GastroJournal 07/2013 by Gastrojournal

Nr. 7 | 14. Februar 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Entscheidende Phase

Erfolgreiche Entwicklung

JĂŠrĂ´me Rebetez

Die Revision der Alkoholgesetzgebung ist weitgehend gelungen. Dennoch ist von Seiten des Gastgewerbes Widerstand in verschiedenen Bereichen weiterhin nĂśtig. 3

Das QualitĂ¤ts-Programm fĂźr den Schweizer Tourismus hat sich Ăźber den Tourismus hinaus etabliert, insbesondere aber im Bereich der Hotellerie. Nachholbedarf hat indes weiterhin die Gastronomie. Eine Bilanz nach 15 Jahren. 9

Brauer und GrĂźnder JĂŠrĂ´me Rebetez von der Brasserie des Franches-Montagnes ist einer der wenigen ÂŤKleinenÂť, der seine Biere mit Erfolg ins Ausland exportiert. 5

IN DIESER AUSGABE

Das weibliche Geschlecht

Heute mit

Die Anzahl weiblicher alleinreisender BusinessgĂ¤ste ist weiterhin ansteigend. Dennoch wird auf die speziellen und nicht kostspieligen BedĂźrfnisse des Hotelgastes ÂŤFrauÂť wenig bis gar nicht eingegangen. Ausnahmen bilden da Frauenhotels oder Betriebe in den hĂśheren Sterne-Segmenten, die rein aus KlassifikationsgrĂźnden gewisse ZusĂ¤tze bieten mĂźssen. GastroJournal hat Frauen unterschiedlichen Alters gefragt, was sie wĂ¤hrend eines Hotelaufenthalts erwarten und was sie brauchen, um sich so richtig wohl zu fĂźhlen. 7

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Culinarium â&#x20AC;&#x201C; eine Erfolgsgeschichte!

Das darbende Kongresszentrum Beinahe schon geschichtstrĂ¤chtig sind die Diskussionen seit den 1950er Jahren, die sich um die Verbesserung der Kongressinfrastrukturen in ZĂźrich drehen. Passiert ist bis zum heutigen Tage trotz intensiven Diskussionen nicht wirklich viel. Ideen sind zwar vorhanden, das Warten hĂ¤lt an und damit das Hinrotten der dringend sanierungsbedĂźrftigen DenkmĂ¤ler Kongresshaus und Tonhalle. 9

Das Neueste fĂźr den Betrieb Die Seite mit den GastroIdeen im hinteren Teil von GastroJournal bringt jeweils Anregungen fĂźr den Betriebsalltag von Hotellerie und Gastronomie. Hier findet sich Praktisches von KĂźchengerĂ¤teherstellern genauso wie Neues in den Bereichen KĂźche und Keller. Und selbst fĂźr einen entspannten Wirtesonntag ist gesorgt: GastroIdeen bringt regelmĂ¤ssig Hinweise auf neue BĂźcher, die beim Fachverlag von GastroSuisse zu haben sind. 19

Auf dem Jahrmarkt der Eitelkeiten Die Messe Schweiz hat diesen Mittwoch in Basel ihren neuesten Bau den Medien vorgestellt und vom Stararchitekten Pierre de Meuron die SchlĂźssel bekommen. Der schĂśne Schein ist zwar architektonisch umstritten, doch birgt sich auch Sein in ihm. Und gute Aussichten fĂźrs Gastgewerbe. Matthias Nold

Schon im Mittelalter waren MĂ¤rkte wichtig. StĂ¤dte oder DĂśrfer, die Marktrechte hatten, wuchsen schnell, wurden bald eigentliche HandelsplĂ¤tze. Von den fahrenden HĂ¤ndlern und dem Volk, das von weit her kam, profitierten nicht zuletzt WirtshĂ¤user und Herbergen. Das bunte Treiben der JahrmĂ¤rkte war mehr als nur erwĂźnscht. Noch

heute ist es zumindest ansatzweise spĂźrbar, beispielsweise an der herbstlichen Olma St. Gallens. Einer der letzten PlĂ¤tze der Schweiz, wo der Jahrmarkt nicht nur ÂŤKarussellÂť bedeutet, sondern eben ÂŤjĂ¤hrlicher MarktÂť. Schon seit LĂ¤ngerem Ăźberdacht man jene hierzulande, aber auch anderswo, nimmt ihnen die Schausteller weg

und nennt sie Messe. Geblieben ist die herausragende Bedeutung: Hier wird nicht nur an den StĂ¤nden im Inneren der Hallen richtig Geld verdient: Ganze StĂ¤dte, ja ganze Regionen profitieren. Messen sorgen fĂźr Ă&#x153;bernachtungen â&#x20AC;&#x201C; und das erst noch zu oft hĂśheren Preisen â&#x20AC;&#x201C; und bringen GĂ¤ste in die Restaurants. Die Rede ist von Ăźber 2 Milliar-

den Franken Mehrumsatz, den Messen rundherum generieren. Nicht nur im Gastgewerbe. Messen sind deshalb nicht nur HandelsplĂ¤tze, sondern haben eigentlich auch etwas glamourĂśses. Davon scheint zumindest die Messe Schweiz Ăźberzeugt, die den Marktschreiern Basels nun ein neues, glitzerndes Kleid 2 verpasst hat.

Seit Ăźber zehn Jahre besteht ÂŤCulinariumÂť. Mit dem GĂźtesiegel Culinarium bieten wir durch ProCert zertifizierte einheimische SpezialitĂ¤ten und Produkte aus der Region an. Wir durften von Anfang an dabei sein und die Entwicklung fast tĂ¤glich miterleben. FĂźr unseren Betrieb ist diese Plattform eine Bereicherung und nicht mehr wegzudenken. Man sucht wieder vermehrt nach Produkten aus der Region, setzt sich mit den Lebensmitteln auseinander und versucht, mit einer schonenden Zubereitungsart den Geschmack vollumfĂ¤nglich auszunĂźtzen. Der Gast interessiert sich indes wieder, woher die Lebensmittel stammen und staunt manchmal nicht schlecht, wenn der Gastgeber gar den Produzenten kennt, der in unmittelbarer NĂ¤he wohnt. Bereichert wird das Ganze durch unzĂ¤hlige AnlĂ¤sse wie beispielsweise die Genussakademie mit der Verleihung des jĂ¤hrlichen Culinarium. Wir sind stolz, einen Culinarium-Betrieb fĂźhren zu dĂźrfen. Bruno Schneider Restaurant Krone, Mosnang wuerze@gastrojournal.ch

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14. Februar 2013 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Messe Basel hat aus-, um- und aufgebaut

Araber für die Briten, oder: Schluss mit Lustig

Wider die Zweitklassigkeit

ZVG

Die Messe Basel erfindet sich sozusagen neu: mitten in der Stadt.

In Basel ist diesen Mittwoch das neue Messegebäude eröffnet worden. Es soll helfen, den Messeplatz Basel und seine Leitmessen in der obersten Liga spielen zu lassen.

Matthias Nold

Ob das Gebäude gefällt oder nicht, spielt keine Rolle: «Wenn die Messe nicht Schritt hält, besteht die Gefahr, dass grosse Leitmessen irgendwann abwandern», meint Maurus Ebneter vom Basler Wirteverband. Passe man nicht auf, könne es sein, dass eine Uhrenmesse in Asien plötzlich grösser sei als jene in Basel. Und die zweite wirklich grosse Messe Basels, die Art, habe bereits Ableger in Miami und Hongkong: «Da gibt es gewisse langfristige Sorgen, die wir uns machen müssen. Wer weiss, wo wir sonst in 20 Jahren stehen.» Tatsächlich ist der Messemarkt für Basels Tourismus enorm wichtig. Das sogenannte MICE-Geschäft (siehe Kasten) bringt laut Tourismusdirektor Daniel Egloff rund 25 bis 30 Prozent aller Übernachtungen in der Stadt: «Wenn die Messe auf Grund der ihr vorliegenden Zahlen eine Schätzung vornimmt, kommt sie für den Messe- und Kongressplatz Basel auf rund 1,2 Millionen Übernachtungen pro Jahr. Der Gewinn liege allerdings nicht nur in der Steigerung der Logiernächte, halten Egloff wie auch Ebneter fest. Vielmehr können während Messen in Hotels höhere Preise gefordert werden, und auch die Restaurants profitieren kräftig, gehen Messebe-

sucher wie Aussteller und deren Standbauer doch gerne und häufig auswärts essen. Es ist erstaunlich, um nicht zu sagen erschreckend, dass es für einen so wichtigen Bereich so wenig konkrete Zahlen gibt, nur Schätzungen. Selbst bei Schweiz Tourismus (ST), wo im letzten Jahr eine Studie zum Thema erschien, kann man nur schätzen – allerdings offenbar recht genau. Von 31,3 Millionen erzielten Logiernächten im Jahr 2011 sind anscheinend rund 19 Prozent oder 6,6 Millionen Übernachtungen dem MICE-Bereich zuzuordnen. Weiter heisst es im Bericht von ST: «Aufgrund einer Hochrechnung auf Basis der verfügbaren Daten kann davon ausgegangen werden, dass der Meetings-Sektor in der Schweiz im Jahr 2011 2,2 Milliarden Franken Umsatz ausgelöst hat.» Entfällt, analog den Logiernächten, schon nur ein Sechstel davon auf den Platz Basel, so sind das immer noch weit über 360 Millionen Franken. In Tat und Wahrheit dürften es gerade in Basel wesentlich mehr sein. Auch wenn laut der Rangliste der ICCA (International Congress an Convention Association) die Schweiz als Messeplatz nur gerade auf Platz 12 rangiert – Deutschland liegt nach den

Alles MICE, oder was? Die Abkürzung MICE steht für Meetings, Incentives, Congresses und Events. Zu Deutsch: Tagungen, Anreize, Kongresse und Anlässe. Unter Incentives, Anreizen, versteht man beispielsweise Reisen, die zwar vom Geschäft bezahlt werden, jedoch als Motivationsanreiz freizeitorientiert sind. Dass dieser Sektor des Tourismus in den letzten Jahren immer mehr ins Licht rückte, liegt nicht zuletzt daran, dass es erst seit 2009 eine Meetings-Statistik-Datenbank bei Schweiz Tourismus (ST) gibt, mit der man wenigstens einigermassen die bislang nur vermutete grosse Bedeutung des MICE-Sektors für den gesamten Tourismus belegen kann.

USA auf Platz 2. Auch wenn Basel im Städteranking auf Platz 92 zu finden ist, gemeinsam mit Antalya, Bali, Bukarest, Quito oder Toulouse; so «spielt Basel doch in der internationalen Liga mit», wie Maurus Ebneter sagt, «im Gegensatz zu Zürich oder Bern». Warum liegt Zürich dann gemeinsam mit Genf auf Platz 29 der ICCA-Statistik und damit weit vor Basel? Der scheinbare Widerspruch ist keiner, weiss man, dass die ICCA ganz einfach die Zahl der Veranstaltungen zählt, jedoch nicht deren Bedeutung. Die Igeho ist eine jener Messen mit wenig Bedeutung. Was einst eine der grössten gastgewerblichen Messen Europas war, ist heute schier bedeutungslos und versucht, im grenznahen Ausland wieder etwas internationaler zu werden. Die Uhrenmesse Baselworld und die Kunstmesse Art sind die grossen Fische im Teich. So sei denn, meint Ebneter, der Neubau «für die Igeho ein bisschen weniger entscheidend», habe nicht die existenzielle Bedeutung wie für die Grossen. So hat sich die Messe Schweiz (MCH) die Basler Stars der Architekturszene geholt, Herzog & de Meuron, offenbar rund 330 Millionen Franken in die Hand genommen und einen Klotz mitten in die Stadt gestellt. «Jedes Bauprojekt, das architektonisch etwas ausstrahlt, löst Diskussionen aus», meint Egloff dazu und weiter, «schliesslich haben die Basler mit

über 61 Prozent Ja-Stimmen dem Projekt zugestimmt.» Das sei nach der Ablehnung eines spektakulären Casino-Projektes im Jahr zuvor «zweifellos eine komfortable Mehrheit». Ebneter seinerseits stimmt zu: «In Basel wissen viele Leute oft nicht, wie stark sie vom Tourismus abhängen. Aber was ‹Messe› bedeutet, das leuchtet jedem ein.» Auch wenn ihm das neue Gebäude nicht nur gefällt, «gab und gibt es ein überwiegendes öffentliches Interesse daran». Einer der Vorteile von Basels Messe sei halt, dass sie als einzige weit herum mitten in der Stadt liege. Ein nicht zu unterschätzender Standortvorteil. Schönheit hin oder her. «Die anderen geben Gas», betont Ebneter, «der Neubau ist ein Muss, sonst droht der Abstieg in die Zweitklassigkeit. Mit allen wirtschaftlichen Konsequenzen.»

EN BREF Le nouveau bâtiment de la Foire de Bâle a été ouvert, cette semaine. Il se trouve comme un immense bloc au milieu de la ville. Mais les spécialistes en tourisme bâlois, même les restaurateurs, en sont contents. Car la Foire apporte d’immenses chiffres d’affaires. On parle de 360 millions de francs de chiffre d’affaires supplémentaire annuellement que la Foire générerait dans la ville. En ce qui concerne la Suisse romande

Es ist lustig. Seit dem Rinderwahnsinn ist Tiermehl als Futtermittel verboten. Es stellte sich also folgende Frage: Ist es möglich, ausrangierte Reitpferde vor der kostenpflichtigen Kadaververbrennungsanlage zu bewahren und stattdessen zu Geld zu machen? Antwort: Ja. Angeblich haben rumänische Schlachtbetriebe Pferde geschlachtet und das Fleisch über Zwischenhändler auf Zypern an das in den Niederlanden ansässige französische Unternehmen Spanghero geliefert. Von dort gelangte das Fleisch an Comigel. Die Firma Comigel stellt Fertiggerichte her. Im jüngsten Fall Lasagne mit Pferdefleisch anstatt wie angegeben mit Rindfleisch. Comigel beliefert Firmen in über 16 Ländern. Unter anderem Findus. Im Gegensatz zur Geschichte sind die Lasagnen gegessen. Die wirkliche Tragweite des Skandals ist deshalb nicht absehbar. Lustig ist die Geschichte nicht, weil die pferdeliebenden Briten von Rumänen geschlachtete Araber, die in Frankreich zu italienischer Lasagne verwurstet worden sind, gegessen haben. Lustig ist sie wegen der Aussage der offiziellen europäischen Behörden: (…) man wolle nun die Firmen verpflichten, ihre Rindfleisch-Produkte zu testen. Die Basis des Skandals ist das europäische Lebensmittelgesetz, das unsere Rindviecher in Schweizer Behörden gerne übernehmen – ein Gesetz, das die Grossen offensichtlich unkontrolliert gewähren lässt und die kleinen Gastronomen an den Pranger stellt. Romeo Brodmann

Appenzell-Ausserrhoden zum Rauchen

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Und die Situation in der Westschweiz? Die Daten zeigen unter anderem, dass der MICE-Bereich vor allem in den Städten eine tragende touristische Rolle spielt. Er dürfte sogar zur Logiernächte-Blüte der Städte selbst in den letzten für alle anderen schwierigen Jahren geführt haben. Während ST in grösseren Städten von einem Übernachtungsanteil von etwa 34 Prozent ausgeht (gemessen immer an allen Logiernächten), sind es im Berggebiet nur einmal 5,3 Prozent, im ländlichen Raum sogar nur 1,4 Prozent. Der MICE-Bereich hat zudem den Vorteil, die Nebensaison zu beleben, das allerdings ist ein Faktor, der gerade in Städten weniger eine Rolle spielt. mn

Während die Messe Schweiz (MCH) in Basel kräftig investiert hat (siehe Artikel oben), scheint ihr Engagement am Standort Lausanne derzeit still zu stehen. Nach dem Umbau der Südhalle – letztes Jahr fand dort die Gastronomia statt – scheint die weitere Sanierung der Messe zumindest vorerst auf Eis gelegt. Usprünglich war eine Sanierung bis 2014 vorgesehen. Man wolle, sagt Christophe Leyvraz, Direktor Infrastruktur der MCH Beaulieu Lausanne, intelligent vorgehen und nicht an mehreren Fronten gleichzeitig kämpfen müssen (siehe auch S. 11). Zweite Front ist der geplante Neubau eines Turmes von 85 Metern Höhe. Allerdings meint Leyvraz gegenüber GastroJournal hierzu:

«Wir warten auf das Ende der Diskussionen verschiedener Parteien und gleichen uns dann dem politischen Timing an.» Mit anderen Worten: Klar ist gar nichts. Gleichzeitig macht jedoch die EPFL, die ETH Lausannes, vorwärts: Letzten November wurde dort ein Kongresszentrum mit einer Kapazität von 3000 Personen eröffnet, das grösste in der Region. Der Westschweizer Markt ist umkämpft, zumindest im Bereich der Gastromessen. 2014 soll die nächste Gastronomia stattfinden und im selben Jahr der Ableger der Sirha in Genf. Während die Gastronomia sich in einer Phase des Debriefings befindet, ist für die Sirha klar, dass fo man nun konsolidieren will.

Am 3. März ist grosses Abstimmungswochenende, aus gastgewerblicher Sicht interessiert eine Volksabstimmung in Appenzell Ausserrhoden ganz besonders: Dort wird das Stimmvolk nämlich entscheiden, ob in Sachen Rauchen weiterhin ein rigides kantonales Regime herrschen oder die liberalere nationale Regelung kommen soll. Der Ausserrhoder Entscheid wird Signalwirkung haben, eine Prognose abzugeben ist heikel: Einerseits hat das Schweizer Stimmvolk eine Verschärfung kürzlich klar abgelehnt, andererseits Basel-Stadt knapp an seiner scharfen Regelung festgehalten.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Revision der Alkoholgesetzgebung kommt in die entscheidende Phase

Freiheit und Verantwortung Die Gesetzgebung zum Alkohol ist in Revision. Es könnte ein seltenes Beispiel gelungener Gesetzgebung werden.

Basel-Landschaft zu Kurtaxen

Peter Grunder

Nach dem Bundesrat ist nun das Parlament an der Reihe, diese Woche diskutiert die zuständige Kommission des Ständerates die Revision. Die Wirtschaft ist mit dem Entwurf weitgehend zufrieden. Das Spirituosensteuergesetz werde «grundsätzlich gutgeheissen», heisst es etwa beim Schweizerischen Gewerbeverband (SGV), «mit einer gewichtigen Ausnahme»: Der Steuersatz von 29 Franken je Liter reinen Alkohols ist laut SGV «eindeutig zu hoch». Beim Alkoholhandelsgesetz hat das Gewerbe grössere Vorbehalte: • Attraktive Angebote zu Apérozeiten sollen nicht untersagt werden, die Wirtschaftsfreiheit wird hier unnötig eingeschränkt. • Testverkäufe sollen weiter unterbleiben, da es sich um verdeckte Ermittlungen handelt. • Verkauf und Ausschank in der

P. GRUNDER

«Da haben wir einen Weg gefunden, der in Einklang steht mit der Wirtschaft und den berechtigten Anliegen der Prävention», sagte Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf vor Jahresfrist. Die Schweizer Justizministerin stellte damals den Entwurf zur Revision der Alkoholgesetzgebung vor. Über 180 Stellungnahmen waren im Zug der Erarbeitung von Spirituosensteuergesetz und Alkoholhandelsgesetz eingegangen, zu guter Letzt resultierte ein Gesetz, mit dem alle leidlich zufrieden sind. Die neue Gesetzgebung will unter anderem auf drei Bundesmonopole verzichten, sie schafft 41 von 43 Bewilligungen ab und senkt die Zahl der Steuerpflichtigen von fast 50000 auf etwa 3000. Die Bundesrätin sprach von einem «Mittelweg», der nicht weit weg sei «von einer tragfähigen Grundlage».

Über eine eigenartige Vorlage wird am 3. März Basel-Landschaft abstimmen (Foto Liestal): Zur Debatte steht ein kantonaler Verfassungsartikel als Grundlage für die Kurtaxe. Nun ist das entsprechende Gesetz vom Kantonsparlament längst verabschiedet worden – und zwar ohne Gegenstimme. Dass es trotzdem eine Volksabstimmung braucht, liegt daran, dass die Kurtaxe als Kopfsteuer in Basel-Landschaft in die Verfassung muss und also eine Abstimmung notwendig ist. Die Vorlage ist zwar unbestritten, aber brisant: In Deutschland wehrt sich das Gastgewerbe gegen entsprechende Steuern, und die angerufenen Gerichte sind sich nicht einig, ob die Steuer rechtens ist (siehe S. 7).

Der Bund zum Beherbergungsgewerbe Die Revision der Alkoholgesetzgebung anerkennt nur teilweise die Erfahrung des Gastgewerbes mit der heiklen Materie.

Nacht sollen nicht verboten werden, da dies die Wirtschaftsfreiheit einschränkt. • Die Kantone sollen nicht weiter gehende Regelungen als der Bund erlassen können, das schafft wie beim Rauchen Ungleichheit zwischen Kantonen und führt zu Rechtsunsicherheit. • Eine Erhöhung der Bussen bis 40000 Franken ist im Vergleich zu anderen Delikten unverhältnismässig. Diese Positionen des Gewerbever-

bandes decken sich weitgehend mit der Haltung von GastroSuisse, die sich früh, entschlossen und erfolgreich in die Debatte eingebracht hat. Mit Blick auf das Alkoholhandelsgesetz kann die Branche zwar die liberalen Positionen nachvollziehen. Das Gastgewerbe, das seit jeher im Umgang mit Menschen und Alkohol geübt ist, anerkennt aber einen gewissen Regulierungsbedarf. Ein Gegensatz ergibt sich vorab zum De-

tailhandel und zu den Tankstellen. Sie sind allerdings von Grosskonzernen dominiert und können also kaum als gewerblich gelten. Während der Handel nun grundsätzlich gegen Verkaufsverbote in der Nacht ist, betont das Gastgewerbe hier neben der Wirtschaftsfreiheit seine soziale Funktion: Wer nämlich nächtens in einem Restaurant über die Gasse Alkoholika kauft, ist gesellschaftlich weit stärker eingebunden als in einem anonymen Tankstellenshop. Insofern wehrt sich GastroSuisse dagegen, dass Verkäufe von Alkohol in der Nacht generell verboten werden, wie es der Gesetzesentwurf vorsieht. Wie sich die politische Debatte entwickeln wird, ist offen: Zwar geniessen die Positionen des Gastgewerbes Sympathie bis in Präventionsund Jugendschutzkreise hinein: So hat der angesehene Zürcher Jugendpsychologe Allan Guggenbühl vor abgeschotteter Verbotskultur ge-

warnt und das Gastgewerbe als Ort bezeichnet, wo der Umgang mit Alkohol gelernt werden könne. Ob die Politiker oder allenfalls das Stimmvolk dies anerkennen, bleibt abzuwarten: Vorderhand steht fest, dass liberale und pädagogisch beschlagene Parlamentarier wie der Schaffhauser Ständerat Hannes Germann die Positionen des Gastgewerbes kompetent mittragen. EN BREF La révision de la législation sur l’alcool dont les parlementaires débattent actuellement est en grande partie une réussite: les lois sont plus sveltes, les prescriptions plus réduites. Une certaine résistance est néanmoins nécessaire dans divers domaines. L’hôtellerie-restauration se bat contre l’interdiction d’offres d’apéro, contre les interdictions de ventes nocturnes à l’emporter et contre les enquêtes masquées de ventes test.

Nächste Woche wird sich der Bundesrat voraussichtlich zur Situation des Schweizer Beherbergungsgewerbes äussern und das SECO entsprechende Studien veröffentlichen. In der Praxis spitzt sich derweil die Unsicherheit hinsichtlich Zweitwohnungen zu. Obschon eine Verordnung zum 2012 angenommenen Verfassungstext der Zweitwohnungs-Initiative in Kraft ist, herrschen Rechtsunsicherheit und Projektstau. Allein im Kanton Bern sind über 100 Beschwerden hängig – und weil den Behörden Zuständigkeiten unklar sind, was gilt und wer zuständig ist, sind die Projekte weitgehend sistiert. Klarheit schaffen wird das Bundesgericht.

Der Bund gegen Barzahlungen

Schweizer Jahrbuch für Tourismus 2012 ist erschienen

Wenig intellektuelle Klarheit und rhetorische Schärfe Verlegt und gedruckt in Deutschland, ist dieser Tage das Schweizer Jahrbuch für Tourismus 2012 erschienen. Herausgeber ist das Institut für Systemisches Management und Public Governance der Universität St. Gallen um Thomas Bieger, Pietro Beritelli und Christian Laesser. Die Publikation umfasst ein gutes Dutzend Beiträge namhafter deutschsprachiger Wissenschaftler im weiten Feld des Tourismus. Die Themen reichen von Destinations-Management bis zur Zweitwohnungs-Initiative, ein besonderes Schwergewicht liegt im Bereich der Nachhaltigkeit.

Abstraktes Tourismussujet Gletschersee.

Das Jahrbuch ist etwas unsorgfältig editiert und wirkt inhaltlich verhalten – fast, als wolle ausgedrückt sein, dass der Tourismus begrifflich aus dem herausgebenden St. Galler Institut verschwunden ist. Es fehlen intellektuelle Würfe und Visionen, insgesamt dominieren selbstreferentielle akademische Erbsenzählereien, dröge Bestandesaufnahmen

und Nachbetrachtungen – bei der Zweitwohnungs-Initiative hinkt man sogar hinter der aktuellen Entwicklung her. Irritierend erscheint aber nicht nur das Fehlen gedanklicher Entwürfe, die doch eine zentrale, wenn nicht existenzberechtigende Funktion der Wissenschaft sind. Irritierend erscheint auch die Praxisferne mancher Beiträge: Wenn über neue Gletscherseen referiert wird, über alternative Preismodelle bei Bergbahnen oder über die Anpassung des alpinen Tourismus an den Klimawandel, wünschte man sich statt recht freimütig eingestandener akademischer Spiegelfechtereien die intellektuelle Klarheit und rhetorische Schärfe eines Jost Krippendorf und Claude Kaspar zurück. Und wenn denn Schärfe und Klarheit aufblitzen, erscheint das zufällig, wenn nicht tragikomisch: Der Untersuchungsgegenstand sei, ob die

Branche in ihrer fragmentarischen Struktur eine eigene treibende Wirtschaftskraft ist oder eine unmittelbare Abhängigkeit der Wirtschaftskraft der Kernbranchen des Landes. So heisst es sinngemäss in einem Beitrag zur Hotellerie. Eine grosse Frage, die zwar gestellt, aber nicht pg beantwortet wird. Schade.

Im Rahmen der Bekämpfung von Geldwäscherei will der Bundesrat laut «NZZ am Sonntag» Barzahlungen künftig auf maximal 100 000 Franken beschränken. Seitens der Banken in der Schweiz sind die entsprechenden Schwellenwerte bereits jetzt weit niedriger, und auch in der EU ist man viel strenger: Hier steht zur Debatte, dass Barzahlungen nur noch bis umgerechnet 9000 Franken unproblematisch sein sollen.

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14. Februar 2013 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Im Gespräch mit Jérôme Rebetez, dem Gründer der Brauerei BFM

Nicht nur Männer lieben Bier «Frauen trinken kein Bier» ist ein weit verbreitetes Vorurteil. Doch es ist ein Klischee. Jasmina Slacanin

Jérôme Rebetez ist Brauer der Brasserie des Franches-Montagnes (BFM), Animator und Pionier der handwerklichen Schweizer Braukunst. GastroJournal: Frauen tränken nicht gerne Bier, heisst es. Ist dieses Klischee noch aktuell? Jérôme Rebetez: Nein, gar nicht – und war es nie. Frauen haben seit jeher einen engen Bezug zum Bier gehabt. Vor 8000 Jahren, zur Zeit der Sumerer, brauten sie es. Bei dieser Diskussion stehen zu sehr Massenprodukte im Vordergrund.

Wie soll man ein Bier degustieren? Worauf ist zu achten? Beim Ausschenken setze ich eine schöne Schaumkrone auf. Die Verkostung findet in drei Etappen statt. Es beginnt mit dem Aussehen. Ich beobachte die Qualität und die Farbe des Schaums. Hierauf folgen Geruch und Duft. Ich erschnüffle die verschiedenen Charaktere des Getränkes, wie bei der Degustation von Wein. Schliesslich nehme ich Bier in den Mund und achte darauf, einen guten Schluck zu nehmen – etwa doppelt so viel Bier wie beim Verkosten von Wein. Das Kohlendioxid macht sich frei und gelangt mit den Aromastoffen in den Gaumen und in die Nase. Eine schöne Schaumkrone hilft, das Aroma besser zu schmecken. Hierauf bestimme ich wie bei einer Weinverkostung die Länge im Gaumen.

Gäste vor verschlossenen Türen Die Gemeinde Gurmels bei Murten besteht aus sieben Dörfern. In diesen luden bis vor wenigen Jahren sechs Restaurants zum Verweilen ein. Danach setzte das Beizensterben ein – ein Trend, der in ländlichen Gebieten schnell voranschreitet. Mitte Jahr schliessen nun Erika und Gilbert Schorro ihren Landgasthof Sternen in Liebistorf nach 28 Jahren. Die schärferen Vorschriften, das rückläufige Feierabendbier und die schlechte Wirtschaftslage haben Schorros zu diesem Schritt bewogen. «Wir haben heute praktisch nur noch Spitzenzeiten oder eine leere Gaststube», begründen Schorros gegenüber den «Freiburger Nachrichten» ihren Entscheid. Somit bleibt den Gurmelsern nur noch der «Sternen» in Gurmels.

Früher schliessen? Nein, danke!

J. SLACANIN

Welches Bier lieben Frauen? In der Westschweiz lieben die Frauen vor allem bittere Biere. Herbe, nicht trockene, aber fruchtige, die man zum Beispiel in den IPA findet. Im Allgemeinen wählen sie stark alkoholhaltige Biere, dunkle, schwarze oder braune. Ich spreche von der Westschweiz. Denn die Gewohnheiten sind in der Deutschschweiz anders, wo die Frauen grundsätzlich mehr Bier und mehr LagerBiere verkosten! Die Gewohnheiten unterscheiden sich auch von Land zu Land.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Jérôme Rebetez weiss, was Frauen wollen: in der Westschweiz bittere Biere, und grundsätzlich dunkle, braune und schwarze Sorten.

Im Gegensatz zur Weindegustation wird Bier nicht ausgespuckt. Einerseits, um sich die Qualität der Herbheit vorzustellen, und andrerseits, um das Andauern der Aromen schätzen zu können. Die Verkostung wird in der Kontinuität durchgeführt. Die Aromen entwickeln sich später, dank der Wärme. Welche Entwicklung haben Sie in den letzten Jahren beim Bierkonsum festgestellt? Bier scheint ein Modegetränk zu sein, wenn man die Anzahl neu gegründeter Brauereien betrachtet. Ja, man kann sagen, dass das Interesse für das Bier steigt, besonders für spezielle Biere. Zudem habe ich beobachten können, dass ein Kunde, der sich zum Bier bekehrt, nicht mehr zum Wein zurückkehrt. Welches sind heute die Modebiere? In unserer Brauerei sind es die traditionellen Getränke, da sie auch im Detailhandel erhältlich sind. Zudem Weissbiere und gewürzte Braunbiere. Doch gibt es immer mehr Bestellungen für Fassund Spezialbiere.

Weshalb gibt es so wenige Bierbars oder Bierrestaurants, die ein Spezialbier anbieten? In der Schweiz sind wir sehr im Hintertreffen. In New York hat Daniel Hummel in seinem gastronomischen Restaurant rund 20 Biere mit ihrem Jahrgang auf der Karte. In der Schweiz müssen die Gastwirte sich in der Kommunikation engagieren, um subtilere Biere vorzuschlagen. Sie dürfen dann auch sieben oder acht Franken kosten. Wer glaubt, dass ein gutes Bier den Gastronomieliebhaber unter den Kunden nicht interessiert, kennt den Teil des Marktes nicht, der sich auf internationaler Ebene abzeichnet.

28 Bistros von Genf und Carouge wehren sich gegen die früheren Schliessungszeiten, die der Staat verfügte, und haben Rekurs dagegen eingereicht. Anstatt wie bisher um 2 Uhr sollen sie neu um Mitternacht schliessen. Unter den 28 Betrieben befinden sich auch beliebte Ausgehlokale.

www.brasseriebfm.ch

EN BREF «Les femmes ne boivent pas de bière» est un refrain souvent entendu. Mais ce cliché devrait bientôt disparaître. Jérôme Rebetez, notamment, en est convaincu. Il est brasseur à la Brasserie des Franches-Montagnes à Saignelégier, à la fois célèbre et crainte.

Barista-Schweizer-Meisterschaften 2013

Geschwindigkeit und Wissen Erstmals organisierte die Speciality Coffee Association of Europe Schweiz (SCAE) die Barista-Schweizer-Meisterschaften im Rahmen der St. Galler Ferienmesse. Rund 40 Spezialisten kämpften um einen der vier Titel, die jeweils wiederum für den Start an den Weltmeisterschaften berechtigen.

Shem Leupin aus Zürich brillierte in der Königs-Disziplin «Barista», dazu gewann er die Auszeichnungen «bester Espresso» und «bester Cappuccino». Den «besten Signatur Drink» kreierte der Zweitplatzierte Patrizio Frigeri. Bei der Sensorik-Prüfung «Cup Tasting» überzeugte Lu-

cie Adisson aus Lutry. Die Kunst, Filterkaffee richtig zuzubereiten, beherrscht Raymond Place aus Birsfelden am besten, er siegte im Brewers Cup. Micha Schranz aus Flawil verteidigte seinen letztjährigen Titel in der Disziplin «Latte Art» erfolgreich. mmo

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

14. Februar 2013 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG und VS Restaurant Nähe Steinenvorstadt Basel, Fr. Borer, +41 61 295 95 86 Restaurant mitten in Chur mit 40 Plätzen, moderate Miete Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Speiserestaurant mit 150 Plätzen und gutem Umsatz, Region LU VP Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet Liegenschaft mit Landgasthof Nähe Neuchâtel mit Whg. u. Zi. VP Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, Kt. GR VP

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Restaurant

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Die Gelegenheit – Appenzell AR Zu verkaufen per sofort oder nach Vereinbarung das historische, heimelige Appenzellerbeizli, frisch renoviert, an bester Lage im Dorfzentrum, direkt an der Hauptdurchgangsstrasse St. Gallen–Appenzell

Zu vermieten Restaurant Frieden in Illnau (Effretikon) Vor 20 Jahren wurde der Betrieb total saniert und neu gebaut. Der Betrieb befindet sich in der Dorfmitte, an der Hauptstrasse und zwei Minuten von der S-Bahn-Station. Anzahl Plätze: Restaurant: 40 Stübli: 20 Pavillon: 50 Garten vorne: 12 Garten hinten: 50 Bar im Kellergewölbe: 15 Barplätze, 36 Tischplätze Eigene Parkplätze: 35 Genügend weitere gebührenpflichtige Tiefgaragen-Plätze beim Haus vorhanden. Von obigen Sitzplätzen können 40 als bediente Raucherplätze angeboten werden. www.frieden-illnau.ch info@frieden-illnau.ch

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Oberthurgau

Zu vermieten, per sofort oder nach Vereinbarung, die bekannte sowie originelle Bar. Der Treffpunkt für jede/r Mann/Frau ob Jung oder Alt. Die gepflegte Bar (Raucherbetrieb) ist an bester Lage im Stadtzentrum.

BAR

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aus Altersgründen per 1. Mai 2013 weiterzugeben. Pachtvertrag sowie Gross- und Kleininventar müssen übernommen werden. Ernstgemeinte Anfragen unter Chiffre 67713 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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Traditionsreicher, gut laufender Betrieb

Weitere Informationen unter: Viktor Mayer, Tel. 052 346 11 58

Kanton Thurgau

Restaurant

• Restaurant ca. 45 Plätze • Raucherlounge ca. 15 Plätze • Appenzellerstübli ca. 25 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 15 Plätze • Neue Gastronomieküche • 3-Zimmer-Wirtewohnung • 3 Gästezimmer sowie zusätzliches Büro • Genügend Parkplätze in der Umgebung • Verhandlungspreis Fr. 450 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar auf dem neuesten Stand • Keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Restaurant

• Restaurant ca. 35 Plätze • Sitzungszimmer ca. 10 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • gut eingerichtete, neue Gastronomie-Küche • 4-Zimmer-Wohnung mit neuer Wohnküche • 4 Personalzimmer (ausbaubar, evtl. Mietwohnung) • genügend Parkplätze • grosse Scheune (ausbaubar Wohnungen und Garagen • Kapitalbedarf auf Anfrage • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • günstige und faire Kaufbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 135 000.– CHF 130 000.– CHF 175 000.– CHF 890 000.– CHF 70 000.– CHF 350 000.– CHF 340 000.– CHF 70 000.– CHF 190 000.– CHF 150 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 190 000.– CHF 750 000.– CHF 180 000.– CHF 240 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 150 000.– CHF 150 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 950 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– HF 1.– CHF 190 000.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 150 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 115 000.– CHF 330 000.– CHF 210 000.– CHF 125 000.CHF 250 000.CHF 230 000.-

Stadt Wil

Zu vermieten in Zürich an guter Lage im Kreis 4

Restaurant mit ca. 50 Plätzen GJL67605AR

Kanton ZH, ZG und SH Café im Seefeld nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72 Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60 Terrasse 35, eigene PP 8 Takeaway und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Bistro Bar am See in Zug, Top-Lage, Pl. 57, Terrasse 60 Bar Lounge Club mit über 500 Sitzplätzen an Top-Lage, Limmattal Cafe Bistro Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Traditionsreiches Restaurant beim Letzigrund Zürich, 90 Pl., Terr. 40 Pl. Shop im Kreis 6, geeignet für Takeaway mit kalter Küche, keine Lüftung Lebensmittelgeschäft und Takeaway Nähe Schmiede Wiedikon Café mit Küche im Kreis 11 Zürich mit 50 Plätzen und Terrasse 40 Plätze Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Café Restaurant im Kreis 3 mit 60 Plätzen und Terrasse 20 Plätze Club im Herzen von Zürich, Herr Rigert, +41 79 229 65 38, 366 99 99 Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria Nähe Triemli mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Restaurant an Top-Lage in Dietikon mit 50 Plätzen und Terrasse 25 Plätze Bar Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant an Top-Lage mitten in Zürich Kreis 1 mit 44 Plätzen, Terr. 14 Plätze Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Exklusive Gastrofläche in Horgen, 390 m2 à Fr. 230.– p.a.: 044 389 77 88 Restaurant an guter Lage im Kreis 12 Zürich, 80 Plätze u. Garten 50 Plätze Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Restaurant in ZH mit 60 Plätzen und Terrasse 60 Plätze, günstige Miete Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. Lebensmittelgeschäft ZH Wipkingen, tiefe Miete, gute Lage Quartierrestaurant in Zürich-Oerlikon mit 60 Pl., Terrasse 60 Plätze Restaurant in Zürich Nord mit über 120 Plätzen und Terrasse 80 Plätze Bar in Dietikon mit 31/2-Zimmer-Wohnung, 60 Plätze und Terrasse 20 Plätze Pizzeria im Sihlfeld Kreis 3, Plätze innen 70, Terrasse 40 Plätze Traditionsrestaurant in Zug am Zugersee, Plätze innen 65, Terrasse 80 Pl. Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Plätze

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Hotel

Vom Check-in bis Check-out: Frauen sind nicht kompliziert, aber eine Herausforderung

Was Frauen wirklich wollen Frau hat andere Ansprüche bei einem Hotelaufenthalt als Mann – und meistens wären sie so leicht umzusetzen.

Christine Bachmann

Was will die Frau, und was hält sie für

liebevollen Schnickschnack, auf den sie verzichten könnte? GastroJournal hat Frauen in unterschiedlichem Alter gefragt, was ihnen wichtig ist. Beim Check-in zählt für Cornelia Zogg «der erste Eindruck», aufgesetzte Standardfloskeln kommen schlecht an. Für Sabine Oberländer ist bei der Ankunft als alleinreisende Frau wichtig, dass der Concierge ihre Zimmernummer nicht laut nennt,

Ein Föhn im Zimmer ist für Frauen das A und O, und dennoch wird er offiziell erst ab 3 Sternen gefordert.

wenn andere Gäste, insbesondere Männer, in der Lobby herumstehen. «Hier ist ein dezenteres Verhalten einfach erwünscht.»

spricht damit für die jüngere Generation. Denn die Älteren könnten gerne auf einen Ganzkörperspiegel verzichten. Sehr wichtig neben «Nachttischlampen, die vom Bett aus ausgeschaltet werden können», wie Bea Linder findet, sind für die meisten Damen ausreichend Steckdosen – sowohl im Zimmer selbst wie auch im Badezimmer. «Ich brauche ein Streckeisen für meine Haare, und wenn ich mich nicht vor dem Spiegel herrichten kann, weil es keine Steckdose hat, dann finde ich das ziemlich nervig», findet Claudia Sedioli.

Im Hotelzimmer überwiegt bei den befragten Damen klar der Punkt Sauberkeit, gefolgt von genügend Ablageflächen für Koffer und Schuhe. Geschätzt werden zudem «kuschlige Kissen und Decken», wie Eliane Briner findet. «Ein Ganzkörperspiegel im Zimmer selbst ist ein Plus», fügt Milena Brasi an und

Kleinigkeiten, die Frauen Freude bereiten Authentisches, freundliches Personal (keine Floskeln) Hotel-Anlage erklären Kein lautes Zurufen der Zimmernummer Allergien und andere Handicaps ernst nehmen Austattung Zimmer:

Sicherheitskette an der Tür Keine Teppiche, lieber Parkett Gratis W-LAN Genügend Kissen und Decken Kleine persönliche Aufmerksamkeiten (Obst oder Mümpfeli) Nachttischlampe, die vom Bett aus gelöscht werden kann. Genügend Kleiderbügel (gerne auch für Röcke oder Kleider) Steckdosen für Handys, Laptops, Tablets etc. Genügend Ablageflächen für Koffer, Schuhe etc. Teekocher oder Kaffeemaschine

Lüftungsmöglichkeiten Ganzkörperspiegel Ausstattung Badezimmer:

Genügend Ablageflächen Kleine Aufmerksamkeiten (Kosmetikprodukte, Gesichtsreiniger, Rasierset etc.) Föhn, der nicht manuell betätigt werden muss Genügend flauschige Tücher (gerne mehr als zwei Stück) Kosmetiktücher Frauenlotion Steckdosen und Verlängerungskabel für Streckeisen oder Föhn (beleuchteter) Schminkspiegel Schmuckablage Abgetrennte Toiletten Frühstück:

Vielfältiges regionales Buffet Kein Filterkaffee Check-out:

Nicht nach der Minibar fragen, sondern ob alles gut war

RECHERCHE GJ

Check-in:

Im Badezimmer möchte Frau einen Föhn, der nicht manuell betrieben werden muss. Denn mit langen Haaren kann das ziemlich in den Daumen gehen. «Gemäss Kriterien der Hotelklassifikation muss ein Hotel seinen Gästen erst ab 3 Sternen einen Föhn gewähren. Dennoch ist dieser auch in den Kategorien 1 oder 2 Sterne ein willkommener Gegenstand. Hier können 1- oder 2-SterneBetriebe mit der Anschaffung eines Föhns bei den Gästen punkten», sagt Martin Abderhalden, zuständig für die Schweizer Hotelklassifikation GastroSuisse. So gross wie der Wunsch nach einem Föhn ist der nach einem Schminkspiegel, der jedoch erst ab 4 Sternen gefordert ist. Diesem Wunsch nachzukommen, würde Brillenträgerinnen freuen, die sich nerven, wenn sie eine Armlänge vom Spiegel entfernt sind und nichts sehen. Bettina Schär, für die Sauberkeit an erster Stelle steht, möchte vor allem

eine «gut funktionierende Dusche, die nicht verkalkt ist». «Keine Selbstverständlichkeit», wie sie festgestellt hat. Milena Brasi möchte indes «mindestens drei bis vier Handtücher» und ist damit kein Einzelfall. Im Badezimmer gibt es für Frau auch Kleinigkeiten, an die niemand denkt, wenn er sie selber nicht benutzt. Wie beispielsweise so etwas Simples wie ein Verlängerungskabel für ein Streckeisen. Beim Thema Lotion gehen die Meinungen auseinander. Während einige Proben toll finden, nehmen die anderen ihre Produkte lieber selbst mit. Was gerne vergessen geht im Zusammenhang mit Frauen als Hotelgäste, ist das Thema Sicherheit. Bei Frauen stehen diese und der Schutz vor Belästigungen durch andere Hotelgäste im Vordergrund. Frauen schätzen es, wenn genügend beleuchtete Parkplätze zur Verfügung stehen, wenn sie mit dem Auto anreisen. Im Bereich des Zimmers muss zwar nicht ein separater «ladiEs floor» her, aber es würden schon ein Türspion oder eine schlichte Sicherheitskette an der Türe genügen, um ein Gefühl von Sicherheit zu vermitteln.

EN BREF La femme a d’autres prétentions que l’homme en ce qui concerne un séjour hôtelier. Du check-in au checkout, les femmes ne sont pas compliquées mais un défi. Ce que les femmes veulent dans un hôtel.

Uneinigkeit geht mit den Kurtaxen (Bettensteuer) in den einzelnen deutschen Städten einher. Denn während das Oberverwaltungsgericht Münster die Kölner Bettensteuer als rechtswidrig befunden hat (siehe GJ05), hat das Oberverwaltungsgericht Lübeck entschieden, dass die Bettensteuer-Satzung der Hansestadt rechtskonform ist. Das bedeutet für Lübeck, dass seit dem 1. Januar 2013 Privatreisende einen Zuschlag von 5 Prozent auf den Übernachtungspreis entrichten müssen. Die Stadt will damit 2,5 Millionen Franken pro Jahr einnehmen.

Millionengrab: Werdenberger Grossprojekt

Hotelprojekt blockiert

Liquidation abgeschlossen

miteingeplant sind, um Zweitwohnungen handeln könnte. Da das BVE aber nicht sicher ist, welches Recht auf Beschwerde betreffend Zweitwohnungen angewendet werden muss, wurde das Verfahren vorerst sistiert. Wie Leiterin Rechtsamt Heidi Wiestner gegenüber der Berner Zeitung äusserte, warte das Rechtsamt das Urteil des Bundesgerichts ab. Auch Investorin Ammann Globalbau AG will «abwarten, bis die Sachlage chb gänzlich geklärt ist».

«Die Liquidation Bad Rans ist abgeschlossen. Das ist ein Meilenstein für die ganze Region», sagte Konkursbeamter Roger Bernegger gegenüber dem «Tagblatt». Die Gesamtbelastungen in der Grössenordnung von 16 Millionen Franken, die das Werdenberger Grossprojekt der Genossenschaft Bad Rans mit sich bringt, seien damit aber bei Weitem nicht gedeckt. 24 Millionen Franken betrugen die vom Konkursamt Buchs zugelassenen Forderungen gegenüber

Einzelne Marken des Hotelgiganten Accor scheinen nicht gegen eine partnerschaftliche Zusammenarbeit zu sein, denn sie haben sich mit Switzerland Travel Center (STC) zusammen getan. Über eine Schnittstelle zwischen den Online-Buchungssystemen von Accor und STC werden neu die Verfügbarkeiten automatisch übertragen. Dadurch werden 38 von 51 Schweizer Hotels – nicht dabei sind die beiden Marken ibis budget sowie Adagio – von Accor auf MySwitzerland.com und weiteren von Switzerland Travel Centre betreuten Plattformen direkt buchbar.

Gäste gewinnen mit Partnerschaft

In harzigen Zeiten mit einer Partnerschaft neue Hotelgäste gewinnen, das hat sich offenbar auch Sunstar gedacht. Denn die zehn Sunstar Hotels (Foto Sunstar Flims) sind mit dem Sportmarketing-Unternehmen InfrontRingier Sports & Entertainment Switzerland AG per 1. Januar 2013 für drei Jahre eine Co-Partnerschaft mit Swiss Cycling eingegangen. Sunstar Hotels setzt damit auf die Karte «alternative Fortbewegungsform» und «nachhaltigen Tourismus», wie Sunstar in einem Schreiben mitteilt. Zudem verspricht sich die Gruppe von dieser Partnerschaft auch mehr Sichtbarkeit bei Marketing- und PR-Aktivitäten von Swiss Cycling und damit wiederum neue Gäste, die auf Bikeund Radsportaktivitäten anspringen sowie Schweizer Radsportprofis.

Wenn Fiktion zur Realität wird

Franz Webers Stiftung versus Ammann Globalbau AG

Ein Hotelprojekt zwischen 10 und 20 Millionen Franken hätte auf dem Terminusareal in Zweisimmen entstehen sollen. Nun ist das Projekt lahmgelegt. Schuld daran ist eine rechtliche Unsicherheit. Denn gegen das Projekt wurde von Franz Webers Stiftung Helvetia Nostra im vergangenen Januar Beschwerde an die Kantonale Bau-, Verkehrs- und Energiedirektion (BVE) eingereicht. Der Grund: Die Stiftung befürchtet, dass es sich bei den Wohnungen, die im Bauprojekt

Widersprüchliche Urteile bei Bettensteuer

Accor geht mit STC

FOTOLIA.COM

Frauenhotels wie das Lady’s first in Zürich oder der soeben eröffnete «ladiEs floor» des Hotels Einstein in St. Gallen (siehe GJ 05) sind nach wie vor Ausnahmeerscheinungen in der Hotellerie. Noch immer wird auf die Bedürfnisse der Frau wenig eingegangen, obwohl sie als Businessgast wie auch als Ehefrau und Mutter eine Entscheidungsträgerin für die Wahl des Hotelbetriebs ist. Dabei muss ein Hotel gar nicht so weit gehen wie das Hotel Einstein, das den Elektrosmog «harmonisiert», oder ein spezielles Beautyset im Bad anbietet. Meist genügen schon Details, um die Gunst der Frau zu gewinnen. Denn Frauen sind nicht komplizierter, aber eine Herausforderung.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

der Gesellschaft Bad Rans. Im September 2012 wurde dann die erste Liegenschaft verkauft, auf der das Adao-Hotel geplant war. Im Oktober 2012 folgten sechs Wohnungen, ein Bastelraum und die Tiefgaragenplätze der Liegenschaft Bergstrasse 5. Letzte Woche gingen die verbleibenden fünf Grundstücke, auf der das Parkhotel Bad Rans hätte gebaut werden sollen, an die Bubenberg Immobilien AG. Der operative Teil der Liquidation ist damit abgeschlossen. chb

Die Dependance des Waldhotels Davos, das Chalet Berghof Sertig, ist Ende Dezember nach 13-monatiger Bauzeit eröffnet worden. Das Investitionsvolumen für das Chalet betrug 3 Millionen Franken. Die neue Dependance sei eine Hommage an Thomas Mann, der den Berghof als einen der fiktiven Schauplätze in seinem Roman «Der Zauberberg» verwendete.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

14. Februar 2013 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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Das Hotel Adler in Reichenau steht für Tradition und exzellenten Service,

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Restaurant in Rhäzüns, Graubünden

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Tourismus Das Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus nach 15 Jahren

Die äusseren und inneren Werte Das Gütesiegel hat sich über den Schweizer Tourismus hinaus etabliert. Aber die Gastronomie hat noch Nachholbedarf.

Die aktuellen strukturellen Probleme des Schweizer Tourismus sind weitgehend fremdverschuldet: Die Entwertung von Euro, Pfund und USDollar macht die Schweiz und ihre Produkte auf zentralen touristischen Märkten unnötig teuer. Gleichzeitig wird Europa für boomende Volkswirtschaften auf Fernmärkten günstig, wovon Schweizer Topziele profitieren. Probleme der 1990er Jahre waren demgegenüber eher selbstverschuldet. Zu wenig Investitionen, zu wenig Marketing, zu wenig Servicequalität – so lautete die Kritik. Doch die Branche reagierte: Innotour und Schweiz Tourismus entstanden – und das Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus. Die strukturellen

Das Kurhaus Bergün gehört zu den Betrieben, die 2012 das Qualitäts-Programm durchlaufen haben und neu zertifiziert sind.

nehmen ausgerichtet: vom Qualitätsgütesiegel I, das den kleinbetrieblichen Blick für Qualität schärft und ebenso einfache wie wirkungsvolle Massnahmen beinhaltet, bis zum hochkomplexen Total Quality Management des Gütesiegels III.

Tourismus-Verband (STV) seit 1998 zertifizieren können – mit Blick auf aktuell rund 25000 gastgewerbliche Betriebe in der Schweiz ist das immerhin ein Viertel. Das Gastgewerbe ist zwar die Branche mit den meisten Zertifizierungen. Aber von Reisebüros bis zu Schiffsbetrieben und Weinbauunternehmen nutzten viele Branchen die praxisorientierten Ansätze des Programmes. Überdies hat das Ausland dessen Vorzüge entdeckt: Das Programm ist international anerkannt, und gegen 60 Unternehmen im Ausland haben allein 2011 und 2012 ein Gütesiegel erarbeitet und erhalten.

Mittlerweile ist das Qualitäts-ProDas Qualitäts-Programm wurde 1998

von allen branchenrelevanten Organisationen lanciert, und es war von Anfang an systematisch auf die Bedürfnisse der gewerblichen Unter-

gramm 15 Jahre alt und gehört zu den seltenen gemeinsamen Errungenschaften der Branche, die dauerhaft und erfolgreich sind: Über 6500 Unternehmen hat der Schweizer

Entwicklung Qualitätsgütesiegel 719

700

} 2012

Folgende Organisationen tragen das Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus: Schweizer Tourismus-Verband, Schweiz Tourismus, GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Seilbahnen Schweiz, Verband öffentlicher Verkehr, Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren, Verband Schweizer Tourismusmanager, Car Tourisme Suisse, Swiss Snowsports, Hotel&Gastro Union, Schweizerische Beratungsstelle für Unfallverhütung. www.swisstourfed.ch

Neues oder erneuertes Zürcher Kongresszentrum

Keine integrierte Standortförderung

Die ewige Unvollendete

Kleinkrieg im Kandertal

Seit den 1950er Jahren werden in Zürich bessere Kongressinfrastrukturen diskutiert, geplant, verworfen und erneut diskutiert. Die unbestritten beste Variante, nämlich die Sanierung und Erweiterung des bestehenden, vom baulichen bis zum geografischen Standpunkt herausragenden Kongresshauses samt Tonhalle, ist vor wenigen Jahren in einer Volksabstimmung unglücklich gescheitert.

Das Saanenland funktioniert seit Jahrzehnten als Destinationsraum mit dem administrativen Zentrum Gstaad. Der Thuner- und der Brienzersee wachsen nach Jahren kleinkarierter Streitigkeiten plötzlich rasend schnell zur Destination mit der Zentrale Interlaken.

Total 2011

208

184

193

Tonhalle und Kongresszentrum darben.

Nun favorisiert die Stadt Zürich einen etwas dezentral gelegenen Standort. Doch Elmar Ledergerber, ehemaliger Zürcher Stadtpräsident und hyperaktiver Präsident von Zürich Tourismus, widerspricht. Dabei setzt er nicht etwa auf den traditionellen Standort am See, sondern auf eine dritte Variante: das Areal des legendären autonomen Jugendzentrums beim Hauptbahnhof am Sihlquai. «Diesen Standort müsste man jetzt mit Nachdruck entwickeln», sagte Ledergerber kürzlich, «das heisst, rasch die Baulinien anpassen und die privaten Parzellen sichern, damit überhaupt geplant werden kann.» Das Warten geht also weiter, derweil die dringend sanierungsbedürftigen Denkmäler Kongresshaus und Tonhalle vor sich hin rotten – erst kürzlich hat das Stadtparlament dringend notwendige Arbeiten zurückgestellt. pg

QUELLE: STV / GRAFIK: O. KREJCI

179

Tour. Organisationen

Parahotellerie

100

171

Hotellerie

200

Gastronomie

400

Schneesportschulen

500

Hier sollte das Infocenter Mülenen hin.

Eine Frage des Pistenpreises

Trägerorganisationen

Gastronomie holt auf: Entwicklungen des Gütesiegels in den letzten zwei Jahren.

600

204

Im Rahmen der Konjunkturmassnahmen flossen 2012 unter anderem 100 Millionen zusätzliche Franken zur Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). Die SGH konnte davon bislang nur 17 Millionen Franken einsetzen, obwohl viele Häuser wechselkursbedingte Liquiditätsschwierigkeiten haben und obwohl die SGH Zinsreduktionen und Aufschiebungen von Rückzahlungen gewährt. Der stockende Geldfluss hat zwei Hauptgründe: Einerseits steckt die SGH nach ihrem Zusammenbruch um die Jahrhundertwende in einem engen Rahmen. Andererseits sind parlamentarische Vorstösse unterwegs, welche die Hotel- und Tourismusförderung betreffen. Umso gespannter wartet die Branche auf entsprechende Berichte des SECO – sie werden wohl nächste Woche veröffentlicht.

seits der Zugang zum Programm ab 2013 erleichtert. Andererseits hat auch GastroSuisse um Vizedirektor und Ausbildungschef Daniel Jung und Ressortleiter Thomas Fahrni die Bemühungen weiter verstärkt.

Etwas unerfreulich bleibt die Durchdringung der Gastronomie. Im Gegensatz zur Hotellerie, die seit jeher stark auf dieses Programm setzt und weitaus am meisten zertifizierte Betriebe zählt (siehe Grafik), hinkt die Gastronomie hinterher. Zwar waren Restaurants im letzten Jahr mit 15 Prozent aller Zertifizierungen die zweitwichtigste Branche. Doch angesichts der Tatsache, dass Gütesiegel geradezu auf kleinere Restaurants zugeschnitten sind, wenig kosten und wirklich wirken, besteht bei dieser Branche Nachholbedarf. Der Bedarf ist erkannt und einer-

300

Die Hilfe kommt nicht an

ZVG

Peter Grunder

729

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

EN BREF Le programme de qualité pour le tourisme suisse a 15 ans et fait partie des rares qualités communes de la branche qui sont durables et ont du succès. Depuis 1998, plus de 6500 entreprises ont été certifiées par la Fédération Suisse du Tourisme. La restauration, par contre, a un besoin de rattrapage.

Dazwischen jedoch gibt es Zerfallserscheinungen: Das untere Simmental funktioniert samt dem Diemtigtal übergeordnet praktisch nur im Rahmen des Regionalen Naturparks. Und im Kandertal geht gemeinsam gar nichts: Starke Marken wie die BLS, der Niesen oder das Tropenhaus Frutigen sowie starke Apparate wie Adelboden oder Kandersteg finden bislang keine gemeinsame Basis, der Abgang von Jerun Vils dürfte auch damit zusammenhängen. Die mangelnde Kooperation zeigt sich exemplarisch beim jahrelang vorangetriebenen Infocenter am Eingang zum Kandertal bei der Talstation der Niesenbahn in Mülenen. Weil ein paar Gemeinden notwendige Beiträge nicht freigeben und ganze 30 000 Franken fehlen, wurde das grundsätzlich unbestrittene, aber natürlich nicht kostenlose Projekt jetzt gestoppt. pg

Wintersportbahnen tun sich so schwer mit der Rendite, dass sie teilweise als öffentliche Güter angesehen werden – wie Strassen, Sportzentren oder andere, weitgehend öffentlich bezahlte getragene Infrastrukturen. Ein seit langem diskutiertes Mittel, um Bahnerträge zu steigern, ist Yield Management: Je nach Angebot und Nachfrage gelten andere Preise. Wissenschaftlich ist der Ansatz gestützt, in der Praxis tut man sich schwer: Zum einen ist in schwachen Zeiten die Nachfrage mit Nachlässen kaum zu steigern, zum anderen stossen mit Privilegien verbundene Teuerungen auf politischen Widerstand. Wenn Laax oder die Jungfrau-Region VIP-Packages schnüren, kommt das bei der Masse der Schlangestehenden schlecht an – hier wird der Pistenspass wirklich als öffentliches Gut gesehen.

Integrierte Standortförderung

Der Schweizer Tourismus zählt zu über 40 Prozent auf Schweizer Gäste, in manchen Regionen ist der entsprechende Anteil noch höher. So am Thunersee, der tourismuspolitisch seit langem ein Unruheherd ist. Zurzeit gibt die Integration zu reden, in der Thuner- und Brienzersee rund um Interlaken Tourismus organisatorisch zusammenwachsen. Dass kleinere Anbieter dabei nicht untergehen, zeigt Sigriswil, das zurzeit im Schweizer Fernsehen zielgruppengerecht gefeiert wird. Koordiniert hat das Projekt vorab Michael Roschi, der als Thuner Tourismus-Manager neu unter dem Interlakner Dach operiert. Und wenn Sigriswil so prominent erscheint, profitieren nicht nur die Touristiker, sondern alle. Integrierte Standortförderung halt, bei der zwar vor Ort organisiert werden muss, aber die Administration dezentral sein kann.

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Pages en français 14 février 2013 | No 7 | www.gastrojournal.ch

A Lausanne, MCH examine toutes les options. Et attend que les partis se mettent d’accord sur la tour

Beaulieu et la timeline politique Le départ de Béat Kunz a suscité des interrogations. MCH répond: tous les projets ne sont pas gelés. «On analyse.»

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

François Othenin-Girard

Christophe Leyvraz, directeur infrastructure, événements tiers, congrès et théâtre chez MCH Beaulieu Lausanne SA, n’est pas de cet avis. «Il n’y a pas de bloquage actuellement, précise-t-il. Nos relations sont excellentes avec les autorités de la ville et la fondation chargée du projet immobilier. L’idée est de travailler en bonne intelligence, de ne pas avoir deux chantiers en même temps, celui de la tour Taoua et celui des halles nord. Nous sommes en attente.» Et sur les oppositions aux différentes affectations (hôtel, logements) de cette futur tour de 85 mètres? «Nous attendons la fin des discussions entre partis et nous nous adapterons au timing politique. Nous avons préparé différents scenarii.» Beaulieu ne se trouve pas dans une situation facile. Et si sa direction montait à 85 mètres d’altitude, elle disposerait d’une visibilité unique de

Politique sans alcool chez les politiques à Genève

F. OTHENIN-GIRARD

La couche de neige qui recouvre Lausanne ne fait pas taire les commentateurs. «La restructuration des halles Nord ne fait plus partie des descriptifs de Beaulieu 2020? Mais c’est normal, après le départ de Béat Kunz, ils ont mis Stéphane Peyer aux commandes. En attendant d’y voir plus clair, notamment sur la concurrence, Bâle a tout gelé côté investissements, c’est l’hypothèse la plus plausible», observe cet ancien cadre. Et effectivement, à entendre la directrice de Gastronomia, Annette Douillet (lire ci-dessous), la visibilité sur la réaffectation des halles Nord semble plutôt limitée. Et avant que cette phase d’analyse soit terminée, on le sait déjà, les halles ne seront pas disponibles pour 2014. Et pour 2016, on en est réduit à espérer.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le marché des salons se transforme à grande vitesse, comme celui des congrès et des séminaires.

toutes ses difficultés. Vers le SudOuest, en direction de la baie de Préverenges, le chantier du Swiss Tech Convention Center (STCC) sur le campus de l’EPFL devient chaque jour plus majestueux. Ouvert dès novembre prochain, il offrira la plus grande capacité d’accueil de la région, 3000 personnes pour des investissements à hauteur de 225 millions de francs. Sa technologie de reconfiguration des salles (en quelques minutes) lui confère un rôle de premier plan dans le secteur du Mice (meetings, incentive ou voyages de motivation, congrès, événementiel) en Suisse. Certes, les responsables des deux côtés soulignent l’existence d’un accord entre le STCC et Beaulieu. Mais cet accord est-il viable sur le long terme? Les questions sur la stratégie réelle de MCH à Beaulieu, tout le monde se les pose. Et sur sa marge réelle d’action, dans un landernau politique lausannois devenu hypersensible aux implica-

tions des élus dans ce dossier. Envie de regarder ailleurs? Plus à l’Ouest, avec une bonne paire de jumelles, la direction de Beaulieu peut inspecter les progrès de son concurrent le plus direct, Palexpo. Car cela bouge à l’aéroport de Cointrin. Et même si de nombreuses affaires ont écorné l’image du Palais des expositions, les professionnels constatent que les halles sont rénovées, qu’une réflexion sur le service traiteur a eu lieu. Et surtout que Palexpo essaie de tailler des croupières à ses concurrents. En lançant Artgenève, qui tient son rang. En jouant avec bébé et sa famille, taquinant au passage BabyPlanète à Lausanne... Au Nord, la grande cousine bâloise

met le feu en grandes pompes à ses nouvelles installations en profitant de la rampe de décollage offerte par Baselworld 2013 (lire page 2). Comparé à l’investissement bâlois de 430 millions, le projet lausannois du

«Beaulieu Convention & Exhibition Centre», rénovations et extensions comprises, est devisé à 100 millions. Lausanne jouera sa carte. Une fois passée «cette consolidation des acquis dans un marché difficile», précise Christophe Leyvraz, Beaulieu s’activera pour faire progresser ses produits dans le secteur Horeca et des foires grand public. «Nous avons aussi des projets en développement dans le monde du sport en lien avec les fédérations sportives et les autorités cantonales et fédérales. Et dans ceux de la santé et du développement durable dès 2014.»

Beaulieu Lausanne erwartet das Ende der Gespräche um den TaouaTurm, denkt an Sport (2013), Dauerhaftigkeit und Gesundheit (2014). Situation in der Deutschschweiz

Seite 2

3e Sirha Genève en 2014

Gastronomia en plein débriefing

Consolider

Combien de personnes ont-elles fré-

Le salon de l’hôtellerie et de la res-

quenté le salon VIP de Gastronomia 2012? La zone lounge, proposée aux exposants, aurait reçu la visite de 3500 personnes, selon sa directrice Annette Douillet. Contre 2800 visiteurs lors de l’édition précédente; sachant que la fréquentation totale du salon est passée de 6000 à 11000 personnes entre 2010 et 2012. Côté décideurs, la direction du salon souligne également une augmentation du pourcentage de ceux qui peuvent conclure ou entreprendre des achats ou des affaires directement sur les stands: «Nous sommes passés à 85% de décideurs par rapport au nombre total de visiteurs en 2012, contre 80% en 2010, un chiffre qui intéresse bien entendu les exposants, ajoute-t-elle. Cette zone VIP sera donc renouvelée lors de la prochaine édition.» Côté stratégie, où en est Gastrono-

mia? Et sur le positionnement?

Que penser du concept de restauration tel qu’il a été proposé durant le salon? Notamment en regard de ce qui est proposé dans un salon concurrent comme Sirha. «Il me semble que notre offre pourrait être plus étendue et que la zone premium présente de ce point de vue un potentiel d’amélioration. Il faudrait plus de diversité avec différents points répartis sur tout le salon. Viser un snacking qualitatif également.» Quid des thèmes qui l’inspirent? «Les femmes qui ont à leur actif de belles réussites, les jeunes, avec les

concours et ce qui manque encore, les chocolatiers et pâtissiers. Et quelque chose du côté des écoles hôtelières, pour favoriser les rencontres entre employeurs et stagiaires.» Gastronomia veut aussi mettre l’accent sur le secteur Health and Care, sachant que les secteurs Hôtellerie et Care représentent 40% des visiteurs du salon. Sans oublier des nouveautés sur les produits écologiques, le leasing des matelas, les produits d’accueil. Côté calendrier, après la phase de débriefing actuelle, jusqu’en mars, Gastronomia entrera dans une période de planification (de mars à avril). En mai, les thèmes seront présentés aux partenaires.Dans la foulée, le site sera revu. Dès lors, le salon entrera dans une phase de vente active sur ses marchés stratégiques. D’ici à son ouverture, en novembre 2014, il devra surveiller avec attention ses concurrents. fo

Difficultés budgétaires pour trois festivals

IN KÜRZE

L’édition 2014 mettra l’accent sur les femmes, le chocolat et le Health & Care

«Nous sommes actuellement en pleine phase de débriefing», répondelle. Est-il prévu d’augmenter les surfaces? «Nous sommes en phase d’analyse des projets pour les halles nord, ajoute-t-elle. Ces dernières ne seront pas disponibles pour l’édition de 2014. «Nous espérons les avoir pour 2016, mais ce n’est actuellement pas certain.»

Aimer la politique, se dévouer en commission (sur le dossier tram), partager un bon repas. Sans avoir le droit de boire une dive bouteille? Mais que se passe-t-il à Genève? Les membres de la Commission des finances du Conseil municipal se réunissent en fin d’après-midi. Six (ou sept) d’entre eux ne boivent pas. Le vin est bu par deux (ou trois) personnes. Aïe, ça cloche: la Commission compte 15 membres. Il manque donc cinq (voire sept) personnes. On recompte?

tauration de la région transfrontalière genevoise, Sirha Genève, s’apprête à lancer sa 3e édition, du 26 au 28 janvier 2014. Il sera commercialisé dès le mois d’avril, en fonction des autres salons à Istamboul (7-9 mars) et Moscou (23-25 avril), précise-t-on du côté des organisateurs. «Actuellement, nous sommes en pleine finalisation du plan marketing.» L’hôtellerie d’exception avait été choisie comme thématique en janvier 2012 (10 000 visiteurs). «En 2014, nous souhaitons proposer des solutions concrètes pour les hôteliers», indiquent-ils. Une édition «de consolidation» où sera présentée, pour la première fois à Genève, la sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Par ailleurs, on y assistera une fois encore à la sélection suisse du Bocuse d’Or. «Le Trophée Chef et Designer, un franc succès, sera reconduit.» fo

Trois manifestations ont avoué leur détresse à Avenches (en photo Motörhead). Il s’agit de Rock Oz’Arènes, pour la 3e fois dans les chiffres rouges en 20 ans. Une garantie de déficit refusée par le législatif avenchois n’a pas arrangé ses comptes. Avenches Opéra boucle avec un déficit de 500 000 francs. Les violons n’aiment pas la pluie. Avenches Tattoo ne perd que 1800 francs. Restaurateurs, unissez-vous pour soutenir vos festivals!

Pressions bactériennes sur la restauration de système L’épisode norvégien des contrôles bactériens positifs dans cinq établissements de la chaîne McDonald’s à Oslo est un indicateur sociétal avancé. En l’occurence, il relève d’une initiative privée, la chaîne TV2. Les porte-paroles du groupe de restauration ont très vite déclaré: «Nous ne sommes pas satisfaits, ce n’est absolument pas bien.»

Com sportive: un sponsor de plus pour le freeride La promotion romande (GGBa) a réussi à attirer la société américaine Factory Design Labs qui installe son quartier général européen au Châble. De la com pour les grandes marques sportives. Et un sponsor pour des events dans le monde de l’alpinisme et du freeride. Et ça c’est positif.

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Le restaurant Au Cœur de la Côte à Vinzel perpétue une tradition culinaire, vieille d’un siècle et demi

Des Arabes pour les Britanniques

Malakoff-mania à Vinzel Depuis 1896, Au Cœur de la Côte se distingue par sa spécialité de fromage, le malakoff, dont la recette reste secrète. Jasmina Slacanin

Après quelques rénovations et coups de peinture, le binôme donne au restaurant un visage chaleureux, «à l’ancienne», tout en l’inscrivant dans l’ère du temps. «Nous voulions simplement que le lieu nous ressemble», explique Doris. Et pas besoin de se forcer pour respecter le passé de la maison pour ces deux «enfants de tradition». Les fameux malakoffs sont bien évidement l’attraction numéro un pour la clientèle. Ils représentent ¾ des commandes. Les patrons aiment raconter l’histoire de ce plat issu de la guerre de Crimée (1853) dont le nom est lié à la prise du fort Malakoff. «Lorsque les troupes sont rentrées en passant par nos villages, conte Philip avec conviction, Napoléon a demandé à sa cuisinière de nourrir les soldats affamés. Elle leur a alors préparé du fromage cuit dans du saindoux. C'est à ce moment là que les mercenaires ont baptisé ce met ‹Malakoff›.» Les villages de Vinzel, Luins, Bursins

et Eysinset continuent, depuis plusieurs générations, à préparer cette spécialité. Les différentes variantes

J. SLACANIN

Lorsque Charly Staub, le propriétaire des lieux, cherche une personne de confiance apte à exploiter son restaurant ancré dans le paysage gastronomique local depuis 1896, il pense tout naturellement à Doris Antonini. Suisse-allemande d’origine, cette dernière connaissait bien les murs puisqu’elle y avait travaillé afin d’apprendre le français. Doris décide alors de s’associer à Philip Wolfsteiner, un ami rencontré sur les bancs de l’Ecole hôtelière de Lucerne.

L’accueil chaleureux des patrons est aussi (voire plus) connu dans la région que leur plat historique.

de ce met sont aujourd’hui regroupées sous l’appellation malakoff. A Vinzel, par exemple, ce plat est servi sous forme de baignets.

légie aussi bien le contact direct que l’usage de nouvelles technologies. Il s’est, par exemple, déplacé dans les entreprises de la région pour présenter son établissement avec un gâteau à la crème maison sous le bras. «Pourquoi payer une annonce dans le journal pour parler à des gens que je ne connais pas?», s’interroge le patron. Un numéro gratuit 0800 Vinzel a également été mis en place pour permettre aux clients des réservations sans frais. De plus une importante présence sur le web leur permet d’avoir une bonne visibilité.

Au Cœur de la Côte, la clientèle peut déguster les malakoffs non-stop: de 12 à 22 heures. «Ca fait plaisir aux gens de pouvoir en manger à n’importe quelle heure, insiste Doris. C’est un service qu’apprécient aussi bien les personnes âgées que les touristes ou les gens du village. Avant, notre principale clientèle était genevoise. Aujourd’hui, c’est très mélangé.» Si la clientèle est extrêmement variée et si le restaurant compte en moyenne annuelle 200 couverts par jour, ce n’est pas dû au hasard. Philip s’occupe activement de toute la partie marketing et privi-

L’alliage Doris-Philip semble être parfaitement équilibré. Madame s’occupe de la comptabilité, de l’administration, du personnel et du service, tandis que Monsieur du marketing et de la partie étude des menus, achats et négociations pour la cuisine. Ils fonctionnent en couple dans la vie professionnelle mais dans le privé, ils retrouvent chacun leurs familles respectives.

En comparaison avec la branche 70,86%

cuisine

64,0% vin

11,40% eaux

café

4,30% 7,80%

Au Cœur de la Côte

3,50%

Reflet de la branche

8,20% bière

0,75% 5,80%

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

17,90%

Une énergie particulière est investie dans l’accueil. Par exemple, un des deux patrons est toujours présent au restaurant afin d’accueillir la clientèle. Quant au charisme, qui ne s’apprend dans aucun manuel, Philip et Doris en ont à revendre. Ils ne se contentent pas d’un «Bonjour». Ils préfèrent faire la bise. Pour les fêtes de fin d’année, Philip a envoyé plus de 800 cartes de vœux en personnalisant chacune. «Il est incroyable. Il se souvient non seulement des noms

de tous les clients mais aussi de leurs enfants!», souligne Doris. Parmi les autres règles à respecter en matière d’accueil, citons encore le suivi téléphonique. «Les gens d’aujourd’hui souhaitent avoir une réponse tout de suite. Si nous sommes occupés sur le moment, nous les rappelons le plus vite possible. Sinon, ils vont ailleurs», insiste Philip. Les mois où le restaurant est le plus fréquenté se situent en automne: la période des vendanges. Les tenanciers proposent tous les deux mois un vigneron du mois, de la région, dont la bouteille coûte 29 francs. Cette politique de prix modérée permet également d’augmenter le taux de fréquentation et de fidéliser la clientèle. Doris et Philip estiment que leur travail ne s’arrête pas à leur restaurant. C’est toute une région qu’ils tentent de promouvoir en collaborant avec les producteurs locaux. Simples mais réfléchis, les tenanciers semblent avoir trouvé les clés du bonheur de la gestion à deux qui dure depuis plus de quinze ans déjà.

C’est drôle. Depuis la maladie de la vache folle, la farine animale est interdite comme fourrage. La question suivante se pose: est-ce possible de préserver des chevaux de course de l’usine d’incinération payante pour en tirer de l'argent? Réponse: oui. On prétend que des abattoirs roumains auraient abattu des chevaux et livré aux Pays-Bas la viande par des intermédiaires de Chypres où est domiciliée l’entreprise française Spanghero. De là, la viande a passé chez Comigel. La maison Comigel fabrique des plats cuisinés. Dans ce cas, des lasagnes avec de la viande de cheval, au lieu de viande de bœuf, comme indiqué. Comigel est fournisseur d’entreprises dans plus de 16 pays. Entre autres Findus. Contrairement à l’histoire, les lasagnes ont été avalées. Raison pour laquelle la portée réelle du scandale n’est pas prévisible. L’histoire n’est pas drôle, parce que les Britanniques qui aiment les chevaux ont mangé des bêtes arabes abattues par des Roumains. Elles ont ensuite été transformées en chaire à saucisses en France destinées à des lasagnes italiennes. Elle est drôle à cause de la déclaration de certaines autorités européennes officielles: On ne veut qu’obliger les entreprises à tester leurs produits de viande de bœuf. La Loi européenne sur la viande constitue la base du scandale que nos autorités aimeraient bien reprendre – une loi qui laisse apparemment faire les grands sans les contrôler et qui met au pilori les petits resRomeo Brodmann taurateurs.

Là où le silence fait beaucoup de bruit

IN KÜRZE Doris Antonini und Philip Wolfsteiner halten das Rezept der «Malakoffs» geheim. Die Spezialität geht auf den Krimkrieg zurück und wird nur in vier Waadtländer Dörfern hergestellt. Sie zieht sowohl Touristen als auch treue Einheimische an.

Depuis vendredi dernier, 28 bistrots genevois devront fermer à minuit, même le week-end, au lieu de deux heures du matin demandées. En cause: des mesures insuffisantes contre le bruit. Une surprise pour quelques uns des ces bars plutôt «tranquilles».

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

14. Februar 2013 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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Macolin travaille d’abord pour les sportifs. Tout en se ménageant une marge de manœuvre

15 Monthey Tourisme misera sur l’événementiel

La face cachée de Macolin

Pour la saison qui s’ouvre, Monthey continue à miser sur l’organisation d’événements. Lors de son assemblée, ses membres ont tiré un bilan positif de la Fête de la musique et pensent déjà aux Schubertiades et à l’obtention du label de qualité «Valais 2015».

Travail dans la branche: péjoration selon le KOF

Pour le segment des meetings, incentives, colloques et l’événementiel (MICE), le site présente un profil attractif qui ne demande qu’à être valorisé.

Macolin dispose d’une grande capacité d’hébergement, de modularité et d’infrastructures de rêve. Mais n’ose pas démarcher activement les entreprises. François Othenin-Girard

Une ville hôtelière située sur la chaîne du Jura. Site dédié à la formation sportive au plan national, Macolin est également, mais on le sait moins, un complexe hôtelier de 420 chambres, réparties entre trois hôtels et des bâtiments isolés.

sieurs sites. Dans les couloirs du bâtiment de la Haute Ecole du Sport, dessinés par l’architecte biennois Mosimann, de petits groupes d’étudiants en formation potassent leurs cours, installés dans de minilounges.

Le décor vaut la promenade sur ces crêtes. Arrivée en funiculaire, plongée en pleine nature, vue imprenable sur la plaine noire du Seeland parsemée de restes de neige, tandis qu’au loin, une lueur jaune illumine les Alpes bernoises. L’ancienne école fédérale du sport dispose d’atouts certains sur le plan hôtelier. Avec 70 salles à disposition (entre 20 et 200 personnes), «Macolin» peut restaurer 800 à 1000 personnes dans les grandes salles de sport du «Bout du Monde» ou du «Sport Toto». Il est possible d’accueillir des milliers d’invités.

En arrivant sur le site par la route depuis Evillard, le premier de ces hôtels est l’ancien centre de formation de la Poste, exploité depuis 2008 par l’Office fédéral du sport (OFSPO), baptisé Swiss Olympic House. Un panneau indique «Hôtel». Il y a une vraie réception et l’établissement propose ses 84 chambres rénovées en 2008 (66 simples et 18 doubles) pour 90 à 160 francs par personne et par nuit avec petit déjeuner. Un peu plus haut, le Grand Hôtel est le bâtiment amiral et historique du site.

Quelle musculature hôtelière! «Nous

avons dépassé 79000 nuitées l’année dernière avec 268 000 prestations sportives», récapitule Hanspeter Wägli, à la tête du Centre sportif national de Macolin. Il dirige la visite du site. C’est vaste, éclaté sur plu-

En 1944, Berne y installe l’Ecole fédérale, puis rachète les murs et le terrain du Grand Hôtel à la Ville de Bienne en 1965. Aujourd’hui, l’établissement comprend 27 chambres dont 19 à deux lits et 8 à trois lits. Les douches et les toilettes sont à l’étage pour 35 à 110 francs par personne. De légères rénovations y sont prévues. Le bâtiment le plus à l’ouest est le Bellavista. Ses 74 chambres (35 simples, 34 doubles et cinq triples) sont un peu plus chères, mais plus modernes aussi, de 60 à 140 francs par personne.

Construit en 1877 par Albert Waedly,

Dotée d’une infrastructure confortable permettant d’assurer l’offre de grandes institutions sportives, la direction de «Macolin» doit gérer des recettes en dents de scie. «L’activité de formation des sportifs est plutôt saisonnière, avec des pics en automne, suivis d’un creux durant l’hiver, explique Hanspeter Wägli. Autre paramètre, le site entier, créé en 1954, appartient à la Confédération et cette dernière est soucieuse de ne pas entrer en concurrence avec le monde hôtelier.»

tenancier du «Krone» à Bienne, ce palace étiqueté classicisme tardif hébergea un sanatorium et un hôtel de cure. Avant d’être transformé, trois ans plus tard, en maison de santé dotée de bains. Avènement du funiculaire (1887), de l’électricité (1903) qui favorisa l’essor du tourisme.

Côté restauration, «Macolin» a misé sur ses propres ressources: une équipe de nutritionnistes a mis au point un concept: les produits viennent de la région au sens restreint. «Le boulanger est celui d’Evillard, la viande et les produits laitiers

Utilisation du «wording» pour dynamiser une offre

Saint-Valentin 2014

F. OTHENIN-GIRARD

de la région immédiate, Mont-Crosin et environs, les légumes également, les fruits de la région de Bienne. En moyenne, 216000 repas sont servis chaque année.» L’ouverture du site au Mice est réelle. Dans la documentation officielle, des offres groupées sont proposées aux différents segment des meetings, colloques, assemblées, séminaires de formation ou de motivation: «Macolin» n’a pas que de l’événementiel à revendre. On sait y organiser, pour 2000 à 3000 personnes, des congrès, des symposiums, des assemblées. Une fiche détaille aussi son savoirfaire dans l’organisation de «Company-Games», un super décathlon, des mini-jeux olympiques, des «power-games» ou des «power-workshops», «adaptés aussi bien aux petites qu’aux grandes entreprises.» En revanche, la direction ne peut pas travailler le marché entreprises directement. C’est le bouche-à-oreilles.

IN KÜRZE Das Nationale Sportzentrum Magglingen ist attraktiv für das Segment Tagungswirtschaft (MICE). Es darf dieses Segment aber nicht aktiv bearbeiten. Letztes Jahr haben die drei Hotels 79 000 Übernachtungen generiert. Die Kapazitäten der Restaurants umfassen ungefähr 216 000 Mahlzeiten.

Il faut distinguer la situation générale dans l’économie suisse, de celle qui prévaudra dans la branche au cours des prochains trimestres. Selon le KOF, le marché de l’emploi s’est légèrement amélioré en janvier et le recul de l’indicateur fin 2012 a pris fin. En revanche, l’institut conjoncturel redoute une nouvelle et forte compression des emplois. Notamment dans l’hôtellerie et la restauration.

Image du pays et goût du café dans les trains suisses

Le requisitoire de la BBC contre les trains suisses n’a pas échappé au regard sévère du commentateur Bernard Wuthrich («Le Temps»): automates en panne, comportement des contrôleurs et, surtout, baisse du confort, de la confiance des clients, abandon de la vente des billets à bord des trains. Sans oublier le goût du café, dont la qualité décline. Pour lui, le panel d’utilisation (Conseil clientèle) ne devrait pas être uniquement consultatif, mais disposer d’une réelle influence sur le choix des CFF. Pour choisir, il faut avoir une alternative.

Climat de consommation: premier signe positif

Entretien des routes

Hôtel et diversité culinaire Phosphorer Désaccord Combien de tendances nouvelles dans l’hôtellerie cette année? Les paris sont ouverts. A Genève, l’hôtel N’vY (Groupe Manotel) a lancé, en décembre, ses trois restaurants, ou «lieux de restauration». Ici, le «wording», ou vocabulaire, est capital: c’est ce qui fait que l’offre sera ensuite répercutée sur les bonnes cibles.

Lieu de vie et découverte de tendances.

Par exemple, dans le cas de cet éta-

Attention extrême portée aux photos

blissement du bout du lac, le cabinet de communication engagé pour relancer le buzz en début d’année, sis Boulevard des Philosophes, a opté pour une sémiotique du divers.

proposées: ces dernières ne sont pas fournies automatiquement, mais livrées sur demande. Ce qui permet de comprendre pourquoi telle publication souhaite tel type d’image.

«Ces trois nouveaux lieux de restauration conjuguent esthétique, flexibilité et anticonformisme, marient qualité des mets et originalité, indique le communiqué. Décors inspirés autant de New York que de la Californie et parsemés d’œuvres d’art, cocktails exclusifs, tables tactiles, service 20 heures sur 24 et DJ résident.»

Présenter son hôtel comme un lieu de vie est déjà tendance. Après les petits-déjeuners, la cuisine fusion est activée. A l’heure de l’apéro, des cocktails et des ambiances musicales mixées. Et sitôt le repas du jour terminé, les tapas conçus par un grand nom prennent le relais. Qui parle de se réinventer? fo

En analysant les offres de la Saint-Valentin cette année, on désespère un peu. La peur du vide. Le fait est qu’il n’y a pas grand’chose de neuf à proposer à l’élu(e) de son cœur. Les éternels pétales de fleurs, les tristes bouquets de bienvenue, le champagne, le petit-déjeuner en chambre. Certes...

Jura bernois tourisme s’est fendu d’un communiqué indiquant son désaccord avec la décision des Travaux Publics de ne plus assurer l’entretien hivernal des routes dans une région qui se doit de déployer ses stratégies tous azimuts pour attirer les touristes.

Pour rappel, «les prêtres de Lupercus sacrifiaient des chèvres au dieu et, après avoir bu du vin, ils couraient dans les rues de Rome à moitié nus et touchaient les passants en tenant des morceaux de peau de chèvre à la main, nous indique l’encyclopédie en ligne Wikipedia. Les jeunes femmes s’approchaient volontiers, car être touchée ainsi était censé rendre fertile et faciliter l’accouchement.»

Du coup, sa présidente Raymonde

Encore une occasion de cultiver sa curiosité, en cette année de coutumes et de traditions populaires. Ces dernières contiennent des richesses permettant de renouveler en 2014 des offres poussiéreuses. fo

La directrice de Jura bernois tourisme relève, dans la foulée, que la route menant au Chasseral ne sera plus déneigée. Ce qui serait «regrettable et dommageable pour l’économie de ce Parc régional». fo

Bourquin s’est fendu d’un courrier glacial au Gouvernement bernois pour se plaindre. L’accès, la sécurité également, ne sont plus assurés pour les visiteurs qui se rendent aux «Bugnes», au plateau de Diesse, à Tramelan, au Domaine de Bellelay, ou qui souhaiteraient profiter de toutes les prestations touristiques de cette région.

Cet indicateur avancé ne s’était plus amélioré depuis trois trimestres, indique le Seco. Intéressant pour la branche, l’indicateur du climat de consommation est remonté de moins 17 points (octobre 2012) à moins 6 points (janvier 2013). Les 1200 ménages ont exprimé un avis plus optimiste quant à leur situation financière et leur possibilité d’épargne.

En comparaison globale: Suisse Normande visible La scène se passe à Putanges-PontÉcrepin. L’Orne, dite Suisse Normande, sort sa webapp: un circuit touristique pour accroître la notoriété de trois communes regroupées. Si c’est la première fois que vous entendez parler d’elle, c’est que sa stratégie de com s’avère efficace.

PERSONAL / PERSONNEL

Restaurantassistent/in Möchten Sie in einem modernen SystemGastrounternehmen in Zürich arbeiten? Wir suchen für unseren Kunden eine/n Restaurant-Assistent/in. Dynamisch und zielstrebig unterstützen Sie den Rest.-Manager mit dem Ziel, später selbst eine solche Position zu übernehmen. Interne Weiterbildung, geregelte Arbeitszeiten ohne Zimmerstunde und beste Aufstiegschancen erwarten Sie!

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Servicemitarbeiterin (Mo–Fr) w Wir suchen für ein sehr schönes, mediterranes Restaurant mit ca. 50 Plätzen eine charmante Gastgeberin. Sie haben die Serviceausbildung erfolgreich abgeschlossen oder bereits 2–3 Jahre solide Berufserfahrung im Service sammeln können. Es bereitet Ihnen grosse Freude, Ihre Gäste kompetent zu bedienen und zu beraten und Sie geniessen es, in einem stilvollen Ambiente zu arbeiten. Die Freude an der Arbeit sieht man Ihnen an und Sie begeistern uns mit Ihrer Ausstrahlung, Ihrem Charme und Ihrer Liebe zum Beruf. Sie arbeiten von Montag bis Freitag mit Zimmerstunde.

Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für eine auf 6 Monate befristete Anstellung eine/n

Mitarbeiter/in Telefon und Empfang 100% Arbeitsort: Zürich-Affoltern Aufgabenbereich – Telefonischer Mitgliederdienst (Auskünfte zur Mitgliedschaft, zum L-GAV, zur Aus- und Weiterbildung etc.) – Beantwortung von Kundenanfragen (E-Mail und Fax) – Betreuung von Besuchern, Arbeiten am Empfang

Koch mit Menu- und Speisekartenveranwortung Koch in einem neuen Restaurant mit Schweizer Küche. Sie arbeiten als Koch in einem Team, welches in der Regel eine Reinigungskraft und ein weiterer Koch im Team hat. Anforderungen: einige Jahre Berufserfahrung, abgerundetes Fachwissen, Alter 35–50 Jahre, Wohnort ZH Unterland/Aargau. Bitte bewerben sie sich, wenn sie Freude haben, etwas zu lernen und lachen können, wenn sie dem bestehenden Team noch etwas beibringen können. Die derzeitigen Rezepte sind vorgegeben und sie müssen sich ins bestehende Team integrieren. Neue Menus können sie einbringen, wenn die Einarbeitung erfolgreich beendet ist.

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Sind Sie kundenorientiert und arbeiten gerne am Telefon, dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an:

Sous-Chef Produktionsküche Ablöse vom Chef de Service, Mithilfe im Service inklusive Führen unseres Teams. Inkasso, Arbeitspläne erstellen etc. Anforderungen: abgeschlossene Ausbildung im Service, mit 3–4 Jahren Berufserfahrung. Teamfähig, Freude am Beruf, aufgestellt und zuverlässig sollten alles keine Fremdwörter für Sie sein. Betrieb: wunderschönes Panoramarestaurant im 6. Stock, mit Bar und Smoker Lounge, kleinem Saal für 45 Personen sowie einer Terrasse mit Ausblick in die Berge.

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Per sofort oder nach Vereinbarung! Ihr Profil: Sie können selbständig arbeiten, einen Küchenbetrieb führen, den Einkauf organisieren, Einteilung der Küchenbrigade, haben sehr gute Kenntnisse der hygienischen Anforderungen und sind flexibel und belastbar! Wir bieten: sehr gute Entlöhnung, angenehmes Arbeitsumfeld, gute Sozialleistungen! Wir verwenden ausschliesslich Frischprodukte der allerhöchsten Qualität – kein Umsatzdruck! Bewerbung unter Chiffre F144-315855, an Publicitas S.A., Postfach 48,1752 Villars-sur-Glâne 1. GJK67653

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Für unsere Neueröffnung ab März 2013, im Restaurant Thalheim in Ittigen, suchen wir tatkräftige Unterstützung:

• Koch • Servicemitarbeiterin

Das Alpine Village sucht selbständige/n

Gastgeber/in

Wir sind ein kleines familiäres Team und suchen fachlich versierte und engagierte Mitarbeiter, die Freude am Beruf haben. Bitte senden Sie uns Ihre vollständige, schriftliche Bewerbung. Thalheim Ittigen AG Rosenweg 7, 3066 Stettlen Tel. 031 932 39 47

(Betreiber/in oder Betreiberehepaar) Ihre Herausforderung Führen der gesamten Ferienanlage – Vermietungsmanagement für ca. 60 Wohnungen – Rezeption, Restaurant und kleines Hallenbad

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Der bisherige Betriebsleiter will sich neu orientieren und führt Sie, sofern von Ihnen gewünscht, gerne in der Sommersaison 2013 in den Betrieb ein.

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Fühlen Sie sich angesprochen? Sie finden das gesamte Ausschreibungsdossier im Internet auf www.alpinevillage.ch/ausschreibung Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung per E-Mail bis Mitte März 2013 an peter.ritz@bpt.ch – www.bpt.ch

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Réceptionist/in Für ein schönes 4*-Hotel mit ca. 50 Zimmern in der Region Zürich-Nord suchen wir eine höfliche, gästeorientierte und zuvorkommende Persönlichkeit für den Empfang. Sie arbeiten in einem 4er-Team entweder im Frühdienst (6.30–15.30 Uhr) oder im Spätdienst (15.15–0.15 Uhr). Nebst den alltäglichen Receptionstätigkeiten (Check-in, Check-out, Verkauf, Reservationen, Telefon, Gästebetreuung) übernehmen Sie auch Aufgaben im Seminarwesen. Sie bringen im Idealfall bereits Berufserfahrung an einer Hotelreception mit. Zumindest verfügen Sie jedoch über einen administrativen Background, Erfahrung im Kundendienst und ein Flair für die Front. Sie sind aufgeschlossen, fröhlich und motiviert und sind an einer längerfristigen Anstellung interessiert.

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Der Koch für alle Fälle GJK67668

Human Resources Manager (m/w) – Mittelbünden Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Human Resources Manager für ein Luxushotel in der Region Mittelbünden. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle.

GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch

CHEFKOCH

Restaurantionsfachfrau Unser Team sucht zur Ergänzung eine aufgestellte, freundliche und flexible Barmitarbeiterin. Bist du es gewohnt, selbständig zu Arbeiten und Verantwortung zu übernehmen? Bei Eignung auch sehr gerne in Jahresstelle. Dann freuen wir uns auf deine schriftliche Bewerbung an C-Bar, Talstrasse 17, 7270 Davos Platz oder gerne auch per Mail! Eintritt nach Vereinbarung. Service-Mitarbeiter/in Für unser lebhaftes Restaurant mitten in der Stadt Luzern unter den Arkaden an der schönen Reuss suchen wir nach Vereinbarung, flexible, jüngere Mitarbeiter/in zur Unterstützung in unser Team. Das Vincafé La Barca verfügt über ca. 150 Aussenplätze und bietet eine leichte mediterrane Küche an. Anforderungen: Sie sprechen gut deutsch, evtl. englisch und haben schon Erfahrungen im Service gemacht. Sie arbeiten gerne im Freien und lieben es, eine internationale Kundschaft zu bedienen.

Anforderungen Sie haben bereits an einem Empfang gearbeitet, verfügen über eine kaufmännische Ausbildung und haben einen gastgewerblichen Hintergrund. Sie besitzen gute Umgangsformen und haben ein professionelles Auftreten. Sie sind sprachgewandt (sehr gute mündliche Kenntnisse in Deutsch und Französisch sowie von Vorteil in Italienisch) und haben fundierte PC-Kenntnisse.

Commis de rang (m/w) – Berner Seeland Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Commis de rang für ein gepflegtes Restaurant in der Region Berner Seeland. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Anforderungen: Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie beziehungsweise Gastronomie sowie entsprechende Erfahrung in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte Sprachkenntnisse sowohl in Deutsch als auch in Englisch. Eine hohe Motivation und ein ausgeprägter Teamgeist runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich ein engagiertes, professionelles und aufgestelltes Team mit jahrelanger Erfahrung in der Personalvermittlung auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Informationen und ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung.

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01 GJST67694

Stellvertretende Gouvernante 100% Für unsere Kundin, ein bekanntes Hotel in der Region Basel, suchen wir per Mai 2013 eine Stv. Gouvernante 100% (m/w). In dieser vielseitigen Position sind Sie für die Bereitstellung der Gästezimmer zuständig und helfen in der hauseigenen Wäscherei mit. Bei Abwesenheit der Gouvernante führen Sie die Mitarbeitenden selbständig. Sie übernehmen zudem die anfallenden administrativen Arbeiten und helfen bei der Lehrlingsbetreuung mit. Unregelmässige Arbeitszeiten sind für Sie kein Problem und Sie haben in der Regel an einem Wochenende pro Monat frei. Sie verfügen über eine Ausbildung in der Hauswirtschaft und haben bereits einige Erfahrungen in dieser oder ähnlich anspruchsvollen Tätigkeit sammeln können. Von Vorteil wäre es, wenn Sie den Berufsbildner absolviert haben. Sie besitzen ein gepflegtes, höfliches und selbstsicheres Auftreten im Umgang mit den Kunden und den Mitarbeitenden. Ein hohes Mass an sozialer Führungskompetenz sowie organisatorische Fähigkeiten zählen zu Ihren Stärken. Sie sind zudem sehr belastbar und behalten auch in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf. Neben sehr guten Deutschkenntnissen können Sie sich auch ohne Mühe auf Englisch unterhalten. Ihr Alter ist zwischen 24 und 35 Jahren. Haben wir Ihr Interesse geweckt und möchten Sie mehr über diese spannende Aufgabe erfahren? Dann freut sich Frau Simone Mäder-Münger auf Ihre kompletten Unterlagen, welche Sie per Post an gastro-sear.ch, Headoffice, Bachlettenstrasse 10, 4054 Basel oder per Mail an simone.maeder@gastro-sear.ch senden können.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

14. Februar 2013 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Verkaufsberater/in im Grossraum Bulle/Bern – Berner Oberland Auf den 1. August 2013 suchen wir infolge Pensionierung des jetzigen Stelleninhabers für unseren Vertriebsbereich Professional eine/n fest angestellte/n Verkaufsberater/in im Grossraum Bulle, Bern sowie des gesamten Berner Oberlandes. Ihre Aufgaben Sie übernehmen nach gründlicher Einarbeitung vollverantwortlich die Betreuung der Gastronomie-Kunden sowie die Betreuung der CCMärkte. Sie setzen die erfolgreiche Arbeit im Rayon fort und sorgen für den weiteren Ausbau. Ihre Qualifikation Ihre gastronomische und/oder kaufmännische Ausbildung haben Sie erfolgreich absolviert. Sie können nachweisliche Erfolge im Aussendienst vorweisen, haben Spass am Verkauf und die Bereitschaft zu vollem Engagement. Sie besitzen die Fähigkeit zu begeistern, selbständig zu planen und die Vertriebspolitik innerhalb der Ihnen überlassenen Freiräume kreativ umzusetzen. Einwandfreies Deutsch (Wort und Schrift), Französisch und Englisch (von Vorteil) sowie gute Computer-Kenntnisse von MS Office sind ein Muss. Unser Angebot Sie erwarten der Führungsstil und das Klima eines sehr erfolgreichen Markenartiklers. Über Einzelheiten (Einkommen, Prämien, Sozialleistungen, Spesen, Firmen-Auto) informieren wir Sie gern in einem persönlichen Gespräch. Interessiert? Nutzen Sie die Chance, eine interessante und zukunftssichere Aufgabe zu übernehmen. Senden Sie uns Ihre vollständigen Unterlagen mit ausführlicher Darstellung der heutigen Aufgaben, tabellarischem Lebenslauf, Foto, Zeugniskopien, Gehaltsangabe und möglichem Eintrittstermin bis spätestens 1. März 2013 an: DUNI AG Peter Nobs, Geschäftsführer - Lettenstrasse 11 - 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 – www.duni.com

Duni – der führende Anbieter von Konzepten, Produkten und Service-Leistungen.

Duni agiert global und ist weltweit Trendsetter und führender Anbieter von Konzepten, Produkten und Serviceleistungen, die den Alltag unserer Kunden angenehmer und das tägliche Leben einfacher machen. Wir bieten Lösungen rund ums Essen und Trinken – für zu Hause, in Restaurants und Hotels, auf der Reise sowie für die Meal-Service-Industrie. Duni beschäftigt ca. 2 000 Mitarbeiter in über 30 Ländern. Die grössten Märkte sind Mittel- und Nordeuropa, Asien und der Pazifische Raum sowie USA. 2011 betrug der Nettoumsatz 550 Mio CHF. Duni ist seit November 2007 an den nordischen Börsen OMX kotiert. Am Schweizer Standort in Rotkreuz beschäftigen wir 22 Mitarbeiter. GJP67715

GJK67706

14. Februar / 14 février 2013 | Nr. / N° 7 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: Januar bis August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. März bis 19. April 2013 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 11 mars au 26 mars 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 11 mars au 28 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 19 au 30 août 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 6 mars au 5 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. März, 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 15. März, 2. Mai, 2. Sept., 16. Okt., 6. Dez. 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAarau 14. März, 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 4. März, 6. November 2013 GastroLuzern 8. März, 9. April 2013

Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013

GastroGraubünden

Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 10. Mai 2013

Alle Module werden laufend angeboten

Kantonalsektionen / Sections cantonales

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Dekokurs, nachmittags 25. Februar 2013 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 11.–15. März 2013 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Service-Schnellkurs (2 Tage) 25. + 26. März 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. + 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 6. März 2013 Servicekurs, abends 8. und 15. April 2013 Herzlichkeit, abends 10. April 2013

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 27. Februar und 1. März oder 25. bis 28. November 2013

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Servicekurs Gastronomie perfekt 19. Februar 2013, abends Lust auf Sushi 2013 22. Februar 2013 Persönlichkeit entwickeln 18. März 2013, nahmittags/abends Biererlebnis und Degustation 19. März 2013, abends

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Wein und Sensorik II 18./19. Februar 2013 Dessert-Seminar 18. Februar 2013 Floristik mit Wow-Effekt 18. Februar 2013 Führungskommunikation 19./20. Februar 2013 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 20. Februar 2013 Buchhaltung Grundkurs 25./26. Feb. / 7./11./12. März 2013 Schwierige Gästesituationen meistern 25. Februar 2013 Küche Grundlagenkurs 25. Feb.–1. März 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 24 avril 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 6 mars 2013 en Valais CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 20 mars 2013 en Valais CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Region/Ort

25. März 2013 GastroZürich 3. April 2013 GastroGraubünden 2. Mai 2013 GastroBern (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 13. Mai 2013 Zürich 5.–6. August 2013 Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013 Winterthur 11. Nov. 2013 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. Nov. 2013 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. März 2013, St. Gallen 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 25 février 2013, Saignelégier 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

20 Jahre Pacojet: Jubiläums-Edition in limitierter Auflage

Emmi präsentiert die neusten Glace-Hits

Jubiläumsmodell aus Gold

Emmi lanciert für die Glace-Saison 2013 zwei neue spannende Glace-Aromen. Auch für die Kleinen ist gesorgt: Mit zwei zusätzlichen Kinderprodukten erweitert Emmi innovativ ihr Globi-Kinderglace-Sortiment. Cremige Schweizer Rahmglaces, verfeinert mit ausgewählten Zutaten, ergänzen das bewährte Standardsortiment und bieten Gastgebern die Möglichkeit, ihre Gäste zu überraschen und verwöhnen. www.emmi.ch

Seit der weltweiten Markteinführung im Jahr 1992 etablierte sich der Pacojet als unverzichtbares Gourmet-Gerät und ist in den Küchen der besten Restaurants und Catering-Unternehmen zu finden.

Pacojet Coupe Set. Sie erweitert den Anwendungsbereich auf flüssige Lebensmittel. Mit ihr können Köche in nur 60 Sekunden aufschlagen, aufschäumen und/ oder mixen – und das ohne Wärmeerzeugung.

Ursprünglich als Maschine für die Eiscreme-Herstellung entwickelt, wird Pacojet heute von Köchen auf allen Küchenstationen genutzt. Immer dann, wenn es darum geht, tiefgefrorene Lebensmittel schonend und gleichzeitig effizient zu verarbeiten, ist Pacojet im Einsatz. Mit der Pacojet Jubilee Edition

Etikett zu Ehren der Tessiner Gastronomie S.Pellegrino und Acqua Panna, die natürlichen Mineralwasser der Spitzengastronomie, ehren dieses Jahr wieder die hohe Kochkunst des Tessins: Zur Feier der siebten Ausgabe des Gourmetfestivals S.Pellegrino Sapori Ticino erscheint das Rückenetikett der Fine Dining Waters in einem besonderen Design. Das Spezialetikett steht ganz im Zeichen der Begegnung zwischen den Starköchen aus der italienischen Schweiz und ihren Berliner Kollegen, die als Gastköche des diesjährigen Events auftreten. www.sanpellegrinosaporiticino.ch

Last but not least bietet die

Pacojet eine Jubilee Edition, die mit ihrer exklusiven neuen Gehäusefarbe auch was fürs Auge bietet. www.pacojet.com

Zum Jubiläum des Pacojet gibt es für Gastronomen ein Sondermodell mit Mehrwert.

gibt es jetzt eine limitierte Serie, die einen echten Mehrwert bietet. Bei diesem Sondermodell zum zwanzigsten Jubiläum sind nicht nur alle Zubehörteile zum Pacossieren und Reinigen enthalten, sondern noch ein attraktives Zusatzpaket im Wert von über 230 Franken: zwei Becherdeckel in Gold anstatt Weiss, ein Pacossierflügel in Gold, der für eine noch längere Lebensdauer mit Titannitrid gehärtet ist, sowie eine zusätzliche Schlagscheibe aus dem

Rational feiert 40-Jahre-Firmenjubiläum Seit 1973 entwickelt die Rational AG professionelle Gargeräte für Grossund Gewerbeküchen. Wegweisende Innovationen haben das Unternehmen aus Süddeutschland bis heute mit grossem Abstand zum weltweiten Markt- und Technologieführer gemacht. Noch immer setzt Rational stets neue Leistungsstandards in den Profiküchen der Welt und ist mit grossem Abstand Markt- und Technologieführer. Der aktuelle Meilenstein auf diesem Weg war die Einführung des SelfCookingCenter® whitefficiency® Ende 2011. www.rational-online.com

Wiberg verzaubert an der Internorga Monatsaktion bei der Pastinella Orior Menu AG: Cuoricini Frischkäse Prosecco

Schmackhafte Teigwaren einfach zubereitet Die Cuoricini Frischkäse Pro-

secco sind bis am 28. Februar 2013 bei der Pastinella Orior Menu AG als Monatsaktion erhältlich. Sie bestehen aus Hartweizendunst, Wasser, Frischkäse-Ricotta, Mascarpone, Paniermehl, Prosecco, Reismehl, Kartoffelflocken, Molkenpulver, Streuwürze, Gewürze, Petersilie und jodiertem Kochsalz. Die Zubereitung der Cuoricini Frischkäse Prosecco ist ganz einfach: die tiefgefrorenen Teigwaren in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben, aufkochen und ziehen lassen (nicht kochen!), ab fünf Minuten probieren, bis der gewünschte Al-dente-Grad erreicht ist. Danach gut abtropfen und nach Belieben fertig zubereiten. Die Teigwaren

Bereits vor 40 Jahren hat WIBERG sich einer geschmackvollen Mission verschrieben: als verlässlicher Partner für die Gastronomie mehr Geschmack und Genuss in die Küchen dieser Welt zu bringen. So präsentiert der international führende Gewürzprofi auch dieses Jahr auf der Internorga neue Produkt-Highlights von regional bis exotisch, von traditionsbewusst bis modern, und entführt Feinschmecker in seine Welt des Genusses. www.wiberg.eu

Barkeeper aus Lausanne gewinnt in Zürich Anlässlich des 151. Geburtstags von BACARDI fand Anfang Februar in Zürich das Schweizer Finale des BACARDI Legacy Cocktail Competition statt. Unter den sechs Finalisten überzeugte der 30-jährige Barkeeper aus Lausanne, Nicolas Michel, mit seinem Cocktail «Golden Prestige». Im April vertritt er die Schweiz am Finale des BACARDI Legacy Cocktail Competition in Puerto Rico. www.bacardi.com

History-Pack zum Jubiläum von Heineken Die Cuoricini Frischkäse Prosecco der Pastinella Orior Menu AG sind leicht in der Zubereitung.

können auch während sieben bis zehn Minuten im Kombidämpfer mit 100 Prozent

Dampf zubereitet werden. Das Produkt kann tiefgekühlt werden und ist unter Einhaltung

der Lagerbedingungen bis zu zehn Monate haltbar. www.pastinella.ch

Dieses Jahr feiert Heineken den 140. Geburtstag. Für Heineken Switzerland ein guter Grund, um auf die vergangenen und noch kommenden Jahre anzustossen. Dazu hat Heineken ein History-Pack produziert, das vier Flaschen enthält, die jeweils für wichtige Meilensteine von Heineken stehen. www.heinekenswitzerland.com

Jetzt neu: BELFINA Gastrosoft Friture mit halbflüssigem Frittieröl

Das richtige Öl für ein gutes Resultat BELFINA Gastrosoft Friture

ist ein pflanzliches Hochleistungsfrittieröl für den vielseitigen Einsatz. Durch seine halbflüssige Konsistenz dosiert es sich sehr einfach. BELFINA Gastrosoft Friture ist sehr ausgiebig mit geringem Fettaustrag, sehr spar-

sam, und weist eine hohe Hitzestabilität auf. Die Gastrosoft Friture von BELFINA ist ideal zum Frittieren von Pommes frites und Chicken Nuggets, Kroketten und Pommes Duchesse, Frühlingsrollen etc. Die gute Küche braucht her-

Nutriswiss Gastroline: für jede Zubereitung das richtige Produkt.

vorragende Ausgangsprodukte. Wer zu optimalen Ergebnissen kommen möchte,

Die neue Fischküche

sollte das richtige Öl oder Fett verwenden. Deshalb unterstützt die Nutriswiss Gastroline die Profis aus der Gastronomie mit einem vielfältigen Sortiment bei Auswahl und Einsatz. Egal ob zum Frittieren, Braten,

Dünsten, Dämpfen, Backen, Marinieren, ob für die warme oder kalte Küche – für jeden ist etwas dabei. www.nutriswiss.ch

Fisch ist in seiner Vielfalt eine tolle Alternative zu Fleisch und bereichert jeden Speiseplan. Zudem ist er enorm gesund: fettarm, eiweissreich, leicht verdaulich und voller wichtiger Mineralien und Vitamine. Wie man Fisch und Meeresfrüchte am besten zubreitet, zeigen Harald Paulus und Michael Wollenberg in diesem Buch mit vielen beliebten Rezepten aus ihrem Hamburger Fischrestaurant Marlin. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

14. Februar / 14 février 2013 | Nr. / No 7 | www.gastrojournal.ch

Christophe Marais, sommelier à la Maison du Prussien à Neuchâtel

MARKT / MARCHE

Dans la caverne de Christophe

Gemüse / Légumes

Depuis plus de dix ans, à la Maison du Prussien de

soit une saveur qui souligne le goût du plat, soit quelque chose qui ajoute une note nouvelle. Lorsque les plats comportent quatre goûts différents, l’exercice devient très

Jasmina Slacanin

Neuchâtel, Christophe Marais organise des mariages plutôt culotés

Les Suisses connaissent peu leurs vignobles

entre mets et vins. Sommelier passionné, Christophe Marais est un véritable personnage indissociable de son métier. «C’est toute sa vie», sourient ses employeurs. Timide et discret de nature, il subit une véritable métamorphose lorsqu’on lui parle de vin. Ses yeux se mettent à briller et il devient bavard. Il pourrait parler durant des

difficile. Je me limite toujours à trois goûts. Certains mets, comme les glaces compliquent également les choses car ils anesthésient le palais.» De plus, il faut bien sûr respecter les goûts très personnels des clients et savoir s’adapter sans cesse.

Le monde du vin couvre tellement de domaines

Même si inconscient, le désir de faire ce métier a vu le jour, à Caen, en Normandie, la ville d’origine de Christophe. Enfant, il suivait son père, un représentant en vin, dans ses

J. SLACANIN

heures du monde fascinant et encore inexploré de cette boisson en constante évolution. Ses vacances, il les passe à voyager pour découvrir des vignobles et rencontrer les vignerons. Durant son temps libre, il lit des ouvrages sur l’œnologie afin d’aiguiser encore et encore son savoir. «L’encépagement, la géologie, la météorologie… Le monde du vin est si vaste et couvre tellement de domaines, s’enthousiasme Christophe. Il est impossible de dire je sais tout. Il faut rester humble dans ce métier. Car tout ce qui nous parait juste peut être faux.»

Dans l’obscurité de sa cave, Christophe Marais trouve l’inspiration pour créer des accords atypiques.

tournées. «Il me faisait toujours goûter une petite gorgée, se souvient le sommelier. Les caves et le vin me fascinaient déjà à cette époque.» Devenu grand, la passion n’a fait qu’amplifier avec l’expérience en plus. Diplômé de

Mon père était représentant en vin en Normandie

l’école hôtelière en cuisine et au service, Christophe a commencé sa carrière à Deauville à l’Hôtel Normandie. C’est là que l’envie de devenir sommelier s’est cristallisée. Après presque dix ans passés dans cet établissement et une spé-

cialisation en sommellerie en poche, Christophe quitte la France pour travailler aux Sources des Alpes de Loècheles-Bains. Mais difficile de transmettre sa passion des accords mets-vins lorsque la clientèle ne parle pas la langue de Voltaire. Quelques saisons plus tard, il est engagé à la Maison du Prussien à Neuchâtel, un lieu où il évolue comme un poisson dans l’eau. Surtout lorsqu’il retrouve l’obscurité de sa cave, une véritable caverne d’Ali Baba. En accord avec le chef, JeanYves Drevet, Christophe a sélectionné plus de 300 références de vins sur la carte. ¼ provenant de Suisse et ¾ de l’étranger. Mais cette sélection

est purement formelle. «Le client se laisse toujours guider. Il est très rare qu’il consulte la carte. J’ai pu constater que les Suisses connaissent très peu leurs vignobles», explique ce passionné qui observe une «évolution extraordinaire dans le monde du vin depuis ces cinq dernières années». Pour s’inscrire dans la philosophie du restaurant, Christophe doit chercher des cépages et assemblages «atypiques» et méconnus. Trouver l’accord parfait met-vin est un véritable casse-tête auquel Christophe investit toute son énergie. «Je travaille soit en parallèle, soit en opposition, explique-t-il. Je cherche

Si Christophe est sommelier en vin, il s’intéresse également à la bière qu’il trouve tout aussi riche que le vin sur le plan aromatique. Il faut dire que Jean-Yves Drevet possède une gamme très large de bières spéciales et qu’il organise de temps à autre des soirées accords mets-bières. Quand la journée est finie, Christophe retourne dans son monde, rêve de vignes, de sols, de caves et de mariages surprenants et improbables. Bref, il ne s’arrête jamais. IN KÜRZE Seit mehr als zehn Jahren kombiniert der Sommelier Christophe Marais im Neuenburger Maison du Prussien frech Gerichte mit Weinen. Der gebürtige Normanne ist leidenschaftlicher Weinkenner und «lebt in seiner Welt»: Im Keller ist es ihm so wirklich wohl. Von Natur aus ist er eher scheu, doch wenn er vom Wein spricht, blüht er richtig auf.

TOURNANT

CHF + / –

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 2,05 +0% 1,38

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 2,05 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA

kg 1,45 +0% 1,18

Lauch grün Poireau vert kg 3,00 +0% Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,20 +5% CCA 3,58 Randen Betteraves CCA Randen past. Betteraves past. Rübe Herbst weiss Navet Sellerie Céleri Wirz Chou blanc Zuckerhut Pain de sucre CCA Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,30 +0% kg 2,10 +0% kg 2,50 +0% kg 2,40 +0% 2,38 kg 1,20 +0% 1,18

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA

kg 2,10 +0% 1,88

Cicorino rot Cicorino rouge CCA

kg 3,30 +0% 3,28

Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette Radieschen Radis

kg 10,00 +0% kg 22,00

–4%

Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 1,58 Äpfel Gala Pommes Gala CCA Aktion

kg 3,20 +0% 1,08

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,58

Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 3,18

Kiwi Kiwi CCA

kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Bettina Pereira

Raymond und Catherine Hunziker

Bettina Pereira ist neue General-Managerin des Alden Luxury Suite Hotels (ehemals Spluegenschloss) und des Leonardo Boutique Hotels Rigihof in Zürich. Die gebürtige Österreiche-

rende Hotel Säntis in Unterwasser. Bieler hat die Leitung des Hotels Kronenhof vom vormaligen Pächter Daniel Lohmann übernommen.

rin und studierte Betriebsökonomin hat über 20 Jahre Erfahrung in der Schweizer Hotellerie. Zuletzt war Bettina Pereira Hoteldirektorin des NH Zürich Airport Hotels.

Catherine und Raymond Hunziker führen gemeinsam die Direktion des Palace Luzern.

Josef Conrad Bieler heisst der neue Manager des Hotels

Catherine war davor unter anderem im Vieux Manoir in Murten und im Restaurant Forum in Zürich tätig, Raymond für das Widder Hotel in Zürich.

Kronenhof in Zürich-Affoltern.

Jörg Peter Krebs heisst der neue

Vorher leitete er sieben Jahre das zur Beutler-Gruppe gehö-

Landesleiter Deutschland und Marktgruppenleiter der Länder

Dominic M öckli

Österreich/Ungarn, Nordische Länder, Tschechische Republik, Polen und Russland. Armando Troncana übernimmt die Landesleitung Italien. Schweiz Tourismus wollte die frei werdenden Stellen mit ausgewiesenen Tourismusexperten besetzen. Dominic Möckli leitet seit 1. Januar die Geschäfte der TopCC AG. Er folgt auf Thomas Weilenmann, der seine Doppelfunktion mit der operativen Leitung von TopCC und Spar abgab. Möckli war vorher in der Geschäftsleitung der Fenaco Gruppe.

Claude Nobs

Le milieu gastronomique rend aussi hommage à Claude Nobs, le fondateur du Montreux Jazz Festival, décédé le 10 janvier dernier. En effet, Denis Martin, très attaché au grand homme, vient de créer un plat appelé Claude Nobs. C’est un «plat surprise qui va changer selon mes envies, tout comme Claude le faisait avec la programmation du Festival», explique le chef de Vevey. Ce dernier a réinventé un menu 100% suisse avec en vedette le Sii de Savièse, le Fricasson Vaudois, le café fertig de foie gras ou le taillé aux greubons.

Nicolas Michel

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi

kg 47,40

Nicolas Michel du Bar du Beau Rivage Palace à Lausanne à remporté la finale de Bacardi Legacy Cocktail Competition.

Kalbs-Leber frisch Veau, foie, frais

kg 24,50

Ainsi, ce barman d’une trentaine d’années s’est qualifié pour la finale à Puerto Rico où il sera opposé à des concurrents de vingt pays. Il aura droit d’emmener avec lui un collègue pour préparer la finale. Il a choisi Simon Brandmayer pour l’accompagner dans les Caraïbes. Le lauréat emportera son cocktail «Golden Prestige» qui lui a valu la victoire en Suisse et son traditionnel shaker en cristal.

Rinds-Filet Swiss Gourmet Bœuf, filet, CH kg 72,40

Rinds-Huft Inland Bœuf, rumpsteak, CH kg 36,85

Schwein-Nierstück lang Porc, filet, long CCA Aktion kg 17,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 7 | 14 fĂŠvrier 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

ModĂ¨le sport Ă haut potentiel

Le tourisme du malakoff

Christophe Marais

Le site de Macolin, ses trois hĂ´tels, ses infrastructures sportives et ses offres de remise en forme attirent les entreprises, mĂŞme si ce marchĂŠ nâ&#x20AC;&#x2122;est pas travaillĂŠ en direct. 15

Le restaurant Au CĹ&#x201C;ur de la CĂ´te Ă Vinzel propose depuis plusieurs gĂŠnĂŠrations une spĂŠcialitĂŠ nĂŠe de la guerre de CrimĂŠe: les malakoffs. La recette gardĂŠe secrĂ¨te attire de nombreux touristes et locaux. 13

Lorsquâ&#x20AC;&#x2122;il parle de vin, les yeux de Christophe Marais sâ&#x20AC;&#x2122;illuminent. Portrait dâ&#x20AC;&#x2122;un sommelier passionnĂŠ qui loue son savoir Ă la Maison du Prussien depuis 10 ans. 20

AU MENU

Gastronomia cogite en plein debriefing

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

Combien de personnes ont-elles frĂŠquentĂŠ le salon VIP de Gastronomia en 2012? Quel est le pourcentage de dĂŠcideurs par rapport au nombre de visiteurs? Que faut-il penser du concept de restauration tel quâ&#x20AC;&#x2122;il a ĂŠtĂŠ proposĂŠ? Quelle sera la surface dâ&#x20AC;&#x2122;exposition pour 2014, ainsi que les thĂ¨mes traitĂŠs? Nous avons posĂŠ toutes ces questions Ă Annette Douillet, sa directrice. Lâ&#x20AC;&#x2122;accent sera mis sur les femmes, les jeunes, les produits du terroir, le secteur Health & Care. Et celui des chocolatiers-pĂ˘tissiers. 11

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Dire ÂŤmerciÂť, le premier pas

Sirha GenĂ¨ve lance en avril son ĂŠdition 2014 La 3e ĂŠdition du salon de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et de la restauration pour la rĂŠgion transfrontaliĂ¨re genevoise, Sirha GenĂ¨ve, se dĂŠroulera du 26 au 28 janvier 2014. Lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquipe est en train de finaliser son plan marketing. Le salon veut proposer des solutions concrĂ¨tes pour les hĂ´teliers et les restaurateurs. Par ailleurs, il y aura une premiĂ¨re Ă GenĂ¨ve: il sâ&#x20AC;&#x2122;agit de la sĂŠlection Europe de la Coupe du monde de la pĂ˘tisserie! La sĂŠlection suisse du Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or y sera reconduite, tout comme le ÂŤTrophĂŠe Chef et DesignerÂť. 11

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Alpes vaudoises: recul massif de 30% ÂŤAvec une baisse moyenne de 8,9% des nuitĂŠes enregistrĂŠes pour les mois de juillet, aoĂťt et septembre 2012, les hĂ´tels vaudois accusent le coup, indique le Bulletin de conjoncture vaudoise. Dans les Alpes vaudoises, les chiffres sont les moins favorables avec un recul de 49600 nuitĂŠes ou prĂ¨s de 30% par rapport Ă la mĂŞme pĂŠriode de lâ&#x20AC;&#x2122;an passĂŠ.Âť

Complexes de salon et marchĂŠ des vanitĂŠs Mercredi dernier, la Foire Suisse de BĂ˘le a dĂŠvoilĂŠ sa derniĂ¨re construction, livrĂŠe clĂŠs en main par lâ&#x20AC;&#x2122;architecte vedette Pierre de Meuron. MĂŞme si le consensus au plan architectural nâ&#x20AC;&#x2122;est pas trĂ¨s net, ce dĂŠveloppement ouvre de bonnes perspectives pour lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration. Matthias Nold

De lâ&#x20AC;&#x2122;importance des marchĂŠs durant la pĂŠriode mĂŠdiĂŠvale? Sans aucun doute. Les villes et villages qui disposaient du droit dâ&#x20AC;&#x2122;en tenir un devenaient rapidement des lieux dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchanges commerciaux. On y trouvait des marchands itinĂŠrants et des gens venus de loin. Il y avait des profiteurs, des cabarets et des tavernes, des auberges. Cette pĂŠriode colorĂŠe

des marchĂŠs annuels, on lâ&#x20AC;&#x2122;attendait avec impatience. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, il en reste des bribes. Outre-Sarine, nous allons Ă lâ&#x20AC;&#x2122;Olma, Ă Saint-Gall. Câ&#x20AC;&#x2122;est quand mĂŞme lâ&#x20AC;&#x2122;un des derniers endroits de Suisse ou le marchĂŠ annuel ne signifie pas seulement carrousel mais ÂŤmarchĂŠ qui revient chaque annĂŠeÂť. En franĂ§ais, on dit ÂŤun marronnierÂť.

Et puis on a couvert ces marchĂŠs, on a supprimĂŠ une partie des exposants: Ă§a sâ&#x20AC;&#x2122;appelle une foire. Mais Ă§a reste important. Lâ&#x20AC;&#x2122;argent, on nâ&#x20AC;&#x2122;en fait pas seulement sur les stands. Des villes et des rĂŠgions entiĂ¨res en profitent. Les foires multiplient les nuitĂŠes â&#x20AC;&#x201C; souvent Ă des prix plus ĂŠlevĂŠs â&#x20AC;&#x201C; et amĂ¨nent des clients dans des restaurants. On calcule un

chiffre dâ&#x20AC;&#x2122;affaires supplĂŠmentaire de 2 milliards de francs autour des foires, et pas seulement pour lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration. Les foires, ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas seulement du commerce, mais aussi du glamour. On aimerait le croire en voyant le dress-code de la Foire de BĂ˘le oĂš les crieurs publics modernes portent un nouvel ha11 bit en strass.

Seul celui qui fait le premier pas peut changer quelque chose. Et sur ce plan, notre branche a fait un ĂŠnorme pas. Lâ&#x20AC;&#x2122;initiative sur la TVA de GastroSuisse est un exemple si souvent citĂŠ. Il y en a dâ&#x20AC;&#x2122;autres et de nombreux vont suivre. Surtout parce certaines entreprises sâ&#x20AC;&#x2122;activent avec force en faveur de sujets qui concernent tout le monde. Je pense et avec moi toute la branche, quâ&#x20AC;&#x2122;il faudrait dire ÂŤmerciÂť Ă ceux qui sâ&#x20AC;&#x2122;impliquent, mĂŞme si vous et moi ne sommes pas toujours du mĂŞme avis. Car ils dĂŠpassent leur intĂŠrĂŞt personnel, sâ&#x20AC;&#x2122;exposent en sâ&#x20AC;&#x2122;impliquant et parfois se crĂŠent des ennemis. Et quand on est Ă la tĂŞte dâ&#x20AC;&#x2122;un ĂŠtablissement, cela peut vous coĂťter des clients. Donc essayons de mieux reconnaĂŽtre la valeur de ce travail. Et puis dans la foulĂŠe, ÂŤmerciÂť Ă Ernst Bachmann, Ă Joseph SchĂźpfer, Ă Barbara Schneider, etc., Ă tout ce monde associatif. Vous marquez la branche. Et câ&#x20AC;&#x2122;est fou le bien que cela nous fait. Raphael Wyniger Der Teufelhof, BĂ˘le savoury@gastrojournal.ch

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