GastroJournal 06/2016 by Gastrojournal

Nr. 6 | 11. Februar 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Viel Veränderung

Viel Stabilität

Freddy Lee

In rasendem Tempo und unglaublichem Umfang haben sich die Buchungsmöglichkeiten in den letzten Jahren gewandelt. Richtig darauf zu reagieren, ist eine ständige Herausforde7 rung. Die Branche nimmt diese Herausforderung an.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist keine Marketingmaschine irgendeines branchenfremden Unternehmens, sondern eine Organisation von Gastronomen für Gastronomen. Die Fluktuation ist entsprechend gering. 10

Gastgewerbliche Familienbetriebe bringt man tendenziell mit ländlichen Häusern in Zusammenhang. Dabei gibt es auch in der 20 Stadt tolle Familiengeschichten.

IN DIESER AUSGABE

Valentine souhaite

Wo Menschen arbeiten Nächstes Jahr wird es 70 Jahre her sein, seit im Gastgewerbe erste nationale Gesamtarbeitsverträge in Kraft traten, und 45 Jahre werden vergangen sein, seit die Organisationen der Arbeitgeber und Arbeitnehmer sich auf einen L-GAV für alle gastgewerblichen Berufe in der 3 ganzen Schweiz einigten.

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Wo Sterne flackern Mit dem tragischen Tod von Benoît Violier rücken einmal mehr auch jene in den Fokus, welche Kochkunst in Ranglisten pressen. «Nur weil er Michelin heisst, hat er nicht zu 100 Prozent recht. Es wurden viele Fehler gemacht», meint diesbezüglich Joël Robuchon. GastroJournal hatte die Gelegenheit, den renommierten Franzosen zu 5 sprechen.

Wo Abgründe drohen Mit dem Bau von Wohnungen wollte die Hotellerie auf einen Schlag zwei Ziele erreichen: Hotels querzufinanzieren sowie Dienstleistungen für die Wohnungseigentümer zu erbringen. So weit die Theorie. In der Praxis erweist sich, dass die Interessen von Hotels und Wohnungsbesitzern stark auseinandergehen. 7

Grosse sterben, es folgen die Kleinen

Wo Berge sich erheben

Das Nachtleben bewegt und ist selber in Bewegung. Die Ballungszentren, Nachbarn und die Clubs suchen nach Lösungen für eine friedliche Koexistenz, die anfänglichen Reibereien scheinen überstanden. Die Clubs selber trauen sich mehr ins Scheinwerferlicht der Öffentlichkeit. Eine Spurensuche. Marco Moser

Die Schweizer Bergbahnbranche ist nicht nur wegen des schlechten Winters insgesamt in einer katastrophalen Lage. Aber es gibt Ausnahmen, welche die Regel bestätigen und zu denken 9 geben müssen.

Gross waren sie und an den Wochenenden bestens besucht. Unter einem Dach vereinigten sie verschiedene Clubs, jeweils spezialisiert auf nur eine Musikrichtung. Doch die Ära der Grossen ist vorbei. Die Zukunft gehört den Kleinen. Verschiedene Gründe begünstigen die agilen, klei-

nen Clubs. Die Zeiten sind schnelllebiger geworden, Leute von heute verlangen nach Abwechslung. Entsprechend flexibel müssen die Clubs sich anpassen, und das können kleinere besser als grössere. Konzentrierte sich früher das Nachtleben auf die wenigen grossen Clubs, so sind

heute ganze Innenstadt-Bereiche von Nachtleben erfüllt oder verwandeln sich übers Wochenende zu regelrechten «Festhütten». Das führte in den letzten Jahren zu Streitigkeiten mit den Anwohnern, so dass gar gestaltungsplanerische Lösungen mit einer Tourismus-Zone aufs Tapet kamen.

Doch mittlerweile zeigen sich in den Städten Zürich und Bern erste erfolgreiche Ansätze, die insbesondere die Problematiken von Abfall, Lärm und Sicherheit lösen. Dies ist sicher auch dem Engagement der Clubbetreiber zu verdanken, die aktiv den Gang ins Scheinwerferlicht der Öffentlichkeit wagen. 2

Der Blick in die ersten Ausgaben der Wirtezeitung im Jahr 1895 lässt jedes Schriftsetzerherz höher schlagen. Die Zeitung war etwas grösser als Format DIN A3. Die damaligen Setzer haben sie mit viel Handarbeit erstellt. Damals gab es bereits sogenannte Setzmaschinen, Linotype war die erste ihrer Art. Damit konnte der Setzer jeweils eine Zeile setzen. Tippte der Setzer einen Buchstaben, fiel aus dem Magazin eine metallene Gussform für einen Buchstaben, eine sogenannte Matrize. Diese einzelnen Matrizen wurden zu Zeilen aneinandergereiht. Die Wortzwischenräume musste er mit Spatienkeilen von Hand ausgleichen. Die fertigen Zeilen goss der Setzer mit einer Bleilegierung aus und reihte von Hand Zeile für Zeile aneinander. Eine fertige Zeitungsseite wog zwischen 50 und 60 Kilogramm. Ebenfalls bemerkenswert sind die Bilder, welche nur in den Anzeigen verwendet wurden. Diese Bilder waren entweder Kupferstiche oder Holzschnitte. Damals war das Erstellen einer Zeitung wie das Kreieren eines doe Kunstwerks.

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No 6 | 11 février 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La famille de la Guilde s’agrandit

Sept nouveaux diplômés

Thierry Lavalley

Sur seize candidatures, un seul romand postule pour rejoindre la Guilde. Il s’agit de Johann Stauffacher, d’Avenches. C’est toutefois un bon signe pour l’association qui voit 10 ses membres rajeunir au fil des années.

Ils viennent du canton de Vaud, du Valais, de Fribourg et de Genève. Ils sont sept, et tous ont obtenu un brevet fédéral de chef d’établissement. L’aboutissement de deux 18 années de formation et de sacrifices.

Il est le président de la Société des Hôteliers de Genève et milite pour une cité de Calvin plus animée. En berne, la fréquentation 15 hôtelière a les moyens de s’en sortir.

AU MENU

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Valentine souhaite

Traiteur: Eldora vise la première place Depuis la mi-janvier, le groupe Eldora a lancé son service traiteur. L’entreprise possédait déjà plusieurs marques actives dans le domaine, sur Genève et Lausanne. L’heure est venue maintenant au regroupement sous la bannière d’Eldora Traiteur SA. En 2016, la nouvelle entreprise entend conquérir Genève. L’année prochaine, l’objectif sera le canton de Vaud, le Valais et la région des Trois-lacs. Ceci pour être, d’ici fin 2017, le premier service traiteur de la Suisse ro13 mande.

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A LA MINUTE

Accord sur une proposition de CCNT Le 22 janvier dernier, les délégations de négociations des organisations d’employés et d’employeurs de l’hôtellerie et la restauration se sont mises d’accord sur les grandes lignes de l’orientation d’une nouvelle Convention collective de travail (CCNT). Le texte devra aider à augmenter la productivité et la compétitivité du secteur, il devrait réduire les fluctuations, tout en continuant à améliorer l’image de la branche. D’ici fin mars, une première version, juridiquement mise en forme, sera préparée et, d’ici juin, les organisations d’employeurs et d’employés pourront examiner la proposition avant ratification.

Les grands meurent, les petits suivent La vie nocturne fait bouger et bouge à son tour. Les centres urbains, les voisins et les clubs cherchent des solutions pour une coexistence pacifique. Les frictions initiales appartiennent au passé. Les clubs osent se montrer sous les projecteurs de l’opinion publique. Tentative d’explication. Marco Moser

Hôtellerie: Le casse-tête de Founex Sur le site de l’ancien Motel de Founex, les projets ont la vie dure. Le dernier en date, un hôtel de 240 chambres de luxe, rencontre 28 oppositions. Les riverains auraient peur de voir le trafic augmenter dans le coin.

Elles connaissaient de belles affluences en fi n de semaine et réunissaient sous un même toit plusieurs clubs, où résonnait une musique différente. Mais l’ère des grandes discothèques a passé. L‘avenir appartient aux petites structures. Diverses raisons expliquent ce changement de para-

digme. Les goûts changent plus rapidement, et les gens réclament du renouveau. Les clubs doivent donc faire preuve de flexibilité, ce qui est plus facile pour les petits que pour les grands. Jadis, la vie nocturne se concentrait sur quelques rares clubs de grande taille. Aujourd’hui, des zones en-

tières des centres urbains débordent de vie nocturne, et elles se transforment, le week-end, en de véritables «tentes de fête». Ce qui suscite d’ailleurs depuis plusieurs années des confl its avec les riverains. Des solutions de planification et d’aménagement du territoire ont même été discutées.

Certaines approches ont réussies dans les villes de Zurich et de Berne. Elles résolvent, notamment, la problématique des déchets, du bruit et de la sécurité. Le mérite en revient certainement aux exploitants des clubs qui osent aujourd’hui parler d’eux et de leurs pro11 blématiques.

Un regard sur les premiers numéros de la «Wirtezeitung» fait vibrer le cœur de tout typographe. Le journal avait alors un format un peu plus grand que le DIN A3. Cela demandait beaucoup de travail, à la main, pour les typos. A l’époque, il y avait déjà des machines à composer dont la première du genre était la Lino-type. Le typo pouvait alors composer une seule ligne. Lorsqu’il frappait la touche d’une lettre, une forme tombait du magasin permettant d’y couler une lettre appelée matrice. Toutes ces matrices étaient ensuite alignées pour former une ligne. Les espaces entre les mots devaient être compensés à la main en y enfonçant des coins. Le typo remplissait les lignes terminées par du plomb et alignait à la main chaque ligne. Une page du journal pesait entre 50 et 60 kilos. Les images étaient également remarquables. Elles n’étaient utilisées que dans des annonces et étaient soit des gravures sur cuivre soit des gravures sur bois. Faire un journal, c’était presque comme doe faire une œuvre d’art.

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11. Februar 2016 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Clubszene Schweiz: von Herausforderungen und Trends in der Zukunft

WÜRZBISSEN

Die fetten Jahre sind vorbei

Der Weinkenner

Die Akteure Bar & Club Kommission Zürich (BCK): Das BCK wurde 2011 gegründet und ist ein Verein sowie eine Interessengemeinschaft von Kulturunternehmen, die im Zürcher Nachtleben tätig sind. Das BCK unterstützt seine Mitglieder durch Networking, Beratung, Weiterbildung und Öffentlichkeitsarbeit. www.barundclubkommission.ch

Bar & Club Kommission Bern (BuCK):

Die BuCK ist die Interessen gemeinschaft für Gastronomie-, Kulturbetriebe, Veranstalter und Künstler, die ihren Beitrag zu einem lebendigen Kultur- und Nachtleben in der Region Bern leisten. Die BuCK unterstützt seine Mitglieder durch Vernetzung, Beratung, Weiterbildung und Öffentlichkeitsarbeit. www.facebook.com/BuCKBern

FOTOLIA.COM

Verein Kultur & Gastronomie (K&G):

2001 haben sich die wichtigsten kulturell-gastronomischen Institutionen Basels zum K&G zusammengeschlossen, um die eigenen Interessen gegenüber den Behörden und der Öffentlichkeit gemeinsam besser vertreten zu können.

Die Clubszene ist gefordert, einerseits durch die erdrückenden politischen Rahmenbedingungen, andererseits durch die Clubbesucher und Anrainer. Einblicke. In der medialen Öffentlichkeit ist vom «Clubsterben» die Rede, dann wiederum vom «Clubleben, das nie tot war». Die Szene polarisiert durch ihre Schnelllebigkeit und ihren Wandel. Kaum ein Club existiert, der sich über Jahrzehnte behaupten konnte. Es herrscht ein Kommen und Gehen. Denn Konzepte und Betreiber wechseln: Was heute noch hip war, ist morgen schon veraltet. Hinzu kommt, dass etliche Einsteiger unter den ClubBetreibern nicht das knallharte Geschäft sehen, sondern nur das vermeintlich schnelle Geld – ein Trugschluss, wie man ihn auch aus anderen Bereichen des Gastgewerbes kennt. «Wer heute einen Club betreiben will, der muss unternehmerisch agil sein und braucht in den ersten ein bis zwei Jahren ein finanzielles Polster, um die Durststrecke zu überwinden», weiss Rolf Bähler, Gastgeber im Bonsoir in Bern und Vorstand der Bar & Club Kommission Bern (BuCK) (siehe Kasten). Erst ab dem dritten Jahr rentiere ein Club finanziell – und dann müsse das Konzept bereits wieder überdacht werden. Doch das Finanzielle ist nur eine von zahlreichen Herausforderungen der Szene, wie eine Tour d’Horizont zeigt. «Die Zürcher Clubszene ist eindeutig

aussen vor», konstatiert der Berner Rolf Bähler und räumt der Limmatstadt damit einen ganz eigenen Status ein. «Denn nirgendwo sonst in der Schweiz ist die Clubszene so etabliert und anerkannt wie in Zürich.» Trotz Sonderstatus bleibt aber auch die Zürcher Szene nicht vor täglichen Herausforderungen verschont. So machen ihnen mitunter die 24-Stunden-Kiosks zu schaffen. «Die sind problematisch, weil die Gäste schon feucht-fröhlich in den Club kommen, die gekauften

Getränke vor der Türe bunkern und der Lärm sowie der Abfall dadurch zunehmen», erklärt Marc Blickens torfer, Präsident der Bar & Club Kommission Zürich (BCK). Diese Extrakosten seien dann von Clubbetreibern als Verursacher zu tragen, was stossend sei. «Zudem sinken die Einkünfte und es gibt leider etwas mehr Vorfälle.» Zu schaffen mache den Zürcher Clubs ausserdem die fehlende Rechtssicherheit in gewissen Bereichen, beispielsweise bei der EmmissionToleranz. In Bern beschäftigt die Clubbetrei-

ber zurzeit vor allem, dass es immer weniger Nachtschwärmer gibt und dass die öffentliche Mobilität national und international sehr gut ausgebaut ist – die Gäste somit nicht in Bern verweilen. Auch der massiv rückläufige Getränkekonsum ist ein Thema, da die Gastronomie nicht mehr mit den Detailhändlern mithalten könne, wie Rolf Bähler vom BuCK mitteilt. Durch verschärfte Bau- und Lärmvorschriften seien zudem die Investitionskosten für einen Club kaum noch stemmbar.

ewilligungswesen und VerfügbarB keit der Räume.» Viele Herausforderungen der Club-

szene sind politischer Natur. Deshalb haben sich die Bars und Clubs in den letzten Jahren auch zu Interessensgemeinschaften formiert (siehe Kasten), um sowohl den Dialog mit den Behörden, den Gästen wie auch den Anrainern zu pflegen und gemeinsam Lösungen für eine friedliche Koexistenz zu finden. In Bern und Zürich läuft dieser Austausch sehr gut, insbesondere mit den Behörden. So treffen sich beispielsweise die Mitglieder der BCK drei bis vier Mal pro Jahr mit deren Vertretern. «Die Stadt Zürich hat erkannt, dass das Nachtleben einen grossen Teil zur Attraktivität der Stadt beiträgt», erklärt BCK-Präsident Blickenstorfer das gute Einvernehmen. Ein eher angespanntes Verhältnis zu den Behörden pflegen indes die Basler Clubbetreiber: «Es gibt zwar einen Dialog mit den Behörden und der Politik … von transparenter Zusammenarbeit mit und konkreter Wertschätzung der Clubkultur kann man leider noch nicht sprechen», heisst es in einem Stellungnahme der K&G. Hier brauche es mehr Raum und Möglichkeiten für eine neue Clubkultur, mehr Wertschätzung sowie einen konstruktiven Austausch zwischen Branche, Stadtverwaltung und Politik.

In Basel indes haben die Clubbetrei-

ber mit den einengenden behördlichen Auflagen zu kämpfen. So äusserte kürzlich Eres Oron alias DJ Montes gegenüber der «Tageswoche»: «Wenn man von Anfang an erdrückt wird mit einem Ordner voller Formulare und Auflagen, dann ist das absolut demotivierend.» Das bestätigt Stefanie Klär, Co-Präsidentin des Verein Kultur & Gastronomie (K&G): «Die Herausforderungen bleiben vielfältig: ob Bassbegrenzungen, Bespielungspläne für öffentliche Plätze oder Änderungen im Allmendgesetz.» Und fügt weiter hinzu: «Politisch sind die Dauerbrenner Lärmschutz,

Und was braucht es noch für eine at-

traktive Clubkultur neben guten politischen Rahmenbedingungen? «Es braucht künftig noch mehr ‹TalentSharing›», betont Rolf Bähler. «Wir müssen Wege finden, verschiedene berufliche Hintergründe miteinander zu verknüpfen. Sprich, einer hat die Idee, der zweite das gastgewerbliche Know-how und der dritte das wirtschaftliche – und zusammen funktioniert es.» Solche Kooperationen würden bisher noch viel zu wenig gepflegt. Zudem wünscht sich Bähler mehr Nachtschwärmer sowie mehr Emmissionstoleranz von den Anrainern. BCK-Präsident

Claudia Turisser Gasthaus Engel, Sirnach wuerzbissen@gastrojournal.ch

www.kulturundgastro.ch

Der Wandel prägt das Nachtleben: Was heute auf dem Plattenteller noch hip ist, ist morgen veraltet. Christine Bachmann

Ab und an kommt es vor, dass ein Gast seine Weinkenntnisse vor seinen Bekannten unter Beweis stellen will und somit auf die sachkundige Beratung der Sommelière verzichtet. Die neuste WeinApp ist schon heruntergeladen, und er sucht nun minutenlang, während seine Gäste gelangweilt dasitzen. Er vergleicht die Bilder und Preise. Endlich, nach ungefähr 20 Minuten Sucherei auf dem Handy, wählt er einen gemäss App passenden Wein. Ob dieser zum Essen harmoniert, kann er leider nicht genau beurteilen. Aber der Wein ist laut App gut bewertet. Und er hat doch schon mal irgendwo gehört, dass dieses Weingut mit Auszeichnungen geehrt wurde. Meist trifft der Gast eine Wahl, die okay ist, aber doch nicht perfekt zu den ausgesuchten Speisen passt. Schade, denn ein harmonischer Begleiter zum Essen macht den Abend doch erst richtig perfekt. Denn ein Programm kann nie so gut beraten und auf verschiedene Aromen eingehen wie ein Mensch. Zum Glück gibt es weitaus mehr Gäste, die eine mündliche und professionelle Weinberatung sehr schätzen und dankbar annehmen.

Blickenstorfer ist ausserdem davon überzeugt, dass es künftig von Vorteil sein könnte, wenn für jedes neue Bar- oder Club-Projekt vorab eine tiefere Abklärung stattfinden würde, bevor es überhaupt an den Start geht. «So à la: Wird dieser Club in diesem Gebiet überhaupt toleriert?» Dies würde zwar zu grösseren Initialkosten führen, sollte aber auch mehr Rechtssicherheit bringen. Mit Blick in die Zukunft sind sich die

Clubbetreiber in einem Punkt einig: die Szene wird sich weiter wandeln. Künftig weg von den grossen hin zu den kleinen intimeren Clubs. Grosse dürften es nach der Einschätzung von Blickenstorfer zunehmend schwieriger haben. Das beobachtet auch Bähler: «Dieser Trend hin zu kleinen Clubs zeigt sich auch dadurch, dass alle Grossraumdiscos in Deutschland zurzeit schliessen.» Der Königsweg werde künftig über die Diversifikation führen: «Nicht mehr nur ein grosser Club, der auch noch eine Lounge, Bar unter seinem Dach vereinigt, sondern mehrere, dafür klar positionierte Betriebe in Form eines eigenständigen Clubs, einer Bar oder eben einer Lounge.» Die Strukturbereinigung werde zu-

dem weiter um sich greifen – auch das eine europaweite Entwicklung: So hat sich die Clubszene in den Niederlanden zwischen 2001 und 2011 um 38 Prozent verkleinert und diejenige in Grossbritannien sich innert zehn Jahren von 3144 Clubs im Jahr 2005 auf 1733 im Jahr 2015 reduziert. «Aber eine Strukturbereinigung ist gar nicht das schlechteste», ist Rolf Bähler überzeugt und betont, dass es das Nachtleben immer geben wird, weil es nun einmal ein sozialer und gesellschaftlicher Bestandteil sei. «Eines müssen wir einfach wissen: Die fetten Jahre sind vorbei und wir müssen uns neu oder besser erfinden. Das wird uns die nächsten Jahre beschäftigen und herausfordern.» En français

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Gäste übernehmen die Kommunikation Der Automobilbauer Henry Ford sagte einst: «Wer nicht wirbt, stirbt.» Über die Jahre hat diese Aussage nichts an Aktualität verloren, einzig die Art der Werbung hat sich verändert. Derzeit steht der Kanal Social Media im Fokus. Eine neue App namens «Auf’s Haus» soll Gastgebern helfen, deren Präsenz auf Facebook, Twitter und Instagram zu erhöhen. Dabei kommunizieren nicht die Wirte selber, sondern deren Gäste, die als Belohnung für einen Kommentar etwas aufs Haus erhalten, zum Beispiel ein Freigetränk.

Neues Team, neues Glück

Die Schweizer Kochnationalmannschaft startet mit zwei neuen Teams ins olympische Jahr. Die Leitung der JuniorenKochnati liegt seit dem 1. Januar beim 20-jährigen Norman Hunziker, der beruflich im Runway34 in Glattbrugg und derzeit auch im Finale des Lehrlingswettbewerbs «gusto16» kocht. In seinem Team ist er in bester Gesellschaft: Von den sechs weiteren Mitgliedern hatten es fünf ebenfalls ins gustoFinale geschafft, mit Steven Duss ist zudem ein World Skills-Finalist dabei. Tobia Ciarulli bereitet die jungen Talente als neuer Teammanager auf die Koch-Olympiade vor. Gut aufgestellt ist auch die Schweizer Kochnationalmannschaft (Foto): Diese wird von Mario Garcia als Teamchef und Ale Mordasini als Teamcaptain angeführt. Unter den neun weiteren Mitgliedern tummeln sich vier Weltmeister der ehemaligen Schweizer Junioren-Kochnati. Dem Team ist zudem die Unterstützung der drei Culinary Advisor & Trainers Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Rolf Mürner sicher. www.hotelgastrounion.ch/skv

A la carte

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Die lange Geschichte der Sozialpartnerschaft

Saubere Verhältnisse schaffen Seit 2014 ist der jetzige Landes-Gesamtarbeitsvertrag in Kraft. Per Anfang 2017 soll er erneuert werden. Ein Rückblick. Peter Grunder

Eigentlich war es Otto von Bismarck, «eiserner Kanzler» und starke Kraft bei der Entstehung Deutschlands: Um die Mitte des 19. Jahrhunderts erwiderte er den Druck aus den Arbeiterheeren der Industrialisierung mit epochalen Gesetzgebungen. Es entstanden Sozialwerke, wie sie bis heute in entwickelten Staaten gang und gäbe sind: zum einen Versicherungen und Vorsorgeinstrumente, die über Lohnbeiträge finanziert werden; zum anderen Vereinbarungen zwischen Arbeitnehmern und Arbeitgebern, die den Arbeitsfrieden sichern sollen.

PETER GRUNDER

In der Schweiz war es namentlich

Sozialpartnerschaft ist ein Balanceakt.

die Maschinenindustrie, in der sich Anfang des 20. Jahrhunderts erste nationale Arbeitsverträge durchsetzten – laut dem Historischen Lexikon der Schweiz bestanden 1929 bereits gut 300 Gesamtarbeitsverträge mit über 60 000 Beschäftigten. Auch das Gastgewerbe war relativ früh dran: Zwar wurde

das Trinkgeld als Lohnbestandteil erst 1974 abgeschafft – dies übrigens gegen den ausdrücklichen Willen der Arbeitnehmerorganisationen, die Lohneinbussen fürchteten. Aber erste Vereinbarungen zu gastgewerblichen Löhnen datieren bereits aus der Zwischenkriegszeit, und nach dem 2. Weltkrieg kam es 1947 zu einem «Gesamtarbeitsvertrag über die Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe»: Dabei einigten sich der Schweizerische Kochverband und die Union Helvetia mit dem Schweizer Hotelier-Verein, dem Schweizerische Wirteverein und der Vereinigung schweizerischer Bahnhofwirte auf umfassendere Lohnabkommen – ein Küchenchef konnte neben Kost und Logis bis 800 Franken monatlich verdienen.

Vertragswerk für allgemein verbindlich. Landesweit erfasst waren jedoch nur die Köche. Das Einzugsgebiete für die übrigen Angestellten beschränkte sich noch auf die Städte Basel, Bern, Lausanne und Zürich – ein Chef de Reception konnte in diesen Städten exklusive Kost und Logis auf monatlich bis 450 Franken zählen. Auf einen LandesGesamtarbeitsvertrag, wie er heute nicht nur im Gastgewerbe verbreitet

Deutsche Hotels verklagen Portale auf Schadenersatz

ist, einigten sich die Sozialpartner erst 1971 in der Hochkonjunktur: Ein Oberkellner mit Berufsprüfung erhielt nun neben Kost und Logis bis 2000 Franken monatlich, ein Lehrling bis 300 Franken. 1973 schliesslich wurden alle regi-

onalen und branchenspezifischen Vereinbarungen aufgelöst und ein «Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes» in Kraft gesetzt. Insbesondere die Arbeitgeber blieben fortan unter Druck, akzeptierten 1988 erstmals 13. Monatslöhne und standen 1996 vor einem Scherbenhaufen: Die Arbeitnehmer kündigten den Vertrag mit der Begründung, die festgefahrene Situation bei den Teuerungsverhandlungen lösen zu wollen. Rund zwei Jahre und gut 30 Verhand-

1948 erklärte der Bundesrat dieses

lungsrunden lang versuchten sich die Sozialpartner in der Folge zu einigen, und erst 1998 war es soweit. Der L-GAV sah für Mitarbeitende mit höherer Fachprüfung monatlich bis 5800 Franken vor. Heute ist der L-GAV grundsätzlich zwar unbestritten, doch die insgesamt desolate Ertragslage des Schweizer Gastgewerbes lässt wenig Spielraum: Ein Grossteil der Arbeitgeber in der Branche verdient weniger, als sie ihren Angestellten zahlen müssen.

In der Schweiz wird das Gewerbe mit Blick auf die Phänomene der Globa lisierung vom Staat im Stich gelassen, exemplarisch zeigen dies Importbe schränkungen oder das Gebaren gros ser Internetportale. Letztere können hierzulande Konditionen diktieren, die in anderen Ländern unvorstellbar sind. So hat das deutsche Bundeskartellamt den Portalen HRS und Booking.com die Best-Preis-Klausel verboten, während die schweizerische Wettbewerbskom mission die Marktmacht der grossen Buchungsportale zuletzt eher gestärkt hat. In Deutschland geht der Kampf des Gewerbes derweil weiter: Wie die «Allgemeine Hotel- und GastronomieZeitung» Anfang Woche berichtete, verklagen deutsche Hotels die beiden besagten Portale HRS und Booking.com auf Schadenersatz. Die Juristen, welche die Klage vorbereiten, argumentieren zum einen damit, dass die Hotels ohne Best-Preis-Klausel weniger Provisionen hätten zahlen müssen und mehr Zim mer direkt verkauft hätten. Andererseits hätten die Hotels bei anderen Portale möglicherweise günstigere Konditionen bekommen und mehr Buchungen erzielen können.

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Restaurant

Joël Robuchon begutachtet den Guide Michelin mit einem kritischen Auge

Grösstes Kochprojekt der Welt geplant

Von Sternen und der Schweiz Er führt Restaurants in Europa, Asien, Amerika – und bald in der Schweiz: ein Gespräch mit Spitzenkoch Joël Robuchon.

und entwickelt. Ich erlebte die Nouvelle Cuisine, die Molekularküche. Ich glaube, es wird immer wieder Modeerscheinungen geben. Aber sicher ist, dass wir heute auf eine gesunde Küche mit Qualitätsprodukten setzen. Ich bin weder Ernährungswissenschaftler noch Arzt, aber ich lasse mich beraten und füge meinen Produkten so viele An-

Luzia Hug

«Bester Handwerker Frankreichs» (Meilleur ouvrier de France, MOF) im 1976, «Chef des Jahres» im 1987 und «Koch des Jahrhunderts» im 1990: Joël Robuchon hat in seiner Laufbahn nicht nur viele Auszeichnungen gewonnen, sondern ist auch weltweit der Koch mit den meisten Michelin-Sternen – insgesamt besitzt er 26. Der 70-Jährige führt zahlreiche Restaurants auf der ganzen Welt. Im Gespräch mit GastroJournal erzählt der französische Chefkoch von seiner Leidenschaft für die Gastronomie sowie von Tendenzen, und er nimmt Stellung zum Guide Michelin.

Die Schweizer Gastronomie steht sehr gut da

WEB

So viele wie kein anderer: Joël Robuchon hat 26 Sterne im Guide Michelin.

Beim Kochen geht es darum, Freude zu bereiten – mit viel Liebe

du für deine Mama kochst, für deine Freundin oder deinen Freund – kochst du dann auf die gleiche Art? Und da beginnen die Jungen zu begreifen. ANZEIGE

tioxidantien zu wie nur möglich. Ich weiss, dass dies für die Gäste von Vorteil ist. Ich denke, dass wir uns einer gesunden Küche zuwenden, ohne dabei von einer vegetarischen oder veganen Küche zu sprechen.

GastroJournal: Sie sind auf der ganzen Welt der Küchenchef mit der höchsten Anzahl Michelin-Sterne. Was machen Sie besser als alle Anderen? Joël Robuchon: Nein, ich mache es nicht besser als die Anderen. Ich habe das Glück, viele Betriebe zu haben, die ausgezeichnet wurden. Deshalb habe ich auch viele Sterne. Diejenigen, die nur ein einziges Restaurant besitzen, können selbstverständlich auch nicht mit so v ielen Sternen ausgezeichnet werden.

Aber man muss trotzdem kochen können. Ihr Werdegang und die lange Liste an beruflichen Auszeichnungen beweisen das. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis? Ich glaube, dass es insbesondere die Leidenschaft ist. Und man muss sich immer wieder selbst hinterfragen. Nichts ist jemals ausgelernt. Es geht darum, Freude zu bereiten. Mit viel Liebe. Oftmals sage ich zu den jungen Köchen, die bei mir arbeiten: Was machst du, wenn du jemanden zu dir nach Hause einlädst? Wenn

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Ihr Ratschlag ist also, mit Liebe zu kochen? Ja genau, mit Liebe. Und mit Respekt vor dem Produkt. Das Produkt zu respektieren ist wichtig, und wenn man es dann mit Liebe umsetzt, kommt es immer gut. Der neue Guide Michelin ist erschienen. Erwarten Sie dieses Ereignis nach wie vor mit Ungeduld? Im ersten Moment sind alle etwas schockiert, wenn wir einen Stern verlieren (Anm. d. Red.: Das Atelier Etoile auf den Champs-Elysées wurde um einen Stern zurückgestuft; La Grande Maison in Bordeaux wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet). Aber nach zwei, drei Tagen geht es vorbei. Mit dem Alter kann ich sagen, dass der Guide Michelin seine Vorzüge und seine Schwächen hat. Nur weil er Michelin heisst, hat er nicht zu 100 Prozent recht. Es wurden viele Fehler gemacht. Ich

könnte Ihnen zahlreiche Beispiele aufzählen, bei denen ich die Meinung der Inspektoren überhaupt nicht teile. Aber ich will nicht kritisieren. Der Guide Michelin hat mir viel Positives beschert. Aber die

Nur weil er Guide Michelin heisst, muss er nicht recht haben

Perfektion gibt es nicht. Nicht für die Küche, nicht für die Gastronomen und auch nicht für die Inspektoren des Guide Michelin. Welche Gastronomie-Trends sind auszumachen? Orientieren wir uns je länger, desto mehr an einer grünen, biologischen und gesunden Küche? Seit ich in diesem Beruf bin, hat sich die Küche mehrmals gewandelt

Was können die Schweizer von den Franzosen und der französischen Gastronomie lernen? Die Schweiz hat hervorragende Produkte. Der beste Rahm weltweit kommt aus der Schweiz! Wenn ich mit meinem Freund Fredy Girardet dorthin gehe, machen wir in der Nähe von Greyerz einen Halt und essen Meringues mit Doppelrahm. Das ist das beste Dessert der Welt! Die Schweiz hat eine Qualitäts küche. Wissen Sie, die französische Küche und die Schweizer Küche ähneln sich sehr. Es gibt aber regionale Spezialitäten, die sich von anderen abheben. So wird die Schweizer Küche durch die Berge mit ihren typischen Produkten beeinflusst. Das heisst, die Schweizer Köche müssen sich nicht hinter den französischen Chefs verstecken? Überhaupt nicht. Die Schweiz hat Fredy Girardet, der «Bester Koch» weltweit war. Vom gleichem Niveau war auch Philippe Rochat. Benoît Violier war Franzose, aber im Herzen Schweizer (Anm. d. Red.: er erhielt die Schweizer Staatsbürgerschaft). Die Schweizer Gastronomie steht sehr gut da. So gut, dass auch ich nächstes Jahr nach Genf kommen werde, wo ich auf dem Quai Wilson ein Restaurant eröffnen werde. Und ich freue mich, viele meiner Koch-Freunde wieder zu treffen. Aber ich bin traurig und erschüttert, dass Benoît nicht mehr unter uns weilt. Sein Tod ist ein grosser Verlust für die Schweiz und für Frankreich. Die Gastronomie weltweit ist in Trauer.

Dieses Jahr findet Good France/Goûts de France erneut statt, ein Projekt zur Förderung der französischen Küche. Bis zum 21. Februar können sich Betriebe rund um die Welt bewerben, um am 21. März ein von der französischen Küche inspiriertes Menü anzubieten. Bisher haben sich über 1500 Köche aus fünf Kontinenten angemeldet, darunter neun aus der Schweiz. Der Initiant Alain Ducasse hofft auf insgesamt 2000 Teilnehmer, da dann weltweit 100 000 Gäste mit französischen Speisen verköstigt werden könnten – und das Projekt dadurch zum grössten internationalen Kochchevent würde. www.goodfrance.com

Eine Charta für Schweizer Küche «New Swiss Cuisine»: So lautet der Titel für die heimische Küche, der zu einer besseren Vermarktung im Ausland führen soll. Er orientiert sich an der «New Nordic Cuisine», die mit staatlicher Unterstützung einen enormen Aufschwung erfahren hat. Ähnliches soll auch hierzulande passieren: Das «marmite food lab» in Zürich hat zu diesem Zweck eine kulinarische Charta entworfen, in der Identität und Verantwortung der Schweizer Küche festgehalten sind. Trotz vieler Unterschriften kann die Charta noch nicht verabschiedet werden – im zugehörigen Symposium wurde deutlich, dass einige Punkte noch unklar sind. So wurde kritisiert, dass durch den englischen Titel Charakter verloren gehe oder dass ökologische Aspekte zu wenig berücksichtigt würden. www.marmite.ch

Auf zu neuen Ufern Der Gemeinschaftsgastronom Eldora, ehemals DSR, setzt auf einen neuen Geschäftszweig: Das Unternehmen möchte die Nummer eins für CateringDienste werden. Dafür hat es Ende Januar die Eldora Traiteur SA lanciert, die mehrere Catering-Anbieter vereint – unter anderem den Dienst des Genfer Spitzenkochs Philippe Chevrier. Ein kleinerer Ableger in der Deutschschweiz ist ebenfalls geplant: In Zürich soll 2020 eine Filiale von Eldora Traiteur SA er öffnen. Laut Eldora werden die regio nalen Angebote nicht standardisiert, aber es wird dafür ein zentrales Marketing betrieben – und von Skalenerträgen profitiert. www.eldora.ch

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Kontakt für Anfragen: Herr Bohner, t.bohner@bagc.ch Tel. 079 254 27 08 Abzuholen: ab 13. Feb. 14 Uhr bis 15. Feb. 14 Uhr

Kontakt vor Ort: Herr Cassard Ware muss abgeholt werden, Zahlung in bar bei Übergabe.

GJGM71612

Adresse: Ristaurante Gemelli SA, Grand-Places 10, 1700 Fribourg

GJGM71600

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Hotel Stockwerkeigentümer versus Hotellerie

Entgegengesetzte Interessen Die Mariage zwischen Hotellerie und Stockwerkeigentümern ist eine Herausforderung, der sich immer weniger stellen. Christine Bachmann

Wegen «anhaltender Unstimmigkeiten» mit der Stockwerkeigentümerschaft zogen sich erst kürzlich die Bergbahnen Flumserberg aus der operativen Leitung des Resorts Walensee in Unterterzen zurück (siehe GJ03) – kein Einzelfall. Die Koexistenz von Stockwerkeigentümern und Hotelbetrieben ist und bleibt eine Herausforderung.

In Kandersteg ist das Verhältnis zwischen Stockwerkeigentümern und Hotelbetrieb unproblematisch. Als herausfordernd betitelt indes

Gastgeber Andreas Züllig vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide die Koexistenz: «Denn die Interessen zwischen den Wohnungseigen tümern und den Hotels gehen diametral auseinander.» So sei das Interesse des Hotels in der nachfragestarken Zeit, die Wohnungen zu hohen Preisen zu vermieten, während in der gleichen Zeit der Wohnungseigentümer wiederum seine Wohnung für sich nutzen möchte. Eine weitere Problematik entstand mit der Zeit bei den Renovationen des Eigentums. «Jeder Wohnungseigentümer hat einen unterschiedlichen Geschmack und renoviert und möbliert mit seinem Geld die Wohnung so, wie er es für richtig hält. Für den Hotelier ist es entsprechend schwierig, ein standardisiertes Produkt zu verkaufen», führt Züllig weiter aus. Das führe dann dazu, dass eine Wohnung

renoviert ist und dem neuesten Standard entspricht, während in einer anderen Wohnung jahrelang nichts investiert wurde. Zwar gebe es Modelle, welche eine sehr strikte Regelung betreffend Nutzung und Unterhalt der Wohnung haben. Leider sei es bei solchen Modellen sehr schwierig, Käufer zu finden, die bereit sind zu investieren, ohne über ihr Eigentum verfügen zu können.

geblieben. Viele der Eigentümer bewirtschaften die Wohnungen heute selber via Online-Portal Airbnb.» Ähnliches kann auch Gastgeber

Casimir Platzer vom Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg berichten: «Wir haben vor rund fünf Jahren zwei Mehrfamilienhäuser erstellt mit insgesamt 26 Wohnungen. 14 wurden im Stockwerkeigentum verkauft, wobei die Besitzer keine Auflagen zur Weitervermietung hatten.» Am Ende hätten sich gerade einmal drei der Eigentümer entschlossen, ihre Wohnungen weiterzuvermieten. Diese würden nun vom Hotel bewirtschaftet, zusammen mit den restlichen 12 Wohnungen. Das Verhältnis zu den Eigentümern bezeichnet Platzer als unproblematisch, «aber wir haben auch nicht viele Berührungspunkte, die grundsätzlich zu Konflikten führen könnten».

Die Konsequenz für Züllig: «Wir

haben uns 2006 aus der grundbuchamtlichen Verpflichtung der Bewirtschaftung gelöst und konnten in neuen Verträgen die Voraussetzungen für eine Bewirtschaftung neu definieren.» Nun müsse nach ihren Vorgaben investiert werden, und die Wohnungen müssten mehrheitlich in der Hochsaison zur Verfügung stehen. «Von ehemals 85 Wohnungen sind am Schluss zu diesen Bedingungen noch sechs

OpenBooking / Booking Südtirol: von neu am Start bis langsam etabliert

Regionale Buchungsplattformen als Alternative line-Buchungsplattformen hält sich dank des Entscheids der Schweizerischen Wettbewerbskommission weiterhin. Zeit, selbst das Heft in die Hand zu nehmen und sich anderweitig zu wehren, wie das in verschiedenen Formen bereits geschieht. Sei es mittels Postulat von Nationalrätin Silva Semadeni für eine kommissionsfreie und unentgeltliche n ationale OnlineBuchungsplattform oder mittels der neuen Metasuchmaschine OpenBooking von Valais/Wallis Promotion (VWP). Eine Plattform, die das Hotellerie- und Parahotellerieangebot im Wallis unter einem Dach vereint und eine einfache Reservation garantiert. Technisch gesehen, ist die neue Metasuchmaschine eine Erweiterung von OpenBooking Zermatt-Matterhorn (GJ26/2015). Das heisst, dass auf der neuen kantonalen Metasuchmaschine unter anderem zusätzliche Buchungssysteme integriert sind. Insgesamt sind fast 6500 Unterkünfte auf OpenBooking gelistet, die auf wallis.ch sowie unter der entsprechenden Kategorie «Destinationen» aufgeschaltet sind.

«Mit fast 1,2 Millionen Besuchern pro Jahr auf ‹wallis.ch› können durch die neue Plattform die Walliser Partner von einem erhöhten Traffic und einer internationalen Ausstrahlung profitieren – und dies ohne zusätzliche Kommissionen», lässt VWP-Direktor Damian Constantin mitteilen. OpenBooking ist nicht der erste

Versuch, die Buchungshoheit von den internationalen Giganten Booking.com und Co. wieder zurückzugewinnen, um eine starke, un-

abhängige Alternative auf lokaler, regionaler oder nationaler Ebene zu bieten. Im Wallis selbst sei hier BookingWallis erwähnt, dessen Daten neu ebenfalls auf OpenBooking eingespeist sind. In Norwegen existiert indes BookNorway und im nahen Südtirol Booking Südtirol. Letzteres hat sich gemäss Manfred Pinzger, Präsident des Südtiroler Hoteliers- und Gastwirteverbandes (HGV), sehr positiv entwickelt: «Die Buchungen in der vergangenen Sommersaison sind um insgesamt 76 Prozent nach oben geklettert.

Es war die beste Saison, die wir je hatten. Das Plus am Hauptmarkt Deutschland, Österreich, Schweiz betrug knapp 40 Prozent im Sommer und 13 Prozent im Gesamtjahr.» Daran sehe man, dass das Bedürfnis der Gäste nach einer regional verankerten Buchungsplattform sehr gross sei. Die Zahl der buchbaren Betriebe auf Booking Südtirol sei zudem 2015 um mehr als 400 nach oben geklettert und soll nach Angaben Pinzgers bis Jahresende um ein Drittel auf über 2500 erhöht werden.

Die Kettenhotellerie ist zurzeit stark in Bewegung. Hotelbetriebe werden ver kauft und wieder gekauft (siehe GJ05), Aktien werden fleissig herumgereicht. So hat der stark wachsende chinesische Hotelkonzern Jin Jiang weiter in die europäische Hotellerie investiert, indem er seinen Anteil am Aktienkapital von Accorhotels erhöht hat (von 5,5 auf 6,03%). Angesprochen auf die Beteili gung, liess CEO Sébastien Bazin ge genüber den französischen Medien verlauten, dass es sich hierbei um eine «friedliche» Beteiligung handle und es keine Probleme gebe. Accorhotels ist nicht die erste Investition in den euro päischen Markt der Jin-Jiang-Gruppe. Erst vor zwei Jahren hat sie die Louvre Hotels Group übernommen.

Die BnB-Eigentümer Carlyle Group und Montefiore Investment wollen in Deutschland von derzeit 80 Häusern auf rund das Doppelte anwachsen. Für das Jahr 2016 sind 11 Neueröffnungen geplant. Anders BnB Schweiz: Um sich im umkämpften Markt insbesondere gegen die Sharing Economy zu positio nieren, setzt der Parahotellerie-Anbieter gemäss eigenen Aussagen auf Differen zierung und Qualität: «Jede Unterkunft wird in periodischen Abständen über prüft. Neu arbeiten wir auch mit Labels, das ermöglicht unseren Gästen mass geschneiderte Ferien», teilt Geschäfts führerin Dorette Provoost mit. Mit dem Relaunch der Website zum 20-Jahr- Jubiläum im letzten Jahr könnten BnBAnbieter ihren Gästen zudem auch Direktbuchungen anbieten.

Von Zielgruppen und Frauen

Gemischtwarenläden vertrage es heute nicht mehr. In der Hotellerie brauche es klare Positionierungen, äusserte Jürg Zumkehr in GastroJournal (siehe GJ01/02). Dass diese Aussage bereits etliche Hoteliers beherzigen, zeigt eine Tour d’Horizon: So finden sich Hotels speziell für Erwachsene (Posthotel, Achenkirch), speziell für Eltern mit Kindern (Märchenhotel, Braunwald) – oder speziell für Frauen. Ein Konzept, das bisher nicht überall gleich gut funk tioniert hat. Im Zürcher Lady’s First Design Hotel beispielsweise mussten die Gastgeber ihr strenges Korsett, das nur Frauen zulässt, wieder aufheben. In Österreich hingegen funktioniert das Hotel-Konzept «nur für Frauen» im La Pura Women’s Health Resort (Foto) im Kamptal schon seit einigen Jahren.

Das Ziel von Booking Südtirol ist laut

THOMAS GRÜNER

Die Preisparität der grossen On-

Von Grossen und vom Teilen

Von deutschen und Schweizer BnB

ZVG

In den 80er Jahren gefestigt, war diese Koexistenz in der Hotellerie eine beliebte Form, um voneinander zu profitieren. So konnten die Stockwerkeintümer beispielsweise von den Hotelservice-Leistungen Gebrauch machen, sei dies in den Bereichen Reinigung oder Wellnessbehandlungen. Der Hotelier profitierte wiederum im Bereich Finanzierung, wenn es darum ging, via Erneuerungsfonds Geld für allgemeine Infrastruktur zu erhalten. Was anfänglich funktionierte, wurde mit der Zeit zum Problem: «Denn die meisten Projekte waren wirtschaftlich nicht nachhaltig, da die Initianten nur am Verkauf und nicht an der Bewirtschaftung der Immobilien interessiert waren», erklärt Gastgeber Chris Faber vom Hotel La Val in Brigels, weshalb die meisten Koexistenzen am Ende scheiterten. Faber ist einer der Wenigen, die das Verhältnis zu den Stockwerkeigentümern als unproblematisch einstufen. Er begründet dies mit der offenen Kommunikation und fügt weiter an: «Es ist ein bisschen wie in einer Ehe, man muss sich gegenseitig respektieren und miteinander auskommen.»

11. Februar 2016 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Auch im Südtirol (Bild: Hochpustertal) setzt man auf Eigeninitiative.

Pinzger: «In einigen Jahren wollen wir die stärkste Buchungsplattform für Südtirol werden.» Denn in Zeiten, in denen sich die Hotellerie und die Gäste dem Diktat der Grossen unterwerfen mussten, sollen endgültig vorbei sein. Ähnliches versprechen sich die Macher von OpenBooking, in deren Vision für das Portal auch noch der Wunsch nach einer Image-Entwicklung für chb die Region mitschwingt. www.wallis.ch www.bookingsuedtirol.com

Von Gastgebern und Wiedereröffnung Gute Nachricht für Balsthal im Kanton Solothurn: Das im Jahr 1900 eröffnete Hotel Restaurant Bahnhof nimmt nach drei Jahren im Dornröschenschlaf sei nen Betrieb wieder auf. Unternehmer und Eigentümer Philipp Marti ist laut Lokalmedien davon überzeugt, dass es die neuen Pächter schaffen werden, aus dem Betrieb ein «gut laufendes» Gastund Beherbergungshaus zu machen.

11. Februar 2016 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Wendelin Keller über Bergbahnen, mangelnde Kreditwürdigkeit und viel Nachwuchs auf den Pisten

Sich auf den Gast ausrichten Die Schweizer Bergbahnbranche ist in einer desolaten Lage. Aber es gibt tolle Unternehmen an erstaunlichen Orten. Peter Grunder

GastroJournal: Herr Keller, möchten Sie nicht die Bahnen am Torrenthorn übernehmen oder in Sörenberg? Wendelin Keller: Keine von beiden, denn ich kenne die Verhältnisse vor Ort nicht.

Gibt es nicht Regeln, die überall gelten? Grundsätzlich braucht es vollen Einsatz von allen Mitarbeitern. Das Geldverdienen kommt automatisch, wenn man die Gäste zufriedenstellt.

Grundsätzlich braucht es vollen Einsatz von allen Mitarbeitern

Das möchte man den Kantonen Waadt oder Freiburg zurufen, die ihre Berg bahnen praktisch verstaatlicht haben! Das ist schade, denn es kommt nicht besser, wenn die Politik sich stark einmischt, wenn viele mitreden und man es allen recht machen will, aber für niemanden richtig macht. Ebenfalls heikel ist es, wenn grosse Geldgeber im Spiel sind und man sich von ihnen treiben lässt statt von den Bedürfnissen der Gäste. Und dass bei den Bergbahnen eher jene benachteiligt werden, die auf eigenen Beinen stehen. Was würden Sie tun? Es wäre überheblich und dumm, Ratschläge zu erteilen; ich kann nur von mir aus sprechen und vom Hoch-Ybrig. Hier ist es zwar in letzter Zeit schwieriger geworden, etwa wegen der vielen Auflagen und dem unwägbaren Gästeverhalten. Aber wenn man sich nicht verschuldet und abhängig wird von Leuten, welche die Verhältnisse zu wenig gut kennen, kann man bestehen. Wir hier sind ja nicht einmal kreditwürdig, was aber ein Glück ist, denn es zwingt uns dazu, uns zu konzentrieren und zu beschränken.

ZVG

Wendelin Keller ist in einer grossen Schwyzer Bauernfamilie aufgewachsen, hat ursprünglich Zimmermann gelernt und 1990 gemeinsam mit befreundeten Unternehmern und Handwerkern die praktisch konkursiten Bahnen in Hoch-Ybrig unweit von Einsiedeln günstig gekauft. 2003 übernahm Keller die Aktienmehrheit, wobei ein breit gestreutes Aktionariat das Unternehmen ebenfalls prägt.

11. Februar 2016 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Wendelin Keller: «Das Geldverdienen kommt automatisch, wenn man die Gäste zufriedenstellt.» So einfach ist das? Ich möchte nicht verallgemeinern, aber sich auf den Gast und seine Bedürfnisse auszurichten, ist wahrscheinlich immer richtig. Einfach ist es aber nicht, denn man muss es tagtäglich und übers ganze Jahr tun, und zwar immer und überall, wo man mit dem Gast zu tun hat. Hier müssen wir die Grösse haben, die Leute zu fragen und ihnen auf Augenhöhe zu begegnen. Ein Bergbahnunternehmen hat viele Berührungspunkte zu den Gästen. Als die hiesigen Bahnen 1990 vor dem Konkurs standen und ich einstieg, verkauften wir 465 Saisonkarten. Heute sind es rund 4500. Dieser Zuwachs hat wenig mit Marketing zu tun, denn eine Marketingabteilung gibt es bei uns nicht. Ich brauche auch niemanden, der auf unseren Parkplätzen, die immer noch gratis sind, Autonummern auswertet und Untersuchungen durchführt. Ich muss selber auf die Gäste zugehen und meine Mitarbeitenden dazu bringen, das bei jeder Gelegenheit ebenfalls zu tun. So erfahren wir nicht nur, was die Gäste mögen und was nicht, sondern wir schaffen auch eine persönliche Beziehung zum Gast, was von unschätzbarem Wert ist. Klingt einfach, ist es aber nicht, wenn ich etwa an grosse Kampagnen wie «Enjoy Switzerland» denke. Wo man womöglich in einem Seminarraum sitzt und Übungen zur Gästefreundlichkeit macht. Entscheidend ist doch, dass die Dienstleistung stimmt und der Gast positive Erlebnisse hat. Ein Beispiel:

Als wir hier begannen, kauften wir aufgrund der finanziellen Situation ältere Pistenmaschinen, bis HochYbrig in Seilbahnerkreisen als «Rolba-Friedhof» verschrien war. Ich

Es kommt nicht besser, wenn die Politik sich stark einmischt

habe meinen Fahrzeuglenkern gesagt, dass diejenigen als Erste neue Pistenfahrzeuge bekämen, die am sorgfältigsten mit ihnen umgehen. Überdies stellte ich diese Fahrer, die bis in alle Nacht Pisten präparieren, samt Bildern auf grossen Plakaten vor. In der Folge entwickelten wir gemeinsam mit unseren Gästen einen Stolz auf unsere Pisten. Und wenn alles parat ist für die Dienst leistung, aber die Gäste ausbleiben? Das Wetter können wir nicht beeinf lussen, und wie sich das Klima entwickelt, wissen wir auch nicht. Aber wir wissen, was wir im Hoch-Ybrig haben und was wir können. Fürs Wintergeschäft, das immer noch tragend ist, bedeutete dies, das wir möglichst alle ansprechen, für die Hoch-Ybrig in Frage kommt. Wir machen also für alle Alterskategorien etwas und kümmern uns intensiv um den Nachwuchs. Dies, indem wir unter anderem ständig eine Trainingspiste bereithalten oder indem wir gemeinsam mit der Schweizer Ski- und Snowboardschule Ybrig Kinder bis in den Raum Zürich abholen. Und hier bringen wir sie mit unserer Ski-

schule so weit, dass Anfänger am Ende des Skilagers bei kleinen Rennen mitmachen und Medaillen mit nach Hause nehmen können. Und das rechnet sich? Unter dem Strich sowieso, aber wir müssen nicht fragen, ob es rentiert, sondern was es auslöst. Ich gebe Ihnen noch ein Beispiel. Schon seit 18 Jahren laden wir die Schulkinder der 5. Klasse aus der Region zu einem Gratisskitag ein. Das schafft positive Erlebnisse, und das Erlebnis ist umso stärker, weil die Schulkinder hier nach der 5. Klasse verschiedene Wege gehen und der Skitag damit in besonderer Erinnerung bleibt.

Es ist heikel, wenn grosse Geldgeber im Spiel sind

Kluges Marketing? Nein, die Kunst ist herauszufinden, was die Gäste wollen. So teste ich Ideen grundsätzlich immer am Stammtisch. Wenn keine Reaktion erfolgt, lasse ich es sein. Wenn jedoch starke positive oder negative Reaktionen kommen, packe ich es in der Regel an und fahre gut damit. So verzichten wir beispielsweise in unseren Restaurants weitgehend auf Selbstbedienung. Denn wir wollen, dass unsere Gäste ihre Zeit hier geniessen können und verwöhnt werden. Dank dem Service resultiert mehr Umsatz, aber weniger Gewinn aufgrund der Lohnkosten. Jedoch gewinnen wir zufriedene Gäste, die zu Stammgästen werden.

Bergbahnen Destination Gstaad: mit Milliardären aus einer unendlichen Abschreibungs- und Verschuldungsschlaufe

Nun bezahlen die guten Gäste die Bahnen direkt

Gstaad: Diener fremder Herren.

In den 1990er Jahren gehörten die Bauernlifte im Saanenland zu den ersten weitum, die sich zusammenschlossen. Abnehmendes Interesse am Schneesport, abnehmende Schneemengen in der heiklen Höhenlage der Region und zunehmende Kosten öffneten jedoch eine finanzielle Schere.

Unter Führung der reichen Gemein-

de Saanen schloss die öffentliche Hand diese Schere mit insgesamt mehreren hundert Millionen Franken – und schrieb das Geld ab. In den letzten zwei Jahren fuhren die Bergbahnen Destination Gstaad erneut am Rand des Konkurses – und schafften nun eine Kehrtwende:

Statt dass Steuergelder guter Gäste fliessen, beteiligen sich Milliardäre wie Ernesto Bertarelli oder André Hoffmann direkt. Die kurzfristigen Folgen: Berge werden privatisiert und Angebote redimensioniert. Die langfristigen Folgen sind unklar, können aber kaum optimistisch pg stimmen (siehe oben).

Statistik-Tohuwabohu: Basta Pasta Hesta Es ist ein Armutszeugnis für die Schweiz und für die Tourismusbranche: 2003 hat sich der Bund unter Führung des Wallisers Pascal Couchepin von der andernorts selbstverständlichen ho heitlichen Aufgabe verabschiedet, die Tourismusentwicklung statistisch ansprechend abzubilden. Die Branche protestierte damals nicht forsch und einig genug und sah sich fortan genö tigt, auf halbprivater Basis eine statisti sche Krücke zu basteln. Sie macht die Schweiz international lächerlich, und sie verzichtet auf den tragenden Bereich der Ferienwohnungen und erfasst unter dem Namen «Hesta» nur Hotellerie, Kurbetriebe und Jugendherbergen. Zwar versucht vorab der Schweizer Tourismus-Verband, der die Krücke mühsam zusammenhalten muss, die Parahotellerie wieder sichtbar zu ma chen, und seitens des Bundes wurde unter dem launigen Begriff «Pasta» entsprechende Unterstützung jahrelang zugesichert. Inzwischen ist kein taugli ches Menü mehr zu erwarten – und es wird sogar darüber nachgedacht, die bestehende Statistik weiter auszudün nen und nur noch sporadisch zu veröf fentlichen. Im Interesse der Branche und des Landes wäre es angesichts dessen höchste Zeit für ein unmiss verständliches Zeichen an die Politik: ganz oder gar nicht!

Der Winter hat weitgehend noch nicht stattgefunden

«Die Schweizer Seilbahnunternehmun gen stehen in einer sehr herausfordern den Wintersaison», hat der Branchen verband Seilbahnen Schweiz (SBS) Anfang Woche mitgeteilt. «Nachdem der schneearme Dezember den Schwei zer Seilbahnunternehmungen einen sehr schlechten Saisonstart beschert hatte, lagen die Zahlen auch Ende Januar bei Saisonhalbzeit nach wie vor deutlich im Minus», führt der SBS aus: 7,5 Prozent beträgt der Rückgang bei den Frequenzen, 12,8 Prozent bei den Transportumsätzen. Praktisch nicht stattgefunden hat der Winter in niedrig gelegenen Gebieten, aber auch in höheren Regionen konnte mangels Kälte nicht recht beschneit werden.

Zermatt Tourismus goes St. Galler Modell Vielleicht ist es zwar eher den heutigen technischen Möglichkeiten geschuldet als persönlichen Einsichten. Jedenfalls greift das St. Galler Modell des Desti nationsmanagements, das grob gesagt auf Gästeströme vor Ort zielt statt auf schwammig definierte Märkte, trotz grosser Skepsis in Touristikerkreisen um sich. So hat Zermatt Tourismus um Direktor Daniel Luggen letzthin an der Hauptversammlung nicht nur Preise fürs Matterhorn-Jubiläum und für Luggen gefeiert sowie gute Zahlen bilanziert, sondern auch St. Galler Ansätze kom muniziert: Mittels «Produkte-Marke ters» bearbeite man «neu klar defi nierte Gästesegmente und nicht mehr nationale Märkte»: sportliche Skifahrer, genussorientierte Wanderer, aktive Familien, naturorientierte Biker, bereiste Matterhorn-Bewunderer und internati onal ausgerichtete Firmen.

11. Februar | 11 février 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Les nouveaux

Die Neuen

La Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers est en m ouvement et rajeunit sans cesse. Les nouvelles candidatures pour devenir membre l'illustre.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist in ständiger Bewegung – und Verjüngung. Ausdruck davon sind die neuen Kandidaturen für die Mitgliedschaft.

Bim Buume Wikon

Stiva Veglia Schnaus

Stüa Granda Soglio

Des Bains Avenches

Hannes Baumann hat im Adler Nebikon Koch gelernt, war im Kulm St. Moritz oder im Beatus Merligen auf Wanderschaft und hat die Hotelfachschule Luzern absolviert. 1989 hat er das Bahnhöfli in Wikon gekauft und es seither als Schönlokal bim Buume bestens positioniert. www.bimbuume.ch

Tino Zimmermann ei cuschinier da professiun, ha rimnau denter il Teufelhof a Basila ed il Talvo da Jöhri a Champfèr extendidas enconuschientschas professiunalas ed ei seperfecziunaus sco cunschinier gastronom. 2010 ha el surpriu la Stiva Veglia a Schnaus, ch’el meina ensemen cun sia dunna Cornelia sin in fetg ault nivel. www.stiva.veglia.ch

Doris Fanconi ist im Bergell aufgewachsen, hat eine Grundausbildung im Hotel- und Gastronomiefach und im kaufmännischen Bereich sowie die Hotelfachschule absolviert. Mit Alessandro Gianatti war sie lange im GildeBetrieb Bellavista Surlej, und 2014 konnten die beiden in Soglio das Stüa Granda übernehmen. www.stuagranda.ch

Johann Stauffacher a appris le métier de cuisinier à l’Auberge de la Croix Blanche à Villarepos. Par la suite, il a notamment obtenu la patente de cafetier-restaurateur et le diplôme ES d’hôtelier-restaurateur. Aujourd’hui, il reprend la succession de Moritz et Françoise Zürcher, à Avenches. www.restaurantdesbains.ch

Landhaus Rheineck

Öpfelbom Buchs

Löwen Sulgen

Johannisburg Altendorf

Gino Kobi hat im Restaurant Seegarten in Kreuzlingen das Kochhandwerk gelernt und seine Sporen unter anderem in Nett’s Schützengarten oder im Hotel Ekkehard in St. Gallen abverdient. 2013 konnte er gemeinsam mit Ramona Eigenmann das Restaurant Landhaus in Rheineck übernehmen. www.landhaus-rheineck.ch

Marion Gabathuler lernte auf dem 2. Bildungsweg im Restaurant Traube in Buchs das Kochhandwerk, arbeitete sich in der Osteria La Salita in Monforde d’Alba in den Service ein und sammelte unter anderem im Adler Fläsch Küchenerfahrung. 2011 eröffnete sie mit ihrem Mann Urs den Öpfelbom in Buchs. www.öpfelbom.ch

Patrick Fritschi ist im Löwen, wo bereits seine Grosseltern zugange waren, aufgewachsen. In Etappen hat er dort Koch und Service gelernt, erlangte aber im Zug von Wanderjahren auch den Fachausweis als Chefkoch. Seit 2012 betreibt er mit Mutter Brigitte und Geschwistern einen richtigen Familienbetrieb. www.loewen-sulgen.ch

Daniel Knobel lernte bei Kari Gruber auf der Johannisburg in Altendorf Koch, war unter anderem im Arosa Kulm oder im Restaurant Park Weissbad tätig und konnte 2009 den eigenen Lehrbetrieb übernehmen. Die Eltern helfen mit, Gattin Silvia auch, ist aber als Journalistin und junge Mutter recht www.johannisburg.ch ausgelastet.

Buechwäldli Morgarten

Engel Sachseln

Gerbi Weggis

Spycher Aristella Zermatt

www.buechwaeldli.ch

Raphael Wey hat im Restaurant Spycher in Mettmenstetten Koch gelernt, auf Wanderjahren in Ascona lernte er Jeannine Felder kennen, wurde 2001 in Jeannines elterlichem Betrieb, dem Gasthaus Engel in Sachseln, Küchenchef und leitet seit 2008 mit seiner Frau das traditionsreiche Haus. www.engel-sachseln.ch

Mischa Hasler hat in Luzern im Treuhandbe reich eine kaufmännische Grundausbildung abgeschlossen und anschliessend die Hotelfachschule Luzern absolviert. Seit dem Jahr 2000 ist er mit seiner Frau Dagmar Inhaber und Gastgeber im Hotel Restaurant Gerbi in Weggis, das nun zur Gilde www.alexander-gerbi.ch stösst.

Bernard Perren hat im elterlichen Spycher in Zermatt Koch gelernt, am Kollegium Brig die Handelsmittelschule absolviert und das Wirtepatent erlangt. Das Rüstzeug holte er sich unter anderem als Direktor im Hotel Restaurant Schwarzsee in Zermatt, seit 2010 besitzt und führt er das Spycher www.aristella-zermatt.ch & Aristella.

Hannigalp Grächen

Veltlinerkeller Zürich

Generationenwechsel

Mutationen

Olivier Andenmatten hat im Hotel Schweizerhof in Zermatt das Kochhandwerk gelernt und im Wallis den Wirte- wie auch den Hotelkurs absolviert. 1990 stieg er in vierter Generation im elterlichen Haus mit ein, das er seit 1999 leitet – als Familienbetrieb zusammen mit seiner Frau Sandra.

Claudio Derungs hat das Kochhandewerk im Personalrestaurant von Unilever in Thayngen gelernt, die Handelsschule absolviert und im Restaurant Rosengarten in Cham sowie im Back & Brau in Zürich gearbeitet. Seit 2003 ist er Geschäftsführer im traditionsreichen Veltlinerkeller in Zürich.

Rudolf Eberl stösst wieder aktiv zur Gilde, dies immer noch auf der Lenzerheide: neu im Restaurant Seehof Valbella. Dasselbe gilt für Roger Nanzer und das Tessin: Neu ist er in Ascona mit dem Ristorante Da Capo im Hotel Arancio präsent. Einen Betriebswechsel hinter sich hat auch Peter Biberger: neu im Restaurant Vordergeissboden auf dem Zugerberg. www.seehof-valbella.ch

www.hannigalp.ch

www.veltlinerkeller.ch

Marion und Reto Ettisberger braucht man der Gilde-Familie nicht vorzustellen. Auch die Töchter nicht, und Daniela hat mit einem umfassenden gastgewerblichen und unternehmerischen Rucksack nun das Haus übernommen – mit ihrem Mann Martin, der seit seiner Heirat übrigens Ettisberger www.hertenstein.ch heisst.

Die Gilde-Familie hätte sich gewünscht, dass es bei Grunder’s Buechwäldli einen unbeschwerten Generationenwechsel gegeben hätte vom Vater auf den Sohn. Das Schicksal wollte es anders, doch umso erfreulicher ist es, dass Patrick Grunder der Gilde die Treue hält.

www.arancio.ch / www.vordergeissboden.ch

Spuren / Souvenirs

Invitation / Skitag in Laax

Hanspeter Trachsel, Ehrenpräsident der Gilde, hinterlässt grosse Lücken und bleibende Spuren.

Kathrin Fässler GrosDer Gilde-Schneesport-Tag ist für sen, vice-présidente Montag, 14. März, de la Guilde, ainsi que in Laax geplant. Toni Darms, ambassadeur des Grisons, ont lancé les invitations Kathrin Fässler Grosà la journée des sports sen, Gilde-Vizepräsidentin und Ambassade neige de la Guilde. dorin für Weiterbildung Après les manifestations de Brigels, les und Sport, und Toni organisateurs ont à Hotel Posta veglia, Laax. Darms, Ambassador nouveau opté pour le traditionnel di- Graubünden, laden zum Gilde-Schneemanche des professionnels, arrêtant sport-Tag. Nach Veranstaltungen in Bricette fois leur choix sur Laax. Le lundi 14 gels und Varianten in der Wochenmitte mars, le domaine skiable de la Weisse haben sich die Organisatoren wieder für Arena ne réunira donc pas que des den klassischen Wirtesonntag entschieamateurs de sports d’hiver, mais aussi den – und für Laax: Am Montag, 14. des personnes décidées à savourer les März, sind in der Weissen Arena nicht plaisirs de la vie. Tout ce petit monde nur Wintersportler, sondern auch Gesera accueilli dans le cadre d’offres spé- niesserinnen und Geniesser willkomciales concoctées par Maja et René men. Als Gastgeber stehen dabei mit Meyer à l’hôtel Posta veglia de Laax, speziellen Angeboten Maja und René ainsi que par Fabia Caduff de l’hôtel Meyer im Hotel Posta veglia in Laax soCentral dans la localité voisine d’Ober- wie Fabia Caduff im Hotel Central im saxen. Pour les inscriptions, s’adresser nahen Obersaxen bereit; Anmeldungen au couple Meyer ainsi qu’au secrétariat nehmen Meyers und das Gilde-Sekretade la Guilde. riat entgegen. info@postaveglia.ch / gilde@gastrosuisse.ch info@postaveglia.ch / gilde@gastrosuisse.ch

1988, Ella und Hanspeter Trachsel-Stadelmann führten schon über 20 Jahre lang den Land gasthof Schiff Buriet, wurde der gebürtige Frutiger Hanspeter Trachsel Obmann der Gilde. Rück blickend ist seine Amtszeit eine Epoche des Wandels: Internationale Kochkunsterfolge der Gilde waren noch selbstverständlich und wurden von Hanspeter tatkräftig unterstützt, der Weltmeistertitel an der IGEHO 1993 war ein Höhepunkt. Gleichzeitig entwickelte die Gilde ihr Marketing: Zum 700. der Eidgenossenschaft 1991 setzte die Gilde 700 Lachse im Rhein aus, und nicht zuletzt wurden unter Hanspeter Trachsel 1988 die Gilde-Partner gegründet. Hanspeter Trachsel hat mithin bleibende Spuren hinterlassen, vielleicht ein Trost für die Hinterbliebenen.

C’est en 1988, alors qu’Ella et Hanspeter Trachsel-Stadelmann dirigeaient depuis plus de vingt ans l’hôtel Land gasthof Schiff Buriet, que le natif de Frutigen Hanspeter Trachsel devenait président de la Guilde. Son ère aura été émaillée de changements, à l’heure où les succès internationaux de la Guilde étaient nombreux à l’échelle de la cuisine, grâce au soutien indéfectible de sa figure de proue. L’époque a eu pour point d’orgue le titre de champion du monde dans le cadre de l’IGEHO 1993, tandis que la Guilde s’employait aussi à développer son marketing, saluant en 1991 le sept centième anniversaire de la Confédération en lâchant sept cents saumons dans les eaux du Rhin. Enfin, n’oublions pas que les partenaires de la Guilde ont aussi été instaurés sous l’égide de Hanspeter Trachsel. Ce dernier laisse des traces bien visibles, ce qui consolera peut-être un peu ses proches.

Ambassade Vernetzung wird auch unter Gastronomen immer wichtiger – sie ist Teil des Erfolgs! Saltimbocca, SchnitzelHolstein, Schweinsbraten etc. prägten Jules Frei, Turicum. die Speisekarten in meiner Lehrzeit. Mit konfiertem Schweinebauch, Appenzeller Gitzi direkt vom Bauer und weiteren bewusst regional gewählten Produkten verwöhnen wir im Landgasthof Wartegg die Gäste. Die Profi-Küche hat sich verändert. Über Jahre hinweg vom «einmal» gelernten Kochwissen leben zu können, ist passé. Die laufende Auseinandersetzung mit neuzeitlichen Ernährungsgewohnheiten gehört heute zu den täglich Aufgaben einer zeitgemässen und gästeorientierten Küche – laktose- und glutenfrei sind nur einige Stichworte dazu. Bei diesen Herausforderungen gilt es für jeden Gastronomen das richtige Mass zwischen Ansprüchen der Gäste, den eigenen Fähigkeiten und räumlichen Möglichkeiten zu finden. Dazu braucht es Unternehmertum, Leidenschaft für Lebensmittel und verlässliche Partner. Ebenso wichtig ist ein gutes Team, mit welchem man die täglichen Leistungen erbringt, Erfolge erzielt und auch mal einen Sturm durchstehen kann. Seit Jahren ist für mich auch die Gilde ein wichtiger Ort, wo ich Fachgespräche führen, neue Inputs erhalten und Kontakte unter Gleichgesinnten pflegen kann. Die gastronomische Vielfalt in der Gilde, von bodenständig und währschaft bis haute-cuisine, bietet nicht nur für jeden Gourmand ein «Lieblingsrestaurant», sondern ist auch ein wertvolles regional und national wirkendes Netzwerk unter Gastronomen. Sie lebt vom Miteinander oder, abgeleitet von einem Slogan einer bekannten TV Sendung: «Mini Gilde – Dini Gilde». Les réseaux gagnent en importance, jusque dans la restauration où ils deviennent un facteur déterminant. Si le saltimbocca, l’escalope Holstein ou le rôti de porc occupaient une place de choix dans les menus du temps où j’étais apprenti, ce sont aujourd’hui la panse de porc confite, le cabri appenzellois arrivé tout droit de chez le paysan ainsi que d’autres produits sélectionnés au niveau régional qui séduisent au Landgasthof Wartegg de Wigoltingen. La cuisine professionnelle a décidément bien changé. Vivre des années durant du savoir cuisinier acquis à ses débuts est désormais illusoire et la confrontation aux nouvelles habitudes alimentaires fait aujourd’hui partie intégrante d’une cuisine au goût du jour orientée sur les clients, notamment sans lactose ou sans gluten. Ces défis requièrent de tous un équilibre approprié entre les attentes des clients, ses propres aptitudes ainsi que les possibilités inhérentes au site. Le tout requiert un certain esprit d’entreprise, la passion des produits alimentaires, de même que des partenaires dignes de confiance. Tout aussi important est par ailleurs le fait de pouvoir compter sur une équipe performante, assurant des prouesses au quotidien et à même de veiller au grain. Depuis des années, la Guilde est aussi un lieu important où je peux m’entretenir avec des spécialistes, profiter de nouvelles suggestions et entretenir de fructueux contacts avec mes pairs. Allant des spécialités du terroir consistantes à la haute cuisine, la diversité gastronomique présente au sein de la Guilde ne se limite pas à proposer un établissement de choix pour toutes les envies, elle constitue également un réseau précieux pour les restaurateurs vivant de cette cohésion aux niveaux régional et national.

Pages en français 11 février 2016 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Les night-clubs ne sont pas au bout de leurs peines

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les années fastes bien révolues Le monde de la nuit doit se réinventer face à un contexte politique restrictif, mais aussi face à la clientèle et aux riverains. Christine Bachmann

«La scène des clubs zurichois donne clairement le la, et nulle part ailleurs en Suisse les clubs sont aussi établis et reconnus qu’à Zurich», constate le Bernois Rolf Bähler, reconnaissant ainsi un statut tout particulier à la cité des bords de la Limmat. Malgré ce statut à part, la scène zurichoise n’est pas épargnée par les défis quotidiens, et c’est ainsi que les kiosques ouverts 24 heures sur 24 constituent une rude concurrence. «La situation est problématique en cela que les clients arrivent souvent déjà imbibés au club et se constituent des réserves devant les portes de l’établissement, ce qui accroît également les nuisances sonores et les déchets», souligne Marc Blickenstorfer, président de la Bar & Club Kommission Zürich (BCK). Ces surcoûts doivent alors être assumés par les exploitants de clubs du fait qu’ils sont considérés comme étant responsables, ce qui est choquant en soi. «De plus, les revenus sont à la baisse et il y a malheureusement toujours plus d’incidents.» Enfin, les clubs zurichois sont aussi confrontés au flou juridique dans certains domaines, par exemple au niveau de la tolérance aux nuisances. A Berne, les exploitants de clubs sont surtout confrontés au fait que les oiseaux de nuit sont toujours moins nombreux et que la mobilité publique est très bien développée au plan national et international – si bien que les hôtes ne s’attardent pas trop à Berne. La consommation

De la générosité pour les plus démunis

FOTOLIA.COM

Les médias évoquent de temps à autre la «mort des clubs», pour embrayer plus tard comme si de rien n’était sur la «vie des boîtes de nuit» qui ne se seraient jamais aussi bien portées. Le paysage de la nuit frappe par son côté à la fois éphémère et très changeant. On ne compte plus guère d’établissements à même de tirer leur épingle du jeu pendant des décennies, les clubs vont et viennent. Les concepts et les exploitants se succèdent rapidement et ce qui hier encore était du dernier cri sera demain déjà obsolète. De plus, les nouveaux venus parmi les exploitants ne prennent souvent pas la mesure de cet univers impitoyable, obnubilés qu’ils sont par l’idée trompeuse de pouvoir rapidement gagner de l’argent, une erreur, comme on peut également le voir dans d’autres domaines de la brasserie et de la restauration. «Pour pouvoir gérer un club aujourd’hui, il faut être très agile sur le plan entrepreneurial, pouvoir compter un ou deux ans sur un matelas financier permettant de surmonter les vaches maigres», note Rolf Bähler, tenancier au Bonsoir de Berne et membre du comité de la Bar & Club Kommission Bern (BuCK, cf. encadré). C’est seulement à partir de la troisième année qu’un club devient financièrement rentable – à un moment où il faut en fait déjà revoir son concept. Ceci dit, le côté financier n’est que l’un des nombreux défis à surmonter, comme le montre notre tour d’horizon.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La vie nocturne demeure un facteur économique revêtant une fonction sociale importante. de boissons qui accuse une baisse importante est également un des sujets abordés car la brasserie-restauration ne peut plus faire face à la concurrence du commerce de détail, comme le déplore Rolf Bähler. Enfin, les prescriptions plus rigoureuses en matière de constructions et de lutte antibruit rendent les coûts d’investissement difficilement supportables pour un club.

de la culture des clubs», a-t-on pu lire dans une prise de position de la K&G. Il faut avoir ici plus de marge de manœuvre et davantage de possibilités d’instaurer une nouvelle culture des clubs, une meilleure considération de ces derniers ainsi qu’un échange constructif entre la branche, l’administration de la ville et les milieux politiques. Hormis un contexte politique favo-

A Bâle, les exploitants de clubs

doivent faire face aux consignes restrictives émanant des autorités, comme l’a récemment souligné Eres Oron alias DJ Montes dans la «Tageswoche»: «Difficile de rester motivé si on est d’emblée assommé par un classeur plein de formulaires et de consignes.» Propos que confirme Stefanie Klär, coprésidente de l’association Kultur & Gastronomie (K&G): «Les défis restent larges, qu’il s’agisse de limites de décibels, de règlements pour les spectacles sur la place publique ou de changements dans la loi sur l’utilisation de l’espace public.» Et d’ajouter: «Les sujets politiquement récurrents sont aussi la protection contre le bruit, les procédures d’autorisation et la disponibilité de locaux adéquats.» Un grand nombre de défis se posant

aux clubs sont de nature politique, raison pour laquelle les bars et les clubs ont également constitué ces dernières années des groupements d’intérêts (cf. encadré) afin de promouvoir le dialogue avec les autorités, les clients ainsi que les riverains, de manière à pouvoir œuvrer ensemble pour des solutions permettant une coexistence pacifique. A Berne et Zurich, cet échange fonctionne très bien, en particulier avec les autorités, et c’est ainsi par exemple que les membres de la BuCK se retrouvent trois ou quatre fois par an avec leurs interlocuteurs. «La ville de Zurich a réalisé que la vie nocturne constituait une grande partie de son attrait», explique le président de la BuCK, Marc Blickenstorfer, en évoquant cette bonne intelligence. Les exploitants de clubs bâlois ont eu des rapports plutôt tendus avec les autorités: «Il y a certes un dialogue avec les autorités et le politique, mais on ne peut malheureusement pas parler encore de collaboration transparente ni de véritable estime à l’égard

rable, que faudrait-il encore pour une culture clubs attrayante? «Il faudra à l’avenir privilégier encore davantage le partage des talents, souligne Rolf Bähler, et nous devons trouver des options pour relier entre eux les arrière-plans professionnels. Cela veut dire que les choses peuvent fonctionner si quelqu’un a une idée, un deuxième dispose du savoir-faire professionnel nécessaire et qu’un troisième détient lui les ressources économiques nécessaires.» De telles coopérations ont cependant été encore trop peu pratiquées jusqu’ici. De plus, Rolf Bähler souhaite également davantage de noctambules ainsi qu’une plus grande tolérance de la part des riverains. Le président de la BuCK est convaincu qu’il serait judicieux à l’avenir de procéder à des analyses approfondies avant d’entrer dans les starting-blocks pour tout nouveau projet de bar ou de club, histoire notamment de savoir si l’établissement en question peut être toléré dans une zone donnée. Une telle démarche entraîne certes des coûts initiaux plus importants, mais elle devrait aussi assurer une situation plus claire sur le plan juridique. Les exploitants de clubs sont d’ac-

cord sur un point en ce qui concerne l’avenir, la scène va continuer à changer et tendre à se détourner des grands clubs pour privilégier des établissements plus intimes. Les grands de la scène devraient avoir de plus en plus de mal à s’affirmer, selon Marc Blickenstorfer, alors que Rolf Bähler observe également ce même phénomène: «Cette tendance allant vers les petits clubs transparaît aussi dans le fait que toutes les grandes discothèques d’Allemagne ferment leurs portes en ce moment.» La voie royale passera à l’avenir par la diversification: «Non pas seulement un grand club proposant également une lounge et un bar sous son toit, mais plusieurs

établissements clairement positionnés sous forme de clubs autonomes, ainsi qu’un bar ou justement une lounge.»

Le restaurant du Cheval-Blanc à Orbe s’engage pour les personnes dans le besoin. Et d’une manière plutôt originale: la patronne du restaurant, Martina Osmanovska, a eu l’idée de proposer à ses clients de payer à double une pizza margherita et une boisson. La seconde est offerte à une personne démunie qui le demande. Un geste noble donc, peut-être trop peu répandu. Mais cela marche-t-il vraiment? Lancée il y a quelques jours, l’action fonctionne déjà bel et bien. Plusieurs plats ou cafés ont déjà été payés à double. «La pauvreté me touche beaucoup. Si tout le monde faisait ce genre de petites choses, tout irait mieux», nous a indiqué la gérante.

Le redimensionnement va se pour-

suivre, c’est là aussi une évolution constatée à l’échelle de l’Europe tout entière: la scène des clubs s’est ainsi rétrécie de 38% aux Pays-Bas entre 2001 et 2011, alors qu’en Grande-Bretagne le nombre des clubs est passé de 3144 en 2005 à 1733 en 2015. «Mais un tel remaniement de structures n’est pas mauvais en soi», remarque Rolf Bähler avec conviction, soulignant qu’il y aura toujours une vie nocturne et que cela est une composante sociale et sociétale avec laquelle il faut compter. Il nous faut simplement savoir que les années fastes sont derrière nous, et que nous devons nous réinventer ou nous améliorer. Un défi qui ne manquera pas de nous occuper au cours des prochaines années.» Auf Deutsch

Seite 2

Les acteurs Bar & Club Kommission Zürich (BCK):

La BCK est une association défendant les intérêts des entreprises culturelles actives dans le monde de la nuit zurichoise. Elle soutient ses membres à travers le réseautage, le conseil et les relations publiques.

Petite destination, mais événement qui rapporte

Les championnats d’Europe de ski- alpinisme qui ont eu lieu le week-end passé dans la station des Marécottes ont eu un beau succès. Notamment pour le tourisme. «On peut estimer les retombées directes pour l’économie locale à plus de 100 000 francs», a déclaré Florian Piasenta, président de la Société de Développement de Salvan dans les pages du quotidien «Le Nouvelliste». Tous les hébergements affichaient complet pour le weekend. Et tout ceci ne prend pas encore en compte la visibilité de l’événement sportif, retransmis dans de nombreux médias internationaux.

C’est une première: la tête de moine a sa fête!

www.barundclubkommission.ch Bar & Club Kommission Bern (BuCK):

La BuCK est un groupement d’intérêts pour les entreprises de la brasserie-restauration, les sociétés culturelles et les artistes apportant leur contribution à une vie culturelle et nocturne dans la région bernoise. La BuCK soutient ses membres à travers le réseautage, le conseil, le perfectionnement et les relations publiques. www.facebook.com/BuCKBern Verein Kultur & Gastronomie:

Les plus importantes institutions bâloises impliquées dans la culture et la brasserie-restauration se sont regroupées en 2000 pour former la K&G dans le but de mieux défendre leurs intérêts visà-vis des autorités et de l’opinion publique. www.kulturundgastro.ch

Une ode à la tête de moine se prépare. La première fête de ce fromage aura lieu du 20 avril au 1er mai à Bellelay. Le but est de mettre à l’honneur un produit régional, selon «Le Quotidien Jurassien». C’est que le produit a du succès, et même hors de nos frontières. Les exportations vont bon train, malgré la conjoncture actuelle. Fin avril, tout sera donc fait pour accueillir le visiteur, avec des cabanons, des spectacles traditionnels et des chevaux des Franches-Montagnes. Il sera même possible de découvrir la fabrication du fameux fromage et d’en déguster. On en salive déjà d’envie. www.tetedemoine.ch

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Restaurant Le groupe Eldora lance sa marque de traiteur

Un regroupement ambitieux Une nouvelle entité et un but: être numéro un du traiteur en Romandie.

à Sion. D’ici fin 2017, la nouvelle structure devrait ainsi générer quelque 25 millions de chiffre d’affaires et s’imposer comme leader du service traiteur en Suisse romande. Ce n’est qu’ensuite qu’Eldora Traiteur SA se créera une succursale à Zurich. Mais là, l’ambition est plus petite: seul 1 million de franc de chiffre d’affaires est attendu pour 2020.

Romain Wanner

L’ambition de la nouvelle entreprise Eldora Traiteur SA, lancée à la fin janvier, est claire: dominer le marché romand des services traiteur. En 2016, l’objectif est de conquérir le marché genevois. Puis, en 2017, les terres vaudoises, le Valais et la région des Trois-Lacs. Et enfin, d’ici 2020, une petite antenne sera créé en Suisse alémanique.

Ces regroupements posent quelques

Eldora Traiteur SA vient, comme son nom l’indique, du groupe Eldora. Pour rappel, en mars dernier, la fondation DSR mutait pour devenir Eldora, redynamiser son image et viser la première place suisse du marché de la restauration collective.

questions, notamment en terme de production. Mais la fusion n’a pas pour but de standardiser tous les produits. Chaque région, chaque groupe a ses sensibilités et Eldora Traiteur SA entend bien respecter cela. L’idée vise plutôt des économies d’échelle et un marketing centralisé.

Quatre emplacements de plus pour des food trucks

Dès le 1er mars, la Ville de Genève va ouvrir quatre nouveaux emplacements pour des food trucks, ce qui portera à dix le nombre de places mises à dis position de la restauration mobile. Le bail pour ces roulottes est désormais de quatre ans. Mais, la Ville a insisté pour que les food trucks présents sur ses places ne proposent que de la restau ration à l’emporter. Si Genève a décidé d’augmenter le nombre de places, c’est parce que le bilan des six premières places lancées à l’automne 2014 est très bon et que la municipalité à reçu beaucoup de demandes de la part des consommateurs pour pouvoir profiter à d’autres endroits de la restauration mobile.

Cinq chefs ont été recrutés pour l’occasion, tous issus du groupe Eldora. D’ailleurs, si à Genève toute l’activité

la marque Eldora pour acquérir plusieurs entreprises, dont des traiteurs plus ou moins connus. L’heure est venue de les regrouper sous une seule bannière, afin de disposer d’une identité forte et reconnue.

s’occupe aussi de repas transportés, notamment pour des crèches, va transférer toute son activité traiteur sous la nouvelle bannière. Le traiteur Philippe Chevrier est aussi concerné. Mais la marque du grand chef va toutefois subsister, vu qu’elle jouit d’une grande notoriété dans la région genevoise.

A Genève, la fusion va concerner deux entreprises. RégéService, qui

Sur Vaud, les deux principaux centres de congrès vaudois, soit

Le groupe n’a toutefois pas attendu

11 février 2016 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Beaulieu Restauration SA et ExpoGourmet (en charge de la restauration sur le site du Swiss Tech Convention Center), harmoniseront leurs pratiques dès 2017. Un choix stratégique car les deux entités, proches géographiquement, se faisaient un peu concurrence sur le terrain vaudois. Dans la même année, Eldora Traiteur SA reprendra le centre de congrès du CTS de Bienne et le restaurant les Iles,

se regroupera sur un site de production au Grand-Lancy, sur Vaud rien ne devrait changer. Mais Eldora Traiteur SA disposera d’une grande flexibilité en matière de ressources humaines et de matériel. Quant aux parts de marché que l’en-

treprise espère conquérir, ce sera au détriment des acteurs déjà en place, car le marché est plutôt fermé et n’est pas en phase de croissance.

Le restaurant du futur Une connexion Wi-Fi et plus d’informa tions sur les mets, notamment en ce qui concerne les allergènes, mais aussi les goûts et méthodes de préparations. Voilà ce qu’ont répondu plusieurs cen taines de clients à un sondage où il leur était demandé d’imaginer le restaurant du futur. Lancée par Bookatable, en Allemagne, l’étude a aussi montré que la clientèle attend une présence numé rique accrue au restaurant.

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Hôtel & Tourisme

L’hôtellerie genevoise n’est plus ce qu’elle était, mais des solutions existent

Une mi-saison très décevante

«Le Jet d’eau ne suffit plus»

Les entreprises suisses de remontées mécaniques vivent une saison d’hiver très compliquée. A fin janvier, le nombre d’hôtes (–7,5%) et le chiffre d’affaires de transport (–12,8%) étaient nettement en baisse par rapport à l’année précédente. La faute bien sûr à la météo! Un mois de janvier marqué par des températures très douces a succédé à un mois de décembre chaud et pauvre en précipitations. Ce temps presque printanier atténue fortement les envies de sports d’hiver, c’est connu. La valse des fermetures de stations de basse altitude a d’ailleurs continué. Le canton de Neuchâtel a, par exemple, fait un bilan de mi-parcours. Au Crêt-du-Puy, les installations n’ont pu ouvrir que neuf jours, de quoi démoraliser les skieurs et logiquement les exploitants. Dans «L’Express», l’un deux avance qu’un tiers du chiffre d’affaires potentiel est déjà aux oubliettes. De quoi filer le bourdon. Mais non! L’hiver n’est pas fini et comme on dit: l’espoir fait vivre.

L’hôtellerie genevoise a connu mieux. La fréquentation de ses établissements est en légère baisse. Attirer et faire envie est le nouveau mot d’ordre. Johanne Stettler

GastroJournal: Comment expliquer ce

récent déclin? Thierry Lavalley: Notre plus gros

problème aujourd’hui est la cherté du franc suisse. Genève est toujours la belle ville que nous connaissons, connue pour son horlogerie, ses banques et son côté international.

Les hôteliers ressentent véritablement la compétitivité au jour le jour

Pourtant, elle peine à rester compétitive. Beaucoup d’autres endroits sont moins chers que la cité de Calvin, mais susceptibles d’offrir les mêmes prestations et une qualité de service aussi élevée. Concrètement, comment la situation est-elle ressentie? Les prix sont stables et l’occupation diminue légèrement. Depuis l’abandon du taux planché, les affaires sont plus difficiles. Disons que les hôteliers ressentent véritablement la compétitivité au jour le jour. Les affaires sont moins bonnes, les congrès moins nombreux et les groupes plus rares. La concurrence avec d’autres capitales en Europe est la plus vive. C’est le cas de Vienne, Amsterdam, Berlin ou Barcelone qui sont tout autant attractives, séduisantes et prometteuses en termes de sécurité et de bien-être que Genève. Elles ont les mêmes atouts mais les prestations sont 20 à 50% moins chères. Et cela est valable pour toutes les gammes d’hôtels. Ainsi pourquoi ne pas pratiquer des prix moins onéreux? On ne peut pas faire des tarifs plus bas, tout simplement parce que nos charges d’exploitations en Suisse sont bien plus élevées que dans les autres pays d’Europe, qu’en Italie ou en Espagne par exemple. Le salaire mensuel d’une femme de chambre est par exemple le plus cher au monde.

JOHANNE STETTLER

Il faut animer la ville. A ceux qui pensaient que Genève et son hôtellerie s’en sortaient mieux que les autres villes ou régions de Suisse, il faudra répondre que non, statistiques à l’appui. Les chiffres sont éloquents: entre 2005 et 2006 une forte augmentation des nuitées hôtelières était à l’ordre du jour avec +11,5% sur un an. Une dizaine d’années plus tard, la hausse est bien moins marquée (ndlr: +1,9% entre 2013 et 2014). Une diminution de la fréquentation est même apparue sur les 11 premiers mois de l’année dernière, avec une baisse de 0,5% par rapport à la même période un an plus tôt. Pourquoi le modèle genevois n’est-il plus aussi florissant? Le président de la Société des Hôteliers de Genève et directeur du Grand Hotel Kempinski, Thierry Lavalley, lève le voile.

11 février 2016 | No 6 | www.gastrojournal.ch

De plus grands avions à Sion

Thierry Lavalley veut rester confiant malgré la morosité ambiante. Est-ce que cette situation difficile est également perceptible au niveau suisse? Absolument, l’analyse est presque plus sévère à l’échelle du pays parce que le tourisme de montagne est au creux de la vague, avec le manque de neige et la cherté du franc. Je pense qu’aujourd’hui le salut de nombreuses destinations passe par une plus grande solidarité des Suisses à l’égard de leur propre pays. Il me semble qu’aujourd’hui les Helvètes, qui par nature aiment voyager au-delà de leur frontière, devraient absolument favoriser des déplacements intra-muros. Est-ce que le reste de la Suisse a des leçons à tirer du modèle genevois? Difficile à dire. La pluralité culturelle de notre pays doit être respectée. Il y a des bonnes idées à prendre à Genève mais je ne suis pas sûr qu’elles soient applicables à Zurich, à Berne, à Lucerne ou au Valais. On a pourtant l’impression, par rapport à d’autres villes, que Genève s’en sort bien... Oui, parce qu’à Genève le tourisme d’affaires est important. Les Nations Unies amènent par exemple une vaste clientèle. Le tourisme de loisir du Moyen-Orient est également très présent. Ces clients-là viennent depuis les années 1970. Mais aujourd’hui la situation s’est fragilisée. Genève rivalise avec 200 villes alors qu’il y a 30 à 40 ans cette clientèle parcourait 5 villes au maximum à travers le monde. Maintenant, la nouvelle génération visite

Une ville trop calme n’attire pas les touristes du monde entier

encore notre ville parce que les parents et les grands-parents avaient l’habitude d’y séjourner, mais elle reste bien moins longtemps, seulement deux ou trois jours. Quelles sont les solutions? On doit être beaucoup plus fort en matière d’animation. C’est l’axe prioritaire sur lequel Genève doit travailler. Sans animations, nous aurons de plus en plus la réputation d’être une ville trop calme. Et une

ville trop calme n’a jamais attiré les touristes du monde entier. Aujourd’hui la clientèle, et en particulier celle du Moyen-Orient, veut de l’action, de l’effervescence. Cet exemple parle de lui-même: j’étais cet été à Las Vegas, et j’y ai vu des touristes du Moyen-Orient pour la première fois de ma vie. Comment est-ce possible, alors qu’avant cela paraissait inimaginable? Tout simplement parce que Las Vegas offre de l’animation 24h sur 24h, et 7 jours sur 7. Et c’est là que nous devons être bons. Il nous faut d’avantage d’animations, de festivals, d’événements culturels ou de grands spectacles internationaux. Genève Tourisme a justement lancé une nouvelle marque touristique, «Genevalive». Qu’est-ce que vous en pensez? Je trouve que c’est une marque de destination dynamique, innovante, et jeune. Elle va bien avec les réseaux sociaux, avec le côté internet du monde d’aujourd’hui. C’est une marque branchée, qui nous convient particulièrement. Cela ajoute une pierre à l’édifice. Pour avoir du succès, il faut commencer par avoir des slogans qui sont forts, et je trouve que celui-là est porteur de belles espérances. Que dire de la relève, est-ce qu’elle ressent cette situation délicate? Je ne sais pas si la jeune génération se rend compte de ce qui se passe dans notre pays et dans nos villes. Mais je vois très bien qu’elle pressent que des défis l’attendent. Ces jeunes vont devoir être des hôteliers différents. Je pense qu’aujourd’hui un bon patron d’hôtel c’est quelqu’un qui a l’événementiel et les relations publiques dans ses gènes. Même si l’on possède un très beau complexe, il ne va pas se remplir tout seul. Il faut trouver des idées que les autres n’ont pas. Par exemple? Au Grand Hotel Kempinski, nous avons conçu un espace restaurant «chalet». Nous proposons cette alternative à notre clientèle. C’est un concept innovant. On amène la montagne au cœur de la ville. Tous les hôteliers en ont-ils les moyens? Est-ce que d’avoir des bonnes

idées est quelque chose qui coûte de l’argent? Je ne suis pas sûr que cela soit forcément synonyme de surcoût. Je pense au contraire que l’on peut faire les choses différemment sans forcément alourdir ses finances. On peut, par exemple, supprimer certaines choses pour les faire différemment. Comment voyez-vous l’avenir? Je ne suis pas du tout pessimiste. Genève a beaucoup investi dans son hôtellerie ces 15 dernières années.

Genève a les moyens. L’attractivité doit se travailler à plusieurs

L’industrie hôtelière genevoise est à la page en matière de structures. Le potentiel humain de nos entreprises est, par ailleurs, extrêmement qualifié. Nous avons aujourd’hui des acteurs qui bénéficient des meilleures formations au monde et un savoir-faire qui nous est envié un peu partout. Il reste cependant effectivement un paramètre que nous ne pouvons contrôler qui est l’attractivité d’une destination. Je crois malheureusement que le Jet d’eau ne suffit plus. Il a probablement été notre tour Eiffel pendant plus de 50 ans et cela a suffi à rendre Genève attrayante pendant ces années. Mais je crois qu’aujourd’hui cela n’est plus suffisant pour que la ville reste en pole position des destinations européennes. Mais nous ne restons pas les bras croisés. Cette attractivité se travaille, à plusieurs, avec par exemple les autorités politiques, l’office du tourisme, les hôteliers, les restaurateurs et les grandes institutions. Ces discussions ont-elles lieu de manière active? Oui, c’est notre obsession. Nous allons trouver des solutions. Genève n’est pas une ville très grande ce qui facilite les échanges. Tout le monde se connaît et peut discuter, c’est une bonne chose en terme de réactivité. La communication est rapide et linéaire et du coup les actions peuvent se faire très efficacement. Je suis confiant, nous sommes une très bonne équipe.

L’aéroport de Sion étoffe encore son offre. Après la récente annonce de la compagnie Darwin d’ouvrir une liaison entre la cité valaisanne et Lugano, l’aéroport agrandit encore ses possibilités. Les charters pourront désormais atterrir sur le tarmac. Un système de GPS, offrant d’avantage de précision pour l’atterrissage, a été instauré pour une période d’essai de deux hivers. Un premier Airbus A320 est attendu prochainement. Une annonce qui ouvrira sans doute la voie à un tourisme plus large et qui permettra certainement d’attirer d’autres compagnies sur sol valaisan.

Deux hôtels, une commune qui voit grand

La commune d’Orsière développe son offre touristique. Deux projets hôteliers sont en cours de concrétisation, selon «Le Nouvelliste». Un trois étoiles va renaître des cendres de l’ancien hôtel-restaurant Terminus, fermé il y a deux ans. 1,2 million de francs a été nécessaire pour le remettre au goût du jour. Les 33 chambres ont été rénovées ainsi que le café-restaurant. L’ouverture est prévue dans deux mois. Un autre projet, plus haut de gamme cette fois, est planifié du côté de Champex. Un quatre étoiles va y voir le jour. L’idée vient de Michel Thétaz, patron de la société de gestion d’actifs IAM et de l’équipe cycliste IAM cycling. Il veut y faire une résidence de haut standing, d’une dizaine de chambres, avec un restaurant gastronomique et un espace wellness. Une clientèle aisée et qui pratique le cyclisme est principalement visée. C’est une excellente nouvelle pour le tourisme, selon le directeur de l’office Gaëtan Tornay. L’offre de la région sera en effet complétée.

11. Februar 2016 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

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GastroAargau 19. Februar 2016 13. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016 GastroThurgau 22. Februar 2016 GastroZürich 4. April 2016

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Date/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Dates/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Praxisnahe Hygieneschlung 23. Februar 2016 Berufsbildnerkurs A 7. /8. /9. / 14. / 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. und 13. / 14. Juni 2016 Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef de Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 7. bis 11. März 2016, 5 Tage 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

VEGGIE/VEGAN-Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016 Bar-Mix-Kurs 1 7. März 2016 Basiskurs Torten & Decor 23. März 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Garen im Wasser – Sous vide 12. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 15. Februar 2016 Ihre Bewohner / Ihre Gäste kompetent begleiten 15. Februar 2016 Das erfolgreiche Team 15. Februar 2016 Selbstmarketing und Eigen-PR 16. Februar 2016 Dessert-/Glacékreationen mit Weltmeister Rolf Mürner 16. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 17. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 18. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 19. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 22. Februar 2016 Personaladministration leicht gemacht 22. Februar 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroSt. Gallen 7. März 2016 16. März 2016 22. März 2016 GastroThurgau 16. Februar 2016 22. Februar 2016 GastroZürich 15. Februar 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

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Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

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15. August 2016 21. November 2016

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Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

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Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.rgastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

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Kursort

26. September 2016 14. November 2016

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Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

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Infolge Pension der jetzigen Wirtepaar Gerant Stelleninhaber suchen wir/auf den 1. Juni 2016 ein für unser Gipfelrestaurant Rothorn

Wirtepaar / Gerant

Das Gipfelrestaurant Rothorn ist ein bekanntes Ausflugsrestaurant auf dem Brienzer Rothorn, dem höchsten Berggipfel des Kantons Luzern. Der Betrieb ist ein Zwei-‐ Saisonbetrieb. Das Restaurant mit traumhafter Aussicht hat ca. 120 Innenplätze und eben so viele Aussenplätze.

für unser Gipfelrestaurant Rothorn

Das Gipfelrestaurant Rothorn ist ein bekanntes AusflugsrestauSie sind die geborene dynamische Gastgeberpersönlichkeit die Wert legt auf Qualität in der Küche und im Service.Brienzer Sie kennen undRothorn, lieben die Bergastronomie, sorgen für die Zufriedenheit der Gäste rant auf dem dem höchsten Berggipfel des Kanund organisieren den Betrieb auch bei unterschiedlicher Auslastung. Ihr Flair als kreativer tons Luzern. Der Betrieb istBerg ein Zwei-Saison-Betrieb. Das Organisator von Spezialevents auf dem ist gefragt. Sie sind initiativ und motivieren Ihr TeamRestauzu Höchstleistungen. rant mit traumhafter Aussicht hat ca. 120 Innenplätze und ebenso Ihr Hintergrund viele Aussenplätze. ¥ ¥

Ausbildung und Fachkenntnisse die Sie zur Führung eines Betriebs ermächtigt Mehrjährige Berufserfahrung

Sie sind die geborene dynamische die Wert ¥ Fundiertes betriebswirtschaftliches Denken undGastgeberpersönlichkeit, Handeln ¥ Qualität Sehr gute Deutschkenntnisse, Englischkenntnisse rwünscht und von legt auf in der Küche und im eService. SieVorteil kennen und lieben die Berggastronomie, sorgen für die Zufriedenheit der Gäste und Sie sind ein Wirtepaar, können Sie sich in Ihren Aufgaben in Küche und im Restaurant ergänzen. organisieren Betrieb auch bei Auslastung. Ihr Haben wir Ihrden Interesse geweckt? Dann senden Sieunterschiedlicher Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto kreativer an Bergbahnen Sörenberg AG, Karl Lustenberger, Hinterschöniseistrasse 4, 6174 Sörenberg oder Flair als Organisator von Spezialevents auf dem Berg ist gek.lustenberger@soerenberg.ch fragt.Wir Sie sind motivieren Ihr Team zu Höchstleistungen. freuen uns,initiativ Sie persönlichund kennen zu lernen. Bergbahnen Sörenberg AG | Hinterschöniseistr. 4 | 6174 Sörenberg 041 488 21 21

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Koch mit 40 Jahren Berufserfahrung Ab sofort. Bin da, wenn es brennt.

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11. Februar | 11 février 2016 | Nr. / No 6 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

90. Hauptversammlung von GastroAppenzellerland AI

Gastro-ERFA-Gruppe am Lauberhornrennen

Im Appenzell lacht die Sonne

Wichtiger Austausch

die Mitglieder von GastroAI, als sie sich zur Hauptversammlung im Hotel Rössli in Brülisau trafen. Die freundliche Wetterlage ist nicht zuletzt für ein gelungenes Ge schäftsjahr verantwortlich: «Trotz der Aufhebung des Euromindest kurses konnten wir im 2015 gute Umsätze schreiben, und das ist dem anhaltend schönen Wetter geschuldet», freute sich Präsident Ruedi Ulmann. Die positive Bilanz sei aber nicht nur darauf zurück zuführen, sondern auch auf ein gutes Angebot, eine von Herzen geführte Gastfreundschaft sowie auf Gastgeber, die ihr Handwerk verstünden. «Es ist mir ein Bedürf nis, euch für euer grosses Enga gement zu danken», hielt Ulmann gleich zu Beginn der Versamm lung fest. Im letzten Jahr seien enorm viele

bauliche Investitionen in die Be triebe vorgenommen worden – «darin liegt unser Erfolg», ist Ul mann überzeugt. Zudem konnte 14 angehenden Berufsleuten ein Fähigkeitsausweis verliehen wer den. Die Förderung des Nach wuchses sei wichtig und müsse stärker unterstützt werden, be tonte der Kantonalpräsident. Da noch mehrere Lehrstellen zu be setzen seien, müsse das Gast gewerbe dem Nachwuchs attrak tiver präsentiert werden. Zum Höhepunkt von 2015 er

nannte Ulmann die Delegierten versammlung von GastroSuisse:

APPENZELLER ZEITUNG

Strahlendes Wetter erwartete

Der Vorstand des Verbands mit den neuen Mitgliedern Stefan Sutter (Dritter von links) und Hanni Bürki (Zweite von rechts). Diese stand ganz im Zeichen von Neuwahlen innerhalb des Ver bands, und mit Walter Höhener vom Hotel Krone in Urnäsch über nahm quasi ein Gastgeber aus den eigenen Reihen das Amt des Tré soriers. Stichwort Wahlen: Auch im Kan

tonalverband hat sich einiges ge tan. Im vergangenen Jahr konnten drei neue Mitglieder begrüsst werden. Im Vorstand erklärte Liliane Brülisauer von der Traube in Oberegg nach 15 Jahren ihren Rücktritt. In Hanni Bürki vom Res taurant Zum Wilden Mann wurde eine valable Nachfolgerin gefun den. Zudem erhielt der Vorstand mit Stefan Sutter vom Hotel Ap penzell erstmals wieder ein siebtes Mitglied, das gute Kontakte zum Gewerbe pflegt.

Die anwesenden 28 Betriebe

hiessen sowohl die Wahlen als auch alle Anträge gut. So wird der jährliche Tourismusbeitrag von 15 000 Franken auch im neuen Jahr beibehalten, zudem fliessen 5000 Franken in die Überarbei tung der Website www.appenzel ler-genuss.ch, die den ehemaligen Gastroführer ersetzen soll und alle Restaurants vorstellt.

Gastgeberinnen und Gastgeber sammeln diverse Erfahrungen. Um abschätzen zu können, ob man mit seinem Tun richtig liegt, dient der Erfahrungsaustausch mit Berufskollegen als ideales Instru ment. Die ERFA-Gruppe 1, die letzte von einst acht Erfahrungs austauschgruppen, pflegt diesen professionellen Austausch – der jüngste fand auf der kleinen Scheidegg im Berner Oberland statt. Die ERFA-Gruppe 1 ist eine der ältesten ERFA-Gruppen im Gastgewerbe, sie wurde im Jahr 1975 gegründet. Die Treffen der ERFA-Mitglieder finden immer bei einem anderen Gastronomen der Gruppe statt. Aktuell war Martin Soche Gastgeber, ERFA-Mitglied und Pächter der Restaurants Jung fraujoch und Eigergletscher.

etriebsergebnisse vom Vorjahr B aus und diskutierten über aktuelle Preis- und Lohnentwicklungen. Vom anschliessenden Austausch von Erfahrungen, Problemen und Erfolgen konnten die Teilnehmer interessante Impulse und Tipps für den eigenen Betrieb mitnehmen. Dass die Gastronomen jeweils die Zahlen untereinander austau schen, schätzen sie sehr. So könne man Rückschlüsse auf den eige nen Betrieb ziehen. Die Gastronomen treffen sich zweimal jährlich zu einer Erfah rungsaustauschsitzung, und einmal pro Jahr führen sie eine Studi enreise ins Ausland durch. Dabei schauen sie sich Betriebe mit neuen und interessanten Konzepten an. Höhepunkte des Rahmenpro

Die Mitglieder, die aus der gan

zen Schweiz anreisten, tauschten im vertraulichen Rahmen die

grammes, an dem auch die Le benspartner und Passivmitglieder teilnahmen, war der Besuch des

Lauberhornrennens mit einer Füh rung durch den VIP-Bereich. Wei ter ging es mit der Bahn auf das Jungfraujoch. Dort konnten die Gastronomen einen Blick hinter die Kulissen der Restaurationsbe triebe der Jungfraubahnen werfen. Die nächste ERFA-Tagung findet

im Juni bei Joe Herger in der Krone Attinghausen im Kanton Uri statt. Da werden die Mitglieder ihre Buchhaltungen offenlegen und vergleichen, damit jeder seine Schwachstellen erkennen und Ratschläge von den anderen Mit gliedern einholen kann. Gastronomen, die daran interes

siert sind, sich bei der ERFA-Grup pe zu engagieren und vom Aus tausch zu profitieren, können sich beim diesjährigen ERFA-Obmann ch.gfeller@baerenplatz.be über die Teilnahmebedingungen infor mieren.

Um die Finanzen des Verbands

steht es ebenfalls gut: GastroAI konnte im vergangenen Jahr einen Gewinn von rund 10 000 Franken verbuchen. Gefeiert wurde auch die treue Mitgliedschaft: So erhielt das Wirtepaar Regula und Michael Streule-Fässler vom Gasthaus Al penblick im Schwendetal für seine 25-jährige Mitgliedschaft eine ge bührende Ehrung.

Die ERFA-Gruppe 1 ist die einzig verbleibende Erfahrungsaustauschgruppe in der Gastronomie.

Remise des brevets fédéraux de chef d’établissement

Neubau GastroSocial Aarau

Sept nouveaux diplômés

Möblierung in Arbeit Die Ausgleichs- und Pensions

kasse GastroSocial baut im Areal Torfeld Süd in Aarau ein Hoch haus sowie ein Bürogebäude. Die Bauarbeiten sind soweit abge schlossen. Im Moment sind die Unternehmer daran, den Aussen bereich zu gestalten. Im Innenbe reich ist der grösste Teil der Bauar beiten beendet. Bis die Mitarbeitenden von Gas

Les nouveaux lauréats du diplôme de chef d’établissement avec brevet fédéral. C’est au son d’un groupe de

Ranz des vaches que les sept lauréats du diplôme de Chef d’établissement G2 avec brevet fédéral ont été loués à Fribourg, le 28 janvier dernier. «C’est l’aboutissement d’un cursus exi geant», a témoigné à l’assemblée Muriel Hauser, Présidente de GastroFribourg et membre du Conseil de GastroSuisse. Deux an nées d’études auront été néces saire et le passage d’une série d’examens exigeants. Muriel Hauser a loué aussi l’engagement des participants «C’est un exemple d’humilité de retourner sur les bancs d’école comme vous l’avez fait, a-t-elle

déclaré. Et les errements ne sont plus permis dans le métier. Les tâ tonnements peuvent rapidement mettre en péril un établissement.» Le palier du brevet fédéral est un cap important pour ces lau réats. D’autant que la formation jouit d’une réputation de haute qualité. «La formation continue comme le G2 donne des pistes de réflexion et des méthodes pour af fronter le quotidien», a souligné Muriel Hauser, qui est aussi prési dente de la commission qualité de la formation de cafetier, restaura teur et hôtelier. Le Conseiller d’Etat fribourgeois,

Erwin

Jutzet,

présent

pour

l’occasion, a souligné à son tour l’importance de ces cours dispen sés par GastroSuisse: «La formati on est un atout essentiel pour la branche de l’hôtellerie-restaurati on.»

troSocial in ihre neuen Büroräum lichkeiten ziehen können, dauert es nicht mehr lange. Derzeit sind verschiedene Fachleute daran, die Möbel zusammenzustellen. Die Mitarbeitenden arbeiten zu einem grossen Teil in Grossraumbüros. Dank einer kontrollierten Lüftung ist das Raumklima konstant ange nehm, und es kann viel Energie gespart werden. Auf den Etagen gibt es zudem Sitzungszimmer

Die Cafeteria im 3. Stock verfügt über ein Atrium. und Einzelbüros für Mitarbeitende in leitender Funktion. Allgemein achtete man bei der

Wahl der Baumaterialien auf na

türliche Rohstoffe, die ein ange nehmes Büroklima herbeiführen. Weiter war es den verantwortli chen Personen bei GastroSocial wichtig, dass der Neubau allge mein nachhaltig konzipiert ist. Da rum sind das Hochhaus sowie das daneben liegende Bürogebäude im Minergie-Standard gebaut.

Les chefs d’établissements de

Ein Highlight im neuen Gastro

l’hôtellerie-restauration avec bre vet fédéral fraîchement diplômés sont: Francesco Arconzo (major de promotion), Nedyalka IvanovaBorcard, Massimiliano Di Battista, Pierre-Emmanuel Imesch, Alfa Umaru Jalo, Michaël Maître et Joao Roberto Malveiro Serrao. Ils exercent dans la branche dans le canton de Genève, Fribourg, Vaud et du Valais.

Social-Hochhaus ist die Cafeteria im dritten Stock. Die Mitarbeite rinnen und Mitarbeiter können da ihre Pausen verbringen. Bei war men Wetter können sie sich sogar auf die Terrasse setzen. Das ganze Gebäude verfügt über riesige Fensterfronten, die alle Büroräum lichkeiten ideal ausleuchten. Von den oberen Etagen hat man aus serdem eine tolle Aussicht.

www.gastrosuisse.ch

Die neuen Büroräumlichkeiten sind hell und grosszügig.

www.gastrosocial.ch

GastroIdeen

11. Februar 2016 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Prodega/Growa/Transgourmet erweitert Eigenmarkenportfolio

Die App für die Fleischzubereitung

Nachhaltige Speisekarte

Mit der «Schweizer Fleisch Academy» sind perfekt zubereitete Fleischgerichte nicht mehr nur den Profis vorbehalten. Die neue App erklärt die richtige Fleischzubereitung mit Videos und Schritt-für-Schritt-Fotoanleitungen. Und zwar so einfach, dass auch Hobbyköche ideale Resultate erzielen. Im iOS App Store belegt die «Schweizer Fleisch Academy» in der Kategorie «Essen und Trinken» bereits den ersten Platz, was bestätigt, dass sie neben bestehenden Kulinarik- und RezepteApps eine Lücke schliesst. Auch Gastronomen können von der App profitieren, da sie zahlreiche verschiedene Rezepte beinhaltet. Mit der «Schweizer Fleisch Academy» bündelt Proviande das gesamte Wissen zum richtigen Umgang mit Fleisch in der Küche zentral in einer App. www.proviande.ch

Zu den neuen Produkten von Prodega/Growa/Transgourmet gehören Schweizer Freilandeier oder Gomser Bio-Bergkäse. wird es immer wichtiger zu wissen, woher die Produkte stammen, auf welche Art und unter welchen Bedingungen sie hergestellt werden. Mit der Lancierung der Nachhaltigkeitseigenmarke Origine erfüllt Prodega/Growa/ Transgourmet den Anspruch auf hervorragende kulinarische Qualität, ursprüngliche Produkt- und Produzentengeschichten sowie eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung.

Frische: Gomser Bio-Bergkäse, Spielhofer Bio Tête de Moine, Walliser Bio Raclette AOP, Schweizer Freilandeier aus der Region, Schweizer Weiderind und Schweizer Bio Früchte und Gemüse. Gastronomen und Küchenchefs erhalten mit Origine die Gelegenheit, ihren Gästen authentische und emotionale Produktegeschichten zu erzählen. Denn jedes OrigineProdukt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert.

Der grösste Abhol- und Be-

Authentische

Für Gastronomen

lieferungsgrosshändler der Schweiz startet per Februar mit Produkten im Bereich

Produktegeschichten und nachhaltiges Wirtschaften nach klar defi nierten und transparen-

ten Nachhaltigkeitskriterien machen Origine zu einer Eigenmarke, die es den Kunden ermöglicht, die Leistung der Produkte und deren Mehrwert bis zum Gast zu tragen. So erzählt jede Geschichte etwas über Herkunft, Handwerk, Tradition sowie Philosophie des Produzenten, ohne die ethischen und ökologischen Aspekte und deren Einfluss auf den Geschmack ausser Acht zu lassen. Der Gast weiss somit, welche Philosophie der Produzent verfolgt, wie er seine Tiere aufzieht und pflegt und welches Futter er verwendet. Alles Faktoren, die sich wiederum in der Qualität und im

Geschmack des Produktes erkennbar machen. Mit Origine geht das Unternehmen den innovativen Weg einer Eigenmarke für Nachhaltigkeit mit drei unterschiedlichen Nachhaltigkeitsstufen. Alle Origine-Produkte sind in eines der drei Levels GOOD, BETTER, BEST eingeteilt. Somit sichert man die Standards und kommuniziert die Nachhaltigkeitsleitung transparent und verständlich. Origine ergänzt die bestehenden TransgourmetEigenmarkenlinien Premium, Quality und Economy durch ein nachhaltiges Angebot. www.transgourmet.ch/origine

Ein Feld beim GastroSuisse-Monopoly sichern und heute noch bewerben

Bei Monopoly hautnah mit dabei sein lanciert zu seinem 125-Jahre-Jubiläum eine Spezial-Edition von Monopoly. Gastronomen und Hoteliers haben die Möglichkeit, ihren Betrieb in das Spiel zu integrieren. Ein einzelnes Feld trägt den Namen des betreffenden Betriebes und kann so als Werbefläche dienen.

gekauft, Mieten verlangt und anschliessend Häuser und Hotels gekauft – und manchmal auch schmerzhaft wieder verkauft. Man kann sich bildlich vorstellen, wie das eigene Restaurant oder Hotel auf dem Spielfeld aussehen könnte. Das Monopoly-Spiel lässt sich ausgezeichnet werbetechnisch einsetzen.

GastroSuisse lanciert ihr eige-

Noch bis zum 31. März 2016

nes GastroSuisse-MonopolySpiel in Zusammenarbeit mit der Unique Gaming Partners AG. Sie bietet ihren Mitgliedern die Möglichkeit, hautnah am Monopoly zu sein. Die Spielerinnen und Spieler beschäftigen sich intensiv

haben alle Mitglieder von GastroSuisse die Möglichkeit, ein Feld auf dem Spiel zu erwerben. Als Jubiläumsgeschenk kostet ein Feld nur 1490 Franken exkl. MwSt. statt 3900 Franken. Im Preis inbegriffen sind 24 Monopo-

GastroSuisse

Ein Monopoly-Spielfeld. mit den Feldern auf dem Spielbrett. Es werden Felder

ly-Spiele im Wert von über 1800 Franken. Gastronomen oder Hoteliers, die sich dazu entschliessen, Teil dieser Erfolgsgeschichte zu werden, geniessen pro Ortschaft bzw. Strasse Exklusivität. Gastronomen oder Hoteliers erhalten unter info@unique-gaming.com die nötigen Informationen, es sind noch wenige Plätze frei. Das GastroSuisse-MonopolySpiel erscheint voraussichtlich im 4. Quartal 2016, also rechtzeitig zum Weihnachtsgeschäft. www.unique-gaming.com/ gastrosuisse, info@unique-gaming.com

Aluminium und Chromstahl im Sommer Gartenmöbelbranche geht 2016 in Richtung Aluminium- und Chromstahl-Möbel. Die bisher weit verbreiteten Kunstrattan-Möbel weisen einen leichten Rückgang auf. Hunn setzt in der neuen Gartenmöbelsaison zudem vermehrt auf die Werkstoffe Holz und Glas. Viele Gastronomen erweitern

ihren Innenbereich nach draussen. Moderne Gartenmöbel bestehen selten nur

Moderne Gartenmöbel mit Aluminium-und-Holz-Kombination. noch aus einem Material. Holz wird mit Chromstahl, Aluminium oder hochwertigen Textilien kombiniert,

Glas mit Aluminium, HPL mit Stahl etc. Auch Farben spielen heutzutage eine immer wichtigere Rolle. Bewährte

Das Kochen mit dem Wok ist nicht nur einfach und schnell, sondern auch noch gesund, denn die Zutaten werden besonders schonend gegart. Der Klassiker im Wok sind asiatische Pfannengerichte. Es lassen sich aber genauso die spanische Paella, verschiedene Pastavarianten oder gar schmackhafte Desserts ganz einfach darin zubereiten. «Selbst gemacht: Wok» versammelt eine gelungene Mischung aus Klassikern und originellen Variationen. Jedes Rezept ist mit Angaben zum Schwierigkeitsgrad, zur Vorbereitungs- und Garzeit sowie zum Kostenaufwand versehen. Eine kurze Einleitung informiert jeweils über das benötigte Equipment und die wichtigsten Zutaten. Preis: 16,90 Franken.

Meine Genussküche Die Rezepte von Erica Bänziger sind unverwechselbar. Der kulinarische Genuss fängt beim Einkaufen an. Wenn das Herz für naturnah produzierte Lebensmittel schlägt, hat man schon fast gewonnen. Nun braucht es noch eine Portion Sensibilität im Umgang mit den köstlichen Produkten und so etwas wie Erfindergeist im Entwickeln von neuen Rezepten. Der kulinarische Anspruch hat viel mit Authentizität zu tun. Diese Handschrift wurde über Jahrzehnte zum unverwechselbaren Markenzeichen der Autorin. Zum Wohle der Gesundheit und für mehr Genuss. Erica Bänziger nimmt den Leser in ihrem Jubiläumsbuch mit zur Quelle der Produkte – zu den Produzenten ins Tessin. Hier wachsen Kürbisse, Kastanien, Baumnüsse, Mais sowie Reis, die Basis ihrer leichten Alltagsküche sind. Mit vielen neuen und schon lange beliebten Rezepten. Preis: 39,90 Franken.

Interessierte

Hunn Gartenmöbel AG präsentiert die Gartenmöbel-Neuheiten

Der aktuelle Trend in der

Selbst gemacht: Wok

Gartenmöbellinien werden mit farbigen Textilgeflechten erweitert oder mit farbigen Kissen aufgewertet. Die Vielfalt an Farben, Formen und Kombinationen hat in den vergangenen Jahren im Aussenbereich stark zugenommen. Auf die Vielfalt der Möbel im Innenbereich möchte man im Aussenbereich nicht mehr verzichten. Hunn erweitert das bestehende Sortiment weiter und bringt 2016 viele Neuheiten. www.hunn.ch

Big Data Big Data verändert vieles: die Art und Weise, wie Unternehmen arbeiten, wie Manager Entscheidungen treffen, wie Endverbraucher Produkte und Dienstleistungen kaufen und noch vieles mehr. Dieses Buch konzentriert sich auf die Basics zum Thema Big Data: Wie sehen die Grundzüge aus, was bedeutet Big Data überhaupt, wie verändert sich das Arbeitsumfeld, wie die Anforderungsprofile von Managern, welche Zusammenhänge gibt es? Wie können Unternehmen von Big Data profitieren? Viele der verwendeten Beispiele in diesem Buch stammen aus der Hotellerie. Offen für Veränderungen zu sein, das bedeutet letztlich Nachhaltigkeit in unserem schnelllebigen Wirtschaftsleben. Preis: 41,50 Franken.

Malt Whisky Das unangefochtene Standardwerk über Malt Whisky – umfangreich aktualisiert und neu. Seit seinem ersten Erscheinen 1989 ist Michael Jacksons Malt Whisky die Bibel für alle WhiskyLiebhaber und der meistverkaufte Malt-WhiskyFührer der Welt. Gut 70 Prozent des Textes sowie fast alle Abbildungen sind neu. Darüber hinaus werden weltweite neue Entwicklungen zu Whisky vorgestellt und das Kapitel zu Malts aus aller Welt erweitert. Mit diesem Band bekommt der Whisky-Liebhaber eine Fülle an fundierten Hintergrundinformationen zu seinem Lieblingsgetränk sowie einen Überblick über die verschiedenen Sorten und Marken – ideal für Restaurateure, Hoteliers und Barbetreiber. Preis: 32,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

11. Februar | 11 février 2016 | Nr. / No 6 | www.gastrojournal.ch

Familie Lee, Inhaberin des Restaurants Burgwies in Zürich

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Der Reiz der Selbständigkeit

Chinakohl Chou chinois

kg 2,20 +0%

Federkohl Chicorée

Seit bald 40 Jahren wirtet die Familie Lee an der Forchstrasse in Zürich. Von Konstanz und Vertrauen in einem Familienbetrieb.

Das Restaurant Burgwies setzt von jeher auf eine gutbürgerliche Küche: Fondue, Cordon bleu und Fleisch auf dem heissen Stein gehören zu den Spezialitäten des Hauses. In Zürich einzigartig ist ihr Angebot «Les trois fondues». Dabei handelt es sich um eine Walliser Erfindung: ein Caquelon mit drei Kammern, in die jeweils eine andere Sorte Käsefondue gefüllt wird.

Cristina Bürgi

Freddy und Sandra Lee blicken auf eine turbulente Zeit zurück. Nachdem sie sich dazu entschieden hatten, den Betrieb von Freddys Eltern zu übernehmen, passierte alles Knall auf Fall: Ab dem Jahr 2007 bildete sich Freddy weiter, indem er das Gastro-Grundseminar sowie die Ausbildung zum GastroBetriebsleiter absolvierte. Ein Jahr später folgten die Sanierung des Restaurants Burgwies und im Jahr 2009 schliesslich die Übergabe, die Hochzeit der jungen Pächter sowie die Geburt des gemeinsamen Sohnes Luca.

Seit Freddy am Herd steht, wird zudem das Angebot an frischen und saisonalen Speisen ausgebaut. «Wir be-

CRISTINA BÜRGI

Wir bleiben ein Quartierrestaurant für alle

Drei Generationen: Ruth Lee (rechts) mit ihrem Sohn Freddy, dessen Frau Sandra und Enkel Luca. Die Betriebsübergabe habe einwandfrei funktioniert: «Es war von Anfang an klar, dass Sandra und ich das Restaurant eigenständig führen würden. So haben sich meine Eltern von einem Tag auf den anderen aus dem Betrieb zu-

Bei der Betriebs übergabe waren die ‹Fronten› klar

rückgezogen», erzählt Freddy Lee. «Für mich war das Loslassen kein Problem», ergänzt seine Mutter Ruth: «Irgendwann ist genug. Wir erwarteten aber, dass es für meinen Mann schwierig werden könnte – doch er ist zum Glück mit seinem eigenen

Raclette-Mobil und dem Engagement im Verband GastroZürich aufgeblüht.» Ruth und ihr Mann Alfred haben das Restaurant an der Zürcher Forchstrasse im Jahr 1978 übernommen, als Ruth 22 Jahre alt war. «Das war nur durch einen Liefervertrag mit Feldschlösschen möglich, denn wir hatten damals noch kein Startkapital», erinnert sie sich. Es zeichnete sich früh ab, dass ihr Sohn Freddy einen ähnlichen Weg einschlagen würde: «Er ist immer gerne in der Küche herumgeschlichen», erzählt sie schmunzelnd. Über eine mögliche Nachfolge wurde aber erst im Jahr 2003

diskutiert, als die Liegenschaft mitsamt Restaurant verkauft werden sollte. «Das Gebäude war Eigentum der Schweizerischen Rückver sicherungsgesellschaft. Diese hat uns gefragt, ob wir an einem Kauf interessiert wären. Hätten wir uns dagegen entschieden, wäre das Restaurant innert fünf Jahren abgebrochen worden», weiss

Mit dem Geschäft wächst man auch als Person

Ruth. Um das zu verhindern, und weil Freddy offensichtlich Interesse an der Nachfolge bekundete, kaufte die

Familie das Anwesen. Kurze Zeit später musste Alfred das Wirten aufgeben, da er unter gesundheitlichen Problemen litt. Diesen ist er schliesslich im Jahr 2013 erlegen. Freddy und Sandra bestritten den Betrieb fortan alleine – er zeichnete für Küche, Büro und Bestellungen verantwortlich, sie meisterte den Service. «Der Reiz an der Gastronomie war immer die Selbständigkeit», schwärmt Freddy Lee. «Man kommt zwar an seine Grenzen, doch mit dem Geschäft wächst man auch als Person.» Zudem faszinieren ihn die wunderbaren Produkte, ihre Geschichte und das Handwerk dahinter.

ziehen den Grossteil lokal, bei den gleichen Lieferanten wie meine Eltern», erzählt er: «Mit ihnen verbindet uns eine 30-jährige Partnerschaft, eine gute Vertrauensbasis.» Den Lees ist es wichtig, dass ihre Gäste im Restaurant auf Konstanz treffen – beim Angebot wie beim Personal: Das neunköpfige Team besteht zum Grossteil aus langjährigen Mitarbeitenden. «Wir sind und bleiben ein Quartierrestaurant für alle», hält Freddy fest: «Die Gäste sollen sich bei uns wohlfühlen und wiederkommen. Denn ein wiederkehrender Gast ist das grösste Kompliment.» Das Restaurant Burgwies soll überschaubar und persönlich bleiben. Irgendwann sei ein Umbau geplant, aber zunächst stehe die Familie im Fokus. Das gilt auch für Ruth, die noch ab und an im Hintergrund mithilft und sonst ihre neue «Berufung» geniesst – Grossmutter sein.

kg 5,20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,10 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,60 +6%

Nüsslisalat Doucette

kg 15,00 –21%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen

TOURNANT

Poires

kg 3,20 +0%

Quitten Coings

kg 2,80 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Pascal Schmutz

Jacky Donatz

Peter Kämpfer

Jean-Marc Soldati

Paul Bocuse

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,16

–2%

lb 1,33

–2%

lb 0,65

+0%

Bœuf engraissé lb 1,49

–6%

Lebendrind Bœuf vivant Pascal Schmutz verlässt nach einem Jahr das Zürcher Kauf leuten Restaurant. Er beglei

tete die Institution während des ersten Jahres der Reorgani sation. Davor arbeitete er unter anderem im Gourmetlokal Le Pérolles von Pierre-André Ayer in Fribourg. 2010 erhielt er von Gault Millau die Auszeichnung «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II».

«Beef Club» um die Gunst der

horn in Rosswald im Wallis.

Jean-Marc Soldati enverra ses

Jury, in der auch Donatz sitzt.

Humbel betrieb in den letzten 15 Jahren einen Telecom-Shop. Die gelebten Erfahrungen seien sicher auch im Gastgewerbe nützlich, ist er überzeugt.

plats dans les airs! Le chef de

Paul Bocuse, das Aushänge

Jacky Donatz vom Restaurant Sonnenberg in Zürich erhält

schild der französischen Küche, wird 90 Jahre alt. Begonnen hat Bocuse seine Karriere 1941 in Lyon und Paris. Mittlerweile ist er eine Institution. Sein Restaurant «L’Auberge du Pont de Collonges» wurde seit 1965 durchgängig mit drei MichelinSternen ausgezeichnet. 1975 wurde er als erster Küchenchef Ritter der Ehrenlegion.

am 17. März 2016 eine Sen dung auf Sat.1. Jungköche ringen in seiner Kochsendung

Lilo und Hanspeter Humbel übernehmen das Hotel Klenen

Peter Kämpfer wird die Dele

gation Schweiz & Liechtenstein von Relais & Châteaux auch künftig anführen. Der 57-Jähri ge trat im April 2015 interimis tisch die Nachfolge von Philippe Vuillemin an und wurde nun von seinen Delegationskol legen im Amt bestätigt. Peter Kämpfer gehört zu den erfah rensten Hoteliers der Schweiz.

l’hôtel-restaurant du Cerf à Sonceboz a été désigné par

Swiss pour concocter durant trois mois des menus gastro nomiques pour les voyageurs de First class. «Un défi car la manière de cuisiner n’est pas la même», indique-t-il dans L’Express. Il pense même revisiter le fameux Totché jurassien, à suivre! Paul Bocuse, le cuisinier du siècle, fête ce jeudi ses 90 ans.

Pour l’anniversaire du pape de la gastronomie, un documen

taire sur certains de ses accom plissements, notamment le Bocuse d’Or et son académie, a été diffusé. Un chef qui a eu un impact énorme sur la pro fession, notamment avec la nouvelle cuisine qu’il a soutenu dans les années 1960–1970. Raphaël Lambelet et Vincent Steudler reprennent l’exploitation du restaurant du Cercle de la voile de Neuchâtel. Les

deux associés sont déjà actifs au Bain des Dames, à l‘autre bout de la ville, révèle «L’Express». L’établissement a ouvert le 1er février dernier.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,75 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,33

–1%

Reis Riz

cwt 10,87 –1%

Zucker Sucre

lb 0,13

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe