GastroJournal 08/2014 by Gastrojournal

Nr. 8 | 20. Februar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

In die Stadt gekommen

Auf den Geschmack gekommen

GĂŠrald Grichting

Die StĂ¤dte waren in den vergangenen Jahren die letzten Motoren des Schweizer Tourismus. Ein europĂ¤ischer Vergleich zeigt, dass sie nicht besonders gut dastehen. 9

Die zentrale Rolle des Weines ist im Gastgewerbe unbestritten. Das Bier jedoch ist Ăźber Generationen eher als DurstlĂśscher denn als Genussmittel wahrgenommen worden. Doch die GeschmĂ¤cker Ă¤ndern sich. 10

In den letzten Jahren hat sich der Tourismus in den klassischen Tourismusgebieten stark gewandelt. GĂŠrald Grichting aus Leukerbad erlebt das hautnah mit. 20

IN DIESER AUSGABE

Lebendiges abwĂźrgen Das Gastgewerbe spielt seit jeher immer und Ăźberall eine zentrale soziale Rolle und bringt Leben in DĂśrfer und StĂ¤dte. Umso mehr verwundert es, wie stark die KrĂ¤fte sind, die dieses Lebendige einschrĂ¤nken: Die gesellschaftlichen und politischen Entwicklungen zielen insgesamt auf Zentren, in denen Ruhe herrscht und aus denen das Leben verschwunden ist. Und soll die Politik dagegen wirken, tut sie es teilweise einfach nicht. 3

WĂ&#x153;RZBISSEN

Jugend von heute â&#x20AC;&#x201C; oder wie war das?

Lebendiges erhalten Das Gastgewerbe ist traditionell eng mit der Landwirtschaft verbunden, und lange waren viele Gastgewerbebetriebe in der lĂ¤ndlichen Schweiz auch BauernhĂśfe. Entsprechend kurz blieb der Weg der Ware und entsprechend haushĂ¤lterisch der Umgang mit Ressourcen. Die Verbindung zwischen Gastgewerbe und Landwirtschaft ist weitgehend gekappt, geblieben ist aber der haushĂ¤lterische Umgang. In Sachen ÂŤFood-WasteÂť, dem Modethema der Lebensmittelverschwendung, ist das Verhalten des Gastgewerbes vorbildlich. 5

Lebendiges schonen Das Gastgewerbe ist ein Ăźberaus anspruchvolles Berufsfeld. Freundlicher und aufmerksamer Umgang mit den GĂ¤sten sowie professionelle und sorgfĂ¤ltige Arbeit in der KĂźche, auf der Etage und im BĂźro sind notwendig, aber nicht ausreichend. Gefragt sind auch strategische FĂ¤higkeiten in FĂźhrung, Erneuerung oder Investition. Hinsichtlich Energieverbrauch ist diesbezĂźgliches Engagement bares Geld wert. 7

Leuchtende Ideen, wenig Infrastruktur Das Schweizer Seeland und der Jura wachsen touristisch immer mehr zusammen. Dies als Ă&#x153;berbleibsel der Expo.02. Und nicht zuletzt auf Betreiben von StĂ¤nderat Hans StĂśckli, der sozusagen als Leuchtturm der Region nun ein Matterhorn bauen und erklimmen muss. Matthias Nold

Was braucht es, damit eine Destination zur Destination wird? Verschiedene Stationen, die touristisch zusammengehen, wenn nicht gar zusammenwachsen. Insofern wĂ¤re Jura-Trois-Lacs Tourisme vorbildlich. Ă&#x153;ber die Kantons-, ja sogar die Sprachbarrieren hinweg will man hier eng zusammenarbeiten. Das alleine jedoch reicht (leider) bei Wei-

tem nicht. Hinter dem Zusammenschluss steht, zumindest in der ersten Phase, meist ein starker Kopf. Auch insofern ist Jura-Trois-Lacs Tourisme beispielhaft, steht doch mit Hans StĂśckli eine weitum bekannte PersĂśnlichkeit hinter dem Zusammenschluss. Und die Destination benĂśtigt einen oder mehrere sogenannte LeuchttĂźrme. Monumente also, An-

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

ziehungspunkte, wie beispielsweise das Matterhorn. Angebote, fĂźr welche Touristen sich aufmachen, sie zu sehen. Hier wird es schon schwieriger fĂźr die Destination, kann StĂśckli selbst doch ÂŤnurÂť Leuchtturm nach innen sein. Dass, um ihn zu sehen, Reisende kommen, muss doch angezweifelt werden. Vielleicht kann die Uhrenindustrie

zu monumentalen Leuchtpunkt fĂźr die Region werden. Doch Uhren kauft man nicht im biederen Seeland, sondern an der mondĂ¤nen Bahnhofstrasse oder im internationalen Genf. Zu allem fehlt der Region noch Infrastrukturelles. Die ersten Schritte sind getan, die Ziele hoch: hoch genug, um sich die HĂśrner ab2 zustossen.

Ich hĂśre immer wieder, ÂŤdie Jugend von heute ...Âť, und dann kommen meistens nicht so tolle Bilder. Doch waren wir nicht alle mal jung, oder sind es noch? Heute sind die Jugendlichen einfach anders gestrickt, legen ihre PrioritĂ¤ten anders und verstehen die Ă&#x201E;lteren manchmal auch nicht. Ich habe diesen Unterschied als Instruktor auch festgestellt und muss sagen, dass nicht alles falsch oder schlechter ist. Ich durfte auch schon die eine oder andere Situation erleben, in der ich die Jugendlichen von einer anderen Seite kennengelernt und positiv in Erinnerung habe. Also warum nicht mal auf sie hĂśren, anstelle jede Haltung und Einstellung zu verurteilen. Vielleicht haben sie Ideen, die uns weiterbringen und uns vorwĂ¤rtstreiben. Es macht mir Spass, mit jungen Berufsleuten zusammenzuarbeiten und ihnen meine Erfahrungen, Erlebnisse und mein Wissen weiterzugeben. Letztlich muss ich sagen, dass mich Jugendliche bei meiner Arbeit als Ausbildner bereichern und immer motivieren. Thomas Bissegger, Sous-Chef und Ă&#x153;K-Instruktor, Weggis wuerze@gastrojournal.ch

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20. Februar 2014 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Interview mit Hans Stöckli, Ständerat und Präsident von Jura-Trois-Lacs Tourisme

Linke Leute haben auch Hunger Das Drei-SeenLand will touristisch vorwärts machen. Präsident hinter der Organisation ist Ständerat Hans Stöckli. Ein Gespräch über ehrgeizige Pläne und Gastronomie.

Zahlen spürbar verbessern, wir können unseren Partnern doch nicht sagen, «im Jahr 2100 gibt es dann mehr Umsatz»; die wollen hier und jetzt Resultate.

Matthias Nold

Partner? Unsere Partner sind nebst den Städten und Kantonen alle touristischen Leistungserbringer. Der Gastrobereich gehört auch dazu, im Vorstand wird er durch Roland Chervet, den Patron vom Bel-Air am Murtensee,

Hans Stöckli ist als Politiker ein «alter Hase»: Seit er 1979 in den Stadtrat von Biel gewählt wurde und 1981 zum jüngsten Stadtpräsidenten von Biel avancierte, ist er ununterbrochen in der Politik tätig. Heute als Ständerat. Stöckli amtete nicht nur als Präsident des Eidgenössischen Turnfestes 2013 in Biel, er ist auch Präsident von Jura-Trois-Lacs Tourisme.

Jura-Trois-Lacs Tourismus will also eine Tourismushochburg werden, wie Graubünden, das Berner Oberland, wie Zürich, Luzern oder Basel? Wir wollen uns verbessern! Wir können uns (noch) nicht messen mit den Hochburgen, sondern wir müssen uns an ihnen orientieren und möglichst den Anschluss an sie nicht ver-

Wir haben keine international anerkannten Leuchttürme

lieren. In Jahren ausgedrückt hatten wir vor der Expo.02 einen Rückstand von etwa 50 Jahren gegenüber der touristischen Schweiz; die Expo hat uns etwa 30 Jahre aufholen lassen, so dass wir jetzt «nur» noch 20 Jahre im Rückstand sind.

Wenn Sie von Rückstand sprechen, meinen Sie die Zahlen? Ja, sicher. Aber ich rede auch von touristischen Strukturen, Infrastrukturen und Angeboten, vom Ferienund Freizeit-Image und insbesondere vom entsprechenden Dienstleistungsbewusstsein unserer Bevölkerung. Sie haben nach wie vor ein infrastrukturelles Problem – vor allem, was touristische Infrastrukturen anbelangt … Unser Problem ist ein mehrfaches. Wir haben ausser dem infrastrukturellen auch ein strukturelles: Die Tourismuspolitik ist stark kantonal geprägt. So hat jeder der sechs Kantone, die uns zumindest teilweise angeschlossen sind, ein eigenes Tourismusleitbild entwickelt – ohne auf den Nachbarn Rücksicht zu nehmen. Wir müssen also versuchen, in den

Genussmenschen lassen nicht in ein Links-RechtsSchema pressen

vertreten. Er bemüht sich sehr, dass ab 2015 auch aus der Gastroszene substanzielle Beiträge geleistet werden, so wie wir sie heute von der Hotellerie erhalten.

M. NOLD

GastroJournal: Was will Jura-Trois-Lacs Tourisme eigentlich? Hans Stöckli: Unser Ziel ist, eine Destination zu werden. Das Gebiet Jura und Trois Lacs umfasst 10 Prozent der Fläche der Schweiz, und hier leben etwa 10 Prozent der Gesamtbevölkerung. Geografisch gesprochen sind wir also die grösste Tourismusdestination des Landes. Besser gesagt, wir wollen sie bilden, denn noch haben wir sie nicht wirklich. Wir erzielen nur 2 bis 3 Prozent der Übernachtungen der gesamten touristischen Schweiz. Wir wollen die Wertschöpfung im Tourismus erhöhen und die Logiernächte steigern, um hier zum schweizerischen Durchschnitt vorzustossen.

Ständerat Hans Stöckli will die Destination Jura-Trois-Lacs auf Kurs bringen.

Kantonen die Tourismus-Politik zu koordinieren.

Trotz aller Politik, das Infrastruktur-Problem bleibt. Wir haben keine international anerkannten Leuchttürme, und uns fehlen viele Angebote in den verschiedensten Segmenten. Auch fehlt uns eine gemeinsame Tourismuskultur. Mit dem im Rahmen der «Neuen Regionalpolitik» vom Bund und den sechs Kantonen unterstützten Projekt «Masterplan zur touristischen Entwicklung» wollen wir diese Defizite systematisch beseitigen. Er ist ehrgeizig und beinhaltet alle Stossrichtungen, die es braucht, um uns fit zu machen. Das Potenzial der Region ist hervorragend, nur wissen es noch nicht alle. Potenzial, Leuchttürme … Es fehlen schlicht die Hotelbetten. Eines der Projekte im Masterplan ist der Aufbau einer verbesserten Hotelinfrastruktur. Wir wollen Rahmenbedingungen schaffen, damit wir Investoren überzeugen können, in unserem Gebiet zu investieren. Sobald die Basis-Unterlagen hierfür geschaffen sind, werde ich auch selbst auf Investorensuche gehen. Übrigens wird der Masterplan von der Hochschule Luzern begleitet. Gestartet werden soll das Projekt dann gemeinsam mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit und mit Innotour. Wir sind uns sehr bewusst, dass die Infrastruktur ein Basiselement für den Tourismus ist. Wo liegen die Märkte von Jura-TroisLacs? Wenn man vom übernachtenden Gast ausgeht, liegen die Hauptmärkte klar in den Räumen Zürich und der Ostschweiz. Dazu haben wir Anteile aus dem süddeutschen Raum sowie aus Frankreich, sprich dem Elsass, aber auch der Agglomeration Paris und Rhône-Alpes. Andere Märkte bearbeiten wir nicht aktiv.

Auch nicht in Zukunft? Das lassen wir offen. Es gäbe zwar noch interessante Märkte, diese zu erschliessen ist zum heutigen Zeitpunkt nicht realistisch. Auch von unseren Angeboten her. Solothurn, Biel und Murten sollen also nicht in absehbarer Zeit von Chinesen, Arabern und Indern überschwemmt werden? Nicht wirklich. Unser erstes Ziel ist es, den Binnentourismus innerhalb der

Unser Matterhorn ist die Uhrenindustrie … aber es ist noch verhüllt

Schweiz mit den oben genannten Schwerpunkten zu fördern. Dann umwerben wird Süddeutschland und Teile Frankreichs. Nicht vernachlässigen dürfen wir die Bemühungen, dass unsere eigene Bevölkerung das Angebot von Jura und Trois-Lacs nutzt, dass also der Bieler beispielsweise im Jura Ferien macht, statt immer nur in die weite Welt zu ziehen.

Hier bräuchte es Leuchttürme, ganz abgesehen von Hotelbetten … Unser Matterhorn ist die Uhrenindustrie. Aber … dieses Matterhorn ist noch verhüllt. Nicolas Hayek hat immer gesagt, er könne seine Gäste hier nicht nächtigen lassen, weil das Hotel-Angebot nicht vorhanden sei. Bereits gibt es jedoch erste touristische Highlights. Beispielsweise verschiedene Uhren-Museen oder die Route de l’Horlogerie. Beim Neubau der Swatch in Biel soll eine topmoderne Tourismusinfrastruktur entstehen – das hat mir noch Nicolas Hayek versprochen. Jetzt wird es vom Sohn umgesetzt. Das Matterhorn hat Jahrhunderte gebraucht, um zur Marke zu werden. Haben Sie 100 und mehr Jahre Zeit? Natürlich nicht. Wir wollen unsere

Wieso sind die Restaurants so schwierig? Diese Szene ist viel schwieriger zu organisieren, weil sie aus sehr vielen kleinen und kleinsten Einheiten besteht. Die brauchen ihre Energie im alltäglichen Kampf und haben dadurch weniger Ressourcen dafür, mittlere und längerfristige Anliegen gebündelt zu vertreten. Zudem ist der Dachverband ebenfalls recht kleinräumig organisiert, mit vielen Untersektionen. Und die Ressourcen der Wirte sind, was Geld anbelangt, ebenfalls eher knapp. Das Gastgewerbe ist politisch bürgerlich, um nicht zu sagen rechts-bürgerlich. Haben die Linken ein Problem mit der Branche? Diese Frage habe ich mir so noch nie gestellt … Ich würde sagen, linke Leute haben auch Hunger. Ich glaube nicht, dass Genussmenschen in ein Links-Rechts-Schema zu pressen sind. Nein, die politische Einstellung findet wohl keine Übersetzung im Konsumverhalten innerhalb der Gastronomie. Anderseits gibt es kaum Linke, die ein Restaurant betreiben. Es gab immer wieder Versuche, im Gastgewerbe genossenschaftliche Modelle zu entwickeln – darunter sind einige sehr erfolgreich. Aber den täglichen Kampf, den ich vorher beschrieben habe, den meinen viele gegen den Staat und die Politik, gegen Vorschriften und Auflagen führen zu müssen. Dadurch entsteht das Gefühl, sich in der Defensive, in der Verteidigung zu fühlen. Und da erscheint die Linke, welche auch die Interessen der Arbeitnehmer, Konsumenten und der Natur vertritt, offenbar nicht als die naheliegendste politische Kraft. En français

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Ein Lieblingsrestaurant «Ich suche immer Wasser: Ich finde, der schönste Ort in unserer Region ist das Jean-Jacques Rousseau in Neuenstadt (La Neuveville). Dies wegen seiner wunderbaren Lage und der Ambiance. Ich bin immer einmal dort, ob beim Mittagessen, beim Abendessen oder zum Kaffee. Vor einigen Jahren war ich sogar mit dem Finanzminister von Saudi Arabien dort.» mn

Das grosse Fressen In den letzten Monaten ist die Marktbereinigung der Gastronomie deutlich sichtbarer geworden: Wie kaum zuvor häufen sich Berichte über sterbende Beizen in der Lokalpresse. Immer öfter beklagen sich Gemeinden, dass es im Ort kein Wirtshaus mehr gibt. Wer über Land und durch die kleinen Dörfer fährt, dem fallen derzeit besonders viele altehrwürdige Gasthöfe auf, die geschlossen und mit Baumarkierungen abgesteckt sind. Sie werden abgerissen und ihre Geschichte mit anonymen Wohnsilos zubetoniert. Löwen, Bären, Hirschen sterben genauso wie Ochsen, Rössli und Lämmli. Sonnen, Sternen und Kronen erlöschen. Die harten Fakten und Zahlen zeigen jedoch ein anderes Bild: eine Nettozunahme der reinen Anzahl Gastronomiebetriebe. Was wächst, sind auffallend viele Take-aways, Drive-in und sonstige Futterbuden. Zum gesund Essen und Sein gehört aber vorwiegend, sich in Gesellschaft auf einen Stuhl an einen gedeckten Tisch zu setzen und sich Zeit zu nehmen. Stattdessen wird immer mehr im Stehen und Gehen gestopft und gewürgt. Bei einigen Millionen Menschen, die sich in diesem Land täglich ausser Haus verpflegen, dürfte sich das Bundesamt für Gesundheit schon einmal die Frage stellen, ob all die progressiv zunehmenden seelischen Schäden auch etwas mit dem Verlust des kulinarischem Ursprungs und dem damit verbundenen anschwellenden anonymisierten Herunterwürgen von Nahrung zu tun haben, denn jede gestorbene Beiz ist auch eine verlorene Heimat. Romeo Brodmann

Basels Verwaltung legt Anlieferung lahm

Das Gewerbe der Basler Innenstadt ist derzeit nicht zu beneiden. Das Parlament beschloss ein «Verkehrskonzept Innenstadt» mit restriktiven Zufahrtszeiten und gebührenpflichtigen Kurzbewilligungen für die Kernzone. Insbesondere die Anlieferung fürs Gastgewerbe hat kaum mehr funktioniert, weil sie nur noch in engen Zeitfenstern erlaubt war. Nun haben sich Parlamentsmitglieder und Gewerbeverband eingeschaltet, mit verschiedenen Vorstössen streben sie eine grundsätzliche Anpassung an. Aufgrund dessen und noch nicht angebrachter Beschilderung setzt die Verwaltung vorderhand die konkrete Umsetzung aus und wartet, bis die Politik die Richtung vorgegeben hat. Im Idealfall ist die Situation noch vor den Sommerferien 2014 geklärt.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Politische Unzuverlässigkeit belastet nicht nur die Restaurateure, sondern auch die Bürokratie

Schikanöse Berner Langsamkeit Wer seine Gäste draussen bedienen will, braucht nach wie vor eine Baubewilligung. Dies obschon Bundesbern seit 2012 aufgefordert ist, das zu ändern. Marco Moser/Peter Grunder

Ein Restaurant in St. Gallen möchte die sommerlichen Umsatzeinbussen mit einem bedienten Aussenbereich kompensieren. Fürs geplante Strassencafé muss der Wirt allen Ernstes mit drei unterschiedlichen Ämtern in Kontakt treten: mit der Polizei, mit dem Bauamt und mit dem Tiefbauamt als Besitzerin der Strasse. Wenn eine bürokratische Mühle langsam mahlt, mag ein Unternehmen das noch verkraften. Doch wenn wie in diesem Fall gleich drei Mühlen langsam mahlen, wird es mühsam. Der betreffende Gastgeber ist guter Dinge, dass er bis im Frühling eine Lösung hat. Andere sind da weniger optimistisch: Selbst in der Verwaltung hat man Mühe mit den teilweise bizarren Prozeduren. Letzthin habe ein Restaurateur auf einem Formular ein Kreuzchen vergessen, verlautet aus den Amtsstuben der Stadt Thun. Dies habe dazu geführt, dass gleich ein neues Verfahren notwendig geworden sei – ein Ärgernis für den Restaurateur wie für die Bewilligungsbehörde.

Dabei müsste alles längst einfacher

sein: Seit September 2012 sollen Bundesrat und Verwaltung gemäss dem ausdrücklichen Willen des Parlamentes sicherstellen, dass gastgewerbliche Betriebe keine Baubewilligung mehr brauchen, wenn sie draussen bedienen wollen (siehe Kasten). Bundesrat und Verwaltung erscheinen allerdings ziemlich unwillig: Derzeit werde «im Rahmen der zweiten Etappe der Revision des Raumplanungsgesetzes geprüft, wie das Anliegen» aufgenommen werden könne, teilt das zuständige Bundesamt für Raumentwicklung ARE mit. Geplant sei, «dass der Bundesrat die zweite RPG-Revision im Sommer in Vernehmlassung gibt». Das ist starker Tobak, zumal nicht nur ein klarer Auftrag an den Bund besteht, sondern auch dringender Handlungsbedarf herrscht, und zwar sowohl hinsichtlich der Restaurants wie auch der Gemeinden. Dass Restaurants im Zuge eines Gerichtsverfahrens, das erst vor Bundesgericht endete, seit 2008 eine Baubewilligung brauchen, ist für alle Be-

teiligten schikanös. Man habe sich zwar arrangiert, verdeutlicht etwa die Stadt Thun. Tatsächlich haben viele Gemeinden Bewilligungsverfahren eingeführt, die der Rechtslage leidlich Rechnung tragen. Aber das sind Krücken, und alles wartet auf den Federstrich aus Bern. Im Übrigen zahlen Gastgeber, die in Innenstädten ein Strassencafé oder eine Gartenterrasse betreiben, einerseits viel Geld für die Nutzung öffentlichen Bodens. Andererseits sind die Anforderungen, die bereits jenseits der Baubewilligung gestellt werden, haarsträubend. Die Stadt Winterthur etwa hat ihre Ansprüche an die Nutzung des öffentlichen Raums in der Altstadt in einem 24-seitigen Prospekt zusammengefasst: Auflagen, Bewilligungen, Gestaltung. Unterthemen wie «Grundmobiliar», «Sonnen- bzw. Regenschutz», «Zusatzmobiliar» oder «Menütafeln» definieren klar, was erlaubt ist und was nicht. Hinzu kommen Vorschriften zu Lärm, Begrünung, Sicherheit, Reinigung und Unterhalt. Und wenn Festivitäten stattfinden, müssen die Restaurants gar damit rechnen, ihre Aussenplätze für Sponsoren räumen zu müssen – so an der Euro 2008 und am letzten Seenachtsfest in Rapperswil.

Motion Amstutz Aufgrund eines Gerichtsverfahrens in Winterthur wurde das Servieren auf Terrassen schweizweit zum absurden bürokratischen Hindernislauf. Nationalrat Adrian Amstutz forderte schliesslich den Bundesrat in einer Motion auf, die Hürden wieder auf ein normales Mass zu reduzieren. Der Bundesrat wollte zwar nicht, doch die eidgenössischen Räte erkannten den Handlungsbedarf: Im September 2012 erhielt die Verwaltung den Auftrag, das Raumplanungsgesetz entsprechend anzupassen. Das ist bisher nicht geschehen – man prüfe noch, heisst es an zuständiger Stelle in Bundesbern. pg EN BREF Les tenanciers qui visent une autorisation d’exploiter un café dans la rue d’une ville suisse, doivent accomplir un parcours du combattant à travers l’administration. Diverses autorités sont impliquées, posent des exigences différentes et encaissent en contrepartie des taxes. Surtout, les restaurateurs ont encore besoin d’une autorisation de construire quoique Berne devrait changer cette absurdité depuis 2012.

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Briger Hotellerie will Beiträge zurück Beherberger sorgen nicht nur weitgehend dafür, dass Gäste kommen und wiederkommen, sondern sie finanzieren auch massgeblich die übergeordneten touristischen Organisationen. In Brig, wo wie im ganzen Wallis spätestens seit dem Nein zum kantonalen Tourismsugesetz 2009 Unsicherheiten und Verteilungskämpfe herrschen, geht die Hotellerie nun auf Konfrontationskurs. Die Briger Hoteliers um Präsident Peter Bodenmann verlangen einerseits rund 300 000 Franken illegitim erhobene Abgaben an die Tourismusorganisation zurück. Andererseits fordert die Hotellerie eine stärkere Vertretung – derzeit ist eine Brig Simplon Tourismus AG in Gründung, die auf die marode Brig Belalp Tourismus folgen soll.

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Markt / Marché

20. Februar 2014 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Lagerräumung

4er-Ceranherd 80 x 90 cm, 2er-Elektroherd, Ind.Rechaud 3,5 kw, Geschirr- und Gläserspüler, Meiko Topfspüler, GAM Cutter 8 Liter, Stabmixer, Pizzaofen 2 Kammern, lmpinger Durchlaufofen, Knetmaschine 18 kg, UG für Pizzaöfen/Kombidämpfer, Kalte Theke, Kühltisch 147/60 cm, Eiswürfelmaschine 20/26/40 kg/24 h. Weber Scherbeneismmaschine fahrbar, 150 kg/24 h, Arbeitstische 40/80/120 x 70 cm, Tischplatte 250/70 cm und W’konsolen, Einlauf tisch mit 1 Becken und Geschirrbrause, Rüsttisch/ Metzgertisch 140/80 cm, Abräum-, Servier-, Tablettwagen, GN-Schalen, CNS-Töpfe, Glühwein- und Wasserkocher, Garderobenschränke 2er und 3er usw. Fragen Sie! www.gastrobedarf24.ch www.gastrobedarfzuerich.ch Gastrobedarf24 GmbH 8052 Zürich, Schaffhauserstr. 468 044 302 31 20 / 079 400 61 51 GM69278D

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Lebensmittelverschwendung geschieht vor allem in privaten Haushalten, kaum in der Gastronomie

Der Musterschüler am Pranger 100

Gastronomie 5%

Landwirtschaft 13%

Verarbeitung 30%

Haushalte 45% 20

QUELLE: FOODWASTE.CH / GRAFIK: O. KREJCI / FOTOS: WEB

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Grosshandel 2% Detailhandel 5%

ETH Hönggerberg wächst auch gastronomisch

0 Gerade mal 5 Prozent des sogenannten Food Waste verantwortet die Gastronomie, angesichts von Rüstabfällen und Speiseresten ein verschwindend kleiner Anteil.

Rüstabfälle lassen sich reduzieren, in beschränktem Mass auch Speisereste. Aber die Gastronomie ist heute schon sparsam, etwas anderes kann sie sich gar nicht leisten.

Marco Moser

Jährlich gehen in der Schweiz 2,3 Millionen Tonnen oder 2,3 Milliarden Kilogramm Lebensmittel verloren, knapp ein Drittel aller hier verfügbaren Lebensmittel. Das Gastgewerbe verursacht trotz steigendem Ausser-Haus-Konsum und wirtschaftlich grosser Bedeutung nur gerade 5 Prozent des sogenannten Food Loose oder Food Waste – des Verlustes und der Verschwendung von Lebensmitteln. Ein Besuch in einer Restaurantküche zeigt, warum der Anteil der Gastronomie so klein ist: Die Waren im Kühlschrank sind einwandfrei und die Lagerungsbedingungen ideal. Der Hilfskoch schält Karotten, der Koch ist am Ausbeinen des Fleisches. Die Rüstabfälle dienen einer Kraftbrühe. In einer anderen Schweizer Küche schält die Köchin die Kartoffeln selber, um daraus hausgemachte Pommes frites herzustellen. Die Kartoffelschalen bewahrt sie auf, um sie bei Bedarf zu frittieren, zu salzen und den Gästen als Chips zu offerieren – erstens sind die Kartoffelschalen verwertet, die Gäste freuen sich ob des «Geschenks» und bestellen in der Regel nochmal ein Wasser oder ein Bier. Ein anderer Gastgeber zahlt seinem Küchenchef eine Prämie, wenn er es schafft, die Küchenrendite zu erhöhen. Ob er hierfür das Personal besser einplant oder auslastet, die Kosten reduziert oder mehr aus den eingekauften Lebensmitteln macht, ist dabei ihm überlassen. Bislang konnte der Gastgeber jedes Jahr eine

Prämie auszahlen, die weniger kostet, als die höhere Rendite einbrachte.

können es sich somit gar nicht leisten, Lebensmittel ungenutzt wegzuwerfen. Die Vermeidung von Lebensmittelverlust und deren Verschwendung ist in der Gastronomie keine philosophische Einstellung, sondern eine wirtschaftliche Notwendigkeit. www.foodwaste.ch

Am Standort Hönggerberg investiert die ETH bis ins Jahr 2030 rund 500 Millionen Franken. Dabei wächst der Campus auch gastronomisch. Der Gemeinschaftsverpfleger Compass hat aufs neue Frühlingssemester seine neue Mensa «Fusion meal & coffee» eröffnet, mit beinahe 1000 Sitzplätzen. Die Verantwortlichen rechnen mit mehr als 2000 Essen täglich.

EN BREF Il est possible de réduire en quantités limitées les déchets de denrées alimentaires. Pour l’heure, la restauration suisse perd chaque année quelque 115000 tonnes de denrées alimentaires. Mais aujourd’hui, la restauration est déjà très économe, elle peut difficilement aller plus loin.

Landbeizen schrumpfen Ob in Zofingen, in Luzern, in Zug oder in der Ostschweiz – RestaurantSchliessungen sind schweizweit ein Thema. Oft fehlen Nachfolgelösungen. Die Folge sind leerstehende Restaurants oder eine Umnutzung.

Köche versuchen alles, um ihre «Ab-

schnitte» möglichst gering zu halten. Das einzige, was nur wenig beeinflussbar ist, sind die Speisereste der Gäste. Ein Koch ist immer im Spannungsfeld zwischen möglichst wenig Resten im Abfall, angemessenen Portionen auf den Tellern und dass kein Gast hungrig sein Restaurant verlassen muss.

Wie wirkungsvoll aktive Bewirtschaftung der Rohstoffe sein kann, beweisen jene Restaurants, die bei 30 Mittagsmenüs täglich und zusätzlichem Abendservice pro Woche weniger als einen Abfallsack entsorgen müssen – dabei sind die Speisereste bereits inkludiert. Wegwerfen müssen sie die Rüstabfälle und Speisereste nämlich, seit deren direkte Verwertung als Schweinesuppe verboten ist. Wo früher Schweinezüchter die Abfälle gratis mitnahmen, ist heute eine kostspielige Entsorgung über die normale Kehrrichtabfuhr notwendig. Eine zusätzliche Möglichkeit wäre noch die Verwertung in einer Biogasanlage, allerdings ist diese Lösung nicht überall möglich. Der Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt, dass das durchschnittliche Schweizer Restaurant 4,3 Prozent Verlust schreibt oder schreiben würde – wenn alle Kosten buchhalterisch erfasst würden, inklusive allgemeiner Betriebskosten und Zins fürs Eigenkapital. Die Gastgeber

Wo wie viel Lebensmittel verloren gehen Verfügbare Lebensmittel in der Schweiz

6200000 Tonnen

Verlust / Verschwendung

Landwirtschaft / Produktion Verarbeitung / Industrie Grosshandel Detailhandel Haushalte Gastronomie

299000 Tonnen 690000 Tonnen 46000 Tonnen 115000 Tonnen 1035000 Tonnen 115000 Tonnen Quelle: Foodwaste.ch

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Hotel Wo sich Energiespar-Bemühungen in der Branche auszahlen

Steter Tropfen leert die Kasse

M. ARNOLD

ausgerichtet. Gemeinsam mit einem EnAW-Berater wird das Hotel nach Einsparpotenzial durchsucht. Auf Basis dieses Energie-Checkups und des aktuellen Energieverbrauchs schlägt die EnAW wirtschaftliche Massnahmen und Sparziele vor. Jährlich werden diese vereinbarten Ziele überprüft, im Gegenzug erhält der Betrieb bei Erfüllung das «CO2 & kWh reduziert»-Label. Die Teilnahmekosten am KMUModell richten sich nach den jährlichen Energiekosten und beginnen ab 1000 Franken pro Jahr. Jedoch wird beispielsweise die Hälfte der Teilnahmekosten von der Klimastiftung Schweiz zurückerstattet.

Ein tropfender Wasserhahn vergeudet täglich rund 200 Liter; also zirka eine Badewanne voll Trinkwasser.

Wer Energie sparen will, der kann. Dem Gastgewerbe stehen hierfür diverse geförderte Massnahmen zur Verfügung. Myriam Arnold

Ein wassersparender Duschkopf hier, ein Bewegungsmelder da und eine Fensterdichtung dort: Bereits kleine, für den Gast nicht sichtbare Änderungen können helfen, die Energieeffizienz zu steigern und somit Geld zu sparen. Die günstigste Energie ist noch immer diejenige, die man nicht verbraucht. Aber Gastro- und Hotellerie sind äusserst energieintensiv: Die Energiekosten für ein Tagesmenü können höher ausfallen als jene für die Beilagen (siehe GJ41/2011). Verschiedene Institutionen, Kantone und Städte bieten deshalb Förderprogramme an – auch speziell auf Hotellerie- und Restaurationsbetriebe ausgerichtete. «Watt à la carte, LED»: So heisst die Aktion der BKW Energie AG (BKW). Sie legt ihr Augenmerk auf effiziente und dennoch gemütliche Beleuchtung. BKW unterstützt Betriebe, die 100 Halogenspots durch energiesparende LED ersetzen. Die Aktion beinhaltet unter anderem einen kostenlosen Beleuchtungsschnellcheck vor Ort sowie 2500 Franken für den Ersatz von 100 Halogenspots durch LED. Dabei investiert der Ho-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

telier in die Energieberatung, die ihm die Optimierungsvorschläge bei der Beleuchtung liefert, sowie in die neuen LED. Die Teilnehmerzahl ist auf 60 Betriebe beschränkt, dieses Kontingent ist noch nicht ausgeschöpft. Das Hotel Schweizerhof in Saas Fee hat bei dieser Aktion mitgemacht. «Mein Aufwand für die Teilnahme und Umsetzung war nicht gross», sagt Gastgeber Medy Hischier, der sich im Hotel um Energiefragen kümmert. Ihm liege ein bewusster Umgang mit Energie am Herzen. Zudem sei es wichtig, auch nach der Aktion mit LED weiterzufahren. Kochen mit Induktion statt elektrischen Stahlkochfeldern fördert das Elektrizitätswerk der Stadt Zürich (ewz). Zusammen mit Eartheffect lancierte das ewz Mitte 2013 das Programm «EcoGastro». Alle Gastro- und Hotelbetriebe in der deutsch- und der französischsprachigen Schweiz erhalten bei Gesuchstellung 1500 Franken pro Kochstelle oder induktionstaugliches Kochgeschirr im Wert von 2500 Franken. Pro Betrieb werden maximal fünf Kochfelder gefördert. Ausserdem gibt es einen kostenlosen Energie-

Workshop für Mitarbeitende und eine Kurzberatung für die Geschäftsführung. Von diesem Angebot machte etwa das Schloss Brandis in Maienfeld Gebrauch. Die Umstellung auf Induktion brauche Zeit, meint Gastgeber und Küchenchef Roland Herrmann. «Am Anfang kann mal eine Pfanne überhitzen», aber mit etwas Übung habe man sich schnell daran gewöhnt. Die Vorteile eines Induktionsherdes überwiegen: Es gehe schneller, verbrauche weniger Strom und gebe fast keine Abwärme ab. «Im Sommer hatten wir zum Teil 60 Grad Celsius am Herd, diese Tage sind nun vorbei», schwärmt Herrmann.

Das Hotel Des Balances in Luzern nimmt seit 2004 daran teil und hat schon einige Massnahmen umgesetzt – mit Erfolg. «Wir haben den Energieverbrauch enorm gesenkt. Dies so weit, dass wir heute von der CO2-Abgaben an den Bund befreit sind», berichtet Simon Roos, Chief Maintenance im Des Balances. Der Gast nehme die Veränderungen im Hotel nicht wahr und

habe somit auch keine Komforteinbussen, was wiederum für Energiespar-Bemühungen spreche. Weiter schafft die Plattform energiefranken.ch einen Überblick über sämtliche Förderstellen. Mit wenigen Klicks und der Postleitzahl des Gebäudestandortes erscheint eine übersichtliche Liste. Wichtig ist grundsätzlich, die Gesuche bereits vor Umsetzung der Massnahmen einzureichen. Sonst gibt es kein Fördergeld. www.topten.ch/gewerbe www.energiefranken.ch

EN BREF La branche dispose de possibilités taillées sur mesure pour économiser de l’énergie. Diverses institutions promeuvent ces mesures. Ainsi, l’action «Watt à la carte, LED» soutient-elle des établissements qui remplacent des spots à halogène 100 par des LED. Le passage à l’induction peut également valoir la peine grâce à «EcoGastro». Il suffit de vouloir pour économiser de l’énergie.

Flughafen Zürich: Bel(i)ebter Standort

Nach Basel und Beatenberg (siehe GJ18/2012) hat die europaweite agierende Hotelkette Dorint Hotels & Resorts ihren dritten Betrieb in der Schweiz eröffnet: das Dorint AirportHotel Zürich – diese Woche fand die Schlüsselübergabe statt. Ab 1. März öffnet der Hotelbetrieb mit 235 Zimmern seine Türen auch für die Gäste.

Vom Pächter zum Eigentümer Seit 1975 führen Adrian und Adelheid van Sprundel als Pächter das Hotel-Restaurant Rhodannenberg im Klöntal. Letzte Woche hat nun der Sohn des Pächterpaars, André van Sprundel, die Liegenschaft mit seiner Hotel Rhodannenberg AG von der Gemeinde Glarus gekauft: «Es freut mich riesig, mit dem Kauf des Hauses eine Weiterentwicklung des Rhodannenberg zu ermöglichen», schreibt van Sprundel in einer Mitteilung. Die Betriebsleitung bleibt vorerst bei den Eltern.

«EcoCool» heisst die zweite Aktion des ewz. Beim Kauf von energieeffizienten, steckbaren Gewerbe-Kühl- und -Gefriergeräten (inklusive Minibars) erhalten Käufer schweizweit bis zu 25 Prozent des Nettokaufpreises zurück. An diesem Förderprogramm beteiligen sich neben Zürich auch die Städte Bern, Genf, Luzern, Winterthur und Zug sowie die Elektrizitätswerke des Kantons Zürich. Das «KMU-Modell» der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) bietet eine ganzheitliche Prüfung der betrieblichen Energieeffizienz. Es ist auf die Bedürfnisse von Klein- und Mittelunternehmen zugeschnitten und auf zehn Jahre

TripAdvisor: Bewertungen kontrollieren und reagieren

Von der Macht des Bewerters Es bleibt ein Thema und es wird künftig immer wichtiger: die Bewertung durch den Gast. Den Kopf in den Sand zu stecken und diese Tatsache zu ignorieren, bringt nichts. Denn wie aufs Neue eine Studie des Marktforschungsinstituts PhoCusWright im Auftrag von TripAdvisor zeigt: Über zwei Drittel

der Reisenden geben an, dass sie in der Regel oder immer Bewertungen lesen, bevor sie sich für ein Hotel entscheiden – bei Restaurants sind es immerhin die Hälfte (GJ01-02). Bezeichnende Zahlen, die eher zu- als abnehmen werden. Des Weiteren geben Reisende an, dass eine angemessene Ma-

nagement-Antwort auf eine schlechte Bewertung ihren Eindruck von einem Hotel verbessere (87%) und bei einer aggressiven Antwort eher verschlechtere (70%). Der Gastgeber sollte also die Chance nutzen und durch eine kurze Rückmeldung den Gast doch noch für sich gewinnen. chb

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20. Februar 2014 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Tourismus

Schweizer Städte sind touristische Motoren, aber im europäischen Vergleich wenig konkurrenzfähig

Schweizer Städte gehen unter

ARCHIV GJ

die in der betreffenden Stadt verlangt werden können.

Im touristischen Vergleich unter ähnlich gelagerten europäischen Städten ist nur Genf einigermassen konkurrenzfähig.

Das Forschungsinstitut BAK Basel vergleicht im Auftrag des Staatssekretariats für Wirtschaft Seco seit Jahren die touristische Konkurrenzfähigkeit. Im Vergleich europäischer Städte steht die Schweiz nicht besonders gut da.

Peter Grunder

Das Bild des Schweizer Tourismus ist zwar ländlich geprägt, und in den Tälern ist der Tourismus die dominierende Branche, ganze Bergdörfer leben praktisch vom Tourismus. Die Beherberger spielen dabei eine Schlüsselrolle, weil mit der Übernachtung das touristische Karussell zu drehen beginnt – von 100 Franken, die ein Gast 2012 in der Schweiz ausgegeben hat, landeten laut dem Satellitenkonto des Bundes nur gerade 13 Franken in der Hotellerie und 14 Franken in der Gastronomie (GJ45/2013). Mit der Verschiebung der tou-

ristischen Nachfrage zu Fernmärkten hin haben sich allerdings auch die touristischen Schwergewichte verschoben: Die klassischen Ferienregionen verloren enorm an Bo-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

den; nur dank den Städten steht der Schweizer Tourismus hinsichtlich der Frequenzen noch leidlich gut da: Zwischen 2000 und 2012 hat die Zahl der Hotelübernachtungen in den Schweizer Städten um rund 30 Prozent zugenommen – Graubünden oder das Tessin büssten in dieser Phase gut 25 Prozent ihrer Hotelübernachtungen ein. Der Städtetourismus ist nun Teil der Vergleichsarbeiten, die das Forschungsinstitut BAK Basel regelmässig fürs Staatssekretariat für Wirtschaft Seco erstellt (GJ06). Der letzte entsprechende «Tourismus Benchmark» ist im Januar erschienen, und er stellt den Schweizer Städten ein überraschend schlechtes Zeugnis aus: Unter den verglichenen 15 europäischen

Städten ist keine Megapole wie London, Berlin oder Paris. Trotzdem schneiden die 5 untersuchten Schweizer Städte nicht besonders gut ab, die meisten haben seit Beginn der Untersuchungen gar Plätze eingebüsst (vgl. Kasten). Verglichen wird dabei die Leistungsfähigkeit aufgrund wirtschaftlicher Kennzahlen: Das Ziel des Vergleichs besteht laut BAK darin, «herauszufin-

den, welches die erfolgreichsten Städte-Destinationen sind». In Rechnung gestellt wird dabei zu 50 Prozent die Auslastung der Hotelbetten, zu 20 Prozent die Entwicklung der Hotelübernachtungen und zu den restlichen 30 Prozent die Ertragskraft der Hotellerie – dies aufgrund der Preise,

Die Studie zieht zwar jenseits der Zahlen Schlüsse, doch schimmert durchs ganze Zahlenwerk eine gewisse Ernüchterung. Die Schweizer Städte sind im internationalen europäischen Vergleich zum einen wenig konkurrenzfähig. Zum anderen und insofern ist ihre Attraktivität weitgehend nicht touristisch begründet, sondern anderweitig: Grob gesagt geht touristische Kundschaft mithin nach Genf oder Lausanne, weil das internationale Treffpunkte sind, nach Zürich zum Umsteigen oder wegen der Banken und nach Basel wegen zweier grosser internationaler Messen.

EN BREF En raison du rapport Benchmark du Seco, les villes suisses d’une certaine taille sont, en comparaison avec des villes européennes, d’une part moins concurrentielles et d’autre part leur attractivité réside moins sur le plan touristique que dans d’autres domaines.

Neue Regionalpolitik für Ehrenamtliche Die Suche nach dem Geld sei harzig verlaufen, sagte Ursula Aschwanden von Seelisberg Tourismus kürzlich der Regionalpresse, «zudem fehlte der ehrenamtlich tätigen Kommission oft genug die Zeit, sich in den für Projekte dieser Grösse erforderlichen Papierkrieg hineinzuknien». Der Urner Gemeindeverband half, und die Neue Regionalpolitik (NRP). So wurde die Erneuerung und Erweiterung der Anlagen beim Strandbad Seelisbergsee Wirklichkeit, Kostenpunkt 500 000 Franken. Angesichts dessen wird klar, warum öffentliches Geld von NRP über Innotour bis zur Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) derart zäh zu denen fliesst, die es brauchen könnten.

Die Vermassung des Spielens Bevor das Spielbankenverbot fiel, profitierten viele Restaurants von Automaten – und die Spieler von sozialer Kontrolle im Restaurant. Inzwischen ist alles Glücksspiel im Casino, im Internet oder illegal, und die Spieler haben Mühe: Die Zahl der gesperrten Casinospieler hierzulande steigt, mittlerweile dürften es rund 40 000 sein.

Städte-Liste 2012 (Rang 2011 / 2007)

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Barcelona München Wien Prag Florenz Salzburg

(1. / 1.) (3. / 7.) (6. / 5.) (8. / 2.) (4. / 8.) (1. / 10.) (5. / 3.) (2. / 13.) (10. / 14.) (7. / 4.) (9. / 6.) (14. / 15.) (13. / 9.) (12. / 12.) (15. / 11.)

7. Genf

8. Freiburg D 9. Heidelberg 10. Zürich

11. Verona 12. Stuttgart

13. Basel 14. Lausanne 15. Bern www.seco.admin.ch

Die teuersten Wohnlagen in der Schweiz sind touristisch

Ganz eigene Marktgesetze Tourismusorte hätten «ihre ganz eigenen Marktgesetze», weiss Heinz Ernst Daester, Medienverantwortlicher der Zürcher Immobilienberatungsfirma IAZI. In einer Auflistung der teuers-

Teurer, am teuersten, St. Moritz.

ten Wohnlagen für Einfamilienhäuser in der Schweiz wachsen die Preise in Tourismusorten buchstäblich in den Himmel. Keine andere Lage übe «auch nur annähernd eine solche Anziehungskraft aus wie St. Moritz», erläutert Daester: Gegen 80000 Franken ist in der Oberengadiner Station fürs Eigentum eines einzigen Quadratmeters Wohnfläche fällig. Das ist fast das Doppelte dessen, was es

an der teuersten nichttouristischen Wohnlage kostet: gut 40000 Franken in Cologny bei Genf. pg

Teure Lagen Ort

Kosten/m2 Wohnfläche

St. Moritz GR Cologny GE Zürich ZH Verbier VS Dully VD Walchwil ZG Ascona TI Meggen LU Binningen BL Jona SG Grindelwald BE

77364.– 43522.– 27868.– 24271.– 23664.– 17735.– 16539.– 14671.– 13808.– 13486.– 11627.–

Quelle: IAZI AG

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Wein & Bier

20. Februar 2014 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Interview mit Diplom-Biersommelier und Gründer der Bier-Akademie Guido Albrecht

Bier-Liebhaber schulen Die Vielfalt des Bieres zeigen, das ist Albrechts Ziel.

Da sind die Brauereien mitschuldig. Sie schulen die Gastgeber zu wenig. Wenn eine Brauerei ein Ale auf den Markt bringt, dann muss sie doch dem Bier einen Beipackzettel beilegen, damit der Gastgeber weiss, bei welcher Temperatur er das Bier in welches Glas abfüllen muss. Denn allein über die Form eines Glases steuere ich den Geschmack des Biers. Ein enges Cocktailglas ähnlich einem Kölsch beschleunigt das Bier beim Trinken. Es schiesst über die Geschmacksknospen der Zunge direkt in den Gaumen und entsprechend mild kommt das Bier daher – eigentlich ideal für Frauen.

Marco Moser

Guido Albrecht ist DiplomBiersommelier der Akademie Doemens und zusammen mit seiner Partnerin Gastgeber im Restaurant Waffenplatz in St. Gallen. Albrecht hat die erste Bier-Akademie der Schweiz gegründet und ist derzeit am Masterstudium zum Master of Beer, ähnlich dem Master of Wine. GastroJournal: Warum braucht

Wer sind Ihre Kunden? Zu uns kommen Bierenthusiasten aller Coleur. Bereits haben wir Stammkunden, die regelmässig in unser Lokal kommen und Biere degustieren. Auch Frauen? Natürlich auch Frauen. Ich wehre mich gegen das Vorurteil, dass Frauen nur Süssbiere oder Bier-Mixgetränke trinken würden. Die Bier-Vielfalt ist einfach zu wenig bekannt. Frauen haben kein Problem mit dem Alkohol oder mit den Bitterstoffen. Sie stören sich am herben Duft in der Nase und an den grossen

M. MOSER

die Schweiz eine Bier-Akademie? Guido Albrecht: Ich will die Bier-Affinität der Schweizer steigern. Wir zeigen hier in unserer Akademie die unterschiedlichsten Biere, die Vielfalt, die Geschmacksnuancen, und das alles machen wir in einer Genussrunde, denn Bier ist kein Mengenprodukt, sondern ein Qualitätsprodukt.

Guido Albrecht legt grossen Wert auf Bierkultur.

Gebinden. Ich habe ein Bier von den Braufeen im Angebot: «Brauen für Frauen» ist das Motto der vier BrauFrauen.

Bei Ihnen lernen Frauen solche Biere kennen? Alle lernen bei mir Biere kennen. In unseren Seminaren und Schnupperkursen versuche ich immer, Bier-Verachter zu Bierliebhabern zu machen. Das bedingt aber eine grosse Bierauswahl, und dabei hilft mir meine Unabhängigkeit.

Wie steht’s denn um die Bierkultur im Gastgewerbe? Unterschiedlich – von ganz gut bis ganz schlecht. Das fängt beim Basiswissen an, beispielsweise kommen 90 Prozent der Biere zu kalt zum Gast. 7 °Celsius sind für ein Lager gut, doch die geschmackvollen und dunklen Biere benötigen 8 bis 10 °Celsius, damit sich der Geschmack voll entfaltet.

Das ist viel verlangt von den Gastgebern, dass sie neben der Speisekarte, dem Weinsortiment und den Digestif jetzt auch noch Bier speziell vermarkten sollen. Wenn ich zu einem Produkt eine Geschichte erzählen kann und meine Kommunikation entsprechend ausrichte, dann kann ich auch einen höheren Preis verlangen. Das sollte doch Grund genug sein. Welches Bier empfehlen denn Sie den Gastgebern? Wir haben heute viele gute Brauereien in der Schweiz, die beinahe alle bekannten Braustile anwenden. Dank der guten Vernetzung mit den Getränkehändlern ist eine Lieferung meist in die ganze Schweiz möglich. Ich muss einfach mit dem Getränkelieferanten reden, denn der will ja grundsätzlich alles liefern, also macht er es möglich.

Woher soll das der Gastgeber wissen?

En français

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Stand Mai 2013 sind laut einer Studie rund drei Millionen Schweizer auf Facebook aktiv. Das ist per se eine Zahl, die überrascht und bei der man sich durchaus ein paar Gedanken machen darf.

Wein und gutem Essen richtig wässrig machen kann. Mit 20 Jahren ist Wein noch uncool, mit 30 fängt das Interesse an, Mann und Frau finden Gefallen an Wine & Dine. Für einen schönen Abend im Restaurant lassen sie dann auch gerne ein paar Franken liegen. Auf den Punkt gebracht, trifft hier

FOTOLIA.COM

Noch interessanter ist aber die Tatsache der Altersgruppe, die auf Facebook am stärksten vertreten ist: die schon erwähnten über 30-Jährigen. In ihr dürfte wohl der Grossteil aller Weinliebhaber und Genussmenschen versammelt sein. Ein ideales Publikum also, dem man den Mund mit

die Passion Wein und Essen auf eine finanziell, gut situierte Klientel. Warum nicht über besondere

Weinanlässe berichten? Warum nicht die neu in die Weinkarte aufgenommenen Weingüter bekannt machen? Warum die drei Millionen

75 cl für ca. 8 Franken, erhältlich beim Getränkespezialisten

2012 Côtes-du-Rhône AC blanc, E. Guigal, Frankreich Past zum Beispiel zu: Carpaccio vom Galloway-Rind und

gereiftem Sbrinz an Limettenjus Typische Viognier dominierte weisse Rhone Cuvée mit Roussane, Marsanne, Clairette und Bourboulenc als weitere Sorten. Reiner Stahltankausbau, der einen angenehmen, dabei für Rhone sehr frischen Weisswein erbringt. Das Ausladende und Cremige, zum weissen Rhone unbedingt gehörend, bleibt nicht auf der Strecke. Weisser reifer Pfirsich, Zitronenabrieb und eine feinwürzige Note, das alles kommt klar und reintönig daher. Unkompliziert muss nicht schlecht sein, im Gegenteil, es macht Spass. Sehr gutes Preis-Leistung-Verhältnis. 75 cl für CHF 11,80, www.steinfelsweinshop.ch

2011 Château Greysac, Médoc, Frankreich Passt zum Beispiel zu: Dorschfilet mit Süsskartoffelkruste

mit Wirsing an Bauchspeck Zwei Drittel Merlot und ein Drittel Cabernet Sauvignon zeigen sich im Greysac eher klassisch. Zedernholz, rote frische Waldbeeren und herbe Kräuter verbunden mit ungeschminktem Médoc-Stil und -Eleganz. Auch deshalb, da das Barrique mit Gefühl, also dezent auftritt und ihm zwar Struktur, aber auch Trinkfreude bringt. Zu den Röstaromen des Gerichts eine ideale Kombination. Auch hier ist das Preis-Leistung-Verhältnis ausgezeichnet, und das bis 2020. 75 cl für CHF 14,90, www.berthaudin.ch

Passt zum Beispiel zu: Bison-Ragout mit Pilzen und Bramata-

Minimaler Aufwand mit grossem Erfolg

Für Gastronomen lohnt es sich auf allen Kanälen präsent zu sein.

Passt zum Beispiel zu: würzigem Käse und Oliven als Aperitif im Champagnerglas oder im hohem Weissweinglas Aussehen: beständiger feinporöser Schaum, dunkelblond bis leicht orange, trüb Geruch: Grapefruit, Koriander, Stroh, ein wenig Weissbier-Hefe, Antruck: prickelnde appetitanregend, cremig, süsse Note nach getrockneten Aprikosen, Weizenmalz, Hefe Nachtrunk: kurze bittere Hopfennoten, dann ein unglaublich würziger und harmonischer Finish, genial Das Moinette biologique ist ein obergäriges Bier, welches einer zweiten Gärung in der Flasche unterzogen wird, ähnlich wie beim Champagner. Die 75 cl grosse Flasche ist mit einem Naturkorken verschlossen. Ein «echtes» Biererlebnis, ideal bei 12 °C.

2009 La Tour du Cayrou, Château du Cayrou, Cahors, Frankreich

Wein und Facebook – ein weiterer Verkaufskanal für Gastronomen

Innerhalb der vergangenen zwei Jahre bedeutet es eine Steigerung um 20 Prozent und dabei ist eines besonders erwähnenswert: Nicht die Jüngeren bis zum Alter von 20, sondern die über 30-Jährigen tummeln sich verstärkt bei Facebook. Alleine schon diese Zahl, drei Millionen Schweizer, sollte die Hotelier- und Gastronomieszene in der Schweiz aufhorchen lassen.

Moinette biologique Brasserie Dupont, Belgien

nicht wissen lassen, welche wunderbare Flasche gestern in ihrem Restaurant mit Freude getrunken wurde? Als Werbung im voraus zu verstehen, die nur minimal Zeit und noch geringere Kosten verursacht. Aber auch als Nachbetrachtung mit Fotos und kurzen knackigen Texten zeigen, was der Weinliebhaber verpasst hat. Es lockt also die leere Flasche genauso wie die noch verschlossene. Bei der inzwischen enormen Anzahl der auf Facebook sehr aktiven Schweizer Weinliebhaber sollte das Locken erfolgversprechend sein. Dabei sind Scheu und Angst vor Facebook unangebracht, denn es beisst nicht. Mit verhältnismässig wenig Zeit und geringstem finanziellem Aufwand erschliesst sich ein enormes Kundenpotenzial. Was nicht gleichbedeutend damit ist, dass sich mit Facebook urplötzlich Warteschlangen vor den Türen auftun. Sigi Hiss

polenta 95 Prozent Malbec und 5 Prozent Merlot, eine nicht oft anzutreffende Cuvée, die unheimlich viel bietet. Eine enorm dichte und schwarzfruchtige Aromenvielfalt, kalter Rauch mit tiefschwarzen leicht säuerlichen Johannisbeeren und Pumpernickel. Kraftvoller Tropfen mit Charakter, Struktur und herrlich rassiger Säure. Also kein süsslich-aufgemotzter Bonbonwein, sondern Cahors und Malbec modern interpretiert. Beeindruckend und das zu einem lächerlichen Preis. Château du Cayrou ist noch ein Geheimtipp und noch ohne Importeur in der Schweiz, eigentlich unverständlich. 75 cl für CHF 10 bis 15, www.chateauducayrou.com

2011 Pinot Gris «K», Weingut Paul Kubler, Elsass, Frankreich Passt zum Beispiel zu: Elsässer Käseauswahl mit Schwarzbrot

Gleich und Gleich gesellt sich gern, Elsässer unter sich und das passt hier perfekt. Dieser Pinot Gris ist an sich schon hervorragend, weil der Hauch von Restsüsse wunderschön eingebunden ist. Da vibriert das Spiel aus Restsüsse, feingliedriger Säure und einer saftigen Mineralität am Gaumen. Balance und Finesse. Die Aromatik zeigt reife Birnen, Birnenschale, leicht Brotiges und Gemüsiges wie Artischocken. Das in Verbindung mit einem Elsässer Winzerkäse oder dem berühmtem Munster, et voilà. 75 cl für CHF 15,20, www.lieblingswein.ch

Weindegustationen, Texte und Bilder: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

078_14_freefront_2_bund 17.02.14 12:36 Seite 1

French Dressing 12 l

Tamaral Roble Ribera del Duero DO Espagne/Spanien

75 cl

Bell Aile de poulet 45 g + Poulet Flügeli 45 g + 3 kg

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Pommes frites coupe fine/coupe normale Feinschnitt/Normalschnitt 10 kg

Fromage râpé suisse Schweizer Reibkäse

9 1 kg

Filet de pangasius 120-170 g d’élevage, Viêt-nam, glaçage d’env. 20%Pangasius Filet 120-170 g Zucht, Vietnam, Glasur ca. 20 %

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Pages en français 20 février 2014 | No 8 | www.gastrojournal.ch

Interview avec Hans Stöckli, conseiller aux Etats et président du tourisme de Jura-Trois-Lacs

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

On a aussi faim, à gauche Le Pays des Trois Lacs veut faire progresser son tourisme. Le conseiller aux Etats Hans Stöckli est le président de l’organisation. Un entretien sur des plans ambitieux et la restauration.

tenaires qu’en 2100 il y aura davantage de chiffre d’affaires. Ils veulent des résultats ici et tout de suite.

Matthias Nold

Partenaires? A côté des villes et des cantons, tous les prestataires touristiques sont nos partenaires. Le domaine de la restauration en fait aussi partie. Il est représenté au comité par Roland Chervet, le patron du Bel-Air au lac de Morat. Il travaille fermement afin qu’à partir de 2015, le monde de la

En tant que politicien, Hans Stöckli est un vieux renard. Il a été élu en 1979 au Conseil de la ville de Bienne et en 1981 comme plus jeune maire de la ville. Depuis lors, il est sans interruption actif en politique. Aujourd’hui, il est conseiller aux Etats. Stöckli n’a pas seulement été président de la Fête fédérale de gymnastique en 2013, à Bienne, il est aussi président du tourisme de Jura-TroisLacs.

Notre premier objectif est de promouvoir le tourisme intérieur

restauration offre des contributions substantielles, comme celles que nous recevons déjà de l’hôtellerie.

L’organisation touristique Jura-TroisLacs veut donc devenir un haut-lieu du tourisme, comme les Grisons, l’Oberland bernois, comme Zurich, Lucerne ou Genève? Nous voulons nous améliorer! Nous ne pouvons pas (encore) nous mesurer avec les bastions, mais nous devons nous en inspirer et, si possible, ne pas perdre le contact avec eux. Exprimé en années, nous avions avant l’Expo.02 un retard de quelque 50 ans par rapport à la Suisse touristique. L’Expo nous a permis de rattraper environ 30 ans. Par conséquent, nous n’avons donc (plus que) 20 ans de retard. Lorsque vous parlez de retard, pensezvous chiffres? Oui, certainement. Mais je parle aussi de structures touristiques, d’infrastructures et d’offres, de l’image de vacances et de loisirs et en particulier de la conscience de notre population de ce qu’est une destination. Vous avez toujours un problème infrastructurel – surtout en ce qui concerne les infrastructures touristiques… Notre problème est multiple. En plus

Avant l’Expo02, nous avions un retard de quelque 50 ans

de celui de l’infrastructure, il y a un problème structurel: la politique touristique est fortement marquée par le canton. Ainsi, chacun des six cantons qui ont des relations avec nous, a développé, au moins partiellement,

M. NOLD

GastroJournal: Au fond, que veut l’or-

ganisation Jura-Trois-Lacs? Hans Stöckli: Notre objectif est de devenir une destination. La région du Jura et des Trois Lacs s’étend sur 10% de la surface de la Suisse et quelque 10% de la population globale y vit. Au plan géographique, nous sommes donc la plus grande destination touristique du pays. Pour être plus précis, nous voulons la créer, car nous n’y sommes pas encore réellement parvenus. Nous n’atteignons que 2 à 3% des nuitées de l’ensemble de la Suisse touristique. Nous voulons accroître la valeur ajoutée dans le tourisme et augmenter le nombre de nuitées pour parvenir à la moyenne suisse dans ce secteur.

Hans Stöckli est l’ambassadeur d’une région au potentiel immense, à développer.

son propre principe directeur pour le tourisme – sans tenir compte du voisin. Nous devons donc tenter de coordonner la politique touristique dans les cantons.

Malgré toute la politique, le problème de l’infrastructure subsiste. Nous n’avons pas de phares reconnus au plan international et de nombreuses offres nous manquent dans divers segments. Il nous manque aussi une culture touristique commune. Avec le cadre de la «Nouvelle politique régionale», la Confédération et les six cantons soutiennent le projet «Masterplan pour le développement touristique». Nous voulons systématiquement éliminer ces déficits. Le potentiel de la région est remarquable, mais tout le monde ne le sait pas encore. Potentiel, phares … il manque tout simplement des lits hôteliers. Un des projets du Masterplan (concept global) est la mise en place d’une meilleure infrastructure hôtelière. Nous voulons créer les conditions cadres afin de pouvoir convaincre des investisseurs de placer de l’argent dans notre région. Dès que les bases auront été créées à cet effet, je me mettrai à la recherche des investisseurs. Par ailleurs, le Masterplan est accompagné par la Haute Ecole de Lucerne. Le projet doit ensuite être lancé, d’entente avec la Société suisse pour le crédit hôtelier et d’Innotour. Nous sommes parfaitement conscients du fait que l’infrastructure est un élément de base pour le tourisme. Où se situent les marchés de Jura-TroisLacs? Si on part de la nuitée du client, les marchés principaux se situent clairement dans les régions de Zurich et de Suisse orientale. Nous avons aussi des parts dans l’espace du Sud de l’Allemagne ainsi qu’en France, soit en Alsace, mais aussi dans l’agglomération parisienne et la région Rhône-Alpes. Nous ne travaillons pas activement sur d’autres marchés. Même pas à l’avenir?

Nous laissons la question ouverte. Il y aurait certainement des marchés intéressants, mais ce n’est pas réaliste, actuellement, de partir à leur conquête. Ne fut-ce qu’en raison de la nature de nos offres.

Soleure, Bienne et Morat ne devraient donc pas être inondés trop vite par les touristes Chinois, Arabes et Indiens? Pas vraiment. Notre premier objectif est de promouvoir le tourisme intérieur au sein de la Suisse avec les points forts mentionnés ci-dessus. Nous faisons aussi de la promotion dans le Sud de l’Allemagne et dans

Le Masterplan prévoit une meilleure infrastructure hôtelière

des parties de la France. Nous n’avons pas le droit de négliger les efforts pour que notre propre population recoure à l’offre du Jura et des Trois-Lacs. Ainsi, un Biennois pourrait faire des vacances dans le Jura au lieu de toujours partir dans le vaste monde.

C’est là qu’il faudrait des phares, abstraction faite des lits hôteliers… L’industrie horlogère est notre Cervin. Mais, ce Cervin est encore camouflé. Nicolas Hayek a toujours dit qu’il ne pouvait pas héberger ses clients ici, parce que l’offre hôtelière n’existait pas. Mais il y a déjà quelques moments forts du point de vue touristique. Plusieurs musées de montres ou la Route de l’horlogerie en sont des exemples. Lors de la construction des nouveaux bâtiments de Swatch, à Bienne, une infrastructure touristique top moderne devrait voir le jour – comme l’avait encore promis Nicolas Hayek. Aujourd’hui, elle est mise en œuvre par son fils. Il a fallu des siècles au Cervin pour devenir une marque. Disposez-vous de 100 ans ou davantage? Evidemment non. Nous voulons sensiblement améliorer nos chiffres, nous ne pouvons pas dire à nos par-

Pourquoi tant de difficultés avec la restauration? Cette activité est beaucoup plus difficile à organiser, parce qu’elle se fonde sur de très nombreuses unités petites et minuscules. Elles utilisent leurs énergies dans la lutte quotidienne et disposent, à cet effet, de moins de ressources pour représenter leurs préoccupations à moyen et long terme de façon groupée. De plus, l’organisation faîtière est aussi organisée par petits espaces avec de nombreuses sous-sections. Et les ressources des tenanciers sont plutôt limitées pour ce qui est de l’argent. Au plan politique, l’hôtellerie-restauration est bourgeoise pour ne pas dire bourgeoisie de droite. La gauche a-telle un problème avec la branche? Je ne me suis jamais posé la question… Je dirais que les gens de gauche ont aussi faim. Non, l’attitude politique ne trouve sans doute aucune transposition dans le comportement de la consommation au sein de la restauration. Il n’y a d’ailleurs que peu de gens de gauche qui exploitent un restaurant. Il y a toujours eu des tentatives pour développer des modèles coopératifs dans l’hôtellerie-restauration. Certains ont connu d’importants succès. Mais dans le combat quotidien que je viens de décrire, nombreux sont ceux qui croient devoir mener la lutte contre l’Etat et la politique, contre les prescriptions et les obligations. Il en résulte un sentiment d’être sur la défensive. Alors la gauche, qui défend aussi les intérêts des employés, des consommateurs et de la nature, n’apparaît pas comme la force politique la plus proche. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Après les buvettes, Gottéron ouvre un restau Il y a à peine deux semaines, nous annoncions que le club de hockey fribourgeois avait pris à son compte la Buvette de la Motta. Cette fois, il ouvre un nouveau restaurant devant sa patinoire, promet «La Liberté». Une quinzaine d’employés devraient composer le staff de l’établissement.

Plus de 11 millions pour rénover un restaurant

Les remontées de la Jungfrau ont investi quelque 11,3 millions de francs pour rénover le restaurant du glacier situé à quelque 3545 mètres d’altitude. L’ouverture officielle est prévue le 18 avril prochain.

Croissance du nombre de nuitées dans les villes

Dans le canton de Berne et les cantons voisins, la plupart des petites villes ont connu une croissance du nombre de leurs nuitées nettement au-dessus de la moyenne. C’est le cas, notamment, de Berthoud, Langenthal, Egerkingen et Granges (photo) où une hausse de 10% et plus a été enregistrée.

La livraison à domicile s’embourgeoise

Restaurant fétiche «Je suis toujours à la recherche d’eau: je trouve que le plus bel endroit dans notre région est le Jean-Jacques Rousseau à La Neuveville, en raison de sa situation merveilleuse et de l’ambiance. J’y suis régulièrement pour le repas de midi, du soir ou le café. Il y a quelques années, je m’y trouvais même avec le ministre des finances d’Arabie Saoudite.»

La livraison de plats à domicile existe depuis longtemps. Mais pizzas, burgers et sushis, le choix n’est pas très vaste. Une entreprise romande a décidé de répondre à cette lacune en se lançant dans la livraison sur le lieu de travail. Home-Gourmet fournit, en effet, chaque jour des repas cuisinés, de Genève à Montreux, pour quelque 60 francs par menu du jour.

20. Februar 2014 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 503 Sehr gutlaufendes Speiselokal Nähe Zürich-West, Pl. 200, Terr. 220 502 Speiserestaurant in der Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60 501 Pizzeria mit Tradition im Kreis 4 Zürich, Pl. 60, Terr. 40 499 Vereinslokal im Zentrum von Wallisellen, für Shisha geeignet 498 Kleines Take-away-Café in Zürich Altstetten, Plätze 10 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 495 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 35 492 Im aufstrebenden Kreis 4, Top-Restaurant, Pl. 55, Terr. 20 491 Absolute Top-Gastronomie im Kanton Zug, Pl. 170, aussen 100 489 Café an einmaliger Lage Kanton Zug, Pl. 80, Terr. 70 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 485 Direkt am Bahnhof Winterthur, schöne Bar, Pl. 65, Terr. 85 483 Grosses Lebensmittelgeschäft in Zürich-Höngg, inkl. gesamte Ware 482 Take-away und Pizzakurier in Cham ZG, 16 Plätze 480 Etabliertes Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Boulevard 10 479 Bar-Lounge im Herzen des Kreis 4 Zürich, Pl. 65, Garten 22 475 Etabliertes Quartierrestaurant in Dietikon, Pl. 80, Terr. 40 473 Ein Traum im Seefeld Zürich, sehr schöne Terrasse, Pl. 50, Terr. 60

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Stadt St. Gallen

Restaurant ca. 30 Plätze Speiserestaurant (Saal) ca. 80 Plätze Raucherlounge ca. 25 Plätze Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 50 Plätze Aussen-Bar ca. 20 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4 grosse Suiten 12 Betten 8 Hotelzimmer 16 Betten Genügend Parkplätze VK-Preis + Kapitalbedarf auf Anfrage Finanzierung geregelt günstiger fairer Verkaufspreis

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Wir sind der Gastronomie-Komplex Hauptstrasse SiX CH, direkt im Zentrum von Kreuzlingen CH, 20 000 Einwohner, und Konstanz D, 80 000 Einwohner.

Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das sehr bekannte und beliebte, heimelige Hotel-Restaurant. Der gepflegte Betrieb ist mitten in der Kernzone und dem Stadtkern von Amriswil TG.

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Quelques bars et restaurants en Suisse proposent une carte sur tablette ou iPad

Le numérique contre le papier En Suisse, offrir une carte sur support numérique reste encore une pratique marginale. Avantages et inconvénients d’une telle démarche. L’exemple lausannois.

elles coûtent moins cher (150 francs pièce). La carte est gérée par le tenancier via un microsite web (gratuit) et non via une application. Il est plus facile sur Android de bloquer les autres fonctions de la tablette comme l’accès à l’appareil photo, à divers sites internet, etc. Inconvénients: les tablettes ont une durée de vie très limitée, il faut les remettre en charge souvent et nettoyer quotidiennement les traces de doigts. Ce qui est également le cas pour les iPads.

Jasmina Slacanin

A l’Epicurious tout d’abord, qui était également exploité par Little SA et qui a fermé l’année dernière, il avait eu l’idée de proposer ce service sur iPad pour alléger les nombreuses pages de la carte des vins. Cette dernière offrait notamment 100 crus au verre. L’investissement fut relativement important car à cette époque, les iPads coûtaient quelque 500 francs. Il décida d’en acheter une quarantaine et d’investir dans le développement d’une application spé-

J. SLACANIN

A l’échelle nationale, les établissements branchés, proposant une carte entière, voire une partie de celle-ci, sur tablette ou iPad, sont (encore) rares (voir GJ07). A Lausanne, Frédéric Widmer, employé de la société Little SA à laquelle appartient Le Club au Flon, est le seul dans la région à proposer ce type de service. Et ce pour la seconde fois déjà.

Au Club à Lausanne, la carte sur tablette remplace la version classique, sur papier.

cialement adaptée à son bar-restaurant. Avantages: la carte numérisée permettait de se démarquer dans le paysage car cette particularité n’existe pas ailleurs à Lausanne. Désavantages: les vols des iPads étaient relativement importants (une dizaine), les clients exploitaient d’autres fonctions comme regarder des

scènes de films X. De plus, changer la carte sur l’application pour iPad était relativement compliqué. Ainsi, lorsque Little SA reprend il y a quelques mois Le Pur (qui s’appelle désormais Le Club), Frédéric Widmer décide de remplacer les iPads par des tablettes Android. Avantages:

Dans l’ensemble, Frédéric Widmer est satisfait de sa démarche et pense faire des économies sur le long terme, de papier, notamment. «Nous changeons souvent de carte. Il est plus facile d’apporter une modification sur internet et de synchroniser toutes les tablettes. C’est un véritable gain de temps et une économie d’encre et de papier. De plus, on peut mettre bien plus d’infos sur ce support telles les dates de nos événements. Le seul véritable désavantage selon moi reste encore le vol.»

IN KÜRZE In der Schweiz bieten wenige Bars und Restaurants ihre Karte auf einem Tablet an. Eine Übersicht von jenen, die den Schritt dazu wagten.

13 Les Krebs doivent quitter l’Ermitage après 25 ans

Une page se tourne à l’hôtel-restaurant de l’Ermitage à Clarens. La famille à qui appartenait l’établissement et qui le louait depuis plus de 25 ans, Isabelle et Etienne Krebs, l’a vendu à une entreprise qui souhaite y construire des immeubles («24 heures»). Les Krebs exploiteront leur restaurant gastronomique jusqu’en novembre. Ils projettent de vivre pleinement leur «retraite» anticipée en continuant à donner des cours de cuisine ou en ouvrant un chalet gourmand au prochain Marché de Noël de Montreux.

Un concept terroir, végétarien et sans gluten A Carouge, le restaurant l’Accolade est ouvert depuis peu. Il s’inscrit totalement dans l’ère du temps. Tout d’abord les produits locaux qui font partie du fil rouge. Des fromages et des viandes provenant de producteurs locaux et des légumes du marché animent la carte au quotidien. De plus, les jeunes tenanciers, Estelle Wey et Raphaël Joste, proposent des plats végétariens et d’autres sans gluten.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

20. Februar 2014 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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www.Krone-Hedingen.ch an der Hauptstrasse Zürich–Zug Das Restaurant für den Patron!

neu vermietet.

Restaurant 35 Plätze, Säli 30 Plätze, Garten 25–30 Plätze, Saal 130 Plätze mit Bühne, ideal für Tanz mit Live-Musik.

Die mit südländischem Flair eingerichtete Brasserie wurde vor 5 Jahren aufwendig renoviert. Die Brasserie befindet sich unmittelbar am Bahnhof, in einer fussgängerfreundlichen Zone. Restaurant mit 75 Plätzen, Säli/Veranda mit 50 Plätzen sowie Terrasse mit 30 Plätzen. Eigene Parkplätze sowie weitere Parkmöglichkeiten in unmittelbarer Nähe.

infos unter hehuwyler@bluewin.ch AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Restaurant mit Wirtewohnung

Im Herzen des alten Dorfkerns wird auf 1. September 2014 oder nach Vereinbarung das der Einwohnergemeinde Thayngen gehörende

Restaurant Gemeindehaus neu verpachtet. Die Liegenschaft umfasst: Parterre: Restaurant mit ca. 40 Sitzplätzen Strassencafé mit ca. 20 Sitzplätzen 1. Stock: Saal mit ca. 100 Sitzplätzen Säli mit ca. 20 Sitzplätzen 2. Stock: Gerichtszimmer mit ca. 25 Sitzplätzen 4-Zimmer-Wirtewohnung mit Wohnküche Die Liegenschaft wurde 1999 total umgebaut und entspricht modernsten Branchenanforderungen. Bezüglich Pachtzinsfestsetzung wurde 2008 ein Gutachten durch GastroSuisse erstellt, welches eingesehen werden kann. Einem tüchtigen Pächterpaar bietet sich die Gelegenheit, den sehr gut ein geführten Betrieb auszubauen. Nähere Auskunft erteilt: Nikolaus Bättig, Gemeinderatsschreiber, Tel. 052 645 04 02 Schriftliche Bewerbungen sind an die Gemeinderatskanzlei Thayngen, Dorfstrasse 30, 8240 Thayngen, zu richten. GJL69257SH-OL

Am Standort haben kreative und moderne Konzepte ihre Berechtigung, und der Betrieb bietet das nötige Potenzial dafür. Für nähere Auskünfte zum Bewerbungsvorgehen kontaktieren Sie bitte Alain Cheseaux. Gastroconsult AG, Fürstenlandstrasse 45, 9000 St. Gallen +41 79 234 48 70 oder alain.cheseaux@gastroconsult.ch GJL69273ZH-OL

Zu vermieten ein Gasthof mit besonderer Atmosphäre! Im Spätsommer 2014 wartet ein moderner, in der Region sehr beliebter Gastrobetrieb auf ein qualifiziertes freundliches Gastgeberpaar. Der Betrieb befindet sich in einer interessanten ländlichen Region in Stadtnähe Zürichs. Unsere Kundschaft freut sich auf ein innovatives, ideen reiches Gastgeberpaar. Motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter können Sie in den Geschäftserfolg einbeziehen. Wir garantieren für eine fachkompetente begleitende Übergabe. Können Sie diese interessante Herausforderung annehmen? Dann nehmen Sie mit uns Kontakt auf.

Kanton St. Gallen Werdenberg – Rheintal Zu vermieten, nach Vereinbarung, weit über die Landesgrenzen sehr bekanntes und beliebtes, heimeliges Speiserestaurant. Der gepflegte Betrieb ist direkt an der Hauptdurchgangsstrasse, Nähe Industrie sowie Autobahn.

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Thayngen – die vielseitige Wohn- und Industriegemeinde mit rund 5000 Einwohnern.

im Dorfzentrum von Sennwald, St. Galler Rheintal Restaurant 34 Sitzplätze, Jägerstübli 26 Sitzplätze, per sofort zu vermieten. Günstige Mietkonditionen, ohne Inventarübernahme. Tel. 081 757 17 01 oder 076 335 67 45

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Aktuelle Infos: www.thayngen.ch

Restaurant Bären in 8953 Dietikon

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Einwohnergemeinde Thayngen

Infolge Pensionierung wird ab 1. April 2014 das

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www.gastrojournal.ch

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Entretien avec Thomas Winkler, le gourou du web de Suisse Tourisme

La grande bouffe

Agir, là où sont les tendances Monsieur e-marketing et son équipe chez Suisse Tourisme ont toujours un pas d’avance. Marchons avec lui…

Christine Bachmann

GastroJournal: Qu’est-ce qui a bougé, au cours des dernières années, dans le domaine portal management & e-marketing? Thomas Winkler: Pratiquement tout a changé. Notre site web en est un exemple. Il y a plus de 13 ans, nous avions quelque 6000 visiteurs par jour. Aujourd’hui, ils sont 72000 en moyenne. Grâce à la percée victorieuse de l’iPad, de l’iPhone ainsi que des divers smartphones, l’utilisation mobile a très fortement augmenté au cours des cinq dernières années.

Un hôtelier qui n’est pas présent sur Google a déjà perdu

Pour cette raison, il est d’une importance énorme, qu’aujourd’hui, un site web fonctionne aussi pour des solutions mobiles. C’est déterminant pour l’issue du match.

Aujourd’hui, les sites web devraient fonctionner en intégrant le plus possible de plateformes… Dans la mesure du possible, un site web devrait pouvoir être accessible sur à peu près sur tous les appareils. Actuellement, avec les trois quarts, la part des utilisateurs du desktop est toujours plus dominante chez nous. Mais comme l’utilisation mobile augmentera encore fortement, il est raisonnable d’y être préparé. Profitons d’ajouter qu’une solution mobile est importante, mais que je ne fais pas venir un client dans notre pays via le smartphone et via une app. Il s’inspire, comme auparavant, par les canaux classiques que sont la publicité TV, les brochures ou les sites web. Quels sont les plus grands défis dans le domaine du Portal Management & eMarketing? Miser sur les bonnes plateformes et gérer celles-ci est déterminant. Que ce soit dans le domaine des médias sociaux sur les canaux dédiés à la photo et à la vidéo ou dans le domaine des moteurs de recherche.

L’Entrecôte Couronnée! Interrogé lors du Salon Sirha sur son restaurant préféré à Genève, le gourou du web, Thomas Winkler, déclare, après une brève réflexion: «Le restaurant Entrecôte Couronnée. L’établissement est très convivial et l’entrecôte avec des pommes frites simplement remarquable.» chb

Thomas Winkler est ingénieur diplômé en informatique. Depuis l’an 2000, il dirige le portail «Management & E-Marketing». Il est aussi membre de la direction de Suisse Tourisme. Sa division comprend les domaines de la promotion sur le web, des médias sociaux et du emarketing, l’E-Business Solutions, la production MySwitzerland, Mailinghaus ainsi que le développement de sites web partenaires.

Thomas Winkler: un technophile à la tête du site de Suisse Tourisme.

Par exemple, quel moteur de recherche est pertinent dans quel pays? Aujourd’hui, Google est incontournable. Et Google s’étendra encore, comme l’indiquent ses achats récents. Le deuxième défi est la langue et le troisième la diversité technologique, en d’autres termes, les systèmes d’exploitation tels iOS, Android, Windows 8 ainsi que le soutien des diverses versions de navigateurs.

Ramenés à l’hôtelier, où voyez-vous les plus grands défis? Un hôtel doit pouvoir être trouvé et on doit pouvoir effectuer une réservation sur les plateformes largement visitées. Un hôtelier qui n’est pas présent sur Google, qui ne dispose d’aucun compte Google+, a déjà perdu. S’y ajoutent les sites d’évaluation, qui devraient être gérés activement… …et commentées également? Absolument. L’hôtelier devrait aussi y apporter ses critiques. Dans le sens: «Oui, nous avons vu. Oui, nous avons corrigé l’erreur», ce qui est très important. Ce faisant, l’hôtelier devrait toujours avoir pour objectif de faire de son client un ambassadeur. Il le peut non seulement par les évaluations des hôtels mais aussi par les médias sociaux, tels Facebook et Twitter. C’est extrêmement important. L’hôtel doit créer un réseau.

L’hôtelier devrait toujours faire de son client un ambassadeur

Sur toutes les plateformes? Evidemment non. Chaque hôtelier doit décider pour lui-même quelles sont les plateformes réellement pertinentes pour son établissement. C’est égal si je me décide, maintenant, pour Facebook ou Twitter. Il est simplement important que ce portail soit réellement géré. Et cela nécessite un travail de quelques minutes par jour. Il faut en être conscient. Revenons au site web. Entre les chiffres des utilisateurs (MySwitzerland) et les nuitées, il y a depuis toujours un écart marqué. Comment l’expliquer? MySwitzerland existe prioritairement pour susciter de l’inspiration

pour notre pays. C’est un portail ouvert, ce qui explique la difficulté. Car dès qu’un client parvient sur notre site, il a la possibilité de surfer directement vers la destination et vers l’hôtel. Nous ne pouvons mesurer que par des sondages ce qu’on appelle le succès généré par la visite. Mais établir un tracking de conversion et élucider si la visite débouche finalement sur une réservation, nous ne pouvons le faire en tant qu’entreprise de marketing, puisque nous ne vendons aucun produit directement. Le seul indicateur que nous possédons est que nous avons constaté que lorsque le nombre de visiteurs de certains pays augmente ou diminue, cela a aussi une influence décalée sur les nuitées.

Avec Switzerland Travel Center (STC), Suisse Tourisme dispose d’une part de cet instrument de réservation plutôt lourdaud. Même Thomas Allemann d’Hotelleriesuisse a déclaré, lors d’un tour de table: «Avec STC, nous avons manqué la jonction.» Dans quelle mesure avons-nous encore besoin de ces plateformes de réservations? Et ne serait-ce pas plus sensé de dire que nous les laissons à d’autres? Il faut simplement faire attention. Les grands acteurs sont devenus tellement dominants que nous nous trouvons aujourd’hui presque dans une situation de dépendance totale. Une raison de plus, pour moi, qui fait qu’STC doit absolument survivre. Mieux encore, STC devrait être soutenue. Certes, nous ne parvenons pas à suivre les acteurs globaux, c’est clair. Mais posséder une alternative a un sens. Car le jour où des clients réguliers migrent, pour des raisons de prix ou par commodité, vers des systèmes de réservations globaux et y réservent, nous vivrons une super-catastrophe. Comment, au plan mondial, se situe l’e-marketing de Suisse Tourisme? C’est à d’autres d’en juger. Je suis certainement un peu partial. Mais évidemment, nous nous comparons avec d’autres pays. En 2012, nous avons remporté le «World Travel Award» pour le meilleur site web de destination. Mais au final, nous ne sommes jamais satisfaits, nous voulons toujours progresser. Pour l’heure, la réalité augmentée est un important sujet. Il s’agit, par exem-

ple, de savoir comment je peux donner vie à une brochure via un smartphone.

Qu’est-ce qui vous importe lorsque vous jetez un regard vers l’avenir de la réservation en ligne? Il faut garder un œil sur les tendances en observant quels sont les sujets qui s’imposent en fin de

Nous ne sommes jamais satisfaits, nous voulons toujours progresser

compte. Nous devons simplement nous y mettre le plus tôt possible, être plus futés. Il y a 12 ans, des solutions mobiles étaient ce qui, aujourd’hui, est de la réalité augmentée. Nous y étions déjà dès les débuts. Nous avons su comment cela fonctionnait et n’avions pas de retard. Raison pour laquelle nous nous occupons, aujourd’hui déjà, de ces nouvelles technologies même s’il peut encore se passer 5 ans avant qu’elles s’imposent réellement. Pour l’heure, je ne recommanderais à aucun établissement de s’occuper sérieusement de la réalité augmentée, mais c’est bon de s’informer. Nous, par contre, nous récoltons des expériences pour les transmettre un jour, comme nous l’avons déjà fait dans le domaine des médias sociaux.

Vous êtes un peu les futurologues… Oui. A côté des tâches quotidiennes, qui existent toujours, comme poursuivre le développement des plateformes, mettre en ligne des campagnes et cetera. Ce sont les exercices imposés, le reste est libre.

Au cours des derniers mois, l’assainissement du marché de la restauration est devenu nettement plus visible. Comme rarement auparavant, les informations sur des bistrots mourants se sont multipliées dans la presse locale. Des communes se plaignent du défaut d’une auberge dans tel ou tel endroit. En parcourant la campagne et les villages, on découvre de plus en plus d’auberges fermées ou marquées par des piqures annonçant une construction. Elles seront démolies et leur histoire sera enterrée dans le béton de silos anonymes d’habitations. Lions d’Or et Croix Blanches meurent. Les faits et les chiffres montrent pourtant une autre image: une croissance nette du nombre des établissements de la restauration proprement dits. Ce qui augmente est frappant: ce sont les commerces de vente à l’emporter, les drive-in et autres. Mais pour manger et boire sainement, il faut de préférence être assis sur une chaise, autour d’une table bien mise en prenant le temps. Non, on engloutit debout ou en marchant. L’Office fédéral de la santé publique devrait se poser la question de savoir si les dommages psychiques, en hausse, ont aussi un rapport avec la perte de l’origine culinaire et l’engloutissement de nourriture par gavage. Car chaque bistro mort est aussi une patrie perdue. Romeo Brodmann

La femme est l’avenir de l’hôtellerie Comme des muses de la Grèce antique, les femmes ont inspiré plusieurs hôtels MGallery du groupe Accor. Le concept est simple: répondre aux préoccupations de ces dames en leur mettant à disposition tout ce dont elles pourraient avoir besoin et tout ce qu’elles auraient pu oublier. Des pantoufles à leur taille au miroir sur pied en passant par les menus équilibrés et les produits de beauté, tout est pensé pour Madame. La femme, une tendance hôtelière à venir?

IN KÜRZE Thomas Winkler ist Chef des E-Marketings bei «Schweiz Tourismus» und Mitglied der Geschäftsleitung. Winkler gilt international als führender Kopf in Sachen Internet und Tourismus. Er betont, dass touristische Unternehmen von den technologischen Entwicklungen sowohl profitieren wie auch darunter leiden könnten. Entscheidend sei es dabei, die Technologien nicht zu fürchten, sondern sie aus der Warte des Gastes und des Betriebes zu betrachten und zu nutzen.

Tous guides et touristes! Les guides touristiques évoluent sans cesse. Après l’arrivée des TripAdvisors et consorts, voici un nouveau venu sur le marché: Jauntful. Son concept est très différent: chacun peut créer un guide de sa ville et le partager avec la communauté ou le distribuer «physiquement». Même si l’application n’est pas prévue pour les pros du tourisme, rien n’empêchera un hôtelier ou un restaurateur de faire le sien avec les «must-see» du coin, sans oublier d’y placer son propre établissement.

20. Februar 2014 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier FR / GE / JU / NE / VD

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Eines der schönsten BiedermeierRestaurants der Schweiz (1831) in traumhafter Lage direkt am Aarebecken in Thun. 54 Plätze in 3 Gasträumen 64 Plätze direkt am Aarequai Bewerbungen an: Rolf Lemberg, Architekt Hofstettenstr. 20, 3600 Thun 033 222 34 36 rolf.lemberg@gmx.de GJL69276BE-OL

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Café-Restaurant

PERSONAL / PERSONNEL

Servicemitarbeiter/in 80–100%, Gast haus Bäregghöhe, Trubschachen. Für die Zeit von März bis November 2014 benötigen wir eine/n Mitarbeiter/in im À-lacarte- und Bankettservice. Wir bieten eine anspruchsvolle und abwechslungsreiche Tätigkeit in kleinem Team mit fairen Konditionen.

Zimmermädchen (ca. 40–50%), HotelRestaurant Post, Biberbrugg. Für die Neueröffnung unseres Hotels mit Restaurant im Grossraum Einsiedeln haben wir zur Ergänzung unseres Teams per April/Mai diverse offene Stellen zu besetzen: Jungkoch (100%), Koch (100%), Servicefachangestellte (100%), Aushilfen Service (Teilzeit), Zimmermädchen (Teilzeit ca. 40–50%). Bei Bedarf stehen in unserem Betrieb Unterkünfte zur Verfügung. Wir würden uns sehr freuen von Ihnen zu hören. Bitte schicken Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen inkl. Foto per Mail zu.

Vapiano Basel – Teamleiter Vorbereitungsküche, VAP Basel AG, Basel. Für unser Fresh & Casual-Restaurant in Basel suchen wir SIE als Teamleiter/in für die Vorbereitungsküche. Sie sind eine junge, dynamische und aufgestellte Person? Sie konnten bereits Erfahrungen in der Küche sammeln und sind in der Lage ein kleines Team zu führen? Wir bieten Ihnen eine vielseitige Tätigkeit unter sehr guten Arbeitsbedingungen in einem jungen, motivierten Team. Mit Ihrem persönlichen Engagement, Ihrer Einsatzbereitschaft und Ihrer – auch in stressigen Situation – offenen, freundlichen Art können Sie massgeblich zum Erfolg des Vapiano beitragen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann verlieren Sie keine Zeit. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen inklusive Lebenslauf und aktuellem Bewerbungsfoto. Küchenchef (m/w), Casino Restaurants Bern AG, Bern. Sie sind Mitglied der Geschäftsleitung und führen ein Team von ca. 20 Küchenmitarbeitern. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: Führen und Fördern der Mitarbeiter und Ausbildung der Lernenden, Angebotsplanung und Kalkulation mit kostenbewusstem Wareneinsatz, Wareneinkauf und Lagerbewirtschaftung, Personaleinsatzplanung, Sicherstellen der Produktequalität, aktiver Einsatz und Überwachung bei Veranstaltungen, Einhaltung der Vorschriften hinsichtlich Hygiene (Umsetzung des HACCPKonzepts), Qualität und Arbeitssicherheit. Eine selbständige Arbeit mit viel Eigenverantwortung und zeitgemässen Anstellungsbedingungen sowie guter Entlöhnung dürfen Sie voraussetzen. Aushilfe Service (Teilzeit/Abruf), HotelRestaurant Post, Biberbrugg. Für die Neueröffnung unseres Hotels mit Restaurant im Grossraum Einsiedeln haben wir zur Ergänzung unseres Teams per April/Mai diverse offene Stellen zu besetzen: Jungkoch (100%), Koch (100%), Servicefachangestellte (100%), Aushilfen Service (Teilzeit), Zimmermädchen (Teilzeit, ca. 40–50%). Bei Bedarf stehen in unserem Betrieb Unterkünfte zur Verfügung. Wir würden uns sehr freuen von Ihnen zu hören. Bitte schicken Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen inkl. Foto per Mail zu. Servicemitarbeiter/Servicemitarbeiterin, Hotel Engel, Liestal. Wir suchen einen motivierten, teamorientierten Servicemitarbeiter EFZ für unsere À-lacarte-Restaurants sowie die Bankettabteilung. Sie sind flexibel in den Arbeitszeiten und vielseitig einsetzbar. Sie haben Erfahrung im gepflegten À-la-carte-Service sowie im Bankettbereich. Sie bedienen mit einem Lächeln und lieben es Gäste zu verwöhnen. Sehr gute Deutschkenntnisse sind unerlässlich und Englischkenntnisse sind von Vorteil. Weitere Auskünfte erhalten Sie von Marc Grieder unter 061 927 80 80. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto direkt an unsere Mailadresse.

Koch m/w, Restaurant Golf-Club Schönenberg, Schönenberg ZH. Wir suchen Unterstützung für unser Küchenteam in der Saison 2014 oder auch gerne länger. Du bist jung oder jung geblieben und hast gern Spass bei der Arbeit, dann bist du bei uns genau richtig. Für mehr Informationen ruf doch einfach an.

GJS69261

Unser Betrieb im Giessenpark in Bad Ragaz beinhaltet das ganzjährig geöffnete Restaurant (europäische, indische & asiatische Küche), der ganzjährig geöffnete Campingplatz und das von Mitte Mai bis Mitte September geöffnete Freiluftbad.

Wir suchen auf April 2014 eine kompetente Persönlichkeit mit deutscher Muttersprache:

Chef de Rang / Restaurantfachmann/frau

WIR SUCHEN SIE

jung, interessiert, aufgestellt, flexibel, begeisterungsfähig.

Servicefachmitarbeiter/in, Jahresstelle, 100%, per sofort Sie haben bereits Erfahrung im Service, Sie sind flexibel bezüglich Arbeitseinsatz (abends und Wochenende kein Problem), sind motiviert und arbeiten gerne im Team und haben Muttersprache Deutsch

Senden Sie bitte Ihre vollständigen Unterlagen an Seerestaurant Belvédère, Seestrasse 18a, 6052 Hergiswil oder vorzugsweise an info@seerestaurant-belvedere.ch

GJP69246

Flexible Teilzeit-Servicemitarbeiter/in, ca. 50% von April bis Ende Oktober

NEUERÖFFNUNG 1. 4. 2014

Mitarbeiter Camping, ca. 50% (Aushilfe in Réception, Reinigung, Reparaturen) von April bis Ende Oktober Arbeiten Sie gerne an der Front mit Gästen aus aller Welt, haben Sie handwerkliches Geschick, sind flexibel und motiviert? Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto an info@giessenpark.com oder an Giessenpark GmbH, Seestr. 41, 7310 Bad Ragaz, Auskunft 9–17 Uhr: Judith Zacharias, 079 218 62 42 GJP69279

Gesucht

Koch/Köchin 100% (CH, D, SP, P, IT, Bewilligung C) für Mediterranea, Tapas und italienische Spezialitäten, am Bodensee. Wir freuen uns, Sie mit den üblichen Unterlagen inkl. Foto kennenzulernen. E-Mail: gabriella.escalona@bluewin.ch

GJK69250

Die Haberbüni ist ein gehobenes Restaurant mit viel Charme. Am Abend ist Habern oder Schlemmen angesagt beim regelmässig wechselnden und saisonalen 4- oder 6-GangMenu. Am Mittag trifft man sich entweder zum ausgedehnten Business-Lunch oder zur schnellen Verpflegung. Auch die eiligen Gäste finden unter den drei Tagesmenüs oder im Sommer aus der Tatarkarte für sich das Pas sende. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine Restaurationsfachfrau oder einen Restaurationsfachmann mit abgeschlossener Berufsausbildung. Haben Sie Erfahrung in guten Häusern und lieben es, den Gast zu verwöhnen? Sind Sie zwischen 20 und 35 Jahren jung, offen, kom munikativ und haben keine Mühe, sich in ein bestehendes und dynamisches Team einzugliedern? Wenn Sie zudem flexibel und belastbar sind, dann bewerben Sie sich gleich jetzt bei uns.

Gesucht per sofort oder nach Vereinbarung

indischer Koch mit Erfahrung (100%)

Mich kann man mieten

Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 69268 an GastroJournal, 8046 Zürich.

GJK69268

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Bei Ferien, Militärdienst, Unfall, Krankheit Wirte-Fähigkeitsausweis vorhanden seit 1987 Ganze Deutschschweiz

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Simon Dietrich, Stellvertretender Geschäftsführer, freut sich auf eine schriftliche Bewer bung inklusive Motivationsschreiben per Post oder online. GJS69263 Haberbüni Restaurant z.H. Simon Dietrich Könizstrasse 175 3097 Liebefeld info@haberbueni.ch

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Anruf genügt: Tel. 076 492 67 80 GJST69274

Koch/Alleinkoch Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

im besten Alter (45 J.) mit viel Erfahrung (16 J. Gasthaus Krone in Speicher) sucht neue Herausforderung in gutbürgerlicher Küche, ab Mai 2014, Region AR, AI, SG, TG. Auskunft unter: 079 237 15 53

GJST69281

Stellvertretende Marketingleitung 100%, Hiltl AG, Zürich. Sie sind eine quicke, kreative, vor Ideen sprudelnde und trotzdem strukturierte, unternehmerisch denkende und integre Persönlichkeit mit Führungspotenzial? Sie beherrschen zudem die gesamte Klaviatur vom Marketing mit Fokus auf Online-Medien? Dann sind Sie der/die Richtige für die Position unserer stellvertretenden Marketingleitung. Hauptaufgaben: Stellvertretung der Marketingleitung mit Verantwortung für einzelne Bereiche/Disziplinen mit Schwerpunkt Online, Entwicklung und Umsetzung der Online-Marketingmassnahmen (inkl. klassische Werbung, Social-Media, Sponsorings, PR, Merchandise, Eventkommunikation usw.), Verantwortung für Webseite (CMS), Umsetzung, Überwachung und Weiterentwicklung des CI/ CD, Führen eines kleinen Teams. Commis de Cuisine (m/w), Restaurant Wiederkehr, Luzern. Unsere Gäste schätzen die gepflegte, neubürgerliche Küchenkultur, die sich an der klassischen französischen Küche orientiert (13 Gault Millau-Punkte). Mit unserem Küchenchef zaubern Sie Köstliches aus frischen, hochwertigen regionalen Produkten. In unserem Betrieb bieten wir Ihnen eine kreative Arbeitsbühne in einem kleinen Team. In der Regel arbeiten Sie bei uns Dienstag bis Samstag mit Zimmerstunde. Zur längeren Erholung gibt es bei uns zwei Mal im Jahr Betriebsferien, in der Fasnachtszeit und im Sommer. Küchenchef (m/w 100%), Restaurant Golfhuus, Arosa. In Ihrer Verantwortung liegen das Erreichen der budgetierten Küchenrendite und Personalkosten; die Führung, Förderung und Weiterentwicklung des kleinen Teams; der Wareneinkauf und korrekte Lagerhaltung, monatliche Inventuren; Angebotsplanung und Kalkulation; Einbringen neuer Ideen; Definieren und Einhalten der Sauberkeits- und Hygienevorschriften. Restaurationsfachmann/-frau, Radisson Blu Hotel Basel, Basel. Sie verstehen es die Wünsche unserer internationalen Gäste zu erfüllen. Sie sind flexibel, aufmerksam, sind sich selbstständiges Arbeiten gewohnt und haben Freude an Ihrem Beruf. Wir bieten Ihnen eine spannende Herausforderung in einer internationalen Hotelkette mit guten Karrieremöglichkeiten sowie ein motivierendes Arbeitsklima in einem neuen Restaurantkonzept.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. März bis 16. April 2014, Blockkurs 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 27. März, 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildung / Formation continue

20. Februar 2014 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

KOPAS-Ausbildung

Gestion des collaborateurs

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 13. März 2014 19. März 2014 BastroBaselland 24. Februar 2014 GastroBern 13. März 2014 GastroLuzern 31. März 2014 GastroSt. Gallen 19. März 2014 GastroZürich 11. März 2014 17. Juni 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

A la fi n de la journée, le participant aura: • comprendre son style de gestionnaire • comprendre les différents rôles du cadre • distribuer, déléguer et contrôler les tâches

Mardi 8 avril 2014 de 8h30 à 17h00 Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 3 mars au 11 avril 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 mars au 8 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 340.– par personne

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Fr. 260.– membres GastroSuisse

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A–D 4. bis 12. März 2014 5. bis 13. März 2014 19. bis 27. August 2014 13. bis 22. Oktober 2014 Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 18. März 2014 Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so scha˜ en Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Au˜ rischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Gri˜ 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Cuissons Sous-Vide 26. März 2014 Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 18. bis 26. März 2014 Servicekurs 10. bis 17. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Lust auf Sushi 25. Februar 2014 Wie kommuniziere ich richtig 4. März 2014 Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang 20. März 2014 Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Service-Schnellkurs 25. /26. Februar 2014 Food & Beverage-Seminar Grundlagen 3./4. März 2014 Grundlagen Wein und Sensorik 3./4. März 2014 Bunte Frühlingswelt 3. März 2014 Fidelio Suite 8 – Grundkurs 4. März 2014 Dessert-Seminar 4. März 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 5./12./13./19./20. März 2014 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 6./13./14. März 2014 Kassensysteme Micros 3700 6. März 2014 Singel Malt Whisky 7. März 2014 Gedächtnistraining 10. März 2014

GastroAargau 3. März 2014 GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 18. März 2014, 2. Teil 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. März 2014 GastroThurgau 25. Februar 2014 GastroZürich 6. März 2014 8. Mai 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTEZ EN SC ÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

LABEL DEQUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours Région/Lieu

10 avril 2014 Pully 3 juillet 2014 Pully 30 octobre 2014 Pully 3 novembre 2014 Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/Lieu

21 et 22 mai Lausanne 19 et 20 novembre Lausanne

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une o˜ re!

Vin & Bière

Supplément unter: www.gastrojournal.ch

Interview avec Guido Albrecht, sommelier de la bière diplômé

Dead Guy Ale, German Maibock style, Rogue Ales, Oregon (Etats-Unis)

Former les enthousiastes Faire connaître la diversité des bières est son but. Guido Albrecht est sommelier de bière diplômé de l’Académie Doemens et tenancier, avec sa partenaire, du restaurant Waffenplatz à SaintGall. Albrecht a fondé la première académie de la bière en Suisse. Actuellement, il poursuit des études en vue de l’obtention du Master of Beer, semblable au Master of Wine.

ale sur le marché, elle doit ajouter une note au paquet, afin que le tenancier sache à quelle température il doit verser la bière et dans quel verre. On peut diriger le goût de la bière par la seule forme du verre. Un verre à cocktail étroit, tel que celui de la bière de Cologne, accélère la bière lorsqu’on la boit. Elle fonce par-dessus les bourgeons gustatifs de la langue directement dans le palais et la bière arrive alors douce, comme il se doit – en somme, l’idéal pour les femmes.

Pourquoi la Suisse a-t-elle besoin d’une académie de la bière? Guido Albrecht: Je veux accroître l’affinité des Suisses pour la bière. Dans notre académie, nous présentons les bières les plus diverses, la multitude, les nuances des arômes et nous faisons le tout autour d’une tablée du goût, car la bière n’est pas un produit de masse mais un produit de qualité.

On exige beaucoup des tenanciers aujourd’hui, ils doivent commercialiser, en particulier la bière, à côté de leur carte des mets, de l’assortiment de vins et de digestifs. Lorsque je peux raconter l’histoire d’un produit et que j’oriente la communication de manière adéquate, j’ai aussi le droit de demander un prix plus élevé. Cela devrait être une raison suffisante pour les convaincre.

Marco Moser

Qui sont vos clients? Des enthousiastes de la bière de toutes les couleurs arrivent chez nous. Nous avons déjà des clients réguliers qui viennent pour déguster des bières. Des femmes aussi? Des femmes aussi, naturellement. Je me bats contre le préjugé que les femmes ne boivent que des bières douces ou des boissons contenant de la bière coupée. La diversité des bières est simplement encore trop peu connue. Les femmes n’ont aucun pro-

M. MOSER

GastroJournal:

Le verre comme la température de service comptent pour la bière.

blème avec l’alcool et les substances amères. Elles trouvent gênante l’odeur âcre dans le nez et les grands emballages. Dans mon offre, je dispose d’une bière des Braufeen (fées de brasserie): le slogan des quatre femmes brasseuses est «Brasser pour les femmes».

Les femmes apprennent donc à connaître ces bières? Chez moi, tout le monde apprend à connaître des bières. Dans nos séminaires et cours d’initiation, je tente à chaque fois de faire d’un détracteur un amateur. Mais cela exige un grand choix de bières.

Qu’en est-il de la culture de la bière dans la restauration? Elle est diverse – d’assez bien à exécrable. Cela commence par les connaissances de base. Ainsi, 80% des bières parviennent trop fraîches chez le client. 7° Celsius sont bons pour une lager, mais les bières goûteuses et brunes ont besoin de 8° à 10° Celsius, afin que le goût se développe pleinement. Comment le tenancier peut-il le savoir? Les brasseries sont coresponsables. Elles ne forment pas suffisamment les tenanciers. Lorsqu’une brasserie met une

Quelle est donc la bière que vous recommandez aux tenanciers? Aujourd’hui, nous avons beaucoup de bonnes brasseries en Suisse qui appliquent pratiquement tous les styles de brassage connus. Grâce au bon réseautage avec les commerçants de boissons, une livraison est le plus souvent possible dans toute la Suisse. Il suffit de discuter un peu avec le fournisseur, qui, en principe, fera tout pour satisfaire son client. Auf Deutsch

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Les accords vins et fromages sont un sac d’embrouilles

Les controverses sont à coup sûr vaines Lorsqu’il s’agit de se quereller, les hommes ne manquent jamais d’imagination. L’accord vins et fromages n’échappe à la dispute. Les habitudes ont la vie dure et force est de convenir que pendant longtemps, l’on a systématiquement débouché une bouteille de rouge à l’heure de servir le fromage. Pourtant, ce réflexe conditionné, où Pavlov aurait pu trouver confirmation de sa théorie, a depuis longtemps été battu en brèche. C’est souvent un vin blanc qu’il faudrait de préférence sélectionner pour accompagner le fromage. Car le vin rouge, surtout quand ses tanins sont rudes et puissants, ne fait pas toujours bon ménage avec des fromages qui ont, eux aussi, du caractère. Les dégustateurs avertis déconseillent même fortement de telles unions qu’ils jugent inappropriées. C’est ainsi qu’ils décèlent un goût métallique, de l’âcreté et une amer-

tume des plus désagréables quand un vin charpenté croise sur son chemin un camembert bien mûr, pour ne citer que ce seul exemple. Mais, là encore, la réalité est plus complexe qu’on ne le pense.

mage, la solution du vin au verre paraît idéale. Elle permet de proposer des mariages harmonieux avec un seul fromage, à l’instar d’un roquefort escorté, par exemple, d’un maury ou d’un rivesaltes ou encore d’un stilton, accompagné d’un porto vintage ou d’un banyuls.

Si certaines accordailles sont

absolument à proscrire tant il est évident qu’elles sont contre nature, la porte est pourtant ouverte pour une multitude de combinaisons. Et, là, nombreux sont ceux qui s’érigent en prescripteurs du goût, convaincus de détenir la vérité au point non pas de proposer mais d’imposer un vin «x» pour un fromage «y». L’exercice peut être amusant mais lorsqu’il confine au dogmatisme, il devient ridicule. Il convient alors de condamner des ukases qui n’ont pas lieu d’être. S’il est incontestable que la finesse d’un vin blanc s’accommode le plus souvent mieux d’un fromage corsé, un vin rouge ne doit pas forcément être banni. De nombreux clients, pour de bonnes

Vins et fromages, un sujet de dispute assuré entre connaisseurs.

ou mauvaises raisons, terminent avec le fromage, la bouteille de rouge qu’ils ont consommée durant leur repas. Quel sommelier serait assez sot pour les morigéner et leur interdire de le faire? Souvent, le professionnel n’est pas en mesure d’intervenir car le client est roi. Mais si ce dernier le sollicite, il se fera un plaisir de trouver une solution avec un vin rouge léger dont les tanins discrets permettront d’éviter un choc gustatif de mauvais aloi. Pour trouver le bon accord vin-fro-

Même si les ayatollahs du goût

vont parfois trop loin, on ne saurait nier la parfaite adéquation des vins doux naturels aux bleus, qu’ils soient de brebis ou de vache. Il y a indubitablement des émotions dans l’air! Evitez, si possible, ce qu’il faut bien appeler parfois des hérésies. Les mariages vin-fromage sont avant tout affaire de goût personnel. Un sommelier digne de ce nom suggère toujours mais ne dicte jamais. En l’occurrence, les controverses sont vaines. Et, pour conclure, l’on pourrait emprunter à Rabelais la devise de l’abbaye de Thélème: «Fais ce que voudras». André Winckler

Pour escorter, par exemple: une assiette de charcuterie ou des finger-food épicés. Aspect: couleur miel orangé, cuivré. Brillante, à la mousse couleur crème, aux pores larges, qui retombe rapidement. Arôme: caramel, miel, raisin sec, orange confite et notes légères de fraises et d’alcool. Belle complexité aromatique. En attaque: léger gaz carbonique, le malt Munich dominant se marie parfaitement avec les houblons Saaz, fins et délicats. Fin de bouche: le sucre et l’amertume tiennent dans un bel équilibre et ne fatiguent pas le palais. Bière très agréable à (re)boire à l’heure de l’apéro. Verre: calice ou autre verre à ouverture large pour savourer les arômes. 35 cl pour 3,85 francs (+TVA), www.amstein.ch

Dolcetto di Diano d’Alba «P S» 2011, Claudio Alario, Diano d’Alba (Italie) Pour escorter, par exemple: une tomme piémontaise. Dans l’appellation «Dolcetto di Diano d’Alba», Claudio Alario produit plusieurs dolcetto dont ce «Pradurent Superiore» qui est d’une finesse rare pour ce cépage, élevé qu’il est dix mois en vieilles barriques (de troisième passage). Ce vin qui dégage des notes fruitées, principalement de myrtille et de framboise, est agréablement équilibré avec des tanins déjà bien fondus. On ne saurait lui reprocher son manque de puissance car c’est précisément ce qui permet de le marier à des mets délicats ainsi qu’à des fromages. 15,30 francs (+ TVA), www.cavedereve.ch

Granito 2011, Bianco del Ticino, Agriloro SA (Arzo) Pour escorter, par exemple: un turbot au beurre blanc. Dans cet assemblage de chardonnay, sauvignon blanc, pinot gris et pinot blanc, il signe à nouveau une très belle réussite. Une presse légère et une fermentation à basse température, sans malolactique, ont conduit à l’obtention d’arômes fins et persistants. Elevé en barrique avec infiniment de doigté, ce Granito se distingue par des notes d’agrumes et une touche florale des plus intéressantes. Si en vieillissant, il évolue sur des fragrances de noix et de miel, il est préférable de le consommer dans sa prime jeunesse où sa fraîcheur fait merveille. 25,90 francs (+ TVA), www.agriloro.ch

Freiburger 2012, Le Petit Château Simonet Père & Fils (Môtier) Pour escorter, par exemple: une salade de langoustines aux asperges. Le Vully s’enorgueillit d’être concerné par la moitié de la production mondiale de ce cépage rare, né d’un croisement entre le sylvaner et le pinot gris en 1916 à Fribourg-en-Brisgau, en Allemagne, où il est tenu de porter le nom de freisamer. Outre un nom tombant bien, le freiburger a trouvé une terre de prédilection dans le Vully. Elevé à raison de 50% en amphore en béton, ce vin blanc présente une minéralité prononcée et une matière qui lui permettra de résister quelques années aux outrages du temps. Le nez révèle des arômes de silex et des notes fruitées où domine l’ananas. De la subtilité en bouche avec une belle assise, de la puissance et de la salinité en finale. 16,15 francs (+ TVA), www.lepetitchateau.ch

Château Goubau «La Source» 2010, Castillon-Côtes-de-Bordeaux (France) Pour escorter, par exemple: des côtes d’agneau grillées au thym. Le Château Goubau, dont le vignoble bio est certifié ECOCERT, s’est taillé une flatteuse réputation. Cette cuvée est en fait le deuxième vin du château, tout aussi réussi que le premier, mais offrant un rapport prix/plaisir quasiment imbattable. Composé à 95% de merlot et à 5% de cabernet franc, «La Source» séduit par son nez floral et de petits fruits noirs. En bouche, on découvre des tanins caressants et soyeux. Fort d’un boisé délicat qui n’agresse pas le palais, ce vin se caractérise par un bel équilibre. Prêt à boire, il se conservera néanmoins aisément six ou sept ans. 12,95 francs (+ TVA), vins-conseils@pwnet.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Dessert

20. Februar / 20 février 2014 | Nr. / No 8 | www.gastrojournal.ch

Restaurant Walliserstube, Hotel Beau-Séjour, Apartments Carola, Leukerbad

MARKT / MARCHÉ

Das Rad neu zu erfinden

Gemüse / Légumes

Peter Grunder

In zweiter

melt. Das habe nie zur Diskussion gestanden, sagt er, eine Übernahme des Betriebes allerdings ist eine andere Herausforderung. Zwar sei es ein Wunsch der Eltern, meint der Vater, aber Druck gebe es angesichts des Umfeldes keiner: «Das Gastgewerbe erlebt eine harte Zeit», stellt der Vater klar.

und dritter Generation sind Vater und Sohn Grichting in Leukerbad Gastgeber. 1946 habe sein Vater die Pension und das Restaurant eröffnet, erzählt Gérald Grichting in der rustikalen Gaststube des Restaurants Walliserstube in Leukerbad. Von der Gemmi herkommend, seien seinerzeit ganze Schulklassen am Haus vorbeigekommen und eingekehrt, erinnert sich Gérald Senior: «Das gibt es nicht mehr.»

«Wenn die Leistung stimmt, sollte es grundsätzlich funktionieren», findet der Sohn. In der Praxis reiche die Leistung jedoch angesichts von Umständen wie dem Euro nicht mehr, erläutert Gérald Junior. Die zunehmenden Schwierigkeiten, fähige Mitarbeitende zu finden, mache die Aufgabe

Zwar ging er in der Folge auch ins Gastgewerbe. 1966 jedoch wechselte er die Branche, eröffnete ein Maler- und Gipsergeschäft und hatte Er-

Wir können das Rad nicht neu erfinden

Schöne Gegend, konkurrenzfähiger Betrieb

folg. Als jedoch Anfang der 1980er Jahre die Zukunft des Familienbetriebes zur Diskussion stand, kehrte er mit seiner Frau Marita zurück in den elterlichen Betrieb, kaufte ihn schliesslich und investierte Anfang der 1990er Jahre knapp sieben Millionen Franken: rund 100 Innen- und etwa 50 Terrassenplätze im Restaurant, 24 Zimmereinheiten mit rund 50 Betten im gehobenen 3-Stern-Bereich im Hotel, daneben das Apartmenthaus Carola mit Wohnungen, die auf die gastgewerblichen Leistungen des Hauses zählen können. «Das ist sehr gut gelaufen», sagt Gérald, inzwischen be-

P. GRUNDER

auch nicht leichter, überdies sei manches gewiss auch selbstverschuldet. Und schliesslich könne man einerseits «das Rad nicht neu erfinden», andererseits sei «alles, was wir machen, mit Kosten verbunden».

Vater und Sohn Grichting im Restaurant: zweite und dritte Generation im Familienbetrieb.

reue er manchmal den Entscheid, zurück ins Gastgewerbe gewechselt zu haben. Rund 1,2 Millionen Logiernächte habe Leukerbad in jenen guten Jahren gezählt, nun

Wenn die Leistung stimmt, sollte es funktionieren

seien es bei ähnlich grossem Bettenbestand noch etwa 700000 jährlich: «Wir haben zu wenig Gäste.»

Neben dem Verlust der Logiernächte, den Vater Grichting vorab auf die günstigen Auslandsreisen für Schweizer Gäste zurückführt, bedauert Grichting die touristische Ausrichtung Leukerbads: Statt sich auf die traditionsreiche Bäderkultur zu konzentrieren, habe man sich als Sportdestination etablieren wollen und betreibe dafür viel Aufwand. Der Erfolg bleibe allerdings zweifelhaft, die Schwierigkeiten der Torrentbahnen und vieler Häuser seien Ausdruck davon. Positiv vermerkt Gé-

rald immerhin «eine schöne Gegend, gute Anlagen und einen konkurrenzfähigen Betrieb». In diesem Betrieb, der in der Saison samt den Gastgebern rund zehn Mitarbeitende beschäftigt, ist Gérald Junior für die Küche verantwortlich. «Küchenchef ist viel gesagt», meint er freilich, «ich muss schauen, dass es klappt, und meistens geht das auch.» Ausserhalb hatte Gérald Junior Koch sowie Service gelernt und Berufserfahrung gesam-

Wer indes Grichtings schmucken Familienbetrieb, der die Handschrift von Mutter Marita Grichting trägt, an all den maroden Häusern in Leukerbad und darüber hinaus misst, kann durchaus zum Schluss kommen: Wo sollte es funktionieren, wenn nicht hier! EN BREF Gérald, le père, Marita, la mère, et Gérald junior, le fils, exploitent en deuxième et troisième génération un établissement familial.

TOURNANT

pl André Gabriel, Nina Rim

An der 15. Swiss Coffee Championships errang Nina Rimpl den Schweizer Barista-MeisterTitel. Überzeugt hat die Zürcherin die Jury mit ihrem speziellen Kaffee aus Äthiopien. Den Latte Art-Schweizer-Meister-Titel errang André Gabriel. Er überzeugte mit seiner überzeugenden Giesstechnik und ausgefeilten Sujets. Die beiden werden die Schweiz an den Weltmeisterschaften in Melbourne respektive in Rimini 2014 vertreten. Der Berner Gastronom Urs Messerli schliesst Ende April

Urs Messerli

nach fünf Jahren sein Gourmetrestaurant mille privé in Kirchdorf und konzentriert sich auf die Beratung von Hotel- und Gastronomiebetrieben sowie auf das Management der mille sens-Betriebe: das Restaurant mille sens in Bern, das Restaurant des Golf und Country Clubs Blumisberg und die Vinothek mille vins in Bern. Raphaël Garcia übernimmt ab 10. März die Führung der Genossenschaft Provins. In den letzten neun Jahren leitete Garcia die FVS Group, die zahlreiche Messen und Ausstellungen

Raphaël Ga

rcia

organisiert. In der Funktion des Generaldirektors ersetzt Garcia den ausscheidenden Roland Vergères, der das Unternehmen während 13 Jahren führte. Ueli Hack, Winterthurs be-

kanntester Schnitzelkoch, schliesst per Ende Juni nach über 20 Jahren das Restaurant Rössli. Er habe die Defizite im Rössli stets quersubventioniert. Dies wolle er nicht mehr. Grund für den schleppenden Geschäftsgang sieht er bei der fehlenden Gartenwirtschaft. Frühling und Sommer waren für das Lokal eine «tote Zeit».

Jérôme Rebetez

Jérôme Rebetez a offert à sa célèbre Abbaye de Saint BonChien un festival digne de ce nom. Durant toute l’année, cette bière élevée en fût de chêne fera le tour du monde dans des bars et restaurants bien choisis. Ainsi, le Mekong à Richmond (Virginie, EtatsUnis), le Moeder Lambic de Fontainas à Bruxelles, le Sansa, à Tokyo, ou la Fine Mousse, à Paris, accueilleront les spécialités de la Brasserie des Franches-Montagnes. En Suisse, le festival aura lieu uniquement chez Erzbierschof, le 5 octobre prochain.

Carlo Crisci

Carlo Crisci, chef au Restaurant du Cerf à Cossonay, a été choisi pour parrainer la Semaine suisse du Goût 2014. La «Ville suisse du Goût» répond cette année au nom de Moutier. Latif Senhaji quitte le St-Germain, à Genève, pour des rai-

sons de santé. A la tête de ce charmant restaurant du Bvd StGeorges depuis 17 ans, c’est avec une certaine nostalgie qu’il remet son établissment pour la fin du mois de février. Le restaurant avait reçu le titre de «terrasse la plus calme de la ville de Genève».

CHF

+/–

Chinakohl Chou chinois CCA

kg 2,00 +0% 1,98

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,90 +0% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA Aktion

kg 1,90 +0% 1,28

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Sellerie Céleri CCA Wirz Chou frisé CCA Zwiebeln Oignons CCA

Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +0% kg 4,00 +0% 3,98 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,60 +0% 2,18 kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,50 +0% 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia CCA Cicorino rosso Chicorée rouge Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette CCA Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre

kg 1,60 +0% 1,55 kg 3,00 +0% kg 10,00 +0% kg 18,00 –10% 17,48 Bd. 1,10 +0% kg 1,80 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS Blattsalate / Salades à feuilles Aus der Region Genf sind bereits bedeutende Mengen Kopfsalat vorhanden. Quantité importante de laitues pommées provenant de la région de Genève.

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Rib-Eye USA Bœuf, rib-eye kg 46,30 Rinds-Filet Bœuf, filet kg 44,70 Rinds-Fleisch zum Schnetzeln Bœuf, à émincer kg 20,95 Kalbs-Runder-Mocken Veau, pièce ronde kg 49,85 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes kg 15,80

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 8 | 20 fĂŠvrier 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Carte des mets surnumĂŠrisĂŠe

La guerre des accords vins-fromages

Thomas Winkler

Peu dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissements en Suisse ont optĂŠ pour une carte des mets sur iPad ou sur une tablette. Avantages et inconvĂŠnients vu par un tenancier lausannois. 13

Vin blanc ou vin rouge? Il y a deux ĂŠcoles pour les experts Ă¨s mariage fromages-vins. Deux ĂŠcoles qui ne cessent de se quereller. Câ&#x20AC;&#x2122;est lâ&#x20AC;&#x2122;histoire dâ&#x20AC;&#x2122;une petite guerre entre amis qui ne sont pas prĂ¨s de cesser le feu. 19

Directeur du patrimoine internet de Suisse Tourisme, il vient nous parler dans ces pages des tendances du marketing internet et des indispensables sur la toile. 15

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AU MENU

La mĂŠconnaissance de la biĂ¨re en Suisse ÂŤJe veux accroĂŽtre lâ&#x20AC;&#x2122;affinitĂŠ des Suisses pour la biĂ¨re. Dans notre acadĂŠmie, nous prĂŠsentons les biĂ¨res les plus diverses, la multitude, les nuances des arĂ´mes et nous faisons le tout autour dâ&#x20AC;&#x2122;une tablĂŠe du goĂťt, car la biĂ¨re nâ&#x20AC;&#x2122;est pas un produit de masse mais un produit de qualitĂŠ.Âť Câ&#x20AC;&#x2122;est en ces termes que sâ&#x20AC;&#x2122;est exprimĂŠ Guido Albrecht, sommelier de la biĂ¨re diplĂ´mĂŠ (AcadĂŠmie Doemens) lorsquâ&#x20AC;&#x2122;il est interrogĂŠ sur lâ&#x20AC;&#x2122;utilitĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;une acadĂŠmie de la biĂ¨re en Suisse. Interview. 19

SAVOURY

Câ&#x20AC;&#x2122;est arrivĂŠ prĂ¨s de nos cuisines

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tel navigue sur la rade de GenĂ¨ve Comment faire jouir son ĂŠtablissement de GenĂ¨ve et du Lac LĂŠman? Facile, il suffit de faire dâ&#x20AC;&#x2122;un bateau un hĂ´tel mobile. Ce premier ÂŤBoat and BreakfastÂť aura coĂťtĂŠ la somme de deux millions de nos francs et propose la location de ses six chambres pour 250 CHF chacune, un prix ĂŠtrangement bas, bien loin de la norme dâ&#x20AC;&#x2122;un pour mille appliquĂŠe dans lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie entre investissement et prix de location.

TerrassĂŠs par une perte de patienceâ&#x20AC;Ś En 2008, le TF avait sommĂŠ que pour chaque terrasse saisonniĂ¨re, en plus de lâ&#x20AC;&#x2122;autorisation de la police du commerce et de lâ&#x20AC;&#x2122;autorisation pour utilisation accrue du domaine public, les bistrots devaient dĂŠposer un permis de construire. Depuis septembre 2012, suite Ă une motion, Berne doit effectuer une modification de la Loi sur lâ&#x20AC;&#x2122;amĂŠnagement du territoire et effacer cette absurditĂŠ. A ce jour, la motion est encore en testâ&#x20AC;Ś Lenteur administrative ou mauvaise volontĂŠ politique?

IdĂŠes lumineuses, peu dâ&#x20AC;&#x2122;infrastructures Le tourisme du Pays des Trois Lacs et du Jura est de plus en plus une structure intĂŠgrĂŠe. En quelque sorte comme reliquat de lâ&#x20AC;&#x2122;Expo.02. Et, notamment, grĂ˘ce Ă lâ&#x20AC;&#x2122;action du conseiller aux Etats Hans StĂśckli. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, phare de la rĂŠgion, il doit construire et conquĂŠrir un Cervin. Matthias Nold

Que faut-il pour quâ&#x20AC;&#x2122;une destination devienne un destination? Diverses stations qui avancent ensemble, pour autant quâ&#x20AC;&#x2122;elles ne grandissent pas ensemble. Par consĂŠquent, Jura-TroisLacs Tourisme pourrait ĂŞtre exemplaire. Au-delĂ des frontiĂ¨res cantonales et des barriĂ¨res linguistique, on dĂŠsire collaborer ĂŠtroitement. Mais

cela ne suffit (malheureusement) de loin pas. DerriĂ¨re ce rassemblement, il y a, pour le moins dans une premiĂ¨re phase, Hans StĂśckli. Une personnalitĂŠ connue loin Ă la ronde. Or la destination a besoin dâ&#x20AC;&#x2122;un ou de plusieurs phares. Soit des monuments tels que le Cervin. Des offres pour lesquelles les touristes se met-

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

tent en route pour les voir. Câ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠjĂ plus dĂŠlicat pour une destination, puisque Hans StĂśckli ne peut quâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre un phare qui ĂŠclaire vers lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur. On peut douter que des touristes arrivent rien que pour le voir. Peut-ĂŞtre que lâ&#x20AC;&#x2122;industrie horlogĂ¨re deviendra un jour un phare monumental pour toute la rĂŠgion. Mais on

nâ&#x20AC;&#x2122;achĂ¨te pas de montres dans un Seeland si cossu, mais Ă la Bahnhofstrasse zurichoise si mondaine ou dans la GenĂ¨ve internationale. De plus, la rĂŠgion manque encore cruellement dâ&#x20AC;&#x2122;infrastructures. Câ&#x20AC;&#x2122;est vrai que les premiers pas ont ĂŠtĂŠ accomplis. Les objectifs sont suffisamment ĂŠlevĂŠs pour quâ&#x20AC;&#x2122;elle se dĂŠbarrasse de ses cornes. 11

Lors dâ&#x20AC;&#x2122;une dĂŠmonstration de cuisine pour des amatrices de cuisine trĂ¨s guindĂŠes dans un palace, nous avions prĂŠparĂŠ un filet de chevreuil, sauce au cacao. Mon second et moi ĂŠtions en train de rĂŠaliser ensemble notre recette. Ainsi, pendant que je cuisais le chevreuil, Yannick prĂŠparait les garnitures de lĂŠgumes. Nous avons alors demandĂŠ Ă notre jeune commis de cuisine dâ&#x20AC;&#x2122;aller nous chercher la sauce cacao prĂŠparĂŠe dans lâ&#x20AC;&#x2122;arriĂ¨re cuisine. En sâ&#x20AC;&#x2122;approchant de nous, la casserole de sauce Ă la main, il a glissĂŠ, et dans un grand mouvement, nous a tous copieusement arrosĂŠ. Nous nous sommes alors retrouvĂŠs totalement tachetĂŠs de cacao, de la tĂŞte aux pieds! Sans parler des tailleurs de ces dames qui ont, bien sĂťr, subi le mĂŞme sortâ&#x20AC;Ś Mais au lieu de nous ĂŠnerver, nous avons attrapĂŠ un fou rire monumental, qui nous obligea dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠcourter notre leĂ§on de cuisine. Pierre Crepaud Le Crans, Crans Montana savoury@gastrojournal.ch

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