GastroJournal 10/2014 by Gastrojournal

Nr. 10 | 6. März 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

GastroSuisse handelt

GastroSuisse hilft

Jürg Biner

GastroSuisse vertritt bei der laufenden Revision des Lebensmittelgesetzes vehement die Positionen der gastgewerblichen Praxis. Das Engagement lohnt sich. 3

Hygiene ist im Gastgewerbe einerseits eine Selbsverständlichkeit: Wer nicht sauber arbeitet, hat auf Dauer keine Chance. Andererseits ist die Bürokratie rund um die Hygiene aber ein Ärgernis. GastroSuisse hilft. 10

Wer wissen will, was in Bergdörfern abgeht und wie der Tourismus dort funktioniert, hat mit der Geschichte von Jürg Biner ein lebendiges und dramatisches Beispiel. 7

IN DIESER AUSGABE

Es müssen nicht nur Banken sein Wer sich im Schweizer Gastgewerbe eine Existenz aufbauen und dafür den klassischen Kreditweg gehen will, hat heute auch bei besten Qualifikationen fast keine Chance mehr: Grossbanken haben sich weitgehend aus dem renditeschwachen Geschäft verabschiedet, und kleinere Banken wollen oft unverschämt hohe Eigenkapitalanteile. Allerdings gibt es verschiedene alternative Möglichkeiten der Finanzierung. Beispiel aus Basel. 5

WÜRZBISSEN

Wem gehört der Zimmerpreis?

Es dürfen nicht nur Zahlen sein Zwar gibt es keinen Zweifel, dass die Beherbergungsstatistik im Rahmen des Möglichen stimmt und dass sie Hinweise gibt und Rückschlüsse erlaubt auf bestimmte Entwicklungen. Aber die Zahlen sind derart speziell und isoliert, dass sie nur mit besonderem Aufwand überhaupt gelesen und interpretiert werden können. Unverzichtbar sind einerseits Spiegelungen an der Praxis, andererseits Daten aus weiteren Erhebungen. Versuch der Einordnung. 9

Es können nur Gastronomen sein Vor genau 60 Jahren traf sich eine Handvoll gelernter Köche, die rund um den Zürichsee gastgewerbliche Betriebe besassen und bestimmte gastronomische Ansprüche stellten. Ziel des Treffens im Restaurant Kehlhof in Stäfa war die Gründung einer Vereinigung von Restaurants, die zum einen bestimmten Qualitätskriterien genügen, zum anderen aber auch den Erfahrungsaustausch und die Freundschaft fördern sollten. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. 18

Die tickende Zeitbombe am Berg Sie tickt, die Zeitbombe Seilbahn. Natürlich, es gibt jene, denen es gut geht, die schwarze Zahlen schreiben. Aber es gibt auch viele andere, zu viele. Gerade angesichts der riesigen Investitionsvolumen der Bergbahnen könnten noch einige böse Überraschungen warten. Matthias Nold

Sind sie ein öffentliches Gut, Service Public? Sind sie private Unternehmen? Auch wenn sich in diesem Punkt die Geister scheiden, eines sind viele Bergbahnen nicht (mehr): Geldmaschinen. Nicht unähnlich den Restaurants im Lande gibt es viele Bergbahnen, die rote Zahlen schreiben. Anders gesagt: In den Schweizer Bergen tickt die eine oder andere Zeit-

bombe. Entweder wird sie mit öffentlichem Geld entschärft, oder sie explodiert früher oder später oder rostet als Blindgänger am Berg vor sich hin. Einer der Gründe dafür: Die Gäste wollen die Zeche immer seltener zahlen. In Zeiten von «all inclusive» gehört immer häufiger auch die Bergbahn zum Hotelangebot. Was einst als kurzfristige Aktion zur Stützung

des Tourismus gedacht war, ist unterdessen schon fast Standard geworden. Am Ende jedoch muss jemand zahlen dafür. Wenns der Gast nicht mehr tut, müssen entweder die Gemeinden, Kantone oder der Bund über Steuern sozusagen geradestehen oder die Hotels und Restaurants in den Orten. Das sind, gelinde gesagt, erschreckende Aussichten. Er-

starren wie das Kaninchen vor der Schlange ist hier genau so wenig angebracht wie hektischer Aktionismus. Vielmehr dürfte es darum gehen, sich zusammenzuraufen. Von der Bergbahn übers Hotel bis zum Restaurant. Auf Betriebs- wie auf Verbandsebene. Denn am Ende ist immer der gesamte Tourismus betroffen. Im 2 Schlechten wie im Guten.

Booking.com, hrs und wie sie alle heissen: jeder will den besten Preis. Und tatsächlich, wir Hoteliers helfen auch noch kräftig mit, dies zu unterstützen: Es gibt Kollegen, die verkaufen die Übernachtung an der Reception teurer als über das Buchungsportal. Zeigt ein Gast ihnen den Preis beim Buchungsportal, heisst es doch tatsächlich, man solle halt dort buchen. Denken wir Hoteliers wirklich so wenig weit? Wir zahlen eine hohe Marge – 10 Prozent und mehr – und verlieren erst noch mindestens 10 Franken je Übernachtung, weil wir das Zimmer auf dem Portal günstiger geben müssen. Müssen? Wollen! Denken wir daran: Die Buchungsportale sind auf uns genauso angewiesen, wie wir auf sie. Ohne Hotels keine Buchungsportale. Ich habe nichts gegen booking.com und Co. und ich arbeite auch gerne mit ihnen. Aber ich weigere mich, den besten Preis an einem anderen Ort zu geben als bei mir an der Reception. Kurz und knapp: Mein ist der Preis. Jaap Super Hotel Stans-Süd wuerze@gastrojournal.ch

Merkblatt Fussball-Weltmeisterschaft 2014 www.gastroprofessional.ch

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6. März 2014 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Seilbahnen-Direktor Ueli Stückelberger über stockende Motoren des Schweizer Tourismus

Wenn die Katze sich in den Schwanz beisst

Nach dem Prinzip Hoffnung

Seit 2011 ist Ueli Stückelberger Direktor des Verbandes öffentlicher Verkehr (VöV) und von Seilbahnen Schweiz (SBS). Vordem war der Jurist und verheiratete Vater dreier Kinder beim Bundesamt für Verkehr unter anderem Leiter des Rechtsdienstes und Abteilungsschef Politik. GastroJournal: Herr Stückelberger, inwiefern sind Bergbahnen hierzulande ein Geschäft, inwiefern Service Public? Ueli Stückelberger: Das ist eine Grundsatzfrage, die unsere Branche stark betrifft und sich in vielen Diskussionen widerspiegelt. Die allgemeine Antwort lautet, dass die Bergbahnen sowohl ein Geschäft wie auch ein Service Public sein können, dies ist regional sehr unterschiedlich. Die Bergbahnen wirken aber immer als Motoren für den alpinen Tourismus, und damit stellt sich nicht nur die Frage nach der einzelbetrieblichen Rendite, sondern vielerorts die Frage nach dem Ergebnis einer ganzen Destination.

Nicht das Klima ist die grösste Herausforderung

Motor ist auch das Gastgewerbe. Allerdings kann es im Gegensatz zur Bergbahnbranche nicht auf öffentliche Millionen zählen, obschon rund 60 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz rote Zahlen schreiben. Das Gastgewerbe ist nicht nur ein wichtiger Motor des Tourismus, sondern auch ein zunehmend bedeutender Teil der Dienstleistungskette von Bergbahnen. Ein wesentlicher Unterschied, der sich auch auf die öffentliche Wahrnehmung auswirkt, ist allerdings die Grösse der Unternehmen. Das Gastgewerbe ist stark von Kleinbetrieben geprägt, bei den Bergbahnen jedoch bewegen sich Investitionen schnell mal im zwei-, da und dort sogar dreistelligen Millionenbereich. Und für den Betrieb braucht es einen gewissen Mindestumsatz, weil die Fixkosten einer Seilbahn sehr hoch sind. Und weil sie gross sind und als Motoren wirken, wirft man ihnen öffentliches Geld nach? Bei Hallenbädern oder Eisbahnen stellt man diese Frage kaum. Aber die Antwort darauf ist hier wie dort, dass letztlich die Regionen entscheiden, wieviel die Funktion einer Seil-

Ein Lieblingsrestaurant

«Das Berghaus Bärtschi auf der Engstligenalp ob Adelboden ist ein authentisches Berghaus in phantastischer und einmaliger Landschaft: im Sommer und Winter attraktiv.»

bahn als Motor und als Service Public wert ist.

Was zu einer Flucht nach vorn führt. Müsste nicht der Bund bremsen, statt das Rattenrennen noch anzutreiben? Der Bund prüft im Rahmen von Konzessionserteilungen, ob ein Projekt ökonomisch sinnvoll ist. Einen Königsweg gibt es aber meines Erachtens nicht, weil die Voraussetzungen und Gegebenheiten immer wieder anders sind. Eine nationale Bergbahnpolitik scheint mir deshalb nicht sinnvoll. Denn es sind die Regionen, die ihre Bedürfnisse kennen und den Wert ihrer Bergbahnen kennen und würdigen und entsprechend entscheiden können.

Letztlich ist alles gut, wenn es für den Gast gut ist

Womit das Rattenrennen weitergeht, bis nichts mehr geht. Wie lange können wir uns das leisten? Es gibt kein Rattenrennen. Hingegen sollte das nicht nur einzelbetrieblich betrachtet werden, sondern im Rahmen des ganzen alpinen Tourismus einer bestimmten Destination. Die Regionen können es sich aber vor allem nicht leisten, als Destinationen mit schlechten Angeboten wahrgenommen zu werden. Dazu braucht es eine Mindestgrösse. Vielerorts ist es kaum möglich, einzelne Anlagen abzubrechen. Die Problematik ist weitgehend erkannt, aber es ist nicht einfach, harte Schnitte zu machen. Vernunft würde genügen. Manche mögen nach dem Prinzip Hoffnung handeln, aber insgesamt arbeitet die Bergbahnbranche professionell. Und ich stelle auch immer wieder fest, dass es nicht nur viel Professionalität und Engagement gibt, sondern auch viel Kreativität. Also alles bestens? Nein, trotz vielen guten Beispielen: Einerseits ist die Bereitschaft zur Reduktion teilweise noch nicht vorhanden. Es kann sinnvoll sein, unrentable Bereiche stillzulegen und den Fokus voll auf zukunftsträchtige Entwicklungsschwerpunkte zu legen. Andererseits stehen mittelgrosse Bergbahnunternehmen, die kein klares Profil haben und nur beschränkte Ressourcen haben, vor existenziellen Herausforderungen. Ist das nicht klassische Verdrängung? Auch Grosse haben gewaltige Probleme, und vom Klima war noch gar nicht die Rede. Nicht das Klima ist die grösste Herausforderung für die Bahnen, sondern das Marktverhalten. Das europaweite Schrumpfen des Wintersportgeschäftes ist eine grosse Herausforderung, die wir aber annehmen. Ebenfalls entscheidend ist jedoch, dass sich die Bahnen als wichtiges Stück einer Dienstleistungskette für den Gast sehen. Und wer bestimmt die Positionierung in einer Destination? Am Berg ist das die Kernkompetenz des Seilbahnunternehmens. Aber die Destinationen müssen mitziehen samt ihren Branchen. Gerade das Gastgewerbe hat hier eine zentrale

P. GRUNDER

Die Schweizer Bergbahnbranche ist insgesamt seit Jahren auf Talfahrt. Einen Königsweg sieht der Verbandsdirektor nicht.

Peter Grunder

Ueli Stückelberger: «Wir sollten uns nicht gegenseitig zerfleischen.»

und wachsende Bedeutung. Ich wünschte mir zum Beispiel schon länger, wenn das Gastgewerbe gemeinsam einen coolen alkoholfreien Drink kreiert, der Swissness ausstrahlt und überall in unseren Bergrestaurants serviert wird.

ren und sie vielleicht mit unterschiedlicher Intensität, aber jedenfalls gemeinsam zu vertreten. Auseinandergehende Interessen wiederum sollten wir stehen lassen und uns deswegen nicht gegenseitig zerfleischen.

Sind wir insgesamt trotz allem gut unterwegs? Ich will nichts beschönigen, in einigen Regionen sind schwierige Schritte notwendig. Aber insgesamt bin ich zuversichtlich, denn unsere Bergbahnen können das ganze Jahr über grossartige Erlebnisse bieten. Gerade der Sommer und der Herbst bieten für die Berggebiete grosses Potenzial. Hinsichtlich dem Wintergeschäft und anderen Herausforderungen bin ich ebenfalls zuversichtlich, dass die Bergbahnbranche nicht nur dem Wandel gewachsen ist, sondern ihn auch erfolgreich mitgestalten kann.

In einigen Regionen sind schwierige Schritte notwendig

Im Tourismus fallen wir eher durch Streit auf. Zum Glück ist dies nicht überall so. Streit kann fruchtbar sein, es gibt Beispiele, wo es intern kracht und man nach aussen sehr erfolgreich ist. Zu unterschieden ist aber zwischen der Situation vor Ort und den übergeordneten politischen Ebenen. Vor Ort ist letztlich alles gut, wenn es für den Gast gut ist. Übergeordnet sollten wir es schaffen, uns auf gemeinsame Interessen zu konzentrie-

En Français

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Ueli Stückelberger zur Schneesportinitiative Was soll die Schneesportinitiative? Das Ziel ist, dass die ganze Tourismusbranche hinsichtlich Schneesport die Wichtigkeit eines genügend grossen Heimmarktes erkennt. Dieses Ziel haben wir erreicht, und nun arbeiten wir daran, über die Schulen diesen Heimmarkt zu stärken. Für die Schulen braucht es namentlich logistisch einfache und bezahlbare Angebote für Skilager. Solche wollen wir vermehrt anbieten. Wollen Sie das Wetter ändern? Ganz jenseits vom Schneesport erfüllt es mich mit Sorge, dass hierzulande viele Leute keinen Bezug mehr haben zu den Bergen und keinen Grund mehr sehen, hinzugehen, weil sie sie nicht kennen. Denn für die Schweiz sind die Bergregionen nicht nur touristisch oder kulturell wichtig, sondern auch poli-

tisch und gesellschaftlich. Insofern schätze ich es, dass hier nicht nur die Branchenverbände, sondern auch das Staatssekretariat für Wirtschaft und das Bundesamt für Sport miteinander sprechen. Und ich schätze die Stadt Basel, die allen Schulkindern die Gelegenheit gibt, Schneesportlager zu besuchen. Welches Interesse hat das Gastgewerbe? In den Bergen geht es um die Gäste der Zukunft. Das sind die heutigen Kinder und Jugendlichen, die morgen als junge Erwachsene mit ihren Kollegen und später mit ihren eigenen Kindern wieder in die Berge reisen Im Unterland geht es darum, das Interesse an der Schweiz und ihren fantastischen Ferienregionen neu zu wecken. Mehr zur Schneesportinitiative: www.snow-teen-camp.ch

Man reibt sich die Augen, schüttelt den Kopf. Es gibt offenbar tatsächlich Gastgeber, welche die Mindestlohninitiative nicht als Problem sehen. Schon bei der Masseneinwanderung scheinen einige – wohl vor allem Deutschschweizer – den Kopf kräftig und tief in den Sand gesteckt zu haben. Die Sache mit dem Mindestlohn betreffe ja nur einen kleinen Teil der (eigenen) Mitarbeitenden, meinten einige Restaurateure kürzlich öffentlich. Das mag in gewissen Betrieben stimmen. Vielerorts jedoch nicht. Doch eigentlich geht es um ganz andere Dinge. Es mag schön sein, wenn ungelernte Hilfskräfte über 4000 Franken im Monat im Gastgewerbe verdienen können. Doch wer will dann noch zum Mindestlohn arbeiten? Die Faulen. Alle anderen werden teilweise zu Recht mehr verlangen. Am Ende steigen die Löhne aller. Aller ausser einem: dem Wirt, der Wirtin. Dass die nicht absahnen, ist längst bekannt. Die Margen im Gastgewerbe sind mehr als knapp, reich wird hier kaum einer. Der erhöhte Mindestlohn würde unter Umständen sehr schnell zu Entlassungen führen – damit die anderen bezahlt werden können. Gleichzeitig müssten die Preise im Restaurant angehoben werden. Das wäre zwar vielerorts schon lange fällig, führte aber dazu, dass die Menschen weniger ins Restaurant gingen, und wenn doch, dort weniger konsumierten. Und hier beginnt die Katze sich in den Schwanz zu beissen… Schöne neue Welt ohne Ausländer und mit Mindestlohn. Matthias Nold

Masse und Macht der Lobbyisten im Bundeshaus Zum Sessionsbeginn der eidgenössischen Räte legt die «Neue Zürcher Zeitung» eine interessante Arbeit vor. Im Blatt und im Internet ist abgebildet, wem die Mitglieder von Stände- und Nationalrat Zugang zum Bundeshaus geben. Die stärkste Lobby hat demnach die PR-Branche mit 84 ausserparlamentarischen Vertretungen, gefolgt von der Bau- und Immobilienbranche sowie den Wirtschaftsdachverbänden. Am unteren Ende der Skala finden sich Sport und Tourismus sowie die Finanzbranche mit jeweils 25 Lobbyisten – und zuunterst Detailhandel und Gastgewerbe mit 19 Zugangsberechtigungen. Dass Letztere eine schwache Lobby hätten, gilt jedoch allenfalls für Gastgewerbe und Tourismus, nicht aber für Finanzen und Detailhandel. Die Übersicht zählt nur Vertretungen, nicht aber deren politisches Gewicht. So wiegt der Mann, der vom Walliser Nationalrat Jean-René Germanier einen Zugangspass zum Bundeshaus hat, ganze Heerscharen von PR-Leuten auf: Martin Schläpfer von der Migros gilt als www.nzz.ch achter Bundesrat.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ständerat hält an praktikabler Formulierung im Lebensmittelgesetz fest

Gesund ohne Beipackzettel

Am zweiten Tag der Frühlingssession der eidgenössischen Räte startet Radio SRF 1 mit einem Beitrag zum Lebensmittelgesetz in den Tag – allerdings war der Beitrag tendenziös aufgemacht. Sie fordern strengere Deklarationspflichten. Der Nationalrat flickte bei der Totalrevision des Lebensmittelgesetzes eine umfassende und obligatorische Herkunftsdeklaration aller Rohstoffe hinein. Die Dessertkarte mit einem Fruchtsalat würde künftig einem Beipackzettel von Medikamenten ähneln. Die ständerätliche Kommission für soziale Sicherheit und Gesundheit schlug einen Kompromiss vor, dass nämlich nur jene Produkte zu deklarieren seien, die mehr als 20 Massenprozent eines Gerichts ausmachen. Die Kommissionsarbeit in allen Ehren, aber selbst diese ent-

schärfte Regelung wäre nicht praktikabel. Denn schon die Vorstellung, bei einem klassischen Mittagsmenü Fleisch, Stärkebeilage und Gemüse klar zu deklarieren, ist absurd. Somit kommt eigentlich nur der Vorschlag des Bundesrates in Frage, der vorsieht, dass grundsätzlich die Zusatzstoffe nicht zu deklarieren seien, der Bundesrat hingegen zusätzliche Vorschriften erlassen könne. In der Debatte erinnerte der Innerrhoder Ständerat Ivo Bischofberger (siehe Interview in GJ09) daran, was das ursprüngliche Ziel der Totalrevision des Lebensmittelgesetzes war: «Wir beabsichtigten in erster Linie eine Angleichung des schweizerischen Produkterechtes an dasjenige der EU.» Das erleichtere den Handel mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen. «Die verschärfte Regelung, wie sie der Nationalrat beschloss, wäre in der Praxis nur schwer und mit unverhältnismässig hoher Kostenfolge umsetzbar.» Für die Restaurant-Küche hätte das geheissen, selbst einzelne Gewürze oder Zusatzstoffe hätten deklariert werden müssen. Geht man in die Historie der Revi-

sion, wird klar, woher die beinahe fundamentalen Forderungen kommen. Sie stammen aus der Zeit des

Pferdefleischskandals, bei dem Pferdefleisch in Lasagne geschmuggelt wurde. Damals verstiegen sich einige Politiker in blinden Aktivismus, die Reste dessen tauchen in der Diskussion ums Lebensmittelgesetz immer wieder auf. Doch bereits letzte Woche stellte Ständerat Ivo Bischofberger klar: «Wir wollten ein praxistaugliches Gesetz und mit dem Skandal kamen auch die – emotional gesteuerten – Extrempositionen.» Bundesrat Alain Berset argumentierte

in staatsmännischer Manier, als er beinahe väterlich sagte, insbesondere beim Lebensmittelgesetz stelle sich die Frage, «bis wohin muss ein Sachverhalt geregelt sein und bis wohin kann man darüber hinaus gehen, ohne seine Möglichkeiten zu sehr einzuschränken». Er stellte den Bezug zur Praxis her,

erinnerte die Ständeräte, sie sollen nicht über ein Gesetz debattieren, sondern sich immer wieder ein konkretes Produkt vor Augen führen, beispielsweise ein Joghurt, ein Brot oder sonst was. Allein die Vielfalt zeige, dass das Lebensmittelgesetz auf viele unterschiedliche Produkte anwendbar bleiben müsse. Es gehe darum, praktikable Lösungen zu finden anstatt neue Probleme zu schaffen. Damit sprach Bundesrat Berset

insbesondere die Deklarationspflicht an, die sowohl beim Vorschlag des Nationalrates (alle Zutaten müssen deklariert werden) als auch beim Kompromissvorschlag (alle Zutaten mit mehr als 20 Massenprozent müssen deklariert werden) mehr bürokratische Hürde als Konsumentenschutz wäre. Der Ständerat sah denn auch zu viele praktische Probleme in der Umsetzung einer strengen Deklarationsvorschrift und wehrte sich gegen jede zusätzliche gesetzliche Vorschrift, «auch wenn diese nur ein halbes Prozent ausmacht», sagte Ständerat Urs Schwaller. So oder so sei eine solche Pflicht unpraktikabel und die Schweiz würde damit nur Handelshemmnisse aufbauen. In der Abstimmung zum Differenzbereinigungsverfahren zur Revision des Lebensmittelgesetzes hielt er mit 27 zu 14 Stimmen fest an der Fassung des Bundesrates. Nun geht das Geschäft zurück in den Nationalrat, hoffentlich mit ebenso klarem und positivem Ausgang. Bereits vorher hat das Parlament den Hygienepranger endgültig aus der Vorlage gestrichen.

En français

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Der Ständerat bleibt bei seiner Haltung und lehnt eine Verschärfung der Deklarationspflicht ab. Damit bleibt das Gesetz praktikabel, nun geht es zurück in den Nationalrat. Marco Moser

Victoria-Jungfrau Collection fast erledigt In der bizarren Übernahmeschlacht um die Victoria-Jungfrau Collection zeichnet sich eine Entscheidung ab. Die Freiburger Beteiligungsgesellschaft Aevis, hinter welcher namentlich der französische Fleisch- und Tourismusunternehmer Michel Rybier steht, kontrolliert bereits über 40 Prozent der Aktien. Die Zürcher Hotelierfamilie Manz steht derweil erst bei gut 4 Prozent. Mithin ist damit zu rechnen, dass Aevis volle Kontrolle bekommt über die Gruppe mit den eigenen Häusern Victoria-Jungfrau Interlaken und Eden au Lac Zürich sowie den Managementbetrieben Palace Luzern (CS-Besitz) und Bellevue Bern (Bundesbesitz). Womit die Arbeit erst beginnt: Die Renditen sind so klein wie der Sanierungsdarf gross.

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Restaurant Erstaunliche Erkenntnisse im Basler St.-Johann-Quartier

Mit Kleinstbeträgen zum Ziel Wenn die Banken dem Gastgewerbe keine Kredite mehr gewähren, müssen neue Geldquellen her – zum Beispiel Crowd Funding.

M. MOSER

Marco Moser

Direkt an der Elsässerstrasse in Basel, einer städtischen Lebensader ähnlich der Langstrasse in Zürich, haben Michael Hänggi und Christoph Nyfeler ohne Fremdkapital ihr Café Saint-Louis eröffnet. Wobei «ohne Fremdkapital» nicht ganz stimmt. Zwar haben sie für ihr Café keinen Bankkredit aufgenommen, doch über Crowd Funding haben sie Geld von der Crowd – der Bevölkerung – geholt.

die Kaffeemaschine zu finanzieren. Der Fokus des Café Saint-Louis liegt auf der Kaffeekompetenz und Kaffeekultur. Die Chef de Service Lea hat hierfür einen BaristaKurs besucht und berät die Kunden bei der Kaffeeauswahl. Die Kaffeebohnen liefert der Basler Start-up-Röster Haenowitz & Page. Die Limonade holen die Besitzer im französischen Jura bei einem kleinen Hersteller, Gipfeli und Gebäck liefert eine bekannte Bäckerei. «Für unsere Pâtisserie haben wir ein eigenes Kuchenteam, das ausschliesslich für unsere Kuchen zuständig ist.» Auf die Idee des Crowd Funding kamen Hänggi und Nyfeler dank des Apfelgolds in Bern, dem ersten über Crowd Funding finanzierten Restaurant der Schweiz. Vom dortigen Besitzer hatten sie auch den Tipp, «etwas Greifbares» finanzieren zu lassen – Hänggi und Nyfeler entschieden sich für die Kaffeema-

Seit dem Jahr 2008 beschäftigen sich unterschiedliche Gerichte und Kommissionen in unterschiedlichen Verfahrensstadien mit unterschiedlichen Streitpunkten rund um das Hotel Uto Kulm auf dem Üetliberg bei Zürich. Kürzlich liess das Bundesgericht verlauten, dass die temporäre Möblierung des Vorplatzes auf dem Üetliberg zu entfernen seien – also die Gartenwirtschaft und die Lounge. Juristischer Gegenstand war der Rekurs gegen den ablehnenden Entscheid zu einem Gesuch, die ohne Bewilligung erbaute Gartenwirtschaft und Lounge als Ausnahme und nachträglich zu bewilligen.

schine. Innerhalb von 90 Tagen kamen die angestrebten 8000 Franken zusammen. Rund 120 Personen vertrauten dem Projekt ihr Geld an, vor allem Junge aus dem städtischen Gebiet Basels. Bei älteren Semestern scheinen das Internet und die Online-Bezahlung eine Hemmschwelle gewesen zu sein. «Einige haben sich über Kollegen und andere Mittelsmänner beim Crowd Funding beteiligt.»

organisiert und den notwendigen Wein gleich selber mitgebracht und offeriert.

Heute würde Christoph Nyfeler beim Crowd Funding einiges optimieren: «Damals waren wir vorsichtig. Denn wenn der Betrag zu hoch gesetzt wäre und er käme nicht zusammen, dann würde gar kein Geld fliessen. Entweder man erreicht den Betrag und dann fliesst er komplett, ansonsten zerfällt die Finanzierung.» Auch die «Gegenleistung» würde er heute optimaler ausgestalten und mehr mit Lieferanten zusammenarbeiten. Den Burgunderabend hat der Weinlieferant

www.saintlouis.ch

«Ich denke, das Gastgewerbe an sich ist prädestiniert für Crowd Funding. Uns hat zusätzlich der laufende Umbau sehr geholfen. Die Leute sahen direkt, dass hier etwas am Entstehen war», sagt Nyfeler. Rund die Hälfte der Geldgeber stammt aus dem Quartier und zählt heute zu den Stammgästen.

EN BREF Lorsque les banques n’accordent plus de crédits à la branche, il faut de nouvelles sources d'argent – par exemple le crowdfunding. Grâce aux micro-contributions de 120 personnes, le Café Saint-Louis à Bâle a pu s’offrir une machine à café. En contrepartie et en fonction du montant, ces personnes ont obtenu un café avec un croissant ou une soirée bourguignonne avec le fournisseur de vins.

Aus drei mach’ eins Während die Zürcher Seite des Rheinfalls mit SV Group und Jugendherbergen in guten Händen ist, stehen auf der Schaffhauser Seite Veränderungen an. Die derzeit drei Pachtverträge fürs das Restaurant Park, das Schlössli Wörth und das Mühleradhaus könnten künftig in einer Gastro AG zusammengefasst werden. Beteiligt wären die bisherigen Pächter, die anhand der bestehenden Infrastruktur ein Gesamtkonzept entwickeln würden.

Die Kennzahlen im Vergleich Café Saint-Louis, Basel

Anzahl Sitzplätze Anzahl Gäste

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Doch Eigenleistung und Eigenmittel reichten nicht. 8000 Franken sammelten die Gastgeber zusätzlich, um damit

Gartenbeiz und Lounge müssen weg

Das Café Saint-Louis hat sich spezialisiert auf die Kaffee-Kompetenz und arbeitet hierfür mit einem lokalen Röster zusammen.

Die Finanzierung mit Crowd Funding ist neu, dem Internet sei Dank. Bekannte und Unbekannte geben kleine Geldbeträge und erhalten dafür eine Gegenleistung weit unter dem Wert des Geldbetrags. Bei Café Saint-Louis waren es unter anderem für 15 Franken ein Café und Gipfeli und für 500 Franken ein 3-gängiges Abendmenü. «Bislang hat weniger als die Hälfte aller Spender ihre Gegenleistung eingelöst», sagt Mitinhaber Christoph Nyfeler. Investiert haben Hänggi und Nyfeler rund 120 000 Franken, beide brachten je die Hälfte an Eigenmitteln ein. Damit bestritten sie den Umbau von einem Jugendtreff hin zu ihrem Café Saint-Louis. Der Eigentümer finanzierte die notwendige Anpassung der Kanalisation, dafür waren die Pächter verantwortlich für den Innenausbau. Das Haus zählt zu den in Basel bekannten Baumgartnerhäusern aus der Zwischenkriegszeit und steht unter Denkmalschutz. Mit viel Eigenleistung schliffen die Gastgeber die Böden, strichen die Wände und bauten aus den einstigen hölzigen Schaufensterkassetten die neue Bar.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Branchenspiegel

ca. 30 max. 50

Das Saint-Louis macht einen Drittel seines Umsatzes mit Kaffee.

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25,9 Prozent der städtischen Betriebe verfügt über 26 bis 50 Plätze. Die restlichen zwei Drittel haben mehr Plätze. Schweizer Restaurants erwirtschaften zwei Drittel des Umsatzes mit der Küche.

Kaffee/Tee

Café Saint-Louis

33,0%

Branchenspiegel

7,7%

Die fünf Da-Giovanni-Restaurants verschwinden

Coop sagt «Ciao Giovanni» Mittelfristig wollte der Detailhändler Coop 35 Da-GiovanniRestaurants in der Schweiz eröffnen. Doch es wurden nur deren fünf, und diese werden bis Ende Jahr schliessen müssen – nach Möglichkeit würden sie in Coop-Restaurants umgewandelt. «Das Konzept der Da-Giovanni-Restaurants hat sich

nicht durchgesetzt», sagt Coops Mediensprecher Urs Meier. An der Lage könne es nicht überall gelegen haben, und auch Konzeptanpassungen hätten nicht den gewünschten Erfolg gebracht. Coop fährt bereits mit vollen Segeln zu neuen Gastronomie-Ufern. Vor kurzem hat er die 25 Marché-Lokale gekauft,

die Wettbewerbskommission hatte keine Einwände. Dank der Übernahme steigert Coop seinen Gastronomieumsatz von rund 250 Millionen Franken um weitere 120 Millionen. «Mit den 25 Marché-Restaurants können wir unsere Kompetenz im GastronomieBereich stärken», freut sich Meier. mmo www.coop.ch

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Markt / Marché

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Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ein Treffen mit dem Zermatter Jürg Biner vier Jahre nach dem schrägen Konkurs seines Hotels

Zu keinem Zeitpunkt losgelassen Jürg Biner spricht über die neue Eigentümerin seines ehemaligen Hotels, die Hotellerie und den Tourismus in Zermatt sowie der Schweiz – ein wahrheitssuchender Idealist. Christine Bachmann

Gärtnerei wird zum Bed & Breakfast Coiffeursalons oder Buchhandlungen, die auch Restaurantbetriebe sind, oder Weinfässer, in denen auch übernachtet werden kann, sind als Konzepte bekannt. Ein ehemaliges Gewächshaus, das zum Bed & Breakfast umfunktioniert wird, ist hingegen neu. Umgesetzt wurde ein solches Konzept von einem Quereinsteiger: Ernst Studer. Er hat in Härkingen das Bed & Breakfast Alte Gärtnerei geschaffen. In rund fünf Monaten Bauzeit sind acht Zimmer entstanden, die alle als passendes Stil-Element einer Pflanzenart gewidmet sind. www.altegaertnerei.ch

Jürg Biner ist ehemaliger Skiakrobat und Buckelpisten-Vizeweltmeister. Er war Präsident von Zermatt Tourismus, Verwaltungsrat der ehemaligen Zermatter-Rothorn-Bahn AG sowie Hotelier des Style Hotel Biner in Zermatt, das heute Sunstar gehört.

…Ihre persönliche Zermatter Geschichte ist also noch nicht abgeschlossen? Nein, ich habe zu keinem Zeitpunkt losgelassen – doch das Rad dreht langsam. Gerade in den vergangenen Wochen kam viel an die Oberfläche zurück.

Kein mir bekannter Hotelier hinterfragt das Grundsätzliche

Wodurch? Im Januar behandelte die Staatsanwaltschaft nach fünf Jahren erstmals diverse Klagen. Politisch wurde ich durch ein im Dezember veröffentlichtes Rechtsgutachten eines Hochschulprofessors quasi rehabilitiert und auch die Diffamierungskampagne gegen mich wird das Gericht durchleuchten. Auf der privaten Seite bin ich derzeit in Verhandlung mit der aktuellen Besitzerin «meines» Hotels. Die Hotelkette Sunstar hat es als einzig Bietende 2010 ersteigert, schreibt heute Verluste und sucht nach einer Lösung. Meine Vorschläge stiessen auf ihr Interesse: ein Konzept zur Ertragssteigerung. Das heisst zurück zu den Wurzeln; einfach dieses Mal rein konzeptionell? Ja. Es ist etwas, das mir liegt, und was ich kann. Nachdem ich damals den Hotelbetrieb von meinen Eltern übernommen hatte, habe ich sowohl den Umsatz als auch den Ertragswert

C. BACHMANN

GastroJournal: Nach der Versteigerung des Style Hotels in Zermatt wurde es ruhig um Sie. Wo waren Sie? Jürg Biner: Ich habe die letzten vier Jahre gänzlich meiner Familie gewidmet, bin viel gereist und habe auch viel beobachtet…

Restaurant bleibt, Hotelbetrieb schliesst

Jürg Biner hat Zermatt nicht den Rücken gekehrt, denn für ihn ist die Geschichte noch nicht abgeschlossen.

mehr als verdoppelt. Natürlich bin ich, falls erwünscht, auch bereit, die Konzeption selber umzusetzen.

Mit welchen Herausforderungen hat die Hotellerie besonders zu kämpfen? Die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen sind nahezu katastrophal. Hotelier sein war schon in der Hochkonjunktur ein sehr harter Beruf. Nun kommen die finanziellen Nöte hinzu. In diesem schwierigen Umfeld ist jeder Einzelne gefordert, sich zu fragen: Was machen wir? Und dann tun sie es doch nicht. Die meisten bleiben konventionell, die Fixkosten hoch und die rosarote Brille bleibt im Gesicht. Der Hotelier befindet sich also in einer Kaninchenstarre? In einer Denkstarre: Kein mir bekannter Hotelier hinterfragt das Grundsätzliche. Bin ich Gastgeber oder Betriebsleiter? Lohnt sich der Aufwand für die Reservationsverwaltung oder gibt es Alternativen? Warum sitzen die bestqualifizierten Mitarbeiter von den Gästen ungesehen im Backoffice? Lohnt sich meine Bar? Was will der Gast nicht? Lösungen? Ich kann mit meinem Konzept bis ins Detail aufzeigen, dass ein Hotel beliebiger Grösse 90 Prozent der Administration abbauen kann und der Hotelier damit gleichzeitig wieder zu

Der Fall des Zermatter Hoteliers Jürg Biner Herbst 2008: Jürg Biner erstellt eine Liste mit kritischen Fragen an den Zermatter Gemeinderat und publiziert diese im Internet. Februar 2009: Der Gemeinderat verweigert die Stellungnahme. März 2009: Der Gemeinderat schaltet die kantonale Verwaltung ein, um die Vorwürfe zu überprüfen. Ende Mai 2009: Der Bescheid aus Sitten trifft ein. Die Prüfung der Anfrage von Jürg Biner falle in die Kompetenz des Staatsrats. Juni 2009: Die kantonale Datenschutzkommission bezeichnet die Fragen als legitim und den Staatsrat als zuständig. Mitte Juli 2009: Die Gemeinde geht in die Offensive und lässt Biners Style

Hotel aufgrund eines mangelhaften Erdbebengutachtens schliessen. Gleichzeitig wird über dem Hotel der Konkurs verhängt. Laut Biner ging es dabei um eine nichtbezahlte Rechnung von 8000 Franken, die nicht er, sondern der ehemalige Mieter des Hotels zu bezahlen hatte. Er verweigert die Bezahlung und setzt den Hotelbetrieb aufs Spiel. November 2009: Biners Familie und Freunde starten eine Rettungsaktion für das Style Hotel und bringen mehrere Millionen zusammen. Jürg Biner lehnt das Angebot ab. 10. Dezember 2009: Versteigerung des Style Hotels. Sunstar kauft den Betrieb für 7,5 Millionen Franken. Quelle: Tal des Schweigens; Kurt Marti

90 Prozent zum Gastgeber wird. Und zwar bediene ich meine Gäste persönlich, offeriere ein GanztagesFrühstücks- und Snackdesk sowie freie Konsumation an der Bar. Während des Aufenthalts wird nichts aufgeschrieben und nichts verrechnet. Ein allfälliges Restaurant wird ausgelagert, genauso wie die Zimmerund Hausreinigung. Auch für das Reservationssystem gibt es eine intelligente Alternative, ohne Mitarbeitende, weder im Backoffice noch an der Front. Letztlich beinhaltet dieses Konzept die zwei wichtigsten unternehmerischen Ziele: preisattraktiv im internationalen Vergleich, und von den anderen Hotels deutlich unterschieden.

Die Gemeindeführung war Drehpunkt eines schädlichen Filzes

Sie sind damals vom Zermatter Filz aufgerieben worden. Wie lebt es sich heute als kritischer Beobachter in Zermatt? Ich hole ein wenig aus. Während meiner sechs Jahren als Präsident von Zermatt Tourismus hatte ich weder bei den Themen kalte Betten, Zufahrt in Zermatt noch Angebotserweiterung eine Chance, etwas zu bewegen. Einzig die interne Betriebsneustrukturierung gelang gemeinsam mit Roland Imboden. Danach habe ich noch zwei Jahre zugesehen, recherchiert und festgestellt: Die Gemeindeführung war Dreh- und Angelpunkt eines schädlichen Filzes. Wie es sich lebt? Die Zeit gibt mir Recht, je länger desto mehr. Und da ich mir bewusst war, dass ein Wandel Zeit braucht, lebe ich gut mit der Situation. Irgendwo neu beginnen, fern von Zermatt, war das nie eine Option? Wir sind viel gereist und haben andere Orte als Option analysiert. Das Resultat betreffend Lebensqualität, Aufgabe und Familie war letztlich je-

Mein Lieblingsbetrieb Jürg Biner hat weder ein besonderes Lieblingsrestaurant noch ein besonderes Lieblingshotel. chb

doch Zermatt. Ein einziges Mal, als ich öffentlich als potenzieller Amokläufer abgestempelt wurde und der Gemeindepräsident das Gemeindehaus bewachen liess, verliess ich Zermatt, nachdem ich festgestellt hatte, dass mein nahes Umfeld unter arge Mitleidenschaft geriet. Wenige Wochen später hat sich diese Situation allerdings von selbst gelöst.

Waren Sie schon immer so? Ein Wahrheitssuchender? Ja! Ich lüge mich nicht selber an. Ich will wissen, wie ist es wirklich, und ich bin überzeugt, nur so kann man sein Leben gut leben. Ich habe mich entschieden, in Zermatt muss sich etwas ändern, und plötzlich wurde ich bei einer Liquidität von über einer Viertel Million wegen 8000 Franken in Konkurs gesetzt, ohne dass mir der Zahlungsbefehl zugestellt wurde. Zudem wurde ich während fünf Monaten Ortsanwesenheit nicht über ein zu veränderndes Erdbebengutachten informiert, und just nachdem ich in die Ferien verreist war, wurde innert kürzester Zeit das Hotel geschlossen.

Ich wollte einfach sehen, was der Staat mit einem macht

Sie haben den Eklat zugelassen. Ja. Hätte ich damals eingelenkt, hätte ich den gesamten Schaden der Hotelschliessung übernommen und sogar legitimiert. Da ich mich ohne Anwalt wehrte, agierten die Behörden immer absurder. Und ich wusste: Strafrecht hat einen doch recht grossen Verjährungsspielraum. Ich wollte sehen, was der Staat mit einem macht, wenn ich mich redlich verhalte und mich nicht in Unkosten stürze, nur um mich zu retten vor dem, was mir der Staat antut. EN BREF En 2009, le cas de Jürg Biner, hôtelier de Zermatt et ancien acrobate à skis, est passé dans tous les médias. Aujourd'hui, Jürg Biner parle de la propriétaire de son ancien hôtel, de l'hôtellerie et du tourisme à Zermatt ainsi qu’en Suisse – un idéaliste à la recherche de la vérité.

2011 hat der Verein Pro Filia Aargau das Hotel Bruggerhof übernommen. Die Idee: die Zimmer des Hotels sowohl an Gäste zu vermieten wie auch an Frauen, die auf der Warteliste der Pro Filia Wohnhäuser stehen. «Leider hatten wir einzelne Beschwerden von den Hotelgästen, und finanziell war der Betrieb sehr schwer zu halten», meinte Vereinspräsidentin Franziska Herzog gegenüber der «Aargauer Zeitung». Deshalb hat der Verein nun einen endgültigen Schlussstrich gezogen und den Hotelbetrieb per Ende Jahr geschlossen. Ab Februar öffnet der Bruggerhof seine Türen ausschliesslich für Frauen. Der dazugehörige Restaurationsbetrieb indes, der sich unter Chefkoch Sascha Feller erholt hat, wird weiterbetrieben.

Parahotellerie zieht positive Zwischenbilanz

«Es scheint, als würden die Gäste aus dem In- und Ausland immer häufiger die Vorteile von Winterferien in der Vor-, Zwischen- und Nachsaison für sich entdecken», teilt ParahotelleriePräsident Fredi Gmür mit. Er erklärt sich damit die überdurchschnittlich guten Buchungszahlen im Januar, während die Hauptferienzeit im Februar eher stagniere. Die Tendenz Richtung Nebensaison zeige sich auch durch den aktuellen Buchungsstand im März und April. Hier seien laut Gmür die Reka (+9,3%) sowie Interhome (+26,3%) sehr gut unterwegs; vor den Bed & Breakfast sowie Jugendherbergen (Foto: Jugendherberge Scuol).

Deutschland: Kampf um die Bettensteuer In Deutschland ist das Thema Bettensteuer vulgo Kurtaxe offenbar eine unendliche Geschichte (siehe GJ33/2013). Der neueste Streich im Nachbarland: Das Oberverwaltungsgericht Schleswig hat gemäss der deutschen Fachzeitung «AHGZ» entschieden, dass die Flensburger Bettensteuer rechtmässig sei, nachdem der Betreiber einer Jugendherberge Klage gegen diese eingereicht hatte. In Flensburg ist die Bettensteuer erst seit Januar 2014 fällig und wird nur von Gästen gefordert, die nicht beruflich bedingt übernachten müssen.

Markt / Marché

6. März 2014 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus Mise en place für die Beherbergungszahlen 2013

Irreführende Geschichten Die Publikation der Schweizer Beherbergungszahlen ist grundsätzlich jedes Mal heikel. Hinter den Zahlen sind zu viele schwerwiegende Faktoren versteckt, als dass ohne sorgfältige Suche eine ernstzunehmende Interpretation möglich wäre.

19 734 657 LN Deutschland

15 889 226 LN

Übrige

«Weshalb verringert das Lesen der Zeitung unser Wissen über die Welt sogar?», fragte der Mathematiker und Philosoph Nassim Taleb in seinem grandiosen, 2007 erschienenen Buch «Der schwarze Schwan». Die Menschen hätten halt gerne Geschichten, erklärt Taleb weiter, «wir mögen Zusammenfassungen und Vereinfachungen». Überdies seien wir fasziniert von Zahlen und erklärten uns die Welt gerne im Nachhinein.

Grossbritannien

USA Frankreich

China

Hotelübernachtungen 2008 21 508 296 LN Deutschland

15 825 473 LN

Die touristischen Statistiken werden

vor solchen Hintergründen zu kompletten Irrläufern: Berge von Zahlen, im Nachhinein zusammengepackt und von vielen Zeitungen nach Belieben ausgewählt und verbreitet. Umso sorgsamer müsste man einerseits aus fachlicher Sicht mit den Daten umgehen – zuletzt sind in Sachen Tourismus namentlich Zahlen zum Satellitenkonto, zur Wettbewerbsfähigkeit und zur Beherbergungsstatistik des Jahres 2013 erschienen.

Übrige

Grossbritannien

USA Italien

China

17 153 007 LN

Frankreich

Aus fachlicher Sicht ergibt sich gegenüber den schwerwiegenden Nachteilen, die Taleb anführt, immerhin einen gewichtigen Vorteil: Jeder touristische Anbieter, jeder Hotelier und jede Restauratrice kennt nämlich die Wirklichkeit ganz genau: In Spielen, die man selber gestalte, sei es «schwieriger, ein Verlierer zu sein», meint dazu Taleb, über das, was man selber tue, habe man «immer die Kontrolle».

14 933 267 LN

Übrige

Italien

Grossbritannien

China Frankreich

USA

Hotelübernachtungen 1998 18 950 297 LN Deutschland

13 995 832 LN

Frankreich

Grossbritannien USA

1998 wurden die Hotelübernachtungen chinesischer Gäste nicht einmal erfasst, inzwischen bringen China, Hongkong und Taiwan mehr als das Nachbarland Italien. Tragend bleibt indessen Deutschland, das wir zu einem Drittel verloren haben.

DATEN. BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Übrige

Italien

…weil sie keine Aussagen über Reisemotive und Reisewege macht. Die Beherbergungsstatistik erscheint angesichts dessen zwar als irreführende Beschäftigungstherapie für verschiedenste Berufsgruppen – vom Statistiker über den Tourismusmanager bis zum Redaktor. Aber wie auch der Philosoph Taleb betont, haben unsere Systematiken durchaus einen Sinn, wenn sie in den Zusammenhang gestellt sind. Wissen wir um die Schwächen der Zahlen und Geschichten, können sie uns durchaus dienen, die Wirklichkeit besser zu bewältigen. Das ist auch der eigentliche Sinn der Datensammlung: Wir machen uns ein strategisches, makroökonomisches Bild, um uns im mikroökonomischen Alltag besser zu orientieren. Hierbei liefern die verschiedenen Datensammlungen durchaus Anhaltspunkte, und tatsächlich erzählen inzwischen manche Medien stimmige Geschichten dazu. Um ein stimmiges Bild zu bekommen,

Hotelübernachtungen 2003 Deutschland

Branchenprofis können mit anderen Worten die Zahlen und die Geschichten, die darum herum erzählt werden, in einen wirklichen Zusammenhang stellen. Allerdings weist Taleb darauf hin, das brauche eine dicke Haut und grosses Selbstvertrauen – die scheinbare Kraft von Medien und Zahlen erscheine gewaltig neben der tatsächlichen Kraft der Wirklichkeit. Die scheinbaren Kräfte seien deshalb vorab hinterfragt: Die Beherbergungsstatistik taugt nicht, …weil sie nur Übernachtungen in der Hotellerie erfasst, nicht aber in der Parahotellerie. …weil sie Daten zu Übernachtungen liefert, nicht aber zu Erträgen.

das Profis dienen kann, ist dabei etwa zu berücksichtigen, …dass die Feriengäste aus Nahmärkten Europareisenden aus Fernmärkten weichen. Weshalb sich fragt, wie die Ferienregionen und die Hotels reagieren. …dass das Schweizer Gastgewerbe gegenüber den Nachbarn Kostennachteile von rund 40 Prozent hat und die Frequenzen trotzdem hält. Weshalb sich fragt, ob wir fit sind oder zu günstig. …dass von 100 Franken, die ein Tourist in der Schweiz ausgibt, nur je 13 Franken in der Hotellerie und in der Gastronomie landen. Weshalb sich fragt, warum die Beherberger nach wie vor weitgehend die übergeordneten Tourismusorganisationen finanzieren. EN BREF La statistique de l’hébergement suscite l’impression que le tourisme suisse se porte bien. Alors que les inconvénients des coûts de la Suisse sont énormes et que des bouleversements d’une nouvelle époque dans les flux de voyageurs sont en cours. Le voyageur à la découverte de l’Europe remplace le vacancier.

Das ganze Saastal wird zu einer Destinations-Management-Organisation ohne Tourismus-Manager

Endlich zeitgemässe Strukturen im Saastal

Saastal: organisatorisch aufwärts.

In einer Vereinsstruktur mit 700 Mitgliedern komme man in Marketingfragen oft nur «auf einen kleinen gemeinsamen Nenner», kommentierte Pascal Schär im «Walliser Bote» die Gründung der Saastal Marketing AG. Schär, der letzten Herbst als Tourismusmanager in Saas-Fee aufgehört hatte, ist der erste Geschäftsführer der neuen Destinations-Management-Organisation (DMO). Mit dem Apparat wird nicht nur ein jahrelan-

Qualitätsgütesiegel im Februar

Peter Grunder

Hotelübernachtungen 2013

Italien

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

ges Anliegen von Branchenprofis im Tal und darüber hinaus Realität. Zudem entsteht auch eine DMO, deren Organisation und Schlagkraft heutigen Anforderungen genügen dürfte. Verzichtet wird dabei auf einen Tourismusmanager, nicht aber auf die lokalen Organisationen, die vorab vor Ort Verantwortung übernehmen. Die Chancen der neuen Organisation stehen gut: So kann es im Saastal

fast nur besser werden. Überdies meinte Schär, er könne «den politischen Teil» nun hinter sich lassen. Und nicht zuletzt hat mit Jürg Stettler, Tourismusprofessor an der Universität Luzern, ein Wissenschaftler als Verwaltungsratspräsident die strategische Führung. Dies ist eine Parallele zum Heidiland, wo der St. Galler Professor Pietro Beritelli den VR präsidiert – Konkurrenz belebt hier hoffentlich das Geschäft. pg

Der Schweizer Tourismus-Verband, Zertifizierungsstelle des Qualitätsprogramms für den Schweizer Tourismus, konnte im Februar 25 Gütesiegel verleihen. 20 waren Erneuerungen, 5 Premieren, 12 der zertifizierten Betriebe sind gastgewerblicher Art. Beim Gütesiegel I, das praxisnahe Möglichkeiten der Qualitätsverbesserungen bietet, sind aus gastgewerblicher Warte dabei: neu die Hotels Chesa Salis in Bever, Balm in Meggen, Seehof in Walenstadt und Collinetta in Ascona; erneuert haben die Hotels Säntis in Unterwasser (Foto), Landhaus in Münster (VS), Portjengrat in Saas-Almagell sowie das Restaurant Technorama in Winterthur. Beim Gütesiegel II, das erweiterte Qualitätsansprüche stellt, hat ein Betrieb sein Zertifikat erneuert: das Parkhotel Beau-Site in Zermatt. Beim Gütesiegel III schliesslich, das einem Total Quality Management entspricht, sind zwei Hotels erneut dabei: das Ibis in Locarno und das Widder in Zürich. www.swisstourfed.ch

Skilager aus Budgetgründen abgesagt Diese Woche wird der Ständerat unter anderem einen Vorstoss des bernischen Nationalrates Matthias Aebischer beraten, der den Bund auffordert, mindestens einen Schneesporttag der Oberstufen unserer Volksschule finanziell zu unterstützen (vgl. auch S. 2). Der Nationalrat hat die Motion befürwortet, die Politik hängt offenbar am Wintersport. Doch es eilt, wie ein Fall in der Gemeinde Münchenbuchsee zeigt. Hier hatte das Stimmvolk im Herbst ein Sparbudget beschlossen, worauf das Skilager 2014 gestrichen wurde. Indes waren bereits Logements reserviert, die nicht einfach storniert werden können: Unter Umständen hat Münchenbuchsee 4000 Franken zu bezahlen, wenn die Klassen nicht erscheinen.

Welche Werbung wirklich wirkt

Die Hälfte der Werbung sei rausgeworfenes Geld, soll der Autobauer Henry Ford einmal gesagt haben, leider wisse er nicht, welche Hälfte. Das Bonmot passt auch zur Tourismusbranche, mit einem Unterschied: Touristiker geben kaum eigenes Geld aus. Vor solchen Hintergründen ist sowohl die exponierte Lage des Tourismus in der Werbebranche wie auch dessen Experimentierfreude verständlich. Populär ist zurzeit «Instagram», ein fotografisches Spielzeug für Handys. Erst hatte das Saanenland Instagram-Fotografen, die besonders beliebt sind, für eine Werbekampagne eingespannt (Foto), nun zieht das Heidiland nach. Welche Hälfte der Werbung da wirkt, bleibt offen, Nachhahmung und niedrige Frequenzen deuten freilich eher auf Beliebigkeit.

6. März / 6 mars 2014 | Nr. / No 10 | www.gastrosuisse.ch

Leitlinie gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG) – Lebensmittelrecht und Hygiene

Dem Papierkrieg entgegenwirken

«Am liebsten bin ich selber in der Küche und schaue, dass es da sauber ist, statt im Büro zu sitzen und Formulare auszufüllen», erklärt Lukas Hürlimann vom Restaurant Freihof in Wettingen. Für viele Gastronomen hat das Einhalten der Hygienerichtlinien mit zu viel Administration zu tun. Für Lukas Hürlimann ist die Hygiene jedoch kein notwendiges Übel, sondern hat mit Berufsstolz zu tun. Und er als Vorgesetzter müsse für die Hygiene die Verantwortung übernehmen. Die neue Hygieneleitlinie von Gastro-

Suisse ist in vier Betriebskategorien unterteilt, je kleiner der Betrieb, desto einfacher ist die Umsetzung. «Kleine Betriebe müssen die Hygienevorschriften auch einhalten, sie müssen aber weniger Schreibarbeiten erledigen», erklärt Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse. Bei grösseren Betrieben ist der administrative Aufwand etwas grösser. «Der Betriebsinhaber ist immer verantwortlich für das Umsetzen der HygieneVorgaben. Man hat jedoch die Möglichkeit, die Umsetzung zu delegieren.» Dies sieht Peter Schafroth, Leiter In-

spektorate Kantonales Laboratorium des Kantons Baselland, genauso: «In der Hygieneleitlinie von GastroSuisse sind sämtliche Bestimmungen übersichtlich und klar definiert.» Bei den Inspektionen in seinem Kanton sei das Einhalten der Temperaturen eine der Problemzonen in der Hygiene. «In der Leitlinie sind Tabellen mit den exakten Temperaturen zu finden.» Um in diesem Bereich wenig Grund zu Beanstandungen zu bieten, lohne sich eine gute Herstellungspraxis.

Davon ist auch Lukas Hürlimann überzeugt. Für ihn sind daher seine Mitarbeitenden ein wichtiger Schlüssel zum Erfolg: «Ich lege Wert darauf, dass meine Mitarbeitenden eine Ausbildung in der Gastronomie absolviert haben.» So müsse er viel weniger erklären. Fredy Bannwart vom Restaurant Vogtei in Herrliberg doppelt nach: «Auch die Mitarbeitenden müssen sich mit der Hygiene auseinandersetzen. Der Vorgesetzte hat die Aufgabe, sie richtig zu schulen.» Viele Gastronomen sind von der neuen Leitlinie überzeugt: «Früher musste man aus etlichen Unterlagen die Richtlinien für die Hygiene heraussuchen. Mit der Hygieneleitlinie von GastroSuisse sind alle Informationen gebündelt», erklärt Tom von Euw, der in verschiedenen Warenhäusern Restaurants betreibt. Er schätzt die Leitline vor allem, weil er verschiedene Betriebe führt und damit eine Harmonisierung herstellen kann. «Sich mit dem Thema auseinanderzusetzen und nach den Richtlinien die Selbstkontrolle durchzuführen, ergibt eine gewisse Sicherheit», sagt Bruno Schneider vom Restaurant Krone in Mosnang. Und Fredy Bannwart schätzt, dass auch Hygienevorschriften für Caterings thematisiert sind. Peter Schafroth sieht eine weitere

Problemzone bei Betrieben, die gepachtet werden. Wenn ein Gastronom einen Betrieb neu übernimmt, muss er unbedingt die Infrastruktur auf mögliche Mängel prüfen. «Da muss der neue Pächter wirklich alles genau anschauen, damit er keine bösen Überraschungen erlebt. Denn für die Hygiene ist der Gastronom selber verantwortlich.» Er rät neuen Pächtern daher, bei Bedarf Rat beim kantonalen Laboratorium einzuholen. Weiter sieht es Schafroth als unabdingbar, dass sich jeder Gastronom, der neu anfangen will, ein Konzept ausarbeitet. «Bei allem, was man tut, kommt es darauf an, was man anbietet.» Häufig hätten Gastronomen wenig Vorstellung davon, wie ihr Betriebskonzept aussehen soll.

M. MOSER

Für viele Gastgeber ist der administrative Aufwand im Betrieb grundsätzlich zu gross. Die neue Hygienerichtlinie von GastroSuisse bietet den Verantwortlichen in den Betrieben Unterstützung. Daniela Oegerli

«Hygiene im Betrieb» ist das täglich Brot der Gastgeber auf der praktischen Seite – für die Theorie gibt es gute Hilfsmittel.

Fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln Halte Sauberkeit

• Wasche die Hände vor und während der Zubereitung von Speisen • Wasche die Hände nach der Toilette • Wasche und reinige alle Flächen und Geräte, die für die Speisenzubereitung verwendet werden (vor, zwischendurch und nach der Zubereitung) • Schütze Küchenbereiche und Lebensmittel vor Insekten, Haustieren und anderen Tieren Trenne roh und gekocht

• Trenne rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte von anderen Lebensmitteln • Verwende getrennte Utensilien, wie Messer und Schneidbretter, für die Bearbeitung von rohen Lebensmitteln

• Lagere Lebensmittel in Behältern, um Kontakt zwischen roh und gekocht zu vermeiden Erhitze gründlich

• Erhitze Lebensmittel gründlich durch, speziell Fleisch, Geflügel, Eier und Meeresfrüchte • Sei sicher, dass Suppen und Eintöpfe mindestens über 70 °C erhitzt werden • Sei sicher, dass der Fleischsaft klar und nicht mehr rosa ist; idealerweise verwende ein Thermometer • Wärme gekochte Lebensmittel gründlich auf Lagere Lebensmittel bei sicheren Temperaturen

• Vermeide Lagerung von zubereiteten Speisen über 2 Stunden bei

Raumtemperatur • Kühle umgehend gekochte und verderbliche Lebensmittel (unter 5 °C) • Halte gekochte Speisen bis zum Servieren heiss (über 60 °C) • Lagere Lebensmittel – auch im Kühlschrank – nicht zu lange • Taue gefrorene Lebensmittel nicht bei Raumtemperatur auf Verwende sicheres Wasser und unbehandelte Zutaten

• Verwende sicheres Wasser oder behandle es, damit es sicher wird • Verwende frische und gesunde Lebensmittel • Wähle verarbeitete sichere Lebensmittel, wie z. B. pasteurisierte Milch • Wasche Früchte und Gemüse, speziell wenn sie roh verzehrt werden www.gastroprofessional.ch

Conseiller

AGENDA

Les impôts, un mal nécessaire

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Bientôt, je vais devoir remplir ma déclaration d’impôt. A quels points dois-je accorder une attention particulière afin de pouvoir optimiser mes impôts? K. Meier, Lucerne

Les diverses tâches de l’Etat, telles que la mise à disposition de l’infrastructure, de la défense nationale, de la formation, de la culture, etc., exigent des recettes fiscales et des taxes. Il est dans l’intérêt de l’Etat de disposer d’argent en suffisance pour ces tâches. La tâche de l’entrepreneur est de diriger son établissement sur le long terme et durablement en contournant les écueils des variations conjoncturelles. Une planification fiscale ciblée et raisonnable en fait partie. Mais les économies fiscales ne devraient jamais constituer le motif principal de l’action entrepreneuriale. Des réflexions concernant l’économie d’entreprise devraient toujours rester prioritaires.

Optimiser durablement la charge fiscale a néanmoins un sens. L’objectif primaire est de minimiser la charge fiscale dans le cadre des dispositions légales en vigueur. Les possibilités suivantes s’offrent aux

entrepreneurs pour influencer le résultat annuel. Investissements et amortissements: les investissements peuvent signifier une valorisation du bien immobilier et peuvent influencer directement le résultat d’exploitation. Au niveau des biens mobiliers, des achats peuvent permettre un meilleur fonctionnement de l’établissement. Les amortissements qui en découlent ont pour effet que les actifs auront moins de valeur au bilan. De nombreux cantons admettent aussi des amortissements immédiats par lesquels la différence entre les amortissements sur des objets mobiles des investissements et la valeur finale peut être déduite immédiatement. Il est également possible de rattraper des amortissements omis durant des années antérieures en raison de la mauvaise marche des affaires.

Provisions et réserves: il est possible de constituer des réserves sur le dépôt de marchandises. Les provisions sont opérées pour des tâches futures et des risques dont le montant est encore indéterminé. Selon le Tribunal fédéral, des réserves peuvent être constituées que «pour assurer des risques immédiats de de menaces de pertes».

pendant ces réserves au montant sextuple de la contribution annuelle d’employeur ou à 20% de la masse salariale. Les optimisations fiscales dans une déclaration d’impôt privée, en dehors du bouclement des comptes peuvent être obtenues par les mesures suivantes: 1.Rachat 2e pilier 2.Placement pilier 3a 3.Entretien de biens immobiliers privés

Des provisions pour des mesures de

restructuration peuvent se monter jusqu’à 20% du gain imposable – après arrangement avec les autorités fiscales. Des provisions peuvent cependant aussi devenir nécessaires pour d’éventuels risques de procès ou des assainissements immobiliers.

Il faudrait aussi intégrer des ré-

Placements LPP, contributions de l’em-

Gastroconsult AG Tél. 044 377 54 54 Fax 044 377 55 85 Courriel: zuerich@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

ployeur: durant les bonnes années, on peut placer des réserves de contributions ou des moyens libres à des fondations auxquelles on pourra recourir durant des périodes mauvaises pour les contributions de l’employeur. Les moyens libres des fondations peuvent aussi être utilisés pour renoncer à des contributions des employés. La Confédération limite ce-

flexions à long terme dans la planification fiscale, telles que l’abandon de l’activité, les établissements filiales, les agrandissements et autres. Les collaborateurs de Gastroconsult AG ont les bonnes réponses pour toutes les questions concernant la fiscalité.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11, ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 18 mars 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages en français 6 mars 2014 | No 10 | www.gastrojournal.ch

Ueli Stückelberger, directeur des remontées mécaniques, à propos des moteurs du tourisme suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Selon le principe de l’espoir Globalement, la branche suisse des remontées mécaniques est depuis des années sur une voie descendante. Le directeur de l’Association ne voit pas de voie royale.

tre, il y a des entreprises de remontées mécaniques de taille moyenne qui n’ont pas de profil clairement définis et qui ne disposent que de ressources limitées. Elles se trouvent alors face à de grands défis existentiels.

Petrer Grunder

N’est-ce pas de l’éviction classique? Des grands ont aussi d’immenses problèmes, et nous n’avons pas encore parlé du climat… Le climat n’est pas le plus grand défi pour les remontées mécaniques mais le comportement du marché. Dans toute l’Europe, la réduction des affaires de sports d’hiver constitue un grand défi. Cependant, nous lui faisons face. Mais ce qui est aussi déterminant, c’est que les remontées se voient comme une pièce importante d’une chaîne de prestations de service pour le client.

GastroJournal: Jakob Stückelberger, est-ce que les remontées mécaniques sont une bonne affaire en Suisse ou plutôt un service public? Ueli Stückelberger: Il s’agit d’une question de principe qui concerne profondément notre branche et qui se reflète dans de nombreuses discussions. La réponse générale est que les remontées mécaniques peuvent être une affaire aussi bien qu’un

Le climat n’est pas le plus grand défi pour les remontées mécaniques

service public. C’est très différent en fonction des régions. Mais les remontées mécaniques agissent toujours comme autant de moteurs pour le tourisme alpin. Par conséquent, la question de connaître le rendement de chaque entreprise ne se pose pas. C’est plutôt la question du résultat de toute une destination qui compte.

L’hôtellerie-restauration est aussi un moteur. Toutefois, contrairement à la branche des remontées mécaniques et alors que quelque 60% des établissements de la restauration en Suisse se trouvent dans les chiffres rouges, elle ne peut pas compter sur les millions de l’argent public. L’hôtellerie-restauration n’est pas seulement un moteur important du tourisme mais aussi une part, sans cesse croissante, de la chaîne des prestations de service des remon-

P. GRUNDER

Ueli Stückelberger est le directeur de l’Association des transports publics (TP) de Remontées Mécaniques Suisses (RMS). Auparavant, ce juriste et père de trois enfants était, notamment, chef du service juridique auprès de l’Office fédéral des transports publics et chef de la division politique.

Ueli Stückelberger voit un grand potentiel pour les saisons d’été et d’automne.

tées mécaniques. Une différence essentielle, et qui se répercute dans la prise de conscience publique, est la taille des entreprises. L’hôtellerierestauration est fortement marquée par de petits établissements alors que pour les remontées mécaniques, les investissements s’élèvent rapidement dans une fourchette de millions à deux chiffres, voire même à trois chiffres. Et pour l’exploitation, il faut un certain chiffre d’affaires minimal, parce que les coûts fixes d’un téléphérique sont très élevés.

Voulez-vous changer le temps? Au-delà des sports d’hiver, je m’inquiète que dans notre pays, beaucoup de gens n’aient plus de relation avec les montagnes et ne voient plus de raison de s’y rendre parce qu’ils ne les connaissent pas. Car les régions de montagne sont importantes pour la Suisse, non seulement aux plans touristique et

La course se poursuit donc jusqu’à ce rien ne marche plus. Combien de temps pouvons-nous encore nous le payer? Il n’y a pas de «rat race». Par contre, il ne faudrait pas prendre en compte

Et comme ils sont substantiels et agissent comme des moteurs, on leur jette de l’argent public en pâture? On ne pose guère cette question lorsqu’il s’agit de piscines couvertes ou de patinoires. Mais dans les deux cas, la réponse est la suivante: ce sont les régions qui décident combien vaut un téléphérique en tant que moteur et service public.

Ce qui conduit à une fuite en avant. La Confédération ne devrait-elle pas freiner au lieu de pousser la «rat race»? Dans le cadre de l’attribution de concessions, la Confédération examine si un projet est économique-

chaque établissement, mais au contraire, évaluer une destination définie dans le cadre de l’ensemble du tourisme alpin. Toutefois, les régions ne peuvent surtout pas se payer d’être perçues comme des destinations avec de mauvaises offres. Pour cela, il faut une taille minimale.

U. Stückelberger sur l’initiative des sports de neige Que fait l’initiative pour l’encouragement des sports de neige? L’objectif est que l’ensemble de la branche du tourisme reconnaisse l’importance d’un marché indigène suffisamment grand pour ce qui est des sports de neige. Nous avons atteint cet objectif et nous travaillons au renforcement de ce marché indigène par le biais des écoles. Il faut, notamment, des offres simples au plan logistique et abordables pour des camps de ski des écoles. Nous voulons augmenter les offres.

ment raisonnable. A mon avis, une voie royale n’existe pas, parce que les conditions préalables et les données de base sont toujours différentes. Une politique nationale des remontées mécaniques ne me paraît donc pas raisonnable. Car ce sont les régions qui connaissent et honorent leurs besoins, la valeur de leurs remontées mécaniques et qui peuvent donc décider en connaissance de cause.

culturel mais aussi politique et de société. J’apprécie donc que non seulement les associations de branches mais aussi le Secrétariat d’Etat pour l’économie et l’Office fédéral du sport parlent ensemble. Et j’apprécie la ville de Bâle qui offre à tous les élèves la possibilité de profiter de camps de sports de neige.

Avec quel intérêt pour l’hôtellerie-restauration? L’avenir des clients se joue dans les montagnes. Car ce sont les enfants et les adolescents d’aujourd’hui qui se rendront demain comme jeunes adultes avec leurs collègues, et plus tard, avec leurs propres enfants en montagne. En plaine, il s’agit d’éveiller de nouveau l’intérêt pour la Suisse et pour ses fantastiques régions de vacances. pg Davantage sur l’initiative: www.snow-teen-camp.ch

Nos remontées mécaniques offrent toute l’année des souvenirs

N’est-ce pas possible d’enlever certaines installations dans divers lieux? Cette problématique est largement reconnue mais ce n’est pas simple de prendre des mesures dures. Un peu de raison devrait suffire. Nombreux sont ceux qui agissent selon le principe de l’espoir, mais globalement, la branche des remontées mécaniques travaille de manière professionnelle. Je constate aussi régulièrement qu’il n’y a pas seulement beaucoup de professionnalisme et d’engagement, mais aussi beaucoup de créativité. Tout va donc on ne peut mieux? Non, malgré de nombreux bons exemples. D’une part, être disposé à une réduction n’est que partiellement admis. Il peut être raisonnable d’arrêter des domaines non rentables et de se concentrer sur des points forts et prometteurs pour le développement de l’avenir. De l’au-

Et qui détermine le positionnement d’une destination? A la montagne, il s’agit d’une compétence essentielle d’une entreprise de téléphérique. Mais les destinations doivent tirer à la même corde avec leurs branches. C’est précisément dans ce domaine que l’hôtellerie-restauration a une importance centrale et croissante. Ainsi, j’aimerais depuis quelque temps déjà, que la restauration crée, d’un commun accord, une boisson sans alcool plaisante qui exprime la suissitude et qui soit servie partout dans nos restaurants de montagne. Dans le tourisme nous nous faisons plutôt remarquer par des disputes. Heureusement que ce n’est pas le cas partout. Une dispute peut être fructueuse. Il y a des exemples de gros différends internes alors que vers l’extérieur, le succès est très réjouissant. Mais il faut réussir à faire la différence entre la situation sur place et les niveaux politiques supérieurs. Sur place, tout est finalement au mieux tant que c’est bon pour le client. Aux niveaux supérieurs, nous devrions parvenir à nous concentrer sur les intérêts communs et à les représenter, peut-être avec une intensité différenciée, mais d’une seule voix, dans tous les cas. Nous ne devrions pas nous occuper des intérêts divergents et à cause de ces derniers nous entredéchirer. Sommes-nous sur la bonne voie? Je ne veux rien embellir. Dans quelques régions, des pas difficiles doivent encore être franchis. Mais je suis globalement confiant, car nos remontées mécaniques peuvent offrir toute l’année des souvenirs grandioses. L’été et l’automne, en particulier, offrent un grand potentiel aux régions de montagne. En ce qui concerne les affaires en hiver et les autres défis, je suis également confiant. La branche des remontées mécaniques est à même d’affronter le changement mais aussi de le transformer en succès. Auf Deutsch

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Le resto de Stückelberger «Berghaus Bärtschi à Engstligenalp au-dessus d’Adelboden est une vraie maison de montagne dans un paysage fantastique et unique. Un lieu attractif en été comme en automne.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Coop avec moins de Da Giovanni, plus de Marché Au départ, Coop avait l’ambition d’ouvrir 35 Da Giovanni. Il n’y en a eu que cinq qui seront fermés ou deviendront des restaurants Coop. Le concept des premiers n’a pas réussi à s’imposer. Mais Coop a récemment racheté à Mövenpick 25 établissements à l’enseigne «Marché» augmentant ainsi de 120 millions son chiffre d’affaires dans la restauration, qui est actuellement de 250 millions de francs.

La tendance est au fastfood, toujours et encore

En 2013, 290 000 clients, par jour, ont été servis dans les 157 Mc Donald’s en Suisse et dans la Principauté du Liechtenstein. Ce qui représente une hausse de 0,5% dans un marché en régression. «L’an dernier, nous avons accueilli davantage de clients, notamment dans les Mc Drive. Pratique et bon marché, notre offre à l’emporter répond plus que jamais aux besoins de la population», explique Mario Federico, Managing Directoir de Mc Donald’s Suisse.

Les réservations progressent pour Reka

Les réservations auprès de la Caisse Reka ont augmenté durant la saison d’hiver entre 1% et 4%. Pour mars et avril, les perspectives restent réjouissantes, lit-on, cette semaine dans le «Blick».

Un vent lacustre souffle sur la Huchette La Huchette à Carouge a rouvert il y a deux semaines («Tribune de Genève»). Dans une déco de «brasserie baroque», Philippe Coindet, le nouveau propriétaire a décidé de garder la tradition des spécialités de viandes grillées qui ont fait la réputation du restaurant, tout en y ajoutant sa touche personnelle et en intégrant les poissons. Poissons de mer mais aussi du lac, comme le filet de perche, notamment.

6. März 2014 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

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ÉDITORIAL

Plus d’encadrement, des horaires adaptés sont le b.a.-ba pour travailler avec des personnes handicapées

Lorsque le chat se mord la queue

Travailler avec un handicap Les tenanciers qui engagent des personnes atteintes d’un handicap mental restent rares en Suisse. Les causes en sont multiples. Et les conditions de travail spécifiques à la restauration sont probablement les principales raisons de cette carence. «Ce qui freine le plus les employeurs, c’est l’incapacité de certaines personnes atteintes de maladies mentales à gérer le stress, pendant un coup de feu», par exemple, explique Emmanuel Beuchat, maître socioprofessionnel au restaurant d’application Petit Pois Carotte à Conthey, géré par Orif (Intégration et formation professionnelle) à Sion. «A cela s’ajoute la rapidité d’exécution et le niveau de rendement.» Emmanuel Beuchat est cuisinier et connaît bien cette problématique. Le Petit Pois Carotte aide ces jeunes en difficulté à se former dans la restauration à leur rythme. Le but est de les intégrer progressivement dans le marché du travail et de s’en sortir sans un soutien de l’AI. Le restaurant, ouvert au public, connaît un succès important. Le jeune en formation bénéficie d’une prestation de formation de la part de l’AI. Ce qui signifie que l’employeur-formateur ne doit verser aucun salaire à ces assurés en phase de réinsertion (voir aussi encadré ci-dessous). Même si l’argument économique reste important lorsqu’on se décide pour une telle démarche, il doit cependant être nuancé par les charges supplémentaires engendrées. «La prise en charge est très importante et l’accompagnement conséquent, ajoute Emmanuel Beuchat. Il faut adapter les horaires de travail, limiter les sources de stress au maximum et avoir du personnel compétant et disponible.» Mêmes arguments au restaurant d’intégration Ô5, créé par la Fondation Foyer-Handicap qui a ouvert ses portes à Genève en 2013. Claudia

Grassi, directrice de la Fondation, confirme que les restaurants d’intégration ne visent pas une «rentabilité poussée», mais aident les personnes handicapées à (ré)intégrer le marché de l’emploi. Pour pallier au problème du stress, Ô5 a décidé, notamment, de laisser plus d’espace (par rapport à un restaurant «conventionnel») entre les tables. «Le plus difficile, face au handicap, c’est bien souvent la communication», explique Daniel Aeschbach, chef du restaurant de l’hôpital de Wetzikon qui a engagé un apprenti malentendant. «Il faut pouvoir anticiper les demandes afin d’éviter tout malentendu. Cela demande un effort conjoint de la personne en situation de handicap et du personnel.» «Il est possible pour chaque entreprise privée d’employer du personnel handicapé», explique l’Office Fédéral des Assurances Sociales. «Chaque cas est différent et c’est pourquoi il faut bien s’informer auprès des offices cantonaux. Le respect des grilles salariales est primordial pour que la personne en situation de handicap ne se retrouve pas coupée de rentes et soit obligée de refaire tout le processus d’obtention d’une rente d’AI.» Les établissements qui ont décidé d’investir leur temps et leur énérgie dans l’encadrement du personnel atteint d’un handicap psychique le font par conscience sociale avant tout. Car c’est le facteur humain qui est ici primordial et non la recherche de profit.

IN KÜRZE Schweizer Gastwirte halten sich eher zurück, bevor sie behinderte Menschen einstellen. Emmanuel Beuchat ist Koch und berufssoziologischer Lehrer im Restaurant Petit Pois Carotte in Conthey: «Die Angst vor Stress hält die Gastgeber davon ab, behinderte Personen einzustellen.» Zudem seien die Arbeitszeiten angepasst und entlastet, was eine ebenso grosse Pflicht für den Arbeitgeber sei wie die Betreuung.

Projet «Restaurant du terroir»

FOTOLIA

Romain Wanner, Jasmina Slacanin

La restauration est une branche difficile pour l’intégration de personnes handicapées.

Engagement d’une personne qui perçoit une rente AI • L’AI peut décider d’un placement à l’essai de six mois au maximum. • Durant cette période, il n’y a pas de rapport de travail entre la personne et l’employeur, donc pas de salaire. Ceci permet à la personne placée de pouvoir démontrer ses capacités et à l’employeur de pouvoir évaluer, sans prendre de risque, le potentiel de la personne, tout en réduisant les charges. • Si le placement se passe bien, un rapport de travail peut naître entre les deux parties. • L’AI est à même de fournir des conseils et un suivi. Si l’employé a besoin d’aide dans les premiers temps, l’AI prévoit la possibilité

de fournir à l’employeur une allocation d’initiation au travail qui peut durer au maximum six mois. • Dès la signature du contrat, l’employé comme l’employeur bénéficient d’une protection de trois ans. Ainsi, en cas de rechute ou de nouvel accident, l’employeur peut être déchargé de son obligation de poursuivre le paiement du salaire et n’aura pas à craindre une augmentation des primes de la prévoyance professionnelle. • Pour entamer une procédure d’insertion ou de réinsertion, il suffit de contacter l’office AI de son canton. Romain Wanner www.compasso.ch

Débat sur la Loi sur les denrées alimentaires

Terroir jurassien en valeur Ce n’est pas (encore) la fin Après «Assiettes du Chasseral» et «les Assiettes du Parc de Doubs», la Fondation Rurale Interjurassienne (FRI) lance pour cette année 2014 le projet «Restauration du terroir». Comme les actions précédentes, cette dernière a pour but de valoriser les restaurants et les métairies qui intègrent les produits régionaux dans leurs plats. La FRI collabore avec GastroJura et Gastro Jura bernois dans la mise en place de ce nouveau label. Tout tenancier intéressé par une telle distinction doit signer une charte et respecter un cahier des charges précis. «Je trouve que dans le Jura, les produits du terroir ne sont pas assez mis en valeur», regrette Fabien Mérillat, président de Gastro Jura bernois et tenancier à L’Etoile, à Perrefitte. Alors que dans les cantons du Valais, Vaud, Fribourg et Genève des

Le Chambre des cantons n’est pas parvenue à éliminer les divergences avec la Chambre du peuple au sujet du projet de Loi sur les denrées alimentaires et les objets usuels, tels que présentés par le Conseil fédéral.

Fabien et Véronique Mérillat souhaitent afficher leur démarche «terroir».

démarches similaires existent depuis plus ou moins longtemps, le Jura et Jura bernois ont pris du retard. Fabien Mérillat qui cuisine déjà avec des produits locaux, compte, bien sûr, se distinguer par l’appellation «Restauration du terroir». «Les clients doivent être informés. C’est une démarche nécessaire pour le développement touristique de notre région», conclut le chef de L’Etoile. jsl

En effet, mardi, lors de la deuxième journée de la session de printemps, le Conseil des Etats a maintenu la nonobligation de préciser dans les moindres détails l’origine des matières premières des denrées alimentaires préemballées. Une décision qui, par ailleurs, a été saluée par GastroSuisse. Selon la majorité de la Chambre haute, il faut savoir raison garder. La mouture de la loi qu’elle a finalement approuvée, est compatible avec le droit européen ce qui simplifiera également les échanges entre partenaires. Et rendra plus «digestes» les

prescriptions aux yeux des consommateurs. En effet, la majorité des députés à la Chambre du peuple veut que tous les ingrédients d’une denrée alimentaire préemballée soient précisément détaillées. Ce qui, selon le Conseiller fédéral Alain Berset, n’est guère possible. Il précisait que tout sirop contient plus de 20% d’eau! L’autre divergence concerne l’obligation de soumettre les produits de chasse indigènes à un contrôle sanitaire différencié selon les risques. Ce que beaucoup de chasseurs pourraient effectuer eux-mêmes. Ainsi, dans une grande partie des cas, un contrôle officiel ne serait pas nécessaire, ont soulignée plusieurs orateurs et le représentant du Conseil fédéral. Au vote, une majorité s’est exprimée contre cette disposition. nm

On se frotte les yeux, on secoue la tête. Apparemment, il y a vraiment des tenanciers qui ne voient aucun problème avec l’initiative sur un salaire minimal. Déjà, lors de l’initiative sur l’immigration massive, d’aucuns – sans doute surtout des Alémaniques – semblent avoir caché leur tête profondément et avec force dans le sable. Récemment, certains restaurateurs avaient déclaré publiquement que cette affaire de salaire minimal ne concernait qu’une petite partie de leurs (propres) collaborateurs. Ce qui peut s’appliquer à certains établissements. Mais pas en de nombreux endroits. Au fond, les enjeux sont tout autres. Cela peut paraître beau lorsque des aides sans formation gagnent plus de 4000 francs par mois dans la restauration. Mais qui donc voudra encore travailler au tarif du salaire minimal? Les fainéants. Tous les autres réclameront, en partie à raison, davantage. Au final, les salaires de tous augmenteront. Tous à l’exception de celui du tenancier et de la tenancière. Que ces derniers ne s’engraissent pas est connu depuis longtemps. Les marges dans la branche sont plus que justes. Il n’y a guère de nouveaux riches. Le salaire minimal augmenté pourrait rapidement conduire à des licenciements – pour pouvoir payer ceux qui restent. En parallèle, il faudrait augmenter les prix du restaurant. Certes, cela aurait dû se faire il y a longtemps en de nombreux endroits, mais cela aurait produit une baisse de la fréquentation des restaurants et si ce n’était pas le cas, une consommation moindre. Voilà que le chat commence à se mordre la queue… Un beau nouveau monde sans étrangers et avec un salaire Matthias Nold minimal.

Interdire la vente d’alcool à l’emporter irrite

A Lausanne, une pétition vient d’être lancée contre le projet de loi sur les débits de boissons qui prévoit, notamment, d’interdire la vente à l’emporter d’alcool fort et de bière entre 20 heures et 6 heures du matin. Les Jeunes PLR vaudois, à l’origine de la pétition, trouvent que ce point de la révision de la loi sur les auberges et les débits de boissons infantiliserait les consommateurs et les commerçants, a-t-on pu lire dans le «24 heures».

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

6. März 2014 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Résultats encourageants au niveau Suisse dans le secteur du tourisme et de l’hôtellerie

Le problème reste la rentabilité L’Office fédéral de la Statistique (OFS) a annoncé 2,5% d’augmentation des nuitées. Voici le détail pour la Romandie.

l’importance du mois d’août. Partout en Suisse c’est le mois où les nuitées ont été les plus nombreuses. Une constatation à prendre en compte, car l’institut BAK prévoit encore une augmentation de 2,3% des nuitées pour cet été en Suisse.

Romain Wanner

Est-ce que cet engouement pour ce tourisme estival est le résultat de la campagne de Suisse Tourisme (ST) «Eté/Villes 2013»? Pour rappel, cette campagne comptait 45,6 milions de budget, 1250 journalistes internationaux invités à des voyage presse, 6,2 milliars de lecteurs/spectateurs/auditeurs et une estimation de 3,5 millions de nuitées influencées.

En 2013, ce ne sont pas moins de 35 millions de personnes qui ont séjourné dans un établissement hôtelier suisse. Dans le lot, se mélangent touristes étrangers et suisses, business ou loisirs. Par rapport aux chiffres suisses, la Romandie n’est pas en reste et compte quelque 30% des nuitées totales du territoire. Ce chiffre est resté plutôt stable ces dernières années, ce qui indique globalement que tout changement se répercute sur l’ensemble du pays, peu importe la langue parlée.

Le canton du Jura, lui, fait moins bien cette année avec son score de +0,8%, mais la région Jura & Trois-Lacs, dont il fait partie, affiche une belle progression (+3,3%) surtout grâce aux excellents résultats de Soleure (+5,7%). Globalement, il y a deux régions qui

ont un peu moins ressenti la baisse générale des nuitées ces quatre dernières années, ce sont les cantons de Fribourg et du Jura. Aucun des deux n’a affiché de variation négative depuis 2010. On a beaucoup parlé d’un retour de la clientèle allemande, mais ce n’est

P. GRUNDER

Cette année, le canton de Vaud est celui qui affiche la plus franche progression des nuitées romandes avec une augmentation de 6%. De quoi compenser largement la baisse de 4,3% engendrée lors de l’exercice 2012. En queue de peloton, on retrouve le Valais qui, pour la deuxième année de suite, affiche une variation négative avec –2,5%. En quatre ans, la région valaisanne aura perdu presque 380 000 unités soit –8,8% de son score 2010. Même la commune de Zermatt, qui reste la station qui obtient le plus de nuitées (3e commune Suisse en terme de nuitées après Genève et Zurich avec 1 256 511 nuitées au total), affiche une très légère baisse (–0,24%), ceci pour la cinquième année consécutive.

Depuis 2013, ST essaie de vendre les traditions vivantes de la Suisse à l’international. Fini aussi les voyages de groupes (sauf pour le marché chinois) et place aux voyages individuels qui devraient permettre d’allonger la durée moyenne de séjour et d’augmenter la répartition des touristes sur l’ensemble du territoire.

Même Zermatt, station phare du Valais, perd des nuitées cette année encore.

toujours pas arrivé. En Valais, la baisse du nombre de touristes germaniques s’est faite ressentir: presque un tiers de la clientèle allemande à disparue ces quatre dernières années. L’augmentation du tourisme chinois a compensé cette baisse dans certaines régions. Avec une augmentation des nuitées d’environ 20% chaque année dans notre pays, ce marché est une cible de choix, tout comme les pays du Golfe. Genève est par contre plutôt la région perdante au niveau Suisse sur le marché chinois, avec une augmentation de seulement 12% des nuitées. L’arrivée de la nouvelle liaison Genève-Beijing, inaugurée en mai 2013 n’a pas l’air d’avoir influencé les chiffres de ce pays, mais elle contribue au développement de ce marché en facilitant l’accès à nos provinces. On devrait pouvoir estimer la rentabilité de la liaison aéroporturaire d’ici deux ans. Le tourisme en Chine décolle grâce au développement économique du pays et à la force du Yuen. Malgré tout, dans bien des cas, les touristes chinois n’auront

qu’une seule chance de visiter l’Europe de leur vie. La Suisse n’est donc qu’une étape parmi d’autres. Genève, moins attractif touristiquement que Zurich, Lucerne ou la Jungfrau, ne peut donc pas rivialiser sur ce marché. Le marché intérieur est une part importante du tourisme suisse. Il compte tout de même pour 44,6% du total des nuitées du pays! Majoritairement, les Suisses se rendent dans les Grisons et en Valais. Fribourg est la région la plus délaissée par les touristes suisses mais elle grignote gentiment des parts de marchés depuis quelques années (+ 13% de touristes suisses en quatre ans). Genève est la région du pays qui

fonctionne avec le pourcentage le plus réduit d’Helvètes: seulement une nuitée sur cinq est imputable à un Suisse. Plutôt logique, vu que Genève est surtout présent sur un marché de tourisme «business». La dernière grande nouveauté de cette publication statistique, c’est

Mais, il reste un problème systématiquement rencontré par les hôteliers et autres structures liées au tourisme: les prix. Il faut savoir que dans toute l’Europe les prix sont entre vingt et trente pourcent inférieurs dans le secteur du tourisme. Avec ça, la branche souffre aussi de marges beaucoup plus faibles. Notamment à cause des coûts d’exploitation plus élevés. Un réel problème pour la rentabilité. C’est pourquoi certains experts de la branche encouragent une plus forte collaboration. D’une part entre acteurs du tourisme (remontées mécaniques, hôtels, restaurants etc.) mais aussi avec des partenaires d’autres branches voir même entre établissements du même type. Ceci afin de pouvoir, le cas échéant, réaliser des investissements communs qui profiteraient à tous.

IN KÜRZE Die Zunahme der Übernachtungen zeigt an, dass sich der Schweizer Tourismus in die gute Richtung entwickelt. Das Wallis, auch Zermatt, sind heuer die grossen Verlierer und haben weitere Übernachtungen verloren. Der chinesische Markt ist schwierig, doch seine Entwicklung kolossal. Weiterhin sind die meisten Gäste (44 Prozent) Schweizer.

Durant la période du Salon de l’Auto de Genève, les cafés et restaurants peuvent rester ouverts plus longtemps

Salon de l’Auto: les restaurateurs restent sur leur faim Le Service du Commerce (Scom) du Canton de Genève a récemment publié dans la «Feuille d’Avis Officielle» qu’une prolongation exceptionnelle de l’horaire d’ouverture des cafés et restaurants était accordée pour la période du Salon de l’Auto. Cette prolongation exceptionnelle est

Genève est le seul salon à garder le cap.

une tradition qui date de plus de vingt ans. Elle permet aux professionnels de la restauration de rester ouverts jusqu’à quatre heures du matin les deux vendredis soir et jusqu’à deux heures les autres jours durant la période du Salon. Dans la branche, c’est plutôt une satisfaction

de pouvoir jouir d’horaires prolongés à certaines périodes de l’année. Mais pour le Salon de l’Auto, évènement exceptionnel, on peut espérer un surplus de clientèle. Si c’est vrai du côté de l’hôtellerie, ça l’est moins pour la restauration: en effet, le Salon de l’Auto n’attire plus, à Genève, le même surcroit de travail qu’auparavant. La situation de Palexpo, en périphérie urbaine, fait que les visiteurs de la manifestation n’ont plus pour habitude de se rendre, après leur visite de l’exposition, au centre-ville pour y manger. Qu’ils viennent par la route

ou le rail, les voyageurs qui arrivent pour le Salon n’ont pas besoin de passer par la ville pour accéder à l’exposition, bien au contraire. Ce qui n’arrange pas vraiment les restaurateurs. Si à l’origine, en 1905, le Salon de l’Automobile exposait sur la Plaine de Plainpalais, ce n’est plus le cas depuis 1982. Il reste toutefois une des trois manifestations les plus importantes dans le genre, et il est le seul salon à s’être maintenu au même niveau malgré la crise économique de 2008 avec plus de 700000 visiteurs chaque année. Romain Wanner

15 Un nouvel hôtel haut de gamme s’ouvre à Bâle Pullmann, fraction haut de gamme du groupe Accor, arrive en Suisse du côté de Bâle. Le groupe a repris l’ancien hôtel Mercure et rouvre avec 141 chambres. Pullman se veut être une marque internationale très axée sur le business qui mise énormément sur la connectivité et le service sur mesure. La clientèle cible de la marque ressemble donc aux start-up dans l’IT, toujours plus nombreuses, et d’un genre nouveau sur le marché, qui ont besoin de dynamisme et de wifi ultra haut débit.

607 faillites en 2013 dans l’hôtellerie-restauration En 2013, on a compté pas moins de 5801 faillites en Suisse pour des entreprises inscrites au registre du commerce. La branche de l’hôtellerie et de la restauration a subi 607 faillites. C’est le secteur dans lequel l’indicateur d’insolvabilité créé par la firme Bisnode atteint un taux record avec un risque de faillite deux fois plus élevé qu’ailleurs. La branche est aussi le deuxième secteur en Suisse où le plus grand nombre d’entreprises ont été créées avec 3111 nouvelles entrées. Des chiffres qui confirment la moyenne nationale des roulements entre ouvertures et fermetures.

Labels qualité du mois

La Fédération Suisse du Tourisme a été chargée de remettre les labels de certification de qualité pour les acteurs du tourisme Suisse. Elle a donné pas moins de 25 labels «Q», synonymes de qualité pour le mois de février passé. Beaucoup de renouvellements et cinq nouveaux sont à compter dans cette cuvée qui a une douzaine d’établissements hôteliers contre un seul restaurant. Pour le QI, synonyme d’un service de qualité certifié, on trouve dans les nouveaux l’hôtel Balm de Meggen, le Romantik Hotel Chesa Salis de Bever, le Seehof de Walenstadt et le Collinetta à Ascona. Dans les renouvellements, on trouve le Säntis Unterwasser, le Landhaus à Münster (VS), l’Edi de Saumnaun-Laret, le Portjengrat de Saas-Almagell et le Restaurant 212 du Technorama de Winterthur. Au deuxième niveau (QII), qui contrôle la gestion, se trouve, seul, le Parkhotel Beau-Site de Zermatt (photo). Enfin, certifiant la meilleure qualité de gestion globale, les établissements qui ont renouvelé leur QIII sont l’hôtel Ibis de Locarno et l’hôtel Widder de Zurich.

Un Club Med à Verbier? Selon le magazine «Bilan», Club Med, la marque française de villages de vacances, a misé gros sur les Alpes ces dernières années. La franchise possède trois villages à Villars, Saint-Moritz et Wengen. Depuis 2004, Club Med s’est positionné dans le haut de gamme pour toucher en primeur les pays émergeants. En Suisse, quelques projets sont en attente, notamment du côté de Verbier. Mais les investisseurs du groupe sont en attente d’un soutien de Suisse Tourisme pour agir.

6. März 2014 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 26. Februar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. März bis 16. April 2014, Blockkurs 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 27. März, 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 13. März 2014 19. März 2014 11. Juni 2014 GastroBern 13. März 2014 30. September 2014 GastroLuzern 31. März 2014 GastroSt. Gallen 19. März 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 18. März 2014, 2. Teil 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. März 2014 GastroZürich 8. Mai 2014

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 28 avril au 22 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 3 mars au 11 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 mars au 8 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 18. März 2014 Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014 Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so scha˜ en Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Au˜ rischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Gri˜ 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Cuissons Sous-Vide 26. März 2014 Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 10. bis 17. März 2014 Küchenkurs 18. bis 26. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang 20. März 2014 Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Single Malt Whisky 7. März 2014 Gedächtnistraining 10. März 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe (inkl. Brandschutz) 11. März 2014 Bunte Frühlingswelt 11. März 2014 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 11. März 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12. März 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13. März 2014 Lebensmittelrecht (-gesetz) 13. März 2014 Bürooganisation 13. März 2014 Knigge-Seminar – Savoir-vivre für Gastgeber 13. März 2014 Betriebsorganisation 14. März 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

5. und 6. Mai 2014 Chur 1. Sept. 2014 Pfäÿ kon SZ 10. Nov. 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

14. und 15. April 2014 Meisterschwanden 2. Juni 2014 Wald 18. Aug. 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen für unseren modernen Betrieb mit gutbürgerlicher CH-Küche einen

Alleinkoch 100% Wenn Sie mehrjährige Berufserfahrung haben, Ihre Muttersprache Deutsch ist, Sie belastbar und teamfähig sowie zielorientiertes Arbeiten gewohnt sind, Sie zusätzlich angenehme Umgansformen mitbringen, sind Sie unsere Person! Samstag und Sonntag sowie an allgemeinen Feiertagen ist unser Betrieb geschlossen.

Mitarbeiter/in 40%, Personalrestaurant/Cafeteria. Sie bedienen und betreuen in unserem Selbstbedienungsrestaurant unsere anspruchsvollen Gäste, Patienten und Klinikmitarbeitenden. Es erwartet Sie ein leb-haftes Umfeld mit verschiedenster Gästestruktur. Nebst den üblichen Aufgaben stellen wir ein abwechslungsreiches Sandwichangebot selbst her. Im Restaurant arbeiten wir in verschiedenen Schichten von 6.30 Uhr bis 20.00 Uhr. Bei Kongressen und Weiterbildungsanlässen übernehmen wir den Cateringservice. Am Wochenende ist der Betrieb reduziert, sodass Sie etwa jedes 4. Wochenende Dienst haben.

Gerne erwarten wir Ihre vollständigen Bewerbungsunter lagen. Stellenantritt wäre der 1. März 2014 oder gemäss Absprache. Arbeitsort Freiamt Aargau. Angebote bitte unter Chiffre 69324 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Wir suchen

Koch (w/m) 90–100% ab sofort oder nach Vereinbarung in den Restaurants «le beizli» und «Du Nord» (Bern). Voraussichtlich wird das Pensum auf beide Betriebe aufgeteilt. Wir wünschen uns eine freudvolle, leidenschaftliche und verantwortungsbewusste Person mit Herz, Verstand und Organisationstalent.

Jungen Servicefachmitarbeiter (m/w). Wir suchen für eine renommiertes 4-Sterne-Hotel mit Gourmet-Restaurant und Lounge einen jungen Servicefachmitarbeiter mit fundierten Fachkenntnissen. Wenn Sie gästeorientiert, flexibel und engagiert sind, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Geschäftsführer m/w. Sie suchen eine neue Herausforderung? Wir suchen Sie: ein/e Geschäftsführer/in aus Leidenschaft, an zentraler Lage in Zürich, im modernen Ambiente. Ihre Herausforderung: Sie sind für ein 30-köpfiges Team verantwortlich, welches Sie täglich begeistern und zu Höchstleistungen motivieren. Ihre Leidenschaft ist die Front, aber Sie besitzen auch organisatorische Fähigkeiten, um grössere Veranstaltungen zu planen und durchzuführen. Sie überzeugen unser erstklassiges Kundenklientel durch Ihre gewinnende und freundliche Ausstrahlung. Das Handeln nach betriebswirtschaftlichen Grundsätzen ist durch Ihre langjährige Führungserfahrung ein Kinderspiel. Catering MA und Sekretariat (60%). Wir suchen für ein Gastrounternehmen einen Event-Organisator. Sie sind administrativ stark, versiert in der Organisation und Austragung von Seminaren und Events. Wenn Sie administrativ stark sind und gerne Korrespondenz erledigen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

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Wir bieten eine einfache, frische und kreative Küche und ein flottes Team. Kontakt: regula.keller@kggastrokultur.ch GJK69346

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Restaurant Bären, 6315 Oberägeri Gesucht per 1. 5. 2014 oder nach Vereinbarung

Servicemitarbeiterin Wir sind ein kleines, gutgehendes Restaurant im Dorf Oberägeri, Kt. Zug. Sie und ich sind die Hauptpersonen an der Front. Also: gute Erscheinung, unsere Sprache sprechen, schnelles Aufnahmevermögen, gutes Improvisierungsvermögen, Schnelligkeit, Freundlichkeit, Ehrlichkeit und Diskretion; all das verlangen wir von Ihnen. Was Sie von uns bekommen: gute Entlöhnung, eine 100%-Arbeits stelle. Mittwoch, Donnerstag und Sonntag frei. Wenn Sie eine Gastro-Frau sind, dann wissen Sie, dass Sie, wenn wir am Sonntag einen Auftrag haben, arbeiten müssen. Unsere Öffnungszeiten: 8.00–14.00 / 16.30–24.00 Uhr, manchmal früher. Ausnahmen kann es immer geben. Fühlen Sie sich angesprochen und möchten das ....? Rufen Sie an! Ich, Frau M. Giglio, möchte mich gerne mit Ihnen unterhalten. Tel. G 041 750 12 44 / Mobil 079 462 58 26 GJP69320

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

Küchen-Chef. In unserer «Spunte mit Stil» am Rande des Gundeli in Basel suchen wir einen neuen kreativen Kopf, der unser Küchenteam (zwei Hilfen und ein Lehrling) zu Hochleistungen antreibt. Sie würden die Abendschichten übernehmen und wären verantwortlich für die Umsetzung und Planung des gesamten Küchenablaufes (HACCP, Einkauf, Kalkulation, Karte usw.). Die Arbeitszeiten sind jeweils von Dienstag bis Samstag, ca. 14.00 bis 22.30 Uhr. Sie sind felxibel, belastbar, stressresistent, teamfähig, haben eine grosse Affinität zu frischen und knackigen Produkten, verfügen bereits über den Lehrlingsausbildnerkurs, dann könnten Sie genau die- oder derjenige sein, die/den wir uns in unserem jungen, dynamischen Team vorstellen können. Restaurantleiter (w/m) 100%. In Ihrer Funktion als Restaurantleiter/in sind Sie um das Wohl unserer Gäste bemüht. Sie führen eine eigene Servicestation, erstellen die tägliche Mise en place und koordinieren zusammen mit Ihrem Team den Mittags- sowie Abendservice. Sie kontrollieren die Aufgabenerfüllung, verlieren auch die Details nicht aus den Augen und erledigen verschiedene administrative Aufgaben. Sie fördern die Weiterentwicklung des Teams und geben Ihr Wissen bereitwillig weiter. Durch Ihr Tun und Handeln steigern Sie jeden Tag die Qualität der Dienstleistung. Teamleader Service / Stv. Geschäftsführer (w/m). Wir suchen für einen trendigen Restaurationsbetrieb in Winterthur einen einsatzfreudigen und kompetenten Teamleader Service / Stv. Geschäftsführer w/m. Der Betrieb verfügt über ein aussergewöhnliches Foodkonzept und liegt an einer pulsierender Lage. In dieser Funktion gehört zu Ihrem Aufgabenbereich das Führen einer eigenen Servicestation, die Teamleitung bei Abwesenheit des Geschäftsführers sowie seine Stellvertretung.

Jungen Reservations-Manager. Wir suchen für eines der führenden Häuser der Schweiz einen Reservierungsmanager. Wenn Sie ausgezeichnete Fremdprachenkenntnisse mitbringen, ein Verkäufertalent sind, organisatorisch stark und gerne die Bedürfnisse des Gastes in den Mittelpunkt stellen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Betriebsleiter. Betriebsleiter für ein neues Gastrokonzept Istanbul grill & more, Luzern. Für die Umsetzung des Konzeptes suchen wir voraussichtlich ab 1. Mai 2014 oder nach Vereinbarung einen loyalen, flexiblen und zuverlässigen Betriebsleiter (auch weibliche Person). Köche mit entsprechenden Führungserfahrungen werden bevorzugt. In Ihrer Funktion als Betriebsleiter sind Sie für die Umsetzung des Konzeptes und für die Einhaltung der Kennzahlen verantwortlich (Personal, Waren- Unterhaltskosten sowie Inventurkontrolle). Diverse administrative Tätigkeiten wie Tagesabrechnungen, Bestellwesen sowie die Personaleinsatzplanung gehören zu Ihren Aufgabenbereichen. Als zentrale Person sind Sie zuständig für einen reibungslosen Betriebsablauf. Sie führen und unterstützen Ihr Team tatkräftig, arbeiten mit an der Front. Nebst der Mitarbeiterführung sind Sie auch für die Schulung der angehenden Service- und Küchenmitarbeiter und die Umsetzung des Hygienekonzeptes verantwortlich.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Etagengouvernante (m/w) – Zürich. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie sowie entsprechende Erfahrung als Etagengouvernante oder Anfangsgouvernante in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte Sprachkenntnisse sowohl in Deutsch als auch in Englisch. Gute kommunikative Fähigkeiten, eine hohe Motivation und ein ausgeprägter Teamgeist runden Ihr Profil ab.

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST69319

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

6. März / 6 mars 2014 Nr. / No 10

Restaurant Luft Meilen.

60 Jahre 60 ans

60 anni

Heuer jährt sich die Gründung der Gilde zum 60. Mal. Ein kurzer Abriss.

Cette année, la Guilde commémore pour la 60e fois sa création. L’histoire, en bref.

Quest’anno si festeggia il 60° anniversario della Gilda. Una breve panoramica.

An der kommenden Generalversammlung wird die Gilde ihren 60. Geburtstag in Bern feiern können. Die Wurzeln der Gilde liegen am Zürichsee.

Lors de l’assemblée générale à venir, la Guilde pourra fêter son 60e anniversaire à Berne. Les racines de la Guilde se trouvent au bord du Lac de Zurich.

Nel corso della prossima Assemblea Generale, la Gilda festeggerà a Berna il suo 60° anniversario. Le radici della Gilda affondano a Zurigo.

1950er

Les années 1950

Anni Cinquanta

Der Krieg ist vorbei, das Leben erwacht in allen Bereichen. Am 17. Mai 1954 gründen sechs Gastronomen die Gilde: Jaques Faust vom Restaurant Kehlhof in Stäfa, der erster Obmann wird, Albert Häusler vom Zunfthaus zur Meise in Zürich, Rudolf Frei vom Restaurant Muggenbühl in Zürich, Edi Meier vom Gasthaus Rössli in Würenlos, Willy Schärer vom Restaurant Luft in Meilen und Walter Schönholzer vom Restaurant Mühlehalden in Zürich. Die Gilde steht für verbindliche Qualitätskriterien, bereits Ende 1955 zählt sie 194 Mitglieder.

La guerre est terminée, la vie s’éveille dans tous les domaines. Le 17 mai 1954, six restaurateurs fondent la Guilde: Jaques Faust du restaurant Kehlhof à Stäfa, qui deviendra le premier président, Albert Häusler, de la Zunfthaus zur Meise à Zurich, Rudolf Frei du restaurant Muggenbühl à Zurich, Edi Meier de l’auberge Rössli à Würenlos, Willy Schärer du restaurant Luft à Meilen et Walter Schönholzer du restaurant Mühlehalden à Zurich. En 1955 déjà, la Guilde compte 194 membres.

Finita la guerra, la vita torna a sbocciare in ogni settore. Il 17 maggio 1954 sei Ristoratori-Cuochi fondano la Gilda: Jacques Faust del ristorante Kehlhof di Stäfa, diventato poi primo delegato, Albert Häusler del Zunfthaus zur Meise a Zurigo, Rudolf Frei del ristorante Muggenbühl a Zurigo, Edi Meier del Gasthaus Rössli a Würenlos, Willy Schärer del ristorante Luft a Meilen e Walter Schönholzer del ristorante Mühlehalden a Zurigo. Già alla fine del 1955, la Gilda conta 194 membri. Anni Sessanta

Les années 1960 1960er

In den 1960er Jahren etabliert sich die Gilde sowohl als Familie wie auch als Organisation inhabergeführter Restaurants, die eine Richtschnur für die Branche legen. Prägende Figuren sind Harry Schrämli, erster Redaktor der Gilde seit 1956, sowie die Gilde-Obmänner Otto Surber und Werner Holzmann.

Dans les années 1960, la Guilde s’établit à la fois comme famille et comme organisation de propriétaires de restaurants qui les dirigent. Elle installe une règle pour la branche. Harry Schrämli, premier rédacteur de la Guilde depuis 1956, ainsi que les présidents Otto Surber et Werner Holzmann sont les figures marquantes.

Anni Settanta Les années 1970

1970er

Die Gründung einer Gilde-Kochkunstequipe 1970 unterstreicht eine wichtige Seite der Qualitätsansprüche. Die Erneuerung des Signets 1972 wiederum zeigt, dass die Gilde auch gegenüber den Gästen positiv in Erscheinung treten will.

La constitution d’une équipe d’art culinaire de la Guilde souligne un aspect important des revendications qualitatives de l’association. Le renouvellement du logo, en 1972, montre à son tour que la Guilde veut aussi donner à ses clients une image positive.

Restaurant Kehlhof Stäfa.

Wieder eine Zeit der Konsolidierung: zum einen mit den Obmännern Ernst Gugolz, Hans Grieder und Hanspeter Trachsel, zum anderen mit der Einrichtung einer Geschäftsstelle bei GastroSuisse in Zürich, der Herausgabe eines Restaurantführers, der Umsetzung eines PR- und Werbekonzepts und der Gründung einer Organisation der Gilde-Partner.

Une nouvelle période de consolidation: d’une part avec les présidents Ernst Gugolz, Hans Grieder et Hanspeter Trachsel et de l’autre, par la mise en service d’un secrétariat chez GastroSuisse à Zurich, la publication d’un guide pour les restaurants, la mise en œuvre d’un concept de RP et de publicité et la fondation d’une organisation des partenaires de la Guilde.

Die Kochkunstequipen feiern internationale Grosserfolge, was besonders branchenintern den Ruf der Gilde als Massstab für hochstehende gastronomische Leistungen stärkt. Aber unter Obmann Martin Bühler tritt die Gilde auch nach aussen stark auf: mit publizistischen Initiativen, einem neuen Signet oder publikumswirksamen Aktionen wie dem Gilde-Kochtag.

Les équipes d’art culinaire fêtent de grands succès à l’international, ce qui renforce la Guilde, surtout à l’intérieur de la branche, comme un étalon pour des prestations gastronomiques de haut niveau. Mais sous la présidence de Martin Bühler, la Guilde se présente aussi avec force à l’extérieur: par des initiatives concernant des publications, par un nouveau logo et des actions qui touchent fortement le public, telles la Journée de cuisine de la Guilde.

2000er

Die Gilde ist als Repräsentant des einen, besonderen Prozents der Schweizer Gastronomie etabliert. Unter GildePräsident René-François Maeder sucht sie aber auch nach Entwicklung und Erneuerung. Die Einbindung der romanischen Schweiz wird erfolgreich intensiviert, verschiedene neue Formen werden ausprobiert.

Le squadre dell’arte culinaria riscuotono grandi successi a livello internazionale, cosa che rafforza in maniera particolare la fama della Gilda all’interno del settore come simbolo di prestazioni gastronomiche di elevata qualità. Ma sotto la guida del delegato Martin Bühler, la Gilda acquista forza anche all’esterno: con iniziative pubblicitarie, un nuovo logo oppure manifestazioni di grande interesse per il pubblico come la giornata dei cuochi. Anni Duemila

Les années 2000

La Guilde s’est établie en tant que représentant d’un pourcent privilégié de la restauration suisse. Sous RenéFrançois Maeder, le président de la Guilde, elle cherche aussi à se développer et à se renouveler. L’intégration de la Suisse latine est intensifiée avec succès. De nouvelles formes son testées.

2010er

Branchenintern ist die Gilde ein sicherer Wert, in der breiten Öffentlichkeit bekannt wie nie zuvor. Doch der enorme Aufwand im Zusammenhang mit der Kochkunst oder die systematisch aufgegleiste Untersuchung zur Beurteilung und Neuausrichtung der Gilde verdeutlichen den wandelnden Zeitgeist. Die Gilde und ihre ständig sich erneuernden Mitglieder sind voll dabei.

Un altro momento di consolidamento: da un lato con i delegati Ernst Gugolz, Hans Grieder e Hanspeter Trachsel, dall’altro con l’istituzione di una sede amministrativa presso GastroSuisse a Zurigo, la pubblicazione di una guida dei ristoranti, l’attuazione di un progetto di PR e di pubblicità e la fondazione di un’organizzazione dei partner della Gilda. Anni Novanta

Les années 1990 1990er

La fondazione, nel 1970, di una squadra dell’arte culinaria della Gilda sottolinea una pagina importante degli standard di qualità. Il logo rinnovato nel 1972 mostra ancora una volta che la Gilda vuole dare un’immagine positiva anche ai suoi ospiti. Anni Ottanta

Les années 1980 1980er

Negli anni Sessanta, la Gilda si impone sia come famiglia sia come organizzazione di ristoranti gestiti dal proprietario, che rappresentano il punto di riferimento per l’intero settore. Le personalità di rilievo sono Harry Schrämli, primo redattore della Gilda dal 1956, e i delegati della Gilda, Otto Surber e Werner Holzmann.

La Gilda si è ormai imposta come rappresentante di una parte particolare della gastronomia svizzera, ma, sotto la guida del Presidente René-François Maeder, la Gilda cerca anche di svilupparsi e rinnovarsi. L’integrazione della Svizzera romanda si intensifica con successo, vengono sperimentate nuove forme. Anni Duemiladieci

Les années 2010

A l’interne de la branche, la Guilde représente une valeur sûre, elle est plus connue que jamais auprès du grand public. Mais les dépenses énormes en rapport avec l’art culinaire ou l’examen systématique pour évaluer et réorienter la Guilde illustrent l’esprit du temps qui change. La Guilde et ses membres qui se renouvellent sans cesse en font pleinement partie.

All’interno del settore, la Gilda rappresenta un valore sicuro, è conosciuta come non mai al grande pubblico. Eppure, l’enorme dispendio di energie in relazione all’arte culinaria o la ricerca sistematica avviata per la valutazione e il nuovo indirizzo della Gilda sono prova dello spirito del tempo che cambia. La Gilda e i suoi membri in continuo rinnovamento ne sono parte integrante.

Occhio di riguardo per la formazione In Ticino si sta vivendo un periodo contraddistinto dalla presenza di tanta neve e dalla miriade di feste dedicate al carnevale. Ovvio che i vari addetti ai lavori cerchino di approfittarne al massimo. Ma il tema caldo per il mese di marzo sarà certamente quello dedicato alla formazione nei settori alberghiero e ristorazione. La novità è il fatto che a partire dal 2014 l’Associazione Svizzera Sommeliers Professionisti (ASSP) proporrà un percorso formativo con conseguimento di un attestato Federale. A seguire vi segnaliamo che dal 24 marzo prossimo il Centro Esposizioni di Lugano ospiterà Expo professioni, un appuntamento molto importante per i giovani che vogliono gettare uno sguardo al futuro post scolastico obbligatorio. Hotel&Gastro sarà presente con un proprio stand per accogliere ed informare al meglio ragazze e ragazzi interessati. Un’ulteriore opportunità da cogliere per coloro che vogliono avvicinarsi al settore alberghiero è data dall’iniziativa di Hotelleriesuisse, all’insegna del motto «please disturb». Domenica 30 marzo anche gli alberghi ticinesi che partecipano proporranno una giornata di porte aperte. Per la Gilde l’Hotel Delfino di Lugano-Paradiso saprà senz’altro farsi onore e dare a famiglie e giovani le giuste dritte per orientarsi all’interno del Per annunciarsi e per i dettagli settore. del caso visitate www.pleasedisturb.ch.

Fachseminar Newsletter am 1. April Natürlich ist der Gast im Betrieb das Zentrale: Im direkten Kontakt ist die optimale Dienstleistung zu erbringen. Doch die heutigen Möglichkeiten der Technik erlauben es, mit dem Gast auch dann in direktem Kontakt zu bleiben, wenn er weg ist. Ein ebenso interessantes wie heikles Instrument entsprechender Gästepflege ist der «Newsletter». Dabei handelt es sich letztlich um E-Mails, die an beliebig grosse Gruppe verschickt werden. Kathrin Fässler Grossen, als Vizepräsidentin der Gilde unter anderem zuständig für Weiterbildung, hat gemeinsam mit Gilde-Geschäftsleiterin Luzia Schlegel ein Tagesseminar organisiert, das den Umgang mit dem Newsletter vermittelt: am Dienstag, 1. April, bei GastroZürich im Gebäude von GastroSuisse in Zürich, Anmeldungen nimmt die Geschäftsstelle entgegen. gilde@gastrosuisse.ch

Gilde Gourmet Guide und Gilde App Ende März erscheint er wieder: der Gilde Gourmet Guide, der in umfassender Weise die knapp 300 Mitglieder der Gilde vorstellt. Der Guide ist nach wie vor sehr beliebt, hat aber in letzter Zeit eine interessante Konkurrenz und Ergänzung erhalten: das «Gilde App», der Guide für moderne Smartphones. Das kostenlose Programm listet nicht nur alle GildeBetriebe auf, sondern weist interessierten Gästen auch buchstäblich den Weg zu den nächsten GildeRestaurants. Mit dem Einlesen des nebenstehenden QR-Codes, wozu Apps wie «ScanLife» dienen, kann das Gilde-App direkt geladen werden. www.gilde.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Schwob AG und die Dierig AG bringen Jacquarddamast und Print zusammen

Kolanda-Regina freut sich über Silbermedaille

Farben neu kombiniert

Anlässlich der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) Swiss Coffee Championship 2014 an der Ferienmesse St. Gallen hat Michel Aeschbacher, Key Account Manager bei der Traditionsunternehmung Kolanda-Regina AG, in der Königsdisziplin «Barista» den zweiten Rang geholt. In der Finalrunde holte er gar Gold für den besten Cappuccino. Der gelernte Koch und autorisierte SCAE-Trainer bewegt sich seit Jahren in der Welt des Kaffees und prägt die Produkte von Kolanda-Regina in Bern und Allschwil. www.kolanda.ch

leiht dem Stoff eine exklusive und bezaubernde Anmut. Diese Kombination ist völlig neu und begeisterte die Besucher des Schwob-Stands. Schwob AG, die Hightech-Leinenweberei, stellt seit über 140 Jahren exklusive Stoffe für Hotellerie, Gastronomie, Kliniken und Residenzen her. Der Burgdorfer Traditionsbetrieb ist eine der modernsten Jacquardwebereien in Europa.

Der Bettwäschestoff mit seinem aussergewöhnlichen Effekt wurde an der Igeho zum ersten Mal gezeigt. In Zusammenarbeit mit der Firma Dierig AG ist eine ganz interessante Idee entstanden. Eine Idee? Nein, es ist sogar mehr als eine Idee – eine Innovation: die «Mariage» eines edlen Jacquarddamasts mit einem Print.

Als Grundgewebe dieser Neuheit dient die bewährte Bettwäsche (Qualität 32000) mit dem Dessin Magnolia. Dieses Grundgewebe wurde aus 100 Prozent Baumwolle in Burgdorf gewoben und danach bei der Firma Dierig AG bedruckt,

was dem Design einen hinreissenden Charakter gibt. Entstanden ist aus dieser «Hochzeit» ein modischer Bettwäschestoff, welcher an der Igeho 2013 zum ersten Mal präsentiert wurde. Dieser aussergewöhnliche Effekt ver-

Seit mehreren Jahren gehören auch drei Wäschereien zum Unternehmen, die zusammen mit Partnerwäschereien die ganze Schweiz abdecken. Somit kann die Schwob AG nebst der Entwicklung und Produktion auch die komplette Textilpflege in eigener Kompetenz anbieten. Von Design über die Fertigung bis zur Reinigung kommt alles aus einer Hand. www.schwob.ch

Die grösste Auswahl an Gartenmöbeln finden Gastronomen in Bremgarten

Höchste Qualität seit über 30 Jahren Schon bald werden die Gar-

tenmöbel wieder vom Keller geholt und die Terrasse zum gemütlichen Beisammensitzen und Dinieren eingerichtet. Eine einladende Gartenwirtschaft mit der richtigen Möblierung ist die Visitenkarte eines Betriebes. Hunn Gartenmöbel AG ist der grösste Gartenmöbel-Spezialist der Schweiz und berät seit über 30 Jahren Gastronomieund Hotelleriekunden bezüglich der Möblierung ihres Aussenbereichs. Höchste Qualität mit überdurchschnittlichen Garantieleistungen, ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und ein vorbildlicher Service auch nach dem Kauf sprechen

Gartenmöbel aus Aluminium und Stahl liegen im Trend.

für Hunn. Die Auswahl ist riesig und die Möbel sind praktisch ausnahmslos während mehrerer Jahre sofort ab Lager lieferbar.

Im Trend liegen moderne Me-

tall-, Chromstahl- und Aluminiummöbel sowie Sessel mit Textilen-Bezug, die auch ohne Kissen äusserst bequem sind.

Auch Lounges aus Metall zum gemütlichen Verweilen werden immer beliebter. Gastronomen kombinieren die Sitzmöglichkeiten am besten mit einem Tisch aus Keramik, Fiberglas oder HPL. Denn durch die präzise Kantenverarbeitung können die Tische optimal ohne Zwischenräume zusammengestellt werden. Wo Holzmöbel durch ihre natürliche Beschaffenheit schneller verwittern und daher mehr Pflege bedürfen und wo sich bei Kunststoffmöbeln witterungsbedingte Abfärbungen schneller abzeichnen, benötigen Gartenmöbel aus Aluminium und Stahl weniger Pflege und sind leicht zu reinigen. www.hunn.ch

Cash+Carry Angehrn feiert seinen 50. Geburtstag mit Promotionen und Jubiläumspartys

Frische und Qualität seit fünf Jahrzehnten Mit attraktiven Promotionen und Jubiläums-Partys in den Märkten feiert der Cash+ Carry- Pionier an den 9 Standorten seinen 50. Geburtstag. Für Profis in der Gastronomie und im Detailhandel steht CCA Angehrn seit 50 Jahren für Frische und Qualität zu besten Preisen. Das Jahr 2014 steht bei CCA

Angehrn ist seit 21 Jahren dabei.

Angehrn ganz im Zeichen von Menschen, die zum Erfolg des Unternehmens beigetragen haben: Kunden, Lieferanten und Mitarbeitende. Unter dem Motto «50 Jahre CCA Angehrn – 50 Geschichten» wird 2014

in jeder Ausgabe der «Angehrn News» eine Person vorgestellt, deren Geschichte eng mit CCA Angehrn verbunden ist. Selbstverständlich ist auch die

Geschichte von Martin Angehrn, Leiter Geschäftsbereich CCA Angehrn dabei, der das Familienunternehmen von Kindsbeinen her kennt: Bereits in der 3. Klasse verdiente er hier mit Regalauffüllen sein Taschengeld. Vor 21 Jahren stieg er als Marktleiter im CCA Emmen-Luzern ein. Regionale Produkte liegen Angehrn besonders am Herzen. In der Zusammenarbeit mit lokalen Pro-

duzenten achtet er, wie im Betrieb auch, auf Partnerschaft. «Man kennt und respektiert einander und lernt voneinander.» Für die kommenden 50 Jahre wünscht er sich, den Kunden weiterhin Nutzen und Freude zu bringen. In den CCA-Märkten wird der runde Geburtstag mit Jubiläumspartys gefeiert. Kunden, Partner und Mitarbeitende sind herzlich eingeladen, mitzufeiern. Ein originelles Rahmenprogramm sorgt für Unterhaltung und entführt auf eine spannende Zeitreise. www.cca-angehrn.ch

Hans Erni entwirft für Wernli neues Sujet Der renommierte Schweizer Künstler Hans Erni (im Bild mit Doris Erni und Werner Hug ) ist auch mit 105 Jahren noch voller Tatendrang: Für die diesjährige Wernli-Biscuitsdose «Special Edition Hans Erni» hat er das Sujet «Pferdereigen» kreiert. Wernli engagiert sich zusammen mit Hans Erni seit 2010 für die Krebsliga Schweiz. Mit jeder verkauften Biscuitsdose fliesst ein Teilerlös in den Hilfsfonds für Härtefälle. Die Schweizer Traditionsmarke Wernli hat mit diversen Projekten bis heute eine Spendensumme von über einer halben Million Schweizer Franken für die Krebsliga gesammelt. www.wernli.ch

Matthias Brunner unterstützt Gartenbesitzer Matthias Brunner AG ist ein Beratungsbüro, das Baumbesitzer bei der Beurteilung von Sicherheit, Gesundheit, beim Schutz auf Baustellen, bei nachbarrechtlichen Fragen und Neupflanzungen unterstützt. Das Unternehmen in Zürich untersucht jährlich über 3000 Bäume und Pflanzen und ist schweizweit und international für seine Kunden, darunter auch Gastronomen und Hoteliers, da. www.matthiasbrunner.ch

NEBO+ senkt Strombedarf von Klimaanlagen Durch eine Betriebsoptimierung (BO) kann der Strombedarf der Klima- oder Lüftungsanlage nachhaltig gesenkt und dabei Kosten gespart werden. Das Förderprogramm NEBO+ fördert die nachhaltige energetische Betriebsoptimierung (NEBO) von Lüftungs- und Klimaanlagen mit professioneller Unterstützung durch Umsetzungspartner bei der Planung und Durchführung der Optimierung sowie durch attraktive Fördergelder. Das Förderprogramm wird im Rahmen der wettbewerblichen Ausschreibung zur Steigerung der Stromeffizienz www.neboplus.ch des Bundes durchgeführt.

ORIOR steigert Umsatz im Geschäftsjahr 2013 Die im Frisch-Convenience-Food und in der Fleischveredelung führende Schweizer Lebensmittelgruppe ORIOR hat 2013 Mehrumsatz erzielt. Der Nettoerlös wurde um 3,7% auf 520 Millionen Franken gesteigert. Die Ergebnisebene litt unter den hohen Rohstoffpreisen im Segment Refinement, während der Cashflow gegenüber dem Vorjahr um über 28 Prozent gesteigert wurde. Wachstumsmotor war das Segment Convenience, das die Marktstellung weiter ausbaute. www.orior.ch

Gesund und schlank Betty Bossi steht für Genuss, auch beim Abnehmen. Das war schon das Motto des ersten Buches «gesund & schlank», das zum Bestseller avancierte. Nun folgt die Fortsetzung im XL-Format: noch viel mehr gesunde, ausgewogene Rezepte, die gut schmecken, sättigen und die Pfunde purzeln lassen. Wiederum mit nützlichem Ratgeber-Teil in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Das Buch umfasst 96 Seiten und kostet 27,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

6. März / 6 mars 2014 | Nr. / No 10 | www.gastrojournal.ch

Adrian Schaffner, Geschäftsführer Blinde Kuh, Zürich

MARKT / MARCHÉ

Die im Dunkeln sieht man nicht

Gemüse / Légumes

Christine Bachmann

Blinde und Sehbehinderte schafft. «Diese Unterstützung hilft uns, die Differenzen unseres personellen Mehraufwands auszugleichen.»

kennt die Branche seit Kindheit, scheut das Neue nicht und führt seit 14 Jahren das Restaurant Blinde Kuh –

Als Geschäftsführer des Restaurants Blinde Kuh musste Adrian Schaffner als erstes lernen, mit der besonderen Si-

Adrian Schaffner.

Beide Seiten haben viel voneinander gelernt

Tageslicht flutet das Restaurant Blinde Kuh in Zürich. Untypisch. Unerwartet. Hier, wo normalerweise Dunkelheit herrscht, tritt an diesem Mittag ein Mann aus dem Schatten, der normalerweise lieber im Hintergrund verborgen

Wichtig sind die Blinden und Sehbehinderten

bleibt. «Wichtig in der Blinden Kuh sind die Blinden und Sehbehinderten im Service, nicht ich», sagt Geschäftsführer Adrian Schaffner. Dabei hat er zweifellos zum langanhaltenden Erfolg des ersten Dunkelrestaurants weltweit beigetragen. Aufgewachsen in einer traditionellen Beizerfamilie im aargauischen Rohr kennt Schaffner die Branche seit Kindheit. Vorgegeben war der Weg für den vielseitig interessierten Macher dennoch nicht. Er habe bis heute etliche berufliche Stationen durchlaufen und «dazwischen immer wieder einmal eine Kurve eingebaut», aber «Umwege erhöhen die Ortskenntnis». Wenn Adrian Schaffner von seinem Leben spricht, dann immer mit einer gewissen Portion Selbstironie. Hat Schaffner die stete Lust am Neuen in jungen Jahren

C. BACHMANN / M. ARNOLD

Für Schaffner stehen die Blinden und Sehbehinderten im Vordergrund – er bleibt lieber verborgen.

in diverse Hotelbetriebe gebracht sowie in die Nachtclubbranche, so ist er in den letzten 28 Jahren sesshaft geworden. «Vor der Blinden Kuh war ich 14 Jahre im Gartenhotel in Winterthur tätig.» Das sei eine spannende und intensive Zeit gewesen, die durch private und auch berufliche Umstände endete und einen Neustart mit der Blinden Kuh für Adrian Schaffner bereithielt – «alles zeitgleich zur Gastrounternehmer-Ausbildung G3». Adrian Schaffner lacht, wenn er heute daran zurückdenkt: «Eine intensive Zeit.» Die Blinde Kuh war und ist für Adrian ein Glücksfall trotz erster «turbulenter» Jahre. Und das nicht nur für ihn, auch für

die damaligen Gründer, die einen erfahrenen Geschäftsführer für den Betrieb suchten. «Nachdem ich mir die Blinden Kuh genauer angesehen hatte,

Ich konnte wirken, als wäre es mein eigener Betrieb

wusste ich, hier kann ich etwas erreichen» – und die Gründer liessen das auch zu. «Ich konnte hier hebeln, wirken und gestalten, als wäre es mein eigener Betrieb.» Er hat strukturiert, organisiert und aus dem sozial-kulturellen Projekt innert drei Jahren ein schwarze Zahlen schrei-

bendes Restaurant geformt. «In den Anfängen habe ich mich mit meinem Einsatz nicht nur beliebt gemacht, aber das gehört halt dazu. Heute habe ich ein super Team und ein tolles Betriebsklima.» Über 60 Mitarbeitende führt Adrian Schaffner heute, den zweiten Betrieb in Basel miteingerechnet. «Davon ist die Hälfte blind oder sehbehindert. Wir sind keine geschützte Werkstätte, sondern sind zu 95 Prozent selbsttragend, bekommen keine staatliche Unterstützung und sind auch sonst gleich aufgestellt wie ein normales Restaurant.» Unterstützung erfährt der Betrieb einzig durch die Stiftung BlindLiecht, die Arbeitsplätze für

tuation seiner Mitarbeitenden umzugehen. «Am Ende haben beide Seiten sehr viel voneinander gelernt.» Überhaupt: So etwas wie den Aufbau der Blinden Kuh werde er wohl im Gastgewerbe nie mehr erleben. «Wir waren zehn Jahre lang ohne Unterbruch ausgebucht und das Presseecho war enorm.» In diesem Jahr steht das 15Jahr-Jubiläum der Blinden Kuh in Zürich an. «Wir haben uns in dieser Stadt etabliert und können gut leben. Jetzt müssen wir nur noch unser Pendant in Basel in die Gänge bringen.» Eine weitere Herausforderung für Adrian Schaffner. Genauso wie die Tatsache, dass die Blinde Kuh in Zürich nicht mehr jeden Tag ausgebucht ist. «Aber wenn ich darüber klage, dann doch auf sehr hohem Niveau», er schmunzelt. EN BREF Adrian Schaffner est tenancier. Il ne craint pas la nouveauté et dirige, depuis 14 ans, Blinde Kuh à Zurich. Ayant grandi dans une famille de tenanciers «traditionnels» à Rohr, Adrian Schaffner connaît la branche depuis sa plus tendre enfance.

TOURNANT

Samih Sawiris

Samih Sawiris steckt weiter privates Geld in die Tourismusbranche: Der Initiant und Financier des milliardenschweren Resortprojektes Andermatt Swiss Alps hat sich in zwei deutsche Reisekonzerne eingekauft: die FTI Group mit rund 3500 Mitarbeitenden und die Raiffeisen Touristik Group mit etwa 2000 Mitarbeitenden. Wieviel Geld geflossen ist, sagte Sawiris nicht, als Motive nannte er raschere und bessere Vermarktung. Josef Manser gibt nach über 14 Jahren das Wirten im Res-

Michael Kampmann

taurant Orsini an der Technikumstrasse in Winterthur auf. Der Inhaber des alteingesessenen Restaurants beabsichtigt, vorzeitig in den Ruhestand zu treten und das Restaurant zu verpachten. Wer den Betrieb übernehmen wird, ist noch nicht klar. Michael Kampmann, Barkeeper im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, hat in Zürich das Schweizer Cocktail-Finale der Bacardi Legacy Cocktail Competition gewonnen. Unter den sechs Finalisten überzeugte der Basler mit seinem Cocktail

Martina Sta dler

Santiago Moment. Kampmann wird die Schweiz im April am Finale in Moskau vertreten. Martina Stadler heisst die neue Geschäftsführerin der Uri Tourismus AG. Die studierte Tourismusfachfrau wird ab 1. April 2014 die Nachfolge von Claudia Zgraggen antreten. Stadler ist seit März 2013 bei der Uri Tourismus AG als Leiterin Marketing und Verkauf tätig. Der Verwaltungsrat hat sich damit für eine interne Lösung entschieden. Stadler hat den Bachelor of Science in Tourism an der HTW in Chur absolviert.

Steeve Pasche

Steeve Pasche, 34 ans, dirigera Lausanne Tourisme dès le 1er

juillet 2014. Actuellement chef du service des Congrès et Manifestations, ce diplômé de l’école Suisse de Tourisme de Sierre s’occupera de développer les produits et prestations de l’office du tourisme de Lausanne pour conquérir les marchés émergeants. Thomas Maechler est le propriétaire et directeur de l’hôtel Beau-Rivage à Neuchâtel. Cette année, son établissement a été selectionné par «PME Magazine» parmi les vingt PME

Linda Aggoune

Chinakohl Chou chinois CCA Aktion Kabis rot Chou rouge CCA Kabis weiss Chou blanc CCA Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Sellerie Céleri CCA Wirz Chou frisé CCA Zwiebeln Oignons CCA

CHF

+/–

kg 2,00 +0% 1,38 kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,90 +0% 1,68 Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +0% kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 3,98 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,60 +0% 2,18 kg 2,00 +0% 1,94 kg 1,50 +0% 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,60 +14% Cicorino rosso Chicorée rouge kg 3,30 +0% CCA 3,28 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,60 +14% CCA 1,58 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,60 +14% CCA 1,24 Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 15,00 –11% CCA 14,88 Radieschen Radis Bd. 1,10 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

qui font Neuchâtel. L’hôtel est le premier cinq étoiles de la région des Trois-Lacs. Les premiers sommeliers suisses romands de la bière ont reçu leur certificat lundi à la Croix-Blanche de Posieux. Ils répondent aux noms suivants: Linda Aggoune (photo), Philippe Bouhan, Jean-Pierre Delva, François Galley, David Geiser, Jérôme Maizière, Stéphan Marchand, Jasmina Slacanin, Roberto Storni, Nicolas Suchet et Pascal Ruedi. Le tout était organisé par GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries.

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak kg 35,55 Rinds-Hackfleisch Bœuf, hâchis kg 10,50 Kalbs-Huft Veau, quasi kg 43,30 Schweins-Hals Porc, cou kg 10,55 Schweins-Schulter Braten Porc, rôti, épaule CCA Aktion kg 10,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 10 | 6 mars 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Salon de l’Auto peu gourmand

Handicap et restauration

Fabien Mérillat

Bien que tous les cafés et restaurants de Genève peuvent rester ouvertS plus tardivement durant la période du Salon, ils n’attireront pas forcément plus de clients. 15

Tout le monde le dit, la restauration n’est pas un métier facile. Encadrer une personne handicapée nécessite savoirfaire et patience, ce qui explique qu’à l’heure actuelle, il n’y ait que des fondations qui ont franchi le pas. 13

Le président de Gastro Jura bernois, tenancier à L’Etoile (Perrefitte), soutient le nouveau projet de La Fondation Rurale Interjurassienne «Restauration du Terroir». 13

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AU MENU

Gros plan sur les nuitées romandes Cette semaine, l’Office fédéral de la Statistique a sorti les chiffres du tourisme pour 2013. De quoi s’inquiéter parfois, comme pour le Valais, grand perdant pour la seconde année consécutive. Et de quoi se rassurer: le tourisme chinois explose dans nos contrées avec +20% de nuitées. Le tourisme intérieur n’est pas à négliger vu qu’il compte pour 45% des nuitées globales. Genève se démarque beaucoup dans tous ces chiffres, car c’est le canton qui compte les pourcentages les plus bas de touristes helvètes et chinois. Malgré tout, le canton reste en tête dans la plupart des classements. 15

SAVOURY

Pour un maximum de traçabilité

À LA MINUTE

Prix de l’hébergement: +6% Le Site Hotels.com a relevé les prix des diverses destinations. Si le tarif des hôtels en Europe et au Moyen-Orient a augmenté de 2% (moyenne mondiale +3%), les prix suisses ont décollés de 6% par rapport à 2012. Une chambre pour une nuit coûte, en Suisse, 197 francs en moyenne. Genève se démarque à nouveau avec une hausse des prix qui triple le chiffre national: +18% et un prix de la chambre pour la nuit à 249 francs, devant Berne, à 188 francs et Zurich, à 179 francs.

Aevis devrait gagner la bataille Le groupe romand Aevis, connu pour les cliniques privées Genolier, détient aujourd’hui 43,4% de Victoria-Jungfrau Collection et ses quatre hôtels. Mais ce n’est pas terminé, Aevis veut au moins 50% et une action, pour avoir la majorité. La famille Manz a abdiqué!

Montagne, bombe à retardement amorcé La bombe à retardement en montagne – comprendre, les remontées mécaniques – est amorcée. Certaines tournent rond, avec des chiffres noirs. Mais il y en a d’autres, beaucoup trop d’autres. Au vu des énormes volumes d’investissement, de mauvaises surprises pourraient voir le jour. Matthias Nold

Sont-elles un bien public, un service public? Ou sont-ce plutôt des entreprises privées? Sur ce point les esprits sont divisés: de nombreuses remontées ne le sont plus que partiellement – des machines à sous. Comme c’est le cas de nombreux restaurants, il y a beaucoup de remontées qui se trouvent dans les chiffres

rouges. En d’autres termes: dans nos montagnes, l’une ou l’autre bombe à retardement est amorcée. Elle sera, soit désamorcée par de l’argent public, ou alors progressivement attaquée par la rouille. Une des raisons est que les clients désirent de plus en plus rarement payer la note. A l’heure du «tout compris», la remontée fait de plus

en plus partie de l’offre hôtelière. Ce qui passait jadis comme action limitée pour le soutien du tourisme est presque devenu un standard. En fin de compte, quelqu’un devra payer l’addition. Si ce n’est le client, ce seront soit les communes, soit les cantons ou la Confédération. Par des impôts ou alors au travers des hôtels et restau-

rants sur place. Ce sont, sans exagération, des perspectives effrayantes. Se figer comme le lapin devant le serpent est aussi peu conseillé que l’activisme extrême. Il faut se prendre en main. De la remontée à l’hôtel et jusqu’au restaurant. Aux plans de l’exploitation et de l’association. Au final, tout le tourisme est 11 concerné.

A l’heure où nous sommes tenus d’indiquer la provenance des viandes, je me pose la question suivante: pourquoi faire preuve d’une telle discrimination envers les poissons et les légumes? Pourquoi ne pas exiger une indication claire sur les cartes des mets? Une indication sur l’origine des poissons. Une information qui nous permettrait de savoir si celui-ci est de ligne, de filet ou d’aquaculture. Pourquoi ne pas différencier un restaurateur qui sert des légumes de pleine terre, du bio, de celui qui sert des tomates de serres, élevées dans du gel? Pourquoi ne pas avoir l’obligation de mentionner si un plat est 100% frais ou en partie congelé, voire surgelé? Je pense qu’en faisant cela, les clients comprendraient mieux les différences de prix pratiqués dans les restaurants. Et ils comprendraient surtout que la qualité a un prix. Franck Reynaud Pas de l’Ours, Crans-Montana savoury@gastrojournal.ch

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