Nr. 8 | 21. Februar 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Die Sorge in Andermatt
Die Wahrheit im Wein
Bettina Zöllig
Das Urserntal um Andermatt ist zur Geisel der Milliarden-Pläne von Samih Sawiris geworden. Mit dem ägyptischen Unternehmer bangt das Tal auf bessere Zeiten. 9
Heutige Weine seien in der Regel trinkreif, heisst es allerorten. Unser Weinfachmann stimmt nicht in diesen Tenor ein. Vielmehr erläutert er, dass die meisten Weine durch richtige Lagerung gewinnen. 11
Bettina und Peter Zöllig vom Gasthaus Bären in Speicherschwendi repräsentieren aufs Beste das klassische, familiengestützte, ländliche Gastgewerbe. 24
IN DIESER AUSGABE
Die Grenzen kennen
Heute mit
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Jugendliche womöglich aufgemotzt und als Erwachsene gestylt loszuschicken, um in Gastgewerbe und Handel Alkohol zu kaufen, ist nicht nur ethisch fragwürdig – kein Gastgeber, der diesen Namen verdient, gibt Alkoholika an Minderjährige ab. Testverkäufe sind als verdeckte Ermittlung aber auch juristisch nicht zulässig, wie ein aktueller Fall erneut zeigt. Dennoch wollen manche an der fragwürdigen Methode festhalten und entsprechende gesetzliche Grundlagen schaffen. 3
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Soll ich oder soll ich nicht?
Die Gäste erkennen Restaurants zeichnen sich nicht nur durch ihre kulinarischen oder kulturellen Angebote aus, sondern auch durch ihre Gäste. Die ehemals engen Verbindungen von Gastgewerbebetrieben und politischen Bewegungen etwa sind zwar weitgehend verschwunden. Aber noch immer werden viele Lokale mit einer bestimmten Kundschaft gleichgesetzt – je nach Ausrichtung zum Wohl oder zum Wehe der betroffenen Betriebe. 5
Das Metier anerkennen Ein Hotel zu führen und Gäste zu bewirten, ist der Traum vieler Ahnungsloser. Denn so vielfältig und interessant das gastgewerbliche Metier auch ist, so anspruchvoll sind die Herausforderungen, die sich hier Jahr für Jahr und Tag und Nacht stellen. Diese Herausforderungen erfolgreich zu meistern ist ein Kunststück, das nur gelingen kann, wenn sich kühle Professionalität mit warmer Herzlichkeit verbindet. 7
Das Gastgewerbe als echtes Vorbild Partnerschaft und Ehe werden zum schwierigen Thema: Die Zahl der sogenannten Singles steigt und steigt. Demgegenüber steht das Gastgewerbe, wo langjährige Ehen immer noch «normal» sind und man sich als Paar immer wieder findet. Das ist beileibe kein Anachronismus. Matthias Nold
Nicht alles, was alt ist und Tradition hat, ist automatisch auch gut. Die «gute alte Zeit» war längst nicht besser als die «schöne neue Welt». Genauso wenig ist alles, was neu ist, automatisch besser. Scheidungen sind so ein Thema – und gerade auch im Gastgewerbe immer wieder präsent. Soll man zusammenbleiben, nur weil der Betrieb
leiden, ein finanzielles Desaster entstehen könnte? Oder soll man sich trennen? In unserer modernen Welt geht niemand mehr am Alleinsein zugrunde. Gastfreundschaft entsteht traditionell gerne dort, wo zwei Menschen sich zusammentun und andere einladen, zu Gast zu sein. Die althergebrachte Form, dass ein Ehepaar gemeinsam einen Gewerbebe-
trieb führt, ist im Gastgewerbe bis heute modern. Immer noch werden in Inseraten PächterEhepaare gesucht, selbst in noblen Hotels sind Direktionspaare gefragt. Ob Tradition oder nicht, gemeinsam lässt sich Gastgeber zu sein oft besser leben. Dazu kommt, dass die modernen Arbeitsgewohnheiten es branchenfremden Partnern oft schwer machen,
die doch ungewöhnlichen Arbeitszeiten über lange Zeit zu akzeptieren. Gemeinsamkeit schweisst mehr zusammen. Gerade auch deshalb gibt es im Gastgewerbe viele Paare, die über lange Jahre zusammenbleiben. Echte «Erfolgsrezepte» gibt es allerdings keine, doch irgend etwas müssen viele Gastgewerbspaare sozu2 sagen richtig machen.
Eine Entscheidung, die viel Kopfzerbrechen bereitet. Die Rede ist von der Übernahme des elterlichen Betriebes, der bereits in vierter Generation geführt wird. Die dritte Generation legte den Grundstein für das Konzept des heutigen Speiserestaurants und Ausbildungsbetriebs. Ein Betrieb, der tagtäglich Freude bereitet – sei es, um Gäste zu verwöhnen oder jungen freudigen Menschen das Kochen beizubringen. Mein Sohn und ich teilen uns diese Aufgabe. Seit der Berufsprüfung vor drei Jahren ist mein Sohn zudem vermehrt als Fachlehrperson für überbetriebliche Kurse tätig, eine Arbeit, die ihm sehr zusagt. So kommt es, dass ein talentierter junger Mann sich in zwei «Betrieben» voll einsetzt und sich in der schwierigen Situation befindet, sich für das Richtige zu entscheiden. Zum einen als Instruktor mit geregelter Arbeitszeit, zum anderen als leidenschaftlicher Gastgeber, bei dem Flexibilität, Kontaktpflege und Durchhaltewillen gefragt sind. Bruno Schneider Restaurant Krone, Mosnang wuerze@gastrojournal.ch
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