GastroJournal 10/2018

Nr. 10 | 8. März 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Sonnenseite des Gastgewerbes

Schattenseite des Gastgewerbes

Reto Böhlen

Die Forschungsstelle Tourismus am Zentrum für ­Regionalentwicklung (CRED-T) hat sich dem Thema Gastfreundlichkeit in der Schweizer Hotellerie an­ genommen. Das Resultat ist mehr als erfreulich.

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Kündigungen gehören zum Alltag – und wenn sie in gegenseitigem Einverständnis erfolgen, dann gibt es auch keine Probleme. Was aber, wenn sie einseitig sind? Die Antwort zum richtigen Verhalten.

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Messer sind etwas sehr Persönliches, gerade für einen Koch. Das weiss Messerschmied Reto Böhlen, der seit gut vier Jahren in Zürich tätig ist. Ein Besuch.

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HOTEL

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Punkten mittels Kooperation Alle reden davon, aber niemand macht es: kooperieren! Niemand, nein, das ist nicht ganz korrekt, denn zumindest drei unerschro­­ckene, «echte» Hotelkooperationen existieren in der Schweiz. Bei der jüngsten, der Hotelkooperation Frutigland, war GastroJournal unlängst zu Gast. Ein aufschlussreicher Roundtable.

6&7 TOURISMUS

Punkten mittels Digitalisierung Die Tourismusbranche hat die digitalen Entwicklungen, die ­ absolute Transparenz und Ver­ fügbarkeit mit sich bringen, zwar wahrgenommen, aber noch nicht verinnerlicht und als selbstverständlich anerkannt. Eine kritische Analyse.

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AMUSE-BOUCHE

Einfach anspruchsvoll

GASTROCONSULT

Punkten mittels Bruttomarge Es ist nicht immer notwendig, die Rentabilität in einem Betrieb zu verbessern, um den Umsatz zu erhöhen. Vielmehr kann durch das Erzielen einer höheren Bruttomarge und durch das Optimieren der Fixkosten ein besseres Resultat erzielt werden. Eine praktische Anleitung.

14 DESSERT

Punkten mittels Produkten

Rapporti in italiano a pagina 20

Es wäre so schön gewesen. Wäre, denn der Bund hat die Gelder für die geplanten ­Berufsweltmeisterschaften 2021 in Basel gestrichen infolge eines grossangelegten Sparprogramms.

Schade für die Schweiz, schade für das duale Bildungssystem und schade für die jungen Berufsleute.

Christine Bachmann

Beim Gast mit Unterhaltung punkten oder mit Mineralwasser aus der Schweiz oder mit dem richtigen «Special Cut» beim Fleisch: GastroIdeen präsentiert die Produkte der Zulieferer. Ein interessantes Potpourri.

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Attualmente in questa edizione:

Leere Kasse, volle Versprechen Im letzten Juni war der belgische König Philippe in der Schweiz zu Gast. Der Grund: Er wollte sich über das duale Bildungssystem informieren. Damit ist der belgische König nicht allein.

Immer wieder interessieren sich Bildungsexperten, Wirtschaftsvertreter und Politiker von nah und fern für

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_10-18.pdf

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22.02.2018

das hiesige Berufsbildungssystem. Kein Wunder: Es ist einfach erfolgsversprechend.

Trotz dieses Rufs wird dem dualen System aber gerade im eigenen Land oft nicht dieselbe Anerkennung entgegengebracht wie im Ausland.

Vielmehr wird es je länger, je mehr verachtet: sei es, weil es die Eltern lieber sehen,

dass ihre Kinder den akademischen Weg einschlagen, sei es, weil gewisse Berufe nur noch via Studium abgeschlossen werden können, sei es, weil es immer weniger Arbeitgeber gibt, die gewillt sind, Lernende in ihren Betrieben auszubilden.

In diesem Kontext wäre es wichtiger denn je gewesen,

das duale Berufsbildungssystem hochzuhalten, ja, es zu feiern und in der Öffentlichkeit leuchten zu lassen. Die geplanten Berufsweltmeisterschaften im Jahr 2021 in Basel wären ein solcher Anlass gewesen. Leider waren «die notwendigen, sehr hohen Investitionen» dann für den ­ Bund zu viel. Schade.

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GastroJournal ist sich bewusst, wie anspruchsvoll das Gastgewerbe ist. Gleichzeitig wissen wir aber auch, wie entscheidend es für den gastgewerblichen Erfolg ist, in den einfachen Dingen gut zu sein. Diese einfachen Dinge, die häufig direkt mit dem Gast zu tun haben, dürften dazu führen, ­ dass in der Öffentlichkeit nach wie vor die Meinung verbreitet ist, das Gastgewerbe sei ein einfaches Metier. GastroJournal schreibt seit jeher gegen diese schreckliche Vereinfachung an, und wir bemühen uns dabei, eben nicht zu vereinfachen: Viele Texte in dieser Zeitung sind anspruchsvoll, aber wir wollen sie so wenig vereinfachen, wie das Gastgewerbe zu vereinfachen ist.

Ganz im Gegenteil möchten wir in dieser Zeitung die hohe Qualität des Schweizer Gastgewerbes widerspiegeln, die tagtäglich geleistet wird und oft so einfach daherkommt.

Natürlich gelingt uns das nicht immer. Aber wir bemühen uns, dieser Branche den Respekt entgegenzubringen, den sie verdient.

Peter Grunder

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8. März 2018 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Bundesrat streicht Gelder für die Berufsweltmeisterschaften 2021

Neue Kompetenzen für Restaurantfachleute

Bildung unterstützen – ja aber Die Durch­ führung von Berufswelt­ meisterschaften kostet Geld, das der Bundesrat nicht ­ausgeben will – jetzt nicht.

Daniela Oegerli

20 Medaillen, 13 Diplome und drei Zertifikate, so lautet das Fazit aus den WorldSkills 2017 in Abu Dhabi.

Das ist das beste Schweizer Resultat seit je und damit belegt die Schweiz in der Nationenwertung den zweiten Platz hinter China.

Eigentlich wäre geplant gewesen,

dass die Weltmeisterschaften im Jahr 2021 in Basel stattfinden. Doch Trägerstiftung, Bund und Stadtkan­ ton verzichteten wegen der Kosten auf eine Kandidatur. Das Eidgenös­ sische Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF) und ihr Vorsteher, Bundesrat Johann Schneider-Ammann, erklärten auf Anfrage: «Die beteiligten Partner haben eine mögliche Kandidatur für die Durchführung der WorldSkills 2021 sorgfältig abgewogen. Die not­ wendigen, sehr hohen Investitionen hätten in keinem günstigen Verhält­ nis zum möglichen Nutzen für das Schweizer Berufsbildungssystem so­ wie für die regionale und nationale Wirtschaft gestanden. Der Bund, die Stiftung SwissSkills und der Kan­ ton Basel-Stadt als Austragungsort kamen deshalb gemeinsam zum Schluss, auf eine Kandidatur für die Durchführung der WorldSkills 2021 zu verzichten.»

Die Stiftung SwissSkills selber ist

überhaupt nicht glücklich mit dem Entscheid des Bundes: «Da der

Tatjana Caviezel hat in der Kategorie Restaurant an den WorldSkills in Abu Dhabi 2017 Gold gewonnen. wichtigste Geldgeber die Mittel ge­ strichen hat, mussten wir uns dem fügen», erklärt Ueli Müller, Gene­ ralsekretär von SwissSkills. Vor al­ lem, dass der Bund die Teilnahme der Schweiz an den EuroSkills nicht mehr finanzieren will, findet Mül­ ler bedenklich. Die nächsten zwei Ausgaben seien finanziell noch ge­ sichert, was danach kommt, ist noch nicht klar. «Wenn wir uns aus Euro­ pa zurückziehen, dann müssen wir uns auch nicht für die WorldSkills bemühen», gibt Müller zu bedenken.

SwissSkills erhält aber aus dem

­ationalrat Unterstützung: Die N nationalrätliche Kommission für ­ Wissenschaft, Bildung und Kultur WBK hat eine Motion eingereicht und den Bundesrat beauftragt, eine Kan­

didatur zur Durchführung der WorldSkills 2023 zu erarbeiten und die regelmässige Teilnahme an World­ Skills sowie EuroSkills zu ermögli­ chen (siehe Interview unten).

DENISE FERRARESE

im Lichte der dannzumal bekann­ ten Rahmenbedingungen wieder­ um sorgfältig geprüft werden.»

mann lobt das hiesige Bildungssys­ tem immer wieder: «Das Schwei­ die der Bund für die Durchführung zer Berufsbildungssystem geniesst investieren sollte, wurden nicht weltweit ein sehr hohes Ansehen. freigegeben, obwohl nach dem Wil­ Dieser gute Ruf ist das Resultat des len der eidgenössischen Räte der gemeinsamen Engagements der Bund im Kontext der Botschaft zur Privatwirtschaft, der Kantone und Förderung von Bildung, Forschung des Bundes. Die Berufsbildung ist und Innovation in den Jahren 2017 für die Wettbewerbsfähigkeit der bis 2020 eine Summe von mehr als­ Schweiz zentral. Sie integriert in 26 Milliarden Franken einsetzen hohem Masse junge Menschen in soll. Das WBF wiegelte ab und liess den Arbeitsmarkt und versorgt die verlauten: «Eine Schweizer Kandi­ Wirtschaft mit qualifizierten Fachdatur für spätere WorldSkills Com­ und Führungskräften.» petitions ist nicht verbaut, im Ge­ Page 11 genteil: Sie wird von den Partnern En français Die nötigen 30 Millionen Franken,

Gesellschaftlichen Wert der Berufsbildung stärken bourger Nationalrätin und Präsi­ dentin der Kommission für Wissen­ schaft, Bildung und Kultur WBK. Ihre Kommission hat im Novem­ ber 2107 eine Motion eingereicht, die den Bundesrat beauftragt, eine Kandidatur zur Durchführung der WorldSkills 2023 zu erarbeiten und die regelmässige Teilnahme an WorldSkills sowie EuroSkills zu ­ermöglichen.

GastroJournal: Welches war die Be-

gründung des Bundesrates, kein Geld für die Durchführung von Berufsweltmeisterschaften (WorldSkills) in der Schweiz bereitzustellen?

Christine Bulliard-Marbach: Der Bundesrat hat im Rahmen ei­ ­ nes grossangelegten Sparprogram­ mes auf die Durchführung von ­Berufsweltmeisterschaften verzich­ tet. V ­ iele Investitionen, die nicht als unbedingt notwendig angesehen waren, wurden in diesem Rahmen gekürzt. Ich glaube aber nicht, dass der Bundesrat grundsätzlich gegen die Durchführung von Berufswelt­ meisterschaften ist.

Warum erachten Sie es als wichtig, dass die Berufsweltmeisterschaften in der Schweiz durchgeführt werden?

Das duale Bildungssystem der Schweiz ist erfolgreich und originell

zugleich. Die Schweiz bewirbt die­ ses System weltweit als Erfolgsmo­ dell für einen gut funktionierenden Arbeitsmarkt und tiefe Jugendar­ beitslosigkeit. Eine Durchführung der WorldSkills in der Schweiz würde in der Öffentlichkeit den ge­ sellschaftlichen und ökonomischen Wert der Berufsbildung stärken und die Anerkennung der Berufsbildung national und international fördern.

Mit welchen Argumenten versuchen Sie, den Bundesrat zu überzeugen?

Ich möchte gleich zwei Argumente ins Feld führen: Zum einen darf die Schweiz stolz sein auf ihr einzig­ artiges System der dualen Berufs­ bildung. Das gibt es sonst nirgendwo

«

Der Wohlstand kommt von den Menschen

»

Christine Bulliard-Marbach

auf der Welt und das darf sich sehen lassen. Die Berufsweltmeisterschaft ermöglicht es uns, die Schweiz im Ausland in ein positives Licht zu set­ zen. Und zum anderen wird oft ge­ sagt, dass der Bund nur die Univer­ sitäts- und Hochschulstudierenden sowie die Gymna­ siasten proaktiv unterstützt. Mit den Berufswelt­ meisterschaften hätten wir nun die

Kreditklemme für KMU

Bundesrat Johann Schneider-Am­

Christine Bulliard-Marbach will, dass Berufsweltmeisterschaften in der Schweiz stattfinden

Christine Bulliard-Marbach ist Fri­

Die beruflichen Grundbildungen Küche und Restauration werden revidiert.

Während im Küchenbereich diese Woche der Kick-off stattfindet, ist man in der Restauration bereits weiter: So sind vier neue Ergänzungskompetenzen im dreijährigen Profil (Restaurantfachleute EFZ) bekannt: Erstens der Jung-Sommelier, der den Gästen passende Weine oder Biere empfehlen kann. Zweitens der Jung-Barista, der ihnen spezielle Kreationen zum Kaffee- oder Teegenuss serviert. Drittens der Jung-Barkeeper, der den Gästen kreative Cocktails zubereiten kann, und viertens der Jung-Chef de Rang, der spezielle Speisen vorbereiten und vor dem Gast fertig zubereiten kann. Diese Kompetenzen dienen der Profilierung des Handwerks und sind Teil der Abschlussprüfung.

Ebenfalls neu ist, dass die Kantone ­gemäss touristischen Anforderungen oder im Rahmen der Sprachförderung eine Fremdsprache bestimmen können (in der Regel Englisch oder eine zweite Landessprache). Die Totalrevision der Restaurationsberufe liegt im Zeitplan, sodass die beiden Grundbildungen ­voraussichtlich per 1. August 2019 eingeführt werden. www.hotelgastro.ch

Möglichkeit, das Gegenteil zu be­ weisen. Wir würden so der Berufs­ bildung mehr Wertschätzung geben.

Welchen Stellenwert hat die duale Berufsbildung in der Schweiz Ihres ­ ­Erachtens?

Sie hat einen grossen Stellenwert.

Und doch finde ich, dass man sie manchmal ein wenig vergisst. Im Bereich der zweisprachigen Aus­ bildung gibt es zum Beispiel viel mehr Angebote für die Gymna­ siasten als für die Berufsschüler und Lernenden. So gibt es erst seit kurzem einen Sprachenvermerk im Eidgenössischen Fähigkeitszeugnis (Bulliard hat 2014 dazu ein Postu­ lat eingereicht). Wir sind auf gutem Weg, aber den Stellenwert der dua­ len Berufsbildung könnte man noch verbessern.

Wo sehen Sie den Stellenwert der Schweizer Berufsbildung im internationalen Vergleich?

Ich glaube, dass der Stellenwert der Schweizer Berufsbildung in der Schweiz tendenziell stärker ist als in anderen europäischen Län­ dern. In Frankreich zum Beispiel wird viel stärker auf andere Bil­ dungswege gesetzt: dort bekommen etwa 75 Prozent der Lernenden den «Baccalauréat», der unserer Ma­ turität entspricht. In der Schweiz

machen aber nur etwa 20 Prozent einer Generation von Jugendlichen die Maturität. Die Berufsbildung geniesst also in der Schweiz einen wichtigen Stellenwert im internati­ onalen Vergleich. Viele Jugendliche entscheiden sich hierzulande für die Berufsbildung.

Welche Chancen für die Schweizer Wirtschaft eröffnen sich durch erfolgreiche und bestens ausgebildete Jungtalente?

Die Schweiz ist ein Land ohne Bodenschätze. Unser Wohlstand kommt von den Menschen, die in unserem Land leben und arbeiten.

Die Stärke unserer Wirtschaft muss man auch an ihrer Fähigkeit mes­ sen, neue und innovative Lösungen für die Probleme unserer Gesell­ schaft zu finden. Es ist also wichtig, dass unsere Unternehmen bestens ausgebildete Arbeitskräfte einstel­ len können, die diesen Herausforde­ rungen gewachsen sind.

Sehen Sie die Möglichkeit für zusätz­ liche Subventionen für Betriebe, die ­Lernende ausbilden?

Ich würde dies auf jeden Fall un­ terstützen. Lernende auszubilden nimmt viel Zeit in Anspruch. Unsere Unternehmenden übernehmen Ver­ antwortung und die ganze Gesell­ schaft profitiert davon. Das muss anerkannt werden. doe

BLOOMBERG

Jetzt ist es amtlich: Wie Studien der internationalen Wirtschaftsorganisation OECD und des eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartementes zeigen, ­haben Schweizer Kleinunternehmen ­relativ wenig Kredit. Obschon die OECD in einer neuen Studie klarstellt, die KMU seien überall «das Rückgrat der Wirtschaft», und obschon die Zinsen weitum historische Tiefststände verzeichnen, sieht es für Kleinbetriebe schlecht aus. Sie müssen laut OECD nicht nur mehr Zins abliefern als in vergleichbaren Ländern, sondern auch höhere Risikoaufschläge bezahlen. Beides ist umso skandalöser, als Schweizer KMU-Kredite zu fast 80 Prozent besichert sind – in Frankreich sind es kaum 10 Prozent.

Da überrascht es nicht, dass der Bund in einer Studie zum Schluss gekommen ist, viele Kleinbetriebe bemühten sich gar nicht erst um Kredite, weil sie mit einer Ablehnung rechneten.

Mit Kaffee und Convenience zum Erfolg

KEYSTONE

Der Kiosk-Betreiber Valora befindet sich auf Erfolgskurs: Im vergangenen Jahr konnte er seinen Betriebsgewinn um 10 Prozent steigern und die Verkaufsstellen auf 2809 Standorte ausweiten.

Letzteres machte die Übernahme der deutschen BackWerk-Kette möglich.

Auch 2018 möchte Valora ganz auf ­Expansion setzen: Neue Verkaufsstellen in den Nachbarländern sind geplant, zudem möchte das Unternehmen das Wachstum seiner Marken Brezelkönig (Foto) und Caffè Spettacolo vorantreiben. Denn am meisten Umsatz macht Valora mit Kaffee und Fertig-Produkten.

Aus diesem Grund werden auch die Avec-Filialen mit mehr Frische- und Convenience-Produkten ausgestattet.

A la carte

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8. März 2018 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Bestimmungsfaktoren von Gastfreundlichkeit erstmals umfassend beleuchtet

Zentrales Buchungsportal für Kurtaxen abgelehnt

Wo die Gäste begeistert sind Gastfreundlich­ keit und ihr Fehlen sind ein wohlfeiles Dauerthema.

Nun gibt es Fakten dazu – sie ­machen Kleine gross.

Peter Grunder

Es sei «schön und gleichzeitig beein­ druckend», dass kleinere und mitt­ lere sowie inhabergeführte Hotels im Bereich Gastfreundlichkeit be­ sonders punkten, resümiert Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor von GastroSuisse. Jung hatte ge­ meinsam mit Vertretern von Hotel­ leriesuisse, Schweiz Tourismus und dem Verband Schweizer Tourismus­ manager eine Arbeit der Universi­ tät Bern angeregt: Die Forschungs­ stelle Tourismus am Zentrum für Regionalentwicklung (CRED-T) un­ tersuchte die «Gastfreundlichkeit als Begeisterungsmerkmal in der Schweizer Hotellerie».

Prämiertes Hotel Uzwil: nicht nur gastfreundlich, sondern begeisternd. den Fokus gerückt. Dabei wurden weniger die persönlichen Eigen­ schaften untersucht, wie meist in bisherigen Studien, sondern das Umfeld der Betriebe».

Gastfreundlichkeit stand dabei nicht

Dabei ging es nicht um wohlfeile

­ ppelle und Kritik, wie sie seit jeher A regelmässig über gastgewerbliche und touristische Dienstleister nie­ derprasseln: Vielmehr wurde laut dem Forschungsteam um Monika Bandi und Therese Lehmann «die aussergewöhnliche Gastfreundlich­ keit als Begeisterungsmerkmal in

als selbstverständliches Leistungs­ merkmal von Servicequalität zur Debatte, sondern als Begeiste­ rungsmerkmal. Mit wissenschaft­ lich aufbereiteten Daten von über 1000 Schweizer Hotels «vor allem die Bestimmungsfaktoren von Gast­ freundlichkeit auf Betriebs- und Destinationsebene erstmals um­

ZVG

fassend beleuchtet», wie die Au­ torinnen erläutern. Datengrund­ lagen dazu lieferte namentlich der «Prix Bienvenu», der anhand von Online-­Bewertungen besonders gastfreundliche Betriebe herausfil­ tert und jeweils am Ferientag aus­ zeichnet – so etwa das Hotel Uzwil.

Betriebliche Bestimmungsfaktoren von Gastfreundlichkeit sind dem­ nach: • Kleinere Betriebe stehen tenden­ ziell besser da als grössere. Dies liegt laut der Studie «womöglich daran, dass es mit zunehmender

Anzahl Gästen im Betrieb he­ rausfordernd wird, eine familiä­ re, persönliche Atmosphäre mit hoher Interaktionsintensität auf­ rechtzuerhalten».

• Viele Betriebe haben ein hohes Preisniveau, betreiben aber nicht unbedingt Luxushotellerie. Die Studie vermutet hier, dass Betrie­ be ihre Gastfreundlichkeit preis­ lich ummünzen können.

• Mit Sternen klassifizierte Häuser sind häufig, aber die Anzahl Ster­ ne spielt keine grosse Rolle.

• Viele Betriebe machen beim Qua­ litäts-Programm des Schweizer Tourismus mit und betreiben laut Studie «somit ein aktives Quali­ tätsmanagement, welches Gäste offensichtlich auch wahrneh­ men».

• Gastfreundliche Betriebe be­ schäftigen tendenziell zufriedene Mitarbeitende.

Jenseits dieser Bestimmungsfaktoren

stehen Handlungsansätze. Vor dem Handeln gilt es dabei laut Studie vorab zwei Fragen zu beantworten: • Wer hat die Ressourcen und die Kompetenzen, sich intensiv und persönlich ums Thema Gast­ freundlichkeit zu kümmern?

• Welche Elemente sollen Gast­ freundlichkeit als Begeisterungs­ merkmal stärken?

PARLAMENT.CH

«Vielleicht ist diese Motion auch eine Vision für in zehn, zwanzig Jahren», sagte diese Woche Finanzminister Ueli Maurer im Nationalrat. Und argumen­ tierte so gegen einen Vorstoss von ­Dominique de Buman. Der Freiburger ­Nationalratspräsident und Präsident beim Schweizer Tourismusverband wollte «via Buchungsplattformen er­ möglichen, die Kurtaxe direkt und auf einheitliche Weise einzuziehen und über eine zentrale Stelle, zum Beispiel über die Eidgenössische Steuerverwal­ tung, abzurechnen». Ein sinnvolles ­Ansinnen: Nicht nur wegen der unzäh­ ligen und uneinheitlichen kantonalen ­Lösungen bei dieser Thematik, sondern auch hinsichtlich der Erstarkung von Sharing Economy-Plattformen wie Air­ bnb. Denn gerade Letztere könnten sich bei einer schweizweiten Regelung nicht mehr vor der Verantwortung drü­ cken, die Kurtaxe abzurechnen. Doch so weitsichtig waren dann weder der Bundesrat noch der Nationalrat. Scha­ de, zumal nicht einmal eine Debatte stattgefunden hat. Aber es gibt eine Abstimmungsliste – nachzulesen im nachfolgenden amtlichen Protokoll. http://bit.ly/Motion_Kurtaxen

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marmite youngster 2018 | kategorie küche Maximilian Müller

Restaurant Vom richtigen Verhalten bei unbegründeter Absenz

Der Genuss geht in die nächste Runde

Mit reinem Gewissen kündigen

Ab sofort läuft die Ausschreibung für die 18. Schweizer Genusswoche. Diese wird heuer vom 13. bis 23. September stattfinden. Interessierte Personen, ­Vereinigungen und Genussorte, die ­eine Veranstaltung durchführen möchten, können sich noch bis zum 30. April 2018 online bewerben. Dieses Jahr ­amtet Lugano als Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt, während der Autor und Food Scout Dominik Flammer (vgl. GJ06) als Pate der Genusswoche auftritt – und sich für die Erhaltung des heimischen Erbes einsetzt

www.genusswoche.ch

Die Kündigung gehört zu den weniger schönen Seiten der Geschäftswelt. Insbesondere im Falle einer unbegründeten Absenz sind wichtige Punkte zu ­beachten: ein Überblick.

Cristina Bürgi

Was tun, wenn der Arbeitnehmende unentschuldigt von der Arbeit fernbleibt? Auch wenn mancher Arbeitgeber im Affekt eine frist­lose Entlassung aussprechen würde, ist dies selten die beste Wahl. Denn die fristlose Kündigung ist anfechtbar, und die Gerichte sind in diesem Bereich sehr streng: So bedarf es meist besonders schwerer Verfehlungen oder Straftaten, welche das Vertrauensverhältnis tiefgründig zerstören, damit die fristlose Kündigung gerechtfertigt ist.

Aus Mole- wird Innocuisine

Vor einer Kündigung sollten die rechtlichen Bestimmungen genau unter die Lupe genommen werden.

Eine schriftliche Verwarnung und Aufforderung ist in diesen Fällen oft die bessere Wahl: Der Arbeitgebende sollte den Mitarbeitenden per eingeschriebenem Brief dazu auffordern, die Arbeit umgehend, spätestens aber zu einem bestimmten Datum (mit Angabe der Uhrzeit) wieder aufzunehmen. In diesem

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8. März 2018 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Schreiben kann er ausserdem mitteilen, dass ein Nichterscheinen als fristlose Kündigung von Seiten des Arbeitnehmenden betrachtet wird.

dem Arbeitnehmer selbstverständlich von sich aus auch ordentlich kündigen.

Wichtig zu wissen ist, dass der Ar-

Kommt der Arbeitnehmer wieder zur

Arbeit und wiederholen sich solche Absenzen, so kann der Arbeitgeber

beitgeber dem Arbeitnehmenden für die Dauer seiner unbegründeten Abwesenheit keinen Lohn aus-

MARI HELIN-TUOMINEN

zahlen muss. Denn gemäss Artikel 82 des Obligationenrechts (OR) gilt das Leistungsverweigerungsrecht: Folglich muss der Arbeitgeber seine Leistung (die Lohnauszahlung) nicht erbringen, wenn der Arbeitnehmende die fällige Gegenleistung (Arbeit) verweigert.

Seit 2011 existiert die Stiftung «molecuisine» mit dem Ziel, die Innovationskraft und Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Gastronomie zu stärken. Einen wesentlichen Teil davon machte die Wissensvermittlung im Bereich Mole­ kularküche aus. Seit Januar 2018 heisst die Stiftung nun «innocuisine» und möchte sich stärker auf die Aus- und Weiterbildung der Köche fokussieren.

Dafür wurde Andreas Fleischlin, abtretender Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, neu in den Strategierat aufgenommen. Überdies hat sich Stefan Fahr, langjähriger Präsident des Strategierates, aus dem Gremium zurückgezogen: Er wird der Stiftung fortan als Berater zur Seite stehen. Als neuer Geschäftsführer amtet Frank Burose vom Kompetenznetzwerk Ernährungswirtschaft. www.innocuisine.ch

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8. März 2018 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Hotelkooperation Frutigland: eine Standortbestimmung

Gemeinsam weiterkommen

Verwaltun Frutigen-N

Drei «echte»Hotelkooperationen existieren in der Schweiz: Die jüngste in der Runde ist die Hotelkoope­ ration Frutigland. Roundtable im Hotel National in Frutigen.

Christine Bachmann

Im Februar 2015 haben 13 Hotel­ betriebe die Hotelkooperation Fru­ tigland gegründet – heute sind es noch 9. Ein Gespräch mit Initiant und Direktor der TALK AG (Touris­ mus Adelboden-Lenk-Kandersteg) Urs Pfenninger, dem Kooperati­ onspräsidenten Chris Rosser so­ wie dem Kooperationsmitglied und Gast­geber Philipp Blaser vom Hotel ­National in Frutigen.

GastroJournal: Was war der Grund-

auslöser für die Hotelkooperation?

Urs Pfenninger: Als ich 2013 in die Region gekommen bin, habe ich be­ merkt, dass die Hotellerie hier sehr fragmentiert ist – kleine Betriebe, die alles geben, aber meist zu viel zum Sterben, aber zu wenig zum Leben erwirtschaften. Wenn man da nichts macht, dann drohen die­ se Betriebe im Strukturwandel zu verschwinden. Mein Ziel war es, erstens keine Hotelbetten zu ver­ lieren, zweitens gesunde und gut ­positionierte Betriebe zu haben und

«

Die Hotelkooperation hat die Destinations­ verdichtung gefördert

»

Urs Pfenninger

drittens eine verbesserte Zusam­ menarbeit der Hoteliers über ein Dorf hinaus. Die Hotelkooperation Frutigland hat dann die Destina­ tionsverdichtung, die inzwischen vollzogen ist, massgeblich geför­ dert, und war auch Schneepflug für die Tourismus­entwicklung all­ gemein. Denn wenn die Hotellerie das Rückgrat des Tourismus ist, dann muss man sie stärken.

In der Schweiz gibt es bislang ganz wenige Hotelkooperationen. Warum?

Urs Pfenninger: Die Blockade ist ausschliesslich und immer im Kopf.

Alle reden von Zusammenarbeit und Kooperation, aber niemand macht es. Denn viele glauben noch immer, es gehe ihnen gut genug. Da­ mit Kooperation funktioniert, muss man erkennen, dass man selber profitiert, wenn es anderen gutgeht.

Und es braucht jemanden, der initi­ alisiert und dafür kämpft.

Philipp Blaser: Die Angst, dass die Gäste vielleicht statt zu mir eher zum Kollegen gehen, mit dem ich zu­ sammenarbeite, kenne ich so wenig wie meine Kooperationskollegen.

Wir sind vielmehr davon überzeugt,

dass es uns allen hilft, wenn wir den Gast in die Region bringen.

Chris Rosser: Was Gärtchendenken bewirkt, offenbart sich im nächsten Tal: Interlaken. Was ist dort pas­ siert? Alles wird verkauft. Bei uns fängt diese Tendenz erst an, jedoch nicht in den Betrieben, die bei uns in der Kooperation sind. Diese Be­ triebe jammern nicht rum, sondern machen weiter, weil Verkaufen die einfachste Lösung ist. Was es in ei­ ner solchen Kooperation allerdings braucht, ist volle Transparenz.

Philipp Blaser: Da fällt mir auch kein Zacken aus der Krone, wenn ich einem Kollegen verrate, wie viel ­ Umsatz wir machen. Zudem kann ich meine Zahlen mit seinen verglei­ chen, und wenn ich sehe, dass er bei den Mitarbeitenden beispielsweise weniger Kosten hat als ich, dann kann ich ihn fragen, wie er das macht. Und so können wir gegensei­ tig voneinander lernen.

Kosten sparen, Wissen teilen: Eine Kooperation bringt weiter. Was war für Sie, Philipp Blaser, ein Bereich, in dem Sie besonders profitieren konnten?

Philipp Blaser: Letztlich sind es viele Bereiche. Aber beispielsweise das Qualitätsmanagementsystem, das wir kürzlich zusammen implemen­ tiert haben, wäre ich alleine nie an­ gegangen. Und ich hätte mich wohl auch nicht mit folgenden Fragen beschäftigt: Wie hole ich Online-Be­ wertungen rein? Wie komme ich im Online-Ranking rauf? Wie kann ich meine Gäste positiv beeinflussen, dass sie eine gute Bewertung hin­ terlassen? Gerade der Online-Be­ reich ist heute enorm wichtig. Wenn ich mich da nicht bewege, dann bin ich irgendwann weg. Aber alleine – ich bin in der Küche, im Büro, bei den Mitarbeitenden – hätte ich mich nie so intensiv mit dieser Thema­ tik beschäftigen können. Da bin ich schon froh, dass ich auch ab und an einfach mal nur mitsurfen darf. Ich helfe dann wiederum in anderen Bereichen.

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Wir können ­gegenseitig voneinander lernen

»

Philipp Blaser

Chris Rosser: Wir schauen bei jedem Thema, das uns beschäftigt, wer welche Kompetenzen, Affinitäten oder auch Kontakte hat. Und das

Natio Fruti

ist wahnsinnig, die Kooperations-­ Betriebe kennen praktisch alle drei Täler in- und auswendig. Dennoch bleibt die Herausforderung der Fo­ kussierung, weil es so viele Themen sind, die uns tagtäglich beschäfti­ gen, und weil wir uns irgendwo und irgendwie beschränken müssen.

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Erfolgsfaktoren: ­Durchhaltewille, Fairness und Transparenz

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Waldhaus Huldi Adelboden

Chris Rosser

Welche Art von Leuten braucht es in einer Kooperation: Reisser? Mitläufer?

Urs Pfenninger: Ich habe bewusst dafür gesorgt, dass es innerhalb der Kooperation eine Balance zwischen Mitläufern und Reissern gibt. Denn gewisse Mitläufer sind mir genauso wichtig, da erstens deren Betriebe extrem wichtig für die Dörfer und Orte sind, und zweitens die Mitläu­ fer die Reisser ein wenig erden.

Philipp Blaser: Die Arbeitsaufteilung muss einfach gut sein, wir müssen uns die Arbeiten auch gegenseitig geben. Denn es besteht in einer Ko­ operation schon die Gefahr, dass ge­ wisse Leute (schaut zu Chris Rosser) sagen, das mache ich auch, und das auch noch… und dann bleibt gar nichts mehr für die anderen übrig.

Und da müssen wir noch lernen zu sagen: Das ist jetzt dein Job, mach du das.

Chris Rosser: …denn wir haben ja etliche Personen in der Kooperati­ on, die zwar ein riesiges Wissen ha­ ben, aber erst damit heraus­r ücken, wenn sie gefragt werden. Und da haben wir noch viel unausgeschöpf­ tes Potenzial. Hinzu kommt, dass es nach drei Jahren schon ein wenig ermüdend ist, wenn man merkt,

Adelboden

Des Alpes Adelboden Alpina Adelboden

dass es solche gibt, die sich immer drücken und finden, wir haben nun bereits finanziell schön profitiert

«

»

und gespart, während ich der An­ sicht bin, wir haben gerade einmal 10 Prozent von dem erreicht, was wir erreichen könnten.

Folgende Betriebe sind dabei:

Kooperieren ist eine gute Sache. Doch nicht immer ist die horizontale Variante, wie sie beispielsweise die Hotelkooperation Frutigland (siehe oben) pflegt, für jedermann geeignet. Denn sie bedingt Transparenz, Engagement und ein effektives Ja zur Zusammenarbeit. Gut existiert in der Theorie nicht nur diese Form, sondern verschiedene Möglichkeiten. Hier ein Überblick über die drei Kooperationsformen:

• Belle Epoque Hotel Victoria, ­Kandersteg www.hotel-victoria.ch

• Chalet-Hotel Adler, Kandersteg www.chalethotel.ch

• Strandhotel Seeblick, ­Faulensee www.seeblick.ch

• Ferien- und Familienhotel Alpina, Adelboden www.alpina-adelboden.ch

• Hotel Des Alpes, Adelboden www.desalpes-adelboden.ch

• Hotel Kreuz, Adelboden www.kreuz-adelboden.ch

• Hotel National, Frutigen www.national-frutigen.ch

• Hotel Waldhaus-Huldi, Adelboden www.waldhaushuldi.ch

Vertikale Kooperation

Die vertikale Kooperation wird bis heute am häufigsten genutzt und bezeich-

Heutzutage braucht es Innova­ tionen.

Inwiefern hilft es gerade in diesem Bereich, Teil einer Kooperation zu sein?

Chris Rosser: Der Vorteil der Koope­ ration ist, dass wir einen Innovati­ onsprozess eingeführt haben. Das heisst, dass wir immer, wenn wir

Chris Rosser

Kooperationsformen: vertikal, lateral und horizontal

www.alfasoleil.ch

Was sind die Erfolgsfaktoren Ihrer ­Hotelkooperation?

Urs Pfenninger: Vertrauen, Engage­ ment und Motivation.

Chris Rosser: Durchhaltewille, Fair­ ness und Transparenz.

Die finanzielle Unterstützung ist alles andere als selbstverständlich

Mitglieder Hotelkooperation Frutigland • Hotel Alfa Soleil, Kandersteg

Kreuz Adelboden

net Kooperationen, bei denen Betriebe unterschiedlicher Wertschöpfungsstufen zusammenarbeiten (beispielsweise Hotelbetriebe mit Bergbahnen, mit Destinationen etc.).

Horizontale Kooperation

Der horizontalen Kooperation begegnen die meisten gestandenen und unabhängigen Unternehmer bislang nach wie vor mit Skepsis, da hier Betriebe innerhalb der gleichen Branche sowie Wertschöpfungsstufe zusammenarbeiten und die kooperierenden Unternehmen somit Konkurrenten sind (bei-

spielsweise Hotels mit Hotels oder mehreren Gastronomiebetrieben).

Laterale Kooperation

Eher dezent genutzt wird die laterale Kooperation, obwohl durch die fehlende direkte Konkurrenzsituation gegenüber dem Partner eine ideale Basis bestehen würde. Bei dieser Art der ­ ­Kooperation arbeiten Unternehmen aus verschiedenen Branchen zusammen (beispielsweise Hotels mit Künstlern, einem Möbelgeschäft etc.).

Quelle: «fit-together». Kooperation und Innovation in der Hotellerie

Hotel

Urs Pfenninger: Grundsätzlich ist es

so gelaufen, wie ich es mir vorgestellt habe. Im Detailbereich könnte man noch immer justieren.

Chris Rosser: Ich würde von Anfang an eine Webseite aufschalten, auf der jeder unserer Vorgehens-Schritte transparent und zeitnah kommuniziert wird. Wer sind wir? Warum machen wir das? Das hat uns am Anfang fast das Genick gebrochen, weil über unser Unterfangen Gerüchte gestreut wurden, denen wir nichts entgegenhalten konnten.

ngskreis Niedersimmental

onal igen

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Seeblick Faulensee

Die Erwartungshaltung rundherum ist enorm gross

»

Chris Rosser

Inwiefern haben Sie Kontakt mit anderen Hotelkooperationen?

Urs Pfenninger: Im Moment hat die Hotelkooperation Frutigland noch einen Fahrplan, an den sie sich halten muss. Und wenn man diese Aufgaben erledigt hat, dann ist es durchaus möglich, dass wir mit anderen Hotelkooperationen zusammenarbeiten – die Lötschentaler wären geografisch perfekt. Aber sicher nicht im Sinne von fusionieren, sondern mehr eine Zusammenarbeit bei gewissen Themen wie Einkauf, Versicherungen et cetera.

Chris Rosser: Wir haben ja schon sehr stark von den anderen Hotelkooperationen profitiert, weil wir die Fehler, die sie gemacht haben, nicht wiederholen mussten. Und diejenigen Kooperationen, die jetzt vielleicht noch entstehen, werden wiederum viele Fehler, die wir gemacht haben, nicht mehr machen.

Jede Kooperation hat eine eigene Geschichte und eigene Grundlagen, deshalb sind die Überschneidungspunkte an einer Hand abzuzählen. Ich bin aber überzeugt, dass wir momentan erst unsere eigenen Hausaufgaben machen müssen, ­bevor wir mit anderen Kooperationen zusammenspannen. Und wenn die gemacht sind, dann spricht nichts gegen eine Zusammenarbeit.

Frutigen

Alpha Soleil Kandersteg

Kandersteg

Victoria Kandersteg Adler Kandersteg

Quelle: Recherche GastroJournal / Illustration: Sibylle Lees

eine Idee haben, diesen Prozess in Gang setzen. Aber grundsätzlich bin ich der Überzeugung, dass man

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7

8. März 2018 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Erfolgsfaktoren: ­Vertrauen, Engagement und Motivation

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Urs Pfenninger

keine Gruppe braucht, um innovativ zu sein. Denn diesen Prozess anzustossen, Erneuerndes zu suchen, am Puls der Zeit zu sein, das muss

eigentlich jeder für sich selber.

Aber mit Partnern hast du vielleicht eine bessere Chance, dass deine Visionen auch wirklich in die Realität umgesetzt werden können.

Eine Kooperation heisst also noch lange nicht, dass du innovativ bist, aber sie hilft mit einem konstruktiven Druck und einem klaren System, Innovationen zu fördern.

Philipp Blaser: Böse gesagt ist ja eine Kooperation an sich schon eine Innovation. Aber wie bereits erwähnt: Nur weil wir eine Kooperation sind,

heisst es noch lange nicht, dass wir innovativ sind. Wir versuchen

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Die Blockade ist ausschliesslich im Kopf

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Urs Pfenninger

­inzig, diesen Innovationsprozess e immer wieder anzustossen.

Was würden Sie heute anders machen, wenn Sie nochmals starten könnten?

Es wird ab und an Kritik laut, dass man staatlich zwar Kooperationen fördert, aber diese zu schnell sich selber überlässt. Inwiefern können Sie diese Kritik nachvollziehen?

Urs Pfenninger: Eigentlich nicht.

Denn es ist absolut zwingend und auch sehr wichtig, dass man irgendwann alleine gelassen wird. Zum Glück haben der Bund und Innotour so entschieden. Denn alles andere wäre einfach nur Strukturerhaltung wie gelegentlich bei der Landwirtschaft. Das kann es nicht sein.

Zudem begreifen sich die Hoteliers ja letztlich alle als Unternehmer.

Chris Rosser: Es ist alles andere als selbstverständlich, dass wir die finanzielle Unterstützung überhaupt erhalten. Das dürfen wir nicht vergessen. Zudem bin ich kein Fan da-

Hotel Innovations-Award 2018: auf der Suche nach Innovationskonzepten Zum dritten Mal in Folge suchen GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ­gemeinsam die vielversprechendsten Innovations­ konzepte kleiner und mittlerer Hotels.

Die besten Konzepte werden im Rahmen des Hotel Inno­vations-Tages prämiert und mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiter­entwicklung und Umsetzung des Vorhabens belohnt.

Gesucht werden:

• geniale Betriebskonzepte sowie Projekte in den Bereichen Digitalisierung und Kooperation in der Hotellerie.

Zugelassen sind:

Bewertet werden:

• Personen oder Kooperationen, ­welche einen Beherbergungsbetrieb führen, im Betrieb eine Führungs­ position innehaben oder fest dazu entschlossen sind, einen solchen ­innerhalb ­eines Jahres ab Wett­ bewerbseingabe zu übernehmen; • Hotelbetriebe mit mindestens 10 bis maximal 50 Zimmern (maximal 100 Betten); • Konzepte beziehungsweise ­Geschäftsmodelle, die bislang noch nicht im ­laufenden Betrieb ­implementiert wurden.

• Originalität des Geschäftsmodells ­(Innovation oder Grad der Imitation bestehender Modelle); • Kundennutzen und Kundenmehrwert • Effektive und kurzfristige Realisier­barkeit des Projekts; • Potenzial zur Imitierung durch andere; • Regionale Stärkung der Wertschöpfung durch das Geschäftsmodell; • Wirtschaftlichkeit und Tragbarkeit.

Die Anmeldefrist läuft unter www.ho-

telinnovation.ch noch bis zum 15. April 2018. Aus den eingereichten Konzepten

von, dass man einfach ein Projekt verlängert und immer wieder Geld nachschiesst. Denn man hat das Projekt ja sauber ausgearbeitet.

Einzig bei neuen Themengebieten müsste eine weitere Unterstützung möglich sein – und das ist ja nicht ausgeschlossen.

Wohin geht die Reise der Hotelkooperation Frutigland?

Philipp Blaser: Wir wollen 2018 die letzten Punkte abarbeiten, damit wir 2019 auf eigenen Füssen stehen können.

Chris Rosser: 2018 ist unser letztes Überbrückungsjahr (Anm. d. Red.: Es wurden noch finanzielle Ressourcen ins Jahr 2018 transferiert), in dem wir unseren 17-Punkte-Plan und auch die Zusammenarbeit mit unserem Coach sauber abschliessen möchten. Weiter ist es wichtig, dass unser neuer Teilzeit-Geschäftsführer Peter Zemp sein Pflichtenheft erhält und weiss, was er zu tun hat.

Essenziell ist auch, dass unsere internen Abläufe und Verantwortlichkeiten klar geregelt sind. Im Prinzip sind es alles unternehmerische Dinge, die wir angehen müssen. Und nicht zu vergessen ab Mitte Jahr die konkrete Akquise von Betrieben, die jetzt Interesse bekundet haben – das sind etwa fünf.

«

2019 wollen wir auf eigenen Füssen stehen

»

Philipp Blaser

Apropos Akquise: Wer passt zu euch?

Chris Rosser: Der Mensch muss passen, weniger der Betrieb. Der Gastgeber muss bereit sein, mitzuarbeiten und Aufwand in Kauf zu nehmen. Er muss die Werte und Normen teilen, die wir hier definiert haben, und er muss bereit sein, Wissen und Volumen einzubringen – und dann kann er profitieren.

Philipp Blaser: Wir wollen nicht Betriebe aufnehmen, nur damit wir wachsen. Das bringt uns nichts.

Diejenigen Betriebe, die dazu stossen, müssen ihren Beitrag leisten.

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Wir versuchen, den ­Innovationsprozess immer wieder anzustossen

»

Philipp Blaser

Chris Rosser: Für mich wäre es span-

nend, wenn wir es fertigbringen würden, von der Ferienwohnung bis zum 5-Sterne-Hotel Mitglieder in unserer Kooperation zu haben.

Wenn wir diese Bandbreite abbilden könnten, dann hätten wir eine unglaubliche Kraft. Denn dann könnten wir für den Gast die unterschiedlichsten Angebote kreieren.

Für mich wäre es zudem toll, wenn wir möglichst viele Familienbetriebe hätten. Denn da weiss man, es geht um langfristige Investitionen.

«fit-together» werden anschliessend durch die Fachjury die besten Konzepte nominiert und ein Hauptgewinner erkoren.

Der Gewinner erhält 15 000 Franken in

Form eines individuellen Coachings durch Spezialisten im Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation für die weitere Umsetzung des Konzepts.

Die Preisverleihung findet am Schwei-

zer Hotel Innovations-Tag am Dienstag, 19. Juni 2018 im Best Western Hotel ­Spirgarten in Zürich statt.

www.hotelinnovation.ch

«fit-together» von Martin Abder­ halden, Leiter Hotellerie und Tourismus bei GastroSuisse, und Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung & Dienstleistungen bei GastroSuisse, ist ein Arbeitsbuch zur Umsetzung von Koope­rationen und Innovationen in der Hotellerie mit Leitfragen, Hilfsmitteln sowie vielen Beispielen.

Das Werk vermittelt das nötige Know-how, zeigt Kooperationsmöglichkeiten auf und unterstützt Gastgeber bei der Generierung von innovativen Kooperationsideen.

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8. März 2018 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

8. März 2018 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Am Ende vieler Strukturdiskussionen

Systemische Betriebsblindheit

FOTOS: PETER GRUNDER

Andrang am Corvatsch: Die Digitalisierung ermöglicht es unter anderem, Massentourismus individuell zu handhaben.

Ohne dass wir es wirklich wahrgenommen haben, ist der Schweizer Tourismus zum Käufermarkt geworden – und mit der Digitalisierung zu einem anderen Geschäft.

Peter Grunder

Zwei Geschichten dominieren im Tourismus- und im Gastgewerbe: Die eine handelt von jungen Leuten, die älteren nachfolgen und etwa das Unternehmen der Eltern ­ü bernehmen oder irgendwo in ein touristisches Management einsteigen. Die andere populäre Geschichte handelt ebenfalls von meist jungen Menschen. Sie tun etwas mit

Leidenschaft; sie merken, dass es auch andere gerne machen und dafür ­sogar bezahlen – und sie machen ein Unternehmen daraus.

Zu beiden Geschichten gehört der

­ ewerbliche Blick auf den Gast: Man g steckt im Unternehmen und muss sich Tag für Tag und Saison für Saison darum bemühen, dass dieser

Wir leben damit, haben es aber nicht mitbekommen

Die folgenden digitalen Entwicklun­ • Absolute Verfügbarkeit: Die gen hat die Tourismusbranche zwar v­ erschiedenen digitalen Platt­ wahrgenommen, und die Betriebe formen ermöglichen es praktisch haben in ihrem gewerblichen Alltag ­ jedem Anbieter, fast kostenlos welt­ auch darauf reagiert. Aber verinnerlicht weit quasi ­ jeden potenziellen Gast und also als selbstverständlich a­ nerkannt ­anzusprechen. Traditionelle Vermittler sind sie noch nicht: dieses Kontaktes, namentlich Touris­ • Absolute Transparenz: Die touris­ musorganisationen, bekommen da­ tischen Angebote sind durch den durch grundsätzlich neue Funktionen: direkten Einfluss der Anbieter und ­ Sie vermitteln nicht mehr den Kontakt, der Gäste, die sich auf verschiedens­ sondern sie vermitteln die Technolo­ ten digitalen Plattformen begeg­ gien sowie die Analysen der Über­ nen, ­extrem transparent geworden. einstimmung zwischen Angebot und Damit haben schlechte Angebote Nachfrage. Damit erledigen sich auch längerfristig schlechte Karten und Strukturdiskussionen in Tourismusverschwinden vom Markt – wohl ­ organisationen – sie finden ja auch samt traditionellen Klassifikationen. praktisch nicht mehr statt.

Gast kommt und wiederkommt (vgl. Branchenorganisationen, staatliche S. 3). Diese betriebliche Perspektive Stellen oder Fachmedien die übergilt auch für übergeordnete touris- geordneten Entwicklungen. Dies tische Aspekte: ist eine ihrer zentralen Aufgaben, • Die Entwicklung vom Kurverein denn die Entwicklungen haben viel zur Destinationsmanagement-­Einfluss auf die gewerblichen AnOrganisation interessiert grund- bieter. sätzlich nur wegen der Kosten und des Nutzens fürs eigene So hat der Schweizer Tourismus nicht ­Unternehmen. wirklich Rechenschaft darüber • Die Veränderungen der globa- abgelegt, dass die Anbieter nicht len Gästeströme interessieren mehr vor ihre Betriebe sitzen und samt den Auswirkungen von darauf warten können, dass sie sich Währungsschwankungen, Wirt- ­füllen. Diesem Wandel vom bequeschaftskrisen oder Katastrophen men Verkäufermarkt zum knallhargrundsätzlich nur hinsichtlich ten Käufermarkt waren zwar alle der Auswirkungen auf den eige- ausgesetzt. Aber statt den Wandel nen Betrieb. zu thematisieren, diskutierte und • Die Verbesserung und Ausweitung diskutiert die Branche eher die der übergeordneten touristischen verschiedenen Folgen und verliert Infrastrukturen schliesslich inte- sich nicht selten in Streitigkeiten. ressieren vom Ausbau öffentlicher Die übergeordneten ErkenntnisVerkehrsmittel bis zur Organi- se dringen mithin nur schwer zur sation von Grossveranstaltungen Basis, was ebenfalls entscheidende ebenfalls nur mit Blick auf die systemische Gründe hat: Die AnbieKonsequenzen im eigenen Betrieb. ter stecken im gewerblichen Alltag und haben grundsätzlich nur wenig Diese unternehmerische Perspek- Verständnis für Funktionäre, die tive ist naheliegend und unver- tendenziell keine Ahnung vom Tazichtbar. Aber sie führt einerseits gesgeschäft haben und nur fremdes dazu, dass die lange touristische Geld ausgeben.

Wertschöpfungskette, in der all die U ­ nternehmen einzelne Glieder Das ist und bleibt ein Dilemma: ein sind, nicht zu schmieden ist. Syste- Problem also, das im Prinzip keimisch müssen Eigeninteresse und ne Lösung hat. Allerdings sieht es Konkurrenz dominieren. Auch des- danach aus, als könnte die Digitahalb ist Kooperation so schwer (vgl. lisierung zusammen mit der ProS. 7), und auch deshalb sind einheit- fessionalisierung auch hier helfen: liche Wertschöpfungsbündel etwa Weil alles verfügbar und transpain Laax oder Zermatt, bei Reka oder rent wird, holen sich die gewerbliden Jugendherbergen so kraftvoll. chen Anbieter im Alltag nicht nur die kommerziellen Angebote etwa Die gewerbliche Perspektive, die den von Buchungsplattformen, sondern Gast im Auge behalten muss, führt auch die korporatistischen Angeboandererseits aber auch dazu, dass te übergeordneter Stellen. GastroVeränderungen der touristischen Suisse bietet ein gutes Beispiel, das Grosswetterlage kaum wahrge- die Digitalisierung schon lange benommen werden. Zwar verfolgen gleitet – gastroprofessional.ch.

Walliser Kantonsparlament für Olympische Spiele Der aktuelle Anlauf, 2026 in der Schweiz Olympische Winterspiele zu veranstalten, kommt in vieler Hinsicht gelegen. Vorgesehen ist ein Gegenent­ wurf zum herrschenden Wahn, der an den Winterspielen 2022 in Peking einen nächsten Tiefpunkt erleben wird. Was die Schweiz plant, sehnt die Sportwelt wie auch die Wintersportszene weltweit herbei: die Nutzung bestehender In­ frastrukturen und die Austragung der Wettbewerbe an Orten, in denen der Wintersport lebt. Nachdem der Bundes­ rat bereits im Herbst entschieden hatte, das Projekt mit einer Milliarde Franken zu unterstützen, ist diese Woche nun das Walliser Kantonsparlament am Start. Es geht um einen Kantonsbeitrag von 60 Millionen Franken an die Spiele sowie von 40 Millionen an die Sicher­ heit. Anfang Woche hat das Parlament mit 95 zu 33 Stimmen beschlossen, das Dossier zu behandeln, Ende der Woche dürfte mithin in erster Lesung Zustim­ mung resultieren. Gewonnen wäre da­ mit noch nichts. Aber gäbe es hier ein Nein, wären die Spiele bereits erledigt.

Reka und Jugis erneuern Gütesiegel

ZVG

Wer in seinem Betrieb mit wenig Auf­ wand viel herausholen will, kommt am Qualitätsgütesiegel nicht vorbei. Der neue Blick auf den eigenen Betrieb und die konkreten Massnahmen wirken sich positiv aus – was auch wissenschaftlich erhärtet ist (vgl. Seite 3). Das neu auf­ gegleiste Qualitäts-Programm ist dabei flexibler, vielfältiger und digitaler ge­ worden, was die Umsetzung im eige­ nen Betrieb zusätzlich erleichtert. Ob­ schon das Programm besonders auch auf Kleinbetriebe der Gastronomie aus­ gerichtet ist, haben es zuletzt besonders Gruppen genutzt: So erneuerten beim Gütesiegel I im Februar die 16 Re­ ka-Zentren sowie 7 Jugendherbergen ihre Qualifikation, und neu dabei ist mit dem Naturfreundehaus Grindelwald (siehe Foto) auch ein korporatistischer ­Betrieb. www.stv-fst.ch

Neuer Studiengang in Tourismusökonomie

PETER GRUNDER

Jungfrauregion: Grossprojekt vor dem Durchbruch

Viel eingenommen und viel vorgenommen Der anhaltende unternehmerische Erfolg der Jungfraubahn ist einerseits dem Standort und der Infrastruktur zu verdanken: Die 1912 eröffnete Zahnradbahn aufs Jungfraujoch ist einzigartig auf der Welt. Andererseits sorgt das Unternehmen unter CEO Urs Kessler aber auch dafür, dass man auf den Märkten überall auf der Welt um

diese Einzigartigkeit weiss und ins Berner Oberland gelockt wird. Und dies nicht nur zur Jungfraubahn, sondern zu einem ganzen Bündel von Bergbahnen, darunter Schynige Platte, First oder Harder. deren Aktien recht breit gestreut sind, schreibt fast jedes Jahr Rekorde.

Die

Jungfraubahn-Gruppe,

So resultierte 2017 mit einem Netto-Verkehrsertrag von 144 Millionen Franken der höchste jemals erzielte Verkehrsertrag.

Ein weiterer Erfolg betrifft die Ver-

wendung der Einnahmen: Um die Ströme der Ausflugs- sowie der subventionierten Wintergäste besser zu lenken und zu entflechten,

ist seit Jahren eine Gondelbahn von Grindelwald zum Eigergletscher ob der Kleinen Scheidegg geplant. Nun sind alle Einsprachen bereinigt, und wenn die Ämter vorwärtsmachen, beginnt die erste Bauetappe des 500-Millionen-Projektes bereits dieses Frühjahr: Ersatz der Männlichenbahn, deren Konzession schon länger abgelaufen ist. pg

Die Universität Bern hat im Bereich Tou­ rismus eine Tradition, die fast 80 Jahre zurückreicht. An der Forschungsstelle Tourismus setzt sich die Tradition fort, der jüngste Streich ist ein neues Nach­ diplomstudium (CAS) in Tourismusöko­ nomie. Hansruedi Müller, langjähriger Leiter der Stelle und emeritierter Profes­ sor, hat die Studienleitung der Weiter­ bildung, die in acht Modulen zu je drei Tagen erfolgt und im nächsten Winter­ halbjahr stattfinden wird. Lernziel ist es, «sowohl strategische Entscheide vor dem Hintergrund einer vernetzten Welt zu fällen, als auch Methoden und Instrumente des Tourismusmanagements anzuwenden». www.cred-t.unibe.ch

Pages en français 8 mars 2018 | No 10 | www.gastrojournal.ch

Le Conseil fédéral refuse de financer les Olympiades des métiers 2021

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Encourager la formation L’organisation des Olympiades des métiers a un coût que le Conseil ­fédéral ne veut pas assumer pour le moment.

Daniela Oegerli

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Vingt médailles, treize diplômes et trois certificats: c’est le résultat de la délégation suisse aux Olympiades des métiers (WorldSkills) 2017, à Abu Dhabi. Il s’agit du meilleur ­résultat jamais obtenu par la Suisse, ce qui a permis à notre pays de se hisser au 2e rang du classement par nations, juste après la Chine.

En Italie, un resto sert aux chiens leur propre menu

Les Olympiades des métiers 2021

devaient initialement se dérouler à Bâle. Or, pour cause de coûts, la fondation, la Confédération, la ville et le canton de Bâle-Ville ont décidé de renoncer à une candidature. Le Département fédéral de l’Économie, de la Formation et de la Recherche (DEFR) et son directeur, le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann, ont déclaré: «La pesée minutieuse des intérêts a montré que les bénéfices escomptés pour le système dual suisse de formation professionnelle ainsi que pour l’économie régionale et nationale ne seraient pas à la hauteur des investissements. La Confédération, la fondation SwissSkills et le canton de Bâle-Ville, retenu comme lieu d’organisation de l’événement, ont décidé d’un commun accord de ­renoncer à une candidature.»

La Fondation SwissSkills n’est pour-

tant pas du tout satisfaite de la décision de la Confédération: «Etant donné que le principal bailleur de fonds s’est retiré, nous ne pouvions que renoncer», explique Ueli Müller, secrétaire général de SwissSkills.

Et, selon lui, le fait que la Confédération ne veut plus financer la parti-

PETE BELLIS

Evelyne Tanner a été récompensée d’un diplôme lors des WorldSkills Abu Dhabi l’an dernier. cipation de la Suisse aux EuroSkills est encore plus préoccupant. Les deux prochaines éditions sont encore financièrement assurées, mais la suite est plus incertaine. «Si nous nous retirons des compétitions européennes, il n’est même plus nécessaire de nous préparer pour les Olympiades», déplore Ueli Müller.

Dans sa démarche, SwissSkills a ob-

tenu le soutien du Conseil national.

La Commission de la Science, de l’Education et de la culture (CSEC-N) a déposé une motion demandant au Conseil fédéral de préparer une candidature de la Suisse en vue de l’organisation des Olympiades des métiers 2023 et de rendre possible une participation régulière de notre pays aux WorldSkills ainsi qu’aux

EuroSkills (lire l’interview ci-dessous).

DENISE FERRARESE

voulu, en tenant compte du rapport coût-bénéfice, si elle souhaite déposer une candidature».

La Confédération n’a pas souhaité

débloquer les 30 millions de francs nécessaires à l’organisation des Olympiades – alors même que le Parlement a décidé un soutien à la formation, à la recherche et à l’innovation en prévoyant d’investir plus de 26 milliards de francs entre 2017 et 2020. Le DEFR a laissé entendre qu’«il n’est toutefois pas exclu que la Suisse se porte candidate pour l’organisation de futurs concours mondiaux des métiers. En accord avec la Confédération, la fondation procédera aux travaux de clarification nécessaires. Elle examinera avec bienveillance les possibilités de financement et décidera en temps

Pourtant, le conseiller fédéral Jo-

hann Schneider-Ammann ne cesse de vanter notre système de formation: «Le système de formation professionnelle suisse jouit d’une excellente réputation au niveau mondial grâce à l’engagement commun des partenaires du secteur privé, des cantons et de la Confédération. La formation professionnelle a une ­i mportance capitale pour la compétitivité de la Suisse. Elle assure aux entreprises une relève qualifiée et ouvre les portes du marché du travail à un grand nombre de jeunes.»

Auf Deutsch

Seite 2

Christine Bulliard-Marbach souhaite que les Olympiades des métiers se déroulent en Suisse

Valoriser la formation professionnelle Christine Bulliard-Marbach est conseillère nationale fribourgeoise et présidente de la Commission de la science, de l’éducation et de la culture CSEC-N. En novembre, sa commission a déposé une motion demandant au Conseil fédéral de préparer une candidature de la Suisse en vue des Olympiades des métiers 2023 et de rendre possible une participation régulière de notre pays aux WorldSkills et EuroSkills.

GastroJournal: Pourquoi le Conseil fé-

déral a-t-il refusé de mettre à disposition les fonds nécessaires à l’organisation de ces Olympiades en Suisse?

Christine Bulliard-Marbach: Cette ­décision s’inscrit dans le cadre d’un vaste programme d’économies. Le Conseil fédéral a annulé de nombreux investissements prévus, car ils ne semblaient pas absolument nécessaires. Mais je ne crois pas qu’il soit opposé par principe à l’organisation de cette compétition.

Pourquoi est-il important d’organiser des Olympiades des métiers en Suisse?

Notre système de formation professionnelle est original et fonctionne très bien. Il est promu dans

le monde entier, ce qui permet de garantir le bon fonctionnement du marché du travail et un faible taux

«

Notre système est original et fonctionne bien

»

Christine Bulliard-Marbach

de chômage chez les jeunes. L’organisation des Olympiades des métiers en Suisse renforcerait, aux yeux du public, la valeur économique et sociale de la formation professionnelle et favoriserait la reconnaissance de la formation professionnelle aussi bien en Suisse qu’à l’international.

Avec quels arguments voulez-vous convaincre le Conseil fédéral?

D’une part, la Suisse peut être fière de son système dual de formation professionnelle unique au monde et il faut le promouvoir. Les Olympiades des métiers permettraient de transmettre une image très ­valorisante de la Suisse à l’étranger.

D’autre part, on entend souvent dire que la Confédération ne soutient de manière proactive que les gymnasiens et les étudiants des universi-

tés ainsi que des hautes écoles. Avec les Olympiades des métiers, nous aurions l’occasion de prouver le contraire en mettant mieux en évidence la formation professionnelle.

Quelle importance accorde-t-on en Suisse à la formation professionnelle?

Elle occupe une place très importante! Il existe beaucoup plus de possibilités de formations bilingues pour les gymnasiens que pour les élèves des écoles professionnelles et les apprentis. D’ailleurs, la mention des connaissances linguistiques dans les certificats fédéraux de capacité est très récente. Nous sommes sur la bonne voie, mais la position de la formation professionnelle peut encore être améliorée.

En comparaison avec d’autres pays, quelle est la position de la formation professionnelle suisse?

Je crois qu’en Suisse la formation professionnelle revêt une plus grande importance que dans d’autres pays européens. En France, par exemple, on mise davantage sur d’autres voies de formation: 75% des apprentis français ont un baccalauréat, qui correspond à notre matu-

rité fédérale. En Suisse, seulement 20% des jeunes font la maturité.

Beaucoup de jeunes Suisses suivent donc une formation professionnelle, qui jouit d’une plus grande reconnaissance chez nous que dans d’autres pays.

Que représentent ces jeunes talents qualifiés pour l’économie suisse?

La Suisse n’a pas de ressources minières. Notre richesse vient donc des personnes qui habitent et travaillent ici. La force de notre économie se mesure aussi à sa capacité à développer des solutions innovantes aux problèmes de notre société. Il importe que nos entreprises puissent recruter une maind’œuvre à la hauteur de ce défi.

Voyez-vous une possibilité pour que les entreprises qui forment les apprentis reçoivent des subventions supplémen­ taires?

Je soutiendrais bien évidemment une telle initiative! Car former des apprentis prend du temps. Nos ­entreprises assument une responsabilité dont toute la société profite. Ce rôle devrait donc être mieux ­reconnu. doe

Les amoureux de la bonne cuisine et des animaux à quatre pattes ne sont plus obligés de laisser Médor à la ­maison. Dans la ville de Forlì, en ­Emilie-Romagne, le premier restaurant «dog friendly» du pays a ouvert ses portes. Chez Mami Margherita, non seulement les chiens sont les bienvenus, mais ils ont même leur menu gourmet et bio spécialement préparé, avec quatre plats à choix! Sans oublier, bien sûr, une écuelle d’eau fraîche, des ­coussins et des biscuits à volonté. Le concept attire des propriétaires de chiens de toute la région du Nord de l’Italie, selon «La Repubblica».

Sain, local et expérientiel Selon l’Observatoire valaisan du tourisme, la tendance est au «manger sain, local, identitaire et expérientiel». Dans un article publié sur son site, l’organisme relaye des offres, repérées notamment en France, qui rencontrent un grand succès. Parmi elles, une idée de la société Lebonpicnic. Qu’ils se déplacent à vélo, à pied ou à cheval, les touristes peuvent acheter leur pique-nique chez les artisans locaux plutôt que d’engloutir un sandwich industriel. Un service qui rapporte à la fois aux producteurs affiliés à l’opération et aux clients qui découvrent ainsi le patrimoine culinaire local. Et qui implique un repas sain, local et expérientiel, grâce à la rencontre avec les artisans.

Actif dans l’œnotourisme?

Les candidats sont appelés

VAUD ŒNOTOURISME

Qui succèdera au Château de Chillon?

Après Cully l’an dernier, c’est à Féchy qu’est organisée la seconde édition du Prix et des Rencontres suisses de l’oenotourisme. Elle aura lieu le 12 septembre.

Cette récompense met à l’honneur les démarches individuelles ou collectives contribuant au développement et à la promotion de l’œnotourisme. Cette ­année, les dossiers seront répartis en cinq catégories: Tourisme, Evénement, Communication, Restauration/hôtel­ lerie, Artisan. Les projets sont à soumettre jusqu’au 31 juillet.

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8 mars 2018 | No 10 | www.gastrojournal.ch

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8 mars 2018 | No 10 | www.gastrojournal.ch

A Montreux, un restaurant propose des soirées aux concepts novateurs

Quand le client paie ce qu’il veut Samedi dernier, la carte du Contretemps n’affichait aucun prix. Et début avril aura lieu une soirée «Apportez votre bouteille».

donc le bilan côté recettes est satisfaisant!»

Caroline Goldschmid

Laisser les clients libres de payer ce qu’ils veulent pour le repas? Si le concept a déjà été testé à l’étranger, en France et en Angleterre notamment, il n’est de loin pas courant en Suisse romande. Le restaurant Le Contretemps a tenté l’expérience pour la première fois samedi dernier. Les gastronomes pouvaient composer leur menu avec entrée, plat et dessert. L’addition ne comportait que le montant des boissons: les clients fixaient eux-mêmes le prix des mets. C’est Martial Chevalley, associé-gérant de l’éta­ blissement sis à Territet, petite localité faisant partie de la commune de Montreux, qui a eu l’idée de cette soirée spéciale. «Nous essayons de trouver des moyens pour attirer les gens ici en cette période, qui est creuse sur la Riviera, explique-t-il.

Il s’agit de nous faire connaître avec des événements qui sortent du lot.»

Mais, avec la soirée «Payez ce que vous voulez», l’équipe du Contre-

On connaît le prix moyen de l’expresso en Romandie

Pour l’occasion, Le Contretemps avait

La terrasse du Contretemps est située dans un décor exceptionnel, à quelques pas du lac, au port de Territet. temps comptait surtout prendre la température. «Le but principal était d’en profiter pour connaître les attentes des clients et savoir s’ils trouvent nos prix corrects.»

L’établissement est-il satisfait de l’opération? «Oui!», répond tout de go Martial Chevalley. «Avec une capacité maximale de soixante

LE CONTRETEMPS

places et environ cinquante-cinq clients présents samedi soir, nous étions quasi complets. Dans l’ensemble, les gens ont joué le jeu, en payant entre 45 et 50 francs en moyenne par menu, soit une dizaine de francs de moins que ce que nous facturons d’habitude. Mais ils ont consommé du vin, parfois une bouteille entière,

réduit sa carte, tout en gardant les produits locaux à l’honneur: deux choix d’entrées (saucisse aux choux IGP et truite saumonée de l’élevage de Chamby), deux choix de plats (tournedos de bœuf suisse et filet de féra du Léman) et un moelleux au chocolat ou un crumble aux pommes à la glace d’un artisan de La Conversion en dessert. «C’était une soirée très conviviale et comme l’échange avec les clients est important pour nous, on peut dire que l’objectif a été atteint. Nous sommes également contents d’avoir attiré une clientèle plus jeune qu’à l’habitude, avec de nombreux trentenaires.» Le restaurant songe à réitérer l’expérience, plus tard dans l’année, quand la saison commencera à se faire plus creuse.

En attendant la prochaine soirée «Payez ce que vous voulez», une soirée «BYO» (ndlr: Bring your own bottle, soit Apportez votre propre bouteille) aura lieu au Contretemps le 6 avril. «Ils ne devront même pas payer le droit de bouchon, précise le gérant. Je préfère que les gens découvrent notre établissement et notre cuisine locale.»

KASIADZIEM

Jusqu’ici, seul le prix moyen du café ­servi dans les établissements de Suisse alémanique était connu, grâce aux ­statistiques établies par l’association Cafetier Suisse. En 2016, il était de 4.24 francs (GJ49, décembre 2017). La Fé­ dération Romande des Consommateurs (FRC) a mené l’enquête pour connaître le montant moyen que paient les Ro­ mands lorsqu’ils boivent un petit noir au bistrot. Pour ce faire, la FRC «a envoyé des clients mystères dans 211 établisse­ ments, allant du restaurant de palace à la cafétéria de station-service», dans les six cantons romands. Seuls des expres­ sos ont été commandés par les testeurs, car «c’est la version serrée du petit noir qui est la plus prisée de ce côté de la ­Sarine». Résultat: le prix moyen est de 3.57 francs. C’est en Valais que la moyenne est la moins élevée (3.41 francs) et à Fribourg qu’elle est la plus élevée (3.76 francs). L’expresso le plus cher du test a été servi dans des hôtels de luxe, comme le Majestic à Montreux, au prix de 5.50 francs. Quant aux ac­ compagnements (chocolat, biscuit...), ils sont présents dans 53% des cas.

C’est en Valais que les restaurateurs sont les plus généreux, où 63% d’entre eux proposent une petite douceur.

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8 mars / 8. März 2018 | No / Nr. 10 | www.gastrosuisse.ch

L’importance de la marge brute dans la restauration

Die Wichtigkeit der Bruttomarge für die Gastronomie

L’équilibre

Das Gleichgewicht

«

«

Pour équilibrer ses comptes, un restaurateur doit s’assurer que sa marge brute couvre les frais fixes ainsi que la rémunération de son travail. C’est un élément essentiel de la gestion d’un restaurant.

La marge brute est égale à la

­ ifférence entre le prix de vente d d’un produit et son prix d’achat.

Le tout étant calculé hors taxe.

Un restaurateur étant libre de fixer ses prix, il peut, en théorie, appliquer le coefficient multiplicateur qu’il veut. Cependant, une ­limite supérieure est déterminée par la concurrence, car on ne peut pratiquer sans risque des prix bien supérieurs à ceux des autres ­restaurants ayant le même positionnement et une limite inférieure qui doit permettre de couvrir les frais fixes et assurer la rémunération de l’exploitant.

En conclusion, nous vous en­

gageons à ne pas reprendre tel ou tel coefficient multiplicateur sans analyse de votre propre exploitation, à savoir quels sont vos frais fixes, quelle rémunération vous attendez pour vous-même et quels sont les prix maximum que vos clients sont prêts à payer.

»

Ce même multiplicateur permet

de déterminer le coût maximal des marchandises, dans un met ou un menu par exemple, en divisant le prix de vente par le coefficient qui aura été définit précédemment.

Il faut non seulement contrôler

les achats (choix des fournisseurs, contrôle des livraisons, prix et quantité, etc.), mais également la préparation des plats. Le coût des marchandises de chaque met doit être fixé et respecté.

Pour améliorer la rentabilité d’un

établissement, il n’est pas toujours nécessaire de chercher à tout prix à augmenter son chiffre d’affaires. En ayant la meilleure marge brute possible et en contrôlant ses frais fixes, un restaurant peut obtenir un meilleur résultat.

Das Bruttoergebnis entspricht

der Differenz zwischen dem Verkaufspreis eines Produktes und dessen Einkaufspreis. Die Berechnung erfolgt netto, also abzüglich der Mehrwertsteuern. Spricht man von Bruttomarge, so handelt es sich um das Bruttoergebnis im Verhältnis zum Verkaufspreis.

Der Multiplikations-

Une meilleure marge brute peut

être obtenue par le contrôle drastique et régulier du coût des marchandises, profiter des pro­ motions des fournisseurs, adapter le cas échéant la carte et les menus ainsi que par la promotion des plats et des boissons ayant une meilleure marge.

Um langfristig das finanzielle Gleichgewicht zu wahren, muss ein Gastronom sicherstellen, dass das Bruttoergebnis (Bruttoergebnis vor Waren- und Materialkosten) sein Gehalt und die übrigen, in der Regel fixen Kosten deckt.

Dies ist ein grundlegendes Element für die erfolgreiche Führung eines Restaurants.

En cas de questions, n’hésitez

pas à nous contacter!

Le coefficient multiplicateur est

le nombre par lequel un restaurateur multiplie son coût matières pour définir son prix de vente.

WIKI

José Cruz Directeur Gastroconsult Responsable du siège de Pully Expert diplômé en finance et controlling; Expert réviseur agréé

faktor ist der Faktor, mit welchem ein Gastronom seine Materialkosten multipliziert, um den Verkaufspreis zu definieren. Der gleiche Multiplikator erlaubt es, den maximalen Aufwand der Ware zu bestimmen,

beispielsweise für eine Speise oder ein Menu, indem man den ­Verkaufspreis durch den vorab definierten Koeffizienten teilt. Man muss nicht nur die Einkäufe kontrollieren (Wahl des Lieferanten, Kontrolle der Lieferungen, Preise und Mengen, etc.), sondern auch die Zubereitung der Speisen. Die Warenkosten jedes Gerichtes müssen festgelegt und eingehalten werden.

Ein Gastronom ist grundsätzlich frei in der Festlegung der Preise, das heisst theoretisch könnte er den Multiplikationsfaktor frei ­bestimmen. Allerdings gibt es in der Praxis marktbedingte Grenzen. Die Konkurrenz gibt eine Obergrenze vor, denn in der Praxis ist es nicht möglich, ohne Risiken viel höhere Preise als die Mit­ bewerber auf gleichem Niveau zu verlangen. Die Untergrenze ist ­dadurch gegeben, dass langfristig sämtliche Kosten inklusive dem Gehalt des Gastronomen gedeckt sein müssen.

mer notwendig, den Umsatz zu erhöhen. Durch Erzielen einer ­ besseren Bruttomarge und das ­ Überwachen und Optimieren der Fixkosten, kann ein besseres ­Resultat erzielt werden.

Die bessere Bruttomarge wird durch eine drastische und regelmässige Kontrolle der Warenkosten, die Berücksichtigung von Spezialangeboten bei den Lieferanten und gegebenenfalls durch eine Anpassung der Karte und des Menus sowie durch die Promotion von Speisen und Getränken mit einer besseren Marge erreicht. ­ Wichtig zu beachten ist, dass nicht einfach ein Multiplikationsfaktor ohne vorherige Analyse der Nutzung Ihres Betriebes übernommen wird. Fixkosten müssen ­bekannt sein, ihr gewünschtes Gehalt muss definiert werden und der maximale Preis, der die ­Kunden bereit sind zu bezahlen, in Erfahrung gebracht werden.

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bes zu verbessern, ist es nicht im-

»

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zu kontaktieren!

José Cruz Leiter Gastroconsult in Pully

Votation populaire fédérale du 4 mars 2018

Eidgenössische Volksabstimmung vom 4. März 2018

Soulagement de GastroSuisse

Erleichterung bei GastroSuisse

Une charge supplémentaire pour l’hôtellerie-restauration a été évitée de justesse. A l’avenir, les hôtels et les restaurants n’auront pas besoin de puiser encore plus dans le porte-monnaie pour divertir leurs clients avec des programmes télévisés. Le démantèlement du service public de l’audiovisuel dans les secteurs touristiques des régions de montagnes et périphériques a également été empêché.

Eine weitere Belastung für das Gastgewerbe ist abgewendet worden. Hotels und Restaurants müssen für die Unterhaltung ihrer Gäste mit TV-Programmen künftig nicht tiefer in die Tasche greifen. Auch ist ein medialer Kahlschlag für die Tourismusgebiete in den Berg- und Randregionen ­verhindert worden.

souligne Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg. Le «NON» clair à «No-Billag» est donc un signe positif pour les secteurs touristiques. Ces derniers ne doivent pas être privés du service public de l’audiovisuel. Il est clair que les programmes en quatre langues ne peuvent pas être produits et diffusés dans un but lucratif.

La majorité des 27 000 hôtels et

«Le service audiovisuel est parti-

culièrement important pour les secteurs touristiques des régions de montagnes et périphériques»,

restaurants en Suisse sont de petites entreprises. Or, ces PME sont soit exemptées de la redevance sur les médias, soit payent moins

de redevances depuis la révision de la LRTV. Si l’initiative avait été adoptée, elle aurait certainement mis fin à la SSR, forçant ainsi les restaurateurs et les hôteliers à acheter des programmes financés jusqu’ici par Billag via une télévision payée au prix fort. «Si mes clients avaient souhaité regarder la course du Lauberhorn, j’aurais dû payer beaucoup plus cher avec la télévision payante qu’avec Billag aujourd’hui», explique Casimir ­ Platzer.

www.gastrosuisse.ch

«Vor allem für die Tourismus­ regionen in den Berg- und Randgebieten ist die mediale Versorgung wichtig», betont Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Hotelier in Kandersteg. Das

deutliche Nein zu «No Billag» ist deshalb ein positives Zeichen für die Tourismusregionen.

len seit der RTVG-Revision weniger Gebühren.

Bei Annahme der

Diese dürfen beim Service Public

mit Radio- und Fernsehprogrammen nicht abgehängt werden. Es ist klar, dass viersprachige Sendungen nicht gewinnorientiert produziert und ausgestrahlt werden können.

Initiative, ­ elche das Aus für die SRG bew deutet hätte, hätten die Gast­ geber in den Hotels und Restaurants bislang Billag-finanzierte Programme über Pay-TV teuer zukaufen müssen.

«Wenn meine Gäste das Lauber-

Der Grossteil der rund 27 000

Hotels und Restaurants in der Schweiz sind Kleinunternehmen.

Diese KMU sind entweder von der Medienabgabe befreit oder zah-

hornrennen schauen möchten, müsste ich über Pay-TV viel mehr bezahlen als für die Billag heute», verdeutlicht Casimir Platzer. www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme Instagram: les tendances à ne manquer sous aucun prétexte en 2018

Des matériaux nobles pour un nouveau design

Authenticité et proximité Micro-influenceurs, contenus imaginatifs ou encore échanges directs avec ses abonnés... Des tendances à suivre de près.

qui disparaît au bout de 24 heures gagnera encore en popularité. En créant un lien unique avec sa communauté, la Story exige de l’authenticité, un lien direct et de la personnalisation. Une manière de communiquer qui est entrée dans les habitudes des utilisateurs. Pour Julie Pellet, en charge du développement d’Instagram pour l’Europe du Sud, le format est récréatif: «Alors que le contenu d’un compte permanent est souvent très travaillé, la Story permet de publier les coulisses d’un événement, l’interview d’une personnalité ou d’une égérie, le «live» de telle ou telle opération.»

Johanne Stettler

On ne cessera de le répéter, Instagram et son monde d’images sont le réseau par excellence à utiliser lorsque l’on est un professionnel de l’accueil. Pourquoi? C’est simple!

64% des instagrameurs postent des photos de leurs voyages sur Instagram et ce chiffre monte à 73% chez les utilisateurs de moins de 35 ans. Avec ses 800 millions d’utilisateurs actifs dans le monde en 2017, le réseau social se montre d’ailleurs être une véritable source d’inspiration pour préparer de futurs voyages. Poster des photos de son établissement, des jolis alentours, ou même de soi et de ses collègues peut donc se révéler très efficace.

Cette année encore, être présent sur

Instagram implique de s’adapter à de nouvelles tendances. Oublions, par exemple, les influenceurs aux millions d’abonnés et intéressons-nous davantage aux micro-influenceurs! En effet, 2018 sonnera le glas – espérons-le – des comptes

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8 mars 2018 | No 10 | www.gastrojournal.ch

Quelques gestes simples permettent de rester au goût du jour. malhonnêtes qui achètent des abonnés en quantité. «Cette année, l’authenticité et la transparence des comptes seront scrutées à la loupe», explique Myriam Pichard, spécialiste en communication et stratégie digitale, dans femina.ch. Recourir à des influenceurs de niche est intéressant, car leur taux d’engagement est excellent. Selon powertrafic.fr,

PIXABAY.COM

celui d’un micro-influenceur qui possède moins de 1000 abonnés est de 8% et celui d’un influenceur qui détient plus de 10 millions d’abonnés seulement de 1,6%. De quoi faire réfléchir!

Lancées l’an dernier, les Stories comptent déjà 300 millions d’utilisateurs. Cette année, ce contenu

La manière de communiquer a aussi évolué. «Les gens veulent échanger de plus en plus rapidement et de manière informelle avec les entreprises, comme ils le font avec leurs amis. L’utilisation de la messagerie instantanée va ainsi prendre de l’ampleur», prévient Julie Pellet.

Dans le même ordre d’idées, attirer l’attention de son audience et se différencier de façon originale revient à pimenter de plus en plus les contenus classiques avec des campagnes marketing interactives. «Quiz, enquêtes, jeux-concours et autres formats interactifs deviennent un pilier essentiel de la communication», explique Webmarketing & co’m.

L’Hôtel Royal à Genève va faire peau neuve. Ses chambres seront rénovées.

Celles de classes supérieures seront déjà terminées ce printemps. Avec du camaïeu de gris, du marbre Salomé et des dorures, l’atmosphère des pièces se veut élégante. Depuis plusieurs années, le groupe Manotel, qui détient cet établissement, procède à la rénovation de l’ensemble de son parc hôtelier pour créer un univers spécifique à chacun des établissements.

Dix destinations pour les dix ans d’Eastwest Hotel

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Un anniversaire fêté en voyageant. Pour célébrer ses dix ans d’activité, l’Hôtel genevois Eastwest situé a imaginé pour ses hôtes un voyage à travers dix ­destinations. Avec une escale différente chaque mois qui invite à des découvertes gastronomiques et culturelles.

L’aventure nous mène ce mois-ci au ­Japon, au gré de plusieurs événements organisés autour du Pays du Soleil ­Levant. En avril, ce sera au tour de la Thaïlande, puis du Danemark, en mai.

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Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Einführung in die Welt der essbaren Insekten 13. März 2018

Küche Grundlagenkurs 9.-13. März 2018 Buchhaltung Grundkurs 12./13./20./21./26. März 2018 Büroorganisation 12. März 2018 Gastgewerbe-Gesetze/-Recht 12. März 2018 Schlagfertig und erfolgreicher!

12. März 2018 Käse in der Gastronomie 14. März 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 14. März 2018 Professionelle Bankett-Organisation 15. – 16. März 2018 Gin und Rum 15. März 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 15. März 2018 Pouletgerichte 16. März 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 19./20. März 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 19./23./26. März 2018 Chef de Service- Seminar 20.–22./26.–28. März 2018 Whiskys 22. März 2018 Betriebsorganisation 22. März 2018 Angewandte Gesprächsführung 23. März 2018 Nothelferkurs 28./29. März 2018 Lohnrechnen 3./9./10. April 2018 Aktive Stressbewältigung 4. April 2018 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 5. April 2018 Heikle Geschäftsbriefe 9. April 2018 Berufsbildnerkurs 9.–13. April 2018 Cyberkriminalität in der Gastronomie 10. April 2018

Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018 Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018

Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018

Whisky-Night 26. März 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Berufsbildnerkurs A 12. März 2018

Trendy Gin 21. März 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018

Cours de cafetier

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018

Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Workshop Garnituren 13. September 2018

Servicekurs 1 für Einsteiger 13. März 2018

Workshop Räuchern 19. September 2018

Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

Storytelling 23. Oktober 2018

Weinkurs 1 23. April 2018

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Symphonie Käse & Wein 19. September 2018

Formation continue Section cantonales

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 14 mars 2018 Comment mobiliser et motiver son personnel ?

Les 14 et 21 mars 2018 Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018 Les vins suisses, cours de base Le 15 mai 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Pinot noir Les 14 mars 2018 Hygiène pour collaborateurs Les 15, 16 et 23 mars 2018 Sale.Ing, techniques de vente Les 22 et 23 mars 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch L’accueil par l’excellence Le 15 mars 2018 Vendre ou donner envie d’acheter Le 20 mars 2018 Gestion de sa caisse avec Excel Le 9 avril 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

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Aktuell / Actuel

Das unverzichtbare Nachschlagewerk mit nützlichen Tipps und hilfreichen Merkblättern

Ratgeber L-GAV Arbeitsrechtlicher Leitfaden für Hotellerie und Restauration Die vollständig überarbeitete 10. Auflage dieses Leitfadens bietet eine praxisnahe Übersicht über alle im Gastgewerbe anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Damit ist der Leitfaden für Praktiker und Gastro-Unternehmer ein fundiertes Nachschlagewerk und ein wertvolles Hilfsmittel für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung.

Mit der 10. Auflage wurde in erster Linie den veränderten Bestimmungen im Ausländerrecht Rechnung getragen. Darüber hinaus wurden die Neuerungen des L-GAV hinsichtlich seines Geltungsbereichs und die am 1. Januar 2017 in Kraft getretenen Änderungen berücksichtigt.

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PERSONAL / PERSONNEL

Namaste und herzlich willkommen

Restaurant • Schwimmbad • Camping

Bar- und Serviceaushilfe im Stundenlohn Dein Aufgabengebiet umfasst die professionelle und freundliche Bedienung unserer Gäste sowie das Mixen von Cocktails. Sei kreativ und verwöhne unsere Gäste mit einem einzigartigen Service! Platzhirsch Langenthal, Langenthal Koch (w/m) 100% Das Nelson Pub Zürich ist ein original englisches Pub. Das Interieur wurde hierfür speziell aus England importiert. Mit seinem offenen und unkomplizierten Ambiente ist es, geschaffen für gesellige und frohe Unterhaltung. Sei es um den Feierabend bei einem Bier oder Cocktail ausklingen zu lassen, eine Mottoparty wie St. Patrick’s Day oder Halloween zu feiern, eine Geburtstagsparty zu veranstalten oder einen Firmenevent abzuhalten – Das Nelson Pub ist für jeden Anlass geeignet. Das Angebot beinhaltet rund 32 Biere, davon 15 im Offenausschank, eine grosse Auswahl an Cocktails, Spirituosen und hochwertigen Weinen. Passend dazu werden feine englische Speisen und köstliche Snacks an. Auch Zigarrenliebhaber und Shisha-Fans kommen im Nelson Pub BoulevardCafé auf ihre Kosten. Auch als Sport-Bar hat sich das Nelson Pub einen Namen gemacht. Mit seinen diversen TV-Screens und Leinwänden können bis zu fünf verschiedene Live-Sportübertragen gleichzeitig gezeigt werden. Das Nelson Pub Zürich, das beste english-speaking Pub in Zürich, ist DER «Place to be» und liegt nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Nelson Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Koch (w/m) 100%. Ihre Aufgaben: Produktion und Aufbereitung unserer Speisen. Einhaltung der Hygiene- und Putzpläne. Mise en place in der Küche. Warenannahme und Kontrolle. Tägliche Qualitätskontrolle unserer Produkte. Reibungslosen Ablauf während der Hauptzeiten gewährleisten. Unterstützung in allen Bereichen. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen. Die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten. Berufserfahrung (gelernt oder angelernt). Flexibilität. Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit. Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world Gruppe. Junges, dynamisches Umfeld. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Die Bewerbung muss ausschliesslich per Post oder E-Mail erfolgen.

Disco-Management AG, Zürich Servicemitarbeiter/in Teilzeit Hinter HAN Mongolian Barbecue steht die its1world Management Group. Sie betreibt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte für jeden Geschmack das Richtige. Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente.

Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller

BA D R AGA Z SW I TZER L A ND

für indische Küche

Pensum: 100% Stellenantritt: per sofort oder nach Vereinbarung Das Restaurant Giessenpark liegt mitten im Naherholungsgebiet Giessenpark, nahe dem lieblichen Giessensee. Das ganzjährig geöffnete Restaurant bietet indische Spezialitäten, asiatische Gerichte und auch europäische Speisen. Zum Betrieb gehört das Restaurant mit 40 Innenplätzen und 170 Aussensitzplätzen, der Campingplatz (Ganzjahr) und das Freiluftbad (Mai bis September).

Wir suchen einen Hilfskoch für die indische Küche im Restaurant Giessenpark: Ihr Profil: – Deutsch- oder Englischkenntnisse – Erfahrung in der indischen Küche (Funktion Hilfskoch) – Flexibel, gute Umgangsformen, gepflegtes Auftreten – Freude am Kontakt mit Menschen verschiedener Nationalitäten – Motivation um Neues dazuzulernen Ihre Hauptaufgaben: – Mise-en-place für die indische Küche – Mithilfe Zubereitung der indischen Speisen – Mitarbeit abends und am Wochenende Sind Sie interessiert? Dann senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen (Motivationsschreiben, Lebenslauf mit Foto, Arbeitszeugnisse) an info@giessenpark.com GJK73389 Giessenpark GmbH, Judith und Mathew Zacharias, Seestrasse 41, 7310 Bad Ragaz – Internet: www.giessenpark.com

Für unseren wöchentlichen Weinverkauf im Weingut jeweils samstags (5,5 Stunden) suchen wir eine sympathische Mitarbeiterin.

Anforderungen: Interesse und Grundkenntnisse vom Schweizer Wein, offene, sympathische Person, kaufmännische Grundkenntnisse.

Arbeiten: Zu Beginn alle zwei Wochen samstags von 10.30 bis 16 Uhr Weinberatung und Weinverkauf. Teilweise auch Weinverkauf an Messen. Ausbaubar auf wöchentlichen Samstagsverkauf.

Nach Absprache ebenfalls freitags von 15.30 bis 18 Uhr. Pensum mit Büroarbeiten ausbaubar.

Bitte Bewerbung an: Weingut Nadine Saxer, Bruppachstrasse 2, 8413 Neftenbach nadine@nadinesaxer.ch Tel. 052 315 32 00

GJP73384

AUS- UND WEITERBILDUNG / FORMATION

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HAN Mongolian Barbecue in Biel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in Teilzeit, fixer Arbeitstag Mittwoch und Vertretung bei Abwesenheiten. Ihre Aufgaben: Selbständiger Service mit eigener Station. Erstellen des Mise en place für den Service . Entgegennahme von telefonischen Reservationen. Erstellen der Kellnerund Kreditkarten-Abrechnung. Diverse Reinigungsarbeiten. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung. Die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten (Zimmerstundenbetrieb). Belastbarkeit. Eine junge Person zwischen 20 und 30 Jahren. Gute Deutsch- und Französischkenntnisse.

Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit. Gutes Arbeitsklima in kleinem Team.

Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier zu. HAN Mongolian Barbecue AG, Biel Mitarbeiter/in Service 100% Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche Arbeit im À-la-carte-Restaurant, in der Gourmetstube an der Bar und auf der Terrasse. Bei Seminar- und Businessanlässen, grossen Familienfeiern und Hochzeitsfesten unterstützen Sie das Bankettteam. Hotel Bären, Langenthal

GJW73392

Restaurationsfachmann/Restaurationsfachfrau 100% Für unser gepflegtes Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur suchen wir per sofort eine freundliche und zuverlässige Verstärkung als Restaurationsfachmann/Restaurationsfachfrau 100%. Sie haben eine abgeschlossene Serviceausbildung. Sie sind eine aufgestellte Persönlichkeit, welche Freude daran hat, unsere Gäste zu verwöhnen. Gästeorientierung, Qualitätsbewusstsein sowie Flexibilität und Belastbarkeit gehören zu Ihren Stärken. Deutsch ist Ihre Muttersprache, weitere Sprachkenntnisse sind von Vorteil. Wenn Sie eine Gastgeberpersönlichkeit sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Für folgende Aufgaben sind Sie verantwortlich: Herzliches Betreuen der Gäste vom Empfang bis zur Verabschiedung.

Führen einer eigenen Servicestation. Entgegennahme telefonischer Reservationen. Eigenständige Organisation des Servicebereichs im Restaurant. Einhaltung der Hygienevorschriften und Qualitätsstandards.

Was wir von Ihnen erwarten: Freude am Gastgewerbe.Sicheres Auftreten vor den Gästen. Erfahrung im gehobenen Speiseservice.Team-Player. Was wir Ihnen bieten: Mitarbeit in einem jungen, innovativen Team. Ein sehr schönes Arbeitsumfeld. Eine gute Entlöhnung. Aufsteigs-/Weiterbildungsmöglichkeiten.

Weitere Informationen zu unserem Unternehmen finden Sie auf unserer Homepage: www.schlosswuelflinegn.ch – Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Frau Regula Brunner freut sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Schloss Wülflingen, Winterthur

Hilfskoch

Teilzeitstelle (10–30%) Weinverkauf im Weingut

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Barmitarbeiter Teilzeit (m/w) Lady Hamilton’s Pub – moderne englische Pubkultur leben. Das Lady Hamilton’s Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern Londoner Style Pub». Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras – ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single Malt Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und Bar-Snacks. Ein spezielles Highlight ist die RooftopBar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles, um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The No-1-Meeting Point ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamilton’s Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Barmitarbeiter Teilzeit (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten: Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft. Berufserfahrung. Die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten. Gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse. Idealerweise zwischen 20 und 30 Jahre. Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld. Vielseitige und internationale Kundschaft. Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Lady Hamilton’s AG, Zürich Servicemitarbeiterin/Allrounderin Zur Ergänzung unseres jungen Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine junge dynamische Servicefachangestellte. Sie bringen Erfahrungen in Speiseservice mit und sind eine flexible, aufgestellte, offene, kontaktfreudige und begeisterte Persönlichkeit. Als gastfreundliche und dienstleistungsorientierte Fachkraft können Sie auch in hektischen Zeiten Ruhe bewahren. Sie arbeiten gern im Team und sprechen Deutsch. Samstags, sonntags wie auch an allen Feiertagen ist unser Restaurant geschlossen, an den restlichen Tagen arbeiten Sie mit Zimmerstunden. Landgasthof Pflug, Othmarsingen Mitarbeiter/innen Service 20%–100% PARK-CAFÉ KLEINE SCHANZE – d’Milchbar, Bundesgasse 7, 3011 Bern. Wir suchen für die Sommersaison ab 15. März 2018 folgende Mitarbeitende: Chef de partie, Commis de cuisine, Hilfskoch in kalter und warmer Küche, mit Abwaschen. Küchenhilfen/Abwascher, Buffetmitarbeitende, Reinigungsdamen und -herren. Servicemitarbeitende, Barmitarbeiter. Die Köche – ausser der Hilfskoch – müssen eine abgeschlossene Kochlehre vorweisen können und Freude an mediterraner Küche haben (keine Pizza). Die Anstellungsverhältnisse können ab 20% bis 100% sein. Es handelt sich vor allem um Stellen bis Ende Oktober.

Besuchen Sie uns auf der Homepage: www.kleineschanze.ch – Vielen Dank für die Bewerbung mit Foto per Mail oder Post: info@kleineschanze.ch Franz Stähli oder Gerhard Liechti Park-Café und Restaurant Kleine Schanze, Bundesgasse 7, 3011 Bern.

Park-Café Kleine Schanze, Bern Servicefachangestellte und Aushilfe Wir haben eine abwechslungsreiche Speisekarte, tolle Gäste und vielseitige Anlässe. Sie verwöhnen unsere Gäste mit Ihrem Charme, Freundlichkeit und Fachwissen. Wir sind ein motiviertes Team und suchen Verstärkung. Unsere Lokalitäten bieten 80 Personen Platz drinnen und eine grosse Aussichtsterrasse. Edith’s Alpenrösli, Giswil

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8. März / 8 mars 2018 | Nr. / No 10 | www.gastrosuisse.ch

Workshop «Best Practices» in Bern

Atelier «Best Practices» à Berne

Akzente gesetzt

Priorités dégagées

Wie kann die Mitgliederzufrie-

Comment encore améliorer la satisfaction des membres et l’image de la branche? Des sujets qui sont d’autant plus importants à une époque où l’hôtellerie-­ restauration se retrouve souvent

denheit weiter erhöht und das Branchen-Image aufgewertet werden? Themen, die umso wichtiger sind in einer Zeit, in der die Medien das Gastgewerbe permanent im Fokus haben. Kommt hinzu, dass es nicht mehr selbstverständlich ist, Personen zu gewinnen, die bereit sind, ehrenamtlich in einem Verein mitzuwirken.

Mit diesen und ähnlichen He­ rausforderungen haben sich über

30 Vertreterinnen und Vertreter der Kantonalverbände und von GastroSuisse am 1. März 2018 in Bern auseinandergesetzt. Initiiert wurde der Anlass durch den Präsidenten der Kommission Mitgliedermarketing von GastroSuisse, Vorstandsmitglied Gilles Meystre.

Im Anschluss an die alljährliche Geschäftsführer- und Sekretärenkonferenz wurden erfolgreiche Aktionen von GastroVaud, Gastro­Neuchâtel und GastroBern präsentiert. In drei Workshops

Information und Gruppenarbeit.

wurden die Themen diskutiert und neue Impulse gesetzt. Die Ergebnisse werden im Rahmen der Kommissionsarbeit ausgewertet, und der Dialog wird fortgesetzt. www.gastrosuisse.ch

dans le collimateur des médias.

De plus, il n’est plus évident de trouver des personnes qui soient prêtes à faire du bénévolat dans une association.

Le 1er mars 2018, plus de 30 re-

présentants des associations cantonales et de GastroSuisse se sont réunis à Berne pour discuter de ces problèmes et d’autres défis similaires. La manifestation a eu lieu à l’incitation de Gilles Meystre, président de la commission Mar-

Gilles Meystre.

keting des membres et membre du conseil de GastroSuisse. Suite à la conférence annuelle des administrateurs et secrétaires, les actions réussies de GastroVaud, GastroNeuchâtel et GastroBerne ont été présentées. Dans trois ateliers, les thèmes ont été discutés et de nouvelles impulsions ont été données. Les résultats seront évalués dans le cadre des travaux de la commission et le dialogue sera poursuivi. www.gastrosuisse.ch

Des informations et du travail en groupe.

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GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Die besten Partner’17: Jubiläumsausgabe des Lieferantenratings

Urschweizerisch und erfolgreich

Anerkennung und Dank

Die Interessengemeinschaft Mine­ ralwasser (IG MW) hat ihren tradi­ tionellen Sessionsanlass in Bern ab­ gehalten. Im Fokus standen dieses Jahr die ELMER Mineralquellen.

Jürg Emmenegger, Mitglied der Geschäftsleitung der RAMSEIER ­Suisse AG, führte eindrücklich vor Augen, wie die Mineralquellen seit über 90 Jahren die alpine Region rund um Elm prägen. Nationalrat Martin Candinas, Präsident der IG MW seit 2017, unterstrich seinerseits die Bedeutung der Hersteller von Mineralwasser als Arbeitgeber in der Schweiz ebenso wie die zahlreichen Herausforderungen, denen sie sich stellen. Auch hob er die langjährige Geschichte und regionale Verwurzelung der Mineral­ quellen in der Schweiz hervor. Zudem nutzte er die Gelegenheit, das vergangene Jahr Revue passieren zu lassen und auf die Kampagne «natürlichanders.ch» aufmerksam zu machen, die unter anderem die Gastronomiefachleute und Restaurateure anspricht und die posi­ tiven Eigenschaften und den Mehrwert von Mineralwasser für die Gastronomie und Hotellerie vermittelt. www.natürlichanders.ch

Bereits zum 20. Mal wurden

am 26. Februar 2018 die besten Partner von Prodega/­ Growa/­Transgourmet mit einem Diplom ausgezeichnet. Der abwechslungsreiche Anlass stand ganz im Zeichen des 20-Jahre-Jubiläums – und der Anerkennung be­sonders herausragender Leistungen der Lieferanten in verschiedensten Bereichen.

Liefertreue, Zusammenarbeit,

Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung. Das sind nur ­wenige von vielen Kriterien, nach denen Prodega/Growa/ Transgourmet ihre Lieferanten jährlich bewertet. Auch für das Jahr 2017: über 250 Lieferanten wurden beurteilt. Die besten 15 erhielten nun im Rahmen der abwechslungsreichen Veranstaltung «Die besten Partner’17» ein Gold-, Silber- und Bronze-Diplom in den Kategorien Food, Tiefkühlprodukte, Non- und Near-Food, Beverages und Frischprodukte überreicht.

Diese Verleihung ist in die-

ser Weise einzigartig in der Schweiz und wurde bereits zum 20. Mal in Eigenregie von Prodega/Growa/Transgourmet durchgeführt. Das Rating erfreut sich bei Lieferanten grosser Beliebtheit.

Dieses Diplom ist eine Anerkennung und ein Dank an die Partner für das vergangene

Das Einmaleins der unbekannten Schnitte

Alle Prodega-Goldgewinner (v.l.): Dominik Schwab, Schwab-Guillod SA; Roger Huber, Kadi AG; Markus Heiniger und Christa Pfister, Moderation Prodega/Growa/Transgourmet; Dario Coltorti, Bataillard AG; Roger Baumberger, Ethno Company AG; Michael Bacher, Weita AG. Jahr. Die Lieferanten wiederum sehen dank «Die besten Partner’17», wo sie im Vergleich zu ihren Mitbewerbern stehen. Es ist fast schon eine jährliche Marktanalyse, von der alle profitieren: Handel, Lieferanten und schlussendlich auch die Kunden.

den den zahlreich erschienenen Lieferantenpartnern und Gästen Erinnerungen aus früheren Jahren präsentiert.

Dazwischen sorgten die «Low Price Singers», bestehend aus Prodega/Growa/Transgourmet-Mitarbeitenden, für musikalische Unterhaltung.

ZVG

Markus Heiniger, Leiter Marketing & Beschaffung, führte als Moderator durch die Veranstaltung, begleitet von Christa Pfister, Category Manager Früchte & Gemüse. Mit einem Apéro riche fand die Jubiläumsausgabe ihren Abschluss. www.transgourmet.ch

besten Lieferantenpartner, die in den Trafo Hallen Baden durchgeführt wurde, stand die Verleihung ganz im Zeichen des 20-Jahre-Jubiläums. In kurzen Videos wur-

Die Musik-Kassette ist defi­n itiv

verschwunden. Einzug hielt dafür neben USB-Stick und

SD-Speicherkarte auch das Handy, mit dem die Kunden via Bluetooth-­Verbindung das Instrument ansteuern können. Hits wie Atemlos, Hulapalu oder Müeh mit de Chüeh können Alleinunterhalter auf diese Weise einfach zum Besten geben.

Auch die traditionellen Ins­

trumente wie das Alp­ horn oder der schottische Dudelsack sind weiterhin zum ­M ieten oder Kaufen im Sortiment von Blasers Örgeli AG. Diese Instrumente machen jede Showeinlage zum Hin­ gucker und den Anlass für die Gäste unvergesslich.

Dank den Fake-Musikinstru-

menten wird das Musizieren an Festen und Feiern leicht gemacht. Denn ein Örgeli von Blasers ist und bleibt der Party-Hit für jeden Anlass.

Ausserdem bietet Blasers weitere typische Partyarti-

Selbstspielende Instrumente. kel wie jodelnde oder blinkende Hüte oder Brillen an.

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

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www.schweizerfleisch.ch

Professionelle Arrangements für alle Anlässe

Für gute Stimmung bei den Gästen sorgen ger Mitarbeiter von Blasers Örgeli AG, hat die Firma ­ übernommen und gleichzeitig einem Facelifting unterzogen. Die Firma hat ihren Auftritt aufgefrischt und kommt in etwas kleinerer Form, dafür mit grossem Elan daher. Neu bietet Blasers Örgeli AG einen Online-Shop, auf dem die Musikinstrumente bequem von zu Hause aus ­bestellt werden können.

«Special Cuts» ist eine ein­ zigartige Dokumentation spezieller Fleischzuschnitte für Fleischfachleute und Gastronomen. 25 unkon­ ventionelle Zuschnitte von Rind, Kalb, Lamm und Schwein werden detailliert beschrieben und in Bild­ abfolgen illustriert. Ergänzend dazu geben fünf Interviews mit ­Persönlichkeiten aus der Schweizer Fleisch- und Gastronomie­ branche Einblick in den Verkauf und die Verwendung dieser speziel­ len Produkte. «Special Cuts» ist auf der Internetseite von Proviande erhältlich und kostet 24 Franken exkl. MwSt.

Nebst der Auszeichnung der

Blasers Örgeli AG neu in Würenlos zu finden

Gerry Zöchbauer, langjähri-

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8. März 2018 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Blasers Örgeli AG öffnet ihre Türen für die Kunden nach Vereinbarung von Montag bis Freitag zwischen 11 und 17 Uhr. Tel. +41 (0)79 222 20 81. www.blasers.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Bottii Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Das Buch «Moderne Platten & Häppchen» umfasst über 60 Platten, Häppchen und ­Fingerfood. Mediterraner Gemüsesalat, ­Bayrisches Fingerfood, Lachscarpaccio-Platte, Brombeer-Tarte – in diesem Buch findet man zu jedem Anlass die verschiedensten Kreatio­ nen für ein gelungenes Catering. Neu inter­ pretierte Klassiker und inspirierende Rezeptideen, bei denen die Legetechniken aufge­ zeigt werden. Zu vielen Kreationen gibt es ausserdem Garnituren, die jedem Buffet den Feinschliff verleihen. Dieses Buch ist aus der täglichen Praxis entstanden. Das macht es zu einem modernen ­Standardwerk für alle Caterer, Metzger, Gastronomen und am­ bitionierten Gastgeber. Preis: 79 Franken.

Ratgeber L-GAV Arbeitsrechtlicher Leitfaden für Hotellerie und Restauration: Dieser Ordner bietet eine Über­ sicht über die in der gastgewerblichen Branche anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmun­ gen. Er ist für den Praktiker im Betrieb gedacht, ist aber auch für den Unterricht in der gast­ gewerblichen Ausbildung ein wertvolles ­Hilfsmittel. Preis: 98 Franken.

Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Dessert

8. März / 8 mars 2018 | Nr. / No 10 | www.gastrosuisse.ch

Reto Böhlen, Messerschmied und Inhaber der Lorenzi Messer GmbH in Zürich

MARKT/MARCHÉ

Präzision kommt aus der Hand Reto Böhlen ist auch nach Jahren immer noch total fasziniert von scharfen Klingen.

«

Wir wussten gleich, das haben wir schon lange gesucht

»

wussten wir gleich, so etwas haben wir schon lange ge­ sucht.» Die beiden fragten die Besitzerin, ob sie die Nach­ folge geregelt habe. Diese verwies sie an den Verband Schweizer Messerschmied­ meister. So erfuhren sie, dass Marco Lorenzi einen Nach­ folger für sein Geschäft in Zürich suchte. «Bei unserem ersten Besuch sagten wir ihm, dass wir kein Messer,

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

kg 2.50 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1.90 +6%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.90 +6%

Karotten Messerschmiede gehören zu einer vom Aussterben bedrohten Spezies. In der

In der Werkstatt von Reto Böhlen stehen verschiedene Maschinen, von denen eini­ ge aussehen, als würden sie schon lange für das Schleifen von Messern genutzt. «Wir haben einige der Maschinen von unserem Vorgänger Mar­ co Lorenzi übernommen. An­ dere habe ich selber konstru­ iert», erklärt Reto Böhlen in breitem Berner Dialekt.

Er und seine Frau Corne­ lia haben das Geschäft am Zürcher Stampfenbachplatz vor knapp vier Jahren über­ nommen. Eigentlich hatten der Elektroingenieur und die Kinderkrankenschwes­ ter nicht viel mit Messern am Hut. «Eines Tages kauf­ ten Cornelia und ich in ei­ nem Messergeschäft in Thun einen Wetzstahl für eine Freundin. Als wir in diesem kleinen Geschäft standen,

Gemüse/Légumes

gerät.» Damit es wieder den optimalen Schliff hat, müsse man für jeden Kunden und jedes Messer ein Gefühl ent­ wickeln, dieses habe er sich mit zunehmender Erfahrung erarbeitet.

Daniela Oegerli

CHF +/ –

«

»

Schweiz gibt es laut Reto Böh­ len, der Präsident des Ver­ bandes Schweizer Messer­ schmiedmeister ist, nur noch wenige. Er bildet selber einen der insgesamt vier Lernen­ den aus. «Es ist unabdingbar, dass wieder mehr Lehrstellen geschaffen werden.»

sondern gleich das ganze Ge­ schäft kaufen wollten.» Lo­ renzi war anfangs ziemlich erstaunt, das Ehepaar Böh­ len konnte ihn aber von ihren Plänen überzeugen. Nach­ dem sie sich auf eine Zusam­ menarbeit geeinigt hatten, arbeiteten die beiden zwei Jahre lang im Hintergrund für Marco Lorenzi, um Ge­ schäft und Kundenstamm kennenzulernen. Mitte 2014 fand die offizielle Übernah­ me statt und Marco Lorenzi war noch fast drei Jahre lang weiter in der Werkstatt tätig.

Um aus einer stumpfen oder unförmigen Klinge wieder ein scharfes Messer zu ma­ chen, wendet Reto Böhlen verschiedene Arbeitsschritte an, welche präzis aufeinan­

der abgestimmt sein müs­ sen. Wenn eine Klinge stark abgenutzt ist, bringt er diese zuerst auf dem grossen, rotie­ renden Wasserstein oder auf einer wassergekühlten Band­ schleifmaschine wieder in Form. «Weil es am Markt kei­ ne geeigneten Produkte gibt, habe ich die Bandschleifma­ schine selber entwickelt und gebaut. So wie einige andere

«

Ich habe einige der Maschinen selber entwickelt

»

Maschinen auch.» Anschlies­ send poliert er die Klingen auf alten Lederringscheiben, welche aus Holz und gegerb­ tem Rindsleder bestehen.

DANIELA OEGERLI

Nach diesem Prozess hat die Klinge eine saubere, glatte Oberfläche und die Uneben­ heiten sind ausgeglichen.

Zum Schluss entfernt er die feine Braue an der Schneid­ kante mit einem Abziehstein und macht sie damit scharf und robust. Immer wieder fährt der Fachmann mit dem Finger über die Schneide um zu kontrollieren, ob sie die richtige Schärfe aufweist.

«Beim Schleifen kommt die Präzision aus der Hand.»

Böhlen erklärt, dass vielen Köchen ihre Messer ans Herz und an die Hand wachsen.

«Ein Messer ist für einen Koch oder einen Fleischfach­ mann etwas sehr Persönli­ ches. Sie müssen sich wohl fühlen mit ihrem Arbeits­

kg 1.22 +0%

Karotten, Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0%

Es ist unabdingbar, dass Lehrstellen geschaffen werden

Cornelia und Reto Böhlen haben sich mit ihrem Messergeschäft einen Traum erfüllt.

Carottes

Cornelia und Reto Böhlen pendeln täglich von Gerzen­ see in der Nähe von Thun nach Zürich. Das Berner Oberland sei ihre Heimat und die ihrer drei Kinder, darum komme für sie ein Umzug nach Zürich nicht in Frage.

Das Messergeschäft in Zü­ rich ist bereits das dritte eigene Unternehmen, das Reto Böhlen führt. Mitte der 1990er Jahre hat er mit zwei Kollegen die Firma Flyer ge­ gründet, welche die ersten Elektrofahrräder entwickel­ te. Danach hat er als Unter­ nehmensberater gearbeitet.

«Aber dieses Geschäft hat es uns angetan.» Sie hätten tolle Kunden, die Sorge zu ih­ rem Arbeitsgerät tragen. Und mittlerweile pflegen sie auch freundschaftliche Beziehun­ gen zu einigen. «Messer schleifen ist eben Vertrauens­ sache», ist Böhlen überzeugt.

Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 3.60 +80%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben, Herbst, weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +4%

Wirz Chou frisé

kg 2.50 +4%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.50 +0%

Cicorino, rot Cicorino, rouge

kg 3.70 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.50 +11%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.50 +11%

Nüsslisalat Doucette

kg 23.00 +21%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.60 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Daniela Corboz

Daniela Corboz wird neue Geschäftsführerin der SBBTochter Elvetino. Sie über-

nimmt den Posten des freigestellten CEO Wolfgang Winter.

Die 44-jährige Daniela Corboz leitete bisher die Kommunikations- und Marketingabteilung bei Elvetino. Sie ist Absolventin der Hotelfachschule Lausanne und hat einen Executive Master in Corporate Communication.

John M. Rusterholz ist ab

­ nfang April der neue Direktor A im Hotel Marktgasse in Zürich.

Davor war er als Direktor im Hotel Zürcherhof ebenfalls in

Thomas Wolf

Franziska Immer-Bühler

Zürich tätig. Der Absolvent der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich und Vater zweier Kinder hat 20 Jahre Erfahrung in der Hotellerie im In- und Ausland.

Sein Vorgänger Olivier Gerber hat ins Badrutt’s Palace nach St. Moritz gewechselt.

Partei. Mit Wolf erhält das Gastgewerbe in Winterthur eine politische Stimme, die sich für seine Interessen einsetzen wird.

Thomas Wolf, Gastgeber im Restaurant Bahnhöfli in Winterthur-Wülflingen, hat letztes

rin von Silke und Peter Sperner, die den Betrieb sechs Jahre ­lang geführt haben und nun eine neue Herausforderung ­suchen. Immer möchte auf der Insel eine neue Kulturstätte schaffen. Mit kulturellen An­ lässen aller Art soll die Insel ein Anziehungspunkt werden.

Wochenende auf Anhieb den Sprung in den «Grossen Gemeinderat», das Winterthurer Stadtparlament, geschafft – trotz herbem Sitzverlust und Abwahl des Stadtrates seiner

Franziska Immer-Bühler ist neue Gastgeberin im Klosterhotel auf der St. Petersinsel im Bielersee. Sie ist die Nachfolge-

Marie-Thérèse Chappaz

Marie-Thérèse Chappaz a été récompensée pour trois de ses vins par le célèbre guide œnologique Parker. La petite arvine Grain par Grain (2014) et l’Ermitage Octobre 240 de la vigneronne de Fully ont ­obtenu la note de 99 sur 100 et le Grain par Grain Marsanne (2011) la note de 98, a relayé «Le Nouvelliste».

Sophie Barthod-Gressot est la nouvelle présidente du Marché de la Saint-Martin à Porrentruy.

La Bruntrutaine âgée de 48 ans avait envie de s’investir pour cette fête, «qui mêle rassem-

Roger Federer

blement et traditions», explique-t-elle au «Quotidien ­Jurassien». Selon elle, le marché fonctionne très bien et sa volonté est de garder la même symbiose.

Roger Federer est l’influenceur le plus efficace de Suisse. Un classement réunissant les ­principaux leaders d’opinion sur Instagram a été réalisé sous l’égide de l’Université de SaintGall notamment. Le tennisman bâlois devance le footballeur Ivan Rakitic et, en troisième ­position, la blogueuse de voyage Mango Butterfly.

Massimo Suter

Massimo Suter, presidente di GastroTicino, invita i colleghi ­ristoratori a partecipare all’«Azione succo d’arancia» di Terre des hommes, raccogliendo

durante tutto il mese di marzo l’importo minimo di 50 franchi.

Ai locali interessati GastroTicino consegnerà un salvadanaio per la raccolta delle offerte dei ­clienti. Anche la rivista Réservé e ­Ticino a Tavola partecipano a questa azione il cui incasso sarà devoluto al programma delle cure specialistiche definito «Viaggio verso la vita» di numerosi bambini curati in Svizzera. Informazioni: info@gastroticino.ch.

No 10 | 8 mars 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’œnotourisme célébré

Non à «No Billag»: un soulagement

Marie-Thérèse Chappaz

Le Prix et les Rencontres suisses de l’œnotourisme prendront place à Féchy en septembre. Les démarches actives dans le secteur sont recherchées. Les projets sont à soumettre jusqu’à fin juillet.

11

GastroSuisse et ses responsables se réjouissent du ­résultat de la votation du 4 mars. Le refus de l’initiative contre le paiement de la redevance est clairement une bonne nouvelle pour les hôteliers-restaurateurs. 14

La vigneronne en biodynamie, dont le ­domaine se trouve à Fully, a été récompensée par le guide Parker. Deux de ses vins ont presque obtenu la note maximale.

20

RESTAURANT

PUBLICITE

Les clients ont décidé du prix de leur menu La soirée organisée samedi 3 mars au Contretemps, à Montreux, a été un succès. Pourtant, il fallait oser afficher des menus sans prix et laisser les clients payer ce que bon leur semblait.

Grâce à cette opération, le restaurant était quasi complet. Le tenancier se réjouit d’avoir accueilli de nouveaux clients. 13 CAFE

Combien coûte l’expresso au bistrot?

En Suisse alémanique, le café servi dans les établissements est facturé en moyenne 4.24 francs, selon l’association Cafetier Suisse. Les statistiques pour la Suisse romande manquaient et la Fédération Romande des Consommateurs a enquêté sur le terrain. Quel est le prix moyen du petit noir de ce côté de la Sarine? Réponse en page 13

AMUSE-BOUCHE

Tout simplement complexe

INSTAGRAM

Les tendances 2018 à ne pas manquer Les technologies évoluent et avec elles les fonctionnalités des réseaux sociaux. Instagram est l’une des plateformes les plus influentes en matière de voyages. Cette année, elle mise sur le recours à des influenceurs de niche, des Stories créatives ou encore sur la communication directe avec des abonnés via la messagerie instantanée.

15 HOTEL

Un anniversaire qui se fête en voyageant L’Europe, l’Asie ou bien d’autres contrées... C’est un tour du monde culinaire et culturel original que nous propose l’Eastwest Hotel à Genève. Pour célébrer ses dix ans, l’établissement plonge chaque mois ses clients dans une nouvelle atmosphère.

Place ce mois-ci au Japon. 15

La Confédération ne veut pas payer Cela aurait été trop beau si la Confédération n’avait pas décidé, suite à un programme d’austérité, de supprimer les subsides des championnats du monde professionnels prévus à Bâle en 2021. C’est dommage pour la Suisse, son système de formation duale et pour les jeunes professionnels.

Christine Bachmann

Dire que le monarque Philippe de Belgique a lui-même séjourné dans notre pays en juin dernier afin de se faire une meilleure idée de ce fameux système d’éducation duale! Le roi des Belges s’est d’ailleurs retrouvé en bonne compagnie puisque des experts de l’éducation, des représentants de l’économie

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_10-18.pdf

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22.02.2018

et des politiciens du monde entier s’intéressent de près à notre système. Las, et bien que jouissant d’une solide réputation à l’étranger, ce dernier est cependant loin d’être prophète en son pays où d’aucuns auraient même tendance à le dénigrer, que ce soit parce que les parents préfèrent voir leurs enfants

embrasser des filières universitaires, parce que certains métiers ne s’enseignent plus qu’à travers des études académiques, et aussi parce que les employeurs prêts à former des apprentis dans leurs entreprises sont toujours moins nombreux. Or, il aurait été plus important que jamais dans ce contexte

de cultiver notre système de formation duale, de le célébrer et même de le propulser sous les feux de la rampe. Les championnats du monde professionnels prévus à Bâle en 2021 auraient pu constituer une telle occasion. C’était sans compter des coûts d’investissement trop élevés aux yeux de la Confédération. 11

GastroJournal sait que l’hôtellerie-restauration est une branche extrêmement exigeante et complexe. Mais nous savons aussi qu’il est essentiel, pour le succès de l’industrie hôtelière, d’être bon dans ce qui est simple. Or, ces choses simples justement, souvent en lien avec la clientèle, tendent à faire croire au public que l’hôtellerie-restauration est une profession facile. Depuis toujours, les articles de GastroJournal dénoncent cette terrible simplification. C’est pourquoi nous nous efforçons constamment de ne pas simplifier: beaucoup de nos textes sont exigeants, car nous tentons de les rendre à la fois simples à lire tout en rapportant la complexité des sujets abordés. Nos textes sont à l’image de l’hôtellerie-restauration helvétique: des services de haute qualité offerts de la manière la plus simple qui soit.

Bien sûr, nous n’y parvenons pas à tous les coups. Mais nous tenons néanmoins à témoigner à la branche tout le respect qu’elle mérite.

Peter Grunder

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