GastroJournal 06/2014 by Gastrojournal

Nr. 6 | 6. Februar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus dem Tourismus

Aus der Gilde

Melanie Wildhaber

Vernichtender Schlussbericht des BAK Basel über den Schweizer Tourismus. Denn nicht nur die Nachfrage stagniert stetig seit Jahren. Der Bericht verdeutlicht es. 7

Die Gilde engagiert sich. Sei dies beim jährlichen GildeKochtag, an dem heuer so viel Spendengeld wie noch nie gesammelt wurde, oder an der Belle-Epoque-Woche in Kandersteg. Die Gilde macht etwas. 10

Leidenschaftliche Gastgeberin, Mutter und Ehefrau: Alles unter einen Hut zu bringen, ist nicht immer ganz einfach. Eine Herausforderung: Melanie nimmt sie an. 20

IN DIESER AUSGABE

Tragisch-komisches aus Interlaken

Heute mit

Einmal in der Schweiz, darf ein Ort aus touristischer Sicht nicht ausgelassen werden: Interlaken. Somit ist nicht verwunderlich, dass Interlaken zu den wenigen Topdestinationen der Schweiz gehört. Eine Tatsache, welche die Gemeinde nicht vor Querelen, tragisch-komödiantischen Zuständen und Standortkämpfen bewahrt. Etwas zum Nachdenken. 3

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Leidenschaft Kochen

Lösungsansätze für Krankenhäuser Hier sind es die Köche, da die Restaurations- oder Hotelfachangestellten, dort wiederum die Fachangestellten Gesundheit, welche die Bestellungen der Patienten in Krankenhäusern entgegennehmen. Wer was wie wo handhabt? Etwas für die Wissenserweiterung. 5

Neuheiten aus den Sektionen Rundumschau von der Sirha in Genf bis hin in die Deutschschweiz. Während sich diverse Persönlichkeiten zum Stelldichein in Genf einfanden, stellten sich die Aargauer Gastro-Lernenden dem 8. Berufswettbewerb und Präsident Ruedi Ulmann lud zur 88. Hauptversammlung von GastroAppenzellerland AI. Etwas für das Auge und das Gemüt. 15

Selbstverständlichem hinterherjagen Das gastgewerbliche Anliegen nach Gerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer ist unumstritten. Doch Lösungen sind keine in Sicht. Ratsmitglied Werner Luginbühl befürchtet, der Ständerat werde die Initiative ebenso wenig unterstützen wie der Nationalrat – wegen der Einnahmeausfälle. Marco Moser

Produkte für die Branche Tomatenprodukte, Teigwaren, Reis, Olivenöl, Fleisch, Bestecke, Glühmost oder eine Sauce Hollandaise. GastroIdeen stellt Neuheiten und bestehende Bestseller ins Rampenlicht. Etwas für den Branchen-Alltag. 19

Es war Montag, der 19. April 2010 – in mehr als 50 Reisecars und Postautos reisten über 3000 Gastgeber und Köche nach Bern. Sie marschierten durch die Berner Altstadt auf den Bundesplatz, um die 120 000 Unterschriften von «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung!» zu überreichen. Zum ersten Mal in der Geschichte lancierte Gastro-

Suisse eine eidgenössische Volksinitiative. Heute, drei Jahre später, eiern National- und Ständerat immer noch rum und scheinen unfähig, die weitherum anerkannte Ungerechtigkeit zwischen Take-away und Gastronomie zu beseitigen. Mühsam erarbeitete Zwischenlösungen fanden keine Mehrheit, der Einheitssatz schon gar nicht.

In der letzten Herbstsession folgte der Nationalrat knapp der bundesrätlichen Empfehlung, die Initiative von GastroSuisse abzulehnen. Zu gross war die Angst der Parlamentarier vor Einnahmeausfällen. Während andere Branchen ihre Schäfchen ins Trockene bringen, muss das Gastgewerbe zuschauen, wie steuer-

begünstigte Take-aways das Gastgewerbe konkurrenzieren. Doch es sei die Frage erlaubt: Sind die prognostizierten Einnahmeausfälle wirklich das Problem des Gastgewerbes? Die Beseitigung der MwStDiskriminierung sollte keine Frage des Geldes sein, sondern eine Frage der Gerech2 tigkeit.

Für mich ist Kochen Essenz des Lebens, also eine der wichtigsten «Zutaten» in meinem Alltag. Kochen bedeutet für mich LifeStyle, Freude, Präzision und Leidenschaft zugleich. Dem letzteren schenke ich am meisten Aufmerksamkeit, denn ohne jede Leidenschaft kann ich nichts Vollkommenes schaffen. Leidenschaft steht über alldem, was ich mit Kochen in Verbindung bringe. Ich glaube auch, dass ich nur dann davon profitieren kann, wenn ich die richtige Einstellung habe und mein volles Bewusstsein meiner Arbeit schenke. Denn Enthusiasmus verfolgt leidenschaftlich immer ein Ziel, also in meinem Fall das Ziel zu «siegen» und mein Bestes zu geben. Ich kann nur empfehlen, gewisse Leidenschaft zu gewinnen und danach aus dem Vollen zu schöpfen. Denn ohne Leidenschaft und Emotionen funktioniert unser Business nicht. Was wir verkaufen müssen, sind Emotionen hinter dem Produkt. Also hat sich meine Leidenschaft weiterentwickelt und meine Visionen und Ziele noch klarer formuliert. Thomas Bissegger, Sous-Chef und ÜK-Instruktur, Weggis wuerze@gastrojournal.ch

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6. Februar 2014 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Ständerat Werner Luginbühl über die Mehrwertsteuer, Zweitwohnungen und Gärtchendenken

Schlag den Schneider-Ammann

Gerechtigkeit als Geldfrage Werner Luginbühl gehört zu den erfahrensten Bundespolitikern.

dings bewegen wir uns als Gesetzgeber auf einem schmalen Grat zwischen Zulassen von gewissen Entwicklungsmöglichkeiten für die Berggebiete und Umsetzung des Volkswillens. Sind wir zu liberal, aktivieren wir die politischen Gegenkräfte und das Vertrauen in die Politik wird untergraben.

Peter Grunder

Werner Luginbühl ist in Krattigen über dem Thunersee auf einem Bauernhof aufgewachsen, machte eine Lehre als Heizungszeichner, erwarb das höhere Wirtschafstdiplom und bildete sich besonders in den Bereichen Finanzen, Staats- und Verwaltungsrecht weiter. 1998 wählte ihn das bernische Stimmvolk in die Kantonsregierung, 2007 in den Ständerat. Luginbühl ist verheiratet und lebt immer noch in Krattigen.

Nun haben Zweitwohnungsbesitzer und Baubranche soviel Gewicht, dass Gemeinden nach einem nationalen Tourismusgesetz rufen, um die Lasten touristischer Infrastruktur besser zu verteilen und Trittbrettfahrer zu bremsen. Ich sehe die Schwierigkeiten von Tourismusgemeinden, die Mittel für ihre Infrastrukturen aufzubringen und die Kosten angemessen zu verteilen. Natürlich braucht man dafür tragfähige gesetzliche Grundlagen. Ich bin aber nicht sicher, ob das auf Bundesebene sein muss. Das auf kommunaler, regionaler oder kantonaler Ebene zu regeln, scheint mir grundsätzlich geeigneter.

Warum? Vor allem wegen der Einnahmeausfälle. Wie ist es möglich, dass es ein praktisch unbestrittenes Anliegen so schwer hat? Ich verstehe, dass man das nicht nachvollziehen kann. Der Einheits-

Es fehlt die politische Kraft und der Wille

satz, den ich grundsätzlich als beste Lösung erachte, ist politisch nicht mehrheitsfähig. Hinsichtlich der Initiative von GastroSuisse, die ich unterstütze, fehlt aber die politische Kraft und der Wille, dieses Problem zu beseitigen. Die Politik glaubt, sich das Aufheben der Diskriminierung der Gastronomie nicht leisten zu können.

Warum hat das Gewerbe, das volkswirtschaftlich doch tragend ist, derart Mühe, seine Positionen politisch durchzusetzen? Ich finde es wichtig und nötig, dass in den Parlamenten Politikerinnen und Politiker vertreten sind, die aktiv im Wirtschaftsleben stehen und dieses nicht nur vom Hörensagen kennen. Dass dies immer weniger der Fall ist, führe ich auf die grosse

Seeblick und Emmental

«Ich schätze viele Restaurants. Wenn ich daraus zwei hervorheben muss, sind dies der Seeblick in Krattigen (Foto) und der Emmenhof in Burgdorf. Zwei zwar unterschiedliche Restaurants, aber beide mit einer beeindruckenden Konstanz bezüglich Qualität und Gastfreundschaft.» pg

P. GRUNDER

GastroJournal: Herr Luginbühl, wird der Ständerat die MwSt-Initiative von GastroSuisse bejahen, nachdem der Nationalrat nur knapp dagegen war? Werner Luginbühl: Ich befürchte, der Ständerat wird die Initiative auch nicht unterstützen. Aber ich hoffe, dass die Kommission einen Anlauf für einen tauglichen Gegenvorschlag nehmen wird, dann hätte das Anliegen eine realistische Chance. Sonst jedoch wird es schwer, wohl noch schwerer als im Nationalrat.

Werner Luginbühl: «Unsere Alpentäler zuzubetonieren ist kein Zukunftsmodell.»

Belastung zurück. Gerade im Gewerbe und in KMU ist oft 150-prozentiger Einsatz im Betrieb gefragt, und da zusätzlich ein politisches Amt zu übernehmen, das ebenfalls viel Aufwand verlangt, ist eine enorme Belastung.

Und wenn doch ein Wirt antritt, wird er selbst von Kollegen nicht gewählt. Ja, weil er in der falschen Partei ist oder man es ihm nicht gönnt. Beides ist für mich unverständlich und dient der Branche bestimmt nicht. Was ist zu tun? Weil der Idealzustand starker direkter parlamentarischen Vertretungen kaum mehr realistisch ist, sind die Berufsorganisationen und Interessenverbände umso mehr gefragt. Or-

Berufsorganisationen und Interessenverbände sind gefragt

ganisationen wie GastroSuisse müssen die Anliegen in die politischen Prozesse einbringen, und die MwStInitiative zeigt, dass sie dies auch können.

vieren, sich wenigstens eine Zeitlang zu engagieren. Andererseits müssen wir auf die schlechte Alternative hinweisen, nämlich immer mehr Profis, die weiter weg von der Basis sind und überdies sehr viel mehr kosten.

Nicht nur der Zustand vieler Verbände ist prekär, auch derjenige mancher Branchen, darunter Teile des Tourismus, der ganze Täler ernährt. Es gibt Hinweise auf eine Trendwende bei den Übernachtungszahlen, doch da sind auch Diskussionen um schlechte Preise und um Gäste aus fernen Märkten, die Gäste aus nahen Märkten ersetzen. In diesem Spannungsfeld halte ich es für wichtig, dass wir flexibel auf neue Entwicklungen reagieren. Bergbahnen als öffentliche Güter? Es gibt etliche Bergbahnunternehmen, die erfolgreich arbeiten. Es gibt aber auch Unternehmen, die kaum über die Runden kommen, aber trotzdem unverzichtbarer Teil des Tourismusangebotes ihrer Regionen sind. Hier kann es notwendig sein, dass sich die betreffenden Gemeinden, Regionen und Kantone mit öffentlichen Mittel engagieren.

Ist das Milizsystem am Ende? Ich hoffe und glaube es nicht, auch wenn ich sehe, dass die Aufgaben immer wieder von den gleichen Leuten erledigt werden und dass es immer mehr Trittbrettfahrer gibt.

Zweitwohnungen? Unsere Alpentäler zuzubetonieren ist kein erfolgsversprechendes Zukunftsmodell. Ich war aber gegen die Initiative, denn die betroffenen Gemeinden haben die Gefahr vielerorts erkannt und Gegensteuer gegeben. Überdies gab es einen Gegenvorschlag zur Initiative, der den Bau von Zweitwohnungen ebenfalls eingeschränkt hatte, aber besser auf die unterschiedlichen Voraussetzungen in den verschiedenen Regionen eingegangen wäre.

Welche Auswege sehen Sie? Wir müssen einerseits auf allen Stufen und in allen Bereichen die Bedeutung der Freiwilligenarbeit aufzeigen, wir müssen die Menschen dafür sensibilisieren und sie moti-

Wie beurteilen Sie die Umsetzung der Initiative? Die Übergangsverordnung erscheint mir sehr vernünftig. Der Gesetzesentwurf des Bundesrates wird in eine ähnliche Richtung gehen. Aller-

Allerdings ist es auch immer schwieriger, Verbandschargen zu besetzen. Das ist ein gesamtgesellschaftliches Problem, auch Parteien und Vereine haben Schwierigkeiten, engagierte Leute zu finden.

Nicht nur touristische Gemeinden sind oft überfordert, sondern auch Betriebe. Womit sich die alte Frage stellt, ob Gastgewerbe und Tourismus nicht einfach zu arbeits- und kapitalintensiv sind, als dass sie an einem derart hochentwickelten Standort wie der Schweiz wirklich rentieren können? Diese Frage ist berechtigt und wird nicht nur hinsichtlich Gastgewerbe und Tourismus regelmässig aufgeworfen, sondern auch mit Bezug auf die Landwirtschaft. Allerdings stellt sich die Frage nach Alternativen. Weite Teile der Schweiz leben weitgehend von der Landwirtschaft und vom Tourismus, und auch wenn deren Produktivität gering ist, schaffen sie doch Arbeitsplätze und Wertschöpfung. Insofern müssen wir alles daran setzen, dass diese Branchen eine Zukunft haben und entsprechend günstige Rahmenbedingungen bekommen. Wo sehen Sie mit Blick auf Gastgewerbe und Tourismus besonderen Handlungsbedarf? Überwinden müssen wir allgemein das Gärtchendenken. Da sind wir trotz guter Ansätze nicht dort, wo wir sein könnten. Besonders die Bereitschaft zur Zusammenarbeit und zu schlanken Strukturen muss besser werden. Was unsere Gastgeberrollen anbelangt, haben wir zwar ebenfalls Fortschritte gemacht. Aber

Unter Journalisten gehört es zum guten Ton, ohne nachzudenken beim Happy Slapping anderer Journalisten hemmungslos mitzuprügeln. Aktuell ist gerade Wirtschafts- und Bildungsminister Johann Schneider-Ammann das Opfer. Doch das Spiel, für das Schneider-Ammann vorverurteilt wird, war aus heutiger Sicht weder gesetzeswidrig noch moralisch verwerflich: Der Staat versucht an das Geld natürlicher und juristischer Personen zu kommen – und es ist sein Recht, das zu tun, solange keine Gesetze verletzt werden. Die natürlichen und juristischen Personen ihrerseits versuchen ihr Geld vor dem Zugriff des Staates in Sicherheit zu bringen – und es ist ihr gutes Recht, das zu tun, solange keine Gesetze verletzt werden. Der Staat spielt in diesem Spiel gelegentlich auch auf der Seite der juristischen Personen. Zum Beispiel mit speziellen Besteuerungsformen für Firmengruppen, die ihr Geld von der Schweiz aus dort anlegen können, wo es für sie am günstigsten ist. Dazu gehört auch die Variante, die Schneider-Ammann wählte, nämlich 200 Millionen auf Jersey unter speziellen Bedingungen zu deponieren. Diese Möglichkeiten ziehen ausländische Firmen und Gruppen an, die Steuern zahlen sowie Aufträge und Geld bringen. Schneider-Ammann hat also nichts Verwerfliches, sondern im Gegenteil das getan, was wir von ihm als Bundesrat erwarten: Er hat mit grossem Erfolg seine Unternehmungen weitsichtig Romeo Brodmann geplant.

Schlechte Geschäftslage mit positiven Aussichten

Servicequalität ist ein Wettbewerbsfaktor, der letztlich nichts kostet

auch hier sind wir nicht so gut, wie wir sein könnten. Das ist umso bedauerlicher, als die Servicequalität ein Wettbewerbsfaktor ist, der letztlich nichts kostet, aber immer wichtiger wird. Hier sehe ich grosse Chancen für den Schweizer Tourismus, zumal sich weltweit immer mehr Menschen Ferien leisten können. Wir haben einzigartige Landschaftsschönheiten und in vielen touristisch relevanten Bereichen herausragende Angebote, und ich bin überzeugt, dass wir es schaffen können, ein grösseres Stück vom touristischen Kuchen abzuschneiden. En français

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Im letzten Quartal des Jahres 2013 haben sich Absatz und Preise weiter reduziert. Dies zeigt die Umfrage des KOF, die die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich zusammen mit GastroSuisse durchführt. «Insgesamt hat sich die Ertragslage weiter verschlechtert», bilanzieren die Autoren. Während die kleinen Betriebe am meisten litten, konnten die mittleren ihre Zahlen halten und die grossen verbesserten sich gar. Für die Zukunft ist das Gastgewerbe insgesamt zuversichtlich, es rechnet mir steigender Nachfrage und steigenden Preisen, also insgesamt eine «starke Besserung der Geschäftslage». Dennoch zeichnet sich aufgrund der Kosten bereits ab, dass sich der Beschäftigungsabbau im Gastgewerbe fortsetzen wird. www.kof.ch

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

In Interlaken spielt eine Zukunft des Schweizer Tourismus – ein Drama

Der Tourismus spiegelt sich zurzeit in Interlaken – tragisch-komisch.

P. GRUNDER

Peter Grunder

An bester Interlakner Lage fällt schiefes Licht auf touristische Entwicklungen.

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Interlaken gehört zu den wenigen Topdestinationen der Schweiz (S. 7), die Promenade des Höhewegs ist sozusagen ihr Kern. Der Blick geht über die Höhematte zur Jungfrau. Der Höheweg ist Ausflugs- und Reiseziel, Asiatisches und Arabisches prägen das Strassenbild so sehr wie Europäisches. Eine Seite der Promenade ist gesäumt von Tourismuswirksamem: Lumpenläden, Bijouterien, Restaurants, Victoria-Jungfrau, Casino-Kursaal. Der Ort wird mithin zum Sinnbild des postmodernen Schweizer Tourismus: kurze Aufenthaltsdauer, tolle Aussicht, touristisches Konsumangebot. Hier spielt zurzeit ein vielschichtiges Drama, das teils als Tragödie, teils als Komödie daherkommt und die klassischen Träger des Tourismus, nämlich familiengestützte Kleinbetriebe der Hotellerie und Gastronomie, völlig in den Schatten stellt. Inwiefern das auf die Zukunft der Branche hinweist, wird sich weisen – als Mahnmal taugt das Drama alleweil. Der 1. Akt beginnt 1951, als die Gemeinde Interlaken eine grosse, leere

Parzelle am Höheweg für eine touristische Nutzung vorsieht. Schon beim Kursaal nebenan hatte sich Interlaken mit den Nachbargemeinden ins Zeug gelegt. Das Unternehmen ist bis heute öffentlich getragen, der letzte Streich ist die Kongresserweiterung von 2010. Sie soll neue Hotelbetten anziehen und kostet rund 25 Millionen weitgehend öffentliche Franken. Auf der grossen leeren Parzelle wiederum entsteht ausser einem Restaurant und Parkplätzen nichts. Doch 2003 regt eine Lokalpolitikerin und Hoteliere an, die Brache um ein Hotel zu erweitern. Das läuft harzig: Zuletzt machten HRS und Steigenberger das Rennen gegen Frutiger und Radisson, die mit dem regional verankerten Spitzenhotelier Kurt Ritter antraten. Dann ging Steigenberger verloren, die Verbleibenden fanden zusammen und erarbeiteten ein Projekt. Es sieht eine Quersubventionierung des Hotels über günstiges Bauland samt Wohnungen vor. Nur so sei ein HotelInvestor überhaupt zu finden, sagen die Promotoren, am Wochenende entscheidet das Interlakner Stimmvolk, es wird knapp. Im 2. Akt schöpft ein Bijoutier und Souvenirhändler das internationale touristische Potenzial des Höhewegs aus. Er macht sich nicht nur mit ein-

schlägigen Läden breit, die er vorab in Asien bewirbt und mit Bussen ansteuert, sondern auch mit Restaurants. Das traditionsreiche Café Schuh kommt unter seine Fittiche, und direkt vor dem Victoria-Jungfrau installiert er ein Hooters-Restaurant mit leichtgeschürzten Mädchen – böse Zungen behaupten, er habe das gemacht, um das Luxushotel zu piesacken. Höhepunkt ist der aktuelle Entscheid des Kursaals, das topgelegene Restaurant Petit Casino aus wirtschaftlichen Gründen zu schliessen – womit sich fragt, wo man gastgewerblich Geld verdienen wollte, wenn nicht hier. Indes pfeifen die Spatzen von den Dächern, der Bijoutier werde einziehen und überdies das Hooters schliessen. Im 3. Akt ist das Victoria-Jungfrau genug gepiesackt. Obschon das Haus mit seiner Gruppe seit Jahren nicht blüht, streiten derzeit zwei Gruppen um eine Übernahme. Schlussszene: 16 Hotels, meist Familienbetriebe, die Interlaken über die Jahre verloren hat, und Rotationen zahlloser Knellen internationaler Provenienz.

EN BREF Pour l’heure, Interlaken démontre que les établissements familiaux classiques ne jouent plus aucun rôle.

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Grelles Licht und viel Schatten

Qualitätsgütesiegel im Januar 2014 47 Unternehmen hat der Schweizer Tourismus-Verband im Januar 2014 mit einem Qualitätsgütesiegel zertifiziert – 28 aus der Gastronomie sowie Hotellerie. Die meisten Auszeichnungen wurden auf Stufe Q1 vergeben. Unter diesen befindet sich auch erstmals ausgezeichnete Betriebe wie das Danilo und Pianta Hotel in Savognin sowie das Ibis Styles Luzern City. Auf Stufe QII findet sich ebenso ein neuer Betrieb aus dem Gastgewerbe: das Hotel Bad Horn AG in Horn. Auf Stufe QII indes gab es keine erstmalige Zertifizierung aus gastgewerblicher Sicht, indes konnten 9 Betriebe aus der Hotellerie ihr Zertifikat erneuern: darunter unter anderem das Hotel Allegro Bern AG, das Jungfrau Hotel in Wilderswil sowie das Storchen Zürich. www.swisstourfed.ch

6. Februar 2014 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

Spitalküchen kennen eigentlich nur Spezialfälle, umso wichtiger ist die richtige Bestellung

Köche näher am Krankenbett

Im Restaurant fragt eine ServiceFachkraft nach dem Essenswunsch. Im Spital können dies ganz verschiedene Personen mit unterschiedlichem Wissen sein – klassisch wäre es die Fachangestellte Gesundheit, wie dies heute noch im Spital Herisau geschieht. Küchenchef Ralph Hagen präzisiert: «In Spezialfällen schicken wir den Ernährungsberater.» Privatspitäler wie die Hirslandengruppe sind davon abgewichen. Heute wickelt die Abteilung Hotellerie die Bestellungen ab. Einerseits ist der Mindestlohn der Restaurationsfachleute tiefer als derjenige der Fachangestellten Gesundheit. Andererseits erfordern unterschiedliche Allergien und Ernährungsformen immer mehr Fachwissen. «Unser Ziel wäre schon, dass wir bald Hotelfachangestellte auf die Stationen schicken, um die Bestellungen aufzunehmen», blickt auch Hagen für sein Spital Herisau in die Zukunft.

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Dazwischen bestehen verschiedene Lösungen. Beim Spital Münsterlingen übernimmt der Roomservice auf den Privatstationen den ganzen Tag die Serviceaufgaben und ist dadurch immer in Kontakt mit der Küche. Auf den allgemeinen Stationen erfassen jeweils zwei eigens geschulte GastroAssistentinnen die Bestellungen am Bett mit einem Tablet-Computer. Gleichzeitig nehmen die Damen Rückmeldungen entgegen, die direkt der Küche zugute kommen. «Wir von der Küche wie auch die Ernährungsberaterinnen haben das Team vom Roomservice speziell auf das Angebot, das Handling mit dem Menübestellsystem, die Krankheitsbilder und die jeweiligen Kostformen geschult», erklärt Küchenchef Christoph Lisser. Eine ähnliche Lösung praktiziert sein Kollege Markus Weishaupt, Leiter Gastronomie im Kreisspital in Muri: «Wir haben eine Gruppe von Fachangestellten Gesundheit speziell geschult, in Absprache mit dem Ernährungsberater. Jetzt nehmen diese fachgerecht die Bestellungen am Bett auf.» Die Erfassung im System erfolgt auf iPads und kommt direkt zum Küchenchef. Von Zeit zu Zeit geht Weishaupt auch selber mit ans Krankenbett – nicht

zuletzt, um den Kundenkontakt zu halten. Im Spital Wetzikon mit Küchenchef Daniel Aeschbach notiert die Küchenmannschaft gleich selber die Bestellungen. «Köche gehen auf die einzelnen Krankenstationen. Sie schreiben nicht nur auf, was die Patienten wünschen, sondern können sie direkt am Krankenbett beraten und beispielsweise andere MenüKombinationen vorschlagen», nennt Aeschbach einen Vorteil. Seit der Umstellung auf dieses System hätten sich die Fehlbestellungen, Küchenaufwand und Reklamationen reduziert.

Fleischeslust beschäftigt in der Badi Mythenquai Die Vegi-Kette Hiltl hat den Zuschlag erhalten, in der umgebauten Badi Mythenquai das Restaurant zu betreiben. Der langjährige Gastgeber muss weichen. Nachdem sich Badegäste und der Verein «Pro Badi Mythenquai» gegen das rein vegetarische Angebot wehrten, richtet die Stadt nun daneben einen Grill ein – mit Bratwürsten, Cervelats und Fleischspiessen.

Italianità beschäftigt die Kioskbetreiberin Valora An 31 Standorten betreibt Valora derzeit Spettacolo-Betriebe und 9 Espresso-Lokale. Wie die Schweiz am Sonntag berichtete, hat Valora kürzlich am Bahnhof Oerlikon ZH den Testbetrieb «Il Ristorante Spettacolo» eröffnet. Im Angebot stünden Pizza- und Pastagerichte im tiefen Preissegment. Der Betrieb sei gut angelaufen. Vielleicht liegt es daran, dass das Konzept eigens entwickelt wurde – im Gegensatz zur Konkurrenz, die jeweils mit ausländischen Marken ihr Glück versucht.

Küchenchefs anderer Spitäler wünschten für sich eine ähnliche Lösung. Sie alle möchten den Aufenthalt der Patienten so angenehm wie möglich gestalten, denn keiner der «Kunden» sei freiwillig in ihrem «Restaurant».

EN BREF Dans les hôpitaux, les spécialistes de la santé prenaient les commandes au lit du patient. Aujourd’hui, c’est une tâche réservée au personnel formé, voire aux cuisiniers eux-mêmes. La cuisine profite ainsi de moins de commandes erronées, moins de dépenses en cuisine et moins de réclamations.

Victoria-Jungfrau beschäftigt GastroJournal F. BRUNNER

Mittlerweile nimmt speziell geschultes Spital-Personal die Menü-Bestellungen der Patienten auf. Auch die Küche profitiert.

Marco Moser

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Klotzen, nicht kleckern – die Spitäler arbeiten mit grossen Volumen.

Entgegen der Meldung letzter Woche findet der Galaabend des Gusto14 nicht im Victoria-Jungfrau statt – zwar stimmt Interlaken, allerdings feiern die Gäste im benachbarten Kursaal.

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Hotel & Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Schlussbericht: Internationales Benchmarking-Programm für den Schweizer Tourismus

Hofmatt abgerissen, Wunderbar offen

Eine beängstigende Baisse Arbeitskosten und Preise im Jahr 2012 (in %)

Destinationen und Noten im Jahr 2012 4,5

100

Arbeitskosten

Wintersaison

Zermatt

4,0 Scuol

Lenzerheide

Preise

Luzern

49 3,5

Während in Arth das Hotel Hofmatt bereits einem Neubau eines Mehrfamilienhauses weichen musste, hängt über dem Hotel Wunderbar in Arbon ein Damoklesschwert. In sechs Jahren, wenn der Mietvertrag der Gastgeberinnen Eva Maron und Simone Siegmann abläuft, dürfte der Betrieb seine Tore schliessen, wie das «Tagblatt» schreibt. Denn auf dem gesamten Saurer-Gelände ist im neuen Gestaltungsplan eine Wohnüberbauung vorgesehen.

Engadin St. Moritz

Brig-Belalp

Neue Wege nach 30 Jahren

Interlaken Engelberg

Leukerbad

20 Jungfrau Region

3,0 3,0

3,5 3,0

4,0

4,5

5,0

5,5 0

Sommersaison

Schlechte Noten auch für Schweizer Topdestinationen: Bei 3,5 liegt in der Winter- und Sommersaison der Notenschnitt aller untersuchten Destinationen, die besten Schweizer Destinationen sind da nur vereinzelt herausragend.

Ein vergleichender Bericht stellt dem Schweizer Tourismus ein miserables Zeugnis aus. Und Besserung ist nicht in Sicht.

Peter Grunder

«Gegenüber der Periode 2011–2012 hat sich die Dominanz der österreichischen Tourismusregionen weiter verstärkt», weiss Botschafter Eric Jakob, Leiter der Direktion für Standortförderung beim Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco). Ende Woche hat er den Schlussbericht veröffentlicht zum «Internationalen Benchmarking Programm für den Schweizer Tourismus: Projektphase 2012–2013». Erarbeitet hat diesen Bericht das Wirtschaftsforschungsinstitut BAK Basel. Massgeblich entwickelt hatte dieses herausragende Werkzeug Richard Kämpf; 2008 war er vom BAK zum Seco gekommen und wurde als Nachfolger von Peter Keller Tourismuschef. Mit dem Schlussbericht liegt ein weiterer grosser Wurf der Crew um Kämpf vor: Haar-

klein seziert das gut 120 Seiten umfassende Papier den Schweizer Tourismus zurzeit; auf Heller und Pfennig, respektive Euro und Franken wird bilanziert. «Die Performance des Tourismusstandortes Schweiz fällt im Untersuchungszeitraum 2000 bis 2012 unterdurchschnittlich aus», urteilt der Bericht zusammenfassend. Die Tourismusnachfrage hierzulande habe «im Gegensatz zu den umliegenden Ländern stagniert». Und «auch bezüglich der Auslastungszahlen und der Erwerbstätigenzahlen im Gastgewerbe zeigt sich die Schweiz weniger erfolgreich als die Vergleichsländer» – vernichtende Urteile. Hauptgrund für die schlechte Situation sind die Schweizer Preise: Die Preisdifferenzen seien «vor allem auf die deutlich höheren Vorleistungs-

Schweiz

Nachbarländer

Deutschland Frankreich

Österreich

Italien

Die Preisnachteile der Schweiz sind extrem: Im Gastgewerbe waren die umliegenden Länder 2012 insgesamt um gut einen Drittel günstiger. Bei den hier nicht ausgewiesenen QUELLE: SECO / GRAFIK: O. KREJCI Arbeitskosten beträgt der Schweizer Nachteil gar 42 Prozent.

und Arbeitskosten der Schweizer Tourismuswirtschaft zurückzuführen», hält der Bericht fest (siehe Grafiken). Seit 2009 habe sich die Preissituation des Schweizer Gastgewerbes «drastisch verschlechtert». Die «mühsam erzielten Fortschritte» seien als Folge der Frankenstärke in kürzester Zeit zunichte gemacht worden: «Die Preise des Gastgewerbes der umliegenden Länder lagen im Jahr 2012 um 34 Prozent tiefer als in der Schweiz.»

hören noch das Aufbauen leisten können. Ebenso deutlich wie unausgesprochen ist schliesslich auch, wie besinnungs- und herzlos viele gut dotierte Schweizer Destinationen mit dem Geld von Gästen und Gastgebern umgehen. www.seco.admin.ch

EN BREF Le rapport Benchmarking du tourisme du Seco aboutit à un bulletin misérable pour Suisse Tourisme. La raison principale en sont les prix. Dans l’hôtellerie-restauration, les pays voisins peuvent en principe offrir des prix 34% plus avantageux.

«Ab Sommer 2014 zeigt sich das ‹Höfli› mit neuem Konzept», kündigen die Gastgeber Pedro und Fabienne Hanselmann vom Hotel Bahnhof in Utzenstorf auf ihrer Website an. Das sieht so aus: nach 30 Jahren schliesst das «Höfli» seinen Gastronomiebetrieb und wird zu einem reinen Hotel Garni umfunktioniert. Erhalten bleibt die Gaststube, die zu einer Znünistube wird, die acht bereits bestehenden Hotelzimmer werden renoviert und durch ein neuntes erweitert. Das Hotel entspreche einem echten Bedürfnis, äusserte Hanselmann gegenüber der «Berner Zeitung».

Als «relative Schwäche» bezeichnet der Bericht das Beherbergungsangebot. Die Betriebe seien «vergleichsweise kleinstrukturiert», überdies sei «fast jedes zweite Hotel nicht klassiert». Beinahe erstaunt vermeldet der Bericht, dass der Schweizer Tourismus dennoch wettbewerbsfähig ist. Als Ursache nennt er vor allem die hohe Qualität und Flexibilität der Arbeit. Unausgesprochen bleiben dabei die täglichen Dramen: Zahllose Gastgeberinnen und Gastgeber, die sich weder das Auf-

Gäste kaufen Traditionshotel in Mürren

Peter Vollmer wieder Hotelier Mürren gehört zu den Tourismusorten mit grosser Vergangenheit und trister Gegenwart: Das Palace ist als Spekulationsobjekt seit Jahren geschlossen, die Gästenachfrage sinkt, für Betrieb sorgen die Schilthornbahnen, treue Zweitwohnungsgäste und eine Handvoll unverdrossener Hoteliersfamilien.

Die Eigentümer des Hotels Regina um VR-Präsidentin Lisa Burkhart-Arnold gehören zu den Engagierten; indes reichen die Erträge nicht, um das Haus aus der Belle Epoque auf Vordermann zu halten. «Ein paar Pinselstriche reichen nicht», meinte kürzlich die Geschäftsführerin Ruth Lévy zum Berner

Aus «ideellen Gründen» gekauft: das Hotel Regina in Mürren.

Bund, «es geht um die Bausubstanz.» Nun wechselt das Haus den Besitzer: Eine Gruppe Mürrner Gäste hat es für einen tiefen einstelligen Millionenbetrag gekauft, wie Initiant Peter Vollmer sagte. Man wolle den Betrieb als «Mittelklass-Hotel weiterführen», geplant sei eine sanfte Sanierung. Peter Vollmer, langjähriger Mürrner Gast, ist einschlägig vorbelastet: als Direktor von Seilbahnen Schweiz und als langjähriger VR-Präsident des gewerkschaftlich initiierten Ferienvereins mit einer Handvoll Hotelbetriebe. Das prägt offenbar, Vollmer führt für den Kauf «ideelle Gründe» an. pg

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

6. Februar 2014 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH ZU VERPACHTEN AN BESTER LAGE IM ST. GALLER RHEINTAL per 1.Juli 2014 oder nach Übereinkunft

www.gastroKaufen.ch

Hotel/Restaurant Hecht, 9469 Haag

Café-Bar-Lounge in Lachen SZ, Plätze innen 50, Terr. 20 CHF 120 000.– Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 65 000.– Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– Traumhaftes Objekt, 4000 m2 mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– Hotel-Restaurant mit Panoramasicht in Hergiswil, Pl. 110, Terr. 80 auf Anfrage Italienisches Restaurant in Baden AG, Plätze 120, Saal 80, Terr. 40 CHF 200 000.– In der Kernzone von Remetschwil AG, Top-Liegenschaft mit rund 1000 m2 CHF 1 300 000.– 2 CHF 30 000.– Gastronomiefläche im West Side Center Bern, ca. 150 m Disco in Basel-Stadt, zugelassen für 300 Personen CHF 350 000.– Restaurant-Take-away-Bar in Langnau im Emmental, Pl. 40, Terr. 40 CHF 410 000.– Schöne Liegenschaft in Flüelen mit Rest. und Pub CHF 1 950 000.– Restaurant im Telli Einkaufszentrum Aarau, Pl. 80, Terr. 10 CHF 230 000.– Restaurant in Kriens mit 80 Plätzen und 80 Plätzen auf Terrasse CHF 50 000.– Hotel-Restaurant de la Promenade in Sierre, 100 Plätze, 10 Hotelzimmer auf Anfrage Restaurant an Top-Lage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 CHF 90 000.– Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn CHF 110 000.– Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI CHF 2 045 000.–

Haus und Inventar in tadellosem Zustand. Interessenten melden sich bitte schriftlich bei: IMMOB. HEWE ROTH GMBH Seelistrasse 10, 9469 Haag

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Hotel-Restaurant Restaurant ca. 30 Plätze Speiserestaurant (Saal) ca. 80 Plätze Raucherlounge ca. 25 Plätze Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 50 Plätze Aussen-Bar ca. 20 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4 grosse Suiten 12 Betten 8 Hotelzimmer 16 Betten Genügend Parkplätze VK-Preis + Kapitalbedarf auf Anfrage Finanzierung geregelt günstiger fairer Verkaufspreis

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Kanton St. Gallen Raum Wil

Restaurant-Bar

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Telefon 079 543 82 01 E-Mail: n.pineroli@bluewin.ch

90 Plätze, heimeliges Restaurant mit Raucherstübli und Pizzakeller mit neuem Ofen. Bestens eingerichtete Küche und grosser Parkplatz. Viele treue Gäste und Jasser. Mietzins 2500.– inkl.NK Telefon 081 771 26 72 GJL69193SG-OL

Kanton Thurgau

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Dorfrestaurant Hirschen in Gams SG

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Restaurant mit 44 Plätzen, Fumoir mit 16 Plätzen, Saal mit 40 Plätzen, 8 Gästezimmer mit Dusche/WC (10 Betten). Gedeckte Gartenwirtschaft, Pizzeria komplett eingerichtet. Inkl. sämtlichen Inventars.

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Obj.-Nr. 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz CHF 180 000.– 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 CHF 350 000.– 495 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 35 CHF 75 000.– 492 Im aufstrebenden Kreis 4, Top-Restaurant, Pl. 55, Terr. 20 CHF 170 000.– 491 Absolute Top-Gastronomie im Kanton Zug, Pl. 170, aussen 100 CHF 1 375 000.– 489 Café an einmaliger Lage Kanton Zug, Pl. 80, Terr. 70 CHF 1 350 000.– 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 CHF 230 000.– 485 Direkt am Bahnhof Winterthur, schöne Bar, Pl. 65, Terr. 85 CHF 380 000.– 483 Grosses Lebensmittelgeschäft in Zürich-Höngg, inkl. gesamte Ware CHF 220 000.– 482 Take-away und Pizzakurier in Cham ZG, 16 Plätze CHF 65 000.– 480 Etabliertes Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Boulevard 10 CHF 170 000.– 479 Bar-Lounge im Herzen des Kreis 4 Zürich, Pl. 65, Garten 22 CHF 400 000.– 475 Etabliertes Quartierrestaurant in Dietikon, Pl. 80, Terr. 40 CHF 140 000.– 473 Ein Traum im Seefeld Zürich, sehr schöne Terrasse, Pl. 50, Terr. 60 CHF 390 000.– 469 An Top-Lage in Zürich-Wollishofen, Restaurant, Pl. 40, Terr. 45 CHF 140 000.– 468 Quartierrestaurant in Industrie Adliswil, Pl. 60, Terr. 20, 5 Parkplätze CHF 130 000.– 467 Einmaliges Restaurant am Zürichsee, 10 Minuten von Zürich, Pl. 200 CHF 440 000.– 465 Restaurant im Herzen von Dietikon ZH, Pl. 65, Garten 50, 2 Einzelz. CHF 140 000.– 451 Exklusive Bar-Lounge-Rest. in Zürich-Altstetten, Pl. 55, Garten 30 CHF 80 000.– 450 Bistro-Rest. in Cham, Einkaufszentrum, Pl. 120, aussen 40, Tagesbetrieb CHF 385 000.– 446 Restaurant-Bistro in Affoltern am Albis, Pl. 80, Terr. 60, Kauf LS möglich CHF 150 000.– 448 Café-Bistro in der Industrie Volketswil, bis 150 Plätze, Terr. 80 CHF 290 000.– 445 Top ausgerüstete Bar in Dietikon, Pl. 45, Terr. 25, Fumoir CHF 150 000.– 285 Take-away und Restaurant in Schlieren, Pl. 50, Terr. 30 CHF 130 000.– 439 Einmalige Chance in Zug, Café in der Altstadt, Pl. 35, Garten 35 CHF 110 000.– 435 Gepflegtes Speiselokal in Zürich Seebach, Pl. 80, Terr. 35 CHF 170 000.– 427 Restaurant/Take-away in Zürich Seebach, Pl. 40, Terr. 15 CHF 130 000.– 425 Traditionsrestaurant, Nähe Bucheggplatz Zürich, Pl. 180, Terr. 250 CHF 380 000.– 423 Renommiertes Restaurant/Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze CHF 250 000.– 422 Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr CHF 145 000.– 416 Take-away, Langstrasse Zürich, Top-Lage, Plätze 36, Garten 16 CHF 360 000.– 414 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Top-Lage CHF 420 000.– 409 Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden CHF 180 000.– 407 Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben CHF 2 500 000.– 404 Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 120CHF 390 000.– 400 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 CHF 170 000.– 264 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz CHF 180 000.– 397 Äusserst charmantes Restaurant im Zürcher Unterland, Umsatz 1,2 Mio. CHF 220 000.– 392 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz CHF 630 000.– 385 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 CHF 130 000.– 380 Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz CHF 1 500 000.– 303 Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete CHF 850 000.–

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Kanton ZH, ZG und SH

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VVSuU Verkehrs- und Verschönerungsverein Sissach und Umgebung, c/o Jürg Gunzenhauser, Präsident Felsenstrasse 15, 4450 Sissach, 061 971 27 77 / 079 744 35 52

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Markt / MarchĂŠ

6. Februar 2014 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

6. Februar / 6 février 2014 Nr. / No 6

Avenir Futuro Wohin L’an passé, la Guilde a procédé à un questionnement exhaustif des membres, des non-membres et des partenaires de la Guilde.

Dove stiamo andando: L’anno scorso la Gilda ha lanciato un sondaggio tra i soci, i non soci e i partner. Resoconto intermedio.

Letztes Jahr hat die Gilde Mitglieder, Nicht-Mitglieder und Gilde-Partner umfassend befragt. Ein Zwischenstand.

Lors de la dernière assemblée générale de la Guilde à Brigue, les résultats provisoires du «Questionnaire de la Guilde 2013» ont été présentés. En parallèle, l’assemblée générale a approuvé les cinq valeurs de la Guilde. Depuis lors, l’évaluation définitive du sondage a été envoyée à tous les membres et non-membres. De plus, la commission a également questionné les partenaires de la Guilde lors d’un atelier à l’occasion de la Journée des partenaires. Les questions portaient sur l’image de la Guilde et où ils voyaient les chances et les risques pour la Guilde. De ce sondage, ainsi que du questionnement des partenaires de la Guilde, est née ce que l’on appelle une «analyse SWOT», une profil des forces/faiblesse – chances/dangers de la Guilde. Vers la fin de l’année, en tenant compte des cinq valeurs, la commission a tiré divers scénarii et possibilités d’agir pour l’avenir. La grande question qui se cache: vers quoi se dirige la Guilde? Le comité a empoigné la question et a pris quelques premières décisions. L’axe définitif sera présenté, lors de l’assemblée générale anniversaire, à Berne. Matthias Nold

Durante l’ultima Assemblea Generale della Gilda, sono stati presentati i risultati provvisori del «Sondaggio Gilda 2013». Al contempo, l’Assemblea Generale ha approvato i cinque valori della Gilda. Nel frattempo sono stati inviati a tutti i partecipanti soci e non soci i risultati definitivi del sondaggio. Inoltre, la Commissione, durante la Giornata dei partner in occasione di un workshop, ha chiesto ai partner della Gilda come vedono la Gilda stessa e quali sono secondo loro le possibilità e i rischi che le si possono presentare. Dal sondaggio e da quanto emerso dai partner della Gilda ne è risultata una cosiddetta «analisi SWOT», ovvero un’analisi dei punti di forza/di debolezza, delle opportunità/dei rischi della Gilda. In considerazione dei cinque valori, la Commissione ha ipotizzato verso la fine dell’anno vari scenari e possibilità di azione per il futuro. La questione principale è: dove sta andando la Gilda? Nel frattempo il Comitato si è riunito e ha preso le prime decisioni. La rotta definitiva verrà presentata in occasione dell’anniversario dell’Assemblea Generale a Berna.

An der letzten Generalversammlung der Gilde wurden die vorläufigen Resultate der «Gilde Umfrage 2013» präsentiert. Gleichzeitig hat die Generalversammlung die fünf Werte der Gilde verabschiedet. Unterdessen ist die definitive Auswertung der Umfrage an alle teilnehmenden Mitglieder und Nicht-Mitglieder verschickt worden. Zudem hat die Kommission am Partnertag innerhalb eines Workshops auch die Gilde-Partner befragt, wie sie die Gilde sehen und wo sie Chancen und Risiken für die Gilde erkennen. Aus der Umfrage sowie aus der Befragung der Gilde-Partner ist nun eine so genannte «SWOT Analyse» entstanden, ein Stärken/Schwächen–Chancen/Gefahren-Profil der Gilde. Unter Berücksichtigung der fünf Werte hat die Kommission daraus gegen Ende Jahr verschiedene Szenarien und Handlungsmöglichkeiten für die Zukunft erarbeitet. Die grosse Frage dahinter: Wohin soll die Reise für die Gilde gehen? Der Vorstand hat sich unterdessen damit befasst und erste Entschlüsse gefällt. Die definitive Stossrichtung wird an der JubiläumsGeneralversammlung in Bern präsentiert. Matthias Nold

Matthias Nold

Lanciato il 2014 Gennaio si è portato via le feste, è stato un periodo calmo, ma il Ticino sta vivendo un clima mite ed ecco allora che i membri della Gilde approfittano per invitare tutti a far loro visita. Sarà importante mantenere un efficace rapporto qualità-prezzo, per combattere la concorrenza dei take away, la moda degli aperitivi lunghi e la vicinanza con il confine. L’inizio del 2014 si posiziona comunque politicamente e strategicamente al via di un triennio di grandi momenti e decisioni per il Cantone. La problematica del traffico al Gottardo resta spinosa, la chiusura per manutenzione ed il raddoppio del suo tunnel sono sulla bocca di tutti. Alptransit procede a grandi passi e l’inaugurazione si avvicina. Expo 2015 a Milano sarà infine l’occasione più prossima e ghiotta per offrire pacchetti ed offerte di spicco alla clientela più svariata. L’impegno di tutti gli addetti ai lavori, Gilde compresa, va dunque interpretato proprio nell’interesse dei turisti, ma non solo, poiché il Ticino desidera infatti soddisfare anche i suoi abitanti con offerte enogastronomiche e alberghiere di valore. gilde@gastrosuisse.ch

Dessert-Wettbewerb: jetzt anmelden

Gilde: Quo vadis?!

Spassfaktor und Zielfaktor Das 1. Gilde-Curling hat im Rahmen der Belle-Epoque-Woche in Kandersteg stattgefunden. Ein grosser Spass und ein interessantes Vergnügen mit gegen zwei dutzend Teilnehmerinnen und Teilnehmern.

Am Montag, 20. Januar, fanden sich fast 20 wagemutige Gilde-Frauen und -Männer in Kandersteg zum 1. GildeCurling ein. René Maeder persönlich führte das Grüppchen in die Kunst des «Slidens» und «Curlens» in der Kandersteger Eishalle ein. Nach einem fairen, aber knappen Wettkampf wurden alle in die Blüemlisalp zu den Gildekollegen Christian und Mädi Wyss zum Absenden geführt. Die feinen Weisswürste und Brezel liess man sich nach dem eisigen Vergnügen nur allzu gerne schmecken. Spätestens jetzt merkte jeder, dass in Kandersteg die «Belle Epoque» Einzug gehalten hat. Das ganze Dorf und seine Bewohner machen eine Woche lang einen Zeitsprung zurück in die Jahrhundertwende. Das vielseitige Wochen-Programm reicht vom «thé dansant» bis zum Operettenabend,

vom Trückle bis zum Waschtag. Es soll sogar eine Dessous-Show geben…! Den Operettenabend mit unserem Gilde-Kollegen und Sänger Willy Felder vom Bahnhöfli in Entlebuch genossen dann auch alle im Waldhotel Doldenhorn. Ein unvergessliches Erlebnis mit «Hühnerhaut-Effekt». In eine andere Zeit versetzt

Am Dienstag folgte dann der Höhepunkt: Curling auf der Natureisbahn wie anno dazumal. Der Spassfaktor war höher als der Zielfaktor, und mit Whisky-Break nach schottischer Art sowie nostalgischen Schlagern im Ohr fühlte man sich wirklich zurückversetzt in eine andere Zeit. Danke an René und Anne Maeder für die Organisation dieses fabelhaften Anlasses – wir freuen uns schon jetzt auf das 2. Gilde-Curling 2015! Kathrin Fässler Grossen

Zum Beispiel in Freiburg.

A Fribourg, par exemple.

Kochtag

Grand succès

Der Gilde-Kochtag 2013 war ein Grosserfolg. Noch nie haben die Gilde-Köche so viel Spendengeld gesammelt.

La Journée de cuisine 2013 s’est terminée par un grand succès. Jamais les cuisiniers de la Guilde n’avaient récolté autant de dons.

Hatte im Vorjahr schlechtes Wetter die Stimmung getrübt und das Sammelergebnis beeinträchtigt, stimmte am klassischen Gilde-Kochtag-Wochenende letzten Herbst alles. Ob Marktgasse Altstätten oder Hotel de Ville in Freiburg, ob Paradeplatz Zürich oder Zentrum Balexert Genf: Bei besten Bedingungen stellten Gilde-Kollegen an 45 Orten Stände auf, packten Kochutensilien aus, bereiteten in der Regel Risotto zu und verkauften es für einen guten Zweck.

L’année précédente, le mauvais temps avait pesé sur l’ambiance et prétérité le résultat de la récolte. L’automne dernier, tout avait bien fonctionné lors du week-end de la classique Journée de cuisine de la Guilde. Que ce soit à la Marktgasse à Altstätten ou devant l’Hôtel de Ville à Fribourg, à la Paradeplatz à Zurich ou encore au Centre Balexert à Genève: les conditions idéales ont permis aux collègues de la Guilde de monter des stands sur 45 sites, de déballer leurs instruments de cuisine, de préparer le risotto dans les règles de l’art et de les vendre pour une bonne action. Plus de 123000 francs de dons ont été ainsi réunis. Jamais encore, les cuisiniers de la Guilde étaient parvenus à récolter autant d’argent – sauf en 2001, lorsque, grâce à un don individuel, le montant avait été plus élevé. Les dons sont allés majoritairement à la société MS. Mais de la crèche Ekids, à Amriswil, à la fondation Theodora, à Berne, d’autres organisations caritatives régionales ont aussi été retenues pour recevoir un don.

Rekordergebnis

Glatt: 1. Gilde-Curling im Rahmen der Kandersteger Belle-Epoque-Woche.

Über 123000 Franken sind dabei zusammengekommen und gespendet worden. Noch nie haben die Gilde-Köche soviel sammeln können – nur 2001 war der Betrag aufgrund einer Einzelspende grösser gewesen. Die Spenden gingen zwar schwergewichtig an die MS-Gesellschaft. Aber von der Kindertagesstätte Ekidz in Amriswil bis zur Theodora-Stiftung in Bern wurden erneut auch regionale karitative Organisationen bedacht.

Zum 11. Mal präsentiert der GildePartner Hug 2014 den Dessert-Wettbewerb «Creative Tartelettes»: Zu kreieren sind eine Vorspeise und ein Dessert, der Final wird am 15. April im Richemont in Luzern stattfinden. Die Besten der beiden Kategorien Lernende und Ausgebildete legen dabei nicht nur Ehre ein, sondern gewinnen erneut einen exklusiven Preis: eine Stage bei Küchenchef Roger Marti im Hotel Hyatt Shanghai. Wer die Chance packen will, muss sich sputen: Am 18. Februar läuft die Anmeldefrist ab. E-Mail: dunja.koenigsrainer@hug-familie.ch www.facebook.com/hugfoodservice

Pistentag am 19. März in Brigels Jahrelang hatten Yvonne und Sepp Kurath-Tormen vom Restaurant Cafrida auf den Flumserbergen den Gilde-Pistentag organisiert. Nun haben sie sich aus dem Geschäft zurückgezogen, doch mit Toni Darms, Ambassador Graubünden, ist ein neuer Organisator gefunden. Er konnte Corina und Guido Sgier vom Postigliun in Andiast sowie Maja und René Meyer von der Posta Veglia in Laax für ein neues Pistenfest gewinnen: Am Mittwoch, 19. März, geht es um neun Uhr morgens im Restaurant Curtginet bei der Talstation in Waltensburg los, Apéro und Mittagessen sind im Restaurant Alp Dado vorgesehen, das Abendessen im Postigliun. Übernachtungsmöglichkeiten zum sensationellen Sonderpreis bieten sich schliesslich nicht nur im Postigliun, sondern auch in der Posta Veglia im nahen Laax. Anmeldungen nimmt das Postigliun direkt entgegen. Tel. 081 941 10 33 info@postigliun-andiast.ch

Pages en français 6 février 2014 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Le conseiller aux Etats Werner Luginbühl sur la TVA, les résidences secondaires et la pensée étroite

La justice, une question d’argent Peter Grunder Werner

Luginbühl fait partie des politiciens les plus expérimentés.

et la mise en œuvre de la volonté populaire. Si nous sommes trop libéraux, nous réactivons les forces politiques contraires et la confiance dans la politique sera minée.

Werner Luginbühl a grandi dans une ferme de Krattigen, au-dessus du lac de Thoune. Il a effectué un apprentissage de dessinateur en chauffage, acquis un diplôme supérieur en économie et s’est perfectionné dans les domaines des finances, du droit publique et administratif. En 1988, les électeurs bernois l’ont élu au Gouvernement cantonal et en 2007, au Conseil des Etats. Luginbühl est marié et vit toujours à Krattigen.

Les propriétaires de résidences secondaires et la branche de la construction disposent cependant d’un tel poids que des communes appellent de leurs vœux une loi nationale sur le tourisme pour mieux répartir les charges des structures touristiques et freiner les profiteurs. Je vois les difficultés auxquelles sont confrontées des communes touristiques qui trouvent le financement pour leurs infrastructures en répar-

GastroJournal: Le Conseil des Etats approuvera-t-il l’initiative sur la TVA de GastroSuisse après que son rejet, de justesse, par Conseil national? Werner Luginbühl: Je crains que le Conseil des Etats ne soutienne pas cette initiative. Mais j’espère que la commission se lancera pour esquisser un contre-projet valable. De cette manière, cette question obtiendrait une chance réelle. Sinon, elle devrait faire face à des difficultés encore plus grandes qu’au Conseil national.

P. GRUNDER

La qualité du service est un facteur de concurrence important

Werner Luginbühl: «Bétonner nos vallées alpines n’est pas un modèle d’avenir.»

Pourquoi? Surtout à cause des cas d’exception. Comment est-ce possible qu’un sujet pratiquement incontesté rencontre autant d’obstacles? Je comprends que l’on ne puisse pas suivre ce raisonnement. Le taux unique, que j’estime être la meilleure solution, ne peut obtenir une majo-

Il manque une force politique et la volonté d’éliminer ce problème

rité politique. En ce qui concerne l’initiative de GastroSuisse que je soutiens, il manque cependant la force politique et la volonté d’éliminer ce problème. La politique croit ne pas pouvoir assumer l’élimination de la discrimination de la restauration.

Pourquoi l’artisanat, un pilier de l’économie publique, a-t-il tellement de peine à imposer ses positions au plan politique? Je trouve important et nécessaire que des politiciens qui sont actifs dans la vie économique – et ne la connaissent pas uniquement par le ouï-dire – soient représentés dans les parlements. J’estime que c’est de moins en moins le cas en raison de la lourde charge professionnelle. Dans l’artisanat et dans les PME, en particulier, il faut souvent un engagement à 150%. Assumer alors en plus un mandat politique qui exige également beaucoup d’engagement constitue une charge énorme. Et lorsqu’un tenancier se présente, il n’est même pas élu par ses collègues. Oui, parce qu’il n’est pas dans le bon parti et qu’il doit faire face à des envieux. Pour moi, les deux aspects restent incompréhensibles et ne servent certainement pas la branche. Que faut-il donc faire? Comme l’état idéal de fortes représentations parlementaires directes n’est plus guère réaliste, les organisations professionnelles et les asso-

ciations d’intérêt sont de plus en plus nécessaires. Des organisations telles que GastroSuisse doivent introduire leurs préoccupations dans les processus politiques et l’initiative sur la TVA démontre aussi qu’ils y parviennent.

Toutefois, il devient également de plus en plus difficile d’occuper des postes au sein des associations. Il s’agit là d’un problème de la société globalisée. Les partis et les associations rencontrent aussi des problèmes pour trouver des personnes engagées. Est-ce la fin du système de milice? J’espère et je ne crois pas, même si je vois que les tâches sont toujours assumées par les mêmes personnes et qu’il y a de plus en plus de profiteurs. Quelles issues voyez-vous? D’une part, nous devons démontrer l’importance du travail bénévole à tous les niveaux et dans tous les domaines. Nous devons sensibiliser et motiver les gens pour qu’ils s’engagent, pour le moins temporairement. De l’autre, nous devons mettre en évidence la mauvaise alternative, soit de plus en plus de professionnels qui sont de plus en plus éloignés de la base et qui coûtent beaucoup plus. Non seulement l’état des nombreuses associations est précaire, c’est aussi le cas des nombreuses branches dont des parties du tourisme qui nourrit des vallées entières. Il y a des signes d’un changement de tendance dans les chiffres de l’hébergement, mais il y a aussi des discussions autour de mauvais prix et de clients des marchés éloignés qui remplacent ceux des marchés de proximité. J’estime important que nous réagissions de manière flexible aux nouvelles évolutions dans ce champ de tensions. Les remontées mécaniques en tant que biens publics? Il existe un certain nombre de remontées qui travaillent avec succès.

Mais il y a aussi des entreprises qui ne parviennent que difficilement à survivre mais qui représentent néanmoins une part incontournable des offres touristiques de leur région. Dans ces cas, il peut être indispensable que les communes, les régions et les cantons concernés engagent des moyens publics.

Résidences secondaires? Bétonner nos vallées alpines n’est pas un modèle d’avenir prometteur. Certes, j’étais contre l’initiative, car les communes touchées ont souvent reconnu le danger et ont souvent tenté de corriger le tir. De plus, il y

Il est important de réagir de manière flexible aux nouvelles évolutions

avait un contre-projet à l’initiative qui a également restreint la construction de résidences secondaires mais qui aurait mieux tenu compte des conditions préalables différentes dans les diverses régions.

Comment évaluez-vous la mise en œuvre de l’initiative? L’ordonnance transitoire me paraît très raisonnable. Le projet de loi du Conseil fédéral ira dans une direction comparable. Toutefois, en tant que législateurs, nous nous mouvons en équilibristes entre l’acceptation de certaines options de développement pour les régions de montagne

Vue sur le lac et Emmental «J’apprécie de nombreux restaurants. Si je devais en choisir deux, ce seraient le Seeblick à Krattigen (photo) et l’Emmenhof à Berthoud. Ces deux restaurants sont très différents mais tous deux se distinguent par une constance impressionnante en ce qui concerne la qualité et l’hospitalité.» pg

tissant les coûts de manière appropriée. A cet effet, il faut naturellement des bases légales solides. Mais je ne suis pas certain que cela soit nécessaire au plan fédéral. En principe, il me semble plus adéquat de régler ces problèmes aux plans communal et cantonal.

Ce sont non seulement les communes touristiques qui sont souvent dépassées mais aussi des établissements. Par conséquent, la vieille question se pose de savoir si l’hôtellerie-restauration et le tourisme ne sont pas simplement trop voraces en travail et en capital pour pouvoir être réellement rentabilisés sur un site aussi développée que ne l’est la Suisse? Cette question est justifiée. Elle n’est pas seulement posée en ce qui concerne l’hôtellerie-restauration mais aussi pour l’agriculture. Toutefois, la question des alternatives se pose. De vastes régions de la Suisse vivent pour une grande partie de l’agriculture et du tourisme et même si leur productivité est minime, elles créent des emplois et de la valeur ajoutée. Nous devons donc tout mettre en œuvre pour que ces branches aient un avenir et des conditions-cadres favorables appropriées. En regard de l’hôtellerie-restauration et du tourisme, où voyez-vous un besoin particulier d’agir? De manière générale, nous devons vaincre la pensée trop étroite, car nous ne serions pas là où nous pourrions être, malgré les bonnes d’approches esquissées. Nous devons, notamment, mieux nous préparer à collaborer et à prévoir des structures plus sveltes. En ce qui concerne les rôles des tenanciers, nous avons certes fait des progrès. Mais nous ne sommes pas aussi bons que nous pourrions l’être. C’est d’autant plus regrettable que la qualité du service est un facteur de concurrence qui ne coûte finalement rien, mais qui prend de plus en plus d’importance. J’y vois de grandes chances pour le tourisme suisse, d’autant que dans le monde entier, de plus en plus de gens peuvent se payer des vacances. Nous avons des paysages uniques dans tout le pays et des offres remarquables dans de nombreuses branches touristiques. Je suis donc convaincu que nous pouvons parvenir à nous assurer une plus grande tranche du gâteau touristique. Auf Deutsch

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Nouvelle buvette pour le HC Fribourg-Gottéron Dorénavant, le mythique club de hockey fribourgeois ne gèrera pas que les buvettes de sa BCF Arena, mais aussi celle des Bains de la Motta. Les recettes de cet établissement seront dévolues au mouvement junior des Dragons.

La neige a freiné les visiteurs à Château d’Oex

Le 36e Festival International de Ballons, qui s’est terminé le week-end dernier à Château-d’Oex, a accueilli 18 000 spectateurs. Des chiffres «satisfaisants» pour les organisateurs, mais pas vraiment excellents car le week-end sous la neige abondante a retenu une partie du public.

Le kiosquier veut se lancer dans les pâtes et pizzas

Valora s’est déjà étendu dans le cafébar avec sa chaîne du nom de «Spettacolo» (31 établissements). Mais ce kiosquier n’a pas assouvi sa faim et veut lancer des restaurants de pizza et pasta. Selon «Schweiz am Sonntag», les premières expériences seraient encourageantes et de nouvelles ouvertures sont prévues prochainement.

La mode des cocktails au vinaigre et légumes

A en croire la presse dominicale alémanique, les apéros au vinaigre sont tendance dans les bars. Il sont principalement consommé sous forme de cocktails, au concombre, au gingembre, radis blanc ou au poivre. Et comme toute mode a une fin, combien de temps durera cette dernière?

6. Februar 2014 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

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Das Restaurant wird als Zwei-Saisons-Betrieb geführt und verfügt über 150 bediente Plätze im Restaurant und 60 im «Säli». Eine Bar mit 15 Plätzen rundet das Angebot an Innenplätzen ab. Die sonnige Terrasse mit 120 Sitzplätzen ermöglicht einen wunderschönen Blick auf das Parpaner Rothorn und das Dorf Churwalden. Die Kücheninfrastruktur und die sanitären An lagen sind in einem guten Zustand. Wir suchen einen Gastgeber, bei dem sich unsere Gäste zu Hause fühlen und der das folgende Anforderungsprofil erfüllt: • Gastronomieerfahrung als Pächter oder Geschäftsführer in ähnlichen Positionen, von Vorteil in der Berggastronomie • Innovatives, unternehmerisches Denken und Handeln • Ein hohes Mass an Eigeninitiative, Begeisterungsfähigkeit und Belastbarkeit • Bereitschaft für eine enge Zusammenarbeit mit dem Bereich Bahnbetrieb Wir streben eine langjährige Pacht an und überlassen dem Pächter Freiheit in der Ange botsgestaltung. Lieben Sie die Bergwelt sowie den Kontakt zu einer einheimischen und nationalen Kundschaft? Dann freuen wir uns auf Ihr komplet tes Bewerbungsdossier bis am 25. Februar 2014. Kontakt: Pradaschier AG Frau Elena Forgarini 7075 Churwalden Tel. 081 356 22 09 E-Mail: e.forgarini@lenzerheide-rodelbahn.ch GJL69184GR-OL

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Restaurant

EDITORIAL

A Delémont, le Campus reste le rendez-vous quotidien de la clientèle locale

Battez-moi Schneider-Ammann

Le succès dans la simplicité

Parmi les journalistes, il est de bon ton de se lancer corps et âme dans la bagarre, même si ce sont d’autres scribaillons qui ont déclenché des disputes. L’actualité fait du ministre de l’économie et de la formation Johann Schneider-Ammann une victime. Mais le jeu pour lequel Schneider-Ammann est condamné à priori n’est ni contraire à la loi ni moralement abominable. L’Etat tente d‘obtenir de l’argent des personnes physiques et morales. Et c’est son droit de le faire, tant qu’aucune loi n’est violée.

La clientèle y vient tous les jours. Et ce depuis plus de trente ans. Recettes du succès du restaurant le Campus à Delémont.

Côté boissons, le Campus propose un vaste choix de sirops, chauds ou froids. Avec de l’eau ou un capuccino. Et ce sont ces boissons-là et les cafés qui sont les plus vendues. Les alcools par contre restent très peu commandés (voir graphique). Cela s’explique par le fait que l’établissement ferme à 20 heures en semaine et 18 heures le samedi et dimanche. Autre particularité du restaurant, une fois par mois, des plats bios, locaux et végétariens sont proposés. Une grande table est installée pour un maximum de 20 personnes. Et c’est

Epanouie et heureuse, Yvette a créé au Campus une ambiance détendue et conviviale.

toujours complet. «C’est un événement accessible uniquement sur réservation ça marche au point qu’il y a toujours des clients sur une liste d’attente», souligne Yvette Koller, passionnée par son travail et ouverte aux idées nouvelles. Sept employés, tous à temps partiel, se partagent un 450%. L’établissement n’a pas de fermeture annuelle ce qui n’empêche pas Yvette Koller de prendre quatre semaines de vacances par année et d’être remplacée. Car même si elle adore passer

du temps au Campus, parler et blaguer avec ces employés et clients, travailler en cuisine et en salle, elle aime aussi faire une pause, prendre soin de sa vie de famille. Par conséquent, partir en vacances est un «besoin vital» qui lui permet de recharger ses batteries. La clientèle reste principalement locale même si quelques changements sont à observer depuis la construction de l’hôtel Ibis. «L’impact sur le restaurant est difficile à mesurer, mais une chose est sûre, son exis-

Composition du chiffre d’affaires café/thé

24,0% 7,7%

50,0%

cuisine

67,8% eaux minérales

16,0% 6,9%

Le Campus

spiritueux bière vin 0

0,5% 1,5% 3,7% 5,4% 3,7% 10,0% 10

Reflet de la branche

tence a amené une nouvelle clientèle», constate la patronne.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Les plats restent simples afin que tous les employés soient capables de les préparer. Les röstis (la spécialité), les omelettes et les sandwichs au mètre font partie de la carte principale et sont servis non-stop, durant les heures d’ouverture. «A 14 heures, je ne peux pas refuser un repas à un client alors que certains mangent encore dans la salle. J’ai alors décidé d’ouvrir la cuisine non-stop. Et les restaurants dans les alentours m’envoies leurs clients qui cherchent une table après 14 heures», explique Yvette Koller.

PHOTOS: J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Yvette Koller travaille au Campus, sa «deuxième maison» comme elle dit, depuis 1983. Employée jusqu’en 1997, elle en devient la tenancière. Lorsqu’elle signe un bail de location pour 15 ans, Yvette décide d’investir dans de grandes rénovations. Nouvelle salle, nouvelle cuisine: elle crée une atmosphère où elle se sent bien et où ses clients aiment venir tous les jours. Tous les âges se trouvent ici – et autant de femmes que d’hommes – pour y boire un café, lire les journaux ou magazines, manger un menu du jour, des röstis ou boire un sirop. Lorsqu’Yvette investit dans une cuisine professionnelle, elle ne s’attend pas à avoir un tel succès. Au début elle travaille seule derrière les fourneaux puis elle engage rapidement un cuisinier.

Consciente de l’absence de restaurants où les enfants sont chaleureusement accueillis, Yvette a installé un petit coin enfant tout au fond de son établissement afin que les clients qui souhaitent être au calme puissent choisir à quelle table s’installer. «Je trouve dommage qu’il n’y ait pas plus de restaurants adaptés aux petits. Les parents aiment sortir au restaurant avec leurs enfants», regrette Yvette qui change régulièrement les jouets dans cet établissement où tout le monde est le bienvenu.

IN KÜRZE Yvette Koller arbeitet im Campus in Delsberg. Seit 1983 ist es ihr zweites Daheim. 1997 übernahm sie den Betrieb. Frisch gekochte, einfache Gerichte sowie ein breites Sirupangebot gehören zu den Spezialitäten des Hauses. Die Gäste kommen sicher auch wegen des Essens, aber noch mehr wegen des Ambientes.

Les chefs dévoilent leurs secrets sur un site internet

Fourchette verte présente dans la restauration collective

Wikipedia 100% gastro

SV Group labellisé FV

Alain Ducasse fait partie des chefs qui participent à la création de l’«Université du goût», un site internet entièrement dédié à la cuisine. En effet, le groupe Alain Ducasse lance avec Webedia, ce qui devrait ressembler à un site de Wikipedia de la gastronomie.

Sur les quelque 300 restaurants de SV Group, plus de deux tiers seront labellisés Fourchette verte (FV). Le groupe de restauration collective vient, en effet, de signer un partenariat de cinq ans avec le label de l’association à but non lucratif.

Les informations en grandes parties

gratuites seront complétées par un contenu payant, d’environ 6 francs par mois, qui donnera accès aux secrets des grands chefs: leurs recettes, leurs producteurs. Des vidéos devraient compléter l’offre. Le lancement est prévu en mai avec

pour objectif de générer, d’ici à la fin de l’année, de 15000 à 20000 abon-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Alain Ducasse à l’ère numérique.

nements pour un chiffre d’affaires proche de 1,2 million de francs qui sera partagé entre Webedia et les chefs («Les Echos»). jsl

SV Group s’engage à verser un montant de 100000 francs à FV pour la labellisation de ses établissements. En contrepartie, FV «conseillera activement SV Group dans la phase de développement et de mise en œuvre», afin de garantir le respect du cahier des charges du label santé. Le partenariat n’est pas exclusif et d’autres associations de ce type restent possibles, soulignent les res-

ponsables. «Pour Fourchette verte ce contrat est important, car il permettra de développer, au sein du projet pilote, une approche nouvelle, plus globale et non limitée aux frontières cantonales», ont argumenté Stéphane Montangero, secrétaire général de FV Suisse, et Michel Thentz, président de l’association. Le but principal d’un tel partenariat est de s’inscrire dans une époque où l’aspect santé prend de plus en plus de place, où une alimentation saine, dans un restaurant, comme à domicile, est une priorité. La mise en place du label dans les établissements du SV Group est prévue dès juillet de cette année. jsl www.fourchetteverte.ch

De leur côté, les personnes physiques et morales tentent de mettre leur argent en sécurité devant les griffes de l’Etat. Et c’est leur droit, tant qu’elles ne violent aucune loi. Dans ce jeu, il arrive que l’Etat joue aussi en faveur des personnes morales. Par exemple, par des formes de taxation spéciales pour des groupes d’entreprises qui peuvent placer leur argent à partir de la Suisse là où le conditions sont les plus favorables. La variante chosie par Schneider-Ammann en fait partie: soit un placement à des conditions spéciales de 200 millions sur l’île de Jersey. De telles opportunités attirent des sociétés et des groupes étrangers qui paient des impôts et apportent des mandats et de l’argent. Schneider-Ammann n’a rien fait d’abominable mais bien le contraire de ce que nous attendons d’un conseiller fédéral. Avec beaucoup de succès, il a planifié l’avenir à long terme de ses entreprises. Mettre l’argent à l’abri du fisc, en fait partie. Romeo Brodmann

La Navigation: nouveau patron, nouvelle formule Le café-restaurant de la Navigation, à Genève, a rouvert ses portes il y a à peine une semaine. C’est un ami de l’ancien propriétaire qui en est désormais le tenancier. «Cinq mois de travaux ont été nécessaires afin de remettre entièrement à neuf l’établissement», explique dans la «Tribune de Genève», Ahmet Yilmaz, le nouveau patron. Le restaurant propose une cuisine franco-italienne avec, chaque midi, un plat du jour à 16 francs.

Recherches pour améliorer la qualité des fruits Un meeting sur les techniques de biologie moléculaire en recherche fruitière aura lieu à Zurich le 11 février. Des écoles du monde entier dont Agroscope et EPFZ présenteront leurs derniers travaux visant «une arboriculture plus durable, utilisant moins de produits phytosanitaires».

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6. Februar / 6 février 2014 | Nr. / No 6

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Sirha Genève

Personnalités au Bocuse d’Or et au stand de GastroJournal

Romeo Brodmann, Tobias Zbinden, Benoît Violier et Frédédric Haenni.

Le Jury du Bocuse d’Or Suisse.

Alain Brunier interviewé par l’animateur Waldemar Schön.

Sur la scène: Frédéric Haenni, membre du Conseil de GastroSuisse et président de GastroVaud.

PHOTOS: K. LEEMANN, M. NOLD

88. Hauptversammlung GastroAppenzellerland AI

8. Wettbewerb Aargauer Gastro Lernende

Für Einsatz und Hallenbad

Feuer und Flamme

Hat Profil: Ruedi Ulmann tritt anderen auch mal auf die Füsse. Am 27. Jänner trafen sich die

Gastgeberinnen und Gastgeber des Kantons Appenzell Innerrhoden zur alljährlichen Hauptversammlung von GastroAppenzellerland AI. Gut 40 Mitglieder und Gäste fanden den Weg ins verschneite Haslen, ins Hotel Restaurant Rössli; darunter Landammann Daniel Fässler, Geschäftsführer Appenzellerland Tourismus Guido Buob sowie Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse. Von Höhen und Tiefen geprägt sei das Jahr 2013 gewesen, wie Ruedi Ulmann in seiner Begrüssungsrede festhielt. Das Positive vorweg: Der Kanton verzeichne nach drei Jahren der Baisse eine Stagnation der Logiernächte (Januar bis November 2013: 152263; Januar bis November 2012: 152520). Auf der anderen

Ehrungen: Sepp und Gaby Manser vom Berggasthaus Meglisalp (links) sowie Renate und Raphael Locher von der Brauerei Locher AG (rechts).

Seite werde dem Schweizer Gastgewerbe politisch das Leben alles andere als leicht gemacht. Ulmann sagte: «Die Gastronomie hat keine starke Lobby in Bundesbern.» Politik werde jedoch auch auf kommunaler Ebene gemacht. Er appellierte für mehr Einsatz innerhalb der Region. Engagement für die Branche, dieses bringe der Präsident von GastroAppenzellerland AI auf, warb Vizepräsident Erich Haas beim Traktandum «Wahlen» für Ulmanns Wiederwahl. Sowohl der Präsident als auch seine fünf Vorstandskollegen stellten sich für ein weiteres Amtsjahr zur Verfügung. Die Hauptversammlung wählte allesamt einstimmig. Zwei neue Mitglieder kann der Verein begrüssen: Das Berggasthaus Seealpsee mit Daniel und Madeleine Parpan-Dörig sowie

das Restaurant Flickflauder mit Helga Fitzi. Im letzten Teil der Veranstaltung

referierte Leo Sutter, Verwaltungsratspräsident der Hallenschwimmbad Appenzell AG, über das neu geplante Hallenbad in Appenzell. Für das Projekt seien neben der öffentlichen Hand private Mittel nötig. «Wir sind begeistert von diesem Vorhaben», rühmte Ulmann. Der Vorstand beabsichtige daher, sich daran zu beteiligen und Aktien zu zeichnen. Das kann jedoch noch dauern. Wie nach der Hauptversammlung bekannt wurde, sind bei der Planung des Hallenbads Fehler unterlaufen, die es nun zu beheben gilt. Erst dann soll das Kreditbegehren in die Landsgemeinde kommen, was frühestens 2015 der Fall sein wird. Myriam Arnold

Die Erstplatzierte: Bigna Maissen, 3. Lehrjahr, und Patrick Diethelm.

Landammann Roland Brogli, Grossratspräsident Thierry Burkart und Josef Füglistaller, Präsident von GastroAargau.

Der Berufswettbewerb für Aargauer Gastro Lernende fand Mitte Januar zum achten Mal statt. Im Berufsbildungszentrum in Unterentfelden stellen sich die Kochlernenden mit selbst kreierten kalten Platten einer Fachjury. Diese wurde von Werner Schumacher geleitet. Der Höhepunkt des Abends war ein mehrgängiges Bankett für 400 Gäste. Bevor die Gäste eintrafen, bewertete und degustierte die Fachjury die kalten Platten. Danach konnten die Eltern, Lerhmeister und Fachleute am späten Nachmittag die Kunstwerke der 100 jungen Leute bewundern.

Kochlernenden und Küchenangestellten im zweiten Lehrjahr präsentierten tolle Dessertkreationen. Die warme Vorspeise und der Hauptgang wurden von Kochprofis zubereitet. Die Restaurations- und Hotelfachlernenden sorgten für einen ausgezeichneten Service.

Die Servicefachleute hatten die Aufgabe, jeweils einen Thementisch einzudecken und zu gestalten. Die Kochlernenden im dritten Lehrjahr kreierten Köstlichkeiten für das kalte Buffet. Die

Bruno Lustenberger, Präsident von Hotel&Gastro formation Aargau, freute sich, dass im Kanton Aargau jährlich 200 neue Lehrverhältnisse im Gastgewerbe abgeschlossen werden. «Junge Köche, zumal in der Schweiz ausgebildet, sind heute internationale Stars», freut sich der Gastgeber Restaurant Krone in Aarburg. Regierungsrat Roland Brogli

war begeistert, als er sich an die Lernenden wandte: «Was gibt es Schöneres als sich als Gast an ei-

ne herrliche Tafel zu setzen und ein köstliches Festmahl zu geniessen und sich kompetent beraten und bedienen zu lassen? Ihnen steht die Welt offen», rief er den jungen Leuten zu. Thierry Burkart, Präsident des Aargauer Grossen Rates, fand ebenfalls den Draht zu den jungen Berufsleuten: «Sie haben den richtigen Beruf gewählt. Denn mit dem, was Sie machen, machen Sie anderen Freude.» Er sei neidisch auf das, was die Lernenden können. «Sie sind Werbeträger für den Kanton Aargau.» Als Thierry Burkart die politischen Gruppierungen ironisch und bildlich auf die Positionen in einer Profiküche verteilte, lachten die Gäste und Lernenden lauthals heraus. Hans Rechsteiner www.gastroaargau.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Sachbearbeitung HR 50% Für unseren Kunden, ein schöner Hotelbetrieb in der Region Basel, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Sachbearbeitung HR 50% (m/w). In dieser Position erledigen Sie administrative Arbeiten wie die Insertion, Arbeitsverträge ausstellen, Unfallscheine und Krankmeldungen ausfüllen, Arbeitsbewilligungen einfordern, Zwischenverdienste aufüllen und vieles mehr. Ebenfalls stehen Sie den Mitarbeitenden bei Fragen beratend zur Seite und überwachen die Zeiterfassung. Zirka einmal pro Monat haben Sie am Wochenende oder Abend einen Dutydienst. Um diese Stelle optimal ausführen zu können, besitzen Sie eine kaufmännische oder gastronomische Grundausbildung und sehr gute Berufserfahrung im Personalwesen. Von Vorteil haben Sie sich in diesem Bereich auch weitergebildet. Sie sind eine sehr diskrete und loyale Person, die exakt arbeitet und sehr vertrauenswürdig ist. Sie können sehr gut schriftlich und mündlich in Deutsch kommunizieren, jede weitere Sprache ist von Vorteil. Ebenfalls bringen Sie ausgezeichnete PC-Kenntnisse mit. Wenn Sie in einem modernen Unternehmen mit fortschrittlichen Arbeitsbedingungen arbeiten möchten, erwarte ich gerne Ihre Bewerbung.

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Rezeptionist (m/w) – Luzern Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie sowie entsprechende Erfahrung als Rezeptionist in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte

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GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Rund 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

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Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unseren Hauptsitz in Zürich-Affoltern eine/n

übertragen wir unseren Gästen den Outback-

Sachbearbeiter/in Wirtschaftspolitik 100%

Kommst du mit? Für das erfolgreiche und tren-

GJK69200

Commis de rang (m/w) – Berner Oberland Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Commis de rang für ein Luxushotel in der Region Berner Oberland. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie beziehungsweise Gastronomie sowie entsprechende Erfahrung in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte Sprachkenntnisse sowohl in Deutsch als auch in Englisch. Eine hohe Motivation und ein ausgeprägter Teamgeist runden Ihr Profil ab.

Leiter/in Restaurant Diese Stelle, die für Frau und Mann ausgeschrieben ist, kann für Sie ein Einstieg in die Führungsebene der Gastronomie sein. Idealalter ist 28–38 Jahre. Sie sollten bereits in Basel gearbeitet haben, die lokale Kundschaft kennen und mit der Fasnacht vertraut sein. Sie sind deutschsprachig und können sich auf Englisch gut verständigen. Gerne erwarten wir Ihre ausführliche Bewerbung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

G’day, mate! Mit aussergewöhnlichem Food, Aussie-Cocktails und viel Leidenschaft im Team Virus und entführen sie nach Down Under. dige Restaurant in Winterthur auf dem Sulzer

Haben Sie Freude an einer Tätigkeit an der Nahtstelle zwischen Wirtschaft und Politik, sind flexibel, belastbar und suchen eine neue Herausforderung? Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: − statistische Auswertungen für diverse Branchen-Publikationen − Recherchen zu betriebswirtschaftlichen und volkswirtschaftlichen Kennzahlen und ausgewählten politischen Geschäften − Verfassen von Beiträgen für unsere Verbandsmedien und Vernehmlassungen − Erstellen von Präsentationen nach Vorlage und eigener Abklärung − selbständige Betreuung von Sachdossiers − Mitarbeit bei Projekten Ihr Profil beinhaltet: − höhere kaufmännische oder akademische Bildung − gute Kenntnisse der Methoden empirischer Sozialforschung, insbesondere der Statistik und der Software SPSS sowie Flair für statistische Auswertungen − Interesse am Gastgewerbe und an wirtschaftspolitischen Fragestellungen und Abläufen − einwandfreie Deutsch- und gute Französischkenntnisse − gute mündliche und schriftliche Ausdrucksfähigkeit − strukturierte und exakte Arbeitsweise − volks- und betriebswirtschaftliche Kenntnisse − flexibel und dienstleistungsorientiert − gute EDV-Kenntnisse (MS-Office, inkl. Power Point) Haben wir Ihr Interesse geweckt? Bitte senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Post oder per E-Mail an die untenstehende Adresse:

Areal suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine motivierte Persönlichkeit als Servicemitarbeiter/-in. Idealerweise bist du zwischen 20 und 30 Jahre jung und verfügst bereits über eine gewisse Berufserfahrung im Service. Als aufgestellte und flexible Person fällt dir der Umgang mit den Gästen und im Team leicht. Deine Deutsch-Kenntnisse sind entsprechend gut. Wir bieten dir eine abwechslungsreiche Tätigkeit mit attraktiven Arbeitszeiten (jeweils ab 16.30 Uhr) in einer vielseitigen Unternehmung mit Perspektiven.

Hilfskraft Küche (w/m) 80–100%, Aelggialp Berggasthaus, Sachseln Mithilfe bei allen Küchenarbeiten, Vorbereitung der Speisen, Zubereitung der kalten Küche inkl. Dessert, Reinigungsarbeiten. Vorzugsweise haben Sie bereits Erfahrung in dieser Position. Es ist ausserdem erforderlich, dass Sie während der Saisonstelle (ausgenommen Frei-Tage) auf der

GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch

Aelggialp übernachten.

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Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi PERSONAL / PERSONNEL

Restaurant Strandbad Seefeld Lachen www.badi-restaurant.ch

Gesucht für Sommersaison 2014 (Mitte April bis Ende September)

– Koch m/w (100%) mit Saisonerfahrung

– Küchenhilfen (auf Abruf) – Flexible Aushilfen für Kiosk etc. (auf Abruf) Anforderungen: Deutsche Muttersprache oder sehr gute Deutschkenntnisse. Schriftliche Bewerbung an: Restaurant Strandbad Seefeld Armin Winet Seestrasse 33 8853 Lachen Weitere Auskunft unter: 079 691 10 38 / 076 340 24 94

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Gesucht Koch/Köchin Unsere Metzgerei liegt im Herzen von Kölliken. Wir betreiben einen vielseitigen Detailverkauf mit eigenen Produkten, beliefern Restaurants und bieten Catering an. Zur Verstärkung unseres aufgestellten Teams suchen wir Sie als engagierte Köchin per sofort oder nach Vereinbarung. Ihr Aufgabengebiet umfasst: o Catering von A–Z o Mittagessen zubereiten für das Team o Herrichten von verkaufsfertigen Artikeln Folgende Erwartungen haben wir an Sie: o Grundausbildung als Koch o Freundliche und sympathische Umgangsform o Teamfähigkeit und Flexibilität o Motivation und Selbstständigkeit Wir bieten Ihnen: o Attraktives und angenehmes Arbeitsumfeld o Ein tolles und aufgestelltes Team o Kompetente und sorgfältige Einarbeitung o Angemessene Entlöhnung o Interessante Arbeitszeiten Sind Sie mit dabei? Gespannt erwarten wir Ihre Bewerbung! Das Sandi-Team freut sich auf Sie. Für Auskünfte steht Ihnen gerne Markus Sandmeier zur Verfügung. (Tel. direkt: 062 723 22 10 oder m.sandmeier@ metzgerei-sandmeier.ch) Sandmeier Fleisch und Feinkost AG Hauptstrasse 27, 5742 Kölliken GJK69219

Auf März gesucht

erfahrener Alleinkoch in kleines, gemütliches Restaurant im Zentrum von Wallisellen. Weitere Auskünfte unter: info@boesses.ch oder 043 928 77 77 GJK69137 MOTEL SAN GOTTARDO SUD, 6776 PIOTTA Für unser Motel in Piotta Leventina, Tessin, suchen wir MOTIVIERTE/N GESCHÄFTSFÜHRER/IN DIREKTOR/IN Das Motel hat 60 Zimmer (120 Betten), umfasst einen Speisesaal mit 120 Plätzen, eine Bar mit 50 Plätzen, Konferenzräume, Weinbar sowie eine Terrasse mit 20 Plätzen. Suchen Sie auf Grund Ihrer Fähigkeiten die Herausforderung? Sie bringen ausgewiesene unternehmerische und gastronomisch Fähigkeiten mit, haben in ähnlicher Stellung Erfahrungen gesammelt und sprechen ein wenig italienisch, dann sind Sie unsere Frau oder unser Mann. Stellenantritt nach Vereinbarung, Frühling 2014. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre Unterlagen mit Foto an: Area City Quinto SA z.H. Frau Dell’Agnola Prisca, 6776 Piotta Tel. 091 873 66 40, info@areacityquinto.ch GJP69202

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch-Aushilfe

empfiehlt sich für kurz-/langfristige Einsätze

Ostschweiz – SG, TG, AI, AR Telefon 079 450 67 97

GJST69214

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

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6. Februar 2014 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpflichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November , 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. März bis 16. April 2014, Blockkurs 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. März, 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 13. März 2014 19. März 2014 BastroBaselland 24. Februar 2014 GastroBern 13. März 2014 GastroLuzern 31. März 2014 GastroSt. Gallen 19. März 2014 GastroThurgau 13. März 2014 19. März 2014 11. Juni 2014 GastroZürich 11. März 2014 17. Juni 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 3 au 27 février 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 3 mars au 11 avril 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 mars au 8 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIèNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A–D 4. bis 12. März 2014 5. bis 13. März 2014 19. bis 27. August 2014 13. bis 22. Oktober 2014 Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 18. März 2014 Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Cuisson Sous-Vide 26. März 2014 Service Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 18. bis 26. März 2014 Servicekurs 10. bis 17. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Coole Drinks mit Weltmeisterin Sabrina Keller 10. Februar 2014 Basiskurs Service 1 11. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Garnituren und Dekorationen mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Lust auf Sushi 25. Februar 2014 Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang 20. März 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Professionelle Personalarbeit 10./11. Februar 2014 Führungskommunikation 12./13. Februar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12. Februar 2014 Ihre Patienten, Ihre Gäste 13. Februar 2014 Küche Grundlagenkurs 17. bis 21. Februar 2014 Service Grundkurs – der Klassiker 17. bis 21. Februar 2014 Marketing-Seminar 17. bis 18. Februar 2014

GastroAargau 3. März 2014 GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 18. März 2014, 2. Teil 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. März 2014 GastroSt. Gallen 20. Februar 2014 GastroThurgau 3. März 2014 GastroZürich 6. März 2014 8. Mai 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTEZ EN SC èNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 3. Februar 2014, Unterentfelden 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

17. Febr. 2014 5. und 6. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Parmadoro-Produkte erfüllen die hohen Ansprüche der Gäste

Dank Design-Neuheiten eine gelungene Tafel

Sortiment erhält Zuwachs

VEGA läutet den Saisonauftakt 2014 mit einer Vorschau zu ausgesuchten Design-Neuheiten ein. Überzeugend in Form, Funktion und Design, geben ausgewählte Highlights erste, spannende Einund Ausblicke auf die wichtigsten Trends der kommenden Gastro-Saison. Aussergewöhnlich an der formschönen, hochglanzpolierten und edlen Besteck-Serie MARTELLO beispielsweise sind die Griffe mit beidseitig feinem Mulden-Relief in Hammerschlag-Optik. Alle Teile – vom Espressolöffel bis zu Fischmesser und Menügabel – präsentieren sich in diesem traditionellen und von VEGA neu aufgelegten Muster mit handwerklichem Charakter in feinster Ausarbeitung. www.vega-ch.com

Das umfassende ParmadoroSortiment mit Tomatenprodukten, Teigwaren, Reis, Olivenöl, Pasta- und Pestosaucen sowie schmackhaften Antipasti und Würzpasten ist so vielfältig wie die italienische Küche. Die mediterrane Kochkunst ist wie keine andere in der Schweiz verankert. Daher nutzen viele Gastronomen die Beliebtheit mediterraner Gerichte und setzen diese auf ihre Speisekarte. Nach über 75 Jahren Erfahrung weiss Hero, welche Anforderungen Küchenprofis an ihre Zutaten stellen. Parmadoro-Produkte überzeugen mit hervorragendem Geschmack sowie einfacher Zubereitung und erfüllen die hohen Ansprüche von Geniessern. Laufend wird das Angebot erweitert, damit es die sich verändernden Bedürfnisse in der Gastronomie abzudecken vermag. Neu zu der Parmadoro-Familie gesellen sich die Parmadoro «Mini»-Teigwaren. Die kochfesten Napoli-Teigwaren in der praktischen Mini-Form erleichtern nicht nur Kindern, sondern auch älteren Menschen das Essen, da sie nicht immer vom Löffel rutschen. Bei Catering- und Take-awayBetrieben sind kleine Teigwaren-Formen zunehmend beliebt. Denn die Mini-Teigwaren sind praktisch zu portionieren und einfach zu essen. Ausserdem sind sie für Apéro-Häppchen, wie kleine Teigwaren-Salate in Schälchen, geeignet.

Dank Sauce Hollandaise gelungene Spargeln

Ob «Mini»-Teigwaren, Carnaroli Risotto-Reis oder «Tomate frito», Hero erneuert stetig sein Sortiment. Auch das Parmadoro-Reissortiment erhält Zuwachs. Neu wurden unter der Marke Parmadoro vier beliebte und nachgefragte Reissorten in der praktischen Vakuumverpackung auf den Markt gebracht: Risotto-Reis parboiled, Langkorn-Reis parboiled, Basmati-Reis und IntegraleLangkornreis. Das Reis-Sortiment wird zudem mit zwei neuen Sorten ausgebaut: Carnaroli Risotto-Reis und Milchreis. Der Parmadoro Carnaroli Risotto-Reis ist ein erlesener Risotto-Reis und gehört zu den besten Reissorten für Risotto-Gerichte und andere mediterrane Spezialitäten. Der Parmadoro-Milchreis eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Milchreis, Aufläufen, Desserts und Sup-

pen. Der Reis nimmt beim Kochen viel Flüssigkeit auf und wird leicht klebrig. Gnocchi werden in Italien wie

Teigwaren üblicherweise als erster Gang eines Menüs serviert. Aber auch als vollwertiges Menü oder als Beilage sind sie eine willkommene Alternative zu Pommes, Reis oder Teigwaren. Die neuen Parmadoro Kartoffel-Gnocchi im praktischen 3-kg-Beutel sind ungekühlt haltbar sowie einfach und schnell zubereitet. Jetzt im praktischen und umweltfreundlichen Beutel erhältlich ist die TomatenbasisSauce, mit natürlich roter Farbe, leicht gewürzt und gebunden, feine Stückigkeit, ideal für zahlreiche eigene Kreationen. Bei der Pizza-

Sauce ist kein Einkochen mehr nötig. Das Tomatenconfit «Tomate frito» ist die traditionelle spanische Tomatensauce aus frischen, spanischen Tomaten. Bei dieser Sauce werden die Tomaten in etwas Öl angebraten und anschliessend leicht püriert und abgefüllt. Das ergibt eine sehr aromatische, eher dickflüssige und konzentrierte Tomatensauce, die als Grundlage eigener Saucenkreationen oder als fixfertige Sauce zum Verfeinern von Reis- und Teigwarengerichten hervorragend geeignet ist. Aber auch kalt schmeckt sie ausgezeichnet und findet eine breite Anwendung, als Aufstrich für Bruschetta oder als Antipasto. www.gastro.hero.ch

Zwei Drittel aller Konsumenten vertrauen der Qualität von Schweizer Fleisch

Mit Schweizer Fleisch geht die Rechnung auf Verlässlich bietet Schweizer Fleisch eine hochwertige Qualität. Gastrobetriebe, die darauf setzen, profitieren direkt davon. Besonders dann, wenn sie ihr Fleischangebot auffällig deklarieren. Beim Fleisch sind die Konsumentinnen und Konsumenten besonders sensibel. Eine hohe Qualität ist bei keinem anderen Nahrungsmittel ähnlich wichtig. Dafür sind nicht nur die Frische und der Geschmack entscheidend. Grosser Wert wird auch auf eine artgerechte Haltung mit stressfreien, gesunden Tieren gelegt. Zudem wächst das Bedürfnis nach Sicherheit. Einwandfrei und ohne unerwünschte Rückstände soll das Fleisch auf den Teller kommen. Darauf will man sich verlassen können – am besten durch zuverlässige Kontrollen. Schweizer Fleisch erfüllt diese

Qualitätsanforderungen deutlich besser als Fleisch aus dem Ausland. Bereits die Rahmenbedingungen sind

Image kann die Gastronomie nur profitieren. Wer Schweizer Fleisch anbietet, sollte dies aber auch deutlich sichtbar machen. Eine gute Deklaration auf der Menükarte ist deshalb eine sehr sinnvolle Massnahme.

Schweizer Fleisch erfüllt die strengen Qualitätsanforderungen.

hierzulande besser, weil unsere Gesetze und Verordnungen zu den weltweit strengsten gehören. Sie haben eine möglichst tiergerechte, naturnahe und ökologische Produktion zum Ziel. Die Tiere müssen nicht nur artgerecht gehalten werden, sondern dürfen weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Antibiotika zur Leistungsförderung erhalten. Auch müssen die Transportwege kurz und die Schlachtung stressarm sein. Mit der Rückverfolgbarkeit bis in den Stall ist die Kontrolle von jedem Stück Fleisch lückenlos gewährleistet.

Die Produzenten selbst tragen

aber noch mehr zur hohen Schweizer Fleischqualität bei. Freiwillig nehmen sie an zwei Programmen des Bundes für eine besonders verantwortungsvolle Tierhaltung teil: Fast drei Viertel aller Bauern an RAUS (für regelmässigen Auslauf im Freien) und rund die Hälfte an BTS (für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung). Zwei Drittel aller Konsumentinnen und Konsumenten vertrauen der Qualität von Schweizer Fleisch mehr als derjenigen von ausländischem. Von diesem guten

Jährlich werden die ideenreichsten Schweizer Gastrokonzepte mit dem begehrten Titel Best of Swiss Gastro belohnt. Für die verantwortliche Fachjury ist klar, dass für hervorragende Resultate nur beste Zutaten infrage kommen. Ausgezeichnete Betriebe, die auf Schweizer Fleisch setzen, werden deshalb auf der Website und im Buch von Best of Swiss Gastro zusätzlich hervorgehoben. Sie dürfen sich auch in ihrem Betrieb mit dieser Auszeichnung schmücken. Mit dem Entscheid, auf Schweizer Fleisch zu setzen, können Gastronomen nur gewinnen – bei der Qualität und damit bei der Gunst der Gäste. www.schweizerfleisch.ch

Wenn die ersten Spargelspitzen den Boden durchbrechen, beginnt der Frühling und damit die neue Genuss-Saison. Zur Sauce Hollandaise von Knorr Garde d‘Or hat sich Unilever Food Solutions auch dieses Jahr wieder eine Menge einfallen lassen, damit der Spargelverkauf in Restaurants, Hotels und der Gemeinschaftsverpflegung gut läuft. Herausgekommen sind ein neues Magazin rund um den Spargel und die Sauce Hollandaise, umfangreiche Verkaufsunterstützung, viele neue Rezepte, neu interpretierte Klassiker und eine neue Homepage. www.unileverfoodsolutions.ch

Dank Spezialpreis ein gelungener Einkauf Zwei schlagende Argumente für einen neuen Drucker sind: Der HP Officejet 6700 Premium e-All-in One wurde vom PCtipp mit 6 von 6 Sternen ausgezeichnet; und dieser Drucker ist für GastroSuisse Mitglieder oder Mitarbeiter für 129 Franken anstatt 179 Franken erhältlich. Mitglieder finden diesen und viele weitere Drucker zu Spezialkonditionen im HP Store. www.gastrosuisse.ch

Dank Glühmost ein gelungener Après-Ski Die Mosterei Möhl und die Appenzeller Alpenbitter AG vereinigen für ihr neustes Produkt, den Glühmost, nur die allerbesten Zutaten miteinander. Feinster Saft aus dem Thurgau wird mit Kräuterzauber aus Appenzell kombiniert. Dies verleiht dem Original aus der Ostschweiz einen unverwechselbaren Charakter. Der einzigartige Geschmack von Most mit Zitrusaromen und Zimtnoten wärmt Geist und Seele. Einfach kurz erhitzen und heiss geniessen. www.appenzeller-alpenbitter.ch

Dank Rivella ein gelungener Schlitteltag Einen Tag lang mit dem ganzen Team schlittenfahren und rodeln und dies zu einem sagenhaften Preis: Möglich ist dies an den Rivella Family Days. Eine Familie oder Gruppe, bestehend aus maximal fünf Personen – davon mindestens eine erwachsene Person und ein Kind – bezahlt pauschal 85 Franken. Die kommenden Schlitteltage finden am Sonntag, 9. Februar 2014 auf der Bussalp in Grindelwald und am Sonntag, 2. März 2014 in La Tzoumaz in Verbier statt. www.sicher-schlitteln.ch/rivella-family-day

Hotelbewertungen Die Tourismusexperten Alexander Fritsch und Holger Sigmund beschäftigen sich in ihrem Buch eingehend mit dem Thema Hotelbewertungen und der damit verbundenen Online-Reputation von Übernachtungsbetrieben. Dabei gehen sie den Kernfragen nach: Welche Chancen und Risiken haben Online-Bewertungen für Übernachtungsbetriebe? Welchen Einfluss haben Bewertungen auf Buchungen und wie reagiert man richtig auf Kritik? Und nicht zuletzt: Wie kann man Gästefeedback und Qualitätsmanagement miteinander verbinden? Preis: 42,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

6. Februar / 6 février 2014 | Nr. / No 6 | www.gastrojournal.ch

Melanie Wildhaber, Restaurant Adler, Oberriet im St. Galler Rheintal

MARKT / MARCHÉ

Der tägliche Spagat einer Mutter

Gemüse / Légumes

Daniela Oegerli

Wie für

men gingen weit über Wein hinaus.

viele andere Mütter auch, ist es für Melanie Wildhaber eine Her-

In regelmässigen Abständen wechselt Melanie Wildhaber die Weinkarte. «Die meisten Gäste mögen normale Weine, ich darf nichts zu Anspruchsvolles auf die Karte setzen.» Beim Abendessen bestellen die Gäste eher spezielle Weine. Sie achtet darauf, dass die Weine zu den Gerichten auf der Speisekarte passen. Um sich über Neuheiten zu informieren, arbeitet sie mit diversen Wein-

ausforderung, Familie und Betrieb unter einen Hut zu bringen. Das Restaurant Adler in Oberriet im St. Galler Rheintal kurz nach dem Mittagsservice: Die beiden fünf und acht Jahre alten Söhne von Melanie und Daniel Wildhaber sitzen in der Gaststube an einem Tisch. Colin ist der ältere und wird gerade von Melanies Mutter abgeholt. Jay hängt an Melanies Hosenbein. «Er ist eben ein

Mir fehlt leider die Zeit, in Weingebiete zu reisen

händlern zusammen. «Mir fehlt jedoch die Zeit, in Weingebiete zu reisen und Winzer zu besuchen. Obwohl ich das sehr gerne tun würde.»

Ohne Mithilfe der Familie würde ich es nicht schaffen

Kennengelernt haben sich Melanie und Daniel im Aus-

ZVG

Mamakind», erklärt Melanie Wildhaber fast entschuldigend. Später geht Daniel mit seinem Sohn in die Familienwohnung, die sich über dem Restaurant befindet. Melanies Schwiegermutter übernimmt während des Nachmittags den Service im Restaurant, damit ihr Sohn und seine Frau Zeit für eine Pause haben. «Ohne die Mithilfe von den Grosseltern und den Mitarbeitenden würde ich Beruf und Familie nicht unter einen Hut bringen», gibt Melanie Wildhaber zu. Darum sei es ideal, dass sich die Familienwohnung im selben Gebäude wie das Restaurant befinde. Wenn sie im Betrieb nicht gebraucht werde, könne sie oben ausruhen oder Hausarbeiten erledigen.

Melanie Wildhaber führt mit ihrem Mann Daniel das Restaurant Adler und ist Mutter von zwei Söhnen.

gang. «Wir sind in Nachbardörfern aufgewachsen.» Die gelernte Krankenschwester und der Koch hatten ideale Arbeitszeiten, um ihre Beziehung zu pflegen: «Wir beide arbeiteten oft am Wochenende

ten schon eine Weile zusammen in der Wohnung über dem Restaurant. Ich wusste, was auf mich zukommt.»

und hatten dafür unter der Woche Zeit, uns zu treffen.»

Dennoch war die Arbeit in der ersten Zeit sehr anstrengend. Colin war erst sechs Monate alt und Melanies Präsenz im Restaurant erforderlich. «Schon damals konnte ich glücklicherweise auf die Unterstützung der Familie zählen. Aber es gab schon Momente, in denen ich dachte, was tue ich mir da an?»

Als Daniels Bruder Christoph im Jahr 2006 das Restaurant Adler verliess, um als Berufsschullehrer zu arbeiten, war für Melanie klar, dass sie den Betrieb zusammen mit ihrem Mann führen will. «Wir wohn-

Die Aufgaben im Betrieb haben sie klar getrennt: Daniel ist für die Küche zuständig, Melanie für den Service. In jedem Bereich arbeiten jeweils sechs Mitarbeitende, dazu kommen noch zwei Per-

Wir wollten den Betrieb gemeinsam führen

sonen, welche die Administration erledigen. Nach acht Monaten in der Gastronomie hatte Melanie das Bedürfnis, eine gastronomische Ausbildung zu absolvieren: «Ich wollte mehr wissen als meine Gäste.» Ausserdem verschaffe man sich mehr Respekt, wenn man den Gästen etwas voraus habe. Eine Serviceausbildung kam zu dieser Zeit noch nicht in Frage. Darum hat sie sich entschieden, eine Ausbildung als Sommelière in Angriff zu nehmen. «Ein Bekannter steckte mitten in einem Lehrgang und schwärmte vom Sommelier.» Die Ausbildung stellte sich als anspruchsvoll jedoch äusserst interessant heraus. Die The-

Im Sommer wird das Restaurant Adler zwei Wochen schliessen. «Diese Zeit verbringen wir mit den Kindern. Wir haben zwar nicht viel Zeit für die beiden, aber wenn, dann sind wir zu 100 Prozent für sie da.» Jay kommt in die Gaststube zurück. Ihn interessiert, was die fremde Frau mit Mama zu reden hat. Weil er das Gespräch als langweilig empfindet, legt er sich unter einen Tisch und wartet, bis sich Mama Zeit für ihn nimmt. EN BREF Melanie Wildhaber dirige avec son époux Daniel le restaurant Adler à Oberriet. Elle a deux petits fils et parvient à assumer à la fois sa famille et son établissement grâce à ses parents et beaux-parents. Elle-même est sommelière de formation.

TOURNANT

CHF

+/–

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,90 +6% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,90 +6% 1,68

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes

Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +7%

Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Randen past Betteraves CCA Aktion

kg 2,30 +0% 2,08

kg 4,00 +0% 3,98

Sellerie Céleri CCA Wirz Chou frisé

kg 2,60 +8% 2,18 kg 1,90 +0%

CCA Zwiebeln Oignons CCA

1,68 kg 1,50 +15% 1,38

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rosso Chicorée rouge Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette

St. 2,00 +0% kg 1,98 kg 3,00 +0% kg 10,00 +0% kg 21,00 +0%

CCA Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre CCA

kg 2,00 +0% 1,98

19,98

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs Source: UMS Nüsslisalat / Doucette Genügend inländische Ware verfügbar. Marchandise indigène encore suffisante.

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Aktion

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 2,42

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

René Schudel

Roland Brogli

Vivek Badri nath

Daniel Vouillamoz

Stéphane Décotte rd

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Hohrücken Black Angus Bœuf, haute-côte kg 51,70

Katharina Schläpfer-Bollhalder

gab ihre Homöopathie-Praxis nach 20 Jahren auf und wirtet nun im Restaurant Sonne in Rehetobel. Zwei Jahre lang blieb das Restaurant zuvor geschlossen. Schläpfer lernte das Metier von der Pike auf bei ihrer Patin im damaligen Restaurant Weissbadbrücke. René Schudel schwingt seit Januar den Kochlöffel für die DSR-Gruppe. Einmal pro Monat bekocht er die Gäste des DSR-Personalrestaurants in Zürich. Schudel absolvierte die Kochlehre im Grand Hotel Vic-

toria-Jungfrau in Interlaken. Heute führt er in Unterseen bei Interlaken das Restaurant Benacus. Von 2008 bis 2012 führte er die Kochsendung «Funky Kitchen Club». Roland Brogli, Aargauer Regie-

rungsrat, führt die Tradition des Landammann-Stammtisches fort. Die von GastroAargau unterstützte Aktion beabsichtigt, dem Landammann sowie den Bürgerinnen und Bürgern die Gelegenheit zu geben, in ungezwungener Atmosphäre über politische und andere Themen zu diskutieren.

Vivek Badrinath wird per 1.

Daniel Vouillamoz, responsa-

März 2014 stellvertretender CEO der Accor Hotel Gruppe. Seine berufliche Laufbahn begann er beim französischen Industrieministerium. Danach hatte er führende Positionen beim Telekommunikationsanbieter Orange sowie bei Thomson Digital in Indien inne.

ble romand de la promotion de la relève chez GastroSuisse, est également président de l’Asso-

Christian Zinn übernimmt Mitte März die Leitung des Waldhotel National Arosa. Er folgt auf Steffen Volk. Zinn arbeitete in seiner Karriere für Hotels in den USA, der Schweiz und Deutschland.

ciation des anciens étudiants de l’Ecole hôtelière de Genève.

Il organise cette année une journée festive pour les 100 ans de l’école. Une soirée de gala pour les «anciens» est déjà prévu le 13 juin. Pour le reste, il faudra attendre car le programme est encore en cours d’élaboration. Stéphane Décotterd était l’invi-

té d’Annick Jeanmairet dans l’émission «Pique-Assiette» sur

«rts un». Assisté de la journaliste dans sa petite cuisine genevoise, le chef du Pont de Brent a préparé un menu spécial Saint-Valentin. Le chef s’exprime sur sa passion et sur le respect qu’il accorde à chaque produit. Vincent Bailly intègre l’équipe de l’Office du Tourisme du Canton de Vaud en tant que

chef du service Information & Développement Multimedia. Il quitte ainsi son poste dans la promotion de l’agriculture à l’Agence d’information agricole romande après six ans.

Rinds-Huftdeckel Bœuf, aiguillette

kg 24,80

Rinds-Zunge gesalzen Bœuf, langue, salée kg 14,65 Kalbs-Hals Braten gerollt Veau, cou, rôti roulé kg 21,95 Schweins-Hals Porc, cou

kg 8,65

Schweins-Schulterbraten Porc, rôti, épaule kg 12,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 6 | 6 février 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Chefs dévoilés sur la toile

Les nostalgiques de Bocuse

Yvette Koller

Alain Ducasse et confrères s’associent à Webmedia afin de créer une «encyclopédie» virtuelle dédiée à la cuisine. Des infos gratuites et payantes, sur abonnement. 13

Pour les nostalgiques de la sélection suisse du Bocuse d’Or, voici quelques photos des personnalités présentes la semaine dernière à Genève, au salon Sirha. Prochaine étape, Bocuse d’Or Europe. 15

Elle est le sourire du Campus à Delémont depuis 30 ans. Son restaurant attire une clientèle fidèle, quotidienne, aussi bien par ses plats que par son ambiance. 13

AU MENU

SV Group et Fourchette verte

Aujourd’hui avec

Le label Fourchette verte (FV), basé sur une alimentation équilibrée, sera visible dès juillet de cette année dans deux tiers des quelque 300 restaurants de SV Group. Un partenariat win-win sur cinq ans qui s’inscrit dans l’ère du temps. Une ère où la santé est une préoccupation majeure des consommateurs de plus en plus exigeants. Pour développer le projet, SV Group prévoit de verser 100000 francs à l’assocation à but non lucratif. En échange, FV Suisse accompagnera et conseillera SV Group dans la mise en œuvre de ce projet. 13

annonces immobilières

dès page 8 ou www.immojournal.ch SAVOURY

La cuisine: un plaisir de faire plaisir

À LA MINUTE

Restauration: un avenir meilleur Selon un sondage réalisé par l’institut de recherches conjoncturelles KOF (EPFZ) et GastroSuisse, la situation de la restauration s’est péjorée, globalement, en 2013. Une baisse qui touche surtout les PME. Mais l’avenir de la branche s’annonce meilleur avec une demande et des prix en hausse: soit une «forte amélioration» de la marche des affaires.

Le Musée Chaplin ouvre dans deux ans Le Musée Chaplin, s’appelera «Chaplin’s World by Grévin». Il ouvrira ses portes à Corsier-surVevey (VD) au printemps 2016. La Compagnie des Alpes (CDA), Genii Capital et Chaplin Museum Development (CMD) indiquent avoir conclu un accord de partenariat. Genii Capital et CMD construiront le nouveau musée devisé à 31 millions de francs. Le canton de Vaud a octroyé un prêt sans intérêt de 10 millions. Nestlé soutient également le projet.

Tracer la question d’argent La revendication de la restauration de plus de justice en matière de TVA n’est pas contestée. Il n’y a pas de solution en vue. En raison des exceptions, le parlementaire Werner Luginbühl craint que le Conseil des Etats ne soutienne pas plus l’initiative que le Conseil national. Marco Moser

C’était lundi, 19 avril 2010. A bord de plus de 50 cars et autobus de La Poste, plus de 3000 tenanciers et cuisiniers s’étaient rendus à Berne. Ils ont marché de la Vieille Ville vers la Place du Palais fédéral pour déposer les 120000 signatures de l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire». Pour la première fois dans l’histoire, GastroSuisse avait

lancé une initiative populaire fédérale. Aujourd’hui, trois ans plus tard, les deux Chambres semblent toujours incapables d’éliminer cette injustice largement connue entre les ventes à l’emporter les restaurants. Les solutions transitoires péniblement élaborées ne trouvaient pas de majorité, le taux unique encore moins.

Lors de la dernière session d’automne, le Conseil national a suivi de justesse, la recommandation du Conseil fédéral de rejeter l’initiative de GastroSuisse. La peur des parlementaires de faire face à des cas d’exception était trop grande. Alors que d’autres branches parviennent à sauver les meubles, la restauration doit ob-

server comment des ventes à l’emporter favorisées par le fisc concurrencent la restauration. Permettez-nous une question: les cas d’exceptions pronostiqués sont-ils le problème de la restauration? L’élimination de la discrimination par la taxe sur la valeur ajoutée ne devrait pas être une question d’argent mais de justice. 11

Tous les cuisiniers vous le diront, c’est notre première et principale motivation. Et c’est vrai aussi pour tous ceux qui préparent chaque jour le repas de leurs proches et pas seulement lors des repas de fête. Le plaisir de la table, la convivialité et la découverte restent, pour moi, des moments inoubliables, des instants précieux à passer en famille ou entre amis. Et malgré le temps qui nous presse et les soucis du quotidien, dès lors que l’on attrape un couteau, une casserole, on pense forcément à l’autre, à celui qui va partager notre repas, nos créations du moment. Les plus enfouis de nos souvenirs refont souvent surface sur le coup d’une émotion gourmande. Fondamentalement, la cuisine est une activité qui nous invite et nous oblige à penser aux autres. C’est une forme de don de soi, un véritable cadeau. Pierre Crepaud Le Montblanc savoury@gastrojournal.ch

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