Nr. 10 | 5. März 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Streitpunkt Wasser
Streitbare Destination
Tsewang Ngaritsang
Es bietet Diskussionsgrundlagen, erregt die Gemüter von Gästen und Gastgebern und verlangt langfristig nach Lösungsansätzen – das Wasser. Eine Streitschrift. 5
Er ist Direktor von Fribourg Region, stört sich an der allgemeinen Fokussierung auf die Anzahl Logiernächte und hat keine Ambitionen, Fribourg zur klassischen Ferienregion werden zu lassen – Thomas Steiner. Ein Interview. 7
Er ist Tibeter, anerkannter Flüchtling und hat den Riesco-Lehrgang absolviert. Zurzeit macht Tsewang Ngaritsang eine Lehre im Hotel Storchen Zürich. Ein Porträt. 20
IN DIESER AUSGABE
Von Parteien und Kompromissen Letzten Montag sind die bürgerlichen Parteien rund um Nationalrat Adrian Amstutz und Vera Weber von der Stiftung Helvetia Nostra einen Kompromiss in Sachen Zweitwohnungsinitiative eingegangen. Ein saurer Apfel für beide Seiten – aber insbesondere fürs Gastgewerbe. So sollen beispielsweise künftig alte Hotels nur noch zu 50 Prozent in Zweitwohnungen umgebaut werden dürfen anstelle zu 100 Prozent. Eine Überraschung. 3
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WÜRZBISSEN
Der Lohn alleine macht nicht glücklich
Von Eltern und Kindern Auch die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen müssen sich irgendwann dem Thema Nachfolgeregelung stellen. Nicht allen gelingt das so wie Familie Aeschlimann vom Bären Twann. Nach 30-jährigem Engagement im Gastgewerbe haben dort Elisabeth und HansJürg den traditionsreichen Gastronomie-Betrieb am Bielersee im Januar an ihren Sohn Marc Aeschlimann und dessen Frau Anna übergeben. Ein Familienporträt. 18
Von Ideen und Büchern Wer sind die besten Partner 2014, wo wird der Tierschutz über die Landesgrenze hinweg hochgehalten, und welche Angebote verdrehen einem Gastronomen so richtig den Kopf? Ja, und welche Bücher sollte ein Gastgeber unbedingt in seiner Sammlung haben, wenn es um Salate, Wasser, Brote oder einfach nur Fachwissen geht? Die GastroIdeen-Seite der Zulieferer, Kunden und des Buchverlags édition gastronomique beantworten die Fragen. Ein Ideenpool. 19
Zauberlehrlinge übernehmen die Bühne Unzählig sind die Kochwettbewerbe in der Schweiz, doch keiner erreicht die Bedeutung des Goldenen Kochs. Er spornt die Köche zu Höchstleistungen an und garantiert den Teilnehmenden eine Sichtbarkeit weit über die Gastronomie und die Branche hinaus. Marco Moser
Es war eindrücklich, am Montag am Goldenen Koch von Kadi. Noch selten war das Niveau an einem Goldenen Koch derart hoch wie heuer. Finalisten aus den Küchen Franck Giovanninis, Stéphane Décotterds und Rolf Fuchs’ traten gegeneinander an. Die Ehrenjury bildeten André Jaeger, Philippe Rochat und Anton Mosimann.
Was der Pommes-frites-Hersteller Kadi in den letzten 25 Jahren mit dem Goldenen Koch auf die Beine stellte, ist schlicht unbeschreiblich. Die Trennung vom Bocuse d’Or hat den wichtigsten Schweizer Kochwettbewerb nochmals beflügelt, weil erstens wieder internationale Teilnehmer zugelassen sind und weil zweitens der zeitli-
che Horizont eines Engagements überschaubar bleibt. Einige Finalisten konnten nur dank dieser Trennung überhaupt am Goldenen Koch teilnehmen. Dabei ist eindrücklich, wie der Goldene Koch es schafft, ein Branchenanlass für die Köche zu sein und sich ebenso der breiten Öffentlichkeit zu öffnen. Die Vorausscheidung im
Glattzentrum in Wallisellen erreichte letzten Herbst mehrere zehntausend Besucherinnen und Besucher. Der Schlüssel zum Erfolg liegt offenbar im Kern des Goldenen Kochs: Es geht nicht um den Event oder einen Kult, sondern schlicht um die Köche, um die Branche und um das Engagement für die Gas2 tronomie.
Jedes Jahr wird ein Unwort des Jahres gewählt. Arbeitskräftemangel steht auf meiner Liste der Unwörter ganz weit oben. Auch unsere Branche jammert kräftig mit. Und ich kann langsam nicht mehr hinhören. Immer wieder bekomme ich zu hören, unsere Branche sei unattraktiv, da wir keine so hohen Löhne bezahlen könnten wie andere Branchen. Aber das ist ein alter Zopf. Darum geht’s unseren künftigen Mitarbeitenden, die übrigens mehrheitlich der Generation Y entstammen, gar nicht. Lohn ist für diese Generation bloss ein Hygienefaktor. Er macht nicht unglücklich, er macht aber auch nicht glücklich. Also müssen wir uns doch fragen, was die Generation Y antreibt. Es ist dies eine Arbeit, die Freude macht, die einen Sinn stiftet, die Perspektiven bietet, die zur Selbstverwirklichung beiträgt. Hier müssen wir reagieren und die Hebel ansetzen. Wie wir das bei der Krafft Gruppe lösen, verrate ich euch in meinem nächsten Beitrag vom 12. März. Franz-Xaver Leonhardt Krafft Gruppe, Basel wuerze@gastrojournal.ch
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