GastroJournal 08/2018

Nr. 8 | 22. Februar 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kritik an der Meldepflicht

Kritik an der Ausbildung

Philipp Krickl

Das Gastgewerbe hat bereits heute ausreichend mit den Tücken der Bürokratie zu kämpfen. Nun folgt ab dem 1. Juli 2018 ein neues Ärgernis: die Stellenmeldepflicht. Eine Warnung.

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In der Hotelfachschule Belvoirpark trafen letzte ­Woche Koch und Restauranttester Daniel Bumann ­sowie Hausherr und Direktor Paul Nussbaumer ­auf­einander. Ein Streitgespräch.

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Die einzige Klosterbrauerei in der Schweiz befindet sich in Fischingen. Für das Brauen zuständig ist der Bierbrauer und gebürtige Bayer Philipp Krickl. Eine Einkehr.

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GASTGEWERBE

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Nein und nochmals Nein Im Kanton Graubünden bemüht sich Kantonsparlamentarier und GastroGraubünden-Präsident Franz Sepp Caluori schon länger um die Wiedereinführung des Wirtepatents. Nach einem ersten Anlauf in der Aprilsession 2016 scheiterte letzte Woche auch sein zweiter Anlauf. Ein Ärgernis. 3

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Geschafft und nochmals geschafft

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Letzte Woche hat SharingEconomy-Gigant Airbnb mit ­ ­Baselland Tourismus eine Vereinbarung unterzeichnet – es ist schweizweit erst der zweite Kanton, der das zustande gebracht hat. Vorreiter in Sachen Airbnb ist bislang der Kanton Zug. Eine Best-Practice-Geschichte.

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AMUSE-BOUCHE

Sterne, die aufzehren

TOURISMUS

Wandel und nochmals Wandel Die Wirtschaftsforscher vom BAK Basel untersuchen unter anderem den Tourismus ständig mit hervorragenden Instrumenten.

Weil sich aber schlechte Resultate nicht gut machen, dringen viele davon nicht an die Öffentlichkeit.

Eine Ausnahme 9 AWARD

Fördern und nochmals fördern Bereits zum dritten Mal suchen GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Die Bewerbungsfrist läuft noch bis 15. April 2018. Ein Aufruf.

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Rapporti in italiano a pagina 20

Das Getränk schwappt in den Vordergrund Die klassischen Essensbegleiter sind die Weine. Doch angesichts von Promillegrenze, ­steigendem Gesundheitsbewusstsein und erhöhtem Leistungsdruck rücken zusehends alkoholfreie ­Essensbegleiter ins Zentrum des Interesses. Und da gibt es mehr als Wasser und Softdrinks – viel mehr.

Marco Moser

Die bekannten Getränkekarten erschöpfen sich meist in einer fein austarierten Produktauswahl des eigenen Getränkelieferanten. Die Auswahl an Weinen, Spirituosen und mittlerweile auch Bieren mag noch so ausladend sein, vielleicht pflegt das Restaurant gar eine ausgeklügelte Kaffeekultur. Doch bei der ­

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31.01.2018

Frage nach einem kühlen Getränk erschöpft sich das Angebot in einem überschaubaren Potpourri an bekannten Softdrinks in unterschiedlichen Farben, mit oder ohne Zucker. Die Auswahl muss gar klein sein, weil die Möglichkeiten steigen, die Kühltheke aber nicht grösser wird, und weil auch die Ge-

tränke einen gewissen Umschlag brauchen.

Dass es auch anders geht, zeigt einerseits der Blick über die Grenzen ins Ausland, andererseits auch der vertiefte Blick ins eigene Land. ­A lkoholfreie Getränkebegleitung zu mehrgängigen Menüs erfreut sich wachsender Beliebtheit. Die Möglichkei-

ten der Limonaden und Mixgetränke sind beinahe unbegrenzt – sie können sich harmonisch an die Küchenkreation anschmiegen oder einen willkommenen Kontrapunkt setzen.

Das Konzept des Pairings geht über die Küche hinaus, wie erfolgreiche Beispiele ­beweisen.

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Vor zwei Wochen erschien der Guide Michelin 2018 für Frankreich. Für Tausende von Köchen gehört eine Nennung im «Guide rouge» zum Lebensziel.

Nach harter Arbeit während vielen Jahren sind Sterne die Krönung. Einige geben anschliessend alles, um einen zweiten oder sogar dritten Stern zu bekommen. Doch der Status Sternekoch hat auch Schattenseiten: Das Spitzen­ niveau muss beibehalten werden. Und das erfordert einen hohen Preis, finanziell, aber auch menschlich. So gibt es je länger je mehr Chefs, die dem Rennen auf die Sterne entsagen. Die Gründe hierfür stehen zwar oftmals im Zusammenhang mit der Wirtschaftskrise, wie der Fall des Chefs Jérôme Brochot letzten November zeigte, gehen aber auch mit dem Wunsch nach mehr Lebensqualität einher. «Druck abbauen», entschieden sich also Claude Legras, Chef im Floris in Anières, und kürzlich auch André Chiang in Singapur. Das ist verständlich: Gesund zu sein und mit Freude zu kochen, ist schliesslich mehr wert als alle Sterne der Welt.

Caroline Goldschmid

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Accueil

22. Februar 2018 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Die Getränkekarte erlebt im Restaurant einen Aufstieg

Würzfleisch: gepfefferte Reaktion

Auf Augenhöhe mit dem Menü

In Erinnerung geblieben ist der Lachanfall des damaligen Bundesrates Hans-Rudolf Merz wegen Bündnerfleisch – einem sogenannten Würzfleisch. Weil solches gegenüber un­ gewürztem Fleisch weniger Zoll kostet, hatte sich vorab die Schweizer Bauernbürokratie vor bald zehn Jahren beklagt, dass zu viel davon importiert und zudem mit ein paar Pfefferkörnern geschummelt werde, um den günstigen Zolltarif zu ergattern. Also müsse der Tarif steigen. Obwohl der Bundesrat warnte, die Schweiz verletze damit ­internationale Übereinkommen, und obschon er darauf hinwies, nicht einmal zwei Prozent der Fleischimporte beträfen Würzfleisch, setzte sich die Bauernlobby 2015 schliesslich durch. Die ­befürchtete Reaktion ist inzwischen ­erfolgt, «jetzt wurde man eben ein­ geholt», meinte Proviande-Präsident Markus Zemp gegenüber der «NZZ».

Unter Druck hat der Bund Verhandlungen aufnehmen müssen, und es sieht ganz nach einem Kuhhandel aus: dass als Gegenleistung der Schweiz die Zollkontingente bei rotem Fleisch steigen.

Getränke gelten im Restaurant nicht nur als Durstlöscher, sondern auch als unerschöpfliche Quelle der Kreativität. Passend ausgewählt, bieten sie dem Gast neue Geschmackserlebnisse.

Cristina Bürgi

Wer im «Les Trentenaires» in Fribourg einkehrt, dem fällt als Erstes die riesige Getränkekarte auf: Das Lokal führt über 100 verschiedene Biere aus zwölf Ländern, die von diversen Weinen, Spirituosen, hausgemachten Limonaden und Heissgetränken ergänzt werden.

Beim «Trentenaires» handelt es sich aber nicht um eine Bar, sondern um ein gewöhnliches Restaurant mit Speisekarte und Wochenend-Brunch. Der Unterschied zu anderen R ­estaurants liegt darin, dass das Fribourger Lokal seinen Fokus nicht aufs Essen legt, sondern bewusst auf die Getränke. So steht auf dem Menü denn auch zu jedem Gericht eine Empfehlung, welches Getränk gut dazu passen würde.

Das Beispiel «Les Trentenaires» zeigt exemplarisch, dass den Getränken im Restaurant zunehmend mehr Bedeutung beigemessen wird.

Sie nehmen nicht mehr einzig die Rolle der Durstlöscher ein, sondern stellen für viele Betriebe ein Alleinstellungsmerkmal dar. Das Zürcher Restaurant «Roots» ist beispielsweise nicht nur für seine veganen Kreationen bekannt, sondern auch für sein umfassendes Getränkeangebot, das hauptsächlich aus frisch gemixten Säften, Smoothies und Protein-Shakes besteht. Im gesundheitsbewussten Zürich hat dieses Konzept den Nerv der Zeit getroffen, so dass die Betreiber innert kurzer Zeit zwei weitere Standorte in der Limmatstadt eröffnen konnten. Ähnlich verhält es sich mit den

schweizweit vertretenen Tibits- und Hitzberger-Filialen, die ebenfalls eine grosse Auswahl an frischen Fruchtsäften und Limonaden anbieten. Die farbenfrohen Getränke eignen sich nicht nur als Begleitung zum Essen, sondern werden häufig auch einzeln «to go» verkauft, als Erfrischung für unterwegs. Das

Alter Wein in alten Schläuchen

Endlose Möglichkeiten: Der Kreativität sind beim Getränkemixen keine Grenzen gesetzt. ­ ngebot verkauft sich gut, auch A wenn die Säfte mehr als die üblichen Getränke kosten: Für drei ­Deziliter bezahlt der Gast vielerorts zwischen sechs und zehn Franken.

Das Potenzial der Getränke ist ihre Vielseitigkeit: Man kann sie auf unzählige Weise mixen und aromatisieren. So ist in Amerika der «Wine Slushie» beliebt: Die Basis bildet ein trockener Weiss- oder Rotwein, der mit Crushed Ice und beliebigen Zutaten, meist Früchten, gemischt wird (siehe Bild unten links). Daraus ergibt sich ein erfrischender Weincocktail, der hauptsächlich in der Sommerzeit getrunken wird.

Hierzulande sind wiederum Craft Beer sowie selbst gemachte Limonaden oder Eistees gefragt, die mit Früchten, Kräutern oder Gewürzen aromatisiert werden.

Ein Umdenken findet bezüglich der

Getränkebegleitung

zum

Essen

statt: Es muss nicht mehr Wein oder Wasser, sondern kann durchaus einmal ein Cocktail sein. Das Restaurant Hakkasan in London, das weltweit Filialen besitzt, macht dies vor. Es führt eine umfassende Cocktail-Karte und serviert die Getränke zu den Gerichten.

Auch alkoholfreie Getränke erfah-

ren als Begleitung zum Essen eine steigende Nachfrage (siehe Interview unten). Der Alkoholkonsum sinkt aus diversen Gründen, unter anderem wegen der eingeführten Promillegrenze, dem steigenden Gesundheitsbewusstsein oder dem Leistungsdruck in der Arbeitswelt.

Das bringt gerade in der gehobenen Gastronomie viele Sommeliers dazu, sich beim alkoholfreien Angebot kreativ auszutoben. Im Restaurant «Am Kamin» im deutschen Mülheim an der Ruhr bestellen mittlerweile 40 Prozent der Gäste die alkoholfreie Getränkealterna-

FOTOS: UNSPLASH.COM / PIXABAY.COM

tive. Diese wird so kreiert, dass sie den Geschmack der Gerichte stützt, entweder durch Gegensätze oder durch Harmonie, die durch die Verwendung ähnlicher Zutaten wie im Gericht entsteht. Zu einem Gang mit Rauchaal und Shiitake-Pilzen erhalten die Gäste beispielsweise einen Mix aus Wasserkefir, Dörrpflaumen, Limette und Grüntee.

Der Spielraum beim Erstellen der

­Getränkekarte ist sehr gross. Wichtig ist aber nicht nur ein interessantes Angebot, das sich von der Konkurrenz abhebt, sondern auch ein professioneller Verkauf der Getränke. Wenn die Servicefach­ kräfte sich selber mit dem Angebot identifizieren, können sie die Gäste bei der Wahl besser unterstützen und führen. Hier können auch die Getränkehändler mit Schulungen und Degustationen Hand bieten.

En français

Zwar haben Schweizer Weine in den letzten Jahrzehnten neue Sphären ­erreicht: Nicht zuletzt dank der Markt­ liberalisierung sind wenige schlechte Massenprodukte vielen guten Provenienzen gewichen. Allerdings gibt es immer starke, weitgehend korporatistisch organisierte Akteure mit grosser Marktmacht. Regelmässig kommt denn auch Machtmissbrauch ans Licht. Über den jüngsten Fall hat die Sonntagspresse berichtet: Im Wallis haben demnach die grossen Weinkellereien Provins, Orsat, Giroud, Germanier, Taillefer und Schenk, die vielfach mit der kantonalen und der nationalen Politik verbandelt sind, Preisabsprachen versucht. Sowohl gegenüber den Weinbauern als auch gegenüber dem Handel sollten bestimmte Preise durchgesetzt werden.

Das Kartell kam indes einerseits nur teilweise zustande. Andererseits nahmen weder die Wettbewerbskommission noch die Staatsanwaltschaft Untersuchungen auf, wegen der abgelaufenen Verjährungsfrist von fünf Jahren.

Grosskonzerne drängen ins Gastgewerbe

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Fiona Liengme serviert im Restaurant Eisblume in Worb eine alkoholfreie Getränkebegleitung

Eine Entdeckungsreise für die Geschmacksknospen Die 22-jährige Fiona Liengme ist ge-

lernte Köchin, arbeitet derzeit aber als Chef de Service im Restaurant Eisblume in Worb. Sie setzt sich seit bald zwei Jahren vertieft mit dem alkoholfreien Pairing auseinander.

GastroJournal: Wie kam es dazu, dass Sie alkoholfreie Getränke als Begleitung zum Essen anbieten?

Fiona Liengme: Wir wollten den Gästen, die aus einem bestimmten Grund keinen Alkohol trinken können oder möchten, etwas Ebenbürtiges zur Weinbegleitung anbieten.

Softdrinks sind zu unseren Gängen aber nicht wirklich befriedigend, und Wasser könnte die Gäste auf Dauer langweilen. Somit haben wir

uns von anderen Ländern inspirieren lassen, in denen alkoholfreie Pairings zur Normalität gehören, und haben dies bei uns eingeführt.

«

Eine gute Mise en Place ist sehr wichtig

»

Fiona Liengme

Wie gehen Sie dabei vor?

Ein Getränk kann einen Gang erweitern, indem es eine Zutat aus dem Gang aufnimmt. Es kann den Gang aber auch unterstreichen, etwa durch die nötige erfrischende Säure, eine leichte Süsse oder vielleicht auch einmal eine feine Bitter-

note. Meist ist es so, dass das Getränk aus anderen Zutaten besteht als der Gang.

Wie reagieren Ihre Gäste darauf?

Sie finden es spannend, Getränke ausgeschenkt zu bekommen, die sie nicht erwarten, selber nicht zubereiten würden oder auch nirgends so kaufen können. Es ist eine Entdeckungsreise für die Geschmacks­ knospen.

Wird die alkoholfreie Begleitung häufig bestellt?

Das Angebot wird sehr regelmässig bestellt. Wir stellen es auf Augenhöhe mit der Weinbegleitung, das ist uns sehr wichtig. Wir bieten seit

bald zwei Jahren ein alkoholfreies Pairing an und konnten vor allem in der Startphase eine steigende Nachfrage erkennen. Inzwischen haben wir eine schöne Regelmässigkeit, die auch für die Kalkulation und Planung sehr hilfreich ist.

Dann bereiten Sie die Getränke jeweils im Voraus zu?

Ja, die meisten Säfte können wir tagsüber vorbereiten, damit wir sie im Service direkt ausschenken können. Manchmal arbeiten wir auch mit Sirups oder Basen für Limonaden. Wie in der Küche ist es auch bei den Getränken sehr wichtig, eine gute Mise en Place zu haben. cb www.eisblume-worb.ch

WIKI

Das Gastgewerbe ist eine gewerbliche Branche. Industrielle Ansätze, wie sie ab den 1950er Jahren Mc Donald’s oder Mövenpick verfolgten, sind Ausnahmen. Die Regel bleiben Einzelunternehmen, meist Familienbetriebe. Indes läuft eine neue Industrialisierungswelle, für die stellvertretend Starbucks steht. So hat Nestlé, die sich tendenziell von Süsswaren verabschiedet, die Kaffeekette «Blue Bottle Coffee» gekauft, während sich der Tabak- und Kaffeekonzern JAB die Ketten «Panera Bread» (Foto) und «Au Bon Pain» sicherte. Das Überschwappen der grossen Produzenten ins Endkundengeschäft dient zwar dazu, die ganze Wertschöpfungskette zu kontrollieren. Aber das Vordringen der Giganten an die Gästefront dürfte auch Folgen für die klassischen gewerblichen Gastrobetriebe haben.

A la carte Stellenmeldepflicht ab Anfang Juli: absurde Folgen für das Gastgewerbe

Doppelter Schildbürgerstreich lich die Beschäftigung von Schweizer Stellensuchenden erleichtern sollte, unproble­ matisch: «Die Arbeitslosen­ quote verharrte bei 3,3 Pro­ zent», teilte der Bund für die ganze Schweizer Wirtschaft im Januar mit. Das Gastge­ werbe hatte bei den Regio­ nalen Arbeitsvermittlungen (RAV) genau 13 097 Arbeits­ lose gemeldet – mit 7,2 Pro­ zent knapp unter dem ominö­ sen Wert von 8 Prozent.

PETER GRUNDER

In hiesigen Küchen arbeitet für den Bund schlicht «Küchenpersonal» – mit fatalen Folgen.

Weil die Arbeitslosenzahlen trügen und der Bund alle Küchenmitarbeitende in einen Topf wirft, wird die Stellenmeldepflicht grotesk.

nigen Branchen gehört, die in jeder Hinsicht seit langem im Umgang mit Ausländern geübt sind.

Schon im Titel machte die Masseneinwanderungsini­ tiative klar, dass es um ein ideologisches Anliegen geht: Masseneinwanderung zu verhindern. Folglich stan­ den wirklichkeitsnahe Berei­ che, die letztlich entscheidend sind, im Hintergrund – so pra­ xistaugliche Umsetzungen.

Ein schreiendes Beispiel für die Ignoranz ist die Stellenmel­ depflicht. Auf seinem neu­ en Portal www.arbeit.swiss lässt der Bund knapp wissen: «Ab dem 1. Juli 2018 sind alle offenen Stellen zu melden in Berufsarten, die eine durch­ schnittliche Arbeitslosenquo­ te von 8 Prozent oder mehr ausweisen.»

Peter Grunder

be haben früh vor Schwierig­

keiten gewarnt, die ein solch ideologisches Begehren mit sich bringt – und sie tun es bis heute. In der Abstimmung vor drei Jahren setzten sich indes die befürwortenden Stimmen hauchdünn durch.

Und auch bei der Umsetzung wurde das Gastgewerbe eher als Spielball benutzt denn als stark betroffener Akteur ernst genommen – obschon das Gastgewerbe zu den we­

Auf den ersten Blick erscheint diese Vorgabe, welche letzt­

In Graubünden sind strenge Eintrittshürden unerwünscht

Zum zweiten Mal abgelehnt Im Kanton Graubünden kämp­

fen die Gastronomen schon lange für eine Gastro­prüfung.

Allen voran der Präsident von GastroGraubünden und Kan­ tonsparlamentarier Franz Sepp Caluori. Er will seit zwei Jahren mit neuen Be­ stimmungen im kantona­ len Gastwirtschaftsgesetz die Qualität der ­ Branche und somit den Schutz der Gäste verbessern. Den ersten An­ lauf hatte er in der April­ session 2016 unternommen, scheiterte jedoch mit 60 Nein zu 44 Ja im Gros­ sen Rat. Damals wäre für eine Be­ triebsbewilligung eine Ausbildung in Lebensmittelhygi­ ene, Arbeitssicherheit sowie Sozialversicherungs-, Arbeitsund Mehrwertsteuerrecht Voraussetzung gewesen.

Caluoris Ansinnen ist da­ her nicht illusorisch, weil 18 K ­antone bereits eine ­gesetzliche Grundausbildung vorgeschrieben haben.

Im Kanton Graubünden war das Wirtepatent 1999 abge­ schafft worden. Ausser bei schwerwiegenden Verstössen gegen Hygiene oder in straf­ rechtlicher Hinsicht erhalten somit alle eine Bewilligung, um ein Restaurant zu eröff­ nen. Den Verantwortlichen von GastroGraubünden ist das jedoch ein Dorn im Auge.

«Jeder schlecht geführte ­Betrieb im Kanton wirkt sich negativ auf das Image der Tourismusbranche aus», gab kürzlich Marc Tischhauser, Geschäftsführer bei Gastro­ Graubünden, zu bedenken.

In seinem zweiten Antrag verlangte Caluori nur noch Nachweise von Kenntnissen in Lebensmittelrecht und Suchtprävention. Das Par­ lament lehnte aber Anfang dieser Woche auch das mit 70:35 Stimmen ab. Anfangs sprachen sich einige Par­ lamentarier dafür aus. Als es aber zur Abstimmung kam, krebsten viele wieder ­z urück. Das, obwohl Caluori, analog etwa zum zum Kan­ ton St. Gallen, Ausnahmen für öffentliche Institutionen, Vereinslokale, Sömmerungs­ betriebe sowie für den Agro­ tourismus vorgesehen hätte.

«Obwohl ich der einzige ak­ tive Gastronom im Kantons­ parlament bin, scheinen die anderen Mitglieder mehr als ich über die Branche zu wis­ sen», kommentiert Caluori den Entscheid.

wandeln sich die Vorgaben des Bundes in einen doppel­ ten Schildbürgerstreich. Aus­ schlaggebend dafür sind zwei Unsauberkeiten: • Die Quote der Arbeitslosen im Gastgewerbe widerspie­ gelt nicht die berufliche Wirklichkeit.

• Der vorgesehene Sammel­ begriff «Küchenpersonal» für das vielfältige Arbeits­ feld in gastgewerblichen Küchen verzerrt die Stel­ lenmeldepflicht komplett.

Die Irreführung bei der Ar­

beitslosenquote ergibt sich daraus, dass die letzte Art der Beschäftigung als Be­ rufsfeld auftaucht. Wer also als gelernte Schneiderin, als Maturand oder als ungelern­ ter Hilfsarbeiter zuletzt im Gastgewerbe gearbeitet hat, kann im Fall von Arbeitslo­

Frauenköche und Emanzipation

sigkeit in der Rubrik Gastge­ werbe erscheinen.

Eine Analyse der

Schwei­ zer Arbeitskräfteerhebung hat ergeben, dass nur etwa 17 Prozent der Erwerbslosen im Gastgewerbe tatsächlich einen gastgewerblichen Be­ ruf erlernt haben. 83 Prozent haben, mit anderen Wor­ ten, irgendeinen beruflichen ­H intergrund, tauchen in der Statistik aber unter der Rub­ rik Gastgewerbe auf.

Auf den zweiten Blick ver­

Branchen wie das Gastgewer­

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Die Schallgrenze von 8 Pro­

zent, die zur Stellenmel­ depflicht verpflichtet, wird damit zu barem Unsinn und einem kafkaesken Bürokra­ tiemonster: Vielmehr müsste die Quote fürs Gastgewerbe um gut 80 Prozent sinken – im Januar hätte sie mithin bei weniger als einem Pro­ zent gelegen.

Der Unsinn hat aber noch eine

Steigerung: Wer nämlich ­offene Stellen etwa für Com­ mis, Chef de Partie oder auch Casserolier melden muss, hat nach Lage der Dinge nur die Rubrik «Küchenpersonal» zur Verfügung.

Aber angerichtet ist

noch nicht: Der Bund kann korri­ gierend eingreifen und die Bürokratie der Wirklichkeit anpassen statt umgekehrt.

VELASQUEZ, 1620

Die Vorpremiere des Films «Frauenköche und Emanzipation», die der Journalist und Publizist Eugen Rieser realisiert hat, wird am Mittwoch, 28. Februar 2018, um 18 Uhr im Kino Sterk Baden gezeigt. Anfang des 20. Jahrhunderts hatten Frauen in den Hotel- und Restaurantküchen nichts mehr zu bestellen. Was ist ge­schehen? Warum hat man sie an den häuslichen Herd zurückgedrängt? Und warum war die Kochlehre nur für Männer gedacht und zugänglich? Im Film berichten Frauen über die ­aktuellen und die historischen Bedingungen am Herd in ­Restaurants und Beizen: die ­Spitzenköchinnen Irma Dütsch, Vreni Giger und Bernadette ­Lisibach, die Historikerin Elisabeth Joris, die Hotelhistorikerin Evelyne Lüthi-Graf, die Auszu­ bildenden Samantha Affen­ tranger, Cristina Meneghini und Lisa Rey und nicht zuletzt die Milchchuchi-Chefin Manuela Lüönd sowie Susy Brüschweiler, ehemalige Chefin des einstigen Schweizer Verbandes Volksdienst (SVV), welche die berufliche Emanzipation der Frauen in der Küche und in der Chefetage ­förderte. www.sterk.ch

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«Es macht ganz den Anschein,

In Graubünden, hier Chur, kommt kein Wirtepatent.

SWISS-IMAGE.CH

dass wir hier etwas rück­ ständig sind», erläutert der Inhaber des Café Caluori in Chur. «Ich habe gekämpft und die Argumente der Geg­ ner widerlegt, leider hat es nichts gebracht.» Er stecke jetzt aber nicht den Kopf in den Sand. GastroGraubün­ den habe einige Projekte am Laufen, welche die Qualität in den Restaurants weiter ver­ bessern sollen. doe

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Restaurant

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Daniel Bumann und Paul Nussbaumer über Fachkräftemangel

Bessere Ausbildung erwünscht Die Branche kämpft mit Fachkräfte­ mangel. Was muss sich än­ dern, damit die Gastronomie für den Nachwuchs attrak­ tiver wird? Ein Gespräch über mögliche Lösungen.

Tessiner Grotti: Traditionelles erwünscht

Cristina Bürgi

Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen, die eine überdurch­ schnittliche Lehrabbruchsquote aufweisen. Die Gründe dafür sind vielfältig und reichen von den ­u nregelmässigen Arbeitszeiten bis hin zum Lohn oder dem Umgang in der Küche. Dies hat zur Folge, dass der Fachkräftemangel in der Bran­ che zunimmt – und damit auch das ­R isiko für Qualitätsmängel.

Einer, der damit regelmässig kon­

frontiert ist, ist Daniel Bumann: Der ehemalige Patron im Restaurant Bumanns Chesa Pirani in La Punt nimmt in seiner Sendung «Bumann, der Restauranttester» Problem­ betriebe in der Schweiz unter die Lupe. Anlässlich seiner Jubiläums­ staffel, die ab dem 26. Februar auf 3+ ausgestrahlt wird, sprach Gast­ roJournal mit ihm und Paul Nuss­ baumer, Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich, über die Ausbildung in der Gastronomie.

«

Es braucht strengere Eintrittshürden

»

Daniel Bumann

Für Paul Nussbaumer liegt einer der Hauptgründe für die vielen Lehr­ abbrüche im gesellschaftlichen Wandel: «Früher hat man sich über die Arbeit definiert, heute wird jedoch mehr Wert auf eine gute Work-Life-Balance gelegt.»

Das Sozialprestige des Kochbe­

ARCHIV GJ

Sehen im Bereich Ausbildung viel Optimierungspotenzial: Paul Nussbaumer (links) und Daniel Bumann. rufs habe zwar zugenommen, doch die unregelmässigen Arbeitszeiten ­sowie die psychische und physische ­Belastung würden auf viele Junge abschreckend wirken. «Es ist ein harter Beruf, der oft unterschätzt wird», bestätigt Daniel Bumann.

«Doch der heutige Wohlstand hat auch dafür gesorgt, dass man mit schwierigen Umständen schlech­ ter umzugehen weiss.» Er habe bei seinen ehemaligen Lernenden stets versucht, die individuellen Schwä­ chen zu fordern und die Stärken zu f­ ördern: «Aber das Problem ist, dass einige Junge gar nicht besser werden wollen. Man muss sie wirk­ lich dazu motivieren und versuchen, ein gutes Vorbild zu sein.»

es hierzulande mit der Liberali­ sierung zu einfach gemacht.» Eine Lösung sehe er daher in strengeren Eintrittshürden und einer besseren Ausbildung, die bereits im Kindes­ alter beginne: «Warum bieten wir als Tourismusland in der Schule nicht ein Fach an, dass von Gast­ gewerbe und Tourismus handelt?

Man muss anfangen, den Nach­ wuchs früher für diese Themen zu sensibilisieren.»

«

Eine gute Unternehmenskultur ist entscheidend

»

Paul Nussbaumer

Paul Nussbaumer ist mit dieser Ein­ Das Fachliche sei lernbar, aber die

Leidenschaft für den Beruf müs­ se jeder selber mitbringen, sagt Bumann. In diesem Zusammen­ ­ hang plädiert er auch für verschärf­ te Bedingungen beim Einstieg ins Gastgewerbe: «In der Schweiz ­haben wir generell sehr viele gute Restaurants. Aber es gibt auch schwarze Schafe, und denen wird

stellung nur teilweise einverstan­ den: «Eine gute Ausbildung ist etwas ganz Zentrales, aber sie ist noch keine Garantie für Erfolg. Die Persönlichkeit spielt meiner Mei­ nung nach eine grössere Rolle.» So gebe es viele Quereinsteiger, die in die Gastronomie wechseln und dort sehr erfolgreich seien. «Sie schätzen insbesondere den Teamgeist und

NJAZI NIVOKAZI

die soziale Komponente des Gast­ gewerbes. Deswegen ist für mich eine gute Unternehmenskultur und ein menschlicher Umgang entschei­ dend, um das Image der Branche zu verbessern.»

Ein Aushängeschild des Kantons Tessin sind die Grotti: kleine, rustikale Lokale mit einem Felskeller, in dem ursprünglich Wein, Schinken und Käse aufbewahrt wurden. Inzwischen haben sich viele Grotti aber zu Restaurants mit einer raffinierten Karte gemausert, wo die Gäste auch Pommes frites oder Garnelen bestellen können. Das soll nun rechtlich vermieden werden: Das neue Gastgewerbe-Gesetz des Kantons Tessin besagt im Artikel 24, dass ein «echtes» Grotto traditionelle Speisen anzubieten habe, sprich Käse, Wurstwaren und Tessiner Getränke wie Gazzosa und Wein. GastroTicino begrüsst dies, denn «ein Grotto ist kein Gourmet-Restaurant», wie Direktor Gabriele Beltrami gegenüber dem Radio RSI betonte.

Mövenpick feiert Jubiläum

Dennoch gebe es auch im Bereich

Ausbildung viel Optimierungs­ potenzial: «Als Gastronom kann man nicht über Fachkräftemangel klagen, aber selber nichts dagegen tun», nennt Paul Nussbaumer ein Beispiel. «Eigentlich müsste jeder in seinem Betrieb Lernende aus­ bilden, aber das ist praktisch nicht umsetzbar.» Eine grosse Schwierig­ keit sieht er zudem in der verhält­ nismässig kurzen Ausbildung zum Lehrmeister: «Viele Ausbildner sind nach so kurzer Zeit pädagogisch noch nicht weit genug, um Lernen­ de auszubilden. Das sorgt dann für schlechte Erfahrungen, die wieder­ um in Lehrabbrüchen resultieren.»

Damit aber eine gute Unterneh­ menskultur und ein angenehmer Umgang möglich seien, brauche es heutzutage eine bessere Führungs­ ausbildung, schliesst Nussbaumer.

WEB

Das traditionsreiche Schweizer Gastronomie-Unternehmen feiert heuer seinen 70. Geburtstag. Zu diesem Anlass hat Thomas Hollenstein, Food & Beve­ rage Director Europe der Mövenpick Hotels & Resorts, eine besondere Speisekarte erstellt. Diese ist eine Hommage an den Mövenpick-Gründer Ueli Prager und enthält Klassiker wie den Rindfleischburger Café de Paris, Zürcher ­Geschnetzeltes oder Meeresfrüchte ­Casimir. Damit will das Unternehmen die Vision von Prager weiterführen, der «gewöhnliche Dinge ganz aussergewöhnlich» tun wollte. Mövenpick ­besitzt aktuell über 80 Restaurants in Europa, Nordamerika und Asien. www.moevenpick.com

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Hotel

22. Februar 2018 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Best-Practice Airbnb und Abgaben: vom Vorgehen im Kanton Zug

Albinen: Quereinsteiger erwecken Rhodania

Pragmatismus ist gefragt

Es gibt sie immer wieder, Quereinstei­ ger, die ins Gastgewerbe investieren, triumphieren – oder aber scheitern.

Thomas Pfister und Fides Auf der Maur sei nicht Letzteres beschieden. Die bei­ den Zürcher Quereinsteiger haben 2016 das ehemalige Hotel-Restaurant Rho­ dania in Albinen gekauft, 2017 umfas­ send renoviert und anfangs 2018 nun als Seminar-Hotel wiedereröffnet. Das neue Hotel bietet 12 Zimmer mit 26 Betten, einen kleinen Seminarraum für 40 sowie einen grossen für 100 Per­ sonen. Konzeptionell setzen die beiden auf Natur- und Kulturerlebnisse. Will heissen, es werden im Rahmen des Ho­ telbetriebes auch Kurse und Weiterbil­ dungen im Bereich Heilpflanzen, Gar­ tenagogik und Musikkurse angeboten.

Wie einigt man sich mit Airbnb? Im Kanton Zug weiss man es.

Christine Bachmann

Seraina Koller hat Tourismus und Mobilität an der Hochschule für Wirtschaft in Luzern studiert. Sie war drei Jahre lang bei Zug Tourismus als Marketingleiterin tätig, orientierte sich danach neu, um 2015 als Geschäftsführerin wieder zu Zug Tourismus zurückzukehren.

GastroJournal: Seit 1. Juli 2017 zieht Airbnb im Kanton Zug die Beherber­ gungsabgabe von den privaten Gast­ gebern ein und liefert sie direkt an die Tourismusorganisation ab. Der Kanton Zug nimmt damit eine schweizweite Vorreiterrolle ein. Wie kam es dazu?

Seraina Koller: Seit dem 1. Januar 2015 ist im Kanton Zug ein neues kantonales Beherbergungsgesetz in Kraft. Dieses hält fest, dass alle Arten von Beherbergung gegen Entgelt der Beherbergungsabgabe unterliegen – somit nicht nur die klassische Hotellerie, sondern auch private Gastgeber, die Onlineplattformen nutzen. Die Höhe dieser Abgabe

«

Die Verhandlungen ­liefen unkompliziert und sehr kooperativ

»

variiert in unserem Kanton je nach Gemeinde zwischen 90 Rappen und 1.50 Franken. Aufgrund dieses neuen Gesetzes haben wir schon bald versucht, mit Airbnb in Kontakt zu kommen, was anfänglich nicht einfach war. Als wir aber einen ersten Kontakt herstellen konnten, liefen die Verhandlungen unkompliziert und sehr kooperativ. Als Verhandlungsgrundlage diente das kantonale Gesetz.

Wie ist es dann weitergegangen?

Relativ zügig. In die ganze Geschichte waren diverse Personen vonseiten Airbnb involviert sowie drei von unserer Seite; neben mir noch unser damaliger Marketing­leiter Peter Niederberger, der den grossen administrativen Teil übernommen hat, sowie beratend jemand von der Volkswirtschaftsdirek­tion. Die Lösung am Ende war dann, dass Airbnb Beherbergungsabgaben im Namen der Gastgeber von den Gästen direkt einzieht und an uns weiterleitet. Wir übernehmen dann die Feinverteilung und beliefern die

Ein Lieblingsrestaurant

Das Restaurant au Premier in Zug ist das Lieblingsrestaurant von Seraina Koller, «weil es einen Hocker für die Handtasche gibt», lacht sie. «Nein, natürlich nicht nur deswegen, son­ dern auch wegen der hervorragen­ den Küche, dem sehr sympathischen Besitzer, dem guten sowie langjähri­ gen Personal − und weil man sich im Restaurant au Premier einfach wie daheim fühlt.»

Basel: Hotel Brasserie au violon umgebaut

Der kleine Pionier: Der Kanton Zug hat als erster Kanton mit Airbnb eine Vereinbarung unterzeichnet.

Gemeinden und Verkehrsvereine in der Region. Das hat bislang einwandfrei geklappt.

Das tönt schlank und einfach. Airbnb ist also gar nicht so schwierig im ­Umgang, wie man sich das vielleicht vorstellt?

Nein. Geholfen hat aber sicher, dass beide Parteien an einer raschen Lösung interessiert waren und trotz der technischen Komplexität pragmatisch an die Vereinbarung herangegangen sind.

Wie ist diese Neuerung bei den klassi­ schen wie auch Airbnb-Gastgebern an­ gekommen?

Die Hotellerie ist froh über diesen Schritt, weil nun dieser Bereich geklärt ist. Von den Anbietern der Unterkünfte indes haben wir bislang keine Rückmeldungen erhalten.

Weil Sie es erwähnen: Beherbergungs­ abgaben werden nun eingezogen. Air­ bnb-Anbieter sind aber nach wie vor nicht dem strengen Regelwerk der klassischen Hotellerie unterworfen.

«

Jeder muss seinen Weg gehen. Individual­ lösungen sind gefragt

»

I­n­wiefern kann und soll sich die Sha­ ring Economy ins klassische polit-öko­ nomische Regelwerk einfügen bezie­ hungsweise das polit-ökonomische ­Regelwerk dem neuen Phänomen an­ passen?

Ich bin Betriebswirtin und diesbezüglich für freie Marktwirtschaft.

Und ich finde: Nicht zu viele Regulatorien. Hinzu kommt, dass ich es für unmöglich halte, solche Restriktionen auf die Sharing Economy zu übertragen, denn ich weiss nicht, wie man das kontrollieren soll. Für Privatpersonen, die ihre Wohnung

«

Ich finde: Nicht zu viel ­ egulatorien R

»

Seraina Koller

vermieten, können auch nicht die gleichen Regeln gelten wie fürs Gastgewerbe, das Unterkünfte professionell betreibt. Auf der anderen Seite finde ich aber auch, dass die heutige Zeit so schnelllebig ist. Es gibt so viele verschiedene Modelle, und wenn dann die Hotellerie mit so vielen Restriktionen daran gehindert wird, sich schnell an neue Situationen anzupassen, dann finde ich das ebenso problematisch.

Zug hat nun eine Lösung. In anderen Kantonen wie Basel-Stadt, Bern, Fri­ bourg et cetera (siehe Grafik) sind die Verantwortlichen noch am Verhandeln: Woran liegt es, dass wir betreffend Airbnb noch immer keine schweizweite Regelung einführen können?

Natürlich wäre es einfacher, wenn wir die Beherbergungsabgabe einheitlich erheben könnten, diesbezüglich gab es ja im letzten Jahr die Motion de Buman. Aus meiner Sicht wäre auch für Airbnb eine solche

ZUG TOURISMUS

Lösung erstrebenswert. Denn aktuell müssen sie mit jedem einzelnen Kanton separat an Lösungen arbeiten. Das ist deutlich komplexer als eine Vereinbarung, die landesweit gültig wäre.

Das heisst, eigentlich müsste jeder Kanton zuerst eine gesetzliche Grund­ lage haben − beziehungsweise noch einfacher: Wir müssten hier ein natio­ nales Gesetz haben …

Ja, auf jeden Fall. Aber das ist schwierig, da wir kantonal, ja sogar kommunal verschiedenste Gesetze und Verordnungen bezüglich der Beherbergungsabgabe beziehungsweise der Kurtaxe haben. Des Weiteren ist unsere Branche politisch zu wenig stark aufgestellt. Zwar bemühen sich die Verbände immer wieder, Einfluss zu nehmen, aber gegenüber anderen Verbänden und Organisationen haben wir noch Aufholbedarf.

«

In Zukunft wird es für ­jede Beherbergungsform Platz haben

»

Ein Ratschlag zum Schluss für die an­ deren Kantone, die noch nicht oder in Verhandlungen mit Airbnb sind?

Kein Ratschlag, denn ich kann am Ende nur sagen, dass wir eine gute Lösung für uns gefunden haben.

Ich denke, jeder muss auf seinen Grundlagen, seiner föderalistischen Struktur seinen eigenen Weg finden. Individuallösungen sind gefragt. Einzig vielleicht: Geht auf Airbnb zu und redet mit ihnen. Und seid euch gewahr: Airbnb ist ein Bedürfnis, sonst würde es dieses Angebot nicht geben. Klar rüttelt es historische Strukturen auf, aber teilweise führt das wieder zu etwas Neuem, auch in der klassischen Hotellerie. Und auch hier könnte die Politik schauen, ob die Restriktionen, die sie auferlegt, sinnvoll sind, oder ob sie damit nur Dinge verhindert. Aber ich gehöre halt zur Generation Y, für mich sind solche Entwicklungen auch Chancen. Klar, ist nicht immer alles Neue gut, aber es ist auch nicht alles schlecht. Und der Erfolg von Airbnb spricht für sich.

Ich bin überzeugt, dass die eine Entwicklung die andere nicht vertreibt, sondern dass es in Zukunft für jede Beherbergungsform einen Platz haben wird.

Letzte Woche hat das Hotel Brasserie au violon in Basel nach achtwöchigem Umbau sowie Renovationsarbeiten ­wieder seine Türen geöffnet. Neu ist neben der Küche der Bankettsaal, der künftig für Seminare genutzt werden kann. Weiter wurde der Hotelbereich mit 20 Zimmern renoviert sowie mit neuem Mobiliar ausgestattet.

Luzern: Tavolago investiert in Hotel

STERNLUZERN.CH

Das Hotel und Restaurant Stern in Lu­ zern soll in Kürze um acht neue Zimmer ­erweitert werden. Kostenpunkt: rund 500 000 Franken. Als Bauherrin fungiert die Betreiberin Tavolago AG, die Gast­ ronomie zu Land und Wasser betreibt sowie eine 100-prozentige Tochter der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwald­ stättersees (SGV) ist. Das Baugesuch für die Erweiterung liege bei der Stadt Lu­ zern vor, und der Baustart sei im April geplant, wie Tavolago gegenüber der «Neuen Luzerner Zeitung» äusserte.

Grund für den Ausbau sei vor allem die bestehende, «enorm grosse» Nachfra­ ge gerade in der Luzerner Innenstadt.

Weltweit: Radisson investiert in neue Strategie

ZVG

Zwischen 2018 und 2020 will die Radis­ son Hotel Group 185 bis 220 Millionen Franken in eine neue Markenstrategie investieren. Kernpunkt der Strategie ist die Neupositionierung beziehungsweise Hochstufung von bestehenden Marken, die ein Umsatzplus zwischen 125 und 138 Millionen Franken einbringen soll.

Konkret werden die Radisson Blu Hotels (Foto: Radisson Blu, Zürich) in die Radis­ son Collection umgewandelt, und die Marke Park Inn by Radisson in Radisson Hotels. Zurzeit betreibt die Radisson Ho­ tel Group weltweit 360 Hotels.

PUBLIREPORTAGE

Markus Fuhrer: «Vom 29. März bis 2. April 2018 stehen einige Dienste nicht oder nur eingeschränkt zur Verfügung.»

PostFinance

erneuert ihre Bankensoftware Am Osterwochenende 2018 stellt PostFinance ihre Bankensoftware um.

Weshalb der Wechsel nötig ist, was dabei zu beachten ist und welche ­Vorteile die neue Software bietet, erklärt Markus Fuhrer, Leiter IT und ­Operations bei PostFinance.

Markus Fuhrer, der Countdown läuft. PostFinance steht kurz vor der grossen Umstellung ihrer Bankensoftware.

Ist alles bereit?

Ja. Wir haben tausende von Testfällen und vier Generalproben, sogenannte Dress Rehearsals, erfolgreich durchgespielt. Und wir haben die Kunden über die für sie wichtigsten Neuerungen und Änderungen und deren Auswirkungen vor, während und nach der Umstellung informiert. Wir sind bereit.

Warum erneuert PostFinance eigentlich ihre ­Bankensoftware?

Die Schweiz digitalisiert sich. Entsprechend wandeln sich die Bedürfnisse unserer Kundinnen und Kunden. Mit der Harmonisierung des Zahlungsverkehrs auf den Standard ISO 20022 trägt der Finanzplatz zur Digitalisierung des Wirtschaftsstandorts Schweiz bei. Auch PostFinance stellt sich den Anforderungen des modernen Zahlungsverkehrs. Unsere IT-Landschaft ist über die Jahre stetig gewachsen, was sie immer heterogener, schwerfälliger und teurer gemacht hat. Um die Geschwindigkeit des Markts auf­­ nehmen zu können, erneuern wir mit diesem Schritt die Banken­ software und räumen gleichzeitig auch die IT-Architektur auf.

Eine hohe Stabilität und Performance sind Voraussetzung für die weitere Digitalisierung und das Digital Powerhouse, das Post­Finance werden will.

Und weshalb findet der Wechsel jetzt statt?

Die Erneuerung der Bankensoftware ist eng mit der Harmonisierung des Zahlungsverkehrs Schweiz verbunden. In der neuen Bankensoftware werden Transaktionen ausschliesslich in den neuen ISO-Formaten verarbeitet. PostFinance musste daher per Ende 2017 zuerst die Umstellung auf den ISO-20022-Standard abschliessen. Wir haben unsere Geschäftskunden während zwei Jahren eng dabei begleitet, um das Ziel zu erreichen. Denn: Die Zeit zwischen Januar und März war für die Vorbereitung des Bankensoftwarewechsels reserviert.

Weitere Informationen: postfinance.ch/bankensoftware

Inwiefern sind die Geschäftskunden von PostFinance von der Umstellung betroffen?

Die Umstellung bringt für unsere Geschäftskunden sowohl technische als auch organisatorische Anpassungen mit sich – beispielsweise was den Zeitpunkt des Tagesschnitts betrifft. Welche ge­nau das sind, hängt von den Produkten und Dienstleistungen ab, die die Kunden nutzen. Wir haben alle Kundinnen und Kunden, die etwas anpassen müssen, individuell informiert. Weitere ­Informationen zu Änderungen findet man nach dem Oster­ wochenende im E-Finance. Ausserdem stehen unsere Kunden­ beraterinnen und Kundenberater bei Fragen jederzeit zur Seite.

Was ist im Zusammenhang mit der Umstellung zu beachten?

Vom 29. März bis 2. April 2018 stehen einige Dienste nicht oder nur eingeschränkt zur Verfügung. Geschäftskunden sollten ihre Zahlungen daher rechtzeitig erledigen und auf Meldungen auf der Website, im E-Finance sowie in der PostFinance- und TWINTApp achten. Am 3. April 2018 startet PostFinance mit der neuen Bankensoftware und den ISO-Formaten. Leider können wir bei so grossen Systemerneuerungen eine gewisse Instabilität in den ersten Tagen nicht ausschliessen. Wir sind jedoch gut vorbereitet und werden die Auswirkungen auf die Kunden so gering wie möglich halten. Die neue Software ist eine wichtige Investition in die Leistungs- und Innovationsfähigkeit von PostFinance. Nur so können unsere Kundinnen und Kunden auch in Zukunft von einer breiten Angebotspalette und einem modernen digitalen Banking profitieren.

Zur Person Markus Fuhrer ist seit 27 Jahren bei PostFinance in unterschiedlichsten IT- und Führungspositionen tätig. 2013 übernahm der Wirtschaftsinformatiker als «Leiter Core Banking Transforma­ tion» die Erneuerung des Kernbankensystems. Seit Septem­ber 2014 ist er CIO und Mitglied der Geschäfts­leitung und seit Juli 2017 auch COO von PostFinance.

PostFinance AG Mingerstrasse 20 3030 Bern postfinance.ch

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22. Februar 2018 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Neue Etiketten für Flüssigprodukte

Noch mehr Knusprigkeit

Klarer und hochwertiger

Zur Super-Crisp-Linie der Firma KADI AG gehören zum ersten Mal acht super knusprige Produkte: Die ­Linie wurde zum Jahres­ beginn um die raffinierten Super-Wellenfrites mit Schale ergänzt. Die Wellen- und Schalenoptik der Produktneuheit fällt gleich auf und sorgt für Abwechslung auf jedem Teller. Gleichzeitig werden die Pommes frites durch den hauchdünnen Knuspermantel super knusprig. «Coating» nennt sich das patentierte Verfahren, welches hinter dem Knuspermantel steckt und die Produkte der Super-Crisp-Linie auszeichnet. Dieser Mantel sorgt dafür, dass die Super-Wellenfrites im Vergleich zu herkömmlichen Frites länger warm und knusprig bleiben. Profitiert wird dabei auch beim Ölverbrauch, denn der Stärkemantel schliesst den Kartoffelgeschmack ein und das Frittieröl aus. So wird Öl gespart, und die Gäste geniessen bekömmlichere Pommes frites. Die neuen Super-Wellenfrites können nicht nur in der Fritteuse zubereitet werden, sondern auch ganz einfach und in kürzester Zeit im Combi-Steamer. Erhältlich sind die raffinierten Super-Wellenfrites im handlichen 2 x 2,5 Kilogramm-Karton. www.kadi.ch

startete mit ei­ nem grossangelegten Flüssig­ etiketten-Relaunch ins neue Geschäftsjahr. Seit Januar 2018 werden die Etiketten aller Flüssigprodukte laufend auf ein neues Design um­ gestellt: Klarer, hochwertiger und emotionaler.

WIBERG

Jedes Produkt des WIBERG

Flüssigsortiments – ob Es­ sig, Öl, AcetoPlus, Dip-Sauce, Crema di Aceto oder Chutney – hat ein eigenes Bild, das ­genau den Rohstoff zeigt, der in der Flasche zu finden ist.

So ist die Orientierung be­ reits von weitem wesentlich einfacher, und die starken, emotionalen Symbolbilder transportieren den WIBERG Markenmehrwert auf den ersten Blick.

Mit Superpower fit bleiben

Der strukturierte Etiketten-­

Hintergrund in Leinenoptik verdeutlicht die Natürlichkeit unserer Flüssig-Range. Da­ durch kommt die hohe Qua­ lität des Inhalts besser zur Geltung. Weil vor allem die Essige und Öle von WIBERG oft am Buffet zur individu­ ellen Dosierung stehen, hat WIBERG sich bewusst da­ für entschieden, den Manu­ faktur-Charakter hervorzu­ heben. So nimmt auch ein Hotel- oder Restaurantgast, der WIBERG nicht als Quali­ tätsmarke kennt, die Produk­ te als solche wahr.

WIBERG

Die Flüssigprodukte von WIBERG haben eine neue Etikette.

Schriftzüge und die den Kun­

den bereits bekannten Icons auf der Vorderseite des Eti­ ketts machen sofort deutlich, was der Inhalt alles kann.

Die Farbe der Verschluss­ versiegelung am Flaschen­ hals verrät zudem weiterhin die Zugehörigkeit zur jeweili­

gen Produktgruppe – sei dies AcetoPlus, Premium-­Essig oder -Öl.

An den Inhalten und den ausgewogenen Mischungen wurde keine Änderung vor­ genommen, sie bleiben in gewohnt hoher Qualität. We­

sentlicher Unterschied: Es wird bereits auf den ers­ ten Blick ersichtlich, was in der Flasche steckt, nämlich ­Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und selbstverständlich der beste Geschmack und der höchste Genuss. www.frutarom.eu

Neue Bestmarken und gute Geschäfte

Spargel mit Rührei

Intergastra überzeugt ganz

Harmonie

zwischen die Eis-Fachmes­ se Gelatissimo, die in ihrer fünften Auflage eine eigene Halle belegte und mit einem ­ausgewogenen, hochkaräti­ gen Angebot namhafter Aus­ steller aufwartete. «Ich bin der Überzeugung, dass die Branche ihr Potenzial künf­ tig hier auf der Gelatissimo bündeln wird», sagte Alexan­ der Epp, Geschäftsführer von Carpigiani Deutschland. Es hätten sich «viele Synergien» mit anderen Branchenzwei­ gen ergeben.

MESSE STUTTGART

Zahlen und Fakten zur Messe.

Für alle Beteiligten waren es

ereignisreiche, inspirieren­ de und vor allem erfolgreiche Messetage. In ihrer 29. Aus­ gabe konnte die Intergastra erneut einen Spitzenplatz un­ ter den europäischen Fach­ messen für Hotellerie und Gastronomie behaupten.

die Digitalisierung, aber auch viele nicht digitale Neuent­ wicklungen für unsere Bran­ che eröffnen. Gleichzeitig hat die starke Resonanz auf un­ ser Fachprogramm gezeigt: Eine starke Messe ist viel mehr als eine Produktschau.»

Kick-off-Tag für die IKA/Olympiade der Köche 2020 reisten Delegationen aus über 20 Ländern an, um sich mit Gegebenheiten und Reglement vertraut zu machen. «Für uns hätte das Kick-off nicht besser laufen können», sagte Andreas Bekker, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands e.V. «Fest etabliert hat sich in­ Zum

«Die Intergastra hat 2018 nicht

nur an Grösse, sondern auch weiter an Qualität gewon­ nen», lobte Fritz Engelhardt, Vorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbandes Deho­ ga Baden-Württemberg. «Das Engagement der Aussteller war beeindruckend und hat deutlich gemacht, welches enorme Innovationspotenzial

GastroIdeen

Durchweg wurde das Stutt­

garter Publikum gelobt.

Und der auf Ausstellerseite ­a llgemein herrschende Tenor war folgender: «Wir waren begeistert von der Messe, die Intergastra ist klasse!»

Ins Schwärmen geriet auch Christina Lauber, Geschäfts­ führerin der Badischer Wein GmbH: «Wir sind alle glück­ lich. Das Publikum war inte­ ressiert, und die Bedeutung dieser Messe bestätigte sich.

Wir bekamen eine hervorra­ gende Resonanz, schenkten viele Proben aus und schrie­ ben viele konkrete Aufträge.

Von der Breite des Messean­ gebots voll und ganz über­ zeugt äusserten sich 86 Pro­ zent der Besucher.

www.intergastra.de

das harmonisch v­ ereint alle aktuellen Ernäh­ rungsstile bedient und den Gaumen der Gäste verwöhnt, heisst «Spargel plus Schlem­ mer Rührei». Hergestellt aus kontrollierten frischen Eiern, abgeschmeckt mit feinen Ge­ würzen und mit Sahne ver­ feinert, enthält das Schlem­ mer Rührei garantiert keine Konservierungsstoffe, keine Geschmacksverstärker oder Farbstoffe.

Ein Duo,

Die Basiszutaten für die Her­

Wer im neuen Jahr seinen Gästen leichtere Kost anbieten will, für den sind die Saison-Neuheiten von Bischofszell Culina­rium genau das Richtige. Gastronomen können die schmackhafte Salat-Neuheit mit Kichererbsen, Linsen und Gemüse ausprobieren und bei den Gästen für Abwechslung und gute Laune sorgen. Neu und nur für kurze Zeit erhältlich ist auch das neue Birchermüesli mit einem Hauch Pina Colada – leckere ­Kokosmilch und fruchtige Ananas sorgen für einen einzigartigen ­Geschmack. Vegetarier und Gesundheitsbewusste kommen auf ihre Kosten. Gastronomen sollten die Homepage von Bina besuchen und sich vom Winterflyer inspirieren lassen. Es findet sich eine grosse Auswahl an saisonalen Köstlichkeiten: frisch zubereitet, einfallsreich kombiniert und optimal portioniert. Qualität zahlt sich einfach aus.

Das Versprechen «Täglicher Genuss mit gutem Gewissen» setzt die Bischofszell Nahrungsmittel AG (BINA) seit über 100 Jahren mit ­besten Nahrungsmitteln konsequent um. www.bina.ch/culinarium

Cool, modern und klar: die Möbel-Serie Duneo Die Tische und Stühle mit den ausgestellten Beinen sind modern. Sie sind aus massivem Buchen- und Eichenholz gefertigt. Gastro­ nomen können die Einzelteile der Serie ganz nach ihrem Geschmack zusammenstellen.

Die hochwertige HPL-Beschichtung macht die Tischplatten robust, kratzfest und pflegeleicht.

Die Kantenumleimer aus Massivholz sprechen ebenfalls für die Qualität der Möbel. Mit dem Stuhlgestell Duneo und den passenden Sitzschalen zaubern Gastronomen im Handumdrehen attraktive Stühle, die mit einer filigranen, schwebenden Optik und nordischem Charme begeistern. Die Stuhlgestelle aus hochwertigem Eichenholz sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Da die Stuhlbeine leicht ausgestellt sind, passen die Stühle hervorragend in ein Vintage-Ambiente. Das Stuhlgestell Duneo lässt bei der Einrichtung viel Spielraum. Zudem garantiert der Stuhl höchsten Sitzkomfort und ist pflegeleicht und strapazierfähig. Kunststoffgleiter an der Unterseite schützen den Boden. www.vega-direct.com/ch-de

Neue Sonnenschirme bei GO IN

stellung einer Sauce Holland­ aise sind Butter und Eier.

Doch gerade Eier gelten – mi­ krobiologisch betrachtet – als sehr sensibles Lebensmittel.

Hier empfiehlt sich Eifix Ei­ gelb. Es wird aus frischen Ei­ ern hergestellt und aseptisch im Tetra Brik zu 1000 ml und als Bag-in-Box zu 10 kg abge­ füllt. www.eipro.de

GO IN hat zusätzlich zur sehr breiten Auswahl an hochwertigen Profimöbeln für die kommende Freiluftsaison eine umfangreiche Auswahl an Sonnenschirmen im Programm, mit denen sich kleine ebenso wie grosse Objekte beschatten lassen. Die neue Kollektion erfüllt höchste Ansprüche in puncto Qualität, Optik und Funktionalität. Ganz gleich, ob Terrasse, Café oder Biergarten – zum Betrieb passende und qualitativ hochwertige Sonnenschirme dürfen bei der Planung und Gestaltung von gastronomischen ­Aussenbereichen nicht fehlen. GO IN bietet seinen Kunden deshalb 2018 ein komplett neues Sonnenschirm-Programm mit Modellen ­unterschiedlicher Grössen, Formen, Farben und Materialien, die alle den speziellen Anforderungen der Gastronomie gerecht werden. Sie sind robust, langlebig und lassen sich – selbst im XXL-Format – gut von den Servicekräften handhaben. Je nach Modell gewährt GO IN zwei oder fünf Jahre Funktionsgarantie auf das Gestell. Alle Modelle bieten UV-Schutz in der Höhe LSF 80 nach der UV-Norm 801.

Die Bezüge sind abnehmbar, waschbar, wetterfest und lichtecht. ­Passend zu den Schirmen hat GO IN Granitsockel mit TrolleyFunk­tion und Rahmenständer mit Granitplatten im Programm.

Schlemmer-Rührei mit Spargel.

www.goin.ch

Tourismus

Schweizer Tourismuswirtschaft im internationalen Vergleich: Bericht von BAK Basel Economics

Destination: Seldwyla liegt in Samnaun

Endlich Aufhellungen in Sicht pier weiter aus. Der Bericht weist damit auf eine systemische Schwä­ che hin, die GastroJournal von ­a llem Anfang aufgestossen ist: Der Fokus liegt nämlich auf Hotelüber­ nachtungen. Dies, obschon andere Beherbergungsformen seit jeher von grosser Bedeutung sind – und im Zuge potenter Märkte wie Indi­ en oder Arabien und neuer Plattfor­ men wie Airbnb noch zugenommen ­haben (vgl. S. 7).

Zwar verteidigen sich die Autoren:

«Im Bereich der Parahotellerie und insbesondere im Bereich der Zweit­ wohnungen ist die Datenlage dünn bis sehr dünn.» Der Mangel bleibt freilich bestehen, und er ist bei der Einordnung der Resultate zu be­ rücksichtigen: Stationen wie Adel­ boden, die wenig Hotellerie, aber eine starke Parahotellerie, eine gute Gastronomie und leistungsfähige Bergbahnen haben, fallen teilweise durch die vorliegenden Raster.

Bei den Auftraggebern der Studie

– den Kantonen Bern, Graubün­ den, Wallis, Waadt und Tessin so­ wie Luzern Tourismus – dränge man indes zu einer Verbesserung: Es sei nur «eine Frage der Zeit», bis die Parahotellerie einfliesse, heisst es beim BAK Basel Econo­ mics. Das Kind sei jedenfalls nicht mit dem Bade ausgeschüttet: Der Schlussbericht zum «Internationa­ len Benchmarking Programm für den Schweizer Tourismus: Projekt­ phase 2016–2017» bleibt ein Füll­ horn an wertvollen Informationen.

So hat die Schweizer Hotellerie zwi­

Langsam lichten sich die Wolken über der touristischen Schweiz.

PETER GRUNDER

Im Auftrag von Luzern Tourismus sowie ver­ schiedener Kantone vergleichen die Forscher von BAK Basel Economics seit Jahrzehnten alpine Destinationen.

Peter Grunder

«Die Performance des Touris­ musstandortes Schweiz fällt im Untersuchungszeitraum unter­ durchschnittlich aus», hält der druckfrische, frei verfügbare Schlussbericht zur Wettbewerbs­ fähigkeit der alpinen Destinationen

9

22. Februar 2018 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

nüchtern fest (vgl. Kasten). «Der Schweizer Tourismussektor konnte die Zahl der Hotelübernachtungen nur leicht steigern und hat somit Marktanteile gegenüber den Nach­ barländern verloren», führt das knapp 200 Seiten umfassende Pa­

schen 2000 und 2016 quantitativ nur 3.8 Prozent gewonnen, wäh­ rend allein die umliegenden Län­ der Deutschland, Frankreich, Itali­ en und Österreich volle 23 Prozent zulegen konnten. Ein «wichtiger Grund dafür» sei zwar «die für die Schweiz negative Entwicklung des Wechselkurses», hält die Studie fest. Aber «auch bezüglich der Aus­ lastungszahlen und der Erwerbstä­ tigenzahlen im Gastgewerbe» falle «die Schweiz hinter die Performan­ ce der Vergleichsländer zurück». .

Eindrücklich in Szene setzt sich der Städtetourismus als «Motor des ins­ gesamt schwächelnden Tourismus­

Die Bedeutung

Die Besten

Die Saisonbesten

Der Schlussbericht zum «Internationalen Benchmarking-Programm für den Schweizer Tourismus: Projektphase 2016–2017» ist im Internet verfügbar und schafft auf fast 200 Seiten einen umfassenden Überblick zur Lage des Tourismus im Alpenraum. Ein besonderes Augenmerk richtet der Bericht unter anderem auf die wirtschaftliche Bedeutung der Branche. Die Autoren beklagen dabei einleitend, «genaue Kennzahlen zum Beschäftigungseffekt des Tourismussektors liegen zwar nicht vor». Aber es gebe «Angaben zum Gastgewerbe als Kernbranche des Tourismus». Demnach arbeiten im gesamten Alpenraum «gut 7 Prozent aller Beschäftigten im Gastgewerbe». Aus diesem Anteil sowie verschiedenen Studien rechnet BAK Basel Economics hoch – und «geht davon aus, dass im Alpenraum geschätzte 15 Prozent der Beschäftigten ihre Arbeitsstelle direkt oder indirekt dem Tourismus verdanken». bak-economics.com

Richard Kämpf, heute Leiter Tourismuspolitik beim Bund, hatte vor bald 20 Jahren bei BAK Basel Economics die touristischen Messinstrumente mitentwickelt. Der sogenannte BAK-Topindex vergleicht Destinationen nach Nachfrageentwicklung, Auslastung und Ertragskraft, nachfolgend die besten alpinen Destinationen zurzeit – und die Ränge bei früheren Messungen.

Mit Blick auf die Wintersaison liegt zurzeit keine einzige Schweizer Destination unter den besten 15 im alpinen Raum. Mit Ausnahme von Gröden im Südtirol auf Platz 10 finden sich unter den Besten ausschliesslich Österreicher Winterziele, zuvorderst stehen LechZürs, Tux-Finkenberg sowie Ober­ tauern. Im Sommer sieht es etwas anders aus:

Destination

Destination

Note 2011 2007

1.

Kleinwalsertal 5,1 4. 8.

2.

Grossarltal 5,1 1. 6.

3.

Seiser Alm 4,9 10. 12.

4.

Oberstorf 4,9 12. 11.

5.

Luzern 4,9 6. 5.

6.

Achensee 4,9 7. 7.

7.

Wilder Kaiser 4,7 33. 24.

8.

Tux-Finkenberg 4,7 5. 9.

9.

Leogang Saalf. 4,6 20. 58.

9.

Kitzbühel 4,6 25. 16.

9. Gröden 4,6 8. 14.

9.

Serfaus 4,6 2. 3.

9. Tannheimer Tal 4,6 10. 38.

14.

Zillertal 4,5 20. 19.

15. Salzburg 4,5 16.

4.

Note 2011 2007

1.

Luzern 5,3 2. 1.

2.

Achensee 5,1 6. 3.

3.

Seiser Alm 5,0 14. 15.

4. Oberstorf 4,9 9. 13.

5. Kleinwalsertal 4,9 4. 10.

6.

Salzburg 4,8 7. 4.

7.

Hochpustertal 4,7 16. 16.

7.

Garda trentino 4,7 3. 5.

7.

Weggis 4,7 91. 14.

10.

Bodensee A 4,7 5. 7.

11.

Interlaken 4,6 17. 11.

12.

Meraner Land 4,6 1. 6.

13.

Kitzbühel 4,5 28. 50.

14.

Wolfgangsee 4,4 21. 26.

15. Eisacktal 4,4 107. 41.

sektors in der Schweiz» – und der alpine Raum als sein Bremsklotz: Die grossen Schweizer Städte konn­ ten ihre Logiernächte seit Anfang des Jahrhunderts um über 40 Pro­ zent steigern. Im Gegensatz dazu haben die Hotelübernachtungen der alpinen Feriengebiete im glei­ chen Zeitraum um knapp 14 Prozent nachgegeben.

Ursache für die schwierige Wettbe­

werbssituation in den Alpentä­ lern sei freilich nicht nur das hohe Preisniveau des Schweizer Touris­ mus: Die Preise im Gastgewerbe lagen 2016 laut der Untersuchung satte 35 Prozent über den Preisen der Vergleichsländer. Eine weitere «relative Schwäche» betreffe das Beherbergungsangebot: «Zum ei­ nen ist die Schweizer Tourismus­ wirtschaft vergleichsweise klein strukturiert und verfügt über we­ niger Betten pro Betrieb als die Vergleichsländer», halten die Auto­ ren fest. Zum anderen sei zwar die Luxushotellerie sehr gut aufgestellt, was letzte Woche in GastroJournal auch der Accor-Gründer Paul Du­ brule bestätigt hat. Aber mehr als jedes zweite Hotel in der Schweiz sei nicht klassiert, «zehn Prozentpunk­ te mehr als beim Hauptkonkurren­ ten Österreich». Dies könne «auf ein Qualitätsdefizit in gewissen Markt­ segmenten hindeuten» – ein Steil­ pass fürs Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus (GJ06).

Trotz solcher Schwächen beurteilt der

Bericht «die Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Tourismuswirtschaft generell als sehr erfreulich» – dies mit Blick auf die regelmässigen touristischen Wettbewerbsverglei­ che des «World Economic Forum» (GJ16/2017). In der Waagschale liegen demnach «sehr tourismus­ freundliche Rahmenbedingungen, hervorragende Infrastruktur, eine hohe ökologische Nachhaltigkeit und eine hohe Umweltqualität».

In Sachen Tourismusvermarktung sind sich Wissenschaft und Praxis inzwischen weitgehend einig: Heute kann jedes ­Angebot mit wenig Aufwand seine potenzielle Nachfrage finden – eine zentrale Aufgabe von Tourismusorganisationen (siehe links). Die Einsicht ist aber noch nicht überall angekommen: Während im Berner Oberland die Distanz zwischen Obersimmental und Kandertal es einigen Lenkern schwermacht, sich für eine gemeinsame Destination zu erwärmen, macht in Samnaun eher die Nähe Schwierigkeiten. Dieser Tage ist der ehemalige Spitzenskifahrer Martin Hangl als Präsident von Samnaun Tourismus zurückgetreten. Dies insbesondere wegen der Mühe anderer Dörfler mit der Website der Unternehmerfamilie Hangl. Man kann in der Website mit gutem Willen Synergien erkennen oder sie mit schlechtem Willen als Konkurrenz der korporatistischen Website sehen.

Mithin ziehe er sich zurück, um die Lage zu versachlichen, argumentiert Hangl.

Schifffahrt: Seldwyla liegt am Zürisee

ZVG

In der Schweiz, die sich als «Eidgenossenschaft» seit jeher gern korporatistisch organisiert, vermischt man diesen Ansatz in den letzten Jahrzehnten unselig mit unternehmerischen. Ein aktueller Ausdruck davon ist die Zürichsee-Schifffahrt. Wie auf fast allen Schweizer Seen gibt es dieses Angebot nur, weil es korporatistisch organisiert ist: Die öffentliche Hand bezahlt und muss schauen, dass die Kosten nicht aus dem Ruder laufen. Die 2017 realisierte Idee, ähnlich wie bei bestimmten Postautos (!) einen Fünfliber zu verlangen, lässt nun die Wogen hochgehen – eine Volksinitiative zur Abschaffung ist lanciert. Mit grundsätzlicher Sachlichkeit ist dabei nicht zu rechnen, es geht um Emotionen.

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Pages en français 22 février 2018 | No 8 | www.gastrojournal.ch

La carte des boissons connaît un nouvel essor dans les restaurants

Source de créativité intarissable Au restaurant, les boissons ne sont plus con­ sidérées comme de simples désaltérants. Choisies avec soin, elles offrent, autant que les plats, de nouvelles ­expériences gustatives.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Cristina Bürgi

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Manger avec du Johnny dans les oreilles

L’immense carte des boissons du restaurant Les Trentenaires, à Fri­ bourg, est la première chose que l’on voit en entrant. En plus des cent références de bières en provenance de pas moins de douze pays, l’offre en vins, spiritueux, limonades faites maison et boissons chaudes est ­également très vaste. Ne nous mé­ prenons pas: Les Trentenaires est bien un restaurant, avec une carte des mets et un brunch proposé le week-end, et non un bar. Cependant, en plaçant l’accent sur les proposi­ tions de boissons plutôt que sur les plats, cet établissement fribour­ geois se distingue des autres restau­ rants. D’ailleurs, pour chaque plat proposé, une boisson est suggérée sur la carte des menus.

DR

L’exemple de Les Trentenaires montre

que les restaurants accordent une importance de plus en plus grande aux boissons dans les restaurants.

De simples désaltérants, elles sont devenues une marque distinctive pour de nombreux établissements.

Le restaurant Roots, à Zurich, par exemple, n’est pas seulement connu pour ses créations véganes, mais également pour son large choix de boissons, qui comprend essentielle­ ment des jus frais, des smoothies et des shakes protéinés. En répondant aux attentes d’une population atten­ tive à sa santé, le concept de cet éta­ blissement zurichois est en parfaite adéquation avec l’air du temps. En peu de temps, les exploitants ont ou­ vert deux nouveaux établissements dans la ville.

Il en va de même pour les filiales Ti­

bits et Hitzberger, présentes dans toute la Suisse, qui proposent égale­ ment un large choix de jus de fruits frais et de limonades. Ces boissons colorées n’accompagnent d’ailleurs pas seulement les plats, mais sont aussi achetées individuellement à l’emporter, comme rafraîchisse­

Cocktails, sirops, limonades … Avec les boissons, les possibilités sont infinies, avec ou sans alcool. ments pour la route. Ces produits se vendent très bien, malgré un coût supérieur aux boissons tradition­ nelles: pour trois décilitres, le client déboursera en général entre six et dix francs.

Le restaurant Hakkasan, à Londres, qui possède des filiales dans le monde entier, montre l’exemple. Un large choix de cocktails y est propo­ sé et ils sont servis en même temps que les plats.

Le potentiel des boissons réside dans leur diversité: les mélanges et les condiments possibles sont il­ limités. Dans le même créneau, le «Wine Slushie» est très populaire aux Etats-Unis: il s’agit d’une base de vin blanc ou rouge sec, à laquelle on ajoute de la glace pilée et divers autres ingrédients, la plupart du temps des fruits. Il en résulte un cocktail rafraîchissant très appré­ cié durant la période estivale. En Suisse, les bières artisanales ainsi que les limonades et les thés froids faits maison aromatisés aux fruits, aux herbes ou autres condiments sont également très demandés.

On

constate par ailleurs une demande croissante pour des boissons non alcoolisées comme accompagnement des plats (lire l’in­ terview ci-dessous). En effet, depuis quelques années, la consommation d’alcool est en baisse pour diverses raisons, notamment à cause de l’abaissement du taux d’alcool au­ torisé au volant, d’une sensibilité croissante pour les questions liées à la santé et d’une pression accrue subie dans le monde du travail. Cela incite les sommeliers, en particu­ lier dans la haute gastronomie, à libérer leur créativité en dévelop­ pant la carte des boissons non al­ coolisées.

La manière d’accorder mets et bois­

sons a évolué: on ne se limite plus au vin ou à l’eau et on ose les cocktails.

Au restaurant Am Kamin, à Mül­

heim an der Ruhr, en Allemagne,

PHOTOS: BROOKE LARK

40% des clients profitent désormais des alternatives non alcoolisées. Ces boissons sont créées de manière à accompagner les saveurs du plat, en jouant soit sur les contrastes, soit sur l’harmonie avec des ingrédients similaires à ceux du plat. Ainsi, le mélange de kéfir avec de l’eau, des pruneaux secs, du citron vert et de thé vert accompagnera à merveille un plat à base d’anguille fumée et de shitaké.

La création d’une carte des boissons

offre une marge de manœuvre consi­ dérable. Mais, outre un choix de bois­ sons intéressant qui se démarque de celui de la clientèle, l’offre doit être correctement accompagnée pour le personnel de vente. Des serveurs qui s’identifient à l’offre proposée seront plus à même de bien conseiller les clients. En ce sens, les commerçants peuvent proposer des formations et des dégustations à destination du personnel des établissements.

Auf Deutsch

Seite 2

La déco, la musique et le nom des plats à la carte: au restaurant La Table de Johnny, tout est inspiré de la star ­décédée en décembre. L’établissement, qui a ouvert ses portes le jour de la Saint-Valentin, à Sélestat, en Alsace, ­affichait complet ce soir-là. A l’origine de cette idée, Lucien Rees, 74 ans. Le propriétaire a expliqué sa motivation à l’AFP: «Après les obsèques de Johnny, c’était difficile de l’oublier. Je voulais créer un lieu de recueillement pour les fans.» Les clients peuvent y déguster un «Requiem pour un foie» (gras), un burger «Gabrielle» ou encore le dessert chocolaté «Noir c’est noir».

Gérard Rabaey de retour sur le devant de la scène Celui qui fut, de 1980 à 2010, le chef du restaurant Le Pont de Brent, situé sur les hauts de Montreux, est le héros d’un documentaire qui a été projeté la semaine dernière à Lausanne. Réalisé par l’association Plans-Fixes et disponible en DVD, le film raconte le parcours du chef triplement étoilé. Aujourd’hui, Gérard Rabaey reprend le chemin des fourneaux. Il a accepté l’invitation de Stéphane Décotterd, son second, à qui il a passé la main en 2011. Ils vont réaliser ensemble un menu unique à quatre mains au Pont de Brent. Sur les trois repas concoctés par les deux chefs, il reste des places pour le jeudi 8 mars, à midi.

Comment se porte le marché hôtelier français?

Au restaurant Eisblume, Fiona Liengme sert des boissons non alcoolisées en accompagnement

Un voyage de découverte pour les papilles Cuisinière de métier, Fiona Liengme,

22 ans, est cheffe de service au res­ taurant Eisblume, à Worb, Berne.

Depuis presque deux ans, elle ­s’intéresse de près à l’appariement de plats et de boissons non alcoo­ lisées.

GastroJournal: Comment en êtes-vous venue à proposer des boissons non ­alcoolisées pour accompagner les plats?

Fiona Liengme: Nous voulions offrir à nos clients, qui pour une raison ou une autre, ne veulent ou ne peuvent pas boire d’alcool, une proposition à l’égal des vins. Or, les sodas ne s’accordent pas idéalement avec nos plats et, sur le long terme, les clients se lassent de l’eau. C’est pourquoi

nous nous sommes inspirés des pays où l’appariement non alcoolisé est plus courant pour l’introduire chez nous.

«

Une bonne mise en place est très ­importante

»

Fiona Liengme

Comment procédez-vous?

En adoptant un ingrédient présent dans le plat, une boisson peut ral­ longer les saveurs du mets. Ou elle peut les souligner, par une acidi­ té rafraîchissante, un léger goût sucré ou par une tendre nuance d’amertume. La plupart du temps,

la boisson ne contient pas les mêmes ­i ngrédients que le plat.

Comment vos clients réagissent-ils?

Ils trouvent passionnant de pou­ voir goûter de nouvelles boissons qu’ils ne prépareraient pas chez eux et qui ne se trouvent pas dans les commerces. C’est un vrai voyage de découverte pour leurs papilles gustatives.

Les clients commandent-ils souvent des boissons non alcoolisées?

Oui, régulièrement. Il nous paraît important de placer l’offre non al­ coolisée au même niveau que l’offre des vins. Cela fait maintenant presque deux ans que nous propo­

sons cet appariement non alcoolisé et force est de constater que la de­ mande a été immédiatement très importante. Depuis, elle s’est stabi­ lisée, ce qui nous permet de mieux nous organiser, que ce soit pour l’approvisionnement ou la confec­ tion.

Vous préparez donc les boissons à l’avance?

Oui, nous préparons la plupart des jus dans la journée, afin de pouvoir les servir rapidement. Parfois, nous travaillons aussi avec des sirops ou des bases pour les limonades.

De même qu’en cuisine, une bonne mise en place est essentielle. cb www.eisblume-worb.ch

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L’année 2017 est marquée par un regain du tourisme en France. Les nuitées hôtelières ont augmenté de +3,9%, (+9,2% à Paris et +2,2% en province), selon une étude du cabinet In Extenso (Deloitte). «Les clientèles étrangères avec en tête les Américains, les Chinois, les Allemands et les Espagnols ont ­manqué à l’appel en 2016, mais elles sont revenues sur le marché français en 2017», analysent les auteurs. Tous les territoires sont concernés par l’embellie.

Selon In Extenso, «sauf accident, tous les indicateurs sont au vert pour que 2018 vienne conforter cette tendance».

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22 février 2018 | No 8 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Les espaces de travail partagés poussent comme des champignons

Le créneau des coworking-cafés A Genève, Voisins mise sur une restauration innovante pour se distinguer des autres espaces de coworking. A Lausanne, Gotham prépare le terrain pour accueillir un café en ses murs.

Caroline Goldschmid

Le coworking est en plein boom.

Pour cause, le nombre des travailleurs indépendants est en hausse et les entreprises toujours plus nombreuses à autoriser le télétravail.

Mais travailler chez soi peut engendrer un sentiment de solitude – ou de la procrastination! – et le bistrot peut s’avérer trop bruyant ou pas assez confortable. Les espaces de travail partagés offrent à la fois tout le confort et l’équipement nécessaires pour être performant et la possibilité de réseauter.

«Chacun de nos restaurants propose une carte commune, élaborée en fonction des saisons et composée notamment de soupes, salades, quiches et tartares», indique Guido Bakker, gérant du groupe Cafés Voisins. En outre, chaque café sert des spécialités propres à l’endroit.

Au 105, les viandes, poissons et légumes grillés au barbecue Smoker, qui apporte un arôme de bois fumé, seront les mets phare. A Grenus, les pâtes fraîches sont à l’honneur et, à Plainpalais, ce sont les burgers.

«Nous servons des plats traditionnels revisités avec des produits de saison et du terroir, pour apporter une touche originale.» La tête pensante de ces menus innovants?

Le chef genevois Benjamin Luzuy, qui fait partie des associés fondateurs de Voisins. Le trentenaire di-

Deux jeunes planchent sur une appli anti-gaspillage Après Too Good To Go (TGTG) et Kitro, une nouvelle application mobile est en préparation pour lutter contre le gaspil­ lage alimentaire. Deux Genevois sont sur le point de lancer Sav’Eat qui, tout comme TGTG, permet aux commer­ çants d’écouler leurs invendus à moitié prix. Le projet d’Albert Okuka Tambulu et de Khalid Wahmane a d’ailleurs rem­ porté le prix du public au concours de développement durable Iddea, selon «La Tribune de Genève». Les deux ­trentenaires sont motivés pour réduire la quantité d’aliments gaspillés en Suisse chaque année, qui se chiffre à deux millions de tonnes. Quant à TGTG, pas moins de 194 commerçants de tout le pays sont partenaires de l’application, a écrit le quotidien du bout du lac. La société a toutefois du mal à se déve­ lopper à Genève et a indiqué que le concept fonctionne mieux outre-Sarine.

Quel accueil réserveront les restaura­ teurs et commerçants romands à Sav’Eat? Le temps nous le dira …

Des locaux qui restent vides trop longtemps

La demande est telle que de nou-

veaux espaces de coworking ne cessent de voir le jour. A Genève, on en dénombre une dizaine. Parmi eux, le groupe Voisins compte à ce jour trois espaces: Plainpalais, Grenus et 105, ouvert en avril 2017 à la Praille. Ce qui distingue cette société des autres? Elle est la seule, dans la cité de Calvin, à avoir inclus des cafés-restaurants à part entière pour complémenter son offre. Le coworking-café 105 sera inauguré officiellement le 28 février et ouvrira ses portes au public le 2 mars.

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22 février 2018 | No 8 | www.gastrojournal.ch

En haut, le café Voisins de Plainpalais. En bas, les maquettes du café 105 et son rooftop. rige une demi-douzaine d’établissements à Genève et le Bottle Brothers à Lausanne.

Plutôt que d’ouvrir ses bistrots aux

membres du coworking uniquement, Voisins s’est positionné, dès le départ, comme un réseau d’établissements publics. «La restauration constitue une grande valeur ajoutée pour nos membres tout en faisant connaître notre offre auprès des non-membres», précise Guido Bakker. «Le grand public représente d’ailleurs 80% à 90% de la clientèle de nos cafés-restaurants.»

Parmi les éléments qui font le suc-

cès des Cafés Voisins: des mets qui s’inspirent de ce qui se fait à l’étranger. «A Genève, il y a une forte demande pour un nouveau type de restauration, autre que les mets classiques», explique Guido Bakker. »Nous essayons de répondre à cette demande, qui émane principalement des 30 à 40 ans. Ils voyagent beaucoup et aimeraient retrouver ce type de cuisine chez eux.»

Mais la cuisine n’est pas la seule

arme de séduction de Voisins. Au 105, la terrasse «rooftop» de 250 m2 pourra accueillir jusqu’à 200 personnes. A la clé, une vue à 360 degrés sur le Salève, le Jura et le Stade. «Créer des espaces de vie fait partie du concept, car au coworking on ne fait pas que travailler», rappelle le gérant. «Nos membres prennent des pauses, cherchent à élargir leur réseau, rencontrent des clients ou des amis autour d’un café ou d’un apéro.» Ateliers, conférences, événements culturels, résidences artistiques, projections ou encore soirées dégustations sont autant d’activités qui seront proposées au 105.

Voisins ne compte pas s’arrêter en

si bon chemin et a d’ores et déjà annoncé sur son site une ouverture prochaine à Lausanne. La ville olympique compte une bonne dizaine d’espaces de coworking, dont le plus grand de Suisse, Gotham.

Inauguré en septembre dernier, ce lieu de 2300 m2 est idéalement si-

PHOTOS: GUILLAUME MEGEVAND / DR

tué, à deux pas de la gare. En plus des quelque 300 places de travail et des salles de réunion, Gotham organise des événements et des conférences. Un deuxième centre ouvrira d’ici deux mois au Flon, avec 150 places en plus. Si, à l’heure actuelle, aucune restauration n’est proposée, cela ne saurait tarder. «Nous sommes en train d’entreprendre les démarches pour obtenir la patente et pour mettre l’espace aux normes», révèle Stéphane Journot, directeur des opérations. «Nous espérons pouvoir offrir ce service supplémentaire cette année encore.»

Pour les membres, les repas servis sur place permettent un gain de temps important et offrent des occasions de se socialiser. Et pour les sociétés de coworking, l’exploitation d’un restaurant représente une source de revenus non négligeable, qui peuvent aussi être réinvestis dans l’infrastructure, le développement des services et la création de nouveaux espaces. www.voisins.ch

Le selficcino débarque en Suisse

Le terroir met en appétit

Un café à sa propre effigie

Poisson du lac, saucisson neuchâ-

Les objectifs de la manifestation

telois IGP, Gruyère AOP, fromages neuchâtelois, chocolat Suchard, absinthe, Non Filtré, Œil de Perdrix …

Le 11 mars prochain, les délices de Neuchâtel seront mis à l’honneur par des chefs de renom dans tout le canton. Et l’intérêt pour le Festin neuchâtelois va grandissant, puisque, sur les quatorze lieux partenaires de l’édition 2018, trois affichent déjà complet, a indiqué «Arcinfo». Pas moins de quatorze établissements participent à l’événement cette année, contre douze en 2017, ce qui laisse présager que le record des 5232 participants de l’an dernier sera battu.

sont multiples: promouvoir le canton, fédérer les associations professionnelles des métiers de bouche et participer activement au développement du tissu économique local. «Le Festin neuchâtelois demande un énorme travail (aux restaurateurs) en plus de l’activité habituelle», a expliqué Karen Allemann au quotidien du littoral. Et la coordinatrice de l’opération et directrice de GastroNeuchâtel d’ajouter: «Les ­ restaurants qui s’investissent ce jour-là le font en tant qu’ambassadeurs des produits du terroir.» cgo

Certains diront «A quoi bon?» Sans surprise, cette nouvelle tendance fait fureur auprès des abonnés d’Instagram. Baptisée selficcino, contraction des mots «selfie» et «capuccino», elle consiste à servir un café dont la mousse est décorée de

Le résultat est plutôt réussi.

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Vendanges: un minimum encore jamais atteint

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Huitième édition du Festin neuchâtelois le 11 mars

Liste des restaurants partenaires sur: www.festin-neuchatelois.ch

Faut-il instaurer une taxe à la charge des propriétaires de surfaces commerciales lorsqu’ils préfèrent garder les locaux vides plutôt que de baisser le loyer?

C’est l’idée de Denis Corboz, conseiller communal à Lausanne. En effet, les en­ seignes abandonnées se multiplient en ville, notamment à la Place Saint-Fran­ çois, où le café du même nom est fermé depuis des mois, comme les locaux ­occupés par le restaurant Manora, puis par Conforama. En cause: des loyers trop élevés. Selon l’élu à l’origine des soirées 2e service (lire GJ no 4), le ­problème est en train de s’étendre à d’autres quartiers, comme Le Flon, a re­ laté «Le Temps». Mais, avant d’en arri­ ver à une taxe, plusieurs élus entendent privilégier le dialogue, à l’instar de Gilles Meystre, président de GastroVaud. «Je préférerais qu’on tienne des états géné­ raux du commerce et qu’on y convie les grandes régies, les fonds de pension, tous ces propriétaires.»

l’autoportrait du client. Comment ça marche? Le client se prend en photo avec son téléphone puis l’envoie, via une application, à une imprimante spéciale. Seule contrainte, et non des moindres, pour le restaurateur: acquérir l’imprimante, qui coûte 4000 francs! En Suisse, l’unique café à proposer des selficcinos est situé aux Grisons, dans le village de Poschiavo, a indiqué «20 minutes».

La tendance, elle, est née à Londres.

Au Tea Terrace, on adapte l’offre culinaire aux médias sociaux. La bonne nourriture et l’excellent service ne suffisent plus. Selon le propriétaire des lieux: «Ça doit être digne d’Instagram.» cgo

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Dans un communiqué publié la semaine dernière, l’Office fédéral de l’agriculture a rendu publics les chiffres de l’année viticole 2017. Il se trouve que la ven­ dange de l’an dernier s’est établie à un minimum jamais atteint depuis ­quarante ans. Quelque 79 millions de litres de vin ont été produits, ce qui ­représente 27% de moins qu’en 2016.

Le gel du printemps et la grêle survenue en août sont les principales causes de cet important recul.

Le goût des pesticides Le professeur Gilles-Eric Séralini et le cuisinier Jérôme Douzelet viennent de publier le livre «Le goût des pesticides dans le vin» (Ed. Actes Sud), a rapporté «La Liberté». C’est le résultat d’une ex­ périence qu’ils ont menée: faire goûter les pesticides à des chefs, des vignerons et des œnologues. Ils ont ainsi pu établir un glossaire de leur saveur pour aider tout amateur à mieux les identifier.

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22 février 2018 | No 8 | www.gastrojournal.ch

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marmite youngster 2018 | categorie Cuisine Maximilian Müller

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Hôtel & Tourisme Une étude de l’EHL se penche sur le bonheur des touristes en Suisse

Les vacances rendent heureux!

Longueur du séjour, origine des visiteurs, ou type d’activités réalisées sur place … Plusieurs critères déterminent la satisfaction des personnes voyageant

Johanne Stettler

en Suisse.

Comment faire pour qu’un client soit heureux? C’est la question somme toute banale – mais non moins fondamentale – que se posent deux chercheurs dans l’étude ­récente «Does a happy destination bring you happiness? Evidence from Swiss inbound tourism». Robert Li Xiang, de l’Université Temple aux Etats-Unis et son coauteur, le ­ professeur a ­ssistant de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) ont ­ décidé d’utiliser la Suisse comme terrain de recherche.

Pourquoi? Car la Suisse est régu-

lièrement classée parmi les pays les plus heureux du monde depuis 2012, année de la publication du premier Rapport mondial sur le bonheur. C’est probablement aussi l’une des destinations touristiques les plus attrayantes, soulignent les auteurs, ce qui pourrait avoir une influence sur le bonheur et la satisfaction générale des visiteurs.

Pour Yong Chen et Robert Li Xiang, mesurer l’expérience touristique selon le bien-être matériel ou le PIB est insuffisant. «Pour les divers acteurs qui s’adressent aux touristes et pratiquent l’hospitalité en entretenant des relations d’accueil, il est possible que le bonheur puisse mieux mesurer la performance des services et de la compétitivité des destinations, car il prend en compte non seulement les prestations et services fournis, mais aussi l’ensemble de l’expérience touristique.»

Pour que l’étude puisse être menée à bien, un «indice de bonheur touristique» a été créé. Il détermine la satisfaction des touristes pendant ou juste après leur dernier voyage en Suisse en 2015. Pour Yong Chen, cette mesure vise à analyser le bien-être subjectif à long terme des touristes et les émotions à court

SUISSE TOURISME

Ceux qui voyagent sont plus heureux que ceux qui ne voyagent pas, selon plusieurs études. terme générées par leurs expériences de voyage dans une destination. L’étude a été menée auprès de quelque 1450 touristes, dont des Suisses et des voyageurs issus de huit marchés extérieurs.

Premier constat: «La satisfaction

des touristes à l’égard de la Suisse varie en fonction de l’endroit d’où ils viennent», explique Yong Chen.

Dans les huit marchés, les touristes chinois sont ceux qui ont été les plus heureux, avec un indice de bonheur de 84 sur une échelle de 0 à 100 (0 indiquant le moins heureux et 100 le plus heureux), suivis des Américains (78,76) et des Canadiens (78,63), tandis que les touristes des pays voisins, comme les Italiens (76), les Français (73) et les Allemands (69) figurent parmi les moins heureux.

Plusieurs critères ont été examinés

pour comprendre ce qui influence la satisfaction des visiteurs dans notre pays: • La durée du séjour «La bonne nouvelle pour le secteur hôtelier suisse est que le bonheur des touristes augmente avec la durée du séjour dans le pays.»

En effet, l’étude relève que les touristes qui ont séjourné plus de huit nuits ont déclaré qu’ils étaient

beaucoup plus heureux que ceux qui ont séjourné moins de quatre nuits. Selon les auteurs, la durée du séjour suggère non seulement que les touristes ont plus de temps pour découvrir une destination, mais elle indique aussi qu’ils sont certainement plus enclins à pratiquer plusieurs activités, ce qui contribue à enrichir leurs expériences et à stimuler leur bienêtre.

• La fréquence des visites L’étude met en évidence que ceux qui n’ont séjourné qu’une fois en Suisse sont les moins heureux (71). Les touristes qui ont visité la Suisse entre cinq et sept fois ont également déclaré des niveaux de bonheur assez faibles (73), tandis que ceux qui ont visité la Suisse entre huit et dix fois ont déclaré des niveaux de bonheur plus élevés (80).

• Le type d’activités Les touristes qui se sont adonnés à des activités sportives étaient les plus heureux, totalisant un score de 80 points. Ceux qui ont participé à des activités nocturnes (sorties, etc.) étaient moins heureux (69). «Cette constatation indique que des activités touristiques très engagées provoquent plus de bonheur, car elles génèrent des

expériences qui sont considérées comme un élément crucial du bonheur, au lieu de se concentrer sur les biens matériels.» les auteurs démontrent que le bonheur est un indicateur important de la performance d’une destination, autant au niveau des services qu’en termes d’image. «Un instant de bonheur reste longtemps gravé dans les esprits, il peut ainsi avoir un effet profond sur le comportement touristique et le choix de la destination.»

Les destinations devraient ainsi chercher à diversifier leur gamme d’activités pour attirer différents types de touristes, tout en cherchant à déterminer quelles activités leur apportent un plus grand bonheur.

En conclusion,

Des recherches ont démontré que le succès de l’industrie touristique dépend de la qualité des expériences de voyage offertes aux clients. Le tourisme est l’un des domaines qui génèrent le plus de bonheur et améliore ainsi la satisfaction globale de la vie. «Les recherches sur le bonheur dans le tourisme qui ont comparé les différences de satisfaction entre vacanciers et non-vacanciers concluent que les premiers sont généralement plus heureux que les seconds», précisent encore Yong Chen et Robert Li Xiang.

Les musées communiquent à travers les réseaux ristes, les musées du monde entier font appel aux réseaux sociaux. En 2010, une enquête suisse alémanique montrait que seul un tiers d’entre eux y recourait (moins de 15% étaient actifs sur Facebook).

Accord trouvé à BâleCampagne avec Airbnb Après Zoug, en juin dernier, c’est au tour de Bâle-Campagne Tourisme de ­signer un accord sur la taxe de séjour avec Airbnb. Le demi-canton rhénan devient ainsi le deuxième du pays où le géant américain de location en ligne tient un accord sur la perception de la taxe de séjour. Les clients d’Airbnb paieront donc la taxe de séjour obligatoire de 3,50 francs par nuitée. En échange, ils bénéficieront d’un billet illimité sur le réseau régional des transports publics ainsi que de réductions pour de nombreux sites et activités touristiques.

Les frais d’itinérance sous la loupe

Même avec peu de moyens, le ciblage numérique est privilégié

Aujourd’hui, pour attirer les tou-

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22 février 2018 | No 8 | www.gastrojournal.ch

La situation a donc bien évolué. Une étude, qui rassemble des musées suisses, mais aussi européens et américains, vient de mesurer cet engouement. L’enquête, réalisée par l’Institut du Tourisme, à la HESSO Valais, fait état des principaux

Us et coutumes des musées: L’heure est à la pub en ligne!

SUISSE TOURISME

usages. Sans surprise, avec plus de 90% des musées qui l’utilisent, Facebook est le canal qui rencontre le plus de succès, suivi de YouTube (60%) et d’Instagram (50%).

L’enquête montre par ailleurs que

l’objectif le plus important des musées sur les réseaux sociaux est de se faire connaître. L’engagement (ndlr: le degré d’interaction avec la communauté) et les objectifs de conversion (ndlr: transformation des utilisateurs en ligne en visiteurs réels) viennent ensuite. Qu’en estil des publications? Pour charmer leur public, les espaces d’exposition concentrent leurs forces sur des postes informatifs, comme les visites, les événements spéciaux ou les

Depuis plusieurs mois, les pays européens ont supprimé les frais d’itinérance. Les utilisateurs de mobiles helvétiques, comme les voyageurs européens qui passent par la Suisse se voient encore facturer ces frais. Heureusement, la situation évolue. La Commission des télécommunications du Conseil National a donné suite à une intervention d’Elisabeth Schneider-Schneiter concernant le «roaming». Selon elle, les opérateurs ne devraient pouvoir se facturer réciproquement les frais d’itinérance que de manière à couvrir les frais effectifs. Ces dépenses facturées aux consommateurs finaux seront plafonnées. La motion ­sera traitée dans le cadre de la révision de la loi sur les télécommunications.

Genève: pas de Fêtes cette année

STÉPHANE MORISSONNEAU

Les Fêtes de Genève n’auront pas lieu.

Deux manifestations distinctes sont cependant conservées. Le feu d’artifice est confirmé sur le principe. «Si un montant de base est déjà assuré, l’ampleur et la durée de cet événement pyromusical dépendent directement de la récolte de fonds actuellement en cours. L’implication d’un sponsor principal pourrait ­garantir un spectacle d’une qualité égale, voire supérieure aux années ­précédentes.» Seule certitude: une grande roue panoramique s’installera pour trois mois au Jardin Anglais.

L’EHL voyait le jour il y a 125 ans

offres. Le contenu de la plupart des messages est présenté sous forme d’images et de textes.

Les difficultés rencontrées ont éga-

lement été passées au crible. L’enquête montre que le manque de ressources (86%) est de loin le principal problème mentionné, suivi par le manque de savoir-faire (42%) et la crainte de perdre le contrôle sur le contenu (39%). Les résultats révèlent en outre que moins de 2,5% du budget de 80% des musées est consacré aux médias sociaux. Etonnant lorsqu’on constate parallèlement que ces plateformes sont l’outil marketing principal des musées pour cibler les touristes. jst

www.tourobs.ch

DR

Les temps ont bien changé depuis la création, en 1893 de la «première école hôtelière du monde», fondée par l’Association suisse des hôteliers à Lausanne. A l’occasion de cet anniversaire fêté en octobre, l’école organise tout au long de l’année une série d’événements et d’activités au niveau mondial. Des rencontres seront, par exemple, mises sur pied à l’étranger avec d’anciens étudiants. Concernant son avenir, l’établissement prévoit d’installer prochainement un nouveau campus en Asie.

22. Februar / 22 février 2018 | Nr. / No 8 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 5. bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Einführung in die Welt der essbaren Insekten 13. März 2018 Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018 Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Verführen mit Kuchen und Torten 23. Februar 2018 Service Grundkurs 26. Februar – 2. März 2018 Führungskommunikation 26./27. Februar 2018 Mitarbeiterführung 28. Februar 2018, 1. März 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 28. Februar 2018 Betriebsübernahme 1./2. März 2018 Saucen 2. März 2018 F&B- Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 5./6. März 2018 Erfolgreich Verkaufen 6. März 2018 Thailändische Küche 8. März 2018 Marketing-Seminar 8./9. März 2018 Küche Grundlagenkurs 9.-13. März 2018 Buchhaltung Grundkurs 12./13./20./21./26. März 2018 Büroorganisation 12. März 2018 Gastgewerbe-Gesetze/-Recht 12. März 2018 Schlagfertig und erfolgreicher!

12. März 2018 Käse in der Gastronomie 14. März 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 14. März 2018 Professionelle Bankett-Organisation 15. – 16. März 2018 Gin und Rum 15. März 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 15. März 2018 Pouletgerichte 16. März 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 19./20. März 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 19./23./26. März 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018 Aufbaukurs – Grundkompetenzen Erwachsene 5. März 2018 Servicekurs 1 für Einsteiger 13. März 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Reprise ou remise d’un établissement Le 6 mars 2018, l’après-midi, Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 14 mars 2018 Comment mobiliser et motiver son personnel ?

Les 14 et 21 mars 2018 Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Facebook Le 26 février 2018 Concept d’hygiène Les 5, 6 et 19 mars 2018 Pinot noir Les 14 mars 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Evaluer les performances de votre équipe Le 5 mars 2018 Créer ses cartes, menus, brochures sur Publisher Le 5 mars 2018 L’accueil par l’excellence Le 15 mars 2018

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PERSONAL / PERSONNEL

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch hat freie Termine

DIRECTEUR (F/H) DE L’HOTEL AU CLUB ALPIN Servicefachkraft wenn möglich mit Barerfahrung 100% Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung junge, dynamische, gepflegte Mitarbeiter/in mit Ausstrahlung und Pepp. Beschreibung: Trendige, moderne Location mit Weinkeller und Bar direkt am Zürichsee. Viele Events, Bankette und Partys. Korrekter LGAV-Arbeitsvertrag mit entsprechender Entlohnung. Restaurant Fumagalli, Uetikon am See Commis de Cuisine 80–100% (m/w) Für unser Restaurant PACIFIC RIM Restaurant in Schlieren suchen wir per 1. April 2018 oder nach Vereinbarung einen Commis de Cuisine (Jungkoch) zur Unterstützung unseres internationalen Küchenteams. Maori Pacific Rim Cuisine, Schlieren, Zürich Mitarbeiter/in Patisserie (40%) Zur Verstärkung für unser Team im Manora Restaurant suchen wir vom 1. Februar befristet bis 31. Mai 2018 am Standort Zürich Bahnhofstrasse eine/n Mitarbeiter/in Patisserie (40%). Ihre Verantwortung: Umsetzung der Produktekonzepte und des Lokalkonzeptes. Schaffung einer attraktiven Marktatmosphäre gemäss Konzept (Saison usw.).

Sicherstellen der Produkteherstellung, Produktefrische und Produktequalität. Einhaltung der vorgegebenen Hygienevorschriften. Kontrolle des Verkaufsstandes auf Vollständigkeit und Sauberkeit.

Führen von Verkaufsgesprächen & Beratung. Manor AG, Basel, Zürich Jüngere Servicefachkraft CH (Teilzeit) Sie arbeiten als Servicefachkraft in einem sehr gepflegten kleineren Gildebetrieb. Restaurant Öpfelbom, 9470 Buchs Hilfskoch ca. 50–60% (m/w) «Papa Ceviche – Cocina Peruana y Pisco Bar» und «The Butcher feel the meat» an der Badenerstrasse in Zürich gehören zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Während der Betrieb Papa Ceviche peruanisches und südamerikanisches Flair in Zürich versprüht, dreht sich beim The Butcher alles um frisch zubereitete Gourmet-Burger und Salate. Beide Konzepte stehen für urbane Erlebnis-Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Zusammen verfügen sie über 180 Sitzplätze in den Restaurants, an der Bar sowie im Garten. Zur Ergänzung unseres bereits eingespielten Teams im The Butcher suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten sowie kreativen Hilfskoch ca. 50–60% (m/w). Hohes Qualitätsbewusstsein, ein breites Fachwissen mit mindestens 2 Jahre Berufserfahrung als Hilfskoch und Interesse an der System-Gastronomie sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um diese verantwortungsvolle Position meistern zu können. Konzeptionelle Veränderungen siehst du als Herausforderung und bist bereit, mit vollem Elan dabei anzupacken. Ausserdem sprichst du sehr gut Deutsch, sowie Englisch, bist topfit, und auch in hektischen Situationen behältst du den Überblick. Idealerweise bist du zwischen 22 und 38 Jahre alt. Arbeitseinsätze sind variabel meistens von Mittwoch bis Sonntag, mit Zimmerstunde am Mittag und am Abend. Betriebsende kann nach 24 Uhr sein. Dein Aufgabengebiet: Zubereitung der Speisen gemäss Rezepturen (Kochen und Grillen).

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❚ DESCRIPTION Au Club Alpin est un nouvel établissement hôtelier situé au bord du lac de Champex à 1500 m d’altitude en Valais. L’ouverture des portes est prévue fin 2018. L’établissement comprendra six chambres, ainsi que deux suites modulables, un restaurant avec terrasse et bar, une salle de réunion et un SPA. ENJEUX DU POSTE Le directeur (F/H) devra gérer l’établissement dans le but de satisfaire aux exigences de la clientèle. Il devra en outre développer la notoriété de l’établissement auprès des professionnels du tourisme et optimiser le taux d’occupation.

Ses tâches incluront la gestion, la supervision et la coordination de tout l’établissement au niveaux front office et back office.

Compte tenu de la taille du Club Alpin, nous recherchons une personne polyvalente et capable d’assumer une partie des tâches de gestion courante en cas de besoin.

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RESPONSABILITES PRINCIPALES • Accueil et suivi clientèle • Gestion du personnel • Gestion administrative de l’établissement • Comptabilité • Gestion des enjeux commerciaux, stratégie marketing • Gestion des différents services de l’établissement restaurant, salle de conférence, services ménage et blanchisserie, SPA, conciergerie, service voiturier/parking

❚ PROFIL DATE D’ENTREE ET TAUX D’ACTIVITE Dès le 3ème trimestre 2018, 100%; horaires variables et irréguliers exigeant flexibilité et disponibilité.

PARCOURS PROFESSIONNEL ET CERTIFICATS • Issu d’une formation hôtelière reconnue (détenteur d’un diplôme d’une école d’hôtellerie-restauration ou école supérieure d’hôtellerie reconnue) • Au bénéfice d’une patente • Vous justifiez d’une expérience d’au moins 3 ans en tant que Directeur d’hébergement au sein d’un établissement hôtelier haut de gamme de montagne, idéalement en Valais; vous disposez de solides connaissances de gestion et management.

VOTRE PROFIL • Femme ou homme, idéalement entre 30 et 45 ans • Maîtrise professionnelle du français et de l’anglais impérative.

La pratique d’une autre langue étrangère est un plus • Nationalité suisse ou permis de travail suisse valable • Permis de conduire voiture • Casier judiciaire vierge; pas de faillites précédentes ou de poursuites en cours • Caractéristiques personnelles: dynamique, vous avez le goût du défi et savez faire preuve de grande rigueur et d’organisation; enthousiaste, vous vous impliquez pleinement dans ce que vous entreprenez et vous aimez vous montrer digne de la confiance qui vous est accordée; vous êtes naturellement doté d’entregent, d’une grande aisance relationnelle et d’un sens du service avéré • Flexibilité, disponibilité impératives

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Sushi-Koch (m/w) Negishi «eat-smile-enjoy». Die Negishi-Sushi-Bar gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant ist ein kleiner und lebhafter Betrieb im Zürcher Niederdorf. Es verfügt über 50 Sitzplätze sowie einen Boulevard mit weiteren 50 Plätzen. Die Sushis und Sashimis werden täglich frisch vor Ort direkt vor den Gästen zubereitet. Zur Ergänzung unseres gut eingespielten Teams suchen wir ab per sofort oder nach Vereinbarung einen aufgestellten und einsatzfreudigen Sushi-Koch (m/w). Wir wenden uns an eine zuverlässige, organisierte und zielorientierte Persönlichkeit mit hohem Qualitätsbewusstsein, einem breiten Fachwissen und Erfahrung in der Verarbeitung und Zubereitung von Fisch und Sushis. Von Vorteil hast du bereits erste Führungserfahrung, sprichst gut Deutsch und bist motiviert, auch im Verkauf aktiv mitzuarbeiten. Dein Aufgabengebiet: Bereitstellen der Mise en Place für die Sushiproduktion. Zubereiten verschiedener Sushi und Sushiplatten. Bestellen von Fisch und Gemüse gemäss internen Vorgaben. Kontrollieren des Wareneingangs. Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP. Es erwarten dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial, ein aufgewecktes und motiviertes Team, interessante Aufstiegsmöglichkeiten sowie zeitgemässe und attraktive Anstellungsbedingungen. Bist du bereit für den nächsten Karriereschritt und willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: niederdorf@ negishi.ch – Negishi Niederdorf, Zürich Thai-Köche (m/w) Seit der Gründung im Jahre 1962 ist Knies Kinderzoo in Rapperswil am Zürichsee ein beliebter Treffpunkt, wo kleine und grosse Gäste mit rund 300 Tierindividuen Bekanntschaft schliessen können. Dieser aussergewöhnliche Ort strahlt eine magische Faszination aus. Mit der Eröffnung des neu gebauten Elefantenparks im Frühling 2015 und desdazu gehörenden Thai-Restaurants Himmapan mit bis 250 Plätzen für À la carte und Events hat sich Knies Kinderzoo in der Region noch stärker als einmaliger Erlebnispark und führende Adresse für hochstehende kulinarische Events etabliert. Aufgrund des Grosserfolges suchen wir Thai-Köche (m/w). Sie sind hochmotiviert, unsere Gäste mit original zubereiteten thailändischen Gerichten auf höchstem Niveau zu verwöhnen. Sowohl am Tag in der Free-Flow-Selbstbedienung, als auch am Abend im À la carte oder Bankett wollen unsere Gäste in eine authentische Welt eintauchen. Die ganze Faszination von Thailand soll spürbar sein. Sie bringen viel Fachwissen mit und sind sich gewohnt, exakt, sauber und zuverlässig zu arbeiten. Anforderungen: Erfahrung in original thailändischer Küche auf höchster Qualitätsstufe. Erfahrung in Mitarbeiterführung und/oder als Kochinstruktor. Erfahrung in Gemüseschnitzen und Dekoration. Gültige Arbeitsbewilligung für die Schweiz. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freue ich mich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Kontakt: Berest AG, z.Hd. Herr Roland Högger Dipl. Hotelier-Restaurateur SHV/VDHStellenantritt: ab sofort oder nach Vereinbarung Kontakt: Herr Roland Högger, work@berest.com Gebrüder Knie AG, Himmapan Lodge, Knies Kinderzoo in Rapperswil Service-Aushilfsmitarbeitende (w/m) Die Gäste unseres ***Seminarhotels mit 73 Gästezimmern und 18 Tagungsräumen inmitten des grössten Privatparks von Basel schätzen unsere persönliche Betreuung von der Anfrage bis zur Verabschiedung. Zur Deckung von temporären Arbeitsspitzen suchen wir aufgestellte, engagierte Service-Aushilfsmitarbeitende (w/m) als Nebenerwerb/auf Abruf. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: Frühstück, Mittag- und Abendservice für Seminarund Bankettgäste. Mithilfe bei der Betreuung von Apéros und Stehlunches. Unterstützung bei der täglichen Reinigung. Officedienst (Abwasch). Sie sind zeitlich flexibel und können auch kurzfristig eingeplant werden. Ihre Arbeitseinsätze sind mehrheitlich werktags am Abend sowie an Wochenenden zu leisten. Als ausgesprochener Teamplayer verfügen Sie über Erfahrung im Servicebereich, weisen einwandfreie Deutsch- und gute Englischkenntnisse vor und sind körperlich belastbar. Durch Ihre offene, charmante und kommunikative Art verwöhnen Sie unsere Gäste mit einer herzlichen Selbstverständlichkeit. Wir bieten Ihnen ein angenehmes Arbeitsklima mit Kontakt zu internationalen Gästen und fortschrittliche Anstellungsbedingungen in einem jungen, kompetenten Team. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto, bevorzugt per E-Mail an: bewerbung@bildungszentrum-21.ch oder hotel bildungszentrum 21, Frau Carol Schaub, Missionsstrasse 21, 4055 Basel. hotel bildungszentrum 21 AG, Basel

Wir sind stolz auf unsere Partner Nous sommes fiers de nos partenaires Siamo fieri dei nostri partner Aligro 1022 Chavannes-Renens VD, www.aligro.ch AMERICAN EXPRESS SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.americanexpress.ch beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard Suisse AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch

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SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon +41 44 659 64 44 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

19

22. Februar / 22 février 2018 | Nr. / No 8 | www.gastrosuisse.ch

Hotel Innovation-Award 2018

Hotel Innovations-Award 2018

Hotel Innovation-Award 2018

Innovation

Innovation

Innovazione

DR / ZVG / MAD

L’Hotel InnovationAward promeut des idées novatrices et facilite l’accès à des financements externes pour les hôtels. Il est possible de s’inscrire jusqu’à mi-avril.

Sont recherchées des idées

GastroSuisse et la Société Suisse de Crédit Hôtelier promeuvent les investissements dans des concepts hôteliers novateurs.

Dans le cadre du concours annuel Hotel Innovation-Award, les concepts les plus prometteurs des petits et moyens hôtels sont récompensés par l’octroi d’un soutien gratuit au dévelop­ pement et à la réalisation de leur projet. L’Hotel Innovation-Award sera décerné le 19 juin en sa troisième édition.

Les

Admission Les critères d’admission au concours sont les suivants: • sont autorisées à participer les personnes ou les coopératives dirigeant un établissement d’hébergement, occupant une fonction de direction dans l’établisse­ ment ou fermement résolues dans les projets soumis, à assumer une telle fonction d’ici un an; • apporter la preuve d’une activité commerciale ou son absence pour une période n’excédant pas 12 mois; • établissements hôteliers ­disposant d’un minimum de 10 lits et d’un maximum de 50 lits (maximum 100 lits).

• déposer l’inscription avec un résumé du concept du projet; • les concepts déposés ou les modèles de gestion peuvent ne pas être mis en service.

commerciales géniales: des concepts opérationnels ou autres projets de numérisation et de coopération dans l’hôtellerie. Le concours offre aux hôteliers l’opportunité de repenser le fonctionnement de leur entreprise, de le réorienter et de s’engager dans des voies originales avec des idées novatrices. s’effectuent jusqu’au 15 avril 2018 sur le site www.hotelinnovation.ch. Un jury désignera ensuite les candidats les meilleurs sur la base des concepts présentés et élira le lauréat. inscriptions

Le lauréat recevra un prix de

15 000 francs, sous forme d’un coaching individuel par des spécialistes en gestion d’entreprise, marketing et communication pour la mise en œuvre du projet.

Der Hotel InnovationsAward fördert neuartige Ideen und Konzepte und unterstützt den Zugang zu Fremdmitteln für Hotels. Die Anmeldefrist läuft bis Mitte April.

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit fördern Investitionen in innovative Hotelkonzepte. Im Rahmen des jährlichen Wettbewerbs des Hotel Innovations-Awards werden die vielversprechendsten Konzepte kleiner und mittlerer Hotels prämiert und mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiter­ entwicklung und Umsetzung des Vorhabens belohnt. Der Hotel Innovations-Award wird am 19. Juni zum dritten Mal verliehen.

Gesucht sind dabei geniale ­ eschäftsideen: Betriebskonzepte G oder auch Projekte zur Digitalisierung und zu Kooperationen in der Hotellerie. Der Wettbewerb bietet den teilnehmenden Hoteliers die Chance, ihren Betrieb zu überdenken, neu auszurichten und mit ­innovativen Ideen originelle Wege zu gehen.

Anmeldungen werden unter www.hotelinnovation.ch bis am 15. April 2018 entgegengenommen. Aus den eingereichten Konzepten werden anschliessend durch die Jury die besten nominiert und ein Hauptgewinner erkoren.

Der Gewinner erhält 15 000 Fran-

ken in Form eines individuellen Coachings durch Spezialisten im Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation für die weitere Umsetzung des Konzepts.

Die Preisverleihung findet am

déroulera le 19 juin 2018 au Best Western Hotel Spirgarten à Zurich à l’occasion de la Journée d’Innovation Hôtelière.

Schweizer Hotel Innovations-Tag am 19. Juni 2018 im Best Western Hotel Spirgarten in Zürich statt.

www.hotelinnovation.ch

www.hotelinnovation.ch

Evaluation Les critères d’évaluation des projets déposés/concepts respectivement pour la désignation des candidats nominés et du lauréat sont les suivants: • originalité du modèle de gestion (innovation ou ampleur de l’imitation de modèles existants); • avantage et valeur ajoutée pour les clients; • faisabilité effective et à court terme du projet; • potentiel d’imitation par autrui; • renforcement régional de la valeur ajoutée par le modèle de gestion et les coopé­ rations; • rentabilité et durabilité.

Die Kriterien zur Zulassung zum Wettbewerb sind: • Personen oder Kooperationen, welche einen Beherbergungsbetrieb führen, im Betrieb eine Führungs­ position haben oder fest entschlossen sind, einen ­solchen innerhalb eines Jahres ab Wettbewerbseingabe zu übernehmen.

• Nachweis einer geschäftlichen Aktivität oder nicht länger als 12 Monate ohne geschäftliche Aktivität des Betreibers oder Betriebs.

• Hotelbetriebe mit mind.

10 bis maximal 50 Zimmer (maximal 100 Betten); • Einreichung der Anmeldung mit der Zusammenfassung der Projektidee; • Die eingereichten Konzepte beziehungsweise Geschäftsmodelle dürfen nicht in ­Betrieb sein.

GastroSuisse e la Società svizzera di credito alberghiero promuovono gli investimenti in progetti ­alberghieri innovativi. Ogni anno il concorso Hotel Innovation-­ Award premia i progetti più ­promettenti di hotel di piccole e medie dimensioni e fornisce un’assistenza gratuita nella fase di sviluppo e realizzazione. L’Hotel Innovation-Award, che quest’anno sarà conferito il 19 giugno, è giunto alla sua terza edizione.

Sono ricercate idee geniali di bu-

siness, come per esempio progetti di gestione o progetti di digitalizzazione e collaborazione nel settore alberghiero. Il concorso offre agli albergatori partecipanti l’opportunità di ripensare la propria struttura e il suo allestimento e percorrere strade originali con idee innovative.

Le iscrizioni possono essere e­ffettuate sul sito www.hotelinnovation.ch entro il 15 aprile 2018. Una giuria selezionerà i migliori progetti fra quelli pervenuti e incoronerà l’idea vincente.

Il vincitore del primo premio rice-

verà un coaching individuale da parte di specialisti in economia aziendale, marketing e comunicazione per l’attuazione del progetto dal valore di 15 000 franchi.

La cerimonia di premiazione si

La cérémonie de remise du prix se

Zulassung

L’Hotel Innovation-­ Award promuove idee e progetti innovativi e facilita l’accesso ai ­finanziamenti per hotel. È possibile iscriversi fino alla metà di aprile.

Bewertung Die Kriterien zur Bewertung der Wettbewerbseingaben/ Konzepte respektive zur ­Bestimmung der Nominierten und des Gewinners sind: • Originalität des Geschäftsmodells (Innovation oder Grad der Imitation bestehender Modelle) • Kundennutzen und Kundenmehrwert • Effektive und kurzfristige ­Realisierbarkeit des Projekts • Potenzial zur Imitierung durch andere • Regionale Stärkung der Wertschöpfung durch das Geschäftsmodell und ­ Kooperationen • Wirtschaftlichkeit und Tragbarkeit.

Ammissione Criteri per l’ammissione al concorso: • possono partecipare persone o cooperative che gestiscono una struttura ricettiva, ricoprono una posizione dirigenziale in una struttura di questo genere oppure sono intenzionati a rilevare/aprire una tale struttura entro un anno dal concorso; • il gestore o l’azienda devono attestare di svolgere un’attività commerciale oppure di non svolgere alcuna attività commerciale da non più di 12 mesi; • strutture alberghiere con un numero di camere compreso fra 10 e 50 (massimo 100 posti letto); • presentazione del modulo di iscrizione con un riepilogo dell’idea progettuale; • i progetti presentati ovvero i modelli di gestione non ­devono già essere avviati.

t­errà in occasione della Giornata dell’Innovazione Alberghiera in Svizzera il 19 giugno 2018 presso il Best Western Hotel Spirgarten a ­Zurigo. www.hotelinnovation.ch

Valutazione I criteri di valutazione delle idee/progetti in concorso ­ovvero di selezione dei progetti scelti e del vincitore sono i ­seguenti: • originalità del modello imprenditoriale (innovazione o grado di imitazione dei modelli esistenti); • benefici e valore aggiunto per i clienti; • realizzabilità effettiva a breve termine del progetto; • potenziale di imitabilità da parte di altri; • rafforzamento regionale della creazione di valore per mezzo del modello imprenditoriale e collaborazioni; • convenienza economica e sostenibilità.

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Dessert

22. Februar / 22 février 2018 | Nr. / No 8 | www.gastrosuisse.ch

Philipp Krickl, Braumeister und Mitglied der Geschäftsleitung, Brauerei Kloster Fischingen AG

MARKT/MARCHÉ

Hör’ gelegentlich auf die Mama Bayer und Brauer: Philipp Krickl ist Braumeister in der einzigen Klosterbrauerei der Schweiz.

«

Eigentlich wollte er ja Schiffskapitän werden, den Studienplatz für Nautik hatte Philipp Krickl bereits in der Tasche, aber die Mama meinte: «Dieser Beruf ist nicht sehr familientauglich, werd lieber Brauer in guter alter Familientradition», erinnert er sich an den mütterlichen Rat und lacht, «ja, die Mama, gut hab ich damals auf sie gehört.»

Statt Nautik also Brauer-­ Lehre beim Schorsch, dem «Bräu am Berg». «Und bereits nach einigen Monaten war ich vollends davon überzeugt, dass Brauer die richtige Entscheidung für mich ist», sagt Krickl. Am Beruf schätzt er, dass er alle Sinne nutzen und kreativ sein kann, mit Menschen zu tun hat, «und das Handwerk natürlich». «Ich habe nach der Lehrzeit in diversen Brauereien gearbeitet, in kleinen wie auch gross-industriellen Brauereien, von Tucher über Löwenbräu bis hin zu Franziskaner, und am Ende hat es mir dort am besten gefallen, wo ich mein Handwerk einsetzen konnte.» Deshalb sei er heute auch glücklich, dass er für eine kleine Brauerei aktiv sein könne.

«

Ich kann mir nichts Schöneres vorstellen als Brauer zu sein

»

Nach den Wanderjahren folgten ein Studium der ­

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Fragt man Philipp Krickl, was er an der Schweizer Bierszene schätzt im Gegensatz zur deutschen, so findet er: «Die Schweizer sind viel offener als die Deutschen, und es existiert viel mehr kreatives Potenzial.»

Christine Bachmann

CHRISTINE BACHMANN

Getränketechnik sowie ein zweijähriger Exkurs bei den Winzern und Schnapsbrennern, bevor es ihn wieder zurück in die Brauereien zog.

So landete Krickl eines Tages auch in der Schweiz, im Brauhaus Sternen, wo er Martin Wartmann kennenlernte.

Ein ­ Kontakt, der ihn nach dem Brauhaus-Intermezzo und der Rückkehr nach Deutschland wieder in die Schweiz holen sollte. Denn 2014 läutet bei Philipp Krickl in Deutschland das Telefon. Martin Wartmann war am Apparat und sagte: «Ich möchte eine Brauerei im Kloster Fischingen aufbauen und suche jemanden, der das in meinem Sinne macht.

Hast du Lust?» Philipp Krickl hatte Lust, sagte ihm zu

und baute mit Wartmann ab Januar 2015 die einzige Schweizer Klosterbrauerei «Pilgrim» auf.

«

Ich schätze die kreative Freiheit, die ich hier habe

»

«Eigentlich wollte ich ja nur für die Aufbauphase bleiben, aber irgendwie bin ich kleben geblieben.» Denn Fischingen sei wie eine kleine Familie – und das finde man relativ selten. Zudem schätze er es nach wie vor, dass er alle kreativen Freiheiten habe.

«Alles ist extrem spannend, ich habe ein wunderbares, engagiertes Team, das ich führen kann, und ich selbst werde hier täglich gefordert

und gefördert und kann mich immer wieder weiterent­ wickeln.» So habe er neben dem Aufbau der Brauerei in den letzten drei J­ahren auch noch den Bier-Sommelier machen dürfen, «und momentan bin ich noch am Nachdiplomstudium Qualitätsmanagement dran».

Kreativ sein, Biere ent­ wickeln, das liebt Philipp Krickl. Unter dem Namen «Pilgrim» produziert er heute eine Craft-Beer-Collection, eine Bière-d’Abbaye-Triple- sowie eine Gourmetbier Grand Cru-Linie. Von letzterer werden jeweils pro Charge nur rund 500 Liter produziert. «Wir brauen nicht viel Bier, dafür besondere, nach alten Rezepten und mit viel Handarbeit», betont Krickl.

Chinakohl Chou de Chine

»

Das liegt am Reinheitsgebot, oder? «Ja, das liegt am Reinheitsgebot-Schaden», er schmunzelt. «Viele deutsche Kollegen reden ja nicht mehr mit mir, weil sie finden, dass ich ein Panscher bin.» So sei das eben, damit müsse man leben. Was er im Gegenzug zur kreativen Freiheit als Bayer in der Schweiz ­vermisse? «Weissbier, Brezn und Weisswürste! Wenn ich fliegen muss, fliege ich immer extra über den Münchner Flughafen, damit ich noch rasch ins Airbräu kann – das ist der Bayer in mir.»

Blickt Philipp Krickl in die Zukunft, so sind seine Ziele für 2018, dass der Ausbau des Holzfasskellers glatt über die Bühne geht – momentan lagern dort unten zehn Holzfässer, in Kürze werden es 60 sein –, und «dass ich den Spass an der Arbeit nie verliere, denn ich kann mir nichts Schöneres vorstellen als Brauer zu sein». In diesem Sinne auch heute noch: «Danke, Mama!»

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

Weissbier, Weiss­ würste und Brezn, das ist der Bayer in mir

Wider den Reinheitsgebot-Schaden: Philipp Krickl, in Fachkreisen «Zwickel» genannt.

CHF +/ –

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Karotten, Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 2.00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben, Herbst, weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Cicorino, rot Cicorino, rouge

kg 3.30 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.40 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16.00 –11%

Zuckerhut Pain de sucre Film Bier-Degustation

kg 2.20 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Jürg Schmid

Jürg Schmid, der ehemalige ­ irektor von Schweiz TourisD mus, ist neuer Verwaltungs­ rats­delegierter des Verbundes The Living Circle. 2017 schlossen die Besitzerfamilien Anda, Franz-­Bührle und die IHAG Holding AG sechs ihrer Betriebe zu The Living Circle zusammen. Schmid ist Mitinhaber der Marketing- und Kommu­ nikations-Agentur Schmid, Pelli & Partner AG. Renato Würgler hat im Januar das Restaurant Schloss Falken­ stein in Niedergösgen von A ­ nita und Max Eichmann über-

Bruno Carizzoni und Daniel Ruoss

nommen. Renato Würgler hat eine Ausbildung als Restaura­ tionsfachmann und als Koch sowie die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich absolviert.

Zuletzt war er im Hotel Arte in Olten tätig.

Sebastian Klink

fachschule Thun per Ende März 2018, um sich ab 1. Mai 2018 der neuen Herausforderung als Vizedirektor im Deltapark Resort in Gwatt zu stellen.

Daniel Ruoss wird als Leiter

Sebastian Klink hat als neuer Gastgeber im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen seine Ar-

Fachausbildung und Mitglied des Schulkaders in der Hotelfachschule Thun die Nachfolge von Bruno Carizzoni antreten.

Er ist seit Herbst 2004 als Küchenfachlehrer in Thun tätig und leitet seit 2011 erfolgreich die Küchenausbildung. Bruno Carizzoni verlässt die Hotel-

beit aufgenommen. Er tritt die Nachfolge von Peter Durrer an.

Klink hat seit der Eröffnung im Mai 2011 auf verschiedenen Positionen im Hotel Villa Honegg gearbeitet. Der bisherige Gastgeber Peter Durrer ist ab ­ 1. April 2018 als Direktor des Hotels Palace in Luzern tätig.

Guillaume Luyet

Guillaume Luyet et Yannick Passas sont les cofondateurs de Ta Cave. Leur premier établis-

sement, situé à Lausanne, a vu le jour grâce au crowdfunding en 2014. La recette «servir de bons produits et se sentir comme à la maison» est un franc succès. Preuve, ces deux génies de la communication rempilent et ouvriront, en avril, un nouveau bar à Genève.

Benoît Waber et Léonard ­Gamba, déjà à la tête du Café

de la Fonderie et du gastrobar Le Cintra, vont ouvrir une troisième adresse à Fribourg, en

Letizia Elia

Marco Atro e Daniel Guignard

mars. Selon «Le Temps», le

Marco Atro e Daniel Guignard,

Kumo sera situé au centre

gerente e chef dell’hotel-risto­

­ istorique de la ville et la carte h «articulée autour des ramen».

rante «Il Castagno» a Mugena,

Letizia Elia est la nouvelle ­responsable Business Develop­ ment & Partnerships de Suisse Tourisme (ST). Avec la nomi­

nation de Martin Nydegger en tant que directeur, le poste qu’il occupait précédemment était à repourvoir. Letizia Elia prendra ses fonctions le 1er juin.

La Bâloise de 36 ans, qui a des racines au Tessin et en Suisse romande, travaillait jusqu’à présent pour la Foire de Bâle.

festeggiano il decimo anno di questo bel locale immerso nel verde del Malcantone. Il ristorante propone specialità di stagione ticinesi e italiane, pizze e una ricca carta dei vini. D’estate si possono gustare ottime grigliate seduti nelle due ter­ razze, mentre dall’autunno a ­fine inverno, nelle ampie sale ­interne è protagonista la sel­ vaggina con l’imperdibile sella di capriolo. A disposizione spazi per ­banchetti e riunioni, e dieci ­camere di diversa tipologia.

No 8 | 22 février 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un resto rend hommage à Johnny

Une invention kitsch fait mouche

Guillaume Luyet

Alors que la bataille autour de son héritage fait rage, les fans inconditionnels de Johnny Hallyday étaient au rendez-vous, le 14 février, à l’occasion de l’inauguration d’un restaurant entièrement dédié au chanteur. 11

Boire un cappuccino dont la mousse est décorée de son portrait? Née à Londres, cette nouvelle tendance prend de l’ampleur sur les réseaux sociaux. En Suisse, il n’existe qu’un seul restaurant à proposer ce service. 13

Il est l’un des fondateurs du bar Ta Cave, à Lausanne, dont le concept est de proposer des vins et des produits du terroir. Un nouvel établissement est déjà prévu à Genève. 20

RESTAURANT

PUBLICITE

Avec le coworking se développent les cafés Plusieurs sociétés qui proposent des espaces de travail partagés misent sur la restauration pour se démarquer. Parmi elles, le groupe Voisins, qui compte trois adresses à Genève et qui s’apprête à inaugurer le troisième Café Voisins. Ce dernier ouvrira ses portes le 2 mars à La Praille.

A Lausanne, Gotham s’agrandit et un nouveau local sera basé au Flon. La société a déjà entrepris les démarches pour obtenir la patente.

13

Plus des chiffres d‘affaires!

Activez maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement sur votre terminal: lunch-check.ch/restaurateurs

PATRIMOINE

Le Festin neuchâtelois séduit toujours plus Le canton célèbre ses produits du terroir chaque année depuis 2011. Pas moins de quatorze établissements sont partenaires de la manifestation qui se tiendra le 11 mars. Et trois d’entre eux affichent déjà complet!

L’événement culinaire est en passe de devenir un rendez-vous incontournable.

13 DESTINATION

Comment faire le bonheur des touristes Un client satisfait est forcément une personne qui communiquera en bien sur le lieu qu’il a visité.

Une étude analyse la satisfaction des touristes qui ont parcouru la Suisse. La longueur du séjour mais aussi les activités pratiquées influencent grandement leur perception du pays.

15

AMUSE-BOUCHE

Des étoiles qui consument

Les boissons en vedette

K. Sgominsky / T. Brauer

Gin – Alles über Spirituosen mit Wacholder

372 Seiten Les vins accompagnent classiquement les2016, repas, mais il est indéniable que les boissons sans Mitglieder GastroSuisse alcool se propulsent toujours plus sur le devant de la CHF scène à cause de la limitation du taux d’alcoolémie, 39.− Nichtmitglieder d’un souci plus marqué pour la santé et d’une pression accrue à la performance.

CHF 45.−

Marco Moser

A LA PAGE

Les musées sont sur Facebook and Co. Les réseaux sociaux sont indispensables pour se faire connaître. Les musées l’ont bien compris, et la majorité d’entre eux y recourent. Malgré le manque de moyens financiers, cette forme de communication reste privilégiée.

15

Les cartes de boissons en vue se limitent le plus souvent à des sélections de produits soigneusement équilibrés provenant de fournisseurs attitrés. Le choix de vins, spiritueux et autres bières peut alors être intéressant, notamment si le restaurant en question a adopté sa propre culture du café. Force est de

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inklusive MwSt. und constater quesichl’offre pèche elles aussi besoin d’un cerVersandkosten. info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16 pour ce qui est des boissons tain débit malgré les possibifraîches, avec une gamme lités à disposition. peu étendue de sodas bien D’autres options sont enviconnus, de différentes cou- sageables. Un coup d’œil sur leurs, avec ou sans sucre. ce qui se passe à l’étranger Le choix doit en fait obliga- et même dans notre pays rétoirement être modeste, car vèle que les accompagnants les comptoirs réfrigérés ne de repas sans alcool pour des deviennent pas plus grands menus à plusieurs plats sont et parce que les boissons ont de plus en plus appréciés. Les

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préparations à base de limonades, les mélanges et autres cocktails sont quasiment illimitées, ces derniers pouvant s’intégrer harmonieusement aux créations culinaires. La notion de pairing ou l’appariement des mets et des boissons va au-delà de la cuisine, comme le montrent différents exemples à succès.

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L’édition 2018 du Guide Michelin France est sortie il y a peu.

Pour des milliers de chefs du monde entier, figurer dans le Guide rouge est un objectif de vie. Une fois atteint, c’est le sacre après de longues années de travail acharné. Certains vont ensuite tout donner pour passer d’une à deux puis trois étoiles. Mais ce statut de chef étoilé est lourd de conséquences: il faut maintenir le niveau d’excellence. Et ceci a ­ un coût énorme, à la fois ­pécuniaire et humain. Ils sont d’ailleurs de plus en plus nombreux à se retirer de la course aux étoiles. Si parfois les raisons évoquées sont liées à la crise économique, comme ce fut le cas pour le chef bourguignon Jérôme Brochot en novembre dernier, elles sont ­ souvent liées à la qualité de vie.

«Relâcher la pression», voilà ce qu’ont décidé Claude Legras, le chef du Floris à Anières, et plus récemment André Chiang à Singapour et Sébastien Bras en France. On les comprend: avoir la santé et le plaisir de cuisiner, ça vaut toutes les étoiles du monde. Caroline Goldschmid

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GARAM MASALA – DAL DE LENTILLES AU GARAM MASALA

Romeo Brodmann

Les sauces de la cuisine française Le saucier d’Escoffier Livre de poche, 288 pages pour les membres de GastroSuisse

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