GastroJournal 06/2013 by Gastrojournal

Nr. 6 | 7. Februar 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Luxusklasse

Spitzenklasse

Johanna Bartholdi

Eine Schweizer Grossbank engagiert sich massiv in der Schweizer Hotellerie. Nicht in der gewerblichen Hotellerie, versteht sich, sondern in der Luxusklasse. 7

Yvonne und Sepp Kurath, Gastgeberpaar im HotelRestaurant Cafrida am Flumserberg, haben sich während Jahrzehnten im Betrieb und darüber hinaus engagiert. Nun wollen sie kürzertreten. 10

Während Frauen auf betrieblichen Ebenen im Gastgewerbe stark vertreten sind, bleiben sie in den Verbänden Ausnahmen. Eine davon ist Johanna Bartholdi. 20

IN DIESER AUSGABE

Professionalisieren oder passen Mit Thibaut Ruggeri vom Maison Lenôtre in Paris hat am Bocuse d’Or in Lyon der Vertreter eines gastgewerblichen Konzerns gewonnen. Auch die weiteren Plätze wurden von Kochkünstlern besetzt, die im Alltag keine gewerblichen Küchen kennen, sondern Kochkunstprofis sind. Der 13. Rang von Teo Chiaravalloti ist insofern eine Ehrenmeldung: Chiaravalloti arbeitet tatsächlich im Hotel Villa Principe Leopoldo in Lugano. Für die Schweizer Kochkunst wird aber nach Erfurt und Lyon die Gretchenfrage drängender: passen oder professionalisieren? 3

WÜRZBISSEN

Der Wunsch nach mehr Politik

Skandal oder Kampagne Seit Jahren zaudert Bundesbern, die Revision der Mehrwertsteuer abzuschliessen. Der in jeder Hinsicht vernünftige Einheitssatz wurde torpediert, der Bundesrat mit Aufträgen eingedeckt. Nun hat der Bundesrat wie verlangt Zweisatz-Varianten vorgestellt, die das Gastgewerbe endlich mit der Nahrungsmittelbranche gleichstellen. Und diesmal wird nicht nur quergeschossen, sondern das Gastgewerbe als Schnäppchenjäger dargestellt: Skandal oder Kampagne? 5

Papiertiger oder Arbeitsbeschaffung Vor genau 15 Jahren hat Schweiz Tourismus das Programm «Enjoy Switzerland» lanciert. Doch obwohl namentlich der Schweizer Tourismus-Verband seit jeher keine Freude am Programm haben kann und schon die Pilot-Projekte fragwürdige Resultate zeitigten, lebt das Programm weiter. Papiertiger oder Arbeitsbeschaffung? 9

Das Gastgewerbe ist kein Schlaflied Lernen ist ermüdend. Gerade auch im Gastgewerbe. Doch wenn die Lernenden Feierabend machen, schlafen gehen – zumindest aus Sicht des Lehrmeisters – beginnt’s in den Betrieben erst so richtig zu brodeln. Matthias Nold

Der Sprung von der Schule in die Berufswelt ist ermüdend. Viele Lernende tun sich schwer damit. Dies gerade im Gastgewerbe, wo nicht «nur» gearbeitet werden muss, sondern wo die Arbeitszeiten auch sehr verschieden sind von jenen der Schule, der Kollegen, meist auch der Eltern. Auch deswegen dürfen unter 16-Jährige höchstens

bis 20 Uhr abends arbeiten und unter 18-Jährige bis maximal 23 Uhr. Das mag auf den ersten Blick verständlich sein, verlieren doch zudem viele, die im Gastgewerbe lernen, schnell ihre vormaligen Freunde und Kollegen mangels Zeit für Ausgang und anderes. Müdigkeit und Startschwierigkeiten in Ehren: Auf den zweiten Blick

herrscht zu jenen Zeiten, wenn die Lernenden Feierabend machen (müssen), Hochbetrieb. Lehren wiederum haben den Sinn, die angehenden Berufsleute auf die Praxis vorzubereiten, aufs wahre Leben sozusagen. Und wer im Gastgewerbe lernt, weiss, dass hier die Zeiten andere sind, dass auch nachts und an Wochenenden gearbeitet wird.

Werden muss; denn es sind die Bedürfnisse der Gäste, die zählen, nicht die Wünsche nach Freizeit der Dienstleister. Das Gastgewerbe ist einer der letzten Berufszweige, der das noch ernst nimmt. Deshalb gibt es für Lernende nicht nur Rechte, sondern auch Pflichten. Pflichten, die sich Ausbilder wieder einmal ins Ge2 dächtnis rufen dürfen.

Durch Änderungen bei der Alkohol-, Lebensmittel- und in der Mehrwertsteuergesetzgebung stehen in der Gastronomie neue Herausforderungen an. Wir tun gut daran, immer intensiver mit den Politikern das Gespräch zu suchen, um unsere Position zu vermitteln. Im Kanton St. Gallen haben wir die Politkommission gegründet, bestehend aus vier Kantonsräten, die den bürgerlichen Parteien angehören sowie fünf Mitgliedern von Gastro St. Gallen, um so früh wie möglich unsere Anliegen im Kantonsrat einzubringen. Ich selber profitierte in jeder Hinsicht davon, dass ich als Gemeinderat tätig sein durfte und mindestens die politischen Zusammenhänge auf der Gemeinde- und auch auf der kantonalen Ebene kennengelernt habe. Ich wünsche mir, dass sich unsere Kollegen aus der Gastronomie vermehrt in politische Kommissionen wählen lassen, um so wirkungsvoll unsere Branche zu vertreten. Bruno Schneider Restaurant Krone, Mosnang wuerze@gastrojournal.ch

Themen die beschäftigen – der Rechtsdienst gibt Auskunft. www.gastroprofessional.ch

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7. Februar 2013 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Von behindernden Gesetzen und praxisfernen Behörden

Von geforderten Lehrmeistern Kleinigkeiten machen die Ausbildung der Lernenden aufwändiger. In der Summe sind sie beinahe unerträglich. Marco Moser

Pflichten der Lernenden • Die lernende Person hat alles zu tun, um das Lehrziel zu erreichen. • Die gesetzliche Vertretung der lernenden Person hat den Arbeitgeber in der Erfüllung seiner Aufgabe nach Kräften zu unterstützen und das gute Einvernehmen zwischen dem Arbeitgeber und der lernenden Person zu fördern.

Für die Dauer von fünf Jahren wollte Martina Meier vom Restaurant Heimat in Dietikon keine Lernenden mehr ausbilden. «Innerhalb kurzer Zeit hatte ich mehrere Auflösungen des Lehrverhältnisses», erklärt sie sich. Das sei anstrengend, gehe ihr nahe und «ist eine Qual».

• Die Arbeitszeiten sind in der Lehrlingsvereinbarung festgelegt. Wenn beispielsweise nur am Morgen Berufsschul-Unterricht ansteht, dann muss der Lernende nachmittags zur Arbeit erscheinen.

Als Lehrbetrieb wolle sie ihren Lernenden eine Struktur geben, neben dem Zuhause und der Schule eine dritte Heimat schaffen. «Es gibt doch nichts Schöneres als ein Lernender, der zuhause und in der Schule gut über seinen Betrieb spricht.» Als Betrieb mit wenigen Mitarbeitenden käme es auf jeden Einzelnen an. «Lernende sind für das ganze Personal eine willkommene Ergänzung», ist Meier überzeugt.

• Grundsätzlich kann der Lehrbetrieb den Zeitpunkt der Ferien der Lernenden festlegen, wobei er im Rahmen der betrieblichen Bedürfnisse auf die Wünsche der Lernenden Rücksicht zu nehmen hat. Betriebsferien gelten auch für Lernende. • Der Lernende hat seinen Arbeitgeber rechtzeitig über seine Abwesenheit zu informieren, beispielsweise bei Krankheit oder Unfall.

Den Ausbildungsbetrieben beson-

ders schwer im Magen liegen behindernde Gesetze und praxisferne Behörden. Alles Gründe, warum sich ein Teil des Gastgewerbes bereits von der Ausbildung des Nachwuchses verabschiedet hat, nicht zuletzt die Spitzengastronomie. Wenn Lernende unter 16 Jahren spätestens um 20 Uhr Feierabend haben und unter 18-Jährige um 23 Uhr, herrscht in diesen Betrieben noch Hochbetrieb.

Gleich am ersten Tag der Lehre gehe es weiter: «Ich habe noch keinen Infotag erlebt, bei dem nicht mindestens ein Lernender zu spät kam.» Im Vergleich zu früher sei die Lehrlingsausbildung nicht schwieriger oder aufwändiger, einfach anders. «Heute muss ich mehr erziehen.» Einige Lernende würden in Gespräche platzen, bei den Gilets nur bügeln, was man sieht, oder abgefallene

• Der Konsum von alkoholischen Getränken oder Drogen und das Kiffen sind verboten. • Im Arbeitsrecht besteht eine Treuepflicht des Arbeitnehmers, somit auch des Lernenden. ARCHIV GJ

Marie-Therese Müller ist stellvertretende Geschäftsführerin im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich und darüber hinaus bei der Kramer Gastronomie Ausbildungs-Verantwortliche. Sie bezeichnet den Beginn der Lehre als schwierigen Übergang vom Schulleben zum Dasein als Lernende. «Häufig schnuppern die Schüler dort, wo sie auch sonst verkehren. In der Schnupperwoche merken sie dann, dass es im Gastgewerbe zu langen Arbeitszeiten kommen kann, sie müde sind und ihnen am Abend die Füsse weh tun», beschreibt Müller die ersten Eindrücke.

• Das Gesetz verpflichtet auch die Arbeitnehmer, die Gesundheit und die Persönlichkeit der anderen Mitarbeitenden zu schützen.

Lernende sind für jeden Betrieb eine Bereicherung.

Knöpfe bostitchen anstatt annähen. «Es sind Kleinigkeiten», betont Marie-Therese Müller. «Die Lernenden, insbesondere Männer, überschätzen sich heute mehr als früher», beschreibt Müller, um gleichzeitig zu differenzieren: «Aber der Respekt vor dem Gast ist immer da.» Was sie beobachtet: In der Küche habe der Aufwand der Ausbildung zugenommen.

sich aus auf mich zu, heute muss ich ihnen nachrennen.» Robert Keller hat deshalb den Entschluss gefasst, nur noch einen Koch-Lernenden in seiner Küche zu beschäftigen. Sonst sei der Aufwand für ihn und seinen Betrieb nicht zu bewältigen. Ein Lehrmeister, der gerne anonym

Diesen Eindruck bestätigt Robert Keller, Küchenchef im Hotel Engel Stans: «Einerseits ist die neue Ausbildung für mich aufwändiger aufgrund der Zwischenprüfungen und wegen der intensiveren Betreuung. Andererseits habe ich das Gefühl, früher kamen die Lernenden von

bleiben möchte, sieht den Grund für den steigenden Aufwand in verschiedenen kleinen Faktoren. Die Summe aller habe ein Niveau erreicht, das kaum mehr zu ertragen sei: «Ich verliere die Lust, Lernende auszubilden», bringt er es auf den Punkt: «So viele Steine werden einem in den Weg gelegt.» Die angefragten Gastgeber betonen alle, wie viel Spass ihnen grundsätzlich die Ausbildung der Lernenden mache, nicht zuletzt auch, den Berufsstolz weiterzugeben. Marie-Therese Müller vom Zunfthaus zur Zimmerleuten betont, dass ihre Kritik Kleinigkeiten betreffe. Mittlerweile hat Martina Meier ihr Versprechen an sich selber gebrochen. Sie nimmt nun schon nach drei Jahren wieder einen Lernenden: «Ich konnte nicht anders.»

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En français

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• Keine imageschädigenden Äusserungen gegenüber Dritten (keine negativen Aussagen auf Facebook). • Keine unerlaubte Benutzung des Eigentums des Arbeitgebers für Privatzwecke (Spiele auf den Computer runterladen). • Keine strafbaren Handlungen gegenüber dem Arbeitgeber (Diebstahl, Veruntreuung, Tätlichkeiten, Beschimpfungen etc.).

Milliardenbetrug ist erlaubt Politik, Behörden, Konsumentenschutz, Preisüberwacher und Wettbewerbskommission haben für unsere Branche ein lückenloses Kontrollnetz eingerichtet. Kein Gastronom oder Hotelier kann sich einen Fehler leisten. Wenn zwei Hotels eine ähnliche Preisgestaltung haben, klopft ihnen der Preisüberwacher mit dem Vorwurf auf die Finger, dass das eine Preisabsprache sei. Wenn GastroSuisse sagt, der Rohkaffeepreis steige exorbitant und die Kaffeepreise müssten angehoben werden, hebt die Wettbewerbskommission den Mahnfinger, dass das nach dem Kartellgesetz verboten sei. Wenn ein Wirt in der Küche einen Nagel am falschen Ort einschlägt, wird er von den Kantonschemikern als «Grüselwirt» öffentlich abgestempelt. Wenn ein Wirt auf der Schnapskarte die Mengenangabe vergisst, wird er als Betrüger bezeichnet. Aber wenn ein globaler Gigant wie Apple das alles tut, ist das für Politik, Behörden, Konsumentenschutz, Preisüberwacher und Wettbewerbskommission legitim. Apple hat ein Monopol und verkauft mit iTunes täglich überteuerte Musik im Wert von Millionen, und das ohne sie zu verkaufen. Wer Musik von iTunes kauft, dem gehört sie nicht. Erworben wird nämlich lediglich die Lizenz, die Musik bis ans Lebensende privat zu hören. Schon komisch. Da geht es um Milliarden, die mit der Täuschung von Konsumenten eingenommen werden, und der Konsumentenschutz fordert lieber ein gratis Glas Wasser im Romeo Brodmann Restaurant.

Bündner Unternehmer gegen Olympia

• Keine Nebenbeschäftigungen, welche die eigene Leistungsfähigkeit mindern. Der Lehrbetrieb muss mit dem bezahlten Nebenjob einverstanden sein. • Geheimhaltungspflicht • Ab 16 Jahren können auch Lernende für Überstunden herangezogen werden. Überstunden dürfen aber nur in Ausnahmefällen, nicht regelmässig und nur im Rahmen des Zumutbaren angeordnet werden. • Befolgungspflicht (Befolgung von Anordnungen und Weisungen). • Die Essenszeit ist in der Arbeitszeit nicht inbegriffen. • Die Probezeit wird im Lehrvertrag geregelt. Während der Probezeit können beide Vertragspartner den Lehrvertrag mit einer Kündigungsfrist von sieben Tagen kündigen.

Das Einzige, was von Olympischen Spielen bleibe, sei die verbesserte Infrastruktur, sagt Reto Gurtner. «Dem Tourismus mit seinem Strukturproblem nützen solche Winterspiele aber nichts», erläutert der erfolgreiche Tourismusunternehmer aus Laax, «mit dieser Meinung bin ich nicht allein». Im Wirbel, den sportpolitische Kreise um Bundesrat Ueli Maurer und Regierungsrat Hansjürg Trachsel veranstalten, haben sich bislang kaum kritische Bündner Stimmen gemeldet. Was verständlich ist, fliesst doch bereits mit einer Kandidatur öffentliches Geld in die Region und in einschlägige Kreise. Umso gewichtiger ist Gurtners Kritik: Er weiss im Gegensatz zu Politikern und Funktionären, wovon er redet.

A la carte

Gasthof Gyrenbad wehrt sich mit einem Begehren

Bocuse d’Or in Lyon: Etwas mehr als «Zero Points», doch auch hier liegt die Schweiz weit hinten

Für die Schweiz schlägt’s 13 Bocuse d’Or 2013: Françe fix, Schweiz nix. Ein schlechtes Resultat, das für wahrhaft gute Schweizer Küche spricht.

Die Schweizer Köche werden auch nicht einfach in Schulen herangezogen, sie werden in Betrieben ausgebildet, stehen Tag für Tag in der Praxis. Dies übrigens auch während des Trainings für den Bocuse d’Or. Dies wiederum erklärt das doch hohe Niveau selbst der mittelmässigsten Küche hierzulande, während im Gewinnerland Frankreich ein Mittelfeld gar nicht erst existiert. Ein Restaurant dort ist entweder sehr gut oder eben schlecht. Zumindest, was seine Küche anbelangt.

Matthias Nold

Der Jubel ist riesig, inbrünstig singen die französischen Zuschauer im Hexenkessel der Lyoner-Kocharena auf der Sirha die Marseillaise mit: Frankreich hat den Bocuse d’Or 2013 gewonnen. Zweiter ist – wie sollte es auch anders sein – Dänemark und überraschender Dritter wird Japan. Die Schweiz liegt abgeschlagen auf Platz 13.

M. NOLD

Nur ein einziges Mal, 2007, hat die Schweiz es aufs Podium des Wettbewerbs geschafft. Franck Giovannini wurde damals Dritter. Bei seinem zweiten Versuch, 2011, landete er auf Platz fünf. Zum Vergleich: Der Däne Rasmus Kofoed, 2009 Zweiter, wurde 2011 Erster. Das wirft Fragen auf, insbesondere nachdem Coach Armin Fuchs Teo Chiaravalloti und seinem Commis bescheinigt, sie hätten gute Arbeit geleistet. Einer der wichtigsten Gründe für das «schlechte» Abschneiden der Schweiz dürfte sein, dass hierzu-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Alles, was es noch braucht: Teo Chiaravalloti nimmt mit Sohn Alessio die Glückwünsche für seine gute Arbeit von Coach Armin Fuchs entgegen.

lande das Wettbewerbskochen nicht derart professionalisiert wird wie andernorts. Nordische Köche, die am Bocuse d’Or teilnehmen zum Bei-

spiel, werden für längere Zeit freigestellt, erhalten nicht zu knapp Budget und können einfach nur trainieren für den Wettkampftag.

Diese starke Praxisbezogenheit der Schweizer Köche – gegenüber dem Gast ein eindeutiger Vorteil – gereicht ihnen in Wettbewerben wie dem Bocuse d’Or zum Nachteil. Gerade dort. Wollte man regelmässig weit vorne sein an der Weltmeisterschaft der Köche, müsste man die entsprechenden Bedingungen schaffen. Ganz ähnlich wie im Spitzensport. Dies wiederum würde wahrscheinlich zu einer «Akademisierung» führen und am Ende zu schlechteren Alltagsküchen wie in Frankreich. Ob ein Sieg am Bocuse d’Or dies Wert wäre, ist mehr als fraglich. Anders gesagt: Dieses Jahr hat’s tatsächlich 13 geschlagen für die Schweiz – und für ihr Bekenntnis zur Praxis.

En français

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Ab Dezember 2013 soll die Postautolinie Schlatt-Gyrenbad unter der Woche eingestellt und dafür am Wochenende ausgebaut werden. Diesen Entscheid kann Gastgeberin Monika Kunz vom Historischen Hotel und Gasthof Gyrenbad nicht nachvollziehen. «An schönen Wochenenden ist unser Gasthof heute schon ohne zusätzliche Kurse ausgelastet. Aber wir und unsere Gäste sind unter der Woche auf diese Kurse angewiesen», sagt Monika Kunz. Die Gastgeberin befürchtet, dass etliche Gäste, die bisher unter der Woche mit den öffentlichen Verkehrsmitteln angereist sind, zukünftig verloren gehen. Kunz hat deshalb ein Begehren an den Zürcher Verkehrsverbund gestartet, das auf der Website des Gyrenbads heruntergeladen und unterschrieben werden kann. www.gyrenbad.ch

Burgdorfer Institution schliesst Das Restaurant Rieben mit der dazugehörigen Confisérie ist in Burgdorf eine Institution. Nun schliesst der Betrieb auf Ende April seine Türen. Als Gründe gibt Besitzer und Wirt Stefan Rieben das Rauchverbot an, «das hat uns 25 bis 30 Prozent des Umsatzes gekostet» sowie die Eröffnung eines Aperto im Oktober direkt gegenüber der Confisérie. Auch das koste jeden Tag Umsatz, sagt Rieben. Was nun mit Haus und Betrieb geschieht, ist unklar.

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7. Februar 2013 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchÃ©

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PUBLIREPORTAGE

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Restaurant

Gastronomie und Hotellerie werden in Sachen Mehrwertsteuer als Profiteure dargestellt

Monströse Verdrehungen Es geht nicht um einen Vorteil, sondern um Gleichstellung. Und es geht nicht um Unternehmen, sondern um Gäste.

um notwendige MwSt-Satz-Erhöhungen aufgrund des Privileges ans Gastgewerbe hätte sich diese Funktion des Gastgewerbes als Zahlmeister übrigens denkenden Menschen ohne Weiteres erschliessen können – allerdings bekommt man in Politik und Medien kaum mehr Zeit zum Nachdenken.

Peter Grunder

Die schiere Ignoranz, mit der führende Vertreter von Massenmedien und politischen Parteien die Schweizer Hotellerie und Gastronomie letzte Woche in die Pfanne hauten, muss den rund 25000 Gastgeberinnen und Gastgebern im Land und ihren über 200 000 Beschäftigten den Atem verschlagen: «Gastronomie und Hotellerie sollen künftig von einem reduzierten Satz profitieren», sei stellvertretend die «Neue Zürcher Zeitung» zitiert, «noch mehr indirekte Subventionen für das Hotelund Gastgewerbe lösen zudem keine Probleme, sondern machen träge.»

Die Geringschätzung des Gastgewerbes, die aus den öffentlichen Reaktionen spricht, kann deshalb nicht verwundern. Dabei müsste einer Branche, die landauf landab so viel Arbeit und Ausbildung verschiedenster Qualifikation gewährleistet, die so exportstark ist, so viel fürs Image der Schweiz tut und so tief in der Gesellschaft verwurzelt ist, selbstverständlich differenziert und respektvoll begegnet werden.

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P. GRUNDER

Wer sich ernsthaft mit der Mehrwertsteuerdebatte und dem Gastgewerbe beschäftigt, kann doch keinen solchen Unsinn verbreiten – wobei die NZZ nicht alleine ist, ausser dem Bundesrat hat sich dieser Tage praktisch niemand differenziert geäussert. Zur Sache:

• Nicht das Gastgewerbe bezahlt Mehrwertsteuer, sondern die Kundschaft. Diese Unterscheidung ist auch darum wichtig, weil der Staat die Unternehmen bei der MwSt zu Steuereintreibern macht. Das ist ordnungspolitisch fragwürdig, belastet aber auch gewerbliche Unternehmen im Gegensatz zu industriellen und administrativen übermässig. • Gastronomie und Hotellerie wollen nicht profitieren, sondern einen offensichtlichen MwSt-Konstruktionsfehler korrigieren. Den Fehler hatte selbst Chefkonstrukteur Otto Stich vor bald drei Jahren gegenüber GastroJournal eingeräumt (GJ 14/2010). • Der Konstruktionsfehler liegt einerseits in der ungleichen Behandlung von Gastronomie und Detailhandel: Im Detailhandel, der vorab aufgrund neuer Techniken beim Verkauf gastgewerblicher Produkte beim Take-away massiv zugelegt hat, bezahlt die Kundschaft einen niedrigeren Satz als

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Gast soll im Restaurant schlicht nicht mehr Steuern zahlen als beim Take-away.

im Gastgewerbe. Das ist volkswirtschaftlich sowie gesundheits- und sozialpolitisch stossend, weil weitgehend industrielle Produktion von teilweise fragwürdiger Convenience staatlich bevorteilt wird gegenüber arbeitsintensiver gewerblicher Produktion im Gastgewerbe. Vor allem ist es aber ordnungspolitisch so falsch, dass nicht nur GastroSuisse rekordschnell eine Volks-Initiative zustande brachte, sondern auch Bundesrat und Ständerat bereits 2005 diskussionslos die Vereinheitlichung der MwStSätze im gesamten Nahrungsmittelbereich beschlossen hatten. Damals jedoch begann die grosse MwSt-Revision, deren Zwischenresultat jetzt von offenbar erinnerungslosen Medienschaffenden und Politikern verrissen wurde. • Der Konstruktionsfehler liegt andererseits in der Exportfunktion von Hotellerie und Gastronomie – knapp 60 Prozent der Hotelüber-

nachtungen bezahlen ausländische Gäste. Im Gegensatz zu anderen Exportunternehmen, die gegenüber ausländischer Kundschaft natürlich keine MwSt verrechnen und abliefern müssen, zahlt die Schweizer Hotellerie jedoch MwSt. Und es ist nur einem ständig provisorisch verlängerten Sondersatz zu verdanken, dass die Hotellerie almosenhafte steuerpolitische Gerechtigkeit erfährt. Dem Gastgewerbe angesichts all dessen zu unterstellen, es wolle profitieren, ist eine monströse Verdrehung der Tatsachen – ganz zu schweigen vom Vorwurf von «noch mehr indirekter Subvention» und von erfolgreichem Lobbyismus: Das Gastgewerbe stellt keinen einzigen waschechten nationalen Parlamentarier und ist das Gegenteil eines Subventionsempfängers; die Branche liefert vielmehr Milliarden an den Staat ab. In der Argumentation

Die Reaktionen zeigen freilich auch eine beunruhigende Geringschätzung von Staat und Politik: Jahrelang hat sich gerade das Gastgewerbe für einen Einheitssatz stark gemacht. Aber dem Gastgewerbe wurde von Legislatur zu Legislatur klarer, dass dieser Satz im peinlichen politischen Verteilungskrampf unserer Zeit nicht zu schaffen ist – und die bundesrätlichen Vorschläge die zweit- und drittkleinsten gemeinsamen Nenner darstellen. Der kleinste Nenner ist ein Status quo, und damit müssen wir wohl rechnen – und mit der MwSt-Initiative einen ebenso mutigen wie halsbrecherischen Abstimmungskampf führen, der die angeschnittenen Grundfragen von Wirtschaft und Wertschöpfung, von Steuern und Staat sowie von Gesellschaft und Politik stellen muss. Diesen Kampf braucht das Gastgewerbe nicht zu fürchten.

EN BREF A contre-cœur, le Conseil fédéral a présenté, la semaine dernière, une variante de la TVA à deux taux, comme le Parlement le lui avait demandé. Les réactions dans les médias et dans le landernau politique furent désastreuses pour l’hôtellerierestauration, donnant l’image d’une branche qui voulait en tirer des avantages. De fait, la restauration ne veut que rétablir un traitement équitable.

«Die gute alte Zeit» auf dem Teller

Sieben Restaurants, die auch Partner der Biospähre Entlebuch sind, lancieren die Kampagne «Die gute alte Zeit». Abwechselnd kreiert jeden Monat ein anderer Gastwirt ein Gericht nach traditionellen Zubereitungsmethoden, beispielsweise einen Entlebucher Weinbraten mit Kartoffelgratin (Foto) oder ein gefülltes Schweinskotelett Grosis Art mit Bratkartoffeln. Die sieben Gastropartner verpflichten sich, mindestens 80 Prozent der Fleisch- und Milchprodukte aus der Region zu verwenden. www.biosphaere.ch

Morgen-Inspiration des Kunsthausrestaurants «Au petit jour» heisst die neue Veranstaltungsreihe des Kunsthausrestaurants in Zürich. Einmal im Monat lädt es zum Frühstückstalk – bei Café und Gipfeli sollen Persönlichkeiten aus den Bereichen Wirtschaft, Kunst, Politik oder Gesellschaft Red und Antwort stehen. www.kion.ch

Barbie und Friends mit eigenem Restaurants

Welchen Einfluss das Fernsehen auf die reale Welt hat, zeigen zwei neue Themenrestaurants in Asien. In Peking steht eine originalgetreue Kopie des Restaurants Central Perk aus der bekannten US-Fernseh-Serie «Friends». Die Detailtreue geht von den selben Fenstern übers orange Sofa bis hin zur Speisekarte, die nur Snacks enthält, die in der Serie explizit erwähnt werden – inklusive Verweis auf die jeweilige Staffel und Folge. Barbie hat in der taiwanesischen Hauptstadt Taipeh ihr eigenes Restaurant. Tische, Theke und Törtchen sind knallrosa, sogar in der Cremeschnitte steckt zur Dekoration eine Barbiepuppe.

Markt / Marché

7. Februar 2013 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

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Servicehandbuch Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber – der Schlüssel zum Erfolg Das Servicehandbuch ist die Essenz aus dem grossen Servicelehrbuch. 2011, Pocket-Format, 320 Seiten

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Hotel

Intercontinental Davos Resort & Spa Davos: Chance oder neuer Mitbewerber?

Durchwegs positive Reaktionen Der Bau des Intercontinental in Davos schreitet voran. Von Preispolitik, Chancen und einem neuen Gästesegment.

Klar bringe der Bau wieder neue Herausforderungen mit sich. Aber auch er hofft, dass durch das international geprägt Resort einerseits mehr Kongresse nach Davos geholt werden können und andererseits sich ein neues Gästesegment auftut.

«Es wird hochinteressant werden in den nächsten zwei bis drei Jahren in Davos», sagt Gastgeber Hans Fopp vom Hotel Parsenn in Davos. Denn mit der Fertigstellung des neuen Intercontinental Davos Resort & Spa wird es definitiv einen Überschuss an Hotelbetten geben, aber nicht unbedingt mehr Gäste.

Für Ex-Hotelier und Präsident Hotelleriesuisse Graubünden Ernst Wyrsch ist das neue Resort, wie er in einem Interview auf der Website von Intercontinental äussert, gar eine «riesige Chance für Davos». «Es werden viele neue Gäste kommen – mit neuen Bedürfnissen.» Ernst Wyrsch geht sogar so weit zu sagen: «Das ist ein Segen für Davos, für den Kanton Graubünden und die Schweiz.»

Christine Bachmann

216 Zimmer und 38 Residenzen, von denen bisher neun verkauft und zwei reserviert sind, bietet der Neubau, der im Dezember eröffnet werden soll. Investor ist der Immobilienfonds Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality. Während die Grossbanken sich aus der gewerblichen Hotellerie verabschiedet haben, unterstützen sie mittels diversifiziertem Fonds finanzstarke Hotelprojekte, von denen sie sich eine solide Rendite erhoffen.

Das Intercontinental könnte damit vor

allem in den eher schwachen Sommermonaten eine direkte Konkurrenz für die 4- und 5-Sterne-Betriebe

Keine Befürchtungen vor dem neuen Mitbewerber hat Gastgeberin Arabelle Sutter vom 2-Sterne-Superior Hotel Edelweiss in Davos. «Wir ziehen defintiv nicht die gleiche Gästegruppe an», meint Sutter. Indes glaubt sie genauso wie Kollege JeanPierre Galey, dass der Bau neue Kongresse an Land ziehen wird. «Diese Kongresse werden sicher auch ein Gästesegment anziehen, dass in einem etwas günstigeren Hotel nächtigen möchte», ist sie überzeugt. ZVG

Intercontinental General Manager Peter Pedersen strebt in Davos einerseits private Gäste im Hochpreissegment an und bewirbt dafür schon einmal Russland und den Mittleren Osten. Zudem setzt er in der Zwischensaison auf Konferenzgäste. Die zurzeit durschnittliche Auslastung von rund 50 Prozent in der Stadt Davos möchte er aber überbieten. «Da müssen wir einfach besser werden», betont er. Finanziell strebt er eine hohe Preispolitik an: «Wir wollen klar das oberste Preissegment in Davos sein, ohne aber allzuweit von den guten Häusern entfernt zu sein.»

Dezember 2013 soll das Intercontinental Davos Resort & Spa eröffnet werden.

werden. Das weiss auch Michael Hoferer, der das 5-Sterne-Haus Steigenberger Grandhotel Belvédère führt: «Der Kuchen wird nicht grösser, die Stücke werden kleiner.» Dennoch sieht er auch eine Chance, durch die internationale Kette neue Gäste zu gewinnen. «Das Intercontinental als weltweiter Brand bietet Raum, den Markt auszubauen.» Diese Chance sieht auch Hotelier Jürg Zürcher von den Sunstar Hotels Davos. «Das Intercontinental Davos Resort & Spa bringt 5-Sterne-Superior-Gäste nach Davos. Ein Segment,

das wir bisher noch nicht hatten. Deshalb sehe ich das neue Hotel als Flaggschiff und als grosse Chance für die Stadt Davos». Dass das neue Intercontinental preispolitisch mit tieferen Konditionen den Davoser Markt aufrütteln könnte, das befürchtet Zürcher indes nicht. «Dieses Produkt zu Tiefpreisen anzubieten, wäre unglaubwürdig, macht keinen Sinn und kann sich ein Brand wie Intercontinental nicht leisten.» «Mitbewerber beleben das Geschäft», sagt Gastgeber Jean-Pierre Galey vom Traditionshaus Hotel Seehof.

Am Ende überwiegen die positiven Stimmen und der Glaube daran, dass letztlich alle etwas vom Kuchen abbekommen. Das funktioniert aber nur dann, wenn sich wirklich ein neues Gästesegment auftut und das Intercontinental seiner Hochpreispolitik treu bleibt.

EN BREF Alors que les grandes banques ne travaillent plus selon une politique sectorielle dans l'hôtellerie artisanale, elles lancent des fonds des placement dans des projets hôteliers financièrement solides en espérant en tirer des rendements intéressants. Comme l’Intercontinental de Davos.

Best Western: von Logiernächten, Umsatzwachstum und Zielen für die Zukunft

Fünf neue Best Western Hotels als Ziel für 2013 Peter S. Michel, CEO von Best Western Swiss Hotels, rechnet für das laufende Jahr erneut mit einem leichten Umsatzwachstum. «Wir haben uns zum Ziel gesetzt, Ende 2013 mit fünf neuen Best Western auf

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dem Schweizer Hotelmarkt aufzutreten», teilt er mit. Und doppelt nach: «Wir sind zufrieden mit dem Gesamtergebnis. Es zeigt, wie sich in herausfordernden Zeiten die Mitgliedschaft für einen Hotelier in ei-

ner weltweit tätigen Hotelkette auszahlt.» Best Western Swiss Hotels verzeichnete 2012 in seinen 35 Partnerhotels in der Schweiz 95 478 Logiernächte. Das entspreche einem Plus von 1,05 Prozent gegenüber

dem Vorjahr. Weltweit ist die HotelMarketingorganisation mit über 4000 Mittel- und Erstklasshotels in mehr als hundert Ländern vertreten und rühmt sich mit rund 14 Milchb lionen Stammgästen.

Hotel Seehof Davos kauft Hotel Steinbock in Klosters

Die langjährige Besitzerin des Hotels Steinbock in Klosters, Silvia Barblan, hat eine Nachfolgelösung für ihr Haus gefunden. Das Hotel Seehof AG aus Davos hat das Hotel Steinbock gekauft. Der Betrieb, der während der letzten 45 Jahre von Silvia Barblan geführt wurde, geht per 1. Mai 2013 in die Hände von Seehof-Direktor JeanPierre Galey, der fortan für beide Betriebe Verantwortung trägt. «Wir freuen uns, dass wir mit Silvia Barblan einen Weg gefunden haben, ihr Haus im bewährten Sinn und Geist weiterzuführen», teilte Galey mit.

Zweisimmen: Stärkung durch warme Betten Das ehemalige Berghaus Gobeli in Zweisimmen ist als 3-Sterne-Hotel Berghaus Hamilton Lodge wiedereröffnet worden. Das Haus bietet neu restauriert und ausgebaut insgesamt 24 Zimmer mit über 70 Betten sowie weiterhin ein Bergrestaurant. Die Hamilton Lodge ist bereits das zweite Projekt des holländischen Gastgeberpaars Jacqueline und John Wegink, die seit neun Jahren auf der Walliser Belalp eine Hamilton Lodge führen.

Luxushotellerie: Schweiz ist billiger als Österreich

Übernachten in einem Schweizer Ferienhotel ist teurer als in Österreich. Das mag in den mittleren Sterne-Kategorien stimmen, nicht aber in der Luxushotellerie, wie ein Preisvergleich der «SonntagsZeitung» zeigt. So kostet eine Nacht während der Hochsaison im Doppelzimmer im Aurelio (Foto) in Lech-Zürs 1755 Franken, während die teuerste Nacht in St. Moritz im Carlton gerade einmal auf 1100 Franken kommt. Hinzu kommt, dass die österreichischen Häuser gleichzeitig weniger im Bereich Spa und in der Anzahl Restaurants bieten würden.

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Markt / Marché

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Tourismus

Das Welt-Tourismus-Barometer glänzt, ausser in einzelnen Ländern wie der Schweiz

Qualitätsgütesiegel im Januar 2013

Triste touristische Lage Das Barometer des weltweiten Tourismus zeigt insgesamt sehr erfreuliche Werte. In der Schweiz sieht es aber anders aus.

Peter Grunder

Die Schweiz steht unter den 30 Staaten mit den meisten ausländischen Gästen auf dem letzten Platz – hinter Tschechien, Marokko und Ägypten: 2012 sind hierzulande rund 8,5 Millionen ausländische Gäste angekommen. Frankreich, das Land mit den meisten Ankünften weltweit, kann knapp zehnmal so viel bilanzieren: über 80 Millionen Ankünfte im letzten Jahr. Die Schweiz ist trotz anderslautenden Meldungen mancher Touristiker und Medien touristisch auch anderweitig schlecht unterwegs: Zusammen mit Mexiko, Saudi-Arabien, Griechenland und Schweden gehört die Schweiz zu den fünf Staaten, die 2012 überhaupt sinkende Ankunftszahlen hinnehmen mussten. Andernorts hat es richtig gebrummt: 7,5 Prozent mehr Ankünfte ver-

P. GRUNDER

Einnahmentrend 2012

Hier regnet’s, sonst scheint die Sonne.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Schweden Grossbritannien Deutschland Frankreich Italien Österreich Spanien Ungarn Schweiz Griechenland

+19,4% +6,3% +5,5% +3,8% +3,4% +2,9% +0,9% 0,0% –1,8% –4,6% www.unwto.org

zeichnete Deutschland, 4,9 Prozent mehr waren es in Österreich, 6,3 Prozent mehr in den USA, gar 16 Prozent mehr in Thailand. Bei den Einnahmen aus dem grenzüberschreitenden Tourismus sieht es für die Schweiz nicht besser aus: Zwar steht die Hochpreisinsel Schweiz 2012 mit rund 17 Milliarden Franken Einnahmen vor Indien, Kanada und Griechenland auf dem 16. Platz der Nationen. Die erneute Nähe zu Griechenland setzt sich dabei unerfreulich fort: Der europäische Pleitestaat, die Eidgenossenschaft, China und die Türkei sind die einzigen Länder unter den 30 bedeutendsten, die 2012 überhaupt sinkende Einnahmen hinnehmen mussten. Derweil glänzen in diesem Feld unter anderem die Nachbarn: Deutschland (+5,5%), Frankreich (+3,8%), Italien (+3,4%), Österreich (+2,9%). Die Zahlen stammen von der WeltTourismus-Organisation der Vereinten Nationen (UNWTO) mit Sitz in Madrid. Letzte Woche sind sie im Rahmen des Welt-Tourismus-Barometers einmal mehr publiziert worden. Diesseits und jenseits der Schweizer Grenzen wurde die triste touristische Lage der Eidgenossen dabei kaum wahrgenommen. Zu reden gab vielmehr ein Rekord: Zum ersten Mal sind letztes Jahr weltweit mehr als eine Milliarde Ankünfte grenzüberschreitender Touristen notiert worden. Das Wachstum rundum und das Schrumpfen in der Schweiz sind nicht neu. Seit Anfang des Jahrzehnts und mit Ausbruch der Eurokrise entwi-

ckelt sich die Schweiz negativ gegen den weltweit positiven Trend. Der Schweizer Öffentlichkeit und der Politik müsste das eigentlich zu denken und zu handeln geben. Denn die Ursachen der Schweizer Schwäche liegen weitgehend nicht in eigenem Unvermögen: Schweiz Tourismus gilt trotz bescheidensten und immer von Neuem bestrittenen Mitteln weltweit als führend; das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus hat in den mittlerweile 15 Jahren seines Bestehens die Servicequalität stark verbessert, in globalen Umfragen ist das Tourismusland Schweiz Spitze. Aber wenn der Schweizer Franken unter anderem aufgrund von Spekulationen schweizerischer Grossbanken stark überbewertet ist, wird es für Schweizer Destinationen aufgrund hoher Einkaufspreise und miserabler Wechselkurse schwer, sich gegen hochsubventionierte Mitbewerber etwa in Italien oder Österreich zu behaupten. Und wenn die Löhne ungelernter Hilfskräfte hierzulande Akademikerlöhne in den europäischen Ursprungsländern dieser Hilfskräfte überschreiten, werden Ferienangebote in den Schweizer Bergen unvergleichlich teuer. In Öffentlichkeit und Politik sind solch beunruhigende Tatsachen noch nicht wirklich angekommen, ganz im Gegenteil: Die aktuelle Mehrwertsteuerdebatte, die teilweise bizarren politischen Vorstösse oder die anekdotischen Berichterstattungen etwa zur Wintersaison deuten vielmehr auf Aktionismus, Geringschätzung und Ignoranz (vgl. S. 5).

En français

10 Jahre «Enjoy Switzerland»: Papierberge produzieren statt Angebotsqualität erhöhen

Das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus läuft auch in seinem 16. Jahr munter weiter. Im Januar konnte der Schweizer Tourismus-Verband (STV) 37 Betriebe neu oder erneut mit einem Qualitätsgütesiegel auszeichnen. Beim Gütesiegel I, das praxisgerechte Massnahmen zur Qualitätssicherung vorsieht, sind aus der gastgewerblichen Branche acht Betriebe neu dabei: das Waldpark Hotel Garni in Samnaun, das Hotel Arcadia in Locarno, das Restaurant Jack & Jo in Winterthur, das Restaurant Bohemia in Zürich und die Restaurants der Kantonsschule Sarnen sowie von Radio und Fernsehen SRF in Zürich. Beim Gütesiegel II sind zwei traditionsreiche Häuser neu dabei: das Hotel-Restaurant Innere Enge in Bern und das Kurhaus Jakobsbad in Gonten. Beim Gütesiegel III, das einem Total Quality Management entspricht, gab’s im Januar keine gastgewerblichen Neuzugänge. Mit dem Hotel Hirschen in Wildhaus und dem Ferienart in SaasFee haben aber zwei renommierte Betriebe ihr Zertifikat erneuert.

Aufschub in Bergün und Filisur

Dank Gläubigern wie der Rhätischen Bahn oder dem Naturpark Ela bricht Bergün Filisur Tourismus finanziell vorderhand nicht zusammen – rund 160000 Franken werden gestundet oder erlassen. Dazu sind Sanierungsmassnahmen in Arbeit, so die Revision von Kurtaxe und Tourismusförderungsabgabe. Schliesslich wird Tafelsilber verscherbelt, zwei Skilifte und das Dienstleistungsgebäude La Posina stehen zum Verkauf.

Wo Papierberge schöner Worte sich erheben Die Steigerung der Angebotsqualität entlang der touristischen Dienstleistungskette, die Förderung der Zusammenarbeit der Leistungsträger, die Tourismussensibilisierung der Bevölkerung und die Entwicklung von Instrumenten zur kontinuierlichen Qualitätsüberwachung sind zentrale Ziele von «Enjoy Switzerland». Das Projekt wurde von Schweiz Tourismus (ST) 2003 lanciert, und bereits in den Anfängen stellten sich grundsätzliche Fragen. So etwa hinsichtlich Schweizer Tourismus-Verband (STV). Der finanziell schwache, aber im Gegensatz zu ST unabhängige und übergeordnete STV war in den 1990er Jahren mit Dienstleistungsaufgaben betraut worden – unter anderem Schweiz Mobil und Qualitätsgütesiegel. Der STV sollte einerseits zu mehr selbst-

erarbeiteten Mitteln kommen, andererseits seine Position insgesamt stärken. Dass «Enjoy Switzerland» nun bei ST und nicht beim STV angesiedelt wurde, torpedierte diese grundsätzlich unbestrittene Stärkung des STV. Die Ausbeute von «Enjoy Switzerland» nach 10 Jahren Existenz ist überdies recht bescheiden: Mit «Weggis Vitznau Rigi» ist in der laufenden Periode 2011–2013 ein einziges klassisches Projekt in Arbeit, keine 20 Projekte waren es seit 2003. Zwar legten die Resultate schon früh kritische Beurteilungen nahe – am schreiendsten wohl im Falle von Disentis-Sedrun, wo das Projekt sozusagen Katalysator für den Zerfall war. Doch die Anlage von «Enjoy Switzerland» ist systemisch so un-

glücklich, dass selbst Flops noch schöngeredet werden. «Enjoy Switzerland» sollte in einer Analogie zum betrieblich orientierten Qualitätsprogramm auf übergeordneter touristischer Ebene mehr Professionalität schaffen. Man will von unten her Verbesserungen, stülpt das Programm aber mittels lokaler Vorstände und ST von oben her über die Regionen. Weil allerdings öffentliches Geld fliesst, entwickelte sich eine Eigendynamik, in der Bestände zu halten und Papierberge zu äufnen sind. Die jüngsten Entwicklungen sind auch so zu deuten: Zum einen hat sich «Enjoy Switzerland» mit der Schweizer Berghilfe zusammengetan. Dies ist eine naheliegende, aber ordnungspolitisch und tourismus-

wirtschaftlich fragwürdige Allianz: Tourismusregionen brauchen keine Almosen, sondern müssen volkswirtschaftlich bestehen können. Zum anderen haben Regionen, die Erfahrung im Abholen öffentlicher Gelder haben, «Enjoy Switzerland» entdeckt. Das ist grundsätzlich nicht verwerflich, denn die Absichten des Projektes sind ehrbar. Doch der Antrieb ist hier weniger touristische Stärkung als Subvention – und im besten Fall resultiert integrierte Standortförderung touristischer Randgebiete. Wenn schon, müssten wir endlich bis zu Innotour und SGH solch integrierte Standortförderung anstreben – ein Fazit nicht nur aus 10 Jahren «Enjoy Switzerland», sondern auch aus Abstimmungen in pg Graubünden oder im Wallis.

Wer olympische Defizite bezahlen soll

Anfang März stimmt Graubünden darüber ab, ob unter dem Titel «St. Moritz» (Foto) eine Kandidatur für Olympische Winterspiele eingereicht wird. Politik und Wirtschaft Graubündens stehen weitgehend hinter einer Kandidatur, doch die Kantonsregierung zieht nun die Notbremse: Sie will, dass der Bund über seinen Olympia-Beitrag von 1 Milliarde Franken hinaus für ein Defizit geradesteht, ansonsten breche man ab. Entscheiden muss das Bundesparlament.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

7. Februar / 7 février Nr. / No 6

aktuell / actuel

Der Himmel und die Hölle

Assemblée générale début mai en Valais

Früher war das Restaurant Täfern eine Bahnstation mit Wirtschaftsbetrieb, heute ist es ein gemütliches Restaurant mit gehobener Küche.

In vierter Generation

Das Restaurant Täfern wird seit vier Generationen von der gleichen Familie geführt. 1880 hat Urgrossvater Siegfried Keller die Täfern gebaut und war damals erster Stationsvorstand am Bahnhof Dättwil. Die Dampfeisenbahn war für die damalige Landbevölkerung ungemein faszinierend. Und wenn es hin und wieder vorkam, dass einzelne Güterwagen nicht mehr zu bewegen waren, dann habe man einfach die Leute von der Strasse um Hilfe gebeten, erzählt Otto Keller, der Sohn von Siegfried Keller, in der Täfern-Chronik.

M. GRADMANN

In der gemütlichen Gaststube mit Kachelofen des Restaurants Täfern in Baden-Dättwil sind an diesem Mittag alle Tische besetzt. Neue Gäste werden zu anderen an die Tische gesetzt, und schnell entwickeln sich Gespräche. Das währschafte Mittagsmenü wird geschätzt und ist schon nach kurzer Zeit ausverkauft. Kein Schnickschnack, sondern Bewährtes kommt in der Täfern auf den Tisch. Und im ehemaligen Landwirtschaftsbetrieb werden noch heute der Speck und der Schinkenspeck selbst geräuchert. «Das Geschäft ist ungewisser», sagt Markus Friedli, Geschäftsinhaber und Gildekoch. Mal sei die ganze Stube voll und man arbeite mit Vollgas, dann laufe wieder wenig. Das Rauchverbot habe ihn jedenfalls nicht tangiert, sondern bedeute für ihn mehr Lebensqualität. «Doch ich hoffe schon, dass jetzt nicht noch die Null-Toleranz beim Alkohol und danach noch die Null-FettVorschrift kommen», sagt Friedli, der seit 30 Jahren auch Lehrlinge ausbildet und seit 15 Jahren als Chefexperte im Aargau waltet.

C’est en décembre que sont à chaque fois présentés, par le texte et l’image, les candidats désireux de devenir membres de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Mais comme pour toute procédure normale de candidature, celle-ci n’est pas encore synonyme de statut de membre. Les membres de la Guilde peuvent s’exprimer avant qu’un nouveau membre ne soit accepté. L’assemblée générale qui confirmera les nouveaux membres aura lieu les 6 et 7 mai en Valais. L’ambassade appuie Ewald Michlig et l’équipe nationale de cuisine valaisanne démissionnaire qui se chargeront d’en faire une fête inoubliable de la Guilde.

Bald 30 Jahre und in vierter Generation im Restaurant Täfern in Dättwil: Rosmarie und Markus Friedli.

«Wenn der überfüllte Arbeiterzug mit den Fabrikangestellten von Baden nach Dättwil dampfte, konnte es geschehen, dass die Lokomotiven auf der Höhe der Lahco-Fabrik nicht mehr weitermochten. So mussten die Leute dann aussteigen und den Zug schieben helfen, bis er die Steigung überwunden hatte.»

in Dättwil›.» Heute sind eben diese Zürcher gute Kunden und bringen ihm die nötige Frequenz. Mit acht Mitarbeitern bedient er 115 Innen- und 100 Aussenplätze im lauschigen Garten. Gute, aber auch schwierige Jahre hätten sie gehabt, sagt Friedli, doch das Restaurant stehe heute sehr gut da. Freude an den Menschen

Bahnhofsvorstand und Wirt

Die Geschichte des Bahnhofs ist eng mit der Täfern verbunden und bis heute präsent. Doch wo früher Kühe auf grünen Wiesen weideten, ist heute ein Industriequartier entstanden mit zahlreichen Firmen in nächster Umgebung des Restaurants. Friedli, der das Restaurant 1982 von seinen Eltern übernommen und für zwei Millionen Franken umgebaut hat, profitiert heute von den ansässigen Firmen. «Anfangs waren viele der Zürcher Angestellten skeptisch, weil man hier ja im Kanton Aargau sei», erzählt der Gildegastronom lachend. «Also habe ich ein grosses Schild montiert, auf dem stand: ‹Trotz allem, ganz herzlich willkommen

In diesem Beruf müsse man Freude an den Menschen haben und eine Partnerin, die am gleichen Strick ziehe. Während Markus Friedli also in der Küche steht, engagiert sich seine Frau Rosmarie im Service und in der Administration. Wie er selbst, haben auch seine drei heute erwachsenen Kinder eine schöne Kindheit in der Täfern verbracht. Und mit der Zeit werde man mit ihnen gemeinsam eine Lösung erarbeiten, wie es mit der Täfern weitergehe. «Die mittlere Tochter hat Koch gelernt und übernimmt vielleicht gemeinsam mit den Geschwistern den Betrieb», sagt Friedli. Zwingen würde er sie aber nie, und wenn sie dann doch etwas anderes machen wollten,

sei das auch recht. Friedli und seine Frau sind gesellige Menschen und schätzen deshalb auch den Austausch mit ihren Gildekollegen und den anderen Gastronomen in der Region. Gilde ist auch Erfahrungsaustausch

«Die Gilde bedeutet für mich nicht nur Kameradschaft, sondern vor allem der Austausch von unternehmerischen Erfahrungen.» Er und neun andere Gastronomen aus dem Aargau haben die Broschüre «Genuss hoch 10» realisiert, die einen geniesserischen Streifzug durch den Aargau bietet. «Wirten ist etwas Schönes, kann aber auch die Hölle sein», sagt Friedli. Und manchmal müsse man sich selbst gegenüber hart und diszipliniert sein. Heute jedoch steht die Täfern sehr gut da und die finanzielle Belastung ist dermassen gering, dass Friedli fast nicht darüber reden mag. Vielleicht im nächsten Jahr, dann feiert die Täfern ihr 133-Jahr-Jubiläum, volle 30 Jahre davon mit Markus und Rosmarie Friedli. Martina Gradmann

Dernieren im Cafrida

La dernière soirée au Cafrida

Yvonne und Sepp Kurath-Tormen gehören im Cafrida am Flumserberg wie auch in der Gilde zu den engagierten Berufsleuten. Nun treten sie kürzer.

Yvonne et Sepp Kurath appartiennent aux professionnels engagés, que ce soit à Flumserberg ou au sein de la Guilde. Ils mettent la pédale douce.

Über Weihnachten und Neujahr sind Gastgeberinnen und Gastgeber voll im Einsatz. Yvonne und Sepp Kurath-Tormen haben deshalb nach dem Sturm jahrelang zum Gastro-Silvester ins Cafrida am Flumserberg eingeladen. Diesmal war das letzte Mal, und auch der Pistentag der Gilde erlebt in dieser Form am 23. März seine Derniere.

Les restaurateurs travaillent à plein régime de Noël à Nouvel-An. Pour cette raison, Yvonne et Sepp Kurath-Tormen recevaient les invités de la Saint-Sylvestre gastronomique au Cafrida. Mais cette fois, ce fut la dernière et la Guilde vivra aussi pour la dernière fois, le 23 mars, la Journée sur piste.

Der letzte Gastro-Silvester?

Was wünschen Sie sich?

Den Dienstleistern am Flumserberg wünsche ich viel Glück und Zufriedenheit. Mit einer guten Zusammenarbeit kann der Erfolg nicht ausbleiben. Mögen viele Stammgäste das umfangreiche Angebot am Flumserberg auch weiterhin nutzen. Für uns alle wünsche ich gute Gesundheit und weiterhin schöne gemeinsame Stunden. Hans-Ruedi Meier

La dernière Saint-Sylvestre?

Sepp Kurath: Malheureusement oui.

Sepp Kurath: Leider ja. Wir haben allerdings grosse Hoffnung, dass jemand von unseren Berufskolleginnen und Berufskollegen die schöne Tradition weiterführt und im kommenden Jahr wieder zum Gastro-Silvester einlädt. Das Hotel-Restaurant Cafrida schliesst Ende Wintersaison?

Ja – wir haben das bereits früher kommuniziert. Wir sind dankbar für die schönen Jahre und bedanken uns herzlich schon heute bei allen unseren Gästen aus nah und fern.

L’hôtel-restaurant Cafrida fermera donc à la fin de la saison d’hiver?

Oui. Nous l’avions déjà communiqué précédemment. Nous sommes reconnaissants pour les belles années et nous remercions aujourd’hui tous les clients de loin ou de près pour leur présence. Des appartements en propriété seront aménagés dans une nouvelle construction. Ont-ils déjà tous trouvé preneur? Oui, grâce à l’excellente situation, directement au bord de la piste et à la magnifique vue, l’intérêt est élevé. Que souhaitez-vous pour vousmêmes?

Je souhaite aux prestataires de service de Flumserberg beaucoup de chance et de satisfactions. Avec une bonne collaboration, le succès sera certainement au rendez-vous. Que de nombreux clients habitués profitent de la riche offre de Flumserberg. A nous tous, je souhaite une bonne santé et de vivre encore de nombreuses heures heureuses ensemble.

Mit einem Neubau werden Eigentumswohnungen erstellt. Sind bereits alle vergeben?

Dank der ausgezeichneten Lage direkt an der Skipiste und der wunderschönen Aussicht besteht ein grosses Interesse.

Nous avons cependant bon espoir que l’un ou l’une de nos collègues de travail reprenne la belle tradition et invitera à son tour à la Saint-Sylvestre gastronomique, l’an prochain.

Yvonne und Sepp Kurath-Tormen, Hotel-Restaurant Cafrida, Flumserberg.

Hans-Ruedi Meier

Tous à Flumserberg Pour les membres de la famille de la Guilde qui sont fans de sports d’hiver, la date est de toute façon fixée. La traditionnelle Journée de la Guilde sur les pistes aura lieu le 23 mars. Evidemment, cette fête culinaire et familiale se déroulera, une fois de plus, chez Yvonne et Sepp Kurath à l’hôtel-restaurant Cafrida à Flumserberg. C’est la dernière fois que les Kurath invitent pour le plaisir sur les pistes de Flumserberg et dans leur établissement (voir article à gauche). Néanmoins, on peut espérer que de très nombreux membres et amis de la Guilde trouveront le chemin de la Suisse orientale. Comme toujours, les inscriptions peuvent être directement déposées Tel. 081 733 11 93 au Cafrida. Mail: hotel@cafrida.ch

Generalversammlung Anfang Mai im Wallis Jeweils im Dezember werden an dieser Stelle in Text und Bild die Kandidaturen für eine Mitgliedschaft bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen präsentiert. Wie es sich für ein ordentliches Aufnahmeverfahren gehört, bedeutet aber eine Kandidatur noch keine Mitgliedschaft: Bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen können sich Mitglieder zu Neuaufnahmen äussern. Die Generalversammlung, an der die Neuaufnahmen besiegelt werden, wird heuer übrigens am 6. und 7. Mai im Wallis stattfinden, die Ambassade um Ewald Michlig und die abtretende Walliser Kochnationalmannschaft wird für ein unvergessliches Gilde-Fest sorgen.

Alle an den Flumserberg Für die wintersport- und festbegeisterten Mitglieder der Gilde-Familie ist der Termin ohnehin gesetzt: Am 23. März findet der traditionelle Pistentag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen statt, und natürlich steigt das sportliche, kulinarische und familiäre Treffen einmal mehr bei Yvonne und Sepp Kurath im Hotel-Restaurant Cafrida am Flumserberg. Nun ist es aber voraussichtlich das letzte Mal, dass Kuraths zu Unterhaltung und Gedankenaustausch auf die Flumserberger Pisten und in ihren Betrieb laden – siehe Artikel links. Umso mehr ist zu hoffen, dass recht viele Gilde-Mitglieder und Freunde den Weg in die Ostschweiz finden; Anmeldungen können wie immer direkt im Cafrida deponiert werden. Telefon 081 733 11 93 Mail: hotel@cafrida.ch

Pages en français 7 février 2013 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Lois entravantes, autorités peu coopérantes: comment assurer la relève?

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Du rififi dans l’apprentissage Un ensemble de facteurs pèse sur les coûts de la formation: que se passe-t-il dans le monde de l’apprentissage?

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Pendant cinq ans, Martina Meier, du restaurant Heimat à Dietikon, ne voulait plus former d’apprentis. «Sur un bref laps de temps, j’ai subi plusieurs résiliations de contrats», déclare-t-elle. Une situation pénible qui l’a touchée, et de près. «Un vrai supplice», confie-t-elle.

Renforcement du bagage théorique à Fribourg Le nouveau régime entrera en vigueur dès 2014. A partir de cette date, les candidats à l’exploitation d’un établissement disposeront d’un bagage un peu plus étoffé. La durée de la formation obligatoire pour obtenir une patente passera de douze jours et demi à vingt-quatre jours, explique Muriel Hauser de GastroFribourg. Les domaines renforcés seront la sécurité alimentaire et la gestion d’entreprise. De plus, les candidats cafetiers devront passer un test de langue (en français ou en allemand). Cette dernière mesure est déjà entrée en vigueur.

Martina Meier tient à ce que la structure d’accueil de son entreprise serve de troisième univers de référence, à côté de la famille et de l’école. «Rien n’est plus beau qu’un apprenti qui parle en bien de l’établissement, que ce soit à la maison ou à l’école.» Comme dans chaque restaurant doté d’effectifs restreints, chaque force compte. «Les apprentis constituent une dimension favorable à tout le personnel.» La patronne en est convaincue.

Les betteraves sucrières ont souffert de la pluie

fonctionnements bien réels. Le carcan des lois qui entravent l’activité, les autorités qui ne jouent pas le jeu et les avocats qui ne comprennent rien à la pratique: tout cela lui pèse sur l’estomac. Ce sont, selon elle, précisément ces raisons qui expliquent pourquoi une partie de la restauration a abandonné la formation de la relève, notamment dans la

F. OTHENIN-GIRARD

Encore faut-il savoir gérer les dys-

«Les apprentis, notamment de sexe masculin, auraient plus souvent tendance à se surévaluer», affirme Marie-Thérèse Müller.

haute gastronomie. Les apprentis de moins de 16 ans sont au plus tard libérés dès 20 heures, ceux de moins

L’apprentissage et ses obligations contractuelles La personne en formation doit tout entreprendre pour atteindre le but de l’apprentissage. • Autant que faire se peut, le représentant légal de l’apprenti doit soutenir l’employeur dans l’exercice de sa mission et promouvoir la bonne entente entre l’employeur et la personne en apprentissage. • Les horaires de travail sont fixés dans la convention d’apprentissage. Ainsi, lorsque l’enseignement à l’école professionnelle n’occupe que la matinée, l’apprenti doit se présenter au travail l’après-midi. • En principe, l’établissement formateur peut fixer la période des vacances. Il doit toutefois prendre en compte les désirs de l’apprenti mais dans le cadre des besoins de l’établissement. Les vacances de l’entreprise s’appliquent aussi aux apprentis. • L’apprenti doit informer à temps son employeur de son absence, par exemple lors de maladie et d’accident. • La loi oblige l’employeur à protéger la santé et les droits de la personne des collaborateurs. • La consommation de boissons alcoolisées ou de drogues ainsi que la fumette sont interdites. • Une allégeance de l’employé, donc aussi de l’apprenti, figure dans le droit du travail.

• Aucune parole qui porte atteinte à l’image (pas d’énoncés négatifs sur Facebook) ne sera exprimée face à des tiers. • Pas d’utilisation non autorisée des biens de l’employeur à des buts privés (télécharger des jeux sur l’ordinateur). • Pas d’actes pénalement répréhensibles à l’encontre de l’employeur (vol, abus de confiance, agressions physiques, insultes, etc.). • Pas d’activité secondaire qui réduirait sa propre capacité de production. L’établissement formateur doit donner son accord pour une activité accessoire payée. • Obligation de discrétion. • Dès l’âge de 16 ans, l’apprenti-e peut être appelé-e à prester des heures supplémentaires. Mais des heures supplémentaires ne peuvent être ordonnées que dans des cas d’exception, non pas régulièrement, et uniquement dans le cadre de ce qui est tolérable. • Obligation d’obéir (obéir à des injonctions et des instructions). • Le temps des repas n’est pas compris dans le temps de travail. • La période d’essai est réglée dans le contrat d’apprentissage. Pendant la période d’essai, les deux partenaires au contrat peuvent résilier le contrat d’apprentissage avec un délai de congé de sept jours.

de 18 ans le sont dès 23 heures, à une tranche horaire durant laquelle ces établissements sont encore en pleine activité. Marie-Therese Müller est directrice remplaçante au Zunfthaus zur Zimmerleuten à Zurich et en même temps responsable formation chez Kramer Gastronomie. Le début de l’apprentissage est un passage difficile entre deux univers, celui de la vie scolaire et celui d’une vie professionnelle avec toutes ses nouvelles exigences, rappelle-t-elle. «Souvent, les élèves effectuent un stage dans leur voisinage immédiat, observe-telle. Durant cette semaine, leurs premières impressions passeront par la prise de conscience de la longueur des horaires de travail dans la restauration et du fait qu’ils ont mal aux pieds en soirée.» Impressions qui se confirment dès le premier jour de l’apprentissage: «Je n’ai encore jamais vécu une séance d’information pour laquelle au moins un apprenti ne soit pas arrivé en retard.» En comparant avec les périodes précédentes, la formation des apprentis n’est pas devenue plus compliquée ou plus coûteuse. Mais le formateur est confronté à un univers mental totalement différent. «Aujourd’hui, constate cette formatrice, je dois davantage me mêler d’éducation.» Par exemple? Les jeunes apprentis se lancent entre eux dans des discussions qui n’ont rien à faire avec la situation, ne repassent que ce qui dépasse des gilets, agrafent des boutons détachés, au lieu de les recoudre.» «Des babioles, voilà ce que ce sont, souligne Marie-Therese Müller. Mais le fait est qu’aujourd’hui, plus qu’autrefois, les apprentis, notamment de sexe masculin, auraient plus souvent tendance à se surévaluer», décrit-

elle. Mais tout de suite, elle pondère: «Le respect du client subsiste.» Par ailleurs, souligne-t-elle, les dépenses de formation en cuisine ont nettement augmenté au cours des dernières années. Pour Robert Keller, chef de cuisine à l’hôtel Engel à Stans, cette dernière impression est correcte: «D’une part, la nouvelle formation exige davantage de ma part en raison des examens intermédiaires et d’un suivi plus intensif. De l’autre, j’ai l’impression que jadis, les apprentis venaient d’eux-mêmes chez moi, alors qu’aujourd’hui, c’est plutôt moi qui doit leur courir derrière.» Du coup, et pour cette raison, Robert Keller a décidé de n’engager plus qu’un seul apprenti cuisinier dans sa cuisine. Un seul de plus et les maigres resssources de son établissement ne suffiraient plus à maîtriser les frais engendrés par ce type de formation. Sous couvert d’anonymat, un autre maître d’apprentissage estime que la raison pour laquelle ces dépenses augmentent est plutôt liée à une multitude de petits facteurs qui, lorsqu’ils sont liés, se traduisent par un coût trop élevé. Et de résumer: «Je perds l’envie de former des apprentis, au vu du nombre d’obstacles que l’on place sur notre chemin.» Les tenanciers abordés soulignent aussi le plaisir de former, de transmettre le sentiment de fierté d’exercer cette profession. Marie-Therese insiste sur le fait que sa critique ne concerne «au fond que des aspects secondaires». Martina Meier est même revenue sur la promesse qu’elle s’était faite: c’est décidé, elle accueillera un nouvel apprenti. «Je ne peux pas faire autrement.»

Auf Deutsch

Seite 2

Attention à la pression sur le sucre à moyen terme. C’est-à-dire une fois que les stocks de 2011, année jugée exceptionnelle par le secteur, seront épuisés. Les producteurs de betterave ont tiré la sonnette d’alarme. Les récoltes de cette année ont souffert des pluies d’automne. A cela s’ajoute un faible ensoleillement qui nuit à l’augmentation du taux de sucre, des problèmes de pourriture causés par le nématode du collet. Et une maladie, la cercosporiose, a achevé de mettre à mal cette pauvre racine.

Salon des vins naturels en Pays neuchâtelois

Une visibilité aux vins produits à partir de raisins bio, récoltés à la main, et vinifiés sans additifs chimiques. Vini Vivi se tiendra à Neuchâtel, dans le Péristyle de l’Hôtel-de-Ville, les vendredi 8 février (de 11 à 21 heures), samedi 9 février (de 11 à 20 heures) et dimanche 10 février (de 11 à 17h).

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

7. Februar 2013 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

La Suisse réalise un 13e rang au Bocuse d’Or. Faut-il tirer un trait définitif sur ce type de manifestation?

Réflexion sur une série d’échecs Au Bocuse d’Or 2013, la France est placée. La Suisse non. Ce mauvais résultat repose la question de l’académisation. Matthias Nold

On jubile dans les rangs. Les spectateurs français entonnent de tout cœur la Marseillaise dans le chaudron de l’arène de cuisine de Lyon, lors de la Sirha. La France vient de remporter le Bocuse d’Or 2013. Le Danemark est deuxième suivi par le surprenant Japon. Et les Helvètes? La Suisse suit loin derrière, à la 13e place.

La méthode des cuisiniers nordiques qui participent au Bocuse d’Or est connue. Les Danois sont libérés de toute obligation sur une longue durée. Pour ce faire, ils obtiennent un budget suffisant et s’entraînent à volonté pour le jour du concours. Un

M. NOLD

Une fois, une seule fois, en 2007, la Suisse était montée sur le podium. Franck Giovannini avait atteint la troisième place. Lors de sa seconde tentative, en 2011, il est arrivé en cinquième position. Le Danois Rasmus Kofoed, deuxième en 2009, devenait premier en 2011. Des questions, cela en pose, notamment après que le coach Armin Fuchs s’est porté garant des bonnes prestations de Teo Chiaravalloti et de son commis. Car l’une des principales raisons données, pour justifier le «mauvais» résultat de la Suisse, pourrait résider dans le fait que dans notre pays, les concours de cuisine ne sont pas devenus aussi professionnels qu’ailleurs.

Teo Chiaravalloti et son commis Reto Brändli ont réalisé une 13e place. Leur coach Armin Fuchs les a bien soutenus.

avantage dont les Suisses ne disposent pas. Les cuisiniers suisses ne sont tout simplement pas formés dans des écoles, mais dans des établissements réels où ils vivent cette pratique, jour après jour. Et cela aussi durant l’entraînement pour le Bocuse d’Or. Ceci explique à son tour le niveau élevé des cuisiniers en Suisse, même dans les catégories moyennes. En revanche, en France, dans le pays des vainqueurs, le niveau moyen n’existe

tout simplement pas. Soit un restaurant est très bon, soit il est mauvais. En tout cas pour ce qui concerne la cuisine. Ce rapport étroit des cuisiniers suisses à la pratique représente constitue un avantage indéniable pour le client mais devient un inconvénient dans des concours de cuisine, tels le Bocuse d’Or. Spécialement dans ce cas. Si la Suisse voulait régulièrement figurer parmi les premiers lors des

Championnats du monde des cuisiniers, il faudrait créer les conditions adéquates. A l’instar de ce qui se fait dans le sport d’élite. Ce qui conduirait, à son tour, à une «académisation» et finalement à la détérioration de la «cuisine de tous les jours». Qu’une victoire au Bocuse d’Or en vaille la peine est discutable. En fait, cette année, c’est vraiment la dernière pour la Suisse et pour son attachement à la pratique.

Auf Deutsch

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Le restaurant Kreuz à Nidau vivra au moins jusqu’en avril

Conceptuel à Genève

Exploitation provisoire du Kreuz

Sea-food bar

A deux pas de la gare de Bienne, le

Kreuz à Nidau cherche depuis deux ans un gérant pour son restaurant. En plus d’une salle de concerts et de spectacles, le Kreuz possède une salle à manger et une cuisine professionnelle. Pourtant cette dernière est restée inexploitée depuis bien longtemps. Ce début 2013 a commencé sur une

Nidau cherche un restaurateur.

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note d’espoir puisque GMT Party Team, une équipe de chefs itinérants qui se déplace dans toute la Suisse et en Allemagne, a décidé cuisinier dans cet établissement de charme, durant quelque mois. «Nous allons tenter de redonner vie au restaurant», a déclaré dans le «Journal du Jura» Christina Muser, CEO de GMT Party Team.

L’objectif de cette dernière est d’attirer le plus d’adeptes du «slow-food» au restaurant et de trouver un gérant digne de la philosophie de la maison. Selon la fondation Pays des Merveilles, propriétaire du bâtiment, les candidatures ont été nombreuses. Mais il est aujourd’hui «très difficile de trouver un bon restaurateur», explique Urs Zahn, secrétaire général de la fondation. Car certaines exigences sont requises. Le propriétaire refuse de faire des lieux une pizzeria ou un fast-food. GMT Party Team s’est fixé un délai. Il

exploitera le restaurant jusqu’en avril 2013. Et après? Qui vivra verra. Une seule certitude: la salle de concerts du Kreuz ne compte pas fermer de sitôt! jsl

Un nouveau concept de sea-food bar tente une percée en terre genevoise. Situé à la rue de Rousseau, Atout’s Huîtres propose des assiettes de fruits de mer, poissons et caviars. Des produits rares sous nos latitudes

comme l’esturgeon, l’espadon, l’anguille fumés, ou selon les arrivages des fournisseurs. Des oursins et des escargots de mer sont parfois proposés. Les produits peuvent être dégustés sur place ou à l’emporter. Tables hautes, cadre aux poutres apparentes, produits sur assiettes dorées ou ardoises accompagnées de Champagne ou de Muscadet, tel est le concept qui, dans les grandes lignes a été présenté au public («Tribune de Genève»). jsl

EDITORIAL

Escroquer des milliards est autorisé La politique, les autorités, la protection des consommateurs, le Surveillant des prix et la Commission de la concurrence ont installé un réseau de contrôle sans faille pour notre branche. Aucun restaurateur et aucun hôtelier ne peut se permettre la moindre erreur. Si deux hôtels ont des échelles de prix similaires, le surveillant des prix leur tape sur les doigts leur reprochant de s’être mis d’accord sur les prix. Si GastroSuisse dit que le prix du café brut subit une hausse exorbitante et que les prix du café doivent être augmentés, la Commission de la concurrence lève un doigt menaçant pour rappeler que cela était interdit en vertu de la Loi sur les cartels. Si un tenancier place un clou au mauvais endroit dans sa cuisine, il est publiquement taxé de «tenancier dégueulasse». Si un tenancier oublie les indications quantitatives sur la carte des eaux de vie, il est désigné comme escroc. Si un géant global comme Apple commet tout cela, il est légitimé par la politique, les autorités, la protection des consommateurs, Monsieur Prix et la Commission de la concurrence. Apple a un monopole et vend quotidiennement par iTunes de la musique surévaluée valant des millions et sans vraiment la vendre. Ceux qui achètent de la musique d’iTunes, n’en sont pas les propriétaires. Car on n’acquiert que la licence d’entendre la musique en privé et jusqu’à la fin de ses jours. C’est quand-même bizarre. Il s’agit de milliards encaissés en trompant les consommateurs et la protection des consommateurs préfère exiger un verre d’eau gratuite au restaurant. Romeo Brodmann

Thématique Brandons en ville d’Yverdon-les-Bains Sans faire de grands titres, la problématique des Brandons continue d’agiter le secteur à Yverdon-les-Bains. Sa présidente aimerait que la cantine des fêtes soit installée juste à côté des carrousels. Sur le parc de la place d’Armes. Et pour gagner en visibilité. Dans la branche, les avis divergent sur ce qu’il faut faire. La patronne du Caprice n’est pas convaincue qu’un tel déplacement change quoi que ce soit aux Brandons («24Heures»).

7. Februar 2013 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

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Les derniers chiffres de l’UNWTO confirment le déclin de la Suisse en partant de hauts niveaux

Concert des nations du tourisme Le baromètre du tourisme mondial progresse. La Suisse recule mais parvient à conserver sa trentième place.

L’Arabie Saoudite passe du 22e au

16e rang sur fond d’explosion du tourisme religieux (plus de la moitié des nuitées pour la Mecque et Médine). STM Cette tendance devrait se renforcer avec des investissements consentis d’ici 2015 dans l’hébergement (+63%, soit +320 000 chambres). Le site du canadien «Canoe» relève que pour Arabian Travel Market (ATM), leader voyagiste dans le Moyen-Orient, l’augmentation des visiteurs a atteint 118% en un an. Ce segment religieux ou spirituel qui fidélise et ce n’est pas qu’un trait d’esprit...

M.-J. GAGNON (EN HAUT), A.P. PARENT (EN BAS)

Annoncé depuis six mois, le milliardième touriste mondial est donc rentré chez lui (GJ05). Quant au millionième visiteur du Musée du chocolat à Broc, eh bien il s’agissait d’une dame, elle aussi rentrée chez elle. Pendant que la croissance se poursuit au plan global, le tourisme suisse tente de s’appuyer sur un marché intérieure qui se dérobe.

Pour situer ce chiffre, rappelons qu’il est légèrement supérieur à la population qui réside dans le pays, soit entre 7,9 et 8,0 millions actuellement. Par comparaison, du côté des meilleurs de classe, le tourisme français, premier de classe, a accueilli 80 millions de touristes en 2012: soit un quart de plus que sa population résidente (65,35 millions de personnes).

Anne Marie Parent (Grand Prix Antor 2012) anime le blogue «La Suisse à l’état pur». Ces prescripteurs déclenchent l’envie de découvrir une nouvelle destination.

Et ce en dépit d’un mois de novembre positif (+1,5%) au total, soutenu par le tourisme étranger (+2,1%).

Dans le détail, le film du recul annuel suisse de l’an dernier débute par une chute franche au premier trimestre (T1) de –3,7%, suivie par un important recul en T2 (–1,4%). Puis, une très légère reprise de la croissance au troisième trimestre (+0,2%), sur de plus hauts niveaux ... et l’année se termine en eau de boudin avec un T4 mi-figue, mi-raisin.

L’été fut donc meurtrier. «Au cours de la saison touristique d’été (mai à octobre), 19,3 millions de nuitées ont été générées, ce qui représente une baisse de 2,5% (–499 000 nuitées) par rapport à la même période de l'année précédente», rappelle de manière laconique l’Office fédéral dans sa présentation du 5 décembre 2012. Et en novembre, le soutien par le marché intérieur n’a pas véritablement fonctionné. Pour les recettes, la position de la Suisse est en léger recul au 16e rang avec 15,9 milliards de francs (17,5 milliards de dollars) en 2012. Un montant érodé (–1,8%) suite aux pressions haussières sur le franc, qui ne vont pas s’estomper.

Un quatrième trimestre dont les ré-

Juste devant la Suisse, on trouve dé-

sultats n’ont pas encore été publiés en Suisse, mais qui ne changeront pas la donne. On en connait d’ailleurs déjà les deux premiers mois. Octobre a permis une progression de 1,3% par rapport à 2011, fortement soutenu par les visiteurs étrangers (5,5%). Et l’on apprenait, le 16 janvier dernier, que l’écart cumulé de janvier à novembre correspondait déjà à un retrait de –2,9% par rapport à la même période en 2011.

sormais la Tchéquie (+8,4%). Ce pays profite à fond du tourisme asiatique et confirme son 29e rang après deux années de forte progression (+5,5% en 2011). La Tchéquie appartient au groupe des pays de l’Est qui ont su mettre en œuvre une nouvelle dynamique dans ce secteur et qui ont su progresser de 56% de 1997 à 2004, selon un rapport de la Commission Européenne publié en 2007. Le Maroc peut également se montrer opti-

miste sur le moyen terme et son observatoire du tourisme, du reste, ne s’en prive pas. Ses nuitées avaient même bondi de 12% en 2010. La conjoncture est désormais plus difficile, en particulier après l’attentat terroriste de Marrakech en 2011. Le Maroc (28e) se contente donc d’une stabilité au niveau des arrivées (+0,3%), perd quatre rangs au classement mondial, mais conserve deux crans d’avance sur la Suisse. L’Egypte, pour sa part, enregistre une progression positive (+17,1%) et passe du 18e au 27e rang. Cela s’explique essentiellement par un «effet de base»; en d’autres termes, qu’il est facile de faire beaucoup mieux après une saison 2011 catastrophique. Le retour à la normale a tardé après les révoltes du printemps arabe (dès décembre 2010). Avec un choc attendu dans le secteur du tourisme et un déclin des investissements directs étrangers (infrastructures), deux sources importantes de réserves de change, souligne la Banque africaine de développement. Le Mexique est lui également en léger déclin (–1%, stable au 10e rang). En 2013, il devrait, avec d’autres émergents (dont le Brésil) «souffrir de manière plus visible du ralentissement économique mondial», selon une étude récente («Situation et perspec-

La Grèce pour sa part, en dépit de son recul (–5,6%), demeure stable au 17e rang. Toutefois, les avis sont partagés sur le développement de ce marché. Moins 5% après six mois l’an dernier. Avec des touristes étrangers hypersensibles à la crise, qui désertent les «spots premium» (–45% dans les réservations en juin dans le plus grand établissement d’Egine, l’Apollo). Et une clientèle nationale perdant son pouvoir d’achat, devenue hyprasensible aux prix. L’Allemagne progresse de +7,5% au 8e rang, dont 8,3% au cours des dix premiers mois. «Dès octobre, nous avons atteint la barre des 60 millions de nuitées de visiteurs étrangers, un chiffre que nous n’avions jamais atteint jusqu’alors», s’enthousiasme Ernst Burgbacher, député et secrétaire d’Etat, sur le site du ministère. Avec un +8% sur les provenances intra-européennes, contre +2% en moyenne pour les autres destinations du Vieux Continent.

tourisme des économies matures, comme l’Allemagne: «Une enquête d’IPK International montre que 28% des personnes interrogées déclarent vouloir se rendre une ou plusieurs fois à l’étranger en 2013, selon Germany Travel. Soit une augmentation de 5% par rapport à 2012.» La Suède a effectué une remontée spectaculaire de la 47e à la 22e place. avec une croissance de +19%. Tous les indicateurs sont résolument au vert et la monnaie suédoise (SEK) ne s’est pas pour autant transformée en valeur refuge. De quoi faire pâlir la Suisse du tourisme. Et pour couronner le tout, Göteborg est choisie pour accueillir, en septembre prochain, la prochaine World Food Tourism Conference.

Auf Deutsch

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Les Diablerets tentent de sauver la station d’Isenau Cela urge, car l’absence de nœuds liés au financement (et à la recapitalisation) des remontées mécaniques est l’un des facteurs-clés dans la réussite du projet Alpes Vaudoises 2020. Le gouvernement vaudois y tient mordicus, tous les acteurs le savent. Le Château veut aussi absolument que Les Diablerets et Villars poursuivent les travaux (si possible

rapidement) en faveur de la fusion. Dernier épisode dans ce feuilleton lié à Isenau (qui fut successivement «abandonné par le canton», puis «repris en compte dans le dossier», mais «à condition que vous trouviez un financement»): la commune d’Ormont-Dessus est à la recherche d’un montant de 3,4 millions de francs, soit le 20% de ce qui est nécessaire

A considérer les petites opérations locales comme le carnaval d’Estavayerle-Lac, celui de Bulle, de Payerne, de Moudon ou même celui de Courtepin. A lire entre les lignes dans les pages des journaux satiriques, comme le «Brasse Pacot» de Broc. A goûter sur place: ces coutumes et ces vieilles recettes réinvesties. On réalise à quel point ces manifestations doivent leur réussite à une poignée d’acteurs qui œuvrent en local. Engagez-vous pour assurer la réussite de votre micro-terroir. C’est l’occasion de renouveler l’offre pour le segment familial.

Remontées mécaniques et offre pour handicapés On l’avait vu à Villars-sur-Ollon depuis plusieurs années. L’offre pour du ski adressé à une clientèle handicapée est un secteur qui monte. On le voit maintenant à la Berra. Une fondation veveysanne, Loisirs pour tous, travaille avec l’Ecole suisse de ski, comme aux Paccots, relève «La Liberté». Un centre d’accueil voit le jour à Château d’Œx. Et le futur hôtel et spa Le Vital (ex-Corbetta) se profile sur ce type d’offre.

Ballons de Château d’Œx: la branche satisfaite

Il subsiste un (certain) espoir pour le

La Commune d’Ormont-Dessus doit impérativement récolter 3,4 millions de francs d’ici la fin de l’hiver

Offensive ouverte sur le «fundraising».

Le tourisme de carnaval attire un segment famille

tives 2012-2013) publiée par les Nations Unies. La Chine progresse lentement et sûrement (+0,3%).

François Othenin-Girard

Le microcosme du tourisme spécule ces jours sur le grand comparatif trisannuel, ce baromètre publié par l’UNWTO. Or, surprise! Dans celui de janvier, la Suisse parvient à conserver son trentième rang (sur 50) dans le classement des destinations internationales (en nombre de personnes) pour 2012. La branche du tourisme helvétique a en effet reculé de –0,3% par rapport à 2011 sur un total de 8,5 millions de personnes. Pour rappel, ce recul avait été plus net entre 2010 et 2011, le nombre d’entrants était alors passé de 8,6 à 8,5 millions de visiteurs étrangers.

afin de sauver les petites bennes rouges «vintage» de la démolition. Déjà, près de 80000 francs auraient été trouvés. Le reste serait «financé par le canton par un prêt sans intérêt et du fonds perdu». L’installation, construite en 1953, a été rénovée en 1974 et arrive en 2013 au bout de sa concession. Une demande de prolongation a été envoyée. fo

Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration expriment leur satisfaction après la clôture de la 35e édition du Festival International de ballons. La bonne fréquentation sur cinq jours, d’environ 30 000 visiteurs, donne selon eux une bonne image de Château d’Œx, ont rappelé trois tenanciers (Stephan Grand, Buffet de la Gare, Didier Bach, Le Montagnard, et André Bach, le Vieux Chalet) dans la presse régionale («24heures»).

Indicateurs de branche: le cas de l’hôtellerie française L’étude publiée par KPMG et intitulée «L’industrie hôtelière française» confirme, au chapitre des perspectives 2013, un scénario de «retournement de cycle», s’appuyant sur le caractère disparate du marché observé en 2012. Dans le détail, les auteurs prévoient le maintien du segment affaires et le reflux du segment loisirs. Le tout avec une montée en gamme partielle du parc hôtelier. L’étude met également l’accent sur le rôle croissant des collectivités territoriales, celui des résidences («un secteur qui résiste»). Pour KMPMG, les villages de vacances sont «un produit touristique hétérogène en pleine mutation.»

7. Februar / 7 février 2013 | Nr. / N° 6 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: Januar bis August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. März bis 19. April 2013 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 11 mars au 26 mars 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 11 mars au 28 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 19 au 30 août 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 6 mars au 5 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. März, 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 15. März, 2. Mai, 2. Sept., 16. Okt., 6. Dez. 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAarau 14. März, 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 4. März, 6. November 2013 GastroLuzern 8. März, 9. April 2013

GastroAargau

Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 10. Mai 2013

Alle Module werden laufend angeboten

Kantonalsektionen / Sections cantonales

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Dekokurs, nachmittags 25. Februar 2013 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 11.–15. März 2013 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Service-Schnellkurs (2 Tage) 25. + 26. März 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. + 16. Mai 2013

Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kreative Kaffeevariationen 11. Februar 2013, nachmittags/abends Espuma-Kurs 14. Februar 2013, nachmittags Molekulare Küche 14. Februar 2013, abends Servicekurs Gastronomie perfekt 19. Februar 2013, abends Lust auf Sushi 2013 22. Februar 2013

GastroBaselland

GastroZürich

Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

F&B Angebotsplanung

Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 6. März 2013 Servicekurs, abends 8. und 15. April 2013 Herzlichkeit, abends 10. April 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 27. Februar und 1. März oder 25. bis 28. November 2013 Harmonie von Wein & Schokolade 28. Februar 2013

Tel. 044 377 55 11 Marketing-Seminar 11. /12. Februar 2013 Service Grundkurs – der Klassiker 11.–15. Februar 2013 Professionelle Personalarbeit 13. /14. Februar 2013 Wein und Sensorik II 18./19. Februar 2013 Dessert-Seminar 18. Februar 2013 Floristik mit Wow-Effekt 18. Februar 2013 Führungskommunikation 19./20. Februar 2013 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 20. Februar 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 24 avril 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 6 mars 2013 en Valais CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 20 mars 2013 en Valais CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Region/Ort

25. März 2013 GastroZürich 3. April 2013 GastroGraubünden 2. Mai 2013 GastroBern (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 13. Mai 2013 Zürich 5.–6. August 2013 Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013 Winterthur 11. Nov. 2013 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. Nov. 2013 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. März 2013, St. Gallen 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 25 février 2013, Saignelégier 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

PERSONAL / PERSONNEL

Commis de cuisine (m/w) Für das Brauerei-Restaurant Schlossgarten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Commis de cuisine (m/w). Ein Bankett mit 120 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im à-la-carte-Restaurant anzurichten und zu präsentieren. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch/Köchin und konnten bereits Erfahrung in der Gastronomie sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kochpersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Betriebsassistentin Für unseren Kunden, ein bekannter Restaurationsbetrieb der gehobenen Kategorie, suchen wir eine gepflegte und frontorientierte Gastgeberpersönlichkeit als Betriebsassistent/in. In dieser Funktion sind Sie zuständig für die zuvorkommende und gepflegte Bedienung der Gäste. Weiter gehört die Betreuung von schönen Bankettanlässen zu Ihrem Aufgabengebiet. Sie führen ein mehrköpfiges Serviceteam und schreiben dessen Dienstpläne. Weitere Aufgaben werden gerne in einem persönlichen Gespräch ausführlich besprochen. Sie haben eine Ausbildung in der Gastronomie abgeschlossen und von Vorteil eine Hotelfachschule besucht. Als Frontmensch besitzen Sie ein sehr gepflegtes Auftreten sowie eine kundenorientierte Haltung. Sie sprechen fliessend Deutsch und von Vorteil auch Englisch und Französisch. Ihr Alter liegt zwischen 25 und 37 Jahren. Mit den gängigen Computerprogrammen sowie Kassensystemen kennen Sie sich gut aus. Wenn Sie eine äusserst spannende Herausforderung suchen und gerne Verantwortung übernehmen möchten – dann melden Sie sich doch bei uns. Frau Simone Mäder-Münger freut sich auf Ihre kompletten Unterlagen, welche Sie per Post an gastro-sear.ch, Headoffice, Bachlettenstrasse 10, 4054 Basel oder per Mail an simone.maeder@gastro-sear.ch senden können.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJKS67659

Japanischer Spezialitätenkoch als Chef Wir suchen für unser japanisches Restaurant mit 50 Plätzen in der Zürcher City einen ausgewiesenen japanischen Koch, der mindestens 7 Jahre Erfahrung hat mit japanischen Gerichten und deren Zubereitung. Sie beherrschen die japanische Küche von Grunde auf und haben die entsprechenden Ausbildungen in Japan bestanden. Sie wissen wie Miso, Dashi, Tofu usw. hergestellt wird. Sie haben ein breites Wissen an traditionellen japanischen Gerichten. Sie müssen sich auskennen mit den verschiedenen Fisch- und Fleischarten und Gemüsesorten, die in der Schweiz erhältlich sind. Sie müssen umgehen können mit biologischen Produkten ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Sie sind um die 30 Jahre alt und haben die Motivation, etwas zu erreichen in dieser leitenden Position. Fühlen Sie sich angesprochen und haben Sie die verlangte Ausbildung, dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen. Es werden nur ausgewiesene Bewerber berücksichtigt. Daiginjo GmbH, Zelglisteig 2, 8127 Forch E-Mail: arigato@shinwazen.ch GJK67614

Sind Sie kontakfreudig und sprachgewandt und möchten Sie Ihre ersten Führungserfahrungen sammeln? Es erwartet Sie ein breites GästeSpektrum an Hotel- und Restaurantgästen: Stamm-, Ferien- und Seminargäste. Einsätze im Bankettbereich bieten einen intensiven, vielseitigen Arbeitsplatz in einem familiären Ambiente. Leidenschaft, Freude an der Gästebetreuung, A-la-carte-Erfahrung und die Bereitschaft, mit Lernenden zu arbeiten, sind Voraussetzung. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher Arbeitsplatz in einem gut eingespielten Team als

Stv. Chef de service (m/w) Eintritt nach Vereinbarung. Sind Sie interessiert? Dann senden Sie Ihre Unterlagen an: Alexandra Townend Genoni, CEO dipl. Hotelière Parkhotel Waldheim, CH-6062 Wilen beststeakintown@bluewin.ch

GJK67668

Diätkoch (m/w) Für unsere Kundin, einen Gesundheitsbetrieb in der Region Basel, suchen wir auf Frühjahr 2013 eine motivierte und kreative Person als Diätkoch (m oder w). Sie arbeiten in einem jungen Team und sind zuständig für einen reibungslosen und fehlerfreien Ablauf auf dem Diätposten. Des weiteren unterstützen Sie den Vorgesetzten bei diversen administrativen Aufgaben. Sie bringen sich gerne bei der Menügestaltung ein und finden es spannend, neue Rezepturen zu kreieren. Normalerweise haben Sie an zwei Wochenenden pro Monat frei. Die Ausbildung zum Koch sowie die Schweizer Zusatzausbildung als Diätkoch haben Sie erfolgreich abgeschlossen und arbeiten von Vorteil seit ein paar Jahren als Diätkoch. Sie sind eine engagierte und zuverlässige Person, die sich gerne in einem grösseren Team einbringen möchte. Mit dem PC können Sie sehr gut umgehen und sprechen und schreiben sehr gut Deutsch. Sie denken und handeln vorausschauend und überlegt. Wenn Sie eine längerfristige Anstellung in einem modernen Unternehmen mit sehr guten Aufstiegs- und Weiterentwicklungsmöglichkeiten suchen, dann bewerben Sie sich noch heute bei uns. Falls Sie sich angesprochen fühlen, freut sich Frau Simone Mäder-Münger auf Ihre kompletten Unterlagen, welche Sie per Post an gastro-sear.ch, Headoffice, Bachlettenstrasse 10, 4054 Basel oder per Mail an simone.maeder@gastro-sear.ch senden können.

Club-Chef FIFA-Club Sonnenberg Sie sind Gastgeber/in für unsere anspruchsvollen Gäste im FIFA-Club Sonnenberg. Das Ziel des FIFA-Clubs Sonnenberg ist es, den Mitgliedern eine interessante Begegnungsplattform zu bieten. Führungspersönlichkeiten und Firmeninhaber zählen zum Kreis unserer Mitglieder. Interessante Menschen, die sich bei den monatlichen Memberevents begegnen und Gedanken austauschen. Es wird diskutiert, gelacht, und es werden Brücken gebaut. Der FIFA-Club Sonnenberg steht unter dem Patronat von FIFA-Präsident Joseph S. Blatter. Hier treffen sich fussballbegeisterte Exponenten aus Schweizer Wirtschaft, Politik und Sport mit deren Gästen im einmaligen Ambiente zum Businesslunch, exquisitem Dinner und Networking. Der FIFAClub Sonnenberg ist von Montag bis Samstag geöffnet. Darüber hinaus steht unser Clubraum natürlich auch für private oder geschäftliche Anlässe seinen Mitgliedern exklusiv zur Verfügung. Die schönsten Dinge im Leben sind die einfachsten! Ehrlich geniessen mit Respekt vor Tradition und Natur. Hochwertige Zutaten von optimaler Frische, sorgfältige Zubereitung und ein ambitioniertes Team: Jacky Donatz und sein Team kochen nach den unauflöslichen Regeln der guten Küche, die ausgerichtet sind auf die Nachhaltigkeit des Wohlgeschmacks. Erleben Sie moderne, ehrliche Küche mit einem Hauch Italianità auf höchstem Niveau. Der Sonnenberg gleicht einem Kraftort und gehört zu den schönsten Aussichts-Plattformen von Zürich. Hoch über der Stadt gelegen, öffnet er den Blick in die Alpen, auf den See und über die Dächer der Stadt. Willkommen in der Welt des Sonnenbergs. Das gleichnamige Restaurant bezaubert mit grossartiger Aussicht, kreativer Kochkunst und einem ansprechenden Ambiente. Treten Sie ein und kommen Sie auf den Geschmack.

GJS67525

CHEFKOCH

Die mobile alkoholfreie Louis’ Bar des Blauen Kreuz Kantonalverband Zürich sucht per 1. April 2013 oder nach Vereinbarung

Projektleiterin/ Projektleiter – 60% Die mobile alkoholfreie Bar ist ein Angebot mit Präventions-Charakter. Sie wird an Events, Messen, Firmenanlässen und Hochzeiten im Cocktail-Catering eingesetzt und wird nach gastronomischen und betriebswirtschaftlichen Kriterien geführt. Im Rahmen der Alkoholprävention werden zudem Mix-Kurse, welche auch Risiken und Gefahren des Alkoholkonsums thematisieren, für verschiedene Zielgruppen angeboten. Sie • sind Hauptansprechperson für das Barprojekt • übernehmen die Akquise der Bar-Anlässe und koordinieren diese • führen die Einkauf- und der Lagerverwaltung • entwickeln das Projekt weiter Sie verfügen über • eine Grundausbildung in Gastgewerbe und/oder Barleitung • praktisches, organisatorisches Denken und Handeln • stilsicheres Deutsch • Fahrausweis Kat. D1 (Lenken eines Kleinbusses oder Piaggios) • einen verantwortungsvollen Umgang mit Genuss- und Suchtmitteln • eine kommunikative und sympathische Persönlichkeit • administrative Kenntnis (administrative Verwaltung des Projektes) Wir bieten • eine abwechslungsreiche und interessante Tätigkeit • Raum für Eigeninitiative in der Umsetzung der Arbeitsinhalte • einen Arbeitsplatz im Zentrum von Zürich mit guter Infrastruktur • ein angenehmes Arbeitsklima mit Anstellungsbedingungen nach kantonalen Richtlinien Senden Sie ihr Bewerbung bis am 13. Februar 2013 an: Blaues Kreuz, Kantonalverband Zürich, Daniel Isenring, Leiter Fachstelle Suchprävention, Mattengasse 52, Postfach 1167, 8031 Zürich oder per E-Mail an: praevention@blaueskreuzzuerich.ch

GJP67670

Per sofort oder nach Vereinbarung! Ihr Profil: Sie können selbständig arbeiten, einen Küchenbetrieb führen, den Einkauf organisieren, Einteilung der Küchenbrigade, haben sehr gute Kenntnisse der hygienischen Anforderungen und sind flexibel und belastbar! Wir bieten: sehr gute Entlöhnung, angenehmes Arbeitsumfeld, gute Sozialleistungen! Wir verwenden ausschliesslich Frischprodukte der allerhöchsten Qualität – kein Umsatzdruck! Bewerbung unter Chiffre F144-315855, an Publicitas S.A., Postfach 48,1752 Villars-sur-Glâne 1. GJK67653

Aufgestellte Barmaid gesucht! Unser Team sucht zur Ergänzung eine aufgestellte, freundliche und flexible Barmitarbeiterin. Bist du es gewohnt selbständig zu Arbeiten und Verantwortung zu übernehmen? Bei Eignung auch sehr gerne in Jahresstelle. Dann freuen wir uns auf deine schriftliche Bewerbung an C-Bar, Talstrasse 17, 7270 Davos Platz oder gerne auch per Mail! Eintritt nach Vereinbarung. Reservationsmitarbeiter (m/w) – Berner Oberland Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Reservationsmitarbeiter für ein Luxushotel in der Region Berner Oberland. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Stv. Chef de Réception Wir suchen für ein attraktives und modernes Seminar- und Ferienhotel eine jüngere Stv. Chef de Réception. Sie übernehmen die Stv. Leitung des 3-köpfigen Empfangs-Teams und sind für sämtliche Agenden der Réception mitverantwortlich. Sie erstellen die Gästekorrespondenz in verschiedenen Sprachen und stellen das Qualitätsmanagement an der Front sicher. Wenn Sie über erste Führungserfahrung verfügen, gerne die Gastgeberrolle einnehmen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Sales Management Coordinator Der herausfordernden, vielseitigen Aufgabe entsprechender Lohn, interessantes, vielseitiges Aufgabengebiet, direkter Gästekontakt, auch mit internationalen Gästen, vorbildliches Betriebsklima, alle Vorteile eines grossen, modernen Unternehmens. Anforderungen: fundierte Ausbildung im Bereich F&B, Erfahrung im Service sowie in den Bereichen Bankett- und Seminarverkauf, gewandte Verkaufspersönlichkeit mit Freude am direkten Gästekontakt, arbeitet an der Front mit, versierter, effizienter Administrator, nach Möglichkeit Berufserfahrung in gleicher Position in grösseren Betrieben, Führungsqualitäten, beste, ausgewiesene Sprachkenntnisse, selbständig, ehrgeizig und kompetent.

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Kochbücher

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Currys & Currys 90 Rezepte für mich und meine Freunde 2009, 159 Seiten

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Sushi

B. Matthaei

Wok Das Beste aus Asiens Küchen 2012, 192 Seiten

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Fernöstlich köstlich Buch, 2 Essstäbchen, 2 Stäbchenbänkchen, 2 Dip-Schälchen, BambusSushimatte 2012, 48 Seiten

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GastroIdeen

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Lusso präsentiert die neuen Magnum Pints in vier feinen Sorten

Rennen um ein Stage in Las Vegas geht weiter

Magnum zum Löffeln

Mitte März läuft die Eingabefrist für die Jubliläumsausgabe des Creativ-Wettbewerbs ab. Viele Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure haben sich bereits angemeldet, denn sie wollen unbedingt nach Las Vegas fliegen. Die Gewinner der beiden Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» erhalten die einzigartige Gelegenheit, ein Stage im weltbekannten Caesars Palace zu absolvieren. Der Executive Pastry Chef dieses Luxushotels wird den Gewinnern persönlich die riesigen Hotelküchen präsentieren.

Ab sofort gibt es die weltbekannte Glace Magnum auch ohne Stiel und stattdessen zum Löffeln. Und zwar aus einem praktischen und leicht wiederverschliessbaren 450-MilliliterBecher. Mit den neuen Magnum Pints zeigt sich der Glace-Klassiker in einer ganz neuen Form. Die hochwertige, zartschmelzende MagnumGlace in den 450-Milliliter-Bechern umhüllt nicht nur knackige Schokoladenstückchen, sondern verbirgt auch einen feinen Kern aus flüssiger Schokoladen-, Himbeer- oder Kakao-Haselnuss-Sauce. «Magnum steht für Selbstverwöhnung und erfüllt den Wunsch, sich etwas zu gönnen, wann immer einem danach ist. Das aus den USA stammende und immer beliebter werdende Pint-Format kommt genau diesem Bedürfnis nach und passt daher ideal zu Magnum», sagt Stefan Reicherstorfer, Category Director Ice-Cream & Beverages D.A.CH., Unilever. Die neuen Magnum Pints sind ab sofort in vier Geschmacksrichtungen erhältlich. «Vanilla & Chocolate» inter-

pretiert den Magnum-Klassiker neu: Cremige VanilleRahmglace mit knackigen Schokoladenstückchen umhüllt einen Kern aus feinster flüssiger Schokoladensauce. «Chocolate & Raspberry» prä-

sentiert sich als fruchtiges Glacevergnügen: Fein-herbe Schokoladen-Rahmglace mit Magnum-Schokoladestück-

www.hug-creativwettbewerb.ch

Güggeli-Spezialität für genussvolle Momente Der Geheimtipp für Liebhaber wahrer Gaumenfreuden ist und bleibt Kneuss Güggeli. Die Produktveredler aus Mägenwil kreieren Trends für die moderne Küche und begeistern durch Neukreationen. Denn auch ernährungsbewusste Kunden und Gäste wollen genussvoll überrascht werden. Jede Spezialität gleicht einem Geheimtipp und inspiriert zu ergänzenden, schmackhaften Beilagen. Ob der Gast traditionell, modern oder kreativ speisen möchte, Kneuss Güggeli-Spezialitäten garantieren ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. www.kneuss.com

Profi-Qualität für Geschmack und Sicherheit Das neue «Vanilla & Chocolate» Magnum besteht aus Vanille-Rahmglace und Schokoladenstückchen.

chen verbirgt einen fruchtigen Kern aus flüssiger Himbeersauce. «Hazelnut & Chocolate» kom-

biniert als nussige MagnumPint Variante Rahmglace mit Haselnussgeschmack mit knackigen Schokostückchen und einem weichen Kern aus Kakao-Haselnuss-Sauce. «Chocolate» ist das Muss für alle Schokoladen-Fans: Der pure Schokoladengenuss besteht aus zartschmelzender Schokoladen-Rahmglace mit knackigen Schokoladenstückchen, die wiederum einen

Kern aus flüssiger Schokoladensauce umgibt. Im Sommer 1989 eroberte Magnum (lat.: «der Grosse») als Magnum Classic den GlaceMarkt in Europa. Sinnlicher Genuss ohne Kompromisse – dafür steht die Glace, die als Erste explizit für Erwachsene entwickelt wurde. Ihre Charakteristik: Ein Kern aus zarter Vanilleglace mit echter Bourbonvanille, dick umhüllt von einer knackigen Schokoladenschicht. Derzeit gibt es über 30 Magnum-Varianten, die rund um

den Globus verkauft werden. Zudem gibt es Magnum auch als Multipack (Standardgrösse und Minis) und neu ab 2013 auch als Magnum Pints. Ab 2013 tragen alle MagnumVarianten das Siegel der Umweltschutzorganisation Rainforest AllianceTM. Der Rainforest-AllianceTM-zertifizierte Kakao wird ausschliesslich von Farmen bezogen, welche die strikten Anforderungen an eine nachhaltige Erzeugung erfüllen. Hierzu gehören Umweltschutz, soziale Gerechtigkeit und Wirtschaftlichkeit. www.magnum.ch

Rapelli: Charcuterie von erstklassiger Qualität mit Charcuterie-Tradition seit 1929

Zeitloses Meisterwerk und Gaumenschmaus Seit 1929 pflegt Rapelli die alte Charcuterie-Tradition und schafft zeitlose Meisterwerke. Wie die Salami Gran Riserva, die Beste.

HENDRICK‘S ist ein einzigartiger SuperPremium-Gin, der mit seinen ungewöhnlichen Zutaten ein einzigartiges Geschmackserlebnis verspricht. Es ist der einzige Gin, der Gurken- und Rosenblütenessenzen enthält und in Carter-Head- und Bennet-Brennblasen hergestellt wird. Dies verleiht ihm einen erfrischenden und sanften Charakter. Um den Valentinstag am 14. Februar 2013 originell zu feiern, hat HENDRICK‘S die ultimative Begleitung zum HENDRICK‘S Valentine‘s Day Cocktail entwickelt: herzförmige Gurken. Für Liebespaare gibt es vom 12. bis 17. Februar 2013 einen besonderen Cocktail, der mit herzförmigen Gurken verziert in insgesamt fünf Bars in Luzern und www.hendricksgin.com Zürich gereicht wird.

Kochen nur mit Zutaten, die das unmittelbare Umland hergibt? Klingt fast unmöglich, ist aber Magnus Nilssons Philosophie, die er im vielleicht interessantesten Restaurant der Welt, dem «Fäviken», täglich neu verwirklicht. Seine Menüs bestehen ausschliesslich aus Produkten, die im Umfeld des Restaurants selbst angebaut, geerntet oder gejagt wurden. Unter den 100 Rezepten des Buches finden sich viele Basisrezepte zum Beispiel zur Herstellung von eigenem Joghurt und Brot. Preis: 69,90 Franken.

die Charcuterie-Meister die Rezepte für diese Salami von Generation zu Generation weiter. So wird die Salami Gran Riserva aus Schweizer Schweinefleisch erster Wahl hergestellt und in natürlichen Darm abgefüllt. Die Gran Riserva hat einen niedrigen Fettgehalt. Ihre grobkörnige Mahlung macht sie schliesslich in jeder Hinsicht zu einer Salami wie in alten Zeiten, die in einem besonders langsamen und sorgfältigen Reifeprozess ihren feinen Geschmack entfaltet.

der Rohschinken San Pietro, der König unter den Rohschinken von Rapelli. Ausgewählte Schweizer Schweineschinken werden von Hand ausschliesslich mit Meersalz massiert. Dank einer langen Reifung bis zu 18 Monaten

Herzförmige Gurken zum Valentinstag

Fäviken von Magnus Nilsson

Seit Jahrhunderten geben sich

Nicht zu vergessen ist auch

Mit Eifix Eigelb der Marke Wiesenhof gehen Küchenchefs und Konditoren auf Nummer Sicher, ein qualitativ hochwertiges und sicheres Ei-Erzeugnis zu verwenden. Die EiproVermarktung GmbH & Co. KG verwendet für die Herstellung ausschliesslich frische Eier. Aufgrund des Eipro Qualitätskonzeptes ist eine gleich bleibend hohe Qualität des Produktes garantiert. Eifix Eigelb wird frisch in flüssiger oder tiefgekühlter Form in zwei Grössen angeboten: im 500 Milliliter Tetra Brik (hergestellt aus ca. 31 Eigelb) sowie in der 1000 Milliliter (ca. 60 Eigelb) Tetra Brik Aseptik-Verpackung mit Wiederverschluss. www.eipro.de

Backen mit Globi

Die Salami Gran Riserva von Rapelli wird aus Schweizer Schweinefleisch erster Wahl hergestellt.

kann der Rohschinken San Pietro seinen besonders feinen und edlen Geschmack entfalten. Und nicht zuletzt präsentiert

sich der Kochschinken Puc-

cini als eine unvergleichliche Symphonie der Aromen. Er wird aus Schweizer Fleisch ohne Zugabe von Polyphosphaten und Laktose hergestellt. Daher ist der Kochschinken Puccini ein echter

Gaumenschmaus, der nicht nur Schinkenliebhaber begeistert, sondern auch für all jene bekömmlich ist, die an erhöhtem Cholesterin, Allergien und Bluthochdruck leiden. www.rapelli.ch

Globi lernt die vielen verschiedenen Seiten der Backkunst kennen. Der Bäckermeister Lukas Imseng aus Saas Fee stellte für Globi 60 Rezepte aus allen Regionen der Schweiz zusammen. Viel Wissenswertes rund ums Backen ergänzt die Rezepte. Preis: 32,80 Franken. Bücherbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

7. Februar / 7 février 2013 | Nr. / No 6 | www.gastrojournal.ch

Johanna Bartholdi, Verbandspräsidentin CafetierSuisse, Zürich

MARKT / MARCHÉ

Nicht immer alles hinterfragen

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 2,05 CCA 1,38 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,45 CCA 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 3,00 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,00 CCA 3,18 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Rübe Herbst weiss Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Wirz Chou blanc kg 2,50 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,40 CCA 2,38 Zwiebeln Oignons kg 1,20 CCA 1,18

Christine Bachmann

Selbst-

aber es ging einfach nicht mehr. Wir hatten uns beide weiterentwickelt.» Deshalb nahm sie die Stelle als Leiterin einer Filiale des Café Knaus in Oensingen an. Kurz nach Antritt der Stelle erhielt Johanna Bartholdi das Angebot des CafetierSuisse. «Nach sechs Monaten entschied ich mich definitiv für den Verband.»

bewusst, bestimmend, herzlich, intelligent, komödiantisch. Wer ist Johanna Bartholdi? Neun Uhr morgens, Zeit, um auf einen Kaffee bei Johanna Bartholdi in der Zentrale von CafetierSuisse einzukehren. Ein herzlicher Empfang ihrerseits, begleitet von der bestimmten Aufforderung: «Bringen wir es doch hinter uns.»

Manchmal muss man ins kalte Wasser springen

Seit 2008 studiere ich Jus an einer Fern-Universität

Johanna weiss sich sanft durchzusetzen, und das ist gut so. Denn sie ist eine der wenigen Frauen an der Spitze eines gastronomischen Verbandes. Nicht zu vergessen ihre politische Arbeit als Gemeindepräsidentin in Egerkingen. «Geplant habe ich eigentlich nichts, es gab sehr viele Zufälle in meinem Leben», erzählt Johanna. Begonnen hat alles in Frutigen. «Dort bin ich aufgewachsen, habe die Handelsschule besucht und die Matura gemacht.» Danach hat sie sich für die Hotelfachschule in Glion sur Montreux entschieden. Das, nachdem sie jeden Tag nach Hause kam und betonte: «Ich studiere Mathe, nein, Biologie oder vielleicht doch lieber Jus?» Das Juristentum hat sie vor ein paar Jahren wieder eingeholt. «Seit 2008 studiere ich Jus an einer Fern-Universität und wenn alles gut geht, dann schliesse ich nächstes Jahr mit dem Bachelor ab», erzählt sie. «Mein Mann grummelt zwar

C. BACHMANN

» «Frauen sollten selbstbewusster sein», rät Verbandspräsidentin Johanna Bartholdi von CafetierSuisse.

jedesmal, wenn die Rechnung kommt. Aber ich sage dann immer: ‹Das ist mein Hobby!›» Interessen hat die dipl. Restaurateurin/Hôtelière viele, auch wenn diese oftmals zu kurz kommen. Wie beispielswese ihr Talent für Komik. «In meiner Jugend bildete ich zusammen mit zwei Freunden das Cabaret Rasenmäher. Wir hatten ein eigenes zeitloses Programm, das wir heute noch spielen könnten», meint sie, schmunzelt und sinniert. Tempi passati, schade eigentlich, denn ihre komische Seite kommt heute nur noch selten zum Vorschein. Ausnahme bildet da ihr jährliches Resümee am GastroForum für die Frau. Nach der Hotelfachschule hat Johanna Bartholdi in der

Brasserie Le Métropol in Lausanne zu arbeiten begonnen. «Dort hatte ich einen grossartigen Titel und wenig Lohn», sie lacht auf mit ihrer warmen tiefen Stimme. «Ich bin dann vier Jahre geblieben.» Danach kam ein Angebot aus Zinal. Mit 27 Jahren konnte sie dort zwei Appartementhotels leiten. «In diesem Alter war das eine Chance für mich», sagt

Meine grosse Schwäche ist das Delegieren

sie rückblickend. In Zinal lernte Johanna ihren Mann Rudolf kennen – einen Koch. Nach vier Jahren brachte eine Klassenzusammenkunft ihrer Gymiklasse für das junge Paar

die Wende: «Alle sprachen von Filmen, Kultur und so weiter, und ich hatte keine Ahnung. Da sagte ich zu meinem Mann: ‹Entweder wir gehen, oder wir stumpfen langsam ab.›» Zurück im Tal übernahmen die beiden das Motel in Egerkingen, das sie bis Mitte der 1990er Jahre führten. «Nach einem Eigentümerwechsel sind wir gegangen.» Zuerst hätten sie nach einem eigenen Betrieb Ausschau gehalten, «aber ich habe immer wieder gebremst». Ab 1991 trennten sich ihre beruflichen Wege. Rudolf blieb im Beruf und Johanna arbeitete von nun an für die AHV-Kasse als Sekretärin. «1995 hörte ich bei der AHV-Kasse auf und wollte mit meinem Mann wieder zusammenarbeiten,

Von 1995 bis 2009 war sie Geschäftsführerin, seit 2010 ist sie Verbandspräsidentin. «Wir sind ein gutes Team.» Etwas das Johanna Bartholdi schätzt, aber manchmal auch schwerfällt. «Meine grosse Schwäche ist das Delegieren. Eine typische Frauenkrankheit.» Stichwort Frauen: «Auf Betriebsstufe ist es ganz normal, dass eine Frau ins Team gehört. In höheren Postitionen hingegen ist das noch nicht durchgedrungen. Oftmals sind die Frauen auch selber schuld. Wenn sie angefragt werden, dann überlegen sie, anstatt einfach ins kalte Wasser zu springen. Frauen sollten selbstbewusster sein und nicht alles hinterfragen.» Der Kaffee ist getrunken und die Anwort auf die Frage, wer Johanna Bartholdi ist, bleibt vielschichtig. EN BREF Ses qualités sont notoires: elle est cordiale, intelligente et bonne comédienne. Qui est Johanna Bartholdi? Regard limpide sur une trajectoire enrichissante, celle de la présidente de CafetierSuisse.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,68 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,30 CCA 3,08 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 23,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+8%

+7%

+0% +5%

+0%

+0% +0% +5% +4% +0%

+9%

+0%

+0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Kiwi Kiwi CCA Aktion

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 3,18 kg 4,00 +0% 2,16

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Christian Stoop und Dominic Tobler

Christian Stoop und Dominic Tobler haben das Wein & Sein

in der Berner Altstadt übernommen. «Wein & Sein ist, was wir machen, Härzbluet ist, wie wir es machen und die Zufriedenheit der Gäste ist, warum wir es machen.» Der bisherige Besitzer Beat Blum baut derweil zusammen mit seiner Partnerin ein Rustico nach ihrem Gusto um. Es soll künftig als Restaurant, Hotel und eigene Wohnung dienen. Jerun Vils, seit 15 Jahren Tourismusmanager in Kandersteg,

zieht es per Ende Saison zum

Jerun Vils

Jacky Tresc h

Armand Stuby et Justin Tschannen

Eva Theytaz

Fleisch / Viande (kg) Kalbflieisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 27,50

Schweizer Alpen-Club SAC nach Bern. Als Nachfolger von Peter Mäder, der zum Kanton

sie das Restaurant Bahnhof in Krummenau übernommen.

Freiburg wechselt, wird Vils SAC-Geschäftsführer.

Jacky Tresch ist neuer Direktor Sales und Marketing im Hotel Royal Savoy in Lausanne. Der

Petra Kraft und Sans Cingöz eröffneten ihr Restaurant Agora am Standort des ehemaligen

45-Jährige bringt eine langjährige Erfahrung in der Luxushotellerie mit. Zuletzt war er als Direktor Sales und Marketing des Genfer Le Richemond tätig. Von 2000 bis 2006 war Jacky Tresch zuerst als Marketing-Direktor und später als Vizepräsident Sales und Marketing der Sofitel-Hotels und -Resorts für die Regionen Europa, Afrika und Mittlerer Osten tätig.

Restaurants Central in Schaffhausen. Cingöz versichert, dass

sie Essen bieten werden «wie bei der türkischen Mama». Annelies und Valentino «Tino» Frei haben Abschied genom-

men von ihren Stammgästen. Vor dreieinhalb Jahren haben

Justin Tschannen d’Orbe, qui s’active à la Boucherie de Sévery, et Armand Stuby de la Boucherie Stuby à Vevey sont premiers au Trophée Européen de boucherie Etal qui s’est disputé à Lyon dans le cadre de Sirha. «Bravo au binôme suisse qui a remporté l’épreuve en coiffant au poteau deux équipes françaises», lance Stéphane Décotterd sur son blog en félicitant le «coach», Stéphane Devallonné, de l’Ecole Professionnelle de Montreux. Jacky Tresh est le nouveau directeur ventes et marketing (3e

photo depuis la gauche) du Royal Savoy à Lausanne. Ce quadra dirigeait auparavant le même département au Richemond à Genève, puis ex viceprésident vente et marketing chez Sofitel-Hotels et Resorts, pour la zone EMEA (Europe, Moyen-Orient et Afrique). Eva Theytaz publie «70 recettes végétaliennes» chez Favre. Licenciée Cafetier-Restaurateur, elle a exercé plus de quinze ans. Artiste plasticienne, elle a travaiilé à domicile, fréquenté l’Ecole du Vin et l’Institut Bocuse. Stimulant et coloré!

Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet, court kg 56,20 Rinds-Entrecôtes Inland Bœuf, entrecôte, CH kg 40,35 Rinds-Huft Inland Bœuf, rumpsteak, CH kg 36,85 Rinds-Hackfleisch Bœuf, hâchis

kg 10,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 6 | 7 février 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Réflexion sur la série d’échecs

Chefs itinérants attirés à Nidau

Anne Marie Parent

Faut-il tirer un trait définitif sur une manifestation où la Suisse n’obtient qu’une 13e place? Faut-il se reposer une fois encore la lancinante question de l’académisation? 13

Le Kreuz se trouve à deux pas de la Gare et possède une salle à manger et une cuisine professionnelle... vide! Ce qui a incité une équipe de chefs itinérants, GMT Party Team, à choisir cet établissement. Très slow-food! 13

Une blogueuse qui donne à ses lecteurs l’envie de découvrir une nouvelle destination. Elle écrit sur la Suisse qui en a bien besoin, selon les chiffres de l’UNWTO. 15

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AU MENU

Dernier Sylvestre vécu au Cafrida Yvonne et Sepp Kurath sont des professionnels engagés dans la Guilde. Installés au Cafrida à Flumserberg, ils racontent comment ils ont passé leur dernière soirée dans cet établissement, avant de mettre la clé sous le paillasson. Sur le site, des appartements seront aménagés dans une nouvelle construction. 10

SAVOURY

Retour sur le monde des plateformes

Sauver Isenau: les Ormonts au front Le Canton de Vaud ne cédera pas. Pour que la télécabine d’Isenau remonte à bord du MasterPlan des Alpes Vaudoises 2020, il va falloir lui trouver du financement. En l’occurence 3,4 millions de francs seront nécessaires, soit 20% du montant total pour rénover et recapitaliser les installations. Les autorités se lancent dans le «fundraising» pour sauver les œufs. 15

À LA MINUTE

Histoire de capsules: suite et (pas) fin! Ethical Coffee Company (ECC) reste sous le coup de l’interdiction provisoire qui l’empêche de commercialiser en Suisse des capsules de café compatibles avec les machines Nespresso. Le Tribunal fédéral (TF) a rejeté son recours contre des mesures provisionnelles. ECC a réagi mardi en s’estimant être «pris en otage par Nestlé».

Un Suisse à l’étranger: Christian Clerc à Paris Il est nommé à la tête du Georges V à Paris. Il fut directeur général de l’hôtel Four Seasons à Washington, après des débuts à l’Intercontinental à Genève et une carrière à l’international.

Restaurateur: très loin d’être une sinécure Apprendre fatigue. Spécialement dans la restauration. Mais lorsque les apprentis terminent leur journée, qu'ils vont dormir – c’est du moins ce qu’espère le maître d’apprentissage – les casseroles commencent vraiment à chauffer à blanc dans les cuisines des établissements. Matthias Nold

Le saut de l’école dans le monde du travail? Grosse fatigue. De nombreux apprentis ont de la peine. Spécialement dans la restauration, où il ne faut pas «seulement» travailler, mais où les horaires de travail changent tellement de ceux de l’école, des copains et le plus souvent des parents. Raison pour laquelle les jeunes de moins de 16 ans ne

peuvent travailler que jusqu’à 20 heures. Et les moins de 18 ans jusqu’à 23 heures. Ce qui, à première vue, se comprend, car nombreux sont ceux qui perdent de vue leurs anciens amis et collègues, notamment faute de temps pour sortir. Donc de la fatigue et des difficultés dès le départ. A y regarder de plus près, c’est le boum aux heures

où les apprentis doivent prendre congé. C’est une contrainte. Les apprentissages ont pour but de préparer de futurs professionnels à la pratique, à la vraie vie dans un métier. Quiconque fait un apprentissage dans la restauration sait que dans la branche, les horaires sont différents. Que l’on y travaille de nuit et les week-

ends. Qu’il faut le faire: ce sont les besoins des clients qui comptent et non les désirs de congés des employés. La restauration est l’une des dernières branches qui prend encore cela au sérieux. Il n’y a donc pas que des droits mais aussi des devoirs pour les apprentis. Des obligations dont les formateurs devraient par11 fois se souvenir.

Booking.com, HRS.de, Global Distributionssystem (GDS), Chanel Manager, Venere, Property Management System (PMS), traites flexibles, etc. Ce n’est qu’un petit choix de notions du quotidien issues du monde de l’hôtellerie. Le prospectus et la liste des prix hôteliers sont du passé. Aujourd’hui, on utilise les termes ci-dessus pour attirer des clients. Le monde a changé, la technologie a révolutionné la branche. Ce fait est un grand défi lancé à nous tous. Il ne s’agit pas des commissions. Il s’agit de la vue d'ensemble. C’est un chaos des notions, très exigeant au plan technologique. Qui génère, évidemment, des investissements. On peut faire juste ou faux beaucoup de choses. Par une réorganisation totale de notre distribution, nous avons atteint une croissance substantielle dans l’hôtel. Informez-vous! Cela en vaut la peine aussi – ou surtout – pour les petits établissements. Raphael Wyniger Der Teufelhof, Bâle savoury@gastrojournal.ch

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