GastroJournal 09/2013 by Gastrojournal

Nr. 9 | 28. Februar 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Schweiz verliert

Das Schiff gewinnt

Robert Burri

Weltweit mussten 2012 nur 7 Länder sinkende Frequenzen im Tourismus hinnehmen. Die Schweiz gehört dazu, während die Nachbarn tolle Zahlen bilanzieren. 3, 9

Das Schiff Hotel Restaurant Bar im schwyzerischen Pfäffikon ist ein klassischer Familienbetrieb in dritter Generation. Der berufliche Hintergrund von Gastgeber Caesar Huber ist dabei hochprofessionell. 7

Die letzten Jahrzehnte waren gastronomisch geprägt von Produkten und Verfahren, die Zeit- und Produktionsgewinne versprachen. Es geht gut auch anders. 5

IN DIESER AUSGABE

Mühsame Arbeit

Heute mit

Nächste Woche beginnt in Bern die Frühjahrssession. Die eidgenössischen Räte widmen sich dabei verschiedenen Geschäften, die für das Gastgewerbe von grosser Bedeutung sind: Lebensmittelgesetz, Alkoholgesetz, Freihandel oder Tourismusförderung sind Stichworte dazu. Die politische Entwicklung geht dabei nicht immer in Richtungen, die Gästen und Gastgebern gefallen können. Umso wichtiger sind klare Stellungnahmen der Branche. 3

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Die gleiche Ausbildung für alle?

Wertvolle Arbeit Viele Länder haben TourismusMinisterien, die Schweiz hat beim Staatssekretariat ein Ressort Tourismus. Die Annahme, die Schweiz habe keine TourismusPolitik, ist folglich kaum aus der Luft gegriffen. Die touristische Amtsstelle liefert dennoch hin und wieder wegweisende Arbeiten ab. So zuletzt mit Blick auf die Folgen der vom Schweizer Volk knapp angenommenen und provisorisch umgesetzten Zweitwohnungs-Initiative. 9

Viel Arbeit Rund die Hälfte aller in der Schweiz angebotenen Nahrungsmittel kauft das Gastgewerbe, etwa 30 Milliarden Franken jährlich erreicht der Umsatz, den das Gastgewerbe mit der Veredelung und dem Service der eingekauften Nahrungsmittel erzielt. Insofern ist das Gastgewerbe mit seinen rund 30000 Betrieben und über 200000 Beschäftigten ein tragender Kunde des Handels. Die GastroIdeen sind ein interessanter Ausdruck davon. 11

Das unharmonische Haar in der Suppe Ab kommendem Montag tagen sie wieder, die Parlamentarier in Bern. Und einmal mehr werden gast- und sonstige gewerbliche Anliegen behandelt. Allerdings ist das Gewerbe verzettelt, wie nicht nur Ständerat Hannes Germann bemerkt. Sich Gehör zu verschaffen, scheint schwierig. Matthias Nold

Wer jemals einen guten Chor gehört hat, weiss, dass selbst der grösste Solist stimmlich keine Chancen hat, gegen die vielen kleinen Sängerinnen und Sänger anzusingen. Der Chor muss schon recht leise werden, damit die Solisten ihn übertönen können. In den kommenden Wochen tagen in Bern National- und Ständerat zu ihrer Frühjahrs-

session. In den Wandelhallen des Bundeshauses werden sich jedoch längst nicht nur sie drängen, sondern nicht zuletzt auch die Lobbyisten. Die wiederum können sich vor allem jene leisten, die Geld haben: die Grossen, die Solisten eben. Die Lobbyisten singen den Politikern laut das Lied der industriellen und anderen

Grossbetriebe, auf dass Gesetze und Beschlüsse der Räte vor allem ihren Interessen entsprechen. Das Gewerbe und ganz besonders das Gastgewerbe könnten in diesem Reigen schon fast als Haar in der Suppe bezeichnet werden. Zwar gibt es im Land rund 30000 Gastbetriebe, zwar gibt es unzählige sonstige Gewer-

bebetriebe, die teilweise sogar ähnliche Bedürfnisse und Anliegen hätten wie das Gastgewerbe. Doch statt einen Chor zu bilden, der wenn schon nicht in allen Stimmen gleich, so doch immerhin harmonisch sänge, lässt jeder nur seine Stimme erklingen. Und wird darob kaum mehr gehört. Die Bühne gehört wei2 terhin den Solisten.

Die Mehrheit der Kantone kennt die klassische Wirtefachschule schon längst nicht mehr. Wenige Kantone retten sich mit Schulungskursen zu Hygiene und anderem Basiswissen. Wer einen achttägigen Kurs in Lebensmittelhygiene und Suchtprävention mit anschliessender Prüfung absolviert, ist im Kanton St. Gallen berechtigt, einen gastgewerblichen Betrieb zu führen. Reicht dies aus, um eine verantwortungsvolle Tätigkeit auszuüben? Im heutigen wirtschaftlichen Umfeld gehören auch Schulungen zum Rechnungswesen, Sozialabgaben, bauliche Vorschriften sowie Jugendschutz und Prävention dazu. Wir Gastgeber müssen uns mit diesen Themen auseinandersetzen, damit wir wieder Ansehen und Glaubwürdigkeit in unserer anspruchsvollen Branche zurückgewinnen können. Deshalb bin ich für die Schulung dieser Punkte – gesamtschweizerisch. Bruno Schneider Restaurant Krone, Mosnang wuerze@gastrojournal.ch

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28. Februar 2013 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Ständerat Hannes Germann über die Mehrwertsteuer, Testkäufe und den Markt

Die Gier und die Gesetze

Entmündigt und überfordert Nächste Woche beginnt die Session der eidgenössischen Räte. Mit Ständerat Hannes Germann hat GastroJournal unter anderem über gastgewerbliche Dossiers gesprochen.

Peter Grunder

GastroJournal: Herr Germann, wird das Parlament die bald zehnjährige MwSt-Revison bis zu den nächsten Wahlen 2015 abschliessen? Hannes Germann: Ich bin kein Prophet und wage daher keine Prognose. Höchste Zeit für die überfälligen Vereinfachungen wäre es. Der Einheitssatz, den ich als beste Lösung persönlich befürworten würde, ist jedoch nicht mehrheitsfähig. Es läuft also auf zwei statt drei Mehrwertsteuersätze hinaus, die Zahl der Ausnahmen wird dabei von 29 auf voraussichtlich 26 reduziert – von einem Befreiungsschlag kann also keine Rede sein.

Wird das Gastgewerbe endlich Gerechtigkeit erfahren und nicht mehr gegenüber Take-aways diskriminiert sein? Das ist wünschbar und überfällig, und die kürzlich vorgestellten Zwei-

Es läuft auf zwei statt einen Mehwertsteuersatz hinaus

satz-Varianten sehen das ja auch vor. Ob der Bundesrat dazu Hand bieten wird, bleibt abzuwarten – ich habe meine Zweifel.

Was heisst das für das Schweizer Gastgewerbe? Die Gastronomie muss sich auch im Sinne der Konsumenten für eine einfache Lösung einsetzen. Wenn die Branche also vom Einheitssatz überzeugt ist, muss sie dafür kämpfen, der Einheitssatz ist und bleibt die einfachste und gerechteste Lösung. Weil der Einheitssatz kaum erreichbar ist und die von Bundesrat und Ständerat 2005 empfohlene Gleichstellung auf der Strecke blieb, hat das Gastgewerbe einerseits erfolgreich eine Volksinitiative lanciert, andererseits stützt die Branche die Zweisatz-Varianten. Allerdings ist die politische Lage unübersichtlich, und es fragt sich, was das Gastgewerbe tun soll? Die Initiative ist ein gutes Mittel, um das Parlament daran zu erinnern, dass es sich bei der Motion von Ständeratskollege Hans Hess schon einmal für die Gleichstellung ausgesprochen hat. Das gibt dem Parlament auch die Gelegenheit, das Anliegen idealerweise im Rahmen der laufenden Beratungen aufzunehmen, spätestens aber als indirekten Gegenvorschlag bei der Behandlung der Initiative.

P. GRUNDER

Hannes Germann ist seit 2002 Ständerat für den Kanton Schaffhausen, frühere Mandate waren die Vertretung im schaffhausischen Kantonsparlament und in der Regierung des Kantons Schaffhausen sowie das Gemeindepräsidium in Opfertshofen, wo er nach wie vor wohnt. Germann ist Betriebsökonom und war lange als Lehrer tätig, er ist verheiratet und hat zwei Kinder.

Hannes Germann: «Testkäufe stellen grundsätzliche Fragen persönlicher Selbstverantwortung und staatlicher Regulierung.»

Die MwSt ist eine Herausforderung, die Alkoholgesetzgebung eine andere. Die seit jeher umstrittenen Testkäufe sind gerichtlich für unzulässig erklärt worden. Kommen sie nun über die laufende Revision der Alkoholgesetzgebung zurück? Das ist zu befürchten. In der vorberatenden Kommission des Ständerates habe ich mit meinem Antrag gegen derartige Testkäufe keine Mehrheit gefunden. Das hat mir zu denken gegeben, denn ich halte die Anlage der Testkäufe für perfid, und zwar auch gegenüber Mitarbeitenden und Jugendlichen. Testkäufe sind ja gemäss Bundesgericht verdeckte Ermittlungen, die nur bei schweren Verbrechen, auf Verdacht hin und mit richterlicher Genehmigung zulässig sind. Ein derart schwerwiegender Eingriff in die Grundrechte erachte ich als völlig unverhältnismässig, und ich werde mich im Ständerat auch entsprechend einsetzen. Hier stellen sich auch ganz grundsätzliche Fragen von persönlicher Selbstverantwortung und staatlicher Regulierung. In einer Art Gegenbewegung zu antiautoritären Forderungen der 68er wird heute mit moralischen Argumenten überall nach Regulierung gerufen. Das ist eine Entwicklung, an der niemand ein Interesse haben kann, weil sie den Staat überfordert und die Bürgerinnen und Bürger

Ich halte die Anlage der Testkäufe für perfid

entmündigt. Im Falle der Testkäufe sind ja nicht zuerst und nicht nur Serviceangestellte verantwortlich, die samt dem ganzen Gastgewerbe unter Generalverdacht stehen. Verantwortlich sind auch und vor allem Jugendliche und deren Eltern.

Ein weiterer Schmerzpunkt des Gastgewerbes sind überteuerte Preise für Produkte aus dem Euro-Raum. Warum kommt die Politik nicht dagegen an, weder beim Kartellgesetz noch beim Freihandel? Im Parlament hat man grossen Respekt vor zu allzu starken Eingriffen in den Markt. Und der Eingriff bei ausländischen Exporteuren, die mit Importen in die Schweiz ihre Stellung ausnützen, ist kein leichtes Unterfangen. Ich setze mich beim Kartellgesetz für eine Lösung ein, die den Interessen des Detailhandels und des Gastgewerbes zumindest ein Stück weit entgegenkommt. Und der Freihandel? Von einem Freihandelsabkommen mit der EU im Bereich Landwirtschaft halte ich nichts. Unter anderem der Skandal mit dem Pferde-

Die EU hat die Risiken offener Grenzen nicht im Griff

fleisch zeigt uns, dass die EU die Risiken offener Grenzen nicht im Griff hat. Ich würde es insofern begrüssen, wenn sich die Schweizer Gastronomie vermehrt mit einheimischen Produkten profiliert – und damit auch ein starkes Zeichen für Schweizer Qualität und gegen unsinnige Warenströme quer durch die halbe Welt setzt.

Apropos Qualität: Die Schweizer Standards in Sachen Hygiene sind hoch und selbst Lebensmittelkontrolleure sind gegen einen Pranger, wie ihn das Lebensmittelgesetz vorsieht. Warum will die Politik diese unnötige Regulierung? Ich stelle in der Politik eine Tendenz hin zu wachsender Bevormundung fest. Kaum läuft etwas nicht wie gewünscht, wird nach dem Gesetzge-

ber gerufen. Dabei ist ein einfacher und glaubwürdiger Vollzug oft zielführender und schafft auch mehr Vertrauen als die überbordende Regulierungswut.

Warum tut sich das Gastgewerbe und das Gewerbe trotz seiner herausragenden volkswirtschaftlichen, ausbildungsund regionalpolitischen Bedeutung im

Wichtig ist mehr Vertrauen in den Markt

Der nächste Lebensmittelskandal ist schon da… Nach der Fehldeklaration von Pferde- als Rindfleisch, die unterdessen bis nach Hongkong reicht (!), geht es nun um Eier in Deutschland. Bio-Eier und Freiland-Eier genauer gesagt. Wer an Bio denkt, denkt an Natur, denkt an Hühner, denen es gut geht, denkt an eher kleine Höfe, wo traditionell gewirtschaftet wird, an gewerbliches Bauerntum. Weit gefehlt. Die Deutschen Bio- und Freiland-Eier werden offenbar industriell und unter schlimmsten Bedingungen für die Legehennen im wahrsten Sinne des Wortes produziert. Tiere werden zu Maschinen degradiert – die Bilder dazu sind gelinde gesagt schockierend. Hier einzuschreiten ist dringendst notwendig, das ist klar. Es mag sogar gut sein, Exempel zu statuieren. Doch etwas anderes ist auch klar: Bald schon wird wieder mehr vorgeschrieben, kontrolliert, deklariert. Doch jene, die durch die Netze zu schlüpfen versuchen, wird es nach wie vor geben – und sie werden Wege finden. Industrielle Wege häufig. Auf der Strecke bleibt bei aller Kontrollitis das Gewerbe, nicht zuletzt das Gastgewerbe, jenes Gewerbe, das aufrecht wirtschaften möchte, statt erdrückt zu werden. Das Ehrlichkeit vor «Gewinnoptimierung» stellt. Das seinen Kunden in die Augen sehen will und kann. Dafür schaffen wir uns nun eine Diktatur der Gesetzes- und Deklartionsfluten. Matthias Nold Wohl bekomms.

Vergleich zu anderen Branchen so schwer, seine Anliegen politisch durchzusetzen? Das Gewerbe ist so fein verästelt und hat so viele Akteure, dass es schwierig ist, zu einheitlichen Positionen zu finden. Überdies sind die gewerblichen Unternehmerinnen und Unternehmer in der Regel stark ihren Betrieben eingespannt und haben kaum Zeit zu lobbyieren.

Expo 2015 Milano mit Confooderatio Helvetica

Was ist zu tun? Ich bin überzeugt davon, dass wir mit einer entschlosseneren bürgerlichen Politik die gewerblichen Anliegen wieder stärken könnten. Notwendig ist dabei einerseits eine stärkere Einbindung und Identifikation der Branche, andererseits die Abkehr vom Glauben, alles mit Gesetzen regeln zu können. Wichtig ist darum auch mehr Vertrauen in den Markt, und das Gastgewerbe ist hier ein gutes Beispiel. Hier muss man tagtäglich Verantwortung übernehmen und sich auf dem Markt bewähren. Und das ist nicht nur betriebswirtschaftlich lebenswichtig, sondern auch volkswirtschaftlich – und es kann nicht staatlich delegiert oder reguliert werden.

Im Jahr 2015 wird in Mailand eine Weltausstellung zum Thema Ernährung und Ressourcen stattfinden. Für den Schweizer Auftritt zeichnet das Aussendepartement mit «Präsenz Schweiz» verantwortlich. Ziel ist nicht nur ein ausserordentlicher Auftritt, sondern auch das Nutzen von Milanos Nähe für touristische Zwecke – insbesondere das Tessin soll profitieren. Langsam entstehen Nägel mit Köpfen, vorgestellt wurde dieser Tage der Schweizer Pavillon (Foto): Unter der wortspielerischen Affiche «Confooderatio Helvetica» ist ein mit Schweizer Spezialitäten angefülltes Gebäude geplant. Die Spezialitäten sollen im Laufe der Ausstellung von den Gästen verzehrt werden, die Lebensmittelvorräte mithin schwinden und Fragen von Vergänglichkeit und Nachhaltigkeit aufwerfen. www.eda.admin.ch

En français

A la carte

Frühlingssession der Eidgenössischen Räte – Zwischenbilanz der 49. Legislatur

Neue Besen kehren nicht besser Im Herbst 2011 wählte das Schweizer Stimmvolk das Bundesparlament für die 49. Legislatur, die bis 2015 dauert. Die Zwischenbilanz des neuen National- und Ständerates ist enttäuschend – nicht nur, aber auch aus gastgewerblicher Sicht: • Die Revision der Mehrwertsteuer, vor bald 10 Jahren angepackt, ist auf halber Strecke stecken geblieben: Der Mut zum grundsätzlich unbestrittenen Einheitssatz fehlt, die neu aufgelegten Zweisatz-Varianten werden als Privileg des Gastgewerbes denunziert. Die Diskriminierung der Branche bleibt also bestehen, und das Gastgewerbe stellt sich auf einen harten Kampf zur Annahme der Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse ein. • Der Freihandel, ein Schlüssel zu wirtschaftlicher Blüte und Fairness, hat politisch kaum Chance (siehe auch Interview links). Importe in die Schweiz bleiben umso teurer, als sich die Politik auch beim Kartellgesetz schwer tut, faire Verhältnisse zu schaffen. • Alkohol- und Lebensmittelgesetz kommen zwar langsam voran, enthalten aber namentlich mit den Testkäufen, den Hygiene-Pranger und erweiterten Deklarationsvorschriften schwerverdauliche Brocken fürs Gastgewerbe. Nächste Woche beginnt die Frühjahrssession, und aus gastgewerblicher Sicht interessieren vorab folgende Dossiers: Im National- und im Ständerat steht die Agrarpolitik

2014–2017 zur Debatte. GastroSuisse unterstützt zwar eine produzierende Landwirtschaft. «Für gewerbenahe Tätigkeiten der Landwirte sollen jedoch die gleichen Bedingungen gelten wie für das Gewerbe», meint Melitta Maradi, Politchefin von GastroSuisse. Überdies müssten bei der Wettbewerbsneutralität auch gewerbliche Organisationen und Branchenorganisationen angehört werden. Beim Lebensmittelgesetz, das der Nationalrat behandeln wird, wehrt sich GastroSuisse gegen den HygienePranger und die Erweiterung der Deklarationen. In touristischen Angelegenheiten schliesslich stellt sich der Verband hinter sämtliche Vorstösse: die Neupositionierung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit, die Anpassung des Arbeitsgesetzes und die Kandidatur für Olympische Winterspiele.

Die Betten in der Schweiz bleiben leer.

Wirklichkeit hinkt Technologie hinterher

Das 2011 neu gewählte Parlament hat nicht durchgeputzt und aufgeräumt.

Wie die Umbauzeit gut genutzt werden kann

Schweiz hält nicht mit

Mit den Nachbarn kann die Schweiz weder qualitativ noch quantitativ mithalten: Wie die Zahlen der ganz langsam anlaufenden Schweizer Fe-

In der Berichterstattung zu den SECOStudien hinsichtlich der Zweitwohnungsbremse (siehe S. 9) dominierten neben Unkenntnis zwei Reaktionen: Einerseits die gut 8000 Stellen, die dem Baugewerbe verloren gingen, andererseits scharfe Kritik an den Touristikern. Um den Schaden durch die Zweitwohnungsbremse zu kompensieren, wünsche man «noch mehr Tourismussubventionen», war etwa in der NZZ zu lesen; jenseits von Querfinanzierung durch Zweitwohnungsverkauf werde nur selten das Richtige gemacht, «weil das schnelle Geld aus dem Immobiliengeschäft die Tourismusbranche in den Alpen träge macht». Ach wenn es nur so wäre.

EN BREF

Beherbergungsstatistik 2012

Die Schweiz kann touristisch in mehrfacher Hinsicht nicht mehr mithalten: Weil hierzulande seit 2004 die Ferienwohnungen nicht mehr erfasst werden, ist ein Vergleich mit anderen Nationen kaum möglich. Wenn nämlich Österreich und Deutschland für das Jahr 2012 bei den Übernachtungen jeweils eine Zunahme von 4 Prozent bilanzieren, sind dabei alle Beherbergungsformen erfasst. Die Schweizer Statistik, die für 2012 ein Minus von 2 Prozent ausweist, zählt dabei nur Hotels, Kurbetriebe und Campingplätze.

Die Basler Gastronomie wehrt sich mit dem Verein Fümoar für die Freiheit von Gästen und Gastgebern hinsichtlich Tabakkonsum. Die Behörden wollen das Rauchen jedoch unterbinden, rund 150 Betriebe liegen im Rechtsstreit mit dem Kanton. Jetzt hat das kantonale Appellationsgericht einen Entscheid der Basler Regierung gestützt, wonach sich Vereinslokale dem Rauchverbot nicht entziehen können. Ein Weiterzug ans Bundesgericht werde nicht helfen, behauptet der Kanton, zumal das höchste Schweizer Gericht in einem Thurgauer Fall die Basler Behördenposition gestützt habe. Abwarten und weiterrauchen.

Schräge Wahrnehmung der Tourismusbranche

Im Ständerat stützt GastroSuissse die Alkoholgesetz-Revisionen, wehrt sich aber gegen Testkäufe, gegen nächtliche Verkaufsverbote und das Verbot vergünstigter Angebote. Auch einem Verhandlungsabbruch beim Freihandelsabkommen im Agrar- und Lebensmittelbereich erwächst Widerstand: «Eine kontrollierte Öffnung der Grenzen für Produkte aus dem Agrar- und Lebensmittelbereich würde nicht nur die Landwirtschaft, sondern auch nachgelagerte Wirtschaftszweige wettbewerbsfähiger machen», hält Melitta Maradi fest.

Un nouveau Parlement fédéral pour la législature se terminant en 2015 a été élu en automne 2011. Le bilan intermédiaire n’est pas réjouissant. Aussi et notamment sous l’angle de l’hôtellerie-restauration.

Feuergefechte in Basel-Stadt

P. GRUNDER

Aus gastgewerblicher Sicht enttäuscht die laufende Legislatur.

Peter Grunder

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

rienwohnungsstatistik nahelegen, sind nämlich auch die Übernachtungen in der Parahotellerie rückläufig – ein Verschiebungseffekt von Hotels in Ferienwohnungen findet nicht statt (siehe auch Seite 9). Die statistischen Mängel beschämen zwar das Tourismusland Schweiz, doch weltweit haben hier auch andere Länder Mühe. Ganz im Gegensatz zur Quantität, wo die Schweiz mit ihrem Minus weltweit ziemlich alleine dasteht: Nur 7 Länder mussten laut Welt-Tourismus-Organisation 2012 überhaupt sinkende Frequenzen hinnehmen. Weil die Schweizer Exportwirtschaft gleichzeitig brummt, gibt es kaum Zweifel daran, dass nicht die touristischen Anbieter versagen: Die touristische Schweiz hat ein Nachfrageproblem, verantwortlich dafür ist vorab der weiche Euro und die tragende Funktion namentlich des deutschen Marktes: 2012 hat die Schweiz hier 11,2 Prozent verloren, und bereits 2011 hatte ein Minus von 8,2 Prozent resultiert. Und dennoch stellt Deutschland nach wie vor fast eine von zehn Hotelübernachtungen – und jede vierte Hotelübernachtung ausländischer Gäste. pg www.bfs.admin.ch

Eine Tugend aus der Not 30 Jahre hielt Evelyne Rüegseggers Gasherd in der Bürgerstube in Frauenfeld. Ende Januar stieg er aus, ohne Chance auf eine Reparatur. Die besitzende Bürgergemeinde und Pächterin Evelyne Rüegsegger einigten sich schnell auf einen neuen Herd. Aufgrund der Umstände kam Gas nicht mehr in Frage, also entschieden sie sich für ein Ceran-Feld und für einen Induktionsherd. Die Bürgerstube in Frauenfeld. Eine Woche dauerten Ausbau und

Einbau in der Küche. In den engen Platzverhältnissen der Bürgerstube liess sich Rüegsegger eine Woche nur mit Suppen einfallen. Weil der Umbau weder viel Lärm noch Staub verursachte, konnte sie ihre Küche abkleben und schöpfte die Suppe ab der Bar aus. «Zuhause kochte ich täglich zwei Sorten. Die Gäste konnte so viel nehmen, wie sie wollten und bezahlten so viel, wie sie wollten», erklärt Rüegsegger. Das gesammelte Geld spendete sie einer bedürftigen Familie. «Die Suppenwoche war eine Übergangslösung.» Seit Februar kocht Rüegsegger auf Induktionsherd. Zuerst trauerte sie dem Gasherd nach, heute ist voll des Lobes für den neuen Induktionsherd: «Die Hitze ist schnell da, die Oberfläche dank fehlender Fugen hygie-

nischer und der schmale Unterbau schafft wertvollen zusätzlichen Stauraum in meiner kleinen Küche.» mmo

Im Jahr 2001 testeten die SBB unter dem Stichwort «EasyRide» berührungslose Tickets, das Projekt wurde gelobt, aber schubladisiert: Neben der Technik, die man erprobt habe, sei man konfrontiert worden mit «Fragen des Marketing, der Distribution oder der Preisgestaltung», kommentierte damals in GastroJournal Peter Vollmer, zu der Zeit Nationalrat und Direktor des Verbandes öffentlicher Verkehr. Letzte Woche nun haben die SBB im Rahmen der Präsentation einer Ticket-Chipkarte erklärt, umfassende Systeme kämen frühstens 2024. Die Technologien sind längst reif, die Hürden sind dieselben wie 2001: Grosse Eingriffe ins öffentliche Gut ÖV wollen sorgfältig vorbereitet sein, das Jahr 2024 hat das eidgenössische Verkehrsdepartement gesetzt.

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Markt / Marché

28. Februar 2013 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Dienstjubiläum Florian Eltschinger

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Bereits als Florian Eltschinger das Licht der Welt erblickte, war klar, dass er dem «Familienunternehmen Eltschinger» in irgendeiner Weise beitreten wird. Und da auch sein Herz für die Gastronomie schlägt, zog es ihn nach Aus- und Weiterbildung ausserhalb des Unternehmens im Jahre 1999 zum ersten Mal beruflich in die Remimag. Viele Einsätze in ganz unterschiedlichen Bereichen folgten. Die aktuellste Herausforderung ist die Geschäftsführung im Hafenrestaurant in Zug. Es wird nicht die Letzte sein.

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Restaurant Mit optimiertem Einkauf und guter Planung Erfolg erarbeiten

Lieber selber produzieren Die Gastgeber im Restaurant Alten Löwen in der Stadt Zürich verwöhnen ihre Gäste mit frischen, saisonalen Produkten.

Marco Moser

«Mit richtigem Einkaufen spart man Geld», sagt Robert Burri. Zusammen mit seiner Frau Maria Lutz Burri wirkt er seit fünf Jahren im Restaurant Alten Löwen am Rigiplatz in Zürich. In ihrer Küche legen sie Wert auf Saisonalität – nicht zuletzt aus finanziellen Gründen. «Was Saison hat, ist im Einkauf günstiger», streicht er hervor. Wichtiger sei eine gute Planung. Wenn beispielsweise ein Bankett bestellt werde, versuche er den Kunden jene Gerichte schmackhaft zu machen, die er gleichzeitig im A-la-Carte-Bereich verwendet.

Robert Burri und Maria Lutz Burri – die Tavolata ist auf der Kreidetafel im Hintergrund gekonnt in Szene gesetzt.

nen Abfall.» Deshalb kocht er in der eigenen Küche frische Hühnerbouillon, Kalbsjus und vieles mehr selber. «Wir waschen die Rüstabfälle und verwenden sie weiter. Gemüseabschnitte ergeben eine super Bouillon» –, und dienten als Basis für Suppen. «Neue Köche benötigen Zeit, bis sie unsere Philosophie begreifen. Oft heisst es, das könnte man einfacher haben, indem man es halbfertig einkaufe. Lieber ist mir, wir machens selber und mit Sorgfalt.»

Das Resultat ist eine frische und saisonale Küche ohne Ansprüche an die Herkunft der Rezepte, «wir kochen, was Spass macht und was die Gäste schätzen». Dazu lässt Robert sein Wissen und die Erfahrung um die Ernährungsphysiologie, also das Wissen um die Vorgänge im Organismus, einfliessen. «Viele Gäste loben unsere Art zu kochen, weil ihnen das Essen nicht schwer aufliege und nicht aufstosse.» Er beobachtet, dass eine wachsende Zahl an Gästen dies

schätze und verhehlt nicht, dass sich das nicht jedermann täglich leisten könne. Dies obwohl er sich von den Gourmet-Punkten der ehemaligen Betriebe verabschiedete und sich einem breiten Publikum öffnete. Winters verzeichnen Robert und Maria rund 60 Mittagessen, sommers, wenn die grosse Terrasse offen ist, zwischen 80 und 100. Zwölf Mitarbeitende, 7 in der Küche und 5 im Service, helfen den Gastgebern. «Im Sommer stellen wir bis 30 Lohnzettel aus», verdeutlicht Robert. Die Terrasse des Alten Löwen ist zum benachbarten Park gerichtet. «Sobald der Frühling kommt, wollen alle mittags Sonne tanken und sich erholen.» In der Stadt Zürich ist diese Zeit nicht mehr fern. www.altenloewen.ch

Die Kennzahlen im Vergleich Lutz an der Jahresplanung der Aktionen fürs 2013/14: Ende April vegetarische Tavolata mit Ausnahmen, im Sommer argentinische Grillabende, im Herbst Fisch- und Meeresfrüchte-Tavolata sowie die WildTavolata. Die kürzlich abgehaltene Metzgete-Tavolata, die traditionellerweise Ende Januar stattfindet, wurde in 4 Tagen 200-mal bestellt – nebst dem A-la-carte-Geschäft.

Restaurant Alten Löwen, Zürich

Branchenspiegel

Mitarbeiter Küche Mitarbeiter Service

Nur das grösste Drittel der Branche beschäftigt mehr als 10 Personen.

7 bis 8 4

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Betriebsgrösse gemessen an Sitzplätzen 3,7%

1-25 26-50

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Alten Löwen: 96 Sitzplätze

76-100

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Mittels der Tavolata und einer drei-

wöchentlich wechselnden Karte steuert Robert Burri, was die Küche verlässt. «Wir wollen möglichst kei-

6,6%

201 und mehr 0

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Derzeit sind Robert und Maria Burri-

Restaurants gehen, Take-aways kommen Die Jahrhunderte alte Tradition der Wirtshäuser als soziale Treffpunkte scheint überholt. Auf dem Land verschwinden immer mehr traditionelle Restaurants, und in den Städten schiessen Schnellverpfleger wie Pilze aus dem Boden. Die tiefen Personalkosten ermöglichen günstige Preise, die im traditionellen Service-Restaurant niemals für ein langfristiges Wirtschaften ausreichen würden. Die einen Restaurants müssen schliessen, andere werden umgenutzt. Und dennoch gibt es Ausnahmen. Der Unternehmer Alex Hug hat beispielsweise das Restaurant Blumenau in Tägerschen vor der Umwandlung in ein Asylzentrum bewahrt. Ab 1. März wird die Karin Hagenbüchli als neue Gastgeberin die Türen öffnen.

Zürcher Gastroszene im Wandel

M. MOSER

«Am meisten bestellen die Gäste unsere Hausspezialität Tavolata.» Das ähnle einem italienischen Familienessen und entspricht in etwa einem Menü surprise: «Als Vorspeise servieren wir verschiedene Antipasti, dann feine Pastagerichte und danach Hauptspeisen bestehend aus Fleisch, Fisch oder vegatarischen Gerichten, Beilagen und Gemüsen – alles zu einem Fixpreis. Alle Speisen werden in die Mitte des Tisches serviert und jeder nimmt von dem, was in anmacht. Das Dessert kann später noch dazu bestellt werden, wenn dann jemand noch mag. Allein im Dezember ging die Tavolata gut 1000-mal über die Registrierkasse.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

EN BREF Les tenanciers du restaurant Alten Löwen, à Zurich, bichonnent leurs clients avec des produits frais, de saison. Leur spécialité maison, la «Tavolata», rappelle un repas familial à l'italienne, composé d’antipasti, de pâtes diverses et de plats principaux, à partager entre tous les convives.

Während kleine Restaurants und Beizen in Zürich zusehends verschwinden, sehen sich die bekannten Clubs ebenfalls mit einem Wandel konfrontiert. Erst kürzlich haben das Auro in der Alten Börse und das 320 West als Eventlocation eröffnet. Im Zuge dessen orientiert sich auch das bekannte Oxa zu einer Eventlocation. Dank flexibler Multifunktion versprechen sie mehr und beständigere Einnahmen.

Durchführung der Messe «Tipiace» unsicher

Bis zum 8. Februar hätten sich interessierte Aussteller für die «Tipiace» in Lugano (Foto) vom 4. bis 6. Mai anmelden können. Die MCH Group, die in Basel die Igeho und in Lausanne die Gastronomia organisiert, wollte im Tessin eine Veranstaltung auf die Beine Stellen, die sich an «Profis der Hotellerie und Gastronomie» richtet. Deren Durchführung ist mangels Interesse der Aussteller nun unsicher. Wie von mehreren Quellen zu vernehmen ist, steht ein definitiver Entscheid zur «Tipiace» noch aus, hingegen zeichnet sich zumindest eine Verschiebung aufs nächte Jahr ab.

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Hotel Schiff Hotel Restaurant Bar, Gastgeber Caesar Huber, Pfäffikon Schwyz

Stammgäste beleben das Schiff Gastfreundschaft und klare Strukturen miteinander verknüpfen, dieses Rezept hat Caesar Huber zum Erfolg geführt.

übergeben ihnen viel Verantwortung, weil wir der Ansicht sind, draussen müssen sie etwas mitbringen können», sagt er. Das sei zwar manchmal eine Gratwanderung zwischen Überund Unterforderung, aber letztlich ein Dienst am Lernenden.

Christine Bachmann

C. BACHMANN

Seit 15 Jahren führt Caesar Huber in dritter Generation das Schiff Hotel Restaurant Bar in Pfäffikon Schwyz. Seither hat sich einiges getan. Die beiden Gebäude, in denen sich das Hotel und das Restaurant befinden, wurden einmal total renoviert – «die Bar sogar zweimal», erzählt Caesar Huber, der es vorzieht, auf Neues zuzugehen und sich dem Zeitenlauf anzupassen. «Abwehren und sich sträuben kostet nur unnötig Energie und die können wir besser investieren», ist er überzeugt. Caesar Huber hat deshalb bereits vor 12 Jahren entschieden, seinen Betrieb rauchfrei zu führen: «Deshalb hatten wir auch kein Problem, als die Einführung kam.»

ZVG

Alles im Schiff sei so gestaltet und angefertigt, dass es dem Gast wie auch den Mitarbeitenden diene. «Wir haben beispielsweise zuerst das Angebotskonzept zusammengestellt und dann die Küche gebaut. Es ist mir wichtig, dass unsere Köche sich wohlfühlen.» Überhaupt: jeder Zentimeter in den beiden Häusern ist perfekt genutzt und dient letztlich dem höheren Sinn der Ordnung. Denn Caesar Huber schätzt Ordnung. «Unordnung bindet Energie», ist er überzeugt, um nachzudoppeln, «Ordnung heisst Führung. Führung heisst Ordnung».

Das Schiff in Pfäffikon Schwyz ist ein Traditionsbetrieb an privilegierter Lage. Investiert hat Caesar Huber in den letzten Jahren kontinuierlich – immer wieder, wenn die eigenen finanziellen Mittel ausreichten. «Das, was investiert wird, muss zuerst erarbeitet wer-

den», betont er. Klar sei er sich bewusst, dass sich sein Betrieb an einer sehr privilegierten Lage befinde, aber dieses Privileg verlange neben Dankbarkeit auch die Bereitschaft sich reinzuknien.

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

Schiff Hotel Restaurant Bar

30 52 50 30 12 70 80 230 50 35

Warenaufwand

aller Betriebe halten } 1851Prozent bis 100 Betten bereit.

} }

6,6 Prozent aller Betriebe haben 201 und mehr Plätze. Tendenziell befinden sich grosse gastgewerbliche Betriebe (ab 101 Sitzplätzen) eher in touristischen oder ländlichen Regionen. Das Gastgewerbe beschäftigt in der Schweiz laut Bundesamt für Statistik rund 217300 Arbeitnehmende. Schiff Branchenspiegel

26,0% 26,9%

Personalaufwand 10

40,0% 20

48,0% 40

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Plätze Speiserestaurant Plätze Schifflistube Plätze Weinstube Plätze Bankettsaal Plätze Bar Plätze Terrasse Mitarbeitende Sommer Mitarbeitende Winter

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das Schiff ist heute ein Abbild von Caesar Huber, einem Mann mit vielen Facetten. Er, der philosophisch Geprägte; er, der überzeugt ist, dass man als Führungsperson letztlich den Mitarbeitenden dienen und im richtigen Moment auch loslassen muss. «Wenn ich merke, dass ein Mitarbeiter bei uns alles gelernt hat, was wir ihm beibringen können, dann lassen wir ihn weiterziehen. Alles andere wäre egoistisch.» Huber fordert und fördert seine Mitarbeitenden, stellt aber auch Ansprüche. Ein Teil seines Credos: Es gibt keine unausgesprochenen Erwartungen. Das ist ihm auch wichtig beim Umgang mit Lernenden. Derzeit bildet das Schiff neun Lernende aus. In allen gastgewerblichen Bereichen jeweils drei. «Wir

Als Caesar Huber den Betrieb nach der Hotelfachschule Genf und seiner Zeit bei Mövenpick von den Eltern übernommen hatte, war ihm wichtig, den Unternehmensführungsstil von Mövenpick und die Gastfreundschaft seiner Eltern miteinander zu verknüpfen. «Das kann nur erfolgreich sein», hat er sich damals gesagt und recht behalten. Das Schiff lebt heute zu fast 100 Prozent von seinen Stammgästen – 75 Prozent davon kommen aus dem Raum Zürich. Die einzige Werbung, die betrieben wird, ist indirekt: Mund-zu-Mund-Propaganda. Die ehrlichste Art, wie Huber findet, «denn wir machen uns doch immer besser, als wir wirklich sind». Das 3-Sterne-Hotel bietet 30 Zimmer mit 52 Betten und ist durchschnittlich zu 70 Prozent ausgelastet. «Unsere Zielgruppe sind vor allem Geschäftskunden der umliegenden Firmen.» Diese würden neben dem Preis-Leistungs-Verhältnis vor allem die individuelle Gestaltung der Zimmer schätzen. Drei Sterne sind für den Gastgeber in Ordnung. «Letztlich bietet die Klassifikation den Gästen Orientierung und uns bringt sie durch die geforderten Standards neue Anregungen für die Betriebsführung.» Der Restaurationsbetrieb und die Bar

mit insgesamt über 400 Sitzplätzen machen mit 80 Prozent des Umsatzes noch immer den grössten Teil aus. Im Sommer können bei perfektem Wetter am Mittag schon mal 150 bis 180 Teller und am Abend 200 bis 250 Teller serviert werden. «Wir haben eine traditionelle SüsswasserFrischfisch-Küche, die von unseren Gästen geschätzt wird», erzählt www.schiff-pfaeffikon.ch Huber. EN BREF Depuis vingt ans, Caesar Huber, tenancier en troisième génération, dirige le Schiff, un hôtel-restaurant doté aussi d’un bar, à Pfäffikon (SZ). L’hospitalité de ses parents et les structures claires liées à Mövenpick, font partie de la recette qui a conduit Caesar Huber au succès. Aujourd’hui, l’établissement ne vit que grâce à des habitués.

Aus der alten Pension soll ein Hotelbetrieb werden Die ehemalige Pension Nord im appenzellischen Heiden ist seit Anfang 2012 in Besitz der Dr. Bettina Muhr AG der Gebrüder Andres und Edwin Stehli. Diese möchte nach einer umfassenden Renovation und Erweiterung das Haus als 3-Sterne-Superior-Hotel mit rund 50 Zimmern wiedereröffnen. Schreiten die Arbeiten für den Quartierplan sowie die Baubewilligung zügig voran, so könnte das Haus bereits im Frühjahr 2015 seine Türen öffnen.

Baubewilligung für das Regina wird rechtskräftig

Unterhalb des Grand Hotel Regina in Grindelwald (Foto: Visualisierung) können nun 37 bewirtschaftete Appartments gebaut werden. Gegen die Baubewilligung ist keine Beschwerde eingegangen, wie die Regina Holding AG mitteilte. Ursprünglich waren gar 50 Appartments geplant. Die Holding hat das Projekt dann aber im vergangenen Jahr redimensioniert. Der Verkauf der bewirtschafteten Wohnungen ist nach Angaben der Regina Holding AG die Grundlage für die Erneuerung und Erweiterung des 5-Sterne-Betriebs. Insgesamt werden in das Projekt rund 120 Millionen Franken investiert.

Bundesgericht weist Beschwerde ab

Durch etliche Instanzen ging der Hickhack rund um die Ausbaupläne des Hotels Suvretta House in St. Moritz (Foto). Nun hat das Bundesgericht entschieden und die Beschwerden von drei Anwohnern abblitzen lassen. Das Hotel Suvretta House darf nun seine Ausbaupläne wahrnehmen und ein Suitenhotel sowie ein Sporthotel und ein Sportcenter erstellen. Der Verwaltungsrat und die Direktion haben das Urteil mit Befriedigung zur Kenntnis genommen, wie sie mitteilten.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

28. Februar 2013 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Der klassische Tourismus profitiert: staatliche Berichte zu den Folgen der Zweitwohnungs-Initiative

Webers Zweitwohnungsbremse Das Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) hat Studien zu den Auswirkungen der ZweitwohnungsInitiative vorgestellt.

Peter Grunder

Umso erfreulicher sind die fundierten Arbeiten, die das Team um Richard Kämpf letzte Woche hinsichtlich Webers Zweitwohnungsbremse vorgelegt hat: Das ist staatliches Kerngeschäft, das die Wirtschaft im Gegensatz zum Wachstum nicht leisten kann – irritierend, aber bezeichnend erscheint dabei nur, dass fürs SECO nicht Hochschulen geforscht haben, sondern mit dem BAK Basel und BHP private Institute. Während das Gutachten von BAK Ba-

sel die volkswirtschaftlichen Auswirkungen der Zweitwohnungsbremse untersucht, widmet sich die Studie von BHP den Auswirkungen auf die Finanzierung von Beherbergungsbetrieben und Tourismusinfrastrukturen. Formal fällt bei den Arbeiten, die im Internet frei verfügbar sind, die unterschiedliche Gewichtung auf: BAK Basel setzt eher auf Zahlen, BHP eher auf Argumente.

In Grindelwald wird die Bau- und Immobilienbranche mittelfristig leiden, der Tourismus aber langfristig profitieren.

nerseits Beherbergungsformen, die «für sich selber eine Rendite erzielen sollen», andererseits solche, «die primär Frequenzen in die Destinationen bringen, damit andere Akteure ihre Rendite verbessern können». Und schliesslich seien da die «Beherbergungsprojekte, die primär Nachfrage in der Bauwirtschaft auslösen sollen». Diese Projekte zielten darauf ab, «Anlagen zu realisieren, die eine möglichst hohe Marge beim Verkauf realisieren sollen». Das könnten zwar auch klassische Hotels sein, oft würden diese «aber als Teil einer Arealmischnutzung erstellt, damit die dazugehörenden Zweitwohnungen zu einem besseren Preis verkauft werden können».

Die Zweitwohnungsbremse setzt hier an, und angesichts der tourismuswirtschaftlichen Ferne von Zweitwohnungen verwundert das Fazit der Studien kaum: Zwar dürfte das Baugewerbe gegenüber heute kurzfristig gut 8000 und langfristig knapp 5000 Stellen einbüssen. Aber das Schweizer Gastgewerbe hat allein in den letzten zwei Jahren weit mehr verloren: Von fast 229 000 Anfang 2010 sank die Zahl der Stellen auf gut 215000 Ende 2012. Der Rückgang im Baugewerbe sei denn auch zu verkraften, bilanzieren die Studien. Überdies werde die klassische Tourismusindustrie, sprich das Beherbergungsgewerbe, «langfristig zu den Gewinnern zählen» und im Zuge der Zweitwohnungsbremse bis 800 neue Stellen gewinnen.

Das Gesundschrumpfen des Baugewerbes holt den klassischen Tourismus freilich nicht aus seiner Nachfragekrise. Das SECO hält in dieser Hinsicht fest, sich «weiterhin und prioritär für eine tourismusfreundliche Ausführungsgesetzgebung» einsetzen zu wollen. Mit Neuer Regionalpolitik, Innotour und Schweizerischer Gesellschaft für Hotelkredit habe man dabei ein «wirkungsvolles Instrumentarium zur Unterstützung der betroffenen Kantone und Regionen». Was laut Schweizer Tourismus-Verband freilich nicht reicht: Mit Blick auf die beiden Berichte und die drei Bundes-Instrumente hält es der STV für «vordringlich», Tourismuswirtschaft und touristischen Destinationen zu entwickeln, indem die bestehenden Instrumente zur Standortförderung optimiert werden. Was wiederum nicht Sache des SECO ist, hier ist das Bundesparlament mit verschiedenen Vorstössen am Zug. www.seco.admin.ch

EN BREF

QUELLE: BHP, BAK BASEL

Inhaltlich beeindrucken vorab die

Zahlen: Gegen 400 Schweizer Gemeinden haben demnach mehr oder weniger touristischen Charakter. Über 300000 Zweitwohnungen sind hier zu finden, und allein im letzten Jahrzehnt kamen jährlich gut 2500 neue Zweitwohnungen hinzu. Diese Werte stammen vom BAK Basel, und BHP stellt sie sozusagen in einen argumentativen Rahmen: Es gebe ei-

Die Linke weiss nicht, was die Rechte tut Mit Toggenburg Tourismus steht zwar seit Jahren ein Destinationsapparat, der sich um die touristischen Belange des Tals kümmern kann. Dem pittoresken Städtchen Lichtensteig dient der Apparat aber offenbar nicht: Seit längerem diskutiert man darüber, einen «Städtlimanager» anzustellen. Freilich ist es zum einen bislang nicht gelungen, sich auf ein Stellenprofil zu einigen, und zum anderen ist das Lichtensteiger Bemühen bei Toggenburg Tourismus offenbar nicht aktenkundig. Nachdem verschiedene Medien berichteten, hat man nun Kenntnis voneinander und will zusammen reden.

Keine sinnvolle Kandidatur

P. GRUNDER

Beim SECO ist das Ressort Tourismus um Richard Kämpf in einer Zwickmühle: Zum einen hat die Schweiz keine Tourismuspolitik, wie zuletzt die Bündner Ständeräte Stefan Engler und Martin Schmid festgestellt haben (GJ46/2012). Zum anderen erwartet die Tourismusbranche als tragender Wirtschaftszweig strukturschwacher Berggebiete und als Exportbranche viel vom SECO. Während die Schweizer Wirtschaft mit Ausnahme des klassischen Tourismus brummt, hatte der Bundesrat ja zuletzt übers SECO eine staatliche Wachstumsstrategie verordnet.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

La promotion touristique du SECO a publié deux études volumineuses qui traitent des conséquences de l’initiative sur les résidences secondaires. Elles parviennent à la conclusion que la branche de la construction perdra certes des emplois mais que le tourisme classique profitera du frein des résidences secondaires.

Heiss bis kalt: In 53 Gemeinden greift die Zweitwohnungsbremse äusserst stark.

Nach dem Laaxer Tourismus-Unternehmer Reto Gurtner hat sich ein weiterer ausgewiesener Fachmann kritisch zu den Graubündner Olympiaplänen geäussert: Dres von Weissenfluh, lange Jahre im Tourismus tätig und seinerzeit Generaldirektor der Olympia-Kandidatur «Bern 2010». Spiele in der Schweiz seien nur sinnvoll, «wenn Städte und Berggebiete sich in der Austragung der Spiele ergänzen», sagt von Weissenfluh. Das Bündner Konzept hält er insofern für «nicht optimal», der Abstimmung in Graubünden sieht er «mit gemischten Gefühlen» entgegen. Der Kanton Bern hatte eine Kandidatur damals mit Dreiviertelmehrheit verworfen.

Schweizmobil nominiert

Schweizmobil gehört zu den ebenso unauffälligen wie erfolgreichen touristischen Errungenschaften der Schweiz. Der Schweizer TourismusVerband hat unter dem langjährigen Vizedirektor Peter Anrig eine international geachtete Infrastruktur für Langsamverkehr geschaffen. Anerkannt wird das auch vom Schweizer Konsumentenschutz: Der K-Tipp hat Schweizmobil für die Auszeichnung zum kundenfreundlichsten Unternehmen der Schweiz nominiert.

Reinvestitionsbedarf nach Nachlassstundung

Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus

Trotz Gegenwind gute Stimmung verbreiten Noch findet man in der Bilddatenbank von Schweiz Tourismus (ST) kaum Frühlingsbilder. Doch zum ersten Mal überhaupt hat ST ihre Jahresmedienkonferenz mit einem Film zu allen vier Jahreszeiten eingeleitet. Es wirkte fast, als wolle man einen Aufbruch wagen. Vor dem Hintergrund der katastrophalen Logiernächtezahlen im letzten Jahr (siehe S. 3) beschwor man denn auch immer wieder Positives und versuchte, Aufbruchstimmung zu schüren. So meinte HotelleriesuisseCEO Christoph Juen, im gebeutelten Bündnerland gebe es diesen Winter «Anzeichen für doch wieder mehr Gäste». Langsam aber sicher «hat

sich die Überzeugung durchgesetzt, dass die Schweiz gar nicht so viel teurer ist». Basierend auf den Prognosen des BAK Basel sagten Juen wie auch ST-Direktor Jürg Schmid eine Rückkehr des Wachstums voraus. In der zweiten Jahreshälfte 2013 ein eher vorsichtiges Wachstum, ab 2014 ein stärkeres. Juen forderte die Hoteliers auf, aus ihrem Einsiedlerdasein herauszukommen. Sie seien keine Immobilienverwalter, sondern müssten Netzwerker sein. An die Adresse der Politik und mit Blick auf die MwSt meinte er, «wir sind nach wie vor definitiv der Meinung, dass der Einheitssatz das Beste wäre für die

Wirtschaft». Er forderte jedoch auch die Verlängerung des Sondersatzes für die Hotellerie bis 2017. Jürg Schmid sprach mit Blick auf den deutschen Markt von einem Nachfrageschock. Während er zeigte, wie gut ST aufgestellt sei, forderte er eine Senkung der Produktionskosten in der Hotellerie unter anderem über eine Steigerung der Betriebsgrössen. Nach wie vor scheinen Kleinbetriebe bei ST unbeliebt. Allerdings meinte Schmid auch, Kooperationen kleinerer Betriebe seien zu fördern. Im Gegensatz zu den Nah- boomen die Fernmärkte, insbesondere Asien. Dorther kommen zwar vor allem

Gruppen, die in der Hotellerie wenig Geld ausgeben und nur kurz bleiben. Doch «wir sehen einen ganz starken Trend zu Individualreisen», meinte Schmid. Bis 2022 möchte ST die Zahl der Logiernächte aus China auf 2 Millionen erhöhen. Das sei zwar ambitiös, «aber realistisch». 2012 brachten die Chinesen 835000 Logiernächte, viele davon im städtischen Raum. Zum Schluss stellte Schmid auf Stärken ab: Der Schweizer Tourismus sei «in dieser schwierigen Zeit ausserordentlich innovativ, das Land eine «natural beauty» und der Schweizer Tourismus sei auch online sehr präsent. mn

Die Bergbahnen Meiringen-Hasliberg (MHB) haben eine Nachlassstundung hinter sich und zu einem Schnäppchenpreis in den Schoss des Interlakner Unternehmers Hanspeter Wenger gefunden. Der Abschreiber und die günstige Übernahme erleichtern die Fortsetzung: Der 1975 erstellte Zweiersessel zwischen Bidmi und Käserstatt (Foto) soll durch einen Sechsersessel ersetzt werden, Kostenpunkt 7,5 Millionen Franken. Die Reinvestition ist unabdingbar, das Projekt sei finanziert, melden die MHB. Weitere Investitionen werden folgen müssen, Thema bleibt die Verbindung nach Melchsee-Frutt und Engelberg.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

28. Februar 2013 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

GastroIdeen

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BELFINA Picador Friture ist ein hochwertiges Frittierfett für den vielseitigen Einsatz. Das Fett kann hoch erhitzt werden, wodurch die Produkte knusprig werden und eine angenehme Textur aufweisen. BELFINA Picador Friture ist ideal zum Frittieren von: Pommes frites und Chicken Nuggets, Kroketten und Pommes Duchesse, Frühlingsrollen. Nutriswiss Gastroline bietet das richtige Produkt, damit die Zubereitung gelingt. Die gute Küche braucht hervorragende Ausgangsprodukte. Wer zu optimalen Ergebnissen kommen möchte, sollte das richtige Öl oder Fett verwenden. Deshalb unterstützt die Nutriswiss Gastroline die Profis aus der Gastronomie mit einem vielfältigen Sortiment bei Auswahl und Einsatz: egal ob zum Frittieren, Braten, Dünsten, Dämpfen, Backen, Marinieren und für die warme und kalte Küche. Das breite Sortiment ist stets

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Gemeinsame Sonderedition für St. Patrick’s Day Der berühmte Irish Whiskey Jameson feiert auch dieses Jahr den St. Patrick’s Day mit einer Sonderedition und ist stolz darauf, den angesehenen Glaskünstler David Smith für die kreative Partnerschaft gewonnen zu haben. Gemeinsam ist eine limitierte Flasche mit Kultcharakter entstanden: die St. Patrick‘s Day Special Edition, Jamesons Hommage an Irland und den irischen Nationalfeiertag, eine zeitgenössische Interpretation von Tradition und Handwerkskunst in modernem Design. www.jamesonwhiskey.com

Zwei Lasagne-Rezepturen für die Gastronomie BELFINA Picador Friture eignet sich zum Frittieren von Pommes frites, Chicken Nuggets, Frühlingsrollen.

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kenntnis im Bereich Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung über den richtigen Einsatz von Fetten und Ölen beraten. www.nutriswiss.ch

Schwob mit neuer Tischwäsche-Kollektion: Textilien mit Metalleffekt

Speziell für die Gastronomie gibt es neu von der Pastinella Orior Menu AG Lasagne in der 2 kg Gastro Schale. Die Lasagne ist in zwei Rezepturen erhältlich: Bolognese und Gemüse. Einfach die Lasagne im heissen Backofen (200–220 °C) während 30–40 Minuten backen, und fertig ist das schmackhafte Gericht. Die Haltbarkeit des Produkts beträgt unter Einhaltung der Lagerbedingungen 90 Tage. Die Lasagne darf nach dem Auftauen nicht mehr tiefgekühlt werden. www.pastinella.ch

Haute couture aus der Schweiz für den Tisch Textilfirma Schwob lanciert eine neue, innovative Tischwäsche-Kollektion und verarbeitet damit ein neuartiges Garn zu einem hochwertigen Brokatstoff. Die

und noch viele mehr erhältlich ist.

Schweizer

Die Hightech-Leinenweberei

Die Textilien mit der Bezeich-

nung «Metallino» setzen sich zusammen aus einem Kettefaden aus Baumwolle in der Farbe Anthrazit und einem Schussfaden aus einem Leinen-Effektgarn und einer rohen Polyesterseele. Durch die rohe Polyesterseele entsteht ein attraktiver Metalleffekt. Ein innovatives Garn wird dadurch zu einem einzigartigen Gewebe – wie wenn der Stoff mit Metallfäden versetzt wäre.

Die Metallino Kollektion zeichnet sich durch einen Metalleffekt aus. Die Metallino Kollektion basiert auf einem Gewebe, das aus 50% Baumwolle, 35% Leinen und 15% Polyester besteht und ein Gewicht von nur 265 g/m2 aufweist. Diese

Tischwäsche-Kollektion ist eine innovative Erweiterung der bestehenden AnthrazitKollektion, welche in verschiedenen Trendfarben wie zum Beispiel Orange, Grün

stellt seit über 140 Jahren exklusive Stoffe für die Hotellerie und Gastronomie her. Der Burgdorfer Traditionsbetrieb ist eine der modernsten Jacquardwebereien in Europa. Seit mehreren Jahren gehören auch drei Wäschereien zum Unternehmen, die zusammen mit Partnerwäschereien die ganze Schweiz abdecken. Somit kann die Schwob AG nebst der Entwicklung und Produktion auch die komplette Textilpflege in eigener Kompetenz www.schwob.ch anbieten.

HUG: süsse und salzige Wähen für ein schmackhaftes Dessert oder ein feines Mittagessen

Wähen-Klassiker, ganz wie selbst gemacht HUG überrascht mit einem

neuen Wähen-Sortiment. Es sind keine experimentellen Produkte, sondern klassische Wähen in bester Qualität, wie selbstgemacht. Die Einsatzmöglichkeiten sind so breit wie die Sortenvielfalt selber. Wenn die Zeit drängt oder eine passende Ergänzung gesucht wird, dann kommen die Wähen zum Zug. Wenn schon Convenience-Produkte, dann aber in bester Qualität. Nach diesem Credo hat HUG die 6 Wähen entwickelt. Die 3 salzigen Wähen (Käse, LauchSpeck, Ratatouille) kombiniert

Wärmender Drink für die kalten Wintertage Der Drink, der trotz winterlichen Temperaturen auf einen Schlag wärmt, kommt aus Appenzell: James Bomb mit Trotzki. Die Zubereitung gelingt ganz leicht: Einfach den Trotzki Caramello in ein Shotglas geben und mit einer Rahmhaube garnieren. Und fertig ist der Rebell aus Appenzell, der den Gästen das Herz erwärmt. Die Appenzeller Alpenbitter AG, deren Grundstein 1902 gelegt wurde, beschäftigt heute im kleinsten Kanton der Schweiz rund 35 www.appenzeller.com Mitarbeitende.

In 120 Rezepten um die Welt Von brasilianischen Ziegenkäse-Crêpes zu französischem Steak Tartare, von hausgemachter Erdnussbutter aus Malawi zu New Yorker Kürbis-Ingwer-Donuts. Dieses Globetrotter-Kochbuch mit 123 Rezepten aus 19 Ländern ist eine kulinarische Weltreise. Zu jedem Aufenthaltsort gibt es Länderinfos, Fotos, Speisekarten, allerhand ländertypische Souvenirs und kuriose Geschichten über gesammelte Küchenmesser der Autorin, Allegra Buchbestellung: McEvedy. Preis: 39,90 Franken. édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Korrigendum: Tour Cunlinaire Suisse 2013

Die drei süssen Wähen von HUG sind in den Sorten Apfel, Aprikosen und Zwetschgen erhältlich.

mit einem feinen Salat sind ein wertiges und feines Mittagessen. Die 3 süssen Wähen (Apfel, Aprikosen, Zwetschgen) sind ein schmackhaftes Nachmittagsdessert, welche

man auch halbiert anbieten kann. In nur 20 Minuten sind die Wähen servierbereit. Der Durchmesser des äusserst mürben

Bodens beträgt 12 cm und eine Verkaufseinheit hat 18 Wähen. Alle 6 Wähen sind ab sofort bei allen regionalen und nationalen Grossisten erhältlich. ww.hug-luzern.ch

Die Tour Culinaire Suisse 2013 führt Rolf Fuchs ins Lausanne Palace, ins Rheinhotel Fischerzunft. Und ins Bellevue Palace in Luzern. Dies war der letzten Ausgabe des GastroJournals zu entnehmen. Nur: Im Bellevue Palace in Luzern dürfte es für den Sieger des Goldenen Kochs schwierig werden, sein Siegermenü zu präsentieren; denn das Bellevue Palace steht selbstverständlich nicht in der Leuchtenstadt, sondern in Bern. Auf seiner Reise durch die Schweiz machte Rolf Fuchs bereits Halt im Restaurant Schloss Binningen in Binningen. Unterstützung bekam er dort von Küchenchef Thierry Fischer und seiner Crew, die verantwortlich für das schmackhaftes Dessert zeichneten (Foto) und nicht, wie geschrieben, Rolf Fuchs selbst.

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Pages en français 28 février 2013 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Hannes Germann, Conseiller aux Etats, détaille ses positions à la veille de la session de printemps

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Schaffhousois pour la branche Le parlementaire fédéral Hannes Germann livre un argumentaire sur la TVA, l’alcool et les denrées alimentaires.

Au Parlement, on a beaucoup de respect devant de trop fortes interventions sur le marché, et l’intervention chez des exportateurs étrangers qui profitent de leur position par leurs importations en Suisse, n’est pas chose facile. En ce qui concerne la Loi sur les cartels, je m’engage pour une solution qui s’approche au moins partiellement des vœux du commerce de détail et de la restauration.

Peter Grunder

Depuis 2002, Hannes Germann est Conseiller aux Etats du canton de Schaffhouse. Parmi ses mandats précédents, citons le Parlement cantonal de Schaffhouse et le Gouvernement du canton de Schaffhouse. Il a aussi été président de la commune d’Opfertshofen, où il est toujours domicilié. Hannes Germann est économiste d’entreprise. Il a longtemps enseigné. Il est marié et père de deux enfants.

Et qu’en est-il de la liberté du commerce? Je ne crois pas beaucoup à un accord de libre-échange avec l’UE dans le domaine de l’agriculture. Le scandale de la viande de cheval a notamment démontré que l’UE ne maîtrise pas les risques de frontières ouvertes. Je saluerais que la restauration suisse se mettent davantage en évidence avec des produits suisses – afin qu’un signal fort pour la qualité suisse et contre les flux insensés de marchandises autour de la moitié du globe soit donné.

GastroJournal: Hannes Germann, le Parlement parviendra-t-il à boucler, avant les prochaines élections de 2015, la révision de la taxe sur la valeur ajoutée qui a débuté il y a bientôt dix ans? Hannes Germann: Je ne suis pas prophète et je ne me permets donc pas de faire de pronostic. Il serait pourtant plus que grand temps de réaliser les simplifications qui sont depuis trop longtemps en souffrance. Le taux unique que j’approuve per-

A propos de qualité: les standards suisses en matière d’hygiène sont élevés et même les contrôleurs des denrées alimentaires sont contre un pilori tel que prévu par la Loi sur les denrées alimentaires. Pourquoi la politique veut-elle cette régulation inutile? Dans la politique, je constate une tendance croissante vers une mise sous tutelle. Si presque rien ne fonctionne comme on le voudrait, on en

Le taux de TVA unique que j’approuve comme la meilleure solution

Les entrepreneurs n’ont guère le temps de faire du lobbying

L‘hôtellerie-restauration obtiendra-t-elle enfin justice et ne sera-t-elle plus discriminée par rapport aux ventes à l’emporter? C’est souhaitable et nécessaire et les variantes à deux taux récemment présentées le prévoient aussi. Il faut néanmoins attendre de savoir si le Conseil fédéral y prêtera main forte, ce dont je doute. Que doit donc entreprendre l’hôtellerierestauration? La restauration doit aussi s’engager C’est aussi dans l’intérêt des consommateurs que la restauration doit s’engager pour une solution simple. Si la branche est convaincue du taux unique, elle doit lutter en sa faveur. Le taux unique est et reste la solution la plus simple et la plus équitable. Parce que le taux unique ne semble guère atteignable et que la mise à niveau recommandée, en 2005, par le Conseil fédéral et le Conseil aux Etats est restée en rade, la restauration a d’une part lancé avec succès une initiative populaire et de l’autre, elle soutient les variantes à deux taux. Toutefois, la situation politique est embrouillée et il faut se demander ce que doit faire la restauration.L’initiative est un bon moyen pour rappeler au Parlement qu’il s’est déjà prononcé une fois pour cette mise sur un pied d’égalité avec la motion Hess de mon collègue au Conseil des Etats. Dans le cas idéal, il en résulterait également l’option pour le Parlement d’intégrer

P. GRUNDER

sonnellement comme la meilleure solution ne peut cependant pas obtenir de majorité. On part donc pour deux au lieu de trois différents taux de la taxe sur la valeur ajoutée. Le nombre des exceptions se réduirait probablement de 29 à 26 – on ne peut donc nullement parler d’un acte libérateur.

Le parlementaire de Schaffhouse milite pour une politique plus décidée...

cette préoccupation dans le cadre des discussions en cours, mais au plus tard sous forme d’une contreproposition indirecte lors du traitement de l’initiative.

sujet, les questions de principe se posent aussi quant à la responsabilité personnelle et à la régulation étatique. Dans une sorte de mouvement contraire aux revendications antiau-

A propos des défis: les achats tests depuis toujours contestés ont été déclarés inadmissibles par la justice. Y reviendra-t-on lors de la révision en cours de la législation sur l’alcool? C’est à craindre. Dans la commission préparatoire du Conseil des Etats, ma proposition de s’opposer à de tels achats n’a pas trouvé de majorité. Ce qui m’a fait réfléchir, car j’estime ces achats tests perfides notamment aussi à l’encontre des collaborateurs et des jeunes. Selon le Tribunal fédéral, les achats tests sont des enquêtes sous couverture qui ne peuvent être admises que pour des crimes ou des soupçons graves et avec l’autorisation du juge. Je considère qu’une intervention aussi grave

J’estime ces achats tests perfides, notamment à l’encontre des jeunes

dans les droits fondamentaux est totalement disproportionnée et en ma qualité de Conseiller aux Etats, je m’engagerai en conséquence. A ce

Cette évolution surcharge l’Etat et met les citoyens sous tutelle

toritaires des soixante-huitards, on appelle aujourd’hui partout avec des arguments moraux à la régulation. Il s’agit d’une évolution qui ne peut intéresser personne parce qu’elle surcharge l’Etat et met les citoyennes et les citoyens sous tutelle. Dans le cas des achats tests, il ne s’agit pas prioritairement et seulement des employés du service qui deviendraient, avec l’ensemble de la restauration, objets de soupçons généralisés. En effet, la responsabilité en incombe aussi et surtout aux jeunes et aux parents.

Les prix sont souvent surfaits pour des produits provenant de l’espace de l’Union européenne. Ils constituent un autre point douloureux pour la restauration. Pourquoi la politique ne parvient-elle pas à s’y rendre maîtresse, ni par la Loi sur les cartes ni par la liberté du commerce?

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Visibilité de la Suisse: Projet de Milan 2015

Le pavillon suisse pour l’expo internationale de Milan en 2015 est dévoilé. Le projet prévoit (on est devenu sensible à cette question depuis Expo.02) qu’une fois l’événement terminé, le pavillon sera démonté, mais que les tours seront réutilisées en serres de jardinage urbain. C’est déjà un bon point. L’idée générale est que le pavillon évolue durant l’expo, que les visiteurs mangent les produits exposés et que l’on incite les gens à réfléchir à leur rapport entre abondance et pénurie. Le tout pour un budget global de 23,1 millions de francs.

Devenir franchisé dans le monde de la restauration

appelle au législateur. Alors qu’une exécution simple et crédible conduit souvent plus rapidement au but et crée aussi plus de confiance que la rage d’une régulation débordante.

Pourquoi, malgré leur importance pour l’économie nationale, la formation et la politique régionale, l’hôtellerie-restauration et l’artisanat ont-ils tellement plus de peine à imposer leurs préoccupations au plan politique que d’autres branches? L’artisanat a de si fines ramifications et tellement d’acteurs qu’il est difficile de trouver des positions communes. De plus, les femmes et les hommes qui entreprennent sont en général fortement engagés dans leurs entreprises et n’ont guère le temps de faire du lobbying. Que faut-il donc faire? Je suis convaincu que nous pourrions renforcer la prise en compte des préoccupations de l’artisanat par une politique bourgeoise plus décidée. Une intégration et une identification plus fortes, d’une part, et de l’autre, l’abandon de la croyance qu’il est possible de tout réglementer par des lois sont indispensables. Plus de confiance dans le marché est donc important. A cet égard, l’hôtellerie-restauration est un bon exemple. Il faut, jour après jour, assumer de la responsabilité et faire ses preuves sur le marché. Ce n’est pas qu’une question de survie au plan de l’économie d’entreprise mais aussi pour l’économie nationale – ce qui ne peut être délégué à l’Etat ni réglementé par ce dernier. Auf Deutsch

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Chaque année, le secteur de la franchise séduit un nombre conséquent de candidats à la franchise, attirés par le potentiel de développement de ce marché. Dans le cadre du salon Franchise Expo Paris (24-27 mars 2013), une conférence fera le point sur ce marché le mardi 26 mars. Elle s’appuyera sur les témoignages de trois entrepreneurs franchisés membres des enseignes suivantes: Christophe Mauve franchisé de La Mie Câline, Fabrice Gendron, franchisé KFC, et Paul Faudot dit Bel, franchisé de l’enseigne Au Bureau (Bars & Co).

Au fond, qui sont les mangeurs de viande? «Chez les hommes, c’est entre 15 et 34 ans que l’on compte le plus grand nombre de consommateurs, alors que c’est l’inverse chez les plus de 65 ans», explique dans «Agri» le prof. Michael Siegrist de l’EPFZ. Il n’existe aucune tendance comparable chez les femmes. Le niveau de formation joue aussi un rôle, la consommation est la plus faible chez les personnes d’un niveau de formation élevé.» Selon lui, les amateurs de volaille et les personnes consommant peu de viande se préoccupent dans l’ensemble de leur santé. Les amateurs de charcuterie et de porc sont orientés vers le plaisir.

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Le restaurant de l’Aérodrome d’Ecuvillens ne cesse de se réinventer

Avions, cuisine et musique A Ecuvillens, le restaurant de l’Aérodrome est bien plus qu’une buvette sans âme. Frédy et Marianne Bobillier ont su y créer une atmosphère chaleureuse, conviviale et festive.

Lorsqu’ils deviennent locataires des murs (le restaurant appartient à l’aérodrome), les Bobillier transforment quasiment tout. La cuisine, le bar, la terrasse, le mobilier; absolument tout! Ce qui a amené, pas à pas, une nouvelle clientèle. Ironiquement, le restaurant de l’Aé-

rodrome ne se résume pas à une foule de pilotes. C’est même une clientèle relativement peu représentée en comparaison aux habitants du village et des alentours qui s’y rendent de manière plus fréquente. Les particularités des lieux sont aujourd’hui innombrables. La cuisine, tout d’abord, se définit comme simple et traditionnelle. Parmi les bestsellers figure le steak tartare, la carbonade flamande, le ragoût de bœuf à la bière et divers plats mijotés. Posé depuis quelques mois dans le jardin, un tippie propose des places assises, à réserver à l’avance, pour déguster des fondues. En été, ce sont des salades très variées et des spécialités de la Macédoine – terre d’origine du chef de cuisine – qui ont su, petit à petit, séduire la clientèle fribourgeoise dont le palais redoute l’inconnue. «Nous sommes allés très

PHOTOS: J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Cet été, cela fera exactement six ans que les Bobillier ont repris le restaurant de l’Aérodrome. Bien que Frédy, un ancien hockeyeur professionnel, soit comptable de métier et Marianne, architecte d’intérieur, l’envie d’ouvrir un restaurant a toujours fait partie de leurs projets. Il faut dire que la famille de Marianne exploitait la Croix-Blanche à Posieux depuis deux générations et que la jeune femme a donc vécu dans le milieu de la restauration. Un milieu qu’elle apprécie tout particulièrement pour le contact humain et les possibilités immenses en matière de créativité.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Marianne Bobillier (photo) et son mari Frédy ont des idées à revendre pour faire vivre leur restaurant de l’Aérodrome.

progressivement. Chaque changement a pris du temps et nous n’avons ajouté qu’une seule nouveauté à la fois», souligne la tenancière. Côté boissons, le restaurant offre un vin du mois, «qui marche très bien», et une carte avec des vins d’un ami valaisan des patrons dont les crus sont proposés en quasi exclusivité. Huit bières à choix à la pression et du cidre séduisent les habitués durant la belle saison tout particulièrement. Et en hiver, c’est le thé maison à la cannelle de la République de la Macédoine qui a la cote. Depuis plus de trois ans déjà, tous les derniers vendredi du mois, le restaurant met à disposition une scène ouverte où musiciens et artistes de la région se produisent régulièrement. Ces soirées-là affichent toujours complet! Roger Hayoz, pour ne citer qu’un nom, fait partie des habitués de la scène. Depuis deux ans, à chaque milieu du

mois, un karaoké est installé. Plutôt timide au départ, la participation est devenue très bonne et aujourd’hui, ces soirées commencent à connaître un bon taux de fréquentation. Si les tenanciers investissent leur énergie

pour créer des événements dans leur établissement, c’est par la conviction qu’«un restaurant est un lieu publique. Il a un rôle social à jouer et permet aux gens de se rencontrer et discuter». Parmi les diverses activités que met à disposition l’établissement, citons la patinoire qui attire de nombreux amateurs d’eisstock. Un tournoi de pétanque miniature, de table, est également organisé à l’intérieur. Hors soirées spéciales, le restaurant n’ouvre actuellement, les soirs de semaine, que sur réservation. Ce qui permet de faire quelques économies durant les périodes où la clientèle se fait plus rare. Mais cela implique une importante souplesse de la part des collaborateurs et du cuisinier tout particulièrement qui apprend la veille s’il travaille le lendemain soir ou pas. «Nous avons beaucoup de chance de travailler avec des collaborateurs fidèles qui acceptent de telles contraintes», explique, reconnaissante, Marianne Bobillier. Pour le moment, l’ouverture sous réservation est encore en phase «test», mais semble d’emblée satisfaire les patrons. «Il fallait oser le faire, ajoute

la tenancière. Financièrement, on s’en sort mieux. Mais nous verrons d’ici cet été si la formule est intéressante à plus long terme.» Le restaurant de l’Aérodrome reste ouvert tous les jours de 8h30 à 19h (au minimum). De tels horaires ne signifient nullement que les tenanciers passent leur vie dans le restaurant. Ils gèrent une équipe soudée à distance. Marianne donne de temps en temps un coup de main au service. «On entend souvent que ce métier offre très peu de temps. Je pense que tout est une question d’organisation pour ne négliger ni sa vie de famille, ni sa vie de couple, ni du temps pour soi», conclut la tenancière.

De l’avidité et des lois Et voilà le prochain scandale des denrées alimentaires… Après les fausses déclarations sur la viande de cheval devenue bœuf – qui se retrouve jusqu’à Hongkong, il s’agit d’œufs d’Allemagne. Plus précisément d’œufs bio et d’œufs de poules en liberté. Qui pense bio, pense à des poules qui se sentent bien, à de petites fermes où l’on travaille comme le veut la tradition, à une paysannerie artisanale. On en est loin. Dans le vrai sens du terme, les œufs bio allemands et ceux de poules en liberté sont apparemment produits de façon industrielle et dans les pires conditions pour les poules pondeuses. On y dégrade les poules au niveau de machines. Les images qui l’illustrent sont pour le moins choquantes. C’est évident que d’y intervenir est d’une urgente nécessité. Ce serait même bien d’en statuer un exemple. Mais il y a autre chose tout aussi clair: bientôt, il y aura davantage de prescriptions, de contrôles et de déclarations. Mais certains tenteront toujours de passer à travers les mailles du filet. Ils trouveront d’ailleurs des voies. Souvent industrielles. L’artisanat restera sur le carreau des abus de contrôles, notamment, dans l’hôtellerierestauration. Un artisanat qui aimerait travailler debout au lieu d’être écrasé. Qui place l’honnêteté avant «l’optimisation des gains». Qui veut et peut regarder ses clients dans les yeux. C’est à cause de cela que nous mettrons en place une dictature de flots de loi et de déclarations. Grand bien vous fasse. Matthias Nold

IN KÜRZE Das Restaurant de l’Aérodrome in Ecuvillens ist mehr als eine herzlose Besenbeiz. Frédy und Marianne Bobillier haben ein herzliches, geselliges und festliches Ambiente geschaffen. Die Hauptkundschaft besteht nicht etwa aus Piloten. Ironischerweise sind diese eher selten anzutreffen im Gegensatz zu den einheimischen Gästen.

Table ronde pour aborder l’actualité liée à l’alcool Le 22 mai, durant la «Semaine sans alcool» – une campagne de l’OFSP – GastroNeuchâtel organise une table ronde. Tous les aspects de la question seront passées au crible. Des jeunes, des restaurateurs et des représentants de la ville sont invités à débattre sur ce sujet brûlant.

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Hôtel & Tourisme

Sauvetage du domaine d’Isenau, fusion des OT: les dossiers sensibles ne manquent pas

Effort dans les Alpes vaudoises Les Diablerets vivent une situation difficile au moment où il faudrait pouvoir prendre des décisions cruciales.

Faut-il craindre un référendum de la

part du groupe de citoyens qui s’opposent au projet de la Fondation et militent pour une remise aux normes des cabines d’Isenau, sur son trajet actuel et qui argumente au nom du gaspillage public? «Ce risque nous semble limité, nous ne sommes pas vraiment inquiets, explique Myriam Pichard, Destination Manager aux Diablerets. A noter toutefois que le délai référendaire court jusqu’au 24 mars.

Les discussions ont été «vives et animées», jeudi soir à la Maison des Congrès aux Diablerets. Les cinquante membres du conseil communal d’Ormont-Dessus devaient se prononcer sur la création d’une fondation destinée à gérer les fonds récoltés. Il faut 3,4 millions de francs, qui manquent actuellement pour sauver les remontées mécaniques d’Isenau.

C. RACAT

Des heures de débat, sans compter les innombrales discussions en coulisse, ont été nécessaires avant qu’une majorité se dessine en faveur de cette Fondation pour la défense des intérêts d'Isenau. Un soulagement est perceptible parmi ses défenseurs. Jusqu’à la dernière minute, on n’était pas certain d’y parvenir. Il y avait un consensus sur la nécessité de conserver ces installations.

La détermination de Lucy Pichard (ici, à l’attaque de la Verticale) illustre le courage et l’estime de soi dont les stations des Alpes Vaudoises ont grand besoin.

Schlaubitz se réjouit de la création de la fondation qui selon lui permettra aux acteurs d’Ormont-Dessus de peser plus lourd dans la future société de remontées mécaniques. Pour rappel, l’Etat de Vaud exige deux fusions: celle des remontées mécaniques des Diablerets et de VillarsGryon, et celle des offices du tourisme. Un mariage difficile, dans lequel chacun souhaite disposer d’une position forte.

émergé des ateliers organisés l’année dernière avec la population. Et du colloque «Shift-to-Green» qui a rassemblé, dans la même Maison des Congrès, une centaine de spécialistes de l’écologie. Le rapprochement des deux stations a connu plusieurs phases, d’accélérations, de bloquages divers et variés. Les responsables politiques cherchent à garder une attitude d’optimisme.

La recherche de fonds devrait se poursuivre au cours des prochaines semaines, notamment auprès des entreprises de la région. «A nous de prouver que notre projet est viable financièrement», lance Myriam Pichard. Que l’atout principal pour les touristes sera un départ direct et commun à toutes les installations, y compris à Glacier 3000, depuis le Plan des îles (ndrl, à côté de la piscine). Et arrêtons de pleurer sur deux pylones, et souvenons-nous que lorsque le Grand Hôtel des Diablerets a été construit, certains se sont émus à l’idée qu’il compterait cinq étages. Or, ce fut là le début de l’essor touristique des Diablerets.» Un peu de courage, que diable!

IN KÜRZE In Les Diablerets, in den Waadtländer Alpen, hat eine ausserordentliche Gemeindeversammlung endlich einen Konsens gefunden, um eine Stiftung zu schaffen, welche die 3,4 Millionen verwalten würde, die zu Lasten der Gemeinde anfallen würden, um neue Bergbahnen in Isenau zu bauen (der Kanton übernähme 80% der 17-Millionen-Investition). Weitere Mittel müssen noch gefunden werden. Die Fusion der Bergbahnen mit jenen von Villars-Gryon sowie der Verkehrsbüros sind weitere Auflagen des Kantons.

Le couperet va tomber aux Diablerets. Mardi, à l’heure de mettre sous presse, il manquait encore plus de trois millions de francs pour recapitaliser les remontées mécaniques d’Isenau. Jusqu’ici, 515 000 francs ont été récoltés. La Municipalité avait fait savoir quelques semaines auparavant qu’elle s’engagerait à titre personnel dans la recherche de fonds. Le municipal Jean-Marie

Isenau. Divers projets font leur route en lien avec ce site et la vocation environnementale désormais affirmée par la Municipalité. Thème qui a

Sur le terrain, les responsables touristiques mettent en exergue leur savoir-faire en matière de fusion et leur habitude, depuis 2010, à travailler ensemble: «Nous avons déjà des budgets communs, des produits

Chute des nuitées en 2012

Présentation de ST

Le Seco publie deux études sur l’initiative Weber

Pour les Diablerets, l’enjeu s’appelle

Fin de cycle Cible 2022 L’année 2012 a été difficile pour le tourisme en Suisse. Le nombre de nuitées a reculé de 2% et s’inscrit à 34,8 millions. Soit 720000 nuitées de moins qu’en 2011, selon l’OFS. La baisse est beaucoup plus marquée du côté des visiteurs étrangers (–3,3%/–658000) que de la demande indigène (–0,4%/–62000) et des pays européens traditionnels, Allemagne en tête. En revanche, elle a été partiellement compensées par les pays émergents. «Le bout du tunnel est en vue, mais pour retrouver un nouvel essor, il nous faut faire preuve d’endurance et de persévérance», selon Christoph Juen, directeur de l’organisation hôtelière. Neuf régions sur treize ont enregistré un résultat négatif, dont les Grisons (–5,6%), le Bassin lémanique (–4,3%) et l’Oberland bernois (–4,2%). Zurich a progressé (+94000 buitées, soit +1,6%), Fribourg (+26000, +6,1%) aussi. La durée des séjours a légèrement diminué. Le taux d’occupation se chiffre, sur l’année, à 50,5%. fo

Destination Ile d’Ogoz: tourisme insulaire suisse

communs et une promotion commune», énumère Serge Beslin, directeur de Villars-Gryon Tourisme (lire son portrait en dernière page).

François Othenin-Girard

En revanche, défenseurs et adversaires de la fondation divergent sur le futur parcours de l’installation – respectivement déplacer le départ au pied du Meilleret et faire passer le téléphérique au-dessus du village. Ou, selon les adversaires, le maintenir là où il se trouve, envers et contre l’avis du Canton, mais en perdant alors 80% du financement (sur un total de 17 millions).

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

L’année 2022 devrait se traduire par deux millions de nuitées en provenance de la Chine. C’est l’objectif, «certes ambitieux mais réaliste», présenté par le directeur de Suisse Tourisme, Jürg Schmid, lors de sa présentation mardi à Zurich. «Par rapport aux volumes actuels des nuitées hôtelières, la Chine se hisserait ainsi à la troisième place des pays d’origine de nos hôtes, derrière la Suisse et l’Allemagne.» En 2012, les Chinois ont réalisé 835000 nuitées en Suisse, dont une grande majorité en zone urbaine. Cet hiver, on a aussi constaté que de nombreux Brésiliens étaient venus skier: un nouveau trend est en train de s’affirmer. Certains ont été observés au sommet du Moléson! Les efforts de promotion de la destination suisse se feront sur des thématiques liées à la beauté de la nature. Par ailleurs, fin mai, le prix de «L’hôtel le plus accueillant de Suisse» sera décerné, sur la base des avis recueillis sur de nombreuses plateformes. fo

Optimaliser le suboptimal construction et l’immobilier. Par ailleurs, comme certains responsables touristiques l’annonçaient dans le canton de Fribourg et l’Arc jurassien avant le vote, la branche du tourisme pourrait même profiter du coup de frein donné par l’initiative Weber, à la faveur d’un déplacement de la demande sur l’hébergement classique.

Le tourisme insulaire suisse existe. L’association île d’Ogoz fête ses 65 ans et souhaite publier un livre en 2014-2015. L’île a d’abord été sauvée de l’érosion, puis la chapelle et les deux tours ont été restaurées. Enfin, un cheminement balisé a été mis sur pied. L’association a transporté plus de 5500 touristes l’an dernier sur ses barges. Embarcations pour lesquelles elle cherche de nouveaux pilotes.

Projet de trois étoiles positionné monde sportif Le projet du Bouveret est un établissement trois étoiles destiné à l’accueil du monde sportif, notamment des équipes de football qui fréquentent déjà le complexe sportif situé à proximité. La parcelle qui serait dédiée à ce futur établissement d’une centaine de lits se trouverait sur le site de l’ancienne usine BTR. L’hôtel comprendrait un fitness, une salle de conférence et une brasserie.

Hôtellerie à Lausanne: question de travaux Les travaux avant la réouverture de l’Hôtel Savoy à Lausanne semblent ne plus vouloir se terminer. Aux dernières nouvelles, les propriétaires et investisseurs qataris ne souhaitent pas poursuivre les travaux dans le jardin avant l’obtention des autorisations de la Ville de Lausanne. Selon un porteparole des investisseurs, cité par «24Heures», les travaux ne seraient pas remis en question. Toute la question est de savoir combien de temps il faudra pour obtenir la modification du plan d’affectation concerné.

Hôtellerie à Montreux: question d’investissement La pression monte sur l’hôtellerie montreusienne, qui doit investir pour tenir son rang, selon divers articles de presse. A côté du Suisse-Majestic ou du Montreux Palace, le Royal Plaza suscite des commentaires sur son besoin en rénovation, selon un article dans «24Heures».

Tourisme à Moudon: question de place

Retour à l’hébergement classique? La promotion touristique du Secréta-

riat d’Etat à l’Economie (Seco) vient de sortir deux études mahousses qui analysent différents impacts de l’initiative Weber. La première émane du BAK Basel et s’attaque aux conséquences sur l’emploi. Avec, au final, un recul total des emplois dans l’Arc alpin qui s’annonce plus modéré que les scénarios catastrophes publiés au moment du vote. L’impact sur les emplois ira donc en s’atténuant: de –0,8% d’ici 2015 jusqu’à –0,5% d’ici 2025. L’effet se déploiera notamment dans la

La seconde étude (BHP Hanser und Partner) quantifie l’impact de l’initiative sur le financement de l’hébergement. Il manquera 200 millions par rapport au scénario sans initiative. «En raison de la suppression des possibilités de financement croisé à travers la construction et la vente de résidence secondaires, les investissements devraient avant tout baisser dans l’hôtellerie de luxe», indique le Seco. Qui mise également sur la «marge de manœuvre» des 100 millions prêtés par le Parlement en 2011 à la Société suisse de crédit hôtelier (SCH). Et sur les mesures que Berne annoncera en juin. fo

L’office de tourisme de Moudon dispose désormais d’une petite maison. Carole Saint-Loup, directrice de l’Office du tourisme, et son équipe se sont installés dans les anciens locaux de la banque Raiffeisen, rapporte un correspondant local. Par ailleurs, «24Heures» indique que le budget marketing et promotion s’élève à 60 000 francs par année.

PERSONAL / PERSONNEL

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2. Front Office Manager (m/w) – Vierwaldstättersee Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen 2. Front Office Manager für ein Luxushotel in der Region Vierwaldstättersee. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle.

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Meetings & Events Front Supervisor 60% Teilz. (m/w) Aufgabengebiet: Koordination und operative Durchführung aller Anlässe in der Bankettund Konferenzabteilung (Meetings & Events Abteilung), Vertretung des Meetings & Events, Concierge bei dessen Abwesenheit, Durchführen der täglichen und monatlichen Fach- und Standardschulungen für die Mitarbeiter, Praktische Mitarbeit im operativen Bereich und Kontrolle der definierten Standards, Fachliche Unterstützung im F&B Bereich der Meetings & Events-Verkaufscrew bei Gross- und Spezialanlässen, Set up und Unterhalt der, Infrastruktur inkl. Konferenztechnik, Schichtdienst (Früh-, Spät-, sowie Wochenendeinsätze).

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STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Achtung Wirte! Sind Sie in Not? Wir haben die Lösung! Temporäre Service-Fachkräfte für À-la-carte, Bankette und Catering. Tel. 079 540 67 64

GJST67800

Betriebsleiter/in Für unser Gastronomie-Konzept Tres Amigos Mexican Bar & Restaurant in Frauenfeld an der Zürcherstrasse 125, mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von mexikanischen Spezialitäten wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vielem mehr, suchen wir auf Frühjahr 2013 oder nach Vereinbarung eine/n Betriebsleiter/in. Anforderungen: Du bist Absolvent/in einer Hotelfachschule oder einer gleichwertigen Ausbildung, bist jung und ein/e unternehmerisch denkende/r Gastgeber/in, verfügst über berufliche Erfahrung in der Gastronomie und bist lernfreudig und motiviert. Du möchtest das Gelernte anwenden und die Bereiche Führung, Schulung und Motivation an der Front umsetzen. Du bist selbstbewusst und bist bereit, das junge und motivierte Team von 10 bis 15 Mitarbeitenden zu führen.

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Stellenmarkt / Les offres d’emploi

28. Februar 2013 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Für eine ausserordentliche Trendküche sowie neuzeitliche vegetarische Highlights in einem Restaurantsbetrieb, bestehend aus einem À-la-carte- und einem grossen Bankett-Bereich, suchen wir einen verantwortungsbewussten und zuverlässigen

Küchenchef (m/w) welcher auch ein reges Sommergeschäft oder intensive Sonderanlässe als persönliche Herausforderungen annimmt und im Sinne der Unternehmung gestaltet und betreut.

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GJP67775

Gerne möchten wir Sie persönlich kennenlernen und freuen uns sehr auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Foto. Wir bieten Ihnen: eine herausfordernde Position, bei der Sie Ihre Ideen einbringen und viel Eigeninitiative ausleben können. Der Anstellungsbeginn erfolgt nach Absprache. GJK67739

PSG Gastro-Unternehmungen Neugasse 2 9000 St. Gallen Monika Basler / Peter Schildknecht T 071 222 36 41 monika.basler@psg-gastro.ch

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In unserer Event-Location bieten wir im gemütlichen Restaurant (48 Plätze) unseren Gästen abwechslungsreiche Speisen und Pizzen an. Dieses Stellenangebot richtet sich an einen

selbständigen deutschsprachigen Koch welcher neben dem Einsatz als Koch (4 Abende pro Woche) auch die Menüplanung und Warenbewirtschaftung (Einkauf) zu seinem Aufgabengebiet zählen darf. Event-Center GmbH Herr M. Horisberger Industriestrasse 29, 8305 Dietikon, Schweiz mh@horisberger.ch GJK67761

28. Februar / 28 février 2013 | Nr. / N° 9 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar: Januar bis August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

GastroBern

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 3. Juni bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Tel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. März bis 19. April 2013 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 11 mars au 26 mars 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 11 mars au 28 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 19 au 30 août 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 6 mars au 5 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully

Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 10. Mai 2013

SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. März, 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 15. März, 2. Mai, 2. Sept., 16. Okt., 6. Dez. 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 14. März, 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 4. März, 6. November 2013 GastroLuzern 8. März, 9. April 2013

Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013 Rund um Wein - Mehr Wissen über Wein 1 9. April 2013 Barseminar inkl. Drinks & Cocktails mixen 9. und 10. April 2013

GastroAargau

GastroGraubünden

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Berufsbildnerkurs (5 Tage) 11.–15. März 2013 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Service-Schnellkurs (2 Tage) 25. + 26. März 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. und 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 6. März 2013 Servicekurs 8. und 15. April 2013, abends Herzlichkeit 10. April 2013, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013 Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013

Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Persönlichkeit entwickeln 18. März 2013, nahmittags/abends Biererlebnis und Degustation 19. März 2013, abends Gewürzseminar mit Rolf Caviezel 4. April 2013, nachmittag /abends Tipps und Inputs für Lernende 18. April oder 22. April 2013, je abends

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Suchtprävention 1. März 2013 Chef de Service 4. bis 6. März / 11. bis 13. März 2013 Service-Schnellkurs 11. / 12. März 2013 Weindiplom WSET Niveau I 11. März 2013 Arbeitsrecht 13. /14. März 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 14. /15. März 2013 Mittagstisch 9. /16. März 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieus Les 24 et 25 avril 2013 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel

GastroValais

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Region/Ort

25. März 2013 GastroZürich 3. April 2013 GastroGraubünden 2. Mai 2013 GastroBern (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 13. Mai 2013 Zürich 5.–6. August 2013 Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013 Winterthur 11. Nov. 2013 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. Nov. 2013 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 6 mars 2013 en Valais CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 20 mars 2013 en Valais CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. März 2013, St. Gallen 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

28. Februar / 28 février 2013 | Nr. / No 9 | www.gastrosuisse.ch

La formation professionnelle en restauration a une bonne réputation en Suisse

Un très bon positionnement

GastroJournal: Qu’est-ce qui vous a le plus occupé au cours la dernière année? Max Züst: Au cours de l’année passée, la

nouvelle formation de spécialiste en restauration de système nous a fortement occupé. De plus, nous planifions une nou-

Nous avons placé la promotion des talents sur notre tableau de marche

velle formation de base avec une part théorique plus importante que dans les apprentissages précédents. Notre objectif est que les apprentis acquièrent simultanément la maturité professionnelle. Est-ce que cela signifie que cette formation n’aura pas lieux dans les établissements?

Pas tout à fait. Les stages pratiques dont la durée prévue sera d’un an et demi se dérouleront évidemment dans les établissements. La situation paraît différente pour l’école professionnelle qui s’étalerait sur trois semestres, soit aussi en un an et demi, dans un enseignement dispensé par blocs. Est-ce raisonnable d’offrir des formations aussi «élitistes» dans la restauration?

Cette formation n’est pas élitiste mais fondée sur la réalité. Nous avons même inscrit d’autres innovations sur notre tableau de marche et voudrions améliorer le niveau des professions de la restauration grâce à ces formations. Les responsables de GastroSuisse nous y ont aussi incités. Je le soutiens, car cela correspond à l’esprit de notre temps. Vous parlez au pluriel, d’autres formations sont-elles aussi prévues?

Nous sommes en train de trouver une voie pour promouvoir les cuisiniers talentueux après leur formation de base. Mais le projet n’est pas encore prêt à être adopté, car la Confédération ne prévoit en principe plus de structures de cycles de formations.

sont devenus nécessaires. Des adaptations pour la formation de base de la restauration de système ne représentent qu’une partie des dépenses. Que se passe-t-il dans le perfectionnement et la qualification de base?

La CCNT 2010 constitue un apport important. Le perfectionnement est de plus en plus demandé. C’est ainsi devenu possible, notamment parce que la situa-

Y aura-t-il des innovations dans les formations de base existantes?

Oui. Prenons dans le détail les formations de base de spécialiste en restauration et de spécialiste en hôtellerie pour mettre en évidence où se situent les besoins d’agir. Il s’agit d’un processus normal. Les formations de base doivent être réévaluées tous les cinq ans.

Le concept de cours Riesco a été repris par d’autres branches

Non, nous ne le savons pas encore. Mais les souhaits vont vers une meilleure mise en valeur de l’artisanat. Que voulez-vous dire?

Lors de la révision des spécialistes en restauration, les facultés artisanales difficiles, telles le tranchage ou le filetage font l’objet de discussions. On pourra ainsi élever le niveau des professions. Nous en saurons davantage d’ici 2015 lorsque les professions seront réévaluées.

Il y a les qualifications de base qui semblent aussi rencontrer le succès.

Max Züst, directeur d’Hotel&Gastro formation à Weggis, coordonne la formation. La restauration a-t-elle toujours besoin d’améliorer la renommée de ses professions?

deux ans ont aussi fait leurs preuves. Elles offrent à des jeunes ayant des dispositions pour la pratique la possibilité de se lancer dans un métier.

Dans la formation professionnelle, nous ne nous trouvons pas dans une phase

tion financière nous le permet. Ajoutons encore que nous sommes l’élément porteur d’un nouveau perfectionnement, le diplôme fédéral de sommelier. Le concept a déjà été élaboré. Les écoles d’œnologie de Wädenswil et de Changins sont chargées de sa mise en œuvre.

Savez-vous déjà si et où quelque chose va changer?

ARCHIVES GJ

Max Züst, le directeur d’Hotel&Gastro formation, explique les projets les plus importants dans la formation professionnelle en restauration.

Daniela Oegerli

D’entrée, vous aviez affirmé que la nouvelle formation de base de spécialiste en restauration de système a occasionnée beaucoup de travail.

Dans la formation professionnelle, nous sommes à jour

Pour la nouvelle formation de base, l’enseignement par blocs est prévu à l’école professionnelle. Hotel&Gastro formation à Weggis sera le lieu pour l’enseignement pour les deux à trois premières années. Nous devons procéder à des adaptations des constructions afin que 120 apprentis y trouvent leur place. A côté de cela, nous enseignerons toujours à des apprentis cuisiniers.

critique. Nous sommes à jour. Et nous jouissons d’une bonne réputation au sein de la formation professionnelle. Nous devons néanmoins adapter les professions aux besoins de la société qui ont changé. Cela ne concerne pas seulement les formations dont les besoins théoriques sont élevés. Les formations de

Comment cette transformation sera-telle financée?

Nous prévoyons des dépenses entre six et sept millions de francs. Nous devons surtout investir dans les domaines de la cuisine et du restaurant. Vous aviez déclaré qu’Hotel&Gastro formation à Weggis ne sera le site de cette école que pour trois premières années. Vaut-il la peine d’investir de tels montants pour une si courte durée?

Nous poursuivrons les cours par blocs de la restauration de système sans limite dans le temps. De plus, nous aimerions devenir le centre des cours interentreprises de cette formation. Enfin, dans notre centre de formation qui a 30 ans, des investissements d’une certaine taille

Oui, nous avons révisé le cours Perfecto et l’avons adapté aux besoins modifiées de la société. De plus, depuis cinq ans, nous offrons déjà Riesco – l’intégration professionnelle pour des réfugiés reconnus. Aujourd’hui, notre concept a été repris par l’artisanat de la construction et de la technique automobile. Avec notre soutien, ils ont pu développer une voie de formation équivalente pour leurs branches. www.hotelgastro.ch IN KÜRZE Max Züst, Direktor der Hotel&Gastro formation in Weggis, berichtet über die wichtigsten Änderungen in der gastronomischen Berufsbildung. Im kommenden August starten die ersten Systemgastronomiefachfrauen und -männer ihre Grundbildung. Die Ausbildungen zur Restaurationsfachfrau/-mann sowie zur Hotelleriefachfrau/-mann werden überarbeitet. Ausserdem ist ein eidgenössischer Fachausweis Sommelier in Planung.

SWICA Gesundheitsorganisation

AGENDA

Sicheres Schlitteln mit SWICA und bfu

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Die wichtigsten Tipps für sicheres Schlitteln:

• Feste Schuhe mit gutem Profil und Bremshilfen tragen. • Geeignete Winterbekleidung. • Vor jeder Saison die Kufen schleifen lassen, um Brems- und Lenkleistung

zu optimieren. • Helm, Handschuhe und Skibrille werden empfohlen. • Auf markierten Wegen oder Hängen mit Auslauf fahren. • Sitzend fahren und Schlitten nicht zusammenbinden. • Keinen Alkohol trinken. • Geschwindigkeit dem Können und den Verhältnissen anpassen

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 5 mars 2013, de 14h à 15h à Pully.

Beantworten Sie die Wettbewerbsfrage im Internet unter: www.swica.ch/Schlittel-Wettbewerb

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

Die Broschüre können Sie unter www.swica.ch/Broschuere/ Schlitteln-Sicher-in-Fahrt herunterladen.

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Gewinnen Sie ein Schlittel-Wochenende! Schlitteln ist ein Vergnügen für Jung und Alt. In den letzten Jahren ist die Anzahl der Unfälle markant gestiegen. Eine Broschüre von SWICA und der Beratungsstelle für Unfallverhütung bfu gibt Tipps für sicheres Schlitteln. Zudem können Sie ein Schlittel-Wochenende in Grindelwald für zwei Personen, inkl. Schlittel-Kurs (Kinder ab 8 Jahren) im Wert von 600 Franken gewinnen.

Richtig ausgerüstet macht Schlitteln noch viel mehr Spass.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Idées Gastro

Supplement sur: www.gastrojournal.ch

L’Assemblée générale de la délégation suisse des Disciples d’Escoffier

René Winet quitte la présidence après 25 ans

Le vent du changement

Plus que le président de la délégation suisse des Disciples d’Escoffier, depuis un quart de siècle, René Winet en est également le fondateur. Il revient sur les événements importants et amusants de son mandat. Il laisse désormais sa place à Pierre-Alain Favre, une personne sur laquelle il a pu compter durant plus de vingt ans. Quel souvenir a été pour vous le plus marquant? André Winet: Il y en a énormément. Mais je citerais peut-être ma

rencontre avec Ono San, le fondateur de l’Association au Japon. C’était en 1990. J’ai eu l’occasion de visiter son hôtel à Tokyo et j’ai été accueilli comme un roi. Sa personnalité et son travail m’ont fortement impressionné. Et dans les cuisines de l’hôtel, tous les menus étaient écrits en français! Les Japonais sont très engagés dans cette association. Ils comptent actuellement quelque 3000 membres. En Suisse, on en a 140 aujourd’hui, et 1500 en France. Une autre anecdote que je n’oublierai pas, c’est lorsque Ono San et moi avons décidé de donner notre avis sur le problème de présidence en France. Tous les pays avaient un seul président, et la France en avait un par département. C’était très compliqué au niveau de l’organisation car il manquait un interlocuteur principal. Et nous avons finalement réussi à convaincre l’Association. Lundi dans les locaux de la Postfinance Arena à Berne, les fidèles disciples se sont réunis pour discuter de l’avenir de leur association.

la délégation suisse des Disciples d’Escoffier, qui fêtera cet été ses 25 ans, compte 140 membres. Ces derniers sont unis par un but commun: la transmission, la culture et de la modernité de la cuisine.

suisse, René Winet, a laissé son poste à son vice-président, Pierre-Alain Favre (voir interviews ci-contre). La place de vice-président a quant à elle été reprise par Alain Brunier, directeur général de l’EHG.

Lundi 25 février, à Berne, l’assemblée générale de l’Association a été marquée par un nombre important de changements et de nouveautés. Pour commencer, le président et fondateur de la délégation

Trois nouveaux membres ont également été intronisés. Il s’agit de Francis Hadorn, ambassadeur de la Guilde, et des chefs Nicolas Seiler et Patrick Bezzi. Agenda de l’Association

Aujourd’hui,

sur www.escoffierch.com

Quels conseils donneriez-vous à Pierre-Alain Favre, votre bras droit durant 20 ans, qui reprend désormais la présidence?

Je pense qu’il faut miser sur les concours et compter sur leurs impulsions pour faire vivre l’Association. Les diners d’Escoffier devraient selon moi être mis en valeur et faire partie du calendrier annuel. Ces diners caritatifs tenaient très à cœur à Auguste Escoffier. Le principe consiste à proposer un menu d’Escoffier revisité, durant une soirée, dans tous les restaurants membres de Suisse, voire à l’international. Cette année, cet événement aura lieu le 28 octobre (voir interview ci-dessous).

Pierre-Alain Favre élu président

Le nouveau président a présenté les objectifs 2013.

Vice-président de la délégation suisse des Disciples D’Escoffier depuis plus de vingt ans, PierreAlain Favre en est désormais le président. Entretien avec un passionné pour qui l’esprit du grand chef français n’a pas pris une ride. Quels sont vos principaux objectifs pour les années à venir? Pierre-Alain Favre: J’aimerais

Trois nouveaux Disciples d’Escoffier ont été intronisés.

Nicolas Seiler de l’Hotel Alfa Soleil à Kandersteg.

tout d’abord élargir le comité avec de nouveaux départements, comme le département «cuisine» ou «concours» afin d’investir plus de membres dans les activités. Les diners caritatifs, d’Epicure, sont aussi au menu des objectifs. Tout d’abord parce que l’aspect caritatif fait partie intégrante de la philosophie d’Escoffier, et ensuite parce que un tel événement ferait connaître notre Association à la clientèle. Et peut-être attirer plus de membres?

Le but n’a jamais été quantitatif. Il est important de garder des membres fidèles, qui respectent et adhèrent à la philosophie d’Escoffier au lieu de chercher à avoir un maximum de cotisations. Et les femmes, sont-elles bannies de l’Association?

Bien au contraire (rires). Il n’y en a que deux actuellement. Je serai plus que ravi d’en accueillir davantage! www.escoffierch.com

Patrick Bezzi, Les Roches, International School of Hotel Management, à Crans-Montana.

Francis Hadorn, l’ancien tenancier du Restaurant Chez Francis, à Blausee-Mitholz, dans l’Oberland bernois.

Le Saucier d’Escoffier Les sauces classiques sont une référence absolue de la cuisine française. Dans ce livre de Romeo Brodmann, elles sont entièrement illustrées et les modes de préparation expliqués au moyen de photos, étape par étape. Toutes les images et planches dans le livre ont des fins pratiques. Les différentes sauces sont classées selon les critères actuels et présentées de manière moderne. Le prix, y compris un DVD: CHF 49,90 pour les membres de GastroSuisse, CHF 75,90 pour les non-membres.

Rendez-vous cet été pour fêter un quart de siècle de la délégation suisse des Disciples d’Escoffier. Longue vie à l’Association!

Commande du livre édition gastrononique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

28. Februar / 28 février 2013 | Nr. / No 9 | www.gastrojournal.ch

Serge Beslin, directeur de Villars Tourisme et de Villars-Gryon Promotion

MARKT / MARCHÉ

Héros dans la crise du Bristol

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 2,05 CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,45 CCA Aktion 0,72 Lauch grün Poireau vert kg 3,00 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,20 CCA 3,48 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 CCA Aktion 1,98 Rübe Herbst weiss Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Wirz Chou blanc kg 2,40 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,60 Zwiebeln Oignons kg 1,20 CCA 1,18

François Othenin-Girard

Ori-

ricain. Serge s’adonne aussi aux joies du parapente. Mais tout au fond, quel est son rêve le plus cher, celui qui lui donne toute cette adrénaline? «Travailler ensemble, main dans la main avec les partenaires et les équipes, car les équipes, c’est comme une famille», explique Serge Beslin quand on le pousse sur sa philosophie de vie. «Je suis un homme de terrain, je ne me fais pas de film.» Presque ramusien.

ginaire de Caen, marié et père de trois enfants. Spécialisé en management sport et tourisme. Il fait partie d’une «league» très particulière parmi les responsables touristiques des stations alpines. Ceux qui joignent le geste à la parole et donnent l’exemple en pratiquant le sport à haut niveau. Sept ans qu’il dit ce qu’il fait en gardant les pieds sur terre, dans un petit monde touristique vaudois qui a tendance à partir en vrille plus d’une fois par législature. A la tête de Villars Tourisme, Serge Beslin

La suite? La fusion avec l’office du tourisme des Diablerets et la promotion des desti-

Il faut faire des efforts dans les infrastructures

Il pourrait être le cousin de Sébastien Epiney

pourrait être le cousin de Sébastien Epiney, son dynamique homologue à la barre de Nendaz Tourisme, qu’il connaît bien. Même attirance pour la haute montagne, même endurance dans l’action de long terme, même sens du management dans la construction des équipes, même attachement au détail pour tout ce qui touche à la qualité des prestations. Tous deux, Beslin comme Epiney, partagent une origine française, semblent dotés d’une capacité d’adaptation millimétrée au cahier des charges et au mental communautaire très particulier des stations helvétique. Chez l’un comme chez l’autre, on retrouve cette discipline personnelle inoxydable dans le rapport à l’autre. Même

Ses atouts en karaté: de l’expérience, une grande souplesse. Et une immense efficacité des jambes.

éthique du travail, dénuée de «rêves» impossibles et insensés. Enfin, ces deux directeurs quadragénaires manifestent une immense reconnaissance à ceux qui leur ont permis de grandir dans cette branche difficile. La crise du Bristol a secoué les esprits dans les Alpes vaudoises. Comment un mastodonte (12% des nuitées de la station) peut couler à quelques encablures des relâches? Ce que l’on sait moins, c’est la manière dont Serge Beslin a pris sur lui, au moment où de nombreux déserteurs auraient abandonné leur bastion, de courir d’un hôtel à l’autre pour replacer les clients qui avaient renouvelé leur

confiance en Villars. «On a fait ce qu’il fallait, mais c’est une immense déception», confie celui qui a dirigé une résidence hôtelière de 880 lits à Val Thorens (1995-1999). Ajoutant

Les tempêtes du landernau vaudois ne l’effraient pas

que la viabilité de l’établissement est bien réelle, qu’il s’est agi d’un «problème de personne et de compétences». Que quatre repreneurs sont sur les rangs, dont un Français et un groupe genevois. Les meilleurs capitaines montrent ce dont ils sont capables

quand la tempête fait rage, non par beau temps. Les quarantièmes rugissants de la politique vaudoise, d’un Château cantonal qui veut mettre de l’ordre dans ses remontées mécaniques et dans la promotion du tourisme de son coin d’Alpes, cet ancien lieutenant, chef de peloton de combat dans les troupes alpines à Gap, y aura survécu. Instructeur de karaté de haut niveau, il a ouvert à Villars une école pour transmettre l’esprit de ce sport. Et, plus généralement, celui des valeurs sportives, notamment à ses trois enfants. Grand amateur de randonnée, moniteur à l’école Suisse de ski d’Arolla (1989 à 1994), il a aussi pratiqué le football amé-

nations, il y travaille depuis 2010. Il a déjà fusionné quatre sociétés de développement (Arolla, Evolène, Les Haudères, La Sage) entre 2000 et 2005. Mais au fond, qu’est-ce qui manque à Villars? «Il faut maintenant faire des efforts sur les infrastructures, explique-t-il. Nous avons beaucoup travaillé l’attractivité jusqu’ici. Une prise de conscience se fait peu à peu. Nous n’avons pas de centre de congrès, le centre sportif a vieilli. Il faut quelque chose IN KÜRZE Serge Beslin, früherer Skilehrer in Arolla und Hotelier (800 Betten) in Val Thorens, hat vier Tourismusbüros vereint zu Evolène Région. Seit 2005 leitet er Villars Tourisme und Villars-Gryon Promotion – und wird sicher einmal mit Les Diablerets fusionieren.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,40 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,70 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 24,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+0%

+0% +0%

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+0% +0% +9% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,20 kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Pierre Meyer

Pierre Meyer verantwortet seit Kurzem die Küche des Restaurants Opera im Zürcher Hotel Ambassador. Der in Deutsch-

land Aufgewachsene möchte sich durch Fischspezialitäten und regionale Schweizer Köstlichkeiten auszeichnen. Geprägt hätten Meyer das Gourmet-Restaurant Victorian in Düsseldorf und das Restaurant des Excelsior Hotels Ernst in Köln, den letzten Zwischenhalt machte er im Golfhotel Saanenmöser in Gstaad. Marlies Papis-Weber hat im Ochsen in Wila ihr Dorfbeizli er-

Anja Ullmann

öffnet. Um das bestehende Restaurant-Angebot zu ergänzen, öffnet sie ihr Restaurant erst nachmittags. Die Lokalpresse ist überzeugt, dass es für das Restaurant die letzte Chance ist, ansonsten werde der Besitzer das Lokal vermutlich in eine Wohnung umbauen. Anja Ullmann bringt ihre 15jährige Erfahrung in der internationalen Hotellerie künftig als Director of Sales und Marketing im Hotel Schweizerhof in Bern ein. Ihr Wissen hat sich

die Hotel- und Tourismusfachfrau durch verschiedene Aus-

Alex Mayco ck

und Weiterbildungen angeeignet. Zuletzt bekleidete Ullmann die gleiche Funktion bei der SV Group, wo sie verschiedene Marken aufgebaut hat. Alex Maycock leitet seit Ende letzten Jahres den AusserHaus-Konsum bei Coca-Cola HBC Schweiz und ist verant-

wortlich für Gastronomie, Getränkegrossisten, Hotellerie und Personalrestaurants. Derweil ist Jürg Burkhalter neuer Leiter Detailhandel und Convenience. Die beiden Herren folgen auf Barbara Tönz, die nach Österreich wechselt.

Thibaut Ruggeri

Thibaut Ruggeri rend hommage à l’école ménagère neuchâteloise. Jacques Girard, dans «L’Express» explore le passé du jeune chef qui vient de gagner le Bocuse d’Or. Il a passé une partie de sa jeunesse, entre 1993 et 1999, sur le Littoral neuchâtelois. Ce que l’intéressé confirme volontiers. «Ma passion pour la cuisine est née dans mon collège de Colombier (réd: Cescole) lors des cours de cuisine de l’école ménagère.» Pépinière de talent... Carlo Crisci passe sous la loupe d’Alain Giroud dans «La Julie».

Michel Guérard

«Il cultive une vision déformée de son art culinaire en dissociant le travail en cuisine du résultat final. Seule la joie de la dégustation est importante.» Puis passe au crible les plats servis au Cerf, dans le VieuxCossonay, et s’étonne de potau-feu de mœlle aux endives.

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 27,50 Kalbs-Filet Veau, filet kg 64,35 Rinds-Entrecôtes, Inland Bœuf, entrecôte, pays kg 40,35 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût kg 18,25 Rinds-Entrecôtes Bœuf, entrecôte kg 42,30

Michel Guérard a confié à Véronique Zbinden («Le Temps»)

qu’il ouvrait un institut de cuisine de santé. «Ce sera une espèce de master pour cuisinier.» Il espère passer un accord avec l’Institut Bocuse et être aidé par certains industriels.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 9 | 28 février 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Attachez vos ceintures

Optimiser le suboptimal (Weber)

Serge Beslin

Le restaurant de l’Aérodrome à Ecuvillens mise sur une atmosphère conviviale. Jeux, concerts ou karaokés: tout est prétexte aux rencontres, échanges et rires. 15

Deux études mahousses permettent de quantifier l’impact de l’initiative Weber. Publiées par le Seco, l’une est réalisée par BAK Basel sur l’emploi. L’autre par BHP Hanser und Partner sur les investissements dans l’hôtellerie. 17

La fermeture du Bristol a secoué les Alpes Vaudoises et Villars. Ce que l’on sait moins, c’est comment le directeur de Villars-Gryon Tourisme s’est démené. 24

AU MENU

Les Diablerets vivent une situation difficile

Aujourd’hui avec

Sauvetage du domaine d’Isenau, recherche de 3,4 millions de francs, fusion des offices du tourisme et des remontées mécaniques, tensions diverses et variées. Les sujets sensibles ne manquent pas aux Diablerets. A nous de prouver que notre projet est viable et mérite le soutien par le Canton, expliquent en substance les responsables touristiques. Souvenons-nous lorsque le Grand Hôtel des Diablerets a été construit, certains se sont émus à l’idée des cinq étages. Or ce fut le début du tourisme dans ce village d’Ormonans. 17

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dès page 8 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Peut-on vraiment rire de tout?

Nouveautés pour les Disciples d’Escoffier La Délégation suisse des Disciples d’Escoffier change de président après 25 ans. René Winet vient de laisser sa place à son fidèle viceprésident, Pierre-Alain Favre qui, à son tour, offre son poste à Alain Brunier, le directeur général de l’EHG. Une année 2013 qui s’annonce riche en changements. Interviews et album photo de l’AG de ce lundi à Berne. 23

À LA MINUTE

Salon tessinois Tipiace renvoyé en 2014 Le premier salon tessinois Tipiace est renvoyé à l’année prochaine. La décision doit être finalise par les Bâlois de MCH. Selon nos sources, les organisateurs du salon gastronomique ne sont pas parvenus à convaincre les clients romands et alémaniques de faire le déplacement. La foire devait se tenir du 4 au 6 mai prochain à Lugano. L’idée est maintenant de revoir entièrement la copie et de renouveler l’approche. Il reste une année pour repartir d’un bon pied!

Soucis de restaurateur et bouillon politique Dès lundi prochain, les parlementaires fédéraux des deux Chambres siègeront une nouvelle fois à Berne. Et, une fois de plus, ils traiteront d’objets qui concernent en particulier l’hôtellerie-restauration et le monde des PME en général. Matthias Nold

L’artisanat est éparpillé, comme le fait remarquer le Conseiller aux Etats Hannes Germann. Se faire entendre semble difficile. Ceux qui ont entendu un jour un bon chœur savent que même le plus grand soliste n’a aucune chance d’imposer sa voix contre les nombreux choristes. Le chœur doit fortement baisser son volume so-

nore pour ne pas couvrir le soliste. Au cours des semaines à venir, le Conseil national et le Conseil des Etats tiendront leur session de printemps à Berne. Dans les salles des pas perdus du Palais fédéral, ils ne seront de loin pas les seuls à se presser. Il y aura également les lobbyistes. Ceux qui ont de l’argent peuvent se les payer, les grands,

donc les solistes. Les lobbyistes chantent fort aux oreilles des politiques la chanson des grandes entreprises industrielles et autres, afin que les lois et les décisions des Chambres correspondent surtout à leurs intérêts. Dans cette ritournelle, l’artisanat et surtout la restauration pourraient presqu’être désignés comme cheveux

dans la soupe. Il y a dans ce pays quelques 30000 établissements artisanaux dont certains ont des besoins et des préoccupations similaires à celles de l’hôtellerie-restauration. Mais au lieu de former un chœur harmonieux, les voix ne sont pas égales car chacun laisse entendre sa voix. La scène appartient tou13 jours aux solistes.

Depuis une vingtaine d’années, le Parlement Genevois, en fin de législature, présente un spectacle satirique: «La Revue des députés». Lors des vacances de février, l’actualité n’étant pas très fournie, la presse genevoise a fait ses choux gras de l’utilisation d’argent public; soit 6250 francs par année pour que les parlementaires puissent par hobby et de manière bénévole proposer ce traditionnel rendez-vous! Qui plus est, le bénéfice de cette opération est intégralement reversé à une association. Oui, l’humour, la dérision et la satire permettent aussi de nouer de sincères amitiés entre parlementaires de tous partis confondus. Comme dans chaque groupe, société, association, quand la communication va… tout va. Et soudain, quelques mois après le temps des gaudrioles, des partis pas forcement amis, se mettent d’accord sur un projet politique. Comme quoi l’humour a du bon! Frédéric Hohl Le Petit Hohl, Genève savoury@gastrojournal.ch

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