GastroJournal 08/2019 by Gastrojournal

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

Den ganzen Tag warme Küche Zwei Gastronomen berichten von ihrem Nonstop-Betrieb «HOCHGENUSS’19»

GASTROJOURNAL NR. 8

21. FEBRUAR

2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Auf die Plätze – fertig – los

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

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Diese drei Lernenden messen sich im russischen Kazan gegen die Besten der Welt.

Focus

Des jeunes qui se lancent. Panorama

Grundbildung Restaurantfachleute EFZ Hotrec: Platform-to-Business Regulation Hochgenuss’19 Marmite Youngster 2020 Titelgeschichte

Restaurants mit Nonstop-Küche Interview mit Christine Demen Meier Fokus

Schweizer Kandidaten für die WorldSkills Marktplatz

Sonnensegel JamesCommunication GastroSuisse

Kantonalverbände

Immobilien-Inserate Stellen-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

4 5 6 7

A la une

Restauration en continu Interview avec Christine Demen Meier Panorama

8–10 11

Guide Michelin 2019 McDelivery à Genève

12–13

Les jeunes qui se lancent en restauration

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Focus

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14 15 16 17 18–19 28–29 30

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une Jean-Bernard Sieber

GastroJournal Nr. 8 | 21. Februar 2019 | No 8 | 21 février 2019

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gastrosocial.ch journal GASTRO

AMUSE- BOUCHE

Grundbildung Restaurantfachleute EFZ Unsplash.com

Informationen für Berufsbildende TEXT DANIELA OEGERLI

C H R I ST I N E BAC H M A N N

GastroJournal: Ihre Meinung zählt! Unglaublich, wie manchmal die Zeit verrinnt. Eben erst geplant, umgesetzt und mit neuen Abläufen produziert, halten Sie mit dieser Ausgabe bereits das sechste Exemplar des neuen GastroJournals im Magazin-Format in den Händen. Zeit also, erste Reaktionen einzuholen. Denn uns als Verlag und insbesondere auch Redaktion (Journalisten sind neugierig, da haben Sie recht) würde unglaublich interessieren: Wie gefällt Ihnen das neue Produkt? Was halten Sie vom redaktionellen Inhalt? Entspricht er dem, was Sie von uns als Fach-Redaktion erwarten? Ich weiss, das sind viele Fragen auf einmal und Sie sind in Ihrem betrieblichen Alltag so gefordert und beschäftigt, dass Ihnen wahrscheinlich bis anhin die Zeit gefehlt hat, sich auch noch über das GastroJournal Gedanken zu machen. Und doch hätten wir gerne gewusst, was Sie uns zu sagen haben. Gerne können Sie Ihre Rückmeldung an unser Redaktions-Mail schicken (redaktion@gastrojournal. ch) oder direkt an mich (christine.bachmann@gastrojournal.ch). Greifen Sie in die Tasten. Herzlichen Dank!

Die Revision der Berufe Restaurant fachfrau EFZ/Restaurantfachmann EFZ sowie Restaurantangestellte EBA/Res taurantangestellter EBA ist in den letzten Zügen. Nun ist es wichtig, dass die Berufsbildenden und Ausbilder die nötigen Informationen erhalten, bevor der überarbeitete Beruf im August star tet. Sie erhalten bei den dezentralen Ho tel&Gastro formationen die nötigen In formationen. Dazu sind 25 bis 30 Termine geplant. Interessierte können die Termine beim jeweiligen dezentralen Standort anfragen. Die augenfälligste Änderung am neuen Beruf ist der Name: Es heisst nicht mehr Restaurationsfachleute, sondern Restaurantfachleute bezie hungsweise Restaurantangestellte. Ziel war es, das Profil zu schärfen, damit sich wieder mehr junge Menschen für diesen Beruf entscheiden und um so dem Fachkräftemangel entgegenzuwir

Die neue Grundbildung Restaurantfachleute soll den Beruf aufwerten.

ken. Die fachlichen Inhalte sind mit vier Ergänzungskompetenzen angerei chert worden. Das heisst, die Lernen den können sich als JungBarista, als JungBarkeeper, als JungSommelier oder als JungChef de Rang spezialisie ren. Welche Richtung sie einschlagen, gibt der Lehrbetrieb vor. www.berufsbildner-gastgewerbe.ch

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An die Gäste von morgen denken

Hotrec

Moritz Hager / Keystone

Platform-to-Business Regulation: für mehr Transparenz im Netz TEXT CHRISTINE BACHMANN / PD

Irgendwie braucht man sie, und dennoch sind sie einem ein Dorn im Auge: die mächtigen OnlinePlattformen. Denn InternetGiganten wie Booking und Co. glänzen nicht immer mit Transparenz und fairen Bedingungen. Das soll sich nun mit der neuen PlatformtoBusiness Regulation ändern. «Diese Platformto Business Regulierung (P2BRegulierung) ist für rund 200 000 Hotels und 1,7 Mil lionen gastronomische Betriebe in ganz Europa ein wichtiger Schritt in die rich tige Richtung zu mehr Transparenz und faireren Bedingungen in ihren Ge schäftsbeziehungen mit den immer ein flussreicher werdenden InternetGigan ten», erklärte Jens Zimmer Christensen, Präsident des europäischen Gastgewer beDachverbands Hotrec. Zum Hintergrund: Im online vermit telten Hotelbuchungsmarkt kontrolliert derzeit eine Plattform bereits zwei Drit tel des Marktes und mit zwei anderen

PEOPLE

Akteuren zusammen über 90 Prozent. Diese Dominanz brachte unlautere Ge schäftspraktiken mit sich, denen durch die P2BRegulierung nun konkret Ein halt geboten werden soll. Das Ziel: • Eine erhöhte Transparenz bei Ranking und Suchergebnissen soll fundiertere Geschäftsentscheidungen ermöglichen. • Anforderungen an ein internes Be schwerdemanagement sollen sicher stellen, dass die Anliegen der Unterneh men innerhalb einer angemessenen Frist korrekt behandelt werden. • Die Geschäftsbedingungen, die von OnlinePlattformen gegenüber Unter nehmen angewandt werden, müssen klarer sein, und Anpassungen besser vorhersehbar werden. • Etwaige Sanktionen von OnlinePlatt formen gegen Unternehmen müssen gut begründet und für das betreffende Unternehmen leicht nachvollziehbar sein.

Kinder sind nicht überall gern gesehene Feriengäste. Dabei können sie für den Be trieb eine Chance sein, denn wer es vermag, die kleinen Gäste glücklich zu stellen, der kann sich meist über eine treue Kundschaft und wie derkehrende Familien freuen. Das Märchenhotel in Braun wald hat sich als Attraktion etwas Besonderes ausge dacht: Ab dem 14. Februar empfängt es die kleinen Gäste mit einer Schneeskulp tur in Form eines Wals. Der «BRAUNwal(d)» ist als Iglu gebaut und verfügt über eine Kinderrutsche sowie eine Bar an der Heckflosse.

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GastroJournal Nr. 8 | 21. Februar 2019

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GASTRO

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Alex Herrmann — Alex Herrmann, Director Americas und langjähriger Marktleiter Nordamerika bei Schweiz Tourismus (ST), wird neuer Verantwortlicher für den Markt Grossbritannien / Irland. Herrmann arbeitete vor seiner Tätigkeit für ST bei IBM in verschiedenen internationalen Kaderpositionen im Bereich Kommunikation und ist Inhaber eines Wirtschaftsmasters der Hochschule St. Gallen sowie eidg. dipl. PR-Berater. Er tritt seine neue Stelle auf den 1. August 2019 an. Seine Vorgängerin, Corinne Genoud, wechselt bei ST als Marktleiterin der Nordischen Länder nach Stockholm.

05.02.2019 08:06:32

journal

«HOCHGENUSS’19»: Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk

Auf den Spuren des Handwerks Kaum ein Koch rühmt sich damit, in der Küche auf Convenience-Produkte zu setzen. Dabei müssen fertige Produkte weder qualitativ minderwertig noch weniger schmackhaft sein. Die Fachtagung «HOCHGENUSS’19» greift das Spannungsfeld von «frisch oder fertig» auf � und liefert überraschende Erkenntnisse.

TEXT CRISTINA BÜRGI

Mattias Nutt

Saucen, Konfitüren und Fond sind nur einige der Dinge, die Küchenchefs oft selber produzieren und für eine längere Haltbarkeit einmachen. Das ermöglicht es ihnen, stets einen Vorrat zu haben und Reste effizient zu verwerten. Nicht zuletzt können die Produkte, in schönen Gläsern verpackt, auch an Gäste verkauft werden � als hausgemachte, hochwertige Convenience-Produkte. Der Begriff «Convenience» bezeichnet also nicht nur Fertigprodukte und Tiefkühlwaren aus dem Detailhandel, sondern auch hausgemachte Lebensmittel wie Teige, Saucen oder Gnocchi: Alles, was längere Zeit gelagert werden kann und der Küche Zeit erspart. Im schnelllebigen Gastronomie-Alltag wird diese «Convenience» ihrem Namen absolut gerecht: Sie ist «convenient», also eine praktische, dienliche Lösung. Ausserdem kann sie, richtig zubereitet, mit frisch Gekochtem sowohl geschmacklich wie auch qualitativ sehr gut mithalten.

Fertig» statt und lässt zahlreiche Branchenexperten zu Wort kommen. Den Auftakt macht am 18. März die engagierte Gastronomin Simone MüllerStaubli, die diverse Restaurants im Raum Luzern führt und in ihrem Referat über die Bedürfnisse der Gäste bezüglich «Hausgemacht» und «Convenience» sowie über die Umsetzung im gastgewerblichen Alltag spricht. Ebenfalls am 18. März spricht Thierry Jacquel von Nestlé Professional über die Ursprünge der Marke «Maggi» � und wie diese eine schnellere Essenszubereitung und bessere Nährstoffversorgung von Arbeiterfamilien zum Ziel hatte. Abgerundet wird der erste «HOCHGENUSS»-Vormittag mit Beiträgen von Hans Georg Hildebrandt, der über das Schweizer Trend-Getränk «Gents» spricht, und von Dominik Flammer, der die Vergangenheit und Zukunft von Convenience-Produkten unter die Lupe nimmt. Als Mittagessen lockt eine Interpretation des Küchenteams am Durchführungsort, der Kartause Ittingen in Warth, zum Thema «Pastete Reloaded».

«HOCHGENUSS’19» Die Genuss-Fachtagung wird bereits zum dritten Mal von GastroSuisse durchgeführt und findet dieses Jahr am 18. und 19. März in der Kartause Ittingen in Warth (Thurgau) statt. Neben spannenden Referaten und Workshops warten auch genussvolle Menüs auf die Teilnehmenden. Mehr Informationen und Anmeldung: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

au-Vin-Pastete» aus verschmähten Fleischstücken von Legehennen kreiert haben � und damit ein Zeichen gegen Food Waste setzen. Zudem erklärt Clemens Rüttimann von Biotta, wie frisch frischer Fruchtsaft wirklich ist, während Martin Kullik und Jouw Wijnsma von Steinbeisser den Teilnehmenden das Potenzial des ältesten Esswerkzeugs der Welt, dem Löffel, näherbringen. Der Tag Im Spannungsfeld «frisch � fertig» endet mit einem hochgenüsslichen DinDennoch werden Fertigprodukte in der ner, das von Moritz Stiefel von Stiefels Gastronomie oft stiefmütterlich behanHopfenkranz in Luzern kreiert wird � delt. Warum das so ist und warum die Food Waste, Sensorik und Trends und eine überraschende GeschmacksNachfrage für «Convenience» dennoch Frisch gestärkt erwartet die Teilnehmen- reise verspricht. steigt, zeigt die Fachtagung «HOCHGE- den am Nachmittag ein Beitrag von BarDer zweite «HOCHGENUSS»-Tag beNUSS’19» auf. Diese findet heuer unter bara und Raffael Jenzer von der Jenzer ginnt nicht minder inspirierend: Der dem Motto «Hausgemacht. Frisch oder Fleisch und Feinkost AG, die eine «Coq- Food-Journalist Patrick Zbinden macht den Auftakt und erklärt den fünften Geschmackstyp «umami». Gefolgt wird er von René Widmer von der Pro Rest Gastronomietechnik AG, der clevere Tipps mit dem Publikum teilt und für Zeitersparnis dank Technik plädiert. Anschliessend erklären Ronja Sakata sowie Yuko Suzuki und Markus Baumgartner, wie sie mit Saucen respektive fermentiertem Gemüse den Nerv der Zeit getroffen haben. Dies wird mit einem leckeren, fermentierten und umami-inspirierten Mittagessen unterstrichen. Den Abschluss machen Foodscout Richard Kägi, der sein Motto «Fuck the Trends» vorstellt, und der erfolgreiche Gastronom Markus Stöckle vom Restaurant Rosi in Zürich, der zum Thema «Hausgemacht» Red und Antwort steht. Die «HOCHGENUSS»-Fachtagung verspricht auch dieses Jahr viel Austausch Lachen, diskutieren, degustieren ist auch dieses Jahr beim «HOCHGENUSS» angesagt. und Inspiration. Teilnehmen lohnt sich!

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Rezepte zur «New Swiss Cuisine» gefragt

decken und sie modern und überraschend zu interpretieren.

Details zur Teilnahme Interessierte können ihre Bewerbung bis zum 19. April 2019 einreichen. In den Kategorien Küche und Pâtisserie bestimmt die Jury eine Top 10 und lädt sie zum öffentlichen Finaltag am 23. September im Jelmoli Foodmarket ein. Die Top 10 der Kategorie Service hat ihren Finaltag am TEXT CRISTINA BÜRGI 19. August und wird den Mittagsservice Talente erkennen, Handwerk fördern im Sorell Hotel Zürichberg bestreiten. und die Karrieren sowie das Netzwerk Wer «marmite youngster 2020» wird, stellt des Nachwuchses stärken: Das ist das sich an der Preisverleihung am 2. Dezember Ziel des Wettbewerbs «marmite youngs- im Zürcher Club Aura heraus. ter selection», der jährlich die besten jungen Talente im Gastgewerbe kürt. Dieses Jahr findet die Auswahl unter dem Motto «New Swiss Cuisine – Limitless since 1959» statt. Das Thema greift das 60-Jahr-Jubiläum der Zeitschrift «marmite» auf, die den Wettbewerb organisiert und in ihrer Publikation regelmässig über fortschrittliche Produzenten berichtet – die Basis der Schweizer Küche. Nun liegt es am Nachwuchs, die Traditionen der Schweizer Küche zu ent- Die «marmite youngster»-Sieger 2019.

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Die Suche nach den grössten Nachwuchstalenten in den Kategorien Küche, Service und Pâtisserie geht in die nächste Runde: Bis zum 19. April können Interessierte ihre Dossiers einreichen.

Weiteres Leonardo für die Schweiz Leonardo Hotels

Marmite Youngster Selection

Zahlreiche Hotelprojekte werden zurzeit am Flughafen Zürich realisiert. Nach Hyatt und Intercity Hotel gibt nun Leonardo Hotels bekannt, einen Betrieb der gleichnamigen Marke mit 116 Zimmern, vier davon im Longstay-Segment, im Februar 2020 zu eröffnen. «Wir sind stolz, unser drittes Haus schon bald hier zu eröffnen und unsere Präsenz vor Ort zu stärken», teilt Yoram Biton, Managing Director Leonardo Hotels Central Europe, mit. Zum Portfolio von Leonardo Hotels gehören das Alden Suite Hotel Splügenschloss Zürich und das Leonardo Boutique Hotel Rigihof Zürich.

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Christoph Frei, Landgasthof Wartegg, Wigoltingen

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Sie setzen auf eine durchgehend geöffnete Küche – und es funktioniert Zwei Gastronomen, die seit mehreren Jahren einen Nonstop-Betrieb führen, erzählen von ihren Erfahrungen und verraten, weshalb sie ihre Entscheidung keinesfalls bereuen.

TEXT CAROLINE GOLDSCHMID — FOTOS JEAN-BERNARD SIEBER

Sich den veränderten Lebensgewohnheiten potenzieller Kunden anzupassen, ist gemäss Fachleuten in der Branche und Experten eine Notwendigkeit. Zu den namhaftesten Veränderungen des Alltags gehören unregelmässige Arbeitszeiten, die nach einer breiteren Zeitspanne für das Mittag- und das Abendessen verlangen. Weitere Feststellung: In unserem hektischen Leben bleibt nicht viel Zeit für die Zubereitung einer Mahlzeit. Aus diesen Gründen breiten sich Take-aways mit Höchstgeschwindigkeit aus und der Lieferservice gewinnt an Gewicht. Ein Restaurant, das durchgehend geöffnet ist, bietet eine Dienstleistung, die diesen neuen Bedürfnissen entspricht. Doch eignet sich dieses Konzept nicht für alle Restaurateure. Damit ein Nonstop-Betrieb funktioniert, müssen zahlreiche Faktoren berücksichtigt werden, wie beispielsweise der Standort und das Angebot. Denn je nach interner Organisation muss mit zusätzlichen Lohnkosten gerechnet werden, wie Christine Demen Meier im Interview (siehe Seite 11) erklärt. Zwei Gastgeber sagen uns, weshalb sie sich für diese Marktnische entschieden haben und warum sie nicht bereit sind, von ihrem Modell abzulassen.

Montreux ist es eine Bereicherung, denn nebst unserem Betrieb gibt es hier einzig zwei Pizzerien, die durchgehend geöffnet sind», sagt Bogdan Popa, stellvertretender Geschäftsführer im zugehörigen Hotel J5 Helvétie. Das ideal gelegene Restaurant – im Stadtzentrum und nur einen Katzensprung vom Casino entfernt – bietet von 11.30 Uhr bis 22 Uhr alle Gerichte auf der Menükarte an. «Eine Ausnahme bildet die Jagdsaison, in der Wildgerichte ausschliesslich am Mittag und am Abend erhältlich sind», präzisiert Popa. Welche Beweggründe brachten die Inhaber dazu, eine durchgehend warme Küche anzubieten? «Zuallererst, weil Montreux eine sehr touristische Stadt ist. Zahlreiche Touristen sind am Vormittag auf Stadtführung und die Besichtigungen überschreiten oftmals die Mittagszeit. So haben sie doch die Möglichkeit, am Nachmittag bei uns etwas zu essen. Auch hilft es, dass wir uns von den anderen lokalen Betrieben differenzieren. Zudem gehört unser Restaurant zum Hotel Helvétie, in dem Seminare stattfinden, was dem Hotel erlaubt, seine Gäste zu jeder Zeit zu uns zu schicken. Nicht zu vergessen unsere lokalen Gäste mit unregelmässigen Arbeitszeiten, wie Mitarbeitende der Hotellerie und Restauration. Einige arbeiten in der Nacht, stehen um 13 Uhr auf und wollen beispielsweise um 15 Uhr etwas essen», erklärt Popa.

Am Nachmittag sind die Touristen in der Überzahl Die Brasserie J5 ist sieben Tage die Woche geöffnet und bietet seit ihrer Eröffnung am 15. Juli 2015 einen Nonstop-Service an. Grosse Küchenbrigade für Speiselokal mit 80 Plätzen Der Betrieb in Montreux warb in den lokalen Medien, im Inter- Das Restaurant an der Avenue du Casino setzt alles daran, um net und auf den sozialen Netzwerken für sein Konzept. «Für zu jeder Tageszeit die gleiche Qualität zu gewährleisten. Diese

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Eine gute Möglichkeit: Sich mit einem Nonstop-Betrieb differenzieren.

Konstanz ist dank der Schichtarbeit des rund 20-köpfigen Teams möglich. Die Küchenbrigade steht unter der Leitung von Antonin Guex. «Ich lasse nie einen Commis den Nachmittagsdienst alleine übernehmen», sagt der Chef, der bereits mit Philippe Rochat und Edgard Bovier zusammenarbeitete. «Falls ich nicht da bin, übernimmt der Souschef.» Während im Restaurant J5 für den Mittags- und den Abendservice die gesamte Küchenmannschaft im Einsatz steht, hat zwischen 14.30 Uhr und 18 Uhr ein einziger Koch Pikettdienst. «Bei speziellen Anlässen, wie während des Weihnachtsmarkts, stehen sogar zwei Köche im Bereitschaftsdienst», führt Popa aus. Der stellvertretende Geschäftsführer will keinesfalls etwas an den Restaurationszeiten ändern. «Wir werden an diesem Modell festhalten, denn es funktioniert, und wir können unsere Ausgaben decken, auch wenn sie höher ausfallen als bei einem Betrieb mit klassischen Öffnungszeiten.» Das Image des Restaurants wird bewahrt. «Wir kommunizierten viel und warben für unser Angebot; nun wird die Mund-zu-Mund-Propaganda Früchte tragen. Wir müssen weitermachen, um glaubwürdig zu sein», sagt Bogdan Popa abschliessend. Durchgehend warme Küche seit vierzig Jahren Konstanz zu bewahren, ist ebenfalls Motivation für Christian und Jennifer Suter, Inhaber des Café Romand. Sie übernahmen die Geschäftsführung dieser Lausanner Institution 2011 von Christiane Péclat. «Das Café Romand wurde von Louis Péclat

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am 22. Oktober 1951 eröffnet», erzählt Christian Suter. «1973 übernahm Christiane den Betrieb von ihrem Papa, während ihre Schwester Geneviève die Brasserie Bavaria führte, die derzeit renoviert wird. Um 1979 erkannten sie, dass eine Marktnische für einen Nonstop-Betrieb besteht und versuchten sich im neuen Modell, das seither so besteht.» Die heutigen Gastgeber dieses historischen Cafés auf dem Place Saint-François lassen die Tradition und den Geist dieses Betriebs sowie die bürgerliche Küche fortbestehen. «Alle wissen, dass das Café Romand von 11.45 Uhr bis 22.45 Uhr eine durchgehend warme Küche bietet. Das erlaubt, eine Stammkundschaft aufzubauen, was uns übrigens gut gelingt.» Einheimische, Geschäftsleute und Touristen Am Nachmittag treffen in dieser Waadtländer Wirtschaft Familien aus Lausanne, Leute, die im Stadtzentrum arbeiten, und Touristen aufeinander. «Am Samstag stehen die Familien später auf, sie gehen auf dem Markt einkaufen und kommen gegen 13.30 Uhr zu uns, um etwas zu essen», sagt Christian Suter. «Das ist für unsere Küche wirklich ein wichtiger Tag.» Das Konzept richtet sich auch auf Touristen aus, die sich zum Teil durch die Reklametafel auf dem Trottoir angesprochen fühlen. «Wir stehen zudem in regelmässigem Kontakt zu den umliegenden Hotels, und wir erinnern sie an unseren Nonstop-Service, damit sie daran denken, ihren Gästen unseren Betrieb weiterzuempfehlen», erklärt Christian Suter. Zwi-

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schen 14 Uhr und 18 Uhr finden sich auch Arbeitnehmer mit Dank der Terrasse sind wir für die Gäste sichtbarer und könunregelmässigen Arbeitszeiten oder Geschäftsleute ein, die nen unser Angebot einer durchgehend warmen Küche weiter nach den Pausen ihrer Mitarbeitenden essen, um den stressi- fördern.» gen Mittagsservice zu umgehen und in Ruhe ihre Mahlzeit Wie alle Gastronomen haben auch Christian und Jennifer geniessen zu können. mit den Veränderungen der Gesellschaft zu kämpfen. «Die Leute haben nicht mehr Zeit um vorbeizukommen, Kontakte Im Herbst und im Winter gewinnbringend zu pflegen, morgens einen Kaffee zu trinken und die Zeitung Das Café Romand wird im Sommer anders organisiert als im zu lesen», bedauern die Gastgeber. «Das Angebot der durchWinter. Während der warmen Jahreszeit kommt am Nachmit- gehend geöffneten Küche ist auch eine Möglichkeit, um Tratag eine reduzierte Menükarte zum Einsatz. «Im Sommer dition und Authentizität Fortbestand zu geben und um zu steht am Nachmittag ein einziger Koch im Dienst», erzählt zeigen, dass im Café Romand gekocht wird! Es liegt an uns, Christian Suter. «Seine Schicht beginnt um 12 Uhr und endet uns neu zu erfinden und uns an die Gästebedürfnisse anzugegen 22 Uhr. Während um 14 Uhr ein Grossteil der Küchen- passen.» brigade ihre Arbeit beendet, beginnt der diensthabende Koch mit dem Mise en Place, er köchelt Gerichte, bereitet das Sauerkraut zu, das alles mit mehreren Pausen. Von Oktober bis Ende Februar stehen zwei Köche in Einsatzbereitschaft. Der Gästeandrang nimmt während des Weihnachtsmarkts zu.» Der Gastgeber gibt zu, dass das Nonstop-Angebot für sein Restaurant nur im Herbst und im Winter gewinnbringend ist, diese Monate allerdings das ganze Jahr kompensieren. «Wir haben uns schon oft gefragt, ob wir die Küche im Sommer durchgehend geöffnet haben wollen. Aber wir geben nicht nach, denn zu diesem Zeitpunkt hat es am meisten Touristen und zudem steht die Eröffnung unserer Terrasse bevor. Seit fünf Jahren arbeiten wir an diesem Projekt und diesen Sommer wird es sich, sofern alles gut geht, endlich verwirklichen.

Je nach Jahreszeit wird der Nonstop-Service mehr oder weniger genutzt.

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«Alles hängt vom Standort und vom Produkt ab» Ratschläge von Christine Demen Meier betreffend Restaurants mit Dauerbetrieb.

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — FOTO ZVG

Christine Demen Meier ist seit letztem September Leiterin des Food Eco system Institute an der Hochschule für Wirtschaft in Freiburg (HSWFR). Sie ist mit den Herausforderungen der Branche bestens vertraut, denn sie war über 20 Jahre als Gastronomin tätig. 2010 gründete sie den Lehrstuhl Food & Beverage an der Hotelfach schule Lausanne, wo sie während zwanzig Jahren Entrepreneurship und Marketing unterrichtete. Nebst ihrem Auftrag für die HSWFR gibt Christine Demen Meier Kurse zum Thema Unternehmertum im Bereich F&B.

«Heutzutage sind Angebote wie Lieferservice und Takeaway ein Must.»

Gab es in den letzten Jahren eine Zunahme der Nonstop-Restaurants in der Schweiz?

Beispiel schwieriger, den ganzen Tag of- Bringt eine Nonstop-Küche heutzutage fen zu bleiben. Entweder braucht es wäh- reelle Marketingvorteile oder ist sie rend der Zeiten, in denen wenig läuft, bereits die Regel? eine reduzierte Karte, oder es muss ein Wenn es keinen Markt gibt, ist sie auch kein ideales Marketinginstrument. So Schichtbetrieb eingeführt werden. einfach ist das. Man kann nicht verallEs führt also zu mehr Kosten … gemeinern und fordern, dass alle ResGanz genau: Egal, welche Organisations- taurants durchgehend geöffnet sein form gewählt wird, sie verlangt nach müssen. Selbstverständlich ist es für mehr Mitarbeitern und erzeugt somit Restaurateure unerlässlich, sich den gehöhere Lohnkosten. Man muss gut rech- änderten Gästebedürfnissen anpassen. nen, um sicher zu sein, dass der Umsatz Heutzutage sind Angebote wie Lieferserausreichend sein wird. vice und Take-away ein Must. Zudem verlangen diese beiden Dienstleistungen Besteht das Risiko, seine Gäste zu nach einer kleineren Organisation als verlieren, wenn man nach einer bei einem Nonstop-Betrieb und sollten gewissen Zeit einen Rückzieher macht grundsätzlich keine spezifischen Mehrkosten hervorbringen, während sie und zum traditionellen Modell zurückkehrt? gleichzeitig ein zusätzliches EinkomWelche Faktoren müssen beachtet Wenn ein Restaurant gewinnbringend men garantieren. werden, bevor eine Nonstop-Küche ist und mit Erfolg den ganzen Tag geöffangeboten wird? net hat, warum etwas ändern? Wenn Wichtig ist hier, dass diese Art von Ser- man sich allerdings von einem Konzept vice nicht für jeden Betrieb von Interesse verabschiedet, das nicht rentabel ist, ist. Es kommt ganz auf den Standort, das kann die Situation nur verbessert werProdukt und die Organisation an, die für den! Wer den Markt im Vorfeld genau ein solches Restaurant nötig ist. Für die studiert, kann voraussehen, ob ein Dautraditionellen Restaurants ist es zum erservice etwas bringt oder nicht. Christine Demen Meier: Persönlich nehme ich nicht wirklich eine Zunahme wahr. Auch gemäss Branchenspiegel von GastroSuisse bleibt die Schweiz hinsichtlich Öffnungszeiten und Mahlzeiten sehr traditionell. So wird die Zeitspanne zwischen 12 und 14 Uhr für Mittagessen am meisten beansprucht. Eine durchgehend geöffnete Küche ist meiner Meinung nach für Betriebe nahe einer Touristenattraktion oder in grossen Städten wie Zürich, Luzern, Basel oder Genf interessant oder auch in Geschäftszentren, in denen zahlreiche Angestellte unregelmässige Arbeitszeiten haben. Grosse Universitätszentren könnten ebenfalls einen möglichen Markt darstellen.

GastroJournal Nr. 8 | 21. Februar 2019

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Diese drei sind auf dem Weg nach Kazan Martina Wick, Martin Amstutz und Julian Ferrante vertreten im kommenden September die Schweiz an den WorldSkills im russischen Kazan.

Martin Amstutz, Martina Wick und Julian Ferrante bereiten sich auf die WorldSkills in Kazan vor (v. l.).

TEXT DANIELA OEGERLI — FOTOS DANIELA OEGERLI / MICHÈLE SÉGOUIN

Martin Amstutz, Sieger in der Kategorie Küche an den vergangenen SwissSkills in Bern, ist eigentlich ein alter Wett bewerbsHase. Gerade eben hat er als Commis von Mario Garcia am Bocuse d’Or in Lyon den ausgezeichneten fünf ten Rang erreicht. Auf die Frage, ob er überhaupt noch Vorbereitung benötige, erklärte er: «Ja, auf jeden Fall, vorher möchte ich noch ein paar ausländische Küchen kennenlernen.» Die Vorbereitungen für den Bocuse d’Or seien sehr intensiv gewesen. «Ich habe jeden Tag etwas dazugelernt. Vor allem, wie man die Abläufe am besten koordiniert und die verschiedenen Koch techniken richtig anwendet.» Von der Wettbewerbserfahrung auf so hohem Niveau könne er mit Sicherheit profitie ren. Sein erster Stage als Vorbereitung auf die WorldSkills, die vom 22. bis zum

FO KU S

brachte sie drei Wochen im Fairmont and Swissôtel in Singapur. Da durfte Martina in den verschiedenen Restau rants neue und wichtige Kniffe kennen lernen. Zudem übte sie in zwei verschie denen Bars des Hotels, wie man Drinks professionell zubereitet und präsentiert. Weiter traf sie Julia Scussel, die 2007 die Schweiz an den WorldSkills in Japan vertreten hatte. Von ihr erfuhr Martina Üben, üben und üben viel über ihre Erfahrungen an den Welt Für Martina Wick, die in der Kategorie meisterschaften, und Julia konnte ihr Restauration an den SwissSkills Gold mit einigen Ratschlägen weiterhelfen. gewann, war die Teilnahme an diesem Zurück in der Schweiz ging es weiter Berufswettbewerb spannend und lehr nach Goldach zur Firma Kialoa, wo Mar reich. «Ich konnte vor allem mental viel tina den professionellen Umgang mit von diesem Wettbewerb profitieren.» Siebträgermaschinen übte. Nun heisse es für sie, alle Handgriffe zu perfektionieren. Um dies zu schaffen, Treffen der Siegerinnen und Sieger absolvierte die junge Frau aus Arnegg im Kürzlich trafen sich die Siegerinnen und Kanton St. Gallen zuerst einen Sprach Sieger der SwissSkills bei Hotel&Gastro aufenthalt in England. Danach ver formation Schweiz in Weggis anlässlich

27. August 2019 im russischen Kazan stattfinden, führt ihn ins Restaurant Ask nach Helsinki. Bei Linda StenmanLang hoff und Filip Langhoff möchte er eine andere Küche und eventuell neue Koch techniken kennenlernen. Die beiden Norweger setzen auf kleine Produzenten aus der Gegend, die ihre Produkte natur nah anbauen.

des GastroclubAnlasses. Neben dem Treffen von Sponsoren, Donatoren, Branchen und Medienvertretern feier ten die Anwesenden einen Meilenstein in der GastroWorldSkillsGeschichte. Vor 40 Jahren nahm Robert Koetschet an den WorldSkills 1979 teil. Der Jurassier holte damals in der Kategorie Cooking Gold für die Schweiz. Demonstrationswettbewerb Hotel-Reception Julian Ferrante bestreitet den Demons trationswettbewerb in der Kategorie Ho telReception. Dieser Beruf ist an den WorldSkills noch nicht offiziell zuge lassen, dennoch läuft der Wettbewerb nach den offiziellen Bestimmungen ab. Darum hat Julian ein klares Ziel vor Au gen: Es soll die Goldmedaille werden. Zu den Aufgaben in der Kategorie HotelRe ception gehören unter anderem ver schiedene Rollenspiele oder ein PCTest. «Vor allem aber muss ich mit dem Wettbewerbsdruck umgehen können»,

resümiert Julian Ferrante, der von sei gar nicht gebe, erklärt Chefexpertin Es nem Coach Egidio Marcato unterstützt ther Lüscher. wird. Einige Stages auf dem Programm Erfolgreiche Hauswirtschaft Die drei WorldSkillsTeilnehmenden ha Bereits zum zweiten Mal massen sich an ben noch ein paar Stages vor sich. Mar den vergangenen SwissSkills Kandida tina hat beispielsweise die Gelegenheit, tinnen und Kandidaten in der Kategorie in der Kronenhalle in Zürich oder im Hauswirtschaft. Im vergangenen Herbst Castello del Sole in Ascona ihre Fähig erreichte Aicha Sebai in Bern die höchste keiten zu perfektionieren. Julian reichert Punktzahl der Expertinnen und Exper sein Wissen unter anderem im Montreux ten. Die 19Jährige aus Winterthur freute Palace oder im Hotel Baur au Lac in Zü sich über ihren Erfolg: «Ich konnte zei rich an. Martina und Martin werden in gen, was ich kann, das war für mich eine der Berufsfachschule Ostschweiz in unglaubliche Erfahrung.» Persönlich St. Gallen mit ihren Coaches den letzten habe ihr diese Erfahrung sehr viel ge Schliff erhalten. Martin Amstutz wird bracht. «Ich konnte richtig über mich von Daniel Inauen und Martina Wick selber hinauswachsen.» Im Moment ar von Martin Erlacher unterstützt. Die bei beitet Aicha Sebai bei der Flugge den Coaches haben bereits eine jahre sellschaft Edelweiss als Flight Attendant. lange Erfahrung in Sachen SwissSkills Einziger Wermutstropfen ist, dass und WorldSkills und konnten schon die Kategorie Hauswirtschaft noch nicht einige Kandidatinnen und Kandidaten an den WorldSkills zugelassen ist. Das sehr erfolgreich durch den Wettbewerb www.worldskills2019.com habe auch damit zu tun, dass es den bringen. www.hotelgastro.ch Beruf Hauswirtschaft in vielen Ländern

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Sonnenschirm nach Mass Die Bieri Tenta AG bietet für jedes Bedürfnis einen schattigen Platz, egal ob die Restaurant- oder HotelTerrasse klein oder gross ist. Bieri Tenta AG stellt alles in den Schatten. Das Angebot an Sonnenschirmen bei Bieri Tenta AG ist gross und vielfältig. Und eines ist gewiss: Der Sommer kommt. Dies lädt ein, sich auf den gepflegten Terrassen kulinarisch verwöhnen zu lassen. Mit dem Qualitätssonnenschirm von Bieri Tenta AG steht die Aussen-Gastronomie auf der Sonnenseite. Diese Allwetterschirme von Bieri überzeugen optisch mit ihrer sehr leichten, eleganten Form und einer schmutzabweisenden Membrane. Durch die technisch und qualitativen Vorzüge werden diese Schirme im öffentlichen und privaten Bereich eingesetzt – stationär oder mobil verankert. Sie werden einzeln als Sonnen- und Wetterschutz und im Verbund zur grossflächigen Überdachung von ganzen Plätzen eingesetzt. Es können von 12 bis 36 m2 Bodenfläche mit einem einzelnen Grossschirm überdacht werden. Die Schirme sind TÜV-zertifiziert, schützen vor UV-Strahlen und sind wasserdicht. Sie sind satt gespannt und weisen auch bei hohen Windstärken eine sehr grosse Widerstandsfähigkeit auf. Die Öffnungs-, Spannund Schliessmechanik ist ausfallsicher und sehr simpel zu bedienen. Die Membranen sind serienmässig unifarben, wobei die Farbskala eine

grosse Anzahl verschiedener, hoch lichtechter Uni-Farbtöne, darunter sogar Silber- und Gold-metallic, umfasst. Sollte der Schirm als Werbeträger dienen, stehen verschiedene Druckmöglichkeiten zur Verfügung. Ob rund, quadratisch oder rechteckig, die hochwertige Konstruktion kann mit diversen Zusätzen wie Heizstrahler, Licht-, Musik- und TV-Anlagen ausgestattet werden. Für das Wohl der Gäste: ästhetische und funktionelle Sonnenschirme für den professionellen Einsatz. Bieri Gruppe Der ehemals familiäre Kleinbetrieb in Grosswangen im Kanton Luzern ist heute eine leistungsstarke Unternehmensgruppe im Bereich der technischen Textilkonfektion und besteht aus Unternehmen in Deutschland und der Schweiz. Die Bieri Gruppe verarbeitet mit

Bieri Tenta AG beschattet kundengerecht.

M A R KT P L ATZ – E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

rund 140 Mitarbeitenden ca. 1,7 Mio. m2 Planenstoffe pro Jahr. Die Produktionsfläche beträgt über 6000 m2 und ist mit modernen Maschinen ausgerüstet. In den über 50 Jahren hat sich die Firma Bieri Tenta AG laufend weiterentwickelt, neue Trends erkannt und sich den verändernden Marktbedingungen laufend angepasst. Heute verfügt die Firma über sechs Kompetenzbereiche – Nutzfahrzeuge, Textile Architektur, Industrie, Zelt- und Eventbau, Poolabdeckungen und Spezialprodukte. Regional verankert Die Firma Bieri Tenta AG aus Grosswangen durfte schon viele Arbeiten in der Region realisieren. Mit rund 80 Mitarbeitenden am Standort Grosswangen – davon 1 Lernender – trägt die Firma einen wichtigen Teil zur Wertschöpfung in der Region bei. Gesamtlösungen Die Bieri Tenta AG ist bestens für die Zukunft gerüstet und bietet einem breiten Kundenkreis Komplettlösungen aus einer Hand an. Bereits ab der ersten Idee bietet das innovative Unternehmen kreative Unterstützung an. Dank langjähriger Erfahrung gilt Bieri als wertvoller Partner bei der Bestimmung des richtigen Materials, der entsprechenden Verarbeitung und Herstellung bis zur fertigen Montage oder Lieferung. Service- und Unterhaltsarbeiten Die Bieri Tenta AG führt eine eigene Montage- und Serviceabteilung. Allen Kunden wird ein umfangreicher Service bei der Pflege und Reparatur aller Produkte angeboten. In der Schweiz stehen dafür vier Servicestellen zur Verfügung. Auf Wunsch erledigt ein mobiles Reparatur- und Montageteam die Arbeiten www.bieri.ch vor Ort.

Marco Zahnd ist Mitgründer und Geschäftsführer der Full-Service-Agentur James Communication AG.

Ein klares Konzept ist der Schlüssel Wer eine Imagekampagne, eine neue Website oder gar einen kompletten Markenauftritt möchte, der ist bei James Communication AG an der richtigen Adresse. Marco Zahnd ist ein vielseitig interessierter Mensch: Vor zehn Jahren hat er die erste gesunde Fast-Food-Kette der Schweiz gegründet, zwischenzeitlich als Berater gearbeitet und inzwischen ist er Geschäftsführer einer Full-Service-Werbeagentur. Die James Communication AG mit Sitz in Zug existiert seit neun Jahren und wurde damals von Zahnd und zwei Partnern gegründet. Das Unternehmen betreut diverse Kunden wie Roche Diagnostics und Banken, hat aber auch ein Herz für Start-ups und Kunden aus dem Gastgewerbe. Welche Dienstleistungen bieten Sie bei James Communication an? Marco Zahnd: Als Full-Service-Agentur bieten wir unseren Kunden eine breite Palette von Dienstleistungen an. Da unser Team aus Personen mit verschiedenen Fähigkeiten und Spezialisierungen besteht, können wir alle Dienstleistungen inhouse produzieren und so viel flexibler auf Kundenwünsche eingehen. Der Servicegedanke steht bei uns hoch im Kurs, wir verstehen uns als klassische Dienstleister und legen Wert darauf, alle Aufträge fehlerfrei abzugeben.

GastroJournal Nr. 8 | 21. Februar 2019

Arbeiten Sie auch mit Kunden aus dem Gastgewerbe zusammen? Ja, wir durften schon Aufträge für die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich ausführen und für diverse Kunden aus dem F&B-Bereich, darunter der Kaffeemaschinenhersteller Cimbali, der Schweizer Bierverband und die Bischofszell Nahrungsmittel AG.

Betrieb kein klares Konzept vorweisen konnte. Dabei ist ein klarer Fokus heutzutage, wo die Menschen mit Informationen überschwemmt werden, der Schlüssel zum Erfolg. Wer sich gut positioniert und eine kleine, aber ausgezeichnete Karte anbietet und dies entsprechend kommuniziert, der hat gewonnen.

Was ist Ihre Hauptzielgruppe? Bei uns ist jedes Unternehmen willkommen, aber grundsätzlich sind wir an langfristigen, umfangreicheren Projekten interessiert. Denn wir möchten unsere Kunden kennenlernen und sie in ihrer Entwicklung begleiten – nicht zuletzt, um sie perfekt unterstützen zu können. Ganz spannend ist es für uns zum Beispiel, wenn wir ein Start-up in der Aufbauphase begleiten können. In der Regel haben wir dann auch mehr kreative Freiheit und können vieles von Anfang an mitentwickeln, beispielsweise die Marke oder die erste Website. Eine solche Zusammenarbeit haben wir zum Beispiel mit dem Schweizer Sportstudio «ATHLTX».

Wie kam es zur Zusammenarbeit für den «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres»-Event? Das war unser allererster Auftrag! Und aus diesem Grund haben wir zum Zukunftsträger sowie zu dessen Trägerschaft, GastroJournal und Bischofszell Nahrungsmittel AG, eine starke emotionale Bindung. Die Zusammenarbeit entstand, weil wir jemanden kannten, der damals beim Verlag von GastroJournal arbeitete. Dadurch konnten wir den Zukunftsträger-Preis betreuen und in einem nächsten Schritt den Buchverlag.

Was gefällt Ihnen an dieser Kooperation besonders gut? Es ist eine sportliche Zusammenarbeit mit hohen Anforderungen, die gleichzeiIn welchem Bereich bewegt sich tig aber sehr menschlich, angenehm und professionell ist. Wir kennen das Produkt James Communication preislich? Im Vergleich zu anderen Werbeagentu- «Zukunftsträger» sehr gut und waren ren würde ich sagen, dass wir uns im bei allem dabei – von der Kreation über guten Mittelfeld bewegen. Qualität darf das Layout bis hin zum Siegerpokal und den Eventfotos. Wir haben stets versucht, auch etwas kosten, finde ich. das Beste aus den verfügbaren Mitteln Wo sehen Sie im Gastgewerbe hin- herauszuholen – was uns, denke ich, www.jamescom.ch sichtlich Marketing und Kommunika- auch gelungen ist. tion Verbesserungspotenzial? Ich denke, dass es in der Schweiz zu viele Betriebe und zu viele Wirtewechsel gibt. Oft liegt ein Scheitern daran, dass der

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GastroAargau

Die Organisation der Arbeitswelt im Kanton Aargau geht neue Wege GastroAargau vereinfacht ihre Abläufe und die Administration dank der Zusammenarbeit mit einer externen Firma.

nomie hat GastroAargau sich für das Produkt entschieden und kann inzwischen auf eine erfolgreiche Inbe triebnahme zurückblicken. Dank der grossen Erfahrung, welche die Ivaris AG im Bereich der Berufsbildung mitbringt, gelang es, OdAOrg sehr rasch in die be triebliche Organisation zu integrieren. Heute erfahren die Lernenden direkt über ihren Account auf OdAOrg, wann und wo die nächsten überbetrieblichen Kurse stattfinden oder wie sie in den letzten Kursen bewertet wurden. Auch die Betriebe sind jederzeit informiert, wann ihre Lernenden die nächsten Kurse absolvieren müssen.

lichen in den Betrieben, Lernenden aber auch der Prüfungsleitung an den Berufsschulen einnimmt. Mit PkOrg 3.0 wird die Planung des ganzen Qualifikationsverfahren wesent lich vereinfacht. Nebst der eigentlichen Prüfungskoordination erfolgt auch die ganze Planung der Experteneinsätze über PkOrg. Die detailgenaue Abrechnung der ExpertenEinsätze oder die elektronische Übermittlung der Noten an die Berufsbil dungsämter erfolgt vollständig über das Tool. Am Schluss des Qualifikationsver fahrens ist es zudem möglich, alle Betei ligten über den Ablauf und die Zufrieden heit des QVs zu befragen.

Abläufe unterstützt Aufgrund der guten Erfahrungen mit dem Anbieter von OdAOrg hat Gastro Aargau letztes Jahr zudem beschlossen, auf ein weiteres Produkt des Unter nehmens zu setzen. Ab diesem Prüfungs jahr wird GastroAargau nebst Graubün den und Zug, als einer der ersten Kantone, auf die seit vielen Jahren im Einsatz ste hende Software PkOrg setzen. Durch die webbasierte Anwendung PkOrg, die letzten Herbst einen Award gewann, werden die Abläufe der Lehrabschlussprüfung (IPA, VPA und BK) Rasche Integration unterstützt, welche eine Drehscheiben Nach einer eingehenden Evaluation und funktion zwischen den Prüfungsorga als erste OdA aus dem Berufsfeld Gastro nen, Lehrbetrieben, den Verantwort

Auf dem richtigen Weg Zusammenfassend konnten die Verant wortlichen bei GastroAargau feststellen, dass die Einführung von neuer Software natürlich von allen Beteiligten einiges abverlangt. OdAOrg läuft einwandfrei und bringt viele Erleichterungen mit sich – PkOrg wird im Frühjahr am QV im Kanton Aargau zum Einsatz kom men. Der Vorstand von GastroAargau hat mit seinem Entscheid, einen Sys temwechsel zu planen, den richtigen Weg eingeschlagen.

Viele Organisationen der Arbeitswelt (OdA) kennen die Problematik, dass es gar nicht so einfach ist, die komplexen Abläufe und Administration mittels IT zu lösen. Es gibt zwar eine grosse Zahl von Anwendungen, mit welchen sich Schülerinnen und Schüler verwalten lassen. Auch Programme für eine Mitgliederverwaltung sind auf dem Markt erhältlich. Vor rund zwei Jahren ist GastroAargau auf die Firma Ivaris AG aus Wallisellen gestossen, welche eine Software anbietet, die auf den Namen OdAOrg hört. Die Webplattform OdAOrg steht im Zentrum für alle an der Bildung beteilig ten Personengruppen. Kursteilnehmende, betriebliche Bildungsverantwortliche, Praktikumsbetriebe, kantonale Stellen und die Administration der Bildungsins titution erhalten die für sie relevanten Informationen jederzeit transparent und übersichtlich. Die Plattform wird inzwischen in diversen Berufsfeldern seit Jahren mit Erfolg eingesetzt.

www.gastroaargau.ch, www.ivaris.ch

GastroAargau hat seine Abläufe in der Administration vereinfacht.

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Les offres d’emploi de la branche

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Gesucht für indisches Restaurant in Horgen

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welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor und Curry) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche, in Vier- bis Fünfsternehotel oder sechs bis sieben Jahre Erfahrung. Schriftliche Bewerbung an: Chalet Horgen GmbH Oberdorfstrasse 51, 8810 Horgen

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Mitarbeiter/in Manora Restaurant (40–60%) Bei Manora bereiten wir täglich alle Speisen frisch und vor den Augen unserer Kundschaft zu. Wir verwenden dafür saisonale und wo möglich auch lokale Produkte. Weiter zeichnen unsere Restaurants farbenfrohe Buffets, offene Kochstationen und ein gemütliches Ambiente aus. Sie möchten Teil unserer Manora-Welt werden? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Zur Verstärkung unseres Teams im Manora Restaurant in Bachenbülach suchen wir per Februar 2019 oder nach Vereinbarung eine/n Mitarbeiter/in 40–60%. Die Arbeitseinsätze sind flexibel von Montag bis Samstag ab 06:00 Uhr nach vordefiniertem Einsatzplan. IHRE VERANTWORTUNG • Sie setzen die Konzepte mit den definierten Arbeitsmethoden um. • Sie halten konzernale Hygienevorschriften ein. • Sie wenden Kassierungsprozesse kompetent und professionell an. • Sie sind verantwortlich für die Sauberkeit im Restaurant. • Sie sind zuständig für die Reinigung und das Versorgen des Geschirres. • Sie helfen primär beim Backen und bedarfsweise beim Kochen mit. • Sie sind zuständig für die freundliche Bedienung am Kaffeebuffet. Manor AG, Basel, Bachenbülach Koch – Saucier Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir einen Koch – Saucier mit viel Eigenverantwortung. Gute Entlöhnung Café Restaurant Aarbergerhof, Bern Serviceaushilfen Für Bankett und À-la-carte-Service 1–2 Wochenenden im Monat. Restaurant Kreuz / Schoren, Mühlau Jungkoch, Koch Wir ermöglichen dir, dich in einem dynamischen und lässigen Team in Funktion und Fachwissen weiterzuentwickeln, und bieten eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem spannenden Umfeld. Du hilfst bei der Zubereitung der Menüs vom Mittagstisch oder kochst diese selbständig. Deine Arbeitszeit ist von Sonntag bis Donnerstag. Bernet Hanspeter, Rüti, Zürcher Oberland

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Der Stellenmarkt der Branche / Les oﬀres d'emploi de la branche

Hotel/Restaurant des Alpes in Düdingen Im Hotel des Alpes setzen wir alles daran, die Gäste über das ganze Jahr hinweg professionell und kreativ zur vollsten Zufriedenheit zu bedienen. Können Sie sich für eine trendige und saisonale Küche mit bekömmlichen Frischprodukten aus der Region begeistern? Das Des Alpes ist ein soziales Unternehmen, das erwerbslosen Menschen auf dem Arbeitsmarkt eine Perspektive eröffnet. Hier eignen sie sich Kenntnisse und Fertigkeiten an, die ihnen bei der Stellensuche behilflich sind. Für unsere Küche suchen wir eine/n

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GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt.

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GastroJournal Nr. 8 | 21. Februar 2019

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Ils misent sur la cuisine non-stop et ça marche Témoignages de deux restaurateurs qui proposent de la restauration en continu depuis plusieurs années et qui n’ont pas l’intention de faire machine arrière. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS JEAN-BERNARD SIEBER / ARC

S’adapter aux changements d’habitudes des clients potentiels: les professionnels de la branche tout comme les experts s’accordent à dire que c’est une nécessité. Parmi les changements les plus notables au quotidien, on remarque que les horaires des travailleurs ont tendance à fluctuer, ce qui leur offre davantage de liberté quant à l’heure à laquelle ils déjeunent et dînent. Autre constat: dans cette époque stressante, le temps accordé à la préparation des repas se raccourcit. C’est ainsi que les ventes à l’emporter et la livraison à domicile se répandent à la vitesse grand V. La cuisine non-stop est aussi un service qui répond à ces nouvelles demandes. Mais cela ne sourira pas à tous les restaurateurs. En effet, pour que la restauration en

A LA UNE

continu soit rentable, de nombreux critères sont à prendre en compte, dont la localisation de l’établissement et le type de cuisine proposé. Car selon l’organisation mise en place à l’interne, des charges salariales supplémentaires sont à prévoir, comme le souligne Christine Demen Meier dans l’interview à lire en page 23. Deux patrons nous expliquent ce qui les a amenés à miser sur ce créneau et pourquoi ils persistent et signent. L’après-midi, les touristes sont en majorité La Brasserie J5 (en photo ci-dessus) est ouverte sept jours sur sept et sert à manger en continu depuis son ouverture, le 15 juillet 2015. Un service dont l’établissement montreusien a fait

«C’est une manière de nous différencier des autres établissements et à Montreux, il y en a beaucoup.» Bogdan Popa

la promotion dans les médias locaux, sur internet et sur les réseaux. «A Montreux, c’est un atout, car à part nous, il n’y a que deux pizzerias qui proposent du non-stop», indique Bogdan Popa, directeur adjoint de l’hôtel attenant, J5 Helvétie. Le restaurant, idéalement situé – en plein centre-ville et à deux pas du Casino −, assure un service de 11 h 30 à 22 h, avec une carte complète. «A l’exception de la chasse, précise Bogdan Popa. Durant cette période, les plats de chasse ne sont disponibles que pour les repas de midi et du soir.» Les raisons qui ont poussé les tenanciers à se lancer dans le non-stop? «Premièrement, parce que Montreux est une ville très touristique, répond d’emblée Bogdan. Nombre de touristes ont des programmes de visite durant la matinée, qui débordent souvent sur l’heure de la pause déjeuner, et ils profitent de manger chez nous en début ou milieu d’après-midi. C’est aussi une manière de nous différencier des autres établissements situés ici et il y en a beaucoup! Ensuite, notre restaurant appartient à l’hôtel Helvétie, où sont organisés des séminaires, et l’hôtel peut ainsi envoyer ses clients chez nous à n’importe quelle heure. Enfin, certains de nos clients de l’après-midi sont des locaux qui ont des horaires de travail irréguliers, comme les employés de l’hôtellerie-restauration, dont certains travaillent la nuit, se réveillent à 13 h et ont envie de manger à 15 h, par exemple.»

30 et 18 h, un seul cuisinier est de piquet. «A certaines périodes, comme celle du marché de Noël, ils sont même deux cuisiniers de garde», poursuit Bogdan. Pour ce directeur adjoint, il n’est pas question de changer les horaires de la restauration. «Si on garde ce service, c’est que ça marche et qu’on arrive à couvrir nos charges, même si elles sont supérieures à celles d’un établissement qui n’est pas ouvert en continu.» L’image du restaurant s’en voit préservée. «Maintenant que nous avons beaucoup communiqué autour de ce service, le bouche-à-oreille va porter ses fruits. Il faut continuer, histoire d’être conséquents», conclut Bogdan. Restauration chaude en continu depuis quarante ans La volonté de maintenir une constance est aussi une motivation pour Christian et Jennifer Suter, les tenanciers du Café Romand. Ils ont repris les rênes de cette institution lausannoise des mains de Christiane Péclat, en 2011. «Le Café Romand a été fondé le 22 octobre 1951, par Louis Péclat, raconte Christian Suter. En 1973, Christiane a repris l’établissement de son papa alors que sa sœur Geneviève exploitait La Bavaria, aujourd’hui en cours de rénovation. Autour de 1979, elles se sont rendu compte qu’il y avait un créneau pour la cuisine en continu et se sont lancées. Depuis, ce service a toujours existé ici.» Les actuels patrons de ce café historique situé à la Place Saint-François ont à cœur de perpétuer la tradition et l’âme du lieu ainsi que sa cuisine bourgeoise. «Tout le monde sait que

Grande brigade pour cette brasserie de 80 places Le restaurant de l’avenue du Casino met un point d’honneur à assurer la même qualité à toute heure de la journée. Une constance rendue possible grâce à un tournus au sein de l’équipe, composée d’une vingtaine d’employés. En cuisine, la brigade est dirigée par Antonin Guex. «Je ne laisse jamais un commis assumer seul la garde de l’après-midi, annonce ce chef qui a notamment travaillé avec Philippe Rochat et Edgard Bovier. Si je ne suis pas là, c’est mon second qui tient la cuisine.» Concrètement, la Brasserie J5 fonctionne avec une brigade entière pour les services de midi et du soir, et entre 14 h

Antonin Guex, ici en train de préparer des rognons à la minute, est le chef de la Brasserie J5. Il privilégie les produits locaux et de saison.

GastroJournal No 8 | 21 février 2019

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A la Brasserie J5, le personnel s’active en permanence: le restaurant est ouvert 7/7 jours de 8 h 30 à 23 h.

trecoupé de plusieurs pauses. D’octobre à fin février, ils sont deux à être de garde. La fréquentation augmente considérablement durant le marché de Noël.» Christian Suter ne s’en cache pas: pour son restaurant, la Locaux, commerçants et touristes cuisine non-stop n’est rentable qu’en automne et en hiver, ce L’après-midi, la clientèle de cette pinte vaudoise est composée qui compense pour le reste de l’année. «Nous nous sommes de familles de Lausannois, mais aussi de travailleurs du centre- souvent posé la question s’il ne fallait pas arrêter la restauraville et de touristes. «Le samedi, les familles se lèvent plus tard, tion en continu durant l’été. Mais on persiste, parce que c’est à vont faire leur marché et viennent manger chez nous dès ce moment-là qu’il y a le plus de touristes et en vue de l’ouver13 h 30, poursuit Christian Suter. C’est vraiment un gros jour ture prochaine de notre terrasse. Cela fait cinq ans que nous pour nous question restauration chaude.» Les touristes sont travaillons sur ce projet et il va enfin se concrétiser cette année, également ciblés, dont certains sont aguichés par le chevalet au début de l’été, si tout va bien. Avec la terrasse, on aura enstop trottoir. «Nous entretenons notamment des contacts ré- core plus de visibilité et on pourra continuer à promouvoir guliers avec les hôtels du coin, en leur rappelant que notre notre service de restauration continu.» service de cuisine non-stop existe, afin qu’ils pensent à nous Comme tous les restaurateurs, Christian et Jennifer se envoyer leurs clients», indique Christian. Entre 14 h et 18 h, ce battent pour faire face aux transformations de la société. «Les restaurateur voit aussi s’attabler des employés aux horaires gens n’ont plus le temps de s’arrêter, de socialiser, de venir le libres ou des commerçants qui mangent après les pauses de matin pour boire leur café et lire le journal ..., regrettent-ils. La leurs collaborateurs pour éviter le coup de feu de midi et pro- cuisine en continu est aussi un moyen de perpétuer la tradition, une certaine authenticité, et démontrer qu’au Café Romand, fiter d’un moment de quiétude. on cuisine. A nous de nous réinventer et de nous adapter aux attentes des clients.» Profitable en automne et en hiver Côté organisation, le Café Romand ne fonctionne pas de la même manière en été et en hiver. En effet, durant la belle saison, la carte de l’après-midi est réduite. «L’été, un seul cuisinier fait la garde l’après-midi, explique le tenancier de l’établissement. Il commence à 12 h et finit vers 22 h. A 14 h, le gros de la brigade part. Le cuisinier de garde profite de faire de la mise en place, de démarrer des mijotés, des choucroutes, tout cela enle Café Romand sert une restauration chaude en continu, de 11 h 45 à 22 h 45. Cela permet de fidéliser la clientèle, qui nous le rend bien, d’ailleurs.»

A LA UNE

«Tout dépend du lieu et du type de produit» Pour Christine Demen Meier, la cuisine en continu n’est pas intéressante pour tous les établissements.

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DR

«Un restaurant qui propose un service en continu doit se trouver dans une grande ville ou dans un endroit touristique.»

Christine Demen Meier est la directrice du Food Ecosystem Institute, au sein de la Haute Ecole de Gestion de Fribourg (HEG-FR), depuis septembre dernier. Elle connaît bien les enjeux de la branche puisqu’elle a été restauratrice pendant plus de vingt ans. En 2010, elle a créé la chaire Food & Beverage de l’Ecole Hôtelière de Lausanne , institution dans laquelle elle a enseigné l’entrepreneurship et le marketing vingt ans durant. Parallèlement à son mandat pour la HEG-FR, Christine Demen Meier intervient dans des conférences et donne des cours sur l’entrepreneuriat dans le F&B. Avez-vous constaté une augmentation de la cuisine non-stop ces dernières années en Suisse?

Christine Demen Meier: Personnellement, je n’ai pas vraiment constaté d’augmentation. Dans les endroits touristiques, cela a toujours existé, ainsi que dans les fast-foods, à commencer par McDonald’s. Selon le Reflet économique de la branche, édité par GastroSuisse, la Suisse reste très traditionnelle pour ce qui est des horaires de repas. La tranche 12 h – 14 h reste la plus occupée pour le repas de midi. Pour proposer de la cuisine en continu, je dirais qu’il y a du potentiel pour les établissements proches d’une attraction touristique, qui se situent dans de grandes villes comme Zurich, Lucerne, Bâle et Genève ou encore dans des centres d’affaires, où les employés aux horaires irréguliers sont nombreux. Les grands pôles universitaires pourraient également constituer un marché potentiel. Quels sont les aspects à prendre en compte avant de proposer un service en continu?

J’insiste sur le fait que ce service n’est pas intéressant pour tous les établisse-

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ments et que cela dépend du lieu où ils se trouvent, du type de produit et de l’organisation qui sera mise en place pour assurer une restauration non-stop. Par exemple, pour les restaurants traditionnels, c’est plus compliqué de rester ouvert toute la journée. Soit il faut une carte réduite durant les heures creuses en se concentrant sur certains plats qui ne nécessitent pas de compétences techniques importantes, soit il faut instaurer un tournus au sein des cuisiniers. La convention collective ne permet en effet pas de travailler au-delà d’un certain nombre d’heures... Cela implique donc des charges supplémentaires?

Tout à fait: quel que soit le type d’organisation choisi, cela demande plus d’effectifs et donc davantage de charges salariales. Il faut bien calculer pour être certain que le chiffre d’affaires sera suffisant. Y a-t-il un risque de perdre des clients si on fait machine arrière?

Il faut être clair: si un restaurant est rentable et a du succès en étant ouvert toute

la journée, pourquoi changer? En renonçant à un service qui n’engendre pas assez d’activité, le risque serait d’améliorer la situation! Si on étudie bien le marché en amont, on peut prévoir si le service en continu en vaudra la peine ou non. La cuisine non-stop est-elle un réel atout marketing de nos jours ou est-elle devenue la norme?

Ce n’est pas un atout marketing s’il n’y a pas de marché. C’est aussi simple que ça. On ne peut pas établir une généralité qui voudrait que tous les restaurants doivent proposer du non-stop. Il est clair que c’est essentiel pour les restaurateurs de s’adapter aux changements des habitudes de leurs clients potentiels et, aujourd’hui, ce sont la livraison et la vente à l’emporter qui doivent impérativement être proposées. D’ailleurs, ces deux services nécessitent moins d’organisation dans l’établissement que le service continu et ne devraient pas, en principe, engendrer des coûts additionnels spécifiques, alors qu’ils garantissent un revenu supplémentaire.

GASTRO

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Haute gastronomie

De nouveaux Romands dans le Michelin 2019 Le Guide Rouge attribue une étoile à quatre restaurants fribourgeois, vaudois et valaisan, et met en valeur les métiers de la salle. TEXTE VINCENT LEHMANN / COMM.

Quatre adresses romandes ont fait leur entrée parmi les restaurants étoilés du fameux Guide Rouge. Une étoile est ainsi attribuée à L’Etoile-Nova (Charmey), au Berceau des Sens (Lausanne), à La Régence-Balavaud (Vétroz) et au Café Suisse (Bex), dont la cheffe Marie Robert avait déjà été sacrée Cuisinière de l’Année par le Gault Millau. La Maison Wenger (Jura) a en revanche perdu ses deux étoiles: suite à la retraite l’an dernier de Georges Wenger, la cuisine de son successeur, Jérémy Desbraux, n’a pas encore pu être évaluée par les critiques. Le nouveau chef a secondé Franck Giovannini à l’Hôtel de Ville de Crissier. La cuvée 2019 du Michelin rend hommage aux métiers du service et de la sommellerie, rappelant ainsi le lien indé-

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Stéphanie Décotterd, du Pont de Brent, remporte le tout premier prix du service.

Marie Robert (Le Café Suisse, Bex) gagne sa première étoile Michelin.

fectible entre la salle et les cuisines. Lors de la présentation de l’ouvrage à Lucerne, début février, Stéphanie Décotterd (Le Pont de Brent) a reçu le tout premier prix de cette nouvelle distinction. «Le meilleur des services, c’est celui que vous ne sentez même pas, mais qui vous a réellement apporté quelque chose», se félicitent la lauréate et son

mari, le chef Stéphane Décotterd. «Nous sommes très fiers de pouvoir continuer à écrire l’histoire du Pont de Brent et préserver l’âme que Josette et Gérard Rabaey ont donné à cette maison», ajoute le couple, ravi de voir promus les métiers de la salle en Suisse «où le sens de l’accueil doit être considéré une véritable richesse nationale.»

« La remise des prix a été une super expérience pour moi. En inscrivant son formateur, on peut lui faire très plaisir et lui rendre ainsi un petit hommage. » Jonas Sommer, apprenti catégorie cuisinier

Pour moi, la récompense de Porteur d’avenir 2018 est ce qui pouvait m’arriver de plus beau dans ma longue carrière professionnelle. Ce titre est une motivation pour toute l’équipe et pour l’entreprise. Je conseillerais aux autres apprentis d’inscrire leurs formateurs. C’est une situation gagnant-gagnant.

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Les treize enseignes McDonald’s de la ville s’allient à d’Uber Eats, deux mois après le lancement de ce service de livraison dans la capitale genevoise. TEXTE VINCENT LEHMANN / COMM.

Les Genevois ont désormais la possibilité de se faire livrer leur repas McDonald’s grâce à Uber Eats. Que ce soit chez soi, au travail ou encore dans un parc, quelques clics suffisent pour se faire livrer un repas en 30 minutes au maximum. Disponible dès maintenant, le service permet aux utilisateurs de commander parmi les 13 restaurants McDonald’s de Genève via l’application ou le site web Uber Eats.

un suivi précis et minuté de l’état des commandes, de sa remise au livreur à l’heure exacte de livraison. Déjà actives dans 27 pays, les deux entreprises collaborent avec près de 8000 restaurants McDonald’s à travers le monde. A ce jour, le service McDelivery n’est disponible qu’à Genève, mais d’autres villes devraient suivre au cours de l’année. Notons à titre de comparaison que la France compte plus de 500 restaurants partenaires d’Uber Eats, répartis dans 59 villes.

Une maison pour Guillaume Tell Le Cercle des Cent-Suisses rassemble des passionnés d’histoires faisant vivre la mémoire de cette prestigieuse unité militaire, et que l’on pourra admirer lors de la prochaine Fête des Vignerons. Elle est à la recherche de locaux (sur Vaud ou Genève), qu’ils soient publics ou privés. Leur projet: y ouvrir une «Maison de Tell», visant à «promouvoir l’histoire suisse à travers un centre d’histoire vivant, à connotation ludique et récréative». L’endroit sera un écrin pour l’une des plus grandes collections privées de documents et objets liés à l’histoire nationale. Ses concepteurs sont convaincus de son potentiel pour la branche touristique.

McDelivery débarque à Genève

David Boller

Restauration rapide

Bientôt dans d’autres villes de Suisse Que ce soit à vélo ou à moto, le service de livraison couvre l’ensemble de la ville de Genève et ses environs, de 10 h à 02 h (ou jusqu’à la fin de la journée en fonction des horaires d’ouverture de chaque res- Se faire livrer son Big Mac à vélo? taurant). L’application Uber Eats permet C’est désormais possible à Genève.

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Philippe Nantermod — Voici le nouveau président du conseil d’administration de la société Les Fils Maye SA. Il remplace l’avocat Léo Farquet à la tête de l’entreprise familiale, qui fête ses 130 ans cette année. Né en 1984, il est titulaire d’un Master en droit, obtenu à l’Université de Lausanne, et d’un brevet d’avocat, profession qu’il exerce à Sion. Sa famille a par ailleurs fondé la société des remontées mécaniques de Morgins. En plus de ses nouvelles fonctions au sein de la cave basée à Riddes, le conseiller national a annoncé être candidat au Conseil des Etats.

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GastroJournal No 8 | 21 février 2019

GASTRO

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Restauration: les jeunes se lancent aussi Rencontre en Suisse romande avec Caroline, Nicolas, Sarah et Alejandra, trentenaires et patrons d’établissements, qui démontrent que même si les jeunes délaissent les métiers de bouche, certains font bouger les choses et gardent la passion.

TEXTE EMMANUELLE FOURNIER-LORENTZ — PHOTOS DR

Les jeunes désertent la restauration. C’est ce qui ressort d’un Darnauguilhem, 37 ans, patron du restaurant Neptune et du sondage GFK réalisé en 2017 pour le compte de Hotel & Gastro bistrot Fougasse, à Genève. «Personnellement, la passion me Union, où l’on apprenait que 70% des jeunes diplômés d’un vient de l’enfance, de la vie à la campagne, des repas en famille. CFC de cuisinier ou de serveur changent de profession une fois J’ai toujours voulu faire ça et il me semble que ce n’est que leur diplôme obtenu. La majorité des professionnels font le comme ça qu’on arrive dans ce milieu.» Il commence son apmême constat. «Aujourd’hui, c’est dur d’expliquer aux jeunes prentissage à 14 ans, puis, après de longues années en tant que qu’il va falloir travailler le soir et le week-end, dire adieu à une salarié, décide à 30 ans de monter son propre établissement, certaine forme de vie sociale, pour des salaires qui sont loin également appelé le Neptune, à Bruxelles. «J’avais envie de d’être mirobolants. Surtout que le temps de travail et la préca- faire les choses comme je l’entendais, et besoin de liberté. Et rité économique s’accroissent lorsqu’on ouvre son propre puis surtout j’étais naïf et un peu fou. Si on ne l’est pas, on établissement», explique Caroline, jeune patronne de La Dé- n’ouvre pas un établissement», plaisante-il, expliquant faire sobéissance, à Neuchâtel. son métier «avec une passion et un amour hors du commun». «On ne roule pas sur l’or, surtout les années où l’on débute, il «Il faut être un peu fou» arrive que l’on ait des dettes par-dessus la tête, mais l’étymo«On observe des jeunes qui veulent se lancer dans les métiers logie de restauration, ‹restaurare› en latin, signifie ‹réparer ce de bouche parce qu’il y a un côté star de la profession avec les qui a été endommagé›, donc faire du bien aux clients, leur nombreuses émissions qui ont vu le jour ces dernières années, faire partager notre amour de la bonne cuisine, du bon boire. puis ensuite, peut-être qu’ils déchantent», tempère Nicolas Il n’y a rien de plus beau.»

Sarah Zorzetto (à g.) et Alejandra Sanchez ont réalisé un rêve en prenant la tête du café le Tramezzini.

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Nicolas Darnau guilhem est le pa tron du restaurant Le Neptune, à Genève, où il pro pose une «cuisine libre et vivante».

«On a parfois la trouille» Même constat chez Sarah et Alejandra, 28 et 30 ans, les deux patronnes du Tramezzini, un café ouvert en mars 2018 dans le quartier tranquille de La Pontaise, à Lausanne. «Nous avions toujours rêvé d’ouvrir un café, mais jusqu’à l’année dernière, nous travaillions dans un autre domaine où nous n’étions pas particulièrement épanouies. Puis un jour, on s’est décidées. C’est parfois dur, on a parfois la trouille, on est parfois découragées, on travaille follement, nos revenus ont baissé. Il ne faut pas se mentir, c’est un énorme investissement à tous les niveaux. Il faut un peu de folie, c’est certain, mais surtout une grande endurance et une capacité à se projeter dans l’avenir même si personne n’y croit», explique Alejandra. «Mais on fait ça par passion, et la plus belle récompense, c’est de voir que les clients sont ravis.» Autant dire qu’il faut avoir les épaules bien accrochées pour se lancer dans ces métiers. Tout le monde n’est pas fait pour. «Parfois on entend des discours irréalistes, des gens qui ne veulent pas travailler à plus de 50%, ce qui est difficile dans la restauration; mais ce n’est pas le cas de tous.» Dans le quartier de la Pontaise, par exemple, une épicerie-café indépendante, tenue par une équipe de jeunes, a ouvert récemment, en plus du Tramezzini. «Il me semble qu’il y a un vrai dynamisme et une vraie volonté de faire bouger les choses chez certains jeunes, mais on n’est pas toujours aidés», souligne Alejandra, «notamment par les nombreuses contraintes imposées par la Police du Commerce du canton de Vaud. C’est paradoxal, car on est dans une société où l’on nous pousse pourtant à nous lancer, à devenir nos propres patrons, mais l’aide n’est pas toujours au rendez-vous.» «Redonner de la dignité au métier de serveur» Nicolas Darnauguilhem émet quelques pistes pour attirer de nouveau les apprentis dans les métiers de la restauration: «Pour leur faire garder leur goût de ce domaine, il faut redonner de la dignité au métier de serveur, payer convenablement les gens avec qui l’on travaille, même si c’est dur, et surtout ne pas imposer ce climat de terreur qui règne encore dans certaines cuisines. Parce qu’on ne travaille bien que dans l’amour.» Et Caroline, la patronne neuchâteloise de La Désobéissance, de conclure: «Avoir une passion n’est pas donné à tous. Un métier qui nous plaît autant, et qui fait briller les yeux des clients, ça doit suffire pour se lancer, même si les contraintes sont élevées.»

GastroJournal No 8 | 21 février 2019

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GastroJournal Nr. 8 | 21. Februar 2019

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