Nr. 9 | 2. März 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Stress mit Saas-Fee
Stress mit Trettl
Bruno Lustenberger
In einer waghalsigen Aktion hat Saas-Fee seine winterlichen Saisonpässe für die Bergbahnen zu einem Spottpreis massenhaft verscherbelt. Nun ist es Zeit, vor Ort eine Gesamtbilanz zu ziehen.
Roland Trettl gehört zur wachsenden internationalen Gilde der gastronomisch, rhetorisch und populistisch beschlagenen Köche. Zugespitzte Positionen hat er hinsichtlich der gastronomischen Schweiz. 10
Er ist bestandener Gastgeber, Lehrmeister und Präsident von GastroAargau. Im Team erfindet er zurzeit im Aargau die gastge werblichen Lehren sozusagen neu. 19
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IN DIESER AUSGABE
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Gemeinsam, getrennt und gegeneinander
«Die beste Nase für die besten Marken»
Als in den 1970er Jahren der Telefax kam, war dies eine enorme Beschleunigung und Erleichterung des Kontakts zwischen Gastgeber und Gast. Aber am Kontakt änderte sich grundsätzlich nichts. Beim Internet ist das anders: Es verändert das Verhältnis zwischen Gastgeber und Gast grundlegend, die Märkte bilden sich anders und bringen neue, mächtige Akteure hervor. Das zeigt die Praxis, das sehen die Praktiker. Die Politik allerdings tut sich schwer, hinzusehen und die Rahmenbedingungen anzupassen. Ein Fallbeispiel. 3
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Drinnen, draussen und dazwischen Wenn die Tage länger werden und die Abende milder, zieht es die Menschen hinaus: Die Terrassen werden geöffnet, die Gartenstühle hinausgestellt, die Sonnenschirme aufgespannt. Seit einigen Jahren immer populärer werden auch Zelte. Das hat einerseits mit technologischen Entwicklungen zu tun – heute gibt es Zelte für jeden Bedarf und jedes Budget. Andererseits sind Zelte auch interessante Optionen fürs Gastgewerbe. Eine Übersicht. 5
Gefährdet, gebessert und verbessert Als der Schweizer Tourismus Anfang der 1990er Jahre in eine Strukturkrise stürzte, reagierten die Branche und die Politik. Unter anderem startete 1998 das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus, als Partner war auch GastroSuisse dabei. Das Programm wurde ein Erfolg, auch wenn die Gastronomie es unterdurchschnittlich nutzte. Nun startet das Programm neu. Eine Chance für die Gastronomie. 9
WÜRZBISSEN
Essen versus Nahrungsaufnahme
Letzter Aufruf für die Bahnhofbuffets Das Bahnhofbuffet war einst Sinnbild von Mobilität und Fortschritt: Konkurrierte die Bahn früher günstige Flugzeuge, kämpft sie heute gegen preiswerte Fernbusse. Wie sich Verkehrsmittel än dern, so verändern sich Bahnhöfe: vorbei die Zeiten des Ankommens – die Schweiz pendelt. Marco Moser
Vom ersten bis zum letzten Zug waren einst die Bahnhof buffets geöffnet, boten Rei senden physische wie auch soziale Wärme. Nichts, was nicht auf einem Bahnhof pas siert wäre: Hier trafen sich Freunde zum Ferienstart, Künstler auf der Durchreise, Verliebte zum Stelldichein, Familien für ein gemeinsa
mes Essen oder erwachsene Kinder, um die Beerdigung der Eltern im Bahnhofbuffet zu besprechen. Heute müss ten diese Kinder selbiges bei einem Kaffee an einem Steh tisch machen – zumindest in den meisten Bahnhöfen der Schweiz. Nicht alle «Bahnhofbuf fetiers» konnten sich den
wandelnden Bedürfnissen anpassen, im Gegensatz bei spielsweise zur Candrian Catering AG am Zürcher Hauptbahnhof. Den meisten Bahnhofbuffets war ein Ende wie aktuell in Fribourg oder Lausanne beschieden: Die Gäste kehren nicht mehr ein, sondern pendeln, die Rendite sinkt, und irgendwann setzt
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die Besitzerin an der Hoch frequenz-Lage ein rentableres Konzept um. Die Zeiten des Ankommens sind vorbei. Herr und Frau Schweizer pendeln heute. Entsprechend passen sich die gastronomischen Angebote an. Schnellverpflegung und Take-aways beherrschen das aktuelle Bild des Bahnhofs. 2
«Gegessen wird immer.» Das war die einfache und lapidare Begründung eines Jungkochs auf die Frage, warum er denn Koch geworden sei. In wech selhaften Zeiten bieten solch grundlegende menschlich-biologische Bedürfnisse richtig gehend Halt – offensichtlich auch bei der Berufswahl. Doch ebenso wie für warme Kleider geben Herr und Frau Schweizer anteilsmässig immer weniger fürs Essen aus. Doch auch das stimmt nicht absolut. Jene Köche, die aus Rohstoffen mehr als nur einfache Nahrung herzustellen wissen, gar gut-bürgerliches Essen kreieren bis hin zu wohlschmeckenden Gourmet- Menüs zaubern; jene Köche finden auch heute noch ihre zahlende Kundschaft. Erstaunlich ist, wie es selbst abgelegene Restaurants schaffen, dass die Kunden von weit her anreisen, nur um dort Gast sein zu dürfen. Essen ist eben doch mehr als die reine Nahrungsaufnahme. Ansonsten könnten wir auch Püriertes aus der Tube essen – obwohl das einige tatsächlich auch tun. Marco Moser