GastroJournal 10/2019

GASTROJOURNAL NR. 10

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GAST R OJ O U R N A L .C H

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

Harmonische Marriagen Mit der Vermählung von Wein und Essen verhält es sich wie in einer Paarbeziehung Sommerkonzepte

Dominique de Buman

Mit Pop-ups heisse Umsätze machen

Essay zur Standortförderung

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

HERZLICHE GRATULATION Ale Mordasini Gewinner des Goldenen Kochs 2019 Strahlende Sieger: Ale Mordasini (rechts) und sein Commis Patrick Güntert.

Ale Mordasini gewann am 25. Februar 2019 die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Der Küchenchef vom Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg überzeugte beim Finale des Goldenen Kochs 2019 mit seinen originellen Kreationen und konnte damit die hochkarätige Wettbewerbsjury nachhaltig beeindrucken.

Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch

#GoldenerKoch

ORGANISATOR

PRESENTING-PARTNER

PARTNER

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33 Swiss Spirits Award 12

Sommerkonzepte

Un concours récompensant l’élite des eaux-de-vie suisses.

Warum temporäre Pop-ups lukrativ sind.

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Portrait Antoine Default, directeur de l’hôtel Euler à Bâle.

TOUTES NOS FÉLICITATIONS Ale Mordasini le gagnant du Cuisinier d’Or 2019 L’association de la cuisine et du vin

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A la une

22–25

Panorama

Dominique de Buman Essay zur Standortförderung.

Suisse Tourisme: 2018, année record McDonald’s

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L’heureux gagnant et son commis Patrick Güntert: Ale Mordasini (droite) est sorti vainqueur de la finale organisée au Kursaal de Berne.

Focus

Swiss Spirits Award

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Portrait

Panorama Antoine Default Digitalisierung im Hotelzimmer Le 25 février 2019, Ale Mordasini a4 remporté le trophée culinaire le plus convoité Rendez-vous Touristique 5 de Suisse.

Le chef de cuisine à l’hôtel Relais & Châteaux Krone Regensberg a su Graubünden Viva 7

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convaincre le prestigieux jury du concours avec ses créations originales lors de la finale von du Essen Cuisinier d’Or 2019 et leur Marriagen und Wein 8–11 a laissé une impression inoubliable.

Titelgeschichte Fokus

Temporäre Sommerkonzepte Pour en savoir plus sur Essay

la finale12–13 du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne:

www.cuisinierdor.ch

Dominique de Buman Marktplatz

Für die Kunden von GastroJournal Stellen-Inserate Immobilien-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

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Sie müSSen die Suppe nicht SelbSt auSlöffeln – wir helfen dabei. #CuisinierdOr ra t

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ORGANISATEUR

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PRESENTING-PARTNER

Foto Titelblatt / Photo de Une: PARTENAIRES Aniela Lea Schafroth

GastroJournal Nr. 10 | 7. März 2019 | No 10 | 7 mars 2019

Schädlingsmanagement GJRI73855

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pixabay.com

Digitalisierung im Hotel

15 Prozent der Gäste sind daran interessiert, das Licht im Hotel per Handy zu steuern. Künstliche Intelligenz spricht nur 10 Prozent an.

Mobiler Check-in ja, smarte Zimmer nein

1000 deutsche Teilnehmende einer Um- können sich nur noch 9 Prozent digitale frage von «SiteMinder» an, einem Tech- Sprachassistenten und den Zugang zum nologie-Zulieferer in der Hotelbranche. Zimmer per Gesichtserkennung vorstelWeiter wünscht sich ein Drittel einen len. «Deutsche stehen technischen GimWeltweit investieren Hotels in mobilen Check-in, um die Ferien mög- micks im Hotelzimmer aktuell noch sehr digitale Technologien. Dabei gilt für lichst entspannt und zügig zu beginnen. zurückhaltend gegenüber. Bei der BuGäste meist: Weniger ist mehr. chungsabwicklung sieht das anders aus, Technische Gimmicks sind kein Muss hier sind die Vorteile der Digitalisierung TEXT CRISTINA BÜRGI / PD Bei der Mehrheit der Teilnehmenden erwünscht», erklärt Clemens Fisch, ReAm Wichtigsten sind einwandfrei funk- sind smarte Hotelzimmer hingegen we- gional Manager DACH bei «SiteMinder». tionierendes WLAN und die Möglichkeit, niger gefragt. Während 15 Prozent der Be- Er empfiehlt den Hoteliers daher, transdas gewünschte Zimmer vorab online fragten noch Freude an einer Licht- und parente und attraktive Informationen auswählen zu können. Das gaben über Klimasteuerung über das Handy haben, auch online zur Verfügung stellen.

2019

« Die Preisverleihung war für mich eine tolle

Erfahrung. Mit der Anmeldung kann man seinem Berufsbildner eine grosse Freude und eine kleine Anerkennung bereiten.

»

Jonas Sommer, Lernender Kategorie Koch

«

Für mich ist die Auszeichnung als Zukunftsträger 2018 das Allerschönste, was mir in meinem langen Berufsleben passiert ist. Der Titel ist eine Motivation für das ganze Team und für den Betrieb. Ich gebe anderen Lernenden den Rat, meldet euren Ausbildner an. Es ist eine Win-win-Situation.

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N! ER JET Z T A RUFSBILDN E B N E H IN E .C R AEGER MELDE D KU N F T ST W W W.ZU . Mär z 2019 Anmeldesc

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Rendez-vous Touristique in Bern

Im Zeichen der Standortförderung

Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

TEXT CHRISTINE BACHMANN / PD

Am letzten Dienstag hat der Schweizer Tourismus-Verband (STV) Vertreter aus Politik, Wirtschaft und Verbänden – darunter auch GastroSuisse – zum Rendez-vous Touristique ins Bellevue Palace nach Bern eingeladen, um auf die Wichtigkeit und den Anpassungsbedarf der Mittel für die touristischen Förderinstrumente aufmerksam zu machen (siehe auch Essay Seiten 14 und 15). Nach der Begrüssung durch Nationalrat und Präsident des STV, Dominique de Buman, zeigte STV-Direktorin Barbara Gisi auf, dass die Tourismuswirtschaft, trotz leichter Erholung in den letzten zwei Jahren, noch immer mit vielen Herausforderungen zu kämpfen hat. Besonders kleinere und mittlere Betriebe in den Berggebieten seien auf die Unterstützung der öffentlichen Hand angewiesen.

Nach einer kurzen Vorstellung der einzelnen Fördermittel folgten Präsentationen von ausgewählten Projektträgern, darunter Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus, Olympiasiegerin und Präsidentin der Schneesportinitiative Schweiz (gosnow.ch) Tanja Frieden, Jon Erni, CEO von Mia Engiadina, sowie JeanJacques Schilt, Verwaltungsratspräsident des Grand Hôtel du Cervin à St-Luc, die mit Überzeugung beweisen konnten, dass die Fördermittel nötig sind und effizient eingesetzt werden.

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Hubert Erni — Hubert Erni umsorgt seit Mitte Februar mit seiner Brigade die Gäste im Restaurant RitzCoffier. Im vom Guide Michelin prämierten Sterne-Restaurant kommt ihm neu die Rolle des Gastgebers zu. Erni leitete als Inhaber 25 Jahre das Gasthaus Rathauskeller in Zug und machte sich auch mit seinem Restaurant «the blinker» einen Namen. Auf nationaler und internationaler Ebene trat der Luzerner als Planer von erfolgreichen Catering-Konzepten in Erscheinung.

So entwarf er etwa das kulinarische Angebot für die Collector’s Lounge der Art Basel mit ihren Ablegern in Hong Kong und Miami Beach.

GastroJournal Nr. 10 | 7. März 2019

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VON NATUR

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Die Käsermeister Bernhard Meier und Marlies Zaugg vom Hüpfenboden sind die einzigen Produzenten des Gotthelf Emmentaler AOP Slow Food.

Davon stellt das Paar mit hauseigenen Kulturen und in aufwändiger Handarbeit täglich zwei Laibe zu 100 Kilo her. Der mindestens 14 Monate gereifte Käse ist rezent, ausgeprägt würzig, mit leicht nussigen Aromen, Salzkristallen und fein-mürber Textur. www.transgourmet-origine.ch

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PA N O R A M A

«graubündenVIVA» startet im Mai 2019

Ein 18-monatiges Fest der Sinne Von Mai 2019 bis Oktober 2020 zelebriert «graubündenVIVA» regionale Produkte sowie die Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Gastronomen.

arbeit zu fördern und den Reichtum sowie die Qualität regionaler Produkte aufzuzeigen. Die Kooperation gilt auch ausserhalb der Kantonsgrenzen: Denn «graubündenVIVA» ist unter anderem Partner von «Food Zurich», dem grössten Food-Festival der Schweiz, und wird im Mai in der Limmatstadt Einzug halten – mit diversen Essensständen und Gastro-Events. www.graubuendenviva.ch

PEOPLE

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TEXT CRISTINA BÜRGI / PD

In zwei Monaten geht es los: Dann startet die 18-monatige Kernveranstaltung des Genussprogramms «graubündenVIVA». Mit Anlässen in Graubünden, aber auch an anderen Schauplätzen in der Schweiz, möchten die Veranstalter die Teilnehmenden für den Wert regionaler Produkte sensibilisieren. Den Auftakt macht eine Spargelkampagne im Mai, bei denen 100 Gastgeber mindestens ebenso viele Gäste für einen Spargelplausch zu sich einladen werden.

Auch Genuss-Schulungen und eine grosse Tavolata sind geplant, bei denen Produzenten und Gastronomen aus der Region eng zusammenarbeiten. Die Anlässe zielen darauf ab, diese Zusammen-

«graubündenVIVA»-Gesamtprojektleiter Philipp Bühler, Spargelproduzentin Gabriela Gisler, «graubündenVIVA»-Präsident Walter Anderau und Spargelproduzent Hanspeter Gisler (v. l. n. r.).

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Neue Herausforderungen für Hüttenwarte Die steigende Nachfrage für vegane oder allergenfreie Gerichte ist auch in den Schweizer Berghütten spürbar: Wo früher Wurst-Eintopf und Spaghetti bolognese von den Gästen kommentarlos verschlungen wurden, gleicht die Situation heute einem Wunschkonzert: Gluten- und laktosefreie Gerichte sowie vegane Alternativen sind zunehmend gefragt. Der Mehraufwand für die Hüttenwarte nimmt dadurch deutlich zu: Denn der Transport und die Lagerung der kleineren Mengen sowie deren Zubereitung in der meist bescheiden eingerichteten Küche stellt sie vor grosse Herausforderungen. Dennoch gilt für die meisten Patrons: Der Kunde ist auch auf über 3000 Metern König. An gewissen Orten verlangen sie für die Extrawünsche jedoch einen Zuschlag.

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Janine Bunte — Janine Bunte ist die neue CEO der Schweizer Jugendherbergen (SJH).

Sie ist die Nachfolgerin von Fredy Gmür, der von seinem Amt bei der SJH nach 23 Jahren zurückgetreten ist. Janine Bunte ist eine ausgewiesene Branchenkennerin, seit 1996 bei der SJH tätig und seit Oktober 2010 auch im Amt der CFO und Mitglied der Geschäftsleitung. In dieser Funktion zeichnete sie sich für die Bereiche Finanzen, HR, IT, Sales und Booking Center verantwortlich. Sie ist Finanzexpertin und verfügt über einen Abschluss als Eidg. dipl.

Expertin in Rechnungslegung und Controlling. Die Leitung der SJH wird in der bewährten Struktur fortgesetzt.

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«50 Prozent der WeinMarriagen passen nicht» Weisswein zu Fisch und Rotwein zu rotem Fleisch: Diese Kombination von Essen und Wein scheint logisch. Wer seinen Gästen speziellere Marriagen bieten möchte, für den gibt es zahlreiche Möglichkeiten.

TEXT DANIELA OEGERLI — FOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

Die Kombination von Essen und Wein verhält sich wie in einer Paarbeziehung: Wenn die Marriage passt, ist es für beide Seiten eine Bereicherung. Damit die Gäste von einer solchen Bereicherung profitieren, sollten Sommeliers stets auf deren Wünsche eingehen, die vielleicht auf den ersten Blick nicht unbedingt harmonieren. «Denn was nützt eine Super-Marriage, wenn der Partner nicht passt», bringt es Beat Caduff, Inhaber der Caduffs Wineloft in Zürich, auf den Punkt.

Natürlich müssen Sommeliers auch in der Lage sein, den Gast auf eine von ihm gewünschte Kombination aufmerksam

Bei der Weinbegleitung achtet Yvonne Stöckli vom Restaurant Alpenblick in Wilderswil darauf, dass sie den Gästen vor allem Weine aus der Schweiz empfiehlt.

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zu machen, die eventuell gar nicht harmoniert. Um bei der Heirat zu bleiben: «40 Prozent der Ehen in der Schweiz werden geschieden und 50 Prozent der Wein-Marriagen passen nicht», stellt Beat Caduff fest.

Herausfinden, was die Gäste wollen Yvonne Stöckli vom Hotel Alpenblick in Wilderswil fragt ihre Kunden jeweils, was ihre Vorlieben sind, ob sie lieber Weissoder Rotwein trinken und wann sie ein tolles Erlebnis mit Wein gehabt haben. Bei ihren Weinempfehlungen komme es darauf an, ob ein Gast Weinkenner sei oder nicht. «Wenn sich jemand gut mit Wein auskennt, versuche ich sie oder ihn zu überraschen. Bei denjenigen, die sich nicht so gut auskennen, schaue ich, dass ich eine Kombination empfehle, die gefällt.»

Für sie sei es wichtig, dass ihre Vorschläge individuell auf den Gast abgestimmt seien.

Zusammenarbeit mit der Küche ist das A und O Um eine ideale Kombination von Essen und Wein zu finden, sei es unabdingbar, dass sich der Koch mit Wein und der Sommelier mit den Speisen beschäftige. «Wenn ich eine Speise kreiere, schaue ich immer darauf, welcher Wein passen könnte», gibt Richard Stöckli, der Ehemann von Yvonne, zu bedenken. Die Frage, ob er bei der Herstellung der Saucen einen Wein verwende, der zum Essen passe, verneint er. «Ich achte darauf, dass die Speisen nicht zu säurehaltig sind. Denn zu viel Säure vertragen viele Menschen nicht.»

Yvonne, die 2016 von Gault Millau zur Sommelière des Jahres ausgezeichnet wurde, lagert darum junge Weine etwas länger, damit der Säureabbau zu einem Teil stattgefunden hat.

Solche Weine machen die Vermählung mit dem Essen einfa-

Der Koch Artur in der Küche im Restaurant Alpenblick in Wilderswil bei der Zubereitung des Felchenfilets.

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cher. Sie sei durch Zufall darauf gekommen. Da sie im Betrieb nicht so viel Platz für den Wein habe, lagere sie die Flaschen dezentral. Und dabei hat sie einmal einen Wein vergessen, dieser verfügte dann über viel weniger Säure, was sie und auch ihre Gäste als sehr angenehm empfanden.

Probieren ist für Beat Caduff die effektivste und einfachste Methode, um herauszufinden, ob ein Wein zum Essen passt oder nicht. «Ich verlange von meiner Sommelière, dass sie die Kombinationen testet. Mit der Zeit hat man so viel Erfahrung, dass man nicht mehr alles probieren muss.» Da sind sich auch Yvonne und Richard Stöckli einig, Erfahrung macht es viel einfacher, Wein und Speisen zu kombinieren.

Zwei Klänge zu einer Melodie vereinen Für den deutschen Koch Tim Raue, der in Berlin das Restaurant Tim Raue führt, sind zwei Faktoren bei der Marriage von Speisen und Wein ausschlaggebend: «Der Wein soll das Gericht entweder leichter erscheinen lassen. Oder wir möchten erreichen, dass die Komponenten eine Harmonie bilden – so wie sich bei der Musik die Klänge zu einer Melodie vereinen», erklärt der mehrfach ausgezeichnete Koch. Er, seine Geschäftspartnerin Marie Raue sowie ihr langjähriger Sommelier André Macionga nehmen sich beim Festlegen einer Marriage jeweils ein Gericht genau vor. «Wir haben alle einen völlig anderen Zugang zum Wein und das ergibt jeweils spannende Diskussionen.» Am Schluss entscheiden sie sich jeweils für die Kombination, die am besten harmoniert. «Für uns hat die Weinbegleitung einen hohen Stellenwert, darum entscheiden sich 80 Prozent der Gäste für ein Menü mit den passenden Weinen.»

Tim Raue verbindet in seiner Küche Speisen asiatischer Länder wie Thailand, Japan und China. «Weil wir oft keine passenden Weine gefunden haben, ist André hingegangen und hat mit Winzern Cuvées entwickelt, die unseren Bedürfnissen entsprechen.» So sei beispielsweise der Wein «Es ist wie es ist» entstanden, eine Cuvée aus verschiedenen Weissweinsorten, die er zusammen mit dem Winzer Horst Sauer entwickelt hat.

«Dieser Wein harmoniert sehr gut mit meinen Gerichten», ergänzt Tim Raue.

Die ausgetretenen Pfade verlassen Die Profis raten jungen Gastronomen, sich anfänglich auf die Empfehlungen aus der Fachliteratur zu halten, jedoch immer wieder Kombinationen auszuprobieren, die auf den ersten Blick nicht passen. «Ich finde zum Beispiel, dass ein RieslingKabinett ausgezeichnet zu einem Thai-Curry passt», erklärt Beat Caduff. Oder viele behaupten, dass Wein zu Salat gar nicht gehe. Beat empfiehlt, einen Schuss Chianti zur Salat-

sauce zu geben und einen Chianti dazu zu servieren, das gehe auf jeden Fall. Wenn das Essen scharf ist, dürfen die Weine nicht über zu viel Tannin verfügen, damit die Marriage erfolgreich ist. Bei der Kombination mit Käse rät er beispielsweise von jener mit Brie und Bordeaux ab. «Die Bitterstoffe im Käse und die Bitterstoffe im Wein machen diese Vermählung ungeniessbar.»

Zu Fisch, raten Yvonne und Richard Stöckli, könne man auch einen leichten Rotwein empfehlen. «Weine, die an einem See gedeihen, passen in der Regel auch zu Fisch.» Dass ein Wein aus der Region immer zu einer regionalen Speise passe, verneinen sie hingegen. «Auch wenn die Gäste gerne alles aus der Region geniessen, ist es nicht in jedem Fall ideal, regionale Weine zu wählen.» Aber auch hier gilt – ausprobieren.

Sechs Marriagen, die überraschen Yvonne und Richard Stöckli haben für das GastroJournal sechs Marriagen kreiert und diese zubereitet. «Bei der Wahl der Gerichte war mir vor allem wichtig, dass ich Zubereitungsarten wähle, die etwas in Vergessenheit geraten sind», erklärt Richard.

So zum Beispiel der Hecht, den er wie einen Gamspfeffer zubereitet hat. «Meistens wird Hecht wegen seinen vielen Gräten gebacken serviert. Mariniert mit Rotwein, ergibt das ein tolles Gericht.» Yvonne empfiehlt dazu einen Diolinoir, eine Traubensorte, die früher nicht eigenständig abgefüllt wurde, sondern als «Färber» benutzt wurde. Er hat eine kräftige Farbe und ein starkes, fruchtiges Aroma.

Zum Rotweinrisotto kredenzt sie einen sechs Jahre alten Completer. «Da der Wein schon eine gute Reife aufweist und seine Spritzigkeit abgelegt hat, passt er hervorragend zum Rotweinrisotto.» Auch zu der Käsevariation hat der Fendant von Marie-Thérèse Chappaz ein paar Jahre Reife hinter sich.

«Vor allem zu salzigen Speisen passt ein gut gereifter Chasselas ausgezeichnet», erklärt Richard. Da der Wein schon viel Säure abgebaut habe, harmoniere er mit dem gereiften Käse.

Die Kombination, die am meisten überrascht, ist das Dessert. Zu der Chocolat-Passion mit Passionsfrucht, Mango und Tamarindenglace empfiehlt Yvonne Stöckli einen roten Vin doux de pays Suisse von Marc Ramu. «Die meisten Gäste kennen weissen Dessertwein. Der passt aber nicht zu Schokolade, weil er oft zu viel Säure aufweist», erklärt Richard. Und Yvonne ergänzt: «Wenn man die Gäste überzeugen kann, probieren sie auch einmal etwas Aussergewöhnliches.»

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Marriagen Vorspeisen

Verschiedene Käse von der Nessleren Alp, Käsemousse mit Bärg Marti, Balsam-Essig

Felchenfilet, mariniert mit Merlot, zubereitet wie ein Rollmops, dazu Spiel mit Gurken, Bierrettich und Sauerrahm

Fendant 2013 La Liaudisaz 2013 von Marie-Thérèse Chappaz

Gamay, Domaine St. Theodule, 2014, von Gérald Besse, oder Marsanne, Valais, 2012, von Dennis Mercier

Hauptspeisen

Hecht, zubereitet wie ein Gamspfeffer, jedoch à la minute, dazu Bubenspitzli oder Schupfnudeln Diolinoir, La Tornale de Chamoson, von Jean-Daniel Favre, 2016

Kalbskopf eingelegt in Rotwein, wie ein Rindspfeffer zubereitet Bertholier rouge, 1er Cru, Coteaux de Dardagny, 2014, Les Hutins Zumbach, 70 Prozent Gamaret (Gamay und Reichensteiner), 15 Prozent Merlot, 15 Prozent Cabernet Sauvignon

Dessert Chocolat-Passion mit Mango und Passionsfrucht, dazu Tamarindenglace La Part des Anges Gamaret, Vin doux de pays Suisse Rotweinrisotto mit gerösteten Mandeln Malanser Completer von Thomas Studach, 2013

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Marc Ramu, Clos des Pins, Dardagny

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Umsatzstarke Sommerkonzepte Das Sommerglück lacht vor allem jenen Betrieben, die an einem See gelegen sind. Es geht auch anders: Drei Beispiele, wie man mit temporären Konzepten heisse Umsätze macht.

US-Mex Terraza in der Ostschweiz.

TEXT MARCEL SIEGENTHALER — FOTOS US-MEX TERRAZA, SANDOASE, PETER FLAMINGO

US-Mex Terraza in der Ostschweiz Mit seiner «2B-Visions AG« betreibt Markus Ritzinger in der Ostschweiz fast ein Dutzend Restaurants, Bars und Clubs.

Einige dieser Betriebe verfügen zwar über schöne Terrassen, die meisten leben aber vom Innengeschäft. Deshalb schaute sich der erfahrene Gastronom schon vor Jahren nach einem Platz am See um. Seit 2007 führt er im Sommer in Goldach gemeinsam mit den «Strandfreunden Goldach» die «Tiki Strandbar».

2014 kam das «US-Mex Terraza» an der Murg in Frauenfeld hinzu, ein Jahr später das «US-Mex Terraza» am Untersee in Steckborn.

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FO KU S

Die temporären Sommerbetriebe lassen bei den Gästen Ferienstimmung aufkommen. Der Aufwand sei zwar gross, er lohne sich aber, sagt Markus Ritzinger: «Die Aufbauarbeiten nehmen im Frühling in der Regel eine ganze Woche in Anspruch, und im Herbst muss alles wieder abgebaut werden. Dafür haben Traumtage an Wochenenden ein grosses Umsatzpotenzial.» Zudem böten die Sommerbetriebe am Wasser die Möglichkeit, die Mitarbeitenden während des ganzen Jahres zu beschäftigen.

Los geht es jeweils, wenn das Wetter mitspielt. «Das kann bereits Mitte April sein, aber auch erst im Mai», erzählt Rit-

zinger und fügt an: «Prächtige Sommer wie den letzten nehmen wir natürlich gerne. Wenn es so lange so heiss ist, gibt es für die Leute nichts Schöneres, als am See zu sein.» Er weist jedoch auch darauf hin, dass die temporären Konzepte eine grosse Flexibilität erfordern. «Dafür lösen sie viel Freude aus. Man erhält von einem breiten Publikum eine enorme Wertschätzung.»

Auch Parties, die regelmässig durchgeführt werden, kämen gut an: «Temporäre Konzept müssen aber auch ohne speziellen Events selbsttragend sein.»

Das sind sie, und deshalb darf Markus Ritzinger zufrieden feststellen: «Sie sind

Peter Flamingo in Bern.

Sandoase in Basel.

eine sinnvolle Ergänzung zu unseren permanenten Betrieben.»

Im letzten Sommer wurden auf einer Grossleinwand zudem die Spiele der www.2bfamily.ch Fussball-Weltmeisterschaft in Russland gezeigt.

Sandoase in Basel Seit 2017 hat «Peter Flamingo» wähIm Sommer 2016 lud die «Sandoase» die rend dreier Sommermonate offen.

Baslerinnen und Basler erstmals ein, am «Auch wenn das Wetter mitmacht, könDreiländereck unter Palmen tropische nen wir den Zeitraum nicht vergrössern, Cocktails zu trinken und am heimischen denn ab drei Monaten wäre ein BaugeRhein Ferienstimmung zu verspüren. such notwendig», sagt Camil Schmid «Unser Pop-up-Konzept war auf Anhieb von der organisierenden Eventagentur ein Erfolg», erzählt Mitinitiator und Ge- «Mosaik». Für ihn ist aber ohnehin klar: schäftsführer Urs Pozivil. In den beiden nächsten Sommern entwickelten er und sein Team dieses Erfolgskonzept weiter: 2017 wurden erstmals Speisen gekocht, 2018 kam eine Loft hinzu, die fliessend in den Aussenbereich übergeht und immer wieder für geschlossene Gesellschaften gebucht wird. Überhaupt: Für Firmenanlässe, Familienfeste und andere Gruppenevents sind spezielle Locations wie die «Sandoase» beliebt. «Diese Veranstaltungen tragen, wie auch unsere speziellen Events, einen wesentlichen Teil zum Umsatz bei», sagt Urs Pozivil.

Das Konzept wurde mittlerweile auch für den Winter adaptiert: Nachdem die «Sandoase»-Saison Ende September 2018 zu Ende gegangen war, hat man ein Winterdorf aufgebaut, um den speziellen Ort in der kalten Jahreszeit ebenfalls gastronomisch zu bereichern. Das soll auch in den kommenden Jahren geschehen. So ist aus dem ursprünglichen Sommer-Pop-up ein Gastronomiebetrieb geworden, der fast während des ganzen Jahres Gäste empfängt. www.sandoase.ch

Peter Flamingo in Bern An lauen Sommerabenden treffen sich die Bernerinnen und Berner auf der Grossen Schanze. Das temporäre Bar-Konzept heisst «Peter Flamingo» und kann den Gästen dank der Zusammenarbeit mit Betreibern von Food Trucks auch vielfältige Speisen anbieten.

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«Gerade im Endlichen steckt eine unwiderstehliche Lebendigkeit.» Und klar ist auch: Im kommenden Sommer wird «Peter Flamingo» wiederum die Grosse Schanze beleben. Übrigens: Der Erfolg hat das «Mosaik»-Team veranlasst, auch im Winter aktiv zu werden: Ende letzten Jahres betrieben sich im Berner Ringgenpärkli erstmals die temporäre Winterbar «Oscar Elch». www.peterflamingo.ch

ickets Gratis-T r unte /ticket sse.ch bk-me 1776hx .f w w w fb19 Code: siv für exklu lJourna Gastro nen in r/ e s Le

17. – 20. März 2019 in Bern 34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf Trends & Innovationen

Brot

Schokolade

Kaf fee

Snacks

Glacé

fbk-2019.ch GJRI73948

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Für eine vernünftige Standortförderung Über die Notwendigkeit von Fördermitteln im Tourismus: ein Essay von Nationalrat und STV-Präsident Dominique de Buman zum Rendez-vous Touristique in Bern.

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AUTOR DOMINIQUE DE BUMAN — FOTO LAURENT CROT TET

In diesem Sommer und Herbst werden die eidgenössischen Räte die Standortförderung diskutieren, die entsprechende Botschaft hat der Bundesrat kürzlich vorgelegt. Die Standortförderung gehört jeweils zu den letzten grossen Geschäften einer Legislatur. Deshalb spielen die Wahlen immer eine Rolle, und deshalb ist es der Tourismusbranche wichtig, sich früh einzubringen und eine sachliche Diskussion zu führen.

bei den Mehrwerwertsteuerdiskussionen immer wieder zeigt. Immerhin ist es uns in der laufenden Legislatur endlich gelungen, der Schweizer Hotellerie das regelmässige Spiessrutenlaufen in Sachen Mehrwertsteuer zu ersparen und den Sondersatz beim Bund fest zu verankern. Dieser Sondersatz steht in direktem Zusammenhang mit dem Exportcharakter der Tourismusbranche. Denn jeder Schweizer Beherbergungsbetrieb wird dann zum Exporteur, wenn er einen ausländischen Gast empfängt – und entsprechend ist auch jeder andere Verkauf an einen ausländischen Gast in der Schweiz, vom Bergbahnbillet bis zum Souvenir, Export. Die Gesamteinnahmen summieren sich jährlich auf rund 47 Milliarden Franken. Dazu tragen ausländische Gäste mehr als 1/3 bei und machen den Tourismus damit nach wie vor zu einer der wichtigsten Exportbranchen der Schweiz.

Das diesjährige Rendez-vous Touristique, zu dem der Schweizer Tourismus-Verband während der Frühlingssession einmal mehr ins Bellevue nach Bern einladen darf, steht aus diesem Grund weitgehend im Zeichen der Standortförderung. Als Dachorganisation der Branche hofft der STV, dass die Politik die Argumente dieses Wirtschaftszweiges hört, der vor allem in Berggebieten über 200 000 Menschen beschäftigt und jährlich rund 17 Milliarden Franken an Bruttowertschöpfung bilanziert. Der Export- Weil sich diese Branche aber weitgehend charakter der Tourismusbranche ist aus Kleinbetrieben zusammensetzt, die freilich nicht überall klar, wie sich etwa überall in der Schweiz an der Arbeit sind

« Bei Innovationen sind die Kleinund Kleinstbetriebe im Tourismus hervorragende Ideengeber.»

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und nicht zuletzt die entlegeneren, landschaftlich reizvollen Gegenden beleben, braucht der Tourismus die Mittel der Standortförderung: Innotour, Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, Schweiz Tourismus und Fonds für Regionalentwicklung (NRP).

Zwei systemische Argumente dazu möchte ich besonders ausführen: Die Schweizer Unternehmen der chemischen Industrie oder des Maschinenbaus können meist ohne weiteres international auftreten. Unsere touristischen Anbieter hingegen können das nicht. Ihre Qualität und Konkurrenzfähigkeit im globalen Wettbewerb liegt nämlich just in ihrer überschaubaren Grösse, in diesem persönlichen Kontakt der Gastgeber oder der Bergbahnangestellten zu den Gästen. Dass sie so klein sind, macht sie nun zwar im internationalen Wettbewerb des Massentourismus stark. Aber weil sie so klein sind, können sie diese internationalen Märkte unmöglich allein bearbeiten.

Schweiz Tourismus jedoch kann all die wunderschönen kleinen Gasthöfe und Hotels, all die tollen Schneesport- und Alpinschulen, all die atemberaubenden Berghäuser und Bergstationen auf der ganzen Welt präsentieren und vermarkten. Schweiz Tourismus tut das auch mit grossem und unbestrittenem Erfolg, und

« Weil sich die Branche weitgehend aus Kleinstbetrieben zusammensetzt, braucht der Tourismus die Mittel der Standortförderung.»

zwar ohne Tourismusministerium und im internationalen Vergleich mit sehr bescheidenen Mitteln – das Geld, das die Branche für ST fordert, ist gut angelegt und kommt als Umsatz erwiesenermassen mehrfach zurück.

Zu dieser Standortförderung im eher klassischen Sinn kommt aber noch eine wichtige wirtschafts-, regional- und staatspolitische Dimension der Standortförderung: Ohne touristische Angebote würden sich nämlich die strukturschwachen Regionen bald entvölkern, besichtigen kann man das in beängstigendem Ausmass in manchen italienischen oder französischen Bergtälern unweit der Schweizer Grenze. Wenn in unseren Berggebieten, wo die drei weiteren tragenden Säulen Landwirtschaft, Energie und Militär in den letzten Jahrzehnten schwer gelitten haben, diese Entvölkerung verhindert werden soll, wenn die Schweizer Bergtäler weiterhin als Lebens- und Erholungsräume funktionieren sollen, dann sind die Mittel der Standortförderung letztlich ein Schnäppchen.

lassen. Die Schweiz ist stolz auf Stadt und Land, die Schweiz weiss um den Wert ihrer Berge und Seen, die Schweiz hat immer für einen vernünftigen Ausgleich der Ansprüche und Bedürfnisse gesorgt. Und dabei hat die Schweiz, nicht zu vergessen, die Schwächeren immer besonders im Auge behalten – und das hat uns nicht geschadet, ganz im Gegenteil. In diesem Sinn möchte ich als letztes Argument für eine vernünftige Standortförderung noch ein wirtschaftspolitisches Argument anführen: Wir sind aufgrund unserer wirtschaftlichen Stärke und unserer Tüchtigkeit ein teures Land, und unsere touristischen LeisWie besonders die Schweizerische Ge- tungen können auch deshalb nicht billig sellschaft für Hotelkredit zeigt, können sein, weil sie eben immer mit persönlidabei bescheidene Hilfestellungen chem Engagement verbunden sind, das grosse Wirkungen entfalten, und die seinen anständigen Preis hat.

Flexibilisierung der SGH im Zuge der rasenden Entwicklungen etwa im Digi- Umso mehr lohnt es sich, in Innovatiotalen unterstreicht eindrücklich, dass es nen zu investieren: nicht bei der Aufkeineswegs um Strukturerhaltung geht, merksamkeit und dem Engagement gesondern um gute Rahmenbedingungen genüber den Gästen, aber von der für die Unternehmen und für die Men- Digitalisierung bis zur Küchen- und Seilschen: Wir können und wir dürfen es bahntechnik in allen Bereichen, wo mehr uns erlauben, die Berggebiete sich selbst Produktivität möglich ist – um letztlich zu überlassen, denn letztlich würde uns bessere Margen zu erzielen. das viel teurer zu stehen kommen und die Schweiz als Nation und Heimat be- Bei Innovationen sind all die Klein- und Kleinstbetriebe im Tourismus zwar herdrohen. vorragende Ideengeber, da sie den Puls Ich bin allerdings zuversichtlich, dass die der Zeit direkt spüren. Aber um die Ideen Politik es nicht so weit wird kommen umzusetzen, sind die KMU oft zu klein.

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Deshalb gibt es Innotour als bewährtes Instrument der Standortförderung, und deshalb ist es nicht nur staatspolitisch notwendig, die Standortförderung im kommenden Herbst im Sinn der Tourismusbranche zu verabschieden, sondern auch wirtschaftlich einfach sinnvoll.

Als Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes und von Seilbahnen Schweiz, aber auch als langjähriger Nationalrat möchte ich zu guter Letzt betonen, dass es bei der Standortförderung um einen Kredit von weniger als 300 Millionen Franken für vier Jahre geht.

Aber wie ich hoffentlich klarmachen konnte, geht es letztlich um mehr: um ein Gefühl dafür, welche Bedeutung und Kraft Tourismus hat. Wer als Reisender unterwegs ist, wer als Gast einkehrt, entwickelt dieses Gefühl ohne weiteres.

Aber im wirtschaftlichen und politischen geht dieses Gefühl ohne weiteres verloren. Der Schweizer Tourismus-Verband kümmert sich insofern nicht nur alle vier Jahre um die Standortförderung, sondern der STV versucht tagtäglich und von Saison zu Saison daran zu erinnern, was in all den touristischen Betrieben der Schweiz geleistet wird – und welch grosse Bedeutung das für die ganze Schweiz hat.

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«Schweizer Fleisch» organisiert Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» ist eine Chance für talentierte Jungköchinnen und Jungköche Auch 2019 haben ambitionierte Koch­ talente wieder die Gelegenheit, beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ihr Können unter Beweis zu stellen. Vier Fi­ nalisten werden am 16. September 2019 in der Welle7 am Bahnhof Bern den Sieg unter sich ausmachen.

Unter dem Motto «The Art of Chicken! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Poulet» ruft «Schweizer Fleisch» ab sofort zur Teilnahme am 17. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» auf. Junge Kochtalente können bis zum 1. Juli 2019 ihre Rezeptkrea­ tionen einreichen. Für das Finale wählt die Jury vier Jungköchinnen oder Jung­ köche aus, die ihr Menü dann live und vor Publikum sowie Fachpresse in der Welle7 am Bahnhof Bern zubereiten.

Andrea Küng, Finalist 2018, während dem Wettbewerb.

anwesend sein. Direkt im Anschluss an das Wettkochen wird die Siegerin oder der Sieger gekürt.

Wer die Jury von seinem Menü überzeugt, erhält neben einer Trophäe auch ein Preisgeld in Höhe von 2000 Fran­ ken. Ausserdem erhält die Siegerin oder der Sieger die Möglichkeit, ein exklusives Winner Dinner gemeinsam mit einem Küche frei für die Jungen Der Kochwettbewerb ist die Gelegenheit, Spitzenkoch auszurichten. Das Gericht sich in der Gastroszene bereits als junges enthält Komponenten aus dem Sieger­ Kochtalent einen Namen zu machen. rezept. Zudem darf sie oder er das Sieger­ Teilnehmen können alle, die ihre rezept an der IGEHO 2019 vor Fach­ Kochlehre zwischen 2014 und 2018 publikum zubereiten. Die übrigen drei erfolgreich abgeschlossen haben.

Finalistinnen und Finalisten erhalten je Mitte Juli bewertet die Jury die ein­ ein Diplom und 600 Franken. gereichten Rezepte und wählt vier aus.

Im grossen Finale bereiten die jungen Offizielle Partner Kochtalente dann ihre Kreation live in Der Kochwettbewerb wird durch vier der Welle7 am Bahnhof Bern zu. Neben Partner unterstützt: Hotellerie Gastro­ der Jury wird auch die geladene Presse nomie Zeitung, Jeunes Restaurateurs

d’Europe en Suisse (JRE), Welle7 und Hu­ gentobler Kochsysteme.

Vier ausgewählte junge Spitzenköche bewerten die ambitionierten Kochta­ lente. Die Vereinigung Jeunes Restaura­ teurs d’Europe en Suisse (JRE) stellt auch dieses Jahr die Jury von «La Cuisine des Jeunes». Es sind dies: Björn Inniger (Prä­ sident JRE Suisse), Restaurant Alpenblick, Adelboden; Adrian Baumgartner, Res­ taurant Platanenhof, Kirchberg; Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun; Guy Wal­ lyn, Restaurant Weiherschloss, Bottmin­ www.lcdj.ch, www.lcdj.ch/facebook gen.

Hero an der FBK 2019 Die Verpflegung ausser Haus gewinnt an Bedeutung und das Bedürfnis nach kuli­ narischer Abwechslung nimmt stetig zu.

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Colombe in die nächste Familiengenera­ tion führen. Origine bietet aus der Do­ Verschiedene Origine-Produkte maine La Colombe einen Chasselas, ab Das Origine­Sortiment umfasst ver­ Juni auch einen Rosé aus Pinot Noir­ schiedene Produkte, darunter Weine in Trauben sowie einen Pinot Noir an.

Demeter­ und Bio­Qualität aus diversen Regionen. Beispielsweise von der Azienda Agricola Bianchi Domaine La Colombe, die oberhalb des Bei der Azienda Agricola Bianchi im Tes­ Genfersees im kleinen Winzerdorf Féchy siner Dorf Arogno geht es um mehr als liegt. Hier ist die Heimat des Winzers nur um das Produzieren von Biowein.

Raymond Paccot. Er bewirtschaftet seine Für Martino und Gabriele Bianchi ist die Einzellagen mit höchster Aufmerk­ Weinlese die schönste Zeit im Weinjahr. samkeit und nach biodynamischen Bei der Weinlese singen alle traditionelle Demeter­Grundsätzen. Deshalb wird auf Canzoni wie «La Ticinella». dem Weingut La Colombe nur mit Kom­ Das Singen von Tessiner Volkslie­ post gedüngt. Dazu wird der eigene dern beim Einbringen der Ernte hat Tra­ Traubentrester ein Jahr lang mit Kuh­ dition. Das ist ein schöner Brauch, den mist kompostiert, bevor er in den Reb­ bereits Marcy und Alberto Bianchi, die bergen ausgebracht wird.

Eltern von Martino und Gabriele, seit Im Gespräch mit Raymond Paccot der Gründung von L’Azienda Agricola und seiner Tochter Laura beeindruckt Bianchi aufgenommen und bis heute ihre Selbstverständlichkeit, sorgsam mit beibehalten haben. Der Rotwein Piaz ist der Natur umzugehen. Laura hat das Di­ ein reiner Merlot, der 15 Monate in der plom der École de Vins Changins in der Barrique ausgebaut wird. Schöne, fruch­ Tasche und geniesst das volle Vertrauen tige Noten sind so mit elegantem Tannin ihres Vaters. Sie wird dereinst den Be­ eingebunden.

Tochter und Vater: Elodie und JeanPierre Kuntzer von der Domaine Saint-Sébaste.

Domaine Saint-Sébaste Saint­Blaise ist ein pittoreskes Dorf oberhalb des Neuenburgersees. An leicht erhöhter Lage befindet sich das 1954 gegründete Weingut Domaine Saint­ Sébaste von Jean­Pierre Kuntzer. Er be­ sitzt mehrere Weinberge, einen davon gleich hinter seinem Weingut. Die rest­ lichen erstrecken sich von Cortaillod bis hin nach Le Landeron am Bielersee.

Elodie, Jean­Pierres Tochter, hat das Studium in Önologie an der Hochschule Changins abgeschlossen. Nach und nach wird sie das Weingut ihres Vaters über­

Die Weine der Domaine Saint-Sébaste.

Traubenlese auf der Azienda Agricola Bianchi.

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nehmen und dieses in seinem Sinne und nach den biodynamischen Richtlinien von Demeter weiterführen. Biodyna­ mischer Anbau bedeutet, gänzlich auf Chemie wie Kunstdünger und Spritz­ mittel zu verzichten, und aktiv in Naturprozesse mit pflanzlichen Hilfs­ mitteln einzugreifen. Kuntzers bauen ausschliesslich reine Rebsorten wie Blau­ burgunder, Chasselas und Chardonnay an. Jean­Pierre setzt auf terroirbetonte Weine und verzichtet auf Assemblagen. www.transgourmet-origine.ch

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Harmonieuses épousailles L’association de la cuisine et du vin répond à une certaine logique où le blanc retrouve le poisson, où le rouge accompagne les viandes également rouges. Celui qui veut proposer des mariages plus spéciaux n’hésitera toutefois pas à tenter ses propres expériences.

TEXTE DANIELA OEGERLI — PHOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

L’alliance du repas et du vin ressemble à ce que l’on voit dans un couple où l’union peut s’avérer un enrichissement pour chacun. S’ils désirent faire profiter leurs clients d’un tel épanouissement, les sommeliers se doivent de répondre en permanence à des attentes parfois improbables. «Le plus beau des mariages ne vaudra pas grand-chose si le partenaire choisi ne convient pas», décrète à cet égard Beat Caduff, propriétaire du Caduffs Wineloft, à Zurich.

Bien sûr, les serveurs doivent aussi savoir dire aux convives quand la combinaison souhaitée n’est pas forcément le bon choix. Et pour garder l’image du mariage: «Quarante pour cent des unions contractées en Suisse se soldent par un divorce, et cinquante pour cent des mariages impliquant le vin ne tiennent pas la route», constate encore Beat Caduff.

ses sauces avec des vins en adéquation avec les plats mitonnés.

«Je fais attention à ce que les associations ne soient pas trop acides, car beaucoup de gens supportent mal les excès à ce niveau.»

Nommée sommelière de l’année en 2016 par Gault Millau, Yvonne Stöckli va de ce fait garder les jeunes vins un peu plus longtemps dans le but de favoriser une fermentation malolactique diminuant l’acidité et facilitant les combinaisons. Elle s’en est rendu compte par hasard, du fait qu’il lui a fallu entreposer ses bouteilles ailleurs faute de place, et elle s’est aperçue un beau jour qu’un vin oublié quelque temps était beaucoup moins acide, pour son plus grand plaisir et celui de ses clients.

Les fréquents essais sont pour Beat Caduff la méthode la plus simple et la plus efficace pour savoir si un vin est ou non Découvrir ce que souhaitent les clients indiqué. «Je demande à ma sommelière de tester les combiYvonne Stöckli de l’hôtel Alpenblick de Wilderswil a coutume naisons proposées, et l’expérience acquise avec le temps fait de demander à ses clients quelles sont leurs préférences, s’ils qu’on n’a plus besoin de tout goûter.» Yvonne et Richard aimeraient mieux un blanc ou un rouge, s’ils ont souvent vécu Stöckli abondent dans son sens, constatant eux aussi que l’exd’intenses moments liés au vin. Ses recommandations dé- périence rend les choses beaucoup plus aisées quant aux pospendent aussi du niveau de connaissance de ses interlocu- sibles rapprochements. teurs. «J’essaie de surprendre ceux qui s’y connaissent déjà en vins, et je m’efforce de recommander aux néophytes une com- Unir deux types de sons pour en tirer une mélodie binaison susceptible de leur plaire.» Il est important à ses Pour le cuisinier allemand Tim Raue, qui dirige son restaurant yeux que ses conseils soient adaptés en fonction du public. à Berlin, deux facteurs sont décisifs pour les mariages réussis: «Le vin peut faire paraître un repas plus léger, ou il se peut La collaboration avec la cuisine est essentielle aussi que l’on souhaite instaurer une harmonie à partir de Si on entend préconiser une combinaison idéale entre le repas diverses composantes, tout comme des sons différents vont et le vin, il est indispensable que le cuisinier s’intéresse aux s’unir pour former une mélodie dans la musique», déclare le millésimes servis et que le sommelier connaisse les différents cuisinier honoré à diverses reprises. Lui-même, sa partenaire mets au menu. «Lorsque je crée un plat, je me demande tou- en affaires, Marie Raue, ainsi que leur sommelier de longue jours quels vins pourraient lui correspondre», relève Richard date, André Macionga, étudient précisément leurs plats avant Stöckli, l’époux d’Yvonne. Par contre, il ne confectionne pas d’arrêter un éventuel mariage. «Chacun d’entre nous aborde

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A LA UNE

Le cuisinier Artur préparant un filet de féra dans la cuisine du restaurant Alpenblick de Wilderswil.

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le vin à sa manière, et tout cela débouche sur des discussions passionnantes.» Au final, c’est ensemble qu’ils décident de la combinaison assurant la meilleure harmonie. «L’accompagnement par le vin occupe chez nous une place privilégiée, raison pour laquelle quatre-vingts pour cent des clients choisissent des menus intégrant des vins appropriés.»

La cuisine de Tim Raue associe différents pays asiatiques comme la Thaïlande, le Japon et la Chine. «Dans ce contexte, il nous est souvent arrivé de ne pas trouver de vins adaptés, aussi André s’est-il rendu sur le terrain afin d’élaborer avec les vignerons des nectars correspondant à nos besoins.» C’est ainsi qu’est né par exemple l’assemblage «Es ist wie es ist», cuvée issue de différents vins blancs et développée avec le viticulteur Horst Sauer. «Ce vin convient très bien à ma cuisine», ajoute Tim Raue.

l’affaire pour un plat régional. «Les gens voudraient souvent savourer tout ce qui vient d’un même terroir, mais il n’est en fait pas idéal de vouloir consommer des vins régionaux dans tous les cas.» Là aussi, c’est cependant en faisant ses propres expériences qu’on en apprend davantage.

Six mariages surprenants Yvonne et Richard Stöckli ont créé et préparé six mariages à l’intention de GastroJournal. «Lors du choix des mets, il m’importait surtout de privilégier des types de préparations quelque peu tombés dans l’oubli», raconte Richard. C’est par exemple le cas du brochet qu’il a mijoté comme un civet de chamois. «Le brochet se cuit la plupart du temps au four, à cause de ses nombreuses arêtes, alors qu’il donne un plat magnifique lorsqu’on le fait mariner dans du vin rouge.» Yvonne recommande dans ce cas un diolinoir, cépage qui n’était par le Sortir des sentiers battus passé pas mis tel quel en bouteilles, mais utilisé à titre de coLes professionnels conseillent aux jeunes restaurateurs de lorant. D’une couleur soutenue, il exhale des arômes à la fois s’en tenir dans un premier temps aux recommandations de la forts et fruités. littérature spécialisée, en expérimentant toutefois toujours de Pour le risotto au vin rouge, Yvonne Stöckli propose un nouvelles formules pouvant sembler incongrues de prime Completer de six ans d’âge. «Ce vin affiche déjà une bonne abord. «Je trouve par exemple qu’un riesling Kabinett est une maturité et a perdu de sa vivacité. Il convient dès lors à merexcellente idée pour un curry thaïlandais», déclare Beat Ca- veille pour une telle recette.» Le fendant de Marie-Thérèse duff. D’aucuns affirment que le vin ne fait pas bon ménage Chappaz a lui aussi vieilli quelques années et est tout indiqué avec la salade, et l’homme de recommander ici d’ajouter un pour les variations de fromages. «Un chasselas à bonne matufilet de chianti à la sauce et d’accompagner le tout par un rité ira parfaitement pour des plats salés», explique Richard chianti, car cela marche à coup sûr. Si le repas est épicé, les vins Stöckli. S’étant défait d’une bonne partie de son acidité, cene doivent pas avoir trop de tanins si on tient à un mariage lui-ci est idéalement adapté aux fromages affinés. bien assorti. Pour ce qui est de la combinaison avec le fromage, La combinaison la plus surprenante a trait au dessert, et on déconseille par exemple l’association du brie et du bor- Yvonne Stöckli de recommander le rouge Vin doux de pays deaux. «Les principes amers cumulés du vin et du fromage suisse de Marc Ramu afin de sublimer la formule Chocorendent l’ensemble impropre à la dégustation», considère lat-Passion avec fruits de la passion, mangue et glace au tamaBeat Caduff. rin. «La plupart des clients connaissent les vins de dessert Concernant le vin blanc et le poisson, Yvonne et Richard blancs, mais ces derniers s’allient mal avec le chocolat car il Stöckli notent qu’on peut également tout à fait recommander ont souvent trop d’acidité», souligne Richard Stöckli. Et son un rouge léger. «Les vins récoltés près des lacs s’associent épouse de conclure: «Lorsqu’on est à même de convaincre le généralement aussi aux poissons», insistent-ils. Ils démentent client, celui-ci sera aussi plus enclin à goûter quelque chose par contre l’idée selon laquelle un vin de la région fait toujours hors du commun.»

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A LA UNE

Mariages Hors-d’œuvre

Différents fromages de l’alpage Nessler Alp, mousse de fromage au vinaigre balsamique Bärg Marti Fendant 2013, La Liaudisaz 2013, Marie-Thérèse Chappaz Plats de résistance

Filet de féra mariné au merlot, apprêté comme un rollmops, associé à un jeu de concombre, radis blanc et crème acidulée Gamay, Domaine Saint-Théodule, 2014, de Gérald Besse, ou Marsanne, Valais, 2012, de Dennis Mercier

Brochet cuisiné à la manière d’un civet de chamois mais à la minute, avec nouilles roulées Bubespitzle Diolinoir, La Tornale de Chamoson de Jean-Daniel Favre, 2016

Tête de veau marinée dans du vin rouge, préparée comme un civet de bœuf Bertholier rouge 1er Cru, Coteaux de Dardagny 2014, Les Hutins Zumbach, 70% (Gamay et Reichensteiner), Merlot 15%, Cabernet Sauvignon 15%

Dessert Chocolat-Passion avec mangue et fruit de la passion ainsi que glace au tamarin La Part des Anges, Gamaret, Vin doux de pays Suisse, de Marc Ramu, Dardagny Risotto au vin rouge avec amandes grillées Malanser Completer de Thomas Studach, 2013

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Conférence de presse annuelle de Suisse Tourisme Suisse Tourisme

38,8 millions de nuitées, un record L’hôtellerie en Suisse a comptabilisé 38,8 millions de nuitées en 2018, soit le meilleur résultat jamais enregistré à ce jour. Ceci représente une croissance de 3,8% (+1,4 million) par rapport à 2017.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID / COMM.

Le 26 février dernier à Zurich, Suisse Tourisme (ST) a convié les médias à l’occasion de sa conférence de presse annuelle.

Evénement lors duquel Martin Nydegger, à la tête de ST depuis le 1er janvier 2018, est revenu sur les points forts de l’année écoulée et a annoncé les perspectives 2019. Du côté de l’hôtellerie suisse, les chiffres de l’OFS (Office fédéral de la statistique) ont révélé une croissance de 3,8% par rapport à 2017, avec un total de 38,8 millions de nuitées. En 2018, la demande suisse a totalisé 17,4 millions de nuitées (+2,9%), un niveau jamais égalé à ce jour. Quant à la demande étrangère, elle a atteint 21,4 millions, soit une hausse marquée de 4,5%. De quels pays proviennent les touristes? Principalement d’Europe, Allemagne en tête (+3,9%). Suivent la France (+3,3%) ou encore le Royaume-Uni (+2,3%), en dépit du flou entourant actuellement le Brexit.

La croissance devrait se poursuivre en 2019, a annoncé Martin Nydegger, directeur de ST.

«Uniquement un succès d’étape» Toutefois, ST a rappelé que cette embellie n’est qu’une première étape et que la branche a encore beaucoup de chemin à parcourir. En comparaison des excellents chiffres enregistrés en 2008, on note un écart considérable (43%) dans les régions de montagne pour les nuitées de l’hôtellerie des touristes européens. De très importants efforts en termes de marketing restent indispensables, afin de soutenir la croissance et de renouer

durablement avec la prospérité des années d’avant 2008.

Développer la dimension digitale De nouveaux développements sont dans le domaine du marketing touristique digital. C’est ainsi que le site MySwitzerland.com se dotera cette année d’un nouveau visage. La réalité augmentée, la réalité virtuelle et l’intelligence artificielle seront testés et utilisés par ST en collaboration avec la branche.

Hotel Innovation Award 2019

140 vignerons et 18 000 visiteurs

Une idée de projet à concrétiser? Postulez!

«Pour cette nouvelle édition, nous sommes ravis d’accueillir 140 vignerons et ainsi proposer au public des vins variés et provenant de régions diverses. Les nouveautés apportées permettront d’améliorer l’accueil des visiteurs et de transformer leur visite en une expérience unique», explique Richard Chassot, Directeur général de Chassot Concept SA, entreprise organisatrice de Divinum. Quelque 18 000 visiteurs sont attendus au salon qui se tiendra du 3 au 8 avril au Parc des Sports de Morges, sur une surface de 3500 m2. Le concours «Miss bouteille» sera renouvelé, élisant la plus belle étiquette parmi les 140 flacons exposés en vitrine à l’entrée. Le prix sera remis à l’exposant le dimanche 7 av- Schaffhouse et Bordeaux figureront parmi www.salon-divinum.ch les nouvelles régions représentées au salon. ril à 18h.

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PA N O R A M A

Divinum

3e édition de Divinum du 3 au 8 avril

GastroSuisse et la Société Suisse de Crédit Hôtelier décerneront cette année le prix de l’Hotel Innovations Award pour la quatrième fois. Des concepts innovants pour l’hôtellerie sont à l’honneur.

L’objectif est de promouvoir les innovations les plus prometteuses et de soutenir leur mise en œuvre. Le prix principal est un coaching individuel d’une valeur de 15 000 francs.

Vous avez une bonne idée entrepreneuriale, par exemple pour un nouveau concept d’exploitation, ou un projet que vous aimeriez concrétiser dans les domaines de la numérisation ou de la coopération?

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Fondation centenaire Née en 1919, la Fondation DSR (anciennement «Département Social Romand») célèbre ses 100 ans d’existence cette année. A l’occasion de cet anniversaire, la Fondation a souhaité mettre en avant ses deux missions essentielles: sustenter des communautés et verser des dons, prioritairement en Suisse, à des associations soucieuses du bien-être des individus défavorisés ou à des familles dans le besoin.

Durant l’année 2019, elle allouera un montant de 20 000 francs à six organisations qui préparent, livrent ou collectent des aliments destinés aux personnes démunies. Parmi les bénéficiaires de ce programme: l’association Banc Public à Fribourg, la Fondation Partage à Genève et la Fondation Mère Sofia.

McDonald’s Suisse a livré ses résultats 2018

L’année la plus prospère

prospère depuis la création de McDonald’s Suisse.

Plus d’achats et de collaborateurs Cette croissance a également favorisé la progression du volume d’achats de produits alimentaires à un total de 170 millions de francs (+6,3%), dont plus de 80% proviennent de fournisseurs suisses. L’entreprise florissante, qui préTEXTE CAROLINE GOLDSCHMID / COMM. voit d’ouvrir entre deux et quatre nou«Nous voulons faciliter la vie de nos veaux restaurants cette année, a pu enhôtes, c’est pourquoi nous sommes à gager 400 nouveaux talents, ce qui l’écoute de leurs besoins et de leurs at- représente une augmentation de 5,6% tentes. Notre ambition est d’être vérita- du nombre de collaborateurs. blement aux petits soins pour nos hôtes et leur offrir (...) des moments savoureux», explique Jacques Mignault, qui a pris la tête de McDonald’s Suisse en tant que Managing Director en avril 2017.

La stratégie semble porter ses fruits: dans le communiqué daté du 21 février, la chaîne de fast-food annonce avoir réalisé des records en Suisse l’an dernier. A commencer par le chiffre d’affaires, qui s’élève à 761 millions de francs (+4,9%).

Le nombre de clients a bondi en 2018 de 4,6% pour un total de 105 millions. Des résultats qui font de l’année 2018 la plus

McDonald’s

Avec une croissance du chiffre d’affaires de 4,9% et 105 millions de clients, McDonald’s Suisse a réalisé en 2018 son meilleur résultat en quarante-trois ans d’existence.

PEOPLE

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↘ Plus d’infos people sur: www.gastrojournal.ch

Ulrik Jepsen — Le chef du restaurant «A l’Aise», à Oslo, sera l’invité de Fernando Tommaso Forino, le 26 mars prochain, à La Bottega. Les deux chefs réaliseront un repas à quatre mains et raviront les convives de la maison qui se veut «la meilleure table italienne de Genève». Le chef Ulrik Jepsen est un passionné de cuisine française classique. Le succès de son élégant restaurant, inauguré en 2017, est à la hauteur des nombreuses critiques élogieuses écrites par les meilleurs chroniqueurs gastronomiques du moment.

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Swiss Spirits Award: dans la peau du jury Récompensant l’élite des eaux-de-vie suisses, ce concours organisé par le magazine Vinum s’est tenu une seconde fois à l’école de Changins. Immersion parmi les dégustateurs.

Une tablée de dégustateurs reçoit ses échantillons d’eau-de-vie barriquée.

TEXTE ET PHOTOS VINCENT LEHMANN

Etrange et rude honneur, que de se voir promu faiseur de rois! position de Pascale Deneulin, spécialiste en analyse sensorielle, Telle était pourtant la mission de la vingtaine d’hommes et de et qui dirigera les opérations tout au long de ces deux journées femmes, venus de toute la Suisse en ces 14 et 15 février, pour de dégustation. «N’oubliez pas que, derrière chaque produit, il officier en tant que jury du second Swiss Spirits Award (SSA). y a des hommes et du travail», rappelle l’enseignante. D’où Deux jours durant, à la Haute école de viticulture et œnologie l’importance de conserver «une vision positive» et de formuler de Changins, ils allaient déguster plus de deux cents échantil- «des critiques constructives». lons d’eau-de-vie, afin de distribuer médailles d’or et d’argent aux producteurs les plus méritants. Pour alléchant qu’il pa- Pomme, poire, rhum, whisky, absinthe... raisse, l’exercice est toutefois moins évident qu’on ne le pense. Près des fenêtres, d’où l’on aperçoit le château de Duillier et Signalons tout d’abord deux nouveautés pour la seconde son vignoble, sont mis à disposition de gros marqueurs imbiédition de ce concours, initié en 2018 par Vinum, le magazine bés de puissants parfums déplaisants, afin de repérer par la européen du vin. La première: les produits dégustés se répar- suite d’éventuels défauts. Dans cinq verres ont été versés de la tissaient en douze catégories, contre seulement neuf l’an passé (les baies, fruits à coque, pépins et noyau alors indistinctement rassemblés). Une manière d’affiner encore les critères d’évaluation: «Beaucoup trop de produits, de par leur atypicité, se retrouvaient dans la dernière catégorie Autre», explique Ernest Dällenbach, directeur d’Infovin (Centre suisse d’information du vin) et éminence grise des deux journées.

Méthode rigoureuse, «vision positive» Dans ce grand espace aux murs immaculés, quatre ensembles de tables accueillent cinq personnes, chacune recevant les mêmes outils: un tout petit ordinateur pour y consigner nos notes, le règlement du concours, divers documents techniques, et les indispensables crachoirs et bouteilles d’eau minérale.

Mes comparses sont à l’image de la diversité de l’assistance: une formatrice de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, un ancien distillateur, un œnologue, un propriétaire de bar à cocktails et votre serviteur, représentant de la presse. Nous voilà à la dis-

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FO C U S

Un œnologue concentré sur un kirsch blanc.

lie et de l’abricot, à divers étapes de la distillation. La «tête» se caractérise par des notes d’alcool à brûler, d’eau de Javel; en queue, on retrouvera de la vieille graisse et des sensations huileuses. S’il semble peu ragoûtant de s’enfiler de tels fumets dans les narines, on ne fait pas mieux pour aiguiser son sens critique au moment de juger les échantillons proposés.

Pour s’assouplir nez et palais, une première dégustation d’eau-de-vie «de calibrage» nous est proposée: en l’occurrence une variété de prune sans passage en barrique. Suivront plusieurs lots répartis par catégorie: kirsch blanc, pomme, poire, mélanges des deux, puis gin, absinthe... Dès que les verres sont servis, tous recouverts d’un petit couvercle transparent, le silence des lieux n’est plus troublé que par les cliquetis des claviers, les tintements des verres, et les discrets crachotements – car bien sûr, pas question de tout boire pour espérer durer la journée!

L’un de ces patrons de bar, Biennois d’origine, fait par exemple remarquer que ses clients et clientes ne choisissent pas leurs breuvages selon des goûts «genrés»: tous et toutes apprécient les mêmes ingrédients, leurs préférences personnelles concernant plus la décoration et les couleurs (flamboyants et baroques pour madame, plus austères pour monsieur).

Le soussigné et quelques élus ont pu se glisser dans la salle et assister aux ultimes délibérations, mais chut ! Discrétion totale jusqu’à la cérémonie officielle du 25 avril prochain…

Trucs de dégustation Les membres du jury feront une solide consommation d’eau minérale (gazeuse ou non, ce n’est qu’une question de goût) et de pain frais pour remettre leurs papilles «à zéro» entre deux verres.

Les spécialistes recommandent également de croquer des grains de café: ce qui gâcherait une dégustation de vin convient parfaitement à la puissance des alcools forts! Autre différence: mieux vaut ne pas mettre le nez à l’intérieur du verre, mais passer ce dernier à proximité du nez pour diffuser les senteurs dans l’air ambiant. Il convient également de se préparer le palais en l’humectant d’un peu de salive, afin de limiter la première sensation de brûlure de l’eau-de-vie.

Les teintes les plus exotiques se trouvaient parmi les liqueurs.

Appréciation individuelle et débat collectif Plusieurs variables devront être examinées, toutes valant un certain nombres de points. L’eau-de-vie est-elle d’une parfaite transparence? Son nez traduit-il une pure expression du fruit dont elle est extraite? Qu’en est-il de sa qualité en bouche, de la persistance de ses arômes? Le produit tire-t-il sa force de sa typicité ou de son originalité? Cent points pourront ainsi être attribués: la médaille d’or commence à 90 points, saluant «un très beau produit, méritant d’être connu». Entre 84,5 et 89 points, ce sera l’argent, pour «un bon produit qu’on a plaisir à boire». Aucun prix ne sera attribué pour un nombre de points inférieur.

Idéalement, chacun des convives doit s’efforcer de goûter les échantillons dans un ordre personnel, pour ne pas se faire influencer par ses voisins. Chaque table désigne un président/ secrétaire chargé de récolter les notes et commentaires de ses acolytes. Mais son rôle principal sera de lisser les désaccords entre dégustateurs: au-delà de dix points d’écart sur un même produit, une discussion s’impose. Toute la difficulté de l’exercice consiste à s’affranchir de ses propres affinités, qui ne suffisent pas à garantir la qualité ni la typicité d’un alcool. Le réseau reliant synapses et papilles doit devenir un logiciel froid passant au crible des breuvages conçus pour faire plaisir.

Les barkeepers à l’honneur Les dégustations officielles se termineront en matinée du second jour, l’après-repas étant réservé aux seuls tenanciers de bar, conviés à attribuer leurs trois coups-de-cœur parmi les médailles d’or encore fraîches. Dans leur ensemble, c’est plus par intérêt personnel que commercial qu’ils auront mis leur palais au service de l’excellence des alambiques helvétiques.

Mais cette année, le SSA proposait de juger non pas des alcools à savourer seuls, mais en tant qu’ingrédients pour de puissants et inattendus cocktails, dont la tendance s’est considérablement renforcée ces dernières années.

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«Du désert américain aux montagnes suisses» Antoine Default est le nouveau directeur de l’hôtel Euler et du City Inn de Bâle. Marié, père de trois enfants, il a parcouru la Suisse avant de jeter l’ancre dans la cité rhénane.

TEXTE ET PHOTOS JASMINA SLACANIN

A seulement 34 ans, Antoine Default tient les rênes de deux établissements emblématiques de la ville de Bâle: l’hôtel Euler, un quatre étoiles avec sa façade bleu ciel caractéristique et un trois étoiles accolé, le City Inn, tous deux situés à quelques mètres de la gare. Trop jeune pour une telle fonction, pourraient penser certains. Mais ce serait mal connaître ce globetrotteur, Français d’origine, qui a déjà bien roulé sa bosse et qui a su prouver que l’âge n’est qu’un chiffre. Et en parlant de chiffres, Antoine Default semble les maîtriser mieux que quiconque puisqu’il a commencé par une carrière de directeur financier avant de prendre cette nouvelle responsabilité en novembre dernier. Un parcours plutôt atypique dans la branche.

Formé à l’Institut Paul Bocuse Originaire de Clermont-Ferrand, Antoine Default grandit dans une famille où l’on

déménage beaucoup, à cause (ou grâce) au poste de son père employé par l’entreprise Michelin. C’est probablement là qu’il attrape le virus du voyage et choisit une carrière qui lui permet de bouger à sa guise. Il ne le sait pas encore, mais il reproduira à son tour un schéma similaire en déménageant fréquemment avec sa propre famille. Après son bac, il découvre le métier de manager en hôtellerie. C’est dans les finances qu’il s’épanouit le plus. A la fin de sa formation, à l’Institut Paul Bocuse de Lyon, il se rend aux Etats-Unis, à Santa Fe, pour un stage dans un hôtel de la chaîne Rosewood.

Après cette expérience enrichissante, où son penchant pour les finances se cristallise, il doit «malheureusement» quitter le pays, car son visa expire. Il tente alors sa chance à Gstaad, au Grand Hôtel Park, qui cherche un comptable parlant français et anglais. Parfaitement bilingue, Antoine obtient son premier emploi et

«Quand j’ai l’impression de moins progresser, je dois passer à l’étape suivante.»

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P O RT R A I T

passe sans transition «du désert américain aux montagnes suisses». Durant cette expérience, il fait la connaissance d’Andrea, une Suisse allemande originaire de Grindelwald, qui travaille à la réception. Quelques années plus tard, elle deviendra son épouse et la mère de leurs trois enfants.

L’établissement ferme pour cause de rénovations. Antoine et Andrea obtiennent un poste à Lausanne pour participer activement à l’ouverture du Stirling Hotel à l’EPFL. Une expérience stimulante, riche en challenges mais aussi très énergivore.

Antoine est responsable administratif, «ce qui veut dire homme à tout faire», plaisante-t-il. Andrea, quant à elle, est cheffe de réception. «Nous n’étions certes pas seuls, mais nous prenions vraiment tout très à cœur, les échecs comme les réussites», explique l’hôtelier. Au bout d’un certain temps, ils décident de passer à autre chose. Andrea trouve un travail à Thoune et Antoine la suit profitant d’un break pour apprendre l’allemand. Le matin il prend des cours de langue et l’après-midi, il travaille à la brasserie Dampfschiff. Le jeune homme semble posséder une faculté d’adaptation hors pair, passant sans transition, ni regret, de l’hôtellerie de luxe à la brasserie. «J’avais postulé pour un job de plon-

Antoine Default a su prouver que l’âge n’est qu’un chiffre.

geur car je ne parlais pas l’allemand.

Quand le patron m’a vu, – je m’étais présenté à l’entretien en costard-cravate–, il m’a regardé amusé. Voyant mon CV, il m’a finalement proposé un poste de responsable de salle. Et quelques heures après, me voilà parti pour ce nouveau défi», sourit-il.

Directeur à tout juste 30 ans Il accepte ensuite un poste de directeur financier à l’hôtel The Alpina à Gstaad, «l’un des plus beaux hôtels de Suisse».

Tout y est démesuré, à commencer par le budget. Le jeune homme est fasciné par cette clientèle qui dépense sans compter.

«En finance, on est au cœur des choses.

On sait ce qui se passe partout. Et on me demandait mon avis à chaque fois. Même si j’étais souvent le plus jeune, on écoutait toujours le p’tit Antoine.» C’est à cette période-là, que le couple se marie et accueille son premier enfant.

«Quand j’ai l’impression de moins progresser, je dois passer à l’étape suivante», résume Antoine qui, avec sa nouvelle famille, quitte Gstaad pour Davos. Il y travaille durant 18 mois, en tant que directeur financier à l’hôtel Intercontinental, avant de partir pour Loèche-les-Bains, aux Sources des Alpes. C’est là, à seulement 30 ans, qu’il obtient son premier

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poste de directeur. Il partage la fonction avec son épouse. «C’était un super jouet pour un couple d’hôtelier, mais il a fallu faire nos armes. Il n’y avait plus personne pour nous donner des instructions», se souvient-il. Entre temps, deux autres enfants sont nés. Jongler entre la vie de famille et le travail n’était pas évident. Et la frontière entre la vie privée et la vie professionnelle devenait de plus en plus mince dans ce Relais et Châteaux familial. «C’était notre maison. Dans le bureau, la pile de couches culottes se trouvait à côté de l’agrafeuse. Tous nos clients connaissaient nos enfants. Ils recevaient des cadeaux, des cartes-postales.»

chacun dans des villes différentes), a commencé l’école. Andrea a décidé de s’occuper d’eux à plein temps et Antoine a trouvé un poste de directeur à l’emploi du temps plus compatibles avec sa vie de famille à Bâle. Antoine ne cache pas sa joie de retrouver la ville, «après avoir passé près de dix ans à la montagne». Il peut aller au cinéma, au théâtre et au restaurant pour manger «autre chose que des fondues et des escalopes viennoises». L’air de la montagne lui manque? «Il y a tellement de lieux qui ont marqué notre vie de famille. Nous y retournons volontiers été comme hiver», répond-il en toute simplicité.

Les plaisirs citadins En août dernier, le fils aîné de la famille, qui compte désormais trois enfants (nés

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2019

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