GastroJournal 08/2015

Nr. 8 | 19. Februar 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Arbeit vor und an Ostern

Touristiker gegen das Gastgewerbe

Lucie Hostettler

Fßrs Gastgewerbe sind Feiertage und Feste wichtige Umsatzträger. Doch von selbst kommt dieser Umsatz nicht, er muss vorbereitet und erarbeitet werden.

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Eine der selbstverständlichen Aufgaben von Tourismusorganisationen ist die Unterstßtzung des Gastgewerbes.

In der Stadt Bern ist diese Selbstverständlichkeit alles andere als selbstverständlich.

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Obwohl Kochwettbewerbe teilweise ein anderes Bild vermitteln: Die Schweiz ist auch in Sachen Gastgewerbe Weltspitze, macht aber darum wenig Aufhebens. 20

IN DIESER AUSGABE

Alte Freiheiten braucht das Land Zwar gibt es keine Zweifel, dass Handels- und Gewerbefreiheit Quellen wirtschaftlichen Wohlergehens sind, zwar sind die Freiheiten in der Bundesverfassung entsprechend verankert. Trotzdem sichert die Politik diese Freiheiten nicht, weil sich Einzelinteressen etwa der AgrarbĂźrokratie und anderer Lobbyisten durchsetzen. Obschon die Finanzkrise die Notwendigkeit von Freihandel dringlicher macht, ist nicht sicher, dass entsprechende politische Schritte folgen.

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TWĂœRZBISSEN

Pass zum Wohlstand?

Neue Wege braucht das Land Es waren nicht faule Kredite fßr Gewerbeunternehmen, sondern ungedeckte Schuldscheine von Immobilien: Sie lÜsten ab 2008 eine weltweite Finanzkrise aus und verursachten einen Abschreiber, der etwa dem entspricht, was die Welt in einem Jahr erarbeitet. Diesen Abschreiber bezahlt, wer WertschÜpfung erzielt und in die Währungsräume exportiert, in denen die Krise mit dem Drucken von Geld vermeintlich gelÜst wird.

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Neue Daten braucht das Land Tourismus ist nebenher seit jeher mit dem Sammeln und Auswerten von Daten befasst: Jeder Gästeschein und jedes verkaufte Ticket ist Ausdruck davon. Frßh wurden auch ßbergeordnet Daten gesammelt. In den meisten Ländern ist das eine hoheitliche Aufgabe, die Schweiz ersparte sie sich 2003. Nun kommen mit den umfassenden mobilen Informationstechniken neue Instrumente, die das Datensammeln revolutionieren – auch und gerade hinsichtlich Tourismus 9

Verheddert in der digitalen Welt Wer hat einen Facebook-Account? Ist man damit schon im Web 2.0 angekommen?

Mit Google+, LinkedIn, Xing, Twitter gibt es weitere Gesichtsbßcher – doch Instagram, Flickr und weitere mehr wollen ebenso bedient werden. Die MÜglichkeiten sind unbegrenzt – beinahe.

Marco Moser

ÂŤDas Medium ist die BotschaftÂť, postulierte bereits Marshall McLuhan in den 60er Jahren. Was in Zeiten von Tageszeitungen, Radio und aufkommendem Farbfernsehen fĂźr Irritation sorgte, zeigt sich in der heutigen digitalen Welt in seiner ganzen Tragweite.

Wo frĂźher der Esstisch der Treffpunkt der Familie war,

wurde dieser abgelĂśst zuerst durch das Radio und dann durch den Fernseher. Mit den heutigen Mobilephones, Tablets und Computern organisiert sich die Gesellschaft erneut von Grund auf neu.

Das Gastgewerbe spßrt die Auswirkungen davon bereits, denn auch das Reise-, Essund Nutzerverhalten ändert sich. Der Gast von heute will

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5ETENDORF

Community, Feedback & Emotions. Die englischen Begriffe zeigen zugleich, dass Social Media international ist.

Dabei ist eben der formale Inhalt weit nicht so bedeutsam wie die Aktualität und die Kadenz der Beiträge. Egal was, aber etwas muss publiziert werden. Die einen Gastgeber verÜffentlichen bereits sehr erfolgreich Bilder und Texte

zu ihren Betrieben, erhalten Feedbacks und Gäste teilen die Inhalte. Sie wirken als Botschafter und die Mund-zuMund-Propaganda erhält eine viel grÜssere Dimension. Die MÜglichkeiten von Social Media sind unbegrenzt – doch eines ist verpÜnt: Unehrlichkeit.

Denn wie die MĂśglichkeiten unbegrenzt sind, so ist es 2 auch die Strafe.

Dass der starke Franken dem Tourismus schadet, ist unbestritten. Und dass das Gastgewerbe den Eurovorteil nicht weitergeben kann, da viele seiner Leistungsträger aus dem Inland kommen, ebenfalls. Was tun? Die Antwort einiger Tourismusdirektoren scheinen Freifahrtscheine vom ÖV oder Bergbahnen zu seien. Auch dies eine Massnahme, die fßr Gäste interessant ist, machen es uns doch viele andere Städte vor‌ Bloss – warum jetzt erst? Die Forderung nach einem GratisCity- oder Regional-Pass ist nicht neu. Der Hotelverein St.Gallen-Bodensee forderte ihn schon seit vielen Jahren, als der Franken schwächer und der Euro stärker war. Fßr Hotels ausserhalb der Stadtgrenzen war er schon frßh ein wichtiges Verkaufsinstrument, vor allem zu Zeiten des Wegzugs von Kongressen aus Sankt Gallen.

Fßr Stadthotels jedoch wird ein solcher Pass das schwindende Geschäft nicht ankurbeln: Die Sehenswßrdigkeiten liegen in Laufdistanz.

Donat Wick Hotel Vadian, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch

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19. Februar 2015 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Social Media im Gastgewerbe: angekommen, doch noch nicht ganz

Wahnsinniger Blödsinn

Wehret der Konzeptlosigkeit Von Kanälen, Konstanz und Nutzen – Social Media im Gastgewerbe glänzt mit Präsenz, aber weniger mit interessanten Inhalten.

Christine Bachmann

Nachgeschmack Ein schaler Nachgeschmack bleibt im Zusammenhang mit Social Media. Insbesondere mit Blick nach Obermutten (siehe GJ33/2012) oder Pellworm. Sowohl das Bündner Bergdorf mit seinem Gasthaus Post wie auch die Nordsee-Insel mit dem Hafen-Pub können zwar Abertausende «Likes» verzeichnen, nachdem sie beide medial gehypt wurden. Aber dass diese rund 44 000 beziehungsweise 225 000 Liker je einen Fuss auf den Berg oder die Insel setzen werden, ist mehr als unwahrscheinlich. chb

Es gibt sie, Hotel-, Restaurations- und Barbetreiber, die sich ernsthaft der Thematik Social Media angenommen haben. Doch sie bleiben Einzeltäter.

Denn was die meisten gastgewerblichen Betriebe im Bereich Social Media verbindet, ist Konzeptlosigkeit, mangelnde Fantasie und Weigerung zur Interaktion. Social Media ist keine Spielwiese, auch wenn das für den privaten Gebrauch legitim erscheinen mag. Denn ein bisschen «Facebook» zu bewirtschaften, ein bisschen «Twitter», «Instagram», «Pinterest», «Youtube», oder wie sie alle heissen, fordert klare Konzepte und Voraussetzungen.

Restaurateure setzten ebenfalls vor allem auf Facebook, und auch hier findet sich selten ein visueller Kanal oder gar eine Verlinkung zu Bewertungsplattformen. Indes stehen auf den Seiten der Restaurateure neben aktuellen Speisekarten (bitte aufhören) etwa Einladungen zu speziellen Dinners, Konzerten oder Gerichten.

Wenige sind so kreativ wie etwa der Gasthof Löwen in Bad Ragaz, der es trotz kleiner Fan-Community und wenig Zeit schafft, persönliche Geschichten zu erzählen und das auf eine ganz witzige Art: in Löwenform.

Alles, was auf der Seite kommuni-

CHRISTINE BACHMANN

Barbetreiber greifen beispielsweise bei sozialen Kanälen gerne auf Facebook zurück – nach wie vor. Als Grund nennt hier Petra Blattner von der Old Crow Bar in Zürich, dass dieser Kanal international von der Barcommunity genutzt werde. «Zudem können wir unsere Gäste gut in unseren Berufsalltag miteinbeziehen.»

Zu sehen gibt es bei diversen Bar-Facebook-Seiten Impressionen oder Getränke – und bei einem Pub auch schon mal Rugby-Resultate. Angesprochen auf Instagram und andere visuelle Kanäle, meint Blattner, diese seien in Zukunft sicher auch eine Option. Insbesondere, da visuelle Kanäle wie Youtube, Instagram, Pinterest vor allem auch bei den jüngeren Nutzern sehr gut ankommen.

Bewirtschaftung, und diese sollte von Lebendigkeit, Abwechslung und Emotion zeugen.»

Visuelle Kanäle wie Instagram sprechen vor allem ein jüngeres Publikum an.

ziert wird, kommt da folgendermassen daher: «…was für ein verrückter Tag, so viele Gäste und alle auf einmal – aber jetzt sind sie weg … seufzt der Löwe zufrieden und schläft schnurrend, glücklich ein.» Eine Kleinigkeit, aber eine feine, die den Gastgebern zudem die Möglichkeit lässt, neutral zu bleiben, «denn immer spricht der Löwe für uns», wie Gastgeberin Rosa Ilmer sagt. Auch Meta Hiltebrand vom Restaurant Le Chef in Zürich setzt auf Facebook.

«Facebook ist für mich am einfachsten zu bedienen, und ich kann kurze Informationen oder Neuigkeiten schnell und kostenlos kommunizieren.» Gerne würde Hiltebrand auch auf andere Social-Media-Kanäle zu-

10 goldene Regeln bei Social-Media-Marketing • Den Geist des Internets respektieren. Das heisst, dass soziale Netzwerke in erster Linie eine Kommunikations- und keine Werbeplattform sind. Zudem sind Texte, die für Printmedien geeignet sind, für soziale Netze ungeeignet.

• Zuhören. Das heisst, dass ein Gastgeber zuerst einmal die Kommentare der Gäste auf sich wirken lassen soll, bevor er sich selber einbringt.

• Nutzen erzeugen. Das heisst, die Frage bei einem Eintrag, Kommentar muss immer sein, was bringt es dem Gast im Netzwerk und nicht, was bringt es mir.

• Schnell reagieren. Das heisst, dass auf Fragen sofort geantwortet werden muss, denn das Internet erträgt keine Zeitverzögerung.

• Die Regel «Geben und Nehmen» beachten. Das heisst, wer soziale

Interaktion wünscht, der muss auch welche bieten.

• Eine Bühne bieten. Das heisst, auch Neuigkeiten, Interessantes von Gästen verlinken.

• Ehrlich sein. Das heisst, niemals fremde Inhalte, fremdes Wissen als das eigene verkaufen.

• Authentisch sein. Das heisst, keine Erwartungen schüren, die nicht erfüllt werden können.

• Nicht spammen. Das heisst, massvoll mit Statusmeldungen, Updates etc. umgehen.

• Zusammenarbeiten. Das heisst, Kollegen in der Branche fragen, was bei ihnen auf den sozialen Netzwerken funktioniert und was nicht. chb Quelle: Facebook, Twitter und Co. in Hotellerie und Gastronomie von Thomas Hinterholzer www.gastrobuch.ch

rückgreifen, aber es fehle ihr die Zeit: «Am Ende des Tages denke ich mir, es ist besser, wenn ich meine kreative Zeit ins Essen investiere als online zu gehen.»

Hoteliers sind in der Social MediaWelt am besten angekommen. Das mag daran liegen, dass sie die Ersten waren, die sich auf Bewertungskanäle oder andere Plattformen, die der Auffindbarkeit dienen, stellen mussten. So nutzen engagierte Hoteliers wie beispielsweise Gastgeber Jürg Mettler vom Hotel Ristorant Lej da Staz in St. Moritz-Celerina Verlinkungen zu Instagram, Pinterest, Twitter und Flickr sowie eine Verlinkung zur Bewertungsplattform Tripadvisor. Doch wie gesagt: Diese grosse Anzahl an Kanälen macht nur Sinn, wenn sie auch aktiv und kontinuierlich bewirtschaftet werden. Insofern darf es auch weniger sein, aber richtig.

Der wichtigste Kanal für das Gastgewerbe bleibt zurzeit nach wie vor Facebook, wie Gabriele Bryant mitteilt, Spezialistin im Bereich OnlineMarketing und Social Media für die Hotellerie: «Diese Plattform biete die grösste Sicherheit, einen grossen Teil der potenziellen und bestehenden Gäste zu erreichen.» Gestützt auf diese Aussage wären die meisten Gastgeber social-media-mässig gar nicht so schlecht unterwegs, da Accounts meist bestehen, es fehlt nur noch an der richtigen Bewirtschaftung. Will heissen: «Das Publizieren von Inhalten muss geplant sein», betont Social-Media-Experte Dominik Allemann von Bernet PR. «Denn Besucher bei Social Media erwarten heute eine gewisse Konstanz bei der

Konstanz heisst also nicht, dass ein Betrieb via Social Media wöchentlich immer am Montag den Spruch oder die Fotografie der Woche absondern soll. Konstanz heisst vielmehr: aktiv bleiben, zeitnah bewirtschaften, spontan reagieren, neue Ideen einspeisen und dabei gleichzeitig den Gast nicht im Spam versinken lassen (siehe Kasten). Denn die Kadenzen der Bewirtschaftung sind je nach Social-Media-Kanal sehr unterschiedlich. Während auf Facebook mindestens einmal pro Tag ein Eintrag gefordert wird, ist die Kadenz bei Twitter weitaus höher. Für eine visuelle Branche wie das Gastgewerbe wären visuelle Kanäle wie Instagram oder Pinterest ohnehin sinnvoller und zudem weniger aufwändig mit zwei bis vier «geposteten» Bildern pro Woche. Erstaunlicherweise werden diese beiden nach wie vor nicht wirklich genutzt.

Schade eigentlich, da mit diesen Werkzeugen praktisch jeder noch so untalentierte Fotograf ganz passable Bilder schiessen kann.

Wer jetzt findet, es sei für ihn ohnehin zu spät, mit Social Media zu beginnen, dem sei mit Gabriele Bryant Folgendes gezwitschert: «Online-Marketing ist dynamisch und entwickelt sich ständig weiter, somit kann und sollte man immer noch mitmachen.»

Zudem bringt Social Media weltweit Sichtbarkeit. «Jede Präsenz im Netz trägt dazu bei, dass ein Betrieb via Google leichter gefunden wird.» Für einen gastgewerblichen Betrieb sei es deshalb wichtig, auf einem SocialMedia-Kanal auffindbar zu sein, «denn die Gäste machen sich auch durch die Online-Präsenzen ein Bild und entscheiden sich für oder gegen einen Besuch».

Social Media würde überdies dazu beitragen, ein positives Image und eine eigene «Community» aufzubauen: «Wer auf Social Media aktiv ist, hat die Möglichkeit, eine engagierte und freundlich gestimmte Community aufzubauen, die vor allem im Fall von Gastronomiebetrieben auch umsatzmässig aktiviert werden kann», erklärt Bryant. Deshalb sei die Frage schon lange nicht mehr, was Social Media bringe, sondern vielmehr, was es schade, nicht dabei zu sein. Den Wissensvorsprung, den andere vielleicht haben, könne jeder Gastgeber mit entsprechenden Kursen oder mittels Beratung noch einholen.

En français

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Letzte Woche behandelten wir den Schweiz-Zuschlag der Firma XY. Diese produziert in Deutschland das marktmächtige Markenprodukt ZX. Wer das Produkt im deutschen Konstanz, im französischen St-Louis oder Annemasse kauft, bezahlt dafür 10 Euro.

Wer das gleiche Produkt in 500 Meter Distanz auf Schweizer Seite, also in Kreuzlingen, in Basel oder in Thônex kauft, bezahlt 20 Franken. Die Mehrheit der eidgenössischen Räte lehnte im Sommer 2014 die Revision des Kartellgesetzes ab. Diese Revision hätte unter anderem dafür gesorgt, dass Firmen wie XY den Direktimport nicht mehr hätten verhindern dürfen. Die Schweizer Händler hätten also nicht mehr beim Schweizer Ableger von XY mit dem Schweiz-Zuschlag einkaufen müssen, sondern hätten das Produkt ZX direkt bei einem Zwischenhändler in Deutschland ohne den Schweiz-Zuschlag beziehen und für 10 anstatt für 20 Franken verkaufen können.

Die am meisten angeführte Begründung, wir seien ein Hochlohnland und deshalb seien auch die Preise teurer, ist wohl der dümmste Blödsinn. Die 100-prozentigen Schweiz-Zuschläge werden zu einhundert Prozent zurück in die Produktionsfirma, also ins Ausland, gepumpt. Die eidgenössischen Räte haben somit bewusst für den Wahnsinn gestimmt, dass unsere Kaufkraft, die wir alle täglich hart erarbeiten, durch eine dicke Pipeline ins Ausland sprudelt. Wieso tun uns das unsere Politiker an? Darauf hat noch keiner eine schlüssige Antwort gegeben.

Romeo Brodmann

Die Bedeutung von Essen und Trinken Seit Jahren lässt GastroSuisse das Konsumverhalten hinsichtlich Lebensmitteln untersuchen. Zurzeit werden die Resultate für den Branchenspiegel aufbereitet; er wird wie üblich im Frühjahr zur Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse erscheinen. Auch das Forschungszentrum für Handelsmanagement der Universität St. Gallen geht dem Konsumverhalten nach: 2003, 2005 und 2008 hatte man dazu geforscht, jetzt sind neue Daten erschienen. Demnach wollen Konsumenten zum einen «schnell, köstlich und gesund» essen, zum anderen «zunehmend lieber auswärts». «Zeitdruck und Mobilität» machen die Bevölkerung dabei «zunehmend unzufrieden mit der eigenen Ernährung und dem Lebensmittelangebot». Studienleiterin Melanie Basset sieht darin eine Chance fürs Gastgewerbe: mit einer Auswahl frischer, gesunder und schnell verfügbarer Gerichte. Abzuwarten bleibt, was der Branchenspiegel bringt: GastroSuisse lässt jeweils rund 30000 Konsumenten befragen, St. Gallen gut 1000. www.irm.unisg.ch

A la carte

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Von einfacheren und überfälligen Massnahmen gegen die Frankenstärke

PETER GRUNDER

Wenigstens faire Importpreise

Nicht durch die Blume sagen, sondern durch den Zoll bringen.

Guter Rat gegen die Frankenstärke ist nicht in jeder Hinsicht teuer.

Peter Grunder

Grundsätzlich ist unbestritten, dass eine starke Währung für eine starke Volkswirtschaft steht. Der Blick ins

globale Rund zeigt aber, wie wenig sich Staaten und Regierungen darum scheren: Die meisten Währungen sind ausserhalb ihres Landes überhaupt nichts wert. Bei Devisen wiederum, also Währungen von gewissem Wert, wird ebenfalls Schindluder getrieben – seit 2008 in historisch unerreichtem Ausmass.

Indem Nationalbanken ihren Staaten und deren Banken praktisch unbeschränkt Geld gutschreiben, muss der Wert von Leitwährungen wie USDollar und Euro zerfallen. Doch weil deren Währungsräume gross und deren Volkswirtschaften entwickelt sind, merkt die betreffende Bevölkerung den Zerfall nur schleichend – und bezahlen ausserhalb liegende Volkswirtschaften die Zeche mit. Die Schweiz ist doppelt getroffen: In demokratischer Tradition wirtschaftet der Staat hier einerseits recht ordentlich und hat darum seit jeher eine Währung von Wert. Andererseits ist die Schweiz ebenfalls seit jeher ein Exporteur. Beim Verkauf ins Ausland kommt nun Geld herein, das immer weniger wert ist – mithin werden wir fürs Ausland immer teurer.

Das Dilemma ist nicht zu überwinden, nur auszuhalten. Allerdings gibt es diesseits des Dilemmas viel Potenzial, um vom Währungszerfall zu profitieren: «Gegenwärtig sind Unternehmen dazu gezwungen, ausländische Produkte mit einem Schweiz-Zuschlag einzukaufen», verdeutlicht GastroSuisse, «das verteu-

ert die Endprodukte für die Konsumenten und zementiert das Image des Hochpreislandes Schweiz.»

Abhilfe wäre hier einfach zu schaffen: Könnten die ansonsten überall beschworenen Marktkräfte auch an den Grenzen frei spielen, wäre viel gewonnen. Doch so unbestritten es grundsätzlich ist, dass Freihandel allen dient, so sehr wird auch hier Schindluder getrieben. Und im Unterschied zu Währungen gibt die Schweiz hier ein schlechtes Vorbild ab: Geschuldet ist dies vorab der Schweizer Agrarbürokratie, die im 1. Weltkrieg zwecks Landesversorgung installiert wurde und zum sozialistischen Monster verkommen ist – auch zum Schaden der einst stolzen Schweizer Landwirtschaft.

Ein Ausdruck davon war das Scheitern der Kartellegesetzrevision letzten Sommer in Bundesbern. Nun hat das Parlament eine neue Chance: mit der parlamentarischen Initiative von Hans Altherr, Ständerat aus Ausserrhoden.

En français

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Ständerat Hans Altherr zu Umfeld und Beweggründen seiner parlamentarischen Initiative

Das Ende der Glückseligkeit auf der Hochpreisinsel «Es gab einmal eine Hochpreisinsel.

Deren Bewohnerinnen und Bewohner waren glücklich, bis sie merkten, dass die Preisdifferenzen zum Festland von Profiteuren abgeschöpft wurden. An den Brücken vom Festland zur Insel wurden absurd hohe Zugangsgebühren verlangt, und auch auf den Fähren musste man massiv übersetzte Tarife bezahlen, dasselbe bei den Zugängen über die Luft und das Internet.

Als das Problem erkannt war, hob massives Geschrei an. Man stellte fest, viele Produkte und Dienstleistungen waren überteuert, die Inselbetriebe im Wettbewerb mit dem Festland geschwächt. Gebt uns

Ständerat Hans Altherr.

gleich lange Spiesse, hebt die Diskriminierung auf, schrien die Inselbetriebe, die Inselbewohnerinnen und -bewohner. Wir müssen handeln, dringend, forderten sie.

Kühle Analysten legten zwei mögliche Lösungen dar. Entweder werden

Hotelcard.com: fragwürdig, aber funktional

auf der Insel alle Löhne und Preise, inklusive Mieten, Krankenkassenprämien, Steuern und so weiter gesenkt, oder die Inselbewohnerinnen und -bewohner tun etwas gegen die Profiteure auf dem Festland. Die erste Möglichkeit tönte verlockend.

Es stellte sich aber heraus, dass sie in einer Demokratie nur mithilfe der Inflation und nur auf lange Sicht realisierbar ist. Die Hydra «Inflation» war aber nicht in Sicht, und warten wollten die Insulaner auch nicht. Damit blieb die zweite Möglichkeit: Wer auf die Insel liefert, muss das so tun, dass die Inselbetriebe im Wettbewerb gegen Festlandbetriebe nicht in einer diskriminierenden Weise benachteiligt werden. Da dies einen

als leerstehen zu lassen», bilanziert Caroline Spatz.

Das will die Parlamentarische Initiative 14.449 mit dem gestelzten Titel ‹Überhöhte Importpreise. Aufhebung des Beschaffungszwangs im Inland›, auf fabelhafte Art und Weise gesagt.»

Hans Altherr Ständerat Appenzell Auserrhoden

Richtungswechsel zeichnet sich ab

Ähnlich sieht es Direktor Roger Gloor vom Hotel Thessoni classic & home in Regensdorf im Rahmen von «mehr Leistung ohne Mehrkosten zu einem vertretbaren Preis bei einer schwachen Belegung»: «Bei uns funktioniert die Hotelcard als minimales Komplementärgeschäft.» Neben den Hoteliers sieht auch der Schweizerische Tourismus-Verband (STV) als Hotelcard-Partner das Konzept positiv – insbesondere, da er selbst aus Ressourcengründen kein solches Angebot schaffen könnte und das auch kaum seine Aufgabe ist.

«Deshalb haben wir den Weg der Partnerschaft gewählt», sagt STV-Direktorin Barbara Gisi. Weiter betont sie: «Mittels Hotelcard wird kein Dumping betrieben, es geht ums Lückenfüllen in Randzeiten, und das sehe ich als Win-win-Situation.» chb

Die Grundidee war, mit der Abschaffung des Wirtepatents den Markt zu öffnen und die Einstiegshürden zu minimieren. Plötzlich konnten Quereinsteiger ihre Ideen verwirklichen.

Ein Ruck ging durch die Branche.

Das ist einerseits begrüssenswert, doch wie sich seit längerem zeigt, sind die Hürden für einen sensiblen Bereich wie die Gästeverpflegung derzeit zu tief.

Die Kantone sehen das freilich sehr unterschiedlich. Während die einen an eine weitere Liberalisierung denken, wollen andere mehr Ausbildungstage verlangen. Nochmals etwas Anderes versucht derzeit Neuenburg. Anstatt der obligatorischen Ausbildung für das Gastwirtschaftspatent müssen interessierte Gastgeber seit November ein Dossier mit den wichtigsten Eckdaten vorlegen, plus dieses vor einem Gremium präsentieren.

Harter Kampf der Gemeinschaftsgastronomie Die Konzentration bei den Gemeinschaftsverpflegern schreitet weiter voran. Kürzlich haben die ZFV-Unternehmungen die Zahlen von 2014 bekanntgegeben. Der Umsatz stieg auf 236 Millionen Franken (+7,3%), das Betriebsergebnis EBTDA auf 27,7 Millionen (+5,3%). ZFV kommentiert das Ergebnis mit einem «harten Konkurrenzkampf in einem schwierigen Marktumfeld». Zum Wachstum beigetragen hätten die 13 neu dazugekommenen Gastronomiebetriebe, die Sorell Hotels sowie das Eventcatering.

Für das anstehende Jahr sieht das Unternehmen die Aufhebung der Untergrenze zum Euro als eine «grosse Herausforderung».

Korruption und Spitzengastronomie

Eingriff in die Vertragsfreiheit – zum Schutz des freien und funktionierenden Marktes – bedeutet, darf diese Regelung nur für relativ marktmächtige Unternehmen gelten, das heisst für Festlandunternehmen, die einen Abnehmer auf der Insel praktisch zwingen können, seine Produkte und Dienstleistungen bei ihm zu beziehen.

Kontroverse Kundenkarte Die Hürden zu tief gesetzt «Das ist doch Dumping, gerade in Zeiten des Wegfalls des Mindestkurses», sagt Gastgeber Jaap Super vom Hotel Stans-Süd in Stans, als ihn die Firma Hotelcard.com anfragt. Hotelcard bietet «Halbtax»-Übernachtungsangebote: sprich ein Zimmer in der Villa Principe Leopoldo ob Lugano kostet anstelle von 800 nur mehr 400 Franken, oder im Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil 125 statt 250 Franken. Gastgeberin Caroline Spatz spricht von einem «preiswerten» Angebot: «Hotelcard.com ist für uns ein Zusatzgeschäft, da wir erstens keine Kommissionen bezahlen und zweitens Restriktionen definieren können.

So sind Wochenenden für HotelcardGäste grundsätzlich genauso gesperrt wie die Halbpension» – HotelcardGäste essen also à la Carte. «Unter dem Strich haben wir durch die Mehreinnahmen beim Essen gleich viel in der Kasse, und es ist für uns besser, ein Zimmer freizugeben

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Fakt ist, dass kaum eine Branche mit einer derart hohen Zahl an mannigfaltigen Gesetzen konfrontiert ist wie das Gastgewerbe. Einige Kantone wie Appenzell Innerrhoden haben ihre Finger bereits an der Liberalisierung verbrannt und aufgrund der Erfahrung wieder eine Mindestanforderung eingeführt.

Schade ist, dass die anderen Kantone diese Erfahrung immer wieder Suchen oder die Liberalisierung aufs Tapet bringen.

Wie auch immer die Lösung in den jeweiligen Kantonen aussehen mag – idealerweise müssten künftige Gastgeber zumindest in jenen Bereichen eine Schulung absolvieren, in denen sie anschliessend von staatlicher Seite geprüft werden, zum Beispiel Hygiene, Steuer- oder Arbeitsrecht.

Im Sinne von: vorgängig befähigen anstatt nachher bestrafen. mmo

China gehört zu den korrupteren Ländern der Welt: zurzeit Rang 100 von 175 auf der Transparency-Liste, die Schweiz ist 5. Der aktuelle Staatschef Xi Jinping will die Lage verbessern, zahllose hohe Tiere wurden in letzter Zeit gestürzt und oft hingerichtet. Dabei ergibt sich laut verschiedenen Medienberichten ein besonderes Phänomen: Weil Luxus zu den wichtigen Begleiterscheinungen von Korruption gehört, leiden entsprechende Angebote. So hätten chinesische Luxusrestaurants im letzten Jahr einen Umsatzrückgang von rund 30 Prozent hinnehmen müssen (Foto: Ding Tai Fung in Schanghai).

Migros übernimmt Marinello-Läden In Zürich sind per Anfang April neue Migros-Filialen und Take-aways zu erwarten. Der Grosskonzern übernimmt an diesem Datum sämtliche Marinello-Feinkostläden mitsamt Mitarbeitenden und wandelt sie in eigene Betriebe um. «Wirtschaftlich funktioniert es einfach nicht mehr», begründete Familienunternehmer Luciano Marinello den Verkaufsentscheid, «unser Lebensmittelmarkt ist kaputt». Mit der Übernahme weitet Migros unter anderem ihre Präsenz im Zürcher Hauptbahnhof aus: Nebst dem MarinelloGeschäft betreibt der Konzern dort bereits eine traditionelle Migros-Filiale, zwei Take-aways, einen Migrolino und einen Globus Delicatessa.

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Restaurant Wie sich das Gastgewerbe auf das Osterfest vorbereitet

ZVG

Auf Ostereiersuche im Gasthaus

Auch Globi hilft mit: Die Osternestsuche findet bei gutem Wetter rund um das Bergrestaurant Ristis statt.

Aschermittwoch ist vorbei, die Fastenzeit für Katholiken hat begonnen – ein Grund für viele Restaurants, sich auf Ostern vorzubereiten. Das Fest gehört für einige zu den umsatzstärksten Feiertagen.

Cristina Bürgi

Ostern ist ein Fest mit vielen Traditionen. Christen feiern dann die Auferstehung Jesu, Katholiken fasten vorgängig 40 Tage lang, so wie es Jesus der Bibel nach in der Wüste tat. An Ostern wird die Fastenzeit dann mit einem grosszügigen Essen gebrochen. Aus diesem Grund veranstalten auch heute noch viele Restaurants am Ostersonntag einen Brunch oder ein spezielles Ostermenü.

«Ostern gehört für uns zu den

umsatzstärksten Wochenenden», erklärt Martin Stierli vom Restaurant Schifflände in Maur. «Der Osterbrunch ist daher Tradition, ebenso wie das Ostereierbemalen für Kinder.»

Dieses Jahr sei zudem der Besuch eines Osterhasen geplant, der den Kleinen eine Überraschung vorbeibringe.

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Im Restaurant Schifflände sind die Vorbereitungen für das Fest in vollem Gange: Das Programm wurde bereits auf einem Flyer an Weihnachten verteilt, und der Küchenchef plant momentan das Ostermenü. «Wahrscheinlich wird es dieses Jahr einen Hauptgang mit Lamm geben», meint Stierli. «Ostergitzi ist bei uns weniger beliebt, das mag nicht jeder Gast.»

Auch für die Dekoration hat Stierli bereits Ideen: «Wir dekorieren meist traditionell mit frischen Frühlingsblumen, einem Osterbaum, kleinen Hühnerfiguren. Es kommt jedes Jahr etwas Neues dazu.» Auf die Tische stelle er ausserdem kleine Osternester mit Schokoeiern für die Gäste. «Das ist nicht teuer und ersetzt die Süssigkeit zum Kaffee.»

Der Aufwand muss sich lohnen: Dies merkte der Hotelierverein von St. Gallen-Bodensee, als er in den Jahren 2005 bis 2008 eine Ostereiersuche im grossen Stil organisierte. Am Ostersonntag wurden in ganz St. Gallen bis zu 5000 Eier versteckt, für die es Belohnungen gab. Der Hotelierverein hatte sich davon mehr Übernachtungen erhofft, es wurden vor allem Gäste aus Deutschland erwartet. Doch diese blieben aus, denn die Ostereiersuche lockte vor allem Einheimische an. Folglich wurde der Anlass, der den Hotelierverein jährlich über 15000 Franken kostete, eingestellt. Seither wird diese Tradition in der Region St. Gallen-Bodensee nicht mehr weitergeführt.

Das Bergrestaurant Ristis in

Dass ein spezielles Osterpro-

Engelberg feiert Ostern gross: Am Ostersonntag finden ein Brunch mit Musik und eine Ostereiersuche statt. Je nach Wetter werden im Restaurant oder draussen in der Umgebung Osternester versteckt, welche die kleinen Gäste mit der Kinderfigur Globi zusammen suchen dürfen. Dafür bestünde jährlich eine grosse Nachfrage, insbesondere von Familien. Generell sei es für das Geschäft des Bergrestaurants besser, wenn Ostern später im Jahr stattfinde, denn dann sei das Wetter milder und es kämen mehr Spaziergänger vorbei.

gramm nicht nötig ist, beweist das Gasthaus zum weissen Kreuz in Seewen. «Wir haben jeden Tag im Jahr geöffnet, also auch an Ostern. Unsere Gäste kommen vorwiegend wegen unserer Poulets und Forellen zu uns, nicht extra wegen eines Ostermenüs», erklärt Gastgeber Peter Ricken-

bacher. Sein Gasthaus sei auf «Poulet im Chörbli» spezialisiert und biete Forellen aus eigener Zucht an. Auch eine Hühnerzucht findet sich im Gasthaus zum weissen Kreuz, wo die Gäste sich termingerecht zu Ostern kleine «Bibeli» anschauen können: «Das kommt immer sehr gut an», erzählt Rickenbacher.

Ansonsten werde einzig für eine festliche Dekoration gesorgt: «Wir stellen zum Beispiel auf den Fensterbänken Zier-Weidenruten und kleine Kükenfiguren auf.»

Rickenbachers Konzept hat seit

über 23 Jahren Erfolg und zeigt, dass es für Ostern nicht viel Aufwand braucht. Wichtiger ist es, die Bedürfnisse seiner Kundschaft zu kennen.

EN BREF Dans la restauration, Pâques est d’actualité. Souvent, la fête est commémorée avec toute la famille dans un restaurant et offre de nombreux rites culinaires comme le brunch de Pâques, le lapin en chocolat ou la chasse aux œufs.

Hitzberger will in die Westschweiz Das Geschäft mit gesundem Fast Food boomt: Nach den Schweizer Ketten «schnägg» und «not guilty» will nun auch Hitzberger expandieren – unter anderem in die Westschweiz.

«Wir sind überzeugt, dass in Genf und Lausanne eine Nachfrage besteht», erklärt Geschäftspartner Philippe Hagen. Das Unternehmen suche dafür nach geeigneten Standorten an hochfrequentierten Lagen, etwa in Bahnhöfen und Shoppingcentern. Hitzberger besitzt bereits sechs Filialen in Zürich, Basel und Wallisellen, jährlich sollen zwei bis fünf weitere hinzukommen.

Regionales fördern Regionale Spezialitäten locken nicht nur Touristen an, sondern sind auch für Einheimische ein Erlebnis. Vom 21. August bis 13. September 2015 stehen diese im Rahmen der «Genuss‘15» im Mittelpunkt. Interessierte Betriebe können dafür einen Anlass mit regionalen Produkten organisieren. Dies ist ebenfalls an der «Genusswoche» möglich, die am 17. September 2015 beginnt. Das vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit unterstützte Projekt setzt den Fokus auf Qualitätsprodukte und Genuss.

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Dies sieht man im Wintersportgebiet Nendaz im Wallis anders. «Wir können mehr Umsatz erzielen, wenn Ostern früh stattfindet, so wie es dieses Jahr der Fall ist», erklärt Emilie Lambiel von Nendaz Tourisme. Der Schnee locke dann mehr Skifahrer an, die über Ostern im Gebiet bleiben. Ähnlich wie in Engelberg werde in Nendaz eine Ostereier- und Schokoladenhasenjagd für Kinder organisiert.

Viele Restaurants nutzen Stempelkarten als Treueprogramm

Kundenbindung leicht gemacht Eine treue Kundschaft ist für Restaurants unabdingbar.

Viele Betriebe setzen daher auf Stempelkarten: Bei jeder Konsumation erhält der Gast einen Stempel und bei einer ausgefüllten Karte eine Belohnung. Diese könnte folgendermassen aussehen: Nach zehn bezahlten Mittagsmenüs erhält der Gast das elfte Menü kostenlos, oder der Betrieb offeriert beim vierten Kaffee ein Gipfeli.

Diese Art von Treueprogramm wird aber nicht nur von Restaurants und Cafés, sondern auch von Geschäften, FriseurSalons und vielen weiteren Unternehmen genutzt. Die Folge davon ist, dass Kunden in ihrem Portemonnaie kaum

noch Platz für weitere Karten haben oder diese immer wieder zuhause vergessen und daher selten nutzen.

entwickelt die App automatisch einen Gutschein für die versprochene Belohnung im Betrieb.

Seit einiger Zeit tüfteln Unternehmen deshalb an einer digitalen Alternative zur Stempelkarte. Die Lösungen heissen etwa 10stamps, poinz oder ProfitApp und funktionieren alle nach dem gleichen Prinzip: Unternehmen können weiterhin ihre Stempelkarten anbieten, aber in digitaler Form. Die Kunden laden die App auf ihr Smartphone, scannen beim Einkauf in teilnehmenden Geschäften und Restaurants einen QR-Code und erhalten sogleich einen elektronischen Stempel. Sobald die Stempelkarte voll ist,

Digitale Stempelkarten sind praktisch, weil Kunden auf diese Weise nicht viele verschiedene Kärtchen sammeln müssen. Aber Stempelkarten aus Papier sind in der Nutzung immer noch schneller: denn bis ein Kunde erst einmal die App geöffnet, den Betrieb gefunden und den Code gescannt hat, ist einige Zeit verstrichen. Auch die Kosten sollten mit denen herkömmlicher Stempelkarten verglichen werden: So kostet etwa das günstigste Leistungspaket bei ProfitApp 600 Franken jährlich. cb

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Die Schweizer Beherberger rechnen mit externen Einflüssen: auf Sein oder Nichtsein

Hotel Gletschertal: Investoren in Sicht

Eine Branche an der Grenze

Seit drei Jahren steht das Hotel Gletschertal in Grindelwald leer. Der Grund: Im April 2012 wurde das Gebäude geschlossen, weil es sich in einem Rutschgebiet befindet und erste Verkippungen festgestellt wurden. Die Besitzerin, die GG Hotel-Gastro AG, ging darob Konkurs und die Raiffeisenbank Jungfrau ersteigerte das Gebäude in der Hoffnung, bald einen Investor dafür zu finden. Nun ist es soweit. Wie die Bank gegenüber der lokalen Jungfrau Zeitung äusserte, hätten sich zwei Interessenten gemeldet. Nun müsse nur noch das Problem mit der Verkippung gelöst werden. Die Bank zeigte sich zuversichtlich auch diese Hürde zu beseitigen, so dass der Betrieb schon bald wieder eröffnet werden kann.

Näher mein Gast zu Dir mit «Secrets of the City» Die Frage, ob die Branche jetzt im Nebel versinkt oder ob sie nicht ohnehin seit 2008 an der Nebelgrenze kämpft, ist nicht mit Sicherheit zu beantworten.

Medien und Politik jammern stellvertretend für den Tourismus.

Bei den Beherbergern tönt es differenzierter.

Peter Grunder

«Nach 1908 war offenbar an ein Herauswirtschaften eines Unternehmerlohnes nicht mehr zu denken», schrieb in seinem legendären Buch «Strukturwandlungen des schweizerischen Fremdenverkehrs» Hubert

Buchungsstopp «Konkret hatten wir drei Stornierungen, wobei niemand zugab, dass es wegen der neuen Wechselkurssituation sei. Allerdings haben wir seit dem Entscheid der Nationalbank vom 15.Januar einen fast totalen Buchungsstopp. Die Zahlen für Januar und Februar sind nicht schlecht. Für März sieht es dagegen schon schlimmer aus. Und obwohl wir jetzt perfekte Bedingungen mit Sonnenschein und Pulverschnee haben, kommen auch weniger kurzfristige Buchungen als normal herein. Ich will nicht schwarzmalen, aber vor der Sommersaison habe ich ziemlich Respekt.»

Casimir Platzer Belle Epoque Hotel Victoria Präsident GastroSuisse und ih&ra

Gölden: «Auch die kurze Dauer des Konjunkturauftriebes von 1925 bis 1928 vermochte keine Besserung der Verhältnisse zu erbringen.»

Göldens Werk erschien kurz vor dem 2. Weltkrieg. Für 1935 hielt er fest, je nach Region hätten bis 40 Prozent der Schweizer Beherbergungsbetriebe «Gesuche um finanzielle Hilfe» bei der Schweizerischen Hotel-Treuhand-Gesellschaft und der Oberländischen Hilfskasse eingereicht. Mit Blick auf die 78 Berner Oberländer Betriebe, die von besagter Hilfskasse unterstützt wurden, bilanziert er, zwischen 1914 und 1936 hätten die Häuser «im besten Falle» nur gerade 1919 «einen kleinen Gewinn» erwirtschaftet.

Im Februar 2014 sagt Barbara Rios

Gubler, Gastgeberin in der traditionsreichen Chesa Grischuna in Klosters, es gebe im Betrieb «keine Neubuchungen» und für März sehe es schlecht aus – ein ähnliches Bild wie bei Casimir Platzer in Kandersteg (siehe Kasten). Hinsichtlich der Branche wiederum verweist Rios Gubler auf Peter Bodenmann. Der ehemalige Bundespolitiker und jetzige Hotelier in Brig bringe die momentane Lage und den Handlungsbedarf auf den Punkt. Es gehe um «tiefere Kosten, damit wir preislich konkurrenzfähig sein können», findet Bodenmann, «im Tourismus brauchen wir vier Dinge: Erstens einen Mindestkurs von 1,15. Zweitens europäische Lebensmittelpreise. Drittens weniger

Imagewerbung für die Schweiz und stattdessen kostenfreie Vermarktung unserer Betten und Bahnen. Und viertens Zerschlagung der vertikalen Kartelle.» (Siehe Seite 3.)

Lachend meint Jrène Hohenegger, Gastgeberin im Landgasthof Staila in Fuldera jenseits des Ofenpasses: «Wenn alle, die aus der Schweiz ins Südtirol fahren, hier an der Grenze 10 Franken abgeben müssten, hätten wir alle keine Probleme.» Freilich beklagt sich Hohenegger nicht über den Geschäftsverlauf. Bis März sei gut, darüber hinaus könne man noch wenig sagen. Der Familienbetrieb ist mit vielen Schweizer Gästen, starker Stammkundschaft und gezielter Konzentration auf bestimmte Nischen erfolgreich – obschon (oder weil) der Landgasthof in der äussersten Ecke der Schweiz steht und umstellt ist von Österreicher und Südtiroler Konkurrenz.

Mit Standortvorteilen ebenfalls nicht gesegnet ist das Toggenburg, ein Naherholungs- und Wintersportgebiet mit grosser Geschichte. «Die Zimmernachfrage war den ganzen Winter über eher mässig und wird durch das Euro-Problem für das Saisonende noch verstärkt», weiss Paul Beutler, Patron der Beutler-Hotels.

Die Wintersaison sei «zum grossen Teil gelaufen», der Schuh drücke «erheblich schon nur beim Gedanken an die Sommersaison, dies ganz besonders als bescheidene und grenznahe Destination».

PETER GRUNDER

Hinsichtlich Massnahmen werde zurzeit viel breitgeschlagen, findet Beutler. «Sehr wichtig» schiene ihm, jetzt schnell zu handeln, und zwar «im Sinne der eher kleinstrukturierten Berggastronomie, welche noch grossteils durch die Besitzer mit viel Herzblut betrieben wird». Man müsse «davon ausgehen, dass Betriebe, die nur wenig Reserven haben, existenzielle Probleme bekommen», erklärte jüngst der Basler Nationalrat Sebastian Frehner (GJ07). Das sei beunruhigend und im Einzelfall hart. «Aber auf längere Sicht und mit Blick auf die gesamte Volkswirtschaft können wir uns damit trösten, dass wir wettbewerbsfähiger werden.»

Insofern der Wettbewerb spielt, ist dagegen nichts zu sagen. Zum Ende der Zwischenkriegszeit des 20. Jahrhunderts hatte der Tourismus ebenfalls ein Renditeproblem, und der Franken wurde ebenfalls immer teurer.

So teuer, dass die Schweiz im Wettbewerb nicht mehr mithalten konnte.

1936 wurde der Franken deshalb abgewertet, und die Schweizer Wirtschaft erholte sich rasch. Die umliegenden Staaten jedoch, wie vor 1914 hochverschuldet, versanken wieder in einem mörderischen Krieg.

EN BREF Les médias et la politique se lamentent au nom du tourisme. Chez les hébergeurs, les appréciations sont plus différenciées et plus correctes.

Erster «Swiss Made»-Tag der ASEH im Hotel Schweizerhof in Bern

Hotelfachschulen, die Botschafter der Schweiz Seit 1986 existiert die Association Suisse des Ecoles Hôtelières (ASEH), die 12 Hotelfachschulen unter einem Dach vereint (siehe Kasten). Der Verein ist für die Qualitätskontrolle und

die Förderung der traditionellen Hotelfachschulen zuständig und sieht sich als «Garant für die Schweizer Hotelfachausbildung». Um ihre Bedeutung für den Standort Schweiz ins

öffentliche Bewusstsein zu rufen, startete die ASEH letzten Mittwoch mit dem ersten «Swiss Made»-Tag im Hotel Schweizerhof in Bern eine Charme-Offensive – die medial gut

Die 12 Hotelfachschulen unter dem Dach ASEH

ASEH-Präsident Alain Brunier.

Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich César Ritz Colleges Switzerland, Le Bouveret, Brig, Luzern Culinary Arts Academy Switzerland, Le Bouveret, Luzern Ecole Hôtelière de Genève, Genf HIM Hotel Institute Montreux Hotelfachschule Thun IHTTI School of Hotel Management, Neuenburg SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHMS Swiss Hotel Management School, Caux, Leysin SSAT Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, Bellinzona SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality, Chur/Passugg International Business School Hotel & Tourism Management, Martigny

aufgenommen wurde. So betonte bei seiner Ansprache der Botschafter und Chef von Präsenz Schweiz Nicolas Bideau, die Schweiz habe mit den Hotelfachschulen einen echten Trumpf in der Hand. Auch ASEH-Präsident Alain Brunier strich die Vorzüge der in der Schweiz ausgebildeten Fachkräfte heraus und lobte die hohe Qualität der Schweizer Ausbildung. Diese hohe Ausbildungs-Qualität gelte es weiterhin zu bewahren. Kein einfaches Unterfangen, beklagte doch Generalsekretär Urs Masshardt von der Hotel & Gastro Union, es gebe inzwischen etliche Trittbrettbrettfahrer, die im Schatten der ASEH-Mitglieder auf fragwürdige Weise Ausbildungen verkauften. chb

Kooperationen sind auch Luxusmarken in der Hotellerie nicht abgeneigt – insbesondere wenn sie Kundennähe schaffen. So verspricht die Intercontinental Hotels Group, die von aussen eher das Image einer distanzierten Luxusmarke pflegt, mit ihrer neuen Kampagne «Secrets of the City» ihren Gästen «exklusive Insider-Erlebnisse».

Dazu kooperiert die Hotelmarke mit lokalen Partnern aus Gastronomie sowie Kultur. «Mit den Insider-Erlebnissen möchten wir unseren Gästen dabei helfen, die Geheimnisse einer Stadt zu lüften», teilt Vize-Präsident der Intercontinental Hotels & Resorts in Europa mit. Die «Insider»-Kampagne startet vorerst in London, Paris und Tel Aviv. Übrigens: Diese Art von Kooperation ist keineswegs den Grossen vorbehalten, sondern wäre auch eine Chance für die kleinen Hoteliers.

Querelen in Vals: der nächste Akt

Nach den Querelen rund um Architekt Peter Zumthor ist in Vals (Foto) der nächste unschöne Akt im Gange. Dieses Mal geht es um einen Eklat wegen des geplanten Luxushotels. Streit gibt es diesmal zwischen den Investoren um Remo Stoffel und der Baujury. Fünf Jury-Mitglieder distanzieren sich vom Siegerprojekt und rügen, anders als vergangene Woche kommuniziert sei von der Baujury kein Projekt empfohlen worden. Zudem gebe es «erhebliche Fragezeichen in Bezug auf die architektonische Ausformulierung und die Einbindung in die ortsspezifischen Gegebenheiten».

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Tourismus

Miriam Scaglione über Algorithmen, Touristenströme und Destinationsmanagement

Interhome auch mit Graubünden

Wo Gäste bleiben – und gehen Inwiefern würde diese Vorgehensweise präzise Resultate liefern?

Man muss sich bewusst sein, dass das Produkt allein noch nichts ersetzt, es verbessert aber die Vorhersagen. Wir werden nicht wissen, ob die Touristen in einem Hotel, einem Airbnb-Angebot oder bei einem Familienmitglied übernachten, aber wir werden wissen, welche Gäste bleiben und welche gegangen sind.

Touristenströme zu analysieren ist schwer. Es wird besser.

Romain Wanner

Miriam Scaglione, geboren in Argentinien, ist Informatikwissenschaftlerin. Sie studierte in Paris, wo sie ihren Master Kognitive Wissenschaften machte. In der Schweiz erlangte sie am Informatikinstitut der Universität Neuenburg ihren Doktor sowie einen Master Statistik. 2004 unterrichtete sie an der Hotelfachschule in Lausanne (EHL) und wechselte dann zu der Tourismusabteilung der HES-SO Valais-Wallis, wo sie das Projekt «MoniTour» lancierte.

«

Die Destinationen können uns eine Wunschliste schicken

Steuerungsinstrument, das die Nachfrage in Destinationen in Echtzeit bestimmen und analysieren kann, wobei es sich auf indirekte Indikatoren stützt. Um die Anzahl an Touristen einzuschätzen, benutzen wir seit

ROMAIN WANNER

Die Möglichkeit, das St. Galler Modell anzuwenden

»

Miriam Scaglione: «… dass das Projekt den Lebensalltag der Menschen verbessert.»

2005 indirekte Daten. Kassenzettel, Verkehrszählungen oder Abfalltonnagen ermöglichen uns, den Touristenstrom am Ende jedes Monats zu berechnen. Da wir aber Resultate in kürzeren Abständen erhalten möchten, hatten wir die Idee, die Daten der Mobiltelefone zu verwenden. Wir

Ein Lieblingsrestaurant

«Das Restaurant Bavaria au PetitChêne in Lausanne. Die Karte ist einerseits traditionell und andererseits raffiniert. Mit einer volkstümlichen Gastronomie, nicht zu touristisch und mit einem gemütlichen Ambiente.» rw

»

Die Daten der Swisscom sind, nachdem sie bei uns durch die Algorithmen gelaufen sind, anonymisiert. Jeder Punkt auf der Karte, der die Präsenz von Touristen signalisiert, umfasst mindestens fünf Mobiltelefone. Dies ist ein Problem für die Präzision, aber unumgänglich für die Vertraulichkeit. Swisscom will, dass das Projekt den Lebensalltag der Menschen verbessert.

GastroJournal: Was ist MoniTour?

Miriam Scaglione: MoniTour ist ein

«

haben also Algorithmen entwickelt, die wir unserem Projektpartner, der Swisscom, mitteilen. Diese wiederum liefert uns die anonymisierten Resultate.

Um die Anzahl an Touristen zu messen gibt es die Beherbergungszahlen.

Das Problem beim Tourismus ist, dass die Informationen zu spät kommen. Die registrierten Übernachtungszahlen erhalten wir beispielsweise 40 Tage nach Monatsende.

Andere Zahlen, wie Airbnb, entziehen sich uns komplett. Das Gleiche gilt für Tagesausflügler, die eine wichtige Gästegruppe repräsentieren. Wenn man die Touristen nicht zählen kann, weiss man auch nicht, ob die Saison gut oder schlecht verlaufen ist, und die Akteure können nicht rechtzeitig Einfluss nehmen.

Was bringt das Projekt MoniTour den Tourismusakteuren konkret?

MoniTour ermöglicht es, Reisebewegungen und Touristenströme bei Veranstaltungen zu analysieren und somit zu sehen, woher die Touristen kommen und zu welchem Zeitpunkt sie kommen – teilweise sogar einen Tag zuvor. Kurz gesagt: Die Möglich-

«

Das Produkt allein ersetzt nichts, es verbessert aber die Vorhersagen

»

keiten sind riesig. Die Destinationen bekämen die Möglichkeit, das St. Galler Modell des Destinationsmanagements der 3. Generation anzuwenden: also sich entsprechend touristischer Segmente zusammenzuschliessen oder etwa auch zu wissen, mit welchen Akteuren sich eine Zusammenarbeit lohnt, um eine Marketingaktion auf die angestrebte Klientel zu starten.

Was erwarten Sie von den Tourismusakteuren?

Da wir nicht direkt am Geschehen dran sind, sind wir auf Inputs angewiesen. Die Destinationen können uns eine Wunschliste mit ihren Anliegen schicken. Falls dies den Akteuren von Woche zu Woche eine Steigerung des Gästestroms einbringt, wäre dies schon nicht schlecht.

Welches ist die nächste Etappe?

Wir wünschen uns, dass die Tourismusakteure dieses Jahr MoniTour anwenden können. Derzeit suchen wir noch nach einigen Subventionen, um die Recherche fortzusetzen und das Projekt voranzutreiben.

Wird sich das Experiment auf die Schweiz beschränken?

Wissen Sie, die Telefondaten sind überall dieselben. Es wäre sehr einfach, MoniTour auch woanders anzuwenden. Zudem sind die Möglichkeiten dieses Projekts so zahlreich, dass auch noch viele andere Verwendungen vorstellbar sind.

En français

Es ist höchste Zeit für die Professionalisierung Als Bundes- und Beamtenstadt hat Bern traditionellerweise ein starkes Gastgewerbe: Hotellerie und Gastronomie bieten für jeden Geschmack und für jedes Budget gute Qualität.

Und dies ist keine touristische Werbephrase, sondern ein Umstand, der sich stark aus der zentralen politischen Funktion der Hauptstadt ergibt. Insofern verwundert nicht, dass Bern mit modernem Tourismus seine liebe Mühe hat: Gegenüber Tourismus im alpinen Sinn fremdelte Bern schon immer. Stadtberner sind, wenn schon, selbst als Touristen unterwegs – zum Essen ins Emmental oder ins Seeland, übers Wochenende im Berner Oberland. Aber Bern steht der Sinn auch nicht nach traditionsreichen, geschäftstüchtigen Messestandorten wie Basel und Genf – man hatte das ja nicht nötig.

Verschärft wird diese Mühe mit dem Tourismus durch den herausragenden Standort: Bern ist seit 1983 ein Weltkulturerbe, die Altstadt ist eine pittoreske Preziose, die Ihresgleichen sucht. Aber auch das ist kaum eine touristische Komponente, sondern eher eine kulturelle.

Das Zusammenspiel solch tourismusferner Faktoren hat nun in den letzten Jahren zu einer völlig absurden Situation geführt. Die Tourismusorganisation der Stadt Bern hat sich nämlich derart weit von ihrer Klientel vor Ort entfernt, dass es diese Woche zum öffentlichen Protest gekommen ist: Hotellerie und Gastronomie der Stadt fordern so einhellig wie vehement, dass sie von der Tourismusorganisation endlich ernstgenommen werden.

Auch Interhome und Graubünden Ferien tun es: Sie kooperieren. Neu können im Rahmen eines Mantelvertrags zwischen den beiden Partnern bislang selbständig vermarktete Ferienwohnungen und Ferienhäuser im Unterengadin (Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG) den internationalen Vertriebskanälen von Interhome zugeführt werden. «Wir freuen uns, im Rahmen der Vereinbarung mit Graubünden Ferien künftig noch mehr Tourismusorganisationen einen nationalen und internationalen Vertriebskanal zu öffnen», meldet Roger Müller von Interhome. Online-Buchungskooperationen von Interhome und Destinationsmanagementorganisationen gibt es schon einige: Saanenland, Engelberg, Interlaken, Surselva, Amden/Weesen, Flims-Laax, Saas-Fee, Adelboden und Lenk.

Gegen Hochpreisinsel und für kostenlosen Vertrieb

Jacqueline Badran, Nationalrätin für den Kanton Zürich, wehrte sich in der Sonntagspresse gegen verzerrte touristische Wahrnehmungen, so das Klischee von der mangelnden Gastfreundlichkeit: «Nicht Swiss-Smile muss her, sondern Swiss-Preiszuschlag weg», formulierte sie griffig eine Forderung gegen die Hochkosteninsel.

Namentlich verlangt Badran «kostensenkende Massnahmen im Vertrieb», ihr schweben insbesondere «kostenlose Vertriebsplattformen» vor: «Die würde ich sehr gerne bauen», reichte sie nach – Badran leitet beruflich ein EDV-Unternehmen.

Viel Wintersport in China

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Was lange brodelt, kocht jetzt endlich über: Bern beginnt sich touristisch zu bewegen

Fertig gemütlich: Berner Altstadt.

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19. Februar 2015 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Natürlich hat man in Bern und in der überschaubaren Schweizer Tourismusszene seit langem über Berns Spitzentouristiker geredet und gespottet. Doch dass die Situation derart dramatisch ist, wurde unterschätzt – und die verantwortungsvollen Profis in Bern haben es auch nicht herausposaunt, sondern lange intern zu lösen versucht.

Die Forderungen liegen auf der Hand: Es ist höchste Zeit für eine Professionalisierung. Dabei geht es kaum um die Organisation: «Bern Tourismus» ist strukturell und personell zeitgemäss aufgestellt. Aber unzeitgemäss sind sowohl die Ansätze wie auch die Auftritte der Spitzen von Tourismus und Politik – jovialer Paternalismus nach Proporz geht sogar in Bern nicht mehr. pg

China zählt im Umfeld seiner Megastädte eine Handvoll Skihallen und vorab im Nordosten etwa 350 Pistengebiete, rund 20 davon mit internationalen Standards. Um die 10 Millionen Eintritte haben chinesische Bergbahnen im vorigen Winter gezählt, in der Schweiz waren es im selben Zeitraum gut 25 Millionen – mit sinkender Tendenz. In China ist die Tendenz steigend, das Potenzial chinesischer Wintersportler wird auf weit über 100 Millionen geschätzt. Der Boom setzte spätestens 1996 ein, als Yabuli asiatische Winterspiele ausrichtete.

Nun steht der nächste Sprung an: Peking will mit der Region Chongli (Foto), von der Hauptstadt aus in drei Autofahrstunden zu erreichen, 2022 Olympischen Winterspiele veranstalten. Rund 1,5 Millionen Ersteintritte verzeichnete Chongli letzten Winter, etwa 20 000 Menschen finden hier ein Auskommen im Wintertourismus, darunter gut 100 Skilehrer. OlympiaKonkurrent ist Almaty in Kasachstan, wo 2011 asiatische Winterspiele stattgefunden haben; entscheiden wird im Juni das internationale Olympische Komitee. en.secretgardenresorts.com

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Pages en français 19 février 2015 | No 8 | www.gastrojournal.ch

Les médias sociaux dans l’hôtellerie-restauration: présents mais pas encore tout à fait

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Combattez le défaut de concept Canaux, constance et utilité – dans l’hôtellerie-restauration, les médias sociaux brillent par leur présence. Mais moins par des contenus intéressants.

Christine Bachmann

Pour ce qui est des canaux, les exploitants de bars aiment recourir à Facebook – comme ils les faisaient auparavant. Petra Blattner de l’Old Crow Bar, à Zurich, explique que ce canal international est utilisé par la communauté des bars. «De plus, nous pouvons bien intégrer nos clients dans notre quotidien professionnel.» Sur les pages Facebook de divers bars, on peut voir des impressions ou des boissons – et dans celle d’un pub parfois même des résultats de rugby. Interpelée au sujet d’Instagram et d’autres canaux visuels, Petra Blattner estime qu’ils constitueront certainement aussi une option dans le futur. Notamment parce que Youtube, Instagram, Pinterest sont surtout très prisés par les jeunes.

Les restaurateurs misent aussi surtout sur Facebook, mais on n’y trouve que rarement des publications visuelles ou un lien vers les plateformes d’évaluation. Toutefois, du côté des restaurateurs, on détecte, par exemple, des invitations à des diners particuliers, à des concerts ou des mets à côté de cartes de mets actuelles. Mais peu d’entre eux sont aussi créatifs que l’auberge Löwen, à

MCH Lausanne se recentre sur ce qui marche le mieux

FOTOLIA.COM

Les exploitants d’établissements de l’hôtellerie, de la restauration et de bars qui s’occupent sérieusement des médias sociaux existent. Mais ils restent des acteurs isolés. Le point commun de la plupart des établissements de l’hôtellerie-restauration en matière de médias sociaux est l’absence de stratégie, le manque d’imagination et le refus de l’interaction.

Les médias sociaux ne sont pas des places de jeu, même si c’est parfois le cas en usage privé. Car gérer un peu de «Facebook», un soupçon de «Twitter», d’«Instagram», de «Pinterest», de «Youtube» ou quel que soit le nom du canal exige une stratégie clairement établie, un concept organisé et le respect de certaines conditions préalables.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le web regorge de plateformes de médias sociaux. Il est primordial de se concentrer sur les bonnes et de ne pas spammer.

Bad Ragaz, qui, malgré une petite communauté de fans et peu de temps, parvient à raconter des histoires personnelles et cela de manière très drôle: c’est un lion qui cause. Tout ce qui est communiqué sur la page se présente de la manière suivante: «… quelle journée folle, tant de clients et tous en même temps – mais maintenant, ils sont partis … dit le lion avec un soupir de satisfaction en s’endormant heureux et en ronronnant.» Un détail, mais qui a son importance puisqu’il laisse la possibilité aux tenanciers de rester neutres, «car le lion parle toujours pour nous», comme l’affirme la patronne Rosa Ilmer.

Meta Hiltebrand, du restaurant Le

Chef, à Zurich, mise également sur Facebook. «Pour moi, Facebook est le plus simple à manier et je peux communiquer rapidement et sans coûts de brèves informations ou des nouveautés.» Meta Hiltebrand aimerait aussi recourir à d’autres canaux de médias sociaux mais elle manque de temps. «A la fin d’une journée, je pense qu’il vaut mieux que j’investisse mon temps créatif aux repas plutôt qu’en ligne.»

Ce sont les hôteliers qui sont les mieux représentés dans le monde des médias sociaux. Ce qui peut tenir au fait qu’ils étaient les premiers qui avaient dû faire face aux sites d’évaluation ou à d’autres plateformes

Quelques règles pour bien gérer ses réseaux sociaux • Respecter l’esprit d’internet. Ce qui signifie que les réseaux sociaux sont avant tout des plateformes de communication et pas de publicité. De plus, des textes adaptés aux médias imprimés ne le sont pas pour les réseaux sociaux.

• Ecouter. Ce qui signifie qu’un tenancier devrait d’abord les clients commenter avant d’intervenir.

• Créer de l’utile. Pour chaque publication il faut se demander si cela profite ou non au client et qu’est-ce que cela me rapporte.

• Agir rapidement. Ce qui signifie qu’il faut répondre immédiatement aux questions, car internet ne supporte pas d’attendre.

• Respecter la règle «donner et prendre». Ce qui signifie que qui-

conque désire une interaction sociale doit aussi en offrir une.

• Offrir une scène. Ce qui signifie mettre en lien des nouveautés et des éléments intéressants de clients.

• Etre honnête. Ne pas s’approprier le contenu ou le savoir d’autrui.

• Etre authentique. Ce qui signifie ne pas entretenir des attentes qui ne peuvent être satisfaites.

• Ne pas spammer. Donc ne pas inonder le flux de publications.

• Collaborer. Profiter de demander à des collègues de la branche ce qui fonctionne ou non chez chacun sur les réseaux sociaux. chb Source: Facebook, Twitter et compagnie dans l’hôtellerie et la restauration de Thomas Hinterholzer. www.gastrobuch.ch

auxquelles les clients potentiels recourent pour les trouver. Ainsi, des hôteliers engagés, comme le tenancier Jürg Mettler de l’hôtel-restaurant Lej da Staz à Saint-Moritz-Celerina, disposent de liens vers Instagram, Pinterest, Twitter et Flickr ainsi qu’un raccourci vers la plateforme d’évaluation Tripadvisor.

Comme nous l’avons mentionné, le grand nombre de canaux n’a de sens que s’il est aussi géré de manière active et continue. Pourquoi ne pas miser sur un nombre restreint de médias sociaux? Les bons, par exemple.

Actuellement, le canal le plus important pour l’hôtellerie-restauration reste Facebook. C’est ce que communique Gabriele Bryant, spécialiste dans le domaine du marketing en ligne et des médias sociaux pour l’hôtellerie. «Cette plateforme offre la plus grande chance d’atteindre des clients potentiels et existants.»

En se fondant sur cette affirmation, la plupart des tenanciers ne seraient pas si mal conseillés en ce qui concerne les médias sociaux. Seule manquerait encore une bonne gestion de leurs comptes. Ce qui veut dire que «la publication de contenus doit être planifiée», souligne l’expert en médias sociaux Dominik Allemann de Bernet PR. «Car aujourd’hui, les visiteurs des médias sociaux s’attendent à une certaine constance d’activité qui devrait témoigner de vivacité, de diversité et d’émotion.»

La constance ne signifie donc pas qu’un établissement doive sortir, une fois par semaine, via le média social et toujours le lundi, la citation ou la photographie de la semaine.

Constance veut plutôt dire rester actif, gérer dans l’actualité, réagir spontanément, intégrer de nouvelles idées tout en évitant le spam (voir encadré). Car les cadences de la gestion varient beaucoup en fonction du réseau social. Alors qu’une mise à jour au moins quotidienne est exigée sur Facebook, une cadence bien plus élevée est requise sur Twitter. Pour une branche très visuelle comme l’hôtellerie-restauration, la solution peut venir des canaux tels Instagram ou Pinterest. Avec deux à quatre images «postées» par semaine, l’impact est grand et le besoin en ressources limité. Il est étonnant que

ces deux ne soient que peu utilisés.

C’est même dommage, car avec ces outils, chaque photographe, même le plus mauvais, peut faire des images convenables.

Aujourd’hui, à celui qui trouve qu’il est de toute façon trop tard pour commencer avec des médias sociaux, nous pouvons rétorquer ce qui suit: «Le marketing en ligne est dynamique et se développe sans cesse.

On peut et on devrait donc toujours participer», déclare Gabriele Bryant.

De plus, les médias sociaux offrent une visibilité mondiale. «Chaque présence sur le net contribue à trouver un établissement plus facilement avec Google.» Pour un établissement de l’hôtellerie-restauration, il est donc important de figurer sur un média social, «car les clients se font aussi une image par la présence en ligne et se décideront pour ou contre une visite».

Les médias sociaux aident à créer une image positive et à réunir autour d’un thème ou d’un établissement une communauté. «Celui qui est actif sur un média social a l’opportunité de constituer une communauté engagée, ce qui peut aussi influencer le chiffre d’affaires dans le cas des établissements de la restauration», déclare Gabriele Bryant. Pour cette raison et depuis longtemps, la question n’est pas de savoir ce qu’apporte un média social mais plutôt quel est le dommage si on n’en fait pas partie. Chaque tenancier peut rattraper son retard en suivant des cours adéquats ou en allant chercher des conseils.

Auf Deutsch

Pour l’activité lausannoise du groupe MCH, un retour aux sources va s’amorcer. Les activités du Centre de Congrès et du Théâtre de Beaulieu seront abandonnées d’ici dix-huit mois. Le secteur des foires sera renforcé et MCH Group espère faire de Beaulieu la première place de foires en Suisse romande.

Une étoile n’apporte pas forcément la clientèle

Le restaurant La Table, situé dans l’hôtel Le Sapin, à Charmey, abandonne la cuisine gastronomique. Seulement trois mois après l’obtention de sa première étoile au Guide Michelin, le restaurant La Table tourne la page. En cause, d’une part le départ du chef, qui souhaite mettre la cuisine de côté, et de l’autre, un succès mitigé depuis l’obtention, en 2013, de 15 points au Gault & Millau. Le directeur du restaurant l’avoue dans «La Liberté», ni les points, ni l’étoile n’ont amené assez de clientèle, malgré des tentatives au niveau marketing. Sans ce volume espéré et un intérêt de la clientèle locale, le restaurant n’était pas vraiment rentable. L’établissement va se recentrer sur de la bistronomie et espère ainsi attirer les clients locaux.

Les sports d’hiver en Chine

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Arrière-goût Parmi les médias sociaux, il reste un arrière-goût fade. Notamment en regard d’Obermutten (voir GJ33/2012) ou de Pellworm.

Certes, tant le village de montagne grison et son auberge Post que l’île de la mer du Nord et son pub au port peuvent enregistrer des milliers de «likes» après avoir été tous deux portés aux nues médiatiques.

Mais il est peu probable que ces quelque 44 000 et 225 000 amateurs aient un jour posé un pied sur la montagne ou sur l’île. chb

Au cœur des mégapoles de Chine on compte 350 stations et une poignée de pistes de ski intérieures dont 20 répondent aux normes internationales.

La tendance du ski en Chine est en hausse. Le potentiel est estimé à plus de 100 millions de skieurs. Un boom qui a commencé en 1996. Aujourd’hui, la Chine s’apprête à franchir une autre étape: Pékin et Chongli se font concurrence pour l’organisation des Jeux olympiques d’hiver 2022 alors que Chongli est à peine à trois heures de route de Pékin.

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19. Februar 2015 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Restaurant Des mesures plus simples et tardives contre la force du franc

ÉDITORIAL

L’idiotie totale

Importation: des prix corrects Un bon conseil contre la force du franc n’est pas nécessairement coûteux.

Peter Grunder

PETER GRUNDER

En principe, une monnaie forte représente une économie forte. Mais un regard à la ronde démontre à quel point les états et les gouvernements s’en fichent: la plupart des monnaies ne valent absolument rien en dehors de leur pays. Quant aux devises, soit les monnaies d’une certaine valeur, on en fait n’importe quoi − depuis 2008 dans une mesure jamais atteinte auparavant.

La Suisse paie le prix fort sur les importations. Pourtant, les remèdes existent.

Lorsque des banques nationales cré-

ditent leurs états et leurs banques de sommes d’argent quasiment illimitées, la valeur des monnaies-clés, tels le dollar et l’euro, se désagrègent. Mais parce que les espaces de ces devises sont vastes et que leurs économies publiques sont développées, la population concernée ne remarque la désagrégation que comme rampante – et ce sont des économies publiques extérieures qui contribuent aussi à payer la note.

La Suisse est doublement touchée: chez nous, l’Etat mène assez correctement notre économie, selon la tradition démocratique, raison pour laquelle il possède depuis toujours une monnaie de valeur. Mais depuis toujours, la Suisse est également exportatrice. Lors de la vente à l’étranger, de l’argent revient en Suisse qui a de moins en moins de valeur. Par conséquent, nous devenons de plus en plus coûteux pour l’étranger.

On ne peut vaincre ce dilemme, tout au plus le supporter. Toutefois, de ce côté du dilemme, il y beaucoup de potentiel pour profiter de la désagrégation monétaire: «Pour l’heure, les entreprises sont contraintes d’acheter des produits étrangers avec un supplément suisse», précise GastroSuisse. «Ce qui renchérit les produits finaux pour les consommateurs et qui bétonne l’image de la Suisse comme un îlot de cherté.»

On pourrait pourtant très facilement y remédier. Si les forces du marché si souvent invoquées jouaient aussi librement aux frontières, nous aurions déjà fait un grand pas en avant. Mais même si le principe que la liberté de commerce sert tout un chacun n’est pratiquement pas contesté, on y fait aussi pratiquement n’importe quoi.

Et à la différence des devises, la Suisse y est un mauvais exemple. Ce qui est surtout dû à la bureaucratie agricole suisse qui a été installée durant la 1ère Guerre mondiale pour assurer l’approvisionnement du pays et qui s’est dégradée au point de devenir un monstre socialiste – ce qui s’est aussi fait aux dépens de l’agriculture suisse jadis si fière.

L’échec de la révision de la Loi sur les cartels, l’été dernier, à la Berne fédérale, en était une expression. Aujourd’hui, le Parlement fédéral dispose d’une nouvelle chance d’aller dans le bon sens avec l’initiative parlementaire de Hans Altherr, Conseiller aux Etats d’Appenzell Rhodes Extérieures.

Auf Deutsch

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L’îlot de cherté – une fable du Conseiller aux Etats Hans Altherr

La fin de la béatitude sur l’îlot de cherté

Le Conseiller aux Etats Hans Altherr.

«Il était une fois un îlot de cherté. Ses habitantes et ses habitants étaient heureux jusqu’au moment où ils se rendirent compte que les différences de prix avec le continent étaient écumées par des profiteurs. Aux ponts qui mènent du continent à l’îlot, on exigeait des taxes d’admission d’un niveau absurde et sur les bacs, il fal-

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19 février 2015 | No 8 | www.gastrojournal.ch

lait également payer des tarifs surfaits. Idem aux accès par air et par internet. Lorsque le problème a été identifié, des clameurs massives se firent entendre. Les gens constatèrent que de nombreux produits et prestations de service étaient trop coûteux, que des établissements de l’île étaient affaiblis dans la concurrence avec le continent. Donneznous des armes égales, supprimez la discrimination, criaient les établissements insulaires, les habitantes et les habitants de l’île. Nous devons agir d’urgence, exigeaient-ils.

De froids analystes présentèrent deux

solutions possibles. Soit abaisser sur l’île tous les salaires et tous les prix, y compris les loyers, les primes des

caisses maladie, les impôts, et cætera.

L’autre solution: les habitantes et les habitants de l’île interviennent contre les profiteurs du continent.

La première solution semblait tentante. Mais il est apparu qu’elle n’était réalisable dans une démocratie qu’en recourant à l’inflation, et encore qu’à long terme. Mais l’hydre ‹l’inflation› n’était pas en vue et les insulaires ne voulaient pas attendre.

Restait la seconde solution: quiconque livre sur l’île doit le faire de manière à ce que les établissements de l’île ne soient pas prétérités de manière discriminatoire dans la concurrence avec les établissements du continent. Une intervention dans

la liberté contractuelle pour protéger un marché libre et qui fonctionne signifie que cette réglementation ne s’applique qu’à des entreprises relativement puissantes, soit à des entreprises continentales qui peuvent pratiquement contraindre un acheteur sur l’île d’acquérir leurs produits et leurs prestations de service chez lui.

C’est ce que veut l’initiative parlementaire 14 449 portant le titre grandiloquent ‹Prix à l’importation surfaits. Suppression de l’obligation d’achat dans le pays›. Quelle manière fabuleuse de l’exprimer.»

Hans Altherr, Conseiller aux Etats pour le canton d’Appenzell Rhodes Extérieures

La semaine passée, nous avions traité le supplément suisse de la maison XY. Celle-ci produit en Allemagne le produit de marque ZK dominant sur le marché.

Quiconque achète ce produit à Constance (Allemagne) SaintLouis ou Annemasse (France) le paie 10 euros. Celui qui achète le même produit à 500 mètres mais côté Suisse, soit à Kreuzlingen, à Bâle ou à Thônex, paiera 20 francs. La majorité des Chambres fédérales avait refusé, au septembre 2014, la révision de la Loi sur les cartels. Cette révision aurait eu pour conséquence que les sociétés telle XY n’auraient plus pu empêcher les importations directes.

Les commerçants suisses n’auraient donc plus été contraints d’acheter à la filiale suisse de XY avec le supplément Suisse mais auraient pu acheter le produit ZX chez un intermédiaire en Allemagne pour le revendre à 10 francs au lieu de 20. La justification la plus fréquemment avancée est que nous sommes un pays aux salaires élevés, raison pour laquelle les prix étaient aussi plus élevés. Sans doute la plus stupide des idioties. Les suppléments Suisse de 100% sont repompés à cent pour cent à la société producteurs, soit à l’étranger. Les Chambres fédérales ont donc voté sciemment pour une idiotie, soit que notre pouvoir d’achat que nous vaut notre dur labeur quotidien s’écoule par un épais pipeline à l’étranger. Pourquoi les politiques nous ont-ils fait cela? Personne n’a encore donné une réponse plausible à cette question.

Romeo Brodmann

Un fast-food haut de gamme arrive à Genève

Chef’s Goutatoo: Une amitié de bon goût

Les ambassadeurs de la gastronomie genevoise L’aventure des Goutatoo est née de l’amitié d’une poignée de chefs genevois, il y a huit ans; du plaisir de se rencontrer et de l’envie de sortir de sa cuisine. Mais pas seulement.

«Nous avions besoin d’être reconnus, de mettre en avant nos établissements, pour la plupart des auberges de campagne», raconte Jean-Marc Bessire, président des Chef’s Goutatoo et chef du Cigalon à Thônex.

Aujourd’hui, ils sont 13 à faire partie de ce groupe dont une femme, Marie-Jo Raboud de l’Auberge de Gy. Deux nouveaux chefs vont les rejoindre prochainement; leur demande a été cautionnée par deux parrains. Les Goutatoo sont patrons, employés, étoilés ou non. Leur dénominateur commun? «La passion d’une gastronomie qui privilégie les produits du terroir», explique Jean-

Marc Bessire. Les membres se retrouvent tous les deux mois autour d’une table et partagent leurs préoccupations: le personnel et les fournisseurs surtout. «D’habitude, les chefs sont plutôt secrets, ils gardent pour eux leurs bonnes adresses.

Nous, on partage tout». Chaque année, les Goutatoo voyagent, sur invitation. «Un fournisseur de vin nous a reçu dans son château. En contrepartie, nous avons apporté de quoi lui concocter un repas genevois en accord avec ses vins. Sept d’entre nous étions du voyage. Une belle promotion pour la gastronomie genevoise».

La complicité et la cuisine des Goutatoo séduisent. Ils sont de plus en plus sollicités, aux Automnales de Genève, lors de la Semaine du Goût pour le «Pique-nique des Chefs» ou à l’occasion des festivités du Bicentenaire

roir». Car pour ces événements, ils ne perçoivent aucun salaire ni défraiement, ni rabais sur la marchandise ou l’emplacement.

Chaque année, toute l’équipe se retrouve bénévolement derrière les fourneaux pour un dîner en faveur de l’association «frères de nos frères».

Jean-Marc Bessire, le président.

de l’entrée de Genève dans la Confédération en juin dernier. «Les demandes ne manquent pas. Mais nous avons tous une cuisine à faire tourner», confie Jean-Marc Bessire. «Les propositions sont soumises au vote.

En général, nous acceptons celles qui offrent le plus de visibilité à nos établissements et aux produits du ter-

Chaque chef apporte aussi au groupe un peu de ses compétences et intérêts. «Moi, je m’occupe de la page Facebook», explique Jean-Marc Bessire. Marie-Jo Raboud a elle initié le livre collectif des Chef’s Goutatoo.

«C’est presque devenu un guide. Les clients tournent d’un restaurant à l’autre», note-t-il. «C’est difficile de chiffrer ce que ce groupement nous rapporte. Mais en termes de réseautage et de notoriété, c’est un succès.

Et d’amitié.»

Audrey Sommer www.goutatoo.ch

Au restaurant de l’hôtel Paradies, à Ftan, Eduard Hitzberger dirigeait la cuisine (18 points Gault Millau et 2 étoiles au Guide Michelin). Depuis, il s’est consacré à la création de sa chaîne de fast-food de haute qualité: Hitzberger. Le concept est simple: de la nourriture saine, avec un accent mis sur le goût et emballé dans une approche durable. L’expérience s’est avérée fructueuse en ville de Zurich pour les restaurants de la chaîne et pour le chef, ce qui l’a convaincu d’étendre le rayon d’action des restaurants Hitzberger en augmentant de cinq unités par an le nombre de ses établissements. Un premier fast-food haut de gamme devrait ouvrir ses portes très prochainement à Genève, annonce «20 Minuten». Actuellement, la chaîne compte sept takeaway, dont cinq à Zurich.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

19. Februar 2015 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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UG: Bar und Pub, WC-Anlagen, Kühlzellen und Keller EG: Gemütliches Restaurant mit Säli und gut eingerichteter Gastroküche 1 bis 3. OG: 4 Einerzimmer, 2 Familienzimmer, 9 Doppelzimmer und 4 Studios für je 4 Personen eingerichtet, alle mit Küche und Badezimmer Die Studios könnten auch sep. verkauft werden. Sehr günstiger Verkaufspreis.

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Hôtel & Tourisme

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19 février 2015 | No 8 | www.gastrojournal.ch

Le projet MoniTour prévoit de traquer les touristes via leur téléphone portable

Un canon à neige qui ne consomme rien

Tout savoir sur la clientèle Anticiper le nombre de touristes n’est pas facile. Les chiffres arrivent souvent trop tard pour réagir. Pour l’instant...

Romain Wanner

GastroJournal: Qu’est-ce que Moni-

Tour?

Miriam Scaglione: MoniTour est un outil de pilotage pour déterminer et analyser en temps réel la demande pour des destinations, le tout basé sur des indicateurs indirects. Depuis

«

La possibilité d’appliquer le modèle saint-gallois

»

2005, nous travaillons sur l’utilisation de données indirectes pour estimer le nombre de touristes. Grâce au nombre de tickets de caisse, au comptage sur les routes, au tonnage des déchets, il est possible de calculer les flux touristiques à la fin de chaque mois. Mais nous voulions ob-

Un restaurant préféré

Le restaurant Bavaria au PetitChêne, à Lausanne. «Je trouve que la carte est à la fois traditionnelle et sophistiquée. De la gastronomie populaire sans être trop touristique et avec une bonne ambiance.» rw

ROMAIN WANNER

Née en Argentine, Miriam Scaglione est une informaticienne scientifique.

Elle a étudié à Paris où elle a obtenu un Master en sciences cognitives. En Suisse, elle a acquis son doctorat à l’Institut d’informatique, en même temps qu’un Master en statistique à l’Université de Neuchâtel. En 2004, après avoir enseigné à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, elle entre dans la filière tourisme de la HES-SO du Valais. C’est là qu’elle a lancé le projet «MoniTour».

L’unique entreprise suisse qui développe des canons à neige, Bächler AG est située dans le canton de Lucerne.

L’entreprise a mis au point une lance à neige qui ne consomme aucune énergie. Nessy – c’est le nom donné à ce nouveau produit – fonctionne sans air comprimé, mais grâce à la pression de l’eau, stockée dans des réservoirs en amont de la lance. Une technologie qui permet à l’entreprise de se positionner favorablement sur le marché national et international. En Suisse, Nessy inonde déjà les pistes de Zermatt («24 Heures»). Un bon moyen, peut-être, pour les stations sur lesquels certains écologistes s’acharnent, de continuer l’exploitation avec des canons à neige.

Miriam Scaglione a développé MoniTour, un outil de comptage pour les touristes et pour prévoir les flux.

tenir une périodicité inférieure et c’est pourquoi nous avons pensé à utiliser les données des téléphones portables. Nous avons alors développé des algorithmes que nous confions à Swisscom, partenaire dans le projet, qui nous fournit les résultats après les avoir transformés en données anonymes.

Pour compter le nombre de touristes, il y a les statistiques de nuitées, non?

Le problème du tourisme est que les informations arrivent trop tard. Le comptage des nuitées, par exemple, arrive 40 jours après la fin du mois.

D’autres chiffres, comme ceux d’Airbnb, nous échappent complètement. Il en va de même pour les excursionnistes qui représentent une clientèle importante. Si on ne peut pas compter la clientèle touristique, on ne sait pas vraiment à quel point la saison est bonne ou mauvaise et les acteurs ne peuvent pas réagir à temps.

Qu’apporte concrètement le projet MoniTour aux acteurs du tourisme?

Il sera possible d’analyser les déplacements, les flux touristiques pour des évènements, de savoir par où viennent les touristes et à quel moment (un jour avant, le jour même).

Bref, les possibilités sont grandes.

Mais les destinations auront la pos-

sibilité d’appliquer ce que recommande la théorie st-galloise de gestion des destinations de troisième

«

Le produit seul ne remplace rien mais améliore les prévisions

»

génération, soit de se mettre ensemble en fonction des segments touristiques. Donc de savoir avec quels autres acteurs se regrouper pour lancer une action marketing sur une clientèle ciblée.

Quel sera le degré de précision?

Il faut savoir que le produit ne remplace rien, il améliore les prévisions.

Nous ne saurons pas si les touristes dorment dans un hôtel, un Airbnb ou chez un membre de leur famille, mais nous sauront quels clients restent et lesquels sont partis. Les données que Swisscom nous fournit après être passées dans nos algorithmes sont anonymes. Chaque point sur la carte, qui signifie la présence de touristes, réunit au minimum cinq téléphones portables.

C’est un problème touchant à la précision mais c’est essentiel pour la confidentialité. Swisscom veut que le projet puisse améliorer la vie quotidienne des citoyens.

Qu’attendez-vous des acteurs du tourisme?

Il nous faut des inputs du terrain car nous ne sommes pas dans la pratique du terrain. Les destinations peuvent nous envoyer une liste de ce qu’ils souhaiteraient faire avec MoniTour. Si nous pouvons fournir à chacun une évolution des flux semaine par semaine, ce sera déjà pas mal.

Quelle est la prochaine étape?

Nous souhaitons que les acteurs du tourisme puissent utiliser MoniTour

«

Les destinations peuvent nous envoyer la liste de leurs vœux

cette année. Actuellement, nous cherchons encore quelques subventions pour continuer la recherche et entrer dans la phase d’automatisation.

L’expérience se limitera à la Suisse?

Vous savez, les données des téléphones sont les mêmes partout. Il sera très facile d’appliquer MoniTour ailleurs. De plus, les possibilités sont telles avec ce projet que l’on peut d’imaginer beaucoup d’applications.

Auf Deutsch

L’ASEH communique ses valeurs à la presse

Berne bouge au plan touristique

Montrer la qualité suisse

Se professionnaliser

Mercredi passé, à Berne, l’Association Suisse des Ecoles Hôtelières (ASEH) a organisé une conférence de presse et une table ronde pour la première «Journée Swiss made de la formation hôtelière».

En tant que ville fédérale, Berne dispose d’une hôtellerie-restauration forte. Elle présente des offres de qualité pour tous les goûts et budgets. A cause de ce fait de politique, il ne faut pas s’étonner que Berne ait de la peine avec le tourisme moderne. Par rapport au tourisme alpin, Berne a toujours parue étrangère.

L’idée de l’ASEH est de communiquer sur la qualité de la formation proposée par les écoles membres et ainsi éviter l’amalgame dont abusent certains moutons noirs en offrant des formations défaillantes qui profitent simplement de l’image de la Suisse dans le domaine de la formation hôtelière.

Ainsi, les membres de l’ASEH (12 écoles au total sur les 38 que comptent le pays) subissent des contrôles

de qualité et sont réévaluées tous les trois ans. L’ASEH compte bien avoir plus d’écoles dans ses rangs. Si l’école Vatel, de Martigny, vient de rejoindre l’ASEH, d’autres établissements sont intéressés et des discussions sont en cours. Notamment aussi avec l’Ecole Hôtelière de Lausanne, qui s’était retirée de l’association pour des raisons stratégiques, il y a quelques années.

La journée s’est poursuivie avec une présentation de Nicolas Bideau, ambassadeur de la Suisse et directeur de Présence Suisse qui a démontré l’importance de la suissitude. Puis, plusieurs acteurs du monde hôtelier ont donné leur vision de la profession pour 2030. rw

Cette peine à aborder le tourisme est exacerbée par le site: depuis 1983, Berne fait partie du patrimoine culturel mondial.

La cohabitation de facteurs aussi éloignés du tourisme a conduit à une situation absurde. L’organisation touristique de la ville de Berne s’est tellement éloignée de sa clientèle

»

Quel avenir touristique pour le balcon du Jura

C’est la question que se sont posés plusieurs acteurs du tourisme de la région Sainte-Croix Les Rasses réunis entre juillet et décembre. Sachant qu’un visiteur de la région dépense en moyenne 120 francs dans la destination par jour, les parties prenantes de ce projet se sont mises à réfléchir. Il en est sorti une stratégie de développement touristique pour la destination.

La vision globale se posera sur deux axes: tout d’abord l’attrait du balcon du Jura en toutes saisons et l’attrait technique du savoir-faire de la région.

Ainsi, six mesures principales ont été identifiées. Entre autres, une amélioration de l’accueil et l’avenir des domaines skiables et de la société de remontées mécaniques, mais aussi une offre d’hébergement mieux adaptée au profil du visiteur.

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Télé Dôle: les communes à la rescousse des remontées

qu’un protêt public s’est révélé cette semaine. L’hôtellerie et la restauration exigent, d’une seule voix, d’être enfin prises au sérieux par l’organisation touristique. Ça fait longtemps qu’on ironise à

propos des spécialistes du tourisme bernois. Mais personne ne sous-estimais que la situation soit à ce point dramatique.

Aux plans des structures et du personnel, «Berne Tourisme» est bien outillée. Ce qui n’est pas de notre temps, ce sont les approches et les apparitions des patrons du tourisme et de la politique: paternalisme jovial et proportionnalité ne fonctionnent plus, même à Berne. pg

Il y a quelques semaines, les remontées mécaniques de la Dôle ont fait part de leurs difficultés: la faillite les guettait. Si aujourd’hui le dépôt de bilan n’est plus d’actualité, les communes du district de Nyon ont été sollicitées pour aider l’entreprise à hauteur de 4 francs par habitant. Si certaines municipalités sont prêtes à payer, d’autres attendent des garanties. Télé Dôle cherche des solutions du côté de la France. Un rapprochement avec la station des Rousses, voisine de la station en difficulté, est envisagé («24 Heures»).

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Idées Gastro

19 février 2015 | No 8 | www.gastrojournal.ch

Portrait des six candidats participant à la finale du Cuisinier d’Or de KADI

Un seul sera Cuisinier d’Or restauration», résume Hunziker avec fascination. «Dans les concours, il s’agit de bien plus que seulement cuisiner.

Il s’agit de gloire et d’honneur.»

Christoph Hunziker Christoph Hunziker vient tout juste de participer au Bocuse d’Or mondial à Lyon. Sa participation au Cuisinier d’Or se fait avec son lot de changements: «Je viens d’effectuer mon premier test avec mon nouveau commis.» Son ancienne apprentie Carole Beyeler effectuera son entrée dans les concours de cuisine.

«C’est vraiment quelque chose d’autre que le quotidien de la

Martial Facchinetti Le Cuisinier d’Or a toujours attiré Martial Facchinetti.

Après avoir observé plusieurs années de suite le concours, il y participera, cette année, pour la première fois et appréhende quelque peu le haut niveau des candidats. «Ce sera une finale inédite», commente-t-il. Il y a beaucoup de grandes maisons et de bons candidats, donc tout se jouera principalement sur les détails.»

Christoph Hunziker a poursuivi le développement de ses créations du Bocuse d’Or en les enrichissant: «L’expérience de ces dernières semaines m’a beaucoup apporté, autant pour ce qui est des goûts que des idées.»

Pour lui, le Cuisinier d’Or de KADI sera provisoirement le dernier concours de cuisine: «C’est ma conclusion personnelle pour mettre un terme au temps de concours de cuisine et je me réjouis d’avoir dorénavant plus de temps pour mon amie et notre restaurant.

Mais j’aborde le Cuisinier d’Or pour le gagner. Je donnerai le meilleur de moi-même.» www.beizli.ch

Martial Facchinetti estime que le concours lui offre «une bonne remise en question personnelle» et se présente comme un moyen de mieux connaître ses limites. «Le plus dur sera la gestion du stress vis-à-vis du monde présent à Berne. Nous autres cuisiniers, nous n’avons pas l’habitude d’avoir un public», surtout quand celui-ci observe avec attention les moindres faits et gestes du candidat Martial Facchinetti s’entraîne principalement le week-end, comme la majorité des candidats au concours. A Berne, il visera en tous cas le podium.

Et même s’il ne gagne pas, il juge déjà l’exercice comme une «bonne expérience», qui diffère du quotidien d’un restaurant en modifiant complétement les habitudes du cuisinier et en exigeant beaucoup de préparation. www.lepontdebrent.ch

bien affronter des finalistes qui ont soit de l’expérience de plusieurs concours derrière eux ou qui travaillent quotidiennement dans un restaurant distingué par des points et des étoiles.»

Paul Jurt Après 2010, Paul Jurt veut une fois encore vivre cette aventure et se représente donc au Cuisinier d’Or de KADI. En tant que chef de cuisine à l’auberge zum Löwen, à Worb, et ancien sous-chef au Mille Privé d’Urs Messerli à Kirchdorf, Paul Jurt est un habitué de la grande cuisine. «Mais le cuisinier d’Or de KADI est d’un tout autre niveau. J’aime

Filipe Fonseca Pinheiro Le chef de partie du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a commencé sa carrière de cuisinier en France, du côté de Thonon. Après son lycée hôtelier, il rejoint les cuisines de Jérôme Mamet, à Douvaine. Le chef va alors pousser Felipe Fonseca Pinhero «dans les étoiles», comme il le dit. Il travaillera tout d’abord pour Michel Troisgros avant d’arriver dans

«J’ai beaucoup d’admiration pour le chef Benoît et le chef Franck. Ils m’aident et me soutiennent dans la préparation de ce concours. Même s’ils me ménagent, en voyant le palmarès de ces deux grands chefs, je me mets la pression tout seul.» www.restaurantcrissier.com

Paul Jurt s’engagera sur des rails semblables à ceux de la demi-finale: «plus fin et meilleur». Des nouvelles recettes à l’organisation en passant par le développement formel, le concours exige beaucoup plus que le «seul» art de la cuisine. www.loewen-worb.ch

En 2012, Fuchs avait déjà remporté Cuisinier d’Or. Un appui de poids.

Corinne Roth Corinne Roth est en plein dans les préparatifs pour la finale du Cuisinier d’Or de KADI. Elle accomplit des épreuves tests au restaurant Panorama à Steffisburg dont elle discute avec le chef de cuisine Rolf Fuchs et son commis Steven Duss. «Rolf est un coach instructif et nous soutient tant qu’il peut.» C’est ainsi que la concurrente de 23 ans, benjamine de la compétition, décrit son employeur.

les cuisines de Benoît Violier, à Crissier.

Du haut de ses 25 ans, Felipe Fonseca Pinhero avoue quelques appréhensions pour cette finale: «Le chef Franck (ndlr: Giovannini) a gagné ce concours deux fois», ce qui met une pression supplémentaire sur les épaules de ce candidat. Ce n’est pas la première participation de Felipe Fonseca Pinhero à un concours de cuisine. En 2013, il avait terminé deuxième du Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs.

Sa seule qualification pour la finale démontre qu’il fait partie des meilleurs. «Je me suis sensiblement amélioré depuis 2010.» Il a poursuivi le développement de sa philosophie.

En 2010 comme aujourd’hui, le produit occupe le devant de la scène. Il en ressort le goût par des modes de préparation exigeant beaucoup de temps.

Christopher Emerling Christopher Emerling est originaires des Etats-Unis. En 2007, il arrive en Suisse pour travailler dans les cuisines de Philippe Rochat. Ensuite, il rejoindra les cuisines du chef le plus étoilé du monde, Joël Robuchon, avant de revenir en Suisse.

Christopher Emerling n’en est pas à son coup d’essai. Les concours de cuisine, il connaît bien. Depuis 2007, il compte

Corinne Roth peut déjà faire valoir son expérience des concours de cuisine: en 2013, elle avait été la première femme à s’imposer au Swiss Culinary Cup et peu après, le Marmite Youngster Award.

«Cuisiner est ma grande passion. Les concours m’apportent vraiment beaucoup sur les plans personnel et professionnel. On cherche, on bricole et en plus, on y apprend beaucoup…»

Après le Cuisinier d’Or, cette native de l’Oberthal veut s’accorder une pause entre les concours et se concentrer sur son travail dans l’établissement. «Mais il y aura certainement une fois encore un autre concours», nous confiet-elle. www.panorama-hartlisberg.ch

sept participations à diverses compétitions nationales et internationale – il s’est hissé plusieurs fois sur le podium.

Mais le Cuisinier d’Or, c’est encore autre chose. «Cette année, le niveau des concurrents est très haut, mais chacun aura une chance de l’emporter», témoigne ce chef de cuisine qui travaille actuellement auprès de Nutresia, à Belmont sur Lausanne, en tant que chef exécutif.

Christopher Emerling, consacre la majorité de son temps libre à préparer la finale du 2 mars prochain. Il pratique l’épreuve complète, qui dure cinq heures et demie, le weekend et perfectionne encore quelques détails de ses recettes dès qu’il en a l’occasion en semaine. S’il avoue viser le podium, il se montre satisfait d’être dans le top 6: «C’est déjà une victoire d’être en finale.»

La réservation en ligne abordable AppetiTable Pro est un outil performant qui peut être utilisé pour la gestion des réservations et de la communication grâce, notamment, à l’intégration d’une fonctionnalité de type CRM. Aucune contrainte au niveau des réservations qu’elles proviennent d’AppetiTable ou d’un autre canal. Le restaurateur pourra donc traiter ses réservations depuis son outil de gestion et ainsi accroître le nombre de ses clients. Le coût est de maximum 1 franc par réservation confirmée, indépendamment du nombre de convives. Plusieurs packs sont a disposition avec des crédits réservations allant de 20 francs pour 20 crédits réservation jusqu’à 140 francs pour 200 crédits réservation, le tout sans abonnement ni frais d’entrée. pro.appetitable.com

Veggivore Clotilde Dusoulier, la célèbre bloggueuse de Chocolate & Zucchini, n‘est pas végétarienne, mais elle a, comme beaucoup, choisi de manger moins de viande et de poisson, et de rechercher de nouvelles façons de cuisiner les produits du marché. Dans Veggievore, elle propose en plus de 80 recettes (y compris des recettes végétaliennes ou sans gluten) un véritable voyage à travers les saisons. Manger des plats gourmands, végétariens et équilibrés, tous les jours, sans se compliquer la vie: c‘est la promesse de cet ouvrage. 224 pages. Prix 26,70 francs.

Bar à jus de fruits et légumes 60 recettes super saines de smoothies à base de fruits, de légumes et de baies.

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Herbes aromatiques et épices bio édition gastronomique offre désormais, outre des livres, DVD et CD, des herbes aromatiques et des épices labélisées bio.

Celles-ci ont toutes été sélectionnées à la main et emballées dans un coffret d’arômes. Outre poivre, curry, paprika, etc. différents condiments sont disponibles, par exemple pour les viandes, les poissons ou les légumes. La marque Wiberg offre un grand choix de produits qui plaira à tous les restaurateurs, quels que soient leurs besoins.

Bons d’achat édition gastronomique Les bons d’achat peuvent être utilisés pour tous les articles d’éditon gastronomique ainsi que pour tout autre livre en stock. Ces bons sont disponibles en allemand, français ou italien et ont une valeur respective de 10, 20, 50 ou 100 francs. Un cadeau parfait pour récompenser des employés ou simplement pour tout amateur de livre de bonne qualité sur la restauration, la cuisine ou la gastronomie.

Système de cuisson à la vapeur Mepra Avec la nouvelle poêle à vapeur et le système de cuisson à la vapeur Mepra, vous êtes en mesure d’appliquer les techniques de cuisson spéciales que maîtrisent les meilleurs chefs du monde dans votre cuisine. 159 francs pour les membres de GastroSuisse et 199 francs pour les nonmembres.

Pour commander: édition gastronomique Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL

Beau Rivage da Domenico Domenico Zaccaria 3600 Thun Unser Team braucht Verstärkung, deswegen suchen wir per sofort

Koch oder Jungkoch, Gasthof Schwyzerhüsli, Kriens/Luzern Selbständiges Zubereiten von traditionellen Schweizer Gerichten, Organisation und Einhaltung der Hygienevorschriften, kleines produktives Team.

eine Servicemitarbeiterin oder einen Servicemitarbeiter

wichtigen Business-Lunch oder für ein stimmungsvolles Abendessen. An der Spitze der gesamten Kongresshaus-Küchencrew steht seit 2001 Urs Keller. Seine internationale Laufbahn wurde mit Gault-Millau-Punkten gekrönt und auch sein hiesiges Wirken im Intermezzo ist mehrfach ausgezeichnet und lobend erwähnt worden: im Guide Bleu, im Guide Michelin und im Schlemmer Atlas.

Zudem gehört das Restaurant zu den auserlesenen Betrieben der «Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs» und ist Mitglied der «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch».

mit viel Erfahrung im à-la-carte-Service. Wenn möglich deutsch und italienisch sprechend.

Wir freuen uns auf ihren Anruf.

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Serviceaushilfe 40–60%, Berghaus Brunnerboden, Stoos Bergrestaurant direkt beim Skilift. Schneller, professioneller Service und mit Herz dabei. Eigenverantwortliches Arbeiten. Sie wissen, was zu tun ist uns sehen die Details.

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Chalet Horgen GmbH Oberdorfstrasse 51 8810 Horgen GJK70513

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Sous-Chef 100%, Schloss Böttstein, Böttstein Schloss Böttstein ist ein idyllischer Landgasthof, der zwischen Brugg und Koblenz im Unteren Aaretal liegt. Schloss Böttstein verfügt über 32 Hotelzimmer und zwei Restaurants, geräumige Säle für Seminare, Bankette und Hochzeiten von 40 bis 200 Personen. Wir suchen per 1. April 2015 oder nach Vereinbarung einen Sous-Chef (m/w).

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19. Februar 2015 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat (entspricht GastroSuisseder Vorbereitung auf

den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich.

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch 4x jährlich als Blockkurs Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 30. März bis 24. April 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich.

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 19. März, 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

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Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroZürich 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

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Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

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8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous Vide 2. September 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 23. bis 27. März 2015, 5 Tage Lebensmittelgesetzgebung/Hygiene 31. März / 1. / 20. / 21. April 2015, 3½ Tage Dekorationskurs.

Der erste Eindruck zählt!

14. April 2015, nachmittags

Moderne Kommunikation Der professionelle Umgang mit E-Mail und Social Media 13. April 2015, nachmittags

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Der Umgang mit Zöliakie 23. Februar 2015 Dessertbuffet für die Festtage mit Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 24. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Gesund und fit ins Alter 2. März 2015 Minipâtisserie 16 März 2015 Gesund und fit ins Alter 17. März 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 31. März 2015

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs Crash & Fun 2. März 2015 Bierlerlebnis & Degustation in der Huus-Braui Roggwil 16. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 23. / 24. Februar 2015 Service Grundkurs – der Klassiker 23. / 24. / 25. / 26. / 27. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 26. Februar 2014 Cocktails II – Exotische und trendige Drinks 26. Februar 2015 Das neue Garen im Wasserbad 2. März 2015 Gefahrenzone Allergien 2. März 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 2. März 2015 Food & Beverage – Seminar Grundlagen 2. / 3. März 2015 Fidelio Suite8 – Grundkurs 3. März 2015 Arbeitsrecht 3. / 4. März 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. März 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 juin 2015 en Valais

GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBaselland 21. April 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

19. Februar 2015 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

19

Die Kandidaten des Goldenen Kochs von KADI vom 2. März 2015 in Bern

Schweizer Tonic GENTS neu in Rot und Blau

Ganz in der Vorbereitung

Das Schweizer Tonic-Water «Gents» ist bei einer rasch wachsenden Anzahl Gastronomen und ihren Gästen immer beliebter. Seit Anfang 2015 sind neu ein Bitter Lemon und ein Ginger Ale unter der gleichen Marke erhältlich. «Gents Swiss Roots Bitter Lemon» enthält wie das Tonic jurassischen Enzian – «Gentiana Lutea». Neu hinzu kam Mädesüss, ein Wiesenkraut mit dem Geschmack von Bittermandeln. Es schmeckt am besten mit Wodka oder auf einem Williams-Brand.

«Gents African Roots Ginger Ale» enthält 8 Prozent Ingwer. Es ist eine tolle Erfrischung, schmeckt aber natürlich auch mit Wodka oder Bourbon. Gents ist im Sortiment von Stardrinks und Eurodrink vertreten, ausserdem bei TopCC, Prodega/Growa und CCA erhältlich. bringmir@gents.ch

Express-Frites von Kadi

Felipe Fonseca Pinhero könnte alles, was er während des Wettbewerbs zubereitet, auf die Karte des Hôtel de Ville in Crissier setzen.

Christopher Emerling findet das Niveau der Konkurrenten in diesem Jahr sehr hoch: «Jeder Teilnehmer kann gewinnen.»

Felipe Fonseca Pinhero ist Chef de Partie im Restaurant des Hôtel de Ville in Crissier. Er startet seine Kochkarriere in Frankreich, in der Nähe von Thonon. Nach seiner Hotelierausbildung stösst er zur Küchenmannschaft von Jérôme Mamet in Douvaine. Der Chef fördert Felipe Fonseca Pinhero «bis zu den Sternen», wie er sagt. Danach ist der junge Koch in den besten Küchen tätig. Er arbeitet zuerst für Michel Troisgros und gelangt schliesslich zur Küchenequipe von Benoît Violier.

Sein Menü kann er sich sehr gut auf der Restaurantkarte vorstellen: «Alles, was ich während des Wettbewerbs zubereite, ist umsetzbar. Es genügt, die Gerichte für einen Service anzupassen», sagt er.

«Ich bewundere meine Chefs Benoît und Franck sehr. Sie helfen mir und unterstützen mich in der Vorbereitung für diesen Wettbewerb. Doch auch wenn sie mich schonen, setze ich mich, wenn ich mir die Erfolgsbilanz dieser Chefs vor Augen führe, selber unter Druck.»

Christopher Emerling stammt aus den Vereinigten Staaten und hat seine Kochlaufbahn in Golfclubs, beziehungsweise in deren Küchen, jenseits des Atlantiks begonnen. 2007 zog er in die Schweiz, um bei Philippe Rochat in Crissier zu arbeiten. Anschliessend arbeitete er bei Joël Robuchon, dem meistgekrönten Sternekoch der Welt. Robuchon führt diverse Restaurants auf der ganzen Welt. Danach kam Emerling zurück in die Schweiz.

Einige Befürchtungen hegt der

Seine Zielvorgabe für den

25-Jährige hinsichtlich des Finals: «Der Chef Franck Giovannini gewann diesen Wettbewerb gleich zweimal», was ihn noch zusätzlich unter Druck setzt. Für Felipe Fonseca Pinhero ist es allerdings nicht die erste Teilnahme an einem Kochwettbewerb. 2013 belegte er beim Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs den zweiten Platz.

2. März: Den Augenblick geniessen und – weshalb eigentlich nicht – die Trophäe nach Crissier zurückbringen. Bis dahin wird Felipe noch hart trainieren. Jeden Tag während seiner Zimmerstunde und jedes Wochenende wird er damit verbringen, seine Handgriffe zu verbessern, um dann mit seinem Menü zu punkten. www.restaurantcrissier.com

Mit Kochwettbewerben ist Christopher Emerling bestens vertraut. Die ersten Erfahrungen sammelte er in Amerika und seit 2007 sind es insgesamt sieben Teilnahmen, bei denen er mehrmals auf dem Podest stand. Letztes Jahr nahm er am 64. Kulinarischen Preis des Clubs Prosper Montagné teil.

Der «Goldene Koch» ist jedoch eine Kategorie für sich. «Die-

ses Jahr ist das Niveau der Konkurrenten sehr hoch, jeder Teilnehmer kann gewinnen », erklärt der Küchenchef, der zurzeit bei Nutresia in Belmont-sur-Lausanne als Chef Exécutif arbeitet. Er verbringt viel Zeit damit, sich auf das kommende Finale vom 2. März vorzubereiten. An den Wochenenden übt er die insgesamt fünfeinhalb Stunden dauernde Prüfung und optimiert die Details während der Woche. Die Gerichte, die er zubereitet, könnte er problemlos in einem Restaurant auf die Karte setzen, aber «eher in einer mit 3 Sternen ausgezeichneten Küche» meint der Koch.

Auch wenn er mit einem Platz auf dem Podest liebäugelt, sieht er seine Teilnahme am Finale bereits als einen Sieg.

Der Wettbewerb «Goldener Koch» bringe ihm viel, «besonders wenn es um die Organisation und präzise Abläufe geht».

Die Kadi Express-Frites lassen Gastronomen Zeit und Kosten sparen. Die Express-Frites sind in nur 90 Sekunden servierbereit. Dank Halbierung der Frittierzeit, im Vergleich zu marktüblichen Pommes frites, ergibt sich eine doppelte Portionenleistung, dies ist gerade bei hohem Kundenzulauf und in Spitzenzeiten ein grosser Vorteil. Im Vergleich zu marktüblichen Pommes frites wird 25 Prozent mehr Ergiebigkeit durch reduzierten Frittierverlust erreicht. Die Express-Frites sind 20 Prozent profitabler als marktübliche Pommes frites, dank Einsparung von Frittieröl und Energie. Pro Portion fliesst zudem weniger Strom. Auf der Website von Express-Frites findet ein Wettbewerb mit attraktiven Preisen statt. www.expressfrites.ch

Das Ei für jeden Fall Im Sortiment von Eipro ist die Marke PEGGYS. Die pasteurisierten Eier sind garantiert frei von gesundheitsgefährdenden Bakterien und natürlich im Geschmack. Eifix frische Teige stehen für die Klassiker des süssen Genusses, die im Handumdrehen serviert sind. Die frischen flüssigen Teige für Waffeln, Crêpes, Pancakes, Eierpfannkuchen und Kaiserschmarrn bereichern das Frühstücksbuffet ebenso wie die Dessertkarte. Ein Ei-Klassiker ist das Eifix Schlemmer Rührei von Eipro. Das pasteurisierte, fertig gewürzte und mit Rahm verfeinerte flüssige Rühreiprodukt ist die sicherste Variante für ein frisch zubereitetes Rührei. www.eipro.de

Einkochen, Einmachen oder Einwecken Hug Meringues-Bernoise-Schalen

Aussen zart und knusprig, innen schmelzend Das neuste Produkt von Hug sind die Meringues-BernoiseSchalen. Die Zusammensetzung ist erstaunlich einfach: Sie enthalten lediglich Eiweiss und Zucker. Ihre subtile Herstellung erfordert grosses Können. Vor einiger Zeit begann die Firma Hug, die alten

Rezepturen in unzähligen Versuchen zu perfektionieren.

Das beste Ergebnis aus erstklassigen Zutaten und langjähriger Erfahrung verleihen der neuen Meringue Bernoise ihre feine Konsistenz und den dezenten Caramel-Ge-

schmack. Mit ihrem carameligen und knusprigen Innenleben passt die Meringues-Bernoise-Schale zu Doppelrahm, zu Früchten sowie zu Glace oder Sorbet. Erhältlich ist das neue Meringues Bernoise von Hug bei allen Grossisten. www.hug-familie.ch

Einkochen, Einmachen oder Einwecken ist nie aus der Mode. Das Buch erklärt ausführlich die Grundlagen sämtlicher Einmachmethoden, die benötigten Utensilien und Grundzutaten. Es zeigt, was wann Saison hat, wie man die Gläser richtig füllt, sterilisiert und lagert, was wie lange haltbar ist und welche Faktoren zum Verderben führen können. Mit 75 Rezepte von einfacher Erdbeerkonfitüre oder Orangenmarmelade über Fruchtleder und Lemon Curd bis zum Schmortomaten-Ketchup, von Kapuzinerkresse-Kapern über Feigen-Mostarda bis zum Salbei-Elixier. Preis: 26,90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch, www.gastrobuch.ch

1902_GJHP020_Dessert 17.02.15 17:00 Seite 20

20

Dessert

19. Februar / 19 février 2015 | Nr. / No 8 | www.gastrojournal.ch

Lucie Hostettler, Koch und Confiseur-Konditorin, Commis von Christoph Hunziker

MARKT / MARCHÉ

Die Konkurrenz schläft nicht

Bodenkohlrabi Chou rave au sol

kg 2,50 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,80 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Sie ist jung, ambitioniert und vielseitig interessiert: Lu-

CHF + / – Gemüse / Légumes

erstaunlich ruhige Stimmung im Betrieb waren unglaublich», erzählt Hostettler.

Cristina Bürgi

«

cie Hostettler hat nach ihrer Teilnahme am Bocuse d’Or mondial

Es ist immer spannend, etwas Neues zu lernen

»

Grosses vor.

Bei Hunzikers nächstem Wett-

bewerb, dem Goldenen Koch am 2. März, wird Hostettler nicht mehr dabei sein. Stattdessen wird sie von Februar bis September im Restaurant du Château Paul Mas in Südfrankreich arbeiten. Danach fängt sie die Hotelfachschule in Thun an. «Das Gastgewerbe ist so breit gefächert.

Es ist immer spannend, etwas Neues zu lernen», freut sich die junge Köchin.

«Es ist wie ein Hobby, mehr noch eine Leidenschaft», erklärt Lucie Hostettler ihre Teilnahme am Bocuse d’Or mondial in Lyon. Für die 21Jährige war es nicht der erste Kochwettbewerb, dafür aber einer der eindrücklichsten.

Obwohl sie als Commis von Spitzenkoch Christoph Hunziker bereits am Goldenen Koch, am Bocuse d’Or Suisse sowie am Bocuse d’Or Europe teilgenommen hat, war sie noch nie so nervös wie vor dem grossen Finale in Lyon.

Wettbewerbe sind meine Leidenschaft

»

«Wir haben dafür hart gearbeitet, denn wir wussten: Die Konkurrenz schläft nicht», erzählt Hostettler. Obwohl es zuletzt «nur» für den 16. Platz reichte, ist sie mit ihrer Leistung zufrieden.

Die Wettbewerbe haben Ho-

stettler von Anfang an fasziniert. So hat sie bereits als Lernende beim Culinaria in Biel teilgenommen und ihre Koch- sowie Confiseur-Kreationen ausgestellt. Belohnt wurde sie damals mit zwei Gold- und einer Silbermedaille. Am liebsten kocht sie mit Gemüse, da es so vielseitig sei. Als Confiseurin haben es ihr Pralinen und Marzipan am

CRISTINA BÜRGI

«

Als Ausgleich geht Hostettler

Normalerweise kennt man sie mit weisser Schürze und Kochhaube: Lucie Hostettler, hier ganz privat.

meisten angetan: «Ich liebe es, daraus verschiedene Figuren zu formen.» Die kunstvollen Ergebnisse lassen sich sehen und reichen von grünen Marzipan-Fröschli bis hin zu verspielten Schoggi-Kätzchen.

«Ich habe schon immer gerne

gekocht», erklärt Hostettler, die in Lyss aufgewachsen ist.

«Meine Mutter hat mir viel beigebracht, da sie selbst gerne in der Küche steht. Zuhause wechseln wir uns immer beim Kochen für die Familie ab.» Ihre Leidenschaft hat sie schliesslich dazu bewogen, eine Kochlehre zu machen. Nach dem Abschluss absolvierte Hostettler noch eine zweite Lehre als Confiseur-Konditorin in der Confi-

serie Progin in Biel. «Das hat mir sehr gut gefallen. Die Confiserie-Branche ist im Unterschied zur Gastronomie viel kleiner und familiärer, und ebenfalls sehr kreativ.» Genau

«

Die Confiseriebranche ist klein und familiär

»

diese Kreativität und Vielseitigkeit ist es, die Hostettler an ihrem Beruf liebt. Sie könne dabei immer etwas Neues lernen und arbeite am liebsten mit saisonalen Produkten aus der Region.

Der erste Wettbewerb liess

nicht lange auf sich warten.

Als Christoph Hunziker sich im Jahr 2012 für den Bocuse d’Or Suisse anmeldete, suchte er noch einen Commis. Sein damaliger Coach Dominic Bucher empfahl Hostettler, die interessiert annahm.

In Zwischenzeit haben Hunzi-

ker und Hostettler fünf Wettbewerbe zusammen gemeistert und blicken auf eine erfolgreiche Zusammenarbeit zurück. Besonders eindrücklich fand es Hostettler, im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier bei Spitzenköchen wie Benoît Violier und Franck Giovannini zu trainieren. Dies hatte ihr die Académie Suisse zur Vorbereitung für den Bocuse d’Or mondial ermöglicht.

«Die Produktevielfalt und die

viel in die Natur, wandert, fährt Ski und tanzt: «Ich brauche die Balance.» Genauso wichtig sind ihr Familie und Freunde. Mit ihrem Freund, der ebenfalls im Gastgewerbe tätig ist, würde sie später gerne einmal im Ausland arbeiten, am liebsten in Singapur. Ein grosser Traum sei auch die Selbstständigkeit.

Hostettler könnte sich gut vorstellen, später eine eigene Bäckerei mit einem Tea-Room zu führen. Doch das stehe momentan noch in den Sternen.

EN BREF En sa qualité de commis de Christoph Hunziker, Lucie Hostettler a déjà participé à cinq concours très cotés. La cuisinière et confiseure aime la créativité et la diversité de sa profession. Aujourd´hui, elle s´accorde une pause entre les concours et se réjouit de récolter des expériences à l'étranger.

TOURNANT

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac.

Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,50 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,20 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,00 +0%

Cicorino rot Cicorino, rouge

kg 3,40 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 23,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Florian Bettschen und Philipp Albrecht

Florian Bettschen heisst der neue Küchenchef des Restaurants Seepark in Thun. Der

gebürtigen Berner Oberländer hat sich während seinen Wanderjahren in der Schweiz und im Ausland inspirieren lassen.

Als sein Partner sorgt sich wie gewohnt Philipp Albrecht um das Gästewohl. Seit 2012 Leiter Restaurants, hat er massgeblich dazu beigetragen, dass das Restaurant im Seepark erneut mit 15 Punkten im GaultMillau vertreten ist.

Ernst Wyrsch wird neuer Ver-

waltungsratspräsident der

Ernst Wyrsch

Hotel Seehof Selection in Davos/Klosters. Die Inhaber

der Seehof Selection, die Familie Götz, übergibt die strategische Verantwortung für das Unternehmen an den langjährigen und erfolgreichen Direktor des Hotels Steigenberger Belvédère in Davos. Er werde für den CEO des Unternehmens, Ralph Treuthardt, der direkte Ansprechpartner sein.

Dieter und Esther von Ziegler

sind ab Ende Mai die neuen Pächter der Sennästube auf der Alp Tannenboden in Flumserberg. Die beiden führen be-

Ling Gao

reits die Restaurants Sagibeiz und Sagisteg sowie das Lofthotel in Murg.

Ling Gao übernimmt neu die

Leitung Product Management & Operations China von STC Switzerland Travel Centre AG (STC) in Zürich. Jeffrey Wang ist neu

mit einem 50-Prozent-Pensum als Business Development Manager für STC im Markt China tätig und wird das wachsende Geschäft der Einzelreisenden (FIT) ausbauen. STC passt sich mit dieser Neubesetzung organisatorisch der steigenden Nachfrage aus China an.

Valentine Jaquier

Benoît Carcenat

Valentine Jaquier, tenancière du bar Elvis & moi depuis une

STC Switzerland Travel Centre AG (STC). Jeffrey Wang est le

décennie, s’en va. Le bar kitsch situé à la route de Morat, à Fribourg, est à remettre. La propriétaire actuelle a mis des conditions à la vente qui concernent pour l’essentiel la décoration intérieure mis en place par cette ancienne journaliste. Son idole américaine devrait continuer à marquer l’ambiance de l’établissement connu pour ses soirées musicales.

nouveau Business Development Manager pour STC sur le marché chinois et développera les affaires des voyageurs individuels dans un pays où la demande ne cesse de croître.

Ling Gao (photo 3e colonne)

assume la direction du Product Management & Operations de

Benoît Carcenat, sous-chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, s’est vu décerner le titre de Meilleur Ouvrier de France. L’établissement compte

donc désormais deux Benoît (le deuxième étant le taulier, Violier), tous deux Meilleurs Ouvriers de France.

Kaffee Café

lb 1,10 –20%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,60 +1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,66 +8%

Mastrind Bœ uf engraissé

lb 2,04 +0%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,72 –1% lb 1,38 –1% cwt 10,29 –1% lb 0,15 +0%

Die Fleischpreise sinken weiter.

Les prix de la viande continuent de descendre. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 8 | 19 fĂŠvrier 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Lâ&#x20AC;&#x2122;ASEH se montre Ă la lumière

Une amitiĂŠ de bon goĂťt!

Hans Altherr

Lâ&#x20AC;&#x2122;Association Suisse des Ecoles HĂ´telières a fait sa première apparition publique devant la presse. Une journĂŠe pour mettre en lumière la qualitĂŠ de la formation suisse. 15

Il y a 8 ans, une poignĂŠe de chefs genevois ont crĂŠĂŠ les Chefâ&#x20AC;&#x2122;s Goutatoo pour promouvoir leurs ĂŠtablissements qui privilĂŠgient les produits du terroir. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui ils sont 13 Ă faire connaĂŽtre la cuisine genevoise loin Ă la ronde. 13

Le Conseiller aux Etats (AR) explique par une fable lâ&#x20AC;&#x2122;erreur des parlementaires fĂŠdĂŠraux qui nâ&#x20AC;&#x2122;ont pas voulu rĂŠviser la Loi sur les cartels.

13

AU MENU

Mettre fin au supplĂŠment suisse En principe, une monnaie forte reprĂŠsente une ĂŠconomie forte.

La portĂŠe de lâ&#x20AC;&#x2122;euro et du dollar fait souffrir le franc. Les exportations sont alors Ă la traĂŽne car les produits fabriquĂŠs en Suisse sont chers pour les marchĂŠs voisins.

Pourtant, il y a des solutions pour que les exportations suisses ne subissent pas trop la concurrence internationale. Après lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchec de la Loi sur les cartels lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtĂŠ dernier, le parlement dispose dâ&#x20AC;&#x2122;une nouvelle chance de faire changer les choses avec lâ&#x20AC;&#x2122;initiative de Hans Altherr.

13

Annonces immobilières

dès page 12 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Du sans gluten mis sur la carte

Sports dâ&#x20AC;&#x2122;hiver: gros potentiel de Chinois La plus grande ĂŠconomie asiatique compte dĂŠjĂ quelque 350 stations de sports dâ&#x20AC;&#x2122;hiver plus une poignĂŠe de pistes dans dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnormes salles. Le potentiel des sportifs est estimĂŠ Ă 100 millions ce qui doublerait le nombre de pratiquants recensĂŠ dans le monde. Pas ĂŠtonnant que les instances touristiques sâ&#x20AC;&#x2122;y intĂŠressent.

15

MoniTour attend les listes de vĹ&#x201C;ux Miriam Scaglione, professeure Ă lâ&#x20AC;&#x2122;Institut du tourisme de la HES-SO du Valais, a dĂŠveloppĂŠ le projet MoniTour. Grâce Ă des algorithmes et aux donnĂŠes des tĂŠlĂŠphones portables de voyageurs, il sera possible de compter les touristes et ainsi de prĂŠvoir les flux touristiques. Le projet devrait se concrĂŠtiser en 2015, mais les thĂŠoriciens qui en sont Ă la base attendent les retours du terrain pour affiner leur machine et pouvoir proposer un produit qui rĂŠpond exactement aux attentes des acteurs du tourisme dâ&#x20AC;&#x2122;au15 jourdâ&#x20AC;&#x2122;hui.

PaumĂŠ dans le monde numĂŠrisĂŠ Qui a un compte Facebook? A-t-il permis dâ&#x20AC;&#x2122;atteindre web 2.0? Avec Google+, LinkedIn, Xing, Twitter, il y a dâ&#x20AC;&#x2122;autres ÂŤlivres de visagesÂť â&#x20AC;&#x201C; mais Instagram, Flickr et dâ&#x20AC;&#x2122;autres veulent aussi ĂŞtre de la partie. Les possibilitĂŠs sont illimitĂŠes â&#x20AC;&#x201C; ou presque.

Marco Moser

ÂŤLe mĂŠdium est le messageÂť postulait dĂŠjĂ Marshall McLuhan dans les annĂŠes soixante.

Ce qui en ces temps de quotidiens, de radios et de lâ&#x20AC;&#x2122;apparition de la tĂŠlĂŠvision a suscitĂŠ des irritations se pointe dans le monde numĂŠrisĂŠ actuel dans toute sa dimension.

LĂ oĂš jadis la table Ă manger ĂŠtait le point de rencontre de la famille. Elle a ĂŠtĂŠ rempla-

cĂŠe, dâ&#x20AC;&#x2122;abord par la radio, puis par la tĂŠlĂŠvision. Avec les mobilephones, les tablettes et les ordinateurs la sociĂŠtĂŠ se rĂŠorganise de fond en comble. La restauration en ressent dĂŠjĂ les rĂŠpercussions, car le comportement en voyage, Ă table des utilisateurs se modifient.

Le client dâ&#x20AC;&#x2122;aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui veut de la community, du feedback & emotions. Ces termes anglais

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !'

5ETENDORF

montrent ĂŠgalement que les mĂŠdias sociaux sont internationaux. Alors que le contenu formel nâ&#x20AC;&#x2122;est de loin pas aussi significatif que lâ&#x20AC;&#x2122;actualitĂŠ et la cadence des contributions.

Il faut publier, mĂŞme nâ&#x20AC;&#x2122;importe quoi. Certains tenanciers le font dĂŠjĂ avec beaucoup de succès, publiant images et textes de leurs ĂŠtablissements. Ils reçoivent des

ÂŤfeedbacksÂť et les clients se ÂŤpartagentÂť les contenus. Ils agissent comme ambassadeurs et la propagande de la bouche Ă lâ&#x20AC;&#x2122;oreille gagne une toute autre dimension.

Les possibilitĂŠs des mĂŠdias sociaux sont illimitĂŠes mais une chose est mal vue. Câ&#x20AC;&#x2122;est la malhonnĂŞtetĂŠ. Car comme les possibilitĂŠs, il en va de la pu11 nition.

Restaurateurs Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠcoute des problĂŠmatiques du sans gluten, vous vous demandez peut ĂŞtre comment le mettre en pratique dans vos cuisines? Dâ&#x20AC;&#x2122;abord rĂŠservez un espace Ă la production de mets sans gluten. Pour ĂŠviter une contamination croisĂŠe, commencez votre mise en place par ce poste. DĂŠsinfectez votre plan de travail avant et après utilisation. Achetez du petit matĂŠriel de cuisine et de pâtisserie uniquement pour cette production et dĂŠsinfectez-les ĂŠgalement après chaque utilisation. Stockez tout ce matĂŠriel dans des boites hermĂŠtiques. Achetez le plus possible des matières premières certifiĂŠes. Grâce Ă ces petits trucs vous serez en mesure de proposer des prĂŠparations sans gluten. Vous attirerez une nouvelle clientèle et enrichirez au passage vos capacitĂŠs et vos connaissances dans bien des domaines. Nâ&#x20AC;&#x2122;oubliez pas dâ&#x20AC;&#x2122;informer vos clients des conditions de fabrications sans pour autant vous auto certifier.

Anita Lalubie, cheffe et consultante sans-gluten savoury@gastrojournal.ch

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Encouragement linguistique sur le lieu de travail â&#x20AC;&#x201C; Conseils Ă lâ&#x20AC;&#x2122;intention des PME www.gastroprofessional.ch