GastroJournal 10/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Y. Mumenthaler Ungebremste Motivation 3

TOURISMUS

S. Jungo Doppelte Motivation

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

A. Fuchs Un nouveau concours

Deckel drauf

Restauration

Traditionelles Handwerk In fast allen Teilen des Landes entstehen neue, kleine Brauereien. «Nur Bierkultur und Liebhaberei» reichen aber bei Weitem nicht, um finanziell zu überleben. Nur mit unternehmerischem Denken lässt sich mit Bier auch Geld verdienen. Ein Überblick. 5

P. Lathion Une nouvelle restauration 14 Nr. / No 10 / 10. März / 10 mars 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Fermez le couvercle

Der Bundesrat will die bescheidenen Beiträge an den Tourismus weiter kürzen. Dies, obwohl die Kassen voll sind und der Tourismus kämpft.

Berne fédérale veut encore réduire ses modestes contributions au tourisme, malgré des caisses pleines et un tourisme qui se bat.

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SOMMAIRE Hôtellerie & Tourisme

Vous avez dit étoiles? Quelques semaines ont passé depuis la publication de l’arrêt du Tribunal fédéral sur les étoiles. Depuis lors, la situation s’est quelque peu calmée. Comparaison explicative des deux systèmes. 15

Hotellerie

Hôtellerie & Tourisme

Traditionelle Kategorien

Vous avez dit lits vides?

GastroSuisse oder Hotelleriesuisse – wer ist strenger in der Sterne-Bewertung? GastroJournal zeigt in einer direkten Gegenüberstellung, was Sache ist und wie sich die beiden Sterne-Klassifikationen unterscheiden. Ein Vergleich. 7

Selon l’Office fédéral de la statistique, le nombre des nuités enregistrées durant le mois de janvier a (légèrement) augmenté par rapport au mois précédent, davantage encore par rapport à janvier 2010. 15

Tourismus

Point final

Traditionelle Uneinigkeit

Vous avez dit départ?

Seit den siebziger Jahren arbeitet Beat Anneler im Schweizer Tourismus. Jetzt tritt er als Direktor von Thun und Thunersee ab. Er spricht von viel Engagement und Professionalität einerseits und Spannungen und Streitigkeiten anderseits. Eine Bilanz. 9

Nicolas Zapf, directeur de l’Union Fribougeoise du Tourisme a décidé de quitter l’association pour prendre la responsabilité des Chemins de Fer du Kaeserberg. 20

99 9 771422 137001

Der Schweizer TourismusVerband spricht von einem «Trick»: Der Bundesrat will den Beitrag an Schweiz Tourismus in den kommenden vier Jahren kürzen, spricht aber gleichzeitig besondere Mittel für die nächsten zwei Jahre. Diesem Trick haben nicht nur die meisten Mas-

senmedien aufgesessen. Wie der Tag der Tourismuswirtschaft nahelegte, haben auch zahlreiche Bundesparlamentarier nicht erkannt, dass dem Tourismus Mittel entzogen werden sollen. Was umso bedenklicher ist, als das Parlament den Entscheid korri2 und 3 gieren könnte.

La Fédération suisse du tourisme parle de «truquage»: le Conseil fédéral veut réduire sa contribution à Suisse Tourisme pour les quatre années à venir, mais accorde simultanément des moyens extraordinaires pour les deux prochaines années. La plupart des médias ont avalé cette

couleuvre. Comme la Journée de l’économie touristique l’a révélé, de nombreux parlementaires fédéraux ne se sont pas rendus compte qu’il s’agissait de retirer des moyens au tourisme. C’est d’autant plus inquiétant que le Parlement pourrait encore 11 corriger cette décision.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

10. März 2011 Nr. 10

Zum Tag der Tourismuswirtschaft persönliche und politische Stellungnahmen

LEITARTIKEL

«Kern des Tourismus»

Entlarvend. Buh! Mann.

Am Tag der Tourismuswirtschaft und am vorderen Politapéro von GastroSuisse fragte GastroJournal nach dem Gastgewerbe.

Peter Grunder

Christoffel Brändli, Ständerat GR: Das Gastgewerbe ist der Ort, wo der Gast in Kontakt kommt mit der Schweiz, und Kontakt ist entscheidend für den Erfolg im Tourismus. Von daher sind wir unbedingt auf ein qualitativ gutes Gastgewerbe angewiesen. Persönlich ist das Gastgewerbe ein Treff mit Kollegen, am Stamm diskutieren – ich verbringe gern und oft schöne Stunden im Gastgewerbe. Dominique de Buman, Nationalrat FR: Mir scheint, dass man die gastronomische Küche desto mehr schätzt, je besser man die politische kennt. Überdies bieten unserer Gastgeber unendlich mehr Genuss. Persönlich ist eine meiner schönsten Erinnerungen ein grosses und zartes Entrecôte, das ich am Ende eines 100-KilometerMarsches in der Offiziersschule bei der legendären Tante Marthe im Greyerzerland genoss. Tarzisius Caviezel, Nationalrat GR: Das Gastgewerbe hat eine unglaublich grosse Bedeutung. Ich komme aus Davos, eine Gegend, wo Tourismus enorme Bedeutung hat und dementsprechend auch Restauration und Hotellerie. Wir müssen Sorge tragen dazu und es auf dem hohen Niveau von heute halten. Gerade mit Blick auf das Ausland dürfen wir nicht hintanstehen, sondern müssen schauen, dass die ganze Welt weiss, welch gastfreundliches Land wir sind – und das kann man nur über die Restaurationsbetriebe und die Hotellerie. Alec von Graffenried, Nationalrat BE: Das Gastgewerbe ist eine wunderbare Branche, ist es doch etwas vom Schönsten, Gäste zu bewirten. Politisch wünsche ich dem Gastgewerbe, dass es sich positiver in Szene setzt. Brigitte Häberli-Koller, Nationalrätin TG: Das Gastgewerbe ist für mich als Bewohnerin einer ländlicher Region wichtig – um Leute zu treffen, zu diskutieren und Meinungen zu spüren. Politisch müssen wir zum Gastgewerbe Sorge tragen – es ist ein hochstehender, wichtiger Bereich des Gastlandes Schweiz, den wir unterstützen müssen. Hans Hess, Ständerat OW: Ich bin mit dem Gastgewerbe eng verbunden, ich kenne die Bedeutung des Gastgewerbes und unterstütze die Bemühungen von

GastroSuisse und von Schweiz Tourismus. Persönlich habe ich grosse Sympathien für die Branche. Die Dienstleistung ist für mich, aber auch für die Gäste der Schweiz, sehr wichtig – das muss funktionieren. Otto Ineichen. Nationalrat LU: Das Gastgewerbe ist sehr wichtig, ohne Gastgewerbe kann man sich die Schweiz gar nicht vorstellen. Wir müssen alles tun, dass man dem Gastgewerbe und dem Tourismus nicht noch mehr Fesseln anlegt, sondern im Gegenteil die Fesseln löst. Hier stehen Themen auf der politischen Agenda, die mir Mühe machen, zum Beispiel das Präventionsgesetz. Christoph Juen, Hotelleriesuisse: Die Schweizer Hotellerie hat derart viel investiert in den letzten Jahren, dass es angemessen ist, wenn Schweiz Tourismus als Marketingorganisation über genügend Mittel verfügt. Es wäre schade, wenn diese Kapazitäten brachliegen würden, nur weil im Ausland nicht bekannt ist, wie toll unser Land ist. An die Adresse der Politik wünsche ich mir namentlich im Wahljahr, dass man dem Tourismus die Wertschätzung und Bedeutung zukommen lässt, die er in diesem Land hat. Tourismus ist die Branche, die Menschen zusammenhält, ja in der Schweiz sogar Regionen und Kantone. Schon allein das ist es wert, dass man dem Tourismus im Parlament mehr Beachtung schenkt. Bernhard Kuster, GastroSuisse: Das Gastgewerbe ist etwas sehr Wichtiges für den Schweizer Tourismus – man kann übernachten, man kann essen, das gehört natürlich zum Tourismus. Das Gastgewerbe ist, so denke ich, der Kern des Tourismus. Persönlich fühle ich mich immer sehr wohl im Gastgewerbe, vor allem wenn man die Handschrift der Gastgeber spürt, das Herzblut der Unternehmer und der Mitarbeitenden.

gut geht. Ich kann nachfühlen, dass der starke Schweizer Franken wehtut, vielleicht mehr, als einem lieb ist – und die Politik hat die Aufgabe, dann zu korrigieren, wenn es nicht mehr anders geht. Ich bin zuversichtlich, dass der Euro steigt – dann ist die Politik nicht mehr nötig. Mario Lütolf, STV: Der Tourismus ist ein enormes Zusammenspiel von Kräften, und die Gastronomie war immer das Rückgrat des Tourismus. Politisch kämpfen wir um Anerkennung und brauchen alle Kräfte, die zusammenspielen. Sonst schaffen wir es nicht, die notwendige Unterstützung zu bekommen, vor allem für die internationale Nachfrageförderung. Paul Niederberger, Ständerat NW: Das Gastgewerbe ist Teil der Schweizer Volkswirtschaft mit nationaler und internationaler Ausstrahlung. Es leistet einen grossen Beitrag an den Wohlstand der Schweiz. Ganz persönlich ist es schön, wenn man auswärts mit Freunden oder Kollegen ein feines Essen und einen guten Tropfen geniessen kann. Jean-François Rime, Nationalrat FR: Das Gastgewerbe ist eines der grossen Vergnügen des Lebens. Politisch verteidige ich als Parlamentarier die KMU, damit sie gute Rahmenbedingungen haben. Christoph von Rotz, Nationalrat OW: Essen und Trinken sind die drei schönsten Dinge im Leben. Politisch muss es darum gehen, das Gastgewerbe und das Gewerbe überhaupt nicht laufend mehr zu belasten. Nach den Landwirten dürfen nicht auch die Wirte unter die Räder kommen.

Ueli Leuenberger, Nationalrat GE: Als gelernter Koch habe ich ein besonderes persönliches Verhältnis zum Gastgewerbe, wahrscheinlich bin ich der einzige Parlamentarier, der auf seiner Internetseite Rezepte vorstellt. Politisch wünsche ich mir gute Rahmenbedingungen und mehr Dialog zwischen Politik und Berufsverbänden.

Jürg Schmid, ST: Politisch gesehen haben wir die einzigartige Ausgangslage, dass wir mit vier verschiedenen Gastronomien Europa im Zentrum vereinigen können – und dass Gastronomie einen wesentlichen Teil der Wertschöpfung ausmacht. Persönlich könnte ich mir Ferien ohne eine erfreuliche Gastronomie schlichtweg nicht vorstellen, das ist das A und O. Nicht alle kommen wegen der Gastronomie, aber sie kommen nicht mehr, wenn die Gastronomie nicht stimmt.

Ruedi Lustenberger, Nationalrat LU: Als Schreinermeister bin ich Teil des Schweizer Gewerbes und Teil zwar nicht direkt des Tourismus, sondern derjenigen, die profitieren, wenn der Tourismus investiert. Deshalb bin ich aus ureigenem Interesse wie auch als Präsident des Schreinermeisterverbandes daran interessiert, dass es Gastgewerbe und Tourismus

Urs Schwaller. Ständerat FR: Wir brauchen in der Schweiz eine erstklassige Hotellerie und Gastronomie, also müssen wir auf Qualität und auf die Ausbildung derer abzielen, die hier arbeiten. Ich bin überzeugt davon, dass das Gastgewerbe insbesondere gegenüber dem Ausland gleich lange Spiesse haben muss, denn es ist ein wichtiger Teil des Tourismus,

der wiederum ein wichtiger Teil der Schweizer Wirtschaft ist. Pius Segmüller, Nationalrat LU: Ohne Restaurants gibt es keine Gemütlichkeit und keine Heimat. Politisch müssen wir Sorge tragen zur Gesprächskultur, die in Restaurants gepflegt wird, zumal Treffen über Grenzen hinweg oft nur dort möglich sind. Pierre Triponez, Nationalrat BE: Dass ich mich seit jeher persönlich mit dem Gastgewerbe verbunden fühle, dürften meine häufigen Aufenthalte beweisen. Das Gastgewerbe hat aber grundsätzlich eine grosse soziale Bedeutung und ist ein hoher stabilisierender Wert. Eine politische Aussage ist unangenehmer: Das Gastgewerbe ist immer mehr unter der Knute, was wohl auch damit zu tun hat, dass alle am Gastgewerbe interessiert sind. Peter Vollmer, Seilbahnen Schweiz/VöV: Persönlich bin ich viel in der Schweiz unterwegs, kehre dabei mit Freude ein und geniesse eine gute Gastronomie, was nicht nur für mich sehr wichtig ist: Das Gastgewerbe gehört mit zu den wichtigsten Infrastrukturen in einem Dorf, einem Tal, einer Destination. Politisch ist das Gastgewerbe sehr verzettelt, dabei wäre es wichtig, dass die Branche auch politisch gut vertreten ist. Markus Zemp, Nationalrat AG: Zum einen ist der Kontakt mit dem Gastgewerbe mit viel Freude verbunden, zum anderen werden viele wichtige Entscheide in Gaststuben gefällt. Politisch ist das Gastgewerbe wie viele gewerbliche Branchen geknebelt, Stichworte dazu sind das Rauchen, aber auch die überrissene Präventionspolitik. Wir müssen aufpassen, dass die Wirtschaftsfreiheit nicht weiter eingeschränkt wird. Josef Zisyadis, Nationalrat VD: Persönlich scheint es mir notwendig, die authentischen Werte des kulinarische Erbes der Schweiz zu erhalten. Das ist auch für den Tourismus entscheidend, denn wenn man von Tourismus spricht, geht es auch darum, Werte zu vermitteln – der Schweizer Tourismus wird insofern dann erfolgreich sein, wenn er Werte vermitteln kann. Politisch denke ich, dass der Bundesrat einen falschen Weg wählt, wenn er das Budget von Schweiz Tourismus reduzieren will. Die Gelder sind nicht nur wegen des starken Frankens notwendig, sondern auch wegen der internationalen Konkurrenz. Siehe auch webTV: www. gastrojournal.ch

En français Page 11

Die Schlagzeilen sind deutlich … «Kritisierte Wirte machen Bumann zum Buhmannn.» Das Prinzip: Ausserordentlich erfolglose Wirte beantragen beim TV-Sender 3+ Bumanns Hilfe. Bumann kommt dann, sieht und versucht zu helfen. Und wenn alles nichts hilft, buhen die noch erfolgloser als erfolglos gewordenen Wirte in aller Öffentlichkeit Bumann aus. Von mir ist anzumerken: Ich kenne Bumannn nicht persönlich. Aber von dem, was ich so höre, kann ich schliessen, dass ich ihn vermutlich als arrogant und selbstgefällig wahrnehmen würde. Also rein hypothetisch betrachtet mag ich Bumann nicht. Das soll aber nichts heissen. Bumann arbeitet hart für seinen Erfolg. Vor seiner Leistung habe ich grossen Respekt. Und wenn ich mir die Sendungen «Der Restauranttester» anschaue, muss ich sagen: Der macht das richtig gut. Er ist analytisch, hat Einfühlungsvermögen, redet eine Sprache, die jedermann versteht und … er redet überdeutlichen Klartext. Das ist immer notwendig, in der Regel entlarvend und meistens verletzend. So entlarvte und verletzte Wirte, die nach «der Restauranttester» weiterhin erfolglos bleiben, versuchen dann oft die Gleichung ihrer Seele zu lösen, indem sie Bumann die Schuld zuweisen. Sie merken in ihrer von Uneinsichtigkeit geprägten Überheblichkeit nicht, wie unsäglich dumm sie sich selber darstellen. Denken ist schwierig, deshalb urteilen die meisten, sagt ein Sprichwort dazu. Romeo Brodmann

BLICKPUNKT Beherbergungsstatistik

Längere Ferien, tiefere Preise Im Januar haben die Schweizer Beherberger 1,83 Millionen Übernachtungen in Hotels und Kurbetrieben verbucht (Dezember 2010: 1,56 Mio). Die Zahlen für Januar bedeuten gegenüber dem Vorjahr eine Zunahme von 1,6 Prozent, wobei die inländische Nachfrage 3,1 Prozent zulegte, die ausländische 0,4 Prozent. Das Resultat ist nur auf den ersten Blick erfreulich: Zum einen zogen sich die Weihnachtsferien im Gegensatz zum Vorjahr eine Woche in den Januar hinein, was das Plus bei der Schweizer Nachfrage mit erklärt. Zum anderen treibt man angesichts des starken Frankens und mit Blick aufs Ausland das Yield Management bis zur Schmerzgrenze – in der Jungfrauregion etwa wurden ab 17. Januar systematisch Packages zu einem Eurokurs von 1,50 Franken www.bfs.admin.ch vermarktet.

Aktuell

10. März 2011 Nr. 10

2800 Mio.

Zum Tag der Tourismuswirtschaft: Bundesrat will ohne Not Mittel kürzen

BLICKPUNKTE

Peinliche Sparübung

GastroSuisse

Billag-Fragebogen nicht ausfüllen GastroSuisse empfiehlt bis auf weiteres, den von der Billag versendeten Fragebogen weder auszufüllen noch zurückzusenden. Die Rede ist vom Fragebogen (mit Rücksendefrist bis 21. März), den die Billag einzelnen Betrieben, die für mehr als 50 Fernseher angemeldet sind, zugesandt hat. Es geht dabei um Suisa-Gebühren vorab für Gäste- und Spitalzimmer bei Betrieben mit einer Nutzungsfläche mit insgesamt über 1000 m2. GastroSuisse ist mit dem aktuellen Vorgehen der Suisa und Billag nicht einverstanden und hat mit den Verwertungsgesellschaften Kontakt aufgenommen. So bald als möglich informiert GastroSuisse an dieser Stelle erneut. Bei Fragen steht für betroffene GastroSuisse-Mitglieder der Rechtsdienst zur Verfügung.

Es sieht nicht danach aus, als ob das Parlament der touristischen Sparwut des Bundesrates Einhalt gebieten will.

Peter Grunder

Er sei nicht besonders zuversichtlich, dass der Sparvorschlag des Bundesrates durch das Parlament korrigiert werde, sagte letzte Woche am Tag der Tourismuswirtschaft Christoffel Brändli, Ständerat für den Kanton Graubünden und einer der profiliertesten Tourismuspolitiker im Land.

Bundesbern scheint es kaum zu

Beitrag für Schweiz Tourismus knapp 50 Millionen pro Jahr

Grotesk: Der Tourismus muss um ein paar Millionen bangen, die Landwirtschaft erhält allein an Direktzahlungen jährlich fast drei Milliarden Franken.

kümmern, dass der harte Franken fast nur international operierenden Schweizer Banken Freude macht, Schweizer Exportzweige wie den Tourismus hingegen auf wichtigen Märkten enorm belastet. Und Bundesbern scheint auch nicht zu kümmern, dass im Ausland einerseits enorme Beträge in die Standortförderung fliessen und andererseits Hotellerie und Gastronomie weitum von reduzierten Mehrwertsteuersätzen profitieren. Hierzulande ringt

Nicola Spillmann vom Restaurant Martinsberg, Baden

Berner Altstadt

Runder Tisch gegen die Amtsschimmel

P. GRUNDER

Direktzahlungen an die Landwirtschaft 2800 Millionen pro Jahr

Mit dieser Einschätzung war Brändli nicht allein. Selbst unter den Bundesparlamentariern, die letzte Woche mitten in der Session zum tourismuspolitischen Stelldichein ins Hotel Bellevue fanden, herrschte einerseits viel Unwissen über die verdeckte Sparübung des Bundes, andererseits Skepsis gegenüber einer Korrektur durch das Parlament: Nachdem der Bund zusätzliche Mittel für den Tourismus gesprochen habe, werde man wohl kompensieren wollen, fürchtete Hans Hess, Ständerat für den Kanton Obwalden. Schärfer noch äusserte sich Urs Schwaller, Ständerat für den Kanton Freiburg: Es sei nach den ausserordentlichen Beiträgen nun «an den Unternehmern, das zu tun, was sie tun können», bevor allenfalls die öffentliche Hand wieder unterstützend eingreifen werde.

Basar Bundeshaus: Setzt sich hier durch, wer laut schreit und clever trickst?

demgegenüber die Hotellerie um provisorische Sondersätze, und die Gastronomie ist derart diskriminiert, dass sie erfolgreich zur Volksinitiative gegriffen hat. Die Branche wird sich weiter ins

Zeug legen müssen, um die peinliche Sparübung zu verhindern – in der Sommersession dürfte das Parlament die Chance dazu haben. Argumente sind neben der Frankenstärke und aggressiver internationaler Konkurrenz auch kommende Grossveranstaltungen wie die Weltausstellung 2015 in Mailand oder die Gottharderöffnung. Es

kann nicht angehen, dass die Landwirtschaft nach wie vor jährlich Milliarden abschöpft, während der beschäftigungs- und exportstarke Tourismus immer wieder um ein paar Millionen Franken feilschen muss (siehe Grafik).

En bref Malgré des caisses pleines et alors même que le franc fort est une charge pour le tourisme, le Conseil fédéral veut réduire le budget de Suisse Tourisme. Comme des réactions à la Journée de l’économie touristique le laissent entendre, le Parlement ne corrigera guère cette décision.

Yanick Mumenthaler vom Restaurant Casa Novo, Bern

Andere Art des Kochens Feuer und Flamme «Nicola Spillmann ist ein ruhiger und aufmerksamer Lehrling, der etwas lernen will», sagt Betriebsleiter Daniel Hunziker vom Restaurant Martinsberg in Baden: «Nicolas Qualifikation für den gusto11 freut uns deshalb besonders.» Der gusto ist in Hunzikers Augen

Motivation und Förderung der jungen Berufsleute, «und eine gute Lebenserfahrung: Etwas Ähnliches hat es leider zu meiner Zeit in der Ausbildung nicht gegeben». Umso mehr fördert Hunziker die Anstrengungen des ersten Lehrlings vom Restaurant Martinsberg: «Wir unterstützen Nicola sehr gern in seinen Vorbereitungen.» Die Restaurant-Küche steht für die Probeläufe zur Verfügung: «Beim ersten war ich dabei und durfte probieren – geschmacklich sehr gut», lautet Hunzikers Fazit. Nicola darf zusätzlich auf die Hilfe vom ehemaligen Küchenchef

Nicola Spillmann, gusto11-Finalist.

Adrijan Zganec zählen, der bei den Vorbereitungen hilft. Hunziker sieht im gusto11 eine grosse Herausforderung, «weil es eine ganz andere Art des Kochens ist als das, was wir für unsere Gäste in der Selbstbedienung zubereiten.» mmo www.gusto11.ch

Yanick Mumenthaler ist der erste Kochlehrling des Restaurants Casa Novo in Bern – und hat es bereits an den gusto11 geschafft. Geschäftsführer und Pächter, Dominik Novo, beschreibt Yanick als «sehr motivierte, zielstrebige Person mit grossem Berufsinteresse». Als Gastronom findet Novo den gusto11 «eine tolle Sache», sowohl für das Restaurant als auch für den Lehrling. Letzterer muss aber im Vorfeld und Alltag eine gewisse Sicherheit an den Tag legen, «ansonsten käme eine Wettbewerbs-Teilnahme kaum in Frage». Unter den wachsamen Augen des Küchenchefs Daniel Zaugg übt Yanick für den Final. Dabei greift der Küchenchef auf seine jahrelange Wettbewerbs-Erfahrung zurück, die er als Mitglied des Kochkunstteams bei den Copains des Alpes gesammelt hat. Für die erhaltenen Tipps ist Yanick empfänglich, denn «er gibt Vollgas im Beruf», sagt Novo. «Für uns ist es eine grosse Freude», beschreibt Novo die Stimmung gegenüber dem gusto11. Und die Motivation ist bei Yanick ungebremst: «Er ist Feuer und Flamme für den gusto11.» mmo

Yanick Mumenthaler, gusto11-Finalist.

Die Gastgeber der Aarbergergasse (Foto) in der Stadt Bern sollten einen privaten Sicherheitsdienst aus dem eigenen Geldbeutel bezahlen. Mit diesem Vorschlag preschten der Regierungsstatthalter, die Polizei und der Sicherheitsdirektor vor. Die Berner Stadtregierung goutierte den Aktionismus nicht, insbesondere sah sie das staatliche Gewaltmonopol verwässert. Nun haben sich die involvierten Parteien kürzlich zum runden Tisch getroffen.

Der Restauranttester

Erfolglose Beratung Der Fernsehsender 3+ kündigte Daniel Bumann mit grossen Worten als Restauranttester an, er «ist der Mann für alle Fälle, der jedes Restaurant wieder auf Vordermann bringt». Das Versprechen konnte die Sendung schon nach der ersten Staffel nicht halten. Mittlerweile haben diverse beteiligte Restaurants geschlossen und einige geben die Schuld dem Restauranttester. «Wir hatten nicht genügend Gäste. Und Bumann hat alles noch schlimmer gemacht», lässt sich ein Protagonist in den Medien zitieren. Derweil nimmt Daniel Bumann gegenüber den Medien keine Stellung zu den Schliessungen, derweil seine Frau versichert, die Kritik treffe ihren Mann hart. www.3plus.ch

GJRI62323

Restauration

10. März 2011 Nr. 10

Auch das Toggenburg will eigenes Bier

SZENE

Realität oder Folklore Die Aktienzeichnung für die Brauerei St. Johann AG in Neu St. Johann läuft. Ist das Kapital gesammelt, soll auch im Toggenburg heimisches Bier gebraut werden.

Eine Ausnahme bildet die Zürcher

Martina Gradmann

Brauerei Turbinenbräu, die ihren Bierausstoss kontinuierlich gesteigert hat und mittlerweile 16 000 Hektoliter pro Jahr produziert. «Nur Bierkultur und Liebhaberei reichen nicht. Es braucht auch unternehmerisches Denken, um mit Bier Geld zu verdienen, sonst bleibt es bei der Folklore», weiss Adrien Weber, Geschäftsführer und Initiant der Turbinenbräu AG. Um die hohen Investitionskosten zu amortisieren, müsse man über einige Gastrobetrieben und auch die Grossverteilern Bier absetzen können.

Neue Kleinbrauereien schiessen wie Pilze aus dem Boden und das in fast allen Schweizer Landesteilen. Egal wie gross das Einzugsgebiet, es scheint, als wolle jede Region jetzt ihr eigenes Bier. Bier regional zu produzieren macht Sinn, denn Bier besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und Wasser in der Gegend rumzukarren, ist ein ökologischer Unsinn.

Dem pflichtet Karl Locher von der

Die Tradition des Bierbrauens wie-

derbeleben wollen die drei Toggenburger Philipp Grob, Tobias Kobelt und André Meyer. «Wir sammeln noch Geld und starten erst, wenn wir 100 Prozent des Aktienkapitals zusammenhaben», sagt André Meyer, Inhaber der Weberei MeyerMayor AG in Neu St. Johann. Die Namenaktien, die nur im Aktienpaket von 24000 Franken abgegeben werden, seien weggegangen wie warme Semmeln, sagt Meyer. Mit dem Toggenburger Bier wollen die drei eine regionale Bierkultur aufbauen, die auch eine touristische Ausstrahlung hat. Dazu wird das hi-

M. GRADMANN

Neue Kleinbrauereien beleben die

Bierszene und sind gut für die Biervielfalt. So werden sie denn auch von den kleinen und grossen Bierproduzenten begrüsst, weil neue Biersorten dem Produkt Bier eben gut tun. Neustes Beispiel ist das Hochdorfer Bier in der Innerschweiz, das ein privater Initiant nach 20 Jahren wiederbeleben will. Einen Schritt weiter ist die Ostschweiz. Dass aktuell auch das Toggenburg eigenes Bier brauen will, findet Claudia Graf von der Sonnenbräu in Rebstein eine super Sache. Und das obwohl sie mit den Sonnenbräu-Bieren genau dieses Gebiet im Visier hat. «Wenn jetzt auch im Toggenburg in kleinen Mengen heimisches Bier gebraut wird, profitieren auch wir davon», glaubt Graf.

Weiterhin entstehen neue Brauereien, während bestehende ihre Kapazitäten ausbauen, wie im Bild die Brauerei Turbinen Bräu AG.

storische Gebäude «Mauer», wo bis 1916 von Braumeister Gustav Hail noch Bier gebraut wurde, erhalten und umgenutzt. Zusätzlich zur Brauerei ist ein Restaurant geplant, das in einer ersten Etappe mit integrierter Brauerei Anfang April 2011 erstellt werden soll. Gebraut werden sollen das helle St. Johann Bier, sowie andere Spezial- und saisonale Biere, auf einer 1000-LiterBrauanlage. 500 Hektoliter sind im ersten Jahr geplant, danach soll der Bierausstoss um jährlich 250 Hektoliter gesteigert werden.

ten Jahr eine schwarze Null als Betriebsergebnis resultieren wird. Realistisch oder Utopie? «Sie machen auf mich einen professionellen Eindruck», sagt SchützengartenVerkaufsdirektor Ernst Zingg. «Zudem sind die Initianten gut in der Region verankert und verdienen mit ihren eigenen Unternehmen ihr Geld.» Eine kleine Gasthausbrauerei für das Toggenburg bringe einen netten Farbtupfer in die Bierlandschaft.

Brauerei Locher bei und bestätigt: «Wenige sind sich bewusst, was es braucht, um mit Bier Geld zu verdienen.» Mit dem Brauen von Bier seien auch Service- und Dienstleistungen verbunden, die viele anfangs nicht einkalkulierten. Das habe dann zur Folge, dass viele erneut Kapitalerhöhungen machen müssten.

leistungen und Rückvergütungen seien Voraussetzungen für den Erfolg, glaubt auch Ralf Paul, der in einer Partnerschaft mit Erusbacherbräu das Bier Paul produziert und vertreibt. Wichtig seien aber auch die Verankerung in der Region und ein gutes Beziehungsnetz. «Man muss etwas von Bier verstehen, um das Vertrauen der Wirte zu gewinnen.» Und stimmen müsse auch der Bier-

preis, sind sich alle Klein- und mittleren Brauereien einig. Und der werde noch immer von den Grossen bestimmt.

En bref

Mit 1,8 Millionen Franken Aktienka-

pital und 1,3 Millionen Franken Fremdkapital werde der Kauf der Liegenschaft Mauer, deren Um- und Ausbau sowie die Investitionen in die Brauanlagen finanziert. Die Fangemeinde sei gross, betont Meyer, rund 50 Prozent des Aktienkapitals seien beisammen. Die Initianten gehen davon aus, dass schon im zwei-

Hürlimann in Zürich ihre Tore schloss, sind unzählige neue Kleinbrauereien gegründet worden. Mittlerweile gibt es in der Schweiz mehr als 300 registrierte Brauereien. Zu einem wirtschaftlichen Faktor haben sich allerdings nur die wenigsten entwickelt, denn kaum eine produziert mehr als 4000 Hektoliter Bier pro Jahr.

De nouvelles petites brasseries poussent comme des champignons et cela dans presque toutes les parties du pays. La haute conjoncture ne parvient pas à cacher que la branche brassicole est un dur métier. Il faut savoir penser en entrepreneur pour gagner de l’argent avec de la bière. Le prix de la bière que les grandes brasseries continuent de fixer est important.

ZVG

«Luzern hat in der Ausgehszene ein

Die neue Lounge im Eingangsbereich zum Filmtheater im Verkehrshaus Luzern.

die beiden Verkehrshaus-Restaurants Mercato und Piccard führen. Wie Regula Pfister gegenüber dem

ZFV-Unternehmungen, welche schon

Restaurantkauf statt Hangsanierung Der Kanton Bern will das Restaurant Brücke in Hageneck (Foto) für 1,89 Millionen Franken kaufen, und sich damit die viel teurere Hangsanierung von 4,1 Millionen Franken ersparen. Das Hochwasser 2007 im Kanal zwischen Aarberg und dem Bielersee trug so viel Erde ab, dass es nun immer wieder zu kleineren Erdrutschen kommt. Ein Hochwasser in derselben Grösse wie im Jahr 2007 würde das Restaurant kaum überstehen. Noch im März wird der Kantonsrat über die ungewöhnliche Massnahme entscheiden. Bis dahin will sich der Besitzer und Gastgeber nicht vor den Medien zum unkonventionellen Vorhaben äussern.

Neuer Koch-Wettbewerb

Finger-FoodWettbewerb

Die Académie Suisse du Bocuse d’Or organisiert zusammen mit den Westschweizer Bäcker-Konditoren die Swiss Finger Food Trophy. Armin Fuchs und Beat Weibel haben gemeinsam die Verantwortung für den neuen Koch-Wettbewerb übernommen. Fünf Teams mit je einem Koch, einem Bäcker und einem Konditor werden während fünf Stunden ein reichhaltiges Angebot an Finger Food zusammenstellen, das mit den Fingern zu essen und mit zwei Bissen zu verspeisen ist. Der Wettbewerb findet am Comptoir Suisse (21. bis 25. September 2011) im Palais de Beaulieu in Lausanne statt.

Schon vor 14 Jahren, als die Brauerei

GastroJournal erklärt, hat die ZFV mit einer Million Franken den gröss-

ten Teil der Lounge finanziert. «Wichtig sei es», so die Vorsitzende der ZFV-Geschäftsleitung, «dass wir diesen Betrag über den Betrieb abschreiben und verzinsen können.» Nachdem sich die ZFV schon bei

14. Sterne-Cup der Köche

Koch- und Köche-Duell

den Restaurants mit sechs Millionen Franken massgeblich beteiligt hat, wird die Partnerschaft mit dem Verkehrhaus weiter verstärkt. Dies vor dem Hintergrund, dass die Gastronomiegruppe den Fokus verstärkt auf den für sie neuen Eventmarkt setzen will.

60 Küchenchefs aus der Schweiz, Deutschland und Österreich duellieren sich am 11. April auf Ischgls Pisten (Foto) und in Ischgls Küchen. In Ischgl, das zusammen mit Samnaun ein Skigebiet bildet, wartet ein ausgesteckter Riesenslalom auf Kochgrössen wie Ivo Adam, Johann Lager, Hans Haas oder Sven Elverfeld. Die kulinarische Prüfung besteht daraus, in 10er-Teams ein «3-Gänge-Kreativ-Menü» aus einem gemischten Zutatenkorb zu kreieren.

«Bei der Personalverpflegung ist ein

GastroSuisse

ZFV investiert in neue Lounge

Betreiberin der neuen Lounge sind die

Kanton Bern

Qualitativ gutes Bier, gute Service-

Filmtheater im Luzerner Verkehrshaus neu mit Lounge vom Zürcher Frauenverein (ZFV)

neues Highlight», zeigte sich der neue Verkehrshaus-Direktor Martin Büttikofer vor wenigen Tagen anlässlich der Eröffnung der neuen Lounge begeistert. Die 15 Jahre alte Cafébar im Eingangsbereich zum ehemaligen Imax, dem heutigen Filmtheater im Verkehrshaus Luzern, habe nicht mehr den Erwartungen entsprochen. In knapp zwei Monaten Umbauzeit ist im Foyer ein modernes, gemütliches Bijou entstanden. Für die Abendvorstellungen stehen nun vermehrt ein Weinund Cocktailangebot sowie Antipasti, Empanadas und ähnliches im Fokus.

extremer Verdrängungswettbewerb losgetreten», sagt Regula Pfister. Der Preisdruck halte an und gleichzeitig würden die Ansprüche weiter nach oben geschraubt. Diesem Trend wollen die ZFV mit der Strategie wie im Verkehrshaus begegnen. «Wo wir selbst investieren, haben wir mit den Partnern langjährige Verträge», so Pfister. «Das ergibt eine klassische Win-win-Situation.» hu

Online-Umfrage der Mitglieder Ab heute führt GastroSuisse seine zweite Umfrage zur Mitgliederzufriedenheit durch. Die Online-Umfrage läuft bis am 18. April und umfasst 10 Fragen zur allgemeinen Befindlichkeit der Mitglieder www.gastroprofessional.ch

Hotellerie

10. März 2011 Nr. 10

Die beiden Schweizer Sterne-Klassifikationen im Vergleich

CHECK IN

Sterne: Was Sache ist

HOTREC

Eine direkte Gegenüberstellung der Sterne-Klassifikation zeigt: Die Sterne-Bewertung von GastroSuisse ist strenger.

von GastroSuisse bereits von Beginn an. Beide haben die Kriterien des Grundkataloges der HOTREC übernommen; die HOTREC zeichnet verantwortlich für die Hotelstars Union, welche wiederum die Systeme in Europa vereinheitlichen will.

Seit der Bundesgerichts-Entscheid in Sachen Sterne erschienen ist, sind einige Wochen vergangen: Die Situation hat sich unterdessen etwas beruhigt, die lauten Schreie aus Bern sind gedämpfter geworden. Trotzdem wird GastroSuisse nach wie vor Verwässerung der SterneKlassifikation vorgeworfen. Es ist an der Zeit, die Wahrheit dieser Behauptung zu überprüfen.

Zwar kennt Hotelleriesuisse insbe-

Matthias Nold

sondere für die Superior-Zwischenstufen Zusatzkriterien, doch der Grundkatalog umfasst 157 Kriterien. Bei GastroSuisse sind es 171 Kriterien; das System verfügt über so genannt «übergeordnete Kriterien», wie den Gesamteindruck des Betriebes oder den Erhaltungszustand verschiedener Bereiche des Hotels. Wie ein direkter Vergleich der bei-

Verwässerung würde heissen, dass

den Kriterienkataloge zeigt, gehen die Systeme in kleinen Punkten auseinander (siehe Kasten). Natürlich kann man sich gegenseitig den Papierkorb (GastroSuisse ab 1-Stern, Hotelleriesuisse ab 3-Stern) oder den Fernseher im Zimmer (GastroSuisse ab 2-Stern, Hotelleriesuisse ab 1-Stern) vorwerfen. Was davon aber wirklich wichtiger ist, entscheidet am Ende der Gast.

eines der beiden Systeme, wesentlich andere, schwächere Kriterien zugrundelegt. Vergleicht man die Kriterien von Hotelleriesuisse und GastroSuisse, fallen vor allem zwei grosse Unterschiede auf: Bei Hotelleriesuisse gibt es zu jeder Kategorie eine «Superior»-Möglichkeit, GastroSuisse setzt auf die traditionellen 1 bis 5 Sterne. Und, Hotelleriesuisse kennt zudem eine Kategorie Swiss Lodges für alle Betriebe, die nicht in ihr System passen (siehe unten).

www.gastrosuisse.ch www.hotelstars.eu ARCHIV GJ

Beide Systeme klassifizieren nach den Vorgaben der HOTREC (Hotels, Restaurants & Cafés in Europe), jenes

www.hotelleriesuisse.ch

Traditionelle 1 bis 5 Sterne oder «Superior»-Möglichkeit, das ist hier die Frage.

En français Page 15

Hier ist GastroSuisse strenger

Hier ist Hotelleriesuisse strenger

Kriterium

GastroSuisse

Hotelleriesuisse

Regionales Informationsmaterial Depotmöglichkeit am Empfang Telefax am Empfang Zugängliches Telefon Farbfernseher Reception besetzt bei 4 Sternen Wecker/Weckservice Frühstückskarte im Roomservice Nähzeug auf dem Zimmer Badezimmerhocker

ab 3 Sternen ab 2 Sternen ab 2 Sternen ab 2 Sternen ab 2 Sternen 14 Std./Tag ab 2 Sternen für 5 Sterne für 5 Sterne –

ab 1 Stern ab 1 Stern ab 1 Stern ab 1 Stern ab 1 Stern 16 Std./Tag ab 1 Stern ab 4 Sternen ab 4 Sternen für 5 Sterne

GastroSuisse

Ein Badetuch pro Person Gästelift bei 3 Sternen Nachttisch/Ablage am Bett Leselicht am Bett Radio Zweisprachige Mitarbeitende Gesicherte Gepäckaufbewahrung Zentraler Safe Durchgängige Matratzenauflage Waschbare Vorlage am Bett Lautsprecher im Bad Namensschilder Mitarbeiter Schallschutz Papierkorb

ab 1 Stern ab 1. Etage ab 1 Stern ab 1 Stern ab 1 Stern ab 2 Sternen ab 3 Sternen ab 2 Sternen ab 3 Sternen ab 4 Sternen für 5 Sterne ab 3 Sternen ab 4 Sternen ab 1 Stern

Hotelleriesuisse

ab 2 Sternen ab 3 Etagen ab 3 Sternen ab 2 Sternen ab 3 Sternen ab 3 Sternen ab 4 Sternen ab 3 Sternen – für 5 Sterne – – – ab 3 Sternen Quelle: GastroSuisse

Quelle: GastroSuisse

Weitere Unterschiede:

GastroSuisse kennt «übergeordnete Kriterien», die Bewertung des Gesamteindruckes von z. B. Parkplatz, Gebäude, Ambiente etc.; Hotelleriesuisse vergibt Zusatzpunkte für Zimmergrössen, GastroSuisse kennt Richtwerte.

Swiss Budget Hotels mit Reka

Ist eine Lodge auch ein Hotel?

Neue Partnerschaft

Logement Lodge

Wer in einem der 150 Mitgliedsbetriebe der Swiss Budget Hotels (SBH) übernachtet, kann sein Logement ab sofort auch mit Reka-Checks, respektive der Reka-Card begleichen. «Die Zusammenarbeit entspricht ganz unserer aufgegleisten Strategie der Partnerschaften», erklärte Peter Escher anlässlich einer Medienorientierung.

Immer wieder gibt es Hotels, die sich

Seit 10 Monaten SBH-Geschäftsleiter ist Escher überzeugt, mit der Reka einen weiteren wichtigen Schritt zur Verstärkung des Direktbuchungskanals eingeleitet zu haben. Ziel sei es nämlich, den Anteil von Direktbuchungen in den SBH-Häusern von heute schon 90 Prozent noch weiter zu erhöhen. Zwar arbeiten die SBH auch mit Online-Portalen wie booking.com, Expedia und weiteren zu-

sammen. Weil diese Portale den Hotels aber Kommissionen von bis zu 17 Prozent in Rechnung stellen, ergäbe sich für die Mitglieder dank noch mehr Direktbuchungen ein beachtliches Sparpotenzial. Und mit der Möglichkeit, die Buchung mit Reka-Checks zu begleichen, profitiere der Gast von einem zusätzlichen Rabatt.

in einem Sterne-System nur schwer oder gar nicht einordnen lassen. Hotelleriesuisse hatte dafür verschiedene eigene Kategorien geschaffen. So waren Hotels wie die Schatzalp oder das Greulich in Zürich als «Unique»-Hotels «klassifiziert». Seit Anfang Jahr gibt es dafür die Kategorie «Swiss Lodge»: Auch ein Hotel, das unter dem 1-SterneBereich liegt, kann nun als Swiss Lodge gekennzeichnet werden. Hotelleriesuisse spricht von einer «Basiskategorie».

zu finden sind sie häufig in Afrika. Meist übrigens als Mischung aus relativ einfacher Unterkunft mit luxuriösen Elementen.

18000 klassifizierte Hotels seit 2009

Seit dem Gründungsjahr 2009 ist GastroSuisse Mitglied der HOTREC (siehe Sterne-Artikel nebenan). Am 1. März 2011 hat nun HOTREC (Hotels, Restaurants & Cafés in Europe), in einem Seminar des Europäischen Parlaments seine erfolgreiche Initiative einer harmonisierten Hotelklassifzierung in Europa präsentiert. Das im Dezember 2009 gegründetet System ist bereits von 10 europäischen Ländern angenommen worden, die einen Markt von 18 000 klassifizierten Hotels und 150 Millionen Einwohnern repräsentieren. www.hotrec.org

E-Mail-Betrüger

«Reservationen» sofort löschen Einmal mehr sind mutmassliche E-Mail-Betrüger am Werk. Ein Beispiel dafür ist zurzeit die E-Mail eines gewissen Reverend Raymond, der auf der Suche nach einer Unterkunft für sechs Priester ist (die Betrüger können auch unter anderen Namen auftreten). Der Rechtsdienst von GastroSuisse warnt vor solchen angeblichen «Reservationen». Bitte bestätigen Sie weder diese E-Mail, noch nennen Sie Ihre Adresse oder Telefonnummer. Es besteht der Verdacht, dass sich hinter Reverend Raymond unsaubere Geschäftsmethoden verbergen. Da die Drahtzieher mit E-Mail-Adressen von grossen Providern operieren, würde sich eine Anzeige in der Regel kaum lohnen. www.gastrosuisse.ch

Seehotel Kastanienbaum

Nach dreimonatigem Umbau wieder offen Das Seehotel Kastanienbaum auf der Horwer Halbinsel hat wieder geöffnet. In einer dreimonatigen Umbauphase wurden insgesamt 42 Hotelzimmer neu gestaltet und 1,6 Milllionen Franken in den Umbau investiert. Die Pächter, die Constellation Hotel Management AG, Direktor Walter Kandl und Personalchef Kurt Bachmann haben sich finanziell zur Hälfte am Umbau beteiligt. Das Seehotel Kastanienbaum gehört der Robal AG. www.kastanienbaum.ch

Hotel Belvoir Rüschlikon In der Schweiz gibt es bereits seit

längerem Betriebe, die sich selbst als Lodges bezeichnen. So beispielsweise die Kiwi-Lodge in Arosa, laut eigenen Worten das «Ferienhaus in Parpan», die eher luxuriöseren Ausführungen Alpine Lodge in Gstaad und The Lodge Verbier, oder das Backpackers-Hotel Riviera Lodge in Vevey.

Auch für den Leiter Verkauf Reka-

Zahlungsmittel, Roger Steiner, macht die Kooperation doppelt Sinn: Einerseits spreche die Reka wie auch die SBH eine kostenbewusste Klientel an, anderseits wolle man bei der Reka das Segment «Freizeit und Reisen» mit einem Anteil von heute 21,7 Prozent verstärken. Mit knapp 60 Prozent belegt die «Mobilität» klar den Spitzenplatz. hu

Der Begriff «Lodge» ist tatsächlich

Ob Swiss Lodge als Begriff glücklich

weit gefasst; von Jagdhütte bis Gärtnerhaus kann er fast alles bedeuten. Die Hauptbedeutungen liegen jedoch auf «Hütte», «Häuschen» und «Pförtnerhaus». Es kann laut Duden auch bedeuten, dass man jemand bei sich beherbergt. Lodges sind im internationalen Tourismus vor allem als Gästehäuser bekannt,

gewählt ist, sei dahingestellt. Sicher ist, dass die Gäste sich bei jedem Betrieb einzeln informieren müssen, was sie dort erwartet. Klare Qualitätskriterien gibt es wenig bis keine. Und: Ob jene Betriebe, die sich selbst als Lodges bezeichnen, auch Swiss Lodges sind, steht ebenfalls noch in den Sternen. mn

Eröffnung fast wie geplant Geplant war der Abschluss der Bauarbeiten auf Mitte Februar. Die beiden letzten harten Winter brachten die Bauarbeiten des neuen Hotels Belvoir in Rüschlikon jedoch in Verzug. Die Wiedereröffnung des 4-Sterne-Hauses mit 61 Zimmern sowie Bankett- und Seminarräumen, einem Restaurant und einem Wellnessbereich erfolgt zwar wie geplant Anfang April 2011. In der ersten Woche werden jedoch nur diejenigen Gäste bewirtet und diejenigen Anlässe betreut, die bereits gebucht sind. www.hotel-belvoir.ch

Tourismus

10. März 2011 Nr. 10

Beat Anneler über Vereine und AGs, über tolle Menschen, Produkte und Landschaften

Straffen und bündeln Beat Anneler gehört zu den Doyens im Schweizer Tourismus.

«Verantwortlich für diese Schwäche ist auch unsere Uneinigkeit»

Peter Grunder

Anfang der 1970er Jahre stieg Beat Anneler bei den Jungfraubahnen beruflich ein, baute dann bei den Schilthornbahnen die Verkaufsförderung auf, wechselte zum Verkehrsverband Berner Oberland und leitete nach Zerschlagung dieser Region Thun sowie die Destination Thunersee. Jetzt tritt er ab.

fordert, aber wie die neuen Technologien auch zusätzliche Chancen bietet.

Gastrojournal: Herr Anneler, wenn Sie etwas verfügen könnten im Schweizer Tourismus, was wäre es? Beat Anneler: Ich würde die Strukturen so ändern, dass die Diskussionen, unter denen wir seit eh und je leiden, vom Tisch wären.

P. GRUINDER

GJ: Was heisst das? Anneler: Seit vor rund 100 Jahren, als es in der Schweiz schon etwa 100 Jahre lang Tourismus gab, Kurvereine und Dachorganisationen gegründet wurden, besteht eine Diskrepanz zwischen den operativen Bereichen mit den Geschäftsleitungen und den strategischen mit den Vorständen. Diese Vorstände bringen oft vor allem ihre eigenen Interessen ein, was zu viel Energieverschleiss führt, ohne dass der Tourismus insgesamt weiterkommt. Mir sind kürzlich Protokolle aus dem Jahr 1923 in die Hände geraBeat Anneler: «Wir sind zu Qualität verdammt und liefern sie auch.»

«Es ist frustrierend, weil in der Schweiz Kraft und Substanz vorhanden ist» ten, in denen von der Aufgabenteilung zwischen der Stadt Thun und der Region Thunersee die Rede ist. Über solches reden wir hier noch immer – und vom Wallis über Graubünden bis zu Schweiz Tourismus in der ganzen Schweiz, was dramatisch ist, weil damit viel Energie verloren geht. GJ: Eine ernüchternde Bilanz? Anneler: Es ist vor allem deshalb frustrierend, weil in der touristischen Schweiz Kraft und Substanz vorhanden ist und wir mit all diesen qualifizierten und angefressenen Leuten sehr viel erreichen könnten. GJ: Was ist zu tun? Anneler: Die Vereinsstruktur ist wahrscheinlich keine geeignete Form und eine AG vielleicht besser, weil straffer und effizienter. Fragezeichen gibt es allerdings auch zu Modellen, wie sie Laax verfolgt oder die Jungfraubahnen, die mit ihrer neuen Buchungsplattform letztlich zum Generalunternehmen werden, das keine Tourismusorganisationen mehr braucht. GJ: Warum ist das nicht der Weg? Anneler: Weil die Voraussetzungen überall anders sind, und weil wir als Tourismusorganisation grundsätzlich ein Dach bilden für verschiedene Partner, über die wir keine Verfügungsgewalt haben. Also sind wir so gut und so schlecht wie unsere Partner – und davon abhängig, inwiefern diese Partner nur ihre eigenen Interessen verfolgen oder das Ganze im Auge behalten. Überdies nimmt auch die Politik na-

mentlich über die Finanzierung Einfluss, was den unternehmerischen Ansatz, den wir als Tourismusorganisationen durchaus verfolgen müssen, auch nicht erleichtert. GJ: Ihr Rezept? Anneler: Ein Rezept, das für alle gilt, gibt es nicht. GJ: Vorbilder, Best Practice? Anneler: Im Sinn einer Destination funktioniert das im Saanenland gut, und beispielhaft scheint mir auch die Arbeit von Harry John in der Region um Montreux. Gemeinden, Leistungsträger und Kurvereine haben es hier fertiggebracht, zusammenzufinden und die Kräfte zu bündeln (Anm. d. Red.: siehe GJ08). GJ: Warum schaffen Sie es am Thunersee nicht? Anneler: Das mag auch mit der unterschiedlichen Mentalität zusammenhängen. Wir sind vielleicht etwas zu verkrampft. Lockerheit gefragt wäre dabei auch im Verhältnis zwischen den Starken und den Schwächeren. Die mangelnde Solidarität hier hat im Berner Oberland ja vor bald zehn Jahren zu einem Bruch geführt hat, unter dem wir bis heute leiden. GJ: Was ist eigentlich in all den Jahren insgesamt passiert? Anneler: Einerseits könnte man ketzerisch sagen, dass wir im Sog der Tourismuswissenschaft jahrelang wechselnde Destinationsbegriffe und Managementmodelle verfolgt haben und jetzt in einer langsamen Kehrtwende über die Erlebnis-Inszenierung zum ProduktManagement kommen. Dem müssen wir zwar nicht folgen, doch die Diskussionen finden statt und stellen uns auch selber in Frage – ob mit

Blick auf die neusten Theorien oder auf die Gästeströme vor 200 Jahren, die ohne Verkehrsvereine und Tourismusmanager in die Schweiz fanden. Andererseits sind wir aufgrund unserer hohen Preise mehr denn je zu Qualität verdammt und liefern sie auch – am Thunersee waren wir beispielsweise die erste ISOzertifizierte Destination in der Deutschschweiz und konnten zuletzt eine 98-prozentige Kundenzufriedenheit ausweisen. Dass wir im explodierenden weltweiten Tourismus und angesichts des harten Frankens nicht mehr Marktanteile verlieren, sondern uns ganz gut halten, ist

«Wenn wir uns so aufführten, hätten wir längst keine Gäste mehr» aber in erster Linie unserem einzigartigen Standort zu verdanken und erst in zweiter Linie der Professionalität unserer Arbeit und der hohen Qualität unserer Angebote – wenn wir nämlich so honoriert würden, wie wir uns intern aufführen im Schweizer Tourismus, hätten wir wohl schon lang keine Gäste mehr. GJ: Was hat sich in den letzten Jahrzehnten am meisten verändert? Anneler: Die technologische Entwicklung war gewaltig. Als ich Anfang der 1970er-Jahre bei den Jungfraubahnen begann, schrieb man noch Briefe und wartete, dann kam der Fax, jetzt ist es schon heikel, wenn man eine E-Mail nicht umgehend beantwortet. Dabei sind wir auch viel leistungsfähiger geworden. Eine einschneidende Veränderung betrifft überdies die Ausweitung der Märkte im Zuge der fallenden Flugpreise, was uns zusätzlich heraus-

GJ: Wo sind wir eigentlich besonders stark, wo schwach? Anneler: Wir sind professionell, haben gute und vielfältige Angebote und mit unserer Landschaft ein einzigartiges Kapital. Gleichzeitig sind wir aber verzettelt und sollten unsere Strukturen straffen und bündeln. Schwach ist aus regionaler Sicht die Tourismuspolitik des Kantons Bern, was sich daraus ergibt, dass touristisch rund 80 Prozent im Oberland läuft und 20 Prozent im übrigen Kanton, politisch die Situation jedoch gerade umgekehrt ist – was auch national gilt. Gleichzeitig wird immer beteuert, wie wichtig der Tourismus sei, doch das konkrete Engagement ist etwa im Vergleich mit der Wirtschaftsförderung oder der Landwirtschaft sehr bescheiden. Verantwortlich für diese Schwäche ist allerdings auch unsere Uneinigkeit, die dazu führt, dass die Politiker sagen, wir sollten erst anklopfen, wenn wir uns einig seien. GJ: Wie können wir einig werden? Anneler: Zuvorderst müssen alle in ihrem Umfeld ein Optimum leisten, dann gilt es die Bedürfnisse der Partner zu spüren und zu erkennen, dass Kooperationen allen dienen können – mit dem Angebot ICE + Hotel etwa ist das Berner Oberland seit Jahren als einzige ausländische Destination in allen deutschen Bahnhöfen präsent. Entscheidend sind aber letztlich auch Mehrheiten in Gremien und Gelder, die fliessen. GJ: Sind Sie eigentlich insgesamt zuversichtlich? Anneler: Grundsätzlich ja, denn wir haben tolle Produkte und viele motivierte und professionelle Leute im Tourismus. GJ: Und Ihre persönliche Bilanz? Anneler: Trotz der ständigen Kämpfe und Reibereien um Strukturen, um Budgets und Programme und trotz der Anwürfe, denen man immer wieder ausgesetzt ist, weil man es nicht allen recht machen kann, ist meine Bilanz positiv. Der Tourismus hat mir in diesen 40 Jahren viel gegeben, vor allem die vielfältigen, bereichernden menschlichen Begegnungen. GJ: Was raten Sie den Jungen? Anneler: Zuhören können, Geduld aufbringen, zu den eigenen Überzeugungen stehen und versuchen, guten Ideen zum Durchbruch zu verhelfen.

En bref Depuis les années septante, Beat Anneler travaille dans le tourisme, d’abord dans des entreprises, puis dans des organisations. Au printemps, il se retire comme directeur de la destination Thunersee. Son bilan est mitigé: d’une part, on trouve beaucoup d’engagement et de professionnalisme et de l’autre, il y a des tensions et des disputes entre les spécialistes du tourisme et la politique.

CHECK IN Konkurrenzvergleich

Oberste Schublade, auch beim Preis Das World Economic Forum hat erneut die touristische Wettbewerbsfähigkeit untersucht und im Internet auf über 500 Seiten bereitgestellt. Die Schweiz steht unter 139 Ländern auf dem ersten Platz – gefolgt von Deutschland, Frankreich, Österreich und Schweden. Dass die Schweiz an der Spitze steht, hat wie bei der Erstauflage der Studie 2009 vorab mit ihren Ressourcen und ihrer Nachhaltigkeit in den Bereichen Natur, Ausbildung und Verkehr zu tun. Stellt man jedoch auf die Preise ab, steht es ganz schlecht: Der Schweizer Tourismus steht hier auf Platz 127 von 139 Ländern. www.weforum.org

Tourismusausbildung

Bewegung in Passugg und Chur Nach dem überraschenden Tod von Stefan Schörghuber 2008 stand sein unternehmerisches Erbe zur Disposition: die Münchner Schörghuber Unternehmensgruppe mit weltweit über 6000 Mitarbeitenden in den Bereichen Brauereien und Getränke, Bau- und Immobilienfirmen sowie Tourismus. In Bewegung gerieten auch die Arabella Starwood Hotels & Resorts mit Häusern unter anderem in Davos – und damit die Graubündner Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH), für die sich Schörghuber stark gemacht hatte. Die SSTH wechselte vor gut einem Jahr die Hand, und auf Ende des laufenden Semesters werden nun die fünf Schulleitungen in Chur und Passugg aufgehoben und durch eine ersetzt. Am Angebot für die über 600 Studierenden ändert sich laut CEO Beat Wicki jedoch nichts.

Qualitätsgütesiegel

Neue Betriebe zertifiziert Im Februar konnte eine Reihe von Unternehmen das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus in Empfang nehmen: Das Gütsiegel I haben die Toggenburg Bergbahnen (Foto) in Unterwasser und die Cafeteria Uni Cityport in Zürich erworben, mit dem Gütesiegel III neu zertifiziert sind das Hotel Arte in Olten, das Hôtel des Bergues in Genf, das Radisson Blu Hotel in Luzern und die Regionalbahn Thurbo in Kreuzlingen. www.swisstourfed.ch

Dorfknatsch

Alle gegen die Schatzalp Um den Winter zu lancieren, hatte die Destination Davos-Klosters Packages geschnürt, die einen kostenlosen Skipass beinhalteten. Das Gebiet Schatzalp, das auf Naturschnee setzt, blieb dabei ausgeschlossen. Wie GastroJournal berichtete, gingen die Schatzalp-Verantwortlichen gerichtlich dagegen vor, haben das Verfahren aber früh wieder zurückgezogen. Freilich fühlt sich die Schatzalp in der Landschaft Davos nach wie vor ausgegrenzt.

GastroIdeen

TRENDS Für Sie gelesen

rübis & stübis, Otto Scherer Man nehme einen Topf Eiholzgeschichte ums Pflanzen, Ernten, Kochen, Essen und verarbeite sie mit 365 alten Rezepten zu einer kulinarischen Preziose. Otto Scherer erzählt vom bäuerlichen Arbeiten im Eiholz und reichert die Geschichten mit Rezepten aus dem Kochbuch der Eiholz-Bäuerin Katharina Scherer-Baumann an. Das Lesebuch ist für Fr. 47,50 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Spar Handels AG

Luxus für jeden Tag SPAR PREMIUM ist ein kulinarisches Verwöhnsortiment für jeden Tag. Mit der neuen Linie aus hochwertigen Qualitätsprodukten geht SPAR ab sofort auf die Bedürfnisse von Genussmenschen ein. Das Sortiment zeichnet sich durch traditionelle Herstellungsverfahren der ausgewählten Rohstoffe aus. In allen SPAR Supermärkten fällt die Produktlinie in Schwarz und Silber sofort auf. www.spar.ch

Glatz AG

Zwei gegen die Sonne Die Namen der beiden neuen Glatz Sonnenschirme, die speziell für die Gastronomie entwickelt wurden, passen wunderbar zu ihrem Charakter: Stark, robust und widerstandsfähig sind Fortino und Fortero. Ihr ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis ist ein weiteres Plus. Im Design identisch unterscheiden sich die beiden Sonnenschirme nur durch Grösse sowie Dimensionen und ihr Bedienungskonzept beruht auf dem gegenläufigen Öffnungsprinzip. www.glatz.ch

London Tea Company

Von Hand gepflückt Bestmögliche Teequalität einzukaufen ist das Eine, diesen Tee dann ohne jeglichen Aroma-, Wirkungsund Frischeverlust dem Kunden zu übergeben das Andere. Die Philosophie von London Tea Company ist es, genau diese Qualität zu gewährleisten. Als nahezu einzige Firma in der Schweiz mischt London Tea Company alle Aroma-Teesorten im Haus. www.london-tea.ch

10. März 2011 Nr. 10

BENE Kassen AG: Kassenverkauf mit persönlicher Note

NOTIZEN

Kassensysteme

Chocolats Camille Bloch

Leichter Anstieg des Umsatzes

BENE Kassen AG ist ein klei-

Der Renner im Moment ist die

nes und solides Unternehmen in der Nähe von Aarau, das seit 13 Jahren in der Kassenbranche mitwirkt. Roland Neuhaus, der Motor des Unternehmens, Silvia Rogger, die gute Seele für Programmierungen und Doris Neuhaus, Bürofachfrau, sind der persönliche Kontakt mit den Kunden auch nach einem Verkauf oder einer Umprogrammierung sehr wichtig. Gerne beliefert BENE Kassen AG die Kunden, wenn immer möglich, persönlich mit Verbrauchsmaterial und hilft auch telefonisch weiter, ohne dass die Kostenuhr im Hintergrund tickt. Die Devise: Geben und nehmen in einem gesunden Mass.

Touch-Screen-Kasse QT-6000. Sie ist der perfekte Partner in der Gastronomie: schnell bedienbar, widerstandsfähig und flexibel. Ausgestattet mit individueller Tastenbelegung, Standvorrichtung und 12,1 Inch grossem Farb-LCD erleichtert die QT-6000 die Arbeitsabläufe. Zudem lassen sich mehrere Kassen mit der optionalen WLAN-Technik kabellos und komfortabel verbinden. Die vielfältigen Funktionen der QT-6000 können auf Wunsch mit Thermodrucker und externer Kundenanzeige erweitert werden. Eine neue Dimension bietet

Die Touch-Screen-Kasse QT-6000 erleichtert die Arbeitsabläufe. Im Angebot von BENE Kas-

sen AG finden sich vor allem Kassen der Marke CASIO: von der einfachen Ladenkasse bis hin zu Touchlösungen. Ob im Verbund mit externen Kü-

chendrucker, Buffetdrucker etc. oder als Einzelkasse; die BENE Kassen AG richtet sich nach dem Betrieb und den Bedürfnissen der Kundschaft.

Damit die Kundschaft noch effizienter und schneller bedienen kann, bietet BENE Kassen AG die Handfunkterminal von Orderman an.

ausserdem die neue CASIO QT-6600 mit 15-Zoll-BigPackFarb-LCD-Bildschirm mit integrierter Kundenanzeige. Der Touch-Screen ist besonders brillant und auch bei problematischen Lichtverhältnissen sehr gut ablesbar. www.benekassen.ch

Franke Foam Master: Entdecke Milch völlig neu – heiss und kalt

Trendige Kaffeekreationen Die Spectra Foam Master garantiert mit Hightech-Komponenten und hohen Hygienestandards ein exzellentes Schaumresultat – warm und kalt. Qualitativ gibt es keinen Unterschied mehr zur manuell aufgeschäumten Milch. Die Schaumkonsistenz und -temperatur sind pro Produkt individuell programmierbar. Dies bedeutet, dass aus verschiedenen Schaumqualitäten innerhalb eines einzelnen Getränks eine perfekte Schichtung resultiert. Die Franke Spectra Foam Master

mit Flavour Station ist der Schlüssel zu einem grenzenlosen Spezialitäten-Kaffeeangebot: Mit kaltem und warmem Milchschaum, Kaffee- und Schokospezialitäten sowie bis zu drei verschiedenen

Flavours können unzählige trendige Kaffeekreationen einfach per Knopfdruck hergestellt werden. Diese Mischgetränke – auf Wunsch auch «on the Rocks» – werden zu süssen Versuchungen und einem völlig neuen Geschmackserlebnis für jeden Gaumen. Trotz der grossen Produktvielfalt bleibt die Spectra ihrer wichtigsten Anforderung treu und brüht den perfekten Espresso.

Mit ihrem attraktiven Outfit fällt die Spectra Foam Master auch vom Design her auf: Die schwarze HochglanzKaffeemaschine mit Beleuchtungsrahmen in der vom Kunden gewünschten Farbe (es gibt fünf Farben zur Auswahl) ist überall ein Eyecatcher und wird in jedem Betrieb den Blick der Die Spectra Foam Master von Franke mit Flavour Station. Gäste auf sich ziehen. www.franke.com

Enthüllung an der Internorga 2011

Beerwaiter: Schluss mit Bierverlust

CUCINA von Salvis DraftMore-Aufsatz Salvis steht für innovative

Jetzt bis 15 Prozent Warenkosten sparen! Das Problem beim frisch gezapften Bier ist, dass es zu stark schäumt und es fast unmöglich ist, die letzten Liter aus dem Fass zu holen. Dafür gibt es mehrere Gründe. Der wichtigste ist, dass der CO2-Druck im Bierfass nicht mehr auf die BierTemperatur abgestimmt ist.

und hochwertige thermische Kochsysteme und so wird auch die neuste Entwicklung aus dem Hause Salvis Massstäbe setzen. Die neue Geräteserie steht für Hochleistung, Flexibilität, hohe Kapazität, Energieeffizienz und hochwertiges Design mit optimalem Bedienkomfort. CUCINA hat den besonderen Touch.

Situation heute: Man muss

den Druck manuell einstellen, kann ihn aber nicht permanent überwachen. Stimmt der Druck nicht, entsteht ein zu stark carbonisiertes Bier und das Bier schäumt zu sehr. Handkehrum wird das Bier bei zu wenig Druck flach im Geschmack und es hat fast keinen Schaum. Situation mor-

Der Sternekoch Karlheinz

Hauser steht voll und ganz hinter CUCINA und den anderen Salvis Produkten. Geniessen Sie beste Garergebnisse und besuchen Sie uns vom 18. bis 23. März 2011 in Hamburg an der Internorga in der Halle A2, Stand 321.

gen: Einheitliche Drucksituation, besseres Bier, keine Bierreste mehr und mehr Umsatz in der Kasse. Der DraftMore-Aufsatz sorgt nach der Montage auf dem Zapfkopf für den richtigen Druck im Fass, immer im korrekten Verhältnis zur Biertemperatur.

Sternekoch Karlheinz Hauser.

Erfahrung und Tradition – ein

nen Sitz in Oftringen, im Herzen der Schweiz. Das gebündelte Know-how der Franke Verpflegungstechnik AG und der Firma Salvis aus Reussbühl wurde in der heutigen Salvis AG Oftringen vereint.

gutes Rezept. Salvis hat sei-

www.salvis.ch

Draftmore Regulatoren-Set.

www.beerwaiter.ch

Chocolats Camille Bloch hat seine Verkäufe im Jahr 2010 leicht gesteigert. Das Unternehmen in Courtelary erhöhte seinen Umsatz um 0,9 Prozent auf 58 Millionen Franken. Laut Unternehmensleitung stieg im Vergleich zu 2009 das Verkaufsvolumen um 2 Prozent auf 3470 Tonnen. Das beliebteste Produkt bleibt nach wie vor Ragusa. Camille Bloch verkaufte davon rund 1390 Tonnen. www.camillebloch.ch

Bell AG

Convenience, wir kommen Nachdem sich die BellGruppe bereits im Januar mit 49 Prozent an der Hilcona-Gruppe beteiligte, hat sie nun in Deutschland die Hoppe GmbH übernommen. Mit diesem Schritt ergänzt Bell die Kompetenz im bestehenden Geschäft. Die steigende Nachfrage des deutschen Marktes nach ConvenienceProdukten zeigt ein noch deutliches Wachstumspotenzial in diesem Segment. Hoppe beschäftigt rund 100 Mitarbeiter und erzielt einen Umsatz von rund 25 Milliowww.bell.ch nen Franken.

Nespresso vs. Denner

Klage von Nestlé abgewiesen Das St. Galler Handelsgericht hat die Klage der Néstle-Firma Nespresso abgewiesen. Denner darf in Zukunft wieder günstigere Kaffeekapseln verkaufen, die auch in Nespresso-Geräte passen. Denner musste im Januar seine Billigkapseln aufgrund einer superprovisorischen Verfügung durch das Handelsgericht vorübergehend aus den Regalen nehmen. Nun dürfen die Billigkapseln wieder in den Verwww.nespresso.com kauf. www.denner.ch

Schweizer Alpen-Club

Weniger Gäste wegen Wetter Der Schweizer Alpen-Club (SAC) muss sich nach dem Rekordjahr 2009 mit 359 000 Übernachtungen, 2010 mit spürbar weniger Gästen zufrieden geben. Total wurden rund 338 600 Logiernächte verzeichnet, das sind 5,7 Prozent weniger gegenüber dem Vorjahr. Ausser dem Tessin und dem Wallis mussten alle Regionen, wegen des Wetters, Einbussen in Kauf nehmen. www.sac-cas.ch

Pages en français

Gros Plan

10 mars 2011 No 10

Journée de l’économie touristique: prises de positions personnelles et politiques

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Au cœur du tourisme Lors de la Journée du tourisme et de l’apéro politique de GastroSuisse, GastroJournal a posé des questions sur l’hôtellerie-restauration.

Peter Grunder

Christoffel Brändli, conseiller aux Etats GR: L’hôtellerie-restauration est le lieu où le client entre en contact avec la Suisse et le contact est déterminant pour le succès du tourisme. Sous cet angle, nous sommes dépendants d’une hôtellerie-restauration de qualité. Il s’agit pour moi d’un lieu de rencontre avec des collègues pour discuter au stamm où je passe volontiers et souvent de belles heures. Dominique de Buman, conseiller national FR: Je pense que lorsqu’on découvre la cuisine politique, on apprécie encore beaucoup plus la cuisine de nos aubergistes qui a beaucoup plus de saveurs. Un de mes meilleurs souvenirs est peut-être d’avoir mangé une entrecôte exceptionnellement épaisse et tendre à la fin de l’épreuve des cent kilomètres à l’école d’officiers. Cela restera longtemps dans ma mémoire. C’était chez la célèbre Tante Marthe, une aubergiste de notre canton. Tarzisius Caviezel, conseiller national GR: L’hôtellerie-restauration a une importance incroyable. Je viens de Davos où le tourisme a une énorme importance et la restauration et l’hôtellerie également. Nous devons en prendre soin et les maintenir au niveau actuel. En nous comparant à l’étranger, nous devons veiller à ce que le monde entier sache à quel point notre pays est hospitalier – ce qui n’est possible que grâce aux établissements de la restauration et de l’hôtellerie. Alec von Graffenried, conseiller national BE: L’hôtellerie-restauration est une branche merveilleuse. C’est un des plus beaux moyens pour accueillir les clients. Sur le plan politique, je souhaite à l’hôtellerie-restauration de se mettre positivement en scène. Brigitte Häberli-Koller, conseillère nationale TG: Pour moi, habitant une région rurale, la restaurantion est importante pour rencontrer des gens, discuter et sentir les opinions. Nous devons prendre soin de la restauration – il s’agit d’un domaine de haut niveau et important de la Suisse, pays hôte que nous devons soutenir. Hans Hess, conseiller aux Etats OW: Je suis très lié à l’hôtellerierestauration. Je connais l’importance de cette branche et soutiens les efforts de GastroSuisse

et de Suisse Tourisme. Personnellement, j’éprouve de grandes sympathies pour la branche. Pour moi, mais aussi pour les clients, la prestation de service est très importante – elle doit fonctionner. Otto Ineichen, conseiller national LU: L’hôtellerie-restauration est très importante. On ne peut imaginer la Suisse sans elle. Nous devons tout entreprendre pour ne pas museler davantage cette branche et le tourisme. Au contraire, nous devons les libérer de leurs entraves. Il y a des chapitres à l’agenda politique que j’ai vraiment de la peine à comprendre, par exemple la Loi sur la prévention. Christoph Juen, hotelleriesuisse: L’hôtellerie suisse a tellement investi au cours des dernières années qu’il serait juste que Suisse Tourisme ne dispose, en tant qu’organisation de marketing, de moyens suffisants. Il serait dommage si ces capacités étaient inutilisées uniquement parce que l’on ignore à l’étranger que notre pays est formidable. Mon souhait à l’adresse de la politique est que l’on reconnaisse la valeur et l’importance du tourisme. Cette branche fait se rencontrer les gens. Ce seul fait mérite que le Parlement lui accorde davantage attention. Bernhard Kuster, GastroSuisse: L’hôtellerie-restauration est très importante pour le tourisme suisse. On peut y passer la nuit, on peut y manger, elle fait naturellement partie du tourisme. Je pense que l’hôtellerie-restauration est le noyau du tourisme. Personnellement, je me sens très bien dans l’hôtellerie-restauration, surtout lorsqu’on voit la griffe, l’engagement sans faille des entrepreneurs et des collaborateurs. Ueli Leuenberger, conseiller national GE: En tant que cuisinier de formation, j’ai un rapport particulier à l’hôtellerie-restauration. Je suis probablement le seul parlementaire qui présente des recettes sur sa page internet. Sur le plan politique, je souhaite de bonnes conditions cadre et plus de dialogue entre la politique et les fédérations professionnelles. Ruedi Lustenberger, conseiller national LU: En tant que maître menuisier, je fais partie de l’artisanat suisse sans être acteur direct dans le tourisme. Néanmoins, je suis parmi ceux qui profitent des investissements du tourisme. Pour cette raison, je suis intéressé, en tant que président de la fédération des maîtres-menuisiers, à ce que le tourisme se porte bien. Je peux ressentir que la force du franc suisse fasse mal, peut-être davantage que nécessaire. La politique a le devoir d’apporter des corrections

lorsqu’il n’y a pas d’autres voies. Je suis confiant que l’euro remontera – alors, la politique ne sera plus nécessaire. Mario Lütolf, FST: Le tourisme est un énorme jeu de forces diverses et la restauration a toujours été la colonne vertébrale du tourisme. Sur le plan politique, nous luttons pour la reconnaissance et avons besoin de toutes les forces qui jouent le jeu ensemble. Dans le cas contraire, nous ne parviendrions pas à obtenir le soutien nécessaire, surtout pour la promotion de la demande internationale. Paul Niederberger, conseiller aux Etats NW: L’hôtellerie-restauration fait partie de l’économie publique suisse avec un rayonnement national et international. Elle apporte une grande contribution au bien-être de la Suisse. Pour moi, il est agréable de pouvoir jouir avec des amis ou des collègues d’un repas délicat et d’une bonne bouteille. Jean-François Rime, conseiller national FR: L’hôtellerie-restauration représente pour moi un des grands plaisirs de la vie. En tant que parlementaire, je défends les PME sur le plan politique, afin qu’elles bénéficient de bonnes conditions cadre. Christoph von Rotz, Conseiller national OW: Manger et boire sont les deux plus belles choses de la vie. Sur le plan politique, l’enjeu doit être de ne pas charger sans cesse l’hôtellerierestauration et, de manière générale, l’artisanat. Après les agriculteurs, il ne faut pas que les restaurateurs et les hôteliers soient également écrasés. Jürg Schmid, Suisse Tourisme: Sur le plan politique, nous disposons d’une situation de départ unique, puisque nous parvenons à réunir, au centre de l’Europe, quatre gastronomies et que la restauration représente une part essentielle de la création de valeurs. Il ne me serait tout simplement inimaginable de passer des vacances sans les réjouissances gastronomiques. Tous ne viennent pas pour la gastronomie, mais ils ne reviendraient plus si la gastronomie n’était pas plus que correcte. Urs Schwaller. conseiller aux Etats FR: Nous avons besoin d’une hôtellerie et d’une gastronomie de première classe. Par conséquent, nous devons davantage viser la qualité et la formation. Je suis convaincu que la gastronomie doit disposer des mêmes armes que l’étranger, car elle est une part importante du tourisme qui, à son tour, constitue une

part importante de l’économie suisse. Pius Segmüller, conseiller national LU: Sans restauration, il n’y a pas de convivialité et pas de patrie. Sur le plan politique, nous devons nous soucier de la culture du dialogue qui existe dans les restaurants, d’autant que des rencontres au-delà des frontières ne sont possibles que dans ces établissements. Pierre Triponez, conseiller national BE: L’hôtellerie-restauration a une grande importance sociale et représente une valeur stabilisatrice élevée. Un énoncé politique est moins agréable: l’hôtellerie-restauration est de plus en plus tenue par le fouet, ce qui s’explique sans doute par le fait que tout le monde y trouve son intérêt.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE GastroSuisse

Les membres ont la parole en ligne Dès aujourd’hui et jusqu’au 18 avril, les membres de GastroSuisse peuvent donner leur avis sur la Fédération. Le formulaire en ligne comprend dix questions concernant la satisfaction des membres. www.gastroprofessional.ch

Billag

Recommandations de GastroSuisse

Peter Vollmer, Remontées mécaniques suisses/ATP: Je parcours souvent la Suisse. C’est avec plaisir que je fréquente des établissements et que je jouis d’une bonne gastronomie, ce qui n’est pas seulement important pour moi: l’hôtellerie-restauration fait partie des infrastructures les plus importantes dans un village, une vallée, une destination. Sur le plan politique, l’hôtellerie-restauration est très dispersée, alors qu’il serait important que la branche soit aussi bien représente en politique.

GastroSuisse recommande expressément de ni remplir ni renvoyer le questionnaire distribué par Billag. Il est question du questionnaire (délai de renvoi, 21 mars) que Billag a envoyé à certains établissements qui annoncent disposer de plus de 50 téléviseurs. Il s’agit des taxes Suisa, notamment pour des chambres de clients ou d’hôpital, ayant une surface utile de plus de 1000 m2. GastroSuisse n’est pas d’accord avec la façon de procéder de la Suisa et de Billag et a pris contact avec ces sociétés d’encaissement. Pour toutes questions, le Service juridique se tient à disposition des membres.

Markus Zemp, conseiller national AG: D’une part, le contact avec l’hôtellerie-restauration est lié à beaucoup de joie et de l’autre, de nombreuses décisions importantes sont prises dans ses locaux. Sur le plan politique, la branche est bâillonnée comme beaucoup de branches artisanales. Les mots clés sont la fumée mais aussi la politique de prévention excessive. Nous devons veiller à ce que la liberté économique ne soit pas davantage limitée.

Genève

Josef Zisyadis, conseiller national VD: Il me semble indispensable de préserver les valeurs authentiques de l’héritage culinaire. Ce qui est aussi déterminant pour le tourisme. Si on parle de tourisme, il s’agit de transmettre des valeurs – le tourisme suisse aura du succès s’il parvient à transmettre des valeurs. Sur le plan politique, je pense que le Conseil fédéral fait fausse route en réduisant le budget de Suisse Tourisme. L’argent n’est pas seulement nécessaire à cause de la force du franc suisse mais aussi à cause de la concurrence internationale. v. aussi webTV: www.gastrojournal.ch

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Cantines scolaires débordées Les restaurants des écoles primaires de la ville de Genève poussent un cri d’alarme. Ils sont débordés face à la demande croissante. On observe d’une part un manque de locaux alors que le nombre d’enfants mangeant dans les cantines augmente de 10% chaque année, a relevé mardi La Tribune de Genève. Ainsi de nombreux restaurants scolaires assurent souvent deux, voire trois services à la pause de midi ce qui crée une ambiance de chaises musicales.

Duels

60 cuisiniers s’affrontent Une soixantaine de cuisiniers d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse s’affronteront en duels particuliers, le 11 avril, sur les pistes d’Ischgl (A) et dans les cuisines de cette station qui constitue avec Samnaun une région de ski. Le défi consiste en un slalom géant et une épreuve de cuisine durant laquelle dix équipes rivaliseront pour réaliser un menu créatif de trois plats à partir d’une corbeille de différents produits.

Restauration

10 mars 2011 No 10

Le finger food a obtenu son premier concours national

HEBDOMADAIRE

En une, deux, bouchées Dans le cadre du Comptoir Suisse 2011 qui se déroulera cet automne au Palais de Beaulieu (Lausanne), un nouveau concours national verra le jour: le Swiss Finger Food Trophy.

Organisé par l’Académie Suisse du Bocuse d’Or et l’Association romande des Artisans BoulangersPâtissiers, la compétition accueillera cinq équipes: deux de Suisse romande, deux de Suisse alémanique et une du Tessin.

selon son directeur général, Beat Kunz, s’apprête à devenir «le temple du goût». Une équipe par jour, composée d’un cuisinier, d’un pâtissier et d’un boulanger, préparera, en cinq heures seulement, une riche variété de finger food. Voici quelques règles à suivre: ces minuscules créations doivent être mangées avec les doigts, tenues dans une main et avalées en seulement deux bouchées. Pendant le concours, toutes les pièces devront être préparées sur place. La notation se fondera, à parts égales, sur quatre catégories principales: présentation/innovation, composition, technique et dressage/service.

Au-delà de l’aspect novateur de cet

Pourquoi proposer un concours pro-

événement dédié à une restauration très en vogue, voire «de l’avenir», comme le prédit Armin Fuchs, professeur de cuisine au Centre de formation professionnelle de Bienne et responsable du concours, Swiss Finger Food Trophy encourage un travail interdisciplinaire.

fessionnel dans une foire ouverte? Les organisateurs répondent simplement: «Un professionnel ne passe pas des heures à admirer de telles performances, contrairement aux consommateurs.» Le public cible est d’emblée annoncé.

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Cet aspect réjouit beaucoup Bern-

hard Aebersold, le président de l’Association romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers. Il se dit «heureux de travailler pour la première fois avec les cuisiniers». Pour ce dernier, cette manifestation constituera PUBLICITE

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Les responsables du concours, Armin Fuchs (à gauche) et Beat Weibel, ont répondu aux questions techniques lors de la conférence de presse du 2 mars.

une vitrine importante pour une profession qui a beaucoup changé ces dernières années.

La compétition se déroulera du 21

au 25 septembre dans une nouvelle version du Comptoir Suisse qui,

In Kürze Erstmals findet in der Schweiz ein nationaler Finger-Food-Wettbewerb statt. Ort: Palais Beaulieu, Lausanne, anlässlich des Comptoir Suisse. Fünf Teams mit je einem Bäcker, einem Koch und einem Konditor nehmen daran teil.

Fribourg

Plus de vaisselle réutilisable Le Conseil général de la ville de Fribourg a décidé d’interdire le recours à de la vaisselle réutilisable et des bouteilles de verre lors de grandes manifestations populaire. Il a chargé l’exécutif d’élaborer un règlement dans ce sens pour lutter contre le littering. Ainsi, les buvettes de la Jazz Parade devront-elles demander un dépôt à leurs clients pour couvrir leurs frais.

Emissions culinaires

La croix et la bannière Les émissions culinaires ont la cote. Même en Suisse alémanique où la TV privée 3+ diffuse régulièrement des enregistrements réalisés avec Daniel Bumann, un cuisinier valaisan talentueux qui analyse les causes pour lesquelles un restaurant ne tourne pas. Ses critiques sont franches, ses conseils de qualité. Un restaurateur de Thal (SG) venu d’autres horizons et manquant cruellement de clients a fait venir Daniel Bumann. Qui lui a prodigué des conseils sans manquer de relever la mauvaise qualité de prestations. L’émission aurait chassé les derniers clients potentiels. Pour le patron, le fautif est vite trouvé (v. éditorial).

Restauration

10 mars 2011 No 10

Télénendaz réfléchit à un concept global de restauration

EDITORIAL

Revoir l’offre en altitude

Critique critiqué

Télénendaz SA est propriétaire, sur les pistes de ski, des établissements de Tracouet, Plan du Fou et Combatseline, de l’Hôtel de Siviez et du bar du Lac.

Egalement co-propriétaire, avec Verbier, des restaurants de Tortin et du col des Gentianes et du bar-igloo du Mont-Fort, Télénendaz concocte actuellement un vaste projet de rénovation. Avec un cash-flow

partenariat avec le 14 points au GaultMillau de la station (ndlr. Le Mont-Rouge) pour notre carte. Tous les détails doivent être repensés, jusqu’au confort plus cosy sur la terrasse. Il faut aussi songer aux grands-parents moins axés sur le sport…»

2009-2010 de 8,3 millions de francs, en progression ces dernières années, la société se sent en mesure d’investir 10 millions de francs, pour mieux accueillir sa clientèle dans ses restaurants d’altitude. Une clientèle qui positionne la station dans un créneau jeune et familial, comme l’explique Philippe Lathion (photo), président de Télénendaz SA. «Le ski n’est pas qu’une pratique sportive, dit-il, il est aussi synonyme de détente. Quand le skieur fait des pauses, il recherche un supplément d’ambiance et de cachet, et nous voulons le satisfaire.»

Voici quelques innovations prévues: aux Gentianes, projet original de dôme doté d’une couverture zinc-titane pour rappeler l’aspect minéral du lieu. Avec grande terrasse, intérieur moderne et boisé, self-service, bar et mezzanine pour un restaurant et un lounge VIP. A Plan-duFou, extension de la terrasse, avec clins d’œil pour le café du matin et le goûter au retour. Chotte de Tortin: totale reconstruction de ce qui était une cabane de chantier. Située à un carrefour, elle présente un véritable intérêt, notamment pour le repas de midi. Combatseline ne subira pas de lifting, par contre le bar du Lac sera transformé, avec une orientation enfants et jeux.

Si Tracouet dispose déjà, à l’étage, d’un restaurant chaleureux, avec service et tables nappées, et d’une très belle terrasse, son self-service, au rez, arbore un décor sombre et désuet. «L’intérieur boisé sera sablé et prendra l’aspect d’un chalet de montagne rustique et lumineux. La terrasse deviendra jardin d’hiver», explique Frédéric Glassey, directeur de Télénendaz. «Côté cuisine, poursuit Philippe La-

thion, les clients recherchent plus d’authenticité et de vrais plats du coin. Un lapin-polenta doit avoir la saveur des herbes du Valais et le cadre et l’ambiance ont leur importance pour l’apprécier. L’intention n’est pas de grimper au niveau d’un de Courten, mais il serait intéressant d’instaurer par exemple un

P. WEISSBRODT

Pierrette Weissbrodt

A côté de l’offre de base (assiette

valaisanne, mets au fromage, spaghettis et même les saucisses-frites qui s’écoulent par milliers), Télénendaz compte proposer des plats à forte identité et des semaines à thèmes. Elle veut soigner la mise en scène, de manière à inciter plus ostensiblement le client à craquer, ne serait-ce que pour un gâteau! Serat-il question de labels Saveurs du Valais ou Fourchette verte ? «Le premier se justifierait, le second irait mieux pour l’été en relation avec notre fitness park», dit Frédéric Glassey. Le client pourra choisir le resto qui sied à ses goûts, à ses envies de convivialité, d’accueil et de décor. «Il faut diversifier et nous dialoguons à cet effet tant avec les res-

A Tracouet, par exemple, les clients pourront manger une cuisine authentique, du terroir, sans pour autant renoncer aux saucisses-frites.

ponsables desdits restaurants, employés de Télénendaz, qu’avec les privés qui exploitent des niches complémentaires et la commune», conclut Philippe Lathion.

In Kürze

Selon François Gessler, président de GastroValais, il est effectivement important d’adapter la restauration à la clientèle de la station et à son évolution, et de penser aux différentes classes d’âge ou sociales. «Si l’on veut en outre attirer des clients de Verbier, il faut pouvoir leur offrir la possibilité de retourner ensuite facilement à leur station. Ce n’est pas évident. Quant à imaginer que des gens seraient tentés de descendre

Télénendaz SA investiert 10 Millionen Franken, um das Erscheinungsbild ihrer Betriebe zu erneuern. Die Renovation bringt mehr Komfort und mehr Moderne, sowohl innen wie auf den Terrassen. Regionale Küche soll ebenso auf der Speisekarte Platz finden wie die klassischen Gerichte wie beispielsweise Wurst mit Pommes frites. Télénandaz betreibt auf den Skipisten folgende Restaurants: Tracouet, Plan du feu, Combatseline, Hôtel de Siviez und Bar du Lac.

de Zermatt pour manger gastro sur les pistes de Nendaz, ce serait illusoire», conclut-il.

La titraille ne manque pas de clarté: «Des restaurateurs critiqués font de Daniel Bumann l’objet de leur critiques.» Le principe: un restaurateur à qui tout succès fait défaut demande de l’aide à Daniel Bumann à la chaîne TV 3+. Ce dernier vient, voit et tente d’aider. Si cela ne sert à rien, si le restaurateur perd encore plus, il dénigre, en public, Daniel Bumann. Notons que je ne connais pas personnellement Daniel Bumann. Mais par ce que j’entends de ci de là je le perçois probablement comme un individu qui est arrogant et imbu de lui-même. Pure hypothèse: je n’aime pas Daniel Bumann. Ce qui ne signifie rien. Il travaille durement pour réussir. J’ai beaucoup de respect pour ses performances. Et lorsque je regarde ses émissions appelées «Le testeur de restaurants», je dois dire que c’est vraiment bien fait. Il a une approche analytique, une capacité de se mettre à la place de l’autre, de parler un langage que tout le monde comprend et… sans mâcher ses mots. Ce qui est nécessaire, en général défrisant et le plus souvent blessant. Ainsi, a-t-il démasqué et blessé des restaurateurs qui après le passage du «testeur» n’ont pas connu de succès. Ils tentent alors souvent de dissoudre leur vague à l’âme en chargeant Daniel Bumann de tous les maux. Prétentieux, ils ne veulent tellement pas comprendre à quel indicible niveau de bêtise ils s’abaissent. «Penser est difficile, raison pour laquelle la plupart jugent», prétend un dicton populaire. Romeo Brodmann

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Hôtellerie & Tourisme

10 mars 2011 No 10

Comparaison des deux classifications suisses avec étoiles

HEBDOMADAIRE

Etoiles: voici les faits Le face à face le démontre: l’évaluation par des étoiles de GastroSuisse est plus sévère que celle d’hotelleriesuisse.

Néanmoins, on reproche toujours à GastroSuisse d’avoir dilué la classification des étoiles. Il est temps d’examiner la véracité de cette affirmation.

son directe des deux catalogues de critères, les systèmes divergent sur des points mineurs (voir encadré). Il va de soi qu’il est possible de se reprocher mutuellement la corbeille à papier (GastroSuisse dès 1 étoiles, hotelleriesuisse dès 3 étoiles) ou le téléviseur dans la chambre (GastroSuisse à partir de 2 étoiles, hotelleriesuisse dès 1 étoile). En fin de compte, ce sera le client qui décidera ce qui est vraiment le plus important. www.hotelleriesuisse.ch

FOTOLIA

Toutes les étoiles n’ont pas été attribuées sur les mêmes critères. Les deux systèmes classifient selon

les prescriptions de la HOTREC (hô-

Ici GastroSuisse est plus sévère

tels, restaurants & cafés en Europe) que GastroSuisse a appliqué dès ses

www.gastrosuisse.ch www.hotelstars.eu

Auf Deutsch Seite 7

Ici hotelleriesuisse est plus sévère

GastroSuisse

Hotelleriesuisse

dès 1 étoile dès 1er étage dès 1 étoile dès 1 étoile dès 1 étoile dès 2 étoiles dès 3 étoiles dès 2 étoiles dès 3 étoiles dès 4 étoiles pour 5 étoiles dès 3 étoiles dès 4 étoiles dès 1 étoile

dès 2 étoiles dès 3e étage dès 3 étoiles dès 2 étoiles dès 3 étoiles dès 3 étoiles dès 4 étoiles dès 3 étoiles – pour 5 étoiles – – – dès 3 étoiles

Source: GastroSuisse

Critère

GastroSuisse

Source: GastroSuisse

GastroSuisse évalue l’impression générale de la place de parc, de l’immeuble, de l’ambiance, etc. hotelleriesuisse décerne des points supplémentaires pour la dimension des chambres, GastroSuisse connaît des valeurs indicatives.

Partenariats

Logement Lodge

ceux qui passent la nuit dans un des 150 établissements membres de Swiss Budget Hotels (SBH) peuvent aussi payer leur logement avec des chèques Reka et la Reka-Card. «La collaboration correspond à une des stratégies des partenariats que nous avons mise en route», a déclaré Peter Escher, à l’occasion d’une séance d’information à la presse. Peter Escher est le directeur de SBH.

Il est convaincu d’avoir initié un pas important vers le renforcement du canal de réservation directe. L’objectif est d’augmenter davantage la part des réservations directes dans les maisons SBH. Elles représentent aujourd’hui 90%. Certes, SBH collabore également avec des portails en ligne, tels que booking.com, Expan-

Pour Roger Steiner, le chef des

ventes des moyens de paiement Reka, la coopération a une double raison d’exister: d’une part, Reka s’adresse, tout comme SBH d’ailleurs, à une clientèle soucieuse des coûts, et d’autre part, Reka souhaite renforcer le segment «Loisirs et voyages» qui atteint actuellement 21,7%. Avec près de 60%, la «mobilité» occupe clairement la première place. hu

dès 1 étoile dès 1 étoile dès 1 étoile dès 1 étoile dès 1 étoile 16h/jour dès 1 étoile dès 4 étoiles dès 4 étoiles pour 5 étoiles

Autres différences:

Un lodge, est-ce un hôtel?

dia et d’autres. Comme ces portails facturent des commissions allant jusqu’à 17%, il en résulte pour les membres un potentiel d’économies remarquable grâce à des réservations directes supplémentaires. Et avec la possibilité de payer la réservation avec des chèques Reka, le client profite d’un rabais supplémentaire.

Hotelleriesuisse

Matériel d’informations régionales dès 3 étoiles Possibilité de dépôt à la réception dès 2 étoiles Téléfax à la réception dès 2 étoiles Téléphone accessible dès 2 étoiles Téléviseur couleur dès 2 étoiles Réception occupée dès 4 étoiles 14 h/jour Réveil/Service réveil dès 2 étoiles Carte petit-déjeuner dans le room service pour 5 étoiles Matériel de couture pour 5 étoiles Tabouret de bain –

Swiss Budget Hotels et Reka

Dès à présent, tous

En février, toute une série d’entreprises ont obtenu le label de qualité du tourisme suisse. Les Toggenburger Bergbahnen à Unterwasser et la Cafeteria Uni Cityport à Zurich ont touché le label de qualité I. Les nouveaux certifiés par le label de qualité III sont l’hôtel Arte à Olten, l’Hôtel des Bergues à Genève, le Radisson Blu Hotel à Lucerne et la Regionalbahn Thurbo à Kreuzlingen.

World Economic Forum Comme le démontre une comparai-

Dilution voudrait dire qu’un des

Un linge de bain par personne Ascenseur clients pour 3 étoiles Table de nuit/rangement Lampe de chevet Radio Collaborateurs bilingues Conservation sécurisée des bagages Safe central Protège matelas continu Carpette lavable devant le lit Haut-parleur dans la salle de bain Badge pour les collaborateurs Insonorisation Corbeille à papier

Etablissements certifiés

Certes, hotelleriesuisse applique des critères intermédiaires, mais son catalogue de base comprend 157 critères. Chez GastroSuisse, il existe171 critères. Son système dispose de critères dits «généraux», tels que l’impression générale de l’établissement ou l’état de l’entretien de divers domaines d’un hôtel.

Quelques semaines ont passé depuis la publication de l’arrêt du Tribunal fédéral sur les étoiles. Depuis lors, la situation s’est quelque peu calmée. Les cris de Berne se sont atténués.

Critère

Label de qualité

débuts. Les deux ont repris les critères du catalogue de base de la HOTREC; la HOTREC est responsable de Hotelstars Union qui, à son tour, veut unifier les systèmes en Europe.

Matthias Nold

deux systèmes a pour base des critères essentiels alors que ceux de l’autre seraient plus faibles. Lorsqu’on compare les critères d’hotelleriesuisse avec ceux de GastroSuisse, deux grandes différences sautent aux yeux. Chez hotelleriesuisse, il y a, pour chaque catégorie une possibilité dite «superior» alors que GastroSuisse se fonde sur le système d’étoiles traditionnel, de 1 à 5. De plus, hotelleriesuisse recourt à une catégorie dite Swiss Lodge, dans laquelle elle introduit tous les établissements qui ne s’intègrent pas dans son système (voir article cidessous).

La Suisse garde sa première place La Suisse garde son premier rang au classement mondial établi par le World Economic Forum (WEF) sur la compétitivité dans le domaine touristique. Le classement publié lundi montre que la Suisse se place en tête des 139 pays soumis à l’étude. Elle se trouve devant l’Allemagne, la France et l’Autriche. «La Suisse est un pays riche en ressources culturelles et naturelles, avec un nombre impressionnant de sites faisant partie du patrimoine mondial pour un pays de sa taille», lit-on dans cette étude.

HOTREC

Classification hôtelière en Europe

Le 1er mars 2011, HOTREC (hôtels, restaurants & cafés en Europe) a présenté, dans le cadre d’un séminaire du Parlement européen, son initiative réussie d’une classification hôtelière harmonisée en Europe. Le système né en décembre 2009 a déjà été adopté par dix pays européens qui représentent un marché de 18 000 hôtels classifiés et 150 millions d’habitants. GastroSuisse est membre de HOTREC depuis sa fondation (voir article ci-contre).

Statistique des nuitées Il y a toujours des hôtels qu’il est dif-

ficile ou impossible de placer dans un système à étoiles. Pour eux, hotelleriesuisse a créé diverses catégories adéquates. Ainsi, des hôtels tels que la Schatzalp ou le Greulich zurichois ont été «classifiés» comme hôtels «Unique». Depuis le début de l’année, il y a aussi la catégorie «Swiss Lodge»: un hôtel qui se situe en-dessous du niveau 1 étoile peut être désigné comme Swiss Lodge. hotelleriesuisse parle d’une «catégorie de base». En vérité, la notion de «lodge» est

très élastique. Elle comprend aussi bien un pavillon de chasse qu’une maisonnette de jardinier et peut s’appliquer à presque tout. Les significations principales restent cependant «cabane», «maisonnette» et «conciergerie». Dans le tourisme international, les lodges sont surtout connues comme maisons d’hôte. On

les trouve fréquemment en Afrique. Par ailleurs, ils constituent le plus souvent un mélange d’un abri relativement simple avec des éléments luxueux. En Suisse, on connaît depuis quelque temps déjà des établissements qui se désignent euxmêmes comme lodges. C’est le cas du Kiwi-Lodge à Arosa, selon ses propres expressions la «Ferienhaus à Parpan», et dans des versions plutôt luxueuses l’Alpin Lodge à Gstaad et The Verbier Lodge ou le backpackers hôtel Riviera Lodge à Vevey. Passons sur la question de savoir si la notion de Swiss lodge est un choix judicieux. Il est certain que les clients doivent s’informer dans chaque établissement de ce qui les y attend. Il n’y a que peu ou pas de critères de qualité. Savoir si les lodges qui s’appellent ainsi sont des Swiss lodges est écrit quelque part dans les étoiles. mn

Un mois de janvier en hausse L’hôtellerie suisse a enregistré une hausse de 1,6% en janvier des nuitées à 2,9 millions. Les principales régions bénéficiaires sont Schaffhouse (+24,9), Zoug (+23,4%) et Fribourg (+19,3%). La clientèle indigène a généré 1,3 million de ces nuitées, en hausse de 3,1% sur un an. Les visiteurs étrangers ont été un petit plus nombreux à choisir la Suisse. Leurs nuitées se sont montées à 1,6 million, en hausse de 0,4% comparé à janvier 2010, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS). La plus forte croissance est asiatique (+5,8%) et américaine (+3,4%). Les nuitées d’hôtes en provenance des pays d’ Europe sont en revanche en diminution de 0,7%. Lucerne, Bâle, Nidwald, Glaris et le Jura, ils ont dû laissé des plumes.

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 23. März/22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar 31. Mai 2011 bis 1. Mai 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

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GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

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GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 28. März–1. April 2011 Modul 3: 2.–6. Mai 2011 Module 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Kantonalsektionen/Sections cantonales

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DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 23 juin 2011 à Pully

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern: 6. Mai 2011 GastroSt. Gallen: 7. April 2011 GastroZürich: 17. März 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 4., 5., 6., 11. und 13. April 2011 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40+60 Lernstunden) 28. März/27. April/28. Juni 2011 Cocktails I 23. März 2011, abends Cocktails ohne Alkohol Alkoholfrei shaken und mixen 19. April 2011, abends Service-Schnellkurs 31. März und 1. April 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. März 2011, abends Führungs-Basis-Training / Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011, nachmittags

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche 12. April 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 27. April/13. Sept. 2011, nachmittags

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 11.–18. März 2011 Küchenkurs 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

Salate – frisch und knackig 19. März 2011 Chef de Service-Seminar 21.–25. März 2011 Kassensystem Micros 3700 24. März 2011 Food & Beverage-Seminar Grundlagen 29.–30. März 2011 Glace-Seminar 30. März 2011, nachmittags Service Grundkurs – der Klassiker 4.–8. April 2011 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 5. April 2011 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 6. April 2011 Cocktails I – Klassische Drinks und Apéritifs 7. April, abends

www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE

du Quality-Coach

Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

Dates des cours 14./15.03.2011 15./16.03.2011 17. /18.03.2011 04./05.05.2011 10./11.05.2011

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

Région/lieu St. Gallen Luganese (I) Neuchâtel (F) Lausanne (F) Zürich

Niveau II: Formation du Quality-Trainer

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 juin 2011 à Berne

Dates des cours 22./23.03.2011 23./24.05.2011 25. /26.10.2011 09. /10.11.2011

Région/lieu Luganese (I) Meisterschwanden Locarnese (I) Lausanne (F)

Cours de mise à jour pour niveau II: 23.03.2011 Luganese (I)) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

LABEL DE QUALITÉ

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre! Changement dans l’établissement 1 ⁄2-1 jour d’assistance au programme de qualité lors de changement dans l’établissement.

RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 16 et 23 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

INTRODUCTION VINS ET SPIRITUEUX WSET NIVEAU I Date/Lieu Le 8 juin 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 12 mai 2011 à Sion 13 septembre 2011 à Sion 10 novembre 2011 à Sion

Idées Gastro

10 mars 2011 No 10

NOTICES TGV

Quand le train déclare la guerre

Unilever Foodsolutions et Fourchette verte suisse

Les CFF inveront plus de 100 millions de francs dans dixneuf TGV qui seront mis en circulation dès décembre 2012 au départ de Genève, Lausanne et Berne vers Paris. En outre, à partir de fin 2011, rallier la capitale française depuis Bâle ne prendra plus que trois heures, de quoi concurrencer l’avion. Les CFF et la SNCF ont signé un nouvel accord commercial pour douze ans, destiné à développer leur partenariat dans l’offre à grande vitesse entre la France et la Suisse. www.cff.ch

Camille Bloch

Une légère hausse en 2010 Les chocolats Camille Bloch ont vu leurs ventes légèrement progresser en 2010. L’entreprise basée à Courtelary (BE) a réalisé un chiffre d’affaires de 58 millions de francs, en hausse de 0,9% sur un an. En volume, Camille Bloch a vendu 3470 tonnes de chocolat, a indiqué la société. Cela représente une hausse de 2% par rapport à 2009. Le Ragusa reste le produit le plus plébiscité de la marque avec 1390 tonnes écoulées. www.camillebloch.ch

TENDANCES

Repas des enfants Le nombre d’écoles et de

crèches servant le repas de midi ne cesse d’augmenter. Cette tendance va se confirmer au vu de l’évolution des structures familiales. Ce nouveau groupe cible de jeunes acquiert de plus en plus d’importance dans le secteur de la restauration collective.

lution spécialement conçue pour les cantines scolaires et destinée à leurs responsables. Les recettes et menus proposés ont été élaborés en collaboration avec des scientifiques alimentaires et de conseillers en restauration collective qui les ont adaptés à un public d’enfants et de jeunes.

Créer des plats à leur intention qui conjuguent saveur, équilibre et santé constitue un défi de taille. En effet, ce jeune public peut se évéler plus exigeant que les grandes personnes. Les arguments en faveur d’une alimentation saine ne sont pas aisés à faire admettre, car à leurs yeux, sain rime avec ennuyeux. De

Les recettes proposées dans UniKit ont été développées en suivant les recommandations alimentaires de la Fourchette verte suisse dont l’objectif est d’éveiller la conscience des consommateurs en matière de comportement alimentaire.

UniKit d’Unilever a créé des recettes selon les recommandations de la Fourchette verte suisse déstinées aux plus jeunes.

leur point de vue, le repas doit être aussi attrayant que diversifié. La planification des menus doit être aussi ingénieuse que crédible.

Unilever Food Solutions propose via UniKit (Unilever Küchen Informations Tool – Outil d’information Unilever à l’usage des cuisines), une so-

www.unileverfoodsolutions.ch

Le roi suisse des parasols Dans la restauration, à l’extérieur, les parasols sont des signes visibles de loin. Mais voilà, ils se transforment souvent en supports publicitaires pour une marque internationale. Et pas pour le restaurant lui-même. Les restaurateurs conscients de leur valeur mettent leurs propres touches, visuellement fortes, avec des parasols modernes et uniformes.

fonctionnel qu’esthétique. Les parasols Glatz sont d’une utilisation facile qui demande peu d’effort et de force. Ainsi, il n’est pas nécessaire de changer les parasols de place pour répondre aux désirs d’ombre changeants des clients. Il n’est donc pas étonnant que des architectes du monde entier misent sur cette ligne de parasols. Dans des exploitations exem-

A l’étranger, Glatz rime avec élégance et design.

plaires comme l’hôtel design Farol à Estoril (photo), au Portugal, les parasols suisses font partie intégrante de l’architecture. Avec leur griffe claire, ils constituent une symétrie recherchée tout autour www.glatz.ch de la piscine.

Domaine du Mont d’Or

Trois médailles pour le Valais Trois vins, de la maison valaisanne Domaine du Mont d’Or ont décroché des médailles aux dernières Vinalies Internationales qui se sont déroulées à Paris du 25 février au 1er mars. Le Johannisberg «1er Décembre» AOC 2008 et l’Ermitage «Merle des Roches» AOC 2008 décrochent l’or. La Petite Arvine «Aphrodite» AOC 2009 reçoit une médaille d’argent.

Holy Cow! Gourmet Burger Company SA

Des capsules à thé en Chine Eric Favre, l’inventeur du concept de café en capsule (1976), puis fondateur et premier CEO de la société Nespresso (1986), lance, avec sa femme, une nouvelle révolution, celle du thé. Des propriétaires de «jardins de thé» ont tenu à s’associer à Eric Favre pour lancer Tpresso, à Pékin, en ce début d’année. Compte tenu de l’engouement des Chinois pour Tpresso, c’est ce marché-là qui sera servi en priorité. www.tpresso.ch

Weber

Holy Cow! Gourmet Burger

Company SA a pour objectif de redéfinir les standards de la restauration rapide à Lausanne et dans le canton de Vaud. Utilisant les produits régioUn nouveau restaurant Holy Cow! de 50 places ouvre ses portes à la rue des Terreaux 10, à Lausanne.

La saison des barbecues arrive. Le premier mars, Andreas C. Studer, le cuisinier vu à la télévision, ainsi que le directeur de la société Weber, Beat Hochstrasser, ont présenté leur dernière nouveauté: le barbecue Studi. La casquette rouge est l’emblème de ce modèle. Andreas C. Studer est depuis le mois de janvier le nouvel ambassadeur des barbecues Weber pour la Suisse. Le barbecue Studi de type Weber Q 220 se distingue par son design noir et rouge et ses nombreux accessoires. www.weberstephen.ch

Nicolas Feuillatte

35 ans en bulles et en design

dients locaux, Holy Cow! utilise dans ses propres recettes des sauces et chutneys ainsi que des épices dont elle a le secret. Un service rapide et amical quel que soit l’heure de la journée et une écoute des souhaits des clients sont autant de défis que la société souhaite relever.

Pour son 35e anniversaire, Nicolas Feuillatte propose une boîte métal au motif bayadère chic et tendance, créée en édition limitée. La marque affirme ainsi sa différence, une différence qu’elle revendique depuis toujours en cherchant son inspiration hors des codes traditionnels.

www.holycow.ch

www.feuillatte.com

Des burgers pour clients exigeants

naux, Holy Cow! crée des burgers frais en un temps record. En complément des ingré-

Tpresso

Le Studi de Studer

Glatz SA

Dans ce domaine, le fabricant suisse de parasols Glatz offre des solutions au style affirmé. Avec une gamme qui permet de combiner parfaitement les grands et les petits parasols, il est possible de créer des ensembles d’ombrage convaincants aussi bien sur le plan

Schlusspunkt / Point final

10. März / 10 mars 2011 Nr. / No 10

MARKT / MARCHÉ

Porträt: Sofie und Hans Jungo, Restaurant SchwarzseeStärn, Schwarzsee

Motiviert und engagiert frischen und soweit möglich einheimischen Produkten.

Sein Vater war Gastwirt, sein Bruder ist es und Hans Jungo ebenfalls – mit Leib und Seele.

Nicolas Michel

Hans Jungo ist stolz, dass seine beiden Söhne sich der Gastronomie verschrieben haben. Der 19-jährige Sebastian ist als Koch im dritten Lehrjahr im Trois Tours in Freiburg, der 16-jährige

«Der Name meines Betriebes wurde mir von Marcel Waeber, einem Freiburger Journalisten, eingeflüstert. Er hatte das Gebäude vom Berg oben betrachtet und festgestellt, dass das Dach die Form eines Sternes hatte», erzählt Hans Jungo. Jungo und seine Ehefrau Sofie sind 2007 das Risiko eingegangen, im Wintersport- und Kurort

«Ich hoffe, dass der SchwarzseeStärn in der Familie bleibt» Christian hat eben eine Kochlehre begonnen. «Ich hoffe natürlich, dass der SchwarzseeStärn in der Familie bleibt. Aber heute bin ich noch voll im Saft», schmunzelt Vater Hans.

Schwarzsee, in den Freiburger Voralpen, zu bauen und «hoffentlich noch lange» hier zu arbeiten. Hans Jungo stammt aus einer Wirtefamilie. Sein Vater selig trug denselben Vornamen, als er das Landgasthaus Garmiswil an der Bahnlinie Freiburg-Düdingen führte. Heute hat sein Bruder Kurt den väterlichen Betrieb übernommen. Hans und Kurt arbeiten jedoch zusammen, insbesondere beim Einkauf. «Ich habe die Hälfte meines Lebens hier im Schwarzsee als Koch verbracht», erzählt der heute 44-jährige Hans Junior. Im Ferienort ohne eigentlichen Dorfkern, der zur Gemeinde Plaffeien gehört, hat er auch seine künftige Frau Sofie kennengelernt. Es hatte sie aus der Ostschweiz in die Voralpen verschlagen, genauer gesagt ins «Bad», wo sie als Servicemitarbeiterin eine Stelle gefunden hatte.

N. MICHEL

«Die meisten haben eingesehen, dass Illegalität gefördert» In vieler Hinsicht vorbildlich: Hans und Sofie Jungo, Gastgeberpaar im Restaurant SchwarzseeStärn.

Hans Jungo selber hat 15 Jahre in der Gypsera gearbeitet. «Der Betrieb, der nach einem Brand neu gebaut wurde, wurde mir zum Kauf angeboten. Der Preis dafür war aber übersetzt und das Gebäude hatte nicht einmal einen Keller», erklärt der gelernte Koch. «So habe ich mich entschlossen, nachdem eine Parzelle vor dem See

«Fürs Gastgewerbe wird die Finanzierung immer schwieriger» neu in die Bauzone überführt wurde, dort ein eigenes Restaurant zu bauen.» Die Finanzierung des SchwarzseeStärns war nicht einfach. «Wir mussten rund die Hälfte der Kosten mit eigenem Geld bezahlen, um überhaupt von einer Bank eine Hypothek zu

erhalten», bestätigt Sofie Jungo. Hans fügt bei: «Fürs Gastgewerbe wird die Finanzierung eines eigenen Betriebes immer schwieriger.» Zumal im Schwarzsee der Zustrom der Touristen sehr stark witterungsbedingt ist. «Bei schlechtem Wetter sind wir manchmal allein in unserem Restaurant.» Insgesamt sind aber Hans und Sofie Jungo mit dem Erfolg ihres Restaurants zufrieden. «Sobald das Wetter einigermassen schön ist, kommen die Leute.» Die vielen Gäste finden den Weg in den SchwarzseeStärn aber nicht nur wegen der schönen Aussicht auf den See oder im Winter, um dem Flugbetrieb auf dem gefrorenen Wasser zuzuschauen – an gewissen Tagen landen hier bis vierzig Flugzeuge –, sondern auch weil der SchwarzseeStärn

NAMEN

wegen seiner Küche weit herum bekannt ist. «Ich bin stolz, dass auch Spitzenköche aus der Gegend sich gerne bei mir verköstigen, oder Geschäftsleute, die aus dem Unterland kommen», meint Hans Jungo. «Ein Interneteintrag hat mir besonders gefallen. Mein Restaurant sei weitaus das beste im Schwarzsee, lautete der Kommentar einer Frau, die bei mir zu Gast war.» Im 80plätzigen Restaurant und auf der wunderschönen Terrasse mit ebenfalls 80 Plätzen werden vor allem klassische Gerichte aufgetragen: etwa Rindsfilet Rossini, Kalbssteak an Calvados oder doppeltes Entrecôte. Auch das Tagesmenü oder das Monatsmenü finden viel Anklang. «Und natürlich Wildgerichte während der Saison.» Jungo kocht nur mit

Übrigens ist Hans Jungo stark bei GastroSuisse engagiert. Seit zehn Jahren ist er Präsident der Bezirkssektion Sense und Mitglied des Vorstandes von GastroFreiburg. Als solcher geht er mit gutem Beispiel voran: «Ich habe bisher stark bei der Unterschriftensammlung für die Volksinitiative mitgeholfen.» Mehr als 1000 Unterschriften hat er gesammelt, was ihm zweimal den Wettbewerbssieg eintrug. «Das sind gut ein Viertel der Anzahl Unterschriften für die MwSt-Initiative, welche das Plansoll für den Kanton Freiburg ist», bestätigt Jungo. Die Gäste unterschrieben in den meisten Fällen gerne, präzisiert der Sensler Gastwirt.

En bref Il a passé la moitié de sa vie au Lac-Noir. Hans Jungo, issu d’une famille de restaurateurs, dirige aujourd’hui avec son épouse Sofie son propre restaurant, lieu de rencontre gourmandes réputé.

LES NOMS

Vittorio Timpano ist neuer Pächter im Restaurant Rotes Haus in Brugg. Der ehemalige Geschäftsführer des Ristorante La Perla in Brugg hat das renovierte Lokal als Trattoria Rotes Haus wiedereröffnet. Das Hotel bleibt in den Händen von Doris und Heinrich Gyr, die kürzer

treten wollen. Iris Stauch und Roland Oehninger haben das Restaurant Rebberg in Erlinsbach über-

nommen. Oehninger hat bereits in den Küchen der Erlinsbacher Trotte, im Aarauer Camino und zuletzt in der Altstadt gekocht. Adrian Amstutz,

aufgewachsen im Gasthof Rothorn in Schwanden bei Sigriswil, ist

neuer Ständerat für den Kanton Bern. Amstutz, der im Baugewerbe tätig ist, aber immer noch in Sigriswil

wohnt, feierte seine Wahl denn auch «en famille»: bei Schwägerin Trudi und Bruder Werner Amstutz, Gastgeber im Rothorn.

Luzern, Teil der Victoria-Jungfrau Collection um den VRDelegierten Beat R. Sigg. In Luzern folgt Iseli auf Hans E. Koch, der als Direktor ins KKL Luzern wechselt.

Frank Keller

heisst ab Juni der neue Head of Operations (COO) der Compass Group. Seit 2008 ist Keller Geschäftsleiter bei der Gamma Catering, zuvor leitete er im Grand Casino Baden die Bereiche Kongresse, Catering und Event. Keller folgt auf Stephan Buchser, der neuer CEO der Villars Holding wird, die unter anderem Kaffeebars und Tankstellenshops betreibt. Markus Iseli, der ursprünglich

im Hotel Hilton in Basel Koch gelernt hat und zurzeit als Hotel Manager für die Shangri-La Hotels in Kuala Lumpur tätig ist, übernimmt im Sommer die Direktion des Palace Hotel in

Anton Schmutz, ehemaliger

Direktor von GastroSuisse, ist bei Migros als Chef der Verkaufsabteilung und Direktionsmitglied der Gruppe Elsa/Mifroma eingestiegen. Es ist eine Art Rückkehr: 1996 bis 2009 hatte Schmutz als Direktor der Fromarte firmiert, dem Verband der gewerblichen Käser. Karin Linnekogel übernimmt

Ende Saison die Geschäftsführung von Beatenberg Tourismus. Linnekogel,

in Spiez aufgewachsen und unter anderem als Product Manager, Flight Attendant und Reiseleiterin gearbeitet, folgt auf Christian Rieder.

Nicolas Zapf (photo), l’actuel directeur de l’Union Fribougeoise du Tourisme (UFT),

quitte l’association cet automne, pour prendre la responsabilité des Chemins de Fer du Kaeserberg, le musée des trains et de

réseaux miniatures situé aux portes de Fribourg, à GrangesPaccot.

de formation et a obtenu un MBA à la HEG de Fribourg. Peter Lutz reprend au sein de SV Group le poste nouvelle-

ment créé en Suisse de Chief Marketing Officer (CMO). Il entre ainsi dans la direction de l’entreprise. Auparavant, Peter Lutz a occupé la fonction de Managing Director et de président de la direction d’Unilever Foodsolutions. Anton Schmutz,

Autre changement au sein de l’UFT: Christophe Renevey a

été nommé sous-directeur.

Après avoir travaillé plusieurs années en tant que responsable de la promotion et des ventes pour l’UFT, il avait été nommé membre de la direction en 2009 lorsqu’il avait repris la direction du département marketing. Christophe Renevey est économiste

ancien directeur de GastroSuisse, a repris une fonction chez Migros en qualité de chef de la division vente et membre de la direction du groupe Elsa/Mifroma à Estavayer-le-Lac. C’est en quelque sorte un retour aux sources: de 1996 à 2009, Anton Schmutz à œuvré en tant que directeur pour Fromarte, la fédération des fromagers artisanaux.

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 2,05 +5% Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 +0% Karotten Carottes kg 1,50 +0% Krautstiel (gep.) Côtes de bette kg 4,50 CCA 4,48 Lauch grün Poireau vert kg 3,20+14% CCA-Aktion 2,34 Rande Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 3,10 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,80+17% CCA 2,78 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,35 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 1,20 –14% Chinakohl Chou chinois kg 2,10 +0% CCA 2,08 Eichblatt grün Feuille de chêne 1,30 –13% Kopfsalat Laitue pommée 1,40 +8% Kopfsalat rot Laitue pommée rouge 1,50 +15% Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12,00 –20% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10+10% Schnittlauch (Bund) Ciboulette 4,20 Spinat Salat Epinards à salade 8,00 CCA-Aktion 4,98 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,78 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 29,90 Rinds-Entrecôtes Bœuf, entrecôte 34,95 Rindshuft Rumpsteak 32,95 Schweins-Eckstück Coin de porc 14,95 Aktionspreis 12,50 Schweins-Filet Filet mignon de porc 32,20 Aktionspreis 26,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Blattsalate: Menge inländischer Ware stark zunehmend, die Produktion beginnt in den Regionen. Salades à feuilles: plus de produits du pays, début de la production dans certaines régions.