GastroJournal 07/2015 by Gastrojournal

Nr. 7 | 12. Februar 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vielseitiger Saft

Vielseitiges Gastgewerbe

Sebastian Frehner

Verjus, der grüne Saft aus unreifen Trauben, ist in der Küche vielseitig einsetzbar, ob als Marinade, beim Verfeinern oder als Beigabe bei einem Cocktail. Inspirierend. 11

Egal ob im Kanton Zürich, Schwyz, Appenzellerland AI, Tessin, Waadt oder Genf: Die Kantonalsektionen widerspiegeln mit ihren Veranstaltungen die bunte Vielseitigkeit des Schweizer Gastgewerbes. Informativ. 18 & 19

Nationalrat Sebastian Frehner spricht über Politiker, die den unternehmerischen Alltag nicht mehr kennen, und weshalb der Zeitpunkt gekommen ist, etwas zu tun. 3

IN DIESER AUSGABE

Von Essen und Genuss Essen und Ernährung spielen im Alter eine bedeutende Rolle. Dabei geht es um mehr als nur Verpflegung, denn Kochen und Essen geben Struktur im Alltag. Eine gesunde Ernährung fördert zudem das Wohlbefinden und die Lebensqualität, wie der Impulsnachmittag Care Gastronomie zeigt. Einblicke. 5

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WÜRZBISSEN

Online übernachten? Schade, geht nicht

Von Motivation und Mitarbeitenden Der Fachkräftemangel beschäftigt die gastgewerbliche Branche und wird sie so schnell nicht mehr loslassen. Deshalb ist es wichtig, diejenigen Fachkräfte, die es noch gibt, täglich für den Arbeitsalltag zu motivieren. Dafür gibt es verschiedenste Ansätze – der «schnöde Mammon» steht dabei nicht im Zentrum. Impulse. 7

Von Angebot und Nachfrage In den «guten alten Zeiten» konnte der Gastgeber einfach die Türe öffnen und die Gäste sind hereingeströmt. Tempi passati, denn seit der Wende zum 21. Jahrhundert hat sich der Käufermarkt im Tourismus zu einem Verkäufermarkt gewandelt. Ein Wandel, der noch nicht bei allen angekommen ist. Analyse. 9

Von Gewinnern und Verlierern Letzten Samstag fand in Zürich die erste Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers statt. 23 Teilnehmer kämpften um den Titel und um einen Platz in der «Nationalmannschaft», welche die Schweiz an den Weltmeisterschaften in Brasilien vertreten wird. Sieger. 11

Verharren in der Chaosphase Ein attraktiver Firmenstandort möchte die Schweiz sein und legt hierfür die Unternehmenssteuerreform III auf. Doch dies bar jeglicher Kenntnis, wie der internationale Wettbewerb dereinst reguliert werden soll. Vorausschauend ist das nicht gerade. Marco Moser

Um eine Notsituation bewältigen zu können, gilt es zuerst, sich einen Überblick zu verschaffen. Oberstes Ziel ist, die herrschende Chaosphase zu überwinden: je schneller, desto besser. Seit dem Platzen der Finanzblase und dem Stopfen der steuerlichen Schlupflöcher reagieren die Regierungen im Chaosmodus; und tun es weiterhin.

Die Schweiz versucht mit der Unternehmenssteuerreform III, Boden wettzumachen. Doch einen Überblick über die politische Grosswetterlage hat sie noch nicht. In vorauseilender Manier schickt sie einen Strauss an Massnahmen in die Vernehmlassung, um Unternehmen steuerlich zu entlasten. Doch wie der künftige internationale Rahmen von

Unternehmensbesteuerung aussehen wird, ist derzeit völlig unklar. Löblich ist das Ansinnen, die Unternehmen von Steuern zu entlasten. Zusammen mit den kantonalen Steuersenkungen resultierten Mindereinnahmen von 2,2 Milliarden Franken beziehungsweise eine Entlastung der Unternehmen um eben diesen Betrag.

Doch das Hauptproblem der Unternehmenssteuerreform III liegt bei ihrem Vorgänger, der Reform II. Während offiziell mit einer Milliarde Franken weniger Steuereinnahmen gerechnet wurde, schmilzt der Berg der Steuereinnahmen tatsächlich um das vier- bis sechsfache – und mit ihm auch der Goodwill in 2 der Bevölkerung.

Überall hört man, dass die Kosten eines Hotelzimmers in der Schweiz zu hoch sind. Stimmt. Aus Sicht des Kunden. Die Ansprüche aber steigen. Mehr Dienstleistung für weniger Geld. Doch wie kann ein kleines Hotel einen 24-Stunden-Service für 50 Franken pro Nacht bieten? Andere haben die Antwort gefunden: Online-Service. Man verkauft nicht in einem Laden, sondern online. Schön, wenn wir das in der Hotellerie umsetzen könnten. Online buchen ist bereits möglich. Telefonische Auskünfte streichen wir, spart Back-Office-Personal. Auch beim Frühstück sparen wir: der Frühstücksraum wird abgeschafft. Stattdessen muss der Gast sich am Vorabend entscheiden, was und wann er frühstücken möchte. Nur das Hotelzimmer ist noch kostenintensiv, denn ein virtuelles Housekeeping muss noch erfunden werden. Schade, dass wir das Hotelbett nicht wie eine Pizza nach Hause liefern können – das wäre die ultimative Kosteneinsparung. Donat Wick Hotel Vadian, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch

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12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Unternehmenssteuerreform III: Gesetzgebung auf unsicheren Grundlagen

Vorauseilen statt vorausschauen Die Besteuerung von Unternehmen soll in der Schweiz grundsätzlich anders geregelt werden. Allerdings fragt sich nicht nur wie, sondern auch für wen.

Kritikpunkt: Durch die vorliegende Unternehmenssteuerreform werden der öffentlichen Hand voraussichtlich Einnahmen in Milliardenhöhe entgehen, und Bund wie Kantone werden diese Verluste zu kompensieren versuchen.

Peter Grunder

Die Leichtigkeit, mit welcher der Bund hier Milliarden zur Disposition stellt, muss dem Gastgewerbe aufstossen: Als die Mehrwertsteuer-Initiative zur Debatte gestanden hatte, jammerte der Bund hinsichtlich eines aus der Luft gegriffenen Einnahmeverlustes, er könne ihn unmöglich auffangen und kompensieren.

«Regieren heisst vorausschauen», lautet ein altes politisches Rezept. Insofern mögen (ausser parlamentarischen Vorstössen und internationalen Entwicklungen) beste Absichten die Schweizer Regierung bewogen haben, erneut eine grosse Reform der Unternehmensbesteuerung an die Hand zu nehmen: die Unternehmenssteuerreform III.

Inzwischen liegen nicht nur die bun-

desrätlichen Vorschläge für die Unternehmenssteuerreform III vor, sondern auch die Stellungnahmen dazu. Beunruhigend erscheint dabei, dass die finanz- und steuerpolitische Grosspackung des Bundes in der breiten Öffentlichkeit kaum und in den Medien recht unkritisch wahrgenommen wird. Bei der Reform werde «im Nebel ge-

stochert», bringt es Hannes Jaisli auf den Punkt. Er leitet die Geschicke

PETER GRUNDER

«Die Reform soll dazu führen, dass die Schweiz steuerlich attraktiv bleibt, dass der Wirtschaftsstandort und die Innovationskraft gestärkt werden», teilte der Bundesrat im Dezember 2013 mit. Da hatte er eben gemeinsam mit den kantonalen Finanzdepartementen eine Auslegeordnung der Unternehmensbesteuerung gemacht. Gewisse Regelungen des schweizerischen Unternehmenssteuersystems stünden nicht mehr im Einklang mit internationalen Standards, erläuterte der Bundesrat damals: «Im Interesse der Rechts- und Planungssicherheit sollen diese Regelungen aufgehoben werden.»

«Politik ist die Kunst des Möglichen», lautet ein weiteres politisches Grundrezept. Hierzulande ist es möglich geworden, gegen das Gewerbe Politik zu machen. Dies, obwohl hier die meisten Betriebe und Arbeitsplätze sind und das Gewerbe kaum ins Ausland ausweicht, sondern bis in die entlegensten Täler für Wertschöpfung und Produktivität sorgt.

Von allen Seiten unter Druck?: Eveline Widmer-Schlumpf und der Bundesrat.

von GastroSuisse und führt hier als gelernter Jurist die Bereiche Wirtschaftspolitik und Recht. Mit seinen Mitarbeitenden hat er sich in den letzten Monaten intensiv mit der Vorlage befasst und in der Vernehmlassung deutlich Stellung bezogen. GastroSuisse hält der Reformvorlage guten Willen zugute und begrüsst eine generelle Entlastung der Unternehmen. Indes erscheine der Vorschlag doch «wie ein Kniefall, der unter dem Druck der EU und der OECD erfolgt ist, zu dem es aber keine unmittelbare Verpflichtung

gibt». Zwar sei es sinnvoll, die Unternehmensbesteuerung hierzulande so anzupassen, dass die Schweiz «sowohl als Standortfaktor wie auch als Einnahmequelle attraktiv bleibt», betont der Verband von rund 20000 Gastwirtschaftsbetrieben mit mehr als 200 000 Beschäftigten. Aber es könne «kaum von Nutzen sein, Anpassungen zu einem Zeitpunkt vorzunehmen, zu dem man nicht einmal weiss, was genau angepasst werden soll». Die fragwürdige Gesetzgebung auf Vorrat ist jedoch nicht der einzige

Das Gewerbe arbeitet dabei zwar seit jeher nachhaltig, aber nicht besonders produktiv. Was sowohl die vorauseilende Gesetzgebung wie auch die Bereitschaft zu Umverteilungen in Milliardenhöhe erklären mag: Es geht hier primär um das Wohl internationaler Konzerne und nicht um hiesige KMU.

En français

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GastroSuisse fordert «Mit der Umsetzung einer Unternehmensteuerreform III ist zuzuwarten, bis die Anforderungen der internationalen Organisationen an das Schweizer Steuersystem vollends geklärt sind und die Ausgestaltung der Unternehmensbesteuerung der EU-eigenen Steuerparadiese bekannt ist. Sollte sich die Reform als unumgänglich erweisen, ist diese ohne Einführung einer Kapitalgewinnsteuer zu realisieren.»

LESERBRIEF

Volksinitiative gegen die Hochpreisinsel

Reaktion zur Meldung «Einfach nachmachen ist in der Regel zu einfach»

Kostentreiber in den Griff

Geschätzte Verantwortliche, einfach etwas schreiben und nicht wirklich recherchiert haben, ist auch einfach. Ich gehe jetzt einmal davon aus, dass diese Zeilen ein Praktikant geschrieben hat. Dieser Person wäre nichts vorzuwerfen, aber der Person, die den Auftrag gegeben und möglicherweise noch gelesen hat.

Mit der Mehrwertsteuer-Initiative war GastroSuisse zwar letztlich nicht erfolgreich. Aber der Verband hat ein wichtiges Anliegen breit thematisiert. Und GastroSuisse hat zum ersten Mal in der Verbandsgeschichte das Werkzeug der Volksrechte gepackt. Das Gastgewerbe ist damit zum ernstzunehmenden politischen Akteur geworden. Hinsichtlich der aktuellen Eurokrise konkretisiert sich nun ein Anliegen, das seit längerem auf der gastgewerblichen Agenda steht: «Angesichts des starken Frankens muss die Branche handeln, um die Kostentreiber in den Griff zu kriegen», verdeutlichte Verbandspräsident Casimir Platzer prominent in der Sonntagspresse.

Sie schreiben in der letzten Ausgabe, dass die Nostalgie-Woche in Wildhaus sehr der Belle-Epoque-Woche in Kandersteg gleiche. Wenn Sie besser recherchiert hätten, wäre Ihnen aufgefallen, dass das eine einmalige Veranstaltung zum Anlass 150 Jahre Wintersport ist, die Schweiz Tourismus feiert. Etwas könnte man dem Anlass in Wildhaus anhängen – das 150-JahrJubiläum bezieht sich mehrheitlich auf das Engadin. Wer aber die Skigeschichte und die Entwicklung etwas kennt, weiss, dass in Stein (Toggenburg) bereits seit 1903 Ski gefahren wird und dass in den 30er-Jahren Königin Wilhelmina Unterwasser zwei

Mal für Kur- und Skiferien besucht hat. Ein weiteres Unding in dem kleinen Einspalter ist der letzte Satz mit der Aussage, dass das Toggenburg den Wintersport ins Zentrum stelle – und dann die unnötige Bemerkung, dass man dem Toggenburg Schnee wünsche. Dazu kann ich nur sagen, dass wir zwischen Weihnachten und Neujahr am meisten Schnee schweizweit hatten. Auch jetzt liegt in Wildhaus (1090 Meter über. Meer.) über ein halber Meter Schnee. Auch wenn dieser Einspalter doch fast übersehen werden konnte, gelesen und aufgefallen ist er trotzdem. Zum Schluss erlaube ich mir noch eine Bemerkung: Wissen Sie, woher der Doppel-Doppel-Olympiasieger Simon Ammann herkommt? Aus dem Toggenburg, genauer aus Unterwasser. CHRISTIANA SUTTER Unterwasser

Im Umfeld des KMU-Komitees für faire Importpreise, namentlich getragen von GastroSuisse und ihrer Stadtbasler Sektion, zeichnet sich die Lancierung einer nächsten Volksinitiative ab: «Es geht darum, gleiche Spiesse zu schaffen für Schweizer

Unternehmen gegenüber Firmen im Ausland», erläutert Roger Zäch, hochdotierter Wissenschaftler und langjähriges Mitglied der früheren Kartellkommission. Zäch unterstützt das Anliegen ebenso wie Sebastian Frehner, Basler Nationalrat und ebenfalls Spezialist fürs Kartellrecht (siehe rechts): «Eine Volksabstimmung, die zur Senkung der Preise führt, würde heute wohl klar angenommen.» Unterstützung kommt aber nicht nur aus Wissenschaft und Politik. Die Stiftung für Konsumentenschutz (SKS), bei der MwSt-Initiative noch gegen GastroSuisse, ist mit im Boot: «Es ist unsere klare Absicht, eine solche Volksinitiative zu starten», sagt SKS-Präsidentin Prisca BirrerHeimo, eine luzernische Nationalrätin. Vielleicht ist aber Bundesbern für einmal schneller: Ein Vorstoss des Ausserrhoder Ständerates Hans Altherr formuliert das Anliegen bereits. pg

Schweiz-Zuschlag für ZX von XY Die Firma XY produziert in Deutschland das Produkt ZX zum Verkaufspreis von 10 Euro. Wenn XY ZX 600 Kilometer östlich nach Polen liefert, dann zum Preis von 5 Euro. Die Polen sind nicht blöd, und der deutsche Staat subventioniert die Differenz. Wenn ZX 600 Kilometer westlich nach Frankreich geliefert wird, dann zum Preis von 10 Euro. Wenn ZX 600 Kilometer südlich in die Schweiz geliefert wird, dann zum Preis von 20 Euro inklusive 10 Euro Schweiz-Zuschlag der vollständig zurück nach Deutschland an XY fliesst. Der Ursprung des Schweiz-Zuschlages dürfte in einer unglücklichen Verbindung zwischen Zahlungskraft, naivem Anstand und einer stattlich verkrampften Verlegenheit liegen, die dafür sorgt, dass wir jeden Preis bezahlen. Die Eidgenössischen Räte wären verpflichtet und hätten es in der Hand, uns vor dieser schamlosen Ausbeutung zu schützen. Doch sie befreien den Importmarkt seit Jahren nicht von den ungerechten «Schweiz-Zuschlägen». Hätten die Räte diese Aufgabe gelöst, wäre der starke Schweizer Franken ein gut zu bewältigendes Problem. Weil das nicht der Fall ist, brauchen die Schuldigen einen Schuldigen zur Entschuldigung. Deshalb musste der Nationalbankpräsident Thomas Jordan, gerade weil er seine Aufgabe gelöst hat, vor der Wirtschaftskommission des Nationalrates antanzen, um sich zu erklären. Wer letztendlich auch immer schuld ist, die Zeche bezahlen weiterhin wir. Romeo Brodmann

Gastgewerbe gegen Energiesteuer

Die Mehrwertsteuer bleibt für das Gastgewerbe ein Thema. Bereits steht die nächste Volksinitiative in diesen Zusammenhängen an: «Energie- statt Mehrwertsteuer». GastroSuisse hat sich intensiv mit dieser Initiative auseinandergesetzt, und der Vorstand lehnt sie aus verschiedenen Gründen ab: «Die Koppelung von Energie- und Finanzpolitik ist ein ökonomisches Unding und schadet der Schweizer Wirtschaft», hält der Verband fest. Die Verknüpfung einer Lenkungsabgabe mit einer Steuer sei gefährlich: «Es ist völlig unklar, wie sich der Umbau von der Mehrwertsteuer zur Energiesteuer auf die Preise von Dienstleistungen und Produkten auswirken wird.» Gerade jetzt, wo der starke Franken der Schweizer Wirtschaft zusetze, sei die Initiative «ein gefährliches Experiment, das die Wirtschaft noch stärker unter Druck bringen wird».

A la carte

Sebastian Frehner über hohe Preise, hohe Handelshemmnisse und grosse Profiteure

Riesige Gewinne mit Rohstoff Kaffee

Der Zeitpunkt, etwas zu tun

PETER GRUNDER

ren. Vielmehr sollten wir sicherstellen, dass die Wirtschaft einerseits jene Leute rekrutieren kann, die sie braucht, und dass andererseits unsere Sozialsysteme nicht überbelastet und missbraucht werden.

Nationalrat Sebastian Frehner: «Gerade für die Gastronomie, und gerade in Grenzregionen wie Basel wird es hart.»

Im Nationalrat fällt Sebastian Frehner durch Eigenständigkeit auf.

Peter Grunder

Sebastian Frehner ist in Basel aufgewachsen und zur Schule gegangen. An der Universität Freiburg im Üechtland hat er Rechtswissenschaften studiert und zu kartellrechtlichen Fragen doktoriert. In Basel hat der verheiratete Frehner ein Unternehmen im Bereich Treuhand, Unternehmensberatung, Politconsulting und Versicherungsvermittlung und ist Mitglied verschiedener Verwaltungsräte von KMU. 2004 wurde er Mitglied des Basler Stadtparlaments, seit 2010 ist er Nationalrat. GastroJournal: Herr Frehner, niemand bezweifelt ernsthaft, dass Handels- und Gewerbefreiheit tragende Pfeiler von erfolgreichen Volkswirtschaften sind. Dennoch sind nicht nur in der Schweiz

Immer weniger Politiker kennen den unternehmerischen Alltag

Handelshemmnisse immer wieder populär. Wie überwinden wir den Drang zu solchem Protektionismus? Sebastian Frehner: Eine grosse Frage, selbst liberale Geister und Branchen drängen ja zur Abschottung, sobald es um Eigeninteressen geht. Grundsätzlich kritisch müssen wir bei planwirtschaftlichen Ansätzen sein. Wie in der Schweizer Landwirtschaft? Wein und Käse zeigen, dass es auch hierzulande ohne Planwirtschaft geht. Insofern müssen wir auch im Interesse unserer Landwirtschaft die

Ein Lieblingsrestaurant

«Ich bin in Basel ein Stadthof-Fan, aber ich mag auch die Walliserkanne. Und wenn ich richtig toll essen will, dann gehe ich ins Cheval Blanc im Drei Könige.» pg

12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Märkte Schritt für Schritt öffnen und es unseren Landwirten ermöglichen, Unternehmer zu werden und sich dem Wettbewerb zu stellen. Planwirtschaft verhindert das und sichert insofern auch nicht Qualität, sondern nur hohe Preise.

Die Eurokrise verschärft die Situation zusätzlich. Ja, jetzt sollte wirklich allen klarwerden, dass wir eine Hochpreisinsel sind und der Zeitpunkt gekommen ist, etwas dagegen zu tun. Was ist zu tun? Im Allgemeinen gehören Zölle ebenso abgeschafft wie die sogenannten technischen Handelshemmnisse, die Importeure etwa dazu zwingen, bei allgemein verbreiteten Produkten eigens für die Schweiz geltende Regeln anzuwenden – auch das ist eine Art von preistreibendem Protektionismus, selbst wenn er nicht gewollt ist. Im Speziellen müssen wir verhindern, dass im Ausland produzierende Konzerne den Abnehmern in der Schweiz nicht marktgerechte Preise anbieten. Es kann nicht sein, dass Produzenten im Ausland sich weigern, an Schweizer Unternehmen zu denselben Bedingungen zu verkaufen wie bei sich. Die Kartellgesetzrevison wollte das, ist aber in Bern gescheitert. Die Vorlage war einerseits überladen und hatte Komponenten, mit denen auch ich nicht einverstanden war. Andererseits war sie nicht praxistauglich, namentlich was das Belangen von Firmen im Ausland anbelangt. Also bleibt auf der Hochkosteninsel alles beim Alten? Bezüglich Kartellrecht scheint mir die parlamentarische Initiative des Ausserrhoder Ständerats Hans Altherr ein taugliches Instrument. Sie ist zwar offen formuliert, aber sie packt die Problematik an, und wir werden sehen, was sich in der parlamentarischen Debatte ergibt. Wie schätzen Sie die Chancen ein? Ganz grundsätzlich stecken hinter der Diskussion verschiedene Auffassungen des Kartellrechts. Im frühen 20. Jahrhundert galt, dass der Markt alles regeln kann. Dieser Ansatz hielt sich aber nicht und wich nach und nach der Vorstellung, dass Wettbewerb möglichst positive volkswirtschaftliche Auswirkungen haben soll. Überdies unterscheiden sich die Auf-

fassungen von Land zu Land. Während Kartelle in vielen Staaten verboten sind, waren sie in der Schweiz immer erlaubt. Strafbar ist bei uns nur der Missbrauch, und es ist nicht ganz einfach, solchen Missbrauch zu beweisen, zumal für eine schwache Institution wie die Wettbewerbskommission.

Täuscht der Eindruck, dass in der Schweiz zunehmend Politik zulasten des Gewerbes und zugunsten von Konzernen gemacht wird? Es gibt in der Tat immer mehr Berufspolitiker und immer weniger Politiker, die den unternehmerischen Alltag kennen. Das hat zwar auch damit zu tun, dass es sich Unternehmer gar nicht leisten können, zu-

Die Verbände müssen sich auch selbst an der Nase nehmen

sätzlich politisch tätig zu sein. Aber es ist verheerend, weil einerseits KMUs das Rückgrat des Landes bilden, und weil andererseits Interessengruppen eng mit Berufspolitikern zusammenarbeiten oder sie gar in Parlamente delegieren.

Ist das klassische Schweizer Milizsystem am Ende? In gewissen Branchen wie der Landwirtschaft klappt es ja. Sicher machen Grosskonzerne gute Lobbyarbeit und hat das Gewerbe hier eher Mühe. Aber die Verbände müssen sich auch selbst an der Nase nehmen und Leute dabei unterstützen, in Ämter zu kommen. Allerdings nimmt der Druck ohnehin zu, was dazu führen dürfte, dass sich die Politik bewegt. Allerdings in die falsche Richtung. Bei der Arbeitsmarktpolitik schotten wir uns ab, nehmen gleichzeitig eine Auslagerung von Arbeitsplätzen hin und bluten standortgebundene Branchen wie Tourismus und Gastgewerbe aus. Als liberaler Geist bin ich grundsätzlich skeptisch gegenüber Handelshemmnissen und arbeitsmarktrechtlichen Massnahmen. Hinsichtlich der Zuwanderung sehe ich wohl, dass Unternehmen am liebsten volle und weltweite Freizügigkeit ohne flankierende Massnahmen hätten. Aber ich sehe auch, dass es keine vernünftige Einwanderungspolitik sein kann, einen Raum wie die EU zu privilegie-

Der teure Franken macht es nicht einfacher. Vor ein paar Jahrzehnten stand der US-Dollar noch bei etwa vier Franken, und vor ein paar Jahren der Euro noch bei 1,60 Franken. Und die schweizerische Wirtschaft hat das ziemlich schadlos überstanden. Insofern scheint mir nicht die Veränderung problematisch, sondern ihre Plötzlichkeit. Heute müssen wir davon ausgehen, dass Betriebe, die nur wenig Reserven haben, existenzielle Probleme bekommen. Das ist beunruhigend und im Einzelfall hart. Aber auf längere Sicht und mit Blick auf die gesamte Volkswirtschaft können wir uns damit trösten, dass wir wettbewerbsfähiger werden. Unhaltbar ist allerdings, dass im Ausland produzierende Firmen sowie

Eine Volksabstimmung würde heute wohl klar angenommen

teilweise unser Detailhandel von der jetzigen Krise auf ihrer Hochkosteninsel profitieren.

Ist diese Hochkosteninsel zu halten? Ich glaube nicht. Sie kostet uns Milliarden, und ausser ein paar Profiteuren stossen sich mittlerweile alle an den überteuerten Preisen. Insbesondere der Druck der Konsumenten dürfte derart anwachsen, dass die verschiedenen Interessengruppen, etwa ausländische Konzerne, Landwirtschaft, Detailhandel, sich entweder bewegen oder politisch dazu gezwungen werden. Eine Volksabstimmung, die zur Senkung der Preise führt, würde heute wohl klar angenommen. Fürs Gastgewerbe und den Tourismus könnte es zu spät sein? Gerade für die Gastronomie, und gerade in Grenzregionen wie Basel, wird es hart, zumal im nahen Ausland das Umfeld von den Preisen bis zu den Parkplätzen viel besser ist. Aber insofern wir gute Rahmenbedingungen schaffen, wie wir sie jetzt diskutiert haben, bin ich zuversichtlich, dass gute Betriebe gute Chancen haben. En français

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Am Jahresende wird gern im Kaffeesatz gelesen wie auch bilanziert. Überraschend ist das Fazit des internationalen Analysten Bloomberg. Er hat weltweit die lukrativsten, internationalen Anlagen des Jahres 2014 aufgelistet: Am meisten hat demnach profitiert, wer 2014 mit den Börsen Argentiniens und Chinas spekulierte. An dritter Stelle folgt Kaffee: Um gut 50 Prozent hat die heisse Ware im Laufe des letzten Jahr zugelegt und ist entsprechend teurer geworden. Dass Kaffee ein derartiges Spekulationsobjekt ist, hat kaum zu reden gegeben – im Gegensatz zum Kaffeepreis im Restaurant, der jeweils Ende Jahr enorm hochgekocht wird.

Betrügende und betrogene Bewerter «Wir arbeiten kontinuierlich daran, die Betrugserkennungssysteme zu verbessern», meinte hinsichtlich betrügerischer Kommentare Pressesprecherin Pia Schratzenstaller von Tripadvisor gegenüber GastroJournal (GJ06). Freilich wurde Tripadvisor in Italien wegen mangelnder Kontrollen der eigenen Einträge unlängst zu einer Geldbusse von rund 520000 Franken verknurrt. Gegen das Urteil will Tripadvisor aber nun Revision einlegen, wie der Konzern mitteilt: «Die Entscheidung ist unangemessen, und wir stimmen den Ergebnissen nicht zu.»

Swiss Holiday Park: Kinder gratis mit Vollpension

Im Swiss Holiday Park, einem LandalResort, erhalten Kinder und Jugendliche per sofort eine Gratis-Vollpension. Laut Walter Trösch, Tourismusunternehmer und Inhaber des Swiss Holiday Parks, war ein solches Angebot «bereits länger angedacht». Dies nicht zuletzt, weil eine Kindervollpension zum Standard der Kooperation von «Familotel» gehöre, bei der Swiss Holiday Park seit letztem Herbst Mitglied ist.

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Restaurant

12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Spitäler und Heime entdecken das Essen als Erlebnis

Essen ist mehr als Ernährung Während der Mensch ein Leben lang zu mehr Genuss hingeführt wird, kehrt sich das im Alter komplett um. In Heimen geht es um rationelle Nahrungszufuhr. Das soll sich ändern.

Mehr Rechte für Nachtleben erwünscht

In der Küche steht der Genuss im Vordergrund. Doch das Essen ist weit mehr als das, wie der Impulsnachmittag Care Gastronomie zeigte. Unter diesem Begriff subsummiert die Careum Weiterbildung vieles rund um Ernährung und Genuss im Alter, insbesondere das Vernetzen der «fachlichen Kompetenzen der Hotellerie und der Gastlichkeit mit der Gerontologie (Anm. d. Red.: Wissenschaft vom Alter und Altern) und pflegerischen Konzepten». Nach der Pensionierung entwickeln sich die Essenszeiten zum beinahe einzigen Fixpunkt im Meer von Freizeit. Zusehends setzt sich nun die Erkenntnis durch, dass Essen mehr ist als die Nahrungsaufnahme. Was bei den Kindern in der Schule schon selbstverständlich ist, hält nun auch bei der Verpflegung älterer Menschen Einzug. Denn die gelebten Rituale und gerochenen Düfte lassen selbst Demenzkranke und Alzheimer-geplagte Personen an ihre Kindheit erinnern.

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Marco Moser

Nicht mehr nur die Ernährung soll das Essen bestimmen, sondern auch das Haptische, die Düfte und Gerüche.

wicklungspotenzial, dass sie sich mit einem eigenen Uni-Kit der Seniorenverpflegung annehmen.

Daraus ergibt sich die Konsequenz, das Kochen, das Riechen und das gemeinsame Essen vermehrt in den Alltag zu integrieren. Doch wie? Erkrankungen, Unverträglichkeiten und Störungen der Feinmotorik stellen neue Anforderungen an die Verpflegung.

Nicht mehr nur die Nahrungsaufnahme ist bestimmend für die Menügestaltung, sondern darüber hinaus die Erlebnisgestaltung. Das äussert sich in verschiedenen Paradigmenwechseln in den Heimen: keine fixen Plätze mehr von morgens bis abends, Buffet-Situationen im Altersheim, Brote und Fleisch nicht mehr geschnitten, sondern am Stück auftischen, ausreichend Essenszeiten gewähren und weiteres mehr. Im Fokus steht das Esserlebnis – wie es in den Restaurants eben vorkommt.

Alters- und Pflegeheime sind nun

Markus Biedermann, Küchenchef und

daran, die Köche vermehrt in den Pflegealltag zu integrieren. Für Zulieferer wie Unilever Food Solutions hat die Thematik derart an Bedeutung gewonnen und weiteres Ent-

Gerontologe HF, plädiert an verschiedenen Vorträgen sehr stark und emotional für mehr Erlebnisse, ähnlich den Restaurants: genug wählbare Flüssigkeiten, ansprechende

Präsentation und «Gluscht wecken» – nebst den ernährungstechnischen Anforderungen von gesunder Kost und leichter Handhabung. Die molekulare Küche und andere neuartige Kochmethoden haben hier neue Möglichkeiten eröffnet, wie er am Beispiel eines Gurken-TomatenSchaum-Salats am Apéro verdeutlichte. Die Institution Pflegi Muri um Direktor Thomas Wernli teilt diese Grundhaltung einer «gepflegten Esskultur». Der dipl. Hotelier und Pflegefachmann HF stellt hotelähnlich die Gäste ins Zentrum: hohe Selbstbestimmung und insbesondere das Recht, dass die Bewohner «Risiken» eingehen dürfen. Mit verschiedenen Änderungen hat Wernli das Essen wieder dem alltäglichen Leben angepasst: «Wir machen nicht mehr so ein Brimborium um das Essen.» Die Mahlzeiten dauern wieder

länger, und die Bewohner hätten wieder begonnen, beim Essen miteinander zu sprechen. Gemeinschaftsverpfleger wie die SV Group sind bereits im Markt der Altenpflege tätig. Er weist Ähnlichkeiten zur Spitalverpflegung auf, denn auch in den Spitälern ist die Essenszeit eine der wenigen Abwechslungen im Alltag – und ist mit einem Anteil von wenigen Prozent am Gesamtumsatz nur ein kleiner Kostentreiber in den Rechnungen der Spitäler. So versuchen sie sich neben einem medizinischen auch einen kulinarischen Ruf zu erarbeiten. Das Essen ist eben mehr als Nahrung.

EN BREF Manger est bien plus que l’apport de denrées alimentaires. Ce dont profitent de plus en plus les hôpitaux et les homes.

Knatsch mit Besitzer

Gastronomie-Stipendium für Schweizer Jungköche in Spanien

Den Geist der spanischen Küche erleben Aufgegeben Einmal die spanische Kultur entdekken und authentische Tapas selber zubereiten: Diese Möglichkeit bietet sich Schweizer Jungköchen wieder. ICEX, das spanische Aussenhandelsinstitut, bietet jährlich ein Gastronomie-Stipendium für zwölf Köche an. Während über fünf Monaten können diese in renommierten spanischen Restaurants ein Praktikum absolvieren, die internationale Kochschule in Valladolid besuchen, Spanisch lernen und auf einer Rundreise die Lebensmittelproduktion erleben. Das Programm endet mit einem TapasWettbewerb, bei dem die eigenen Kreationen vorgestellt werden.

Konzentriertes Arbeiten in Spanien.

ICEX will mit dem Stipendium die Ausbildung ambitionierter Köche fördern und ausländischen Märkten die Haute Cuisine Spaniens vermitteln. Ziel ist es, die Teilnehmer zu Botschaftern der spanischen Küche und ihrer Produkte auszubilden. Aus der Schweiz haben in den vergangenen sieben Jahren acht Köche teil-

genommen. Sandro Zinggeler hat 2014 das Stipendium erhalten und schwärmt von seinen Erfahrungen: «Der Geist der spanischen Küche hat mich sehr beeindruckt. Ich hoffe, dass wir Schweizer uns auch so eine Esskultur aneignen können.» Lukrativ sei für ihn auch das soziale Netzwerk gewesen: «Aus den internationalen Teilnehmern, den Produzenten und den spanischen Gastronomen ist ein interessanter Mix entstanden.» Auch neue Rezepte und Produkte habe er entdeckt, etwa «die herrlichen Weine von Jerez». Nicht zuletzt war das 13-wöchige Praktikum im 3-Sterne-Restaurant Akelaré für ihn eine interessante Erfahrung. Das Gastronomie-Stipendium findet dieses Jahr vom 8. Juni bis 6. November statt. Interessierte Köche im Alter von 18 bis 30 Jahren können sich noch bis zum 16. Februar bei Maria Escudero von der spanischen Botschaft in Bern anmelden. cb berna@comercio.mineco.es

Es ist ein altbekanntes Problem, mit immer neuen Fällen: Unstimmigkeiten zwischen Besitzer und Pächter. Nicht selten enden sie in einer Kündigung des Pachtverhältnisses. So geschehen bei Adrian Hiltbrand, der das Wirten letztes Jahr aufgegeben hat: Wegen Differenzen mit dem Inhaber kündigte er den Vertrag für das Restaurant Rössli in Belp und führt seither zwei Bierläden. Das Wirten bleibe für ihn aber nach wie vor ein Wunsch. Auch Jean-Marc Schärer vom Restaurant Spitz in Breitenrain will seinen Betrieb demnächst aufgeben. «Es tut mir zwar weh, aber es geht nicht mehr auf», wird Schärer in «Der Bund» zitiert. Uneinig waren sich Schärer und die Verwaltung über eine geplante Sanierung des Restaurants sowie deren Folgekosten. «Der Mietzins sowie die Frage, wer welchen Unterhalt bezahlt, gehören zu den häufigsten Streitpunkten zwischen Mieter und Eigentümer», erklärt Bruno Faulhacb ber von Gastroconsult.

Nach Bern fordern nun auch Clubs in Thun und Biel bessere Rahmenbedingungen für das Nachtleben. So hat das Komitee Pro Nachtleben Thun eine Petition aufgesetzt, die unter anderem längere Öffnungszeiten und gelockerte Lärmvorschriften verlangt. Innert zwei Monaten konnte man 1372 Unterschriften sammeln und der Gemeinde vorlegen, welche die Petition nun bearbeitet. In Biel wiederum haben sich verschiedene Nachtclubs über eine ungleiche Behandlung beschwert. Nur vier Betrieben war es gestattet, bis 5 Uhr morgens geöffnet zu sein. Nun startet die Stadt Biel einen befristeten Versuch: alle Clubs, die bis 3.30 Uhr geöffnet sein dürfen, können eine Bewilligung für einen späteren Betriebsschluss beantragen. Dadurch soll sich zeigen, wo die Nachfrage nach einem lebendigen Nachtleben am grössten ist. Biels Sicherheitsdirektor Beat Feurer hofft ausserdem, dass sich mit längeren Öffnungszeiten auch der Lärm reduzieren lässt. Denn viele Partygänger warten nach Betriebsschluss auf den ersten Zug und treiben sich bis dahin lärmend in den Strassen herum.

Investoren gesucht Bis Ende Februar hat Tom Luley Zeit, um 1,1 Millionen Franken zusammenzutragen. Der Betreiber der KultUhrBeiz dolder2 in Feuerthalen möchte damit ein Landstück kaufen, auf dem er sein Kulturlokal weiterführen kann. Den jetzigen Standort kann er nur noch bis Ende 2016 betreiben, danach sollen dort Wohnungen entstehen. Von der Gemeinde kann Luley keine finanziellen Beiträge erwarten, dafür soll er bereits von Gästen Geld erhalten haben. Falls die Rettung des dolder2 fehlschlägt, gäbe es in Feuerthalen nur noch vier Lokale – und keinen regelmässigen Kulturveranstalter www.dolder2.ch mehr.

Der schnelle und doch langsame Genuss

Die Gastronomiegruppe Two Spice AG expandiert weiter in Zürich und Winterthur. Neben den bestehenden 17 Betrieben (darunter die Sushi-Kette Yooji's und das panasiatische Nooba) werden nun zwei neue Restaurants unter dem Namen «Jack & Jo» eröffnet. Mit diesen greifen die Initianten Marc Saxer und Daniel Kehl den Trend «Slow Fast Food» auf: frische Gerichte, die schnell zubereitet sind und doch aus gesunden, hochwertigen Zutaten bestehen. «Mit Jack & Jo wollen wir den veränderten Kundenbedürfnissen Rechnung tragen», erklärt Daniel Kehl. Aus diesem Grund richten sich Teile des Sortiments auch an Vegetarier und Gluten-Allergiker. Alle Gerichte sollen zudem preisbewusst und auch zum Mitnehmen erhältlich sein.

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Markt / Marché

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Hotel

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Mitarbeitermotivation: von Herausforderungen und Ritualen

Motivation durch Entfaltung

CHRISTINE BACHMANN

Rituale spielen somit bei der Mitarbeitermotivation auch eine Rolle. Diese können von kontinuierlichen persönlichen Rückmeldungen über gemeinsame Ausflüge und Weiterbildungen bis hin zu Motivationsinstrumenten wie dem Power Briefing (siehe Kasten) reichen. Wie Markus Conzelmann, der personalisierte Entwicklungsgespräche mit jedem einzelnen Mitarbeitenden führt, setzt auch Gastgeberin Anita Grond vom Hotel Helvetia in Müstair auf die persönliche Ebene. Daneben wird die Motivation noch mit gemeinsamen Ausflügen gefördert, die Platz für Zwischenmenschliches lassen.

Praxisumsetzung nach dem «Power Briefing»-Kurs am GastroForum für die Frau 2015 – das geht auch im Fumoir.

Mitarbeitende für den eigenen Betrieb zu motivieren und zu begeistern hat viel mit der richtigen Führung zu tun – eher weniger mit dem «schnöden Mammon». Christine Bachmann

«Es gibt künstliche Motivation wie ‹Hey, jetzt sind wir alle mal gut drauf und motiviert› oder natürliche Motivation. Diese entsteht aus dem Inneren eines jeden Mitarbeitenden heraus», erklärt Coach Andrea Grudda. Denn das grösste Mass an Motivation würden Mitarbeitende heute erleben, wenn sie sich selbst entfalten, kreativ sein und eigene Entscheidungen fällen können. Die grösste Herausforderung für einen Arbeitgeber sei dabei, dass er einen Weg findet, die Mitarbeitenden im Arbeitsalltag mit einzubinden und

ihnen die Chance zu geben, sich zu entfalten. «Viele Arbeitgeber fordern heute noch viel zu oft nur das ‹Erfüllen von Aufgaben nach ihren Vorstellungen› ein», hat Andrea Grudda beobachtet. Dabei müsste der Arbeitgeber doch grösser denken und dem Mitarbeitenden nicht nur die Entscheidung über die Blumensorte auf den Tischen überlassen. Das Miteinbinden und Entscheidungen fällen lassen am Ende auch für den Arbeitgeber ein Gewinn sein kann, weiss Gastgeber Markus Conzelmann vom Radisson Blu Hotel in Luzern: «Ich schaffe nur Grundlagen, dass jeder

Mitarbeitermotivation mittels «Power Briefing» Am GastroForum für die Frau 2015 (siehe GJ03) hat Referentin Andrea Grudda den Teilnehmerinnen ein effektives, in jedem Betrieb einsetzbares Instrument für die Mitarbeitermotivation im Alltag mitgegeben: Power Briefing. Dieses Instrument dient einerseits dazu, Informationen an die Mitarbeitenden weiterzugeben, und andererseits, den Teamgeist zu stärken. Ablauf eines Power Briefings: alle Mitarbeitenden zusammentrommeln, einen Kreis bilden, positive Rückmeldungen weitergeben sowie auch Platz für Negatives lassen. Im Anschluss die wichtigste Tagesinformation weiter-

geben, ein neues Menü etwa oder einen neuen Wein. Danach die Mitarbeitenden spielerisch mittels zugeworfenem Ball und Rollenspiel zu den weitergebenen Informationen befragen: Wie heisst der Wein? Woher kommt er? etc. «Der Ball nimmt allem die Ernsthaftigkeit und lässt zu, dass die Mitarbeitenden spielerisch lernen», erklärt Grudda. Nach dem Spiel folgt ein weiterer positiver Input in den Tag – und ab geht es in den Einsatz. Wichtig: Briefings konchb tinuierlich durchführen. «Power Briefing» Andrea Grudda/Hans Jürgen Hartauer www.gastrobuch.ch

Mitarbeitende seinen Job bestmöglich erledigen kann. Sprich, ich fördere, fordere aber auch.» Wichtig sei dabei, genau zu kommunizieren, was man als Chef wolle und erwarte. Danach aber auch zuzulassen, dass die Mitarbeitenden ihre eigenen Entscheidungen treffen und die Verantwortung dafür übernehmen. Mitarbeitende zu motivieren sei im Kern eigentlich ziemlich simpel: Eigentlich muss man nur herausfinden, wie die Person tickt, sich für den Einzelnen interessieren, auf ihn eingehen. Denn wer als Mitarbeitender wahrgenommen und gefördert wird, der ist am Ende auch motiviert, für den Betrieb zu arbeiten. Das Problem hier: «Oft geht es in den Betrieben nur um das Wohlbefinden der Kunden und weniger um das der Mitarbeitenden», meint Grudda. Herausfordernd bleibt die Mitarbeitermotivation dennoch. Weniger in Jahres- als in Saisonbetrieben, wie Gastgeber Jürg Mettler vom Hotel Ristorant Lej da Staz in St. MoritzCelerina weiss. «Diesen Winter haben wir ein Team, das sich gegenseitig selber motiviert und mitreisst, das ist aber nicht immer so.» Wichtig für die tägliche Motivation sei ein kleines Meeting. «Hier wird jeweils besprochen, was gut und schlecht war – sehr motivierend sind Gästerückmeldungen, in denen Gäste uns eine Postkarte schreiben und sich für den schönen Aufenthalt bedanken oder so – es braucht nicht viel, aber man muss es einander sagen», betont Mettler.

«Geld hingegen trägt langfristig nicht zur Motivation bei», betont Coach und Buchautor Ardeschyr Hagmaier. Denn der «schnöde Mammon» könne zwar kurzfristig Freude bereiten und sei sicher wichtig für den Mitarbeitenden. Wenn aber langfristig das Geld zwar stimme, die Arbeit aber keine Freude bereite, dann ist die Motivation trotz Geld flöten. Dass diese Aussage zutrifft, kann Jürg Mettler bestätigen, der gerade in diesem Jahr erlebt hat, dass Mitarbeitende, die zufrieden über ihre Arbeit waren, nicht einmal mehr nach dem Lohn gefragt hätten, sondern nur noch, ob sie diesen Sommer wiederkommen dürften. «Das ist für mich als Chef dann das höchste Kompliment.» Für Gastgeberin Anita Grond ist die Entlöhnung auch nicht der Schlüssel zur Motivation, auch wenn diese sicherlich dazugehört. «Wenn die Mitarbeitenden sich wohl fühlen, gerne zur Arbeit kommen und wir ein gutes Verhältnis zueinander haben, so ist die Wertschätzung mehr wert als der Lohn. Und wenn man ab und zu unerwartet als kleine Wertschätzung für eine tolle Leistung einem Mitarbeitenden einen Wellnessgutschein oder sonst eine kleine Anerkennung schenkt, so bringt das viel mehr. Insbesondere, wenn es vom Chef von Herzen kommt.»

«Il y a la motivation artificielle, par exemples ‹Allez, nous sommes en forme et motivés› ou la motivation naturelle. Celle-ci naît au plus profond de chaque collaborateur», explique le coach Andrea Grudda. Les collaborateurs montreront plus d’entrain lorsqu’ils parviendront à se développer eux-mêmes. Des défis et des rituels pour accroître la motivation des collaborateurs.

Starke Hotellerie als Rückgrat des Tourismus reits ab 2013 Veranstaltungen statt, thematisiert wurden unter anderem die Bereiche Selbstverständnis, Gruppenverständnis sowie ein Arbeitsprogramm. Diese Woche hat nun ein erster Höhepunkt stattgefunden: die Unterzeichnung einer Absichtserklärung. Er wolle «eine starke Hotellerie als Rückgrat des Tourismus, einen starken Ansprechpartner und kein Bett verlieren», erläutert Pfenninger schlagend seine Motive. Philipp Blaser wiederum, als Gastgeber im Ho-

tel National einer der Partner, betont seinerseits die Gewichtung des einzelnen Betriebes. Man werde zwar beim Einkauf oder im Marketing gemeinsame Wege gehen und stärker auftreten. Dabei bleibe gewährleistet, dass «wir eigenständig bleiben und unsere Betriebe weiter so führen, wie wir es für richtig halten». Die Strategie von unten hat Potenzial: Die Individualität des gewerblichen Betriebes, gekoppelt mit Skalen- und Synergieeffekten einer Kooperation, sind Alleinstellungsmerkmale, die kein Resort erreichen kann. pg

Davos, das Leuchtturm-Mekka

Kaum ist das World Economic Forum (WEF) in Davos wieder für ein Jahr vorüber, wird ein neues Resorthotel für Davos angekündigt (siehe Visualisierung). Mit einem Betrieb der Kölner Hotelgruppe Althoff Hotels, zu der 14 Hotels in Deutschland, Frankreich, Grossbritannien sowie der Schweiz gehören, drängt ein weiterer grosser Player auf den Davoser Hotelmarkt. «Ameron Mountain Hotel Davos» wird der Betrieb heissen, der auf die Wintersaison 2015/16 hin direkt gegenüber des Kongresszentrums eröffnet werden soll. Die Investitionssumme beträgt rund 60 Millionen Franken; entstehen sollen unter anderem 148 Zimmer und Suiten, ein Spa sowie sechs Konferenzräume. Die Eigentümer des Ameron möchten mit dem neuen Hotelbetrieb «den Erlebnisgast ansprechen» und sind überzeugt, dass sie «mit diesem Angebot die Davoser Hotellandschaft bereichern werden». Bereichern im Sinne der Anzahl an Hotelbetten mag hier zutreffen. Ob diese dann auch durchs Jahr hindurch eine solide durchschnittliche Auslastung erreichen werden, bleibt abzuwarten.

EN BREF

Gewerbliche Hotelkooperation von unten im Berner Oberland

Zwischen Adelboden, Frutigen und Kandersteg schliessen sich dieser Tage elf Hotels zur Hotelkooperation Frutigland zusammen: Die Häuser, darunter dasjenige von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, schreiben mit über 300 Zimmereinheiten jährlich gegen 100 000 Logiernächte und repräsentieren einen Jahresumsatz von rund 20 Millionen Franken. Massgeblich angestossen hat die Kooperation der Adelbodner Tourismusmanager Urs Pfenninger. Begleitet vom erfahrenen Managementpartner Marcus Frey fanden be-

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Kooperationspartner Folgende Häuser machen mit: Alpina, Adelboden Crystal, Adelboden Des Alpes, Adelboden Kreuz, Adelboden Viktoria Eden, Adelboden Waldhaus Huldi, Adelboden National, Frutigen Blausee, Blausee-Mitholz Chalet Hotel Adler, Kandersteg Alfa Soleil, Kandersteg Victoria, Kandersteg

Berninahäuser, das 500-Jahr-Jubiläum

Das Gasthaus und Hotel Berninahaus (siehe Foto) in Pontresina feiert 2015 sein 500-Jahr-Jubiläum. Urkundlich 1515 erstmals erwähnt, zählt der Betrieb zu den ältesten Gasthäusern der Schweiz. Waren in den Anfängen vor allem Fuhrleute, unterwegs zu den Silberminen im Val Minor, Gäste der Berninahäuser, kamen später die Durchreisenden mit Kutschen und Schlitten hinzu, denen der Betrieb als Rast- und Pferdewechselstation sowie Unterkunft diente. Noch später folgten die Erholungssuchenden und Motorradfahrer. Von den Berninahäusern aus erfolgte zudem am 13. September 1850 die Erstbesteigung des Piz Bernina durch Johannes Coaz und seine Bergfreunde. 2003 bis 2006 wurde der Betrieb letztmals komplett renoviert und seit 2012 werden die Berninahäuser, die einem deutschen ehemaligen Stammgast gehören, von Elisabeth und Xavier Christen geführt.

12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Tourismus

12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Wer es gut meint, hat auf hart umkämpften Käufermärkten keine Chance

Es ist existenziell und dringend

Rundum boomt der Tourismus Die Welt-Tourismus-Organisation UNWTO verfolgt unter anderem statistisch die touristischen Entwicklungen weltweit. Für 2014 hat sie eben Rekorde bilanziert: Volle 1,138 Milliarden grenzüberschreitende Ankünfte konnten letztes Jahr verbucht werden. Alle Weltregionen legten zu, Spitzenwerte zwischen sieben und acht Prozent erzielten Nordamerika, Ostasien, Europa und die Karibik. Und auch für 2015 ist die UNWTO überaus optimistisch: Drei bis vier Prozent Wachstum sind angesagt. Die Schweiz bildet in Bilanz und Prognose eine Ausnahme von der Regel: Wir müssen froh sein, die Zahlen halten zu können, und sind bei den Ankünften mittlerweile auf Rang 33 abgerutscht – hinter Tschechien und vor Indonesien. www.unwto.org

Sie werden es gut gemeint haben. Aber wer seine Gäste so empfängt, hat ganz offensichtlich nicht wirklich nachgedacht und hingeschaut.

Der Schweizer Tourismus hat es in der letzten Generation noch nicht geschafft, sich professionell auf den Käufermarkt einzustellen. Nun wird es existenziell. Peter Grunder

Schon in einem kleinen Restaurant ist es anspruchsvoll, sich strategisch zu orientieren, obschon die Grundaufgabe eigentlich simpel ist: die Nachfrage optimal mit dem Angebot verbinden! Wie pulsiert die Nachfrage: vom Mor-

gen bis in der Nacht, von Montag bis Sonntag und vom Frühling bis im Winter? Wer kommt zum Znüni, wer zum Zmittag, wer könnte für Abendessen oder Veranstaltungen gewonnen werden? Und wie sieht es mit dem Angebot aus: die Geräte und Möglichkeiten von Küche und Keller, Gaststuben, Terrasse, Garten? Und was können wir überhaupt in der Küche und im Service? Und haben wir die Energie und die Mitarbeitenden, es durchzustehen? Atemberaubende Fragen, die in gut aufgestellten Betrieben jedoch teils mit Professionalität, teils mit Herzblut ständig gestellt und beantwortet werden. Wenn die strategische Orientierung jedoch ganze Bündel von Anbietern und ganze Regionen betrifft, explodieren einerseits die Anforderungen. Andererseits erschweren und verunmöglichen auf übergeordneten Ebenen das Herzblut und die Professionalität der Einzelnen die allgemeine Orientierung: Das Einzelinteresse, im Einzelbetrieb zentral, muss sich hier einfügen in ein schwer zu definierendes Allgemeinwohl.

Hier liegt eine Hauptursache für die sich wiederholenden Anläufe mit immer wieder neuen Konzepten und Beratern und Misserfolgen: Zum einen stossen sich betriebswirtschaftliche Interessen der Einzelnen grundsätzlich an übergeordneten Interessen. Zum anderen gibt es verschiedene richtige Möglichkeiten, sich strategisch zu orientieren. Das ist sozusagen ein doppeltes Dilemma. Und Konstruktives kann da nur noch entstehen, wenn Transparenz und Kompromissbereitschaft herrschen – übrigens ein systemischer Gemeinplatz nicht nur im Tourismus, sondern auch in der Politik.

Ausgangslage jedoch radikal: Tourismus wandelte sich zum Verkäufermarkt: Der Gast musste gewonnen und wieder gewonnen und neu gewonnen werden. In einem solchen Umfeld gewann die übergeordnete strategische Orientierung zunehmend an Bedeutung. Aber aufgrund der Schwierigkeiten war diese Orientierung im Einzelnen auch zunehmend umstritten. Als frühe Klassiker erscheinen hier der Umbau der Verkehrszentrale zu Schweiz Tourismus 1995 oder die Demontage des Verkehrsverbandes Berner Oberland 2000. Seither kann zwar nicht gesagt werden, dass die Betriebe und Organisationen in der Schweiz ihre Hausaufgaben angepackt, geschweige denn erledigt haben.

Aber grau ist alle Theorie, auch das obige Modell. Die Praxis im Schweizer Tourismus ist um einen wesentlichen Punkt zu ergänzen: Bis spät ins 20. Jahrhundert boomte die Nachfrage, die Betriebe und Betten füllten sich fast von selbst, es war ein sogenannter «Käufermarkt». In einem solchen Umfeld waren übergeordnete Strategien ziemlich egal. Man mochte Beiträge an Kurvereine, Regionalverbände oder die Verkehrszentrale als Verschwendung ansehen und die Mittelverwendung als falsch. Aber es lief ja im Einzelnen gut, und man konnte sich unfähige Kurdirektoren leisten.

Aber beeindruckende Ansätze gibt es schon: Das Destinationsmanagement der 3. Generation, zuletzt politisch im Tessin umgesetzt, ist die zeitgemässe Theorie – hier werden Angebot und Nachfrage schlüssig analysiert und zusammengeführt. Überdies schaffen die technischen Möglichkeiten von Computer und Internet eine nie geahnte Nähe zwischen Angebot und Nachfrage zu einem sensationellen Preis. Distribution und Marketing werden im Zusammenspiel mit der Transparenz, die das Internet schafft, zu ganz neuen Disziplinen – und die Auswertung des Gästeverhaltens per Big Data wird diese Bereiche zusätzlich beflügeln.

Um die Wende zum 21. Jahrhundert veränderte sich diese angenehme

Auf der anderen Seite steht das Elend des Konkreten: Die Schweiz ist seit

PETER GRUNDER

dem späten 20. Jahrhundert nicht nur zu einem unter vielen Reise- und Ferienzielen geworden. Im frühen 21. Jahrhundert wird sie überdies schrecklich teuer. Die Auswege im Einzelnen sind hier nicht auf einen Nenner zu bringen. Im Übergeordneten jedoch ist eine grosse Bewegung im Gang: dass eine Station wie ein Unternehmen operiert und von den Bahnen bis zum Event alle öffentlichen touristischen Güter in die Hand nimmt. Zwei Destinationen von Weltruf verfolgen diesen Ansatz zurzeit gezielt: Das Oberengadin hat sich in den letzten Monaten hochprofessionell strategisch orientiert, weiss bis ins Detail über Angebot und Nachfrage Bescheid und setzt die Erkenntnisse nun um. Das Saanenland wiederum macht sich auf den Weg zum Resort, wobei die Bergbahnen sowie die Tourismusorganisation sozusagen Keimzellen sind – und letztlich ein Körper entstehen soll, der organisch die Nachfrage mit dem Angebot verbindet. Es wird nicht nur spannend sein zu sehen, wie sich die beiden Ansätze entwickeln: Es ist existenziell und dringend!

EN BREF La dernière génération des acteurs dans le tourisme suisse n’est pas parvenue à se mettre au diapason du marché des acheteurs. Y agir est devenu une question de survie. La Haute Engadine et le Gessenay suivent des approches prometteuses: dorénavant, il faut concevoir les destinations comme si elles étaient des entreprises.

Uri: bahnbrechend oder wackelig

Die Touristiker der Hochschule Luzern haben die Bergbahnen im Kanton Uri untersucht. Ein zentrales Fazit lautet, dass eine übergeordnete Betriebsgesellschaft für die Wettbewerbsfähigkeit der fast 40 konzessionierten Seilbahnen am besten wäre. «Jede Bahn bleibt aber eigenständig», beeilte sich Felix Muheim mitzuteilen, Vertreter der federführenden Interessengemeinschaft. Bis im Frühling sollen nun mindestens acht Unternehmen eine Absichtserklärung unterschreiben und eine Machbarkeitsstudie in Auftrag geben. Ob das Projekt bahnbrechend ist oder wackelig, wird sich weisen. Die Erfahrung zeigt, dass Grösse zwar Einsparungen ermöglicht, die Verantwortung aber nahe beim Betrieb sein muss. Dieses Dilemma ist schwer zu handhaben, gerade im Urnerland: Zum einen sitzt in Andermatt ein gigantischer Akteur (Foto Nätschen), für den der Kanton Uri bürgt, zum anderen winken beim Bund wieder Abermillionen von NRP-Geldern – und 2015 ist Wahljahr.

Stau ab Gotthard und Simplon

Saison-Monitoring von Seilbahnen Schweiz: unerfreuliche Zwischenbilanz

Dass sich ein gewisses Solidaritätsdenken durchsetzt Unter Führung von Direktor Ueli Stückelberger, Präsident Dominique de Buman und Kommunikationschef Andreas Keller hat sich der Verband Seilbahnen Schweiz (SBS) stark professionalisiert (siehe auch oben). Ausdruck davon ist unter anderem das Saison-Monitoring: Seit 2010 erhebt SBS monatlich Stichproben von Umsatz- und Gästezahlen bei repräsentativ ausgewählten Seilbahnunternehmen in der ganzen Schweiz.

Verhältnisse super, Zahlen weniger.

Was dabei zuletzt herausgekommen ist, ist freilich unerfreulich: «Der von einem Tag auf den andern um rund 15 Prozent stärker gewordene Fran-

ken ist eine enorme Herausforderung für die Schweizer Seilbahnunternehmungen», warnt de Buman, seines Zeichens auch Präsident von Schweizer Tourismus-Verband und Nationalrat für den Kanton Freiburg. Gegenüber der schwachen Vorjahresperiode sind die Zahlen bis Ende Januar noch einmal schlechter geworden: um 15,1 Prozent bei den Frequenzen und um 5,8 Prozent beim Transportumsatz. Die Einbrüche sind kaum wettzumachen, zumal Weihnachten und Neujahr jeweils richtig einschenken und die Saisonabonnemente Anfang Winter

nicht besonders stark zu Buche geschlagen hatten. Immerhin zeigen sich laut SBS die Bahnverantwortlichen «insofern vorsichtig optimistisch, als die Wetterprognosen hervorragende Wintersportverhältnisse voraussagen». Überdies herrschen zurzeit auch in tieferen Lagen hervorragende Verhältnisse. Insofern wünschte sich de Buman, dass «sich ein gewisses Solidaritätsdenken durchsetzt und viele Einwohnerinnen und Einwohner gerade in dieser für unsere Berggebiete sehr schwierigen Situation in der Schweiz Ferien machen». pg

Mitte 2007 war der neue Lötschbergtunnel eröffnet worden, Ende 2016 wird es am Gotthard so weit sein. Die gewaltigen Bauwerke haben einen schweren Pferdefuss: Der anschliessende Bahnverkehr in Italien ist unbefriedigend – gelinde gesagt. Ein Exempel davon spielte unlängst hinter dem Simplon: Nachdem Italien die Linie zwischen Domodossola und Iselle (Foto) ab 2014 nicht mehr subventionierte, drohte der Fahrplan auszudünnen. Betroffen waren unter anderem zahllose Grenzgänger, teilweise beschäftigt bei Schweizer Bahnen. Nur weil die Schweiz zahlte, ging es weiter – und ähnlich sieht es andernorts aus: «Die Idee einer Bahnverbindung zum Flughafen Malpensa ist keineswegs vom Tisch», hiess es unlängst seitens der SBB. Fragt sich nur, wer bezahlt.

12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Wein & Bier

12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Verjus – Sauer macht mehr als nur lustig

White Port, Quinta de la Rosa, Douro, Portugal

Vielseitiger grüner Saft

Passt zum Beispiel zu: Linsensalat an Verjus-Vinaigrette mit Apfel-Orangen-Chutney Kein leichtes Gericht, wie es vielleicht auf den ersten Blick erscheinen mag. Linsen als solches benötigen schon einen starken Gegenspieler, mit Chutney und Verjus-Vinaigrette dazu, umso mehr. Der White Port der Quinta de la Rosa ist zwar kraftvoll aber relativ trocken ausgebaut. Exakt das Richtige für dieses Linsengericht. Ein Zuviel an Süsse würde das Gericht zu schwer werden lassen. Noten von Mandeln, Floralem und die Frische der anteiligen Sorte Malvasia Fina dominieren. Auch Noten von reifen Walnüssen sind im Abgang schmeckbar, passt einfach.

Verjus heisst der grüne Saft aus unreifen Trauben. Sigi Hiss

Schon im Altertum kannte man Verjus, den grünen Saft aus unreifen Trauben: Zum Säuern, als Würzmittel und interessanterweise auch zum Ablöschen von Gebratenem. Doch der grüne Saft hatte auch im Bereich der Heilkunde seinen Platz: Man sagte ihm positive Wirkung auf Magen und Verdauung nach.

Die Trauben für den Verjus stammen aus der Grünlese, von speziell dafür geeigneten Parzellen oder aber auch von Junganlagen. Da die Trauben für den Verjus vor deren Farbumschlag geerntet werden, also grün, spielt es keine allzu grosse Rolle, ob man weisse oder rote Sorten verwendet. Nach der Ente wird der Saft vorsichtig abgepresst und dann mehr oder weniger stark filtriert. Mittels der Pasteurisation wird er haltbar gemacht, es werden keine Konservierungsstoffe oder andere Zusätze verwendet. Noch heiss vom Pasteurisieren wird

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Monsteiner SteinBock (Bio Suisse) BierVision Monstein AG, Davos Monstein Passt zum Beispiel zu: getrocknetem Hirschfleisch, reifem Schafs-

FOTOLIA.DE

Verjus ist vielschichtiger im Geschmack als beispielsweise der Saft einer Zitrone oder Limette. Da kommt zur frischen Säure eine rassigherbe, an knackige grüne Früchte erinnernde Komponente hinzu. Und erstaunlicherweise schmeckt die Säure runder und milder. Je nach Gout ist Essig in Salatsaucen ganz oder teilweise durch Verjus ersetzbar. Hier lässt es sich wunderbar variieren.

Aus solch unreifen Trauben vinifizieren Winzer den Verjus, die Traubensorte spielt dabei keine Rolle.

sofort abgefüllt. Doch ist Verjus nicht gleich Verjus. Vielfältige Varianten findet man, von knackig-sauer bis fruchtigsüss. Das ist abhängig davon, wann die Trauben geerntet wurden, das heisst mit welchem Zuckergehalt. Der Säuregehalt (je zur Hälfte Apfelund Weinsäure) bewegt sich zwischen 15 und 45 Milligramm pro Liter. Je nachdem ist der Zuckergehalt höher oder weniger hoch. Die hohe ernährungsphysiologische Wertigkeit des Verjus ist durch den hohen Phenolgehalt und Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium belegt. Verjus bietet die Möglichkeit, in der Küche das berühmte iPünktchen zu setzen. Das Einsatzgebiet beginnt beim Marinieren von Fisch, Fleisch oder Gemüsen, geht weiter über

das Verfeinern von Saucen aller Art bis hin zu süssen Desserts. Für den einen oder anderen Cocktail wurde Verjus auch schon entdeckt. Verjus eignet sich weiter als Ersatz oder Ergänzung von Essig oder Zitronensaft. Das Buch «Verjus – Geschmack der Ewigkeit» von Martin Petras und Cécile Schwarzenbach beinhaltet zahlreiche Rezepte und Tipps bekannter Schweizer Köche. So zum Beispiel das Rezept von Didi Bruna vom Restaurant Frieden in Zürich: Erdbeeren mit Verjusmousse. Das Verjusmousse besteht aus Verjus, Zucker, Agar-Agar, Vanillestange und Rahm. Zahlreiche Schweizer Winzer

bieten ausgezeichneten Verjus an. Dazu gehört beispielsweise

Schwarzenbach aus Meilen: Sein Verjus ist elegant und feingliedrig. Der Verjus vom Schlossguts Bachtobel in Weinfelden ist aromatisch, fast würzig mit kräftiger Säure. Und der Verjus des Schlossguts Salenegg in Maienfeld ist geradeaus und vielschichtig mit sehr prägnanter Säure.

Jahrelang haltbar Verjus ist mehrere Jahre haltbar, sollte aber nach dem Öffnen kühl gelagert werden. Dann sollte er jedoch innerhalb von vier Wochen aufgebraucht werden. Kristalline Ablagerungen und Trubstoffe am Flaschenboden sind in keinster Weise qualitätsmindernd. Das Buch Verjus – Geschmack der Ewigkeit: www.gastrobuch.ch

Erste Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers

WEINMESSEN 2015

Roger hat die feinste Nase

16. Februar 17 bis 20 Uhr: Día del Vino im Zürcher Kongresshaus. An der grössten Schweizer Fachmesse für spanische Weine gibt es bei 52 Importeuren über 1000 Qualitätsweine zur Degustation.

Roger Brügger heisst der erste Schweizer Meister unter den Bier-Sommeliers. Er qualifizierte sich über zwei Vorrunden für den Final, wo ihn seine Nase und sein Gaumen zum Sieg führten. Der 43-Jährige fing vor drei Jahren an zu brauen und absolvierte anschliessend den Kurs des Schweizer Bier-Sommeliers von GastroSuisse und dem Schweizer Brauerei-Verband. Wie anspruchsvoll die Blind-

Degustationen waren, zeigte die Schlussrunde des Finals. Die zehn Finalisten waren geteilter Meinung, ob es sich beim verkosteten Bier um ein Deutsches oder Englisches handelte. «Manchmal überlappen sich die Bierstile geschmacklich», erklärte Stempfl die Uneinigkeit. Brügger erkannte das Alt nach Deutscher Brauart und mit elf von zwölf möglichen Punkten setzte er sich gegen seine Konkurrenten durch. Er nimmt diesen Sommer zu-

www.winesfromspain.ch

8. März: Vinissima im Zürcher Kongresshaus. Weindegustation organisiert vom Weingut Tamborini mit Tessiner- und italienischen Weinen.

Roger Brügger (2. Reihe links) ist erster Schweizer Meister der Bier-Sommeliers und tritt an der Weltmeisterschaft in Brasilien an.

sammen mit dem Zweitplatzierten Marcel Alber als Schweizer Team an der Weltmeisterschaft der Bier-Sommeliers in Brasilien teil. Insgesamt traten 23 Schweizer Bier-Sommeliers an den ersten Schweizer Meisterschaften an. In den ersten beiden Vorrunden ging es darum, einerseits die Bierstile anhand von Aussehen, Geruch und Geschmack zu bestimmen, andererseits um die

Erkennung von typischen Geschmacksnoten. Wolfgang Stempfl als Jury-Präsident gab nach der ersten Runde zu, dass das zehnte Bier schwer herauszufinden war: ein Kölsch. Der spätere Sieger Roger Brügger haderte noch mit seinem Sieg genau wegen dieses Bieres: «Ich komme gerade aus Köln – und ich habe das Kölsch nicht erkannt. Das beelendet mich.» mmo www.bier.ch

10. März 15 bis 20 Uhr: California Wine Festival im Zürcher Kongresshaus. Das kalifornische Weinfestival kommt mit 51 Ausstellern und über 500 Weinen nach Zürich. www.vinum.ch

19. bis 26. März: Die 11. Expovina Primavera findet im PULS 5, Giessereihalle, in Zürich West statt. www.expovina.ch/ expovinaprimavera

4. bis 6. September: Vinea in Sierre. Die Partnerschaften mit verschiedenen Gastronomen und das Angebot an zahlreichen Wein-Speise-Kombinationen sind Bestandteil des neuen Konzepts der Vinea.

käse, Preiselbeer-Konfitüre und Baumnussbrot Dieses wunderbare Bier leichter Trübung, brauner Farbe mit leichtem Orangeton und einer feinporösen, beständigen Schaumkrone ist eine Verschmelzung von Stein-Bier und Bock-Bier. Beim Stein-Bier wird die Würze, nach keltischer Art, mit heissen Steinen erhitzt. Dabei karamellisiert Malzzucker, welches dem Bier eine kräftige Karamellsüsse verleiht. Von der Nase bis zum Abgang dominieren malzige Süsse, brotige Röstaromen und eine milde Hopfenbitterkeit. Die weiche Kohlensäure und 6,5% Vol. Alkohol machen den harmonischen Trinkgenuss komplett. Zu kalt getrunken macht dieses Bier nur halb so viel Freude, deshalb beginnt die ideale Trinktemperatur bei 12° Celsius. 33 cl für 2,34 Franken (exkl. MwSt), www.monsteiner.ch

2013 Blauburgunder Weinfelden, Weingut Broger, Thurgau, Schweiz Passt zum Beispiel zu: Rotbarbe gebraten mit Kabis an Verjussauce Pinots von Michael Broger sind rassige, geradlinige und im besten Sinne ehrliche Weine. Dieser preiswerteste seiner Pinots ist geradeaus mit einer puren Stilistik. Eine prägnante Säure bringt Trinkfreude und das dezente Tannin gibt Struktur. Erdige und rotkirschige Aromen dominieren. Nichts für Powerliebhaber, eher für Kenner eines klassischen schlanken Pinots. Mit etwas Zeit an der Luft, gewinnt der mit einem Schraubverschluss verschlossene Wein noch an Tiefe. Geöffnet hält er locker über drei Tage hinweg sein tolles Niveau. 75 cl für 17,10 bis 18,50 Franken, www.broger-weinbau.ch / www.studer-vinothek.ch

2012 Plan de Dieu, Calendal, Côtes-du-Rhône Villages, Frankreich Passt zum Beispiel zu: Lammrack mit Schupfnudeln und Speckrosenkohl an Portweinjus Dieser Côte du Rhone hält der Portweinsauce stand. Die zwei klassischen Sorten Grenache und Mourvèdre garantieren für die nötigen Aromen. In der Nase enorm dichte Aromen voll ausgereifter Beeren, etwas Waldboden und Pflaumen. Tiefer und ausladender Stil. Am Gaumen sehr kraftvoll mit zwar präsenten, aber doch runden Tanninen und überraschender Frische. Würzige und leicht schokoladige Noten komplettieren den Gaumen. Ein tolles Kraftpaket. 75 cl für 19 Franken, www.studer-vinothek.ch

2013 Süss, Casanova Weinpur, St. Gallen, Schweiz Passt zum Beispiel zu: Mascarpone-Vermicelles-Mousse Aus 100 Prozent getrockneten Riesling x Sylvaner-Trauben. Einer wunderbar reintönigen Süsse steht eine erstaunlich frische und saftige Säure gegenüber. Nichts Schweres oder Mastiges, sondern eine wunderbare Leichtigkeit und Eleganz sind seine Stärken. Der Süss bringt herrliche Noten von Kernobst und leicht süsslichen Gewürzen, verbunden mit hellem Honig und einer saftigen Zitrusnote. Ein Dessertwein der filigranen, nicht anstrengenden Art mit mehr als 15 Jahren an Lagerpotenzial. Trinkspass geht auch mit Süssweinen. 37,5 cl für 25 Franken, www.casanova-weinpur.ch

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12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Pages en français 12 février 2015 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Troisième réforme de l’imposition des entreprises: législation sur des bases peu sûres

Courir devant au lieu de prévoir En Suisse, l’imposition des entreprises doit être régulée de manière fondamentalement différente. Il faut se demander non seulement dans quel but mais aussi pour qui.

plus de 200000 collaborateurs, mais il ne serait «guère utile de procéder à des adaptations à un moment où on ne sait même pas ce qui doit être précisément adapté», précise GastroSuisse.

Peter Grunder

La législation discutable mise en réserve n’est pas le seul point critiquable. Par la présente réforme de l’imposition des entreprises, il est prévisible que des montants à hauteur de milliards échappent aux pouvoir publics et que les cantons comme la Confédération tenteront de compenser ces pertes.

«Gouverner, c’est prévoir», sont les termes d’une vieille recette politique. Abstraction faite d’interventions parlementaires et des évolutions à l’international, les meilleures intentions ont convaincu le Gouvernement suisse de s’attaquer une nouvelle fois à une grande réforme. C’est la troisième réforme de l’imposition des entreprises.

La légèreté avec laquelle la Confédération met des milliards à disposition dans ce cas, doit heurter l’hôtellerie-restauration. Lorsque la taxe sur la valeur ajoutée occupait les débats, la Confédération se lamentait au sujet de la perte de recettes tirées par les cheveux. Elle ne pourrait guère les amortir et les compenser.

«La réforme devrait préserver l’at-

Certaines régulations des systèmes suisses d’imposition des entreprises ne seraient plus en accord avec les standards internationaux, avait expliqué, à l’époque, le Conseil fédéral: «Dans l’intérêt de la sécurité du droit et de la planification, ces réglementations devraient être supprimées.» Depuis lors, les propositions du Conseil fédéral pour la Réforme de l’imposition des entreprises III, mais aussi les prises de position, sont disponibles. Il paraît inquiétant que ce grand paquet de politique financière et fiscale ait à peine été perçu par l’opinion publique et qu’il ait été traité de manière peu critique par les médias.

PETER GRUNDER

tractivité fiscale de la Suisse afin de renforcer le site économique et la capacité d’innovation», avait communiqué le Conseil fédéral en décembre 2013. Il venait de réaliser, d’entente avec les départements cantonaux des finances, une toute nouvelle interprétation de l’imposition des entreprises.

La réforme favorise davantage les multinationales que l’artisanat. Lors de la réforme, «on fouille dans le brouillard», résume Hannes Jaisli. Il dirige la destinée de GastroSuisse et, en sa qualité de juriste, il est en charge des domaines de la politique économique et juridique. Au cours des derniers mois, lui et ses collaborateurs se sont intensément occupés du projet et ont pris position lors de la procédure de consultation. GastroSuisse accorde au projet de réforme sa bonne volonté et salue une

décharge générale des entreprises. Toutefois, la proposition ressemble «à une révérence intervenue suite à la pression de l’UE et de l’OCDE, alors qu’il n’existait aucune obligation immédiate». Certes, il est raisonnable d’adapter l’imposition des entreprises dans ce pays afin que la Suisse «reste attractive aussi bien comme facteur de site que comme source de revenu», souligne la fédération de quelque 20000 établissements de l’hôtellerie-restauration et

«La politique est l’art du possible», est une autre recette politique de base. Dans ce pays, il est devenu possible de faire de la politique contre l’artisanat. Cela, alors même que la plupart des établissements et emplois s’y concentrent et que l’artisanat ne peut guère s’échapper à l’étranger mais qu’il se charge d’amener de la valeur ajoutée et de la productivité dans les vallées les plus reculées. Certes, depuis toujours, l’artisanat travaille durablement mais pas de manière particulièrement productive. Ce qui peut expliquer et la législation en avance sur son temps et l’aptitude à créer de nouvelles redistributions à hauteur de milliards. Il s’agit prioritairement du bien-être de multinationales, non pas de PME indigènes.

Auf Deutsch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’hôtellerie-restauration contre la taxe sur l’énergie

La taxe sur la valeur ajoutée reste d’actualité pour la restauration. Et la prochaine initiative populaire est déjà en marche, la taxe sur l’énergie au lieu de celle sur la valeur ajoutée. GastroSuisse s’est intensément occupée de cette initiative et le Conseil la refuse pour diverses raisons: «Coupler politique énergétique et financière représente un non-sens économique et nuit à l’économie suisse», estime la fédération. Ce couplage d’une taxe incitative avec un impôt est dangereux: «Il n’est absolument pas clair comment la transformation de la taxe sur la valeur ajoutée en impôt sur l’énergie influencera les prix de prestations de service et de produits.» Actuellement, le franc fort met l’économie suisse sous pression, l’initiative «serait donc une expérience dangereuse qui augmentera encore la pression sur l’économie».

Le Cube 365 du Valais se balade jusqu’à New York

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Coopérations artisanales puissantes dans l’hôtellerie de l’Oberland Bernois

De fortes structures pour soutenir le tourisme Entre Adelboden, Frutigen et Kan-

dersteg, 11 hôtels se groupent au sein de la coopération Frutigland. Les maisons, dont celle de Casimir Platzer, président de GastroSuisse, atteignent près de 100000 nuitées par an avec plus de 300 chambres et représentent 20 millions de francs de chiffre d’affaires annuel. Urs Pfenninger, manager du tourisme d’Adelboden, est l’initiateur de la

coopération. Il est accompagné par Marcus Frey, un partenaire de management expérimenté. En 2013, des manifestations ont notamment thématisé les domaines de la perception de soi, de la perception du groupe ainsi que du programme de travail. Cette semaine, un premier temps fort a eu lieu avec la signature d’une déclaration d’intention. Elle veut une «hôtellerie forte comme co-

lonne vertébrale du tourisme, un interlocuteur fort et ne pas perdre le moindre lit», explique Urs Pfenninger au sujet de ses motifs. Quant à Philipp Blaser, tenancier de l’Hôtel National et un des partenaires, il souligne pour sa part la pondération de chaque établissement: pour les achats ou le marketing, des voies communes sont prévues ainsi qu’une plus forte apparition en public du groupe.

Mais tout en garantissant que «nous

resterons indépendants et que nous continuerons à diriger les établissements comme nous le pensons, de manière juste». La stratégie a du potentiel. Avoir, d’un côté l’individualité d’un établissement artisanal, couplée aux synergies d’une coopération. De quoi réussir là où de nombreux resorts individuels ont échoués. pg

L’installation hôtelière éphémère, imaginée en Valais pour mettre en valeur l’aspect touristique du canton, lors de cette année de bicentenaire de l’entrée du Valais dans la Confédération, rencontre un franc succès. Même si quelques problèmes techniques sont à signaler par rapport à la mobilité réduite de cette chambre, le «New York Times» consacre l’attraction et le Valais dans sa globalité comme une des 52 destinations à visiter absolument en 2015 en lui attribuant le 41e rang.

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12 février 2015 | No 7 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Sebastian Frehner: des prix élevés, des obstacles au commerce et des grands profiteurs

Supplément Suisse pour ZX de XY

Le moment d’agir est venu Au Conseil national, le Bâlois se fait remarquer par son autonomie.

Peter Grunder

GastroJournal: Tout le monde sait que la liberté du commerce et de l’industrie constituent les piliers de la réussite des économies publiques. Mais, des obstacles au commerce sont régulièrement populaires, non seulement en Suisse. Comment vaincre cette pression qui tend vers le protectionnisme? Sebastian Frehner: C’est une grande question. Même des esprits et des branches libérales poussent vers l’isolement dès que l’on touche à des intérêts individuels. En principe, nous devrions être critiques, lors d’approches ressortant si clairement de l’économie planifiée.

Comme dans l’agriculture suisse? Le vin et le fromage démontrent que même notre pays peut se passer d’une économie planifiée. Dans l’intérêt de notre agriculture, nous de-

Nous sommes un îlot de cherté et le moment est venu d’y remédier

vrions donc pas à pas ouvrir nos marchés et permettre à nos agriculteurs de devenir des entrepreneurs et d’affronter la concurrence. L’économie planifiée nous en empêche. Elle n’assure, non pas la qualité mais seulement des prix élevés.

La crise européenne accentue encore la situation. Oui, chacun devrait comprendre que nous sommes un îlot de cherté et que le moment est venu de faire quelque chose pour y remédier. Que faut-il faire? De manière générale, les taxes douanières devraient être abolies comme ce qu’on appelle ‹les obstacles au commerce› qui contraignent les importateurs d’appliquer des règles propres à la Suisse à des produits généralement et largement répandus – ce qui actionne aussi le protectionnisme qui pousse les prix vers le haut, même si cela n’est pas voulu. Nous devons, en particulier, empêcher que des groupes qui produisent leur marchandise à l’étranger offrent

Un restaurant préféré

Je suis un fan du Stadthof, à Bâle, mais j’aime aussi la Walliserkanne. Et si je veux vraiment bien manger, je vais au Cheval Blanc (photo), au Trois Rois. pg

PETER GRUNDER

Sebastian Frehner a grandi à Bâle. Il a étudié le droit à Fribourg et obtenu son doctorat sur des questions juridiques concernant le droit des cartels. Sebastian Frehner est marié et dirige une entreprise. Il fait aussi partie de divers conseils d’administration de PME. En 2004, il est devenu membre du Parlement de la ville de Bâle et siège au Conseil national depuis 2010.

Sebastian Frehner: un conseiller national bâlois qui exprime des idées claires et compréhensibles.

des prix non conformes au marché à leurs intermédiaires en Suisse. Il est inadmissible que ces producteurs refusent de vendre à des acheteurs en Suisse aux mêmes conditions.

La révision de la Loi sur les cartels le voulait, mais elle a échoué à Berne. Le projet était surchargé et contenait des composants avec lesquels je n’étais moi-même pas d’accord. Mais il était aussi mal adapté à la pratique, notamment pour les intérêts de sociétés à l’étranger. Sur notre îlot de cherté, tout reste donc comme c’était avant? Pour ce qui concerne le droit des cartels, l’initiative du Conseiller aux Etats appenzellois Hans Altherr me paraît être un instrument utile. Certes, elle est formulée de manière ouverte, mais elle attaque la problématique. Nous verrons ce qui en résultera des débats parlementaires. Comment estimez-vous ses chances? Sur un plan qui touche strictement aux principes, diverses interprétations du droit sur les cartels apparaissent en arrière-plan des discussions. Au début de 20e siècle, on estimait que le marché pouvait tout régler. Cette approche n’a pas pu survivre et a fait progressivement place à l’idée que la concurrence devait, si possible, avoir des effets positifs sur l’économie publique. De plus, les approches varient de pays à pays. Alors que les cartels sont interdits dans bon nombre de pays, ils étaient toujours autorisés en Suisse. Chez nous, seul l’abus est interdit et il n’est pas vraiment simple de le prouver, surtout pour une institution aussi faible que la Comco. On peut avoir l’impression qu’en Suisse on fait de plus en plus de politique au détriment de l’artisanat et en faveur de multinationales. Est-ce trompeur? Il est vrai qu’il y a de moins en moins de politiques professionnels qui connaissent le quotidien entrepreneurial. Cela tient aussi au fait que des entrepreneurs ne peuvent pas tous se payer le luxe d’agir en politique en plus de leur travail. C’est

désastreux. D’une part, les PME représentent la colonne vertébrale du pays et de l’autre, des groupes d’intérêt collaborent étroitement avec des politiciens professionnels ou délèguent leurs préoccupations à des parlements.

et, il y a quelques années, l’euro encore à 1,60 francs. Et l’économie suisse a survécu, pratiquement sans dommage. Dans cette mesure, il me semble que ce n’est pas le changement qui pose problème mais son immédiateté. Aujourd’hui, nous de-

Le système classique de la milice suisse est-il au bout du rouleau? Dans certaines branches telles que l’agriculture, cela fonctionne. Certes, de grandes multinationales font du travail de lobbying alors que l’artisanat a plutôt de la peine à s’y mettre. Mais les associations doivent elles-mêmes faire leur mea culpa et soutenir des gens pour qu’ils puissent occuper des fonctions. Toutefois, la pression augmente ce qui devrait inciter la politique à se mettre en mouvement.

Mais dans la fausse direction. En matière de politique du marché de l’emploi, nous nous isolons, nous acceptons des délocalisations d’emplois et saignons à blanc des branches comme le tourisme et l’hôtellerie-restauration. En tant qu’esprit libéral, je suis par principe sceptique face aux obstacles au commerce et aux mesures concernant le droit du marché de l’emploi. Pour ce qui est de l’immi-

L’artisanat a de la peine à se mettre au lobbying

gration, je vois très bien que des entreprises aimeraient une liberté de circulation totale sans mesures d’accompagnement. Mais je comprends aussi qu’il ne peut y avoir une politique d’immigration raisonnable qui privilégie un espace tel que l’UE. Nous devrions plutôt assurer que l’économie puisse recruter les gens dont, d’une part, elle a besoin et de l’autre, que nos systèmes sociaux ne soient pas surchargés et victimes d’abus.

La cherté du franc ne simplifie rien. Il y a quelques décennies, le dollar US se situait encore à quatre francs

Pour la restauration cela sera dur, surtout dans les régions frontalières

vons partir de l’hypothèse que des établissements qui n’ont que peu de réserves auront des problèmes. C’est inquiétant et dur dans certains cas. Mais à plus long terme et en tenant compte de l’ensemble de l’économie publique, nous pouvons nous consoler parce que nous deviendrons plus compétitifs. Toutefois, il n’est pas admissible que des entreprises ayant leur production à l’étranger, tout comme une partie du commerce de détail, profitent de la crise actuelle sur leur îlot de cherté.

Préserverons-nous cet îlot de cherté? Je ne crois pas. Il nous coûte des milliards et à part quelques profiteurs, tous sont aujourd’hui contre les prix surfaits. La pression, notamment des consommateurs, devrait croître au point que divers groupes d’intérêt (multinationales étrangères, agriculture, commerce de détail) soit bougeront soit seront contraints de le faire par la politique. Aujourd’hui, une votation populaire qui conduirait à une baisse des prix serait sans doute clairement acceptée par les électeurs. Pour l’hôtellerie-restauration et le tourisme, elle risque d’arriver trop tard … Spécialement pour la restauration et surtout dans les régions frontalières cela sera dur, d’autant que de l’autre côté de la frontière, l’environnement est nettement meilleur, que ce soient par les prix ou par les places de parc. Mais pour autant que nous créions de bonnes conditions cadres, je suis confiant sur nos chances. Auf Deutsch

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La maison XY produit en Allemagne le produit ZK au prix de vente de 10 euros. Lorsque XY livre ZK 600 km à l’Est, en Pologne, alors il le vend à 5 euros. Les Polonais ne sont pas stupides et l’Etat allemand subventionne la différence. Si ZK est livré à 600 km à l’ouest, en France, le prix sera de 10 euros. Si ZK est vendu 600 km au Sud, en Suisse, alors au prix de vente de 20 euros, supplément Suisse de 10 euros compris, supplément qui retourne entièrement en Allemagne chez XY. L’origine du supplément Suisse provient sans doute d’un amalgame malheureux fait entre la solvabilité, une politesse naïve et un embarras étatique coincé qui se charge de nous faire payer n’importe quel prix. En principe, les Chambres fédérales seraient obligées et auraient la possibilité de nous protéger contre cette exploitation sans gêne. Mais depuis des années, elles ne libèrent aucunement le marché des importations de ces «suppléments Suisse». Si les Chambres avaient accompli ces tâches, la force du franc suisse serait un problème facile à résoudre. Mais comme cela n’est pas le cas, il nous faut un responsable, un responsable pour le prétexte. Raison pour laquelle Thomas Jordan, le président de la Banque nationale, a dû se dandiner devant la Commission de l’économie du Conseil national pour s’expliquer, en particulier parce qu’il a accompli ses tâches. Finalement, peu importe le responsable, la note sera toujours pour notre pomme. Romeo Brodmann

Mélanger les modes pour un succès garanti

Les séries télévisées marchent bien. Les émissions de cuisine aussi. La série Chefs, diffusée sur France 2 cette semaine, cumule les deux. Le téléspectateur se retrouvera dans les coulisses d’une cuisine et suivra deux personnages: un chef et un jeune délinquant, embauché pour la plonge et qui se révèle être un excellent cuisinier. Un bon exemple pour la branche? Pas sûr… A l’heure où toutes les associations professionnelles rappellent l’importance de la formation de base, montrer une fiction qui ne sera, forcément, que peu réaliste sur le fond, est peut-être encore un moyen de laisser croire à la jeunesse qu’il est aisé d’être chef. Il est donc du devoir de la branche de bien communiquer sur le métier afin que de pareilles émissions puissent lui servir pour séduire la jeunesse.

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Hôtel & Tourisme Swiss eTourism Day de la conférence Enter15, à Lugano

Le e-marketing pour les pros

ROMAIN WANNER

concert avec l’Institut du tourisme de la HES-SO du Valais. En quelques images Victor Schlegel, en charge du département BigData, a montré tout le potentiel du comptage des touristes via leurs téléphones portables. Anticipations des flux touristiques lors d’évènements, aperçu du nombre réel d’excursionnistes qui se déplacent dans les régions, points d’intérêts des visiteurs en fonction de leur origine, le tout avec des données anonymisées – un fort potentiel pour la branche. La présentation qui s’est faite lors de l’ouverture de la journée regroupant encore les acteurs internationaux présents à la conférence a fait un tabac et les questions de l’assemblée étaient nombreuses, pertinentes et montraient tout l’intérêt des professionnels pour l’outil présenté.

Roland Schegg et Miriam Scaglione, professeurs à la HES-SO Valais et membres du Swiss eTourism Day Chair, avec Lorenzo Cantoni (à g.), professeur à l’Université de la Suisse italienne.

Le Swiss eTourism Day était très instructif. Mais où étaient donc tous les acteurs du tourisme suisse? Une bonne question ... Romain Wanner

De mardi à jeudi passé s’est déroulée, à Lugano, la conférence sur le tourisme électronique Enter15. Mercredi 2 février avait lieu le Swiss eTourism Day. Une bonne occasion de présenter aux experts internationaux du tourisme ce qui se fait de bien dans notre petit pays. Mais aussi pour les acteurs du tourisme du pays de prendre la température de ce qui se fait dans la branche, des problématiques et des solutions que les autres ont trouvé. Dans la branche du tourisme, certaines des journées de conférences déçoivent. Souvent, le titre est trop accrocheur et les présentations se contentent de survoler le sujet. Une déception est alors ressentie. Au grand dam des professionnels du domaine qui n’attendent qu’une chose de ces évènements: apprendre et

s’améliorer dans leur travail quotidien. Le Swiss eTourism Day de la conférence tessinoise Enter15 ne fait pas partie de cette catégorie d’évènements où les professionnels perdent leur temps. Au cours de la journée, toutes les présentations traitaient le sujet en profondeur et pouvaient être utiles aux acteurs du tourisme.

certaines présentations qui sortaient particulièrement du lot des conférences, quoi que le niveau était déjà très élevé.

Pourtant, il aurait pu être utile aux petites destinations, qui manquent de moyens, de s’intéresser aux solutions qu’ont trouvé leurs pairs dans certains domaines clés du tourisme électronique – par exemple la gestion des réseaux sociaux ou les priorités de certains grands acteurs de la branche en terme de site web.

Pascal Gerbert, à la tête du département du e-marketing de Zermatt, est venu parler de l’outil que la station a développé pour contrer la domination des OTA. Avec quelques 2,1 millions de nuitées, Zermatt est un des gros acteurs du pays. Depuis trois ans, pourtant, la station perd des nuitées. Pour lutter contre ce phénomène, Zermatt a développé un Destination Meta Search. L’outil permet à Zermatt tourisme de proposer sur son propre site différentes possibilités de réservations, avec un prix qui varie selon la plateforme de réservation. Un moteur comparatif d’OTA, en somme, qui va chercher les informations, les prix et le nombre de chambres disponibles sur leurs sites et qui les regroupe sur Zermatt.ch. Ensuite, les OTA reversent une partie de la commission demandée aux hôteliers à la station qui peut réinjecter cet argent dans le tourisme.

Pour ceux qui n’auraient pu se

Swisscom a présenté le projet Moni-

rendre à Lugano, voici un résumé de

Tour que la firme développe de

Mais à la sortie de ce cercle de conférence, une question se pose: où étaient les experts en marketing du tourisme suisse? Car ils n’étaient pas à Lugano pour s’instruire de ce qui se fait de mieux dans leur branche en termes d’e-marketing.

L’entreprise de statistiques américaine SAS a, quant à elle, montré à l’assemblée les résultats d’une étude qu’elle a réalisé sur le comportement de la clientèle lors de réservations en ligne d’un hôtel. La firme américaine s’est posé la question de savoir quelle valeur un voyageur accordait à un hôtel en fonction du prix, de la notation des plateformes d’évaluation – en l’occurrence Tripadvisor – et des commentaires, descriptifs ou généraux, mais plus globalement négatifs. Un exemple: SAS a noté que seuls 55% des voyageurs de loisirs consultent les évaluations des hôtels contre 80% des voyageurs business. Autre point intéressant, un voyageur de loisir donne tout le crédit possible aux commentaires négatifs d’un hôtel alors qu’un voyageur de business s’intéresse davantage aux commentaires descriptifs. En revanche, ce dernier accorde souvent une grande importance aux programmes de fidélités proposés par les chaînes internationales d’hôtels. Bref, la conférence a montré de nombreux comportements d’achat pertinent pour le positionnement d’un hôtel.

IN KÜRZE Der erste eTourism Day im Rahmen der Konferenzen Enter 15 in Lugano war sehr interessant. Beim Abschluss der Veranstaltung stellt sich einzig die Frage: «Wo waren sie nur, all die Tourismus-Akteure?»

Initiative populaire contre l’îlot de cherté

Baisse de prix en Valais

Maîtriser les inducteurs de coûts

Viser le luxe

GastroSuisse n’avait pas vraiment connu la réussite avec son initiative populaire sur la taxe sur la valeur ajoutée. Mais la fédération avait largement thématisée une importante préoccupation. Pour la première fois de son histoire, la fédération avait saisi l’outil des droits populaires. L’hôtellerie-restauration était ainsi devenu un acteur politique à prendre au sérieux. Concernant la crise actuelle de l’euro, elle concrétise une préoccupation qui est inscrite depuis quelque temps déjà dans l’agenda de l’hôtellerie-restauration: «Au vu de la force du franc, la branche doit agir pour pouvoir maîtriser les inducteurs de coûts», s’est clairement exprimé Casimir Platzer, le président

La station de Verbier annonce une baisse de 15% sur les prix de ses hébergements, mais aussi sur la location de matériel de ski. Une mesure pour lutter contre le franc fort. Au niveau des autres destinations, peu d’actions dans ce sens ont eu lieu. Seul Saas-Fee envisage aussi des mesures prochainement. Damian Constantin, directeur de Valais/Wallis Promotion, s’exprime dans plusieurs médias romands sur le fait qu’il vaudrait mieux que les destinations valaisannes ne baissent pas leurs prix. Il aimerait plutôt que le tourisme se perfectionne et se complète, tout en gardant ses prix actuels. Bref, proposer plus pour le même prix. rw

de GastroSuisse, bien en vue dans la presse dominicale. Dans l’environnement du comité des PME pour des prix à l’importation corrects, dont GastroSuisse et sa section cantonale de Bâle-Ville sont deux supports, le lancement de la prochaine initiative populaire prévu. «Il s’agit de créer des armes égales pour des entreprises suisses face aux sociétés étrangères», explique Roger Zäch, un scientifique très bien côté et membre durant de longues années de l’ancienne Commission des cartels. Zäch soutient cette préoccupation au même titre que Sebastian Frehner, Conseiller national bâlois et également spécialiste du droit des

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cartels (voir page 15): «Une votation qui conduit à une baisse des prix serait sans doute clairement acceptée.» Mais le soutien ne provient pas seulement des milieux scientifiques et de la politique. Le SKS (défense des consommateurs) qui était encore contre GastroSuisse et son initiative sur la TVA, fait partie de l‘équipage: «C’est notre volonté clairement exprimée de lancer une telle initiative populaire», précise Prisca BirrerHeimo, présidente de la SKS et Conseillère nationale lucernoise. Mais il n’est pas exclu que la Berne fédérale soit plus rapide. Une intervention de Hans Altherr, Conseiller aux Etats appenzellois, a déjà formulé cette préoccupation. pg

Face au franc fort: miser sur les offres en ligne

Selon l’Agence Télégraphique Suisse (ATS), Suisse Tourisme veut donner sa préférence à des campagnes à court terme, sans trop dévoiler les prix. Il faudrait aussi mettre en évidence les auberges de jeunesse, voire les spectaculaires trains panoramiques pour faire face aux difficultés auxquelles l’industrie touristique est confrontée en raison de la force de franc suisse.

Un téléski pour l’été A Sion, sur le domaine des Iles, une nouvelle attraction touristique estivale pourrait voir le jour, comme le relate le quotidien valaisan «Le Nouvelliste». Un téléski… nautique! L’idée est de construire un parcours de 500m sur le petit lac. Il semblerait que de pareilles installations à l’étranger rencontrent un franc succès. Reste à voir si la demande existe du côté de Sion.

BOAS grandit encore

Rien ne semble pouvoir arrêter la croissance du groupe de Bernard Russi. Cette semaine, le projet de bains aux Diablerets a été présenté à la population. Autour d’un bassin de 400m2, un hôtel prendra place: nonclassé avec des chambres familiales et d’autres au standing trois étoiles. Le tout comptera une soixantaine de chambres d’hôtel. Seule question en suspens: le financement. Il faut trouver des fonds privés et ce n’est pas une mince affaire. C’est le grand problème actuel de l’hôtellerie, selon Bernard Russi, le PDG du groupe BOAS (lire GJ46/2014). Le projet devrait coûter quelques 14,6 million pour la construction des bains et de l’hôtel.

Les lits sont le moteur des destinations

A Arolla, l’hôtel Mont-Collon a fermé ses portes cet hiver, relate «Le Nouvelliste». La direction de l’établissement ne l’a annoncé qu’à la mi-décembre. Si la mesure devait n’être que temporaire, l’impact qu’elle a eu sur la station s’est déjà fait ressentir sur la saison actuelle. Les remontées mécaniques sont en déficit et le coupable est tout trouvé: l’hôtel Mont-Collon. Avec 35 skieurs par jour en plus sur les pistes, les remontées auraient pu afficher un bilan équilibré. Et avec la fermeture de l’hôtel, une partie de la clientèle n’est tout simplement pas venue à Arolla. Un problème qui touche de façon récurrente de petites stations.

12. Februar / 12 février 2015 | Nr. / No 7 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

5. Schwyzer Gastro Träff

Diversité, professionnalisme et ouverture

Schwyzer Küche im Fokus

Portes ouvertes à l’EHG

«ächt Schwyz» soll mehr Gäste in die Betriebe bringen. Die Mitglieder von GastroSchwyz kommen alle zwei Jahre in den Genuss einer speziellen Weiterbildung. Heuer war es wieder so weit: rund 50 Gastronomen fanden den Weg in den Landgasthof Rose in Altendorf. Zur Begrüssung dankte Präsident Willy Benz von GastroSchwyz allen, die den Verband unterstützen. Kilian Grütter zeigte den anwe-

senden Gastronomen auf, wie sie mit unangenehmen Gästen umgehen sollen. Der Krisenmanager veranschaulichte auf einfache Art, wie man sich selber einschätzen könne. «Wer sich selber kennt, kann sich umprogrammieren. Das ist einfacher als andere zu verändern.» So solle man beispielsweise einen betrunkenen Gast, der nochmals ein Bier bestellen wolle,

nicht zurechtweisen: «Damit die anderen Gäste nicht weiter gestört werden, bitten Sie den Gast an die Bar und offerieren sie ihm ein weiteres Bier», warf Greuter in die Runde. So verliere er das Gesicht nicht und der Gastgeber nicht seinen Gast. «ächt Schwyz» heisst die Mitmach-Kampagne von GastroSchwyz und Schwyz Tourismus. Christoph von Eu, Projektleiter bei Schwyz Tourismus, erläuterte die Idee dieser Kampagne. Ziel sei es, dass diejenigen Betriebe, die bei «ächt Schwyz» mitmachen, mindestens ein Schwyzer Gericht auf die Speisekarte setzen. Dabei soll es sich um eine traditionelle Speise mit einem möglichst hohen Anteil an in der Region Schwyz hergestellten Zutaten

handeln. Durch die Kampagne werde die Region aufgewertet und die Gäste würden die authentische Küche besser kennen und schätzen lernen. «Der jährliche Mitgliederbeitrag beträgt 150 Franken. Dafür erhalten die Betriebe zusätzliche Präsenz auf der Angebotswebsite. Das rote runde Logo, der Badge ‹ächt Schwyz›, sorgt für eine zusätzliche Kennzeichnung der Betriebe», führt Christoph von Eu aus. Über eine interaktive «ächt Schwyz»-Gastro-Landkarte sehe der Gast, in welchen Restaurants er die betreffenden Spezialitäten geniessen könne. Für die Initianten ist es wichtig, dass der Tourismus und die Gastronomie im Kanton näher zusammenrücken. Kathrin Fässler vom Landgasthof Rösslipost in Unteriberg sieht viel Potenzial für die Gastronomen im Kanton: «Die Schwyzer Küche bietet ein sehr breites Spektrum. Für uns ist dies eine tolle Chance, enger zusammenzuarbeiten.» Sie ist davon überzeugt, dass alle Betriebe davon profitieren könnten. Und für Willy Benz ist es letztlich wichtig, ein Zeichen zu setzen: «Uns ist es ein Anliegen, den Schwyzer Gastronomiebetrieben etwas Gutes zu tun.» Die Betriebe könnten zudem von Anlässen und Angeboten profitieren, die im Rahmen von «ächt Schwyz» durchgeführt werden. www.gastroschwyz.ch

Le 21 janvier dernier, les étudiants du 3e semestre de L’EHG organisaient les portes ouvertes de leur institution – chapeau! Et ce ne sont pas moins de 300 personnes, bravant un froid glacial, qui ont franchi le seuil des locaux du 12 Avenue de la Paix pour participer et découvrir le riche programme dédié à l’hôtellerie-restauration. Pour témoigner de l’évolution de l’EHG, les organisateurs de cette journée avaient même prévu la visite des espaces réservés aux travaux d’agrandissement du site – prêt dans 2 ans –, mais Madame météo en avait décidé autrement. La journée porte ouverte était placée sous le signe de la diversité, du professionnalisme, de l’ouverture et de la gourmandise.

visiteurs – venus des cantons de Vaud, Fribourg, Neuchâtel, Jura et Valais – avaient effectué le déplacement dans la ville du bout du lac.

groupant à ce jour un peu plus de 850 entreprises dans le monde, démontre, une fois de plus, sa volonté d’ouverture pour le bienêtre professionnel des étudiants.

L’Ecole hôtelière de Genève développe son enseignement avec le concours des professionnels de la branche. Le meilleur témoignage? La présence de deux grands hôtels de la place genevoise, Le Richemond et le Crowne Plaza. Les responsables des ressources humaines de ces deux établissements ont été très sollicités par les visiteurs. Ces professionnels ont présenté les multiples possibilités offertes par ces métiers, liés à l’accueil.

L’accueil de potentiels futurs étudiants a été gourmand. L’équipe de Thierry Schlatter, chef exécutif des cuisines de l’EHG, soucieuse de surprendre ses hôtes, a proposé différents mets autour de thèmes divers et variés comme les tartares, les risotti et autres douceurs. Pour l’accompagner, sans fausse note, l’équipe de Stéphane Hisbergues, directeur du restaurant, a préparé, devant les visiteurs souvent surpris, des cocktails aux saveurs délicates. Tout comme l’étaient les initiations à la dégustation de nectars suisses pour terminer une journée riche d’enseignements, de découvertes qui pourrait même pour susciter des vocations. www.ehg.ch

Au cours de son intervention, le directeur général, Alain Brunier, a rappelé l’importance du réseau et des connexions. L’EHG avec le concours d’Hosco, plateforme re-

Un programme complet et diversifié: les visiteurs ont pu se familiariser avec les professions de la branche au moyen de mini-cours, grandement appréciés des participants, d’échanges avec les étudiants du 3e semestre, de questions/réponses sur l’hôtel d’application Starling by EHG et certains ont même eu la possibilité de participer à des cours d’informatique. Diversité aussi grâce aux deux

cursus proposés par l’EHG – pour le même diplôme. De nombreux

Les étudiants ont pu se renseigner grâce à des ateliers et des visites.

Hauptversammlung von GastroAppenzellerland AI

GastroVaud

Herzliche Gastfreundschaft

Président de GastroVaud L’Association cantonale vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers met au concours la fonction de Président de GastroVaud Exigences:

Der Vorstand mit Silvie Inauen (Mitte), die künftig das Amt des Kassiers übernehmen wird. Eine malerische Aussicht genossen die Mitglieder von GastroAppenzellerland AI, als sie sich Ende Januar zur Hauptversammlung in Schwende trafen. Während draussen der Schnee fiel, konnten sie vom Gasthof Frohe Aussicht auf die weissbedeckte Skipiste spähen und sich dem Jahresbericht widmen. Präsident Ruedi Ulmann blickte auf ein erfreuliches Jahr zurück: der Verkauf der Gastro-Gutscheine sei 2014 angestiegen, die Logiernächte hätten zugenommen und das kantonale Turnfest habe sogar einen Besucherrekord verzeichnet. Auch wenn der aktuelle Eurokurs für die Branche eine Herausforderung darstellt, ist sich Ulmann sicher, dass das Appenzell bei den Gästen beliebt bleiben wird: «Unsere Gastfreundschaft, die von Herzen kommt, ist unsere

Stärke und unser Erfolg.» Wichtig sei, dass der Kanton die hohe Qualität beibehalte und authentisch bleibe. Dann würden die besondere Kultur und die Tradition des Appenzells auch weiterhin Touristen und Gäste anlocken. Als politischen Höhepunkt des

Jahres sieht Ulmann die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse. Er bedankte sich herzlich bei allen Unterstützern und bedauerte die Niederlage bei der Abstimmung. Zu kämpfen machen dem Verband auch die mangelnden Fachkräfte in der Branche. Dies sei insbesondere an der Diplomverleihung im vergangenen Juni deutlich geworden, bei der «nur» zehn Finalisten geehrt werden konnten. Diese hätten zwar mit glänzenden Resultaten abgeschlossen, doch vormals hätte GastroAppenzeller-

land AI doppelt so viele Finalisten auszeichnen dürfen. Sehr erfreut ist Präsident Ulmann indes über die neue Sammelstelle für Speisereste und Rüstabfälle, die im vergangenen Jahr zustande kam. Jeder Betrieb und sogar Privatpersonen hätten die Möglichkeit, dort ihre Abfälle kostengünstig zu entsorgen. Bisher seien fast 20 Tonnen Material und Einnahmen von über 20000 Franken zusammengekommen. Auch im personellen Bereich hat sich etwas getan: Albin Fässler, mehrjähriges Vorstandsmitglied und Kassier, verkündete seinen Rücktritt. Er wird künftig durch Silvie Inauen vom Gasthof Frohe Aussicht ersetzt. Albin und seine Frau Maria wurden zudem für ihre 25-jährige Mitgliedschaft bei GastroAppenzellerland AI geehrt.

• Le candidat doit être un professionnel exploitant ou ayant exploité un établissement à titre d’activité principale (art. 19 des statuts de GastroVaud). A ce titre, une affiliation aux assurances sociales «Gastrosocial» ainsi qu’à la Caisse d’allocations familiales de GastroVaud est exigée. Un candidat qui ne remplirait pas ces conditions pourrait toutefois être proposé au vote de l’Assemblée des délégués, sur préavis du Comité cantonal. Dans ce cas, une majorité de deux tiers des délégués présents à l’Assemblée sera préalablement requise, afin de l’autoriser à présenter sa candidature, lors de sa première élection. • Conformément aux statuts de GastroVaud, il ne sera pas âgé de plus de 62 ans au moment de son élection. La durée statutaire du mandat est de cinq ans, renouvelable trois fois (art. 14 et 19). • Il devra incarner la vision de GastroVaud et de ses membres. Le futur Président devra sans cesse soutenir et conduire les projets de sa structure, ses objectifs prioritaires et ses prin-

cipes de fonctionnement. En outre, vis-à-vis des acteurs politiques et des membres de l’Association, il devra remplir un devoir d’exemplarité et en aucun cas contredire les valeurs fondamentales de l’association. Délai de postulation au 31 mars.

• Une bonne connaissance de la gestion associative, des institutions politiques et économiques cantonales de même qu’un réseau personnel de relations est exigé. • Une disponibilité et une flexibilité professionnelle sont également requises pour l’accomplissement de la mission confiée. L’intensité et la fréquence de l’engagement, ainsi que la rémunération, seront à déterminer avec les organes dirigeants de l’association avant l’élection. • Des compétences de direction, une bonne capacité de négociation, de communication, la possibilité de convaincre et d’influencer, la capacité à enthousiasmer et obtenir l’adhésion du plus grand nombre, ainsi qu’un sens aguerri de la diplomatie, sont requis. Son style de gouvernance et sa personnalité sont adaptés à une structure associative. • Une bonne compréhension de la langue alémanique est souhaitée dans le cadre de nos

contacts avec notre association faîtière GastroSuisse. Postulation : Les dossiers de candidature sont

à adresser d’ici au 31 mars 2015, par courrier à GastroVaud, à l’intention du Bureau du comité cantonal avec les documents habituels usuels: CV, copies de certificats, extrait de l’OP et attestation de paiement des assurances sociales (si employeur). Le candidat joindra également une présentation synthétique de sa vision stratégique et opérationnelle de GastroVaud (2 pages A4 max). Les candidats répondant aux exigences requises seront en outre appelés à exposer leur vision stratégique et leurs motivations devant le Comité cantonal, chargé de formuler un préavis en vue de l’élection du Président par l’Assemblée des Délégués. Date d’entrée en fonction: 1er juillet 2015. Renseignements : Pour toute information complémentaire: Frédéric Haenni, Président, 021 721 07 03, frederic.haenni@gastrovaud.ch

12. Februar / 12 février 2015 | Nr. / No 7 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroZürich will die Mitglieder befähigen, sich mehr in der Politik einzubringen

Mehr politisches Engagement der Gastgeber erwünscht Wer ins Gastgewerbe einsteigen will, muss nicht kochen können, sondern Gesetze kennen. Diese Aussage stimmt zwar nicht ganz, aber hat einen wahren Kern. Hygiene, Steuern, Zeiterfassung der Mitarbeitenden und vieles mehr – nahezu kein gastgewerblicher Bereich, der nicht reglementiert wäre. Doch Einfluss nehmen die Gastgeber nur wenig. Das will GastroZürich ändern.

Zusammen mit der Agentur Goal hat sie den Kurs «Gastgewerbe stärken – Politik aktiv mitgestalten» auf die Beine gestellt. Alexander Segert, Geschäftsführer von Goal und Organisator des Kurses, erklärt: «Es gibt einfach wenige Gastronomen, die sich aktiv für die Politik bewerben.» Dabei wären politische Vertreter wichtig. Die Abstimmung zur Mehrwert-

steuer habe gezeigt, dass es eben nicht reiche, nur einen Abstimmungskampf zu führen. «Es bräuchte im Vorfeld schon eine starke Lobby, um bereits im Parlament aktiv zugunsten des Gastgewerbes Stellung zu beziehen.» Der Polit-Profi Segert betont die

Wichtigkeit: «Es braucht Leute auf allen Stufen der Politik, die wissen, wo die Probleme des Gastgewerbes liegen. Diese könnten schon früh im Gesetzgebungsprozess die Sicht des Gastgewerbes einbringen – wie

es beispielsweise erfolgreich die Bauern, die Krankenkassen und Versicherungen tun.»

Modul 1 «Der Einstieg» – Die aktuelle politische Bedrohungslage – Gastgewerbe und Politik – Politik und Gastgewerbe –

Der Polit-Kurs für Gastgeber beginnt mit der politischen Basisarbeit: «Leserbriefe so zu schreiben, dass die Argumente ankommen. Richtiges Argumentieren ist sehr wichtig», betont Segert. Unternehmer wie Ernst Bachmann beweisen, dass sich aktive Politik und gut laufende Betriebe nicht gegenseitig ausschliessen.

wie passt das zusammen? (Referat von Kantonsrat Ernst Bachmann) – Praxis-Übung: Leserbriefe und Medienmitteilungen schreiben Montag, 9. März 2015, 14 bis 17 Uhr Schulungszentrum GastroZürich, Blumenfeldstr. 22, Zürich

Modul 2 «Politik durchschauen» – Führung durch den Kantonsrat mit Ernst Bachmann – Wie funktionieren die politischen Prozesse? – Praxis-Übung: Wie trete ich erfolgreich auf? (Übung vor der Kamera inkl. Videoanalyse)

«Es kommt drauf an, wie man die Argumente bringt und wie man konstruktiv diskutiert», ist Segert überzeugt. Eine Kunst sei, die eigene Position so zu bringen, dass eine Mehrheit sich darin sähe, das Problem erkenne und ebenfalls Abhilfe schaffen wolle. «Dann könnte das Gastgewerbe auch öfters pointiert Stellung beziehen zu aktuellen Themen, die es belasten.» Die folgenden Kurse (vgl. Kasten nebenan) zeigen diverse Möglichkeiten, in der Schweizer Politik aktiv mitzuwirken, gezielt die Medien zu nutzen und am Ende steht ein Besuch in Bundesbern an. Die grösste Herausforderung

fürs Gastgewerbe sieht der PolitProfi Segert im Engagement der Gastgeber für die eigenen Interessen: «Sie dürfen die Politik

Montag, 8. Juni 2015, 14 bis 17 Uhr Rathaus Zürich & Schulungszentrum Blumenfeldstr. 22, Zürich

GastroZürich,

Modul 3 «Medienwelt» – Wie funktionieren die Medien? – Praxis-Übung: Wie nutze ich Mikrofon und Kamera? (Übung vor dem Mikrofon und der Kamera inkl. Videoanalyse) Montag, 7. September 2015, 14 bis 17 Uhr Schulungszentrum GastroZürich, Blumenfeldstr. 22, Zürich

Das Bundeshaus würde mehr gastgewerbliche Vertreter vertragen.

Modul 4 «Politikern auf den Zahn gefühlt»

nicht an sich vorbeilaufen lassen und keine Opferrolle einnehmen. Das Gastgewerbe hat alle Trümpfe in der Hand: Kochen und Essen sind in aller Munde. Nun gilt es, hier anzuknüpfen und die ei-

– Führung durch das Bundeshaus – Diskussionsrunde mit ausgewählten Parlamentariern Montag, 7. Dezember 2015, 14.30 bis 17 Uhr

gene Bedeutung hervorzustreichen. Denn die Gastgeber sind sehr geeignet für die Politik: kleingewerblich organisiert, flexibel und per se lösungsorientiert.»

Bundeshaus Bern, individuelle Anreise (Anmeldung bis: 2.11.2015)

www.gastrozuerich.ch

A Sapori e Saperi vincono due quintali di zucchero

Das 1x1 der persönlichen Gästebindung

Concorso zucchero

Von Gästen zu Freunden

Ivo Tasic e Jugoslav Milosavljevic consegnano lo zucchero a Tania Donati che sorride sulla bilancia. Tania Donati di Pura, Dianella Merzaghi di Monte e Franca Della Sala di Mendrisio sono le vincitrici

del concorso indetto da GastroTicino e Ticino a Tavola in occasione della 13a edizione di Saperi &

Sapori, la fiera organizzata a fine ottobre dalla Sezione cantonale dell’agricoltura al Mercato Coperto di Mendrisio. Il concorso organizzato in collaborazione con la TiPack di Agno, chiedeva ai visitatori di indovinare quante bustine di zucchero fossero contenute in un’urna nello stand di GastroTicino. Il numero esatto era di 948 bustine. Come per l’età, non si svela mai il peso di una gentile signora; così, diciamo solo che alle tre vincitrici sono stati consegnati, negli scorsi giorni, complessivamente 198 chilogrammi di zucchero per un 2015 davvero dolce. www.gastroticino.ch

AGENDA GastroEinsiedeln und Umgebung: Am 17. März 2015 fin-

det der Wirteskitag auf dem Hoch-Ybrig statt. GastroAargau: Am Dienstag

31. März 2015 um 15 Uhr findet in der Klosterkirche in Muri der ökumenische Gottesdienst in der Karwoche statt.

GastroZH: Delegiertenver-

GastroTG: Delegiertenver-

sammlung am 20. April 2015.

sammlung am 27. April 2015, Region Hinterthurgau.

GastroGL: Hauptversammlung am 20. April 2015 im Hotel Glarnerhof, Glarus. GastroAG: Delegiertenversammlung am 21. April 2015 um 15.30 Uhr, Bezirk Zurzach.

sammlung am 15. April 2015.

GastroBL: Generalversammlung am 21. April 2015 um 15.00 Uhr in Liestal.

GastroAR: Generalversammlung am 20. April 2015 im Restaurant Casino in Herisau.

GastroSZ: Delegiertenversammlung am 21. April 2015 um 9.00 Uhr in Wangen.

GastroNW: Generalversamm-

GastroBE: Delegiertenversamm-

lung am 20. April 2015 auf dem Stanserhorn mit der Buchvernissage «Guets vo hie».

lung am 27. April 2015 um 10.00 Uhr im Hotel Kreuz, Lyss.

GastroGR: Delegiertenver-

GastroSG: Delegiertenver-

sammlung am 20. April 2015.

GastroFR: Assemblée des délégués, le 27 avril 2015, 10h à Universalle, Châtel-St-Denis.

GastroZG: Generalversamm-

lung am 27. April 2015. GastroOW: Generalversammlung am 28. April 2015. GastroSO: Generalversammlung am 28. April 2015 um 15.30 Uhr im Restaurant Trauben in Büsserach. Gilde: Generalversammlung

am 4. Mai 2015. GastroTI: Assembela delegati,

4 maggio 2015 a Bellinzona. GastroNE: Assemblée générale, le 4 mai 2015, 15.00 heures, district de Neuchâtel.

Viele neue Lokale drängen auf den Markt und machen der klassischen Gastronomie das Leben schwer, der Wandel der Zeit schreitet rasant voran. Umfragen ergaben, dass es weniger an der Wirtschaft oder am Geld liegt, wenn die Gäste ausbleiben. Dort, wo sich der Gast verstanden fühlt, da kehrt er gerne und immer wieder ein. Die fehlende persönliche Beziehung vom Gast zum Mitarbeitenden wird als Hauptgrund angegeben, warum Gäste aus-

bleiben. Diese Bindung zum Gast kann man mit ein paar einfachen Massnahmen herstellen. Der Gastronom und Schriftsteller Fritz Dominik Buri aus Ennetbürgen tat dies während seiner Tätigkeit als Geschäftsführer von mehreren Gastronomie-Betrieben. In seinem Ratgeber «Von Gästen zu Freunden» erklärt der Autor, wie er dank praktischen Massnahmen neue Gäste gewinnen konnte, die zu Stammgästen

wurden. Der Ratgeber «Von Gästen zu Freunden – Das 1x1 der persönlichen Gästebindung» dient als praktischer Ratgeber für Gastronomen die daran interessiert sind, zu ihren Gästen eine bessere Bindung aufzubauen und aufrecht zu erhalten. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch

LETTRE OUVERTE

Cher Peter Rothenbühler En réponse à la chronique de Peter Rothenbühler parue dans Le Matin Dimanche du 1er février, intitulée «Cher Benoît Violier» Cher Peter Rothenbühler,

Votre missive adressée à Benoît Violier dimanche dernier m’a laissé bouche bée! Car d’après vous, dans le Bassin lémanique, on ne dégusterait pas… «on se nourrit». Vous prétendez même qu’ici, la gastronomie n’offrirait «que du traditionnel et du juste comme il faut, avec de très rares exceptions». Quel aplomb! Chez un homme auréolé de ses titres passés qui se plait à distribuer bons et mauvais points chaque dimanche matin, il faut être naïf pour es-

pérer doute ou nuancer. Mais en l’occurrence, votre arrogance n’a d’égale que votre méconnaissance. Car derrière les grands noms que vous citez, il existe une foule de chefs à recommander. Certes, ils ne cherchent ni la lumière des tabloïds ni les louanges des guides… Ils se contentent chaque jour d’enchanter leurs clients, consommateurs souvent exigeants. Modestes mais créatifs, ils reçoivent des gastronomes les plus critiques les meilleurs verdicts. Résultat: le Bassin lémanique présente la plus grande densité de tables étoilées de Suisse! Foi de Michelin et de Gault&Millau, dans le canton

de Vaud, il y a des toques en stock. Serait-ce parce que vous avez passé votre carrière à chasser, publier et privilégier l’image que vous vous contentez aujourd’hui de ne véhiculer que des clichés? «Quand le sage montre la lune, l’idiot regarde le doigt», dit l’adage. Alors, continuez d’admirer Benoît Violier. Ce n’est que mérité. Mais acceptez aussi d’être notre invité: nous vous ferons volontiers déguster le septième ciel de la qualité et de l’originalité. Presque la lune! Demandez. Notre branche saura vous contenter. GILLES MEYSTRE Directeur de GastroVaud

12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15 Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 9. März bis 30. April 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 19. März, 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 13. April 2015 GastroLuzern 23. Februar 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroThurgau 9. März 2015 GastroZürich 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24août au 27 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 24 et 25 juin 2015 à Morges FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 8. Juli 2015 Berufsbildnerkurs C 21. September bis 30. September 2015 Berufsbildnerkurs D 10. bis 18. November 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous Vide 2. September 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Der Umgang mit Zöliakie 23. Februar 2015 Dessertbuffet für die Festtage mit Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 24. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Gesund und fit ins Alter 2. März 2015 Minipatisserie 16 März 2015 Gesund und fit ins Alter 17. März 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 31. März 2015

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Früchte- und Gemüseschnitzen 2 16. Februar 2015 Weinkurs Crash & Fun 2. März 2015 Bierlerlebnis & Degustation in der Huus-Braui Roggwil 16. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 17. / 24. / 25. Februar 2015 Dessert-Seminar 17. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 18. Februar 2015 Ihre Patienten Ihre Gäste 19. Februar 2015 Professionelle Personalarbeit 19. / 20. Februar 2015 Mitarbeiterführung 23. / 24. Februar 2015 Service Grundkurs – der Klassiker 23. / 24. / 25. / 26. / 27. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 26. Februar 2014 Cocktails II – Exotische und trendige Drinks 26. Februar 2015 Das neue Garen im Wasserbad 2. März 2015 Gefahrenzone Allergien 2. März 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 2. März 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

16. Februar 2015 11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Zürich Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Sous Chef/Chefin, Restaurant Rathaus, Rapperswil Wir suchen eine/n engagierte/n, dynamische/n Fachmann/Frau mit welchem /welcher wir unsere Ziele verfolgen und erreichen können. Wir sprechen eine zielorientierte Persönlichkeit an, welche evtl. nach einem halben Jahr die Stelle des Küchenchefs übernehmen kann.

Alleinkoch, Restaurant im Flussbad Schwäbis, Thun Für die kommende Sommersaison (Mai bis September) suchen wir einen Alleinkoch. Attraktive Anstellungsbedingungen mit guten Verdienstmöglichkeiten. Service-Mitarbeiter/in auf Abruf für Wochenenden, Restaurant und Bar Havanna, Brugg Für unseren trendigen Betrieb Havanna in Brugg mit Bar, Restaurant und Lounge suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n Service-Mitarbeiter/ in auf Abruf/für Wochenenden (Idealalter 20–30) Das Havanna liegt mitten in der Altstadt und bietet neben kulinarischen Köstlichkeiten auch viel Unterhaltung mit DJs, Live-Musik und anderen spannenden Aktivitäten. Bist du jung, motiviert, belastbar, hast eine schnelle Auffassungsgabe, deine Muttersprache ist deutsch und du möchtest in einem aufgestellten Team mitarbeiten? Wenn du dich angesprochen fühlst, erwarte ich deinen Anruf oder deine Bewerbung.

Erfahrene, freundliche Servicemitarbeiterin, Restaurant Allmendhof, Thun Wer mit Freude und viel Motivation in unserem Betrieb arbeiten will, ist genau richtig. Bereichsleiter Gastronomie, Forum Sumiswald AG für Sport, Seminare und Events, Sumiswald Zur Führung des Gastrobereichs der Forum Sumiswald AG für Sport, Seminare und Events, in 3454 Sumiswald, mit Hallenbad, Sauna, Sporthalle, Kletterdom, Seminar-, Konferenzräumen, Gastronomie und Hotel, suchen wir eine kreative, dynamische, kommunikationsstarke Persönlichkeit mit Affinität zu Sport, Seminaren und Events. Ihre Aufgabe: In Ihrer Funktion leiten Sie die Gastronomie im Forum Sumiswald, sichern das Erreichen der quantitativen und qualitativen Zielsetzungen, sind verantwortlich für die Gewinnung neuer und die Pflege bestehender Kunden. Sie führen und motivieren ein Team mit rund 14 Mitarbeitenden und behalten auch in stürmischen Tagen den Überblick. Diverse operative sowie strategische Tätigkeiten in Zusammenarbeit mit der Geschäftsleitung runden Ihr Aufgabengebiet ab.

GJKS70533

Jungkoch/Koch, Seehotel Baumgarten, Immensee Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung und haben Erfahrung im Àla-carte-Bereich. Sie haben Ausdauer, arbeiten speditiv und verlieren auch in hektischen Momenten nie den Überblick, Flexibilität und Teamarbeit sind für sie selbstverständlich, dann freuen wir uns auf ihre Bewerbung.

Gesucht für indisches Restaurant in Horgen

gut qualifizierter Koch

Koch/Jungkoch m/w 80–100%, Hotel Kurhaus Heiligkreuz, Schüpfheim oder Gardemanger/Entremetier. Ihr Aufgabengebiet: Unterstützung/Stellvertretung des Küchenchefs, Mithilfe bei der Planung der Menüs, Mitverantwortung für einen reibungslosen Ablauf der Tagesgeschäfte sowie von Banketten, Mitverantwortung für die Einhaltung der Hygiene- und Sicherheitsvorschriften. Enge Zusammenarbeit mit dem Küchenteam.

welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor und Curry) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6–7 Jahre Erfahrung, unter 35 Jahre alt.

Mitarbeiter/in Speiseservice, Restaurant Wasserturm, Basel MitarbeiterIn im Speiseservice mit Gastgeberflair, flexibel einsetzbar, für Ferien-, Krankheits- und Freitagablöse. Servicefachfrau/mann, Gasthof Surselva, Breil/Brigels Ihr Einsatzgebiet umfasst folgende Aufgaben: Das Führen einer eigenen Station im à la carte mit Inkasso - Mithilfe und Verantwortung für kleine Bankette - Vorbereiten von Sandwiches für die Arbeiter am Morgen - Frühstücksservice mit Frühstücksbuffet - Check-in und Check-out mit selbstständigem Inkasso - Vorbereitung von einfachen Speisen und Desserts am Nachmittag - Bei Interesse teilweise Mithilfe bei der Bewirtschaftung der Hotelzimmer Reinigung der öffentlichen Bereiche - Unterstützung bei Instandhaltung und Räumung rund um das Haus.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Schriftliche Bewerbungen an: Chalet Horgen GmbH Oberdorfstrasse 51 8810 Horgen GJK70513

Chef de Partie mit Küchenverantwortung, Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Ein atemberaubender Arbeitsort im Grünen direkt am See und im Herzen der Schweiz mit folgenden Hauptaufgaben: Operative Unterstützung des Teams in der Funktion als Küchenverantwortliche/r Beach-Restaurant und Freeflow. Produkt- & Dienstleistungsqualität sicherstellen. Organisation der Tagesplanung. Information & Kommunikation, Führung & Schulung des eigenen Teams vor Ort, Bestellwesen-Mithilfe. Chef de Rang Stv. Weisses Rössli, Zürich Für unseres Restaurant mit max. 40 Sitzplätzen im Kreis 2 suchen wir eine motivierte, charmante Servicemitarbeiter/in. Sie haben Freude, in einem kleinen Restaurant mit familiärem Ambiente mit widerkehrenden Stammgästen zu arbeiten, dann freuen wir uns auf Sie! Restaurations-Fachfrau/mann, 100%, Dapur Indonesia, Zürich Per 1. März 2015 suchen wir Sie als Restauration-Fachfrau/mann, 100% für unser indonesisches Restaurant in Zürich Oerlikon (www.dapur-indonesia.ch). Wenn Sie indonesische Wurzeln oder eine Leidenschaft für das Archipel und Erfahrung als Servicefachangestellt/er haben, sind Sie unser/e neue/r Mitarbeiter/in.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir suchen im Auftrag unseres Kunden

den erfahrenen Pächter (m/w) bzw. das sich bestens ergänzende Pächter-Paar oder den jungen Geranten (m/w)

GJP70540

für die gutgehende Pizzeria Tannenheim Flumserberg in der Ferienregion Heidiland. Der regional bestbekannte Betrieb mit Pizzas aus dem Holzbackofen bietet Platz für 50 Gäste. Im angegliederten Stübli mit weiteren 25 Sitzplätzen werden saisonale Gerichte und Grillspezialitäten angeboten. Die sonnige Gartenlounge mit 40 Sitzplätzen ist während der Sommersaison geöffnet. Voraussetzungen: Fundierte Aus- und praxisnahe Weiterbildung in der Branche. Erfahrung in der ital. Gastronomie von Vorteil. Initiative, Ehrgeiz und hohes Qualitätsbewusstsein. Integrität. Hohe persönliche Einsatzbereitschaft. Bereitschaft für längerfristiges Engagement. Gastgeber mit Herz! Pacht- bzw. Stellenantritt 1. Oktober 2015 / n. V. Bei Interesse an der Pacht dieses Top-Betriebs bzw. an der GerantenStelle senden Sie Ihre Komplettbewerbung mit CV inkl. aktuellem Foto, Nachweis Ihrer Aus- und Weiterbildungen und Kopien sämtlicher Arbeitszeugnisse auf dem Postweg an HoReGa Kaderberatung und-Vermittlung, Mario Gubser, Geschäftsführer, Bergellerstrasse 12, 8049 Zürich. Gerne können Sie uns Ihre Bewerbung auch via Mail im pdf-Format senden an mario.gubser@horega.ch. Sie erreichen uns für weitere Infos unter Tel. 043 818 44 00. GJP70541

Vin & Bière

12 février 2015 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Le grand et beau coup de Vinea pour promouvoir la promotion indigène

Le visage des vins suisses La promotion des vins suisses est un sujet délicat. Elle a été longtemps trop soucieuse de ménager les susceptibilités des uns et des autres.

D’aucuns s’étonneront peutêtre de ne pas trouver dans cet ouvrage leur viticulteur préféré. Avec ses 60 portraits, Vinea est loin d’avoir épuisé la véritable pépinière de talents qu’est sans conteste devenue la Suisse. Elle a fait un choix – courageux – qui ne constitue pas un classement et c’est heureux ainsi. Elle a gardé en réserve bon nombre d’éléments de valeur puisque son application pour smartphone ne recense pas moins de 500 adresses.

André Winckler

Encore fallait-il ne pas tomber

dans la banalité propre à une simple énumération de noms et de photographies. Les auteurs ont su éviter le piège en faisant preuve de beaucoup de créativité et de hardiesse. N’ont-ils pas pris le parti – inimaginable par le passé – de répartir ces 60 producteurs en cinq catégories ou «familles»: les «grandes caves», les «innovatifs» – néologisme qui fera grincer les dents des grammairiens –, les «gardiens de la tradition», les «à suivre» et les «discrets mais talentueux».

Plutôt que d’établir une hiérarchie subjective qui n’eût pas manqué de faire des vagues, l’association basée à Sierre a opté pour un panachage. Car elle a de la suite dans les idées et envisage de présenter chaque année 60 autres producteurs avec ce même souci d’équité entre les styles et les régions.

Un succès prévu

Les auteurs ont fait preuve de beaucoup de créativité et d’hardiesse. Toutes les régions sont équitablement représentées puisque les 60 hommes et femmes sélectionnées l’ont été à raison de dix par région viticole de notre pays, à savoir le Valais, Vaud, Genève, Neuchâtel/ Trois-Lacs, Suisse alémanique et Tessin. Ces portraits n’ont pas la prétention d’être exhaustifs et n’ont rien d’encyclopédique, adjectif dont on connaît toute la connotation péjorative. Ils donnent, en revanche, plutôt le goût de partir à la découverte de ces femmes et de ces hommes qui cultivent une passion commune, la vigne, et qui font

9,65 francs (+TVA), www.domainedemontmollin.ch

Alsace 2012. Domaine Marcel Deiss. Bergheim (France) Pour escorter, par exemple: une quiche alsacienne En dépit de sa simple appellation régionale, ce vin illustre à la perfection la philosophie de Jean-Michel Deiss qui est à la tête du Domaine Marcel Deiss à Bergheim, près de Ribeauvillé. Jean-Michel Deiss est un vigneron militant, adepte de la biodynamie, mais qui se bat surtout en faveur de la complantation (cohabitation de plusieurs cépages dans un même terroir). Cet Alsace 2012 dans la composition duquel entrent une majorité de pinot blanc mais aussi du riesling, du pinot gris et du gewurztraminer, est emblématique de cette philosophie. On peut y constater l’art du travail bien fait avec un nez délicat et charmeur animé par des fruits du verger (pomme, poire) mais aussi avec de belles notes florales. 16,50 francs (+TVA), www.cavesa.ch

Château de Flaugergues. La Sommelière 2012. AOP Languedoc (France)

honneur au métier qu’ils exercent. «Le développement d’une branche viticole de classe mondiale requiert bien plus que de multiples conditions de culture de la vigne. De solides traditions, une formation et une recherche de pointe ainsi qu’un sens inné de la perfection façonnent ce succès dont le label «qualité suisse» de renommée mondiale est l’un des symboles les plus connus», liton dans la préface que François Murisier cosigne avec Elisabeth Pasquier, directrice de Vinea.

Premier Championnat suisse des sommeliers de la bière

Roger a le nez le plus affuté Le premier champion suisse des sommeliers de la bière s’appelle Roger Brügger. Après deux tours préliminaires, il s’est qualifié pour la finale dans laquelle son nez et son palais l’ont mené à la victoire. Agé de 43 ans, il a commencé à brasser il y a trois ans, puis il a suivi le cours de sommelier suisse de la bière de GastroSuisse et de l’Association suisse des brasseries.

Cette publication gratuite est appelée à connaître un vif succès. Ce d’autant qu’elle existe en deux éditions: français-allemand et allemand-anglais. Elle peut être commandée sur demande auprès du bureau de Vinea. www.vinea.ch

FOIRES AU VINS 2015 16 février, 17 à 20 heures: Día del Vino, Kongresshaus à Zurich. Plus grande foire spécialisée en vins espagnols (52 importateurs présents et plus de 1000 vins de qualité à déguster). www.winesfromspain.ch

8 mars: Vinissima, Kongress-

haus à Zurich. Dégustations de vins par le domaine Tamborini avec vins tessinois et italiens. 10 mars de 15 à 20 heures:

California Wine Festival, Kongresshaus à Zurich. Le festival californien arrive avec 51 exposants et plus de 500 vins. www.vinum.ch

19 au 26 mars: La 22e Expovina

Le dernier tour de la finale a

vraiment révélé le niveau. Les dix finalistes avaient des avis partagés quant à l’origine anglaise ou allemande de la bière dégustée. «Parfois, les goûts des deux tapes de bière se recouvrent», a déclaré Wolfgang Stempfl en parlant de ce manque d’unanimité. Le vainqueur avait reconnu cette bière allemande de type Alt et s’est imposé devant ses concurrents en obtenant 11 points sur 12. Avec Marcel Al-

Pour escorter, par exemple: une salade de roquette et chèvre. Si le vignoble du Beaujolais a son vin nouveau, en singulière perte de vitesse d’ailleurs, Neuchâtel propose chaque année, le troisième mercredi de janvier, son Non filtré. Une véritable tradition locale, régie par un arrêté du Conseil d’Etat, qui permet de mettre en exergue un chasselas auquel les lies de la fermentation alcoolique restées en suspension confèrent son apparence trouble. Celui du Domaine de Montmollin, issu du sol argilo-calcaire d’Auvernier, présente toute la typicité de ce premier vin de l’année avec une belle complexité. On appréciera tout particulièrement sa fraîcheur exubérante mais des plus agréables ainsi que ses arômes flatteurs de fruits exotiques et de divers agrumes avec une dominante de pamplemousse.

La promotion des vins suisses n’a que rarement brillé par son audace. En décidant de publier un ouvrage de promotion qui rompt avec cette pusillanimité endémique, Vinea a indubitablement frappé un grand et beau coup. Comme son nom l’indique, «Les vins suisses en 60 portraits» s’intéresse avant tout aux hommes et aux femmes qui font le vin. C’est un anthropocentrisme de bon aloi, et il faut en savoir gré à Vinea dont le président, François Murisier, explique la démarche: «Nous voulons donner un visage à tous ces producteurs passionnés par leur travail et qui, de la vigne à la cave, cherchent à tirer le meilleur de leurs terroirs.»

Blanc Non filtré 2014. Auvernier AOC. Domaine de Montmollin (Auvernier)

Primavera à lieu au PULS 5, Giessereihalle, à Zurich-Ouest. Le gagnant, Roger Brügger (à g.), et Marcel Alber arrivé deuxième.

ber, le deuxième, il formera l’équipe suisse qui participera cet été aux Championnats du monde des sommeliers de la bière au Brésil. Au total, 23 sommeliers de

la bière se sont présentés à ces premiers Championnats suisses. Après le premier tour,

Wolfgang Stempfl, le président du jury, a admis que la dixième bière était difficile à identifier, c’était une Kölsch. Après sa victoire, Roger Brügger pestait encore à cause de cette bière: «J’arrive directement de Cologne – et je n’ai pas reconnu la Kölsch. Ça me rend malade.» mmo

www.expovina.ch/ expovinaprimavera

4 au 6 septembre: Le Salon des vins suisses, Vinea, à Sierre. En partenariat avec plusieurs restaurateurs. L’offre de nombreuses combinaisons vin-mets fait partie du nouveau concept de la foire Vinea.

Pour escorter, par exemple: un turbotin au beurre safrané Propriété du comte Henri de Colbert, qui descend du célèbre ministre de Louis XIV, le Château de Flaugergues est situé aux portes de Montpellier. Cette cuvée «La Sommelière» est un assemblage, presque à parts égales, de cinq cépages blancs (rolle, viognier, grenache blanc, marsanne et roussanne). Issu de vignes de 22 ans d’âge, ce vin se distingue par sa robe jaune pâle aux reflets argentés. Au nez, on découvre des arômes de pêche blanche, d’abricots ainsi que d’agrumes. En bouche, il impressionne par sa vivacité qui exprime les caractéristiques typiques de son terroir. La finale est équilibrée. Elle confirme la bonne impression initiale. 15,75 francs (+TVA), cave-a-jules.ch

Brasserie des Trois-Dames. La Grande Dame. Sainte-Croix (Suisse) Pour escorter, par exemple: un rack d’agneau d’Irlande rôti Interprétation libre de la Oud Bruin («vieille brune» en flamand). Entre un stout et une bière acide, de fermentation spontanée, la Grande Dame est une bière complexe, pétillante, un savant équilibre acide-amer. Les arômes de chocolat et de café, mélangés à la fraîcheur acidulée des abricots du Valais, se développent en bouche pour finir sur une longue finale, généreusement amère. La Grande Dame se marie parfaitement avec des viandes rouges. 75 cl, 9,50 francs (+TVA), www.brasserie3dames.ch

Barbera d’Alba. Valletta 2012. Claudio Alario. Diano d’Alba (Italie) Pour escorter, par exemple: un robiola d’Alba C’est dans les collines des Langhe, au Piémont, que Claudio Alario cultive ses vignes et produit des vins qui séduisent depuis des années déjà les dégustateurs. Il réussit toujours à tirer le meilleur parti de ses récoltes, qu’il s’agisse de dolcetto, de nebbiolo ou de barbera, comme avec cette cuvée issue de vignes de plus de 60 ans d’âge. La maîtrise du cépage est parfaite et cela donne un vin déjà très plaisant, bien qu’il eût été vieilli 18 mois en fûts de chêne. A sa belle robe rouge grenat s’ajoute un envoûtant parfum de prune et de mûre, avec des notes très confiturées. En bouche, il impressionne par son amplitude et par sa souplesse. 23,15 francs (+TVA), www.utigerweine.ch

www.vinea.ch

9 au 18 octobre: Foire bernoise aux vins à la Bernexpo. www.bernerweinmesse.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

GastroIdeen

12. Februar 2015 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Die Kandidaten des Goldenen Kochs von KADI vom 2. März 2015 in Bern

Der Weg zum Diplom-Sommelier

Die Spannung steigt ... Die Diplom-Sommeliers-Sommelières, die den Lehrgang bei der Weinausbildung in Nuolen erfolgreich abgeschlossen haben, sind nun auch zur eidgenössischen Berufsprüfung Sommelier/Sommelière zugelassen. Die Schule ist offiziell von der dafür verantwortlichen Trägerschaft (ASSP und Hotel & Gastro formation) als Anbieter für den eidgenössischen Fachausweis anerkannt. Bis Ende 2016 kann man die Berufsprüfung in reduzierter Form ablegen, danach gelten alle Prüfungsmodule gemäss Reglement. Die erste eidgenössische Abschlussprüfung wird erstmals im Februar 2016 in drei Landessprachen durchgeführt. Für die Prüfungszulassung müssen die Diplom-Sommeliers-Sommelières ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis oder ein Fachhochschulabschluss in den Bereichen der Gastronomie, Hotellerie oder Weinbau vorweisen. Ausserdem ist Berufspraxis von mindestens drei Jahren Voraussetzung. Der Sommelierkurs 2015/2016 startet am 16. März 2015. www.weinausbildung.ch

Martial Facchinetti hat Respekt vor dem hohen Niveau und dem Kochen vor Publikum am Finale des Goldenen Kochs.

Corinne Roth nimmt seit zwei Jahren an verschiedenen Wettbewerben teil und freut sich auf das grosse Finale im März.

Martial Facchinetti ist seit jeher

Corinne Roth steckt mitten in

vom Goldenen Koch angetan. Er verfolgt den Wettbewerb seit Jahren und nimmt nun zum ersten Mal selber teil. Vor dem hohen Niveau hat er Respekt. «Das wird ein beispielloses Finale werden», sagt er. «Es sind viele gute Kandidaten aus bekannten Häusern vertreten. Es kommt also auf jedes Detail an.» Der Wettbewerb ermögliche Facchinetti, «sich selber zu hinterfragen», und zeige ihm seine Grenzen auf. «Das Schwierigste wird sein, mit der Stresssituation, sprich den vielen Leuten vor Ort, umgehen zu können. Wir Köche sind es nicht gewohnt, vor Publikum zu kochen.» Und insbesondere nicht, wenn dieses jede einzelne Geste des Kandidaten aufmerksam verfolge. Facchinettis Menü, das er am 2. März der Jury präsentieren will, eignet sich nicht besonders für die eigene Speise-

karte. «Im Le Pont de Brent servieren wir eine Küche, die geschmacklich sehr ausgeprägt ist. Bei einem Wettbewerb hingegen gilt ein grosses Augenmerk dem Anrichten. Bevorzugt werden das Visuelle und die Farben. Das Menü ist ausserdem für einen Plattenservice vorgesehen.» Wie ein Grossteil der Wettbewerbsteilnehmer trainiert Facchinetti vor allem an den Wochenenden. In Bern strebt er einen Podestplatz an. Und falls er nicht gewinnen sollte, so sei zumindest die Teilnahme an sich eine «wichtige Erfahrung». «Es ist eine gute Abwechslung zum Alltag im Restaurant», erklärt er. «Es ändert meine Gewohnheiten, da ich nun auch in der Freizeit in der Küche stehe und trainiere.» Nach dem Goldenen Koch kann sich der Kandidat gut vorstellen, noch an weiteren Fachwettbewerben teilzunehmen. www.lepontdebrent.ch

den Vorbereitungen für das Finale des Goldenen Kochs von KADI. Sie bestreitet im Restaurant Panorama in Steffisburg Probeläufe, welche sie mit Küchenchef Rolf Fuchs und ihrem Commis Steven Duss bespricht. An den besprochenen Details wird dann weiter gefeilt, um sie zu optimieren. «Rolf ist ein lehrreicher Coach und unterstützt uns, wo er kann», beschreibt die 23-Jährige ihren Arbeitgeber. Dieser hat sich beim letzten Goldenen Koch im Jahr 2012 den Siegertitel geholt. Auch Roth kann bereits Wettbewerbserfahrung vorweisen: im Jahr 2013 hat sie als erste Frau den Swiss Culinary Cup gewonnen und kurz darauf auch den Marmite Youngster Award. Das Wettmessen macht ihr Spass: «Kochen ist meine grosse Leidenschaft. Die Wettbewerbe bringen mir persönlich und beruflich sehr

viel. Man sucht, man tüftelt und man lernt viel dazu…» Beim Goldenen Koch handle es sich aber noch einmal um ein anderes Niveau, denn das sei der renommierteste Kochwettbewerb der Schweiz. Roth freut sich auf das Finale, hat aber Respekt vor den Herausforderungen, insbesondere vor der pünktlichen Abgabe und dem Warmhalten von 16 Portionen. Nervös ist sie aber noch nicht, momentan überwiegt die Vorfreude. Ihr Wettbewerbsmenü will sie nicht verraten, einzig, dass sie noch an den Geschmacksnoten für die Kaninchen- und Saibling-Gerichte feile. Nach dem Finale will die Oberthalerin erst einmal eine Wettbewerbspause einlegen und sich auf die Arbeit im Betrieb konzentrieren. «Ein weiterer Wettbewerb ergibt sich aber bestimmt noch einmal», verrät sie. www.panorama-hartlisberg.ch

Bei dieser Grillparty war die Kälte wurst Am 31. Januar 2015 lud Proviande/«Schweizer Fleisch» bereits zum neunten Mal zum Wintergrillfest auf dem Waisenhausplatz in Bern. Mehr als 5000 Gäste besuchten die erste Grillparty des Jahres bei winterlicher Atmosphäre. Von den Grillmeistern der Schweizer Fleischbranche bekamen sie verschiedenste Leckereien auf den Teller. Ausserdem fand die Verleihung des Preises der Hermann Herzer Stiftung statt. Er wird seit 35 Jahren für besondere Leistungen oder Verdienste in der Fleischwirtschaft vergeben. Dieses Jahr durften Sandra Linder, Priska Amberg und Abdellah Garguite die Auszeichnungen mit nach Hause nehmen. www.schweizerfleisch.ch

Saviva übernimmt Lüchinger+Schmid-Gruppe Die zur Migros-Industrie gehörende Saviva übernimmt rückwirkend per 1. Januar 2015 die Lüchinger+SchmidGruppe. Das Handels- und Produktionsunternehmen ist für Eier, Eiprodukte, gekühlte Frischund Tiefkühlprodukte bekannt. Mit der Übernahme baut Saviva ihre Marktposition im Belieferungsgrosshandel weiter aus. Die Lüchinger+Schmid-Gruppe tritt weiterhin eigenständig am Markt auf. «Mit der Akquisition von Lüchinger+Schmid erweitern wir unsere Kompetenzen im Sortiment mit Frischeiern und Eiprodukten und bieten unseren Partnern sowie Kunden in der Schweizer Gastronomie noch mehr Flexibilität in der Belieferung und im Dienstleistungsangebot», sagt André Hüsler, Unternehmensleiter www.luechinger-schmid.ch der Saviva.

Neuer Dekor für die anspruchsvolle Gastronomie von Villeroy & Boch

Amarah bringt archaische Kunstfertigkeit Erde, Wind, Wasser und Luft: Inspiriert von den vier Elementen hat Villeroy & Boch das neue Dekor Amarah entwickelt. Dazu wurde in den sanften Naturtönen Taupe, Red Sun, Terra und Aquamarin ein dynamischer Pinselstrichdekor umgesetzt, der eine archaische, orientalisch anmutende Kunstfertigkeit zum Ausdruck bringt. Ein feiner Craquelé-Effekt unterstreicht die Ursprünglichkeit der Designaussage zusätzlich. Amarah bringt dezente Dekoration und Farbe auf den Tisch und betont zugleich die Kreationen des Küchenchefs. Damit ist der neue Dekor wie gemacht für diverse Tischinszenierungen: Es funktioniert ebenso in der einfachen Küche wie auch in der Spitzengastronomie sowie in Lobbys, Lounges, Bars, auf Terrassen oder in Szenelokalen. Die Auswahl der Geschirrteile von Amarah macht die Serie

Hinzu kommen verschiedene Teile aus der Erfolgsserie NewWave, auf denen der Dekor in Terra, Aquamarin und Red Sun umgesetzt wurde. Die flachen, rechteckigen Teller in der charakteristischen Wellenform und die runden Schalen und Bols lassen sich vielseitig kombinieren und bieten zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten.

Amarah lässt viel gestalterischen Spielraum auf dem Tisch zu.

flexibel. Je nach Kombination der Einzelteile entfalten sich auf dem Tisch verschiedene, faszinierende Spiele von Formen und Farben. Die Basis bilden dabei charaktervoll gestaltete Teller der Serie Marchesi, die Villeroy & Boch gemeinsam mit dem bekannten Starkoch Gualtiero Marchesi kreiert hat. Zur

Wahl stehen verschiedene flache und tiefe Teller, jeweils in Red Sun oder Taupe dekoriert, die die ideale Bühne für exklusive Speisen bilden. Flache Coupeteller aus der Serie Dune, die in verschiedenen Grössen in Aquamarin, Red Sun und Taupe erhältlich sind, erweitern das Gestaltungsund Präsentationsspektrum von Amarah zusätzlich.

Abgerundet wird die Serie durch drei verschieden grosse Tassen und Untertassen aus der Serie Caffè Club, die speziell für Kaffeespezialitäten konzipiert wurde. Die formal reduzierten Tassen und runden Unteren sind in Terra und Taupe erhältlich. Alle Teile von Amarah sind spülmaschinen-, mikrowellenund salamandergeeignet. Somit werden sie sämtlichen funktionalen Ansprüchen der modernen Hotellerie und Gastronomie gerecht. www.villeroy-boch.ch

Schweizer lieben Guetzli und gesunde Snacks Die HUG-Backwaren-Gruppe mit Sitz in Malters konnte im Geschäftsjahr 2014 ihren Umsatz um 2,3 Prozent auf 114 Millionen Franken steigern. Trotz des rückläufigen Schweizer Biscuitsmarkts erzielte die HUG AG mit dem Wachstum der Marken Wernli und DAR-VIDA höhere Marktanteile sowie einen um 4 Prozent gesteigerten Markenumsatz. Mit Neuheiten im GastroBereich sowie der weiteren Stärkung der Marken strebt HUG 2015 ein nachhaltiges Wachstum an. Eine dieser Neuheiten ist Willisauer Ringli «au Chocolat». Die Ringli gibt es bereits seit 165 Jahren – seit 1850 wird das «härteste Guetzli der Schweiz» www.hug-familie.ch nach Originalrezept hergestellt.

Die Strassen der Mozzarella Im Four Seasons Hôtel des Bergues in Genf kann am 17. Februar der Wohlgeschmack Italiens entdeckt werden. Im Zentrum stehen die grossen Aroma-Handwerker aus Kampanien. Der Anlass wird von der «Italian Trade Agency» unterstützt. Luigi Cremona, italienischer Gastro-Kritiker und Direktor des Restaurantführers von Touring Club, wird die berühmten italienischen Küchenchefs Ilario Vinciguerra, Peppe Guida und Saverio Sbaragli vorstellen. Die Büffel-Mozzarella wird beim Schaukochen veredelt. Eine einmalige Gelegenheit, die MozzarellaProdukte besser kennenzulernen, und sie roh oder von den Chefs zubereitet zu verkosten. www.lestradedellamozzarella.it

Dessert

12. Februar / 12 février 2015 | Nr. / No 7 | www.gastrojournal.ch

Pierrot Ayer, restaurateur et président des Grandes Tables de Suisse

MARKT / MARCHÉ

La fureur de transmettre

Bodenkohlrabi Chou rave au sol

kg 2,50 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,80 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Plus qu’un grand cuisinier, Pierrot Ayer est un véritable phare au sein

sie. «J’ai un profond respect pour tout ce qui m’a été transmis et j’estime que c’est un devoir pour moi de le redonner à d’autres.»

de sa profession.

André Winckler

Nous avons une image à défendre

Le patron du «Pérolles», à Fribourg, établissement qu’il a hissé au firmament de la gastronomie de ce pays, n’en finit plus de briller. Il truste tous les honneurs. Il est omniprésent dans les médias et d’aucuns se demandent où il trouve l’énergie pour mener à bien toutes les activités qui sont les siennes, outre l’exploitation de son restaurant qui, depuis bien des années déjà, rallie tous les suffrages.

«Vis-à-vis de la jeune génération, je me sens investi d’une responsabilité que j’entends assumer. Nous exerçons une profession certes difficile mais très belle. C’est un milieu que j’aime et je ne conçois pas d’y vivre de manière solitaire. Il se fait de très belles choses dans notre pays sur le plan gastronomique et, si tel est le cas, on le doit à l’émulation extraordinaire que suscitent les échanges que les chefs ont avec les artisans, les producteurs et les gourmets. Il en résulte souvent de solides amitiés qui nous renforcent dans la conviction que la vie vaut vraiment la peine d’être vécue. La gastronomie permet des amitiés sans frontières.»

Je me sens investi d’une responsabilité

Une icône qui n’hésite pas à remettre l’église au milieu du village.

On ajoutera le talent car l’une ne serait rien sans l’autre. L’ancien pupille de Hans Stucki et de Gérard Rabaey – pour ne citer que deux de ses anciens mentors – connut une ascension météoritique.

Louangé du temps où il dirigeait les fourneaux du Buffet de la Gare de Fribourg, il confirma tout le bien qu’on pensait de lui à la Fleur de Lys dans les bas quartiers de la cité des Zaehringen avant de

CRISTINA BÜRGI

Après avoir déjà présidé avec bonheur la section suisse des Jeunes Restaurateurs d’Europe, le monsieur 100 000 volts de la restauration ne vient-il pas d’être adoubé au poste de président des Grandes Tables de Suisse, la plus prestigieuse association de cuisiniers qui rassemble les meilleures adresses gourmandes d’Helvétie? Où s’arrêtera-t-il donc? Autant de questions auxquelles l’intéressé répond par un désarmant sourire. «C’est la passion qui me fait avancer et rien d’autre!»

prendre ses aises au «Pérolles», dans le quartier éponyme. L’homme aurait pu se satisfaire de gérer sa florissante affaire et il ne s’en serait pas porté plus mal. Mais ce n’est pas la voie qu’il a choi-

L’altruisme de Pierrot Ayer ne date pas de hier. Ce grand chef voudrait-il dissimuler l’empathie qu’il éprouve pour les autres qu’il en serait bien incapable. Ce passionné se nourrit d’émotions et son exquise cuisine en est la parfaite illustration. Les décharges d’adrénaline qui le boostent en cuisine ne sont là que pour offrir encore plus de plaisir au client dont la satisfaction est en quelque sorte le salaire du chef. Aujourd’hui, Pierrot Ayer a droit non seulement aux dithyrambes de sa clientèle mais encore à la reconnaissance de ses pairs. Et la pré-

CHF + / – Gemüse / Légumes

sidence des Grandes Tables de Suisse en témoigne. Un poste qui n’est pas seulement honorifique. «Même si cela est arrivé un peu par la force des choses, j’ai accepté par amitié pour mes collègues et par respect pour ce qu’a fait mon prédécesseur, André Jaeger, à ce poste. Nous avons une image à défendre et cela doit se faire par le biais d’un certain nombre d’événements et de partenariats. Nous devons participer à la réputation de la place touristique suisse dont nos terroirs et notre gastronomie sont une composante essentielle.»

C’est la passion qui me fait avancer et rien d’autre

Et le terroir est une notion qui n’a rien de vague pour celui qui est officiellement ambassadeur du vacherin fribourgeois AOP et qui, à travers le sobriquet «L’Authentique» qu’il s’est donné, entend en défendre toute les valeurs, à commencer par la traçabilité des produits. «Je suis convaincu que la cuisine doit revenir à des bases saines et disqualifier ces pratiques culinaires où l’on ne décèle pas le goût des choses parce qu’on en sert que des miettes… Le produit, il faut le laisser s’exprimer et non pas le museler», conclut le maître queux fribourgeois dont la rhétorique a le mérite de la clarté.

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged./past./vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,50 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,20 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,00 –13%

Cicorino rot Cicorino, rouge

kg 3,40 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 23,00 +15%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,00 –20%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

EN BREF Pierrot Ayer ist der neue Präsident der Grandes Tables. Der Koch aus Leidenschaft und Gastwirt im Pérolles in Freiburg will das Image seines Berufes verteidigen.

TOURNANT

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

el Hugo und Priska Schud

Priska und Hugo Schudel vom Restaurant zum Goldenen Schäfli in St. Gallen übernehmen ab 5. Mai 2015 das Restaurant Schoren in St. Gallen.

Priska Schudel ist 2013 als Lehrmeisterin des Jahres ausgezeichnet worden. Die beiden Gastronomen wollen nach 36 Jahren im Goldenen Schäfli noch einmal etwas Neues beginnen. Ihr Engagement im Restaurant Schoren soll mindestens drei Jahre dauern. Karl Lustenberger tritt Ende September als Direktor der Bergbahnen Sörenberg AG zu-

Emi Fukahori

rück. Er ist seit 1997 Direktor. Grund für seinen Rücktritt ist seine Pensionierung in zwei Jahren. Lustenberger wird dem Unternehmen weiter als Projektleiter zur Verfügung stehen. Seine Stelle wird ausgeschrieben. Emi Fukahori heisst die Schweizer Barista-Meisterin 2015. Die Zürcherin wird die

Schweiz vom 9. bis 12. April in Seattle (USA) an den BaristaWeltmeisterschaften vertreten. In der Disziplin Latte Art heisst der neue Schweizer Meister Milo Kamil, er ist ebenfalls aus

Roman Osc hwald

Zürich. Parallel zur Ferienmesse in St. Gallen massen sich in der Olma-Halle 2.0 die besten Kaffeekünstler der Schweiz. Roman Oschwald hat auf 1. Februar 2015 die Geschäftsleitung des Restaurants Salzhaus der Genossenschaft Baseltor in Solothurn übernommen. Der gelernte Koch und dipl. Restaurateur / Hotelier war bereits von 2010 bis 2013 als Co-Leiter des Restaurants und in anderen Stationen der Genossenschaft Baseltor tätig. Er folgt auf Sarah Fuss, die sich beruflich neu orientiert.

Marcelline Kuonen

Marcelline Kuonen a été nom-

mée responsable du tourisme au sein de Valais/Wallis Promotion à compter du mois de mai. Actuellement, elle est responsable du marché anglais et irlandais auprès de Suisse Tourisme, à Londres. Les défis seront nombreux, mais elle se dit «impatiente», dans un entretien accordé au journal «Le Nouvelliste». Alexandre Rousset a ouvert La Ritournelle, un restaurant qui

fait aussi épicerie, situé dans le quartier de la Jonction à Genève. L’accent est mis sur les

Kaffee Café

lb 1,67 +1%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,58 +3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,61 –8%

produits locaux et une cuisine de terroir.

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,04 +1%

Laetitia Besinge a ouvert le bar Chez Mado, à Neuchâtel. Sur

Milch Lait

l’ardoise qui fait office de carte des vins, seuls trois viennent de France sur 33. Les 30 autres sont de la région. La patronne qui a bourlingué par le monde, notamment en Angleterre, s’étonnait de ne pas trouver d’endroit où boire un cru local. Par son initiative, elle a réussi à convaincre d’un côté les vignerons, mais aussi les boucherscharcutiers de travailler avec elle («L’Express»).

Orangensaft Jus d’orange

Alexandre Rousse t

Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,77 –2% lb 1,40 –1% cwt 10,46 +2% lb 0,15 +7%

Die Fleischpreise sinken weiter. Les prix de la viande continuent de descendre. lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 7 | 12 février 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le vin en portraits

Les meilleurs nez de la bière s’affrontent

Pierrot Ayer

Vinea, l’association qui organise le Salon des vins suisses, à Sierre, sort un ouvrage de promotion. 60 artisans du vin s’y font tirer le portrait d’une façon habile. 22

La finale du Championnat suisse des sommeliers de la bière a consacré Roger Brügger. Avec Marcel Alber, deuxième du concours, il partira représenter la Suisse au Championnats du monde, au Brésil. 22

Le chef du Pérolles, reconnu par ses pairs, a reçu l’honneur d’être nommé à la présidence des Grandes Tables de Suisse. Il s’engage pour la jeunesse. 24

AU MENU

Etre plus forts sans perdre son identité A Kandersteg, Adelboden et Frutigen, onze hôteliers se sont rassemblés pour créer Frutigland. Ainsi, ils gagnent en force pour soutenir le tourisme de leur région, mais chacun préserve son identité. Des actions marketing en commun ainsi que des représentations sont prévues. Un bon exemple pour le tourisme suisse. Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, fait partie de ce regroupement avec son hôtel de Kandersteg. 13

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SAVOURY

Tolérons l’intolérance

Arrêter d’être un îlot de cherté Sebastian Frehner, Conseiller national bâlois, estime que l’îlot de cherté qu’est la Suisse devrait disparaître. La Confédération devrait tout faire pour que cela s’arrête, en commençant par abolir les taxes douanières qui nuisent au commerce suisse. Frehner s’exprime aussi sur le système de milice de la politique suisse, sur les prix et sur les positions de l’artisanat, malmené ces temps par la politique. 15

Où étaient les professionnels? C’est peut-être la question que s’est posée l’organisateur du Swiss eTourism Day du cercle de conférences Enter15, qui s’est déroulé la semaine passée à Lugano. Au menu de ce forum, les meilleures pratiques du pays en matière d’e-marketing, de stratégie pour les réseaux sociaux ou encore de lutte face à la domination des OTA. Un cercle de conférences qui méritait vraiment le détour pour les acteurs du tourisme. Petit panorama de ce qui a été présenté de mieux durant cette journée consacrée au tourisme suisse. 17

S’incruster dans la phase chaotique La Suisse aimerait être un site attractif pour des sociétés. A cet effet, elle a mis en consultation la Réforme de l’imposition des entreprises III. Mais cela, sans savoir comment la concurrence internationale sera régulée un jour. Ce qui n’est pas très prévoyant. Marco Moser

Afin de pouvoir maîtriser une situation critique, il faut d’abord en avoir un aperçu. Le but suprême: vaincre la phase chaotique – plus vite c’est fait, mieux ça vaut. Depuis que la bulle financière a éclaté et que les trous fiscaux ont été bouchés, les gouvernements dirigent en mode chaotique et le feront encore. Par sa Réforme de l’imposi-

tion fiscale des entreprises III, la Suisse veut rattraper le terrain perdu. Mais elle n’a pas encore survolé la situation du climat politique. Prenant de l’avance, elle a placé un bouquet de mesures dans la procédure de consultation pour décharger fiscalement les entreprises. Mais pour l’heure, on ne voit pas du tout comment se présen-

tera le futur cadre international de l’imposition des entreprises. La volonté de décharger les entreprises de certains impôts est louable. Avec les baisses des impôts cantonaux, le manque de recettes sera de 2,2 milliards de francs soit le montant des allègements accordés aux entreprises du pays.

Mais le problème principal de la Réforme de l’imposition des entreprises III réside dans la précédente refonte, la Réforme II. Alors que l’on avait officiellement compté avec un milliard de recettes en moins à la base, on constate que la montagne des recettes fiscales fond quatre à six fois plus vite, et avec lui aussi la bonne vo13 lonté de la population.

Vous n’êtes pas sans savoir que l’ère du sans gluten est dans l’air! Il est parfois difficile de faire la différence entre la véritable problématique que ce régime alimentaire peut soulever et l’effet de mode aussi présent! S’agit-il d’un caprice ou d’une réalité? Le métier de cuisinier comme celui de pâtissier reste une profession de création et de challenge! La gastronomie a toujours évolué et aujourd’hui, plus que jamais, il y a de la place pour tout le monde! Quand nous cuisinons, nous le faisons d’abord pour les clients. Dans le cas du «sans gluten» il y a deux choses importantes à retenir: être sûr du produit que l’on propose et, surtout, informer au mieux le client des conditions de préparation. C’est lui qui vous dira si son intolérance est légère ou importante. Ce casse-tête nous ouvre les portes de nouvelles expériences et nous permet d’en apprendre plus. Anita Lalubie Cheffe et experte sans gluten savoury@gastrojournal.ch

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