GastroJournal 10/2008

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi

h www.aduno.c SOMMAIRE ■ Gros Plan

U. Zingg Die Bar ist das Thema

9

Th. Bisang Der Wein ist das Thema 24

R. Zotter Succès pour la qualité 17

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Qualität fördern Die Schweizer Beherberger haben das beste Jahr aller Zeiten hinter sich. Was kein Grund ist, sich auf den Lorbeeren auszuruhen. SEITE 3

■ Restauration

Qualität finden

H.-P. Gilgen Succès pour Prodega 22

Craintes de GastroSuisse Le Conseil des Etats a foncé en plein dans le mur du fédéralisme mal compris en laissant des libertés aux cantons. Avec le risque de voire fleurir 26 lois d’applications.

Les fumoirs, par contre, seront autorisés. Si le Conseil national en veut. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 6. 3. 2008 ■ Nr./No 10 ■ CHF 4.30

Zu viel Excessive Prävention prévention

■ Restauration

Un parrain pour le goût La Semaine du Goût, grande manifestation en l’honneur des produits de terroir, a trouvé cette année en André Jaeger un parrain qui devrait booster la liste des participants en Suisse alémanique.

PAGE 15

Es stimmt,das Gastgewerbe schenkt Alkohol Il est vrai que la restauration sert de l’alaus.Allerdings geht oft vergessen:Restaucool. Mais on oublie souvent que les restaurants stehen für Genuss,nicht für Exzess. rants procurent du plaisir, pas des excès.

Das vorliegende GastroJournal beleuchtet aus verschiedensten Blickwinkeln verschiedene Getränke. Beispielsweise Spirituosen im Restaurant.

SEITE 5

■ Restauration

Montreux: la mer au lac A l’Eden Palace au Lac comme au Royal Plaza, la cuisine du Sud fait un tabac. Le restaurant «Chez Gaston» de l’Eden s’est spécialisé dans la cuisine méditerranéenne et italienne alors que le «Café du Lac» (Royal Plaza) mise avec succès sur la cuisine sicilienne.

PAGE 17

■ Tourismus

Qualität zeigen Das Appenzellerland zeigt beispielhaft, wie heimische Produkte verschiedenster Art gebündelt und gezielt auf den geeigneten Märkten feilgeboten werden.

SEITE 11 S. WEGMANN

■ Gilde

Qualität leben

Votre site Internet est-il convivial ?

Die Schweizerische Gilde etablierter Köche repräsentiert ein besonderes Prozent des Schweizer Gastgewerbes.

Einige Beispiele. SEITE 12

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 18 Seite 10 Seite 20

Wie steht es um Ihre e-Fitness?

www.gastroprofessional.ch

10 Prävention richtet sich gerne auch gegen das Gastgewerbe.

Nicht nur beim Rauchen, sondern auch beim Alkohol. So darf beispielsweise in Zürich rund ums Letzigrund in den Restaurants während Fussballspielen kein Alkohol ausgeschenkt werden. Bei diesen und

ähnlichen Massnahmen geht vergessen: Das Gastgewerbe ist für die insbesondere jugendlichen Rauschtrinker gar nicht interessant. Dafür liegen die Preise der gastgewerblichen Leistungen im Vergleich zu Taschengeld und Lehrlingslohn zu hoch.

SEITE 2

La prévention s’en prend souvent à l’hôtellerie-restauration.

Non seulement en matière de fumée mais aussi d’alcool. Ainsi, à Zurich, il est interdit de servir de l’alcool autour du stade du Letzigrund pendant les rencontres de foot. Avec de telles mesures on oublie sou-

vent que l’hôtellerie-restauration n’est pas intéressante du tout, particulièrement pour les jeunes qui boivent à se soûler.

La raison en est simple: les prix des prestations de la restauration sont trop élevés par rapport à l’argent de poche ou au salaire d’apprenti.

PAGE 13

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 18 page 10 page 20

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!»

«De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•!

Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

« In einem Unternehmen mit mehreren Gastround Hotelbetrieben ist es wichtig, den Überblick zu behalten! Mit micros© 9700 ist das kein Problemjeden Morgen habe ich alle Umsätze auf meinem Tisch.

Beat Schlatter

»

CFO Kramer Gastronomie Zürich

Mehr Infos: www.checkindata.com · Tel: 044 701 96 96

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En attendant la Suisa La projection des rencontres de l’Euro 2008 sur des écrans de moins de 3 m de diamètre sera gratuite. Pour les tailles supérieures, la question n’est pas encore réglée.

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Nicht nur beim Rauchen, sondern auch beim Alkohol. So darf beispielsweise in Zürich rund ums Letzigrund in den Restaurants während Fussballspielen kein Alkohol ausgeschenkt werden. Bei diesen und

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 6. 3. 2008 ■ Nr. 10

Wie Prävention verpufft...

BLICKPUNKTE Rauchen in Liechtenstein

Verfassungsklage angenommen

Gesundheits-Prävention kostet. Über eine Milliarde Franken setzt der Bund jährlich dafür ein.

Mitunter gegen das Gastgewerbe.

Die Vereinigung «Gastronomie Liechtenstein» hat beschlossen, eine Verfassungsklage gegen das Rauchverbot in Restaurants zu unterstützen. Das Verbot sollte Anfang Juli in Kraft treten, doch ist nicht auszuschliessen, dass die Justiz ähnlich wie in Deutschland das Verbot stoppt.

ROMEO BRODMANN

Mehr Mittel für mehr Macht Das ist das Ergebnis einer aktuellen Studie, die, natürlich, aus dem Bundesamt für Gesundheit in Auftrag gegeben worden ist. Es ist wohl kaum ein Zufall, dass am 28. Februar 2008 auch ein Hearing zur Neuregelung der Prävention und Gesundheitsförderung in der Schweiz stattfand, hinter dem das Bundesamt für Gesundheit (BAG) von Prof. Dr. Thomas Zeltner steht.

Mit «Neuregelung» dürfte nichts anderes gemeint sein als der Versuch, mit neuen Gesetzen und zusätzlichen Mitteln mehr Macht zu erlangen. Dabei sind die Mittel für die Prävention jetzt schon gewaltig. Laut Finanzstatistik 2004 der öffentlichen Haushalte des Bundesamtes für Statistik waren es 1,125 Milliarden Franken. Dazu kommen nochmals

Rauchen in Casinos

Draussen rauchen im Kommen

QUELLE: SFA; GRAFIK: O. KREJCI

Am 28. Februar veröffentlichte die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme (SFA) ihre Medienmitteilung bezüglich Alkoholmissbrauch bei Jugendlichen. In der Schweiz werden jeden Tag rund fünf Jugendliche oder junge Erwachsene wegen einer Alkoholvergiftung oder Alkoholabhängigkeit ins Spital eingeliefert. Die Anzahl Behandlungen stieg entsprechend.

Die Zahlen sprechen Bände: Etwa 5 Jugendliche oder junge Erwachsene zwischen 10 und 23 Jahren landen täglich wegen Alkoholmissbrauch in einem Schweizer Spital.

Pro Jahr sind dies rund 1800 Jugendliche.

Im Vergleich zur ersten Untersuchung zwischen 2003 und 2005 nahm der Missbrauch um 40 Prozent massiv zu. Ausgeprägt war der Anstieg bei 16- und 17-jährigen Jungen sowie bei 14- und 15-jährigen Mädchen. Daneben wurden 2004 und 2005 jährlich knapp 500 Jugendliche und junge Erwachsene mit der Diagnose Alkoholabhängigkeit in Schweizer Krankenhäusern behandelt.

Knapp 17% aller konsumierten Getränke in der Schweiz sind alkoholisch; auch im europäischen Vergleich stehen wir gut da.

A LA MINUTE Prävention setzt immer mehr auf Kontrolle und Repression.

Betroffen davon ist nicht zuletzt das Gastgewerbe. etwa 70 Millionen der Lungenliga, die zum grössten Teil auch vom Bund finanziert wird.

Unbestritten ist, dass die dramatische Entwicklung nach Handlungsbedarf schreit. Doch sowohl BAG, SFA als auch das «Nationale Programm Alkohol» gehen leider den Weg des geringsten Widerstandes. Anstatt der Sache auf den Grund zu gehen, werden Schuldige gesucht, zu denen mit grosser Wahrscheinlichkeit auch das Gastgewerbe zählen wird.

Angestrebt wird Kontrolle In ersten Entwürfen ist ersichtlich, was angestrebt wird: Massregelung, Regelung, Kontrolle, Verbot. So soll beispielsweise das Alkoholproblem mit folgenden Vorschlägen gelöst werden: Kein Bier ab 21 Uhr, kein Bier an Sportanlässen, Alkoholverbot

in und um Stadien, «Sirupartikel» verschärfen.

Um der Sache auf den Grund zu gehen, bedarf es vermutlich mehr. Man müsste dazu den Alkoholmissbrauch Jugendlicher in seinem gesamten Kontext betrachten. Was treibt Jugendliche zum Rauschtrinken, Komasaufen und Kampftrinken? Sorgen, Ängste, beengende Gesellschaftsstrukturen? Wenn Saufen eine Form der Alltagsbewältigung ist, gehören dazu auch Bulimie, Magersucht, Ritzen, Fresssucht, Fettsucht, exzessive Gewalt, Internet, Game-Konsolen, Rasen, Kaufen auf Pump, etc.

Und zu diesem Bild gehören vermutlich auch die jährlich 1400 Todesfällen durch Suizid. Von besonderem Interesse ist die zehnmal so hohe Suizidversuchsrate, denn diese erklärt die bizarre Tragik der Restriktion, deren Strafmass immer die Schwächsten trifft. Würde man Selbstmord, wie in England, unter Strafe stellen, würde lediglich eine Kriminalisierung der Opfer jedoch nie eine Verbesserung ihrer Lebensumstände erreicht. Aus dieser Perspektive betrachtet, wird schnell

klar, dass das Gastgewerbe mit dem Problem an sich, der progressiven Zunahme des Jugendalkoholismus, genauso viel oder so wenig zu tun hat wie Kaufhäuser, Kinos und Kioske.

Für Alkoholexzesse zu teuer Weil die Gastronomie im Grunde weniger Produkte dafür mehr Dienstleistung und Emotionen verkauft, hat sie auch eine relativ hohe Preisstruktur, die sie für die Alkoholbeschaffung von Jugendlichen eher unattraktiv macht. 5 dl Bier kosten in einem Restaurant zwischen 4 und 10 Franken. Im Detailhandel ist die Dose zu 5 dl bereits ab 80 Rappen erhältlich. Noch deutlicher wird es bei den Spirituosen. Während man im Detailhandel mit etwas über 20 Franken bereits eine Flasche Wodka ersteht, kosten im Gastgewerbe 2 cl zwischen 5 und 15 Franken.

Das Problem liegt im Grunde auch nicht beim Detailhandel oder bei den Tankstellenshops sondern an der einfachen Regel: Wer saufen will, säuft. Die Beschaffung des Alkohols ist lediglich eine Frage der Organisation.

Verhältnismässigkeit,Selbstverantwortung?

Ständerat überarbeitet Vorlage zum Schutz vor dem Passivrauchen: Nur bediente Fumoirs bleiben Der Ständerat befürwortet bediente Fumoirs, lehnt Raucherbetriebe ab und will den Kantonen erlauben, weiterzugehen als der Bund.

Ständeratspräsident Christoffel Brändli, Vertreter des Kantons Graubünden in der kleinen Kammer, musste einmal sogar um Ruhe bitten: Die Debatte um die parlamentarische Initiative «um Schutz der Bevölkerung und der Wirtschaft vor dem Passivrauchen» war «emotional», wie es der Zuger Standesvertreter Rolf Schweiger ausdrückte.

Kulturwandel Man befinde sich in einem «Kulturwandel», sagte der Schwyzer Ständerat Bruno Frick stellvertretend für alle politischen Lager.

Den Kulturwandel thematisierte Hans Hess aus Obwalden, der seine Verbindungen zur Tabakindustrie klarmachte, bevor er vor den wirtschaftlichen Konsequenzen eines Verbotes warnte und sich für eine «verhältnismässige, ausgewogene und fürs ganze Land gültige Lösung» einsetzte. Den Wandel thematisierte aber auch der Zürcher Felix Gutzwiller, der die parlamentarische Initative auf die Schiene gebracht hatte.

Während Gutzwiller jedoch den Kulturwandel darin sah, dass «die Mehrheit der Nichtrauchenden ihre Freiheit beansprucht», dominierte bei anderen Ständeräten die «echte Sorge, dass wir je länger je mehr zu einem Verbotsstaat werden», wie es Frick ausdrückte.

Ivo Bischofberger, Ständerat aus Appenzell Innerrhoden, setzte sich grundsätzlich für «Verhältnismässigkeit und Selbstverantwortung» ein und mahnte, «den mündigen Bürger und die mündige Bürgerin nicht zur Unmündigkeit zu führen». Und der Walliser Ständerat René Imoberdorf bat darum, sich «von der drohenden Verbotswelle nicht zu stark erfassen und beeinflussen lassen».

Die teils hochstehende, teils polemische Debatte zwischen Staats- und Ordnungspolitik sowie zwischen Gesundheits- und Wirtschaftspolitik mündete letztlich in einer Vereinfachung: Urs Schwaller, Freiburger Ständerat und Präsident der vorberatenden Kommission, hatte eine solche Vereinfachung bereits früher angemahnt (GJ 08): Bei all den «Ausnahmen von den Ausnahmen» sei unklar, wo überhaupt noch geraucht werden dürfe.

Diese Unsicherheiten sind nun teilweise beseitigt: • Raucherbetriebe soll es keine mehr geben, bediente Fumoirs bleiben jedoch erlaubt, wobei Mitarbeitende der Arbeit dort zustimmen müssen.

• Die Kantone dürfen in ihrer Gesetzgebung weiter gehen als der Bund.

Heikles Taktieren

Diese klarere Linie soll der Nationalrat einfügen. GastroSuisse hofft dabei ausdrücklich, «dass der Nationalrat die Stossrichtung seiner verhältnismässigen und praktikablen Lösung beibehält» (siehe rechts). Um möglichst schnell eine einheitliche Bundeslösung zu haben, erhofft sich GastroSuisse vom Nationalrat, «dass noch in dieser Session das Differenzbereinigungsverfahren erfolgt». pg

Dass die Kantone strengere Vorschriften erlassen können als der Bund, sorgte für rechtliche Unklarheit auf höchstem Niveau: Verschiedene Ständeräte, aber auch der zuständige Bundesrat Pascal Couchepin äusserten unterschiedliche Auffassungen darüber, inwiefern eine solche Regelung überhaupt rechtens sei – ganz abgesehen vom «Flickenteppich», vor dem praktisch alle Votanten warnten.

Der Entscheid des Ständerates, kantonale Sonderzüge zu erlauben, fusste schliesslich vorab auf einem Argument des Zürcher Initianten Gutzwiller: Er bat erfolgreich darum, «aus taktischen Überlegungen» kantonale Sonderzüge «eher noch bestehen zu lassen hinsichtlich einer klaren Linie».

Rauchgenuss: nur noch im Vorzimmer des Ständerates und in Fumoirs?

Das Rauchverbot im Kanton Tessin gilt auch für die Spielbanken. Das Bundesgericht hat eine Beschwerde des Casinos Admiral in Mendrisio abgewiesen. Für Spielbanken und Altersheime gilt noch eine Übergangsfrist. Danach darf auch dort nur in Fumoirs geraucht werden.

Winterthurer Gastronomie

Verbot nicht willkommen In Winterthur sind Heizpilze auf öffentlichem Grund seit Anfang Jahr verboten. Nicht nach dem Gusto von allen, wie eine hitzige Debatte im Stadtparlament letzte Woche beweist. Am geltenden Verbot wird der Redeschwall jedoch nichts ändern.

GASTROSUISSE MEINT

Flickenteppich zu befürchten GastroSuisse, nationaler Verband für Hotellerie und Restauration, nimmt mit Enttäuschung zur Kenntnis, dass der Ständerat die verhältnismässige und praktikable Lösung des Nationalrates wesentlich verschärft hat. Mit Blick auf die Aktivitäten in den Kantonen muss das Differenzbereinigungsverfahren noch in dieser Session erfolgen. Bedauerlicherweise hat der Ständerat beschlossen, ins Gesetz die Formulierung aufzunehmen, dass die Kantone weitergehendere Regelungen erlassen können. Damit besteht die grosse Gefahr, dass es im Tourismusland Schweiz 26 verschiedene Gesetze zum Schutz vor dem Passivrauch geben wird. Der ausländische Gast wird einen solchen gesetzgeberischen Flickenteppich kaum verstehen.

Leider hat der Ständerat die Möglichkeit gestrichen, dass als absolute Ausnahme Raucherbetriebe bewilligt werden können. Damit wird es Gastbetrieben in denkmalgeschützten Gebäuden wie auch sehr kleinen Betrieben unmöglich, für Raucher eine adäquate Dienstleistung zu erbringen. Solche Betriebe haben nämlich aus baulichen Gründen kaum eine Möglichkeit, ein Fumoir einzurichten.

GastroSuisse begrüsst, dass Fumoirs zugelassen wären und in Ausnahmefällen bedient werden dürfen.

Dabei ist wichtig, dass Arbeitnehmer nur mit ihrer Zustimmung in Fumoirs beschäftigt werden dürfen.

Damit haben die Arbeitnehmer die vollständige Freiheit zu entscheiden, ob sie in solchen Raucherräumen arbeiten möchten oder nicht. Der entsprechende Entscheid des Ständerates ist daher positiv zu werten.

Nun kommt das Geschäft zur Differenzbereinigung in den Nationalrat.

GastroSuisse hofft, dass der Nationalrat die Stossrichtung seiner verhältnismässigen und praktikablen Lösung beibehält. Um möglichst schnell eine einheitliche Bundeslösung verabschieden zu können, ist es wichtig, dass noch in dieser Session das Differenzbereinigungsverfahren erfolgt.

■ Aktuell

Donnerstag, 6. 3. 2008 ■ Nr. 10

GastroJournal

Jetzt richtig positionieren

BLICKPUNKTE Wirtschaft I

Lage nach wie vor stabil bis gut

2007 war ein Rekordjahr für den Schweizer Tourismus. Selbstzufriedenheit ist jedoch nicht angesagt, im Gegenteil.

Die Schweizer Konjunktur war letztes Jahr stabil, das Wachstum konnte gehalten werden. Für das laufende Jahr erwarten die Analysten eine leichte Verlangsamung des Wachstums, die Prognosen sind jedoch nach wie vor gut. Auch aus Deutschland, immerhin der wichtigste touristische Markt der Schweiz, kommen gute Nachrichten: Die Arbeitslosigkeit ist im Februar gesunken. Vor einem Jahr betrug die Quote noch 10,6 nun liegt sie bei 8,6 Prozent und damit auch um 0,1 Prozent tiefer als im Januar diesen Jahres. Dieser Rückgang ist für den Februar ungewöhnlich.

PETER MATHIAS GRUNDER

In der Tat muss die touristische Schweiz jetzt, wo sie derart von den vier grossen Ws «Währung», «Wirtschaft» «Wetter» und «Werbung» profitiert, an tragfähigen Grundlagen weiterarbeiten: • Im Gastgewerbe darf die Anzahl Betriebe weiter sinken. Übrig bleiben sollten nur Beherberger mit klarem Profil: Es spielt keine Rolle, ob als Hotelspielzeuge für Milliardäre oder als preiswerte Familienbetriebe – erstere versprechen mehr Wertschöpfung, letztere mehr Nachhaltigkeit.

• Die Neuorganisation der Distribution sollte sich rasch von einer politischen Destinationsdiskussion zu

A LA MINUTE Noch nie haben in Schweizer Hotels Gäste so oft übernachtet wie 2007: über 36 Millionen Mal.

P. GRUNDER

Die Resultate seien insgesamt «sehr erfreulich», findet Roger Waber, Sprecher von Schweiz Tourismus, «wir sind auf dem richtigen Weg». In den vergangenen Jahren sei auf allen Ebenen gut gearbeitet worden, Grund zur Selbstzufriedenheit gebe es jedoch nicht: «Wir können noch einen Zacken zulegen.» Besonders denkt Waber dabei an mittlere und kleine Hotelbetriebe: Da sei «eine klare Positionierung notwendig», da gebe es «noch viel Potenzial».

Glück der Tüchtigen

Noch nie sind in Schweizer Hotelbetrieben so viele Ankünfte und Übernachtungen gezählt worden wie im letzten Jahr. einer technischen Organisationsdiskussion entwickeln. Wichtig sind nicht Namen und Angebote, sondern ein kraftvoller Auftritt des richtige Namen- und Angebotsmix’ auf dem passenden Markt.

• Rückwärtige touristische Stützen sind weiter zu verstärken. Die Parahotellerie gehört statistisch erfasst; übergeordnete Tourismusorganisationen brauchen Leistungsvereinbarungen samt Monitoring und Controlling (DestinationsMonitor, Balanced Scorecard); vertikale und horizontale Kooperationen sowie Cross-Marketing sollten Standard werden (siehe S. 11).

Japan, USA – Russland, China Beim Blick auf die Angebots- und Markstituation darf der Glanz des Rekordes von 36,4 Millionen Logiernächten nicht blenden (vgl. Kasten): Im Allgemeinen sind Auslastung und Aufenthaltsdauer nach wie vor

miserabel. Im Speziellen erscheinen japanische und US-amerikanische Schweizerreisen als Auslaufmodelle – und mit einer Erholung des USDollars ist so wenig zu rechnen wie mit einer grossen Renaissance von Swissness in Japan.

Doch China und Russland könnten das Wegfallen der erwähnten wichtigen Märkte auffangen: Die chinesische Nachfrage könnte die japanische innert bald übertreffen, zumal sowohl wichtige Anbieter wie die Jungfraubahnen wie auch zentrale Vermittler wie Schweiz Tourismus in diesen Märkten stark präsent sind.

Bei den Angeboten fällt auf, dass traditionsreiche Ferienziele wie das Berner Oberland, St. Moritz oder Zermatt wenig Schwung haben. Dies im Gegensatz zu frequenzstarken Städten wie Zürich, Genf oder Luzern: Sie verzeichnen grosse Zuwachsraten und werden mit der Euro 2008 weiter zulegen.

Die Spitzen

Ort Logiernächte Zürich 2 582 876 Genf 2 029 032 Zermatt 1 323 892 Luzern 1 087 935 Basel 933 517 Davos 901 895 St. Moritz 825 801 Lausanne 699 610 Bern 655 854 Interlaken 642 568 Lugano 593 754 Grindelwald 524 119 Arosa 497 980 Opfikon 494 145 Wengen, etc. 474 556 Ascona 466 520

+/- Dauer +8,2% 1,9 +9,3% 2,4 +3,2% 3,2 +9,7% 1,8 +6,7% 2,1 +6,1% 3,5 +0,4% 3,3 +0,4% 2,2 +2,6% 1,8 +4,4% 2,1 +7,4% 2,0 -0,1% 2,7 +3,3% 3,9 +3,7% 1,5 -9,6% 3,7 +2,0% 3,3

Liste der wichtigsten Märkte der Schweiz mit Hotelübernachtungen 2007, der Veränderung gegenüber 2006, dem prozentualen Anteil an der GesamtNachfrage sowie der Aufenthaltsdauer.

Region Logiernächte Änderung Betriebe Betten Auslastung 1. Graubünden 5 867 775 +2,8% 749 43 771 36,7% 2. Zürich Region 4 613 901 +7,7% 369 23 747 53,2% 3. Wallis 4 424 729 +4,1% 624 31 535 38,4% 4. Berner Oberland 3 776 343 +0,2% 455 25 195 41,1% 5. Zentralschweiz 3 712 878 +6,3% 510 24 476 41,6% 6. Genf 2 877 612 +8,5% 127 14 708 53,6% 7. Tessin 2 755 651 +1,8% 329 12 938 58,4% 8. Genfersee/Waadt 2 535 006 +3,3% 317 17 318 40,1% 9. Ostschweiz 1 989 105 +3,4% 542 17 490 31,2% 10.Mittelland 1 787 986 +5,9% 341 12 706 38,6% 11.Basel Region 1 274 821 +4,8% 152 8321 41,9% 12.Freiburg Region 393 565 +7,2% 119 4188 25,7% 13. Jurabogen 355 428 +4,7% 179 4474 21,8%

Region 1. Schweiz 2. Deutschland 3. Grossbritannien 4. USA 5. Frankreich 6. Italien 7. Niederlande 8. Belgien 9. Japan 10.Spanien 11.Russland 14.Indien 17.China (ohne HK)

Änderung +4,4% +5,6% +3,3% +0,4% +7,7% +7,2% +8,8% 4,1% -6,7% +11,1% +21,8% +18,5% +12,1%

dem Vormonat. Unter anderem sind auch die Leistungen des Gastgewerbes leicht teurer geworden, der Index für Restaurants und Hotels stieg um 0,4 Prozent. Dies dürfte mit der Anpassung der Verkaufspreise an die höheren Rohstoffpreise zusammenhängen. Gestiegen sind auch die Indizes für alkoholische Getränke und Tabak (+ 0,5%), für Wohnen und Energie (+0,3%).

Wirtschaft III

Paukenschlag zum Jahresbeginn

Liste der touristischen Regionen nach Anzahl Logiernächten 2007 und Veränderung gegenüber 2006, nach Betrieben und Hotelbetten im Dezember sowie nach der Auslastung dieser Betten:

Anteil 42,5% 16,4% 6,2% 4,6% 3,8% 3,1% 2,6% 2,2% 1,5% 1,2% 1,1% 0,9% 0,6%

Aufenthalt 2,1 2,7 2,7 2,3 2,2 2,1 2,6 3,5 1,7 2,1 3,5 2,5 1,6

Zwei Paar Schuhe

«Das Jahr 2008 beginnt mit einem Paukenschlag», bilanziert der Schweizerische Verband Creditreform die Unternehmensentwicklung in der Schweiz: Im Januar und Februar wurden knapp 6600 Unternehmen neu eingetragen, so viel wie noch nie. Wenn man die Neugründungen den Löschungen gegenüberstellt, bleiben fast 3000 neue Unternehmen übrig. Das sind fast 40 Prozent mehr als im Vorjahr, das insgesamt bereits ein Rekordjahr war. www.creditreform.ch

Zweitwohnungsbau

Oberengadin will stark einschränken Der neue Richtplan Zweitwohnungsbau im Engadin gibt viel zu reden. Der Richtplan soll den Zweitwohungsbau im Oberengadin stark einschränken – nicht zuletzt zur Vermeidung kalter Betten. Stark umstritten sind unter anderem mögliche Ausnahmebewilligungen für Bauvorhaben mit «überwiegendem öffentlichen und volkswirtschaftlichem Interesse». Der Richtplan geht nun in die öffentliche Vernehmlassung.

Nationale und internationale Tourismuszahlen können. «Es braucht weitere Marketinganstrengungen», mahnt Frank Bumann.

Schere zwischen Stadt und Land Während also der Städtetourismus mehr oder weniger boomt, darbt der alpine Tourismus ein wenig vor sich hin. In der Schweiz beispielsweise nahmen die Logiernächte zwischen 1996 und 2007 um gut 10 Prozent zu.

In der gleichen Zeitperiode verzeichnen die Städte Basel, Bern, Genf, Lausanne, Luzern und Zürich ein Wachstum von knapp 40 Prozent.

Das wirkt sich auch auf das Investitionsvolumen in der Hotellerie aus. Bereits jedes vierte Schweizer Hotelzimmer wird in einer Stadt angeboten. «Ohne die Städte hätten wir hierzulande eine Auslastung von nur gerade 40 Prozent», sagt Bumann.

Für den höchsten Zürcher Touristiker ist diese Zahl eine Bestätigung,

Preisniveau leicht gestiegen

Die wichtigsten Übernachtungsziele nach Anzahl Logiernächten 2007, Veränderung gegenüber 2006 und Aufenthaltsdauer:

Die Nachfrage im Überblick Logiernächte 15 447 065 6 081 920 2 275 895 1 664 929 1 367 457 1 133 626 948 011 798 808 554 861 448 248 399 504 336 966 230 180

Wirtschaft II

Der Landesindex der Konsumentenpreise ist im Februar 2008 leicht gestiegen: um 0,1 Prozent gegenüber

Das Angebot im Überblick

Zürich boomt. 2007 steigerte die Limmatstadt ihre Logiernächtezahl um satte 8,2 Prozent. Allerdings ist auch in der Zwinglistadt nicht alles rosa.

In der Schweiz gehört Zürich – die Stadt wie die Region – zu den touristischen Schwergewichten (siehe Artikel oben). Im internationalen Vergleich sieht es allerdings ein wenig anders aus. «In Europa gibt es rund 400 Städte, die touristisch etwas zu bieten haben», betont Frank Bumann, Direktor von Zürich Tourismus. Im europäischen Kontext müsse man sich sehr anstrengen, um mithalten zu können. Die Zahlen bestätigen Bumanns Aussage. Zwischen 2001 und 2006 ist die Anzahl der Logiernächte in Zürich (Foto) um rund zwei Prozent gewachsen. Ganz im Gegensatz zu Zentren wie Tallin, Rom oder Valencia, die Zuwachsraten von gegen 14 Prozent ausweisen

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auf dem richtigen Weg zu sein.

«Aber», meint Bumann, «die Verschiebung des Tourismus’ in die Stadt ist globales Phänomen und nicht das Verdienst der Schweizer».

In Europa beispielsweise seien die Logiernächte zwischen 2001 und 2006 um 3 Prozent gestiegen. In den europäischen Städten hingegen um satte 21 Prozent.

Mit solchen Zahlen lässt sich leben, auch wenn Frank Bumann damit rechnet, dass sich das Wachstum im laufenden Jahr trotz Euro 2008 etwas abkühlt. aa

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■ Restauration

Donnerstag, 6. 3. 2008 ■ Nr. 10

GastroJournal

Qualität vor Quantität gefragt niert, in geringen Mengen getrunken auch für Autolenker empfehlenswert sein können und dürfen?

Noch kommt dem Aperitif in der Welschschweiz grössere Bedeutung zu als in der Deutschschweiz. Dennoch ist Barfachspezialist Ruedi Zotter überzeugt, dass eine Trendwende mit Hilfe von ausgebildeten kreativen Barfachkräften möglich ist.

JO STEIMEN Trotz herabgesetzter Promillegrenze sind Spirituosen wieder stärker gefragt als auch schon.

Dabei steht Qualität vor Quantität, und die Kreativität gut ausgebildeter Barfachleute ist wichtiger denn je. Denn ein geschmackvoller Aperitif ist nicht zwangsläufig ein Glas Champagner oder Weisswein, sondern darf auch ein appetitförderndes und durstlöschendes Getränk, ein kreativer Mix alkoholhaltigen und alkoholfreien Inhalts sein. Und: Geniessen beginnt nicht erst mit der Vorspeise. GastroJournal hat sich darüber mit Ruedi Zotter, Herausgeber der BarNews unterhalten.

GastroJournal: Hat angesichts des Richtmasses von 0,5 Promille der Konsum von Sprituosen und Aperitifs abgenommen oder ist er gegenüber früher unveränder?

Ruedi Zotter: Bei der Einführung der 0,5-PromilleGrenze hat es sehr viel Verun-

A LA MINUTE Spirituosen waren nach der Einführung der reduzierten Alkoholpromillegrenze weniger gefragt. Jetzt ist die Tendenz wieder steigend.

Gefragt ist Qualität vor Quantität und die Kreativität von Barfachleuten.

Zotter: Natürlich werden gerade im Barbereich heute auch verstärkter alkoholfreie Cocktails angeboten. Gerade die Verwendung von frischen Zutaten (Früchte, Gewürze) aber auch das riesige Angebot zum Beispiel von Sirups, ermöglichen dem Barkeeper genussvolle Drinks für Autolenker ohne oder auch mit weniger Alkohol anzubieten.

sicherung gegeben. Mit dazu beigetragen hat auch die Kampagne «1 Glas ist OK». Viele Automobilisten wussten dann nicht so recht wie sie dies handhaben solllten. Auch die massiven Strafenkataloge schreckten viele Automobilisten vom Alkoholkonsum ab. In jener Zeit kam es zudem stark darauf an, wo der Standort eines Gastrobetriebs war. Für diejenigen Betriebe, die man nur mit dem Auto erreichen konnte, gab es teilweise massive Einbussen. Heute darf man sagen, dass sich die Situation wieder etwas normalisiert hat, was aber auch damit zusammenhängt, dass man sich besser organisiert und bereits zu Beginn eines AusgehAbends Absprachen trifft, wer am Ende nach Hause fährt.

Dies trifft übrigens auch auf junge Autolenker zu. Zusätzlich gibt es in der Zwischenzeit zahlreiche Lokale, welche für Autofahrer attraktive Spezialangebote bereit halten.

ist und der Gastronomie und den Konsumenten viele attraktive neue Produkte anbietet.

Gerade auch für ausländische Spirituosenproduzenten ist die Schweiz ein wichtiger Markt, zwar nicht von der Menge, aber vom Prestige her.

GJ: Was unternehmen die Produzenten, damit Spirituosen, Aperitifs und Digestifs attraktiv bleiben?

Zotter: Der Gast fordert heute vor allem Qualität. Nicht nur Qualität im Service, sondern auch bei den Produkten. Und hier haben die Produzenten im In- und Ausland grosse Fortschritte gemacht. Ebenso kann gesagt werden, dass die Spirituosenbranche sehr innovativ

GJ: Gibt es inzwischen auch Spirituosen, Aperitifs oder Digestifs, die auch alkoholreduziert und dennoch geschmacklich optimal sind?

Zotter: Natürlich gibt es solche Produkte, die neu auf den Markt gekommen sind. Gerade im Apérobereich gibt es einige sehr erfolgreiche Produkte mit geringem Alkoholgehalt. Dabei aber explizit von einem Trend nach alkoholreduzierten Pro-

PERSÖNLICH

Dem Geschmack dienend Die Woche der Genüsse für die Sensibilisierung der Jugend der Fast-Food-Kultur entgegengewirkt und der Jugend die Möglichkeit geboten werden, Genuss vermehrt real zu erleben. Zisyadis: «Die Lust am genussvollen Essen soll neu belebt werden.»

Das wird im Rahmen der bisher gemeldeten Veranstaltungen in der Welschschweiz mit rund 900 einzelnen Projekten (auf Bauernhöfen, in Restaurants und LebensmittelProduktionsbetrieben) und mit bisher 100 gemeldeten Betrieben in der Deutschschweiz möglich sein.

ben, wurde andererseits St. Gallen zur «Stadt der Genüsse» bestimmt, die vor allem Jugendliche ansprechen will: ein Genussmobil wird die Schulen besuchen, um das Erkennen von Gerüchen und Geschmack sowie das Kennenlernen und Vergleichen von einheimischen und regionalen Produkten zu ermöglichen. Bereits haben über 180 Schülerinnen und Schüler ihr Interesse am Mitmachen angemeldet.

Förderungswürdige Idee

Motivation für Deutschschweizer Um der Woche der Genüsse – zwischen dem 18. und 28. September – in der Deutschschweiz neue Impulse zu ge-

J. STEIMEN

Die Woche der Genüsse findet im Herbst bereits zum achten Mal statt und hat sich zwischenzeitlich etabliert: von einst 140 ist die Zahl interessierter Genuss-Anbieter auf über 1000 gestiegen.

Die Woche der Genüsse (Semaîne du Goût) wurde im 2001 von Josef Zisyadis, Marc Rosset und Pierre Berger ins Leben gerufen und ist seither unaufhaltsam gewachsen. Das Ziel der schweizweit inszenierten Woche ist es, Obst, Gemüse und andere einheimische Produkte, vergessene Rezepte und originelle Kreationen in den Mittelpunkt zu stellen und die Freude am Genuss ausgewogener Ernährung zu fördern. Damit soll auch der zunehmenden Verbreitung standardisierter Nahrungsmittel in Zeitalter

«Woche der Genüsse»-Erfinder Josef Zisyadis und Spitzenkoch André Jaeger als Botschafter 2008 stossen auf gutes Gelingen an.

Weil er die Idee der Woche der Genüsse nicht nur gut, sondern auch förderungswürdig findet, liess sich der Schaffhauser Spitzenkoch André Jaeger (Fischerzunft) als Botschafter der Veranstaltung verpflichten. Er will nach eigenen Worten die Kunde der Semaîne du Goût hinaustragen, damit sie von noch mehr deutschschweizer Restaurations- und Produktionsbetrieben wahrgenommen und entsprechend genutzt wird. Jaeger: «Auch die Deutschschweiz ist ein guter Nährboden für den Samen der Zukunft: Falscher Ernährung unserer Kinder kann mit der Genusswoche auf wunderbare Weise wirkungsvoll begegnet werden. So können wir der Jugend unschwer zeigen, was gesund und gut ist, und ihre Zukunft in Sachen richtiger Ernährung frühzeitig in richtige Bahnen leiten.» js

■ RUEDI ZOTTER ist Herausgeber der Fachzeitschrift BAR NEWS, die unter anderem als offizielles Informationsorgan der Swiss Barkeeper-Union fünf Mal pro Jahr erscheint. Zotter ist Organisator der jährlich stattfindenden Bar-Awards und Inhaber einer Marketingberatungsfirma in Stans. Er organisiert auch branchenbezogene Weiterbildungskurse. In seiner Freizeit ist er ein leidenschaftlicher Biker. dukten zu sprechen, wäre übertrieben. Der Konsument entscheidet viel eher zwischen Getränken mit und solchen ohne Alkohol.

GJ: Werden an der Bar seit der Reduktion der Promillegrenze vermehrt alkoholfreie Säfte konsumiert, die raffiniert mit passenden alkoholhaltigen Spirituosen kombi-

GJ: Sind Bars in Hotels und Restaurants noch so attraktiv wie früher, oder ist nicht eher ein Rückgang solcher Einrichtungen feststellbar?

Zotter: Natürlich muss man beachten, dass heute in gewissen Hotels die Hotelbar nicht mehr die Bedeutung hat wie vielleicht noch vor 30 Jahren.

Die Gäste haben heute ein sehr breites Angebot auch ausserhalb des Hotels. Denken wir doch nur an die vielen wunderschön designten Lounges, Cocktailbars etc., welche in den letzten Jahren entstanden sind. Ich glaube aber auch, dass in manchen Hotels die Bedeutung der Bar von der Geschäftsleitung nicht mehr richtig erkannt wird, manchmal gar als Kostenfaktor angesehen wird. Man will vermeintlich sparen. Am falschen Ort, meine ich. Persönlich bin ich überzeugt, dass eine toll designte Bar oder Lounge gerade in einem Hotelbetrieb eine hohe Berechtigung hat und einen zentralen Punkt bei der Gästebetreuung einnehmen kann.

Entscheidend für mich ist, dass dabei richtiges und gut ausgebildete Barpersonal eingesetzt wird.

Nominationen perfekt

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SZENE Essverhalten heute

Wunsch und Wirklichkeit Eine Studie der Universität St. Gallen befasst sich mit dem Ess- und Verzehrverhalten in der Schweiz. Eine der Festellungen: Ein bemerkenswertes Wachstum des Ausserhaus-Konsums findet vor allem an den Verkaufstheken von Supermärkten und Lebensmittelgeschäften statt. Wohl scheinen sich 72 Prozent der Befragten der Bedeutung der Ernährung bewusst zu sein (2005 waren es noch 68 Prozent), gleichzeitig aber sank die Zufriedenheit mit der Ernährung von 73 auf 69 Prozent. Zwar dominieren noch die Bedürfnisse «gesund essen» und «genussvoll essen» mit 65 Prozent, doch ist «schnell essen» mit 21 Prozent (2005 noch 17 Prozent) im Vormarsch. Gemäss der Studie wird die Theke im Supermarkt noch zulegen und konventionelle Restaurants können nur am Abend höhere Marktanteile gewinnen.

Gastronomie und Show

Frühling auf dem Gurten Auf dem Gurten in Wabern bei Bern tut sich wieder einiges. Am kommenden Sonntag wartet in den Kulm-Restaurants nicht nur ein sonntäglicher Brunch, sondern auch die CD-Taufe von Roland Zoss und seiner Jimmy-FlitzBand. Da geht es um «E Reis dür d Schwyz». Am Freitag, 14. März steht einmal mehr die Disco für gestandene Jahrgänge ins Haus und am Sonntag, 16. März, stellt die Acapella-Band «The Flying Pickets» ihre neue Show vor.

ICD-Award: 15 aus 5000 Bewerbungen Jetzt ist es definitiv: 15 Persönlichkeiten und Institutionen sind für den ICD-Award 2008 nominiert. Über 5000 Bewerbungen wurden für das Nominationsverfahren ausgewertet.

2003 wurde der ICD-Award in Davos als erster Award der Schweiz für Köche und Gastrotechnologie ins Leben gerufen.

Das Ziel, Köche und Firmen von Köchen für besondere Leistungen im Dienste des Kochberufes auszuzeichnen, fand vom Start weg verdiente Beachtung. Alle zwei Jahre werden seither ausschliesslich Institutionen und Persönlichkeiten ausgezeichnet. Vom 18. bis 21. August 2008 steht unter anderem die dritte Austragung dieses Schweizer Koch-Awards auf dem Programm.

Unbestechliches Auswahlverfahren In der ersten Phase schlug das Findungskomitee unter dem Präsidium des Berner Kochlehrers Erhard Gall 13 Schweizer Kochpersönlichkeiten und 10 Firmen zur Nomination vor.

In einer Publikumswahl kürten mehr als 5000 ausgezählte und notariell beglaubigte Einsendungen 13 Personen und Firmen als mögliche ICD-Preisträger. Diese Nominierten werden durch den Gewinner des «Goldenen Kochs» von Kadi und den Sieger des Kochwettbewerbes «La cuisine des jeunes» ergänzt. Nun hat die Jury

Im Küssnachter Engel

Kulturelles und Kulinarisches

ICD-Präsident Peter Lüthi hat die ICD-Awards parat. unter Leitung von Topkoch Dario Ranza am ICD die Wahl unter neun Kochpersönlichkeiten und sechs Unternehmen.

Das sind bei den Trendsettern, Naturkoch Stefan Wiesner, Molekularkoch Denis Martin und Vegetarier-Papst Rolf Hiltl. Lebenswerk: Otto Weibel (CH-Koch in Asien), Othmar Schlegel (dienstältester Spitzenkoch) und Irma Dütsch.

New Talents: Daniela Manser (Siegerin Gusto07), Simon Adam (Sieger «La cuisine des jeunes») und der noch zu kürende «Goldene Koch» von Kadi. Im Bereichen «FoodTechnologie» sind Knorr, Wiberg und Dhyrberg nominiert, im Bereich «Non Food» sind es Anliker Brunner, Rotor Lips und Rational, die zur Wahl stehen. js

Im Restaurant Engel in Küssnacht am Rigi tut sich in Sachen Kulinarik immer viel: Neben Alltäglichem bieten Anita und Fritz Zbinden immer wieder Spezielles aus anderen Ländern und Regionen in Form von Spezialitäten-Wochen. Jetzt aber – ab Ende März bis Mitte April – wird das Gasthaus am Dorfplatz Schauspielern Gastrecht gewähren: Neben Kulinarischem hat der Engel Kultur in Form eines Lustspiels in drei Akten von J. W. Goethe auf dem Programm.

In St. Gallen im Gespräch

Unsauberkeit an den Pranger Gehören Gastrobetriebe, die Hygienevorschriften verletzt haben, durch öffentliche Namensnennung an den Pranger? Dieser Meinung ist der St. Galler Kantonsrat Lukas Reimann. Die Regierung aber empfiehlt die betreffende Motion zur Ablehnung. Der gewünschten Namensnennung fehlbarer Wirte steht zudem Bundesrecht entgegen, weil die Lebensmittelkontrolleure der Schweigepflicht unterliegen.

■ Thema der Woche

Donnerstag, 6. 3. 2006 ■ Nr. 10

GastroJournal

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Mit allen Wassern gewaschen ist, bezweifelt er. «Das sind eher Moderscheinungen.» Ganz im Gegensatz zu Wässern ganz allgemein: Der Mineralwasserverbrauch in der Schweiz hat sich zwischen 1989 und 2006 mehr als verdoppelt – von gut 400 Millionen Litern auf über 900 Millionen Liter pro Jahr.

Strategie PETER MATHIAS GRUNDER Es ist nicht nur eine Redensart: Ganz gerne bestellt ein «Aqua Saxeta», wer im Grossraum Interlaken als Einheimischer bei Einheimischen einkehrt. Gereicht wird dann schlichtes Hahnenwasser. In Saxeten sprudelt sowohl Trinkwasser der Region wie auch das Wasser der regionalen Rugenbräu.

Es ist mehr als eine Redensart, es ist auch eine Marketingweisheit. Bevor die norwegischen Gründer des lächerlich teuren Wassers «Vossa» überhaupt eine Quelle hatten, war da eine Marketingstrategie: nur in einem edlen Gebinde, nur mit einem exotischen Namen, nur in den besten Häusern und nur zu unverschämten Preisen – «Aqua Saxeta» für Gernegrosse.

Konrad Studerus, Generalsekretär der Mineralwasser- und Softdrinkproduzenten (SMS) kann solche Strategien zwar nachvollziehen. Doch dass ein solcher Ansatz nachhaltig

A LA MINUTE Wässer sind wegen der hohen Marge für Restaurants interessant.

Erfolg kommt nicht von selbst, vorab die Positionierung ist heikel.

Es ist nicht nur eine Redensart, es ist auch eine strategische Position: Zum einen wird trinkbares Wasser zusehends ein geopolitischer Trumpf, und globale Grossinvestoren raten zu entsprechender Investition. Zum anderen schwächeln in den letzten Jahren gezuckerte Brausen wie auch alkoholische Getränke. Sie waren während Jahrzehnten Garanten wirtschaftlichen Erfolgs und werden nun mit renditestarken und trendigen Wässern und Säften gestützt. Die Übernahme von Henniez durch Nestlé oder von Valser durch Coca-Cola sind auch vor solchen Hintergründen zu verstehen – «Aqua Saxeta» für Grosskonzerne.

Konrad Studerus sieht für diese Entwicklung vorab zwei Gründe: «Die Konzerne stützen sich breiter ab und können ihre Logistik besser nutzen.»

Geschäft Es ist nicht nur eine Redensart, es ist auch ein Geschäft: Dank geringer Warenkosten sind Wässer für die ganze Wertschöpfungskette interessante Produkte. Ob Abfüller oder Restaurateuer, mit Wässern kann Marge machen, wer die Logistik und die Markenführung im Griff hat (siehe Kasten).

«Die Positionierung ist schwierig», sagt Studerus, gerade in der Schweiz: Obwohl hier vorab bei den Mineralwasserquellen hervorragende Bedingungen herrschen, sieht Studerus zwar «international überdurchschnittlichen Konsum», aber auch «überdurchschnittlich hohen Import».

Im Gegensatz zum Bier, zum Wein oder zu kulinarischen Spezialitäten gibt es den Drang zum regionalen Produkt beim Wasser (noch) nicht: Das dürfte einerseits mit gesichtslosen und billigen Discountprodukten zusammenhängen, welche die Haushalte erobert und das Preisbewusstsein der Gäste kaputt gemacht haben. Andererseits reagieren Schweizer Gäste im heimischen Restaurant aber laut Konrad Studerus auch besonders: «Man scheint gern ein ausländisches Wasser zu bestellen, um Weltläufigkeit und Ferienstimmung zu verbreiten.» Obs da dann auch ein «Aqua Saxeta» sein darf?

SERVICE Wasser kann in vielen Betrieben als Spezialität des Hauses positioniert werden: vom Hahnenwasser bis zu edlen Exoten.

Die Restaurateure sind meist frei im Einkauf der Wässer: Ein Sortiment verschiedener Provenienzen kann sinnvoll sein, wenn man die Marken «führt», also bewusst thematisiert.

Zwei Quellen bieten viele Informationen zum Thema: Der Branchenspiegel von GastroSuisse und die Website der Branche:www.mineralwasser.ch

P. GRUNDER

Wässer bergen gastgewerblich ein grosses Potenzial. Aber der geschäftliche Umgang ist im Grossen und im Kleinen sehr anspruchsvoll.

Wasser kann für Produzenten und Restaurateure ein lukratives Produkt sein.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 6. 3. 2008 ■ Nr. 10

GastroJournal

B wie Bar oder Boris Becker

CHECK IN Bündner Hotellerie

Neuer Coup von Mario Botta?

Hotelbars sind ganz besondere Räume. Hier beginnen oft heisse Flirts und noch öfter folgenschwere Geschäftsbeziehungen.

Der Tessiner Stararchitekt plant in Celerina ein bombastisches Hotelprojekt. Für rund 200 Millionen Franken soll ein 77 Meter hoher Gebäudekomplex mit 300 Betten entstehen. Damit die Kirche im Dorf bleibt, wird das Stimmvolk von Celerina Ende März zum Bauvorhaben befragt. Allerdings nur konsultativ und auch nicht zum Fakt, dass der Kirchturm nach Fertigstellung des Hotels nicht mehr höchster Punkt des Dorfes ist. Das Projekt kann frühstens 2011 in Angriff genommen werden.

ANDREJ ABPLANALP Wenn es um Hotelbars geht, ist Boris Becker ein gebranntes Kind. Der ehemalige Tennisstar hat im Jahr 2000 in einer Hotelbar im amerikanischen Washington einen Vertrag unterschrieben, der ihm jetzt zum Verhängnis werden könnte. Rotschopf Becker gab eine Defizitgarantie für das Internetportal Sportgate. Höhe: 1,5 Millionen Euro. Das Portal ging kurze Zeit später Pleite und nun wird vor Gericht entschieden, wie stark Bobeles Portemonnaie geschröpft wird. Dass die Brieftasche des in Zug ansässigen Deutschen an Gewicht verliert, ist unbestritten. Auch in Sachen Flirts in Hotelbars ist Bumbum Becker kein unbeschriebenes Blatt, aber das ist eine andere Geschichte.

Bessere Erinnerungen verbindet Urs Zingg an seinen letzten Besuch in einer Hotelbar.

Winterthurer Hotellerie

FOTOS: A. ABPLANALP/WEB

Sorell Hotels auch in Winterthur

A LA MINUTE Hotelbars werden oft vergessen oder als Ausgehlokal nicht wahrgenommen.

Dabei haben die Hotelbars einiges zu bieten, wie der 2005 lancierte Event «Lange Nacht der Hotelbars» eindrücklich beweist.

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Was gibt es Besseres als einen leckeren Cocktail in einer gemütlichen Bar zu schlürfen? rerseits seien viele Hoteliers sehr stark auf das Logement konzentriert.

Lange Nacht der Hotelbars

Lokales Publikum anziehen

Der umtriebige Zürcher hat 2005 die Lange Nacht der Hotelbars initiiert und damit den Nerv der Zeit getroffen. Die teilweise etwas verstaubten und vom jungen Ausgehpublikum vergessenen Hotelbars feierten eine Renaissance. Die Lange Nacht der Hotelbars, welche in Zürich ihren Anfang nahm, hat mittlerweile die halbe Schweiz erobert. Und ein Ende ist nicht in Sicht. «Dieser Event hat die Hotelbars ein wenig aus ihrem Dornröschenschlaf geweckt», meint Urs Zingg. Zu diesem Schlaf hätten beide Seiten ein wenig beigetragen.

«Einerseits war den Leuten gar nicht bewusst, dass man auch mal in einer Hotelbar eins trinken kann.» Ande-

Mit der Langen Nacht der Hotelbars hat Zingg einen Event geschaffen, der das lokale Ausgehpublikum in Scharen in die Hotels lockt. Ein Publikum, da ist sich der gelernte Hotelier sicher, dass auch noch da ist, wenn die grossen Touristenströme einmal ausblieben. «Man soll den Teufel nicht an die Wand malen, aber eine Absicherung kann nicht schaden.»

Ausserdem ist die Hotelbar an diesem Anlass Aushängeschild des Betriebes und trägt damit zum positiven Bild eines Hauses bei. Das bestätigt auch Corinne Gsell-Lallemang, zuständig für Public Relations & Marketing beim Zürich Marriott Hotel: «Der Anlass ist ein gutes Vehikel, unsere

Hotelbar einem breiten Publikum zu präsentieren.» Das Marriott ist seit der ersten Langen Nacht der Hotelbars am 22. Oktober 2005 dabei. Und der eine oder andere Gast ist seither an die Marriott-Theke zurückgekehrt. Auch wenn die Nacht nicht lang war.

Barkeeper Tom Cruise Fast immer lang sind hingegen die Nächte für den Bartender. Der Beruf hinter dem Tresen ist spätestens seit 1988 in der Hitliste der beliebtesten Jobs (siehe auch Kasten rechts) aufgestiegen. Damals eroberte der Hollywoodstreifen «Cocktail» mit Tom Cruise in der Hauptrolle die Herzen einer ganzen Generation. Eine Generation, welche heute über das nötige Kapital verfügt, um sich in einer edlen Hotelbar einen schönen Abend zu machen. Und insgeheim ein wenig davon zu träumen, selbst hinter dem Tresen zu stehen und eine kleine Show abzuziehen.

Die Bar – ob Hotelbar oder nicht – ist ein Stück Gastronomie, ja ein Stück Kultur. Wer sich vor der nächsten Bartour auf diese Kultur einstimmen möchte, dem empfiehlt der Autor, dem jungen Tom Cruise bei der Arbeit zuzusehen.

Cocktail; Tom Cruise, Bryan Brown, Elisabeth Shue u.a.; 1988; Touchstone Home Entertainment, erhältlich beispielsweise bei www.bol.ch www.langenachtderhotelbars.ch

Was ist eine Bar? Eine Bar ist ein Lokal, in dem hauptsächlich Getränke ausgeschenkt werden. Und zwar an einer Theke (im Englischen auch Bar genannt). Das Wort Bar stammt ursprünglich vom Begriff Barriere ab. Bei der Besiedlung Amerikas wurden die Getränke durch eine Barriere geschützt.

Praktischerweise diente diese Barriere auch gleich als Ladentisch zum Verkauf der begehrten Flüssigkeiten. Bis in die Achzigerjahre wurde die Bar im deutschen Sprachraum mit einem Etablissement des Rotlichtmilieus gleichgesetzt. Mittlerweile hat sich dieses Vorurteil gelegt. Einer der anspruchsvollsten Berufe in der Gastronomie ist der des Bartenders/Barkeepers/Barmixers.

Er muss zuhören können, leckere Cocktails mixen und wenn Leben in der Bude gefragt ist, auch mal eine kleine Showeinlage aufs Prakett zaubern. Dieses sogenannte Flairbartending hat sich mittlerweile zu einer eigenen Disziplin mit Landes- und Weltmeisterschaften entwickelt.

In mediterranen Ländern wird die Bar eher als kleines Café bezeichnet. Dort trifft man sich, schlürft einen Kaffee und tauscht den neusten Dorf- oder Stadtklatsch aus. Die Bars im Süden haben eine soziale Funktion, vergleichbar mit dem Coiffeur von früher. Durch die immer vernetztere Welt verlieren die beiden Orte diese «Aufgabe» jedoch immer mehr. aa

Seit dem 1. März sind die Sorell Hotels auch in Winterthur vertreten.

Die zu den ZFV-Unternehmungen gehörende Hotelgruppe hat das Hotel-Restaurant Krone im Mietverhältnis übernommen. Eigentümerin bleibt die Fortuna Obertor AG, an welcher die Stadt Winterthur und die Axa-Winterthur je zur Hälfte beteiligt sind. Mit dem Einzug der Sorell Hotels in den Räumlichkeiten der Krone wurde auch ein sanfte Renovation vollzogen. Ausserdem sind fünf neue Zimmer entstanden.

Insgesamt beträgt die Kapazität des Berherbergungsbetriebs nun 22 Doppel- und 21 Einzelzimmer.

Hotel Randolins, St. Moritz

Sorgen um ein Gebäude Zum Hotel Randolins gehört die Chesa Corvatsch, ein Gebäude an bester St. Moritzer Lage. Exakt dieses Gebäude möchte der Verein für evangelische Heimstätten Zürich, welcher seit 1954 auch Trägerverein des Hotels Randolins ist, verkaufen. Das Geschäft würde sich durchaus lohnen, werden in dieser Gegend doch bis zu 40 000 Franken pro Quadratmeter Wohnfläche bezahlt. Mit ihren gut 400 Quadratmetern Wohnfläche ist die Chesa Corvatsch also besonders wertvoll. Allerdings ist der Verkauf nicht so einfach. Eine Umnutzung in Privatwohnungen ist nämlich nicht möglich. Zwar liegt das Gebäude in der Villenzone, gemäss dem geltenden Baugesetz ist jedoch nur eine Nutzung zu Hotelzwecken gestattet.

Vielleicht übernimmt das nahe gelegene Suvretta House den Gebäudekomplex. Das Luxushaus kann seinen Betrieb nämlich wegen der bereits ausgeschöpften Ausnutzung kaum erweitern. Eine solche «hotelinterne» Lösung wäre für den Standort und die Branche eine ideale Lösung.

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Mitarbeiterschulungen stehen im Zentrum Luzern Hotels hat sich für 2008 hohe Ziele gesteckt Die Luzerner Hotellerie boomt.

Trotzdem legt man sich in der Innerschweiz nicht auf die faule Haut und plant schon jetzt die Zukunft.

«Wir wollen den Gästen einen kompromisslos hochstehenden Service bieten», betont Patric Graber, Präsident der Luzern Hotels. Fürs laufende Jahr plant die Organisation des-

halb in erster Linie Mitarbeiterschulungen. Themen sind die Sicherheit und der Brandschutz. Gerade Ersteres ist zurzeit aktuell. Im Kanton Zürich wurden in letzter Zeit zwei Hotels in Winterthur und Uster überfallen. In beiden Fällen konnten die jugendlichen Täter zwar geschnappt werden, die Unsicherheit beim Personal ist jedoch geblieben. Auch sta-

tistisch strebt die Innerschweizer Stadt nach 2007 einen weiteren Rekord an. Will heissen, die 1,1 Millionen Übernachtungen vom letzten Jahr sollen heuer übertroffen werden. Mit den Investitionen in die Mitarbeiter und die Hardware (400 Millionen Franken zwischen 2002 und 2007) sollte dies eigentlich zu schaffen sein. aa

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■ Tourismus

Donnerstag, 6. 3. 2008 ■ Nr. 10

GastroJournal

Den Toscana-Effekt nutzen Getränke können den Tourismus zumindest unterstützen.Modellfall ist einmal mehr Appenzell.

der Mineralquelle Gontenbad, Goba, trägt mittlerweile den Namen «Appenzell». Die Dachmarke versuchen auch die Graubündner mit mehr oder weniger grossem Erfolg. Was die Appenzeller fast einzigartig macht: Hier funktioniert das Regionalmarketing tatsächlich. «Wir treten beispielsweise gemeinsam an Messen auf», erläutert Hartmann. Er spricht vom Traum jedes Touristikers: Alle spannen zusammen, unterstützen sich damit gegenseitig und nicht zuletzt auch den Tourismus: «Sicher, diese Qualitätsprodukte können für sich alleine stehen», meint Hartmann mit Blick auch auf Bier und Kräuterlikör, «aber sie wecken Assoziationen zur Region, und die machen wir uns zunutze. Gemeinsame Auftritte werden entsprechend umfassender und erlebnisintensiver.»

MATTHIAS NOLD

A LA MINUTE Die Verbindung von regionalen Produkten und Tourismusmarketing lohnt sich.

Die Appenzellerland Regionalmarketing AG macht vor, was möglich wäre.

Image und Positionierung SWISS-IMAGE

Wer Wodka hört, denkt wohl automatisch auch an Russland: «Wodka macht aus allen Menschen Russen», soll der letzte Woche verstorbene Ivan Rebroff gesagt haben. Wenige werden nach Russland reisen wegen des Wodkas, doch wer dort ist, trinkt einen.

Wein steht nach wie vor für Frankreich, auch wenn immer mehr Länder und Regionen den Wein auch für sich entdecken – nicht zuletzt die Schweiz. So gibt es seit knapp einem Jahr eine Themenroute «Kulinarische Reisen» von Schweiz Tourismus (ST). Neben Gastronomie, Käse und anderen regionalen Produkten nimmt der Wein in der Broschüre zur Route eine bedeutende Stellung ein.

Auf einer Schweizerkarte in der Broschüre sind die Herkunftsorte verschiedener Käsesorten genauso eingezeichnet wie die wichtigsten Rebberge. Seit dem Start der Route im Juni 2007 hat ST rund 48 000 Broschüren verteilt, im Internet wurde die Broschüre etwa 4300 Mal herun-

Appenzellerland: Gäste dorthin gehen lassen, woher die feinen Produkte kommen... tergeladen oder angesehen. Damit erschöpfen sich jedoch die Getränkethemen bei Schweiz Tourismus.

Modellfall Appenzellerland Ganz anders im Appenzell. Hier arbeiten Tourismus und Getränkehersteller Hand in Hand: Innerhalb der Appenzellerland Regionalmarketing AG, der 50 Anbieter aus den verschiedensten Bereichen angehören, vom Getränk über Spezialitäten und Käse bis hin zu Handwerk und Brauchtum. «Idee war es, eine Dach-

marke zu schaffen», sagt Patrick Hartmann, Geschäftsführer der Appenzellerland Tourismusmarketing AG. Das sei auch gelungen. Bei vielen der Produkte steht «Appenzell» imNamen, im Logo oder ist sonst im Erscheinungsbild vorhanden.

Landschaft auf der Etikette So auch beim Appenzeller Alpenbitter, wo «unsere wundervolle Landschaft auf den Etiketten zu sehen ist», oder beim Appenzeller Bier der Brauerei Locher. Selbst das Wasser

Gerade die Getränke seien heute gut positioniert: «Das sind Trendmarken, die in angesagten urbanen Bars angeboten werden.» Hartmann spricht von einem innovativen, hochmodernen Qualitäts-Image, das gepaart sei «mit traditionellen Produktionsrezepten und natürlichen Rohstoffen».

Das hilft, denn Wodka steht hierzulande sicherlich nicht für Kultur und Genuss. Die Appenzeller Alkoholika dagegen schon. Denn ins Trinker-Paradies-Image will man keinesfalls abgleiten. Vielmehr möchte man den von ST-Direktor Jürg Schmid auch schon beschworenen ToscanaEffekt nutzen: Die Gäste dorthin gehen lassen, woher die feinen Produkte kommen, die sie im Alltag essen oder trinken.

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FLASH Ferienwohnungsmarkt

Interhome sponsort Fussball Seit dem 1. März hat Interhome einen neuen Auftritt mit neuem Logo.

Gleichzeitig ist der Ferienwohnungsanbieter eine SponsoringPartnerschaft mit dem GrashopperClub Zürich eingegangen. Die Partnerschaft umfasst neben Trikotwerbung auf der Rückseite der Leibchen des Fussballclubs auch weitere Massnahmen wie Bandenwerbung oder Events während der Saison. Interhome verspricht sich davon «eine schweizweite Stärkung seiner Firmen und Markenbekanntheit in der breiten Öffentlichkeit», wie es in einer Medienmitteilung heisst.

ITB gestartet

Die Konkurrenz ist gross Diesen Mittwoch, 5. 3. 2008, hat die weltgrösste Tourismusmesse, die Internationale Tourismusbörse (ITB) in Berlin, ihre Tore geöffnet.

Die Beteiligung ist dieses Jahr so hoch wie noch nie: 11 147 Unternehmen aus 186 Ländern stellen an der ITB aus. Ein eindrückliches Beispiel, wie umfangreich die Zahl der Mitbewerber im weltweiten Tourismus ist: Tendenz steigend. Schweiz Tourismus plant unter anderem eine grössere Veranstaltung im Vorfeld der Euro 2008. Vorgestellt wird neben dem Bergsommer auch das Projekt SchweizMobil.

Mehr dazu in der nächsten Ausgabe des GastroJournals

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 6. 3. 2008 ■ Nr./No 10

Im Dienste des EINEN besonderen Prozentes Wie bereits auf den beiden letzten Gilde-Seiten vermeldet, hat das besondere EINE Prozent des Schweizer Gastgewerbes Zuwachs bekommen. Neu zur Schweizerischen Gilde etablierter Köche gehört unter anderen das Restaurant Strauss in Winterthur.

Das Winterthurer Strauss ist ein mitten in der Stadt zu findendes Restaurant, das – direkt im Bereich von Theater und Kino – nicht zu übersehen ist. Das Motto des Hauses ist entsprechend: «Köstlich für den Gaumen, schön für das Auge!» Der vor Kurzem in die Gilde etablierter Köche aufgenommene Chef des Hauses, Roland Häusermann, hat da auch ein klares Ziel

Im Winterthurer Strauss: Gilde-Kassier Jules Frei überbrachte die Gilde-Tafel.

vor Augen: «Freude an der Lust auf mehr!»

Genauso ist denn auch die «Koch-Art» im Strauss: «Frech, fröhlich, neuzeitlich, multikulturell, am frischesten und mutigsten!»

Klare Richtlinien, die zu realisieren für Roland Häusermann und sein 24-köpfiges Team kein Problem darstellen. Ob im Ambiance (60 Plätze), in der Vineria mit Bar (35), im Saal (120), im Theaterbistro Arlecchino (30), im Boulevard (60), im Garten (45), auf der Terrasse (60) oder im Biergarten (100): im Strauss findet jeder Gast zu jeder Zeit Schmackhaftes, das dem eigenen, individuellen Gusto entsprechen kann. Ob nach einem Theater- oder Kinobesuch, am Nachmittag oder späten Abend, immer darf man zum Beispiel ein Spicy Tartar oder Genussvolles von der Karte geniessen. Und: Von Montag bis Freitag offeriert Roland Häusermann einen Express-Lunch, der, bestehend aus einer hausgemachten Suppe, einem Salat vom

Ein stilvoll-gemütliches Ambiente ist im Winterthurer Strauss immer garantiert.

Buffet, einem Hauptgericht und einem Mineral oder Süssgetränk, gerade Mal Fr. 25.– kostet. Grund genug im Strauss einmal Einkehr zu halten. In kalter Jahreszeit trifft man sich da gar in einem Weih-

nachtszelt, und immerzu darf man sich eines der insgesamt 30 offenen Weine (7 dlAusschank) erfreuen. Wer die Wahl hat, hat die Qual! Das aufgestellte Team aber weiss immer Bescheid.

Gilde-Aktuell Nachfrage unverändert gross Infolge einer unvermindert grossen Nachfrage in Sachen «Kids kochen mit Profis» durften auch im vergangenen Jahr zahlreiche Betriebe über einen tollen Erfolg berichten. Grund genug, dem unverminderten Interesse gerecht zu werden und die betreffende Aktion jetzt ein viertes Mal durchzuführen. Bis zum 29. März nimmt die Geschäftsstelle der Gilde etablierter Köche an der Blumenfeldstrasse 20 in 8046 Zürich (Fax 044 377 55 14) Anmeldungen entgegen. Die einzelnen Gilde-Betriebe erhalten rechtzeitig entsprechendes Werbematerial wie InfoFlyer, Kids-Pässe, Diplomvorlage und ein Handbuch. Die mitmachenden Orte und die zu erwartenden Teilnehmerzahlen an den Kids-Kochkursen werden rechtzeitig im Internet publiziert.

Klein und fein – aber oho!

Aktion «Gilde-Dinner for 2»

Mitten in Wolfertswil, einem kleinen Dorf zwischen dem sankt-gallischen Flawil und Degersheim, ist der altehrwürdige Löwen zu finden.

Ein Wirtshaus, das nicht nur seiner feinen Küche wegen bekannt ist, sondern auch weil es 2004 von Icomos als besonders erhaltens- und schützenswert ausgezeichnet wurde.

Die 2007 lancierte Aktion «Gilde-Dinner for 2» fand einen derart grossen Anklang, dass diese auch in diesem Jahr durchgeführt werden soll. Mit der Aktion sollen junge Pärchen überrascht werden, indem ihnen die gepflegte Gastronomie und das genussvolle Dinieren zu zweit in einer unvergleichlichen und romantischen Atmosphäre in einem GildeBetrieb näher gebracht wird. Damit die Gilde diese Schwerpunkt-Aktion für das laufende Jahr rechtzeitig in den GildeBetrieben bekannt machen kann, ist man auf die Anmeldung für die Teilnahme der einzelnen und interessierten Betriebe angewiesen. Die teilnehmenden Betriebe erhalten letztlich einen Info-Flyer zwecks Verteilung im Restaurant. Zusätzlich soll im Internet geworben werden, da sich die meisten jungen Leute fast ausnahmslos online informieren.

Damit der Druck entsprechenden Infomaterials rechtzeitig geplant werden kann, erwartet die Gilde-Geschäftsstelle (Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich; Fax 044 377 55 14) Ihre Anmeldung für eine Teilnahme.

Der Wolfertswiler Löwen ist grundsätzlich einmal einfach eine herrlich-schöne, altehrwürdige Wirtschaft, die über ein Stübli mit 12 Plätzen und ein Beizli mit 18 Plätzen verfügt. Heimelig ist es da, und Lorenzo Ghilardelli sorgt gemeinsam mit Beatrice Mettler dafür, dass eine Einkehr nicht nur als gemütlich in Erinnerung, sondern auch in kulinarischer Hinsicht unvergesslich bleibt. Mit ganzem Herzen widmet sich Lorenzo der Fertigstellung beliebter Cordon bleus, herzhafter Stroganoffs oder Riesencrevetten, aber auch

Spezialitäten wie Capuns und Bramata.

Zudem kommen Gäste, die vegetarische Gerichte vorziehen, immer auch auf ihre Rechnung. Lorenzo Ghilardelli ist gewissermassen der geborene Gastronom, denn immerhin entstammt er jener Gastgeberfamlie Ghilardelli, die früher das Gasthaus zum Lamm in Härkingen bewirtschaftet hat. Heute sind Lorenzo und Beatrice stolz, gemeinsam in einem Betrieb zu wirken, der bereits 1776 erstmals als Pintenwirtschaft in den Geschichtsbüchern erwähnt wird.

Einfach, unverschnörkelt, aber gemütlich: Gaststube vom Winterthurer Trübli.

Gastronomisch vielfältig Das Winterthurer Restaurant Trübli wurde zwar erst 1947 eröffnet.

Längst aber ist es ein beliebter Treffpunkt von einheimischem Gästen und von in der Region angesiedelten Liebhabern einer ausgewogenen Cuisine marché. Dafür sorgen Daniel und Regula Leuenberger gemeinsam, bereits seit 11 Jahren.

Küche. Neben einigen anderen Hausspezialitäten zählt Daniels Kalbs-Cordon bleu zu den Rennern. In der gemütlichen Atmosphäre des kürzlich neu bestuhlten Restaurants (35 Plätze) und der Bar (20) herrscht immer eine gute, lockere Stimmung: Immerhin bietet das Trübli aus seinem Weinkeller fast ausschliesslich Weine europäischen Ursprungs an, die den Gästen nicht selten Anlass zu anregenden Fachsimpeleien geben.

Sie sorgen für Gemütlichkeit im Löwen: Lorenzo Ghilardelli und Beatrice Mettler.

Daniel und Regula Leuenberger lieben ihre tägliche Arbeit im Dienste der Gastronomie, weil sie seit bald elf Jahren ihr gestecktes Ziel, dem Gast Freude zu bereiten und ihm einen Aufenthalt im Trübli möglichst in angenehmer Atmosphäre bieten zu können, stets erreicht haben. Regula sorgt für das Ambiente mit Blumen und Dekor, Daniel widmet sich mit seinem Team – total zählt das im Trübli sechs Mitarbeiter – einer permanent saisonalen

Für feinere Köstlichkeiten in gemütlichem Ambiente

Genuss in alten Gemäuern aus einer modernen Küche

Das Restaurant Central in Niederrohrdorf ist ein feiner, mit viel Liebe eingerichteter Betrieb, der vor Kurzem in der Gilde etablierter Köche Aufnahme gefunden hat. Jean-Claude Brun und seine Beatrice sorgen hier als Gilde-Repräsentanten dafür, dass sich jeder Gast wohlfühlt.

Beinahe wäre Herbert Kohler im Tessin heimisch geworden. Als er die Möglichkeit erhielt, sich in einer historischen, besonders schönen Wirtschaft unweit seiner Heimat selbständig zu machen, zog es den Vorarlberger ins St. Galler Rheintal. Mit seiner Andrea wirkt er jetzt schon 10 Jahre im Restaurant Frauenhof in Altstätten mit ganzen Herzen.

Vor ziemlich genau einem Jahr haben Jean-Claude und Beatrice Brun den gepflegten, inmitten des Dorfes an der Bremgarterstrasse zu findenden Restaurationsbetrieb übernommen. Nach dem allzufrühen Tod von Hans-Rudolf Staubli hat die einstige Wirtefamilie Staubli den Bruns das Central anvertraut. Jean-Claude und Beatrice hatten sich von Anbeginn zum Ziel gesetzt, die Tradition des weitherum beliebten Betriebes mit ganzem Herzen weiterzupflegen. Vom Start weg setzte JeanClaude Brun auf eine ausgewogene, vielseitige, aber zeitgemässe Küche. Und Beatrice Brun gelingt es scheinbar mühelos für ein durchwegs behagliches und ge-

Central Niederrohrdorf: Ein gepflegter Betrieb, jetzt Gilde-Mitglied.

pflegtes Ambiente zu sorgen. Sei es auf der gedeckten Terrasse (60 Plätze), im Gartenhaus (für Fondues und Raclettes besonders beliebt; 20 Plätze), im Beizli (40) im Nichtraucher-Stübli (40) oder in der Centralstube (60): Allüberall treffen sich die Gäste nicht nur zu einem feinen Glas aus dem gut dotierten Weinkeller des Hauses.

Man trifft sich im Central auch wegen der in diversesten Variationen frisch präsentierten Tartars. Immerhin hat Küchenchef Jean-Claude Brun im ersten Jahr rund 3000 Portionen Tartar fertiggestellt. Inzwischen ist auch eines der Fischgerichte im Central zu einem Renner geworden: der aus Skandinavien importierte Wels an Champagnersauce. Für den Chef des Hauses sind es nicht alleine, die inzwischen weitherum bekannten Hausspezialitäten wie Tartar, Wels oder Cordon bleus, die zur Zufriedenheit der Kundschaft beitragen. Es ist sicher auch das allgemeine Speiseangebot, welches auf einer modernen, marktorientierten Küche basiert und im Àla-carte-Bereich beliebt ist. Letztlich wird es auch das gemütlich-freundliche Ambiente sein, für welches das gesamte, aufgestellte 14-köpfigen Team des Centrals tagtäglich sorgt.

Herbert Kohler erweiterte erworbenes Wissen und Können schon bald nach der Kochlehre als Sous-Chef im Hotel Castello del Sole in Ascona. Ganz offensichtlich gefiel es ihm im Tessin, im Besonderen in Ascona, denn letztendlich arbeitete er als Küchenchef im Parkhotel Delta, ebenfalls in Ascona. Die Stunde der Entscheidung sich selbstständig zu machen, drängte sich auf, als er die Möglichkeit wahrnahm, das Restaurant Frauenhof im St. Gallischen Altstätten zu übernehmen.

Inzwischen ist Herbet Kohler mit seiner Andrea bereits seit 10 Jahren unweit seiner vorarlbergischen Heimat ansässig geworden. Hier sorgt Andrea täglich dafür, dass sich die Gäste im Restaurant (50 Plätze) oder Säli (30) wohlfühlen. Inmitten uralter Gemäuer – das Haus ist erstmals 1450 datiert und gehörte früher dem Kloster St. Gallen – geniessen die Gäste Feines aus dem Keller und Gutes aus einer modernen Küche. Herbert Kohler zelebriert eine zeitgemässe moderne Küche. Im Besonderen verwöhnt er die Gäste mit Gerichten, die mit frischen Garten- und Wildkräutern verfeinert sind, die aus dem eigenen Gärtchen stammen. Und täglich offeriert er drei ver-

Gilde-Schneesporttag definitiv im März Die Schweizerische Gilde etablierter Köche führt auch in diesem Jahr einen Schneesporttag in den Flumserbergen durch, der am Montag, 31. März stattfindet. Zwischen 9 und 9.30 Uhr werden die Startnummern für die aktiven Skifahrer im Hotel Cafrida ausgegeben, wo auch die Tageskarten bezogen werden können. Wer nicht Skifahren will (oder kann), ist zu einer Schlittel-Partie eingeladen. Schlitten können gemietet werden. Um 11 Uhr ist ein Apéro-Halt auf der Sonnenterrasse des Berggasthauses Prodalp vorgesehen. Der Start zum Plausch-Skirennen auf der «Edy»-Piste findet um 12 Uhr statt, und um 13.15 Uhr trifft man sich zum Mittagessen bei Yvonne und Sepp Kurath im Restaurant Cafrida. Nach erfolgtem Rangverlesen ist freies Skifahren und Schlitteln angesagt, und ab 16.30 Uhr trifft man sich zur «Naggler»-Runde im Hinä-Stall (SchneeBar), neuerlich beim Hotel Cafrida. Damit ist einmal mehr ein vergnüglicher Gilde-Sporttag sicher, der auch einen kameradschaftlichen Gedankenaustausch in zwangloser Atmosphäre erlaubt. Anmeldungen nehmen Yvonne und Sepp Kurath, Hotel Cafrida, Flumserberg (Tel. 081 733 11 93) entgegen.

Gilde-Kochtag 2008 am 6. September

Rustikal, heimelig, schön: Gaststube des Frauenhofs. schiedene Mittagsmenüs. Abends mögen es die Gäste des Hauses, à la carte zu geniessen, was marktorientiert angeboten wird.

Jetzt ist es defintiv: Der nächste GildeKochtag findet am Samstag, 6. September dieses Jahres statt. Ziel ist es neuerlich, auf bekannten, öffentlichen Plätzen aktiv für die Gilde-Betriebe und die Gilde-Aktivitäten zu werben. Gleichzeitig unterstützen die mitmachenden Mitglieder mit jedem Teller Gilde-Risotto die Schweizerische MS-Gesellschaft. Am 19. März findet im Restaurant Seeblick in Boniswil am Hallwilersee eine Standpräsentation statt, zu der die Standchefs zu einem gemütlichem Mittagessen eingeladen sind.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 6. 3. 2008 No 10

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

La prévention s’envole

Genève: non-fumeur dès juillet L’interdiction de fumer dans les lieux publics genevois entrera en vigueur le 1er juillet prochain. Le Conseil d’Etat genevois vient de rendre public le montant des amendes prévues pour les contrevenants. En ce qui concerne les restaurateurs, en cas de non-respect de la loi, ils devront s’acquitter d’une amende allant de 100 à 10 000 francs. Pour le client, de 100 à 1000 francs. Il y aura cependant quelques exceptions, telles les chambres privées des hôpitaux, les chambres d’hôtel qui ne seront pas nonfumeur, et les cellules de détention. Des exception seront également appliquées à des lieux tels que les clubs sportifs ou clubs privés. Le règlement lié à l’initiative «fumée passive et santé» a été adopté par le Conseil d’Etat et tout porte à croire aujourd’hui qu’il sera respecté, au vu du montant important des amendes imposées en cas de non-respect.

La prévention sanitaire coûte cher.

La Confédération lui consacre chaque année plus d’un milliard de francs.

Parfois contre l’hôtellerie-restauration.

Le 28 février, l’Institut suisse de prévention de l’alcoolisme et autres toxicomanies (ISPA) publiait un communiqué de presse concernant l’abus d’alcool par des jeunes. En Suisse, chaque jour quelque cinq adolescents ou jeunes adultes sont conduits à l’hôpital en raison d’une intoxication par l’alcool ou d’une dépendance à l’alcool.

Le nombre des traitements suit cette hausse.

Les chiffres sont frappants: quelque cinq jeunes adolescents ou jeunes adultes entre 10 et 23 ans finissent chaque jour dans un hôpital suisse en raison d’abus d’alcool. Ce qui représente, chaque année, environ 1800 personnes.

Par rapport à une première étude réalisée entre 2003 et 2005, l’abus a massivement augmenté avec un taux de 40 pour cent. La hausse est particulièrement marquée chez les jeunes hommes de 16 et 17 ans et chez les jeunes filles de 14 et 15 ans. De plus, en 2004 et 2005, près de 500 adolescents et jeunes adultes ont été traités chaque année, dans des hôpitaux suisses, suite à un diagnostique de dépendance à l’alcool.

Plus de moyens pour plus de pouvoir C’est le résultat d’une étude actuelle dont le mandat a été donné, évidemment, par l’Office fédéral de la santé publique.

Ce n’est sans doute pas un hasard si un échange de vues a eu lieu, le 28 février 2008, avec pour objet une nouvelle réglementation de la prévention et de la promotion de la santé en Suisse, derrière laquelle on trouve l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) du professeur Thomas Zeltner.

Cette «nouvelle réglementation» ne doit signifier rien d’autre qu’une tentative d’obtenir davantage de pouvoir par de nouvelles lois et des moyens supplémentaires, alors même que les moyens de la prévention sont déjà énormes. Selon la statistique financière 2004 de l’Office

fédéral de la statistique sur les dépenses des pouvoirs publics, ils atteignaient le montant de 1,125 milliards de francs. S’y ajoutent encore 70 millions de la Ligue pulmonaire qui est aussi majoritairement financée par la Confédération.

Il est incontestable que l’évolution dramatique réclame une action. Mais tant l’OFSP et l’ISPA que le «Programme national alcool» suivent la voie de la moindre résistance. Au lieu d’aller au fond des choses, on cherche des responsables dont l’hôtellerie-restauration fait très probablement partie.

La première édition du Salon des Métiers «Your Challenge» a fermé ses portes dimanche soir après 6 jours d’ouverture sur un bilan extrêmement satisfaisant. «Il y a eu plus de 16 500 visiteurs, c’est incroyable», s’enthousiasme Olivier Rey, responsable du bureau romand de la relève de GastroSuisse. «Mais c’est normal, car c’est un salon cantonal bilingue. Tous les élèves de septième, huitième, neuvième classes, des écoles privées et des institutions du canton sont venus ici, à Martigny.» La deuxième édition aura lieu en 2010.

On vise des contrôles On voit ce qui est visé dans les premiers projets: des punitions, des règlements, des contrôles, des interdictions.

Ainsi, le problème de l’alcool doit-il être résolu par les propositions suivantes: pas de bière dès 21 heures, pas de bière lors de manifestations sportives, interdiction de l’alcool dans et autour des stades, durcir «l’article sirop».

Il en faudra sans doute davantage pour aller au fond des choses. Pour ce faire, il faudrait considérer l’abus d’alcool par des jeunes dans son contexte global. Qu’est-ce qui pousse les jeunes à boire à en être saoûl, à tomber dans le coma et à devenir des combattants buveurs? Des soucis, des peurs, des structures sociales qui vous enferment? Si boire est une manière de vaincre les vicissitudes du quotidien, la boulimie, l’anoréxie, l’automutilation, l’obésité, l’excès de violence, internet, les consoles de jeu, la vitesse, l’achat à crédit etc. en font aussi partie.

Les mille quatre cents cas de mort par suicide font probablement aussi partie de cette image. Le taux de tentatives de suicide dix fois plus élevé présente un intérêt particulier, car il explique la tragique bizarrerie de la restriction dont la mesure de la peine touche toujours les plus faibles. Si, comme en Angleterre, on punissait le suicide,

Oui aux fumoirs La décision du Conseil des Etats Les sénateurs ne veulent plus d’établissements fumeurs mais acceptent le principe de fumoirs séparés avec service pour autant que le collaborateur ait donné son accord d’y travailler.

Version simplifiée? Que nenni, puisque chaque canton aurait le droit d’aller plus loin que les limitations de la législation fédérale. Les débats à la Chambre des cantons ont été empreints d’émotions, parfois même polémiques. Président de la Commission, Urs Schwaller avait relevé qu’à force «d’exceptions,» il

Valais: succès pour une première

n’était plus qu’à lire où la fumée pouvait être autorisée.

Le projet retourne au Conseil national qui pourrait éviter qu’il n’y ait 26 lois d’application cantonales différentes. En effet, plusieurs sénateurs mais aussi le conseiller fédéral Pascal Couchepin se sont demandés si des lois cantonales dérogeant à la loi fédérale pouvaient prétendre à une légitimité. Felix Gutzwiller, l’initiateur du projet de loi, a gagné la partie en arguant, «pour des raisons tactiques», d’autoriser des solutions cantonales divergentes. nm

ARCHIVES GJ

ROMEO BRODMANN

Dans la restauration, le prix de l’alcool dissuade les jeunes d’en abuser. on n’obtiendrait qu’une criminalisation des victimes mais jamais une amélioration de leurs conditions de vie.

Vu sous cet angle, il devient rapidement clair que l’hôtellerie-restauration a autant ou aussi peu de rapport avec ce problème de l’augmentation progressive de l’alcoolisme des jeunes que les commerces, les cinémas ou les kiosques.

Trop cher pour des excès d’alcool Puisqu’en principe la restauration vend moins des produits que des prestations de service et des émotions, elle a aussi une structure des prix relativement élevée qui fait que l’achat d’alcool est plutôt peu attractif pour les jeunes. Cinq dl de bière coûtent dans un restaurant entre 4 et 10 francs. On peut obtenir dans le commerce de détail une boîte de 5 dl dès 80 centimes.

La situation est encore plus flagrante pour les spiritueux.

Alors qu’il est possible d’acquérir une bouteille de vodka dans le commerce de détail pour un peu plus de 20 francs, les 2 cl coûtent au bistrot entre 5 et 15 francs.

Au fond, le problème ne réside pas davantage dans le commerce de détail ou dans les shops des stations essence mais dans une règle simple: celui qui veut boire, boira.

L’achat de l’alcool n’est qu’une question d’organisation.

A LA MINUTE Pour lutter contre l’alcoolisme juvénile il ne suffit pas de punir, réglementer, contrôler et interdire.

Ni de rendre l’hôtellerierestauration responsable, car celui qui veut boire boira; l’achat d’alcool est une question d’organisation.

Vaud:Salon de la formation à Gland A Gland (à Grand Champ), la 5e édition du Salon de la formation et de l’apprentissage de l’Ouest vaudois, «Carrefour des Métiers», s’est ouvert hier et se terminera le 8 mars prochain.

Sur les stands, les professionnels et leurs apprentis présentent la diversité des métiers. Les écoles spécialisées participent à la manifestation dans des espaces instructifs et animés. Les milieux de la formation, de l’orientation scolaire et professionnelle sont au rendez-vous: des experts répondent aux questions, informent, fournissent des documents écrits, effectuent même des recherches via internet. Les métiers de bouche sont aussi représentés sur la grande plateforme interprofessionnelle vaudoise. Pour plus d’infos: www.carrefourdesmetiers.ch

Fribourg: Escor en forme en 2007 Escor a fait grimper son bénéfice net de presque un tiers en 2007 par rapport à l’année précédente.

Le groupe fribourgeois actif dans les casinos a inscrit un résultat de 2,5 millions de francs et compte en faire profiter ses actionnaires. Le conseil d’administration propose de verser un dividende d’un franc par action ainsi qu’un remboursement de valeur nominale, de un franc également, a indiqué l’entreprise de Guin. Les résultats détaillés seront publiés mi-avril.

GASTROSUISSE PREND POSITION

Protection contre la fumée passive: crainte de patchwork cantonal Déçue, GastroSuisse, fédération nationale de l’hôtellerie et de la restauration, a pris connaissance du fait que le Conseil des Etats a sensiblement durci la solution proportionnelle et praticable du Conseil national. En vue des activités dans les cantons, la procédure d’élimination des divergences doit intervenir durant cette saison.

Il est regrettable que le Conseil des Etats ait décidé d’introduire dans la loi la formulation qui permet aux cantons d’aller plus loin dans leur

loi d’application. Le risque est ainsi grand que dans le pays touristique qu’est la Suisse on ait un jour 26 lois différentes sur la protection contre la fumée passive. L’hôte étranger ne comprendrait guère un tel patchwork législatif.

Malheureusement, le Conseil des Etats a biffé la possibilité d’autoriser comme exceptions absolues des établissements fumeurs. Ainsi, il sera impossible aux établissements de l’hôtellerie-restauration dans des bâtiments protégés comme aux très petits établis-

sements d’offrir une prestation adéquate aux fumeurs. Pour des raisons liées à la construction, de tels établissements n’ont guère de possibilités d’aménager des fumoirs.

GastroSuisse salue l’admission de fumoirs avec service dans des cas d’exception. Il est alors important que les employés ne peuvent être occupés dans les fumoirs qu’avec leur accord. Ainsi, les employés auront la totale liberté de décider s’ils veulent travailler dans de tels locaux ou non. La décision y relative du

Conseil des Etats doit être considérée positive.

Cette affaire repassera devant le Conseil national pour l’élimination des divergences.

GastroSuisse espère que le Conseil national maintiendra la direction de sa solution proportionnelle et praticable.

Pour parvenir aussi rapidement que possible à une solution uniforme pour l’ensemble de la Confédération, il est important que cette procédure d'élimination des divergences intervienne déjà durant la session en cours.

■ Restauration

Jeudi, 6. 3. 2008 ■ No 10

GastroJournal

Pour être au service du goût

EDITORIAL

Les apprenti(e)s enfin réhabilités

La Semaine du goût aura lieu pour la huitième fois en automne. Mais à cette occasion, elle entend vraiment incorporer la Suisse alémanique.

FRANCESCO DI FRANCO Avec Saint-Gall comme «Ville du goût» et le grand chef André Jaeger du Rheinhotel Fischerzunft à Schaffhouse comme «Parrain 2008» de l’événement national qui aura lieu du 18 au 28 septembre, l’Association pour la promotion du goût (APG), emmenée par Joseph Zisyadis, Marc Rosset et Pierre Berger, donne le ton: «C’est la première fois que la Semaine du goût sera aussi axée autour de la Suisse alémanique. Même le Conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz sera à Saint-Gall», fait remarquer le président de l’APG.

Pour annoncer la bonne nouvelle, les organisateurs ont invité les médias romands chez un de leurs membres du Comité qualité régional, Philippe Guignard, qui inaugurait son restaurant haut de gamme au centre de Lausanne, Le Citadin. L’endroit était bien choisi aussi et surtout pour an-

A LA MINUTE La Semaine du goût aura lieu du 18 au 28 septembre 2008.

La «Ville du goût 2008» est SaintGall et le parrain, André Jeager.

F. DI FRANCO

Lancement des candidatures

Pour annoncer l’ouverture des candidatures de la Semaine du goût 2008, Joseph Zisyadis (à dr.) et son comité ont choisi le nouveau fast-food (restaurant self-service) au centre de Lausanne (Portes St-François) de Philippe Guignard, Le Citadin. noncer l’ouverture de la campagne de candidatures de la Semaine suisse du goût 2008. Le délai est fixé au 5 mai prochain Parce qu’il estime que l’idée de la Semaine du goût n’est pas seulement bonne mais qu’elle mérite aussi une large promotion, le cuisinier étoilé André Jaeger (19 pts au GaultMillau), a accepté le parrainage de la manifesta-

tion. Selon ses propres termes, il veut apporter la bonne parole de la Semaine du goût loin à la ronde, afin que davantage d’établissements de la restauration et de la production de Suisse alémanique en tiennent compte et en profitent. André Jaeger: «La Suisse allemande est également un terrain favorable pour les semences de l’avenir: une alimentation erronée de nos en-

fants peut être contrée de manière merveilleuse et efficace par cette semaine goûteuse. De cette façon, nous pouvons montrer de manière naturelle à nos enfants ce qui est sain et bon et mettre à temps l’avenir en matière d’alimentation sur de bons rails.»

Formulaires pour faire acte de candidature à la Semaine du Goût à télécharger sur le site: www.gout.ch

Nouveaux concepts de restauration A Montreux, «Chez Gaston» propose une cuisine méditerranéenne et le Café du Lac opte pour la Sicile A l’enseigne de «Chez Gaston», le restaurant de l’Eden Palace au Lac de Montreux appartient à la société Gatsby Restauration SA. Son propriétaire est Jacques-Gaston Murray, un amoureux de la cuisine méditerranéenne.

Avec le Royal Plaza Montreux, la Villa Toscane et l’hôtel Excelsior, l’Eden palace au Lac forme le groupe Montreux Lake Hotels.

Rien d’étonnant dès lors que la gestion de «Chez Gaston» ait été confiée à Hansueli Egli, le directeur général du Royal Plaza et de la Villa Toscane, ni que Jean-Marie Pelletier, le chef des cuisines du Royal Plaza, en soit le conseiller culinaire.

«Chez Gaston» est un restaurant non fumeur ouvert sept jours sur sept (avec restauration en continu durant

la saison estivale), agrémenté d’une des plus belles terrasses de la Riviera

vaudoise, directement au bord du Léman, d’un bar et d’un espace lounge. Le nom du restaurant a été choisi en hommage au propriétaire, le milliardaire franco-britannique Jacques Gaston Murray. Le chef de cuisine de «Chez Gaston» s’appelle Thierry Sauvage. Sa cuisine d’inspirations méditerranéenne et italienne offre une palette de mets de 9 à 45 francs avec un menu du jour à 24 franc et un menu «Gaston» de quatre plats à 54 franc. Une pianiste se produit chaque soir au Lounge, de 17 à 24 heures.

Un cuisinier sicilien pur souche

L’enseigne du restaurant.

Au Royal Plaza aussi la restauration est en évolution. Le Café du Lac, l’un des restaurants de l’hôtel cinq étoiles, bénéficie depuis le début de février

d’une carte enrichie. Ces deux dernières années, ce restaurant a réalisé un chiffre d’affaires stable, indique Hansueli Egli, de 1,3 millions de francs. Un résultat au-delà des attentes lors de l’introduction du concept de saveurs italiennes et méditerranéennes.

Aujourd’hui, la brigade de Marcello Pardo n’abandonne pas ce concept mais met l’accent sur la Sicile. Une cuisine que Marcello Pardo, responsable du Café du Lac depuis septembre 2007, pratique avec passion, d’autant plus que le nouveau chef est un Sicilien pur souche. Agé de 37 ans, formé à l’école hôtelière de Syracuse, il a débuté sa carrière dans un palace de Saint-Moritz puis a travaillé pour plusieurs restaurants de la Riviera vaudoise. mtpp

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Libre aux Alémaniques de malmener la belle langue de Goethe, lorsqu’ils veulent bien se donner la peine de la pratiquer. Alors que le dictionnaire Langenscheidt utilise les mots Lehrling et Lehrmädchen pour désigner respectivement un apprenti et une apprentie, les Suisses allemands parlaient de Lehrtochter (la fille qui apprend).

Jusqu’au jour où, par souci d’utiliser un vocable asexué, le terme de «Lernende» s’est imposé (pour les deux genres) dans le jargon des enseignants alémaniques. Nul ne saura probablement jamais qui eut l’idée de traduire Lernende par apprenant(e). En français, ce mot au double sens – il pourrait tout aussi bien vouloir dire celui qui apprend à quelqu’un que celui à qui l’on apprend – tendit à se généraliser dans plusieurs cantons.

A l’initiative de Roland Schmutz, directeur de l’Ecole professionnelle artisanale et commerciale de Bulle, l’Académie française fut consultée. Et répondit promptement que, même si le vocable «apprenant» est entré dans le Larousse et le Robert, il vaut mieux le remplacer, selon les cas, par «élève, étudiant, apprenti», ou encore une périphrase.

Le bon sens enfin l’emporte. Espérons que le sage jugement des Immortels prédominera face à ceux qui tentaient d’imposer un néologisme absolument inutile dans la langue de Voltaire.

Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Bœuf frais du Brésil

Interdiction levée provisoirement La viande fraîche de bœuf du Brésil pourra à nouveau être importée provisoirement en Suisse. Suivant la décision de l’UE d’accepter une liste fournie par Brasilia de 106 établissements satisfaisant aux exigences minimales, Berne a levé l’interdiction annoncée fin janvier.

L’Union Européenne (UE) effectuera cependant de nouvelles inspections au Brésil, de sorte que la situation pourrait à nouveau changer sous peu, prévient l’Office vétérinaire fédéral. Les importations de viande bovine en provenance du Brésil sont au cœur d’un mini psychodrame helvétique puisque l’enveloppe du mythique cervelas est faite de boyau de bœuf brésilien.

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 6. 3. 2008 ■ No 10

GastroJournal

«Une multitude de produits» Ruedi Zotter, spécialiste ès bar, explique comment un personnel bien formé et des produits de haute qualité peuvent influer sur le succès des boissons apéritives dans les établissements publics.

Malgré l’abaissement de la limite des pour mille, les alcools forts sont plus consommés aujourd’hui qu’il y a peu. Plus que jamais, la qualité est plus demandée que la quantité. Mais il faut aussi de la créativité d’un personnel bien formé dans les bars. Un apéritif goûteux n’est pas nécessairement un verre de champagne ou de vin blanc mais peut aussi être une boisson apéritive et désaltérante, un mix équilibré contenant des alcools et des jus. Se faire plaisir entre gens de même milieu est tendance d’autant qu’il est certain que le plaisir ne débute pas seulement avec l’entrée.

Pour approfondir ce sujet, GastroJournal s’est entretenu avec Ruedi Zotter, un spécialiste des bars et éditeur de Bar News.

GastroJournal: En raison de la limite du 0,5 pour mille, la consommation de spiritueux, d’apéritifs et de digestifs a-t-elle diminué, estelle restée inchangée ou a-t-elle stagné?

Ruedi Zotter: Lors de l’introduction de la limite du 0,5 pour mille, l’insécurité était grande. La campagne «Un verre c’est OK» y a contribué.

De nombreux automobilistes ne savaient plus très bien comment se comporter. Les catalogues de peines ont aussi suscité quelques craintes chez les automobilistes. A cette époque, la situation d’un établissement de la restauration avait beaucoup de poids. Pour les établissements qui n’étaient atteignables qu’en voiture, les pertes étaient parfois massives. Aujourd’hui, on peut dire que la situation s’est de nouveau quelque peu normalisée. Il y a certainement aussi un rapport avec le fait que les gens s’organisent mieux et s’accordent déjà, avant le début de la sortie vespérale, sur la personne qui conduira à la rentrée.

■ RUEDI ZOTTER est l’éditeur de la revue spécialisée Bar News qui est publiée cinq fois l’an, notamment comme organe d’information officiel de la Swiss Barkeeper Union. Il est l’organisateur des Bar-Awards annuels et propriétaire d’un bureau de marketing et de publicité à Stans. Il organise aussi des cours de formation continue se rapportant à la branche, vit à Altdorf et est un cycliste passionné durant ses loisirs.

Cela s’applique d’ailleurs aussi aux jeunes conducteurs. Eux aussi concluent des accords. De plus, de nombreux locaux sont apparus entretemps qui offrent aux automobilistes des spécialités attractives.

GJ: Qu’entreprennent les producteurs pour garder ou promouvoir l’attractivité des spiritueux, des apéritifs et des digestifs?

R. Z: Aujourd’hui, le client veut surtout de la qualité. Pas seulement de la qualité dans le service mais aussi celle des produits. Et dans ce domaine, les producteurs indigènes et étrangers ont fait de très gros progrès. De la même manière, on peut affirmer que la branche des spiritueux est très novatrice et qu’elle peut offrir à la restauration une multitude de nouveaux produits attractifs. Pour les producteurs étrangers de spiritueux, la Suisse représente un marché important, non pas quantitativement mais sous l’angle du prestige.

GJ: Il y a aujourd’hui des spiritueux, des apéritifs et des digestifs qui sont également disponibles avec une teneur réduite en alcool.

Offrent-ils néanmoins un goût optimal?

R. Z.: Evidemment. De tels produits existent qui viennent d’arriver sur le marché. Spécialement dans le domaine des apéritifs, on trouve des boissons qui remportent d’énormes succès avec un faible taux d'alcool.

Mais parler explicitement d’une tendance vers les produits à taux d’alcool réduit serait exagéré. Le consommateur décide plutôt entre des boissons avec et sans alcool.

GJ: Depuis la réduction de la limite des pour mille, les clients consomment-ils davantage de jus sans alcool qui sont combinés de manière raffinée avec des spiritueux

A LA MINUTE Après l’introduction de la réduction de la limite des pour mille d’alcool, les spiritueux étaient moins demandés. Aujourd'hui, la tendance est à la hausse.

Le client cherche la qualité avant la quantité ainsi que la créativité de spécialistes de bar.

Dans de nombreux hôtels, les bars sont négligés. Or, un bar ou un lounge bien conçu et géré professionnellement peut occuper une place centrale dans l’accueil des hôtes.

SP

JO STEIMEN

PERSONNEL

Ruedi Zotter, éditeur de Bar News. alcooliques adéquats, bus en quantités moindres et recommandables aux automobilistes (dans quelles quantités)?

R. Z.: Spécialement dans les bars, on sert aujourd’hui davantage de cocktails sans alcool. L’utilisation d’ingrédients frais (fruits, épices) mais aussi l’immense offre, par exemple de sirops, permet au barman de préparer des drinks goûteux sans et avec moins d’alcool aux conducteurs.

GJ: Est-ce que les bars dans les hôtels et les restaurants sont aussi attractifs que jadis ou n’assiste-ton pas à une régression de tels aménagements?

R.Z.: Il faut évidemment tenir comp-

te du fait que dans certains hôtels, le bar n’a plus la même importance qu’il y a trente ans. Aujourd’hui, les clients disposent aussi d’une large offre en dehors de l’hôtel. Pensez aux nombreux lounchs, bars à cocktails etc. au design magnifique qui sont apparus ces dernières années.

Mais je crois aussi que dans de nombreux hôtels, la direction ne connaît plus l’importance du bar, qu’elle le considère même parfois comme facteur de coûts. On croit économiser mais à mon avis au mauvais endroit. Car je suis personnellement convaincu qu’un bar ou un lounch au design éclatant peut occuper une place centrale dans l’accueil des hôtes. Ce qui me paraît déterminant est le recours à un personnel de bar bien formé. Les temps sont passés où un auxiliaire quelconque s’occupait aussi accessoirement et rapidement des clients du bar.

Bar d’hôtel: là où qualité rime avec intimité Le choix des boissons doit être dicté par le souci de servir une clientèle nocturne exigeante et variée Connaître son métier et savoir s’adapter aux habitudes des clients, telles sont les qualités requises pour tenir un bar d’hôtel.

En Suisse romande, la Swissbarkeepers Union compte quelque cent cinquante membres. Depuis peu, grâce au dynamisme de Kathrin Leisi, la présidente romande de l’association, des compétitions sont organisées. Bientôt, des cours verront le jour, notamment à Dompierre (Broye fribourgeoise) où Kathrin Leisi exploite le Café du Raison.

En outre, depuis plus d’une quinzaine d’années, le Centre romand de formation professionnelle de Pully met sur pied deux fois l’an une formation en deux jours. Elle réunit à chaque fois douze à quinze participants, indique Jacques Hodot (l’orga-

nisateur des cours). Spécialistes ou néophites, ils disposent d’un choix de quelque cent soixante bouteilles et sont appelés à confectionner des cocktails classiques aussi bien que des boissons créatives.

Parmi les participants aux cours de GastroSuisse en Suisse romande, un tiers sont des hôteliers. Quels conseils justement donner aux exploitants de bars d’hôtels? Pour Jacques Hodot, il importe d’offrir un choix de boissons de qualité. «Evidemment, le style du bar doit être adapté à la catégorie de l’hôtel.»

Pour Kathrin Leisi, le barman ou la barmaid d’hôtel doivent certes connaître les langues mais surtout s’adapter aux clients. «Les Américains par exemple aiment les cocktails classiques.» mtpp

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FLASH Trois cents lits à Celerina

Mario Botta projette un hôtel

Un hôtel conçu par Mario Botta pourrait voir le jour à Celerina (GR), sur le parking de la société de remontées mécaniques Engadin-St. Moritz. Le projet prévoit une tour de 77 mètres avec 300 lits, pour un coût de 200 millions. Le complexe dessiné par l'architecte tessinois comprendrait aussi quatre immeubles comptant au total 25 appartements. Les remontées mécaniques Engadin-St. Moritz affirment qu’ainsi une centaine d’emplois pourraient être créés. Les habitants de Celerina seront consultés fin mars lors d’une assemblée communale. Une modification du plan de zone sera ensuite nécessaire.

Les travaux pourraient débuter au printemps 2011 à condition qu’il n'y ait pas d’opposition. Une tour semblable, de 105 mètres de haut celleci, devrait voir le jour à l’alpage du Schatzalp, au-dessus de Davos (GR).

Dessiné par les architectes bâlois Herzog et De Meuron et budgeté à 160 millions de francs, le bâtiment abritera des appartements et un hôtel de luxe. Le concept vise à financer la rénovation de l’ancien hôtel cinq étoiles Schatzalp, cité par Thomas Mann dans la «Montagne magique», et à redonner une nouvelle jeunesse aux sports d’hiver sur la Schatzalp.

easyJet

Forte croissance et l’avenir en rose easyJet ne craint pas un ralentissement de la croissance économique.

Contrairement à la tendance observée dans l’ensemble de la branche du transport aérien, la compagnie britannique à bas prix ne ressent aucun affaiblissement en ce début d’année. Et les réservations pour les mois à venir sont bonnes, a relevé Andrew Harrison, le patron d’easyJet dans une interview à la «Basler Zeitung». «Cette année, nous afficherons une croissance de 15 pour cent. Le taux d’occupation de février et les réservations pour mars correspondent à nos attentes.» Un net ralentissement de la croissance économique serait même profitable à easyJet, estime M. Harrison. «En effet, lorsque l’économie ne marche plus si bien, les clients sont plus attentifs au rapport prix-prestations.»

Hôtel de luxe à Melide

Permis de construire contesté Night-club renommé internationalement pendant des décennies, «La Romantica» de Melide, une bâtisse du XIXe siècle, devrait être démolie pour laisser la place à un hôtel de luxe. Le permis de construire accordé par la commune ne satisferait cependant pas aux normes légales.

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Kathrin Leisi (en haut) préconise de savoir s’adapter aux habitudes des clients de bars d’hôtels.

Le spécialiste des bières de qualité + de 300 sortes du monde entier

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ARCHIVES GJ

Z.I. la Veyre 1806 St-Légier/Vevey Tel. +41 21 943 51 81 - Fax +41 21 943 50 53 www.amstein.ch info@amstein.ch

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 6. 3. 2008 ■ Nr./No 10

GastroJournal

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Ein bisschen Psychologie hilft Die Euro 2008 steht vor der Tür. Höchste Zeit also, sich mit den künftigen Gästen zu beschäftigen.

«Was sind die Bedürfnisse eines Fussballfans?», fragte David Zimmermann am Montag die Basler Wirte während der Informationsveranstaltungen zur Euro 2008. 1. Wo kann ich ein Bier trinken? 2. Wo kann ich das Spiel sehen? 3. Wo gibt es etwas zu essen? 4. Wo kann ich übernachten. Zimmermann muss es wissen. Er ist Fanbeauftragter des Bundes und beschäftigt sich seit Jahren mit friedlichen und weniger friedlichen Fussballfans. Zwei von diesen vier Punkten haben direkt etwas mit der Gastronomie zu tun. Deshalb ist es wichtig, dass die Wirte nicht nur ihr Angebot kennen, sondern auch ihre künftigen Gäste einschätzen können.

Typologie hilft Wer will was wie schnell? «Grob gesagt gibt es drei verschiedene Menschen- und damit auch Gästetypen», erklärte Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. Der aktionale Typ sei aktiv, dynamisch und spontan, könne jedoch als Gast sehr fordernd werden. «Der rationale Typ ist effektiv und konsequent, will jedoch klare Informationen und einen vernünftigen Preis.» Der emotionale Typ sei einfühlsam brauche jedoch eine intensive Beratung.

«Wenn der Gastgeber sofort erkennt, welchem Typ der neue Gast entspricht, erspart er sich viel Ärger und kann praktische alle Kunden zufriedenstellen.»

Die Türken kommen Ärger hatte die Schweizer Fussballnationalmannschaft bei ihrem letzten WM-Qualifikationsspiel im November 2005 in Istanbul. Nach dem Abpfiff kam es zu Handgreiflichkeiten zwischen Türken und Schweizern. Kein Wunder also, dass die Auslosung der Türkei in die Schwei-

A LA MINUTE Gastgeber sollten sich ein wenig mit den verschiedenen MenschenTypen vertraut machen. Das hilft bei der Bedienung enorm. zer Gruppe vielenorts als problematisch angeschaut wird. Allerdings sind die Befürchtungen vor neuerlichen Ausschreitungen kaum gerechtfertigt, wie Professor Seyhan Hasrici, türkischer Fanbeauftragter, betont: «Die türkischen Fans werden sich benehmen.» Ein warmer Empfang in Basel würde sicher zusätzlich helfen, aufkommende Emotionen in positive Energie umzuwandeln. Hasrici, der zusammen mit dem türkischen Nationaltrainer Fathi Terim die Schulbank drückte, meint ausserdem, dass die meisten Fans aus dem benachbarten Ausland und der Schweiz kommen würden. «Aus der Türkei selbst werden wohl nur einige hundert Menschen anreisen.» Und wer sowieso hier lebe, kenne auch die hiesigen Gepflogenheiten. aa

SERVICE GastroSuisse bietet seinen Mitgliedern in den Host Cities kostenlose Informationsnachmittage an. Die Veranstaltungen werden in Zusammenarbeit mit den Kantonalsektionen durchgeführt. Diese sind auch für Fragen und weitere Informationen verantwortlich. Die nächsten Veranstaltungen: 27. März 2008, Kongresshaus Zürich, 16.30 bis 18.30 Uhr, Anmeldung: 044 377 55 11.

14. April 2008, Bern, 15.00 bis 17.00 Uhr, Anmeldung: 031 330 88 88.

29. April 2008, Hotel Bären, Suhr, 15.00 bis 17.00 Uhr, Anmeldung: www.gastroaargau.ch

Sich im Hotel wohlfühlen Warum ist es so wichtig, dass sich der Gast in einem Hotel wohl fühlt?

K.L., Basel Fühlt sich der Gast wohl und ist er mit der angebotenen Leistung (Service, Ambiente, Erhaltungszustand etc.) zufrieden, empfiehlt er das Hotel Corinne Huber Freunden, Bekannten, Geschäftskolleginnen oder -kollegen weiter. Das ist sehr gute Werbung, die keine zusätzlichen Kosten bringt.

Welche Bereiche sind besonders wichtig?

1. Eingang Die Zufahrt, die Fassade, die Schaukästen, Fahnen, Leuchtreklame sowie der Eingang zum Hotel sind gepflegt und sauber, der Eingang ansprechend dekoriert (z.B. Blumenschmuck, Pflanzen etc.).

2. Empfang und Reception Der Gast wird herzlich begrüsst, willkommen geheissen und schnell bedient. Ein besonderer Service ist, wenn zu unterzeichnende Dokumente bereits vorbereitet sind.

3. Korridor und Lift Die Böden und Wände sind in einem guten Zustand, sauber und aufgeräumt. Der Korridor kann mit einer hellen Beleuchtung und mit einer harmonisierenden Farbe des Wandanstriches aufgewertet werden.

4. Gastronomie Für viele Gäste ist das Frühstück in einem Hotel sehr entscheidend für

die Beurteilung des Aufenthaltes.

Deshalb gilt: Das Frühstück mit Liebe auftischen (z.B. einladende saisonbezogene Tischdekoration, freundliche Farben bei der Tischtuchwahl etc.) und bei Stammgästen, die bekannten Wünsche (FünfMinuten-Ei, frisch gepresster Orangensaft, entsprechende Teeauswahl etc.) erfüllen.

5. Zimmer Sehr wichtig ist auch der ganze Zimmerbereich. Das Zimmer inklusive Ablageflächen und Bad müssen sauber und staubfrei sein. Die Dusche, der Fernseher, das Licht und so weiter, muss funktionieren. Die Einrichtungen, die Bilder und der Blumenschmuck müssen einladend wirken. Besondere Gesten, wie beispielsweise ein Gratis-Mineralwasser, ein kleine Früchteschale, ein Bettmümpfeli etc., kommen bei den Gästen sehr gut an.

6. Marktauftritt und Verabschiedung Der erste und der letzte Eindruck zählt bei den Gästen sehr viel. Der Prospekt und der Internetauftritt muss immer aktuell und ansprechend sein (Bilder, Text, Adressen etc.). Eine nette Verabschiedung mit Abgabe eines kleinen Geschenks (Spezialität der Region, Foto-CD vom Aufenthalt etc.) behält der Gast in bester Erinnerung auch nach seinem Aufenthalt.

Diese Auflistung ist absolut nicht abschliessend. Mit einer Hotel-Kategorisierung durch GastroSuisse oder einer umfassenden Kategorisierungs-Beratung erhalten Interessierte weitere Anregungen und Tipps zu diesem Thema.

Weitere Informationen: GastroSuisse, Stab Direktion und Tourismus. Tel. 0848 377 111 oder www.hot-c.ch.

A. ABPLANALP

G A S T R O - R AT G E B E R

Um welchen Gasttyp handelt es sich wohl? Wers nicht weiss, kann den Gastgeberpass auf www.gastrosuisse.ch herunterladen.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 18 mars, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111.

Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

TODESANZEIGE

Wir nehmen Abschied von unserem langjährigen Vorstandspräsidenten des Gastro-Bezirks Uster

Hans A. Müller (ehemaliger Wirt der Waldmannsburg) Wir danken ihm für alles, was er im Rahmen unseres Vereins in all den vielen Jahren geleistet hat. Die Berufskollegen und Mitglieder der Gastro-Sektion Uster werden sein ehrendes Andenken bewahren.

Wir bitten Euch, des lieben Verstorbenen in Freundschaft und Liebe zu gedenken.

Die Urnenbeisetzung hat am Dienstag, 26. Februar 2008, in der ref. Kirche in Dübendorf stattgefunden.

Gastro-Sektion Uster, der Vorstand

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Cenovis

Le retour aux sources Après s’est refait une santé sur sol genevois, Cenovis retourne sur ses terres d’origine à Arisdorf (BL). L’entreprise familiale Sonaris reprend la majorité de la société produisant la légendaire marque de pâte à tartiner. Collaborant déjà à l’élaboration du produit, Sonaris assumera désormais la direction opérationnelle et commerciale de la société.

L’actuel actionnaire de référence genevois Michel Yagchi garde une participation dans la société. Il poursuivra son rôle de défenseur des valeurs liées à la marque.

Son équipe avait repris en main en 1999 cette «tranche de patrimoine helvétique». Les ventes ont été augmentées et le réseau de distribution étendu à l’ensemble du territoire suisse. Rappelons ses origines qui datent de 1931: un brasseur récupère les levures utilisées pour la fermentation de la bière, des substances végétales naturelles et très riches en vitamine B1. Après plusieurs essais, le produit est mis au point et un groupe suisse de brasseurs lance le Cenovis; le succès est immédiat et la fameuse pâte à tartiner tellement bonne qu’elle entre dans la ration du soldat suisse…

Sains et vigoureux, les militaires! www.cenovis.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné.

C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Jeudi, 6. 3. 2008 ■ No 10

Meilleurs partenaires

Hüppe GmbH (Suisse)

Fonctionnalité maximum Quiconque y regarde de plus près constate rapidement que les cloisons de douche Hüppe 501 Design ne se distinguent pas uniquement par un design d’une grande exclusivité, mais représentent aussi, de par leur fonctionnalité, l’expérience de longue date de la maison spécialiste dans le domaine de la douche. Par ailleurs, de nom-

Pour la dixième fois, Prodega CC/Growa CC ont fêté avec leurs partenaires. Ils en ont distingué un bon nombre pour des prestations particulières.

La dixième party «Best Partner» du marché de gros ProdegaCC/Growa CC a rencontré un franc succès: plus de 350 hôtes ont vécu une soirée entièrement distrayante à la TrafoHalle à Baden. Le théâtre chaotique Oropax a enchanté les spectateurs. Ils saura faire rire le public du cirque Knie avec qui il partira en tournée.

L’autre animateur était le groupe de comédie musicale «Männerwirtschaft» de Berlin. Une nouvelle fois, les «Low Price Singers» de la maison même ont offert des moments rythmiques merveilleux et comme toujours, les collaborateurs de Prodega que sont Kerstin Zbinden et Frank Furrer ont été responsables du fil rouge du programme coloré. Ils ont également assumé la responsabilité de la conception de la journée des partenaires.

Les hôtes présents qui ont fait la fête se sont très bien amusés pendant quelques heures sans soucis et ont suivi avec beaucoup d’intérêt la publication des «Best Partners» dans les sept catégories.

Hans-Peter Gilgen, un directeur qui maîtrise la situation.

Et pour finir, ce sont les six cuisiniers qui se battront, lors de la finale du 7 avril du concours de cuisine «Cuisinier d’Or» de Kadi, qui ont fait fureur. Stéphane Décotterd, Dunja Greutmann, Friedrich Zemanek, Thomas Nussbaumer, Fabrice Taulier et Marco Menghini ont chacun confectionné un plat principal. Ce fut magique. Les jurés de Kadi ne se trouveront pas devant une tâche aisée.

C’est d’ores et déjà certain. www.prodega.ch

Les maisons Laurent-Perrier et Bacardi (à dr.) en argent et or.

Noldi Peter (à dr.) a reçu le prix du vainqueur pour Henniez SA.

Prodega: sept vainqueurs dans sept catégories différentes de partenaires Pour la 10e fois, Prodega CC/Growa CC ont élu «les meilleurs partenaires» dans sept catégories. La perfection lors de la livraison et de l’encaissement y joue un rôle prépondérant.

Produits frais: 1. Hilcona AG, Schaan; 2. Reber AG, Langnau; 3.

Schwab-Guillod AG, Müntschemier.

Cosmétique/Prod. d’entretien: 1. Reckitt Benckiser, Wallisellen; 2.

Golgate Palmolive AG, Thalwil; 3. Unilever Schweiz, Thayngen, Boisson: 1. Henniez SA, Henniez; 2. Feldschlösschen AG, Rheinfelden; 3. Heineken AG, Winterthour.

Alimentaire: 1. Reitzel SA, Aigle; 2. Wander AG, Neuenegg; 3.

Unilever Schweiz GmbH; Thayngen.

Denrées de luxe: 1. Bacardi-Martini (Schweiz) AG, Zurich; 2. Villiger Söhne AG, Pfeffikon; 3. Laurent-Perrier Suisse SA, Nyon.

Non alimentaire: 1. Weita AG, Handelsgesellschaft, Arlesheim; 2. Alu Vertriebsstelle AG, Kreuzlingen; 3. Bugano Feuerwerks AG, Neudorf.

Produits surg.: 1. Bell AG, Zell; 2. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken; 3. Frigemo SA, Cressier.

NOTICES

Un nouveau logo pour l’appellation Max Havelaar (Suisse) entend développer prioritairement le canal de la restauration Depuis le 1er mars, la Fondation Max Havelaar (Suisse) a une nouvelle identité visuelle.

Tous les produits labellisés portent un nouveau logo et à terme un nouvel emballage.

Bananes et fleurs ont inauguré le processus, qui concerne une centaine de partenaires commerciaux.

Le nouveau logo est identique à celui déjà adopté par

Avantages du nouveau logo Avec cette identité visuelle modernisée, la Fondation Max Havelaar entend toucher de

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

toutes les organisations du commerce équitable membres de FLO (Fairtrade Labelling Organizations International), dont fait partie la Fondation Max Havelaar. Vert, bleu et noir, ce logo représente une personne heureuse – producteur ou consommatrice de produits équitables.

Créé en 2002 par Interbrand, il est solidement établi en Europe. L’appellation «Max Havelaar» est maintenue dans le logo et le nom de la fondation. L’organisation et les standards Fairtrade restent inchangés.

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

nouveaux groupes de consommateurs. Priorités: développement du canal restauration, élargissement de l’assortiment des articles de marque et de qualité, poursuite de l’expansion dans le commerce de détail.

Un logo international unique facilite la commercialisation des produits et constitue un préalable à la croissance du commerce équitable. C’est une étape logique dans l’histoire longue de 15 ans de Max Havelaar, au cours de laquelle la collaboration stratégique avec les organisations partenaires européennes et FLO a pris toujours plus d’importance. Les partenaires de Max Havelaar saluent la démarche. www.maxhavelaar.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

breux autres avantages plaident en faveur de l’utilisation de ces cloisons de douche: leur polyvalence de dimensions pour une bonne exploitation de l’espace; différentes solutions de portes au choix en fonction de critères esthétiques ou fonctionnels: portes oscillantes, portes coulissantes et portes pliantes coulissantes; idéal également pour les petites salles de bain, etc. Sans oublier, fait non négligeable, le rapport qualité/prix très avantageux des cloisons de douche Hüppe 501 Design qui offrent la garantie d’une exploitation fréquente et agréable ainsi qu’une optique qui satisfait aux exigences les plus élevées. www.hueppe.ch

CHOCOLAT: Les Suisses sont, en Europe, les plus gros consommateurs de chocolat favorisant la santé, selon un enquête de Barry Callebaut.

Un Suisse sur dix (12%) mange régulièrement du chocolat favorable à la santé. Un Suisse sur trois (32%) souhaite consommer du chocolat stimulant le moral, dont il est prouvé que celui-là l’améliore. Un Suisse sur quatre (24%) s’intéresse à un chocolat qui le protègerait des maladies cardiovasculaires.

BISCUITS: Après une stagnation en 2006, l’industrie suisse du biscuit a augmenté ses ventes de 3% l’année passée, à 471 40 tonnes. Le chiffre d’affaires total de la branche a progressé de 4,6% par rapport à l’exercice précédent, à 457,8 millions de francs alors que les importations ont progressé de 4,7% en 2007.

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Seuls les textes publiés seront honorés.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 6. 3. 2008 ■ Nr. 10

Zukunftsträchtige drinktec

Gemeinsam mit Confructa Der Fruchtsaft-Kongress «International Fruit World» wird künftig im Rahmen der drinktec, der Weltmesse für Getränke- und Liquid-Food-Technologie, stattfinden. Darauf haben sich die Messe München und das Verlagshaus Confructa Medien geeinigt. Damit wird die drinktec 2009 mehr denn je zu bieten haben. Infos: www.ifw. www.confructa-medien.com

Süsses ist auch gesund

Verrückt nach Schokolade Eine durch Barry Callebaut (grösster Hersteller qualitativ hochwertiger Kakao- und Schokoladeprodukte) veranlasste und durchgeführte Konsumentenumfrage brachte es an den Tag: Schweizer verzehren am meisten Schokolade mit zusätzlichem Gesundheitsnutzen. Jeder zehnte Schweizer (12 Prozent) isst regelmässig gesundheitsfördernde Schokolade. Zudem: Einer von drei Schweizern (32 Prozent) wünscht sich stimmungsfördernde Schokolade, die nachweislich den Gemütszustand verbessert, und jeder vierte Schweizer (24 Prozent) ist an Schokolade, die Herz-Kreislauf-Problemen entgegenwirkt, interessiert. Barry Callebaut nutzt bereits die natürlichen gesunden Inhaltsstoffe der Kakaobohne in einer Reihe von Wohlfühl-Schokoladen.

Infos: barry-callebaut.com

ExpertAdmin

Standardisierung der Verfahren Eine schweizweite Standardisierung der Qualitätsverfahren im praktischen Bereich mit echter Vergleichbarkeit der Resultate ist ein lang gehegter Wunsch bei den Verbänden der gastgewerblichen Berufe.

Um dieses Ziel zu erreichen, hat die Zürcher Beratungsund Softwarefirma Inforis AG mit ExpertAdmin ein wertvolles, auf die Bedürfnisse der Qualifikationen der beruflichen Grundausbildung abgestimmtes Instrument entwickelt. Das erlaubt verbindliche Bewertungskriterien.

Mehr Infos: www.inforis.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist bereits voll im Gang. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Kess im Euro-Dress GastroEdition bietet für Mitarbeitende im Gastgewerbe den Fussball-Look für die Euro 2008. Mit der GastroSuisse Fairplay-Aktion sind Gastronomen bestens auf das Fussballereignis in diesem Sommer vorbereitet.

Die GastroSuisse Fairplay-Aktion ist für Restaurants gedacht, in denen bei der Austragung der Euro-2008-Spiele ein Fussballfest steigt. Ausserdem erkennen die Gäste auch bei einen grossen Ansturm, wer für ihr leibliches Wohl besorgt ist.

Und die ausländischen Gäste lernen die Schweizer Gastgeber in einem einheitlichen Look kennen. Das Angebot umfasst Polo-Shirts sowie Bistro-Schürzen mit zwei Taschen und einer Baseball-Mütze, jeweils mit dem GastroSuisse-Fairplay-Logo drauf.

Die Polo-Shirts sind in den Grössen S, M, L, XL und XXL erhältlich und kosten im 5er-Set jeweils 147 Franken. Die Bistroschürzen kosten im 5er-Set 98 Franken. Und die Baseballmütze, ebenfalls im 5erSet, kosten 49.50 Franken. Die Preise verstehen sich jeweils ohne MWST. und Versandkosten. Mitglieder von GastroSuisse können die Euro-2008-Tenüs exklusiv bei GastroEdition bestellen. Der Preis ist so tief gehalten, dass die Anschaffung der Bekleidung für alle Gastronomen interessant ist.

Ebenfalls zu der FairplayAktion von GastroSuisse gehören drei Karten in den Far-

ben blau, gelb und rot. Mit der blauen Karte (100er-Set à Fr. 24.–) können die Gastronomen ihre Gäste, nach der Euro 2008 zu einem Gratis-Getränk einladen.

Damit in den Restaurants stets eine gute Stimmung herrscht, umfasst das FairplayAngebot von GastroSuisse eine gelbe (50er-Set à Fr. 12.–) und eine rote (50erSet à Fr. 12.–) Karte.

Verstösst der Gast gegen die vom Restaurateur aufgestellten Regeln, zeigt er ihm die gelbe Karte (int. Fachausdruck im Fussball: Booking).

Einen, der alle Anstandsregeln bricht und die gute Stimmung verdirbt, stellt man mit der roten Karte auf die Strasse. (int.

Fachausdruck im Fussball: Sending-off).

Bitte bis spätestens zum 26. März 2008 bestellen.

Die Auslieferung der GastroSuisse Fairplay-Produkte, erfolgt ab Mitte Mai 2008, rechtzeitig zum EMStart am 7. Juni 2008.

Informationen und Bestellungen: GastroEdition, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Telefon 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

BUCHTIPP

Die Hexenküche aus dem Labor Nicht nur molekular – aber auch molekular!

Dieses Bekenntnis definiert die künftige Beziehung von Küchenprofis zur molekularen Küche, mindestens nach Ansicht der Foto Plus Schweiz GmbH als Herausgeber des Buches Die molekulare Küche. Der Herausgeber ist überzeugt, dass bei Küchenchefs noch eine gewisse Unsicherheit über die Frage besteht, ob molekular hergestellte Gerichte auf ihrer Speisekarte vertreten sein sollen. Das verneinen sie oft mit der Begründung, dass

ihre Gäste «so etwas» nie bestellen würden.

So soll das Buch dem interessierten Profi die Techniken der molekularen Küche näherbringen. Es soll dazu anspornen, neue molekulare Elemente in die konventionelle Verarbeitung einzubringen, um Neues zu wagen. Das Buch kostet Fr. 56.–.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

schätzt werden, soll Provins ermöglichen, ihre Führungsposition in der Schweizer Weinwirtschaft zu konsolidieren und zu verstärken. Mit diesem Vorhaben sollen neben Verwaltung, Marketing und Handel künftig auch sämtliche technischen Aktivitäten (Einkellern, Vinifikation und Ausbau) am Standort Sitten/Sion abgewickelt werden. Als Ersatz für die bisherigen regional verteilten Kellereien, die unter anderem als Annahmestellen für die Ernten der Genossenschafter dienen, wird Provins in den Weinbergen neuartige, sogenannte «Palox»-Annahmestellen mit Kunststoffcontainern installieren. Dank diesen sollen die Winzer ihr Traubengut nach Sorten getrennt direkt in ihrer Region abliefern können. Diese Stationen werden in Siders/Sierre neu, in Noës sowie in Conthey und Leytron am Standort der bisherigen, heutigen Kellereien eingerichtet. Die bereits nach Qualität sortierten Trauben werden dann im Anschluss nach Sitten/Sion transportiert und dort zur Weiter- und Endverarbeitung abgeliefert und entgegengenommen.

Barszene mit Zukunft

Tasting Weeks und Molekulares

Hogatec 2008

Vorbereitungen auf Hochtouren Vom 28. September bis 1. Oktober findet in Düsseldorf die hogatec 2008, die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung statt. Wer sich noch einen Platz sichern will, sollte sich jetzt anmelden, weil demnächst die Aufbauplanung beginnt. Top-Namen der Branche haben sich bereits angemeldet, so dass bereits feststeht: Die hogatec 2008 wird neuerlich jede Menge Produkteneuheiten, Trends und Branchen-Know-how bieten, die es ermöglichen, im harten Konkurrenzkampf zu bestehen.

Infos: www.hogatec.de

NOTIZEN

Sitten soll als Hauptsitz noch zentralere Bedeutung bekommen Bisher war Provins als Gesamtunternehmen auf sechs verschiedene Standorte verteilt. Das wird sich jetzt ändern: Alle Aktivitäten sollen am Hautpsitz in Sitten/Sion zentralisiert werden. Das ehrgeizige Projekt, dessen Kosten auf rund 25 Millionen ge-

IN KÜRZE

Für Barspezialisten bietet sich die Möglichkeit, Wissen, Erkenntnisse und Können zu erweitern. Einerseits wird am 21., 22. und 23. April im Rahmen einer Workshop-Reihe ein «BarNews-Tasting 2008» durchgeführt. Spirituosenfachexperte Jürgen Deibel lädt bei CCAngehrn in Brüttisellen zu einer Blindverkostung: In einem neutralen Rahmen können sechs verschiedene Spirituosenkategorien mit bis zu 15 Produkten degustiert werden. Erstmals in der Schweiz präsentiert BarNews zudem einen am 19. Mai stattfindenden Workshop zum Thema «Molekulare Cocktails». Experten aus Deutschland und der Schweiz präsentieren diesen Workshop.

Infos: www.barnews.ch

Provins konzentriert Aktivitäten Provins will als Weinproduzent alle seine Aktivitäten am Standort des Hauptsitzes in Sitten zusammenlegen.

Das mehr als 25 Millionen Franken kostende Projekt soll die Produktivität steigern und die Qualität der Produkte weiter verbessern.

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Bau einer neuen Halle nötig Im Walliser Kantonshauptort werden dafür neue Anlagen fürs Einkellern sowie eine neue Halle für die Weinbereitung (Vinifikation) von 2500 m2 Fläche gebaut. Für den Ausbau der Weine in Barriques werden einige neue Räume mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit eingerichtet.

Für die Kundschaft wird Sitten/ Sion zum echten Schaufenster der Erzeugnisse von Provins.

Dafür wird ein «Espace Clients» mit einem Verkaufsgeschäft von 500 m2, einem Empfangssaal mit 120 Sitzplätzen und einer Profi-Küche eingerichtet. Dank diesen neuen Mitteln wird Provins künftig Dienstleistungen wie anspruchsvolle Weindegustationen oder Kurse zum Thema «Wein und Speisen» anbieten können.

Verkaufsgeschäfte werden zudem in Siders/Sierre und in Leytron eingerichtet, um den Genossenschaftern und Kunden auch im Oberund Unterwallis einen optimalen Service bieten zu können.

Im August 2009 sollen alle neuen Anlagen betriebsbereit sein.

Infos: www.provins.ch

RED BULL: Der österreichische Energydrink-Hersteller konnte den Umsatz 2007 um 16,6 Prozent auf 3,079 Milliarden Euro erhöhen. Hauptgrund für das Wachstum soll die Entwicklung im Kernmarkt Europa (+ 25 Prozent) sowie auf den Zukunftsmärkten Afrika (+ 59 Prozent), Südamerika (+ 48 Prozent) und Australien (+ 44 Prozent) sein.

REWE: Der deutsche Handelsriese erzielte im vergangenen Jahr einen rund 5 Prozent höheren Umsatz von insgesamt 45 Milliarden Euro. In Deutschland legte Rewe auch im Kerngeschäft Lebensmittelhandel gegen den allgemein negativen Branchentrend um 4 Prozent zu. Zur Rewe-Group gehören in der Schweiz die Howeg, die Prodega CC und die Growa CC. Rewe beschäftigt in 14 Ländern inzwischen rund 270 000 Mitarbeitende.

WIR BANK: Im Geschäftsjahr 2007 ist die WIR Bank im Kerngeschäft weiter gewachsen. Die Bilanzsumme erhöhte sich um 5,5 Prozent auf 3,2 Milliarden Franken. Der Reingewinn konnte um 11,4 Prozent auf 14,5 Millionen Franken gesteigert werden. Der Verwaltungsrat wird der Generalversammlung die Ausschüttung einer um 6,7 Prozent erhöhten Dividende von 8 Franken pro alten Stammanteil, respektive 2 Franken pro neuen Stammanteil beantragen. Das Kreditvolumen Schweizer Franken/WIR erfuhr ebenfalls eine Steigerung um 9,9 Prozent, respektive 233,9 Millionen auf 2,6 Milliarden Franken/WIR.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 6. 3. 2008 ■ Nr./No 10

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

And The Winner is...

Auch 2008 winkt beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken (siehe auch S. 12).

Unter den vielen Einsendungen, die um den Kurs «Der Weinberater» wussten, fiel das Los auf Eliane Maggio aus Morges am Genfersee.

Im März winkt neues Glück, die Wettbewerbsfrage findet sich neben dem E-Paper des aktuellen GastroJournals im Internet. www.gastrojournal.ch

…Inès und Thomas Bisang,Winzerpaar

Plötzlich klingelt es, und vor der Tür steht mit sorgfältig angerichteten Dessertellern Hannes Baumann, Patron im Restaurant Bahnhöfli in Wikon und Präsident von GastroWillisau.

Auf einem der Tische im Showroom der Weinkellerei Bisang in Dagmarsellen steht bereits eine Flasche Dagmarseller Dessertwein: Winzerin Inès Bisang-Heller schenkt nach, ihr Mann Thomas lässt sich Baumanns feine Komposition und den süssen Tropfen schmecken.

«Hiesiger Wein ist interessant geworden», sagt Baumann, der hergekommen ist,

GastroJournal offre chaque mois un concours attractif sur internet avec comme prix un bon d’un montant de 200 francs de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Parmi les nombreux envois qui ont donné la bonne réponse, le sort a favorisé Eliane Maggio de Morges. En mars, un nouveau concours attend les lecteurs de GatroJournal. La question figure sous: www.gastrojournal.ch

La Suisse championne du monde

um auf Bisangs Weingut seinen Vorrat an Luzerner Provenienzen zu ergänzen.

«Eine gewisse Grösse und Qualität vorausgesetzt, kann man davon leben», sagt Thomas. Je etwa zur Hälfte geht die jährliche Produktion von bis zu 40 000 Flaschen in die Gastronomie und an Private – die anfallenden Arbeiten erledigt das Ehepaar mit einem Festangestellten, einigen Aushilfen im Sommer und rund 50 helfenden Händen zur Erntezeit.

Wohl gebe es noch Direktzahlungen, räumt Thomas ein, gelernter Gemüsebauer, Winzer und zurzeit im BachelorStudium für internationale Weinwirtschaft im deutschen Wiesbaden. Er wünsche sich freilich weltweit ein Ende des Subventionierens, stellt er klar, «dann wären diese ständigen Diskussionen um die Unterstützung der Landwirtschaft vom Tisch».

Thomas’ Vater, ursprünglich Unternehmer in der Gemüseverarbeitung, hatte 1980 erste Reben gepflanzt. Er nahm damit eine alte, von Mehltau und Reblaus im späten 19. Jahrhundert zerstörte Tradition wieder auf.

Inzwischen stehen an verschiedenen Lagen auf insgesamt knapp 5 Hektar Rebstöcke. Daraus wachsen Blauburgunder und Zweigelt in Rot; Riesling, Weiss- und Grauburgunder in Weiss, ein Schiller in Rosé; im Eichenfass reifen

NAMEN & NOTIZEN Hans-Ulrich Bigler (Foto) wird vom Vorstand des Schweizerischen Gewerbeverbandes einstimmig als neuer Direktor und Nachfolger von Pierre Triponez empfohlen. SGV-Präsident Edi Engelberger und sein Vorstand, dem unter anderem Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse angehört, nominieren Bigler zuhanden der Schweizerischen Gewerbekammer. Sie wird Ende März den neuen Direktor wählen. Der Wirtschaftswissenschaftler Bigler ist zurzeit CEO der Schweizer Maschinen-, Elektro- und Metallindustrie SWISSMEM. Vordem hatte er elf Jahre lang den Schweizerischen Verband für visuelle Kommunikation VISCOM geleitet.

Gérald Passedat (Foto), Kochkünstler im Restaurant le Petit

■

P. GRUNDER

«Gewisse Grösse und Qualität vorausgesetzt, kann man davon leben»

Weinbaukultur wiederbelebt:Thomas und Inès Bisang in einem ihrer Weinberge im Luzernischen.

Blauburgunder, Garanoir und Merlot, schliesslich sind da noch Dessert- und Schaumwein sowie gebrannte Wasser.

Praktisch die ganze Produktion bleibt in der Region, darüber hinaus zu verkaufen, sei abgesehen vom nahen Aargau nicht einfach, sagt Thomas.

«Man vertraut dem Nachbarn mehr», meint Inès.

Hannes Baumann bestätigt: Zwar könne er «nicht nur einheimische Weine verkaufen, aber alles was regional ist, läuft gut».

Für Inès hat diese Besinnung aufs Regionale auch etwas mit der Unübersichtlichkeit und Grenzenlosigkeit der heutigen Welt zu tun: «Wir sind weltoffen, aber regional verankert.»

Insofern mache man auch gegenseitig Werbung, nimmt

«Wir sind weltoffen, aber regional verankert» Hannes Baumann den Faden auf. Das habe allerdings «nicht vor allem mit der Region zu tun, sondern mit der Qualität».

Deshalb sei der Preis letztlich

auch sekundär, «primär ist die Leistung». Wobei sich der Restaurateur und die Winzer bewusst sind, dass die gute wirtschaftliche Lage ihrer Region mit den vielen wertschöpfungsstarken Unternehmen ein wichtiger Faktor für ihren Erfolg ist.

In manchen Dingen jedoch ist es hier im Wiggertal wie überall: Die Diskussionen ums Rauchen beispielsweise finden auch hier statt, zu schweigen von jenen um den Alkohol.

Während Hannes Baumann davor warnt, dass «der Staat in immer mehr Bereichen vorschreibt, wie wir uns verhalten sollen», sieht Thomas beim Rauchen wie beim Alkohol auch eine «entmündigende Debatten für mich als Konsument».

«Man hat die Freiheit nicht mehr, zu entscheiden», bringt Inès die beiden Positionen unter einen Hut. Freilich ist sie sich wie ihr Mann und wie Hannes Baumann durchaus der eigenen Verantwortung bewusst.

«Wir arbeiten mit etwas, das gefährlich sein kann», sagt Thomas; auch deshalb müsse das Führen von gastgewerblichen Betrieben hohen Ansprü-

chen genügen und dürfte nicht dereguliert werden, schlägt Baumann einen Bogen zur Inkonsequenz des Politischen.

Mit Blick auf die anlaufende Alkoholdebatte sind die Winzer und der Wirt indes zuversichtlicher als beim Tabak: Zum einen würden sich immer mehr Leute bewusst, wie verhäng-

«Wir arbeiten mit etwas,das gefährlich sein kann» nisvoll sich das fortschreitende Abgeben von Verantwortung an den Staat auswirken könne.

Dies umso mehr, als namentlich hinsichtlich Jugend Alkohol die politische Inkonsequenz bei Verkauf, Abgabe und Konsum ins Auge falle und die regulierende soziale Rolle des Gastgewerbes zusehends anerkannt werde.

Zum anderen sei Alkohol als Genussmittel aber auch eine buchstäblich tief verwurzelte Tradition, weshalb ein fundamentaler Angriff kaum erfolgreich sein dürfte. Es stecke, bringt es Inès auf den Punkt, «zu viel Geist in dieser Sache».

Peter Mathias Grunder

La Suisse (en photo: le lac de Morgins) est au premier rang mondial pour sa compétitivité touristique, selon un rapport du WEF. L’Autriche, l’Allemagne, l’Australie et l’Espagne suivent parmi les cinq premiers sur 130 pays. Le rapport du Forum économique mondial met l’accent sur l’importance de la protection de l’environnement dans le développement du tourisme. Les autres critères sont notamment la qualité des infrastructures, des transports, les conditions d’hygiène, les ressources naturelles et culturelles. Sur les 14 critères évalués, la Suisse est au 1er rang pour la propreté de l’eau, la qualité des infrastructures ferroviaires, les lignes téléphoniques.

Weltweite Tourismusspitze Das Tourismusland Schweiz ist nach wie vor weltweite Spitze: Dies bescheinigt die zweite Untersuchung des World Economic Forums (WEF) in der internationalen Strategie- und Technologieberatung «Booz Hamilton Allen». Erneut haben sich die Schweiz, Österreich und Deutschland die Spitzenplätze gesichert. Ihren ersten Rang verdankt die Schweiz der «hervorragenden Anbindung an internationale Touristikströme», einer der weltweit fortschrittlichsten Strassen- und Schieneninfrastrukturen sowie nachhaltigen Umweltregelungen und hohen Sicherheitsstandards. Die Schweiz befinde sich in einer ausgezeichneten Ausgangslage und verfüge über ein riesiges Potenzial, ihren Wettbewerbsvorteil weiter zu forcieren, heisst es von Seiten «Booz Allen Hamilton». Schlecht abgeschnitten hat das Ferienland Schweiz in Bezug auf das Preisniveau mit Rang 118 (Vorjahr 115). www.weforum.org

Wiedergeborenes Heidi Gross wurde das «Heidiland Mineralwasser» in Mels im Jahr 2001 lanciert; dann folgte der Absturz: Zweimal retteten Finanzspritzen das Unternehmen vor dem Aus. Zuletzt trat vor genau einem Jahr eine etwas ominöse «Russian Time»Gruppe als Retterin auf, nachdem die seriöse Neue Zürcher Zeitung bereits die anstehende Liquidation gemeldet hatte. Seither ist es still geworden um das Unternehmen mit seinen 15 Arbeitsplätzen und einer Produktionskapazität von 50 Millionen Litern pro Jahr. Nun meldet das Unternehmen jedoch zweistellige Zuwachsraten: Das Wasser ist international im höchsten Segment positioniert und kommt dort gut an (siehe auch Seite 5). www.heidilandwater.ch

NOMS & NOTICES Nice in Marseille, ist mit einem dritten Stern bei Michelin Aufsteiger des Jahres in Frankreich. Dies im Gegensatz zu Guy Martin vom Restaurant Le Grand Véfour in Paris. Er verliert einen von drei Sternen.

Tanja Grandits, bei Gault Millau Schweizer Köchin des Jahres 2006 und bislang zugange im Restaurant Thurtal in Eschikon (TG), wechselt nach Basel: Sie übernimmt bei Besitzer Pierre Buess im Restaurant Bruderholz das Zepter.

Lars Formanek ist neuer Director Business Development der Rezidor Hotel Group mit Sitz in Brüssel. Der gebürtige Deutsche (42) verstärkt ab sofort das Business DevelopmentTeam in der Brüsseler Firmenzentrale und betreut die Märk-

te Deutschland, Österreich, Schweiz sowie Niederlande. Er folgt auf Jochen Bausback, der sich ausserhalb der Gruppe neuen Herausforderungen widmet.

Daniel Bachofner, (Foto) seit 2005 Verkaufsleiter der Jungfraubahnen in Interlaken, steigt im April als neuer Verkaufsleiter bei Thun- und Thunersee Tourismus ein. Dies hat die Destination um Präsidentin Marianne Staub und Direktor Beat Anneler bekanntgegeben.

Auch bei den Jungfraubahnen kommt es derweil zu Rochaden: Als neuer Marketingleiter und Nachfolger von Urs Kessler, der CEO wird, tritt Eduardo Zwyssig an. Er ist seit 1998 Leiter Marketing und PR bei Gstaad Saanenland Tourismus.

Les Mövenpick Hotels & Resorts poursuivent leur expansion en Égypte: Après le lancement de deux nouveaux bateaux de croisière de luxe sur le Nil et le lac Nasser fin 2007 ainsi que l’annonce de deux projets à Sharm El Sheikh, un contrat de management a pu être signé avec l’entreprise propriétaire, la Galalah Company for Touristic Investments S.A.E. pour un hôtel de vacances 5 étoiles à El Sokhna. Le Mövenpick Resort El Sokhna ouvrira ses portes en juin.

Pierre Triponez, directeur de l’USAM (photo), a été élu à la présidence du Conseil de fondation d’IPT. Il succède à Blaise

Matthey, directeur général de la Fédération des entreprises romandes. En 2007, IPT, bureau de placement spécialisé dans la réinsertion professionnelle de personnes atteintes dans leur santé physique, psychique ou mentale, a pris en charge 2315 personnes.

Par le biais de 648 placements fixes et 522 placements temporaires, la Fondation a réinséré professionnellement 40% des personnes suivies.

Le célèbre restaurant Bruderholz, près de Bâle, sera bientôt dirigée par une femme. Après le décès du grand cuisinier que fut Hans Stucki, il a fallu l’engagement d’une famille anonyme pour créer une fondation qui a sauvé l’établissement de la démolition et de son remplace-

ment par un immeuble d’appartements luxueux. Tanja Grandits, jusqu’alors au restaurant Thurtal, à Eschikofen (TG), n’a que 37 ans mais déjà 16 points au GaultMillau. Elle reprendra avec son partenaire dans la vie privée et professionnelle René Graf le Bruderholz le 1er juin prochain après un ravalement des locaux. Elle y offrira une «cuisine aromatique» – mi-reuropéenne, mi-asiatique – préparée par six personnes. La nouvelle patronne s’occupera en priorité de la cuisson des poissons, son partenaire de la viande.

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FRÜHLINGS-DEKO 079 218 93 73