GastroJournal 09/2018 by Gastrojournal

Nr. 9 | 1. März 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Der Lärm

Die Gilde

Elodie Jacot-Manesse

Als Branche, die praktisch im öffentlichen Raum tätig ist, muss das Gastgewerbe mit vielen Phänomenen der Öffentlichkeit umgehen – so mit Lärm. Jenseits von Regeln gibt es hier tolle technische Mittel. 18

Die 1954 von Zürcher Gastgebern und Köchen gegründete Gilde etablierter Schweizer Gastronomen war und ist eher Standesorganisation als Marketinggruppe. Das zeigen beispielhaft die Aktivitäten. 19

Im Jahr 2017 gewann sie den «Goldenen Koch von Kadi». Inzwischen ist Elodie Jacot-Manesse Tournant und Leiterin der Akademie im Hôtel de Ville in Crissier.

BUNDESPOLITIK

Eindeutiges Potenzial für Fair-Preis-Initiative Jeweils zu Beginn der Frühjahrssession lädt der Schweizer Tourismus-Verband (STV) die Bundespolitik und die Branche zu einem intensiven Stelldichein ins Berner Hotel Bellevue. Bei einem Business-Lunch erläutern Fachleute dabei ein bestimmtes Thema. Letzten Dienstag war es wieder soweit: Zur Debatte stand die Hochpreisinsel Schweiz samt der Fair-Preis-Initiative, die diese Insel absenken will. 3 MITARBEITENDE

Führung bietet vielfältiges Potenzial Das Gastgewerbe ist keine Branche, die für zeitgemässe Führungsmethoden bekannt ist – was insbesondere an seiner kleingewerblichen Prägung liegen mag. Gleichzeitig gibt es nur wenige Branchen, in denen menschliche Faktoren so wichtig und Lohnkosten so hoch sind – und wo kluge Mitarbeiterführung und -förderung so viel Erfolg versprechen. 7 BEHERBERGUNGSZAHLEN

Tourismus hat zwiespältiges Potenzial Mit einer Verzögerung von gut einem Monat erscheinen jeweils die Beherbergungszahlen der Schweizer Hotellerie. Im Februar kamen also die Zahlen für den letzten Dezember und das ganze 2017 heraus. Auf den ersten Blick machen diese Zahlen Freude, Schweizer Hotelgäste hat es gar noch nie so viele gegeben wie letztes Jahr. Auf den zweiten Blick aber, für den sich viele Destinationen und Medien wenig Zeit nehmen, tauchen grosse Umbrüche und Ärgernisse auf. 9

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 18 e 20

AMUSE-BOUCHE

Was nach Olympia bleibt

Energievernichtung im Gastgewerbe Zwischen den beiden Extremen einer Forderung nach Mindestlöhnen und einer Tendenz der Abschottung liegt das Gastgewerbe. Die seit 70 Jahren bestehende Sozialpartnerschaft zwischen den Mitarbeitenden und den Unternehmern kommt unter Druck und wird auf eine harte Probe gestellt. Marco Moser

Der Ausser-Haus-Konsum sinkt seit dem Jahr 2011 kontinuierlich. Gaben Herr und Frau Schweizer im Jahr 2010 noch hochgerechnet 26,1 Milliarden Franken für Essen und Trinken ausser Haus aus, waren es 2016 nur mehr 22,3 Milliarden – ein Minus von 15 Prozent in fünf Jahren. Von dieser Erhebung ausge-

nommen ist der Detailhandel, dessen gastronomische Leistungen in den vergangenen Jahren massiv zugenommen haben. Kein Wunder also, sehen zwei von drei Restaurants und Hotels die grösste Herausforderung darin, den bestehenden Umsatz zu halten oder zu erhöhen, denn die steigen-

den Betriebskosten bereiten Sorge. Nur jeder dritte gastgewerbliche Betrieb erwirtschaftet in der Schweiz einen Gewinn, würde er sich selber einen Unternehmerlohn auszahlen und das eingesetzte Eigenkapital marktgerecht verzinsen. Angesichts der finanziellen Realität in den Unternehmen

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_09-18.pdf

sind die Forderungen nach staatlich fixierten Mindestlöhnen umso störender, wie sie aktuell in einigen Kantonen aufkommen. Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag im Gastgewerbe umfasst mehr als nur den Lohn und wahrt den Blick aufs Gesamte, im Interesse der Fachkräfte wie auch der Unternehmer. 2 22.02.2018

Die olympischen Spiele sind im Grunde eine tolle Veranstaltung. Viele Athletinnen und Athleten wachsen über sich hinaus, und die Stimmung untereinander scheint aussergewöhnlich zu sein. Die Länder, in denen die olympischen Spiele stattfinden, erhoffen sich einen positiven Effekt auf den Tourismus und die inländische Wirtschaft. Doch was passiert, wenn die Sportlerinnen und Sportler, die Betreuungs-Teams oder die Journalisten abgereist sind? Die meisten Länder geben Milliarden von Franken aus, um die Spiele in ihrem Land durchführen zu können. Teilweise werden Landbesitzer enteignet. Oder in Südkorea wurden Zehntausende geschützter Bäume gefällt, um Skipisten zu bauen. Zurück bleiben Schulden und Bauten, die keiner braucht. Vielleicht sollte man die Durchführungsorte auf ein paar wenige beschränken, aber diese werden dann von den teilnehmenden Staaten unterstützt. Das, um Raubbau an der Natur zu reduzieren und die Durchführungsorte nicht verschuldet zurückzulassen. Daniela Oegerli

12:06:54

many ways to be unique

NEUHEITEN 2018

K. Sgominsky / T. Brauer

Gin – Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten

CHF 39.− CHF 45.−

Lassen Sie sich inspirieren

Mitglieder GastroSuisse Nichtmitglieder

www.gastrobuch.ch Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten.

info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

Alle Neuheiten finden Sie im GO IN Online-Shop Kontakt Schweiz Tel: 0800 881180

goin.ch

E-Mail: info@goin.ch

Accueil

1. März 2018 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

70 Jahre gastgewerblicher Landes-Gesamtarbeitsvertrag

Frühlingssession: weitere Bevormundung

Kassensturz statt Keilereien Mehrstädte-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe für allgemein verbindlich. Die Skala der Monatslöhne damals neben Kost und Logis: von der Buffettochter bis zum Chef de réception zwischen 200 und 450 Franken; vom Hausmädchen bis zum Küchenburschen zwischen 120 und 150 Franken; von der Hilfsköchin bis zum Küchenchef zwischen 175 und 800 Franken.

Gewerbliche Wirtschaft ist kein Spiel, Gastgewerbe kein Spielball.

PETER GRUNDER

Vor 70 Jahren trat der erste gastgewerbliche L-GAV in Kraft. Nun droht der Sozialpartnerschaft von den politischen Extremen her das Aus. Und fast niemand merkt es.

Peter Grunder

Der nächste grosse Schritt war 1971 der «Gesamtarbeitsvertrag über die Entlöhnung des Bedienungspersonals im schweizerischen Beherbergungsgewerbe». Zum ersten Mal waren Lernende dabei, bei Lehrbeginn gab es neben Kost und Logis mindestens 150 Franken monatlich. Bei den Angestellten reichte die Skala von 500 Franken für ungelernte Hilfszimmermädchen bis 2000 Franken für Oberkellner mit Berufsprüfung. Die Sozialpartner trafen sich regelmässig, passten die Berufsbilder den Bedürfnissen und die Löhne der Konjunktur und dem Markt an. 1996 indes kündigte die Arbeitnehmerseite den L-GAV. Stein des Anstosses waren die Mindestlöhne, und das Missverständnis lag in der Erwartung, ein gastgewerblicher Hilfsjob gebe genug her, um hierzulande eine Existenz aufzubauen.

Als aber im 19. Jahrhundert die mo-

dernen Staaten den Arbeitsmarkt umfassend zu regulieren begannen und die Wirtschaftsleistung im 20. Jahrhundert explodierte, war auch das Gastgewerbe betroffen.

Sozialversicherungen und Abgaben wurden ebenso selbstverständlich wie Berufsausbildungen oder Ferien. Und bereits in den 1920er Jahren gab es in der Schweiz gut 300 Gesamtarbeitsverträge mit über 60 000 Beschäftigten. Hatten sich im späten 19. Jahrhundert noch vorab die Gewerkschaften der Drucker und Industriearbeiter hervorgetan, fielen im 20. Jahrhundert auch gastgewerbliche Arbeitnehmer auf. Dies jedoch eher als Standesorganisationen: 1948 begann die Sozialpartnerschaft – der Bundesrat erklärte den

Vom einen politischen Extrem kom-

men gesetzliche Mindestlöhne. Arbeits- und kapitalintensive Branchen wie das Gastgewerbe können diese aber nicht erarbeiten: Rund zwei Drittel der Hotels und Restaurants sind defizitär, der gastgewerbliche Mindestlohn in der Schweiz ist brutto höher als der Durchschnittslohn in Deutschland. Überdies beleidigen die hohen Mindestlöhne für ungelernte junge Fachkräfte und treiben sie aus der Branche. Auf die Folgen hat etwa der Gemeindepräsident der Tourismusmaschine Interlaken hingewiesen (GJ49/2016): Das regelkonforme Gastgewerbe weicht Unternehmen, die sich nicht an die Regeln halten – etwa weil sie als Familienclans oder Geldwäschereien jenseits jeder arbeitsrechtlichen Ordnung arbeiten. Vom anderen Extrem kommt der aus-

Dieses Missverständnis hält sich:

Der Koch als Berufsbild taucht zwar schon in der Neuzeit auf. Doch andere Berufe hatten seit Jahrhunderten Lehrverhältnisse und Standesordnungen (siehe unten). Was wiederum Servicemitarbeitende angeht, ist das in vielen Weltgegenden bis heute kein etabliertes Berufsfeld.

te aus der Schweiz jährlich etwa 7 Milliarden Franken nach Hause – und weltweit fliessen umgerechnet rund 600 Milliarden zurück. Aber die politischen Extreme in der Schweiz ignorieren diese Entwicklungshilfe der anderen Art – samt der Binsenwahrheit, dass Hilfsarbeiten immer weitgehend Durchgangsjobs waren: nach der Schule, vor der Ehe, zwischendurch – und zum Geldverdienen im Ausland.

Zwar beschäftigt die hochproduktive Schweiz seit Generationen für weniger produktive Arbeiten im Bau- und Gastgewerbe sowie in der Landwirtschaft Arbeitskräfte aus leistungsschwächeren Volkswirtschaften. Dieser Ansatz ist universell: Von Dubai, wo pakistanische Hilfskräfte arbeiten, bis nach Polen, wo Ukrainer die Jobs machen. Und der Ansatz ist für weniger entwickelte Länder attraktiv: Tiefe Schweizer Löhne sind andernorts unglaublich hoch. Laut Weltbank schicken ausländische Arbeitskräf-

länderfeindliche Ruf nach Abschottung. Und weil sich Extreme berühren, wird es schwer, Augenmass zu bewahren. Dabei reichte es, aufs Gastgewerbe zu schauen: Will es nachhaltig bestehen, muss es mit allen Gästen und Mitarbeitenden ordentlich umgehen. Voraussetzung sind allerdings Institutionen, die Ordnung fördern und Unordnung bremsen. Da wiederum hat die Thurgauer Ständerätin Brigitte Häberli-Koller in GastroJournal vor Zerfall gewarnt (GJ36/2016). En français

PETER GRUNDER

Anfang der Woche hat die Frühjahrssession der eidgenössischen Räte begonnen. Das Gastgewerbe ist von etlichen Dossiers betroffen, so von einem Vorstoss, der die Salzmenge in der Ernährung gesetzlich auf unter 5 Gramm pro Tag reduzieren und damit praktisch halbieren will. Das Begehren nimmt eine aktuelle politische Entwicklung auf, die Menschen bevormundet, statt sie als selbstverantwortliche Wesen wahrzunehmen. Der Nationalrat wird darüber beraten, und GastroSuisse stellt sich wie der Bundesrat gegen solche staatlichen Eingriffe bei der Ernährung. Dasselbe gilt für die Initiative des Kantons Neuenburg, die im Ständerat traktandiert ist und eine Zuckersteuer fordert.

Chance zum Absenken der Hochpreisinsel Bisher hat Bundesbern die Hochpreisinsel Schweiz hingenommen und politische Vorstösse wie die parlamentarische Initiative von Hans Altherr auf die lange Bank geschoben. In der Folge griff unter anderem GastroSuisse zum Instrument der Volksinitiative – bekanntlich erfolgreich. Doch Bundesbern bekommt nochmals die Chance, die Ungerechtigkeiten aus freien Stücken zu beseitigen: Der Nationalrat wird eine Initiative des Kantons Schaffhausen behandeln, der den Schweiz-Zuschlägen, der Einschränkung der Beschaffungsfreiheit im Ausland und der Abzocke durch Abschottung der Vertriebskanäle sowie Geoblocking im Online-Handel einen Riegel schieben will. Selbstverständlich unterstützt GastroSuisse diese Initiative des Grenzkantons.

Familienausgleichskassen: endlich faire Verhältnisse

Page 11

Eine kleine Geschichte des gastgewerblichen Berufsstandes

Von Geringschätzung und Wertschätzung zugleich Im späten Mittelalter, als hierzulande

Familiennamen aufkamen und sich Städte und das Gewerbe organisierten, wurden Personalkosten schon zu einer öffentlichen Angelegenheit: 1540 etwa erliess die Stadt Bern eine «Gesindeordnung», die unter anderem Dienstzeiten regelte. Folglich entstand auch ein Gericht, das Streitfälle behandelte. Es tagte bis zum Zusammenbruch des Patri ziates Ende des 18. Jahrhunderts regelmässig und hatte auch gastgewerbliche Fälle zu entscheiden. So klagte die Stubenmagd Henriette Gässli 1792, der Berner Schmiedenwirt Dik habe sie ohne Bezahlung aus dem Hause gejagt. Sie verlange «ihren halben Jahrlohn, für welchen sie gedinget worden». Arbeitsverhältnisse waren damals in der Regel auf ein halbes oder ein ganzes Jahr befristet. Als übliche Dienstantritte galten Lichtmess, am 2. Februar, Martini, 11. November, und Jakobi, 25. Juli. Im streng regulierten Gastgewerbe, dessen Betriebe meist Eigentum der herrschenden Familien oder der Kir-

che waren, gab es zwar in den Betriebsführungen und in der Küche Fachkräfte (siehe oben). Insgesamt waren die Mitarbeitenden jedoch Gesinde – dass sich Gesindel als übel beleumundetes Wort erhalten hat, spricht Bände.

nach Frankreich nahm, wo sie den späteren König Heinrich II. heiratete. Auf Marotto folgten etwa der Franzose Pierre de la Varenne, der Schweizer Fritz Watel, weiter natürlich Auguste Escoffier und nicht zuletzt Paul Bocuse.

Die Geringschätzung des Gastge-

Diese Wertschätzung galt aber ei-

werblichen zeigt sich auch darin, dass die Branche in den Anfängen des Berufsbildungswesens fehlt. Zwar hatte namentlich der Kochberuf bereits in der Antike hohes Ansehen, das bis heute in «lukullischen» Genüssen nachklingt. Aber als sich im späten Mittelalter Gilden und Zünfte formierten und Berufsbilder bauten, waren da wohl Metzger und Bäcker und Brauer vertreten. Doch das Gastgewerbe fehlte.

nerseits lange nur Männern, was sich am Berufsbild zeigte: Noch vor einer Generation gab es in der Schweiz die kurze Lehre zur Köchin und die lange zum Koch. Andererseits waren und sind die Löhne im Gastgewerbe kein Abbild der Bewunderung gastronomischer Spitzenleistungen: In weiten Teilen der Welt leben die Servicemitarbeitenden weitgehend vom Trinkgeld. Doch als 1974 in der Schweiz der Service gesetzlich inbegriffen wurde, befürchteten ausgerechnet gastgewerbliche Gewerkschaften Lohneinbussen.

Der Koch kehrte erst mit den verfei-

nerten Sitten vorab an Königshöfen auf die gesellschaftliche Bühne zurück: Eine neue Ära der Wertschätzung von Kochkünstlern begann, als die Italienerin Katharina von Medici im späten 16. Jahrhundert ihren Leibkoch Tano Marotto mit

traten hierzulande erste Gesamtarbeitsverträge in Kraft. Sie kommen mit kantonalen Mindestlöhnen erst dieser Tage systemisch unter Druck, und für Verunsicherung sorgen wie einst beim Trinkgeld wieder vorab Gewerkschaftskreise. pg

Kein Interesse an Verschwendung

Gleichzeitig schafften es die Gewerk-

schaften in der Schweiz aber schon früh, die Branche für Lohnabkommen zu gewinnen: Bereits 1948

PETER GRUNDER

Eine Motion von Isidor Baumann, Ständerat für Uri, fordert «mehr Gerechtigkeit bei Familienzulagen». Hintergrund ist die Tatsache, dass Branchen mit einem hohen Frauenanteil, einer hohen Teilzeitquote und niedriger Lohnsumme über Gebühr belastet werden. Der Vorstoss, der von GastroSuisse mitgetragen wird, fordert den Bund auf, hier endlich für faire Verhältnisse zu sorgen.

Zeichen der Wertschätzung: Auguste Escoffier, Ritter der Ehrenlegion.

Eine Standesinitiative aus dem Kanton Solothurn, die in der laufenden Session im Nationalrat zur Sprache kommen wird, will verbindliche Zielvorgaben zur Verringerung von Foodwaste definieren und Massnahmen festlegen. Bundesrat wie auch Ständerat sind dagegen, und auch GastroSuisse teilt das Anliegen in dieser Form nicht: Zum einen hat gerade das Gastgewerbe überhaupt kein Interesse an Verschwendung, denn sie kostet bares Geld. Zum anderen engagiert sich GastroSuisse als Vorstandsmitglied des Vereins «United Against Waste» auf einer praxisnahen, selbstverantwortlichen Ebene.

A la carte Rendez-vous Touristique 2018

Hochpreisinsel endlich absenken Zu Beginn der Frühlingssession hat die Tourismusbranche Bundesbern zum politischen Mittagessen geladen – und viele kamen. Peter Grunder

Er sei sich «bewusst, dass wir viel zu tun haben, desto mehr schätzen wir Ihre Präsenz», begrüsste Nationalratspräsident Dominique de Buman am Dienstag viele Mitglieder des National- und Ständerates zum touristischen Lunch im Berner Hotel Bellevue – es gab schottischen Rauchlachs, Braten vom Simmentaler Kalb und Mini-Desserts. De Buman begrüsste rund 80 Gäste, darunter viele touristische Spitzen, indes nicht als Nationalrat, sondern als Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV). Dieser lud zum ersten «Rendez-vous Touristique» – bisher war es der «Tag der Tourismuswirtschaft» gewesen. Im Zentrum des Anlasses standen nicht Aufschwung oder Olympia, sondern die Hochpreisinsel Schweiz samt den politischen Massnahmen, die sie seit Jahren absenken wollen:

Während STV-Direktorin Barbara Gisi eindrückliche Zahlen zur Hochpreisinsel darlegte, erläuterte Martin Nydegger, neuer Direktor von Schweiz Tourismus (ST), wie ausgesetzt der Tourismus den Währungsschwankungen ist: «Wenn sich der Euro um ein Prozent abschwächt, tun das im Euroraum auch die Schweizer Logiernächte.»

Ins juristische Gewissen redete in der

Die Volksinitiative stellte zu gu-

Folge Hans Altherr den Politikern: Altherr hatte als Ausserrhoder Ständerat erfolglos versucht, die Hochpreisinsel abzusenken – und er unterstützt die entsprechende Volksinitiative, die von GastroSuisse mitgetragen wird. Deutschland kenne das seit 1973 und mache gute Erfahrungen, verdeutlichte Altherr.

ter Letzt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer differenziert vor. Es gehe weder um Preisdiktate noch um Wetbewerbsverhinderung, nahm Platzer Altherrs Faden auf: «Wir wollen Beschaffungsfreiheit und gleich lange Spiesse mit den im Ausland produzierenden Konkurrenten.»

Martin Nydegger, seit Anfang Jahr

neuer ST-Direktor, konkretisiert dies nun bereits bei seinem ersten grossen Auftritt. Er markierte letzte Woche eine weitere Premiere: ST übertrug die Medienkonferenz direkt per Internet. Essen spiele beim Reisen eine grosse

Rolle, erläuterte Nydegger, es sei

Im Gespräch ist ST dabei unter an-

derem mit GastroSuisse, wie Direktor Daniel Borner bestätigt: «Wir freuen uns, dass diese Chance erkannt ist, und werden uns für einen Erfolg der Kampagne einsetzen.» Noch ist freilich nicht angerichtet, zurzeit arbeitet man eher an Rezepturen und Mise en Place.

ST habe «den Trend zur steigenden Bedeutung von kulinarischen Erlebnissen in den Ferien als Chance für die Schweiz erkannt», präzisiert Nydegger. Man stelle nun «im Rahmen der Produkteentwicklung und der strategischen Mittelfristplanung Überlegungen an, wie diese Chance touristisch genutzt werden könnte». Schon heuer sei dabei mit ersten Resultaten zu rechnen, so ab Mai mit dem neuen Gäste-Erlebnis «Taste my Swiss City»›, das kulinarische Entdeckungstouren durch Schweizer Städte bietet – inspiriert von Einheimischen. Mittelfristig ist es laut Nydegger «ein Ziel von Schweiz Tourismus, die Schweizer Gastronomie mit ihren

Fürs Jahr 2015 lancierte die Zentral schweiz rund um den Vierwaldstätter see Feierlichkeiten im Zusammenhang mit 200 Jahren Tourismus. Das Herz des damaligen «Gästivals» war die Seerose: Eine rote schwimmende Plattform, die sich wie eine Seerose zur Arena öffnete und Platz für fast 500 Gäste bot. Der et wa drei Millionen Franken teure Koloss von fast 500 Tonnen zog in der Folge gegen 70 000 Menschen an. Über die Zukunft indes machte man sich wenig Gedanken. Das rächt sich nun. Zwar hat der österreichische Unternehmer Peter Pühringer die Seerose gekauft. Auch hat Pühringer, der unter anderem das Park Hotel Vitznau kontrolliert, im Dorf namhafte Unterstützung für den Plan, die Seerose beim Hafen definitiv zu ver ankern. Jedoch sieht es nicht danach aus, als gebe es genügend rechtliche Grundlagen und demokratische Unter stützung für den Plan, die Seerose und Pühringer spalten vielmehr das be schauliche Vitznau.

Immer mehr Lebensmittel gerettet und verteilt

MATTHIAS KÄSER

Schweizer Küche ins touristische Schaufenster ein mächtiger und weltweiter Reisetrend: «Es ist nicht bloss die Nahrungsaufnahme, sondern das genussvolle Entdecken eines Landes über den Gaumen, und das spielt eine immer bedeutendere Rolle.» Bei Schweiz Tourismus werde man folglich «diese lokalen Spezialitäten, diesen Food-Trend in unsere Kampagnen einbauen».

Vierwaldstättersee: Nachwehen des Gästivals

PETER GRUNDER

Politik, Tourismus und Fair-Preis-Initiative (v.l.): Hans Altherr, Barbara Gisi und Casimir Platzer.

Schweiz Tourismus macht Schweizer Gastronomie zum Thema

«Die Spitzengastronomie in der Schweiz ist stark und kann ein Reisemotiv sein. Da sollten wir künftig mehr tun und diese Schaufenster-Produkte besser ausstellen.» Dies forderte vor gut zwei Jahren Jürg Schmid, damaliger Direktor von Schweiz Tourismus (ST), in GastroJournal (GJ40/2015).

1. März 2018 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

spannenden Geschichten und ihrer authentischen Qualität für die Gäste prominent ins touristische Schaufenster zu stellen». Das könne Schweiz Tourismus aber «natürlich nicht alleine tun, es wird dafür die aktive Mitwirkung der ganzen Branche brauchen». Womit Nydegger Kontinuität be-

weist und den Bogen zu seinem Vorgänger schlägt. Auch Schmid hatte sich an die Schweizer Gastronomie gewandt. Und dort gibt es durchaus attraktive Narrative, die bestens zu tourismuswirksamen Schweizer Qualitäten passen – etwa die «Gilde» mit ihrem einzigartigen historischen, gastgewerblichen und schweizerischen Approach. pg

Der Verein «Tischlein deck dich» ver folgt seit 19 Jahren das Ziel, einwand freie, aber überschüssige Lebensmittel aus Landwirtschaft, Industrie, Gross handel und Gastronomie zu sammeln und an armutsbetroffene Menschen abzugeben. Im vergangenen Jahr rette te der Verein fast 4000 Tonnen ein wandfreie Lebensmittel – 5,9 Prozent mehr als 2016. Von diesem Rekord ergebnis profitierten über 18 400 Ar mutsbetroffene in der Schweiz und im Fürstentum Liechtenstein. Schweizweit werden pro Jahr und Kopf rund 300 Kilogramm qualitativ einwandfreie Le bensmittel vernichtet – ein Bruchteil da von stammt aus dem Gastgewerbe. Im Kampf gegen die Lebensmittel- verschwendung tun es immer mehr Betriebe dem Gastgewerbe gleich: Sie vermeiden, wenn immer möglich, Lebensmittelverluste. Ist dies nicht mög lich, werden überschüssige Lebensmit tel in Zusammenarbeit mit «Tischlein deck dich» sinnvoll verteilt.

ORIGINAL SCHWEIZER

100% Schweizer Rapsöl

ProCert

NEW

Léman

Nordwestschweiz

Bern

Zentralschweiz

Zürich

Ostschweiz

www.regiofrites.ch GJRI73366

201801_Frigemo_Inseratvorlage regiofrites_mit Karte_290x110mm_RZ_V2.indd 1

26.02.2018 10:18:23

1. März 2018 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

TOP Partner

ANKAUF LIQUIDATIONEN SCHWEIZWEIT REFERENZ AUF ANFRAGE

055 555 55 55 info@zuercher-brockenhaus.ch

GJGM73102

Seit 1980 STOBAG-Fachhändler

Pergola BAVONA

Mit variabel neigbaren Aluminium-Lamellen für perfekten Schutz gegen Sonne und Regen.

Robust und Zeitlos

FEBERO Storenbau AG

E T I M R A M R E T S G N YOU ION 2019 T C E L E S RIE

O G E T KA E C I V R SE BILD eiro Filipa Peix

RÄUMUNGEN ALLER ART

alles? e gibst Du eberIn t s ä G e in e astg Für d nd werde G u it m h c a M des Jahres.

5626 Hermetschwil bei Bremgarten, Altweg 6 Tel. 056 631 01 31*, Fax 056 631 01 33* www.febero-storenbau.ch GJGM73352

Frühjahrsangebot bis März 2018 Maler-/Gipserarbeiten sowie Hauswartungen und Verwaltungen, Domiziladressen, Firmengründungen etc., in der ganzen Schweiz, evtl. mit 100% GJGM73387 WIR Fassaden: Fr. 25.50 pro m2, Gerüst Fr. 14.50 pro m2 Einmalige Aktion: 3-Zimmer-Wohnung weiss streichen Fr. 3000.00 Sämtliche Arbeiten mit Garantie Telefon 079 628 18 49 (Hr. Bärtschinger)

Hier wird Ihre Anzeige von 80% aller Gastbetriebe gelesen

JE T Z T ANMELD E N!

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

KATEGORIE SERVICE

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’ Der «Äussere Stand» in Bern verkauft: Flambierwagen, Chariot für grosse Pièces, Digestifwagen, antiker Kristall-Leuchter, antike Kupferstiche in Originalgoldrahmen, Bilder von Berner Künstlerinnen, Restaurantstühle mit Armlehnen, Fauteuils, antikes, neuversilbertes Hotelsilber (Platten, Saucièren, Légumiers) und vieles mehr … Bitte schreiben Sie mich per E-Mail an, Sie werden sofort kontaktiert. E-Mail: gerhard.liechti@aeussererstand.ch (KEINE TELEFONISCHEN AUSKÜNFTE) GM73379D

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2018

Ausverkauf von sämtlichem Restaurant-Inventar und -Mobiliar Am 2., 3. und 5. März 2018, jeweils ab 14.00 bis 18.00 Uhr Rolf Bischoff Restaurant Kreuzstrasse Eigentalstrasse 55, 8309 Nürensdorf Telefon 079 427 69 00 GM73386D

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

Teilnahmebedingungen: » Bis 30 Jahre » Aktuelle Anstellung im Service » Eine abgeschlossene Berufslehre/ Hotelfachschule oder mind. 5 Jahre Berufserfahrung HAUPTSPONSOREN

INSTITUTIONELLER PARTNER

Infos » marmite-youngster.ch Anmelden » youngster@marmite.ch facebook » marmite youngster Anmeldeschluss ist der 10. April 2018 SPONSOREN

MEDIENPARTER

ORGANISATION

GJGM73335

marmite youngster 2018 | kategorie service Angela Selzer

Wettbewerb. GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt.

Preise. Der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles, professionelles Coaching im Wert von insgesamt CHF 15‘000.– prämiert.

Anmeldung. Melden Sie Ihr Projekt jetzt an! Trägerschaft

Partner

Medienpartner

www.hotelinnovation.ch Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant Interview mit Elodie Jacot-Manesse, Leiterin der Koch-Akademie B. Violier

Ihre Familie wiedergefunden Elodie Jacot-Manesse, die Siegerin des Goldenen Kochs 2017, blickt im Gespräch auf das letztjährige Abenteuer zurück und spricht über ihre neue Stelle im Hôtel de Ville in Crissier.

Die Teilnahme am Goldenen Koch war etwas, das ich für mich getan habe. Ich wollte mir selbst beweisen, dass ich es alleine schaffen kann – als Kandidatin und nicht als Commis von Filipe Fonseca Pinheiro, der den Wettbewerb im Jahr 2015 gewann. Die ganze Medienpräsenz, die nach meinem Sieg folgte, habe ich nicht gesucht, sie hat für mich nicht gezählt. Das ist Vergangenheit. Ich blicke nun nach vorne.

Caroline Goldschmid

Elodie Jacot-Manesse hat ein turbulentes Jahr hinter sich: Sie gewann nicht nur den renommierten Wettbewerb «Goldener Koch», sondern hat auch geheiratet und eine neue berufliche Herausforderung angenommen. Seit dem 1. September 2017 leitet sie die Koch-Akademie B. Violier und arbeitet auf dem Tournant-Posten an der Seite des 3-Sterne-Kochs Franck Giovannini sowie unter der Leitung von Brigitte Violier. GastroJournal war beim 25-jährigen Kochtalent auf Besuch. GastroJournal: Sie arbeiten wieder im

Restaurant Hôtel de Ville in Crissier, das Sie im Jahr 2016 verlassen hatten. Was sind die Gründe für Ihre Rückkehr? Elodie Jacot-Manesse: Ich habe das Restaurant nach drei Jahren verlassen, weil ich durchatmen und wieder ein Sozialleben haben wollte. Aber einige Monate nachdem ich bei der Hotelfachschule Genf als Cheffe de Partie einstieg, wusste

Ich habe das Hôtel de Ville verlassen, weil ich durchatmen wollte

ich bereits, dass ich dort nicht lange bleiben würde. Chef Franck (Anm. d. Red.: Franck Giovannini) war informiert und bot mir die Verantwortung für die Kochkurse an, sobald diese Stelle frei wurde. Haben Sie sofort zugesagt? Als ich das Restaurant Hôtel de Ville verliess, sagte ich zu Chef Franck, dass ich stets für ihn da sein würde, falls er mich braucht. Also habe ich bei seinem Angebot keine Sekunde gezögert. Erzählen Sie uns von den Kursen, die Sie an der Koch-Akademie B. Violier geben. Die Gerichte, die wir in den Kursen zubereiten, sind die gleichen wie in unserem Restaurant. Folglich ändern sich die Rezepte bei jeder neuen Karte, sprich fünf Mal im Jahr. Wir

ZVG

Vom «Goldenen Koch» zur Kochkurs-Leiterin: Elodie Jacot-Manesse. versuchen dabei nichts zu vereinfachen. Unsere Schüler erleben von A bis Z mit, wie ein Gericht der aktuellen Karte entsteht. Und sie probieren Stück für Stück, was sie zubereitet haben. Manchmal geben wir aber auch Kurse zu bestimmten Themen, beispielsweise Patisserie, Garmethoden oder Fisch. Sie unterrichten nun seit einem halben Jahr. Gefällt es Ihnen? Es ist eine schöne Abwechslung und gefällt mir sehr. Ich versuche die Kurse so zu führen, dass die Schüler nicht nur ein neues Rezept lernen, sondern dabei auch wirklich Spass haben. Das führt zu einem Austausch und ist gesellig, man trinkt etwas Wein und hat eine gute Zeit. Was mir besonders gefällt, ist, dass ich hier zwei Dinge ausüben kann: einerseits meine Arbeit in der Koch-Akademie und anderseits als Tournant in der Küche. Dann haben Sie also nicht vor, das Hôtel de Ville in Crissier zu verlassen? Nein, ich fühle mich sehr wohl hier. Ich habe eine Familie wiedergefunden, denn ein grosser Teil der Kochequipe hat sich seit 2013 nicht verändert. Wir sind ein bisschen wie Brüder und Schwestern, wobei

Chef Franck unser Papa ist. Was uns verbindet, ist stark. Wenn man auf diesem Niveau und mit solcher Intensität arbeitet, dann unterstützt man sich im Team sehr. Und dieser Teamgeist, diese Solidarität sorgen für eine Verbindung zwischen uns. Was ist Ihre Motivationsquelle? Den Schülern Freude bereiten und meine Leidenschaft teilen. Für mich ist es sehr motivierend, ihnen die Welt näherzubringen, in der wir arbeiten. Und beim Kochen motiviert es mich, die Rezepte des Chefs so gut wie möglich umzusetzen, so dass sie perfekt sind. Ich koche mit viel Liebe und Begeisterung.

Beim Goldenen Koch ist ein guter Commis der Schlüssel zum Erfolg

Sie haben einen beachtlichen Werdegang: Sie wurden von den besten Köchen ausgebildet und sind die dritte Frau, die den Wettbewerb «Goldener Koch» gewann. Wie geht man im Alter von 25 Jahren mit diesem Erfolg um? Gar nicht (lacht)! Ehrlich gesagt denke ich über dieses Thema nicht allzu viel nach. Ich lebe im Moment.

Are you ready for your NEXT coffee?

Professionelle Kaffeemaschinen

Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG - Bahnhofstrasse 66 - CH - 5605 Dottikon Tel. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - mit Webshop / www.ranciliogroup.com GJRI72899

1. März 2018 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Jetzt ist die Ausschreibung für den Goldenen Koch 2019 offen. Was hat Ihnen der Sieg persönlich wie auch beruflich gebracht? Der Sieg hat mir nichts Bestimmtes gebracht. Er war für mich ein Bonus. Der Wettbewerb selbst war hingegen eine starke Erfahrung. Schon nur, weil ich dadurch meine persönliche Handschrift, sprich die Küche, die ich liebe, präsentieren konnte. Die Arbeit, die ich mit meinem Commis Robin Bessire realisiert habe, war unglaublich. Er war erst 17 Jahre alt und damit der jüngste Commis des Wettbewerbs. Und doch hat er den Preis als bester Commis gewonnen. Wenn ich den zukünftigen Teilnehmenden einen Ratschlag geben kann, dann wäre das, sich einen guten Commis zu suchen. Das ist der Schlüssel zum Erfolg. Er oder sie wird zu deinem Partner. Ohne diese Person ist es unmöglich, den Wettbewerb zu gewinnen. Ich möchte mich an dieser Stelle noch einmal bei allen bedanken, die mich während diesem Abenteuer unterstützt haben. Darunter Terence Equey für das Design des Geschirrs und Benoît Guichard für seine wertvollen Ratschläge. Reizt es Sie, an weiteren Wettbewerben teilzunehmen? Im Moment steht das für mich nicht an erster Stelle, aber ich schliesse es nicht aus. Ich könnte mir die Zeit für die Vorbereitungen nehmen, aber die Koch-Akademie bleibt vorerst meine Priorität. Und was ist mit dem Bocuse d’Or? Auf diesen Wettbewerb sprechen mich alle an. Falls ich mich für die nächste Schweizer Vorausscheidung anmelden würde, müsste ich aber jetzt schon mit den Vorbereitungen anfangen. Tatsache ist, dass Wettbewerbe einen wesentlichen Teil der Geschichte dieses Hauses ausmachen. Und Chef Franck tut viel, um die Jungen zu fordern: Er liebt es, sein Wissen weiterzugeben.

Eisige Temperaturen setzen Restaurants zu

WEB

Die kalte Polarluft, die sich über die Schweiz ausbreitet, macht auch vor Restaurants nicht halt: Das zeigt exemplarisch das «Les Wagons» in Winterthur (Foto), das notgedrungen drei Tage «kältefrei» einlegen musste. Das Lokal, das aus Wagons der Uetlibergbahn von 1923 besteht, eröffnet voraussichtlich am Abend des 1. März wieder. Grund für die kurzfristige Schliessung seien die Wasserleitungen, die über Nacht gefroren sind, sowie zu hohe Heizkosten.

Eisige Zeiten für Raucher Was in der Schweiz schon länger besteht, soll nun ab Mai 2018 auch in Österreich eingeführt werden: ein totales Rauchverbot in der Gastronomie. Die Bevölkerung scheint den Schritt gutzuheissen: Innerhalb von nur drei Tagen unterzeichneten über 100 000 Österreicherinnen und Österreicher eine Petition gegen die Lockerung des geplanten Rauchverbots. Die Petition wird nun vom Parlament behandelt. Auch in der Schweiz ist das Rauchverbot noch nicht ganz passé: Neben dem Verbot in Gästeräumen soll es nun auf Bahnhöfe ausgeweitet werden, wie die SBB derzeit testet (vgl. GJ07).

Eisblume schliesst

ZVG

Nach 15 Jahren steht die Eisblume (Foto) in Worb vor dem Aus: Ende Januar 2019 läuft sowohl der Mietvertrag als auch die Betriebsbewilligung für das Gourmet-Restaurant in der ehemaligen Gärtnerei aus. Zeit für das junge und engagierte Team, sich neuen Herausforderungen zu stellen. Die Mitglieder haben sich bereits an diversen Wettbewerben einen Namen gemacht: So hat Sous-Chef Dave Wälti zuletzt an der Schweizer Vorausscheidung des «Bocuse d’Or» teilgenommen und Chef de Service Fiona Liengme bei der «marmite youngster selection». Küchenchef Simon Apothéloz wurde zudem vom Gault Millau-Führer zum «Aufsteiger des Jahres 2018» gewählt.

1. März 2018 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Pächter gesucht für ein Dorf-Restaurant (Frühling 2019) Restaurant Frohsinn, 8182 Hochfelden (Zürich-Unterland) Restaurant ca. 80 bis 100 Sitzplätze, variabel in 3 Räumlichkeiten.

GAW – Wohnen im Park

Das Restaurant Frohsinn in Hochfelden hat weit über die Grenzen hinaus einen guten Ruf.

zu vermieten

Café / Restaurant

Ich suche einen Pächter für einen Neuanfang, das Restaurant wird zurzeit neu umgebaut. Ich gebe hier einem Pächter eine Chance für seinen Einsatz, einen gerechten Verdienst zu erwirtschaften. Meine Vorstellungen vom Gastrobetrieb sind gutbürgerliches Essen. Ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für Essen und Getränke sollte möglich sein. Das Restaurant sollte für die Dorfbewohner und die Vereine ein schöner Begegnungstreffpunkt sein. Die Einrichtung der neuen, top-modernen Küche kann mit dem neuen Pächter zum Teil abgesprochen werden. Bilder und Inserat auch zu finden auf www.homegate.ch.

Chürziweg 2, 8556 Wigoltingen GJL73358TG-OL

Bilder, Informationen und Kontakt: www.gaw-wigoltingen.ch

Tel. 052 763 13 18

Anforderungsprofil: Sie haben bereits Erfahrung im Gastrogewerbe. Sie haben ein Startkapital von min. 100 000 Franken. Auf Ihre Bewerbungsunterlagen freue ich mich. Einzureichen: Karl Pavoni, Steigstrasse 2, 8182 Hochfelden GJL73383ZH-OL

GJL73359GL-OL

O G E T A K E H C KU BILD eiro Filipa Peix

AG / BE / BL / BS / SO

E T I M R A M R E T S G YOUN ION 2019 SELECT RIE t am Herd? lu b z r e H it tiert, m Fresh, talen d werde Jungkoch / n Mach mit u es Jahres. d Jungköchin

Die Einwohnergemeinde Gsteig vermietet auf die Sommersaison 2018 hin oder nach Vereinbarung das

Hotel Restaurant Bären in Gsteig und sucht dafür eine/n Gastgeber/in mit Herzblut Der «Bären», 10 km von Gstaad, am Fusse des Col du Pillon und des Skigebietes Glacier 3000, ist ein historisch wertvoller Gastronomiebetrieb mit einer im Dezember 2013 komplett erneuerten und gut eingerichteten Gastroküche. Das Mietobjekt umfasst im Erdgeschoss: 1 Restaurant mit 50 Sitzplätzen 1 Fondue- und Raclettestube mit 30 Sitzplätzen im Obergeschoss: 1 Speisesaal mit 50 Sitzplätzen 1 Aufenthaltsraum/kleiner Saal für Hotelgäste 6 Hotelzimmer mit Dusche, WC 1 3½-Zimmer-Wirte-Wohnung 2 Gartenwirtschaften mit zirka je 25 Sitzplätzen 28 Parkplätze und 4 Garagenboxen Grosszügige Lager- und Kellerräume. Mobiliar und Kleininventar vorhanden Interessante Mietkonditionen Für Fragen und zur Vereinbarung von Betriebsbesichtigungen wenden Sie sich bitte an den Liegenschaftsverwalter, Karl Graa, Tel. 033 755 14 77 / E-Mail: k.graa@gsteig.ch Interessenten richten ihre schriftliche Bewerbung bis am 31. März 2018 an den Gemeinderat, Gsteigstrasse 9, 3785 Gsteig. GJG73363BE-OL

JE T Z T ANMELD E N! KATEGORIE KÜCHE Teilnahmebedingungen: » Bis 30 Jahre » Abgeschlossene Lehre als Koch/Köchin HAUPTSPONSOREN

Infos » marmite-youngster.ch Anmelden » youngster@marmite.ch facebook » marmite youngster Anmeldeschluss ist der 10. April 2018

INSTITUTIONELLER PARTNER

MEDIENPARTNER

ORGANISATION

SPONSOREN

GJGM73335

marmite youngster 2018 | kategorie küche Maximilian Müller

Hotel

1. März 2018 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Dem Fachkräftemangel als attraktiver Arbeitgeber entgegentreten

Wertschätzung und Transparenz Was macht einen attraktiven Arbeitgeber aus, welche Art der Führung motiviert Mitarbeitende und welche nicht? Antworten.

Flughafen Zürich: ein Intercityhotel ab 2020

Christine Bachmann

Fachkräfte- und Lernenden-Mangel zählen zu den grossen Herausforderungen der heutigen Zeit – nicht nur in der Schweiz, sondern auch in den tourismusstarken Nachbarländern (siehe GJ06). Da heisst es für jeden einzelnen Betrieb, die guten Fachkräfte langfristig zu binden und neue für sich zu begeistern. Essenziell hierfür sind neben finanziellen Anreizen inzwischen auch Vorgesetzte, die auf Augenhöhe agieren, und ein Arbeitsklima, das motiviert und Raum für die eigene Entwicklung lässt. Denn was für die Generation Y gilt, gilt noch viel mehr für die Generation Z: Die patriarchischen Systeme gehören der Vergangenheit an. Heute heisst «Führung Machtverzicht», wie es bereits vor zwei Jahren Professor Roland Waibel von der Universität St. Gallen auf den Punkt brachte (siehe GJ08/2016). Die Gastgeber in mittleren und grös

seren Betrieben sind dieser Ansprüche inzwischen gewahr, wie ein Blick in diverse gastgewerbliche Betriebe zeigt. So betont Reto Fries, Leiter Human Resources bei der Tavolago AG, dass die Attraktivität eines Arbeitgebers neben finanziellen Anreizen heute auch von Themen wie Kultur, Philosophie der Unternehmung, Entwicklungsmöglichkeiten, Rahmenbedingungen et cetera abhänge. Wobei «die Basis für eine erfolgreiche Zusammenarbeit am Ende Wertschätzung und Vertrauen sind.» Zwei Schlagwörter, die nicht nur Roland Waibel als wichtigste Faktoren für die Mitarbeiterzufriedenheit benennt, sondern die praktisch in jedem befragten Betrieb zur Sprache kommen und gelebt werden. So setzt im Hotel Wettstein in Basel Gastgeber Daniel Fankhauser in Sachen Führung auf Vertrauen und Nähe sowie eine offene und trans-

ZVG

Attraktive Arbeitgeber wissen, was für ein Potenzial in ihren Mitarbeitenden schlummert. parente Kommunikation: «Unsere Büro-Türe steht jederzeit offen für unsere Mitarbeitenden. Weiter halten wir auch die interne Mitarbeiterförderung hoch. Will heissen: Wir versuchen immer wieder, offene Stellen in höheren Positionen mit internen Mitarbeitenden zu besetzen. Diese Leute kennen wir und wissen, was für ein Potenzial in ihnen schlummert», sagt Fankhauser. Das Hotel Ascot in Zürich, das als Familienbetrieb auf Nähe bei der Führung setzt, versucht ebenfalls, in allen Entscheiden und bei den Entscheidungsgrundlagen gegenüber den Mitarbeitenden möglichst transparent zu sein, wie Torsten Petzke festhält, verantwortlich für Administration & Human Resources. Des Weiteren hätten die Abteilungsleiter im Ascot viel Freiraum in Bezug auf Personalentscheide und Rekrutierung. Dieser Freiraum für die Gestaltung führe gerade beim Kaderteam oft zu einem höheren Engagement. Petzke betont zudem, dass Wertschätzung und Vertrauen nicht durch finan-

zielle Anreize vermittelt würden. «Wir legen sehr viel Wert auf ein tägliches, wertschätzendes Miteinander.» Denn finanzielle Anreize seien seines Erachtens Teil einer gewissen Grunderwartung, und die Motivation einer Einmalprämie halte meist kürzer an als gewünscht. Attraktive Arbeitgeber leben heu-

te nicht nur eine wertschätzende Kultur, sondern fördern und fordern ihre Mitarbeitenden auch. Ein wichtiger Punkt sind gerade für Fachkräfte kontinuierliche Mitarbeiterschulungen (siehe auch Interview unten). So werden im Hotel Wettstein zwei Mal im Jahr grössere Schulungen zu aktuellen Themen durchgeführt: «Für dieses Jahr haben wir uns beispielsweise die Themen ‹schriftliche Kommunikation› und ‹Work-Life-Balance› vorgenommen», erzählt Daniel Fankhauser. Im Hotel Ascot seinerseits werden 2018 neben den täglichen und wöchentliche Kurzschulungen auch noch mindestens vier externe

UNSPLASH.COM

Schulungen durchgeführt. Zudem würden Themen, die bereits durch externe Schulungen vermittelt wurden, einmal im Monat durch die Mitarbeitenden als interne Schulung wiederholt, wie Torsten Petzke präzisiert: «Bei den externen Schulungen liegt der Fokus auf Methoden- und Sozialkompetenzen; die internen Kurzschulungen vermitteln vor allem Fachkompetenzen.» Tavolago wiederum unterscheidet

jeweils zwischen Standardschulungen und einem internen Kursangebot – Letzteres bietet rund 20 freiwillige Kurse an. «Die jeweilige Dauer ist dabei sehr unterschiedlich, von Kurzschulungen bis zu mehrtägigen Kursen», hält Reto Fries fest. «Für externe Aus- und Weiterbildungen befragen wir jährlich alle Mitarbeitenden nach ihren Vorstellungen und Ideen und unterstützen dabei von der Grundausbildung über fachspezifische Kurse bis zu eidgenössisch anerkannten Abschlüssen oder Masterabschlüssen so ziemlich jeden Bereich.»

Ein Gespräch über Mitarbeitermotivation und -schulung sowie über den perfekten Führungsstil

Im Kanton Zürich ist die Bettenzahl im Vergleich zu den Logiernächten in den letzten Jahren unverhältnismässig gewachsen – und wird noch weiter wachsen. Neuestes Hotelprojekt, das ab 2020 am Flughafen Zürich Realität sein soll, ist das Intercityhotel der Deutschen Hospitality-Gruppe. Sie betreibt derzeit 40 Intercityhotels in Deutschland, Österreich, China, Oman sowie Holland. 20 weitere Hotels sind zudem in Planung. Hinter der Gruppe steht namentlich die Patrizier Beteiligungs AG um CEO Gerard van Liempt. «Mit dem Intercityhotel Zürich Airport begehen wir nicht nur unser Markendebüt in der Schweiz, sondern stärken auch unsere Präsenz an Flughafenstandorten», lässt Joachim Marusczyk verlauten, Geschäftsführer der Intercityhotel GmbH: «Wir freuen uns zudem, mit der Patrizier Beteiligungs AG einen zuverlässigen Partner für dieses Vorhaben gewonnen zu haben.» Das neue Inter cityhotel Zürich Airport wird rund 250 Zimmer anbieten, ein Restaurant, eine Bar sowie einen Konferenzbereich.

Drei Destinationen: eine Kooperation ab sofort Alle reden davon, keiner macht es. Das ist der landläufige Slogan, wenn es um Kooperation geht. Dem setzen nun die drei Tourismusdestinationen Thurgau, Toggenburg und Appenzellerland AR eine Vermarktungs-Plattform entgegen: seminarland.ch. Eine Plattform, die einen schnellen und kostenlosen Buchungsservice für Meetings und Events bietet. Konkret übernimmt Seminarland für den Seminar-Kunden die selektive Vorauswahl und liefert Alternativen, falls ein Angebot bereits ausgebucht ist. Via individuell zusammengestellter Offerten und Kostenübersicht kann die Kundschaft vergleichen und entscheiden, wo ihr Meeting oder Event stattfinden soll. Aktuell gehören 22 Seminarhotels sowie verschiedene Eventanbieter zum Portfolio von Seminarland. www.seminarland.ch

Thurgau: Bubble-Hotel zum Zweiten

Finanzielle Anreize sind «nice to have», mehr nicht Pierangela Profeta ist Trainerin Wei-

terbildung GastroSuisse. GastroJournal: Was muss ein Arbeit

geber tun, um für seine Mitarbeitenden attraktiv zu sein, beziehungsweise wie motiviert er sie täglich? Pierangela Profeta: Motivation hat mit Motiven zu tun. Warum ist der Mitarbeitende bei mir? Nehmen wir einen Student, der im Service arbeitet, um sein Studium zu finanzieren. Ein solcher Mitarbeitender arbeitet des Geldes wegen. Eine explizit fachliche Weiterentwicklung ist für ihn wahrscheinlich deshalb nicht sehr motivierend. Ein Mitarbeitender, der hingegen im Serviceberuf lernen und arbeiten möchte, weil ihm die Thematik gefällt, er gerne die turbulente Atmosphäre begleitet, hat einen ganz anderen Hintergrund und somit eine andere Motivation.

Diesem Mitarbeitenden könnte der Arbeitgeber durchaus mit fachlicher Entwicklung motivieren – beispielsweise einem Wein- oder Bier-Sommelier-Kurs.

Motivation hat mit Motiven zu tun

Pierangela Profeta

Distanz versus Nähe oder Transparenz versus Intransparenz. Wie sieht der perfekte Führungsstil aus? Situativ. Das Führungsverhalten kommt auf den Mitarbeitenden und die Situation an. Eine langjährige, ausgebildete Fachkraft ist anders zu führen als ein neuer Mitarbeitender, der noch nie in der Branche gearbeitet hat und vielleicht die Sprache noch lernen muss. Somit haben wir

eine breite Palette von verschiedenen Führungsverhalten: von autoritär bis autonom. Der alltägliche Umgang sollte im Minimum kooperativ, mit Schlüsselpositionen und Führungskräften gar partizipativ sein. Wie wichtig sind Wertschätzung, Vertrauen und finanzielle Anreize? Wertschätzung und Vertrauen bilden das Herz der Führung. Finanzielle Anreize sind «nice to have», mehr nicht. Stichwort Mitarbeiterschulungen: Was sollten diese beinhalten? Das richtet sich nach den Zielen. Habe ich einen Mitarbeitenden, der b eispielsweise noch nicht gut Deutsch kann, so ist dessen Ziel, mit allen kommunizieren zu können. Somit geht er in einen Deutschkurs. Ist da eine Kadermitarbeiterin, die

gewisse Führungsdefizite zeigt, so besucht diese ein Führungsseminar. Was können sonst thematische Inhalte beziehungsweise Schwerpunkte für solche Schulungen sein? Bei der Schulung soll der Betrieb profitieren. Somit sind Ziele zu setzen, die im Zusammenhang mit dem Betrieb stehen. Hierfür werden Seminarbesuche geplant. Sicher sagen kann ich, dass Themen im Umgang mit dem Gast laufend Trainings erfordern. Der Gast fordert, wir müssen dem genügen und zumindest kompetent gegenüberstehen – und das kann trainiert werden. Aber auch Themen wie Wein-Sommelier, Bier-Sommelier et cetera sind sehr gefragt, und im Rahmen der Fachkompetenz geht momentan sehr viel. chb www.gastrosuisse.ch

ZVG

In Zukunft werde es für jede Beherbergungsform Platz haben, meinte kürzlich Geschäftsführerin Seraina Koller von Zug Tourismus hinsichtlich des wachsenden Airbnb-Marktes sowie der weiteren neu entstehenden Konzepte. Zu Letzterem gehört auch das BubbleHotel von Thurgau Tourismus, das 2018 in die zweite Saison geht, nachdem im ersten Jahr über 1000 Gäste das Angebot genutzt hatten. Von Ende März bis Ende Oktober sind somit die fünf möblierten, durchsichtigen Kugelzelte erneut im Thurgau unterwegs: vier an fixen Standorten, unter anderem bei der Kartause Ittigen (siehe Foto), sowie eins mobil.

1. März 2018 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

KADI investiert in die Zukunft mit einer thermischen Nachverbrennungsanlage

Mitarbeiterwechsel bei Hugentobler

Investition in die Zukunft

Roland Weber (Foto links), seit insgesamt 23 Jahren unermüdlich als Berater der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in der Gastronomie unterwegs, tritt in den wohlverdienten Ruhestand. Am 1. März 2018 übernimmt Gérald Odermatt (Foto rechts) seine Aufgaben im Raum Uri, Schwyz und Zug. Der diplomierte Kaufmann ist gelernter Koch und Hotelier. Reto Hugentobler dazu: «Roli Weber war mehr als ein Berater – er war ein Freund. Ein Freund seiner Kunden und ein Freund unseres Unternehmens. Wir werden ihn vermissen – umso mehr freuen wir uns, dass wir mit Gérald Odermatt eine Persönlichkeit gewinnen konnten, dessen Herz genauso für die Gastronomie schlägt.»

Neun Millionen Franken in-

vestierte die KADI AG im Jahr 2017 in einen neuen Back- und Frittierprozess bei der Pommes-frites-Linie. Ausserdem investierte sie in eine thermische Nachverbrennungsanlage, welche Energieeffizienz ermöglicht sowie die Geruchsemissionen auf ein Minimum beschränkt. Diese Anlage verbrennt die Abluft bei 750°C, damit die Emissionen fast nicht mehr wahrnehmbar sind. Anlässlich der Einweihung der neuen Anlage betonte Geschäftsführer Christof Lehmann, dass diese Investitionen ein Meilenstein seien: «Die KADI ist die modernste und technisch innovativste Pommes-frites-Produktion der Schweiz.» KADI AG hat vor rund 20 Jahren einen Produktionsschritt eingeführt, welcher dem Unternehmen einen Vorteil gegenüber anderen Pommes-Herstellern verschafft. «Wir haben eine Beschich-

tungs-Technologie entwic kelt, mit der wir den Pommes frites kurz vor dem Frittieren ihre Stärke zurückgeben können, damit sie knuspriger werden», führt Christof Lehmann aus. Diese Arbeitsweise sei bisher einzigartig in der Schweiz. Mehr dazu sagt der KADI-Geschäftsführer nicht: «Das ist unsere Technologie, wir wollen den Wissens-Vorsprung nicht weitergeben.» RegieVolkswirt-

Christoph Ammann,

rungsrat

und

GastroIdeen

www.hugentobler.ch

HUG – Drei Varianten der traditionellen Pies

KADI.CH

Jährlich produziert die KADI AG ungefähr 10 000 Tonnen Pommes frites. schaftsdirektor des Kantons Bern, gratulierte KADI AG zu der Investition. «Damit ein Unternehmen wie KADI im Markt vorne mit dabei bleibt, sind grosse Anstrengungen und Investitionen erforderlich. Die KADI AG hat in den vergangenen Monaten genau das getan und hier in neue Anlagen investiert.» Er gratulierte der Firma KADI

AG und dem Management, dass sie das Bauvorhaben erfolgreich abschlies sen konnten. «Vor allem danke ich Ihnen, dass Sie diese Investitionen hier am Standort Langenthal getätigt haben. Damit machen Sie Ih-

ren Produktionsstandort zukunftstauglich und sichern die 180 Arbeits- und Ausbildungsplätze. Besten Dank für dieses Bekenntnis zum Wirtschaftsstandort Kanton Bern.» Die Firma KADI ist punkto In-

novation und lokaler Wertschöpfung ein sehr gutes Beispiel. Mit der Produktelinie «Kadi terroir» und den Bärner-Frites engagiert sich KADI für möglichst viel lokale Wertschöpfung und stärke damit auch die lokale Landwirtschaft. «Ich hoffe, dass diese Produktelinie weiterhin viel Erfolg haben wird», sagt Christof Lehmann.

Jährlich produziert das Unter-

nehmen etwa 10 000 Tonnen Pommes frites, was etwa dem Gewicht des Eiffelturms entspricht. Hinzu kommen 20 Millionen Frühlingsrollen und 300 Tonnen Fischknusperli. Jeden Morgen um neun Uhr probiert ein Teil der Mitarbeitenden die Produkte, die in den letzten Stunden hergestellt wurden – jedoch ohne Salz oder Ketchup: «Schliesslich geht es dabei um das Produkt und nicht um die Würze», erklären die Mitarbeitenden. www.kadi.ch

Drei Varianten der traditionellen Pies erobern die Schweiz. HUG lanciert das tiefgekühlte und vorgebackene Gebäck. Der Pie ist in England ein traditioneller und beliebter Take-Away-Snack. Die Gebäcke werden nach der strengen Rohstoff-Charta der HUG AG produziert und überzeugen durch ihre lokalen und frischen Zutaten. Die sorgfältige Herstellung verspricht ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Der dünne und knusprige Pastetenteig umhüllt die saftigen Füllungen und ist im Nu zubereitet. Nur 25 Minuten bei 180 Grad und die Produkte sind genussbereit. Die Pies sind bei allen nationalen sowie regionalen Händlern in den drei Varianten Veggy, Poulet und Speck sowie Rind erhältlich. www.hug-familie.ch

Die Welt des guten Geschmacks Der Orient war immer schon ein Ort für Märchen, Magie und Momente voller Genuss. All das spiegelt sich auch in den WIBERG A-la- Carte-Neuheiten 2018 wider. Garam Masala und Tandoori lauten die klingenden Namen der beiden neuen Mix-Spezialitäten und sie versprechen vor allem eines: den Duft von 1001 Nacht. Garam Masala gibt es fast so lange, wie das Würzen selbst. Die indische Urgewürzmischung schmeckt intensiv nach Kreuzkümmel und Zimt, frisch nach Kardamom, Koriander und Ingwer, mit einer belebenden Chillischärfe. Seit jeher verfeinert dieser Gewürz-Mix Eintöpfe, Ragouts, Gemüse und Couscous. Die Aromen von geröstetem Koriander, Curcuma und Kreuzkümmel sowie die fruchtige Schärfe von Paprika und Chilli stehen sinnbildlich für die Gewürzzubereitung Tandoori. www.wiberg.eu

Business Internet für KMU

Maximaler Speed für 1 Franken Helvetia Vegetaria

können KMU das schnellste Internet im grössten Breitbandnetz der Schweiz 60 Tage unverbindlich testen. Dieses Internet angebot bietet 500 Mbit/s und kostet in der Testphase 1 Franken pro Monat, inklusive kostenloser Aktivierungsund Installationsgebühr. Ab

sofort

Maximale Geschwindigkeit, 1 Franken pro Monat, keine Aktivierungsgebühr, keine Installationsgebühr: Mit dem neuen «Try & Buy»-Angebot lädt UPC Business KMU ein, sich ohne Verpflichtungen von der Stabilität und Leistung vom Flaggschiff-Abo «Business Internet 500» während zwei Monaten überzeugen zu lassen. So können KMU ihren Kaufentscheid auf die eigenen Erfahrungen abstützen. Marco Quinter, Leiter Ge-

schäftskunden bei UPC, ist von diesem Angebot überzeugt: «Das beste Argument für einen Anbieterwechsel ist die positive Erfahrung

«Try & Buy»Angebot Business Internet 500

Das Angebot «Business Internet 500» mit 500 Mbit/s Internetgeschwindigkeit gibt es ab sofort für 1 Franken im Monat für alle interessierten Betriebe.

Schnelles Internet für kleine und mittlere Betriebe. mit dem Produkt. Wir verstehen Unternehmen, die beim Internet-Service keine Experimente machen wollen. Internet ist heute geschäftskritisch, Ausfälle werden

UPC

nicht mehr toleriert. Unser Netz läuft sehr stabil und begeistert viele KMU-Kunden. Davon können sich Interessierte jetzt ohne Risiko selber ein Bild machen.»

Mit dem Angebot sparen Neukunden über 500 Franken: Sie erhalten die volle Abo-Leistung während zwei Monaten für 1 statt 119 Franken pro Monat. Zudem offeriert UPC Business die Aktivierungsgebühr (69 Franken) und die Installationsgebühr (199 Franken). Wer mit «Business Internet 500» nicht zufrieden ist, kann das Abo innerhalb der ersten 60 Tage ohne Folgekosten und Zusatzaufwand auflösen. Mehr Informationen zu diesem Angebot von UPC Business finden interessierte Betriebe auf der Internetseite von UPC. www.upc.ch/de

Helvetia Vegetaria ist das erste Kochbuch zur vegetarischen Küche der Schweiz. Es versammelt 150 Rezepte für ausschliesslich vegetarische Gerichte aus allen Regionen der Schweiz. Jahrhundertelang kochte man vor allem das, was Gemüsegarten, Feld und Wald hergaben. Ergänzt wurden die Gerichte mit Käse, Milch, Butter und Rahm. Daraus sind Klassiker wie Rösti, Fondue, Älplermagronen und Capuns, Aufläufe, Gratins und Wähen und auch süsse Leckereien wie Rüeblitorte, Merängge oder Cuchaule entstanden. Für dieses Buch hat Carlo Bernasconi, der in Zürich ein Restaurant mit vegetarischer ita lienischer Küche führte, alte Kochbücher, Archive und die traditionelle Schweizer Landfrauenküche durchforstet. Preis: 49.90 Franken.

Der Kaffee-Atlas Die Sorten- und Verfahrensvielfalt ist grösser denn je und Kaffee ist aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Wo liegen die Ursprünge des Kaffees und was unterscheidet guten von schlechtem Kaffee? Wie muss der Kaffee geröstet, gemahlen und mit welchem Wasser aufgebrüht werden, damit seine Aromen zur Geltung kommen? Auf diese und viele weitere Fragen gibt Barista und Kaffeeröster James Hoffmann Antworten. Der Kaffeeatlas ist das erste Buch, das die Kaffeeproduktion in über 30 Ländern porträtiert, umfassendes Kartenmaterial zeigt und ausserhalb der Kaffeeindustrie bisher kaum bekannte Details vermittelt. Preis: 39.90 Franken. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16

info@editiongastronomique.ch

Tourismus

Beherbergungszahlen 2017: gute Zahlen zu einer radikalen Veränderung und ein grosses Ärgernis

Noch zu viel Ruhe in den Alpen

Die guten Beherbergungszahlen trügen: Vor allem in den Alpen ist vielerorts so viel Ruhe, dass touristisch kein Überleben mehr möglich ist.

Endlich sind die Beherbergungszahlen des Jahres 2017 erschienen. Freude herrscht auf den ersten Blick, auf den zweiten Beunruhigung – und Ärger aus fachlicher Sicht.

Peter Grunder

«Die Bilanz des Tourismusjahrs 2017 für Europa lässt sich sehen und führt zu Zuversicht auf breiter Front innerhalb der Branche», kommentierte Schweiz Tourismus (ST) die Beherbergungszahlen des vergangenen Jahres. Trotzdem müsse «daran erinnert werden, dass die Logiernächtevolumen aus der Zeit vor der Franken-Überbewertung in Folge der ersten Finanzkrise noch lange nicht erreicht sind», mahnte ST in der ersten grösseren Veranstaltung mit dem neuen Direktor Martin Nydegger: «Hier liegt weiterhin viel Aufholarbeit vor der Schweizer Tourismusbranche, die vollständige Rückgewinnung der europäischen Gäste bleibt das Ziel.»

Die Nachfrage

Neben der erfreulichen Tatsache,

dass die Frequenzen in der Hotellerie bereits seit 2016 wieder zunehmen, gibt es beunruhigende Umbrüche – die nebenstehenden Tabellen verdeutlichen sie: • Die Feriengäste, die den Schweizer Tourismus seit seinen Anfängen im frühen 19. Jahrhundert prägten, schmelzen seit Anfang des 21. Jahrhunderts gerade wie die Alpengletscher. Nach dem 2. Weltkrieg kamen diese Ferien gäste in zunehmendem Masse aus Nahmärkten. Zum Ende des 20. Jahrhunderts aber ging die Aufenthaltsdauer stetig zurück, und zu Beginn des 21. Jahrhunderts brachen die Frequenzen ein:

Das Angebot

SWISS-IMAGE.CH

Seit Beginn des Jahrhunderts hat sich die Nachfrage im Schweizer Tourismus extrem verändert: Treue Feriengäste aus nahen Märkten sind durchreisenden Touristen aus Fernmärkten gewichen. Zur Verdeutlichung ist deshalb in der Tabelle unten neben dem Vorjahr 2016 auch das Jahr 2007 zum Vergleich herangegezogen. Beide Werte beziehen sich dabei auf 2017, was die Relationen über das letzte Jahrzehnt herstellt und eindrücklich den extremen Wandel zeigt.

Nachfolgend sind die Entwicklungen der Hotelübernachtungen in den Tourismusregionen ausgewiesen. Nicht berücksichtigt ist der vom Kanton Bern verantwortete Unsinn, das Bernbiet als eine Destination zu betrachten (vgl. rechts). Weil es nicht um Grösse, sondern um Differenzierung gehen muss, ist das Berner Oberland separat ausgewiesen – und was als Region weniger als eine Million Hotelübernachtungen ausweist, bleibt aussen vor. Um die Relationen zu verdeutlichen, steht neben dem Vorjahr das Jahr 2007, und beide Prozentwerte beziehen sich auf 2017.

Markt

1. März 2018 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

LN (Mio.) ’07 (%) ’16 (%)

Schweiz 16,92 +8,7 +4,2 Deutschland 3,75 –62,4 +1,1 USA 2,05 +18,6 +11,5 UK 1,62 –40,8 –1,1 China 1,43 +505,6 +13,0 Frankreich 1,24 +8,8 +0,0 Italien 0,93 +3,0 +0,8 Golfstaaten 0,92 +380,5 –4,1 Indien 0,74 +219,3 +23,4 Niederlande 0,61 –56,4 +3,7 Belgien 0,59 –35,9 +9,1 Japan 0,41 –35,9 +13,1 Korea 0,46 +284,1 +34,7

Destination LN (Mio.) ’07 (%) ’16 (%)

Zürich 5,96 +22,2 +6,0 Graubünden 4,85 –20,9 +4,9 Berner Oberl. 3,97 +4,9 +8,6 Wallis 3,92 –36,2 +6,9 Zentralschweiz 3,56 +5,5 +3,6 Genf 3,05 +5,8 +4,3 Waadt 2,89 +12,3 +3,4 Tessin 2,46 –12,3 +7,7 Ostschweiz 1,90 –4,6 +0,3 Basel 1,64 +32,1 +6,9 Bern 1,10 –28,9 +4,1

Seit 2007 hat die Schweiz über 60 Prozent der deutschen Nachfrage verloren, über 50 Prozent der niederländischen und über 40 Prozent der britischen. • Die Touristen aus Fernmärkten haben die Feriengäste aus der Nähe zwar ersetzt: Chinas Nachfrage hat sich innert zehn Jahren mehr als verfünffacht, aus den Golfstaaten kommen beinahe viermal so Touristen, aus Indien mehr als doppelt so viele. Doch mit Ausnahme mancher US-amerikanischen und japanischen Touristen machen die Gästegruppen aus Übersee nicht Ferien in der Schweiz. Chinesische Touristen etwa unternehmen laut einer aktuellen Studie der Uni St. Gallen (GJ04) im Schnitt achttägige Europareisen mit einem Abstecher in die Schweiz – auch hier ist die Aufenthaltsdauer entsprechend bescheiden. Dieser radikale Wandel spiegelt sich auch in der Nachfrage: Die alpinen Destinationen, die von europäischen Feriengästen über Generationen besucht worden sind, haben im 21. Jahrhundert extrem verloren – und die Städte als häufiger Hub für Steppvisiten flatterhafter neuer Touristen gewonnen (vgl. Kasten). Das Wallis hat trotz des Magneten Zermatt seit 2007 fast 40 Prozent seiner Hotelübernachtungen eingebüsst, Graubünden über

PETER GRUNDER

20 Prozent. Der Blick auf die Gewinner in den klassischen alpinen Ferienregionen unterstreicht den Wechsel vom Feriengast aus Europa zum Ausflugsgast aus Übersee: Im Berner Oberland und in der Zentralschweiz, wo mit Jungfraujoch, Titlis oder Rigi internationale Topziele locken, haben die Hotelübernachtungen auch im Verhältnis zu 2007 zugelegt. Ein grosser Trost bleibt immerhin:

Der Zuspruch von Schweizer Hotelgästen, die sogenannte Binnennachfrage, ist eine Bank: Obschon das Ausland währungsbedingt immer billiger geworden ist und enorme Anstrengungen unternommen hat, Gäste aus der Schweiz zu gewinnen, ist die Standorttreue phänomenal. Im Vergleich zu 2007 hat die Schweizer Nachfrage im eigenen Land zugenommen, und 2017 gab es gar einen neuen Rekord: «Die Logiernächtezahl der Schweizer Gäste erhöhte sich um 4,2 Prozent auf 16,9 Millionen und erreichte den bisher höchsten Stand», verlautete das Bundesamt für Statistik, das die Daten erhebt. Was wiederum an ein Ärgernis und die systematische Verfälschung der Daten erinnert: Nachdem seit 2016 endlich wieder Daten zur Parahotellerie vorliegen, kann es nicht sein, dass diese nicht parallel zur Hotellerie erscheinen (vgl. Kasten).

Die Tourismusstatistik lieber ganz selber machen Im Rahmen einer Sparübung entledigte sich der Bund 2003 der hoheitlichen Aufgabe, die alpine Monokultur und tragende Exportbranche Tourismus statistisch ordentlich zu erfassen – was der Bund seit 1934 getan hatte und alle modernen Staaten selbstverständlich tun. In der Schweiz erledigte der Bund tourismusstatistisch fortan nur noch das, wozu er international verpflichtet war. Ansonsten überliess man die Branche sich selbst. In mühsamer Kleinarbeit realisierten die Branchenorganisationen in der Folge unter Federführung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) ab 2004 eine Statistik der Hotellerie. Nach endlosen Diskussionen und Versprechen war es dann 2016 endlich auch mit der Parahotellerie wieder so weit – allerdings kommen einerseits irritierende Zahlen, und andererseits erscheinen Hotellerie und Parahotellerie

nicht gleichzeitig. Aufbereitet werden beide Datenreihen vom Bundesamt für Statistik (BFS). Doch sowohl dort wie auch im Tourismus herrscht Unzufriedenheit – vorab mit dem Desinteresse der politisch Verantwortlichen: Ein Bundesrat fragte letzthin allen Ernstes, was eine hoheitliche Aufgabe sei. Jedenfalls ist die Branche inzwischen soweit, andere Lösungen ins Auge zu fassen. Dies zumal sich die technischen Möglichkeiten rasend entwickelt haben, viele Destinationen seit Jahren selber Daten erheben und weit mehr herauszuholen ist als einfältige Übernachtungszahlen. Die drohende weitere Abkehr vom Bund ist freilich ein verheerendes Signal: Der Tourismus, der im nationalen Kontext ohnehin keine strategische Unterstützung hat, belohnte den Bund damit für seine schiere Ignoranz. www.bfs.admin.ch

Tourismusstatistik: Schlaumeier im Bernbiet Weil nach innen nur ein kritischer Ansatz weiterbringen kann, müsste er bei Tourismusorganisationen eigentlich so selbstverständlich sein wie der strahlende Auftritt nach aussen. Nach wie vor entblöden sich aber viele nicht, sich auch nach innen möglichst positiv darzustellen. Beispielhaft hat sich das letzte Woche bei der Publikation der Beherbergungszahlen gezeigt (siehe links): So titelte der «Berner Oberländer», ein Teilprodukt des Zürcher Tages-Anzeiger-Konzerns: «Touristen ziehen Bern dem Wallis und Graubünden vor.» Das Blatt plagierte weiter, der Kanton Bern festige «seinen Platz als zweitstärkste Tourismusregion hinter Zürich». Dabei ist nicht nur die Prahlerei stossend, sondern auch der Inhalt – sozusagen Fake-News vom Strübsten. Zum einen und vor allem widerspiegelt die Zahl der Hotelübernachtungen keineswegs die Stärke des Tourismus – es fehlen quantitativ die Ferienwohnungen und qualitativ Auslastungen oder Zimmererträge. Zum anderen redet man im Bernbiet die Lage nicht nur schön, sondern hat sie auch systemisch zurechtgebogen: Obwohl die Stadt Bern, das Oberland sowie Emmental, Gantrisch und Seeland völlig unterschiedliche Tourismusgeschäfte betreiben, hat der Kanton 2016 alles in einen Topf werfen lassen. Ein differenzierter Blick zeigt dabei, dass es weit über das letzte Jahr hinaus quantitativ nur einen Gewinner gibt: das Berner Oberland mit der Jungfrauregion. Die Stadt Bern etwa hat gegenüber 2007 fast einen Drittel seiner Hotelübernachtungen verloren (siehe links).

Universiade: Streit um Schwyzer Rolle Dass die Schweiz volle 47 Mal Anlauf für die Austragung Olympischer Spiele nahm, aber nur zweimal reüssierte, ist laut einer sorgfältigen Arbeit des Schweizer Sportmuseums vorab zwei Grundfehlern geschuldet: «kurzfristiges Denken vor langfristigen Überlegungen» und «Innen- vor Aussenorientierung» (GJ04). Diese Analyse bestätigen die Querelen um die Austragung der Universiade 2021 im Grossraum Luzern. Aktuelles Kampffeld ist der Austragungsort der Alpinen: Weil der vorgesehene Stoos zu wenig schneesicher sei, könnte der Kanton Schwyz ausscheiden. Sein Nationalrat Marcel Dettling droht nun mit Rücktritt aus dem Patronat, doch es gibt Hoffnung: Hoch-Ybrig könnte auch.

Schweizer TourismusVerband: unklare Zukunft Als Godi Künzi Ende der 1980er Jahre Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) wurde, baute er die Dachorganisation mit Unterstützung des Vorstandes gezielt um: Um weniger von Mitgliederbeiträgen und grossen Branchenorganisationen abhängig zu sein, intensivierte der STV den Dienstleistungsbereich: Schweiz Mobil und das Qualitätsgütesiegel sind hervorragende Zeichen davon. Indes sieht es so aus, als sei diese Strategie insgesamt gescheitert: Schweiz Mobil hat sich verselbstständigt, die Mitgliederdecke ist dünn, das Selbstverständnis angeschlagen. Zwar ist schon aus ordnungspolitischen Gründen eine politisch unabhängige Dachorganisation unverzichtbar. Doch in der momentanen Ausgestaltung hat der STV kaum eine Zukunft. Das zeigen auch Abbrüche im klassischen Bereich der Interessenvertretung. So wechselt das Sekretariat des Verbandes Schweizer Tourismus-Manager (VSTM) zum Büro von Jürg Schmid.

T Z T E J E R B EN B EW

SCHREIBEN SIE IHRE ERFOLGSGESCHICHTE

Elodie Jacot-Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017, Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

BEWERBEN SIE SICH BIS ZUM 30. APRIL 2018 UND WERDEN SIE TEIL DER ERFOLGSGESCHICHTE DES GOLDENEN KOCHS. Nehmen Sie am Samstag, 27. Oktober 2018 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen am Halbfinal des Goldenen Kochs teil. Sechs Finalisten kämpfen anschliessend am Montag, 25. Februar 2019 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Alle Informationen erhalten Sie unter: www.goldenerkoch.ch oder 062 916 05 00

ORGANISATOR

#GoldenerKoch

PRESENTING PARTNER

PARTNER

GJA73274

Pages en français 1er mars 2018 | No 9 | www.gastrojournal.ch

La Convention collective nationale de travail pour l’hôtellerie-restauration fête ses 70 ans

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Levons les malentendus! La première Convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerie-restauration est entrée en vigueur il y a 70 ans. Aujourd’hui, le pacte soPeter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

cial est remis en cause.

«Fait Maison» célébré le 9 mars avec un menu spécial

Alors que, depuis des siècles, certains métiers sont déjà régis par une déontologie et des contrats d’apprentissage, le métier de cuisinier n’est apparu qu’à l’époque moderne (voir ci-dessous). Quant aux professions du service, aujourd’hui encore, les pratiques et règles qui les encadrent demeurent floues dans de nombreuses parties du monde. Lorsqu’au cours du 19e siècle, les

LABEL FAIT MAISON

Etats modernes se mettent à réglementer de manière plus stricte leur marché du travail et que la croissance économique explose dans le courant du 20e siècle, la branche de l’hôtellerie-restauration est également concernée. Les assurances sociales et autres taxes diverses deviennent alors tout aussi évidentes que la formation professionnelle ou les congés payés. Déjà dans les années 20, il existait en Suisse pas moins de 300 conventions collectives encadrant le travail de plus de 60 000 salariés. Si, à la fin du 19e siècle, les syndicats des imprimeurs et des ouvriers de l’industrie étaient très actifs, les employés de l’hôtellerie-restauration n’ont commencé à se structurer qu’au cours du 20e siècle sous la forme d’organisations professionnelles. En 1948, le Conseil fédéral a donné force de loi à la Convention collective de travail «multivilles» pour les hôtels, restaurants et cafés: c’est le début du pacte social. L’échelle des salaires mensuels de l’époque – en plus du gîte et du couvert – était la suivante: 200 à 450 francs de serveuse de comptoir au chef de réception; 120 à 150 francs de femme de ménage au

Voilà six mois que la Fédération romande des consommateurs (FRC), GastroSuisse, Slow Food Suisse et La Semaine suisse du Goût ont lancé le label «Fait Maison» en Suisse romande. Les chiffres sont très encourageants: déjà 220 demandes d’affiliation enregistrées et 105 restaurants labellisés à ce jour. Le label a donc déjà atteint 74% de son objectif initial, qui était de 300 restaurants. Pour fêter ça, une action spéciale a été mise en place. Le vendredi 9 mars à midi, plus de 50 restaurants labellisés proposeront un menu 100% fait maison, avec entrée, plat et dessert, pour un prix spécial de 18 francs. La liste des restaurants partenaires de cet anniversaire se trouve sur la page Facebook du Label Fait Maison. Toutes les informations concernant la labellisation pour les établissements intéressés, ainsi que la liste des restaurants labellisés ou en cours d’affiliation est actualisée en continu sur: www.labelfaitmaison.ch

Salaires minimums: la plupart des établissements suisses ne peuvent se le permettre. commis de cuisine; 175 à 800 francs d’aide cuisinier au chef de cuisine. Une deuxième étape a lieu en 1971

avec la conclusion de la «Convention collective nationale sur la rémunération du personnel de service de l’hôtellerie». Pour la première fois, une convention s’intéresse également aux apprentis: en plus du gîte et du couvert, les apprentis recevront au moins 100 francs par mois. Quant aux employés, leur rémunération s’établit de 500 francs pour les femmes de chambre non qualifiées à 2000 francs pour les maîtres d’hôtel diplômés. A partir de cette date, les partenaires sociaux se rencontrent régulièrement pour ajuster les profils professionnels aux besoins du marché et adapter les salaires à la conjoncture. Mais, en 1996, les syndicats dénoncent la CCNT. La pierre d’achoppement concernait le salaire minimum, et le désaccord était lié à l’idée qu’un auxiliaire devrait percevoir une rémunération suffisante pour permettre de s’installer en Suisse.

Ce désaccord est toujours d’actuali-

té: depuis des générations, l’industrie suisse de l’hôtellerie-restauration, tout comme les secteurs de la construction et de l’agriculture, emploie du personnel provenant de pays où la main-d’œuvre est moins chère. Il s’agit d’une approche quasi universelle qui a cours depuis Dubaï, avec ses travailleurs pakistanais, jusqu’à la Pologne, où travaillent de nombreux Ukrainiens. Ce type de fonctionnement permet d’attirer de la main-d’œuvre en provenance de pays moins développés, où le plus bas salaire suisse peut sembler plus que correct. Selon les chiffres de la Banque mondiale, les travailleurs étrangers en Suisse envoient annuellement près de sept milliards de francs chez eux – à l’échelle mondiale, la somme atteint les 600 milliards. Or, les partis des extrêmes choisissent d’ignorer cette aide indirecte au développement – et il va sans dire que les emplois pour auxiliaires ont toujours et partout été considérés comme des emplois temporaires: après l’école, avant le

PIXABAY.COM

mariage, entre-deux, ou à l’étranger pour gagner de l’argent. Un parti politique veut introduire

des salaires minimums. Or, les branches à forte intensité de maind’œuvre et de capital, comme l’hôtellerie-restauration, ne peuvent pas se le permettre: deux tiers des hôtels et des restaurants sont déficitaires. Notons également que le revenu brut minimum dans la branche en Suisse est plus élevé que le revenu moyen en Allemagne. Qui plus est, les revenus minimums pour les travailleurs non qualifiés sont une offense faite aux jeunes professionnels qui fuient la branche. Le maire d’Interlaken a d’ailleurs attiré l’attention sur cette situation: aujourd’hui, les établissements qui respectent les règles rencontrent des difficultés face à ceux qui ne le font pas en adoptant un fonctionnement de clans familiaux ou de blanchisseurs d’argent, au mépris du droit du travail. Auf Deutsch

La FST discute de l’îlot de cherté à Berne

Seite 2

Petit historique des métiers de l’hôtellerie-restauration

Une branche à la fois méprisée et estimée Dès la fin du Moyen-Age, alors que

les patronymes font leur apparition et que les villes ainsi que l’industrie s’organisent, le coût de la main-d’œuvre devient une affaire publique: en 1540, la ville de Berne promulgue un «règlement sur les valets» qui définit, entre autres, les heures de service. Dans la foulée, on crée également un tribunal pour régler les litiges entre employé et employeur. Jusqu’à la chute du patriciat, à la fin du 18e siècle, le tribunal se réunit régulièrement pour traiter, notamment, des cas relevant de l’hôtellerie-restauration. Ainsi, en 1972, la femme de chambre Henriette Gässli accuse l’aubergiste-forgeron Dik de l’avoir chassée de sa maison sans la payer. Elle exige alors en dédommagement «la moitié de son salaire annuel, pour lequel elle avait servi». Les rapports de travail étaient géné-

ralement limités à une demi-année, voire à une année entière. Les prises de service avaient gé-

néralement lieu à la Chandeleur (le 2 février), la St-Jacques (le 25 juillet) et la St-Martin (le 11 novembre). L’hôtellerie-restauration de l’époque était régie par des règles très strictes et les établissements, qui appartenaient en grande partie aux familles régnantes ou à l’Eglise, employaient du personnel pour assurer l’intendance et la cuisine (voir ci-dessus). La plupart des membres du personnel étaient cependant des serviteurs et le fait que le terme allemand de Gesindel (personnes peu considérées, racaille), dérivé de Gesinde (valet, serviteur) ait pris une signification péjorative en dit long à ce sujet. Bien que le métier de cuisinier soit très reconnu, et ce depuis l’Antiquité, pensons aux repas «Luculliens», un mépris pour la branche naissait à la fin du Moyen-Age qui se traduisait, notamment, par l’absence de ces professions dans les débuts de la formation professionnelle. Des guildes et des confréries se for-

maient, créant divers profils professionnels, dont ceux de boucher, de boulanger et de brasseur, mais l’hôtellerie-restauration manquait à l’appel. Ce n’est qu’à la fin du 16e siècle, avec

le retour à des mœurs plus raffinées aux cours royales, que le métier de cuisinier est revenu sur le devant de la scène sociale: une ère nouvelle avec une plus grande reconnaissance pour les arts culinaires commença lorsque l’Italienne Catherine de Médicis emmena Tano Marotto, son cuisinier personnel en France, où elle allait épouser le futur roi Henri II. Vinrent plus tard d’autres chefs illustres, comme le Français Pierre de la Varenne, le Suisse Fritz Watel, Auguste Escoffier ou encore Paul Bocuse, récemment disparu. Pendant très longtemps, cette es-

time professionnelle n’était accordée qu’aux hommes: il y a encore à peine une génération, la formation de cuisinière proposée en Suisse

était plus courte et bien moins complète que celle dispensée à son homologue masculin. D’une manière plus générale, les salaires dans l’hôtellerie-restauration ne sont toujours pas à la hauteur de l’admiration que peuvent susciter les prouesses gastronomiques: dans de nombreuses régions du monde, les employés de service vivent encore principalement des pourboires. Cependant, lorsqu’en 1974 le service a été réglementé, les syndicats ont été les premiers à craindre une baisse des salaires. Toujours est-il qu’en Suisse les or-

ganisations de la branche ont rapidement réussi à obtenir des accords salariaux: les premières conventions collectives de travail sont entrées en vigueur en 1948. Aujourd’hui, avec les salaires minimums cantonaux, le pacte social est de nouveau remis en cause. Et, comme dans le cas des pourboires, ce sont principalement les syndicats qui provoquent l’incertitude. pg

PETER GRUNDER

Représentants de la politique, de l’économie et des associations étaient invités par la Fédération Suisse du Tourisme (FST) mardi à Berne lors d’un déjeuner. La problématique de l’îlot de cherté a absorbé l’assemblée. Hans Altherr, en photo à gauche avec Barbara Gisi et Casimir Platzer, est à l’origine de l’initiative parlementaire «Prix à l’importation surfaits. Supprimer l’obligation de s’approvisionner en Suisse». Il a souligné que la loi sur les cartels ne peut être efficace et agir dans le sens d’une réduction sensible des prix que si elle s’applique aux entreprises qui dominent le marché et aussi à celles qui jouissent d’une position relativement forte. Casimir Platzer, président de GastroSuisse, a de son côté présenté l’initiative pour des prix équitables qui réclame aussi des conditions de concurrence plus équitables. La question des prix pratiqués en Suisse en matière de tourisme a été abordée par Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme. Selon lui, il importe d’être conscient de la sensibilité aux prix de chaque pays et d’aborder ces marchés avec des offres ciblées et axées sur la découverte.

EZ S O P É D TR E

VO TU R E A D I D C AN

PROVOQUEZ VOTRE DESTIN

Elodie Jacot-Manesse, la gagnante du Cuisinier d’Or 2017, Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier

DÉPOSEZ VOTRE CANDIDATURE JUSQU’AU 30 AVRIL 2018 ET DEVENEZ ACTEUR DE L’HISTOIRE DU CONCOURS CULINAIRE LE CUISINIER D’OR. En prenant part à la demi-finale qui se déroulera au centre commercial Glatt à Wallisellen le 27 octobre 2018, vous avez la possibilité de participer au concours Le Cuisinier d’Or. Les six finalistes entreront ensuite en lice, le 25 février 2019, au Kursaal Bern, afin de décrocher le trophée de cuisine le plus prisé de Suisse. Vous trouverez toutes les informations à ce sujet ainsi que le formulaire d’inscription sur le site: www.cuisinierdor.ch ou 062 916 05 00

ORGANISATEUR

#CuisinierdOr

PARTENAIRE DE PRÉSENTATION

PARTENAIRES

GJA73274

Restaurant

Daniel Bumann et Paul Nussbaumer s’expriment sur la pénurie de main-d’œuvre qualifiée

Améliorer l’image de la branche La branche est aux prises avec une pénurie de travailleurs qualifiés. Qu’est-ce qui doit changer pour que la gastronomie devienne plus attrayante? Eléments de réponses. Cristina Bürgi

Le taux de rupture d’apprentissage dans la branche de l’hôtellerie-restauration est supérieur à la moyenne. Les raisons en sont multiples, des horaires de travail irréguliers aux salaires, en passant par les conflits en cuisine. En résulte une pénurie de compétences dans la branche, ce qui présente un risque de perte de qualité.

Selon Paul Nussbaumer, l’une des

principales causes des ruptures d’apprentissage est à chercher du côté des schémas sociaux. «Auparavant, on se définissait par son travail alors que de nos jours, on accorde davantage d’importance à un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée.» Le prestige social du métier de cuisinier a certes augmenté, mais les heures de travail irrégulières ainsi que le

Ce métier est difficile et souvent sous-estimé

Daniel Bumann

stress psychologique et physique ont un effet dissuasif auprès des jeunes. «C’est un métier difficile qui est souvent sous-estimé», confirme Daniel Bumann. «Mais, tous les outils que nous avons aujourd’hui à disposition pour améliorer notre confort de vie nous ont rendus moins flexibles.» Il avait tenté de mettre

Le fromage suisse, star du Salon de l’agriculture Pour la 16e année de présence consécutive au Salon International de l’agriculture de Paris, le stand «Les Fromages de Suisse» présente plusieurs nouveautés, a annoncé Terroir Fribourg dans un communiqué. Pour soutenir la vente des fromages suisses, trois axes de promotion sont mis en place sur le stand: la dégustation et la vente, le restaurant suisse et les animations comme le «cooking show». Fondue moitié-moitié, sandwiches à la fondue ou encore charcuterie feront partie des spécialités servies dans le cadre de la manifestation qui se termine dimanche.

Le vin bio a son salon Du 11 au 13 mai se tiendra la toute première édition de Bio-Vino, à Moudon. Ce salon des vins suisses bio est organisé dans le cadre de la plus grande foire agricole du pays, Bio-Agri, qui a lieu tous les deux ans et qui a attiré pas moins de 25 000 visiteurs en 2016. Bio-Vino est dédié aux vignerons, aux métiers de la vigne et du vin, et aux consommateurs. Il s’agit de répondre à une demande et une tendance grandissantes que sont la viticulture bio et la biodynamie. La journée du vendredi sera spécialement dédiée aux professionnels, avec, au programme, des démonstrations et des conférences ciblées. www.biovino.ch

Daniel Bumann est régulièrement confronté à cette problématique. L’ancien patron du restaurant Bumanns Chesa Pirani à La Punt (Grisons) se penche sur les établissements qui rencontrent des difficultés dans une émission télévisuelle, «Bumann, le testeur de restaurants». GastroJournal l’a interpellé ainsi que Paul Nussbaumer, directeur de l’Ecole hôtelière de Belvoirpark à Zurich, pour passer en revue les pistes d’améliorations potentielles en matière de formation.

1er mars 2018 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Safari culinaire sur les pistes de Crans-Montana PETER GRUNDER

Les ruptures d’apprentissage sont nombreuses dans la branche de l’hôtellerie-restauration. en avant les forces individuelles de ses anciens apprentis. «Le problème, c’est que certains jeunes ne cherchent pas à s’améliorer. Il faut vraiment les motiver et tenter d’être un bon modèle pour eux.» La technique s’apprend mais la pas-

sion du métier doit être innée, selon Daniel Bumann. Dans ce contexte, l’expert grison plaide pour des conditions d’accès à la branche plus restrictives. «En Suisse, il y a beaucoup de bons restaurants, mais il y a aussi quelques moutons noirs. Avec la libéralisation pratiquée dans notre pays, les conditions ont été facilitées.» En plus de serrer la vis en matière d’exigences à remplir, la formation doit être améliorée, dès l’enfance: «En tant que pays touristique, pourquoi l’école n’enseignerait pas l’hôtellerie et le tourisme? Nous devons commencer à sensibiliser la jeune génération à ces thèmes.»

De son côté, Paul Nussbaumer n’est

que partiellement d’accord avec cette dernière affirmation. «Bien sûr, la formation est un enjeu central, mais ce n’est pas non plus une garantie de succès. Selon moi, la personnalité joue un rôle plus important.» D’ailleurs, de nombreux

Chaque établissement doit former des apprentis

Paul Nussbaumer

restaurateurs dont l’affaire se porte bien ont atterri dans la branche après une reconversion professionnelle. «Ils apprécient particulièrement l’esprit d’équipe et la composante sociale de la branche. C’est pourquoi la culture d’entreprise et les rapport humains sont décisifs pour améliorer l’image de la branche.»

Cela dit, le potentiel d’amélioration en matière de formation est important. «En tant que restaurateurs, vous ne pouvez pas vous plaindre de la pénurie de main d’œuvre qualifiée tout en ne faisant rien pour y remédier, estime Paul Nussbaumer. Chaque établissement devrait former des apprentis, mais ce n’est pas toujours réalisable.» Il voit également un obstacle dans la courte formation en tant que maître d’apprentissage: «De nombreux formateurs n’ont pas suffisamment de compétences pédagogiques pour former des apprentis. Cela engendre de mauvaises expériences pour les apprentis et ces derniers finissent par rompre leur contrat.» Le directeur de Belvoirpark conclut son raisonnement en ajoutant qu’une meilleure formation en leadership est indispensable pour que règnent une bonne culture d’entreprise et d’agréables rapports humains au sein des établissements.

VINCENT WEIL

Ski Food Safari est un événement qui propose d’associer les plaisirs de la glisse à celui des papilles. La deuxième édition aura lieu le samedi 10 mars. Comme l’année dernière, aucune inscription n’est requise. Les skieurs gourmets reçoivent la carte des établissements ainsi que les menus qu’ils proposent au départ des télécabines ou dans la dizaine de restaurants prenant part à la manifestation. Chaque découverte culinaire est accompagnée d’un verre de vin de la région. Pour terminer cette journée en beauté, le dessert sera servi dès 15 h à l’Amadeus 2006 avec un concert d’Elsandy et de Louisa Bey. www.crans-montana.ch/skifoodsafari

Vente d’alcool aux mineurs: les résultats

20 kils à Table et Miam Festival à Lausanne

Opportunités de visibilité pour les restaurateurs

Le Miam Festival se tiendra à la Riponne du 19 au 21 mai.

GASTROLAUSANNE

Ce printemps, deux événements qui se dérouleront dans la ville olympique permettront aux établissements de gagner en visibilité. Le 29 avril, à l’occasion des 20 km de Lausanne, Lausanne à Table et GastroLausanne s’associeront pour l’événement «20 kils à Table». Le principe est simple: faire une proposition exceptionnelle à 20 francs spécialement conçue pour l’événement. Celle-ci peut prendre la forme d’une assiette du sportif ou d’un brunch. Aux restaurateurs d’imaginer un concept original! Du 19 au 21 mai, le Miam Festival reprendra du service. Sous la Bulle Gour-

mande, un concept de table d’hôte sera mis en place. L’idée? Réserver à quelques privilégiés la chance de manger un repas unique concocté par de grands chefs. Les conditions de participation sont les suivantes: préparer un dîner à quatre mains avec un chef de votre choix lors d’un des trois soirs, définir un thème spécifique, cuisiner un repas pour une vingtaine de personnes, valoriser les produits du terroir et apporter sa vaisselle. Le délai d’inscription pour participer à ces deux événements a été fixé au 4 mars. cgo Infos et inscriptions: info@gastrolausanne.ch

ROMANKAC

La semaine dernière, Addiction Valais a présenté les résultats des achats tests effectués par des jeunes de 15 ans dans les établissements du canton: 43% des commerces leur ont tout de même vendu de l’alcool. Ce résultat, moins bon que les deux années précédentes, a satisfait l’organisme de prévention. Ce dernier a rappelé qu’en 2014, 64% des commerces testés avaient été pris en défaut. Cent établissements seront testés cette année en Valais par des mineurs de 14 et 15 ans. Dans le cadre de ce projet pilote, l’achat test de tabac sera couplé à celui de l’alcool.

1. März / 1er mars 2018 | Nr. / No 9 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

85-Jahr-Jubiläum: Wirtechor Luzern

GastroSolothurn kocht mit Bundes-Bern

Konzert und Kulinarik

Keine versalzene Suppe GastroSolothurn kochte kürzlich

Programmablauf Der Wirtechor Luzern feiert am 20. März 2018 sein 85-jähriges Bestehen mit Konzert und Kulinarik im Campus Sursee. 18 Uhr: Apéro im Foyer 19 Uhr: Saalöffnung 19:45 Uhr: Programmstart

Wunderbarer Ausgleich: Singen im Wirtechor Luzern. Im Restaurant Steinbruch in

L uzern ist am 23. März 1933 der Wirtechor Luzern gegründet worden. Heuer können 18 Sänger – allesamt ehemalige und aktive Gastgeber – sowie 2 Jodlerinnen das 85-jährige Bestehen des Chors feiern, der seit 2015 von Gastgeber Urs Burch vom Kloster gasthaus» Löwen in St. Urban mit Begeisterung präsidiert wird. GastroJournal: Die Wirtechöre

sind rar geworden. Wieso soll man bei euch mitmachen? Urs Burch: Die Frage ist: Wieso nicht (er lacht)? Erstens ist das Singen im Wirtechor Luzern ein wunderbarer Ausgleich zum täglichen Alltagsgeschäft, zweitens bin ich unter Gleichgesinnten, mit denen ich mich im Anschluss der Probe auch mal ungezwungen unterhalten und mich austauschen kann,

ZVG

und drittens ist es einfach toll, von einem professionellen Dirigenten zu lernen und sich musikalisch weiterzubilden – denn die Proben, die jeweils am Dienstagnachmittag von 15 bis 16:30 Uhr stattfinden, nehmen wir alle sehr ernst. Wie sieht das Repertoire des Wirtechors Luzern aus? Bei der Gründung bestand das Repertoire noch rein aus Männerchorliedern. Das hat sich vor etwa 25 Jahren geändert, als die erste Jodlerin in den Chor kam und wir das Repertoire infolgedessen erweiterten. Ich bin davon überzeugt, dass gerade diese Ergänzung mit den Jodelliedern uns geholfen hat, dass wir bis heute so gut überlebt haben. Denn damit können wir ein breiteres Publikum ansprechen – sowohl bei den Sängern wie auch Zuhörern.

Da die Platzanzahl begrenzt ist, lohnt es sich, die Bankettkarte (Kosten 72 Franken) frühzeitig bei Urs Burch unter der Telefonnummer +41 62 929 22 30 zu sichern.

Wie schaut es mit Sänger-Nachwuchs aus? Nicht leicht, denn die Landschaft der Restaurants wird ja tenden ziell nicht grösser. Wir werben unsere neuen Mitglieder meist an unseren jährlichen Konzerten oder Auftritten bei der General versammlung von GastroLuzern an, indem wir sie persönlich ansprechen. Aber ich bin zuversichtlich und hoffe, dass wir dereinst unser 100-Jahr-Jubiläum mit 30 aktiven Sängern feiern können (er schmunzelt).

unter der Leitung des Präsidenten Peter Oesch im Ausbildungszen trum im Gerolaggebäude in Olten für eine Gruppe von Solothurner Parlamentariern aus dem Bundeshaus. Unterstützt wurde Peter Oesch von weiteren Mitgliedern des Vorstandes von GastroSolothurn. Die Parlamentarier beteiligten sich rege an diesem abendfüllenden Kochkurs, den ein tolles Abendessen abrundete. Dabei wurden die drei Parlamentarier aus Bundesbern, nämlich Ständerat Roberto Zanetti sowie die beiden Nationalräte Philipp Hadorn und Christian Imark, von den sieben anwesenden Mitgliedern von GastroSolothurn ausgezeichnet betreut. Bereits beim vorgängigen Be-

grüssungsapéro wurde klar, dass sich die bunt gemischte Gruppe gut verstehen würde. Die Parlamentarier und die Gastronomen diskutierten bereits darüber, wer

Daniel Brändli, ÜK-Instruktor des Ausbildungszentrums. denn nun die Suppe versalzen oder den Fisch zu lange im Steamer lassen werde. Unter der Federführung von Da-

niel Brändli, dem ÜK-Instruktor des Ausbildungszentrums, war aber ebenso rasch klar, dass an diesem Abend gar nichts versalzen oder verbraten werden konnte. Der Fachmann von GastroSolothurn führte die Parlamentarier sowie auch die nicht aktiven Gastronomen bei GastroSolothurn, wie

Teilnehmer am «Kochen mit

Auf was darf sich das Publikum am 20. März 2018 freuen? Auf einen geselligen, ungezwungenen Abend unter Kollegen und Freunden der Gastronomie, ein vielseitiges Konzert und auf kulinarische Gaumenfreuden. www.wirtechor-luzern.ch

Geschäftsführer Benvenuto Savoldelli und der PR-Beauftragte Thomas Müller, in die hohe Kochkunst ein. Somit misslang auch den weniger begnadeten Köchen nichts. Nach einer Stunde intensivem Kochen und Backen – denn Desserts durften auch nicht fehlen – konnten sich die fleissigen Köche ihr selbst zubereitetes Fünf-GangMenü schmecken lassen. Die Gastronomen und Parlamentarier unterhielten sich mit interessanten und heiteren Gesprächen rund um Bundesbern.

ZVG

Die Parlamentarier und die Gastronomen unterhalten sich gut.

Bundes-Bern» waren der Ständerat Roberto Zanetti, die Nationalräte Philipp Hadorn und Christian Imark sowie der GastroSolothurn-Präsident Peter Oesch, der Geschäftsführer Benvenuto Savoldelli, der ÜK-Instruktor Daniel Brändli sowie die weitere Mitglieder von GastroSolothurn: Goran Arnaut, Daniel Furer, Ueli Gagg und Thomas Müller. www.gastro-solothurn.ch

Politapéro GastroSt. Gallen

Referendum gegen die Revision des Energiereglements

Grosses Thema Integration

Der Bogen ist überspannt

Anfang vergangener Woche, im

GastroLuzern und Luzern Hotels ergreifen gemeinsam mit den bürgerlichen Parteien das Referendum gegen die Revision des städtischen Energiereglements. Sie goutieren Essempfehlungen aus dem Stadthaus nicht. Gegen solche Bevormundungen der Bürgerinnen und Bürger wehren sie sich und wollen mit dem Referendum dafür sorgen, dass die Bevölkerung an der Urne entscheiden kann.

Anschluss an die Fraktionssitzungen im Kantonsrat, konnte Walter Tobler, Präsident von GastroSt. Gallen, alle Regierungsräte sowie die Damen und Herren Kantonsräte zum alljährlichen Politapéro begrüssen. Die St. Galler Gastgeberinnen

und Gastgeber nutzen jeweils diesen Montagmittag vor Sessionsbeginn, um mit den Parlamenta riern ins Gespräch zu kommen und auf ihre Anliegen aufmerksam zu machen. Im Moment sind politisch keine Hürden geplant, mit denen sich das Gastgewerbe neu herumschlagen müsste. Linus Thalmann, selber Kantons-

rat, Gastgeber mehrerer Betriebe, Vorstandsmitglied von GastroSt. Gallen und Präsident der Politkommission von GastroSt. Gallen, dankte allen anwesenden Kantonsparlamentariern für das grosse Interesse und das zahlreiche Erscheinen. Max Gsell, Leiter der Ostschwei-

zer Gastronomiefachschule, übernahm das Wort. Er informierte über das Projekt «Anerkannte Personen und Flüchtlinge» in der Arbeitswelt der Gastronomie, das in Zusammenarbeit mit der TISG (Trägerverein Integrationsprojekte St. Gallen) lanciert wurde und im August 2017 begonnen hat. Zurzeit läuft bereits der zweite Block, und die ersten Praktika in den Be-

Sie kämpfen gegen die neue «Er-

Max Gsell, Guled Ismail Ali und Urs Majer im Gespräch. trieben sind gestartet. Die anerkannten und vorläufig aufgenommenen Flüchtlinge besuchen während vier Monaten an zwei Tagen die Ostschweizer Gastronomiefachschule und werden in den Bereichen Küche und Service geschult. Während den anderen drei Tagen sind sie im Restaurant Leonardo in St. Gallen oder im Restaurant Rütihof in Rüthi tätig. Nach diesen vier Monaten treten sie eine sechsmonatige Praktikumsstelle in einem Betrieb an – dies mit dem Ziel, anschliessend eine Berufslehre EFZ oder EBA oder den Progressokurs zu absolvieren. Für ein kurzes Interview wurde Guled Ismail Ali, der im Hotel

ZVG

Hecht in Rheineck sein Service-Praktikum gestartet hat, eingeladen. Max Gsell interviewte Urs Majer, Vorstandsmitglied von GastroSt. Gallen und Gastgeber im Hotel Hecht in Rheineck, und Guled Ismail Ali. Urs Majer bedankte sich bei der TISG für die tolle Zusammenarbeit. Er sei sehr zufrieden mit seinem neuen Mitarbeitenden. Auch Guled Ismail Ali machte den Eindruck eines zufriedenen Mitarbeiters. Er habe schon viel gelernt und lerne immer wieder dazu, und es gefalle ihm sehr gut im Hotel Hecht. Sein Ziel sei es, im Anschluss an das Praktikum eine Lehre als Restaurationsfachmann zu starten. www.gastrosg.ch

nährungs-Klausel», die das Stadtparlament im Reglement fest geschrieben hat. Diese besagt, dass sich die Stadt für eine Reduktion der «grauen Energie» beim Nahrungsmittelkonsum einsetzen soll. Unter «grauer Energie» versteht man die versteckte Energie, die etwa für Herstellung, Lagerung

oder Transport eines Produkts benötigt wird. Zudem soll die Stadt nachhaltige Ernährung fördern und über die Auswirkungen der Ernährung auf die Umwelt und das globale Klima informieren. Der Grosse Stadtrat hat die von

Sentience Politics mit Sitz in Basel eingereichte Initiative «Nachhaltige und faire Ernährung», vertreten durch ein lokales Initiativkomitee, auf Antrag des Stadtrates an seiner Sitzung Anfang Februar abgelehnt. Der Stadtrat machte aber deutlich, dass er die Auffassung der Initianten teilt, wonach die Ernährung einen bedeutenden und häufig unterschätzten Anteil an den Umweltbelastungen ausmacht. Deshalb hat er einen Gegenvorschlag ausgearbeitet. Dieser ging der Linken und den Umweltaktivisten jedoch nicht

Luzerner sollen gesund essen, aber nicht verordnet.

BROOKE LARK

weit genug. Sie ergänzten den Gegenvorschlag mit knapper Mehrheit und ohne Unterstützung des Stadtrates mit folgender Bestimmung: «Die Stadt setzt sich im Rahmen ihrer Zuständigkeit für die Förderung der nachhaltigen Ernährung und die Information über den Einfluss der Ernährung auf das globale Klima und die Umwelt ein.» Für die Referendumsführer ist mit solchen Bestimmungen der Bogen überspannt. Es besteht kein Zweifel, dass der

Stadtrat diesen Auftrag aus dem Reglement umsetzen wird. Ein Beleg dafür ist die laufende städtische Plakatkampagne, mit der die Bevölkerung aufgefordert wird, mehr Gemüse und weniger Fleisch zu essen. Diese behördliche Bevormundung und unnötigen Einmischung ins Private geht zu weit. Die Referendumsführer, darunter Patrick Grinschgl, Präsident GastroRegionLuzern, wollen, dass die Luzernerinnen und Luzerner an der Urne über diese Änderung des Energiereglements abstimmen können. Sie empfehlen deshalb, das Referendum zu unterstützen und zu unterschreiben. Arno Affolter, Direktor des Hotels Wilden Mann und Vizepräsident von Luzern Hotels gehört ebenfalls zu den Gegnern: «Es ist nicht Aufgabe der Stadt, den Leuten Essensempfehlungen zu machen.» Solchen Tendenzen müsse man den Riegel vorschieben. www.gastro-luzern.ch

Hôtel & Tourisme

1er mars 2018 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Le potentiel du secteur de la santé pour l’hôtellerie et le tourisme helvétiques

Airbnb veut attirer les professionnels sur son site

La santé: une opportunité

Airbnb, créé à l’origine (en 2008) comme une plateforme de location de meublés touristiques entre particuliers, va proposer de façon beaucoup plus visible des hébergements professionnels, comme certains hôtels. Sa stratégie d’expansion a été dévoilée récemment. Pour ce faire, le groupe introduira, notamment, de nouvelles catégories de recherche d’hébergements, comme des maisons d’hôtes («Bed and Breakfast», B&B) ou des «boutiques» hôtels (petits hôtels de quelques dizaines de chambres le plus souvent indépendants, proposant une décoration soignée), ce qui devrait attirer davantage de professionnels, car ils seront plus visibles.

Les voyages solos ont le vent en poupe

En matière de guérison ou de bien-être, la Suisse possède toutes les qualités pour accueillir des touristes, reste à être créatif.

Guérir ou tout simplement retrouver la forme… Les touristes de la santé sont plus nombreux que jamais. Pour se démarquer, les prestataires suisses doivent se positionner.

Johanne Stettler

«Nos hôtels ont besoin de clients. Comment en trouver?» C’est ainsi que certains ont réfléchi et se sont naturellement tournés vers le tourisme de santé. Les besoins vont croissant à travers le monde (lire l’encadré ci-dessous), la branche a donc tout avantage à tirer son épingle du jeu, et la Suisse aussi. Suisse Tourisme a d’ailleurs décidé cette année de faire de ce thème une priorité dans ses campagnes (lire ci-contre). «Le marché du tourisme médical a

rapidement crû à l’échelle mondiale et est amené à se développer encore ces prochaines années. Une prise de conscience générale en matière de bien-être et un marché des soins de santé de plus en plus globalisé encouragent les patients à se rendre où bon leur semble pour aller se faire soigner», précise Nadja Imhof, dans son mémoire de master, à l’Université de Zurich, «Medical Tourism to Switzerland: How and why Switzerland establishes itself as a medical tourism destination (2016)». Ces dernières années, la Suisse s’est particulièrement démarquée en la matière. Selon l’association Swiss Health, de 30 à 40 000 patients internationaux sont traités dans notre pays, générant ainsi un chiffre d’affaires de 60 millions de francs.

Le potentiel est donc bien réel. «C’est

un segment qui permet d’améliorer le taux d’occupation, en particulier hors saison, et qui génère des prix moyens plus élevés, avec une clientèle qui reste longtemps sur place. Le client qui vient se faire soigner a décidé de mettre un certain prix pour une nuitée. Par définition, il ne recherche donc pas une offre bon marché», fait remarquer Anne Cheseaux, consultante en hôtellerie et tourisme. Mais où aller chercher ces «visiteurs en quête de bien-être» et comment les attirer dans un pays qui est, disons-le vertement, très cher? Selon plusieurs sources, les voyageurs

attirés par des traitements effectués dans des centres médicaux spécialisés et de luxe proviennent principalement de Russie, du Moyen-Orient et de Chine. «La clientèle étrangère est très importante pour l’hôtellerie haut de gamme. Par contre, si l’on se positionne dans du moyen de gamme, la clientèle suisse et européenne sera plus importante», explique Anne Cheseaux. Logiquement, attirer l’ensemble de ces visiteurs revient à offrir des prestations de qualité. «Comparées aux autres pays, les prestations de soins helvétiques sont parmi les plus chères au monde, selon les statistiques 2015 de l’OCDE. Mais, malgré les prix éle-

Les facteurs qui influencent le tourisme de santé: • Epuisement mental et physique • Stress dû au travail et à une vie très remplie • Manque de confiance dans les soins médicaux traditionnels • Solitude • Obsession de l’image de soi • Désir de spiritualité • Dépendance aux nouvelles technologies et incapacité de s’arrêter • Pas assez de temps passé dehors ou dans la nature • La volonté d’être en meilleure santé • La volonté d’être plus heureux

• Le désir d’un vieillissement actif sur le long terme • La nécessité de construire l’estime de soi et une image de soi positive • Le désir d’être plus mince, plus beau et d’avoir l’air plus jeune en général • Le besoin de réhabilitation à cause des addictions • Le souhait de mener une vie plus simple et de ralentir le rythme général • Le désir et la recherche de développement personnel Budapest Metropolitan University

vés, la Suisse a réussi à augmenter le nombre de touristes «médicaux» ces dernières années. L’un des principaux points forts de ce pays est sans aucun doute la haute qualité des soins qui sont proposés. Les établissements ont une très bonne réputation internationale. L’une des principales raisons, en plus de l’infrastructure et de l’équipement médical de première classe, est bien sûr la qualification du personnel», précise Nadja Imhof. Prestations de qualité, cela signifie aussi clarté. En effet, le tourisme de santé se divise en trois catégories bien distinctes: • Le wellness s’adresse à des personnes qui n’ont pas de maladies et qui cherchent à se faire du bien, par exemple avec des massages.

• Le medical wellness s’adresse à des personnes qui voyagent pour poursuivre de façon proactive des activités afin de maintenir ou d’améliorer leur santé et leur bien-être personnels (nutrition, anti-aging, etc.). Ces thérapies peuvent inclure, mais ce n’est généralement pas le cas, des médecins et des installations médicales. La quête du mieux-être et de la prévention pour améliorer la qualité de vie est recherchée. • Le tourisme médical s’adresse à des personnes qui voyagent pour se faire soigner d’une maladie ou d’une affection et qui cherchent une meilleure qualité ou un meilleur accès aux soins ou à des traitements différents de ce qu’ils pourraient trouver chez eux (p. ex. chirurgie esthétique, soins dentaires ou orthopédiques). Il implique des approches médicales effectuées par des professionnels de la santé. Un hôtelier doit donc se positionner

clairement. «Un patient qui se lance dans un programme de prévention (ndlr: medical wellness) ne s’attend pas à pratiquer de simples activités de wellness. Il paie un certain prix et veut voir des résultats. Il faut donc lui proposer des programmes en conséquence et avoir le courage d’être strict et de se positionner sur un seul segment. Faire cohabiter

PHOTOS: SUISSE TOURISME, PIXABAY.COM

dans le même hôtel plusieurs clientèles est une mauvaise idée», avertit Anne Cheseaux. La spécialiste en stratégie hôtelière

conseille dès lors de développer son propre concept. Selon elle, le medical wellness est un compromis idéal. «Cet axe de prévention et d’amélioration de son style de vie présente beaucoup de potentiel. L’hôtelier a la liberté de développer un concept par lui-même ou de s’associer à un médecin ou une clinique privée. Les concepts qui fonctionnent le mieux sont ceux qui ont été personnellement développés par l’hôtelier, qui a ensuite recouru à un savoir-faire médical.» Le tout est d’évoluer et rapidement.

Aujourd’hui, même si la réputation de la Suisse en matière de prestations médicales est excellente, cela ne suffit plus. «Le risque de se dire que la qualité suisse suffit à faire venir les patients internationaux est grand.» Nadja Imhof met ainsi en garde: «Il faut garder à l’esprit que l’un des principaux défis auxquels le marché du tourisme médical est confronté en Suisse sont les prix élevés et que, selon plusieurs témoignages, des pays comme l’Allemagne ou même Israël font aussi tout leur possible pour s’assurer que leurs patients se sentent bien accueillis et bien traités.» Pour ne pas être dépassé, il faut saisir

les opportunités qui se présentent et innover. «On connaît le succès des packages. Pourquoi ne pas s’en inspirer?», fait remarquer Melanie Smith, professeur et chercheuse à l’Ecole de tourisme de l’Université de Budapest. Les patients russes ou ceux venus du Moyen-Orient pratiquent le tourisme médical haut de gamme dans les villes. Pour eux, il faut imaginer des séjours combinés avec des vues sur le lac et la montagne ou des excursions avec la possibilité de s’adonner au golf ou au shopping. D’un autre côté, les Allemands, les Néerlandais ou les Britanniques pourraient être séduits par des activités écotouristiques comme des séjours à la ferme, des retraites pour faire du yoga, de la méditation, consommer de la nourriture biologique, etc.»

SUISSE TOURISME

Selon l’étude du guide 101 Holidays, le nombre de Britanniques ayant réservé un voyage solo a bondi de 14% entre 2016 et 2017. Poursuivant sur cette lancée, l’augmentation pourrait être de 11% en 2018. La plus forte croissance est due aux voyages effectués par les femmes de plus de 50 ans. De manière générale, l’âge moyen des voyageurs solos a progressé, passant de 54 ans en 2014 à 57 ans en 2017. Le budget consacré aux voyages solos est en hausse depuis 2014 (+24%). Ces voyageurs dépensent en moyenne plus de 1700 francs par séjour. Il faut savoir qu’au Royaume-Uni, 3,9 millions de personnes âgées entre 16 et 24 ans et 3,8 millions âgées de 65 ans et plus vivaient seules en 2017.

2017 marque le retour des touristes en Suisse

PIXABAY.COM

L’année dernière a été marquée par un regain d’intérêt pour notre pays. C’est l’information diffusée par Suisse Tourisme (ST) lors de sa conférence de presse annuelle à Zurich. L’organisation était heureuse de pouvoir annoncer une hausse des nuitées après huit années de diminution. Globalement, la hausse est de 5,2%. Les hôtes provenant de la zone euro ont augmenté de 2,5%. Les chiffres sont à nouveau positifs sur les marchés comme le Benelux (+6,1%) et l’Allemagne (+1,1%). Seule ombre au tableau, la baisse des visiteurs britanniques (-1,1%) pourrait s’expliquer par le Brexit. Pour communiquer en 2018, ST mise sur des tendances comme le tourisme culinaire, la santé ou la féminisation des voyages.

Deux ibis à Genève AccorHotels renforce encore sa présence à Genève. Un ibis budget et un ibis Styles ouvrent à Palexpo. Les voyageurs d’affaires sont ciblés. L’ouverture de ces deux nouveaux établissements porte le nombre d’hôtels ibis en Suisse à 39, dont 12 à Genève.

1. März / 1er mars 2018 | Nr. / No 9 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

Hygiene / Hygiéne / Igiene

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 5. bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

édition gastronomique

Hygiene und Lebensmittel sicherheit Band 1 Gute Verfahrenspraxis im Gast gewerbe (GVG) Wissen / Theoretische Grund lagen 2011, Ordner, 274 Seiten

CHF 89.90

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Einführung in die Welt der essbaren Insekten 13. März 2018 Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018 Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Saucen 2. März 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018 Aufbaukurs – Grundkompetenzen Erwachsene 5. März 2018 Servicekurs 1 für Einsteiger 13. März 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018 Weinkurs 1 23. April 2018

F&B- Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 5./6. März 2018 Erfolgreich Verkaufen 6. März 2018 Thailändische Küche 8. März 2018 Marketing-Seminar 8./9. März 2018 Küche Grundlagenkurs 9.-13. März 2018 Buchhaltung Grundkurs 12./13./20./21./26. März 2018 Büroorganisation 12. März 2018 Gastgewerbe-Gesetze/-Recht 12. März 2018 Schlagfertig und erfolgreicher! 12. März 2018 Käse in der Gastronomie 14. März 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 14. März 2018 Professionelle Bankett-Organisation 15. – 16. März 2018 Gin und Rum 15. März 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 15. März 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Reprise ou remise d’un établissement Le 6 mars 2018, l’après-midi, Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 14 mars 2018 Comment mobiliser et motiver son personnel ? Les 14 et 21 mars 2018 Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Concept d’hygiène Les 5, 6 et 19 mars 2018 Pinot noir Les 14 mars 2018 Hygiène pour collaborateurs Les 15, 16 et 23 mars 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Pouletgerichte 16. März 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 19./20. März 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 19./23./26. März 2018 Chef de Service- Seminar 20.–22./26.–28. März 2018 Whiskys 22. März 2018 Betriebsorganisation 22. März 2018 Angewandte Gesprächsführung 23. März 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Evaluer les performances de votre équipe Le 5 mars 2018 Créer ses cartes, menus, brochures sur Publisher Le 5 mars 2018 L’accueil par l’excellence Le 15 mars 2018

Nothelferkurs 28./29. März 2018 Lohnrechnen 3./9./10. April 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

édition gastronomique

Hygiene und Lebensmittelsicherheit Band 2

Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG) Umsetzungshilfe 2013, Ordner, 214 Seiten Mitglieder GastroSuisse

CHF 150.–

CHF 300.–

Nichtmitglieder

Hygiene Paket: Hygiene Ordner Band 1 und 2 Paquet Hygiène: Dossier Hygiène, tomes 1 et 2

CHF 199.– statt / au lieu de CHF 239.90

édition gastronomique

Igiene e sicurezza alimentare Linee guida buona prassi procedurale nell’ industria alberghiera e della ristorazione (BPIAR) Guida all’attuazione 2013, Classificatore, 214 pagina membri die GastroSuisse CHF 150.– non associati CHF

édition gastronomique

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Tome 1

Hygiène et sécurité alimentaire Tome 2

Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Connaissances / Bases théoriques 2013, Classeur, 274 pages

CHF 89.90

Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages

CHF 150.– pour les membres de GastroSuisse

CHF 300.–

pour les non-membres

300.–

www.gastrobuch.ch Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten, TVA et frais d’envoi compris. Tutti i prezzi s’intendono IVA esclusa.

info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

PERSONAL / PERSONNEL

GASTHOF ENGE AG

Hotel/Restaurant (365 Tage geöffnet) Für unseren Gasthof mit gutbürgerlicher Küche suchen wir nach Vereinbarung:

Service-Mitarbeiter/in 50–100% Der Gasthof Kastanienbaum ist ein sehr lebhafter Gasthof mit gutbürgerlicher Küche. Das Restaurant hat Platz für 100 Personen und weitere 100 Plätze gibt es im Garten unter den Kastanienbäumen. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Servicemitarbeiter/in 50–100%. Stellenbeschrieb: Du arbeitest in einem 7-Tage-Betrieb mit verschiedenen Schichten (mit und ohne Zimmerstunde). Du führst eine eigene Station mit Inkasso. Anforderungen: abgeschlossene Servicelehre oder viel Erfahrung im À-la-carte-Service, gepflegtes Erscheinungsbild und gute Umgangsformen. Teamfähiges, flexibles und kundenorientiertes Arbeiten, einen kühlen Kopf behalten auch während hektischen Zeiten. Sprachen: Deutsch/ CH-Deutsch. Bewerbung: Es werden nur Bewerbungen in elektronischer Form berücksichtigt. Kontakt: Gasthof Kastanienbaum, Andy Zaugg, Hauptstrasse 19, 5502 Hunzenschwil, info@gasthof-kastanienbaum.com – Gasthof Kastanienbaum, Hunzenschwil Restaurationsfachfrau/-mann 100% Der frisch sanierte Gasthof in Aesch verfügt über ein Hotel, ein Restaurant mit rund 80 Plätzen sowie einen grossen Event-Saal und drei kleinere Seminarräume. Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir ab sofort eine Restaurationsfachfrau/-mann. Sie helfen tatkräftig im operativen Tagesgeschäft im Restaurant, bei Events oder Banketten mit und sind sehr gerne Gastgeber/-in, bei dem das Wohl der Gäste an erster Stelle steht. Ihr Alter liegt zwischen 24 und 40 Jahren. Sie sprechen und schreiben gut Deutsch und verstehen und sprechen Schweizerdeutsch. Jede weitere Fremdsprache ist von Vorteil. Wenn Sie eine gepflegte, aufgestellte und gewinnende Persönlichkeit sind, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Gasthof Mühle, Aesch

Koch 100% oder Jungkoch 100% Wir bieten eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, angenehmes Betriebsklima. Vollständige Bewerbungsunterlagen per Post oder per Mail. GASTHOF ENGE AG Herr Fritz Jörg Engestrasse 1, 4500 Solothurn www.gasthofenge.ch / info@gasthofenge.ch GJK73385

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Bestellen Sie jetzt!

Ikea-Food-Mitarbeiter/in Bistro/Schwedenshop 20% Du bist ein Botschafter für das IKEA-Einrichtungshaus, der an der Schnittstelle zwischen Logistik und Gastromie tätig ist. Du bist mit logistischen Abläufen vertraut, hast aber zugleich die Kunden immer im Fokus. Du unterstützt unseren Verkauf und gibst unseren Kunden durch deine einladende, zuvorkommende und inspirierende Art einen guten Grund wiederzukommen. Deine Aufgabe: Du bist dafür verantwortlich, dass unser Schwedenshop jederzeit top aufgefüllt ist und sich in ansprechendem Zustand befindet (Warenpräsentation, First-in/First-out etc.). Du stellst sicher, dass dein Verantwortungsbereich sauber, ordentlich, attraktiv und einladend ist. Du achtest auch darauf, dass alle Produkte in einwandfreiem Zustand und immer mit korrekten Preisen angeschrieben sind. Du bedienst unsere Kunden jederzeit freundlich, professionell und kompetent. Du bedienst die Kasse im Bistro und Schwedenshop. Du bist für die Entgegennahme sowie für das Verräumen der Lieferungen verantwortlich. Du hältst dich stets auf dem laufenden, was Inhaltsstoffe, Herkunft, Zubereitung und andere Vorzüge unserer Produkte betrifft. Du teilst dieses Wissen mit deinen Kunden und Kollegen. Du gehst aktiv auf Kunden zu, damit sie sich willkommen fühlen, und ergreifst Massnahmen basierend auf ihren Fragen und Rückmeldungen. Du stellst effiziente Betriebsabläufe anhand alltäglicher, von deinem Manager festgelegter Prozesse sicher. IKEA AG Dietlikon, Dietlikon Servicemitarbeiter (m/w) Adia, der neue Brand von The Adecco Group, sucht Verstärkung. Adia ist eine digitale, cloudbasierte Plattform, um dem wachsenden Bedürfnis nach temporären Aushilfen gerecht zu werden. Unser Team wächst. Hast Du Lust, uns auf dieser spannenden Reise zu begleiten? Zur Unterstützung des Serviceteams suchen wir für unseren Kunden in der Stadt Oltener einen Servicemitarbeiter (m/w) für verschiedene temporäre Einsätze. Deine Aufgabe: Mise en place für den Service Servieren von Speisen und Getränken, aktiver Verkauf des Angebots. Adia, Zürich, Olten Lernende/Lernenden Diätköchin/Diätkoch Wir suchen eine/einen Lernende/Lernenden Diätköchin/Diätkoch. Ausbildungsbeginn: Sommer 2018. Ihre Hauptaufgaben Mithilfe beim Patientenverpflegungskonzept, Erlernen der Ernährungsrichtlinien, Mithilfe bei der Lagerbewirtschaftung Beteiligung am Produktions- und Fertigungsprozess in der Hauptküche, korrekte Anwendung des HACCP (Hygienekonzept). Mithilfe bei internen und externen Anlässen. Mithilfe beim Anrichten und Erlernen der Bandabnahme. Spital Männedorf, 8708 Männedorf

Servicemitarbeiter/in 90% Deine Aufgaben: Empfang, Begrüssung und Betreuung der Gäste. Verantwortlich für eigene Station inkl. Inkasso. Bedienung der Take-outKassen. Mise-en-Place-Arbeiten. Einhaltung und Umsetzung des Hygienekonzeptes. Wir bieten: attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung, modernen und pulsierenden Arbeitsplatz, Offenheit für Kreativität und neue Ideen, gute Weiterbildungsmöglichkeiten, innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Restaurant Cheyenne , Zürich Koch 80–100% in Alterszentrum Ihre Aufgaben: Selbständige Zubereitung von warmen und kalten Mahlzeiten. Mitverantwortung für die Menüplanung und das Bestellwesen. Ihre Aufgaben: Fachliche Führung des Küchenteams im Tagesgeschäft. Mithilfe bei der Anleitung und Begleitung der Lernenden. Einhalten der Qualitäts-, Sicherheits- und Hygienerichtlinien. Zubereiten der Speisen für Klein- und Grossanlässe (Bankette etc.). Alters- und Pflegezentrum Rondo, Safenwil Servicemitarbeiter/-in 20%–60% (w/m) Die GIESSEREI ist ein multifunktionaler 7-TageGastrobetrieb mit postindustriellem Charme in Zürich-Oerlikon. Der Betrieb besteht aus dem Cynar- und Cheminéeraum, der Werkstatt (je 90 Sitzplätze), einer Sommerterrasse mit 80 sowie unserer Hofkunstloft mit 48 Sitzplätzen und der Birchstrasse 106 (ehemalige Metallwerkstatt) mit ca. 80 Sitzplätzen. Zusätzlich zum À-la-carte-Angebot haben wir ein Bankettgeschäft mit über 300 Veranstaltungen pro Jahr von 30 bis 300 Personen. Wir verwöhnen unsere Gäste mit einer tagesfrischen Marktküche und einer erlesenen Weinkarte. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine junge, belastbare und dynamische Persönlichkeit als Teilzeit-Servicemitarbeiter 20–60% (m/w). die unser Team tatkräftig unterstützt. Giesserei Oerlikon, Zürich Servicemitarbeiter/in Wir bieten einer Fachfrau oder einem Fachmann mit Freude am Beruf einen selbständigen Job. Restaurant Rathaus, Rapperswil

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2018:

CHF 215.80

CHF 110.– Rabatt auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2018

Preise exkl. 7,7% MwSt.

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Ihr Preis bis 31.12.2018:

CHF 215.80 Preise exkl. 7,7% MwSt.

Servicefachfrau 60–80% auch für Do, Fr, Sa, So Zur Verstärkung suchen wir auf den Frühling eine Serviertochter, die auch an den Weekends arbeitet, in einem modernen, hellen Betrieb mit CHKüche und hoher Kundenfrequenz. Sie sollten Erfahrung haben und sich in einem jungen Team gut integrieren können, und wenn sie über wenig Erfahrung verfügen, ist eine Einarbeitung möglich, sofern sie nicht völlig branchenfremd sind. Bitte bewerben Sie sich nur via Mail. Postbewerbungen kommen nicht am richtigen Ort an. Restaurant Hardegg, Regensdorf Serviceaushilfe (Teilzeit, m/w) Als Serviceaushilfe gehören zu Ihrem Aufgabenbereich: Die Sicherstellung eines reibungslosen Serviceablaufs. Die Gästebetreuung im À-la-carteBetrieb, bei Caterings und externen Anlässen. Das Einhalten von Unternehmens- und Qualitätsstandards. Die Einhaltung des Hygienekonzeptes nach HACCP. Das Durchführen von Kassenabrechnungen. Restaurant Träumli, Seelisberg Küchenchef/Alleinkoch 100% Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch EFZ für unser Restaurant Suurstoffi in Rotkreuz. Ihre Aufgaben: Verantwortung für Menüplanung und Einkauf. Qualitätskontrolle und Hygienekonzept. Koordinieren Servicepersonal. Abrechnung Tageseinnahmen. Cateringservice. Wir bieten: Moderne Infrastruktur (das Restaurant wurde im September 2016 eröffnet). Aufgestelltes Team. Samstag/Sonntag frei. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto per Mail oder Post an: Creabeck Fähndrich. Roman Fähndrich, Luzernerstrasse 23, 5643 Sins. Art der Stelle: Vollzeit. Restaurant Suurstoffi, Rotkreuz Gerant/in Restaurant Pizza und Pasta Ihre Verantwortung: Sie übernehmen und leben die Rolle als Gastgeber. Sie sorgen für einen reibungslosen Ablauf und setzen die Qualitäts- und Hygienerichtlinien im Restaurant Manora um. Sie sorgen für eine stilvolle Atmosphäre. Sie stellen die Ausbildung und Entwicklung der Mitarbeiter sowie des Nachwuchses sicher. Sie behalten in hektischen Situationen Ruhe und Übersicht. Manor AG, Emmenbrücke, Emmen

1. März / 1er mars 2018 | Nr. / No 9 | www.gastrosuisse.ch

Professionelle Beratung von unabhängigen Experten – exklusiv für GastroSuisse-Mitglieder

Lärm- und Akustiksprechstunde sionelles Erstberatungsangebot von Rocketscience zu einem Pauschalpreis. Rocketscience ist unabhängig von kommerziellen Interessen Dritter und handelt ausschliesslich im Interesse der Kunden. Durch das Kompetenzfeld, das von eschallungstechnik, Raum- und Bau B akustik bis zu Schallschutz und deren Wechselwirkungen reicht, findet Rocketscience oft unkonventionelle Lösungswege. Die Kunden profitieren durch niedrigere Kosten in der Umsetzung. Zum Beispiel können durch eine Verbesserung des Beschallungssystems bauliche Lärmschutzmassnahmen vermieden werden. Lärm als zu kontrollierender Risiko faktor für Gastronomiebetriebe

Die Akustik eines Betriebes ist nicht weniger wichtig als etwa das Licht.

GastroSuisse wehrt sich nicht nur politisch für gute Rahmen bedingungen, sondern hilft auch konkret. Zum Beispiel in Sachen Lärm mit Fachleuten, die vorsorgen können. Gastronomen, die sich mit Lärmklagen akustik im Betrieb verbessern möchten, konfrontiert sehen, die solchen Klagen erhalten in der Lärm- und Akustiksprechpräventiv vorbeugen oder die Raum- stunde ein unbürokratisches und profes-

Bestellungen zu verstehen, wirkt gestresst, Fehler häufen sich. Trotz einer ausgezeichneten Bewirtung fühlen sich die Gäste unwohl, müssen sich konzen trieren, um Gesprächen zu folgen, und verlassen das Lokal frühzeitig. Durch eine ausgeglichene Akustik verbessert sich die

Konkrete Unterstützung für die individuelle Situation Rocketscience kann den individuellen Ansprüchen und den akustischen Anforderungen an den Raum gerecht werden und eine nachhaltige und effiziente Verbesserung ausarbeiten. Akustiker Telefonsprechstunde: 150 Franken

Nein zu No Billag! «Wenn meine Gäste das Lauberhornrennen schauen möchten, müsste ich über Pay-TV viel mehr bezahlen als für die Billag.»

hängigkeit der individuellen Anforderungen, weist auf verschiedene Lösungsansätze hin und wie diese in Eigenregie oder von Handwerkern umgesetzt werden können. Im Anschluss erhalten Sie alle relevanten Informationen zur Lösung der Problematik per Mail zugesendet. Im Idealfall kann das Problem ohne das weitere Zutun eines Akustikers gelöst werden. Falls das Problem komplex ist und für eine effektive Lösung umfängliche akustische Messungen, Simulationen oder Berechnungen notwendig sind, kann die Sprechstunde anteilig angerechnet werden.

Im urbanen Raum sehen sich immer mehr Gastronomiebetreibende mit Lärmklagen konfrontiert. Rocketscience entwickelt ein tiefes Verständnis der jeweils individuellen Problematik und berät ganzheitlich. Dadurch können zielgerichtete, individuelle und effiziente Lösungen erarbeitet, Anwendungen teurer Materialien minimiert und bauliche Massnahmen wenn möglich vermieden werden.

Sie stellen uns Bilder, Grundriss der Situation und eine Beschreibung der Problematik bereit. Einer unserer Experten sichtet diese Informationen, berät Sie telefonisch und stellt Ihnen im Anschluss alle relevanten Informationen per E-Mail zur Verfügung. Auf diesem Wege können wir Ihnen eine effiziente und professionelle akustische Erstbera- Pauschalpreis für Anfahrtsspesen in ZH tung anbieten, was sich in einem güns- und ZG: 100.–. Oder Anfahrtsspesen: tigen Preis niederschlägt. 100.-–/Std.

Eine ausgeglichene Raumakustik als angenehmer Umsatztreiber

Akustiker Sprechstunde bei Ihnen im Gastronomiebetrieb: 540 Franken

Einem zeitgemässen Innenausbau steht oft eine unausgeglichene Akustik gegenüber. Gespräche werden laut und schwer verständlich. Das Personal hat Mühe, die

Einer unser Experten kommt für einen Augenschein in Ihrem Betrieb vorbei, evaluiert die akustische Situation in Ab-

PUBLICITE

Nein zum Angriff auf die Schweizer Medienvielfalt

Sprachverständlichkeit, das Personal ist entspannter, macht weniger Fehler, die Gäste fühlen sich wohler, bleiben länger und konsumieren infolgedessen mehr. Der Umsatz steigt, als Nebeneffekt reduziert sich die Lärmbelastung der Mitarbeitenden und der Anwohnerschaft.

ANNUNCI

Non à l’attaque contre la diversité des médias suisses

Non à No Billag! «Ne réduisons pas au silence la diversité suisse des médias!»

rocket science GmbH Spindelstrasse 2 CH-8041 Zürich Tel: +41 44 515 49 60 Mobil: +41 76 221 33 33 E-Mail: contact@rocket-science.ch

Gilles Meystre, membre du conseil GastroSuisse, Président GastroVaud

No a un attacco al panorama mediatico svizzero

No a No Billag! «Le regioni periferiche, appartenenti alle minoranze linguistiche, hanno bisogno della copertura mediatica variegata. Per questo motivo io voto NO.»

Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse und Hotelier in Kandersteg

Massimo Suter, membro del consiglio di GastroSuisse e presidente di GastroTicino

1. März / 1er mars 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Regionalität

Spécialités locales

Am Montag, 30. April 2018 findet die nächste General versammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen statt. Das Programm verspricht einen tollen Anlass.

La prochaine assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers se tiendra le lundi 30 avril 2018. Le programme s’annonce prometteur.

«Im kommenden Jahr findet die Ge neralversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen nicht wie gewohnt am ersten Montag im Mai statt, sondern am letzten im April», erklärt Christian Birchmeier, OK-Präsident der kommenden GV. Das, weil die Delegiertenversammlung von GastroSuisse Anfang Mai stattfindet. Auf die Gil de-Gastronomen wartet in Flums, am Fusse der Churfirsten und in der Nähe des Walensees, ein spannendes Programm. Der Anlass findet in der Flumserei, der ehemaligen Spinnerei Spoerry, statt. «Zu viel verraten möchte ich natürlich noch nicht, aber wir stellen an diesem Tag die Regionalität ins Zentrum», erklärt Christian Birchmeier. D arum koche das OK-Team selber für die Gäste. Auch die Akteure für das Unterhaltungs programm seien aus der Region. Das Comedy-Duo Messer und Gabel aus Appenzell sorgt am Abend dafür, dass sich die Gastronomen ein paar zusätzliche Lachfalten zulegen werden. Während der Versammlung haben die Partnerinnen und Partner auf einem Ausflug die Gelegenheit, das Heidiland etwas näher kennenzulernen. «Die Partner fahren mit einem Bus durch das Heidiland nach Bad Ragaz und weiter nach Pfäfers über die neue Taminabrücke bis zum Hotel Schloss Wartenstein. «Der Gilde-Partner Dyhrberg offeriert den Gästen vor Ort Flammlachs, und dazu wird ein Glas Weisswein serviert», sagt Christian Birchmeier weiter. Vom Hotel Schloss Wartenstein hat man einen tollen Blick nach Bad Ragaz, in die Bündner Herrschaft sowie das Rheintal. «Wir vom OK freuen uns sehr auf den Anlass, obwohl die Generalversammlung eine grosse Herausforderung ist», sagt Birchmeier. Sie müssten im Eventlokal Flumserei die ganze Infrastruktur für das Essen am Abend aufbauen. Es sei nur so viel verraten, dass die Gäste diverse Spezialitäten aus der Region geniessen könnten. Durch den Abend führt der langjährige Morgenshow-

Kürzlich fand die neunte Auflage des Curling-Turniers Belle-Epoque in Kandersteg statt. Etliche Gilde-Mitglieder

Anne Maeder ganz stilvoll.

TONI DARMS

Ambassade Tartelettes Wettbewerb von HUG zum 15. Mal

& Gabel veillera pour une bonne partie de rigolade. Au cours de cette journée, les restaurateurs-cuisiniers de la Guilde auront également l’occasion de découvrir de plus près le mythique pays de Heidi. «Un voyage en bus emmènera les invités de Bad Ragaz à l’Hôtel Schloss Wartenstein, en passant par Pfäfers et le pont Tamina. Sur place, du saumon cuit à la flamme sera servi par le partenaire de la Guilde Dyrberg, accompagné d’un verre de vin blanc», poursuit Christian Birchmeier. L’hôtel Schloss Wartenstein bénéficie d’une vue magnifique sur Bad Ragaz, la Seigneurie grisonne et la vallée du Rhin.

Das Organisations-Team der Generalversammlung der Gilde / L’équipe organisa trice de l’Assemblée générale, vorne v.l. / devant de g. à d.: Charlotte & Urs Kremmel, Restaurant Zollhaus (Gams); Ruth & Peter Büchel, Restaurant Riet (Balzers); Christian & Marianne Birchmeier, Restaurant Mühle (Oberschan). Hinten v.l. / derrière de g. à d.: Michael & Karin Vetsch, Landgasthof Linde (Berschis); Jürg & Marlène Weber, Restaurant Schwert (Netstal).

Moderator bei Radio FM1 und Comedian «dä Chäller». Flums ist mit den öffentlichen Verkehrsmitteln sowie dem Auto sehr gut erreichbar. Das Dorf befindet sich gleich an der Autobahn A3. Schnellzüge halten in Sargans. Gäste, die am Abend nicht nach Hause fahren, können im Swiss Heidi Hotel in Maienfeld ein Zimmer buchen. «Wichtig ist einfach, dass die Gilde-Mitglieder bei der Buchung den Vermerk ‹GV2018› anfügen», gibt Birchmeier zu bedenken. Die Gilde-Mitglieder können ihr Auto beim Hotel stehen lassen, das OK hat einen Shuttle-Bus organisiert, der die Gäste vom Heidi Hotel nach Flums bringt. Selbstverständlich ist auch am Abend ein Transfer ins Hotel organisiert. Das ganze OK freut sich auf die Generalversammlung im kommenden April und zählt auf eine rege Teilnahme der Gilde-Gastronomen.

«L’année prochaine, l’assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers n’aura pas lieu le premier lundi du mois de mai, comme de coutume, mais le dernier lundi d’avril», annonce Christian Birchmeier, président du comité d’organisation (CO) de la prochaine AG. Ce, parce que l’assemblée des délégués de GastroSuisse se tiendra début mai. Un programme passionnant attend les participants à Flums, au pied des Churfirsten, près du lac de Walen. La Flumserei, l’ancienne filature Spoerry, accueillera cette manifestation. «Sans vouloir trop en dévoiler, je peux déjà dire que les spécialités régionales seront au cœur de cette riche journée», annonce Christian Birchmeier. C’est pourquoi l’équipe du comité d’organisation cuisinera elle-même pour les invités. Les animations seront, elles aussi, empreintes d’un caractère local. Le soir, le duo d’humoristes appenzellois Messer

«En tant que comité d’organisation, nous nous réjouissons de la tenue de cet événement, bien que l’assemblée générale représente un grand défi», confie le président du CO. Toute l’infrastructure pour le repas à la Flumserei devra être installée la veille. Le menu n’a pas encore été communiqué, mais il est certain que les invités auront l’occasion de goûter à diverses spécialités régionales. La soirée sera animée par «dä Chäller», comique et animateur de longue date de l’émission matinale sur Radio FM 1. Flums est aussi bien accessible en voiture, par l’autouroute A3, qu’en transports publics, la gare de Sargans étant desservie par les trains directs. Les invités qui veulent rester pour la nuit ont la possibilité de réserver une chambre au Swiss Heidi Hôtel, «en ajoutant l’indication ‹AG2018› lors de la réservation», précise Christian Birchmeier. Le CO a organisé une navette pour conduire les invités à Flums, les membres de la Guilde pourront ainsi laisser leur voiture à l’hôtel. Un transfert est bien évidemment aussi prévu pour le soir. Le comité d’organisation se réjouit de cette prochaine assemblée générale et espère accueillir un grand nombre de restaurateurs-cuisiniers de la Guilde.

Stilvolles Belle-Epoque Curling in Kanderstag Das Curling-Turnier während der Belle-Epoque-Woche in Kandersteg gehört mittlerweile zu den fi xen Terminen bei den Mitgliedern der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Auch dieses Jahr war es wiederum ein voller Erfolg.

und Gilde-Senioren nahmen am diesjährigen Curling-Turnier teil und reisten zum Gildepräsident René Maeder nach Kandersteg. Damit alle eine gute Figur beim Spiel mit den Steinen machten, durfte das Training dazu nicht fehlen. Am ersten Tag begaben sich die Gilde-Gastronomen auf das Eis und feilten an ihrer Technik. Alle waren selbstverständlich hochkonzentriert und brachten da und dort die letzten Korrekturen an. Da das Wetter nicht optimal war, konnten die Gilde-Curler leider nicht auf der Natureisbahn spielen. Sie durften dafür die Halle nutzen, was natürlich auch ein Erlebnis war. Das Training war spannend, und alle waren mit grossem Eifer dabei. Die einen konnten ihre Steine genau platzieren, für die anderen war es schwierig abzuschätzen, mit wie viel Kraft man den Stein abgeben musste, um ihn im sogenannten Haus zu platzieren. Den Gilde-Mitgliedern ging es dabei jedoch vor allem um das gemeinsame Erlebnis mit den Kolleginnen und Kollegen. Nach dem gelungenen Training genossen die Gastronomen das Belle-

Die Gewinnerin des letztjährigen Wettbewerbes in der Kategorie Ausgebildete: Corinne Messer

Der HUG-Tartelettes-Wettbewerb gehört bereits zum festen Termin in der Agenda der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Ausgebildete und Lernende haben die Möglichkeit, mit ihren dekorativen Kreationen tolle Preise zu gewinnen. Dazu müssen sie einen Vorspeise-Amuse-bouche-Teller sowie einen Dessert-Teller kreieren. Die beiden Gewinner erhalten die einmalige Chance, ein Stage in London bei Mosimann’s zu absolvieren. Anton Mosimann erhielt verschiedene Auszeichnungen, unter anderem verlieh ihm Königin Elisabeth II. 2004 den «Order of the British Empire» für seine Verdienste um die britische Gastronomie. Die Fachjury wählt pro Kategorie 5 Finalisten aus den eingesandten Rezepten aus. Das Finale findet am 19. April 2018 im Richemont Kompetenzzentrum in Luzern statt. Die Jury setzt sich aus folgenden Personen zusammen: René-F. Maeder, Jury-Präsident, Hotelier Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg, Gilde-Präsident; Rolf Mürner, Inhaber Swiss Pastry Design, Rüeggisberg; Alain Müller, Programme Manager, Culinary Arts Academy Switzerland, Le Bouveret; René Keller, Restaurantfachmann HUG AG, Malters; Käthi Fässler, Küchenchefin Hotel Hof Weissbad, Weissbad; Silvia Schlegel, dipl. Konditorin-Confiseurin, Richemont Luzern. www.hug-foodservice.ch

Gilde-Skitag findet in Lenzerheide statt Am Dienstag, 13. März 2018, findet der traditionelle Gilde-Skitag statt. Dieser Anlass ist eine tolle Gelegenheit, Berufskollegen zu treffen und dabei die wunderschöne Landschaft in Lenzerheide zu geniessen. Toni Darms, Ambassador der Ambassade Grischa, und Rolf Schuhmacher vom Hotel Alpina in Parpan organisieren den Skitag. Die beiden haben das Gebiet um das Rothorn und Arosa als Austragungsort ausgesucht. Die Pisten sind etwas anspruchsvoller und sehr schön. Anmeldungen nimmt Toni Darms gerne entgegen. E-Mail: info@hotelalpinaparpan.ch, toni.darms@bluewin.ch

Nächste Generation auf die Gilde vorbereiten

Auch die Anreise erfolgte in nostalgischen Bahnwagen.

Epoque-Menu im Hotel Doldenhorn. Anne und René Maeder und ihr Team verwöhnten die Gilde-Gastronomen mit feinem Essen und tollen Getränken. Am zweiten Tag galt es dann ernst, und das Turnier fand statt. Es kristallisierte sich ganz schnell heraus, wer als Erster spielen darf, damit der letzte Stein nicht alle eigenen Steine vom Platz räumte. Die Gilde-Gastronomen amüsierten sich

PAUL VELDHUIS

grossartig, denn es zählte in erster Linie der olympische Gedanke. Nach dem Turnier und dem Apéro genossen sie im Hotel Alfa Soleil bei Nicolas und Romy Seiler den Abend. Den Organisatoren gebührt ein grosses Dankeschön, und es ist zu hoffen, dass sich im kommenden Jahr erneut Gilde-Mitglieder und -Partner in Kandersteg einfinden werden.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen möchte die Prinzen, das heisst die Nachkommen der Gilde-Mitglieder, welche den Betrieb ihrer Eltern in nächster Zeit übernehmen, aktiver ansprechen. Die Ambassadoren sind angehalten, der Gilde-Geschäftsstelle mitzuteilen, wenn sie Betriebe kennen, in denen die Übergabe an die nächste Generation in den kommenden Jahren ansteht. Das diesjährige GV-Organisationskomitee bietet den Betriebs-Nachfolgern die Möglichkeit, an der kommenden Generalversammlung vom 30. April 2018 in Flums zu einem Spezialpreis von 150 Franken Gilde-Luft zu schnuppern. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kommt für die Differenz der Kosten auf. www.gilde.ch

Dessert

1. März / 1er mars 2018 | Nr. / No 9 | www.gastrosuisse.ch

Pierrick Suter dirige l’Hôtel-Restaurant de la Gare, à Lucens

MARKT/MARCHÉ

A la fois gros travailleur et rieur Au cœur de la Broye, région qui l’a vu naître, ce chef donne tout pour ses clients.

près d’un quart de siècle qu’il monte cinq jours par semaine sur le ring pour livrer un «match de boxe». Comment

Caroline Goldschmid

L’an prochain, il fêtera ses vingt-cinq ans à la tête de l’Hôtel de la Gare. En effet, Pierrick et son épouse JaneLise ont repris la direction de l’établissement en 1994, après que le père de JaneLise le leur a remis. Elle à l’accueil et lui en cuisine, ils ont plutôt bien mené leur barque. Aujourd’hui, ils dirigent une entreprise de vingt collaborateurs, et leur table affiche, depuis cette année, 17 points au GaultMillau. Loin de vouloir «plaire aux guides», le chef de 53 ans met un point d’honneur à donner une âme à ses plats. Sa voie toute tracée, Pierrick l’a suivie dès l’âge de 6 ans. «J’ai toujours dit que je serai cuisinier!» Si ses parents ne sont pas du métier (sa mère était tout de même

fait-il pour garder la niaque? «Il est vrai que cela m’est arrivé d’avoir envie de me retirer de la course. Et certaines critiques gastronomiques ne m’ont pas fait plaisir. Mais ce ne sont pas les guides qui font les restaurants, ce sont les clients. C’est pour eux que je me lève le matin et ils me le rendent bien. Sans oublier que j’ai le devoir de penser à mes employés: il faut les nourrir.»

Le chef est un amateur d'art et expose ses acquisitions au restaurant. En ce moment, il rend hommage au peintre vaudois Walter Mafli, décédé en décembre. fille de tenancière), il a grandi dans une famille «où il y avait beaucoup de restaurateurs et de bouchers». Né à Moudon un 20 avril, le

Frédy Girardet était dur, mais il m’a tout appris

Broyard a effectué son apprentissage au Cheval Blanc, à Peney-le-Jorat. Quelques postes de saisonnier plus tard, Pierrick Suter fait un premier pas dans le monde de la haute gastronomie, en intégrant, un an durant, l’équipe du chef Bernard Ravet, alors à l’Hôtel de Ville d’Echallens. «C’est là que je

me suis rendu compte qu’il y avait une cuisine différente, que l’on pouvait affiner.» Mais son savoir-faire, c’est avant tout aux côtés du chef triplement étoilé Frédy Girardet qu’il l’a développé. De 1989 à 1991, Pierrick a occupé plusieurs postes au sein de la brigade de l’Hôtel de Ville de Crissier. «Frédy était dur, mais c’était magnifique! On bossait comme des fous et on se soutenait les uns les autres en cuisine. Il y avait une super ambiance. Il m’a tout appris: le travail du produit, la rigueur, les assemblages... Par exemple, j’évite d’utiliser plus de trois goûts dans une assiette, soit le produit, la sauce et la garniture.»

CAROLINE GOLDSCHMID

Et sa cuisine «sans trop d’artifices, centrée sur les goûts» attire des clients fidèles de toute la Suisse romande.

Je préfère qu’il y ait de la vie, que les gens se sentent à l’aise

Pourtant, Pierrick pré f ère limiter la capacité, «pour ne pas baisser en qualité». Il ne voudrait pas non plus grimper trop haut dans les points (ndlr: GaultMillau). «Car sinon on ne fait plus que de la gastronomie, et moi j’aime aussi servir des assiettes du jour à midi. Je préfère qu’il y ait de la vie ici, que les gens se sentent à l’aise.» Voilà

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

kg 2.50 +9%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot

Mon salaire, c’est le client content

Pierrick Suter est une véritable bible en matière d’anecdotes. Une visite à sa table garantit de combler tant les papilles que la curiosité. Les histoires qu’il raconte au sujet de ses confrères passés et présents, et les thèmes d’actualité, qu’il aborde avec un brin de cynisme et une touche de moquerie, font de lui un véritable personnage. Avec son accent vaudois à couper au couteau, il est de ceux à qui on ne la fait pas. Ce pilier de la gastronomie romande parsème son humour pincesans-rire comme il assaisonne ses mets: en toute subtilité.

CHF +/ –

Pierrick Suter mise aussi sur une remise en question permanente et ne cesse de faire évoluer sa cuisine, de l’alléger. L’inspiration, c’est en duo qu’il la trouve. «Sébastien Berthurel, mon second, me présente ses idées. Nous faisons des essais. C’est naturel.» Lorsqu’il n’est pas derrière son plan de travail, il est sur le green, à Payerne. «Je fais partie du Grips, l’association des Golfeurs restaurateurs indépendants pétillants de Suisse. Avec ma femme, nous essayons de jouer au golf une fois par semaine. Ça vide la tête.» En attendant de remettre, dans une dizaine d’années, le Moudonnois a ses plaisirs et se dit heureux. Sa cave regorge de bons crus et son garage abrite de beaux bolides. «Je ne gagne pas des millions, mais j’apprécie de pouvoir faire des sorties et des voyages entre amis.»

Chou rouge

kg 1.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Karotten, Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 2.00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben, Herbst, weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Cicorino, rot Cicorino, rouge

kg 3.70 +12%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.35 –4%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.35 –4%

Nüsslisalat Doucette

kg 19.00 +19%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.60 +18%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

g Stefan und Antonia Lan mit Tochter Mirjam Stefan Lang hat den Klausenhof in Flüeli Ranft von seinem Vater Bruno übernommen.

Bruno Lang hat den Betrieb mit seiner Frau Juliana gebaut und 40 Jahre lang geführt. Stefan hat seine Ausbildung zum Koch in der Krone in Sarnen absolviert. Seit 2006 ist er wieder im Familienbetrieb tätig. Er wird den Betrieb zusammen mit seiner Frau Antonia führen. Ivan Besmer übernahm Anfang

Februar die Position des Hoteldirektors im Holiday Inn Schindellegi-Zürichsee. Ivan Besmer verfügt über einen kaufmänni-

Ivan Besmer

Erna Blättler-Galliker

schen Hintergrund und, nach diversen Stationen in der Gastronomie und Hotellerie, bildete er sich an einer schweizerischen Hotelfachschule und mit einem MAS Studiengang für Hotel- und Tourismus weiter.

Ehepaar Ingold wird die neuen Gastgeber in ihre neue Aufgabe einführen und später in den geplanten Ruhestand treten.

Eliane und Jürg Ingold geben die Leitung des Landgasthofs Bären in Madiswil ab. Anfang September 2018 übernehmen Michèle Pieren und Martin Binnemann das Zepter der renommierten Gaststätte, die in den letzten 150 Jahren im Besitz der Familie Ingold war und von ihr geführt worden ist. Das

sation per Ende Mai 2018. Die bewegte Aufbauphase sei jetzt abgeschlossen, weshalb sie sich wieder vermehrt ihrer eigenen Marketingfirma widmen will. Sie hat während den vergangenen sechs Jahren massgeblich bei der Gründung und der Organisation von Nidwalden Tourismus mitgearbeitet.

Erna Blättler-Galliker, die Geschäftsleiterin von Nidwalden Tourismus, verlässt die Organi-

Shinya et Sho Kakinuma

Shinya et Sho Kakinuma ont

rejoint l'Hôtel Guarda Golf, à Crans-Montana. Déjà à la tête de deux établissements à Genève, ils gèrent, depuis peu, le restaurant Mizuki by Kakinuma à l’hôtel de luxe valaisan. Les saveurs du pays du Soleil Levant que l'on peut y déguster ont été récompensées par un 15/20 au GaultMillau. Jusuf Berisha est le gérant du nouveau restaurant italien L'Etoile, à Lausanne. L'établissement vient d'ouvrir à la place de l'Adriatico (rue de Genève), précise «24 Heures». Le gérant

Patrice Gilbert et Serge Coletta

a racheté le restaurant l'an dernier et l'a rénové puis totalement relooké. Jusuf Berisha assure lui-même le service, épaulé par son fils. Patrice Gilbert est le chef et Serge Coletta le directeur de

l'Hôtel-restaurant Au Fil de L'eau, à Clarens. L'exploitation de l'établissement a récemment été reprise par le groupe BOAS, lui redonnant son nom d'origine, L'Ermitage. Côté restauration, le lieu est réputé pour faire une cuisine inspirée et raffinée ainsi que pour son cadre idyllique.

Heike e Giuseppe Greco

Heike e Giuseppe Greco hanno saputo fare dell’Osteria dell Enoteca di Losone una vera e

propria «maison» enogastronomica, grazie a una cucina creativa, stagionale e regionale in un ambiente raffinato, intimo e accogliente. Un romantico cortile vi invita ad entrare nelle sale da pranzo magnificamente decorate con fiori di stagione e rallegrate dal fuoco del camino. Nessun lusso superfluo, ma un ambiente caldo e accogliente vi farà sentire come a casa. Bella la carta dei vini dove spiccano etichette di produttori ticinesi e internazionali, liquori e distillati.

1 marzo 2018 | n. 09 | www.gastrojournal.ch

Turismo e gastronomia sono un

binomio inscindibile. Soprattutto se per gastronomia si intende un’offerta culinaria basata sui prodotti delle filiere locali. Ecco perché GastroTicino da diversi anni ha intrapreso una serie di attività per promuovere e tutelare le tradizioni gastronomiche ticinesi. Per esempio «Ticino a Tavola». Non si tratta di una rassegna, ma di un progetto che vuole valorizzare in modo durevole, ogni giorno dell’anno, i prodotti agroalimentari ticinesi e i ristoranti che li utilizzano, per cucinare piatti della tradizione o innovativi. Il sesto anno di Ticino a Tavola si è chiuso con un grande successo tra i clienti e i ristoratori, e il nuovo ciclo è iniziato con la pubblicazione e distribuzione della nuova «Guida ai ristoranti e ai prodotti del territorio». Un progetto che si è guadagnato sul campo, con professionalità e senza clamore, il ruolo di unica iniziativa «ufficiale» a tutela della ticinesità della cucina.

l’utilizzo dei prodotti tipici nella ristorazione. L’iniziativa prevede che i ristoratori che credono nel terroir ticinese tengano in carta tutto l’anno uno o più piatti e/o un menu (che variano secondo le necessità o le stagioni) preparati con prodotti ticinesi; piatti che il buongustaio può abbinare a vini del nostro Cantone. In un’epoca nella quale la globalizzazione rischia di appiattire non solo i sapori, ma anche le tradizioni, «Ticino a Tavola» si pone come la chiave che apre le porte alla valorizzazione delle gemme che il giacimento agroalimentare del nostro Cantone regala a chi abbia la voglia e il desiderio di scoprirle.

Facebook per le aziende Obiettivi

Imparare ad utilizzare il più popolare social network per il proprio business, comprendere le logiche di funzionamento dell’algoritmo, saperlo utilizzare in modo strategico integrandolo alle altre tattiche di promozione online e offline tradizionali. Insegnante Paolo Ramazzotti, esperto del settore Date e orario 7 marzo 2018, 08:30 –17:00 Costo CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci

e ai prodotti del territorio

Ticino a Tavola cresce e piace!

SCEF 045

Guida ai Ristoranti

È uscita la nuova guida degli oltre 170 ristoranti che valorizzano i prodotti locali

VisualFood, l’arte di presentare il cibo Obiettivi Corso base: «tecniche di decorazione del piatto»: conoscere le prin-

2018 to il guesl terroir d 170 ti re in oltristoran

www.ticinoatavola.ch

I ristoratori – i veri protagonisti

di Ticino a Tavola – anche quest’anno hanno risposto «presente» con entusiasmo, dedicando tempo e risorse alla scoperta e valorizzazione dei prodotti tipici. È possibile individuare gli oltre 170 locali che partecipano all’iniziatiL’iniziativa «Ticino a Tavola» è di va, conoscere i prodotti locali e GastroTicino e, attraverso la colla- sapere chi li distribuisce, consulborazione con l’Unione Contadini tando il sito ticinoatavola.ch. InTicinesi e la grande distribuzione, somma, un progetto che prosevuole favorire la conoscenza e gue con sempre maggiore entu-

siasmo, grazie all’impegno dei ristoratori, produttori e distributori, per far conoscere al pubblico, il meglio della nostra gastronomia e del nostro patrimonio agroalimentare.

Gastro- und Restaurantführer Guide gastronomique et des restaurants Gastronomic and restaurants guide

cipali tecniche di decorazione del piatto e presentazione dei cibi, apprendere la nomenclatura e l’applicazione di alcuni tagli che creano effetti speciali e scoprire quali strumenti permettono di velocizzare il lavoro massimizzando gli effetti di presentazione. Corso avanzato: «Bouquet da mangiare»: conoscere le tecniche per realizzare splendide composizioni tridimensionali perfette per allestire buffet o da usare come centrotavola o idea regalo. Insegnante Rita Loccisano, ideatrice di Visual Food Srl Date Corso base: 8 marzo 2018 Corso avanzato: 9 marzo 2018 Durata e orario 1 giorno, 9:00 – 18:00 Costo CHF 200.– soci / CHF 250.– non soci (1 corso) CHF 350.– soci / CHF 450.– non soci (2 corsi)

L’arte dell’accoglienza del cliente Obiettivi

Esplicitare il significato di accoglienza, comprendere alcuni strumenti che influenzano le relazioni con la clientela, conoscere ed applicare tare con oltre 100 pagine, illustra- alcune tecniche comportamentali relazionali positive. te con fotografie a colori, e pro- Programma pone in italiano, tedesco, france- Significato di accoglienza, accoglienza e qualità del servizio, attitudise e inglese una sintetica ne personale, i pregiudizi e i giudizi, la prima impressione, la comunipresentazione delle filiere e dei cazione (positiva), il problema è mio, posizioni essenziali (analisi principali prodotti ticinesi, l’elen- transazionale), i bottoni rossi. co dei ristoranti che partecipano, Insegnante Maurizio Mina, formatore aziendale alcune ricette tipiche e gli indirizzi Date e orari 12 marzo 2018, 8:30 –12:30 dei partner. La guida si trova nei Costo CHF 80.– soci / CHF 130.– non soci ristoranti che partecipano (ticinoCULTURE DI BIRRA: atavola.ch) e negli enti turistici.

Attesa dai buongustai la guida 2018. Le 14 000 copie dell’anno scorso sono andate a ruba! Sì perché il pratico volumetto è una sorta di piccolo atlante agroalimen-

Alessandro Pesce

Belgio, Gran Bretagna e Stati Uniti Obiettivi

Conoscere la storia delle culture birricole, i loro stili, tipici e classici e conoscere quali saranno gli sviluppi e il futuro di queste culture nei paesi protagonisti dell’incontro.

Selezione dell’Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi Sezione Ticino

Programma

Ivan Mancini ha vinto il concorso «Miglior Maître 2018» Dopo essersi aggiudicato nel 2013 il «Memorial Antonio Vanacore» per il miglior chef de rang, e nel 2015 la Selezione ticinese per il concorso «Miglior maître dell’anno», Ivan Mancini (maître sommelier all’Hotel Lido Seegarten di Lugano) ha bissato il successo qualificandosi per la semifinale nazionale che si svolgerà nelle prossime settimane in Italia. Nelle belle sale dell’hotel di Lugano, la giuria presieduta da William Randini e composta da Da-

niele Meni, Mariagrazia Vanacore, Emilio Del Fante e Alessandro Pesce, ha premiato Mancini per la sua ricetta flambata «lasagnetta di mela profumata alla fava tonka con crema allo zabaione e frutti di MAD bosco». Dida: da sinistra Magro, Randini, Mancini, Gilardoni, Marchese e Recchia Al concorso – il cui tema era «la frutta» – hanno partecipato an- demario Hotel & SPA («pera deca- Ristoranti e Alberghi Sezione Ticiche Nunzio Marchese del risto- na con giardino invernale»). no (AMIRA), presieduta dal fidurante La Fattoria di Lugano («anaciario Marco Gilardoni, coadiuvanas con morbido di nocciola») e Impeccabile l’organizzazione to per il concorso da Claudio Vincenzo Magro del Kurhaus Ca- dell’Associazione Maître Italiani Recchia e Rodolfo Introzzi.

Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria.

Alimentazione e tumori

Comprendere i principi di un’alimentazione volta alla prevenzione te, il ragionamento di per sé non dei tumori, conoscere gli alimenti e i corretti metodi di cottura adatti fa una grinza: lo conferma il codi- alla prevenzione dei tumori, comprendere come agire in caso di inappetenza e malnutrizione in malati di cancro. ce delle obbligazioni. Insegnanti

La cortesia, si sa, è gratuita. E la

Cedesi ristorante nel luganese

Cedesi ristorante ben avviato nel Luganese. Locale completamente rinnovato nel 2015 con 40 posti interni, 20 esterni sulla terrazza; saletta da 10 posti per riunioni o pranzi. Piccolo giardino. Cucina e cantina a vista. Libero da subito. Solo seri e solvibili interessati.

PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

Patrizia Ronconi, specialista del personale, formatrice per adulti

Obiettivi

Scrivere a CIFRA: A032018

Scrivere a Cifra: GT19012018

Insegnante

Periodo di prova

In una zona storica della Capriasca cercasi socio o vendesi attività di ristorazione. Ottima posizione, ben avviato, ampia terrazza, ristrutturato. Franchi 170’000 trattabili. Solo trattativa diretta e seri e solvibili interessati.

Vendesi, per motivi di salute, ben avviata Osteria Grotto tipica ticinese. Unica nel suo genere, a 3 Km dal Centro di Lugano con vista imprendibile sul golfo: 60 posti interni, 50 esterni e 40 posteggi. Affitto e contratto interessanti. Prezzo richiesto CHF 390’000. Solo seri interessati.

Conoscere le tecniche per condurre colloqui di selezione e scegliere il candidato migliore, imparare a condurre un colloquio di valutazione/ qualifica da svolgere regolarmente con i propri dipendenti per fare il punto della situazione, imparare gli strumenti per condurre professionalmente un colloquio di licenziamento, essere in grado di utilizzare il colloquio d’uscita per ottenere informazioni utili alla conduzione della propria attività.

CUCINA

Cedesi ristorante ben avviato o cercasi socio

Vendesi Osteria Grotto a Lugano

Obiettivi

GastroDiritto

Scrivere a CIFRA: A26062017

Scrivere a CIFRA: AP1120174

Colloqui con il personale

Data e orario 21 marzo 2018, 8:30 –16:45 Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci

ANNUNCI

Cedesi ristorante pizzeria a Locarno

Serata dedicata a tre culture di birra classica: Paesi protagonisti Belgio, Gran Bretagna e Stati Uniti Saranno scelte birre specifiche che rappresentano stile e cultura di ognuno dei tre paesi e della loro cultura birricola (eventualmente con esempi/interpretazioni da altre culture e/o dalla Svizzera). Data e orario 13 marzo 2018, dalle 18.00 (3 ore) Costo CHF 70.– soci / CHF 120.– non soci

FOTOLIA.COM

Un noto personaggio svizzero

(che ama girare in incognito) ha dichiarato alla TV che lui non torna mai in un locale dove il cameriere non è stato all’altezza del suo lavoro o dove ha mangiato male. Lui parte infatti dal presupposto che il datore di lavoro è il primo responsabile della scelta dei collaboratori. Oggettivamen-

professionalità (qualità) va mostrata al cliente. Ma spesso il datore di lavoro non la verifica durante il periodo di prova. Il periodo di prova è importantissimo per entrambe le parti: il lavoratore è idoneo per quella specifica attività? Contrariamente a quanto si crede, nel settore della ristorazione il periodo di prova dura solo 15 giorni. Esso può, tuttavia, venire prorogato fino a complessivi tre mesi se pattuito per iscritto. La eventuale cessazione avviene secondo le modalità pattuite e la disdetta può essere pronunciata anche durante un’inabilità lavorativa. Avv. Marco Garbani

Italo Vittoni, cuoco in dietetica, Chiara Giacoletti, dietista Data e orario 23 marzo 2018, 8:30 –17:30 Costo CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci

Fiori e piante per decorare ogni ambiente Obiettivi

Conoscere le piante per gli ambienti interni ed esterni, conoscere come curare le piante per mantenerle in salute e più a lungo, saper intervenire con trattamenti utili per alcuni tipi di malattie, esser in grado di gestire gli spazi, la luce e le temperature di cui hanno bisogno, conoscere i fiori e i materiali vegetali di ogni stagione e saperli utilizzare per le occasioni importanti, comprendere la loro texture per abbinarli negli ambienti in maniera corretta, saper allestire alcuni tipi di decorazioni per festività o ricorrenze speciali. Insegnante Loredana Tucci, fiorista (www.fioreria.ch) Data e orario 26 marzo 2018 Fiori in generale e accenno sulla Pasqua, 9:00 –17:00 Costo CHF 220.– soci / CHF 270.– non soci Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 9 | 1er mars 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Reprise annoncée du tourisme

Assemblée générale

Pierrick Suter

2017 était une bonne année, selon le bilan de Suisse Tourisme. Après huit ans de disette, les touristes sont de retour en Suisse. La hausse est de 5,2%. Seuls les voyageurs venus du Royaume-Uni sont en recul. 15

L’assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers a lieu le 30 avril, à Flums dans le canton de Saint-Gall. Entre autres réjouissances, la confrérie se réjouit de pouvoir déguster des plats régionaux. 19

Le chef dirige l’Hôtel-Restaurant de la Gare à Lucens (Vaud) depuis près de vingt-cinq ans. Même après toutes ces années, il est toujours aussi dévoué. 20

EN FÊTE

Bilan très positif pour le label Fait Maison Des chiffres encourageants six mois seulement après son lancement. Le label Fait Maison séduit. Déjà 220 demandes d’affiliation ont été enregistrées et 105 restaurants labellisés. Le 9 mars, une action spéciale sera mise en place pour fêter ce résultat. 11 RESTAURANT

Comment attirer les jeunes vers la branche Les ruptures d’apprentissage sont nombreuses dans l’hôtellerie-restauration. GastroJournal a demandé à un directeur d’école hôtelière et à un expert en restauration de se pencher sur les solutions permettant d’en améliorer l’image. Car la pénurie de main-d’œuvre qualifiée menace, ce qui présente un risque de perte de qualité. 13

AMUSE-BOUCHE

Ce qui reste après les Jeux

VITRINE

Deux événements culinaires à Lausanne Le 29 avril aura lieu la course des 20 km et, du 19 au 21 mai, le Miam Festival prendra ses quartiers à la place de la Riponne. Ces manifestations sont des opportunités pour les restaurateurs de gagner en visibilité. A cet effet, les établissements peuvent se manifester auprès de GastroLausanne s’ils souhaitent tenir un stand. 13

Gaspillage d’énergie dans la branche

SANTÉ

Notre secteur est tiraillé entre deux extrêmes réclamant l’une des salaires minimaux alors que l’autre prône un cloisonnement, de quoi prétériter un partenariat social instauré il y a septante ans entre les collaborateurs et les entrepreneurs. Marco Moser

Un secteur qui a le vent en poupe Ceux qui voyagent pour des motifs de bien-être ou de guérison sont nombreux. Les prestations offertes en Suisse à ce niveau sont d’ailleurs très appréciées à l’étranger. Le potentiel pour le tourisme est grand. Ceux qui décident de se lancer dans ce domaine doivent néanmoins définir clairement ce qu’ils proposent. 15

La consommation hors domicile diminue continuellement depuis 2011. Si nos compatriotes dépensaient une somme estimée à 26,1 milliards de francs en 2010, le montant n’était que de 22,3 milliards en 2016. Soit un recul de 15 % en cinq ans, même si ce chiffre n’inclut pas le commerce de détail,

secteur où les prestations gastronomiques ont massivement augmenté ces derniers temps. Dès lors, le maintien voire l’augmentation du chiffre d’affaires est désormais le principal défi pour deux établissements sur trois. Les coûts d’exploitation à la hausse constituent une réelle source d’inquié-

tude. Une seule maison sur trois parviendrait à générer un bénéfice si elle s’accordait un salaire d’entrepreneur et calculait des taux d’intérêt conformes au marché pour les fonds propres engagés. Les exigences en faveur de salaires minimaux fixés par l’Etat telles qu’elles se présentent dans certains can-

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_09-18.pdf

tons en apparaissent d’autant plus dérangeantes. Pour sa part, la Convention collective nationale pour l’hôtellerie-restauration englobe davantage que le seul salaire et permet de prendre en compte tout un contexte, dans l’intérêt des personnels spécialisés tout comme dans celui des exploitants. 11 22.02.2018

Les Jeux olympiques sont, il est vrai, un magnifique rendez-vous où de nombreux athlètes en viennent à se transcender dans une ambiance sortant de l’ordinaire. Les pays accueillant ces joutes sportives tablent sur un effet positif en matière de tourisme et attendent de même un coup de fouet pour leur économie. Mais que se passe-t-il une fois les sportifs ou journalistes partis? La plupart des pays dépensent des milliards pour pouvoir organiser les Jeux sur leur territoire, quitte à expulser certains propriétaires ou, comme cela a été le cas en Corée du Sud, à abattre des dizaines de milliers d’arbres protégés afin de construire des pistes de ski. Et tout ce qui reste ensuite sont des montagnes de dettes ainsi que des constructions dont nul n’a besoin. Peut-être faudrait-il réduire à quelques-uns le nombre de sites entrant en ligne de compte, en l’occurrence avec le soutien des Etats concernés dans le but de réduire le pillage en règle de la nature tout en évitant l’endettement des sites organisateurs. Daniela Oegerli

12:06:54

many ways to be unique

Stephan Herter

Le manuel du service Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

+41 (0)44 377 53 16

NOUVEAUTÉS 2018

Laissez libre court à votre inspiration. Vous trouverez toute notre gamme de produits sur notre site internet : goin.ch Contact Suisse Tel: 0800 881180

Email: info@goin.ch