GastroJournal 07/2019 by Gastrojournal

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

Ohne Alkohol

GASTROJOURNAL NR. 7

14. FEBRUAR

2019

GAST R OJ O U R N A L .C H W

Tipps für alkoholfreie Getränke

UNWTO-Barometer Über die Entwicklung der Gästezahlen

Terrassenmöbel Über die Trends der kommenden Saison

GOLDENER KOCH 2019 WER HOLT SICH DIE KOCHTROPHÄE? Die sechs Finalisten der Schweizer Kochkunst Meisterschaft

Diese sechs Kandidaten kämpfen am 25. Februar 2019 um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz: Ale Mordasini, Relais & Châteaux Hotel Krone, Regensberg Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin, Hôtel Beau Rivage Genève, Restaurant Le Chat Botté, Genf Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch Live dabei sein per Videostream: Ebenfalls auf www.goldenerkoch.ch am 25. Februar 2019. Der Live-Stream wird moderiert von Marco Fritsche.

ORGANISATOR

#GoldenerKoch

PRESENTING-PARTNER

PARTNER

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14/32 Mobilier d’extérieur

La résine et l’aluminium ont toujours la cote auprès des restaurateurs.

Welt-Tourismus-Barometer Die Zahl ausländischer Gäste hat sich fast verdoppelt – doch die Schweiz profitiert kaum.

34 GastroTicino

LE CUISINIER D’OR 2019 QUI GAGNERA LE TROPHÉE CULINAIRE?

Panorama

News aus dem Gastgewerbe Nachfolgeregelung 3 Fragen an Vroni und Adrian Zurbuchen Goldener Koch: Vorschau aufs Finale Titelgeschichte

Alkoholfrei geniessen Fokus

Welt-Tourismus-Barometer Terrassenmöbel

4 5 5 6–7

8–11 12–13 14

GastroSuisse

Hotel Innovations Award

Portrait Ces six candidats s’affronteront le 25 février 2019 avec la ferme

Qualità senza compromessi.

GastroSuisse

Hotel Innovation Award 2019

A la une

Les six finalistes du Concours National d’Art Culinaire

Savourer avec zéro pour mille

26–28

Panorama

Cuisinier d’Or: la finale approche Grogne contre l’Ordonnance sur le vin

Raphael Simmler 16–17le plus convoité de Suisse: Focus intention de remporter le trophée culinaire Marktplatz Mobilier d’extérieur L’Aide Suisse aux Montagnards GOAle IN Mordasini, Relais & Châteaux Hotel Krone, 18 Regensberg Eipro 19 de Crissier, Crissier Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville FBK 19 Pavillon, Zurich Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant

30 31 32 33

Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Gilde Kévin Vasselin, Hôtel Beau Rivage Genève, Restaurant Le Chat Botté, Genève

Neu in der Gilde 20–21 Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Generationenwechsel 22

Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne:

Stellen-Inserate 23 www.cuisinierdor.ch Immobilien-Inserate 24–25 Bezugsquellenverzeichnis Voir l’événement en direct grâce au36–37 live stream: Impressum Également sur www.goldenerkoch.ch le 2538 février 2019.

#CuisinierdOr

Le live stream sera présenté par Marco Fritsche.

ORGANISATEUR

15 34–35

PRESENTING-PARTNER GJRI73868

Italiano

Hotel Innovation Award 2019 Qualità senza compromessi

Foto Titelblatt / Photo de Une: PARTENAIRES Marcus Gyger

GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019 | No 7 | 14 février 2019

GASTRO

journal

ZVG

Best of Swiss Gastro: Anmeldephase läuft

Der Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» geht in die 16. Runde. Ab sofort können Schweizer Gastronomen ihre Konzepte wieder ins Rennen um das begehrte Holzkreuz schicken. An der Award Night am 21. Oktober 2019 werden alle nominierten Betriebe ausgezeichnet und die jeweils drei Bestplatzierten einer Kategorie mit dem begehrten Siegerkreuz belohnt. Die Anmeldefrist läuft noch bis zum www.bosg.ch/2020 31. März 2019. Deutschland: Blick über die Grenze Die Hotellerie im Nachbarland Deutschland bleibt auf Wachstumskurs. Mit 477,6 Millionen Logiernächten aus dem In- und Ausland melden die Beherbergungsbetriebe 2018 vier Prozent mehr Übernachtungen als im Vorjahr sowie einen neuen Bestwert. «Urlaub in Deutschland ist so beliebt wie nie», sagt Guido Zöllick, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes. Trotz dieser positiven Entwicklung verweist der Präsident auch auf zahlreiche Herausforderungen für die Branche. «Die Ertragssituation in der Branche bleibt angespannt», sagt Zöllick. Als «Hemmschuh und Gefahr für das Wachstum» bezeichnet er den zunehmenden Fachkräftemangel und bürokratische Belastungen.

PA N O R A M A

Hotrec

Hotel Kreuz Adelboden

Plattform für Tourismus-Start-ups

Aus Hotel soll Aparthotel werden

TEXT CHRISTINE BACHMANN

Start-ups sind in aller Munde – und auch ein grosses Thema für Hotrec, den europäischen Dachverband für Hotels, Restaurants, Bars und Cafés. Mit der kürzlich an den Start gegangen OnlinePlattform www.hospitality-startup.eu unterstützt Hotrec Start-ups dabei, ihre Produkte und Services dem europäischen Gastgewerbe zu präsentieren und Sichtbarkeit zu erreichen. Gleichzeitig bietet sie allen touristischen Unternehmen die Möglichkeit, sich über neue innovative Produkte und Lösungen zu informieren. Mit dieser Initiative möchte Hotrec vor allem kleinen Start-up-Unternehmen helfen, ihre Dienstleistungen und Fähigkeiten auf dem europäischen Markt unter Beweis zu stellen. Die Teilnahme an der Plattform ist kostenlos und steht allen Unternehmen offen, die in der Hospitality Branche tätig sind. Einzige Voraussetzung ist, dass die Produkte oder Services nicht länger als fünf Jahre auf dem Markt sind.

Chris Rosser ist umtriebig, ob als Präsident der Hotelkooperation Frutigland, ob als Gastgeber im Gasthof Schützen Steffisburg oder seit neuestem auch im Familienbetrieb, dem Hotel Kreuz in Adelboden. Dort plant er Grosses. So soll aus dem 100 Jahre alten Hotel Kreuz ein modernes Aparthotel werden. «Ein bisschen spinnen musst du schon, wenn du eine solche Idee umsetzen willst», äusserte er lakonisch gegenüber dem «Berner Oberländer». Konkret soll bis im Frühjahr 2021 für rund 10 Millionen Franken ein Aparthotel mit 24 Ferienwohnungen, einem Restaurant, Räume für einen tourismusbezogenen Verkaufsladen und eine Attikawohnung entstehen. Das Aparthotel und die Restauration sollen dabei mit minimalem personellen Aufwand betrieben werden, da die Bestell- und Zahlungsabwicklung digital ablaufen werden, wie Rosser weiter mitteilt, der das Ganze zudem als Pilotprojekt für das Oberland ansieht.

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Laax kooperiert mit Zürich City Hotels Zusammen ist man weniger alleine, das ist für die engagierten Köpfe rund um Reto Gurtner in der Destination Laax nichts Neues. Ihr jüngster Streich ist eine Kooperation mit den Zürich City Hotels. Und das geht so: Mit der Buchungsbestätigung einer Übernachtung in einem von insgesamt 21 Hotels im Herzen von Zürich, bekommt der Gast bei einer Buchung in den Partnerhotels in Laax das Zimmer beispielsweise mit einer inkludierten Reduktion von 50 Franken pro Nacht – und umgekehrt 15 Prozent in den Zürich City Hotels. Ziel der Zusammenarbeit sei, der tiefen Auslastung unter der Woche im Skigebiet entgegenzuwirken.

30.01.2019 16:49:27

Hotel Post Sils-Maria

Nachfolge gefunden Nicht immer gelingt die Nachfolgeregelung: bei Theres und Hanspeter Nett-Eggenberger vom Hotel Post in Sils-Maria hat sie geklappt. TEXT CHRISTINE BACHMANN

Das Hotel Post gehört zu den ältesten Häusern in Sils-Maria und wird seit 1988 in vierter Generation von Theres und Hanspeter Nett-Eggenberger geführt. Nun wäre ab 2019 die fünfte Generation an der Reihe gewesen. Wäre! Denn die Nachfolger haben sich der Architektur und der Psychologie verschrieben, wie Familie Nett-Eggenberger mitteilt. Da infolgedessen die interne Nachfolgeregelung nicht klappte, schaute sich das Gastgeberpaar nach einer externen Lösung um; und wurde fündig. Ab der Sommersaison 2019 übernimmt die AG Post & Mercatorium die Führung des Betriebs. Keine Unbekannten Der AG Post & Mercatorium gehört zudem das ArtBoutique-Hotel Monopol in St. Moritz sowie das Hotel Edelweiss, ebenfalls in Sils-Maria. «So können die zwei Nachbarn Hotel Post und Hotel Edelweiss noch näher zusammenrücken und wir können uns in Ruhe zurückziehen sowie positiv in die Zukunft blicken», freut sich Gastgeberfamilie Nett-Eggenberger.

Coming Home for

ProWein

Freuen Sie sich auf Ihre ProWein 2019! Mit einem bewussten, nachhaltigen Wachstumskonzept hat sich die ProWein in 25 Jahren von einer kleinen Winzermesse zum wichtigsten Branchentreff weltweit entwickelt – mit einzigartiger Internationalität und unerreichter Angebotsvielfalt. ProWein: To another 25 great years! FRAGEN AN : V RO N I U N D A D R I A N Z U R B U C H E N seit 30 Jahren Gastgeber im Restaurant Alpenblick in Habkern

1—Was ist das Wichtigste im Gastgewerbe?

«Leistung und Freundlichkeit sowie Geduld und Verständnis für die Gäste.» 2—Was ist das Schönste?

«Die Freiheit, die man hat, die Selbständigkeit und der Kontakt mit den Gästen.» 3—Und was ist das Unangenehmste?

«Manchmal eben die Gäste, vor allem arrogante und besserwisserische Leute, die einen von oben herab behandeln.»

The World’s No.1 Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

17.-19. März 2019 Düsseldorf www.prowein.de mas-concept AG Neugasse 29 _ 6300 Zug Tel. +41 (41) 711 18 00 info@mas-concept.ch www.mas-concept.ch

GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019

GASTRO

GJRI73776

journal

Hotel- und Reiseangebote: www.duesseldorf-tourismus.de _ www.travelxperts.ch

Wettbewerb

Das Finale rückt näher: Wer wird Golden Wer wird der Nachfolger von Elodie Jacot-Manesse? Am 25. Februar 2019 steht der neue Sieger des «Goldenen Kochs» fest. Je drei talentierte Deutsch- und Westschweizer kämpfen um den Titel. Für einen von ihnen steht viel auf dem Spiel: Denn der bestplatzierte Schweizer ist gleichzeitig der nächste «Bocuse d’Or»-Kandidat. ZVG

TEXT CRISTINA BÜRGI

Die sechs Finalisten (v. l. n. r.): Ale Mordasini, Victor Moriez, Maximilian Müller, Lukas Schär, Kévin Vasselin und Alexandre Juton.

Am 25. Februar um acht Uhr morgens geht es los: Dann wird Maximilian Müller als erster von sechs Kandidaten mit den Vorbereitungen seiner Fisch- und Fleischplatte beginnen. Gestaffelt folgen ihm seine Konkurrenten, die alle je fünf Stunden und 30 Minuten Zeit haben, um ihr Wettbewerbsmenü zuzubereiten. Das Finale von «Der Goldene Koch 2019» verspricht, spannend zu werden: Denn mit den Finalisten stehen nicht nur grosse Namen wie das Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier oder das Baur au Lac in Zürich im Rennen, sondern auch wettbewerbserprobte Kandidaten wie Ale Mordasini, ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, und Lukas Schär, der es beim «Bocuse d’Or Suisse» auf den zweiten Platz geschafft hat. Für diese zwei Kandidaten

«Es wäre interessant zu wissen, ob die Anderen auch nur mit Wasser kochen.» Branchenvergleich: wichtige Kennzahlen – exklusiv für unsere Kunden. Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch GJRI73884

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er Koch 2019? hat die Teilnahme am «Goldenen Koch» eine noch grössere Bedeutung: Denn als einzige Finalisten mit einem Schweizer Pass qualifizieren sie sich automatisch als Kandidaten für den nächsten «Bocuse d’Or»-Wettbewerb. Derjenige, der beim «Goldenen Koch» den besseren Rang erzielt, wird die Schweiz somit im Juni am europäischen Finale des «Bocuse d’Or» in Estland vertreten. Dass die beiden Wettbewerbe wieder zusammenspannen, ist neu: Von 2004 bis 2010 war der «Goldene Koch» bereits die Schweizer Selektion für den «Bocuse d’Or». Danach trennten sich die beiden Grossveranstaltungen aus ökonomischen Gründen – bis sie Ende letzten Jahres wieder zueinander fanden. Das Zusammenspannen macht sowohl aus organisatorischen wie auch aus marketingtechnischen Gründen Sinn: Denn

damit wird den Schweizer Wettbewerben noch mehr Gewicht verliehen. Schweizer Kochgrössen in der Jury Die sechs Finalisten werden am 25. Februar von einer renommierten Jury bewertet: Als Jurypräsident amtet Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, und in der Degustationsjury sitzen unter anderem Ivo Adam vom Kultur Casino in Bern, Thomas Nussbaumer vom Schweizer Kochverband und Elodie Jacot-Manesse, die Gewinnerin der letzten Austragung. Weiter werden rund 1200 Gäste aus der Schweizer Gastronomie am Finale erwartet. Der Wettbewerb kann auf der offiziellen Website per Live Stream verfolgt werden – oder auf den Kanälen von GastroJournal, das live vor Ort sein und berichten wird.

Der Wettbewerb im Detail Das Finale des «Goldenen Kochs» findet am 25. Februar 2019 im Kursaal Bern statt. Die sechs Finalisten und ihre Commis haben 5,5 Stunden Zeit, um zwei warme Gerichte für je 14 Personen auf zwei Platten zuzubereiten. Das Fischgericht besteht aus einem Kabeljau und ganzen Crevetten, das Fleischgericht aus drei Greyerzer Poulets, die mit Innereien zubereitet werden müssen. Die Finalisten • Ale Mordasini, Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg • Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey • Kévin Vasselin, Hotel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genf • Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg • Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich • Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier

www.goldenerkoch.ch

Mike Gut — Der Zürcher Gastronom Mike Gut hat die Pacht des Restaurants Seehaus Herrliberg per 1. Januar 2019 übernommen. Der 51-Jährige ist unter anderem Teilhaber des Restaurants Razzia und des Restaurants Fischstube am Zürichhorn. Die Speisekarte im Seehaus Herrliberg bietet eine Renaissance der Klassiker sowie die Kategorie «Seehaus meets Asia». Und das Küchen-Team um den jungen Küchenchef Patrick Fischbacher steckt voller Ideen. Im Frühling geht es los: Dann werden Mike Gut und sein Team das Restaurant mit seiner Seeterrasse vorstellen.

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GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019

GASTRO

journal

Alkoholfrei geniessen Ob in Bars oder im Restaurant, alkoholfreie Getränke sind gefragt. Was funktioniert? Tipps aus der Szene.

TEXT CHRISTINE BACHMANN — FOTOS MARCUS GYGER

Virgin Colada, Virgin Caipirinha oder Virgin Mojito, so hiessen noch vor ein paar Jahren die wenigen alkoholfreien Cocktails, sogenannte Mocktails, auf den Barkarten. Heute ist das vielerorts anders: Mocktails liegen im Trend, werden vermehrt nachgefragt und haben phantasievolle Namen wie «The Two Foxes» oder «Purple Moon» (siehe Rezepte). Das liegt nicht nur an der tiefen Promillegrenze, sondern vielmehr am veränderten Gästeverhalten: «Die Gäste leben gesundheitsbewusster», konstatierte erst kürzlich Kathrin Leisi, Präsidentin der Swiss Barkeeper Union, in GastroJournal (siehe GJ29/2018). «Mocktails sind sehr im Trend», bestätigt dann auch Adriano Volpe, Headbartender im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, «vor allem bei der internationalen Kundschaft.» Doch nicht nur für die Gäste sind Mocktails eine tolle Sache, auch für die Bartender, die Kreateure der Drinks. Denn Mocktails bieten neben einer besseren Marge als Cocktails vielmehr auch die Möglichkeit, spannende Geschichten zu erzählen. So bringt es Barkeeper Ivan Urech von der Atelier Classic Bar in Thun poetisch auf den Punkt: «Mocktails sind eine gute Gelegenheit, um sich kreativ im non-alkoholischen

T I T E LG E S C H I C H T E

Bereich auszuleben und eine persönliche Note im Limonaden-Alltag zu gestalten.» Kreativität ist gefragt Doch welche Mocktails ziehen bei den Gästen? «Besonders gut laufen jene Drinks, die mit frischen Kräutern, saisonalen Früchten oder Teeinfusionen zubereitet werden», hat Adriano Volpe bei der täglichen Arbeit beobachtet. Zudem spiele die Optik eine ganz wichtige Rolle, «denn ein Mocktail ist nicht bloss ein alkoholfreier Drink, es steckt viel mehr dahinter: Die Präsentation, die Dekoration, die Farbe, auch die Geschichte sowie die Emotionen des Barkeepers vervollständigen das Getränk», weiss Volpe. Es sei ganz klar Kreativität gefragt, bestätigt dann auch Ivan Urech: «Denn innovative, mit auserlesenen Zutaten hergestellte Mocktails spornen mehr zum Bestellen an als einfache Fruchtmixgetränke.» Als Tipps gibt Adriano Volpe seinen Kollegen zudem mit auf den Weg: «Es ist wichtig, dass man auf den Kunden eingeht und versteht, welche Zutaten zu ihm passen. Das Getränk muss also individuell auf den Kunden abgestimmt sein.»

Nicht nur Alkoholisches findet der Gast heute in der Bar. Mocktails werden immer variantenreicher und so von den Gästen nachgefragt.

Auch die Tageszeit sei zu berücksichtigen: «Pre-Dinner-Mocktails sollten beispielsweise eher leicht und weniger süss sein.» Interessant seien Mocktails zudem auch als Alternative zum Orangensaft am Vormittag. Daneben könnten auch viele klassische Cocktail-Varianten als Mocktails präsentiert werden. «Seid einfach mal kreativ und sprengt bisherige Konventionen!», spornt Volpe weiter an.

ist, fristen «kreative» alkoholfreie Getränke sowie die alkoholfreie Essensbegleitung im Restaurationsalltag noch immer ein Stiefkind-Dasein. «Die alkoholfreie Begleitung ist in der Schweiz noch im Krabbelalter», bestätigt dann auch Nicole Klauss vom Büro für kulinarische Angelegenheiten, die sich seit Langem mit diesem Thema auseinandersetzt. «Die wenigen Köche oder Sommeliers, die sich damit beschäftigen, kann ich an einer Hand abzählen», führt sie weiter aus. Spontan fielen ihr da gerade einmal Tanja Grandits, Amanda WassWandel ist gefragt Während alkoholfreie Getränke den Baralltag zwischenzeit- mer-Bulgin, Jennifer Kiessling, Pascal Haag sowie Vreni Giger lich erobert haben und einer der höchstdotierten Wettbe- ein. Und selbst während des St. Moritz Gourmet Festivals seien werbe in der Szene gar die Mocktailweltmeisterschaft in Prag ihr zu exklusiven Speisen nur Rivella oder eben simples Wasser angeboten worden. Dabei gäbe es so viele tolle alkoholfreie Alternativen, die man einsetzten könnte � und die auch finanziell interessant wären. Denn für ein Glas einer alkoholfreien Begleitung kann der Gastgeber schon mal 6 bis 10 Franken berechnen. Bereits heute macht ein durchschnittliches Restaurant 15,3 Prozent seines Umsatzes mit dem Verkauf von alkoholNicole Klauss freien Getränken wie Kaffee, Tee und Mineralwasser, wobei

«Alkoholfreie Begleitung ist in der Schweiz noch im Krabbelalter.»

GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019

GASTRO

journal

MOCKTAIL

The Two Foxes (Siegerdrink von Adriano Volpe bei den Schweizer Mocktailmeisterschaften 2018) 2 cl Roses Lime 3 cl Orangen-Passionsfrucht-Saft 2 cl Himbeerpüree 1 cl Limettensaft 1 cl Apple-Pie-Sirup Geshaked und im Kristalltumbler mit Blumendekoration serviert.

ALKOHOLFREIER DRINK

Gurkenshrub 2 grosse Gurken in Bioqualität davon 6 Gurkensticks – mit Schale – schneiden (zur Dekoration) 120 ml 100 ml 120 mg 1/2

Apfelessig weisser Balsamessig Zucker Teelöffel Meersalz

Gurken im Blender pürieren, durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen. Die Essige, den Zucker und das Salz dazugeben und so lange rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Im Kühlschrank aufbewahren. Dann im Verhältnis von ca. 1:6 mit kaltem Mineralwasser aufgiessen und mit einer Zitronen-, oder Limettenscheibe und je einem Gurkenstick auf Eis servieren.

MOCKTAIL (Foto Titelblatt)

Purple Moon (kreiert von Ivan Urech) 1 EL 1 cl 2 cl 3 cl 1/2 3 1 cl

Heidelbeer-Konfitüre Lavendelsirup Cranberrysaft frischer Limettensaft TL Rosa Pfeffer Stengel frischer Thymian Eiweiss (optional)

Alles auf viel Eis shaken, ins vorgekühlte Glas abseien, mit 4 cl Ginger Ale auffüllen, nochmals umrühren und mit einem Stengel Rosmarin und Orchideen dekorieren.

T I T E LG E S C H I C H T E

die beste Warenmarge (Faktor 12,5) die heissen Aufgussgetränke erzielen (siehe Grafiken). Ein Geschäft also, das nicht zu unterschätzen ist, und das der Gastgeber mit kreativen Variationen, gerade beim zumeist alkoholfreien Mittagsgeschäft, noch steigern könnte. Spannung ist gefragt Folgende Tipps gibt Nicole Klauss den Gastgebern bei einer alkoholfreien Essensbegleitung mit auf den Weg: «Grundsätzlich gilt: Je spannender die alkoholfreien Getränke, desto grösser ist die Wahrscheinlichkeit, dass der nichttrinkende Gast sich gegen ein Wasser und für eine alkoholfreie Begleitung entscheidet.» Vor allem im Januar, Stichwort #dryjanuary, und in der Fastenzeit sei der Wunsch auch beim normalerweise trinkenden Gast nach alkoholfreien Getränken grösser als beispielsweise in der Sommer- oder Winterzeit. Wichtig sei zudem, dass der Gastgeber kurz mit dem Gast klärt, ob allfällige Unverträglichkeiten vorliegen oder ob er einfach bestimmte Geschmackskomponenten ungern in seinem Glas haben möchte. «Beispielsweise mag nicht jeder Gast Ingwer, Fenchel, Essiggetränke wie Switchel oder Shrubs oder frischen Koriander», weiss Klauss. Pro Gang sollten zudem zwei verschiedene alkoholfreie Getränke angeboten werden: ein leichtes, beispielsweise eine Infusion mit Kräutern, sowie ein komplexeres Getränk, rät Klauss weiter. «Dann ist man auf der sicheren Seite.» Zudem liessen sich Infusionen gut vorbereiten und sorgten auch nicht für einen grossen finanziellen Ausfall, sollte am Abend etwas übrig bleiben. «Hierzu einfach das oder die hauptsächlich verwendeten Kräuter einen Abend vorher in Wasser ziehen lassen und im Kühlhaus lagern.» Varianten sind gefragt Schon länger erfolgreich auf alkoholfreie Getränke setzt beispielsweise das Restaurant «LILY‘S» in Zürich und Basel. «Durch die Promillegrenze sowie den Trend zur gesunden Lebensweise ist ein breites und qualitativ hochstehendes Angebot an alkoholfreien Getränken unumgänglich», hält dort F&B-Manager Marko Banic fest. Die «LILY‘S»-Spezialität: hausgemachte Eistees. «Die passen hervorragend zu unseren Gerichten, sind vielfältig einsetzbar und können in diversen Geschmacksrichtungen und Variationen produziert werden», erzählt Banic. Momentan hätten sie fünf Standardeistees im Sortiment: einen ThaiSchwarztee mit Vanille und Zitrone, einen Butterfly aus Anchanblüten und frischer Pfefferminze, einen Pu-Er-Bai-Ya-Weisstee mit Zitronengras, einen ColdBrew-Eistee aus der Drachenfrucht mit Earl-Grey-Tee sowie einen Cold-Brew-Anchan-Wildblütenhonig Eistee mit Pokohara-Grüntee. Der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt. «Wobei wichtig ist, dass als Basis für einen guten, spannenden wie auch speziellen Eistee frische und wenn möglich nicht alltägliche, qualitativ hochstehende Tees zu verwenden sind.» Als Tipp gibt das «LILY‘S» den Teeliebhabern mit auf den Weg, mutig und kreativ zu sein sowie auch einmal Produkte und Rezepte auszuprobieren, die auf den ersten Blick vielleicht unmöglich erscheinen.

Nationaler Getränkezettel 2.9 %

Die meistkonsumierten Getränke

2.0 %

(2017, ohne Getränkehandel)

10.5 % 31.7 % 8.1 %

Kaffee, Tee, Milchgetränke Mineralwasser Hahnenwasser Süssgetränke Eistee

4.0 %

Frucht-, Gemüsesäfte Bier*

3.9 %

Wein* Champagner, Apéritifs, Mixdrinks** andere Getränke

12.9 % 18.6 %

* ab 16 Jahren / ** ab 18 Jahren

5.4 %

Quelle: amPuls Market Research / Grafik: Sibylle Lees

Warenkosten und Bruottoerfolg je Sparte Küche Getränke ohne Kaffee Getränke mit Kaffee Kaffee/Tee Mineralwasser Spirituosen Bier Wein Total

Warenkosten 31.3 % 32.0 % 27.2 % 8.0 % 22.2 % 24.0 % 31.0 % 40.0 % 29.7 %

Bruttoerfolg 68.7 % 68.0 % 72.8 % 92.0 % 77.8 % 76.0 % 69.0 % 60.0 % 70.3 %

Faktor 3.19 3.13 3.68 12.50 4.50 4.17 3.23 2.50 3.37 (Restaurants 2016)

Inserat_Ernst Gastro_Journal_7-19.pdf

28.01.2019

Quelle: Gastroconsult

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GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019

GASTRO

journal

Höhenflug der Freizeitgesellschaft Das Welt-Tourismus-Barometer zeigt eine atemberaubende Entwicklung: Die Zahl ausländischer Gäste hat sich innert zehn Jahren fast verdoppelt. Davon profitieren alle, am wenigsten jedoch hochentwickelte Destinationen wie die Schweiz. TEXT UND FOTO PETER GRUNDER

Die Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) scheint selber bewerb, der die Preise drückt – so können chinesische Touüberrascht: «Zwei Jahre früher als erwartet erreichen die in- risten inzwischen für wenige hundert Franken Europareisen ternationalen Ankünfte weltweit 1,4 Milliarden», schreibt die unternehmen. Andererseits wirft das Tourismusgeschäft UNWTO in ihrem jüngsten Welt-Tourismus-Barometer, das aber auch desto weniger ab, je höher entwickelt die DestinaEnde Januar erschienen ist. tionen sind. Um sechs Prozent habe die Nachfrage von Gästen, die ins Das hat vor allem damit zu tun, dass der Arbeitsaufwand Ausland reisen und dort übernachten, im Jahr 2018 weltweit im Tourismus grundsätzlich immer hoch ist und es nur wenige zugenommen – und das nach dem Jahr 2017, das sogar sieben Möglichkeiten gibt, Maschinen einzusetzen, produktiver zu werden und die Margen zu erhöhen. In hochentwickelten LänProzent globales Wachstum gebracht hatte. dern mit einem hohen Lohnniveau wird der grosse Arbeitsaufwand im Tourismus zum Nachteil, während er ein Vorteil ist in Viel mehr Frequenzen, weniger mehr Einnahmen Auch die Ausgabefreude ausländischer Gäste ist rückblickend wenig entwickelten Volkswirtschaften mit relativ niedrigen atemberaubend: 2005 hatten grenzüberschreitende Touristen Löhnen und vielen Arbeitskräften. weltweit umgerechnet rund 700 Milliarden Franken ausgegeben. 2018 darf mit 1,4 Billionen Franken gerechnet werden. Mit dem globalen Wachstum nicht mithalten Das ist eine Verdoppelung innert gut zehn Jahren. Mit einer Diese Schere spiegelt sich grell im Welt-Tourismus-Barometer: leichten Eintrübung spiegelt sich dieses Wachstum auch bei Zwar wachsen auch die reifen Tourismusmärkte in Europa im den Frequenzen wider – von 809 Milliarden im Jahr 2005 auf Zuge der weltweiten wirtschaftlichen Blüte, des Luftkampfes unter Fluggesellschaften und des Wettbewerbs unter touristi1,4 Milliarden im Jahr 2018. Dass die Einnahmen nicht mit den Frequenzen mithal- schen Anbietern. Aber Destinationen wie Deutschland, Österten können, liegt einerseits am harten internationalen Wett- reich oder die Schweiz halten mit dem globalen Wachstum

Simone Müller-Staubli ∙ Thierry Jacquel ∙ Clemens Rüttimann Dominik Flammer ∙ Raffael und Barbara Jenzer Hans Georg Hildebrandt ∙ Martin Kullik und Jouw Wijnsma Moritz Stiefel ∙ Patrick Zbinden ∙ René Widmer Ronja Sakata ∙ Richard Kägi ∙ Markus Stöckle Yuko Suzuki und Markus Baumgartner ∙ Daniel Borner

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Montag, 18. und Dienstag, 19. März 2019 Kartause Ittingen, Warth TG ( Gewinnerin des Historic Hotel – Special Award 2019 ) Preis ( inkl. Seminar, gesamte Verpflegung, Getränke, Seminardokumentation zum Herunterladen)

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Der HOCHGENUSS’19 wird neu im L-GAV Aus- und Weiterbildungsprojekt aufgenommen. Die Unterstützung erfolgt aus Vollzugskostenbeiträgen des L-GAV.

Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch, www.hochgenuss-gastrosuisse.ch facebook.com/hochgenuss.gastrosuisse, www.gastrosuisse.ch Ein hochgenüsslicher Dank an unsere Sponsoren. 12

Gipfeltreffen für Gastronomie FO KU S und Genusshandwerk

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Teilpensionierung Altersleistungen können neu in Teilschritten bezogen werden.

weder bei den Frequenzen noch den Einnahmen mit – und Grossbritannien hat zuletzt gar Boden verloren. Demgegenüber stehen Destinationen, in denen Frequenzen und Einnahmen explodieren: Indien etwa hatte 2005 gerade mal 3,9 Millionen ausländische Gäste, die umgerechnet etwa 7,5 Milliarden Franken ausgaben. 2018 blieben rund 30 Milliarden Franken von über 16 Millionen ausländischen Gästen in Indien. Da ist aber auch noch ein anderes explosives Phänomen: internationale Ziele von den Galapagos bis nach Luzern, in denen die Gäste sich und ihren Gastgebern auf die Füsse treten. www.unwto.org

n Per 1. Januar 2019 sind die neuen Reglemente Uno und Scala von GastroSocial in Kraft getreten. Ein komplett neuer Bestandteil der Reglemente ist die Teilpensionierung. Neu können die Altersleistungen in Teilschritten bezogen werden. Dies in maximal 3 Schritten von jeweils mindestens 20 % eines Vollzeitpensums. Zwischen den einzelnen Schritten muss jeweils mindestens 1 Jahr liegen. n Bei jedem Teilschritt kann zwischen Renten- und Kapitalbezug gewählt werden. Einkäufe für allfällige Lücken sind auch nach einer Teilpensionierung im Umfang des verbleibenden Beschäftigungsgrads weiterhin möglich. Detaillierte Informationen zu allen Änderungen und Neuerungen in den neuen Reglementen Uno und Scala von GastroSocial finden Sie online auf der Website gastrosocial.ch/reglement

Das Jungfraujoch ist ein Motor der Nachfrage vorab auf Fernmärkten; das Unternehmen um CEO Urs Kessler glänzt dabei sowohl bei den Frequenzen wie bei den Einnahmen mit grandiosen Zahlen.

GastroSocial Ausgleichskasse/Pensionskasse Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch GJRI73937

GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019

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Es ist Zeit für Terrassenmöbel In fünf Wochen ist der Winter offiziell vorbei. Dann beginnt wieder die Terrassensaison.

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überzeugen die auf dem Markt erhältlichen Plastik-Rattan-Möbel heute auch aus ästhetischer Sicht, was vor 30 Jahren noch nicht der Fall war. «Heutzutage stehen diese Möbel für Design und wirken nicht mehr ‹billig›», versichert der Spezialist, der die Hälfte seines Umsatzes mit der Hotellerie- und Restaurationsbranche erzielt. Die Aussenmöbel aus Plastik stellen zwar eine kostengünstige Wahl dar, sind aber nicht die umweltfreundlichste Option. «Immer mehr Kunden verlangen nach einer ökoDesign versus logischen Lösung und wollen wiederverFunktionalität, das ist hier die Frage. wendbare Materialien wie Aluminium», erklärt Martin. «Das Metall vermochte den Plastik in den letzten Jahren zu verTEXT CAROLINE GOLDSCHMID — FOTO FOTOLIA.COM drängen, denn es ist resistent gegen Hitze und Kälte, UV-beständig, zudem Für Normalsterbliche ist es noch zu früh, der Gegend zusammen. Blumen ma- leicht und sehr stilvoll. Letztlich kommt chen den ganzen Unterschied! Wir sind es bei der Möbelwahl aber auch ganz auf um von kommenden Apéros auf Sonnenüberzeugt, dass wir damit die Gäste auf den Trend, den Geschmack und selbstterrassen zu träumen. Doch für Branunser Restaurant aufmerksam zu ma- redend auf das Budget an.» chenfachleute, die eine Esplanade bechen. Eine Terrasse muss einladend wirtschaften, ist es bereits Zeit, an die wirken und gepflegt sein, ansonsten Ausseneinrichtung zu denken. Während werden die Leute nicht anhalten, wenn einige vielleicht in neue Anschaffungen sie mit dem Auto vorbeifahren», koninvestieren, erneuern andere einen Teil statiert Nathalie. Letztes Jahr gewann ihrer bestehenden Outdoor-Möbel. Denn ihr Betrieb in der Kategorie «Grosse die Gäste legen grossen Wert auf einen Terrasse» sogar den von der Sektion liebevoll gestalteten und gepflegten AusEINL ADENDER senbereich. Warum? Eine schöne Terrasse Siders von GastroValais organisierten TRENDSET TER zieht Gäste an und weckt ihr Vertrauen. Wettbewerb rund um die schönsten Nicht zu vergessen: Wenn das Ambiente Blumenterrassen. Nathalie und Jérôme entschieden sich zudem für Stühle und und der Komfort dem Gast gefallen, Tische aus Rattan. «Wir haben die kommt er eher zurück. Und weil «billig Möbel an der Igeho gekauft. Da wir doch immer zu teuer bleibt», investiert unser Restaurant am 24. August 2017 man besser in Qualitätsprodukte, die einem durch mehrere Saisons hindurch eröffneten, konnten wir bis jetzt erst begleiten. eine Saison davon Gebrauch machen. Aber wir sind sehr zufrieden mit unserer Wahl: Es ist gutes Material!» Natha«Blumen machen lie ist von ihren Möbeln hundertproden ganzen Unterschied» zentig überzeugt: Gemäss der Nathalie und Jérôme Raoul Despres Restaurantfachfrau ist Rattan widerheissen die Gastgeber im Restaurant O’Grignou in Siders. Für die beiden ist es standsfähig, leicht zu reinigen und zuselbstverständlich, dass ihre Terrasse, dem sonnenresistent. die für rund 50 Personen Platz bietet, gepflegt eingerichtet und einfach zu unAluminium liegt im Trend Ihr Komplettausstatter terhalten ist. «Wir wenden ein beachtund bringt zahlreiche Vorteile für Gastronomie, Hotel lerie und Catering. liches Budget für die Blumendekoration Gemäss Gérard Martin, Geschäftsfühwww.vega-direct.com auf, und arbeiten mit einem Gärtner aus rer im Möbelladen Axel in Meyrin,

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Hotel Innovation Award 2019

Hotel Innovations Award 2019

Hotel Innovation Award 2019

L’«Hotel Innovation Award» promeut des idées et des concepts novateurs et facilite l’accès à des financements externes pour les hôtels. Il est possible de s’inscrire jusqu’à mi-mars.

Der «Hotel Innovations-Award» fördert neuartige Ideen und Konzepte und unterstützt den Zugang zu Fremdmitteln für Hotels. Die Anmeldefrist läuft bis Mitte März.

L’«Hotel Innovation Award» promuove idee e progetti innovativi e facilita l’accesso ai finanziamenti per hotel. È possibile iscriversi fino alla metà di marzo.

GastroSuisse et la Société Suisse de Crédit hôtelier promeuvent les investissements dans des concepts hôteliers novateurs. Sont recherchées des idées commerciales géniales: des concepts opérationnels ou autres projets de numérisation et de coopération dans l’hôtellerie. Le concours offre aux hôteliers l’opportunité de repenser le fonctionnement de leur entreprise, de le réorienter et de s’engager dans des voies originales avec des idées novatrices.

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit fördern Investitionen in innovative Hotelkonzepte. Gesucht sind dabei geniale Geschäftsideen: Betriebskonzepte oder auch Projekte zur Digitalisierung und zu Kooperationen in der Hotellerie. Der Wettbewerb bietet den teilnehmenden Hoteliers die Chance, ihren Betrieb zu überdenken, neu auszurichten und mit innovativen Ideen originelle Wege zu gehen.

GastroSuisse e la Società svizzera di credito alberghiero promuovono gli investimenti in progetti alberghieri innovativi. Sono ricercate idee geniali di business, come per esempio progetti di gestione o progetti di digitalizzazione e collaborazione nel settore alberghiero. Il concorso offre agli albergatori partecipanti l’opportunità di ripensare la propria struttura e il suo allestimento e percorrere strade originali con idee innovative.

Anmeldungen werden unter dem Link www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch bis am 15. März 2019 entgegengenommen. Aus den eingereichten Konzepten werden durch die Jury die besten nominiert und ein Hauptgewinner erkoren. Der Gewinner erhält 15 000 Franken in Form eines individuellen Coachings durch Spezialisten im Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation für die weitere Umsetzung des Konzepts. Die Preisverleihung findet am 12. Schweizer Hotel Innovations-Tag am 25. Juni 2019 in Zürich statt.

Le iscrizioni possono essere effettuate sul sito www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch entro il 15 marzo 2019. Una giuria selezionerà i migliori progetti fra quelli pervenuti e incoronerà l’idea vincente. Il vincitore del primo premio riceverà un coaching individuale da parte di specialisti in economia aziendale, marketing e comunicazione per l’attuazione del progetto dal valore di 15 000 franchi. La cerimonia di premiazione si terrà in occasione della Giornata dell’innovazione alberghiera in Svizzera il 25 giugno 2019 presso a Zurigo.

Les inscriptions s’effectuent jusqu’au 15 mars 2019 sur le site www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch. Un jury désignera ensuite les candidats les meilleurs sur la base des concepts présentés et élira le lauréat. Le lauréat recevra un prix de 15 000 francs sous forme d’un coaching individuel par des spécialistes en gestion d’entreprise, marketing et communication pour la mise en œuvre du projet. La cérémonie de remise du prix se déroulera le 25 juin 2019 à Zurich à l’occasion de la Journée d’innovation hôtelière. www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch

www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch

Die Gewinner des Hotel InnovationsAwards 2018 / Les lauréats 2018 / I vincitori dell’anno 2018.

GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019 | No 7 | 14 février 2019

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«Es ist faszinierend, einen Ort zu schaffen, an dem so viel passiert.»

Tief in die Materie hineingehen Neben Gästen, Mitarbeitenden oder klassischen Lieferanten haben Gastronomen weitere Ansprechpartner: etwa Profis, die ihre Betriebe bauen. Im Gespräch mit Raphael Simmler, einem Gastroplaner.

TEXT PETER GRUNDER FOTO ZVG/PHIL WENGER

Sein Grossvater habe ihn hinsichtlich der Berufswahl «sicher massgeblich beein flusst», sagt Raphael Simmler. Zwar habe er in etlichen Branchen geschnuppert, doch das Hölzige blieb haften: Simmler absolvierte in Interlaken eine Lehre als Bauschreiner, dies mit einem Inter mezzo als Möbelschreiner.

bearbeiter Planung und dann als eidg. dipl. Projektleiter. «Es war die beste Ent scheidung», findet Simmler: «Ich konnte vor allem sehr viel in der Ladenbaupla nung profitieren, es war eine tolle und spannende Zeit.»

man einen Ort schaffen kann, an dem so viel passiert». Simmler stellt klar, man müsse «tief in die Materie hineinge hen», wenn es darum gehe, von der Pla nung bis zur Inbetriebnahme professio nelle Arbeit zu leisten.

Die Ausbildung sei sehr gut gewesen, sagt Simmler: die Teams, die Lehr meister, die Lehrer. Nach der Militärzeit sammelte er weitere Erfahrungen im Familienunternehmen Kuhn, in einem Schreinerbetrieb als Werkstattschreiner, Monteur, CNCMachinist sowie als Zeichner im Büro. «Irgendeinmal als Sachbearbeiter Planung zu arbeiten, reizte mich schon immer», erzählt er: «Ich war aber der Meinung, zuerst mehr Erfahrung im Praktischen zu sammeln.»

Vom Schreiner zum Gastroplaner Nach fast zehn Jahren im Schreinerge werbe suchte er eine neue Herausforde rung. «Per Zufall hat mir ein ehemaliger Berufsschulkollege den Anreiz gegeben, mich im Innenarchitekturbüro Gschwend zu bewerben, das auf die Bedürfnisse des Gastgewerbes spezialisiert ist. Die Auf gabenstellungen und die Verantwortung in dieser Firma haben mich sofort in den Bann gezogen. Es war eine völlig neue Welt.» Trotz Bedenken, der Aufgabe nicht gewachsen zu sein, war die Neugier stärker.

«Die Komplexität besteht darin, als Ar chitekturbüro die unterschiedlichen Be dürfnisse der Gäste, des jeweiligen Standortes und der Gastgeber zu erken nen und die vorhandenen Ideen und Vor stellungen umzusetzen.»

Lehre, Praxis, Planung Sein damaliger Chef habe ihn dazu be wogen, doch etwas früher in die Planung einzusteigen. So machte er die entspre chenden Weiterbildungen erst als Sach

Simmler musste beim Gastrobauer nicht ins kalte Wasser springen, sondern konnte die verschiedenen Aspekte und Eigenheiten des Metiers nach und nach kennenlernen. «Es ist faszinierend, wenn

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Anspruchsvolle Aufgabe Diese Aufgabe sei «für alle Beteiligten anspruchsvoll», sagt Simmler: «Zum ei nen sind meist grössere finanzielle Mit tel im Spiel, welche gut eingeplant wer den müssen, zum anderen kann eine romantische Vorstellung der Gastrono mie manchmal den Blick auf das Funk tionelle trüben.» Grundsätzlich finde er das Gastgewerbe «cool, offen und mutig», meint Simmler: «Die meisten unserer Kunden sind gut

ausgebildet, haben klare Konzepte und oftmals gute Leute.» Überdies wüssten die meisten auch, «wo sie finanziell ste hen», seien sich der Risiken bewusst und investierten umsichtig. Der Traum vom eigenen Restaurant Aber der schöne Traum vom eigenen Restaurant und das Klischee, Wirten sei einfach, halte sich in der Öffentlichkeit und bei manchen Gästen hartnäckig. Das färbe auch auf die Gastronomen ab, fin det Simmler: «Viele scheinen nicht zu wissen, was für eine knallharte Branche die Gastronomie ist.» Gerade weil das Gastgewerbe so an spruchsvoll ist und die Voraussetzungen immer wieder anders sind, hält Simmler eine Doppelstrategie für vielverspre chend: zum einen die frühe und ständige Auseinandersetzung mit den gastge werblichen Ideen und ihrer baulichen Umsetzung, zum anderen ein intensiver Austausch zwischen den Planern, dem Bauherren und den gastgewerblichen Teams. «Eine umfassende Beratung so

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wie die Begleitung durch eine kompe tente Ansprechperson ist für den Erfolg des gesamten Projektes massgebend.»

Raphael Simmler, Gastroplaner: «Viele scheinen nicht zu wissen, was für eine knallharte Branche die Gastronomie ist.»

Ein gutes Konzept setze auch Vertrauen und Gespräche mit den Equipen in Kü che und Service voraus, «denn selber al les sehen und machen kann niemand», präzisiert Simmler: «Und wenn die Stim mung in einem Betrieb gut ist, entsteht auch eine gute Atmosphäre.» Transparenz vom Gast zum Gastgeber Was er sich noch etwas mehr wünschte, ist Transparenz vom Gast zum Gastge ber: «Als Gast dem Gastgeber Beurtei lungen abgeben, ob positiv oder nega tiv.» Und wenn das Urteil negativ sei, «dann etwas Konstruktives und mit Res pekt von beiden Seiten – geben statt nehmen». Manchmal ist aber noch gar nichts da – ausser einer grossen Idee sowie dem Wil len und den Möglichkeiten zur Umset zung. Eine Herausforderung und ein Abenteuer.

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Bei GO IN ist es schon Sommer: Das Ember-Sofa mit Tisch links, daneben ein Detail des Stuhls Brigo und unten die Stühle Melara.

Flechtoptik-Möbel mit dem gewissen Etwas

Schwarz erhältlich. Etwas filigraner durch das schmale Gestell und gerundete Formen wirkt der Armlehnenstuhl Nabal. Das schlanke, anthrazitfarben pulverBreite geflochtene Gurte, aufgebeschichtete Aluminiumgestell wurde mit Sitzfläche und Rücken aus Polyrattan raute Oberflächen mit natürlicher kombiniert, in Natur oder Schwarz. Der Haptik, leuchtende Farben, mediterDritte im Bunde ist Oria, ein kompakter rane Muster, 2019 präsentieren sich Armlehnenstuhl aus vollumflochtenem Flechtoptik-Möbel von einer ganz Aluminium mit Polyrattan-Geflecht in neuen Seite. klassischem Schwarz. Geflecht oder Stühle, Tische und Lounge-Möbel in nicht? Der Stuhl Joto aus glasfaserFlechtoptik sind im Aussenbereich im verstärktem Polypropylen spielt auf die Prinzip nichts Neues. Durch innovative Optik von Geflecht an, ist aber in Designs und speziell bearbeitete Ober- Wirklichkeit ein Sitzmöbel «aus einem flächen präsentieren sich die beliebten Guss». GO IN hat ihn in den Farben AnOutdoor-Klassiker in einem neuen Licht. thrazit und Taupe, mit und ohne ArmlehGO IN hat für 2019 Flechtoptik-Möbel nen im Sortiment. mit dem gewissen Etwas im Programm. Ein Eyecatcher in puristisch-moder- Urlaubsstimmung in Blau-Weiss nem Design ist der Stuhl Brigo durch die Sonne, Strand, Meer, blauer Himmel, Bespannung von Sitzfläche und Rücken- diese Assoziationen weckt der Stuhl Melehne mit breiten Gurten aus Polypropy- lara. Das pulverbeschichtete Aluminiumlen im luftigen Flechtmuster. Das Rund- gestell in Rattanoptik ist wahlweise mit rohrgestell aus pulverbeschichtetem einem Geflecht in blau-weisser RautenAluminium mit Armlehnen ist ebenso wie die Bespannung wahlweise in Schwarz oder Braun verfügbar. Aufgeraut für eine natürliche Haptik Ebenfalls ein Trend im Bereich der Outdoor-Möbel ist die Verwendung von aufgerautem Geflecht, das eine natürliche Struktur und Haptik aufweist. In dieser neuen Optik hat GO IN drei zusätzliche Modelle ins Sortiment aufgenommen: Onka, Nabal und Oria. Onka ist ein klassischer Stuhl mit Armlehnen aus vollumflochtenem Aluminium. Sitzfläche und Rücken sind aus Polyrattan gefertigt und wahlweise in den Farben Natur und

M A R KT P L ATZ – E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

struktur oder in einem leuchtenden, unifarbenen Blau zu haben. Melara zaubert im Handumdrehen Urlaubsflair auf triste Bürgersteige und schlichte Terrassen. Eleganz und Wohnlichkeit Im Gegensatz zu eckigen und kompakten Outdoor-Lounge-Möbeln strahlt die Sitzgruppe Ember, bestehend aus Sessel, 3er-Sofa und Couchtisch mit transparenter Glasplatte, Eleganz und Wohnlichkeit aus. Dazu trägt die leicht schräge Form der Armlehnen ebenso bei wie die schmalen, ausgestellten AluminiumBeine in Holzoptik sowie das halbrunde Polypropylen-Geflecht in der Farbe Old brown. Die Kissen für Sessel und Sofa können mit unterschiedlichen Outdoor-Stoffen, passend zum jeweiligen Ambiente, bezogen werden. www.goin.ch

Spargel mit Rührei Eiprodukte passen zu vielen Gerichten perfekt dazu. Ein Duo, das den Gaumen der Gäste verwöhnt, heisst «Spargel plus Schlemmer Rührei». Während bei Spargel gerade die alten Sorten wieder neu entdeckt werden, setzen Profis bei der Proteinkomponente Ei auf moderne Produkte von hoher Qualität und Sicherheit aus dem Hause Eipro. Seit der Wiederentdeckung alter Spargelsorten wie Eros oder Schwetzinger Meisterschuss ist die Auswahl aromatischer Spargelgerichte deutlich vielseitiger geworden. Das schlanke Gemüse in Grün oder Weiss besticht durch zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften und seinen milden, aromatischen Geschmack.

Spargel und Rührei ist eine Kombination, die Gäste schätzen.

Hergestellt aus kontrollierten frischen Eifix Eigelb bietet eine stets gleich bleiEiern, abgeschmeckt mit feinen Gewür- bende Qualität und absolute Produktsizen und mit Rahm verfeinert, enthält das cherheit. Es ist bis zu sechs Wochen haltSchlemmer Rührei garantiert keine bar und lässt sich daher ideal für die Konservierungsstoffe, keine Geschmacks- Bevorratung in der Spargelsaison einsetzen. verstärker oder Farbstoffe! Auch auf eine individuelle Portion Sauce muss nicht verzichtet werden. Für Saucen-Fans Leckere Alternativen zum Schinken Die Basiszutaten für die Herstellung ei- Dank PEGGYS, dem pasteurisierten Das klassische Eifix Schlemmer Rührei ner Sauce Hollandaise sind Butter und Schalenei, können auch nur ein oder ist geschmacklich und auch ernährungs- Eier. Gerade Eier gelten, mikrobiologisch zwei Eigelb bedenkenlos verarbeitet werphysiologisch eine feine Ergänzung zu betrachtet, als sehr sensibles Lebensmit- den. Hygienisch sicher und absolut Spargeln. Diese Genuss-Offensive hat tel. Daher ist es in der Gemeinschaftsver- keimfrei. Zu erkennen sind die pasteurinur wenige Kalorien, ist leicht bekömm- pflegung und insbesondere bei der Bewir- sierten Eier an dem roten Stempel auf www.eipro.de lich und passt hervorragend zu dem tung von Risikogruppen von enormer der Schale. Wunsch der Gäste, die Ernährung flexi- Bedeutung, bei der Wahl des Rohstoffes bel gestalten zu können. Ei auf Nummer sicher zu gehen.

FBK 2019 – DER Branchen-Treffpunkt

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern: GastroGraubünden: GastroLuzern: GastroSt.Gallen: GastroZürich:

29. April bis 19. November 2019 6. Mai 2019 bis 12. Mai 2020 3. Juni bis 1. Oktober 2019 23. April bis 13. November 2019 19. August bis 4. Dezember 2019

Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

www.fbk-2019.ch

GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019

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Die 34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf, vom 17. bis 20. März 2019 in Bern, ist DER Branchen-Treffpunkt. Die Leserinnen und Leser des GastroJournals profitieren exklusiv von Gratis-Tickets unter www.fbk-messe. ch/ticket, Promocode fb191776hx. Die FBK 2019 – die einzige Schweizer Fachmesse zu den Themen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Schokolade, Glacé, Kaffee und Take-away. Die Organisatoren der Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) in Bern haben die Anliegen der Aussteller und Besucher analysiert und Anpassungen vorgenommen: «Wir gewichten die Informationsvermittlung und den Branchenaustausch noch mehr. Damit wollen wir zusätzliche Besucherinnen und Besucher für unsere Messe gewinnen sowie allen Gästen einen Mehrwert bieten», betont Urs Wellauer, Direktor SBC.

G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Neu in der Gilde Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kann zahlreiche neue Mitglieder begrüssen. Restaurant Stalden, Berikon

Gasthof Schlüssel, Reinach

Gasthof von Arx, Egerkingen

Heinrich Kuster hat seine Lehre im Hotel Du Parc in Baden absolviert. Danach war er als Commis im Restaurant Stalden in Berikon tätig. Er arbeitete weiter im Parkhotel in Vitznau sowie im Gasthof Stutz in Widen, bevor er zwei Jahre lang als Küchenfachlehrer in der Belvoirpark Hotelfachschule tätig war. Danach war er im Hotel Grischuna in Flims sowie im Grand Hotel in Bad Ragaz tätig, bevor er 1998 ins Restaurant Stalden in Berikon wechselte. Seine Küche ist gutbürgerlich www.stalden.com und saisonal.

Jean-Daniel Moix bietet in seinem Gasthof Schlüssel in Reinach eine gehobene gutbürgerliche Küche an. Seine Ausbildung zum Koch hat er im Hotel Schweizerhof in Zermatt absolviert. Danach wirkte er auf seinen Wanderjahren an diversen Orten. Zu seinen Wirkungsstätten gehörten unter anderem das Hotel Eden au Lac in Zürich, das Hotel Mövenpick in Toronto oder das Hotel Intercontinental in Abidjan. Seit 2017 ist er, Julia Thiele und Tochter Laura im Gasthof Schlüssel in Reinach tätig. www.schluessel-in-reinach.ch

Peter Felber hat ursprünglich eine Ausbildung als Kälteanlagenbauer absolviert. 1999 zog es ihn ins Gastgewerbe und er absolvierte im Landgasthof Kreuz in Obergösgen die Ausbildung zum Koch. Danach wirkte er als Küchenchef im Stadtsaal in Zofingen. Seit 2002 ist seine Wirkungsstätte der Gasthof von Arx in Egerkingen. Peter Felber führt den Betrieb mit seiner Frau Stephanie in der vierten Generation. Er hat das WSET Level 3 Zertifikat als Weinberater erlangt.

Hotel al Ponte, Wangen a.A.

Zunfthaus z. Rebleuten, Chur

Hotel Greina, Rabius

Frank Walker ist Absolvent der Hotelfachschule in Luzern. Er hat sowohl in der Küche als auch im Service Erfahrungen gesammelt. Seit 1999 ist er in Führungspositionen in der Hotellerie tätig. Darunter beispielsweise als stellvertretender Geschäftsführer im Hotel Seerose in Meisterschwanden. Seit 2002 ist er im Hotel al Ponte in Wangen an der Aare tätig, zuerst als Geschäftsführer und seit 2007 als Inhaber. Die Küche im Hotel al Ponte ist saisonal www.alponte.ch und klassisch.

Marco Rudolph und Jacqueline Aeberli führen den Betrieb als Pächter seit 2017. Marco Rudolph hat seine Ausbildung zum Koch im Restaurant Landhaus in Liebefeld absolviert. Danach war er in diversen Betrieben in Lenzerheide und Umgebung tätig. Darunter als Betriebsleiter im Restaurant Alp Nova oder als Küchenchef im Restaurant Piz Scalottas in Lenzerheide. Seine Küche beschreibt er als Bündner und Schweizer Küche mit Einfluss der Nouvelle Cuisine.

Andreas Baselgia hat seine Kochausbildung im Restaurant Schloss Brandis in Maienfeld absolviert. Nach seiner Ausbildung war er unter anderem im Schlosshotel Chastè in Tarasp oder im Restaurant Schiff in Luzern. Als Küchenchef war er im Hotel Seehof Du Lac in Weggis und im Restaurant Central in Obersaxen tätig. Seit 2018 führt er zusammen mit seiner Frau Barbara als Geschäftsführer und Inhaber das Hotel Greina in Rabius. Er bietet eine einheimische und traditionelle www.hotelgreina.ch Küche.

www.rebleutenchur.ch

www.gasthof-vonarx.ch

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo

Proviande «Schweizer Fleisch» 3001 Bern Telefon +41 31 309 41 11 www.schweizerfleisch.ch

Fredy‘s AG 5400 Baden Telefon +41 56 200 29 00 www.fredys.ch

Trägerverein Culinarium 9465 Salez Telefon +41 71 552 13 30 www.culinarium.ch

Cafina AG Kaffeemaschinen 5502 Hunzenschwil Telefon +41 62 889 42 42 www.cafina.ch

Proviande ist die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Mit der Marke «Schweizer Fleisch» stehen wir für die Fleischproduktion aus der Heimat.

Schweizer Backtradition seit 1967.

Als Mitglied des Trägervereins Culinarium werden Sie Teil eines einzigartigen Netzwerks, das aktuell über 500 Produzenten und Gastronomiebetriebe mit über 2000 Produkten und Gerichten umfasst! «Genuss aus der Region» hat Zukunft.

Cafina – der Kaffeespezialist für die Gastronomie und die Betriebsverpflegung. Genialität in der Entwicklung und der grosse Wille, die besten Kaffeemaschinen herzustellen, haben Cafina zu dem gemacht, was heute schlicht Kaffeedesign genannt werden kann.

GILDE

La Riva, Lenzerheide

Zur Alten Eiche, Triesen

Wirtshus z. Wyberg, Teufen

Dominique Schrotter ist seit 2012 als Küchenchef im Restaurant La Riva in Lenzerheide tätig. Seine Ausbildung zum Koch hat er im Restaurant Flühgasse in Zürich absolviert. Neben diversen Stationen in der Schweiz, wie beispielsweise dem Restaurant Rössli in Lindau oder dem Restaurant Juan Costa in Zürich, wirkte Dominique Schrotter auch im Restaurant Windflower in Perth in Australien, im Hotel Trofana Royal in Ischgl oder bei Anton Mosimann in https://lariva.ch London.

Die Küche von Roger Nuss im Restaurant zur Alten Eiche in Triesen ist Französisch und eine seiner Spezialitäten ist der Flammkuchen. Er führt den Betrieb mit seiner Frau Katrin. Roger Nuss hat in diversen Betrieben im Fürstentum Liechtenstein gearbeitet, darunter im Hotel Drei Könige in Sevelen, im Hotel Restaurant Kulm in Triesenberg oder im Landgasthof Mühle in Vaduz. Seine Ausbildung zum Koch hat er im Restaurant Schadt in Blaesheim im Elsass www.alteeiche.li absolviert.

Peter und Luzia Aeschlimann führen seit 1994 das Wirtshus zum Wyberg in Teufen im Zürcher Unterland. Seine Ausbildung zum Koch hat Peter Aeschlimann im Personalrestaurant des SulzerKonzerns in Winterthur absolviert. Nach weiteren Stationen in diversen Restaurants übernahmen die beiden 1987 das Restaurant zum Schöntal in Bauma im Tösstal, welches sie sieben Jahre lang führten. Seit März 2016 führen sie neben dem Wirtshus zum Wyberg das Restaurant Schöntal als Filiale. https://wyberg.ch

Villa Sunneschy, Stäfa

Restaurant Traube, Rikon

Restaurant MIXX, Flüelen

Béda Zingg ist seit 2012 Pächter der Villa Sunneschy in Stäfa. Seine Ausbildung hat er im The Dolder in Zürich absolviert. Seine beruflichen Stationen brachten ihn unter anderem ins Badrutts Palace in St. Moritz, ins Hurters Seehuus in Stäfa sowie nach Kalifornien, Kanada oder nach Göteborg. Bevor Béda Zingg die Villa Sunneschy übernahm, war er Küchenchef im Catering Unternehmen Segantini. Er bietet eine internationale, frische und saisonale Küche an.

Jacqueline und Reto Bundi führen seit 2015 das Restaurant Traube in Rikon im Tösstal. Sie bieten eine traditionelle Schweizer Küche an. Die Ausbildung zum Koch hat Reto im Restaurant Rosengarten in Bassersdorf absolviert. Danach führten ihn seine Wanderjahre unter anderem ins Restaurant Rössli in Illnau, in den Gasthof zur alten Kanzlei in Greifensee oder ins Restaurant Schifflände in Maur. Drei Jahre lang haben Jacqueline und Reto Bundi das Gasthaus zum Löwen in Neftenbach www.traube-rikon.ch geführt.

Mireille Gisler hat ihre Kochausbildung in den Niederlanden absolviert. Ihre Wanderjahre brachten sie nach Österreich in den Gasthof Hochlitten in Riefensberg. Danach wirkte sie beispielsweise im Hotel Fürigen auf dem Bürgenstock, im Restaurant Schützenhaus in Bürglen oder im Restaurant Trögli in Altdorf. Seit 2010 ist sie Küchenchefin und Geschäftsführerin im Restaurant MIXX in Flüelen. Da bietet sie eine marktorientierte, traditionelle Küche mit Frischprodukten. www.restaurant-mixx.ch

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fieri dei nostri partner

beck konzept ag 6018 Buttisholz Telefon +41 41 929 60 30 www.beck-konzept.ch

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Seit 1895 holt der Möhl-Familienbetrieb das Beste aus dem Apfel. Nämlich köstliche Apfelsaftgetränke für den erfrischenden Trinkgenuss. Höchste Qualitätsansprüche und das Bekenntnis zur Region schaffen Vertrauen bei den Kunden.

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Champagne Nicolas Feuillatte 8105 Regensdorf Telefon +41 44 777 05 05 www.nicolas-feuillatte.ch Nicolas Feuillatte die Champagnermarke Nr. 1 in Frankreich und weltweit auf Platz Nr. 3. Dahinter stehen zahlreiche Winzer und ihre Familien, die ihre Rebberge liebevoll und mit der Erfahrung von Generationen pflegen.

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AMBASSADE CULINARIUM-KRONEN SIND VERLIEHEN

Generationenwechsel: Restaurant Tenne, Gluringen

Generationenwechsel: Seelust Egnach

Fernando Michlig hat sein Leben der Kulinarik gewidmet. Nach einer Lehre als Koch und einer Zusatzlehre zum Konditor-Confiseur verschlug es den Gommer für zwei Jahre nach England. Danach arbeitete er in Klosters bei Beat Bollinger im Walserhof und später in Le Noirmont bei Georges Wenger. Fernando Michlig widmete sich zwölf Jahre der Kochkunst und war Mitglied der Walliser Rhoneköche, die vier Jahre lang das Schweizer Kochnationalteam stellten. 2009 kam er zurück in die Tenne nach Gluringen und übernimmt nun zusammen mit seiner Partnerin Luzia Schlegel den Familienbetrieb, den seine Eltern Caroline und Ewald Michlig bereits seit 43 Jahren führten. Er bietet eine französische und www.tenne.ch Schweizer Küche an.

Die Brüder Thomas und Matthias Hasen übernehmen den Betrieb von ihren Eltern Martin und Thérèse Hasen. Die Eltern führen die Seelust seit 1982, Unterstützung geniessen sie durch ihre drei Kinder Christine, Thomas und Matthias. Die Jungen sind bereits die vierte Generation in der Seelust-Geschichte. Thomas Hasen hat seine Kochlehre in der Klinik Schloss Mammern absolviert, Matthias im Gasthof Eisenbahn in Weinfelden. Beide haben auf der ganzen Welt in verschiedenen Betrieben gearbeitet. In ihrer Küche bieten sie bürgerlich-mowww.seelust.ch derne Gerichte an.

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Anfang Januar hat der Ostschweizer Trägerverein Culinarium und Gilde-Partner in den Olma-Hallen die Culinarium-Kronen verliehen. In der Kategorie Gastronomie geht die Auszeichnung an den Hotelier Roland Stump (Bild), der in Wildhaus im Kanton St. Gallen Stump’s Alpenrose führt. Die Marke Culinarium ist ein vom Bund anerkanntes Ostschweizer Gütesiegel, hinter dem aktuell über 500 Produzenten und Gastronomen stehen, die zusammen mehr als 2000 regionale Produkte und Spezialitäten herstellen oder anbieten. GILDE-SKITAG IM HOCH-YBRIG Am Dienstag, 12. März findet im Hoch-Ybrig der traditionelle Gilde-Skitag statt. Der Tag beginnt um 9.00 Uhr, dann findet im Restaurant Bärghus die Startnummern-Ausgabe statt. Nach dem Skitag gibt es einen Apèro im Landgasthof Seeblick, Gross bei Einsiedeln bei Gilde-Mitglied Marco Heinzer, mit anschliessendem Nachtessen. Interessierte können sich online bis 4. März 2019 unter folgender Adresse anmelden: https://goo.gl/forms/ROsfryrHaKeiZTJD2

« Die Preisverleihung war für mich eine tolle

Erfahrung. Mit der Anmeldung kann man seinem Berufsbildner eine grosse Freude und eine kleine Anerkennung bereiten.

Jonas Sommer, Lernender Kategorie Koch

Für mich ist die Auszeichnung als Zukunftsträger 2018 das Allerschönste, was mir in meinem langen Berufsleben passiert ist. Der Titel ist eine Motivation für das ganze Team und für den Betrieb. Ich gebe anderen Lernenden den Rat, meldet euren Ausbildner an. Es ist eine Win-win-Situation.

Marie-Therese Müller, Berufsbildnerin des Jahres 2018 in der Kategorie Restauration

DEIN BERUFSBILDNER IST DER BESTE? DANN MELDE IHN JETZT AN! Mitmachen lohnt sich! Deine Chance, deinem Berufsbildner auf besondere Art und Weise Danke zu sagen! • CHF 10‘000.– Preisgeld pro Kategorie zu gewinnen! • Alle Nominierten und deren Lernende nehmen an einer unvergesslichen Preisverleihung teil! • Attraktive Sachpreise für dich! •

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Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Aus Gründen der Lesbarkeit wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019

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GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019

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Savourer avec zéro pour mille Que ce soit dans les bars ou les restaurants, les boissons sans alcool sont en vogue. Qu’est-ce qui fonctionne? Les conseils de professionnels.

TEXTE CHRISTINE BACHMANN — PHOTOS MARCUS GYGER

Il y a encore quelques années, Virgin Colada, Virgin Caipirinha ou Virgin Mojito étaient les quelques noms de cocktails non alcoolisés, ou mocktails, que l’on pouvait trouver sur les cartes des bars. Aujourd’hui, la situation est toute autre: les mocktails sont à la mode, de plus en plus demandés et portent des noms fantaisistes, comme «The Two Foxes» ou «Purple Moon» (voir les recettes en fin d’article). Ce changement n’est pas seulement dû à l’abaissement du taux d’alcoolémie autorisé au volant, mais aussi aux nouveaux comportement des clients. «Les gens accordent plus d’importance aux questions de santé», a récemment déclaré Kathrin Leisi, présidente de la Swiss Barkeeper Union, dans GastroJournal (GJ29/2018). «Les mocktails sont très à la mode», confirme Adriano Volpe, chef barman au Grand Hotel Les Trois Rois à Bâle, «surtout auprès de notre clientèle internationale.» Les mocktails ne suscitent pas seulement l’intérêt des clients, mais également celui des créateurs de boissons que sont les barmans. En effet, mis à part le fait qu’ils peuvent générer des marges importantes, ils permettent aussi de raconter des histoires passionnantes. Le barman Ivan Urech de l’Atelier Classic Bar à Thoune explique, de manière poétique: «Les mocktails sont une occasion parfaite d’exprimer sa créativité et d’ajouter une note personnelle au monde des limonades.»

Voilà quelques conseils d’Adriano Volpe pour ses collègues: «Il est important d’être à l’écoute du client et de saisir quels ingrédients lui conviennent le mieux, la boisson doit être personnalisée en fonction de ses attentes.» Le moment de la journée est également un paramètre à prendre en compte. «Par exemple, un mocktail avant le dîner se doit d’être léger et sans trop de sucre.» Les mocktails sont également intéressants comme alternative au jus d’orange le matin. De nombreuses variantes de cocktails classiques peuvent alors être proposées en se passant d’alcool. «Soyez simplement créatifs et osez sortir des sentiers battus», conclut Adriano.

Il n'y a pas que le Rivella et l'eau Les boissons sans alcool ont conquis les bars et ont même un championnat international qui leur est dédié, à Prague. C’est aujourd’hui devenu l’une des compétitions les plus prestigieuses dans le milieu des bartenders. Et pourtant, ces breuvages «créatifs» sont encore trop peu considérés pour accompagner un repas et peinent à se faire une place dans les restaurants. «En Suisse, l’accompagnement sans alcool n’en est encore qu’à ses débuts», confirme Nicole Klauss du Bureau pour les affaires culinaires (Büro für kulinarische Angelegenheiten), à Berlin, qui travaille depuis longtemps sur cette thématique. «Les quelques chefs et sommeliers qui s’y intéressent se comptent sur les doigts d’une main», poursuit-elle. Spontanément, elle cite Tanja Grandits, Amanda Wassmer-BulFaire preuve de créativité Quels sont les mocktails les plus appréciés par les clients? «Les gin, Jennifer Kiessling, Pascal Haag et Vreni Giger. Même penboissons à base d’herbes fraîches, de fruits de saison ou d’in- dant le St Moritz Gourmet Festival, on ne lui a proposé que du fusion de thé sont tout particulièrement demandées», observe Rivella et de l’eau pour accompagner les plats hors du comAdriano Volpe dans son travail au quotidien. De plus, l’aspect mun qui y étaient servis. Pourtant, il existe d’innombrables et le contexte jouent un rôle très important. Adriano explique alternatives aux boissons alcoolisées, qui sont non seulement qu’«un mocktail est bien plus qu’une simple boisson sans al- attractives pour le client, mais également intéressantes pour cool: la présentation, la décoration, la couleur, l’histoire et les le restaurateur d’un point de vue financier. Une boisson non émotions du barman sont autant d’éléments qui composent alcoolisée en accompagnement d’un plat peut être vendue la boisson». Ivan Urech confirme qu’il faut faire preuve de entre 6 et 10 francs. créativité: «Les mocktails innovants à base d’ingrédients soiDe nos jours, un restaurant moyen réalise déjà 15,3% de gneusement sélectionnés génèrent plus de commandes qu’un son chiffre d’affaires grâce à la vente de boissons non alcoolisimple jus de fruits.» sées telles que le café, le thé et l’eau minérale, sachant que la

A LA UNE

Les clients ne trouvent pas que des cocktails alcoolisés aujourd’hui dans les bars. De plus en plus plébiscitée par la clientèle, l’offre de mocktails se fait toujours plus variée.

GastroJournal No 7 | 14 février 2019

GASTRO

journal

MOCKTAIL

The Two Foxes (Boisson gagnante d’Adriano Volpe lors du championnat suisse de mocktails en 2018) 2 cl Roses Lime 3 cl Jus orange-passion 2 cl Purée de framboise 1 cl Jus de limette 1 cl Sirop Apple Pie Mélanger en secouant et servir dans une timbale en verre avec décoration florale.

BOISSON SANS ALCOOL

Shrub au concombre 2 grands concombres bio En couper 6 bâtonnets — sans les éplucher (pour la décoration) 120 ml 100 ml 120 mg ½

Vinaigre de pomme Vinaigre balsamique blanc Sucre Cuillère à café de sel marin

Au blender, réduire les concombres en purée, passer au tamis fin et verser dans un bol. Ajouter le vinaigre, le sucre et le sel et mélanger jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Conserver au réfrigérateur. Ajouter ensuite de l’eau minérale froide dans un rapport d’environ 1:6 et servir sur de la glace avec une tranche de citron ou de lime et un bâtonnet de concombre.

MOCKTAIL (Photo en Une)

Purple Moon (créé par Ivan Urech) 1 CS 1 cl 2 cl 3 cl ½ 3 1 cl

Confiture de myrtilles Sirop de lavande Jus de canneberge Jus de limette fraîchement pressé CC de poivre rose Brins de thym frais Blanc d’œuf (en option)

Secouer le tout avec beaucoup de glace, verser dans un verre pré-refroidi, ajouter 4 cl de Ginger Ale, remuer et décorer avec une tige de romarin et des orchidées.

A LA UNE

meilleure marge (facteur 12,5) provient des infusions chaudes. Les boissons sans alcool engendrent donc des recettes non négligeables et présentent un potentiel important. En introduisant de nouvelles alternatives plus créatives que celles proposées aujourd’hui, un restaurateur peut rapidement augmenter ses ventes, tout particulièrement pour le service du midi, où peu d’alcool est servi. Si le choix est grand, le client va s'y intéresser En matière d’accompagnements non alcoolisés, Nicole Klauss prodigue les conseils suivants aux restaurateurs: «D’une manière générale, plus les boissons sans alcool sont intéressantes et diversifiées, plus la probabilité est grande qu’un client qui aurait pris de l’eau choisisse plutôt l’une de ces alternatives.» C’est particulièrement vrai pour le mois de janvier, aussi appelé le «dry January», et le carême. En effet, les clients ont davantage tendance à opter pour ces boissons non alcoolisées qu’en été ou en hiver. Il est également important de demander au client si, pour des questions de goûts ou d’intolérances, certains ingrédients sont à exclure. «Par exemple le gingembre, le fenouil, les boissons à base de vinaigre, comme le Switchel ou le Shrubs, ou encore la coriandre fraîche ne sont pas du goût de tout le monde», précise Nicole Klauss. Dernier conseil, Nicole Klauss préconise de toujours proposer deux boissons non alcoolisées différentes pour un même plat: une boisson légère, par exemple une infusion d’herbes, et une boisson plus complexe. «C’est une bonne base.» De plus, il faut savoir que les infusions sont faciles à préparer et ne causent pas de pertes financières importantes s’il reste quelque chose en fin de service: «Laissez-les simplement infuser dans de l’eau pendant la nuit et conservez-les au réfrigérateur.» La créativité ne connaît pas de limite Les restaurants «LILY’S» situés à Zurich et Bâle ont, par exemple, introduit depuis longtemps et avec succès les boissons non alcoolisées sur leurs cartes. «En raison de l’abaissement du taux légal d’alcoolémie et d’une tendance vers un mode de vie sain, il est devenu essentiel d’être en mesure de proposer une large gamme de boissons sans alcool de haute qualité», déclare Marko Banic, directeur de la restauration. La spécialité des «LILY’S» sont les thés glacés maison. «Ils s’accordent très bien avec nos plats, peuvent être proposés de multiples façons et préparés avec différentes saveurs et variantes», rapporte Marko Banic. Actuellement, cinq thés glacés de base composent l’assortiment des «LILY’S»: un thé noir thaïlandais à la vanille et au citron, le «Butterfly» à base de fleurs d’Anchan et de menthe fraîche, un thé blanc Pu Er Bai Ya avec de la citronnelle, une infusion à froid de fruits du dragon au thé Earl Grey ainsi qu’une infusion à froid de fleurs d’Anchan et de miel de fleurs sauvages avec du thé vert Pokohara. Il n’y a donc aucune limite à la créativité. «Il est important que la base d’un bon thé glacé, original et exaltant, soit constituée par des thés frais de haute qualité et si possible quelque peu hors du commun.» En guise de conseil, le «LILY’S» suggère aux amateurs de thé d’être audacieux et d’oser essayer des produits et des recettes qui peuvent sembler incongrus à première vue.

Mario Garcia parmi l’élite mondiale au Bocuse d’Or!

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LDD

La finale du Cuisinier d’Or 2019 aura lieu le 25 février à Berne

Les six finalistes, de g. à d.: Ale Mordasini, Victor Moriez, Maximilian Müller, Lukas Schär, Kévin Vasselin et Alexandre Juton.

Cuisinier d’Or et Bocuse d’Or Suisse bientôt connus Sur six candidats en lice, seuls deux d’entre eux peuvent espérer une place au Bocuse d’Or Europe en 2020. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID / COMM.

Ale Mordasini avait décroché la meilleure note lors de la demi-finale du Cuisinier d’Or, le 27 octobre dernier. Cela laisse-t-il présager qu’il se démarquera également lors de la finale, qui se tiendra le 25 février prochain au Kursaal de Berne? L’avenir le dira. Ce jour-là, ils seront six à transpirer durant 5 heures et 30 minutes pour créer un plat de viande et un autre de poisson pour quatorze personnes. Au bout de 4 heures et 15 minutes, les candidats devront présenter leur plat de poisson, à base de cabillaud et de crevettes. Puis, au terme du temps imparti, ils devront envoyer leur plat de viande, réalisé avec trois poulets fermiers de Gruyères, abats compris. Les six candidats Face à Ale Mordasini, 28 ans, chef de cuisine au Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg, cinq autres passionnés vont tout donner pour remporter le concours organisé par KADI. Lukas Schär, 27 ans,

PA N O R A M A

est sous-chef au Schupbärg Beizli à Schüpberg et Maximilian Müller, 27 ans, sous-chef au Restaurant Le Pavillon, à l’Hôtel Baur au lac, à Zurich. Trois francophones viennent compléter cette volée: Kévin Vasselin, 24 ans, du Chat Botté à Genève, Victor Moriez, 31 ans, du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, et Alexandre Juton, 29 ans, de La Pinte des Mossettes, à Val-de-Charmey (FR). A l’issue de cette compétition culinaire de haut niveau, l’un d’eux sera sacré Cuisinier d’Or 2019. Le 25 février, on connaîtra également l’identité du candidat suisse au Bocuse d’Or Europe, qui se tiendra en juin 2020 à Tallinn (Estonie). En effet, la Sélection Suisse du Bocuse d’Or Europe est à nouveau couplée à la finale du Cuisinier d’Or. C’est ainsi que le candidat suisse qui obtiendra le maximum de points au total sera automatiquement nominé pour le Bocuse d’Or Europe 2020. Un enjeu qui concerne uniquement Ale Mordasini et Lukas Schär, les seuls à posséder un passeport rouge à croix blanche, condition obligatoire pour représenter notre pays au prestigieux concours créé par Paul Bocuse en 1987. Un jury de renom Des stars des fourneaux auront pour mission de juger le travail des six candidats. Présidé par Franck Giovannini, le

jury de dégustation sera notamment composé des chefs Ivo Adam, Dario Ranza, Pierre-André Ayer, mais aussi d’un certain Mario Garcia, qui a permis à la Suisse de terminer 5e au Bocuse d’Or, le 31 janvier dernier. Deux membres d’honneur ont été désignés: il s’agit d’Elodie Jacot-Manesse, Cuisinier d’Or 2017, et d’André Jaeger, Grand Seigneur de la Gastronomie Suisse. GastroJournal va évidemment couvrir l’événement et vous pourrez lire notre compte-rendu dans l’édition du 28 www.cuisinierdor.ch février.

Les vignerons-encaveurs indépendants refusent la nouvelle Ordonnance sur le vin, lui reprochant de les assimiler abusivement aux commerçants et leur imposer les mêmes obligations.

Grogne contre l’Ordonnance sur les vins Les vignerons-encaveurs indépendants de Suisse appellent à la désobéissance civile face aux nouvelles exigences de l’Office fédéral de l’agriculture. TEXTE VINCENT LEHMANN

Mise en place fin 2007, l’Ordonnance sur la viticulture et l’importation de vin a été révisée au 1er janvier de cette année, au grand dam de l’Association Suisse des Vignerons-Encaveurs indépendants (Asvei). En cause: une absence de distinction entre producteurs et commerçants. Président de l’Asvei et vigneron bio genevois connu pour sa forte personnalité, Willy Cretegny s’est exprimé à plusieurs reprises dans la presse romande depuis fin janvier, dénonçant les nouvelles modalités des contrôles prévus par ladite ordonnance. Cette dernière entend désormais traiter sur un pied d’égalité toutes les entreprises actives dans le commerce du vin. Producteurs et détaillants sont donc soumis aux mêmes obligations comptables. Plus de paperasse pour plus cher? Une unification dénoncée par nombre de vignerons partout en Romandie, inquiets du risque d’augmentation de la charge administrative chez les petites exploitations, ainsi que des éventuels frais supplémentaires. En effet, si jusqu’alors l’Organe Intercantonal de Certification bénéficiait de subventions étatiques, le nouvel organe de contrôle (le Contrôle suisse du Commerce des vins, CSVC) n’est financé que par ses propres émoluments. «Le CSVC nous demande des chiffres liés aux ventes, alors que, pour nous, ce

GastroJournal No 7 | 14 février 2019

sont les chiffres de production qui sont importants», développe Jean-Denis Perrochet, vice-président de l’association et vigneron neuchâtelois (ArcInfo, 5 février). Forte de 600 adhérents, (un tiers des producteurs nationaux et 30% de la production suisse), l’Asvei leur recommande donc de ne pas renvoyer au CSVC le dernier formulaire de déclaration. En Valais, Marie-Thérèse Chappaz, présidente de l’Union des vignerons-encaveurs déclarait au «Nouvelliste»: «Nous désirons récupérer notre statut de producteurs car nous sommes fortement liés aux métiers de la terre. Pour que ces derniers puissent perdurer, les tarifs ne peuvent pas doubler ainsi.» (4 février). Contacté par GastroJournal le 11 février, Willy Cretegny se disait confiant quant à l’avenir de la fronde, bien suivie sur les cantons de Vaud et Genève, y compris par des producteurs non-affiliés à l’Asvei. Il souligne toutefois qu’un important travail d’information reste à faire auprès des parlementaires, appelés à se prononcer ce printemps sur la Politique Agricole de 2022.

Le goût, les émotions et la science La neuroscientifique Rachel Herz publie «Pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons», aux éditions Quanto. Près de quatre cent pages bourrées d’anecdotes qui permettent de mieux cerner les bases scientifiques du goût, qui passe bien entendu par l’odorat mais qui, de manière plus inattendue, mobilise également l’ouïe voire des traits de notre personnalité. Mathias Schmidt – Vercorin Tourisme

Suisse Tourisme

De nouvelles mesures légales passent mal auprès des vignerons

Nouvelle politique touristique à Chalais Suite au boom touristique récent à la station de Vercorin,une une société anonyme va prochainement sur pied réunissant sa société de développement et les remontées mécaniques. Toutes les entreprises vivant du tourisme pourront en devenir actionnaires. La commune de Chalais suit ainsi l’exemple d’Annivier Tourisme où, un an après le début d’une initiative comparable, l’on se félicite de la nouvelle collaboration entre les acteurs impliqués, malgré un important travail administratif.

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L’heure est venue de choisir son mobilier d’extérieur L’hiver prendra fin officiellement dans cinq semaines. S’ouvrira alors la saison des terrasses. En matière de meubles, la résine et l’aluminium figurent toujours en tête.

Le restaurant O’Grignou, à Sierre, a remporté la 7e édition du Concours des plus belles terrasses fleuries, organisé par la section Sierre de GastroValais. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO GASTROVALAIS

Pour le commun des mortels, il est encore trop tôt pour songer «Nous les avons trouvés au Salon Igeho et comme notre resau prochain apéro savouré en terrasse. Mais pour les profes- taurant a ouvert le 24 août 2017, nous en avons profité durant sionnels de la branche qui exploitent une esplanade, le temps une saison seulement pour l’instant. Nous en sommes très est déjà venu de planifier son aménagement. Certains feront satisfaits: c’est du beau matériel!» Nathalie ne changerait peut-être de nouvelles acquisitions et d’autres ne renouvelle- pour rien au monde: selon cette restauratrice, la résine est ront qu’une partie de leur mobilier d’extérieur. Toujours est-il résistante, facile à nettoyer et ne s’altère pas au soleil. que l’entretien et la décoration d’une terrasse constituent des critères importants aux yeux des clients. Pourquoi? C’est une L’aluminium présente de nombreux avantages façon d’attirer l’attention du chaland et un décor soigné le D’après Gérard Martin, directeur du magasin Axel, à Meyrin, mettra en confiance. Sans oublier le fait qu’un client qui ap- les meubles en plastique à base de résine disponibles sur le précie l’esthétique des lieux et leur confort sera plus à même marché sont beaucoup plus élaborés esthétiquement qu’il y a de revenir. Et, puisque «le bon marché est toujours trop cher», une trentaine d’années. «Aujourd’hui, ce type de mobilier peut autant investir dans des produits de qualité qui vont durer une être très design et l’aspect n’est pas du tout ‹cheap›», assure dizaine de saisons. le spécialiste, dont l’hôtellerie-restauration représente environ la moitié du chiffre d’affaires. Si les meubles d’extérieur «Les fleurs font toute la différence» en plastique constituent le choix le plus économique, ce n’est Nathalie et Jérôme Raoux Despres sont les patrons du restau- pas l’option la plus écologique. «Nos clients sont toujours plus rant O’Grignou, à Sierre. Ils mettent un point d’honneur à nombreux à se soucier de l’impact environnemental et resoigner l’aménagement de leur grande terrasse qui peut ac- cherchent des matériaux recyclables, tels que l’aluminium, cueillir jusqu’à une cinquantaine de personnes. «Nous consa- poursuit Gérard Martin. Résistant aux variations de tempéracrons un budget assez important pour la décoration florale, tures, à l’exposition aux UV, tout en étant léger et design, le explique Nathalie. On travaille avec le pépiniériste du coin. métal a supplanté le plastique ces dernières années. Ma foi, Nous sommes convaincus que pour attirer l’œil, les fleurs font c’est une histoire de tendances, de goût et évidemment de toute la différence! Si votre terrasse n’est pas accueillante et budget.» bien entretenue, les gens ne vont pas vous voir quand ils passent en voiture … » L’an dernier, leur établissement a d’ailleurs remporté le concours des plus belles terrasses fleuries dans la catégorie «Grande terrasse», organisé par la section Sierre de GastroValais. Côté mobilier, le choix de Nathalie et Jérôme s’est porté sur des chaises et des tables en résine.

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«A table dans les montagnes» Teilpensionierung Publireportage

L’Aide Suissekönnen aux Montagnards appelle Altersleistungen neu in Teilschritten bezogen à werden. soutenir les restaurateurs et les producteurs des régions montagneuses. n Per 1. Januar 2019 sind die neuen Reglemente Uno und Scala von GastroSocial in Kraft getreten. Ein komplett neuer Bestandteil der Reglemente ist die Teilpensionierung. Neu können die Altersleistungen in Teilschritten bezogen werden. Dies in maximal 3 Schritten von jeweils mindestens 20 % eines Vollzeitpensums. Zwischen den einzelnen Schritten muss jeweils mindestens 1 Jahr liegen.

n Bei jedem Teilschritt kann zwischen Renten- und Kapitalbezug gewählt werden. Einkäufe für allfällige Lücken sind auch nach einer Teilpensionierung im Umfang des A Venthône, Maurice et Marie Masserey-Christine produisent plus de 50 variétés verbleibenden Beschäftigungsd’herbes et médicinales. grads aromatiques weiterhin möglich. TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTO Detaillierte Informationen zuDR al-

len Änderungen und Neuerungen Lesinrestaurants les buvettes d’alpage den neuenet Reglementen Uno créent places de travail vitales dans und des Scala von GastroSocial finden lesSie régions montagne et contribuent onlinedeauf der Website ainsi à lutter contre le dépeuplement gastrosocial.ch/reglement

ne produisait simplement pas assez de revenus. Armelle, au bénéfice d’une formation hôtelière, a vu son projet naître lors d’une nuit d’insomnie: la porcherie des montagnes. Leurs gérants peuvent deviendra un Bed & Breakfast comptant jouer un rôle essentiel en s’approvision- cinq chambres et un séjour-salle à mannant auprès de producteurs locaux. C’est ger. Ses hôtes peuvent depuis découvrir précisément sur le thème d’«A table tant ses propres productions artisanales dans les montagnes» que l’Aide Suisse que celles de la région. aux Montagnards (ASM) mène cette année sa campagne de collecte. Active de- Des pionniers des plantes puis 1943, cette fondation financée par aromatiques et médicinales des dons soutient des projets durables L’ASM n’apporte pas son aide qu’à des mais qui ne peuvent être réalisés, faute restaurateurs. Exemple à Venthône, où de moyens financiers. Maurice et Marie-Christine Masserey Buvettes d’alpage et restaurants produisent une cinquantaine de variétés hauts perchés attirent chaque année d’herbes aromatiques et médicinales moult hôtes en provenance de plaine. biologiques, grâce à une installation aliUne activité capitale pour les villages mentée en énergie solaire. Depuis peu, de montagne éloignés des centres tou- le couple d’agriculteurs organise des viristiques. Au cours des cinq dernières sites guidées de leurs plantations, ouannées, l’ASM a soutenu 77 établisse- vertes aux particuliers comme aux enments à hauteur de plus de 8 millions treprises. A noter qu’ils comptent parmi de GastroSocial francs. leurs clients l’emblématique et très helvétique maison Ricola... Ausgleichskasse/Pensionskasse De nouveaux hôtes à la porcherie En 2018, l’ASM a pu récolter 32,6 milBuchserstrasse 1 | 5001 Aarau Il y a dix ans, Jean-Jacques et Armelle lions de francs, permettant à pas moins T 062 837 71 71 Morier ont dû se rendre à l’évidence. de 567 projets de se concrétiser, dans des info@gastrosocial.ch Leur exploitation de Château-d’Oex, domaines aussi divers que l’agriculture, avec ses vaches laitières et ses cochons, la filière du bois ou la formation.

GastroJournal NoI K7E|N14 2 RU B R T Ifévrier T E L 2019

Publireportages

Retraite partielle Les prestations de vieillesse peuvent maintenant être perçues par étape. n Au 1er janvier 2019, les nouveaux règlements Uno et Scala de GastroSocial sont entrés en vigueur. La retraite partielle est un élément entièrement nouveau desdits règlements. Le versement des prestations de vieillesse peut désormais s’effectuer en plusieurs étapes, mais au maximum trois. Chacune correspond au moins à 20 % du taux d’occupation à temps plein. Une durée minimale d’un an doit s’écouler entre les différentes étapes. n À chaque étape partielle, il est possible de choisir entre un versement sous forme de rente ou de capital. Des rachats visant à combler d’éventuelles lacunes sont toujours possibles même après une retraite partielle, proportionnellement au taux d’occupation restant. Vous trouverez les informations détaillées sur toutes les modifications et nouveautés apportées aux règlements Uno et Scala de GastroSocial à l’adresse Internet gastrosocial.ch/règlement

GastroSocial Caisse de compensation/ Caisse de pension Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch GJRI73937

GASTRO

journal

Qualità senza compromessi MAD

Massimo Suter durante la consegna dei Diplomi di esercente: «Siate imprenditori»!

Da sinistra Claudio Zali, Massimo Suter, Gabriele Beltrami, Antonio Petrucci, Claudia Zacchetin e Ermanno de Marchi.

Qualità, consapevolezza, imprenditorialità, importanza della formazione. Sono i concetti cardine al centro dei discorsi di diversi relatori durante la recente consegna dei Diplomi di esercente, svoltasi nella sede di GastroTicino. Ed è stato proprio il direttore Gabriele Beltrami a rivolgersi per primo ai neodiplomati: «La vostra volontà di crescere professionalmente rafforza quella cultura dell’ospitalità che è fondamentale per il nostro settore e quindi per il turismo. Turismo, per il quale, ristoranti e alberghi rappresentano il biglietto da visita. Ecco perché è fondamentale un costante impegno nella formazione e nel perfezionamento professionali. Formazione e qualità sono dunque pilastri fondamentali sui quali poggia l’attività che la nostra federazione svolge da oltre un secolo, a favore di un settore molto importante sotto il profilo economico e turistico.» Chi ha superato gli esami è felice e «ha tutti gli ingredienti – ha sottolineato Ermanno de Marchi, presidente della

Commissione d’esame – per affrontare la propria attività. Ma con l’ottenimento del Diploma non si pensi che tutto è finito perché bisogna sempre tenersi aggiornati, altrimenti le conseguenze potrebbero essere anche importanti». In effetti anche il presidente Massimo Suter ha evidenziato che un imprenditore della ristorazione deve avere sempre lo sguardo rivolto al futuro, deve formarsi e informarsi. «Essere imprenditori significa essere responsabili verso la propria azienda e verso il cliente; cliente che non entra per caso o perché i politici hanno predisposto condizioni quadro favorevoli. Entra perché l’attività dell’imprenditore della ristorazione è in continua evoluzione, e poggia sui pilastri della qualità: qualità senza compromessi. Non abbandonatevi a pericolose lotte per la diminuzione dei prezzi, ma diversificatevi, fate vedere che cosa avete imparato e siate sempre voi stessi.» Il consigliere di Stato Claudio Zali, ospite d’onore, ha portato il saluto delle

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

autorità cantonali, facendo i complimenti ai neodiplomati che dopo una formazione normale e il lavoro, hanno fatto sacrifici affrontando una nuova formazione. Ha quindi ringraziato GastroTicino perché garantisce una formazione ad alto livello e «contribuisce a mantenere sano il settore», collaborando con le autorità. Il capo del Dipartimento del territorio ha invitato i presenti alla consapevolezza nello svolgimento della professione: il rischio imprenditoriale non è indifferente in un settore difficile, ma ognuno oggi sa come fare. Il Diploma ricevuto rappresenta un’opportunità, ma si corrono anche rischi se non si è prudenti e si fa il passo più lungo della gamba. Al termine degli interventi si è svolta la cerimonia di consegna dei Diplomi. Il premio SWICA per la miglior media (5,7) è stato consegnato a Claudia Zacchetin di Lugano da Antonio Petrucci, responsabile del settore esercenti della SWICA. Alessandro Pesce

CORSI FEBBRAIO 2019

NEWS

Golosa rassegna della salsiccia ticinese

Finger food mediterranei Obiettivi

5° edizione dal 26 aprile al 12 maggio: ristoranti iscrivetevi

Nata nel 2015 in concomitanza con il record dei 100 metri in Piazza Grande a Locarno, la «rassegna» della luganighetta ticinese ha riscontrato, anno dopo anno, successo di pubblico e partecipazione di una quarantina di affezionati ristoranti. La quinta edizione – organizzata da Ticino a Tavola e Rapelli – avrà luogo dal 26 aprile al 12 maggio (i ristoratori possono iscriversi sino al 25 marzo) e ancora una volta i buongustai potranno assaporare decine di piatti differenti che esalteranno la luganighetta nostrana, quella al pepe Valle Maggia, o alle erbe ticinesi o al peperoncino di Mezzana, e la tipica luganiga ticinese. Tutte salsicce prodotte con carne di maiale svizzera selezionata e

senza lattosio o glutine. Solo per fare ingolosire i gourmet, si pensi che l’anno scorso erano stati cucinati dagli chef ben 111 piatti diversi. E quest’anno la rassegna avrà una visibilità molto importante in quanto l’11 maggio ci sarà un evento speciale di cui parlerà tutta la Svizzera. Ma per ora non trapela alcuna indiscrezione… Ancora una volta, quindi, Ticino a Tavola entra nella «Bottega di Mario Rapelli» dove trova la salumeria artigianale prodotta sempre secondo le antiche ricette segrete datate «1929». Una collaborazione che sposa l’eccellenza degli chef e l’arte dei Mastri salumieri: valorizzando il territorio e le tradizioni, si condivide «il buono della vita».

Con «Digi(R)isto» informatica senza segreti

Apprendere quali culture esistono e quali materie prime vengono utilizzate nella cucina mediterranea, essere in grado di produrre svariati finger food salati in chiave mediterranea, conoscere le regole per una corretta miseen-place e una metodologia di lavoro razionale ottimizzando tempi e costi, conoscere diverse modalità, tecniche di produzione e materiali di presentazioni per un buffet completo con diverse pietanze per tutti i gusti e culture alimentari. Insegnante Luca Spagnoli, Capocuoco e formatore Data e orario 22 febbraio 2019 o 10 maggio 2019, 8.30–17.00 Costo CHF 230.– soci / CHF 270.– non soci

Corso innovativo e gratuito per il personale di ristorazione e albergheria

Tra gli oltre 50 corsi di GastroTicino destinati ai professionisti della ristorazione dell’albergheria e al grande pubblico, spicca per la prima volta un corso completo dedicato alla formazione digitale. Si tratta di «Digi(R)isto», corso teorico e pratico – tenuto dall’esperto Luca Mauriello – con esercitazioni al computer destinato a cuochi, personale di cucina, impiegati di ristorazione e gerenti facenti parte dell'associazione, assistenti sales & marketing, personale al ricevimento. Il corso, che si svolge in GastroTicino e a certe condizioni è gratuito, è suddiviso in tre cicli. Il primo si sta concludendo, mentre gli altri si terranno in queste date: 18, 25 marzo; 1, 8, 15, 29

aprile; 6, 13 e 20 maggio 2019 con lezioni che per il secondo ciclo inizieranno alle 9.00 e termineranno alle 11.30, mentre per il terzo (durante le stesse date) tra le 14.00 e le 16.30. Spiccano tra i contenuti l’informatica di base con approfondimento sugli strumenti informatici Office (Excel, Word, PowerPoint e Outlook); ai partecipanti sarà fornita anche una panoramica delle componenti applicative di O365 e si affronteranno altri temi come documentazione digitale, security awarness, phishing, truffe, social risk, sicurezza con l’uso di internet.

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AFFITTASI RISTORANTE IN CAVIGLIANO, APPENA RISTRUTTURATO Affittasi a Cavigliano, in ottima posizione, antico ristorante appena ristrutturato. 25 posti interni e 40 posti esterni, con possibilità di affitto camere annesse alla struttura. Se interessati chiamare 079 423 77 38. Cifra: GT28012019. CEDESI RISTORANTE PIZZERIA A LOCARNO Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017. PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità. RISPONDERE a un annuncio: se richeisto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

GastroJournal n. 7 | 14 febbraio 2019

Informazioni e iscrizioni: 091 961 83 11, valentina.desena@gastroticino.ch

Igiene e sicurezza alimentare: conoscere i pericoli alimentariri Obiettivi Conoscere e sapere prevenire i principali pericoli per la salute dei consumatori di natura allergica, biologica, chimica e fisica. Esaminare dei casi reali di reazioni allergiche gravi, infezioni, intossicazioni, tossico-infezioni e avvelenamenti. Insegnante Aleardo Zaccheo, Ing. agroalimentare e microbiologo Data e orario 25 febbraio 2019, 13.30 – 17.00 Costo CHF 120.– soci / CHF 170.– non soci

Prevenire è meglio che… pagare La riduzione degli introiti induce molte aziende a rivedere il piano delle entrate e, soprattutto, delle uscite. Tra le uscite prese in considerazione possiamo annoverare, per esempio, una riduzione del personale o del salario, una riduzione della pigione, dei tagli a contratti di fornitura o di mandati a terzi. E poi succede che la controparte contrattuale non ci senta, appellandosi al fatto che un contratto firmato va rispettato. Ogni tanto il consulente esperto qualche cosa riesce tempestivamente a risolvere. Altre volte no. E poi si recrimina sulle generose uscite che si sareb-

bero potute evitare, magari per migliaia di franchi. Il tutto perché si è firmato senza leggere o chiedere ragguagli o garanzie. Ritorneremo su questo argomento. Intanto la raccomandazione è la solita: rileggere prima di firmare! Avv. Marco Garbani

GASTRO

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Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

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Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

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MCH Messe Schweiz (Basel) AG

GastroJournal Nr. 7 | 14. Februar 2019

Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Maschinen für die gewerbliche Verarbeitung von Lebensmitteln Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0) 33 346 70 70 Fax +41 (0) 33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.com

Messen Landesmesse Stuttgart Messepiazza 1 70192 Stuttgart DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 711 18 56 00 Fax +49 (0) 711 18 56 02 440 info@messe-stuttgart.de www.messe-stuttgart.de

Telekommunikationsunternehmen Swisscom (Schweiz) AG Marketingkommunikation B2B Postfach 3050 Bern Tel. +41 0800 800 800 impressum.res@swisscom.com www.swisscom.ch upc Schweiz GmbH Richtiplatz 5 8304 Wallisellen Tel. +41 0800 666 88 66 www.upc.ch

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.ch WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen Zentraler Faktureneingang Postfach Wein 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Österreich Wein Marketing GmbH Fax +41 (0) 58 206 21 82 Prinz-Eugen-Strasse 34 info@mch-group.ch 1040 Wien MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at Migros- Genossenschaftsbund Messe Düsseldorf www.oesterreichwein.at Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Zahlungsmittel Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH Mehr Umsatz! Schweizer Lunch-Check info@messe-duesseldorf.de Jetzt 55 Lunch-Check Karte als Gotthardstrasse www.messe-duesseldorf.de 8027 ZürichZahlungsmittel aufschalten: Tel. +41 (0)44 202 02 08 lunch-check.ch/gastronomen Fax +41 (0)44 202 78 89 ZAGG AG info@lunch-check.ch Hammergut 6 www.lunch-check.ch 6330 Cham SCHWEIZER LUNCH-CHECK Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch Schweizer Reisekasse (REKA) www.zagg.ch Genossenschaft Neuengasse 15 Schädlingsbekämpfung 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Ratex AG Fax +41 (0) 31 329 66 01 Austrasse 38 info@reka.ch 8045 Zürich www.reka.ch Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch WIR BANK www.ratex.ch Auberg 1 Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, 4002 Basel 2 Fächer Ostschweiz, Innerschweiz Tel. +41 (0) 0800 947 947 info@wir.ch www.wirbank.ch www.wir.ch Anna-Maria

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Seit 1921

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Dank Nähe und Kompetenz erleichtern wir Ihren Alltag. Mit unserer langjährigen Erfahrung in Treuhand, Prüfung und Beratung unterstützen wir Ihren Erfolg. Das macht uns seit 1921 zur Nummer 1 in der Schweiz für Restauration und Hotellerie.

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Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand

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GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti

Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

Layout/Produktion Sibylle Lees (sl)

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiter Verkauf/ Responsable commercial Sandro Carena

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Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller

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LE CUISINIER D’OR 2019 QUI GAGNERA LE TROPHÉE CULINAIRE? Les six finalistes du Concours National d’Art Culinaire

Ces six candidats s’affronteront le 25 février 2019 avec la ferme intention de remporter le trophée culinaire le plus convoité de Suisse: Ale Mordasini, Relais & Châteaux Hotel Krone, Regensberg Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zurich Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin, Hôtel Beau Rivage Genève, Restaurant Le Chat Botté, Genève Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne: www.cuisinierdor.ch Voir l’événement en direct grâce au live stream: Également sur www.goldenerkoch.ch le 25 février 2019. Le live stream sera présenté par Marco Fritsche.

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#CuisinierdOr

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GJA73877

Mario Garcia beim Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or an der Weltspitze!

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L E M AGA Z I N E D E GAST ROSU I SS E

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Pas d’alcool mais plein d’idées

GASTROJOURNAL NR. 7

14 FÉVRIER 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Réinventer les grands classiques

Grogne dans le vignoble Les vignerons refusent la nouvelle Ordonnance

Aide aux montagnards Comment les restaurants d’altitude créent des emplois