GastroJournal 10/2012 by Gastrojournal

Nr. 10 | 8. März 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Direkte Konsequenz Während viele Gastgeber im letzten Jahr massiv an Gästen verloren haben, kann McDonald’s Schweiz auf ein erfolgreiches Jahr zurückblicken. 3

Direkte Kommunikation

John Traub

Der Stammtisch lebt (noch) und mit ihm der lebendige und abwechslungsreiche Gesprächsaustausch. Intensiv genutzt und als Gewinn empfunden hat ihn auch der Aargauer Landammann Urs Hofmann.

John Traub führt seit 2006 das Best Western Airporthotel Grenchen. Er erzählt, wieso er auch in Zeiten des starken Frankens auf seine Stammgäste zählen kann. 7

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Freude an der guten Küche Der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen gehören rund 300 engagierte Betriebe an. Neu dazugekommen sind unter anderem der Landgasthof Seeblick in Gross bei Einsiedeln und das Hotel Ochsen im aargauischen Muri. Wieso die Gilde ein «Bombending» ist, erzählen Margrit und Hans Iseli vom Landhaus Steffisburg, die seit 1995 mit dabei sind. 10

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WÜRZBISSEN

Liberal? Von wegen!

Freude an an den Gästen Bereits in 6. Generation wird der Gasthof Bären Reichenbach im Kandertal von Christian und Barbara Künzi geführt. Die beiden haben den Gasthof 2003 von Barbaras Eltern Lotti und Jakob Mürner übernommen. «Die Freude des Gastes ist jeden Tag aufs Neue das Ziel», bringt Christian Künzi ihr Erfolgsrezept auf den Punkt. 20 A LA MINUTE

Bundesrat lehnt MwSt-Initiative ab Der Bundesrat empfiehlt dem Parlament, die Volksinitiative von GastroSuisse «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» abzulehnen. GastroSuisse bedauert diesen Entscheid ausserordentlich. Noch ist nichts verloren. Denn der Nationalrat hat den Bundesrat bereits früher beauftragt, ein Zwei-Satz-Modell auszuarbeiten, bei dem die Nahrungsmittel, das Gastgewerbe und die Beherbergungsleistungen dem reduzierten MwSt-Satz unterstellt wären. Unabhängig davon entscheidet am Ende das Schweizer Stimmvolk über die Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!».

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Mehr Sicherheit? Ein Genfer Trauerspiel

Matthias Nold

Allenthalben wird der Ruf nach mehr Sicherheit lauter. In einigen Quartieren Genfs

könne man unterdessen nachts nicht mehr ausgehen, meint Jean-Pierre Jobin, Präsident von Genf Tourismus. Doch was hat es eigentlich auf sich mit der Sicherheit in der Schweiz? Genf gerät in Verruf. Zumindest medial gilt die Stadt als unsicher, besonders einzelne Quartiere. Die Rede ist von ausländischen Banden und Kriminaltouristen, welche die Stadt unsicher machten. Sicherheit ist auch für den Tourismus ein wichtiges Gut, kein Gast will in ein unsicheres Land reisen. So wird der Ruf nach Polizei und Staat schnell lauter und lauter. In

der Kritik steht Genf nicht zuletzt wegen eines Polizeistreiks. Doch bedeutet mehr Polizei automatisch auch mehr Sicherheit? Das Polizeiaufgebot der sicheren Schweiz ist traditionell eher klein. Trotzdem gilt unser Land seit Jahren als eines der sichersten der Welt. Hat Sicherheit nicht vielmehr zu tun mit der Eigenverantwortung der Men-

schen, im weiteren Sinne mit der Kultur, die im Land herrscht? Klar ist, je mehr etwas verlottert, je mehr Abfall herumliegt, je weniger repariert wird, desto höher steigt die Bereitschaft zu Kriminalität. Deshalb reinigen beispielsweise die SBB ihre Züge umgehend von Sprayereien. Klar ist auch, je mehr der Gesetzgeber die Bürger einengt,

desto stärker versuchen sie, die Gesetze zu umgehen. Mit anderen Worten: Sicherheit entsteht durch die Bürger, nicht nur durch mehr Polizei. In extremis gesprochen: Polizeistaaten geben selten das Gefühl von Sicherheit. Übrigens, während die sichere Schweiz darbt, sind die Logiernächte im «unsicheren» Genf im Januar um 2,8 2 Prozent gestiegen.

Ich bin ein politischer Mensch. Mit 25 bin ich der damals liberalen FDP beigetreten. 27 Jahre später gehöre ich keiner Partei mehr an, da keine meine Gesinnung widerspiegelt. Ausgetreten bin ich, als Ständerat Gutzwiller die nicht mehr so liberale FDP instrumentalisierte und das Rauchverbot durchboxte. Vorige Woche war die FDP jene bürgerliche Partei, welche gegen die Mehrwertsteuerbefreiung für Hotelleistungen stimmte. So weit, so schlecht. FDP, setzt euch endlich für ein Freihandelsabkommen im Agrar- und Lebensmittelbereich ein. Heimatlandnomoll. Durch eine Marktöffnung könnten die Kosten der Lebensmittel deutlich gesenkt werden. Wir wären dadurch konkurrenzfähiger. Doch FDPNationalrat Malama setzt sich mit einem Vorstoss lieber zur Senkung der Freigrenze beim Grenzübertritt von 300 auf 100 Franken ein. Das ist der Oberwitz, dass sich ein FDPler von Coop für einen solchen Schwachsinn einspannen lässt. Thomas Frei Bernerhof, Gstaad wuerze@gastrojournal.ch

Das Gelbe vom Ei – unsere Oster-Special Le nec plus ultra – notre rubrique Pâques www.gastroprofessional.ch

No 10 | 8 mars 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La Guilde «romande»

Vacances des restaurateurs, le dilemme

Le pour cent des établissements de poursuit son expansion en Romandie. Quatre restaurants viennent d’entrer, dans la Guilde suisse. 10

Partir en vacances, fermer son établissement et renoncer à du chiffre d’affaires durant quelques semaines? Pour les patrons de restaurants, les congés riment souvent avec casse-tête. Solutions de tenanciers concernés. 13

Les finances de ST En avant-première, les budgets de ST pour 2012 et les montants des programmes d’impulsion. Marc isenring, chef des finances, répond. 15

au MeNu

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Trop d’hygiène tue le terroir benoist Vaucher, le tenancier du Cercle italien à la Chaux-deFonds, a reçu une visite de politesse du Service d’hygiène. Résultat: 1200 francs d’amende pour un riz non destiné à la vente. Le restaurateur dénonce une loi cantonale «hypocrite» et une société où manger des produits frais de la ferme est considéré comme de plus en plus dangereux pour la santé. 13

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

SaVOury

Faire plaisir pour se faire plaisir

etudiant recherche bonne place de stage Dans les écoles hôtelières de Suisse romande, les étudiants s’impliquent à fond dans la recherche d’un stage. De nombreux responsables hôteliers sont invités dans les écoles. Le point à Lausanne, Genève et Martigny. Selon une source, environ 11% des stages sont ensuite transformés en emplois stables à la fin des études. 15 a La MiNuTe

Le Conseil fédéral rejette l’initiative TVa Le Conseil fédéral ne soutiendra pas l’initiative populaire fédérale «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration», déposée par GastroSuisse et ses associations cantonales. Les réformes concernant la TVA ne doivent pas priver la Confédération de recettes. Le Conseil fédéral a proposé au Parlement de rejeter sans contre-projet l’initiative populaire fédérale de GastroSuisse pour des taux égaux entre restaurants et plats à l’emporter, malgré le succès évident qu’elle avait remporté. Le Conseil fédéral préfère miser sur le nouveau projet de réforme de la TVA pour répondre aux souhaits de GastroSuisse.

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Tourisme genevois à la sauce aigre-douce

Matthias Nold

Un peu partout, on réclame à cor et à cri davantage de sécurité. Dans quelques quar-

tiers de Genève, on ne peut plus sortir la nuit, estime Jean-Pierre Jobin, président de Genève Tourisme. Mais qu’en est-il réellement de la sécurité en Suisse? Genève est discréditée. Ville désormais peu sûre, par l’agitation qui prévaut autour de sa gare et ailleurs. Les médias étrangers se sont emparés du sujet. Il est question de bandes de Lyon et de Marseilles qui sont attirées par la prospérité du bout du lac. La sécurité est cruciale pour le tourisme. Aucun client ne veut se rendre dans un pays

peu sûr. Genève souffre encore des critiques lorsque sa police se met en grève, ou que des miliciens paradent dans les rues.

monde. Est-ce que la sécurité n’est pas davantage affaire de responsabilité individuelle, au sens le plus large, et de culture d’un pays?

Plus de police signifie-t-il plus de sécurité? En Suisse, les effectifs de police sont, par tradition, plutôt réduits. Néanmoins, notre pays est considéré depuis des années comme l’un des plus sûrs au

Il est clair qu’une situation de laisser-aller, de déliquescence, favorise les succès de la criminalité. Ce n’est pas pour rien si les CFF nettoient les trains tagués. Cela posé, plus le législateur enferme les ci-

Petit je trouvais magique le fait d’aller au restaurant. On arrivait quand on voulait, on commandait ce que l’on voulait et en plus, il y avait des gens à notre service. Du coup, comme je voulais y aller tous les jours, j’ai décidé d’en faire mon métier. Au fil des années, je suis arrivé à la conclusion suivante: il ne suffit plus d’être passionné, ni même d’avoir une volonté de fer. La qualité essentielle d’un restaurateur est de simplement savoir se mettre à la place des ses clients. Quelle part de magie les clients souhaiteraient avoir? En pensant tout d’abord à leur propre plaisir et en ayant ainsi du plaisir à faire plaisir, avant même de penser aux soucis de rentabilités, tout est devenu beaucoup plus facile et amusant à n’en plus finir! Ray Kroc le «founder of McDonald’s» a d’ailleurs dit un jour: «Look after the customer and the business will take care of itself» et ça a plutôt bien marché pour lui… Stéphane Orasianu Les Tilleuls, Genève savoury@gastrojournal.ch

toyens, plus ces derniers tenteront de contourner la loi. Autrement dit, la sécurité est l’oeuvre des citoyens, pas de la police: les états policiers ne sont rarement garants de sécurité. La Suisse sûre est à la peine, mais en janvier, les nuitées ont augmenté de 2,8% dans la Genève si «peu sûre». 11

Informationen zu Allgemeinen Geschäftsbedingungen Informations sur les Conditions Générales www.gastroprofessional.ch

Titel

8. März 2012 Nr. 10

Genf ist im Gespräch, denn die nachlassende Sicherheit wird zum touristischen Problem

LEITARTIKEL

Trauern um die Sicherheit

Real existierende Verkaufsförderung

Jean-Pierre Jobin war früher verantwortlich für den Flughafen Genf. Heute findet er, dass alle Hoteliers die Polizeiwarnungen per Mail erhalten sollten.

François Othenin

GastroJournal: Hat sich die Sicherheit für Genf zu einem Problem entwickelt? Jean-Pierre Jobin: Ja. Die New York Times hat kürzlich einen Artikel publiziert, der das Sicherheitsproblem in Genf hochspielte. Der Artikel war sehr reisserisch: Laut dem Blatt sei die Zeit vorbei, als Banker und Touristen ohne sich besonders um ihren Aktenkoffer zu kümmern, in den Ausgang gehen konnten. Der Artikel hob die Unsicherheit als gewichtigen Sorgenposten hervor. Und dass in diesem Umfeld die allmäch-

«Im Quartier Cornavin abends auszugehen…» tige Gewerkschaft der Polizisten zum Streik griff, hat nicht gerade zur Beruhigung beigetragen. Meinerseits finde ich die Situation beunruhigend. Für jede Art von Fremdenverkehr, für Geschäfts- und Urlaubstourismus, gehören Sicherheit und das subjektive Sicherheitsgefühl zu den Rahmenbedingungen. GJ: Die Hoteliers des Quartiers um den Bahnhof Cornavin seien besonders beunruhigt. Die Polizei berichtet, dass die Leute aus dem Quartier begonnen hätten sich zu organisieren und dass es gar zu Schlägereien zwischen ihnen und den Ordnungskräften gekommen sei. Wie sehen Sie das Problem dieses Quartiers? Jobin: Natürlich ist das Quartier als Deal-Platz verschrieen, wo sich allerlei Sachen abspielen. Deshalb sind die Hotelkunden im Quartier Cornavin besonders betroffen. Diebe suchen Hotelrezeptionen auf, um Koffer zu stehlen. Die Lage ist wirklich kritisch, Statistiken untermauern dies. Überhaupt, in diesem Quartier am Abend auszugehen… Die Situation betrifft aber nicht nur Genf-Cornavin, sondern auch das Pâquis-Quartier im Zentrum der Stadt und den Englische Garten für die abendlichen Spaziergänger, dort kam es erst kürzlich zu mehreren Gewalttätigkeiten. Das ist beunruhigend. GJ: Was machen Sie dagegen? Jobin: Die Berufsverbände, die Hoteliers, die Gastronomen und GenfTourismus machen unsere Kantonsbehörden auf diese Auswüchse aufmerksam und stellen fest, dass die Situation so generell für den Fremdenverkehr sehr schlecht ist. Im Artikel der New York Times wird angedeutet, dass wir in der Tourismuswerbung die Sicherheit Genfs bewusst zurückgefahren haben. Das

F. OTHENIN

Ennet der Saane sprechen einige Leute schon von einer «Genferei» oder einem Ehekrach nach Genfer Art. Eine Sicherheitskrise, welche durch Streiks der Polizisten noch akuter wurde, hat laut den Verantwortlichen des Tourismus dem Image Genfs zusätzlich geschadet.

Trotz allen Widrigkeiten und aller Kriminalität in Genf kann Jean-Pierre Jobin noch lachen.

stimmt. Überall auf der Welt, wo wir vorher die Sicherheit Genfs und der ganzen Schweiz als Wettbewerbsvorteil hervorgehoben haben, mussten wir leisere Töne anschlagen. Wir wollen unsere Besucher nicht belügen. Es hätte sehr schlimme Folgen, wenn man etwas bewürbe, das nicht der Wahrheit entspricht. Es ist deshalb sinnvoll, den Sicherheitsaspekt in der Tourismuswerbung für Genf nicht mehr hervorzuheben. Es bleibt trotzdem ein Drama. GJ: Wie gehen Sie mit dem neuen Image Genfs um? Jobin: Aus statistischer Sicht sei Genf nicht so schlecht platziert, wiegeln unsere Behörden ab. Genf bewege sich seit mehreren Jahren auf dem gleichen Level wie andere europäische Städte. Natürlich bedauern wir dies – man darf sich nicht damit begnügen. Man behauptet, die Welt habe sich verändert, der Beitritt zu Schengen habe seine Rolle gespielt, die globale Krise, die 108 Kilometer lange Grenze mit Frankreich und die 5 Kilometer mit der Schweiz. Alle diese äusseren Faktoren könnten dies erklären. Das ist längst bekannt! Die traurige Realität ist: die Gangs aus Lyon und die Clans aus Marseille greifen Genf an,

«Wir sprechen in unserer Werbung nicht mehr über Sicherheit» denn es ist eine reiche und erfolgreiche Stadt, die logischerweise alle Arten von Begehrlichkeiten anzieht. GJ: Hat sich letztes Jahr die Lage in Genf verschärft? Jobin: Ja. Ob es sich um Überfälle handelt, um Einbrüche, die Statistiken zeigen klar, dass sich die Lage verschärft hat, was heute niemand mehr anzweifelt. GJ: Der politische Kontext ist in Genf äusserst sensibel. Driftet die Stadt in die Unsicherheit ab? Jobin: Man hat zu lange zugewar-

tet. Heute stehen wir vor einer Situation, die sich verschlechtert hat. Der Staatsrat hat eindeutig seinen Willen bekundet, die Lage zu verbessern. Doch kann dies nicht von

«Die Lage wird sich nicht von einem auf den anderen Tag bessern» einem Tag auf den andern verwirklicht werden. Dazu kommen noch die äusseren Umstände, von denen ich schon gesprochen habe. Und eine gewisse Zurückhaltung beim Polizeikorps: Die ist tatsächlich eine weitere «Genferei», auf welche wir ohne weiteres verzichten könnten. GJ: Bezüglich des schnellen Versands von Alarm-E-Mails oder Faxnachrichten an die Hoteliers: Einige Personen glauben, dass sich Genf Tourismus darum kümmern sollte, damit sichergestellt ist, dass alle Hotels vor Ort sie rechtzeitig bekommen, wie dies übrigens anderswo in der Westschweiz bereits der Fall ist. Jobin: Wir sind daran, diesen Punkt zu thematisieren. Wir haben entdeckt, dass die Polizei dem Genfer Hotelierverein die Informationen zuschickt und dieser die Personenbeschreibung gefährlicher Individuen und andere Informationen an seine Mitglieder weiterleitet. Wir unsererseits sind daran, bei der Polizei zu intervenieren, damit die wichtigen Informationen direkt von der Polizei allen Genfer Hoteliers zugestellt werden. Weshalb sollten nur die Mitglieder des Hoteliervereins davon Nutzen ziehen? Es scheint mir einleuchtend, dass es Aufgabe der Polizei ist, alle Genfer Hotels zu informieren. Wir von Genf Tourismus müssen uns nicht darum kümmern. Wieso braucht es einen Vermittlungsagenten zwischen der Polizei und den Hoteliers? Wir sind nicht Tag und Nacht auf Trab. Es wäre eine Zeitverschwendung. Die Polizei und die Hoteliers hingegen sind permanent erreichbar.

GJ: Ist es denn so schwierig, eine Art Sicherheits-Newsletter aufzubauen? Jobin: Wir wollen uns nicht aus der Verantwortung stehlen, doch ist dies wirklich nicht unsere Rolle – auch in Bezug auf das Materielle. Zudem gehen die Informationen beide Wege, zwischen der Polizei und den Hoteliers und zwischen den Hoteliers und der Polizei. Deshalb sollte die Verbindung direkt sein. Wir diskutieren darüber mit der Polizei, denn diese Angelegenheit sollte so schnell als möglich gelöst werden. GJ: Was schlagen Sie vor? Jobin: Wir können nur feststellen, bedauern und uns an die Obrigkeit wenden, damit die Ordnung in der Republik wieder hergestellt wird! Ich glaube nicht, dass die Hoteliers den Einsatz von bewaffneten Milizen befürworten. Ich glaube, das ist eine der wichtigsten Botschaften überhaupt. GJ: Was sticht Ihnen an Genf – ne-

«Die Hoteliers wollen keine bewaffneten Milizen» ben der Sicherheits-Problematik – besonders ins Auge? Jobin: Zum Ersten das hohe Preisniveau in Genf und in der ganzen Schweiz. Der Teufelskreis dreht sich ständig: Wir machen attraktive Angebote und «bum» – in drei Monaten 30 Prozent Teuerung infolge des starken Frankens … Als Zweites – und das wird oft kritisiert –, dass die Geschäfte am Sonntag geschlossen sind. Eigentlich schade, denn das Shopping gehört zum Konzept des City-Breaks. Da haben wir Nachholbedarf. Und das dritte Element, das aus unseren Umfragen hervorgeht, ist der Aspekt der Sicherheit, von dem wir gesprochen haben.

En français Page 11

Zusatzverkäufe sind seit jeher Bestandteil der Ausbildung in Gastronomie und Hotellerie. Als Dienstleistung gegenüber dem Gast, der oft selbst nicht genau weiss, was er will. Jetzt hat die New Economy die Zusatzverkäufe entdeckt. Über Computer-basedtraining getrimmte Junior-BrandManager, die nie real existierende Kunden gesehen haben, geraten in Argumentationsnotstände, weil teuer gepushte Click-Rates im Cyberspace keine real existierenden Verkäufe bringen. Deshalb werden dann im Plug-and-play-Modus real existierende Verkäuferinnen gestreamlined. Das sieht dann so aus: Ein Mann steht in der Warteschlange einer Migrol-Tankstelle. Er beobachtet, wie die krampfhaft lächelnde Verkäuferin jeden Kunden mit fragt, ob man noch einen Marsriegel für einen Franken wolle. Alle verneinen. Mann: Nein, danke. Hatten Sie eine Verkaufsschulung? Die Verkäuferin atmet erleichtert aus, während ihr Lächeln einer entspannten Zerknirschtheit weicht. V: Sie wissen gar nicht, wie schrecklich das ist, den ganzen Tag diesen Satz wiederholen zu müssen. Sie schiebt angewidert die Schachtel mit den Mars-Riegeln beiseite.V: Es widert mich an. M: Das kann ich mir vorstellen. Sie werden sicher auch kontrolliert, nicht? V: Selbstverständlich. Von anonymen Testkäufern. So macht man effizient Mitarbeiterinnen zur Sau und Kunden verrückt. Es ist gut, wenn wir unsere Branche nicht gewinnmaximierend streamlinen. Lieber etwas veraltet, dafür das Herz am richtigen Fleck. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Tourismus international

Weltgrösste Messe in Berlin eröffnet

Über 10000 Aussteller aus 187 Ländern rund um den Erdball: Gestern, Mittwoch, hat die Internationale Tourismusbörse Berlin (ITB) ihre Tore geöffnet. Die ITB ist die weltgrösste Tourismusmesse und belegt an der Messe Berlin ganze 26 Hallen. Die Schweiz, sprich Schweiz Tourismus, wird auch dieses Jahr wieder prominent vertreten sein (Bild: Stand im Jahr 2011). Laut der Messe zeigt vor allem Asien ein sehr starkes Wachstum. Im asiatischen Raum besteht offenbar nicht nur ein starkes Bedürfnis nach Europa und in die Schweiz zu reisen, sondern auch nach Touristen. Weitere wichtige Themen der Messe: Die Veränderung der Reisebranche durch Smartphones und Blogging. www.itb-berlin.de

Aktuell

8. März 2012 Nr. 10

Mc Donald’s hat in sinkenden Markt des Ausser-Haus-Konsums massiv zugelegt

BLICKPUNKTE

Einmal McZüri mit Kaffee, bitte

Schaffhausen

Noch vor der Eröffnung ausgesteigen Im Traditionslokal Gerberstube in Schaffhausen laufen die Umbauarbeiten auf Hochtouren, denn das Restaurant eröffnet Mitte 2013. Bereits vor 2 Jahren präsentierte die Bindella-Gruppe als neuen Geschäftsführer Bruno Meier – dieser steigt nun aus dem Bindella-Engagement aus und lanciert ein eigenes Lokal, das Meier’s Pool im ehemaligen Metropol. Das Engagement habe sich fast aufgedrängt, weil sich die Stadt Schaffhausen in Richtung Rhein entwickle, lässt sich Meier in der Lokalpresse zitieren. Derweil macht sich die Bindella-Gruppe auf die Suche nach einem Geschäftsführer für die Gerberstube.

McDonald’s Schweiz blickt auf ein erfolgreiches Jahr zurück: mehr Gäste und diese konsumieren gar mehr.

Marco Moser

717,8 Millionen Franken hat McDonald’s letztes Jahr in seinen 152 Schweizer Restaurants erwirtschaftet. Damit ist die Fast-Food-Kette mit Abstand der grösste Schweizer Gastronom, noch vor der Migros (im Jahr 2010: 665 Mio. Franken Umsatz) und der SV (Schweiz) AG (2010: 437 Mio. Franken Umsatz).

Rund um den Wein Nicht allein die Zahlengrösse ist

Mit dem Umsatz von 717,8 Millionen Franken hat sich McDonald’s gegenüber Vorjahr um 4,8 Prozent gesteigert – und das in einer Zeit, in welcher der Ausser-Haus-Konsum einbricht. In den Augen der Verantwortlichen haben verschiedene Konzeptanpassungen neue Kunden angezogen (+3,4%) und alle haben durchschnittlich mehr ausgegeben: nämlich pro Bestellung 13,34 Franken (+1%). Mehr Umsatz pro Gast, mehr Gäste insgesamt und das in einem sinken-

WSET Level 3 für Schnellentschlossene

ZVG

beeindruckend, sondern auch, wie sie zustande kommt. McDonald’s macht 4 Prozent des Schweizer Gesamtgastronomiemarktes mit nur gerade 0,6 Prozent Anteil an allen Restaurants. Durchschnittlich 290 000 Gäste besuchen den Schnellverpfleger, am 29. Oktober waren es gar 411000.

Der McZüri: das kulinarische Symbolbild Zürichs im Brötchen.

den Markt bedeutet, dass die restlichen Gastgeber massiv verloren haben. Dieser Erfolg kommt nicht von ungefähr. McDonald’s zeigt sich in vielerlei Hinsicht sehr innovativ, nicht nur das bestehende Angebot auszubauen (verlängerte Öffnungszeiten, neue Produkte), sondern auch im bestehenden Markt mehr umzusetzen. Die Self-Ordering-Kioske in bisher einem Dutzend Restaurants und die mobilen Handcomputer in rund 130 Restaurants helfen mit, während der Spitzenzeiten die Wartezeit der Gäste zu verkürzen.

Besonders fällt auf, dass die Gäste von McDonald’s ebenso den allgemeinen Trends folgen. Die «Schwiizer Wuche» sei die umsatzstärkste Woche gewesen. Neue Produkte wie der McZüri (Rösti und Kalbfleisch im Brötchen), der McRaclette (schmelzender Käse auf Fleisch im Brötchen) oder der McGrillschnegg (Wurst aus Schweinefleisch mit Speck und Rösti im Brötchen) waren sehr beliebt. Erstaunlich ist, wie beliebt bei Mc Donald’s die McCafés sind. Allein im letzten Jahr wurden 8 McCafés neu eröffnet, derzeit gibt es 27 in der

Schweiz. Sie sind in den jeweiligen Restaurants für 10 Prozent des Umsatzes verantwortlich. Der klassische Café Crème ist dort besonders beliebt. www.mcdonalds.ch

McDonald’s Suisse a derrière elle un année réussie: davantage de clients qui ont même consommé davantage. Le prestataire de fast-food a maximisé son chiffres d’affaires à 717,8 millions de francs (+4,8%). Et cela dans un march de la consommation hors domicile en baisse.

Pilotprojekt zwischen Starbucks und SBB

Schweizer Bierkomptenz

Zug um Zug Starbucks

Die ersten Schweizer Bier-Sommeliers flankiert von Klaus Künzli (l.), Präsident von GastroSuisse, und Markus Zemp, Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes (r.). Mit 60 Litern trinken Herr und Frau Schweizer etwas weniger Bier als der europäische Durchschnitt. Umso wichtiger ist, die Schweizer Bierkultur zu pflegen und die Bierkompetenz zu fördern. Deshalb haben der Schweizer Brauerei-Verband und GastroSuisse zusammen die Ausbildung zum Schweizer Bier-Sommeliers lanciert. Kürzlich ging der erste Lehrgang zu

Ende und 20 neu ausgebildete Schweizer Bier-Sommeliers durften ihre Auszeichnung entgegennehmen. «Als Bierliebhaber bin ich fast etwas neidisch auf Sie», verriet Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse, anlässlich der Zertifikatsfeier. Als Ambassadoren oder Botschafter sei es nun die Aufgabe der Schweizer Bier-Sommeliers, die Bier-Kompetenz insbesondere im

Gastgewerbe zu fördern. Markus Zemp, Nationalrat und Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes, schlug in die gleiche Kerbe, als er seine Worte an die Schweizer BierSommeliers richtete: «Wir wollen die Biervielfalt pflegen und nach aussen tragen: Sie sind unsere Botschafter.» Und wie es sich für eine Zertifikatsfeier von Bier-Sommeliers gehört, waren die drei Menü-Gänge mit Bier verfeinert und die reichhaltige Bierkarte zeigte die Vielfältigkeit der Schweizer Braukunst. Das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier» findet zweimal jährlich statt, das nächste ist bereits ausgebucht. Um das Thema Bier weiter zu vertiefen, lanciert der Schweizer Brauerei-Verband am 19. April den ersten «Tag des Schweizer Bieres». mmo

«Um das Zugfahren noch attraktiver zu machen», begründet die SBB das Pilotprojekt. Die Zusammenarbeit mit dem amerikanischen Kaffeeanbieter habe sich aufgedrängt, weil

www.gastrosuisse.ch

En bref

Zertifikatsfeier der ersten Schweizer Bier-Sommeliers

Fahrgäste zwischen St. Gallen und Genf kommen ab dem 1. Halbjahr 2013 in den Genuss eines Starbucks im Intercity-Doppelstockwagen. Das Restaurant und das Bistro werden ersetzt durch eine fahrende Starbucks-Filiale, betrieben durch die SBB-Tochter Elvetino.

sowohl SBB als auch Starbucks den Gästen eine Wohlfühl-Atmosphäre vermitteln wollen, heisst es bei der Medienstelle der SBB. Zudem sei Starbucks eine starke Marke. Bereits früher haben die SBB mit

starken Marken zusammengearbeitet. Erinnert sei an das gemeinsame Restaurant mit McDonald’s oder an den fahrenden Railshop, den die SBB zusammen mit dem Detailisten mmo Coop betrieben hatten. www.sbb.ch

Château Gütsch polarisiert weiter

Es herrscht Funkstille Direktor Fritz Erni vom Art Deco Hotel Montana in Luzern hat sich bis Ende Februar Klarheit bezüglich der Zukunft des Château Gütsch vom russischen Besitzer Alexander Lebedev gewünscht. Die Frist ist verstrichen und noch immer herrscht Funkstille zwischen den beiden Parteien. Erni sieht dem 31. Mai deshalb mit gemischten Gefühlen entgegen und rechnet mit einem Ende der Zusammenarbeit, wie er in einer Medienmitteilung verlauten liess. Zu keinem Zeitpunkt sei die Frist als verhandlungstaktische Überlegung

Kommenden Montag, 12. März, startet «der Weinberater Level 3» von GastroSuisse. Er schliesst nach 11 Seminartagen ab mit dem WSET Level 3 Award in Wines and Spirits oder mit dem WSET International Higher Certificate in Wines and Spirits. Neben sehr tiefem und breitem Weinwissen bietet der Kurs auch Themen rund um die Weinkarte und um Kalkulation. Wie GastroSuisse meldet, gibt es noch einige freie Plätze für Spätentschlossene.

zu werten gewesen, sondern einzig und alleine in der Absicht einer vernünftigen, wirtschaftlichen Betriebsführung, betonte Erni. Zudem seien seine 20 Mitarbeitenden auch über den Mai hinaus auf ihr Einkommen angewiesen. «Sie müssen jetzt wissen, ob sie sich für die Sommersaison eine neue Stelle suchen müssen», liess Direktor Erni mitteilen. Auch den Gästen und der Luzerner Bevölkerung habe er Klarheit verschaffen wollen. Was am Ende die einzige Klarheit bleibt: Der geltende Zusammenarbeitsvertrag läuft Ende Mai 2012 aus. chb

Restaurant-Szene Basel

Stucki baut Lebensmittelgeschäft Differenzierung einmal anders: Weil in Basels Bruderholzquartier laufend kleine Geschäfte sterben, baut das Restaurant Stucki von Tanja Grandits (Bild) und René Graf Grandits einen Lebensmittel-Laden fürs Quartier. Das Baugesuch ist bereits eingereicht. Im Laden sollen Produkte von Tanja Grandtis vertrieben werden, aber auch Lebensmittel des täglichen Bedarfs. Zu vernünftigen Preisen, wie René Graf Grandits verspricht.

Krebs-Forschung

Rindfleisch angeblich krebsfördernd Sie hört nicht auf, die Verteufelung des Fleisches: Nun will ein deutscher Forscher, immerhin Nobelpreisträger, entdeckt haben, dass Viren im Rindfleisch das Risiko für Darmkrebs steigern sollen. Helfen würde einzig, das Fleisch durchgebraten zu essen. Kann Forscher Harald zur Hausen seine Theorie beweisen, kommt zu Acrylamid und anderen Stoffen, die beim Braten entstehen, ein weiterer dazu. Wahrscheinlich mittelfristig mit Folgen für die Gastronomie.

Graubünden

Engadin will herzlicher werden Graubünden leidet stark unter rückläufigen Logiernächten (siehe S. 7). Das Oberengadin startet deshalb nun eine Herzlichkeits-Offensive, mit der die einheimische Bevölkerung sensibilisiert und zu mehr Herzlichkeit angeregt werden solle. Herzlichkeit entspreche einem wichtigen Gästewunsch, teilt Engadin St. Moritz Tourismus mit.

Restauration

8. März 2012 Nr. 10

Aus mannigfaltigen Gründen sterben die Stammtische aus – eigentlich schade

SZENE

Der Stammtisch als Treffpunkt

Fussball-EM

TV ohne Bewilligung und mit Ton in Zürich Das Stadtzürcher Polizeidepartement erlaubt für die Fussball-Europameisterschaften in Polen und der Ukraine TV-Geräte bis 3 Meter Bilddiagonale mit Ton – und dies ohne formelle Bewilligung. Noch vor 2 Jahren wollte die Stadt bei den Weltmeisterschaften in Südafrika allen Ernstes einzig Spiele ohne Ton erlauben. Allerdings hat Zürich den Entscheid noch vor dem Anpfiff korrigiert. Weiterhin nicht erlaubt bleiben Lautsprecheranlagen und die Fernseher müssen eine Viertelstunde nach Spielschluss ausgeschaltet werden. Für die grossen Public Viewings gelten spezielle Bewilligungsvorschriften.

Das Restaurant hat mancherorts als sozialer Treffpunkt ausgedient. Ein Regierungsrat nutzt ihn für den direkten Kontakt.

Marco Moser

In den letzten Wochen häuften sich Medienberichte über das Beizensterben in ländlichen Gebieten. Die Ursachenfroschung der Journalisten endet beim Stammtisch, der immer mehr verschwinde. Für Felix Zehnder, Gastgeber im Gasthof Adler in Birmenstorf, hat der Niedergang des Stammtisches mehrere Gründe: «Der Druck im Job ist heute grösser, die 0,5-Promille-Grenze, das Rauchverbot, die schlechte Wirtschaftslage – das sind alles kleine Mosaiksteine, die dem Stammtisch zusetzen.»

Der amtierende Aargauer Landam-

mann und Wirtschaftsminister Urs Hofmann ist überzeugt, dass der Stammtisch auch in der heutigen Zeit weiterhin als sozialer Treffpunkt dient, «wo Kontakte gepflegt, Geschäfte gemacht und die Politik auseinandergenommen wird». In seinem Präsidialjahr sucht er das Gespräch mit der Bevölkerung: «Direkte Begegnungen von Mensch zu

2. St. Galler Gastronight

Dankeschön-Event für die Mitarbeitenden M. MOSER

Die sozialen Netzwerke im Internet erhöhen zwar den Informationsfluss. Felix Zehnder sieht darin ein Problem: «Die Leute kommunizieren heute viel mehr, aber niemand redet mehr mit dem Gegenüber.»

Der Aargauer Landammann Urs Hofmann am Stammtisch im Gasthof Adler in Birmenstorf.

Mensch, das offene Gespräch mit einem lebendigem Gegegenüber können durch die neuen sozialen Medien nicht ersetzt werden.» Hofmann hat sich deshalb an GastroAargau gewandt, um in jedem der elf Aargauer Bezirke einen Stammtisch zu besuchen. «Wer Politiker sein will, muss den Stammtisch gerne haben und ihn auch ertragen können.» Denn die Reaktionen seien direkt und den Politikern werde die Meinung gesagt.

Josef Füglistaller als Präsident von GastroAargau ergänzt: «Ein Stammtisch bringt Leben in ein Restaurant, das gibt Betrieb und die Gäste fühlen sich wohler.» Letzthin war Urs Hofmann im Gasthof Adler in Birmenstorf anzutreffen. Im Gegensatz zu einer politischen Podiumsdiskussion waren die Gespräche am Stammtisch viel lebendiger, abwechslungsreicher und emotionaler – für alle ein Gewinn. www.gastroaargau.ch

En bref En de nombreux endroits, le restaurant ne joue plus son rôle de lieu de rencontre social. Par contre, Urs Hofmann, le président du Gouvernement argovien, l'utilise pour le contact direct avec les électeurs. Durant son année de présidence, il a rendu visite à des stamms dans tous les once districts argoviens. Selon lui, si les gens communiquent beaucoup plus que jadis, personne ne parle plus avec son vis-à-vis.

Gusto12-Finalist Valentin Leuba

Gusto12-Finalistin Agnese Beretta

Passion für den Kochberuf Schnelle Auffassungsgabe

Am kommenden Sonntag, 11. März bedanken sich die Ostschweizer Hoteliers und Gastrowirte mit der St. Galler Gastronight bei ihren Mitarbeitenden. Nach der erfolgreichen Durchführung im Jahr 2010 versprechen die Organisatoren auch in diesem Jahr 8 Stunden «Party, Spass und Unterhaltung» – unter anderem mit DJ Tanja La Croix. «Es ist für uns eine Ehrensache, dass an diesem Abend wir Hoteliers und Gastrowirte hinter der Bar und den FoodStänden stehen und unsere Mitarbeitenden bewirten», sagt Dany Lützel, Initiator und Gründer des Vereins Gastronight sowie Gastgeber im Radisson Blu St. Gallen. www.gastronight.sg

Agnese Beretta vertritt am Lehrlings-Kochwettbewerb Gusto12 das Tessin. Die aufgestellte Frohnatur lernt das Kochhandwerk in der Küche des Hotel Lido Seegarten in Lugano, das Marco Huber führt, GastroSuisse-Vorstandsmitglied und Präsident von GastroTicino: «Wir pflegen eine mediterrane Küche mit sehr viel Fisch und den unterschiedlichsten Teigwaren.» Im Sommer lebt das Hotel von den Touristen, im Winter profitiert das Hotel Lido Seegarten vom guten Ruf in der lokalen Bevölkerung. «Wir haben das Hotel das ganze Jahr geöffnet. Ohne die treuen Gäste aus der Region wäre das nicht möglich», gibt Marco Huber zu bedenken. Die 12 Köche des Hotels Lido Seegarten sind im Hochsommer bereit, für 150 Plätze in den beiden Restaurants und 150 Plätze auf der Terrasse zu kochen. Marco Huber bemerkt anhand der

Bewerbungen für eine Schnupperlehre, wie der Kochberuf an Ansehen gewonnen hat. Er führt dies auf die vielen Kochsendungen im Fernsehen zurück: «Einerseits kommt der Kochberuf ins Gespräch, andererseits projezieren sie ein zu einfaches Bild unseres Berufsstandes.» Agnese Beretta ist über eine solche Schnupperlehre im Hotel Lido Seegarten eingestiegen. «Sie ist uns sofort aufgefallen. Sie strahlt Freude aus, gibt sich Mühe, sie ist wissbe-

Valentin Leuba absolviert seine Lehre im Familienbetrieb Le Grand Hôtel les Endroits in La-Chaux-deFonds. Im Erstklass-Hotel von Daniela und Jean-Pierre Vogt arbeitet ein Grossteil der Familie mit. Seit 1969 ist der Betrieb in Familienhand, vor zwei Jahren erweiterte das Hotel sein Angebot um 12 Deluxe-Zimmer und 3 Spa-Suiten.

Agnese Beretta.

gierig, engagiert und sie bringt Passion für den Kochberuf mit», beschreibt Marco Huber die Gusto-Finalistin. Umso leichter fällt es ihm und seinem Team, Agnese bei den Vorbereitungen für den Gusto12 in jeder Hinsicht zu unterstützen. mmo www.gusto12.ch www.hotellido-lugano.com

GJRI65582

Die Küche für die Brasserie, das Neuenburger-Stübli und das Restaurant pflegt den französischen Stil. Aus dem eigenen Hummerbassin stammt der frische Hummer. «Wir legen grossen Wert auf Selbstgemachtes», betont Gastgeberin Daniela Vogt. «Die Terrinen produzieren wir selber, den Lachs räuchern wir in der eigenen Rauchkammer und ein eigener Bäcker-Konditor bäckt täglich frisches Brot.» Das sind ideale Voraussetzungen für Valentin Leuba, sich auf den Gusto vorzubereiten. «Valentin ist sehr interessiert an den Produkten und hat eine schnelle Auffassungsgabe», be-

Markthalle Bern

Gastronomie wirft zu wenig Ertrag ab

www.gusto12.ch

Ende Mai wird die Markthalle im Stadtzentrum von Bern saniert, was danach mit den Räumlichkeiten geschieht, ist derzeit noch offen. Die Aktionäre der Besitzer-AG hätten nie eine Dividende bezogen oder eine Verzinsung gehabt, sondern immer wieder investiert und nun stehe eine Renovation an. Ein Verantwortlicher rechtfertigt den Entscheid in der Berner Zeitung mit den Worten: «Die Gastronomie hat nie den Ertrag abgeworfen, den die Markthalle kostet.» Unter dem Dach der Markthalle Bern – direkt vis-à-vis des Hauptbahnhofs Bern – wirtschafteten verschiedene Gastro-Anbieter. Auf der Homepage der Markthalle heisst es:«Die Markthalle Bern vereint kulinarische Vielfalt mit multikulturellem Ambiente.» Mit dabei war auch der bekannte Koch und Unternehmer Urs Messerli mit seiner Mille-Sens-Gruppe.

www.hotel-les-endroits.ch

www.markthalle-bern.ch

Valentin Leuba.

schreibt Daniela Vogt ihren Lernenden, der nach zwei Jahren ChemieStudium die Kochlehre anfing. Für seine Probeläufe stellt ihm das Grand Hôtel les Endroits die Küche und die Produkte zur Verfügung. Dafür durfte das Personal auch schon vom Finalmenü kosten. mmo

Hotellerie

8. März 2012 Nr. 10

Das Best Western Airporthotel Grenchen fliegt nach wie vor hoch

BLICKPUNKTE

Fairness statt Frankenstärke Weit über 50 Prozent der Ho-

telgäste seien Stammgäste, erläutert Traub. Auch mit dem teuren Franken habe man wenig Probleme: «Wer in den letzten Jahren fair war, kann jetzt auf sein Stammpublikum zählen. Solche Wertschätzung ist gerade im 3-Sterne-Bereich wichtig.» Die Frankenstärke merke er vor allem darin, dass die Gäste kostenbewusster seien und nicht schon zum Voraus mehrere Nächte buchten, sondern erst mal eine und bei Bedarf zusätzliche Näche dazu. «Insgesamt wird die Aufenthaltsdauer etwas kürzer.» Vor allem aber merke er den starken Franken im Restaurant bei Firmenessen und dort im A-la-Carte-Bereich.

nessbereich», ist Traub überzeugt. Seine Geschäftsgäste bräuchten keine Wellness, sondern gutes Essen und einen schönen Platz zum Übernachten und eben Parkmöglichkeiten. Dies auch in Verbindung mit der Nähe zur Autobahn, die Ausfahrt Grenchen ist nur etwa 500 Meter entfernt. Das Airporthotel ist deswegen nicht nur Mitglied bei Best Western, sondern auch bei autobahnhotels.ch. «Für mich eine weitere Möglichkeit den Betrieb zu branden», sagt Traub. Das «Tool», wie er die Mitgliedschaft nennt, bringe spürbar etwas, auch wenn sich keine konkreten Gästezahlen beziffern liessen.

En bref

M. NOLD

«Wir probieren den Hinters-

John Traub lebt sozusagen vom Flughafen, doch selbst fliegt er höchstens als Passagier.

Gut und an wichtigen Verkehrswegen gelegen zu sein, verspricht Erfolg. Doch das alleine reicht bei weitem nicht. Ein Augenschein.

Matthias Nold

Auf dem viertgrössten Flughafen der Schweiz ist alles ein wenig leiser. Keine A380 donnern hier über das Flugfeld, dafür Propellermaschinen und ab und an ein kleineres Düsenflugzeug. Immerhin 90000 Bewegungen verzeichnet der Flugplatz. Er ist beliebtes Familien-Ausflugsziel. Genau hier entsteht Spannung im Betrieb von John Traub: Ist das Best Western Airporthotel Grenchen tatsächlich ein Hotel? Ist es

nicht vielmehr Ausflugsrestaurant mit Spielplatz? Oder ist es Ort für geschäftliche Besprechungen und Anlässe. Ja, das sei ein Spagat, meint

Hotelier John Traub, der 2006 die Führung des Betriebs im Namen der Familie übernommen hat, «aber ein schöner». Er gehe jeden Morgen mit Freude zur Arbeit. In erster Linie wegen des Hotels, «dadurch habe ich Kontakte in die ganze Welt». Wichtig sei jedoch: «Ich bin

greifbar, helfe bei Problemen und nehme sie auch ernst», meint Traub, der sich selbst als Tausendsassa, als «Mädchen für alles» bezeichnet: «Wenn ich da bin, kann ichs auch machen.» Sein handwerkliches Geschick helfe.

ten und Letzten glücklich zu machen», ist ebenfalls Teil des Credos von Traub. Dazu gehört einerseits absolute Sauberkeit im gesamten Betrieb, und «alles muss funktionieren, jedes Birnchen.» Auch dazu gehöre der grosse Parkplatz: «Für mich ein viel grösseres Kapital als ein WellANZEIGE

Die persönliche Note ist Teil des Erfolgsrezeptes. Unter der Woche sei das Hotel mit seinen 44 Zimmern zu 90 bis 100 Prozent ausgelastet, sagt Traub; einzig das Wochenende sei etwas schwieriger. Doch dann hilft das Restaurant mit seinen rund 200 Aussen- und 250 Innenplätzen, zumindest bei schönem Wetter, wenn die Ausflügler kommen.

Logiernächtestatistik für den Januar 2012 erschienen

Ländliche Regionen holen auf

Insgesamt haben die Logiernächte im Januar um 4,4 Prozent abgenommen. Die gute Nachricht dabei: Der Binnentourismus bleibt stabil; Frau und Herr Schweizer übernachteten 1,3 Millionen Mal in Schweizer Hotelbetten, was einer Zunahme von 0,5 Prozent entspricht. Erfreulich entwickelt sich nach wie vor der Markt China. Selbst wenn die 23 000 zusätzlichen Logiernächte das

deutsche Minus nicht aufzufangen vermochten, entsprechen sie doch einem Plus von 133 Prozent gegenüber dem Januar 2011. Insgesamt haben die Logiernächte aus China zwischen Januar 2011 und Januar 2012 um beachtliche 214000 zugenommen. Insgesamt wächst der Asiatische Markt, aber auch die Golfstaaten und Russland legen nach wie vor zu, wenn auch auf tiefem Niveau. Rückläufig zeigten sich im Januar auch Norwegen (– 19,9%) und Polen (–20%), die von Schweiz Tourismus als strategisch wichtige Märkte bezeichnet sind. Am stärksten trifft der Rückgang die Bergregionen, allen voran Graubünden, wo im Januar 78000 Logiernächte fehlten (–11%). Auch im Wallis war ein Rückgang von 7,4

Prozent (–35000 LN) zu verzeichnen, ebenso im Berner Oberland (–22000 LN/–6,9%). Aufgeholt haben indessen Nidwalden (+13,3%), die Region Fribourg (+10%) und der Jura (+17,5%), der nach einem Rückgang im Januar 2011 nun deutlich mehr Logiernächte verzeichnet als noch im Januar 2010. Baselland verzeichnete sogar einen Logiernächte-Zuwachs von 18,3 Prozent. Etwas durchzogener zeigt sich das Bild in den Städten. Bern verliert 7,7 Prozent an Logiernächten, Zürich stagniert bei einem Minus von 0,4 Prozent, während Genf (+2,8%), Luzern (+11,2%) und Basel Stadt (+14,2 %) zulegen. Auch Schaffhausen scheint mit seinem Plus von 9,6 Prozent vom Städtetourismus zu profitieren. mn

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Es ist erschreckend: Die Logiernächte der deutschen Gäste brechen richtiggehend zusammen. 609 000 Logiernächte waren es 2011: weniger als noch 2010; im Januar 2012 sind weitere 106000 (– 21%) deutsche Logiernächte weggebrochen. Mit anderen Worten, bald fehlen eine Million Übernachtungen aus Deutschland.

Le Best Western Airporthotel Granges (SO) est situé en bordure du quatrième plus grand aéroport de Suisse. Tant l’hôtel que le restaurant profitent de l’aéroport mais aussi de l’autoroute toute proche. Cela ne sufit cepedant pas: selon l’hôtelier John Traub, la correction et l’intimité s’imposent aujourd’hui.

Hotel Oberalp

Konkurs zum Dritten Das Hotel Oberalp in Sedrun wird nach der dritten Konkurseröffnung Mitte April versteigert. Bereits 2007 und 2008 wurde gegen die Besitzerin, die Hotel Oberalp AG, der Konkurs eröffnet. Jedes Mal konnte er gerade noch abgewendet werden. Dieses Mal reichte es nicht. Der Schätzwert von Haupt- und Nebengebäude beträgt rund zwei Millionen Franken. Die Gemeinde Sedrun hofft, an der Versteigerung einen neuen Besitzer für den Hotelbetrieb zu finden.

Kinderhotel Muchetta

Spielraum verschaffen Das Kinderhotel Muchetta in Davos Wiesen soll teilweise umgenutzt werden. Besitzer Philipp Bärtschi plant zwei der drei Häuser des Muchetta in Zweitwohnungen umzunutzen. Gegenüber Lokalmedien gibt es als Grund an, sich einen finanziellen Spielraum für den Fortbestand des Hotels zu verschaffen. Eine spätere, komplette Umnutzung des Kinderhotels Muchetta sei jedoch kein Thema.

Tourismus

8. März 2012 Nr. 10

Hotelier René Klopfer über Destinationen, Kooperationen, Praxis und Politik

CHECK IN

Zusammen, wo es sinnvoll ist

Bern

Die öffentliche Hand tut sich schwer mit dem Tourismus – ein Klärungsversuch aus Sicht eines betroffenen Praktikers.

Peter Grunder

René Klopfer ist mit seiner Frau Therese seit Ende der 1990er-Jahre Eigentümer und Betreiber des Hotel Swiss Chalet in Interlaken-Unterseen, das vorwiegend internationale Gäste anzieht – asiatische Märkte lösen hier angelsächsische ab, Schweizer Gäste machen gut zehn Prozent der Nachfrage aus, Individual- und Gruppengäste teilen sich insgesamt die Nachfrage, das Hotel geniesst ausgezeichnete Beurteilungen. Das 3-Stern-Haus, Mitglied bei «Typically Swiss», bietet 53 Zimmereinheiten mit 110 Betten, die Restauration ist nicht öffentlich, 15 Vollstellen sind samt dem Unternehmerpaar veranschlagt. René Klopfer engagiert sich über den Betrieb hinaus unter anderem als Präsident des HotelierVereins Interlaken und als Mitglied im Ausschuss der Tourismusorganisation Interlaken.

«Die Destination setzt sich je nach Markt anders zusammen» muss die Destination ihren Bekanntheitsgrad halten und fördern, wovon auch die einzelnen Betriebe profitieren. Zusätzlich brauchen die Beherberger und andere Anbieter die Destinationen auch für destinationsübergreifende, themenbezogene Kooperationen.

nicht weiterkommt, wenn keine ordnende Hand im Spiel ist. Klopfer: Die aktuelle Entwicklung am Thuner- und Brienzersee, wo man sich Schritt für Schritt findet, oder funktionierende Kooperationen beweisen das Gegenteil. Dort, wo es von Fall zu Fall sinnvoll ist, kooperieren die Destinationen zusammen.

GJ: Sie skizzieren den Destinationsbegriff der 3. Generation. Wo liegt Ihrer Ansicht nach die Rolle der öffentlichen Hand? Klopfer: In der Förderung der Infrastruktur und im Setzen von Rahmenbedingungen, die Wertschöpfung erleichtern.

GJ: Was soll die öffentliche Hand tun? Klopfer: Jedenfalls keine Konstrukte gründen, die zu Beschäftigungstherapie und Geldvernichtung führen.

GJ: Also keine Marketingorganisation im Kanton Bern, an der sich der Staat beteiligt, und kein weiterer Murks mit neuen Tourismusgesetzen im Wallis, in Graubünden oder in Unterwalden? Klopfer: Im Kanton Bern plant man eine unnötige Ebene, die sich zwischen die bestehenden, von Fall zu Fall gut kooperierenden Destinationen und Schweiz Tourismus schiebt. Die Situation in den erwähnten Kantonen kenne ich zu wenig, doch wenn schon Gesetze, dann vielleicht eher ein einfaches nationales Tourismusgesetz als Grundlage, um die Nutzniesser von touristischen Werten in die Pflicht zu nehmen.

P. GRUNDER

GastroJournal: Herr Klopfer, wozu brauchen Beherberger übergeordnete touristische Organisationen? René Klopfer: Zuvorderst steht die Notwendigkeit, buchbare Angebote zu schaffen, denn es hat noch nie gereicht, einfach nur da zu sein. Ein Bett ist das minimale Angebot, aber zum einen muss dieses Bett verkauft sein, und zum anderen reicht das Bett allein heute nicht mehr. Die Destination fasst diese Produkte als erste übergeordnete Organisation zusammen und bietet sie auf den interessierten Märkten an. Überdies

Klopfer: Die Destination wird zum organisatorischen Begriff, der sich je nach Markt anders zusammensetzt. Dies verlangt von den Destinationen und ihren Anbietern, die eben auch geografisch definiert sind, hohe Flexibilität und Professionalität für lose, destinationsübergreifende Kooperationen.

René Klopfer vor seinem Hotel.

GJ: Wo sind die Grenzen der Destinationen? Klopfer: Einerseits in der geografischen Lage, andererseits in der Empfindung der Gäste. Diese Empfindung ist je nach Herkunft verschieden, verschwimmend und übergreifend, woraus sich ergibt, dass wir von Produkt zu Produkt und von Segment zu Segment mit anderen Destinationsbegriffen arbeiten müssen beziehungsweise können. GJ: Was heisst das für die touristischen Apparate?

GJ: Warum engagiert sich denn der Kanton Bern? Klopfer: Vielleicht weil er sich selber sowie Regionen ohne Destinationsanbindung vermarkten will? GJ: Was spricht dagegen? Klopfer: Dagegen spricht, dass Mittelherkunft und Mittelverwendung auseinandergehen und die Beherberger Fässer ohne Boden finanzieren müssen. GJ: Wenn man Destinationen alleine lässt, bekommen sie Streit, und zwar innerhalb der Destinationen und untereinander. Klopfer: Unglückliche personelle Konstellationen können viel blockieren, aber Auseinandersetzungen sind immer und überall notwendig, um weiterzukommen. GJ: Die Vergangenheit beweist gerade im Berner Oberland, dass man

GJ: Also auch weg mit Kurtaxen, Beherbergungsabgaben und Tourismusförderungsabgaben? Klopfer: Je näher man sich thematisch und geografisch ist, desto eher kommt man zu gemeinsamen Lösungen. Kurtaxen, die der Gast bezahlt und zu seinen Gunsten fliessen, sind insofern kein Problem, wobei man sich überlegen könnte, sie von der öffentlichen Hand zu trennen, was aber die übergreifende

«Keine Konstrukte zur Beschäftigungstherapie und Geldvernichtung» Zusammenarbeit erschweren könnte – hier schafft die öffentliche Hand günstige Rahmenbedingungen. Das gilt auch bei den Tourismusförderungsabgaben, die dem Marketing dienen, von allen Nutzniessern erhoben werden und als kommunale Abgabe ebenfalls kein Problem sind. Beherbergungsabgaben allerdings könnte man abschaffen, bilden sie doch einen überflüssigen Geldkreislauf von den Beherbergern zum Kanton und teilweise wieder zurück. Projekte mit touristischer Bedeutung, an denen auch die öffentliche Hand ein Interesse hat, sollten aus öffentlichen Mitteln finanziert werden.

En bref L’Etat a de la peine face au tourisme, que ce soit en Valais, dans les Grisons, à Unterwald ou Berne. L’hôtelier et praticien René Klopfer estime que l’Etat devrait se concentrer sur les infrastructures et de bonnes condition cadre.

St. Gallen-Bodensee Tourismus: Mehrkosten

Landal Green Parks: Pläne werden fallen gelassen

Von Beiträgen und Taxen

Ferienresort gescheitert

Der Stadtrat von St. Gallen will den

Nach über vier Jahren Projektie-

Beitrag für St. Gallen-Bodensee Tourismus von 395 000 Franken auf

Stiftskirche St. Gallen im Stiftsbezirk.

495 000 erhöhen. Der Grund: die neu anfallenden Mehrkosten durch das Besucherzentrum im Stiftsbezirk, das am 12. April eröffnet wird. Die jährlichen Betriebskosten sind mit 134000 Franken höher als ursprünglich erwartet. Um 2012 nicht in die roten Zahlen zu geraten, müssen deshalb Massnahmen zur Ertragssteigerung ergriffen werden. Eine entscheidende Massnahme dabei wäre die Erhöhung der bislang variierenden Gästetaxen (von 1 Franken bis 1,45) auf 2,50 Franken pro Nacht – ab dem 1. Juli. Das Stadtparlament wird voraussichtlich nächste Woche über die Änderung des Gasttaxen-Reglements sowie die Erhöhung des Jahresbeitrags befinden. chb

rungszeit ist das geplante 600-Betten-Ferienresort des holländischen Feriendorfbetreibers Landal Green Parks auf dem Areal Obere Granda in Klosters endgültig gescheitert. Es endet als Papiertiger. «Die Ernüchterung ist bei allen Projektpartnern gross, man muss das Scheitern des Projekts konstatieren», wird der Klosterser Gemeindevorstand in den Lokalmedien zitiert. Das Scheitern des 46-MillionenFranken schweren Bauprojekts zeichnete sich bereits letzten Herbst ab, als die entscheidende Abstimmung über die Umzonung des Areals verschoben wurde. Der Grund für diesen Umstand: die Prüfung ei-

ner Redimensionierung des 600Betten-Ferienresorts. Als Gründe für das Scheitern nennt

die Gemeindebehörde, dass die nötigen Wohnungsinteressenten noch nicht zur Verfügung gestanden hätten, die Euroschwäche sowie die fehlende Gegenliebe der Klosterser Bevölkerung für das FerienresortProjekt. Die entstandenen Kosten für den Projektaufwand lassen sich nicht quantifizieren. Trotz der bisher immensen Kosten und der genannten Gründe für das Scheitern will die Gemeinde von der Idee eines Ferienresorts auch in Zukunft nicht absehen. Zurzeit werden Alternativen sowie eine abgespeckte Variante des Projekts geprüft. chb

Beherbergungsabgabe glatt verdoppeln

Die Volkswirtschaftdirektion des Kantons Bern (Foto: Blick über Bern auf die Alpen) um Regierungsrat Andreas Rickenbacher will die kantonale Beherbergungsabgabe, die für jede gewerbliche Übernachtung Erwachsener erhoben wird, von derzeit 60 Rappen auf 120 Rappen verdoppeln. Hintergrund ist die Gründung einer Marketingesellschaft, an der sich im Zuge des revidiertem Tourismusentwicklungsgesetzes zu 51 Prozent die bernischen Destinationen, zu 49 Prozent der Kanton beteiligen sollen. «Finanziert wird diese aus Steuermitteln und aus dem Ertrag der Beherbergungsabgabe», teilt der Kanton Bern mit, deshalb müsse die Beherbergungsabgabe angepasst werden. Freilich gibt es einerseits wachsenden Widerstand (siehe links), andererseits können sich betroffene Kreise bis Ende April zur Kostenverdoppelung äussern.

Wallis

Dringender Handlungsbedarf

«Ohne öffentliche Unterstützung wird eine nachhaltige touristische Struktur nicht in die Zukunft zu retten sein», warnte Bergbahn-Sanierer Peter Furger mit Blick aufs Wallis kürzlich in der Regionalpresse (Foto: Saas-Fee). Die Politik verkenne selbst im Wallis, wo jeder dritte Arbeitsplatz am Tourismus hängt, die Bedeutung der Branche, klagt Furger. Dabei habe der Tourismus ein massives Struktur- und Qualitätsproblem, das der harte Franken jetzt teilweise sichtbar mache, aber tiefer greife – allein Walliser Beherberger und Bahnen hätten dringenden Investitionsbedarf von rund zwei Milliarden Franken. Für Furger ist die Lage derart dramatisch, dass er nicht nur mehr Ernsthaftigkeit der Politik, sondern einen eigentlichen Rettungsplan fordert.

Zweitwohnungen

Vier Wege zu mehr Vernunft Obschon weitum unbestritten ist, dass Franz Webers ZweitwohnungsInitiative übers Ziel hinausschiesst, und obschon praktisch alle massgeblichen Kräfte das Volksbegehren ablehnen, scheint es knapp zu werden – umso wichtiger ist die Stimmbeteiligung. Überdies gilt es aber zu handeln, und das Institut für Tourismuswirtschaft der Universität Luzern sieht vier Schritte: erstens eine übergeordnete Regelung jenseits der Interessen vor Ort, zweitens eine Regelung nicht nur der Masse, sondern auch der Klasse von Zweitwohnungen, drittens eine Verhinderung von Spekulation und viertens eine bessere Nutzung der Wohnungen.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

8. März / 8 mars 2012 Nr. / No 10

Aktuell

Ein lachendes und ein weinendes Auge

Spende für Hochwassergeschädigte Letzten Herbst tobten in der Schweiz Unwetter und versehrten vorab vor allem beidseits des Lötschbergs das Kandertal und das Lötschental. Unter anderem die Gilde lancierte damals eine Spendenaktion und konnte über 18 000 Franken den betroffenen Gebieten zukommen lassen. www.gilde.ch

P. GRUNDER

Schneesporttag Flumserberge

Kirche und Gasthaus bleiben im Dorf.

Margrit und Hans Iseli in der Gerichtsstube des Landhauses Steffisburg.

Ende Februar haben sich Margrit und Hans Iseli, in dritter Generation Gastgeber im Landhaus Steffisburg und seit 1995 bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen mit dabei, aus dem Familienbetrieb zurückgezogen.

Rückblick anders anpacken würde. In den 80er-Jahren ist sie in den Betrieb ihres Mannes hineingewachsen; seit bald 30 Jahren trägt das Paar gemeinsam mit Hans’ Schwester Elisabeth Jöhr und deren Mann Werner die betriebliche Verantwortung. In diesen Jahrzehnten habe sich enorm viel verändert, sind sich Iselis einig: Nachdem die Gemeinde selber Säle gebaut hatte, verschwanden Anlässe von Vereinen und Parteien weitgehend. Speisereste und Rüstabfälle kosten, statt dass sie als Schweinefutter etwas bringen. Patentzwang und Bedürfnisnachweis sind weggefallen, der Papierkram und die Ansprüche von Gästen und Mitarbeitenden jedoch explodieren.

Weil eine Nachfolge fehlt, haben die beiden Besitzer-Familien die denkmalgeschützte Liegenschaft einer Regionalbank verkauft, und Iselis werden auf Anfrage in ihrem Heim unweit des Dorfzentrums im kleineren Kreis Gäste verwöhnen. «Ich bin ein leidenschaftlicher Koch», sagt Hans, indes stehe der Aufwand, den sie in all den Jahren getrieben hätten, in keinem Verhältnis zum Ertrag. Umso mehr schätzt das Ehepaar Gäste und Kollegen, die diesen Aufwand zu würdigen wissen. Dazu zählt die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Lotti und Jakob Mürner vom Gasthof Bären in Reichenbach hatten einst Iselis zur Gilde gebracht.

Ein leidenschaftlicher Koch

Ein bisschen mehr können

«In einem kleineren Rahmen», meint Margrit Iseli auf die Frage, was sie im

«Heute will niemand mehr recht Verantwortung übernehmen», bringt es Hans am Beispiel von Reservationen auf den Punkt: Früher habe man sich für bestimmte Menüs entschieden und den Preis anstandslos bezahlt, heute gebe es so viele Sonderwünsche und Ansprüche, dass kaum mehr entschieden werden könne. Wie seine Frau, so würde auch er heute einen weniger grossen Betrieb führen wollen – und das wird er künftig auch tun:

Die Gilde sei ein «Bombending», sagt Hans, der sich am herbstlichen GildeKochtag in Thun jeweils als Standchef engagiert. Während der Zusammenhalt im Gastgewerbe sonst mehr und mehr verloren gehe, pflege man in der Gilde nach wie vor eine gute Kollegschaft und regen Erfahrungsaustausch. Besonders mag er auch die fachliche Qualität der Vereinigung: «Man muss ein bisschen mehr können», beleuchtet er zum einen die Sei-

Nicht hinter dem Berg hält Hans Iseli auch mit seiner gesellschaftlichen Analyse: Man wisse zwar in vielen Bereichen viel mehr als früher, aber dieses Wissen sei nicht nur beim Gast weitgehend «theoretisch». Beispielhaft zeige sich dies in der Politik, die den wirklichen Bedürfnissen und Notwendigkeiten vorbeiziele und insgesamt «viel zu weit nach links» gerutscht sei. Früher seien manch linke Positionen berechtigt gewesen, um auf Ungerechtigkeiten aufmerksam zu machen und sie zu beseitigen, räumt Iseli ein. Inzwischen jedoch seien die Forderungen etwa im Lohn-, Sozial- und Asylbereich derart überzogen und praxisfern, dass Wirtschaft und Gesellschaft insgesamt unter die Räder kämen. Insofern sei es auch eine Erleichterung aufzuhören, findet Iseli: «Wir gehen mit einem lachenden und einem weinenden Auge.» Peter Grunder

La Tchaux

Bienne

Clarens

Delémont

La Guilde suisse des Restaurateurs-cuisiniers poursuit son expansion en Suisse romande. Le restaurant La Parenthèse (voir GJ09) à La Chaux-deFonds a obtenu son panonceau le 13 février dernier.

Le Toni’s ristorante & vino bar (Bienne) a fait officiellement son entrée dans la Guilde le 15 février dernier, lorsqu’il a reçu son panonceau. Spécialités italiennes et plus généralement méditerranéennes.

Le café-restaurant du Basset situé en face du port de Clarens est devenu membre de la Guilde. Le panonceau a été remis ce 7 mars à la famille Ostinelli, tenancière de l’établissement depuis deux ans.

Etre à la campagne tout en étant en ville. C’est le pari réussi de l’Auberge des Viviers, à Delémont, qui devient également membre de la Guilde. La remise des panonceaux a eu lieu le 5 mars.

Locataires de l’établissement depuis quatre ans, Christelle Huguenin et Ludovic Garnier préparent une cuisine créative, du marché, et se distinguent des établissements de la ville. Devenir membre de la Guilde est pour eux une excellente occasion de rester en contact avec leurs collègues de cette association très selecte (1% des cuisiniers suisses). De plus, l’idée de participer à diverses manifestions annuelles les motive également.

Une cuisine italienne dans un cadre élégant n’est pas monnaie courante à Bienne. Cette offre reste plutôt rare dans la petite ville bilingue. Autre distinction pour ce restaurant orchestré par Andrea Niederhäuser: il est le premier établissement biennois à devenir membre de la Guilde. Cette dernière cherche à «innover, rajeunir son image et relancer la relève», a expliqué Francis Hadorn, son ambassadeur pour la Suisse romande.

L’Auberge des Viviers vit grâce à la passion de Valentin et Martine Flury. Lui en cuisine, elle au service et à l’administration. De par sa situation, la fraîcheur et inventivité des plats préparés, les week-ends et les jours fériés affichent souvent complet. Faire partie de la Guilde est pour le couple une excellente occasion de rester en contact avec les autres collègues membres et de rester informé des tendances de la branche.

www.la-parenthese.ch

www.tonis-biel.ch

Tout en poésie, la famille Ostinelli présente son restaurant. Extrait figurant sur le site internet: «Seul, en amoureux, en famille ou en affaire, tout est mis en œuvre pour vous satisfaire. Passer un agréable moment dans l’élégante salle à manger qui s’ouvre délicieusement sur une carte culinaire variée. […] La qualité d’une cuisine raffinée est accompagnée d’un service soigné. […]» La carte propose principalement des produits frais, de saison. www.restaurant-du-basset.ch

Le restaurant du Basset.

L’Auberge des Viviers.

Eigentlich ist es so wenig zu beschreiben wie ein gutes Rindsfilet, wie die aufgeräumte Stimmung in einer Gaststube oder wie die Hektik in Küche und Service bei einem Bankett. «Es gibt Menschen, die wurden hier getauft und konfirmiert, sie haben hier geheiratet und ihr Leichenmahl hat hier stattgefunden», verdeutlicht Hans Iseli. Vielleicht kann man es so ermessen: ein 1543 erbautes Gasthaus mit einem Bühnensaal gegen die Dorfkirche hin; mit einer grossen, unterteilbaren Gerichtsstube im Obergeschoss sowie der Gaststube und dem Stübli im Parterre zur Dorfstrasse hin – rund 300 Gästen bietet das Haus Platz. In einem kleineren Rahmen

La Parenthèse.

Le Toni’s.

te des Gastgebers. Zum anderen schätze aber auch der Gast die Qualität, für welche die Gilde steht. Gastroführern und Bestenlisten jedoch hat sich Iseli konsequent und mit einem schlagenden Argument entzogen: «Ich koche für Gäste und nicht für Tester.»

Der Gilde-Schneesporttag bei Yvonne und Sepp Kurath im HotelRestaurant Cafrida in den Flumserbergen gehört zu den traditionellen Anlässen, die den Charakter der Gilde im klassischen Sinn unterstreichen: Hier trifft man sich jenseits von Marketing oder Interessevertretung unter Gleichgesinnten zum Plausch und zum Erfahrungsaustausch samt Plauschrennen und Schlittelspass. Am Montag, den 26. März 2012, ist es wieder soweit; wer noch nicht angemeldet ist, kann direkt im Cafrida anklopfen: Telefon 081 733 11 93; Fax 081 733 15 55; E-Mail hotel@cafrida.ch

Tafelübergabe im Ochsen Muri

Theoretisches Wissen

www.lesviviers.ch

In 4. Generation führt Robert Stöckli in Muri im aargauischen Freiamt das traditionsreiche, 1725 erstellte Hotel Ochsen. Die Mitgliedschaft in der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, deren Tafel Ambassador Werner Gautschi jüngst übergeben konnte, zeichnet insofern nicht nur den Ochsen aus, sondern auch die Gilde. www.ochsen-muri.ch

Tafelübergabe im Seeblick Gross

Mit dem Landgasthof Seeblick in Gross bei Einsiedeln konnte ein weiteres Mitglied in die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen aufgenommen werden. Marco Heinzer und seine Frau Claudia führen den Betrieb in dritter Generation. Mit sichtlich grosser Freude nahm das Paar die Gilde-Tafel aus den Händen von Kathrin Fässler Grossen entgegen, Gastgeberin im Landgasthof Rösslipost Unteriberg und Vizepräsidentin der Gilde. Damit nicht genug: Marco Heinzer feierte gleichentags seinen 40. Geburtstag und hatte für diese beiden Anlässe seine Freunde und Gäste eingeladen. Kathrin Fässler Grossen machte bei der Übergabe darauf aufmerksam, dass die Mitgliedschaft gleichzeitig eine Verpflichtung sei. Nur gerade 1 Prozent aller Gastronomiebetriebe in der Schweiz gehören zur Gilde und diese rund 300 Betriebe erfüllen besondere Kriterien: sorgfältig zubereitete, marktfrische Produkte, eine kreative Küche, eine aufmerksame Betreuung der Gäste und das persönliche Engagement des Gastgebers. www.landgasthof-seeblick.ch

Pages en français

8 mars 2012 No 10

Gros Plan

Jean-Pierre Jobin, président de Genève Tourisme & Convention estime la situation préoccupante

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Genève en deuil de sa sécurité L’ancien responsable de l’aéroport de Genève estime par ailleurs que les e-mails de prévention de la police doivent être diffusés à l’ensemble des hôteliers de la place.

François Othenin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Energie solaire

Outre-Sarine, certains l’appellent déjà la dernière «Genferei», ou scène de ménage à la genevoise. Une crise de la sécurité que les grèves de policiers n’ont pas arrangée et qui, selon les responsables du tourisme met à mal l’image de Genève.

GJ: Les hôteliers du quartier de la gare de Cornavin semblent particulièrement alarmés. La police raconte que les gens du quartier avaient

«La dimension sécuritaire a été retirée de notre promotion touristique» commencé de s’organiser et qu’il y a même eu des scènes de bagarres entre ces derniers et les forces de l’ordre. Comment percevez-vous le problème de ce quartier? J.-P. J: Bien sûr, la gare est un quartier de deal connu, où il se passe toutes sortes de choses. Ce qui fait que les clients des hôteliers situés dans ce quartier de Cornavin sont particulièrement visés. Des intrus s’enfilent dans les réceptions pour y piquer des valises. La situation est vraiment devenue critique, les statistiques le montrent. Quant à sortir le soir dans ce quartier… J’ajoute que cette situation ne concerne pas seulement Genève-Cornavin. C’est naturellement le quartier des Pâquis, le centre-ville même, le jardin Anglais pour ceux qui s’y promènent le soir et où il y a eu des agressions récemment. Tout ceci est préoccupant. Les associations professionnelles, les hôteliers, les restaurateurs, Genève Tourisme ne manquent pas d’attirer l’attention de nos autorités cantonales sur cette dérive et de relever que c’est très mauvais pour le tourisme en général. Dans l’article du «New York Times», il est même fait une allusion au fait que la dimension sécuritaire associée à Genève a été retirée de notre promotion touristique. Nous confirmons ce fait. Aux quatre coins du monde,

Située à 1381 mètres d’altitude, sur le territoire communal de Gorgier (NE), la métairie de la Grand-Vy pourrait se doter de panneaux photovoltaïques sur son toit. Cette dernière «présente un attrait touristique indéniable. Elle n’est ni reliée au réseau d’eau, ni au réseau d’électricité. Nous souhaitons qu’elle devienne autonome au niveau énergétique», a expliqué à «L’Express» Nadia Solioz, déléguée aux affaires foncières pour les services des domaines de la Ville de Neuchâtel. Le projet est actuellement mis à l’enquête publique. DR

GastroJournal: La sécurité est-elle devenue un vrai problème à Genève? Jean-Pierre Jobin: Oui, il est temps d’en parler. A ce propos, un article récent paru dans le «New York Times» a épinglé le problème de la sécurité à Genève. La description est très sévère: selon ce journal, le temps où banquiers et touristes pouvaient sortir en toute sécurité à Genève sans se soucier de leur attaché-case est révolu. L’article relève que l’insécurité y est devenu un souci majeur. Et que le tout-puissant syndicat des policiers fasse grève dans ce contexte n’arrange pas les choses. Pour ma part, j’estime que la situation est préoccupante. Pour tout type de tourisme, d’affaires ou de loisir, la sécurité et son sentiment appartiennent aux conditionscadres.

Une métairie énergétiquement libre

«On a laissé faire trop longtemps. Aujourd’hui, la situation s’est malheureusement détériorée.» quand nous faisions l’inventaire des avantages concurrentiels de Genève, nous ajoutions par tradition la sécurité suisse et genevoise. Nous avons dû mettre la pédale douce sur ce thème-là. Nous ne voulons pas non plus mentir à nos visiteurs. Ce serait encore plus dévastateur de vendre un argument concurrentiel qui ne serait pas réel. Il est donc raisonnable de ne plus mettre en avant le critère sécuritaire dans la promotion touristique de Genève. Mais c’est tout de même dramatique. GJ: Mais comment gérez-vous cette nouvelle image de Genève dans le secteur du tourisme? J.-P. J: Nos autorités nous disent que statistiquement, Genève n’est pas si mal placé et que l’on a seulement rejoint le niveau des autres capitales européennes en la matière. Et que c’est le cas depuis cinq à dix ans. Evidemment, nous le regrettons: on ne peut pas se satisfaire de cela. On nous dit que le monde a changé, que Schengen a joué son

«Genève est une ville prospère qui attire toutes sortes de convoitises» rôle, qu’il y a la crise mondiale, les 108 kilomètres de frontière avec la France et les 5 kilomètres que nous avons avec la Suisse. Toutes ces raisons extérieures peuvent contribuer à expliquer cela. C’est connu! Et c’est une triste réalité, mais les gangs de Lyonnais et les clans de Marseillais attaquent Genève parce que c’est une ville riche et prospère, qui attire, indéniablement, toutes sortes de convoitises. Les bancomats, les banques, les bijouteries, le luxe font des envieux. GJ: Est-ce que la situation s’est aggravée à Genève l’an dernier? J.-P. J: Oui. Que ce soit pour des agressions, des cambriolages, les statistiques montrent que la situa-

tion s’est agravée, ce que personne ne conteste aujourd’hui. GJ: Cela dit, le contexte politique est sensible à Genève. Quel est le risque de dérive sécuritaire? J.-P. J: On a laissé faire trop longtemps. Aujourd’hui, la situation s’est détériorée. Et il y a une volonté politique indéniable du Conseil d’Etat et de Madame Rochat d’améliorer la situation. Mais cela ne se fait pas du jour au lendemain. Et puis, il y a ces éléments extérieurs dont j’ai parlé. Des réticences du côté du corps de police. C’est vraiment une «Genferei» de plus, dont on se passerait bien. GJ: S’agissant de cette distribution de messages d’alerte par e-mail ou

«C’est vraiment une Genferei de plus, dont on se passerait bien» par fax aux hôteliers (lire GJ06), certains estiment que c’est à Genève Tourisme de s’en charger pour s’assurer enfin que tous les hôtels de la place les reçoive, comme c’est le cas ailleurs en Suisse romande? J.-P. J: Nous sommes en train de mettre cela à plat. Nous avons découvert que la police transmettait le signalement de gens dangereux et d’autres informations à la Société des hôteliers genevois, qui les fait suivre à ses membres. Pour nous, il va de soi et nous sommes en train d’intervenir auprès de la police, afin que ces messages importants soient diffusés directement par la police à l’ensemble des hôteliers de Genève. Pourquoi seuls les membres de cette société devraient en bénéficier? Il me paraît évident qu’il appartient à la police d’informer tous les hôtels genevois. Genève Tourisme n’a pas à prendre ce genre de responsabilité. Pourquoi faudrait-il un intermédiaire de plus entre la police et les hôteliers? Nous ne sommes pas là 24 heures sur 24 et ce serait une

perte de temps. La police et les hôteliers, en revanche, disposent chacun d’un système de permanence. GJ: Est-ce si diffile de mettre en place une newsletter de sécurité? J.-P. J: Nous ne cherchons pas à nous débiner, mais franchement, ce n’est pas notre rôle – y compris du point

«Ce n’est pas notre rôle d’envoyer des courriels de sécurité aux hôteliers» de vue matériel. De plus, comme les informations vont dans les deux sens, entre police et hôteliers, et hôteliers et police: raison de plus pour que le lien soit direct. Nous sommes en discussion avec la police et il faut régler cela le plus vite possible. GJ: Que préconisez-vous? J.-P. J: Nous ne pouvons que constater, regretter et en appeler aux autorités pour faire régner l’ordre dans la République! Je ne crois pas que les hôteliers aient préconisés la mise sur pied de milices armées! Il y a une prise de conscience, puisque c’est l’un des principaux messages que les hôteliers ont fait passer. GJ: Qu’est-ce qui émerge des sondages que vous réalisez? J.-P. J: D’abord, le niveau des prix à Genève et en Suisse: c’est récurrent. Nous faisons des offres attractives, mais boum! 30% de hausse en trois mois en raison du franc fort… La deuxième remarque la plus fréquente, c’est le fait que les commerces soient fermés le week-end. C’est bien dommage parce que le shopping fait partie du concept des City-breaks. C’est un point noir. Et le troisième élément qui apparaît dans les sondages, c’est cet aspect lié à la sécurité dont nous venons de parler.

Auf Deutsch Seite 2

Téléverbier casse son moteur

Pièce de rechange restée bloquée à la douane

Un moteur de 25 ans lourd de 2,5 tonnes a rendu l’âme au télécabine reliant Médran aux Ruinettes. Selon «le Nouvelliste», qui annonce le succès de la réparation, la casse n’est plus qu’un mauvais souvenir pour Téléverbier et ses usagers. Le timing pour la casse n’était pas idéal, durant les relâches. Une pièce de rechange a été trouvée en Allemagne, mais elle est restée bloquée à la douane en raison de problèmes administratifs liés au congé du weekend, dénonce le quotidien valaisan.

Remicon à Sion

Spécialisé dans la transmission d’hôtels Cet acteur économique dispose déjà de 10 succursales en Suisse romande. Il vient d’annoncer dans «Le Nouvelliste» qu’il s’implantait en Valais sur le marché de la transmission d’établissements hôteliers. L’entreprise avait été créée en 2004 par Olivier Nimis qui était en 1989 le plus jeune entrepreneur de Suisse (à 17 ans et demi). Nimis avait connu des difficultés lors de la remise de sa société d’informatique et avait promis aux fossoyeurs de son affaire de s’attaquer à leur marché!

Infrastructures du tourisme

Le modèle du bénévolat permet la remise en état C’est le moment de remettre les infrastructures en état. L’idée est d’associer les populations locales aux nettoyages, comme dans les régions touristiques où tout le monde profite de l’image générale de propreté. On peut commencer par les lits des rivières et les sentiers de forêt. Et terminer par une petite fête!

Restauration

8 mars 2012 No 10

Comment partir en vacances sans culpabiliser de perdre de la clientèle

EDITORIAL

Des fourneaux à la plage

De l’existence réelle de la promotion des ventes

Marco Moser, Jasmina Slacanin

Vacances et repas au restaurant vont souvent de pair pour les clients. Les patrons d’établissements ne s’accordent, quant à eux, que peu de congés annuels.

Le restaurant le Rendez-Vous, situé à

l’entrée du village de Champex (VS) ferme durant le mois de novembre. Mais le reste de l’année, il est ouvert sept jours sur sept! Afin de survivre au fils des saisons, les patrons, Marie-Jeanne et Gérard Ropraz, ont trouvé la solution: se relayer. «Il y en a toujours un des deux qui travaille dans l’établissement pendant que l’autre se repose. C’est la solution que nous avons trouvé afin de supporter un tel rythme», explique la patronne. L’Hôtel le Rallye et son restaurant, le Paris-Bangkok à Bulle, restent ouverts toute l’année. Lorsque la patronne prend quelques jours de vacances – jamais plus de quinze jours à la fois et jamais plus de trois semaines la même année – elle est remplacée par un chef de la récep-

J. SLACANIN

Dans la situation économique actuelle, qui peut se permettre de renoncer à une clientèle durant quelques semaines et ainsi à un chiffre d’affaires potentiel? Très peu de patrons sont prêts à prendre ce risque afin de recharger leurs batteries durant quelques semaines loin des fourneaux. Le célèbre restaurant de la Petite Gilberte de Courgenay ferme deux semaines en janvier. Mais la patronne, Jacqueline Boillat, s’offre une semaine supplémentaire, lors d’une période plus calme, sans fermer le restaurant. Cette semaine-là, après avoir tout organisé à l’avance (commandes, etc.), elle laisse les clés à ses employés en qui elle a une entière confiance. Sa sœur lui donne également un coup de main en passant prendre la caisse tous les jours.

Quelques restaurateurs ont trouvé la formule leur permettant de prendre des semaines de congé sans se rendre malades.

tion et le maître d’hôtel. Pour les autres postes à responsabilité, les congés sont gérés par un tournus de stagiaires. Ces derniers viennent d’écoles hôtelières suisses ou étrangères et passent environ un mois en formation. Ils peuvent ainsi, en collaboration avec un responsable, remplacer durant quelques semaines du personnel fixe. La patronne avoue que prendre des vacances est un casse-tête et demande une importante organisation. Outre-Sarine, le problème reste le même. Marcel Lanz, locataire du restaurant Schosshalde à Berne, a trouvé une solution originale. En rpésence de médias, il s’est fait remplacer, pendant quatre semaines, par Evelyne et Simon Burkhalter alors que Caspar Schmassmann œuvrait comme chef de cuisine. Les étudiants de l’école hôtelière spé-

cialisée de Thoune avaient conclu un contrat de sous-location avec Marcel Lanz. Pour un mois, ils se sont annoncés comme indépendants en assumant tous les risques et en jouissant de toute leur liberté entrepreneuriale. Le projet s’est avéré être un succès. De son côté, Kurt Scheiwiller (restaurant Ochsen à Neu St. Johann) a eu de la chance. Un ancien de l’auberge Flühgasse à Zurich, Robert Haupt, un maître queux reconnu, fréquentait régulièrement son établissement. Le client est devenu un collègue en cuisine. «Nous avons réalisé ensemble quelques projets. Par conséquent, Robert Haupt connaissait déjà l’équipe, la cuisine et notre style», se souvient Kurt Scheiwiller. Il était alors d’autant plus facile de lui remettre le couteau de cuisine et les clés pour par-

tir en vacances: «J’avais pleinement confiance en Robert et nous ne nous sommes fait aucun souci pour l’établissement durant nos vacances.» Trouver une solution de remplacement ou fermer l’établissement durant quelques semaines est une chose. Mais offrir six semaines de vacances annuelles à ses employés (et à soi-même) comme le propose l’initiative populaire en votation ce week-end, en est une autre. Cette perspective alarme un grand nombre des patrons qui travaillent lorsque les clients et autres vacanciers s’attablent.

In Kürze Für die Kunden gehören Ferien und Essen im Restaurant oft zusammen. Die Gastwirte gönnen sich ihrerseits nur selten jährlich einen Urlaub.

Depuis toujours, les ventes accessoires font partie de la formation en hôtellerie-restauration. La New Economy vient de découvrir ces prestations de service. Des Junior Brand Managers qui n’ont jamais vu des clients, qui sont drillés par le Computer Based Training s’enfoncent dans des situations d’urgence par manque d’arguments. Des ClickRates dans le Cyberspace, chèrement boostés, n’apportent aucune vente existant réellement. Raison pour laquelle des vendeuses existant réellement sont formatées en mode plug-andplay. Ce qui se présente alors de la manière suivante: un homme se tient debout dans la file d’attente d’une station-service Migrol. Il observe comment une vendeuse au sourire forcé demande à chaque client s’il veut aussi une barre chocolatée pour un franc. Tous disent non. L’homme: Non merci, avez-vous une formation dans la vente? La vendeuses respire, soulagée alors que son sourire devient contrit et qu’elle se détend. V: Vous ne savez pas à quel point il est horrible de devoir répéter toute la journée cette phrase. Blasée, elle repousse la boîte des Mars. V: Cela me répugne. H: Je peux me l’imaginer. Vous êtes certainement contrôlée, n’est-ce pas? V: Cela va de soi. Par des acheteurs test anonymes. Ainsi, on démolit efficacement les collaboratrices et on rend les clients fous. Il est bon que notre branche ne se formate pas pour maximiser les bénéfices. Mieux vaut rester un peu vieillot en ayant le cœur au bon endroit. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE McDonald’s Suisse

Modernisation comme attrape-clients Tests d’hygène dans le canon de Neuchâtel

Restaurants interdisant les enfants: cas isolé ou avenir?

Abus d’une loi «hypocrite» Pas d’enfants, merci Benoist Vaucher, tenancier du Cercle italien (la Chaux-de-Fonds) depuis quinze ans, est révolté contre les pratiques des services d’hygiène. «Je ne conteste pas le résultat des analyses», a-t-il déclaré à «L’Express». «Si je fais opposition, c’est pour dénoncer l’abus de position dominante du service d’hygiène.» En juillet dernier, son restaurant a

été inspecté et un échantillon de riz d’un menu de la veille fut prélevé. Résultat: le restaurateur est condamné à une amende pour infraction à la Loi sur les denrées alimentaires. Un montant qui s’élève à 1200 francs. Et ce, même si le riz n’était pas destiné à la vente mais à sa propre consommation et à celle ses employés. Même si sur le fond le service n’a fait qu’appliquer des règles, le restaura-

teur est révolté contre une loi «hypocrite» qui permet de déclarer un aliment «non conforme» tout en permettant sa vente. Contrairement à ses collègues qui, selon lui, craignent «pour leur réputation», le tenancier saisit l’occasion pour «taper du poing». Enfant de la campagne, il regrette de voir vers quel puritanisme se dirige la société. «Les normes sont devenues tellement exigeantes, insiste-t-il. Les Services d’hygiène recommandent de ne plus utiliser les œufs frais de la ferme, mais des œufs lyophilisés. Le vacherin au lait cru est interdit. Plus personne ne veut fabriquer du beurre artisanal…» Ironiquement, les résultats des tests n’ont pas d’effets négatifs sur la clientèle. Bien au contraire. Certains d’anciens clients sont revenus pour soutenir le tenancier. jsl

Né il y a six mois, le mouvement «No kids allowed» (NKA), en français «Enfants interdits», a pris de l’ampleur sur les réseaux sociaux, a-t-on pu lire dans «babymag.ch». L’idée consiste à bannir les enfants en bas âge dans certaines zones de lieux publics. Le but étant de passer un moment de détente, entre adultes, loins des cris. Parmi les lieux visés, les restaurants figurent en tête de liste. A l’image du McDain’s à Monroeville (Pennsylvanie) qui interdit les enfants de moins de six ans. Et en Suisse? Il y a peu de chances qu’un tel mouvement s’impose, selon Flavia Frei, de la Fondation suisse pour la protection de l’enfance. Brigitte Meier, responsable marketing et communication à GastroSuisse, partage également cet

avis. Elle confie à «babymag.ch», que rien n’indique une évolution dans ce sens. Quelques restaurants zurichois ont pourtant osé franchir le pas. En 2008, L’O avait interdit l’accès aux enfants de moins de huit ans, et il y a un an, le bar Infinito a placé à l’entrée une pancarte interdisant les poussettes. Nicole Althaus constate, quant à elle, une évolution négative envers les plus jeunes. Dans son «Mamablog» elle déclare: «Il est de bon ton à Zurich de ne plus servir, ou alors de manière très désagréable, d’anciens clients uniquement parce qu’ils ont des enfants.» L’évolution de ce phénomène semble difficile à prévoir. Si certains sont choqués, d’autres au contraire ne rêvent que de zones sans cris d’enfants, sans poussettes encombrantes, simplement entre adultes… non bruyants. jsl

En moyenne, 290 000 personnes ont mangé chaque jour dans les 152 restaurants McDonald’s en Suisse et au Liechtenstein en 2011. Ce qui représente une hausse de 3,4 pour cent. «Au total, nous avons franchi pour la première fois la barre des 106 millions d’hôtes en 2011, soit une hausse de 3,5 millions par rapport à l’année précédente», souligne Mario Federico, Managing Director McDonald’s Suisse, dans un communiqué. Ces chiffres s’expliqueraient par une stratégie de modernisation: 21 restaurants ont été rénové l’année dernière et d’ici 2013, l’entreprise compte moderniser «l’ensemble des sites». La croissance la plus forte de la fréquentation a été enregistrée en Suisse romande.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 21. März 2012, 20. Juni 2012 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet. Nächstes Seminar Januar 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

8. März / 8 mars 2012 Nr. / No 10

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April–25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 21 mai au 5 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

prochain cours, du 27 avril au 31 mai 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 11. Juni–7. Juli 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

prochain cours, du 19 avril au 13 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully

G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. März 2012 24. Mai 2012 25. Oktober 2012 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 15. März, 4. Mai, 26. Juni 2012 GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 16. April 2012 GastroSt. Gallen 19. März 2012 GastroAargau 22. März 2012, 11. Juni 2012 GastroBaselland 16. April, 15. Okt., 11. Dez. 2012

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 21 et 22 mars 2012 à Pully CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 avril 2012 à Pully

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales

LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service, der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar und Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service-Schnellkurs 2./3. April 2012 Service-Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 21 et 22 juin 2012 dans la région lausannoise FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Thai-Kochkurs Teil 1 27. März 2012, abends Basic-Kurs: Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 28. März 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 2 17. April 2012, abends Basic-Kurs: Eintöpfe, Suppen & Fonds 18.April 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Gedächtnistraining 12. März 2012 Glace-Seminar 13./28. März 2012, 30. April 2012 Betriebs- und Büro-Organisation (mit Brandschutz) 13.–14. März 2012 Fit für anspruchsvolle Gäste 10./17./24. März 2012 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 4. April 2012 Saucen – die schmackhaften Begleiter – frisch und raffiniert zubereitet 10. April 2012 Kaffee … mehr als nur ein Getränk 30. Mai 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch

Le 21 mars 2012 à Fribourg

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGERFOOD Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 9 mai 2012 à Neuchâtel

Stufe I: Ausbildung Kursdaten 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

Region/Ort Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

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GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 23 mai 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 29 mai 2012 en Valais SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 30 mai 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 29. März 2012 in Chur 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 16 avril 2012, Saignelégier 11 juin 2012, Saignelégier

Hôtellerie & Tourisme

8 mars 2012 No 10

Financement du tourisme: montants des programmes d’impulsion et budgets estimés en 2012

HEBDOMADAIRE

Suisse Tourisme côté finances

Nuitées vaudoises

Bizarre autant qu’étrange. Le fait qu’aucune question précise n’ait été posée sur les finances de Suisse Tourisme (ST), lors de la dernière présentation à Zurich, consacrée à l’année écoulée et aux prévisions pour 2012. Et pourtant, elles ne manquent pas, ces questions chaudes! Rien que le dernier exercice, chahuté sur le marché des devises, avec son climat de consommation dépressif, fournit assez d’incertitude, pour que l’on s’intéresse de plus près au financement du tourisme. D’où la question classique sur les

devises achetées et vendues par ST. Une question à laquelle toute entreprise active à l’international doit faire face: Quelle est votre stratégie devise et de quelle marge de manœuvre disposez-vous pour vous prémunir contre les risques de change? «Les budgets des représentations à l’étranger sont établis selon les devises en vigueur dans les pays concernés, explique le directeur financier de ST, Marc Isenring. Chaque automne, nous sécurisons les volumes budgétaires les plus importants de l’année qui suit en procédant à des achats à terme de devises. Nous sommes aussi capables de nous adresser à court terme au marché-spot, et ce en fonction de l’évolution de certaines devises étrangères. Mais le pourcentage de ces achats instantanés n’est pas très significatif par rapport à notre budget global.» ST doit gérer diverses transactions financières à l’international. Comment cela se déroule-t-il? «Au début de chaque mois, les représentations établissent leurs besoins en liquidités et les adressent à la comptabilité au siège central à Zurich», précise Marc Isenring. «Après vérification, nos services effectuent les transferts entre nos comptes en devises et les représentations par e-banking.» Côté chiffres, voici maintenant les chiffres-clés de Suisse Tourisme. La visite commence par les montants accordés dans le cadre du programme d’impulsion pour le tourisme suisse en 2011 et 2012. Il s’agit en partie des mesures prises dans le contexte du franc fort. Le programme d’impulsion 2011 prévoyait l’utilisation de 12 millions de

Fort fléchissement au dernier trimestre Les nuitées de l’hôtellerie vaudoises se sont tassées au dernier trimestre, selon les chiffres fournis par la dernière publication de Statistiques Vaud. Les nuitées ont en effet reculé de 6,5% par rapport à la même période en 2010. A relever, la contreperformance des Alpes vaudoises, en diminution de –10,4%, de Vevey-Montreux (–7,4%) et de Lausanne (6,5%). En chiffres absolus, il s’agit d’un repli de 34 600 nuitées – qui est principalement attribué à l’effet négatif du franc fort sur l’attractivité de la Suisse.

Budget de Suisse Tourisme 2011 total: CHF 97,1 mio

2012 (prévisions) total: CHF 99,4 mio

17,3 mio

22,6 mio

Budget de marketing

1,0 mio

67,6 mio

autres postes

4) 1,3 mio

12,2 mio

2) 3)

15,0 mio

60,5 mio

1) Brésil, Russie, Inde, Chine, Pays du Golfe, Pologne 2) Suisse, Allemagne, France, Italie, Pays-Bas, Royaume-Uni, USA 3) Belgique, Pays nordiques, Autriche, Australie/Nouvelle-Zélande, Japon, Corée, République tchèque, Espagne

4) Israël, Asie du sud-est : Malaisie, Singapour, Thaïlande, Indonésie

SOURCE: SUISSE TOURISME / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Avant la publication du rapport annuel, certains indicateurs sur les montants dépensés et les programmes d’impulsion.

François Othenin

Estavayer-le-Lac (FR)

Modèle lacustre, wellness et panoramique Le projet hôtelier dévoilé au bord du lac de Neuchâtel devrait être prêt pour la fête fédérale de lutte, prévue en 2016 à Estavayer-le-Lac. Baptisé Othello, l’hôtel devrait être un trois étoiles, selon «24Heures», «un ensemble de cylindres de bois et de verre s’élevant à 25 mètres de hau-

Le budget de ST devrait légèrement progresser cette année et la contribution de la Confédération passe de 47 à 51,4 millions.

francs supplémentaires accordés à ST par le Parlement en juin dernier, et 1 million de francs provenant des partenaires touristiques. Comment ces 13 millions ont-ils été dépensés? Une première partie (8,5 millions de francs) durant l’été et l’automne: soit 1,4 million de franc sur le marché suisse; 4,9 mios sur les machés lointains (dont la Chine); 2 mios sur les marchés de proximité. Sans oublier les frais centraux communs à tous les marchés (200000 francs). Ces 13 millions extraordinaires ont également permis de promouvoir à hauteur de 4,5 millions le tourisme suisse durant la saison d’hiver 2011/2012: soit 1,25 millions de francs pour le marché suisse; 2,94 millions pour les marchés de proximité. Et 310000 francs de frais centraux communs. Ces derniers permettent notamment la production de spots TV et de traductions. On se souvient du prophète de la météo. En 2012, le programme d’impulsion prévoit l’utilisation d’un montant très légèrement inférieur: soit 12 millions supplémentaires accordés par le Parlement en septembre 2011 et 0,8 million par les partenaires touristiques. «Cette répartition est pour l’instant provisoire, précise Véronique Kanel, de Suisse Tourisme. Des aménagements selon les potentiels de réalisation des activités sont possibles.» Cela étant, 9,7 millions devraient être dépensés pour l’été et l’automne 2012: soit 1,4 million sur le marché suisse (stable), 4,4 mil-

lions sur les marchés lointains (contre 4,9 millions en 2011), et 3,1 millions sur les marchés de proximité, un peu plus qu’en 2011 (2,0 mios). Frais communs: 200 000 francs et 600000 francs de «budget spécial campagne d’e-marketing». En hiver 2012/2013, les montants investis devraient être légèrement inférieurs à la saison d’hiver précédente. Soit 3,1 millions contre 4,5 pour l’hiver 2011/2012. La répartition (elle peut encore changer, on l’a vu) prévoit 0,7 million pour le marché suisse (1,25 en 2011/2012). Il faut encore ajouter à cela 2,1 millions de francs pour les «principaux marchés hivernaux», soit l’Europe et la Russie). Et des frais centraux (spot TV) identiques à l’hiver précédent (200000 francs). Le budget de ST (lire l’infographie

ci-dessus) devrait progresser légèrement cette année, comme suit: la Confédération payera plus, puisque sa contribution passe de 47,04 millions de francs (2011) à 51,44 millions (2012). Hors programme d’impulsion, le budget total inclut 5,0 millions de plus (de 83,89 à 88,92 mios). Toutefois, en intégrant le programme d’impulsion dans le périmètre budgétaire, cette progression semble plus réduite (de 97,1 à 99,4 millions entre 2011 et 2012). Côté marketing, on relève une lé-

gère montée en force puisque le budget est passé de 60,5 millions (2010) à 67,1 millions (2011) et 68,7

en 2012 (prévisions). Les clés de répartition de ce budget verront également certains changements durant l’année: comme annoncé, on assiste à un renforcement sur les BRIC (Brésil, Russie, Inde, Chine), les pays du Golfe et la Pologne. Ces derniers ne disposaient que de 18,9% des fonds distribués en 2010 et, de 17,8% (2011). Ils effectuent un bond à 22,7% (2012, estimation). On assiste en parallèle à une diminution sur les marchés prioritaires (Suisse, Allemagne, France, Italie, Pays-Bas, Royaume-Uni, Etats-Unis), mixe d’économies matures et de conjonctures macro moins favorables: de 68,0 millions de francs, en 2010, on passe à 60,9 en 2012 (estimation). Dans la catégorie «marchés actifs»

(Belgique, Pays nordiques, Autriche, Australie/Nouvelle-Zélande, Japon, Corée, République tchèque, Espagne), la clé passe de 12,0% (2010) à 12,6% (2011), avant de bondir cette année à 15,1% (estimation). Enfin, les marchés de développement (Asie du Sud-Est, Israël, Malaisie, Singapour, Thaïlande, Indonésie) progressent à petits niveaux (1,1% en 2010, 1,0% en 2011, 1,3% en 2012).

In Kürze ST verfügt über mehr Gelder als je für sein Marketing und seine Impulsprogramme. Bewusst verlagert sich das Schwergewicht der Ausgaben in die aufstrebenden Märkte.

teur permettra de créer 50 chambres 3 étoiles et 50 appartements hôteliers 4 étoiles». Avec une partie consacrée au centre wellness comprenant piscine au dernier étage et vue imprenable sur les couchers de soleil sur les chaînes du Jura. Pour y arriver, l’actuel hôtel du Lac, qui a été rénové au cours des dernières années, devra être rasé.

CentralPark de Thyon

Désalpe pour l’esquimau du snowpark «Pierre Carroz s’est montré très créatif et certaines de ses vidéos ont compté entre 6000 et 7000 clics sur internet.» Le gagnant du concours organisé sur les réseaux sociaux a donc su offrir à la station une visibilité appréciable, et, selon «Le Nouvelliste», le succès de l’expérience est avéré. L’intéressé a expliqué qu’il avait surtout visé les jeunes et que, parfois, il était moins présent pour les enfants. Ces derniers ont néanmoins été nombreux à visiter l’igloo dans lequel il a vécu durant deux semaines.

Modèle des catastrophes

Les Diablerets dans la gestion de crise

Ecole hôtelière de Genève, EHL de Lausanne et Ecole Vatel à Martigny

Nombreux étudiants en quête d’une place de stages La saison de la recherche de stages bat son plein dans les écoles hôtelières, où se déroulent de nombreuses présentations. «A l’Ecole hôtelière de Genève, 34 étudiants pourront partir à l’étranger et 81 en Suisse», confirme Suzanne Brunier, directrice des stages et des placements. Encore faut-il trouver une bonne place. «Pour ce

faire, nous organisons des présentations, suivies par des entretiens entre les étudiants et les responsables, ajoute-t-elle. Comme nous sommes une petite équipe, nous pouvons filtrer les demandes tout en conseillant tel ou tel profil aux employeurs potentiels.» A l’Ecole Hôtelière de Lausanne, près de 800 stagiaires doivent trou-

ver un stage (360 en année préparatoire, 360 en BA et 80-120 en diplôme). Le chargé du développement professionnel, Michel Jenk, rappelle que les présentations à l’EHL se déroulent pratiquement tous les jours depuis mi-février et dureront jusqu’à fin mars: 84 entreprises sont invitées sur le campus, hôteliers, chaînes hôtelières, multinationales, banques.

A l’Ecole Vatel à Martigny, 20 hôteliers ont rencontré leurs futurs stagiaires pour des entretiens en tête à tête. Sur place, une responsable d’un établissement de montagne a confirmé son intérêt pour un stagiaire. L’école recherche actuellement 40 places de stage pour 40 étudiants: 25 en Suisse et 15 à l’international. L’un a déjà été engagé et 4 attendent une réponse. fo

La liste s’allonge aux Diablerets. Route et trains coupés par la tempête en début d’année. Panne du téléphérique au Glacier pour laquelle il a fallu commander et obtenir un câble de remplacement. Et puis, cette avalanche qui descend là où les acteurs locaux expliquent qu’elle devait descendre. Sans oublier le crash d’un petit avion sur les neiges éternelles. Crash-course en gestion de crise!

GastroSuisse

8. März / 8 mars 2012 Nr. / No 10

Verbandsversicherung Swica/GastroSocial

Neue Impulse für Verbandsversicherung Marcel F. Komminoth, ist neuer Leiter Gastronomie und Hotellerie der Swica. Er will die Zusammenarbeit in den GastroSuisse-Sektionen vertiefen und die Dienstleistungen weiter entwickeln.

Swica

Bevor Marcel F. Komminoth zu

Swica kam, war er die letzten fünf Jahre erfolgreich in verschiedenen

Bereichen der Finanzbranche tätig. In seiner neuen Funktion als Leiter Gastronomie und Hotellerie bei Swica will er der langjährigen Partnerschaft von Swica, GastroSuisse und GastroSocial neue Impulse geben: Die Zusammenarbeit in den einzelnen Sektionen von GastroSuisse soll weiter vertieft und die Serviceleistungen für die Gastrobetriebe weiter entwickelt werden. «Mein Ziel ist, durch Kompetenz und bestem Service Swica als führenden Branchenversicherer weiter zu festigen und auszubauen.» Die Verbandsversicherung geniesst ein grosses Vertrauen in der Branche. Mehr als 10000 Gastrobetriebe vertrauen auf die Verbandsversicherung Swica/GastroSocial. Ihre Vorteile sind überzeugend: Sie ist L-

Vorteile der Verbandsversicherung Swica/ GastroSocial in Kürze Swica/GastroSocial bietet individuelle Versicherungslösungen, welche die besonderen Rahmenbedingungen im Gastgewerbe berücksichtigen: • Massgeschneiderte Versicherungslösungen für Betriebsinhaber • L-GAV-konforme Personenversicherungen zur Deckung des Arbeitgeberrisikos bei Krankheit und Unfall • Beratung in der Umsetzung von Massnahmen zur betrieblichen Gesundheitsförderung

• Telefonische Gesundheitsberatung sante24: 365 Tage im Jahr, rund um die Uhr, Telefonnummer 044 404 86 86 • Kompetentes Absenz- und Care Management zur Unterstützung von erkrankten und verunfallten Arbeitnehmern • Attraktive Sparmodelle in der Krankenpflegeversicherung • Betriebliche Altersvorsorge (2. Säule; Versicherungsträger: GastroSocial Pensionskasse, Aarau)

D. OEGERLI

Marcel F. Komminoth ist seit Anfang Jahr neuer Leiter Gastronomie und Hotellerie bei der Swica. Der 40Jährige ist gebürtiger Maienfelder und hat die Gastronomie sozusagen im Blut: Seine Grossmutter führte in den Nachkriegsjahren den Landgasthof St. Luzisteig oberhalb von Maienfeld und später das HotelRestaurant Bahnhof in Maienfeld, das seinerzeit für seine gutbürgerliche Küche in der ganzen Region bekannt war. Er hat deshalb ein Flair für das Gastgewerbe: «Ich verbrachte einen Teil meiner Kindheit bei meiner Grossmutter im Landgasthof. Die Bedürfnisse und Anliegen der Gastronomie liegen mir besonders am Herzen.»

GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster (links) und Marcel F. Komminoth, neuer Leiter Gastronomie und Hotellerie der Swica.

GAV-konform und gewährleistet einen lückenlosen Versicherungsschutz. Die Betriebe erhalten Lohnausfall-, Unfall- und Krankenpflegeversicherung aus einer Hand. Die grosse Versicherungsgemeinschaft sorgt für optimalen Risikoausgleich. So müssen einzelne Betriebe auch bei grösseren Schadenereignissen keine Prämienaufschläge befürchten und die Prämien sind im Voraus kalkulierbar. Dank der Zusammenarbeit von GastroSuisse, GastroSocial und Swica profitieren die versicherten Betriebe von optimal auf das Gastgewerbe abgestimmten Dienstleistungen mit einfachen und schlanken administrativen Prozessen. Die Inhaber können sich bei sämtlichen

Fragen zu Personen- und Sozialversicherungen an einen Ansprechpartner wenden, der sie kompetent berät und unterstützt. Die SwicaGastroberater sind versierte Branchenkenner. Auch der Direktor von GastroSuisse, Bernhard Kuster, ist von der Zusammenarbeit mit Swica überzeugt: «Vor allem die grosse Branchenkompetenz der Gastroberater macht die Zusammenarbeit einfacher. Und das Kleingedruckte ist bei der Verbandsversicherung verständlich und klar. Das ist leider bei einigen anderen Versicherungen nicht selbstverständlich. Denn wenn man erst beim Schadenfall merkt, dass die Versicherung nicht L-GAV-kompatibel ist, ist es zu spät. Ausserdem

stimmen die Konditionen. Wer bereits bei einer anderen Versicherung einen Schadenfall anmelden musste, weiss Bescheid. Die sonst üblichen extremen Prämienerhöhungen kennt die Swica-Branchenlösung nicht.» Neben dem umfassenden Versicherungsschutz bietet Swica den Betrieben zusätzliche kostenlose Dienstleistungen an: Die telefonische Gesundheitsberatung sante24 für den Inhaber und dessen Mitarbeitende sowie die Betreuung und Unterstützung von erkrankten und verunfallten Mitarbeitenden durch die Swica Care Manager. Die Verbandsversicherung Swica/GastroSocial weist so das beste PreisLeistungs-Verhältnis auf.

L’assurance de la Fédération Swica/GastroSocial

Un nouvel élan pour l’assurance de la Fédération Marcel F. Komminoth, le nouveau responsable Gastronomie et hôtellerie chez Swica, souhaite renforcer la collaboration avec les différentes sections de GastroSuisse et enrichir les prestations de service destinées aux clients. Depuis le début de l’année, Marcel F. Komminoth (40 ans) occupe le poste de responsable Gastronomie et hôtellerie chez Swica. Né à Maienfeld, il a pour ainsi dire la restauration dans le sang: dans l’après-guerre, sa grand-mère a tenu le Landgasthof St. Luzisteig au-dessus de Maienfeld, puis l’hôtel-restaurant de la Gare à Maienfeld, alors connu dans toute la région pour sa cuisine bourgeoise. Il a donc du flair pour la restauration: «J’ai passé une partie de mon enfance chez ma grandmère dans le Landgasthof. Les besoins et les attentes du secteur de la restauration me tiennent particulièrement à cœur», affirme-t-il. Accroître la notoriété de l’assurance. Durant les cinq dernières années, avant de rejoindre Swica, Marcel F. Komminoth a occupé avec succès divers postes dans différents secteurs de la finance. Dans sa nouvelle fonction de responsable Gastronomie et

hôtellerie chez Swica, il ambitionne d’insuffler un nouvel élan au partenariat de longue date entre Swica, GastroSuisse et GastroSocial, qui se traduira par le renforcement de la collaboration avec les diverses sections de GastroSuisse et l’enrichissement des prestations de service destinées aux entreprises. «Mon objectif est de consolider et d’asseoir davantage la position de Swica en tant qu’assureur leader de la branche, grâce à nos compétences et à un service clientèle exemplaire.» Comptant plus de 10000 entreprises, l’assurance de la Fédération Swica/ GastroSocial jouit d’une grande confiance au sein de la branche. Ses avantages sont convaincants: elle est conforme à la CCNT et garantit une couverture d’assurance complète. Les entreprises ont un interlocuteur unique pour l’assurance perte de gain, l’assurance-accidents et l’assurance des soins en cas de maladie. L’importante communauté d’assurance permet une compensation optimale des risques. Les entreprises individuelles ne doivent pas redouter les augmentations de primes, même lors de sinistres majeurs, et les primes peuvent être calculées à l’avance.

Grâce à la collaboration de GastroSuisse, GastroSocial et Swica, les entreprises assurées bénéficient de prestations de service élaborées sur mesure pour l’hôtellerie-restauration avec des procédures administratives simples et réduites. Les chefs d’entreprise peuvent s’adresser à un seul partenaire pour toutes les questions liées aux assurances de personnes et aux assurances sociales. Celui-ci les soutiendra et les conseillera de manière compétente. Les conseillers Gastro de Swica sont des experts de la branche. Bernhard Kuster, le directeur de GastroSuisse, est également convaincu par la collaboration avec Swica: «L'importante compétence des conseillers gastro en ce qui concerne la branche simplifie la collaboration. Et ce qui est écrit en petit est compréhensible et clair chez l'assurance de la fédération. Cela ne va pas de soi chez quelques autres assurances. On ne constate, en général, que lors d’un dommage, que l'assurance n'est pas compatible avec la CCNT. Il est alors trop tard. De plus, les conditions sont correctes. Celui qui a déjà dû annoncer un cas de dommage à une autre assurance, le sait. Les habituelles hausses extrêmes de

primes ne se produisent pas chez Swica, solution de branche.» Le meilleur rapport prix-prestation. Outre une couverture d’assurance globale, les entreprises profitent de prestations de service gratuites: le service de conseil santé télépho-

nique, appelé sante24, pour le chef d’entreprise et ses employés, le suivi et le soutien des collaborateurs malades ou accidentés par les care managers de Swica. L’assurance de la Fédération présente, par conséquent, le meilleur rapport prix-prestation.

Avantages de l’assurance de la Fédération SWICA/GastroSocial en bref SWICA/GastroSocial offre des solutions d’assurance personnalisées tenant compte des spécificités du secteur de l’hôtellerie-restauration: • Solutions d’assurance adaptées aux besoins des chefs d’entreprise • Assurances des personnes conformes à la CCNT pour la couverture des risques employeurs en cas de maladie et d’accident • Conseils dans la mise en œuvre de mesures de promotion de la santé en entreprise • Service de conseils de santé par

téléphone sante24, disponible 365 jours par an, 24 heures sur 24 au 044 404 86 86 • Gestion des absences et Care Management efficaces pour le soutien des collaborateurs malades et accidentés • Modèles attrayants dans l’assurance des soins en cas de maladie • Solutions de prévoyance vieillesse d’entreprise (2e pilier; assureur: GastroSocial Caisse de pension, Aarau)

TRENDS 9. Creativ Wettbewerb

Alle wollen nach London

Am 21. Februar war der Einsendeschluss für den Creativ Wettbewerb. HUG hat wiederum äusserst spannende und schöne Kreationen erhalten. Nun steht die Jury in der Verantwortung: Sie darf je fünf Finalisten bestimmen, die am 17. April 2012 vor den Augen von Anton Mosimann um den Hauptpreis kreieren. Die Fachjury wird nun unabhängig und getrennt voneinander ihre persönlichen Favoriten bestimmen. Mitte März trifft sich die Fachjury, um die Finalisten, unter der Obhut von Jury-Präsident René F. Maeder, zu bestimmen. www.hug-luzern.ch

Fredag und Bio Suisse

Zwei Produkte ausgezeichnet

Bio Suisse zeichnet jedes Jahr hervorragende Knospen-Produkte mit der Bio Gourmet Knospe aus. Eine Fachjury testet die Produkte nach den Kriterien Aussehen, Geruch, Geschmack und allgemeiner Eindruck. Jedes Kriterium wird mit maximal fünf Punkten bewertet. Das bestmögliche Ergebnis sind also 20 Punkte. Besonders herausragende Produkte (Punktzahl 20) erhalten eine Sonderauszeichnung. Fredag durfte diese Auszeichnung per Mitte Jahr 2011 für zwei Produkte entgegennehmen: Bio-Knospe Gemüse-Kartoffel-Schnitzel und Bio-Knospe Broccoli Sticks. www.fredag.ch

Fredag: vom Feld auf den Tisch

TRENDS

Zum Geniessen

Die neue Toblerone

Verblüffender Geschmack

Die Kombination aus frischem, vitaminreichem Gemüse und der knusprigen Panade sorgt für das besondere Geschmackserlebnis. Fredag präsentiert die neuen, vegetarischen Blumenkohl-KäseMedaillons und Gemüseschnitzel aus ausgewählten Gemüsesorten wie Blumenkohl, Broccoli, Erbsen. Die Köstlichkeiten in der klassischen Schnitzelform sind mit einer herrlichen Panade umhüllt. Probieren lohnt sich. Neu und nur von Fredag: Das Pangasius Schnitzel in trendiger Naturform, aus reinen Filets geschnitten. Durch den überdurchschnittlich hohen Fischanteil ist dies die perfekte Zutat für jedes Fischsandwich und ein Muss in jeder Take-away-Küche. Sowohl direkt roh verarbeitet oder in der Bratpfanne oder im Ofen gebacken lässt sich das Pangasius-Schnitzel einfach zubereiten und gelingt immer. Ein bisschen Zitrone oder Tartar-Sauce dazu – fertig!

Die vegetarischen Blumenkohl-Käse-Medaillons sorgen für das besondere Geschmackserlebnis. Mit dem neuen GemüseSandwichschnitzel bietet Fredag eine leckere Komponente für jeden Take-away-Profi. Verschiedene harmonisch aufeinander abgestimmte Gemüsesorten sind eingepackt in einem goldig gelben Knuspermantel. Ohne weitere Regeneration bildet das neue Gemüse-Sandwichschnitzel von Fredag einen tollen Höhepunkt eines jeden Sand-

wichs. Immer mehr Schweizerinnen und Schweizer ernähren sich ganz oder teilweise vegetarisch. Dabei sind Quorn-Produkte eine willkommene Abwechslung auf dem Einkaufszettel von Vegetariern und Fleischliebhabern. Bei Quorn™ handelt es sich um ein Pilzprodukt. Der Pilz (fusarium venenatum) stammt ursprünglich aus dem Boden und ist eine na-

türliche Eiweissquelle. Den Wachstumsvorgang des Pilzes hat man der Natur abgeschaut. Weder das Pilzprodukt Quorn™ noch der Pilz fusarium venenatum sind gentechnisch verändert. Um den Herstellungsprozess zu optimieren, werden biologische und chemische Vorgänge genutzt, die der Bier-, Joghurt- oder Hefeproduktion ähnlich sind. www.fredag.ch

Treuepunkte sammeln bei TopCC

HUG Tartelettes trifft auf Gruyère AOC

Zum Punkten

Zum Probieren

Bei TopCC ist die Sammelak-

Eine innovative Tartelettes-

tion für Messer von Berndes angelaufen. Kunden können bei jedem Einkauf Treuepunkte sammeln und profitieren dadurch von einem Preisvorteil bis zu 67 Prozent.

Passend für Chefs.

Form trifft auf den beliebtesten Schweizer Käse. Daraus entsteht das einzigartige Gruyère AOC Chäs-Chüechli 5 cm. Der reife Gruyère AOC von 12 Monaten gibt dem Chäs-Chüechli die feine Rasse und Klasse und durch seine einzigartige Form wird es zum Blickfang auf jedem Apéro-Buffet.

Passend zum Apéro.

Die Berndes-Messer aus gehärtetem, rostfreiem SpezialKlingenstahl entsprechen höchster Qualität, die vom Spitzenkoch Beat Caduff bestätigt wurde. www.topcc.ch

Nach einer ausgiebigen Entwicklungsphase entstand das Projekt, ein viereckiges ChäsChüechli zu lancieren, da es in dieser Form und Grösse noch kein vergleichbares gibt.

Die Einzigartigkeit dieses Tartelettes verlangte nach einer einzigartig feinen Füllung. Dieses neue Produkt ergänzt das vielfältige Apéro-Sortiment. www.hug-luzern.ch

Bei einem Einkauf ab 30 Franken erhalten Kunden einen Treuepunkt. Wer zehn Treuepunkte gesammelt hat, kann die Sammelkarte an der Kasse einlösen. Sammelkarten liegen in jedem TopCC auf und können bis am 23. Juni 2012 eingelöst werden. Die Berndes-Messer sind solange Vorrat erhältlich.

Potenziale im Frühstück erschliessen

Neuer Hotspot für Schweizer Gastronomen

Interessantes Sortiment

Zum Zmorge

Zum Hinfahren

permischungen in den Geschmäcken Extra-Fruit und Extra-Chocolat in der 2-Kilogramm-Packung. Passend zum Frühstück. Müsli sind wahre Allround-

www.cca-angehrn.ch

Mit ihrer typisch dreieckigen Form und dem Honig-Mandel-Nougat war Toblerone schon immer anders als andere Schokoladen. Besonders aussergewöhnlich ist die neuste Sorte: Die Toblerone Crunchy Almonds enthält nebst den bekannten Zutaten wie Honig, Mandeln und Nougat neu auch leicht gesalzene, caramellisierte Mandeln. Die so kombinierten Zutaten sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Dazu passt die ebenso aussergewöhnliche, hellblaue Verpackung. Die neue Sorte ist ab sofort im Schweizer Handel erhältlich. www.toblerone.ch

Neue iPhone App

Kochen wie Beat Caduff

«Menu Surprise» geht mit SPAR in die zweite Runde. Auf SAT.1 Schweiz startete am 27. Februar die zweite Staffel der wöchentlichen Kochshow «Menu Surprise» mit dem Starkoch Beat Caduff. Die erfolgreiche Kochsendung mit Unterhaltungseffekt wird von SPAR unterstützt. Neu gibt es jetzt eine iPhone App mit Rezepten und Kochanleitungen. Die «Menu Surprise»-App bietet eine Vielzahl abwechslungsreicher und raffinierter Rezepte. Jede Woche gibt es die neusten Kreationen der aktuellen Sendung. www.spar.ch

Fische bei CCA

Das neue Frischfisch-Sortiment von CCA Angehrn umfasst alles, was die moderne Fischküche benötigt. Rund 60 verschiedenste fangfrische Produkte hat der EngrosSpezialist neu ins Sortiment aufgenommen. Darunter finden sich seltene Namen wie «Moules Bouchots» (geputzte Muscheln), Claresse-Filets oder Klassiker wie der Buntbarsch. Fischfans dürfen sich auf jeden Fall freuen.

GastroIdeen

8. März 2012 Nr. 10

Talente und harmonieren hervorragend zu verschiedensten Zutaten. Eine Kombination von Getreide- und Milchprodukten mit frischen Früchten bietet den optimalen Energieschub für einen gelungenen Tag. Kellogg’s hat die Müsli speziell für die Gastronomie entwickelt. Einerseits als Müsli-Basismischung in den Geschmäcken MüsliFruit und Müsli-Chocolat in der 1,5-Kilogramm-Packung und andererseits als Knus-

Die Müsli bieten ein hohes Sättigungsgefühl verbunden mit hoher Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit. Dies sind nur einige Vorteile, die diese Lebensmittel anbieten. Sie ergänzen optimal das bereits bestehende, klassische Sortiment der verschiedenen Frühstücks-Cerealien von Kellogg’s. Die zunehmend ernährungsbewussten Gäste wissen ein abwechslungsreiches Cerealien-Angebot zu schätzen. Das von Kellogg’s eignet sich für einen leichten Start in den Tag. www.kelloggs.ch

Passend für Gastronomen. Die E-Gast ist für die von der Edeka C+C grossmarkt GmbH belieferte Gastronomie schon seit Jahren das Highlight im Kalender. Regelmässig besuchen mehr als 2500 Fachbesucher auf persönliche Einladung der Edeka C+C grossmarkt GmbH die Messe.

ter auch ausgewählte Schweizer Hersteller) über Produktneuheiten zu informieren. Der aktive Erfahrungsaustausch mit deutschen Kollegen und die Möglichkeit, mit den Fachleuten der Edeka C+C grossmarkt GmbH über die jeweils individuellen Sortimentsanforderungen, den Lieferrhythmus und die allgemeine Abwicklung zu sprechen, sind weitere Vorteile eines Besuches. Ebenso können anhand des vorliegenden Ordersatzes direkte Preisvergleiche gemacht werden.

Erstmals sind auch interes-

sierte Schweizer Gastronomen eingeladen, sich an den Ständen der mehr als 200 Marken-Lieferanten (darun-

Für Sie gelesen

Rezepte für Marie Die Grundlage für dieses Buch bildete ein Originalrezeptheft aus dem Jahr 1870, das vor wenigen Jahren bei einem Antiquitätenhändler entdeckt wurde. In sorgfältiger Schönschrift und mit feinen Federzeichnungen illustriert, enthält es eine Auswahl von Klassikern der französischen Familien- und Hausfrauenküche. Preis: 37,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique

Dieses Jahr findet die E-Gast am 26. und 27. März in der dm-Arena in Karlsruhe statt.

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www.union-sb.de

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Schlusspunkt / Point final

8. März / 8 mars 2012 Nr. / No 10

Porträt: Gasthof Bären Reichenbach im Kandertal

MARKT / MARCHÉ

Lebendige Legende im Kandertal

CHF + / – Gemüse / Légumes

«Wir haben weniger Gäste als früher, können aber öfter mehrgängige Menüs verkaufen», verdeutlicht Barbara die Herausforderung im Tagesgeschäft; «wer nicht eine klare Linie verfolgt, hat es schwer», beleuchtet Christian die strategische Ebene.

Der Gasthof Bären in Reichenbach im Kandertal ist eine Legende – unbeschreiblich lebendig.

Peter Grunder

Worte genügen eigentlich nicht, zu viel ist unbeschreiblich: hinter der Dorfkirche von Reichenbach im Kandertal der breit ausladende Gasthof aus dem 16. Jahrhundert, ein grandioses Berner Oberländer Holzhaus; drei Gaststuben und ein Fumoir mit insgesamt gegen 90 Plätzen.

«Wer gute Arbeit leistet, hat immer ein Auskommen», ist Jakob überzeugt. «Qualität setzt sich durch», gibt ihm Christian Recht, «aber um welchen Preis?» Die Generationen diskutieren: hier die notwendige Kontinuität und Qualität in Service und Küche, dort die überfällige Strukturbereinigung in Zeiten

«Es braucht Engagement und Liebe zum Beruf»

P. GRUNDER

Das Ambiente gemütlich zu nennen, wäre eine Beleidigung für Geschichte und Gegenwart des Hauses; schliesslich hinter dem Gasthaus in alten Speichern ganze drei Gästezimmer für Gäste, die einen schönen Abend nicht im Wagen ausklingen lassen wollen.

«Man darf nicht am falschen Ort sparen»

Die 6. Generation mit Barbara und Christian Künzi und die 5. Generation mit Lotti und Jakob Mürner.

Flaschenweine seien nach wie vor gefragt, meinen Jakob Mürner und sein Schwiegersohn Christian Künzi. Der Umsatz verteile sich etwa zur Hälfte auf Küche und Keller, sagen sie mit einem Blick zu Barbara Künzi-Mürner, Tochter von Lotti und Jakob Mürner-Kernen.

einer derart langen Familientradition und einem derart ehrwürdigen Haus zu wirken. «Ich war immer sehr gerne Gastgeberin», erklärt Lotti schlagend, «natürlich ohne nach 8,2 Stunden den Schurz abzulegen». Es brauche «Engagement und Liebe zum Beruf», bestätigt Jakob, unter anderem Ehrenmitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

Barbara und Christian, der im Restaurant Geilsbrüggli in Adelboden aufgewachsen ist, tragen in 6. Generation im Gasthof Bären die betriebliche Verantwortung. Vordem hatten Lotti und Jakob ab 1976 das Haus geführt. Beide Generationen haben es nie als belastend empfunden, in

«Ich habe Freude, wenn die Gäste Freude haben», bringt es Christian auf den Punkt, «das ist jeden Tag aufs Neue das Ziel». Das sei in der jetzigen Generation nicht einfacher geworden, ist sich die Runde einig: «Wenn man das Niveau halten will, darf man nicht am falschen Ort spa-

ren», stellt Barbara klar. Der Generation in den 1950er Jahren sei manchmal fast die Hälfte des Umsatzes als Gewinn geblieben, erzählt Jakob, und auch in den frühen

«Die Freude des Gastes ist jeden Tag aufs Neue das Ziel» 1980er Jahren sei es sehr gut gelaufen: Auf jedem Küchenposten hatte Jakob damals bis drei Köche und Lehrlinge. Heute stehen neben Christian noch drei Mitarbeitende am Herd, darunter ein Lehrling. Als die bezahlte Arbeit immer teurer und um die Wende zu den 1970er Jahren der Service inbegriffen

NAMEN

wurde, und als 1995 die Mehrwertsteuer kam, habe man die explodierenden Kosten nicht überwälzt: «Unsere Arbeit ist zu billig», nennt Christian das Resultat, er kenne etliche Restaurateure, die sich gar keinen Lohn zahlten. Dass namentlich Milch- und Fleischprodukte im Verhältnis günstiger wurden, konnte die explodierenden Arbeitskosten nicht aufwiegen: «Grossvater habe in den 1930er Jahren für ein Schwein 1000 Franken bezahlt», erzählt Jakob, «jetzt kostet es noch 300 Franken», nickt Christian. In diesem Spannungsfeld zu bestehen, ist die grosse Herausforderung der jetzigen Generation:

blühender Besenbeizen und kurzsichtiger Immobilienbesitzer; hier der fehlende Zusammenhalt im Gastgewerbe, dort die mangelnde politische Lobby; hier die immer wieder spürbare Schwellenangst mancher Reichenbacher, dort die Treue vieler Stammgäste. Die Legende lebt – unbeschreiblich lebendig.

En bref L’auberge Bären à Reichenbach, dans la vallée de la Kander, existe depuis le 16e siècle. Depuis 1976, elle était dirigée en cinquième génération par Lotti et Jakob Mürner-Kernen. Depuis 2003, la responsabilité est assumée par la 6e génération, représentée par Barbara et Christian Künzi Mürner. Cette tradition ne représente pas une charge lourde pour les deux générations. Mais les défis pour la génération actuelle se situent surtout dans les coûts du travail. Les efforts de concentration et de lobbying sont importants.

LES NOMS

Philippe Cornu, Event-Veranstalter mit Schwerpunkt im Restaurant Bierhübeli in Bern, steigt in der Mühle Hunziken in Rubigen ein.

Die alte Getreidemühle an der Autobahn vor den Toren der Stadt Bern hat Peter Burkhart in Jahrzehnten zu einem erstklassigen Konzertlokal entwickelt. Der fällige Generationenwechsel gestaltet sich nun schwierig: Ein verspannt gestartetes Triumvirat um Peters Sohn Thomas Burkhart sowie Philipp und Chistoph Fankhauser soll nun der erfahrene Philippe Cornu lockern. Franziska und Niklaus Leuenberger haben die Wirtschaft zur Schwarzwasserbrücke

von Hanni und Walter Maurer übernommen und den Betrieb letztes Wochenende eröffnet. Maurer hat mehr als ein Jahr nach den neuen Besitzern ge-

sucht. Vorher wirkten Leuenbergers fünf Jahre im Gasthof Sternen Thörishaus.

manns seit 2003 in Pacht das Kurhaus Heiligkreuz in Hasle geführt.

Antonella und Pino Serratore verlassen ihre Pizzeria Linde in Reinach und übernehmen in Schmiedrued den Sternen in

Iris Rizzi eröffnete kürzlich das Restaurant Frohsinn in Stadel bei Winterthur. Bislang leitete

einem Miet-Kauf-Vertrag. Die beiden Gastgeber freuen sich auf das grössere Platzangebot am neuen Ort. Denn die Linde ist eine eher kleine Quartierbeiz, im Sternen finden grössere Gesellschaften und Familienfeiern Platz. Vreni und Hans Thöni haben den Gasthof Kreuz in Wimmis an Manuela und Edwin Portmann-Ogi übergeben. Das junge Paar mit zwei kleinen Kindern hatte sich einst bei Käthi und Lothar LoretanFankhauser im Sporthotel Adler in Adelboden getroffen – Manuela ist gelernte Hotelfachassistentin, Edwin Koch und Kellner. Vor dem Kauf des Gasthof Kreuz hatten Port-

die Wirtin ein Tagesrestaurant in Schlieren. Sie übernimmt das Restaurant Frohsinn vom Wirtepaar Keller, das sich Mitte Februar altershalber von seinen Gästen verabschiedete. Kurt Fluri, Nationalrat und

Stadtpräsident von Solothurn, ist neuer Präsident der Stiftung Landschaftsschutz Schweiz (SL).

Fluri folgt auf Erika Forster, die heuer als Ständerätin für den Kanton St. Gallen zurückgetreten ist. Forster hatte während neun Jahren die SL präsidiert, die operationell nach wie vor von Raimund Rodewald geleitet wird.

Asman Hoti, le gérant de la pizzeria Molino de Fribourg peut

désormais accueillir ses clients dans un espace totalement rénové. L’investissement pour ces importants travaux de rénovation s’élève à 1,5 millions de francs. Outre la décoration «conjugant style moderne et chaleur méditerranéenne», le restaurant est doté de nouvelles installations en cuisine, plus économiques en matière de consommation d’énergie. L’opération a été dirigée par l’architecte Jean-Pierre Zaugg en collaboration avec des entreprises locales.

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,80 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA

kg 1,30 +0% 0,98

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,70 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betterave CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Sellerie Céleri CCA

kg 2,10 +0% 1,90

Wirz Chou frisé CCA

kg 3,10+15% 2,48

Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,05 +0% 0,84

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,60 +0% Chinakohl Chou chinois kg 2,30 +0% CCA 1,98 Cicorino Cicorino kg 3,90 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne kg 1,70 +0% Kopfsalat Laitue pommée kg 1,60 +7% Nüsslisalat Doucette kg 21,00 –16% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,40 +0% CCA 1,88 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,86 Kiwi Kiwi kg 4,00 +0% CCA 2,52 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) zone en 2011, c’est Lausanne qui a été élue «Ville du Goût» de cette année. Roland Blanc succède à Muriel Hauser, la

nouvelle présidente de GastroFribourg, à la tête de la section de Fribourg-Ville. Il sera appuyé dans ses tâches par François Baumann de l’Hôtel Alpha et Philippe Roschy du Café du Boulevard qui font leur entrée au comité.

Gérard Rabaey

Jean-Marc Berset, célèbre sportif bullois et boulanger produit des caquelons en pain pour manger des fondues de vacherin fribourgeois (son sponsor). Il en a

sera le parrain de la Semaine du Goût 2012 qui aura lieu du 13 au 23 septembre. Après Bellin-

l’exclusivité dans le canton. «Il faut faire attention à ne pas percer le fond du pain», plaisante le Bullois dans un article de lundi dernier à «La Liberté».

Kalbs-Nuss Veau, noix kg 38,85 Kalbs-Nierstück Veau, filet kg 50,95 Rinds-Filet, Brasil Bœuf, filet. Brésil kg 53,80 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 19,55 Schweins-Huft Porc, steak kg 13,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

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