GastroJournal 1/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

S. Bumann Abschied vom Saastal 11

TOURISMUS

HOTELLERIE

M. Anthamatten Abschied vom Taminatal 21

C. Platzer Avenir de l’IHRA

R E S TA U R AT I O N

TOURISME

P. de La Rochefoucauld Avenir d’iTaste 17

Nr. / No 1 / 2 / 13. Januar / 13 janvier 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Gäste Course gewinnen au client

INHALT

Aktuell

Weibliche Elemente Diese Woche hat auf der Lenzerheide die 25. Auflage des GastroForums für die Frau stattgefunden. Die Jubiläumsveranstaltung verdient breiten Raum. 3, 6, 7

Wie kommt das Hotel zum Gast? Marketing heisst das Zauberwort offenbar, und sich zusammenschliessen.

Heute mit

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Comment l’hôtel parvient-il au client? Les mots magiques s’appellent apparemment marketing et coopération.

Ungastliche Elemente

Fenêtre sur un guide Sous couvert d’anonymat, un inspecteur du guide Michelin dévoile son travail quotidien. On apprend ainsi qu’il inspecte davantage d’hôtels que de restaurants.

Hotellerie

Familiäre Elemente

Immer wieder wird die traditionelle Familienhotellerie totgesagt, immer noch ist sie das Rückgrat der Branche und kann bestehen. Ein Beispiel aus Graubünden. 9

GastroSuisse

Fenêtre sur la calculation Le nouvel outil de calculation exclusif que l’on trouve sur le site www.gastroprofessional.ch permet en seulement trois étapes d’effectuer des opérations correctes pour éviter les chiffres rouges. 24

Gilde

Neue Elemente

9 771422 137001

Fenêtre sur la TVA

Hôtellerie & Tourisme

Immer wieder entziehen sich Kochkünstler den in vieler Hinsicht fragwürdigen Zwängen hochtrabender Gastrokritik. Ein Beispiel aus Basel. 5

Restauration

Depuis le 1er janvier, la TVA se monte à 8%. Quelques régions de sport d’hiver ont réagi avec une vision à long terme et pris en compte cette hausse dans le calcul de leurs prix. 17

Restauration

Die Gilde etablierter Gastronomen, in den 1950er-Jahren in der Schweiz gegründet, nimmt 2011 unter anderen ein Mitglied aus dem Schwarzwald auf. 25

SOMMAIRE

Die Zahl der Hotels in der Schweiz sinkt, jene der Hotelgruppen wächst – und mit ihr die Anzahl Betten. Sie alle buhlen um den gleichen Gast. Jenen Gast, den gerne auch die kleinen und mittleren Hotels in ihrem Betrieb hätten. Da bleibt nur eines, sich ebenfalls zu einer Gruppe zu-

sammenschliessen und gemeinsam Marketing betreiben. Auch jene Gruppe von Hotels wächst derzeit, denn wem Marketing-Budget zur Verfügung steht, hat bessere Karten beim Run auf den Gast. GastroJournal zeigt die echten Schweizer Gruppen 2 und Gruppierungen.

En Suisse, le nombre d’hôtels diminue, alors que les groupes hôteliers augmentent, et avec eux, le nombre de lits. Ils font tous la roue devant le client que les petits et moyens établissements aimeraient également attirer. Une seule issue: se grouper aussi dans une structure et collaborer

dans le marketing. C’est ce qui se fait, puisque le groupe d’hôtels PMH ne cesse de croître, sachant que celui qui dispose d’une budget marketing a de meilleures cartes en main dans cette course aux clients. GastroJournal montre qui sont les vrais groupes en15 core suisses.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

13. Januar 2011 Nr. 1 / 2

Hotelgruppen in der Schweiz

LEITARTIKEL

Immer mehr Gruppen Über 70 Hotelgruppen und -kooperationen gibt es in der Schweiz. Mehr als die Hälfte davon sind echte Schweizer Gruppen. Matthias Nold

Portrait der Schweizer Gruppen Im Verlag GastroJournal ist neu das «Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen» erschienen. Das Kompendium bietet auf rund 200 Seiten die wichtigsten Informationen rund um die grossen Hotel- und Gastronomie-Gruppen der Schweiz.

Was ist ein Hotel? An der Spitze der Statistik der grössten Schweizer Hotel- und Hotelmarketing-Gruppen (siehe Kasten) steht die Vereinigung Bed & Breakfast Switzerland (B&B). Die B&B jedoch werden in der Logiernächtestatistik des Bundes nicht erfasst: Sie gelten als Teil der so genannten Parahotellerie, zu der auch die Ferienwohnungen, Jugendherbergen und Campings zählen.

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ARCHIV GJ

«Ein Hotel verfügt mindestens über einen Empfang (Rezeption) und Zimmer zur Beherbergung mit Bett, Schrank, Tisch und Waschgelegenheit sowie eine Gastronomie, die mindestens ein Frühstück anbietet», lautet eine der Definitionen, die sich im Internet finden lassen. Ausserdem, so wollen es die Universitäten, muss ein Hotel über mindestens fünf Zimmer verfügen. Das erklärt auch gleich den Unterschied zwischen B&B – in Deutschland gerne Pension genannt – und dem Hotel Garni.

Wohin führt der Weg? Immer weniger an einer Gruppierung vorbei. Rechnet man Hapimag, die Schweizer

Jugendherbergen und Bed & Breakfast Switzerland aus der Aufstellung der Hotelgruppen heraus, bleiben von insgesamt 72 Hotel- und Hotelmarketing-Gruppen in der Schweiz 43 echte Schweizer Gruppen übrig; mehr als die Hälfte also.

Nach allen Kriterien zur Definition ei-

nes Hotels müssten viele B&B und sozusagen alle Schweizer Jugendherbergen (SJH) den Hotels zugerechnet werden. Fast alle SJH verfügen heute über einzelne Zimmer, viele sogar mit eigenem Bad, sprich Dusche/WC. Ein Spezialfall sind auch die Hapimag-Betriebe. Sie werden zwar selbst von Hotelleriesuisse als Hotelgruppe geführt, verkaufen jedoch laut eigener Aussage «flexible Wohnrechte an unterschiedlichen Reisezielen». Um ein Zimmer buchen zu können, muss man Mitglied sein, sprich Hapimag-Aktien besitzen. Die Resorts und Residenzen der Gruppe haben zudem oft eher Ferienwohnungs- als Hotelcharakter.

Wirte anprangern statt Pädophile

Auffallend ist, dass die Liste der

eigentlichen Hotelgruppen von der französischen Kette Accor angeführt wird. Mit ihren 49 Betrieben in der Schweiz ist sie härtester Konkurrent insbesondere der kleinen und mittleren Hotels. Accor hat die Schweiz sozusagen überrannt. Die Sorell Hotels auf Platz 2 verfügen «nur» noch über 12 Betriebe, sie sind damit die grösste echte Schweizer Hotelgruppe. Dichtauf folgen die Sunstar Hotels aus Liestal mit insgesamt 9 Betrieben. Sunstar wurde in letzter Zeit international. Über das Tochterunternehmen «Ferienclub Privilège» führt Sunstar zwei weitere Betriebe: einen in Brissago und einen im Piemont. Der Ferienclub Privilège funktioniert ähnlich wie das

Hapimag-Angebot: Der Gast kauft sogenannte Vorzugsscheine und erhält dafür Rabatte in den beiden Privilège-Betrieben sowie in Sunstar Hotels, aber auch in Partnerbetrieben. Die Liste der Hotel-Marketinggruppen wird – anders als man annehmen dürfte – von Schweizer Gruppen beherrscht. SchweizDirekt, oftmals verkannt und als «zu klein» verschrien, führt den Reigen mit 300 Mitgliederbetrieben an. Der Automobilclub ACS und die Swiss Budget Hotels folgen. Dem Vernehmen nach wollen die Swiss Budget Hotels in nächster Zeit wieder aktiver werden. Unter anderem strebt man eine Zusammenarbeit mit der Reka bezüglich Reka-Checks an. Offenbar ist auch ein neuer Auftritt geplant. Der neue Leiter der Geschäftsstelle, Peter Escher von den Ambassador Swiss Hotels, scheint einiges bewegen zu wollen.

ren drängen einerseits ausländische Gruppen und Marken vermehrt in die Schweiz. Unter den 10 grössten Hotelgruppen finden sich nur noch 3 echte Schweizer. Accor dürfte weiter ausbauen und die kleinen und mittleren Betriebe noch stärker bedrängen. Marriott, Rezidor und andere haben Ausbaupläne angekündigt. Andererseits entstehen gerade bei den Hotel-Marketinggruppen neue Schweizer Gruppen. Beispielsweise die Matterhorn Valley Hotels, autobahnhotels.ch oder die Swiss Premium Hotels. Bei Schweiz Tourismus hat man derweil «eigene» Gruppen wie «Typically Swiss» und andere geschaffen. Diese Gegenbewegung gilt es zu nutzen. Denn auch wenn die Totgesagten wie die Kleinen und Mittleren Hotels KMH länger leben, die Macht der grossen Gruppen drückt; und wer nur schon Gäste aus den umliegenden Ländern möchte, tritt gegen eine buchstäblich riesige Konkurrenz an. Mitmachen bei mindestens einer Marketinggruppe erhöht sozusagen das eigene Marketingbudget und vor allem dessen Schlagkraft.

En français

Zwei Entwicklungen lassen sich ins-

gesamt feststellen: In den letzten Jah-

Page 15

BLICKPUNKTE

Die echten Schweizer Hotel- und Hotelmarketing-Gruppen im Überblick 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Betriebe 954 300 249 147 88 84 57 56 50 46 43 40 34 34 34 32 29 24 13 12 8 8 7

Name Bed & Breakfast Switzerland Schweiz Direkt ACS Swiss Budget Hotels Grand Hotels & Palace Swiss Quality Hotels international Ambassador Swiss Hotels SJH (Schweizer Jugendherbergen) VCH (Verband christlicher Hotels) Swiss Historic Hotels Minotel Swiss international Hotels Swiss Deluxe Hotels Swiss Golf Hotels Swiss Backpackers Kidshotels Schweiz Private Selection Hotels Autobahnhotels.ch Swiss Premium Hotels Sorell Hotels Sunstar Hotels Idyll Hotels Schweiz Fassbind Hotels

Typ M M M M M M A M M M M M M M M M M M M G G M G

24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46

Betriebe 7 7 7 6 5 5 5 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2

Name Aargauhotels.ch Matterhorn Valley Hotels Turicum / Hotels with a bookmark Manotel Grimselhotels Hauenstein Hotels Mövenpick Hotels & Resorts Beutler Hotel Gruppe Hapimag AG Tschuggen Hotel Group Victoria Jungfrau Collection ZG Hotels Art Furrer Hotels Astoria Hotels Bâle Hotels CHHotel Grichting Hotels Manz Privacy Hotels Seiler Hotels Zermatt Swissôtel Cresta Hotels Davos Unikathotels.ch Migros Ostschweiz

Die Stadtpolizei Zürich stellt die verdeckten Ermittlungen gegen Pädophilie im Internet ein. Grund: Diese Ermittlungsform ist vom Gesetz her nicht zulässig. Will der Staat von dieser trotzdem Gebrauch machen, sind die Möglichkeiten im Gesetz deutlich definiert: Zulässig sind diese nur bei sehr schwerwiegenden Delikten. Unter verdeckte Ermittlungen fallen auch Testkäufe von Kindern und Jugendlichen, die versuchen, Alkohol und Tabakwaren zu kaufen. Aber auch Polizisten in Zivil, die in Restaurants rauchen, um die Gesetzeskonformität der Wirtereaktion zu testen, fallen unter diese Definition. Die Staatsgewalt Zürichs setzt dieses Mittel aktiv gegen die Gastronomie ein. Gegen Pädophilie im Internet wird also nicht mehr verdeckt ermittelt, gegen die Gastronomie schon. Man schickt auf erwachsen getunte Jugendliche in ein volles Restaurant, damit sie bei unter Stress und mitten im Tohuwabohu des Services stehenden Servicefachangestellten alkoholische Getränke bestellen. Fazit: Die Zürcher Hüter des Gesetzes stufen Wirte, die aus Nachlässigkeit Alkohol an Jugendliche verkaufen, als grösseres gesellschaftliches Gefahrenpotenzial ein als Pädophile im Internet. Servicefachangestellte, die beim Alkoholverkauf einen Auweis nicht überprüfen, erfüllen also den Tatbestand eines schwerwiegenden Deliktes, Pädophilie im Internet nicht. Das ist ordnungspolitisch verheerend und schlichtweg ein Skandal. Romeo Brodmann

Typ M M A/M M G G G G A G G G G G G G G G G G G G G12

Erläuterung: M = Hotelmarketing-Gruppe; G = Hotelgruppe (eigene Häuser); A = andere; Ambassador Swiss Hotels: erbringt «Dienstleistungen», aber kein Marketing; Turicum / Hotels with a bookmark: Turicum Hotel Management Group betreibt 2 Holiday Inn sowie die eigene Marketinggruppe «Hotels with a bookmark» mit 7 Betrieben. Explication: M = groupe de marketing hôtelier; G = groupe hôtelier (maisons en propre); A = autres; Ambassador Swiss Hotels: prestations de service, pas de marketing; Turicum / hôtels with a bookmark: Turicum Hotel Management exploite 2 Holiday Inn ainsi que son propre groupe de marketing «Hotels with a bookmark» avec 7 hôtels.

Neuenburg und Zürich

Das Spiel um Casino-Lizenzen In Zürich haben sich fünf Unternehmen bei der Spielbankenkommission um eine Lizenz für eine grosse Spielbank beworben: die Casino Zürich AG (eine Tochtergesellschaft der Escor Casinos & Entertainment AG), die Grand Casino Zürich AG (eine Tochter der französischen Gruppe Tranchant), die Swiss Casino Zürich AG von Hans-Ueli Rihs, die Grand Casino Baden AG sowie die City Zürich Casino mit dem österreichische Spielautomatenhersteller ACE im Rücken. Um die Konzession für eine kleine Spielbank im Raum Neuenburg wiederum steigen vier Bewerber ins Rennen: die Kongress + Kursaal Bern AG, die französische Tranchant, der ebenfalls französische Geldspielgigant Barrière sowie die Sunset Casino AG aus Oberägeri, die ein Projekt von Escor übernimmt. Wer den Zuschlag erhält,will im Sommer der Bundesrat entscheiden. www.esbk.ch

Aktuell

13. Januar 2011 Nr. 1 / 2

25. GastroForum für die Frau im Schweizerhof, Lenzerheide

BLICKPUNKTE

Web-Geflüster regt an

Biel

Das 25. GastroForum für die Frau in Lenzerheide war mit 93 Teilnehmerinnen völlig ausgebucht. Entsprechend angeregt waren die Diskussionen über Themen wie Facebook. Matthias Nold

Die Köpfe rauchten, die Pausen-Diskussionen waren heiss: Facebook oder nicht? Der Forums-Montag führte den 93 (!) Teilnehmerinnen des 25. GastroForums für die Frau eindrücklich vor Augen, wie Social Media funktioniert und warum man halt doch dabei sein sollte. Als Privatperson – und als Betrieb erst recht.

Gastgewerbliche Ausgehmeile Seit 2008 können Gastgewerbebetrieben im Kanton Bern Öffnungszeiten bis 5.00 Uhr morgens bewilligt erhalten. Die Stadt Biel (Foto) hat nach monatelangen Diskussionen entschieden, entsprechende Bewilligungen nur noch in einem bestimmten Perimeter und zwischen Freitagnacht und Sonntagmorgen zu erteilen. Nur so sei es möglich, Immissionen und die Sicherheit in den Griff zu bekommen, argumentieren die Verantwortlichen. Betriebe ausserhalb des Perimeters wiederum sollen jährlich nur noch maximal drei Einzelbewilligungen erhalten.

Catering Nach einem erinnerungsträchtigen

Gala-Abend am Sonntag mit Theater, gespielt vom Playbacktheater, Zürich, und einem begeisternden Eröffnungsreferat von Maja Storch, «in jedem Gast ist der Wurm drin», erhitzte das Thema Facebook die Gemüter. Gerade eben hatte Maja Storch den Teilnehmerinnen gezeigt, wie unser Hirn funktioniert und dass wir alle einen «Strudelwurm», ein Unterbewusstsein, haben, das uns längerfristig dominiert. Schon wurde das Gesagte Realität. So sehr sich Marcel Bernet, Annette

Schwindt und Gabriela Bonin bemühten, die Zweifel um nicht zu sagen die Angst vor Facebook und Co. zu dämpfen, so sehr war das Unbewusste spürbar. Die einen stiegen sofort auf die Ideen der Referate ein und werden wohl bald einen eigenen Facebook-Auftritt haben. Gabriela Bonin führte Schritt um Schritt aus, wie das funktioniert. Die anderen wehrten sich nach Kräften: «Wo kommen wir denn da hin, wenn wir nicht mehr wirklich zusammen reden», war vereinzelt zu hören. Die Aussage aller drei Referenten, dass hinter jedem SocialMedia-Kontakt ein realer Mensch stehe, half da teilweise wenig. So oder so: Am Anfang stehe immer eine gute Website für den eigenen Betrieb, führte Marcel Bernet aus. Er verwies auch darauf, dass noch vor 15 Jahren Internet und E-Mail als Hirngespinste abgetan wurden.

ZFV übernimmt in Bern-Belp

Die Social-Media-Referenten Gabriela Bonin und Marcel Bernet diskutieren am Vorabend ihres Auftrittes angeregt.

Heute sei beides völlig normal. Insofern sei Social Media einerseits ein Hype und überbewertet in den Medien, aber andererseits auch eine Chance gerade für kleine und mittlere Betriebe. Er wies die Teilnehmerinnen auch darauf hin, man solle seinen Betrieb unbedingt auf Google Maps eintragen. Unter www.google.ch/places kann man seinen eigenen Betrieb markieren und sich so quasi eine Mini-Hompage schaffen. Neben der eigenen Homepage sei dies das absolute Minimum, damit man gefunden werde, betonte Bernet. Bilder auf den Seiten 6 und 7 oder unter www.facebook.com

En bref Avec 93 participantes, le 25e GastroForum für die Frau, du 9 au 13 janvier, au Schweizerhof à Lenzerheide, affichait absolument complet. Cette année, le sujet Facebook qui a surtout fait beaucoup parler. Les participantes ont bénéficié d’une introduction à ce réseau social.

Kurz-Interview mit Liselotte Zweifel Seit dem ersten GastroForum für die Frau, damals noch Forum Saanen-Gstaad, ist Liselotte Zweifel als Teilnehmerin mit dabei. Und sie fehlte kein einziges Jahr. Ihren Betrieb, das Gasthaus Bergli am Klausenpass, hat sie 2004 abgegeben – und doch kommt sie Jahr für Jahr ans Forum. GastroJournal: Warum kommen Sie immer noch zum Forum? Liselotte Zweifel: Ich glaube, ich könnte gar nicht mehr ohne. Immer treffe ich hier alte Kollegin-

«Mein Betrieb hat von jedem Forum profitiert» nen, und noch immer kann ich jedes Jahr etwas Lehrreiches mitnehmen.

GJ: Hat ihnen das früher auch im Betriebsalltag weitergeholfen? Zweifel: Ja, unbedingt. Mein Betrieb hat profitiert, von jedem einzelnen Forum, an dem ich war. GJ: Wie sind Sie eigentlich damals darauf gekommen, am Forum teilzunehmen? Zweifel: Mein Mann hat mich geschickt. Er war beruflich sehr engagiert und viel unterwegs auch mit Gremien, in denen er sass. Ich war manchmal etwas «hässig» innerlich, weil ich wegen meines Betriebes nicht mitkonnte. So kam er eines Tages an und sagte, er habe in der damaligen Wirtezeitung ein Inserat für das Forum gesehen. «Da musst du unbedingt hin», sagte er. Und so kam ich zum Forum. Das war eine so gute Erfahrung, dass ich immer wieder gemn kommen bin.

GV der International Hotel & Restaurant Association (IH&RA)

Umfrage jetzt einreichen

Casimir Platzer gewählt

Denk dran

Die International Hotel & Restaurant

Association (IH&RA) hat am Montag in der Nähe des neuen Hauptsitzes in Pully bei Lausanne ihre Generalversammlung abgehalten. Als einer der wichtigsten Dachverbände der Branche vereint IH&RA die bedeutendsten nationalen Hotelierverbände – darunter GastroSuisse – sowie die grössten Restaurants- und Hotelketten. Sie vertritt die Interessen von rund 200 000 Hotels und sechs Millionen Restaurants weltweit. Schwerpunkt der Generalversammlung war die Wahl eines neuen Vorstandes. Präsident Ghassan Aïdi wurde für ein weiteres Mandat gewählt. Casimir Platzer, Präsident von

Sekretär gewählt. Schliesslich wurde Tobias Zbinden, Tresorier von GastroSuisse, Präsident von GastroFreiburg und langjähriges Mitglied des Finanzkomitees der IH&RA, für eine weitere Amtsperiode bestätigt. In seiner Ansprache als Präsident Casimir Platzer, IH&RA-Präsident Ghassan Aïdi und Tobias Zbinden (v. l.).

GastroBern, wurde zum IH&RA-Vizepräsidenten für die Restaurants gewählt. Die Funktion eines Vizepräsidenten für die Hotels wurde Chris Hartley von der Global Hotels Alliance anvertraut. Taymur Bayindir und Zakaria Zegoulli ihrerseits wurden zum Kassier respektive zum

hat Ghassan Aïdi die Treue von GastroSuisse zur IHRA hervorgehoben und sich bei Tobias Zbinden recht herzlich bedankt: «Tobias Zbinden hat den letztjährigen Umzug unseres Hauptsitzes von Genf nach Pully bewerkstelligt, was uns erlaubt hat, die Mietkosten massiv zu reduzieren.» Die nächste Generalversammlung der IH&RA soll Ende November 2011 in Nepal stattfinden. lm www.ih-ra.org

Wie GastroSuisse mitteilt, verlängert der Verband die Einreiche-Frist für den Mitglieder-Fragebogen bis zum 23. Januar 2011. «Wir brauchen möglichst viele Teilnehmer, damit wir ihre Interessen möglichst gut vertreten können», sagt Bernhard Kuster, Leiter Wirtschaftspolitik von GastroSuisse. Auch für den Branchenspiegel seien die Angaben wichtig. Der Rücklauf sei noch tief. Wenn man den Fragebogen nicht mehr zur Hand habe, kann man ihn direkt bei Eva Duse von GastroSuisse bestellen. mn Tel. 044 377 52 94 Mail: eva.duse@gastrosuisse.ch Fax: 044 377 55 82

Die ZVF-Unternehmungen übernehmen auf dem Flughafen Bern-Belp im kommenden Mai das Catering, obwohl die bisherige Airport-Catering-Firma erst im September den Vertrag erneuert hat. Die Rochade sorgt im Bernbiet für einigen Wirbel – zum einen wegen der Vergabe, zum anderen wegen den zunehmenden Berner Engagements der ZFV-Unternehmungen. Die Genossenschaft ist in der Bundesstadt inzwischen stark präsent: von der Gastronomie an der BEA bern expo über die Cafeteria im Parlamentsgebäude bis zum Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee. Schweiz-weit erzielte sie mit knapp 2000 Mitarbeitenden zuletzt fast 170 Millionen Franken Jahresumsatz, dies mit 115 Betrieben, darunter 12 Hotels, 2 Event-Caterer und 13 Bäckereien-Konditoreien – zuletzt ist die Konditorei Kofler in Wetzikon zum Portfolio gestossen.

Interlaken

Bären und Löwen verschwinden Der Marktplatz in Interlaken ist nicht nur ein historisches, sondern auch ein touristisches Zentrum. Der Löwen (vorn) und der Bären (hinten), zwei ebenso tragende wie baufällige Säulen des Platzes, sollen Neubauten weichen: Beim Löwen ist der Abriss im Gang, beim Bären soll es im Frühjahr soweit sein. Klar ist, dass hier wie dort Wohnungen statt Hotelzimmer gebaut werden; wahrscheinlich bleibt, dass im Untergeschoss jeweils Restaurationen Platz haben dürften.

Lunch-Check

Augen offen halten In letzter Zeit sind gefälschte LunchChecks aufgetaucht, offenbar von guter Qualität und von einem Einzeltäter. Die Verantwortlichen haben reagiert und unter anderem UV-Geräte zur Kontrolle verteilt. Angeschlossene Betriebe sollen grundsätzlich die Augen offen halten, erleiden indes im Schadensfall keinen Verlust, wenn sie nicht selbst aktiv involviert sind.

Restauration

13. Januar 2011 Nr. 1 / 2

Jean-Claude Wicky hat sich aus dem Teufelskreis der Spitzengastronomie befreit

SZENE

Mehr Freude denn je

Jean-Claude Wicky kennt dieses

Spiel um Sterne und Punkte – und genau deshalb hat er sich selbst aus dem Spiel genommen. «Ich habe 20 Jahre lang Punkte und Sterne geholt. Das war genug», blickt der Spitzenkoch zurück. Heute ist er Küchenchef in einem Alters- und Pflegeheim in Therwil in der Nähe von Basel und fühlt sich besser denn je: «Ich habe weniger Stress und mehr Zeit für meine Familie.»

ZVG

In der täglichen Arbeit schimmert

Zu speziellen Anlässen kocht er manchmal noch auf dem einst zelebrierten hohen Niveau. «Teilweise organisiert unsere Küche Bankette, da lasse ich mein Können durchschimmern», beschreibt Wicky seine Freiräume. Dass die Lehrlinge davon profitieren, ist Jean-Claude Wicky ein Herzensanliegen. Bereits seine früheren Mitarbeitenden und Commis hat er zu Spitzenleistungen getrieben. Wickys ehemaliger Com-

1700 Unterschriften in 35 Tagen

Dabei gelte es mehr, auf den Stammgast Acht zu geben: «Trotz permanentem Leistungsdruck habe ich mein Augenmerk immer auf den wiederkehrenden Gast gelegt.» Er sei es schliesslich, der übermässig viel Geld mitbringe und der in schlechten Zeiten ein Überleben sichere. Denn das personalintensive kulinarische Niveau muss tagtäglich durch Einnahmen gedeckt sein: «In einem Gastro-Tempel erwarten Gäste und Kritiker einen Wein-Sommelier, einen Oberkellner und so weiter. Solche personalintensiven Spässe kann man sich heutzutage nur noch erlauben, wenn das Restaurant mittags wie abends voll ist.»

«Jean-Claude Wicky vom Bruderholz.» Die Zeiten, als ihm das jemand zuletzt sagte, sind vorbei. Auch am Herd seiner früheren Wirkungsstätte, dem Les Trois Rois in Basel, schwingt heute mit Peter Knogl ein anderer Koch seine Löffel – ein Koch, der 2011 gar als Entdeckung des Jahres in einschlägigen Gastroführern figuriert.

das hohe Niveau von Jean-Claude Wicky durch – weniger in ausgefallenen Produkten oder verschnörkelten Verzierungen als vielmehr im perfekten Handwerk der einzelnen Zubereitungsarten.

Ausserrhoder Rauchverbot

oben zeige: «Wenn man mal drin ist, ist es wie ein Teufelskreis.» Immer weiter, immer höher. «Denn wer einen Punkt verliert, ist als Versager abgestempelt.» Gleichzeitig ist das Leistungsniveau das ganze Jahr zu erbringen, um dann bereit zu sein, wenn der Kritiker in der Stunde X in der Tür steht.

Auf dem kulinarischen Höhepunkt hat sich Jean-Claude Wicky aus der Spitzengastronomie verabschiedet – und dabei mehr Zeit für seine Familie gewonnen.

Marco Moser

Mit sechs Köchen, drei Lehrlingen und vier Hilfsköchen bäckt JeanClaude Wickys heute kleinere Brötchen, obwohl er mit seinem Team 365 Tage im Jahr abdeckt. Die zur Verfügung stehende Ausrüstung ist dafür umfassender: «Manch ein Spitzenkoch wäre froh, er hätte eine so gut ausgerüstete Küche.»

Jean-Claude Wicky fühlt sich in seiner neuen Küche sichtlich wohl. Als Verzicht oder gar Abstieg sieht er

mis Jérôme Jaeglé hat es am Bocuse d’Or Europe vom vergangenen Frühling auf den dritten Platz geschafft und wird Frankreich in zwei Wochen am Bocuse d’Or mondial in Lyon vertreten.

Und doch tut sie das mehr und mehr, wie die Beteiligungen an den Koch-Wettbewerben zeigen, wo seit geraumer Zeit immer wieder Finalisten aus der Spital- und Heimgastronomie vorne mitmischen.

Wickys jetzige Lehrlinge erleben zwar nicht täglich die hochstehende Küche, mit Praktika in Spitzenrestaurants erhalten sie dennoch Möglichkeiten, eine andere Art Küche zu erleben. Sie blicken dann in eine Welt, die so gar nicht jener eines Alters- und Pflegeheims entspricht.

Heute betrachtet Jean-Claude Wicky

die Punkte und Sterne aus der Ferne und sieht deren Effekt ambivalent: «Mir persönlich und dem Betrieb hat die Erwähnung in Gastroführern sehr viel gebracht. Ich hatte lange Freude daran.» Gefährlich sei die Entwicklung, die eigentlich nur nach

seinen Ausstieg nicht: «Koch ist mein Traumberuf. Ich koche weiterhin und habe heute mehr Freude daran denn je.»

En bref Alors qu’il se trouvait au sommet de son art culinaire, Jean-Claude Wicky a pris congé de la haute gastronomie. Il a ainsi obtenu plus de temps pour sa famille. Il ne cuisine plus au Bruderholz ou aux Trois Rois à Bâle. Aujourd’hui, il est chef de cuisine dans un home médicalisé à Therwil, près de Bâle.

Preisanpassung, denn mit dem neuen Jahr steigen auch die Sozialversicherungsbeiträge, Stromsowie weitere Einkaufspreise. Allein die Mehrwertsteuer-Erhöhung macht bei einem Menüpreis von 20 Franken immerhin 8 Rappen aus, bei einer Stange Bier sind es immer noch 1,6 Rappen. Auf den

Vollmundig verkündeten die Detail-

dien, sie werden die Mehrwertsteuer-Erhöhung selber tragen und sie nicht an die Kunden weitergeben. Spätestens bei einer Sortimentsumstellung, oder in den Kleider- und Sportgeschäften beim Saisonwechsel, ist schwer zu glauben, dass am Ende die höhere Mehrwertsteuer doch nicht die Konsumierenden tragen sollen.

auch die bisherige sechsstellige Mehrwertsteuer-Nummer. Bis Ende 2013 gelten sowohl die neue UID als auch die bisherigen MwSt-Nummern. Die Übergangsfrist bis 2013 erlaubt den Unternehmen eine schrittweise Anpassung der Informatik, der Rechnungen und der Dokumente. Das Bundesamt für Statistik teilt noch im 1. Halbjahr den Unternehmen die jeweilige «Unternehmens-Identifikationsnummer» (UID) mit. mmo

und anderen Händler in den Me-

mmo

www.bfs.admin.ch

ersten Blick wenig Geld, aber bei 1000 Stangen häufen sich 16 Franken Mehrausgaben an. Die allgemein sinkenden Preise im Detailhandel, wohl vor allem durch die tiefen Fremdwährungskurse bedingt, können die Ausgaben der Gastgeber nur bedingt entlasten.

Giusep Fry, Gastgeber im Uto Kulm (Foto) auf dem Üetliberg in Zürich, muss 100 000 Franken Entschädigung bezahlen. Das Bezirksgericht Affoltern reduzierte die ursprüngliche Strafe von 400 000 Franken, weil es für das Gericht zu aufwändig wäre, detailliert zu untersuchen, wie viel Giusep Fry mit den illegalen Bauten verdient hat. Fry hatte ohne Baubewilligung einen mobilen Verpflegungskiosk und Glaswände sowie eine Überdachung der Terrasse Süd erstellt.

Theater Casino Zug

Umgebaut und unter einer Dachmarke

Alkoholtestkäufe

Entlastung

Für Gastgeber empfiehlt sich eine

Weniger Geld an den Staat

Seit 1. Januar 2011 ersetzt die UID

Höhere Mehrwertsteuer

Neu gilt für die Gastronomie ein Mehrwertsteuer-Satz von 8 Prozent.

Fall Uto Kulm

Den Schweizer Unternehmen steht eine administrative Entlastung ins Haus. Das Bundesamt für Statistik teilt jedem Unternehmen in der Schweiz seit dem 1. Januar eine einheitliche «Unternehmens-Identifikationsnummer» (UID) zu. Sie erlaubt eine effizientere Datennutzung innerhalb der Verwaltung, was die bisherigen ineffizienten Abläufe und Doppelspurigkeiten beseitigen soll. Die UID gilt künftig für alle Behördenkontakte.

Seit 1. Januar 2011 beträgt die Mehrwertsteuer 8 Prozent

weitsichtig genug gehandelt und die höheren Mehrwertsteuer-Sätze noch vor Saisonbeginn in der Preiskalkulation berücksichtigt. Seit 1. Januar 2011 gilt in der Schweiz grundsätzlich der Satz von 8 Prozent (vorher 7,6 Prozent). Hotellerieleistungen sind mit 3,8 Prozent versteuert (vorher 3,6 Prozent) und der tiefste Satz stieg leicht von 2,4 auf neu 2,5 Prozent. Die höheren Mehrwertsteuer-Sätze sollen grundsätzlich die Verschuldung der Invalidenversicherung (IV) stabilisieren und gelten deshalb lediglich bis Ende 2017.

Die Ausserrhoder Gastgeber wehren sich erfolgreich mit einer Initiative gegen das kantonale Rauchverbot. Eindrückliche 1800 Unterschriften haben sie in nur gerade mal 35 gesammelt. Die Initiative fordert, dass im Kanton Appenzell Ausserrhoden die Bundeslösung gelten soll, wie dies in Innerrhoden der Fall ist. Anlässlich der Unterschriften-Übergabe am 23. Dezember sagte Walter Höhener, Präsident von GastroAppenzellerland AR: «Ich bin zuversichtlich, dass die Ausserrhoder Bevölkerung sieht, dass wir kein eigenes Rauchverbot brauchen.» Ratsschreiber Martin Birchler nahm die Unterschriften im Namen des Kantons entgegen. Der Kantonsrat werde kommenden Sommer über die Initiative debattieren, die Abstimmung wäre dann in der ersten Hälfte des Jahres 2012 möglich.

Seit 1. Januar erstrahlt das Restaurant im Theater Casino Zug (Foto) in neuem Glanz. Die Stadt Zug investierte rund sieben Millionen Franken in das Restaurant, die Küche und die Haustechnik. Mit der ersten Umbauetappe geht auch eine organisatorische Neuerung einher, neu treten die Kulturveranstalterin, die Betreiberin und die Pächter der Gastronomie unter der Dachmarke «Theater Casino Zug» auf. Im Herbst entscheidet das Stimmvolk über einen 20-Millionen-Kredit für die zweite Sanierungsetappe.

Weniger Administration

Einige Wintersportgebiete haben

Polemik um verdeckte Ermittlung Über die Feiertage ist in Zürich die Polemik um die Alkoholtestkäufe neu aufgeflammt. Das Kantonsparlament passt allenfalls das Gesundheitsgesetz an, um Alkoholtestkäufe zu legalisieren. Denn gesetzlich sind die «Scheinkäufe» stark umstritten, das Baselbieter Kantonsgericht hat sie gar für unzulässig erklärt (siehe S. 2).

6 Thema

13. Januar 2011 Nr. 1 / 2

FOTOS: M. NUTT

Impressionen vom 25. GastroFo

Organisatorin Zita Langenstein (r.) begrüsst die Teilnehmerinnen, die zum ersten Mal dabei sind.

Zum 25. Mal dabei: Klaus Künzli ehrt Liselotte Zweifel.

Carola Portenlänger während ihrer Lesung am Sonntagabend.

Marcel Bernet erklärte das Internet und wer wann bei Facebook mitmachen sollte.

Online via Skype direkt aus Bonn hielt Annette Schwindt ihren Vortrag darüber, wie Social Media funktioniert.

Tochter und Mutter: Kathrin und Esther Schmidig.

Das Playback-Theater spielte Szenen aus 25 Jahren GastroForum.

Maja Storch referierte über Entscheidungen und warum der Wurm in uns drin ist.

Gabriela Bonin leitete praktisch an: Wie ich meinen Facebook-Account eröffne.

Annette Schwindt beantwortet Fragen einer Teilnehmerin.

Zita Langenstein mit Forumsgründerin Sylvia Meyer (v. l.).

Peter Bachmann brachte jeder Frau ein wenig Glück und Herz mit.

Thema

13. Januar 2011 Nr. 1 / 2

orum für die Frau

Wiedersehen nach längstens einem Jahr: angeregte Gespräche, Diskussionen und Netzwerken am GastroForum für die Frau.

Silbrig war der erste Abend und elegant: Karin B. Hanser und Jaqueline Thommen im Gespräch (v. l.).

Gabriela Meier und Stephanie Schmalz freuen sich sichtlich aufs 25. GastroForum für die Frau (v. l.).

Schweizerhof-Mitarbeiterin Rahel Leutenegger beim Einschenken des Champagners zum Auftakt-Apéro.

Herr und Frau Schweizerhof: Andreas und Claudia Züllig-Landolt (siehe S. 9).

Mitschreiben während der Seminare und Vorträge.

Karin Gisler fragt Bettina Zöllig nach Erlebnissen fürs Theater.

Erich Stekovics begeisterte am Dienstagmorgen mit Tomaten.

Paul von Euw: «Ei, Ei, Ei».

Susi Bader während des Theaters.

Katharina Andreani feiert 25 Jahre.

Hotellerie

13. Januar 2011 Nr. 1 / 2

Best Practice: Familie Züllig-Landolt, Hotel Schweizerhof, Lenzerheide

CHECK IN

Stetig investieren Im Frühling 2010 renovierten die Gastgeber Claudia und Andreas Züllig-Landolt die Nostalchic-Zimmer in ihrem Hotel Schweizerhof, Lenzerheide; 2006 ersetzten sie den Tennisplatz durch ein neues Hotelgebäude mit 32 Alpenchic-Zimmern und einer 1500 m2 grossen Wellness-Oase, inklusive grösstem Hamam im Alpenraum (450 m2). Es ist dies der vorläufige Höhepunkt der Unternehmensstrategie von Claudia und Andreas Züllig-Landolt, stetig ins eigene Hotel zu investieren. Die 20 Millionen Franken Umbaukosten im Jahr 2006 finanzierte der Schweizerhof grösstenteils aus eigener Kraft, indem beim Umbau unter anderem sechs Eigentumswohnungen gebaut und an Private verkauft wurden. «Das war für uns notwendig», wie Claudia ZülligLandolt sagt: «Wir haben keine Mäzene, die uns unterstützen, und so müssen wir sämtliche Investitionen selber erarbeiten.» Dank den täglichen Fremdeintritten und den Dienstleistungen rund ums Hamam arbeitet die Wellness-Oase bereits heute kostendeckend. «Mit Blick auf die Marktentwicklung

war der Umbau notwendig», blickt Claudia Züllig-Landolt zurück. «Wellness ist ein Trend, der sich in den kommenden fünf bis zehn Jahren fortsetzen wird. Mit dem Hamam bieten wir unseren Gästen eine Zusatzdienstleistung, und der Wellnessbereich befreit uns ein Stück weit aus der Wetterabhängigkeit.» Bereits 2007, im ersten Sommer nach dem grossen Umbau, ernteten Zülligs den Erfolg, den sie mit der Wellness-Oase gesät hatten: Die Auslastung in den Monaten Mai bis

Crowne Plaza Zürich

365 frisch renovierte Zimmer Das Crowne Plaza in Zürich feiert den Abschluss seiner Renovationsarbeiten mit einer Kennenlern-Aktion, bei der verschiedene Zusatzdienstleistungen inbegriffen sind. Das grösste Hotel der Stadt Zürich wartet mit 365 frisch renovierten Zimmern und Suiten auf. «Harmonische Brauntöne vermitteln ein warmes und behagliches Gefühl in den neu gestalteten Räumen», heisst es vielversprechend in der Medienmitteilung.

August stieg von 40 auf knapp 60 Prozent. «Ein Ausbau zu MedicalWellness ist derzeit nicht geplant, weil wir in erster Linie ein reines Ferienhotel sind. Es ist aber sicherlich ein Thema, bei dem wir immer die Ohren spitzen», lässt Claudia Züllig die weitere Zukunft offen. Kamen vor dem Umbau vor allem

Familien, machen sie auch weiterhin einen Grossteil aus. Neu sind jene 40 Prozent an Gästen, die das Wellness-Angebot nutzen. Die Änderung der Gästestruktur war für die Mitarbeiter wie die Gäste selbst eine Herausforderung, denn die beiden Kundengruppen stellen sich Ferien sehr unterschiedlich vor: «Wir haben unsere Stammgäste regelmässig über den Fortlauf der Umbauarbeiten informiert», erläutert Andreas Züllig. Dank mehrerer Restaurants bleiben die Gästeströme selbst zu den Essenszeiten getrennt: Die Arvenstube bietet den Halbpensionsgästen eine ruhige Atmosphäre, während sich das Restaurant 7078 an Familien mit Kindern richtet. Die weiteren Restaurants Allegra, La Scala und die Bündnerstube Scalottas stehen allen Hotelgästen offen. Im Sommer arbeiten rund 80 Mitar-

beitende im Schweizerhof, im Winter sind es 130, allein der WellnessBereich zählt mehr als 30. Zu den Mitarbeitenden zählen auch die zwei bis drei Kleinkinderbetreuerinnen, die während des ganzen Jahrs im hauseigenen Kindergarten die Kinder kompetent betreuen. «Wir haben viele Stammmitarbeitende», sagt Claudia Züllig-Landolt stolz. «Wir verfolgen eine Mitarbeiterpolitik, die intensive Mitarbeiterschulungen wie auch einige Events beinhaltet, beispielsweise Mitarbeiter-Weihnachten oder zwei Lernendenausflüge pro Jahr.» Die meisten Mitarbeitenden stammen aus der Schweiz, wie auch 85 Prozent der Gäste.

Accor in Delsberg

Erstes Ibis im Kanton Jura

D. RUPA

Das Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, hat viel in seine Zukunft investiert. Dank dem Umbau stieg die Auslastung im Sommer von 40 Prozent (2005) auf rund 65 Prozent (2010).

Marco Moser

Die 2010 renovierten Nostalchic-Zimmer zeichnen sich durch schlichte Eleganz aus.

Kennzahlen im Vergleich Das Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, bietet in der Wintersaison rund 130 Mitarbeitenden ein Auskommen, im Sommer sind es 80. Die Gastgeber Claudia und Andreas Züllig-Landolt führen ihr Hotel als Aktiengesellschaft.

}

Nur gerade 1,9 Prozent der Schweizer Gastbetriebe beschäftigen 50 und mehr Angestellte. 60,1 Prozent verlassen sich auf 2 bis 9 Mitarbeitende.

}

Der Branchenspiegel von GastroSuisse weist als häufigste Rechtsform im Gastgewerbe die Einzelfirma aus. Nur 16,2 Prozent aller Betriebe sind als Aktiengesellschaften organisiert.

Anzahl Angestellte (inkl. Lernende) Keine Angestellten 1 Angestellter 2 bis 3 Angestellte 4 bis 5 Angestellte 6 bis 9 Angestellte 10 bis 19 Angestellte 20 bis 49 Angestellte 50 und mehr Angestellte 0% 5 10

lungspotenzial. In dieses Spektrum passt auch das GastroForum für die Frau, das vom 9. bis heute 13. Januar 2011 im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, gastiert. www.gastrosuisse.ch

Im Bereich der Seminare und Tagun-

www.schweizerhof-lenzerheide.ch

gen sehen Zülligs weiteres Entwick-

siehe Seiten 2, 6 und 7

5,5% 10,0% 24,3% 17,1% 18,7% 15,9% 6,5% 1,9% 25

En bref L’hôtel Schweizerhof à Lenzerheide a beaucoup investi dans son avenir. Grâce à la construction d’un oasis de wellness, hamam inclus, l’occupation a passé, en été, de 40 pour cent (2005) à quelque 65 pour cent (2010).

Schweizer Reisekasse Reka im Jahr 2010

Geld gut, Logiernächte schwieriger Die Schweizer Rei-

sekasse Reka hat ein durchzogenes Jahr hinter sich. Äusserst positiv verlief das Jahr 2010 beim Reka-Geld: Sowohl die RekaChecks wie auch Werner Bernet Reka-Rail konnten zulegen, das Verkaufsvolumen stieg gegenüber 2009 gesamthaft um 4,7 Prozent. «Wir rechneten mit einer 3 vor dem Komma», zeigt Reka-Direktor Werner Bernet (Foto) sich erfreut. Etwa gleich stark (+5%) sind die Einlösungen von Reka-Cheks gestiegen. «Wir konnten den Reka-Check wieder mehr als Freizeit- und Feriengeld etablieren», erklärt Bernet, das entspreche der Strategie der Reka. Etwas weniger erfreulich waren die

Einlösungen in Hotels und Restau-

rants (–1%). Auch mit den Übernachtungen lief es der Reka 2010 nicht besonders. Insgesamt hat die Reisekasse 1,1 Prozent an Logiernächten verloren; das ist allerdings weniger als 2009, als die Übernachtungen um 3,3 Prozent zurückgegangen waren. 2010 stiegen die Übernachtungen

der Reka im Ausland wieder etwas, während jene in der Schweiz um 2,3 Prozent einbrachen. Allerdings war das Feriendorf in Bergün für 9 Monate wegen eines Umbaus geschlossen. Die Reka hat hier 7 Millionen Franken investiert und gleichzeitig 20000 Logiernächte verloren. Ohne die Schliessung wären die Übernachtungszahlen der Schweizer fast genau gleich wie jene im letzten Jahr. Doch auch so war der Einbruch kleiner als jener von 2009, als in der Schweiz 3,8 Prozent weniger Logiernächte zu verzeichnen waren.

Für das laufende Jahr 2011 will die Reka bei den Ferienwohnungen wieder vollends auf den Wachstumskurs zurück: «Der Buchungsstand für den Winter 2011 liegt 4 Prozent über dem Vorjahr», schreibt die Organisation in einer Pressemitteilung. Insgesamt werde ein Wachstum zwischem 1 und 3 Prozent erwartet.

Partner beteiligen. Diese IG soll die Kräfte bündeln und wird dem Vernehmen nach eine strategische Partnerschaft mit Schweiz Tourismus eingehen. mn Mehr zur IG-Parahotellerie in der nächsten Ausgabe des GastroJournals. www.reka.ch

Im Februar eröffnet Accor in Delsberg ihr neuestes Ibis – und das erste im Kanton Jura. 78 Zimmer stehen den Gästen zur Verfügung – nur zwei Minuten vom Bahnhof entfernt. Laut Accor kann bereits seit Januar via Internet gebucht werden. Ursprünglich waren 80 Zimmer und eine Eröffnung bereits im Herbst 2010 geplant.

Hotel Des Alpes in Realp

Postagentur für den Touristen Das Hotel Des Alpes in Realp (Foto) dient seit 3. Januar als Postagentur. Die Gastgeber Roswitha und Alfred Simmen übernehmen künftig die postalischen Aufgaben im Dorf. «Die Postagentur soll ein Dienst an den Dorf-Einwohnern und am Touristen sein», begründet Alfred Simmen den Entscheid, die Postagentur künftig im eigenen Hotel zu führen. Die Öffnungszeiten der Postagentur decken sich in etwa mit jenen des Restaurants, in der Saison ist sie gar am Wochenende geöffnet.

Carlton Hotel St. Moritz

Bestes Hotel in Europa Das Carlton Hotel St. Moritz (Foto) ist von The Leading Hotels of the World mit dem Commitment to Quality Award als bestes Hotel in Europa ausgezeichnet worden, teilt das Unternehmen mit. Um den Standard der Luxushotels zu gewährleisten, werden jährlich anonyme Qualitätstests durchgeführt. Basis dafür sind über 1500 Kriterien, die die Bereiche Unterkunft, Einrichtung und Service bewerten.

Mithelfen dürfte dabei auch das

neue Feriendorf in Sörenberg, das seit Weihnachten eröffnet und bereits gut gebucht ist. Mithelfen wird auch, dass die Reka für ihre Cheks bereits neue Partner gewonnen hat. So gibt es immer mehr Reisebüros, die 100 Prozent Reka-Checks annehmen, und auch die BudgetHotels sollen 2011 zur Reka-CheckFamilie stossen (siehe S. 2). Ausserdem wird in diesen Tagen eine IG-Parahotellerie gegründet, an der sich neben der Reka vier weitere

GJRI62323

Tourismus

13. Januar 2011 Nr. 1 / 2

Simon Bumann über Kooperationen, Portale und aufreibend schöne Arbeit

CHECK IN

Zu den Wurzeln zurück

Euroland

Simon Bumann verlässt Saas-Fee nach über 15 Jahren Engagement.

Ein Thema ist auch Heimatschutz, etwa bei STC.

Peter Grunder

GJ: Transaktionskosten übernehmen ist eine zentrale übergeordnete Aufgabe. Erfüllt die Buchungsmaske von STC diese nicht vorbildlich? Bumann: Auch mit Blick auf die grossen Portale mit ihren hohen Kommissionen ist der Ansatz fragwürdig. Man kann eigene Portale

Simon Bumann, als Spross einer Saaser Familie in einem Hotel aufgewachsen, war zuerst im Bankgeschäft und in der Informatik tätig, bevor er Mitte der 1990er-Jahre als Vizedirektor zu Saas-Fee Tourismus stiess. 2001 wurde er Direktor und schaffte unter anderem die Destinationsbildung. Im Frühling wird er eine Auszeit nehmen und sich nach neuen Herausforderungen umtun.

«Wir sind dazu verdammt, Dienstleister zu sein»

Jungfrauregion zum festen Wechselkurs Die Aktion habe ein «sehr erfreuliches Medienecho» gezeitigt, sagt Simon Bickel, Sprecher der Jungfraubahnen. Ab dem 17. Januar bietet das im Herbst neu aufgeschaltete Portal der Jungfrauregion Packages zu einem fixen Euro-Wechselkurs von 1,50 Franken an. Das Angebot gilt ausschliesslich für Buchungen über die Plattform, von Seiten der Hotellerie wird die Aktion einerseits als Yield Management im weitesten Sinn bezeichnet, andererseits als Entgegenkommen gegenüber wichtigen und treuen Gästesegmenten im Euroraum. www.jungfrau.ch

Tourismusorganisation

GJ: Wie schaffen wir das? Bumann: Wir brauchen einerseits die Einsicht der Entscheidungsträger, andererseits auf allen Ebenen Anreizsysteme. Beim Kanton bei-

«Wir brauchen auf allen Ebenen Anreizsysteme» spielsweise müssten doch alle, die nach aussen aktiv sind, integriert auftreten. GJ: Das hat man erfolglos sogar auf nationaler Ebene versucht. Bumann: Solange das Geld immer noch fliesst, ist kein Druck da und alle hüten ihre Autonomie, weil sie Bedeutungsverlust befürchten. GJ: Politiker und ihre Stammwähler bedienen sich gegenseitig, Tourismus bietet aber keine Stammwählerschaft. Was tun? Bumann: Ein Rezept gibt es nicht, aber es gibt Vernunft und Unvernunft. Überdies ist der Leidensdruck zu gering, und wir sind auch schnell zufrieden, ruhen uns auf unserer grossen Tourismustradition und den einigermassen guten Zahlen aus – dies ganz im Gegensatz zu jungen Tourismusmärkten. GJ: Verlieren wir den Anschluss? Bumann: Die hohe Servicequalität der neuen Märkte beschämt, da mache ich mir schon Sorgen, dass wir überholt werden. GJ: Wir haben ganz andere Arbeitskosten und machen vom Qualitätsgütesiegel bis zu Enjoy Switzerland doch viel? Bumann: Unsere Dienstleistungskette hat Lücken, und um diese zu schliessen, müssten wir sie vertikal integrieren, Das ist der grosse Frust von uns Destinations-Managern, denn wir können zwar neue Märkte erschliessen, unsere Leistungsträger motivieren und fit machen. Aber wenn einer nicht will, können wir gar nichts tun. GJ: Das Resort als Option? Bumann: Die öffentliche Hand

aufzubauen versuchen, aber müssen wir nicht mehr Direktkunden haben und den besten Preis bieten, statt diesen ausgerechnet bei den teuersten Portalen zu verschleudern und uns selbst zu banalisieren und zu kannibalisieren?

ZVG

GastroJournal: Herr Bumann, weitum sind Walliser Touristiker sehr erfolgreich. Warum tut man sich daheim so schwer? Simon Bumann: Wir müssten wegkommen von Interessenvertretungen in Vorständen und Verwaltungsräten und stattdessen auf Kernkompetenzen setzen. Statt also verdienstvolle Tourismus-Manager abzuservieren, würde man sie besser in strategischen Positionen einsetzen, wie das etwa Leukerbad tut. Simon Bumann: «Wir finanzieren grossen Portalen die Marketingplattformen.»

könnte einem professionellen Anbieter Ressourcen zur Verfügung stellen, um Vorbildliches zu realisieren, Roger Seifritz hat das im Saanenland versucht. Solche Vorbilder wirken, beispielhaft gezeigt hat das Irma Dütsch mit ihrem hochklassigen Restaurant, das bei uns eine breite gastronomische Kultur begründet hat. Und wie Andermatt zeigt, kann die Politik bereit sein, solche Ressourcen bereitzustellen. Wir erarbeiten ja zurzeit kaum genug, um uns zu refinanzieren, und solche Ansätze sind sicher besser, als alles zu verkaufen und nur kalte Betten zu behalten. GJ: Sind nicht Tourismus und Gastgewerbe überhaupt zu arbeits- und kapitalintensiv, um in der Schweiz genug abzuwerfen? Bumann: Was sind die Alternativen? Wir sind dazu verdammt, Dienstleister zu sein, und gerade bei den Destinationen geht es letztlich um Ressourcen-Management, um den möglichst effizienten Einsatz der Mittel, eine Art übergeordnetes Yield Ma-

nagement, das alle Bereiche erfasst. GJ: Wer integriert arbeitet, hat mehr Gelegenheiten abzuschöpfen als der Kleingewerbler und fällt nicht um, wenn etwas schief geht? Bumann: Es geht nicht nur ums Abschöpfen, sondern auch um die Nachfrage, um Produkte – nicht immer hinterherzuhinken, sondern zu

«Bei den Destinationen geht es um RessourcenManagement» agieren und Chancen zu packen. GJ: Tun wir das nicht von Russland über Indien bis China? Bumann: In den Destinationen draussen sind wir oft nicht bereit für diese neuen Märkte. Schweiz Tourismus ist insofern noch übler dran als wir Destinationen, weil sie noch weiter weg sind vom Produkt.

GJ: Weg von den Portalen? Bumann: Marktmittler braucht nur, wer selbst nicht stark genug ist. Wer einen wirklich guten Job macht, kann auf diese teuren Marktmittler verzichten, zumal die neuen sozialen Netzwerke insofern wertvoll sind, als sie Transparenz schaffen und sich die gute Leistung also herumspricht. Wir kommen da zurück zu den Wurzeln, werden dabei aber geblendet durch Heilsversprechen von Verkaufsprofis. Letztlich finanzieren wir zurzeit mit viel Geld auf allen Ebenen Marketingplattformen, überlassen das Geschäft aber den grossen Portalen. Wir haben immer noch das Gefühl, das seien Markttreiber, dabei sind sie Abschöpfer. GJ: Wie erklären Sie das? Bumann: Es ist überhaupt eine unserer Hauptaufgaben, zu erklären, zu schulen, zu coachen – was der Tour-Operater mit seinen Betrieben macht, tun wir mit unserer Destination. Das verlangt hohe Professionalität auf allen Seiten und auf Seiten der Destination eine Kontinuität, die vielerorts nicht gegeben ist.

Simon Bumann zu Stichworten

GJ: Sie sind ziemlich gut aufgestellt. Warum gehen Sie? Bumann: Zum einen ist man in diesem Job operationell und strategisch nie fertig, es ist ein dauernder und aufreibender Prozess, bei dem wenig zurückkommt. Zum anderen möchte ich für den letzten Teil meiner Berufstätigkeit noch etwas Neues anpacken.

Saas-Fee und Zermatt: Fluch und Segen. Ein Segen ist, dass wir profitieren können; ein Fluch, dass unsere Angebote so nah und ähnlich sind.

Verkehrsvereine und Destinationen: Verkehrsvereine haben ausgedient, Destinationen sind die Zukunft, man muss sich zusammenschliessen.

GJ: Sie bleiben interessiert am Tourismus? Bumann: Im Operationellen nicht mehr, im Strategischen nach wie vor.

Kurtaxen und Abgaben: Die Kurtaxe, die ja der Gast bezahlt und für ihn eine kleine Belastung ist, wird zwar immer wieder als veraltet bezeichnet, hat sich aber bewährt – im Gegensatz zu anderen Taxen und Modellen, die meist die Beherberger belasten und weit geringere Hebelwirkung haben.

Olympia und Expo: Infrastrukturtreiber, fast nicht mehr zu finanzieren.

Walliser und Bündner Tourismusgesetze: Im Walliser Fall eine grosse Frustration, man muss sich angesichts der haushohen Ablehnung eingestehen, das Volk nicht gespürt zu haben. Saas-Fee allerdings hat Ja gesagt.

GJ: Macht ST einen guten Job? Bumann: Ja, ein altes Problem ist die hohe Rotation auf Auslandposten, wo Kontinuität gefragt wäre.

Winter- und Sommersaison: Ein Ausgleich ist erstrebenswert, und die führenden Destinationen realisieren ihn auch. ST und STV: Diese Organisationen sollte man auch zusammenschliessen, damit der Tourismus mehr Kraft bekommt. Hotelleriesuisse und Gastrosuisse: Hier gilt dasselbe, eine Organsation gäbe mehr Kraft.

GJ: Was ist eigentlich das Schöne an dieser Branche? Bumann: Ganz klar das Zwischenmenschliche in einer Branche, wo die Menschen ihre schönste Zeit des Jahres verbringen.

En bref Alors qu’il se trouve au sommet et après des années de succès, Simon Bumann arrête à Saas-Fee pour ne pas devenir le jouet de certains. Il tire le bilan sur les structures touristiques peu professionnelles, les incitations politiques erronées et une hôtellerie-restauration qui devrait se rappeler ce qui fait sa force.

Bruderzwist in Davos Die historisch gewachsenen Tourismusstrukturen bieten allerlei juristische Grauzonen. Darin spielt sich mit Blick auf Davos Bizarres ab: Um die Vorsaison anzukurbeln, hatte die Davos Destinations-Organisation eine Kampagne gestartet, die jede Übernachtung mit einem geschenkten Skipass garnierte. Der Pass galt indes nicht an der Schatzalp, weil die Verantwortlichen Schneesicherheit garantieren wollten und die wiedererstandene Schatzalp (Foto) bewusst auf technische Beschneiung verzichtet. In der Folge gingen die Schatzalp-Eigentümer wegen unlauteren Wettbewerbs gegen die Destinations-Organisation vor, ein längerer Rechtsstreit scheint nicht ausgeschlossen.

Hybride Reiseform

Tatkräftige Touristen Unter dem Begriff «Voluntourism» kommen Reiseformen auf den Markt, die Tourismus mit Entwicklungszusammenarbeit verbinden. Touristen besuchen dabei nicht nur exotische Entwicklungsländer, sondern legen dabei auch Hand an. Diese Reisen kosten mehr, und sie sind äusserst umstritten: Im ohnehin hart umkämpften und anforderungsreichen Wettbewerb der professionellen Entwicklungszusammenarbeit sind die Amateure zum einen ein Ärgernis. Zum anderen gibt es traditionsreiche Organisationen wie den Service Civile International, die seit Jahrzehnten Tourismus mit tatkräftiger Hilfe verbinden. www.scich.org

Zielmärkte

Grindelwald gescheitert Das Ansinnen, in Grindelwald eine Gay Ski Week für Homosexuelle beiderlei Geschlechts zu veranstalten, ist vorderhand gescheitert: Die Nachfrage war zu gering, die Veranstaltung wurde abgesagt. Die Reaktionen variieren: von der Kritik potenzieller Gäste, man wolle doch nicht in ein «Rentnerdorf», bis zu Durchhalteparolen, wonach solche Anlässe Zeit bräuchten.

Rivella: Co-Sponsor der «Suzuki Beach Soccer League»

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

GastroIdeen

13. Januar 2011 Nr. 1 / 2

NOTIZEN

Power dank Rivella

Spar-Gruppe

Mehr Umsatz trotz Preiskampf

Des Schweizers liebstes GeT

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Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Kent Switch

Zigarette auf Fingerdruck Bei KENT Switch lässt sich der Geschmack der Zigarette auf Wunsch ändern. So kann sich der Raucher für den bereits bekannten KENT Tabakgeschmack oder einen neuen, erfrischenden Geschmack entscheiden. Möglich wird der Switch durch eine im Filter eingebaute Geschmackskapsel. www.kent.ch

Convotherm

Kinderleichte Bedienung

tränk – Rivella – wird auch in Zukunft die Beach-SoccerEventlandschaft prägen. Rivella engagiert sich für die nächsten drei Jahre als CoSponsor der neugeschaffenen «Suzuki Beach Soccer League». Rivella wird an den neun Events als Co-Sponsor insbesondere im Bereich der Players-Zone auftreten und den Spielern mit Rivella Rot die nötige Power für attraktiven Strandfussball liefern. «Beach Soccer kombiniert sportliche Leistung mit Entertainment und Lifestyle und passt deshalb hervorragend zu den Werten von Rivella», begründet Adrian Fuchs, Leiter Sports/Events von Rivella, das neue Engagement der Unternehmung. Für den Verkaufsabschluss verantwortlich zeichnet die Sport Medien und Marketing Unternehmung Sportal Group mit Sitz in Zürich. Die 16 besten Teams spielen

von Mai bis September an

Die Spar-Gruppe Schweiz hat 2010 knapp eine Milliarde Franken umgesetzt. Mit 993 Millionen sind es 11 Millionen mehr (+1,2%) als noch im Vorjahr, dies trotz Preisreduktionen. Mit 291 Millionen haben die 8 Abholmärkte für Grossverbraucher «das gute Vorjahresergebnis egalisiert», wie es in einer Pressemitteilung heisst. Eine markante Umsatzsteigerung sollen 2011 die zwei geplanten Neueröffnungen in Rothrist und Sihlbrugg bringen. www.spar.ch

Jugendherbergen

neun Standorten um den Schweizermeistertitel. Die Events der «Suzuki Beach Soccer League» verteilen sich auf die ganze Schweiz (1x Tessin, 2x Romandie, 6x Deutschschweiz) und dauern jeweils zwei Tage. Gemäss Reto Wenger, Präsident von Swiss Beach Soccer, entspricht diese Liga dem Be-

dürfnis von Sponsoren, Medien und Vereinen. «Endlich können wir unseren tollen Sport während fünf Monaten in der Schweiz präsentieren und für unsere erfolgreiche Nationalmannschaft starken Nachwuchs generieren.» Die «Suzuki Beach Soccer League» ist eines der Hauptelemente des TV-Formats

www.convotherm.com

Kamy Gastro Emotion

Gläser mit Leuchtkraft Mit den leuchtenden Gläsern macht das Anstossen noch mehr Spass. Sobald Champagner, Prosecco oder ein anderes kohlensäurehaltiges Getränk in die edlen Gläser gefüllt wird, aktiviert sich ein LED-Lämpchen und sorgt für strahlende Leuchtkraft. Die LED-Flutes bestehen aus Kunststoff und können mehrmals gebraucht werden. www.kamy.ch

www.rivella.ch

TopCCs Aktions-Prospekt umfasst neu 24 statt 16 Seiten mit Aktionen

Mehr Aktionen bei TopCC erzielt werden, purzeln bei TopCC die Preise. Zudem wird die Erhöhung der Mehrwertsteuer, welche ab dem 1. Januar 2011 in Kraft getreten ist, nicht an die Kunden weitergegeben.

Noch mehr Aktionen und noch

günstiger einkaufen: Der wöchentlich erscheinende Aktions-Prospekt von TopCC umfasst ab Januar neu 24 statt 16 Seiten mit Aktionen. Die Hälfte mehr als bis-

Spätestens, wenn im harten Küchenalltag alles schnell und punktgenau fertig werden muss, kommt das Bedürfnis nach einer einfachen Bedienung der Küchengeräte auf. Mit der einfachen Bedienung easyTouch liefert Convotherm die Lösung: Hinter easyTouch verbirgt sich ein robustes Touchscreendisplay, welches dank eindeutiger Symbole ganz einfach von jedem Anwender bedient werden kann.

«beachsoccer-Weekly», welches von Mai bis September auf dem Schweizer Sportfernsehen ausgestrahlt wird. 2010 erreichte die Sendereihe eine addierte Nettoreichweite von mehr als 1,5 Millionen Kontakten und weist ein herausragendes Nutzungsverhalten aus.

her, nämlich ganze acht Seiten zusätzlich, umfasst der Aktions-Prospekt von TopCC. Das Einkaufen wird dadurch ab sofort und jede Woche noch günstiger. Sämtliche Angebote sind auch im Internet ersichtlich.

Neben dem erwei-

terten Angebot an Aktionen bleiben auch die Preise beim restlichen Sortiment tief.

FBK vom 23. bis 27. Januar 2011 in Bern

Hochkarätig Mit verschiedenen Wettbe-

werben und dem FBK-Symposium lockt die Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Conditorei- und Confiseriebedarf die Besucher vom 23. bis 27. Januar nach Bern. Einer der Höhepunkte ist si-

cher der Wettbewerb «Swiss Chocolate Masters», an der die sechs Finalisten darum kämpfen, die Schweiz an den World Chocolate Masters 2011 zu vertreten. Mit Pascal Inauen vom Hotel Hof Weissbad nimmt auch der Gewinner des Lehrlingkochwettbewerbs Gusto10 am Final teil. Auch der «Internationale Be-

rufswettkampf der Bäckerjugend» und der Wettbewerb für Backkunstwerke «Fran-

çois Wolfisberg» versprechen Spannung, ebenso wie das FBK-Symposium, bei dem namhafte Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Konsumentenschutz zum Thema «Lebensmittelbranche im Glashaus» diskutieren. www.fbk-2011.ch

Durch Einsparungen, welche durch den tiefen Euro-Kurs

Bereits im Jahr 2010 hat TopCC fortwährend bei über 4200 Artikeln die Preise gesenkt. www.topcc.ch

FÜR SIE GELESEN

Wissenswertes rund ums Fleisch Das Buch vom Schweizer Fleisch behandelt Geschichte, Stelllenwert, Tiere, Produkte, ökonomische Aspekte und Berufe. Das umfassende Sammelwerk ist mit über 500 Bildern reich illustriert. Zudem verraten zwanzig Schweizer Spitzensportler ihre Vorlieben und Rezepte vom Schweizer Fleisch. «Als Mittelpunkt mancher Mahlzeit nimmt Fleisch in unserer Ernährung einen besonderen Platz ein und gilt als Synonym für Genuss. Um zu geniessen, braucht es aber Vertrauen. Und Ver-

trauen gewinnt man durch Wissen und Information. In diesem Sinne möchte Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, mit dem Buch ‹Das Fleisch› Vertrauen schaffen», schreibt Markus Zemp, Präsident Proviande, im Vorwort des Buches. «Das Fleisch», herausgegeben von Proviande, kostet 49 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Zahlen gehalten Die Schweizer Jugendherbergen haben die Logiernächtezahl 2010 gegenüber dem Vorjahresniveau knapp gehalten: Es resultierten 943 986 Übernachtungen, ein Rückgang von rund 1,2 Prozent gegenüber 2009. Der Verein Schweizer Jugendherbergen betreibt 45 Jugendherbergen in Eigenregie, 9 Herbergen sind als Franchisebetriebe angeschlossen. Der Gesamtumsatz wuchs ohne Franchisebetriebe gegenüber dem Vorjahr um 1,2 Prozent auf 41 Millionen Franken, desgleichen die Mitgliederzahl auf 104 663. www.youthhostel.ch

Creditreform

Konkurse und Neugründungen

Noch nie wurden in der Schweiz so viele Firmen neu gegründet wie im letzten Jahr. 37 695 Firmen haben sich laut Creditreform neu ins Handelsregister eintragen lassen. Auch die Löschungen aus dem Handelsregister haben 2010 mit 25 523 Rekordhöhen erreicht, bilanziert Creditreform weiter. Daraus resultiert ein Nettowachstum von 12 172 Firmen, vor allem der Kanton Zürich hat stark zugelegt. www.creditreform.ch

Bell

Wachstum im Ausland Der Fleischverarbeiter Bell hat 2010 mit 223,8 Millionen Kilo Fleisch (+5,1%) einen Umsatz von 2,58 Milliarden Franken (+1,1%) generiert. Während das Volumen in der Schweiz um 2,5 Prozent zulegte, steigerte Bell den Absatz im Ausland um 8,8 Prozent, dies hauptsächlich mit Zukäufen. www.bell.ch

Pages en français

Gros Plan

13 janvier 2011 No 1 / 2

Les groupes hôteliers en Suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Toujours plus nombreux En Suisse, il y a plus de 70 groupes et coopérations hôtelières. Plus de la moitié d’entre eux sont de véritables groupes suisses. Matthias Nold

L’annuaire de la branche L’annuaire de la branche, intitulé «Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen» vient d’être édité par GastroJournal. Il présente en détail, sur environ 200 pages, les principaux groupes actifs dans notre pays dans l’hôtellerie et la restauration. Il peut être commandé par courriel ou par téléphone. www.gastroedition.ch Courriel: portrait@gastrojournal.ch Téléphone: 044 377 53 05

Les établissements Hapimag consti-

tuent un cas spécial. Même si hotelleriesuisse les fait figurer comme groupe hôtelier, ils vendent «des droits de logement flexibles dans différentes destinations de voyage». Pour pouvoir réserver une chambre, il faut par ailleurs être membre d’Hapimag. De plus, les centres de villégiature et les résidences du groupe ont souvent plutôt un caractère d’appartement de vacances que d’hôtel. Si l’on exclut de la liste des groupes

hôteliers Hapimag, les Auberges de jeunesse suisses et Bed & Breakfast Switzerland, il reste 72 groupes hô-

L. MISSBAUER

«Un hôtel dispose d’une réception et

Dans quelle direction l’hôtellerie est-elle en train de se tourner dans notre pays? La tendance actuelle est que les groupes hôteliers sont toujours plus nombreux.

teliers en Suisse, dont 43 véritables groupes suisses, soit plus de la moitié. Il est frappant de constater qu’en tête de la liste des groupes hôteliers proprement dits on trouve la chaîne française Accor. Avec ses 49 établissements en Suisse, elle est le concurrent le plus redoutable des petits et moyens hôtels. . Les Sorell Hotels, qui figurent à la deuxième place, ne disposent «que» de 12 établissements et sont ainsi le plus grand groupe hôtelier véritablement suisse. Suivent de très près Sunstar Hotels avec neuf établissements. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la liste des groupes de marketing hôtelier est dominée

par des groupes suisses. Suisse en direct, souvent méconnu et décriée comme «trop petite», est en tête avec 300 établissements membres. Elle précèdent l’Automobile Club de Suisse (ACS) et les Suisse Budget Hotels. D’après certaines rumeurs, les Swiss Budget Hotels devraient être plus actifs à l’avenir. Ils visent notamment une collaboration avec les chèques Reka. Apparemment, ils veulent également modifier leur présentation. Globalement, deux tendances peu-

vent être observées: d’une part, des groupes et des marques étrangères cherchaient à faire leur entrée en Suisse au cours de ces dernières

années. Parmi les dix plus grands groupes hôteliers, il n’y a plus que trois groupes vraiment suisses. Accor devrait encore s’agrandir et mettre davantage sous pression les petits et moyens établissements. Marriott, Rezidor et d’autres ont annoncé des plans d’extension. D’autre part, de nouveaux groupes suisses apparaissent dans le cadre de coopération de marketing hôtelier. Par exemple les Matterhorn Valley Hotels, les Autobahnhotels.ch ou les Swiss Premium Hotels. Suisse Tourisme a également créé ses propres groupes, tels que les «Typically Swiss Hotel» ainsi que d’autres spécialisations.

contraire. Car même si ceux qui sont annoncés morts, tels les petits et moyens hôtels, sont ceux qui vivent plus longtemps, la force des grands groupes devient pesante et ceux qui n’aimeraient toucher que les clients des pays voisins, s’attaquent véritablement à une concurrence géante. Collaborer avec au moins un groupe de marketing, augmente son propre budget de marketing et surtout sa force de frappe.

Auf Deutsch Seite 2

Casimir Platzer élu à la vice-présidence

Casimir Platzer (à g.), membre du Conseil de GastroSuisse, a été élu lundi à la viceprésidence de l’IH&RA. Il pose ici avec Ghassan Aïdi qui a été réélu à la présidence. Après la Jordanie, le Mexique et la

Serbie, c’est la Suisse, et plus précisément Lausanne, qui a accueilli lundi l’assemblée générale de l’International Hotel & Restaurant

Association (IH&RA). Cette dernière, fondée en 1946 et reconnue par les Nations Unies, est l’une des plus importantes associations faîtières de la branche. Elle regroupe en effet

HEBDOMADAIRE Bienne

Périmètre pour fêtards heureux Depuis 2008, les établissements publics du canton de Berne peuvent obtenir des autorisations d’ouverture jusqu’à 5 heures du matin. A Bienne, le préfet Werner Könitzer a décidé, après de longues discussions, de n’accorder de telles autorisations que dans un périmètre défini à la Rue centrale et de vendredi à dimanche matin. Ce n’est que de cette manière que les immissions et la sécurité pourront être maîtrisées. Des établissements hors du périmètre se sentent floués. Ils ne pourront bénéficier d’une autorisation que trois fois au maximum par an. Si le nombre des habitants de la Rue centrale augmente, le préfet pourrait revenir sur sa décision.

GaultMillau Il s’agit de profiter de ce mouvement

Assemblée générale de l’International Hotel & Restaurant Association (IH&RA) à Lausanne

Le point fort de cette assemblée

dir et Zakaria Zegoulli, ils ont été respectivement élus trésorier et secrétaire. Enfin, Tobias Zbinden, membre du Conseil de GastroSuisse, président de GastroFribourg et membre de longue date du comité financier de l’IH&RA, a été réélu pour un nouveau mandat à ce dernier poste.

générale – qui a eu lieu à Pully, en face des bureaux de l’IH&RA dont le siège central a élu domicile depuis l’année passée dans le bâtiment de GastroVaud – a été l’élection du nouveau comité. Si le président Ghassan Aïdi a été réélu pour un nouveau mandat, Casimir Platzer, membre de la Conférence des présidents et président de GastroBerne, a été élu au poste de vice-président pour les restaurants. Le poste de vice-président pour les hôtels a pour sa part été confié à Chris Hartley de Global Hotels Alliance. Quant à Taymur Bayin-

Ghassan Aïdi, dans son allocution présidentielle, n’a pas manqué de saluer la fidélité de GastroSuisse à l’IH&RA et de remercier très chaleureusement Tobias Zbinden: «M. Zbinden a été l’artisan du déménagement, l’année passée, de notre siège central de Genève à Pully, ce qui nous a permis de diminuer considérablement nos frais de location.» On relèvera pour conclure que la prochaine assemblée générale de l’IH&RA aura lieu au Népal, à la fin du mois de novembre. lm

les principales fédérations hôtelières nationales – dont GastroSuisse – ainsi que les plus grandes chaînes de restaurants et d’hôtels. A ce titre, elle représente les intérêts de 200000 hôtels et de six millions de restaurants à travers le monde.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

233 pts GaultMillau pour Zermatt

Récemment encore, le touriste se rendait à Zermatt pour la montagne: n’y trouvait-il pas la plus grande densité de sommets à plus de 4000 mètres? Aujourd’hui, Zermatt s’adresse aussi et spécifiquement aux gourmets. En effet, la station haut-valaisanne bénéficie également de la plus grande densité de points dans le guide gastronomique GaultMillau. Que ce soit dans le village ou sur les (hauts) talus alentour. Un atout supplémentaire pour cette région dont la basse saison est en passe de se réduire comme peau de chagrin. L’office du tourisme l’a bien compris et utilise ces points comme argument de vente. PUBLICITE

GJRI63313

Qu’est-ce qu’un hôtel? En tête de la statistique sur les plus grands groupes d’hôtels se trouve l’association Bed & Breakfast Switzerland. Toutefois, les B&B n’entrent pas en ligne de compte dans la statistique des nuitées hôtelières de la Confédération et figurent dans la parahôtellerie qui regroupe également les appartements de vacances, les auberges de jeunesse et les campings.

de chambres avec lit, armoire, table et salle de bains ainsi que d’une partie restaurant qui offre au minimum un petit-déjeuner.» Telle est l’une des définitions que l’on peut trouver sur internet. De plus, un hôtel, d’après les exigences universitaires, doit disposer d’au moins cinq chambres, ce qui distingue un B&B d’un hôtel garni. Selon ces critères, de nombreux B&B et pratiquement toutes les auberges de jeunesse devraient être considérées comme des hôtels. Aujourd’hui, presque toutes les Auberges de jeunesse suisses (AJS) disposent en effet de chambres individuelles, certaines même avec leur propre salle de bains.

Restauration

13 janvier 2011 No 1 / 2

iTaste, une plateforme de communication entre les clients et les restaurateurs

EDITORIAL

Le «facebook» du goût

Tenanciers au pilori au lieu des pédophiles La police communale de la ville de Zurich interrompt ses enquêtes secrètes concernant la pédophilie sur internet. Cette forme d’enquête est incompatible avec la loi. Si l’Etat veut néanmoins en faire usage, ses possibilités sont clairement définies dans la loi: elles ne peuvent être appliquées qu’en cas de délits graves. Les achats tests d’enfants et d’adolescents qui tentent de se procurer de l’alcool et des produits tabacoles tombent également sous ces enquêtes secrètes. Des policiers en civil qui fument dans des restaurants pour tester la conformité à la loi des réactions des tenanciers tombent également sous cette définition.

iTaste, le «site communautaire dédié 100% à la gastronomie» compte aujourd’hui 120000 membres. Alors que le client s’exprime haut et fort, le restaurateur se fait encore discret.

Monsieur et Madame Tout le monde se prennent alors pour des guides gastronomiques en donnant une note à un établissement. Plus le client rédige des commentaires pertinents et donne des informations importantes sur un restaurant, plus il gagne de points de réputation. Plus sa réputation est grande, plus son avis prend de l’importance sur le réseau social. «Contrairement aux sites internet existants où un membre s’inscrit sous un pseudonyme, iTaste demande aux membres de donner leur vrai nom ce qui permet plus d’objectivité et de transparence. Les restaurateurs ne peuvent ainsi plus se tirer mutuellement dans les pattes», explique le fondateur du site. Lorsqu’une personne fait une mauvaise critique d’un restaurant qui propose des plats de qualité dans sa catégorie de prix, son avis n’a aucun poids si la majorité des internautes ne partage pas son avis. Sa cote de popularité est alors descendue en flèche et ses commentaires suivants ne seront plus pris au sérieux.

WEB

Jasmina Slacanin

«Comment choisissez-vous votre dentiste? Sur les pages jaunes ou sur le conseil d’un ami? Pour choisir son restaurant c’est la même chose», explique Paul de La Rochefoucauld (photo), le créateur d’iTaste, la communauté internet basée à Genève. «iTaste est une synthèse unique entre les guides traditionnels, le bouche-à-oreille et facebook. Il permet d’échanger les bonnes adresses avec ses amis et de se mettre en relation avec des personnes ayant les mêmes goûts culinaires que soi.»

Jay Gauer: «Lire les commentaires des clients et y répondre est essentiel afin de maintenir ou d’améliorer son image.» Du côté des restaurateurs, l’engoue-

ment est encore relativement faible, ce qui est dû, en partie, à la jeunesse de ce réseau social créé en 2009. Mais ce n’est pas l’unique raison. En effet, contrairement aux hôteliers, les restaurateurs semblent plus hermétiques à la communication sur internet. Ils sont nombreux à ne pas avoir (ou ne pas vouloir prendre) le temps de s’occuper régulièrement d’une telle plateforme. «Certaines chaînes hôtelières ont créé des postes à 100% pour gérer de tels sites», explique Jay Gauer, le directeur de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, qui prend un exemple aux Etats-Unis. Celui-ci a compris l’importance de tels réseaux: «Nous devons être informés. Un tel site me permet d’interagir de façon différente avec nos clients. Ainsi, lire les commentaires des clients et y répondre est essentiel pour maintenir ou améliorer son image.» Jay Gauer prend très au sérieux ce nouveau moyen de communication entre le tenancier et son client. Les commentaires rédigés sur le net sont analysés lors de séances hebdomadaire et une réponse est tou-

jours donnée. De plus, le directeur remercie régulièrement ses meilleurs gourmets en leur offrant, par exemple, un repas gratuit lors de la sortie de la nouvelle carte du restaurant. «Certains clients sont des ambassadeurs, il est essentiel de les remercier d’une façon ou d’une autre», ajoute Jay Gauer. Lié à l’Auberge du Raisin à Cully, il comprend également la position des restaurateurs qui ne possèdent pas suffisamment de temps et de personnel pour s’investir dans de tels sites. Mais selon lui, la question ne se pose plus. «C’est comme si l’on devait choisir entre un appareil à pellicule et un numérique. Nous n’avons plus le choix et devons nous y intéresser, faute de quoi, beaucoup d’opportunités pourraient être perdues!»

Si la simplicité d’utilisation et l’in-

teractivité de ce réseau séduit de plus en plus de gourmets, les guides gastronomiques font la grimace. «Ce sont les principaux mécontents, explique le créateur d’iTaste. Mais cette plateforme ne fait aucunement concurrence aux guides professionnels qui continuent à jouer un rôle important en gastronomie. Chacun a sa place.» Partageant cet avis, Jay Gauer conclut: «iTaste ne remplacera pas un guide Gault Millau ou Michelin (voir interview p. 19), mais il offre quelque chose en plus qui vient directement des clients. Ce site provoque un effet boule de neige car nous avons plus tendance à faire confiance à notre ami qu’à un guide professionnel.»

In Kürze

Paul de La Rochefoucauld a mis en

place deux abonnements annuels «iTaste pro». Le premier coûte 1000 francs et l’autre est à 2000 francs. Le dernier offre une assistance totale et permet aux restaurateurs de dicter leur message par téléphone. Il sera ensuite rédigé par un responsable du site en guise de réponse à un client.

iTaste ist das soziale Netzwerk, das exklusiv der Gastronomie gewidmet ist. Es zählt heute 120000 Miglieder. Die Internetadresse ist in der Westschweiz reserviert, will aber in Bälde auch diesseits der Saane verfügbar sein. Noch interessieren sich zu wenige für diese neuen Formen der Kommunikation. Aber haben sie dazu wirklich eine andere Wahl?

Depuis le 1er janvier, la taxe sur la valeur ajoutée se monte à 8%

Moins d’administration

Hausse de la TVA en 2011

Plus léger

Quelques régions de sport d’hiver

ont réagi avec une vision à long terme et pris en compte, avant le début de la saison, les taux plus élevés de la taxe sur la valeur ajoutée dans la calculation de leurs prix.

Depuis le 1er janvier 2011, la Suisse applique, en principe, le taux de 8% (précédemment 7,6 pour cent). Les prestations hôtelières sont imposées au taux de 3,8% (précédemment 3,6%) et le taux le plus bas a légèrement augmenté de 2,4 à 2,5%. Les taux plus élevés de la TVA devraient en principe stabiliser l’endettement de l’assurance invalidité (AI) et ne s’appliquent donc que jusqu’à fin 2017. Une adaptation des prix est recom-

mandée aux tenanciers, car depuis le début de la nouvelle année, les cotisations aux assurances sociales, de l’électricité ainsi que d’autres prix d’achat ont aussi augmenté. La seule hausse de la TVA représente 8 centimes pour un prix du menu de 20 francs et 1,6 centimes pour un verre de bière. A première vue, ceci

ne représente pas une forte hausse, mais pour 1000 verres de bière, les dépenses supplémentaires représentent 16 francs. Les prix en baisse générale dans le commerce de détail sans doute conditionnés par les bas taux de change de devises étrangères, ne peuvent décharger que sous condition les dépenses du tenancier. Les commerçants ont annoncé à haute voix dans les médias qu’ils assumeront eux-mêmes la hausse de la TVA et ne la transféreront pas sur les clients. Au plus tard lors du réajustement de l’assortiment ou, dans les commerces de vêtements et de sport, à la fin de la saison: il est difficile de croire qu’en fin de compte l’augmentation de la taxe sur la valeur ajoutée ne devrait pas être supportée par les clients. mmo

Un allègement administratif attend

les entreprises suisses. Depuis le 1er janvier, l’Office fédéral de la statistique (OFS) attribue à chaque entreprise en Suisse un «Numéro d’identification des entreprises» (IDE) uniforme. Il permet une utilisation plus efficace des données au sein de l’administration ce qui devrait éliminer les processus jusqu’alors inefficaces et les doublons. L’IDE vaut dorénavant pour tous les contacts avec les autorités. L’IDE remplace le numéro à six chiffres de la TVA. Jusqu’à fin 2013, le délai transitoire autorise aussi les entreprises à adapter progressivement l’informatique, les factures et les documents. L’OFS communiquera encore au premier semestre aux entreprises leur IDE idoine. mmo www.bfs.admin.ch

Les pouvoirs publics de Zurich recourent activement à ce moyen contre les restaurateurs. Par contre, on n’enquête plus secrètement contre la pédophilie sur internet. On envoie des adolescents en look d’adulte dans un restaurant bourré afin qu’ils commandent des boissons alcoolisées à l’employé du service stressé dans le tohu-bohu. Conclusion: les gardiens de la loi zurichois considèrent les tenanciers qui, par négligence, vendent de l’alcool à des adolescents, comme potentiellement plus dangereux pour la société que la pédophilie sur internet. Les employés du service qui ne vérifient pas une pièce d’identité, se rendent donc coupables d’un délit grave, ce qui n’est pas le cas de la pédophilie sur internet. Sur le plan de l’ordre public, cette approche est dévastatrice et constitue tout simplement un scandale. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Genève

10e restaurant en presque 10 ans Après le Restaurant Horizon Salève, le Restaurant l’Omnibus Café ou le récent Bar à vin du Molard, Jean-François Schlemmer s’attaque à un nouveau projet dans la ville de Genève: la Taverne de la République. L’ouverture est prévue dans le courant de l’année. Celui qui a ouvert 9 établissements en 9 ans est considéré comme un véritable entrepreneur de la restauration. La grande majorité de ses établissements connaît un succès important ce qui implique beaucoup de flair: «Je refuse 10 propositions par mois. Je ne me lance pas si les lieux ne dégagent pas une atmosphère, s’ils n’ont pas une beauté naturelle, un très fort caractère. Je ne cherche pas à ouvrir pour ouvrir», a-t-il déclaré dans un entretient à la Tribune de Genève (7 janvier 2011).

Hôtellerie & Tourisme

13 janvier 2011 No 1 / 2

Les dessous du Michelin, un guide qui recense davantage d’hôtels que de restaurants

Un inspecteur se confie Sous couvert d’anonymat, un inspecteur du guide Michelin dévoile son travail quotidien. On apprend ainsi qu’il inspecte davantage d’hôtels que de restaurants.

dans le coin. Il finit par prendre un verre à ma table, me raconte sa vie, ses maîtresses, ses bonheurs et ses petits tracas jusqu’à ce que je sorte ma carte. Il devient blême: ‹Ce n’est pas une blague? Ah... et le chou qui était froid, c’est bien mon jour…› Confondu en excuses, il me déballe tout son frigo, ses produits, tâtant le filet de bœuf, les asperges, prêt à me faire un plat en direct…» L’accueil peut parfois être glacial, déplore Anne: «Nous n’échappons pas à la réalité: longue attente baignée de silence, le patron s’agite en salle, déplacement des tables et des chaises. D’abord absent, il devient agressif: ‹Si vous n’êtes pas contente, vous n’avez qu’à aller ailleurs!› Réflexion, gestes, attitudes: tout renseigne. J’ai une perception aiguë du moindre détail, avant même d’avoir goûté les plats.»

Laurent Missbauer

La présentation du guide 2011 consacré à la Suisse est allée de pair avec un communiqué de presse qui a dévoilé le travail quotidien d’un inspecteur Michelin. Cet inspecteur, en l’occurrence une inspectrice, nous révèle ainsi sa méthode de travail, son sens critique et quelquesunes de ses rencontres: «Notre métier exige un large savoir-faire», confie sous couvert d’anonymat celle qui, par commodité, nous appellerons Anne, un prénom d’emprunt. «Nous avons chacun notre style, une silhouette fine ou rebondie, habillée d’une tenue stricte ou plus simple suivant l’endroit. Nous arrivons seuls ou accompagnés.» «Comme tous les autres inspecteurs, je parcours en moyenne 30000 km, dors 160 jours à l’hôtel, visite 600 établissements et prends 250 repas au restaurant», raconte Anne. «J’at-

Juliane Caspar: de la Suisse à la France «Les inspecteurs Michelin effectuent de façon anonyme et régulière leurs tests afin d’apprécier le niveau des prestations offertes à tout client. Ils paient leurs additions et peuvent se présenter pour obtenir des renseignements supplémentaires. Le courrier des lecteurs nous fournit par ailleurs une information précieuse pour orienter nos visites.» Ce texte figure au début du guide Michelin 2011 consacré à la Suisse. Il précise également que les «décisions sont discutées collégialement par les inspecteurs et le rédacteur en chef et que les plus hautes distinctions sont décidées à un niveau européen». Le rédacteur en chef pour l’Allemagne et la Suisse est, depuis le 1er janvier 2009, Ralf Flinkenflügel. Il avait alors succédé à Juliane Caspar qui dirige désormais le guide français et qui avait été nommée rédactrice en chef du guide suisse en 2007. lm

L. MISSBAUER

Traditionnellement, la fin de l’automne est marquée en Suisse par la présentation du guide Michelin de l’année suivante. Contrairement à une idée qui est bien ancrée, un tel guide ne recense pas que des restaurants et encore moins uniquement des restaurants étoilés, il recense en effet une majorité d’hôtels. Le guide 2011 consacré à la Suisse recense ainsi 1537 établissements de «toutes les catégories» dont 666 restaurants et 871 hôtels. Parmi ces derniers, 42 sont des Bib hôtels, à savoir «les meilleures adresses à petits prix». Et sur ces 42 Bib hôtels – signalés par le bonhomme Michelin Bibendum, d’où leur nom de Bib hôtels –, sept ont été sélectionnés pour la première fois dont les Deux Sapins à Montricher (VD), un hôtel classé C3 par GastroSuisse.

Sous couvert d’anonymat, une inspectrice du guide Michelin, illustrée ici par une photo prétexte, dévoile pour la première fois quelques facettes de son métier.

taque la première tournée en janvier: trois semaines sur le terrain suivies d’une semaine pour faire le point sur les dossiers et préparer le prochain déplacement. Le même cycle se répète chaque mois. Je pointe les établissements sensibles ou susceptibles de recevoir une distinction. Dans une ville, je visite tous les hôtels et tous les restaurants référencés. Et bien plus. Il y a un important travail de prospection qui est mené en amont, puis sur le terrain, en multipliant et en recoupant les sources d’information, les visites, les repas. Je fais jusqu’à sept visites par jour, réparties entre hôtels et restaurants, petites et grandes maisons, débarquant sans rendez-vous pour ne pas être attendue. Nous ne voulons pas de traitement de faveur.» Combien de temps un inspecteur

reste-t-il sur place? «Entre trente minutes et 2h30», précise Anne. «Suffisamment pour voir, dialoguer, comprendre le fonctionnement, les évolutions, les enjeux. En somme, la vie d’un établissement. J’observe puis dresse un état des lieux. A chaque visite, mon rapport est partagé entre informations pratiques et appréciation argumentée. Au-delà de mes goûts personnels, j’évalue la qualité de la prestation selon des critères précis: accueil, aspects extérieur et intérieur, équipements, mise en place, service, entretien, fonctionnement, ambiance. Tous ces éléments caractérisent le confort, représenté par des pavillons quand il s’agit d’un hôtel et par des couverts pour un restaurant. Ils sont notés sur une échelle de 1 à 5. Les mêmes questions guident mon jugement: cet établissement satisfait-il les critères de la sélection? Aurai-je envie de le recommander?» Selon Anne, il y aurait autant de

visites que d’accueils différents. Ces derniers seraient «plus ou moins

agréables», parfois «très significatifs»: «Une hôtelière, à qui je m’étais présentée, m’a ainsi accueilli comme suit: ‹On ne vous voit jamais! On ne risque pas d’avoir une étoile…› Je lui ai alors répondu que ce n’était pas parce qu’elle ne nous voyait pas que nous ne venions pas… D’autres manifestent leur enthousiasme et leur fierté, ils veulent tout me montrer, le moindre détail, les appliques, les frises, les petits rideaux: ‹Regardez comme la décoration est soignée, chaleureuse, authentique. Notre objectif, c’est d’avoir la maison rouge...› A ces visites officielles, effectuées tous les deux ans, s’ajoutent celles que je réalise en client anonyme qui consomme et paye son addition. Je ne me présente pas toujours à la fin du repas et, bien souvent, je m’en vais comme je suis arrivée: incognito.» «Une fois, tandis que le patron vante bruyamment la qualité de sa cuisine, je me retrouve face à un chou farci à moitié froid», poursuit Anne. «Sitôt la remarque faite, il repart aux fourneaux, puis s’inquiète de mon confort, questionnant mes goûts, mes occupations, demandant ‹ce que la petite dame vient faire

Et comment est jugée la cuisine? «Elle est jugée a posteriori et sans prise de note au restaurant. Il s’agit de bien observer chaque plat, le déguster lentement pour son propre plaisir, exercer sa mémoire visuelle et gustative. Pour ensuite dresser un compte-rendu à chaud, sitôt regagnée ma voiture ou à peine installée à l’hôtel», détaille Anne. «Il n’est pas question de prendre du retard, pas de place pour le réchauffé. Je décris chaque assiette en détail: dressage, qualité et fraîcheur des produits, cuisson, assaisonnement, finesse et équilibre des saveurs. Rien de mystérieux mais quelques fondamentaux souvent oubliés: une préparation trop salée, un produit brûlé ou cru par endroits. A tel point que je me demande parfois si le chef goûte tous ses plats. Mise en bouche, pain, beurre, café… Je note tout sur une échelle qui va du niveau standard au niveau 3 étoiles. Je me crée ainsi une échelle de valeurs. La mémoire gustative est prégnante. Ce jugement rationnel traduit aussi mon émotion, mon plaisir, la découverte d’un mariage inattendu, une texture, une saveur inconnue, un produit rare. C’est un émerveillement», conclut-elle.

In Kürze Erstmals gibt ein Inspektor des MichelinFührers seine tägliche Arbeit bekannt sowie seine Methoden und einige seiner Begegnungen. Nebenbei bemerkt und gut zu wissen: Der Michelin-Führer überprüft mehr Hotels als Restaurants. So hat der Schweizer Führer 2011, der letzthin erschienen ist, 871 Hotels und 666 Restaurants aufgelistet. Davon haben aber nur 93 einen, zwei oder drei Sterne erhalten.

Des inspecteurs étrangers pour la Suisse «Le guide Michelin est français en France, mais il est américain aux Etats-Unis et japonais au Japon. Quel que soit le pays, il est réalisé par une équipe d’inspecteurs nationaux, ainsi anglais en Angleterre et allemands en Allemagne.» Ce passage du communiqué de presse qui a accompagné la récente sortie du guide Michelin 2011 consacré à la Suisse, laisserait penser que le guide helvétique a été réalisé par des inspecteurs suisses. «Cela n’est cependant pas le cas. Le guide suisse est réalisé par des inspecteurs allemands,

français, italiens et belges», a précisé à GastroJournal Tony Staub, le responsable des relations publiques de Michelin en Suisse. «Le passage de ce communiqué», ajoute Tony Staub, «doit être interprété comme suit: tous les inspecteurs Michelin, bien qu’ils proviennent de la région inspectée ou d’une région qui leur est proche, ont tous suivi chez Michelin la même formation interne qui leur permet de sélectionner un hôtel ou un restaurant selon les mêmes critères de qualité qu’il soit à Bienne, à Berlin ou à New York.» lm

HEBDOMADAIRE Beau-Rivage Palace, Lausanne

La première patinoire de son histoire

Le Beau-Rivage Palace de Lausanne dispose, pour la première fois depuis son ouverture en 1861, d’une patinoire en plein air. Celle-ci, destinée avant tout aux enfants, restera en place jusqu’à fin janvier. Les enfants qui séjournent à l’hôtel patineront gratuitement. «Pour tous nos autres clients, la location de patins à glace s’élève à 20 francs par personne», précise Alessandra Hemmeler, responsable des relations publiques au Beau-Rivage Palace.

Hôtel Crans-Ambassador

La réouverture a été reportée

Initialement agendée au 17 décembre, puis au 23 décembre, la réouverture de l’hôtel Crans-Ambassador a une nouvelle fois été reportée. Les travaux de rénovation de cet emblématique hôtel qui domine Crans-Montana (VS) et qui est resté fermé depuis bientôt six ans, ont en effet été plus importants que prévu. Ce qui est certain pour l’instant, c’est que tout est mis en œuvre pour que l’hôtel rouvre dans le courant de la présente saison d’hiver.

Caisse suisse de voyages Reka

Des vacances pour les petits budgets

La Reka aidera à nouveau les familles «qui peinent à nouer les deux bouts» en 2011. Elle permettra à 1300 familles de partir en vacances pendant une semaine pour seulement 100 francs. Cela, dans plus de 1400 appartements de vacances dont ceux des deux villages Reka en Suisse romande, à Montfaucon (photo) et à Zinal. Cette offre est réservée aux familles biparentales et monoparentales dont le salaire net n’excède pas 57 000 francs, respectivement 47 000 francs. www.reka.ch

24 Heures de Villars

Une manifestation à but caritatif La 13e édition des 24 Heures de Villars aura lieu ce week-end. Cette compétition de ski à but caritatif − les fonds récoltés par kilomètre réalisé seront versés à la Ligue vaudoise contre le cancer et à la Fondation Camélia Botnar − constituera un des hauts points de la saison d’hiver à Villars-sur-Ollon. La course sera le théâtre, samedi soir, d’un concert gratuit du chanteur français Gérald de Palmas. www.bcv24hvillars.com

13. Januar / 13 janvier 2011 Nr. / No 1 / 2

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 23. März/22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai.–8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 13. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroValais – 027 322 47 47 GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 février 2011 à Pully

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 10 février 2011 à Pully

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 20. Januar/31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern 18. Feb./6. Mai 2011 GastroSt.Gallen 17. Feb./7. April 2011 Gastro Zürich 1. Feb./17. März 2011

Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

GastroAargau

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

LES GLACES DE QUALITÉS Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Kantonalsektionen/Sections cantonales

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan. und 1. Feb. 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40+60 Lernstunden) 28. März/27. April/28. Juni 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 16. Feb./2. Nov. 2011 Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011 abends Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011 nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche, 12. April 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 11.–18. März 2011 Küchenkurs 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch L-GAV/Arbeitsrecht 24. und 31. Jan. 2011 Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kurse 2011 auf Anfrage

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE

Grundlagen Wein uns Sensorik 17.–18. Januar 2011 Service-Schnellkurs 19.–20. Januar 2011 Rechtsfragen und Vertragslehre 18. –19. Januar 2011 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 20. Januar 2011 Getränkekunde 21. Januar 2011 Professionelle Bankett-Organisation 24. –25. Januar 2011 Systematisch zum Erfolg (Marketing-Seminar) 24.–25. Januar 2011 Lohnrechnen 26., 31. Jan. und 1. Feb. 2011 Betriebsübernahme 27.–28. Januar 2011 Web-Marketing 27. Januar 2011

www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ

zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 25. und 26.01.2011 Thalwil 14. und 15.03.2011 St. Gallen 15. und 16.03.2011 Luganese (I) 17. und 18.03.2011 Neuchâtel (F)

Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

Stufe II: Ausbildung

Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 22. und 23.03.2011 Luganese (I) 23. und 24.05.2011 Meisterschwanden 25. und 26.10.2011 Locarnese (I) 09. und 10.11.2011 Lausanne (F) Refresher-Kurs zu Stufe II: 23.03.2011 Luganese (I) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

LES TAPAS Date/Lieu Le 25 mai 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 17. Jan., 14. Feb. 2011 in Olten 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 17. février 2011 à Saignelégier

24 GastroSuisse

13. Januar / 13 janvier 2011 Nr. / No 1 / 2

Un nouvel outil de calculation exclusif sur www.gastroprofessional.ch

Trois étapes en calculation Les augmentations de coûts sont inévitables. Il est par conséquent d’autant plus important qu’elles soient calculées avec soin et en connaissance de cause. C’est la seule manière de garantir que le bénéfice ne diminue pas. Avec le nouvel outil de calculation exclusif que vous trouverez sur www.gastroprofessional.ch, il vous est possible, en seulement trois étapes, d’effectuer une calculation correcte, applicable à tous. Il vous faut: le chiffre d’affaires au cours d’une période donnée (année ou mois, informations provenant de la caisse enregistreuse/comptabilité), le coût des marchandises pour cette même période et les unités vendues (informations de la caisse enregistreuse).

En main de ces seules informations,

Le document peut à tout moment être

le programme calcule le résultat brut atteint en pourcentage. En un clin d’œil, Il vous montre si ce résultat suffit ou non à couvrir les frais. Ce pourcentage peut désormais être réglé manuellement. Afin de tenir compte de la diversité de la vie quotidienne, les offres sont classées en quatre groupes de prix. On obtient en extrait: les augmentations sur les coûts marchandises recommandées, en francs et par groupe de prix (cf. image «Extrait»).

imprimé et suspendu aux endroits correspondants. Finies les complications! Le calcul des augmentations de prix est devenu un jeu d’enfant. Naturellement, un bon sens pratique et une bonne connaissance de la clientèle sont demandés lors de la fixation du prix de vente final. Se poser la question: «Le produit à un tel prix sera-t-il encore vendu?» reste indispensable. www.gastroprofessional.ch

Calculation du prix de vente cuisine Coûts marchandises moins de Fr. 4.00

Coûts marchandises Fr. 8.70 - 10.50

Prix de vente moins de Fr. 12.50

Prix de vente Fr. 25.00 - 31.50

Supplément Fr. 6.00

Supplément Fr. 19.60

Coûts marchandises Fr. 4.00 - 6.70

Coûts marchandises plus de Fr. 10.50

Prix de vente Fr. 12.50 - 19.00

Prix de vente plus de Fr. 31.50

Supplément Fr. 11.30

Supplément Fr. 24.10

Coûts marchandises Fr. 6.70 - 8.70 Prix de vente Fr. 19.00 - 25.00

Supplément Fr. 15.00

En cas de particularités (charge de travail élevée, exclusivité, etc.) les suppléments mentionnés doivent en outre être adaptées (contrôle de plausibilité)

Le tool de calculation tient compte de la diversité de l’offre. Sur l’extrait, on trouvera une recommandation concernant les suppléments en francs.

ARCHIVES GJ

Nous calculons avec les suppléments suivants:

Pour garder la maîtrise des coûts, on trouve sous www.gastroprofessional.ch un nouveau tool de calculation.

Delicardo Foodcards

Gute Karten für Allergiker Gäste mit Lebensmittelallergien

und -intoleranzen stellen für die Gastronomie nach wie vor eine Herausforderung dar. Enthält die Salatsauce Joghurt – und damit Milchbestandteile? Ist Sellerie in der Gemüsesuppe? Da wird der Restaurantbesuch schnell kompliziert. Für viele Menschen mit Nahrungsmittelallergien oder -intoleranzen wird das Essen selbst im feinsten Restaurant häufig mehr zur Qual als zum Genuss.

die Berliner Jungunternehmerin Simon Graeber von Enomis, die selbst unter Laktose-Intoleranz und Zöliakie leidet. Als ebenso raffinierte wie tatsächlich alltagstaugliche Lösung entwickelte sie das System der «Delicardo Foodcards». Es handelt sich dabei um handliche, visitenkartengrosse Informationskärtchen,

Delicardo sind visitenkartengrosse Informationskärtchen, auf denen Allergien und Unverträglichkeiten vermerkt sind.

ZVG

«Das muss nicht sein», sagte sich

auf denen die individuellen Allergien und Unverträglichkeiten der Betroffenen vermerkt sind, verbunden mit genauen, klar verständlichen Zubereitungshinweisen für den Koch im Restaurant. Die Delicardo Foodcards erweisen sich daher für alle, die aus beruflichen oder andern Gründen häufig auswärts essen müssen, als diskrete kleine Helfer mit grosser Wirkung. Sie können im Internet vom Betroffenen selbst auf Grund einer umfangreichen und verständlich erklärten Datenbank auf Deutsch, Englisch oder Spanisch zusammengestellt, gestaltet und bestellt werden. Hans-Peter Neukom Infos, Bestellungen und Preise unter: www.delicardo.de

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Bienvenue

Willkommen

Quelques nouveaux établissements seront présentés à l’occasion de l’assemblée générale de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers qui se déroulera à Montreux.

An der Hauptversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Montreux werden sich einige neue Betriebe vorstellen. Nachfolgend ein Überblick.

Restaurant La Sitterie, Sion

Gasthof Rössli, Wohlen

Jacques Bovier, tenancier du restaurant sédunois La Sitterie, a appris le métier de cuisinier à l’hôtel Continental de Sion. Ses années de perfectionnement l’ont notamment conduit au Pont de Brent à Montreux, au Badrutt’s Palace à Saint-Moritz et à l’hôtel Olden à Gstaad.

Madeleine Brun a appris le métier de cuisinière au restaurant Merkur de Thoune, puis s’est perfectionnée comme cuisinière gastronomique. Elle a notamment travaillé chez Gamag Management mais aussi comme chef de cuisine à la Perle, à Einigen.

Jaques Bovier, Gastgeber im Restaurant La Sitterie in Sitten, hat im Hotel Continental in Sitten Koch gelernt. Seine Lehr- und Wanderjahre absolvierte er unter anderem im Pint de Brent in Montreux, im Badrutt’s Palace in St. Moritz, im Hotel Olden in Gstaad oder als Gérant im Buffet de La Gare in St. Léonard. www.lasitterie.ch

Madeleine Brun hat im Restaurant Merkur in Thun Koch gelernt und sich später zum Gastronomiekoch weitergebildet. Sie war unter anderem bei Gamag Management als TroubleShooter tätig, aber auch als Küchenchef in Restaurant Perle in Einigen am Thunersee. www.roessli-wohlen.ch

Restaurant Jakobshöhe, Kreuzlingen

Gasthaus Engel, Sirnach

Daniel Bucher a accompli son apprentissage de cuisinier au restaurant Schwyzerhüsli, à Buchs, avant un perfectionnement au Casino de Berne, au Schiff à Morat, au Schiff à Mannenbach, au Kronenhof à Pontresina ou au Kreuz à Egerkingen.

Fabian Hartmann a appris le métier de cuisinier au Schloss-Hotel Swiss Chalet, à Merlischachen. Il s’est notamment formé comme cuisinier gastronomique et a acquis des expériences professionnelles au Markthalle, à Berne, ou à l’hôtel Linde à Einsiedeln.

Daniel Bucher hat im Restaurant Schwyzerhüsli in Buchs seine Kochlehre absolviert. Darauf folgten Lehrund Wanderjahre etwa im Casino Bern, im Schiff Murten, im Kronenhof Pontresina, im Seehotel Schiff in Mannebach oder im Kreuz Egerkingen. www.jakobshoehe.ch

Gasthof Adler, Sempach

Avec son épouse Maya, Walter Gloor forme un couple de tenanciers. Il a appris le métier à l’auberge Zum Bad, à Unterentfelden, et s’est notamment perfectionné à l’école hôtelière de Lucerne. Ses années de travail l’ont aussi conduit en Afrique du Sud et à Hongkong.

Avec son épouse Heidi, Hanspeter Künzli forme un couple de tenanciers. Il a appris le métier de cuisinier à l’hôtel Waldhaus Oberrüti puis à l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark. Ses années de perfectionnement l’ont conduit au Tschuggen, à Arosa, ou au Gütsch de Lucerne.

www.federal-zofingen.ch

Hanspeter Künzli, mit seiner Frau Heidi Gastgeberpaar, hat im Hotel Waldhaus Oberrüti Koch gelernt und die Hotelfachschule Belvoirpark absolviert. Lehr- und Wanderjahre führten Künzli unter anderem als Küchenchef ins Militär, aber auch ins Tschuggen Arosa, ins Suvretta House St. Moritz oder ins Château Gütsch Luzern.

Restaurant Sonne, Leuggen

Auberge des Clefs, Lugnorre

Karin Hauenstein-Birchmeier a appris le métier de cuisinière au Parkhotel de Rheinfelden et s’est perfectionnée comme cuisinière gastronomique. Ses expériences l’ont conduite dans diverses cuisines, mais aussi dans le service et la vente.

Werner Rätz a appris le métier de cuisinier au Rössli, Aarberg, et dirige avec son épouse Therese l’Auberge au-dessus du lac de Morat. Il a acquis des expériences professionnelles notamment comme chef de partie au Schweizerhof, Berne, et comme gérant au Hirschen, Lyss.

Karin Hauenstein-Birchmeier hat im Parkhotel Rheinfelden Koch gelernt und sich zum Gastronomiekoch weitergebildet. Lehr- und Wanderjahre absolvierte sie sowohl in verschiedenen Küchen wie auch im Service und im Verkauf. Zu nennen wären etwa die Sonne in Leuggern oder das Beausite in Wengen. www.sonne-leuggern.ch

Werner Räz hat im Restaurant Rössli in Aarberg Koch gelernt und führt mit seiner Frau Therese die Auberge des Clefs in Lugnorre über dem Murtensee. Berufliche Erfahrungen sammelte Rätz in Küche und Betriebsführung unter anderem im Rathaus Aarberg, im Schweizerhof Bern oder im Hirschen Lyss. www.aubergedesclefs.ch

Hotel Platanenhof, Frick

Hôtel de la gare, Lucens

Lars Laier a appris le métier de cuisinier au Markushof, à Bad Bellingen (D). Plus tard, il s’est perfectionné à l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark. Il a acquis des expériences professionnelles notamment à la Seerose Meisterschwanden, et au Château de Böttstein.

Pierrick Suter forme avec son épouse JaneLise un couple de tenanciers. Il a appris le métier de cuisinier à l’Auberge du Cheval Blanc, Peneyle-Jorat. Ses années de perfectionnement l’ont notamment conduit chez Bernard Ravet à Echallens et Freddy Girardet à Crissier.

Lars Laier hat im Hotel Markushof im deutschen Bad Bellingen Koch gelernt und später die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich absolviert. Berufserfahrungen sammelte er in Küche, Service und Management unter anderem in der Seerose Meisterschwanden oder im Schloss Böttstein. www.platanenhof.ch

Gilde/Guilde Veranstaltungen der Gilde mitteilen Die Geschäftsstelle der Gilde etablierter Gastronomen stellt auch im laufenden Jahr einen Kalender mit den Veranstaltungen des Gildeclubs, einzelner Gilde-Betriebe und der Ambassaden zusammen. Überdies ist in Absprache mit der Geschäftsstelle sowie Vizepräsidentin Kathrin Fässler unter Umständen auch organisatorische Unterstützung möglich. Wer im Jahr 2011 also Veranstaltungen plant, sollte diese mit möglichst umfassenden Angaben raschmöglich der Geschäfststelle mitteilen. Der Kalender wird zwar laufend aktualisiert, jedoch soll möglichst rasch eine erste Jahresplanung verschickt werden. gilde@gastrosuisse.ch

Fabian Hartmann hat im Schloss-Hotel Swiss Chalet in Merlischachen Koch gelernt und sich zum Gastronomiekoch weitergebildet. Berufserfahrungen sammelte er unter anderem im Schwanen in Rapperswil, in der Markthalle in Bern, im Hotel Linde Einsiedeln oder im Hotel Krone in Sihlbrugg. www.engel-sirnach.ch

Restaurant Federal, Zofingen Walter Gloor, mit seiner Frau Maya Gastgeberpaar in Zofingen, hat im Gasthof zum Bad in Unterentfelden Koch gelernt und unter anderem die Hotelfachschule Luzern absolviert. Lehr- und Wanderjahre führten ihn etwa ins Elisabeth Sun Hotel im südafrikanischen Port Elisabeth oder nach Hongkong.

13. Januar / 13 janvier 2011 Nr. / No 1 / 2

Pierrick Suter, mit seiner Frau JaneLise Gastgeberpaar, hat in der Auberge du Cheval Blanc in Peney-leJorat Koch gelernt. Lehr- und Wanderjahre führten ihn als Koch unter anderem zu Bernard Ravet in Echallens und Freddy Girardet in Crissier, aber auch als Sous-Chef ins Olden Gstaad. www.hoteldelagarelucens.c

Communiquer les manifestations Cette année encore, le secrétariat de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers établit un agenda comprenant les manifestations du Club de la Guilde, de certains établissements de la Guilde et des ambassades. De plus, d’entente avec le secrétariat et la vice-présidente Kathrin Fässler, un soutien pour l’organisation est possible sous certaines conditions. Ceux qui prévoient des manifestations pour 2011, devraient le communiquer aussi rapidement que possible avec des précisions aussi exhaustives que possible au secrétariat. Certes, l’agenda est mis continuellement à jour mais une première planification annuelle devrait être diffusée aussi rapidement que posgilde@gastrosuisse.ch sible.

Alles fährt Ski – und geniesst Après-Ski Am Montag, 28. März, ist es wieder so weit: Yvonne und Sepp Kurath laden zum traditionellen Gilde-Schneesporttag auf die Flumserberge und ins Hotel Restaurant Cafrida. Wie immer geht es dabei nicht in erster Linie darum, beim Plausch-Skirennen auf der Edy-Piste zu glänzen. Vielmehr zählt einerseits der Schneeplausch auf Skiern, Brettern oder Schlitten im familiären Pistengebiet der Flumserberge, andererseits das kulinarische und gesellschaftliche Drumherum: vom Apéro-Halt beim Berggasthaus Prodalp übers Mittagessen im Cafrida, die «Naggler-Runde» bei der Schneebar und nicht zuletzt dem Nachtessen im Cafrida. Anmeldungen nimmt das Cafrida entgegen. www.cafrida.ch Telefon 081 733 11 93

Turm Hotel Grächerhof, Grächen

Waldsägmühle, Pfalzgrafenweiher

Peter Schetter a appris le métier de cuisinier au Schweizerhof, à Berne, et s’est perfectionné comme cuisinier gastronomique, comme chef de cuisine et comme manager hôtelier. Ses années d’apprentissage l’ont notamment conduit au Dolder de Zurich, ou au Harbour Castle, à Toronto.

Martin Ziegler qui forme avec son épouse Helene un couple de tenanciers est un des premiers membre de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers à l’étranger. Martin Ziegler a appris son métier de cuisinier à la Traube de Tonbach, puis à l’école hôtelière spécialisée de Heidelberg.

Peter Schetter hat im Schweizerhof Bern Koch gelernt und sich als Gastronomiekoch, Küchenchef und Hotelmanager weitergebildet. Ausgedehnte Lehr- und Wanderjahre führten ihn unter anderem ins Dolder Zürich, ins Haus Paradies Ftan, ins VictoriaJungfrau Interlaken oder ins Harbour Castle Toronto. www.matterhornvalleyhotels.ch

Martin Ziegler, mit seiner Frau Helene Gastgeberpaar im Hotel Restaurant Waldsägemühle im Schwarzwald, ist das erste Mitglied der Gilde etablierter Gastronomen im Ausland. Ziegler hat in der Traube Tonbach in Baiersbronn Koch gelernt, die Hotelfachschule Heidelberg sowie Lehr- und Wanderjahre absolviert. www.waldsaegmuehle.de

Speiserestaurant Adler, Oberriet

Fish4future, Weber Verlag

Avec son épouse Mélanie, Daniel Wildhaber forme un couple de tenanciers. Il a appris le métier de cuisinier à l’auberge Schiff, à Buriet, et fait ses preuves dans différents emplois, notamment comme chef de cuisine dans l’armée suisse et dans des établissements privés.

Daniel Wildhaber, mit seiner Frau Melanie Gastgeber im Adler, hat im Landgasthof Schiff Buriet Koch gelernt und in diversen Stellen seine Sporen abverdient. So war Wildhaber unter anderem als Küchenchef im Militär und in Privatbetrieben tätig, hatte aber auch bei Coop Einblick in die Systemgastronomie.

Die Gilde etablierter Gastronomen arbeitet seit jeher eng und gut mit ihren Lieferanten zusammen, die als Gilde-Partner einen besonderen Status geniessen. Zwei neue Partner kann die Gilde 2011 begrüssen: Fish4Future und der Weber Verlag in Thun.

www.adler-oberriet.ch

www.fish4future.org

Depuis toujours, la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers profite d’une collaboration étroite et bonne avec ses fournisseurs qui bénéficient d’un statut particulier. Deux nouveaux partenaires seront salués par la Guilde 2011: il s’agit de Fish4Future et des éditions Weber à Thoune. www.weberverlag.ch

Tous skient et profitent de l’après-ski Lundi 28 mars, Yvonne et Sepp Kurath invitent à la traditionnelle Journée des sports de neige dans les montagnes de Flums et à l’hôtel-restaurant Cafrida. Comme toujours, il ne s’agit pas, en priorité, de briller sans enjeu dans la course de ski sur la piste Edy. Ce qui compte, c’est d’une part le plaisir de s’amuser dans la neige, à ski, sur des planches ou des luges dans cette région de pistes familiales des Flumserberge et de l’autre, les aspects culinaires et la convivialité. De la pause apéro à l’auberge de montagne Prodalp au déjeuner au Cafrida, en passant par «l’arrêt Naggler» au bar des neiges sans oublier le dîner au Cafrida. Le Cafrida enregistre les réservations. www.cafrida.ch Téléphone 081 733 11 93

GastroSuisse

13. Januar / 13 janvier 2011 Nr. / No 1 / 2

Das neue Kalkulationstool exklusiv auf www.GastroProfessional.ch

Drei Schritte zur Kalkulation Die Kostensteigerungen sind unaufhaltsam. Umso wichtiger ist, dass man sorgfältig und bewusst kalkuliert. So hat man die Möglichkeit, Gewinneinbrüche zu vermeiden. Das neue Kalkulationstool auf www.gastroprofessional.ch ermöglicht in nur drei Schritten eine saubere, für alle anwendbare Kalkulation. Dafür benötigt man die Umsatzzahlen einer bestimmten Zeitperiode, beispielsweise Jahr oder Monat sowie Informationen aus der Registrierkasse beziehungsweise Buchhaltung. Weiter benötigt man die Warenkosten desselben Zeitraums und die verkauften Einheiten. Diese Informationen wiederum entnimmt man der Registrierkasse. Mit nur diesen Angaben rechnet das Programm den erreich-

ten Bruttoerfolg in Prozent aus. Es ist auf einen Blick ersichtlich, ob der Erfolg zur Unkostendeckung reicht oder ungenügend ist. Bei Bedarf kann man diesen Prozentsatz manuell anpassen. Um der Vielfalt des Alltags Rech-

nung zu tragen, sind die Angebote in vier Preisgruppen eingeteilt. Als Auszug entsteht eine Empfehlung der Franken-Zuschläge auf die Warenkosten pro Preisgruppe (siehe Kasten). Das Dokument kann man jederzeit drucken und an den entsprechenden Stellen aufhängen. Das

Verkaufspreisberechnung Küche Verkaufspreis unter Fr. 10.50

Verkaufspreis Fr. 20.50 ‐ 26.00

Zuschlag Fr. 4.50

Zuschlag Fr. 14.70

Warenkosten Fr. 4.00 ‐ 6.70

Warenkosten über Fr. 10.50

Verkaufspreis Fr. 10.50 ‐ 15.50

Verkaufspreis über Fr. 26.00

Zuschlag Fr. 8.50

Zuschlag Fr. 18.00

Warenkosten Fr. 6.70 ‐ 8.70 Verkaufspreis Fr. 15.50 ‐ 20.50

Zuschlag Fr. 11.30

Bei Besonderheiten (hohe Arbeitsbelastung, Exklusivität usw.) sind die hier aufgeführten Zuschläge zusätzlich anzupassen. (Plausibilitätsprüfung)

Der Vielfalt des Angebotes wird mit dem Kalkulationstool Rechnung getragen. Auf dem Auszug ist eine Empfehlung der Franken-Zuschläge zu finden. PUBLICITE

GJGM63364

ARCHIV GJ

mit folgenden Zuschlägen: Wir rechnen Warenkosten Fr. 8.70 ‐ 10.50 Warenkosten unter Fr. 4.00

Um die Kosten im Griff zu behalten, findet man auf www.gastroprofessional.ch ein neues Kalkulationstool.

neue Tool erlaubt dem Gastronomen eine saubere Kalkulation mit einfacher Zuschlags-Rechnung. Es ver-

langt jedoch weiterhin profunde Erfahrungen in Unternehmensführung sowie Gäste-Kenntnisse. Denn das

Angebot muss zu dem Preis verkauft werden, den der Gast zu zahlen bereit ist. www.gastroprofessional.ch

Idées Gastro

13 janvier 2011 No 1 / 2

NOTICES TVA

Déjà récolté aujourd’hui?

Trois générations de vinification dans la région du pinot noir schaffhousois

TENDANCES

Jus et vin de Rahm

Pommery

permis aux caves de Hallau de remporter de nombreux succès – cette année également, à l’Expovina où leur Pinot Noir de Hallau a été le seul vin de moins de 10 francs à gagner une médaille d’or. Proposée sous la forme de vins rouge, rosé et blanc, cette ligne est connue de toute la Suisse alémanique. Elle trouve sa place sur les cartes de nombreux restaurants.

/ S t VA MwV A /I

Les caves Rahm, dont le pro-

t/ A wS IV M VA / T

En avril, GastroSuisse a lancé une initiative populaire fédérale sur la taxe sur la valeur ajoutée en faveur de la restauration de notre pays. Mais une initiative a besoin de signatures, de beaucoup de signatures pour vraiment aboutir. Pour cette raison, chaque tenancier du pays est appelé à récolter des signatures. C’est simple: s’informer, informer les clients et récolter. www.stop-discrimination-tva.ch

McDonald’s

Samy4me s’invite au McDo McDonald’s Suisse fait appel aux technologies modernes afin de proposer un service rapide et accueillant. Désormais, l’entreprise va également recourir à la nouvelle application iPhone samy4me, grâce à laquelle les bons en papier et cartes client en plastique feront bientôt partie du passé. www.mcdonalds.ch

duit le plus réputé est sans doute le jus de raisin pétillant Rimuss, ont des racines qui remontent à 1945. Nombreux sont ceux qui ignorent que les caves de Hallau produisent également du vin. D’aucuns connaissent peut-être le «Rössli Wein» de Hallau. Vieille de plus de 50 ans, cette

ligne de vin baptisée «Graf von Spiegelberg» est la plus ancienne de la maison. Elle a

Les caves familiales de Hallau

vinifient également des vins zurichois et grisons, com-

mercialisés aujourd’hui sous les marques «Ritter von Landenberg» (zurichois) et «Gnädig Herre Wy» (Maienfeld, Jenins et Malans). En 2009 est née la Sélection

Pierre des caves Rahm. Réservée à la gastronomie et au commerce vinicole spécialisé, cette ligne de terroir présente «le meilleur de 100 hectares», sélectionné personnellement par Peter «Pierre» (photo), le descendant de la famille Rahm en troisième génération. www.rimuss.ch

Des capsules de contes de fées

Une capsule Nespresso sortie de l’imaginaire de Manish Arora.

la marque forment relient Nespresso et le monde de l’art. Pour nourrir cette relation, la marque a mis en place un partenariat annuel avec des artistes, dans le cadre du projet baptisé N-Art. Nespresso entend choisir chaque année un artiste, un designer ou une école de design, auxquels elle laissera toute liberté pour interpréter la marque.

Le style Pommery, élaboré par Thierry Gasco, est finement fruité, se distingue par une note plus charnue tout en restant vif et frais. Il s’agit d’un rosé d’assemblage et une partie de Pinot Noir de Bouzy Grand Cru. Sa couleur lui vient d’un pinot noir, légèrement «vinifié en rouge» choisi dans les vignes pour sa belle maturité. 3 ans en cave lui sont nécessaires pour acquérir les caractéristiques qui font la singularité de ce Pommery Rosé. www.pommery.com

Morand

Le contrôle à distance

N-Art de Nespresso

L’identité Nespresso est construite autour d’une volonté d’innover et d’une passion pour un design original. Ces valeurs fondamentales de

Voir la vie en rosé

Les artistes et designers du

projet N-Art créeront des vitrines pour les Boutiques Nespresso, des produits en édition limitée et des expériences uniques pour les aficionados de café et passionnés de design, afin de surprendre constamment et de ravir l’ensemble de la communauté Nespresso. Pour sa première édition de

N-Art, Nespresso s’offre Ma-

nish Arora, l’étoile montante de la mode indienne. C’est sa vision avant-gardiste – l’union de la tradition et de la modernité, la combinaison de la broderie avec des matériaux extravagants et l’utilisation de couleurs flamboyantes – qui ont séduit. L’artiste a créé un conte de

fées peuplé de 16 princesses, incarnant les Grands Crus Nespresso. www.nespresso.ch

La distillerie Morand a réussi le grand écart entre le respect du travail du paysan, de la nature, du fruit – soigneusement trié – et de la technologie futuriste de gestion de la production. En effet, un seul opérateur équipé d’un smartphone peut contrôler tout le processus, dans son ensemble ou alambic par alambic. Il peut intervenir à tout moment par télécontrôle, une caméra mobile permettant au surplus une vérification visuelle de toutes les parties vitales de la distillerie. www.morand.ch

PUBLIREPORTAGE

Dans les bonnes grâces des clients Les trois quarts des clients de restaurants avec service à table tiennent compte de la déclaration de provenance figurant sur la carte. Et leur préférence va clairement à la viande suisse. Une nouvelle étude fournit des indications aux restaurateurs qui veulent fidéliser leurs clients. La déclaration de provenance de la viande est assez souvent mentionnée en tous petits caractères dans un coin de la carte, presque honteusement. Elle n’a pas mérité un tel traitement, car plus de la moitié des clients des restaurants avec service à table la lisent la plupart du temps, certains la lisent toujours, et un quart y jette un œil de temps en temps. Seuls 9% de toutes les personnes interrogées déclarent que cette information leur est complètement égale.Telles sont les conclusions auxquelles parvient une nouvelle étude menée sur les positions des consommateurs à l’égard de la viande.

«Suisse» comme preuve de qualité Pour les clients, il ne s’agit pas là d’une information générale. Ils sont clairement très soucieux de vérifier l’origine suisse. Aucun autre aliment ne fait l’objet d’une telle sensibilité que la viande, et ceci pour de bonnes raisons. Quiconque savoure un bon morceau de viande aujourd’hui veut pouvoir en profiter pleinement. Cela signifie non seulement un meilleur goût, mais aussi la bonne conscience de savoir que les animaux ont été détenus dans les règles de l’art, transportés sur de courtes distances et bien traités jusqu’à la fin.

Question posée aux clients de restaurants avec service à table: A quelle fréquence tenez-vous volontairement compte de la déclaration de provenance de la viande que l’on vous sert?

Une grande partie de tous les clients s’intéresse à la déclaration d’origine de la viande – se fixer que sur le prix lors de l’achat ne vaut pas la peine.

Sans opinion / aucune réponse 1,7%

Origine garantie Jamais 9,5%

Toujours 17,6%

Rarement 14,2%

De temps en temps 24,4%

La plupart du temps 32,6%

Nombre de personnes interrogées: 2428 Source: «Image de la viande», LINK Institut de recherche en marketing et sociale, Lucerne

A cet effet, des lois sévères et des contrôles sans faille existent en Suisse – de l’étable à l’assiette. Dans notre pays, une écrasante majorité de consommateurs leur fait confiance. Il ne reste alors plus qu’à avoir la garantie que le produit acheté a également bien été produit et transformé en Suisse. Cette lacune est comblée par la marque d’origine SUISSE GARANTIE. Non

seulement la viande mais aussi tous les produits agricoles de notre pays peuvent en être distingués. Mais pour cela, c’est toute la chaîne de leur production qui doit être certifiée et soumise à des contrôles permanents. SUISSE GARANTIE est aujourd’hui bien connue des consommatrices et consommateurs, car ces derniers rencontrent ce signe presque par-

tout lors de leurs achats quotidiens. Les restaurateurs peuvent en profiter en marquant de ce symbole les produits correspondants sur leur carte.

Objectif: des clients satisfaits La pression des coûts sur la restauration est un fait incontesté. Mais ne regarder que le prix en faisant ses courses n’est pas toujours payant.

Car une clientèle importante et fidèle reste le capital le plus précieux d’une entreprise. Il est bien connu que l’on peut fidéliser ces clients-là uniquement en assurant leur satisfaction. Pour y parvenir, il faut commencer par le respect de leurs souhaits et une viande produite en Suisse est le premier critère qui peut le leur garantir. www.suissegarantie.ch www.viandesuisse.ch/gastro

Schlusspunkt / Point final

13. Januar / 13 janvier 2011 Nr. / No 1 / 2

Porträt: Marianne und Peter Anthamatten, Restaurant Tristeli, St. Margrethenberg

MARKT / MARCHÉ

Im Wandel der Zeit Marco Moser

Nach 42 Jahren verabschiedeten sich Marianne und Peter Anthamatten in die Pension. Ihr Restaurant Tristeli haben sie gehegt und gepflegt.

Anthamattens zählen hierbei auf ihre grosse wie treue Kundschaft – und die stetig getätigten Investitionen in den bald 100-jährigen Holzbau, um das Tristeli in ein heute gemütliches Speiselokal zu verwandeln. Anthamattens investierten trotz der zurückhaltenden Banken im-

15 Mittagessen waren es heute, am Tag davor kein einziges. Es gibt Tage, an denen sich 8 Personen anmelden und 78 kommen. «An dieses Auf und Ab haben wir uns gewöhnt», sagt Peter Anthamatten lächelnd. «Es ist auch nach 42 Jahren nicht planbar», bestätigt Marianne Anthamatten.

«42 Jahre sorgten wir für das Wohl unserer Gäste»

«An dieses Auf und Ab haben wir uns gewöhnt»

Grosseltern übernommen, zusammen führten Anthamattens 42 Jahren das Tristeli und zogen in dieser Zeit vier Kinder gross. «Mehr als ein halbes Leben haben wir im Tristeli verbracht, aber es kommt mir

nicht so lang vor», lässt Peter Anthamatten die vergangene Zeit vor dem inneren Auge vorbeiziehen. «Wenn wir Fotos von früher anschauen, dann kommen die Erinnerungen wieder hoch.» Über viele Jahre hinweg feierten

NAMEN

flüsse, denen das Gastgewerbe allgemein und das Tristeli speziell unterlagen.» In 42 Jahren haben das Dorf und die Region St. Margrethenberg stetig versucht, den geänderten Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Als kleine Touristenregion bevölkerten im Sommer Schulklassen die Wanderwege, im Winter lockt das Gebiet mit einem Skilift und einer LanglaufLoipe. «Wir haben immer versucht, Leute zu uns zu holen», sagt Peter. Der Skilift und die Langlaufloipen brachten vorerst im munteren Schneetreiben mehr Betrieb, doch eine Region auf 1200 Meter über Meer spürt Klimaerwärmung und die schwankenden Winter.

Alles in allem überwiegen die schönen Erlebnisse und nun suchen Anthamattens geeignete Nachfolger, welche mit Freude das Tristeli weiter führen würden. Denn Ende Jahr gingen Marianne und Peter Anthamatten in Pension und scherzhaft sagen sie: «42 Jahre sorgten wir für das Wohl unserer Gäste, seit 2011 schauen wir zu uns.»

Vizepräsident von GastroSuisse, Präsident von GastroZürich, engagierter Zürcher Kantonsrat und erfolgreicher Wirt, wurde in der Weihnachtsnummer von GastroJournal

ganz besonders bedacht: mit einem neuen Vornamen nämlich. Was in die Redaktion gefahren ist, konnte nicht geklärt werden, sie entschuldigt sich und gelobt Besserung. Lucia und Felix Eppisser, die das Restaurant Rigiblick in Zürich geführt haben, sind

nach Südostasien gezogen. Sie führen nun das Restaurant Le Planteur in Yangan in Mira-

mar (Burma). Das Le Planteur ist das beste Restaurant im Land und gehört zu den 20 besten in Asien. Markus Strässle (Foto), Vorstands-

mitglied von GastroAppenzellerland AR, wechselt vom Hotel

Barbara Roggwiller-Frei und Gerda Kohmann haben im Spätherbst von Heinz Seiler,

Unternehmer aus Bönigen, die traditionsreiche Säumertaverne in Gündlischwand unweit von Grindelwald übernommen und dieser Tage wiedereröffnet.

Krone in Trogen zu den Säntis Schwebebahnen. Dort wirkt er ab 1. Febru-

ar als neuer Leiter Gastronomie Säntisgipfel und ersetzt Philipp Hermann. Dieser übernimmt nach der Wintersaison die Leitung der Gastronomie der Wildhauser Bergbahnen AG

mit sieben Objekten. Der bisherige Leiter Rolf Bleisch orientiert sich nach der Wintersaison neu. Gleich tun es ihm Pascal Moser und Markus Frei von den benachbarten Toggenburg Bergbahnen, die sich aus dem Bergrestaurant Chäserrugg in den Gade in Unterwasser zurückziehen.

Françoise Wicki, Küchenchefin im Restaurant Helvetia in Zürich, und Torsten Götz, Chef des Cuisines des VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken treten künftig im

Fernsehen. In der Kochsendung auf SF1 «Ab in die Küche» formen sie ab April KochBanausen zu Küchenprofis.

Jean-Marc Michel (photo)

est le nouveau directeur de l’hôtel Mirador Kempinski au Mont-Pèlerin

(VD). Il a succédé le 1er janvier à Paola Sanavia, en place depuis 15 mois Jean-Marc Michel avait déjà travaillé au Mirador, il y a 15 ans, en tant que contrôleur financier et assistant du directeur. Après avoir travaillé dans de nombreux hôtels à travers le monde dont deux en Suisse – l’hôtel du Rhône de Genève et le Beau-Rivage, également à Genève –, il a dirigé jusqu’à l’année passée le Constance Ephelia Resort aux Seychelles. José Seydoux, rédacteur en chef durant vingt ans de Lausanne Image, le magazine de Lausanne Tourisme, a

+0% +14% +10%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MwSt/TVA

En bref

Die Gewinner

Après 42 années passées au restaurant Tristeli, Marianne et Peter Anthamatten ont décidé de prendre leur retraite. A St. Margrethenberg, l’endroit le plus au sud-est du canton de Saint-Gall, ils ont pu compter sur une clientèle qu’ils ont réussi à fidéliser.

LES NOMS

Ernst Bachmann, langjähriger

+13%

t/ A wS IV M VA / T

«In einem Jahr führten wir 45 Hochzeiten durch»

zahlreiche Familien vom Sarganserland über das Rheintal bis Lichtenstein und Graubünden im Tristeli ihre Taufen, Hochzeiten und Geburtstagsfeste. Lustige Stunden mit Musik und Gesang sowie ein grosser Kundenstamm gehörten dazu. «In den 80er-Jahren führten wir in einem Jahr 45 Hochzeiten durch, 3 allein an einem Samstag», blickt Marianne Anthamatten zurück. Über die Jahre haben sich die Ansprüche der Gäste stetig gewandelt und Anthamattens mit ihrem Tristeli ebenso, wie Peter Anthamatten beschreibt: «Die Pflege der Stammgäste und der Traditionen haben uns stets motiviert, neue Lösungen zu finden für die äusseren Ein-

+5%

Bis 1997 war die nahe Militär-Festung Furggels in Betrieb, Anthamattens tischten an Fak-Abenden bis 100 Nachtessen auf. Unzählige Soldaten und Rekruten aus der ganzen Schweiz erfüllten hier ihre Dienstpflicht. Auch der Grächner Küchenchef Peter Anthamatten kam im Militärdienst ins Taminatal und lernte hier seine spätere Ehefrau Marianne Bislin kennen. Sie hatte das 1911 erbaute Restaurant Tristeli von ihren

Marianne und Peter Anthamatten-Bislin in ihrem Restaurant Tristeli, über ihnen an der Wand die beiden Familienwappen und das Wappen von Grächen, von wo Peter Athamatten stammt.

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,20 Cicorino rosso Cicorino rosso kg 3,50 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 21,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10

/ St A MwV A /IV

Kantons St. Gallen, im Taminatal ob Pfäfers, unter dem Piz Alun, näher bei Chur als an der Stadt St. Gallen, mit Sicht vom Walensee über das Rheintal bis zur Bündner Herrschaft.

M. MOSER

Ins Restaurant Tristeli verirrt sich selten jemand zufällig. St. Margrethenberg gehört zum südöstlichsten Zipfel des

mer wieder. Schlimmer seien die übermässigen staatlichen Vorschriften, die die gastgewerblichen Freiheiten im Keim ersticken. Die Schliessung der Festung Furggels 1997 und ansteigende Löhne stellten Anthamattens ebenso vor neue Herausforderungen. Mit Flexibilität und weitsichtiger Planung in jeder Hinsicht meistern sie selbst die grossen Schwankungen der Anzahl der Mittagessen an den Wochentagen.

CHF + /– Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,85 +3% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,30 +14% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 +0% Rosenkohl Saisonende Choux de Bxl Fin de saison Sellerie Céleri kg 2,80 +4% Spinat (Blatt) Saisonende Epinards (feuille) Fin de saison Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,20 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

quitté son poste à la fin du mois de décembre «pour cause de retraite», peut-on lire dans la dernière lettre d’informations de Lausanne Tourisme qui lui a rendu hommage. Cette lettre d’informations a en outre révélé que José Seydoux, docteur en économie du tourisme, rédacteur spécialisé et écrivain à ses heures, se consacrerait dorénavant à cette dernière activité. Alessandro Caristo, directeur du Parkhotel Delta à Ascona,

tient à apporter la précision suivante: si Luigi Lafranco (photo), chef de cuisine du Parkhotel Delta, exerce actuellement bel et bien ses talents de cuisinier à l’hôtel Guarda Golf à Crans, ce travail est limité dans le temps. Luigi Lafranco reprendra en effet son poste à Ascona à partir du18 mars.

Walter Höhener, Gastgeber im Hotel Krone in Urnäsch und Präsident von GastroAppenzellerland AR, trägt mit 51 eingereichten Unterschriften den Wochensieg für die Woche 51 ins Appenzellerland. In der letzten Woche des Jahres 2010 haben Ruth und Tony Abächerli vom Speiserestaurant Sonnental in Mettmenstetten mit 61 Unterschriften den SammelWettbewerb gewonnen.

Les gagnants Walter Höhener, patron de l’hôtel Krone à Urnäsch et président de GastroAppenzellerland AR, a offert à son canton la victoire hebdomadaire avec 51 signatures. Au cours de la dernière semaine 2010, Ruth et Toni Abächerli, du restaurant Sonnental à Mettmenstetten, ont gagné le concours hebdomadaire avec 61 signatures. ANZEIGE

FASNACHTS DEKO 079 218 93 73