GastroJournal 09/2017 by Gastrojournal

Nr. 9 | 2. März 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Stress mit Saas-Fee

Stress mit Trettl

Bruno Lustenberger

In einer waghalsigen Aktion hat Saas-Fee seine winterlichen Saisonpässe für die Bergbahnen zu einem Spottpreis massenhaft verscherbelt. Nun ist es Zeit, vor Ort eine Gesamtbilanz zu ziehen.

Roland Trettl gehört zur wachsenden internationalen Gilde der gastronomisch, rhetorisch und populistisch beschlagenen Köche. Zugespitzte Positionen hat er hinsichtlich der gastronomischen Schweiz. 10

Er ist bestandener Gastgeber, Lehrmeister und Präsident von GastroAargau. Im Team erfindet er zurzeit im Aargau die gastge werblichen Lehren sozusagen neu. 19

IN DIESER AUSGABE

Gemeinsam, getrennt und gegeneinander

«Die beste Nase für die besten Marken»

Als in den 1970er Jahren der Telefax kam, war dies eine enorme Beschleunigung und Erleichterung des Kontakts zwischen Gastgeber und Gast. Aber am Kontakt änderte sich grundsätzlich nichts. Beim Internet ist das anders: Es verändert das Verhältnis zwischen Gastgeber und Gast grundlegend, die Märkte bilden sich anders und bringen neue, mächtige Akteure hervor. Das zeigt die Praxis, das sehen die Praktiker. Die Politik allerdings tut sich schwer, hinzusehen und die Rahmenbedingungen anzupassen. Ein Fallbeispiel. 3

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Drinnen, draussen und dazwischen Wenn die Tage länger werden und die Abende milder, zieht es die Menschen hinaus: Die Terrassen werden geöffnet, die Gartenstühle hinausgestellt, die Sonnenschirme aufgespannt. Seit einigen Jahren immer populärer werden auch Zelte. Das hat einerseits mit technologischen Entwicklungen zu tun – heute gibt es Zelte für jeden Bedarf und jedes Budget. Andererseits sind Zelte auch interessante Optionen fürs Gastgewerbe. Eine Übersicht. 5

Gefährdet, gebessert und verbessert Als der Schweizer Tourismus Anfang der 1990er Jahre in eine Strukturkrise stürzte, reagierten die Branche und die Politik. Unter anderem startete 1998 das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus, als Partner war auch GastroSuisse dabei. Das Programm wurde ein Erfolg, auch wenn die Gastronomie es unterdurchschnittlich nutzte. Nun startet das Programm neu. Eine Chance für die Gastronomie. 9

WÜRZBISSEN

Essen versus Nahrungsaufnahme

Letzter Aufruf für die Bahnhofbuffets Das Bahnhofbuffet war einst Sinnbild von Mobilität und Fortschritt: Konkurrierte die Bahn früher günstige Flugzeuge, kämpft sie heute gegen preiswerte Fernbusse. Wie sich Verkehrsmittel än dern, so verändern sich Bahnhöfe: vorbei die Zeiten des Ankommens – die Schweiz pendelt. Marco Moser

Vom ersten bis zum letzten Zug waren einst die Bahnhof buffets geöffnet, boten Rei senden physische wie auch soziale Wärme. Nichts, was nicht auf einem Bahnhof pas siert wäre: Hier trafen sich Freunde zum Ferienstart, Künstler auf der Durchreise, Verliebte zum Stelldichein, Familien für ein gemeinsa

mes Essen oder erwachsene Kinder, um die Beerdigung der Eltern im Bahnhofbuffet zu besprechen. Heute müss ten diese Kinder selbiges bei einem Kaffee an einem Steh tisch machen – zumindest in den meisten Bahnhöfen der Schweiz. Nicht alle «Bahnhofbuf fetiers» konnten sich den

wandelnden Bedürfnissen anpassen, im Gegensatz bei spielsweise zur Candrian Catering AG am Zürcher Hauptbahnhof. Den meisten Bahnhofbuffets war ein Ende wie aktuell in Fribourg oder Lausanne beschieden: Die Gäste kehren nicht mehr ein, sondern pendeln, die Rendite sinkt, und irgendwann setzt

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die Besitzerin an der Hoch frequenz-Lage ein rentableres Konzept um. Die Zeiten des Ankommens sind vorbei. Herr und Frau Schweizer pendeln heute. Entsprechend passen sich die gastronomischen Angebote an. Schnellverpflegung und Take-aways beherrschen das aktuelle Bild des Bahnhofs. 2

«Gegessen wird immer.» Das war die einfache und lapidare Begründung eines Jungkochs auf die Frage, warum er denn Koch geworden sei. In wech selhaften Zeiten bieten solch grundlegende menschlich-biologische Bedürfnisse richtig gehend Halt – offensichtlich auch bei der Berufswahl. Doch ebenso wie für warme Kleider geben Herr und Frau Schweizer anteilsmässig immer weniger fürs Essen aus. Doch auch das stimmt nicht absolut. Jene Köche, die aus Rohstoffen mehr als nur einfache Nahrung herzustellen wissen, gar gut-bürgerliches Essen kreieren bis hin zu wohlschmeckenden Gourmet- Menüs zaubern; jene Köche finden auch heute noch ihre zahlende Kundschaft. Erstaunlich ist, wie es selbst abgelegene Restaurants schaffen, dass die Kunden von weit her anreisen, nur um dort Gast sein zu dürfen. Essen ist eben doch mehr als die reine Nahrungsaufnahme. Ansonsten könnten wir auch Püriertes aus der Tube essen – obwohl das einige tatsächlich auch tun. Marco Moser

Accueil

2. März 2017 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Bahnen und Bahnhöfe repräsentieren nur noch kombinierte Mobilität: eine Kulturkritik

Durchstarten statt durchatmen

«Das ist der Lauf der Zeit», sagt Rodolphe Romano. 30 Jahre lang hatte er mit seiner Frau Marianne in Pruntrut das Bahnhofbuffet g eführt – und zwar nicht nur als gemütliche Brasserie, die vom ersten bis zum letzten fahrplanmässigen Zug geöffnet zu sein hatte, sondern auch als kulinarisches Reiseziel für Feinschmecker. Mit ihrem Bahnhofbuffet als feine Adresse mit gutem Namen waren Pruntrut und Romano nicht allein: Schild in Genf, Pfenninger in Luzern, Berchtold in Basel, Candrian in Zürich: Die Buffets glänzten als kulinarische und kulturelle Visitenkarten für die Bahnen und Städte. «Das waren Institutionen seinerzeit», sagt Romano, «das kann man sich heute fast nicht mehr vorstellen»; allenfalls bei Candrian in Zürich sei der gastgewerbliche Geist von früher heute noch lebendig. Die Vereinigung der Bahnhofwirte, eine Fachgruppe von GastroSuisse, war ebenfalls ein Ausdruck des beachtlichen Renommees der Bahnhofbuffets. Rodolphe Romano präsidierte diese Vereinigung zeitweilig, und er war auch Vorstandsmitglied und Vizepräsident von GastroSuisse. Die Vereinigung der Bahnhofwirte gibt es nicht mehr, doch Romano lässt weder Nostalgie noch Sentimentalität erkennen. Ende der 1990er Jahre habe es in Pruntrut erstmals Diskussionen um angemessene Zinsen gegeben, erinnert er sich. Sie hätten dann aufgehört, und inzwischen sei es wohl fast unmöglich, dass ein traditionelles Restaurant die Mieten an solch hochfrequentierten Lagen zahlen könne. Letztlich gehe es um Fragen der Wirtschaftlichkeit und um die Maximierung von Gewinn, wo die SBB ohnehin viel Geld koste, erläutert Romano. Die soziale Funktion des Bahnhofs, die in all den klassischen Bahnhöfen auch einen augenfälligen spi-

rituellen Aspekt hat, ist verloren. Das Selbstbild der SBB erscheint entsprechend: «Wir orientieren uns an den Bedürfnissen der Reisenden und entwickeln unsere Bahn höfe mit Fokus auf eine kombinierte Mobilität ständig weiter.» Bahnhöfe und Fahrzeuge seien nirgends ausdrücklich als soziale Räume definiert, bestätigen die SBB auf Anfrage von GastroJournal, aber «selbstverständlich sind Bahnhöfe und Züge auch soziale Räume». Angesichts von rund 800 SBB-Bahn-

höfen und mit Blick auf jene rund 1,3 Millionen Menschen, die diese Bahnhöfe täglich frequentieren, mag der Bahnhof selbstverständlich ein soziales Gefäss sein. Aber wie bei jedem Gefäss kommt es immer auch auf den Inhalt an – und bei den SBB ist dieser Inhalt reduziert auf die «kombinierte Mobilität».

Die Kathedrale: der Bahnhof als sozialer, ja spiritueller Ort – hier in Basel.

Als Jürg Stöckli, Leiter der Divi-

Bahnhöfe seien «keine geschützte

Werkstatt», befand Stöckli. Bahnhöfe sind Geldmaschinen, das trifft es auch. Es geht um viele kleine Flächen auf engem Raum und sehr kompakt organisiert: 30 000 Franken Umsatz pro Quadratmeter und Jahr sind die Messlatte für gute Schweizer Bahnhöfe. Das ist Welten entfernt von guten Warenhäusern, geschweige denn von gastgewerblichen Betrieben: Wer im Schweizer Gastgewerbe pro Sitzplatz oder pro Hotelbett jährlich 8 000 Franken umsetzt, liegt durchaus im Schnitt. Wertschätzung fürs Gastgewerbe und eine gewisse Nostalgie schimmert bei Stöckli indes durch: «Gerade die Gastronomie hat einen sehr hohen Einfluss auf die Aufenthaltsqualität», sagt er. «Vor unserer Zeit waren Bahnhofbuffets die führenden Restaurants einer Stadt – und dorthin müssen wir wieder kommen.» Warten wir es ab. Im Buffet?

En français

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Die Kultur: das Bahnhofbuffet als Inbegriff der Lebensart – ebenfalls in Basel.

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben

Das Tempo: alles zur Verfügung, was Körper und Seele rasch brauchen.

Über 100 Jahre lang ein heilloses Hin und Her die Privatbahnen des 19. Jahrhunderts versuchten sich in gehobener Küche auf Rädern, und wer heutzutage mit den Rhätischen Bahnen den richtigen Zug erwischt, sieht sich in diese Epoche zurückversetzt: wertiges Mobiliar, edle Gedecke, feiner Plattenservice – ein gemächlicher Genuss halt.

tionen und Technologien ein letztlich hektisches Hin und Her.

sind ebenso Ausdruck davon wie die teilweise erstaunliche Qualität von Menüs im Speisewagen.

Die eigentliche Konstante war dabei

Die Schweizer Privatbahnen sind-

die mangelnde Rendite: Das Gastgewerbe ist ohnehin ein äusserst anspruchsvolles Geschäftsfeld, das praktisch nur dann ordentliche Gewinne erlaubt, wenn bestimmte Produktionsfaktoren ausserordentlich günstig zu gestalten sind.

weitgehend Konkurs gegangen. 1903 verstaatlichte der Bund sie zu den SBB, Gründung der Schweizerischen Speisewagengesellschaft (SSG) inklusive. Mit Blick auf die Verkehrsgastronomie herrschte fortan im Takt des Wandels von Genera-

Die Verkehrsgastronomie hat das in den letzten Jahrzehnten namentlich dank effizienterer Produktionsverfahren geschafft. Der Erfolg von Take-away und die gigantischen Umsätze in Bahnhöfen (siehe oben)

Sechs Finalisten wetzen nächsten Montag, 6. März, ihre Messer, um den Goldenen Koch 2017 zu gewinnen. Bewertet werden sie dabei von einer 20-köpfigen Fachjury, zu der unter anderem Koch-Grössen wie Franck Giovannini und Anton Mosimann gehören. Jeder Kandidat hat 5:30 Stunden Zeit, um ein Fisch- sowie ein Fleischgericht für je 14 Personen zuzubereiten. Wer es nicht ans Finale in den Kursaal nach Bern schafft, kann den Wettbewerb online verfolgen: GastroJournal wird auf der eigenen Website und den sozialen Medien live davon berichten. www.gastrojournal.ch

Plädoyer für den kulinarischen Genuss auf Rädern zwecks Imagepflege

Bereits

Genau acht Jahre ist es schon her, seit Hunderte von Restaurateuren und Hoteliers nach Bern zogen, mit Toques und Fahnen gegen die Diskriminierung bei der Mehrwertsteuer demonstrierten und eine Volksinitiative lancierten. Die Unterschriften waren rasend schnell beisammen, und auch wenn das Anliegen 2014 an der Urne scheiterte, war es deponiert und GastroSuisse als politische Kraft positioniert. Das zeigte sich letzten Montag im Nationalrat: Der Bündner Heinz Brand bat in einer Motion darum, den MwSt.-Satz für die Gastronomie und die Hotellerie auf 2,5 Prozent zu senken – weltweit hat ein Grossteil der Staaten entsprechende Reduktionen. Der Bundesrat sprach sich dagegen aus, doch bei der Abstimmung wurde es knapp: 89 Räte folgten Brand, 97 dem Bundesrat. Besonders ärgerlich erscheint, dass Branchenpolitiker wie Tourismus-Präsident Dominique de Buman oder SGV-Direktor Hans- Ulrich Bigler das Anliegen nicht unterstützten – während SGV-Präsident Jean-François Rime Ja sagte.

Goldener Koch 2017: Finale live verfolgen

sion SBB Immobilien, jüngst von der «Handelszeitung» gefragt wurde, was denn wirklich zähle, nannte er zuerst dreimal die Kundenzufriedenheit. Aber durch die Vermietungen an Gastronomie und Detailhandel, führte er aus, ergäben sich «natürlich auch zwei andere wichtige Ziffern. Ebit-Marge pro Bahnhof und Umsatz pro Quadratmeter».

FOTOS: PETER GRUNDER

Bahnhöfe und Buffets sind zu brummenden Umsatzmaschinen geworden: für rasche Dienstleistungen für Menschen unterwegs.

Peter Grunder

MwSt.-Gerechtigkeit in Bern knapp gescheitert

Aber eben: Ein Geschäft wird das im Speisewagen nimmer – sogar die lange Zeit leidlich rentabler Verpflegungsschubkarren verschwindet nun. Aber statt die ökonomischen Sachzwänge nach über 100 Jahren Praxis anzuerkennen, fährt auch die jetzige strategisch verantwortliche Generation hektisch hin und her. Natürlich ist es herausfordernd, die

Übersicht nicht zu verlieren zwischen kommerziellen Anforderun-

gen, Angeboten internationaler Biergiganten und ambitionierter Gastronomen sowie Ansprüchen technischer, politischer und ideologischer Lobbyisten. Aber eigentlich ist es auch einfach: Das Kulinarische auf Rädern rechnet sich nicht, deshalb formulieren die ohnehin nicht rentablen SBB hier politische Ziele – wie das etwa die SRG in ihrem Feld seit jeher tut. Das kann im Speisewagen nur heissen, jenseits kommerzieller Hetze eine schweizerische Visitenkarte abzugeben, die beeindrucken will – entsprechend dem ÖV und dem kulinarischen Erbe der Schweiz. pg

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch sie bleiben in der Regel hoch oben auf der Hochpreisinsel Schweiz: Ausländische Anbieter und hiesige Importeure sind frei in ihrer Preisgestaltung und wollen sich den Währungsvorteil nicht nehmen lassen. Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Besonders skandalös daran ist, dass die Politik einfach nichts dagegen tun will: Das Geschäft ist so gross wie das Lobbying in Bern. Weil solcher Eigennutz aber unanständig ist, erfolgt das Lobbying im Stillen – wie 2015 beim revidierten Alkoholgesetz, das vorab wegen dem Nachtregime im letzten Moment hinterrücks abgeschossen wurde. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse und die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die Fair-Preis-Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft, das Schweizer Gastgewerbe mit seiner Lufthoheit über den Stammtischen hat es in der Hand: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

Im Jahr 2016 haben Online-Buchungen in der Schweizer Hotellerie stark zugenommen

Direktbuchen, das war gestern Die Abhängigkeit der Hotelbetriebe von Online-Buchungsplattformen nimmt in bedenklichem Masse zu: Zahlen und Fakten.

Diese happige Zunahme erklärt sich Schegg unter anderem durch die technologischen Vorteile wie auch die Marketinganstrengungen der grossen OTA-Giganten. So investierten alleine im Jahr 2015 Expedia rund 3,3 Milliarden Franken und Booking.com rund 2,8 Milliarden

FARREL NOBEL

Christine Bachmann

Die Motion Bischof «Verbot von K nebelverträgen der Internetplattformen gegen die Hotellerie» soll den Hoteliers ihre unternehmerische Freiheit zurückgeben wie auch ihre Wettbewerbsfähigkeit stärken (siehe GJ08). Dass dieses Anliegen dringlicher ist denn je, zeigt die jüngste Studie von Roland Schegg vom Institut für Tourismus der Fachhochschule Westschweiz Wallis (HES-SO Wallis). Diese zeigt, dass der Anteil an Buchungen in der Schweizer Hotellerie, die 2016 über Online-Buchungsplattformen (OTA) getätigt wurden, im Vergleich zum Vorjahr um 6,7 auf 27,3 Prozent angewachsen sind (2015: 20,6%).

2. März 2017 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Kostenlose GoogleEinträge selber verwalten Kürzlich hat ein Aargauer Restaurant festgestellt, dass seine Öffnungszeiten auf Google falsch angegeben waren. Offenbar können Brancheneinträge zum Lokal von jedem beliebigen Google-Nutzer geändert werden. Das kann gravierende Folgen haben: Stimmen die Öffnungszeiten des Eintrags nicht mit den tatsächlichen Zeiten überein, könnten Gäste vor verschlossenen Türen stehen – oder ganz ausbleiben. Google rät deshalb, dass Unternehmer ein kostenloses Konto auf «Google My Business» erstellen. Damit können sie ihren Brancheneintrag verwalten und sich als Inhaber des Restaurants eintragen. Sobald Google die Identität bestätigt, wird der Brancheneintrag gesichert – und fremde Nutzer können ihn nicht mehr verändern. www.google.ch/business

Der Gast wendet sich immer häufiger vom Hotelier ab und bucht seine Zimmer über Online-Buchungsplattformen.

Tiroler Deklarationen

Franken in die Stärkung ihrer Marken- und Marktpräsenz. Apropos Booking.com: Dass sich gerade diese Plattform so vehement gegen die Motion Bischof und somit gegen die Aufhebung der Ratenparität wehrt, ist wenig erstaunlich – im Kommissionsgeschäft geht es um viel Geld. Geld, das in der Schweiz vor allem Booking.com für sich beansprucht, was diese Studie ebenfalls zutage bringt: 2016 erfolgten neun von zehn Online-Buchungen über deren Plattform sowie Expedia und HRS. Wobei Booking.com mit seiner Marktdominanz (73,3%) Expedia (11,9%) und

Nicht nur in der Schweiz ist die Dekla ration ein grosses Thema. Auch die Nachbarländer müssen ihre Gäste informieren. Die Landwirtschaftskammer Tirol verlangt nun, dass in Grossküchen besser deklariert werden muss. Gelten solle dies für Milch und -produkte, Eier sowie Fleisch in allen öffentlichen Grossküchen Tirols. Oft sei nicht erkennbar, woher die Zutaten für die Mahlzeiten stammten. Viele Konsumenten seien aber gezwungen, dort zu essen. Mit der Deklarationspflicht erhofft sich die Landwirtschaftskammer Tirol insbesondere auch eine Aufwertung von Regionalprodukten.

HRS (7,8%) weit hinter sich zurückgelassen hat. Der Gesamtumsatz dieser drei Schweizer Marktführer wird auf mehr als 1 Milliarde Franken geschätzt. Das heisst, dass die Hoteliers den Plattformen schätzungsweise 150 Millionen Franken an Kommissionen berappen.

Echtzeitbuchungen über die hoteleigene Website leicht auf 8,2 Prozent gesteigert werden. Weiter zeigt die Studie auf, dass Direkt-Buchungskanäle der Hotels wie Telefon, Walkin, E-Mail oder die hoteleigene Website zwar heute noch die wichtigste Buchungsart darstellen – rund 58 Prozent aller Buchungen werden Neben der Marktmacht und der so getätigt –, wobei diese seit 2005 steigenden Dominanz der Online- (77%) erschreckend rückläufig sind. Buchungsplattformen hat die Studie Gemäss Studie dürften bis 2020 die auch gezeigt, dass die Massnahmen Online-Vertriebskanäle den Anteil der Hotels zur Verbesserung ihrer der Direktbuchungen auf unter 50 Sichtbarkeit im Internet bescheide- Prozent gedrückt haben. ne Früchte tragen. So konnten die www.hevs.ch

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Restaurant Was Gastronomen beim Zelt-Aufschlagen beachten sollten

Komfort und Schutz zugleich Kaum locken die ersten Sonnenstrahlen, werden grössere Anlässe gerne nach draussen verlegt. Ein Garten- oder Partyzelt bietet den nötigen Komfort, verCristina Bürgi

langt aber gewisse Auflagen.

Der Zeltaufbau ist aufwendig – deswegen versucht Christian Zwicky, es gleich für mehrere Anlässe stehen zu lassen. Die Art der Veranstaltung beeinflusst

die Wahl des Zeltmodells: Wichtig sind die Faktoren Grösse, Material und Zweck. Dafür muss einerseits feststehen, wie viele Gäste am Anlass teilnehmen werden, und andererseits, welches Wetter zum Zeitpunkt der Veranstaltung erwartet wird. Soll das Zelt beispielsweise im Winter stehen, muss das Material der Planen entsprechend schwer sein und gut isolieren. Das Zelt sollte stabil genug sein, um Wind und Regen standzuhalten – was sich wiederum auf den Preis auswirkt. Während simple Gartenzelte ohne Seitenwände im Handel bereits ab 40 Franken erhältlich sind, kosten robustere Partyzelte mit Aluminium-Profil um die 500 Franken. Je nach gewünschter Grösse kann das Zelt vergrössert und somit teurer werden. Eine gute Alternative zum Kauf ist,

ein Zelt zu mieten: Je nach Grösse ist mit Abholpreisen ab 130 Franken

Kein Lärm im Stadtzentrum erlaubt Der Stadthausplatz Unterseen ist seit Jahrhunderten das Zentrum der Agglomeration Interlaken. Mitten auf dem Platz steht seit 1470 das Stadthaus. Dessen Nutzung war immer auch gastgewerblich. In den letzten Jahren hat TV-Koch René Schudel hier viel geleistet. Nun wird er auf bizarre Weise ausgebremst: In Absprache mit der Gemeinde, der das «Stadthaus» gehört, wollte er das Restaurant um eine Terrasse auf den Platz hin erweitern. Dass es Einsprachen gegeben hat, liegt auf der Hand; warum die übergeordneten Behörden diese jedoch stützen, befremdet: Es gebe zu viel Lärm. Das Phänomen scheint weit verbreitet: Offenbar soll mitten in den Städten ländliche Ruhe herrschen.

Badis, Bonsoir und Bier

ZVG

Mit dem Frühling steht auch die Gartensaison vor der Tür. Bei schönem Wetter und milden Temperaturen entscheiden sich viele Gastronomen dazu, ihre Veranstaltungen oder Grillfeste nach draussen zu verlegen. Dafür eignet sich das Aufstellen eines Zelts: Es bietet nicht nur Schutz vor zu viel Sonne, sondern auch vor Wind, Kälte oder Regen. Dadurch kann der Anlass auch bei plötzlichem Wetterwechsel draussen fortgeführt werden.

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zu rechnen. Dieser Mietpreis gilt in der Regel für zwei bis vier Tage. «Die Schweiz ist punkto Zeltvermietung sehr gut abgedeckt», findet Christian Zwicky, Gastgeber im Restaurant Heitersberg in Spreitenbach. Er rät daher eher zum Mieten als zum Kaufen: «Letzteres lohnt sich dann, wenn man das Zelt regelmässig verwendet, zum Beispiel mehr als zehn Mal im Jahr.»

verlegt und eine Baubewilligung einholen muss. Daher versucht er, die Zelte gleich für mehrere Anlässe zu nutzen. «Wir organisieren dann zum Beispiel vier Anlässe im gleichen Monat. So können wir das Zelt für diese Zeit stehen lassen und die entstandenen Kosten auf die vier Anlässe aufteilen.» So sei die Zeltvermietung letztlich auch für den Gast günstiger.

Da Christian Zwicky früher im Be-

Generell gilt, sich vor dem Zeltauf-

reich Catering- und Partyservice gearbeitet hat, bietet er heute noch Zelte zum Mieten oder Kaufen an: «Das ist sozusagen ein Überbleibsel davon.» Im eigenen Betrieb nutzt er sie für grössere Gästegruppen oder für den Festbetrieb, beispielsweise während den «Schottischen Highland Games», die regelmässig auf dem Heitersberg stattfinden. Der Zeltaufbau ist relativ aufwendig und kostenintensiv, weil Zwicky unter anderem einen Holzboden

bau über die rechtlichen Auflagen zu informieren. Zelte und Festhütten gelten meist als Fahrnisbauten und dürfen draussen grundsätzlich aufgestellt werden. Die Standdauer bestimmt darüber, ob sie bewilligungspflichtig sind – das ist jedoch kantonal sehr unterschiedlich geregelt. Im Kanton Thurgau sind Zelte beispielsweise ab einer Standdauer von 14 Tagen bewilligungspflichtig. Sie benötigen aber auch eine Baubewilligung, wenn sie mehr als einmal

im Jahr auf dem gleichen Grundstück aufgestellt werden. Im Kanton Bern sind Zeltaufbauten hingegen erst ab einer Dauer von drei Monaten baubewilligungspflichtig. Da zum Beispiel für die Stromzufuhr weitere Auflagen anfallen können, empfiehlt es sich, zunächst auf die Gemeinde zu gehen und das Vorhaben zu besprechen. Sind die rechtlichen Bestimmungen

geklärt, sollten Gastronomen vor dem Mieten unbedingt den potenziellen Standort des Zelts ausmessen – so können sie sicherstellen, dass genügend Platz für den Aufbau vorhanden ist. Dabei sollten Stühle und Tische sowie Buffet, Musikanlage und eventuell Heizgeräte einberechnet werden. Gerade in der kälteren Jahreszeit und bei grösseren Zelten empfiehlt es sich, mehrere Heizgeräte aufzustellen, damit sie den Raum gleichmässig wärmen.

Endlich haben die Berner Badi-Beizen einen neuen Pächter: Nachdem die Sportgastro AG den Vertrag mit Immobilien Stadt Bern gekündigt hat, entschied sich nun die Bonsoir GmbH, die drei Betriebe im Wylerbad, Ka-We-De und Weyermannshaus zu übernehmen. Die neuen Pächter führen den Club Bonsoir in Bern und betreten mit den Badis Neuland. Sie sind sich aber der Herausforderung bewusst: Mit einem ausgewogenen Angebot und hochwertigen Zutaten möchten sie dem oft zweifelhaften Ruf, der dem Essen in Badis anhaftet, entgegenwirken. Zudem setzen sie sich für eine Aufhebung des Alkoholverkaufsverbots ein.

Von Lob und Belohnung Lob ist eine Sache, wovon es in einem Betrieb nie zu viel geben kann. Das zeigen diverse Studien, unter anderem von der Gallup Organization in Washington: So wünsche sich die Mehrheit der Arbeitnehmenden eine grössere Wertschätzung ihrer Arbeit. Wer seine Mitarbeitenden regelmässig lobt, kann gemäss der Studie auf mehr Engagement, Loyalität und Vertrauen zählen. Doch sollten nur überdurchschnittliche Leistungen gewürdigt werden; das gilt also nicht für Routine-Arbeiten.

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Hotel

Saas-Fee: die «WinterCARD»-Aktion und ihre Auswirkung auf die Hotellerie

Wer immer höher steigt … Mehr Tages touristen, mehr Logiernächte und auch mehr Druck, den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden: eine Bilanz. Christine Bachmann

«Wir konnten durch die Aktion neue Gäste gewinnen, vor allem auch solche, die mehr als einmal während der Saison wiederkehren, aber auch Stammgäste halten, die sonst nicht mehr nach Saas-Fee gekommen wären», teilt Gastgeber Rolf Bumann vom Erlebnishotel Etoile in Saas-Fee mit. Einen Zuwachs der Logiernächte konnten auch das Swiss-Family-Hotel Alphubel und das Sunstar-Boutique-Hotel Beau Site, beide in Saas-Fee, wie auch das Wellness & Spa Pirmin Zurbriggen in Saas-Almagell verzeichnen. Zuwächse, die zumeist ebenfalls bedingt durch saisonale Wiederkehrer zustande gekommen sind, wie Gastgeber Fabian Zurbriggen vom Wellness & Spa Pirmin Zurbriggen festhält. Für ihn ist dieses Angebot ein Schritt in die richtige Richtung, mit dem man «den Österreichern die Stirn bieten» könne. Auch dem Wellnesshostel4000 der Schweizer Jugendherbergen hat die Aktion mehr Gäste gebracht.

Airbnb und Wachstum Das Airbnb-Angebot in den Schweizer Kantonen wird seit 2014 vom Walliser Tourismus Observatorium beobachtet. Mehrere zwischen 2014 und 2016 realisierte Studien zeigen eine immer bedeutendere Zunahme der Objekte und Betten auf der Sharing-Plattform für die Schweiz auf. In Zahlen ausgedrückt, weist die neueste Studie einen Zuwachs an registrierten Objekten von 305 Prozent gegenüber 2014 auf. Waren es 2014 noch 6 033 registrierte Objekte, sind es heute 24 460. Damit macht der Anteil der Airbnb-Betten inzwischen in der Schweiz 25 Prozent des Hotelangebots aus. Am meisten Airbnb-Angebote finden sich im Kanton Wallis (17 876 Betten), wobei auch in Regionen wie St. Gallen oder Graubünden das Angebot stetig wächst.

Veganer und die Hotellerie

PPR/SAAS-FEE

Der Aufschrei war gross, als die «WinterCARD»-Aktion in die erste Runde ging: Freude bei den Konsumenten, berechtigte Bedenken bei den Mitbewerbern und den Touristikern – so wollte sich Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid auch an der Medienkonferenz letzte Woche nicht zum Thema äussern. Dem zum Trotz: Die Aktion läuft. GastroJournal hat nachgefragt, was sie in der Hotellerie bislang bewirkt hat.

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«Wenn andere dasselbe anbieten, werden die Preise sinken, und die Rentabilität wird arg leiden», sagt Anthamatten. Gastgeberin Chantal Anthamatten relativiert den Erfolg insofern, als das Hostel in diesem Jahr auch viele Logiernächte dank Schulklassen verzeichnen konnte, die durch die Schneesport i nitiative «Go Snow» dort übernachtet hätten. «Somit waren bei uns, als die Aktion lanciert wurde, bereits sämtliche Wochenenden bis Ende März ausgebucht.» Die stärker frequentierten Wochenenden und den angekurbelten Tages tourismus haben neben den Hoteliers auch die Saastal Bergbahnen AG bemerkt. Dennoch bleibe das Saastal aufgrund seiner Lage eher eine Residenzdestination, wie COO Urs Zurbriggen bemerkt. Angesprochen auf die zweite Durch-

führung der Aktion (siehe Kasten), sprachen sich die meisten Gastgeber dafür aus, da eine solche Aktion «nur langfristig einen Effekt haben

Zum Zweiten: «WinterCARD» 2017/18

Saastal Marketing AG: Erste Logiernächte-Bilanz

Die Crowdfunding-Aktion «WinterCARD» geht in die nächste Runde. Wenn 77 000 Personen die Karte 2017/18 bis zum 22. April 2017 reservieren, dann kommt «der Deal» zustande und alle registrierten Käufer erhalten die Saisonkarte Saas-Fee/Saas-Almagell für 222 Franken. Ob eine zweite Durchführung klappt, ist momentan noch fraglich, denn bis Redaktionsschluss haben sich erst 2790 Personen auf der Website registriert. chb

Claudine Perrothon teilt mit: «Während die Anzahl Logiernächte schweizweit im Dezember und Januar rückläufig waren, konnten wir in der Hotellerie ein Plus von 13 Prozent im Vergleich zum Vorjahr verzeichnen. Zwischen Weihnachten und Neujahr konnten wir zudem erstmals wieder so viele Leute bei uns begrüssen wie letztes Mal vor zehn Jahren. Das ist erfreulich, da alle Leistungsträger eine positive Bilanz ziehen.» chb

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kann», wie Rolf Bumann stellvertretend für die meisten antwortet. Eine der wenigen, die sich skeptisch gegenüber diesem breiten Konsens zeigen, ist Gastgeberin Chantal Anthamatten: «Es ist in meinen Augen eine Belastung für die Betriebe, wenn wir jetzt schon für die nächste Saison eine grosse Anzahl Karten kaufen müssen, um diese dann als Reseller zu verkaufen. Der Druck ist enorm.» Eine Aussage, die umso bedenklicher stimmt, als die zweite Aktionsrunde noch weit vom Verkaufsziel von 77 000 Saisonkarten entfernt ist. Die meisten befragten Gastgeber ra-

ten anderen Destinationen von der Nachahmung einer solchen Aktion ab. Nicht etwa, weil sie schweizweit zu einer Preisdumping-Spirale führen könnte, sondern vielmehr aus marketingtechnischen Gründen. So hält David Graefen vom Swiss-Family-Hotel Alphubel fest: «Nach Marketingdefinition wäre das eine ‹me too›-Strategie; die kopierenden Destinationen wären nicht Leader, sondern eben nur folgend, und die Performance wäre tendenziell immer schlechter als beim Original. Aus Marketingsicht empfiehlt sich die Umsetzung einer eigenständigen, komplett neuen Vermarktungsidee.» Auch Gastgeber Klaus Habegger rät ab und teilt mit, eine solche Aktion bedinge, dass in einer Destination alle auf ein Produkt setzen müssten. «Der Initialaufwand an Werbeleistung und Technologie insbesondere im digitalen Bereich ist

massiv.» Obwohl sie anderen Destinationen abraten, sind die meisten Gastgeber davon überzeugt, dass die Aktion sich bewährt hat und langfristig fortgesetzt wird. Wie die Hoteliers, die auf den lang-

fristigen Weiterbestand dieser Aktion setzen, ist auch die Saastal Marketing AG sehr zuversichtlich: «Wie lange sich die ‹WinterCARD› jedoch bewähren wird, kann man zum heutigen Zeitpunkt nicht sagen. Da spielen zu viele Faktoren eine Rolle, die mit dem Tourismus nicht direkt in Verbindung stehen, wie beispielsweise Währungsschwankungen oder die Angst vor Terroranschlägen. Zudem nimmt der wirtschaftliche und soziale Strukturwandel seinen Lauf», betont Claudine Perrothon. Skepsis sowie eine Wertung der Aktion ohne rosarote Brille kommt auch hier vonseiten Chantal Anthamattens: «Ich denke, das ist eine einmalige Aktion, denn wenn andere Bergbahnen dasselbe anbieten, werden die Preise sinken, und die Rentabilität wird arg leiden. Sicher sind gewisse Aktionen gut, der Umsatz muss jedoch stimmen.» Trotz der Gefahr einer schweizwei-

ten Nachahmung könnte die Aktion in die zweite Runde gehen. Da bleibt die Frage: Wie lange kann dieser Ikarus gleiche Höhenflug weitergehen, bevor nicht nur in Saas-Fee die Margen wegschmelzen, sondern auch andere Bergbahnen preislich in einen Dumping-Wettstreit gerissen werden?

Das Hotel La Vimea in Naturns im Südtiroler Vinschau, das im April seine Türen öffnet, ist das erste rein vegane Hotel in Italien. Vegan heisst für Gastgeber-Familie Posch, dass sie für ihre Gäste nicht nur eine vegan-vegetarische Küche bietet, hierzu gehören auch vegane Weine, sondern unter anderem auch vegane Pflegeprodukte im Bad. Die Ausrichtung auf die sich immer mehr im Aufwind befindende vegane Szene ist nichts Neues, wenn auch in der Hotellerie noch nicht so verbreitet, wie ein Blick in die Schweiz zeigt. Hier existiert seit einigen Jahren das Hotel Swiss in Kreuzlingen, das sich mit veganer Gourmetküche sowie zahlreichen Seminaren rund um die gesunde Ernährung positioniert hat.

Accor und Nicolas Sarkozy Hotel-Gigant Accorhotels konnte im Jahr 2016 sowohl im Bereich Betriebs ergebnis wie auch beim Wachstum wiederum zulegen. So verzeichnet die Gruppe eine Steigerung des Betriebs ergebnisses auf rund 742 Millionen Franken (+3,8%). Weiter konnte Accorhotels unter anderem die Gruppe Fairmont Raffles Hotels International übernehmen sowie auch ein Wachstum in den meisten Schlüsselmärkten verzeichnen. Im Rahmen der Expansionsstra tegie stellt die Gruppe nun ein neues Strategie-Komitee zusammen. Diesem Ausschuss, dem niemand Geringeres als Nicolas Sarkozy vorsteht, soll sich auf die internationale Entwicklung des Netzwerkes und Markenportfolios der Gruppe konzentrieren sowie auf die Tourismusförderung in Frankreich.

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Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Hunn: hochwertige und aussergewöhnliche Gartenmöbel für die Gastronomie

Eine einladende Terrasse Bereits werden die Tage wie-

der länger, und die Gäste planen die ersten gemütlichen Stunden im Freien. Mit hochwertigen und bequemen Gartenmöbeln schaffen die Gastgeber Atmosphäre und sprechen neue Kundschaft an. Wichtige Kriterien, um in eine wirtschaftlich erfolgreiche Saison zu starten. den täglichen und intensiven Einsatz m gastroüssen Gartenmöbel im Gastronomiebereich speziellen Anforderungen standhalten. Geht es um die richtige Wahl von Terrassenmöbeln, stehen Langlebigkeit und Funktionalität nebst Effizienz im Arbeitsalltag weit oben. Gastronomen und Hoteliers sollten auch bedenken, dass die Investition in ein qualitativ hochwertiges Produkt über längere Zeit kostengünstiger und nachhaltig ist.

GastroIdeen

Wer wird KADI Goldener Koch 2017? Manuel Hotz, Soho Sumiya, Elodie Manesse, Cyrille Anizan, Florian Bettschen und Laurenc Kugel heissen die sechs Finalis ten des KADI Goldener Koch. Sie treten am 6. März 2017 im Finale im Kursaal Bern gegenei nander an. Mittels SMS können Interessierte für ihren Lieblingskandidaten am Finale des KADI Gol dener Koch abstimmen und tolle Preise gewinnen. Der Kandidat oder die Kandidatin mit den meisten Stimmen erhält an der Endaus scheidung des Goldenen Kochs den Publikumspreis. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnehmen kann man bis 6. März 2017 um 12 Uhr. Details zum Wettbewerb und zu den Kandidaten sind auf der Internetseite von KADI Goldener Koch zu finden. Gratisteilnahme unter win.wap.919.ch, www.goldenerkoch.ch

Durch

Weil Hunn Gartenmöbel seit

über 30 Jahren den Fokus ausschliesslich auf Gartenmöbel legt, weiss man, worauf es bei einwandfreien Qualitätsmöbeln ankommt. Das Sortiment ist äusserst langlebig, dadurch kann die Lieferung von Ersatz- und Verschleissteilen über viele Jahre hinweg gewährleistet werden. Hunn-Kunden profitieren von überdurchschnittlichen Garantie- und Serviceleistungen sowie einem vorbildlichen

Überraschende Harmonie

Mit hochwertigen Gartenmöbeln wird jede Terrasse aufgewertet. Kundenservice. Hunn verfügt über einen eigenen Lieferservice und ein erfahrenes Montageteam, das alles daran setzt, dass Gartenmöbel optimal montiert und platziert werden. Für Gastronomen besonders interessant: Über 90 Prozent der Möbel sind sofort ab Lager verfügbar. Langjährige Erfahrung und der

stete Austausch mit Kunden aus den Bereichen Hotellerie, Gastronomie, Spitäler, Alters- und Pflegeheime machen die Hunn-Gastronomiespezialisten zu Profis in diesem Bereich. Hunderte zufriedene Gastro-Betriebe in der Schweiz zeugen für die

hervorragende Qualität von Hunn Gartenmöbeln. In Bremgarten finden Inter-

essierte die grösste Auswahl

der Schweiz auf 2500 m2 Ausstellungsfläche. Die Kunden können vor Ort Materialien und Modelle vergleichen und testen. www. hunn.ch

Tipps für den Kauf von neuen Gartenmöbeln Funktion (klappbar, stapelbar etc.) und Verarbeitung (reissfest, bruchsicher, farbecht), die Möbel müssen besonders hochwertig sein. Wetterfestigkeit: Absolute Wetterfestigkeit der Möbel ist für Gastronomiebetriebe ein Muss. Nachhaltigkeit: Ideal ist es, einen Lieferanten zu suchen, der Möbel lange im SortiFunktionalität:

ment behält, damit Ersatzteile auch in ein paar Jahren noch erhältlich sind. Garantie: Wichtig sind auch lange Garantiezeiten sowie ein guter Kundenservice nebst einem fairen Anschaffungspreis. Beratung: Gastronomen sollten sich vor Ort im eigenen Betrieb vom Spezialisten be raten lassen und ihre Bedürfnisse frühzeitig abklären.

Kraftvoll, elegant – Infiniti

Ein spezielles Fahrerlebnis

Infiniti, die Premiummarke der Renault-Nissan-Allianz, bietet spannende Modelle. Infiniti, die Premiummarke

der Renault-Nissan-A llianz, versteht es, ihren Premium-Anspruch in Sachen Technologie und Verarbeitung mit einer fairen Preisgestaltung zu verbinden. Das bedeutet Konzentration auf sinnvolle Ausstattungsversionen und auf eine Optionenliste ohne überbordende Aufpreis-Salamitaktik. Die Sportlimousine Q50 wird

für das Modelljahr 2017 aus sen noch schnittiger gestaltet. Die Bedienelemente im Innenraum entsprechen denjenigen

des neuen Sportcoupés Q60. ebenfalls auf den 405 PS starNach wie vor ist der Q50 als ken 3-L-V6 zurück. Wie beim sparsamer 2-Liter- oder ex- Q50 ist in diesen Versionen plosiver 3-Liter-Benziner zu die exklusive elektronische haben, ausserdem mit dem Lenkung DAS serien mässig bewährten 3,5 h Power-Hy- eingebaut. Bei DAS denkt Inbrid. Das jüngste Kind der finiti noch weiter in die ZuSportlimousinenseri ist am kunft, sieht man dieses «DriGenfer Autosalon ab dem ve-by-Wire» doch als beste 9. März 2017 ausgestellt. Voraussetzung für künftige, autonom fahrende Autos. Den sportlichen Anspruch von Infiniti treibt der Q60 noch et- Den Einstieg in die Infiniwas weiter als die Limousine. ti-Angebotspalette bietet die Der Zweitürer steht niedriger «30er»-Familie: einerseits der und breitschultriger auf der Premium Compact Q30, anStrasse als die Limousine; in derseits der Crossover QX30. den Sport-Versionen greift er Mit ihrer coupéhaften Sil-

In diesem Kochbuch stehen Aromen – süss, salzig, würzig-scharf, sauer und bitter – ein ander in unerwarteter Weise gegenüber und ergeben im Zusammenspiel mit der Textur der Zutaten und der visuellen Wahrnehmung aufregende Gerichte. Die Harmonie zwi schen Gaumen und Auge ist für Chris Honor ausschlaggebend. Doch auch einige Über raschungen geben den Rezepten eine span nende Note. So entstehen ganz aussergewöhnliche Gerichte wie Al gen-Apfel-Mohn-Salat, eine Vorspeise aus Lachs, Paprika, Dill und Wodka oder ein Kuchen aus Pastinaken, Apfel, Pekannüssen und Ahornsirup. Ob Salate, Suppen, Hauptgerichte oder Gebäck, immer überzeugen die Gerichte durch eine Prise Unerwartetes und lassen sich auch in einer kleinen Küche zubereiten. Preis: 39.90 Franken.

Stangenweise Frühlingsglück Die Spargelsaison ist eingeläutet, und in die sem Buch sind Rezepte zu finden, die man nicht verpassen darf. Gastronomen können sich bereit machen für die ersten zarten Stan gen des Jahres. Der GU-Küchenratgeber «Spargel» liefert die passenden Rezepte zur langersehnten Saison – als vegetarische Vari ante, mit Fleisch oder Fisch. Knackig-frisch und vollaromatisch landet der Spargel auf dem Teller. Die Rezepte sind neu, kreativ, erstklassig und leicht nachzukochen. Die extraköstlichen Kombinationen aus Gemüse und italienischen oder asiatischen Zutaten sind speziell. Wie wäre es mit einer Spargel- Lachs-Pizza oder Spargel-Sommerrollen? Preis: 11.90 Franken.

Flower-Power-Proteine houette und den markanten Kanten wirken beide Modelle sehr dynamisch. Im Innenraum geht das schwungvolle Erlebnis weiter: Die Kommandozentrale ist asymmetrisch gestaltet, zum Fahrer hin orientiert und auch für Beifahrer ein Genuss. Auf allen Oberflächen im Innenraum des Q30 und des QX30 finden sich hochwertige und berührungsfreundliche Materialien in ausgezeichneter Qualität. Beide Modelle bieten eine erhöhte Sitzposition, wie sie im heutigen dichten Verkehr geschätzt werden, der QX30 sogar drei Zentimeter mehr. Eine Testfahrt in einem der sechs Schweizer Infiniti-Zentren ist nach Voranmeldung jederzeit möglich.

Rabatt für Gastro Suisse-Mitglieder Infiniti bietet Mitgliedern von GastroSuisse und ihren Angehörigen über die ganze Modellpalette, von Q30 bis QX70, attraktive Rabatte (bis 31 Prozent) und das Swiss Service Pack Plus über 10 Jahre oder 100 000 km. www.infiniti.ch

Lange fristete die Lupine ein Schattendasein, doch jetzt blüht die Hülsenfrucht als wahre Superpflanze auf und gilt als einzigartige Neuentdeckung der Fitness-Küche: Die Lupine wird als Fleischersatz der Zukunft gehandelt. Lupinen sind besonders eiweissreich, öko logisch wertvoll, vegan, fettarm, gentechnik-, laktose- und glutenfrei. Das soll der Pflanze erst einmal jemand nachmachen. Dieses Koch buch hat sich die Lupine also wirklich mehr als verdient. Mit diesem Buch geht man auf Entdeckungstour und holt die Neuheit in sein Restaurant. Das Buch verrät, wie vielfältig man die Lupine verar beiten kann. Hier gibt es interessante Fakten und gute Rezeptideen. Preis: 19.90 Franken.

Von der Gosse zu den Sternen «My Way» ist das bisher persönlichste Kochbuch von Tim Raue und damit wohl das wichtigste Chefkoch-Buch des Jahres. Neben über 70 Rezepten enthält es eine ausführliche Biografie, die teilweise noch unveröffentlichte Bilder zeigt und verrät, wie Sternekoch Tim Raue zu dem wurde, was er heute ist: der beste deutsche Koch, der 2015 mit seinem Berliner Restaurant auf Platz 34 der «The World’s 50 Best Restaurants» gewählt wurde. Tim Raue nimmt den Leser in «My Way» mit auf seine Lebensreise, erzählt vom Erfolg als Sternekoch genauso wie von den persönlichen Tiefschlägen und gewährt hierbei Einblicke in das private Fotoalbum. Zum anderen entführt der Küchenchef im ausführlichen Rezeptteil auf eine Reise durch das kulinarische Singapur und verrät die Quellen seiner Inspiration. «My Way» – persönlich begleitet, gespickt mit fachkundigen Texten und exklusiv fotografiert von Fotograf Nils Hasenau. Preis: 65 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Tourismus

2. März 2017 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Mittel kürzen bei Baselland Tourismus

Neue Epoche fürs gastgewerblich-touristische Schweizer Qualitätsgütesiegel

Direkterer Weg zu mehr Qualität Der Weg zum Qualitäsgütesiegel wird einfacher, die Qualität des Siegels aber bleibt hoch.

(vgl. Grafik), äussern die Programmverantwortlichen keine Branchenkritik. Eher haben sie Selbstkritik geübt und das Programm so umgestaltet, dass der Zugang einfacher wird, das Niveau aber hoch bleibt.

In den 1990er Jahren durchlitt der Schweizer Tourismus eine strukturelle Krise. Sie rief die touristischen Branchen und die Politik auf den Plan; heraus kamen nachhaltige taktische und strategische Massnahmen: taktisch die Umgestaltung der Schweizerischen Verkehrszentrale in Schweiz Tourismus (ST) oder die komplette Neulancierung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), strategisch die Lancierungen von SchweizMobil, Innotour und dem Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus.

Die grösste Veränderung be-

Am 21.3. geht es los Ab dem 21. März stehen die Türen zum neuen Qualitätsgütesiegel offen: Dann können auf der Website des Qualitäts-Programms nicht nur alle relevanten Informationen abgeholt, sondern auch Anmeldungen deponiert werden. www.swisstourfed.ch/quality

Qualität hat mit Gespür und Leistungsbereitschaft zu tun, aber auch mit Wissen und Können. strukturellen Krise. Doch nachhaltig reagiert wurde bislang nur vereinzelt: An der SGH hat die Politik etwas hektisch geschraubt, ST sucht etwas alleingelassen zeitgemässe Wege – die grossen Würfe jedoch fehlen. Geradezu vorbildlich erscheint

da der Umgang mit dem Qualitätsgütesiegel von 1998: Die breite Trägerschaft, zu der auch GastroSuisse gehört, hat unter Federführung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) das Qualitätsprogramm in den letzten Jahren sorgfältig geprüft und überarbeitet.

Das Qualitätsprogramm ge-

niesst vorab im Ausland hohes Ansehen und ist in verschiedene Länder exportiert worden. In der Schweiz wiederum erwies sich zwar, dass dieses Werkzeug funktioniert: So haben im Lauf der Jahre Untersuchungen immer wieder gezeigt, dass zertifizierte Betriebe bessere Resultate erzielen. Auch die Zahl von über 11 000 Q-Absolventen und gut 8500 verliehenen Gütesiegeln seit 1998 erscheint imposant.

Jahr Chantal Beck resümiert, als Vizedirektorin beim STV unter anderem fürs Qualitätsprogramm zuständig (GJ32/2016). Obwohl die Schweizer Gas-

tronomie im Vergleich zu anderen Branchen und zu ausländischen Programmen besonders schlecht dasteht

durchdringungen fällt durchwachsen aus», hat letztes Hotellerie

Gastronomie

Parahotellerie Freizeit

Reisebüros und Organisationen

Transport 0

Übrige

Mittel finden für Walliser Bergbahnen Während Freiburg oder das Tessin die Bergbahnen praktisch verstaatlicht hat, schaut das Wallis auf die Zahlen: Nur noch Bahnen mit einem Umsatz von mindestens 2 Millionen Franken und einer EBITDA-Marge von mindestens 25 Prozent sollen Förderung erhalten – ein plausibler Ansatz. Das Walliser Kantonsparlament hat das in 1. Lesung auch so gesehen – im Mai wird man ein zweites Mal da rüber debattieren. Was freilich schon feststeht: Der Kanton weiss nicht, woher die vorgesehenen 157 Millionen an Fördergeldern kommen sollen.

Schluss mit Verschwendung Frittieröl regenerieren Tausende tun es

Aber «die Bilanz der Markt-

100

trifft das klassische Kurswesen, das wegfällt. Zwar gibt es noch Kurse, aber grundsätzlich zählt, was herauskommt: Das ist die sogenannte «Output-Orientierung», die am Ende die Qualifikation prüft, den Weg dorthin aber weitgehend offenlässt. Laut Thomas Fahrni, als Leiter der Unternehmerausbildung von GastroSuisse auch mit dem Programm befasst, bleiben die «Anforderungen klar und präzis» (GJ8/2016). Aber die Betriebe können in Zukunft «flexibler und individueller» zum Gütesiegel gelangen. Gerade für die Gastronomie ist diese Vereinfachung eine grosse Chance. Es ist sozusagen die zweite Chance, auch in den heutigen schweren Zeiten einen sicheren Schlüssel zum Erfolg zu haben: messbare Qualität.

Quelle: STV Dezember 2016, Grafik: Olivia Luginbühl

Schweizer Tourismus steckt inzwischen samt dem Gastgewerbe wieder in einer Der

PETER GRUNDER

Peter Grunder

Basel-Landschaft verfügt über eine Destinationsmanagementorganisation (DMO). Dies noch ohne Leistungsvereinbarung, aber samt finanzieller und organisatorischer Aufsplittung in Vermarktung und Gästeorientierung vor Ort. Weil der Kanton allerdings sparen muss, droht Baselland Tourismus der Kantonsbeitrag gekürzt zu werden – und zwar um beinahe 10 Prozent auf 550 000 Franken jährlich. Die Mehrheiten sind allerdings knapp, diesen Donnerstag entscheidet das Kantonsparlament.

Die Hotellerie hat total dreimal mehr Gütesiegel als die etwa fünfmal grössere Gastronomie.

Adelboden für die Destinationsbildung im zentralen Berner Oberland

Professionalität statt Dörfligeist

Das Internet verkürzt und ver-

günstigt den Weg zwischen Gastgeber und Gast extrem. Deshalb geht es kaum noch darum, möglichst viele Prospekte zu drucken und Messen zu besuchen. Die Organisationen sind vielmehr aufgefordert, in ihren Regionen die Angebote ausfindig und markttauglich zu machen, sie zu bündeln und auf den geeigneten Märkten zu positionieren. Tourismusvermarkter werden

damit wieder zu dem, was sie

ursprünglich waren: Dienstleister für die Anbieter und die Gäste ihrer Region. Methoden, die vorab das St. Galler Modell aufnimmt, haben jedoch einerseits viele Touristiker nicht gelernt. Andererseits hat sich auch bei den Gastgebern noch nicht herumgesprochen, dass sie die Tourismusorganisationen auffordern müssen, ihnen bei der Angebotsgestaltung und -vermarktung zu helfen. Dies wohlgemerkt ganz anders als früher, als jeder zuvorderst auf dem Prospekt sein wollte. Im Internet ist heute Platz für alle, aber es geht darum, am richtigen Platz zu sein. Weil das besonders die kleingewerblichen Anbieter überfordert, sind die Tourismusorganisationen gefragt. Diese zeitgemässen

Kandersteg, Frutigen, Adelboden und der Lenk eine neue Destination zu schaffen, ist ein Ausdruck davon: Obwohl die Autofahrt von der Lenk nach Adelboden eineinhalb Stunden dauert, können diese Stationen ohne Weiteres von derselben Organisation vermarktet werden – «Adelboden-Lenk-denk» beweist das seit Jahrzehnten erfolgreich. Zwischen

Adelboden Tourismus (AT) hat den nächsten Schritt getan und sich letzte Woche ohne Gegenstimme hinter die neue Organisation TALK gestellt. Die alten Muster überwinden bleibt aber schwer. Ein Königsweg dürfte sein, dass die Anbieter professionelle Unterstützung einfordern und nicht Dörfligeister ausgleichende Gerechtigkeit. pg

wustrowwerbung | ©Solfina AG 2017

sichtlich Digitalisierung gilt (vgl. Seite 3), betrifft in noch grösserem Mass die Tou rismusvermarktung: Die Art und Weise, wie Angebote angepriesen werden, verändert sich grundsätzlich.

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Thema

2. März 2017 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Roland Trettl, kulinarischer Überflieger aus dem «Ikarus» in Salzburg und Enfant terrible der Kochkunst

Mehr Mut und weniger Krankheiten Wie wirkt die Schweizer Küche? Ein Gespräch mit Roland Trettl.

Marco Moser

In der Küche verdiente er sich seine Sporen ab, mit seinem Buch «Serviert: Die Wahrheit über die besten Köche der Welt» schüttelte er die internationale Kochszene durch. Roland Trettl nimmt kein Blatt vor den Mund und fordert die Gastgeber zu mehr Mut auf. GastroJournal: Wie haben Sie letzte

Nacht geschlafen? Roland Trettl: Danke gut. Aber für

knapp 500 Euro die Nacht habe ich auch nichts anderes erwartet. Für uns Südtiroler ist das brutal teuer. Und dann diese Mini-Bar. Ich ü bernachte in einem 5-Sterne-Hotel in Zürich, zahle mehrere hundert Euro und in der Mini-Bar steht eine einzelne Flasche Mineralwasser. «So muss sich wohl Einsamkeit anfühlen», postete ich auf Facebook. Wie nehmen Sie die Schweiz als Koch wahr? (Zögert) Die Schweiz ist stark, weil sie noch von der Vergangenheit zehrt. Mit all den Grandhotels hat sich die Schweizer Gastronomie

Die Schweizer waren modern und nicht so arrogant wie die Franzosen

wirklich was aufgebaut. Während meiner Lehrzeit musste man als Koch einmal in der Schweiz ge arbeitet haben: Die Küche war modern und doch nicht so arrogant wie die französische. Früher gingen Köche in die Schweiz, um etwas zu lernen, heute nur noch, um mehr Geld zu verdienen. Was raten Sie Schweizer Gastgebern? Mut ist ein wichtiges Thema. Jeder sollte regelmässig aus seinem System ausbrechen. Ich habe vor drei Jahren mit knapp 40 das «Ikarus» in Salzburg verlassen, habe Praktika bei einem Tischler und einem Schneider absolviert – jetzt möchte ich noch Saxophon spielen lernen. Und Mut in der Küche? Letztes Jahr hatte ich 200 Personen zu verpflegen. So als Test habe ich 200 Schweinebäuche genommen und in einem Erdloch auf einem Berg 24 Stunden gegart. Ich wusste nicht,d wie es rauskommt. Nach 24 Stunden waren die Schweinebäuche

Ein Lieblingsrestaurant

«Es gibt so viele gute Restaurants. Im Bereich des Fine Dining liebe ich das Wiener Steirereck. Im Südtirol bietet der Patscheiderhof perfekte klassische Küche. Und als Konzept finde ich das Zuma spannend: Es bewirtet 300 Gäste auf hohem Niveau mit einer sensa tionellen Intelligenz, weil der Gast bereits beim Apéro 30 Euro liegen lässt.» mmo

FOTOS: BEAT STEFFEN

» Offen und ehrlich analysiert Roland Trettl Leistungen und Fehlleistungen in der Gastronomie. noch roh. Ich musste sie aufschneiden und grillieren. Das Sichere langweilt mich. Also einfach ausbrechen? Ausbrechen und dann wieder zurückkommen, um im angestamm-

Ausbrechen und dann wieder zurückkommen, um besser zu werden

ten Beruf besser zu werden. Im Praktikum beim Tischler habe ich mir eine Holzschatulle geschreinert. Die hat doch für mich einen ganz anderen Wert, als wenn ich mir für teures Geld etwas Fertiges gekauft hätte. Es geht hier um den Respekt vor dem Handwerk. Viele in der Schweiz sind mutig, erfüllen sich ihren Traum und eröffnen ein Res taurant. Halt! Ein gesundes Mass an Naivität und Mut sind nützlich. Aber die Naivität darf nicht in Blödheit ausarten. Und um zurück auf die Frage zu kommen: Es wäre schön, wenn der ganze Misthaufen an Restaurants ausgemistet würde – scheisse, jetzt hab’ ich’s wieder gesagt. Was sind in Ihren Augen die Erfolgs faktoren für ein gelungenes Restaurant? Herzlichkeit steht sicher ganz oben. Und authentisch muss es sein. Wir Gastgeber müssen an das glauben, was wir machen. Das bedingt, dass wir vor dem Start mit wichtigen

Partnern sprechen; dass wir uns nicht von kleinen Windstössen ablenken lassen, und dass wir dem Konzept treu bleiben. Dabei hilft es natürlich, wenn du was kannst. Das Berücksichtigen von Trends gehört nicht dazu? Das nervt mich – Trends nerven mich. Weil, ich frage mich, welchen Trend müssen wir als Nächstes ertragen? Ich tue mich sehr schwer mit Trends. Nennen wir es anders: Eingehen auf die Kundenwünsche. Auch so ein Unding. Wir brauchen

Wir müssen nicht jedem Gästewunsch entsprechen

die Gäste, und wir müssen auf sie eingehen, aber wir müssen nicht jedem Wunsch entsprechen. Ernährungsformen wie Vegetarismus oder Veganismus müssen Sie als Koch doch berücksichtigen. In Bozen hatte ich einen Anlass mit 160 Gästen. Da war kein Vegetarier oder Veganer dabei. Komischerweise habe ich nie Vegetarier oder Veganer bei mir. Das war ein einmaliger Anlass. Wie sähe dies bei einem Restaurant aus? Und was machen Sie mit den Allergien und Into leranzen? Es gibt wohl den einen oder ande-

ren Allergiker, aber nicht so viele, wie es heute einige vorgeben. Und als Unternehmer erwarte ich, dass sich Allergiker bei der Reservation als solche zu erkennen geben. Dann kann ich allenfalls noch etwas machen. Und wenn wir schon dabei sind: Ich würde auch gegen diese Unsitte der No-Shows vorgehen. Ich würde, wie bei einem Konzert, vorgängig Tickets verkaufen. Oder gehe ich zu weit, wenn ich den Gast beim Wort nehme, dass er an jenem Abend bei mir essen möchte? Das klingt nach einfachen Rezepten. Warum macht es niemand? Kein Gastgeber traut sich. Und weil wir es zulassen, haben wir dann eben die komplizierten Gäste. Die bewerten uns dann ja noch im Internet. Warum drehen wir den Spiess nicht um und bewerten künftig die Gäste, Blogger und selbst ernannten Gourmet-Tester? Man muss sich als Koch ja nicht alles gefallen lassen. Wie kann ein Gastgeber gegen diese Missstände vorgehen? Mit Mut! Mut für neue Lösungen und Mut, Althergebrachtes in Frage zu stellen. Denn Traditionen können einem auch im Wege stehen. Ich stelle beispielsweise vieles infrage: Warum servieren wir dem Gast Brot? Ich selber liebe Brot, aber ich serviere es dem Gast nicht mehr. Meist füllt er sich beim Warten vor einem 6-Gänger mit Brot den Magen. Ich hingegen lasse das Brot weg und schicke schnell etwas zu essen. Oder das Salatbuffet wie vor

40 Jahren. «Feel at home», sage ich und stelle die Salatschüssel auf den Tisch. Klingt überraschend und weit weg von der hohen Kunst des Fine Dining. Ja eben. Dieses Gestellte und Steife in einem 3-Sterne-Restaurant, das will doch niemand mehr. Diese

Dieses Gestellte und Steife, das will doch niemand mehr

Zeiten sind vorbei. Beispielsweise die «Bullerei» von Tim Mälzer in Hamburg zeigt, dass gutes Essen auch locker sein kann. Das ist die Zukunft, und da gehen auch die Jugendlichen hin. Ähnliche Konzepte waren nominiert im Rahmen des «Best of Swiss Gastro». Das ist eine tolle Sache. Genau solche Publikumsvotings gehören in die heutige Zeit. Es wäre gut, wenn es mehr davon gäbe, auch im Ausland. Gerne würde ich jeden ausgezeichneten Betrieb besuchen – so viel Innovation würde man in der Schweiz gar nicht erwarten. Im Rahmen des «Best of Swiss Gastro» letzten November verlieh Roland Trettl den Master-Award. Dessen Organisatoren ermöglichten dieses Interview, dies auch als Startschuss für die neue «Chef-Sache», die sie unter den Branchengrössen diesen Frühling lancieren.

Pages en français 2 mars 2017 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Gares et chemins de fer représentent davantage qu’une mobilité combinée

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Relancer la machine

«La roue tourne», constate Rodolphe Romano, qui a dirigé pendant trente ans le buffet de la gare de Porrentruy. Non pas comme une brasserie bon enfant qui doit être ouverte du premier au dernier train, mais comme une destination culinaire très prisée des gourmets. Porrentruy et les Romano n’étaient du reste pas les seules bonnes adresses avec un buffet de la gare. On connaissait également les Schild à Genève, Pfenninger à Lucerne, Berchthold à Bâle ou encore Candrian à Zurich, lesquels faisaient briller les buffets comme autant de cartes de visite culinaires pour les chemins de fer que pour leurs villes. «A l’époque, c’étaient de véritables

institutions», déclare Rodolphe Romano, «ce qui est quasi impossible à imaginer aujourd’hui.» Hormis peut-être chez Candrian à Zurich, où, aujourd’hui, on sent encore vivre la restauration d’antan. Rodolphe Romano, qui a également été membre du Conseil et vice-président de GastroSuisse, a lui-même présidé temporairement l’Association suisse des buffetiers. Aujourd’hui, elle n’existe plus, mais ce patron ne laisse aucune place à la nostalgie. A la fin des années 1990, il y eu, pour la première fois à Porrentruy, des discussions sur des loyers appropriés, se souvient-il. Puis ces entretiens ont été interrompus. Par la suite, les restaurants traditionnels n’étaient plus en mesure de payer les loyers d’emplacements aussi fréquentés. Au bout du compte, des questions de rentabilité et de maximisation des bénéfices ont dominé, à l’heure où, quoi qu’il en soit, les CFF coûtent beaucoup d’argent, explique Rodolphe Romano. Le rôle social de la gare, qui assume

aussi clairement une dimension spirituelle dans la plupart des gares classiques, s’est perdu en chemin et l’image que véhiculent les CFF est à l’avenant: «Nous nous orientons en

fonction des besoins des voyageurs et ne cessons de développer nos gares en mettant l’accent sur une mobilité combinée.» A la demande de GastroJournal, les CFF confirment que les gares et les véhicules ne sont jamais expressément définis en tant qu’espaces sociaux, même si l’ancienne régie fédérale reconnaît qu’ils sont évidemment aussi perçus comme tels.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les auberges de jeunesse résistent

Certes, au vu des quelque 800 gares

CFF et de leur fréquentation par environ 1,3 million de personnes par jour, la gare peut faire office de canal social, mais tout dépend, ici comme ailleurs, du contenu qui, chez les CFF, se limite justement à la «mobilité combinée». Récemment interrogé par la «Han-

La gare comme lieu social et d’interactions. Ici à Genève.

delszeitung» au sujet des points essentiels, Jürg Stöckli, responsable de la division CFF Immobilier, a lourdement insisté sur la satisfaction du client, en reconnaissant toutefois que les locations aux établissements de restauration et de commerce de détail débouchent naturellement aussi sur d’autres montants importants, à savoir la marge EBIT par gare ainsi que le chiffre d’affaires au mètre carré. Les gares ne sont pas des «ateliers protégés», a estimé Jürg Stöckli. Il est vrai aussi qu’elles sont des machines à faire de l’argent, avec beaucoup de petites surfaces sur un espace réduit organisé de façon très compacte: 30 000 francs de chiffre d’affaires par mètre carré et par an, c’est le niveau où a été placée la barre pour les gares helvétiques. La différence est donc énorme par rapport aux bons magasins, sans parler des exploitations de l’hôtellerie-restauration, où un chiffre d’affaires de 8000 francs par année et par lit d’hôtel ou par chaise de restaurant se situe tout à fait dans la moyenne.

Les buffets de gare, tout un art de vie. Ici à Lausanne.

ce secteur ainsi qu’un brin de nostalgie transparaissent néanmoins dans les propos de Jürg Stöckli: «La restauration a vraiment un très fort impact sur la qualité d’un séjour, reconnaît-il. Les buffets de la gare étaient naguère les restaurants les plus en vue dans une ville, et il nous faut y revenir.» On ne demande qu’à voir. Auf Deutsch

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Soigner sa page Google

Des gares qui se développent sans cesse. Ici à Zoug.

Plus de cent ans de va-et-vient vième siècle s’étaient déjà aventurés dans la cuisine sur rail d’un certain standing, et à cette époque, les plus chanceux des voyageurs se retrouvaient plongés dans un environnement luxueux.

Dans ce cas, la vraie constante était le manque de rendement. L’hôtellerie-restauration étant, de toute façon, un champ d’activité extrêmement exigeant, ne générant des bénéfices corrects que si des facteurs de production donnés peuvent être assurés de façon favorable.

Les chemins de fer privés helvétiques

ont cependant souvent fait faillite. En 1903, la Confédération les a largement nationalisés. A partir de là, et plus encore ces derniers temps, la restauration itinérante a été confrontée à des changements divers au rythme de l’évolution des générations et des technologies.

Le Grison Heinz Brand présentait lundi dernier au Conseil national une motion demandant l’abaissement du taux de TVA à 2,5% pour la restauration et l’hôtellerie. Le résultat du vote a été serré. 89 conseillers l’ont suivi alors que 97 se sont rangés derrière le Conseil fédéral, qui a rejeté la proposition. On regrette que des politiciens de la branche tels que Dominique de Buman, président de la Fédération suisse du tourisme, ou le directeur de l’Union suisse des arts et métiers Hans-Ulrich Bigler n’aient pas soutenu la démarche, alors que le président de l’USAM Jean- François Rime a de son côté dit oui.

Une certaine considération pour

Vibrant plaidoyer en faveur des plaisirs culinaires sur le rail

Les chemins de fer privés du dix-neu-

Eprouvées en 2016, les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) ne se découragent pas. L’an dernier, le nombre de nuitées s’élevait à 723 951, soit une baisse de 3% par rapport à l’exercice précédent. La baisse la plus significative se fait sentir sur les marchés européens (–11%) et asiatiques (–10%). Quant aux Australiens, leur nombre de nuitées a chuté de 28%. Toutefois, les hôtes suisses, le premier marché, renforcent leur présence (+0,7%). Face à cette évolution, AJS continue d’adapter son offre. Pour 2017, l’association se dit «optimiste» et constate déjà une «augmentation notable» des réservations.

L’équité en matière de TVA rejetée de peu à Berne

PHOTOS: PETER GRUNDER

Les gares et leurs buffets sont devenus d’assourdissantes machines à faire du fric, qui se contentent d’assurer des prestations rapides aux usagers qui se déplacent. Peter Grunder

Ces dernières années, la restaura-

tion des transports a réussi ce pari, notamment grâce à des processus de production encore plus performants. Le succès des take-aways ainsi que les chiffres d’affaires gigantesques obtenus dans les gares (voir ci-dessus) en sont également

des illustrations, aussi bien que la qualité parfois surprenante des menus servis dans les wagons-restaurants. Or les wagons-restaurants ne sont

plus rentables, et même le fameux mini-bar tend à disparaître. Mais plutôt que de reconnaître, après plus de cent ans de pratique, les contraintes économiques, la génération aux commandes ne cesse de changer de voie. C’est certainement un défi de ne pas perdre la vue d’ensemble sur les contraintes commerciales, les offres

de géants internationaux de la bière et les restaurateurs ambitieux, sans parler des exigences émanant des lobbies d’inspiration technique, politique ou idéologique. Mais on peut aussi voir les choses de manière plus simple: la restauration sur rail ne fait pas recette, raison pour laquelle les CFF formulent des objectifs politiques et culturels. Pour les wagons-restaurants, l’enjeu ne peut pourtant avoir pour conséquence de devoir délivrer, par-delà les contraintes commerciales, une carte de visite helvétique qui en jette, en mariant les transports à notre héritage culinaire. pg

Tout récemment, un restaurant argovien a constaté que ses heures d’ouverture étaient fausses sur Google. Sa fiche d’entreprise, qui apparaît à droite des résultats de recherche et qui contient des informations sur l’établissement, pouvait même être modifiée par n’importe quel internaute. Une «faille» qui peut avoir des conséquences: si les horaires d’ouverture présents sur Google ne correspondent pas à ceux de l’établissement, les clients peuvent faire face à des portes closes – ou pourraient ne jamais venir, pensant le restaurant fermé. Pour éviter cela, Google recommande que les entrepreneurs créent un compte sur Google My Business. Avec cet outil, ils peuvent gérer leur fiche d’entreprise et empêcher les utilisateurs de modifier ses informations. www.google.ch/business

Signatures importantes Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs et que les importations parallèles soient plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des informations sont disponibles sur internet. www.prix-equitables.ch

Restaurant

2 mars 2017 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Partage de collaborateurs, offres spéciales et mise en place

Gordon Ramsay critique tous les plats

Remplir ses soirées creuses

Quand la clientèle n’est pas là, il faut occuper son personnel autrement. Exemples.

Traditionnellement, les lundis et mardis sont plutôt tranquilles dans la restauration. Que faire pour garder son établissement ouvert? Cristina Bürgi

Pas besoin d’être grand clerc pour se rendre compte qu’en début de semaine, il est possible d’obtenir sans réservation une table dans un restaurant. Le phénomène se perçoit certes un peu moins dans les grandes villes, mais là aussi les restaurants sont moins pleins le lundi et le mardi, comparé au week-end. Raison suffisante pour fermer à ces moments? Tel est le cas pour de nom-

breux restaurants, et on a coutume de voir le lundi comme le «dimanche des restaurateurs», un jour où il ne vaut bien souvent pas la peine de travailler compte tenu de frais de personnel trop importants par rapport aux chiffres d’affaires espérés. Tant à la ville qu’à la campagne, les restaurateurs décident donc de fixer leurs jours de repos plutôt en début de semaine, à l’instar du restaurant Acqua à Bâle ou encore de l’auberge Les Bisses dans la région de Haute-Nendaz, qui reste fermée le mar-

di soir et le mercredi durant la basse saison. Fermer est une option, faire

venir davantage de clients en est une autre, et certains établissements rivalisent d’imagination pour y parvenir. L’hôtel Greulich à Zurich avait par exemple concocté une offre spéciale afin d’attirer un jeune public en semaine. Le mardi soir, les moins de trente ans pouvaient ainsi se faire servir un menu à trois plats pour cinquante francs. L’offre a évidemment fait un carton, et l’endroit était joliment rempli les jours en question. Le restaurant Mondial à Fribourg fait salle comble avec une action similaire, où les convives ne paient que seize francs le mardi pour le plat principal, offre très prisée, notamment des étudiants attentifs aux prix. Le Landgasthof Adler à Zuc-

kenriet (SG) fait dans l’originalité puisqu’on peut non seulement s’offrir un bon

gueuleton les lundis et mardis soir, mais en même temps faire remplir sa déclaration d’impôts par un spécialiste financier diplômé. «J’ai eu cette idée il y a huit ans, lorsque je me suis mis à mon compte», raconte le conseiller fiscal Herbert Meienhofer. «Notre collaboration a vu le jour grâce aux liens d’amitié que j’entretiens avec les tenanciers Rosemarie et Marcel Mettler.» A l’époque, ils avaient opté

pour les lundis et mardis soirs, où il y avait moins de monde. Et, depuis lors, même si l’auberge a gagné en fréquentation, l’offre reste valable. «Nous distribuons nos dépliants à tout le monde et les clients qui souhaitent profiter de l’offre viennent au restaurant avec tous les documents nécessaires, savourant leur repas tandis que je remplis leur déclaration dans une salle séparée.» La plupart du temps, l’opération ne prend pas plus de quinze minutes et tout le monde est gagnant: les restaurateurs qui proposent ainsi une plus-value à leurs clients, tout comme Herbert Meienhofer qui profite de nouveaux contacts grâce au restaurant.

Le restaurant Vieux-Bois labellisé Ecocook

La durabilité comme valeur Le développement durable n’est plus un gros mot dans la restauration. Si on savait depuis longtemps déjà que les étudiants des écoles hôtelières de ce pays y sont sensi-

bilisés, c’est désormais une étape supplémentaire qui vient d’être franchie avec la certification Ecocook rang 3 du restaurant Vieux-Bois de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG). «On a vocation à servir d’exemple pour les élèves», déclare Emmanuel Douillet, responsable du développement durable au sein de l’EHG. «On est très content d’avoir

L’EHG fait figure d’exemple en matière de durable.

obtenu le niveau 3 d’entrée de jeu», témoigne Alain Brunier,

directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève. Dans le cadre de l’EHG, le label vient surtout certifier les pratiques et les enseignements des professeurs. Mais à l’échelle de la profession, c’est une garantie que les pratiques durables que l’EHG enseigne à ses étudiants sont, d’une part, applicables au quotidien dans un restaurant, et, d’autre part, per tinentes dans l’optique de se transmettre ensuite à tous les niveaux dans les entreprises de restauration. rw

Gérant jusqu’à huit enseignes ouvertes quotidiennement, le responsable de la restauration du Jungfraujoch, Martin Soche, a lui aussi trouvé une solution intéressante et efficace pour utiliser les temps morts. «La restauration de montagne est fortement tributaire des conditions météorologiques, et c’est pourquoi on ne peut pas toujours tabler sur le même nombre de clients», explique-t-il. Ses collaborateurs sont employés sur toute l’année, y compris durant les périodes creuses, et il les envoie parfois à la confiserie maison, lorsqu’il y a un besoin de bras supplémentaires. Le conditionnement en bouteilles en PET du «Gletscherwasser», «fameuse eau des glaciers», se fait aussi volontiers les jours calmes. «Ces activités ne seraient normalement pas rentables, mais elles le sont quand les clients se font rares», déclare Martin Soche. Le directeur mise dès lors sur des collaborateurs portant différentes casquettes, d’où un intéressant déploiement de synergies entre les différents restaurants sous sa di-

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rection. Et pas besoin de formation spéciale pour cela, les collaborateurs apprennent tout simplement sur le tas. S’acquitter de tâches non liées

à un moment précis est également recommandé dans le cadre du séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration G2.Le matériel didactique correspondant souligne notamment que des préparations anticipées en cuisine en cas de calme plat conduisent à une meilleure exploitation des machines et des ressources en personnel. Enfin, on peut ainsi acquérir des stocks plus importants de façon ciblée, ce qui entraîne également des avantages sur le plan des achats. Production préalable ou offres spéciales, les possibilités ne manquent pas. Les promotions spéciales se révèlent particulièrement lucratives pour les restaurants, au point que des actions régulières permettent d’améliorer les chiffres dans des proportions allant jusqu’à 30%, selon les experts.

Gordon Ramsay, le chef mon dialement connu pour aider des restaurateurs à redresser leurs affaires, a lancé une nouvelle tendance sur Twitter. Depuis quelques temps, il critique le visuel des plats que lui envoient les internautes via le réseau social. Comme à son habitude, l’Ecossais n’y va pas de main morte. Et le résultat fait large ment le buzz sur les réseaux sociaux. Un «best practice» de communication? Peut-être bien. En tous cas, le chef, récemment couronné de deux étoiles Miche lin avec son restaurant à Bor deaux, est de plus en plus visible sur la toile et à la télévision.

Cuisinier d’Or: suivez la final en direct! Le 6 mars, six candidats s’affron teront en direct du Kursaal de Berne pour le titre de Cuisinier d’Or 2017. Face à un jury de 20 grands chefs, dont Anton Mosi mann et Franck Giovannini, les finalistes auront cinq heures et trente minutes pour réaliser un poisson et un plat de viande pour quatorze personnes. Pour ceux qui ne peuvent se déplacer à Berne, GastroJournal sera en direct sur place pour vous faire vivre la compétition comme si vous y étiez. www.gastrojournal.ch

GastroSuisse

Hansjörg Werdenberg

Reflet économique de la branche 2015

Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration

Frise chronologique sur l’histoire des arts de la table

Thème spécial: Relève dans l’hôtellerie-restauration

5 x 12 feuilles de contrôle mensuel, 5 formulaires de contrôle des jours de repos, jour fériés, jour de vacances et dimanches libres, avec instruction pour les remplir, contenu pour 5 employés / 1 année Bloc, 131 pages CHF 25.50

Broché 150 pages CHF 35.–

L’histoire des arts de la table de la préhistoire à nos jours. Avec de nombreuses anecdotes sur les personnalités du Moyen-Age aux temps modernes. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– Prix pour membres CHF 39.– pour les non-membres

Stephan Herter

GastroSuisse

Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

Les sauces de la cuisine française

Règlement suisse de jass

Manuel Sécurité au travail

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 82 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. Broché, 288 pages CHF 29.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

Broché, 79 pages CHF 15.50

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

u vea u o n

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes p ratiques dans l’hôtellerie et la restauration

Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».

Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

GastroSuisse

édition gastronomique

Conseils CCNT

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Version Light

Classeur, 274 pages

CHF 89.–

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration. Classeur, 289 pages CHF 79.–

Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2015 Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Les sauces de la cuisine française, ISBN 978-3905834-32-1 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light – Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

Entreprise: .................................................................................................................................... Nom: .............................................................. Prénom: ............................................................... Rue / no.: ....................................................................................................................................... NPA / Localité: .............................................................................................................................. N de télephone: ........................................................................................................................... o

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Hôtel & Tourisme Les jeux-concours dans le tourisme

Conciergerie numérique au service de l’hôtelier

Oser essayer l’informel

La conciergerie a bien évolué. Aujourd’hui, de plus en plus d’hôtels se dotent d’une conciergerie numérique qui permet au voyageur, via une application sur smartphone, de s’informer sur des activités qui se déroulent dans la région. Tous les hôtels ne peuvent cependant pas s’offrir cette technologie. Des plateformes se mettent donc au service des hôteliers et de leurs clients. En janvier, hotels.com a lancé une application mobile de conciergerie pour faciliter les séjours dans ses hôtels partenaires. Cette application regroupe notamment l’offre d’Uber, delivery.com, OpenTable et Groupon. Quant à la start-up Egome, elle propose des services personnalisés à l’hôtel. Via l’application, l’utilisateur indique ses préférences et ses goûts quand il séjourne à l’hôtel. Quelques jours avant sa venue, les informations sont transmises à l’hôtelier dans un mail récapitulatif.

Les concours: une stratégie qui paie si elle est utilisée à bon escient.

Johanne Stettler

Comment attirer le visiteur? Telle est la grande question de tout organe touristique qui se pose. Et, bien sûr, chacun rivalise d’ingéniosité pour trouver les offres qui réussiront à attirer le chaland dans sa région.

Faire participer ses clients poten-

tiels à des concours revêt un grand i ntérêt. Cette méthode permet d’accroître sa visibilité, de récupérer des contenus d’internautes, et (pourquoi pas?) de générer le buzz. Rappelez-vous en 2009, lorsque l’Australie avait considérablement augmenté son flux touristique, grâce à son fameux concours «Best Job in the World». Cette communication virale à destination des jeunes avait réussi à faire le buzz sur la toile. Tentant, non? Alors, si ce n’est

pas déjà fait, pourquoi ne pas s’y essayer? Les concours doivent faire partie de la stratégie marketing d’un organe touristique, mais attention, toutefois, à choisir le bon jeu en fonction des objectifs que l’on vise! En effet, tous les publics ne sont pas atteignables de la même manière. «Le support utilisé doit être adapté au public cible. Il faut s’efforcer de faire du ‹marketing 360°›. Un support papier peut retenir l’attention des seniors ou des familles, tandis que l’impact sera plus élevé sur les réseaux sociaux auprès des 16 à 35 ans, par exemple, en faisant gagner des places de festivals. Aujourd’hui, le numérique permet d’être de plus en plus précis dans le ciblage», explique Mathieu Gavillet, responsable marketing à Nyon Région Tourisme.

JOHANNE STETTLER

Aujourd’hui, cependant, les consom-

mateurs doivent faire face à un flux constant d’informations en temps réel. Capter leur attention est donc devenu parfois laborieux. Il existe pourtant un moyen de s’adresser directement à eux par une approche ludique: le jeu-concours.

Une photo prise par un local est plus authentique que la communication institutionnelle d’un organe touristique. Les jeux-concours peuvent prendre plusieurs formes: tirage au sort, gagnant instantané, concours photo ou vidéo, quiz, etc. L’important est de faire dans la simplicité, comme le suggère Mathieu Gavillet: «Il faut vraiment que la procédure soit aisée, que le visiteur ne perde pas de temps et qu’en quelques clics il puisse prendre part au concours.» Le concours-photo, en particulier, réunit bien ces différents critères. A l’aide d’un simple hashtag, les intéressés peuvent poster une image sur les réseaux sociaux et ainsi participer au jeu. Un procédé d’ailleurs souvent très apprécié. «Les habitants de notre région jouent un rôle d’ambassadeur et apprécient généralement que leurs photos soient reprises dans notre communication. Les visiteurs qui découvrent ces photos se projettent plus facilement au travers du regard des habitants. En effet, ces photos font plus authentiques aux yeux du touriste, en opposition à une communication institutionnelle d’un organe touristique», constate le spécialiste en marketing. Le but de tous les types de concours,

bien sûr, est de fidéliser. Au Canada, un office du tourisme du nord du pays s’est associé à une compagnie

d’aviation pour encourager les gens à venir découvrir la destination. Pendant deux jours, ils ont invité les internautes à remplir un formulaire de participation toutes les demi-heures, leur offrant la chance de gagner un vol aller-retour. Un gagnant était sélectionné toutes les 30 minutes. Cette loterie a connu un tel succès que la destination a réussi à générer un buzz sur ses comptes Facebook et Twitter (10 entrées par seconde) et à recueillir les données de 900 000 clients potentiels par jour, selon le site veilletourisme.ca. A notre échelle, ces chiffres sont peu

comparables. Ils montrent pourtant que le lot mis en jeu peut faire toute la différence. En effet, plus la valeur du gain est conséquente (un voyage, des nuitées dans un hôtel, un repas gastronomique, etc.), plus le taux de participation le sera aussi. La nature d’un prix fait qu’un concours sera réussie ou non. Pas besoin de se ruiner pour autant. Les échanges de bons procédés sont la clé. «Nous concluons des partenariats avec les hôteliers via un pool marketing, par exemple. Ils nous mettent à dispo sition un certain nombre de nuitées chaque année et nous trouvons des activités pour compléter le séjour. C’est une relation gagnant-gagnant

qui permet de promouvoir un établissement et en même temps une région et ses activités.» D’autres alternatives peuvent être trouvées. Mathieu Gavillet cite un exemple récemment utilisé à Nyon Région Tourisme : «Nous avons réalisé une action concours mots fléchés dans la revue ‹Schweizer Familie›. Les lecteurs pouvaient remporter un week-end autour du vin dans un hôtel de la région. Cela nous a permis de communiquer dans un magazine de loisirs important en Suisse allemande avec un espace concours moins coûteux qu’une annonce. C’est un bon compromis pour faire découvrir notre région.» Par ailleurs, pour se faire remar-

quer au milieu de tous les autres concours et atteindre la visibilité souhaitée, il est conseillé de se concentrer sur un ou deux grands jeux par année, par exemple un en hiver et un autre en été. Un concours est finalement un bon moyen de savoir d’où les gens viennent, ce qui les intéresse (la culture ou la randonnée) et ainsi essayer de mieux les comprendre. L’étape suivante consiste à garder le contact en les incitants à s’inscrire à une newsletter, par exemple.

Une augmentation exponentielle

Des solutions actuelles pour trouver du personnel

Airbnb inonde le Valais

Renouveler le marché

De tous les cantons suisses, le Valais

Comment trouver la main d’œuvre

est celui qui détient le plus grand nombre d’objets et de lits Airbnb. Une récente enquête de l’Observatoire Valaisan du Tourisme (OVT), qui se base sur les chiffres du mois de janvier, montre que 12 objets Airbnb sont dénombrés pour 1000 habitants. Mi-janvier, le volume de l’offre dans ce canton surpassait ceux de Zürich ou de Genève qui d ominaient pourtant le classement depuis 2014. De 2014 à 2017, le constat est même sans appel: le Valais a connu une croissance de 471% du nombre d’objets. Et comparé à l’offre hôtelière?

Mi-janvier, la Suisse possédait 68 839 lits Airbnb contre 259 159 lits hôteliers. Ce qui signifie que les lits Airbnb représentaient 25% de l’offre

2 mars 2017 | No 9 | www.gastrojournal.ch

hôtelière. Le Valais est le canton où la proportion de lits Airbnb, en comparaison avec le nombre de lits hôteliers, est la plus élevée. Cette proportion est passée du simple au triple en seulement trois ans. La croissance est plus prononcée en Bas-Valais et en Valais central. Selon l’OVT, ce phénomène s’explique, notamment, par la présence d’acteurs professionnels qui voient en Airbnb l’opportunité d’étendre leurs circuits de distribution. En effet, dans ces destinations, il existe une plus forte proportion d’agences de location professionnelles, comme CITI (Coopérative Informatique du Tourisme et de l’Immobilier) et sa plateforme www.rentalp.com qui ont l’habitude de louer en ligne et ceci depuis plusieurs années. jst www.tourobs.ch

nécessaire? La plateforme «La vie économique» mène une recherche à ce propos. Elle part du constat que les entreprises touristiques, avec leurs bas salaires et leurs horaires irréguliers, rencontrent des difficultés sur le marché de l’emploi. L’enquête propose des pistes pour trouver du personnel qualifié.

conservatrice, doit se repenser, et passer du commandement au leadership». Cela signifie que les priorités de la stratégie d’entreprise ne doivent pas uniquement être tournées vers la clientèle, mais aussi, et surtout, vers le personnel. Il faut trouver les moyens, non seulement de recruter le personnel, mais également de le fidéliser!

Les coopérations au niveau du per-

Se tourner vers le numérique consti-

sonnel sont une des solutions proposées. «Elles rendent les entreprises plus perméables.» Un projet de partage d’employés basé sur l’idée de travailler l’hiver dans la neige et l’été à la plage est cité en exemple.

tue la troisième proposition. «Les prestataires doivent décider quel n iveau de technologie ils veulent utiliser dans leur entreprise.» En effet, avec les transformations technologiques, les exigences posées aux employés évoluent. La branche doit donc cibler adéquatement les personnes ayant achevé leur formation. jst

Une deuxième approche a trait à la culture de gestion et d’entreprise. Selon l’article, «la branche, réputée

Nicolas Sarkozy nommé chez Accorhotels

Accorhotels affiche sa confiance en dépit d’un environnement difficile. La France, premier marché du groupe, et plus particulièrement Paris, ont en effet été pénalisés par la chute de fréquen tation après les attentats de 2015 et 2016. Le leader européen de l’hôtellerie a néanmoins vu son bénéfice net progresser de 8,6% à 283 millions francs. Le groupe annonce par ailleurs que, dans le cadre de l’accélération de la stratégie d’expansion du groupe et du portefeuille de ses marques à l’international, le Conseil d’administration a décidé de se doter d’un Comité Stratégie Internationale qui sera présidé par Nicolas Sarkozy. Les médias n’ont pas tarder à réagir et à se demander quelle sera la rémunération de l’ancien chef d’Etat. En jetons de présence, a répondu la société, sans entrer dans les détails.

Geneva Lake Festival dans l’expectative

Il n’aura pas fait deux ans. Engagé en 2015, le directeur de Geneva Lake Festival a été congédié. Le Conseil de fondation de Genève Tourisme a décidé de rompre le contrat d’Emmanuel Mongon. Selon la presse genevoise, des difficultés d’entente avec les organes politiques ou les relations tendues avec les forains expliqueraient cette décision. Quelques jours plus tard, c’est un pilier du tourisme genevois qui a décidé de raccrocher. Pierre Brunschwig, l’un des membres du Conseil de fondation de Genève Tourisme, a démissionné. Selon «Le Temps», la mouture 2017 de la fête qui prévoit moins d’investissements ne l’a pas convaincu. Dans sa lettre de démission, il estime «qu’il aurait mieux valu débrancher, au lieu de produire des fêtes au rabais». Un nouveau directeur, expert en événementiel, a été nommé. Espérons que Christian Kupferschmid apaise les tensions.

2 mars / 2 marzo 2017 | No 9 / N. 9 | www.gastrosuisse.ch

Information «Passage de l’infrastructure de l’hôtellerie et de la restauration à All IP»

La nouvelle façon de télécommuniquer D’ici fin 2017, Swisscom prévoit de faire passer sa téléphonie fixe par IP.

Comment procéder pour passer à All IP dans mon établissement? Quels sont les points à considérer? Dans un premier temps, il faut faire l’inventaire de toutes les applications fonctionnant actuellement par le biais de l’interface analogique du téléphone. Ensuite, il faut vérifier si ces applications sont compatibles IP et, pour les téléphones d’ascenseurs et les systèmes d’alarme en particulier, prendre directement contact avec le fabricant. Pour les téléphones d’ascenseurs, nous conseillons de passer à une solution basée sur la téléphonie mobile. Pour le choix de la solution de téléphonie adéquate, il est vivement recommandé de recourir à un conseil personnel de Swisscom ou d’un partenaire Swisscom expérimenté, et ce, quels que soient la taille ou le type d’établissement.

Dans quelle mesure les métiers de l’hôtellerie et de la restauration peuvent-ils profiter de All IP? Le type de téléphonie, le modèle tarifaire et les composants relatifs à Internet et au service peuvent être choisis et combinés individuellement. Les installations téléphoniques existantes peuvent être raccordées au réseau IP de Swisscom, mais Swisscom propose également une autre alternative dite «Full Service Solution». Dans le cadre de ce service, le client profite d’une installation moderne mise à sa disposition. Des spécialistes en assurent immédiatement le fonctionnement et la maintenance, laissant à l’établissement d’hôtellerie ou de restauration tout le temps nécessaire pour se consacrer pleinement à ses hôtes. Avec les nouvelles technologies sont proposés de nouveaux services. Ainsi, les établissements de la branche peuvent également profiter de la télévision pour les diffusions publiques avec Swisscom TV Public. Quels sont les avantages de la nouvelle technologie? Simplicité: All IP vous permet de travailler et de communiquer sans restriction, avec n’importe quel appareil, quel que soit le lieu ou le moment. Flexibilité: possibilité de travailler et de communiquer indépendamment de la situation géographique et de l’appareil utilisé, par exemple avec l’application de téléphonie Business pour smartphones et ordinateurs, permettant d’utiliser le numéro de téléphone fixe également à l’extérieur du bureau. Efficacité: All IP offre la possibilité de mettre en place de nouveaux modèles de service permettant d’optimiser les investissements et les frais d’exploitation ainsi que d’améliorer la transparence. La simplification des processus, les structures claires et l’accès mobile aux données de l’entreprise contribuent à augmenter la productivité et l’efficacité. Dans le secteur des petites et moyen nes entreprises, les connexions analogiques sont encore très largement utilisées et également très appréciées. Ces entreprises sont-elles obligées de par-

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Pour passer en tout sur IP, il faut commencer par réaliser un inventaire des applications qui passent par le téléphone. ticiper à cette migration onéreuse ou bien peuvent-elles continuer à utiliser leurs connexions sans rien changer? Par principe, le passage d’une connexion de téléphonie traditionnelle à une connexion IP ne coûte rien au client, car le passage au nouveau service IP s’effectue sans changer de ligne. Si le client utilise déjà Internet, il pourra raccorder ses terminaux analogiques à l’interface analogique de son routeur. Dans certaines conditions, des coûts peuvent être engendrés pour le remplacement des terminaux et des installations téléphoniques existants. A partir de quand les lignes du réseau fixe passeront-elles à la téléphonie IP? Et d’ici quand la migration de chaque ligne devra-t-elle être achevée? Avec All IP, Swisscom fournit les conditions techniques nécessaires à la numérisation de la communication et du site économique suisse. D’ici à fin 2017, Swisscom prévoit de faire passer tous les services basés sur la téléphonie fixe traditionnelle vers la technologie IP résolument tournée vers l’avenir (IP: protocole Internet). D’ici là, le support de la technologie traditionnelle TDM continuera à être

assuré. Le démantèlement de l’ancienne infrastructure téléphonique commencera dès 2018 et s’effectuera zone par zone. Et si d’ici là, certains clients ne sont toujours pas passés aux produits IP, ils devront effectuer la migration en étant accompagnés par Swisscom. Aujourd’hui déjà, plus de 60 000 clients passent chaque mois à la technologie IP. A l’heure actuelle, déjà 65 % de nos clients (soit env. 1,4 millions) profitent des nombreux avantages apportés par les produits IP. La migration avance selon les délais prévus. Si un établissement d’hôtellerie est dans l’incapacité d’acheter d’un coup 70 téléphones neufs, peut-il continuer à utiliser ses téléphones analogiques? Y a-t-il une solution alternative au nouvel achat, par exemple des solutions avec adaptateurs? Par principe, il est possible de continuer à utiliser tous les terminaux. L’option SIPISDN de Smart Business Connect permet également de connecter les installations ISDN, avec ligne de base ou primaire. Quelles sont les installations concernées par la migration sur IP dans les

métiers de l’hôtellerie et de la restauration?

Par la migration sont concernées toutes les installations qui fonctionnaient jusque-là sur une ligne téléphonique analogique: téléphone, fax, téléphone d’ascenseur, systèmes d’alarme, appareils CE, machines à affranchir, installations de domotique, etc. L’installateur peut aider à dresser un inventaire. Pour les solutions IP de téléphones d’ascenseurs et de systèmes d’alarme, Swisscom recommande de prendre directement contact avec le fabricant. Quant aux autres applications, il faut vérifier si elles sont compatibles IP. Quels seront les coûts de la migration pour mon établissement? Il n’est pas possible de répondre de manière définitive à cette question. Tout dépend de la solution choisie, de la taille de l’établissement, des exigences requises pour la solution de communication, etc. La migration est l’opportunité de repenser les processus existants et de les réorganiser de manière plus efficace grâce aux nouvelles possibilités. L’investissement peut donc s’avérer très vite rentable pour une entreprise de l’hôtellerie-restauration.

A l’avenir, en cas de panne de courant, la ligne de téléphonie fixe ne sera plus disponible non plus. Que faire pour remédier à ce problème? En cas de coupure locale d’électricité, «l’alimentation à distance» n’est plus possible avec la technologie IP. C’est pourquoi une alimentation de secours doit être assurée au niveau local, si besoin est. Il faut noter qu’une coupure électrique locale touche non seulement le téléphone fixe IP, mais également Internet et la TV-Box. Toutefois, avec la téléphonie sur IP, vous pouvez dévier les appels sur un appareil mobile. Vous restez ainsi toujours joignable, même en cas de perturbation. De plus, Swisscom a développé pour ses clients commerciaux des offres comme My PME Office (L et M) ou Smart Business Connect (XL, L et M) dotées d’une fonction de sauvegarde Internet qui permet, en cas de coupure du réseau, de continuer à surfer et à téléphoner sur le réseau de données mobile. La couverture du réseau mobile est d’ores et déjà excellente, et elle continuera d’être élargie et améliorée (notamment à l’intérieur des bâtiments et dans les régions limitrophes). Le réseau de téléphonie mobile de Swisscom est conçu de manière à assurer une autonomie électrique d’au moins une heure pour 93% de la couverture réseau actuelle (nous passerons à 98% d’ici à 2018). Ce point ne concerne pas toutes les stations, mais seulement là où la couverture doit être assurée. Glossaire & informations sur: www.swisscom.ch/ip

Conseil

Per prezzi equi

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Molti prodotti d’importazione hanno in

Svizzera dei prezzi più elevati che all’estero. Lo scotto lo devono pagare i consumatori e le PMI.

«Le maggiorazioni svizzere sono veleno per l’economia, innanzitutto per le regioni confinanti. Ecco perché partecipo attivamente alla raccolta di firme.»

I supplementi sui prezzi per la Svizzera indeboliscono la competitività delle imprese. L’iniziativa-prezzi-equi (IPE) si impegna a favore di prezzi giusti, lotta contro il turismo dell’acquisto e rende pertanto più forte l’economia svizzera.

Gabriele Beltrami, Direttore GastroTicino e Scuola Esercenti

L’iniziativa è stata lanciata nel settem-

www.prezzi-equi.ch

bre del 2016 e siamo in piena fase di raccolta delle firme. Per poter raggiun gere velocemente il numero di firme necessarie abbiamo bisogno dell’aiuto di ogni singolo socio. Partecipate attivamente anche voi e

Sul sito www.prezzi-equi.ch potete ordinare materiale sulla IPE. Se avete domande sulla IPE,

il nostro ufficio è a vostra disposizione: 044 377 52 50 wipo@gastrosuisse.ch

raccogliete firme – ogni voto è importante! www.prezzi-equi.ch

2. März / 2 mars 2017 | Nr. / No 9 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Politapéro GastroSt. Gallen

GastroAargau

Glaube an die Gastronomie

Casting für Gastro-Karriere Gastro-Lernende können sich

dank einer Aktion der Berufs fachschule BerufsBildungBaden BBB und GastroAargau für einen zweimonatigen Aufenthalt in einem Luxusbetrieb im Ausland bewerben. Wahr werden soll dieser Traum für auserwählte Kochund Restaurationsfachlernende. Rudolf Siegrist, Rektor der Berufsfachschule BBB, will zusammen mit GastroAargau mit dieser Ak tion für die Gastro-Berufsaus bildungen werben. Denn immer weniger Jugendliche entscheiden sich für eine Lehre in der Gastro branche. In den letzten Jahren wurde ein Rückgang bis gegen 40 Prozent verzeichnet. Rudolf Siegrist: «Viele wissen gar

Kantonsrat und Gastgeber Linus Thalmann erfährt die ungeteilte Aufmerksamkeit der kompletten St. Galler Regierung sowie einer Grosszahl der St. Galler Kantonsrätinnen und Kantonsräte. Walter Tobler, Präsident von GastroSt. Gallen, begrüsste die komplette St. Galler Regierung sowie die Damen und Herren Kantonsräte. Die Politik und das Gastgewerbe kämen ihm manchmal vor wie ein altes Ehepaar: Man könne nicht miteinander, aber auch nicht ohne einander. Er wünschte sich umso mehr einen regen Austausch zwischen Politik und Gastgewerbe, hierfür wurden die Tische nach Gastro-Sektionen und Wahlkreisen organisiert. Linus Thalmann, selber Kantons-

rat, Gastgeber mehrerer Betriebe und Vorstandsmitglied von GastroSt. Gallen dankte den anwesen-

den Kantonsparlamentariern fürs Interesse und zahlreiche Erscheinen. Auf der kantonalen Polit-Bühne brenne ihm aktuell nichts unter den Nägeln, national umso mehr die Fair-Preis-Initiative, für deren Unterstützung er warb. Die St. Galler Gastgeberinnen

und Gastgeber nutzen jeweils den Montagmittag, nach den Frak tionssitzungen und vor dem Ses sionsbeginn, um auf ihre Anliegen aufmerksam zu machen. Angesichts der bevorstehenden Wahl eines neuen vollamtlichen Richters am St. Galler Verwaltungsgericht, waren die Kantonsräte froh um vorgängig etwas leichtere Kost.

Denn aktuell sind politisch keine weiteren Hürden geplant, nebst den alltäglichen Undingen, mit denen sich das Gastgewerbe herumschlagen muss. Slampoet Kilian Ziegler fragte

denn auch die Anwesenden: «Was verbindet denn Politik und Gastgewerbe?», um gleich selber zu antworten: «Gesetze – und Apéro.» Und nichts sei schweizerischer als ein Apéro. Abschlies send gab Ziegler ein «Gastronomie-Gedicht» zum besten, das endete: «Politik sagt, glaube an GastroSt. Gallen – das reimt sich zwar nicht, aber es stimmt!» www.gastrosg.ch

nicht, dass man als ausgebildete Gastro-Berufsleute in der globalen Hotelszene, auf Kreuzfahrtschiffen oder in Luxuskliniken, Karriere machen kann. Die Gastrolehre bietet ein vielfältiges Berufsfeld im In- und Ausland sowie Aus- und Weiterbildungen an Hotelfachschulen oder in Verbänden.» Viele Jugendliche denken bei Gastronomie oft nur an Pizza, Kebab und Take-away statt an Luxushotels, Sternebetriebe und Karrieremöglichkeiten, betont Siegrist weiter. Immer öfter bleiben Stellen unbesetzt. Barbara Ott, Fachlehrerin an der BBB: «Es ist schwieriger geworden, Lernende für die Gastronomie zu finden. Es gibt viele Ausbildungsbetriebe, die gerne Berufslernende ausbilden würden, deren Stellen jedoch nicht

Rudolf Siegrist und Bruno Lustenberger erklären das Casting. besetzt werden können. Es ist uns ein Anliegen aufzuzeigen, wie gross die Vielfalt der Betriebe und die Karrieremöglichkeiten in der Gastronomie sind.» Bruno Lustenberger, Präsident

GastroAargau: «Wir wollen die berufliche Grundbildung für Köchinnen sowie Köche und die Res taurationsfachleute revolutionieren und eine neue Dynamik in die Lehre bringen.» Die Jugendlichen, die diesen Sommer in Hongkong, Singapur, in Luxemburg oder im Südtirol arbeiten werden, sollen nicht nur persönlich wertvolle Erfahrungen sammeln, sondern diese auch auf Social Media-Kanälen teilen. Ausserdem sollen die Medien darüber berichten. Werner Schuhmacher, Kochfachlehrer BBB, meint: «Mit diesem Projekt wollen wir aufzeigen, was Kochler-

nende während der Lehre alles erleben. Die Eltern werden ihre Jugend lichen positiver in der Berufsfindung unterstützen, wenn sie sehen, wie sich weltweit Betriebe um den Nachwuchs bemühen.» Rudolf Siegrist weiss, wie viele Chancen man dank einem Lehr abschluss in der Gastronomie hat: «Dazu lernen kann man überall. Es sind kreative, abwechslungsreiche Berufe mit Zukunft, welche kaum je wegrationalisiert werden.» Bereits diesen Sommer geht es los. Die ersten Jugendlichen werden im Juni und Juli einen Teil ihrer Lehre im Ausland absolvieren. Wie auch in der Schweiz werden sie vier Tage im Betrieb arbeiten. An einem Tag pro Woche werden sie mittels E-Learning den Schulstoff ihrer Berufsfachschule nachholen. www.gastroaargau.ch

GastroNeuchâtel

La societad graubündenVIVA è vegnida fundada

Tout un festin!

Metropola da la natira sée du Landeron. José Ferreira, de La Croix-Blanche, à Cressier, vous fera découvrir de nouvelles recettes des chefs Grandjean et Berthonneau, auteurs du récent livre «Recette du terroir neuchâtelois, entre lac et montagnes». Le Traiteur Cinq Sens prendra ses quartiers au Château de Boudry. Un menu égayé par les célèbres Petits Chanteurs à la gueule de bois: animation garantie. Sont déjà complets: l’Hôtel Du-

Les traditions neuchâteloises revisitées par les restaurateurs. Des aventures culinaires fantas-

tiques à vivre toute l’année à Neuchâtel! C’est la première d’une longue série: le Festin neuchâtelois, dimanche 12 mars à midi. Producteurs et artisans du terroir

neuchâtelois sont mis à l’honneur par 12 chefs de renom qui proposent 12 magnifiques me nus. Voici quelques lignes pour vous mettre l’eau à la bouche. La cheffe Marianne Rohrer, du Restaurant les Six-Communes, à Môtiers, vous propose le menu originel, créé pour le Festin du millénaire; le chef Michel Stangl, de l’Hôtel de Communes à Dombresson, œuvrera AU MÖ et fera découvrir aux Chaux-de-Fonniers un menu inoubliable pour 80

francs, un DJ vous fera danser. Vous n’avez jamais eu l’opportunité de manger à La Maison du Prussien à Neuchâtel? Le chef Jean-Yves Drevet vous invite à découvrir son menu pour 189 francs, boissons comprises. Tout le repas est accompagné de bulles, d’absinthe et de délicieux vins. Le chef Vincent Juillerat, de la Désobéissance, à Neuchâtel, accueillera la saxophoniste Juliane Rickenmann. Frédéric Marchand, de l’Auberge

du Prévoux, au Locle, propose, dans un cadre idyllique, son menu à seulement 58 francs pour les enfants, une belle découverte pour les jeunes papilles. Luis Vieira, de l’Escarbot, fera précéder le repas par une visite et un apéritif au mu-

Peyrou, l’Auberge d’Hauterive, Le Chalet à Cortaillod et le Festin prend le train! Un nouveau concept pour cette édition 2017 proposé par Goût & Région. Et si vous n’êtes pas encore convaincu de festoyer en Pays neuchâtelois, laissez-vous donc tenter par une rillette de bondelle fumée du lac et sa gelée de Non Filtré, une tourte aux poireaux, un filet de veau du canton cuit rosé, l’échine comme un petit choux parfumé aux fruits de berce du Val-de-Ruz et mousseline de panais, un potau- feu, son bouillon à la moelle et croûtons, un buffet de fromages neuchâtelois, un parfait glacé à l’absinthe ou une crème glacée de Bleuchâtel aux noix caramélisées, délicatement accompagnés de pains artisanaux et de vins neuchâtelois. Dès 18h, la Désobéissance continue la fête au Neubourg, à Neuchâtel! Rejoignez-nous à l’Après Festin neuchâtelois, ouvert à tous. www.festin-neuchatelois.ch

Il Grischun ha in potenzial surpro-

porziunal en quasi tut ils secturs da l’ierta culinarica, da la gastronomia regiunala e da la producziun ed elavuraziun agricula. Il program da plirs onns «graubündenVIVA. Daletg da las muntognas.» vul perquai rinforzar il Grischun sco plazza economica cun agid dals temas nutriment e culinarica e contribuir ch’il Chantun vegnia percepì sco metropola culinarica en l’artg alpin. Sco punct culminant dal project datti ina festa dals senns da 180 dis en tschintg regiuns da noss Chantun il 2018/19. L’ospitalitad daventa en l’ave-

gnir in segn da qualitad e da differenziaziun anc pli decisiv per il success d’ina regiun da turissem. Intginas citads han gia realisà quest potenzial e dovran il daletg

e la culinarica consequentamain sco format cumplessiv ed innovativ per commerzialisar il turissem – cuntrari a la gronda part da las regiuns da vacanzas en il spazi rural u alpin. Quai vul «graubün denVIVA. Daletg da las muntognas.» midar: cun in program unic sur plirs onns en l’entira Svizra che duai rinforzar il Grischun sco plazza economica cun agid dals temas nutriment e culinarica e commerzialisar noss Chantun sco center da la cultura dals daletgs.

a limentara distingua il Grischun sco regiun singulara tranter las tradiziuns dal nord e dal sid sco era dal vest e da l’ost da las Alps. Sin il cunfin tranter tradiziuns da seghel e da furment, tranter chaschiel da latg dultsch e chaschiel da latg aschentà, tranter la cultura da pinot e merlot u tranter cultivaziun da tartuffels e tirc sco era furmental preschenta l’istorgia alimentara dal Grischun ina fusiun da las bleras tradiziuns culinaricas dal territori alpin.

En cumparegliaziun naziunala

graubündenVIVA promova la creaziun da valur e rinforza e sviluppa essenzialmain la marca graubünden en direcziun da la «metropola da la natira» da las Alps. Questa sinergia vegn rendida visibla cun la concepziun visuala en il stil da la marca graubünden.

ed internaziunala ha il Grischun in potenzial surproporziunal quai che pertutga la producziun ed elavuraziun agricula, l’ierta culinarica, las spezialitads commerzialisadas directamain en las butias dals bains purils e la gastronomia regiunala. Sia istorgia

www.graubuendenviva.ch

KANTONALVERSAMMLUNGEN / ASSEMBLÉES CANTONALES / AGENDA 3. April 2017 DV GastroSG

26. Avril 2017 AG GastroVS

29. Mai 2017 DV GastroSH

3. April 2017 DV GastroGR

1. Mai 2017

GV GastroZG

30. Mai 2017 GV Wirte-

10. April 2017 DV GastroZH

1. Mai 2017

GV Gilde

11. April 2017 DV GastroLU

8. Mai 2017

AG GastroFR

30. Mai 2017 AG GastroJU

11. April 2017 GV GastroBL

8. Mai 2017

HV GastroGL

1. Juni 2017

GV Lunch-Check

18. April 2017 DV GastroSZ

8. Mai 2017

DV GastroSO

6. Juin 2017

AG GastroVD

24. April 2017 GV GastroOW

9. Mai 2017

GV GastroUR

GastroSchwyz: Am 14. März

24. April 2017 GV GastroAR

9. Mai 2017

DV GastroTI

24. April 2017 DV GastroTG

16. Mai 2017 DV GastroSuisse

24. Avril 2017 AG GastroNE

22. Mai 2017 GV GastroNW

25. April 2017 GV GastroAG

23. Mai 2017 AG SCRHG

2017 findet der traditionelle Wirteskitag auf dem Hoch-Ybrig statt. Startnummernausgabe ist ab 9 Uhr im «Bärghus». www.gastroschwyz.ch

verband BS

Dessert

2. März / 2 mars 2017 | Nr./No 9 | www.gastrosuisse.ch

Stéphane Jaton, propriétaire de plusieurs cafés et restaurants à Fribourg

Une source d’envies intarissables

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi

Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Il prend un produit et en fait un concept. Le Fribourgeois Stéphane Jaton a des idées à revendre.

tard «Les Trentenaires», un café-restaurant fribourgeois, spécialisé dans l’accord mets et bières. Toujours en compagnie de personnes de confiance, comme son frère Jean-Christophe et Eric, son ami d’enfance, sans qui «il n’y serait jamais arrivé».

Johanne Stettler

Déco branchée, fauteuils en cuir ultra confortables et bouteilles de vin savamment disposées pour donner envie de les déguster, le Talk Wine invite à la détente et au dépaysement. Le premier bar à vin de Fribourg a été créé en 2004. Son concepteur, Stéphane Jaton, dévoile son parcours, avec l’humilité et le côté chaleureux qui le caractérisentfacult.

J'ai toujours aimé les hôtels, les restau rants, les voyages

celui d’un enfant porté par ses rêves. D’ailleurs, tout petit déjà, il savait qu’il exercera ce métier. «J’ai toujours aimé les hôtels, les restaurants et les voyages. Je trouvais ce monde fascinant.» A l’époque, son père, professeur de lettres, émet pourtant une certaine appréhension. «Mon fils marchand de soupe? Ah, ça non!» lui a-t-il même sorti un jour. Une anecdote que Stéphane Jaton se plaît au-

Un sourire qui se lit sur le visage d'un homme qui a pu réaliser ses rêves, et qui en a encore… jourd’hui à raconter en rigolant. C’est que, depuis, il a connu le succès. Ses études à l’Ecole hôtelière de Lausanne le confortent dans son choix. «C’était une période géniale faite de la découverte du monde de l’hôtellerie, des produits culinaires, mais aussi d’un plongeon dans un environnement international enrichissant.» A sa sortie, la réalité le rattrape pourtant. Lui qui n’aspire qu’à créer sa propre affaire se retrouve confronté aux inévitables difficultés financières inhérentes à ce métier. Soucieux de gagner sa vie, il met un temps ses ambitions de côté et déniche un poste de contrôleur de gestion dans l’agroalimentaire. Un travail

qui ne lui plaira «pas du tout» et qu’il quittera rapidement… Pour vraiment se lancer, cette fois, dans son élément. L’opportunité se présente au centre de Fribourg, ville où il a grandi. Avec l’aide d’un ami, il trouve le moyen de reprendre le café d’un magasin de CD en faillite. Sa première

Sortir boire un verre de vin à Fribourg n'était pas courant

affaire démarre. Il est âgé de 27 ans et a tout de suite l’idée de le transformer en un espace convivial et chaleureux, à l’image de ce qui se fait en Espagne. Originaire

de Galice, du côté maternel, il trouve son inspiration dans ses racines. Stéphane Jaton et son acolyte décident ainsi de conserver le café le «Talk Music» au premier étage et d’installer un bar à vin et à tapas au deuxième, le «Talk Wine». Une idée plutôt renversante à l’époque dans la région. «Sortir pour boire un verre de vin à Fribourg n’était pas courant, alors qu’en Espagne, oui. D’ailleurs, les consommateurs n’étaient pas habitués à devoir payer un verre de vin entre 7 et 10 francs.» Mais le concept qui surprend finit par plaire et la sauce prend. Stéphane Jaton continue donc sur sa lancée et ouvre plusieurs établissements, dont «LAPART», un bar à cocktail festif et plus

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rougeKopf

kg 2.30 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Karotten Bund Carottes, bouquet Bd. 3.20 +0% Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen

Voyager à pied donne le temps de voir, de goûter

JOHANNE STETTLER

C’est qu’il a le sens de l’accueil. Une faculté acquise au cours de ses nombreuses expériences professionnelles, mais aussi, et d’abord, personnelles. Son histoire surprend. Elle interpelle par la diversité des projets que ce passionné de restauration lance et par les idées qu’il veut encore réaliser. A 41 ans, son regard est encore

Ce patron est ambitieux et ce qui l’anime, au fond, c’est entreprendre. «Je me passionne pour certains produits, comme le vin, la bière

CHF +/ –

ou encore les tapas. J’aime ensuite les intégrer à de nouveaux concepts de restauration et parvenir à les vendre même si cela comporte certains risques.» Ses inspirations ne sont pas le fruit du hasard, mais ont été glanées au gré de ses voyages et de ses rencontres. Selon lui, l’expérience la plus forte a certainement été celle du pèlerinage de Saint-Jacquesde-Compostelle, qu’il a effectué à pied, en deux mois et demi, au départ de Genève. «Le fait de voyager à pied donne le temps de voir, de goûter et de discuter. J’ai dégusté d’innombrables produits et parlé avec des gens issus de milieux tellement différents. C’était une formidable source d’inspiration.» C’est donc sans aucun doute qu’il se lancera prochainement dans une nouvelle aventure. Comblé par la vie, ce tout jeune papa d’un enfant de cinq mois, a des idées plein la tête. Mais patience, il n’en dira pas un mot de plus pour l’instant.

Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 3.20 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 3.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.80 +0%

Kopfsalat Laitue

St. 1.60 +0%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 18.00 –14%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.40

–6%

lb 1.25

+6%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.24

+0%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.85 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.62

–8%

cwt 9.33

–1%

lb 0.19

–5%

Reis Felix Ott

Björn Wertli

Nathalie Lüthi

Dominique Faesch et Pierre Droz

Sophie Vaz

Riz Zucker Sucre

Felix Ott hat seine Stelle als

zweiter üK-Instruktor für die Kochberufe im Kanton Aargau angetreten. An der Berufs fachschule BBB (BerufsBildung Baden) instruiert er kompetent und versiert die neuen Koch lernenden im üK I und unterstützt den Chefexperten Urs Kohler während dem praktischen QV in Baden. Zudem widmet sich Felix Ott weiterhin seinen Sirup- und Rauch spezialitäten, die er in Dulliken herstellt. Melanie Holdener wechselte

als General Manager im Sorell

Hotel Aarauerhof in Aarau nach Winterthur ins Hotel Krone. Die langjährige Kader-

mitarbeiterin übernimmt die Führung des Hotels Krone, welches bis Mitte Mai 2017 einem Umbau unterzogen wird. Seit fünf Jahren ist Melanie Holdener bei den Sorell Hotels tätig. Ihre Position in Aarau übernimmt Nadine Courtial. Björn Wertli heisst der neue Direktor von GastroSocial in

Aarau. Er ist Betriebsökonom FH wie auch Finanzanalyst und verfügt über langjährige Erfahrung im Finanz- und Pensions-

kassenwesen sowie in der Vermögensanlage. Björn Wertli ist 43 Jahre alt, verheiratet und hat zwei Kinder. Am 1. Juni wird er bei GastroSocial eintreten und ab 1. September 2017 sein Amt als Direktor übernehmen. Nathalie Lüthi heisst die neue Leiterin Marketing von Zürich Tourismus. Sie löst per 1. April

2017 Marc Bertschinger ab, der zur Stiftung Gesundheitsför derung Bad Zurzach und Baden wechselt. Nathalie Lüthi war zuletzt als Head of Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Red Bull AG tätig.

Pierre Droz sera le nouveau d irecteur d’Yverdon-les-Bains Region. Dès le mois d’août, il

remplacera Dominique Faesch, directrice régionale du tourisme depuis 2008, qui part à la retraite. Pierre Droz est diplômé de l’école du Tourisme à Sierre et a travaillé dans plusieurs départements de Suisse Tourisme, à Zurich et aux Pays-Bas. Il quittera son poste de directeur de Winterthur Tourismus pour rejoindre l’équipe yverdonnoise. Monica Barros vient d’ouvrir son premier établissement.

«Au Boteco», situé à Genève,

sert des petiscos, des tapas brésiliennes. Fan de viande et de poisson crus, cette ancienne journaliste devenue cheffe de cuisine a sillonné le monde à la recherche de recettes tradi tionnelles. Sophie Vaz, commis de cuisine à l’Ecole Hôtelière de Genève, a terminé quatrième ex-aequo au Trophée Passion. Le con

cours, organisé par l’Académie culinaire de France, s’est dis puté à Paris en ce début de semaine. Et c’est le candidat français qui s’y est imposé.

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Dachbox THULE Touring S (100) Coffre de toit THULE Touring S (100) EU: CHF 334.– Quelle/Source :

Suisse: CHF 482.– Quelle/Source :

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