GastroJournal 09/2016 by Gastrojournal

No 9 | 3 mars 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Vaud: voter Oui à RIE III

S’unir en Suisse

Ludovic Roy

Le 20 mars, les Vaudois se prononceront sur RIE III, la 3e réforme de l’imposition des entreprises. Quel sera l’impact pour l’hôtellerie-restauration? Le point avec Gilles Meystre, 14 président de GastroVaud.

Des mariages à l’eau de rose et des voyages romantiques sans limite. La Suisse offre une image idyllique au public asiatique. Les couples originaires d’Inde, de Corée et du Japon 15 sont de plus en plus nombreux à venir se dire «oui»!

Avec son épouse Marie-Paule, le chef a ouvert La Table des Roys, à Genève. Chez lui, la cuisine et la salle ne font qu’un et les clients 20 mangent avant tout avec les yeux.

AU MENU

Réservations en ligne dans les restaurants Les plateformes de réservation pour les restaurants sont de plus en plus prisées aussi en Suisse. Le potentiel pour les restaurants est grand: il permet de toucher des clients de la nouvelle génération, théoriquement de remplir un établissement pendant les creux du service et même de faire du yield management pour ac13 croître ses recettes.

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Séduire pour attirer les visiteurs La deuxième édition du Snow Travel Mart a fait le plein à Crans-Montana. Les acteurs locaux ont misé sur l’attraction des touristes de pays lointains. La première impression des acteurs locaux est très positive, mais les retombées concrètes des discussions seront connues dans 15 quelques semaines.

À LA MINUTE

L’alpin et le rural dans le viseur La Fédération suisse du tourisme (FST) s’est réunie autour d’un repas d’affaires pour évoquer la situation touristique actuelle. Le président et conseiller national fribourgeois, Dominique de Buman, a ainsi fait savoir que la FST allait se focaliser à l’avenir sur le tourisme alpin et le tourisme rural, des secteurs touristiques traditionnels qui sont actuellement exposés à de sérieux problèmes économiques. Hans Stöckli, conseiller aux Etats pour le canton de Berne a, pour sa part, présenté le Groupe parlementaire pour le tourisme et les transports – réplique confirmée de l’intergroupe parlementaire de Hôtellerie-restauration déjà établi il y a longtemps. Les discussions ont été nourries.

Vous avez dit coopération? Sans moi! Les coopérations ne sont pas la panacée de l’hôtellerie suisse et rares sont les entreprises qui se hasardent à collaborer avec d’autres du fait d’exigences pour le moins élevées. Il est pourtant temps de s’ouvrir aux autres et de profiter des opportunités qui se présentent.

Christine Bachmann

Les prédispositions à faire cavalier seul, le manque de moyens fi nanciers et une confiance hésitante expliquent notamment pourquoi les professionnels de l’hébergement ne coopèrent pas plus souvent. Ces affi rmations sont renforcées par les mésaventures d’anciennes collaborations fonctionnant

Travailler à table Le grand art du flambage, tranchage, filetage et service 2014, 279 pages

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cahin-caha, à l’image de ce que l’on a pu voir dans le Toggenbourg. Les attentes à l’égard d’éventuels partenaires placent la barre très haut. Comme dans un mariage réussi, il convient de travailler une relation en permanence. Ainsi, une fois la confiance établie et si chacune des parties

est consciente du possible bénéfice mutuel, les coopérations peuvent constituer pour chacun une réelle opportunité à long terme. Il est alors non seulement possible d’économiser sur les coûts et d’augmenter les recettes, mais aussi de partager le savoir-faire. La Confédération y va aussi de ses encou-

ragements, notamment par promotion économique pour les années 2016 à 2019: elle s’est prononcée en faveur des coopérations. Alors, pourquoi attendre, c’est le moment de dépasser ses préjugés pour entamer une réflexion et chercher des partenaires de façon à ce que chacun obtienne sa part du gâteau. 11

Certaines choses changent et d’autres pas… Difficile de trouver aujourd’hui encore une âme qui ait vécu assez d’années pour se remémorer les débuts de GastroSuisse. Mais sur 125 ans, il en reste tout de même certains qui y ont travaillé assez longtemps pour connaître les évolutions de toute la profession. Et quoi de mieux qu’un professeur qui a vu, au fil des années, le profil de ses élèves changer et pas forcément dans le meilleur sens du terme! Jacques Hodot a commencé à enseigner les cours de cafetiers en 1992. Aujourd’hui, avec une certaine nostalgie, il se rappelle: «A l’époque, les élèves envisageaient le métier avec beaucoup plus de conscience et de sérieux. Aujourd’hui, ils essaient sans savoir vraiment ce que c’est.» Une chose n’a pourtant jamais changé à ses yeux en près de 50 ans de carrière: «La qualité de l’accueil dans un établissement. Cela fait toujours plaisir aux clients, au patron et au personnel quand le service est bon et la qualité est au rendez-vous.» Johanne Stettler

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Nr. 9 | 3. März 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kostspielig, aber lukrativ

Teuer, aber grosszügig

Thierry Lavalley

Zu viele Restaurants zögern noch, die Sitzplätze online reservieren zu lassen. Dabei ist die Internetpräsenz für Speiselokale heute wichtiger denn je. Von Vorteilen, Kosten 7 und Bedingungen der Online-Reservation.

Die Pistenpässe in der Schweiz gehören europaweit zu den teuersten. Betrachtet man jedoch die Anzahl Pistenkilometer, die im Preis inbegriffen sind, ergibt sich ein anderes Bild: Hier 9 hebt sich die Schweiz durch Grosszügigkeit ab.

«Eine verschlafene Stadt vermag keine Touristen anzuziehen», konstatiert der Präsident des Hotelier Vereins Genf. Und erklärt, wo er 10 Lösungen für die Hotellerie sieht.

IN DIESER AUSGABE

Aus wenig wird mehr Nicht immer weiss der Kanton über seine parlamentarischen Arbeitsgruppen Bescheid. Dass diese sehr wohl vorhanden und erfolgreich sind, zeigt das Beispiel der parlamentarischen Tourismusgruppe in Luzern. Weitere folgen, namentlich in 3 Graubünden.

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Aus Not wird Tugend Die Branche macht sich Sorgen um den Nachwuchs: Immer mehr Jugendliche entscheiden sich gegen eine gastgewerbliche Lehre – oder brechen diese wieder ab. Es gilt, den Jungen die Gastronomie wieder schmackhaft zu machen: mittels Geduld und Empathie, aber auch dank Schnuppertagen und Infoveran5 staltungen.

Aus allgemein wird spezifisch Neues Jahr, neuer Tag der Tourismuswirtschaft: Diesen Frühling stand der Anlass des Schweizer Tourismusverbands (STV) ganz im Zeichen einer Neuausrichtung. Künftig möchte sich der STV vorwiegend auf den alpinen und ländlichen Touris9 mus konzentrieren.

Aus alt wird neu

Kooperation? Nicht mit mir! Die Schweizer Hotellerie ist ein hartes Pflaster für Kooperationen. Kaum ein Betrieb, der sich durchringt, mit einem anderen zusammenzuarbeiten, denn die Ansprüche sind hoch. Ungeachtet dessen ist es Zeit, die Chancen und nicht nur die Herausforderung zu sehen – und sich endlich zu öffnen.

Christine Bachmann

In den Kantonen hat sich einiges getan: Während der Landgasthof Thalgut seine Neueröffnung feiert, präsentiert das Hotel Hirschen in Grindelwald ein reduziertes Gastro-Angebot und eine moderne Saunalandschaft. Die Bar & Club Kommission zieht derweil eine positive Bilanz ihrer 14 Generalversammlung.

Einzelkämpfertum, fehlende Finanzierungskraft und mangelndes Vertrauen gehören zu den Gründen, weshalb Beherberger keine Kooperationen miteinander eingehen. Unterstützung erhalten diese Rechtfertigungen auch noch durch vorangegangene, mehr schlecht als recht funktionierende Kooperationen, wie

Arbeiten am Tisch Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens. 2014, 279 Seiten

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beispielsweise diejenige im Toggenburg. Ja, die Ansprüche an Kooperationspartner sind gross, das lässt sich nicht beschönigen. Denn an einer solchen Beziehung muss man wie an einer guten Ehe ständig arbeiten. Aber wenn einmal Vertrauen gefasst und der gemeinsame Nutzen erkannt

ist, können Kooperationen langfristig für alle Beteiligten eine Chance sein. So können nicht nur Kosten gespart und Umsätze gesteigert, sondern auch Know-how transferiert werden. Ein weiterer Anreiz genau jetzt eine Zusammenarbeit einzugehen, bietet überdies die Standortförderung 2016–2019 des

Bundes, die ausdrücklich Kooperationen unterstützt, da diese zu «einem effizienteren Mitteleinsatz, tieferen Kosten und damit zu einer höheren Auslastung führen». Also los: Vorurteile und Gummihandschuhe ablegen, sich Gedanken machen, Partner suchen und gemeinsam pro2 fitieren.

Manche Dinge ändern sich, andere eben nicht ... So dürfte es heute schwierig sein, jemanden zu finden, der lange genug gelebt hat, um sich der Anfänge von GastroSuisse zu entsinnen. Doch haben in den 125 Jahren gewisse Leute lange genug gearbeitet, um die Entwicklungen eines ganzen Berufsstandes zu kennen. Wer wüsste das besser als ein Lehrer, der über Jahre die Veränderung bei den Lernendenden festgestellt hat – nicht immer zum Guten! 1992 hat Jacques Hodot mit seinen Gastro-Kursen begonnen. Heute erinnert er sich etwas nostalgisch: «Damals bereiteten sich die Schüler gewissenhaft und ernsthaft auf den Beruf vor. Heute machen sie einen Versuch, ohne wirklich zu wissen, worum es eigentlich geht.» Etwas hat sich aber in fast 50 Jahren Karriere nicht geändert: «Die Qualität des Empfangs im Betrieb. Es gefällt dem Kunden, dem Betriebsleiter und dem Personal immer, wenn der Service gut ist und es an der Qualität nichts auszusetzen gibt.» Johanne Stettler

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3. März 2016 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Kooperation in Gastgewerbe und Tourismus: Rezepte und Prozesse

WÜRZBISSEN

Daran führt fast kein Weg vorbei

PETER GRUNDER

ze: «Respekt und Anstand wollen wir selbst in schwierigen Situationen gegenüber Gästen und unter uns konsequent beibehalten», steht da etwa zu lesen, oder «die Bereitschaft, sich permanent zu verändern, sichert die starke Position im hart umkämpften Familien-Tourismus». Aus dem grundsätzlichen Vertrauen in die Kompetenz und Integrität der Akteure ergibt sich demnach fast von selbst ein weiteres Fundament erfolgreicher Kooperation: eine klare Positionierung aufgrund der besonderen Stärken und Attraktionen einer Destination. Auch das klingt simpel, ist etwa dank Tourismus Monitor, Balanced Scorecard oder St. Galler Modell in professionellen Umfeldern längst klar, aber nicht breit umgesetzt.

In Grächen und andernorts notwendig, aber nicht hinreichend: Kirche, Bergbahn und Tourismusbüro mitten im Dorf.

Aus Kostengründen, aber auch um persönliches Cachet und industrielle Ansprüche zu verbinden, brauchen Beherbergung und Tourismus Kooperation.

Peter Grunder

«Die Vorteile sind klar», sagt Berno Stoffel, «dennoch gibt es kaum Nachahmer». Stoffel, Tourismusmanager in Grächen, spricht von Hotelkooperationen im Allgemeinen und den Matterhorn Valley Hotels im Speziellen. Seit 2003 praktizieren hier drei Grächner Familienbetriebe, die gemeinsam rund 60 Prozent aller Hotelübernachtungen im Tourismusdorf repräsentieren, eine immer weitergehende Zusammenarbeit. Dahinter stehen zum einen die Per-

sönlichkeiten im Turm Hotel Grächerhof, im Hotel Desirée und im Hotel & Spa Hannigalp, andererseits die «Matterhorn Valley Hotels Franchise GmbH» mit einem Jahresbudget von rund 200 000 Franken. «Die Erfolgswirkung der Kooperation», halten die Hoteliersfamilien

fest, «liegt in der Kombination einer umfassenden Transparenz, dem gemeinsamen Kostenmanagement, der gemeinsamen Marketingschlagkraft, der einheitlichen Organisationsabwicklung sowie der koordinierten Investitions- und Finanzplanung». Dass angesichts solcher Vorteile nicht

allerorten Kooperationen funktionieren, ist für Tourismusmanager Berno Stoffel, ursprünglich promovierter Theologe, auch «eine Frage der Energie, die dahinter steckt». Nun glänzt in Grächen nicht nur die Hotellerie mit einer beispielhaften Kooperation, sondern auch die Destination. Mit der «Touristischen Unternehmung Grächen AG» brummt an den Hängen des Mattertals ein touristischer Apparat, wie er seit Jahrzehnten gepredigt, aber

kaum irgendwo realisiert wird: Infostellen, Events und Animation sind unter einem Dach, Wanderwege, Pisten und Kinderpärke, eine Ferienwohnungsvermittlung und ein Reinigungsservice – und nicht zuletzt die Bergbahnen samt Berggastronomie. Aber in der Hotelkooperation wie

in der touristischen Zusammenarbeit ist die Energie der Beteiligten nicht allesentscheidend. Erfolg ist also nicht nur von persönlichen Konstellationen abhängig, sondern kann kopiert werden: «Es braucht Leitsätze, auf die man sich einigt», weiss Stoffel, «ganz konkret müssen Gemeindepräsidenten und die grossen Akteure einen gemeinsamen Plan haben, der sonnenklar ist» – dann komme eine Destination ins Rollen, und die übergeordneten Organisationen und Behörden wüssten zudem, in welche Richtung es gehen solle.

«Meine Rolle ist nicht zu sagen, alle mir nach, sondern zu beobachten, zuzuhören, mit den Leistungsträgern mitzuleben und aus alledem Schlüsse zu ziehen und mögliche Lösungen zu präsentieren – so kann etwas entstehen», sagt Stoffel. Aber damit es wachse und gedeihe, brauche es Einsatz, vor allem mit den Schlüsselakteuren sei er ständig im Gespräch, um mit der Destination auf Linie zu bleiben und sie zu entwickeln. Die systemischen Vorgaben, also gemeinsam Leitsätze zu fomulieren, sich zu positionieren und bestimmte Aufgaben korporativ zu erledigen, sind insofern notwendig, aber nicht hinreichend: Zusätzlich braucht es in den politisch und touristisch entscheidenden Funktionen sachlich orientierte und engagierte Profis. Aus Grächner Sicht gibt es dazu kei-

In Grächen wirkt die grundsätzliche

ne Alternative, und der Blick geht dabei hinaus in die zunehmend beengten Schweizer Tourismustäler und die wankende Beherbergungsbranche. Olivier Andenmatten, mit seiner Familie Gastgeber im Hotel & Spa Hannigalp und geschäftsführender Gesellschafter der Matterhorn Valley Hotels, bringt es auf den Punkt: «Für eine nachhaltige Zukunft in der Familienhotellerie führt fast kein Weg vorbei an einer Bündelung von Kräften mittels Kooperationen und Innovationen.»

Vertrauensbasis recht simpel, sie umfasst gerade mal sieben Leitsät-

En français

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Von Herausforderungen und Hemmschwellen sowie Sinn und Potenzial von Kooperationen

Betriebskosten senken und den Umsatz steigern Martin Abderhalden, Leiter Hotellerie

und Tourismus bei GastroSuisse, hat gemeinsam mit Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen, das Arbeitsbuch «fit-together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie» herausgebracht. GastroJournal: Weshalb gibt es nach wie vor nicht mehr Kooperationen? Martin Abderhalden: Das liegt an den Herausforderungen, mit denen mögliche Kooperationspartner konfrontiert sind. Die beginnen beim Zeitmangel, gehen über das mangelnde Vertrauen durch den vorherrschenden Konkurrenzgedanken über die fehlende Finanzierungskraft bis hin zur Ablehnung von Veränderungen sowie Interessenskonflikten.

Warum soll ein Gastgeber trotz dieser Herausforderungen kooperieren? Weil er durch Kooperationen sowohl Betriebskosten senken als auch gleichzeitig den Umsatz steigern kann. Kooperationen können zudem das Innovationspotenzial steigern: durch die Kombination von Ideen unterschiedlicher Betriebe und Branchen entstehen oft die spannendsten Konzepte oder Angebote. Als Einstieg in eine Kooperation eignen sich eher lose Kooperationen, sogenannte Low-Involvement-Kooperationen, bei denen die Partner ‹Quick-Wins› herausschlagen – beispielsweise durch Mitarbeiteraustausch oder gemeinsames Einkaufen. Die Betriebe gehen hier keine engen Bindungen ein. Dabei lernen sich die Partner kennen, bauen Vertrauen

auf und sammeln Kooperationserfahrungen. So werden weitere kooperationsfördernde Voraussetzungen geschaffen, um Schritt für Schritt auch engere Kooperationen einzugehen. Die Zusammenarbeit wächst sozusagen mit der Zeit von einer Low-Involvement- zu einer High-Involvement-Kooperation. Wie gross ist das Potenzial für Kooperationen in der Schweiz, und welche Form verspricht das grösste Potenzial? Beträchtlich, aber es braucht hier einen Sinneswandel, damit die Hoteliers dieses Potenzial auch für sich erkennen können. Entscheiden sie sich schliesslich für diesen Weg, so liegt das grösste Potenzial in horizontalen (Zusammenarbeit mit anderen Hotelbetrieben) sowie la-

teralen Kooperationen (Zusammenarbeit beispielsweise mit Künstlern, Sportlern etc.). Wobei insbesondere bei lateralen Kooperationen das Innovationspotenzial am grössten ist. Wann sollte ein Hotelier keine Koope ration eingehen? Leidensdruck ist eindeutig der falsche Ansatz in eine Kooperation einzutreten. Aus mehreren schwachen Betrieben wird auch in einer Kooperation kein starker. Vielmehr braucht es Hoteliers, die in den überbetrieblichen Kooperationen einen Lösungsansatz sehen, den steigenden Herausforderungen besser gerecht zu werden. chb «fit-togheter – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie» ist erhältlich unter www.gastrobuch.ch

Mein Freund Mani Als wir das letzte Mal hier Gast waren, haben wir bei schönem Wetter auf der Terrasse den Apéro genossen, dann im Restaurant das Abendessen. Nun sassen wir wieder hier. Mani, der Kellner, kam mit besorgter Miene auf uns zu. Nur leise sprach er das «Willkommen» aus und begann dann zu stottern: «Vor … vier … Wochen … hier … und dann…». Was wollte Mani? Wir hatten doch bezahlt? Wo konnte es ein Problem geben? Und dann erfuhren wir, dass wir den Apéro auf der Terrasse bezahlt hätten und Mani uns die zwei Glas Weisswein anschliessend noch einmal verrechnet habe. «Es tut mir so leid. Ich bitte ganz fest um Entschuldigung», stammelte er. Ich stand auf, schüttelte Mani die Hand, dankte für seine Ehrlichkeit und seit dann waren wir Freunde – gemäss dem Aphorismus von Philipp Rosenthal: «Ehrlichkeit ist gegenüber dem Feind ein Kann, gegenüber dem Freund ein Soll, gegenüber sich selbst ein Muss.» Aus Gastlichkeit war Gastfreundschaft geworden! Urs Bangerter, Horgen wuerzbissen@gastrojournal.ch

Erleichterung nach den Volksabstimmungen GastroSuisse hat die Resultate der nationalen Abstimmungen erfreut zur Kenntnis genommen. «Die Schliessung des Gotthard-Strassentunnels hätte gravierende Folgen für das Gastgewerbe im Tessin gehabt», sagte Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. Für den Tourismus, eine wichtige Säule der Tessiner Wirtschaft, sei eine sichere Nord-Süd-Verbindung unabdingbar, bestätigte Massimo Suter, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse: «Eine Abschottung hätte sich das Tessin in keinem Fall leisten können». Auch das klare Nein zur Spekulationsinitiative wird begrüsst und widerspiegelt die Position des gastgewerblichen Dachverbandes: «Weitere Eingriffe in die unternehmerische Freiheit, zusätzliche Bürokratie und noch mehr Handelshemmnisse würden das Gastgewerbe über Gebühr belasten», erläuterte Platzer. Insbesondere aus Tourismusregionen kamen auch Zeichen der Erleichterung über die Ablehnung der Durchsetzungsinitiative. Das deutliche Nein sei ein «klares Signal ans Ausland», kommentierte Ernst Wyrsch, Präsident der Bündner Hotellerie, «ein Signal gegen Ausländerfeindlichkeit».

Gegen Manipulationen bei Online-Bewertungen Die gastgewerbliche europäische Dachorganisation Hotrec und Tripadvisor verurteilen gemeinsam die Manipulation von Rangfolgen auf Online-Bewertungsportalen. Auf sämtlichen OnlinePortalen sollen die Inhalte demnach strikten Richtlinien und Kontrollen unterliegen sowie gegen sogenannte «Optimierungsunternehmen» rigoros vorgegangen werden. Markus Luthe erläutert seitens der Hotrec: «Verifizierte, lebensechte Bewertungen ermöglichen es, die Servicequalität und die Kundenzufriedenheit zu Gunsten zukünftiger Gäste als auch touristischer Unternehmen wie Hotels, Restaurants und Cafés zu steigern.» Nun ist Tripadvisor jüngst in Italien wegen des Vorwurfs «gefälschter Bewertungen» in die Schlagzeilen geraten. Zwar siegte Tripadvisor gegen die italienischen Wettbewerbsbehörde, aber es bleibt ein schaler Nachgeschmack.

A la carte Parlamentarische Arbeitsgruppen auf Bundes- und Kantonsebene

Über den Stammtisch hinaus

«Im Kanton Luzern gibt es keine solchen parlamentarischen Arbeitsgruppen», teilte der Kanton letzte Woche auf Anfrage von GastroJournal mit. Patrick Grinschgl, Präsident von GastroRegionLuzern und des Verbandes Tourismus Luzern (VTL), berichtigt: «Der Kanton Luzern kennt schon seit 1998 eine parlamentarische Tourismusgruppe». Damit ist die Arbeitsgruppe in Luzern

nach Lage der Dinge die älteste der Schweiz. Grund für deren Gründung sei die damalige Geringschätzung der Branche gewesen, erläutert Grinschgl. Um dagegenzuhalten, habe man sich zusammengetan und fortan Einfluss auf politischer Ebene genommen. Mittlerweile sei völlig unbestritten, dass der Tourismus die wichtigste Exportbranche des ganzen Kantons ist. Eine kürzlich veröffentlichte Studie zur volkswirtschaftlichen Bedeutung des Tourismus im Kanton Luzern untermauert dies: 2014 hat der Tou-

rismus im Luzernischen über eine Milliarde Schweizer Franken umgesetzt. Das entspricht rund 5 Prozent der gesamten Wertschöpfung im Kanton – gesamtschweizerisch sind es 2,9 Prozent. Seit der Gründung der Arbeitsgruppe

findet unter anderem regelmässig ein Apero statt, zu dem der VTL einlädt. «Man muss zuerst herausfinden, wer tourismusaffin ist und wer nicht», sagt Grinschgl. Wichtig sei dem VTL auch, dass die Mitglieder der Arbeitsgruppe aus allen Parteien kommen, «auch wenn es mit den Grünen nicht immer einfach ist».

Bundesebene GastroSuisse hat in den letzten Jahren ihre politische Arbeit intensiviert und unter anderem eine parlamentarische Gruppe Gastgewerbe ins Leben gerufen. Den Vorsitz hat Nationalrat Alois Gmür SZ, Sekretär ist Sebastian Frehner BS, Mitglieder sind Ständerat Isidor Baumann UR und die Nationalräte Adrian Amstutz BE, Olivier Feller VD, Lorenz Hess BE und Bruno Pezzatti. Designiert wiederum sind in der neuen Legislatur Ständerat Roberto Zanetti SO sowie Nationalrat Gerhard Pfister ZG. pg

Auf den Nutzen solcher Gruppen an-

gesprochen, meint Grinschgl: «Normalerweise gewinnen wir unsere Abstimmungen.» Dies habe sicher auch damit zu tun, dass der Tourismus im Kanton Luzern einen hohen Stellenwert geniesse. Immerhin arbeite die Region derzeit trotz der Frankenstärke «im positiven Bereich». Um die Parlamentarier auf dem Laufenden zu halten, herrscht laut Gringschgl überdies ein reger Austausch via E-Mail. Persönlich wiederum treffe sich die Gruppe jährlich: «Wir haben drei Gastrovertreter im Kantonsparlament und sind somit relativ gut vernetzt.» ältesten parlamentarischen Gruppe in Sachen Tourismus und Gastgewerbe gesellt sich die jüngste: Im Kanton Graubünden gründet GastroGraubünden gerade eine Arbeitsgruppe Tourismus. «Bisher haben 20 Grossräte und Grossrätinnen zugesagt», weiss Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden. Eine erste Zusammenkunft sei für Mitte April geplant. «Unser Ziel soll es sein, die tourismusverantwortlichen Grossräte auf unsere Anliegen aufmerksam zu machen», erläutert Caluori, «sie sollen uns bei touristischen Anliegen im Grossrat unterstützen und uns helfen, unsere Anliegen durchzusetzen.»

St. Gallen lehnt höhere Einstiegshürden ab Die Wiedereinführung des Wirtepatents ist im St. Galler Kantonsparlament knapp abgelehnt worden: 56 Stimmen waren dafür, 57 dagegen. Die Gegner kritisierten an der Vorlage vor allem, dass sie Überregulierung fördere und sich die Probleme in der Gastronomie nicht durch verschärfte Vorbereitungskurse lösen liessen. Nicht genügend berücksichtigt wurde, dass Wirtepatente willige Einsteiger besser auf die Bedingungen im Gastgewerbe vorbereiten und dadurch die Qualität erhöhen.

Aargau: Alter Zopf bleibt

Zur

PETER GRUNDER

Tourismus und Gastgewerbe wagen sich auf Bundes- und auf Kantonsebene vermehrt aufs politische Parkett. Désirée Klarer

3. März 2016 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Nur am Stammtisch zu trommeln, reicht politisch nicht mehr aus.

Überaus knapp bleibt der Aargau bei einer frühen Sperrstunde vor hohen Feiertagen und lehnt eine Volksinitiative für liberalere Öffnungszeiten ab. «Ich bin nicht glücklich», sagt Josef Füglistaller, bestandener Präsident von GastroAargau, «man sollte das unseren Betrieben freistellen». Das sei «ein alter Zopf», erläutert Füglistaller, der umso überraschter ist vom Resultat, als sich unter anderem der kantonale Gewerbeverband einstimmig hinter die Initiative gestellt hatte. Für den zuständigen Regierungsrat Urs Hofmann ist indes nicht aller Tage Abend: «Wie für den Fall eines Neins angekündigt, leiten wir umgehend eine Gesetzesrevision in die Wege.» Man werde dabei einen parlamentarischen Vorstoss verfolgen, der zum Ziel hat, dass Gemeinden auch an hohen kirchlichen Feiertagen auf Antrag Öffnungszeiten über Mitternacht hinaus bewilligen können.

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A la carte

3. März 2016 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Gastrobetriebe finden kaum mehr motivierte Auszubildende

Der Branche fehlen Lernende sich manchmal wie der Vater seiner Lernenden. «Man gibt viel, bekommt aber auch viel.» Auch Fredi Nussbaum vom

Hotel zum Storchen in Zürich hat keine Probleme, Lernende zu fi nden. «Ich nehme nur dann welche, wenn ich das Gefühl habe, dass es passt», sagt der Küchenchef. Wer bei Nussbaum in der Küche lernen will, muss rechnen können, Einsatz und Ehrgeiz zeigen, denn nur so komme man weiter. «Demotivierte Jugendliche fi ndet man in allen Branchen. Was wir im Gastgewerbe brauchen, sind gute Betriebe, die Lernende ausbilden», ist Nussbaum überzeugt. Es gelte, die Vorteile der Branche zu betonen, denn «was nützt ein Bürojob, wenn man jeden Tag mit Widerwillen zur Arbeit geht.» Hochstehende Betriebe haben wohl weniger Probleme Lehrlinge zu fi nden, was auch mit der Mund zu Mund Propaganda der Jugendlichen und den erfolgreichen Lehrabgängern zu tun hat. Und doch gibt es immer wieder Lernende, die dem Druck

nicht standhalten und abbrechen. So geschehen auch beim Szenen-Gastronom Michel Péclard, der im vergangenen Jahr sechs Lehrabbrüche verzeichnen musste. «Es fehlt der Durchhaltewille – und leider fi nden die Eltern immer Entschuldigungen für alles», glaubt der Zürcher Gastronom. Die frühe Berufswahl überfor-

dert viele Jugendliche und oft auch ihre Eltern. Und es reicht nicht, an einem einzigen Schnuppertag einen realistischen Eindruck eines Berufes zu gewinnen. Um Lernende für einen Betrieb zu begeistern, müssen sich beide Seiten Zeit nehmen und die Eltern vorher und nicht erst bei Vertragsabschluss miteinbeziehen. «Es lohnt sich, diese Zeit zu investieren, schliesslich arbeitet man nachher drei Jahre lang zusammen», sagt Nussbaum. Nur wer schon Kinder in die Töpfe schauen lasse, habe später gute Chancen, Jugendliche für die Branche zu begeistern, sagt auch der Hotelfachschul-Direktor Paul Nussbaumer.

Internationale Kochkunst erleben Das Koch-Gipfeltreffen «ChefAlps» geht in die nächste Runde: Am 22. und 23. Mai präsentieren neun Spitzenköche ihr Können in der Zücher Eventhalle StageOne. Zur Kochshow lädt unter anderem Jordi Roca vom Restaurant El Celler de Can Roca in Spanien, Vladimir Mukhin vom White Rabbit in Russland sowie Franck Giovannini vom Hôtel de Ville in Crissier. Zwischen den Shows besteht die Möglichkeit, neue Produkte und Ideen für die Küchenausstattung zu entdecken. Der Ticketverkauf für «Chef-Alps» beginnt Mitte März. Letztes Jahr wollten rund 1200 Besucher diese Veranstaltung live erleben. www.chef-alps.com

Petition für Parties In mehreren Schweizer Städten wird das sterbende Nachtleben beklagt: Gründe sind die zunehmende Regulierung und Lärmklagen der Anwohner. In Zürich will man das nicht länger hinnehmen: Der neu gegründete Verein «Pro Nachtleben Zürich» hat eine Petition lanciert, die ein lebendiges Nachtleben und das Abbauen von Eintrittshürden fordert. Die Petition wird von der BCK unterstützt und kann online unterzeichnet werden. www.pro-nachtleben-zueri.ch

Nicole Seinet Baumann vom Landgasthof Adler erklärt Servierregeln.

Obwohl Kochshows boomen, entscheiden sich Schulabgänger kaum für das Gastgewerbe. Es gilt, das Feuer neu zu entfachen.

Martina Gradmann

Dem Gastgewerbe fehlt der Nachwuchs. Trotz unzähliger Kochsendungen, Wettbewerbe und Formate wie «Restauranttester» und «Mini Beiz, dini Beiz» fi nden sich kaum noch Bewerber für Lehren in der Branche. «Bekamen wir früher 15 bis 20 Bewerbungen für eine Lehrstelle, sind es heute noch zwei», bedauert Harry Baumann vom Landgasthof Adler in Grüningen. Immer wieder zeigen Baumann und seine Frau bei Berufsmessen die gastgewerblichen Lehren – genützt hat es wenig. Das Gastgewerbe ist für viele Jugendliche nicht attraktiv. Das bestätigt auch Stefan Joly vom Restaurant Rosenburg in Wolfhausen. «Viele, die zum Schnuppern kommen, kennen kaum ein Gemüse,

zeigen wenig Interesse und beschäftigen sich lieber mit ihren Smartphones.» Eltern und Lehrer wollen nur das Beste für ihre Schützlinge, und gastgewerbliche Lehren gehören nicht unbedingt dazu. «Das hat einerseits mit den Arbeitszeiten, aber auch mit dem schlechten Ruf unserer Branche zu tun», weiss Nicole Seinet Baumann. Leider gebe es immer noch zu viele schwarze Schafe, die Lernende als billige Arbeitskraft einstellen und einen rauen Umgangston pflegen, der nicht unbedingt zum positiven Image der Branche beitrage. «Es kann kein Mensch so gut kochen, dass wir respektloses Verhalten tolerieren können», sagt Paul Nussbaumer von der Belvoir-

MARTINA GRADMANN

park Hotelfachschule zum oftmals rauen Umgangston in einigen Küchen. Er weiss aber auch, dass die Branche unter Druck steht und oft zu wenig Zeit für die Lernenden bleibe: «Gastgewerbliche Lehren sind aber immer noch attraktiv, gehen in die Breite und bieten ausgezeichnete Perspektiven.» Während die einen keine Ler-

nenden fi nden, müssen andere Lernwillige abweisen. «Ja, ich habe mehr Anfragen von Lernenden, als ich nehmen kann», bestätigt Kurt Röösli, Küchenchef im Hotel Waldhaus in Sils. Zu tun habe dies sicher mit der guten Stimmung im Team und dem Umgang miteinander. «Wir duzen uns alle und doch fehlt es nie an Respekt.» Bei Lernenden brauche es Empathie, Freude, Optimismus und das man auf sie eingehen könne, glaubt Röösli, der 2011 als Lehrmeister des Jahres ausgezeichnet wurde. Er fühle

Lernende für das Gastgewerbe gewinnen • Türen der Betriebe öffnen (please disturb) und schon Kinder in die Töpfe gucken lassen. • Zukunftstag für Primarschüler als Werbung für die Branche nutzen. • Interessierten mehrere Möglichkeiten zum Schnuppern bieten.

• Berufsbesichtigungen und Infoveranstaltungen an Schulen nutzen. • Eltern in die Berufswahl miteinbeziehen. • Teamspirit aufbauen und die Perspektiven der Branche aufzeigen. • Lehrlinge unterstützen, fördern und fordern. Ein

Lehrling ersetzt keine Arbeitskraft. • Lehre attraktiv gestalten und eventuell Einsicht in Stadt- und Saisonbetrieb geben. • Geduld und Empathie zeigen und den ureigenen Ehrgeiz der Lernenden mg fördern.

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Restaurant Online-Reservation hat für Restaurants zahlreiche Vorteile

Ein vielversprechendes Angebot Die neue Gästegeneration will ihren Tisch im Restaurant online reservieren. Dieser Trend erreicht nun auch die Schweiz.

Warum den Schritt machen? Erstens,

weil die Gäste es erwarten. Insbesondere die Generation von heute. Zweitens auch, weil die Konsumenten dazu neigen, Treueprogramme zu bevorzugen. Und drittens gehören die Angebote der Reservationsseiten zu den beliebtesten. Wenn der Gast in einem «Partner»-Lokal derselben Reservationsplattform essen geht, wird seine Treue mit einem Rabatt belohnt. Und da der

Die wichtigen Akteure In der Schweiz teilen sich mehrere Plattformen einen grossen Marktanteil: La Fourchette, das zu TripAdvisor gehört und hauptsächlich in der Westschweiz tätig ist, und Bookatable, das kürzlich von Michelin übernommen und zusammen mit Lunchgate vorwiegend in der Deutschschweiz bekannt ist. Local.ch mit seinem System Localina ist auf dem gesamten Schweizer Markt erfolgreich. Der Markt verfügt über grosses Potenzial: Denn bis heute sind einzig zwischen 1000 und 2000 Betriebe eine Zusammenarbeit mit den Reservationsplattformen eingegangen. rw

PETER GRUNDER

Romain Wanner

«Nein, ich bin kein Fan all dieser Online-Dinger! Wenn ein Gast bei mir reservieren will, kann er ja anrufen.» Wie viele Chefs, Geschäftsführer und Restaurantleiter gibt es noch, die so denken, und sich mit ihrer Verweigerung einem wachsenden Markt verschliessen? Viele. Zu viele. Heutzutage ist jedoch die Internetpräsenz für einen Betrieb unumgänglich. Auf der Website möchten Kunden die Speisekarte und die Preise einsehen und eben auch reservieren können. Die Online-Reservation hat bei den europäischen Nachbarn in den vergangenen Jahren rasant zugenommen. Und diese kleine Revolution erreicht bald auch die Schweiz.

3. März 2016 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Gäste schätzen es, wenn sie sich online über ein Restaurant informieren und gleich einen Tisch reservieren können. Preisnachlass von einer anderen Website und nicht direkt vom Restaurant selber gewährt wird, kann der Gastronom nur gewinnen. Doch Online-Reservierungen bringen noch weitere Vorteile mit sich: «Dank den Reservationsportalen können die Kunden rund um die Uhr und überall auf der Welt reservieren, und die Plattformen erlauben eine zeitgleiche Reservation von mehreren Personen», erklärt Dr. Christine Denen Meier, Verantwortliche des Lehrstuhls F&B Saviva an der Hotelfachschule Lausanne (EHL). Derzeit machen noch wenige Schwei-

zer Gastronomen vom Angebot der Onlineportale Gebrauch. Erst Betriebe in den Städten, im Genferseebogen oder in den Regionen Bern und Zürich arbeiten mit den neuen Systemen. Die Zusammenarbeit mit einer Buchungsplattform kann auch eine Möglichkeit sein, um sich von der Konkurrenz abzuheben und auf sich aufmerksam zu machen. Doch selbstverständlich ist die On-

line-Variante mit Kosten verbunden. Reservationsplattformen wie La Fourchette, Bookatable, MyTable, Lunchgate, Opentable und Localina sind kostenpflichtig. Hier gibt es zwei Möglichkeiten: Bei Localina bezahlt der Gastronom beispielsweise ein Jahresabo für die Mitgliedschaft, bei anderen Platt-

formen zwischen 1 bis 2 Franken pro getätigter Reservation. Doch beinahe alle Plattformen bieten

noch weitere Serviceleistungen an, die ein Monatsabonnement erfordern. Hier muss mit einem monatlichen Betrag von 0 bis 150 Franken gerechnet werden, wobei die GratisVersion ausser einem Reservierungsbutton für die eigene Website nicht gerade viel beinhaltet. Die kostenpflichtigen Varianten bieten oftmals Folgendes: eine Website für das Restaurant, ein Tool zur Pflege der Kundendatenbank und insbesondere eine Software, welche die via Plattform eingegangenen Reservierungen automatisch integriert; ein Pendant zum Hotel-Reservationssystem. Grund genug also, das erprobte Reservierungsbuch gegen die digitale Version einzutauschen, die auf dem Tablet per Cloud von überall aus zugänglich ist. Und dann ermöglichen die Buchungs-

portale noch etwas anderes: das Restaurant dann zu füllen, wenn es nötig ist. Das heisst, zumindest theoretisch gesehen ist dies möglich. Für ein Restaurant in der Stadt oder einen Betrieb unweit des Zentrums ist dies bestimmt einfacher umzusetzen als für eine Dorfkneipe, Stammbeiz aller Einwohner. Die Idee heisst Yield Management und wird bereits in der Hotellerie und von den Fluggesellschaften ange-

wendet. «Yield Management bedeutet, ein Mittel zu finden, um seinen Geschäftsumsatz zu maximieren. Die Gastronomie kann ihren Umsatz maximieren, indem der Erlös pro verfügbarem Stuhl pro Stunde maximiert wird (RevPASH)», erklärt Christine Denen Meier. Die Gäste sollen mittels Reservationsplattform gesteuert werden, auch in wenig besuchten Zeiten zu reservieren. Zudem bieten die Websites den Restaurants die Möglichkeit, Tische einzig an gewissen Tagen oder zu gewissen Stunden anzubieten. Um die Gäste zu einer Reservation in einem bestimmten Zeitfenster zu motivieren, wird in der Regel Verkaufsförderung betrieben. Interessanterweise machen nur wenige Gastronomen davon Gebrauch. Nur 10 bis 30 Prozent aller Betriebe, die bei La Fourchette aufgeführt sind, arbeiten mit diesem Mittel. Allen Vorteilen zum Trotz sollte doch nicht unüberlegt eine Zusammenarbeit eingegangen werden. Denn in der Schweiz sind nicht alle Reservationsplattformen gleich dienlich (siehe Kasten). «Es sollte ein leistungsstarkes und bekanntes System gewählt werden», erklärt Christine Denen Meier. «Und es muss zum Gästeprofil des Betriebs passen und ein zusätzliches Einkommen generieren.»

En français

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Menüs mit Zapfenwein, Schwale & Co. In Europa landet ein Drittel der Lebensmittel im Abfall. Dabei werden nicht nur geniessbare Produkte verschwendet, sondern auch Geld verloren – gemäss Bundesamt für Statistik sind das pro Schweizer Haushalt jährlich rund 2000 Franken. Obwohl die Gastronomie nur fünf Prozent der Verschwendung verursacht, achten immer mehr Köche auf eine bessere Verwertung und CO2-Bilanz. Das Zürcher Restaurant «Frau Gerolds Garten» tut dies zum Beispiel mit selbstangebautem Gemüse und dem neuen Projekt «Rübis & Stübis». Dabei verarbeiten die Köche während des ganzen Monats März täglich frische, unverkäufliche Produkte zu Menüs. So stehen zum Beispiel eine Weisswein-Schaumsuppe aus Zapfenwein, eine früher als Beifang geltende Schwale sowie ein Schokoladenkuchen aus Samichläusen der letzten Weihnacht auf dem Speisezettel.

Essen nach Gefühl Die amerikanische App «Hankr» zeigt den Nutzern Fotos von Gerichten, die zu ihrer jeweiligen Stimmungslage passen. Die Speisen können in Länderküchen unterteilt werden, aber auch in Emotionen wie «tröstend». Wer fündig wird, kann durch Antippen des Bildes weitere Informationen zur Speise einholen. Per App lässt sich auch ein Tisch im zugehörigen Restaurant reservieren. Hankr ist eine Mischung aus Foodporn und Reservationsplattform. Für Restaurants ergeben sich monatliche Gebühren zwischen 59 und 149 Dollar, je nachdem, wie viele Food-Fotos sie auf der App hochladen. Momentan ist Hankr nur für Restaurants in den USA erhältlich, die App könnte aber demnächst auch in Europa lanciert werden.

Ja zur netten Toilette

Nach Erfolgen in Luzern, Thun, Biel, Solothurn und Ftan hat sich nun auch Bern für einen Pilotversuch der «netten Toilette» entschieden. Ab 2017 stellen einige Restaurants in der Bundesstadt ihre Toiletten den Passanten kostenlos zur Verfügung. Dafür erhalten sie eine Entschädigung der Stadt oder Gemeinde. Auch Aarau liebäugelt mit dem Projekt, das als Win-win-Situation für beide Seiten gilt.

3. März 2016 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

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An attraktiver Lage direkt am Rhein soll eine einfache, lebendige Gastronomie mit rund 80 Innen- und 150 Aussenplätzen entstehen, welche das mit der Entwicklung der Klosterinsel Rheinau entstehende Bedürfnis befriedigt. Dem Lokal soll künftig eine Ausstrahlung als Ausflugsort und Treffpunkt sowie als Ort für ungezwungene Anlässe und Events zukommen. Für eher feierliche Anlässe wie Hochzeiten, Familienfeste, Bankette und andere Veranstaltungen wird im Obergeschoss der Mühlesaal (rund 250 m2) wieder hergestellt und eine separate Cateringküche angegliedert.

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Der künftige Mieter bringt seine Konzeptidee für die Gastronomie und die Nutzung des Mühlesaals ein, betreibt den Mühlesaal und investiert ins Klein- und Cateringinventar. Die frühzeitige Ausschreibung ermöglicht den Einbezug in die weitere Projektentwicklung ab Sommer 2016.

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Im Rahmen der Sanierung des Klosters Rheinau wurde im Frühjahr 2014 die Musikinsel Rheinau mit eigener Beherbergung, Verpflegung und Proberäumen eröffnet. In einem nächsten Schritt wird der Ort mit einem Museum, einer Gastronomie und einem Fest- und Eventsaal ergänzt. Für deren Betrieb suchen wir spätestens per 1. April 2018 einen

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Hotel & Tourismus

3. März 2016 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Pisten sind absolut teuer, aber relativ preiswert

Gute Preise pro Pistenkilometer

GJRI70969

Portes du Soleil (CH/F)

Silvretta Arena

650 km

238 km Verbier (4 Vallées)

412 km

Adelboden / Lenk

Jungfrau Region

210 km

213 km

Zermatt (CH/I)

361 km

St. Moritz

0.282 Fr. pro km

Fr. pro km

0.214

225 km

Laax / Flims / Falera

220 km 0.252

Fr. pro km

Arosa / Lenzerheide Region Gstaad

350 km

Strahlende Jungfraubahn mit Schatten auf der Piste

235 km 0.295 Fr. pro km

0.307

0.315

Fr. pro km

0.333 Fr. pro km

0.255 Fr. pro km

0.172 Fr. pro km

0.080 Fr. pro km

Quelle: European Consumer Centres Network, Walliser Tourismus Observatorium; Illustration: Olivia Luginbühl

Die Pistengebiete in der Schweiz bieten teilweise viele Pistenkilometer fürs Geld. Die Portes du Soleil gehören gar zu den preiswertesten in den Westalpen.

Pistenpässe in der Schweiz sind zwar teuer, wie eine Untersuchung des Wallis Tourismus Observatoriums zeigt. Aber die Schweiz bietet oft viel Piste fürs Geld.

Peter Grunder

Das Walliser Tourismus Observatorium ist Teil der integrierten Standortförderung von «Wallis Promotion» um Direktor Damian Constantin. Das Wallis will mit dem Apparat seine Produkte besser in Wert setzen. Noch nutzen viel zu wenige Walliser Unternehmen die Plattform, auch im Walliser Tourismus ist der Zugriff bislang bescheiden. Die Walliser Datenlage jedoch ist hervorragend, und zwar sowohl

was den Kanton Wallis betrifft wie auch die Konkurrenz weitum. So hat das Observatorium unlängst

zum zweiten Mal die Preise der Pistenpässe in den Westalpen untersucht und im Internet veröffentlicht (www.tourobs.ch). Vorab wegen des starken Frankens zeigt sich zwar, dass Schweizer Pistenpässe in absoluten Zahlen am teuersten sind – von Zermatt bis Engelberg besetzen 13

Tag der Tourismuswirtschaft in Bern

Schweizer Stationen die Spitzenplätze, dann folgen die französischen Chamonix und Courchevel. Beim Messen der Leistung pro Pis-

tenkilometer aber, also gewissermassen dem Dichtestress auf den Pisten, sieht es anders aus: Das riesige Karussell von «Dolomiti Interski» bietet zwar weitaus am meisten Pistenraum fürs Geld, kostet ein Pistenkilometer dort doch umgerechnet rund fünf Rappen. Dann aber folgen bereits die «Portes du Soleil», wo acht Rappen pro Kilometer fällig sind, und auch die «4 Vallées» schaffen es mit 16 Rappen pro Kilometer unter die ersten

Zehn. Verbier, St. Moritz oder Zermatt sind unter den besten 20, und insgesamt liegt ein Drittel der 30 preiswertesten Pistengebiete in der Schweiz – wenn denn die Pistenlängen stimmen. Dass Schweizer Pisten auch unter

den am wenigsten preiswerten sind, überrascht kaum – wohl aber die Stationen: Leysin liegt mit 1,21 Franken pro Pistenkilometer auf dem 59. und drittletzten Platz, Grächen ist mit 1,25 Franken noch etwas teurer da – am wenigsten preiswert aber ist das italienische Santa Caterina, wo jeder Pistenkilometer 1,29 Franken kostet.

2. Snow Travel Mart – nach St. Moritz in Crans-Montana

Das Alpine und Ländliche Abschlüsse erzielen In der Frühlingssession lädt

Am Mittwoch dieser Woche war es zum ersten Mal in der neuen Legislatur so weit – und die Tourismusbranche hatte viel zu sagen: Dominique de Buman, politisch als Nationalrat für den Kanton Freiburg engagiert, informierte darüber, dass sich der STV in Zukunft schwergewichtig um den alpinen und ländlichen Tourismus kümmern werde. Die Fokussierung erfolgt, weil der Markt in diesen

meist klassischen Tourismusgebieten versagt. Mithin arbeiten nicht die meist saisonal ausgerichteten Unternehmen schlechter, sondern es wirken externe Faktoren wie Währungsturbulenzen, Lohn- und Preisentwicklungen oder politische Entscheide von der Zweitwohnungsbis zur Masseneinwanderungsinitiative. Die Neuausrichtung des STV gibt zwar

zu reden, war am Tag der Tourismuswirtschaft jedoch nicht einziges Thema: Hans Stöckli, Ständerat für den Kanton Bern, stellte die Parlamentarische Gruppe für Tourismus vor – das bestandene Pendant der Gruppe Gastgewerbe (vgl. S. 3). Nicht zuletzt war in Bern das Gastgewerbe präsent: GastroSuisse-Direktor Remo Fehlmann diskutierte mit dem Zermatter Hotelier Heinz Julen und Kollegen: Christoph Juen, Hotelleriesuisse; Ueli Stückelberger, Seilbahnen Schweiz; und Jürg Schmid, Schweiz Tourismus. pg/pd

Diese Woche hat Schweiz Tourismus in Crans-Montana den 2. Snow Travel Mart Switzerland (STMS) durchgeführt – die erste Auflage der geschäftsorientierten Verkaufsmesse hatte vor Jahresfrist in St. Moritz stattgefunden.

schen Märkten. «Aber noch stärker ist das Engagement, fernere Märkte anzuziehen, vor allem boomende Überseemärkte.» Für eine defi nitive Bilanz ist es zwar noch früh, aber der STMS dürfte bereits unverzichtbar sein. Johanne Stettler/pg

Alptraum Resorts Vorbei sind die Goldenen Zeiten, als Berge von grauen bis schwarzen Geldern des oberen europäischen Mittelstandes in die Schweizer Bau- und Tourismusbranche flossen – und nebenbei auch fürs Gastgewerbe ziemlich viel abfiel. Inzwischen parken hierzulande praktisch nur noch Giganten Geld: Bruno H. Schöpfer hat das jüngst für den Bürgenstock öffentlich erläutert, Samih Sawiris praktiziert es bis zur persönlichen Schmerzgrenze in Andermatt. Überall ist allerdings noch nicht angekommen, dass inzwischen nicht mehr Immobilien die Treiber sind, sondern sich das Touristische rechnen muss – was zurzeit fast unmöglich ist. Dennoch sind allein im Berner Oberland vier Resortprojekte aktuell, und in Meiringen sowie Beatenberg wurde diesbezüglich jüngst das Blaue vom Himmel versprochen – und in den Regionalmedien teilweise blauäugig weiterverbreitet. Dabei zeigen planerisch fortgeschrittene Projekte in Mürren und in Oberried am Brienzersee, hinter denen bestandene Unternehmen stehen, wie schwer es neue Resorts unter alten Vorzeichen in der Schweiz momentan haben.

Über 170 Reiseveranstalter aus etwa

50 Ländern packten hoch über dem Rhonetal die Gelegenheit, mit Schweizer Anbietern von winterlichen Produkten ins Gespräch und ins Geschäft zu kommen. Dies im klassischen Rahmen 20-minütiger Treffen mit dem ausdrücklichen Ziel, auf Abschlüsse hinzuarbeiten. Schweiz Tourismus möchte mit der

Veranstaltung rund 85 000 zusätzliche Übernachtungen oder einen Umsatz von etwa 20 Millionen Franken herausholen. Die Veranstaltung sei «ein grosser Erfolg», bilanziert Bruno Huggler, Direktor von CransMontana Tourisme & Congrès. Der Fokus liege stark auf den europäi-

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der Schweizer Tourismus-Verband (STV) um Präsident und Nationalrat Dominique de Buman und Direktorin Barbara Gisi die Mitglieder von National- und Ständerat jeweils zum Stelldichein: Waren es früher eher informelle und informationslastige Anlässe, so sind es inzwischen sozusagen Geschäftsessen im Hotel Bellevue Palace, bei denen der STV samt seinen Trägern die aktuelle touristische Befi ndlichkeit erläutert.

Die Interlakner Jungfraubahn-Gruppe, ein börsenkotiertes Unternehmen in breitem Streubesitz, hat Anfang Woche ein Rekordjahr resümiert: Das Jungfraujoch, Spitzenprodukt der Gruppe, besuchten 2015 erstmals über eine Million Gäste, und der dortige Verkehrsertrag überschritt zum ersten Mal die Marke von 100 Millionen Franken (107,6 Mio.). Ebenfalls erfreulich entwickelten sich in der Gruppe um CEO Urs Kessler und VR-Präsident Thomas Bieger die «Erlebnisberge» – meist aus Schwierigkeiten erlöste Ausflugsberge wie «Schynige Platte», «Harder» oder «First». Vorab dank gezielter Erlebnisinszenierung erreichte der Verkehrsertrag mit 11,2 Millionen Franken einen neuen Rekord. Negativ ist nur das Wintersportgeschäft aufgefallen: Zum zweiten Mal in Folge resultierten weniger als 1 Million Ersteintritte.

«Ich will attraktivere Arbeitszeiten und weniger Stress in Spitzenzeiten.»

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Hotel & Tourismus

3. März 2016 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Lösungen für die sich wandelnde Genfer Hotellerie

Auf die Unterhaltung setzen Die Genfer Hotellerie kannte auch schon bessere Zeiten, denn auch sie hat mit ausbleibenden Gästen zu kämpfen. Um dem Abhilfe zu schaffen, soll Genf künftig stärker belebt werden.

Wer glaubt die Hotellerie in Genf stehe besser da als diejenige in anderen Schweizer Städten, der irrt. Während die Zahl der Logiernächte zwischen 2005 und 2006 stark anstieg (+11,5%), präsentieren sich die Zahlen rund zehn Jahre später weniger rosig. Weshalb floriert das Genfer Modell nicht mehr? Ein Gespräch mit Thierry Lavalley, Präsident des Hotelier Vereins Genf und Direktor des Grand Hotel Kempinski. GastroJournal: Wie steht es um die

Genfer Hotellerie? Thierry Lavalley: Seit der Aufhebung des Mindestkurses ist das Geschäft schwieriger geworden. Das heisst, die Hoteliers bekommen die Konkurrenz Tag für Tag zu spüren, die Geschäfte laufen weniger gut, Kongresse und Gruppen sind seltener. Am deutlichsten macht sich die Konkurrenz von anderen europäischen Hauptstädten bemerkbar. Wien, Berlin oder Barcelona – Städte, die alle ebenso attraktiv sind wie Genf, und in denen man sich ebenso sicher und wohl fühlt wie bei uns. Sprich, sie verfügen über dieselben Vorzüge, doch ihre Leistungen kosten 20 bis 50 Prozent weniger. Und dies gilt für alle Hotelkategorien.

Die Hoteliers bekommen die Konkurrenz Tag für Tag zu spüren

Weshalb also nicht die Preise senken? Wir können keine tieferen Preise anbieten, da die Betriebskosten in der Schweiz einfach viel höher sind als in anderen europäischen Ländern. Der Monatslohn eines Hotelfachangestellten ist bei uns so hoch wie nirgends sonstwo auf der Welt. Verglichen mit anderen Städten schlägt sich Genf doch noch ganz wacker? Weil in Genf der Geschäftstourismus eine wichtige Rolle spielt. Dank den Vereinten Nationen haben wir Gäste aus der ganzen Welt.

JOHANNE STETTLER

Johanne Stettler

«Ich denke nicht, dass Neuerungen zwingend mit Kosten verbunden sind», konstatiert Thierry Lavalley. Auch der Freizeittourismus des Mittleren Ostens ist sehr präsent. Dieser Gästezweig existiert seit den 1970er-Jahren. Doch hat sich auch hier die Situation verschärft. Genf rivalisiert heute mit 200 anderen Städten; doch noch vor 30 bis 40 Jahren bereiste diese Gästegruppe maximal fünf Städte weltweit. Aktuell besucht die neue Generation unsere Stadt nur noch, weil die Eltern und Grosseltern jeweils hierhergekommen sind.

GenevaLive ist eine dynamische Destinationsmarke, die uns in unserem touristischen Vorhaben unterstützt. Denn um Erfolg zu haben, braucht es aussagekräftige Slogans, und meiner Meinung nach erfüllt dieser die Erwartungen.

Wo sehen Sie Lösungen? Wir müssen unser Unterhaltungsangebot stark ausbauen. Ohne ausreichende Animationen bekommen wir je länger je mehr den Ruf, eine verschlafene Stadt zu sein. Und eine wenig belebte Stadt hat noch nie Touristen aus der ganzen Welt angelockt. Heute wollen die Gäste, insbesondere diejenigen aus dem Mittleren Osten, Spass haben und etwas erleben. Folgendes Beispiel spricht für sich: Ich war diesen Sommer in Las Vegas und dort habe ich zum ersten Mal in meinem Leben Touristen aus dem Mittleren Osten gesehen. Wie ist das möglich, was früher noch unvorstellbar war? Die Antwort: Weil in Las Vegas rund um die Uhr und sieben Tage die Woche Betrieb herrscht. Und genau da müssen wir ansetzen. Wir brauchen Unterhaltungsmöglichkeiten, kulturelle Veranstaltungen oder grosse internationale Spektakel.

Ist sich der Nachwuchs der schwierigen Situation bewusst? Ich weiss nicht, ob die junge Generation realisiert, was in unserem Land vor sich geht. Doch ganz bestimmt ahnt sie, dass Herausforderungen auf sie zukommen. So muss beispielsweise ein guter Hoteldirektor heute auch ein Event-Manager und PR-Profi sein. Denn auch wenn man im Besitz eines schönen Betriebs ist, wird er sich nicht von alleine füllen. Es braucht neue Ideen.

Genf Tourismus hat vor kurzem mit «GenevaLive» eine neue touristische Marke lanciert. Was halten Sie davon?

Eine verschlafene Stadt vermag keine Touristen anzuziehen

Zum Beispiel? Wir haben im Grand Hotel Kempinski ein Restaurant im Chalet-Stil geschaffen. So bieten wir unseren Gästen eine Alternative. Das ist ein originelles Konzept. Wir bringen die Berge mitten in die Stadt. Verfügen alle Hoteliers über die notwendigen Mittel, um Veränderungen vorzunehmen? Kosten gute Ideen Geld? Ich denke nicht, dass Neuerungen zwingend mit Kosten verbunden sind. Im Gegenteil. Es ist möglich, Neues auszu-

probieren, ohne dabei seine Finanzen zu belasten. Letztlich besteht auch die Möglichkeit, gewisse Dinge wegzulassen, um etwas anders zu machen als die anderen. Wie sehen Sie die Zukunft? Ich bin kein Pessimist. Genf hat in den vergangenen 15 Jahren viel in die Hotellerie investiert. Wir verfügen über moderne Strukturen und über ausgesprochen qualifizierte Mitarbeitende. Doch es bleibt tatsächlich ein Parameter, den wir nicht kontrollieren können: die Attraktivität einer Destination. Leider genügt heute der «Jet d’eau» nicht mehr. Er war wahrscheinlich während über 50 Jahren unser Eiffelturm, was ausreichte, um Genf während Jahren Attraktivität zu verleihen. Aber im Wettbewerb mit anderen europäischen Destinationen braucht es heute mehr, um Genf in der Poleposition zu belassen. Doch wir schauen nicht untätig zu. Attraktivität lässt sich erarbeiten, beispielsweise in Zusammenarbeit mit politischen Instanzen, Tourismusbüros, Hoteliers, Restaurateuren und wichtigen Institutionen. Werden aktiv Gespräche geführt? Ja, und wir werden Lösungen finden. Genf ist keine grosse Stadt, was den Austausch erleichtert. Jeder kennt jeden und kann mitdiskutieren, dies beeinflusst die Aktionsfähigkeit positiv. Die Kommunikation ist schnell und gezielt, so können Vorhaben sehr effizient durchgeführt werden. Ich bin zuversichtlich, wir sind ein gutes Team.

Von Portalen, die unter Druck kommen Die grossen Online-Buchungsportale HRS, Booking.com und auch Hotel.de kommen immer mehr von den deutschen Wettbewerbsbehörden unter Druck. Und das nicht nur wegen der Best-Preis-Klausel sondern auch in anderen Bereichen. Denn wurde Booking. com vor geraumer Zeit bereits dazu verpflichtet, Aussagen wie «Letzte Chance. Wir haben nur noch 1 Zimmer» von der Website zu nehmen, darf nun auch Online-Buchungsportal Hotel.de seine Zimmer nicht mehr länger mit Sätzen versehen wie «nur noch 4 Zimmer verfügbar». «Wer in derart pau schaler Weise mit Hinweisen auf eine beschränkte Verfügbarkeit wirbt, erweckt den Eindruck, dass insgesamt nur noch die genannte Zahl an Zimmern zur Verfügung steht und daher eine rasche Entscheidung erforderlich ist», erläuterte Hans-Frieder Schönheit, Mitglied der Geschäftsführung, in einer Pressemitteilung der Wettbewerbszentrale.

Von fehlender Förderung in Uri Seit 2005 bewegt sich die Auslastung der Urner Hotelzimmer auf relativ tiefem Niveau. Nur der Kanton Glarus weist noch tiefere Werte aus. Trotzdem ist für die Regierung ein kantonales Förderprogramm für Hotelbetriebe nicht zwingend notwendig. Dies geht aus einem Bericht hervor, in welchem der Regierungsrat auf ein Postulat des Urner Kantonsparlamentariers Paul Jans antwortet. Der Branche stünden Finanzierungsmöglichkeiten ausserhalb der NRP-Gelder zur Verfügung.

Von offenen Türen in Hotels

Unter dem Motto «Please Disturb» findet am kommenden Sonntag, 6. März 2016, zum dritten Mal die grösste Hotelschau der Schweiz statt. 170 H otels a us allen Landesteilen öffnen ihre Türen. Der Blick hinter die Kulissen bietet Interessierten unter anderem Betriebsbesichtigungen sowie Informationen zu den Hotelberufen und ermöglicht den Austausch mit Lernenden und Mitarbeitenden. Ausserdem kann man in den Bereichen Küche, Rezeption, Service, Etage und Technik Hand anlegen.

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Pages en français 3 mars 2016 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Recettes et solutions pour des coopérations dans l’hôtellerie et le tourisme

Un chemin quasi incontournable Les secteurs de l’hébergement et du tourisme doivent miser sur la coopération pour des raisons de coûts, mais aussi pour mieux concilier les exigences du métier.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Peter Grunder

Un hôtel financé par le crowdfunding au Locle

«Les avantages sont évidents, déclare Berno Stoffel, mais ils n’entraînent guère d’émulation.» Responsable du tourisme à Grächen, l’homme parle de coopérations hôtelières en général et plus particulièrement dans le cadre des Matterhorn Valley Hotels. Depuis 2003, trois entreprises familiales de Grächen, représentant ensemble quelque 60% des nuitées assurées par le village, pratiquent ainsi une collaboration toujours plus poussée.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le village valaisan de Grächen se dresse en modèle de coopération en Suisse. La démarche est incarnée par les

responsables à la tête du Turm Hotel Grächerhof, de l’hôtel Désirée et de l’Hotel & Spa Hannigalp, mais aussi par la «Matterhorn Valley Hotel Franchise GmbH», au budget annuel de l’ordre de 200 000 francs. «L’impact bénéfique de la coopération, soulignent les familles d’hôteliers, réside dans la combinaison d’une transparence généralisée, d’une gestion collective des coûts, d’une force de frappe commune sur le plan du marketing, d’une organisation conçue de manière uniforme, sans oublier une planification coordonnée des investissements et des finances.» Pour le responsable touristique titulaire d’un doctorat en théologie, le fait que les coopérations ne fonctionnent pas partout malgré de tels avantages est également lié à la quantité d’énergie requise. A Grächen, ce n’est cependant pas uniquement l’hôtellerie qui brille par une coopération exemplaire, mais aussi la destination en tant que telle. Avec la «Touristische Unternehmnung Grächen AG», c’est tout un modèle touristique tel qu’on l’a prêché depuis des décennies, mais guère réalisé jusqu’ici, qui bourdonne sur les pentes de la vallée de Zermatt avec des structures

d’information, des événements et des animations regroupées sous une même enseigne. Et il en est de même pour les chemins de randonnée, les pistes et parcs pour enfants, une location d’appartements de vacances, de même qu’un service de nettoyage et, bien entendu, les remontées mécaniques elles-mêmes et la restauration de montagne. Toutefois, l’énergie n’est pas seule décisive dans la coopération hôtelière, tout comme dans la collaboration au niveau touristique. Le succès ne dépend pas seulement des constellations personnelles mais peut également être copié: «Il faut pouvoir se référer à des principes dans lesquels on se retrouve, explique Berno Stoffel, et cela veut dire concrètement que les présidents de commune et les acteurs importants doivent disposer d’un plan commun clair comme de l’eau de roche.» La destination tout entière peut alors entrer dans la danse, d’autant que les organisations et instances supérieures savent dans quelle direction les choses devraient évoluer. La confiance semble reposer sur des bases plutôt simples à Grächen, n’incluant que sept principes,

dont l’un consiste à préserver en toutes circonstances le respect et la courtoisie à l’égard des hôtes, y compris dans des situations difficiles. Un autre précepte met en avant les «dispositions à évoluer en permanence, de façon à garantir une position de force dans le tourisme familial où la concurrence est on ne peut plus rude». Cette confiance dans les compétences et l’intégrité des acteurs débouche presque automatiquement sur une coopération réussie, avec un positionnement clair compte tenu des forces et des attractions particulières d’une destination. Là encore, tout paraît simple. Les choses sont claires depuis longtemps, grâce notamment au «tourismus monitor», aux «balanced scorecard» ou au modèle saint-gallois mais force est de constater qu’elles ne sont pas encore largement mises en œuvre dans les milieux professionnels. «Mon rôle n’est pas de dire que tout le monde doit me suivre, mais plutôt à observer, à côtoyer les prestataires et à tirer des conclusions de tout cela tout en présentant des solutions», constate Berno Stoffel. Pour pouvoir croître et prospérer, il faut un certain engagement, le dialogue doit être constant, surtout

avec les acteurs clefs, de sorte qu’on puisse être en accord avec la destination et développer cette dernière. Les objectifs systémiques, autrement dit la formulation de principes communs, le positionnement et l’exécution de certaines tâches de manière coopérative sont certes nécessaires, mais ils ne suffisent pas à eux seuls: il faut en plus pouvoir compter sur des professionnels à la fois objectifs et engagés pour assumer les fonctions décisives sur les plans politique et touristique. Du point de vue de Grächen, il n’y a

pas d’alternative à cette option, et on regarde ici au-delà des vallées touristiques suisses de plus en plus étriquées, voire du secteur de l’hébergement qui tend à vaciller. Accueillant, avec sa famille, les hôtes de l’Hotel & Spa Hannigalp, Olivier Andenmatten, également sociétaire assumant la direction des Matterhorn Valley Hotels, exprime très bien son point de vue: «Il convient de faire converger les forces en présence au moyen de coopérations et d’innovations, il n’y a pratiquement aucune autre solution pour un avenir durable dans l’hôtellerie familiale.» Auf Deutsch

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Baisser les coûts d’exploitation et améliorer les recettes

En Suisse, il y a du potentiel pour des coopérations Responsable Hôtellerie et tourisme

auprès de GastroSuisse, Martin Abderhalden a publié l’ouvrage «Fit-together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie» en collaboration avec Daniel C. Jung, en charge du département Formation professionnelle et prestations. GastroJournal: Pourquoi les coopéra-

tions ne sont-elles pas plus fréquentes? Martin Abderhalden: Le phénomène va de pair avec les défis auxquels sont confrontés les éventuels partenaires: manque de temps, confiance hésitante vis-à-vis de la concurrence, finances insuffisantes, refus du changement et autres conflits d’intérêts. Au fond, pourquoi les professionnels de l’hébergement devraient-ils coopérer?

Parce que les coopérations permettent de réduire les coûts d’exploitation tout en haussant le chiffre d’affaires. Elles peuvent aussi favoriser les innovations, car la combinaison des idées donne souvent naissance à des concepts ou à des offres époustouflants. Mais il existe aussi des coopérations moins strictes, à faible implication («low-involvement») assurant aux partenaires des bénéfices rapides au travers notamment d’échanges de collaborateurs ou d’achats communs. Les entreprises ne s’engagent alors pas dans des relations trop étroites, mais les partenaires peuvent ainsi faire connaissance, nourrir une certaine confiance et réunir leurs expériences. On voit ainsi apparaître un terreau favorable permettant de s’ouvrir peu à

peu à des engagements plus poussés où la collaboration va ainsi croître avec le temps. Quelle est l’ampleur du potentiel pour les coopérations en Suisse et quelle est ici la forme promettant le plus gros potentiel? Le potentiel est considérable, mais il faut revoir notre approche de manière à ce que les hôteliers puissent prendre conscience du potentiel sous-jacent à leur portée. S’ils optent au final pour une telle voie, le potentiel le plus important se trouve alors dans les coopérations horizontales (coopérations avec d’autres établissements hôteliers) mais aussi latérales (collaborations par exemple avec des artistes, des sportifs, etc.). Et ce sont en particulier les coopérations latérales qui

Financer les diverses étapes de rénovation d’un hôtel en demandant de l’aide aux internautes, c’est une des idées de la coopérative Savoir-Faire Le Locle. Le groupe entend redonner du lustre à L’Auberge de la Fleur-de-Lys pour en faire un boutique-hôtel. Le crowdfunding vient ici s’ajouter aux financements déjà obtenus par des donateurs et par la coopérative. Restaurant axé sur le terroir, salles de séminaire, espaces de vente, ateliers pour des artisans locaux, le projet imaginé par les initiants est vaste. Mais ce qui diffère un peu dans ce projet, c’est une volonté de mettre en avant les artisans locaux. Pour la rénovation, notamment, mais aussi pour la future décoration de l’établissement. Tout l’aménagement sera ainsi à vendre et il sera l’œuvre d’un panel d’artistes. Si tout se passe comme le désire la coopérative, l’hôtel devrait ouvrir le 1er mars 2017.

Yverdon reçoit des fonds pour son projet lié au sel

Yverdon-les-Bains sera au cœur d’un nouveau projet en lien avec le sel, dans la continuité de Terra Salina. Pour «Patrimoine du sel et développement économique», la région recevra 850 000 francs du financement européen Interreg V. Ainsi, dès cette année et jusqu’en 2018, plusieurs évènements seront mis sur pied, relate «24 heures». Un projet économique et touristique porteur pour la région.

Un allègement bienvenu pour les remontées

recèlent le plus important potentiel d’innovation. A quel moment un hôtelier devrait-il éviter de s’engager dans une coopération? Les difficultés éventuellement rencontrées sont mauvaises conseillères pour une coopération, et plusieurs établissements accusant des faiblesses ne vont pas devenir plus forts du simple fait qu’il se mettent à coopérer. Il faut au contraire des hôteliers voyant un élément de solution dans les coopérations interentreprises et ceci avec l’ambition de mieux répondre aux défis quotidiens toujours plus nombreux dans chb cette branche. «fit-together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie». Cet ouvrage, en allemand, peut être commandé sur www.gastrobuch.ch

Elles paieront moins! Une partie de l’impôt sur les huiles minérales prélevé pour le carburant des engins de damage sera prochainement remboursée aux remontées mécaniques et aux exploitants des pistes de ski de fond. Après le Conseil national, le Conseil des Etats a lui aussi approuvé la modification de la loi correspondante. Au total, l’allègement pour les entreprises concernées n’est pas négligeable. Selon les estimations, il se situera entre 10 et 13 millions de francs par année. C’est donc un grand soulagement et un signal réjouissant en faveur du tourisme dans les régions de montagne.

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Restaurant

3 mars 2016 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Réservations en ligne pour les restaurants

Toujours pas de troisième étoile pour le Noma

De très nombreux avantages

Le Guide Michelin n’accorde toujours pas de troisième étoile au restaurant Noma, du chef René Redzepi. Une nouvelle fois, l’établissement de Copenhague n’a pas séduit les inspecteurs du guide rouge, alors qu’il a été nommé quatre fois à la première place du 50 Best de S.Pellegrino. Le Noma est peutêtre trop différent, estiment certains observateurs dans la presse danoise. Et puis, le restaurant a aussi annoncé son déménagement, prévu à la fin de l’année, pour un autre emplacement où le chef disposera de sa propre ferme urbaine. Michelin aura quand même sacré un nouveau trois étoiles dans les pays nordiques, toujours à Copenhague. Il s’agit de Geranium, le restaurant de Rasmus Kofoed, Bocuse d’Or mondial 2011.

Les nouvelles générations de clients veulent désormais réserver le restaurant par internet. Une tendance qui arrive en Suisse. Romain Wanner

Pourquoi franchir le pas? Premiè-

rement, parce que c’est ce que le client attend. Surtout la nouvelle génération. Mais, plus généralement aujourd’hui, les consommateurs ont tendance à privilégier certains programmes de fidélité. Et ceux que proposent tous les sites de réservation sont parmi les plus demandés. Cette fidélité récompense le client lorsqu’il va manger dans des établissements «partenaires» des plateformes de réservation, par des rabais, etc. Et vu que ces rabais ne sont pas le propre du restaurant, mais de ces sites tiers, le restaurateur a tout à gagner de s’engager à utiliser ce moyen de réservation. Mais permettre les réservations par internet offre encore d’autres avantages: «Les plateformes de réservation permettent aux clients de réserver 24 heures sur 24, de n’importe où dans le monde et à plusieurs simultanément», explique Christine Demen Meier, responsable de la Chaire F&B Saviva de l’Ecole Hôtelière de Lausanne. A l’heure actuelle, les restaurants

suisses ne sont pas très nombreux à s’être engagés sur la voie des réservations en ligne. La majorité des établissements qui utilisent ces

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La «new nouvelle cuisine» PETER GRUNDER

«Non, moi je ne suis pas fan de tous ces trucs en ligne! Si un client veut réserver chez moi, il peut téléphoner.» Combien de chefs, gérants et directeurs de restaurants pensent ainsi et se coupent d’un marché en pleine expansion? Beaucoup. Trop. Aujourd’hui, la présence d’un établissement sur internet est inévitable. Et c’est aussi sur le web que les clients aimeraient trouver la carte des mets, les prix et, désormais, aussi réserver. Les réservations par internet ont pris l’ascenseur ces dernières années chez nos voisins européens. Et cette petite révolution arrivera bientôt en Suisse.

Réserver par internet permet, notamment, de toucher des clients de la nouvelle génération. systèmes est située dans les grandes villes, sur l’Arc lémanique ou, pour la Suisse allemande, dans les régions de Berne et Zurich. C’est donc aussi une potentielle mesure pour se démarquer de la concurrence et se faire connaître. Mais, évidemment, cela a un coût.

LaFourchette, Bookatable, MyTable, Opentable, LunchGate ou Localina: les options de réservations sont toutes payantes. Deux modèles s’opposent: l’abonnement annuel, c’est le cas pour Localina, et la commission à la réservation pour laquelle le restaurant paie un prix qui varie entre 1 et 2 francs. Toutes les plateformes ou presque

proposent encore d’autres services, pour lesquels un abonnement est requis. Il faut compter ici entre 0 et 150 francs par mois, sachant que la version gratuite ne comprend pas grand-chose si ce n’est un bouton de réservation pour le propre site du restaurant. Les versions payantes, elles, offrent souvent: un site web pour le restaurant, des outils de gestion de la fidélité, mais surtout un logiciel de gestion de salle qui intègre automatiquement les réservations faites via la plateforme, l’équivalent des PMS pour les hôtels. De quoi largement remplacer le

livre de réservation et faire place au tout numérique, sur tablette, accessible en cloud depuis n’importe où.

plateformes de réservation pour se remplir. Seulement entre 10 et 30% des établissements ayant souscrits à LaFourchette en font usage.

Et puis, ces sites de réservations per-

mettent encore autre chose: remplir le restaurant quand il faut. Enfin, en théorie. Cela sera certainement plus vrai pour un restaurant de ville ou légèrement excentré que pour une pinte de village, stamm de tous les indigènes. L’idée est de faire du yield manage-

ment, comme le font déjà l’hôtellerie et les compagnies aériennes. «Faire du yield management, c’est trouver un moyen de maximiser son revenu. Pour la restauration, cela passe par la maximisation du revenu par place disponible par heure (RevPASH)», explique Christine Demen Meier. L’idée est donc, dans le cadre des plateformes de réservation, d’inciter les clients à venir pendant les périodes creuses. Et pour cela, ces sites offrent la possibilité aux restaurants d’ouvrir des tables seulement certains jours et/ ou uniquement à certaines heures. L’idée est ensuite de faire, en général, des promotions sur ces plages horaires, pour inciter les clients à réserver. Et fait intéressant, les restaurants ne sont pas très nombreux à faire usage des offres sur des

Attention toutefois, à ne pas se lan-

cer à corps perdu et à souscrire à tout et n’importe quoi. Aujourd’hui en Suisse, toutes les plateformes de réservation ne se valent pas (lire encadré). «Il faut choisir un système performant et connu, relève Christine Demen Meier. Et il faut qu’il corresponde au profil des clients de l’établissement et apporte un revenu supplémentaire.» Auf Deutsch

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Les acteurs importants En Suisse, plusieurs plateformes se partagent un marché en plein développement: LaFourchette, propriété de TripAdvisor, est très active en Suisse romande. Bookatable, racheté récemment par Michelin Restaurants, occupe le marché alémanique avec LunchGate. Il y a encore Local.ch et son système Localina qui touche toutes les régions du pays. Le marché suisse a du potentiel: seulement environ entre 1000 et 2000 restaurants ont déjà souscrit à des plateformes de réservation. Il reste de la place. rw

La multi-culturalité parisienne donnerait naissance à un nouveau genre culinaire, relate le «New York Times». Toutes les immigrations, l’intégration couplée à la tradition culinaire française ont fait naître une nouvelle tendance: une cuisine qui se veut française, mais avec des influences du monde entier. Bref, une «cuisine métissée». Pour étoffer ses propos, le journaliste cite, notamment, un bœuf bourguignon servi dans une pita, un magret laqué avec confit de canard et tamarin. C’est peut-être ce qu’il faudrait à la restauration suisse: qu’elle assume ses racines, ses inspirations et se pose en cuisine du moment et du pays.

ChefAlps: le sommet international de la cuisine Neufs grands chefs internationaux réunis pour présenter leur savoir, des assiettes aux concepts, en passant par la philosophie de leurs cuisines, le tout en proposant des réflexions sur le métier, voici ChefAlps. L’évènement se tiendra pour la cinquième fois à Zurich, les 22 et 23 mai prochains. Parmi les chefs invités cette année, il y a notamment Jordi Roca, le plus jeune des trois frères Roca, du restaurant El Celler de Can Roca, à Gérone. Le chef russe du White Rabbit de Moscou, Vladimir Mukhin, sera aussi de la partie et parlera de la «New Russian Cuisine». La Suisse sera représentée par Franck Giovannini, du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui viendra présenter son concept culinaire. Les billets seront en vente bientôt. www.chef-alps.com

3. März | 3 mars 2016 | Nr. / No 9 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Landgasthof Thalgut Gerzensee

Hotel Hirschen Grindelwald

Neu in alter Frische

Radikale Schritte gemacht Patrick Bleuer ist in vierter Gene-

Grundsätzlich reduziert Bleuer,

ration Gastgeber im Hotel Hirschen mitten in Grindelwald. Bleuer fusst tief im klassischen Gastgewerbe. Er lernte bei Ernesto Schlegel Koch, danach unternahm er ausgedehnte Lehr- und Wanderjahre im In- und Ausland. Schliesslich absolvierte er unter anderem die Hotelfachschule Luzern und tat 600 Diensttage als Fourier in der Armee.

der unter anderem im Vorstand der lokalen Gastrosektion engagiert ist, den Aufwand überall dort, wo es die Kundschaft nicht empfindet: Entsprechend ist das Energiemanagement ebenso ausgeklügelt wie die Personalpolitik.

Dies schuf beste Voraussetzun-

Daniel Hodler mit seinen Eltern Irene und Peter in der neuen Küche des Thalgutes. Rund 14 Monate lang ist umge-

baut worden, jetzt wird wieder eröffnet: Seit Anfang Februar lädt die Gastgeberfamilie Hodler in den neuen, alten Landgasthof Thalgut. Das Haus an der Aarebrücke zwischen Wichtrach und Gerzensee gehört zu den ältesten Gasthäusern weitum: 1480 wurde es als Thalgut-Bad erstmals erwähnt, inzwischen ist der Land gasthof ein renommiertes Ausflugs- und Speiselokal, das unter anderem zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen gehört. Der gute Ruf des Hauses hat na-

mentlich mit Irene und Peter Hodler-Krebs zu tun, die seit mittlerweile 32 Jahren im Thalgut zugange sind. Inzwischen können

sie im Betrieb auf ihre Söhne Stephan und Daniel zählen. Beide haben Koch gelernt, und während Stephan noch auf gastgewerblichen Wanderjahren unterwegs ist, geht Daniel seinen Eltern zur Hand und hat jüngst die Befähigung erlangt, Lernende auszubilden.

Gäste in einem komplett erneuerten Haus wieder verwöhnen zu dürfen», sagt Gastgeberin Irene Hodler. In der Tat haben die Eigentümer um Markus Niederhauser das Baudenkmal umfassend und sorgfältig umgestaltet: In den Obergeschossen sind Wohnungen entstanden, die insbesondere für ältere Semester geeignet sind. Das Restaurant wiederum liegt neu

Gilles Meystre, président de GastroVaud.

En quoi consiste cette 3e réforme fiscale? Cette réforme propose l’introduction d’un taux unique d’imposition des bénéfices des sociétés et la suppression des statuts fiscaux particuliers. Elle s’accompagne de plusieurs mesures favorisant le pouvoir d’achat, en particulier une hausse des allocations familiales. Vaud diminue donc ses recettes et augmente ses dépenses. Estce bienvenu? Oui, car la concurrence entre les cantons est rude aujourd’hui.

Bleuer nun einen nächsten radikalen Schritt getan: Die legendäre Kegelbahn, vor Generationen ein beliebter Grindelwaldner Treffpunkt, gibt es nicht mehr. Stattdessen hat Bleuer gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin Monika Küng eine Saunalandschaft installiert, welche die 3-Stern-Gäste staunen lässt. Überhaupt sieht es gut aus: Bleuers Sohn Pascal, gelernter Koch und zurzeit Hotelfachschüler in Luzern, hat grosses Interesse am Betrieb. Die 4. Ge neration will die 5. Generation allerdings nicht drängen.

«Wir werden vor allem im Som«Wir freuen uns darauf, unsere

mer flexibler sein und das ganze Angebot offerieren können», sagt Peter Hodler, der sich ausserhalb des Betriebes unter anderem im Vorstand von GastroBern engagiert. «Wir hoffen, dass die Leute Freude daran haben werden», ergänzt Juniorchef Daniel Hodler, der wie sein Vater Peter auch künftig eine gutbürgerliche, regional und saisonal ausgerichtete Küche pflegen will.

Fiscalité: OUI à RIE 3

nonceront sur RIE III, la 3e réforme de l’imposition des entreprises. Quel impact pour l’hôtellerie- restauration? Le point avec Gilles Meystre, président de Gastro Vaud.

den traditionellen Eingang des Restaurants an der Hauptstrasse zusperrte und seine Gastronomie radikal umbaute. Ein Mischbetrieb sei fast nicht mehr führbar und die Gastronomie in einem Saisonbetrieb nicht mehr planbar, argumentierte er schlagend – und hat Erfolg. Während er im Hotel ausbaute, reduzierte er das Angebot und die Mitarbeitenden im Restaurant maximal: Am Morgen sind

Auf die laufende Saison hin hat

komplett ebenerdig und samt einer riesigen Terrasse direkt an der Aare. Grosse Glasfronten verschaffen einen schönen Ausblick, und wer es rustikaler mag, kann im Grotto die Leckereien aus Küche und Keller geniessen.

GastroVaud

Le 20 mars, les Vaudois se pro-

gen, um 1987 den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Nun versteht Bleuer zwar das gast gewerbliche Metier umfassend, ist aber auch ein ausgesprochener Zahlenmensch und Stratege. Entsprechend gezielt entwickelte er das Haus an bester Lage.

Zu reden gab jedoch, als Bleuer

nur Garni-Gäste im Restaurant, ab Mittag gibt es eine kleine, aber feine Auswahl von Käse- und Fleischspezialitäten.

Vaud, hors statuts spéciaux, pratique un impôt ordinaire sur les sociétés de 21,65% net, parmi les plus élevés de Suisse. En comparaison, Lucerne est à 11,8%, Nidwald et Obwald à 12,7%... En proposant un impôt réduit à 13,8%, RIE III est le prix à payer pour préserver notre compétitivité et les emplois générés par les nombreuses multinationales sises dans le canton. GastroVaud ne compte pas de multinationales dans ses rangs. Pourquoi prendre position? Car l’hôtellerie-restauration sera bénéficiaire de cette réforme et pour plusieurs raisons. D’abord, en renforçant le pouvoir d’achat des familles par la hausse des allocations, RIE III augmente le pouvoir d’achat de notre clientèle. Ensuite, en renforçant la compéti-

Monika Küng und Patrick Bleuer beim Eingang zur neuen Saunalandschaft.

Bar & Club Kommission Zürich

AGENDA

Offene Clubtür

GastroSt. Gallen: GV, 4. April GastroGraubünden:

GV, 4. April

tivité fiscale du canton, cette réforme permet d’éviter le départ de multinationales, qui représentent des recettes fiscales d’environ 300 millions de francs et, surtout, 25 000 emplois directs et indirects! Autant de clients au revenu souvent confortable, que la branche ne peut se permettre de perdre.

GastroZug: GV, 11. April

Baisses fiscales d’un côté, mais aussi hausses des allocations payées par les employeurs de l’autre… Certes. Mais une baisse fiscale, c’est comme la fondue: pour passer la rampe du parlement, elle doit être «moitié-moitié»! Voilà pourquoi la réforme de l’imposition des sociétés est assortie de contreparties sociales.

GastroAargau: DV, 19. April

Et les indépendants? Ne sontils pas perdants? La fiscalité des indépendants constitue en effet le point faible de RIE III, puisque seules les SA et les Sàrl bénéficieront de l’allègement fiscal, alors que le régime appliqué aux entreprises en raison individuelle restera inchangé. De ce point de vue-là, les 49% d’indépendants que compte notre branche ne seront pas directement bénéficiaires du projet. Mais ne jetons pas le bébé avec l’eau du bain! La prospérité du canton et le pouvoir d’achat de notre clientèle dépendent de cette réforme. Le 20 mars prochain, un OUI s’impose donc.

GastroNidwalden: GV, 11. April GastroObwalden: GV, 11. April GastroZürich: DV, 11. April GastroAppenzellerland AR:

GV, 18. April GastroGlarnerland:

GV, 18. April GastroSchwyz: DV, 19. April GastroLuzern: DV, 19. April

Die Bar & Club Kommission Zürich setzt sich für Bars ein. Kürzlich fand die Generalver-

sammlung der Bar & Club Kommission Zürich (BCK) im Atelier des HIVE-Clubs statt. Über dreissig Mitglieder nahmen daran teil. Eine Generalversammlung biete auch Raum um Danke zu sagen, erklärte der Präsident Marc Blickenstorfer: «Dieser gebührt dem einstimmig wiedergewählten Vorstand und Oli Mächler für sein stetiges Engagement als BCK-Sekretär.» Neben der Abnahme der Jahresrechnung entschieden die Anwesenden, dass der Mitgliederbeitrag auf dem Vorjahresniveau bestehen bleibt: für Clubs 500 Franken pro Jahr und für Bars 250 Franken, Gönner sowie Passivmitglieder bezahlen ab 250 Franken. Weiter wurde das Engagement von Alexander Bücheli um ein Jahr verlängert. Der Vorstand von BCK nahm an den SUISA-Verhandlungen teil, ge-

meinsam mit dem Verein Petzi, Safer Clubbing und SMPA als Promoter Suisse. Sie erreichten eine erfolgreiche Plafonierung des GTHTarifes bis 2020. Ausserdem konnten sie die drohende Erhöhung des GTK-Tarifes abwenden. Weiter profitieren BCK-Mitglieder vom 10Prozent-SUISA-Verbandsrabatt.

GastroBaselland: GV, 20. April GastroThurgau: GV, 25. April GastroBern: DV, 25. April GastroFribourg: AD, 25 avril

GastroTicino: AD, 26 aprile Wirteverband Basel-Stadt:

GV, 26. April GastroNeuchâtel: AD, 2 mai GastroSolothurn: GV, 10. Mai

Am 30. April 2016 findet der Tag

GastroUri: GV, 17. Mai

der offenen Club-Türe zum vierten Mal in der Stadt Zürich und das erste Mal national statt. Die BCK möchte wie 2013 möglichst viele Betriebe – insbesondere auch Bars – dazu motivieren, ihre Türe zu öffnen. Der Claim heisst deshalb neu Tag der offenen Bar- und Club-Türe und das Motto lautet Transformation. Am Nachmittag, zwischen 14 und 17 Uhr sind die Türen der teilnehmenden Clubs geöffnet. Interessierte Betriebe können sich per Mail anmelden.

GastroSchaffhausen:

info@bckzh.ch

GV, 23. Mai GastroJura: AG, 30 mai GastroVaud: AG, 1 juin SCRHG: AD, 7 juin Lunch Check: GV, 18. Juni GastroAargau-Kegelmeisterschaft findet vom 31. Mai bis

12. Juni 2016 statt. Anmeldung: Dieter Roth, Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, Tel. 062 773 18 18, www.gastroaargau.ch

Hôtel & Tourisme

3 mars 2016 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Les Asiatiques convolant en Suisse contribuent à la promotion du pays

Une présence marquée de Swatch

Des noces qui ont la cote Mais d’où vient cet attrait pour notre pays? Les images véhiculées aujourd’hui à travers les réseaux sociaux ou les fi lms jouent un grand rôle. L’Oberland bernois et ses paysages de montagnes sont, en effet, connus depuis bien des années pour servir de cadre au tournage de fi lms de Bollywood. La Suisse bénéficie en outre d’une réputation sans tache auprès du public indien, une image stéréotypée qui convient parfaitement aux idylles romantiques. Un voyage en terre helvétique fait rêver car la destination est synonyme de prestige. Ces couples ont donc envie de goûter à ce même romantisme et d’immortaliser leur union dans les paysages verdoyants qu’ils ont vus à la télévision. Les goûts et les envies varient pourtant selon les origines.

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Les paysages de l’Oberland

Se dire «oui» en Suisse est de plus en plus à la mode.

Des mariages et des lunes de miel tendances. Les couples venus d’Asie sont de plus en plus nombreux à s’unir en Suisse.

Johanne Stettler

Alors que les hôtes européens ont déserté la Suisse en 2015 (avec 1,2 millions de nuitées en moins), des touristes venus de beaucoup plus loin ont fait le voyage et plus encore qu’à l’accoutumée. En forte augmentation depuis 2009, le continent asiatique a enregistré l’an passé une croissance record de 18,6% et franchit pour la première fois

le seuil des quatre millions de nuitées hôtelières sur un an. C'est que les visiteurs venus d’Asie aiment notre pays et le choisissent même souvent pour convoler en justes noces ou pour y passer leur lune de miel. Des pratiques particulièrement prisées des Indiens, des Japonais et des Coréens.

bernois sont ainsi très recherchés des Indiens, qui privilégient, entre autres, la région d’Interlaken pour leur voyage de noces. En Inde, les mariages à l’étranger connaissent, par ailleurs, un développement important depuis cinq ans, nous apprend Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. De spectaculaires unions ont d’ailleurs récemment été célébrées à Genève et St-Moritz, mais ces dernières restent rares dans notre pays. Les mariages indiens réunissant en moyenne 500 personnes, seules quelques familles privilégiées peuvent se le permettre. Interlaken, Lucerne et Zermatt

attirent principalement les

Le Snow Travel Mart à Crans-Montana a rempli ses objectifs

Le tourisme hivernal se profile Il a tenu ses promesses. La seconde édition du Snow Travel Mart (STM) se déroulait en début de semaine à Crans-Montana. Cette grand messe de la promotion du tourisme hivernal helvétique a réuni pas moins de 175 tour-opérateurs venus du monde entier pour conclure de nouveaux partenariats. Pour Suisse Tourisme, l’objectif de l’événement était de donner envie d’investir dans les destinations helvétiques, d’augmenter par conséquent les offres pour les touristes étrangers et de renforcer la présence de la Suisse dans les portfolios des différents tour-opérateurs. Par le biais de ces échanges, le but du STM est de générer la vente de quelques 85 000 nuitées supplémentaires en Suisse, soit un chiffre d’affaires de près de 22 millions de francs suisse.

Cette année encore, les profes-

sionnels du tourisme suisse ont concentré leurs efforts pour séduire les marchés européens. «Mais l’engagement est encore plus marqué pour attirer les marchés lointains, ceux d’outre-mer, qui sont en pleine expansion», indique Bruno Huggler, directeur de Crans-Montana Tourisme & Congrès. Il raconte par ailleurs, sur un ton réjouissant, que ce nouveau rendez-vous

a connu un «grand succès». Les workshops ont été très fréquentés et les acteurs locaux ont pu réaliser de nombreux entretiens avec les tour-opérateurs présents. Le bilan défi nitif des retombées fi nancières et le nombre de contrats conclus lors de la manifestation, seront connus dans quelques semaines. Mais le pari semble déjà bel et bien gagné et l’on s’en réjouit. Johanne Stettler

Les tour-opérateurs ont passé deux jours à Crans-Montana.

Coréens eux aussi friands, à l’image des Suisses, de paysages naturels. Les couples Japonais favorisent la région de la Jungfrau, ainsi que des itinéraires en train comme le Bernina ou le Glacier Express. Certains mariages d’hôtes japonais ont lieu au Château de Meggenhorn, car la possibilité leur est donnée de se rendre au First, au-dessus de Grindelwald et d’immortaliser ce moment devant l’Eiger, le Mönch et la Jungfrau. marché touristique connaît un succès grandissant et se doit d’être développé. Il s’agit, en effet, de voyages à haute valeur ajoutée, car les hôtes dépensent plus que la moyenne lors de ces séjours», explique Véronique Kanel. Suisse Tourisme collabore d’ailleurs avec des tour-opérateurs spécialisés à l’étranger. Pour les acteurs du tourisme suisse, les retombées peuvent donc être conséquentes, comme l’illustre Cindy Zeller, «wedding planner» à Switzerland Wedding Company. «Nous travaillons avec des partenaires «Ce

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locaux. Nous faisons appel à différents restaurateurs, à des fleuristes, des musiciens, etc. Tout le monde en profite!» Ce business n’est pas près de disparaître, car les structures se sont mises en place pour accueillir les couples. Depuis quelques années, le nombre d’organisateurs de mariages spécialisés dans ce domaine a explosé, continue Cindy Zeller. «En 2006, quand j’ai commencé, j’étais l’une des seules. Aujourd’hui, beaucoup d’hôtels, châteaux ou domaines ont leur propre wedding planner.» La Suisse est donc de plus en plus populaire. Une attractivité encore renforcée par les souvenirs des festivités partagés en ligne qui font rêver.

Ce que ça rapporte: Nuitées générées par les mariages/voyages de noces: • Inde: de 8 à 10% des nuitées hôtelières • Corée: de 5 à 7% des nuitées hôtelières • Japon: environ 1% des nuitées hôtelières Source: Suisse Tourisme

Swatch Group envisage d’ouvrir, sur le site du gigantesque complexe hôtelier du Bürgenstock, au-dessus du lac des QuatresCantons, cinq magasins de montres et de bijoux. Ses 18 marques horlogères y seront présentées. La surface totale de ces boutiques dont l’ouverture est prévue à mi-2017 sera de 670 mètres carrés. Swatch Group ne fait pas dans le menu détail, car le Royal Savoy, à Lausanne, sera également mêlé à l’aventure. 26 vitrines de la marque vont y être installées. Il ne fait aucun doute que chacun des acteurs bénéficiera de ce partenariat ingénieux. La collaboration entre l’industrie du luxe et le tourisme est une tradition en Suisse, a d’ailleurs rappelé le patron de Swatch Group.

Opération séduction des touristes chinois Suisse Tourisme met le paquet pour attirer les visiteurs chinois. Une campagne a été mise sur pied pour valoriser les sports d’hiver dans ce pays. Après un début de saison difficile, les acteurs misent sur la période de Pâques pour renouer avec le succès. C’est plutôt bien vu, car une progression de la clientèle chinoise a déjà été constatée.

PERSONAL / PERSONNEL

Vos compétences, un atout précieux pour nous !

Servicefachangestellte 50–100% / Restaurant Santos, Neuenhof Für unser gut frequentiertes Restaurant «Santos» im mediterranen Stil suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Servicefachangestellte. Sie sind eine aufgestellte Person, haben ein gepflegtes Erscheinungsbild und gewinnende Ausstrahlung. Koch/Köchin / Pilatus-Bahnen AG, Kriens, Pilatus Kulm Ihr Aufgabenbereich – Vor- und Zubereiten der Tagesangebote sowie der Mise en Place für das Selbstbedienungsrestaurant Fräkmüntegg – Kontrolle und Auffüllen der Vitrinen mit Speisen im Restaurant – Mitgestalten des Angebots für das Restaurant – Überwachen der Vorschriften gemäss Hygienekonzept – Unterstützung bei Banketten und Grossanlässen auf Pilatus Kulm – Übernahme von Spätdiensten (bedingt Übernachtung auf dem Berg). Restaurationsfachfrau EFZ 100% / Restaurant Frohsinn, Bern Das ist uns wichtig: Mit viel Freude kümmern Sie sich um das Wohl unserer Gäste. Es fällt Ihnen leicht, auch in hektischen Situationen die Übersicht zu behalten und mit einem Lächeln zu servieren. Sie geben Ihr Fachwissen auch gerne an unsere Lernenden weiter. Koch 100 % (w/m) / Gasthof Ochsen, Lupfig Der Gasthof zum Ochsen ist ein traditioneller Familienbetrieb, für den schon seit über 200 Jahren das Tavernenrecht besteht. Ob Geburtstagsfeier, Taufe, Hochzeit, Generalversammlung, Firmenfest oder Jubiläum, für jeden Anlass bieten wir den perfekten Raum. Verschiedene Räumlichkeiten mit zeitgemässer Infrastruktur bieten uns die Möglichkeit, 10 bis 360 Gäste zu bewirten. Die äusserst verkehrsgünstige Lage, 2 modern eingerichtete Konferenz- und Seminarräume, ein grosser Saal mit Bühne sowie 5 gemütliche Hotelzimmer bilden die ideale Voraussetzung für zahlreiche Veranstaltungen. Im Jahr 2014 wurde unsere Küche komplett renoviert. Chef de Service m/w / NOA Restaurant, Bern Deine Herausforderung: • Gästeempfang und Gästebetreuung • Planen und organisieren der Serviceabläufe • Bestell- und Inventarwesen • Lagerbewirtschaftung Wein/Vinothek • Mithilfe in der Planung und Gestaltung der Speise-, Getränke- und Weinkarte • Personaleinsatzplanung • Mitarbeiterschulung der Servicecrew (Verkauf, Hygiene, Wein- und Barschulung) • Menü-, Bankett- und Seminarbesprechungen • Aufbau der Betriebsstruktur – Steigern der betrieblichen Effizienz • Überwachung des Kassensystems • Platz für eigene Ideen und Inputs. Was dich erwartet: • Ein aufgewecktes, junges innovatives Team • Neues, trendiges Grill-Restaurant im urbanen Style mit grosser Dachterrasse • Zeitgemässe Arbeitsanstellung und Entlöhnung • Samstag und Sonntag frei, ausser bei speziellen Anlässen. Sous-Chef m/w / Ristorante Antipasteria la barca, Luzern Ab Mitte Mai 2016 suchen wir einen Sous-Chef m/w im Ristorante Vincafé la barca. Wir sind bekannt für unsere Apérokultur und haben eine mediterrane, leichte Küche, die mit regionalen Spezialitäten ergänzt wird. Wir arbeiten ausschliesslich mit Frischprodukten. Sie arbeiten in einem jungen, internationalen Team in einer modern ausgerüsteten Küche mitten im Herzen der Luzerner Altstadt. In Ihrer Tätigkeit arbeiten Sie auf allen Positionen und vertreten den Küchenchef bei seiner Abwesenheit. Zudem wird Unterstützung in Menu- und Speisekartenplanung, Bestellwesen und Lagerkontrolle erwartet. Koch/Köchin / Seetal-Hallwilersee, Seehotel Delphin, Meisterschwanden Posten Chef in topmoderner Küche oder als Tournant. Wir produzieren alles im Hause und legen Wert auf frische und selbstgemachte Gerichte. Die Küche ist mit den modernsten Küchengeräten bestückt (3 Kombi-Steamer, Induktions-Herd, Küchendrucker etc.). Fischspezialitäten sind unsere Stärke. Unsere Küche beschäftigt neben dem Küchen-Chef und dem Sous-Chef ca. 4 Köche und 5 Auszubildende, daneben noch 2 Hilfsköche.

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UN/E CHEF/FE DE CUISINE - 43 HEURES/SEMAINE But de la fonction : • • Votre activité : • • • •

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organiser et coordonner les besoins de la cuisine en visant performance et rentabilité de son secteur assurer la conduite optimale du personnel de son secteur

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Rund 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

établissement et répartition des heures de travail de ses collaborateurs/trices application des processus, concepts, recettes et règlements de l’entreprise participation active dans la gestion de la cuisine dont il/elle a la responsabilité et collaboration avec les autres secteurs garantie de la politique d’assortiment en vigueur dans l’entreprise tout en veillant à la présentation des marchandises et à l’animation permanente de la surface de vente conduite de son équipe (organisation des tâches, motivation, collaboration et évaluation des collaborateurs/trices) gestion et contrôle du ﬂux d’information (circulaires, mails, brieﬁngs,…) application scrupuleuse des directives de l’entreprise HACCP, DATAS, etc.

Haben Sie Freude an einer vielseitigen und abwechslungsreichen Stelle im Rechnungswesen? Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Leiter/in Rechnungswesen 100% Ihr Aufgabenbereich – Führungs- und Controllingaufgaben in den Bereichen Finanz-, Anlagen-, Debitoren-, Kreditoren- und Lohnbuchhaltung inkl. Fonds – Erarbeitung von Budgetprozessen und Finanzplanung – Erstellen des Berichtswesens pro Monat, Quartal und Jahr – Konzernrechnungslegung der Gruppe GastroSuisse – Erstellen von Bilanz- und Erfolgsanalysen – Projektmanagement und Terminplanung – Unterstützung und Stellvertretung des Leiters Finanzen und Dienste

CFC de cuisinier/ère et expérience dans le domaine expérience indispensable en tant que chef de cuisine et en management aisance dans le contact avec les clients esprit d’équipe développé sensibilité à la sécurité alimentaire et à la qualité une activité au sein d’une équipe dynamique un environnement de travail agréable une activité à temps complet (43 heures/ semaine) 5 semaines de vacances prorata temporis nombreux avantages sociaux

Anforderungen Sie verfügen über eine kaufmännische Grundausbildung mit vertiefter Erfahrung in den Bereichen des Rechnungswesens und haben den eidgenössischen Fachausweis im Finanz- und Rechnungswesen. Sie sind eine belastbare und vertrauenswürdige Person, können Prioritäten setzen und behalten stets den Überblick. Zudem haben Sie gute bis sehr gute AbacusKenntnisse und können sich in Französisch verständigen.

Entrée en fonction : de suite ou à convenir. Si vous souhaitez rejoindre notre coopérative, c’est avec plaisir que nous recevrons votre dossier de candidature complet, à l’adresse suivante : Société Coopérative Migros Neuchâtel-Fribourg Département RH A l’att. de Mme Rod Case postale 114 2074 Marin

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Chef de Service / Bad Ramsach, Läufelfingen Teamleiter der Restaurationsabteilung, Arbeitspläne erstellen, Mitplanung von Angeboten, Mithilfe bei der Lehrlingsausbildung, Unterstützung der ServiceMitarbeiterInnen, nach Bedarf Führung einer eigenen Station.

Forte de 3000 employés, la Société coopérative Migros Neuchâtel-Fribourg, au service de la clientèle depuis des décennies, offre des opportunités professionnelles à celles et ceux qui sont désireux d’évoluer et de partager leurs idées et leur motivation. Aﬁn de compléter l’effectif de notre restaurant d’Avry Centre dans le canton de Fribourg, nous recherchons

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Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto, per E-Mail oder per Post, an: GastroSuisse, Frau Nadia Schirinzi, Personalassistentin, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 28 Internet www.gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch GJP71655

Bienstelstrasse 21 5722 Gränichen Tel. 062 842 27 34

Hotel & Gastro formation Aargau sucht per August 2016 eine/n qualifizierte/n

üK-Kursinstruktor/in für die Kochberufe (Koch/KüAn) Einsatz während ca. 20 Wochen, erteilt auf das ganze Schuljahr Dienstort: Region Aarau und Baden Sie sind 30 bis 40 Jahre jung und haben: • eine abgeschlossene Berufslehre in den Kochberufen und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie • Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis als Chefkoch/ -köchin (Voraussetzung) • ein SVEB-Zertifikat Modul 1 • Ausbildner/in, Erwachsenenbildner/in (Voraussetzung) • gutes Fachwissen und Erfahrung als Ausbildner/in von Lernenden • Freude am Umgang mit Jugendlichen und Lernenden • und Sie können sich deutsch und englisch unterhalten (in Wort und Schrift) Diese Stelle beinhaltet eine interessante Tätigkeit in der Grundbildung und bietet möglicherweise längerfristige Perspektiven in der Berufsbildung. Die Bewerbungsunterlagen enthalten: • Ihr Motivationsschreiben – bitte handgeschrieben • Lebenslauf mit den einzelnen Stationen • Referenzangaben • Kopien der Zeugnisse, Abschlüsse und absolvierten Weiterbildungen • Dokumentation über die Erfahrung als Ausbildner/in von Lernenden • und ein sympathisches Foto

Ihr Gastroprofi für Personal Haben Sie Personalengpässe und suchen Sie Aushilfen oder feste Mitarbeiter / innen für Küche und Service wir helfen Ihnen Wir vermitteln auch Personal für Festanlässe GJP71673

Grüenbödeli-Grill Klosters/Davos Wir suchen einen zuverlässigen, belastbaren Allein-Koch für unser Ausflugsrestaurant Grüenbödeli-Grill in Klosters/Davos. Sind Sie auf der Suche nach einer besonderen Arbeitsstelle, bei der Sie beweisen können, wie gut Sie kochen können? Ab 1. Mai 2016 bis 31. Oktober 2016 haben wir geöffnet. Sind Sie interessiert? Melden Sie sich bei uns. Art der Stelle: Vollzeit, Einsatzort: 7250 Klosters Platz, GR, Erforderliche Berufserfahrung: Kochen, mindestens 2–3 Jahre. Frau Ladina Bernet, Tel. 078 820 79 89 von 7.00–22.00 ladina.bernet@hispeed.ch GJK71671

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Senden Sie Ihr Bewerbungsdossier per Post an: Hotel & Gastro formation Aargau Herr U. Kohler Bildungszentrum BZU Suhrenmattstrasse 48 5035 Unterentfelden Wir freuen uns darauf, Sie kennenzulernen!

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Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Bar- und Servicemitarbeiter (m/w) 60– 80% / Wings Airline Bar&Lounge, Zürich Die Wings Airline Bar & Lounge ist der Treffpunkt aller reisefreudigen, fliegenden und weltoffenen Gäste. Sie ist das Fenster von Zürich in die Airlinewelt. Wir wollen unsere Gäste mit exotischen Drinks, leckeren Speisen und der freundlichsten Crew der Stadt den Alltag vergessen lassen und sie auf eine gastronomische Reise entführen. Um unser junges, dynamisches Team zu vervollständigen, suchen wir per Anfang März 2016 einen Bar- und Servicemitarbeiter (m/w) 60–80% auf Stundenlohnbasis. Aufgabengebiet: – Gästebetreuung – Aktiver Verkauf mit Empfehlung – Verantwortlich für einen reibungslosen Barservice – Sicherstellung der gesetzlichen Hygienevorschriften – Inkasso und Tagesabschlüsse. Serviceaushilfe in Stundenlohn ( 40%– 60%) / Restaurant Tscharnergut, Bern Sie sind freundlich, motiviert, teamfähig und besitzen genug Erfahrung in Service. Dann sind Sie bei uns richtig. Für unsere Restaurants in der Stadt Bern suchen wir Servicemitarbeiter für Aushilfe vorwiegend abends. Wenn wir ihr Interesse geweckt haben, schicken Sie uns Ihre Bewerbung per E-Mail oder melden Sie sich telefonisch bei uns, info@restauranttscharnergut.ch, 079 813 14 49. Serviceaushilfe / Huefyse Bar, Basel Für unser Kaffee-Bar suchen wir 2–3 Tage pro Woche eine Serviceaushilfe. Deine Aufgaben: – Bedienung unsere Gäste – Begrüssung und Betreuung der Gäste – Reinigung- und Nachfüllarbeiten erledigen. Wir bieten: – Eine Arbeitsstelle, bei der Selbstständigkeit gefragt ist – Ein offenes, freundliches Arbeitsklima – Vorwiegend Tagesdienste. Teilzeit-Service-Fachfrau / Restaurant Spöde GmbH, Wallisellen Teilzeitstelle im Service. Fachfrau mit Erfahrung ca. 30%, 40 bis 50 Std. je Monat, deutschsprachig. Für grosses, gepflegtes bedientes Speiserestaurant Spöde GmbH in Wallisellen mit verschiedenen Sälen. Einsatz an einzelnen Wochentagen sowie einzelne Tage an Samstag oder Sonntag. Besonderes: Wir sind ein Schweizer Wirte-Ehepaar mit Langzeiterfahrung. Nettes Arbeitsklima, auch wenn Sie nicht mehr so jung sind, so sind Sie bei uns willkommen. Es freut uns, von Ihnen zu hören. Familie Ketterer. Koch / Golfplatz Winterberg GmbH, Winterberg Der Golfplatz Winterberg ist oberhalb von Winterthur gelegen und stellt mit seinem 9-Loch-Platz im Grünen und mit einmaliger Aussicht ein wahres Golfparadies dar. Das Hauptgebäude verfügt über ein Restaurant mit 30 Sitzplätzen sowie eine Sonnenterrasse mit 50 Sitzplätzen. Im oberen Stock liegen EventRäumlichkeiten für Anlässe bis zu 120 Personen. Für die Neuausrichtung unserer gastronomischen Plattformen suchen wir engagierte Persönlichkeiten mit Sinn für moderne Gastronomie. Im Team wollen wir unsere Gäste immer von Neuem begeistern. Wir bieten dir eine einzigartige Gelegenheit, die Gastronomie des Golfplatzes Winterberg neu mitzugestalten. Ein familiär geführter Betrieb mit viel Charme und klaren Zielen sowie eine transparente, persönliche Betriebskultur bieten dir dafür die idealen Rahmenbedingungen. Ein leistungsgerechtes Lohnsystem rundet unsere Firmenphilosophie ab. Koch Festanstellung + Saison / Les Gareçons Basel, Basel Wir bieten dir kreatives Arbeiten in einem kleinen Team mit 5 Köchen und 2 Azubis. Unsere Küche umfasst Frühstück, Lunch, Snacks, Dinner sowie Aperos und Catering, sie ist an 6,5 Tagen durchgängig geöffnet, daher gibt es bei uns Schichtdienste. Bei entsprechender Qualifikation ist eine übertarifliche Bezahlung möglich. Wenn du alle genannten Punkte erfüllst, bzw. sie dich ansprechen, freuen wir uns auf deine ausschliesslich schriftliche und aussagekräftige Bewerbung. Chef de Rang / Hotel Mittenza, Muttenz Ihre Aufgaben: - Begrüssung und Betreuung unserer vielseitigen Gäste - Selbständiges Führen einer Servicestation mit Inkasso - Zubereitung der Getränke - Einarbeiten von neuen Mitarbeitern - Einhaltung von Qualitäts- und Hygienestandards.

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Weiterbildungsstudiengang Molekulare Küche der Stiftung molecuisine in 2016 Dauer Der Blockkurs ist konzentriert auf 2 Wochen mit 8 Kurstagen im Zeitraum vom 11.–15. Juli und 3.–5. Oktober 2016 jeweils von 08.00–19.30 Uhr. Der Regelkurs umfasst 15 Kurstage und startet am 18. April und geht bis zum 19. September 2016 jeweils montags 16.00–21.00 Uhr und dienstags 09.00–16.00 Uhr.

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Kursorte Der Blockkurs findet in St. Gallen und Weggis statt, der Regelkurs zusätzlich auch in Dagmersellen, Thayngen und Luzern.

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Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

3. März 2016 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Startdatum ab Januar 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale

Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. April 2016, Blockkurs 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 14. bis 18. März 2016 2. Block 11. bis 15. April 2016 KOPAS: 14. März 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

GastroAargau 13. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 21. März 2016 2. November 2016 GastroZürich 4. April 2016

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIERE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE-LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 7. /8. /9. /14. /15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. und 13. / 14. Juni 2016 Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016

Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 7. bis 11. März 2016, 5 Tage 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs 1 7. März 2016 Basiskurs Torten & Decor 23. März 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Weiterbildungsstudiengang Molekulare Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Regelkurs, 18. April–19. September 2016, jeweils montags und dienstags

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Schlagfertig und erfolgreicher! 7. März 2016 Mitarbeiterführung 7. / 8. März 2016 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 7. / 8. März 2016 Küche – Grundlagenkurs 7. bis 11. März 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 9. März 2016 Chef-de-Service-Seminar 9. / 10. / 11. / 16. / 17. / 18. März 2016 Marketing-Seminar 10. März 2016 Konfliktmanagement – Umgang mit Konflikten leicht gemacht 11. März 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 14. März 2016 Büroorganisation 14. März 2016 Floristik für Ihren Gästetisch 14. März 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 14. / 21. / 22. März 2016 Buchhaltung Grundkurs 14. / 15. / 16. / 22. / 23. März 2016 Käse in der Gastronomie 15. März 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 15. März 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 7 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg L’ACCUEIL TÉLÉPHONIQUE Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT Date/Lieu Le 22 mars 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 à Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

GastroPully

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroSt. Gallen 7. März 2016 16. März 2016 22. März 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Neue Möbel für den Aussenbereich von GO IN

Hug Choco-Brätzeli

Die Terrasse aufmöbeln komfortable Polster macht separate Auflagekissen überflüssig. In fröhlichen Farben kommt der Outdoor-Stuhl ES1500 mit Sitzschale aus Polypropylen daher. Das in Hellgrün, Rot, Beige und Schwarz erhältliche Leichtgewicht lässt sich einfach transportieren und bei Bedarf gut stapeln. Zum günstigen Einstiegspreis gibt es den ebenfalls stapelbaren Stuhl ES1200 mit Sitzfläche und Rückenlehne in Lattenoptik. Dieser wird in den Saisonfarben Taupe und Anthrazit angeboten. Für die Möblierung des Aus-

Frische Farben, pflegeleichte Materialien und modernes Design, der GO IN Stuhl für die Terrasse. Mit neuer Lebenskraft und

den ersten Sonnenstrahlen lockt bald wieder das Frühjahr. Jetzt ist der optimale Zeitpunkt für Gastronomen und Hoteliers, Terrasse oder Biergarten aufzumöbeln und für die Outdoor-Saison bereit zu machen. Viele Neuheiten und Klassiker für den Aussenbereich bietet GO IN. Das Angebot des Spezialisten für designorientiertes Profi-Mobiliar reicht von farbenfrohen und praktischen Stühlen über gartenterrassengeeignete Auflage- und Dekokissen bis hin

zu Tischen mit patentierter FLAT®-Technologie und neuen Plattendekoren, die jedem Ambiente im Handumdrehen einen neuen Look verleihen. Aspekten zählen bei der Auswahl der Möbel für den Aussenbereich praktische Anforderungen: Sie müssen stapelbar, pflegefreundlich, leicht zu bewegen, UV- und witterungsbeständig sein. Die GO-IN-Produkte aus hochwertigem Kunststoff oder Metall passen zu jeder gastronomischen Ausrichtung und erfüllen nicht nur diese unverzichtbaren EigenNeben optischen

schaften, sondern auch hohe gestalterische Ansprüche. Für ein unverwechselbares

Terrassen-Ambiente gibt es den Quorum-Stuhl von GO IN ab Februar 2016 in outdoortauglicher Ausführung. Die wetterfeste, robuste Variante des Designstuhls ist mit oder ohne Armlehnen sowie in den modernen Farben Anthrazit, Weiss, Blau und Schwarz erhältlich. Seine Besonderheit ist das integrierte, abgesteppte Sitzkissen aus schnell trocknendem Schaumstoff mit Mesh-Bezug in Gestellfarbe. Das pflegeleichte und

senbereichs sind Möbel entscheidend, die auch Bodenunebenheiten ausgleichen können. 2016 baut GO IN das Portfolio an Tischen mit der patentierten Anti-WackelTechnik Flat ® weiter aus. Die neuen, im eigenen Hause entwickelten Tischgestelle für drinnen und draussen werden unter der Marke «Flat by GO IN» angeboten und sind als KreuzfussTische ebenso wie als 2x2Zeher-Modelle erhältlich. Neu im Portfolio sind Säulentische für den Innen- und Aussenbereich, die nun auch für rechteckige Tischplatten verfügbar sind. Das breite Portfolio ermöglicht viel Gestaltungsfreiheit bei Einrichtungsprojekten. www.goin.ch

Das perfekte Veggi-Duo: Spargel und Ei

Bischofszell

Eiprodukte sind immer aktuell

Neues

Die Spargelsaison steht vor der Tür, dabei passen Spargel und Ei in jeglicher Form zusammen. Während bei Spargel die «alten» Sorten wieder neu entdeckt werden, setzen Profis bei Eiprodukten auf Qualität und Sicherheit von Eipro. Zu den alten Spargelsorten gehören zum Beispiel Eros und Schwetzinger Meisterschuss. Das Gemüse harmoniert perfekt mit den aktuellen Ernährungsstilen. Wird die Fleischbeilage noch durch verschiedene Eigerichte ergänzt, ist die Mahlzeit perfekt.

oder das klassische Eifi x Schlemmer Rührei sind geschmacklich und auch gesundheitlich eine feine Ergänzung zu Spargeln. Diese Genuss-Offensive hat nur wenig Kalorien, ist leicht bekömmlich und aromatisch im Geschmack. Ei-Pattys bestechen durch die ideale Portionsgrösse, guten Geschmack, schnelle Zubereitung und selbstverständlich die hohe Qualität der eingesetzten Rohstoffe. Sie werden aus frischen Eiern hergestellt, sind fertig gewürzt und gegart. In den Geschmacksrichtungen «natur» und «mit feinem Schnittlauch» sind Fertige Ei-Pattys

sie die ideale Beilage für Vegetarier. Ei-Pattys müssen lediglich erwärmt werden und die frische Optik und der gute Geschmack bleiben auch bei längeren Standzeiten erhalten.

cher zu gehen. Hier empfiehlt sich das «Eifi x Eigelb» von Eipro. Es ist aus frischen Eiern hergestellt und aseptisch im Tetra Brik abgefüllt. Eifi x Eigelb bietet eine stets gleich bleibende Qualität und absolute Produktsicherheit.

Die Basiszutaten für die Her-

stellung einer Sauce Hollandaise sind Butter und Eier. Doch Eier gelten, mikrobiologisch betrachtet, als sensibles Lebensmittel. Daher ist es in der Gemeinschaftsverpflegung und insbesondere bei der Bewirtung von Risikogruppen von grosser Bedeutung, bei der Wahl des Rohstoffes Ei auf Nummer Si-

Auch auf eine individuelle

Portion Sauce muss nicht verzichtet werden. Dank Peggys, dem pasteurisierten Schalenei, können auch nur ein oder zwei Eigelb verarbeitet werden. Hygienisch sicher und keimfrei. Zu erkennen sind die pasteurisierten Eier an dem roten Stempel auf der www. peggys.de Schale.

Die Ei-Pattys von Eipro passen ideal zu Spargeln.

3. März 2016 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Die sogenannten Bricelets haben nicht nur in der Westschweiz eine lange Tradition. Seit 16 Jahren backt HUG die klassischen Brätzeli au beurre nach original Waadtländer Rezeptur. Neu lanciert HUG das perfekte Gegenstück zum Klassiker – das Choco-Brätzeli. Die luftig-zarten und knusprigen Brätzeli mit einem Hauch von Schokolade überzeugen zugleich Schokolade-Fans und Dessert-Liebhaber. HUG verwendet für die Herstellung der Brätzeli nur natürliche Zutaten wie geschmackvolle Schweizer Butter und hochwertige Schweizer Schokolade. Die neuen Choco-Brätzeli sind ab sofort für eine begrenzte Zeit im Detailhandel erhältlich (bis Sommerende). www.hug-familie.ch

Eine schmackhafte Portion Frühling Das diesjährige Frühlingsangebot von Bischofszell Nahrungsmittel AG wird durch den neuen Quinoasalat erweitert. Nebst den gesunden Quinoasamen aus Südamerika enthält dieser kreative Salat die knallroten Sweety Drops, welche unter anderem zum einzigartigen Geschmack des Salats beitragen. Die Bina-Klassiker wie beispielsweise die Spargellasagne, die Bärlauchspätzli und die Ravioli all’asparagi sind nicht von der Frühlingskarte wegzudenken. Sie erfreuen nicht nur den Gaumen, sondern sind auch für das Auge ein Genuss. Im Frühlingsflyer von Bina finden Gastronomen eine grosse Auswahl an saisonalen Köstlichkeiten: frisch zubereitet, einfallsreich kombiniert und optimal portioniert. Qualität zahlt sich einfach aus. www.bina.ch

Opel GT Concept zeigt visionären Innenraum Dieser Traumwagen überzeugt mit seinen äusseren wie inneren Werten: Der Opel GT Concept zeigt, wie ein populärer Sportwagen der Zukunft aussieht – puristisch und atemberaubend zugleich. Die OpelDesigner haben neben dem athletischen Äusseren ein Interieur geschaffen, bei dem klassische Sportwagenelemente mit einem futuristischen Bedienkonzept verschmelzen. Das Interieur ist genauso puristisch geformt wie die Karosserie. Die Opel-Designphilosophie «skulpturales Design trifft auf deutsche Ingenieurskunst» setzt sich im Innenraum weiter fort. Knöpfe sucht man im Innenraum vergeblich. Denn bedient wird der Sportwagen ausschliesslich über die Spracheingabe und ein zentral angeordnetes Touchpad. Experten sprechen beim Bedienkonzept eines Fahrzeugs von Human Machine Interface (HMI). www.opel.ch

Superfoods für unterwegs

Die neuen Frischkäse-Nuggets. und vielseitig einsetzbar sind die neuen Frischkäse-Nuggets von Bischofszell Nahrungsmittel AG. Mit Salat eignen sie sich als klei ne Mahlzeit oder als Apéro-Snack. Dazu sind sie einfach und schnell in der Zubereitung. Weiter hat Bischofszell praktische Kartoffelgratin-Portionen für Gastronomen und Hoteliers kreiert. Sie kommen mit einer knusprigen Kruste daher und haben einen feinen Käse-Geschmack. Durch das attraktive Aussehen machen sie auf jedem Teller eine ausgezeichnete Figur. Eine weitere Abwechslung im Beilagen- und Snack-Sortiment bringen die spiralförmigen Twister Frites. Sie sind mit einer würzigen und knusprigen Panade überzogen und in Sonnenblumenöl vorfrittiert. Bischofszell sorgt auch für Erfrischung mit dem Vitella Ice Tea Lemon, der in der praktischen Verpackungsgrösse von 1,5 l erhältlich ist. Raffiniert

www.bina.ch

Der neue GU-KüchenRatgeber «Superfoods für unterwegs» zeigt mit einer ganzen Palette einfacher, schneller Rezepte, dass Fastfood auch echtes Powerfood sein kann. Die frischen, gesunden Snacks, Sandwiches, Salate und Smoothies enthalten wertvolle Vitamine und Vitalstoffe, die die Nerven stärken, sowie vollwertige Kohlenhydrate, die lange sättigen, den Blutzuckerspiegel in Balance halten und Heisshungerattacken verhindern. Die Gerichte sind mit Acai- und Goji-Beeren, Macapulver, Quinoa oder Chia-Samen und mit vertrauten, heimischen Zutaten wie zum Beispiel Grünkohl, Heidelbeeren oder Spinat angereichert. Sie machen satt, aber nicht müde, und kurbeln die Kreativität an. Die Zubereitung erfordert kaum Aufwand und ist daher ideal für die kleine Karte im Restaurant oder Hotel. Preis: 11,90 Franken.

Asiatisch kochen Wie kocht man thailändisch? Wie chinesisch oder koreanisch? Wie bereitet man japanisches Sashimi zu und wie die berühmte Tom Kha Gai? Oder steht der Sinn eher nach dem koreanischen Bossam oder einem erfrischenden Salat aus grüner Papaya, Erdnüssen und Chili? Dieses Buch ist eine umfassende Sammlung von 300 Rezepten aus vier verschiedenen Länderküchen Asiens, jedes Rezept Schritt für Schritt ganz einfach und gelingsicher erklärt. Mit einem umfassenden Glossar und Hinweisen zu Einkauf und Verwendung der wichtigsten Produkte. Unentbehrlich für alle Fans der asiatischen Küche. Preis: 39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

3. März | 3 mars 2016 | Nr. / No 9 | www.gastrojournal.ch

Marie-Paule et Ludovic Roy, La Table des Roys, Genève

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

De la convivialité autour du chef

Chinakohl Chou chinois

kg 1,90 +0%

Federkohl Chicorée

Dans leur restaurant, le client mange quotidiennement en cuisine, aussi pour le plaisir du chef.

Ludovic. «Le message passe un peu différemment quand c’est le personnel de salle qui prend les commentaires pour les retransmettre à la cuisine.» La cuisine ouverte permet alors à Ludovic Roy d’empiéter sur la salle et de venir partager sa passion avec le client, directement. «Ce n’est pas la même chose quand c’est le chef qui vient parler de ses plats. Il les connaît par cœur, il a plus de facilité à donner envie et cela se ressent par ailleurs sur les ventes», explique Marie-Paule.

Romain Wanner

«Ça? C’est mon jouet», explique Ludovic Roy en désignant la broche, habillée d’un rouge pétant, qui trône au milieu de sa cuisine. Cette broche, elle fait partie du concept de La Table des Roys, le restaurant qu’ont ouvert Marie-Paule et Ludovic Roy à Genève, dans le quartier des Eaux-Vives.

J'ai envie d'ouvrir mon restaurant depuis que j'ai 20 ans

restaurant devant un jury d’experts. C’est d’ailleurs à l’époque de leurs études que Ludovic et Marie-Paule se sont rencontrés, alors âgés de 19 ans. A l’école hôtelière de Thononles-Bains, il prépare son Bac Pro de cuisine et elle celui de réceptionniste. Dans sa jeunesse, le couple avait déjà tenté l’expérience de travailler ensemble.

Marie-Paule et Ludovic Roy devant la broche rouge, «jouet» du chef de La Table des Roys. Après quelques expériences en réception, du côté de Paris, Marie-Paule prend alors la voie de l’intendance. Elle travaille ensuite comme gouvernante générale, notamment au Novotel, à Genève. Ludovic, lui, côtoie Jean-Paul Goddard, au Béarn à Genève, puis entre à l’Hôtel Bristol comme sous-chef. Il prend ensuite la place de chef de cuisine et restera douze années à ce poste. Vingt-cinq ans plus tard, les voilà désormais engagés ensemble à La Table des Roys. Lui, évidemment, derrière les fourneaux avec un cuisinier pour le seconder. Et elle, en salle durant les coups de feu mais surtout au bureau,

pour gérer toute la partie administrative. Marie-Paule, toutefois, n’est pas présente à 100%. «Cela me permet d’avoir un regard extérieur sur certaines choses», déclare-t-elle. Pour en arriver là, le chemin n’a cependant pas été très simple. «Au départ,

On voulait un restaurant qui permette de la convivialité

on voulait un établissement bistronomique», explique Ludovic Roy. Mais après un premier projet qui tombe à l’eau, le concept évolue et

l’idée de construire la cuisine au centre du restaurant s’installe, jusqu’à devenir la pierre angulaire du concept. «On voulait de la convivialité», avoue le couple de concert. Quoi de plus convivial alors que de recevoir les clients et de les faire manger sur un comptoir, à un mètre du chef et seulement à quelques centimètres de l’espace réservé au dressage. Mais cette organisation permet aussi de mettre fin à une certaine lassitude face au confinement et à l’éloignement vis-à-vis de la clientèle qu’impose le métier de cuisiner: «J’en avais marre de ne pas avoir exactement le ressenti du client», commente

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

Tous les lundis soir, le restaurant est ouvert pour des cours ROMAIN WANNER

Leur établissement, c’est l’aboutissement de deux années de travail. Et c’est surtout un rêve de cuisinier qui se réalise pour Ludovic: «J’ai envie d’ouvrir mon restaurant depuis que j’ai 20 ans», déclare-t-il. L’étincelle lui viendra lors de la préparation de son travail de diplôme, dans la cadre de sa formation à l’école française de gastronomie Ferrandi, à Paris, où il présente un concept de

La disposition des lieux permet aussi à Ludovic de donner des cours de cuisine, une ac-

kg 5,20 +0%

tivité qu’il affectionne particulièrement. «Tous les lundis soir, le restaurant est fermé à la clientèle, mais ouvert pour des cours», détaille le chef. «Mais c’est aussi une occasion de libérer les employés pour une soirée, qui normalement est plutôt calme, et de faire quand même un bon chiffre», poursuit son épouse. En plus de leur établissement, les Roy ont deux enfants: Camille, 19 ans, et Maël, 16 ans. Et c’est notamment pour eux que le couple a décidé de fermer le restaurant samedi et dimanche. Une mesure nécessaire, car, la semaine, le chef part tôt le matin, rentre tard le soir. Et même s’il compense son manque de sommeil par une petite sieste l’après-midi, «les enfants ont encore besoin de nous», témoignent ces amoureux de la restauration.

kg 2,30 +0%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 1,90 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,40 +8%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +6%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop

TOURNANT

Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Tim Adolphs

Jean-Gabriel Pérès

Silvan Wegmann

Baskar Charkravarthy

Daniel et Paolo Rapacch ia

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,13

–6%

lb 1,40

+3%

lb 0,70

+1%

Bœuf engraissé lb 1,58

+1%

Lebendrind Bœuf vivant Tim Adolphs ist seit Anfang 2016 neuer Küchenchef des Beatus Wellness- & Spa-Hotels

in Merligen am Thunersee. Der gebürtige Hesse war zuletzt in selbiger Funktion in der Gastronomie des Parlamentsgebäudes in Bern tätig. Zuvor war er unter anderem im Grand Hotel Regina und Lindner Grand Hotel Beau Rivage als Executive Küchenchef beschäftigt. Erich und Paula Jost verlassen nach 11 Jahren das Restaurant Paprika in Kreuzlingen. Das

Haus werde umgenutzt, liess Erich Jost verlauten. Seit dem

1. März führen sie das Restaurant Ilge in Arnegg. Sie sind die Nachfolger von André Heiniger, der den Betrieb aus gesundheitlichen Gründen aufgeben musste. Das Ehepaar Jost bietet eine frische gutbürgerliche Küche an. Jean-Gabriel Pérès, CEO von Mövenpick Hotels & Resorts (MHR), will die Führung nach

17 Jahren abgeben. Der Verwaltungsrat von MHR hat die Suche nach einem neuen CEO eingeleitet. Pérès bleibt dem Hotelmanagement-Unternehmen als Mitglied des Verwal-

tungsrates erhalten. Vor seinem Eintritt bei MHR war er Geschäftsführer der Bluebell Group. Pérès bleibt weiterhin CEO, bis sein Nachfolger die Führung übernehmen wird. Silvan Wegmann alias Swen erhielt den Nebelspalter-Publikumspreis für die beste Karika-

tur des Jahres. Ausgezeichnet wurde sein Beitrag «Mekkas», welcher am 24. Januar 2015 in der Limmattaler Zeitung erschien. Silvan Wegmann zeichnet schon seit geraumer Zeit, jeweils die Karikatur auf der Titelseite des GastroJournal.

Baskar Chakravarthy a répon-

du présent. Il est le nouveau chef du restaurant de l’Hôtel Mandaren Oriental à Genève, le Rasoi by Vineet. Cet Indien

d’origine était déjà employé de l’établissement à son ouverture en 2008, en tant que chef de partie, indique «Le Cafetier». Il a également œuvré en tant que chef de cuisine à Dubaï, avant de reprendre les rênes du Rasoi by Vineet. Daniel et Paolo Rappacchia ont repris le Tonis Restaurant, situé

à Bienne, un établissement sur trois étages. Les deux frères di-

rigeaient auparavant l'Auberge de l'Etoile, à Courtion. Leur cuisine, ensoleillée, rappelle l'Italie et la France. Ils cuisinent notamment des pâtes fraiches, faites sur place. Silvan Wegmann, alias Swen, a

remporté le prix du public du Nebelspalter pour la meilleure caricature de l'année. Le dessin qui lui a valu ce titre, intitulé «Mekkas», est paru le 24 janvier 2015 dans le Limmattaler Zeitung. Chaque semaine, c'est un des dessins de ce caricaturiste que vous découvrez en Une de GastroJournal.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,79 +0%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,23

–3%

Reis Riz

cwt 10,45 –2%

Zucker Sucre

lb 0,14

+8%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe