GastroJournal 07/2014 by Gastrojournal

Nr. 7 | 13. Februar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Beunruhigender Wandel

Angenehme Neuerung

Doris Tönnissen Blatter

Die Zahlen im Welt-Tourismus-Barometer beunruhigen. Während der Tourismus weltweit boomt, steht die Schweiz vor einem Wandel. Ein Blick in die Zukunft. 3

Mit einigen Klicks zum passenden Wein. Das ist möglich dank der Weinkarte auf dem iPad. Erfolgreich getestet wurde die Karte auf dem Tablet im Restaurant Va bene in Chur. Eine Erleichterung für den Service. 5

Blatter’s Bellavista Hotel in Arosa ist seit über 50 Jahren in Familienbesitz und hat sich kontinuierlich weiterentwickelt. Der neueste Coup: die Hochzeitswerkstatt. 7

IN DIESER AUSGABE

Von Preisen und Umsätzen

Heute mit

Die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt, das zeigt auch die jüngste Lagebeurteilung der Konjunkturforschungsstelle. Denn obwohl seit längerem im Gastgewerbe die Umsätze sinken, blickt das Gastgewerbe in den nächsten Monaten positiv in die Zukunft. Eine Analyse. 3

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 6 oder

www.immojournal.ch WÜRZBISSEN

ErfolgReich zu sein Gewinnen und Erfolg zu haben, sind für mich nicht dasselbe. Erfolg vereint für mich alle positiven Erfahrungen und Momente einer Situation, die ich erlebt habe. Dabei stehen bei mir immer die Erlebnisse und nicht nur das Gewinnen im Vordergrund – klar ist es toll zu gewinnen und der Beste zu sein. Jedoch sind auch Teamleistungen sowie die richtigen Entscheidungen wichtig. Erfolg heisst auch, die gesetzten Ziele zu erreichen und seinen eigenen Ansprüchen zu genügen. Erfolg ist die Summe richtiger Entscheidungen, doch was ist richtig? In jedem Team hat jeder seine Aufgaben und trägt etwas zum Erfolg bei. Besonders in einem Küchenteam müssen diese Fähigkeiten richtig genutzt werden. Nur so kann ein erfolgreicher Service oder Wettkampf stattfinden. Besonders wichtig finde ich dabei die Schnittstellen innerhalb eines Teams, die funktionieren müssen. Dabei darf das Geniessen eines Erfolgs nicht vergessen werden – denn dieser gehört auch zum Erfolgreichsein dazu.

Von Absichten und Taten Für die Bahnen im Saanenland hat der neue Verwaltungsratspräsident sowie Gastgeber Bruno Kernen eine «Rosskurs» in Aussicht gestellt. Zukünftig müssten diverse Anlagen reduziert oder geschlossen werden. Der letzte Akt einer unendlichen Geschichte. Eine Chronologie. 9

Von Beziehungen und Zusammenspiel Die gemeinsamen Beziehungen stärken, dazu dient jeweils der Polit-Apéro der Kantonalsektionen – dieses Mal bei GastroZug. In Unterwalden indes haben sich die Lernenden, die im Sommer ihre Lehrabschlussprüfung absolvieren werden, zum gemeinsamen Bekochen der Ausbildner getroffen. Ein Einblick. 14

Von Nachhaltigkeit und Distribution Beziehungen knüpfen und sich weiterbilden stehen im Zentrum des 51. Jahreskongresses der IH&RA. Dieses Mal findet der Kongress mit Interlaken als Standort sogar unmittelbar vor der Haustüre statt. Wann der Jahreskongress stattfindet und welche Themen im Zentrum stehen. Eine Einladung. 18

Das Spiel mit Katz und Maus und Falle Die vielen kleinen Geschäftseinheiten im Gastgewerbe scheinen sozusagen lauthals nach Grösse zu rufen. Im Cash&Carry-Markt der Schweiz herrscht heftigster Verdrängungskampf – offenbar gibt es nur noch sieben Anbieter in der gesamten Schweiz. Matthias Nold

«Wer ist die Katz, wer die Maus?», möchte man sich angesichts der Cash&Carry (CC)Armut in der Schweiz schier fragen. Vier Grosse scheinen den Markt unter sich aufzuteilen. Kleine, regionale gibt es anscheinend nur noch drei: CC Perren in Zermatt, H&R Gastro in Interlaken und zwei Ipppergros-Märkte im Tessin. Und das bei einem eher

schrumpfenden Gastgewerbe. Bleiben tatsächlich in einigen Jahren nur noch zwei CC-Ketten übrig, ist das Gastgewerbe die Maus: Die beiden werden die Preise diktieren können, und die Produkte in Küche und Service werden sich von Restaurant zu Restaurant immer mehr gleichen. Bleibt die Situation, wie sie ist, sind eher die Märkte die

Mäuse. Nicht weil sie so umworben würden von den Restaurants und Hotels. Vielmehr, weil sie in einer Art Falle sitzen, denn der Verdrängungskampf läuft nicht zuletzt über den Preis. Der muss immer tiefer werden, und gleichzeitig können die Kunden immer höhere Leistungen verlangen. Momentan stagniert die Situation in die-

Thomas Bissegger, Sous-Chef und ÜK-Instruktor, Weggis wuerze@gastrojournal.ch

ser Lage: Man hat gegenseitig gleiche oder ähnliche Standorte besetzt und wartet wohl darauf, dass der andere aufgibt. Grosses Wachstum an CC-Märkten steht nicht in Aussicht. Die Ausgangslage wäre zumindest für die Branche derzeit komfortabel; auch wenn sie für die CC alles andere als gemütlich sein dürfte.

Wie funktioniert richtiges Marketing?

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13. Februar 2014 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Konsolidierung bei den Schweizer Cash&Carrys

Am Volk vorbei, an den Wirten vorbei

Mehr Markt für die Gastgeber SH Diessenhofen Basel

TG ZH

Reinach

Pratteln

AG BL

SO Rothrist

Rümlang

Winterthur

Hendschiken

Dietikon

Dübendorf Brüttisellen

Rapperswil

Langenthal

Sihlbrugg

Rotkreuz

Buchs

Sargans

Kriens Luzern

St. Blaise

Moosseedorf

Emmenmatt

Bern

AR AI

Rüschlikon

Biel/Bienne

St. Gallen Gossau

Neuendorf Bellach

Zuzwil

Schlieren Spreitenbach

Rupperswil

Frauenfeld

Muri

Chur

Givisiez

Heimberg

Matran

UR GR

Interlaken

VD Wilderswil

FR Chavannes-Renens

Crissier

Brig/Brigue Satigny

Conthey Sion-les Ronquoz

Genève-les Vernets

Quartino

Losone

VS Zermatt Norance

Das Schweizer Mittelland ist unter den Abhol-Grossmärkten umkämpft, in den Tourismusregionen fehlen Cash&Carrys praktisch ausnahmslos. QUELLE: RECHERCHE GASTROJOURNAL / GRAFIK: O. KREJCI

Myriam Arnold, Marco Moser

märkte etwas mehr erwirtschaften als TopCC oder CCA Angehrn.

Die Schweizer Karte zeigt es: Das Angebot an Abhol-Grossmärkten ist beeindruckend – die einzigen weissen Flecken bestehen im Alpenraum, dort, wo der Tourismus verankert ist. Doch die grossen Betriebe im Wallis, im Berner Oberland oder im Bündnerland lassen sich eher beliefern, als dass sie selber einkaufen.

Der Kampf um die Gastgeber hat sich in den letzten Jahren verschärft. Das berichten nicht nur die involvierten CC, sondern auch die Studie «Food Service Monitor+». Erstens nehme die Zahl der kleinen und mittleren Betriebe weiter ab, die Hauptklientel der CC. Die grossen Restaurants und Hotels lassen sich sowieso beliefern. Zweitens bleibe den Gastgebern immer weniger Zeit, die sie für Einkäufe aufwenden könnten. Und drittens habe die Industrie begonnen, ihre Produkte direkt zu ihren Kunden zu liefern.

Eine steigende Zahl von AbholGrosshandelmärkten buhlt um eine sinkende Zahl von Gastgebern. Der Grosshandel ist im Umbruch.

In den letzten Jahren haben CCA An-

gehrn, Prodega/Growa und TopCC neue Märkte eröffnet, Aligro wagte den Sprung über den Röstigraben. Doch wie die Geschäftsberichte zeigen, steigen die Umsätze nicht im gleichen Ausmass wie die Verkaufsfläche. Das gleiche Phänomen erlebte der Detailhandel vor gut zehn Jahren. Coop und Migros haben Erfahrung

darin und mittlerweile Massnahmen getroffen. Coop hat die international tätige Transgourmet-Gruppe im Jahr 2011 komplett übernommen und darin Prodega/Growa und den Belieferungsgrosshändler Howeg zusammengeschlossen. Die Holding ist europaweit im Abhol- und Belieferungsgrosshandel tätig und setzt mit ihren gut 23000 Mitarbeitenden 8,2 Milliarden Franken um. In der Schweiz ist Prodega/Growa mit einem Jahresumsatz von rund 1,2 Milliarden Franken unangefochtene Marktführerin. Neben Aligro ist sie als Einzige ennet der Sprachgrenze tätig.

Die Migros setzt weniger auf Grösse als vielmehr auf die integrierte Wertschöpfungskette. In der «Saviva – Swiss Food Services» hat sie von der Weide bis auf den Teller alle Produktions- und Verteilbetriebe zusammengefasst. Mérat, Bischofszell Nahrungsmittel oder Jowa sind darin ebenso untergebracht wie der Zustellgrosshändler Scana und die Abhol-Grossmarktkette CCA Angehrn. Saviva und Transgourmet bieten eigene

Bonuspogramme. Neben Rabatten bietet Saviva einen «übergreifenden Bonus mit Mehrwert» wie Ausbildungen, Verkaufsförderungen oder Reisen. Transgourmet betont mehr den Gruppen-Bonus, «Kunden können per Ende Jahr ab einem bestimmten Einkaufsvolumen eine Rückvergütung auf die getätigten Einkäufe bei Prodega/Growa/Howeg erhalten». In einer ähnlichen Körbchengrösse wie CCA Angehrn wirtschaften die beiden unabhängigen Unternehmen TopCC der Familie Leuthold, die auch die Spar-Gruppe in der Schweiz verantwortet, und Aligro der Familie Demaurex. Insbesondere Aligro setzt vor allem auf Frische, wie Dominique Demaurex sagt, der zusammen mit seinem Bruder Etienne Inhaber von Aligro ist. Umsatzzahlen nennt das Familienunternehmen keine, aber gemäss übereinstimmenden Quellen sollen die fünf Abhol-Gross-

TopCC

Umso mehr verschmelzen die Grenzen zwischen Abhol- und Belieferungsgrosshandel. Letztere bieten Bestellmöglichkeiten oder andere Dienstleistungen. Martin Angehrn von CCA Angehrn sieht ein Potenzial in der «Erhöhung der Dienstleistungen für die Kunden». Dominic Möckli versucht als Geschäftsleiter mit seinen Mitarbeitenden von TopCC «den Kunden nah zu sein, deren Bedürfnisse frühzeitig zu erkennen und das Sortiment entsprechend auszurichten». Philipp Dautzenberg von Prodega/Growa/Howeg betont, dass neben Produkten und Preisen auch Qualität und die Dienstleistungen den Kaufentscheid beeinflussen: «Die Kommunikation muss zudem einfach, schnell, direkt und unkompliziert sein. (…) Neue Medien werden nicht mehr wegzudenken sein. Den Fokus setzen wir jedoch auf die Regionallager, mit welchen wir künftig noch näher am Kunden sind.»

Prodega/Growa

Neben den Grossen gibt es die Kleinen, wie beispielsweise die CC Perren AG in Zermatt. Als Kleiner unter Grossen ist Inhaber Christoph Perren bezüglich des ganzen Marktes pessimistisch: «Derzeit findet ein gnadenloser Verdrängungskampf statt, welcher im Endeffekt auf ein oder zwei Monopolisten hinausläuft.» In dieselbe Kerbe schlägt Urs Reinhard von H & R Gastro AG: «Im CCBereich bestehen Überkapazitäten. Für grössere Gastro-Betriebe sind die CC sowieso ungeeignet, jedoch haben Ergänzungen und Spezialitäten Potenzial.» Er selber hat sich deshalb entschieden, sich im CC-Bereich auf die umsatzstärksten Produkte zu fokussieren und daneben die Belieferungen auszuweiten. Christoph Perren sieht für sich nur die Option, «vernünftig zu rechnen, und einen Top-Service bei gleichzeitiger Flexibilität zu bieten».

Dominic Möckli formuliert es diplomatischer: «Hinsichtlich neuer Cash&Carry gehe ich von einer Konsolidierung aus. Jeder CC-Anbieter wird sich seine Stellung im stark veränderten Marktumfeld genau ansehen und seine Strategie so ausrichten, dass die eigenen Stärken optimal umgesetzt werden können.» Das Jahr 2014 wird ein Jahr der Konsolidierung, kein Abhol-Grossmarkt plant Neueröffnungen. Für 2015 kündigt Prodega/Growa die Eröffnung zweier weiterer Cash&Carry-Standorte an. TopCC-Geschäftsleiter

En français

CCA Angehrn

Page 11 Aligro

Umsatz im Jahr 2013

315 Millionen Franken

1,2 Milliarden Franken

320 Millionen Franken

keine Angaben

Anzahl der Märkte

Eröffnungen im 2013

keine

Im Mai: Prodega in SatignyGenève

keine

Verkaufsfläche in m2

keine Angaben

97100 m2

50000 m2

30000 m2

Anzahl Mitarbeitende

450

1200

380

600

Wir haben zur Masseneinwanderungsinitiative Ja gesagt, die wir trotzdem lieber abgelehnt gesehen hätten. Und einige würden jetzt im Nachhinein vielleicht dasjenige lieber ablehnen, zu dem sie Ja gesagt haben. Bei diesem knappen Resultat dürften sich jedenfalls viele nicht mehr sicher sein. Das wirklich Ärgerliche an der Geschichte ist das Gejammer der Medien, Politiker und Wirtschaftsführer, die seit Sonntag in der Öffentlichkeit ununterbrochen den Teufel an die Wand malen, wie schlimm das alles werden wird. Dabei würden wir genau von denen jetzt erwarten, dass sie handelnd vorangehen und uns damit Mut und Zuversicht geben. Das würde man dann im Übrigen Führung nennen. Die Jammerei nervt. Es ist ein Volksentscheid und basta. Es stünde uns Schweizern gut an, wenn wir endlich aufhören unsere Hosen runterzulassen. Das wirklich Problematische ist nämlich, dass jetzt die Schweiz der EU die Hosen heruntergelassen hat. Die demokratisch gewählten diktatorischen Kommissäre und Politiker der EU müssen jetzt zusehen, wie ihre Schäfchen in die Schweiz schauen und realisieren, dass es in einer echten direkten Demokratie nicht möglich ist, auf die Dauer am Volk vorbei zu politisieren. Und was ist für das Gastgewerbe positiv? Zum Beispiel, dass es für uns nicht schlimmer kommen kann, als es schon ist, denn die Politik politisiert bereits zu lange an uns Wirten vorbei. Romeo Brodmann

Probleme mit Sportwochen Die Verschiebung der zweiwöchigen Sportwochen im Kanton Solothurn um eine Woche nach hinten schafft namentlich im Berner Oberland Probleme: Viele Familien, die jahrelang am selben Ort Sportferien gebucht hatten, fanden kaum ein Logement. Dies zumal in den neuen Sportwochen grosse Kantone wie Zürich und Teile des Aargaus ihre Sportferien haben.

Metro gewinnt weniger Der deutsche Handelsriese Metro grenzt seine Jahresprognose ein und prognostiziert fürs laufende Geschäftsjahr einen operativen Gewinn von rund 2,1 Milliarden Franken. Zur Metro gehören neben der Elektro-Handelskette Media-Saturn auch die Metro Cash& Carry, und Metro ist damit der grösste Abhol-Grossmarkt in Europa, noch vor Transgourmet (siehe Artikel links).

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Welt-Tourismus-Barometer: Der Tourismus boomt, aber die Schweiz profitiert nur punktuell

Über die Zukunft des Tourismus Weltweit brummt der Tourismus, am meisten profitiert davon Europa. Die Schweiz geht dabei als Trittbrettfahrerin durch einen beunruhigenden Epochenwandel.

P. GRUNDER

Der Schweizer Tourismus ist klein und international geworden.

Frequenzen und Erträge 2013 Veränderung Ankünfte

QUELLE: UNWTO / GRAFIK: O. KREJCI

Veränderung Einnahmen

-5

Österreich Schweiz

Frankreich

Deutschland

Spanien

Italien

Türkei

Grossbritannien

USA China

Gefälle zu Einnahmen deutet auf schlechte Preise, Gefälle zu Ankünften auf gute.

Die Spitzen der Eisberge erreichten im Januar sogar die grossen Medien, die sich ans breite Publikum richten: weltweit über eine Milliarde Touristen unterwegs im Jahr 2013, umgerechnet über eine Billion Franken Umsatz weltweit. Diese Zahlen veröffentlichte die Welt-TourismusOrganisation (UNWTO) im Rahmen des Welt-Tourismus-Barometers, das jährlich mehrmals erscheint. Mehr als die Spitzen des Eisbergs hatte kaum Platz. Das Tourismus-Barometer ist umfangreich, der Überblick selbst für Fachleute anspruchsvoll. Die Schweizer Perspektive bringt aber etliche Erkenntnisse: • Steigern kann die Schweiz 2013 provisorisch zwar Ankünfte (+4,6%) und grenzüberschreitende Einnahmen (+2,9%). Der höhere Zuwachs bei Frequenzen und der tiefere bei Erträgen weist aber auf ein Preisproblem hin (vgl. Grafik). • Zwischen 2000 und 2012 sind die grenzüberschreitenden Ankünfte weltweit (+60,6%) weit stärker gestiegen als schweizweit (+10,6%). Bei den grenzüberschreitenden Einnahmen ist die Differenz der weltweiten Zuwächse (+126,7%) gegenüber den Zuwächsen in der Schweiz (+142,4%) zwar weniger ausgeprägt. Beide Werte zeigen aber, dass die Schweiz international nicht Marktanteile gewinnt. Die statistische Erfassung in Dollar schmälert die Schweizer Umsatzgewinne überdies zusätzlich – der Dollar gilt zurzeit gut 90 Rappen, 2000 hatte er er noch den doppelten Wert erreicht. Tröstlich ins Gewicht fällt immerhin, wie stark Europa im touristischen Wettbewerb ist: Für 2013 verzeichnete das Barometer weltweit volle 1,087 Milliarden internationale An-

Gastgewerbliche Lagebeurteilung der Konjunkturforschungsstelle

künfe, mehr als die Hälfte davon (562,8 Mio.) zählte Europa. Den Löwenanteil beanspruchte Europa auch bei den grenzüberschreitenden Einnahmen, wo erst Zahlen für 2012 vorliegen: Europa kassierte 453,7 der insgesamt 1079 Milliarden Dollar, die Touristen weltweit im Ausland ausgaben. Die Attraktivität Europas nützt der Schweiz doppelt: Schweizer Spitzendestinationen sind unverzichtbarer Teil von Europareisen, und dabei gehen die hohen Schweizer Preise in den Europa-Packages unter. Diesem standort- und währungsbedingten Vorteil steht jedoch der Umstand gegenüber, dass sich der Tourismus internationalisiert hat und die Schweiz davon stark betroffen ist. Das ist ein Epochenwandel: Nicht mehr treue deutsche oder britische Gäste bilden das internationale Rückgrat, sondern Gäste aus fernen Märkten in Asien und Amerika. Und diese Gäste bleiben nur kurz, kehren in der Regel nicht zurück und frequentieren nur Topziele. Für den Grossteil der Anbieter im Schweizer Tourismus ist das eine gewaltige und akute Herausforderung – das riesige Unsichtbare eines Eisberges sozusagen.

EN BREF Le tourisme connaît un boom dans le monde entier dont l’Europe profite le plus. Tant en ce qui concerne les arrivées que les recettes dont elle accapare la moitié du gâteau. En sa qualité de profiteur, la Suisse subit un changement d’époque inquiétant. En effet, les clients fidèles de proximité sont remplacés par des touristes de marchés éloignés – un défi de taille.

Hotelprojekt versenkt

Prinzip Hoffnung im Gastgewerbe

Interlassen

Seit drei Jahren sinken im Gastgewerbe die Umsätze von Quartal zu Quartal. «Sowohl die Absatzmengen als auch die Preise haben während dieses Zeitraumes abgenommen», schreibt das KOF, die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich. Allerdings spricht das KOF von einer «stark gebremsten Abnahme».

1951 hatte Interlaken ein grosses Areal zwischen der Aare und der Promenade Höheweg für eine touristische Nutzung erworben. 2003 konkretisierte sich die Idee, ein Hotel zu realisieren: Der Hotelgigant Radisson und die Bauentwickler HRS sowie Frutiger erarbeiteten ein Projekt, das vom Interlakner Parlament 2013 einstimmig genehmigt wurde (vgl. GJ06).

lem die Kleinen und Grossen, obwohl Letztere ihren Absatz im letzten Quartal steigerten. «Lediglich mittlere Unternehmen beurteilen die Geschäftslage als gut.» Über alle Grössen hinweg bleibt das grösste Problem die zurückhaltende Nachfrage. Nicht zuletzt deshalb werde sich der «bereits seit längerem andauernde Beschäftigungsabbau» fortsetzen. Im vierten Quartal 2013 verzeichneten die Hotels sowohl bei den Inländern wie auch bei den Ausländern einen Rückgang, entsprechend ging die Zimmerauslastung weiter zurück. Die Vier-Sterne-Häuser haben mit

Beherbergung

Gastgewerbe

Gastronomie

2 0 -2 QUELLE: KOF / GRAFIK: O. KREJCI

Bei den Restaurants kämpfen vor al-

Umsatz Vorquartal gegenüber Vorjahr (in %)

-4 -6 -8 -10 2009

2010

2011

2012

2013

2014

Nur gerade im ersten Quartal 2011 lagen die Umsätze über dem Vorjahr.

knapp 60 Prozent noch die höchste Belegung. «Immerhin konnte der Umsatz insgesamt leicht erhöht werden. Dementsprechend verbesserte sich auch die Ertragslage», heisst es im Bericht des KOF. Hingegen wertet das KOF zurückgehende Reservationen als Warnsignal, den gesellschaftlichen Trend nach Kurzfristigkeit ohne Reservation ignorierend. Deshalb ist es nicht er-

staunlich, dass die Hoteliers trotz rückläufiger Reservationen dennoch positiv in die Zukunft blicken. Das Gastgewerbe insgesamt erwartet für die nächsten drei Monate einen kräftigen Anstieg der Nachfrage. Betriebe in den grossen Städten und Seeregionen sehen die Zukunft so erfreulich, dass sie auch Preisaufschläge ins Auge fassen. mmo www.kof.ch

Das Interlakner Stimmvolk hat am Wochenende das Projekt nun mit fast 60 Prozent Nein-Stimmen wuchtig verworfen: eine Ohrfeige für die Politik. Überzeugende Argumente waren der Umstand, dass die Gemeinde das Land günstig zur Verfügung stellen wollte und Wohnungen zur Querfinanzierung des Hotels vorsah. Überdies verfing der Hinweis auf einen Mammutbaum, der dem Projekt zum Opfer gefallen wäre. Das Areal bleibe weiter unbenutzt, kommentierte Gemeindepräsident Urs Graf, die Gemeinde werde die Bebauung «an die nächste Generation weitergeben». pg

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Peter Grunder

Die Zuwendung zum Snacking Culinarium und der Kanton St. Gallen laden am 27. Januar zu einer Informationsveranstaltung unter dem Namen «Pendeln statt zügeln – futtern oder geniessen?». Knapp 30 Milliarden Franken geben Herr und Frau Schweizer für Essen und Trinken ausser Haus aus, in Restaurants, Take-aways oder am Arbeitsplatz. An der Veranstaltung in Salez referieren unter anderem Hans-Peter Oettli, Leiter Gastronomie bei der Migros, oder der Gastro-Unternehmer Michel Péclard.

Sprung über den Röstigraben Der Gemeinschaftsverpfleger SV Group Schweiz und das Label «Fourchette verte» haben eine Kooperation vereinbart. In den kommenden fünf Jahren erarbeiten die Partner Grundlagen und Verfahren, «welche die Auswahl gesundheitsfördernder Speisen erleichtern». Teil davon ist eine Kennzeichnung ausgewogener Menüs. Am Ende sollen 200 der 300 SV-Betriebe das Zertifikat der Fourchette verte tragen. Der Gemeinschaftsverpfleger zahlt für die Beratung von Fourchette verte jährlich 100 000 Franken. Mit dem Kooperationsvertrag macht Fourchette verte einen grossen Schritt über den Röstigraben.

Saison-Monitoring von Seilbahnen Schweiz Seit 2010 macht Seilbahnen Schweiz Stichproben zu Umsatz und Frequenzen bei ausgewählten Schweizer Seilbahnunternehmen. Die Zahlen zum bisherigen Winter sind zwiespältig. Konnten im Dezember die Vorjahreszahlen gehalten werden, ist es im Januar vorab aufgrund des Wetters zu Einbrüchen gekommen. Insgesamt bleibt die Lage angespannt: In den letzten drei Wintern ist bei den Schweizer Bergbahnen im Zehnjahresvergleich rund einer von sechs Wintersportgästen weggeblieben. Hauptursachen sind der teure Franken und die Überalterung der Pistengäste.

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Markt / Marché

13. Februar 2014 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Dank dem Tablet die Weinkarte übersichtlich gestalten

Suchen, finden und bestellen Das Restaurant Va bene schafft die Herausforderung, moderne Technologie dort einzusetzen, wo es sie für sinnvoll erachtet, und erleichtert damit dem Service die Arbeit. Marco Moser

«Ich bin selber Weinliebhaber», sagt der Verwaltungsratspräsident des Va bene, Gion Schwarz: «Doch mir verleidet es, mich durch übergrosse Weinkarten durchzublättern.» Deshalb suchte er nach einer Alternative und stiess auf das iPad. Die Werbeagentur Cosi Tscholl entwickelte aus den gastgeberischen Ansprüchen und technischen Möglichkeiten eine Lösung – das Gastrotool. Die Weinkarte erscheint auf dem iPad wie eine der bekannten Apps, technisch gesehen handelt es sich jedoch um eine Homepage für mobile Geräte. Dadurch kann das Angebot schnell aktualisiert werden, keine eigene App ist notwendig, entsprechend entfallen teure Entwicklung und kostenintensive Aktualisierungen.

Das Restaurant Va bene in Chur hat für seine digitale Speisekarte eine eigene technische Lösung gefunden.

Herkunftsland und Preisspanne. Definiert der Gast alle Suchkriterien, bleibt ihm eine Handvoll Weine, aus denen er auswählt und dem Servicemitarbeitenden mitteilt. «Wir wollten bewusst keine Verknüpfung mit dem Kassensystem», erklärt Schwarz: «Unsere Servicemitarbeitenden sollen beraten, die Bestellung aufschreiben, die Sitz-Positionen der Gäste, und anschliessend separat an der Kasse eintippen.» Die technischen Hürden waren umso

geringer, wie Romano Cosi, Mitinhaber der verantwortlichen Werbeagentur, ausführt: «Wir mussten keine technischen Schnittstellen zu einer anderen Software überbrücken.» Und als Werbeagentur hätten sie von der Kundenseite her die Lösung erarbeitet, im Gegensatz zu Ingenieuren, die mit ihren technischen Mitteln manchmal Lösungen kreieren, die die Nutzer nicht verstehen würden.

Konkret hat ein Gast die Wahl zwischen einem iPad oder der klassischen gedruckten Karte. Bei 400 Weinen aus Europa mit einem Schwergewicht auf Schweizer Gewächsen ist sie ansehnlich umfangreich. Das iPad hat diverse Suchkriterien: Weinsorte, Flaschengrösse,

Das Café-Restaurant-Bar Le Nidaux in Nidau hat seine Getränkekarte ebenfalls auf dem iPad. Technisch gesehen handelt es sich dabei um ein PDF. Doch die Erfahrungen von Inhaber Rolf Schädeli sind zwiespältig, nachdem er vor einem Jahr die gedruckte Karte abschaffte: «Das Bestellverhalten hat sich verändert. Unsere Gäste probieren weniger aus, bestellen immer wieder das Gleiche.» Ein Vorteil einer gedruckten Karte sei beispielsweise, dass sie einfach auf dem Bartresen zum Schmökern bereitstehe. Ein iPad müsse jeweils überreicht werden, was eine zusätzliche Handlung für den Barkeeper sei. Aufgrund seiner Erfahrungen hat Rolf Schädeli entschieden, seine Barkarte künftig wieder zu drucken. Sowohl das Le Nidaux in Nidau wie

auch das Va bene in Chur haben beide unabhängig voneinander festgestellt, dass vor allem ältere Gäste

das iPad als Karte schätzen würden. Die Zoomfunktion sei dabei nur ein Argument. Das Va bene hat für sich entschieden, weitere iPads anzuschaffen und die gedruckten Speise- und Getränkekarten auf je sechs Exemplare zu beschränken – nicht zuletzt um Kosten zu sparen. Denn nur etwa jeder fünfte Gast bevorzuge die gedruckte Version, die anderen hätten Freude an der Karte auf dem iPad.

Le restaurant Va bene, à Coire, a sa carte des vins et des mets sur iPad. Seule un minorité lit les cartes imprimées. Au Nidaux de Nidau, c’est l’inverse. Les clients ne font que consulter l’iPad mais choisissent principalement leurs boissons sur la carte. Le tenancier a ainsi décidé de privilégier les cartes.

Fokus setzen

Derzeit sind sie wieder in den Städten unterwegs – die «Stricher». Sie bringen am Boden vor den Restaurants Markierungen an, bis wohin Tische und Stühle gestellt werden dürfen. Im gleichen Verwaltungsakt kontrollieren sie, ob die Gartenmöbel den jeweiligen Anforderungen entsprechen – beispielsweise keine Werbung auf den Sonnenschirmen.

Kostet Hahnenwasser den Wirt wirklich nichts? Nein, betonten die Präsidentin von GastroFribourg, Muriel Hauser, und Chantal Bochud, Reginaldirektorin West von Gastroconsult, diese Woche vor den Medien. Aus einer breit angelegten Umfrage im freiburgischen Gastgewerbe und vertieften Berechnungen geht hervor, dass alleine 69 Prozent der Kosten eines Glases Wasser auf Personalkosten entfallen. Wer also nichts fürs Glas Wasser verlange, könne irgendwann seine Angestellten nicht mehr zahlen, meinte letzten Dienstag Muriel Hauser. Dies auch angesichts allgemein rückläufiger Umsätze und steigender Personalkosten. Sie plädierte jedoch gleichzeitig für Augenmass. GastroFribourg stellt seinen Mitgliedern nun attraktive Plakate zur Verfügung, auf denen dem Gast die Kosten für ein Glas Hahnenwasser vor Augen geführt werden. Nicht zuletzt wolle man damit «der Polemik ein Ende setzen». mn

geber gebeutelt, diesmal von der

SWISS-IMAGES.CH

Terrasse räumen und Lichter löschen

Das Hotel Schwanen reduziert seine Terrasse wegen der Gebührenerhöhung.

Stadt. Im Januar hat sie mitgeteilt: «Die Bewilligungsgebühr für die Inanspruchnahme des öffentlichen Grundes wurde auf dieses Jahr erhöht.» Um sage und schreibe 30 Prozent – dagegen gab es eine Rekursfrist von 14 Tagen. Für einige Restaurants an der Seepromenade bedeutet die Preiserhöhung eine zusätzliche Belastung von

8000 Franken jährlich. Doch die Wirte organisieren Widerstand, einige kündigten an, aufgrund der Preiserhöhung das Strassencafé zu verkleinern. Die Stadt scheint ob des einmütigen Widerstandes des Gastgewerbes, des Tourismus und des «Vereins Gastliche Altstadt» überrumpelt und signalisiert Gesprächsbereitschaft. mmo

Im Restaurant Sihlegg in Wollerau ist die Stunde der Wahrheit angebrochen. Gastgeber Stefan Zollinger wendet sich in einem Zeitungsartikel an die Bevölkerung und lässt buchstäblich «die Hosen runter». Er legt seine Schulden offen – und hofft auf 100 Leute, die ihm je 2500 Franken Darlehen gewähren. Zwar laufe das Tagesgeschäft im 90-plätzigen Restaurant gut, doch das erwirtschaftete Geld geht gleich für Verzugszinsen, Mahngebühren und andere Kosten weg. Die Darlehen würde der Gastgeber in monatlichen Raten zurückzahlen, nach 66 Monaten oder fünfeinhalb Jahren hätten die Gläubiger ihr Geld wieder.

Nach der Pizzeria das McArthurs Pub

EN BREF

Freiburger Hahnenwasser

Auch im Jahr 2014 werden die Gast-

Im Verlaufe des Beizensterbens im Tösstal hat sich der Verein Kulturclub Tösstal gegründet, der nun ein eigenes Angebot aufbaut. Derzeit entsteht in der Turbenthaler Industriezone ein Gebäude, in dem dereinst ein Bed and Breakfast, ein Autoteile-Onlineversand und ein Kulturclub eröffnen werden. Der Club wird in einer Halle Platz finden, inklusive Bühne und Küche für kleine Angebote. Der Kulturclub sieht ausreichend Potenzial für sein Angebot, weil die Bevölkerung in Tösstal stetig zunehme.

www.gastrotool.ch

Stadt Rapperswil-Jona erhöht Gebühr für Gartenterrassen massiv

Doch in Rapperswil-Jona rumort es zusätzlich – «schon wieder» ist man geneigt zu schreiben. Denn letzten Sommer waren die Rapperswiler Gastgeber bereits einmal gebeutelt, als vor ihrer Nase das Seenachtsfest stattfand, sie aber nicht wirten durften. Die Organisatoren riegelten mit dem Einverständnis der Stadtbehörden die Altstadt ab, verlangten Eintritt und stellten Zapfhahnen einer Grossbrauerei auf.

Nach dem Beizensterben die Eigeninitiative

Nach der Übernahme das Tilgen

ZVG

Wenn die Tester des Gault-Millau in ihrer Kritik mal einen Blick über den Tellerrand oder das Weinglas hinaus wagen, muss es sich um etwas Spezielles handeln. Das Restaurant Va bene in Chur hat ebendies erreicht mit seiner Weinkarte auf dem iPad. Der zweijährige Versuch war so erfolgreich, dass ab dem 1. März auch die Speisekarte digitalisiert wird. Heute reichen die Servicemitarbeitenden ihren Gästen eines von 24 iPads oder je eine der 6 gedruckten Weinkarten und ebenso vielen gedruckten Speisekarten.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der «Fulehung» ist eine teils historische, teils legendäre Thuner Figur – und ein traditionsreiches Restaurant in der Altstadt (Foto). Das Lokal ist freilich seit Jahren geschlossen, ihm folgten etwa italienische Konzepte, zuletzt die Pizzeria Rossini. Nun will der in Möriken wohnhafte Brite Anthony McArthur einziehen: mit einem «McArthurs Pub», wie er bereits in Lenzburg seit 2010 eines betreibt. Die Ausrichtung ist irisch, das Konzept dürfte in Thun Potenzial haben, indes stehen da bürokratische Hürden. Fraglich ist namentlich, ob eine Überzeitbewilligung drinliegt, die zu einem Pub passt und zu einem lebendigen Stadtzentrum.

Nach der Busse der Bierkater 94,6 Millionen Hektoliter Bier haben die deutschen Brauer im Jahr 2013 abgesetzt, 2 Prozent weniger als im Vorjahr. Damit verliert das Land der Biertrinker weiter Volumen, wie seit 2007 jährlich. Selbst die Biermischungen sind rückläufig, derzeit machen die 4,2 Millionen Hektoliter 4,5 Prozent des Bierabsatzes aus. Die deutschen Brauereien haben auch andernorts zu beissen. Erst kürzlich hat das Bundeskartellamt grosse Brauereien wegen verbotener Preisabsprachen gebüsst. Insgesamt dürften die Margen weiter sinken.

13. Februar 2014 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Obj.-Nr. 498 Kleines Take-away-Café in Zürich Altstetten, Plätze 10 CHF 120 000.– 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz CHF 180 000.– 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 CHF 350 000.– 495 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 35 CHF 75 000.– 492 Im aufstrebenden Kreis 4, Top-Restaurant, Pl. 55, Terr. 20 CHF 170 000.– 491 Absolute Top-Gastronomie im Kanton Zug, Pl. 170, aussen 100 CHF 1 375 000.– 489 Café an einmaliger Lage Kanton Zug, Pl. 80, Terr. 70 CHF 1 350 000.– 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 CHF 230 000.– 485 Direkt am Bahnhof Winterthur, schöne Bar, Pl. 65, Terr. 85 CHF 380 000.– 483 Grosses Lebensmittelgeschäft in Zürich-Höngg, inkl. gesamte Ware CHF 220 000.– 482 Take-away und Pizzakurier in Cham ZG, 16 Plätze CHF 65 000.– 480 Etabliertes Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Boulevard 10 CHF 170 000.– 479 Bar-Lounge im Herzen des Kreis 4 Zürich, Pl. 65, Garten 22 CHF 400 000.– 475 Etabliertes Quartierrestaurant in Dietikon, Pl. 80, Terr. 40 CHF 140 000.– 473 Ein Traum im Seefeld Zürich, sehr schöne Terrasse, Pl. 50, Terr. 60 CHF 390 000.– 469 An Top-Lage in Zürich-Wollishofen, Restaurant, Pl. 40, Terr. 45 CHF 140 000.– 468 Quartierrestaurant in Industrie Adliswil, Pl. 60, Terr. 20, 5 Parkplätze CHF 130 000.– 467 Einmaliges Restaurant am Zürichsee, 10 Minuten von Zürich, Pl. 200 CHF 440 000.– 465 Restaurant im Herzen von Dietikon ZH, Pl. 65, Garten 50, 2 Einzelz. CHF 140 000.– 451 Exklusive Bar-Lounge-Rest. in Zürich-Altstetten, Pl. 55, Garten 30 CHF 80 000.– 450 Bistro-Rest. in Cham, Einkaufszentrum, Pl. 120, aussen 40, Tagesbetrieb CHF 385 000.– 446 Restaurant-Bistro in Affoltern am Albis, Pl. 80, Terr. 60, Kauf LS möglich CHF 150 000.– 448 Café-Bistro in der Industrie Volketswil, bis 150 Plätze, Terr. 80 CHF 290 000.– 445 Top ausgerüstete Bar in Dietikon, Pl. 45, Terr. 25, Fumoir CHF 150 000.– 285 Take-away und Restaurant in Schlieren, Pl. 50, Terr. 30 CHF 130 000.– 439 Einmalige Chance in Zug, Café in der Altstadt, Pl. 35, Garten 35 CHF 110 000.– 435 Gepflegtes Speiselokal in Zürich Seebach, Pl. 80, Terr. 35 CHF 170 000.– 427 Restaurant/Take-away in Zürich Seebach, Pl. 40, Terr. 15 CHF 130 000.– 425 Traditionsrestaurant, Nähe Bucheggplatz Zürich, Pl. 180, Terr. 250 CHF 380 000.– 423 Renommiertes Restaurant/Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze CHF 250 000.– 422 Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr CHF 145 000.– 414 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Top-Lage CHF 420 000.– 409 Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden CHF 180 000.– 407 Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben CHF 2 500 000.– 404 Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 120CHF 390 000.– 400 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 CHF 170 000.– 264 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz CHF 180 000.– 397 Äusserst charmantes Restaurant im Zürcher Unterland, Umsatz 1,2 Mio. CHF 220 000.– 392 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz CHF 630 000.– 385 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 CHF 130 000.– 380 Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz CHF 1 500 000.– 303 Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete CHF 850 000.– AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI und VS 486 484 474 472 471 463 85 441 436 433 428 426 412 411 410 401 399 394 390 389 354

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Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Blatter’s Bellavista Hotel, Arosa; Gastgeber Doris Tönnissen Blatter und Thomas Blatter

Google: fehlende faire Bedingungen

Hochzeiten aus einem Guss

Die Europäische Kommission hat letzte Woche die Gelegenheit verpasst, neutrale Suchergebnisse zu gewährleisten, indem sie Googles nachgebesserte Selbstverpflichtung akzeptiert hat. Das ist gar nicht im Sinne der Hotrec, des europäischen Dachverbands der Hotel- und Gaststättenverbände. Hotrec fordert, dass Google nicht mehr als 30 Prozent der sichtbaren Suchergebnisfläche eines jeden Bildschirms mit bezahlten Dienstleistungen bedecken soll. Denn nur damit könnten organischen Suchergebnissen, wie beispielsweise jene nach Restaurants und Hotels, eine höhere Sichtbarkeit gegenüber Adwords und Google-eigenen Produkten eingeräumt werden. «Organische Suchergebnisse für Hotels und Restaurants müssen eine faire Chance haben», betont Hotrec-Präsident Kent Nyström und bekommt dabei Unterstützung vom Geschäftsführer IHA Markus Luthe, der nachdoppelt: «Eine striktere Regulierung ist notwendig.»

Vierter Rekord in Folge ZVG

Doris Tönnissen Blatter und Thomas Blatter führen in zweiter Generation den 4-Sterne-Hotelbetrieb in Arosa – ein ideenreiches Paar.

letzten Jahr haben wir 40 Hotelzimmer komplett erneuert», erzählt Gastgeberin Doris. «Wir haben in all den Jahren unseren Gewinn stets wieder in den Betrieb investiert. Nur so können wir langfristig auch unsere Gäste für uns gewinnen.»

Lange war Blatter’s Bellavista in Arosa ein reiner Winterbetrieb. Langsam kommt er auch im Sommer in die Gänge – unter anderem dank der Hochzeitswerkstatt. Christine Bachmann

Als einen der drei besten 4-SterneBetriebe in Arosa hat Trendtour-Organisator und Koch Fredy Angst das Blatter’s Bellavista Hotel bezeichnet. Unterstrichen wird seine Aussage dadurch, dass Familie Blatter seit über 50 Jahren den Betrieb durch kontinuierliche Investitionen auf Vordermann hält und auf rund 80 Prozent Stammgäste zählen kann. Seit 23 Jahren ist nun die zweite Generation am Ruder: Doris Tönnissen Blatter und Thomas Blatter. In den ersten zehn Jahren noch

gemeinsam mit den Eltern von Thomas, seit 13 Jahren in Eigenregie. Stets am Ball bleiben ist ihr Erfolgs-

rezept. Das gilt insbesondere für die Instandhaltung des Hotelbetriebs. Hier nehmen die beiden in Graubünden sogar eine Vorreiterrolle ein, indem sie 2010 die grösste Fotovoltaikanlage auf einem Hoteldach in der Schweiz installierten. Zudem wird für Besorgungen ein Elektroauto verwendet. «Zurzeit sind wir an einer Wärmedämmung, und im

Die Kennzahlen im Vergleich (2013) Branchenspiegel

57 112 12 50

}

Gut ein Drittel aller Betriebe verfügt über mehr als 50 Betten. Derzeit besteht ein Trend hin zu grösseren Kapazitäten.

Hotel Zimmerauslastung Blatter’s Bellavista Dezember bis April

85,0% 35,0%

Juni bis September

Durchschnittliche Hotel Zimmerauslastung Branche

52,2%

Wohnungen Zimmerauslastung Blatter’s Bellavista 98,0%

Dezember bis April Juni bis September 0

20,0% 40

100

QUELLEN: BRANCHENSPIEGEL&BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Blatter’s Bellavista Hotel

Anzahl Zimmer Hotel Anzahl Betten Hotel Anzahl Wohnungen Anzahl Zimmer Wohnungen

57 Zimmer mit insgesamt 112 Betten bietet das Blatter’s Bellavista. Dazu kommen noch 12 Wohnungen mit insgesamt 50 Betten. «Wir waren jahrelang ein reiner Winterbetrieb», erzählt die Gastgeberin. Das erklärt denn auch, weshalb die Zimmerauslastung im Winter (siehe Grafik) zurzeit noch um etliches höher liegt als in den Sommermonaten. «Wir bieten deshalb im Sommer auch eine reduzierte Mannschaft auf.» Während im Winter 50 Mitarbeitende im Bellavista arbeiten, sind es im Sommer gerade einmal 17. «Am reduzierten Betrieb schätze ich, dass es intimer, kleiner, familiärer ist.» Für Doris ist die Zusammenarbeit sehr wichtig: «Thomas und ich haben uns von Beginn an entschieden, das Team mit einzubeziehen und eine flache Hierarchie zu halten. Für uns sind es ‹Mit-Arbeiter›, jeder ist ein Glied in der Kette», betont Doris. Doris Tönnissen Blatter handhabt eben einiges anders. Sie ist die Kreative im Betrieb, die «schon immer viel aus wenig gemacht hat. Schon als wir damals noch kein Budget zur Verfügung hatten», meint Doris schmun-

zelnd. So ist es wenig verwunderlich, dass Doris nicht nur Hotelière, Mutter von vier Kindern und Ehefrau ist, sondern auch Floristin, somit zuständig für den Blumenschmuck im ganzen Hotel. Daneben ist sie auch Buchautorin diverser Fachbücher sowie Hochzeitsplanerin. «Der Impuls dazu kam nach einer Winterhochzeit im Betrieb, für die ich zuständig war. Da wusste ich, das ist es, was ich machen möchte.» So ist Doris Hochzeitswerkstatt entstanden. «Meine Hochzeitswerkstatt begleitet das Brautpaar durch die gesamte Organisation.» Darin enthalten sind unter anderem die Konzeption des Ablaufs, die Übernachtung im Hotel, die Menüabsprache, Blumenschmuck – sprich das ganze Rundum-Paket. «Bei uns bekommt das Hochzeitspaar alles aus einem Guss und hat nur eine Ansprechperson, das wird geschätzt.»

www.blatterbellavista.ch

EN BREF Pendant longtemps le Blatter’s Bellavista Hotel de Thomas et Doris Tönnissen Blatter, à Arosa, était un établissement purement hivernal. Lentement, il commence à s’imposer aussi en été – grâce, notamment, à l’atelier de mariage de Doris.

Stadt Bern beteiligt sich mit 3 Millionen Franken auch die langsam in die Jahre gekommene Berner Jugendherberge, deren «Angebot nicht mehr den modernen Gästebedürfnissen ent-

spricht», wie CEO Schweizer Jugendherbergen Fredi Gmür mitteilt. Neben der Optimierung des Raumangebots soll auch der bauliche Zustand verbessert werden. Wie diese Aufwertung aussehen soll, ist nach Abschluss des Architekturwettbewerbs und der Präsentation des Siegerprojektes klar (siehe Visualisierung). Der Ostflügel werde durch einen Neubau ersetzt, und «die grossen Schlafräume werden in kleinere Einheiten umgestaltet, damit das Haus wieder den heutigen Bedürfnissen gerecht wird», erläutert René Dobler, CEO der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus

Geplatzter Traum vom ersten Hoteldorf

Die Werkstatt wird nicht der letzte Streich von Doris und Thomas bleiben, denn die beiden haben noch etliche Ideen im Köcher.

Berner Jugendherberge: Architekturwettbewerb abgeschlossen

Die Schweizer Jugendherbergen nutzen zurzeit ihren Aufwind und investieren kräftig in einzelne Projekte. Kurz vor der Sanierung steht nun

410,8 Millionen Übernachtungen (Vergleich Schweiz: 34,7 Mio.) gab es im vergangenen Jahr in deutschen Beherbergungsbetrieben, das hat das Statistische Bundesamt mitgeteilt. «Der vierte Übernachtungsrekord in Folge ist Anerkennung und Motivation für unsere Branche», betont Dehoga-Präsident Ernst Fischer. Während die Übernachtungszahlen von Inlandsgästen nahezu unverändert blieben, stieg die Zahl der Übernachtungen von Gästen aus dem Ausland um 4 Prozent an. Die reisestärksten Touristen kommen dabei aus den Niederlanden, der Schweiz sowie dem Vereinigten Königreich.

und damit Bauherr der Jugendherberge. Nach den Sanierungsarbeiten stehen den Gästen so neu 184 Betten gegenüber bisher 177 zur Verfügung. Die Gesamtkosten können derzeit

noch nicht definitiv beziffert werden, teilt Pressesprecher Oliver Kerstholt mit. Sicher ist aber, dass der Umbau und die Sanierung durch die Schweizerische Stiftung für Sozialtourismus getragen werden und die Stadt Bern sich mit einem Darlehen von 3 Millionen Franken beteiligt. Der Baubeginn ist voraussichtlich 2016 und die Eröffnung 2018 vorgesehen. chb

Bereits 2011 gab es Stimmen vor Ort, die das Projekt eines dezentralen Hotels als «so gut wie gestorben» bezeichneten (siehe GJ04/2011). Nun ist es so weit: die Vision vom ersten Hoteldorf in der Schweiz ist Geschichte. Nach jahrelangen Streitigkeiten haben die Initianten und Aktionäre der Piz Tschütta AG genug und dem Verkauf des gleichnamigen Hotels im Unterengadiner Vnà zugestimmt. Die Aktionärsversammlung biete einer neuen Trägerschaft 60 Prozent der Hotelaktien für rund 430 000 Franken zum Kauf an, wie der «Walliser Bote» schreibt. Die Frist läuft bis zum Ende März. Die Stiftung Vnà bekunde derzeit kein Interesse.

Eröffnung verzögert sich Die Eröffnung des «Ferienhotel Bodensee» in Berlingen der Stiftung «Pro Handicap» verzögert sich. Die Eröffnung des auf Menschen mit Behinderung sowie deren Angehörige ausgerichteten Hotelbetriebs war ursprünglich im Mai geplant. Die Gründe? Altlasten mussten saniert und Einsprachen bearbeitet werden. Kommt es zu keinen weiteren Verzögerungen mehr, kann der Hotelbetrieb frühestens 2015 eröffnet werden.

13. Februar 2014 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Die unendliche Geschichte der Bahnen im Saanenland als Sinnbild der Bergbahnbranche

Davoser Pischabahn schränkt Betrieb ein

Jahrzehnte trüber Aussichten

Horneggli: Hausberg von Skicracks wie Michael von Grünigen und Teil der seit 25 Jahren immer wieder klammen Bergbahnen Destination Gstaad.

Die Bahnen im Saanenland gehörten zu den ersten weitum, die fusionierten. Die Geschichte seither legt eindringlich nahe, dass dieser Weg falsch ist.

Peter Grunder

Es waren die schneearmen Winter zum Ende der 1980er-Jahre, die sowohl die Beschneiung wie auch die Fusion von Bergbahnunternehmen in Gang setzten. Das Saanenland, gekennzeichnet durch eine tiefe Lage sowie herausragende Touristiker, stand in der Schweiz mit an der Spitze dieser Entwicklungen. 1991 konkretisierte sich ein Zusammenschluss im Zuge einer ElektrowattStudie. Die Studie hielt fest, nur zwei der sieben Saanenländer Bergbahnunternehmen seien gesund. Eine Fusion sei «unumgänglich». Die neue Gesellschaft müsse «ohne Gelder der öffentlichen Hand bestehen können», stellte damals der lokale Promotor und Kantonspolitiker Walter von Siebenthal fest. Sieben Unternehmen sollten unter ein Dach, im Herbst 1991 machten fünf Bahnen widerwillig mit. Nur ein Drittel der Schweizer Berg-

bahnen fahre überhaupt schwarze Zahlen ein, vermeldete 1992 die einschlägig spezialisierte Volksbank Willisau. In Sachen Beschneiung wiederum spitzte sich im Kanton Bern die Debatte um dieselbe auf eine Volksinitiative zu. Derweil mussten im Saanenland die fusionierte Ge-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

sellschaft samt Gläubigern ein erstes Mal Abermillionen abschreiben. Er stelle «fest, dass die Bergbahnen Geldvernichtungsanlagen sind», kommentierte nach den ersten Sanierungen im Frühjahr 1994 Res Zumbrunn, damaliger Chef der Saanen Bank. Die Initiative gegen Beschneiung wurde nach gehässigem Kampf zwar abgelehnt, und im Saanenland entschlossen sich im Laufe weiterer schlechter Geschäftsjahre etliche marode Unternehmen zur Fusion mit dem Giganten – so in Zweisimmen und St. Stephan. Freilich hob 1996 eine zweite Sanierungswelle an, in der nur viel öffentliches Geld eine massive Reduktion der Angebote verhinderte. Die grosse Bahnunternehmung kam

zwar nimmer in die Gänge, aber grossspurig geplant wurde trotzdem: Schon 1997 hiess es, allein die Gemeinde Saanen wolle in den nächsten Jahren 75 Millionen Franken touristisch investieren. 2008 war gar ernsthaft die Rede von 164 Millionen Franken, die in die Zukunft der Bergbahnen Destination Gstaad AG gesteckt werden sollten. Das Projekt

sei konkurrenzfähig und «betriebswirtschaftlich interessant», erklärte der damalige VR-Präsident, «es sichert das Unternehmen langfristig». Beim Gerede blieb es nicht: Zwischen Gstaad und Les Diablerets investierte die Bergbahnunternehmung Glacier 3000 Ende der 1990er-Jahre rund 85 Millionen Franken in ein Gletscherskigebiet. Gut 10 Millionen steuerte die Gemeinde Saanen dazu bei, gar gut 21 Millionen kamen vom Kanton Waadt. 2001 brach die Bahnunternehmung sozusagen mit der Eröffnung zusammen. Und nach dem langwierigen Konkurs kaufte sie einer der damals Hauptverantwortlichen, ein Gstaader Immobilier, für schlappe 5 Millionen Franken – er ist bis heute einer der grossen Wortführer in Gstaad. Obwohl die Gemeinde Saanen allein von 1996 bis 2001 über 20 Millionen Franken in touristische Infrastruktur gesteckt habe, sei man «nicht über den Berg», bilanzierte der Gemeinderat 2001 ernüchtert. Im Jahr darauf war im Auftrag der Gemeinde der Sanierer Peter Furger am Werk: «Wir müssen die Anzahl der Bahnanlagen massiv reduzieren», resümierte er im Sommer 2002, «alles andere ist an der Wahrheit vorbeidiskutiert.» Nur 13 Prozent der Schweizer Bergbahngesellschaften hätten «einen guten Cash-Flow», tröstete Furger damals die Saanen-

Die Davos Klosters Bergbahnen gehören nicht zu den akut gefährdeten einschlägigen Unternehmen (siehe links). Allerdings kann man auch im Prättigau nicht aus dem Vollen schöpfen und muss sparen. Opfer ist die etwas dezentral gelegene, seit langem defizitäre Pischabahn. Sie soll vom nächsten Winter an nur noch an etwa 45 frequenzstarken Tagen fahren. Die Gäste kämen unter der Woche nicht mehr in die Wintersportgebiete, begründete VR-Präsident Carlo Schertenleib, andere hätten dieselben Probleme: «Es blieb eigentlich praktisch nur noch die Variante, dass wir schliessen oder es mit dieser Lösung versuchen.» Eine temporäre Öffnung hat angesichts der hohen Anlagekosten freilich keine Zukunft.

P. GRUNDER

länder, der Verschuldungsgrad sei bei zwei von fünf Unternehmen grösser als 60 Prozent. Die Berner Oberländer liessen sich trösten, Anlagen wurden keine abgebaut. 2004 standen die heute noch bestehenden Bergbahnen Destination Gstaad juristisch, vier Jahre bilanzierte man gegen 70 weitgehend von der öffentlichen Hand investierte Millionen. Beschneiung, Kapazitäten und Komfort waren nun leidlich zeitgemäss, aber ein Geschäft waren die Bahnen nach wie vor nicht. Mit einem Konkurs rechne er nicht, sagte im Herbst 2013 Bruno Kernen, erfolgreich ehemals als Skirennfahrer und heute als Gastgeber im Hotel Kernen in Schönried. Kurz darauf wurde er Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen und stellte eine «Rosskur» in Aussicht. Diverse Anlagen müssten reduziert oder geschlossen werden, «ich weiss, dass ich es nicht allen werde recht machen können».

EN BREF Les remontées mécaniques du Pays de Gex étaient parmi les premières qui fusionaient au début des années 1990. Depuis lors, l’histoire révèle clairement que cette voie était mauvaise. L’entreprise fusionnée est en permanence au bord du gouffre financier, malgré un subventionnement permanent.

Schneesportzentrum: wieder Andermatt

Hinsichtlich eines Schneesportzentrums hatte der Bundesrat vom VBS bis Mitte 2013 ein Konzept verlangt, das als Grundlage einer Beurteilung dienen sollte. Das VBS legte kein solches Konzept vor, lud aber Destinationen ein, sich um ein Schneesportzentrum zu bewerben. Nun ist ein Vorentscheid gefallen, im Rennen bleiben Lenzerheide und Andermatt. Den Zuschlag dürfte Andermatt bekommen. Der Ort war ursprünglich als Schneesportzentrum vorgesehen, und die fragwürdige Evaluation begann erst aufgrund eines parlamentarischen Vorstosses der Obwaldner Räte Karl Vogler und Hans Hess. Sie waren gegen die Bevorzugung Andermatts angetreten und verlangten eine breite Ausmarchung. Der Bundesrat nahm das Anliegen auf, scheint aber das VBS nicht wirklich im Griff zu haben.

Zweitwohnungsbesitzer auf den Barrikaden

Schweizer Kongresswesen: qualitativ grandios, quantitativ bescheiden und ständig gefährdet

Im Zeichen von lokalpatridiotischem Kannibalismus Mit Genf hat die Schweiz zwar eine

Messetradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Auch im modernen touristischen Kongresswesen sind Schweizer Standorte bekannt, zu nennen sind Davos oder Basel. Im Gegensatz zu grossen Weltstädten oder Destinationen wie Las Vegas, das fast 1 Million Quadratmeter Messefläche bietet, ist das Schweizer Kongresswesen jedoch bescheiden – und ständig gefährdet: So verliert Davos nach 44 Jahren einen Pharmakongress, der jährlich rund 4500 Logiernächte brachte. Zum Zug kommt Schladming, das 2011 ein Kongresszentrum eröffnet hat.

Die Messe Basel glänzt auch baulich.

Der Ruf nach Kongressräumen gehört dennoch zum klassischen Repertoire lokalkolorierter Touristikern. Und

weil dabei gebaut wird, sind auch Lokalpolitiker und Fördergelder zu gewinnen. Den letzten weitgehend öffentlich finanzierten Kleinkampf lieferten sich Thun und Interlaken. Kannibalisiert wurde dabei Thun, das sein Swiss Economic Forum verlor. Mit der ganz grossen Kelle richten freilich nur die grösseren Schweizer Städte an. Mit Ausnahme von Zürich, das seit Generationen um Kongresserweiterung streitet, bieten denn auch von St. Gallen bis Genf alle Zentren zeitgemässe Kongresskapazitäten an. Zuletzt hat Basel über 400 Millionen Franken in eine teilweise spektakuläre Sanierung und Erweiterung des Messegeländes gesteckt. Die Regierung der Stadt Basel setzt derweil

nach und spricht zwei Millionen Franken, um die Messe besser zu bewerben. Jährlich sollen 10 bis 15 zusätzliche Kongresse mit über 500 Teilnehmenden herausschauen. Das Engagement lohne sich, findet die Stadt Basel, jeder Kongressteilnehmende gebe pro Tag zwischen 600 und 1200 Franken aus. pg

Messeflächen Las Vegas 1000000 m2 Messe München 180000 m2 Messe Berlin 160000 m2 Messe Basel 132000 m2 Palexpo Genf 102000 m2 Beaulieu Lausanne 50500 m2 BEA bern expo 34700 m2 OLMA St. Gallen 32500 m2

Seit Jahrzehnten beklagen Tourismusgemeinden, dass insbesondere Besitzer von Zweitwohnungen sich nur ungenügend an den Kosten zur Bereitstellung notwendiger Infrastrukturen beteiligen. Die Versuche, das zu ändern, haben es jedoch schwer. Es fehlen übergeordnete Grundlagen wie ein nationales Tourismusgesetz, und wenn kleine Gemeinden kommunale Gesetze basteln, stossen sie rasch auf die geballte finanzielle und juristische Macht von Zweitwohnungsbesitzern. Zurzeit erleben dies die drei Gemeinden Flims, Laax (Foto) und Falera mit ihrem gemeinsamen Entwurf für ein neuen Tourismusgesetz. Innert dreier Wochen hat sich eine Protestbewegung mit über 400 Mitgliedern gebildet. Die Auswärtigen sprechen von reinster Abzocke, die Ansässigen von einem fairen Gesetz.

GastroIdeen

13. Februar 2014 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Interview: Christof Lehmann, neuer CEO von Kadi, Langenthal

Der neue Herr über die Pommes frites Christof Lehmann, «Mr. Goldener Koch» und bislang Verkaufs- und MarketingChef bei Kadi, ist seit Beginn des Jahres CEO der Firma.

und für die Gastronomie, dann hätten wir keinen Erfolg. Wir sind ja sehr nahe an den Köchen.

Matthias Nold

Sollte Kadi nicht eigentlich sofort die Produktion einstellen? Warum? Dafür gibt es keinen Grund. Sollte der Koch nicht lieber seine Pommes frites selber machen und dafür echte Terroir, echte Frische bieten? Jetzt sind wir aber im höchst philosophischen Bereich gelandet …

Ursprünglich hat Christof Lehmann Koch gelernt. Über verschiedene Stationen, darunter bei der damaligen Speisewagengesellschaft, Salz&Pfeffer, Knorr und der Ceposa ist der fünffache Vater vor acht Jahren bei Kadi gelandet. 2008 war er bereits einer der vier Partner, die gemeinsam mit einer Kapitalgesellschaft Kadi als Management-Buyout übernommen haben – letztes Jahr wurde er zum Nachfolger des bisherigen CEO, Patrick Sievi, bestimmt. Christof Lehmannn lebt bis heute in der Umgebung von Zürich.

«Im Verhältnis wollen die Gäste nicht mehr so viel fürs Essen ausgeben wie früher»

… Nein, wir sind beim Geldverdienen. Ich wünschte mir Gastronomen, die noch mehr alles selber machen und damit noch mehr Geld verdienen. Aber heute muss der Profi das auch verkaufen können, er muss seine Leistung dem Gast erklären können. Gastronomen erbringen eine riesige Leistung in der Küche, geben sich viel Mühe, setzen sich auseinander mit Produkten und damit, die Küchenleistung gut auf den Teller zu bringen. Diesen Teller lassen Sie dann dem Gast zukommen, und der Service versucht zu vermitteln, was der Koch auf dem Teller macht. Es ist sehr, sehr schwierig, dem Gast herüberzubringen, was man alles macht. Er hat heute klare Vorstellungen davon, wofür er was zu zahlen bereit ist oder eben nicht.

GastroJournal: Seit Anfang dieses Jahres führen Sie Kadi offiziell; eigentlich tun Sie das ja schon seit Mitte 2013. Sie sind Koch: Wie wird man vom Koch zum CEO von Kadi? Christof Lehmann: Indem die Leute immer gedacht haben, ich könne mehr, und mir das auch zugetraut haben. Hätte man mir im ersten Lehrjahr gesagt, ich würde einmal CEO in der Industrie, ich hätte wohl laut herausgelacht. Wieso? So etwas habe ich mir damals noch gar nicht zugetraut. Ich habe auch sehr viel Glück gehabt in meinem Leben und habe noch einige andere Ausbildungen gemacht. Aber dieses Fundament, Koch sein, das hat mir immer

«Dank meiner Kochlehre bin ich dort, wo ich heute bin»

Inwiefern genau? Klassisch geht der Weg zu einer solchen Position wohl über das Gymnasium und die Universität. Ich habe wahrscheinlich den etwas umständlicheren Weg eingeschlagen. So oder so geht es heute aber nicht ohne Betriebswirtschaft, ohne Führungseigenschaften und ohne eine gewisse Hartnäckigkeit und Erfolge, die man erzielen muss. In all diesen Dingen konnte ich viel aus der Küche mitnehmen, das ich heute brauchen kann. Was beispielsweise haben Sie mitgenommen aus der Küche? Den Umgang mit den Menschen: Wie man mit einer Brigade, einem Team, den Abend-

Bären Langenthal

«Würden wir dieses Interview in einem Restaurant führen, dann im Bären, Langenthal. Hierhin gehen wir, wenn wir etwas zu bereden haben. Und hierhin gehen wir, wenn wir etwas zu feiern haben.»

M. NOLD

wieder geholfen in meinem Leben. Ich würde heute sagen, dank meiner Kochlehre bin ich heute dort, wo ich bin – und sie unterscheidet mich auch von vielen in ähnlichen Positionen.

Christof Lehmann: «Ich wünschte mir, die Gastronomie würde noch viel mehr Geld verdienen.» oder Mittagsservice über Monate hinweg schmeissen kann und die Leistung Tag für Tag bringt. In der Küche lernte ich, dass die

«Wenn es brennt, sagt keiner mehr nett: Gib mir doch bitte den Feuerlöscher»

Dinge manchmal einfach durchgezogen werden müssen, dass es ‹streng› ist, aber dass man es auch lustig haben kann zusammen. Ja, ich denke, den Spass an der Arbeit und der Umgang mit den Menschen, das habe ich mitgenommen aus der Küche: So führe ich, so gehe ich mit Menschen um. Es gibt selten einen Ort in der Schweiz, an dem so rau, unflätig und führungsmässig schlecht mit Menschen umgegangen wird wie Küchen. Gehen Sie wirklich so mit Ihren Mitarbeitenden um? Die erfolgreichen Betriebe gehen nicht so miteinander um. In jenen Küchen, in denen ich zufrieden war, hatten wir einen ganz anderen Umgangston. Aber wenn um 12.30 Uhr draussen 80 Leute ihr Essen wollen, dann ist keine Zeit für lange Diskussionen. Jeder muss dann wissen, was er zu tun hat. Das

ist hier bei Kadi genau dasselbe – und weiss einmal jemand nicht, was zu tun ist, können wir das auch in einem normalen Ton sagen. Sie sprechen von erfolgreichen Betrieben. Was ich angesprochen habe, hört man aber explizit auch aus der erfolgreichen Spitzengastronomie: absolute Despotie. Ich frage Sie nochmals: Führen Sie wirklich so? Erfolg ist nicht nur mit Nettigkeiten oder Streicheleinheiten zu erreichen. Es gibt Momente, da muss der Vorgesetzte konsequent und auch rasch handeln. In der Gastronomie ist das jeweils auch eine Frage des Zeitdrucks, das ist einer der grossen Unterschiede zur Industrie; hier ist normalerweise weniger Zeitdruck. Ausser es brennt, dann sagt man auch nicht nett ‹holst du bitte mal den Feuerlöscher›, sondern schreit ‹hol sofort den verdammten Feuerlöscher›. Zeitdruck … Haben Sie vielleicht noch ein anderes Beispiel für diesen Unterschied? Wenn in der Restaurantküche das Filet auf dem Grill liegt, und das Gemüse ist noch nicht bereit. Dabei ist das Filet schon lange über die Garstufe ‹bleu› hinaus, und eigentlich hast du dem Gast das Fleisch ‹bleu› versprochen. Dann hast du ein Problem, weil in 30 Sekunden das verdammte Gemüse auf

dem Teller sein muss. Da kann es schon mal laut werden. Ich glaube, die eigentliche Frage ist, wie man nachher miteinander umgeht, wenn man wieder ein Bier zusammen trinkt. Ja, ich denke sogar, das zeichnet die Spezies Gastronom aus: Hier wird auf der gesamten Klaviatur der menschlichen, emotionalen Fähigkeiten gespielt. Da gehört Glück dazu, aber auch Traurigkeit oder Wut, da gehören Stress und Schwitzen dazu, aber auch die totale Entspannung. Das alles ist Gastronomie – und das jeden Tag mehrmals. Die einen

«Der Gastronom spielt täglich mehrmals auf der gesamten Klaviatur der Gefühle»

wollen lieber kontinuierlich etwas Druck wie in der Industrie, die anderen lieben diese Spannung, jeden Tag mehrmals. Sind Sie darum weg aus der Gastronomie? Ich fand, ich sei nicht der beste Koch, und irgendwann hatte ich meinen Weg dann gefunden. Nie losgelassen hat mich jedoch die Begeisterung für Essen und Trinken. Die brauche ich. Ich glaube, wenn Kadi als Firma nicht diese Begeisterung hätte für Lebensmittel

Dann ginge es darum, besser zu vermitteln? Ja, aber das greift zu kurz: Das ganze Gastgewerbe, aber auch die Zulieferbranche stehen heute unter dem Druck, dass man längst nicht mehr alles umsetzen kann, wie man es gerne hätte. Der Markt akzeptiert das so nicht mehr. Eine der Herausforderungen: Die Konsumenten wollen im Verhältnis nicht mehr so viel fürs Essen ausgeben. Früher war das anders, heute gibt man sein Geld für Versicherungen und andere Dinge aus. Ich wünschte wirklich, der Gastronom könnte das, was er täglich leistet, auch wirklich verkaufen, und der Gast begriffe, was alles drin steckt.Wir versuchen über Convenience einen Beitrag zu leisten, indem man dem Gastgeber faire Preise für ein verarbeitetes Produkt macht und ihm hohe Qualität bietet, damit er es auch 1:1 einsetzen kann.

«Es gibt Gäste, die wollen wissen, woher die Pomme frite kommt»

Kadi bietet ja einiges, unter anderem regionale Pommes frites. Lohnen sich die? Was sich vor allem lohnt, ist die Sensibilisierung der Gastronomen. Das Produkt zeigt, dass es auch bei einem industriell hergestellten Tiefkühlprodukt möglich ist, Regionalität einzubringen. Und tatsächlich gibt es auch einen Markt dafür, selbst bei Pommes frites. Denn es gibt Leute, die wissen wollen, woher die Kartoffel kommt; gleich wie bei den Spargeln oder beim Fleisch, wo man als Restaurantgast am liebsten wissen möchte, von welchem Metzger oder sogar Bauern es stammt. Ökonomisch ist der Erfolg noch nicht riesig, aber er ist da. Also ist es wirtschaftlich ein Erfolg? In sich funktioniert es. Auf einem tiefen Niveau noch. Die vielen positiven Feedbacks von Gastronomen und Köchen und aus dem Handelsumfeld für die innovative Produktidee spornen uns an, auf diesem Weg weiterzugehen.

Pages en français 13 février 2014 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Consolidation chez les Cash&Carry suisses

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Plus de marchés pour les pros SH Diessenhofen Basel

TG ZH

Reinach

Pratteln

AG BL

SO Rothrist

Rümlang

Winterthur

Hendschiken

Dietikon

Dübendorf Brüttisellen

Rapperswil

Langenthal

Sihlbrugg

Rotkreuz

Buchs

Moosseedorf

Emmenmatt Muri

Chur

Givisiez

Heimberg

Matran

Tout le terroir valaisan proposé dans un seul lieu

Sargans

Kriens Luzern

St. Blaise Bern

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

AR AI

Rüschlikon

Biel/Bienne

St. Gallen Gossau

Neuendorf Bellach

Zuzwil

Schlieren Spreitenbach

Rupperswil

Frauenfeld

UR GR

Interlaken

VD Wilderswil

FR Chavannes-Renens

Crissier

Brig/Brigue Satigny

Conthey Sion-les Ronquoz

Genève-les Vernets

Losone

Quartino

Le Mittelland suisse est disputé par les marchés de gros en self-service alors que dans les régions touristiques, les Cash&Carry manquent presque partout.

Zermatt Norance

La Fromathèque à Martigny a ouvert ses portes. Cet espace totalement hybride, mèlant magasin d’alimentation, carnotzet ou bar à vin, s’inscrit dans l’ère du temps: réunir les produits du terroir, ici valaisans biensûr, dans un seul lieu. Le client peut notamment déguster des fromages, accompagnés de vins de la région.

SOURCE: RECHERCHE DE GASTROJOURNAL / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Un nombre croissant de marchés de commerces de gros en self-service courtisent un nombre décroissant de tenanciers. Le marché de gros est en mutation. Myriam Arnold, Marco Moser

La carte de Suisse avec les marchés de gros en self-service le montre: l’offre pour les tenanciers est surtout impressionnante en plaine – les seules taches blanches existent dans l’espace alpin, là où le tourisme est fortement ancré. Mais les grands établissements du Valais, de l’Oberland Bernois ou des Grisons préfèrent se faire livrer les marchandies plutôt que de les acheter eux-mêmes dans les marchés CC. Au cours des dernières années, CCA Angehrn, Prodega/Growa et TopCC ont ouvert de nouveaux marchés et Aligro a sauté par-dessus le Röstigraben. Mais comme le révèlent les rapports annuels, les chiffres d’affaires n’augmentent pas autant que les surfaces de vente. Le commerce de détail a vécu le même phénomène il y a six ans. Les commerces de détail Coop et Migros ont fait leurs expériences en la matière et pris des mesures depuis lors. Coop a complètement repris, en 2011, le groupe Transgourmet, actif à l’international, et y a intégré Prodega/Growa et Howeg, le commerce fournisseur en gros. La holding est active dans toute l’Europe en libre service et comme fournisseur et atteint un chiffre d’affaires annuel d’environ 8,2 milliards de francs avec ses 23000 collaborateurs. En Suisse, Prodega/Growa est leader incontesté sur le marché avec un chiffre d’affaires annuel de quelque 1,2

milliards de francs. A côté d’Aligro, seul Prodega travaille en Suisse alémanique et romande. Migros mise moins sur la taille mais plutôt sur une chaîne de création de plus-values intégrées. Dans la «Saviva – Swiss Food Services», elle a réuni tous les établissements de production et de distribution – du pâturage à l’assiette. On trouve ainsi Mérat, Bischofszell Nahrungsmittel ou Jowa mais aussi Scana, un commerce de fournisseurs et la chaîne de marchés de gros en self-service CCA Angehrn. Saviva et Transgournet offrent leurs propres programmes de bonus. En plus de rabais, Saviva offre «un bonus global avec plus-value», tel que formations, promotions de ventes ou voyages, Transgourmet souligne plutôt le bonus de groupe. «En fin de l’année, les clients peuvent obtenir, à partir d’un certain volume d’achat, une ristourne sur les achats effectués chez Prodega/Growa/Howeg.» D’une taille semblable à CCA Angehrn, il y a deux entreprises indépendantes: TopCC de la famille Leuthold, responsable aussi du groupe Spar en Suisse, et Aligro de la famille Demaurex qui mise notamment sur la fraîcheur, comme le déclare Dominique Demaurex, qui est propriétaire d’Aligro avec son frère Etienne. L’entreprise familiale ne publie pas de chiffre d’affaires. Mais selon des sources concordantes, les cinq marchés en self-service ob-

TopCC

tiennent un peu plus de chiffres que TopCC ou CCA Angehrn. La bataille autour des tenanciers s’est

durcie au cours des dernières années. C’est en tous cas ce que rapportent les CC impliqués mais aussi l’étude «Food Service Monitor+». Premièrement, le nombre d’établissements petits et moyens, clientèle principale des CC, continue de diminuer. Les grands restaurants et hôtels se font de toute façon livrer. Deuxièmement, les tenanciers ont de moins en moins de temps à consacrer aux achats et troisièmement, l’industrie a commencé à livrer ses produits directement aux clients. Les frontières s’estompent entre les gros commerces fournisseurs et les marchés de gros en self-service. Ces derniers offrent des possibilités de commander ou d’autres prestations de service. Martin Angehrn de CCA Angehrn voit un potentiel dans «l’augmentation des prestations de service aux clients». En sa qualité de directeur, Dominic Möckli tente, avec ses collaborateurs, d’être «proche des clients, d’en reconnaître précocement les besoins et de sélectionner l’assortiment en conséquence». Philipp Dautzenberg de Prodega/Growa souligne qu’en plus des produits et des prix, la qualité et les prestations de service influencent de manière déterminante la décision d’achat: «La communication doit être simple, rapide, directe et sans complication. (…) On ne pourra plus se passer des nouveaux médias. Mais nous nous concentrons sur les dépôts régionaux avec lesquels nous serons dorénavant plus proches du client.»

Prodega/Growa

A côté des grands, il y a aussi des petits, tel CC Perren à Zermatt. Comme petit entre les grands, le propriétaire Christoph Perren est assez pessimiste en ce qui concerne l’ensemble du marché: «Actuellement, nous assistons à une lutte sans merci pour l’éviction qui se terminera au final par un ou deux monopolistes.» Urs Reinhard de H & R Gastro AG renchérit: «Dans le domaine du CC, il y a des surcapacités. Pour des établissements gastro d’une certaine taille, les CC sont inadaptés, mais des compléments et des spécialités ont du potentiel.» Lui-même a donc décidé d’élargir le cercle de ses clients réguliers, surtout avec de petits restaurants ou des commerces de vente à l’emporter dont le nombre augmente fortement. Pour lui, Christoph Perren ne voit que l’option de «calculer raisonnablement et d’offrir un service de qualité simultanément avec de la flexibilité». Dominic Möckli, directeur de TopCC, est plus diplomate. «Pour de nouveaux Cash&Carry, chaque prestataire de CC regardera de près sa position dans un environnement commercial fortement modifié et adaptera sa stratégie de manière à ce que ses propres forces puissent être mises en œuvre de manière optimale.» L’année 2014 sera une année de consolidation. Aucun marché de gros en self-service prévoit d’autres ouvertures. Mais pour 2015, Prodega/Growa annonce l’ouverture de deux nouveaux sites Cash&Carry en Suisse.

Auf Deutsch

CCA Angehrn

Seite 2 Aligro

Chiffre d’affaires en 2013

315 millions de francs

1,2 milliard de francs

320 millions de francs

aucune indication

Nombre de marchés

Ouvertures en 2013

aucune

en mai, Prodega à SatignyGenève

aucune

Surface de vente en m2

aucune indication

97100 m2

50000 m2

30000 m2

Nombre de collaborateurs

450

1200

380

600

Fribourg veut son terroir dans l’assiette Depuis janvier, la droite et la gauche fribourgeoise ont œuvré dans le même sens pour introduire la promotion des produits régionaux dans la restauration collective. En clair, les politiciens souhaitent que les restaurants soutenus par l’état (que ça soit des auberges communales ou des EMS) soient obligés d’utiliser une part d’ingrédients régionaux pour les repas qu’ils servent. Ceci, non seulement pour soutenir les producteurs locaux, mais aussi pour garantir une traçabilité et un impact moindre sur l’environnement. Voilà une initiative qui pourrait bien faire des émules dans d’autres coins du pays.

L’explosion du fast-food se vérifie toujours et encore

Lors du salon de la restauration rapide qui s’est déroulé la semaine dernière à Paris, le constat que le fast-food connaît une croissance éclair s’est à nouveau vérifié. Selon une enquête du cabinet Gira, le marché de l’hamburger en France représente l’évolution la plus spectaculaire. Ce qui surprend encore dans le pays du sandwich baguette: «En 2000, on comptait un burger pour neuf sandwichs vendus; en 2007, un pour sept; et en 2013, un pour deux», explique Bertrand Boutboul, directeur de Gira Conseil («France Info»). Mais la baguette, surtout version luxe ou innovante ne semble pas disparaître car elle connaît une croissance de 2% à 3% chaque année. Burger ou baguette, ça reste du fast-food.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

13. Februar 2014 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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EDITORIAL

Proposer un accès internet gratuit dans son restaurant est une question qui divise les tenanciers

A côté du peuple, à côté des tenanciers

La carte et le wifi s’il vous plaît

Nous avons dit oui à l’initiative contre l’immigration de masse que nous aurions néanmoins préféré voir refusée. Et nous préférerions peut-être refuser ce que nous avions accepté.

Manger ou boire un verre dans un restaurant tout en restant connecté sur le net est à la fois un «attrape-client» et un «agace-restaurateurs». Les tenanciers s’expriment. Jasmina Slacanin

Avec ce résultat si serré, ils sont nombreux à avoir renoncé à leurs certitudes. Ce qui gêne le plus dans cette votation sont les misérables lamentations des médias, des politiques et des chefs de l’économie qui, depuis dimanche, peignent sans arrêt le diable au mur: tout ira de mal en pis.

Les avis distincts correspondent à l’emplacement géographique des tenanciers (zone touristique ou zone non touristique) et à leur type de clientèle (étudiants, touristes étrangers etc.) S’ajoute à cela un critère économique. Car un client qui prend un café et reste plusieurs heures à travailler sur un ordinateur ne fait pas vivre l’établissement. «Nous avons fait un essai avec une installation provisoire durant quelques temps. Résultat: peu d'utilisation et occupation par une personne de tables à quatre pour poser l'ordi, les papiers et le reste du bureau. Tout cela accompagné d’une occupation prolongée de la place sans consommer», témoigne Lucien Peppicelli du tea-room éponyme, à Aigle. «Une personne qui bloque une table toute une journée avec un café, ce n’est pas avantageux pour nous, confirme Reto Schumacher du Café des Arcades à Fribourg. Quand on leur demande de faire de la place pour les gens qui désirent manger, ils râlent». Le restaurateur estime que «les gens doivent savoir se déconnecter un moment dans la journée et profiter d’un bon repas». L’attitude de cette clientèle le wifi-dépendante, connectée 24h/24, irrite

C. BACHMANN

L’offre n’a pourtant rien de nouveau. Le wifi est aujourd’hui omniprésent. Que ce soit dans les rues, les parcs publics, les transports en commun ou dans 73,4% d’hôtels en Suisse («Reflet économique de la branche»), il est possible de se connecter gratuitement sur le net. Dans les restaurants pourtant, un accès à internet n’est de loin pas généralisé.

Pour certains restaurateurs, offrir le wifi est comme offrir un cure-dent: un service qui va de soi. Mais un service bientôt démodé.

également Mireille Galley, patronne de la Croix-Blanche à Posieux, qui offre le wifi dans sa brasserie-restaurant: «Je ne vois pas tellement d’avantages à offrir un accès internet dans un restaurant. J’observe plutôt des tas de gens qui, au lieu de discuter à voix haute, ont la tête baissée sur leur écran. Ceci engendre une ambiance spéciale... Mais c’est comme ça maintenant. Partout et même à table.» Beaucoup estiment que ce service va de soi. «A mon sens, le wifi pour les clients est une évidence. C’est comme proposer des cure-dents», argumente Stéphane Orasianu du restaurant Les Tilleuls à Genève. «Nous avions installé le wifi pour nos propres besoins. Avoir un ou deux répétiteurs de signal en plus, représente un investissement minime et

permet d'offrir un service qui, de nos jours, devrait être universel», ajoute Daniel Rapacchia de l’Auberge de l’Etoile à Courtion. Si à la Brasserie Valaisanne à Sion, le wifi permet encore d’attirer une clientèle estudiantine, dans d’autres établissements on n’en voit aucun impact positif (ou négatif) mesurable, comme l’explique Daniel Rapacchia: «Il est difficile de dire si cela a amené plus de clients, mais il est certain que cela n’en a pas fait fuir.» Pour la clientèle étrangère et estudiantine, l’accès à ce service reste important, certes. Mais qu’en est-il de la clientèle habitant en Suisse, armée de smartphones et de 3 ou 4G souvent inclus dans un forfait téléphonique? L’accès au wifi est-il toujours un argument marketing? Nombre de restaurateurs le voient

aujourd’hui comme une mode en voie de disparition. «Peut-être que dans cinq ou dix ans, proposer ce service à ces clients sera totalement démodé, voir inutile, puisque de plus en plus de personnes ont leur propre connexion sur smartphone, tablette, ordinateur portable, etc. Les terminaux peuvent se connecter facilement à la 3, 4G du téléphone», conclut Stéphane Orasianu. IN KÜRZE In einem Restaurant essen oder etwas trinken und gleichzeitig mit dem Netz verbunden sein ist sowohl «Bauernfängerei» als auch «nervenaufreibend» für die Wirte. Letztere sprechen zum Thema, das niemanden unberührt lässt. Doch wird in der Ära des 4G und der unbegrenzten Telefonanrufe ein Wifi-Anschluss nicht unnötig?

L’eau du robinet fribourgeoise n’est pas gratuite

Importer des produits suisses à Sotchi est une perfo

Arrêtez cette polémique

Que reste-t-il du terroir?

Est-ce que l’eau du robinet ne coûte vraiment rien? «Non», ont répondu d’une seule voix Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, et Chantal Bochud, directrice régional Ouest de Gastroconsult. C’était cette semaine devant un parterre de représentants des médias.

On trouve de la raclette, de la saucisse de veau aux Jeux olympiques. C’est normal. Mais aussi du Vully. Rouge et blanc. C’est plus étonnant. Le fils Philipp de l’icône Anton Mosimann, cuisinier de la Reine d’Angleterre, dirige la partie gastronomique de l’établissement.

La vérité est incontestable. Il ressort d’un large sondage auprès des tenanciers fribourgeois d’établissements publics que 69% des coûts d’un verre d’eau tiré du robinet sont imputables au poste des frais du personnel. Un chiffre corroboré par des calculs approfondis. Il en découle une vérité évidente: quiconque ne prend pas la peine de réclamer à ses clients un certain dédommagement pour le service d’un verre d’eau, devra un jour constater qu’il ne parvient plus à rémunérer ses employés, estimait Muriel Hau-

ser, mardi passé lors d’une rencontre avec les médias. C’est d’autant plus évident que le contexte général dans lequel travaillent les restaurateurs est peu réjouissant. En effet, l’horizon ne semble pas vouloir s’éclaircir ce que soutend aussi la baisse généralisée des chiffres d’affaires et la hausse des coûts du personnel. Il faut, toutefois, raison garder. Comme mesure, GastroFribourg met à disposition de ses membres des affiches attrayantes. Elles s’adressent aux clients de tous âges. Sur ces affiches, facilement compréhensibles par tout un chacun, les coûts générés par le service d’un verre d’eau au restaurant sont illustrés de façon à ce que le client enregistre, si possible une fois pour toutes, que chaque travail mérite salaire. Et qu’il s’agit également de mettre un terme à «la polémique sans fin». mn

Philipp Mosimann avait déjà travaillé, en 2012, à la Maison suisse, lors des JO d’été de Londres. Il a remis ça en tant que responsable du bien-être gastronomique de ses clients. De plus, il dirige, à Sotchi, un service de catering à l’intention des sponsors principaux et leurs clients, soit entre 1500 et 1800 repas par jour, selon «Sonntagszeitung». Que des spécialités soient servies dans la House of Switzerland, rien de plus normal. La saucisse de veau ne pouvait ainsi pas manquer sur la carte. Pensez, tous ses Suisses. Loin

de leur patrie sans leur «OlmaWurst». C’est bien un boucher qui fabrique cette délicatesse pour les nostalgiques. Mais il les fabrique en Russie, où il s’est établi. La raison en est simple: il faut liquider un tas de paperasse administrative à l’intention des douanes russes. Bien vingt fois plus qu’en Suisse. Une bonne vingtaine de formulaires avec une réponse qui tombera, au mieux, une année après les premières démarches. L’autre particularité sont des vins du Vully servis aux repas. Mille bouteilles livrées par Marina et Renaud Burnier de Nant. Explication dans «La Liberté»: Ils sont les seuls étrangers propriétaires d’un vignoble dans la Russie moderne qu’ils exploitent depuis 2001, dans l’arrièrepays de Sotchi. Et ils connaissent aussi les embûches de l’administration russe. nm

C’est pourtant précisément de ces mêmes personnes que nous attendons qu’ils montrent le chemin en agissant, nous rendant ainsi le courage et la confiance. Ces lamentations énervent. C’est une décision populaire. Un point c’est tout. A nous, Suisses, il ferait le plus grand bien d’arrêter de baisser le froc devant l’UE. Car ce qui est vraiment problématique, c’est que la Suisse a baissé son froc devant l’UE. Les commissaires et les politiques dictatoriaux élus démocratiquement doivent regarder comment, aujourd’hui, leurs brebis regardent en Suisse et réalisent que dans une vraie démocratie directe, il n’est pas possible de faire de la politique sans tenir compte du peuple. Par exemple que l’avenir ne sera pas pire qu’il ne l’est déjà, car la politique agit, depuis longtemps, sans tenir compte de nous, les tenanciers. Romeo Brodmann

Le wagon Starbucks est désormais avec alcool

Après le mécontentement des passagers CFF de la seule voiture-restaurant aux couleurs de Starbucks, qui n’avaient plus la possibilité de boire leur apéro fétiche (vin, bière, etc.), le vent vient de tourner. Depuis la semaine dernière, ce wagon propose également de l’acool sur sa carte.

Budget pour rénover l’Auberge du Terravet Le Conseil communal de Veytaux devra décider s’il peut octroyer ou non un crédit de 87 000 francs pour rénover une partie de l’Auberge communale du Terravet. Les rénovations doivent permettre une mise en conformité du premier étage.

13. Februar / 13 février 2014 | Nr. / No 7

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

3. Polit-Apéro GastroZug mit Fondueplausch

Unterwalden

Beziehungen stärken

Sensationeller Anlass

Zum letzten Mal durfte Peter Iten als Präsident von GastroZug seine Gäste zum Polit-Apéro begrüssen, dieses Mal im Restaurant Zugerberg auf dem Zugerberg. Denn «im Mai lege ich mein Präsidium in jüngere Hände», teilte er mit.

«Sensationell gut» sei der An-

lass gewesen, sagt Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden, die Lernenden hätten sich mächtig ins Zeug gelegt. Im Hotel Krone in Sarnen stellten Gastgeber Josef Inderbitzin und Küchenchef Holger Kretzschmar letzte Woche ihr Reich zur Verfügung. 16 Lernende aus Unterwalden, die im Sommer ihre Lehrabschlussprüfungen absolvieren werden, kochten ein Vier-GangMenü für 60 Gäste, darunter zuvorderst die Ausbildner. «Das hat auch den Ausbildnern gut getan», meinte Küchler. Belohnt wurden aber auch die Lernenden: Bezahlt von den Verbänden, erhielt jeder Lernende einen Gutschein, den er in einem fremden Lehrbetrieb einlösen kann.

Dem Ruf auf den Berg zum Fon-

dueplausch sind etliche Politiker gefolgt: unter anderem die beiden Nationalräte Thomas Aeschi und Bruno Pezzatti (Foto oben) sowie Regierungsrat Stephan Schleiss (Foto unten rechts), der die Grüsse der Regierung überbrachte. Daneben waren auch Gastgeber aus dem Kanton Zug, Vorstandsmitglieder sowie Kantonalpräsidenten von GastroSuisse zu sehen. «Ich möchte heute vor allem

Danke sagen. Danke an meine Kollegen, Danke auch an Sie, die politischen Vertreter», betonte Iten. Fast immer gab es eine gemeinsame Lösung, die für beide Seiten passte. Einziger Wermutstropfen bleibe nach wie vor das Thema Mehrwertsteuer. Mit einem Appell, weiterhin für das Gastgewerbe da zu sein, übergab Iten das Wort an seine Vorstandskollegin Barbara Schneider. «Der Anlass soll gemeinsame Beziehungen stärken und dazu betragen, besser aufeinander zu hören», betonte Schneider. «Es braucht keinen ‹Hygiene-Pranger›, es gibt auch andere Lösungen, und diese müssen wir gemeinsam finden.»

Angeregt hatten den Abend Werner Häcki vom Sternen im nidwaldischen Buochs und Hansruedi Odermatt vom Bahnhöfli im obwaldischen Lungern: «Der Anlass war ein voller Erfolg», bilanzierte Odermatt, und Häcki ergänzte: «Für eine gute Grundbildung ist ein konstruktives Zusammenspiel zwischen Lehrbetrieb, Lernenden und Berufsschule besonders wichtig.» Er habe selber sechs Lehrlinge im Gastgewerbe und sei «an deren guten Ausbildung sehr interessiert», kommentierte derweil Gastgeber Inderbitzin. Die Premiere ist vollauf geglückt, Fortsetzungen dürften folgen.

www.gastro-zug.ch

Lernende bekochten und bedienten in Sarnen ihre Ausbildner.

GastroTicino

«Memorial Rampinelli»

Aiuto per Centro Bethlehem

La sezione cantonale dell’Amira (Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi), ha attribuito il «Memorial Rampinelli» a Rodolfo Introzzi, fiduciario (ndr. presidente) dell’associazione e responsabile del Bottegone del Vino di Lugano.

dio Recchia, «lo ha fatto con professionalità, certo, ma anche con grande cuore.» Il riconoscimento è dedicato a uno di quei professionisti che nel lontano 1974 fondarono la Sezione Ticinese, Pino Rampinelli. Il premio è stato consegnato

Il «Memorial Rampinelli» è at-

tribuito a un professionista che si è particolarmente distinto nell’ambito della professione e per la propria attività a favore della sezione; «Introzzi», ha detto il gran maestro della ristorazione Clau-

dalla Signora Franca e messo cortesemente a disposizione, come sempre, da Giovanni Frey, direttore della boutique Les Ambassadeurs di Lugano. La serata si è svolta al Ristorante La Perla del Lago dove lo chef René Nagy ha

servito un menu di notevole qualità ed equilibrio, abbinato a vini di prestigio come quelli messi a disposizione da Rita e Girolamo Benedos di Melide. Durante la serata, Claudio Rec-

chia ha consegnato un altro riconoscimento di eccezione. Questa volta si è trattato di un premio nuovo voluto dall’associazione centrale per premiare ogni anno due professionisti che hanno reso grande l’AMIRA con generosità e passione. Per il Ticino è stato un onore veder attribuito il titolo di Cavaliere di Santa Marta a Sergio Dondoli, co-fondatore della Sezione. Da parte sua Rodolfo Introzzi ha ringraziato il giornalista Alessandro Pesce, consegnandogli la cravatta ufficiale per la costante attenzione avuta negli anni verso l’Amira.

GastroLugano ha donato a fine

dicembre un assegno di 1000 franchi a fra Martino Dotta, coordinatore del progetto Centro Bethlehem – Mensa sociale delle ACLI, che si trova nei nuovi spazi della «Casetta gialla» a Porza (dietro la pista di ghiaccio della Resega) della Sezione giovanile dell’Hockey Club Lugano. La Mensa è aperta a chiunque desideri consumare un pasto caldo con altre persone, indipendentemente dalla propria condizione sociale, dall’origine nazio-

nale, culturale o religiosa o dal suo statuto legale. Sono particolarmente benvenute le persone che si trovino in difficoltà finanziaria o vivano situazioni di solitudine e disagio sociale. La mensa – aperta dalla domenica al sabato (giorni festivi infrasettimanali compresi) tra le 10.00 e le 16.00 – oltre al pasto caldo (servito dalle 12.15 alle 13.00), offre la possibilità di fare la doccia o il bucato, di ricevere vestiti usati puliti, di accedere a internet e di ottenere informazio-

ni di base sulla rete sociale del Cantone. Dal 1° gennaio 2013, la responsabilità del progetto è della nuova Associazione ACLI Servizi Ticino (ente umanitario senza scopo di lucro iscritta nel Registro di commercio cantonale con sede a Lugano). Lo scopo principale è di offrire un servizio di sostegno alle fasce più deboli della popolazione locale. Ulteriori informazioni e le indicazioni per sostenere il progetto si possono trovare sul sito acli.ch. www.gastroticino.ch

L’Amira ha carattere esclusivamente professionale e tra gli scopi principali ha quelli di qualificare la figura professionale dal maître d’hôtel, valorizzare il servizio e la gastronomia, e in generale i prodotti tipici e locali, ma anche di curare la preparazione e l’aggiornamento professionale dei propri membri, promuovere manifestazioni e iniziative che interessino anche i media, così da poter divulgare sempre più tra l’opinione pubblica l’importanza della figura del maître nel contesto turistico e commerciale. Il «Memorial Rampinelli» per Rodolfo Introzzi.

www.gastroticino.ch

Il Comitato di GastroLugano ha versato un assegno al progetto coordinato da fra Martino Dotta.

Hôtel & Tourisme

Hôtel Alpes et Lac à Neuchâtel: parmi les importantes rénovations, celle de l’ascenseur est névralgique.

Vie hôtelière au rythme du lift Avant de se lancer dans l’installation d’un nouvel ascenseur, mieux vaut prévoir toutes les étapes avec soin.

l’ascenseur n’est pas problématique. C’est plutôt les travaux de maçonnerie qui peuvent se prolonger. «Il est peut-être prudent de définir des pénalités en cas de retard de l’entrepreneur.» S’agissant du temps que prend toute l’opération, il faut compter deux mois entre le versement du premier acompte et la fin de l’installation de l’appareil. Ainsi, si un ascenseur présente des signes de fatigue, il vaut mieux s’y prendre à l’avance pour éviter les pannes à répétition pour, au final, devoir changer d’installation dans l’urgence et risquer des délais d’attente plus longs.

François Othenin-Girard

Le lift de l’Hôtel Alpes et Lac, établissement situé en face de la gare de Neuchâtel, commençait à donner des signes de fatigue. «Nous nous devions de le changer car, après quarante années d’activité, il devenait parfois difficile de trouver des pièces de rechange», se souvient le directeur de l’hôtel, Martin Mayoly.

L’aménagement intérieur de la cabine permet des variations à l’infini, avec miroirs et matériaux divers. «Cela dit, nous autres hôteliers devons penser à l’entretien et au nettoyage mais aussi à l’usure due aux bagages, détaille le directeur. Et, dans notre cas, aux chariots de nettoyage. Donc oui aux miroirs, mais pas trop non plus, puisque le risque de rayure est élevé.»

Ce dernier avait décidé de commen-

cer les travaux de rénovation en 2010 par les chambres, poser un parquet en bois et de nouvelles tapisseries. En 2013, c’est au tour de la réception, du restaurant et de la salle de séminaire d’être rafraîchie. A cela s’ajoute un gros morceau: l’ascenseur. Pour le tout, le directeur dispose d’un budget de rénovation de 200 000 francs.

F. OTHENIN-GIRARD

Le cahier des charges de l’élévateur

hérité de l’ancien hôtel Terminus recèle une certaine complexité: «Jusqu’ici, l’entrée de l’ascenseur se faisait d’un côté et la sortie dans les étages d’un autre», explique Martin Mayoly. L’idée est donc d’avoir désormais l’entrée et la sortie du même côté. Ce qui présuppose des travaux de maçonnerie, donc de s’adresser à un bureau d’architecte pour concevoir et faire réaliser ces travaux.

La rénovation d’un ascenseur n’est pas la première chose que le client remarque!

vations plus larges de la zone d’accueil dans l’hôtel, qui comprend, en plus de la réception elle-même, la porte d’entrée, le hall et la salle à manger.

Les travaux commencent en février 2013. L’hôtel reste fermé dix jours durant la partie de maçonnerie, car des opérations bruyantes se déroulent dans la cage d’escalier. Puis, débute l’installation du nouvel ascenseur. Celle-ci prend une semaine, durant laquelle l’hôtel est ouvert normalement. «Il est essentiel de trouver une bonne planification afin que les travaux puissent se dérouler en basse saison», explique le directeur.

Des travaux sur les ascenseurs génèrent des modifications sur la structure du bâtiment, cage d’escalier, murs porteurs. Ils nécessitent également une vision à plus long terme. «Dans notre cas, nous sommes en train de réfléchir à l’aménagement de sept chambres de plus dans le galetas, relève Martin Mayoly. Nous le ferons soit en ajoutant un étage à l’ascenseur, soit avec un escalier de plus.» Dernier point: l’entretien revient à

Autre innovation prévue dans le nouvel ascenseur: les doubles portes, pour des raisons, devenues évidentes avec les années, de sécurité. Enfin, il faut penser également à agrandir la surface disponible à l’intérieur du lift, puisque les personnes qui s’occupent de l’entretien des chambres doivent pouvoir manœuvrer leurs chariots de nettoyage. Au final, 20 cm ont pu être gagné. Ces travaux doivent être intégrés dans les réno-

Le choix du fournisseur se fait par appel d’offres. «Au final, nous avons constaté que les différences de prix n’étaient pas significatives, de quelques milliers de francs tout au plus et que les offres se ressemblaient, poursuit Martin Mayoly. Nous avons donc opté pour la société qui avait installé l’ascenseur précédent et qui connaissait déjà les lieux.»

Douze millions investis

Les congrès en Suisse : qualitativement grandioses, quantitativement moyens

Côté analyse des risques, notamment dus à un prolongement des travaux, Martin Mayoly estime que la pose de

2500 francs par année pour cet hôtel de 30 chambres. Les techniciens immobilisent l’installation trois fois par an environ durant une heure.

Une belle vue qui sera d’autant plus vue.

Certes, la Suisse dispose avec Genève d’une tradition des foires qui remonte au Moyen-Age. Mais dans le monde moderne des congrès touristiques, les sites suisses sont connus dans le monde entier. Signalons Davos en raison du WEF ou Bâle pour «Art Basel» et «Baselworld». Contrairement aux grandes métropoles du monde ou à des destinations telles que Las Vegas qui offre une surface aux foires de près d’un million de mètres carrés, le monde des congrès suisses est globalement plutôt humble et toujours menacé: Davos vient d’ailleurs de perdre un grand congrès pharmaceutique qui générait plus de 4500 nuitée dans la station. Néanmoins, l’appel à des possibilités de congrès fait partie du répertoire classique de spécialistes en tourisme couleur locale. Et puisqu’il faut construire, on cherche aussi l’appui des politiques locaux et de promoteurs. La dernière petite bataille, me-

née en grande partie grâce au financement des pouvoirs publics, a opposé Thoune et Interlaken. Thoune, qui a perdu son Swiss Economic Forum, a été cannibalisée. Il est vrai que seules les villes suisses d’une certaine taille peuvent dépenser à pleines mains. A l’exception de Zurich qui bataille depuis des générations pour accroître le nombre de ses congrès, tous les centres, de Saint-Gall à Lausanne en passant par Berne, offrent des capacités de congrès contemporains.

In Kleinbetrieben gibt es nicht nur ständig zu tun, sondern auch zu investieren: zum Beispiel beim Ersatz eines Liftes im Hotel Alpes et Lac in Neuenburg.

en vaut la peine, affirme la ville de Bâle, chaque participant à un congrès dépensant quotidiennement pg entre 600 et 1200 francs.

Après un bon départ en début de saison, les entreprises suisses de remontées mécaniques (RMS) ont connu une baisse de 4,4% d’hôtes à la fin du mois de janvier. Le chiffre d’affaires des transports est également en diminution de 2,9% par rapport à l’année précédente à la même période. Ce bilan intermédiaire n’est pas pour autant complétement négatif grâce aux récentes et importantes chutes de neige en altitude qui devraient permettre d’avoir d’excellentes conditions sur les pistes durant les vacances à venir. «Si le temps est de la partie ces prochaines semaines, nous devrions pouvoir compenser les chiffres négatifs de janvier dans la seconde moitié de la saison», explique Ueli Stückelberger, directeur des RMS.

Les hôteliers européens harmonisent leurs étoiles

A Prague, les membres de Hotelstars Union se sont réunis pour plancher sur la standardisation des normes de classification des hôtels au niveau européen. Un sujet sensible dans la branche, à cause des différences sociales, géographiques et culturelles des régions regroupées par une telle harmonisation.

Lourds investissements cette année en station

Après plus de deux ans de travaux, un retard de quelques mois et plus de 30 millions de francs investis, le téléphérique reliant Grimentz à Zinal est ouvert. Il ne faut plus que 7 minutes et 20 secondes pour effectuer les 3 km qui séparent les deux stations. Une année plutôt exceptionnelle du côté des nouvelles installations avec aussi le lancement de la liaison Arosa– Lenzerheide, étrangement retardée elle aussi.

Top ten des écoles hôtelières douteux

Bâtiment de la Foire de Bâle. En dernier lieu, c’est Bâle qui a investi

plus de 400 millions de francs dans un assainissement complet et en partie spectaculaire ainsi que dans l’agrandissement de la surface destinée aux foires. Aujourd’hui, la ville de Bâle en rajoute et parle de deux millions de francs pour mieux promouvoir son Salon. Chaque année, entre 10 à 15 congrès supplémentaires avec plus de 500 participants devraient s’y installer. L’engagement

Février pourrait combler les pertes de janvier

IN KÜRZE

Ça Crans-dit Cannibalisme patridiotique local Un homme d’affaire tchèque, Radovan Vitek, a acquis 21 millions d’actions de la société CMA remontées mécaniques à Crans-Montana pour une valeur de 12,6 millions de nos francs. Au total, ce ne sont pas moins de 18 millions de francs suisses qu’il souhaite investir dans les installations de la station. Cet argent servira au financement de plusieurs projets et travaux. Cela pourrait aller de travaux de terrassement jusqu’au changement de tracés de certaines lignes de télécabines en passant par diverses améliorations d’ordre techRomain Wanner nique.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Surface d’exposition Las Vegas 1000000 m2 Foire de Munich 180000 m2 Salon de Berlin 160000 m2 Foire de Bâle 132000 m2 Palexpo Genève 102000 m2 Beaulieu Lausanne 50500 m2 BEA bern expo 34700 m2 OLMA Saint-Gall 32500 m2

Durant l’été 2013, Taylor Nelson Sofres (TNS), un institut d’analyse et de recherche personnalisée, a enquêté auprès d’employeurs du milieu de l’hôtellerie de plus de 80 pays pour qu’ils définissent la meilleure école hôtelière du monde. La suisse y présente quatre écoles dont une sur chaque marche du podium. En premier on retrouve donc l’Ecole Hôtelière de Lausanne, puis celle de Glion et celle des Roches. Grands absents de ce top 10, l’EHG et le Belvoirpark. Un ranking à prendre toutefois avec des pincettes, vu que le groupe qui l’a mandaté ne possède pas moins de trois des établissements classés. Une impartialité qui reste encore à définir tout comme la réaction de la branche.

13. Februar 2014 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpflichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November , 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 18. März 2014 Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014

GastroBern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIèNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Cuissons Sous-Vide 26. März 2014 Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 18. bis 26. März 2014 Servicekurs 10. bis 17. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Garnituren und Dekorationen mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Lust auf Sushi 25. Februar 2014 Wie kommuniziere ich richtig 4. März 2014 Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang 20. März 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Ihre Patienten, Ihre Gäste 13. Februar 2014 Küche Grundlagenkurs 17. bis 21. Februar 2014 Service Grundkurs – der Klassiker 17. bis 21. Februar 2014 Marketing-Seminar 17. bis 18. Februar 2014 Gefahrenzone Allergien 17. Februar 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 17. Februar 2014 Dessert-Seminar 17. Februar 2014 Cocktails II – Exotische und trendige Drinks 19. Februar 2014 Kompetente Mitarbeitergespräche 20. Februar 2014

GastroAargau 3. März 2014 GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 18. März 2014, 2. Teil 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. März 2014 GastroSt. Gallen 20. Februar 2014 GastroThurgau 25. Februar 2014 GastroZürich 6. März 2014 8. Mai 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTEZ EN SC èNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

17. Febr. 2014 5. und 6. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen auf April 2014 eine kompetente Persönlichkeit mit deutscher Muttersprache:

Chefkoch / teilw. Alleinkoch, Seminarhotel Bramboden AG, Bramboden. Für unser exklusives Seminarhotel suchen wir eine/n Küchenchef/in. Sie sind für sämtliche Belange in der Küche zuständig: u.a. Menüplanung, Einkauf und Organisation, gehobene, anspruchsvolle Gastronomie ohne Schnickschnack, frische, regionale Produkte, Raum für Eigenkreationen, primär Seminargäste/ Gesellschaften bis 30 Personen, auch abwechslungsreiche vegetarische/vegane Küche. Servicefachfrau / Restaurationsfachfrau, Hotel Restaurant Kerenzerberg, Filzbach. Sie begeistern Ihre Gäste mit Fachwissen in Speiseund Weinservice, Sympathie und Charme. In hektischen Zeiten behalten Sie Überblick und Freundlichkeit. Sie arbeiten in einem kleinen Team, nehmen Bestellungen auf, beraten Ihre Gäste kompetent und zuvorkommend. Sie halten Ihren Arbeitsplatz gepflegt. Eine abwechslungsreiche und interessante Jahresstelle erwartet Sie. Flexible und erfahrene Aushilfen auf Abruf gesucht, Restaurant Brasserie Johanniter, Zürich. Sie sind freundlich, aufgestellt, sympathisch und arbeiten mit grösster Begeisterung im Service? Dann zögern Sie nicht, sich zu bewerben! Wir sind auf der Suche nach flexiblen Aushilfen, die uns gewissenhaft, gästeorientiert und mit Leidenschaft im Bankettservice unterstützen. Die Arbeitseinsätze können sowohl mittags als auch abends auf Abruf erfolgen. Unser Lokal ist zentral im Zürcher Niederdorf gelegen und erfreut Gäste aus aller Welt mit währschafter Schweizer Küche. Wenn Ihnen das Arbeiten im Team nicht fremd ist, Sie motiviert, einsatzfreudig und fröhlich sind, freuen wir uns auf Ihre telefonische Bewerbung. Wir beziehen uns dabei jedoch nur auf serviceerfahrene Personen. Receptionist/Assistent (m/w), Golf Sempachersee, Hildisrieden. Für den Bereich Empfang/Shop suchen wir nach Vereinbarung einen Receptionisten/Assistenten (m/w). Ihre Aufgaben: Empfang, Beratung und Betreuung unserer Member und Gäste, Mithilfe bei der Organisation und Koordination von Turnieren und Anlässen, administrative Aufgaben. Wir bieten Ihnen: anspruchsvolle, kundennahe Aufgabe an schönster landschaftlicher Lage, junges, motiviertes und qualifiziertes Team, attraktives Jahresarbeitszeitmodell. Shopverantwortliche/r, Joey’s coffee & kitchen, Volketswil. Nichts für Morgenmuffel! Für unseren bekannten Coffee-Shop mit 45 Sitzplätzen und Take-away im vorderen Seefeld suchen wir per 1. Februar 2014 oder nach Vereinbarung eine/n initiative/n und topmotivierte/n Shopverantwortliche/n. In dieser Funktion erwartet dich eine spannende und abwechslungsreiche Aufgabe. Du bist verantwortlich für die Leitung des Betriebes, wobei wir auf deine unternehmerischen und praktischen Gastronomiefähigkeiten sowie Führungserfahrung zählen. Daneben legst du auch selber Hand an, wenn es um die Zubereitung der verschiedensten Variationen von Sandwiches und Salaten, frischen Säfte, hausgemachten Wähen, Pasta aus dem Wok usw. geht. Du bist eine verkaufsstarke und teamfähige Persönlichkeit, die mit Engagement und Freude unsere Gäste verwöhnt. Und als Frühaufsteher verbreitest du bereits ab 6.00 Uhr gute Laune. Idealerweise bist du ca. 22–35 Jahre jung und hast bereits Erfahrung in einer ähnlichen Funktion. Wir bieten dir eine interessante Tätigkeit mit attraktiven Öffnungszeiten (werktags 6.15–18.30 Uhr, samstags 7.00–16.00 Uhr, sonntags geschlossen) in einer vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen. Gerne erwarten wir deine vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Chef de Rang / Restaurantfachmann/frau jung, interessiert, aufgestellt, flexibel, begeisterungsfähig. Senden Sie bitte Ihre vollständigen Unterlagen an Seerestaurant Belvédère, Seestrasse 18a, 6052 Hergiswil oder vorzugsweise an info@seerestaurant-belvedere.ch

GJP69246

NEUERÖFFNUNG 1. 4. 2014 Gesucht

Le Centre thermal d’Yverdon-les-Bains engage un

cuisinier responsable (F/H) (80%) pour prendre en charge la cuisine de son restaurant. Votre profil: CFC de cuisinier, passeport Suisse ou permis C Vos tâches: • Superviser et organiser la cuisine • Préparer les mets de la carte • Respecter les règles d’hygiène • Participer à la gérance des coûts de nourriture • Participation au développement du menu de saison et des promotions • Etablissement des standards de cuisine Le poste s’adresse à une personne qui a envie de relever un nouveau défi professionnel dans un cadre agréable et en pleine mutation. Les offres avec curriculum vitae sont à adresser à: GRAND HOTEL DES BAINS Christopher Thiele, Assistant F&B Manager Avenue des Bains 22, 1401 Yverdon-les-bains foodandbeverage@grandhotelyverdon.ch GJP69251

Koch/Köchin 100% (CH, D, SP, P, IT, Bewilligung C) für Mediterranea, Tapas und italienische Spezialitäten, am Bodensee. Wir freuen uns, Sie mit den üblichen Unterlagen inkl. Foto kennenzulernen. E-Mail: gabriella.escalona@bluewin.ch

GJK69250

Service:

Restaurationsfachfrau/-mann

– Bistro mit 20 Sitzplätzen – Pavillon mit 90 Sitzplätzen – Terrasse mit 40 Sitzplätzen sucht per März 2014

– Sie haben eine fundierte Ausbildung in der Gastronomie? – Sind Sie zwischen 20 und 35 Jahre jung? – Ihre Muttersprache ist Deutsch? Dann sind Sie unser/e Frau/Mann. Sind Sie interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: Heinz Schenkel, Taverne zur Krone Kronenplatz 1, CH-8953 Dietikon, 044 744 25 35 www.kronedietikon.ch, info@taverne-zur-krone.ch

Gastroleiter/in Koch/Hotelfach/mit Wirtepatent (100%) oder als Saisonstelle: März/April bis Okt./Nov.

AUS- UND WEITERBILDUNG / FORMATION

Werden Sie Arbeitgeber/in / Unternehmer/in Haben Sie wenig oder keine Ahnung von Steuerrecht, Arbeitsrecht, Vertragsrecht, Lebensmittelrecht, Ausländerrecht, Arbeitssicherheit, Jugendschutz, Alkoholgesetz, Suchtprävention, Arbeitsvertrag, L-GAV, Mindestlohn, Lohnwesen, Versicherungen?

Das grosse Aha im

Wirtekurs Nicht nur für Investoren, Architekten, Akademiker und Liegenschaftsbesitzer, sonder auch für angehende Wirte/innen, bevor der Übernahmevertrag unterschrieben ist

in Gottlieben 17. Februar bis 14. März 2014 8.00 Uhr bis ca 17.00 Uhr Vorbereitung zur Wirteprüfung mit den besten Referenten. Fragen/Anmeldung/Kursunterlagen: GastroThurgau Scheiwiller Susanne Fürstenlandstrasse 45+53 9000 St. Gallen Telefon 071 274 95 03 oder 071 688 21 10 GJW69245

Küche:

Sous-Chef und Chef de partie

Golfbistro Storchenäscht der GOLF RASTENMOOS AG

Als Gastroleiter/in führen Sie das Golfbistro mit 2 Mitarbeitern und sind verant wortlich für den Einkauf, die Kalkulation und die Zubereitung der Menus und Bankette. Wir suchen eine Persönlichkeit, der die gute und täglich frische Küche so sehr am Herzen liegt wie das Gästewohl und die durch ihr gewinnendes Wesen unser Golfbistro zu einem Ort der Gesel ligkeit und Gastfreundschaft macht. Sind Sie interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. GOLF RASTENMOOS AG Frau Claudia Bütschi info@golfrastenmoos.ch Tel. 079 450 72 74 GJP69252

Wir sind ein gepflegter Restaurationsbetrieb (GaultMillau) im historischen Gebäude mit langjähriger Tradition. Auf April 2014 suchen wir

GJP69229

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST69215

Koch-Aushilfe

Serviceangestellter (m/w), Restaurant Feldschlösschen, Rheinfelden. Für unser Team suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung Servicefachangestellten (m/w) 100%. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung und konnten bereits Erfahrung in der Gastronomie sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst engagiert, interessiert, belastbar und Ihre Muttersprache ist deutsch. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Servicepersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Senden Sie Ihre aussagekräftigen Unterlagen per Mail oder Post an uns. Schlossgarten Gastronomie AG, Feldschlösschen Restaurant, Herr Danny Ende, Feldschlösschenstrasse 32, 4310 Rheinfelden, Tel. 061 833 99 99, info@feldschloesschen-restaurant.ch. Pâtissier (m/w), BâleHotels, Basel. Für unser ****Pullman Basel Europe, welches im März 2014 wieder neu eröffnet, suchen wir per Mitte Februar 2014 oder nach Vereinbarung einen Pâtissier (w/m). Zusammen mit unserem Chef-Pâtissier sind Sie zuständig für die Pâtisserie im GourmetRestaurants Les Quatre Saisons (letzte Bewertung vor dem Umbau: 18 Punkte Gault-Millau / 1 Stern Michelin), im Bistro sowie im Bankett- und Cateringbereich. Es erwartet Sie eine anspruchsvolle Aufgabe, bei welcher Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen können. Sie arbeiten in einem überschaubaren Team und stets mit marktfrischen Produkten.

empfiehlt sich für kurz-/langfristige Einsätze

Ostschweiz – SG, TG, AI, AR Telefon 079 450 67 97

GJST69214

Chef de Partie/Jungkoch (m/w) im Tagesbetrieb, Restaurant Baldegg GmbH, Baden. Für unser traditionsreiches Restaurant Baldegg, in traumhafter Lage on the Top of Baden, mit herrlicher Rundsicht auf die Schweizer Alpen, gediegenem Restaurant nebst gemütlicher Gaststube und wunderschöner Sonnenterrasse, suchen wir per 1.4.2014 eine/n zuverlässige/n und herzliche/n Chef de Partie/ Jungkoch (m/w) im Tagesbetrieb. Koch/Rôtisseur 100%, Restaurant Mama Africa, Zürich. Die Outback Company AG ist ein expandierendes Gastronomieunternehmen und vermittelt lifestyleorientierte Erlebnis- und Genussgastronomie. In unseren aktuell 24 Betrieben beschäftigen wir gegenwärtig rund 420 Mitarbeitende. Zur Verstärkung des Teams in unserem südafrikanischen RestaurantKonzept «Mama Africa» mitten im pulsierenden Zürich-West suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine motivierte und aufgestellte Persönlichkeit als Koch/Rôtisseur 100% (w/m). Von Vorteil verfügst du über eine abgeschlossene Berufsausbildung oder ausserordentliche BBQ-Erfahrung. Du bist zwischen 20 und 30 Jahre alt und bringst Freude am kreativen Kochen, Qualitätsbewusstsein und ein hohes Mass an Leidenschaft mit. Wir bieten dir ein spannendes Umfeld in einer interessanten und vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen. Haben wir dein Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Restaurationsfachfrau/-mann, Restaurant zur Post, Riedholz. Sie begeistern Ihre Gäste mit Fachwissen in Speiseund Weinservice, Sympathie und Charme. In hektischen Zeiten behalten Sie Überblick und Freundlichkeit. Sie arbeiten in einem kleinen Team, nehmen Bestellungen auf, beraten Ihre Gäste kompetent und zuvorkommend. Sie halten Ihren Arbeitsplatz gepflegt. Eine abwechslungsreiche und interessante Jahresstelle erwartet Sie.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

13. Februar / 13 février 2014 | Nr. / No 7 | www.gastrosuisse.ch

51. IH&RA-Jahreskongress in Interlaken

Nachhaltige Wege, Gäste zu gewinnen Wichtige Informationen und Anmeldung Der 51. IH&RA Jahreskongress findet vom 10. bis 12. März 2014 im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken statt.

SWISS-IMAGE

Interessierte Personen haben die Möglichkeit, am Kongress als Tagesgast nur am Dienstag teilzunehmen: Kosten 155 Franken, inklusive Mittagessen und Kaffeepausen.

Interlaken ist der Austragungsort des 51. Jahreskongresses der Internationalen Hotel- und Restaurant-Vereinigung IH&RA.

Anfang kommenden März findet in Interlaken der Jahreskongress der Internationalen Hotel- und RestaurantVereinigung IH&RA statt. GastroSuisse

Der Jahreskongress der IH&RA ist ein Stelldichein des internationalen Gastgewerbes mit Hoteliers, Gastronomen und wichtigen Persönlichkeiten aus Wirtschaft und Politik. Für die Hotellerie und die Restauration ist dies ein willkommener Anlass, sich mit Berufskollegen aus der ganzen Welt auszutauschen. Der Anlass findet vom 10. bis 12. März 2014 im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken statt. «Es ist eine einmalige Gelegenheit, an diesem internationalen Event in der Schweiz teilneh-

men zu können», sagt Casimir Platzer, Präsident der IH&RA. Es wird wohl lange dauern, bis der nächste Weltkongress wieder in der Schweiz stattfinden wird. Der ganze Kongress findet in englischer Sprache statt.

Der Dienstag, 11. März, steht im ZeiAm Montag, 10. März, um 17 Uhr er-

öffnet Casimir Platzer den Kongress. Er geht dabei auf die Herausforderungen und Möglichkeiten der Hotellerie weltweit ein. Danach hält der ehemalige Bundespräsident Adolf Ogi die Eröff-

Ratgeber

L-GAV-konform Ich bin Geschäftsführer eines Hotel-Restaurants und habe meine Mitarbeitenden bei der GastroSocial-Pensionskasse versichert. GastroSocial bietet Versicherungslösungen an, die L-GAV-konform sind. Was bedeutet das genau? Welche Rolle spielt der L-GAV bei den Sozialversicherungen? S. Maler, Zug

Bei den Sozialversicherungen bestimmt der L-GAV Ansprüche und Leistungen, die über das gesetzlich Vorgeschriebene hinausgehen. Die Pensionskasse (berufliche Vorsorge) muss alle versicherten Personen zu einem EinheitsBeitragssatz versichern. Der L-GAV verlangt von der Pensionskasse zudem, dass sie Mindestleistungen (Invaliden-, Hinterlassenen- und Altersrenten) erbringt, die höher sind, als es das Gesetz vorschreibt.

GastroSuisse hat mit weiteren Arbeit-

GastroSocial Bahnhofstrasse 86 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

geberverbänden und den Gewerkschaften Hotel & Gastro Union, Unia und Syna (Arbeitnehmervertreter) den L-GAV für das Gastgewerbe und die Hotellerie ausgehandelt. Die Allgemeinverbindlichkeit des L-GAV wurde mit Bundesratsbeschluss vom 19. November 1998 verabschiedet. Seit 1. Januar 1999 sind die gesetzlichen Bestimmungen in Kraft, sind verbindlich und gelten für die ganze Branche.

nungsrede. Ogi hatte unter zahlreichen anderen Tätigkeiten ein Mandat als Sonderberater für Sport im Dienste von Entwicklung und Frieden bei der UNO inne. Taleb Rifai, Generalsekretär der WeltTourismus Organisation UNWTO, hält in seiner Grundsatzrede die Bedeutung des Tourismus auf der ganzen Welt fest. Anschliessend wird eine Vereinbarung zur strategischen Partnerschaft zwischen der UNWTO und der IH&RA unterzeichnet.

GastroSocial deckt alle Anforderungen

des L-GAV ab und versichert Mitarbeitende im Gastgewerbe und der Hotellerie optimal und gesetzeskonform.

chen der nachhaltigen Entwicklung, der Online-Buchungsplattformen und zukünftiger Buchungstechnologien für Hotels über das Internet. Am Morgen finden zwei hochkarätige Podien zum Thema «Nachhaltigkeit» statt. Dabei

wird diskutiert, was die Hoteliers tun und was sie tun sollten. Buchungen über das Internet sind für die Hotels nicht mehr wegzudenken. Roland Schegg vom Institut für Tourismus präsentiert die neusten Entwicklungen der Vertriebskanäle. Philipp Ries, BusinessDirektor von Google Zürich, berichtet über Neuigkeiten bei den Suchmaschinen. Professor Eduardo Fayos-Solà von der Universität Valencia in Spanien referiert über die weltweiten Herausforderungen und die Auswirkungen auf die Hotellerie. Anschliessend diskutieren die Präsidenten der wichtigsten Verbände aus der ganzen Welt über die grossen Herausforderungen für die Branche. Am Mittwoch, 12. März, findet ein Ausflug auf das Jungfraujoch statt.

Die Teilnahme am ganzen Kongress ist ebenfalls möglich und kostet 740 Franken. In diesem Preis sind folgende Leistungen inbegriffen: Montag: Eröffnungsfeier, Apéro, Schweizer Abend mit musikalischer Unterhaltung. Dienstag: Kongresstag, Kaffeepausen, Mittagessen, Apéro, Gala-Abend inklusive Unterhaltung sowie alle Getränke zu den drei Mahlzeiten. Der Ausflug auf das Jungfraujoch am 12. März kostet zusätzlich 105 Franken. Hotelübernachtungen im VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa können über www.ih-ra.com gebucht werden. Der Kongress findet ausschliesslich in englischer Sprache statt. Anmeldeschluss ist der 15. Februar 2014. Interessierte können sich auf der IH&RA-Website anmelden: www.ih-ra.com Für weitere Informationen: Casimir Platzer, IH&RA Präsident: president@ih-ra.com Regula Boller, KongressOrganisation: congress@ih-ra.com

Conseil

AGENDA

Conformes à la CCNT

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Je suis directeur d’un hôtel-restaurant; mes collaboratrices et collaborateurs sont assurés à la caisse de pension GastroSocial. GastroSocial propose des solutions d’assurance qui sont conformes à la CCNT. Qu’est-ce que cela signifie exactement? Quel rôle joue la CCNT dans les assurances sociales? S. Maler, Zoug

GastroSuisse a négocié la CCNT pour

les hôtels, restaurants et cafés avec d’autres associations patronales et les syndicats Hotel & Gastro Union, UNIA et Syna (représentant les employés). Par décision du 19 novembre 1998, le Conseil fédéral a rendu obligatoire le champ d’application de la CCNT. Dès le 1er janvier 1999, les dispositions légales sont en vigueur et font foi pour toute la branche.

Dans le domaine des assurances sociales, la CCNT définit les droits et les prestations qui vont au-delà de ce qui est prescrit légalement. La caisse de pension (prévoyance professionnelle) doit appliquer le même taux de cotisations unique pour tous les employés. En outre, la CCNT demande que la caisse de pension fixe des prestations minimales (rentes d’invalidité, de survivants et de vieillesse) plus élevées que celles prévues par la loi. GastroSocial répond à toutes les exi-

gences de la CCNT et assure les employés de l’hôtellerie-restauration de façon optimale et conforme à la loi. GastroSocial Bahnhofstrasse 86 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 18 février 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

ProWein 2014 in Düsseldorf: Vorbereitungen laufen auf Hochtouren

Klapptisch gleicht Bodenunebenheiten aus

Erneut auf Erfolgskurs

Speziell für die Gastronomie konzipiert, zeigt der Seitenklapptisch seine wahre Stärke. Neben solider Verarbeitung und exklusiver Form kann er mit einer standardmässigen Zusatzfunktion punkten. Verstellbare Bodengleiter an den filigranen Fussstreben gleichen Unebenheiten des Bodenbelags aus. GoIN präsentiert an der EuroShop-Messe vom 16. bis 20. Februar 2014 in Düsseldorf seine Materialvielfalt sowie seine umfassende Stoffauswahl. Die Experten vor Ort geben Ratschläge, wie Gastronomen ihre Einrichtungswünsche umsetzen können. www.goin.ch

Die ProWein 2014 findet vom 23. bis 25. März in Düsseldorf statt und feiert ihr 20-JahreJubiläum. Zusätzlich zur breiten Angebotspalette der Aussteller bietet das Veranstaltungsprogramm während der ProWein echten Mehrwert. Die beliebten Seminare und Degustationen während der ProWein finden entweder im ProWein Forum oder direkt am Stand des veranstaltenden Ausstellers statt. Das Spektrum der insgesamt mehr als 300 Veranstaltungen ist breit gefächert. Neben themenbezogenen Verkostungen zu Rebsorten und Regionen gibt es zahlreiche Anlässe zur Kombination von Wein und Speisen, aber auch Vorträge über Handelswege, Markttrends und Export-Import-Bedingungen. Die zentrale Verkostungszone wird in Kooperation mit der Fachzeitschrift «Weinwirtschaft» organisiert. Unter einem jährlich neuen, aktuellen Schwerpunkt stehen jedes Jahr rund 1000 Weine zur Degustation bereit. Zur ProWein 2014 lautet das Motto «Premiumweine – beste Qualität, bester Preis». Die Besucher können sich einen zielgerichteten Überblick über dieses spannende Segment des Weinmarktes verschaffen und die besten Weine der ProWein-Aussteller konzentriert an einem Ort verkosten. Die FIZZZ-Lounge im Spirituo-

senbereich der ProWein setzt jedes Jahr die aktuellen Cocktail-Trends in Szene und präsentiert sie den Messebesu-

Konzept vereint Funktionalität und Design

Internationale Marktführer aus rund 50 Ländern kommen vom 23. bis 25. März 2014 an die ProWein.

chern live – zum Zuschauen und natürlich auch zum Probieren. Dieses Mal treffen Spirituosen auf Gemüse; das Motto lautet «Garten-Drinks». Die Sonderschau «Wine’s best friends» präsentiert ausgesuchte Delikatessen, die besonders gut zu Wein und Spirituosen passen. Teilnehmer aus verschiedenen Ländern stellen ausgefallene Gaumenfreuden vor und bieten damit zahlreiche Ideen und köstliche Überraschungen für die Gestaltung des eigenen Sortiments. Während die ProWein in den Messehallen stattfindet, ist die ganze Stadt Düsseldorf im ProWein-Fieber: Unter dem Motto «ProWein goes city» finden in und um Düsseldorf eine

Vielzahl genussreicher Abendanlässe zum Thema Wein und Spirituosen statt. Die Veranstaltungen, organisiert von zahlreichen Restaurants, Szene-Clubs, Bars und Weinhandlungen, richten sich dabei sowohl an Messebesucher, die ihren Messetag entspannt ausklingen lassen möchten, als auch an alle Weinliebhaber der Umgebung. Wer sich vor der Messe online als Fachbesucher registriert, entgeht möglichen Warteschlangen an den Messekassen und profitiert ausserdem von vergünstigen Preisen. So kostet die Tageskarte für die ProWein 2014 im Online-Shop nur 30 Euro statt 45 Euro an der Tageskasse. Ausserdem ermöglicht das Ticket die kostenfreie

Nutzung der öffentlichen Verkehrsmittel in Düsseldorf und einigen angrenzenden Städten. Zu finden ist der Ticketshop auf www.prowein.de im Bereich «Besucher-Service». können sich die ProWein-App kostenlos aus dem Apple AppStore bzw. GooglePlay herunterladen. Neben Basisinformationen zur Messe enthält die App auch alle Informationen der Aussteller- und Veranstaltungsdatenbank. Ein kurzes Log-in genügt, um alle in MyOrganizer gespeicherten Informationen auch mobil nutzen zu können. Damit wird die ProWein-App zum Navigationsgerät auf dem Messegelände. Smartphone-Nutzer

www.prowein.de www.doergeloh.ch

Opel Meriva: Flexibilität und Ergonomie zu erschwinglichem Preis

Der Ergonomie- und Flexibilitäts-Champion tooth und Audiostreaming sind genauso selbstverständlich wie ein USB-Anschluss.

Der neue Opel Meriva verfügt über ein hochmodernes IntelliLink-Infotainment-System. Attraktiver, eleganter, effizienter und funktionaler als je zuvor kommt der neue Opel Meriva nun auf den Schweizer Markt. Topmoderne Technologien steigern den Komfort und die Effizienz des Opel-Minivans. Das moderne IntelliLink-Infotainment-System inklusive schneller und einfacher Bedienung integriert das Smartphone ins Cockpit. Der neue Opel Meriva bietet

eine Fülle von Benzin- undDieseltriebwerken von 95 bis

140 PS. Dazu kommen weiterentwickelte Getriebe, die sich absolut präzise und butterweich schalten lassen. Das komplette Benziner-Motorenportfolio sowie das 1.6 CDTITriebwerk der neuen Motorengeneration erfüllen bereits heute die künftige Euro-6-Abgasnorm. Der neue 1,6-LiterTurbodiesel gilt als der leiseste und effizienteste seiner Klasse; 3,8 Liter Diesel auf 100 Kilometer ist der mögliche Bestwert. Mit gerade mal 99 Gramm CO2 pro Kilometer

knackt der Meriva als weltweit erster Minivan im konventionellen Betrieb die 100Gramm-Marke. Ebenfalls neu im Meriva ist das hochmoderne IntelliLinkInfotainment-System, das Smartphone-Funktionen ins Auto integriert. Der sieben Zoll grosse, hochauflösende Farbbildschirm garantiert mit der neuen, IntelliLink-typischen Oberfläche eine einfache Bedienung und exzellente Ablesbarkeit. Telefonieren via Blue-

Als Nummer eins in Sachen Flexibilität und Ergonomie bietet der Meriva bedienungsfreundliche Flexibilitätslösungen und hohen Komfort zu einem erschwinglichen Preis. Der neue Opel Meriva ist in der Schweiz ab 19 700 Franken erhältlich. (Modellversion Meriva 1.4 l eco FLEX Start/ Stop 74 kW/100 PS; FlexPrämie von 1000 Franken abgezogen). Das attraktive Swiss Pack mit einem Kundenvorteil von 1880 Franken umfasst auf der Modellversion Active Edition die 3. Kopfstütze hinten, ein Lederlenkrad, elektrische Fensterheber hinten, Nebelscheinwerfer vorn, Park-Pilot vorn und hinten sowie SichtPaket. In den Modellversionen Cosmo und Midnight Edition bietet das Swiss Pack die 3. Kopfstütze hinten, Park-Pilot vorn und hinten, eine Lenkradheizung, Sitzheizung vorn, Halogen-Abbiege- und -Kurvenlicht sowie Sicht-Paket. www.opel.ch

«Natürlichkeit und Ursprünglichkeit liegen weiterhin im Trend; trotzdem möchten Gastronomen nicht auf die Strapazierfähigkeit von Hartporzellan verzichten», sagt Manuela Küfner, Marketingleiterin bei BAUSCHER. «ModernRustic‘ vereint die positiven Eigenschaften von Hartporzellan mit der handwerklichen Optik vonKeramik – ein Grund mehr, weshalb unser neuartiges Design-Konzept ein ganz besonderer Anziehungspunkt auf der diesjährigen Intergastra war.» BAUSCHER überzeugte die Besucher auch dieses Jahr auf der Stuttgarter Intergastra mit abwechslungsreichen Dekor-Konzepten und intelligenten Porzellan-Lösungen, die Funktionalität und Design harmonisch zusammenführen. www.bauscher.de

Basler gewinnt Schweizer Cocktail-Finale Anlässlich des 152. Geburtstagsvon BACARDÍ fand letzte Woche das Schweizer Finale der BACARDÍ Legacy Cocktail Competition in Zürich statt. Es wurde gemixt, gerührt und garniert – auf höchstem Niveau. Am Abend kürte die hochkarätig besetzte Jury den 30-jährigen Mi-chael Kampmann aus Basel (Grand Hotel Les Trois Rois) zum Gewinner. Unter den sechs Finalisten überzeugte der Barkeeper aus Basel mit seinem Cocktail «Santiago Moment». Im April vertritt er die Schweiz am Finale der BACARDÍ Legacy Cocktail Competition in Moskau. www.bacardi-martini.ch

HUG Familie ist auf Wachstumskurs Die HUG-Backwaren-Gruppe mit Sitz in Malters/Luzern hat im Geschäftsjahr 2013 einen Umsatz von 111,4 Millionen Franken erzielt. Gegenüber dem Vorjahr entspricht dies einem Wachstum von 4,2 Prozent. Die neu eingeschlagene Exportstrategie hat sich bewährt: Im Retail- und Gastrobereich erhöhte die HUG AG den Export um 8 Prozent. In der Schweiz steigerte HUG die Biscuits- und Gastronomie-Umsätze trotz rückläufigen Märkten. Dank Innovationen rund um die Marke DARVIDA wuchs der Bereich für gesunde Ernährung gar www.hug-familie.ch um 20 Prozent.

HP Store engagiert sich für Gastronomen Zwei schlagende Argumente für einen neuen Drucker sind: Der HP Officejet 6700 Premium e-All-inOne wurde vom PCtipp mit 6 von 6 Sternen ausgezeichnet und dieser Drucker ist fürGastroSuisse-Mitglieder oder -Mitarbeiter für 129 Franken anstatt 179 Franken erhältlich. Mitglieder finden diesen und viele weitere Drucker zu www.gastrosuisse.ch Spezialkonditionen im HP Store.

Tödlich gut – TV-Kommissare am Herd 65 Fernsehstars aus Deutschland, Österreich und der Schweiz standen am Herd,um ihre Lieblingsgerichte zuzubereiten. Alle 65 Gerichte sind leicht und schnell nachzukochen, und jedes einzelne Rezept wird durch eine Wein-, Bieroder Destillatempfehlung der besten europäischen Winzer, Brauereien und Destillerien ergänzt. Preis:39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

13. Februar / 13 février 2014 | Nr. / No 7 | www.gastrojournal.ch

Vincent Hostettler, chef et tenancier à l’Hôtel-Restaurant du Cygne aux Charbonnières

MARKT / MARCHÉ

Le sauveur du bistrot de village

Gemüse / Légumes

Il aime cuisiner depuis qu’il

Amoureux de cette région et de ses traditions, Vincent est aussi connu pour avoir redonné vie aux fameux escargots des Charbonnières. La recette du célèbre marchand d’escargots, Albin Rochat-Michel, dit «Binbin», fait de nouveau partie du terroir local grâce aux efforts du chef.

Jasmina Slacanin

est tout petit. Pourtant, au début de sa carrière professionnelle, il n’en fait pas un métier. Enfant de la Chaux-de-Fonds, Vincent Hostettler commence par faire un apprentissage de boulanger-pâtissier à SaintAubin et travaille deux ans dans cette branche. «Je devais choisir entre une formation de boulanger-pâtissier ou de cuisinier. Comme je trouvais les horaires des chefs trop contraignants, j’ai opté pour ce premier apprentissage», se souvient celui qui

En plus de la cuisine, Vincent a aussi d’autres passions comme la pêche, le ski et quelques fois le vélo. Mais malheureusement, le temps lui

J’aime la nature, prendre un poisson puis le préparer

Je devais choisir entre boulanger-pâtissier et cuisinier

travaille depuis 2004 à plein régime dans les cuisines de l’Hôtel-Restaurant du Cygne aux Charbonnières. Après divers métiers dont un en tant que chauffeur de poids lourd – «par amour de la route et du voyage» – et après avoir fondé une boîte de transport de bois en Italie, Vincent se décide finalement pour la cuisine, une passion qui ne l’a jamais quitté. Et pourquoi Les Charbonnières? Il faut dire que le chef est très attaché à cette région et à ses habitants. Comme sa mère y vivait, il passait toutes ses vacances dans ce petit village de la Vallée de Joux. En 2001, lorsque le Cygne a fait faillite, personne ne pouvait ou ne voulait le reprendre. On parlait de le transformer en centre pour réfugiés politiques.

J. SLACANIN

manque. «J’aime la nature, me promener, prendre un poisson puis le préparer», raconte-t-il avec une certaine nostalgie. S’il ne regrette pas son choix et son style de vie actuel, il avoue qu’ «il y a des jours plus durs que d’autres».

Vincent Hostettler et sa compagne Saphia Chevalier font vivre le Cygne aux Charbonnières.

Une idée qui rendait les villageois extrêmement mécontents car ce bistrot est leur stamm et ils lui sont très attachés. Comme aux Charbonnières tout le monde connaît Vincent et ses talents aux fourneaux, les habitants lui ont

Le but de ce métier est de faire plaisir aux gens

demandé de reprendre l’établissement. Ce qu’il accepte. Vincent possède une qualité en voie de disparition, qu’il partage d’ailleurs avec les habitants du village: un sens profond et sincère de la soli-

darité. Depuis 2004, il cuisine pour sa clientèle fidèle, qui remplit tous les jours son restaurant. Que ce soit à l’heure du café, des repas ou de l’apéro. Il quitte régulièrement ses fourneaux pour discuter avec ses clients et amis, s’assurer que tout le monde est satisfait. «Il est extrêmement généreux», explique sa compagne, Saphia Chevalier. Sa présence lors du rendez-vous a été indispensable, car Vincent est un personnage plutôt discret, timide qui n’aime pas se vendre. Un regard rempli de gentillesse, il se contente de bien faire son travail et d’essayer au mieux de «faire plaisir aux gens». Car selon lui, c’est ça le but de son métier. «Il cuisine vraiment avec

son cœur, insiste Saphia. S’il n’aime pas un plat, il ne le cuisinera pas!» Vincent est aussi un grand perfectionniste. Il travaille principalement avec des produits de la région, voire du village, et ne plaisante jamais avec la qualité. Longtemps seul tenancier, il bénéficie depuis trois ans de l’aide précieuse de sa compagne qui gère toute la partie administrative de l’établissement. Cette dernière a également offert une vie de famille au chef qui n’avait pas d’enfants. En choisissant d’être en couple avec la jeune femme, il choisit également de vivre avec ses quatre enfants âgés de 11 à 17 ans.

Parmi les projets qu’il aimerait concrétiser, figure en première position la construction d’une brasserie dans le village. Même si à l’heure actuelle, ce projet reste plutôt un fantasme, par manque de temps toujours, le chef, très attaché à cette région riche et fascinante, ne peut envisager de le réaliser «ailleurs». Ainsi, pour connaître Vincent, il faut commencer par connaître Les Charbonnières. IN KÜRZE In den Augen der Einwohner von Les Charbonnières ist Vincent Hostettler ein waschechter Held. Er hat den unersetzlichen Stammtisch gerettet, als er das Hotel Restaurant du Cygne übernahm.

TOURNANT

Werner Knechtli

Werner Knechtli ist seit 50 Jah-

ren in der Hotellerie-Branche und bereits seit 30 Jahren bei der Rezidor Hotel Group tätig. Was für ein Jubiläum! Seine Karriere begann er 1984 als General Manager des SAS Kuwait Hotels, es folgten weitere Stationen in dieser Position in Kopenhagen, Brüssel, London, Wien, Prag, Berlin sowie Bordeaux. 2008 kam er in die Schweiz zurück ins Radisson Blu Hotel am Flughafen Zürich.

Yvonne Holm

Nachfolge von Sina Rieprich an, die sich einer neuen Herausforderung stellt. Ferran Adrià gilt als wichtigster

Koch der letzten zwei Jahrzehnte. Darum widmet das Drawing Center in New York

dem Mitbegründer der Molekularküche bis 28. Februar eine Ausstellung. Seine Karriere begann er als Tellerwäscher. Reto Mathis und sein Team sind mit der neuen quattro Bar

Yvonne Holm hat die Leitung des Sorell Hotels Rex in Zürich

direkt neben der Skipiste auf Corviglia sowie mit dem Art

übernommen. Sie tritt die

Deco-Restaurant & Bar Cas-

Reto Mathis

cade in die St. Moritzer Wintersaison gestartet. Die Führung des Cascade hat Mathis diesen Winter übernommen, ebenfalls zum Team gehören Küchenchef Fabrizio Zanetti, Chef de Cuisine Nicola Micolucci sowie Chef de Service Thomas Mohr. Matthias Lagger (Foto rechts) gibt die Leitung der Igeho ab

und übernimmt innerhalb der MCH Group das Projekt «100 Jahre Mustermesse Basel». Die MCH-Group sucht nun einen Messeleiter für die Gastronomie- und Lebensmittelfachmessen in Basel und Lausanne.

Luc Califano

Luc Califano est le nouveau General Manager du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Il succède ainsi à Christopher Rudolph qui a repris la direction du Four Seasons Westcliff en Afrique du Sud. Français d’origine, Luc Ca-

lifano possède une riche expérience dans l’hôtellerie après avoir notamment travaillé à l’Hôtel Plaza à Bruxelles et au Royal Riviera à St-Jean-CapFerret. Matthias Lagger abandonne la direction d’Igeho et reprend au sein du groupe MCH le projet «Cent ans de Mustermesse à

Matthias Lagger

Bâle». Le groupe MCH cherche un nouveau directeur pour les salons spécialisés à Bâle et à Lausanne dans la restauration et les denrées alimentaires. Jean-Michel Gasser, président de l’Association Vallée de la Brévine – Sibérie de la Suisse

qui a organisé pour la troisième fois la Fête du froid, tire un bilan positif de l’événement. Malgré des température douces et des manifestations annulées ce week-end, le président reste optimiste, tant que ce village jurassien garde le record suisse du froid.

CHF

+/–

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,90 +0% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,90 +0% 1,68

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past. Betteraves Sellerie Céleri CCA Wirz Chou frisé CCA Zwiebeln Oignons CCA

Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +0% kg 4,00 +0% 3,98 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,60 +0% 2,18 kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,50 +0% 1,38

Salate / Salades Chicoree Chicorée kg 3,25 +0% CCA Aktion 500 g 1,62 Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rosso Chicorée rouge Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette CCA Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre

St. 2,00 +0% kg 1,98 kg 3,00 +0% kg 10,00 +0% kg 20,00

–5%

19,98 Bd. 1,10 +0% kg 1,80 –10%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS Blattsalate / Salades à feuilles Kleine Erntemengen in der Region Genf. Petites quantités récoltées dans la région de Genève.

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Rib-Eye USA Bœuf, rib-eye kg 46,30 Rinds-Nierstück Bœuf, aloyau kg 29,70 Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet kg 54,95 Kalbsfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 25,95 Schweins-Filet Porc, filet

kg 30,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 7 | 13 février 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les carafes de la colère

Petits mais costauds

Vincent Hostettler

Offrir l’eau du robinet n’est pas un service gratuit dans un établissement public. Muriel Hauser, la présidente de GastroFribourg, a tenté de noyer cette polémique. 13

Malgré leur aura internationale, le monde des foires et salons professionnels de Suisse reste plutôt modeste quant à son nombre et sa surface. Surtout en comparaison à des lieux tels que Las Vegas. 15

Le tenancier de l’Hôtel Restaurant du Cygne fait partie intégrante du terroir des Charbonnières. Généreux, solidaire, il reste pointilleux sur la qualité. 20

AU MENU

Manger avec les doigts dans le wifi

Aujourd’hui avec

Wifi ou pas wifi, telle est la question. Si dans plus de 70% des hôtels en Suisse la question ne se pose plus, où un accès (gratuit) à internet fait partie du b.a.-ba, dans les restaurants, son utilité peut être contestée. De plus, dans des lieux peu touristiques, où la clientèle locale possède des smartphones avec accès à internet illimité, ce service a-t-il encore sa raison d’être? Des tenanciers des quatre coins de la Suisse romande s’expriment sur ce sujet qui, apparemment, continue à inspirer. 13

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dès page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

A tous ces faiseurs de goût

Chamboulés par un ascenseur Sujet peu abordé dans la branche et pourtant central. Comment organiser la rénovation ou l’agrandissement d’un ascenseur sans perdre sa clientèle durant les travaux? C’est une des questions à laquelle a tenté de répondre Martin Mayoly, le directeur de l’Hôtel Alpes et Lac à Neuchâtel. Cette situation, il l’a vécue de près et conseille à tout hôtelier de bien anticiper ces travaux pénibles, certes, mais nécessaires. Même si au final, le client ne voit que peu (voire pas) de différence. 15

C’est arrivé près de chez vous, à Crans C’est l’histoire que nombre de médias ont aimé raconter cette semaine. C’est celle d’un homme d’affaires tchèque qui a acquis 21 millions d’actions de la société CMA remontées mécaniques pour une valeur de 12,6 millions de francs. Il souhaite ainsi investir quelque 18 millions de francs dans les installations de la station. L’argent devrait servir au financement de plusieurs projets et travaux. A suivre. 15

Le jeu du chat, de la souris et du piège Les nombreuses petites unités de la restauration semblent, en quelque sorte, appeler de vive voix une plus grande taille. Dans le marché Cash&Carry, la lutte est très vive pour évincer le concurrent – apparemment, il ne reste plus que sept prestataires dans l’ensemble de la Suisse. Matthias Nold

«Qui est le chat, qui est la souris?», aimerait-on presque demander au vue de la pauvreté des Cash&Carry (CC) en Suisse. Quatre «grands» semblent se répartir le marché. Des petits, des régionaux, plus que trois semblent subsister: CC Perren à Zermatt, H&R Gastro à Interlaken et deux marchés Ipppergros au Tessin. Et cela avec une restau-

ration en cure d’amaigrissement. Si, dans quelques années, ne subsistent plus que deux chaînes CC, alors la restauration sera la souris: les tenanciers pourront dicter leurs prix et les produits en cuisine et au service se ressembleront de plus en plus, d’un restaurant à l’autre. Si la situation reste ce qu’elle est, ce sont les marchés qui

seront les souris. Non pas parce qu’ils seraient courtisés par les restaurants et les hôtels. Plutôt parce qu’ils seraient pris dans une sorte de piège, car en fin de compte, la lutte pour l’éviction passe par le prix. Il doit sans cesse baisser et simultanément les clients pourront demander des prestations de plus en plus élevées. Pour l’heure, la

situation reste stagnante: on occupe mutuellement des sites identiques ou semblables et on attend sans doute que l’autre abandonne. Pas de grande croissance en vue pour les marchés CC. La situation de départ serait pour le moins confortable pour la branche, même si elle doit sans doute être tout sauf confortable pour les CC. 11

Certains affirment que la cuisine est un Art. Pour moi, la cuisine est tout simplement une façon de s’exprimer. Celle que nous vous proposons tous les jours est liée à notre quotidien d’artisan du goût. Notre cuisine est aussi liée à nos rencontres, à notre enfance dont les souvenirs des goûts restent le sel de notre métier. C’est une cuisine de Passion pour ses produits: ses légumes, ses poissons, ses viandes… C’est une histoire de tous les jours que l’on vous raconte, nous cuisiniers, dans nos établissements respectifs, et qui nous remplit de bonne humeur. Le vrai secret du plaisir se cache le plus souvent dans les petits détails qui font l’essentiel des émotions. Merci! A tous ces faiseurs de goût, chefs de partie, commis, pâtissiers et boulangers, tous ces passionnés qui, au quotidien, nous donnent le meilleur de leur travail. Pierre Crepaud Le Crans & Spa, Crans-Montana savoury@gastrojournal.ch

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