GastroJournal 09/2019 by Gastrojournal

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

Der Goldene Koch 2019 Ale Mordasini gewinnt die begehrte Trophäe

GASTROJOURNAL NR. 9

28. FEBRUAR 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Nachhaltigkeit So wird sie im Gasthof Bären in Gerzensee gelebt

Im Portrait Familie Pazeller vom Schlosshotel Chastè in Tarasp

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10 / 26 Nachhaltigkeit / Durabilité Michel Brossard, Restaurant Bären, Gerzensee.

Familie Pazeller im Portrait Vom Schlosshotel Restaurant Chastè Tarasp.

Tourisme Magic Pass.

Titelgeschichte

Goldener Koch: Das grosse Finale Fokus

Michel Brossard über nachhaltige Küche Portrait

Familie Parzeller aus Tarasp Marktplatz

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GastroJournal Nr. 9 | 28. Februar 2019 | No 9 | 28 février 2019

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Panorama

Neue Formation bei den Schweizer Kochnatis Standortförderung: Branche nicht gehört Schweiz Tourismus: Die Schweiz als Hochzeits-Destination positionieren

GASTRO

journal

Hotel & Gastro Union

Schweizer Kochnationalmannschaften formieren sich neu

MEINE GÄS TE

MEIN OUTFIT Marti, Marco Kölbener, Normand Jubin, Dominik Roider, Eliott Neuhaus, Tim Hoffmann, Ann-Sophie Bernhard und Jan Schmid. TEXT CRISTINA BÜRGI / PD Die beiden Equipen gehören zu den Zu Beginn des Jahres formieren sich die besten Kochteams der Welt. Sie haben beiden Kochnationalmannschaften der bei der Olympiade der Köche in Erfurt Schweiz neu: Die Kochnati besteht nun sowie bei der Kochweltmeisterschaft in aus Teo Chiaravalloti, Niklas Schneider, Luxemburg schon mehrmals den ersten Michael Schneider, Laura Niemi, Guy Platz erreicht. Das ist eine beachtliche Estoppey, Christian Oliveira, Pietro Leistung, denn im Vergleich zu anderen Leanza, Jordan Thompson, Andrea Werth Nationen sind die Mitglieder alle in eiund Frederik Jud (siehe Bild, v. l. n. r.). In nem Betrieb angestellt und opfern für der Junioren-Nati kochen neu Bettina das harte Training ihre Freizeit.

Standortförderung: Branche nicht gehört TEXT CHRISTINE BACHMANN / PD

Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

Umgebautes Hotel Rex Kräftig investiert wurde ins Sorell Hotel Rex in Zürich – der Empfangsbereich und die Lounge mit dem Frühstücksraum sowie alle 41 Zimmer wurden in zeitgemässem Design wohnlich und modern eingerichtet. Thomas Kleber, COO der Sorell Hotels, sagt: «Das Design im neu gestalteten Sorell Hotel Rex spiegelt unsere Markenwerte perfekt wider.»

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Das Parlament soll es nun richten, nachdem der Bundesrat letzte Woche mit seiner verabschiedeten Botschaft zur Standortförderung für die Periode 2020–2023 nicht auf die Forderungen der Branche eingegangen ist. Und das trotz fundierter Argumentation zu den vier touristischen Förderinstrumenten, der Schweizerischen Gesellschaft für Ho-

telkredit (hier soll das Zusatzdarlehen von 100 Millionen Franken weitergeführt werden), Schweiz Tourismus (hier soll die Finanzierung angepasst werden), Innotour (hier müssen die bisherigen finanziellen Mittel weiterhin zur Verfügung stehen) sowie Neue Regionalpolitik (hier muss der Wert des Fonds für regionale Entwicklungen erhalten bleiben). Die Verbände, darunter auch GastroSuisse, appellieren nun an das Parlament, ihre Anliegen zu berücksichtigen, um den Tourismusstandort Schweiz nicht weiter zu schwächen.

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Die Kochnationalmannschaft 2019 wird die Schweiz an der Olympiade vertreten.

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Lukrative Hochzeitsklientel

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wedding. Ein Portal, das genauso als Inspirationsquelle für ideale Lokalitäten einer Hochzeit dienen soll, wie auch verschiedene Anbieter zusammenbringen Auf MySwitzerland.com hat Schweiz möchte – angefangen bei künftigen EheTourismus einen neuen Bereich leuten über Hochzeitsplaner bis hin zu lanciert, der sich ausschliesslich dem Reisebüros. ST legt dabei den Fokus vor Thema Hochzeit widmet. allem auf die Märkte England, Nordamerika, Indien und Südostasien sowie TEXT CHRISTINE BACHMANN / PD China und die Golfstaaten. Die grosse Die Schweiz gilt nicht gerade als heiss- Auswahl an Ideen und die vorhandenen blütiges Land der Liebe, könnte es aber Informationen über touristische Partner werden. Denn Schweiz Tourismus (ST) sind jedoch auch für Schweizer Paare möchte die Schweiz als ideales Reiseziel nützlich. Die Webseite ist in den Sprafür Hochzeitsfeiern positionieren. Zu chen Englisch, Deutsch, Italienisch und diesem Zweck besteht seit letzter Woche Französisch verfügbar. www.MySwitzerland.com/weddings das Online-Portal MySwitzerland.com/

Hochzeitspaar im Tessin.

Bubble-Hotels gehen in die nächste Runde ZVG

Schweiz Tourismus: Die Schweiz als Hochzeitsdestination positionieren

Hotelkonzepte ausserhalb der Norm kommen offenbar gut bei den Gästen an, das zeigen nicht nur die im letzten Jahr ausgebuchten Popup-Betriebe, die von Schweiz Tourismus gehypt wurden, sondern auch die BubbleHotels im Thurgau, die in diesem Jahr wiederum buchbar sind. Die vom französischen Designer Pierre Stéphane Dumas kreierten, mit einem Doppelbett möblierten Bubbles stehen von April bis Oktober im Thurgau an vier Standorten: Ein Himmelbett steht unter anderem beim Napoleon-Schloss Arenenberg in Salenstein (siehe Foto). www.himmelbett.cloud

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GastroJournal Nr. 9 | 28. Februar 2019

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Karin Müller und Luzia Zurfluh — Die bisherige Marketing- und Kommunikationsverantwortliche und Mitglied im Verwaltungsrat der APART AG in Rotkreuz, Karin Müller, übergibt ihre operativen Tätigkeiten in neue Hände. Der neue Kreativkopf heisst Luzia Zurfluh, kommt aus Ebikon und ist seit Anfang Februar im Betrieb tätig. Luzia Zurfluh ist gelernte Planerin Marketingkommunikation FA und war zuletzt in mehreren Kommunikations- und Werbeagenturen tätig. Ihre ersten Erfahrungen mit der Hotellerie hat sie bei ihrer früheren Tätigkeit bei Schweiz Tourismus sammeln können.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Ale Mordasini ist der neue «Goldene Koch» Mit deutlichem Abstand gewann der 28-Jährige am Montagabend den prestigereichen Wettbewerb Der Goldene Koch 2019. Damit qualifiziert er sich automatisch als Schweizer Kandidat für den Bocuse d’Or .

Ale Mordasini (ganz rechts) feiert den Sieg mit seinem Commis Patrick Güntert. Auch Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse (zweiter von links), war im Kursaal Bern dabei, um den Finalisten zu gratulieren.

TEXT CRISTINA BÜRGI — FOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH / ZVG

Als die Jury am 25. Februar nach einem mehrstündigen, fesselnden Wettbewerb den Sieger ernannte, waren viele Anwesende wenig erstaunt: Denn Ale Mordasini, der Gewinner des «Goldenen Kochs», fiel bereits beim Halbfinal in Zürich mit seiner präzisen Arbeitsweise und der höchsten Punktzahl unter den Teilnehmenden auf. In der Branche ist er kein Unbekannter: Als ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft hat der Aargauer schon mehrere Wettbewerbe bestritten und zählt diese gar zu seinen Hobbys. Seine Passion teilt er mit seinem guten Freund Mario Garcia, den er bei den Vorbereitungen zum «Bocuse d’Or»-Finale in Lyon unterstützte. Der Weg nach Lyon ist geebnet Diese Richtung wird nun auch Ale einschlagen: Denn als Sieger des «Goldenen Kochs» hat er sich automatisch als Finalist des «Bocuse d’Or» qualifiziert. Nachdem die beiden Wettbewerbe jahrelang getrennte Wege gingen, haben sie sich dieses Jahr wieder zusammengeschlossen, sodass das Finale des «Goldenen Kochs» erneut die Séléction Suisse für die europäische Vorausscheidung der Kochweltmeisterschaft darstellt. Ale Mordasini wird die Schweiz somit im Mai 2020 in Tallinn, Estland, vertreten. Zudem erwartet ihn eine weitere Herausforderung: Ab der zweiten Jahreshälfte begibt er sich auf die «Tour

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Culinaire Suisse», wo er sein Siegermenü an verschiedenen Orten in der Schweiz präsentieren darf. Eine glanzvolle Leistung Heuer hat sich Ale Mordasini die Trophäe geholt, doch auch die weiteren «Goldener Koch»-Kandidaten (siehe Seite 9) haben mit ihrer Leistung beeindruckt – und das nicht nur die rund 1200 anwesenden Fachleute, sondern auch die renommierte Jury. Marie Robert, Inhaberin des Café Suisse in Bex und Mitglied der Degustationsjury, brachte es auf den Punkt: «Die Arbeit, welche die sechs Finalisten heute geleistet haben, ist einfach enorm. Im Grunde haben sie alle gewonnen.» Der Goldene Koch Er gilt als der renommierteste Kochwettbewerb der Schweiz und fand dieses Jahr zum 28. Mal statt. Der Sieger unter den sechs Finalisten wird alle zwei Jahre im Kursaal in Bern gekürt. Die Wettbewerbsaufgabe besteht darin, innerhalb von 5 Stunden und 30 Minuten ein Fisch- und ein Fleischgericht für je 14 Personen zuzubereiten und warm auf www.goldenerkoch.ch Platten zu servieren.

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Rund 1200 Personen haben im Kursaal Bern den Wettbewerb mitverfolgt. Darunter auch Bundesrat Guy Parmelin (Bild links, Mitte), der eine Ansprache hielt. Zum Publikumsliebling wählten die Anwesenden den Finalisten Lukas Schär (Bild oben links).

«Der Bocuse d’Or ist mein Ziel» Der 28-jährige Ale Mordasini konnte vor dem Goldenen Koch bereits viel Wettbewerbserfahrung sammeln: Als Mitglied der Junioren-Kochnati wurde er einst Weltmeister und Olympiasieger, als Teil der Kochnationalmannschaft gewann er Bronze an der Olympiade der Köche. Seit Februar 2019 arbeitet er als Küchenchef im Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg.

Jetzt werde ich erst einmal weiterarbeiten und alles ausräumen. Danach schaue ich mal � eins nach dem anderen. Ich freue mich auf jeden Fall sehr, dass es mit der Qualifikation für den Bocuse d’Or geklappt hat, denn ich habe auf dieses Ziel hingearbeitet. Und ich bin gespannt auf die neue Herausforderung.

Wie haben Sie den Wettbewerb erlebt?

Wahrscheinlich werde ich mir schon heute auf der Heimfahrt die ersten Gedanken zum Bocuse d’Or machen. Das passiert automatisch. Wann die Trainings beginnen, hängt davon ab, wie und wo ich loslegen kann und wer alles dabei sein wird. Aber ich möchte definitiv früh genug anfangen, damit bis zum europäischen Finale in Tallinn alles sitzt.

Ale Mordasini: Sehr gut. Wir hatten einen tollen Start, sind schnell in den Flow reingekommen und danach lief es genau so, wie es sollte. Ein bis zwei Mal gab es kleine Schwierigkeiten, zum Beispiel mit dem Teig für die knusprigen Teig-Ästchen. Aber da sind wir flexibel � aus diesem Grund haben wir das Menü so oft trainiert, damit wir in solchen Situationen schnell reagieren können. Wie geht es nun weiter � gönnen Sie sich erst einmal eine Pause oder machen Sie sich gleich an die Vorbereitungen für den Bocuse d’Or?

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Wann werden Sie mit den nächsten Trainings beginnen?

Werden Sie ähnlich wie Mario Garcia vorgehen und sich dafür eine berufliche Auszeit nehmen, um in der Wettbewerbsküche in Luzern zu trainieren?

Das ist im Moment noch offen. Aber eine Vorbereitung in der Wettbewerbsküche ist eher unwahrscheinlich, denn dieses Projekt ist demnächst abgeschlossen.

Die Rangliste 1. Ale Mordasini, Relais & Châteaux Hotel Krone, Regensberg 2. Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier 3. Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey 4. Kévin Vasselin, Restaurant Le Chat Botté, Genève; Lukas Schär, SchüpbärgBeizli, Schüpberg; Maximilian Müller, Hotel Baur au Lac, Zürich Publikumspreis: Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Bester Commis: Silvan Oswald, Team Lukas Schär

Für das Fischgericht musste Ale Mordasini einen Dorsch und ein Kilogramm Crevetten verwenden. Er präsentierte das Folgende: n Sautierter Kabeljau mit Buchweizen und Kräuterring. n Schaumige Beurre Blanc mit Estragon.

Für das Fleischgericht sollten drei Poulets Fermiers de Gruyère mit separaten Innereien zubereitet werden. Ale Mordasini bereitete diese folgendermassen zu: n Poulet fermier de Gruyère «en vessie», gegart mit Sauce Suprême und Trüffel.

n Knusprige Haut mit Geflügellebercreme. n Trüffeljus. n Geschmorte Kartoffel mit Schenkelfleisch «Coq au vin».

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n Knuspertartelette mit geräucherter Kartoffelcreme und Belugakaviar.

n Crevetten mit Bisque und Knusper-Ästchen. n Schmorzwiebel.

Ale Mordasini in Action: Für die beiden Siegergerichte zeigte er vollen Einsatz.

n Sellerie-Trüffel Salat. n Selleriepudding mit Gold-Knusper.

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Michel Brossard in Aktion.

Sieh, das Gute liegt so nah Ökologisch und sinnvoll soll er sein, der Genuss. Gastgeber Michel Brossard vom Gasthof Bären in Gerzensee sagt, wie er mit saisonalen Produkten nachhaltigen Erfolg hat. TEXT MARCEL SIEGENTHALER — FOTO ZVG

Ueli Dürig bringt Wachteln und Honig, Marianne Keusen Beeren, Fritz Jakob Bärlauch und Cornelia Sudholz Trüffel, die ihr Hund gefunden hat. Sie alle wohnen im Dorf. Das Gemüse stammt wie der Fisch und das Fleisch aus dem benachbarten Kirchberg, der Wein von Mille Vins aus Bern und die Meringue aus dem nahen Münsingen: Im Gasthof Bären in Gerzensee kommen konsequent regionale und saisonale Produkte auf den Tisch. Das sei herausfordernd, sagt Gastgeber Michel Brossard. Unter anderem gäbe es die folgenden sieben Punkte zu beachten:

rade hergibt», sagt Michel Brossard. Schon heute ist die Karte klein. Mit gutem Grund, denn so kann sich das «Bären»-Team ganz auf saisonale und regionale Produkte konzentrieren, die Qualität hochhalten und Food Waste vermeiden.

Punkt 2: Die Nachbarn treffen Hoch zu Ross hat Michel Brossard am Gerzensee Schafe gesehen. Er reitet beim Dorfmetzger vorbei und diskutiert mit diesem, warum ein Grossteil des Lammfleisches, welches hierzulande auf den Tischen landet, aus Neuseeland und Australien stammt. Seither bezieht er das Punkt 1: Auf kleine Karte setzen Lammfleisch aus der Region – «zu ei«Irgendwann will ich die Speisekarte nem nur unwesentlich höheren Preis». ganz abschaffen und zu jeder Jahreszeit Den Eierlieferanten hat er auf einem einfach das anbieten, was die Natur ge- Spaziergang entdeckt, ebenso den Jäger,

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der immer wieder Wildenten bringt. «Wer mit Produkten aus der Region kochen will», sagt Küchenchef Brossard, «muss die Landwirte, die Lieferanten, die Menschen aus der Region kennen.» Punkt 3: Die Natur beobachten Michel Brossard ist es wichtig, die Natur mit offenen Sinnen zu entdecken, sie genau zu beobachten. «Früher hat es schon im Oktober geschneit, heute ist es bis Weihnachten fast 20 Grad warm», erzählt er. Deshalb findet die Metzgete bei ihm nicht im Herbst statt, sondern Anfang Jahr, wenn es kalt ist und die Gäste Lust auf Deftiges haben. Brossard nennt weitere Vorteile: «Wir können das Januarund das Februar-Loch abfedern, und die Metzgete steht nicht in Konkurrenz mit der attraktiven Wildsaison.»

Punkt 4: An den Winter denken Der Winter ist karg, die Natur gibt ausser Wurzelgemüsen nicht viel her. Daher denken Michel Brossard und sein Team früh an die kalte Jahreszeit. Sie füllen den Keller mit Dörrbohnen und Sauerkabis, Pfefferkirschen und Rotweinzwetschgen. Im Winter servieren sie auch Sorbets, Liqueur und Salatsaucen mit Quittensaft, den sie im Herbst pasteurisiert haben. Ebenfalls auf den winterlichen Tisch kommen Pastinaken, spezielle Rüeblisorten und aus Rückenspeck gemachter Söischmutz, Gräubi genannt. Punkt 5: Die Lieferanten integrieren Vorn in der urchigen Gaststube sitzt ein Bauer in Gummistiefeln, der seit Jahren Gemüse liefert. Er löscht den Durst mit einer Stange für vier Franken. Nebenan im frisch renovierten Saal geniesst eine chic gekleidete Gesellschaft aus Bern ein Gourmetmenü für 109 Franken. Das versteht Michel Brossard unter «Lifestyle vom Land». Ihm ist es wichtig, die Lieferanten zu integrieren und jeden mindestens einmal pro Jahr gemeinsam mit seinem Team zu besuchen. «Das schärft das Bewusstsein für die Produkte, schafft aber auch Bindung und bringt zusätzlichen Umsatz.» Die Bauern und Lieferanten sind nämlich in Vereinen tätig, sie feiern Geburtstage und haben Kinder, die konfirmiert werden. Zu speziellen Anlässen gönnen sie sich im Gourmetbereich Speisen, die Michel Brossard aus ihren Rohstoffen auf die Teller gezaubert hat.

Dame, welche diese beiden Ingredienzien im Frühlingssalat vermisst. «Viele Gäste wissen nicht, welche Produkte Saison haben», sagt der Gastronom. Sie seien für Erklärungen dankbar und würden auch Transparenz schätzen. Deshalb finden im «Bären» regelmässig Kochkurse statt, die auch von bestehenden Gästen besucht werden und neue Gäste generieren. Punkt 7: Nicht dogmatisch sein Die Kaffeebohnen sind im Ausland herangereift. «Würde ich den Kaffee mit Eicheln aus der Region machen, käme das nicht gut an», sagt Michel Brossard. Auf Wunsch vieler Gäste stehen auf der Weinkarte nicht nur Perlen aus der Region, sondern auch gute Tropfen aus dem benachbarten Ausland. Es sei wichtig, regionale Konzepte mit gesundem Menschenverstand und ohne Dogmatismus umzusetzen, meint der Spitzenkoch. Für Convenience-Produkte hat es in seiner Küche aber keinen Platz: «Wenn wir Köche nicht zu bequem sind und uns Mühe geben, brauchen wir weder Jus-Pulver noch Bouillon-Paste.»

MICHEL BROSSARD Der Berner hat 2003 an der Kochkunstausstellung Basel Gold und ein Jahr später an der Olympiade der Köche Silber gewonnen. Er verfügt über langjährige Erfahrung in zahlreichen Gault-Millau-Küchen. Seit 2011 ist er Gastgeber und Küchenchef im Gasthof Bären Gerzensee, der mit dem Award «Best of Swiss Gastro 2018» ausgezeichnet wurde. Der Autor des Buches «Kulinarischer Kalender» hat sich dem Kochen mit saisonalen Produkten aus der Region www.baeren-gerzensee.ch verschrieben.

Punkt 6: Mit Gästen kommunizieren Für Rucola sei es zu früh und für Nüssli zu spät, erklärt Michel Brossard einer Inserat_Ernst Gastro_Journal_9-19.pdf

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GastroJournal Nr. 9 | 28. Februar 2019

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Tue das, was andere nicht tun Das Schlosshotel Restaurant Chastè Tarasp ist ein Bijou im Unterengadin und wird mit viel Herzblut von Familie Pazeller geführt.

TEXT CHRISTINE BACHMANN — FOTO TAISCH SCUOL

Scuol-Tarasp. Es schneit. Dicke Flocken fallen vom Himmel. Wie froh bin ich, dass mich Gastgeber Rudolf Pazeller mit dem Auto am Bahnhof abholt. «Wir müssen noch kurz die Orangen abholen, bevor wir ins Schlosshotel Chastè fahren», sagt er – und so komme ich noch in den Genuss einer «historischen» Dorfführung. Rudolf Pazeller ist ein gewandter Erzähler, verankert in der Region und stolz auf dieses paradiesische Fleckchen Erde im Engadin. «Gut sechs Minuten dauert die Fahrt vom Bahnhof zu uns hinauf», erklärt mir Rudolf Pazeller. Die Zeit vergeht wie im Flug. Und dann sind wir da: beim Schlosshotel Chastè. Dass der Betrieb ursprünglich einmal ein gewöhnlicher Bauernhof war, der sich seit 500 Jahren und 21 Generationen in Besitz von Familie Pazeller befindet, ist heute kaum mehr zu glauben. Hat sich das Bauernhaus doch in den letzten Jahrzehnten durch zahlreiche Um- und Ausbauten zu einem Bijou von einem Hotelbetrieb gemausert. Ja, Rudolf und Daniela Pazeller waren umtriebig, haben stets angepackt – und noch heute trifft man die beiden im Betrieb an, auch wenn sie das Zepter inzwischen ihrem Sohn Gian-Andrea übergeben haben. Hoteliers eben durch und durch. In einer der drei Gaststuben des Betriebs angekommen, erzählt Rudolf Pazeller, wie aus dem Bauernbetrieb ein gastge-

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werblicher wurde. «Begonnen hat alles 1912. Damals hat mein Grossvater Anton Pazeller mit einem ‹kleinen Beizli› begonnen, 1916 folgte dann infolge des auflebenden Tourismus ein Restaurant, die heutige Schlossstube.» Den Grundstein für den heutigen Hotelbetrieb legte Rudolfs Vater Robert, der sich vom einfachen Landwirt zum Chef-Concierge im

«Alles, was wir gebaut haben, habe ich mitunter selbst skizziert» Palace in St. Moritz hochgearbeitet hatte und sein dort verdientes Geld ab 1961 in den eigenen Betrieb investierte. «1966 haben wir die ersten drei Zimmer mit fliessendem Wasser sowie Etagenbad vermietet», erinnert sich Rudolf, der in diesen Jahren gerade eine Kochlehre absolvierte. «Nicht mein erster Berufswunsch», gibt er unumwunden zu. «Eigentlich wollte ich ja Kunstmaler oder Innenarchitekt werden. Aber irgendwie passte das nicht in unsere Familienpläne. Da ich überhaupt ein wenig hinund hergerissen war, schickte mich mein Vater mit den Worten ‹Rudolf, du weisst nicht, was du willst› ins Welschland ins Kollegium nach Saint Maurice, um Französisch zu lernen.» Dort habe er dann

eines Nachts den Traum gehabt, dass er Küchenchef einer 10-Mann-Kochbrigade sei, «und da wusste ich, ich werde Koch» – sehr zur Freude seines Vaters. In Pontresina im Hotel Müller absolvierte Rudolf seine Lehre. Danach konnte er noch Erfahrungen bei Felix Real in Vaduz und Genf sammeln, einen Sprachaufenthalt in England sowie die Hotelfachschule absolvieren, bevor er 1968 in den elterlichen Betrieb einstieg. Arbeit und Erfolg «Die ersten Jahre haben wir, meine Mutter, meine beiden Schwestern Anita und Matilda sowie ich, Fronarbeit geleistet», erinnert er sich. «Eine harte, doch schöne Zeit ist das gewesen, die Familie hat zusammengehalten», sagt Pazeller. «Sonst hätten wir heute nicht das, was wir haben. Wir hätten nie so investieren können.» Ob er in diesen Jahren nie bereut habe, nicht doch Kunstmaler geworden zu sein? «Das letzte Bild habe ich 1974 gemalt», sagt Rudolf. «Vermisst habe ich das Ganze wahrscheinlich deshalb nicht, weil ich für die Um- und Ausbauten ja weiterhin gezeichnet und skizziert habe. Alles, was wir hier gebaut haben, habe ich mitunter selbst skizziert.» Rudolf hat somit seinen Traumberuf zum Hobby gemacht. 1979 ist für Rudolf dann auch der private Traum wahr geworden: Er hat seine Daniela geheiratet und mit ihr vier Kinder bekommen, «zwei Buben und zwei Mäd-

Denny Griep, Maria Angela Griep-Pazeller, Rudolf, Daniela und Gian-Andrea Pazeller sowie Andreas Heidenreich (v. l.).

chen, und zwei arbeiten heute im Betrieb», sagt er nicht ohne Stolz. Gian-Andrea sowie Maria Angela, deren Mann Denny Griep übrigens als Chef de Service den Betrieb ebenfalls tatkräftig unterstützt. Eine geregelte Nachfolge war Rudolf und Daniela stets ein Anliegen. «Das sage ich auch immer meinen Kollegen: Es ist wichtig, frühzeitig zu übergeben und alles klar zu regeln.» Pazellers haben aus diesem Grund vor zwölf Jahren eine Familien-AG gegründet. Heute amtet Gian-Andrea als Geschäftsführer im Betrieb. Klar sei es nicht immer einfach gewesen, wenn noch zwei Generationen im Betrieb involviert sind. «Jeder hat seine eigenen Ideen, Visionen», gibt Rudolf unumwunden zu, «aber irgendwie haben wir es bis heute geschafft.» Alte und neue Generation «Doch jetzt genug erzählt: Kommen Sie, wir machen einen Rundgang durch das Haus. Das haben wir im Jahr X gebaut, das im Jahr Y», die Jahreszahlen machen schwindlig. «Ja», sagt Rudolf Pazeller nicht ohne Schmunzeln, «eigentlich haben wir immer um- oder ausgebaut. Im Frühling grössere Projekte, im Herbst jeweils eher Kosmetik.» Heute besitzt das Schlosshotel 18 grosszügige Zimmer sowie Suiten und bietet im Restaurant Platz für bis zu 60 Personen.

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Die grössten Umbauten im Betrieb hat Familie Pazeller in den Jahren 1970 bis 1996 durchgeführt. «Mit dem Bau der Tiefgarage wurden wir 1996 würdig, die

«Es ist wichtig, den Betrieb frühzeitig zu übergeben» renommierte Mitgliedschaft von ‹Relais & Châteaux› zu verdienen», erzählt er.» Ab 1997 ist Basel III eingeführt worden. Neu- und Umbauten in dieser Dimension lagen nicht mehr drin. Heute sind wir froh, haben wir alles Essenzielle in den vorhergehenden Jahren bewerkstelligt.» Wobei ganz kurz gesagt werden muss, dass Rudolf Pazeller hier doch eher bescheiden argumentiert. Denn erst im letzten Jahr hat die Familie ihren grosszügigen Wellnessbereich mit fünf Saunen komplett erneuert. «Um- und ausbauen ist eben mein Hobby», er lacht. «Zudem halten wir uns an das Motto: Tue das, was andere nicht tun.» Ausserdem habe er ja jetzt Zeit zu planen, seit er nicht mehr im operativen Geschäft eingebunden sei. Wobei: Ganz lassen kann

es Senior Pazeller doch nicht, auch wenn er das Küchenzepter vor einiger Zeit an den langjährigen und von der Familie sehr geschätzten Küchenchef Andreas Heidenreich abgetreten hat. «Ihm ist zu verdanken, dass wir auf 16 Gault-MillauPunkte aufgestiegen sind. Er macht das einfach wunderbar.» Überhaupt: Die Küche ist bei Pazellers wichtig, nicht nur im Betrieb, auch als zweites Standbein. Denn seit einigen Jahren stellt die Küche 46 Fertigprodukte her, «von Suppen über Hirschpfeffer bis hin zu Nusstorten», die in der Metzgerei Hatecke in Zürich sowie auch in St. Moritz und Scuol verkauft werden. Apropos Essen: Inzwischen ist Mittagszeit und Familie Pazeller findet sich zum gemeinsamen Mittagessen ein. Es wird gegessen und diskutiert. Und Gian-Andrea, den das operative Geschäft am Vormittag auf Trab gehalten hat, kommt auch mal kurz zur Ruhe. Ob es für ihn genauso klar war zu übernehmen? «Ja», sagt er. «Ich bin sehr gerne Gastgeber, auch wenn ich vielleicht nicht alles gleich mache wie meine Eltern und nicht überall gleicher Ansicht bin», sagt er und schmunzelt. Das gebe schon mal Reibungsverluste, aber alles in allem sei er glücklich, den Betrieb weiterzuführen und die Nachfolge zu sichern. Chapeau!

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FBK 2019 mit Trends und inspirierendem Branchenaustausch An der FBK 2019 (Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf) stehen Trends und der Branchenaustausch noch stärker im Zentrum. Die FBK 2019 – die einzige Schweizer Fachmesse zu den Themen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Schokolade, Glacé, Kaffee und Take-away – ist Inspirationsquelle und Branchen-Treffpunkt zugleich. «FBK-Forum» 2017 fand erstmals das «FBK-Trendforum» statt. Das grosse Interesse und das durchwegs positive Feedback übertrafen die Erwartungen der Messeleitung. Die Besucherinnen und Besucher profitieren wiederum täglich mehrmals von inspirierenden Fachdemonstrationen und Referaten über Trends und aktuelle Branchenthemen. Neu wird das bewährte «FBK-Forum» (Halle 3.2, Stand D36) simultan ins Französische übersetzt.

Knackige 20-Minuten-Häppchen • 11 Uhr: Trendsetter Brot – Buchweizen, Sauerteig, Röstaromen und Co. • 12.30 Uhr: Mehr Genuss dank weniger Zucker und Fett – Erfahrungen aus der Praxis • 14 Uhr: Aroma-Kombinationen perfektionieren – Food Pairing mit Patrick Zbinden, Multisensoriker • 15.30 Uhr: Verkaufsprofis verraten Tipps – Gastfreundschaft, Präsentation, Schnittstelle Produktion/Verkauf

Mut und Kreativität Das 2. «Rendez-vous FBK» von Montag, 18. März 2019, von 17.15 bis 19.30 Uhr setzt auf Mut und Kreativität. Beides ist die Basis für Innovation und um als Unternehmen überleben zu können. Die Referentin Cordelia Hagi ist Kommunikationsexpertin und beschäftigt sich seit über 30 Jahren professionell mit Kreativität. In ihrer Keynote «Kreativität auf Knopfdruck» erfahren die Gäste das www.fbk-2019.ch Rezept dazu. www.fbk-messe.ch/ticket, Promocode fb191776hx

Neuste Gerätetechnik am Goldenen Koch 2019 Die am 25. Februar 2019 am Finale in Bern eingesetzten thermischen Geräte können zu Top-Preisen im Online-Shop von Hugentobler gekauft werden. Auch dieses Jahr baut die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG im Kursaal Bern sechs identische Wettbewerbsküchen und stattet diese mit allerneuster Gerätetechnik aus: Kombisteamer Practico Vision Plus, Induktions-Kocheinheiten Swiss Indu Flex, Schockfroster/Schnellkühler FrigoJet, SousVide-Bäder und Hold-o-maten 411 stehen an der Schweizer KochkunstMeisterschaft zur Verfügung. Die am Wettbewerb eingesetzten Geräte können Gastronomen zu Top-Preisen im Online-Shop kaufen. «Einmalig», so Reto Hugentobler, «wenn man bedenkt, dass diese Geräte höchstens drei Tage im Einsatz waren und jetzt mit einer Reduktion von bis zu 40 Prozent gekauft werden können». Die insgesamt über 30 Geräte sind ab sofort im Online-Shop gelistet und beschrieben.

Gut zwei Tage dauern der Aufbau, die Inbetriebnahme und die Tests der Küchen auf der Bühne. Das Schweizer Familienunternehmen hat sich zwar auf die Fahne geschrieben, Küchen zu revolutionieren. Stattdessen sei aber mit Hugentobler Ruhe in die Wettbewerbsküchen eingekehrt. «Gut so», meint

M A R KT P L ATZ – E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Daniel Haldimann, Senior Product Manager und verantwortlich für die Kochwettbewerbe. «Wenn sich die Finalisten und ihre Commis voll und ganz ihren Kreationen widmen können, haben wir unser Ziel erreicht: Glückliche Köche!» www.hugentobler.ch/shop

Frische Ideen für ein einzigartiges Ambiente Mit frischen, neuen Inspirationen startet Hotelwäsche Erwin Müller ins Gastrojahr 2019. Der Textilspezialist für Gastronomie und Hotellerie bietet mit der Kollektion 2019 viele neue, hochwertige Textilien in vertrauter Erwin-MüllerHotelwäsche-Qualität.

dezenten Farben erhältlich, zeichnet sich die Bettwäsche durch ihre hochwertigen Pflegeeigenschaften aus.

Frottierwäsche Rundum wohl fühlen sich Gäste mit der flauschigen Frottier-Serie Martinique. Das schicke weisse Walkfrottee mit schmalen, farbigen Streifen ist dekorativ Ob in frischen, angesagten Pastelltönen, in jedem Bad und verwöhnt die Hotelim trendigen Vintage-Look oder im sehr gäste. Das Frottee zeichnet sich durch beliebten Streifen-Muster – die Textilien sein leichtes Material aus. Darüber hiund Dekorationen geben Räumen einen naus begeistert das Frottee mit seiner frischen, einzigartigen Look und schaf- starken Saugkraft, seiner hohen Reissfen für Gäste ein unvergessliches Wohl- festigkeit und strapazierfähiger Doppelfühlambiente in Perfektion. naht. Martinique lässt sich perfekt mit der Bettwäsche Sienna kombinieren. ZuTischwäsche sammen schaffen sie ein harmonisches Neben vielen verschiedenen Qualitäten Gesamtbild im Hotelzimmer. und Farben an Tischwäsche bietet Hotelwäsche Erwin Müller beispielsweise die Tischsets Tenoris im Vintage-Look. Die Platzsets sind exklusiv bei Hotelwäsche Erwin Müller erhältlich und mit einem hochwertigen Digitaldruck beschriftet. Die Gastronomen können zwischen drei Motivvarianten wählen: Appetit, Coffee und Burger. Der Rand der Tischsets ist gesäumt und verhindert so das Auflösen der Ecken und Ränder. Bettwäsche Traumhaft gebettet liegen Hotelgäste zum Beispiel in der Bettwäsche Sienna. Die elegante Bettwäsche von Hotelwäsche Erwin Müller lässt Gäste wunderbar schlafen. Sie begeistert mit einer hohen Qualität und einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis. In vier

GastroJournal Nr. 9 | 28. Februar 2019

Berufsbekleidung Ob Blusen, Hemden, Schürzen oder Kochjacken – die Produkte von JOBELINE bieten höchste Qualität und vereinen Trend und Funktionalität in Perfektion. Mit ihren Top-Materialien, Farben und praktischen Details erleichtern die Outfits den Joballtag und sorgen für einen einheitlichen Auftritt. Mit ihnen können Gastronomen und Hoteliers ihr Team von Kopf bis Fuss erstklassig einkleiden und neue, individuelle Akzente setzen. Die Gäste werden begeistert sein! Einfach lässig sind beispielsweise die Latzschürze und Schürze Sun. Im hellen, modernen Denim-Look sorgen sie für einen frischen Auftritt des Service und lassen diesen mit ihren Extras jede Herausforderung meistern: So verfügt die Latzschürze über eine dreigeteilte Tasche auf dem Latz sowie eine zweigeteilte grosse Bauchtasche mit Stifttasche und Geschirrtuschschlaufe auf der rechten Seite. Dazu lässt sich das Nackenband der Latzschürze individuell einstellen. Die Schürze steht dem mit einer zweigeteilten grossen Bauchtasche mit Stifttasche und Geschirrtuchschlaufe auf der rechten Seite in nichts nach. Hier hat sogar ein Mini-Tablet Platz. www.erwinmueller.ch, www.jobeline.ch

GASTRO

journal

GastroFribourg

RIESCO bereitet anerkannte und vorläufig aufgenommene Flüchtlinge auf das Berufsleben vor.

Das MultikultiEssen gehört jeweils zu den Höhepunkten der RIESCOLehr gänge von Hotel & Gastro formation Schweiz, die in verschiedenen Kantonen erfolgreich stattfinden. Bei diesen Essen bereiten die Teilnehmenden, die aus ver schiedenen Ländern stammen, Gerichte aus ihrer Heimat zu. Die rund zwanzig Gäste aus der kommunalen Politik und von Partneror ganisationen waren beeindruckt vom Gebotenen. Sie bewunderten am Mul tikultiEssen im Zentrum Föhrenwäldli in Weinigen die hohe Qualität der Ge richte aus den Heimatländern der RIES COLehrgangsteilnehmenden. Unter der Leitung von Paula Elmiger, eidg. dipl. Küchenchefin und Erwachsenenbildne rin, präsentierten die Flüchtlinge die Ge richte, die sie zubereitet hatten. www.hotelgastro.ch

Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

«Ungewöhnliche Tische» oder die Kunst, ausgetretenen Pfaden zu entfliehen Mit den «Ungewöhnlichen Tischen» will GastroFribourg die Kreativität der Gastronomen aufzeigen und gleichzeitig das 125-jährige Bestehen feiern.

Interessierte können mittels eines Wett bewerbs auf Facebook einen Platz an ei nem «Ungewöhnlichen Tisch» gewinnen, wobei das Los entscheidet. Die Tische stehen nacheinander in jedem Bezirk des Kantons. Die Wettbewerbsteilneh mer müssen den gewählten Ort anhand von Hinweisen erraten. Die an diesem Projekt beteiligten Gastwirte haben sich alle auf ein Pflich tenheft geeinigt, welches vorschreibt, dass die Mahlzeit für mindestens zwei Personen bereitgestellt werden muss, sie an einem Sitzplatz aufzutischen ist, mindestens drei Gänge umfasst, ein schliesslich Mineralwasser und Wein, und dass der Tisch mit einer Tischdecke und Dekoration gedeckt wird. Die Mahl zeit ist für die Gewinner des Wettbewerbs kostenlos. Ziel der «Ungewöhnlichen Tische» ist es, die Professionalität der Gastronomen hervorzuheben. Es geht auch darum, den Nachwuchs zu animie ren, indem man ihnen den Charme eines Berufsstandes aufzeigt. Die Mitglieder von GastroFribourg sind begeistert von diesem Projekt. Heute wurde der erste «Ungewöhnliche Tisch» des Jahres an ei nem originellen Ort aufgestellt, nämlich im Dachstuhl der St. NikolausKathe drale. Ein erster Aperitif vor der Loret toKapelle bot den verschiedenen Akteu ren und Sponsoren der Veranstaltung die Möglichkeit, sich vorzustellen. Darunter

Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

Der erste «Ungewöhnliche Tisch» stand in der St. Nikolaus-Kathedrale in Fribourg.

befanden sich unter anderem Marylène BovardChervet vom Château de Praz oder die Firma Vacherin Fribourgeois SA. Nachdem die vier Gewinner den Medien, Partnern und Gästen vorgestellt worden sind, wurden sie mit einer Pferdekutsche zur St. NikolausKathedrale gefahren. Die Gewinner hatten das Vergnügen ein vom Dompropst gesegnetes und von Philippe Roschy, dem Gastronomen und Inhaber der Brasserie Le Boulevard 39 in Freiburg, zubereitetes Essen zu geniessen. Philippe Roschy verwendete in seinem Menü einige Spezialitäten des Kantons, darunter Büschelibirne (Poire à Botzi), Greyerzer Doppelrahm und Meringues. Die Aktion ist Teil der Festlichkeiten rund um das 125JahrJubiläum von GastroFribourg. Der Höhepunkt der Ak tivitäten bildet das «Fondue des Jahr hunderts». Dieses wird am Donnerstag, 9. Mai 2019, rund 2400 Personen in der Fussgängerzone der Stadt Freiburg kostenlos aufgetischt. www.gastrofribourg.ch

Gastro-Unternehmer mit eidg. Diplom

Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 52 23, Fax 044 377 55 92 weiterbildung@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

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Essen verbindet und RIESCO verbindet Kulturen

Swiss-Image.ch

RIESCO

Der Stellenmarkt der Branche

JOB journal

Les offres d’emploi de la branche

Gesucht für indisches Restaurant in Horgen

gut qualifizierter Koch Koch Wir suchen DICH. Als Verstärkung unseres Teams suchen wir nach Vereinbarung einen engagierten und aufgestellten Koch w/m für ein 100%-Pensum. Wir, das Team vom Restaurant SportInn in Baar, bieten den Gästen gut bürgerliche Küche sowie einen Ort, um Gemütlichkeit zu spüren. Unser Lokal ist für jegliche Art von Anlässen geeignet. Unser Ziel ist es, dass sich jeder einzelne Gast wohl fühlt und seinen Besuch bei uns geniessen kann. Um dem Gast dieses Gefühl zu vermitteln, benötigen wir Verstärkung und deshalb sind wir auf der Suche nach dir. Wenn du über die entsprechende Ausbildung verfügst und dich das Kochen immer noch fasziniert und begeistert, bist du bei uns am richtigen Ort. Unser Restaurant ist an den Wochenenden (Samstag und Sonntag) sowie an den Feiertagen und während den Schulferien geschlossen. Wenn du dich vom Inserat, von unserem Motto sowie unseren Bestrebungen angesprochen fühlst, dann zögere nicht und sende uns deine Bewerbungsunterlagen inkl. Foto an: Restaurant SportInn, Oswald Steif, Waldmannhalle, 6340 Baar. Du kannst uns deine Bewerbung auch gerne per Mail auf oswaldsteif@gmx.ch zustellen. Für Fragen und mehr Details steht dir der Geschäftsführer Oswald Steif gerne unter 041 766 00 88 zur Verfügung. Wir würden uns freuen, schon bald deine Bewerbungsunterlagen zu erhalten! Sport-Inn, Baar Serviceangestellte(n) Mit Ihrer aufgestellten und freundlichen Art sind Sie das Aushängeschild für unsere Gäste. Aufgabenbereich: • Mise en Place • Betreuung einer eigenen Servicestation • Vor- und Nachbereitung der Servicestation • Instandhaltung der Gastronomieinfrastruktur • Aufräumarbeiten • Kleinere Aufgaben auf Anweisung des Vorgesetzten. Wir bieten Ihnen, an einem nicht alltäglichen Arbeitsort, eine Tätigkeit mit abwechslungsreichem Aufgabengebiet in einem jungen, dynamischen Team. Die entsprechende Entlohnung und die guten Sozialleistungen gehören selbstverständlich dazu. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Motivationsschreiben, Lebenslauf und vollständigen Ausbildungs- und Arbeitszeugnissen. Sollten Sie Fragen haben, zögern Sie bitte nicht, uns zu kontaktieren: Landgasthof Vierlinden, Hr. Castro, info@4linden.ch. Landgasthof Vierlinden, Bözberg Küchenchef mit Leidenschaft Sie lieben es, unsere Gäste mit einer kreativen & frischen Küche zu verwöhnen, und damit verbunden sind folgende Aufgaben: Die Entwicklung der entsprechenden Karte für das À-la-carte- & Hotel-Restaurant Die Planung von Menüs für Seminare, Festivitäten und Bankette. Die Organisation der gesamten Küchenabläufe. Die Ausbildung der Lernenden. Die Abwicklung von Vorstellungsgesprächen bis zur Einstellung. Die Einsatz- und Ferienplanung der Mitarbeitenden sowie Lernenden. Die Erledigung diverser administrativer Aufgaben wie Inventar oder Bestellwesen. Hotel Wassberg, Forch

GastroJournal Nr. 9 | 28. Februar 2019

welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor und Curry) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche, in Vier- bis Fünfsternehotel oder sechs bis sieben Jahre Erfahrung. Schriftliche Bewerbung an: Chalet Horgen GmbH Oberdorfstrasse 51, 8810 Horgen

GJK73973

Ein renommiertes Berghotel und -restaurant an hoch frequentierter Lage, mit grossem Anteil an anspruchsvoller Stammkundschaft, sucht nach Übereinkunft, langfristig eine /n neue /n

Küchenchef/in Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! hr.mountainresort@gmail.com

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Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Buchen Sie Ihr Stellen-Inserat! Jetzt mit CHF 110.– Rabatt. Gültig bis 31. Dezember 2019 Hochformat: Breite 58 mm  Höhe 90 mm oder Querformat: Breite 89 mm  Höhe 60 mm Normalpreis:

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Alleinkoch/Hilfskoch mit Erfahrung/ Jungkoch, 70 % Das Restaurant Bären Sand ist ein Betrieb in der Agglomeration der Stadt Bern mit einer gutbürgerlichen Kundschaft. Frische, abwechslungsreiche Küche, sauberes und korrektes Arbeiten sowie eine gute Arbeitsatmosphäre sind Zielsetzungen, die es zu erfüllen gibt. Geregelte Arbeitszeit, in der Regel Samstag und Sonntag frei ist für uns selbstverständlich. Restaurant Bären Sand, Schönbühl Rezeptionist/-in, ev. Servicemitarbeiter/-in Eigenständige Aufgaben und selbständige Position bei der Führung der Rezeption unseres 3-Sterne-Hotels, welches als Saisonbetrieb im Ferien- und Ausflugsort Gersau am Vierwaldstättersee liegt. Gersau befindet sich 30 Autominuten von Luzern und ist auch von Brunnen oder Küssnacht a.R. her mit öffentlichen Verkehrsmitteln bestens erreichbar. Seehotel Riviera, Gersau Servicemitarbeiterin 100 % (Saison April – September) Wir suchen eine motivierte Servicemitarbeiterin die bereit ist in unserem kleinen Familienbetrieb mitzuwirken und mit uns Vollgas zu geben. Sie werden selbständig eine Servicestation auf einer gut besuchten Gartenterrasse direkt am Zugersee führen. Restaurant Gartenlaube, Arth Arth, Zugersee, Zentralschweiz, Schwyz Japanischer Spezialitätenkoch Für das älteste japanische Restaurant der Schweiz, seit 38 Jahren, direkt beim HB Zürich, suchen wir zur Ergänzung von unserem Team einen erfahrenen Japanisch-Koch. Sie sind direkt dem Küchenchef unterstellt und helfen vor allem in der warmen Küche. Wir sind ein Familienbetrieb und legen Wert auf Teamfähigkeit. Geregelte Arbeitszeiten, SO & MO frei, Betriebsferien: 2 Wochen Winter (Weihnachten/Neujahr), 1 Woche Ostern & 3 Wochen Sommer. Restaurant Sala of Tokyo AG, 8001 Zürich, direkt beim HB Koch bis 40 Jahre À-la-Carte-Betrieb mit wenig Banketten/ Gruppen. Eigene Ideen erwünscht, Erfahrung in allen Bereichen der Küche erwünscht. Selbstständiges Führen der Küche in kleinem Team. Kost und Logis im Haus. Guter Lohn, geregelte Arbeitszeit, 5-Tage-Woche. Wir suchen auch noch einen Hilfskoch, ev. Paar oder Kollegen. Hotel zum weissen Rössli, Göschenen Chef de Rang Für die Sommersaison benötigen wir für unser junges Team Servicefachmitarbeiter. Sie sind zuständig für die Gästebetreuung, tägliche Mise en place, Inkasso, Platzierung und die Betriebshygiene. Restaurant Rigiblick, Oberwil bei Zug Serviceaushilfe M/F 50 – 80 % Wir suchen per sofort eine flexible Serviceaushilfe für Einsätze im Mittagsservice und am Freitag- & Samstag-Abend. Restaurant Sternen, Walchwil

GASTRO

journal

Der Immobilienmarkt der Branche

Le marché immobilier de la branche

IMMO journal

AI | AR | FL | GL | SG | SH | TG | ZH

Restaurant National sucht Pächter / Pächterpaar Per 1. August 2019 oder nach Vereinbarung suchen wir einen motivierten Pächter für einen kultigen Restaurationsbetrieb in Wattwil mit einem guten und treuen Kundenstamm. Die Lokalität umfasst den klassischen «Beizenbetrieb», eine Gourmetecke, sowie einen Saal für grössere Anlässe. Die gutbürgerliche Atmosphäre macht das Restaurant zu einem modernen Treffpunkt, auch für Vereine und geschäftliche Anlässe.

Als qualifizierte Unternehmerpersönlichkeit sind Sie in der Lage, den traditionellen Gastrobetrieb durch eine hohe Qualität von Ihren Mitbewerbern abzuheben. Nutzen Sie die Chance, einen in der Region beliebten Betrieb sowie dessen Kundschaft zu übernehmen und mit Leidenschaft zu führen. Gerne geben wir bei Interesse weitere Auskünfte. Sie erreichen uns unter gastro@bluewin.ch. GJL73992SG-OL

Im Weinbaudorf 9425 Thal sucht das beliebte

Gasthaus Ochsen

engagierte Mieter/Gastgeber

Beliebtes Restaurant sucht innovatives Gastgeberpaar/Gastro-Profi. Das Restaurant liegt an einer zentralen Kantonsstrasse. In der Umgebung entsteht ein neues Quartier, was neue Stammkundschaft bringen kann. Ende März/April wird saniert, PP, Küche etc., sodass das Restaurant schnell wieder bezugsbereit ist. Wenn Sie innovativ, professionell und gastfreundlich sind, ist Ihnen der Erfolg garantiert. Es steht Ihnen eine grosse Wirte-Wohnung zur Verfügung, inkl. zweier Zimmer im 2. Stock.

Liegenschaftsgesuch

Per Anfang Juni 2019 oder nach Übereinkunft zu verpachten

Raumangebot: Restaurant 30 / Säli 26 / abgetrennter Wintergarten 40 / Garten 90 Plätze, bei jetziger Bestuhlung (man könnte auch noch enger tischen). Konzept:

Traditionelle, gutbürgerliche Angebote mit saisonalen Spezialitäten. Kein Kebab, Pizzeria oder Asia-Restaurant.

Sind Sie interessiert, dann senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen an: Thomas Brinkmann, Rautistrasse 313, 8048 Zürich

Geplante

GJL73993ZH-OL

HESSER

Unternehmensberatung für Hotellerie & Restauration

GJG73995-OL

Restaurant Waldegg / 8142 Uitikon-Waldegg

Restaurant, 2 Stübli und grosser, gut belegter Saal für aktive Gastgeber, Übernahme Frühjahr 2020. Interessenten bitte melden bei J. Müller-Tschirky, Gastro.fit josef.mueller@gastro.fit

GJL73996SG-OL

Das Restaurant bietet Platz für ca. 80–90 Personen. Auf der idyllischen Gartenterrasse runden ca. 50 Plätze das Gesamtkonzept ab.

Wir suchen für unsere Klientschaft

Hotels und Restaurants zu kaufen oder mieten. Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme für eine unverbindliche Besichtigung.

Neueröffnung

Gastronom sucht Lieferanten

Poststr. 2, PF 413, 8808 Pfäffikon SZ 055 410 15 57 - hesser@bluewin.ch www.hesser-consulting.ch

www.wirtewechsel.ch GJL73947ZH

Immobilien – wir erleichtern Ihren Alltag. Mieten | kaufen | bewerten | beraten Unternehmensberatung Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

Standstrasse 8 3000 Bern Telefon 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

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Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Telefon 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

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AG | BE | BL | BS | SO

Drei Gastronomiebetriebe im Kasernen-Hauptbau Im Hauptbau der Kaserne in Basel entsteht Mitte 2021 ein neues Kultur- und Kreativzentrum mit drei Gastronomiebetrieben:

Kiosk mit Bistro zu vermieten im Freibad Burgdorf

mit rund 100 Plätzen & Aussenterrasse

Café

Das Freibad Burgdorf wird jährlich von rund 40ʻ000 Badegästen besucht. Es umfasst ein Kioskgebäude mit einer einfachen Küche, einem Sitzplatz mit rund 60 Plätzen im Freien und einem Lagerraum.

mit rund 90 Plätzen & Boulevard-Café

Turm-Bar

auf rund 100 m2 mit Dachterrasse

Auf die Badesaison 2019 ist der Kiosk neu zu vermieten.

Der Kanton Basel-Stadt sucht für die drei Betriebe einen oder mehrere innovative Mieter.

– Die Badesaison dauert jeweils von Mitte Mai bis Mitte September. – Die Öffnungszeiten des Kiosks richten sich nach den Öffnungszeiten des Freibads. – Erforderlich ist ein Fähigkeitsausweis zur Führung eines öffentlichen Gastgewerbebetriebes. – Das Grundinventar steht zur Verfügung. Das übrige Inventar ist Sache des Mieters. – Sie führen den Kiosk- und Restaurationsbetrieb auf eigene Rechnung. Dies beinhaltet auch die Anstellung und Entlöhnung des Kioskpersonals. Wir wenden uns an selbständige, zuverlässige und zuvorkommende Persönlichkeiten oder Organisationen, die idealerweise Erfahrung aus dem Gastgewerbe mitbringen. Sie richten das Verpflegungsangebot nach den Bedürfnissen der Badegäste, sind kundenfreundlich, flexibel, einsatzfreudig und verantwortungsbewusst und bewahren auch in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf. Reizt Sie diese Herausforderung? Dann freuen wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen mit einem Betriebskonzept bis 8. März 2019 an: Finanzdirektion – Bereich Immobilien, Kirchbühl 23, 3401 Burgdorf

Ab 1. Mai «Sich ins gemachte Nest setzen» IM HERZEN VOM BERNER OBERLAND

NACHMIETER/IN ALS PÄCHTER/IN GESUCHT Im Winter an der Skipiste, mit Schneebar, im Sommer am Wanderweg und am Bike-Trail. Gut laufende Pension / Berghaus mit 2 Einzelzimmern / 3 Doppelzimmern / 1 Vierbettzimmer und 2 Massenlager à je 17 Schlafplätze Terrasse mit 100 Plätzen / Restaurant mit 75 Plätzen Gerne warten wir auf Ihren Anruf: 078 824 83 42

GastroJournal Nr. 9 | 28. Februar 2019

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Weitere Auskünfte über die Konditionen und das Aufgabengebiet erteilt Ihnen gerne Reto Liechti, Teamleiter Immobilien, Tel. 034 429 92 06 oder E-Mail: reto.liechti@burgdorf.ch

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Restaurant

Ausschreibungsunterlagen (PDF): www.entwicklung-kaserne.bs.ch Anmeldung zur Teilnahme bis 5. April 2019

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Bitte beachten Sie unseren Anzeigeschluss, Montag, 11.00 Uhr, für die Erscheinung am Donnerstag!

Leibstadt AG Zu verpachten ab 1. Juni 2019 oder nach Vereinbarung das Leibstadter Dorfrestaurant

Gasthaus Warteck Mit 40 Sitzplätzen und abtrennbarem Säli mit 30 Sitzplätzen. Grosser Saal mit Bühne und 80 Sitzplätzen und Gartenwirtschaft mit 60 Sitzplätzen. 4-Zimmer-Wirtewohnung mit zwei Garagen. Nähere Auskünfte für Interessenten mit Gastro-Erfahrung erteilt Peter Vögele, 079 538 44 79 oder peter_voegele@bluewin.ch GJL73979AG-OL

GASTRO

journal

9e édition du Festin neuchâtelois le 10 mars DR

AMUSE- BOUCHE

C H R I ST I N E BAC H M A N N

Votre avis compte! Le temps passe parfois tellement vite. A peine conçu, planifié et édité, le numéro que vous tenez en mains est déjà le sixième du nouveau GastroJournal, format magazine. Il est donc temps de faire un premier bilan. En tant qu’éditeurs et surtout en tant que rédacteurs (vous avez raison, les journalistes sont curieux de nature), nous serions intéressés de savoir ce que vous en pensez. Comment trouvez-vous cette nouvelle édition? Vous êtes-vous déjà habitué au nouveau format? Vous plaît-il? Que pensez-vous du contenu rédactionnel? Correspond-il à vos attentes? Je sais, il y a beaucoup de questions à la fois et vous êtes tellement absorbés par votre travail que vous n’avez probablement pas eu le temps de penser à nous et à «votre» magazine – car oui, le GastroJournal est votre magazine. Pourtant, nous aimerions beaucoup avoir vos retours à ce sujet. Pas besoin de nous écrire un roman, laissez-nous donc le faire, c’est notre métier. Une ou deux lignes suffisent amplement. Nous attendons vos commentaires par courriel à la rédaction (redaktion@ gastrojournal.ch) ou directement à moi (christine.bachmann@gastrojournal.ch). A vos claviers et merci beaucoup!

PA N O R A M A

Le saucisson neuchâtelois IGP et les fromages du canton font partie des produits imposés.

Restaurateurs et producteurs fidèles à la tradition

effet, un certain nombre de produits sont imposés par l’Association du Festin neuchâtelois. Parmi ceux qui figurent au menu: un poisson du lac, le saucisson neuchâtelois IGP, le Gruyère AOP du canComme l’an dernier, quatorze établiston, d’autres fromages neuchâtelois, le sements de tout le canton participent chocolat Suchard et le pain artisanal au Festin neuchâtelois. neuchâtelois. Sans oublier l’absinthe, le Neuchâtel Non filtré, l’Œil de Perdrix et TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID le Pinot Noir, dans un verre ou en recette. Lancé en 2011, la tradition du Festin neu- Les quatorze menus sont affichés sur le châtelois ne faiblit pas. Bien au contraire. site de la manifestation. Le 10 mars prochain, l’événement sera célébré en bonne et due forme en qua- Producteurs mis en avant torze lieux, dans tout le canton, sur les «Les restaurateurs peuvent aussi inviter coups de midi. Deux rendez-vous af- leurs producteurs au Festin: c’est l’occafichent déjà complet: l’hôtel-restaurant sion pour ces derniers d’expliquer leur Le Chalet, à Cortaillod, et le train histo- savoir-faire, poursuit la coordinatrice. rique Goûts et Région qui se rendra à Les restaurateurs sont, le temps d’une Travers. Pas moins de 900 participants journée, les ambassadeurs des producsont attendus en ce deuxième dimanche teurs. Boulangers, absinthiers... il peut y de mars, qui honore l’histoire du canton avoir des dégustations ou juste des diset les produits de son terroir. «Tout res- cussions autour de leurs spécialités. taurateur intéressé à participer est le Cette démarche permet d’ailleurs de débienvenu, pour autant qu’il soit membre velopper la synergie entre nos membres de GastroNeuchâtel», indique Karen Al- et leurs producteurs, ce qu’encourage la lemann-Yerly, coordinatrice du Festin faîtière.» neuchâtelois et directrice de la section neuchâteloise de GastroSuisse. Bientôt les 10 ans Le Festin neuchâtelois est né en 2011, Minimum cinq services alors qu’étaient célébrés les 1000 ans de Côté organisation, chaque restaurant la ville de Neuchâtel. «C’est Michel peut proposer le menu de son choix et Stangl, restaurateur à Dombresson et pratiquer ses propres tarifs, tout en res- alors vice-président de GastroNeuchâtel, pectant quelques consignes. «Les pro- qui a eu l’idée de ce festin pour clôturer duits doivent être de saison et de la ré- la fête du millénaire, raconte Karen Allegion, le tout fait maison et réparti en mann-Yerly. En 2012, l’association a été minimum cinq services, précise Karen créée et, en 2013, nous avons relancé le Allemann-Yerly. En salle, le principe du Festin à l’image cantonale.» Au fil des festin, comme son nom l’indique, im- huit éditions, l’initiative a rencontré plique de grandes tablées de huit per- beaucoup d’enthousiasme et est devesonnes au moins, où les mets sont servis nue une fête traditionnelle, au même sur plat, afin que les convives puissent titre que la Saint-Martin et que la Bénipartager et se resservir de ce dont ils ont chon. Pour la 10e édition, en 2020, une envie.» Au-delà de la convivialité assurée, grande fête est prévue. les spécialités locales sont garanties. En www.festin-neuchatelois.ch

Crans-Montana reste, Saas Fee s’ajoute

Suisse Tourisme

Trois nouveaux domaines skiables Saas Fee, Les Prés-d’Orvin (dans la région de Bienne) et Loèche-les-Bains rejoignent le Magic Pass, dès cet été pour Magic Mountains Cooperation a le Loèche et dès cet hiver pour les deux presourire: CMA a confirmé sa participamières. Avec 24 millions de chiffre d’aftion inconditionnelle au Magic Pass 3. faires pour 120 kilomètres de pistes et 24 remontées mécaniques, Saas-Fee sera la TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID / COMM. plus grande station de l’offre, selon le CMA (Crans Montana Aminona), entre- quotidien valaisan. prise de remontées mécaniques exploitant le domaine de Crans-Montana, a confirmé sa participation inconditionnelle au Magic Pass 3, soit pour la saison d’été 2019 et la saison d’hiver 2019/2020. Dans un communiqué datant du 14 février, l’administration du Magic Pass se dit ravie de cette annonce et précise qu’elle étudiera avec sérieux les demandes d’évolution de l’abonnement formulées par CMA et continuera les discussions dans un esprit coopératif. Dans les colonnes du «Nouvelliste», le directeur de Crans-Montana Tourisme a déclaré que cette issue est «un signal fort» pour ses clients et attend les «indicateurs précis de cette nouvelle année pour connaître le réel impact économique du Avec l’arrivée de Saas Fee et de Loèche, le Magic Pass s’étend vers le Haut-Valais. Magic Pass».

PEOPLE

Roman Helfer — sera le nouveau responsable de la Société suisse de la restauration, qui fait partie des cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union, à partir du 1er mai. Ce futur économiste d’entreprise âgé de 25 ans est responsable Politique & projets du bureau romand de l’organisation depuis deux ans.

Gastón Acurio — sera à la tête du nouveau restaurant Yakumanka by Gastón Acurio, au sein du Mandarin Oriental, à Genève. La table, qui devrait être inaugurée le 1er mars, proposera des spécialités péruviennes. Un bar à ceviche trônera dans la salle du restaurant, afin que les clients puissent observer les chefs préparer leurs ceviches et tiraditos.

Le commerce de fromage se porte bien En 2018, les quantités de fromage suisse exportées ont augmenté de 1,4% par rapport à l’exercice précédent, atteignant un total de 72’595 tonnes (+ 1003 t), pour une valeur de 647,9 millions de francs. Dans la même période, les importations ont augmenté de 2,9% (+ 1733 t), soit 62’366 tonnes pour une valeur de 427,3 millions de francs. Partenariat stratégique ©Swiss Education Group

Magic Pass élargit son territoire

Culinary Arts Academy Switzerland, une des cinq écoles membre de Swiss Education Group, a signé un partenariat stratégique avec l’Institut culinaire ZADK pour apporter son soutien dans la mise en œuvre et le lancement du campus emblématique de l’institut à Dhahran, en Arabie Saoudite. Grâce à cette collaboration, les étudiants de l’Institut ZADK auront la possibilité de recevoir une formation internationale incluant des expériences pratiques. Après deux ans passés dans l’Institut et l’obtention de leur diplôme en arts culinaires, les étudiants auront la possibilité d’achever le Bachelor of Arts (Honours) dispensé à la Culinary Arts Academy Switzerland.

www.swisseducation.com

Un ouvrage collectif salue l’histoire du vin vaudois La Confrérie des vignerons et la Société vaudoise d’histoire et d’archéologie publient aux éditions Antipodes «Acteurs de la vigne» un gros ouvrage documentant le rôle des vignerons vaudois dans la construction historique et géographique de leur coin de terroir.

www.antipodes.ch

GastroJournal No 9 | 28 février 2019

GASTRO

journal

Ale Mordasini est Cuisinier d’Or et Bocuse d’Or Suisse En remportant la statuette dorée lundi au Kursaal de Berne, Ale Mordasini a aussi gagné son sésame pour les sélections européennes du concours fondé par Monsieur Paul.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH / DR

La victoire d’Ale Mordasini, vers 16 h, dans la magnifique salle de spectacle Arena, certains l’ont sentie arriver. Il faut dire que l’Argovien de 28 ans avait récolté le plus grand nombre de points lors de la demi-finale du Cuisinier d’Or, fin octobre, à Wallisellen. Lundi, il s’est encore détaché du lot au moment où étaient dévoilées les notes du plat de poisson, avec plus de 100 points d’avance sur le candidat classé sixième. Le chef du Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg a remporté le Cuisinier d’Or 2019, en présence de quelque 1200 représentants de la gastronomie et de l’hôtellerie. Ale Mordasini devance Victor Moriez (2e), du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, et Alexandre Juton (3e), de La Pinte des Mossettes, à Val-de-Charmey, et qui est lui aussi passé par la maison triplement étoilée. Mais il ne faut pas oublier de saluer la performance de Lukas Schär, du restaurant Schüpbärg-Beizli, fondé par Christoph Hunziker. Ce dernier, venu au Kursaal pour soutenir son poulain, avait terminé 3e au Cuisiner d’Or 2015 et avait pu représenter la Suisse à la finale du Bocuse d’Or en 2015. Lukas Schär a reçu le prix du public, secondé par Silvan Oswald, récompensé par le prix du «Meilleur commis».

Mordasini est ainsi automatiquement nominé pour les présélections européennes. Il avait d’ailleurs le prestigieux concours culinaire dans sa ligne de mire, comme il nous l’a révélé lundi après sa victoire (lire interview en page 24).

Un conseiller fédéral a fait l’honneur de sa présence Alors que les six candidats se démenaient durant 5 h 30 pour se rapprocher au plus près de la perfection, évoluant par équipe de trois (ils étaient secondés par leur commis personnel et un autre commis leur était attribué jusqu’à la remise du plat de poisson) face à des plans de travail exigus, Casimir Platzer a été invité sur scène par le célèbre animateur alémanique Sven Epiney. Le président de GastroSuisse, partenaire du concours, s’est notamment exprimé sur le devoir de la branche d’attirer les jeunes vers les métiers de bouche. C’est un invité de marque qui a ensuite pris la tribune: le conseiller fédéral Guy Parmelin. Le chef du département suisse de l’Economie, de l’Education et de la Recherche a salué les prestations exceptionnelles des jeunes en compétition. «La finale de ce concours atteste une fois de plus de l’excellence de notre pays dans le domaine de la haute cuisine. J’espère que cette vitrine va inciter de nombreux jeunes gens à emprunter cette voie», a déclaré le Vaudois. Guy Un jury de renom Des stars des fourneaux avaient pour mission de juger le travail Parmelin est d’autant plus admiratif des prouesses des chefs des six candidats. Présidé par Franck Giovannini, le jury de qu’il a confessé que son niveau de cuisine se résume à «un œuf dégustation était notamment composé des chefs Silvia Manser, au plat» ou des «pâtes». du restaurant Truube, à Gais (AI), Marie Robert, dont l’interview est à lire en page 24, Ivo Adam, Dario Ranza, Pierre-André Un tour culinaire en guise de vitrine Ayer, mais aussi un certain Mario Garcia, qui a permis à la Plusieurs défis attendent encore Ale Mordasini. Au cours du Suisse de terminer 5e au Bocuse d’Or, le 31 janvier dernier. Elo- second semestre 2019, il préparera le menu qui lui a valu sa die Jacot-Manesse, Cuisinier d’Or 2017, également membre du victoire au concours organisé par Kadi dans les établissements jury, a remis en personne le trophée qui était le sien au mo- de chefs renommés. En 2017, le Tour Culinaire Suisse avait perment du sacre d’Ale Mordasini. Grâce à cette victoire, le jeune mis à Elodie Jacot-Manesse de proposer ses réalisations au talent va pouvoir tenter sa chance lors du Bocuse d’Or Europe Lausanne Palace, au Dolder Grand (Zurich), ou encore au Res2020 qui se déroulera à Tallinn, en Estonie. En effet, depuis taurant Stucki à Bâle. En juin 2020, son résultat au Bocuse d’Or cette année, le concours du Cuisinier d’Or sert à nouveau de Europe déterminera s’il pourra marcher dans les pas de son sélection suisse pour les présélections européennes du cham- meilleur ami, Mario Garcia. pionnat du monde de cuisine. En tant que meilleur candidat suisse parmi les participants au concours du Cuisinier d’Or, Ale

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GastroJournal No 9 | 28 février 2019

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«J’ai travaillé dans le but de faire le Bocuse d’Or» Avant le Cuisinier d’Or, Ale Mordasini avait déjà acquis beaucoup d’expérience en matière de concours: en tant que membre de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers, il est devenu champion du monde puis champion olympique. Depuis le 1er février, il travaille en tant que chef de cuisine du Relais & Châteaux Hotel Krone, à Regensberg. Comment avez-vous vécu cette finale?

Ale Mordasini: Très bien. Nous avons pris un bon départ, nous nous sommes rapidement mis dans le bain et les choses se sont passées exactement comme elles le devaient. Une ou deux fois, il y a eu de petites difficultés. Par exemple, avec la pâte pour réaliser les branches croustillantes. Mais nous avons répété le menu si souvent que nous savons réagir rapidement dans de telles situations.

A présent, quel est le programme: vous vous accordez une pause pour souffler ou vous attaquez la préparation au Bocuse d’Or?

Je vais voir, je pense faire les choses les unes après les autres. Je suis très heureux d’avoir décroché la qualification pour le Bocuse d’Or, parce que j’ai travaillé dans ce but. Et j’ai hâte de relever ce nouveau défi.

Allez-vous procéder de la même manière que Mario Garcia et vous défaire de toute obligation professionnelle afin de vous entraîner dans la cuisine d’entraînement à Lucerne?

C’est encore ouvert pour l’instant. Mais une préparation dans la cuisine de compétition du Lido est peu probable, car ce projet sera bientôt terminé.

Quand allez-vous débuter les entraînements?

Je vais probablement commencer à penser au Bocuse d’Or en rentrant chez moi aujourd’hui. Cela se met en place automatiquement dans ma tête. Le début des séances d’entraînement dépendra de beaucoup de choses, comme le lieu que j’aurai à disposition et les personnes qui pourront être présentes. Mais je veux absolument commencer assez tôt pour que tout soit en place pour la finale européenne à Tallinn.

Marie Robert: «Au fond, ils ont tous gagné»

Marie Robert et Ivo Adam faisaient partie du jury de dégustation du Cuisinier d’Or 2019.

Marie Robert est la patronne du Café Suisse à Bex. La cheffe de 30 ans a été sacrée «Cuisinière de l’année 2019» par Gault Millau et vient de décrocher sa première étoile Michelin. Elle a fait partie du jury de dégustation, lundi au Kursaal. Quels sont les plats de cette finale qui vous ont marquée?

Marie Robert: Ils m’ont tous marquée! Le travail que les six candidats ont réalisé aujourd’hui est juste énorme. Au fond, ils ont tous gagné. Etait-ce votre première participation en tant que membre du jury de dégustation d’un concours culinaire?

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J’ai participé au Concours du meilleur apprenti vaudois, mais là, le Cuisinier d’Or, c’est clairement un autre niveau! Déguster et juger le travail de ces talentueux candidats était vraiment une expérience magnifique. J’ai eu énormément de plaisir à y participer. Et j’ai pris mon rôle très au sérieux, parce qu’ils se donnent tant de peine et s’entraînent dur. Avez-vous remarqué des tendances qui se dessinaient dans les préparations des candidats, comme des types de cuisson ou des styles de présentation?

Je dirais qu’ils avaient chacun leur style. Certaines préparations se ressemblaient plus que d’autres, mais, dans l’ensemble,

je n’ai pas constaté de tendance particulière qui se détachait. Vous avez reçu votre première étoile Michelin il y a quelques jours. Avezvous célébré dignement cette victoire?

Je n’en ai pas encore eu l’occasion, car l’agenda est bien rempli en ce moment, mais c’est prévu! Il faut juste trouver le temps. Je vais fêter avec mon équipe et mes amis. Mais vous savez, ça a le même goût qu’il y a quatre mois. On continue à foncer. Rien n’est acquis.

Les candidats devaient réaliser deux mets pour 14 personnes, un à base de poisson et un à base de viande, les deux servis chauds sur plat. L’ingrédient imposé pour le plat à base de poisson était le cabillaud. Voici le plat imaginé par Ale Mordasini: n Cabillaud sauté, avec sarrasin, aux herbes aromatiques n Mousseux de beurre blanc à l’estragon

n Tartelette croustillante à la crème fumée de pommes de terre et caviar Beluga n Crevettes avec bisque et croustillant n Oignons braisés

Pour le mets de viande, trois poulets fermiers de Gruyères de 1,8 à 2 kg avec les abats étaient imposés. Ale Mordasini a présenté: n Poulet fermier de Gruyère cuit en vessie à la sauce suprême et truffe n Peau croustillante à la crème de foie de volaille n Jus truffé n Pommes de terre braisées et cuisse façon «coq au vin» n Salade de céleri à la truffe n Pudding de céleri au croustillant doré GastroJournal No 9 | 28 février 2019

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Eloge de la proximité La cuisine devrait s’inscrire dans une démarche écologique et responsable: telle est la confiction du chef Michel Brossard, dont la mise en valeur des produits de saison fait le succès du Bären de Gerzensee (BE).

TEXTE MARCEL SIEGENTHALER – PHOTOS MISES À DISPOSITION

Ueli Dürig lui livre ses cailles et son miel, Marianne Keusen fournit des baies tandis que Fritz Jakob et Cornelia Sudholz apportent les truffes découvertes par leur chien. Tous habitent en fait le même village. Tout comme le poisson et la viande, les légumes viennent du bourg voisin de Kirchberg, les bonnes bouteilles de la société Mille Vins de Berne, et les meringues de la proche localité de Münsingen. Le Gasthof Bären de Gerzensee privilégie les produits régionaux et saisonniers, un défi qui suppose la prise en compte de sept points différents selon l’aubergiste Michel Brossard.

Point n° 2: Rencontrer ses voisins Ayant aperçu des moutons près du lac de Gerzensee, un jour qu’il montait à cheval, Michel Brossard a discuté avec le boucher du coin, s’étonnant qu’une grande partie de la viande d’agneau servie sur les tables helvétiques provient de Nouvelle-Zélande et d’Australie. Il se fournit depuis en agneau de la région, «pour un prix à peine plus élevé». L’homme a aussi trouvé son livreur d’œufs lors d’une promenade, tout comme le chasseur qui lui amène fréquemment des canards sauvages. «Si vous voulez cuisiner des produits régionaux, il vous faut bien connaître les commerçants du cru.»

Point n° 1: Garder une petite carte «Un jour, je vais supprimer les cartes de menus et ne plus proposer que ce que la nature nous offre à chaque saison», Point n° 3: Observer la nature déclare le chef. Sa carte est déjà réduite aujourd’hui du Il est important pour Michel Brossard d’appréhender la nature fait que l’équipe du «Bären» se concentre exclusivement sur en lui ouvrant tous ses sens, en l’observant avec toute son atdes produits régionaux et de saison, mettant ainsi l’accent tention. «Autrefois, il neigeait dès octobre, mais aujourd’hui il sur la qualité des ingrédients et réduisant le gaspillage ali- fait encore près de vingt degrés jusqu’à Noël», raconte le cuimentaire. sinier. Voilà pourquoi il ne fait pas boucherie en automne mais

La carte du Bären de Gerzensee met l’accent sur les produits de saison, issus de producteurs régionaux.

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Michel Brossard en pleine action.

en début d’année, lorsqu’il fait froid et que les convives ont véritablement envie de se sustenter. Et de mentionner d’autres avantages: «Nous pouvons ainsi atténuer les trous de janvier et février, et nos plats de boucherie ne sont alors pas en concurrence avec la saison de la chasse.» Point n° 4: Penser à l’hiver L’hiver est période de disette, et la nature n’a alors pas grand chose à nous mettre sous la dent hormis les légumes à racines. Michel Brossard et son équipe pensent donc très tôt à la période des frimas. Ils remplissent la cave d’haricots secs et de choucroute, de griottes au poivre et de pruneaux au vin rouge. L’hiver venu, ils servent également des sorbets, des liqueurs et des sauces à salade au jus de coing pasteurisé à l’automne. Les tables hivernales accommodent aussi les panais qui ressemblent aux carottes ou encore les lardons appelés «Gräubis». Point n° 5: Intégrer les fournisseurs Chaussé de bottes de caoutchouc, un agriculteur vendant ses légumes ici depuis des années est assis dans une pièce rustique où il consomme une bière à quatre francs. La salle d’à côté fraîchement rénovée accueille des gens chics venus de Berne pour savourer en campagne un menu gourmet au prix de 109 francs. Michel Brossard considère qu’il est important d’intégrer ses fournisseurs, et il leur rend visite au moins une fois par an avec son team. «Ceci permet une sensibilisation aux produits ainsi qu’un attachement propre à améliorer le chiffre d’affaires.» Les paysans et commerçants du lieu sont aussi actifs au sein de diverses associations, ils fêtent des anniversaires et ont des enfants qui feront un jour leur confirmation. En ces occasions particulières, ils s’octroient des mets servis à l’espace gourmets et que Michel Brossard apprête de façon magistrale avec leurs matières premières. Point n° 6: Parler avec les clients Il est trop tôt pour la roquette et déjà trop tard pour le rampon, annonce Michel Brossard à une dame qui aurait aimé ces ingrédients dans sa salade de printemps. «Beaucoup de gens

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ignorent quels sont les produits de saison, explique le restaurateur. Ils apprécient les précisions et saluent la transparence, et c’est pour cela que la maison organise régulièrement des cours de cuisine fréquentés par des habitués et générant accessoirement une nouvelle clientèle.» Point n° 7: Eviter le dogmatisme «Le café n’est pas d’ici, et le résultat ne serait pas beau à voir si je le confectionnais avec des glands du pays», plaisante Michel Brossard. A la demande de nombreux clients, la carte des vins ne propose du reste pas uniquement des nectars de la région, mais également des millésimes appréciés des pays voisins. Il est important d’associer les concepts régionaux au bon sens commun et de mettre ces derniers en œuvre sans aucun dogmatisme, considère le cuisinier. Pas de place cependant dans son univers pour les produits de commodité prêts à être consommés: «Si nos autres cuisiniers ne sont pas trop paresseux et si nous donnons un peu de peine, nous n’avons pas besoin de bouillon en pâte ni de fonds de sauces en poudre.»

MICHEL BROSSARD EN DEUX MOTS Le Bernois s’est vu décerner une médaille d’or en 2003 dans la cadre de la Kochkunstaus stellung Basel, exposition internationale dédiée aux arts de la cuisine, avant d’obtenir l’année suivante l’argent lors de l’Olympiade des cuisi niers. Affichant une longue expérience dans de nombreuses cuisines célébrées par le Gault Millau, il dirige depuis 2011 l’auberge Bären de Gerzensee et s’est vu décerner l’award «Best of Swiss Gastro 2018». Il est également l’auteur d’un calendrier culinaire publié en allemand. www.baerengerzensee.ch

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GastroJournal Nr. 9 | 28. Februar 2019

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