GastroJournal 09/2015 by Gastrojournal

Nr. 9 | 26. Februar 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Verwunderung in Winterthur

Verwunderung in Mürren

Jürg Schmid

In Winterthur fürchten Fastnächtler ums Fest: Bislang zahlten sie nichts für die Nutzung öffentlichen Raums, sondern bekamen noch Geld. Da staunt das Gastgewerbe. 5

Mürren bietet ausgezeichnete gastgewerbliche Angebote. Doch der Station mangelt es an warmen Betten, und die örtliche Schilthorbahn will helfen. Ihrem grundsoliden Resortprojekt fehlt aber just das Bewirtschaftungskonzept. 7

Alle vier Jahre entscheidet das Bundesparlament unter anderem über den Beitrag an «Schweiz Tourismus». Der Tourismusvermarkter steht unter gewaltigem Druck. 9

IN DIESER AUSGABE

Gelegenheit packen, Geld einzusetzen Im Herbst sind eidgenössische Wahlen, und eines der letzten Dossiers, die das abtretende Bundesparlament zu behandeln haben wird, ist die sogenannte «Standortförderung». Dabei geht es um einen ganzen Köcher von Massnahmen und Mitteln, zentral sind KMU-Politik, Tourismuspolitik, Regionalpolitik und Aussenwirtschaftsförderung. Gastgewerbe und Tourismus sind davon massgeblich betroffen – und sie reagieren: Nicht zuletzt unter dem Eindruck der Eurokrise haben die Branchenverbände einen eigenen Massnahmenkatalog erarbeitet. 3

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WÜRZBISSEN

Bewertungsportale

Gelegenheit bieten, Geld auszugeben Das Gastgewerbe gehört zu den schwierigeren Metiers. Man hat es hier mit Menschen und mit Lebensmitteln zu tun, zwei wirklich existenziellen Lebensbereichen. Überdies gibt es kaum allgemeingültige Rezepturen für Erfolg: Zu unterschiedlich sind die Bedingungen. Allenfalls lässt sich jedoch verallgemeinern, dass man den Gästen möglichst gute Gelegenheiten geben soll, um ihr Geld auszugeben. 5

Gelegenheit geben, Geld zu sparen Vor Jahrzehnten schlug eine Interlakner Gastgeberin vor, die örtlichen Familienbetriebe sollten gemeinsam zwei Firmen gründen, um die Existenz aller zu sichern: eine Immobilien- und eine Managementgesellschaft mit den Familien als persönlichen Gastgebern. Es gelang nicht, inzwischen sind fast alle dieser Familienbetriebe verschwunden. Vielleicht ist jetzt die Zeit reif – und die Branche. 7

Das Diktat der Besserwisser Was ist gesund? Ein Bodymass-Index zwischen 20 und 25. Doch warum geniessen jene die höchste Lebenserwartung, die knapp über dem Zielband sind? Solch irritierende Fakten bringen die Besserwisser nicht aus der Ruhe und sie bevormunden die mündigen Bürger munter weiter. Marco Moser

Die Prohibition im Amerika der 20er und 30er Jahre brachte mit Al Capone einen der bekanntesten Verbrecher der Neuzeit hervor. Die Initianten der Enthaltungsbewegung waren damals überzeugt, dass das landesweite Verbot des Verkaufs, der Herstellung und des Transports von Alkohol ein «ehrenhaftes Experiment» sei.

Hingegen hatte das Verbot keinen Einfluss auf die Nachfrage, die Produktion und Verbreitung fand fortan in der Illegalität statt. Die Zahl der illegalen Kneipen stieg – je nach Schätzung – auf 30000 bis 100 000 allein in New York. Sigmund Freud fasste die Situation in Amerika zusammen: «Dort (Anm. d. Red.:

Amerika) will man jetzt den Menschen alle Reiz-, Rauschund Genussmittel entziehen und übersättigt sie zur Entschädigung mit Gottesfurcht.» Heute ist an die Stelle der Religion die Gesundheit getreten. Kein Verbot oder Gebot, das nicht mit «mehr Gesundheit» begründet würde. Doch schneller, als Restriktionen auf die mündigen Schweizer ein-

prasseln, ändern die Ansichten darüber, was denn nun gesund sei. Keine Studie, die nicht das eine oder andere beweisen würde. Dabei hat der britische Premierminister Winston Churchill am besten die Essenz des Lebens beschrieben: «Man muss dem Körper Gutes tun, damit die Seele Lust hat, darin 2 zu wohnen.»

Das Personal wird hochgelobt, der Service bekommt nur vier Punkte, und beim Frühstück vermisst der Gast das Rührei: Bei dieser Bewertung bricht der Gastgeber in Angstschweiss aus. Während einer sich flugs in die Küche begibt, um Rührei zu kochen, ruft ein anderer bei der Teamsitzung die Servicekrise aus. Dabei stammte der Eier liebende Gast aus Gefilden, wo trockenes Gebäck als kontinentales Frühstück angepriesen wird. Und er bemängelte nicht etwa das nette Personal, sondern das Fitnessstudio, das ihm in der 1-Stern-Pension mit 10 Zimmern fehlte. Seine Enttäuschung darüber gibt er nicht nur im Internet preis, sondern auch am Empfang, wo er laut nach einer Reduktion verlangt. Von all dem weiss der potenzielle Gast, der sich unsere Bewertung im Netz ansieht, nichts und gibt einem anderen Gastgeber den Vorzug, der 0,02 Punkte höher liegt. Schade, dass es keine Bewertungsportale für Gastgeber gibt, um das Bild etwas geradezurücken. Donat Wick Hotel Vadian, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch

Die Beherbergungsstatistik im Dezember und im Jahresverlauf 2014

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26. Februar 2015 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Wenn der Staat seine Regulierungswut am Gastgewerbe auslässt

Wenn das Rückgrat bricht

Die Mündigen entmündigen Der Staat will den Bürgern und damit dem Gastgewerbe im Bereich Ernährung Vorschriften machen. Inwiefern das Sinn macht und wo es die Branche nur unnötig belastet.

«Im Grossen und Ganzen braucht es Gesetze», findet Ruedi Bartel vom Gasthaus Krone in Balterswil. «Doch heute werden wir vom Staat zu viel bevormundet, zu viel eingeschränkt. Wir wünschen uns gleiche Bedingungen für alle.» Bartel steht mit seiner Forderung nicht alleine da. Die staatlichen Regelungen häufen sich, gleichzeitig werden veraltete Gesetze nicht abgeschafft. In der Folge muss sich jeder, der heutzutage einen Betrieb führen möchte, mit einem Berg Vorgaben auseinandersetzen und entsprechend viel Zeit dafür aufwenden. «Der administrative Aufwand steht heute in keiner Relation mehr zur eigentlichen Arbeit», erklärt Richard Stöckli vom Hotel-Restaurant Alpenblick in Wilderswil. «Ich führe einen Betrieb mit maximal 25 Mitarbeitenden und wende 50 bis 60 Prozent meiner Arbeitszeit allein für Bürokratie auf. Das heisst für die Lohnabrechnung, das An- und Ab-

Die Regelungen in der Schweiz führen bis zum Burnout

Richard Stöckli

melden der Mitarbeiter und für ihre Versicherung.» Für seinen eigentlichen Beruf als Gastgeber bleibe da nicht mehr viel Zeit. «Kein Wunder führen die Regelungen in der Schweiz heute bis zum Burnout», empört sich Stöckli. Nicht nur im Personalbereich müssen Gastronomen heute viele Vorschriften beachten. Die staatliche Präventionspolitik greift mit dem Rauchverbot und Promillegesetz auch in die Bereiche Tabak und Alkohol ein. Das beschert gastgewerblichen Anbietern nicht nur mehr Aufwand, sondern einigen auch einen Umsatzrückgang. Vor allem kleinere Restaurants auf dem Land haben unter dem Gesetz zu leiden, da sich Stammtische auflösen und Vereine nun vermehrt auf eigene Lokale ausweichen, anstatt sich im Restaurant zu treffen. Der Staat mischt sich zusehends in die Ernährungsweise der Menschen ein. Gesund sollte sie sein, möglichst kalorienarm und noch dazu vor allem pflanzlich. Bei Kindertagesstätten in Bern läuft derzeit ein Pilotprojekt, bei dem die Schüler mit Essen einer Zürcher Catering-Firma beliefert werden. Die Gerichte sind zucker-, fett- und salzreduziert und enthalten weder Konservierungsmittel noch künstliche Zusatzstoffe. Eigentlich vorbildlich, doch dabei wird oft vergessen, dass es den Kindern auch schmecken sollte. Ähnliche Projekte, die bereits in den

USA von First Lady Michelle Obama oder in Grossbritannien von Fernsehkoch Jamie Oliver eingeführt

ARCHIV GJ

Cristina Bürgi

Putzen bis es blitzt und blinkt: Gerade im Bereich Hygiene müssen Restaurantbesitzer unzählige Vorschriften beachten.

wurden, liegen kurz vor dem Scheitern. In den USA beklagen sich Kinder über winzige Portionen, die ungeniessbar seien, und in England sollen einige Schüler die Mensa boykottiert und sich ausserhalb der Schule verpflegt haben. Die Forderung nach mehr pflanzlichen Gerichten stellt ebenso ein Problem dar. Die Sentience-Initiative hat unlängst darauf aufmerksam gemacht, dass der heutige Fleischkonsum für rund 30 Prozent der Umweltbelastung verantwortlich ist. Aus diesem Grund fordern die Initianten in Bern und Basel, dass die Kantone den Absatz vegetarischer Gerichte fördern, dass in öffentlichen Kantinen täglich ein veganes Menü angeboten wird und dass angehende Köche im Zubereiten vegetarischer Speisen geschult werden. Damit die Volksinitiative in Basel-Stadt angenommen wird, müssen bis im Dezember 3000 Unterschriften gesammelt werden. Unterstützung erhält das SentienceProjekt etwa von Alt-Bundesrat Moritz Leuenberger. Aber auch der Koch und Ökonomie-Student Philip Hochuli setzt sich für mehr pflanzliche Gerichte ein: «Fleisch wird heute viel zu günstig angeboten. Die externen Kosten, die aus Produktion und Umweltbelastung entstehen, sind nicht im Preis inbegriffen. Es ist also ein künstlich attraktives Produkt. Da wir den Preis für Fleisch aber nicht einfach anheben können, müssen wir auf anderem Weg versuchen, pflanzliche Gerichte zu fördern.»

Wir müssen versuchen, pflanzliche Gerichte mehr zu fördern

Philip Hochuli

Hochuli sieht den Vorteil der Initiative darin, dass sie keine Einschränkung des Essverhaltens bedeutet. Wenn, dann ergäbe sich daraus eher eine Erweiterung der Auswahlmöglichkeiten. Aber er sieht ein, dass die Initiative für Gastronomen eine Bevormundung darstellt. «Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass der

Staat nur dort eingreifen sollte, wo es absolut nötig ist. Sonst sollte den Unternehmern freie Hand gelassen werden», erklärt er. Die Förderung pflanzlicher Gerichte halte er dennoch für sinnvoll, weil durch die aktuellen Fleischpreise eine Wettbewerbsverzerrung vorliege und die Regulierung über den freien Markt daher nicht funktioniere.

auch bei der Arbeitszeitkontrolle. Muriel Hauser, die in Fribourg die Restaurants Le Beausite und Café du Gothard führt, findet die Regulierungswut ebenfalls übertrieben: «Wir müssen heute so viele Reglemente beachten, dass es selbst für die zuverlässigsten Gastronomen unmöglich ist, dabei keine Fehler zu begehen.»

Stöckli vom Hotel-Restaurant Alpenblick sieht die Initiative ganz klar als Bevormundung: «Ich habe nichts gegen die Grundidee, denn ich ernähre mich selbst flexitarisch (halb-vegetarisch, Anm. d. Red.). Dennoch bin ich der Meinung, dass es bereits genug Angebote für Vegetarier gibt und dies nicht noch staatlich gefördert werden müsse.» Stattdessen sollten Vegetarier Restaurants unterstützen, die bereits viele pflanzliche Gerichte anbieten, und dadurch die Nachfrage anheben.

Als Lösung sieht sie die Stärkung oder Wiedereinführung der obligatorischen Wirtekurse. Hier solle der Staat sicherstellen, dass ein Restaurant von einem gut ausgebildeten Gastronom geführt werde. Dann bestünde auch weniger Grund für die vielen Vorschriften: Ein professioneller Gastgeber achte von sich aus darauf, dass im Betrieb alles stimme und der Gast zu einem nächsten Besuch ermuntert werde.

Initiative hin oder her, die staatliche Regulierung bleibt im Gastgewerbe ein Thema. CafetierSuisse-Präsidentin Johanna Bartholdi besinnt sich der besseren Zeiten: «Ich war bis 1990 im Gastgewerbe aktiv. Die Gesetzgebung kümmerte uns damals wenig, und im Nachhinein erscheint mir, dass man mehr Zeit für den Gast hatte. Heute ist es umgekehrt.» Das Angebot sollte durch die Nach-

frage bestimmt werden, nicht durch den Staat, findet Bartholdi: «Der Staat spricht immer mehr von mündigen Bürgern, und gleichzeitig werden wir immer mehr bevormundet.» Sicherlich gäbe es Bereiche, wo die Regulierung sinnvoll sei, beispielsweise zum Schutz der Konsumenten, Mitarbeitenden oder der Umwelt. Doch die meisten Vorschriften seien für grosse Produktionsstätte gemacht und für die kleinbetriebliche Struktur im Gastgewerbe übertrieben: «Der Staat handelt nach dem Motto: mit Kanonen auf Spatzen schiessen.» Besonders unnötig findet Bartholdi, dass sogar Kleinstbetriebe alles schriftlich belegen müssen, sowohl bei der Lebensmittel-Hygiene als

Grundsätzlich sind sich die befragten Gastgeber einig, dass eine bestimmte Regulierung durch den Staat nötig sei, vor allem zum Schutz der Mitarbeitenden. Dennoch wünschen sich

Die Erbschaftssteuer-Initiative ist ein niederträchtiger Angriff auf das Recht und den Willen natürlicher und juristischer Personen, Vermögen und Werte aufzubauen, zu erhalten und weiterzugeben. Grosse Erbschaften sollen zum Wohl der Allgemeinheit belastet werden. Was im Sinne eines absurden Gutmenschentums entworfen wurde, dürfte zur unheilvollen Zerstörung von Familienunternehmen sowie zur irrwitzigen Vernichtung von Werten und Vermögen führen. Betreffen wird das nicht etwa Superreiche und Weltkonzerne. Die werden ihr Vermögen schnell genug in einer erbschaftssteuerfreien Zone in Sicherheit bringen. Die Erbschafts- und Schenkungssteuer von 20 Prozent wird vor allem die Familienbetriebe, die KMU und den daran gebundenen Mittelstand mit unglaublicher Wucht treffen. Gerade in den Familienbetrieben und den KMU steckt in der Regel das gesamte Vermögen im Unternehmen. Um Erbschaftssteuern dem Staat abzuliefern, bleiben somit lediglich das Überund Fremdverschulden oder der Verkauf des Unternehmens. Wenn verantwortungsvolle Familienbetriebe zerschlagen werden, wird auch das wirtschaftliche und moralische Rückgrat der Willensnation Schweiz gebrochen. Profitieren werden die grossen Konzerne mit Sitz in der erbschaftssteuerfreien Zone, die die frei werdenden Konsummassen der sterbenden Familienunternehmen mit ihrem wachsenden Absatznetz absorbieren. Romeo Brodmann

Kampf der Lebensmittelverschwendung

Nur wer politisch aktiv ist, darf sich über Entscheide ärgern

Johanna Bartholdi

viele mehr politisches Engagement von ihren Kollegen. «Nur wer politisch aktiv ist, darf sich über politische Entscheide ärgern», hält Johanna Bartholdi fest. Die amtierende Gemeindepräsidentin von Egerkingen wünscht sich die Zeit zurück, als am Stammtisch noch politisiert wurde und man den Mut hatte, sich zu positionieren. Auch Stöckli findet, dass sich Gastronomen in der Politik zusammentun sollten: «Nur so können wir stärker werden und uns gegen politische Entscheide durchsetzen.» Als Beispiel nennen Bartholdi und Stöckli die Schweizer Bauern, die gezeigt hätten, was sich durch den Zusammenhalt einer Branche bewegen lasse.

En français

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Pro Person landen wöchentlich rund 2 Kilogramm Esswaren im Müll, obwohl diese noch geniessbar wären. Das hat der Verein foodwaste.ch berechnet, der sich gegen die Lebensmittelverschwendung in der Schweiz einsetzt. Für 45 Prozent der Abfälle zeichnen private Haushalte verantwortlich, für fünf Prozent das Gastgewerbe: Hier werden Reste seit jeher in Form von Suppen, Rösti und ähnlichen Gerichten wiederverwertet. Folgerichtig reagiert nun der Detailhandel. Coop hat angekündigt, bis Ende Jahr bei 90 Prozent seiner Produkte nur noch ein einziges Datum anzugeben. Bisher standen auf den Etiketten Formulierungen wie «zu verbrauchen bis», «abgepackt am» und «mindestens haltbar bis», welche die Konsumenten verwirrten und zur vorzeitigen Entsorgung führten.

A la carte

26. Februar 2015 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Bundesrätliche Grosspackung: Standortförderung für die Jahre 2016 bis 2019

Die grosse Abrechnung Zurzeit ist viel los: wirtschaftlich und politisch. Was dabei herauskommt, ist in vieler Hinsicht offen. Ein Überblick.

Transaktionskosten, sprich mehr Unterstützung von Verkaufsbemühungen der KMU (vgl. S. 9).

Peter Grunder

Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) wiederum musste sich zuletzt dafür rechtfertigen, dass Abermillionen an Fördergeldern nicht abgerufen worden sind. Gefragt ist hier mithin ein erweiterter Handlungsrahmen, der auch im Amortisations- und Zinsbereich wirkt und von KMU einfach abgerufen werden kann (vgl. S. 7).

Da war letzte Woche das Treffen mit Bundesrat Johann Schneider-Ammann, angeregt von GastroSuisse um Präsident Casimir Platzer, dem Schweizer Tourismus-Verband um Präsident Dominique de Buman und nicht zuletzt Hotelleriesuisse um Präsident Andreas Züllig. Platzers Bilanz ist «grundsätzlich positiv», die Branche konnte ihre Anliegen deponieren. Verbindliches war vom Bundesrat allerdings nicht zu erwarten, zumal er letzte Woche eine politische Grosspackung präsentiert hat: «die Botschaft über die Standortförderung 2016–2019».

GastroSuisse-Präsident Platzer zählt freilich darauf, dass «man sich auf langfristige Massnahmen konzentriert, denn wir haben es mit langfristigen Wirkungen zu tun». Platzer führt nicht nur einen der grössten gewerblichen Verbände der Schweiz an, sondern er ist auch Unternehmer: Als Hotelier und Restaurateur in Kandersteg hatte er zu reagieren – namentlich auf den späten Wintereinbruch und den plötzlichen Entscheid der Nationalbank. Der Bundesrat hat offensichtlich weniger reagiert: In der Botschaft zur Standortförderung ist der Nationalbank-Entscheid nur am Rand zu hören. Aus gastgewerblicher und touristischer Sicht dominiert die Zweitwohnungs-Initiative. Indes ist die Währungssituation schon seit 2008 ein Thema, und der Bundesrat hat seither unter anderem einen Tourismusbericht und eine touristi-

PETER GRUNDER

Um gut 600 Millionen Franken geht es da, das Geld soll in KMU-Politik, Tourismuspolitik, Regionalpolitik und Aussenwirtschaftsförderung fliessen, entscheiden werden National- und Ständerat. Es wird eines der letzten Geschäfte vor den eidgenössischen Wahlen im Herbst sein, entsprechend dürfte das Parlament grosse Spendierhosen anziehen.

Kein konsequenter Kassensturz seitens des Bundes, aber eine Erhöhung der Mittel.

sche Wachstumsstrategie erarbeitet. Dass der Nationalbankentscheid kaum in die Standortförderung eingeflossen ist, könnte dem Geschäft insofern guttun – langfristige Massnahmen eben statt Schnellschüsse. Erstaunlich erscheint aus Branchensicht, wieviel Gewicht der Bund dem Tourismus gibt – und wie wohlwollend die Öffentlichkeit das vorderhand aufgenommen hat. Tourismus ist das gewichtige Kernstück der Standortförderung, folgende Bereiche sind massgeblich erfasst: • Die Finanzhilfe an Schweiz Tourismus für die Jahre 2016–2019 im Umfang von 220,5 Millionen Franken. • Die Finanzierung von Innotour, der Förderung von Innovation, Zu-

sammenarbeit und Wissensaufbau im Tourismus im Umfang von 30 Millionen Franken. • Die Verlängerung des Zusatzdarlehens an die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit bis 2019. • Die Finanzierung der «Neuen Regionalpolitik» mittels Einlagen in den Fond für Regionalentwicklung im Umfang von 230 Millionen Franken bis 2023. Diskussionen dürften in allen Berei-

chen beginnen: Schweiz Tourismus (ST) bekommt erneut etwas mehr Geld und will damit insbesondere Schwerpunkte in der Schweiz setzen. Allerdings steht ST in einem technischen, personellen und ideologischen Umbruch – lauter wird der Ruf nach Übernahme konkreter

Bei der Neuen Regionalpolitik schliesslich liegt gewaltiges Potenzial, wie der Bundesrat selber festhält: «Der Tourismus spielt als zentrale exportorientierte Branche in den Zielgebieten der NRP eine wichtige Rolle.» Deshalb bilde er einen einen thematischen Förderschwerpunkt. Der Bund unterstütze damit den Strukturwandel mit dem Ziel, die einzelnen Destinationen wettbewerbsfähiger und das Tourismusland Schweiz insgesamt gegenüber dem internationalen Umfeld konkurrenzfähiger zu machen. «Mit NRP-Mitteln gefördert werden strategisch positionierte Leistungsträger und Destinationen mit marktgerechtem Profil, welche innovative und wertschöpfungsorientierte Angebote schaffen und diese systematisch auf Bedürfnisse der Kunden ausrichten. Dabei gilt es, in allen Bereichen des Tourismus Kooperationen zu suchen und Kräfte zu prioritären Themen mit Handlungsbedarf zu bündeln.» Grosse Ziele, grosse Worte – also aufgepasst: Sicherzustellen gilt auch und vor allem, dass keine Heere von Beratern zum Zuge kommen, sondern haufenweise Betriebe. Freilich ist auch in dieser Hinsicht viel los: Zum einen arbeitet GastroSuisse zurzeit gemeinsam mit den Universitäten Bern und St. Gallen an zwei Werkzeugkästen für KMU – einen für Kooperationen, einen für Finanzierungen. Zum anderen haben letzte Woche unter Federführung des STV alle touristischen und gastgewerblichen Branchenverbände ein Massnahmenkatalog hinsichtlich der Frankenstärke verabschiedet (siehe unten).

Résumée en français

sur la 1ère

Die Branchenverbände von Gastgewerbe und Tourismus haben sich auf ein Massnahmenpaket geeinigt

Notwendige Massnahmen für unverzichtbare Branche Die Massnahmen seien notwendig, «weil der Nationalbankentscheid die Branche beeinträchtigt», sagt Barbara Gisi, Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV). Diese Branche lebe «insgesamt schon lange nicht mehr in Saus und Braus, trägt aber immer noch wesentlich zur Vollbeschäftigung bei», erläutert Gisi, «und zwar in Berufsfeldern aller Qualifikationen». Sie hat es geschafft, alle Kräfte dieser Branche zu bündeln und sich zuhanden der Politik auf folgendes Massnahmenpakt zu einigen:

• Kurzaufenthaltsbewilligungen bis zu einem Jahr sollen keiner Kontingentierung unterstehen. • Kurzarbeit soll auch in Tourismusbetrieben möglich sein und auch

für befristete Arbeitsverhältnisse gelten. • Der Tourismus ist als personalintensive Branche volkswirtschaftlich und regionalpolitisch unverzichtbar. Angesichts dessen ist jedoch besonders die Ausgestaltung der Arbeitszeiten zu wenig flexibel. • Das Gastgewerbe bietet bereits Eingliederungsprogramme für Arbeitslose, Wiedereinsteiger und Asylsuchende. Das Potenzial ist aber noch zu wenig ausgeschöpft, so etwa bei Fachkräften. • Der Abbau von tarifären und nichttarifären Handelshemmnissen ist dringend, insbesondere im Rahmen des Kartellgesetzes. • Die Beherbergungswirtschaft braucht bessere Rahmenbedin-

gungen. STV und Branchenverbände haben Zinserleichterungen und Amortisationsaufschübe im Auge, überdies allenfalls Zinsabsicherungen zwecks Zugang zu Bankkrediten. • Der Binnentourismus soll durch die «Schweiz-Offensive» von Schweiz Tourismus erstarken. • Die Standortförderung 2016–2019 ist auszuschöpfen (siehe oben): Erhöhung der Mittel für Schweiz Tourismus auf 270 Millionen Franken; Erhöhung des Verpflichtungskredites für Innotour auf 32,5 Millionen; Verlängerung des Zusatzdarlehens für die SGH; Einlagen in den Fonds für Regionalentwicklung über acht Jahre. • Der MwSt-Exportsatz für Beherbergung ist zu verankern. Es han-

delt sich hier nicht um ein Privileg, sondern um die Berücksichtigung des Exportcharakters – Exporte sind von der MwSt befreit. • Die Visa-Erteilungen für potenzielle Gäste ausserhalb des SchengenRaums ist zu erleichtern. • Das Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus wird flexibler und und einfacher zugänglich. • Die Rahmenbedingungen für Pistengebiete sind zu verbessern, zumal die entsprechenden Regionen im Gegensatz zu urbanen Zentren besonders stark von der Frankenstärke betroffen sind. • Die Schneesportinitiative soll den Zugang zum Wintersport namentlich bei Kindern und Jugendlichen erleichtern. pg www.swisstourfed.ch

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Falscher Preis oder falsche Erwartung «Der Tourismus in der Schweiz hat vor allem ein Preisproblem», erklärte jüngst Thomas Bieger, lange Jahre Tourismusprofessor in St. Gallen. Damit stellt sich Bieger in einen scharfen Gegensatz zu Laurent Vanat, dem weltweit wohl führenden Experten in Sachen Wintertourismus. Vanat hatte nämlich am letzten Tourismusforum des Bundes gesagt, es sei «zu einfach» zu sagen, die Schweiz sei zu teuer: «Der Preis entspricht nicht den Erwartungen», sagte Vanat. Die gegensätzlichen Positionen weisen auf eine entscheidende Bruchachse laufender Diskussionen: Die touristische Schweiz hält mit dem internationalen Durchschnitt mit und riskiert, als teuer zu erscheinen. Oder die Schweiz findet sich damit ab, dass sie teuer ist, streicht das heraus und riskiert, als qualitativ ungenügend zu erscheinen.

Schöne Schweiz in Brasilien und in Kanada

Die Schweiz war nicht nur am Karneval von Rio de Janeiro prominent vertreten – eine bedeutende Sambaschule thematisierte die Schweiz (Foto). Dies im Rahmen einer Kampagne von Schweiz Tourismus und Präsenz Schweiz, die bis zu den Olympischen Sommerspielen 2016 in Rio reicht. Auch in Kanada hatte die Schweiz dieser Tage einen besonderen Auftritt: Am Festival «Montréal en lumière» ist die Schweiz Ehrengast, vor Ort brillieren von Mitte Februar bis Anfang März unter anderen die Spitzenköche Stefan Meier, Reto Lampart, Edgard Bovier und Pierre-André Ayer.

Gastgewerbe und Tourismus in Berlin Nächste Woche läuft in Berlin die Internationale Tourismus-Börse (ITB). Sie findet seit 1966 statt und gilt als grösste Tourismusmesse weltweit, der Ausstellerumsatz liegt bei umgerechnet etwa 5 Milliarden Franken. Für die kommende Ausgabe ist eine Premiere geplant: Die internationale Hotel und Restaurant Assoziation (ih&ra) und die Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) laden zum «ITB Leader Summit». Massgeblich in die Wege geleitet hat die Veranstaltung Casimir Platzer, Präsident von ih&ra und GastroSuisse. Platzer wird in Berlin dabei sein, ebenso wie Talef Rifai, Generalsekretär der UNWTO.

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Markt / MarchĂŠ

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Restaurant Viele Gastgeber führen neben ihrem Restaurant ein Zusatzgeschäft

Ein weiterer Betriebszweig Selbst gemachte Produkte verkaufen, Mahlzeiten liefern, Veranstaltungen organisieren – aus dem eigenen Restaurant lassen sich etliche Geschäftsmöglichkeiten weiterspinnen.

Cristina Bürgi

«Mit dem Mahlzeitendienst mache

ich 90 Prozent meines Umsatzes», verrät sie. Der Dienst richte sich vor allem an Senioren und an Menschen, die krankheitsbedingt nicht kochen können. Viele seien treue Stammkunden. «Die Idee entstand, als ich auf Arbeitssuche war», erzählt Sulser. «Ich habe damals meine Grossmutter und meine schwerkranke Tante betreut und dabei gemerkt, dass die Nachfrage für einen Mahlzeitendienst besteht. Also habe ich in meiner Privatküche Gourmet Domizil gegründet.» Nun laufe das Geschäft so gut, dass es ausgebaut werden soll. Marco Meier vom Restaurant Eintracht in Kestenholz liefert ebenfalls Mahlzeiten, dies aber für Gesellschaften als Catering und Party-Service. Zu seinen Kunden gehören Privatpersonen sowie Firmen. «Wir liefern unseren Gästen entweder nur das Essen oder organisieren die gesamte Veranstaltung für sie. Also mit Service, Dekoration und Unterhaltung», erklärt Meier.

Eine kleine Auswahl der «Bärenprodukte», die das Restaurant Bären in Fisibach auf Wochenmärkten und in Läden verkauft. Sein Zusatzgeschäft hat er im Jahr 2006 begonnen. Damals war er noch Pächter eines Golfrestaurants und wurde eines Tages von einem Gast gefragt, ob er ein Catering organisieren könne. Seither gehört der Party-Service zum regelmässigen Angebot und generiert etwa 15 Prozent des Hauptumsatzes. Doch das Zusatzgeschäft ist aufwendig: «Gerade bei grossen Anlässen müssen wir schon Monate im Voraus organisieren», berichtet Meier. «Aber wenn es dann pro Gast 100 Franken kosten darf, ist das schon lässig.» Ein beliebtes Zusatzgeschäft für Gastgeber ist der Verkauf eigener Produkte. So verdankt das Restaurant Waldegg in St. Gallenkappel seinen Erfolg nicht zuletzt dem «Huus Dressing», der hausgemachten Salatsauce. Das Rezept kam bei Gästen so gut an, dass sich viele die Sauce mit nach Hause nahmen und sogar Lebensmittelgeschäfte danach fragten. Mittlerweile wird die Sauce in über 200 Läden verkauft und in einer spezialisierten Fertigung produziert.

Steigende Gebühren in Winterthur beunruhigen

Philippe Chevrier vom Hotel-Restaurant Domaine de Châteauvieux in Genf führt ein eigenes Lebensmittelgeschäft: Dort bietet der mit zwei Michelin-Sternen dotierte Spitzenkoch unter anderem hausgemachte Süsswaren, Pasteten und eine eigene Weinselektion an. Die Produkte werden in zwei Laboratorien produziert und schweizweit in Globus- und Manor-Filialen verkauft. Ähnliches haben Pierre und Béatrice Arn im Sinn. Das Gastgeber-Paar führt seit 17 Jahren das Restaurant Bären in Fisibach. Von Anfang an haben sie den Grossteil ihrer Produkte selbst hergestellt und im Restaurant-eigenen Laden verkauft. Das Geschäft mit den «Bärenprodukten» läuft so gut, dass sie diese nun in elf zusätzlichen Läden sowie auf Wochenmärkten verkaufen können. «Inzwischen machen wir mit den Produkten einen Drittel unseres Umsatzes», freut sich Béatrice Arn. Und der zweite Betriebszweig soll ausgebaut werden: Ab August möchten Arns einen kleinen Laden in Hoch-

felden übernehmen, wo sie ihr hausgemachtes Sortiment anbieten. «Als Gastgeber verdient man sein Geld nicht so einfach wie ein Banker», erklärt Arn. «Der Aufwand für das Geschäft mit den Bärenprodukten ist gross, aber finanziell lohnt es sich. Wichtiger als der Gewinn ist aber, dass wir unsere Philosophie weitergeben können.» Arns unterstützen die Organisationen Slow Food und ProSpecieRara und legen viel Wert auf saisonale und regionale Lebensmittel. Ihre Bärenprodukte sind für das Restaurant eine gute Werbung: «Wer die Produkte kauft, erkennt am Etikett sofort, aus welchem Betrieb sie stammen. Das nutzt uns mehr, als Flyer zu verteilen.»

EN BREF Grâce à leur restaurant, de nombreux tenanciers s‘assurent des possibilités de gains accessoires. Ils vendent par exemple leurs propres produits, livrent des repas et organisent des événements.

Crevettenzucht in Zuben und Luterbach geplant

Die «armen» Fasnächtler Shrimps aus der Schweiz In Winterthur müssen Gastronomen ihre Sitzplätze im Freien bei jeder öffentlichen Veranstaltung räumen. Obwohl sie aufgrund der vielen Feste nicht immer von ihrer Terrasse profitieren können, müssen sie der Stadt dennoch jährlich eine Abgabe für öffentlichen Grund bezahlen. Dieses Jahr soll die städtische Ge-

bührenordnung neu gestaltet werden, was ausgerechnet die Winterthurer Fasnächtler besorgt: Diese durften den öffentlichen Raum bisher kostenlos nutzen und erhielten von der Stadt sogar jährlich einen Fixbetrag. Dennoch sei ihre finanzielle Lage schwierig, erklärt Thomas Steffen, Präsident des Fasnachtskomitees, gegenüber dem Landboten. Allein die Sicherheitskosten würden 15000 Franken im Jahr verschlingen. Er mache sich Sorgen, ob die Fasnacht bei steigenden Kosten überhaupt weitergeführt werden könne.

Uber drängt ins Gastgewerbe Das Technologie-Unternehmen Uber arbeitet neu mit der Gastronomie zusammen: In Barcelona wurde der Lieferdienst «UberEATS» lanciert, bei dem Kunden per App ihr Mittagsoder Abendessen von teilnehmenden Restaurants bestellen können. UberFahrer liefern ihnen die Gerichte innerhalb von 10 Minuten. In der Schweiz existieren bereits ähnliche Angebote, etwa von eat.ch, Mosi‘s und Lieferservice.ch. Bei diesen ist jedoch mit Wartezeiten zwischen 30 und 60 Minuten zu rechnen. Neue Konkurrenz ist UberEATS nicht, da die Lancierung laut Rasoul Jalali, General Manager von Uber Zürich, «in der Schweiz vorerst nicht geplant» sei.

Zwischen Lokalen pendeln

ZVG

«Eigentlich ist ‹Gastgeberin sein› nur mein Hobby», erzählt Regula Sulser. Die gelernte Köchin führt seit 13 Jahren das Restaurant Lerchenberg in Zürich-Affoltern. «Als ich das Restaurant übernahm, war es lange geschlossen. Ich konnte daher keine Kundschaft übernehmen und fand es schwierig, diese aufzubauen. Auch wegen der Lage», erklärt sie. Dennoch hält Sulser am Restaurant fest, da es eine Produktionsküche für ihr Hauptgeschäft bietet. Denn Sulser betreibt seit 16 Jahren den Mahlzeitendienst «Gourmet Domizil».

26. Februar 2015 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Was die Fasnächtler nur an Fasnacht spüren, belastet die Gastgeber das ganze Jahr über. «Die steigenden Gebühren sind auch für uns ein Thema», erklärt Karl Fatzer, Präsident von GastroWinterthur. «Bisher habe ich nur ein provisorisches Gebührenblatt gesehen, aber es ist ganz klar, dass massiv aufgeschlagen wird.» Die Bearbeitungsgebühren für Anträge kosten laut Fatzer bereits jetzt mehrere hundert Franken. Dazu kämen zum Beispiel noch Gebühren für eine Hygienekontrolle, eine Ausstellung oder etwa für die Gründung einer GmbH. «Wir müssen uns mit hundert verschiedenen Gebühren auseinandersetzen», meint Fatzer. Aus diesem Grund sei er für das Thema sensibilisiert und wolle abklären, welche weiteren Betriebe in Winterthur davon betroffen seien. Auch ein Termin mit der Stadträtin sei geplant, um über die effektive Preiserhöhung zu diskutieren. cb

Restaurants und Geschäfte könnten schon Ende Jahr Zuchtgarnelen aus der Schweiz bestellen. Ein entsprechender Zuchtbetrieb existiert bereits in Luterbach, wo die ersten Larven in Salzwasser heranwachsen. Eine noch grössere Anlage baut Simon Mayer in Zuben. Diese sei über 240 Quadratmeter gross und enthalte 150 Kubikmeter Salzwasser sowie eine Filteranlage. Die Larven sollen im Frühling folgen.

«Swiss made» gilt bald für Crevetten.

Da die Meerestiere auf hiesigen Speisekarten an Beliebtheit gewinnen und die Schweiz heute über 8000 Tonnen importiert, lag für Simon Mayer die Idee einer eigenen Zucht nahe. «Die Shrimps werden ein absolutes Gourmet-Produkt», ist er sich sicher. «Ich werde das Mögliche tun, damit die Zucht artgerecht und die Crevetten qualitativ hochwertig sind.» Aus diesem Grund habe er vor allem die Spitzengastronomie und Feinkosthändler als Kunden im Blick. «Die Produktion ist sehr teuer und erfordert viel Organisation», erklärt Mayer, der bereits seit vier Jahren an seinem Projekt arbeitet. Eine weitere Herausforderung werde es sein, die Shrimps regelmässig zu ernten: «Vermutlich werden sie als Produkt nicht jederzeit verfügbar sein.» Mayers Ziel ist es, einen ersten Zuchtversuch zu wagen und sein Konzept nach erfolgreichem Anlauf in der ganzen Schweiz umzusetzen. cb

«Dishcrawl» ist eine Mode aus den USA, die es so ähnlich in der Schweiz schon länger gibt: Bei Events wie «Dine Around» können Gäste in verschiedenen Betrieben einkehren, die zusammenarbeiten. Auch beim Dishcrawl wechseln die Gäste am gleichen Abend mehrmals das Lokal. So bestellen sie in einem Restaurant die Vorspeise, in einem anderen das Hauptgericht und im nächsten das Dessert. Dies bietet Restaurants die Chance, ihre Bekanntheit zu steigern und ihre Tische an einem Abend mehrmals zu verkaufen.

Terrassenpreise nicht ganz so «brutal»

Die neuen Terrassenpreise in Genf (Foto) fallen tiefer aus als erwartet. Anstatt eine vom Kanton geplante Erhöhung um 40 Prozent zahlen die meisten Betriebe für ihre Aussenplätze nun 10 bis 15 Prozent mehr, die Restaurants im Stadtzentrum etwa 30 Prozent mehr. Dies entschied die Genfer Stadtregierung, welche die vom Kanton vorgesehene Erhöhung für Gastronomen als zu «brutal» empfand. Das gleiche Spiel veranstaltete Rapperswil bereits letztes Jahr: Dort fiel die Steuererhöhung für Terrassen schliesslich auch tiefer aus als angekündigt. Damit schaffen es die Behörden im zweiten Anlauf, dass sie für eine Preiserhöhung dennoch beinahe Applaus erhalten.

Basel pfeift auf Gleichbehandlung Die Umsetzung der autofreien Basler Innenstadt sorgt weiter für Schwierigkeiten: Wer mit einem Reisecar in den Stadtkern möchte, braucht dafür seit Januar eine Spezialbewilligung. Diese hatten mehrere Basler Wirte beantragt, etwa für eine Hochzeitsgesellschaft oder einen Fussball-Fanclub. Ihre Anträge wurde jedoch abgelehnt, mit Verweis auf die motorfahrzeugfreie Kernzone. Mehr Glück hatte der Reisecar der Basler Staatskanzlei: Diesem wurde die Durchfahrt problemlos ermöglicht. Das Basler Justiz- und Sicherheitsdepartement spricht von einem «Fehler», aus dem die Motorfahrzeugkontrolle lernen werde. Ein fataler Fehler, wenn dafür den Restaurants die Gäste wegbleiben.

26. Februar 2015 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

26. Februar 2015 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Botschaft über die Standortförderung 2016–2019: Gemeinsam statt einsam

Kooperation als sinnvolle Alternative für kleingewerbliche Strukturen: Der Bundesrat spricht sich für Kooperationen aus – ein Wolkenkuckucksheim?

Fee der Schweizerischen Jugendherbergen (GJ38/2014) genannt werden. Dieser Neubau ist exakt so ein Beherbergungs-Projekt mit lokalem Synergie-Effekt – und es funktioniert. Fragt sich nur, ob diese Art der gegenseitigen Befruchtung auch mit einem seit Generationen bestehenden kleineren Hotelbetrieben und bestehenden infrastrukturellen Einrichtungen ebenfalls möglich wären? In diesem Zusammenhang bleibt zu erwähnen, dass GastroSuisse zurzeit gemeinsam mit der Universität Bern daran ist, einen praxistauglichen Werkzeugkasten vor allem für die Klein- und Mittelhotellerie zusammenzustellen.

Christine Bachmann

Auch den Bundesrat nicht, der hat in seiner Botschaft über die Standortförderung 2016–2019 (siehe Seite 3) ausdrücklich betont, dass «handlungs- und marktfähige Beherbergungsstrukturen anzustreben sind, welche eine bessere Auslastung der Kapazitäten erlauben», und nennt dabei als sinnvolle Alternative die Kooperationen zwischen einzelnen Betrieben. «Kooperationen können zu Grössenvorteilen, einem effizienteren Mitteleinsatz, tieferen Kosten und damit auch zu einer höheren Auslastung führen», schreibt der Bundesrat. Zudem können sie den Austausch von vorhandenem Wissen erleichtern. Hingewiesen sei hier auf das bedeutungsschwangere Wort «können», angesichts der bis heute nur wenigen erfolgreichen Modellen. Die Gründe: Kooperationen scheitern häufig am Einzelkämpfertum sowie am Neidfaktor. Zudem herrscht in den Anfangsphasen der Gründung bei den meisten Kooperationswilligen ein unglaublicher Enthusiasmus, der bei ersten grösseren Schwierigkeiten rasch ins Gegenteil kippt. Auch muss bei einer Kooperation Transparenz zwischen allen Beteiligten herr-

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Der Schweizer ist Einzelkämpfer, ganz im Allgemeinen, aber vor allem auch in der Beherbergungsindustrie. Kooperation ist ein Stichwort, das in dieser Branche bis heute gedanklich querliegt und effektiv bisher in den meisten Fällen zum Scheitern verurteilt war. Angefangen bei der Hotelkooperation im Toggenburg, endend bei den Matterhorn Valley Hotels im Wallis. Einzig «Die Lötschentaler» halten sich noch gemeinsam wacker. Dem allem zum Trotz lässt der Gedanke Kooperation niemanden kalt – gerade in Zeiten der währungsbedingten touristischen Misere.

Existent, doch im Schattendasein: der Rettungsanker Kooperation.

schen. Auf dieser Ebene darf kein Konkurrenzgedanke mehr existieren. Das heisst: verschwiegene Kennzahlen oder Finanzen sowie eine andere ideologische Haltung können am Ende zum Scheitern eines kooperativen Unterfangens führen. Es braucht Lösungen für die Beherbergungsindustrie, da sind sich alle einig und Kooperationen scheinen am naheliegendsten. So führt der Bundesrat weiter aus, dass es ihm ein Anliegen sei, die Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Tourismus sowie die Substanz der Beherbergungswirtschaft zu erhalten und verbessern. «Aufgrund der mit der Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative verbundenen Folgen besteht jedoch die Gefahr, dass die Beher-

bergungswirtschaft an Substanz und damit an Qualität verliert. Vor diesem Hintergrund ist es zentral, dass die Beherbergungswirtschaft modernisiert wird.» Im Fahrwasser der Kooperation strebt der Bundesrat zudem «in Zukunft verstärkt Beherbergungsprojekte an, die Synergien mit vor Ort bestehenden Tourismusinfrastrukturen (Wellnessbäder oder Kongress-, Sport- und Freizeitinfrastrukturen etc.) nutzen». Mit solchen Projekten könnten die Kosten gesenkt und die Auslastung der bestehenden Infrastrukturen erhöht werden. Solche Synergie-Ansätze existieren bereits. In diesem Zusammenhang kann beispielsweise das im letzten September eröffnete Wellnesshostel4000 und Aqua Allalin Saas-

Finanzierung und Anreiz für die Destinationsentwicklung und Kooperationen auf Betriebsebene will der Bundesrat «mittels Innotour- und Neue Regionalpolitik-Unterstützung schaffen … zudem soll die Neue Regionalpolitik stärker als bis anhin öffentlich zugängliche Hotelinfrastrukturen unterstützen». Ein längst nötiger Ansatz, wenn auch als «missbrauchter Freifahrschein» etwas fraglich. Insbesondere da es wenig sinnvoll erscheint, wenn Kooperationswillige ihren einzigen Zweck und Anreiz darin sehen, gemeinsam an die Geldtöpfe der öffentlichen Hand zu gelangen. Das darf am Ende nicht der Kooperations-Motor sein. Denn langfristig klappt Kooperation und auch Synergien-Austausch nur, wenn wirklich ein altruistischer Gedanke besteht, ein Engagement für die gemeinsame Sache und eine überwiegende Harmonie zwischen den Beteiligten. Kooperation lässt keinen Egoismus, kein Einzelkämpfertum zu. Gemeinsam einsam ist hier der falsche Ansatz. Das sollte vielleicht zu denken geben…

EN BREF La coopération représente une alternative raisonnable pour de petites structures artisanales. Dans un message sur la promotion des sites 20162019, le Conseil fédéral se prononce en faveur de la coopération. Un nid de coucou dans les nuages ou plutôt une alternative raisonnable qui promet des coûts plus bas?

Alpenhotel Fleurs de Zermatt bietet Spezial-Elektromobil an

Resort-Projekt gebremst

Barrierefreiheit im Hotel garantiert

Mauern

Barrierefreie Hotelbetriebe sprechen nicht nur die Zielgruppe Rollstuhlfahrer an, sondern auch ältere be-

300 Betten, 75 Wohnungen, 35 Millionen Franken Baukosten: Mit diesen Eckwerten sind die Schilthornbahn, der Generalunternehmer Karl Steiner sowie die MHBD von Marco Hartmann im autofreien Berner Oberländer Tourismusdorf Mürren zugange. Im Gegensatz zu vielen anderen Projekten erscheint dieses grundsolide. Die Schilthornbahn ist ein prosperierendes Unternehmen, Karl Steiner weiss starke indische Investoren im Rücken, und Marco Hartmann verfügt über beachtliche Leistungsausweise. Umso erstaunlicher ist es, dass der Kanton Bern das Baubewilligungsverfahren jetzt sistieren will: Für das Projekt, das von allem Anfang an auf warme Betten zielt, fehlt doch tatsächlich ein detailliertes Bewirtschaftungskonzept. pg

Auch Rollstuhlfahrer ziehts in die Berge.

tagte Menschen oder Familien mit Kindern und Kinderwagen (siehe GJ44/2013). In der Schweiz gibt es gemäss Website der Hotelsuchmaschine Rollihotel.ch rund 450 Hotelbetriebe, die «rollstuhlgängige Unterkünfte» anbieten. Einer dieser Betriebe ist das kürzlich umgebaute Alpenhotel Fleurs de Zermatt – das frühere Hotel Alpenstern. Gastgeber Daniel Biner hat im Rahmen eines grösseren Umbaus im letzten Jahr zusätzlich zwei spezielle Zimmer für Rollstuhlfahrer eingerichtet. 15 weitere Doppelzimmer sind zudem für Rollstuhlfahrer «geeignet» und auch der Hoteleingang ist mit einer automatischen TeleskopSchiebetür versehen und absolut schwellenlos. Neben diesen speziellen Anpassungen ist Biner noch ei-

nen Schritt weitergegangen und bietet seit kurzem auch einen rollstuhlfreudlichen Shuttleservice an. Mittels Rampe können Rollstuhlfahrer problemlos ins Elektromobil gelangen. Ein Angebot, das es bisher in Zermatt so noch nicht gab und das gemäss Daniel Biner bisher zu sehr positiven Rückmeldungen geführt habe. Barrierefreier Urlaub beschäftigt auch unsere direkten Nachbarn. So hat Tourismussprecher Max Unterrainer kürzlich die Branche dazu aufgefordert, den barrierefreien Tourismus in Österreich neu zu überdenken. Eine aktuelle europäische Studie zum Thema barrierefreier Tourismus gab dazu Anlass. Gemäss dieser Studie sind europaweit rund 80 Millionen Menschen auf barrierefreies Reisen angewiesen. chb

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Rettungsanker Kooperation

Hotel Schiff blickt in die Zukunft Das Hotel Schiff in Rheinfelden soll schon bald als Hotel, Restaurant und Klinik geführt werden, geht es nach den Eigentümerin, die Schützen Rheinfelden Immobilien AG. «Als reines Hotel lässt sich das Schiff bei der verschachtelten Bauweise heute nicht weiterführen, weshalb wir je zur Hälfte einen Betrieb mit Hotel und Klinik anstreben», begründet das Unterfangen CEO Samuel Rom gegenüber der Aargauer Zeitung. Bis es aber soweit ist, steht noch ein Projektwettbewerb bevor mit dessen Resultaten Rom bis Ende des Jahres rechnet.

Hotels für Leser blicken in die Gegenwart

Es ist immer wieder erstaunlich, in wie vielen Bereichen es in der Hotellerie Kennzeichnungen und Labels gibt – wie beispielsweise die Bibliotels. Das österreichische «Label» kennzeichnet Hotelbetriebe in Österreich, Italien, Deutschland, Frankreich und der Schweiz, die den Aufenthalt ihrer Gäste zusätzlich durch eine optimale Leseatmosphäre bereichern. In der Schweiz finden sich zurzeit gerade einmal drei Hotelbetriebe: das Hof Weissbad in Weissbad, das Hotel-Landgasthof Wassberg in Forch (siehe Foto) sowie das Thessoni classic&home in www.bibliotels.com Zürich.

Hotel Château Gütsch blickt zurück und nach vorn

Dem Château Gütsch ob Luzern, einst beständig und harmoniegetragen, mangelt es seit der Wiedereröffnung an beidem. Irgendwie hält es dort oben niemand wirklich lange aus. So war der jüngste Direktorenwechsel fast schon erwartet. Neu wagt sich nun der Deutsche Olaf Galaburda an die Leitung des Schlosshotels und seine Ziele sind ziemlich hochgesteckt. So strebt er, wie er gegenüber «Zentralplus» äusserte, im Hotel eine durchschnittliche jährliche Auslastung von 80 Prozent an und möchte vermehrt wieder die Luzerner auf den eigenen Hausberg locken.

26. Februar / 26 février 2015 | Nr. / No 9 | www.gastrosuisse.ch

Unfälle von Mitarbeitenden sind Chefsache

Mit Sicherheit Kosten einsparen

Ein Mitarbeiter in der Küche ist unachtsam und verbrennt sich an der heissen Pfanne. Ein anderer sieht die Wasserlache am Boden nicht und stürzt. Eine Mitarbeiterin im Service holt sich beim Hochheben eines Tellerstapels einen verspannten Rücken. Eine andere verletzt sich im Spa im Umgang mit Chemikalien. Ein Unfall im Betrieb ist mit vielen Unannehmlichkeiten verbunden: «Es entstehen Kosten, der Mitarbeitende fällt aus und es muss ein Ersatz gefunden werden, nur um einiges zu nennen», gibt Paul Kaelin, Inhaber der Ecopoint GmbH, zu bedenken. Er ist sich bewusst, dass viele Gastronomen in der Regel andere Sorgen haben, als der Unfallprävention grosses Gewicht beizumessen. Dennoch ist er davon überzeugt: «Wenn etwas passiert, ist es zu spät.» «Glücklicherweise stagnieren die Unfall-

zahlen», weiss Kaelin. Er ist davon überzeugt, dass die Ausbildungen in der Gastronomie viel Positives bewirken. «Die gastronomischen Berufsausbildungen

thematisieren an allen drei Lernorten Sicherheit und Gesundheitsschutz.» Daher haben viele Betriebe bereits geeignete Massnahmen getroffen, wie das Hotel Sonnenberg in Kriens. «Wir haben beispielsweise in der Küche Antirutschplatten auf den Böden verlegt», erklärt Direktor Ron Prêtre. Dies sei darum wichtig, weil im Sonnenberg Stellenlose in den Arbeitsprozess integriert werden und diese Menschen oft kein Geld für teure Sicherheitsschuhe hätten. Ausserdem hat der Sicherheitsverantwortliche in der Küche im Hotel Sonnenberg die Fritteuse, welche am Ende der Küchenzeile steht, mit einer einfachen Wand gesichert. «Wir wollten vermeiden, dass sich die Mitarbeitenden bei einem möglichen Sturz an der Fritteuse verbrennen könnten.» Weiter hat er einen Briefkasten für Reparaturen eingerichtet. «Wenn ein Gerät defekt ist, weiss er gleich davon und kann es reparieren.» Die Mitarbeitenden auf der Etage dürfen zudem die Reinigungsmittel nur in Originalgebinde abfüllen, um Verwechslungen zu vermeiden. «Seit wir über ein fundiertes Sicherheitskonzept verfügen, konnten wir deutlich Kosten einsparen», sagt Ron Prêtre. «Man muss Massnahmen ergreifen, die tragbar und finanzierbar sind», ist Kaelin überzeugt. Betriebe, die über ein Sicherheitskonzept verfügen, sparen

Geld. Denn der Ausfall eines Mitarbeitenden kostet im Durchschnitt 400 Franken (direkte und indirekte Kosten) pro Tag. Er rät den Gastronomen, das Thema Sicherheit in den Betriebsablauf einzubinden: «Am besten thematisiert man Sicherheit täglich während den Besprechungen», rät Paul Kaelin. Und dabei können die Verantwortlichen jeden Tag ein anderes Thema aufgreifen. Paul Kaelin berät Betriebe bei der Umsetzung der Branchenlösung von GastroSuisse. Dabei ist es erst einmal wichtig, eine Risikoanalyse vorzunehmen. Seit dem 1. Januar 2000 muss in jedem Betrieb eine KOPAS tätig sein. KOPAS steht für «Kontaktperson für Arbeitssicherheit». Der Arbeitgeber kann einen Mitarbeitenden zur KOPAS ausbilden lassen. «Wegen der relativ hohen Mitarbeiterfluktuation im Gastgewerbe rate ich davon jedoch eher ab, denn gegenüber den Behörden bleibt der Arbeitgeber selber vollumfänglich für die Umsetzung der gesetzlichen Vorschriften verantwortlich», gibt Paul Kaelin zu bedenken. Idealerweise lässt sich der Arbeitgeber selber zur KOPAS ausbilden. Um den Gastronomen das Umsetzen der gesetzlichen Vorgaben zu erleichtern, hat GastroSuisse zusammen mit Hotelleriesuisse und Cafetiersuisse vor Jahren eine umfassende Branchenlösung entwickelt. Diese wurde bereits zum dritten Mal überarbeitet und trägt

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Ein Unfall im Betrieb ist für Mitarbeitende und Vorgesetzte unangenehm. Deshalb sollten Gastronomen richtig vorsorgen. Daniela Oegerli

Falsches Messer und falsche Haltung führen unweigerlich zu Schnittverletzungen.

den Bedürfnissen der Branche zu einem grossen Teil Rechnung: Bei Betrieben mit weniger als 10 Mitarbeitern reicht beispielsweise eine «glaubhafte Darstellung», dass der Vorgesetzte im Rahmen

der KOPAS-Ausbildung das nötige Wissen zur Sicherheit am Arbeitsplatz erlangt hat. «Die Gastronomen müssen also nicht etliche Formulare ausfüllen», sagt Paul Kaelin.

Tourismus

Jürg Schmid über Werbung und Marketing, Destinationen und einen korporatistischen Marktplatz

Stark, um Krisen durchzustehen Diese Woche war Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus in Zürich. GastroJournal hat mit dem Chef gesprochen.

ist als gängige Plattformen, dass STC technisch wieder auf der Höhe ist, und dass STC eben angekündigt hat, im Rahmen der ausserordentlichen Stabilisierungskampagne im Markt Schweiz auf Kommissionen zu verzichten.

Peter Grunder

Das wäre eine konkrete, nutzbringende Massnahme für die Betriebe: STC kostenlos! Der Nutzen wäre zweifelsohne gross – die Kosten aber auch. Ein Kommissionsverzicht müsste durch jemand beglichen werden. Als die Vision STC vor einer halben Generation aufgebaut wurde, stand das im Raum. Der Wille zu föderalistischen

Jürg Schmid, gelernter Betriebsökonom, führt seit November 1999 Schweiz Tourismus, die öffentlichrechtliche Unternehmung in Zürich, welche die Schweiz touristisch vermarktet. Schmid, verheiratet und Vater von 3 Kindern, hatte vor seinem Engagement bei ST eine leitende Stellung in der Informatikbranche inne. 2010 war er eine Probezeit lang Leiter Personenverkehr bei den SBB und kehrte dann zu ST zurück.

Das St. Galler Modell weist den Weg

GastroJournal: Jürg Schmid, wenn Sie Beherberger wären mit Schwerpunkten in der Schweiz und Europa, was würden Sie tun? Jürg Schmid: Ich würde einerseits alles daran setzen, unnötige Kosten zu senken, etwa durch Kooperationen, bei denen der Betrieb auf der anderen Strassenseite nicht mein Konkurrent, sondern mein einziger und

Manch gute Idee braucht mehr als 15 Jahre, bis sie sich durchsetzt. Norwegen hat mit BookNorway ein nationales Buchungssystem, das die Abhängigkeit von globalen Distributionsplattformen und grossen internationalen OTAs reduziert. Ein solch zentraler, korporatistischer Marktplatz ist ein spannender Ansatz, und er würde den gutschweizerischen Allmend-Gedanken aufnehmen.

Was funktioniert denn? Zum einen müssen wir uns lösen von der Vorstellung, es gäbe einen Zauberstab, der sämtliche Frankenprobleme löst. Es geht immer um viel Knochenarbeit, und zwar auf allen Ebenen. Die Unternehmer sind gefordert, die politischen Rahmen- und Kostenbedingungen müssen verbessert werden und die Nachfrageförderung, also ST, muss die Gästesegmente mit geringerer Preissensitivität noch fulminanter angehen. Zum anderen dürfen wir nicht dem Trugschluss aufsitzen, wonach alleine das Angebot die Nachfrage steuert. Der Gast weiss immer besser, was er will, und das müssen wir ihm knackig aufbereitet liefern.

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idealer Kooperationspartner ist. Andererseits würde ich die Preise nicht senken, sondern schauen, welche Qualitäten ich betonen kann. Schliesslich würde ich versuchen, verstärkt auf Schweizer Gäste zu setzen.

Müsste ST nicht den Betrieben jetzt ganz konkret zur Seite stehen und ihnen helfen, sich professionell aufzustellen? Wir zeigen den Partnern, welche Angebote in den Märkten punkten. Wir haben nie nur Imagewerbung gemacht und aller Welt gesagt, wie schön die Schweiz ist. Wir setzen noch mehr auf ganz konkrete Angebote in den Märkten. Allerdings nicht in Bündeln, die über die ganze Wertschöpfungskette reichen, denn das funktioniert auf den Märkten nicht.

Strukturen und dezentralen Systemen war aber grösser als die Bereitschaft, einen nationalen Nutzen zu erschliessen.

Es ist nicht mehr vom Gleichen, ganz im Gegenteil

Wenn ich sehe, wie ST jetzt reagieren will, scheint mir das einfach mehr vom Gleichen? Es ist nicht mehr vom Gleichen, ganz im Gegenteil. Wir fahren sehr differenzierte Strategien, unterscheiden namentlich im wichtigen europäischen Markt nach Preissensitivitäten und gehen unterschiedlich vor.

26. Februar 2015 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Jürg Schmid: «Trugschluss, wonach alleine das Angebot die Nachfrage steuert.»

Aber die Leistungserbringer brauchen euch. Wir sie erst recht. Aber ST ist für die einzelbetriebliche Beratung von ihrem Auftrag her kaum der richtige Ansprechpartner. Wir haben mit dem Projekt «Enjoy Switzerland» ein

Das Hotel im Dorf ist der logische und oft einzige Kooperationspartner

Instrument, das den Destinationen Unterstützung bietet. Überdies haben wir das St. Galler Modell, die 3. Generation des Destinationsmanagements, das in diese Richtung wirkt. Auf der betrieblichen Ebene wiederum gibt es bestandene Instrumente wie das Qualitätsförderungsprogramm, das beim Schweizer Tourismus-Verband angesiedelt ist. Und wir haben nicht zuletzt private Initiativen wie die aktuelle Kooperation im Frutigland, wo sich rund ein dutzend Hotels zusammengetan haben.

Genau solche Initiativen brauchen doch korporatistische Unterstützung. Das sind die richtigen Beispiele. Das Hotel im Dorf darf nicht mehr als Konkurrent betrachtet werden, sondern ist der logische und oft einzige Kooperationspartner. Aber betriebli-

che Kooperationen zu bündeln, ist eher eine Aufgabe von Branchenverbänden.

GastroSuisse arbeitet zurzeit an zwei entsprechenden Werkzeugkästen für gastgewerbliche Betriebe: mit der Uni St. Gallen, um den Zugang zu Finanzierungsinstrumenten zu erleichtern, und mit der Uni Bern für Kooperationen. Die Bündelung von Leistungsträgern und eine neue Sicht der Konkurrenz, wie ich sie eingangs erwähnt habe, sind tatsächlich Erfordernisse der Zeit und erfolgversprechende Innovationsfelder. Aber um sie zu erschliessen, braucht es grosse unternehmerische Kenntnisse, und das

Themenkooperationen, ohne gleich die Logofrage zu stellen

entsprechende Know-how liegt hier eher bei den Branchenverbänden als bei ST.

ST könnte indirekt gefragt sein, indem zum Beispiel die Distribution von STC gratis würde. ST ist zwar Aktionär von STC, aber in ihrem Namen kann ich nicht sprechen. Aber ich darf sagen, dass STC zum einen etwa 50 Prozent günstiger

Apropos. Wie steht es eigentlich um die Destinationsbildung? Ich stelle mit grosser Freude fest, dass wir die kommende SchweizKampagne gemeinsam mit den Regionen angehen, was allerdings auch damit zu tun hat, dass nationale Herausforderungen nationale Antworten erfordern. Und die gemeinsame Antwort ist nötig, denn Schweizer Gäste werden von ausländischen Destinationen mit grossem Aufwand umworben. Bei der Destinationsbildung allerdings sind wir nicht dort, wo wir vor rund 15 Jahren hinwollten. Wir müssen das Fazit ziehen, dass Strukturfragen lange Zeit benötigen, die Innenorientierung nach sich ziehen und oft blockieren. Viel zielführender sind Themenkooperationen, ohne gleich die Logofrage zu stellen. Was heisst das für die Zukunft? Das St. Galler Modell weist den Weg sowie systemische Kooperationen, wo es nicht um Fragen von Identität oder gleich Fusion geht, sondern um die Erschliessung von gemeinsamen Nutzen. Inwiefern sind Sie zuversichtlich? Ich bin insofern zuversichtlich, als die Schweiz stark genug ist, Krisen durchzustehen und sogar gestärkt daraus hervorzugehen. Aber die aktuelle Europakrise, die ja schon 2008 angefangen hat, ist für viele schmerzhaft und fordert nicht nur die Unternehmer, sondern alle Kräfte weit über die Tourismusbranche hinaus. Wir müssen nüchtern, klug und umsichtig handeln, und der Massnahmenkatalog, den sämtliche Branchenverbände eben verabschiedet haben, widerspiegelt dies aufs Beste. En français

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Beherbergungsstatistik I: Zwiespältige Rekorde Diese Woche sind die offiziellen Beherbergungszahlen zu 2014 erschienen; sie beziehen sich vorderhand immer noch nur auf die Beherbergung (siehe auch unten). Die Zahlen überraschen auf den ersten Blick, hat sich doch gegenüber 2013 insgesamt eine leichte Steigerung (+0,9%) ergeben. Zu verdanken ist das zum einen der Binnennachfrage: Nie mehr seit 1991 haben Schweizer Hotels so viele Schweizer Gäste empfangen (16,03 Mio.). Andererseits boomen die jungen asiatischen Märkte, insbesondere China. Das Riesenreich hat die Millionengrenze gesprengt und Italien überflügelt – 2015 wird China auch Frankreich als viertwichtigsten Auslandsmarkt überholen. Die Erfolge haben jedoch eine Kehrseite: Wie Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse, an der Medienkonferenz von Schweiz Tourismus erläuterte, sind die Preise unter Druck – und asiatische Nachfrager hier ohnehin wenig attraktiv.

Beherbergungsstatistik II: Pasta ist am Köcheln

Jüngst war durch die Fachpresse gegeistert, die Statistik der Parahotellerie (Pasta) komme nicht wie vorgesehen in die Gänge. Wie Yves Strauss, beim Bundesamt für Statistik in Neuenburg zuständig fürs Touristische, diese Woche gegenüber GastroJournal sagte, ist dem nicht so. Heuer läuft der Pilotversuch, 2016 dann soll Pasta angerichtet sein, samt der schon lange laufenden Statistik der Parahotellerieindustrie um Jugendherbergen und Interhome. Was freilich keine Geiss wegschleckt: Seit 2004 fehlt die Statistik schmerzlich, und tatsächlich wurden jahrelang falsche Versprechen hinsichtlich der Wiederaufnahme gemacht.

Das gibt es: gute Bergbahnbeispiele

Seit sechs Jahren stärkt der Verband Seilbahnen Schweiz um Präsident Dominique de Buman und Direktor Ueli Stückelberger die Branche mit dem «Swiss Mountain Award». Er zeichnet ausserordentliche Leistungen aus und wirkt damit beispielgebend für eine Branche, der ein jahrzehntelang gepflegtes Geschäftsmodell abhandenkommt, das Wintersportgeschäft, und eine liebgewordene Gästegruppe: die Deutschen. Nun hat SBS die Nominationen für die nächste Preisverleihung bekanntgegeben: der Spiel- und Erlebnispark «Mooraculum» der Bergbahnen Sörenberg AG; der Slow Mountain – Zauberberg der Langsamkeit – von Berghotel Schatzalp und Sportbahnen Schatzalp-Strela (Foto) sowie die Breitensportförderung von Kindern und Jugendlichen im Schnee der Skilifte Selital. Wer gewinnt, wird SBS an seiner Generalversammlung Ende August in Laax bekanntgeben.

GastroIdeen

26. Februar 2015 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Hunn Gartenmöbel AG: die Nr. 1 bei Qualitätsmöbeln in der Schweiz

Spargel und Ei – eine vielseitige Verbindung

Gartenmöbel für Profis

Bereits liegen bei den Grossverteilern wieder Spargeln in den Auslagen. Jede Saison kreieren Gastronomen neue Rezepte rund um die weisse und grüne Spezialität. Doch in der Beliebtheit ungeschlagen bleibt das Gericht «Spargel mit Sauce Hollandaise». Die Basiszutaten für die Herstellung einer Sauce Hollandaise sind Butter und Eier. Doch gerade Eier gelten – mikrobiologisch betrachtet – als sehr sensibles Lebensmittel. Daher ist von enormer Bedeutung, bei der Wahl des Rohstoffes Ei auf Nummer sicher zu gehen. Hier empfiehlt sich das «Eifix Eigelb» von Eipro. Es ist aus frischen Eiern hergestellt und aseptisch im Tetra Brik zu 500 ml (entspricht etwa 31 Eigelb), 1000 ml (entspricht etwa 60 Eigelb) und als Bag-in-Box zu 10 kg abgefüllt. Eifix Eigelb bietet eine stets gleich bleibende Qualität und absolute Produktsicherheit.

Schon bald lockt das wärmere Wetter an die frische Luft. Die Gartenmöbel werden vom Keller wieder nach draussen geholt und die Terrasse zum gemütlichen Beisammensitzen und Dinieren eingerichtet. Eine einladende Gartenwirtschaft mit der richtigen Möblierung ist die Visitenkarte eines Betriebes. Hochwertige Gartenmöbel unterscheiden sich auf den ersten Blick kaum von Günstigmöbeln. Der Unterschied in der Qualität macht sich jedoch nach kurzer Zeit bemerkbar. Im gastronomischen Bereich mit erhöhter Beanspruchung müssen Gartenmöbel zum Teil bereits nach einer Saison entsorgt und teuer ersetzt werden. Eine Investition in ein qualitativ hochstehendes Produkt rechnet sich. Es lohnt sich daher, die Verarbeitung der Produkte zu vergleichen und einen kritischen Blick auf die Unterseite des Sessels zu wagen. Die Geflechtsessel von Hunn Gartenmöbel werden im Sitzbereich zusätzlich mit Gurten verstärkt, um eine noch längere Lebensdauer zu gewährleisten. Geflechtmöbel in guter Qualität sind nach wie vor gefragt. In Mode sind jedoch moderne Metall-, Chromstahl- und Aluminiummöbel sowie Sessel mit Textilbezug, welche auch

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Für jedes Brot das passende Rezept

Die Geflechtsessel von Hunn sind zusätzlich verstärkt.

ohne Kissen äusserst bequem sind. Für Gartenrestaurants können beispielsweise die Sitzmöglichkeiten mit einem Tisch aus Keramik, Fiberglas oder HPL kombiniert werden. Durch die präzise Kantenverarbeitung kann man die Tische optimal ohne Zwischenräume zusammenstellen. Vor allem in der Pflege unter-

scheiden sich die Möbel: Holzmöbel verwittern durch ihre

natürliche Beschaffenheit schneller und bedürfen daher mehr Pflege. Auch bei Kunststoffmöbeln zeichnen sich witterungsbedingte Abfärbungen schneller ab. Gartenmöbel aus Aluminium und Stahl benötigen weniger Pflege und sind leicht zu reinigen. Hunn Gartenmöbel AG ist der grösste Gartenmöbel-Spezialist der Schweiz und berät seit über 30 Jahren Gastronomie-

und Hotelleriekunden bezüglich der Möblierung ihres Aussenbereichs. Höchste Qualität mit überdurchschnittlichen Garantieleistungen, ein ausgezeichnetes Preis-LeistungsVerhältnis und ein vorbildlicher Service auch nach dem Kauf sprechen für Hunn. Die Auswahl ist riesig und die Möbel sind praktisch ausnahmslos während mehrerer Jahre sofort ab Lager lieferbar. www.hunn.ch

Mit neuer Innovation schneller, ergiebiger und sparsamer

Express Frites – Zeit und Kosten sparen positiv auf das Portionengewicht aus.

Mit den KADI Express Frites sparen Gastgeber Zeit und Kosten. In nur 90 Sekunden sind die Pommes frites servierbereit und somit express zubereitet. Gegenüber marktüblicher Pommes frites wird hier die Zubereitungszeit halbiert, was sich positiv auf die Küchenleistung auswirkt. In Spitzenzeiten verdoppeln sich so die Portionenleistungen und dies ohne Investition in zusätzliches Personal oder Ausrüstung.

Zeit und Kosten sparen dank der Express Frites von KADI.

Express Frites lohnen sich gleich mehrfach. Mit ihnen sparen Gastgeber Öl und so-

mit Warenkosten. Aufgrund der kurzen Frittierzeit und der geringeren Ölaufnahme

wird das Frittieröl weniger belastet. Zudem wirkt sich der geringere Frittierverlust

Finale des Goldenen Kochs von KADI am 2. März im Kursaal Bern

Bereit für den Showdown Am 2. März veranstaltet KADI das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal in Bern. Die sechs Kandidaten (siehe Kasten) werden dann mit Commis ein neu zusammengestelltes Menü für 14 Personen zubereiten und auf Platten anrichten. Dieses wird von bekannten Kochgrössen bewertet werden. Als Jurypräsident konnte Benoît Violier vom

Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier gewonnen werden. Für den Anlass werden rund 1000 Gäste aus Gastronomie und Hotellerie erwartet. Die Moderation übernimmt Sven Epiney, Schweizer Radio- und TV-Journalist. Erstmals in der Geschichte des

Goldenen Kochs von KADI mussten sich die Finalisten

über ein öffentliches Halbfinal qualifizieren. Zwölf Kandidaten traten in einem LivekochEvent im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen an. Ziel war, einen der etabliertesten Kochwettbewerbe der Schweizer Gastronomie den rund 42 000 Besucherinnen und Besucher des Glattzentrums näher zu bringen. www.goldenerkoch.ch

KADI veranstaltet auch einen Wettbewerb: «Nehmen Sie den Speed aus der Küche mit auf die Olympia-Bobbahn in St. Moritz und geniessen Sie einen unvergesslichen Adrenalinkick im Eiskanal.» Drei richtige Antworten geben, am Wettbewerb teilnehmen und attraktive Preise gewinnen. Als Hauptpreis gibt es eine Bobfahrt in St. Moritz inkl. Übernachtung und Skitagespass für 2 Personen zu gewinnen. Weitere Informationen finden sich im Internet. www.expressfrites.ch

Die Finalisten Christoph Hunziker, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Corinne Roth, Restaurant Panorama, Steffisburg Paul Jurt, Gasthof zum Löwen, Worb Christopher Emerling, Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne Filipe Fonseca Pinheiro, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier Martial Facchinetti, Restaurant Le Pont de Brent, Brent

Umfassend und fundiert erklärt dieses Buch alles, was man zum Selberbacken von Brot wissen muss: Von Küchenausrüstung und Grundzutaten über die Zubereitung des Grundteigs, das richtige Kneten, Formen, Gehenlassen und Backen. Es zeigt auf, wie man Brote mit und ohne Hefe und selbst angesetzten Sauerteig herstellt. Das Buch umfasst 60 Rezepte: Vom einfachen Weissbrot über ausgefeilte Mehrkornmischungen bis zum Sauerteigbrot, vom schnellen Fladenbrot aus der Pfanne bis zu Grissini und Bagels. Im Buch ist eine Anleitung zum Bau eines Lehmbackofens zu finden. Preis: 26,90 Franken.

Rezepte ohne Weizen und Milchprodukte Leckeres Essen zuzubereiten, das die Gäste rundum zufrieden macht, muss weder zeitaufwendig noch kompliziert sein. Dieses Buch beweist es mit 180 einfachen und leichten Rezepten. 80 davon sind vegan und 50 Gerichte speziell für Apéros oder die kleine Karte geeignet. Die Abhängigkeit von Weizen und Milchprodukten zu verringern erweist sich als kulinarische Entdeckungsreise. Neue Körner und Getreide, neue Ölsorten, neue Geschmacksrichtungen, neue Kombinationen: Das alles sorgt für viel neuen Schwung in der Küche. Preis 32,90 Franken.

Die neue nordische Küche Die moderne skandinavische Kochkunst hat sich einen Platz unter den besten Küchen der Welt erobert. Dieses Buch präsentiert über 100 Rezepte aus unterschiedlichen nordischen Regionen, die durch ihre schlichte Eleganz bestechen. Sie verbinden traditionelle Zubereitungsarten mit modernen Geschmackskreationen. Geprägt wird die nordische Küche durch eine vielfältige Landschaft mit ihren typischen Produkten: von den weitläufigen Gebirgen, den Wäldern mit einem grossen Wildbestand, den Binnengewässern und dem Meer mit den schmackhaften Fischen bis zu den fruchtbaren Böden im Süden. Preis: 32,90 Franken.

Liebe auf den ersten Biss Die neuen, oft glutenfreien Rezepte des neuen Küchenratgebers «Couscous, Quinoa & Co.» beweisen, wie viel Kraft in den Körnchen steckt. Sie heissen Hirse, Couscous, Bulgur und Amaranth und werden in der grünen Küche für Hauptgerichte verwendet. Heute gehören sie zu den Lieblingen all derer, die sich vegetarisch und abwechslungsreich ernähren. Gastronomen können die Getreide jetzt für sich entdecken. Ob Snack, Salat, Auflauf, schnelles Pfannengericht und auch Dessert: Die kleinen gesunden Körner sind die beste Zutat gegen Langeweile in der Küche. Viele Rezepte sind nicht nur vegetarisch, sondern auch glutenfrei. Preis: 13,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch, www.gastrobuch.ch

Pages en français 26 février 2015 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Lorsque la rage de réguler de l’Etat est à charge de l’hôtellerie-restauration

Mise sous tutelle des émancipés L’Etat veut imposer des prescriptions aux citoyens et subséquemment à l’hôtellerie-restauration dans le domaine de l’alimentation. Est-ce raisonnable ou inutile pour la branche.

législation ne nous préoccupait encore peu. Avec un certain recul, il me semble que nous avions plus de temps pour le client. Aujourd’hui, c’est l’inverse.»

Cristina Buergi

L’offre devrait être déterminée par

la demande, non par l’Etat, estime Johanna Bartholdi. «L’Etat parle toujours plus de citoyens matures et en même temps nous sommes de plus en plus mis sous tutelle.» Certes, il y a des domaines où la régulation est raisonnable, par exemple lorsqu’il s’agit de la protection des consommateurs, des collaborateurs ou de l’environnement. Mais la plupart des prescriptions sont faites pour les grands sites de production et se montrent excessives pour les petites structures de l’hôtellerie-restauration: «L’Etat agit selon la devise tirer au canon pour écraser une punaise.»

«Dans l’ensemble, il faut des lois», estime Ruedi Bartel de l’auberge Krone, à Balterswil. «Mais aujourd’hui, nous sommes trop sous la tutelle de l’Etat et trop limités. Nous souhaitons les mêmes conditions pour tous.» Ruedi Bartel n’est pas seul à le revendiquer. Les régulations étatiques se multiplient alors que de vieilles lois désuètes ne sont pas abolies. Il en résulte que quiconque aimerait diriger un établissement, doit s’occuper d’une montagne de prescriptions et, en conséquence, leur consacrer beaucoup de temps.

En Suisse, les régulations conduisent jusqu’au burnout

Richard Stöckli

le départ de certains ainsi que pour leur assurance.» Il ne lui reste plus beaucoup de temps pour se consacrer à sa profession proprement dite. «Pas étonnant, dès lors, qu’aujourd’hui, les régulations conduisent en Suisse jusqu’au burnout», s’indigne Richard Stöckli. A l’heure actuelle, les restaurateurs doivent respecter de nombreuses prescriptions, pas seulement dans le domaine du personnel. Avec l’interdiction de fumer et la limtation du taux d’alcoolémie au volant, la politique de prévention de l’Etat intervient aussi dans les domaines du tabac et de l’alcool. Ce qui impose aussi aux prestataires de l’hôtellerie-restauration davantage de dépenses mais aussi une baisse du chiffre d’affaires pour certains. Ce sont surtout les plus petits restaurants de campagne qui souffrent des lois, car les stamms disparaissent et les sociétés se dotent de leurs propres locaux au lieu de se rencontrer au restaurant. De plus en plus, l’Etat se mêle de la vie des gens, notamment de leur mode d’alimentation. Elle devrait être saine, contenir un minimum de calories et, en plus, être surtout d’origine végétale. Dans les crèches de Berne, un projet pilote a été lancé. Les élèves recoivent leurs repas d’une maison zurichoise de catering. Dans ces mets, le sucre, les graisses et le sel sont réduits et les plats ne contiennent ni agents conservateurs, ni additifs artificiels. C’est un très bon exemple, mais on oublie souvent que les plats

Johanna Bartholdi trouve particulièrement inutile que même les plus petits établissements doivent tout dé-

Seul celui qui est actif en politique peut se plaindre de la politique

FOTOLIA.COM

«Aujourd’hui, la dépense administrative n’a plus la moindre relation avec le travail proprement dit», déclare Richard Stöckli, de l’hôtel-restaurant Alpenblick à Wilderswil. «Je dirige un établissement avec un maximum de 25 collaborateurs et je consacre entre 50 et 60% de mon temps pour la seule bureaucratie. Ce qui signifie pour le décompte de salaire, l’annonce de nouveaux collaborateurs et

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les restaurateurs passent bientôt plus de temps au bureau qu’en cuisine.

des cuisines scolaires doivent aussi plaire aux enfants. Des projets semblables ont été introduits aux USA par la First Lady, Michelle Obama, et en Grande-Bretagne par Jamie Oliver, le cuisinier de la télévision. Les deux mesures s’approchent de l’échec. Aux USA, les enfants se plaignent des minuscules portions et en Angleterre, quelques élèves auraient boycotté la cantine et se seraient approvisionnés en dehors de l’école. L’exigence de plus de mets végétarien constitue aussi un problème. Récemment, l’initiative Sentience a rendu attentive au fait qu’aujourd’hui, la consommation de viande était responsable de 30% des charges sur l’environnement. Pour cette raison, les initiateurs de Berne et de Bâle exigent que les cantons fasse la promotion de la vente de mets végétariens et, d’un autre côté, offrent quotidiennement un met végétalien dans les cantines publiques

Avec tant de prescriptions, il est impossible de ne pas faire de faute

Muriel Hauser

et que les cuisiniers en formation soient instruits pour la préparation de mets végétariens. Afin que l’initiative de Bâle-Ville soit acceptée, elle devra recueillir 3000 signatures d’ici décembre. Le projet Sentience a le soutien de l’ancien Conseiller fédéral Moritz Leuenberger. Le cuisinier et étudiant en économie Philip Hochuli s'engage aussi pour davantage de mets végétariens: «Aujourd’hui, la viande est offerte à un prix beaucoup trop avantageux. Les coûts externes qui sont générés par la production et par la charge sur l’environnement ne sont pas compris dans le prix. Par

conséquent, il s’agit d’un produit artificiellement attractif. Mais comme nous ne parvenons pas à hausser le prix de la viande, nous devons tenter de promouvoir des mets végétariens par d’autres voies.» Philip Hochuli voit un avantage de l’initiative: elle ne signifie aucune limitation du comportement alimentaire. Dans le cas contraire, il en résulterait plutôt un élargissement des possibilités de choix. Mais il admet aussi que l’initiative représente une mise sous tutelle des restaurateurs. «En principe, je suis d’avis que l’Etat ne devrait intervenir que dans les cas absolument nécessaires. Sinon, il faut laisser la main libre aux entreprises», ajoute-t-il. Pour lui, la promotion de mets végétaux est néanmoins raisonnable, parce que dans ce cas, on se trouve devant une distorsion de la concurrence par les prix actuels de la viande et que la régulation par le marché libre ne fonctionne donc pas. Richard Stöckli de l’hôtel-restaurant Alpenblick voit très clairement une mise sous tutelle dans cette initiative: «Je ne suis pas opposé à l’idée de base, car moi-même, je me nourris selon le flexitarisme (ndlr semivégétarisme) et je mange peu de viande. Je suis néanmoins d’avis qu’il y a déjà une offre suffisante pour les végétariens et cela ne devrait pas être encore faire l’objet d’une promotion par l’Etat.» En lieu et place, les végétariens devraient soutenir certains restaurants. Il s’agit de ceux qui offrent déjà toute une palette de mets végétariens et qui, de cette façon, rehaussent la demande. Initiative ou non, la régulation étatique reste un sujet de discussion au sein de l’hôtellerie-restauration. Johanna Bartholdi, la présidente de CafetierSuisse, se rappelle des temps meilleurs: «Jusqu’en 1990, j’étais active dans l’hôtellerie-restauration. La

Johanna Bartholdi

montrer par écrit tant en ce qui concerne l’hygiène des denrées alimentaires que le contrôle du temps de travail. Muriel Hauser, qui dirige, à Fribourg, le restaurant Le Beausite et le Café du Gothard, estime excessives ces envies de réguler: «Aujourd’hui, nous devons prendre en compte un tel nombre de règlements qu’il devient impossible, même pour le restaurateur le plus fiable, de ne commettre aucune faute.» Muriel Hauser voit comme solution le renforcement ou la réintroduction des cours obligatoires pour les restaurateurs. Dans ce domaine, l’Etat devrait assurer qu’un restaurant est dirigé par un restaurateur bien formé. Le besoin de nombreuses prescriptions aurait alors moins de raisons d’être. Un restaurateur professionnel veille de lui-même à ce que tout joue dans l’établissement et que le client soit ainsi encouragé à y revenir. En principe, les tenanciers interrogés sont unanimes. Une certaine régulation par l’Etat est nécessaire, surtout pour la protection des collaborateurs. Néanmoins, ils sont nombreux à désirer davantage d’engagement politique de leurs collègues. «Seul celui qui est politiquement actif peut se fâcher des décisions politiques», explique Johanna Bartholdi. La présidente en fonction de la commune d’Egerkingen souhaite le retour de l’époque où l’on faisait de la politique au stamm et où l’on avait le courage de prendre et de tenir une position. Richard Stöckli trouve aussi que les restaurateurs devraient se grouper en politique: «Ce n’est que de cette façon que nous deviendrons plus forts et que nous pourrons nous imposer contre des décisions politiques.» Comme exemple, Johanna Bartholdi et Richard Stöckli citent les paysans suisses qui ont démontré ce qui peut être mis en mouvement par une branche professionnelle unie.

Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Uber se lance dans la restauration à domicile

La société américaine Uber, connue surtout pour son application et son service de transport en limousine, a décidé de travailler avec la restauration. A Barcelone, le système de livraison «UberEATS» a été lancé. Il est désormais possible de commander, via la nouvelle application, des plats provenant des restaurants participants qui seront livrés en 10 minutes par des chauffeurs d’Uber. En Suisse, de pareilles offres existent déjà, notamment eat.ch, smood2you.ch ou foodarena.ch mais ceux-ci peuvent vous faire attendre un peu plus longtemps. UberEATS ne devrait toutefois pas faire concurrence aux prestataires locaux car pour l’instant le nouveau service n’est pas prévu en Suisse.

Changer de chef comme de chemise

A en croire la presse alémanique, l’hôtel The Chedi à Andermatt, du promoteur égyptien Samih Sawiris, change sa direction. Depuis son inauguration en 2013, Jean-Yves Blatt sera le quatrième directeur de l’établissement.

Fondue, mais pas que… Depuis le 19 février, la Suisse est l‘invitée d‘honneur du festival «Montréal en lumière». La gastronomie suisse a su séduire le public canadien qui considère souvent que sa cuisine se résume à la fondue. La communication a bien passé et de nombreux médias ont vanté les mérites culinaires et les vins du pays. PUBLICITE

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Le Tennis Club de Valère, rue des Echutes 40, 1950 Sion, offre en location et gérance le restaurant «La Raquette». Le Tennis Club de Valère est une association sportive réunie autour d’un comité exécutif avec plus de 400 membres actifs et passifs. Créé en 1933, le TCV a réalisé la Halle François-Xavier Bagnoud avec le soutien de la fondation FXB. Au bénéfice de 6 courts de tennis extérieurs et 4 courts de tennis intérieurs, le TCV souhaite conserver un club house au service de ses membres ainsi qu’ouvert au public. Propriétaire des locaux, le TCV met au concours la gérance du café-restaurant suite à la résiliation du présent locataire. Restaurant-cafétéria équipé et aménagé. Environ 154 m2, avec terrasse de 140 m2 situé au-devant des terrains de tennis. Cuisine de 23 m2. Surface en sous-sol contenant vestiaires, sanitaires, local technique et salle de fitness communiquant avec les installations du tennis club. Au même niveau du restaurant, bureau du Club de Tennis, salle de réunion et sanitaires. Le restaurant est situé à l’est de Sion dans une zone de la commune de Sion comprenant le stade de Tourbillon, le club équestre de Sion, le Jardin des Neiges de l’Ecole Suisse des Sports de Neige ainsi que le Golf-Club de Sion. Places de parc extérieures comprises dans la location. Conditions de location: • Disponible au 30 juin • Contrat de bail commercial d’une durée déterminée de 5 ans, renouvelable • Répondre au cahier des charges du Tennis Club de Valère • Location mensuelle fixe, indexé • Location à l’état brut, présentation d’un dossier pour amélioration et évolution du «club house» dans l’esprit du Tennis Club de Valère •

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Restaurant

26 février 2015 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Dishcrawl: là où les restaurants surnagent

Après l’abandon du taux plancher par la BNS, le train de mesures de la FST

Un chiffre porte bonheur? La FST a présenté 13 mesures pour lutter contre le franc fort. Romain Wanner

Beaucoup de ces actions ont un ancrage politique. C’est le cas des mesures suivantes. Soutien à la promotion économique pour les années 2016 à 2019. La FST

Ce lundi, la Fédération Suisse du Tourisme (FST) a rendu public son programme pour que le tourisme ne subisse pas trop la force du franc. Cela va des cartels aux sports de neige en passant par le taux spécial de TVA pour l’hébergement. Parmi les actions prévues, les deux

premières seront appliquées immédiatement. «Offensive Suisse». Financée grâce à

la participation des régions et menée par Suisse Tourisme, il s’agit d’un soutien au tourisme national souhaitant la bienvenue aux touristes indigènes et basé sur des offres attrayantes harmonisées. Promotion de l’hébergement. La FST

souhaite par cette mesure apporter une bouffée d’oxygène aux hôteliers qui ont obtenu des crédits auprès des banques. Elle souhaite aussi soutenir les entreprises d’hébergement structurées (formes mixtes entre hôtellerie et parahôtellerie) grâce à la nouvelle Ordonnance de la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH).

souhaite prendre en compte les conséquences du franc fort et ajuster la promotion économique à la situation en augmentant les fonds pour ST à 270 millions, en augmentant le crédit d’engagement pour Innotour à 32,5 millions de francs avec 2,5 millions supplémentaires qui doivent être débloqués dès juin 2015 pour assurer la continuité d’Innotour. Il s’agit aussi de prolonger le crédit supplémentaire accordé à la SCH et de confirmer des apports au Fonds de développement régional de 230 millions de francs sur huit ans. «Suisse, pays de prix élevés» – réduction des coûts des entreprises touristiques. Le but est de supprimer des

obstacles au commerce, notamment dans le cadre de la Loi sur les cartels et de soutenir l’initiative parlementaire 14.449 Altherr (lire GJ08). Ancrage légal du taux spécial de l’hébergement. Voici 20 ans que le taux

spécial de 3,8% pour les prestations d’hébergement existe. La FST souhaite l’ancrer définitivement dans la loi.

Amélioration des conditions cadres des domaines skiables. Si une pre-

Renforcement des marchés lointains – amélioration du régime d’octroi des visas pour les ressortissants hors Schengen. Le tourisme suisse exige

mière mesure a été appliquée grâce à l’exonération partielle de la taxe sur les huiles minérales des dameuses, la FST souhaite que la modification n’exige pas de nouvelles conditions.

du Département fédéral des affaires étrangères qu’il défende davantage les intérêts du tourisme lors des négociations.

Formation continue et programme d’intégration grâce à la Loi sur l’assurance chômage (LACI). La FST espère

Enfin, la Fédération Suisse du Tourisme prévoit deux mesures internes à la branche.

que la Confédération débloque des fonds supplémentaires pour encourager les programmes d’intégration et de formation. Autoriser le chômage partiel. Selon la Fédération, il faut une adaptation de la LACI aux besoins du tourisme et autoriser le chômage partiel même pour les CDD. Organisation du temps de travail spécifique à la branche. Les conditions

cadres légales doivent permettre d’aménager un temps de travail favorable pour le secteur. La FST argumente que le secteur adhère aux CCNT et défend de justes salaires. Mise en œuvre progressive de l’initative sur l’immigration. La FST sou-

haite qu’il n’y a pas de contingentement des autorisations de séjour de courte durée.

Révision de la promotion de la qualité.

La FST appelle à la participation à son programme de qualité, en cours de révision. L’objectif est de le rendre plus flexible et plus axé sur la production. Les incitations seront renforcées par de nouveaux éléments, une meilleure visibilité et la préférence sera donnée aux entreprises d’excellence dans les campagnes de marketing. Soutien et promotion des sports de neige. L’initiative en faveur des

sports de neige a pour vocation de susciter la passion et d’aider les écoles à organiser des sorties de sports de neige. L’offensive en faveur des sports de neige soutient cette démarche qui est examinée au Parlement. Auf Deutsch

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Les soirées dishcrawl, littéralement traduites «tournée des plats», retrouvent en Europe. L‘idée est d‘organiser des soirées où la clientèle profite non pas d‘un restaurant mais de plusieurs. En gros, le client se balade entre plusieurs établissements d‘un quartier pour y manger chaque fois un plat, selon «20minutes». En Suisse aussi connue sous le nom de «Dinearound», un concept pour se faire connaître qui n’innove pas tant que ça dans la forme, vu que les balades gourmandes et autres dégustations sont courantes, mais qui peut inspirer des restaurateurs.

Plus de taxes en terrasse En octobre dernier, l‘Etat de Genève a décidé d‘augmenter les taxes de 40% pour les terrasses des cafés-restaurants. La Ville de Genève a réagi. Elle fixe le maximum exigeable, en n‘augmentant que de 30% la taxe pour les établissements du centre-ville et de 10-15% pour les autres. Un geste que la Société des Cafetiers-Restaurateurs et Hôteliers salue. Reste à voir ce qui se passera dans le reste du canton. Une révision de cette augmentation est toutefois prévue d’ici trois mois.

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Hôtel & Tourisme

26 février 2015 | No 9 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Jürg Schmid au sujet de l’image, des produits, des destinations et d’un marché corporatiste

Lorsque la colonne vertébrale se casse

Paré pour surmonter les crises Depuis 1999 Jürg Schmid, économiste d’entreprise HES, dirige Suisse Tourisme (ST), l’entreprise de droit public chargée de commercialiser la Suisse touristique.

Peter Grunder

GastoJournal: Jürg Schmid, quelles seraient vos priorités si vous étiez actif dans le milieu de l’hébergement, avec la Suisse et l’Europe en point de mire? Jürg Schmid: Je concentrerais mes efforts sur la diminution des frais superflus, par le biais d’une coopération par exemple. Ainsi, un établissement situé en face du mien, de l’autre côté de la rue, ne serait plus un concurrent mais un partenaire de choix. Parallèlement, je ne baisserais pas les prix; je chercherais plutôt à vanter la qualité. Finalement, je me concentrerais sur la clientèle suisse.

Comparé à la stratégie que ST veut appliquer, n’est-ce pas la même chose? Non, bien au contraire. Nous appliquons des stratégies très différenciées selon les sensibilités économiques au sein d’un important marché européen. ST ne devrait-elle pas concrètement être aux côtés des entreprises et les aider à se profiler? Nous indiquons à nos partenaires quelles offres font mouche sur les marchés. Nous ne nous sommes jamais limités à simplement soigner une image et à vanter la beauté de la Suisse. Nous tablons sur des offres concrètes au sein des marchés, mais nous évitons les packages couvrant toute la chaîne de valeurs, car cela ne fonctionne pas sur ces marchés. Expliquez-nous ce qui fonctionne? Nous devons commencer par nous défaire de l’idée qu’un coup de baguette magique résoudra tous les problèmes liés au franc fort. Il s’agit toujours d’un travail de fond, à tous

Un coup de baguette magique ne résoudra pas les problèmes du franc

les niveaux. Les entrepreneurs sont sollicités, les cadres politiques et économiques doivent être optimisés, et la promotion, donc ST, doit aborder les secteurs de la clientèle de manière plus forte, et avec une pression pécuniaire moindre. De plus, nous ne devons pas céder à l’idée reçue qui veut que seule l’offre crée la demande. Les hôtes savent de mieux en mieux ce qu’ils veulent, et c’est notre devoir de répondre à leurs attentes d’une manière dynamique.

Les prestataires de services ont besoin de vous. Et nous d’eux. Toutefois, le mandat confié à ST ne consiste pas à conseiller individuellement des entreprises.

Avant de rejoindre Suisse Tourisme, Jürg Schmid, marié et père de trois enfants, occupait un poste dirigeant dans le secteur informatique pour devenir ensuite directeur du trafic voyageurs auprès des CFF en 2010, le temps d’une période d’essai.

Pour Jürg Schmid, la coopération est une des clés majeures pour sortir le tourisme suisse de la crise.

Avec le projet «Enjoy Switzerland» nous disposons d’un outil qui offre le soutien nécessaire aux destinations. De plus, le modèle st-gallois, 3e génération de management des destinations, va justement dans ce sens.

Enjoy Switzerland offre le soutien nécessaire aux destinations

Au niveau des entreprises, il existe des instruments tels que le programme de développement de la qualité, rattaché à la Fédération suisse du tourisme. Finalement, il y a des initiatives privées telles que l’actuelle collaboration dans la vallée de Frutigen où une douzaine d’hôtels se sont regroupés.

Ce sont justement ce genres d’initiatives qui requièrent un soutien corporatiste. Oui, ce sont de bons exemples. L’hôtel du village ne doit plus être considéré comme un concurrent mais comme le partenaire logique, et c’est souvent même le seul qui soit présent. Toutefois, créer des coopérations fonctionnelles est plutôt du ressort des associations faîtières de la branche. GastroSuisse collabore actuellement avec les universités de St-Gall et de Berne afin de créer des outils destinés aux établissements de la restauration. A St-Gall on cherche à faciliter l’accès aux mécanismes de financement tandis qu’à Berne on se concentre sur la coopération. Les regroupements de prestataires de services sont une nouvelle vision de la concurrence, comme indiqué au début de notre entretien. Ils répondent aux exigences de notre temps et mettent des innovations prometteuses en perspective. Toutefois, de vastes et profondes connaissances entrepreneuriales sont indispensables pour les finaliser et le know-how nécessaire en la matière est plutôt du ressort des organisa-

tions interprofessionnelles de la branche que de ST.

ST pourrait être indirectement engagée par exemple en fournissant les prestations de Swiss Travel Centre (STC) gratuitement. ST est certes actionnaire de STC mais je ne peux pas parler en son nom. Néanmoins je peux dire que, d’une part, STC est 50% meilleur marché que les plates-formes courantes, qu’elle est à nouveau au top techniquement et que, d’autre part, STC a justement annoncé, dans le cadre de la campagne de stabilisation extraordinaire du marché suisse, vouloir renoncer à des commissions. Une STC gratuite, voilà qui serait une mesure concrète et utile. Ce serait indiscutablement un grand avantage – toutefois, les coûts y relatifs seraient conséquents. Il faudrait bien compenser le manque à gagner découlant de l‘abandon d’une commission. Ce sujet a été abordé lors de la création de STC il y a une demi génération. La volonté de créer un système fédéraliste et décentralisé était toutefois plus importante et a écarté la disposition à desservir un outil national. Certaines bonnes idées ont besoin de plus de 15 ans pour s’imposer. Avec BookNorway la Norvège dispose d’un système de réservation national qui réduit la dépendance des plates-formes de distributions globales et des OTA internationales. Un

Les coopérations systémiques mettent en avant les intérêts collectifs

marché central et corporatiste de ce type est très intéressant et parfaitement compatible avec notre mentalité helvétique.

Qu’en est-il de la constitution de destinations?

Je constate avec grand plaisir que nous abordons la campagne suisse à venir, d’entente avec les régions, ce qui est toutefois à porter au crédit du fait que les défis nationaux exigent des réponses nationales. Une réponse commune est primordiale car les clients suisses sont démarchés par des destinations internationales avec beaucoup d’engagement. Au niveau de la constitution de destinations, nous ne sommes pas là où nous souhaitions nous diriger il y a

STC est 50% meilleur marché que les plateformes courantes

une quinzaine d’années. Nous devons en conclure que les questions structurelles nécessitent beaucoup de temps, mènent à l’autosuffisance et entraînent souvent des blocages. Les thèmes coopératifs sont bien plus efficaces, sans que l’on pose d’entrée la question du logo.

Qu’est-ce que cela signifie pour l’avenir? Le modèle st-gallois ainsi que les coopérations systémiques, où il n’est pas d’entrée question d’identité ou de fusion, tracent la voie car elles traitent de la mise en valeur d’intérêts collectifs. Dans quelle mesure êtes-vous optimiste? Je suis optimiste dans la mesure où la Suisse est suffisamment solide pour surmonter des crises et même en ressortir grandie. Toutefois, la crise européenne actuelle, qui a déjà débuté en 2008, est douloureuse et ne défie pas que les entrepreneurs mais toutes les ressources, bien audelà de la branche touristique. Nous devons agir de manière concrète, intelligente et prudente. Le catalogue de mesures que toutes les associations interprofessionnelles ont adopté, le reflète parfaitement. Auf Deutsch

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L’initiative sur l’impôt sur la succession est une attaque contre le droit et la volonté de personnes physiques et juridiques qui désirent construire, maintenir et transmettre des valeurs. De grands héritages devraient être amputés au profit de la communauté. Un conception absurde du bien-pensant pourrait conduire à la destruction maléfique d’entreprises familiales ainsi qu’au fol l’anéantissement de valeurs et de fortunes. Ni les super-riches, ni les groupes internationaux ne seront touchés. Ils sauront se mettre à l’abri ainsi avec leur fortune dans une zone sans impôt sur la succession. L’impôt sur la succession et les donations à 20% touchera de plein fouet surtout les entreprises familiales, les PME (petites et moyennes entreprises) et la classe moyenne qui leur est liée. C’est dans les entreprises familiales et les PME que se trouve généralement l’entier de la fortune. Pour fournir à l’état l’impôt sur la succession, il ne resterait donc plus que les surendettements et les endettements au profit de tiers pour payer l’impôt à la succession à l’Etat. Ou de démanteler la totalité ou des parties de l’entreprise. Lorsque des entreprises familiales responsables sont démantelées on casse aussi la colonne vertébrale économique et morale de la Suisse volontaire. Les groupes internationaux dirigés par des managers, avec leur siège dans un pays sans impôt sur la succession, en profiteront. Ils absorberont les masses en faillite ainsi libérées des entreprises familiales mourantes et leur réseau sans cesse croissant. Romeo Brodmann

Maranatha reprend l´hôtel Mont-Paisible

Les deux frères hôteliers Alain et Serge Morard vendent l‘hôtel Mont-Paisible de Crans-Montana au groupe français Maranatha. Après dix-neuf ans d'exploitation, les propriétaires cherchaient à remettre leur bien à un repreneur capable d‘en continuer le développement. Seule une chaîne en aurait été capable, selon les frères Morard. C‘est chose faite avec le groupe qui acquiert ainsi son premier bien en Suisse, après de nombreux établissement en France, dans les Alpes comme à Paris. L‘hôtel subira une rénovation, Il sera doté d‘un SPA et passera à quatre étoiles pour la saison 2015-2016. Des changements qui répondent aux demandes de la clientèle fidèle, expliquait un des frères au quotidien «Le Nouvelliste».

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch 4x jährlich als Blockkurs Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 30. März bis 24. April 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 19. März, 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildung / Formation continue

26. Februar 2015 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

KOPAS-Ausbildung

Introduction aux techniques de service

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

Gastro Aargau 8. April 2015 10. Juni 2015 27. August 2015 5. November 2015

Théorie et pratique en 3 jours

GastroBern 13. April 2015

Ce cours vous permettra de...

GastroThurgau 9. März 2015

– Appliquer les techniques et gestes professionnels – Reconnaître les avantages d’un excellent service à table – Appliquer l’art de bien servir – Connaître les exigences du métier

GastroZürich 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

par des démonstrations, du service pratique, des échanges d’expériences.

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 27 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Lundi 30, mardi 31 mars et mercredi 1er avril 2014 de 8h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 870.– par personne, y compris documentation, formation et repas Fr. 630.– membres GastroSuisse, y compris documentation, formation et repas

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015, 5 Tage Aktive Verkaufsschulung 27. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 9./14. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/2./7./8. Juli 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Berufsbildnerkurs D 10. bis 12./17. bis 18. November 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 3. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous Vide 2. September 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 23. bis 27. März 2015, 5 Tage Lebensmittelgesetzgebung/Hygiene 31. März / 1./20./21. April 2015, 3½ Tage

Dekorationskurs. Der erste Eindruck zählt! 14. April 2015, nachmittags Moderne Kommunikation Der professionelle Umgang mit E-Mail und Social Media 13. April 2015, nachmittags

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Gesund und fit ins Alter 2. März 2015 Minipâtisserie 16. März 2015 Gesund und fit ins Alter 17. März 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 31. März 2015

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs Crash & Fun 2. März 2015 Bierlerlebnis & Degustation in der Huus-Braui Roggwil 16. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Das neue Garen im Wasserbad 2. März 2015 Gefahrenzone Allergien 2. März 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 2. März 2015 Food & Beverage – Seminar Grundlagen 2./3. März 2015 Fidelio Suite8 – Grundkurs 3. März 2015 Arbeitsrecht 3./4. März 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. März 2015 Whiskys rund um die Welt 4. März 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 5./10./11. März 2015 Küche Grundlagenkurs 9./10. /11. /12. /13. März 2015 Gedächtnistraining 9. März 2015 Verzaubern Sie Ihren Tisch 10. März 2015 Buchhaltung – Grundkurs 11. / 18. / 19. / 25. / 26. März 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 5, 6 et 7 mai 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 juin 2015 en Valais

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBaselland 21. April 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

25 mars 2015 11 juin 2015 12 octobre 2015

Pully Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Sous Chef (w/m) Wir suchen einen erfahrenen, motivierten und gut ausgebildeten Sous-Chef, der seine Erfahrung und seine Leidenschaft gerne in einen schönen, gehobenen und klassischen Betrieb einbringt. Der Betrieb legt Wert auf eine frische Küche, die Platz für Klassiker und neue Kreationen bietet. Die Speisekarte ist ein bunter Mix aus vegetarischen, Fleisch- und Fischgerichten. Alle Köstlichkeiten werden frisch und in top Qualität zubereitet. Als Sous-Chef unterstützen Sie den Küchenchef in der Organisation, der Angebotsplanung sowie der operativen Führung der Küche. In seiner Abwesenheit übernehmen Sie die komplette Verantwortung für die Küche. Neben den Führungstätigkeiten kochen Sie auch aktiv am Herd mit und sind zuständig für die Bestellungen. Sie haben eine abgeschlossen Ausbildung als Koch und konnten in verschiedenen guten Betrieben Erfahrung sammeln. Zudem haben Sie schon mindestens 1 Jahr als Sous-Chef gearbeitet und sind ein sehr guter Organisator. Sie sind ein leidenschaftlicher Koch, bringen von Vorteil den Berufsbildner mit und sind offen für Neues. Fühlen Sie sich von dieser vielseitigen, spannenden Herausforderung angesprochen? Dann freuen wir uns auf Ihr komplettes Dossier. Küchenchef Das Ristorante Vincafe la barca liegt an schönster Lage an der Reuss in der Altstadt von Luzern. Unsere lokale und internationale Kundschaft schätzt das unvergessliche Ambiente an historischer Stätte. Wir bieten eine feine mediterrane Küche an. Diese wird ausschliesslich mit Frischprodukten zubereitet. Eine topmoderne Küche ist vorhanden. Ein junges Team von 6 Küchenmitarbeitern unterstützt Sie. Sie arbeiten gerne im kleineren Team und mit jungen Leuten zusammen. Einkauf und Organisation ist für Sie eine klare Angelegenheit. Das Angebot der mediterranen Küche lieben Sie. Ein reges À-la-carte-Geschäft kennen Sie bereits. Küchenchef in Produktionsküche 100% Wir sind ein Hotel-Restaurant-Betrieb und übernehmen das Mandat für die Zubereitung der Mahlzeiten in einem Heim mit bis zu 100 Bewohnern. Sie sind gelernter Koch und haben Erfahrung als Küchenchef oder Sous-Chef in Grossküche. Die Qualität der Gerichte, die Kosten und die Hygienevorschriften haben Sie im Griff. Die Crew führen Sie motiviert und bei der Zubereitung der Speisen mit Frischprodukten packen Sie gerne mit an. Chef de Service für VIP Lokal, Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters Wir suchen für ein renommiertes Restaurant einer exklusiven Adresse einen Chef de Service mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Wenn Sie Erfahrung in dieser Funktion gesammelt haben, ein hohes Qualitätsbewusstsein und Führungskompetenz mitbringen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Deutsch (E), weitere Fremdsprachen von Vorteil. Restaurationsfachmann/-fachfrau / Teilzeit/Aushilfe Es erwartet Sie ein junger, moderner GildeBetrieb mit einer saisonalen und frischen Küche (À-la-carte- und Bankettbetrieb). Ist es für Sie kein Problem, am Abend sowie am Wochenende anzupacken und unsere Gäste mit Ihrem Können und Charme zu verwöhnen? Wir erwarten eine abgeschlossene Berufslehre als Restaurationsfachmann/fachfrau EFZ und Schweizerdeutsch als Muttersprache. Wir sind ein moderner Gastronomiebetrieb im unteren Aaretal im Kanton Aargau. Seit 2011 gehören wir der Gilde etablierter Gastronomen an und pflegen eine frische, saisonale Küche sowie einen freundlichen und schönen Service.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJKS70578

Bio-Badi Biberstein sucht neue Crew für die Saison 2015 ab Ende April bis Mitte September:

Beau Rivage da Domenico Domenico Zaccaria 3600 Thun Unser Team braucht Verstärkung, deswegen suchen wir per sofort

eine Servicemitarbeiterin oder einen Servicemitarbeiter

Koch/Köchin Hilfskoch Kioskmitarbeiter/in Officemitarbeiter Kioskaushilfen

100% 100% 100% 100%

Wir sind eine wunderschöne Badi in der Nähe von Aarau und suchen Mitarbeiter die mit Herzblut, Inspiration und viel Energie unsere Gäste bewirten. Die Karte ist sommerlich, mediterran und lässt auch den Grill nicht kalt. bar.gossip@bluewin.ch

GJP70580

mit viel Erfahrung im à-la-carte-Service. Wenn möglich deutsch und italienisch sprechend. Wir freuen uns auf ihren Anruf. Tel. 033 221 41 10

GJS70488

Gesucht auf Frühling / Sommer 2015

Alleinköchin / Alleinkoch Wir sind ein innovatives, vorwärtsstrebendes Unternehmen in der Fleischbranche mit über 25 Mitarbeitern. Unsere Engrosabteilung beliefert Restaurants, Spitäler, Altersheime und Feste aller Art. Wir suchen für diese Abteilung einen

Engrosleiter Sie … -

sind gelernter Fleischfachmann oder Koch übernehmen gerne Verantwortung haben Freude am Kundenkontakt arbeiten sauber und speditiv arbeiten gerne im Team haben EDV-Kenntnisse schätzen geregelte Arbeitszeiten (Abend und Wochenende meistens frei)

Ihre Aufgaben sind Leitung der ganzen Engrosabteilung Kontakt zu Küchenchefs pflegen Bestellungen rüsten/kontrollieren Lieferscheine erstellen Tourenplan erstellen ein Team von 3 bis 4 Leuten führen Mithilfe bei Aktionsplanungen Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung per E-Mail oder Post an: Käppeli und Rogenmoser DelikatEssen AG Viktor Käppeli Marktgasse 16 6340 Baar viktor@kr-delikatessen.ch GJP70588

Praktikantin Rezeption / Service 100% in Weggis In dieser Funktion liegt Ihnen das Wohl unserer Gäste am Herzen und Sie besitzen eine natürliche Ausstrahlung, gepflegte und freundliche Umgangsformen und freuen sich täglich, Ihr Gastgeberflair und Verkaufstalent anzuwenden. Sie sind eine engagierte Persönlichkeit, haben sehr gute Deutsch-, Schweizerdeutsch- und gute Englisch-Kenntnisse und bewahren auch in hektischen Momenten die Ruhe. Mit Charme und Kompetenz gewinnen Sie sowohl einheimische wie auch ausländische Gäste, überzeugen durch Ihre selbstständige Arbeitsweise und Ihrer Freude an einem lebhaften Betrieb. Gute Kenntnisse in den gängigen EDV- und Hotelsoftwareprogrammen runden Ihr Profil ab. Anforderung: erste Berufserfahrung in Service und Administration, kommunikationsstark, Herzblut und Liebe zum Detail. Sie wollen mehr als nur eine Arbeitsstelle? In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld finden Sie bei uns die Chance, Ihre Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Zur Abrundung finden Sie ausserdem überdurchschnittliche Anstellungsbedingungen. Sie sind flexibel, einsatzbereit und an teamorientiertes Arbeiten gewöhnt? Dann sind Sie in unserer jungen und motivierten Equipe genau richtig.

Unsere Empanadería verfügt über ca. 40 Plätze. Nebst unseren verschiedenen Empanadas bieten wir täglich ein Menu mit Vorspeise sowie Rindssteaks und hausgemachte Desserts an. Kompetenzen: -abgeschlossene Kochlehre EFZ -Zuverlässigkeit und Verantwortungsbewusstsein -Flexibilität und Motiviation -Interesse an argentinischer Küche -Spanischkenntnisse von Vorteil Aufgaben: -selbständiges Arbeiten -tägliche Menuplanung und -zubereitung -Produktion der Empanada-Komponenten -tägliche Küchenreinigung und Einhaltung der Hygienestandards Wir bieten: -ein eingespieltes und engagiertes Team -attraktive Anstellungsbedingungen - einen überschaubaren Rahmen mit Kontakt zu den Gästen Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit vollständigen Bewerbungsunterlagen. Empanadería Malena, Planaterrastrasse 1, 7000 Chur, www.malenachur.ch GJK70598

Direktion – Geschäftsführung 100% Für ein modernes und gleichzeitig geschichtsträchtiges Hotel, ein wahres Bijou mit 22 individuell und charmant eingerichteten Zimmern im Kern eines hübschen Dorfes, suchen wir einen Direktor w/m. Nebst dem Bereich Hotel, welches vor allem Businessgäste beherbergt, verfügt der Betrieb über ein Restaurant und eine Taverne mit mediterraner Küche und einer Vinothek. Das Team des Betriebes setzt sich aus ca. 14 Personen zusammen, je 5 Küche/ Service und 4 Personen im Bereich Front Office/Housekeeping. Zu Ihren Aufgaben gehören die Teamleitung, die Planung/Budgetplanung, Einkauf und Inventar sowie der Verkauf der Zimmer. Zudem sind Sie als Gastgeber stets an der Front präsent. Wenn Sie zwischen 35 und 45 Jahre alt sind, über entsprechende Berufserfahrung verfügen sowie grosses Interesse an einer Tätigkeit in einem kleinen, aber feinen Betrieb haben, dann erwarten wir gerne noch heute Ihre aussagekräftige Bewerbung! Restaurant Manager, Basel, 100% Basel welcomes a new, contemporary Chinese lounge bar and restaurant. Join our dynamic team now! To plan, coordinate and supervise all activities including kitchen, service and general operations within the restaurant and lounge bar area to achieve a consistent and high standard of customer experience. Ensure the quality and hygiene of food & beverage provided; smoothly handle customer service and relations; lead the team; plan staff scheduling and related HR matters; lead all online and offline sales, marketing and business development activities; maximize the profitability. Restaurant or Hotel management degree, well-experienced and skilled in restaurant and bar management; extensive knowledge in F&B industry. Passionate about F&B industry; experiences in a management position over 5 years; excellence in leadership, communication and problem solving; able to be flexible, multitask, work under pressure and handle long working hours; references that permit to train and educate apprentices/staff as per Swiss law. The candidate needs to be in possession of Swiss health insurance.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

26. Februar / 26 février 2015 | Nr. / No 9 | www.gastrojournal.ch

Timmy Pilia, apprenti cuisinier à Genève et candidat au Gusto15

MARKT / MARCHÉ

Vivre l’expérience des concours

Bodenkohlrabi Chou rave au sol

kg 2,50 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,80 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Du haut de ses 17 ans, il défendra les couleurs de la Suisse romande en

tous les samedis, durant sa coupure, il pratique la Capoeira et ceci depuis cinq ans. «Ça fait du bien de se défouler», commente-il. D’autant plus avec la pression qu’engendre le concours.

Romain Wanner

finale du Gusto.

Si le Gusto n’est que son premier concours, c’est surtout qu’il se voyait mal enchaîner les épreuves alors qu’il n’est encore qu’apprenti. Mais il ne s’avoue pas fermé à l’idée de continuer sur cette lancée et de participer à d’autres com-

Cette année, tout comme l’an passé, la Suisse romande ne compte qu’un seul candidat au concours de cuisine pour apprentis, le Gusto. Et exactement comme l’an passé, c’est un apprenti de la Brasserie Lipp, à Genève, qui se qualifie pour la finale. C’est d’ailleurs en regardant son collègue, Angelo Croce, arrivé 4e au Gusto 14, que Timmy Pilia

Je vise un restaurant avec au moins 12 au Gault et Millau

Plus tard, je voudrais bien ouvrir mon restaurant

Timmy Pilia impressionne par son calme, du haut de ses 17 ans. «J’ai une bonne gestion du stress», confie-t-il. Un atout dont il entend profiter lors de la finale du concours, malgré quelques appréhensions sur le fait de cuisiner en public et devant un jury. Malgré ce petit trac, le jeune homme se dit confiant pour le concours. Même s’il avoue s’être inscrit avant tout pour vivre, au moins une fois, l’ambiance d’un concours de cuisine. Mais il ne s’opposerait pas à ramener à la Brasserie Lipp le trophée du concours. Pour cela, il compte beaucoup sur la finition de ses plats et sa capacité à réaliser des

pétitions culinaires une fois qu’il aura son papier en poche. ROMAIN WANNER

s’est laissé tenté et a déposé sa candidature pour le concours. «Je voulais moi aussi vivre cette expérience», explique-t-il.

CHF + / – Gemüse / Légumes

Timmy Pilia est un jeune homme ambitieux. Il aura une chance de montrer son talent à Baden.

dressages avec une grande précision. La cuisine, le jeune homme la porte dans son cœur. Depuis l’âge de six ans, il s’imagine derrière les fourneaux. Et

Je suis déjà dans les temps pour le concours

pour réaliser ce rêve, il bénéficiera du soutien de ses proches. Et ce cadet peut compter sur le soutien de sa famille, surtout de ses trois grandes sœurs. Ce sont elles qui l’ont poussé à déposer son dossier

de candidature pour participer au Gusto, son tout premier concours de cuisine. Si Timmy n’a pas encore son CFC en poche, il cherche toutefois déjà un emploi pour la suite. «Peut-être dans un hôtel, mais dans un établissement comptant au moins douze points au Gault & Millau», explique-t-il. Bref, Timmy Pilia est un jeune qui en veut. Il n’hésite pas non plus à se projeter dans l’avenir: «Plus tard, je voudrais bien créer ma propre entreprise, ouvrir mon restaurant. J’y proposerais une cuisine traditionnelle et gastronomique. Des plats simples mais bons.»

Actuellement, le concours l’occupe passablement: «Je m’entraîne quatre à cinq fois par semaine», explique-t-il. Son chef, Hervé Pochat-Baron, le soutient beaucoup et lui apporte son expérience des concours de cuisine vu qu’il compte «quatre ou cinq participations» à son actif. C’est avec lui, d’ailleurs, que Timmy Pilia a composé les plats qu’il présentera lors du concours. «Nous avons chacun noté nos idées de notre côté avant de les réunir pour créer le menu», raconte le jeune homme. En dehors des heures de travail, Timmy Pilia aime bien relâcher la pression. Pour cela,

A deux semaines du jour J, Timmy Pilia se montre satisfait de ses progrès à l’entrainement. «Je suis déjà dans les temps», explique-t-il. Mais cela ne lui suffit pas. Il se doit de continuer à s’exercer afin d’avoir une marge suffisante pour compenser le temps qu’il perdra avec le stress et la pression du moment.

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,50 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,20 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,00 +0%

Cicorino rot Cicorino, rouge

kg 2,90 –15%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 –13%

Rendez-vous le 12 mars, à Baden, pour savoir quel apprenti l’emportera.

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

IN KÜRZE

Zuckerhut Pain de sucre

kg 1,70 –15%

Timmy Pilia ist der einzige Romand des Gusto 15. Trotz seines jungen Alters von 17 Jahren ist er ehrgeizig und hofft, eines Tages sein eigenes Restaurant zu führen. Timmy zählt auf seine Präzision um in Baden zu gewinnen, befürchtet aber den Stress wegen der Anwesenheit von Jury und Publikum.

TOURNANT

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Daniel Götz-Fritsch und Karin Daufeldt

Daniel Götz-Fritsch und Karin Daufeldt sind die Gastgeber des Restaurant Rössli in Rothrist. Beide verfügen über

langjährige Erfahrung in unterschiedlichen Gastronomiebetrieben. Der Betrieb öffnet Mitte März nach längerem Unterbruch seine Türen. Die Gastronomiebetreiberin Mavea AG setzt ein zeitgemässes Konzept mit gutbürgerlicher Küche um. Michelle und Remo Eschle sind

die neuen Pächter der Gastronomie im Wildnispark Zürich. Sie sind die Nachfolger von Michel Péclard. Zu der Gastrono-

Martin und Irene MüllerRyser, Ladina Tarnuzzer

mie Wildnispark gehören die Restaurants Sihlwald und Langenberg. Die Neueröffnung findet am 1. April 2015 statt. Michelle und Remo Eschle sind erfahrene Gastronomen. Sie haben unter anderem in den Gastrobetrieben der Corvatsch-Bahnen im Engadin gearbeitet. Irene und Martin Müller-Ryser verlassen das Parkhotel Bellevue & Spa in Adelboden und übernehmen von Ladina Tarnuzzer die Direktion des Hotels Castell in Zuoz auf die Som-

mersaison 2015. Müller-Ryser

Roland Häu sermann

übernahmen vor genau fünf Jahren das Bellevue, als sich die Geschwister Richard nach 15 Jahren Leitungsfunktion aus dem operativen Geschäft in die Familien-AG zurückzogen. Roland Häusermann übernimmt die Wirtschaft zur Eintracht in Reutlingen bei Win-

terthur. Häusermann führt bereits seit Jahren das Restaurant Strauss in der Winterthurer Altstadt. Die Eintracht soll zur Dependance des Restaurant Strauss werden, ebenfalls mit traditioneller Schweizer Küche, aber verkleinerter Karte.

Marc-Henri Mazure

Marc-Henri Mazure sera à la tête des cuisines du Petit Manoir de Morges. Chef, membre

des Grandes Tables de Suisse, il a travaillé notamment auprès de Marc Veyrat et à l’hôtel d’Angleterre à Genève. Il a rejoint le Groupe BOAS en 2014 au sein de l‘Hôtel des 4 Vallées, à Nendaz. Il prendra son poste début mars. Johanna Florey ouvre un deuxième Mö (ndlr: prononcer meuh) à la Chaux-de-Fonds. Le

concept de ce restaurant est identique à celui du Mö de Neuchâtel: du bœuf sous tou-

Johanna Florey

tes ses formes et à toutes les sauces. La créatrice du concept n‘exclut pas l‘idée d‘étendre sa franchise un jour dans les métropoles du Léman, a-t-elle expliqué au journal «Le Temps». Christelle et Cyrille Deblire ont

ouvert à Troinex, dans le canton de Genève, le restaurant Ô Plaisir. Le couple cherchait depuis quelque temps un établissement à exploiter, relate la «Tribune de Genève». Le restaurant servira avant tout des produits frais et de nombreux poissons qui sont une des spécialités du chef.

Kaffee Café

lb 1,49 +35%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,56 –3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,68 +3%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,98 –3%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,49 –1% lb 1,27 –8% cwt 10,46 +2% lb 0,14 –7%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 9 | 26 février 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La coopération salvatrice

La FST présente son plan d’attaque

Timmy Pilia

Le directeur de Suisse Tourisme, Jürg Schmid, parle de l’image, de la commercialisation de produits, de destinations et d’un marché corporatiste. Interview. 17

Au moyen de 13 mesures, immédiates, politiques ou internes à la branche, la Fédération Suisse du Tourisme présente un programme solide pour lutter contre le franc fort. Détail des actions envisagées. 13

Cet apprenti cuisinier n’a que 17 ans mais il est plein d’ambitions. Pour commencer, il tentera de gagner le plus important concours de cuisine pour apprentis. 20

À LA MINUTE

Un gros paquet du Conseil Fédéral La semaine passée, il y a eu la rencontre entre le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann et GastroSuisse, la Fédération Suisse du Tourisme et Hôtelleriesuisse. Le bilan de Casimir Platzer est «en principe positif», la branche ayant pu faire état de ses préoccupations. Il ne fallait toutefois pas s’attendre de la part du Conseil fédéral à des engagements fermes. Il avait présenté un gros paquet politique: «le message sur la promotion économique 20162019». L’enjeu, ce sont plus de 600 millions de francs qui doivent être versés en faveur de la politique des PME, de la politique touristique, de la politique régionale et de la promotion du commerce extérieur. Le tourisme est la pièce maîtresse de la promotion économique qui comprend l’aide financière à Suisse Tourisme, le financement d’Innotour, la prolongation du crédit complémentaire de la Société de crédit hôtelier et le financement de la «Nouvelle politique régionale». Le Conseil fédéral soutient le changement structurel. L’objectif est de rendre certaines destinations plus concurrentielles et la Suisse mieux armée face à l’environnement international. «Les acteurs, qui offrent des prestations et occupent une position stratégique, et les destinations avec un profil conforme au marché en créant des offres innovantes et de la valeur ajoutée, bénéficieront de la promotion, si elles s’orientent systématiquement sur les besoins des clients. Il s’agit alors de chercher des coopérations dans tous les domaines du tourisme et de grouper les forces en faveur de sujets prioritaires ayant besoin d’agir.» Des grands objectifs, de grands mots. Il faudra aussi s’assurer que des entreprises s’engagent.

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SAVOURY

Avec ou sans sucre?

Le diktat de ceux qui croient tout savoir Qu’est-ce qui est sain? Un indice de masse corporelle entre 20 et 25. Pourquoi ceux qui se situent juste au-dessus de la moyenne ont-ils la plus longue espérance de vie? De tels faits irritants ne dérangent pas ceux qui savent tout et qui continuent de mettre sous tutelle des citoyens majeurs. Marco Moser

La prohibition en Amérique durant les années 20 et 30 avait contribué à l’avènement d’un des plus grands criminels de temps modernes. A l’époque, les initiateurs du mouvement de l’abstinence étaient convaincus que l’interdiction de la vente, de la production et du transport de l’acool était une «expérience honorable».

Par contre, l’interdiction n’avait aucune influence sur la demande de la production et celle de la diffusion dorénavant passés dans l’illégalité. Pire encore, le nombre des bouges illégaux n’a cessé de croître. A en croire certaines estimations, il aurait même passé de 30 000 à 100 000, dans la seule ville de New York.

Sigmund Freud avait résumé la situation en Amérique de la façon suivante: «Là-bas, on veut priver les gens de tous les produits excitants, stupéfiants et de plaisir en les saturant, en compensation, du respect de Dieu.» Aujourd’hui, la santé a remplacé la religion. Et aujourd’hui, il n’y a plus aucune interdiction ou obliga-

tion qui ne serait fondée sur des critères de santé. Mais plus vite des restrictions s’abattront sur les Suisses, plus vite les opinions changeront sur ce qui est sain. Le Premier Ministre britannique Winston Churchill a le mieux décrit l’essence même de la vie: «Il faut faire du bien au corps pour que l’âme ait 11 envie d’y résider.»

On voit apparaître des préparations dites «sans sucre» ou à base de sucre naturel. En tant que pâtissière ce fut une véritable gymnastique cérébrale que d’essayer de remplacer le sucre dans mes préparations. Naturellement, les miels sont de très bons substituts qui proposent différentes textures et saveurs. Dans le même registre, il y a aussi le sirop d’érable. Vous pouvez également utiliser le sirop d’agave qui est un édulcorant naturel produit à partir de la plante du même nom. Vous pouvez aussi opter pour le xylitol, qui est un sucre obtenu à partir de l’écorce de bouleau. Celui-ci peut aussi se trouver sous un aspect assez proche du sucre classique. Ou encore la stévia, plus connue. Mais attention au dosage, car son pouvoir sucrant est mille fois plus fort que le sucre classique. Bref, voilà de quoi être encore plus créatif et de proposer des préparations sucrées plus naturelles ou plus légères! Anita Lalubie, cheffe et consultante sans gluten savoury@gastrojournal.ch

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La statistique de l’hébergement touristique en décembre et au cours de l’année 2014 www.gastroprofessional.ch