GastroJournal 06/2015 by Gastrojournal

Nr. 6 | 5. Februar 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Das Internet zĂ¤hmen

Die Gilde erneuern

Daniel Windlin

Das Internet verĂ¤ndert die Wahrnehmung des Gastgewerbes. Die Betriebe sind, ob sie es wollen oder nicht, ausgestellt und ausgesetzt. Damit muss man umgehen lernen. 6

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, eine Fachgruppe von GastroSuisse, ist auch als Organisation einem stĂ¤ndigen Wandel unterworfen. Ausdruck davon sind Nominationen und Mutationen von Mitgliedern. 10

Das Gastgewerbe ist Ă¤usserst breit aufgestellt. Es verwundert darum kaum, dass Gastgewerbeprofis auch in anderen Bereichen KĂśnner sind. Wie Daniel Windlin. 20

IN DIESER AUSGABE

Anders einkehren im Gastgewerbe In den letzten Generationen ging teilweise vergessen, wie sehr das Gastgewerbe ein Ăśffentlicher und ein sozialer Ort ist. Inzwischen wird jedoch dieser gesellschaftliche Wert des Gastgewerbes wieder mehr erkannt. Ausdruck davon ist etwa das Konzept der ÂŤnetten ToiletteÂť. Das Gastgewerbe stellt dabei der Ă&#x2013;ffentlichkeit seine sanitĂ¤ren Anlagen zur VerfĂźgung. Die Gemeinden bezahlen bescheidene BetrĂ¤ge fĂźr die Nutzung und kĂśnnen sich Ăśffentliche Anlagen sparen. Der Ansatz funktioniert und setzt sich durch â&#x20AC;&#x201C; mit Ausnahmen. 3

WĂ&#x153;RZBISSEN

Auch Kleinvieh macht Mist

Umsichtig abkehren vom Gastgewerbe Weil das Schweizer Gastgewerbe geprĂ¤gt ist von kleinen Familienbetrieben, ist die Nachfolge eines der stĂ¤ndigen, grossen Themen der Branche. Gleichzeitig ist die Nachfolge ein hochbelastetes Thema, erfĂźllt von teilweise unausgesprochenen Erwartungen, Hoffnungen und Ă&#x201E;ngsten. Mimi und Louis Bischofberger, ein ebenso bestandenes wie bekanntes Gastgeberpaar im Gasthof Kreuz in Egerkingen, haben einen besonderen Weg gewĂ¤hlt, die Nachfolge zu konkretisieren â&#x20AC;&#x201C; mit Vorbildcharakter. 5

Vorsichtig umkehren im Tourismus Die UniversitĂ¤ten St. Gallen und Bern haben in den 1940er-Jahren die Tourismuswissenschaft sozusagen miterfunden und erlangten spĂ¤ter etwa mit den Professoren Jost Krippendorf und Claude Kaspar Weltruf. Das Schweizer Jahrbuch fĂźr Tourismus ist ein Abglanz davon, die aktuelle Ausgabe ist eben erschienen â&#x20AC;&#x201C; mit Interessantem. 7

Allergene Kampfstoffe aus der KĂźche Die Zahl der Allergien und UnvertrĂ¤glichkeiten steigt. Bei gleichzeitig wachsendem Bewusstsein rund um die ErnĂ¤hrung ergeben sich fĂźr die Restaurants neue Herausforderungen. Das Kennen von und die Kennzeichnung der Zusatzstoffe ist in der KĂźche mittlerweile unabdingbar. Marco Moser

Eine Frau mit einer Glutenintoleranz nimmt nicht mehr an Familienessen in Restaurants teil, weil sie oftmals auf UnverstĂ¤ndnis und Unwissen stĂśsst. Ein Mann gibt an, gegen Fenchel allergisch zu sein â&#x20AC;&#x201C; ist er zwar nicht, aber damit erspart er sich lange Diskussionen. Das steigende Bewusstsein um Allergien und UnvertrĂ¤glichkeiten ruft auch

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Trittbrettfahrer hervor. Das entbindet KĂźche und Service keineswegs davon, sich der Problematik zu stellen. Schweizer Restaurants haben bereits vor Jahren begonnen, auf allergische Kundengruppen zu fokussieren. WĂ¤hrend die einen mit glutenfreien MenĂźs Erfolge feiern, haben die anderen ihr Wissen um Allergien und UnvertrĂ¤glichkeiten

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weiter ausgebaut und richten sich heute an diverse Allergiker. Notwendig ist das Bewusstsein â&#x20AC;&#x201C; vom Lieferanten Ăźber die KĂźche bis hin zum Service. Die ganze WertschĂśpfungskette muss garantieren, dass keine Verunreinigung stattfindet. Denn die Reaktionen reichen von leichtem Juckreiz bis hin zu einem ana-

phylaktischen Schock. ÂŤEin bisschen allergen-freiÂť gibt es deshalb nicht: entweder, oder. Doch dafĂźr ist die Zunft der handwerklich arbeitenden KĂśche bestens gewappnet: Sie wissen genau, mit welchen Zutaten sie ein Gericht zubereitet haben â&#x20AC;&#x201C; und kĂśnnen dank ihrem Wissen problematische Zutaten vermeiden 2 oder ersetzen.

In den Medien, bei Tourismusorganisationen oder VerbĂ¤nden richtet sich das Augenmerk auf die grossen HĂ¤user, vor allem in StĂ¤dten entlang der ÂŤTourismusrouteÂť. Die kleinen Betriebe finden wenig Beachtung. Dabei tragen sie auch dazu bei, dass es bei Ă&#x153;bernachtungszahlen und sonstigen Statistiken nicht steil bergab geht. In St. Gallen zum Beispiel sind es vor allem die ÂŤKleinenÂť (0- bis 3-Sterne-HĂ¤user), deren Auslastung weit Ăźber dem Durchschnitt liegt. Ein Beweis, dass viele Reisende gerne in einem Ăźberschaubaren Rahmen nĂ¤chtigen. Wir mĂśchten an unsere Vertreter in Tourismus und Hotellerie appellieren, ihre Marktanstrengungen auch auf das Kundensegment der Individualreisenden zu fokussieren. Die Betreiber kleiner Betriebe mĂśchte ich dagegen ermutigen, sich selbstbewusst den Herausforderungen zu stellen und auf unsere StĂ¤rken, die persĂśnliche Betreuung und die tĂ¤glich gelebte Gastlichkeit, zu bauen. Donat Wick Hotel Vadian, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch

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5. Februar 2015 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Zahl der Allergiker nimmt zu, die Branche reagiert darauf nur zaghaft

BAG macht krank

Nicht einfach nur ein Käse

Das Käsefondue ist nicht nur eine Schweizer Nationalspeise von geradezu mythischer Kraft, sondern auch ein Alptraum für manche Allergiker.

Die Zahl der Personen mit Lebensmittelallergien steigt. Die Restauration sollte diese Nische von Gästen nicht vernachlässigen – zumal sie gesellig und treu sind.

Romain Wanner

Die Allergiker gehören nicht zu den Lieblingsgästen. Im Spannungsfeld zwischen Allergien, Unverträglichkeiten und persönlichen Entschlüssen, Gluten oder Laktose vom Speisezettel zu streichen, ist es für Küche und Service nicht einfach, es richtig und allen recht zu machen. Allergiker, welche die Zusammenset-

zung eines Gerichts genau beäugen, gelten mancherorts als mühsame Gäste. Gemäss den Zahlen des Allergiezentrums Schweiz leiden 5 bis 8 Prozent der Kinder an einer Lebensmittelallergie, bei den Erwachsenen

Gut zu wissen Die häufigsten Lebensmittelallergien betreffen einerseits Nüsse, andererseits Sellerie, oft in pulverisierter Form etwa in Bouillon. Zu unterscheiden ist grundsätzlich zwischen Allergien und Intoleranzen. Allergien sind grundsätzlich erworben: Beim Kontakt mit dem betreffenden Bestandteil reagiert der Körper allergisch und das Immunsystem beginnt sich zu wehren. Fortan reagiert das Immunsystem immer; es sei denn, es werde eine Desensibilisierung gemacht – populär etwa bei Heuschnupfen. Lebensmittelintoleranzen haben demgegenüber nichts mit dem Immunsystem zu tun, sondern mit Unverträglichkeiten des Körpers hinsichtlich bestimmter Stoffe – populär ist etwa das Unvermögen, Milchzucker-Lactose zu verdauen. pg

sind es 2 bis 4 Prozent. Allerdings weisen bis 20 Prozent der Bevölkerung eine Laktoseintoleranz auf, haben also Mühe mit Milchprodukten. Und diese Zahlen sind steigend. In fünf Jahren hat sich der Prozentsatz der Bevölkerung verdoppelt, die an einer Lebensmittelallergie leidet. Falls diese Zunahme anhält, sind die Betriebe praktisch gezwungen, allergenfreie Speisen anzubieten. Heute kommt es öfters vor, dass Allergiker auf wenig Verständnis stossen, wenn sie bei ihrer Ankunft im Restaurant angeben, nicht von allem essen zu können. Manchmal sind die Restaurateure der Meinung, dass den Gästen die Thematik nicht wichtig sei oder dass sie nicht nach den entsprechenden Produkten verlangten. Wenn allerdings in den Betrieben die Karte einige Menüs ohne Allergene aufweist, bestellen Gäste diese Gerichte durchaus – ähnlich wie bei vegetarischen Speisen. Noch vor wenigen Jahren wurden diese ebenfalls als unwichtig angesehen, und heute gibt es kaum noch Restaurants, die nichts Vegetarisches im Angebot haben. Wenn ein Gast nach der genauen Zusammensetzung eines Gerichts fragt, kommt dies bei Köchen, die ihre Rezepte und Geheimnisse nicht preisgeben wollen, natürlich nicht immer gut an. Beide Positionen sind allerdings nachvollziehbar. Warum soll die Zusammensetzung ein Geheimnis sein? Warum soll ein Gast mehr wissen als ein anderer? Die Allergiker antworten darauf schlagend,

dass sie ihren Restaurantbesuch geniessen und sich entspannen wollen – wie die normalen Gäste auch. Und mit der Angst im Nacken, einen anaphylaktischen Schock zu erleiden, ist es verständlich, sich vorzusehen und nachzufragen. In Betrieben, in denen die Rezepte präzis zubereitet und alle verwendeten Produkte frisch sind, ist es für den Allergiker oftmals ziemlich einfach, ein Gericht auszuwählen. Doch das Ganze verkompliziert sich, wenn Convenience-Produkte ins Spiel kommen. «Die Küchenchefs müssten fähig sein, zwischen den Zeilen zu lesen», sagt Anita Lalubie, Chefköchin und Expertin, was glutenfreie Speisen betrifft, und Fernsehköchin bei Al Dente. «Gewisse Zusatzstoffe enthalten Spuren von Allergenen oder Gluten. Man muss sich vorsehen.» Zwischen den Zeilen zu lesen heisst etwa, die Zusatzstoffe bei Lebensmitteln zu erkennen, die oft mit dem Code «E xxx» gekennzeichnet sind. Wenn sich ein Koch durch Allergiker belästigt fühlt, liegt dies oftmals an der mangelnden Kenntnis. Allerdings bewegt sich etwas, wie Philippe Wach, Westschweizer Leiter Weiterbildung von GastroSuisse, bestätigt: «Im Rahmen der Berufsbildung haben wir die Problematik der Lebensmittelallergien erkannt, und wir sind daran, diese Thematik in die verschiedenen Stufen der Ausbildung zu integrieren.» Seitens der Kochgrundausbildung stellt sich die Frage, ob die Anforderungen an die Lernenden hinsichtlich Allergien ausreichend sind. Vielleicht werden anlässlich der nächsten Überarbeitung des Eidgenössischen Fähigkeitszeugnisses (EFZ) entsprechende Spezialkurse eingeführt.

ZVG

Weitum noch als Modetrend angesehen wird die glutenfreie Ernährung. Sie wird jedoch immer populärer, obwohl nur ein Prozent der Bevölkerung unter einer Gluten-Intoleranz leidet. Die Popularisierung hat mit Diäten bei gewissen Hollywoodstars angefangen und sich später bei Profisportlern breitgemacht. Entsprechend kommt man kaum mehr darum herum, sich in der Küche damit auseinanderzusetzen. Ein Menü ohne Allergene anbieten zu können, ist eine Herausforderung: Schon kleine Unachtsamkeiten in der Küche können für Allergiker zum Albtraum werden. Um ein Gericht zur Gefahr werden zu lassen, reicht es, wenn es mit einem Löffel umgerührt wird, an dem noch Allergene haften. Indem die Akteure in der Gastronomie die Allergiker ernst nehmen, verschaffen sie sich eine interessante Marktnische. Einem Betrieb in Montreal beispielsweise, dem Zero8, ist es gelungen die acht wichtigsten Allergene aus den Gerichten zu verbannen: Fische, Meeresfrüchte, Erdnüsse, Nüsse, Sesamkörner, Milch, Soja, Eier und alles, was Gluten enthält (siehe Kasten). Dieses Restaurant konnte im Anschluss sofort einen immensen Erfolg verbuchen. Die Gäste kommen von weit her und sind bereit, einen höheren Preis zu bezahlen, um risikofrei essen zu können. In den meisten Fällen möchte ein Allergiker, dass die Küche bei ihm nachfragt, auf welche Weise er ein Gericht zubereitet haben möchte. Die Antwort: «Es gibt keinen Grund zur Sorge», auch wenn der Restaurateur nicht garantieren kann, dass die Allergene vom Gericht entfernt wurden, zählt nicht.

En français

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LESERBRIEF

«Es sind nicht die Preise und der Euro, die uns kaputtmachen, es sind wir selbst…» Lieber Herr Brodmann Vielen Dank für Ihren Leitartikel. Sie sprechen mir mit Ihrer Einstellung sehr aus dem Herzen. Doch leider nicht so, wie der Artikel wohl angedacht ist: Ja, wie Sie richtig feststellen, werden wir Gastgewerbler von unseren Gästen sehr oft mit dem Ausland verglichen, und wir schneiden nicht gut dabei ab! Ja, unsere Nachbarn können billiger produzieren und einkaufen als wir!

Doch statt die kritischen Stimmen ins Gebet zu nehmen, sollten wir uns jeden Tag fragen, was können wir besser machen, wo sind unsere Stärken und vor allem: Was möchten unsere Gäste? Doch stattdessen streiten wir viel lieber mit unseren Bergbahnen, erstarren vor Neid und Missgunst, verkaufen in Graubünden den Dôle und den La Côte, bieten den Gästen in der Skihütte Frühlingsrollen, österreichischen Kaiserschmarren und günstiges (hor-

moniges) Rindsfleisch aus Südamerika an. Ist es wirklich das, was die Gäste bei uns suchen? Die Gäste unseres BergGastHauses, welche uns auch ohne Skipiste besuchen (da die Bergbahnen es nicht so pressant haben, ihre Konkurrenz am Skibetrieb teilhaben zu lassen) und für ein Abendessen bei Wind und Wetter eine Stunde den Berg hochstapfen, freuen sich auf jeden Fall am einheimischen Fleisch, an den freundlichen Mitarbeitenden und

vor allem an der Dienstleistung und an der Wertschätzung, die ihnen als Gast entgegengebracht wird! Und das darf auch etwas mehr kosten! Daher: Es sind nicht die Preise und nicht der Euro, die uns kaputtmachen, es sind wir selbst, die austauschbar, ideenlos und manchmal auch etwas zu wenig selbstkritisch auf die mündigen Gäste warten. Amen! ANDRÉ & AUDREY SCHAUB BergGastHaus Bündner Rigi, Surcuolm

Seit Sonntag ist ein Mittel gegen Hepatitis C auf dem Markt und muss von den Krankenkassen übernommen werden. Die 12wöchige Therapie kostet über 60000 Franken, und das Medikament ist rationiert. Behandelt werden nur Schwerstkranke. Wer also frühzeitig seine Krankheit entdeckt und sie leicht behandeln könnte, muss warten, bis sich die chronische Leberentzündung eingestellt und Leberzirrhose gebildet hat. Gemäss Statistik werden in der Schweiz über 1,1 Milliarden Franken für Prävention ausgegeben. Mit enormen Geldmitteln wird versucht, die Bevölkerung unter anderem vor der Gastronomie, vor Fett, Alkohol und Salz zu schützen. Jährlich gibt es in der Schweiz zirka 50 Neuinfektionen mit Hepatitis C. Das wären dann etwas über 3 Millionen Franken Kosten pro Jahr für eine erfolgreiche, flächendeckende Behandlung. 1100 Millionen werden für die Prävention eingesetzt, aber keine drei Millionen für die Heilung von Hepatitis C? Was niemand erwähnt: Der Hauptteil der Hepatitis-C-Infektionen stammt vom unsauberen Tätowieren, Piercen und vom Drogenkonsum mit der Nadel. Diese Menschen sind dem BAG keine 60000 Franken wert. Das ist nicht nur ein ungesundes, sondern ein krankmachendes Zeichen des Bundes. Nicht nur jetzt in dieser schwierigen Zeit müssen wir zusammenstehen und die schwächsten Glieder stärken, damit verbindende und verbindliche Ketten nicht reissen. Romeo Brodmann

Schweiz-Zuschläge gehören abgeschafft

Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, hatte erneut einen starken Auftritt am Fernsehen: In der Wirtschaftssendung «Standpunkte» war er in einer hochkarätigen Diskussionsrunde die einzige gewerbliche Stimme. Platzer erläuterte, dass Gastgewerbe und Tourismus spätestens seit 2008 zu kämpfen haben. Auch mit dem gestützten Franken seien die Margen «fast inexistent» gewesen und der Nachfragerückgang vorab in alpinen und ländlichen Gebieten gross. Inzwischen herrsche praktisch ein «Buchungsstopp». Platzer skizzierte aber auch Auswege: «Schweiz-Zuschläge gehören abgeschafft», Einkaufs- und Arbeitskosten seien die Preistreiber. Die Politik könne mit dem Kartellgesetz reagieren, sei aber auch mit einer unbürokratischen Regulierung der Zuwanderung gefordert.

A la carte

Restaurants öffnen ihre Toiletten entgeltlich der Öffentlichkeit – so diese will

Eine nette Sache – eigentlich Anstatt dass die Gemeinde eine eigene Infrastruktur aufbaut, nutzt sie die bestehende der Restaurants. Eine Win-win-Situation, die als «Nette Toilette» bekannt ist.

spricht ja wirklich nichts gegen die Nette Toilette.» Schon länger diskutiert die Stadt St. Gallen die «Nette Toilette», doch vor fünf Jahren lehnte der Stadtrat die Idee ab. Ebenso hängig ist die Idee in Bern, wo das Konzept geprüft wird.

Marco Moser

Einen Schritt weiter ist Schwarzenburg. Seit Anfang Jahr können Passanten kostenlos die Toiletten von vier Restaurants benützen. Schwarzenburg hat die Nette Toilette eingeführt, weil die Sanierung der Toilettenhäuschen am Lindenplatz angestanden hätte und der nachfolgende Unterhalt aufwendig wäre. ARCHIV GJ

Im Ausland sind die öffentlichen Toiletten selten gratis und selbst in der Schweiz stehen vor den Bahnhofstoiletten Münzautomaten. Denn ein WC kostet: Investitionen, Reinigung und Unterhalt. Im Zuge der Sparmassnahmen diverser Gemeinden verschwanden auch unansehnliche Toiletten – zum Leidwesen der Öffentlichkeit.

Sparmassnahmen machen keinen Halt vor zwingenden Bedürfnissen. In den Augen der Stadt Thun hat die

Vor einigen Jahren wurden die ersten Schweizer Gemeinden hellhörig, als sie vom Konzept der Netten Toilette in Deutschland erfuhren. Restaurants öffnen ihre Toiletten für Passanten. Die Gemeinde entschädigt die Unternehmer und spart sich dafür eine eigene, teure WC-Infrastruktur. Mehr als 190 Deutsche Kommunen kennen das Konzept bereits, in der Schweiz erfreut es sich wachsender Beliebtheit – mittlerweile auch in kleineren Betrieben.

5. Februar 2015 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Lösung nur Vorteile: für Passantinnen und Passanten, für die Stadt und die Steuerzahlenden sowie für die Gastronomie-Betriebe. Zu den 18 öffentlichen Toiletten hat sie zum Jubiläum 750 Jahre Thuner Stadtrechte «auf einen Schlag 13 zusätzliche WC-Anlagen» erhalten. Mittlerweile ist deren Zahl auf 16 angestiegen. In Luzern haben 17 gastgewerbliche Betriebe ihre WCs geöffnet. Luzern

Tourismus freut sich ob der grossen Beteiligung und streicht als Vorteile die langen Öffnungszeiten und sauberen Toiletten hervor. Gastgeberin Sandra Merkli vom Hotel Des Alpes direkt an der Reuss in der Nähe der Kapellbrücke sieht nur Vorteile in der Zusammenarbeit: «An unserer Lage kommen die Touristen sowieso und fragen, ob sie die Toilette benutzen dürfen.» Es würden auch nicht mehr Touristen die Toilette aufsuchen als vorher. «Es

Erfreulich ist, dass die Nette Toilette

bei allen angefragten Betrieben wie auch Gemeinden auf positives Echo stösst. Das Wort «Win-win-Situation» scheint für einmal zu stimmen. EN BREF Au lieu que la commune ne construise de coûteuses structures pour se propres toilettes, elle recourt à celles qui existent déjà dans les restaurants. En Allemagne, ce concept connaît un franc succès depuis des années et est connu sous le nom de «Nette Toilette». De grandes et de plus en plus de petites villes et villages suisses misent également sur ce type de collaboration.

Zustimmung, aber kein Geld für Expo 2027 Die Kantone Appenzell Ausserrhoden, St. Gallen und Thurgau treiben die Idee einer Landesausstellung weiter voran. Bestätigt werden sie in ihrem Ansinnen vom Bundesrat, der kürzlich seine vorläufige Unterstützung zusagte. Derzeit läuft die zweite Stufe des Konzeptwettbewerbs der Expo 2027. Zehn der knapp 60 eingereichten Wettbewerbsbeiträge werden derzeit weiter ausgearbeitet und sollen Ende dieses Jahres an einer Ausstellung präsentiert werden. Das Ansinnen einer Schweizer Landesausstellung erscheint in diesen Tagen beinahe schräg, wenn am 1. Mai 2015 in Mailand die Weltausstellung Milano 2015 beginnt, und die Schweiz nicht einmal auf diesen fahrenden Zug aufspringt.

Mondäner Biermarkt ganz regional Wie international der Biermarkt ist, zeigen die Nachrichten der letzten Tage: «Carlsberg schliesst Brauereien in Russland» oder «Brauerei-Riese Anheuser-Busch verklagt den Genfer Konzern MSC, weil Bier auf einem Frachter gefror». Gleichzeitig entsteht die erste Schweizer Brauerei in einem Kloster – im Kloster Fischingen – unter der Ägide Martin Wartmanns – Erfinder des Ittinger Klosterbräus, Initiant der Back&Brau und Gründer der Brauhaus Sternen AG in Frauenfeld. Unter dem Namen Pilgrim sollen künftig hochpreisige Biere gebraut werden.

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Markt / Marché

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SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Arbeitsvertrag für Betriebsleiter Artikel-Nr. 01110

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+41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

Café-Restaurant Neuwiesen wird aufgelöst und das Inventar steht per Ende März 2015 zum Verkauf frei: 45 Tische, 80 Stühle, 1 Fumoir inkl. Stühle, komplette Küche (auch einzelne Geräte), 2 Kaffeemaschinen usw. Preis auf Anfrage. Öffnungszeiten: Montag–Freitag: 8.30–20.00 Uhr Samstag: 8.00–18.00 Uhr Sie können gerne in diesen Zeiten ohne Voranmeldung vorbeikommen. Gerne gebe ich auch telefonisch Auskunft. Café-Restaurant Neuwiesen Im Zentrum Neuwiesen, oberster Stock Beim Bahnhof Winterthur Strickerstr. 3, 8400 Winterthur Tel. 079 221 92 78, 052 213 88 01 GM70516D

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Restaurant

5. Februar 2015 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Der Weg zu einer erfolgreichen Betriebsübergabe

Lernen, loslassen zu können Früher oder später steht jeder Unternehmer vor der Frage, wer seine Nachfolge übernimmt. Die Betriebsübergabe birgt psychologische, finanzielle und steuerrechtliche Hürden.

Beizensterben verändert Fasnacht PETER GRUNDER

Die Nachfolgeregelung wird oft unterschätzt. Solange es dem Betrieb gut geht und die Gesundheit stimmt, denken die wenigsten Unternehmer an eine Übergabe. Dabei ist diese um einiges zeitaufwendiger als gedacht: Man muss nicht nur einen geeigneten Nachfolger finden, sondern auch steuerliche Sperrfristen beachten und nicht zuletzt die eigene finanzielle Absicherung garantieren.

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Cristina Bürgi

Eine Betriebsübergabe braucht Zeit: sowohl um einen Nachfolger zu finden, als auch um sich emotional lösen zu können.

Louis und Mimi Bischofberger haben sich schon einige Gedanken zur Betriebsübergabe gemacht. Das Paar bewirtschaftet seit über 25 Jahren den Gasthof Kreuz in Egerkingen. Für beide war klar, dass sie sich im Alter von 60 Jahren zurückziehen möchten und bis dahin die Nachfolge geregelt haben wollen. Aus diesem Grund wandten sie sich an die Beratungsfirma Kohl & Partner, die sie bei der Übergabe unterstützen sollte. «Bei ihnen hatten wir das Gefühl, dass sie uns verstehen und uns helfen können», begründet Louis Bischofberger die Wahl.

Es gibt verschiedene Arten der Nachfolge. Der Betrieb kann entweder in der Familie oder an eine Drittperson weitergegeben werden. Auch eine Umnutzung ist möglich: Dafür sollte jedoch genug Zeit einberechnet werden, da eventuell Pläne mit einem Architekten zu besprechen wären. Zudem besteht die Möglichkeit des Verkaufs oder der Verpachtung. Gribi warnt vor Letzterem: «Die Pacht ist eine gefährliche Lösung. Gerade in Familien ist es üblich, dass Eltern ihren Kindern den Betrieb verpachten und die Pacht als Rente nutzen. Wenn der Erfolg ausbleibt, bleibt aber auch die Rente aus. Die Pacht sollte also nur eine Lösung sein, wenn sich kein Käufer finden lässt.»

Es folgten diverse Gespräche und

Zudem warnt Gribi vor psychologi-

Analysen. Nicht nur der Betrieb wurde dokumentiert, sondern auch Umgebung und Konkurrenz. Ein Finanzcheck gehörte ebenfalls zum Vorgehen: «Als Nachfolger übernimmt man nicht nur den zukünftigen Gewinn, sondern auch Arbeitsverträge und eventuell Schulden», erklärt Berater André Gribi. «Daher ist es wichtig, dass vorab alles gut dokumentiert wird.»

schen Hürden: «Eine Betriebsübergabe ist nie einfach. Deswegen sollte man sich die notwendige Zeit nehmen, um einen geeigneten Nachfolger zu suchen. Der Übergeber muss loslassen können und Vertrauen in seinen Nachfolger haben.» Letzterer müsse hingegen sicherstellen, dass der übernommene Betrieb zu seinem Konzept passe. Grosse Änderungen sollten nicht von heute auf

morgen erfolgen, sondern erst nach und nach umgesetzt werden. «Man sollte sich den Betrieb vor der Übernahme gut anschauen, damit keine bösen Überraschungen auftauchen», empfiehlt etwa Daniel Lauper vom Restaurant Palace in Biel. «Dazu gehört auch, das Grossinventar zu überprüfen und die Pacht, den Umsatz und das eigene Budget mit dem Vorgänger zu vergleichen.» Weiter sei es hilfreich, den Namen des Restaurants sowie die Internetadresse und die Telefonnummer zu übernehmen. Eine Betriebsübergabe erfordert viel Vorbereitung. Daher kann es sich lohnen, einen Treuhänder beizuziehen. Dieser kann die finanziellen und steuerrechtlichen Aspekte untersuchen und als Bindeglied zwischen Kunde und Bank fungieren. Denn wer einen Betrieb übernehmen möchte, muss dafür oft einen Kredit aufnehmen. Die Bank verleiht diesen aber nur, wenn ausreichend Eigenmittel vorhanden sind. «Ein Unternehmer muss mit Herzblut dabei sein. Wenn er uns einen klaren Businessplan vorlegen und zudem

für einen Teil der Finanzierung selbst aufkommen kann, hat er bei uns gute Karten», erklärt Sandro Vifian von der Regiobank Solothurn. Im Idealfall sollten 30 bis 50 Prozent der Finanzierung durch den Käufer erfolgen. Die restliche Summe könne zum Beispiel durch einen Investor und die Bank zusammengetragen werden. Doch mit welchen Kosten muss für einen Gastrobetrieb gerechnet werden? Dafür gibt es eine einfache Faustregel: Der Wert liegt zwischen dem 1,5- bis 2-Fachen des Betriebsumsatzes. Wenn ein Betrieb zum Beispiel einen jährlichen Umsatz von 3 Millionen Franken macht, sollte sein Wert zwischen 4,5 und 6 Millionen Franken liegen (abzüglich der Schulden).

EN BREF Quiconque pense à remettre son établissement doit prévoir suffisamment de temps. Il ne s’agit pas seulement de trouver un successeur qui convient mais aussi d’assurer ses assises financières. Enfin, il faut être prêt à lâcher son propre établissement.

Die traditionelle Beizenfasnacht ist vielerorts passé: Nach der Schliessung oder Umnutzung vieler Dorfbeizen bleiben immer weniger Betriebe übrig, wo bis in die Nacht gefeiert werden darf. Entsprechend verändert haben sich die Fasnachtsgewohnheiten. Anstatt sich am Stammtisch zu treffen, weichen die Fasnächtler heute auf temporäre Lokale oder spontane Treffpunkte aus. In einigen Restaurants sind Konfetti und Lärm gar unerwünscht, sodass sie während der Fasnacht schliessen. Dabei würden sich Fasnächtler als Gäste laut GastroZugPräsidentin Barbara Schneider umsatzmässig lohnen: «Die Leute sind nie grosszügiger.»

Grösser und flexibler werden Die Migros-Industrie wächst: Die Tochter Saviva AG hat am 1. Januar die Lüchinger+Schmid Gruppe übernommen. Diese produziert und vertreibt Eier und Ei-Produkte für die Schweizer Gastronomie und den Detailhandel, darunter vor allem für Migros. Durch die Übernahme erhofft sich Saviva eine flexiblere Belieferung und ein grösseres Dienstleistungsangebot für Kunden und Partner. Zur Saviva gehören diverse Produktionsfirmen sowie CCA Angehrn und Scana.

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Hotel

5. Februar 2015 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Richtig vorgehen gegen Angebote gefälschter Online-Kommentare auf Bewertungsplattformen

Betrüger den Profis überlassen Weshalb per E-Mail angebotene gefälschte Online-Kommentare nicht in den «Papierkorb» gehören – ein Aufruf zum Weiterleiten.

FOTOLIA.COM

Christine Bachmann

Das Ziel: die Anbieter überführen.

Online-Bewertungen bewegen die Gemüter der Hoteliers wie auch der Gäste. Denn immer wieder echauffiert sich eine Seite wegen angeblich ungerechtfertigter, falscher oder gar bewusst gefälschter Kommentare. Eine unendliche Geschichte, in die sich nun auch noch Dritte einmischen, die durch den Verkauf von «künstlichen Bewertungen» das grosse Geld wittern. Firmen wie die Phoenix-Power Ltd. mit angeblichem Sitz in Hongkong, die erst kürzlich einem Innerschweizer Hotelier per E-Mail geschrieben hat: «… wir garantieren, dass keine unserer künstlichen Bewertungen als solche erkannt werden» (siehe GJ04). Gemäss Recherche sowie nachgehakt bei besagtem Hotelier, sind solche «dubiosen» Angebote, die gefälschte OnlineBewertungen gegen Entgelt anbieten, immer wieder einmal im Umlauf. Von aussen betrachtet ist es erstaunlich, dass solche Firmen überhaupt Kundschaft finden. Denn wie Georg

Ziegler, Director Content von Holidaycheck, erklärt, fliegen «künstliche» Online-Kommentare immer auf, da die Sicherheitsschleusen und Qualitätskontrollen einfach zu schwer zu überwinden seien. Auch Pressesprecherin Pia Schratzenstaller vom Mitbewerber Tripadvisor teilt mit, dass jede einzelne Bewertung das hauseigene Prüfsystem durchlaufe und zudem Betrüger unweigerlich Spuren und Verhaltensmuster hinterlassen würden. Was aber tun als Hotelier, wenn dennoch ein solches Angebot ins Haus flattert? Erstens, keinesfalls auf das Angebot eingehen und auch nicht versuchen, selbstständig als Lockvogel gegen diese Firmen vorzugehen. «Die Arbeit den Profis überlassen», wie Georg Ziegler betont. Dies bedingt allerdings zweitens, dass die EMail nicht einfach im «Papierkorb» der Mailbox verschwindet, sondern direkt an eines der zwei grossen Online-Bewertungsportale weitergeleitet wird – entweder Holidaycheck oder Tripadvisor. Denn diese beiden Portale haben das Interesse sowie die nötigen Ressourcen, um gegen solche Firmen vorzugehen. «Aktuell sind wir an zwei Firmen dran, die gefälschte Online-Kommentare per E-Mail anbieten», berichtet Ziegler. Von solchen Angeboten würden sie immer sehr

rasch erfahren, «da bei über 60 000 aktiv registrierten Hotelbetrieben die Wahrscheinlichkeit ziemlich gross ist, dass einer dieser Betriebe sich bei uns meldet und das Angebot weiterleitet». Diese Firmen, wie die erwähnte Phoenix-Power Ltd., seien manchmal leichter, manchmal schwieriger ausfindig zu machen. So sei Holidaycheck bei einer Firma bereits daran, Rechtsmittel anzuwenden, während bei der zweiten noch recherchiert werde. Die meisten Anbieter von «künstlichen» Bewertungen seien aber ziemlich unverfroren und leicht auszumachen. So konnten in der Vergangenheit schon einige Betrüger überführt werden. Mitbewerber Tripadvisor kann Ähnliches berichten: «Auch uns sind solche Firmen bekannt, und wir sind offensiv daran, diese dingfest zu machen, denn unsere Position ist hier absolut klar: Versuche von Unternehmen, das Ranking auf unserer Website durch das Einstellen von gefälschten Erfahrungsberichten zu manipulieren, verstösst gegen unsere Richtlinien», sagt Schratzenstaller. Damit gebe man sich aber nicht zufrieden, sondern arbeite zudem kontinuierlich daran, die Betrugserkennungssysteme zu verbessern.

En français

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Von einem Flaggschiff, das in Kürze entsteht Flaggschiffe, Leuchttürme werden die riesigen, meist hoch klassifizierten Hotelbetriebe genannt, die als Aushängeschild dienen. Dass diese Betriebe in den meisten Fällen nicht die bestgebuchten Häuser sind, bleibt dahingestellt, denn Hauptsache: Sie leuchten. Nun bekommt auch die Gemeinde Grindelwald ihr persönliches Flaggschiff und Investor Daniel Borer gleichzeitig ein neues Steckenpferd. Denn dessen Giardino-Gruppe wird im Dezember 2016 hier ein 5-Sterne-Hotel mit 70 Zimmern eröffnen. Mit dem Hotelprojekt in Grindelwald wächst das Portfolio der Giardino-Gruppe auf fünf Betriebe an.

Von einer Scheune, die zum Hotel wird Aus der einstmals grössten Scheune der Schweiz im thurgauischen Islikon ist nach einer eineinhalbjährigen Umbauphase sowie Investitionen von rund 11,5 Millionen Franken das Hotel Greuterhof entstanden. Der Betrieb umfasst 38 Zimmer, die sich den Themen Äpfel, der Stadt St. Gallen sowie den Textilien widmen, einen Bankettsaal für 120 Personen, eine Bar, diverse Seminarräumlichkeiten sowie das Restaurant «Die Färberei». Der Hotelbetrieb dient unter anderem auch als Ausbildungsstätte für Jugendliche mit «zusätzlichem Unterstützungsbedarf», wie Gastgeber Renato Blättler mitteilt.

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Tourismus Schweizer Jahrbuch für Tourismus 2014/2015: von fad bis fesselnd

Die Grammatik des Tourismus

Charles Christen steuert zum Jahrbuch einen Beitrag zur Engelberger Tourismusgeschichte bei – im Bild das Bergrestaurant Steinberg am Titlis.

Das Schweizer Jahrbuch für Tourismus der Universität St. Gallen hat zuletzt etwas enttäuscht. Die jüngste Ausgabe jedoch überzeugt wieder einmal – weitgehend.

Peter Grunder

Die Publikation ist natürlich immer noch eine Nabelschau: ein «selbstreferentieller Dialog», wie das in der Sprache der Wissenschaft heisst. Schliesslich geht es im «Schweizer Jahrbuch für Tourismus» jeweils auch um eine «Werkschau», wie eine Schweizer Universität einmal nach einem Verriss in GastroJournal (GJ21/2014) verlauten liess. Aber Fachwissen kann auch über den Elfenbeinturm und den Tag hinaus wirken – und sollte es wohl auch: «Eine spannende Lektüre mit vielen Kontroversen» wünschen jedenfalls

zum eben erschienenen Jahrbuch die Herausgeber der Universität St. Gallen: die Professoren Thomas Bieger, Pietro Beritelli und Christian Laesser. Und die Lektüre ist spannend. Zwar

sind da immer noch die faden Grammatiker des Tourismus. Sie zelebrieren Wissenschaftliches, sezieren mit exakt definierten Werkzeugen und Prozessen exakt definierte Phänomene. Und daraus wachsen Papierberge, auf denen etwa steht, wichtig sei systemisches Denken oder Füh-

rungspersönlichkeit oder das Wissen um Motive und Erwartungen – aha. Aber da ist noch mehr: Die kontroversen Beiträge zur Schneesicherheit gehören ernsthaft erwogen, desgleichen die Fallbeispiele zum Gesundheitstourismus. Dasselbe gilt für den Beitrag der Herausgeber selbst zur Tourismusforschung. Wenn sie festhalten, Destinationsmanagement müsse als «integrierende Funktion des Standortmarketings verstanden werden», wird da quasi schon die 3. Generation des Destinationsmanagements abgelöst.

SWISS-IMAGE.CH

muss fürs Marketing Folgen haben. Faszinierend schliesslich auch der Abriss zur Tourismusgeschichte Engelbergs, verfasst vom touristischen Urgestein Charles Christen. Hier zeigt sich, wie stark unternehmerischer und politischer Einfluss sind – und wie schwach Tourismusbewusstsein und mithin Grammatik. Was notabene nicht gegen die Wissenschaft spricht, ganz im Gegenteil. Das Jahrbuch ist erhältlich bei: www.gastrobuch.ch

EN BREF

Gästezufriedenheit und Sprache: Dass unterschiedliche Gästegruppen dieselben Angebote unterschiedlich gewichten, aber ähnlich beurteilen,

Verdrängte Daseinskrise auf dem Ballenberg Bevor Katrin Rieder letzten Herbst Knall auf Fall die Geschäftsführung des Freilichtmuseums Ballenberg aufgeben musste, hatte sie umfassend bilanziert: Aufrechterhaltung des Betriebs jährlich 31,8 Millionen Franken, laufender Unterhalt 10,7 Millionen, Modernisierung 44,5 Millionen. Werner Luginbühl, Mitglied der Ballenbergstiftung und bernischer Ständerat, forderte folglich vom Bund entsprechende Millionen. Der Abgang Rieders, deren wissenschaftliche Professionalität sich an der heilen Ballenberg-Welt rieb, ver-

schüttete den politischen Vorstoss und seine Hintergründe. Das Museum erwirtschaftet zwar bis 65 Prozent seiner Mittel selbst und konnte letzten Sommer einmal mehr rund 250 000 Besuchende zählen. Aber die Anlage bleibt auf Subvention angewiesen. Auch deshalb ist die Trägerschaft breit: Stiftungsrat mit 70 Mitgliedern, Vorstand mit 17 und geschäftsleitender Ausschuss mit 5 Leuten. Im Zuge der Schwierigkeiten hatten die Verantwortlichen um Stiftungsratspräsident Yves Christen

Torrenthorn-Bahn: kein grüner Zweig

Das Haslital hat es seit gut zwei Jahren hinter sich und die Bergbahn praktisch verschenkt. Im Saanenland konnte es Anfang Saison die wohlhabende Gemeinde Saanen mit einer Finanzspritze von 13 Millionen Franken verhindern. In Leukerbad geht es nun los: Die Torrent-Bahnen LeukerbadAlbinen AG sind in Nachlassstundung, die einschlägig erfahrene Transliq aus Bern ist als Sachwalterin eingesetzt. Laut Bahndirektor Modeste Jossen belaufen sich einerseits die Schulden zurzeit auf 14,5 Millionen Franken – und es herrscht massiver Investitionsbedarf. Andererseits ist die Bahn mit ihren 60 Mitarbeitenden, davon 14 ganzjährig, nicht mehr flüssig: Aus dem laufenden Betrieb fehlen bis zwei Millionen Franken. Das klassische Zukunftsszenario lautet: abschreiben, öffentlich refinanzieren und weiterwursteln. Leukerbader haben darin gewisse Erfahrung, das Wallis und die Bergbahnbranche auch.

Titlis: vorsichtiger Höhenflug

Ces derniers temps, l’annuaire du tourisme de l’Université de Saint-Gall a déçu à plusieurs reprises. Mais la dernière édition est largement convainquante.

Interessant ist auch die Arbeit zu

Trotz hoher Eigenfinanzierung ist die Zukunft des Schweizer Freilichtmuseums ungewiss

Gasthaus Degen auf dem Ballenberg.

5. Februar 2015 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

angekündigt, bis Ende Jahr die Strukturen zu verschlanken. Inzwischen sind neue Ankündigungen im Umlauf: dass sofort eine neue Direktion gesucht werde und bis im nächsten Sommer neue Statuten verabschiedet würden. Vorgesehen ist unter anderem ein Stiftungsrat mit höchstens 13 Personen samt neuem Präsidium. Die nachhaltige Finanzierung und die Ausrichtung, eigentliche Auslöser der Krise, sind derweil kein Thema – und dürften es angesichts der konjunkturellen und politischen pg Lage auch nicht werden.

Es gibt auch erfolgreiche Bergbahnunternehmen mit Wintersportbetrieb: Die Bergbahnen Engelberg-TrübseeTitlis gehören dazu, im abgelaufenen Geschäftsjahr hat der Umsatz zum ersten Mal 70 Millionen Franken übertroffen – dies besonders dank Wohnungsverkäufen im Titlis-Resort. Einen Rekord gab es auch bei den Frequenzen: 1,05 Millionen Gäste wurden gezählt. Als Erfolgsschlüssel bezeichnet die Bahn um Verwaltungsratspräsident Hans Hess und Geschäftsführer Norbert Patt das «internationale Gruppengeschäft», insbesondere «aus den asiatischen Kernmärkten». Beunruhigendes gibt es freilich auch: zum einen die Überbewertung des Frankens, zum anderen den Entscheid von Kuoni, das Reisegeschäft aufzugeben und zu verkaufen – wahrscheinlich an Hotelplan.

GJRI70309

5. Februar 2015 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Zu vermieten nach Vereinbarung am Stadtrand mit einmaliger Sicht auf den Bodensee

Restaurant Guggeien-Höchst mit schönstem Wald-Gastgarten und grossem Kinderspielplatz

Speiserestaurant • Speise- Restaurant ca. 50 Plätze • Raucherlounge ca. 20 Plätze • Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 80 Plätze • Top eingerichtet – Gastronomie-Küchenanlage • 4 Hotelzimmer, 8 Betten mit DU/WC • 2½-Zimmer-Maisonettewohnung möbliert • 4½-Zimmer-Maisonettewohnung • 3½-Zimmer-Maisonettewohnung • Genügend Parkplätze • VK-Preis + Kapitalbedarf auf Anfrage • Keine Lieferantenverpflichtungen • Sehr günstiger fairer Verkaufspreis • Inkl. Gross- und Kleininventar (betriebsbereit)

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Wittenbach SG Zu vermieten, per sofort oder nach Vereinbarung im Auftrag der Brauerei, das bekannte Speiserestaurant mit gutbürgerlicher Küche, im Herzen von Wittenbach, nur 5 Autominuten ab der Stadt St. Gallen.

Restaurant

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• Restaurant ca. 45 Plätze • Raucherlounge ca. 18 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze • Sehr gut eingerichtete Gastronomieküche • Doppelkegelbahn • Kapitalbedarf ca. Fr. 20 000.– inkl. Kaution • Sowie Gross- und Kleininventar (betriebsbereit) • Sehr günstige Mietbedingungen

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Restaurant an bester Lage (Seefeld) in der Stadt Zürich, Zentrum

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Restaurant, Pizzeria, Café, Take-away in 8400 Winterthur mit 36 Sitzplätzen und einer wunderschönen Gartenwirtschaft mit 60 Sitzplätzen. Sehr gute Lage. Existiert seit 12 Jahre erfolgreich. Übernahme ab 1. 1. 2015. Das Restaurant ist aus privaten Gründen geschlossen worden. Verkaufspreis Fr. 135 000.–. Kontaktperson: Herr Sascha, Tel. 076 318 08 59

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Speiserestaurant ca. 45 Plätze Säli ca. 20 Plätze Raucherlounge ca. 15 Plätze Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze genügend Parkpätze Kapitalbedarf ca. 75 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) günstiger, fairer Verkaufspreis sehr günstige Rohbaumiete Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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• Ausflugsrestaurant 120 Sitzplätze (unterteilbar) • Wald-Gastgarten ca. 100 Sitzplätze • Parkplatz für 18 Autos • Neue Kücheninfrastruktur • Grosszügige Keller- und Lagerräume • Aussenbuffet für Sommerbetrieb • inkl. 5-Zimmer-Wirtewohnung • Pachtzins im Monat CHF 7500.– exkl. NK Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: benno.jud@treuhandjudgraf.ch, 071 244 93 93 per Post an: Treuhandbüro B. Jud, St.Jakob-Str. 37 9000 St.Gallen oder rufen Sie einfach an. GJL70416SG-OL

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Wil SG

Stadt St. Gallen

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Güttingen am Bodensee Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das sehr bekannte und beliebte, heimelige Speiserestaurant. Der gepflegte Betrieb ist an der Hauptstrasse im Zentrum von Güttingen am internationalen Bodenseeradweg.

Mit Gross- und Kleininventar ohne Bierlieferverpflichtungen. Restaurant Plätze 100 Garten Plätze 100 Miete nach Übereinkunft Übernahme nach Vereinbarung Dieses Inserat richtet sich an solvente, in der Gastronomie erfolgreiche Geschäftsleute und Unternehmen, Spitzenköche werden bevorzugt. Interessenten bitten wir, ein vollständiges Dossier sowie einen entsprechenden Kapitalnachweis zu senden. 100% Diskretion wird zugesichert wie auch erwartet. Anfragen unter Chiffre 70507 an GastroJournal, 8046 Zürich.

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. Februar / 5 février 2015 Nr. / No 6

Bienvenue

Willkommen

Quelques nouveaux établissements seront présentés à l’occasion de l’assemblée générale de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers.

An der Hauptversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen werden sich einige neue Betriebe vorstellen. Nachfolgend ein Überblick.

Waldheim

Central

Fausta Capaul

Germanier

Peter Lang hat im Restaurant Traube im aargauischen Dietwil das Kochhandwerk gelernt und es in zahlreichen Chargen und Betrieben vervollkommt. Seit 2011 ist er mit Bernadette Murbach Gastgeber im Gasthaus Waldheim im Hermetschwil-Staffeln bei Bremgarten.

Fabia Caduff ist im Central in Obersaxen-Meierhof hoch über Ilanz aufgewachsen. 2004 hat sie die Hotelfachschule Luzern abgeschlossen, Lehr- und Wanderjahre führten sie ins Waldhaus Flims oder ins Astoria Luzern. Seit 2005 leitet sie den elterlichen Familienbetrieb.

www.gasthaus-waldheim.ch

www.central-obersaxen.ch

Linus Arpagaus hat im La Palanca auf der Lenzerheide das Kochen gelernt, Lehr- und Wanderjahre in guten Häusern folgten. Mit seiner Frau Therese zeichnet er seit 2002 in der Casa Fausta Capaul in Brigels verantwortlich: ein klassischer Familienbetrieb in einem traditionsreichen Haus. www.faustacapaul.ch

Damien Germanier a appris l’art de la cuisine chez Didier de Courten. Puis, il a, notamment, travaillé dans l’établissement de Stéphane Decotterd, au Pont de Brent. Depuis 2005, Damien Germanier est indépendant. En 2013, il a ouvert son Restaurant Damien Germanier à Sion. www.damiengermanier.ch

Seehus

Egli

Riet

Ronalp

Carlo Gassner absolvierte die Kochlehre im Hotel Real in Vaduz – einem Gildebetrieb alter Schule. Es folgten Lehrund Wanderjahre unter anderem in Kanada. 2009 kehrte er mit Sarah Tschirky in den elterlichen Betrieb zurück: das Restaurant Seehus in Quinten am Walensee.

Pedro Egli hat im Dolder Zürich Koch gelernt, dann gleich Patissier bei Scherrer in St. Gallen. Es folgten zahllose Commis- und Kaderstellen und ein grosses Flair für die Kochkunst. Mit seiner Frau Yvonne führt er seit über 20 Jahren das Restaurant Egli in Gossau.

Peter Büchel ist nicht nur Koch, ausgebildet im Hotel Kulm Arosa, sondern auch Metzger. Lehr- und Wanderjahre führten in Saisonstellen und ins ferne Ausland. Im liechtensteinischen Balzers ist er gemeinsam mit seiner Frau Ruth Gastgeber im Restaurant Riet.

www.seehusquinten.ch

www.restaurant-egli.ch

www.riet.li

Christine Perren-Williner hat im Schmitta in Fiesch Koch gelernt, anschliessend war sie in Küche und Service unterwegs, etwa im Schlosskeller Brig oder im Waldhüs Zermatt. 1990 lernte sie als Vertretung das Hotel-Restaurant Ronalp in Bürchen kennen, seit 2010 ist es ihr eigenes. www.ronalp.ch

Bahnhof

Schwanau

Wartegg

Bären

Peter Hatt vom traditionsreichen Familienbetrieb Gasthaus zum Bahnhof in Henggart lernte das Kochhandwerk im Hirschen Oberstammheim. Vom Tannenboden Flumserberg bis zum Brown Palace Denver lernte er weiter, nicht zu vergessen in der Hotelfachschule Belvoirpark. www.gasthof-bahnhof.ch

Robert Zwyer hat im Luzernerhof in Luzern Koch gelernt, sich in verschiedenen Chargen und Betrieben weiterentwickelt und war bereits in jungen Jahren Küchenchef im Geissmatt in Luzern. Mit seiner Lebenspartnerin Claudia Bruhin ist er Gastgeber auf der Insel Schwanau im Lauerzersee. www.schwanau.ch

Monika und Jules Frei müssen nicht vorgestellt werden: Sie sind überaus engagierte Mitglieder der Gilde-Familie. Umso erfreulicher, dass in ihrem Landgasthof Wartegg in Wigoltingen mit Christoph Frei die nächste Generation das Zepter übernimmt und der Gilde treu bleibt.

Liselotte und Hansjörg Mettler sind nicht nur in Sachen Gilde eine Referenz, sondern auch hinsichtlich Bern und Bären: Ihr Bären in Oberbottigen ist ein herausragendes Exemplar seiner Gattung, und mit Christian Mettler ist Kontinuität auf hohem Niveau gesichert

www.landgasthof-wartegg.ch

www.baeren-oberbottigen.ch

Bossi

Braui

Da Elio

Wechselfälle

Paul Bossi hat über Jahrzehnte buchstäblich auf höchster Ebene gekocht: im Bergrestaurant Piz Scalottas über der Lenzerheide. Nun ist er sozusagen heruntergekommen: immer noch mit hohem Anspruch, aber leichter erreichbar und etwas geruhsamer. Fortan in Bossi’s Bistro in Valbella.

Monika und Armin Hofstetter waren ab 2007 mit der Tessiner Osteria La Ticinella bei der Gilde dabei und später im Chalet Waldgarten in Basserdorf tätig. Zuletzt waren sie Passivmitglieder, doch mit dem Restaurant Braui im luzernischen Hochdorf kehren sie nun zur Gilde zurück.

Katia und Giovanni Croce waren seit 2010 mit dem Ristorante Pizzeria Arcobaleno in Olivone im Tessin Mitglied der Gilde. Im Herbst 2012 ist die inzwischen fünfköpfige Familie nach Davos gezogen und hat aus dem ehemaligen Damiano das Restaurant da Elio gemacht.

Zeichnen sich im Betrieb Wechsel ab? Drängt der Nachwuchs an Tische oder Töpfe? Haben Sie ein neues Haus im Auge? Das Gilde-Sekretariat hilft gerne dabei, Mutationen über die Bühne zu bringen, und ist dankbar für entsprewww.gilde.ch chende Information.

www.restaurantbraui.ch

www.restaurantdaelio.ch

Tel. 044 377 52 90; gilde@gastrosuisse.ch

Prétention et réalité

Anspruch und Wirklichkeit

La liste ci-dessus de nominations à l’intention de l’assemblée générale souligne le renouvellement et le rajeunissement de la Guilde. La question est de savoir ce qui relie l’ancien et le nouveau.

Die obige Liste von Nominationen zuhanden der Gilde-Generalversammlung unterstreicht die Erneuerung und Verjüngung der Gilde. Die Frage stellt sich, wie das Alte sich mit dem Neuen verbindet.

Au cours des deux dernières années, la Guilde a procédé à un inventaire exhaustif des images que la Guilde transmet, ce qu’on en attend et vers quoi elle doit se développer. Il a révélé que la Guilde est toujours perçue comme une association de spécialistes et que le contact personnel est particulièrement apprécié. Mais cette connaissance est en contradiction avec l’organisation quotidienne de la Guilde. Certes, il y a le domaine du perfectionnement, pour lequel la viceprésidente Kathrin Fässler s’engage avec compétence. Elle met régulièrement des manifestations sur pied.

In den letzten zwei Jahren hat die Gilde umfassend abgeklärt, welche Bilder die Gilde vermittelt, was von ihr erwartet wird und wohin sie sich entwickeln soll. Dabei hat sich gezeigt, dass die Gilde nach wie vor stark als Fach-

D’une part, notamment un séminaire spécialisé dense et d’un jour en matière de marketing, de vin et de cocktails sans alcool et de l’autre, le Curling de la Guilde durant la semaine Belleépoque à Kandersteg – et le 11 mars, la Journée sur les pistes à Brigels. Mais régulièrement, on y rencontre toujours les mêmes membres enga-

gés. Le manque de participants ne correspond pas à l’image que la Guilde fait d’elle-même. Par conséquent, un des grands défis de la Guilde est soit d’attirer la jeune génération soit de réaliser des alternatives.

vereinigung wahrgenommen und der persönliche Kontakt besonders geschätzt wird. Aber diese Erkenntnis steht im Widerspruch zum organisatorischen Alltag der Gilde. Der Bereich Weiterbildung, um den sich namentlich Vizepräsidentin Kathrin Fässler Grossen engagiert und kompetent kümmert, bietet zwar regelmässig Veranstaltungen: zuletzt einerseits ein dichtes, eintägiges Fachseminar in Sachen Marketing, Wein und alkoholfreie Cocktails, andererseits das Gilde-Curling an der Belle-Epoque-Woche in Kandersteg – und am 11. März der Pistentag in Brigels. Junge Gilde-Generation gewinnen

Apprendre, jouer et avec sérieux.

Gilde: lernen, spielerisch und ernsthaft.

Aber anzutreffen sind immer wieder die gleichen engagierten Mitglieder: Der mangelnde Zuspruch entspricht nicht dem Selbstbild der Gilde, und eine der grossen Herausforderungen der Gilde ist es, hier entweder die junge Gilde-Generation zu gewinnen oder Alternativen zu realisieren.

S’annoncer au concours de tartelettes

«Creative Tartelettes», le concours de desserts du partenaire de la Guilde, Hug, est déjà un classique – l’image montre les deux premiers classés de l’an passé, Patricia Brandenberger et Dominik Altorfer. La 12e édition se déroule ces jours. Le 9 juin, il y aura, à Lucerne, la finale des deux catégories Apprentis et Formés. On y acquiert de l’expérience et du savoir – et davantage: une nouvelle fois, le prix principal est un stage, cette fois chez Tamas Pamer, à l’Hôtel Intercontinental à Sydney. Dès à présent, la documentation pour s’inscrire est disponible chez Hug. Il serait réjouissant que des établissements de la Guilde s’y intéressent. www.hug-foodservice.ch/de/wettbewerbe

Cuisiner comme les grands Avec le concours de cuisine «Cuisiner comme les grands», Proviande et la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers apprennent aux enfants et aux jeunes entre 6 et 12 ans à connaître le traitement consciencieux des denrées alimentaires. La première brigade démarrera au Château d’eau de Hagenwil avec 15 établissements qui ouvrent deux aprèsmidi leurs cuisines et leurs salles à la relève. Le secrétariat de la Guilde a mis à disposition des images et des prospectus pour s’annoncer. Certains sont personnalisés pour les établissements qui participent ou sont plus généraux pour être mis à disposition dans toutes les maisons de la Guilde. gilde@gastrosuisse.ch

Kochen wie die Grossen Mit dem Kochkurs «Kochen wie die Grossen» bringen der Gilde-Partner Proviande und die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Kindern und Jugendlichen zwischen 6 bis 12 Jahren den bewussten Umgang mit Lebensmitteln näher. Anfang März startet im Wasserschloss Hagenwil die erste Staffel mit 15 teilnehmenden Betrieben, die jeweils zweimal am Nachmittag ihre Küchen und Gaststuben für den Nachwuchs öffnen. Das Gilde-Sekretariat hat Anmelde- und Imageprospekte bereitgestellt, und zwar personalisierte für die teilnehmenden Betriebe wie auch allgemeine zum Auflegen in allen Gilde-Häusern. gilde@gastrosuisse.ch

Tartelettes-Wettbewerb: jetzt anmelden «Creative Tartelettes», der DessertWettbewerb des Gilde-Partners Hug, ist schon selbst ein Klassiker – das Bild zeigt (siehe oben) die letztjährigen Bestplatzierten Patricia Brandenberger und Dominik Altorfer: Dieser Tage läuft die 12. Austragung an, am 9. Juni ist in Luzern Finaltag der beiden Kategorien Lernende und Ausgelernte, zu gewinnen gibt es Erfahrung und Wissen – und mehr: Hauptpreis ist erneut ein Stage, diesmal bei Tamas Pamer im Intercontinental Hotel in Sydney. Anmeldeunterlagen gibt es ab sofort bei Hug, erfreulich wäre Interesse seitens von Gilde-Betrieben. www.hug-foodservice.ch/de/wettbewerbe

Pages en français 5 février 2015 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Trop peu de restaurateurs font l’effort de se montrer aimable face aux allergiques

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Chouchouter des pénibles remuer un autre met contenant des allergènes pour ruiner complètement l’opération. Mais offrir des possibilités aux allergiques permet aux acteurs de la restauration de s’ouvrir à un marché de niche. Prenons l’exemple d’un établissement de Montréal, le Zero8. Il avait réussi la prouesse de bannir complètement du restaurant les huit principaux allergènes, soit les poissons et fruits de mer, les arachides, les noix, les graines de sésame, le lait, le soya, les œufs et tout ce qui contient du gluten. Ce restaurant avait tout de suite rencontré un immense succès. La clientèle venait de loin et était prête à payer un prix supérieur, rien que pour manger sans risques dans cet établissement spécialement conçu.

FOTOLIA.COM

Dans la majeure partie des cas, un al-

lergique préférera que la cuisine lui demande conseil sur la façon de préparer un plat plutôt que de recevoir la réponse: «Il n’y a aucune risque» alors que le restaurateur ne peut pas garantir que les allergènes sont exclus de son plat.

Les allergènes sont divers et variés. Il appartient au personnel de la restauration d’informer le client avec précision.

Le nombre de personnes souffrant d’allergies alimentaires est en hausse. La restauration ne doit pas laisser tomber cette clientèle de niche, mais sociable. Romain Wanner

Les allergiques ne sont pas les clients rêvés des restaurants. Entre allergies, intolérances et choix délibéré de supprimer gluten et lactose de l’alimentation, il n’est pas toujours facile pour le personnel de la restauration de faire face à cette population. Des gens pénibles, très regardants sur le contenu des plats, c’est le sentiment que peuvent avoir certains restaurateurs lorsqu’ils sont confrontés à des allergiques. Selon les chiffres du Centre d’Allergie Suisse, 5 à 8% des enfants ont des allergies alimentaires contre 2 à 4% des adultes. Mais environ 20% de la population suisse est intolérante au lactose. Et ces chiffres augmentent. En cinq ans, le pourcentage de la population présentant des allergies alimentaires a doublé. Si la croissance continue, tous les établissements seront «forcés» de proposer des mets ne contenant aucuns allergènes. Aujourd’hui, les allergiques rencontrent parfois un mur lorsqu’ils annoncent, à leur arrivée au restaurant, qu’ils ne peuvent pas forcément manger de tout. Si les choses sont en train de changer, c’est aussi à cause de nombre croissant de personnes souffrant d’allergies alimentaires.

Bon à savoir

Les allergies les plus courantes sont dues aux fruits à coques (surtout la noisette) et le céleri (souvent présent dans les bouillons en poudre). rw

Parfois, des restaurateurs estiment que leur clientèle «n’en ressent pas le besoin» ou «n’en fait jamais la demande». Or, dans ces même établissements, lorsqu’une carte incluant quelques plats sans allergènes est mise en place, la clientèle se tournera souvent volontiers vers ces plats. C’est un peu comme pour les plats végétariens, il y a une dizaine d’année, jugée au départ inutiles et aujourd'hui, tous les restaurants proposent. Pourtant, lorsqu’une personne demande en détail la composition d’un plat, elle n’est pas toujours bien reçue par les cuisiniers qui souhaitent préserver leurs secrets et leurs recettes. Les deux comportements sont toutefois compréhensibles. Pourquoi ce client devrait en savoir plus qu’un autre? Les allergiques répondront qu’ils souhaiteraient profiter de leur venue au restaurant pour se détendre, comme des clients normaux. Mais avec l’ombre d’un choc anaphylactique qui plane au-dessus de leur tête, il est normal que les personnes souffrant d’allergies alimentaires se méfient. Dans les établissements où les re-

cettes sont précises et où tous les produits utilisés sont frais, c’est souvent assez facile de trouver un plat que l’allergique puisse manger sans crainte. Mais là où cela se corse, c’est lorsque des produits convenience food sont utilisés. «Les chefs devraient être capables de lire entre les lignes», commente Anita Lalubie, cheffe de cuisine, consultante sans gluten et cuisinière de l’émission télévisée Al Dente. «Certains additifs contiennent des traces d’allergènes ou de gluten, il faut s’en méfier (ndlr: ces additifs alimentaires sont souvent marqués par un code E xxx).» Le plus souvent, si un chef se sent

agressé par une clientèle allergique,

un manque de connaissance est en cause. «Au niveau de la formation professionnelle, nous avons reconnu la problématique des allergies alimentaires et nous sommes en train d’évaluer l’intégration de ce sujet dans nos diverses formations», explique Philipp Wach, responsable romand de la formation professionnelle de GastroSuisse. Si les choses bougent de ce côté-là, c’est que la demande des professionnels était forte. Du côté de la formation de base des cuisiniers, la question est de savoir si ce qui est demandé aux apprentis est suffisant pour cuisiner dans le contexte actuel où le nombre d’allergique augmente. Peut-être que des cours plus poussés seront introduit à de la prochaine refonte du CFC. Considéré par beaucoup comme une

mode, le fait de retirer le gluten de son alimentation est de plus en plus courant. Si tout a commencé dans certains régimes de stars hollywoodiennes, puis de grands sportifs, le gluten est surtout une substance à laquelle 1% de la population est intolérante. Il est donc important de ne pas prendre la chose à la légère dans un restaurant et de faire attention. Garantir un menu sans allergène est parfois compliqué. Les contaminations croisées sont le cauchemar des allergiques. Il suffit de mélanger un plat avec une cuillère ayant servi à

«Il faut que les chefs perdent ce vieux réflexe de se fermer lorsqu’on leur parle d’allergie alimentaire», estime Anita Lalubie. «Il existent pourtant des solutions très simples qui peuvent satisfaire tout le monde: un plat de nouilles de riz, cuites dans une chauffante séparée et des crevettes sautées, par exemple, contentera un allergique au gluten», sans être compliqué à préparer pour la cuisine. Autre point important du côté de la formation concerne le personnel de salle. Certes, le moment du coup de feu est stressant pour le service comme pour la cuisine, mais un serveur ne doit pas estimer qu’un plat est «sûr» pour un allergique sans avoir consulté au préalable le chef de cuisine. L’équipe de service se doit d’être orientée sur la gestion de ce type de clientèle. Cela figure d’ailleurs dans la loi. Aujourd’hui, de plus en plus de concepts de restaurants prennent en compte les allergies. Si la restauration traditionnelle ne veut pas perdre cette clientèle, il faut qu’elle fasse des efforts pour aussi mettre en avant que ceux qu’elle considère comme des «pénibles» sont les bienvenus, malgré tout. Après tout, perdre un allergique, c’est perdre au moins deux clients, car il y a de grandes chances que cette personne ne soit pas venue seule.

Auf Deutsch

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Premiers résultats de la restauration sans patente

Un premier bilan est tiré à Neuchâtel depuis l’abolition de l’obligation de patente. «L’Express» relate que sur 32 demandes déposées depuis le 15 novembre, date de l’entrée en vigueur de la nouvelle legislation, seules six ont été acceptées par le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (Scav). Il n’est donc pas aisé de devenir restaurateur, même si le passage par des cours n’est plus obligatoire. Le Scav se montrerait très stricte avec les dossiers que doivent présenter les candidats. Le chimiste cantonal avoue, toujours dans le quotidien local, ne pas hésiter à poser quelques questions sur la pratique du métier elle-même, notamment la gestion des stocks, ce qui met bien souvent les candidats dans l’embarras.

Plus grand, plus flexible

Migros accroît son empire. Le grand distributeur le plus durable du monde a racheté, par sa filiale Saviva AG, le groupe Lüchinger et Schmid, plus grand distributeur d’œufs et produits à base d’œufs de Suisse. Saviva espère ainsi améliorer la flexibilité de ses livraisons et augmenter son offre de prestations. Saviva possède aussi plusieurs usines de production ainsi que CCA Angehrn et Scana.

Sotchi: Vully en vedette, Vail: pas de vins suisses

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Différence entre allergie et intolérance alimentaire «L’allergie alimentaire est une forme spécifique d’intolérance alimentaire qui active le système immunitaire. Un allergène (une protéine dans l’aliment incriminé, qui chez la majorité des gens ne produit pas d’effets secondaires) provoque une réaction en chaîne dans le système immunitaire aboutissant la libération d’anticorps. Ces anticorps entraînent à leur tour la libération d’autres molécules, comme l’histamine, qui donnent libre cours à des symptômes variés comme un nez qui coule, de la toux, un éternue-

ment ou des démangeaisons. Les allergies alimentaires sont souvent héréditaires et habituellement identifiées tôt dans la vie. L’intolérance alimentaire implique le métabolisme, mais pas le système immunitaire. Un bon exemple est l’intolérance au lactose, dans laquelle certains individus sont carencés en lactase, une enzyme digestive qui dégrade le sucre du lait.» Source: European Food Information Council (EUFIC)

Qu’au JO, en Russie, des Vully aient contribué à la promotion de la Suisse tenait (presque) du miracle. Aux EtatsUnis où les obstacles commerciaux sont infiniment plus bas qu’aux bords de la Mer noire qu’il n’y ait pas de vins suisses à la maison de Swiss Ski, c’est le monde à l’envers. Le conseiller national valaisan Christophe Darbellay parle même d’un «manque de sensibilité patriotique inadmissible» dans les pages du journal «Le Matin».

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

5. Februar 2015 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER AG / BE / BL / BS / SO

GJGM70492

Kanton Aargau Zu verkaufen nach Vereinbarung, Rohbaumietvertrag sowie lnnenausbau und sämtliche Bewilligungen. Der sehr bekannte sowie gut eingeführte Betrieb ist an sehr guter Lage in einer grösseren Stadt im Kanton Aargau und hat täglich Verlängerungen

DISCO – CLUB – Lokal – Dancing

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Zu verpachten per 1. September 2015

Restaurant Viva Kaserne Laurenzenvorstadt 62 5000 Aarau

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION

Im Auftrag der Eigentümer vermieten wir per April 2015 oder nach Vereinbarung das

Nach über 30 Jahren erfolgreicher Führung des Restaurants Viva suchen wir infolge Pensionierung per 1. September 2015 bzw. nach Vereinbarung erfahrene Wirtsleute. Das öffentlich zugängliche Restaurant im 2. Stock des General-Herzog-Hauses im Kasernenareal Aarau (Stadtzentrum) ist bei Militär, Handwerkern und Bevölkerung ein geschätztes Restaurant.

Im Auftrag unseres Kunden vermieten wir per November 2015 oder nach Übereinkunft das

Café Restaurant Arcade 4153 Reinach BL Standort ■ Dorfzentrum von Reinach BL ■ Neben Läden, Banken und Dienstleistern ■ Eigene Parkplätze vorhanden

Das Restaurant umfasst folgende Räumlichkeiten: 2. Obergeschoss: Restaurant ca. 90 Plätze mit integriertem Kleinkiosk, Fumoir mit TV ca. 20 Plätze, Küche, angegliederter Offizier-Speisesaal ca. 130 Plätze (Nutzung nach Absprache Waffenplatzkommando), Toilettenanlagen.

Restaurant-Kaffi Brüggli 4455 Zunzgen ■

Raumkonzept ■ 45 Plätze Gaststube ■ 50 Plätze Aussenterrasse

3. Obergeschoss: Lagerraum, grosser Kühlraum, Magazin, 2 Pikettzimmer, 1 Büro, Waschraum und Dusche, 2 Garderobenräume mit separaten Toiletten.

■ ■

Bedienungskonzept | Gästestruktur ■ Einfache, abwechslungsreiche, frische Küche ■ «Znüni» und Patisserie als Zusatzangebot zu empfehlen ■ Einheimische, Arbeitnehmer und Kunden der angrenzenden Büros und Läden ■ Während der Mittagszeit ist der Betrieb sehr gut frequentiert

Erdgeschoss: 1 Lagerraum (separater Warenlift zu Restaurant/Nebenräumen im 2./3. OG). Areal: 10 Besucher-/Personalparkplätze – weitere öffentliche Parkplätze in unmittelbarer Nähe. Diverse Lebensmittelautomaten.

Der Betrieb verfügt über folgende Räumlichkeiten: ■ Restaurant Stübli 48 Sitzplätze ■ Bar | Säli 26 Sitzplätze ■ Pergola | Terrasse 50 Sitzplätze ■ Parkplätze vor dem Haus 14 eigene

Eröffnung | Mietbeginn ■ April 2015 oder nach Vereinbarung

Kapitalbedarf ca. Fr. 60 000.– bis Fr. 80 000.– (Kleininventar/Kaution). Das Grossinventar ist in betriebsbereitem Zustand. Diverse Renovationsarbeiten werden vorgängig ausgeführt.

Suchen Sie eine spannende Herausforderung zu fairen Mietkonditionen, dann mailen sie an: fritz.rohrer@gastroconsult.ch

Wir stehen zu Ihrer Verfügung für: ■ Versand der Mietdokumentation mit notwendigen Infos ■ Anfragen per E-Mail dominic.zuber@gastroconsult.ch

Ein Lokal zu fairen Konditionen. Bedingung: Die Gaststätte in der Kaserne Aarau soll den stationierten Angehörigen der Armee werktags als militärfreundliches Restaurant mit ausgeprägtem Kundenverständnis dienen sowie der Bevölkerung als sympathisches Lokal mit einem gutbürgerlichen Angebot zu fairen Preisen zur Verfügung stehen.

Bitte melden Sie sich bei: Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Dominic A. Zuber Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 29 | Fax 031 340 66 33 Web: www.gastroconsult.ch

Gerne stehen wir zu Ihrer Verfügung für: – Auskünfte oder Fragen per Telefon oder E-Mail. – Bezug der Pachtdokumentation mit allen notwendigen Informationen. – Besichtigungstermin. Kontaktperson: G. Zehnder, Telefon 062 835 35 23 / E-Mail: guido.zehnder@ag.ch

Lebhafter Dorfbetrieb im Zentrum von Zunzgen Traditionelles bürgerliches Angebot Wir suchen ein engagiertes Mieterpaar, das den erfolgreich positionierten Betrieb weiterführt

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In Seewen SO zu verkaufen, Wohn- und Geschäftshaus, bestehend aus:

Restaurant Pony-Ranch, mit 5 Gästezimmern und grossem Parkplatz. 3 Wohnungen.

Panorama-Bergrestaurant Triemel im Freizeitgebiet Hochwang zwischen Chur und Arosa Per 15. Juni 2015 oder nach Vereinbarung suchen wir für das mitten im Ski- und Wandergebiet auf 1800 m ü. M. gelegene Panorama-Bergrestaurant Triemel eine/n erfahrene/n und kreative/n

Evtl. Ist das Restaurant mit den 5 Zimmern zu verpachten an solventen und qualifizierten Koch.

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Zum Pachtobjekt gehören: • modernes Restaurant mit 100 Innenplätzen mit Panoramasicht • Sonnenterrasse mit ca. 300 Aussenplätzen mit Aussenbuffetanlage • moderne Gastronomieküche mit allen notwendigen Nebenräumen • 2½-Zimmer-Wirtewohnung • 2 Angestelltenzimmer • Inventar vorhanden

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Restaurant à remettre à Bex

Wir suchen eine dynamische, motivierte und belastbare Persönlichkeit mit ausgewiesener Gastronomieerfahrung und betriebswirtschaftlichen Kenntnissen. Zudem sind Sie gewillt, den Betrieb an vorderster Front selber zu führen und die Schneesportler und Wanderer mit gutbürgerlicher Küche mit Bedienung im Restaurant und Selbstbedienung auf der Terrasse zu verwöhnen. Wenn Sie sich von dieser neuen Herausforderung angesprochen fühlen, richten Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an:

Complètement agencé Pas de fonds de commerce Date d’entrée de suite ou à convenir Loyer mensuel net CHF 4000.– Tél. 024 463 01 11

Sportbahnen Hochwang AG, Verwaltung, Postfach, 7028 St. Peter Schriftliche Auskünfte unter vrp@hochwang.ch/www.hochwang.ch

GJL70509VD-OL

Hôtel-Restaurant Zu verkaufen

à vendre ou à louer pour professionnel en Ajoie Jura/Suisse

Restaurant Schmiedstube in Gampel VS

Tél. 032 474 40 41 032 474 44 26 GJL70506JU

Restaurant 40 Sitzplätze, Saal 40 Sitzplätze, Gartenwirtschaft 30 Sitzplätze, sep. Carnotzet 20 Sitzplätze, moderne Küche, 12 Parkplätze, 31/2-Zimmer-Wohnung Restaurant Schmiedstube Familie Leander und Hanny Prumatt-Tscherry zur Mühle 4, 3945 Gampel, Tel. 027 932 11 05

GJL70527GR-OL

Kindertagesstätte sucht Gastroküche! Koch einer Kindertagesstätte sucht per sofort werktags eine Gastroküche, jeweils von 6.00 bis 10.00 Uhr. Kontakt: c.rabelbauer@gmx.ch GJG70425

Das Bergrestaurant wurde 2009 neu erstellt und befindet sich in einem Top-Zustand. Es liegt in unmittelbarer Nähe von Sesselbahn, Skilift, Skipiste, Schlittelbahn und Übungslift. Im Sommer ist es mit der Sesselbahn und über eine bewilligungspflichtige Strasse sowie den beliebten Schanfigger Höhenweg erreichbar.

GJL70508VS-OL

LIEGENSCHAFTSGESUCHE / CHERCHE IMMEUBLE

Pächter/in

GJL70490SO

Intressenten mögen sich melden bei Georg Schindelholz Immobilien Baselstrasse 58, 4203 Grellingen Tel. 061 741 13 16, Herr Schindelholz oder Herr Spinnler, Tel. 061 741 20 50

Zu verpachten / verkaufen Bekannte, alteingesessene Pizzeria mit SpezialitätenRestaurant, in Zuoz Zone : Oberengadin Standort/Lage: Nähe Skilift, Wohngebiet, Golfplatz und Wanderwegen Übernahme : per sofort oder nach Vereinbarung Pizzeria 40 PL, Restaurant 80 PL ,Parkplätze 20 Wohnung kann zur Verfügung gestellt werden. Weitere Angaben: Wird nur an solvente, erfahrene Gastronomen verpachtet mit sauberem Leumund. Interessant für Personen mit Erfahrung in Küche/Service,Koch/ Service, ital. mediterrane Küche, Restaurant Spezialitäten. Mit Vorkaufsrecht. Bitte richten Sie Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen unter Chiffre 70523 an GastroJournal, 8046 Zürich46. GJL70523GR

Restaurant

5 février 2015 | No 6 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Observation des comportements de la nouvelle génération dans la branche

L’OFSP rend malade

Génération Y et la restauration Comment se comportent les jeunes en tant qu’employés? Et quel type de clients sont-ils? La nouvelle génération à travers quelques clichés bien choisis. Jasmina Slacanin

Dans la restauration, les clients «Y» représentent 27% de la clientèle totale selon le «Reflet économique de la branche 2014» de GastroSuisse. Un pourcentage non négligeable à prendre en compte. Au dernier GastroForum (voir GJ04), Christine Demen Meier, professeur de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), à la tête du département Entrepreneuriat et Innovation et de la Chaire Food & Beverage, a donné quelques caractéristiques de cette nouvelle génération lors de son séminaire intitulé «La génération Y: une opportunité pour les restaurateurs?» Inventifs, individualistes, impatients et interconnectés semblent être les principaux traits de caractère de ces jeunes qui aiment manger au restaurant. Pouvoir réserver en ligne, échanger sur les réseaux sociaux, consulter des avis d’autres clients sur les sites d’évaluation, obtenir une information en temps réel, être servi rapidement, vivre une expérience unique ou au contraire locale et authentique, font partie des attentes de la nouvelle génération. Née avec internet, elle ne sort jamais sans son

FOTOLIA.COM

La génération Y inclut des jeunes nés entre 1980 et 2000. Elle se situe ainsi après les baby-boomers (1945 à 1960) et la génération X (1960 à 1980). Les mœurs et habitudes de ces jeunes, incontournables sur le marché du travail, sont généreusement caricaturées dans la presse managériale et grand public.

La génération Y est déjà cliente des restaurants. Elle dépense entre 20 et 40 francs par repas, environ six fois par mois.

smartphone et l’utilise pour trouver ou évaluer un restaurant. «Generation Y, Social Networks & The F&B Industry», une étude de la Chaire F&B de l’EHL en collaboration avec la Haute école spécialisée de Suisse occidentale (HES-SO), montre que les réseaux sociaux sont la première source d’information de cette jeune clientèle, qui dépense entre 20 à 40 francs par repas dans un établissement et qui s’y rend une à six fois par mois. L’étude souligne aussi que le restaurant n’est plus la seule et la meilleure source d’approvisionnement en repas quotidiens. La mode des foodtrucks qui a débarqué en Suisse illustre ce phénomène. Les restaurateurs ont également des rapports de travail avec la génération Y. En tant qu’apprentie, stagiaire, extra ou employée fixe, cette dernière présente des caractéristiques à prendre en compte afin de

rendre le quotidien agréable. Selon le «Hays report – Gen Y and the world of work», 51% des jeunes attendent d’un patron d’être un coach et un mentor, 40% souhaitent être engagés par un leader, 34% par un conseiller, 30% par un confidant avec lequel ils peuvent aussi parler de leur vie privée et 16% s’attendent à un rapport amical. Les qualités principales de ces jeunes nés sous «Y» sont l’autonomie, la débrouillardise, la flexibilité, l’ambition, l’amour des défis, la créativité ou encore la réactivité. Pour se sentir à l’aise dans un emploi, ils recherchent des responsabilités, une reconnaissance de leurs compétences – un «merci» suffit parfois –, un équilibre entre le travail et la vie privée, un développement personnel et professionnel, de la transparence et de l’honnêteté (expliquer clairement les raisons d’un choix), une technologie moderne, un travail d’équipe, etc. Les reproches souvent

faits à ces jeunes employés sont, notamment, l’infidélité, l’égoïsme, l’impatience, le besoin de reconnaissance (matérielle), le non-respect de la hiérarchie ou l’inconfort avec l’autorité directe. Ainsi, pour parvenir à garder ces employés exigeants, qui restent en moyenne un à deux ans dans une entreprise, le restaurateur devrait créer une relation de confiance, être accessible, expliquer, mettre des limites claires, être flexible et donner des responsabilités et projets. Et si malgré tout l’employé quitte son job après un an, «tant pis, profitez-en au maximum pendant qu’il est là», a conclu Christine Demen Meier.

IN KÜRZE Die Generation Y als Gast und als Mitarbeitender in der Gastronomie aus der Sicht des Wirtes. Kurzfassung eines Referates anlässlich des diesjährigen Forum de la femme.

Depuis dimanche, on trouve Harvoni, du géant américain de la pharma Gilead, sur le marché. Le médicament doit être pris en charge par les caisses maladie.Le hic, la thérapie dure 12 semaines et coûte plus de 60000 francs. De plus, l’Office fédéral de la santé publique a rationné les doses. Seules les personnes les plus malades sont traitées. Quiconque découvre sa maladie à un stade précoce, facilement traitable, doit attendre que l’inflammation du foie devienne chronique pour recourir à ce traitement. Selon l’Office fédéral de la statistique, plus de 1,1 milliards de francs sont dépensés pour la prévention. Avec ces moyens énormes, on tente de protéger la population contre la restauration, les graisses, l’alcool et le sel. Chaque année, on compte environ 20 nouvelles infections d’hépatite C. Il en coûterait un peu plus de 3 millions de francs par an pour un traitement réussi sur tout le pays. 1100 millions sont dépensés pour la prévention mais pas trois millions pour guérir d’une hépatite C. Ce que personne ne mentionne, c’est que la plupart des infections d’hépatite C proviennent de tatouages, de piercings et de la consommation de drogue avec une seringue. Ce n’est pas un signal sain, mais un signal qui rend malade. Encore plus en ces temps difficiles, nous devons être solidaires et aider les plus faibles, afin que les chaînes qui nous unissent et qui nous obligent ne se rompent pas. Romeo Brodmann

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GastroIdeen

5. Februar 2015 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Die Kandidaten des Goldenen Kochs von KADI vom 2. März 2015 in Bern

In den Startlöchern bereit

Neuheiten bei Hunn Gartenmöbel Lounge St. Tropez

Mit einer Sitzhöhe von 48 Zentimeter inklusive Kissen ist die St. Tropez Lounge einzigartig. Die Sitzhöhe entspricht einer normalen Essgruppe. Dem Dinieren in gewohnter Sitzhöhe in bequemer Atmosphäre steht nichts im Wege. Das anthrazitfarbige Gewebe verleiht dem Möbel einen edlen Akzent und gestaltet die Terrasse zum wohnlichen Ort für die Gäste. Die Sitzkissen sind mit einem Quickdry-Foam gefüllt, welcher speziell für den Aussenbereich entwickelt wurde. Lounge Ibiza

Die höhenverstellbare Lounge Ibiza sticht ins Auge. Dank verstellbaren Füssen kann sie wahlweise in drei verschiedenen Höhen montiert werden. Einmal hingesetzt, lädt sie zum längeren Verweilen ein. Der Multipositionen-Tisch Miami ermöglicht bequemes Arbeiten oder Essen in aufrechter Position. Die Lounge ist in den Farben Weiss und Anthrazit erhältlich. Paul Jurt perfektioniert für den Final am Goldenen Koch von KADI seine Kreation vom Halbfinal: «feiner und besser». Paul Jurt will es nach 2010 nochmals wissen und tritt am diesjährigen Goldenen Koch von KADI erneut an. Als Küchenchef des Gasthofs zum Löwen in Worb und ehemaliger Sous-Chef in Urs Messerlis Mille Privé in Kirchdorf ist Jurt die feine Küche gewohnt. «Aber der Goldener Koch von KADI ist ein ganz anderes Niveau. Ich trete gegen Finalisten an, die entweder mehrfache Wettbewerbserfahrung haben oder in einem Punkte- und SterneRestaurant arbeiten – täglich. Dieses Wissen und Können muss ich mir speziell erarbeiten.» Allein seine Qualifikation für den Final zeigt, dass er unter den Besten mitmischt. «Gegenüber 2010 habe ich mich stark verbessert.» Seine Philosophie hat er weiterentwickelt. 2010 wie heute steht das Produkt im Vordergrund, dessen Geschmack er mit auf-

wändigen Zubereitungsarten hervorholt. Im Gasthof Löwen kann er das Menü leider nicht anbieten, da solch ein Gourmetmenü zeitlich zu aufwendig wäre.» Dafür nutzt Paul Jurt jede freie Minute seiner Freizeit zur Vorbereitung auf den Goldenen Koch von KADI. Von neuen Rezepturen über Formenentwicklung bis zur peniblen Organisation verlangt der Wettbewerb weitaus mehr als «nur» das Kochen ab. Weitere Erfahrungen aus dem Jahr 2010 haben ihn gelehrt, dass Saisonalität an Wettbewerben schwierig ist. Im Frühling, wenn der Goldene Koch von KADI stattfindet, haben andere Produkte Saison als im Winter, wenn er üben muss. Der Ersatz ist kaum möglich. Deshalb wird Jurt eine ähnliche Schiene wie im Halbfinal fahren: «feiner und besser». www.loewen-worb.ch

Christoph Hunziker gibt am Goldenen Koch von KADI nochmals Vollgas, um die Zeit der Kochwettbewerbe für sich abzuschliessen. Christoph Hunziker hat gerade am Bocuse d’Or mondial in Lyon teilgenommen, für sein Schüpbärg-Beizli die neue Karte aufgebaut und bereitet sich nun auf den Final des Goldenen Kochs von KADI vor: «Gerade habe ich mit meinem neuen Commis den ersten Probelauf absolviert.» Seine ehemalige Lehrtochter Carole Beyeler tritt neu in die Welt der Kochwettbewerbe ein. «Das ist halt schon etwas ganz anderes als der gastgewerbliche Alltag», beschreibt Hunziker fasziniert, «bei den Wettbewerben geht es um mehr als nur das Kochen. Es geht auch um Ruhm und Ehre.» Seine Kreation vom Bocuse

d’Or hat Hunziker weiterentwickelt und mit neuen Komponenten angereichert: «Die Erfahrung der letzten Wochen hat mir sehr viel gebracht: geschmacklich wie auch gedanklich. Ich habe andere Ideen und neue Lösungen erarbeitet, wie ich den Ge-

schmack eines Produkts noch stärker herausholen kann.» Davon profitiere die Jury des Goldenen Kochs von KADI, aber auch in der täglichen Arbeit kann er dieses Wissen einsetzen. Dass er jemals sein Wettbewerbsmenü im Schüpbärg-Beizli anbietet, glaubt Hunziker hingegen nicht: «Vielleicht einzelne Komponenten daraus, vielleicht die Füllungen, oder den Fisch oder das Kaninchen für eine Gruppe – aber das meiste kommt nie auf meine Karte, weil es zu aufwendig wäre.» Für Christoph Hunziker wird der Goldene Koch von KADI der vorläufig letzte Kochwettbewerb sein. «Das ist mein persönlicher Abschluss für die Zeit der Kochwettbewerbe und ich freue mich auf die Zukunft mit mehr Zeit für meine Freundin und unser Restaurant. Aber am Goldenen Koch trete ich an um zu gewinnen. Ich werde mein Bestes gewww.beizli.ch ben.»

12. Creative Tartelettes Contest 2015:

Auch dieses Jahr ist der Wettbewerb in zwei Kategorien aufgeteilt. Die Teilnehmer müssen einen Vorspeise sowie einen Dessertteller kreieren. Einzige Vorgabe sind die vielfältigen HUG-Produkte. Die kompetente und prominente Fachjury unter der Leitung vom Gilde-Präsident René-F. Maeder stellt auch dieses Jahr wieder sicher, dass der Wettbewerb fair abläuft. Belohnt werden die Gewinner, der jeweiligen Kategorie, des Creative Tartelettes Contest 2015 mit einem einmaligen Stage im Intercontinental Hotel

in Sydney, bei Küchenchef Tamas Pamer. An den Abenden erblicken die Sieger bei einem Rundgang durch das historische Viertel «The Rocks» das beleuchtete Opernhaus oder besuchen ein richtiges australisches Pub. Am Stadtrand in Bondi oder Manly laden wunderbare Sandstrände zum Surfen oder Erholen ein.

Auf die Sieger wartet ein Stage im Hotel Intercontinental in Sydney.

Sessel Grönland und Tisch Kopenhagen

Beim Grönland Sessel wird Teakholz mit Chromstahl perfekt vereint. Der aufwendig verarbeitete Sessel ist qualitativ hochstehend und mit seiner abgerundeten Sitzschale äusserst bequem auch ohne Kissen. Der edle Tisch Kopenhagen aus natürlichem Teak passt optisch perfekt zu den Holzsesseln. Er ist wahlweise mit Aluminium-Gestell erhältlich. Sessel Porto und Tisch Gibraltar

Der Sessel Porto besteht aus pulverbeschichtetem Aluminium mit Kunststoffgewebe und ist mit oder ohne Armlehnen erhältlich. Der Sessel ist bei den Knien abgerundet für noch besseren Sitzkomfort. Zum Sessel Port passt der Auszugstisch Gibraltar. Er ist ein Schweizer Fabrikat und überzeugt mit höchster Qualität. Mit dem einfach zu bedienenden Auszugsmechanismus kann der Tisch spielend bis auf 360 Zentimeter ausgezogen werden. Die Tischplatte gibt es in acht verschiedenen Keramikarten sowie mit weissem Aluminium-Gestell. Madeira Sessel, Tisch und Liege

Die Gewinner fliegen nach Sydney Die Siegerin oder der Sieger der Kategorien «Ausgebildete» und «Lernende» des 12. Creative Tartelettes Wettbewerb von Hug fliegen nach Sydney. Im Hotel Intercontinental dürfen die Gewinnerin oder der Gewinner über die Schultern von Küchenchef Tamas Pamer schauen.

Liege Rotterdam

Edles Design und gerade Linien machen die Rotterdam Liege zu einer der modernsten ihrer Art. Gutes Aussehen alleine ist jedoch nicht alles, dank verstellbarem Sitz- und Rückenteil kann die Liege nach Bedarf verstellt werden. Auch ganz flaches Liegen ist darauf möglich. Die Liege ist in 10 Gewebefarben erhältlich. Die Liege ist mit und ohne Armlehnen erhältlich.

Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen für den Wettbewerb anmelden. Jede Person, die ein Rezept einschickt, erhält tolle Geschenke. Einsendeschluss ist der 29. März 2015. Das Finale findet am 9. Juni 2015 in der Bäckereifachschule Richemont in Luzern statt. www.hug-luzern.ch

Holz ist ein lebendiger Werkstoff und der nachhaltig, ökologische Gedanke dieser aus Teakholz gefertigten Sitzgruppe macht das Modell Madeira einzigartig. Das FSC-zertifizierte Holz wächst auf kleinen Grundstücken von lokalen Bauern in Indonesien. Es stammt aus wiederaufgeforsteten Wäldern. Jedes Möbelstück ist ein Unikat. Um den Gästen den Aufenthalt auf der Terrasse noch bequemer zu machen, gibt es die passende Liege zur Teakholz-Gruppe. Picknick-Gruppe Popy

Eine lauschige Gruppe mit viel Charme für enge Platzverhältnisse. Das FSC-zertifizierte Teakholz ist nachhaltig und absolut wetterfest. Die Popy Säulen, Hocker und Tablare bieten das passende Zubehör zu den Teakholz Gruppen. Sie sind in vier verschiedenen Ausführungen und in zwei Farben (Teak grey und Teak natural) erhältlich. Tisch Pharao

Der Tisch Pharao ist ein Schweizer Fabrikat und überzeugt mit höchster Qualität. Sein markantes, modernes Gestell unterscheidet ihn von anderen. Der Keramik-Tisch mit Chromstahl-Gestell ist in vier Grössen erhältlich: 220x100 Zentimeter, 240x110 Zentimeter, 260x120 Zentimeter und 280x120 Zentimeter. Ausserdem gibt es ihn in drei verschiedenen Keramikarten. Mit der 12 Millimeter dicken Keramikplatte ist auch ein 120 Zentimeter breiter Tisch sehr stabil. www.hunn.ch

Hôtel & Tourisme

Les remontées de Loèche dans la tourmente

Commentaires en ligne falsifiés: comment procéder

Laisser les escrocs aux pros Pourquoi des offres de commentaires falsifiés par courriel ne doivent pas être supprimés. Un appel à transmettre.

les contrôles de qualité sont simplement trop difficiles à contourner. Attachée de presse du concurrent Tripadvisor, Pia Schratzenstaller, communique que chaque évaluation individuelle parcourt le système d’examen propre à la maison et qu’en plus, les escrocs laissent fatalement des traces et des modes de comportement reconnaissables.

Vu de l’extérieur, il est étonnant que de telles sociétés puissent trouver

Christine Bachmann

Une partie des évaluations en ligne troublent la morale des hôteliers et également celle des clients. Car régulièrement, certains s’échauffent en raison de commentaires prétendument non justifiés, faux voire même sciemment falsifiés. Une histoire interminable dans laquelle des tiers interviennent aussi et font miroiter la fortune après l’achat «d’évaluations artificielles». Des entreprises telles la Phoenix-Power Ltd., dont le siège se trouve prétendument à HongKong, a tout récemment écrit par courriel à un hôtelier de Suisse centrale: «… nous garantissons qu’aucune de nos évaluations artificielles ne sera reconnue comme telle» (lire GJ05). Après avoir cherché confirmation dans la branche et auprès de l’hôtelier cité ci-dessus, de telles offres «douteuses» qui proposent des évaluations en ligne falsifiées contre paiement, sont courantes.

Acheter de faux avis est illégal.

des acheteurs. Car comme Georg Ziegler, content director de Holidaycheck, l’explique, les commentaires «artificiels» sont toujours découverts. Les digues de sécurité installées et

5 février 2015 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Mais que peut faire un hôtelier si une telle offre lui parvient? Premièrement, ne jamais accepter l’offre, ni tenter de démasquer l’arnaque soimême. «Laisser le travail aux pros», comme le souligne Georg Ziegler. Cela présuppose deuxièmement, que les courriels ne disparaissent pas simplement dans la «corbeille» de la boîte aux lettres électronique, mais qu’ils sont directement transmis à un des deux grands portails d’évaluation – soit Holidaycheck, soit Tripadvisor. Car ces deux portails ont l’intérêt et les ressources pour s’en prendre à ces sociétés. «Actuellement, nous nous attaquons à deux sociétés qui offrent par courriel des commentaires en ligne falsifiés», rapporte Georg Ziegler. Il apprend toujours très rapidement la mise en circulation de telles offres, «car avec quelque 60000 établissements hôteliers enregistrés la probabilité est assez grande que l’un de ces établisse-

ments s’annonce chez nous et qu’il nous transmette l’offre». Ces sociétés, telle la Phoenix-Power Ltd. susmentionnée, étaient parfois plus facilement ou plus difficilement détectables. Ainsi, Holidaycheck est déjà en train d’appliquer des moyens de droit alors que les recherches sont encore au stade de l’investigation chez Tripadvisor. La plupart des prestataires d’évaluations «artificielles» sont cependant assez culottés et faciles à dénicher. Dans le passé, plusieurs entreprises ont déjà pu être confondues. Le concurrent Tripadvisor a également mené de pareilles opérations: «Nous connaissons aussi de telles sociétés et nous menons des offensives pour qu’elles soient appréhendées, car dans ce domaine, notre position est absolument claire: toutes entreprises qui tentent de manipuler le classement sur notre site web par le placement de rapports d’expériences falsifiés contreviennent à nos directives», affirme Pia Schratzenstaller. Mais les portails d’évaluation n’en restent pas là. Ils travaillent continuellement à l’amélioration du système de reconnaissance d’escroqueries.

Auf Deutsch

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La société de remontées mécaniques de Loèche-les-Bains et Albinen a quatre mois pour assainir ses finances et ainsi éviter la faillite. La cause de ces problèmes de liquidités est à chercher dans la baisse de fréquentation des deux saisons précédentes et de celle en cours. La dette se monterait à plus de 14 millions de francs – il faudra donc des investissements massifs. Mais aussi réduire les coûts. Si cette débandade a peut-être un lien avec la faillite de la commune (1998), la branche du tourisme redoute de voir d’autres déconvenues poindre à l’horizon. Et le franc fort n’aide pas à envisager l’avenir sous un bon jour.

Un étrange hôtel L’hôtel Hen-na (qui veut dire étrange en japonais) ouvrira à l’été avec un concept bien particulier. Pour réduire les coûts et apporter une expérience nouvelle à la clientèle, tout le personnel de l’hôtel, de l’accueil au ménage, sera robotisé. Ce sera le premier établissement du genre au monde. Les clients entreront dans leur chambre grâce à un système de reconnaissance faciale («The Japan Times»).

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Weiterbildung / Formation continue

5. Februar 2015 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15 Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 9. März bis 30. April 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 19. März, 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 5 au 27 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 24 et 25 juin 2015 à Morges FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern 13. April 2015 GastroLuzern 23. Februar 2015

La sécurité au travail (PCST)

GastroThurgau 9. März 2015 GastroZürich 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Présentation originale des mets Ce cours vous permettra de... – Connaître les bases légales en matière de sécurité au travail – Planifier, pour son établissement, la mise en œuvre et le contrôle efficace – Sensibiliser les collaborateurs à l’utilité de cet outil de gestion par des exposés, exemples et exercices pratiques ainsi que l’échange d’expériences. Lundi 9 mars 2015 de 8h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse + Fr. 59.50 pour le classeur de cours Fr. 150.– de rabais pour exploitant valaisan Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 8. Juli 2015 Berufsbildnerkurs C 21. September bis 30. September 2015 Berufsbildnerkurs D 10. bis 18. November 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous Vide 2. September 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Der Umgang mit Zöliakie 23. Februar 2015 Dessertbuffet für die Festtage mit Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 24. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Gesund und fit ins Alter 2. März 2015 Minipatisserie 16 März 2015 Gesund und fit ins Alter 17. März 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 31. März 2015

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service 1 9. Februar bis 9. März 2015, 4 Abende Früchte- und Gemüseschnitzen 2 16. Februar 2015 Weinkurs Crash & Fun 2. März 2015 Bierlerlebnis & Degustation in der Huus-Braui Roggwil 16. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Marketing-Seminar 9./10. Februar 2015 Rechtsfragen 9./10. Februar 2015 Führungskommunikation 9./10. Februar 2015 Kompetente Mitarbeitergespräche 11. Februar 2015 Lohnrechnen 11. / 18. / 19. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. Februar 2015 Service-Schnellkurs 12. / 13. Februar 2014 Schwierige Gästesituationen 16. Februar 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 17. / 24. / 25. Februar 2015 Dessert-Seminar 17. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 18. Februar 2015 Ihre Patienten Ihre Gäste 19. Februar 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

25 mars 2015 11 juin 2015 12 octobre 2015

Pully Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

24 et 25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Gesucht für indisches Restaurant in Horgen

gut qualifizierter Koch welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor und Curry) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation.

Servicefachmitarbeiter (m/w) 100%, Hotel Banana City, Winterthur Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste. Bardienst: eigenständige Zubereitung sowie Mixen von Getränken und Cocktails, Bedienung des Kassensystems, Inkassowesen, Speisenservice (und BistroKarte).

Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6–7 Jahre Erfahrung, unter 35 Jahre alt. Schriftliche Bewerbungen an:

Servicemitarbeiter/in 100%, Grace Restaurant und Lounge, Basel Unser Team sucht eine freundliche Ergänzung. Sind Sie initiativ und haben Freude am Beruf? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Bewerbung bitte per Mail an caya4153@gmail.com

Chalet Horgen GmbH Oberdorfstrasse 51 8810 Horgen GJK70513 Restaurant Strandbad Seefeld Lachen www.badi-restaurant.ch Gesucht für Sommersaison 2015 (Mitte April bis Ende September)

Koch gesucht, Restaurant Ruti, Ostermundigen Wir suchen ab 1. April einen Koch, der alleine die Küche in einem Restaurant machen kann. Die Küche ist schweizerisch. Gastgeber/in/Chef de Service, Restaurant Parterre, Basel Treffpunkt mit Stil, Herzlichkeit, Lebendigkeit und Charme. Qualitäts-Gastronomie im lockeren und professionellen Gewand im Herzen von Basel. Das wollen wir sein – auch und erst recht dank unserer neuen Gastgeberin / unserem neue Gastgeber! Serviceangestellte/r, Wirtschaft zur Schlacht, Sempach Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per Anfang März 2015 oder nach Vereinbarung Servicefachangestellte 100% in Saisonstelle bis Ende September 2015. Stellvertretende/r Leiter/in Küche (100%), Alters- und Pflegeheim zum Park, Muttenz Wir sind ein modernes Alters- und Pflegeheim, das mit rund 130 Mitarbeitenden 107 Bewohnerinnen und Bewohnern ein Zuhause in wohnlicher Umgebung bietet. Zum 1. Juni 2015 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n stellvertretende/n Leiter/in Küche (100%). Ihre wertschätzende Haltung betagten Menschen gegenüber, Ihr dienstleistungsbereites Auftreten und nicht zuletzt Ihr Faible für Humor machen Sie zur idealen Person für unseren Betrieb. Ihre Aufgaben: fachgerechte Zubereitung der qualitativ

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Restaurant japonais cherche un chef

cuisinier/sushi man Très bonne connaissance de la cuisine japonaise classique et sushi avec expérience, langue maternelle japonaise, conversation en français et en anglais obligatoire, possession de permis valable. KAKINUMA, tél: 022 735 47 11 (9h–12h, 16h30–18h), e-mail: kakinuma@bluewin.ch GJK70477

GJK70522

Indisches Restaurant in Basel sucht per 1.3.2015:

nordindischen Spezialitäten-Koch

Beau Rivage da Domenico Domenico Zaccaria 3600 Thun

Alter 25–35 Jahre, mindestens 3 Jahre Berufserfahrung. Sprachen Englisch und Punjab (wünschenswert). Interessenten können sich unter Telefon 078 889 34 35 oder unter info@indienroyalbs.ch bewerben.

GJK70501

Für unseren Tageshort im Zentrum der Stadt Gossau suchen wir auf März 2015 oder nach Vereinbarung eine/n

Servicefachangestellte, Hotel Glärnischhof, Horgen Festanstellung in Abenddienst Mo–Fr im À-la-carte-Bereich. Sa/So frei.

mit viel Erfahrung im à-la-carte-Service. Wenn möglich deutsch und italienisch sprechend.

Chef de partie (m/w), Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim Wir sind ein gepflegtes Restaurant in Arlesheim. Unsere Philosophie Fleischgenuss mit Tradition wird hier täglich gelebt. Per 15. Februar 2015 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Chef de Partie (m/w). Ihr Profil: abgeschlossene Kochlehre und mehrjährige Erfahrung als Chef de partie, belastbare, selbständig arbeitende Persönlichkeit, flexibel einsetzbar, kreativ und engagiert, Freude an einer hochstehenden und anspruchsvollen Küche. Vollständige Bewerbung mit Foto per Mail an: ralph.schafferer@ ochsen.ch

eine Servicemitarbeiterin oder einen Servicemitarbeiter Wir freuen uns auf ihren Anruf. Tel. 033 221 41 10

GJS70488

Koch/Köchin für 50–60% Aufgaben: Menüplanung und Einkauf, Kochen für 3 Kindergruppen und Personal (ca. 40 Essen pro Tag), Reinigung von Küche und Geräten. Wir erwarten: kreative, abwechslungsreiche Küche, selbständiges Arbeiten, Teamfähigkeit und Flexibilität, aufgestellte und engagierte Person. Wir bieten: motiviertes Team und angenehmes Arbeitsklima, regelmässige Arbeitszeiten von Montag bis Freitag (ca. 9.00–14.00 Uhr), moderne, grosse und helle Küche, spannender, vielfältiger Arbeitsplatz. Nähere Auskünfte erteilt Ihnen gerne die Hortleiterin Manuela Schwager unter Telefon 071 385 50 70. Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen (Lebenslauf, Passfoto, Zeugniskopien und Referenzadressen) senden Sie bitte an: Tageshort Gossau, Manuela Schwager, Kirchstrasse 11, 9200 Gossau, www.tageshort-gossau.ch, info@tageshort-gossau.ch GJL70512SG

Dipl. Servicefachangestellte/r (80%), Residenz Au Lac, Biel Mitarbeit in unseren drei Restaurants im Tagesdienst sowie an vielfältigen Abendanlässen und Banketten. Wir suchen eine/n dipl. Servicefachangestellte/n (80%) sowie eine/n Servicefachangestellte/n (50%).

Unser Team braucht Verstärkung, deswegen suchen wir per sofort

Wir suchen: Jungkoch 80–100% Arbeitest du gerne in einem kleinen Team? Bist du dynamisch, belastbar und bereit, eine neue Küche kennenzulernen? Willst du Ideen einbringen und Verantwortung übernehmen? Zentral gelegen, Nähe HB Bern, versteckt sich das gemütliche Restaurant Entre Nous. Mehr Infos zur Karte unter www.entrenous-bern.ch Wir freuen uns auf deine Bewerbung mit Foto an kontakt@entrenous-bern.ch oder deinen Anruf auf 031 301 66 88 (Frau Bizzozero)

GJK70468

Restaurationsfachfrau, Restaurant Limmatbrücke, Fahrweid Wir suchen für unser Restaurant im schönen Limmattal eine junge, gelernte Restaurationsfachfrau. Wenn Sie eine kommunikative Persönlichkeit mit fundierten Fachkenntnissen sind, engagiert, flexibel und belastbar, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Anforderungen: deutsche Muttersprache oder sehr gute Deutschkentnisse. Schriftliche Bewerbung an: Restaurant Strandbad Seefeld Armin Winet Seestrasse 33, 8853 Lachen Weitere Auskunft unter: Tel. 079 691 10 38 / 076 340 24 94

GJK70511

Koch m/w 100% mit Saisonerfahrung

Aushilfskoch 40–60%, Sonntag geschlossen, Restaurant Im Zentrum, Reinach BL Wir suchen ab ca. Mitte Februar 2015 einen flexiblen und belastbaren Aushilfskoch für Mittagsmenu sowie abends À-la-carte, welcher auch in hektischen Situationen einen kühlen Kopf bewahrt. Von Mo bis Sa, Sonntag geschlossen. Einsätze nach Absprache, nach Bedarf Ferienvertretung. Arbeit in einem kleinen und aufgestellten familiären Team. Möglichkeit, Ideen mit einzubringen (Mittagsmenukarte). Mithilfe bei Reinigungsarbeiten der Küche und Einhaltung der Hygienevorschriften sind selbstverständlich.

hochstehenden Speisen, HACCP-Kontrollen und Einhaltung der Hygienevorschriften, Mithilfe bei der Organisation und Planung des Aufgabenbereiches, Mithilfe bei der Angebotsplanung, Bestellwesen und Lagerbewirtschaftung, Anleitung und Begleitung der Lernenden und der Mitarbeitenden, selbstständige Führung des gesamten Gastonomiebetriebes in Abwesenheit des Leiters Küche, Sicherstellen einer nahtlosen Schnittstellenkommunikation. Ihr Profil: abgeschlossene 3-jährige Berufsbildung zur/zum Köchin/ Koch mit langjähriger Berufserfahrung in der Gastronomie, Führungserfahrung gepaart mit hoher Kommunikations- und Teamfähigkeit, Zusatzausbildung als Diätkoch/köchin von Vorteil, sehr gute und fundierte PC-Anwenderkenntnisse (Word, Excel und Carasoft), kreative, exakte, selbständige, speditive und organisierte Arbeitsweise sowie unternehmerisches Denken, sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift. Wir bieten Ihnen: ein tolles Team, moderne und neue Infrastruktur, Möglichkeit zur Weiterbildung. Für Fragen steht Ihnen der Leiter Küche, Swen Mori, zur Verfügung. Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto senden Sie bitte an: Alters- und Pflegeheim Zum Park, Swen Mori, Leiter Küche, Tramstrasse 83, 4132 Muttenz, Tel. 061 461 00 00, swen.mori@zumpark.ch, www.zumpark.ch

Restaurationsfachfrau/-mann, Restaurant Volkshaus, Zürich Persönliche Begrüssung, Platzierung, Betreuung und Verabschiedung der Gäste, Verkaufsförderung und Beratung der Gäste, Aufnahme von Bestellungen und deren Ausführung, auf Spezialwünsche der Gäste eingehen, Einhaltung von Ordnung und Sauberkeit. Jungkoch, Hotel Restaurant Kerenzerberg, Filzbach Wir kreieren mit frischen und regionalen Produkten stets neue Köstlichkeiten. Einsatzbereich auf allen Posten. Sind Sie kreativ und motiviert genug für diese neue Herausforderung?

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

5. Februar / 5 février 2015 | Nr. / No 6 | www.gastrojournal.ch

Inge und Daniel Windlin, Gasthaus Adler, Küssnacht am Rigi

MARKT / MARCHÉ

Musikalische Gaumenfreuden

Bodenkohlrabi Chou rave au sol

kg 2,50 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,80 +6%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,80 +6%

Karotten Carottes

kg 1,65 +6%

Wirten und singen ist für Inge und Daniel Windlin die

funden haben, mögen, schätzen und ergänzen, das ist spürbar. Sie, die gradlinige, organisierte, aber auch schelmische Gefährtin. Er, der offene, charmante, aber auch bodenständige Realist.

Christine Bachmann

perfekte Symbiose – ein Familienporträt.

Ob Sänger oder Wirt: beide wollen unterhalten

«Musik liegt in der Luft…» im Gasthaus Adler in Küssnacht am Rigi – und das täglich. Denn Gastgeber und Koch Daniel Windlin ist seit seiner Jugend auf den verschiedensten Bühnen als Sänger und Entertainer unterwegs und hat inzwischen seine ganze Familie mit dem Musik-Virus infiziert.

Die Küche war stets der Lebensmittelpunkt

Daniel Windlin kommt beim Thema Musik so richtig ins Schwärmen. Das ist sein Elixier, auch wenn er immer wieder betont, dass Singen sein Hobby, das Kochen aber seine Leidenschaft sei. «… und im Herbst, wenn wir im Adler Metzgete haben, dann wird diese immer von einer musikalischen Einlage der gesamten Familie begleitet.» Auch von Mama Windlin? «Ja, auch von mir», sagt Inge mit einem Schmunzeln, «ich singe auch sehr gerne und komme ebenfalls aus einer musikalischen Familie». Inge ist Daniels Fels in der Brandung, um es ein wenig Schlager-pathetisch auszudrücken, und hält schon mal den Betrieb und die Fa-

CHRISTINE BACHMANN

«Rea, unsere ältere Tochter, hat die Song-Texte mittlerweile schneller drauf als ich», erzählt Daniel nicht ohne Stolz. Und auch die Jüngere, mit ihren 7 Jahren, greife bereits genussvoll zum Mikrofon.

CHF + / – Gemüse / Légumes

«Musik ist unser gemeinsames Hobby, Kochen Danis Leidenschaft», erzählen Inge und Daniel Windlin.

milie zusammen, wenn Daniel musikalischen Engagements nachgeht. Auch wenn diese, seit die Familie da ist, «abgenommen haben», wie Daniel betont.

Musik mache ich in erster Linie für den Gast

Doch zurück zum Anfang. Daniel Windlin hat als kleiner Junge bereits seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. Aufgewachsen als vierte Generation im traditionsreichen Gasthaus Adler spielte sich das familiäre Leben meist in der Küche ab. «Die Küche war der Lebensmittelpunkt. Hier wur-

den Diktate für die Schule geübt und wenn eines von uns Kindern krank war, dann lagen wir auf dem Liegestuhl in der Küche.» Heute laufe das bei den eigenen Kindern ganz ähnlich. Im Alter von zehn Jahren habe er bei seinem Vater in der Küche ab und an bereits den Posten des Saisoniers übernommen, wenn der gerade im Urlaub war. «Das war immer ein Wollen, nie ein Müssen», betont Daniel. Wenig erstaunlich also, dass Daniel Windlin in die Fussstapfen seines Vaters trat und die Ausbildung zum Koch im Hotel Waldheim in Risch absolvierte. Schon damals war die Musik für den jungen Daniel neben dem Kochen essen-

ziell. Nach der Ausbildung folgten beruflich weitere Stationen im In- und Ausland – unter anderem in Wien. Eine Zeit, die Daniel nicht vergessen hat. So finden sich bis heute während ein paar Wochen im Jahr auf der Speisekarte des Adlers österreichische Schmankerl. Kulinarisch liegt dem passionierten Koch zudem vor allem die Innerschweizer- sowie Wildküche am Herzen. Auf seinen Wanderjahren hat Daniel dann Inge kennen und lieben gelernt. 2003 haben sie geheiratet. Danach führten die beiden zuerst das Restaurant Schwert in Immensee, bevor sie 2006 Daniels Familienbetrieb übernahmen. Inge und Daniel sind zwei, die sich ge-

«Wir schätzen die Zeit, die wir gemeinsam verbringen können, und die Möglichkeit, für unsere Kinder da zu sein.» Unterdessen seien die Töchter voll im Betrieb integriert – «sowohl musikalisch als auch mal unterstützend beim gemeinsamen Pasta-Produzieren in der Küche». Musikalisch haben die Töchter aber andere Vorlieben als der Papa, oder? «Ja», entgegnet Daniel, der am liebsten Elvis-Songs interpretiert. «Ich singe aber auch Schlager oder Popsongs – Unterhaltungsmusik eben.» Denn in erster Linie mache er Musik für den Gast. «Übrigens haben wir Wirte und Sänger ohnehin etwas gemeinsam: beide wollen wir unterhalten.» … Und das noch möglichst lange. Vorerst im Adler und in ferner Zukunft vielleicht in einem ganz kleinen Lokal, mit einer kleinen Speisekarte… ginge es nach den Träumen der beiden Gastgeber. EN BREF «La musique est dans l’air…», à l’auberge Adler à Küssnacht am Rigi – quotidiennement. Car pour Inge et Daniel Windlin, les tenanciers en 4e génération de ce local traditionnel, servir et chanter constitue une parfaite symbiose – un portrait de famille.

TOURNANT

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,50 +4%

Wirz Chou-rave

kg 2,40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,20 +9%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,30 +0%

Cicorino rot Cicorino, rouge

kg 3,40 +6%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,50 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Olivier Gerber

Olivier Gerber (44) wird Direktor des Hotels Marktgasse im

Zürcher Niederdorf, welches im Herbst 2015 Eröffnung feiert. Der Hotelfachmann war zuletzt für die Bereiche Sales & Marketing im Four Seasons Hotel in Mailand zuständig. Seine berufliche Laufbahn begann er im Hotel Arts Barcelona. Danach folgten diverse Stationen im Four Seasons Hotel Milano. Murat Baki (31) ist neuer Chef de Reception im Hotel Seehof in Davos. Er ist an der Deutsch-

Schweizerischen Grenze in Bad Säckingen aufgewachsen und

Stephan Post

hat türkische Wurzeln. Er erlernte den Beruf des Hotelfachmannes von der Pike auf und startete seinen Weg in Hotels wie dem Seehotel Überfahrt am Tegernsee oder dem Steigenberger Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Ausserdem war er auf dem Kreuzfahrtschiff «MS Europa» tätig. Stephan Post übernimmt zum

18. Februar die Position des General Managers im Hotel Intercontinental in Davos. Post löst Peter Pedersen als General Manager ab. Nach Stationen in der Schweiz, Spanien, Vietnam

Werner Blic kenstorfer

und Peru war Post zuletzt im Hotel Belmond auf Koh Samui in Thailand als General Manager tätig. Seinen beruflichen Werdegang begann er mit seinem Studium in der Schweiz. Werner Blickenstorfer (51) ist der neue Küchenchef des Hotels Restaurant Bienenberg in Liestal. Er ist im Berner Seeland

aufgewachsen, hat 1990 den Wirtekurs und 1993 die Ausbildung zum Diätkoch durchlaufen. Zuletzt war er Küchenchef im Ferien- und Familienhotel Alpina in Adelboden sowie im Burgerheim in Thun.

Benoît Violier

Benoît Violier est le 15e meil-

leur chef de cuisine du monde, selon le classement publié par le magazine français «Le Chef». Ce classement a été pensé en réaction aux World Best du magazine anglais «Restaurant» proposé par un panel d’experts douteux. Pour classer les meilleurs cuisiniers, le média français a demandé à 512 chefs ayant au moins deux étoiles au Guide Michelin de noter leurs contemporains. Un autre Helvète figure aussi dans le top du classement, il s’agit d’Andreas Caminada, le chef grison, qui arrive 49e.

Elsa Eggens

Antonio Marques a repris avec sa femme Emilia l’Auberge des Trois Colombes à Colombier.

Le couple quittera donc au printemps le Restaurant Caravela, à Morges, qu’il tenait jusqu’ici («24 Heures»). Elsa Eggens et Sebastian Graf

ont ouvert une arcade de leur concept Elsalad, à Genève. Les deux jeunes gens étaient déjà connus grâce à leur foodtruck, qui parcourt la ville six jours sur sept. Ils ne quittent pas la recette de leur succès et continueront à proposer une cuisine maison, équilibrée et créative.

Kaffee Café

lb 1,66 +0%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,53 +2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,66 –7%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,01 –5%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,13 +1% lb 1,42 –1% cwt 10,28 –5% lb 0,14 –7%

Die Fleischpreise sinken weiter. Les prix de la viande continuent de descendre. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 6 | 5 fĂŠvrier 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

De petites tartes

DĂŠnoncer les fraudeurs

Damien Germanier

Il est possible de sâ&#x20AC;&#x2122;inscrire pour le concours ÂŤCreative TartelettesÂť qui aura lieu en juin prochain, Ă Lucerne. Le premier prix est un stage chez Tamas Pamer, Ă Sydney. 10

Les hĂ´teliers qui recoivent des offres pour faux commentaires payants ne doivent pas y toucher mais peuvent annoncer ces entreprises aux plateformes dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvaluation. Elles sâ&#x20AC;&#x2122;occuperont de rĂ¨gler leurs comptes aux fraudeurs. 17

Le chef de Sion rejoindra la grande famille de la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers, tout comme 14 autres ĂŠtablissements du pays. 10

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Il suffit de dire merci La gĂŠnĂŠration Y est depuis quelques temps dĂŠjĂ cliente des ĂŠtablissements de la restauration. Mais les jeunes qui la composent peuvent aussi faire partie du personnel des restaurants. Avec un caractĂ¨re et des valeurs diffĂŠrentes de leurs ainĂŠs, les ÂŤYÂť se dĂŠmarquent par une sensibilitĂŠ plus grande face aux actes de lâ&#x20AC;&#x2122;autoritĂŠ. Une prof de lâ&#x20AC;&#x2122;Ecole hĂ´teliĂ¨re de Lausanne leur a consacrĂŠ une ĂŠtude et est venue parler de cette jeunesse particuliĂ¨re au Forum des femmes. 13

SAVOURY

Des outils dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠcoute et de positionnement

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Rapprocher les pistes de la ville TĂŠlĂŠSion SA vient de voir le jour. Lâ&#x20AC;&#x2122;entreprise, nĂŠe dâ&#x20AC;&#x2122;une alliance entre la Bourgeoisie de Sion et plusieurs communes alentours, dispose dâ&#x20AC;&#x2122;un capital de 100000 francs. Son objectif est dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtudier et dâ&#x20AC;&#x2122;obtenir une concession pour une liaison par cĂ˘ble entre la commune de Sion et le domaine skiable des 4 VallĂŠes. Une rĂŠponse, peut-ĂŞtre, aux problĂŠmatiques des citadins qui souhaiteraient profiter davantage des pistes si elles ĂŠtaient plus facilement accessibles.

Crise au MusĂŠe de lâ&#x20AC;&#x2122;habitat rural Un quart de millions de visiteurs se sont rendus, en 2014 Ă Ballenberg. Mais lâ&#x20AC;&#x2122;entretien des bĂ˘timents et lâ&#x20AC;&#x2122;insertion de nouvelles constructions coĂťtent cher. Sans subventions, Ballenberg coulerait. Le titre en franĂ§ais du musĂŠe lui donne un contenu prĂŠcis. Pas en allemand. Cela a peut-ĂŞtre lancĂŠ la crise, lâ&#x20AC;&#x2122;automne dernier. Promesse avait ĂŠtĂŠ faite que pour la fin 2014, les structures de lâ&#x20AC;&#x2122;institution seraient amincies. Mais rien nâ&#x20AC;&#x2122;a bougĂŠ.

Aucun agresseur allergĂ¨ne en cuisine Le nombre des allergies et des intolĂŠrances alimentaires augmente. La sensibilitĂŠ pour tout ce qui touche Ă lâ&#x20AC;&#x2122;alimentation ne cesse de croĂŽtre. Autant de nouveaux dĂŠfis pour les restaurants. ConnaĂŽtre et dĂŠsigner comme tels les additifs est devenu indispensable en cuisine. Marco Moser

Une femme accusant une intolĂŠrance au gluten ne participe plus aux repas en famille au restaurant. En effet, souvent elle rencontre de lâ&#x20AC;&#x2122;incomprĂŠhension et un manque de connaissances en la matiĂ¨re. Un homme prĂŠtend ĂŞtre allergique aux fenouils â&#x20AC;&#x201C; ce qui nâ&#x20AC;&#x2122;est pas le cas mais lui ĂŠvite de longues discussions. La

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connaissance croissante des allergies et des intolĂŠrances attire cependant aussi des profiteurs. Ce qui ne libĂ¨re aucunement la cuisine et le service du devoir de faire face Ă cette problĂŠmatique. Il y a dĂŠjĂ des annĂŠes que des restaurants suisses ont commencĂŠ Ă se concentrer sur des groupes de clients allergiques. Alors que les uns ont fĂŞtĂŠ des

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succĂ¨s avec des menus sans gluten, dâ&#x20AC;&#x2122;autres ont ĂŠlargi leurs connaissances sur les allergies et les intolĂŠrances et sâ&#x20AC;&#x2122;adressent aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui Ă divers allergiques. Les connaĂŽtre est une nĂŠcessitĂŠ. Du fournisseur au service en passant par la cuisine, toute la chaĂŽne de la valeur ajoutĂŠe doit garantir quâ&#x20AC;&#x2122;aucune contamination ne sâ&#x20AC;&#x2122;est produite.

Car les rĂŠactions vont de lĂŠgers picotements jusquâ&#x20AC;&#x2122;au choc anaphylactique. ÂŤPartiellement libre dâ&#x20AC;&#x2122;allergĂ¨nesÂť nâ&#x20AC;&#x2122;existe donc pas. Mais la corporation des cuisiniers est parfaitement ĂŠquipĂŠe. Qui donc sinon eux connaĂŽt les produits utilisĂŠs en cuisine. Ils parviennent Ă ĂŠviter ou Ă remplacer des ingrĂŠ11 dients problĂŠmatiques.

Si un site internet donne une belle visibilitĂŠ sur la toile, la gestion des rĂŠseaux sociaux sâ&#x20AC;&#x2122;impose aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui comme un outil interactif Ă forte valeur ajoutĂŠe. TrĂ¨s utilisĂŠs dans la prĂŠparation des voyages mais surtout lors dâ&#x20AC;&#x2122;un sĂŠjour, les sites participatifs proposent aux hĂ´tes connectĂŠs des bons plans. Tripadvisor, par exemple, est un incontournable pour trouver un restaurant. Les avis sont personnels et reflĂ¨tent une expĂŠrience vĂŠcue. Pour les restaurateurs, câ&#x20AC;&#x2122;est ĂŠgalement un moyen dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvaluer leurs prestations, dâ&#x20AC;&#x2122;identifier une ĂŠventuelle erreur et surtout dâ&#x20AC;&#x2122;accorder une attention constante sur ce qui se dit dâ&#x20AC;&#x2122;eux grĂ˘ce aux notifications automatiques. Le site leur permet ĂŠgalement de poster des images et de rĂŠpondre Ă des requĂŞtes ou mĂŞme dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre utilisĂŠ pro-activement en incitant les clients Ă publier un avis. Ainsi, la notoriĂŠtĂŠ du lieu augmente, tout comme son classement. Andreas Banholzer Directeur de lâ&#x20AC;&#x2122;OTV savoury@gastrojournal.ch

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