GastroJournal 10/2013 by Gastrojournal

Nr. 10 | 7. MĂ¤rz 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Nein zu Olympia

UnterschĂ¤tzte Verpfleger

Anton FlĂźkiger

FĂźr manche ist es eine verpasste Chance. FĂźr andere ein Signal zu Differenzierung und QualitĂ¤tsstreben. Die Abstimmung am letzten Wochenende hat bewegt. 3

Wieso die Gemeinschaftsverpfleger allseits noch immer unterschĂ¤tzt werden und weshalb geregelte Arbeitszeiten TĂźren fĂźr die Teilnahme an nationalen und internationalen Kochwettbewerben Ăśffnen, erzĂ¤hlt Juror Adrian Bader. 5

Herr Ăźber die Erzbierschof-Bar im Berner Liebefeld, Biersommelier und SensorikLiebhaber: Anton FlĂźkigers Leben dreht sich um Bier, Bier und nochmals Bier. 20

IN DIESER AUSGABE

Touristische Nachfrage in Zukunft Die deutschen GĂ¤ste fehlen, daran gibt es nichts zu rĂźtteln. Seit 2008 ist ihre Nachfrage um mehr als 25 Prozent eingebrochen. Diesen Einbruch durch WachstumsmĂ¤rkte wettzumachen, ist kurz- und mittelfristig nicht mĂśglich, darĂźber sind sich die Experten einig. Deshalb bleibt das langfristige Ziel, mittels Dualstrategie sowohl die fehlenden deutschen GĂ¤ste durch verstĂ¤rkte Bearbeitung anderer MĂ¤rkte zu kompensieren, wie auch die deutschen GĂ¤ste in die Schweiz zurĂźckzuholen. 7

WĂ&#x153;RZBISSEN

Verpasste Chance â&#x20AC;Ś

Zukunft in der Gilde Die GeschĂ¤ftsstelle der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in ZĂźrich wird kĂźnftig von Luzia Schlegel gefĂźhrt. Die diplomierte HoteliĂ¨re/Restauratrice HF kennt die Gilde bereits gut aus dem elterlichen Betrieb, dem Restaurant Seeblick in Boniswil. An die Zukunft denken auch Jules und Monika Frei, die ihren Betrieb etappenweise an ihre beiden SĂśhne Christoph und Roger Ăźbergeben und seit mehr als einem Jahr gemeinsam fĂźhren. 10

Mit QualitĂ¤t in die Zukunft Das QualitĂ¤tisgĂźtesiegel des Schweizer Tourismus-Verbandes ermĂśglicht Betriebsleitern einen Blick Ăźber den eigenen Tellerrand. Neu bietet GastroSuisse deshalb gemeinsam mit dem Schweizer Tourismus-Verband drei Spezialseminare QualitĂ¤ts-Programm des Schweizer Tourismus Stufe I an. Die Mitglieder von GastroSuisse profitieren dabei von einer Preisreduktion â&#x20AC;&#x201C; was die Seminarziele sind und wann sie durchgefĂźhrt werden. 17

Finanzjongleur auf Seiten der Gerechtigkeit Steuern sind ein immerwĂ¤hrendes Thema. Wieviel Geld darf, wieviel Geld muss, wieviel soll der Bund verlangen von Volk und Unternehmen. MĂśglichst wenig, meinen die meisten, das aber wĂźrde einen schlanken Staat bedingen und nicht zuletzt Steuergerechtigkeit auch fĂźrs Gastgewerbe. Matthias Nold

Es ist mehr als einfach eine Klage des Gast- und der anderen Gewerbe. Mehr als Zweckpessimismus. Selbst den RĂ¤ten â&#x20AC;&#x201C; in diesem Falle StĂ¤nderat Urs Schwaller â&#x20AC;&#x201C; fĂ¤llt auf, dass die Gesetze, Reglementierungen und EinschrĂ¤nkungen markant zunehmen. Schwaller meint sogar, man riskiere, ÂŤdie unternehmerische Freiheit in

Mietvertrag fĂźr Gastbetriebe Artikel-Nr. 01119

CHF 45.â&#x20AC;&#x201C; Bestellungen unter

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diesem Lande zu erstickenÂť. Es ist ein bitteres Zeugnis, das der Politiker damit sich und seinen Kollegen ausstellt. Damit Gesetze auch eingehalten werden, mĂźssen sie nicht nur geschaffen, sondern ihre Anwendung will auch kontrolliert sein. Das kostet Geld. Viel Geld. Dieses zu beschaffen, erheben Bund und StĂ¤nde Steuern. Unter anderem die

Mehrwertsteuer; ein kompliziertes, verflochtenes und wiederum viel Geld verschlingendes Gebilde. Eines, in dem zudem die Gastronomie benachteiligt wird. Sie, die nach (Steuer-)Gerechtigkeit ruft, wird gerne als Vorteilshascherin kolportiert. Dabei geht es gerade in Sachen Mehrwertsteuer um etwas, worum das Gastgewerbe ins-

gesamt seit langem und auf verschiedensten Ebenen kĂ¤mpft: um gleich lange Spiesse, um Fairness. Das erkennen langsam, aber sicher auch immer mehr Politiker, nicht zuletzt Finanzspezialist Schwaller: ÂŤIch unterstĂźtze die Initiative der GastronomenÂť, betont er und scheint damit eine erfreuliche Entwicklung einzuleiten. 2

Am letzten Sonntag hat das BĂźndner Stimmvolk in einem knappen Wahlausgang ein Nein zur Olympia-Kandidatur GraubĂźnden 2022 in die Urne gelegt. Eine einmalige Chance fĂźr den Kanton GraubĂźnden, der in der Vergangenheit schon zwei Mal Austragungsort der Spiele war, wurde zunichte gemacht. Eine Kandidatur, die sicher viele Innovationen und vor allem auch Investitionen ausgelĂśst hĂ¤tte. Die Wahl fĂźr die Kandidatur, welche emotional von der ganzen Schweiz und von vielen Sportlern unterstĂźtzt wurde, konnte leider nicht die selbe Begeisterung beim BĂźndner Volk auslĂśsen. Dies in einem momentan wirtschaftlich schwierigen Umfeld, in dem uns positives und gemeinsames Denken gut tun wĂźrde! Wo bleiben der Innovationsgeist und die Begeisterung in unserem Kanton, welche unsere Vorfahren um die Jahrhundertwende mit dem Bau von HotelpalĂ¤sten inmitten der Berge an den Tag gelegt hatten? Schade â&#x20AC;&#x201C; eine verpasste Chance fĂźr GraubĂźnden, unsere Jugend und das Ferienland Schweiz. Claudia ZĂźllig-Landolt Schweizerhof Lenzerheide wuerze@gastrojournal.ch

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7. März 2013 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Der freiburgische Ständerat Urs Schwaller zu Lebensmittelhygiene, zur Mehrwertsteuer und zur Politik

Was wir alles sind und können

Zwei-Satz-Variante als Lösung Die richtige Balance finden und die öffentlichen Finanzen ins Lot bringen – der Freiburger Ständerat Urs Schwaller ist für eine Mehrwertsteuer mit zwei Sätzen. François Othenin-Girard

GastroJournal: Urs Schwaller, was beunruhigt Sie zu Beginn dieser Frühlingssession? Urs Schwaller: Ich gehöre seit neun Jahren dem Ständerat an. Der Rhythmus neuer Gesetze, Reglemente und Vorschriften nimmt ständig zu. Damit riskieren wir, die Handlungs- und Unternehmerfreiheit in diesem Land zu ersticken. Man will alles reglementieren und uns aufzwingen, was sehr gefährlich ist.

Was bedroht Gastwirtschaft und Tourismus? Wenn man unsere Unternehmen auf internationaler Ebene vergleicht, ist ihre Situation gut. Wir verfügen über ein ausgezeichnetes duales Berufsbildungssystem und ein leistungsfähiges Gesundheits- und Sozialversicherungssystem. Eine der Stärken unseres Landes ist seine Weltoffenheit. Wir haben kein Interesse, die Personenfreizügigkeit zu gefährden und Kontingente einzuführen, wie dies Initiativen verlangen. Als touristische Destination wäre es katastro-

Die Personenfreizügigkeit ist ein Schlüssel zu wirtschaftlichem Erfolg

phal, dem Schengen-Raum nicht mehr anzugehören. Und die Gastwirte sowie der Fremdenverkehr, die einen grossen Bedarf an ausländischen Mitarbeitern haben, wären die ersten Branchen, die durch solche Texte betroffen wären – falls Kontingente eingeführt würden. Die Personenfreizügigkeit ist einer der Schlüssel des wirtschaftlichen Erfolges der Schweiz.

Sie gehören vier grossen Kommissionen an, genauer gesagt der Finanzkommission, der Finanzdelegation, der Kommission für Gesundheit und soziale Sicherheit sowie der staatspolitischen Kommission. Wo sehen Sie konkrete Hilfeleistungen für die Gastwirtschaft in Anbetracht der Situation der Bundesfinanzen? Die Beherrschung der Finanzen ist der erste Trumpf in diesem Land. Wenn gewisse Kreise, wie das Gastgewerbe, um Staatshilfe bitten und Leute dazu Nein sagen, hängt dies zusammen mit unserer Sorge, auch weiterhin das finanzielle Gleichgewicht zu wahren. Trotz der Krise in der Euro-Zone und den Auswirkun-

F. OTHENIN-GIRARD

Urs Schwaller blickt auf die eidgenössische Aktualität in Sachen Gastgewerbe und Tourismus: «95 Prozent der Materialien, die beim Bau des Bundeshauses in den Jahren 1894 bis 1902 benutzt wurden, stammten aus der Schweiz. Wenn man heute gleichermassen lokale Produkte benutzen würde, müsste man kein kompliziertes und in der Anwendung teures Gesetz machen, wie dies momentan mit der Swissness im Parlament behandelt wird.»

Ständerat Urs Schwaller in Bern – rechts im Hintergrund ist die Bundeshauskuppel zu erkennen.

gen des starken Frankens ist es uns gelungen, nicht nur seit mehreren Jahren Überschüsse zu generieren, sondern gleichzeitig unsere Schulden um mehr als 20 Milliarden abzubauen. Es ist ein Vorteil für alle Bereiche, die Gastwirtschaft inbegriffen, dass wir über gesunde Finanzen verfügen. Natürlich wünscht jeder Bereich, dass man interveniert. Das ist ein Wunsch, den wir verstehen. Wir müssen aber unsere Schiedsrichterolle spielen.

anstandungen. Ein reduzierter Satz für die Hotellerie und die Gastronomie scheint mir notwendig, damit sie mit gleichen Waffen wie die Takeaways kämpfen: Dies geht in die gute Richtung. Ideal wäre, wenn die

Kommen wir also zu den Traktanden, welche die Branche beunruhigen, zum Beispiel die Mehrwertsteuer: Wie stellen Sie sich heute dazu? Ich werde Sie überraschen (lächelt). Ich bin für die Beherrschung der Finanzen, doch gleichzeitig gegen eine Erhöhung der Abgaben und der Steuergebühren, welche die Privatinitiative ersticken. Es braucht eine gute Dosierung, und meines Erachtens ist die Steuerlast nicht sehr leicht. Zu viele Steuern bringen die Steuern um. Bezüglich der Mehrwertsteuer haben wir den 1996 eingeführten Sondersatz, der schon viermal verlängert worden ist, bis 2017 weitergeführt. Bei der Behandlung durch die beiden Kammern wird er wahrscheinlich nicht in Frage gestellt. Dieser von der Finanzkommission analysierte Vorschlag hat keine Oppositionen hervorgerufen. Was bedeutet die neuerliche Verlängerung des Sondersatzes? Die Verlängerung erlaubt uns, parallel die Arbeit zur Mehrwertsteuer weiterzuführen. Die andauernde Diskussion riskiert, dass die Revision weiterhin steckenbleibt. Doch eine Mehrheit des Parlaments wollte kei-

Es ist ein Vorteil für alle, dass wir über gesunde Finanzen verfügen

nen Einheitssatz. Heute unterbreitet uns der Bundesrat einen Vorschlag mit zwei Sätzen. Meines Erachtens ist es die einzige Lösung, um aus der Sackgasse herauszukommen. In meiner Partei waren wir fast die Einzigen, die diese zwei Sätze begrüsst haben. Es gab also ziemlich viele Be-

Ein reduzierter MwStSatz für das Gastgewerbe scheint mir notwendig

Frage innert nützlicher Frist geregelt würde. Dies würde den Gastronomen erlauben, ihre Initiative zurückzuziehen. Es ist unabdingbar, diese ungleiche Behandlung abzuschaffen. Ich weiss, dass der Enthusiasmus für eine Mehrwertsteuer mit zwei Sätzen bei meinen Kollegen im Parlament nicht sehr gross ist. Doch nach so vielen Jahren muss das Dossier entsperrt werden.

Sie unterstützen aber die Initiative gegen die Diskriminierung? Ja, ich unterstütze die Initiative der Gastronomen, denn es geht um die Frage der Gleichbehandlung. Aber das Schlimmste für die Branche wäre, dass der doppelte Satz abgelehnt würde und dass man über die Initiative abstimmen müsste. Denn es ist immer schwierig, eine Ausnahme für einen einzelnen Bereich durchzubringen. Um vorwärtszukommen, muss man auf die zwei Sätze bauen. Ich habe den Eindruck, dass der Bundesrat und Frau Widmer-Schlumpf diesem Vorhaben nicht zu enthusiastisch gegenüberstehen. Die Parteireaktionen fallen ähnlich zurückhaltend aus. Doch für die betroffenen Branchen stellen die zwei Sätze die beste Lösung dar. Wird sie aber durchkommen? Dies ist schwierig zu sagen. Vor neun Jahren sprach man schon von einem Einheitssatz. Aber keiner der Vorschläge wurde angenommen. Das heutige System mit all seinen Ausnahmen ist kompliziert und nicht zufriedenstellend. Die Mehrwertsteuer ist ein wichtiger Budgetposten, und wir müssen aus der gegenwärtigen Sackgasse herauskommen. Wenn wir warten wollen, bis das Klima für einen Einheitssatz günstig ist, müssen wir noch Jahre zuwarten. Das Parlament muss einen Schritt nach vorne

gehen, hin zu einer Vereinfachung, und das eine oder andere Problem regeln. Doch weiss niemand, ob die Idee eine Chance hat, durchzukommen. Meine Fraktion unterstützt sie.

Wo stehen wir bei den Lebensmitteln? Die Kommission des Nationalrates hat ihre Beratungen beendet. Wir werden in den Fraktionen und hierauf in den Räten darüber befinden. Das Ziel der Revision ist sinnvoll, die Schweizerische Gesetzesgrundlage zu den Lebensmitteln dem Recht der EU anzupassen und den Austausch von Gütern zu vereinfachen. Für die Berufsleute der Branche ist es wichtig, dass sie nicht mit weiteren Anforderungen erstickt werden. Bezüglich des Konformitätszertifikates in Sachen Hygiene denke ich, dass es ratsamer ist, über eine einheitliche Reglementierung für die ganze Schweiz zu verfügen als über 26 kantonale Lösungen. 85 Prozent unserer Betriebe stellen kein Problem dar. Wenn es ein Problem wegen der Nichtkonformität gibt, muss man innert einer Frist von sechs Monaten eine zweite Kontrolle durchführen. Natürlich müssen bei schweren Mängeln sofortige Massnahmen, auch eine Schliessung, getroffen werden. Bei weniger gewichtigen Pro-

Immer häufiger ist in Zeitungen von Dörfern zu lesen, die ihre Beizenkultur verloren haben. Eine Beiz ist keine ordinäre Schluckstube. Sie ist auch kein nobles Restaurant. Eine Beiz ist ein Ort, an dem es Gastgeber und Gastgeberinnen gibt, die die Fähigkeit besitzen, sich in andere hineinzufühlen und die das Wohl der Gäste ständig im Auge behalten. Menschen, die weniger an sich denken, die mehr darauf bedacht sind, vielen Menschen ein Zuhause zu bieten, statt Gewinne zu scheffeln. Gastgeber in Beizen arbeiten 15 Stunden täglich und tragen das Geschäftsrisiko selbst. Beizerinnen und Beizer sind seelische Fürsorger und psychologische Betreuer, die ausserdem kochen, servieren, putzen. Was ist eine Beiz also anderes als eine soziale Institution, wenn man das Wort (Lat. socius – gemeinsam, verbunden, verbündet) wörtlich nimmt? Dass Beizen sterben, während die Fertigfutterabteilungen und Take-aways der Detailhändler wachsen, deutet auf eine ungute Veränderung der Beschaffenheit unserer Gesellschaft und deren sozialer Struktur hin. Chats und Blogs und Social Networks haben den Stammtisch abgelöst. Sie vernetzen die Menschen digital. Jeder ist jederzeit überall erreichbar und erreicht alle. Und doch verarmt das Individuum, das jetzt der Seelenwärme einer Beiz bedürfte. Gemeinden, die noch eine Beiz haben, sollten diese pflegen. Wo sonst gibt es eine nützlichere soziale Anlaufstelle, die sich erst noch selbst Romeo Brodmann finanziert.

Olympia auf kleinerer Flamme

Ein Verkaufsverbot für Alkohol kann leicht umgangen werden

blemen besteht keine Berechtigung, die Gastronomen am Schandpfahl anzuzeigen. Soweit ich informiert bin, sieht der Gesetzesentwurf heute eine annehmbare Lösung vor.

Und das Alkoholgesetz? Ich bin skeptisch gegenüber einem Verkaufsverbot alkoholischer Getränke zwischen 22 Uhr und 6 Uhr. Das Verbot kann leicht umgangen werden. Ich unterstütze die Kommission, welche die «Happy Hours» nicht verbieten will. Es scheint mir hingegen korrekt, eine gesetzliche Grundlage für Testkäufe zu schaffen, denn sie kann den Respekt und die Kontrolle des Alters beim Kauf und dem Konsum verbessern. En français

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Einen Tag nach dem Nein des Bündner Stimmvolks zu einer Kandidatur für Olympische Winterspiele haben die Kantonsregierungen rund um den Vierwaldstättersee eine kleinere Olympische Flamme entzündet: Demnach sollen im Jahr 2020 um den Austragungsort Luzern herum «Winter Youth Olympic Games» stattfinden. Dabei messen sich rund 1000 Jugendliche zwischen 14 und 18 Jahren aus aller Welt in 15 populären Wintersportarten. Die erste Jugendolympiade hatte 2012 in Innsbruck stattgefunden. Neben der Innerschweiz hat auch die Waadt mit Lausanne (Foto) als Zentrum Interesse an einer Austragung angemeldet.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Graubündens Nein als Signal zu Differenzierung und Qualitätsstreben

Einbrechen oder aufbrechen Die Olympische Idee passt zur Schweiz, nicht aber die Realisierungen unserer Zeit. Wir brauchen andere Nischenprodukte.

Peter Grunder

Dieses Argument schwebte gewissermassen über dem Graubündner Abstimmungskampf: Die Befürworter wollten glauben machen, Spiele vernünftiger Dimension seien möglich; die Gegner malten gigantische Teufel an die Wand – und das Nischendenken der Täler gab ironischerweise wohl den Ausschlag. Ein Dialog kam dabei so wenig zustande wie eine sachliche Auseinandersetzung. Dabei bietet just der Vorschlag der «New York Times» eine gute Diskussionsgrundlage. Unbestritten ist die Qualifikation der

Schweiz als Wintersportland, unbestritten aber auch das buchstäbliche Dahinschmelzen des Wintersportinteresses. Olympische Winterspiele wirken darum nur in Nischen, und wegen Spielen eine Renaissance des Wintersports zu erwarten, ist hanebüchen – sogar hinsichtlich der Nischen-Randerscheinung Nachwuchsförderung und Rennsport, die den Abstimmungskampf dominiert haben, sind Olympia-Effekte mehr

Raumplanung: Umsicht bei der Umsetzung

WEB

Nach dem finanziellen Debakel der Olympischen Winterspiele von Salt Lake City schlug die weltbekannte Zeitung «New York Times» vor, Olympische Winterspiele künftig immer in der Schweiz stattfinden zu lassen. Hier seien die Infrastrukturen vorhanden, das Land bringe sämtliche Voraussetzungen zur Organisation mit. So lebe die Olympische Idee unbeschwerter Weltjugendspiele fort und würde nicht weiter auf dem Altar extremer finanzieller Belastungen und kommerzieller Interessen geopfert.

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Schon am Start ist das Nischenprodukt Olympia gescheitert. Andere Nischenprodukte sind ohnehin erfolgversprechender.

als umstritten. Milliarden-Investitionen in die Nische Olympische Spiele sind wirklich nur dann sinnvoll, wenn die Veranstaltungen regelmässig stattfinden, wie es die «New York Times» vorschlägt. Oder aber es herrscht grosser Infrastrukturbedarf, so wie jetzt in Sotschi oder 1948 in St. Moritz. Wer sich ernsthaft mit Grossveranstaltungen à la Olympia oder Expo auseinandersetzt, kennt diese Regeln. Was ein Grund für die inhaltliche Schwäche der Befürworter sein dürfte – man muss Olympische Winterspiele ja schon deshalb schönreden, weil sie mitten in der Hochsaison stattfinden und die verbliebenen Wintergäste verdrängen. Die Nische, von der die «New York

Times» schreibt, gilt jedoch nicht nur für den Wintersport: «Durch Differenzierung und Qualitätsstreben zum Erfolg», hat Schweiz Tourismus vor gut einer Woche das schlechte touristische Jahr 2012 bilanziert. Am hoch produktiven Wirtschaftsstandort Schweiz kann der unproduktive

Ausserrhoden behält strenges Rauchverbot

Keine Lockerung 58,4 Prozent des Ausserrhoder Stimmvolkes wollen das herrschende Rauchverbot beibehalten. Von den 20 Ausserrhoder Gemeinden befürworteten drei ländliche das Anliegen. Mit diesem Verdikt bleiben Raucherbeizen mit weniger als 80 Quadratmetern verboten. GastroAppenzellerland AR und bürgerliche Kreise strebten mit einer Initiative die Bundeslösung an, wie sie Innerrhoden praktiziert. «Neben den Regierungsratswahlen vom Sonntag ist unser Anliegen

komplett untergegangen», konstatiert Walter Höhener, Präsident von GastroAppenzellerland AR, der wusste, dass die Abstimmung eine Herausforderung sein würde. Zusätzlich suggerierten die Gegner der Initiative, die Gastgeber wollten das Rauchen in der Gastronomie wieder erlauben. Entsprechend falsch informiert waren die Stimmbürger. Dennoch sagt Walter Höhener abschliessend: «Das Thema Rauchen ist erledigt und wird nicht wieder aufgerollt.» mmo

Tourismus mit seinen teuren Arbeitskosten und Bergbahnen grundsätzlich nur durch Ausserordentliches bestehen. Das Ausserordentliche unserer Landschaft hat nun wohl bis in 1980er Jahre gereicht, um Reisende ohne weiteres anzulocken. Vor allem europäische Gäste füllten Betten und Bergbahnen, gerade Graubünden war hier führend – und wird nun alleingelassen: Das Heranwachsen weltweiter Konkurrenz und die Schwäche des Euro liessen namentlich die tragende deutsche Nachfrage drastisch einbrechen. Im Abstimmungskampf war davon er-

staunlicherweise kaum die Rede, dabei ist hier der eigentliche Handlungsbedarf: Graubünden muss samt fast allen klassischen Feriengebieten in den Alpen neue Märkte finden und die Angebote unter Umständen drastisch umstellen (siehe S. 7). Zu Beginn der Finanzkrise hatte GastroJournal die Frage aufgeworfen, ob die Erträge des guten ersten Jahrzehnts reichten, um entsprechende Qualität und Differenzierung zu

schaffen. Inzwischen steht fest, dass es nicht reicht, und folgerichtig wird auf kantonaler und nationaler Ebene nach Wegen gesucht, um konkurrenzfähige Angebote zu erhalten, ohne Strukturerhaltung zu betreiben. Die grossen Energien und Ressourcen, die für Olympia bereitstünden, hier einzusetzen, wäre dringend notwendig – und über jeden Zweifel erhaben. Und dabei ist es durchaus möglich, dass dereinst Olympische Winterspiele, wie sie zu verantworten wären, der Schweiz in den alpinen Schoss fallen – vielleicht sogar à la «New York Times».

EN BREF

Der Schweizerische Gewerbeverband (sgv) hat seinen Widerstand gegen die Revision des Raumplanungsgesetzes konsequent, aber erfolglos durchgezogen: Der Souverän hat sich deutlich hinter die Vorlage gestellt, die Bundesrat und Parlament Mitte 2012 verabschiedet und gegen den der sgv das Referendum ergriffen hatte. Die starke Minderheit von 38 Prozent hat jedoch Gewicht, und der sgv verlangt denn auch, «dass die kantonalen Gewerbeverbände bei der Ausführungsgesetzgebung auf kantonaler Ebene in diesen Prozess und in die Erarbeitung der Richtpläne mit einbezogen werden». Insgesamt fordert der sgv die Kantone auf, «ihre Baureglemente und Vorschriften markant zu vereinfachen, damit verdichtetes Bauen, dort wo Bauland heute schon eingezont ist, auch tatsächlich möglich wird». www.sgv-usam.ch

Kartell- und Alkoholgesetz: Licht und Schatten

Les énergies et les ressources qui auraient dues être à disposition pour les Jeux olympiques des Grisons devraient être placées dans le repositionnement du tourisme alpin. L’amélioration de la qualité et la différenciation sont plus urgentes et plus raisonnables que les Jeux, un produit de niche.

WEF-Studie zur touristischen Wettbewerbsfähigkeit

Schweiz schwingt obenaus Das World Economic Forum (WEF) in Genf ist nicht nur Veranstalter, sondern auch Analyst. So untersucht das WEF seit 2007 weltweit die touristische Wettbewerbsfähigkeit – und seit damals steht die Schweiz immer an der Spitze. Diese Woche hat das WEF den jüngsten Bericht vorgestellt, und erneut rangiert die Schweiz zuoberst. Die Beurteilungen des WEF fussen dabei auf drei Säulen: erstens dem regulatorischen Rahmen von der Sicherheit über die Hygiene bis zur Politik,

zweitens dem geschäftlichen Umfeld vom Verkehr über die Kommunikation bis zu den Preisen, und drittens den Ressourcen vom Ausbildungswesen bis zu den Naturschönheiten. In allen Bereichen schwingt die Schweiz insgesamt obenaus, doch einzelne Unterbereiche sind unerfreulich: Dass die Schweiz bei den Preisen auf Rang 139 von 140 steht, ist vorab fremdverschuldet. Der Rang 25 beim Verständnis für Tourismus aber ist eigenes Unvermögen. pg www.weforum.org

Durchzogen sind aus gastgewerblicher Sicht die Resultate der vorbereitenden Kommissionen der eidgenössischen Räte, deren Session diese Woche begonnen hat: Beim Kartellgesetz erweist es sich als schwierig, überrissene Importprofite auf der Hochpreisinsel Schweiz zu verhindern. Beim Alkoholgesetz wiederum will die Kommission den nächtlichen Verkauf wieder dem Gastgewerbe vorbehalten und damit die soziale Kontrolle verstärken. Auch sollen vergünstigte Angebote wie Happy Hours weiterhin erlaubt sein. An Testkäufen, die zurzeit illegal sind, will die Kommission jedoch festhalten und Rechtsgrundlagen schaffen, um die Testkäufe rechtens zu machen. www.parlament.ch

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Restaurant

Köche aus der Gemeinschaftsverpflegung nehmen zusehends an Koch-Wettbewerben teil

Neubau kommt auf alte Seeterrasse

Wie ein Auto-Salon für Köche Angebot von der reinen Verpflegung zur gesunden und ausgewogenen Ernährung gewandelt. Zweitens ist nicht wegzudiskutieren, dass die Grossen dank der geregelten Freizeit auch Betriebsleitern die Möglichkeit bieten, an Wettbewerben teilzunehmen. Und drittens erkennen Gemeinschaftsverpfleger in den Koch-Wettbewerben eine Möglichkeit, medial auf sich aufmerksam zu machen.

an einem Koch-Wettbewerb teilzunehmen. Ich beobachte, dass eine Final-Teilnahme viel Engagement abverlangt. Zum Beispiel hinter den Bewerbungen beim Gusto stehen oftmals engagierte Fachlehrer oder Lehrmeister, die die Jugendlichen auf den Lehrlings-Koch-Wettbewerb aufmerksam machen. Dann müssen sich die Teilnehmer reinknien und wirklich wollen.

Von Jugendlichen höre ich, dass sie neben der anstrengenden Arbeit in der Gastronomie nicht noch Freizeit opfern wollen, an Wettbewerben teilzunehmen. Das Gastgewerbe ist grundsätzlich intensiv und die traditionelle Gastronomie steht vor grossen Herausforderungen. Hier appelliere ich einfach an den Berufsstolz aller Köche.

Wie profitiert eine Küche, wenn ein Mitarbeiter an einem KochWettbewerb teilnimmt? Egal, an welchen Wettbewerb ich gehe. Ich sehe doch immer etwas Neues. Sei es eine neue Technik, ein neues Gerät oder sonst etwas – ich lerne immer etwas an solchen Wettbewerben. Und in dieser Hinsicht könnten alle Köche von einer Teilnahme profitieren.

Gastronomie und Gemeinschaftsverpfleger haben sehr unterschiedliche Möglichkeiten, ihre Mitarbeitenden an Wettbewerbe zu schicken. Warum sind Ihrer Ansicht nach Wettbewerbe dennoch wichtig? Für mich sind die Koch-Wettbewerbe wie der Auto-Salon

www.gusto13.ch

M. MOSER

Alle Köche könnten von einer Teilnahme profitieren

Adrian Bader bei der Degustation der Gusto-Menüs im Jahr 2010.

Die Gemeinschaftsverpfleger sind unterschätzt. Das zeigt nicht zuletzt die Teilnahme ihrer Mitarbeitenden an Koch-Wettbewerben. Marco Moser

Goldener Koch, Bocuse d’Or oder Gusto: Bei allen KochWettbewerben ist zu beobachten, dass sich zusehends Mitarbeitende von Gemeinschaftsverpflegern für die Finals qualifizieren. GastroJournal hat hierzu mit Adrian Bader gesprochen, Leiter Gastronomie bei der Vebo Genossenschaft, der Eingliederungsstätte für Behinderte, in Oensingen. Dazu ist Bader nationaler und internationaler Juror sowie beim LehrlingsKoch-Wettbewerb Gusto Präsident der Degustationsjury. GastroJournal: Drei der neun Finalisten des Gusto lernen ihr Handwerk bei einem Gemeinschaftsverpfleger.

Adrian Bader: Die Gemeinschaftsverpfleger sind allseits unterschätzt: qualitativ und quantitativ. Viele arbeitstätige

Die Gemeinschaftsverpfleger sind unterschätzt

Personen verpflegen sich mittags bei den Gemeinschaftsverpflegern.

Warum stammen die Wettbewerbsteilnehmer zusehends aus der Gemeinschaftsverpflegung? Ich stelle mir verschiedene Gründe vor. Erstens haben die Gemeinschaftsverpfleger über die letzten Jahrzehnte ihr

Insbesondere von der zusätzlichen Werbung könnten auch traditionelle Restaurants profitieren. Das sicher. Auch am Willen dazu wird es nicht fehlen. Hingegen haben kleine und mittlere Betriebe weniger Möglichkeiten, einen einzelnen Mitarbeiter derart zu entlasten, dass er sich auf einen Wettbewerb vorbereiten kann. Die klassische Gastronomie mit ihren inhabergeführten Betrieben hat weniger Möglichkeiten, einen Personalausfall zu kompensieren.

Sie selbst haben Ihre Sporen in der klassischen Gastronomie abverdient. Mittlerweile sind Sie im 22. Jahr bei der Vebo. Ursprünglich wollte ich nur einen Blick in die Gemeinschaftsverpflegung und die Arbeit mit behinderten Menschen bei der Vebo werfen. Dann wurde ich Sous-Chef, dann Küchenchef und nun bin ich Leiter Gastronomie. Vorgesehen waren drei Jahre. Was lehrt denn die Gastronomie, was ein Jungkoch in der Gemeinschaftsverpflegung nicht erlernen kann? Flexibilität, Geschwindigkeit und das vernetzte Denken. Die Küchenarbeit in der Gastronomie ist nicht planbar: Am einen Abend ist es so, am anderen komplett anders. Dafür ist die Arbeit sehr interessant. Die Arbeit bei den Gemeinschaftsverpflegern ist eher vorausschaubar. Das wären ja ideale Voraussetzungen für die Gastronomie, um

Mc Donald’s hat 4 Prozent Anteil am Schweizer Gastronomiemarkt

Nochmals mehr Umsatz Mit 154 Restaurants erwirtschaftete Mc Donald’s Schweiz letztes Jahr 729 Millionen Franken Umsatz (+1,56%) – im Jahr 2008 waren es 630,5 Millionen. Managing Director Mario Federico sieht verschiedene Gründe für das Wachstum: 3 Neueröffnungen, Modernisierungen in 25 bestehenden Restaurants, 15 neue Mc Cafés und nicht zuletzt mehr Absatz.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das umsatzstärkste Produkt – der klassische Big Mac.

Dabei hat der Umsatz in den Mc Drives stärker zugelegt als in den Restaurants. Federico sieht darin die höhere Mobilität der Schweizerinnen und Schweizer. Vielleicht erwähnte er deshalb die Bäckereien und Tankstellenshops als direkte Konkurrenten von Mc Donald’s und weniger die klassischen Restaurants. 7700 Mitarbeiter verpflegten täglich 290 000 Gäste. mmo

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in Genf. Dort zeigen die Profis, was sie können, was die neusten Trends sind und wohin

Ich lerne immer etwas an KochWettbewerben

sich das Kochen entwickelt. In diesem Sinne müsste es im Interesse aller Köche sein, an Wettbewerben teilzunehmen.

EN BREF On sous-estime la restauration collective. Ce qui est notamment démontré par la participation de collaborateurs à des concours.

Der Umbau des Steckborner Löwen am Untersee wird konkret. Der Unternehmer Lorenz Haid möchte das Haupthaus erhalten und die dem See zugewandte Kegelbahn, ein kleineres Wohnhaus und die ehemalige Seeterrasse überbauen. Die Nutzung im Erdgeschoss ist noch offen, ein Restaurant wäre eine Möglichkeit.

Winterthur wartet auf Parkcafé

Die Idee stammt aus dem Jahr 2011, der Businessplan wurde im Herbst 2012 bei der Stadt Winterthur eingereicht und nun läuft eine Machbarkeitsstudie, ob in der alten Orangerie im Lindengut-Park (Foto) ein Café eröffnen könnte. Das Arbeitsintegrationsprojekt «stadtmuur» soll den Gastrobetrieb übernehmen, der Rotary Club Winterthur hat bereits Geld gesammelt. Die Abklärungen dauern gemäss dem Landboten noch Monate.

Markt / Marché

7. März 2013 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus Die touristische Nachfrage distanziert sich von der Schweiz

Die grosse deutsche Frage Peter Grunder Die

deutsche Nachfrage ist seit 2008 um mehr als 25 Prozent eingebrochen. Guter Rat scheint da teuer. «Die Rückgänge aus Deutschland treffen den Schweizer Tourismus hart», hält Jürg Schmid fest, Direktor von Schweiz Tourismus. Deutschland ist nach der Schweiz der wichtigste Herkunftsmarkt, jede vierte ausländische Hotelübernachtung in der Schweiz ging 2012 aufs Konto deutscher Gäste (vgl. Grafik). «Die Löcher, die diese Rückgänge in die Hotelbilanzen reissen, können aufgrund des hohen Volumens nicht gestopft werden», stellt Schmid klar.

Deutsche Baisse (in Mio LN) 2008 2009

2010 2011 2012 0

Seit 2008 hat die Schweiz jeden vierten deutschen Hotelgast verloren.

Während die Toggenburger Klangwelt weiterhin auf das Klanghaus wartet, hat sie letztes Jahr die Klangschmiede in Alt St. Johann in Betrieb genommen. Derweil investiert sie zusammen mit den Gastgebern und Bergbahnen in den Klangweg, der von der Alp Sellamatt in Alt St. Johann bis ins Oberdorf in Wildhaus führt. Zum zehnjährigen Bestehen folgen nun fünf neue Instrumente, drei davon erweitern den Weg rund um den Schwendisee in Wildhaus. Die rund 20 Klangstationen am Wegrand ziehen jährlich Zehntausende Besucherinnen und Besucher ins Toggenburg – vor allem Familien. Ein eigenes Klangwegbillet beinhaltet die Fahrten mit den Bergbahnen und dem Postauto.

Zwei Einsprachen

Manche Gäste fehlen, andere Gäste kommen neu. Die Betriebe müssen ohnehin flexibel sein und sich anpassen. Das Wachstum der Schwellenmärkte ist aber laut Brunetti «so stark, dass ihre Bedeutung längerfristig deutlich anwachsen und damit einen grösseren Teil allfällig wegfallender deutscher Nachfrage ersetzen kann». Auch Richard Kämpf, der touristische Chefbeamte beim Bund, hält den deutschen Einbruch für «schwierig zu kompensieren, da der Anteil der deutschen Gäste enorm hoch ist». Allerdings könne es nicht nur darum gehen, «die fehlenden deutschen Gäste mittels verstärkter Bearbeitung anderer Märkte zu kompensieren». Dies sei zwar «einer der Ansätze, aber eben nicht der einzige». Genauso entscheidend sei es, «die deutschen Gäste wieder in die Schweiz zurückzuholen». Kämpf ist «zuversichtlich, dass dies gelingen wird». Mario Lütolf, abtretender Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, bringt es auf den Punkt: Es werde nicht darum gehen, ob der Tourismus den Einbruch verkraften und ersetzen könne. «Vielmehr muss

er sich in der Lage zeigen, sich verändernden Marktbedingungen anzupassen.» Nahmärkte und Fernmärkte bieten Chancen dazu. Die Pläne zur Marktbearbeitung seien auch in Deutschland «gut, differenziert und ausgewogen», millionenfach habe man jedes Jahr Gelegenheit, deutsche Gäste mit Qualität und Engagement zu überzeugen. «Daran müssen wir gemeinsam weiter arbeiten», stellt Lütolf klar. Erholten sich die europäischen Märkte wirtschafts- und währungsbedingt, werde auch die Schweiz endlich vom anhaltenden weltweiten Tourismuswachstum profitieren können, ist Lütolf überzeugt: «Die gute Aufbauarbeit in den Wachstumsmärkten der Welt wird dann – zusammen mit wiedergestärkten Volumen aus den europäischen Ländern – endlich zu gesamthaft steigenden Gästevolumen führen.» Jürg Schmid spricht hier von «Dualstrategie», die bereits Früchte trage: «Wir kämpfen uns durch umfassende ungeschmälerte Marktbear-

beitung in Europa zurück und erschliessen beschleunigt die neuen Potenziale», erläutert Schmid: «So konnten die erfreulichen Zuwächse aus neuen Wachstumsmärkten 2012 rund einen Drittel der Rückgänge aus Europa kompensieren.» Im Übrigen gibt es auch mit Blick auf Deutschland ein Licht, auf das Richard Kämpf hinweist: Im Dezember 2012 haben die Hotelübernachtungen gegenüber dem Vorjahr um 6,1 Prozent zugelegt.

Depuis 2008, les hôtels suisses ont perdu plus d’un quart des clients allemands. Malgré le boom sur les marchés émergents, la baisse ne peut pas être compensée. Un client sur quatre des hôtels suisses provient toujours d’Allemagne. Le nombre des clients chinois est dix fois moindre. Au plan stratégique, les spécialistes recommandent de travailler intensément tant sur le marché allemand et européen que sur les nouveaux marchés éloignés.

Berner Best-Western-Betriebe spannen zusammen Zusammenarbeit an. Imboden verweist dabei unter anderem auf die beschränkten gastronomischen Möglichkeiten in seinen beiden Häusern. Ganz im Gegensatz dazu das Hotel Bären mit seinen drei Restaurants. Gleichzeitig sieht Hotel-Bern-Direktor Philipp Näpflin gute Chancen, dank dem nun grösseren Zimmerangebot die grosszügige Seminar- und Konferenzinfrastruktur im eigenen Haus besser auslasten zu können.

Das Best Western Hotel Bristol in Bern ist einer der Kooperationsbetriebe.

Selbst eine Offensive im CateringBusiness sei nicht auszuschliessen. «Zusammen haben wir deutlich mehr Stärke im Markt», sagt Näpflin. Mit dem Marketing, der Distribution und der Bearbeitung der Social Media würden zudem grosse und kostenintensive Aufgaben anstehen. «Synergien wollen wir auch in den Bereichen Einkauf und Warenbewirtschaftung sowie Know-how-Transfer nutzen», erzählt Imboden. Was die Zusammenarbeit für die drei Betriebe in Zahlen bedeutet, dafür sei es noch zu früh, betont Imboden. Es gelte nun, erste Erfahrungen zu sammeln und Abläufe zu optimieren. Im Laufe dieses Jahres sei zudem ein gemeinsamer Auftritt im Markt angedacht. Neben dem Hotel Bern zählen neu auch das Hotel Waldegg in LuzernHorw sowie das Hotel Rallye in Bulle zu den nun 37 Betrieben von BWCH. Im laufenden Jahr setzt die HotelMarketingorganisation ihre Prioritäten auf den Ausbau des Revenue Ma-

Die BLS Schifffahrt hat gegen das Baugesuch der Gesundheitszentrum Schönberg Gunten AG im GwattZentrum zwei Einsprachen und eine Rechtsverwahrung erhoben. Die Einsprachen richten sich einerseits gegen die verdoppelte Hotelgrösse und Dreigeschossigkeit sowie andererseits die Baufelder. Mit der Rechtsverwahrung sichert sich die BLS Schifffahrt zudem gegen allfällige Immissionen ab, die von den Schiffen ausgehen könnten.

Qualitätsgütesiegel im Februar

EN BREF

Best Western Hotels Bären, Bristol und Bern

Seit wenigen Wochen ist das Hotel Bern das dritte Haus der Best Western Swiss Hotels (BWCH) in der Stadt Bern. Doch Hannes Imboden, Hotelier der beiden Stadtberner BWHotels Bären und Bristol und BWCHPräsident, muss sich deswegen nicht vor neuer Konkurrenz aus den eigenen Reihen fürchten. Im Gegenteil: Die nun drei BW-Betriebe in der Berner Innenstadt, welche 66 Prozent der Hotelzimmer im 4-Sterne-Bereich abdecken, streben eine enge

Neue Instrumente für den Klangweg

www.klangwelt.ch

P. GRUNDER

Deutschland oder die EU-Länder durch Wachstumsmärkte zu ersetzen, sei «kurz- und mittelfristig nicht möglich, da die absoluten Zahlen einfach zu unterschiedlich sind», ergänzt Aymo Brunetti, langjähriger Chefökonom des Bundes und Nachfolger von Hansruedi Müller an der Uni Bern. Der serbelnde deutsche Markt liefert jährlich rund 5 Millionen Hotelübernachtungen, der explodierende chinesische Markt zehnmal weniger.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

nagements sowie die Stärkung im Markenausbau mit Best Western, Best Western Plus und Best Western Premier. Bis Ende 2015 soll die Zahl der Mitgliedbetriebe in der Schweiz auf 50 anwachsen. CEO Peter Michel: «Das ist sicher ein sehr sportliches Ziel. Wir sind aber zuversichtlich, es erreichen zu können.» hu

Insgesamt 44 Betriebe konnte der Schweizer Tourismus-Verband im Februar neu oder erneut mit einem Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus auszeichnen. Beim Gütesiegel I, dessen Umsetzung praxisgerechte Massnahmen zur Qualitätssteigerung und -sicherung enthält, sind aus gastgewerblicher Warte neu dabei: die Cafeteria Au «T» in Bern, das Hotel Garni Chesa Mulin in Pontresina (Foto), das Sorell Hotel Arosa, das Hotel Bären in Solothurn, das Hotel I Grappoli in Sessa und das Hotel La Palma au Lac in Muralto. Beim Gütesiegel II, das hohe Ansprüche stellt, haben vier Betriebe ihr Siegel erneuert, und einer ist neu dabei: das City Hotel Ochsen in Olten. Beim Gütesiegel III schliesslich, das einem Total Quality Management entspricht, gab es im Februar neun Zertifizierungen, davon einen Neuzugang: das Hotel Goldener Stern in Luzern. www.swisstourfed.ch

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7. März / 7 mars 2013 Nr. / No 10

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gilde aktuell

In die Zukunft

Würz- und Geschmackstrends

Im Landgasthof Wartegg in Wigoltingen arbeiten zwei der drei Kinder mit. Der Generationenwechsel erfolgt dabei fliessend. Seit mehr als einem Jahr hat Sohn Christoph die Küche, den CateringBereich sowie administrative Arbeiten übernommen. Sein Bruder Roger unterstützt ihn im Service, im Hotel und im Bestellwesen. «Als Familienbetrieb werden wir den Landgasthof Wartegg vorerst zusammen weiterführen», beschreiben die Eltern und Gastgeber Monika und Jules Frei. Die Eltern wollen den Betrieb in Etappen übergeben und sich selber schrittweise aus dem operativen Geschäft zurückziehen. Beispielsweise geben die Eltern die Wohnung im Landgasthof in wenigen Monaten auf und ziehen um.

Die Söhne Christoph und Roger unterstützen Monika und Jules Frei im Betrieb. Neue Ideen

Vater Jules begrüsst die neuen Ideen seiner Kinder – und musste sich dennoch an den frischen Wind gewöhnen. Da sich eine Ablösung innerhalb der Familie abzeichnete, haben die Eltern erst kürzlich wieder in den Landgasthof investiert: Hotelzimmer, rückwärtiger Raum, Fenster und Hygiene. Die Eltern bleiben vorerst weiterhin im Be-

sitz der Liegenschaft. «Für uns alle in der Familie steht jedoch fest, dass die Führung des Betriebs unser Sohn Christoph anstrebt», sagt Monika Frei. Strategische Ausrichtungen

Strategisch hat Christoph durchaus bereits bestimmte Vorstellungen davon, wie sich der Landgasthof in den nächsten Jahren positionieren muss.

«In Zukunft müssen die Bereiche Tagesrestaurant, Bankette und Hotel gestärkt werden. Es ist wichtig, verschiedene Standbeine aufzubauen.» Gleichzeitig dürfe die Veränderung nicht zu stark sein: «Mir ist wichtig, die langjährigen Stammkunden meiner Eltern zu übernehmen und neue dazuzugewinnen.» www.landgasthof-wartegg.ch

Umfrage

Sondage

In den Betrieben und in der Gilde wechseln Generationen und Gästebedürfnisse. Eine Gilde-Arbeitsgruppe widmet sich diesem Wandel, Ausdruck davon ist unter anderem eine Umfrage unter Gilde-Mitgliedern – unbedingt mitmachen.

Dans les établissements et au sein de la Guilde, les générations et les besoins des clients changent. Un groupe de travail réfléchit actuellement à ce changement. L’expression en est, notamment, un sondage auprès des membres.

Die Gilde ist zwar eine herausragende Vereinigung: das Niveau in Küche und Service ist hoch. Aber Gilde-Betriebe sind im Gegensatz etwa zu Gault-Millau-Betrieben wenig bekannt. Das liegt aufgrund der kommerziellen Orientierung der Tester und der Berufsorientierung der Gilde zwar auf der Hand. Aber die Gilde hätte mehr Anerkennung verdient, und entsprechende

Certes, la Guilde constitue une association sortant de l’ordinaire: le niveau en cuisine et au service est élevé. Mais contrairement à l’exemple des établissements Michelin, les établissements de la Guilde sont peu connus. Ce qui est compréhensible vu l’orientation commerciale des testeurs et l’orientation professionnelle de la Guilde. Cette dernière aurait néan-

Diskussionen sind alt. Dies ist einer der Gründe, warum zurzeit eine Arbeitsgruppe über das Selbstbild und der Zukunft der Gilde nachdenkt. Ein zentraler Teil dieser Arbeit ist eine anonymisierte Umfrage unter Gilde-Mitgliedern und zugewandten Orten. Sie wird Anfang März verteilt werden, und aufschlussreich wird bereits sein, wie viele dabei mitmachen.

moins mérité davantage de reconnaissance. C’est l’une des raisons pour lesquelles un groupe de travail se penche actuellement sur l’image de l’Association et sur son avenir. Pour ce faire, un sondage anonyme a été élaboré destiné aux membres et aux proches de la Guilde. Le questionnaire sera distribué début mars. Le nombre de participants sera déjà révélateur.

Frischer Wind in Zürich

Un vent nouveau à Zurich

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat die Geschäftsstelle in Zürich neu besetzt. Mit Luzia Schlegel konnte eine Fachkraft gewonnen werden, die das Gastgewerbe und die Gilde bestens kennt.

Le secrétariat de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers a une nouvelle responsable à Zurich. Luzia Schlegel, une spécialiste de l’hôtellerie-restauration et de la Guilde y a fait son entrée.

Im Restaurant Seeblick in Boniswil seien die Eltern immer stolz gewesen, bei der Gilde zu sein, sagt Tochter Luzia Schlegel, die dieser Tage in Zürich die Geschäftsstelle der Gilde übernimmt: «Ich denke positiv von der Gilde, weil ich immer viel Gutes gehört habe.»

Selon Luzia Schlegel, ses parents, qui exploitaient le restaurant Seeblick à Boniswil, avaient toujours été fiers d’appartenir à la Guilde. La jeune femme reprend ces prochains jours le secrétariat de l’Association à Zurich. «J’ai une image très positive de la Guilde, parce que j’en ai toujours entendu beaucoup de bien.»

Lake Side in Zürich. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kann insofern ab sofort auf eine Administration zählen, die das Potenzial und die Möglichkeiten, aber auch die Grenzen der Gilde bestens kennt. Dies ist umso wertvoller, als sich die Gilde zurzeit in einem Umbruch befindet, der allen Beteiligten viel abverlangt.

Vom Frauenforum zur Gilde

Im Umfeld des Gastroforums für die Frau sei sie darauf aufmerksam geworden, dass die Gilde eine Nachfolge für die aus familiären Gründen zurücktretende Valérie Brauchli sucht – Brauchli zieht nach Adelboden, wo sie in den elterlichen Betrieb ihres Mannes mit einstiegt, das Hotel Crea. Gut gefüllter Rucksack

Luzia Schlegel wiederum freut sich darauf, einerseits die Gilde von einer anderen Seite kennen zu lernen, andererseits von der gastgewerblichen Front in einen zwar verwandten, aber doch anderen Bereich zu wechseln. Luzia Schlegel hat nach der Schule und einem Auslandjahr in Kanada im Hotel Saratz in Pontresina die kaufmännischen Grundbildung samt Berufsmatur absolviert. Anschliessend folgten ein weiterer Auslandaufenthalt, die Ausbildung zur diplomierten Hoteliere/Restauratrice HF in Thun, etliche Praktika sowie Berufserfahrung in verschiedensten Chargen im In- und Ausland – zuletzt leitete sie den Eventund Bankettbereich im Restaurant

Luzia Schlegel.

Lors d’un GastroForum destiné aux professionnelles de la branche, elle a appris que la Guilde cherchait quelqu’un pour succéder à Valérie Brauchli qui a démissionnée pour des raisons familiales. Cette dernière part à Adelboden où elle entre dans l’établissement familial de son époux, à l’hôtel Crea. Luzia Schlegel se réjouit d’une part d’apprendre à connaître la Guilde sous un autre aspect et de l’autre, de passer du front de la gastronomie vers un domaine proche mais néanmoins différent. Après sa scolarité obligatoire et une année à l’étranger, au Canada, Luzia Schlegel a acquis une formation commerciale de base puis une maturité professionnelle à l’hôtel Saratz à Pontresina. Après un autre séjour à l’étranger, elle a suivi une formation d’hôtelière-restauratrice à Thoune ainsi que plusieurs stages en Suisse et à l’étranger pour occuper, dernièrement, la fonction de responsable du secteur événements et banquets au restaurant Lake Side à Zurich. La Guilde peut compter dès à présent sur une administratrice accomplie dans la mesure où elle connaît parfaitement le potentiel et les possibilités mais aussi les limites de la Guilde. Ce qui est d’autant plus précieux car l’Association se trouve actuellement en pleine mutation, ce qui exige beaucoup d’énergie de toutes les personnes impliquées.

Aus- und Weiterbildungen gehören traditionell zu den wichtigen Anliegen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Insofern finden regelmässig Veranstaltungen statt. Namentlich Gilde-Vizepräsidentin Kathrin Fässler vom Landgasthof Rösslipost in Unteriberg engagiert sich in diesem Bereich stark, und nicht selten kann sie dabei auf GildePartner zurückgreifen. So auch beim Fachseminar «Geschmackstrends 2013 und moderne Kochmethoden», am Dienstag, 9. April 2013. Im Kompetenzzentrum von Electrolux in Sursee werden einerseits durch McCormick Würz- und Geschmackstrends vorgestellt. Andererseits wird der Brite Steve Love seine Kochkunst zelebrieren und Electrolux die effiziente und energieschonende Kochtechnik «Cook and Chill» präsentieren. Anmeldungen nimmt die Gilde-Geschäftsstelle entgegen, für Lernende aus Gilde-Betrieben ist die mit 85 Franken veranschlagte TagesVeranstaltung samt Mittagslunch gratis. gilde@gastrosuisse.ch

Toques de la Guilde disponibles On cherche à lier l’utile à l’agréable au sein de la Guilde. Les événements et les actions réguliers en sont l’expression. Ainsi, des toques nouvelles et pratiques, attractives et avantageuses en textile non-tissé (–.50/pièce) sont disponibles et peuvent être commandées au secrétariat de la Guilde. gilde@gastrosuisse.ch

Gilde-Toques erhältlich Innerhalb der Gilde will man auch das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden. Ein Ausdruck davon sind regelmässige Veranstaltungen und Aktionen. So liegen neu praktische, attraktive und günstige Toques (–.50/Stück) aus Vlies bereit, die beim Gilde-Sekretariat bestellt werden können. gilde@gastrosuisse.ch

Grandhotel Waldhaus Vulpera

Barbara Zander von der Meistervereinigung Baden-Württemberg, einer Gilde-Schwester, hat ein bemerkenswertes Anliegen. Sie sucht nämlich Materialien zum 1989 abgebrannten Grandhotel Waldhaus Vulpera. Zander will damit den Berliner Jochen Ziegelmann unterstützen, der ein Buch über das Grandhotel plant. Sie sucht einerseits frühere Mitarbeitende des Hotels, andererseits Bildmaterial, Anekdoten, Speisekarten und andere Überbleibsel des grossen Hauses. Zander ist dabei selbst stark beteiligt: «Ich selbst habe dort in der Sommersaison 1982 gearbeite und bin immer noch voller Ehrfucht ob diesem tollen Haus.» Wer etwas weiss oder hat, kann sich mit Jochen Ziegelmann in Verbindung setzen. jochen.ziegelmann@fu-berlin.de

Pages en français 7 mars 2013 | No 10 | www.gastrojournal.ch

Urs Schwaller siège depuis neuf ans à la Chambre des Cantons. Regard sur la session actuelle

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Fribourgeois pour la branche Trouver le juste milieu et maintenir en santé les finances publiques. Le parlementaire soutient la TVA à deux taux.

serait que le taux double soit refusé et que l’on doive aller en votation sur l’initiative. Il est toujours difficile de faire passer une exception pour un secteur. Pour avancer, il faut bâtir sur les deux taux. J’ai l’impression que le Conseil fédéral et Evelyne Widmer Schlumpf ne s’enthousiasment pas trop pour ce projet. Et dans les réactions des partis, c’est la même chose.

François Othenin-Girard

Juste en face du Département fédéral des finances, les locaux de l’Union Intercantonale de réassurance des Etablissements cantonaux d’assurance des bâtiments. Son président, le sénateur fribourgeois Urs Schwaller, nous reçoit à Berne, quelques jours avant l’ouverture de la session de printemps. Et commente l’actualité parlementaire liée à la branche de l’hôtellerie-restauration et du tourisme: «Je viens de visiter avec des élèves le Palais fédéral: 95% des matériaux utilisés pour sa construction, entre 1894 et 1902, étaient suisses, glisse-t-il avec une pointe d’accent Singinois. Si l’on avait aujourd’hui le même souci d’utiliser les produits

Est-ce que cela va passer? Difficile à dire! On parlait du taux unique il y a neuf ans déjà. Aucune des propositions n’a été acceptée. Le système actuel avec ses exceptions est compliqué et ne donne pas satisfaction. La TVA est un poste important au budget et il faut sortir de l’impasse. Si nous voulons attendre que le climat soit favorable pour un taux unique, cela prendra des an-

Personne ne sait si les deux taux ont une chance de passer

Bien sûr, chaque secteur souhaite qu’on intervienne en sa faveur

nées. Le Parlement doit faire un pas en avant vers une simplification et le règlement au moins de l’un ou l’autre problème. Mais personne ne sait si cette idée a une chance de passer. Mais mon groupe la soutiendra.

GastroJournal: Urs Schwaller, qu’estce qui vous inquiète à l’ouverture de cette session de printemps? Urs Schwaller: Cela fait neuf ans que je siège aux Etats, or le rythme de production de lois, de règlements et de prescriptions ne cesse d’augmenter. On risque d’étouffer une liberté d’action et d’entreprise dans ce pays. On veut tout réglementer et imposer et c’est très dangereux.

Parlons d’hôtellerie, de restauration et de tourisme. Quelles menaces pèsent sur ce secteur? Si l’on compare les entreprises suisses au plan international, leur position est bonne. Nous avons un excellent système dual de formation et un système de santé et d’assurances sociales performantes. L’une des forces de ce pays est son ouverture au monde. Nous n’avons aucun intérêt à mettre en péril la libre circulation et introduire des contingents comme le demandent des initiatives. Comme destination touristique, la Suisse doit garantir que les touristes peuvent entrer dans le pays sans tracas ni visas. Ce serait un désastre de ne plus faire partie de l’espace Schengen. Et les hôteliers-restaurateurs, le tourisme, qui ont aussi un grand besoin de collaborateurs étrangers, seraient les premiers à être impactés si l’on introduisait des contingents. La libre-circulation est l’une des clés du succès économique de la Suisse. Vous présidez et siégez dans quatre grandes commissions, la Commission des finances, la Délégation des finances, la Commission de santé et de sécurité sociale et celle des institutions politiques: quel regard portez-vous sur

F. OTHENIN-GIRARD

locaux, il ne faudrait pas faire une loi compliquée et chère dans l’application comme le Parlement en discute actuellement pour la Swissness.» L’art du préambule. L’ancien grand argentier fribourgeois couve des yeux un Moléson de documents bien rangés dans des fourres. «Des finances publiques équilibrées, c’est resté ma première préoccupation.»

Le conseiller aux Etats fribourgeois et son groupe soutiendront la solution à deux taux pour la TVA.

l’aide que l’on peut apporter concrètement à l’hôtellerie-restauration, par rapport à la situation des finances fédérales? La maîtrise des finances est le premier atout dans ce pays. Certains milieux, comme la restauration et l’hôtellerie, demandent l’aide de l’Etat. Certains s’y refusent dans l’idée de pouvoir continuer à équilibrer nos finances. Malgré la crise de la Zone euro et les effets du franc fort, nous sommes parvenus à nous maintenir dans une situation d’excédents budgétaires sur plusieurs exercices et à réduire notre dette de plus de 20 milliards de francs. Il est dans l’avantage de tous les secteurs, y compris l’hôtellerie-restauration, qu’on ait des finances saines. Evidemment, chaque secteur demande qu’on intervienne et nous comprenons ce souhait. Mais nous devons arbitrer!

Le taux préférentiel de l’hébergement sera probablement reconduit

Précaution oratoire? Mais venons-en aux objets qui préoccupent la branche. Prenons la TVA: quelle est votre position aujourd’hui? Je vais peut-être vous étonner (il sourit). Je suis pour une maîtrise des finances, mais en même temps opposé à l’augmentation des taxes, émoluments et impôts qui étouffent l’initiative privée. Il faut un bon dosage et la charge fiscale n’est pas légère. Trop d’impôt tue l’impôt! Sur la TVA: nous venons de discuter du taux spécial pour le secteur de l’hébergement, mis en vigueur en 1996.

Ce taux préférentiel, déjà prolongé à quatre reprises, sera reconduit jusqu’en 2017. Ce ne sera vraisemblablement pas contesté lors du passage aux Chambres. En Commission des finances, cela n’a pas donné lieu à des oppositions. Cette nouvelle prolongation du taux spécial pour l’hébergement nous permettra de poursuivre en parallèle les travaux sur la

J’ai le sentiment que le Conseil fédéral n’est pas enthousiaste

TVA. La fameuse discussion sur la révision de la TVA risque une nouvelle fois de s’enliser. Une majorité du Parlement ne voulait pas d’un taux unique. Le Conseil fédéral nous soumet maintenant une proposition à deux taux. A mon avis, c’est la seule voie. Nous étions dans mon parti presque les seuls à saluer ces deux taux, il y a donc pas mal de contestations. Avoir un taux réduit pour l’hôtellerie et les restaurateurs me semble nécessaire pour qu’ils puissent se battre à armes égales avec le secteur des take-aways: cela va dans la bonne direction. Idéalement, si on réglait cette question dans un délai raisonnable, cela permettrait aux restaurateurs de retirer leur initiative. Je sais que l’enthousiasme pour une TVA à deux taux n’est pas énorme au Parlement.

Mais soutenez-vous cette initiative contre la discrimination? Oui, je soutiens l’initiative des restaurateurs. Il est indispensable de supprimer cette inégalité de traitement. Mais le pire pour la branche

Sur les denrées alimentaires, où en eston en commission? La commission du Conseil national a terminé ses discussions. On parlera maintenant dans les groupes et puis aux Chambres. L’objectif de la révision d’aligner le droit suisse des produits alimentaires sur le droit de l’UE

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Tourisme et alimentation: l’Alimentarium investit

Le musée de l’alimentation de Vevey entre en rénovation l’année prochaine. Son propriétaire, Nestlé, qui fête ses 150 ans, envisage d’investir 25 millions de francs pour redorer le lustre de son ancien siège sis sur les quais. Dotée d’une annexe, débarrassée des rampes d’accès, avec un jardin repensé, l’Alimentarium sera doté d’une nouvelle terrasse et d’une boutique. Enfin, on s’attend à un nouveau parcours sensoriel pour ce musée, ouvert depuis 1985 et qui accueille en moyenne 65 000 visiteurs par an.

Restauration scolaire: baisse de régime à Genève

Ce sont des métiers qui ne s’apprennent pas en deux ou trois jours

et de simplifier l’échange de marchandises est judicieux. Pour les professionnels de la branche, il sera important de ne pas les étouffer avec de nouvelles exigences administratives. Pour ce qui est du certificat de conformité en matière d’hygiène, je pense qu’il est opportun d’avoir une réglementation uniforme pour toute la Suisse évitant 26 solutions cantonales. Or 85 % de nos établissements publics ne posent aucun problème. En cas de non conformité, un délai de six mois permet un deuxième contrôle. Et s’il y a des lacunes graves, des mesures immédiates, comme une fermeture, doivent être prises. Mais cela ne justifie pas de clouer les restaurateurs au pilori. D’après mes informations, le projet de loi prévoit maintenant une solution acceptable. Et sur la Loi sur l’alcool? Sur l’interdiction de vente de boissons alcoolisées entre 22 heures et six heures, je suis sceptique: une telle interdiction renforce-t-elle la prévention? L’interdiction peut être facilement contournée. Je soutiens la commission qui ne veut pas interdire les «happy hours». Il me paraît par contre juste de créer une base légale pour les achats-tests qui peuvent améliorer le respect des conosommateurs et le contrôle de l’âge des acheteurs. Auf Deutsch

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Face à l’exode des jeunes hors des cantines scolaires, l’Etat réagit à Genève. Au total, moins de 10% des élèves fréquentent les établissements de restauration collective, indique une étude interne menée par le Département de l’instruction publique. Dans onze cycles sur 20, des plats sont livrés par des entreprises privées. «Il faut surtout élaborer des plats qui parlent aux ados», lance un enseignant dans la «Julie». Ou à leur tout petit porte-monnaie?

Casino de Fribourg: chiffre d’affaires en recul

A première vue, le ralentissement constaté à Fribourg, dans l’établissement du groupe Barrière, coïncide avec l’ouverture du casino de Neuchâtel. Un recul situé dans une fourchette comprise entre 3 et 6%, expliquent les exploitants dans la presse locale («La Liberté»). Du coup, les infrastructures culturelles voient leurs recettes diminuer.

Markt / Marché

7. März 2013 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

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Que rapporte la clientèle des lotos aux restaurateurs des villages fribourgeois concernés?

Le canton de Fribourg compte à lui seul quelque 2000 lotos par an. Des cars entiers se déplacent de toute la Suisse romande. Quels bénéfices pour les restaurants du «Lotoland»?

Rue semble être un exemple parlant. Le restaurant de l’Hôtel de Ville possède une grande salle louée les week-ends aux sociétés qui organisent les lotos. Même si ces rendezvous connaissent un attrait de plus en plus modeste, dans cette plus petite ville d’Europe, ils continuent à faire partie intégrante de la vie de l’établissement. Steven Espinosa, le tenancier, planifie son agenda et ses réservations des banquets en fonction des lotos. Tous ses jours de congés sont pris durant les vacances de ce jeu traditionnel. Et pas ques-

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Jasmina Slacanin

Mais si ces joueurs chroniques sont prêts à faire des kilomètres afin de retrouver l’ombre d’une grande salle de loto, ils ne profitent guère de l’occasion pour des activités touristiques ou «gastronomiques». La plupart des restaurateurs de ces régions n’en tirent ainsi aucun bénéfice. A moins d’y participer activement.

La clientèle du loto est majoritairement âgée, féminine, au budget modeste et passant peu (voire pas) de temps au restaurant.

tion de fermer le samedi soir ou le dimanche, lorsque le loto bat son plein: «Le samedi soir, cette clientèle troisième et même quatrième âge, principalement féminine, ne reste pas manger. C’est tout ce qui est snacking qui marche bien. Dimanche, par contre, entre 30 et 40 personnes s’attablent au restaurant et prennent principalement un menu du jour, à 17 francs. La cuisine est ouverte pour l’occasion dès 11 heures, afin de laisser plus de temps avant le début des jeux.» En reprenant l’Hôtel de Ville, le te-

nancier a tout naturellement hérité du loto. Cette patate chaude représente aujourd’hui 10 à 15% de son chiffre d’affaires annuel. Si dans ce restaurant cette tradition garantit une clientèle régulière, tel n’est pas le cas dans les autres établissements

à Rue, qui, eux, ne voient pas la couleur des joueurs.

chiffres d’affaires annuel (10%), bien plus que les repas pris au restaurant.

Ce même schéma se retrouve aussi à Broc. Comme à Rue, L’Hôtel de Ville de Broc possède une salle que le patron loue aux sociétés organisant les lotos. Ces derniers ont lieu les jeudis. Ici quinze à vingt joueurs prennent le temps de manger au restaurant. Au final, ces soirées représentent environ 10% du chiffre d’affaires annuel de l’établissement.

Sur les deux cent joueurs de L’Escale, seule une dizaine prend un repas au restaurant. Les autres établissements du village ne connaissent pas un meilleur attrait de cette clientèle qualifié à l’unisson d’ «un peu spéciale», au budget très modeste et qui rentre rapidement à la maison bredouille ou pas.

A Givisiez, même chanson. Le restaurant L’Escale vit également au rythme des lotos, du jeudi au dimanche. Sur le site internet de l’établissement se trouvent toutes les informations nécessaires pour ces soirées et après-midi de jeu. Mais ici aussi, c’est la location de la salle qui se répercute principalement sur le

IN KÜRZE Im Kanton Freiburg werden jährlich rund 2000 Lotto-Matches veranstaltet. Liebe zum Glücksspiel, Nostalgie oder Mittel gegen die Einsamkeit für eine vor allem ältere Kundschaft, die keinen Anlass verpasst. Aber wie steht es mit dem Gewinn für die Restaurants im «Lottoland»?

Mc Donald’s Suisse: mardi dernier, à Zurich, les chiffres pour l’année dernière ont été dévoilés

Bilan de l’année 2012 pour Mc Donald’s Suisse

Les produits suisses boostent les ventes.

Un chiffre d’affaires en hausse de 1,56%, soit de 11,2 millions de francs: Le bilan de l’année 2012 est «clairement positif» comme le résume un communiqué du géant de la restauration rapide. Avec un chiffre d’affaires annuel de 728 millions de francs, Mc Donald’s détient plus de 4% de part du marché global de la restauration en Suisse. Chaque jour, quelque 7700 collaborateurs ont

servi 290 000 clients dans les 154 restaurants que comptent la Suisse et la Principauté du Liechtenstein. L’année dernière toujours, 15 espaces Mc Cafés ont été ouverts, ce qui correspond à un total actuel de 42. Pour 2013, on prévoit deux à quatre ouvertures de restaurants et 25 Mc Cafés. Ce qui fait recette? «Les promotions variées, telles que les Semaines

EDITORIAL

Tout ce que nous sommes et savons faire

Bienvenue au Lotoland

Avec la jass, le loto est le jeu le plus populaire en Suisse romande. L’année dernière, l’émission «Temps Présent» a montré les coulisses de cette ruée vers le «carton», où les nouveaux venus doivent attendre jusqu’à dix-huit mois pour y participer. Dans le canton de Fribourg, l’attrait du loto bat tous les records, ce qui a valu à toute une région d’être surnommée «Lotoland». Chaque semaine, des villes et villages tels que Rue, Ursy, Montilier, Givisiez ou Broc accueillent une foule de retraités venus passer l’après-midi ou la soirée au loto. Par amour des jeux de hasard, par nostalgie ou pour lutter contre la solitude, cette clientèle ne manque jamais un rendez-vous.

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suisses ou Stars of America, sont particulièrement appréciées, selon Thomas Truttmann, Marketing & Communications Director. Avec le Mc Raclette, nous avons même réalisé le meilleur résultat hebdomadaire en 37 ans d’existence.» Les produits suisses semblent bien se vendre au Mc Do. Ils représenteraient les 80% du volume d’achat des denrées alimentaires. jsl

De plus en plus souvent, on peut lire dans les journaux que des villages ont perdu leur culture du bistrot. Un bistrot n’est pas une crèche pour le fourrage ordinaire. Ce n’est pas plus un noble restaurant. Un bistrot est un lieu où il y a des tenanciers capables de comprendre l’autre en cherchant sans cesse à faire plaisir au client. Des êtres humains qui pensent moins à eux-mêmes, qui s’efforcent à offrir un chez soi à de nombreuses personnes au lieu d’amasser des gains. Les tenanciers des bistrots travaillent 15 heures par jour et assument euxmêmes le risque de leurs affaires. Les restaurateurs sont des assistants sociaux dans l’âme, qui prodiguent aussi des soins psychologiques. De plus, ils cuisinent, ils servent et ils nettoient. Qu’est-ce qu’un bistrot sinon une institution sociale, si on prend le sens propre du mot (lat. socius = ensemble, relié, uni)? Que des bistrots se meurent alors que croissent les divisions d’affouragement tous prêts et les takeaways des détaillants signale une modification malsaine du fonctionnement de notre société et de sa structure sociale. Des chats, des blogs et des réseaux sociaux ont remplacé le stamm. Ils placent les êtres humains dans un réseau numérisé. Chacun est en tout temps atteignable et atteint tout le monde. Néanmoins, l’individu s’appauvrit, lui qui, maintenant, aurait besoin d’une âme chaleureuse dans un bistrot. Les communes qui disposent encore d’un bistrot devraient l’entretenir. Car où donc trouvet-on un port d’attache social plus utile qui, de plus, se finance lui-même. Romeo Brodmann

Suite (et non fin) de l’affaire de la fée verte L’interprofession de l’absinthe (Val-deTravers) a rejeté toutes les oppositions à l’IGP absinthe. Pour avoir le droit de déposer un recours, il faut remplir un certain nombre de critères auxquels les quatorze opposants actuels ne répondraient pas. C’est désormais le Tribunal administratif qui devra traiter le dossier et trancher.

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7. März 2013 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Café Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 Speiserestaurant mit Selbstbedienung in Opfikon, Pl. 180, Terr. 70 Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terrasse 35, eigene PP 8 Takeaway und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Bistro Bar am See in Zug, Top-Lage, Pl. 57, Terrasse 60 Bar Lounge Club mit über 500 Sitzplätzen an Top-Lage, Limmattal Café Bistro Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Traditionsreiches Restaurant beim Letzigrund Zürich, 90 Pl., Terr. 40 Pl. Shop im Kreis 6, geeignet für Takeaway mit kalter Küche, keine Lüftung Lebensmittelgeschäft und Takeaway Nähe Schmiede Wiedikon Café mit Küche im Kreis 11 Zürich mit 50 Plätzen und Terrasse 40 Plätze Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Café Restaurant im Kreis 3 mit 60 Plätzen und Terrasse 20 Plätze Club im Herzen von Zürich, Herr Rigert, +41 79 229 65 38, 366 99 99 Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Restaurant an Top-Lage in Dietikon mit 50 Plätzen und Terrasse 25 Plätze Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an TOP-Lage Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Exklusive Gastrofläche in Horgen, 390 m2 à Fr. 230.– p.a.: 044 389 77 86 Restaurant an guter Lage im Kreis 12 Zürich, 80 Plätze u. Garten 50 Plätze Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Restaurant in ZH mit 60 Plätzen und Terrasse 60 Plätze, günstige Miete Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. Lebensmittelgeschäft ZH Wipkingen, tiefe Miete, gute Lage Quartierrestaurant in Zürich-Oerlikon mit 60 Pl., Terrasse 60 Plätze Restaurant in Zürich Nord mit über 120 Plätzen und Terrasse 80 Plätze Bar in Dietikon mit 31/2-Zimmer-Wohnung, 60 Plätze und Terrasse 20 Plätze Pizzeria im Sihlfeld Kreis 3, Plätze innen 70, Terrasse 40 Plätze Traditionsrestaurant in Zug am Zugersee, Plätze innen 65, Terrasse 80 Pl. Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Plätze

CHF 150 000.– CHF 360 000.CHF 240 000.CHF 290 000.CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 135 000.– CHF 130 000.– CHF 175 000.– CHF 890 000.– CHF 70 000.– CHF 350 000.– CHF 340 000.– CHF 70 000.– CHF 190 000.– CHF 150 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 190 000.– CHF 750 000.– CHF 180 000.– CHF 270 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 150 000.– CHF 150 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 950 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 1.– CHF 190 000.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 150 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 115 000.– CHF 330 000.– CHF 210 000.– CHF 125 000.CHF 250 000.CHF 230 000.-

Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Restaurant Nähe Steinenvorstadt Basel, Fr. Borer, +41 61 295 95 86 Restaurant mitten in Chur mit 40 Plätzen, moderate Miete Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Speiserestaurant mit 150 Plätzen und gutem Umsatz, Region LU VP Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet Liegenschaft mit Landgasthof Nähe Neuchâtel mit Whg. u. Zi. VP Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, Kt. GR VP

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TREUHAnD füR HoTELLERIE & RESTAURATIon

Der Landgasthof Wallberg ist in der Gemeinde Volketswil eine Institution, architektonisch speziell und gesellschaftlich verankert als Vereins- und Kulturtreffpunkt. Die hervorragende Lage, die optimale Erreichbarkeit, der grosszügige Umschwung und die Infrastruktur mit verschiedenen gastronomischen Ausrichtungen (à-la-carte-Restaurants, Säle, Gästezimmer, Bar und Kegelbahn) zählen zu den Stärken des Betriebes. Der bestehende langjährige Pachtvertrag läuft per Ende 2013 aus und wird neu ausgeschrieben. Aktuell ist daher eine Sanierung des Gastro- und Hotelleriebereiches geplant, die auch eine Neuausrichtung auf der Basis der Vorgaben erlauben.

Ausschreibung für die Pacht / Miete Landgasthof Wallberg in 8604 Volketswil

Merkmale der zukünftigen Betriebsführung Die qualitativen Anforderungen an ein frisches, abwechslungsreiches Speisenangebot und ein gutes Fachwissen in der Beherbergung sind Voraussetzung, um bei den unterschiedlichen Gästeschichten Erfolg zu haben. Ebenfalls braucht es eine kontinuierliche Beständigkeit und Innovation im Sortiment und in der Dienstleistung. Die besondere Herausforderung und Chance an eine gute Betriebsplanung, -führung und -betreuung ist, dass parallel zum Restaurationsbetrieb und der Beherbergung auch grössere Anlässe oder Events stattfinden können. Hier gilt es, Angebotsbreite, Produktionsmethoden und Serviceabläufe so zu beachten, dass in allen Bereichen die Qualität hochgehalten werden kann. Möchten Sie die Zukunft des Landgasthofes Wallberg aktiv mitgestalten, sind innovativ und verfügen über die notwendige Kompetenz, um ein neuzeitliches Verpflegungskonzept umzusetzen, dann reichen Sie ihre Bewerbung schriftlich mit dem Vermerk «Angebot Betriebsführung Landgasthof Wallberg» unter folgender Adresse ein: Creative Gastro Concept & Design AG Obermattweg 12 Postfach 6052 Hergiswil Die Auswahl wird als selektives, zweistufiges, anonymes Verfahren durchgeführt. In der Stufe 1 werden alle Bewerbungen gesichtet und bewertet (Präqualifikation). Die Verfasser der 3–5 besten Bewerbungen bestreiten die ebenfalls anonyme 2. Stufe.

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Im Auftrag unseres Kunden verkaufen wir in Lyssach (Berner Mittelland) an zentraler Lage

Liegenschaft Gasthaus zur Krone 3421 Lyssach Das Gasthaus verfügt über eine Gesamtfläche von über 1400 m². Der Gastronomiebetrieb muss nicht zwingend weitergeführt werden, eine Umnutzung der Räumlichkeiten wird durchaus in Erwägung gezogen. Die Räumlichkeiten eignen sich z.B. gut für einen Produktionsbetrieb. Es besteht auch die Möglichkeit, die Gastronomiefläche in Wohnungen umzubauen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Gerne senden wir Ihnen die detaillierte Verkaufsdokumentation zu. Bitte melden Sie sich bei: Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Tina Müller Standstrasse 8 | Postfach | 3000 Bern 22 031 340 66 29 | tina.mueller@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch GJL67772BE

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Hôtel & Tourisme

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Tipiace, salon de l’hôtellerie-restauration à Lugano, peine à convaincre les exposants

Premier faux pas au Tessin MCH et les organisateurs n’ont pas attiré les exposants romands et alémaniques. Il reste un an pour revoir le concept.

15 Parc hôtelier à Genève: effondrement des nuitées

François Othenin-Girard

Le recul des nuitées est marquant à Genève, dans un environnement qui montrait jusqu’ici sa capacité de résistance. Entre décembre 2011 et décembre 2012, une nuitée sur cinq a disparu (–21,79% soit 41 706 unités), passant de 191 362 à 149 656 unités (selon les statistiques cantonales genevoises). On assiste donc à un effet de rattrapage (de la crise) dans les villes par rapport aux régions de montagne, ces dernières ayant fortement reculé les trimestres précédents. La place hôtelière genevoise compte 126 établissements fin 2012. Soit trois hôtels de moins (–2,32%) qu’une année auparavant. Le nombre total de lits n’a baissé que de –0,64%.

L’équipe des organisateurs ne cache pas sa déception après l’immense travail de fond qui a été mené pour lancer ce nouvel événement. «C’est peut-être un problème lié à la crise, ou une insuffisance dans la conception», explique Gabriele Beltrami, président du comité organisateur, qui rassemble un panel de représentants de la Ville de Lugano, de Ticino Turismo, de l’Office du tourisme de Lugano et de GastroTicino. L’entreprise bâloise MCH est l’un des piliers de ce projet, chargé notamment de coordonner la phase de conception et de vente de ce premier salon. «Les exposants romands et alémaniques n’ont pas trouvé le concept attrayant, déclare Beltrami. Nous avons réfléchi, nous nous sommes dits qu’il valait mieux reporter le tout à l’année prochaine. D’ici là, nous avons une bonne année pour travailler en toute intelligence avec nos partenaires afin de changer de concept.» Une entrevue était agendée avec les responsables du projet à la Ville de Lugano, histoire de tirer un bilan de ce qui n’avait pas fonctionné. Par ailleurs, la décision finale d’annuler étant «du ressort de MCH» qui, précisait le président du comité organisateur, n’avait pas encore définitivement validé ce report. C’est fait. Pour rappel, l’entreprise bâloise qui orga-

Les bruits se sont amplifiés la semaine dernière en coulisse. La nouvelle a été confirmée par les organisateurs (GJ09). Tipiace, le premier salon de l’hôtellerie-restauration tessinois, n’est pas parvenu à susciter l’intérêt des exposants romands et alémaniques. Prévu du 4 au 6 mai 2013, il est reporté d’une année.

Le Tessin est un tout petit marché pour les salons. Qui résiste aux efforts de MCH.

nise également Igeho et Gastronomia, avait annoncé en grandes pompes, en juillet 2012, son intention de s’attaquer au marché tessinois. «Cette manifestation s’adresse aux professionnels de l’hôtellerie et de la gastronomie ainsi qu’à toutes les entreprises actives dans le secteur de l’épicerie fine et des spécialités. Il s’agit du premier salon organisé par MCH Group en Suisse italienne.»

trop bâloise? Ou est-ce l’idée de «mettre en avant les facteurs découverte, dégustation et achat»?

rières de Tipiace pour ancrer la manifestation dans son bassin naturel. «Afin d’assurer l’ancrage de cette nouvelle manifestation dans la partie italophone de la Suisse, un directeur externe a été nommé en la personne de David Schnell, originaire de la région luganaise, précisait MCH. Il sera soutenu par les spécialistes des salons Igeho à Bâle et de Gastronomia à Lausanne.»

Lundi dernier, précisément, MCH réunissait son équipe pour tenter d’analyser la situation et déterminer un plan d’action. Contacté par téléphone, David Schnell renvoie à René Zürcher, directeur du site de Beaulieu à Lausanne, qui reprend au pied levé la communication sur ce dossier. Tout en renouvelant sa confiance en David Schnell, Zürcher confirme que «le nombre d’inscriptions des exposants n’aurait pas permis d’assurer une offre suffisamment attractive pour les visiteurs». Et d’ajouter: «Nous allons réfléchir à la philosophie d’une manifestation qui soit adaptée à la petite taille du marché tessinois et son segment visiteur restreint: c’est un risque dont nous étions conscients dès le début.»

Que s’est-il passé? Pourquoi cette «Biennale dell’enogastronomia e dell’accoglienza» n’a pas convaincu? Force de vente trop éloignée du marché? Conception trop peu latine ou

Des discussions auront encore lieu en cette fin de semaine entre MCH et ses partenaires tessinois. L’idée est maintenant de revoir le rapport entre les coûts et le retour sur investis-

Sur le papier, il fallait assurer les ar-

sement pour les partenaires. Le salon est proposé à 160 francs le m2: «Mais ce qui coûte cher, c’est le transport, le logement du personnel, la mise au point et la construction d’un stand. Parmi les pistes à explorer, celle d’une plateforme événementielle permettant aux acteurs de nouer contact avec les visiteurs sans prendre de stand.» Tipiace devrait ouvrir ses portes l’année prochaine. Pour que cela puisse se produire, le salon tessinois devra repasser l’épreuve du feu devant les exposants. Un vrai «challenge tessinois», selon l’expression de David Schnell. Ce d’autant qu’en 2014, l’agenda sera déjà bien chargé, avec deux rendez-vous annoncés: Sirha Genève et Gastronomia.

Tipiace sollte heuer erstmals als Messe der Hotellerie und der Gastronomie in Lugano durchgeführt werden. Nun ist sie um ein Jahr verschoben, die MCH-Gruppe überprüft Konzept und Kosten-Nutzen-Rechnung.

Classement international

Vote négatif sur les Jeux

Innovation gagne-temps

Première

Alternative

La société genevoise Ikentoo entend révolutionner le marché de la caisse enregistreuse avec un nouveau concept en lien avec l’environnement iPad, iPod touch ou iPhone. Elle propose aux hôteliers-restaurateurs un software et un abonnement, avec liberté de s’en aller à tout moment. «L’idée est d’abord de créer de la valeur autour de notre produit», explique Serge Sozonoff, créateur avec son associé David Clerc, de la jeune société. La start-up a déjà présenté son produit dans les salons professionnels «Nous proposons la gestion des tables en temps réel et celle des caisses». L’application devrait aussi séduire les gestionnaires de plages et de terrasses. Un même serveur prend une commande, l’envoie en cuisine et poursuit son service en assurant une réduction importante des délais entre la commande et l’arrivée des plats sur une table. «C’est simple, ludique, économique, pour le personnel et cela donne une grande visibilité sur la clientèle.» A chacun

La Suisse reçoit les notes qu’elle mérite dans le classement du World Economic Forum, publié à Genève le 7 mars dernier. A savoir qu’elle conserve la tête du classement des dix économies touristiques les plus compétitives au monde. L’Allemagne conserve la deuxième position, mais l’Autriche s’en rapproche en échangeant la 3e place avec l’Espagne. Toujours parmi les économies matures, le Royaume-Uni (5e) effectue une remontée de deux rangs, très probablement grâce à la stimulation des Jeux Olymiques. En revanche, la France recule du troisième au septième rang, suivie par le Canada (8e). La Suède s’effondre de la cinquième à la neuvième place. Et Singapour conserve le dixième rang. Parmi les points forts qui mettent la Suisse au premier rang figurent l’accès aux soins et à l’hygiène, la qualité des infrastructures et des moyens de transports, la qualité du système éducatif (pour les RH) et la formation du personnel touristique. fo

d’inventer ensuite les produits d’incitation pour la fidéliser ou la récompenser. Le back-office fonctionne avec un serveur informatique consultable partout, grâce à une interface simple d’utilisation, y compris pour la compta. Téléverbier est l’un des premiers utilisateurs pour la dizaine de restaurants situés sur son domaine skiable. Un système qui a fonctionné à plein, lors dernières vacances de Noël. Ikentoo vise aussi le marché des ville, compte dix salariés et s’active à monter une équipe commerciale. Françoise Lafuma

L’inauguration de la dixième entité du groupe Accor Suisse à Genève est déjà annoncée pour le 13 mars prochain. L’occasion pour cet établissement, un deux étoiles doté du signe «plus», de mettre l’accent sur la croissance du groupe en Suisse.

Remontées mécaniques: instants d’émotion à Nax

IN KÜRZE

A Genève, Ikentoo vise l’hôtellerie-restauration

Serge Sozonoff, l’un des co-fondateurs.

Parc hôtelier à Genève: dixième élément d’Accor

Visibilité du projet en Suisse romande. Enterré pour deux décennies, tout projet olympique suisse? C’est l’avis de Jörg Schild, président de l’Association olympique suisse. Une pause et peut-être l’occasion de recycler les breaks du comité (photo). En Suisse romande, il a fallu des années pour se remettre de l’échec valaisan (soutenu par sa population). Dans l’Arc lémanique, le Gouvernement vaudois veut relancer un créneau pérenne et générateur de nuitées en lien avec la présence de fédérations sportives et d’associations internationales actives dans différentes disciplines. fo

C’est toujours émouvant d’inaugurer (d’un coup) deux nouveaux télésièges au Mont-Noble de 1,3 kilomètres (avec une capacité de 1200 personnes par heure, pour 7 millions de francs). Toute la commune (de Nax) était là, son président (Bernard Bruttin), le président du Conseil d’administration (Jean-Claude Grand) et la presse locale («Le Nouvelliste»). L’idéal pour se réconcilier. Sabré le champagne avec un ski. Revenu sur les conditions hallucinantes et éprouvantes des différentes phases du projet. Et rendu hommage au chef d’exploitation (Johnny Theodoloz, disparu en janvier dernier) et à son jeune collaborateur (Thomas Bayard), lui aussi décédé.

Remontées mécaniques: épisode politique bagnard Le panorama des hauts de Bruson a stimulé le projet des Mayens de Comballes, relancé par des privés, retenu par la Commune de Bagnes et Téléverbier. Le prochain épisode se déroulera devant le Conseil général, le 25 mars prochain. La finalisation de ce paquet passe par un précontrat avec Swissôtel portant sur la construction et la gestion d’un établissement de 160 chambres, 150 résidences hôtelières, une piscine, un SPA et divers commerces (boucherie, épicerie, boulangerie).

7. März 2013 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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7. März / 7 mars 2013 | Nr. / No10 | www.gastrosuisse.ch

Das Qualitätsgütesiegel ist für jeden Dienstleistungsbetrieb eine erstrebenswerte Auszeichnung

Das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus-Verbandes ermöglicht Gastgebern eine andere Sicht auf den eigenen Betrieb. Daniela Oegerli

«Der Wechsel der Perspektive eröffnet allen Dienstleistungsbetrieben, sei es ein Restaurant, ein Hotel oder eine Bergbahn, wertvolle Einblicke», ist Daniel Hürlimann, Trainer bei GastroSuisse Weiterbildung, überzeugt. Um zu diesen Erkenntnissen zu gelangen, gibt es beispielsweise das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus. «Das Q-Label ermöglicht Betriebsleitern einen wertvollen Blick über den eigenen Tellerrand.» Das heisst, dass der Gastgeber die Sicht des Gastes einnimmt und so zu wertvollen Erkenntnissen gelangt. Der Gasthof Gyrenbad in Tur-

benthal, Mitglied Swiss Historic Hotels, ist mit dem Qualitätsgütesiegel Stufe I ausgezeichnet. Geschäftsführerin Monika Kunz

sieht das Q-Label als Führungsinstrument: «Für uns ist es wichtig, dass das Team in den Prozess eingebunden ist. Wir vereinbaren jeweils gemeinsam Ziele und können die Mitarbeitenden darauf hinweisen, dass sie bei diesem Prozess ebenfalls involviert waren. Die Mitarbeitenden können so ein Stück Verantwortung mittragen.» In einem ersten Schritt eruieren die Qualitäts-Verantwortlichen «kritische Ereignisse» und «guten Service» aus der Sicht des Gastes, innerhalb der ganzen Dienstleistungskette. In einem zweiten Schritt wird nach Massnahmen gesucht, diese Ungereimtheiten zu eliminieren. Als kritische Vorkommnisse gelten beispielsweise eine veraltete Internetseite, kein griffiges Vorgehen bei Reklama-

tionen oder schwankende Qualität bei den Dienstleistungen. «Häufig können komplizierte Abläufe mit wenig Aufwand behoben werden. Die Schwierigkeit besteht eher darin, dass man diese nicht auf Anhieb erkennt», sagt Daniel Hürlimann. Das Erlangen des Q-Labels ermögliche den Gastronomen, einen Schritt zurückzutreten und den Betrieb von aussen zu betrachten. Man muss sich dabei in die Lage der Gäste versetzen und sich selber fragen: «Erfülle ich die Erwartungen der Gäste betreffend Essen und dem Standard der Dienstleistung», führt der Trainer von GastroSuisse aus.

Der Besuch in einem gastgewerblichen oder touristischen Betrieb soll von Anfang an ein Erlebnis sein. Hansueli Wagner, Inhaber der

Dine and Drink GmbH, welche die Betriebe Stars and Stripes, Tres Amigos, Argentina und Al Capone führt, sieht das Q-Label ebenfalls als einen Teil der Führungsinstrumente. «Wir können so in der Servicekette gewisse

Standards setzen, die von unseren Mitarbeitenden eingehalten werden müssen.» Bei der Dine and Drink GmbH sind jeweils die Geschäftsführer in den Betrieben verantwortlich für die Umsetzung der Vorgaben, sie sind die Qualitäts-Coaches.

und erkennen laufend die Vorteile der Qualitätsentwicklung. Dieses Seminar ist ausschliesslich für Mitglieder von GastroSuisse vorgesehen. Es findet am 25. März 2013 in Zürich, am 3. April 2013 in Chur und am 2. Mai 2013 in Bern statt.

«Um das Qualitätslabel QI zu erreichen, braucht es einen Qualitäts-Coach. Das ist eine Person im Betrieb, welche die Massnahmen koordiniert und überwacht. Häufig ist dies der Betriebsleiter oder eine Person in einer Führungsposition», erklärt Daniel Hürlimann. «In den Betrieben ist man sich nicht sicher, wer von den Mitarbeitenden die Ausbildung zum Qualitäts-Coach absolvieren soll. Ich rate, dass der Inha-

Qualitäts-Coach-Spezialkurs von GastroSuisse GastroSuisse bietet mit der Unterstützung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) drei Spezialseminare Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus Stufe I an. Mitglieder von GastroSuisse sparen 150 Franken auf den regulären Preis. Bei einer Teilnahme am Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus Stufe I erhält man zudem eine Vergünstigung von

20 Prozent auf die Prüfgebühren vom Schweizer TourismusVerband (gilt für Hotels und Restaurants, welche das QI neu einführen und die Unterlagen bis Ende 2013 einreichen). Seminarziele

– Sie lernen mit den Instrumenten des Qualitätsgütesiegels umzugehen. – Sie setzen das Qualitätsgütesiegel in die Praxis um

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Über den Tellerrand hinaus schauen

Anmeldung:

www.gastrosuisse.ch weiterbildung@gastrosuisse.ch

ber oder Geschäftsführer dies übernimmt. Es besteht aber auch die Möglichkeit, die Aufgaben zu delegieren», führt Daniel Hürlimann aus. GastroSuisse bietet die Ausbildung zum Qualitäts-Coach für ihre Mitglieder an. «Wir zeigen in diesem Kurs Instrumente auf, mittels denen die Gastronomen einen Aktionsplan erstellen können.» Der Sinn und Zweck dieses Aktionsplanes ist es, die Erkenntnisse aus den «kritischen Ereignissen» zusammenzuführen, danach Prioritäten zu setzen und konkrete Massnahmen zu planen. Der Kurs dauert einen Tag und findet in den Bildungszentren Zürich, Graubünden und Bern statt.

Für viele Gastronomen ist es wichtig zu wissen, wie viel Zeit sie für die Umsetzung investieren müssen. «Den Zeitaufwand, um das Q-Label zu erlangen, erachte ich als moderat. Ich benötigte inklusive Kurs etwa vier Arbeitstage, bis wir die Vorgaben mit dem Team umgesetzt hatten», erklärt Monika Kunz. Man müsse kontinuierlich das Einhalten der Ziele überprüfen. Auch Hansueli Wagner ist der Meinung, der Zeitaufwand halte sich in Grenzen. Dafür, was das Label an Vorteilen biete, sei dies vernachlässigbar. «Was ich beim Q-Label ebenfalls als einen grossen Vorteil sehe, ist der Auftritt gegenüber den Gästen. Sie kennen das Q-Label und sehen so, dass in diesem Betrieb Wert auf Qualität gelegt wird.»

Ratgeber

Conseil aux professionnels de la restauration

Familienzulagen

Les allocations familiales

Ich bin selbstständigerwerbend. Meine Frau arbeitet 40 Prozent als Angestellte im Verkauf und bezieht für unsere Kinder die Familienzulagen. Ändert sich etwas, da ich als Selbstständigerwerbender Mario Haller, Visp nun berechtigt bin, Zulagen zu beziehen?

J’exerce une activité lucrative indépendante. Ma femme travaille à 40% comme employée-vendeuse et touche des allocations familiales pour nos enfants. Comme je suis indépendant, j’ai droit maintenant aux Mario Haller, Viège allocations, y a-t-il quelque chose de changé?

ständigerwerbende ebenfalls dem Gesetz über die Familienzulagen unterstellt. Sie bezahlen Beiträge und haben Anspruch auf Kinder- und Ausbildungszulagen. Alle Selbstständigerwerbenden müssen sich einer Familienausgleichskasse anschliessen, in der Regel an diejenige, die von ihrer AHV-Ausgleichskasse geführt wird.

beziehen. Für jedes Kind darf nur eine Zulage ausbezahlt werden. Wenn Sie die gemeinsame elterliche Sorge für Ihre Kinder haben und beide im Wohnsitzkanton arbeiten, so bezieht diejenige Person die Familienzulagen, die das höhere Einkommen aus unselbstständiger Erwerbstätigkeit erzielt. Ihre Frau wird in diesem Fall weiterhin die Zulagen für die Kinder beziehen.

Sie haben nun auch Anspruch, Kinderzulagen für ihre Kinder zu

Beachten Sie: Ausbildungszulagen werden nur ausgerichtet,

Seit 1. Januar 2013 sind Selbst-

wenn das Kind selbst keinen AHV-pflichtigen Lohn erzielt, der höher ist als 27960 Franken pro Jahr. Bitte melden Sie Änderungen beim Anspruch der Zulagen von Mitarbeitenden und von Ihnen innert 10 Tagen der Familienausgleichskasse. GastroSocial Ausgleichskasse, Heinerich Wirri-Strasse 3 5000 Aarau, info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

pendants sont aussi soumis à la loi sur les allocations familiales. Ils versent donc des cotisations et ont droit aux allocations familiales et aux allocations de formation professionnelle. Toutes les personnes exerçant une activité lucrative indépendante doivent s’affilier à une caisse d’allocations familiales gérée, en général, par la caisse de compensation AVS.

familiales pour vos enfants. Seule une allocation peut être allouée par enfant. Si vous exercez en commun l’autorité parentale sur vos enfants et si vous travaillez tous les deux, dans le canton de domicile, la personne qui touche le revenu le plus élevé d’une activité dépendante bénéficie des allocations. Cela signifie que votre épouse continue de toucher les allocations pour vos enfants.

Vous pouvez désormais également revendiquer des allocations

A observer: les allocations de formation professionnelle ne

Dès le 1er janvier 2013, les indé-

sont accordées que si l’enfant ne réalise pas lui-même un salaire soumis à l’AVS supérieur à 27 960 francs par année. Veuillez s.v.p. annoncer à la caisse d’allocations familiales toute modification du droit aux allocations pour vos employés et pour vous-même dans un délai de dix GastroSocial, jours. Caisse de compensation Heinerich Wirri-Strasse 3 5000 Aarau info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

7. März / 7 mars 2013 | Nr. / N° 10 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 3. Juni bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

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Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

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12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. März bis 19. April 2013 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 11 mars au 26 mars 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 11 mars au 28 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 22 avril au 31mai 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 8 avril au 2 mai 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 10. Mai 2013

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

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GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. März, 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 15. März, 2. Mai, 2. Sept., 16. Okt., 6. Dez. 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 14. März, 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroLuzern 9. April 2013

Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013 Rund um Wein - Mehr Wissen über Wein 1 9. April 2013 Barseminar inkl. Drinks & Cocktails mixen 9. und 10. April 2013

GastroGraubünden

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

Kantonalsektionen / Sections cantonales

Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 11.–15. März 2013 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Service-Schnellkurs (2 Tage) 25. + 26. März 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. und 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 8. und 15. April 2013, abends Herzlichkeit 10. April 2013, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013 Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Persönlichkeit entwickeln 18. März 2013, nahmittags/abends Biererlebnis und Degustation 19. März 2013, abends Gewürzseminar mit Rolf Caviezel 4. April 2013, nachmittag /abends Tipps und Inputs für Lernende 18. April oder 22. April 2013, je abends

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Service-Schnellkurs 11. / 12. März 2013 Weindiplom WSET Niveau I 11. März 2013 Arbeitsrecht 13. /14. März 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 14. /15. März 2013 Mittagstisch 9. /16. März 2013 Knigge 18. März 2013 Wein und Sensorik, Grundlagen 18. /19. März 2013 Mit allen Sinnen die Küchenqualität steigern 19. März 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 24 et 25 avril 2013 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Region/Ort

25. März 2013 GastroZürich 3. April 2013 GastroGraubünden 2. Mai 2013 GastroBern (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 13. Mai 2013 Zürich 5.–6. August 2013 Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013 Winterthur 11. Nov. 2013 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. Nov. 2013 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 20 mars 2013 en Valais CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. März 2013, St. Gallen 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

PERSONAL / PERSONNEL

Belastbarer Alleinkoch Wir suchen für ein attraktives 3-Sterne-Hotel einen jüngeren Alleinkoch. Wenn Sie das selbständige Arbeiten lieben, im à-la-carte wie im Herstellen von HP-Menus versiert sind, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Erfahrene Hauswirtschaftleiterin Wir suchen für ein 3-Sterne-Hotel eine führungsstarke Unternehmerpersönlichkeit für die selbständige Leitung der Hauswirtschaft. Wenn Sie ein Organisationstalent sind und hohes Qualitätsbewusstsein mitbringen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hauswirtschaftsleiterin mit höherer Fachprüfung Wir suchen für eine soziale Institution eine erfahrene Hauswirtschaftleiterin. Sie führen ca. 50 Mitarbeiter, sind eine unternehmerische denkende Führungspersönlichkeit und möchten sich gerne in einem tollen Unternehmen entfalten? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

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Köchin / Koch Das Manger & Boire ist ein lebhaftes Restaurant in der Innenstadt Basel. Das Restaurant ist auf zwei Etagen. Unten eher Barbetrieb und oben ein gemütliches Säli mit Speiseservice. Wir bieten eine abwechslungsreiche Küche. Zur Ergänzung unseres Küchenteams suchen wir eine erfahrene Köchin oder einen erfahrenen Koch für ein Arbeitspensum von 80 bis 100%. Commis de cuisine (m/w) – Berner Seeland Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Commis de cuisine für ein gepflegtes Restaurant in der Region Berner Seeland. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Pizzaiolo Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung einen italienischen, qualifizierten Pizzaiolo mit Berufserfahrung. Bewerbung nur schriftlich mit Foto. Allrounder(in) Zur Verstärkung eines kleines Teams suchen wir eine Allrounderin oder einen Allrounder für den Bereich Küche und auch den Service. Abend- und Wochenendeinsätze. Ebenfalls erwünscht ist die Mithilfe in der Reinigung und dem Befüllen von Getränke- und Food-Automaten. Commis pâtissier (m/w) – Berner Mittelland Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Commis pâtissier für ein Luxushotel in der Region Berner Mittelland. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Chef de service, weiblich Wir suchen ab sofort einen italienischen Chef de service, weiblich. Restaurationsfachfrau Wir suchen für unseren à-la-carte-Service und Bankettservice eine aufgestellte Persönlichkeit, die Freude hat einen gepflegten Service zu zelebrieren unsere Gäste zu verwöhnen und die gerne mit Lehrlingen zusammenarbeitet.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Kanada / Ontario – gesucht Sommer 2013 (Juni–September)

2–3 Hotelfachassistentinnen in abgelegenes Buschresort unter CH-Führung. Schweizer Jugendaustausch. Bist Du Allrounderin, unter 30, selbst. Arbeiten gewöhnt, flexibel, kreativ, mit abgeschlossener Berufslehre und offen für Neues? Englisch-Kenntnisse von Vorteil! Wir freuen uns auf Deine Bewerbung inkl. Foto/Handschriftprobe: Barbara & Martin Seelhofer Gasterweg 1, 8730 Uznach GJP67818

Wir suchen für die Region Zürich eine/n kompetente/n, absolut seriöse/n und vertrauenswürdige/n

GastroVerkaufsberater/in im Aussendienst. Anforderungsprofil: - starke, gereifte Persönlichkeit - Flair für Aussendienst/Verkauf - Interesse für den Wein - Stellenantritt nach Vereinbarung

Chef de réception (w/m) Eine interessante und spannende Tätigkeit, selbständiges, anspruchsvolles Wirkungsfeld mit entsprechenden Kompetenzen, internationales Umfeld, grosses Freizeitangebot, Natur und Berge, moderne und gepflegte Unterkunft, angenehmes Betriebsklima, der Position entsprechendes Gehalt.

Falls Sie sich angesprochen fühlen, richten Sie Ihre schriftliche Bewerbung an: Nauer Weine, Herr Patrik Nauer, Postfach, 5620 Bremgarten 2 oder patrik.nauer@nauer-weine.ch

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Oberägeri Das ist eine 100%-Arbeitsstelle. Sie arbeiten mit Zimmerstunde 4 Tage / 3 Tage frei. Ausnahmen nicht ausgeschlossen. Wir suchen auf 1. April 2013 oder auch schon etwas früher eine geb. «Schweizerin», die den Kontakt zum Stammtisch wie auch den à-la-carte-Service im Griff hat. Es gibt bei uns, wie überall, ruhige aber auch hektische Momente. Auch sollten Sie ein wenig Ästhet sein und die Liebe zum Beruf spüren – den Betrieb müssen Sie nicht lieben, aber sich mit ihm identifizieren! ... Ja –... doch – das wär was – … das würde mir zusagen ... Wenn Sie die Gastronomie leben und lieben, rufen Sie an, 041 750 12 44, Frau Giglio möchte Ihnen gerne unseren kleinen Betrieb zeigen und auf weitere Fragen Auskunft geben.

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Sushi-Sous-Chef Ab Juni 2013 – für die Neueröffnung eines trendigen, modernen und gut frequentierten Sushi-Restaurants in Zürich – suchen wir einen gut ausgebildeten, erfahrenen Sous-Chef. Sie sind für die gesamte Sushi-Produktion des Restaurants zuständig und schätzen die Arbeit mit qualitativ hochwertigen, frischen Produkten. Sie sind zudem verantwortlich für die gesamten Abläufe, die Angebotsgestaltung, den Einkauf und die Wareneingangskontrolle. Sie haben bereits Erfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt und kennen sich im Umgang mit heiklen Lebensmitteln bestens aus. Sie sind belastbar, selbständiges Arbeiten gewohnt, teamorientiert und flexibel. Sie verfügen über EDV-Grundkenntnisse, sehr gute Deutschkenntnisse und von Vorteil Englischkenntnisse. Night Audit Saison (m/w) – Murtensee Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Night Audit für ein Luxushotel in der Region Murtensee. Es erwartet Sie eine interessante Saisonstelle.

Wir bieten Ihnen: - Mitarbeit in einem Weinhaus (Produktion und Handel) mit langer Tradition (Familien-Mittelbetrieb) - grosse Handlungsfreiheit - leistungsbezogene Entlöhnung - Geschäftswagen - gut eingeführtes Wein-Produkteportfolio - Übernahme eines bestehenden Kundenportfolios

Restaurant Bären, «zmitzt im Dorf»

Executive Küchenchef (w/m) Für eine gesundheitliche Institution im Raum Zentralschweiz suchen wir ab Sommer 2013 oder nach Übereinkunft eine fachlich versierte Nachfolge für die Leitung der Hauptküche. Sie sind verantwortlich für die Führung, Schulung und Weiterentwicklung eines grossen Teams (75 Mitarbeitende) sowie die Ausbildung der Lernenden, wobei Ihre ausgeprägte Sozial- und Führungskompetenz besonders zum Einsatz kommen. Darüber hinaus sind Sie federführend im Bereich der Bearbeitung und Erstellung von Rezepten, Menüplänen, Caterings- und Bankettanfragen. Des Weiteren gehören auch der Einkauf, die Kalkulation und die Lagerbewirtschaftung im Lebensmittelbereich zu Ihrem Aufgabenbereich. Wir wünschen uns eine integre, erfahrene Persönlichkeit mit mehrjähriger Berufs- und Führungserfahrung in der Gemeinschaftsgastronomie, einer höheren Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis oder dem Abschluss als eidg. dipl. Küchenchef/in. Kreativität, wirtschaftliches Denken und fundierte Kommunikationsfähigkeiten runden Ihr Profil ab. Zudem verfügen Sie über gepflegte Umgangsformen und einen gewandten Umgang mit Kunden, Lieferanten und Mitarbeitenden. Diese abwechslungsreiche Tätigkeit in einem gut eingespielten Team in einem sich stetig verändernden Umfeld bietet Ihnen ein hohes Entwicklungspotenzial, viel Gestaltungsfreiraum und die Möglichkeit, Ihre Qualifikationen optimal einzubringen. Diverse Vergüngistungen, ein internes Bildungsangebot sowie geregelte Arbeitszeiten runden dieses anspruchsvolle Stellenangebot ab.

CHEFKOCH

Per sofort oder nach Vereinbarung! Ihr Profil: Sie können selbständig arbeiten, einen Küchenbetrieb führen, den Einkauf organisieren, Einteilung der Küchenbrigade, haben sehr gute Kenntnisse der hygienischen Anforderungen und sind flexibel und belastbar! Wir bieten: sehr gute Entlöhnung, angenehmes Arbeitsumfeld, gute Sozialleistungen! Wir verwenden ausschliesslich Frischprodukte der allerhöchsten Qualität – kein Umsatzdruck! Bewerbung unter Chiffre F144-315855, an Publicitas S.A., Postfach 48,1752 Villars-sur-Glâne 1. GJK67653

Leiter Gastronomie m/w Eine neue Pflege-Institution mit öffentlichem Restaurant entsteht per Oktober 2013. Sie sind für Personalangelegenheiten und für die Organisation, Planung und Führung der Restauration, inkl. Events und Caterings, zuständig. Sie stellen die Gästezufriedenheit durch aktive Mitarbeit bzw. persönliche Präsenz an der Front zufrieden. Geschäftsführer m/w Sehr guter, der grossen Verantwortung entsprechender Lohn, interessante, abwechslungsreiche Tätigkeit in trendigem Betrieb, fortschrittliche Anstellungsbedingungen, Führung eines jungen, aufgestellten und motivierten Teams.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

7. März / 7 mars 2013 | Nr. / No10 | www.gastrojournal.ch

Anton Flükiger, Erzbierschof-Bar, Liebefeld, Bern

MARKT / MARCHÉ

Versessener Sensorik-Liebhaber

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 +0% Kabis rot Chou rouge kg 2,05 +0% CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,45 +0% CCA 1,28 Lauch grün Poireau vert kg 2,50 –17% Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,20 +0% CCA 3,24 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 +0% CCA 2,28 Sellerie Céleri kg 2,10 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,60 +0% Wirz Chou blanc kg 2,40 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,20 +0% CCA 1,18

Christine Bachmann

Bier,

auch für seine Gäste. «Deshalb kommt es schon mal vor, dass diese Bierdeckel bemalen oder ihre Coupons an selber gestaltete Klammern heften. Das ist es, was ich an meinen Gästen so schätze, ihre Kreativität.» Flükiger nimmt eine Klammer zur Hand und «ups!», hat er «Aeschlimanns» kaputtgemacht. Und wieder ist er fort. Dieses Mal, um Leim zu holen. Erzbierschof-Bar, der ganz normale Wahnsinn.

Bier und nochmals Bier. Biersommelier Anton Flükiger lebt für seine Passion. Bern. Später Nachmittag am Rande der Stadt. Liebefeld. Gastgeber und Biersommelier Anton Flükiger von der Erzbierschof-Bar verpätet sich leicht. «Entschuldigung, ich wurde aufgehalten», sagt er

Schockierend, dass ich gar kein Hobby mehr habe

Beim Trinken geht es um den Genuss, nicht den Kick

und rauscht in sein Reich. Flükiger trägt Casual. Es ist sein freier Tag, der aber mit dem Betreten seines Lokals nun definitiv sein Ende findet. «Wenn ich hineinschaue, dann komme ich hier nicht mehr raus», meint er lachend. Seit 2011 hat sich Anton «Toni» Flükiger den Traum einer eigenen Bier-Bar erfüllt. «Viele Skeptiker haben gesagt, hier draussen am Stadtrand haltet ihr euch nicht lange», erzählt er. Die Bar läuft aber, und «wir haben die Kundschaft, die wir wirklich wollen». Flükiger ist jemand, der weiss, was er tut, auch wenn der Maturand in seinem Leben nur drei Dinge wirklich abgeschlossen hat: «Den Biersommelier an der Doemens Akademie München, das Wirtepatent und den Führerschein. Ich wollte mich nie wirklich festlegen», sagt er und schmunzelt. Liebevoll ausgedrückt, ist Anton Flükiger eine wirklich «schräge Nummer». Optisch

C. BACHMANN

«Erzbierschof ist eine Institution, die für Qualität und Güte steht», betont Anton Flükiger.

eher unauffällig, aber glühend und sehr emotional, und wenn es um seine Passion Sensorik geht, dann ist der Gastgeber ein wandelndes Bierlexikon. Aufgewachsen auf einem Bauernhof im Emmental, machte Toni erste kontrollierte Bekanntschaften mit alkoholhaltigen Getränken. «Meine Eltern liessen mich jeweils einen kleinen Schluck degustieren. Diese Art der Erziehung hat mich bis heute davon abgehalten, irgendetwas Alkoholisches einfach zu konsumieren, um mich zu betäuben», erzählt er. «Denn beim Trinken geht es um den Genuss, nicht um den Kick.» Fast unbemerkt füllt sich die Bar. Der Geräuschpegel bleibt dezent. Die Musik auch. «Es

gibt kein schlechtes Bier», sagt Flükiger. Steht auf, geht zur Theke und kehrt mit einem Sauerbier von BFM, einem Abbaye de Saint Bon Chien, zurück. «Probieren Sie», sagt er, um nahtlos weiterzureden. «Selbst meine Freundin, die früher nie Bier mochte, konnte ich mit der Zeit überzeugen.»

Frauen sind beim Bier einfach wählerischer

Frauen sind für Anton Flükiger nicht nur interessante Gäste, sie spielen auch in seinem Arbeitsleben eine wichtige Rolle. Das zeigt sich schon darin, dass seine sieben Mitarbeitenden allesamt Frauen sind. «Männer lieben zwar

Bier, sind aber oft zu festgefahren in ihren Vorlieben. Ich brauche jemanden, der alle Biere verkaufen kann», erklärt Flükiger, «deshalb sind für mich Frauen besser geeignet.» Zudem seien sie, wenn es um Qualität geht, wählerischer. «Wir haben rund 500 Biere in etwa 70 Bierstilen im Sortiment und…», Flükiger holt zu einer neuen Anekdote aus, um Bier Nummer zwei, ein Wild Porter von De Molen aus Holland, anzupreisen. Er kann einfach nicht aus seiner Haut: «Und wie schmeckts?» Immer mehr wird klar, dass bei Anton Flükiger die Grenzen zwischen Privat- und Berufsleben verschwimmen und seine Leidenschaft sein Leben dominiert. Die Bar, das ist Heimkommen, nicht nur für ihn, sondern

Die Bar hat 14 Zapfhahnen. Ist ein Fass leer, kommt ein neues dran. Flükiger ist stetig auf der Suche nach neuen Bieren. Rastlos, irgendwie. «Solange ich den Wow-Effekt spüre, bleibe ich dem Bier treu.» Eigentlich macht er im Moment ausser Bier auch fast nichts mehr anderes. Irgendwann, bei Bier Nummer drei, einem Punk IPA von Brewdog aus Schottland, meint er lakonisch: «Am meisten schockiert mich an diesem Gespräch eigentlich, dass ich gar kein richtiges Hobby mehr habe.» Als Abschluss kredenzt der «Erzbierschof» noch ein Imperial Stout von Mikkeller aus Dänemark. Die Bar hat sich gefüllt. Es bleiben vier Gläser zurück. Zweieinhalb Stunden sind vergangen wie im Flug. EN BREF Bière, bière et encore de la bière. Le sommelier en bière Anton Flükiger vit pour sa passion. Depuis 2011 Flükiger dirige le bar Erzbierschof à Liebefeld (BE), où il a su gagner la confiance de sa clientèle.

TOURNANT

Michael Hoferer

Michael Hoferer verliess letzten Freitag (1. März) seinen Direktionsposten im Davoser 5-Sterne-Hotel Steigenberger Belvédère nach acht Monaten aus

persönlichen Gründen. Sein Vorgänger Conrad Meier blieb ebenso wenige sieben Monate. Seit der langjährige Direktor Ernst Wyrsch im März abtrat, gaben sich neben Hoferer und Meier auch Interimsdirektoren die Klinke in die Hand. Bis auf weiteres leitet Ingo Schwegler das Hotel, er kam vor rund einem Jahr aus dem Steigenberger Frankfurter Hof in Frankfurt am Main.

Marco Rivieccio und Michael Thomann

Marco Rivieccio, seines Zeichens Sommelier im Restaurant Jack’s Brasserie des Hotels Schweizerhof in Bern, hat mit

seiner Weinkarte den Sommelier Award «Grand Prix 2013» des Deutschschweizer Sommelier-Verbandes gewonnen. Zusammen mit General Manager Michael Thommen nahm er die Auszeichnung entgegen. In der Kategorie Landgasthof haben Yvonne und Richard Stöckli in ihrem Hotel Alpenblick in Wilderswil reüssiert. Daniel Suter, langjähriger Direktor des Verkehrshauses der

Werner Me ssmer, Dan iel Suter und W alter Luterb ach

Schweiz in Luzern, ist neuer Direktor des Campus Sursee – dem Ausbildungszentrum des Schweizerischen Baumeisterverbands. Sein Präsident Werner Messmer würdigte das Wirken von Suters Vorgänger Walter Luterbach, der nach 13 Jahren beim Campus Sursee in Pension geht. Fabienne Lüdi und Rafael Hänni heissen die neuen Pächter des Restaurants Schloss Oberhofen am Thunersee. Fabienne

bildete sich aus und weiter in der Hotellerie, Rafael hat zuerst Koch gelernt.

Rolf Fuchs

Lundi prochain, 11 mars, lors de la deuxième étape du Tour Culinaire Suisse, Rolf Fuchs, le gagnant du Cuisinier d’Or 2012, préparera le menu à trois

plats qui lui a permis de décrocher la victoire. Après Binningen, cette seconde étape du tour, qui consiste à cuisiner dans les établissements de grands chefs suisses, se déroulera au Lausanne Palace & SPA. Rolf Fuchs ne sera pas seul lors de ce voyage gastronomique puisque son fidèle commis, Philipp Maurer, lui servira de bras droit. Suite du tour: Schaffhouse, puis Berne.

Alex Maycock

Depuis la fin 2012, Alex Maycock dirige le secteur «consommation hors ménage» chez Coca-Cola HBC Suisse. Il est responsable de la partie restauration, hôtellerie et des cantines du personnel. Jürg Burkhalter est, quant à lui, le nouveau directeur pour le commerce de détail et le convenience. Franco Gonzales, péruvien d’origine, est le nouveau patron du restaurant Taj (Genève). En plus des spécialités indiennes, il propose désormais des plats péruviens.

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,70 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA Aktion 1,34 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,70 CCA 1,68 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 22,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+21% +0%

+21% +21%

+0% –8% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 27,50 Kalbs-Nierstück Veau, filet kg 56,20 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût kg 20,95 Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches kg 28,60 Schweins-Filet Porc, filet kg 34,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 10 | 7 mars 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Un quine pour le restaurateur

Allocations familiales de A Ă Z

Luzia Schlegel

Le jeu, Ă§a creuse. La clientĂ¨le des lotos dans les villages fribourgeois se rend-elle dans les restaurants avant ou aprĂ¨s avoir fait un carton? 13

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les allocations familiales sans jamais oser le demander. Des informations et conseils pratiques dâ&#x20AC;&#x2122;experts sur les modifications datant du 1er janvier 2013. 17

Elle connaĂŽt bien la Guilde. Ses parents exploitaient le restaurant Seeblick Ă Boniswil. Luzia tient dĂŠsormais le secrĂŠtariat de la Guilde. Et succĂ¨de Ă ValĂŠrie Brauchli. 10

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AU MENU

Lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe Mc Do en chiffres et en lettres 728, câ&#x20AC;&#x2122;est la somme en millions qui correspond au chiffre dâ&#x20AC;&#x2122;affaires de lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe 2012 du gĂŠant de la restauration rapide. Cela reprĂŠsente une hausse de 1,6% par rapport Ă lâ&#x20AC;&#x2122;exercice prĂŠcĂŠdent. Actuellement, Mc Donaldâ&#x20AC;&#x2122;s Suisse dĂŠtient plus de 4% de parts du marchĂŠ global de la restauration suisse. Parmi les meilleurs ventes 2012, citons le Mc Raclette qui a battu des records. Encore plus de chiffres? 13

SAVOURY

Petits plaisirs

Salon Tipiace annulĂŠ: lâ&#x20AC;&#x2122;analyse dâ&#x20AC;&#x2122;un ĂŠchec Lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquipe des organisateurs ne cache pas sa dĂŠception aprĂ¨s lâ&#x20AC;&#x2122;annulation-report de Tipiace, premier salon de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration au Tessin. MCH Group avait annoncĂŠ son intention de sâ&#x20AC;&#x2122;attaquer Ă ce petit marchĂŠ, en parallĂ¨le Ă Gastronomia et Igeho. Et nommĂŠ un connaisseur de la rĂŠgion. Or les exposants romands et surtout alĂŠmaniques nâ&#x20AC;&#x2122;ont pas ĂŠtĂŠ sĂŠduits par le concept. Il reste une annĂŠe pour remettre lâ&#x20AC;&#x2122;ouvrage sur le mĂŠtier. Mais au fond, quâ&#x20AC;&#x2122;est-ce qui cloche? 15

Performance dâ&#x20AC;&#x2122;expert et rĂŞve de justice fiscale

A LA MINUTE

Le rouge a toujours le vent en poupe Vinexpo, le salon international des vins et des spiritueux (Bordeaux, du16 au 20 juin 2013) a mandatĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;International Wine and Spirit Research de rĂŠaliser une ĂŠtude sur les habitudes des consommateurs Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchelle mondiale. Quelques rĂŠsultats: la consommation de vin a augmentĂŠ de 2,8% entre 2007 et 2011, avec en tĂŞte les vins rouges. En 2011, plus de 60% de la consommation mondiale de spiritueux a ĂŠtĂŠ enregistrĂŠe dans la zone ÂŤAsie-PacifiqueÂť.

Les impĂ´ts ne reprĂŠsentent pas un jeu Ă somme nulle. Combien dâ&#x20AC;&#x2122;argent la ConfĂŠdĂŠration peut-elle extirper du peuple et des entreprises? Le moins possible, serait-t-on tentĂŠ de dire. Lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration se rĂŠjouit Ă lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe dâ&#x20AC;&#x2122;un Etat au rĂŠgime minceur. Matthias Nold

Il sâ&#x20AC;&#x2122;agit de bien plus quâ&#x20AC;&#x2122;une simple plainte de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerierestauration et des PME. Cela dĂŠpasse mĂŞme une attitude pessimiste rĂŠpandue dans le biotope. Aux Chambres, le conseiller aux Etat Urs Schwaller constate que les lois, les rĂŠglementations et les limitations sont montĂŠes en force de maniĂ¨re marquĂŠe. Le Fribourgeois sâ&#x20AC;&#x2122;avoue frappĂŠ

Bail Ă loyer N0 dâ&#x20AC;&#x2122;article 01208

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

par le risque ÂŤdâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtouffer la libertĂŠ entrepreneuriale dans ce paysÂť. Le sĂŠnateur attribue ces notes amĂ¨res Ă sa propre action et Ă celle de ses collĂ¨gues. Le respect des lois exige quâ&#x20AC;&#x2122;elles dĂŠpassent le stade de la pure existence. Dâ&#x20AC;&#x2122;abord, il faut contrĂ´ler leur application. Mais cela coĂťte de lâ&#x20AC;&#x2122;argent. Pour en avoir assez, la ConfĂŠdĂŠration et les can-

tons continuent de prĂŠlever des impĂ´ts. Qui dans la branche ne pense pas Ă la TVA? Un concept surcompliquĂŠ, mais qui permet dâ&#x20AC;&#x2122;alimenter les finances publiques. Et qui pĂŠnalise en passant la restauration. Lorsque la branche plaide pour plus de justice (fiscale) elle est traitĂŠe de profiteuse. Alors quâ&#x20AC;&#x2122;en matiĂ¨re de TVA, la

restauration se bat depuis longtemps et Ă tous les niveaux possibles, Ă armes ĂŠgales et avec fair-play. Ce quâ&#x20AC;&#x2122;admettent un nombre croissant de parlementaires, Ă lâ&#x20AC;&#x2122;image dâ&#x20AC;&#x2122;Urs Schwaller. ÂŤJe soutiens lâ&#x20AC;&#x2122;initiative des restaurateursÂť, souligne-t-il. Peut-ĂŞtre le premier signe dâ&#x20AC;&#x2122;un printemps parlementaire 11 rĂŠjouissant.

Quoi de plus rĂŠvĂŠlateur que dâ&#x20AC;&#x2122;avoir bon goĂťt en confection, en architecture, en art pour que cela se reflĂ¨te sur le plaisir de la table? Chacun verra le bon goĂťt oĂš dâ&#x20AC;&#x2122;autres y voient du dĂŠgoĂťtâ&#x20AC;Ś Tout cela est bien subjectif. Mais le fait de trouver bon ou pas ce que lâ&#x20AC;&#x2122;on vient de commander amĂ¨ne Ă une rĂŠflexion: Est-on dĂŠĂ§u par la prĂŠsentation du plat? Le serveur vous paraĂŽt-il hautain, dĂŠsagrĂŠable? Lâ&#x20AC;&#x2122;air ambiant est-il assez frais? Vous vous trouvez mal placĂŠ (bruit, passage frĂŠquents), votre accompagnant est dĂŠtestable? Que de critĂ¨res qui pourraient vous rappeler nĂŠgativement ce moment. Mais si le plat reflĂ¨te bien ce que vous vous ĂŞtes imaginĂŠ en lisant la carte des mets, que la surprise et le plaisir gustatif sont au rendez-vous, vous vous direz, malgrĂŠ tous les petits soucis alentours, que le soleil a brillĂŠ dans votre assiette. Quelques fausses notes? Il faut savoir rebondir. Car demain est un autre jourâ&#x20AC;Ś Laurent Frouin Lâ&#x20AC;&#x2122;Oasis, Villeneuve savoury@gastrojournal.ch

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La gestion des rĂŠclamations. Comment sâ&#x20AC;&#x2122;y prendre www.gastroprofessional.ch

7. März 2013 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Markt / Marché