GastroJournal 10/2015 by Gastrojournal

Nr. 10 | 5. März 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Streitpunkt Wasser

Streitbare Destination

Tsewang Ngaritsang

Es bietet Diskussionsgrundlagen, erregt die Gemüter von Gästen und Gastgebern und verlangt langfristig nach Lösungsansätzen – das Wasser. Eine Streitschrift. 5

Er ist Direktor von Fribourg Region, stört sich an der allgemeinen Fokussierung auf die Anzahl Logiernächte und hat keine Ambitionen, Fribourg zur klassischen Ferienregion werden zu lassen – Thomas Steiner. Ein Interview. 7

Er ist Tibeter, anerkannter Flüchtling und hat den Riesco-Lehrgang absolviert. Zurzeit macht Tsewang Ngaritsang eine Lehre im Hotel Storchen Zürich. Ein Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Von Parteien und Kompromissen Letzten Montag sind die bürgerlichen Parteien rund um Nationalrat Adrian Amstutz und Vera Weber von der Stiftung Helvetia Nostra einen Kompromiss in Sachen Zweitwohnungsinitiative eingegangen. Ein saurer Apfel für beide Seiten – aber insbesondere fürs Gastgewerbe. So sollen beispielsweise künftig alte Hotels nur noch zu 50 Prozent in Zweitwohnungen umgebaut werden dürfen anstelle zu 100 Prozent. Eine Überraschung. 3

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WÜRZBISSEN

Der Lohn alleine macht nicht glücklich

Von Eltern und Kindern Auch die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen müssen sich irgendwann dem Thema Nachfolgeregelung stellen. Nicht allen gelingt das so wie Familie Aeschlimann vom Bären Twann. Nach 30-jährigem Engagement im Gastgewerbe haben dort Elisabeth und HansJürg den traditionsreichen Gastronomie-Betrieb am Bielersee im Januar an ihren Sohn Marc Aeschlimann und dessen Frau Anna übergeben. Ein Familienporträt. 18

Von Ideen und Büchern Wer sind die besten Partner 2014, wo wird der Tierschutz über die Landesgrenze hinweg hochgehalten, und welche Angebote verdrehen einem Gastronomen so richtig den Kopf? Ja, und welche Bücher sollte ein Gastgeber unbedingt in seiner Sammlung haben, wenn es um Salate, Wasser, Brote oder einfach nur Fachwissen geht? Die GastroIdeen-Seite der Zulieferer, Kunden und des Buchverlags édition gastronomique beantworten die Fragen. Ein Ideenpool. 19

Zauberlehrlinge übernehmen die Bühne Unzählig sind die Kochwettbewerbe in der Schweiz, doch keiner erreicht die Bedeutung des Goldenen Kochs. Er spornt die Köche zu Höchstleistungen an und garantiert den Teilnehmenden eine Sichtbarkeit weit über die Gastronomie und die Branche hinaus. Marco Moser

Es war eindrücklich, am Montag am Goldenen Koch von Kadi. Noch selten war das Niveau an einem Goldenen Koch derart hoch wie heuer. Finalisten aus den Küchen Franck Giovanninis, Stéphane Décotterds und Rolf Fuchs’ traten gegeneinander an. Die Ehrenjury bildeten André Jaeger, Philippe Rochat und Anton Mosimann.

Was der Pommes-frites-Hersteller Kadi in den letzten 25 Jahren mit dem Goldenen Koch auf die Beine stellte, ist schlicht unbeschreiblich. Die Trennung vom Bocuse d’Or hat den wichtigsten Schweizer Kochwettbewerb nochmals beflügelt, weil erstens wieder internationale Teilnehmer zugelassen sind und weil zweitens der zeitli-

che Horizont eines Engagements überschaubar bleibt. Einige Finalisten konnten nur dank dieser Trennung überhaupt am Goldenen Koch teilnehmen. Dabei ist eindrücklich, wie der Goldene Koch es schafft, ein Branchenanlass für die Köche zu sein und sich ebenso der breiten Öffentlichkeit zu öffnen. Die Vorausscheidung im

Glattzentrum in Wallisellen erreichte letzten Herbst mehrere zehntausend Besucherinnen und Besucher. Der Schlüssel zum Erfolg liegt offenbar im Kern des Goldenen Kochs: Es geht nicht um den Event oder einen Kult, sondern schlicht um die Köche, um die Branche und um das Engagement für die Gas2 tronomie.

Jedes Jahr wird ein Unwort des Jahres gewählt. Arbeitskräftemangel steht auf meiner Liste der Unwörter ganz weit oben. Auch unsere Branche jammert kräftig mit. Und ich kann langsam nicht mehr hinhören. Immer wieder bekomme ich zu hören, unsere Branche sei unattraktiv, da wir keine so hohen Löhne bezahlen könnten wie andere Branchen. Aber das ist ein alter Zopf. Darum geht’s unseren künftigen Mitarbeitenden, die übrigens mehrheitlich der Generation Y entstammen, gar nicht. Lohn ist für diese Generation bloss ein Hygienefaktor. Er macht nicht unglücklich, er macht aber auch nicht glücklich. Also müssen wir uns doch fragen, was die Generation Y antreibt. Es ist dies eine Arbeit, die Freude macht, die einen Sinn stiftet, die Perspektiven bietet, die zur Selbstverwirklichung beiträgt. Hier müssen wir reagieren und die Hebel ansetzen. Wie wir das bei der Krafft Gruppe lösen, verrate ich euch in meinem nächsten Beitrag vom 12. März. Franz-Xaver Leonhardt Krafft Gruppe, Basel wuerze@gastrojournal.ch

KOF Bericht – Berggebiete und grosse Städte steigern den Umsatz www.gastroprofessional.ch

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5. März 2015 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Filipe Fonseca Pinheiro gewinnt den Goldenen Koch von Kadi 2015

An der eigenen Nase nehmen

Freude herrscht bei den Köchen Sechs Finalisten und 1400 Profis versammelten sich anlässlich des Goldenen Kochs. Nebst dem Kochwettbewerb war es vor allem ein Wiedersehen unter Freunden. Cristina Bürgi, Marco Moser

Das zeigt sich unter anderem am internationalen Teilnehmerfeld der sechs Finalisten: Entweder waren die Finalisten wettbewerbserfahren, oder sie koch(t)en in einer Spitzenküche mit mehreren Michelin-Sternen. Das hohe Niveau betonte denn auch Benoît Violier, Präsident der Degustationsjury und Gastgeber im Hôtel de Ville in Crissier: «Das Niveau ist höher als in den vergangenen Jahren, und die Kandidaten liegen noch enger beieinander.» Alle hätten mehr Wert auf die Präzision gelegt, selbst bei den Details. Damit bewahrheitete sich auch die Prognose des Wettbewerbsleiters Armin Fuchs, der schon früh von einer engen Ausmarchung sprach. Die Stimmung unter den Finalisten

war sportlich angespannt, doch offensichtlich hatten alle dennoch Spass. Christoph Hunziker und Christopher Emerling konnten gar inmitten der Wettbewerbshektik wenige Worte miteinander wechseln. Zeit blieb auch für kurze Interviews mit Moderator Sven Epiney und mit Kochexperte Urs Messerli. Jeder der sechs Finalisten probte sein Menü gemäss eigenen Angaben zwischen vier- und fünfmal – mit entsprechendem zeitlichen und finanziellen Aufwand. Einzig Christoph Hunziker blieb nicht so viel Zeit, da die Teilnahme am Bocuse d’Or mondial in Lyon erst fünf Wochen zurücklag. In dieser Zeit arbeitete er zudem seine ehemalige Lehrtochter Carole Beyeler als seine neue Commis ein.

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MARCO MOSER

Es ist überraschend, welche Entwicklung der Goldene Koch von Kadi in den letzten Jahren genommen hat. Wurde nach der Trennung vom Bocuse d’Or orakelt, dass damit beide Wettbewerbe verloren hätten, ist dies seit letztem Montag widerlegt. Der Goldene Koch hat stark von der Trennung profitiert und überstrahlt die Schweizer Wettbewerbslandschaft.

Filipe Fonseca Pinheiro wickelt den Kaninchenrücken in Waldpilze und Speck, bevor er ihn mit Feldthymian braten wird. Corinne Roth zählte auf die Unterstützung von Commis Steven Duss. Er gewann letzten Herbst den Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes und vertritt die Schweiz an den Berufsweltmeisterschaften im brasilianischen São Paulo. Die rund 1400 Gäste aus der Gastro-

nomie kamen in den Genuss eines toll organisierten Events, bei dem sie den Finalisten beinahe über die Schulter schauen konnten. Die Wettbewerbsküchen waren erfreulich offen konstruiert und der Zugang für jedermann möglich.

gustiert, schliesst ein Finalist nach dem anderen seine Arbeiten ab. Zum Kochwettbewerb gehört auch das Putzen der Küche. Um 14.20 schickte der letzte Finalist seine Fleischplatte, bevor Bundesrat Alain Berset das Wort ergriff. In ironischer Manier sinnierte er über Parallelen zwischen der Politik und dem Kochen: dass ein gutes Menü mehrere Komponenten habe, dass aus der «Küche» ein Menü geschickt werde, das allenfalls nicht allen passe, und dass zu viele Köche den Brei verdürben.

Möglichkeit, genau zu verfolgen, wie die Finalisten die eine oder andere Komponente realisierten – auch wenn diese Art der Kreationen im täglichen Restaurantgeschäft kaum je zur Anwendung kommen werde: zu aufwendig sei die Arbeit, zu wenig planbar die Nachfrage. Publikumsgast Claudia wurde die Ehre zuteil, von einem Wettbewerbsgericht probieren zu dürfen. Sie nehme vor allem Ideen für künftige Dekorationen oder neue Arten des Anrichtens mit nach Hause.

Von den sechs Finalisten setzte sich am Ende Filipe Fonseca Pinheiro mit Commis Elodie Manesse durch (siehe Kasten). Jurypräsident Violier begründet den Sieg mit dem «fabelhaften Garpunkt, Pinheiros Platte war sehr harmonisch und sehr delikat abgeschmeckt». Vor allem die richtigen Garpunkte waren dem Sieger Pinheiro sehr wichtig – und, dass seine Platten seinen Ansprüchen gerecht werden. Die Gewinner Pinheiro und Commis Elodie bilanzierten am Ende zufrieden, dass sie ihr Menü nicht besser hätten machen können.

Während die Jury sich durch sechs

Auf Einladung von Organisator Kadi

Fisch- und sechs Fleischplatten de-

geht Pinheiro nun auf eine Tour Cu-

Die anwesenden Köche nutzten die

Die Gewinner 1. Platz: Filipe Fonseca Pinheiro

mit Elodie Manesse 2. Platz: Corinne Roth mit Steven

Duss 3. Platz: Christoph Hunziker mit

Carole Beyeler Bester Commis: Steven Duss Publikumspreis: Corinne Roth Die weiteren Finalisten:

Christopher Emerling mit Olivier Genoud Martial Facchinetti mit Romain Zbinden Paul Jurt mit Anina Soltermann linaire Suisse, bei der er sein Siegermenü in ausgewählten Betrieben in der ganzen Schweiz präsentiert. Während Christoph Hunziker mit dem Goldenen Koch nun einen Schlussstrich unter seine Wettbewerbstätigkeit setzte, tritt vielleicht bald Gewinner Pinheiro die Nachfolge an. Noch am Nachmittag liess dieser durchblicken, dass der Goldene Koch der Beginn weiterer Wettbewerbsteilnahmen sein werde. Fotos auf Seite 9

En français

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Banken lassen kleine Gastronomie-Unternehmen links liegen und geben ihnen keine Kredite, so die allgemeine Überzeugung. Das stimme so nicht, sagte mir ein Vertreter einer grösseren Schweizer Bank. Sie investierten gerne in kleine und mittlere Betriebe, genauso wie in Projekte von grossen Gastronomieunternehmen. Der springende Punkt sei aber, dass sie als Kundenberater keine Kreditentscheide fällen dürften, sondern das Dossier in die Zentrale schicken müssten. In der Zentrale werde dann, ohne Kunden und Kundenberater zu kennen, entschieden. Wenn ein Entscheid unter Ausschluss aller persönlichen Beeinflussungen gefällt wird und alle Ehrenwörter, Gelöbnisse, Augenaufschläge, Eide, Gelübde, Schwüre, Mannswörter, Versprechen und hochheiligen Zusicherungen nicht bis zum Entscheidungsträger durchdringen, wird sachlich anhand von Masterplänen, Businessplänen, Marktanalysen, Konzepten, Kalkulationen und Budgetierungen entschieden. Liege ein korrekter Antrag mit Konzept, Master- und/oder Businessplan vor, sei es kein Problem, einen Investitionskredit zu erhalten. Mir selbst standen die Haare zu Berge, als der Bankenmensch mir erklärte, wie viele Wirte, die einen Kredit beantragen, ernsthaft der Ansicht sind, die Tageseinnahmen seien ihr Reinverdienst. Offensichtlich rennen immer noch zu viele mit der Schuhschachtel voller Belege zum Buchhalter und irren ohne Kennzahlen über den eigenen Betrieb umher. Sorry, aber da müssen wir uns schon auch an der eigenen Nase nehmen. Romeo Brodmann

A la carte

Am Zug ist jetzt Carlsberg statt Heineken

Zweitwohnungsinitiative: Der Nationalrat kommt zu einem sehr speziellen Kompromiss

Zeichen und Wunder in Bern Merkwürdiger Durchbruch bei der Zweitwohnungsinitiative.

Peter Grunder

PETER GRUNDER

Worum es wirklich geht, hat auch im Nationalrat niemand gesagt: dass die Tourismusorte durch Kräfte unter Druck gekommen sind, die nichts mit Tourismus zu tun haben. Den diesbezüglichen Höhepunkt dürfte das Oberengadin kurz vor Einführung des Euros erlebt haben. Da wurde kofferweise Bargeld in Zweitwohnungen verwandelt. Das politische Resultat solch tourismusferner Kräfte war die eidgenössische Abstimmung vom März 2012: Eine Mehrheit von genau 28 451 Stimmenden befürwortete damals die Zweitwohnungsinitiative. In die Bundesverfassung schreibt sie: «Der Anteil von Zweitwohnungen am Gesamtbestand der Wohneinheiten und der für Wohnzwecke genutzten Bruttogeschossfläche einer Gemeinde ist auf höchstens 20 Prozent beschränkt.»

Nationalrat hat Pflöcke eingeschlagen.

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Was das heisst, wird seither breit diskutiert. Denn zum einen ist die Formulierung erklärungsbedürftig, und zum anderen brauchen Verfassungssätze ohnehin gesetzliche Ausführungsbestimmungen. Mittlerweile

schreiben wir 2015, und noch immer steht kein Gesetz. Doch diese Woche hat es im Nationalrat eine handfeste Überraschung gegeben. Von «Zeichen und Wundern» war im Rat die Rede, nachdem sich ein bürgerlicher Schulterschluss ergeben hatte. Er sollte einerseits ein Referendum der Initianten verhindern, andererseits die stockende Gesetzgebung vorantreiben. Federführende Kraft war Adrian Amstutz, aufgewachsen im Landgasthof Rothorn Sigriswil und bestandener Nationalrat für den Kanton Bern. Vorab zusammen mit Gabi Huber, Nationalrätin für Uri, sorgte Amstutz für einen Coup, der sowohl Bergkantone wie auch Branchenverbände irritiert.

• Es genügt nicht, dass Wohnungen auf einer professionellen Vertriebsplattform stehen, um sie als Zweitwohnungen auszuschliessen. Vielmehr müssen Wohnungen dauerhaft zur ausschliesslich kurzzeitigen Nutzung durch Gäste zu markt- und ortsüblichen Bedingungen angeboten werden. • Bestehende Bauten dürfen nicht Zweitwohnungen werden, wenn sie erhaltenswert sind – sondern nur, wenn sie ein Ortsbild prägen. • Ein Beherbergungsbetrieb, der nach wenigstens 25 Jahren nicht mehr wirtschaftlich ist, darf nicht gänzlich, sondern nur zur Hälfte zu Zweitwohnungen werden. Aus Branchensicht stösst vorab der

Amstutz argumentierte: «Wir haben in den letzten vierzehn Tagen intensiv nach einem Kompromiss gesucht, mit dem sowohl die Initianten wie auch wir leben können, und zwar auch ich als Direktbetroffener im Baugewerbe, der notabene Zweitwohnungen baut.» Es gehe darum, «in der Gesamtbilanz dieses Gesetzes eine Güterabwägung zu machen und nicht einzelne Artikel hochzuspielen und dabei zu versuchen und zu versuchen, bis es nicht mehr geht». Der Kompromiss setzte sich kraftvoll durch, entscheidend sind folgende Punkte:

letzte Punkt auf. «Die Regelung ergibt keinen Sinn», sagt Barbara Gisi, Direktorin des Schweizer TourismusVerbandes (STV), «das ist unpraktikabel», ergänzt GastroSuisse-Präsident und Gastgeber Casimir Platzer. Hotelleriesuisse, Parahotellerie Schweiz, GastroSuisse und der STV fordern denn auch «im Sinne eines nachhaltigen Strukturwandels die Möglichkeit, unrentable Betriebe vollumfänglich in Zweitwohnungen umnutzen zu können». In der Hand hat dies nun der Ständerat. En français

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Was den meisten Restaurants recht ist, ist dem Speisewagen billig. Seit Jahren serviert die SBB-Tochter Elvetino in den Speisewagen exklusiv Heineken-Getränke. Ittinger etwa, Eichhof, Calanda oder auch schlicht Heineken. Alles neu macht der März: Seit diesem Monat ist nicht mehr Heineken am Zug, sondern Carlsberg. Die Produkte sind freilich austauschbar – vom Amber übers deutsche Weissbier bis zur Büchse.

Fussball-WM im Winter: keine Freude für Brauer Die WM in Katar 2022 soll in der Adventszeit stattfinden. Das finden Brauer wenig prickelnd, da in den Wintermonaten weniger Bier getrunken wird. So attestiert Alois Gmür, Nationalrat, Brauer und Gastronom in Einsiedeln, Sepp Blatter mehr Affinität zum Wein, da er Walliser sei. Nur die Brauerei Feldschlösschen kann der Winter-WM Positives abgewinnen. Dies sei eine Chance für die Gastronomen: Man könne da nicht draussen Fussball schauen und werde deshalb Restaurants bevorzugen.

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Restaurant

Die Presse kritisiert erneut Restaurants, die für ein Glas Wasser oder einen Sirup Geld verlangen

Servieren, bis das Fass voll ist Die Publikumspresse kritisiert gerne die Restauration, wenn sie Dienstleistungen, die in den Augen der breiten Masse gratis sein sollten, nicht kostenfrei erbringt.

nung anzubringen bedeutet zwar, nicht servieren zu müssen. Aber die Kosten sind nach wie vor da, denn der Restaurateur zahlt sein Wasser, die Energie, die der Apparat braucht, die Reinigung der Gläser oder deren Beseitigung, falls sie aus Plastik sind. Kurz und gut, das ist nicht nichts.

FOTOLIA.COM

Romain Wanner

Warum soll ein Gast für ein Glas Wasser oder einen Sirup etwas bezahlen? Vielleicht, weil der Berufsstand ganz einfach keine andere Wahl hat. Die Margen sind mager; alle wissen es – ausser die breite Öffentlichkeit. Vielleicht wäre es an der Zeit, darauf aufmerksam zu machen, dass die Unentgeltlichkeit oftmals strapaziert wird. Man kennt das Problem aus Wirtschaftsthesen: Nichts ist vollkommen gratis. Wenn eine Person nichts bezahlt, kommt dafür eine andere für die Kosten auf.

Kontrovers: Gastgeber dürfen in der Schweiz für Leitungswasser Geld verlangen.

wenn das Restaurant voller Gratistrinker ist und er Gäste abweisen muss, die für einen Kaffee bezahlt hätten.

Dies betrifft jeden Gastgeber, der sich

grosszügig dafür entscheidet, Leitungswasser kostenlos anzubieten: Er bezahlt sein Personal, ob er nun den Gästen Champagner oder Leitungswasser serviert. Doch im zweiten Fall zahlt der Arbeitgeber, ohne dafür im Gegenzug etwas zu erhalten. Er kann sogar Geld verlieren,

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Während sich die Presse und das breite Publikum darüber empören, dass sie in einigen Restaurants nicht in den Genuss von Gratisgetränken kommen, scheint sich niemand daran zu stören, dass man für den Gang zur öffentlichen Toilette auch bezahlen muss. Dabei handelt es

sich doch um ein ebenso lebenswichtiges Bedürfnis. Einige Gastronomen investieren in Wasserspender, um die kostbare Zeit des Personals nicht unnötig in Anspruch zu nehmen und doch die schwierigen Gäste zufrieden zu stellen. Dies könnte eine gewinnträchtige Lösung sein. Denn, wie alle Restaurationsakteure wissen, kostet insbesondere das Personalwesen. Einen Wasserspender zur Selbstbedie-

Die Debatte wird bestimmt diesen Sommer, wenn es wärmer wird, erneut erhitzt. Dann nämlich, wenn sich die Gäste, die doch «nur ein Glas Wasser» wollen, beschweren. Vielleicht muss die Restauration kreativer werden, um diese Kundschaft, die zwar nichts einbringt, doch nicht vor den Kopf zu stossen. Wenn der Durstige keine 50 Rappen für ein Glas Wasser aufbringen will, muss er vielleicht die Flüssigkeit gegen etwas anderes tauschen. Ein Like auf Facebook beispielsweise: Eine klitzekleine «kostenlose» Marketingaktion? Denn im Grunde genommen kostet es den Gast nichts, sich etwas nützlich zu machen, wenn er ja schon umsonst konsumiert.

EN BREF Les clients se plaignent s’ils ne reçoivent pas un verre d’eau gratuitement au restaurant. Mais ils oublient que le restaurateur paie un employé pour les servir en plus de l’eau.

Ende des Elends an der Länggasse Als Restaurant Schweizerbund hat das Lokal in der Stadtberner Länggasse eine grosse Geschichte. Klassisch waren auch die Besitzverhältnisse, das Haus gehörte einer Brauerei. Die Zeiten sind allerdings wechselhaft. Die Immobilien sind längst von der Brauerei getrennt, das Restaurant heisst längst nicht mehr Schweizerbund. Vielmehr machte es als Mappamondo zuletzt unerfreuliche Schlagzeilen und wurde schliesslich geschlossen. Nun zeichnet sich eine neue Epoche ab: Die Spatzen pfeifen von Berner Dächern, dass Sportgastro das Lokal übernimmt. Sportgastro ist aus dem Schoss des Schlittschuhclubs Bern hervorgegangen, wird mindestens so professionell betrieben wie der Club, stellt sozusagen eine Kooperation verschiedener Lokale dar und gehört mittlerweile zu Berns grössten Gastrounternehmen.

Fleisch am Knochen Für mehr Gemüse und weniger Fleisch werden bis Dezember in Basel 3000 Unterschriften gesammelt. Die Gruppe Sentience-Politics möchte den Gastgebern vorschreiben, was sie anzubieten haben. Öffentliche Kantinen müssten dannzumal vegane Menüs anbieten, Restaurants immerhin noch vegetarische. Mit den 3000 Unterschriften wäre die Initiative noch nicht angenommen, wie GastroJournal letzte Woche fälschlicherweise berichtete (vgl. GJ09), sondern wäre erst zustande gekommen.

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Markt / Marché

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Hotel & Tourismus

Thomas Steiner über nahe und ferne Märkte, grosse und kleine Player und die Hotellerie

Wenn Zürcher in Luzern agieren

Übergewicht der Logiernacht wusst, dass sie Teil des Tourismus sind. Woher kommt das? Viele Gastrobetriebe bieten keine Übernachtungen an, und auch lokales Publikum nimmt die Gastronomieleistungen in Anspruch. Das verwässert das Bild. Zudem erklärt ein Gast, wenn er am Tisch sitzt, wohl eher selten, er übernachte in diesem oder jenem Hotel; ist er nicht gerade fremdsprachig, merkt man ihm das auch nicht an. Ich denke, das mangelnde Bewusstsein der Wirte stammt eher von diesen Dingen. Und vielleicht ist es auch ein wenig dem mangelnden Gespräch zwischen Gastronomen und Hoteliers geschuldet.

Die kleinste Tourismusdestination der Schweiz und ihr Direktor Thomas Steiner beanspruchen Platz. Matthias Nold

Wir machen nicht Tourismus als Selbstzweck

Inwiefern werden neue Gebiete gesucht – und warum gerade Fribourg? Man will heute nicht mehr jedes Mal von Genf ins Wallis oder nach Graubünden, sondern sucht eher eine Art «Naherholungsraum». In Bern, Zürich, Lausanne, Genf entsteht ein Tourismusbedürfnis, das immer stärker wird. Dem müssen wir gerecht werden. Und wir wollen nicht einfach Wildwuchs, sonst verlieren wir unser Erbe. Also gibt es im Tourismus einiges zu tun in unserer Region. Sei es schon nur bei der Lenkung der Gästeströme. Wenn Sie von «Naherholungsgebiet» reden, sprechen wir eher vom Tagestourismus, nicht von Übernachtungen...

Ein Lieblingsrestaurant

«Am liebsten würde ich gleich mehrere angeben: Für mich sind sämtliche Gastrobetriebe wichtig. Am häufigsten bin ich aber in der Brasserie Beausite in Fribourg anzutreffen. Das Lokal hat einen ganz eigenen Charakter und eine lange Tradition, die ich interessant finde. Und seine Karte ist sehr breit, was für Geschäftsessen vorteilhaft ist – man findet hier für jeden Geschmack etwas. Wie in vielen Betrieben stimmt auch hier die Qualität wirklich, ein Punkt, der mir sehr wichtig ist.» mn

MATTHIAS NOLD

Nach Jahren in der Forschung an der Universität Lausanne und als Direktor der Schweizerischen Tourismusfachschule in Sierre hat Thomas Steiner Anfang Oktober 2011 von der Forschung in die Praxis gewechselt. Der vierfache Vater und passionierte Alpengänger trat damals sein Amt als neuer Direktor von Fribourg Region an. Schon davor setzte Steiner sich stark für die Praxis ein, unter anderem als Experte für Innotour – er prüfte rund 150 Projekte. GastroJournal: Fribourg ist nicht gerade ein klassisches Tourismusgebiet: Braucht es Fribourg Region tatsächlich? Thomas Steiner: Das ist keine Frage des Brauchens, sondern der Nachfrage. Wir machen nicht Tourismus als Selbstzweck, sondern um einem Gästebedürfnis zu entsprechen. Wir sind die kleinste Tourismusregion der Schweiz, das stimmt schon. Aber es gibt auch eine touristische Realität, die seit langem da ist. Schauen Sie nur Greyerz an oder Murten. Wir stellen zudem fest, dass der Schweizer Markt und die Nahmärkte neue touristische Gebiete suchen.

Thomas Steiner: «Es gibt keine Reise durch die Schweiz, in der Greyerz nicht drin ist.»

Wir kommen aus dem Tagestourismus, und er wird auch in Zukunft unsere starke Basis sein. Doch wir stellen auch eine Tendenz zu vermehrten Übernachtungen fest. So verzeichnen wir seit einigen Jahren einen Zuwachs bei den Logiernächten, und selbst wenn die Aufenthaltsdauer bei uns sehr tief ist, entwickelt sie sich positiv. Anders gesagt: Aus dem Tagestourismus heraus entsteht offenbar ein Gästebedürfnis, etwas mehr Zeit in unsere Region zu investieren.

Fribourg als Ferienregion also? Nein, wir haben keine Ambitionen, zur klassischen Ferienregion zu werden, wo man sieben oder vierzehn Tage verbringt; obwohl es das in unseren Wintersportgebieten schon gibt. Wir stellen aber eine Tendenz im Durchreisetourismus zwischen der Kappelbrücke in Luzern und beispielsweise dem Château de Chillon fest, nämlich bei uns eine oder zwei Nächte anzuhängen. Das bedeutet chinesische und indische Reisegruppen. Ist das tatsächlich Ihre Ambition? Nein, ganz und gar nicht. Diese Art des Durchgangsverkehrs ist da, und diese Gäste kommen sozusagen sowieso. Es gibt keine Reise durch die Schweiz, in der Greyerz nicht drin ist. Uns geht es darum, was wir zusätzlich dazu entwickeln wollen – und hier stellen wir fest, dass die Nahmärkte am besten zu bearbeiten sind. Wie steht es mit asiatischen, amerikanischen oder kanadischen Individualreisenden? Die können sehr spannend sein. Und wir nehmen diese Gäste auch sehr gerne bei uns auf; wir haben auch ein entsprechendes Angebot. Aber mit unseren beschränkten Marketingmitteln sind das keine Segmente, die wir gross angehen können. Wir setzen auf die Nahmärkte, bei denen wir Ströme verstärken können. Ich sehe nicht ein, warum wir nach Brasilien, Russland, Indien oder China sollen, um dort massiv Werbung zu machen. Sie haben von einer Nachfrage gesprochen, wie haben Sie diese festgestellt? Wenn täglich 1000 Menschen zur

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Maison Cailler fahren, dann ist das ohne weiteres feststellbar. Allerdings wurden diese Touristenflüsse in der Vergangenheit zu wenig beobachtet. Ich bin der Überzeugung, dass man hier zu messen beginnen muss; beispielsweise, indem man schaut, wo die Leute anhalten. Da stehen wir alle mit unseren rein Logiernächtebasierten Messungen erst am Anfang.

Sind Logiernächte-Messungen sinnvoll, oder sollte man doch besser auf anderes setzen? Die Fokussierung auf Logiernächte stört mich. Besonders auch auf nationaler Ebene: diese Dominanz der Hotellerie in Tourismus-Entwicklungsfragen. Alles ist auf die Logiernacht und auf die Hotels ausgerichtet. Dabei wissen die guten Hoteliers

Keine Ambitionen, zur klassischen Ferienregion zu werden

und Touristiker genau, dass die Gastronomie mindestens ebenso viel beiträgt zum Tourismus. Es ist Zeit, dass diese Erkenntnis in den Köpfen ankommt.

In den Köpfen der Touristiker scheint es aber angekommen... Noch nicht. Vor allem in den Köpfen der Dachverbände nicht. Das muss gesagt sein. Warum ist das so? Wenn man auch auf internationaler Stufe als einzige Referenzgrösse die Logiernächte hat, bleiben die Entwicklungen hotelbezogen. Dazu kommt, dass die Gastronomie Teil der «zweiten Welle» der Tourismusauslöser ist. Man sieht, jemand hält an, schiesst ein Bild, übernachtet vielleicht – das Essen und alle weiteren Zusatzleistungen kommen erst danach. Es ist schwierig aufzuzeigen, was Tourismus in diesen Segmenten auslöst, deswegen konzentriert man sich auf das einfach Messbare, die Übernachtung. Das wiederum führt zu einer falschen Gewichtung. Es gibt aber auch eine andere Seite: Die Wirte sind sich häufig nicht be-

Reden die auch in Fribourg nicht miteinander? Wir haben hier ein sehr gutes Gastro-Angebot und eine sehr hohe Dichte an ausgezeichneten Betrieben. Ich bin aber nicht sicher, ob alle Hoteliers wissen, was wir hier für eine Goldmine haben; umgekehrt weiss ich nicht, ob all die Gastrobetriebe wissen, welch gutes Hotelangebot wir haben, auch wenn es noch zu klein ist. Es gibt sehr wohl bereits sehr gutes Zusammenarbeiten zwischen Hoteliers und Gastronomen bei uns.

Die Fokussierung auf Logiernächte stört mich

...Und hier kommt sie, die TouristikerForderung nach mehr Betten. Bringen mehr Zimmer wirklich mehr Gäste? Man muss sich das Potenzial ansehen: Wir hier können gewisse Ausstellungen und Veranstaltungen nicht durchführen, weil wir keine Hotelangebote haben dafür. Gerade im Fünf-Sterne-Bereich gibt es gar keine Betriebe. Ich bin überzeugt, ein oder zwei Häuser in diesem Segment und in guter Erreichbarkeit könnten hier erfolgreich geschäften. Messen Sie anderes als Logiernächte? Auch wir sind hier noch nicht besonders weit. Aber wir beginnen mit unserem Observatorium die Touristenströme zu messen, beispielsweise, indem wir schauen, wo wie viele Bilder hochgeladen werden. Wir sind auch dabei, ein System aufzubauen, mit dem wir mobile Daten tracken können – dies natürlich ohne die Identität der Gäste zu kennen, also unter vollem Datenschutz; mit den heutigen technischen Mitteln ist das möglich. Doch wie gesagt, wir stehen noch am Anfang. En français

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Das Hotel Neufeld, das Hotel Hirschen und das Hotel Villette in Zürich sind im Besitz von Familie Neufeld, neben etlichen anderen Wohn- und Geschäftshäusern. Nun haben Neufelds ein weiteres gastgewerbliches Objekt für sich entdeckt: das Gasthaus Schiff in Luzern. Ein Traditionsbetrieb, der seit über zwei Jahren leer stand, schwer vernachlässigt wurde, keinen Investor fand und nun erst wieder einmal auf Vordermann gebracht werden muss – «eine Herausforderung», wie Benjamin Neufeld bestätigt. Selber führen werden Neufelds den Betrieb in Luzern voraussichtlich jedoch nicht, dafür sei ein Pächter vorgesehen, wie sie gegenüber der «Luzerner Zeitung äusserten. Über den Kaufpreis schweigen sich die Parteien aus.

Wenn Graubünden und das Wallis kooperieren

Die Destinationsräume des Saastals und von Arosa-Lenzerheide (Foto) haben sich auf eine bemerkenswerte Kooperation geeinigt: eine gemeinsame Werbekampagne für rund 50 000 Franken in der Schweiz und in Deutschland. «Wir wollen darstellen, dass der Preis zwar teurer geworden ist, wir aber auch viel dafür bieten», erläutert Pascal Jenny, Tourismusmanager in Arosa. Mithin geht es nicht nur um austauschbare und fragwürdige Image-Werbung, sondern um konkrete Produkte-Vermarktung. Allerdings ist sie verbunden mit Tiefpreisangeboten: ein gefährlicher Kurs.

Wenn Plattformen von Hoteliers kreiert werden Buchungsportale sind wie Pilze, sie schiessen aus der Erde, um, von den Grossen aufgerieben, wieder zu verschwinden. Ein Davidscher Kampf, dem sich nun mit dem deutschen Unternehmen Eurovairs ein weiterer Betrieb stellt. Jedoch etwas anders: Denn die Plattform Vairres ist für Gruppenbuchungen gedacht und wurde in Zusammenarbeit mit Hoteliers entwickelt, die eine Lösung für die Administration von Gruppen-Kontingenten suchten. «Auf unserer Plattform können Hotels ihre Zimmer einstellen und verwalten, und Unternehmen haben die Möglichkeit, diese Kontingente zu buchen und zu verwalten. Das zu überschaubaren Kosten», sagt Geschäftsführer Herwig Mayr – will heissen, die Kommission liegt zwischen 1,95 und 4 Prozent.

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Chinesisches Restaurant zu verkaufen mit treuer Stammkundschaft und gutem Ruf in Arbon TG Wir wollen unser China Restaurant Shanghai in einer schönen Stadt am Bodensee aus gesundheitlichen Gründen verkaufen. Das Restaurant hat Platz für rund 50 Gäste und ist bekannt für seine gute Küche und freundliche Bedienung. Zudem ist es das einzige chinesische Restaurant in der Stadt oder näheren Umgebung und verfügt über eine treue Stammkundschaft. Im Kaufpreis inbegriffen ist ein kleines Inventar. Bei Interesse und für genauere Angaben können Sie sich telefonisch oder per E-Mail bei uns melden. Telefon: 079 958 80 38 E-Mail: xiaoping@bluewin.ch

5734 Reinach AG Standort ■ Oberer Homberg ■ Beliebtes Ausflugsziel ■ Umgeben von Landwirtschaftsbetrieben ■ Idyllische Lage ■ Parkplätze und Carparkplatz

Speiserestaurant ca. 45 Plätze Säli ca. 20 Plätze Raucherlounge ca. 15 Plätze Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze genügend Parkpätze Kapitalbedarf ca. 75 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) günstiger, fairer Verkaufspreis sehr günstige Rohbaumiete Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

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• Speise- Restaurant ca. 50 Plätze • Raucherlounge ca. 20 Plätze • Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 80 Plätze • Top eingerichtet – Gastronomie-Küchenanlage • 4 Hotelzimmer, 8 Betten mit DU/WC • 2½-Zimmer-Maisonettewohnung möbliert • 4½-Zimmer-Maisonettewohnung • 3½-Zimmer-Maisonettewohnung • Genügend Parkplätze • VK-Preis + Kapitalbedarf auf Anfrage • Keine Lieferantenverpflichtungen • Sehr günstiger fairer Verkaufspreis • Inkl. Gross- und Kleininventar (betriebsbereit)

In Seewen SO zu verkaufen

Zu vermieten, per sofort oder nach Vereinbarung im Auftrag der Brauerei, das bekannte Speiserestaurant mit gutbürgerlicher Küche, im Herzen von Wittenbach, nur 5 Autominuten ab der Stadt St. Gallen.

Restaurant

8897 Flumserberg – Tannenheim SG Zu vermieten, nach Vereinbarung, die weit über die Kantons- sowie Landesgrenzen bekannte, beliebte Restaurant-Bar. Der gut eingeführte Betrieb ist an sehr guter Lage direkt an Skipiste und Wanderweg (Jahresbetrieb) mit sehr gutem Umsatz.

Restaurant Schnee-Bar «Hinnästall››

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Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Diethelm Verwaltungen /Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15

Restaurant-Bar ca. 55 Plätze Gastronomieküche Gartenwirtschaft/Sonnenterrasse ca. 80 Plätze Aussenbar ca. 20 Platze genügend Parkplätze Kapitalbedarf ca. 30 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) günstiger, fairer Pachtzins

Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag:

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Ich suche einen guten Nachfolger für mein bestehendes Geschäft. Bin jetzt 12 Jahre hier und möchte mich aus privaten Gründen verändern. Der Betrieb befindet sich in einer Stadt im Berner Seeland an einer Top-Lage mit direkter Zufahrt und mehreren Parkplätzen. Das Café (Fumoir) hat 15 Sitzplätze und ca. 20 Sitzplätze im Garten. Kiosk mit Lotto, Café mit Buffet und Küche. Kann auch als Imbiss oder Take-away bzw. Pizzeria genutzt werden. Habe ich Ihr Interesse geweckt? Benötigtes Eigenkapital ca. 50 000.– Franken inkl. Waren. Weitere Auskünfte unter Tel. 079 795 51 00 (nur ernsthafte und solvente Interessenten). Anrufe bitte von 17.00–19.00 Uhr. GJL70612BE

Wohn – und Geschäftshaus Bestehend aus: Restaurant Pony-Ranch, mit 5 Gästezimmern, grossem Parkplatz und 3 Wohnungen. Eventuell ist das Restaurant mit den 5 Zimmern an solventen und qualifizierten Koch zu verpachten. Interessenten mögen sich melden bei: Georg Schindelholz, Immobilien Baselstrasse 58, 4203 Grellingen Tel.: 061 741 20 50, Herr Spinnler, oder Tel.: 061 741 13 16, Herr Schindelholz

Kanton Aargau Zu verkaufen nach Vereinbarung, Rohbaumietvertrag sowie lnnenausbau und sämtliche Bewilligungen. Der sehr bekannte sowie gut eingeführte Betrieb ist an sehr guter Lage in einer grösseren Stadt im Kanton Aargau und hat täglich Verlängerungen

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Disco – Bar – Dancing ca. 240 Plätze Raucherlounge mit Bar ca. 100 Plätze genügend Parkplatze Kapitalbedarf ca. Fr. 200 000.– bis Fr. 250 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • keine Lieferantenverpflichtungen • günstiger fairer Verkaufspreis

Zu vermieten ab Mai 2015 oder nach Vereinbarung

Restaurant in Dorf mit ca. 1500 Einwohnern. Sehr gute Lage, direkt an Kantonsstrasse im Aargau, unweit von Luzern und Zug. · Gaststube mit Säli im EG, 55 Plätze · Saal im Obergeschoss, 55 Plätze · Garten, ca. 50 Plätze · Kellerbar/Fumoir · 25 Parkplätze Zur Liegenschaft gehören weitere Wohnräume sowie ein separates Lagergebäude. Die Mietfläche und damit die Mietkosten können variiert werden. Das Restaurant ist ein bekannter und beliebter Treffpunkt für Vereine und Gäste aus der ganzen Region. Für Fachleute eine sehr gute Existenz mit Ausbaumöglichkeiten. Unter 079 951 09 51 erhalten Sie weitere Auskünfte.

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Wittenbach SG

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Zu verkaufen im Oberaargau/Emmental

Gastgewerbeliegenschaft mit 2 Wohnungen und grossem Parkplatz. BR. 7,5%, VP 750 000.– Telefon 079 252 89 13 GJL70604AG-OL

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

A la carte

5. März / 5 mars 2015 | Nr. / No 10 | www.gastrojournal.ch

Das Finale des Goldenen Kochs 2015 in Bern zelebrierte Kochkunst auf höchstem Niveau

L’art culinaire à son plus haut niveau

Dreifache Gewinner: Corinne Roth und Steven Duss. Trois fois gagnants: Corinne Roth et Steven Duss.

Christoph Hunziker freut sich über Bronze. Christoph Hunziker, content de sa troisième place.

Hat die Jury überzeugt: der strahlende Sieger Filipe Fonseca Pinheiro mit Bundesrat Alain Berset. Il a épaté le jury: le brillant gagnant Filipe Fonseca Pinheiro avec le conseiller fédéral Alain Berset.

Pinheiro achtete beim Kochen auf jedes Detail. Le gagnant a soigné chaque détail de son menu.

Paul Jurt und Commis Anina sind hochkonzentriert. Hunziker behält seinen Zeitplan im Auge. Paul Jurt et son commis Anina sont très concentrés. Christoph Hunziker garde son plan horaire à l’œil.

PHOTOS: CRISTINA BÜRGI, MARCO MOSER, ZVG/DR

Ein eingespieltes Team: Roth und ihr Commis Duss. Un team solidaire: Corinne Roth et Steven Duss.

Trotz Zeitdruck ein Lächeln: Christopher Emerling. Martial Facchinetti gibt beim Fleischgericht alles. Le sourire malgré la pression: Christopher Emerling. Martial Facchinetti donne tout pour la viande.

Die hochkarätige Jury probiert, bewertet und kürt die Fisch- und Fleischgerichte der sechs Kandidaten. Le jury de haut de gamme déguste et note les plats de poisson et les plats de viande des six finalistes. Gedämpfter Saibling «Fantasie» mit Myrte Zitrone, Minilauch und Celtiane Kartoffel. Fantaisie d’omble chevalier étuvée à la myrte citronnée avec pressée de poireaux crayons et pomme celtiane. Kaninchenrücken gefüllt mit Waldpilzen und mit Feldthymian gebraten und geschmorte Kaninchenschulter mit Piment.

Im Kursaal Bern versammelten sich 1400 Gäste aus der Gastronomie, um die Finalisten zu unterstützen. Dans le Kursaal de Berne, il y a plus de 1400 invités de la restauration pour soutenir les finalistes.

Die begehrte Trophäe. L’objet de tous les désirs.

Le râble de lapin fermier doré au serpolet, farci aux premiers agarics et son effilochée d’épaule pimentée.

GJA70427

Pages en français 5 mars 2015 | No 10 | www.gastrojournal.ch

Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur du Cuisinier d’Or de Kadi 2015

Grande joie parmi les cuisiniers Six finalistes et 1400 professionnels se sont réunis à l’occasion du Cuisinier d’Or. En plus du concours de cuisine, il s’agissait surtout de retrouvailles entre amis.

– et leur accès était possible à quiconque le désirait.

Cristina Bürgi, Marco Moser

Les cuisiniers présents ont profité de l’occasion pour suivre de près comment les finalistes peaufinaient l’un ou l’autre composant, même si ce type de création ne trouvera guère d’application dans le quotidien d’un restaurant, tant cela exige de travail sans forcément rencontrer une demande. Claudia, une invitée du public, a eu l’honneur de pouvoir goûter un met de concours. Elle en a surtout retiré des idées pour de futures décorations ou de nouvelles façons de présenter ses plats.

L’évolution subie au cours des dernières années par le Cuisinier d’Or de Kadi est étonnante. Après sa séparation d’avec le Bocuse d’Or, les prophéties tendaient à prévoir le déclin des deux concours. Lundi passé, elles ont été démenties. Le Cuisinier d’Or a fortement profité de la séparation et domine le paysage des concours suisses.

Alors que le jury dégustait six plats de poisson ou de viande, un finaliste après l’autre bouclait son travail avec une éponge. Le nettoyage fait également partie du concours de cuisine. Vers 14h20, le dernier concurrent envoyait son plat de viande, avant que le Conseiller fédéral Alain Berset ne prenne la parole. De manière ironique, il tira des parallèles entre la politique et la cuisine. Un bon menu doit comprendre plusieurs éléments, la «cuisine» envoie parfois un menu qui ne convient pas à tout le monde et enfin trop de cuisiniers tuent la cuisine.

Cette affirmation est notamment dé-

montrée par la participation de candidats d’origines étrangères parmi les six finalistes: tous ont soit l’expérience des concours, soit ils travaillent dans une cuisine haut de gamme distinguée par plusieurs étoiles Michelin. Benoît Violier, le président du jury de dégustation et tenancier de l’Hôtel de Ville de Crissier, a souligné le degré d’excellence de la compétition: «Le niveau est plus élevé que les années précédentes et les candidats sont plus près l’un de l’autre.» Tous ont accordé plus de valeur à la précision, même dans les détails. Ainsi se confirmait le pronostic du chef du concours Armin Fuchs qui avait parlé très tôt d’un affrontement à l’issue serrée.

Chacun des six finalistes a répété son

menu, quatre à cinq fois, à en croire leurs témoignages. Ce qui a exigé une dépense en temps et en argent. Seul Christoph Hunziker n’a pas eu

Parmi les six finalistes, ce sont Filipe Fonseca Pinheiro et son commis Elodie Manesse qui se sont imposés au terme du concours (voir encadré). Selon le président du jury Benoît Violier, la victoire est fondée sur le «point de cuisson fabuleux. Le plat de Pinheiro était très harmonieux et assaisonné très délicatement». La justesse des degrés de cuisson était très importante aux yeux du vainqueur et il faut aussi que ses plats satisfassent ses propres prétentions. Les gagnants ont finalement tiré comme bilan qu’ils n’auraient pas pu mieux réussir leur menu. DR

L’ambiance entre les finalistes était tendue comme elle peut l’être entre sportifs. Mais apparemment, tous y ont trouvé du plaisir. Christoph Hunziker et Christopher Emerling ont même pu échanger quelques mots malgré l’effervescence causée par le concours. Certains ont même trouvé le temps pour accorder une brève interview à l’animateur Sven Epiney et à l’expert en cuisine Urs Messerli.

Filipe Fonseca Pinheiro en action. Il s’est distingué par ses cuissons très précises.

autant de temps, puisque sa participation au Bocuse d’Or mondial remontait tout juste à cinq semaines. Pendant cette période, il a d’ailleurs travaillé avec Carole Beyeler, son ancienne apprentie, devenue son com-

Résultats complets Les gagnants:

1e place: Filipe Fonseca Pinheiro et Elodie Manesse 2e place: Corinne Roth et Steven Duss 3e place: Christoph Hunziker et Carole Beyeler

Meilleur commis: Steven Duss Prix du public: Corinne Roth Les autres finalistes:

Christopher Emerling et Olivier Genoud, Martial Facchinetti et Romain Zbinden, Paul Jurt et Anina Soltermann

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

mis pour l’occasion. Corinne Roth a, elle, pu compter sur le soutien de son commis Steven Duss. L’automne passé, ce dernier avait gagné le concours La Cuisine des Jeunes et représentera la Suisse aux Championnats du monde des professions à São Paulo, au Brésil. Les quelque 1400 invités de la restauration et de la gastronomie ont eu le plaisir d’assister à un événement parfaitement organisé, lors duquel ils ont (presque) pu regarder pardessus l’épaule des finalistes. Les cuisines du concours étaient conçues bien ouvertes – un atout réjouissant

A l’invitation de l’organisateur Kadi,

Filipe Fonseca Pinheiro partira pour un Tour Culinaire Suisse lors duquel il présentera son menu vainqueur dans des établissements sélectionnés dans tout le pays. Alors qu’avec le Cuisinier d’Or, Christoph Hunziker a mis un point final à son activité de candidat à des concours de cuisine, il est possible que le vainqueur, Filipe Fonseca Pinheiro, lui succède. L’après-midi, il laissait déjà entendre que le Cuisinier d’Or n’était que le coup d’envoi de sa participation à d’autres concours. De nombreuses photos en page 9

Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Vinea passe des vins suisses aux vins valaisans

Cette semaine, le comité d’organisation de Vinea, le Salon des vins suisses, devrait prendre sa décision finale sur le changement de concept. L’association avait déjà annoncé à la mi-février vouloir réduire la taille de son salon et se remettre à proposer un salon consacré aux vins valaisans exclusivement. Vinea passerait alors de 100 exposants à seulement une soixantaine. Le lieu de la manifestation pourrait aussi changer prochainement. En cause, le coût des infrastructures et la pression du temps pour installer et démonter le salon au beau milieu du centre-ville de Sierre (voir photo). Un Salon des vins suisses devrait toutefois subsister mais pourrait s’exporter, pourquoi pas du côté de Zurich. L’idée de faire une manifestation qui se déplacerait serait aussi envisagée par les organisateurs. La décision sera prise jeudi.

Du changement au sein de Fully Tourisme Fully Tourisme se revenouvelle beaucoup en ces temps compliqués pour la branche, relate «Le Nouvelliste». André-Marcel Bender a été tout fraîchement nommé président de la Société de développement et il a du pain sur la planche, bien qu’une voie favorable lui ait été ouverte par son prédecesseur. André-Marcel Bender espère poursuire le développement de sa région, qui vient d’ailleurs de se doter d’un nouveau site web. L’élu souhaite concrétiser le projet de randonnée Goûts et terroir, mais aussi lancer des forfaits pour encourager le tourisme. La Fête de la châtaigne, évènement phare de Fully, s’est aussi dotée d’un nouveau président en la personne de Stéphane Bessero. Bref, les choses avancent et la région peut se montrer optimiste face à l'avenir.

5. März 2015 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

EDITORIAL

Comment se préparer pour la fête de Pâques dans la restauration

Prenez-vous par la main

Rites pascaux culinaires Carême a débuté – le temps pour les restaurants de se préparer gentiment pour Pâques. Pour certains, la fête fait partie des jours fériés assurant les meilleurs chiffres d’affaires.

L’auberge Zum Weissen Kreuz, à Seewen (SZ), n’offre volontairement aucun menu de Pâques. «Nous sommes ouverts chaque jour de l’année, donc aussi à Pâques. Mais nos clients viennent chez nous pour le poulet et les truites, pas pour un menu pascal», rapporte Peter Rickenbacher, le tenancier. Son restaurant est spécialisé dans le «poulet au panier» et offre aussi des truites de son propre élevage. En outre, un petit élevage de poules réside à l’auberge Zum Weissen Kreuz que les clients peuvent observer à Pâques. «C’est toujours très apprécié», déclare Peter Rickenbacher. Sinon, rien de particulier n’est organisé pour cette fête, à l’exception d’éléments décoratifs: «Citons comme exemple des figurines de poussins et des pâturages sur les rebords des fenêtres.»

Cristina Bürgi

Au restaurant Schifflände, les prépa-

ratifs pour la fête vont bon train. Le programme avait été distribué à Noël par une feuille volante et le chef de cuisine planifie actuellement le menu de Pâques. «Cette année, il y aura probablement un plat principal avec de l’agneau», précise Martin Stierli. «Le cabri de Pâques est moins apprécié. Il n’est pas du goût de chacun.» Martin Stierli a déjà des idées pour la décoration: «Nous décorons le plus souvent selon la tradition avec des fleurs printanières fraîches, un arbre de Pâques, des figurines de poules… Chaque année s’y ajoute une nouveauté.» De plus, il placera sur les tables de petits nids d’œufs et des

ARCHIVES GJ

Pâques est une fête qui connaît de nombreuses traditions. Les chrétiens fêtent la résurrection de Jésus et utilisent le Carême de 40 jours qui précède le dimanche de Pâques pour renoncer à certains petits «péchés», tels l’alcool, la viande ou les douceurs. A Pâques, le régime prend fin avec un repas généreux. Pour cette raison, de nombreux restaurants continuent d’organiser un brunch ou un menu spécial pour le dimanche de Pâques. «Chez nous, Pâques fait partie des week-ends avec les plus forts chiffres d’affaires», déclare Martin Stierli du restaurant Schifflände, à Maur (ZH). «Le brunch de Pâques est une tradition aussi bien que peindre des œufs pour les enfants.» Cette année, la visite d’un lapin de Pâques est aussi prévue. Il racontera des histoires aux plus jeunes.

Pâques est une fête qui peut générer beaucoup de chiffre d’affaires.

œufs en chocolat à l’intention de ses clients. «Ce n’est pas coûteux, et cela remplace la douceur qui accompagne le café.»

meilleur pour les affaires. Les températures sont plus douces, et davantage de randonneurs et de familles croisent l’établissement.

Au Ristis, restaurant de montagne près d’Engelberg (OW), la fête de Pâques aura de l’allure le dimanche de Pâques. Le programme prévoit un brunch avec de la musique et une course aux œufs. En fonction de la météo, des nids de Pâques seront cachés au restaurant ou à l’extérieur. Les enfants pourront les chercher avec Globi, le personnage bien connu des enfants. «Chaque année, nous enregistrons une forte demande, surtout de la part de familles», précise le restaurant de montagne. De manière générale, lorsque Pâques a lieu plus tardivement dans la saison, c’est

Dans la région de sports d’hiver valaisanne de Nendaz, les perspectives sont différentes. On y obtient de meilleurs chiffres d’affaires lorsque Pâques est à une date plus précoce, comme ce sera le cas cette année, nous a déclaré Emilie Lambiel, de Nendaz Tourisme. La neige attire davantage de skieurs qui restent à Nendaz jusqu’à Pâques. «Chaque année, nous organisons une chasse aux lapins en chocolat et une chasse aux œufs», poursuite Emilie Lambiel. «De plus, de nombreux restaurants offrent des menus spéciaux de Pâques.»

En principe, la fête de Pâques intéresse la majorité des restaurateurs, indépendamment du fait qu’ils préparent à cet effet un menu spécial ou un programme de Pâques. C’est la fête la plus connue à côté de celle de Noël que les familles aiment commémorer au restaurant. Les dépenses d’organisation ne doivent pas être élevées. Ceux qui n’auraient pas les moyens pour une chasse aux œufs et un brunch peuvent déjà obtenir un beau résultat avec une décoration appropriée. Allumer des bougies de Pâques, cuire une tresse de Pâques ou répartir des œufs de toutes les couleurs sur les tables – ces traditions plaisent beaucoup aux clients. Un succès garanti!

IN KÜRZE Das Osterfest wird nicht in allen Restaurants gefeiert. Einige bieten Spezialmenüs an, insbesondere, mit dem Ostergitzi, andere haben einfach ihre Tische mit Ostereiern geschmückt. Für gewisse ländliche Betriebe ist das Fest ein wichtiger Umsatzträger, insbesondere wenn es spät im Kalender steht. In den Bergen ist es umgekehrt. Dort kommen mehr Leute, wenn Ostern früher stattfindet.

Commerce de détail: concentration et marges en baisse

Lex Weber au Conseil national

Une affaire fatigante

Compromis impraticable

Au début du 21e siècle, les gains de

Les résidences secondaires ont une grande importance pour la restauration. Toutes les destinations ou villages qui en possèdent beaucoup peuvent se vanter d’avoir une restauration florissante et un grand nombre de clients.

productivité du commerce de détail sont provisoirement épuisés. La croissance du siècle précédent s’est arrêtée. Des luttes pour évincer des concurrents en Suisse en résultent, et beaucoup lancent des regards concupiscents au-delà des frontières du pays. En 2003, Migros reprend Scana et le Bon appétit Group l’allemande REWE. En 2005, REWE et Coop acquièrent chacun pour moitié la maison Transgourmet à qui appartient Howeg, Prodega, Aldi Service ainsi que Bell. Enfin, en 2011, Coop reprend la totalité de Transgourmet et, en 2013, Cash+ Carry Angehrn avec Scana deviennent Saviva. Transgourmet est de loin le plus grand paquet: Coop aurait payé près de deux milliards pour le géant européen. Le grand distributeur suisse voulait se créer une deuxième jambe

5 mars 2015 | No 10 | www.gastrojournal.ch

et réaliser à plus long terme jusqu’à 40% de son chiffre d’affaires à l’étranger. Aujourd’hui, cet objectif est encore éloigné, alors même que Transgourmet est la deuxième plus grande entreprise européenne dans le commerce de livraison et de vente sur place du commerce de gros. Avec plus de 20000 employés, Transgourmet mise sur la Suisse, la France, l’Allemagne, la Pologne, la Roumanie et la Russie, réalisant un chiffre d’affaires annuel de plus de 8 milliards de francs. Mais la croissance espérée n’arrive pas. C’est surtout le secteur de l’Europe de l’Est qui traîne la patte. On peut donc comprendre qu’il est difficile d’affuter des cartels et de l’îlot de cherté qu’est la Suisse. La liberté du commerce ne cause pas seulement des soucis aux fonctionnaires de l’agriculture. pg

Cette semaine, la Lex Weber passait l’étape du Conseil national. L’article 9 réglemente la réalisation de projets de résidences secondaires en lien avec des entreprises d’hébergement structurées. Il permet ainsi le financement croisé de l’hôtel par la vente ou la location de logements. C’est un instrument important pour le financement, qui permet également une adaptation de la taille des établissements. L’alinéa 2 de l’article 9 dit qu’un hôtel qui n’est plus en mesure de poursuivre ses activités d’un point de vue économique peut être réaffecté en résidences secondaires à des condi-

tions très strictes. La solution de compromis du Conseil national permet de réaffecter 50% de la surface d’hôtels non rentables en résidences secondaires. Un compromis «impraticable», selon Casimir Platzer, président de GastroSuisse. Le Conseil fédéral tout comme la branche s’étaient prononcés en faveur d’un changement complet d’affectation. 60 établissements disparaissent chaque année pour des raisons structurelles. La solution de compromis du Conseil national ne soutient que partiellement cette évolution. La loi retourne à présent au Conseil des Etats pour l’élimination des divergences. Hôtelleriesuisse, Parahôtelleriesuisse, GastroSuisse et la FST appellent le Conseil des Etats à permettre à des établissements non rentables d’opérer un changement complet d’affectation en résidences secondaires en vue de favoriser une adaptation structurelle durable. rw

Les banques laissent les entreprises de l’hôtellerie-restauration au bord de la route et ne leur accordent aucun crédit. C’est la conviction qui domine. Mais ce n’est pas ainsi, m’a déclaré un représentant d’une banque suisse d’une certaine taille. Elles investissent volontiers dans des établissements petits et moyens aussi bien que dans des projets de grandes entreprises. Le hic est que les conseillers à la clientèle n’ont pas le droit de prendre des décisions sur les crédits mais qu’ils doivent envoyer le dossier à la centrale qui ne connaît ni les clients, ni les conseillers à la clientèle. Lorsqu’une décision tombe à l’exclusion de toutes les influences personnelles et que les promesses solennelles, les serments et les paroles d’homme ne parviennent pas jusqu’au décideur, le verdict tombera, fondé sur des faits, sur la base de plans directeurs, de business plans, d’analyses du marché, de concepts et de budgets. Si on est en présence d’une demande correcte et complète il n’y a aucun problème pour obtenir un crédit d’investissement. Mes cheveux se sont dressés lorsque ce banquier m’a déclaré combien de tenanciers étaient d’avis que les recettes journalières représentaient un revenu net. Apparemment, ils sont encore beaucoup trop nombreux ceux qui courent avec leur boîte à chaussures bourrée de pièces chez le comptable et qui errent sans chiffres caractéristiques de leur établissement. Nous devons donc nous prendre par la main. Romeo Brodmann

Des petites bêtes dans les assiettes dès 2016

L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires projette, dans le cadre de la révision de l’ordonnance sur les denrées alimentaires, d’autoriser à la vente certaines espèces d’insectes comestibles. S’il y a encore quelques mois le Conseil Fédéral refusait d’entrer en matière sur la question, les choses semblent avoir changé suite à l’autorisation de la vente de certaines de ces denrées alimentaires en Belgique. Il sera peutêtre bientôt possible de retrouver sur les cartes des restaurants quelques grillons selon une liste bien précise. Les restaurants s’engageront-ils sur ce terrain grouillant? Ou verra-t-on naître de nouvelles enseignes qui se consacreront totalement à la préparation de plats pour satisfaire l’appétit des entomophages?

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Hôtel & Tourisme

Thomas Steiner au sujet des marchés proches et lointains, les grands et les petits acteurs et l’hôtellerie

Les nuitées ont trop de poids

MATTHIAS NOLD

Pourquoi est-ce ainsi? Lorsqu’au niveau national on n’a que les nuitées comme référence, les évolutions se rapportent toujours aux hôtels. S’y ajoute que la restauration fait partie de la «deuxième vague» des générateurs de tourisme. On voit quand quelqu’un s’arrête, prend une photo, passe éventuellement la nuit – les repas et les autres prestations supplémentaires ne viennent qu’après. Il est difficile de démontrer ce que génère le tourisme dans ces segments, raison pour laquelle on se concentre sur ce qui est simple à mesurer, soit la nuitée. Ce qui, à son tour, conduit à une fausse pondération.

Thomas Steiner envisage d’autres pistes que le comptage des nuitées pour cerner les touristes en visite à Fribourg.

La plus petite destination touristique de Suisse et son directeur Thomas Steiner revendiquent de la place. Matthias Nold

Après des années de recherche à l’Université de Lausanne et comme directeur de l’Ecole de tourisme suisse (HES-SO), à Sierre, Thomas Steiner est passé, en octobre 2011, de la théorie à la pratique. Père de quatre enfants et passionné de randonnées en montagne, il a pris la fonction de directeur de Fribourg Région. Auparavant, il s’était déjà fortement engagé en faveur de la

Nous faisons du tourisme pour satisfaire un besoin des clients

branche touristique, notamment en tant qu’expert d’Innotour – il a examiné quelque 150 projets. GastroJournal: Fribourg n’est pas vraiment une région touristique classique. Fribourg Région est-elle vraiment nécessaire? Thomas Steiner: Il ne s’agit pas d’une question de nécessité mais de la demande. Nous ne faisons pas du tourisme pour en faire mais pour satisfaire un besoin des clients. C’est vrai que nous sommes la plus petite destination touristique de Suisse. Mais il y a aussi une réalité touristique qui

Un restaurant préféré «J’aimerais bien en indiquer plusieurs. Pour moi, tous les établissements de la restauration sont importants. Mais on me trouve le plus souvent dans la Brasserie Le Beausite, à Fribourg. Le restaurant a un caractère très particulier et une longue tradition que je trouve intéressants. Et sa carte est très bien fournie, ce qui est intéressant pour un repas d’affaires. On y trouve quelque chose pour tous les goûts. Dans de nombreux établissements, en outre, la qualité joue réellement, un point qui est très important pour moi.» mn

existe depuis longtemps. Il suffit de regarder Gruyères ou Morat. Enfin, nous constatons de plus en plus que le marché suisse et de proximité cherchent de nouvelles régions touristiques.

Dans quelle mesure cherche-t-on de nouvelles régions touristiques et pourquoi justement Fribourg? Aujourd’hui, on ne veut pas toujours se rendre en Valais ou dans les Grisons à partir de Genève où chacun cherche plutôt une sorte «d’espace pour se ressourcer à proximité». A Berne, à Zurich, à Lausanne et à Genève naît un besoin de tourisme qui se renforce sans cesse. Nous devons le satisfaire. Et nous ne voulons pas simplement une croissance sauvage, sinon, nous perdrions notre héritage. Il reste donc pas mal à entreprendre en matière de tourisme dans notre région. Ne fût-ce que pour diriger les flots de clients. Lorsque vous parlez «d’espace pour se ressourcer à proximité», parlez-vous plutôt des excursionnistes? Nous provenons du tourisme d’un jour qui restera notre forte base dans l’avenir. Mais nous constatons aussi une tendance vers davantage de nuitées. Même si la durée de séjour est très basse chez nous, elle connaît un développement positif. En d’autres termes, un besoin du client d’investir un peu plus de temps dans notre région naît, apparemment, du tourisme d’un jour. Fribourg, une région de vacances, en quelque sorte? Non, nous n’avons aucunement l’ambition de devenir une région de vacances classique où l’on passe sept ou quinze jours, alors que cela existe déjà dans nos régions de sports d’hiver. Mais nous enregistrons une tendance du tourisme de passage entre la Kapellbrücke à Lucerne et, par exemple, le Château de Chillon, à savoir d’ajouter une nuitée ou deux chez nous. Avez-vous pour ambition d’attirer des groupes chinois ou indiens? Non, absolument pas. Ce genre de trafic de passage existe et les clients arrivent, en quelque sorte, de toute façon. Il n’y a pas de voyage à travers la Suisse, dans lequel il n’y a pas Gruyères. Pour nous, il s’agit donc de

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savoir si nous voulons ajouter un développement supplémentaire. Et nous constatons que les marchés de proximité sont ceux que nous parvenons le mieux à travailler.

Qu’en est-il des voyageurs individuels asiatiques, américains ou canadiens? Ils peuvent être très passionnants. Et nous accueillons aussi très volontiers ces clients. Nous disposons aussi d’une offre adéquate. Mais à cause de nos moyens de marketing limités, ce ne sont pas des segments que nous pouvons aborder en grands seigneurs. Nous misons sur les marchés de proximité où nous pouvons renforcer des flots. Je ne vois pas pourquoi nous devrions nous rendre au Brésil, en Russie, en Inde ou en Chine pour y mener des campagnes massives. Au début de l’entretien, nous avons parlé de la demande, comment en avez-vous pris connaissance? Lorsque 1000 personnes se rendent chaque jour à la Maison Cailler, c’est aisé de le constater. Toutefois, ces flux n’avaient pas été suffisamment pris en compte par le passé. Je suis convaincu qu’il faut commencer à les mesurer ici. Par exemple en re-

La restauration contribue au moins autant que l’hôtellerie au tourisme

gardant où ces gens s’arrêtent. Nous tous sommes encore au début avec toutes ces mesures fondées uniquement sur les nuitées.

Est-ce sensé de mesurer les nuitées? La concentration sur les nuitées me gêne. Surtout au plan national: cette domination de l’hôtellerie dans les questions du développement touristique. Tout est orienté sur la nuitée et sur les hôtels. Alors que les bons hôteliers et les spécialistes en tourisme savent pertinemment que la restauration contribue au moins de la même manière au développement du tourisme. Il est temps que cette connaissance entre dans les têtes. Elle semble être parvenue dans les têtes des spécialistes en tourisme… Pas encore. Surtout pas dans les fédérations faîtières. Il fallait le dire.

Mais il y a aussi le revers. Souvent, les tenanciers ne savent pas qu’ils font partie du tourisme. Pourquoi? De nombreux établissements de la restauration n’offrent pas de nuitées et le public local accapare les prestations de la restauration. Ce qui dilue l’image. De plus, assis à sa table, un client déclarera plutôt rarement qu’il passe la nuit dans tel ou tel hôtel. Et s’il n’est pas de langue étrangère, on ne le remarque guère. Je pense que le manque de conscience des tenanciers provient plutôt de là. Il est aussi possible que le manque de discussions entre les restaurateurs et les hôteliers soit également une des raisons.

On se concentre sur ce qui est simple à mesurer, soit la nuitée

A Fribourg, ils ne se causent pas? Nous y avons une très bonne offre en restauration et une très forte densité d’excellents établissements. Mais je ne suis pas certain que tous les hôteliers savent que nous disposons ici d’une mine d’or et inversement, je ne sais pas si tous les établissements de la restauration connaissent la qualité de notre offre hôtelière, même si elle est encore trop petite. Mais il existe bel et bien déjà une très bonne collaboration entre nos hôteliers et nos restaurateurs. Et la voilà, cette exigence des spécialistes en tourisme qui veulent plus de lits. Est-ce que davantage de chambres attirent vraiment plus de clients? Il faut voir le potentiel chez nous. Nous ne pouvons pas mettre sur pied certaines expositions et certaines manifestations parce que nous ne disposons pas d’offres hôtelières adéquates. Ainsi, dans le domaine des 5 étoiles, nous n’avons aucun établissement. Je suis convaincu qu’une ou deux maisons dans ce segment permettraient de travailler avec succès. Au fond, comptez-vous autre chose que des nuitées? Nous n’avons guère avancé dans ce domaine. Mais avec notre observatoire, nous commençons à mesurer les flux de touristes, par exemple en regardant combien d’images ont été téléchargées. Nous sommes aussi en train de construire un système qui nous permet de traquer des données mobiles – et cela, évidemment, avec la protection totale des données. Mais comme je l’ai dit, nous sommes encore au début. Auf Deutsch

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Célibat’air: l’amour n’a pas su séduire les célibataires

Pour combler le trou entre Noël et la Saint-Valentin, Crans-Montana Tourisme et Congrès (CMTC) avait misé sur Célibat’air. L’idée était d’offrir des packages complets aux personnes seules afin qu’elles viennent trouver l’amour et qu’elles remplissent ainsi les hôtels et les pistes de ski, d’une part cette année, mais aussi dans le futur, lorsque ces couples reviendront sur les lieux de leur rencontre. Pour cette première édition, l’organe de promotion touristique avait visé quelques 1000 à 2000 nuitées, mais seuls 58 forfaits ont été vendus. CMTC tentera de peaufiner l’offre l’an prochain. Des partenariats avec des agences matrimoniales ou des sites de rencontres sont envisagées, relate «Le Nouvelliste».

Neuchâtel corrige sa loi sur le tourisme

Dans le canton de Neuchâtel, l’augmentation de la taxe de séjour et l’introduction d’une redevance de 500 francs depuis janvier avaient suscité la colère des propriétaires d’établissements publics occasionnels. «A la suite d’échanges avec Tourisme neuchâtelois et la branche hôtelière, l’Etat a effectué un réexamen de la situation quelques semaines seulement après l'entrée en vigueur de la loi sur les établissements publics», relève «L’Express». En dessous de 250 nuitées annuelles, la redevance sera de deux francs par nuitée. En revanche, la taxe de séjour, qui est passée en janvier de deux francs à trois francs la nuit par personne pour l’hôtellerie et de deux francs par installation à trois francs par nuitée par personne pour la parahôtellerie, n’a pas été affectée par le réexamen de la loi. La taxe de séjour n’avait pas subi d’augmentation depuis 29 ans à Neuchâtel. L’Etat avait souhaité l’adapter à la moyenne nationale.

Mauvaise année pour le Club Alpin Suisse

Le Club Alpin Suisse (CAS) a fait en 2014 son pire exercice depuis dix ans. Le nombre de nuitées est tombé en dessous des 300 000. Si la saison hivernale avait été plutôt bonne pour les cabanes, l’été s’est montré désastreux. La raison de cette baisse est principalement le mauvais temps. Par contre, le système de réservation en ligne pour les cabanes, lancé en 2014, a rencontré un franc succès: un cinquième des nuitées du CAS ont été réservées via internet.

5. März 2015 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch 4x jährlich als Blockkurs Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 30. März bis 24. April 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 19. März, 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 8. April 2015 10. Juni 2015 27. August 2015 5. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 13. April 2015 GastroLuzern 8. April 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroThurgau 9. März 2015 GastroZürich 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Date/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015, 5 Tage Aktive Verkaufsschulung 27. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 9./14. bis 15. April 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/2./7./8. Juli 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Berufsbildnerkurs D 10. bis 12./17. bis 18. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 23. bis 27. März 2015, 5 Tage Lebensmittelgesetzgebung/Hygiene 31. März / 1./20./21. April 2015, 3½ Tage

Dekorationskurs. Der erste Eindruck zählt! 14. April 2015, nachmittags Moderne Kommunikation Der professionelle Umgang mit E-Mail und Social Media 13. April 2015, nachmittags

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Minipâtisserie 16. März 2015 Gesund und fit ins Alter 17. März 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 31. März 2015 Alles über Schokolade 23. März 2015 Cupcakes nach Mürnerart 20. März 2015

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis & Degustation in der Huus-Braui Roggwil 16. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Küche Grundlagenkurs 9./10. /11. /12. /13. März 2015 Gedächtnistraining 9. März 2015 Verzaubern Sie Ihren Tisch 10. März 2015 Buchhaltung-Grundkurs 11. / 18. / 19. / 25. / 26. März 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. März 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12. März 2015 Suchtprävention 12. März 2015 Der Umgang mit Zöliakie/Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 16. März 2015 Nothelferkurs 16. / 17. März 2015 Angepasste Ernährung bei Herzkreislauferkrankungen 17. März 2015 Betriebsorganisation 18. März 2015 Menschenkenntnis 18. März 2015 Dessert-Seminar 18. März 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 5, 6 et 7 mai 2015 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 20 mai 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 juin 2015 en Valais

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBaselland 21. April 2015 GastroBern 14. März 2015 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Restaurant Strandbad Seefeld Lachen www.badi-restaurant.ch Gesucht für Sommersaison 2015 (Mitte April bis Ende September)

Koch m/w 100% mit Saisonerfahrung

Kochlehrstelle, Hotel Hofmatt, Münchenstein Die Hofmatt in Münchenstein verfügt über ein Hotel, ein Restaurant sowie zwei Seminarräume. Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir ab August einen Kochlehrling. Chef de Partie oder Commis de Cuisine/Tournant, Hotel-Restaurant Zunfthaus zu Wirthen, Solothurn Wir sind auf Erfolgskurs, nun brauchen wir Verstärkung! Wir suchen nicht einfach nur eine/n neue/n Mitarbeiter/in, sondern eine Person, die mit Leidenschaft und Freude das Handwerk ausübt. Wir bieten Ihnen eine Plattform, um Ihre Ideen und Ihre Kreativität umsetzen zu können. Chef de Partie oder Jungkoch, Rössli Illnau, Illnau Unsere Küche und wir arbeiten mit regionalen und saisonalen Produkten. Mit viel Freude am Kochen kreieren wir aus hochwertigen Lebensmitteln überraschende und verführerische Gerichte. Wir verwöhnen unsere Gäste mit einer feinen Küche von gutbürgerlich bis Gourmet. Wir bieten einen Arbeitsplatz in einem Betrieb, wo ein aufgestelltes und überschaubares Team auf Sie wartet. Die Möglichkeit, Ideen zu entwickeln und einzubringen. Vielseitige Aufgaben in einem lebhaften Betrieb. Im Rössli d’Illnau isch immer öppis los. Servicemitarbeiterin, Restaurant Seehof, Uerikon Für unser Fischspezialitäten-Restaurant, direkt am Zürichsee mit einer wunderschönen Gartenterrasse, suchen wir jemanden mit À-la-carte-Erfahrung, die selbständig wie auch im Team arbeiten kann. Serviertochter (w), Restaurant Bahnhöfli Küblis, Küblis Sie sind verantwortlich für den Service und die Gästebetreuung. Das Auffüllen des Büffets sowie diverse Putzarbeiten und der Abwasch gehören auch zu Ihren Aufgaben.

Wir suchen für diese Abteilung einen GJK70613

Küchenchef, Grace Restaurant und Lounge, Basel Für unser grosses, modernes Restaurant im Zentrum von Basel suchen wir eine/n Küchenchef/in. Gesunde, frische Gerichte mit einer raschen, freundlichen Bedienung zu attraktiven und fairen Preisen gehören genauso zu unserem Erfolgsrezept wie eine Cuisine créative und frech in einem eleganten und gemütlichen Ambiente. In dieser Funktion sind Sie hauptverantwortlich für die Teamführung und Motivation; Angebotsgestaltung; Mithilfe beim Kochen; Kosten- und Qualitätskontrollen; Ablaufoptimierung. Es erwartet Sie eine anspruchsvolle und spannende Aufgabe. Wenn Sie ein kommunikativer Mensch sind und vernetzt denken können, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Anforderungen: deutsche Muttersprache oder sehr gute Deutschkentnisse. Schriftliche Bewerbung an: Restaurant Strandbad Seefeld Armin Winet Seestrasse 33, 8853 Lachen Weitere Auskunft unter: Tel. 076 340 24 94

Wir sind ein innovatives, vorwärtsstrebendes Unternehmen in der Fleischbranche mit über 25 Mitarbeitern. Unsere Engrosabteilung beliefert Restaurants, Spitäler, Altersheime und Feste aller Art.

- Recherche jeune cuisinier(ère) inventif et débrouillard pour ouverture restaurant de 30 couverts, libre au 15 avril 2015. - Lieu : La Grande Coudre / 1298 Céligny ( 6 km Nyon – 20 km Genève ). Voiture indispensable. - Envoyer offre de service à M. Ackermann, Bed & Breakfast La Coudre, 200 Route des Coudres, 1298 Céligny.

GJK70605

Restaurant japonais cherche un chef

cuisinier/sushi man Très bonne connaissance de la cuisine japonaise classique et sushi avec expérience, langue maternelle japonaise, conversation en français et en anglais obligatoire, possession de permis valable. KAKINUMA, tél: 022 735 47 11 (9h–12h, 16h30–18h), e-mail: kakinuma@bluewin.ch GJK70477

Gesucht in Wohlen AG ab 1. August 2015

Koch/Köchin Ca. 75%

Zeit: Montag, Dienstag, Donnerstag, Freitag Anforderung: Ausbildung Koch Angebot: geregelte Arbeitszeit, kein Wochenenddienst, keine Abende, Schulferien Wir sind eine Sonderschule mit ca. 70 Schülerinnen und Schülern, welche mittags in der Mensa verpflegt werden. Zudem besteht derzeit ein kleiner Cateringauftrag (ca. 20 Stk.) für die Schule Wohlen.

Engrosleiter Sie … -

sind gelernter Fleischfachmann oder Koch übernehmen gerne Verantwortung haben Freude am Kundenkontakt arbeiten sauber und speditiv arbeiten gerne im Team haben EDV-Kenntnisse schätzen geregelte Arbeitszeiten (Abend und Wochenende meistens frei)

Ihre Aufgaben sind Leitung der ganzen Engrosabteilung Kontakt zu Küchenchefs pflegen Bestellungen rüsten/kontrollieren Lieferscheine erstellen Tourenplan erstellen ein Team von 3 bis 4 Leuten führen Mithilfe bei Aktionsplanungen Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung per E-Mail oder Post an: Käppeli und Rogenmoser DelikatEssen AG Viktor Käppeli Marktgasse 16 6340 Baar viktor@kr-delikatessen.ch GJP70588

STELLENGESUCH

Interessentinnen und Interessenten, welche eine Zusammenarbeit mit Mitarbeitenden und Schülern schätzen, senden ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen bis 15. März an die Schulleitung. Schulleitung HPS Oskar Müller Turmstrasse 2 5610 Wohlen AG Weitere Auskünfte unter: Heilpädagogische Schule, Turmstrasse 2, Telefon 056 618 35 25, www.schulewohlen.ch, sl.hps@wohlen.ch GJK70621

SERVICEMITARBEITERIN Ich, Lucie Vyhnalkova, tschechisch, E, Dt. 28, mit Erfahrung, suche Stelle für die Sommersaison, Deutschschweiz. Zuschriften an: lucie-space@web.de

GJST70619

Vous avez l’esprit d’entreprise, le sens de l’organisation et êtes à la recherche d’un nouveau défi ; Vous êtes créatif-ve et aimez concrétiser vos idées ; Vous êtes parfaitement formé-e et êtes doté-e de belles expériences nationales ou internationales ; Vous avez une personnalité affirmée, ouverte et aimez le contact avec les clients ;

Koch 100%, Restaurant Blaue Ente, Zürich In unseren renommierten Unternehmen erhalten Sie einen breit gefächerten Einblick in die Welt der Gastronomie. Wir suchen einen leidenschaftlichen Koch, der Freude an seinem Beruf und an seiner Weiterentwicklung in der Persönlichkeit als Koch und Teamplayer hat. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher und spannender Arbeitsplatz. Chef de Service (m/w) 100%, Restaurant Brauerei, Worb Organisation, Betreuung und Verantwortung für den gesamten Servicebereich inklusive der Bar; Verantwortung für das tägliche Mise en place im Gästebereich; fachliche Betreuung und Anleitung des Servicepersonals; herzlicher Empfang der Gäste und freundliche Begleitung an den Tisch; aufmerksame Beratung der Gäste und Aufnahme der Bestellungen; fachgerechter, flinker Service der Speisen und Ausschank der Getränke; Erfassen und Wahrnehmung von Reklamationen als Chance zur Verbesserung des Qualitätsmanagements; gewissenhafte Erstellung und Einkassierung der Rechnungen; korrekte Erstellung und Kontrolle aller Serviceabrechnungen; Reinigungsarbeiten gemäss unserem HACCP; Stellvertretung des Gastgebers gegenüber den Gästen und des Personals. Koch/Köchin, Restaurant Probstei, ab April 2015, Laufenburg Auf den 20. April 2015 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Koch/Köchin für die Abendküche (ca. 60–70%, eventuell mehr) für ein Restaurant in Laufenburg mit frischer Schweizer Küche. Wir sind auf der Suche nach einer interessanten Persönlichkeit, die in unser kleines Team passt. Sie haben Freude daran, eine Neueröffnung mitzumachen und unser neues Restaurant mitzuprägen. Sie haben ein Flair für gute Küche, Freude an Ihrem Beruf und sind gewissenhaft. Wenn Sie sich angesprochen fühlen und sich vorstellen können, zu unserem Team zu gehören, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung. Eine gute Fee, Speiserestaurant Rüsler, Neuenhof Wir suchen vom 1. Mai bis 30. September eine gute Fee, die uns in Service, kalter Küche und allgemeinen Reinigungsarbeiten behilflich ist. Auf Wunsch steht auch ein Zimmer zur Verfügung.

Alors cette annonce est pour vous :

Garde Manger/Pâtissier, Restaurant Torkel, Vaduz Wir suchen einen topqualifzierten Chef de Partie mit fundierter Erfahrung in der gehobenen Küche (mind. 2 Hauben). Wir bieten kreative Freiheit, angemessene Bezahlung und ein Zimmer im Haus.

La Municipalité de Porrentruy cherche

UN-E RESTAURATEUR-TRICE locataire pour son futur restaurant de l’Inter, salle historique de spectacles, de sociétés et de congrès, avec restaurant, bar et brasserie.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Barmitarbeiterin 80–100% (w/m), Maori Pacific Rim Cuisine, Schlieren Für unser neues PACIFIC-RIM-Konzept in Schlieren suchen wir per 1. Dezember 2014 oder nach Vereinbarung einen professionellen und aufgestellten Barkeeper (m/w).

GJKS70617

Jungkoch/Chef de Partie, Restaurant Wasserfall, Engelberg À-la-carte- sowie Bankett-Service, Herstellung sowie Fertigstellung der Speisen, wir kochen hauptsächlich mit Frischprodukten, kann auch 80- bis 100%-Arbeitspensum sein.

Service-Mitarbeiter/in auf Abruf/ Wochenenden, Restaurant und Bar Havanna, Brugg Für unseren trendigen Betrieb Havanna in Brugg mit Bar, Restaurant und Lounge suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n Service-Mitarbeiter/in auf Abruf/für Wochenenden (Idealalter 20–30). Das Havanna liegt mitten in der Altstadt und bietet neben kulinarischen Köstlichkeiten auch viel Unterhaltung mit DJs, Live-Musik und anderen spannenden Aktivitäten. Bist du jung, motiviert, belastbar, hast eine schnelle Auffassungsgabe, deine Muttersprache ist deutsch und du möchtest in einem aufgestellten Team mitarbeiten? Wenn du dich angesprochen fühlst, erwarte ich deinen Anruf oder deine Bewerbung.

La postulation doit être envoyée à la Municipalité de Porrentruy, par son maire, Pierre-Arnauld Fueg, Hôtel de Ville, 2900 Porrentruy, jusqu’au 14 mars 2015. Les renseignements peuvent être obtenus auprès du chancelier municipal François Valley (francois.valley@porrentruy.ch, tél. 032 465 78 20) ou auprès du maire Pierre-Arnauld Fueg (pierre-arnauld.fueg@porrentruy.ch, tél. 079 372 66 74).

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. März / 5 mars 2015 Nr. / No 10

Gelungener Generationenwechsel eine Handvoll bewährter Aushilfen sowie ab und an Lernende in verschiedenen Chargen. Und da sind schliesslich 4 bis 5 Mitarbeitende auf der Etage und an der Rezeption: Der Bären bietet 20 Zimmereinheiten, die in Etappen den Erfordernissen der Zeit angepasst werden. Steter Wandel der Nachfrage

Drei Generationen Aeschlimann im Bären Twann am Bielersee: vorn die Eltern Elisabeth und Hans-Jürg mit Enkel Juri, hinten von rechts Anna und Marc Aeschlimann sowie Marcs Schwester Simone.

Rund 15 Prozent der Erträge dürfte das Logement übers Jahr beitragen, die Gastronomie und dort die Küche sind prägend: Der Bären ist seit 1998 Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, natürlich bei der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch mit dabei und unter anderem bei Michelin gelistet. Das Sommerhalbjahr ist die wichtigste Saison im Betrieb, die warme Küche über den ganzen Tag ist ein starkes Verkaufsargument. Gruppen im Bankettbereich sowie sogenannte «Golden Agers», also ältere Leute mit viel Zeit und etwas Geld, sind starke Umsatzträger und oft Stammgäste. Nachgelassen haben Geschäftsessen aus dem nahen Biel – und mit ihnen der Kellerumsatz.

L’euro crea apprensione L’abbandono da parte della BNS del cambio minimo franco–euro ha messo un po’ tutti in apprensione, e il Ticino si preoccupa in particolare delle scelte dei propri possibili clienti, incentivati a scegliere la vicina Italia per le scorribande turistiche e enogastronomiche, e della problematica relativa ai salari, che devono restare concorrenziali ma adeguati. La parola d’ordine diventa quindi fare squadra e motivare a tutti i livelli. Non sono solo le associazioni di categoria a cercare di far passare i giusti messaggi relativi al mangiar sano valorizzando i prodotti locali, freschi, di stagione. Gli istituti sociali di Lugano hanno preso l’importante decisione per le loro mense di aderire a Actionsanté. Nelle loro strutture vi saranno scelte alimentari sane e equilibrate, analisi dei cibi e dell’ambiente e maggior cura del servizio. Occhio di riguardo anche per la formazione del personale.

Auf die Pisten nach Brigels

Schikanen der Politik

Eben hat hier ein Generationenwechsel stattgefunden: im Bären Twann, einem traditionsreichen Betrieb und Gilde-Mitglied. Das atmet Geschichte: nicht allein in der heimeligen Bundesratsstube, wo unter anderem Porträts des Gastwirtesohns Ulrich Ochsenbein und des Landwirts Ruedi Minger hängen. Und nicht nur, weil hier – zwischen dem Ufer des Bielersees und den Rebhängen Twanns – seit 1526 Gäste einkehren. Der Bären Twann atmet dieser Tage auch Geschichte, weil Elisabeth und Hans-Jürg Aeschlimann den legendären Betrieb nach rund 30 Jahren Engagement weitergegeben haben: Seit Januar zeichnen Anna und Marc

Aeschlimann verantwortlich, die nächste Generation in einer eindrücklichen Folge. Das Gespann wechseln

Vater Hans-Jürg Aeschlimann findet ein starkes Bild: Nachdem die jungen Pferde eine Zeitlang neben dem Gespann hergetrabt seien, würden sie nun eingespannt. Und die erfahrenen Rösser, die nicht mehr mit voller Kraft ziehen, stünden bereit auszuhelfen, wenn es steil werde. «Wir wurden nicht ins kalte Wasser geworfen», erläutert Anna, die mit Marc Aeschlimann das Haus übernommen hat, «wir wussten, was auf uns zukommt, und wir wussten, dass wir sehr gut harmonieren.» Rasch erweist sich im Gespräch, dass die umfassende Professionalität, die im Bären sowohl die ältere wie auch die jüngere Generation mitbringt, eine

Top: Gilde-Shop

notwendige Voraussetzung ist, aber keine hinreichende: «Man muss das vorleben und im Blut haben», verdeutlicht Mutter Elisabeth, als ihr Sohn Marc aufsteht und einen Gast verabschiedet, «für das Wohl der Gäste können wir nur schauen, wenn wir präsent sind», ergänzt Vater Hans-Jürg. «Es gibt Regeln, die man kennen muss», nimmt Schwiegertochter Anna den Faden auf, «aber wie man sie umsetzt, muss man im Gefühl haben.» Beständiger Wandel

Rund 350 Plätze bietet der majestätisch gelegene Bären in verschiedenen Stuben und Sälen – dazu kommt eine riesige Terrasse. Ein Grossteil der Mitarbeitenden ist seit Jahrzehnten im Haus. Wenn es brummt, stehen 10 Festangestellte in der Küche und laufen 4 im Service, dazu kommen

Natürlich kommt die Rede auf die Promillegrenze und das Rauchverbot, auf das Ende von Bedürfnisnachweis und Patentzwang, auf die Mehrwertsteuer und das Überhandnehmen von Vorschriften. «Der Amtsschimmel wiehert immer mehr», sagt Vater Hans-Jürg, «das nimmt uns den Schnauf», ergänzt Sohn Marc: «Ich wünschte mir sicher weniger Schikanen und vielleicht auch, dass wir etwas mehr unterstützt werden.» Freilich erscheinen die Hürden, die auch dem Bären in den letzten Jahren hingestellt worden sind, für Aeschlimanns beinahe als zusätzlicher Antrieb: «Wir werden das Rad nicht neu erfinden, sondern zusätzliche Gäste zu gewinnen versuchen», sagt Anna. Und Ehemann Marc doppelt nach: «Wir glauben an das Potenzial dieses Betriebes und an das, was wir machen.» Peter Grunder

Etwas nach Hause nehmen

La Guilde propose à ses membres de nombreux articles aussi utiles qu’attrayants dans le «Gilde-Shop».

Die Gilde bietet ihren Mitgliedern zahlreiche nützliche und ansprechende Artikel: im Gilde-Shop.

Aufgrund von Rückmeldungen von Teilnehmenden vergangener Gilde-Fachseminare hat im Februar ein spezieller Kurstag stattgefunden: zum Thema Marketing sowie zum Bereich Service und Bar.

Guide Gourmet/Magazines de la Guilde (100 unités) gratuit Feuille d’autocollants pour la correspondance (80 par feuille) gratuit Autocollant, blanc 7x10 cm gratuit Autocollant transparent gratuit Insigne brodé de la Guilde (pour les vestes de cuisine) gratuit Présentoir de table gratuit Cartes de menu A4 (100 unités) 9.– Cartes de menu A5 (100 unités) 7.– Couvertures cartes de menu avec frappe de la Guilde (20 unités) 45.– Dessous de verre (5000) 200.– Set de table Duetto Dunisoft (125 pièces) 33.75 Emballage des bons cadeau de la Guilde (25 unités) 87.50 Support sac à main 5.– Epingle de la Guilde 5.– Clips de serviettes par pièce 8.65 10 pièces 73.50 Pralines «Sélection Guilde» boîte de 9 pralines 9.30 boîte de 18 pralines 16.– Ceinture de la Guilde 98.– Toques de la Guilde (10 unités) 5.– Drapeau Guilde 1x1m 59.– 1,5x1,5m 76.– 2x2m 126.– Spécial: toque publicitaire gonflable de la Guilde (location d’un mois)200.–

Gourmet Guide/Gilde-Magazin (100 Stk.) gratis Bogen Korrespondenzkleber (80 Stk./Blatt) gratis Gilde-Kleber, 7x10cm gratis Kleber transparent gratis Gilde-Aufnäher für Kochjacken gratis Gilde-Tischsteller gratis Gilde-Menükarten A4 (100 Stk.) 9.– Gilde-Menükarten A5 (100 Stk.) 7.– Menükartenumschläge mit Gilde-Prägung (20 Stück) 45.– Tischset Duetto Dunisoft (125 Sück) 33.75 Glasuntersetzer (5000 Stk.) 200.– Gilde-Gutscheinverpackungen (25 Stück) 87.50 Gilde-Handtaschenhalter 5.– Gilde-Anstecknadel 5.– Serviettenclip 1 Stk. 8.65 10 Stk. 73.50 Gilde-Pralinen «Sélection Gilde» Schachtel à 9 Stk. 9.30 Schachtel à 18 Stk. 16.– Gilde-Gurt 98.– Gilde-Kochhüte (10 Stk.) 5.– Gilde-Fahne 1x1m 59.– 1,5x1,5m 76.– 2x2m 126.– Spezialität: Gilde-Standluftsäule (7m hoch, 4m Durchmesser) Miete für 1 Monat 200.–

Im Marketingteil wurde über Markttendenzen in der Schweiz und Europa gesprochen, die gerade jetzt im neuen Licht des «Eurogroundings» brandaktuell sind. Die Schweizer Gastronomie ist gefordert und kann sich nur profilieren über Qualität, Gästezufriedenheit, Wohlfühlfaktoren und mögliche Ideen, dem Gast einen Mehrwert im Betrieb zu geben. Täglich heisst es, sein Bestes zu tun und den Gast mit Unerwartetem zu überraschen, ohne die eigene Kostenwahrheit zu verleugnen. Clever, charmant und situativ verkaufen waren die Tipps des Referenten Jürg Zollinger, Hotelier und Restaurateur HF. Seine Ideen polarisierten, und die Diskussionen unter den Teilnehmenden konnten beim gemeinsamen Mittagessen fortgesetzt werden.

Vos commandes: gilde@gastrosuisse.ch

Bestellungen: gilde@gastrosuisse.ch

erklärt zu bekommen, ist eine nachhaltige Lernerfahrung. Der anschliessende kleine Workshop, bei dem alle ihren eigenen Drink mixen konnten, rundete den Barteil ab. Am Nachmittag führte man die Gilde-Kolleginnen und -Kollegen «an der Nase herum» durch einen Sensorik-Parcours mit spannenden Aromen wie Zedernholz, Aprikose oder Veilchen. Die anschliessende Degustation herausragender Schweizer Weine aus verschiedenen Landesteilen mit teils unüblichen Traubensorten war für das eine und andere Aha-Erlebnis gut. Für dieses unerschöpfliche Thema lief dann plötzlich die Zeit davon, und man hätte den Vorabend gleich auch noch an den Kurstag anhängen können. Zwiespältiges Fazit

Bar, Sensorik und Degustation

An der Bar folgten die aufmerksamen Teilnehmenden der fachmännischen Zubereitung durch Moreno Volpe. Als diplomierter Restaurateur und Hotelier HF präsentierte er gekonnt und souverän alkoholfreie und alkoholhaltige Cocktails für jede Tageszeit. Zuerst wurden aber alle mit einem Spirituosen-Tasting überrascht. Die Grundspirituosen Gin, Wodka, Caçacha und Rum blind zu degustieren und

Mit nur gerade acht Teilnehmenden war dieser Fachkurs leider etwas mager besucht. Vielleicht, weil das Programm sehr kompakt war? Die Themen Marketing, Sensorik, Barkunde und alkoholfreie Cocktails boten sicherlich einen vielseitigen Kurstag, konnten aber nicht vertieft behandelt werden. Der Meinungsaustausch unter den Teilnehmenden war rege, und jeder konnte für sich etwas mit nach Hause nehmen. Kathrin Fässler Grossen

Zum zweiten Mal laden Toni Darms und die Ambassade Graubünden zum Pistentag nach Brigels: Am nächsten Mittwoch, 11. März, ist es so weit. Obwohl erfreulich viele Anmeldungen vorliegen, sind auch Kurzentschlossene willkommen. gilde@gastrosuisse.ch, Tel +41 44 377 52 90

3D-Drucker für Kulinarisches Unterstützt von Gilde-Partner Electrolux hat das Magazin «Marmite» eine Veranstaltungsreihe für Profis lanciert: das Food-Lab. Die erste Ausgabe vom kommenden Montag, 9. März, widmet sich der neuen Technologie der 3D-Drucker. Kann die Technologie kulinarisch auf hohem Niveau in der Gastronomie eingesetzt werden? Taugt 3D-Druck für mehr als filigrane Dekorationen? Referieren werden Lynette Kucsma, die bei Natural Machines in Barcelona 3D-Drucker für Lebensmittel mitentwickelt, die Zürcher 3D-Spezialisten Christiane Fimpel und Philipp Binkert sowie der spanische Ketten-Gastronom und 3D-Pionier Paco Morales. Infos/Anmeldungen: www.marmite.ch

Kooperation mit Gilde-Beteiligung Der Bundesrat und der Schweizer Tourismus-Verband (STV) wollen die Rahmenbedingungen fürs Schweizer Gastgewerbe verbessern: Konkret soll einerseits die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) Finanzierungen erleichtern – bis hin zu Unterstützung bei Amortisation und Zins. Andererseits sollen Kooperationen gefördert werden. Zwei junge Gilde-Mitglieder aus dem Frutigland gehen schon mal voraus: Nico Seiler vom Alfa-Soleil in Kandersteg und Philipp Blaser vom National in Frutigen sind massgeblich an einer neuen Hotelkooperation beteiligt. Elf Häuser aus Adelboden, Frutigen und Kandersteg machen mit, darunter auch das Belle Epoque Hotel Victoria von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

GastroIdeen

5. März 2015 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Die besten Partner‘14 von Prodega/Growa/Transgourmet

Die Fitness bei Aligro in Schlieren abholen

Besondere Leistungen

Jetzt ist wieder die Zeit, in der es an die Vitamin-Reserven aller geht. Gastronomen sollten für sich und ihre Gäste vorsorgen und ihrem Körper etwas Wellness gönnen. Von nah und fern bietet der Megamarkt Aligro in Schlieren täglich ein riesiges Früchte- und Gemüsesortiment für Profis an. Zurzeit erhalten die Kunden bei Aligro Zitronen und Orangen, Mandarinen und Klementinen frisch aus Sizilien und Spanien. Liebhaber exotischer Früchte finden bei Aligro alles, was das Herz begehrt. Aligro legt stehst grossen Wert darauf, je nach Saison auch die besten Produkte aus der Schweiz anzubieten. Wer es lieber flüssig mag, kann mit den frisch gepressten Fruchtsäften Energie tanken oder seinen Gästen etwas Gutes tun. www.aligro.ch

Die besten Partner‘14 Kategorie: Food

Hug AG, Malters Kategorie: Beverage

Diwisa, Willisau Kategorie: Frischprodukte

Emmi Schweiz AG, Luzern Kategorie: Tiefkühlprodukte

Frigemo AG/SA, Cressier Kategorie: Non Food

Workfashion.Com AG, Hagendorn

Alle Goldgewinner von Prodega/Growa/Transgourmet auf einen Blick. Am 26. Februar 2014 zeichnete Prodega/Growa/Transgourmet in der «Westhalle» des Parkhotels Langenthal ihre besten Partner mit Awards aus. Die Verleihung ist in der Schweiz wie in Europa einzigartig. Diese wurde bereits zum 17. Mal in Eigenregie durchgeführt. Firmen, die diesen Award erhalten, wissen sowohl um ihren als auch um den Marktwert ihrer Mitbewerber. Das Rating kommt

einer Marktanalyse gleich. Nicht nur grosse und namhafte Firmen ergatterten einen Award, auch kleinere Unternehmen nutzten die Chance auf eine Auszeichnung. Von über 300 bewerteten Lieferanten siegten die besten fünfzehn.

durften sich die besten Partner, die seit der Entstehung dieses Anlasses vor 17 Jahren eine kontinuierliche Platzierung in den vorderen Rängen zeigten, auf den MPV-Award freuen. Dieser spezielle Award wurde vom Künstler Franz Christ aus Interlaken kreiert.

Anlässlich des 50-Jahre-Jubiläums von Prodega/Growa wurden zusätzlich die «Most Valuable Partner» gekürt. Hier

Der Abhol- und Belieferungsgrosshändler aus Moosseedorf setzt sich wirtschaftlich, ökologisch und sozial für die Nach-

haltigkeit ein. Nachhaltigkeit sollte daher auch am Anlass «Die besten Partner‘14» gelten. Hierzu erhielt jeder der 300 Lieferantenpartner im Herbst 2014 eine kleine Fichte mit amüsanter Pflegeanleitung. Der Baum musste den Winter hindurch gepflegt und zum Anlass wieder mitgenommen werden. Die Lieferanten wurden dazu eingeladen, im Frühjahr 2015 mit ihrer Fichte ein Waldstück in der Region Berner Oberland-Ost zu bepflanzen. Die «Low Price Band», bestehend aus Mitarbeitenden des Category Managements, bot mit einem Medley der letzten 50 Jahre einen abwechslungsreichen Showact. www.transgourmet.ch

Die Brinks – für Tierwohl nach Schweizer Standard

Tierschutz über die Landesgrenzen hinweg Das Wohl der Tiere ist dem Unternehmen Fredag ein grosses Anliegen und soll nicht an der Landesgrenze haltmachen. Die Fredag AG hat daher in Deutschland Partner gesucht, die nicht nur bereit sind, ihre Geflügelzucht nach den eidgenössischen Tierschutzvorschriften auszurichten, sondern auch die hohen Schweizer Standards einer besonders tierfreundlichen Stallhaltung (BTS) zu garantieren. Fredag wird in diesem Projekt vom Schweizer Tierschutz STS begleitet. Ein Besuch auf dem idyllischen Hof und Geflügelmastbetrieb der Familie Brink zeigt, worum es geht.

Warum betreiben Sie Ihre Geflügelmast nach den Normen des Schweizer Programms BTS? Leonhard Brink: Schon meine Eltern betrieben hier eine Geflügelmast. Nach einem Be-

Martina Brink: Den Hühnern geht’s richtig gut: Sie können sich frei bewegen und ihren Drang nach Scharren und Picken ausleben.

Die Familie Brink achet auf tierfreundliche Stallhaltung.

such in der Schweiz, als ich einen Stall nach BTS-Normen besichtigte, war ich überzeugt, dass dieses Programm auch in Deutschland Zukunft ist. Mir ist der Bezug zu den Tieren wichtig: Morgens schaue ich zuerst in den Stall. Ich achte auf kleine Merkmale, an denen ich erkenne, dass es

den Tieren gut geht. Die Futter- und Tränkestellen werden automatisch gefüllt, so sind die Tiere stets gut versorgt. Je nach Alter gibt es verschiedene Futtermittel aus Mais, Weizen, Soja etc. Wenn ich zur Arbeit fahre, übernimmt meine Frau die Betreuung der Tiere.

Besonders tierfreundliche Stallhaltung Die Basis für das Programm «Besonders tierfreundliche Stallhaltung» (BTS) liefern die hiesigen Gesetze und Verordnungen. Diese Vorgaben sind unter anderem einzuhalten: • Auslaufflächen in einem Aussenklimabereich • Ruhebereiche und erhöhte Sitzgelegenheiten • Hallen mit Fenstern und optimaler Beleuchtung für

einen natürlichen Tages-/ Nacht-Rhythmus inklusive Tageslichtbeleuchtung • Abgestimmte Fressplatzlängen und Zugänge zur Tränke • Kontrollierte Frischluftzufuhr und gute Luftumwälzung • Wesentlich mehr Platz für die Tiere als unter EU-Bedingungen

• Reduzierung von übermässigem Lärm • Beschäftigungsmöglichkeiten • Vollständig eingestreute Ställe • Im Sommer und Winter sichergestellte Temperatur Der Schweizer Tierschutz begutachtet Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere periodisch vor Ort. www.fredag.ch

Sie sind ein eingespieltes Team. Martina Brink: Ja, auch unser 20-jähriger Sohn und unsere 15-jährige Tochter helfen mit. Der Stall ist ein Familienprojekt, das die Kinder dereinst weiterführen werden. Leonhard Brink: Würde die Familie nicht dahinterstehen, hätte ich den Umbau des Stalls nicht gemacht – wir investierten sehr viel Geld. Mit Know-how hat uns auch der Schweizer Tierschutz unterstützt, wir konnten uns mit Fragen jederzeit an einen kompetenten Ansprechpartner wenden. Sie haben sich intensiv mit den BTS-Richtlinien beschäftigt. Welche Unterschiede zur konventionellen Mast sind für Sie die wichtigsten? Leonhard Brink: Die Tiere haben mehr Platz zur Verfügung, einen Aussen- und Ruhebereich sowie Sitzgelegenheiten. Sobald die Sonne scheint, gehen sie ins Freie. Der Klimabereich im Stall ist dank der kontrollierten Frischluftzufuhr und der guten Luftumwälzung optimal. Wichtig ist, dass wir nicht gentechnisch verändertes Futter einkaufen. Das ist gar nicht so einfach, es ist teuer, aber es lohnt sich.

Salat für jeden Geschmack Frisch, knackig und gesund – Salat ist die ideale Mahlzeit für den Mittagsservice. Viele Gäste essen am Mittag lieber etwas Leichtes, da bieten sich verschiedene Salate geradezu an. Dieses Buch bietet mehr als 250 Salatideen. Mithilfe der Kategorien Rohkost, vegan, vegetarisch, mit Fisch, mit Fleisch oder mit Meeresfrüchten findet sich für jeden Geschmack der perfekte Salat. Mit den einfachen, kurzen Anleitungen, wenigen Zutaten und überschaubarem Zubehör gelingt im Handumdrehen ein schmackhafter, nährstoffreicher und vor allem gesunder Lunch. Preis: 28,90 Franken.

Welt der guten Küche Mit dem unterhaltsamen und informativen Quizspiel erfahren Interessierte spielerisch, was sie schon immer zum Thema gute Küche wissen wollten. Was ist ein Jahrgangs-Champagner? Wer ist Fernsehkoch in England? Und gibt es auch Sterneköchinnen? Dieses sind nur einige von 600 Fragen, die zusammen mit Starkoch Johann Lafer entwickelt wurden. Das Spiel eignet sich zur Unterhaltung von Gästen oder einem fröhlichen Zusammensein unter Mitarbeitenden. Ab 16 Jahren, für 2 bis 6 Spieler. Preis: 62,90 Franken.

Das Hydrosommelier-Geschenkset Um den Gästen Wasser stilvoll auszuschenken, gibt es jetzt das Hydrosommelier-Geschenkset von Luigi Bormioli. Die Karaffe ist besonders gut zu halten, damit das Einschenken einfacher ist. Und der breite Ausguss verhindert die Tropfenbildung. Das Glas der Karaffe ist besonders dick und widerstandsfähig. Die Gläser hingegen sind aus dünnem Glas, damit das Trinken angenehm ist. Das Set beinhaltet sechs Gläser plus eine Karaffe. Preis: 29,80 Franken.

Brot auf verschiedene Art geniessen Brot backen, das hiess früher: den Teig mit den Händen kneten, den Duft des Holzfeuers und des knusprigen Brotes geniessen. Es lohnt sich, diesen Genuss einmal seinen Gästen zu gönnen – auch im Zeitalter von Küchenmaschine und Elektroherd. Ulrike Schneider stellt Brotrezepte vor, bei denen man die Mehle untereinander austauschen oder mit Dinkel, Einkorn oder Emmer mischen kann. Sie gibt Tipps fürs Backen im Ofen oder am offenen Feuer, erklärt, wie man einen Holzbackofen einschürt oder wie den Gastronomen ein Brot im Kugelgrill oder Dutch Oven gelingt. Wunderbar bebildert, machen die Rezepte Lust, sein ganz eigenes Brot zu backen. Tolle Brotrezepte, die drinnen wie draussen gebacken werden können. Preis: 28, 90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

5. März / 5 mars 2015 | Nr. / No 10 | www.gastrojournal.ch

Tsewang Ngaritsang, Lernender Hotel Storchen Zürich

MARKT / MARCHÉ

Sein Ehrgeiz treibt ihn an

Batavia Batavia

St. 1,40 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,90 +6%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +6%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Tsewang Ngaritsang stammt aus

einen Monat in Altstätten in Rheintal. «Danach kam ich nach Embrach, da besuchte ich einen Deutschkurs.» Für Tsewang ist das Beherrschen der deutschen Sprache sehr wichtig: «In der Regel treffe ich mich nur mit Tibetern, die in der Schweiz geboren sind. Mein grösstes Ziel ist es, noch besser Deutsch zu lernen.» Obwohl seine Deutschkenntnisse sehr gut sind, ist auch Küchenchef Fredi Nussbaum dafür, dass sein Lernender die Sprache noch besser beherrschen lernt: «Er spricht wirklich sehr gut Deutsch, aber manchmal versteht er nicht alles. Das lässt er uns aber nicht wissen, und dies kann zu Verwirrungen führen.»

Daniela Oegerli

dem Tibet. Er ist dankbar, dass er hier so viel Unterstützung erhalten hat, und er will noch besser Deutsch lernen. Bei seiner Arbeit im Hotel Storchen in Zürich macht dem Lernenden alles Spass: «Ich schnitze zum Beispiel gerne Früchte und Gemüse. Auch den Frühstücksservice finde ich spannend», erzählt Tsewang – alle nennen ihn beim Vornamen. Zu seiner Lehrstelle als Küchenangestellter EBA kam der anerkannte Flüchtling dank seinem grossen Fleiss und seinem unbändigen Ehrgeiz.

Bevor Tsewang den RiescoLehrgang absolviert hat, arbeitete er im Altersheim Wolfswinkel in Zürich-Affoltern.

Anfangs arbeitete er, nachdem er den Riesco-Lehrgang abgeschlossen hatte, in der CaféBar Barchetta, im Erdgeschoss des Hotels Storchen.

Der Pflegeberuf hätte mir auch gut gefallen

Ich habe grossen Spass an meiner Ausbildung DANIELA OEGERLI

«Als ich sah, wie fleissig Tsewang ist, habe ich ihm eine Stelle in der Rôtisserie angeboten», erinnert sich der Küchenchef Fredi Nussbaum.

Tsewang Ngaritsang aus Tibet vor seinem Lehrbetrieb.

Seit seiner Flucht aus dem Tibet vor fünf Jahren hat Tsewang viel erlebt: «Ich bin in Tibet aufgewachsen, wo ich mich eigentlich immer sehr wohl gefühlt habe.» Als er mit etwa zwanzig Jahren die politischen Zusammenhänge in seinem Land besser begriffen hat, begann er sich politisch zu engagieren. «Die Repres-

sionen begannen schleichend. Zuerst merkte ich, dass unser Telefon abgehört wurde.» Danach sei er immer wieder von chinesischen Polizisten angehalten worden. Und zum Schluss konnte er kaum noch vor das Haus, ohne schikaniert zu werden. Zur Flucht nach Europa verhalf Tsewang ein Onkel, der in Nepal lebt.

«Als ich mit seiner Hilfe nach Nepal geflüchtet bin, mussten auch meine Mutter und meine beiden Schwestern aus dem Tibet fliehen.» Die Chinesen verlagern ihre Repressionen auf die Familien der Geflohenen, um Druck aufzusetzen. In der Schweiz angekommen, lebte er kurz in Basel und für

«Da war ich im Pflegedienst tätig, was mir auch gut gefallen hat. Mein Chef war sehr zufrieden mit mir.» Da er jedoch nach der Nachtschicht im Asylzentrum jeweils nicht schlafen konnte, musste er die Stelle wieder aufgeben. Danach kam er ins Alterszentrum Sydefädeli in Zürich: «Da arbeitete ich als Casserolier, erledigte Reinigungsarbeiten und sonstige Hilfsarbeiten.» Seine Sozialarbeiterin setzte sich dafür ein, dass Tsewang den Riesco-Lehrgang absolvieren konnte. Während des Lehrgangs mussten sie 20 Bewerbungen schreiben. «Ich bekam einige Angebote von Gastronomiebetrieben, zum

CHF + / – Gemüse / Légumes

Beispiel vom Hotel Schweizerhof am Bahnhof Zürich oder Candrian Catering. Darauf bin ich auch stolz, und es tat meinem Selbstbewusstsein gut.» Nach dem Riesco-Abschluss arbeitete er bei Candrian Catering und bekam danach

In meiner Freizeit spiele ich gerne Tischtennis

aber die Stelle im Hotel Storchen. Dort absolvierte er zudem den Progresso-Lehrgang. «Wenn ich nicht arbeite, spiele ich gerne Tischtennis. Da treffe ich Leute, mit denen ich Deutsch sprechen kann.» Wenn es die Zeit und das Geld erlauben, besucht Tsewang seine Mutter und seine Schwestern, die mittlerweile in Indien leben. «Die Schweiz ist zu meiner zweiten Heimat geworden. Ich habe so viele Leute getroffen, die mich unterstützt haben, dafür bin ich sehr dankbar. Wenn man als Fremder in ein Land kommt, ist dies nicht selbstverständlich.» Tsewang ist seit kurzem im Besitz der Aufenthaltsbewilligung F, welche es ihm erlaubt, eine eigene Wohnung zu mieten. «Darauf habe ich schon lange gewartet. Nun kann ich mir in meiner neuen Heimat ein eigenes Heim einrichten.» EN BREF Tsewang Ngaritsang est un réfugié reconnu du Tibet. Grâce à son zèle sans faille et son ambition indomptable, il s’est installé dans la restauration. La Suisse est déjà sa deuxième patrie. Son plus grand objectif est d’améliorer ses connaissances en allemand.

TOURNANT

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +4%

Wirz Chou-rave

kg 2,50 +4%

Zwiebeln Oignons

kg 1,20 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,00 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,40 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,90 +6%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 1,70 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Daniel J. Ziegler

Daniel J. Ziegler, seit Dezember 2013 CEO der HLS Hotel Group, verlässt das Unterneh-

men per Ende April 2015. Unter dem Dach der HLS Hotel Group befinden sich die Wellness- und Spa-Hotels Beatus in Merligen und Ermitage in Schönried. Ziegler könne seine Stärken zu wenig einbringen. Er habe deshalb entschieden, sich per 1. Mai 2015 einer neuen Herausforderung zu stellen. Operativ geführt werden die Hotels nach wie vor von den beiden Direktoren Stefan Walliser (Ermitage) und Peter Mennig (Beatus).

René Bruggraber

René Bruggraber ist neuer

Marketing & Yield Manager im Widder Hotel Zürich. In dieser Position ist er für den konventionellen Teil des Marketings sowie das Online Marketing und Public Relations verantwortlich. Zuvor war er bereits im Widder Hotel als Sales Manager tätig. Davor arbeitete er unter anderem im Hotel Sacher in Wien und im Carlton Hotel in St. Moritz. Chris Rosser verlässt nach knapp fünf Jahren das Alpha in Thun. Er und sein Team haben

den Betrieb mit Restaurant,

Karim Schu mann

Hotel und Catering aufgebaut. Rosser wechselt in das Hotel Schützen in Steffisburg, welches im Sommer eröffnet wird. Wer sein Nachfolger wird, ist noch nicht bekannt. Karim Schumann ist neuer Kü-

chenchef des Restaurants Mann und Co. im Waldhotel in Davos.Der 27-Jährige arbeitete unter anderem im Phyllis Court Club in England bei Küchenchef Greg Lewis oder bei Ferran Adrià im El Bulli in der Nähe von Barcelona. Ab 2015 ist das Waldhotel nur noch in der Wintersaison geöffnet.

La famille Boss

Pascal Boss et sa femme Aimy ont ouvert un foodtruck bien particulier, le S’Cool Boss, à Genève. Le décor de leur res-

taurant n’est en effet pas similaire à la concurrence et pour cause: les Boss proposent leurs hamburgers à manger sur place ou à l’emporter dans un School Bus, un bus scolaire américain comme on en voit dans les films, que le couple a transformé en restaurant mobile («Signé Genève»). Olivier Thery a repris au début du mois de février l’Aiglon, situé dans le quartier des Pâquis

Renier Kruger

à Genève. Le patron souhaite

préserver l’esprit de ce lieu bien connu des Genevois («Tribune de Genève»). Renier Kruger, du Bull’s Pub

à Gland, a remporté la finale suisse du concours Heineken Best Bartender 2015 qui s’est déroulée le 2 mars aux Docks de Lausanne. Le gagnant partira avec ses supporters au Heineken Experience d’Amsterdam, les 21 et 22 avril prochains, pour tenter de remporter la finale internationale du concours face à 20 concurrents du monde entier.

Kaffee Café

lb 1,38 –7%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,53 –2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,67 –1%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,04 +3%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,49 +0% lb 1,21 –5% cwt 10,53 +1% lb 0,14 +0%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 10 | 5 mars 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les œufs rapportent

Le «Gilde-Shop» propose ses produits

Thomas Steiner

Pâques est un évènement incontournable dans certains restaurants. Certains aiment que la date soit proche de l’hiver, d’autres qu’elle soit presque au printemps. 13

De nombreux articles attrayants sont proposés au sein du «Gilde-Shop», le magasin de la Guilde. Sur commande, il est possible d’équiper son établissement au logo de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. 18

Le directeur de la plus petite région touristique de Suisse veut de la place. Si Fribourg n’est pas une région de vacances, ce n’est pas un problème. 15

AU MENU

Commerce de détail: l’attrait de l’étranger Les gains de productivité du commerce de détail étant provisoirement épuisés en Suisse, les acteurs de la branche jettent un regard au-delà des frontières. En 2011, par exemple, Coop a acquis le géant européen Transgourmet avec l’intention de diversifier ses activités dans le commerce de gros et de réaliser, à plus long terme jusqu’à 40%, de son chiffre d’affaires à l’étranger. Aujourd’hui, pourtant cet objectif reste encore éloigné. 13

Annonces immobilières

dès page 8 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Végétarien/talien ou «végan»?

Lex Weber: un compromis impossible La Loi sur les résidences secondaires est passée au Conseil national. Un compromis a été proposé pour l’article 9: que seulement 50% d’un hôtel non-rentable puisse être transformé en résidences secondaires. Les fédérations de la branche se sont mobilisées pour que le Conseil des Etats change cet article. 13

À LA MINUTE

McDonald’s voit grand à Epalinges McDonald’s met à l'enquête publique jusqu’au 22 mars un fastfood de 420 places (dont 200 à l’extérieur), à Epalinges. Avec un McCafé, un McDrive, une terrasse et un parking d’une quarantaine de places, le projet du géant américain est idéalement situé sur la route de Berne, fréquentée par 32000 véhicules par jour, et à deux pas de la station du métro lausannois M2. McDonald’s se dit dans l’impossibilité d’articuler une date pour l’ouverture de son restaurant. «Le projet avait suscité il y a trois ans une pétition hostile signée par 334 citoyens et quelques réticences de la part des autorités», rappelle «24 heures».

De véritables apprentis sorciers Les concours de cuisine sont innombrables en Suisse, mais aucun n’atteint l’importance du Cuisinier d’Or. Il encourage les cuisiniers à réaliser des performances de pointe et garantit aux participants une visibilité qui dépasse largement la restauration et la branche. Marco Moser

Le Cuisinier d’Or de Kadi de lundi dernier était impressionnant. Rarement, une précédente édition de ce concours n’avait atteint un aussi haut niveau que cette année. Des finalistes des cuisines de Franck Giovannini, de Stéphane Décotterd et de Rolf Fuchs s’y affrontaient. Le jury d’honneur était constitué d’André Jaeger, de Philippe

Rochat et d’Anton Mosimann. Ce que Kadi, le producteur de frites, a mis sur pied au cours des 25 dernières années était tout simplement indescriptible. La séparation du Cuisinier d’Or et du Bocuse d’Or a assuré, une fois encore, l’envol du plus important concours de cuisine de Suisse. Premièrement, parce que des participants étrangers étaient de

nouveau admis et secondement, parce que les candidats s’engagent sur une durée plus raisonnable qu’au Bocuse d’Or. Quelques finalistes n’ont d’ailleurs pu participer que grâce à la séparation des deux concours. C’est étonnant comme le Cuisinier d’Or parvient à devenir une manifestation pour les cuisiniers tout en réussissant à s’ouvrir à un

large public. L’éliminatoire au Glattzentrum à Wallisellen a rassemblé, l’automne dernier, plusieurs dizaines de milliers de visiteurs. Apparemment, la clé du succès se situe au cœur du Cuisinier d’Or. Il ne s’agit pas de l’événement ou d’un culte, mais simplement des cuisiniers, de la branche et de l’engagement de la restaura11 tion.

Avez vous déjà eu l’occasion de cuisiner végan? Faut-il déjà savoir en quoi consiste la différence entre le végan, le végétarien ou encore le végétalien. Les végétariens ne consomment aucunes chairs animales, pas de viande, de poisson, de crustacés, d’œufs et peu de produits laitiers. Toutefois, il arrive que certains d’entre eux mangent du poisson. Les végétaliens, à ne pas confondre avec les végans, ne mangent aucun produit de source animale, ni aucun produits laitiers. Dans le cas des végans, c’est encore différent. Le terme végan vient du mot anglais «végétarian». En plus de ne consommer aucun produit de source animale, être végan est un mode de vie basé sur la compassion et le respect animal. De ce fait, ils n’achètent aucun vêtement, ni aucun produit que ce soit qui ne résulte de souffrances animales et d’un non-respect de l’environnement. Bravo! Anita Lalubie, cheffe et consultante sans gluten savoury@gastrojournal.ch

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Rapport du CRC – Les zones montagneuses et les grandes villes s’affirment www.gastroprofessional.ch