GastroJournal 08/2013 by Gastrojournal

Nr. 8 | 21. Februar 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Sorge in Andermatt

Die Wahrheit im Wein

Bettina Zöllig

Das Urserntal um Andermatt ist zur Geisel der Milliarden-Pläne von Samih Sawiris geworden. Mit dem ägyptischen Unternehmer bangt das Tal auf bessere Zeiten. 9

Heutige Weine seien in der Regel trinkreif, heisst es allerorten. Unser Weinfachmann stimmt nicht in diesen Tenor ein. Vielmehr erläutert er, dass die meisten Weine durch richtige Lagerung gewinnen. 11

Bettina und Peter Zöllig vom Gasthaus Bären in Speicherschwendi repräsentieren aufs Beste das klassische, familiengestützte, ländliche Gastgewerbe. 24

IN DIESER AUSGABE

Die Grenzen kennen

Heute mit

Jugendliche womöglich aufgemotzt und als Erwachsene gestylt loszuschicken, um in Gastgewerbe und Handel Alkohol zu kaufen, ist nicht nur ethisch fragwürdig – kein Gastgeber, der diesen Namen verdient, gibt Alkoholika an Minderjährige ab. Testverkäufe sind als verdeckte Ermittlung aber auch juristisch nicht zulässig, wie ein aktueller Fall erneut zeigt. Dennoch wollen manche an der fragwürdigen Methode festhalten und entsprechende gesetzliche Grundlagen schaffen. 3

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Soll ich oder soll ich nicht?

Die Gäste erkennen Restaurants zeichnen sich nicht nur durch ihre kulinarischen oder kulturellen Angebote aus, sondern auch durch ihre Gäste. Die ehemals engen Verbindungen von Gastgewerbebetrieben und politischen Bewegungen etwa sind zwar weitgehend verschwunden. Aber noch immer werden viele Lokale mit einer bestimmten Kundschaft gleichgesetzt – je nach Ausrichtung zum Wohl oder zum Wehe der betroffenen Betriebe. 5

Das Metier anerkennen Ein Hotel zu führen und Gäste zu bewirten, ist der Traum vieler Ahnungsloser. Denn so vielfältig und interessant das gastgewerbliche Metier auch ist, so anspruchvoll sind die Herausforderungen, die sich hier Jahr für Jahr und Tag und Nacht stellen. Diese Herausforderungen erfolgreich zu meistern ist ein Kunststück, das nur gelingen kann, wenn sich kühle Professionalität mit warmer Herzlichkeit verbindet. 7

Das Gastgewerbe als echtes Vorbild Partnerschaft und Ehe werden zum schwierigen Thema: Die Zahl der sogenannten Singles steigt und steigt. Demgegenüber steht das Gastgewerbe, wo langjährige Ehen immer noch «normal» sind und man sich als Paar immer wieder findet. Das ist beileibe kein Anachronismus. Matthias Nold

Nicht alles, was alt ist und Tradition hat, ist automatisch auch gut. Die «gute alte Zeit» war längst nicht besser als die «schöne neue Welt». Genauso wenig ist alles, was neu ist, automatisch besser. Scheidungen sind so ein Thema – und gerade auch im Gastgewerbe immer wieder präsent. Soll man zusammenbleiben, nur weil der Betrieb

leiden, ein finanzielles Desaster entstehen könnte? Oder soll man sich trennen? In unserer modernen Welt geht niemand mehr am Alleinsein zugrunde. Gastfreundschaft entsteht traditionell gerne dort, wo zwei Menschen sich zusammentun und andere einladen, zu Gast zu sein. Die althergebrachte Form, dass ein Ehepaar gemeinsam einen Gewerbebe-

trieb führt, ist im Gastgewerbe bis heute modern. Immer noch werden in Inseraten PächterEhepaare gesucht, selbst in noblen Hotels sind Direktionspaare gefragt. Ob Tradition oder nicht, gemeinsam lässt sich Gastgeber zu sein oft besser leben. Dazu kommt, dass die modernen Arbeitsgewohnheiten es branchenfremden Partnern oft schwer machen,

die doch ungewöhnlichen Arbeitszeiten über lange Zeit zu akzeptieren. Gemeinsamkeit schweisst mehr zusammen. Gerade auch deshalb gibt es im Gastgewerbe viele Paare, die über lange Jahre zusammenbleiben. Echte «Erfolgsrezepte» gibt es allerdings keine, doch irgend etwas müssen viele Gastgewerbspaare sozu2 sagen richtig machen.

Eine Entscheidung, die viel Kopfzerbrechen bereitet. Die Rede ist von der Übernahme des elterlichen Betriebes, der bereits in vierter Generation geführt wird. Die dritte Generation legte den Grundstein für das Konzept des heutigen Speiserestaurants und Ausbildungsbetriebs. Ein Betrieb, der tagtäglich Freude bereitet – sei es, um Gäste zu verwöhnen oder jungen freudigen Menschen das Kochen beizubringen. Mein Sohn und ich teilen uns diese Aufgabe. Seit der Berufsprüfung vor drei Jahren ist mein Sohn zudem vermehrt als Fachlehrperson für überbetriebliche Kurse tätig, eine Arbeit, die ihm sehr zusagt. So kommt es, dass ein talentierter junger Mann sich in zwei «Betrieben» voll einsetzt und sich in der schwierigen Situation befindet, sich für das Richtige zu entscheiden. Zum einen als Instruktor mit geregelter Arbeitszeit, zum anderen als leidenschaftlicher Gastgeber, bei dem Flexibilität, Kontaktpflege und Durchhaltewillen gefragt sind. Bruno Schneider Restaurant Krone, Mosnang wuerze@gastrojournal.ch

Konjunkturumfrage: Verschlechterte Ertragslage – Beschäftigungsabbau hält an. www.gastroprofessional.ch

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21. Februar 2013 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Beziehungen in der Branche: Miteinander leben, miteinander arbeiten

Jöh!

Gegenseitig Freiräume lassen Beziehungen sind immer eine Herausforderung. Vor allem, wenn der Übergang zwischen Berufs- und Privatleben fliessend ist. Wie Gastgeberpaare sie dennoch meistern.

«34 Jahre verheiratet. Eigentlich ist das schon bewundernswert, nicht?», sagt Marlène Weber vom Schwert Netstal lachend am Telefon. Marlène und Jürg Weber sind unter den gestandenen Paaren in der Branche kein Einzelfall, wie eine Umfrage von GastroJournal zeigt. Und das in Zeiten, in denen die Scheidungsrate gemäss Bundesamt für Statistik 43,2 Prozent (Stand: 2011) beträgt. Zusammen zu leben und zu arbeiten, ist offenbar beziehungsfördernd, wie auch die Studie «Im Beruf und im Leben ein Paar» aus dem Jahr 2010 von Lianne Fravi aufzeigt (siehe Kasten). Fravi hat die Herausforderungen im privaten und beruflichen Beziehungsalltag der ‹Hotelfrau› unter die Lupe genommen und herausgefunden, dass «die gemeinsame Unternehmensführung und Lebensgestaltung die gegenseitige Persönlichkeitsentwicklung fördert und fordert». Der Vorteil, wenn Berufs- und Privatleben ineinanderfliessen, sei vor allem, dass «wir die Möglichkeit haben, gewisse Dinge, die uns im Moment beschäftigen, diskutieren können», sagt Esther Schmidig vom Restaurant Rigiblick in Lauerz, die mit ihrem Mann Tony 37 Jahre verheiratet ist. Genau das schätzt auch Eveline Neeracher vom Restaurant Weissenbühl in Bern: «Da unser Be-

Studie: im Beruf und im Leben ein Paar Im April 2010 hat Lianne Fravi im Rahmen der Ausbildung zur dipl. Psychologin FH eine Studie unter dem Titel: «Im Beruf und im Leben ein Paar. Ressourcen und Herausforderungen im privaten und beruflichen Beziehungsalltag – eine explorative Studie aus Sicht der ‹Hotelfrau›» veröffentlicht. Die Studie beschäftigt sich mit der Beziehung von Paaren, die zusammen leben und gemeinsam eine Unternehmung leiten, und berücksichtigt dabei vor allem die Sichtweise der Frau. Die Fragestellung konzentriert sich auf die Themen Ressourcen und Synergien, Herausforderungen und Defizite, Rollenund Aufgabenverteilung sowie chb Qualität und Stabilität.

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Christine Bachmann

Pfeffer und Salz gehören in jedes Ménage. Würze trägt aber auch zur Erfrischung einer Rund-um-die-Uhr-Beziehung bei.

ruf lange Arbeitszeiten mit sich bringt, besprechen mein Mann Roger und ich zwangsläufig Privates im Geschäft. Hier versuchen wir aber klar, kleine Streitereien nicht vor den Mitarbeitenden oder Gästen auszutragen.» Bei Anne Maeder vom Waldhotel Doldenhorn kann das hingegen auch mal anders sein: «Wenn mich jetzt gerade etwas ärgert, dann bin ich nicht diejenige, die sich zurückhält», sagt sie. Seit 37 Jahren ist Anne mit René verheiratet und überzeugt: «Miteinander reden und Konflikte sofort klären trägt viel zum Erfolg der Beziehung bei.» Grundsätzlich nehmen die Konflikte im zunehmenden Alter bei den befragten Paaren ab. «Wenn man jung ist, reibt man sich gegenseitig viel mehr auf. Das vergeht mit den Jahren, weil man irgendwann weiss, wie der andere tickt», hat Marlène Weber beobachtet. «Impulsive Paartypen sind am lebendigsten und am zufriedensten», heisst es auch in der Studie. Aufreiben ist also gut, aber auch «jeden so sein zu lassen, wie er ist und nicht ändern wollen», ist Eveline Neeracher überzeugt. Ein Pluspunkt der Rund-um-die-UhrBeziehung sei zudem, dass «wir gegenseitig verstehen, von was wir reden, wenn es um den Beruf geht», sagt Esther Schmidig. Das sei bei Paaren, die einen anderen Beruf ausüben würden, nicht immer selbstverständlich. Deshalb sehen die meisten be-

fragten Paare ein relativ hohes Konfliktpotenzial, wenn der Partner nicht aus dem Gastgewerbe stammt. «Da sind Streitereien vorprogrammiert», sagt Eveline Neeracher. Denn Verständnis dafür aufzubringen, dass an Ostern oder an Wochenenden gearbeitet werden muss und der Beruf eine Berufung ist, muss ein gastgewerbsfremder Partner erst einmal nachvollziehen können.

• Reden: «Viele Paare lassen sich Kinder aufziehen gehört indes laut

Esther Schmidig auch zur Kategorie Vorteile: «Wir waren für unsere Kinder immer da.» Dem schliesst sich Marlène Weber an, die dann aber ein wenig relativiert und meint: «Als unsere Kinder klein waren, da wäre ich am Abend schon lieber bei ihnen gewesen als unten im Geschäft. Aber alles in allem waren wir für sie da.» Arbeits- gleich Wohnort kann also ein Vorteil sein im Bezug auf Kinder. Hingegen birgt es laut Studie die Gefahr, dass eine Abgrenzung nicht mehr gegeben ist. Sprich: «Bei vielen ist das Ab- oder Umschalten fast gar nicht möglich.» Deshalb sollte das Paar dem Betrieb auch mal für einige Stunden oder Tage den Rücken kehren und Zeit und Raum fürs Paarsein finden. Etwas, das sich alle befragten Gastgewerbspaare auch bewusst leisten. «Wenn Roger und ich unsere Freitage haben, dann versuchen wir, nicht über das Geschäft zu sprechen, sondern die gemeinsame Zeit zu geniessen», sagt Eveline Neeracher. Ein allgemeingültiges Rezept fürs Zusammenbleiben gibt es also auch im Gastgewerbe nicht. Aber Zutaten, welche die Beziehung erfrischen und würzen. Wie beispielsweise:

«René und ich schauen, dass wir alle 14 Tage eine Nacht in einem anderen Betrieb übernachten, um Abstand zu gewinnen und auch einmal nur für uns da zu sein.» Alleine in die Ferien geht aber praktisch keines der Paare. «Wir legen grossen Wert darauf, die Zeit, die uns bleibt, gemeinsam zu verbringen», sagt Eveline Neeracher.

heutzutage einfach zu schnell scheiden», ist Anne Maeder überzeugt: «Reden ist hier das Rezept.» Auch wenn viele der Paare überzeugt sind, dass die gegenseitige Akzeptanz durch das intensive Miteinander arbeiten bereits gegeben sei.

Romeo Brodmann • Klare Kompetenzen: Wichtig ist für

alle Paare die klare Zuteilung von Kompetenzen. Jeder sollte über einen bestimmten Bereich die Entscheidungsfreiheit besitzen. Auch wenn es hier durchaus zu Konflikten kommen kann: «Es kommt schon mal vor, dass ich eine Entscheidung treffe, die mein Partner so nicht goutiert und umgekehrt», erzählt Eveline Neeracher, die mit ihrem Mann Roger 25 Jahre verheiratet ist. Am Ende schweissen das gemeinsame Ziel, die Berufung fürs Gastgewerbe und der Betrieb die Paare zusammen. Zumal etliche ihren Gastronomie- oder Hotelbetrieb mit viel Energie und Kreativität zusammen aufgebaut haben. «Durch die gemeinsame Zielverfolgung haben diese Partnerschaften zeitlich längeren Bestand als solche, die nicht privat-beruflich liiert sind», stellt auch Fravi in ihrer Studie fest.

• Freiräume: Für alle befragten Paare

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ist es wichtig, sich gegenseitig Freiräume zu lassen, auch wenn Esther Schmidig letztlich meint: «Wenn Tony auf einer Weinreise ist oder ich beim GastroForum, dann vermissen wir uns fast schon, auch wenn es nur drei bis vier Tage sind.» Freiräume schaffen ist aber auch wichtig in Bezug zum Geschäft, wie Anne Maeder einräumt:

Jöh. Die Polizeichefs im Tessin jammerten letzten Mittwoch, was das Zeugs hielt. Blick gab ihnen die nationale Bühne. Kommandant Nicola Ponchini in Chiasso sagte, er habe genug von Pöbeleien. Polizeichef Marco Urbani von Collina d’Oro möchte, dass seine Beamten wieder ernst genommen werden. Und Kommandant Ivano Beltraminelli in Bellinzona verlangte mehr Respekt. Am Tag darauf erhielten auch Zürcher und Aargauer Polizeichefs einen Platz an der Klagemauer. Die Armen konstatierten: «Wir werden nicht mehr ernst genommen.» Möglicherweise wäre es nützlich, wenn Polizisten über die eigenen Respektlosigkeiten nachdenken, die sie oft der normalen, anständigen, arbeitenden Bevölkerung entgegenbringen. Fünf Minuten genügen. Auch bei der Polizei wird mit Management by Objectives geführt. Das wichtigste Leistungsziel ist dabei die Anzahl Bussen, die Polizisten auszustellen haben. In der Folge sieht der Normalbürger nicht mehr Freunde und Helfer, sondern Beamte ohne gesunden Menschenverstand und ohne Verhältnismässigkeit – Polizisten, die mit Bussen und Schikanen anständige Leute eindecken, um Ziele zu erfüllen und um zu kompensieren, dass sie wirklichen Verbrechern nicht mehr Herr werden. Wie bitteschön soll man Polizisten Respekt entgegenbringen, die vor Restaurants eine Stunde warten, um Wirte büssen zu können, die nach Feierabend in ihrer eigenen Beiz geraucht haben?

Auf die Frage, ob sie durch das gemeinsame Arbeiten und Leben je etwas vermisst hätten im Leben, antworten die meisten mit Nein. Oder wie Marlène Weber formuliert: «Um ehrlich zu sein, wie soll ich etwas vermissen können, dass ich nie kennengelernt habe?»

En français

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Schweiz ächzt, Deutschland jubelt

«Wir sind positiv gestimmt, dass die gute Entwicklung für die Branche weiter anhalten wird», teilt Präsident Ernst Fischer vom Deutschen Hotelund Gaststättenverband mit. Dies nachdem das Statistische Bundesamt letzte Woche die Zahlen von 2012 veröffentlicht hat. Das Gastgewerbe verzeichnete 2012 insgesamt einen Umsatzanstieg von 2,1 Prozent (Vorjahre 2011:+3,9 Prozent / 2010:+1,9 Prozent). Während das Gastgewerbe in Deutschland jubelt, muss die Schweiz 2012 mit einen Rückgang von rund 3 Prozent bei den Logiernächten rechnen und wird wahrscheinlich knapp 35 Milllionen Übernachtungen erreichen. Die Logiernächtezahlen in der Schweiz des Bundesamts für Statistik erscheinen nächste Woche.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Beweismittel aus Alkoholtestkäufen dürfen nicht verwendet werden

Marco Moser

Alkoholtestkäufe sind verdeckte Ermittlungen und somit nicht erlaubt – immer noch nicht, trotz anderer Praxis einzelner Gemeinden.

erlaubt die Strafprozessordnung verdeckte Ermittlungen. Ansonsten dürfen die Beweise nicht verwertet werden. Warum sollten die unrechtmässig gewonnenen Beweise plötzlich genügen, um ein Patent zu verwehren? Dieses Vorgehen ist sehr befremdend.»

Bundesgerichtsentscheid vom 10. Januar 2012 «6B_334/2011»: bei so genannten Alkoholtestkäufen handle es sich um verdeckte Ermittlungen. Gemeinden, Bezirke und teils gar Kantone tun sich schwer mit dem höchst-richterlichen Verdikt. Mangels Alternativen setzen sie weiterhin auf die unerlaubten verdeckten Ermittlungen namens Alkoholtestkäufe. Dem hat die Staatsanwaltschaft des Kantons Bern nun einen Riegel geschoben.

Nino Santabarbara Küng erinnert daran, dass Verwaltungen nach Treu und Glauben vorzugehen hätten: «Von diesem Gesichtspunkt wäre es zumindest anfechtbar, wenn Beweise aus Aktionen zum Zug kommen, die nicht einmal im Strafprozess erlaubt wären und dem Grundsatz von Treu und Glauben zuwiderlaufen.» Köniz reagierte umgehend und teilte mit: «Köniz sistiert wegen unzureichenden rechtlichen Grundlagen die Alkohol-Testkäufe von Jugendlichen.» In einer noblen Geste setzte sich Köniz dafür ein, dass nicht nur den 7 Einsprechenden die Busse erlassen wurde, sondern auch jenen 5, die nicht Einsprache erhoben. Die Staatsanwaltschaft gewährte die Gleichheit der Rechtsanwendung allen Betroffenen, womit nun keiner der 12 Restaurants und Verkaufsstellen eine Busse zahlen muss.

Am 11. Oktober 2012 war die Fachstelle Prävention der Gemeinde Köniz mit Jugendlichen unterwegs, um Alkoholtestkäufe durchzuführen. Geprüft wurden 20 Verkaufsstellen und Restaurants. Von ihnen verkauften 12 Betriebe Bier an 14-jährige Jugendliche. Die Gewerbepolizei von Köniz hat die entsprechenden Personen angezeigt. Es resultierten 12 Anzeigen, wovon 7 mit einer Einsprache angefochten wurden.

Wie die Jugendlichen vom Alkohol abhalten? Alkoholtestkäufe sind unzulässige verdeckte Ermittlungen, und vielleicht wird bald der Verkauf eingeschränkt.

Nino Santabarbara Küng, Staatsan-

hen, also wurden die Verfahren eingestellt.

walt der Region Bern-Mittelland, stellt klar: «Dass wir die Verfahren einstellen, ändert nichts daran, dass Alkohol an Jugendliche abgegeben wurde. Aber Alkoholtestkäufe sind zwingend von der Staatsanwaltschaft anzuordnen und bedürfen der Genehmigung des Zwangsmassnahmengerichts.» Das sei in den Fällen der Gemeinde Köniz nicht gesche-

Die Staatsanwaltschaft begründet: «Da die Voraussetzungen für eine gemäss Strafprozessordnung zulässige verdeckte Ermittlung vorliegend nicht erfüllt sind, dürfen die aus dem Testkauf gewonnenen Erkenntnisse im Strafverfahren nicht verwertet werden.» Folglich dürfen auch keine Bussen ausgesprochen werden.

Selten war eine Rechtslage so klar und selten wehrten sich die Gemeinden und Bezirke derart vehement. Winterthur versucht derzeit, die aus den Alkoholtestkäufen gewonnenen Erkenntnisse in die Patenterteilung einfliessen zu lassen. Rechtsexperten zweifeln an der Rechtmässigkeit. Christian Belser vom Rechtsdienst GastroSuisse schüttelt ebenfalls den Kopf: «Nur unter strengen Auflagen

Der Schweizerische Städteverband stellte Anfang Woche einen Bericht mit Massnahmen gegen die negativen Folgen des Nachtlebens vor. Im Vordergrund stehen repressive Massnahmen wie zusätzlich Patrouillen oder eine Einschränkung des Alkoholverkaufs. Schon heute müssen in St. Gallen die Eltern ihre betrunkenen Kinder auf der Polizei abholen. Dem Berner Sicherheitsdirektor Reto Nause sind die Bahnhof-Shops ein Dorn im Auge, wo es stapelweise billigen Alkohol zu kaufen gäbe. Der Städteverband hofft auf die laufende Revision des Alkoholgesetzes. mmo

Konkurs des Palace Hotel Mürren

Offen wie in einer Allee

Lehrstück der Hotellerie

vergeben. Wieder findet die World of Coffee ihren Platz an der Igeho. Die World of Inspiration von der letzten Igeho wurde erweitert und heisst neu World of Interiors, die Kreativboxen werden ihren Platz darin finden ebenso wie das Igeho-Forum.

220 Meter lang, 90 Meter breit und 32 Meter hoch – der Neubau der Messe Basel schafft Raum, den die Messeveranstalter derart ausfüllen, dass trotz der Grösse eine angenehme Atmosphäre entsteht. Die Igeho hat sich deshalb entschieden, die grossen Stände entlang der Wände zu platzieren, die kleineren kommen in die Hallenmitte. «Die Anordnung als Allee ermöglicht eine effiziente Übersicht», erklärte Messeleiter Matthias Lagger. Mit 400 angemeldeten Ausstellern liegt die Igeho leicht über Vorjahr, 75 Prozent der Standfläche sind bereits

Die närrische Zeit ist für die betroffenen Regionen und Betriebe wirtschaftlich interessant, vorab profitiert jeweils das Gastgewerbe. In Luzern wird der entsprechende Umsatz auf rund 10 Millionen Franken geschätzt. In Basel gibt es gar Studien zur Fasnacht: Sie kommen für die schönsten Tage in Basel auf rund 30 Millionen Franken Umsatz.

Heimatschutz oder Heimatnutzen

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Aufgefrischte Igeho

Der Neubau von aussen.

Wirtschaftsfaktor Fasnacht

Städte preschen vor P. GRUNDER

Zu Recht, wie nun die Staatsanwaltschaft des Kantons Bern Region Bern-Mittelland entschied. Sie verfügte, dass die Verfahren gegen Mitarbeitende im Gastgewerbe eingestellt werden, die vermeintlich unerlaubterweise Alkohol an Jugendliche abgegeben haben.

En français

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Früchte des vergifteten Baumes

Über das Hotel Palace Mürren ist letz-

Das ehemalige Luxushaus, das mit

ten Freitag der Konkurs eröffnet worden, wie das zuständige Konkursamt in Interlaken bestätigt. Die Geschichte des ältesten Palace Hotels der Schweiz ist in etlicher Hinsicht bezeichnend für die Hotellerie.

dem überdimensionierten nationalen Sportzentrum zusammenhängt, ist seit 2009 geschlossen. Zuletzt war es einerseits Spekulationsobjekt branchenfremder Unternehmer, andererseits wurden Wohneigentumsrechte verkauft und im Grundbuch eingetragen.

Als Neuerung wird Louis Bischofberger vom Kreuz Egerkingen zusammen mit Lernenden ein modernes Restaurant-Konzept betreiben. Auf der Karte stehen Schweizer Spezialitäten.

Die Verbindung von Hotel und Wohneigentum führte zur Schliessung des in den 1990er Jahren sanierten 100Betten-Hauses und erschwert jetzt den Neuanfang: «Die Liquidation kommt auf jeden Fall», heisst es beim Konkursamt, aber abzuklären sei, ob der Konkurs überhaupt durchgeführt werden könne.

2013 veranstaltet der Schweizer Kochverband am Rand der Igeho den Salon Culinaire Mondial: 10 Nationalteams stellen ihre kalten Showtische aus und bereiten 200 Portionen eines 3-Gang-Menüs im Restaurant der Nationen zu. «Die Teams arbeiten direkt vor den Gästen», freut sich Norbert Schmidiger als Geschäftsführer des Kochverbandes. mmo www.igeho.ch

Steife Bise ums Palace Hotel Mürren.

Steigt das Palace aus der Asche, stellt sich eine weitere Herausforderung: Die Schilthornbahn, der Generalunternehmer HRS und der Entwickler Marco Hartmann planen in Mürren nämlich ein Aparthotel für 40 Millionen Franken. pg

Der Schweizer Heimatschutz gilt nicht als besonders gastgewerbefreundlich, die Vorstellungen und Vorgaben schränken in der Regel unternehmerischen Nutzen ein. Vielleicht auch deshalb arbeitet der Heimatschutz etwa mit der Auszeichnung von historischen Betrieben an seinem Image. So hat der Heimatschutz dieser Tage ein knapp 100-seitiges, duchgängig zwiesprachiges Büchlein veröffentlicht, das 74 ausgesuchte Cafés und Tearooms in Wort und Bild vorstellt – das Bild zeigt das Café Vordergasse in Schaffwww.heimatschutz.ch hausen.

Frankreich exportierte so viel Wein wie nie zuvor Auch in Frankreich brachte die letztjährige Weinlese wenig Masse, aber grosse Klasse. Die Exporte haben dabei Rekordhöhen erreicht: 2012 hat Frankreich für umgerechnet gut 13 Milliarden Franken Wein exportiert, eine Zunahme von 10 Prozent gegenüber 2011. Hauptabnehmer waren die USA, Hauptgründe waren der günstige Euro und das gute Image.

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Restaurants sind Ebenbilder von dem, was in ihnen stattfindet

Drum prüfe, wer sich bindet In der öffentlichen Wahrnehmung ist ein Restaurant eng mit den Veranstaltungen verknüpft, die in ihm stattfinden – im Guten und Schlechten.

rauswerfen.» Gastgeber sollten hellhörig werden, wenn es bei der Reservation spezielle Wünsche gäbe: Indizien seien beispielsweise, wenn gut zwei Dutzend Personen mit Mittagessen reserviert würden, meist wird gebeten, ungestört zu bleiben.

Marco Moser

Am Tag selber kämen eher ältere Leute mit Einladungen in den Händen. Die Verkäufer richteten sich ein mit Decken, Gesundheitsartikeln oder Elektro-Geräten. Wolfram Burgy rät deshalb allen Gastgebern, «unbedingt Firmenname und Festnetz-Telefon verlangen».

«Ein Treffen einer Freikirche oder Sekte könnte ich nie annehmen», sagt die Gastgeberin eines Stadtzürcher Zunfthauses. «Das würde in der Öffentlichkeit ein falsches Bild von meinem Betrieb geben.» Entsprechende Anfragen lehne sie bereits im Voraus ab.

Als im Jahr 2010 die Antifeministen einen Veranstaltungsort in der Stadt Zürich suchten, blitzten sie zuerst bei einem Ausflugslokal ab. Der nachgerückte Caterer zog sich ebenfalls zurück: Aktivisten hatten die Werbetafeln des geplanten Lokals und das Gemeindehaus beschmiert. Zudem verfolgten die Medien die Planungsarbeiten für den Anlass penibel und berichteten beinahe täglich über neue vermeintliche Enthüllungen, mögliche Caterer und ins Auge gefasste Veranstaltungsorte. Selbst die wählerstärkste Partei der Schweiz bekundete vor Jahren Mühe, in der Westschweiz einen Veranstaltungs-

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«Im Sternen ist immer etwas los.» «Das Kreuz ist konkurs.» Und im Albisgüetli in Zürich kann nur eine politische Partei tagen. In der öffentlichen Wahrnehmung sind Restaurants, Hotels und Bars eng mit dem verbunden, was mit ihnen, in ihnen und um sie herum geschieht. Je kontroverser, umso eher geraten auch die Gastgeber in die Schusslinie.

EN BREF

Vor allem ältere Leute nehmen gerne an Kaffeefahrten teil – weil dort ein Imbiss inklusive ist.

ort zu organisieren. Am Ende musste sie auf freiem Feld unter Zelten und umrahmt von provisorischer Infrastruktur ihre Versammlung abhalten. Auch kleine Restaurants können schneller ins Visier der Medien geraten, als ihnen lieb ist. Dabei geschieht dies oftmals ohne eigenes Verschulden – man hat sich einfach übertölpeln lassen. Bereits kleinere Veranstaltungen können zu ImageSchäden führen. Erst kürzlich erhob sich ein Stammgast in einem Restaurant. Er hatte bemerkt, dass im Saal nebenan eine Verkaufsveranstaltung stattfindet, bei der älteren Personen teure und nutzlose Heizdecken angedreht wurden. Der Stammgast drohte dem Gastgeber: «Wenn du solche Abzocke älterer Leute unterstützst, komme ich nicht mehr zu dir.»

Der Gastgeber wehrte sich, er habe im Vorfeld nichts davon gewusst. Angemeldet gewesen sei ein normales Seminar. Kurzerhand löste er die Veranstaltung auf und schickte die Verkäufer nach Hause, um seinen Ruf nicht weiter zu gefährden.

«Wenn ein Meeting reserviert ist und plötzlich eine Verkaufsveranstaltung stattfindet, also etwas anderes durchgeführt wird als angekündigt, darf der Wirt die Verkäufer

Nicht immer erhebt sich ein Stammgast und zeigt dem Gastgeber auf, dass es ihm nicht egal sein kann, was in seinen Räumen geschieht. Besagter Gastgeber ist nun vorgewarnt und nimmt künftig keine Reservationen für Verkaufsveranstaltungen mehr an. Doch meist geben sich die Verantwortlichen bedeckt und legen nicht sofort offen, um was für eine Veranstaltung es sich handelt. Wolfram Burgy von der Zürcher Stadtpolizei (siehe Interview) rät deshalb den Gastgebern, wachsam zu sein:

Interview mit Wolfram Burgy von der Stadtpolizei Zürich Werbefahrten sind ein gutes Geschäft für einige Restaurants. Was haben Sie dagegen? Wolfram Burgy: Seit 1. April 2012 ist das verschärfte Bundesgesetz gegen den unlauteren Wettbewerb in Kraft. Darin ist explizit verboten, Gewinne zu versprechen, dessen Einlösung an eine Verkaufsveranstaltung oder Werbefahrt gebunden sind. Seither kam es bereits zu mehreren Anzeigen. Was ist die Masche? Die Betrüger richten sich an Betagte. Die Veranstaltung ist geschlossen, das Servierpersonal und nicht einmal der Wirt dürfen stören und allenfalls werden gar Stammgäste vor die Türe geschickt. Die Veranstaltung gleicht einer «Gehirnwäsche», die Verkäufer spielen mit dem Gruppendruck und dem Schuldgefühl der Anwesenden. «Wenn ich

mir schon die Mühe mache und Ihnen die interessanten Informationen rund um unser Produkt attraktiv präsentiere, könnten sie wenigstens aufpassen.» Sie jonglieren mit gut klingenden Begriffen und Halbwahrheiten. Zum Beispiel nennen sie bei medizinischen Produkten die Deutsche PZNNummer (Pharmazentralnummer) und erwähnen, dass die Produkte zum entsprechenden Preis in Apotheken und Medizinalhäusern verkauft würden. Bei der PZNNummer handelt es sich um eine Datenbank, in der pharmazeutische Produkte gelistet werden, die dann durch den Fachhandel geordert werden können. Für eine entsprechende Registrierung werden keine weitergehenden Tests benötigt. Der Lieferant listet das Produkt lediglich mit seinen Angaben, diese werden jedoch nicht weiter geprüft.

Welches Ausmass haben die illegalen Einkünfte der Verkaufsveranstaltungen oder Werbefahrten mittlerweile erreicht? Wir schätzen den Umsatz im deutschsprachigen Raum auf mehr als eine Milliarde Franken pro Jahr. Und das allein mit angeblich gesundheitsfördernden Magnetdecken, Plastiktellern oder Kalt-Licht-Lampen etc. Die Verkäufer suggerieren beispielsweise, dass die Produkte eigentlich 2500 Franken kosten würden, aber dank eines super-genial-extragünstigen Rabattes für nur 1900 Franken gekauft werden können. Importiert und verzollt kosten die billig produzierten Produkte jedoch nur einen minimen Bruchteil davon. Und bei den hochklassigen Geschenken handelt es sich in Tat und Wahrheit um billigste Produkte, so genannte Ein-Cent-Artikel. mmo

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Dans la perception du public, un restaurant est étroitement relié aux manifestations qui s’y déroulent. Ainsi, des événements qui ont lieu dans un restaurant peuvent endommager durablement son image – sans faute du tenancier. En Suisse allemande, il y a des exemples où des habitués se sont opposés à des ventes organisées dans leur restaurant.

5 Ausbau des Grossverbrauchergeschäfts Unter dem Namen «Saviva – Swiss Food Service» führt die Migros eine neue Food-ServiceAllianzmarke ein, worin sie die bisherigen Handelsorganisationen CCA, Scana und Mérat zusammenführt. Zur neuen Dachmarke gehören auch die Migros-eigenen Produktionsbetriebe Bischofszell Nahrungsmittel AG, Jowa AG, Elsa-Mifroma sowie die Glacemarke «i gelati». Die Unternehmen bleiben eigene Geschäftsbereiche und treten weiterhin unter ihrem Namen am Markt auf. Die Migros bündele mit den Unternehmen des Grosshandels und der Produktion ihre Kräfte, nicht zuletzt um das Grossverbrauchergeschäft auszubauen. www.saviva.ch

Carlsberg schwächelt Während das Biervolumen um 0,5 Prozent sank, steigerte Feldschlösschen seinen Umsatz um 0,6 Prozent. Die Preiserhöhungen scheinen sich gelohnt zu haben. Der dänische Mutterkonzern Carlsberg befindet sich weltweit im Gegenwind, die Geschäfte laufen harzig in Westeuropa und Russland. In der Schweiz will Carlsberg weitere Produkte platzieren, um welche es sich dabei handelt, ist derzeit nicht bekannt.

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Hotel See & Park Hotel Feldbach AG, Steckborn

Atzmännig sucht den Kurzurlauber

Mit Flexibilität zum Erfolg

FOTOS: M. MOSER

noch eine Hochzeitsgesellschaft, anstatt wie früher zwei: «Da waren wir voll ausgelastet. Und wäre ein Sommergewitter aufgekommen, hätten wir unsere Gäste auf der Terrasse nicht mehr bewirten können.» Damit sie trotzdem keine Hochzeiten verliert, schlägt sie den Hochzeitspaaren den Freitag als Hochzeitstag vor. «Wir feiern heute gleich viele Hochzeiten wie vorher, aber wir haben unsere Taktik geändert, um das Risiko zu verteilen», erklärt sie.

Mit wenigen finanziellen Mitteln hat Yvonne Simml die Behaglichkeit in den Zimmern spürbar verbessert.

ein saniertes Dach oder der Anschluss an die Holzschnitzelheizung der benachbarten Schule sind nicht sofort ersichtlich.» Restaurant, Lobby und Zimmertüren wurden renoviert, bald folgen die Badezimmer und Balkone.

Mit kleinen und grossen Änderungen will Direktorin Yvonne Simml das Hotel Feldbach einer neuen Zukunft zuführen. Marco Moser

In einem Jahr hat Yvonne Simml, Direktorin im See & Park Hotel Feldbach in Steckborn, die Mitarbeiterkosten von 52 Prozent auf 47,4 Prozent reduziert. Für 2013 plant sie mit 43,7 Prozent.

eine halbe Stunde pro Tag ist». Viele kleine Massnahmen hat die gelernte Kindergärtnerin und im Belvoirpark weitergebildete Simml umgesetzt, um den Betrieb zu optimieren, zum Beispiel die Aussenbeleuchtung abzuschalten, wenn der Betrieb geschlossen ist.

«Dank einer guten und weitsichtigen Planung ist das zu schaffen», sagt sie und nennt Beispiele: Im Januar und Februar hat das Restaurant nur auf Vorbestellung offen, für Seminargäste beispielsweise. Die Verträge mit Saisonniers beginnen später zu laufen und enden früher. Mitarbeiter kommen später und gehen früher, «auch wenn es nur

2011 kam Yvonne Simml ins See & Park Hotel Feldbach in Steckborn, zuerst als Vize-Direktorin, seit 2012 als Direktorin. Seither hat sich das Team gewandelt: «Jetzt haben wir eine Aufbruchstimmung. Das funktioniert nur mit einem Kader, das mitzieht.» Grosses Anliegen ist Simml Herzlichkeit, «das Fachwissen ist eine Frage des Lernens.»

Auf der anderen Seite investiert sie in die Qualität. Allein in den nächsten drei Jahren sind grössere und kleinere Arbeiten im Umfang von 1,5 Millionen Franken geplant. «Ein renoviertes Zimmer bemerken die Gäste sofort, hingegen

Die Kennzahlen im Vergleich See & Park Hotel Feldbach

36 72 55% 15% 80%

Branchenspiegel

} }

18 Prozent der Schweizer Hotels bieten 51 bis 100 Betten. 2012 betrug die NettobettenAuslastung in der Schweiz 41,2 Prozent.

Personalkosten

47.4% 48.1%

14%

Allgemeiner Betriebsaufwand

12% Warenkosten

18.5%

See & Park Hotel Feldbach

24.8% 10

Branchenspiegel 30

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: D. OEGERLI

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Auslastung im Schnitt Auslastung Januar Auslastung August

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

würden keine Essensgäste abgewiesen, sondern, bis ein Tisch frei sei, ein Apéro als Übergang offeriert. Einerseits wolle sie sommers die Terrasse voll nutzen, «am liebsten abends jeden Tisch doppelt belegen». Andererseits nimmt sie heute samstags nur

Flexibilität und Herzlichkeit sind Yvonne Simmls grösste Ansprüche an sich, an ihre Mitarbeitenden und an den Betrieb. «Schwierig ist es eigentlich nicht, man muss es nur machen», sagt Yvonne Simml lachend und dennoch mit Überzeugung. www.hotel-feldbach.ch

EN BREF Par de petits et de grands changements, Yvonne Simml, la directrice de l’hôtel Feldbach à Steckborn, veut conduire son établissement vers un nouvel avenir.

Die Sportbahnen Atzmännig AG erweitert ihr bisheriges Übernachtungsangebot mit Holz-Iglus, sogenannten PODhouses, die ab Frühling 2013 in Betrieb sein werden. Die fünf Iglus verfügen jeweils über 2 bis 6 Betten, haben eine elektrische Heizung und können deshalb auch während der Wintersaison benutzt werden. Die Geschäftsleitung der Sportbahnen Atzmännig AG will mit den Holz-Iglus vor allem Familien für Kurzurlaube und verlängerte Wochenenden anlocken.

Braui-Komplex: Zusätzliche Betten Nach einer Bauzeit von knapp einem Jahr soll Mitte März das Lucerne Business Apartment Braui fertiggestellt sein, geht es nach Joe Hegglin, Geschäftsführer der Hegimmo Immobilien AG. 4,5 Millionen Franken hat die Zuger Immobilienfirma in die 32 möblierten Zimmer im Braui-Komplex investiert. Mit der Eröffnung des Apartmenthotels bekommt die Gemeinde Hochdorf nun die dringend benötigten zusätzliche Betten für ihre Businesskunden. Bisher gab es in Hochdorf nur einen reinen Hotelbetrieb – das Hotel Kreuz mit 15 Zimmern.

Dank den Investitionen, den Mitarbeitenden und neuen Ideen konnte Simml Umsatz und Erfolg steigern. War die Rechnung 2012 noch leicht rot, sollen 2013 250000 Franken der Investitionen selbst erwirtschaftet werden. «Das ist möglich, wenn wir beweglich und flexibel bleiben», ist Simml überzeugt. Der Umsatz teilt sich auf 37 Prozent Logement und 63 Prozent F&B: «Allein schon diese Konstellation erfordert hohe Flexibilität.» Wie sie das macht? Jeder Mitarbeiter müsse ein Verkäufer sein und auf die Gäste eingehen. Die Receptionistin zeigt den Walk-in-Gästen zuerst die Zimmer, dann sei der Preis weniger ein Thema. Sommers

Victoria-Jungfrau Collection: 100 Jahre Bellevue Palace

Eidgenossenschaft als Hotelier

Bellevue Palace in Bern.

Das Bellevue Palace feiert 2013 sein 100-Jahr-Jubiläum. Der Berner Hotelbetrieb hat eine bewegte Geschichte hinter sich. War er während des Ersten Weltkriegs Hauptquartier der Armeeführung, erlebte er in den 20er-Jahren seine Blütezeit. 1976 wurde das Hotel von der Schweizer Nationalbank erworben und 1994 an

die Eidgenossenschaft verschenkt. Heute wird das Haus mit 104 Zimmern von der Victoria-Jungfrau Collection AG als Pächterin geführt. Im Rahmen des Jubiläums öffnet das Hotel nun sein Archiv und gewährt Einblicke in seine Vergangenheit. Der offizielle Geburtstag wird am 27. November 2013 gefeiert. chb

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21. Februar 2013 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Von Sedrun über Andermatt bis Hospental ist man zur Geisel gigantischer Pläne geworden

Wenn es nur ein Investment ist Das Urserntal erlebt touristisch turbulente Zeiten. Ein Augenschein.

Peter Grunder

Es schneit in Andermatt, Gäste und Bauarbeiter stapfen durch das pittoreske Dorf. «Mit Sawiris haben wir ein ganz anderes Image bekommen», meint ein Alteingesessener in einem Restaurant. Ob der Imagewechsel jedoch positiv zu bewerten sei oder nicht, könne noch nicht gesagt werden: «Die Schönen und die Reichen sind ja noch nicht da.» Letzte Woche war in Andermatt die Rede von einer Mitarbeiterkonferenz des ägyptischen Tourismus-Unternehmers Samih Sawiris. Offenbar kündigte er an, weiteres Geld einzuschiessen, das Milliardenprojekt von seiner Firma Orascom zu lösen und zu seiner Privatsache zu machen. «Ausser dem Image hat bis jetzt nichts geändert», führt der Einheimische aus. Einerseits sei das Dorf noch immer «small and beautiful». Andererseits habe man aber in den letzten Jahren viele Gästebetten und Logiernächte verloren und seien die Bahnen dringend erneuerungsbedürftig.

P. GRUNDER

Samih Sawiris aber will ja nicht nur

Notoperation wäre angesagt: nicht kuppelbarer Zweiersessel am Nätschen.

für gut eine Milliarde Franken das Hotel Chedi beim Bahnhof sowie ein Resort auf der Ebene draussen vor dem Dorf bauen lassen. Federführend ist er auch bei der Erweiterung und Erneuerung des Pistenangebotes, gegen 200 Millionen Franken dürfte das kosten. Beim Pistenprojekt ist die Firma Skistar mit dabei. Sie verdient ihr Geld in skandinavischen Destinationen weniger mit Skipässen als mit Angebotspaketen

rund um Wintersport. In Andermatt war die Rede davon, dass Skistar die Investition ins Pistenprojekt tätigt. Doch inzwischen ist man da nicht mehr so sicher, zumal Sawiris die Fusion der Bergbahnen von Andermatt und Sedrun vorangetrieben hat und als Verwaltungspräsident auch hier die strategische Verantwortung trägt. Skistar will im März über das weitere Vorgehen informieren. Im Dorf geht man davon aus, dass die Schweden am Betrieb interessiert sind, aber Sawiris die Last der Investition überlassen. Dass die Rechnung fürs gigantische Bahnunternehmen aufgeht, glaubt niemand ernsthaft: Die Nachfrage nach Pistenangeboten sinkt im ganzen Alpenraum; die bestehenden Unternehmen rentieren mit Ausnahme von ein paar Perlen nicht; es läuft ein harter Konkurrenzkampf, der von der öffentlichen Hand der jeweiligen Bahnregionen finanziell unterstützt wird. «Wir hoffen sehr, dass das Skigebiet nächste Saison seine Bahnen wieder öffnen wird», ist auf der Internetseite von Andermatts Nachbargemeinde Hospental zu lesen. Der Eintrag sollte aktualisiert werden: Die ab 1960 erstellten Bahnen am Winterhorn sind seit November 2012 in Liquidation. Während Jahren war vordem versucht worden, den wintertouristische Lebensnerv Hospentals zu retten. Seit die Bahnen und Lifte geschlossen sind, gingen täglich bis 50 Essen weniger über den Tresen, sagt eine Hospentaler Gastgeberin – am Winterhorn wäre zur Wiederbelebung ein niedriger zweistelliger Millionenbetrag nötig. Aus pistentechnischer und regionalwirtschaftlicher Sicht wäre es nun

zwar sinnvoll, das Winterhorn zu erhalten und mit dem Gemsstock zu verbinden. Aber eine doppelt traurige Ironie schliesst das praktisch aus: Sawiris’ Bahnpläne Richtung Oberalp und Sedrun, die im dreistelligen Millionenbereich liegen, sind teilweise reichlich sinnlos, aber planerisch durchgewinkt. Und geschuldet ist das namentlich den Umweltverbänden, die ihren Segen zu Sawiris’ gigantischem Pistenprojekt mit dem Verzicht aufs Winterhorn verknüpften. Um das touristisch Sinnvolle geht es hier freilich kaum: Sawiris’ Pistenpläne sind ein notwendiger Angebotsteil, um Interessenten zum Kauf von Wohneigentum im Andermatt Alpine Resort zu bewegen. «Momentan läuft im Verkauf gar

nichts», heisst es in Andermatt, wenn sich die Wirtschaftslage nicht bessere, drohe das Resort zu einer Investitionsruine zu werden. Bei Verkaufsgesprächen redeten die Promotoren des Resorts nicht von den Qualitäten Andermatts, beklagen Einheimische. Es gehe um Investitionen, nicht um die zentrale Lage und rasche Erreichbarkeit Andermatts und nicht um Ferien an einem einzigartigen Ort. «Das beängstigt die Bevölkerung, wenn es nur ein Investment ist», bringt es ein alteingesessener Andermatter auf den Punkt. EN BREF Entre le Gothard et l’Oberalp, de Hospental à Sedrun, on est devenu l’otage des plans gigantesques de l’entrepreneur égyptien Samih Sawiris. Parce que peu de choses se passent et que le travail quotidien hoquette, surtout en raison de la situation économique.

Olympische Winterspiele in der Schweiz stehen quer zu touristischen Notwendigkeiten

Die Lage ist zu ernst für gefährliche Spiele Die Ausrichtung von Grossveranstaltungen wie Landesausstellungen oder Olympischen Spielen ist nur dann sinnvoll, wenn Infrastrukturaufgaben zu lösen sind. Die letzte Expo war verbunden mit dem Bau einer Autobahn, die Fussball-Europameisterschaft mit neuen Fussballstadien. Sotschi, in einem Jahr Ausrichter Olympischer Winterspiele, ist in dieser Hinsicht beispielhaft: Hier wird eine Destination buchstäblich aus dem Boden gestampft. Mit allfälligen Winterspielen St. Moritz 2022 oder 2026 ist das nicht zu vergleichen: Die Schweiz hat keine Oligarchen, die dem Wunsch eines Herrschers entsprechen und olympische Infrastrukturen bezahlen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Und die Schweiz hat kaum Infrastrukturbedarf, ganz im Gegenteil: Mit Blick auf Wintersport müsste vielmehr desinvestiert werden, seit Jahren ist die Rede von notwendiger Strukturbereinigung. Als Wintersportland hat die Schweiz zwar ein derart gutes Image, dass die weltbekannte «New York Times» schon vorschlug, Winterspiele immer hier stattfinden zu lassen. Dem tollen Image steht jedoch eine sinkende Wintersport-Nachfrage gegenüber: Entsprechende Angebote rechnen sich nur in Glücksfällen, zum Beispiel bei guter Erreichbarkeit wie am Flumserberg bei Quersubventionen über Topziele wie am Jungfraujoch. Das touristische Umfeld des Winter-

sports muss überdies weitere unerfreuliche Entwicklungen bewältigen: Der Franken ist mit Blick auf tragende Wintersportmärkte zu teuer. Und die schlechte europäische Wirtschaftslage sowie das schamlose Drucken von Geld wird dazu führen, dass sich noch weniger europäische Gäste Wintersport in der Schweiz leisten können. Graubünden hat innert weniger Jahre ein Viertel seiner Hotelgäste verloren. Olympische Winterspiele, die immer massenorientiert sind, kommen da völlig quer. Weit nötiger wären qualitäts- und nischenorientierte kleingewerbliche Grossprojekte etwa rund um die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit.

«Genörgel um Details» und «ein grosses Hickhack um Finanzfragen, welche sich im Promillebereich des Bundesbudgets bewegen», beklagte jüngst Olympiapromotor Gian Gilli. Schön wärs. pg

Teuerste Winterspiele aller Zeiten: Sprungturm im russischen Sotschi.

Trügerischer Spitzenwinter

Das letzte Wochenende dürfte für die Wintersportgebiete Rekordzahlen gebracht haben, die Winterbedingungen sind bisher vom Kalender bis zum Schnee ausgezeichnet. Im Zusammenspiel mit dem schlechten vorherigen Winter kann dies darüber hinwegtäuschen, wie schlecht es um die klassischen Wintersportgebiete insgesamt steht. Seilbahnen Schweiz bezeichnet den Saisonverlauf als «ansprechend», die Bündner Bergbahnen sind «knapp zufrieden».

Grosse Herausforderung am Gotthard

Hinsichtlich 2020, wenn der Gotthard-Strassentunnel saniert werden muss, spitzt sich die Situation für die Eidgenossenschaft zu: Die beiden hauptbetroffenen Kantone Uri und Tessin sind nämlich gegensätzlicher Ansicht. Das Tessin macht sich für den Bau einer zweiten Röhre stark, bevor mit der Sanierung der ersten begonnen wird. Uri wiederum stellt sich hinter eine Vollsperrung und einen Autoverlad während der Sanierung. Mit dieser Position ist der Urkanton inzwischen weitgehend allein, der Bundesrat steht dem Tessin näher, wird sich aber eine freundeidgenössische Lösung bemühen müssen.

Massiver Nachfragerückgang «Der Tourismus leidet weiterhin unter der Nachfrageschwäche aufgrund der Frankenstärke sowie der konjunkturellen Abschwächung im Euroraum.» So beschreibt die Grossbank UBS den aktuellen Zustand des Schweizer Tourismus. Mitte 2012 habe man geglaubt, die Branche erhole sich «langsam von der Frankenstärke und der nachlassenden Nachfrage». Doch die Unternehmen seien im letzten Quartal 2012 mit «einem massiven Nachfragerückgang konfrontiert, was sich auch beim Umsatz bemerkbar machte», hält die UBS fest. Da die Kosten im Tourismus auf ähnlich hohem Niveau blieben, leide die Ertragslage und seien zu viele Mitarbeitende beschäftigt.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

21. Februar 2013 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Wein & Bier

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Gereifte Weine bieten mehr Genuss

Beim Wein tut Geduld gut Viele Leute möchten den Wein trinken, kaum ist er in der Flasche. Dabei tut dem Wein etwas Ruhe gut. Sigi Hiss

Zum Beispiel zu: Kleines Wurstplättli mit Geräuchertem und Holzofenbrot. Ein gradliniger, nicht zu gehaltvoller Pinot Noir ist zu rustikaler, einfacher, aber guter Küche immer eine passende Option. Doch zu leicht darf er nicht sein, das leicht Salzige in Verbindung mit dem Geräucherten braucht schon etwas, das dagegenhält. Und genau dies tut der junge kraftvolle Pinot Noir vom Weingut Bovel in idealer Weise. Klassisch zeigt er sich mit herben Kirsch- und Mandelnoten, etwas Unterholz und einer kernigen Säure. Der Pinot Noir von Daniel & Monika Marugg ist ein geradliniger und ehrlicher Wein.

Gereifter Wein schmeckt häufig besser, nicht jeder Wein verträgt jedoch eine so lange Reifezeit. Der Rotwein verliert mit dem Alter das pelzige Mundgefühl, er wird heller in der Farbe und schmeckt weniger fruchtig. Die frischen roten und schwarzen Beeren aller Couleur treten in den Hintergrund. Jahr um Jahr kommen die reifen Früchte mehr zum Vorschein. Förmlich vor Augen hat man den Reifeprozess in Form eines Depot, in der Weinflasche. Farbstoffe (Flavonoide) und das Tannin (Phenole) verbinden sich zu immer komplexeren Molekülen, bis sie zu Boden sinken – das Depot. Der Effekt ist ein geschmeidigerer Rotwein, die Ecken und Kanten sind abgeschliffen und die Farbe ist heller. Auch Weisswein verändert

sich farblich, indem diese intensiver wird und sich mehr

ins Goldene wandelt. Bei im Barrique ausgebauten Weinen verschwindet auch der Einfluss des Holzes immer mehr. Folglich riecht und schmeckt man das Barrique deutlich weniger, die Reifung bewirkt ein Verschmelzen von Holz und Frucht. Harmonie, Eleganz und Finesse drängen sich nach vorne, dadurch gewinnt der Wein an neuen und vielschichtigen Aromen. Ähnlich dem Rotwein riechen und schmecken die im Weisswein (gelbe oder grüne Früchte) dann reifer. So wie es sich bei echten Früchten verhält.

nach einigen Jahren der Reifung viel weniger süss, sondern um einiges feiner und eleganter. Das zu Anfang vielleicht aufdringliche Mächtige weicht einer wunderbaren feingliedrigen Eleganz. Delikatesse bringt es auf den Punkt.

Süssweine wie junge Sauternes,

Eine gewisse Reifezeit tut nahezu jedem Wein gut. Er gewinnt an Finesse und Eleganz, es offenbaren sich ganz andere Eindrücke und Aromen. Ein Mehr an Komplexität ist ein Mehr an Genuss für den Gast. Auch weil sich solche Weine hervorragend zum Essen kombinieren lassen.

Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen schmecken in ihrer Jugend oftmals massig süss. Obwohl der Zuckergehalt nicht abnimmt, wirkt die Süsse

Durch mehrstündiges Dekantieren lässt sich der Reifeprozess bis zu einem gewissen Grad vorziehen.

Grosse Umwälzungen im Schweizer Biermarkt

Nur wenige Brauereien sind stark genug 75 Prozent des Schweizer BierMarktes beherrschen die beiden grossen Player Feldschlösschen (im Besitz der dänischen Carlsberg) und Calanda-Heineken (im Besitz der holländischen Heineken). Insbesondere sie kämpfen mit dem sinkenden Biermarkt. Ausländische Billigst-Biere konkurrenzieren die Massenware und Grossbesteller ziehen ihre Aufträge ab und lassen ihre Biere im Ausland brauen.

Da Brauereien in der Schweiz auch als Banken fungieren, den Restaurants Büffets vorfinanzieren, Gläser zur Verfügung stellen und gratis Werbegeschenke abgeben, haben es die Kleinen umso schwerer, im Gastrokanal Fuss zu fassen. Sie können es sich schlicht nicht leisten und die Gastgeber wechseln zu anderen Anbietern. «Derzeit findet ein Verdrängungswettbewerb statt», sagt Alois Gmür. Steigendes Angebot im Schweizer Biermarkt – auch dank Importen.

«Die kleinen und mittleren

Brauereien gewinnen», konstatiert Nationalrat Alois Gmür von der Rosengarten Brauerei in Einsiedeln und Präsident der Interessengemeinschaft unabhängiger Klein- und Mittelbrauereien: «Seit einigen Jahren setzt nahezu wöchentlich eine neue Brauerei ihren ersten Sud auf.» Gerade diese Woche startet die Doppelleu Brauwerkstatt in Winterthur mit ihrem «Chopfab» seine Produktion.

Zum Beispiel zu: Geräucherte Seeforelle mit Randencarpaccio auf Toastbrot. Grossartige Weissweincuvée aus den regionalen Walliser Sorten Petite Arvine, Amigne, Humagne Blanche. Zwar ist sie nicht für umsonst zu bekommen, dafür aber jeden Rappen mehr als Wert. Und zur geräucherten Forelle mit Roter Beete passt sie ausgezeichnet. Herrliche reife Quitten, nur leicht geröstete Haselnüsse, dann der stützende bestens integrierte Barriqueausbau ergeben einen Charaktertropfen. Würzige und gelbfruchtige Aromen, sogar ein Hauch von Pistazien erkennt man. Schmelz und Kraft gepaart mit Gradlinigkeit, Komplexität mit Volumen und das mit einem Lagerpotenzial bis mindestens 2018.

2011 Fläscher Pinot Noir, Weingut Bovel, Bündner Herrschaft

Die Frage stellt sich jedoch, Ver-

ändert sich der Wein mit der Reife? Oder ist Einbildung mit im Spiel? Die Gäste können ihrer Nase und Gaumen immer noch voll vertrauen. Wenngleich sich der Geschmackssinn im Laufe unseres Lebens merklich verändert. Vereinfacht ausgedrückt fängt es bei Kleinkindern mit Süssem an, im gesetzten Alter bevorzugen wir dann herbe und feinbittere Geschmackskomponenten. Dem Wein ergeht es nicht anders, auch er verändert sich im Laufe seines Lebens deutlich. Allgemein und für Rot-, Weiss- und Süssweine kann man festhalten: Die Rebensäfte schmecken weicher, wirken geschmeidiger und harmonischer. Das anfangs Oberflächliche oder Ruppige wird durch Vielschichtigkeit und Harmonie ersetzt.

2006 Domaine du Chapitre AOC Provins Valais

75 cl für CHF 34,00 bis 34,80; www.riegger.ch; www.provins.ch

S. HISS

Jugendlich, frisch und fruchtig sind heutzutage allgegenwärtige Attribute an den Wein. Sofort und gewaltig beeindrucken sollte er zudem auch noch. Geduld scheint ein Relikt aus vergangenen Zeiten zu sein. Restaurants kennen es, Gäste fragen am Ende eines Jahres schon nach dem neuen Jahrgang ihres Lieblingsweines. Frei nach dem Motto: zum Silvestermenü 2013 bitte gerne schon mal den 2014er zum Hauptgang.

Seit Jahren steigt die Zahl der Brauereien markant, aktuell sind es mehr als 350. Doch nur wenige arbeiten rentabel oder können gar genügend Mittel auf die Seite legen, um grössere Investitionen aus eigener Kraft zu stemmen. In der Branche ist der Fall der Brauerei Monstein in Davos in guter Erinnerung. Sie kaufte sich eine Abfüllanlage, die nie zum laufen kam, und am Ende musste sie eine zweite neue kaufen. Heute braut sie

nur noch dank eines finanzkräftigen Investors. «Viele Aussenstehende bilden sich ein, mit Bierbrauen lasse sich viel Geld verdienen», sagt Gmür. Er nennt es «Bierbrauer-Romantik». «Brauen ist das eine, Verkaufen das andere.» Und der Markt sei knallhart. Nicht zuletzt die laufenden Schliessungen von Restaurants auf dem Land schmälern die Absatzmöglichkeiten.

Die kleinen und mittleren Brauereien können sich nur dank Spezialbieren, Beratung und Dienstleistungen am Markt behaupten. Laut Gmür sei das der einzige Weg, um rentabel zu bleiben. Während die Grossen kaum je in ei ner Nische Platz finden, werden die Kleinen und Kleinsten in naher Zukunft die wirtschaftliche wie auch die technische Realität erkennen müssen. mmo

En français

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75 cl für CHF 18,50; www.weingut-bovel.ch; www.ullrich.ch

2011 Pinot Gris, Weingut Fromm, Bündner Herrschaft Zum Beispiel zu: Eglifilet im Bierteig, geröstete Mandelscheiben und Kabisgemüse mit Speckwürfeln. Obschon mit 14 Vol.-% Alkohol ausgestattet, schmeckt dieser Pinot Gris von Georg Fromm alles andere als wuchtig oder breit. Bierteig und Mandelscheiben sollten einen kraftvollen, zugleich aber auch frischen und rassigen Wein als Gegenüber haben. Über beides verfügt der Pinot Gris mit seinen frischen Apfel- und Birnennoten, der rassigen Säure und einer kraftvoller Struktur. Etwas Belüftung tut ihm gut, sei es im Glas oder in der Karaffe. Direkt beim Öffnen besitzt er etwas Stahliges und Kühles, was er an der Luft ablegt und mit einem wunderschönen feinen Schmelz ergänzt. 75 cl für CHF 21,20 bis 23,00; www.ullrich.ch; www.martel.ch

Goldmandli dunkel, Brauerei Baar AG Zum Beispiel zu: Kalbsbraten im Bier (Goldmandli dunkel) geschmort, dazu mit Vanille verfeinerter Kartoffelstock und caramelisierten Karotten. Aussehen: cremiger Schaum, der lange am Glas haftet, Kastanienbraun mit leichtem Rotstich Geruch: geröstetes Brot, dunkle Schokolade, Karamell, Kellernote Antrunk: relativ wenig und weiche Kohlensäure, kalter Kaffee, Röstaromen, leichte bittere Hopfennote Nachtrunk: trockener, aber milder Abgang, dezente Hopfenherbe Glastyp: grosse Biertulpe Das Baarer Goldmandli dunkel ist ein untergäriges dunkles Spezial-Bier mit 5,2% Vol. Alkohol, wie es viele Schweizer Brauereien in ihrem Sortiment führen. Im Gegensatz zu obergärigen Stout Bieren aus Irland oder England sind sie spritziger und meistens 33 cl für CHF 1,32; www.brauereibaar.ch weniger bitter.

2009 Riesling Spätlese, Schloss Lehrensteinsfeld, D-Württemberg Zum Beispiel zu: Hartkäse-Auswahl mittel bis intensiv. Die Region Württemberg ist weniger die klassische Rieslinggegend, umso besser ist das Preis-Leistungs-Verhältnis dort. Mit den 12 Vol.-% Alkohol besitzt dieser Riesling genügend Kraft und Volumen. In Verbindung mit der moderaten Restsüsse ist die Spätlese ein genialer Brückenkopf zu vielen auch etwas reiferen Hartkäsen. Diese feinherbe Süsse wird durch eine feine Saftigkeit und erste Reife perfekt ausbalanciert. Noten von Waldkräutern, etwas Zitronenabrieb und Feuerstein finden sich in der Nase. Den Gaumen zeichnet eine saftige, keineswegs dominante Säure aus, dazu kommt die dem Riesling ureigene Mineralität hinzu. Ein eleganter und delikater Wein mit Tiefe, der auch ohne Begleitung getrunken Freude bereitet. 75 cl für CHF 13,88; www.vinowa.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise.

21. Februar / 21 février 2013 | Nr. / No 8

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Lunch-Check: Taufe des Tixi Taxi

Hauptversammlung GastroAppenzellerland AI

Eine Herzensangelegenheit

Persönlichkeit, Stil, Qualität

«Ein wunderbares Projekt, das einfach unterstützt gehört», betont der Präsident der Schweizer Lunch-Check Ernst Bachmann während der Fahrzeugtaufe des Tixi Taxis vor seinem Restaurant Muggenbühl in Zürich. Grund der Taufe: Schweizer Lunch-Check ist während eines Jahres der «Götti» eines Tixi-Taxi-Gefährts und finanziert mit dieser Patenschaft die Betriebkosten. Als Dankeschön, hat Tixi Taxi das Fahrzeug mit dem Logo von Schweizer LunchCheck versehen. Tixi Taxi ist ein

gemeinnütziger, politisch und konfessionell neutraler Verein, dessen Aufgabe darin besteht, Fahrdienste für alle mobilitätsbehinderten Menschen anzubieten, die alleine keine öffentlichen Verkehrsmittel nützen können. «Wir gehen so weit, dass wir unsere Fahrgäste vor der Türe abholen und dort auch wieder abliefern», erzählt Geschäftsführer Christian Roth, der im Anschluss an die Fahrzeugtaufe den Anwesenden das Innenleben eines Tixi Taxis näherbringt.

An der Taufe waren neben Präsi-

dent Ernst Bachmann auch Direktor Thomas Recher sowie die Damen Roswitha Kleiner und Brigitte Hof von Schweizer LunchCheck vertreten. Von Seiten der Tixi Taxi waren Präsident Markus Roesli und Geschäftsführer Christian Roth zugegen. «Wir freuen uns sehr, dass sie uns unterstützen. Denn damit tragen sie dazu bei, dass wir jährlich rund 55000 Menschen transportieren könenn, die über 1000000 Kilometer zurücklegen», sagt Roth.

Die Entwicklung sei schleichend – die Anzahl der Gastro-Betriebe ist stetig leicht sinkend. Bei null Eintritten verzeichnet GastroAppenzellerland AI vier Austritte. «Schade, dass auch gut geführte Betriebe keine Nachfolger finden», bedauerte Präsident Ruedi Ulmann.

und Bier. Die Einnahmen finanzieren touristische Angebote wie die Ferienkarte oder einen Anteil an die Wanderwege. Immer mehr Vereine und andere Gastgewerbefremde organisierten in den letzten Jahren Veranstaltungen, für die kein Wasserrappen erhoben wurde. Die Einnahmen sind seit Jahren rückläufig. GastroAI setzt sich für neue Lösungen ein, vorderhand bleibt Ulmann ein Wunsch: «Möge die Trittbrettfahrer das schlechte Gewissen plagen.»

Das letzte Jahr gehöre nicht zu

den glänzenden: minus 3 Prozent bei den Logiernächten, dafür mehr als eine halbe Million Franken Umsatz mit den GastroGutscheinen. «Meist machen die Gutscheine nur einen Teil des Gesamtbetrages aus, tatsächlich konsumiert wird mehr», rückte Ulmann die Bedeutung ins richtige Licht.

Gleich drei Gastgeber-Paare zeichnete GastroAI für 25 Jahre Mitgliedschaft aus. Sonja und Alfred Inauen vom Eischen ob Appenzell, Sonja und Walter Rechsteiner vom Bären Schlatt sowie Uschi und Sepp Schmid von der Weissbadbrücke in Weissbad.

Der Präsident nutzte die Gele-

genheit, an der HV im Hotel Kaubad ob Appenzell seinen Gastgeber-Kollegen für die gelebte Gastfreundlichkeit zu danken. Guido Buob, der Geschäftsführer von Appenzellerland Tourismus AI doppelte nach: «Nur mit Persönlichkeit, Stil und Qualität können wir uns von den anderen abheben.» Ulmann fragte rhetorisch, ob sich jemand vorstellen könne, im Appenzellerland Westschweizer Mineralwasser oder ausländisches Billig-Bier anzubieten. Im Jahresrückblick wurde auf diChristian Roth, Brigitte Hof, Thomas Recher, Ernst Bachmann, Roswitha Kleiner und Markus Roesli vor dem frisch getauften Tixi Taxi (v.l.).

Markus Roesli (o.) und Thomas Recher mit Christian Roth (u.).

verse politische sowie juristische Erfolge von GastroSuisse hinge-

Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAppenzellerland AI.

wiesen. GastroAppenzellerland AI hat sich ein neues Logo gegeben, seinen Auftritt auf der Homepage des Tourismus aktualisiert und entwickelt zusammen mit dem Amt für Umwelt einen pragmatischen Lösungsansatz für die Problematik der Rüstabfälle, Speisereste und Altöle. Seit den 80er Jahren entrichten Gastgeber und Getränkelieferanten den Wasserrappen, eine Entschädigung auf Mineralwasser

Vorstandsmitglied Barbara Schneider-Regli überbrachte die besten Grüsse von GastroSuisse. Das Beispiel der gewonnenen Abstimmung zum Rauchverbot habe gezeigt, «gemeinsam sind wir stark». Eine Wortmeldung aus dem Publikum bedauerte die Statuten-Revision von GastroSuisse. Die kleinen Kantone seien die Verlierer, mit dem Fall der Amtszeitbeschränkung auch die Jungen. Barbara Schneider-Regli versicherte, dass sie schon manchmal froh gewesen sei um das Know-how der Erfahrenen. www.appenzeller-genuss.ch

GastroAargau

Politapéro GastroBaselland

Junge Talente kochen

Klare Worte an die Politik GastroBaselland rief und die

Politiker kamen: von Gemeindepräsidenten über den Regierungsrat und den Landsratspräsidenten und «seine» Landräte bis hin zu Nationalräten. In seiner Ansprache richtete GastroBaselland-Präsident Markus Thommen klare Worte an die anwesenden Politiker. Die Industrie bestimme bei der Gesetzgebung stark mit, das könne nicht richtig sein, meinte Thommen: «Heute ist es die EU, die den hörigen Bundesämtern diktiert, wo es lang geht.» Die sieben Kochlernenden der Würenlinger Gasthöfe Sternen, Bären und Frohsinn sowie der PSI Gastronomie Oase und dem Hotel-Restaurant zum Kreuz in Kaiserstuhl. Im Restaurant zum Frohsinn in Würenlingen fand kürzlich ein besonderer Anlass statt. Zehn Lernende aus fünf Betrieben bekochten und bedienten ihre Eltern, Freunde und Lehrmeister mit einem 5-Gang-Menü. Die jungen Menschen, welche ihre Ausbildung in den Würenlinger Gasthöfen Sternen, Bären, Frohsinn sowie der PSI Gastronomie Oase und dem Hotel-Restaurant zum Kreuz in Kaiserstuhl absolvieren, verwöhnten ihre Gäste auf höchstem Niveau. Nach dem Apéro in der alten Sä-

gerei ging es hinüber in die Gaststube des Restaurants Frohsinn, wo die drei Restaurationsfachlernenden die Tische perfekt gedeckt sowie mit Muscheln und

weiteren Accessoires zum Thema Karibik dekoriert hatten. Seit neun Uhr am Morgen hatten die sieben Kochlernenden, unter Leitung von Chefkoch Marcel Meier, in der Frohsinn-Küche die fünf Gänge vorbereitet. Zur Vorspeise servierten die Lernenden Kaninchenröllchen mit Avocadofächer und Salat, als zweiter Gang Aargauer Rüeblisuppe. Erster Hauptgang war eine pochierte Seezunge und zweiter Hauptgang Rindsschmorbraten mit Zweifarben-Spätzli und Gemüse. Den süssen Abschluss machte ein Soufflé au Chocolat mit Orangen und Himbeeren. Sogar an Friandises dachten die Lernenden und so reichten sie zum Kaffee frisch gebackene Vanille-

kipferl, Sablés und Prussiens. «Das habt ihr prima gemacht», lobte Marcel Meier am Schluss des Abends die vier jungen Frauen und sechs jungen Männer. Auch Markus Friedli, Chefexperte Kochberuf bei GastroAargau, fand nur lobende Worte für die Leistung der Lernenden.

«Wenn wir in Deutschland sehen, wie Hackfleisch mit Wasser, Weizengranulat und Randensaft angereichert ist, sagt kein Schweizer etwas, wenn er günstig eingekauft hat. Ich verurteile beides!» Er wolle mit diesem kleinen Beispiel aufzeigen, wie das System funktioniere; das Gesetz sei für die Lebensmittelproduktionsprozesse ausgelegt, «und ein kleiner Wirt kann das niemals zu 100 Prozent erfüllen. Eine Einschätzung, die übrigens auch von vielen Lebensmittelinspektoren geteilt wird».

Es wundere ob dieser Absurditäten wenig, dass immer wieder nach mehr Gesetzen und Auflagen gerufen werde. Thommen machte auch klar, dass echte Die Vorspeise, von den Lernenden «Grüselbeizen» umgehend von liebevoll arrangiert: Kaninchenden Behörden geschlossen geröllchen mit Avocadofächer. hörten, «die schaden unserer

Markus Thommen während seiner Rede an die Politiker.

Branche nur». Doch solle man nicht aus jedem Problem gleich ein Gesetz kreieren und nicht immer gleich alles staatlich verordnen wollen. Thommen brach eine Lanze für die Kleinen der Branche: «Wer klein ist, ist auch widerstandsfähig.» Klar sprach der Präsident von GastroBaselland sich auch gegen eine Fusion der beiden Kantone aus. Die Zusammenarbeit mit Basel-Stadt sei bereits heute sehr gut, aber «Stadt ist einfach nicht Land und Kosten können auch

keine gespart werden». Lieber wolle man wie bisher klein aber fein bleiben. «Eine Bratwurst bleibt eine Bratwurst», äusserte Thommen sich zum Thema Mehrwertsteuer (MwSt). Es sei schlicht unverständlich, warum dieselbe Bratwurst im Restaurant drei Mal so hoch besteuert werde wie im Take-away. Eine Vereinfachung der MwSt «und die Beendigung der Diskriminierung des Gastgewerbes sind bitter nötig», meinte er an die Adresse der Politiker.

Pages en français 21er février 2013 | No 8 | www.gastrojournal.ch

Vivre ensemble, travailler ensemble: un art bien maîtrisé dans la branche

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Pour le meilleur et pour le pire Christine Bachmann, Jasmina

Les relations sont toujours des défis. Surtout lorsque vie professionnelle et privée s’imbriquent. Les tenanciers s’expriment sur ce défi au quotidien. Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Survol national de la question des «nuits»

Mariés depuis 31 ans, Etienne et Isabelle Krebs de l’Ermitage (MontreuxClarens) déclarent que partager «un but, une même passion, les mêmes horaires avec les avantages et les désavantages, cela unit un couple».

de tenanciers n’est pas un cas isolé comme le révèle un sondage de GastroJournal. Et cela à une époque où, selon l’Office fédéral de la statistique (état 2011), le taux de divorces atteint 43,2%. Apparemment, vivre et travailler ensemble favorise la relation, comme le démontre également une étude de Lianne Fravi (voir encadré) réalisée en 2010 portant sur un couple qui travaille et vit ensemble. L’auteure a analysé les défis du quotidien dans une relation privée et professionnelle de «la femme dans l’hôtellerie». Elle a trouvé que «la gestion commune de l’entreprise et celle de la vie promeut le développement mutuel de la personnalité et constitue un défi pour le couple». L’avantage, lorsque la vie profes-

sionnelle et privée s’imbriquent, serait prioritairement «la possibilité de discuter au travail d’affaires privées qui nous préoccupent sur le moment», affirme Esther Schmidig du restaurant Rigiblick à Lucerne mariée à son Tony depuis 37 ans. «L’intérêt de travailler ensemble est d’être complémentaire, aussi bien dans le privée qu’au travail, ajoute Brigitte Violier de l’Hôtel de Ville de Crissier. Il ne s’agit pas d’un rapport de force, mais d’une communion, qui se travaille au quotidien.» Gérer le stress des coups de feu et la

fatigue n’est pas chose évidente. Des mots peuvent blesser, voire humilier, en particulier lorsqu’ils sont prononcés devant les collaborateurs. Pour cela, l’alchimie entre les caractères individuels peut également jouer un rôle important comme l’explique Dominique Blanchard, tenancière du restaurant Le Leysin (Leysin): «L’un de nous a un caractère fort et très impulsif tandis que l’autre est plutôt posé et calme. Donc le mélange devient assez bon. Je pense que si vous avez affaire à deux personnes au tempérament vif, cela peut donner quelque chose d’explosif.»

FANPOP.COM

Cette longévité au sein d’un couple

Clairement définir la place de chacun, beaucoup discuter et ne pas prendre du travail à la maison: telles sont quelques-unes des règles à respecter afin d’éviter qu’un couple ne subisse le même sort que le Titanic.

www.uniondesvilles.ch

En principe, les conflits entre les per-

Selon Esther Schmidig, élever des en-

sonnes interrogées deviennent plus rares avec l’âge. Mais ironiquement, ce seraient les couples impulsifs qui vivent le plus longtemps et qui sont le plus satisfaits selon l’étude. Des frottements sont donc bons mais il faut aussi «laisser chacun tel qu’il est et ne pas vouloir le changer».

fants fait aussi partie des avantages. «Nous étions toujours là pour nos enfants.» Le lieu de travail qui est aussi le domicile peut donc être un avantage pour les petits. Mais, selon l’étude, il représente néanmoins un risque qu’il n’y ait plus de délimitation entre la vie privée et la vie professionnelle.

Les couples interrogés n’estiment pas vivre une relation 24 heures sur 24 et semblent plutôt contents de se retrouver à la fin d’une journée de travail. «Lorsque nous travaillons, nous avons chacun notre département et en fait, nous ne nous voyons pas beaucoup, explique Isabelle Krebs. Nous avons, en réalité, très peu de temps pour dialoguer dans le travail et sommes toujours ravis de nous retrouver en privé.» Un autre secret de longévité d’un

couple de tenanciers est sa compréhension des contraintes que demande ce métier. Comprendre que l’on travaille à Pâques, au lieu de passer du temps à chercher des œufs dans le jardin avec ses enfants, est plus facile à accepter lorsque la passion est partagée. Idem pour le temps libre du week-end. La plupart des couples interrogés voient un potentiel de conflit relativement élevé lorsqu’un des partenaires n’est pas issu de l’hôtellerie-restauration.

Le couple sous la loupe de Lianne Fravi Pour son travail de diplôme, en 2010, au sein de la Haute école de sciences appliquées de Zurich, section psychologie appliquée, Lianne Fravi a tenté de décortiquer la dynamique entre vie privée et vie professionnelle dans les couples de tenanciers. Elle s’est intéressée, plus en détails à quinze femmes issues de la branche de l’hôtellerie et de la restauration de Suisse allemande, qu’elle a regroupées dans une seule appellation: «Hotelfrau» (la femme de l’hôtel). Ce qui a motivé la psychologue à étudier le couple au sein

Un groupe de travail de l’Union des villes suisses a rédigé un rapport intitulé «Vie nocturne urbaine. Analyse de la situation et des mesures envisageables». Pour Marcel Guignard, le président de l’Union des villes suisses, «une vie nocturne animée est, fondamentalement, un élément positif. Mais pour que les différents aspects puissent se développer harmonieusement, leurs effets négatifs doivent être thématisés et discutés», a-t-on pu lire dans un communiqué. Les problèmes d’une ville à l’autre se ressemblent, certes, mais leurs conditions cadres divergent. Ainsi, malgré la participation de directeurs de la sécurité de différentes villes suisses, aucune mesure concrète n’a pu être proposée. Mais la problématique de l’alcool semble faire l’unanimité.

de cette branche est le nombre très élevé de «cas» à explorer. Selon ses recherches, rien que dans le canton des Grisons, 50 à 60% d’hôtels seraient gérés en couple. Dans son étude intitulée «Im Beruf und im Leben ein Paar» (un couple au travail et dans la vie»), Lianne Fravi, la psychologue, a posé plusieurs questions comme par exemple: Comment partager sa vie de femme et de collègue avec le même homme? Est-ce que des conflits en résultent? Quelles en sont les avantages? etc. jsl

Pour cette raison, les parents de-

vraient parfois tourner le dos à l’établissement pendant quelques heures, voire quelques jours, et trouver du temps et de l’espace pour vivre en couple. A Crissier, on a bien intégré le message. «Le travail ne fait pas tout. Nous construisons notre vie autour de notre métier, mais il est important de conserver nos petits plaisirs quotidiens à travers des activités diverses, insiste Brigitte Violier. Il est ainsi judicieux d’éviter de parler du travail à la maison, afin de conserver cet équilibre familial et de se donner du temps pour soi.» La plupart des tenanciers partagent cet avis: «Il faut éviter de ramener le professionnel à la maison afin de faire la part des choses. Ce n’est pas évident, mais il est très important de bien séparer les deux choses», ajoute Dominique Blanchard. Dans l’hôtellerie-restauration, il n’existe donc pas de recette universelle pour la vie en commun. Mais des ingrédients qui rafraîchissent et épicent la relation. Comme par exemple:

• Des espaces de liberté: pour toutes les personnes interrogées, il est important de s’accorder du temps pour soi. Passer une soirée avec ses amis ou amies. Faire du sport. Ou suivre une formation. Ce temps permet de créer un manque sain pour mieux se retrouver. Se manquer un jour, un soir, d’accord. Mais plusieurs semaines? Pas question! Dans la plupart des couples interrogés, aucun des partenaires ne part seul en vacances.

• Le dialogue: «Aujourd’hui, de nombreux couples divorcent beaucoup trop rapidement», regrette Anne Maeder, l’épouse de René Maeder (Kandersteg). «La recette de la longévité consiste à discuter ensemble». «Maintenir la communication dans le travail n’est jamais facile. Mon mari est souvent sollicité à des moments différents des miens. Mais quand il s’agît de prendre une décision importante, nous réussissons toujours à nous retrouver tranquillement dans l’intimité pour en discuter», confirme Brigitte Violier. • Des compétences claires: l’attribution de compétences est aussi importante pour tous les couples. Chacun devrait avoir le pouvoir de décider librement dans un domaine particulier. Même si des conflits peuvent en résulter. La répartition claire du travail est essentielle selon un grand nombre de restaurateurs interrogés. «Il faut bien se partager les tâches et ne pas empiéter sur le domaine de l’autre, insiste Isabelle Krebs. Se faire confiance et, encore une fois, beaucoup dialoguer.» Au final, un objectif commun, une

vocation pour l’hôtellerie-restauration soudent les couples. D’autant que certains ont construit ensemble, de A à Z, leur établissement, en investissant une importante part d’énergie, de créativité, et bien sûr, d’argent. «En poursuivant un but commun, ces partenariats ont une durée plus longue que ceux qui ne sont pas liés par le privé et le professionnel», constate aussi Lianne Fravi. Et à la question de savoir si les tenanciers manquent quelque chose en raison de cette fusion entre vie privée et vie professionnelle, la plupart répondent par la négative. Car au final, comment peut-on regretter quelque chose que l’on n’a jamais eu l’occasion de connaître?

Auf Deutsch

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Quand la jupe devient un cheval de bataille

Ce lundi, l’ambiance à l’Ecole hôtelière de Lausanne était plutôt électrique. Pour la visite du prince arabe, Amyn Aga Khan, l’école avait exigé que les étudiantes portent le pantalon plutôt que leur longue jupe habituelle. Mais c’était sous-estimer le caractère de la jeune relève. «Il a étudié à Harvard, il a déjà vu des jambes», a expliqué, ironique, une mécontente dans «20 minutes». L’idée a fini par être abandonnée et ces nouvelles exigences vestimentaires oubliées.

A Genève un café ne sera remplacé que par un café

La Ville de Genève a obtenu le droit d’intervenir dans l’affectation des commerces pour maintenir une «activité d’animation» et une diversité. Ainsi, au centre ville tout particulièrement, un bistrot ne pourra pas être remplacé par une boutique ou une bijouterie de luxe, mais par un bistrot! La Fédération du commerce genevois ainsi que les milieux immobiliers estiment que cette décision de la justice viole la garantie de la propriété et la liberté économique. La suite pourrait se jouer au Tribunal fédéral.

21. Februar 2013 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Restaurant

EDITORIAL

Le pouvoir des couleurs sur notre alimentation ne cesse de titiller les chercheurs.

Des contrastes dans l’assiette La couleur n’a pas que des vertus esthétiques. Elle influence notre perception de la qualité.

Le jeu des contrastes entre aliments et vaisselle fait également partie des réflexions de beaucoup de chefs à l’image de Lionel Rodriguez de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey. Un poisson blanc et souvent mis en valeur sur une assiette noire, par exemple. Des jeux sur les contrastes et les transparences entre le support et l’aliment intervient toujours lors de la création d’un menu.

Toujours dans un souci de santé publique, des chercheurs de l’Université de Cornell de Etat de New York se sont penchés sur les couleurs dans les aliments, mais au sens propre cette fois-ci. L’étude intitulée «Kids prefer lots of choice and colors on their plates» («Les enfants préfèrent plus de choix et de couleurs dans leurs assiettes») montre qu’une assiette avec sept aliments et six couleurs représenteraient la recette idéale pour les plus jeunes. Une présentation d’aliments colorés étant considérée comme plus appétissante à leurs yeux. Ce qui n’est pas le cas d’un adulte pour qui trois aliments et trois couleurs suffisent amplement pour éveiller l’appétit. Food and Brand Lab, situé sous la cafétéria de l’Univesité de Cornell, ne cesse de décortiquer les habitudes ali-

SWISS-IMAGE.CH

Jasmina Slacanin

Autant de théories liées aux couleurs dans notre alimentation que de «spécialistes». Pour les adeptes de «my plate», une assiette devrait se composer de cinq couleurs thématiques réparties en zones inégales. Les fruits, les légumes, les protéines, les céréales et les laitages. Cette nouvelle vision n’est en réalité qu’une réadaptation (ou simplification) américaine de la pyramide alimentaire, mise au point par le département de l’Agriculture des EtatsUnis. Ce concept est, à son tour, critiqué par l’école de la santé publique et l’école de médecine de Harvard qui ont créé une «healthy eating plate» (assiette saine) en comblant les lacunes de «my plate».

Stéphane Décotterd: «La couleur fait partie intégrante de la conception d’un plat.»

mentaires des consommateurs. Le magazine «Sciences et avenir» (février 2013) a présenté quelques recherches de ce laboratoire universitaire. Et le rôle des couleurs semble tout particulièrement titiller la curiosité des chercheurs. Un contraste entre le met et l’assiette inciterait le client, de manière inconsciente, à manger moins. Et inversement. Afin de faire manger plus de légumes verts à quelqu’un, il faudrait les servir dans un plat vert. Ainsi, au-delà de leurs rôles esthétique, les couleurs semblent avoir une influence sur nos émotions, nos perceptions des quantités mais aussi sur la qualité. «Ce qui est vert ou jaune est perçu comme immature et acide, alors que les couleurs chaudes, évoquent la pleine maturité et le sucré, a-t-on pu lire dans un article intitulé ‹La couleur dans l’assiette, bien plus qu’une histoire de séduction› sur www.anachronique.fr. L’industrie a bien intégré cette dimension séduction dans son approche, tant par

le packaging que le recours aux colorants censés faire plus frais que frais. Ce jeu est aussi au cœur du travail des photographes culinaires et il n’est pas rare que certains plats soient photographiés crus ou à peine cuits, voire totalement composés pour satisfaire le besoin d’allécher par la seule perception visuelle.» En plus d’éveiller l’appétit, la couleur aurait aussi des influences sur notre moral. Les adeptes de la chromatothérapie y croient en tous cas. Une couleur orange représenterait la joie de vivre, la convivialité ou l’échange. Les couleurs froides, comme le vert par exemple, auraient des effets apaisants.

plats uniquement en noir et blanc, des Saint-Jacques-caviar, par exemple. Pour la Saint-Valentin, nous avons cherché à donner du rouge aux mets. Mais en hiver, trouver un produit frais en rouge, n’est pas chose évidente.»

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A quoi leur servent les couleurs et comment les utilisentils? «Elles font partie intégrante de la conception d’un plat, explique Stéphane Décotterd. Au printemps je privilégie les verts ou beaucoup de couleurs différentes. En été, j’aime jouer avec les différentes variétés de tomates. En hiver, je propose parfois des

Des preuves provenant d’achats tests d’alcool ne peuvent être utilisées

Les fruits d’un arbre empoisonné Selon le Tribunal fédéral, les achats test d’alcool sont des en-

quêtes sous couvert, donc illicites, malgré la pratique de certaines communes et districts. Le ministère public du canton de Berne a mis son holà. Le 11 octobre 2012, l’instance de prévention de la commune de Köniz s’est mise en route avec des adolescents pour procéder à de tels tests. Sur 20 commerces et bistrots examinés, 12 ont vendu de la bière à des jeunes de 14 ans. La police du commerce a dénoncé les personnes incriminées, soit 12 dénonciations dont 7 ont fait l’objet de recours. «A raison», a décidé le

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Ministère public, pour qui la procédure contre des collaborateurs de restaurants devait être interrompue. Nino Santabarbara Küng, procureur de la région Mittelland précise: «Cette interruption ne signifie pas que de l’alcool a été remis à des adolescents. Mais les achats tests doivent obligatoirement être ordonnés par le Ministère public et disposer de l’autorisation du Tribunal des mesures imposées.» Rarement une situation juridique n’a été aussi claire et la réaction des communes et des districts aussi violente. Christian Belser du service juri-

dique de GastroSuisse s’étonne: «Les enquêtes sous couvert sont soumises à des conditions très sévères. Pourquoi des preuves acquises illégalement devraient-elles suffire pour refuser une patente?» Nino Santabarbara Küng rappelle: «Si des preuves issues d’actions même pas autorisées dans un procès pénal étaient autorisées, elles iraient à l’encontre du principe de la bonne foi.» Köniz a interrompu les achats tests et décidé de faire grâce des amendes aux 7 recourants. Aucun des 12 commerces et bistrots ne sera sanctionné. mmo

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La plupart des chefs interrogés utilisent ainsi chaque jour le pouvoir des couleurs. Mais uniquement pour leurs vertus esthétiques, voire symboliques, en fonction de certains événements ou saisons. Quant à leurs éventuels pouvoirs sur le moral et les émotions, cela ne les préoccupe guère. Il laissent ce rôle aux thérapies paramédicales.

IN KÜRZE Die Farben der Gerichte im Teller sind nicht nur aus ästhetischen Gründen wichtig, sie beeinflussen auch die Wahrnehmung der Gäste. Davon ist nicht zuletzt Stéphane Décotterd überzeugt.

Aïe Mercredi passé, les chefs de police du Tessin se lamentaient. «Blick» leur accordait une tribune nationale. Puis, ce sont les chefs des polices zurichoises et argoviennes. «Nous ne sommes plus pris au sérieux.» Que les policiers réfléchissent 5 minutes au manque de respect qu’ils témoignent à toute la population normale, décente et travailleuse! Eux qui managent aussi par objectifs, par le nombre d’amendes à coller. Le citoyen normal ne voit plus que des fonctionnaires sans bon sens – des policiers qui gavent les gens honnêtes d’amendes et les chicanent mais ne parvenant plus à maîtriser les vrais criminels. Respecter encore des policiers qui attendent une heure devant l’établissement pour coller une amende au tenancier qui aurait fumé dans son propre bistrot après la fermeture. Romeo Brodmann

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Hôtel & Tourisme

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Couvents et abbayes, un type d’hébergement offrant plus qu’une nuitée dans de vieux murs

Longue vie à l’offre spirituelle Les institutions religieuses proposent des chambres. Expérience forte pour les touristes animés d’un projet spirituel.

nauté religieuse de reprendre à son compte l’établissement pour y organiser des séminaires religieux (GJ48, 2012) est partie remise. «Nous avons obtenu du tribunal une prolongation de notre bail pour 2013 et 2014, explique Chantal Carrupt, directrice de l’hôtel. Les réservations ont donc été redébloquées fin janvier pour la saison qui commence le 31 mai.

François Othenin-Girard

A Hauterive, une offre comparable

PHOTOS: F. OTHENIN-GIRARD

L’abbaye de la Maigrauge est nichée dans l’une des courbes de la Sarine, un peu en amont de la vieille ville de Fribourg. Il faut grimper un talus, un chien aboie dans une ferme avoisinante. Le soleil est tombé, le froid mord. A l’intérieur, c’est l’heure du service, le chant des sœurs résonne dans la chapelle. Sœur Gertrude explique la conception que ces Cisterciennes se font de l’hébergement spirituel. A ne pas prendre pour un simple toit: «Nous avons dix chambres. Nous souhaitons que la personne s’engage dans une démarche spirituelle, qu’elle séjourne au moins deux ou trois jours, mais pas plus d’une semaine, précise Sœur Gertrude. Comme nos chambres sont très souvent occupées, nous devons choisir nos hôtes.»

Le secteur de l’hébergement purement spirituel connaît, lui aussi, la mort et la renaissance. Il n’échappe pas aux cycles économiques du tourisme. Entre les abbayes et les foyers, les monastères et les hébergements collectifs, les centres de retraites, l’Union fribourgeoise du tourisme, à qui l’on a posé la question, recense 761 lits répartis dans 22 établissements.

Marcher en pélerin, vivre dans une abbaye, goûter le spirituel: la demande est là.

moine relève que le respect de la vie de l’institution et des autres pensionnaires est primordiale. Dont la règle de Saint-Benoît: «La parole n’est pas interdite, mais nous tenons à ce que l’on respecte ceux qui choisissent le silence, les repas fixes, la lecture à table.» Dans un cadre bilingue, Hauterive met à disposition des hôtes ses deux petites bibliothèques. Et propose, sans l’imposer, des entretiens personnels. «Certains visiteurs ne reviennent plus pendant vingt ans, puis on les voit chaque année, cela change en fonction des trajectoires des personnes.»

ce qui séduit ce touriste de l’âme, à la recherche d’une expérience forte et parti avec un projet personnel. L’abbaye de Fontaine-André a été fondée au-dessus de Neuchâtel par l’ordre des Prémontrés en 1143. Sa maison d’hôte (16 chambres) est désormais fermée dans l’attente d’une solution. Et une fête d’adieu se prépare pour le 23 mars prochain. Jusqu’ici, l’offre était centrée sur les séminaires, les cours, les conférences et les vertus de sa cuisine. En coulisse, on chuchote que le domaine cherche un repreneur.

Compostelle ou Via Francigena sont les points d’entrée du tourisme religieux en Suisse romande, créneau sur lequel les offices du tourisme ont développé un certain savoir-faire. «Yverdon est la destination la plus concernée du canton en ce qui concerne le tourisme religieux, rappelle Cindy Queloz, de l’Office du tourisme vaudois.» A Saint-Ursanne, de nombreux voyageurs sont venus à la recherche des secrets de la pierre, un livre à la main. «Un ouvrage permet de décrypter les édifices religieux et faire des expériences énergétiques et spirituelles dans les lieux sacrés bâtis par nos ancêtres des époques romanes et gothiques», indique Toinette Wizard de Jura Tourisme. Qui rappelle qu’aucune statistique ne permet actuellement de quantifier l’ampleur de ce secteur. Bien-être, ressourcement, développement personnel, sont des thématiques vécues dans le Jura. Comme le montre le Salon du Mieux-Vivre à Saignelégier mi-avril (lire ci-dessous).

IN KÜRZE Das Übernachten an spirituellen Orten wie Klöster oder Abteien verlangt vom «religiösen» Touristen oft auch ein persönliches Engagement. Beispielsweise, dass sie die festgelegten Essenszeiten oder die Gottesdienst-Ordnung respektieren. Im Gegenzug bieten Klöster und Abteien für interessierte Touristen ein eindrückliches Erlebnis. Der Kanton Freiburg und die Westschweiz insgesamt bieten einige religiöse Tourismusangebote an.

est conçue pour les hommes, avec une trentaine de chambres (62 lits à Posieux), pour un tarif de 60 francs par jour et par personne en pension complète. Là aussi, les moines partent de l’idée d’un séjour minimal de deux nuits et de deux semaines par an au maximum. Les taux d’occupation sont «extrêmement variables», indique le Père Hermann Joseph. Sur l’année, nous sommes plutôt en surcapacité.» Le

quel l’hôtelier peut émettre de telles vœux. Retraite, prière, silence, voilà

Au Grand-Saint-Bernard, l’Hôtel de l’Hospice n’a finalement pas été fermé, fin décembre, comme on le craignait. Le projet de la commu-

Innovation sur le marché

Salons du bien-être

Exposition gratuite au Bellevue à Berne

Spirulinée

Envolées

Espionnage au Palace

Une équipe romande autour de Yannick Lesbros travaille le marché des spas et de l’hôtellerie, en Suisse romande, avec un produit novateur. «L’idée est de proposer au secteur du wellness une boisson à base de spiruline fraîche, une algue que nous produisons ici en Valais, explique le jeune entrepreneur. L’utilisation de spiruline fraîche est une première.» Biologiste de métier, ce Français établi en Suisse s’est lancé en compagnie du Valaisan Frédéric Dubois dans le développement de Spiralp. Les premiers tests et retours des consommateurs s’avèrent positifs. Mixée à l’eau de Vétroz, avec des pommes bio suisses, des pêches et des citrons biologiques espagnols ainsi que des herbes alpines, la boisson aux algues doit percer son marché-cible, celui de la santé. «Nous visons notamment certains établissements thermaux en Suisse romande, ainsi que de grands établissements hôteliers qui disposent d’une offre liée au bien-être.» fo

Le troisième Salon valaisan de santé

Splendide modèle que celui dans le-

et de bien-être a accueilli 1700 visiteurs à Martigny sur un week-end de février. «Une fréquentation en ligne avec les attentes», selon Stéphane Fardel. Cet événement sera reconduit l’année prochaine et disposera pour ce faire de 2000 mètres carrés. «En trois éditions, le nombre d’exposants a quadruplé», indiquent les organisateurs. Cinquante stands proposent un éventail des différentes approches de médecine alternative. A Saignelégier, le Salon du Mieux-

Vivre tiendra sa deuxième édition en avril prochain (12 au 14) avec 100 exposants et 70 conférences sur le thème «Vis ton rêve!». Il a accueilli en 2012 près de 6000 visiteurs sur ces tendances de développement personnel. Forum Fribourg relance son MieuxVivre en novembre et Mednat se tiendra à Lausanne (du 21 au 24 mars). fo

17 Hôtel du Lac – Ocomplexe: des charges trop élevées

La jeune équipe staviacoise emmenée par Nicolas Baechler a mis un terme à l’expérience de l’hôtel-restaurant et du bar Ocomplexe, après un exercice déficitaire. Le nouvelle est publiée sur le site internet et dans la presse locale. Situé à Estavayer-le-Lac au bord du lac de Neuchâtel, l’établissement a connu un exercice plombé par des charges trop élevées en raison de la vétusté du bâtiment. Du coup, les propriétaires reportent leurs espoirs sur la recherche d’un repreneur pour louer l’ancien Hôtel du Lac et le Restaurant du Débarcadère. Du provisoire, puisque l’établissement devra ensuite être détruit pour céder sa place à un nouveau complexe hôtelier (image de synthèse du projet Grassi).

Projet d’hôtel avec PPE versus pension centenaire Un établissement comptant 75 chambres et neuf logements pourrait être construit à Montreux. Le projet est promu par Aton Développement SA et dévoilé par le syndic Laurent Wehrli. La mise à l’enquête se poursuit jusqu’au 14 mars. «Les choses pourraient aller assez vite, selon ‹24 heures›. Deux des trois bâtiments sont déjà vides.» Le troisième est celui de l’ancienne pension Wilhelm. L’écriteau indique encore: «110 ans de tradition hôtelière de famille». Anne Lehmann, propriétaire, qui s’en est occupée pendant 23 ans, n’avait pas de repreneurs. Et part, le cœur léger, avec d’autres projets.

Tourisme des petits trains: Berne adoucit le tranchant Plus question de remplacer les 175 lignes de petits trains par des autocars ou des bus, comme les cantons et les milieux touristiques le craignait en automne 2012. L’Office fédéral des transports a publié une version atténuée et parle même d’une erreur de communication. Ou de stratégie? En fait, les lignes qui n’atteignent pas un taux de couverture de 50% en quatre ans seront étudiées, et non fermées. Et pour celles dont la rentabilité est inférieure à 30%, un examen devrait se faire après 10 ans. Reste que les finances devront s’améliorer. Dans le canton de Vaud, les députés ont voté une motion de soutien aux petits trains, au sujet desquels il existe un projet de modernisation.

Comment faire parler de son établissement en utilisant les coulisses de l’Histoire.

Mégadisco valaisanne: du Mirabilis au Tsunami

Toute Mata-Hari active sur le marché de l’espionnage suisse l’a appris lors de son premier stage pratique: la première difficulté consiste à pénétrer dans un palace helvétique sans se faire repérer. Au Bellevue à Berne, pour l’avoir vécu, c’est possible. Sous le grand lustre, on a pu contempler la décoration de Noël, un peu chargée cette année, surtout comparée à celle du Schweizerhof! On déambule dans les salons, lève le nez sous chaque lustre. Cette année, le grand hôtel bernois fête son centième an-

Le Mirabilis, discothèque lancée il y a plus de deux décennies à Châteauneuf-Conthey, à quelques encâblures de l’autoroute, est en pleine mue. Son nouveau propriétaire, Cédric Dubuis, investit «plusieurs millions de francs», selon «Le Nouvelliste», dans ces 1400 m2. Avec un lounge de 250 m2, pour les plus de 25 ans et les produits de luxe, 600 places assises pour des soirées de musical-théâtre. Pour ce faire, les exploitants annoncent une «tolérance-zéro» face aux actes de violence et aux consommateurs de drogues.

niversaire. Et fait parler ses archives. Photos, livres d’or, souvenirs, ont été placés ... dans le hall! «L’exposition est ouverte à tous et l’entrée gratuite.» L’établissement déclinera ce thème durant toute l’année. De la nuit des musées (23 mars) à l’offre de cocktails d’anniversaire «en édition limitée». Cela s’appele la «Spy Edition» et la com de Victoria-Jungfrau assure que «les espions apprécieront ce moment de détente convivial après le service». En particulier si c’est «stirred, not shaken» fo

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Vin & Bière

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Aspects financiers et psychologique en lien avec le positionnement-prix

Godo 2011 Bianco Veronese IGT, Farina

Décence sur les marges

Pour escorter, par exemple: Salade de crevettes aux herbes C’est indubitablement en Vénétie et plus particulièrement dans la région de Vérone que le cépage garganega se présente sous ses plus beaux atours, à conditions d’attendre que le raisin soit bien mûr. Avec cette cuvée où l’on trouve également – à raison de 10% – du sauvignon blanc, la maison Farina qui cultive des vignes sur plusieurs communes de la Valpolicella et sur des sols tantôt volcaniques, tantôt argilo-calcaires, signe une très belle réussite. Le nez exhale des arômes délicats de fleurs sauvages, de pomme verte et de prune jaune. En bouche, on constate un bel équilibre, de la rondeur et une finale toute de fraîcheur.

Controversé et délicat: la marge bénéficiaire du restaurateur sur le vin Jusqu’où aller? Débat. André Winckler

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Dieu merci, nous vivons dans un pays où les dispositions légales permettent encore aux restaurateurs de concevoir en toute liberté une offre adaptée à leur clientèle. Si la Commission de la concurrence, la fameuse Comco, a longtemps cherché des crosses aux professionnels de l’accueil en les soupçonnant d’entente cartellaire avec leurs listes de prix recommandés, il s’avère que le marché se régule de manière automatique et cela est vrai également pour le vin.

Non Filtré 2012. Neuchâtel AOC Caves de la Béroche (St-Aubin-Sauges)

PHOTOS: DR

Il ne se passe guère de jour sans que les restaurateurs se voient reprocher la marge bénéficiaire qu’ils s’octroient sur les vins vendus à leurs clients. Mais il s’agit le plus souvent d’un injuste procès, intenté par des personnes peu conscientes des pratiques de la profession, pourtant admises par le plus grand nombre. Et surtout ignorantes des charges substantielles que représentent la constitution et la gestion d’un stock de vins.

Prendre de faibles marges sur la cuisine et se rattraper sur les vins: cette démarche serait maladroite.

certains restaurants multiplient le prix d’achat par 3,5 ou, plus rarement, par 4. D’autres sont moins gourmands et se satisfont de 2,5 ou de 3. Le type d’établissement, la

présence ou non d’un sommelier professionnel et certaines autres charges sont des facteurs dont il s’agit de tenir compte pour fixer un coefficient.

Il est quelque part heureux

que n’existe point un coefficient multiplicateur unique s’appliquant à l’ensemble des établissements. On sait que

La plupart des restaurateurs adoptent la même attitude: un coefficient plus élevé sur les bouteilles acquises à prix mo-

deste et un coefficient plus «soft» pour les vins de prestige qui sans cela atteindraient un prix de vente prohibitif.

ception. Ceux qui s’en rendraient coupables auraient droit très rapidement à un retour de manivelle.

La question est autant finan-

A l’opposé, ceux qui font du

cière que psychologique. Pas plus que le consommateur n’a envie d’être pris pour un pigeon, le restaurateur n’entend dynamiter son propre fond de commerce.

dumping et vendent leur vin à vil prix font plus de tort à la profession que leurs collègues qui auraient la main lourde. Cette forme de concurrence déloyale doit être dénoncée même si elle devrait être tôt ou tard fatale aux prédateurs qui la pratiquent. Moralité, la marge sur les vins se doit d’être décente: ni trop haute, ni trop basse, il suffit de placer le curseur au bon endroit.

Tout aussi maladroite serait la démarche consistant à se satisfaire d’une faible marge sur la cuisine pour se «rattraper» ensuite sur le vin. L’excès sera heureusement toujours l’ex-

Pour escorter, par exemple: Un pavé de brochet au Non Filtré Chaque année, le Non Filtré est mis en vente à Neuchâtel le troisième mercredi de janvier. Les conditions de son élaboration sont même fixées par un arrêté cantonal. Cette spécialité unique en son genre permet au chasselas non filtré de laisser les lies s’exprimer. Au-delà du phénomène saisonnier, on trouve dans ce millésime 2012 des arômes d’agrumes, essentiellement du pamplemousse, qui évoluent vers des notes florales telles que le tilleul. En bouche, on observe un volume intéressant. Caleb Grob a réussi un joli vin que met encore plus en valeur la belle étiquette de l’artiste Anne-Laure Aloe. 7,90 francs (+TVA); www.caves-beroches.ch

Zinfandel 2011 Domaine du Paradis (Satigny) Pour escorter, par exemple: Des suprêmes de poulet tandoori, chutney de mangue L’œnologue surdoué de la maison, Didier Cornut, doit sans doute être le seul en Suisse à avoir osé cultiver du zinfandel, réminiscence de son stage dans la Sonoma Valley. Ce cépage, dont l’ADN est le même que celui du primitivo, donne des vins profonds et chauds. Cette cuvée à la belle robe violacée dégage des arômes de cannelle, de chocolat, de vanille et de fruits rouges. Elevé à raison d’un tiers en barriques et de deux tiers en cuve, ce vin remarquable mérite davantage que de la simple curiosité. Ce d’autant plus qu’il constitue une rareté. 18,20 francs (+ TVA); www.domaine-du-paradis.ch

Goldmandli dunkel, Brauerei Baar AG Marché suisse de la bière: grandes mutations et conditions de survie des petits acteurs

Abandonner le romantisme du brasseur Le marché suisse de la bière est dominé à 75% par les deux grands acteurs que sont Feldschlösschen (propriété de la Carlsberg danoise) et Calanda-Heineken (propriété de Heineken, la marque hollandaise). Ce sont eux qui s’affrontent sur un marché de la bière en déclin. Des bières étrangères très bon marché sont en concurrence sur les articles de masse. En parallèle, les grands acheteurs retirent font brasser leur bière à l’étranger.

Depuis des années, le nombre

des brasseries augmente de façon marquée. Il y en a actuellement plus de 350. Quelques rares acteurs tra-

Du coup, les petites marques rencontrent d’autant plus de difficultés lorsqu’il s’agit de mettre le pied à l’étrier et de franchir le seuil d’un nouveau restaurant. C’est tout simplement pour une question de rendements que les tenanciers passent à d’autres fournisseurs. «Nous assistons à une lutte pour évincer les autres.» DR

«Les petites et moyennes brasseries gagnent du terrain», constate le Conseiller national Alois Gmür, de la brasserie Rosengarten à Einsiedeln, par ailleurs président des petites et moyennes brasseries: «Depuis quelques années, une nouvelle brasserie se met à cuire son premier jus quasi chaque semaine.» Ainsi le Chopfab, à Winterthur, qui vient de se lancer.

tionnent aussi sur le modèle des banques. Comment? En préfinançant les buffets dans les restaurants, en mettant des verres à disposition et en offrant gratuitement des cadeaux publicitaires.

L’installation de lavage des bouteilles de Boxer à Yverdon-les-Bains.

vaillent de manière rentable et peuvent mettre suffisamment de moyens de côté pour pouvoir, sans aide extérieur, procéder à des investissements d’une certaine taille. On se souvient bien du cas de la brasserie Monstein à Davos. Une première installation d’embouteillage n’a jamais fonctionné. Il a fallu en acquérir une seconde. Aujourd’hui elle ne brasse que grâce à un investisseur for-

tuné. Certains qu’on peut gagner beaucoup d’argent en brassant de la bière», lance Alois Gmür. C’est ce qu’il appelle «le romantisme du brasseur». Et de rappeler: «Brasser est une chose, vendre une autre.» Car le marché est brutal: les nombreuses fermetures récentes de restaurants à la campagne ont également contribué à réduire les possibilités d’écoulement. En Suisse, les brasseries fonc-

Les petites et moyennes brasseries ne peuvent survivre sur le marché que grâce à des bières spéciales, des conseils et des prestations de service. C’est la seule voie pour rester rentable, estime Alois Gmür. Alors que les grands ne trouvent presque jamais de place dans une niche, dans un avenir proche, les petits et les très petits devront apprendre à devenir réalistes, aussi bien au plan économique que technique. mmo

Par exemple: s’harmonise bien avec un rôti de veau en daube (Goldmandli dunkel), accompagné d’une purée de pommes de terre affinée à la vanille et des carottes caramélisées. Aspect: mousse crémeuse qui s’attache longuement au verre, couleur marron avec une nuance de rouge. Arôme: pain grillé, chocolat foncé, caramel, note de cave. Première gorgée: relativement peu d’acide carbonique doux, café froid, arômes de grillade, subtile note de houblon amer. Fin de bouche: sortie sèche, douce, amertume discrète de houblon. Type de verre: grande tulipe. Le Goldmandli brun de Baar, une bière spéciale de fermentation basse avec 5,2% volumétriques d’alcool qu’on trouve dans l’assortiment de nombreuses brasseries suisses. Contrairement aux bières de fermentation haute, surtout d’Irlande ou d’Angleterre, elles sont plus pétillantes et le plus souvent moins amères.

33 cl pour 1,32 francs (+TVA); www.brauereibaar.ch

Château Rouquette sur Mer 2009 Cuvée Henry Lapierre, Languedoc Pour escorter, par exemple: Un cabécou du Languedoc Encore une belle découverte de Lionel de Pontbriand avec cet assemblage de syrah et de mourvèdre, issu d’un vignoble de qualité situé sur l’ancienne île de la Clape, aujourd’hui rattachée au continent, mais qui bénéficie d’un climat maritime empêchant le raisin de «rôtir». Après une scrupuleuse sélection parcellaire et des vendanges manuelles, cette cuvée a été élevée douze mois en fût de chêne. Malgré sa richesse et sa puissance qui lui promettent une garde de plusieurs années, ce vin brille par son élégance. Sa persistance aromatique s’exprime sur des notes de prune, de bigarreau et d’épices. Les médailles dont il se pare ne sont que juste récompense. 25,50 francs (+TVA), www.avec-sa.ch Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier suisse de la bière Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

PERSONAL / PERSONNEL

Für eine ausserordentliche Trendküche sowie neuzeitliche vegetarische Highlights in einem Restaurantsbetrieb, bestehend aus einem À-la-carte- und einem grossen Bankett-Bereich, suchen wir einen verantwortungsbewussten und zuverlässigen

Küchenchef (m/w) Chef de partie Gourmet (m/w) – Surselva Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Chef de partie für das renommierte Gourmet-Restaurant eines Luxushotels in der Region Surselva. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Anforderungen: Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch sowie entsprechende Erfahrung als Chef de partie oder Demi-chef de partie in guten Häusern gesammelt. Ein ausgeprägter Sinn für Kreativität, eine hohe Motivation und ein gesunder Teamgeist runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich ein engagiertes, professionelles und aufgestelltes Team mit jahrelanger Erfahrung in der Personalvermittlung auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Informationen und ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung. F&B Assistant Nach Vereinbarung suchen wir eine dynamische, flexible und einsatzfreudige Persönlichkeit, welche unser Team als F&B Assistant (w/m) unterstützt. Servicemitarbeiterin Ab sofort suchen wir noch als ideale Ergänzung für unser Restaurant-Team im Grill 25 eine/n Servicemitarbeiter (w/m). Barkeeper m/w Wir suchen per 1. März 2013 einen Barkeeper m/w 100% für eine schöne, gepflegte und gutgehende Bar, die in einem bekannten Speiselokal intergriert ist. Die Bar ist nur am FR und SA bis 1.00 h geöffnet, die anderen Tage bis 24.00 h. Gewünscht sind einige Jahre Berufserfahrung, deutsche Muttersprache und gute Englischkenntnisse. Crêpier Sie arbeiten als Crêpier und produzieren unsere süssen und salzigen (Buchweizenmehl) Crêpes zu. Jungkoch Koch auf verankertem Schiff an der Seepromenade Locarno. Servicefachkräfte Service 100% sowie Service-Aushilfen ab 25. 3. 13 bis Ende Oktober 2013 für aussergewöhnlichen Gastrobetrieb. Gastgeber Für unser Restaurant Balena in Locarno suchen wir einen Gastgeber-Profi zur Leitung eines nicht alltäglichen Restaurants an bester Lage. Anforderungen: gelernter Koch und/ oder Kellner. Mehrjährige Erfahrung in leitenden Positionen in der Gastronomie. Fähigkeitsausweis fürs Tessin. Zusatzeinkommen Sie sind selbstständig, innovativ, kontaktfreudig und arbeiten gerne bei freier Zeiteinteilung. Aufgabenbereich: Kundenberatung, Betreuung und Information. Sie sollten mit PC und Internet umgehen können. Dann haben wir genau das richtige für Sie! Um mehr über unsere Firma und die Arbeitsweise zu erfahren, klicken Sie auf den Link: «klicken Sie hier um sich zu bewerben», füllen das Formular aus, und Sie erhalten sofort Zugang zu unserer Firmenpräsentation.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Geschäftsführer Gastro-sear.ch ist die führende Personalvermittlung für Fach- und Führungskräfte in der Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Für eines der exklusivsten Mitarbeiter-Restaurants mit angeschlossenem Bankett- und Veranstaltungsbereich, à-la-carte-Restaurant, Bar und Lounge, dort gelegen, wo nicht nur Banker, sondern auch Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Kultur und Politik genussvoll speisen, suchen wir zum 1. April 2013 einen erfahrenen, aussergewöhnlichen und gepflegten Geschäftsführer.

welcher auch ein reges Sommergeschäft oder intensive Sonderanlässe als persönliche Herausforderungen annimmt und im Sinne der Unternehmung gestaltet und betreut. Ihre Aufgaben umfassen: Verantwortung über die Koordination, Planung und Führung des gesamten Küchenbereichs, Realisierung der Unternehmensziele und -vorstellungen sowie die Gestaltung und Organisation von Tagesangeboten und Spezialfragen für Bankette und Sonderanlässe. Sind Sie eine flexible, dynamische, selbständige und belastbare Persönlichkeit? Sind Ihre Stärken Eigeninitiative, Teamgeist und fachliche Kompetenz und verfügen Sie bereits über weitreichende Berufserfahrung als Küchenchef? Gerne möchten wir Sie persönlich kennenlernen und freuen uns sehr auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Foto. Wir bieten Ihnen: eine herausfordernde Position, bei der Sie Ihre Ideen einbringen und viel Eigeninitiative ausleben können. Der Anstellungsbeginn erfolgt nach Absprache. GJK67739

PSG Gastro-Unternehmungen Neugasse 2 9000 St. Gallen Monika Basler / Peter Schildknecht T 071 222 36 41 monika.basler@psg-gastro.ch

In unserer Event-Location bieten wir im gemütlichen Restaurant (48 Plätze) unseren Gästen abwechslungsreiche Speisen und Pizzen an. Dieses Stellenangebot richtet sich an einen

GJK67735

selbständigen deutschsprachigen Koch welcher neben dem Einsatz als Koch (4 Abende pro Woche) auch die Menüplanung und Warenbewirtschaftung (Einkauf) zu seinem Aufgabengebiet zählen darf. Event-Center GmbH Herr M. Horisberger Industriestrasse 29, 8305 Dietikon, Schweiz mh@horisberger.ch GJK67761

Pour l’Hôtellerie et la Restauration

Geschäftsführer/in im TanzHuus Wir suchen eine verantwortungsvolle Persönlichkeit zwischen 23 und 38 Jahren für die operative Führung der Disco TanzHuus in Sihlbrugg. Wir bieten ein interessantes Arbeitsumfeld im Bereich der Nachtgastronomie. Anforderungen: – guter Umgang mit Menschen – Autoprüfung – Beherrschen der schweizerdeutschen Sprache – Zuverlässigkeit und Loyalität werden vorausgesetzt Bewerbung mit Foto, Strafregisterauszug und Betreibungsauszug an: ToBe Gastro GmbH Postfach 69, 8872 Weesen GJP67728

GastroSuisse est la Fédération nationale de l’hôtellerierestauration. Quelque 20 000 membres (hôtels, pensions, auberges, restaurants et cafés) appartiennent à la plus grande association patronale de l’hôtellerie-restauration. Nous cherchons pour tout de suite ou date à convenir pour notre siège de Zurich-Affoltern un/e

secrétaire de direction (100%) (responsable du secrétariat de direction) Etes-vous intéressé/e à une activité variée de soutien du directeur et du conseil dans l’organisation et l’administration de la Fédération? Champ d’activités – Direction du secrétariat de direction avec deux collaborateurs (assistant/e et traducteur/trice) – Coordination des services, des organes de la fédération et de la direction – Communication de la fédération – Organisation des évènements d’entreprise, en particulier l’assemblée des délégués – Préparation, saisie des procès-verbaux et suivi des séances et conférences des organes de la fédération – Elaboration autonome de présentations – Mise à jour du site web de la direction – Elaboration de bases stratégiques et de gestion d’entreprise dans le cadre de projets Exigences Avez-vous une formation de base commerciale avec MP ou un diplôme comparable? Vous êtes-vous perfectionné/e (p. ex. secrétaire de direction) et avez-vous acquis une première expérience de direction? Êtes-vous une personne résistante au stress et digne de confiance, gardezvous une bonne vue d’ensemble, pouvez fixer les priorités et êtes en mesure de relever les défis organisationnels et de planification? En outre, de très bonnes connaissances de l’allemand sont impératives, des connaissances de l’italien sont un avantage. Un sens prononcé pour la prestation de services, la flexibilité, la conscience de la notion de qualité et de bonnes connaissances de MS-Office complètent votre profil. Nous nous réjouissons de votre ferme soutien. Prière d’envoyer votre dossier de candidature complet avec photo par e-mail ou par poste à: GastroSuisse, Madame Simone Baumgartner Responsable du personnel, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich ou personal@gastrosuisse.ch Téléphone 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch

GJP67730

Betriebsassistent (m/w) Für unseren Auftraggeber, ein gut etablierter, lebhafter Betrieb und beliebter Treffpunkt in Bern, suchen wir einen aufgestellten, ambitionierten Betriebsassistenten. In dieser Funktion sind Sie direkt dem Geschäftsführer unterstellt und übernehmen dessen Vertretung bei Abwesenheit. Sie koordinieren den Service aktiv an der Front. Sie führen ein mehrköpfiges Team und schulen dieses, um einen professionellen Service zu gewährleisten. Als Gastgeberpersönlichkeit pflegen Sie den Kontakt zu Stammkunden, bauen diesen Kreis weiter aus und beraten die anderen Gäste freundlich und zuvorkommend. Ebenfalls nicht zu kurz kommt bei Interesse die Möglichkeit, die Kenntnisse im Bereich Wein zu erweitern und gekonnt einzusetzen. Sie haben eine Hotelfachschule absolviert oder sehr gute Erfahrung im Servicebereich und bereits in einer ähnlichen Funktion gearbeitet. Als aufgeschlossene, kommunikative Person sind Sie gerne an der Front und beim Gast. Sie haben das Auge für Details und bringen grosse Einsatzbereitschaft mit. Weiter gehören Flexibilität, Belastbarkeit und Professionalität sowie ein gepflegtes Auftreten zu Ihren Stärken. Sie sprechen fliessend Deutsch und können sich auf Französisch und Englisch gut unterhalten. Sie suchen eine neue Herausforderung, bei der Sie Ihre kreativen Ideen einbringen können und tatkräftig mit anpacken dürfen. Gespannt erwarten wir Ihre Unterlagen. Abgänger Hotelfachschule Für unseren Kunden, ein Unternehmen der Systemgastronomie mit Betrieben in der ganzen Schweiz, suchen wir junge, ambitionierte Hotelfachschulabgänger, die ihre Karriere vorantreiben möchten. Sie werden gezielt auf die Funktion eines Betriebsleiters hingeführt und können betriebsintern wechselnd in immer grösseren Betrieben Verantwortung übernehmen. In dieser Gastgeberfunktion tragen Sie die Budget- und Kostenverantwortung, sorgen für die Qualitätsund Prozesssicherung, übernehmen Führungsverantwortung mit Förderung und Beurteilung sowie Schulung der Mitarbeitenden und arbeiten aktiv an der Front mit. Für diese Position bringen Sie eine abgeschlossene Grundausbildung als Koch mit und haben anschliessend eine Hotelfachschule absolviert oder das Wirtenpatent gemacht. Sie bringen erste Führungserfahrung mit, verfügen über unternehmerisches Denken und betriebswirtschaftliches Know-how. Weiter sind Sie organisationsstark, flexibel, ein Teamplayer und Motivator. Mit Ihrem gewinnenden Auftreten können Sie andere begeistern und überzeugen und haben ein gepflegtes Auftreten. Ihr Alter liegt zwischen 24–35 Jahren und Sie sprechen fliessend Deutsch. Suchen Sie eine neue Herausforderung nach Abschluss Ihrer Ausbildung – dann bewerben Sie sich. Sales- MarketingmitarbeiterIn Der anspruchsvollen Position entsprechende, sehr vorteilhafte Entlöhnung, entwicklungsfähige, verantwortungsvolle Position, alle Vorteile eines internationalen Unternehmens, die Herausforderung, die Sie in die Zukunft bringt. Anforderung: Entsprechende Ausbildung, Erfahrung in ähnlicher Position, Verkaufspersönlichkeit, die eine anspruchsvolle Kundschaft gewohnt ist. Kennt sich in der Hotellerie, Gastronomie bestens aus, zuständig für die Akquisition und Verkauf, innovativ, kommunikativ, zielstrbig, sehr verantwortungsbewusst und selbständig.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

21. Februar 2013 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Verkaufsberater/in im Grossraum Bulle/Bern – Berner Oberland Auf den 1. August 2013 suchen wir infolge Pensionierung des jetzigen Stelleninhabers für unseren Vertriebsbereich Professional eine/n fest angestellte/n Verkaufsberater/in im Grossraum Bulle, Bern sowie des gesamten Berner Oberlandes. Ihre Aufgaben Sie übernehmen nach gründlicher Einarbeitung vollverantwortlich die Betreuung der Gastronomie-Kunden sowie die Betreuung der CCMärkte. Sie setzen die erfolgreiche Arbeit im Rayon fort und sorgen für den weiteren Ausbau.

Unser Angebot Sie erwarten der Führungsstil und das Klima eines sehr erfolgreichen Markenartiklers. Über Einzelheiten (Einkommen, Prämien, Sozialleistungen, Spesen, Firmen-Auto) informieren wir Sie gern in einem persönlichen Gespräch. Interessiert? Nutzen Sie die Chance, eine interessante und zukunftssichere Aufgabe zu übernehmen. Senden Sie uns Ihre vollständigen Unterlagen mit ausführlicher Darstellung der heutigen Aufgaben, tabellarischem Lebenslauf, Foto, Zeugniskopien, Gehaltsangabe und möglichem Eintrittstermin bis spätestens 1. März 2013 an: DUNI AG Peter Nobs, Geschäftsführer - Lettenstrasse 11 - 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 – www.duni.com

Duni – der führende Anbieter von Konzepten, Produkten und Service-Leistungen.

Duni agiert global und ist weltweit Trendsetter und führender Anbieter von Konzepten, Produkten und Serviceleistungen, die den Alltag unserer Kunden angenehmer und das tägliche Leben einfacher machen. Wir bieten Lösungen rund ums Essen und Trinken – für zu Hause, in Restaurants und Hotels, auf der Reise sowie für die Meal-Service-Industrie. Duni beschäftigt ca. 2 000 Mitarbeiter in über 30 Ländern. Die grössten Märkte sind Mittel- und Nordeuropa, Asien und der Pazifische Raum sowie USA. 2011 betrug der Nettoumsatz 550 Mio CHF. Duni ist seit November 2007 an den nordischen Börsen OMX kotiert. Am Schweizer Standort in Rotkreuz beschäftigen wir 22 Mitarbeiter. GJP67715

CHEFKOCH

Per sofort oder nach Vereinbarung! Ihr Profil: Sie können selbständig arbeiten, einen Küchenbetrieb führen, den Einkauf organisieren, Einteilung der Küchenbrigade, haben sehr gute Kenntnisse der hygienischen Anforderungen und sind flexibel und belastbar! Wir bieten: sehr gute Entlöhnung, angenehmes Arbeitsumfeld, gute Sozialleistungen! Wir verwenden ausschliesslich Frischprodukte der allerhöchsten Qualität – kein Umsatzdruck! Bewerbung unter Chiffre F144-315855, an Publicitas S.A., Postfach 48,1752 Villars-sur-Glâne 1. GJK67653

Für unsere Neueröffnung ab März 2013, im Restaurant Thalheim in Ittigen, suchen wir tatkräftige Unterstützung:

• Koch • Servicemitarbeiterin Wir sind ein kleines familiäres Team und suchen fachlich versierte und engagierte Mitarbeiter, die Freude am Beruf haben. Bitte senden Sie uns Ihre vollständige, schriftliche Bewerbung. Thalheim Ittigen AG Rosenweg 7, 3066 Stettlen Tel. 031 932 39 47

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Rund 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unseren Sitz in Zürich-Affoltern eine/n

Direktionssekretär/in (100%) (Leitung Direktionssekretariat) Haben Sie Freude an einer vielseitigen Tätigkeit, in der Sie den Direktor und den Vorstand in der gesamten Organisation und Administration des Verbandes unterstützen? Aufgabenbereich – Führen des Direktionssekretariats gemeinsam mit zwei Mitarbeitenden (Assistent/in und Übersetzer/in) – Koordination der Abteilungen, der Verbandsorgane und der Direktion – Geschäftsverkehr des Verbandes – Organisation von Firmenanlässen, insbesondere der Delegiertenversammlung – Vorbereitung, Protokollierung und Nachbearbeitung von Sitzungen und Konferenzen der Verbandsgremien – Selbständige Erstellung von Präsentationen – Betreuung des Internetauftrittes der Direktion – Erarbeitung strategischer und betriebswirtschaftlicher Grundlagen im Rahmen von Projekten Anforderungen Haben Sie eine kaufmännische Grundausbildung mit BMS oder einen vergleichbaren Abschluss? Haben Sie sich weitergebildet (z.B. Direktionssekretär/in) und bereits erste Führungserfahrung gesammelt? Sind Sie eine belastbare und vertrauenswürdige Person, behalten den Überblick, können Prioritäten setzen und haben ein Flair für organisatorische und planerische Herausforderungen? Zudem haben Sie zwingend gute bis sehr gute Französischkenntnisse, Italienischkenntnisse sind von Vorteil. Ein ausgeprägter Sinn für Dienstleistung, Flexibilität, Qualitätsbewusstsein und gute MS-Office-Kenntnisse runden Ihr Profil ab.

GJP67749

Ab sofort gesucht

Pizzaiolo

Wir freuen uns auf Ihre tatkräftige Unterstützung. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an:

an die Schulhausstrasse 3, 5612 Villmergen.

GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch

GJP67705

Teilzeit, 50 oder 100%. Telefon 079 208 00 28

GJK67763

GJP67702

Für die erfolgreichen NEGISHI und NOOCH in Zürich, Basel und Bern suchen wir laufend qualifizierte

www.gastrojournal.ch

Sushi-Köche Sind Sie ein asiatischer Spezialitätenkoch mit mehrjähriger Erfahrung und Routine im Herstellen von Sushi? Sind Sie selbstständiges Arbeiten gewohnt und suchen eine längerfristige Anstellung? Ein motiviertes Team freut sich, Sie kennenzulernen. Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail an hr@nooch.ch Downunder Company AG, Industriestrasse 25, 8604 Volketswil

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle GJK67691

Ihre Qualifikation Ihre gastronomische und/oder kaufmännische Ausbildung haben Sie erfolgreich absolviert. Sie können nachweisliche Erfolge im Aussendienst vorweisen, haben Spass am Verkauf und die Bereitschaft zu vollem Engagement. Sie besitzen die Fähigkeit zu begeistern, selbständig zu planen und die Vertriebspolitik innerhalb der Ihnen überlassenen Freiräume kreativ umzusetzen. Einwandfreies Deutsch (Wort und Schrift), Französisch und Englisch (von Vorteil) sowie gute Computer-Kenntnisse von MS Office sind ein Muss.

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01 GJST67694

Weiterbildung / Formation continue

21. Februar / 21 février 2013 | Nr. / N° 8 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: Januar bis August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gestion des collaborateurs

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Animateur: Philipp A. Wach

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

A la fin de la journée, le participant aura: Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

GastroBern

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Comprendre son style de gestionnaire. Comprendre les différents rôles du cadre. Distribuer, déléguer et contrôler les tâches.

Mardi 5 mars 2013 de 8h30 à 17h00 Centre professionnel GastroVaud à Pully

Tel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

• • •

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. März bis 19. April 2013 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 11 mars au 26 mars 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 11 mars au 28 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 19 au 30 août 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 6 mars au 5 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. März, 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 15. März, 2. Mai, 2. Sept., 16. Okt., 6. Dez. 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 14. März, 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 4. März, 6. November 2013 GastroLuzern 8. März, 9. April 2013

Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013

GastroGraubünden

Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 10. Mai 2013

Alle Module werden laufend angeboten

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Téléphone 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Dekokurs, nachmittags 25. Februar 2013 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 11.–15. März 2013 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Service-Schnellkurs (2 Tage) 25. + 26. März 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. + 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 6. März 2013 Servicekurs, abends 8. und 15. April 2013 Herzlichkeit, abends 10. April 2013

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 27. Februar und 1. März oder 25. bis 28. November 2013

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Lust auf Sushi 2013 22. Februar 2013 Persönlichkeit entwickeln 18. März 2013, nahmittags/abends Biererlebnis und Degustation 19. März 2013, abends Gewürzseminar mit Rolf Caviezel 4. März 2013, nachmittag /abends Tipps und Inputs für Lernende 18. April oder 22. April 2013, je abends

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Buchhaltung Grundkurs 25./26. Feb. / 7./11./12. März 2013 Schwierige Gästesituationen meistern 25. Februar 2013 Küche Grundlagenkurs 25. Februar bis 1. März 2013 Floristik mit Wow-Effekt 25. Februar 2013 Gefahrenzone Allergien 26. Februar 2013 Berufsbildner 28. Feb., 6. , 4., 21. März, 4. April 2013 Lebensmittelrecht/Hygiene/ elbstkontrolle 28. Feb., 7. / 8. März 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg LES TERRINES Date/Lieu Le 24 et 25 avril 2013 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/lieu

25 mars 2013 GastroZürich 3 avril 2013 GastroGraubünden 2 mai 2013 GastroBern (seulement pour membres GastroSuisse) 13 mai 2013 Zürich 5–6 août 2013 Pfäffikon SZ 23–24 sept. 2013 Winterthur 11. nov.. 2013 Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/lieu

25–26 juin 2013 Meisterschwanden 14 octobre 2013 Thalwil 25–26 novembre 2013 Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 6 mai 2013

Zurich

Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 6 mars 2013 en Valais CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 20 mars 2013 en Valais CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. März 2013, St. Gallen 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 25 février 2013, Saignelégier 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Parmadoro-Familie erhält Zuwachs: Reis

Frischer Wind in drei CCA

Hochwertige Reissorten

Anfang 2013 übernahmen drei neue CCA-Leiter das Ruder. Kurt Studerus (1. v.l.) geht nach über 40 Jahren bei CCA im Frühling in Pension. Sein Nachfolger in Spreitenbach ist Marcel Burgdorfer (3. v.r.). Rolf Lusti (2. v.l.) wird ebenfalls nach mehr als vier Jahrzehnten bei CCA im Frühling in Pension gehen. Sein Nachfolger in Rapperswil ist Reto Huser (1. v.r.). Ein neues Gesicht gibt es auch im CCA Brüttisellen. Sebastian Becker (2. v.r.) ist dort www.cca-angehrn.ch neuer Kapitän der CCA-Crew.

Das neue Parmadoro Reissortiment besteht aus qualitativ hochwertigen Reissorten. Eine grosse Sortenvielfalt, die mit der Qualität eines schonend verarbeiteten italienischen Spitzenerzeugnisses jeden Gaumen überzeugt.

Ein Löffel voller Geschmack zu jedem Gericht

Die Reissorten werden in Ita-

Mit der Marke HEINZ verbindet man geschmackvollen Ketchup- und Saucen-Genuss. Nun lanciert der Marktführer «Culinair Ketchup» und steht damit für eine wahre KetchupInnovation: Das Gourmet-Ketchup wird im edlen Glas verkauft und die Rezepturen sind mit hochwertigen Zutaten wie BalsamicoEssig, Honig, Curry und geröstetem Knoblauch verfeinert. Nie zuvor konnte man Ketchup derart genussvoll und elegant zu Fleisch- oder Fischgerichten geniessen. www.heinzketchup.ch

lien angebaut und verarbeitet (Basmatianbau in Indien/Pakistan). Jede der vielfältigen Reissorten sorgt mit ihren typischen Besonderheiten für noch mehr Abwechslung und Genuss in der Küche. Alle Reissorten sind in einer innovativen Vakuumpackung, die speziell für die Bedürfnisse der Gastronomie entwickelt wurde, abgepackt.

Eine Gourmetglasserie für intensive Aromen

Die innovative Vakuumver-

packung schützt den Reis ideal vor dem Oxydations- und Alterungsprozess und garantiert die Erhaltung der Nährwerte, der Frische und des Aromas. Sie schützt den Inhalt vor Schädlingsbefall und eignet sich ideal für eine problemlose und platzsparende Lagerung.

Das neue Parmadoro-Sortiment bietet für jede Gelegenheit die richtige Reissorte.

Sorten: Langkornkreis, Risotto, Basmati und Langkornreis Integrale.

Zudem bietet der Vakuumsack viele weitere Vorteile, wie zum Beispiel eine grosse Bodenfläche für einen stabileren Stand und einen starken Griff. Dank der Vakuumverpackung ist der Inhalt sichtbar, was für klare Information und Erkennung der Varietäten sorgt.

Der Langkornreis parboiled ist im 5-Kilogramm-Beutel erhältlich. Er gehört zu der Sorte Thaibonnet und wird in Italien angebaut. Es ist der Klassiker für Reisgerichte und -beilagen aller Art. Dank dem Parboiling-Verfahren erfüllt er die hohen Ansprüche der Gastronomie und garantiert ein sicheres Gelingen.

Das Parmadoro Reissortiment

Risotto parboiled gibt es im 5-

umfasst vier verschiedene

Kilogramm-Beutel. Es ist ein

Mittelkornreis der Sorte Ribe, welcher in Italien angebaut und hergestellt wird. Er ist besonders gut geeignet für die Zubereitung von cremig-sämigen Risottogerichten. Dank dem Parboiling-Verfahren erfüllt er, wie auch der Langkornreis, die hohen Ansprüche der Gastronomie und gelingt leicht. Der Basmati, im 5-KilogrammBeutel, ist ein Langkornreis der Sorte Basmati, der in Indien angebaut und in Italien hergestellt wird. Der Basmati ist bestens geeignet für die Zu-

bereitung von asiatischen Gerichten. Dank seinem natürlichen Aroma harmoniert er hervorragend mit exotischen Geschmacksrichtungen. Der Langkornreis Integrale ist im Karton mit 6x1-KilogrammBeutel erhältlich. Der Langkornreis der Sorte Thaibonnet Indica Vollreis, wird in Italien angebaut und hergestellt. Der Naturreis ist ein Vollreis, der nur entspelzt und nicht raffiniert wurde. Als Langkornreis ist er der Klassiker für Reisgerichte sowie -beilagen aller Art. www.gastro.hero.ch

Tour Culinaire Suisse 2013

Der Goldene Koch 2012 auf Siegestour Rolf Fuchs, der Gewinner des Goldenen Kochs 2012 von Kadi, reist quer durch die Schweiz und besucht ausgewählte Restaurants von Spitzenköchen. Kürzlich war er im Restaurant Schloss Binningen in Binningen zu Besuch und präsentierte dort sein Siegermenü. Unterstützung erhielt er von seinem Commis Philipp Maurer und dem Team von Küchenchef Thierry Fischer. Weitere Stationen der Tour Culinaire Suisse sind das Lausanne Place, das Rheinhotel Fischerzunft sowie das Bellevue Palace in Luzern. www.goldenerkoch.ch

Vom 24. bis 26. März 2013 finden im Rahmen der ProWein in Düsseldorf mehrfach täglich Degustationen auf dem Messestand von Zwiesel Kristallglas statt. Im Mittelpunkt der Verkostungen steht die neue, mit dem Interior Innovation Award 2013 ausgezeichnete Gourmetglasserie Wine Classics aus der Manufaktur von Zwiesel. Das geradlinige und prägnante Design der Kelche unterstützt mit breitem Oberflächenspiegel und hohem, geschwungenem Kamin ideal die Entfaltung von Aromen im Glas. Wine Classics zielt auf eine intensive und authentische sensorische Wahrnehmung der Aromen grosser Weine ab und sorgt durch den nach aussen leicht gelippten Glasrand für eine expressive Entwicklung des Geschmacks an Zunge und Gaumen. www.zwiesel-kristallglas.com

Hotspot für Schweizer Gastronomen Die E-Gast ist für die von der Edeka C+C Grossmarkt GmbH belieferte Gastronomie, Grossverbraucher und Handel schon seit Jahren das Highlight im Kalender. Dieses Jahr findet die E-Gast am 8. und 9. April in der dmArena in Karlsruhe statt. Als exklusiver Import-Partner ist auch die Gastro Service Union Schweiz GmbH mit einem Info-Point präsent. Regelmässig besuchen mehr als 2500 Fachbesucher auf persönliche Einladung der Edeka C+C Grossmarkt die Messe. In diesem Jahr sind die Messe-Schwerpunkte der E-Gast auf die Eigenmarken gesetzt. Ausserdem werden auf dem «Marktplatz» regionale Produkte aus Südwestdeutschland präsentiert. www.gsunion.ch

My Favorite Things Nach dem autobiografischen Bestseller «Ich weiss, was Hunger ist», liegt jetzt das grosse Kochbuch des Ausnahmekochs Tim Raue aus Berlin-Kreuzberg vor mit über hundert aussergewöhnlichen, asiatisch inspirierten Rezeptkreationen. Es sind Gerichte, die Energie und Lebensfreude spenden; eine traumwandlerisch sichere Balance von süssen, sauren und scharfen Aromen. Preis: 101 Franken. Das Tour-Culinaire-Team: Philipp Maurer und Gewinner Rolf Fuchs mit weiblicher Unterstützung.

Kochen für viele

Moderne Butterkartoffeln.

Der Apéro der Tour Culinaire Suisse 2013 im Restaurant Schloss Binningen fand in der eindrücklichen Eingangshalle statt.

Thierry Fischer, Küchenchef des Restaurant Schloss Binningen.

Dessert von Rolf Fuchs.

Mit erprobten Rezepten zeigt «Kochen für viele» die einfache Zubereitung von Mahlzeiten für kleinere und grössere Gruppen. Auch ohne Fertigprodukte ist es problemlos möglich, feine und gesunde Gerichte auf den Tisch zu zaubern und in kurzer Zeit abwechslungsreiche Snacks und süsse Überraschungen zuzubereiten. Neben neuen und originellen Rezepten fehlen auch klassische Lieblingsgerichte nicht. Preis: 37,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

21. Februar / 21 février 2013 | Nr. / No 8 | www.gastrojournal.ch

Bettina und Peter Zöllig, Gasthaus Bären, Speicherschwendi

MARKT / MARCHÉ

Sich aktiv positionieren

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 2,05 CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,45 CCA 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 3,00 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,20 CCA Aktion 2,34 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Rübe Herbst weiss Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Wirz Chou blanc kg 2,40 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,40 CCA 2,38 Zwiebeln Oignons kg 1,20 CCA 1,18

Bei Bettina und Peter Zöllig im Bä-

seiner Küche komplett verwerten. «Es ist ein Pilotprojekt», stapelt er tief. Denn Zölligs ist bewusst, dass der ganze Kreislauf vom Bauern über den schlachtenden Metzger, den zubereitenden Koch, den verkaufenden Service bis hin zum konsumierenden Gast einwandfrei funktionieren muss. «Rind Paula deklarieren wir auf der Karte, damit der Gast erkennt, welchen Mehrwert er erhält.» Denn Peter ist überzeugt: «Wenn die Qualität stimmt, dann zahlt

Marco Moser

ren ist Nachhaltigkeit kein Modewort, sondern gelebte Philosophie – auch dank Paula. Kennen gelernt haben sich Bettina und Peter Zöllig im Wirtekurs. Bettina, weil sie sich als viel beschäftigte Service-Mitarbeitende dachte: «So viel arbeiten kann ich auch als Selbständige» und Peter, weil er als gelernter Koch für die Weiterführung des Bären Speicherschwendi ein Patent benötigte.

Wenn die Qualität stimmt, dann zahlt der Kunde dafür

Nach dem ersten Kennenlernen sollte es noch ein wenig

… so viel arbeiten kann ich auch als Selbständige

dauern, bis die beiden zusammenfanden. Bis dahin entschloss sich Peter, sein Restaurant zwei Tage zu schliessen, um die Doppelbelastung des eigenen Restaurants plus den Wirtekurs zu meistern. «Anders wäre es nicht gegangen», blickt er heute zurück, als er es als vermutlich erstes Restaurant in Appenzell Ausserrhoden wagte, sich zwei Ruhetage zu gönnen. «Ein einzelner Ruhetag nützt eigentlich nichts, das ist keine Erholung.» «Zusammensein im Gastgewerbe ist nicht immer einfach», legt Peter den Finger auf einen wunden Punkt. Zölligs scheint die gemeinsame Arbeit mehr zusammengeschweisst zu haben – und trotzdem: «Es kann passieren,

M. MOSER

Bettina und Peter Zöllig freuen sich an ihrer umgebauten Gaststube des Bären in Speicherschwendi.

dass die Eheleute 24 Stunden aufeinander sitzen und sich dennoch auseinander leben – irgendwie paradox.» Vorne, gegen die Strasse, strahlt die Appenzellerstube des Bären Wärme und Woh-

Ein einzelner Ruhetag nützt eigentlich nichts

ligkeit aus – dank viel Holz und niedriger Räume, wie sie typisch sind für das Appenzellerland. «Wir haben in den letzten Jahren laufend investiert.» Heute sitzen die beiden Gastgeber in ihrer frisch renovierten Rôtisserie, dem hin-

teren Restaurantteil mit einer Aussicht auf den Bodensee von Romanshorn über das deutsche Langenargen bis Arbon. Die dunkle Decke strichen sie weiss, verlegten einen neuen Boden, passten Interieur und Beleuchtung an, die vormals schwarz eingebeizten Balken des Riegelbaus hellten sie auf. Zwischen den Balken ist ein weisser Kalkverputz mit Wölbungen, ein so genannter Klosterverputz, wie man sie von Klostern her kennt. Diesen strichen sie neu. «Der Umbau ist Ausdruck unseres Wandels», erläutern Zölligs. «Wir haben uns seit der Übernahme 1984 fortwährend vom Dorfrestaurant zum Speiserestaurant neu positio-

niert.» Das habe neben den kontinuierlichen Umbauarbeiten auch beinhaltet, die Öffnungszeiten am Znüni und nachmittags einzuschränken, denn «es hat ja keinen Wert, dass wir den Bären und das benachbarte Restaurant Sonne um die wenigen ZnüniGäste konkurrieren», erläutert Peter. Und seine Frau Bettina ergänzt: «Dank der eingeschränkten Öffnungszeiten haben wir mehr Energie und Innovationskraft.» Eine Idee daraus ist das Kalb Paula. Derzeit geniesst es den Auslauf beim benachbarten Bauern. Kommenden Frühling soll es der Metzger schlachten, am Knochen reifen und Peter wird Paula in

der Kunde dafür.» Und liefert gleich den Tatbeweis: «Kürzlich habe ich mit Schweizer Premiumfleisch vier Kilo Gulasch zubereitet. Es war ratzfatz weg – auch zu einem höheren Preis.» Zölligs wollen die Nachhaltigkeit in ihrem Bären Speicherschwendi weiter intensivieren. Schon heute beziehen sie das Poulet nur aus der Schweiz, die Produkte vorzugsweise aus der Region und verwenden am Knochen gereiftes Fleisch. «Als Kleinbetrieb sind wir sehr flexibel», verdeutlicht Bettina: «Und dank der modernen Technik können wir die Speisekarte sofort situativ anpassen.» EN BREF Pour Bettina et Peter Zöllig, au Bären à Speicherschwendi, la durabilité n’est pas un mot en vogue mais une philosophie de vie. Au printemps, Peter va mettre fin à la vie de sa génisse Paula qui grandit actuellement sur la ferme voisine.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,88 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,40 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 24,00 CCA 23,98 Radieschen Radis Bd. 1,00

+0%

+0% +5%

+0%

+0% +0% +0% –4% +0%

+0%

+3% +0% +9%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 3,18 kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Susanne Bochsler

Rosalia Bodmer und Georg Fritsch

Susanne Bochsler heisst die neue Gastgeberin im Weissen Wind im Zürcher Niederdorf.

folger. Hunzikers wirkten 35 Jahre in der Traube.

Die Tochter des Besitzers Georg Bochsler tritt damit in die Fussstapfen von Oskar «Oski» Zünti, der während mehrerer Jahrzehnte die Geschichte des Weissen Wind prägte.

Rosalia Bodmer und Georg Fritschi sind die neuen Gastgeber im Ristorante Belluno im

Margrit und Kurt Hunziker betreiben ihr Restaurant Traube

im Zentrum Appenzells seit Mitte Dezember künftig als Hotel Garni mit sieben Zimmern. Sie wollen ihre Traube nicht verkaufen, sondern warten auf die geeigneten Nach-

thurgauischen Schönenberg. Das Restaurant, am linken Ufer der Thur liegend, war vor dem Wirtewechsel ein Vierteljahr geschlossen. Patrizia Loosli und Patrick Schindler haben ihr Bistro an

der Brunnengasse in Schaffhausen eröffnet. Loosli bringt das Wissen der Hotelfachschule Belvoirpark mit, Küchenchef

Reto Meinh ardt

Cody Opdahl unterstützt das Paar. Zuvor kochte er im Haberhaus. Reto Meinhardt, seit bald drei Jahren Chief Financial Officer (CFO) der börsenkotierten Victoria-Jungfrau Collection in Interlaken, verlässt die Hotelgruppe mit ihren eigenen Luxushäusern Victoria-Jungfrau Interlaken, Palace Luzern, Eden au Lac Zürich sowie dem vom Bund gepachteten Bellevue Palace in Bern. Meinhardt war von Cisalpino in Zürich gekommen und verlässt die Collection aus familiären Gründen.

Pierre Bonhôte

Pierre Bonhôte, Chimiste cantonal en Pays neuchâtelois, est l’un des hommes en vue en Suisse romande. C’est comme Jean-Marie Pasquier, son homologue fribourgeois. Ces chimistes ont vocation à commenter l’épisode des lasagnes farcis à l’équidé. «Nous avons l’alimentation que nous méritons», tranche Bonhôte dans «Le Matin». Il ajoute: «Vouloir augmenter les examens serait difficile dans ce contexte. La meilleure solution consisterait à renforcer les sanctions, qui sont insuffisantes.» L’amende peut s’élèver à 40 000 francs.

Alain Berset

Alain Berset, Conseiller fédéral, a présenté le 6e rapport sur la nutrition en Suisse. Il en ressort que 3 salariés sur 5 dans ce pays tendent à manger devant leur écran à la pause de midi. Un casse-croûte? «Trop riche, trop gras, trop salé», martèle

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 52,65 Kalbs-Nuss Veau, noix kg 41,55 Rinds-Filet Irland Bœuf, filet, Irlande kg 86,80 Rinds-Huft Inland Bœuf, filet, pays kg 36,85 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte kg 29,25

Lucie la diététicienne Von Niederhäusern. Harri Wettstein, psychologue et philosophe vaudois, se concentre sur les fondamentaux de l’alimentation. Il recommande la pratique du jeûne une fois par année, selon la «Julie».

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 8 | 21er février 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Innovation et spiruline

Coup de projecteur sur les achats d’alcool

Vivre comme une religieuse

Deux jeunes entrepreneurs ciblent le marché des hôtels et des spas pour lancer une boisson à base de spiruline fraîche (une première), de fruits bios et d’eau des Alpes. 17

Des achats test d’alcool sont des enquêtes sous couverture, donc pas autorisés, malgré la pratique est différente dans certains communes et districts. Exemple concret, mais non isolé, dans la commune de Köniz. 15

Le tourisme spirituel donne un goût particulier au séjour. Les institutions religieuses qui hébergent souhaitent que le touriste dispose d’un vrai projet. 17

AU MENU

Les 1001 pouvoirs des couleurs

Aujourd’hui avec

Choisir ses aliments et son assiette en fonction des couleurs peut faire perdre du poids. Les diététiciens s’en frottent les mains. La couleur peut influencer la perception de la qualité d’un aliment. Les concepteurs d’emballages en abusent. Et les chefs, qu’en font-ils? 15

annonces immobilières

dès page 10 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Nuisances sonores au bout du lac

Salons du mieux-être: expansion romande Après le 3e Salon valaisan de santé et bien-être à Martigny, il y aura les Mieux-Vivre de Saignelégier et Fribourg, et Mednat à Lausanne. Croissance rapide sur ce marché romand des thérapies naturelles. 17

Questions de marges, questions de décence Notre spécialiste vin, André Winckler, aborde une question délicate: où le restaurateur doitil placer le curseur, s’agissant de ses marges bénéficiaires sur le vin? Quelles erreurs éviter? 19

À LA MINUTE

Travail de redéfinition des classifications La réglementation publiée mardi dernier par l’Office des Vins Vaudois (OVV) concerne d’abord les chasselas. Les produits issus de ce cépage seront désormais divisés en deux catégories (dès 2013): l’une réservée au millésime 2012 et la seconde aux années 2011 et 2010. Autre nouveauté: le «Trophée des dégustateurs étrangers». Enfin, il faudra désormais 86 points pour une médaille d’argent et 90 points pour obtenir l’or. La prochaine Sélection se déroulera en juillet prochain au Montreux Jazz Festival.

Une femme, un homme et un modèle qui gagne Partenariat et mariage, quel thème délicat! Le nombre de personnes seules ne cesse de croître. En revanche, dans l’hôtellerie-restauration, les mariages de long terme fleurissent. Le couple y fait figure de business modèle prisé. Dans la branche, être marié n’est de loin pas un anachronisme.

Matthias Nold

Tout ce qui est vieux et traditionnel a tendance à mieux tenir la rampe. Sinon, pourquoi parlerait-on de «bon vieux temps»? Mais tout ce qui est neuf n’est pas pour autant meilleur à se mettre sous la dent. Les divorces font l’actualité – au bistro également. Les hôteliers-restaurateurs doivent-ils rester unis parce que l’établissement en souffre

et risque un désastre financier? Doivent-ils se séparer? Dans notre monde moderne, personne ne disparaît pour cause de solitude. L’industrie de l’hospitalité a pour vocation de rassembler les êtres, de les inciter à se regrouper, à partager. Or la «bonne vieille formule», un homme, une femme, un établissement, demeure un mo-

dèle qui fonctionne. Par voie d’annonce, on cherche encore des couples, même pour des hôtels prisés. Le «pas de deux» directorial est donc un modèle prisé, sans aller jusqu’à la sérénité au quotidien. A cela s’ajoute la pression de la vie moderne. Difficile pour ceux venus d’autres horizons, d’accepter des horaires de travail aussi inha-

bituels. Mettre les choses en commun, voilà ce qui soude notre hôtelière et son restaurateur. Cela explique pourquoi ils sont si nombreux à se donner, l’un à l’autre, de longues années. Certes, le succès n’est pas garanti, mais nous sommes portés à croire que de nombreux couples prouvent tous les jours que ce mo13 dèle fonctionne.

Il y a 20 ans, nous avions environ 1200 bistrots à Genève. Depuis la suppression de la clause du besoin en 1997, nous comptons environ 3000 établissements publics dans la cité de Calvin. Aimait-il le bruit, la fête et les bars? Pour couronner le tout, depuis l’interdiction de fumer dans les établissements, il y a beaucoup plus de monde sur la terrasse des cafés, été comme hiver. Je ne suis pas fumeur, mais souvent, nous observons que l’ambiance y est très conviviale! Les nuisances sonores deviennent le mal du siècle et il faut prendre très au sérieux les plaintes de la population. Nous avons demandé au Conseil d’Etat d’être plus sévère avec les multirécidivistes du bruit. La décision unilatérale de la police du commerce fait couler beaucoup d’encre au bout du lac ou le professionnalisme de ce service semble bien contesté, en tout cas par les cafetiers restaurateurs. Frédéric Hohl Le Petit Hohl, Genève savoury@gastrojournal.ch

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Enquête conjoncturelle: Résultats moins bons – on continue de supprimer des emplois.