GastroJournal 11/2012

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Titel

15. März 2012 Nr. 11

Schweizer Jugendherbergen öffnen ihre Restaurants für die Öffentlichkeit

LEITARTIKEL

Neue Restaurant-Marke «3a»

Gotthard zu? Nein!

Jetzt mithelfen!

Eins der neuen Doppelzimmer mit Sicht auf die Berner Alpen.

FOTOS: ZVG

Die Aussenansicht der neuen Jugendherberge am Bahnhof Interlaken Ost.

Grosse Stücke öffnen dem Gast bei jedem Bissen eine neue Geschmacksfacette.

Das 3a-Logo funktioniert international.

Die Schweizer Jugendherbergen eröffnen am 5. Mai ihren Neubau in Interlaken, direkt am Bahnhof. Dazu gehört das neu entwickelte Lounge-Bar-Restaurant-Konzept «3a» – das erstmals nicht nur den Jugendherbergsgästen zur Verfügung steht, sondern einer breiten Öffentlichkeit.

Gast. «Unsere Menüs werden sich durch die verschiedenen Zutatenstücke auszeichnen. Dadurch entdeckt der Gast bei jedem Bissen eine neue Geschmacksfacette», erklärt Kurt Schempp. Ziel ist, dass das Gericht «innert zwei Minuten auf dem Teller ist».

Den Machern des neuen Restaurants war wichtig, immer wieder Begegnungs- und Berührungspunkte zwischen den Gästen zu schaffen wie beispielsweise die Längsbänke, der Billardtisch oder den Trinkwasserbrunnen mit den grossen Karaffen.

Es ist ein Schnitt, ein Bruch, eine neue Ära. Die Schweizer Jugendherbergen mit ihren 52 Betrieben in der Schweiz haben ein neues Restaurant-Konzept entwickelt, mit dem sie die breite Öffentlichkeit ansprechen.

Vorgefertigte Saucen dienen dem Mitarbeiter an der Wok-Station als Grundlage, zu dem er frisches Gemüse und Fleisch aus der Region hinzufügt – bei Bedarf weitere Gewürze. «Die Saucen kaufen wir zu, da lassen wir keine qualitativen Schwankungen oder Unterschiede zu», begründet Fredi Gmür. Gleichzeitig werden der Reis und die Teigwaren nebenbei finalisiert – gemäss Kurt Schempp ähnelt das 3a-Konzept im Ablauf jenem der VappianoRestaurants.

Fredi Gmür betont im Gespräch mit GastroJournal, wie wichtig das neue Restaurant für Interlaken ist: «Wir wollen dem Gast das Bild vermitteln, dass die Schweiz günstig sein kann. Denn wenn wir kein solches Angebot schaffen, verlieren wir die ausländischen Gäste.»

Marco Moser

Das Pilotprojekt startet am 5. Mai direkt am Bahnhof Ost in Interlaken. Das Restaurant im Erdgeschoss verfügt über rund 120 Sitzplätze und 40 Aussenplätze auf der Terrasse. Bereits heute generieren die Schweizer Jugendherbergen rund 40 Prozent des Umsatzes mit der Restauration. Allerdings fokussierte diese bislang auf die Jugendherbergsgäste und war nicht für eine breite Öffentlichkeit gedacht. In Interlaken soll nun erstmals das einheimische Publikum für den Morgenkaffee oder fürs Feierabendbier in die Jugendherberge kommen.

Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugendherbergen, hat sich aus mehreren Gründen für ein RestaurantKonzept entschieden: einerseits biete in Interlaken einzig ein Grossdetaillist eine günstige Gastronomie in Bahnhofsnähe, andererseits wäre für die Gruppengäste so oder so eine grosse Küche notwendig gewesen.

Diese galt es ganzjährig auszulasten.

«Das Konzept des öffentlichen Restaurants baut auf den Grundsätzen der Schweizer Jugendherbergen auf: günstige Preise, Nachhaltigkeit und internationales Flair. Unser 3a ergänzt die bestehenden Restaurants in Interlaken und bietet sowohl unseren Jugendherbergsgästen als auch der lokalen Bevölkerung faire Preise.»

Seit mehreren Monaten feilen die Schweizer Jugendherbergen an ihrer neuen Restaurant-Marke 3a.

Der Name steht für Triple A – also beste Auszeichnung für Preis, Leistung und Qualität. 3a funktioniere sprachunabhängig und ist gleichzeitig die Hausnummer der Jugendherberge in Interlaken.

Das Konzept ist auf Free-flow aus-

gerichtet. Die Menüs sind gut sichtbar auf der Stahlwand an der BarRückwand aufgemalt. Der Gast bestellt nach eigenem Gusto am Tresen, nimmt Tablett und Getränk und geht zur offenen Küche.

Das Speiseangebot beinhaltet internationale Klassiker: beispielsweise grünes Curry mit Parfümreis oder Pappardelle mit Bolognese – «immer mit einer speziellen Zutat, die dem Gericht einen überraschenden Dreh verleiht», verdeutlicht Kurt Schempp, Bereichsleiter Projekte und Entwicklung bei den Schweizer Jugendherbergen. Zu jedem Gericht gehört ein Salat. Als Dessert stehen verschiedene Glacesorten aus der eigenen Gelateria zur Auswahl. Die Preise bewegen sich zwischen 14 bis maximal 29 Franken für das 3-Gang-Menü. Zum Angebot gehören Weine in 7-dl-Qualität ab 4,50 Franken pro Deziliter.

«Wir bieten qualitativ hochwertige Weine, regionale Biere und am Wasserbrunnen versorgen sich die Gäste gratis mit Hahnenwasser», umschreibt Fredi Gmür. Das komplette Angebot steht von morgens 7 Uhr bis Mitternacht zur Verfügung.

Die Zubereitung der Hauptgerichte erfolgt in einer offenen Küche an zwei Wok-Stationen direkt vor dem

Die grossen Bestellmengen erlauben den Schweizer Jugendherbergen, günstiger einzukaufen. Den Preisvorteil geben sie an die Gäste weiter. «Wir haben lange gesucht und viele Kostproben getestet, bis wir den richtigen Saucen-Lieferanten gefunden haben», beschreibt Fredi Gmür. Er kann sich durchaus vorstellen, die Halbfertig-Produkte in weiteren Jugendherbergen einzusetzen: «Unser Geschäft ist das Massengeschäft – in Beherbergung und Restauration.»

Die Architektur und das Design des 3a sind modern gehalten, als Werkstoff dominiert Holz, naturnahe Farbtöne vermitteln Wärme. Ein offenes Cheminée sorgt für wohlige Atmosphäre im Lounge-Bereich, ein Billardtisch bietet Abwechslung.

Eine Wand besteht komplett aus einer Eisenplatte. In ihr sind fensterähnliche Aussparungen eingelassen, wo originelle Merchandising-Artikel von jungen Schweizer Designern zum Kauf angeboten werden. Im Restaurant stehen den Gästen verschiedene Sitzmöglichkeiten zur Verfügung: Hochtische, normale Tische und Tische mit Bänken.

Erfahrungen aus anderen Destinationen hätten gezeigt, dass eine Jugendherberge neue Gäste bringt. Er wehrt sich deshalb gegen die Aussage, mit der neuen Jugendherberge in Interlaken und insbesondere mit dem neuen Restaurant-Konzept werde er bestehende Anbieter konkurrenzieren. «Wir ergänzen das gastronomisch-touristische Angebot Interlakens.»

Das Restaurant 3a verzichtet deshalb bewusst auf ein Fondue-Angebot.

«Wer ein heimeliges, urchiges Restaurant mit einer Schweizer Küche sucht, der bleibt nicht bei uns», ist Kurt Schempp überzeugt. Deshalb werde auch das heimische Gastgewerbe sicher von der neuen Jugendherberge profitieren. Aber Fredi Gmür macht sich keine Illusionen: «Ich bin mir bewusst, dass ich mir mit dem 3a nicht nur Freunde mache.»

Mit der neuen Marke 3a beabsichtigen die Schweizer Jugendherbergen andernorts weitere öffentliche Restaurants zu eröffnen. Zuerst folgt aber der Startschuss am 5. Mai in Interlaken Ost, wo der neue Player in der Gastronomie erste Erfahrungen sammelt.

En français Page 11

Man stelle sich folgendes vor.

In Zürich müssen alle Strassen saniert und die Wasserleitungen erneuert werden. Ein Verkehrsplanungsbüro hat die glorreiche Idee, alle Zufahrtsstrassen nach Zürich zu sperren, weil die Arbeiten so einfacher und effizienter ausgeführt werden können. Die für die Verkehrsplanung zuständige staatliche Stelle stimmt diesem glorreichen Plan zu und kommuniziert das per Medienmitteilung. Nun gut, in Zürich müssen die Strassen saniert sowie die Wasserleitungen erneuert werden. Doch niemand kommt auch nur annähernd auf so eine hirnrissige Idee. Niemand? Vielleicht in Zürich nicht.

Doch die für die Nationalstrassen verantwortlichen Ämter wollen genau ein solches Vorhaben umsetzen. Der Autotunnel am Gotthard muss saniert werden.

Dazu soll der Gotthard während 1000 Tagen vollkommen geschlossen werden. Das Tessin wird abgeschnitten. Bewusst.

Ohne echte Alternative. Den Beamten, die das beschlossen haben, ist das egal. Auch, dass man mit dem ökonomischen Schaden an Hotellerie und Tourismus vermutlich eine zweite Röhre fertig bauen könnte. Gestern, 14. März, sammelten die Ticinesi auf dem Bundesplatz dafür Unterschriften.

Es geht nicht an, dass irgendwelche ignorante Beamtenseelen beschliessen, eine Region, welche auch immer, wirtschafltich abzuschneiden und auszugrenden. Deshalb rufen wir alle auf: Unterstützt das Tessiner Anliegen!

Romeo Brodmann BLICKPUNKT Mehrwertsteuer

Auch die Deutschen wehren sich Nicht nur GastroSuisse setzt sich für die Senkung der Mehrwertsteuer ein, auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) geht auf die Barrikaden. Anlass dazu gab das jüngste Urteil des Europäischen Gerichtshofs und des Bundesfinanzhofes zur steuerlichen Behandlung von Speisen an Imbissständen sowie bei Pizzalieferungen und Partyservice. Laut dem Urteil wird beispielsweise eine Currywurst, wenn sie vor Ort verzehrt wird und der Gast sich hinsetzt, mit 19 Prozent besteuert; beim Verzehr im Stehen fallen nur 7 Prozent an. DEHOGA-Präsident Ernst Fischer dazu: «Wer das Essen im Gehen und Stehen oder auch Fertiggerichte mit 7 Prozent steuerlich priviligiert und die frische Zubereitung von Speisen im Restaurant mit 19 Prozent bestraft, darf sich nicht über den Verlust von Esskultur beklagen.» Absurd mutet in Deutschland auch an, dass Essen in Einweggeschirr teilweise zu 7 Prozent, solches in Mehrweggeschirr zu 19 Prozent versteuert werden muss.

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Titel

15. März 2012 Nr. 11

Schweizer Jugendherbergen öffnen ihre Restaurants für die Öffentlichkeit

LEITARTIKEL

Neue Restaurant-Marke «3a»

Gotthard zu? Nein!

Jetzt mithelfen!

Eins der neuen Doppelzimmer mit Sicht auf die Berner Alpen.

FOTOS: ZVG

Die Aussenansicht der neuen Jugendherberge am Bahnhof Interlaken Ost.

Grosse Stücke öffnen dem Gast bei jedem Bissen eine neue Geschmacksfacette.

Das 3a-Logo funktioniert international.

Die Schweizer Jugendherbergen eröffnen am 5. Mai ihren Neubau in Interlaken, direkt am Bahnhof. Dazu gehört das neu entwickelte Lounge-Bar-Restaurant-Konzept «3a» – das erstmals nicht nur den Jugendherbergsgästen zur Verfügung steht, sondern einer breiten Öffentlichkeit.

Gast. «Unsere Menüs werden sich durch die verschiedenen Zutatenstücke auszeichnen. Dadurch entdeckt der Gast bei jedem Bissen eine neue Geschmacksfacette», erklärt Kurt Schempp. Ziel ist, dass das Gericht «innert zwei Minuten auf dem Teller ist».

Den Machern des neuen Restaurants war wichtig, immer wieder Begegnungs- und Berührungspunkte zwischen den Gästen zu schaffen wie beispielsweise die Längsbänke, der Billardtisch oder den Trinkwasserbrunnen mit den grossen Karaffen.

Es ist ein Schnitt, ein Bruch, eine neue Ära. Die Schweizer Jugendherbergen mit ihren 52 Betrieben in der Schweiz haben ein neues Restaurant-Konzept entwickelt, mit dem sie die breite Öffentlichkeit ansprechen.

Vorgefertigte Saucen dienen dem Mitarbeiter an der Wok-Station als Grundlage, zu dem er frisches Gemüse und Fleisch aus der Region hinzufügt – bei Bedarf weitere Gewürze. «Die Saucen kaufen wir zu, da lassen wir keine qualitativen Schwankungen oder Unterschiede zu», begründet Fredi Gmür. Gleichzeitig werden der Reis und die Teigwaren nebenbei finalisiert – gemäss Kurt Schempp ähnelt das 3a-Konzept im Ablauf jenem der VappianoRestaurants.

Fredi Gmür betont im Gespräch mit GastroJournal, wie wichtig das neue Restaurant für Interlaken ist: «Wir wollen dem Gast das Bild vermitteln, dass die Schweiz günstig sein kann. Denn wenn wir kein solches Angebot schaffen, verlieren wir die ausländischen Gäste.»

Marco Moser

Das Pilotprojekt startet am 5. Mai direkt am Bahnhof Ost in Interlaken. Das Restaurant im Erdgeschoss verfügt über rund 120 Sitzplätze und 40 Aussenplätze auf der Terrasse. Bereits heute generieren die Schweizer Jugendherbergen rund 40 Prozent des Umsatzes mit der Restauration. Allerdings fokussierte diese bislang auf die Jugendherbergsgäste und war nicht für eine breite Öffentlichkeit gedacht. In Interlaken soll nun erstmals das einheimische Publikum für den Morgenkaffee oder fürs Feierabendbier in die Jugendherberge kommen.

Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugendherbergen, hat sich aus mehreren Gründen für ein RestaurantKonzept entschieden: einerseits biete in Interlaken einzig ein Grossdetaillist eine günstige Gastronomie in Bahnhofsnähe, andererseits wäre für die Gruppengäste so oder so eine grosse Küche notwendig gewesen.

Diese galt es ganzjährig auszulasten.

«Das Konzept des öffentlichen Restaurants baut auf den Grundsätzen der Schweizer Jugendherbergen auf: günstige Preise, Nachhaltigkeit und internationales Flair. Unser 3a ergänzt die bestehenden Restaurants in Interlaken und bietet sowohl unseren Jugendherbergsgästen als auch der lokalen Bevölkerung faire Preise.»

Seit mehreren Monaten feilen die Schweizer Jugendherbergen an ihrer neuen Restaurant-Marke 3a.

Der Name steht für Triple A – also beste Auszeichnung für Preis, Leistung und Qualität. 3a funktioniere sprachunabhängig und ist gleichzeitig die Hausnummer der Jugendherberge in Interlaken.

Das Konzept ist auf Free-flow aus-

gerichtet. Die Menüs sind gut sichtbar auf der Stahlwand an der BarRückwand aufgemalt. Der Gast bestellt nach eigenem Gusto am Tresen, nimmt Tablett und Getränk und geht zur offenen Küche.

Das Speiseangebot beinhaltet internationale Klassiker: beispielsweise grünes Curry mit Parfümreis oder Pappardelle mit Bolognese – «immer mit einer speziellen Zutat, die dem Gericht einen überraschenden Dreh verleiht», verdeutlicht Kurt Schempp, Bereichsleiter Projekte und Entwicklung bei den Schweizer Jugendherbergen. Zu jedem Gericht gehört ein Salat. Als Dessert stehen verschiedene Glacesorten aus der eigenen Gelateria zur Auswahl. Die Preise bewegen sich zwischen 14 bis maximal 29 Franken für das 3-Gang-Menü. Zum Angebot gehören Weine in 7-dl-Qualität ab 4,50 Franken pro Deziliter.

«Wir bieten qualitativ hochwertige Weine, regionale Biere und am Wasserbrunnen versorgen sich die Gäste gratis mit Hahnenwasser», umschreibt Fredi Gmür. Das komplette Angebot steht von morgens 7 Uhr bis Mitternacht zur Verfügung.

Die Zubereitung der Hauptgerichte erfolgt in einer offenen Küche an zwei Wok-Stationen direkt vor dem

Die grossen Bestellmengen erlauben den Schweizer Jugendherbergen, günstiger einzukaufen. Den Preisvorteil geben sie an die Gäste weiter. «Wir haben lange gesucht und viele Kostproben getestet, bis wir den richtigen Saucen-Lieferanten gefunden haben», beschreibt Fredi Gmür. Er kann sich durchaus vorstellen, die Halbfertig-Produkte in weiteren Jugendherbergen einzusetzen: «Unser Geschäft ist das Massengeschäft – in Beherbergung und Restauration.»

Die Architektur und das Design des 3a sind modern gehalten, als Werkstoff dominiert Holz, naturnahe Farbtöne vermitteln Wärme. Ein offenes Cheminée sorgt für wohlige Atmosphäre im Lounge-Bereich, ein Billardtisch bietet Abwechslung.

Eine Wand besteht komplett aus einer Eisenplatte. In ihr sind fensterähnliche Aussparungen eingelassen, wo originelle Merchandising-Artikel von jungen Schweizer Designern zum Kauf angeboten werden. Im Restaurant stehen den Gästen verschiedene Sitzmöglichkeiten zur Verfügung: Hochtische, normale Tische und Tische mit Bänken.

Erfahrungen aus anderen Destinationen hätten gezeigt, dass eine Jugendherberge neue Gäste bringt. Er wehrt sich deshalb gegen die Aussage, mit der neuen Jugendherberge in Interlaken und insbesondere mit dem neuen Restaurant-Konzept werde er bestehende Anbieter konkurrenzieren. «Wir ergänzen das gastronomisch-touristische Angebot Interlakens.»

Das Restaurant 3a verzichtet deshalb bewusst auf ein Fondue-Angebot.

«Wer ein heimeliges, urchiges Restaurant mit einer Schweizer Küche sucht, der bleibt nicht bei uns», ist Kurt Schempp überzeugt. Deshalb werde auch das heimische Gastgewerbe sicher von der neuen Jugendherberge profitieren. Aber Fredi Gmür macht sich keine Illusionen: «Ich bin mir bewusst, dass ich mir mit dem 3a nicht nur Freunde mache.»

Mit der neuen Marke 3a beabsichtigen die Schweizer Jugendherbergen andernorts weitere öffentliche Restaurants zu eröffnen. Zuerst folgt aber der Startschuss am 5. Mai in Interlaken Ost, wo der neue Player in der Gastronomie erste Erfahrungen sammelt.

En français Page 11

Man stelle sich folgendes vor.

In Zürich müssen alle Strassen saniert und die Wasserleitungen erneuert werden. Ein Verkehrsplanungsbüro hat die glorreiche Idee, alle Zufahrtsstrassen nach Zürich zu sperren, weil die Arbeiten so einfacher und effizienter ausgeführt werden können. Die für die Verkehrsplanung zuständige staatliche Stelle stimmt diesem glorreichen Plan zu und kommuniziert das per Medienmitteilung. Nun gut, in Zürich müssen die Strassen saniert sowie die Wasserleitungen erneuert werden. Doch niemand kommt auch nur annähernd auf so eine hirnrissige Idee. Niemand? Vielleicht in Zürich nicht.

Doch die für die Nationalstrassen verantwortlichen Ämter wollen genau ein solches Vorhaben umsetzen. Der Autotunnel am Gotthard muss saniert werden.

Dazu soll der Gotthard während 1000 Tagen vollkommen geschlossen werden. Das Tessin wird abgeschnitten. Bewusst.

Ohne echte Alternative. Den Beamten, die das beschlossen haben, ist das egal. Auch, dass man mit dem ökonomischen Schaden an Hotellerie und Tourismus vermutlich eine zweite Röhre fertig bauen könnte. Gestern, 14. März, sammelten die Ticinesi auf dem Bundesplatz dafür Unterschriften.

Es geht nicht an, dass irgendwelche ignorante Beamtenseelen beschliessen, eine Region, welche auch immer, wirtschafltich abzuschneiden und auszugrenden. Deshalb rufen wir alle auf: Unterstützt das Tessiner Anliegen!

Romeo Brodmann BLICKPUNKT Mehrwertsteuer

Auch die Deutschen wehren sich Nicht nur GastroSuisse setzt sich für die Senkung der Mehrwertsteuer ein, auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) geht auf die Barrikaden. Anlass dazu gab das jüngste Urteil des Europäischen Gerichtshofs und des Bundesfinanzhofes zur steuerlichen Behandlung von Speisen an Imbissständen sowie bei Pizzalieferungen und Partyservice. Laut dem Urteil wird beispielsweise eine Currywurst, wenn sie vor Ort verzehrt wird und der Gast sich hinsetzt, mit 19 Prozent besteuert; beim Verzehr im Stehen fallen nur 7 Prozent an. DEHOGA-Präsident Ernst Fischer dazu: «Wer das Essen im Gehen und Stehen oder auch Fertiggerichte mit 7 Prozent steuerlich priviligiert und die frische Zubereitung von Speisen im Restaurant mit 19 Prozent bestraft, darf sich nicht über den Verlust von Esskultur beklagen.» Absurd mutet in Deutschland auch an, dass Essen in Einweggeschirr teilweise zu 7 Prozent, solches in Mehrweggeschirr zu 19 Prozent versteuert werden muss.

Aktuell

15. März 2012 Nr. 11

Vom Präventionsgesetz zur Zweitwohnungsinitiative: Hintergründe der überbordenden Verbotskultur

Pseudopolitische Schnellschüsse Vor lauter Bemühungen, das Leben zu schützen, gerät das Lebenswerte immer mehr in Bedrängnis.

ten. Auf den ernsthafteren Ständerat zu vertrauen, ist jedoch trügerisch: Ein geradezu wahnwitziges Schauspiel hat der Ständerat beim Freihandel geboten, der letztlich unbestritten das Richtige wäre – ähnlich übrigens wie der Einheitssatz bei der Mehrwertsteuer. Immerhin fanden im Ständerat beim Präventionsgesetz und der Initiative der Lungenliga hochkarätige politische Debatten statt: Ivo Bischofberger griff dabei auf antike Klassiker zurück, aufgefallen sind auch Konrad Graber, Hans Hess oder Alex Kuprecht.

Peter Grunder

Bitterernst meint das Pfaller und zitiert den römischen Philosophen und Satiriker Juvenal. Die fast 2000 Jahre alten Worte klingen dabei wie brandaktuelle Breitseiten gegen Gesundheits- und Präventionsapostel: Es sei der «grösste Frevel», warnte Juvenal, «das nackte Leben höher zu stellen als die Scham, und um des Lebens Willen die Gründe zu verlieren, für die es sich zu leben lohnt». Scham hat dabei zuvorderst eine sittliche Bedeutung: nämlich den Sitten zu entsprechen und beim Geburtstag eines Kollegen selbst in staubtrockenen Büros anständig mit Alkoholischem anzustossen. Solches Verhalten sei nicht nur gesellig, erläutert Pfaller, sondern schaffe Gesellschaft in wahrsten Sinn des Wortes – und grenze sich scharf ab gegen Gemeinschaften, die sich nicht mittels Sitten definierten, sondern mittels Überzeugungen.

«Das kollektive Feiergebot» sei die «entscheidende Bedingung für die lustvolle Erfahrbarkeit des unguten Objekts», sagt Pfaller. Das gelte über die klassischen Feiern mit Weih-

WEB

In den 1990er Jahren sei es passiert, behauptet der Wiener Philosoph Robert Pfaller: ein plötzlicher Wechsel in unserer Kultur, «der uns unsere besten Genüsse zu unseren Ärgernissen werden liess». Wir hätten innerhalb kurzer Zeit verlernt, «dasjenige zu schätzen und zu würdigen, wofür es sich zu leben lohnt».

Zentral betroffen ist dabei das Gastgewerbe in seiner ganzen Sinn- und Menschlichkeit: als Ort des Feierns, der ritualisierten Grenzerfahrung, der Geselligkeit – wo sich halt einfach zu leben lohnt.

Fast unaussprechlich geworden: dass Rauchen mit Genuss zu tun haben kann.

rauch und anderen Genussmitteln hinaus bis in Bereiche wie Höflichkeit und Kultur – die laut Pfaller auf andere als hemmend wirkt: «Die Individuen brauchen das kulturelle Gebot, um Zugang zu ihrer Lust zu finden.» Was wiederum nicht masslosen Genuss bedeutet. Vielmehr gehe es darum, «gerade den Exzess des Geniessens zu vermeiden und ihn stattdessen in lustvolle Erfahrung zu verwandeln». Hier überschneiden sich Pfallers Positionen einerseits mit jenen des Kunsthistorikers Peter Richter, der kürzlich ein etwas leichteres Buch «Über das Trinken» vorgelegt hat (GJ46/2011).

Andererseits ist jüngst der renommierten Zürcher Jugendpsychiater Allan Guggenbühl ähnlich gegen Verbotskultur angetreten und hat mit besonderem Blick auf die Ju-

gend das Gastgewerbe als geeigneten Ort bezeichnet, um den Umgang mit Alkohol zu lernen (GJ6).

Mit dem griechischen Philosophen

Epikur steht überdies ein weiterer, gänzlich unverdächtiger Zeuge bereit: «Es gibt auch im kargen Leben ein Masshalten», hat Epikur vor knapp 2300 Jahren Extremisten und Utopisten dies- und jenseits von Genuss ins Stammbuch geschrieben: «Wer dies nicht beachtet, erleidet Ähnliches wie derjenige, der in Masslosigkeit verfällt.» Vorab der Nationalrat erscheint angesichts einer solchen Mahnung etwa mit Blick aufs Präventionsgesetz oder die Initiative der Lungenliga als blindwütige Schwatzbude – Ratspräsident Hansjörg Walter musste beim Präventionsgesetz tatsächlich um Ruhe bit-

Die Angst vor dem Geniessen der anderen beschäftige zurzeit «eine erstaunliche Zahl von Menschen – mehr als die Suche nach ihrem eigenen Glück», klagt der Wiener Philosoph Pfaller: eine erschreckende Erkenntnis, zumal er diese Angst als «paranoische Einbildung» bezeichnet, welche die «Sofortmassnahmen aktueller Pseudopolitik begünstigt». Umso schlimmer, dass beim Verbieten überdies Neid im Spiel sei: Genuss sei offenbar sehr geeignet, «den neidigen Wunsch zu wecken, dem anderen möge versagt werden, was man selbst nicht hat und für sich selbst auch gar nicht will».

Nicht wirklich tröstlich wirkt da, dass

vor diesem Hintergrund das knappe Ja zur überrissenen Zweitwohnungs-Initiative ohne Weiteres verständlich wird. Aber weil es Pseudopolitik ist, kann sich auch nicht leichthin ernstgenommen werden (siehe unten).

En bref Protéger la vie et ce qui fait que la vie vaut la peine augmente la pression. C’est ce qu’affirme le philosophe viennois Robert Pfaller, non sans un regard sur la restauration pour tout ce qui touche aux sens et à l’humanité. La thèse inquiétante explique, notamment, la culture des interdictions de la politique actuelle qui sèvit de plus en plus.

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BLICKPUNKTE Mehrwertsteuer

Das Anliegen der Gastgewerbes Die parlamentarischen Vorstösse, angesichts der Frankenstärke die Exportbranche Tourismus bei der Mehrwertsteuer zu entlasten, blieben chancenlos: Am Dienstag hat der Ständerat zwei Vorlagen versenkt (siehe links). Auf dem Tapet bleibt das Anliegen von GastroSuisse, die Gastronomie nicht länger gegenüber paragastronomischen Anbietern zu benachteiligen. Die entsprechende Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» wurde letzten Herbst mit fast 130 000 gültigen Unterschriften eingereicht. Nun hat sich der Bundesrat zwar Anfang März gegen diese Initiative ausgesprochen, aber zugesichert, bei der Revision der MwSt werde das Anliegen berücksichtigt. Konkret lässt der Bundesrat in den nächsten Monaten sowohl eine Botschaft zur GastroSuisse-Initiative wie auch eine zur ordentlichen MwSt-Revision erarbeiten. Zu hoffen bleibt, dass dem Bundesparlament dabei die Chance gegeben wird, die stossende Diskriminierung aus der Welt zu schaffen.

Ausstellung

Vom Speisen und vom Speien Diese Woche hat das Museum Mühlerama in Zürich eine Ausstellung eröffnet, die bestens zum politischen Zeitgeist passt und buchstäblich ans Eingemachte geht: «Gift essen kann gefährlich sein», heisst die Schau, angerichtet ist vom Schimmelpilz bis Glutamat eine Menüfolge zwischen Genuss und Gefahr. Die Ausstellung dauert bis Ende Januar 2013, für Gruppen werden besondere Führungen veranstaltet. www.muehlerama.ch

Reisetrends Deutschland

Mehr Geld als je für den Urlaub ausgegeben Zweitwohnungsinitiative kaum anwendbar

ITB in Berlin zeigte neueste Tendenzen

Kein Grund zur Klage

Asien und Web 2.0

Die knappe Annahme der Zweitwohnungsinitiative bedeutet keineswegs den radikalen Einschnitt, den Politik und Medien in den letzten Tagen beschrieben haben: Die Schweizerische Bundesverfassung, die hier erweitert wurde, hat nämlich keine gesetzgebende Wirkung.

An der diesjährigen Internationalen Tourismusbörse Berlin (ITB), der weltgrössten Tourismusmesse, schienen sich die Prognosen der UNWTO für ein touristisches Wachstum auf der Welt zu bestätigen. Die Messe spricht in ihrer Abschlussmitteilung nicht nur von deutlich mehr Fachbesuchern, sondern auch von mehr Geschäftsabschlüssen. Insbesondere Asien boomt regelrecht: als Ankunftsland wie als Tourismusmarkt.

Dies war in den Hallen der ITB deutlich spürbar.

Zwei Beipiele verdeutlichen dies eindringlich: So wurde im Februar 1994 die Alpen-Initiative angenommen. Sie schreibt in der Verfassung vor, dass der alpenquerende Gütertransitverkehr von Grenze zu Grenze ab 2004 auf der Schiene erfolgen muss. Die Vorgabe ist auch 2012 nicht erfüllt, zu viele anderweitige Rechte und Pflichten stehen einer entsprechenden Gesetzgebung im Weg – und einklagen kann man den Verfassungsgrundsatz in der Schweiz nicht. Dasselbe gilt für die Mutterschaftsversicherung: 1945 hatten Volk und Stände deren Schaffung in der Bundesverfassung verankert, gesetzlich eingeführt wurde sie jedoch erst 2005.

Laut René Rhinow, emeritierter Verfassungsrechtler und langjähriger Ständerat für Basel-Landschaft, spricht «viel dafür, dass die Initiative nicht anwendbar ist». Zwar stelle sich die Frage nach Vorwirkungen, doch vorderhand hätten Bewilligungsbehörden keine gesetzliche Grundlage, um Baugesuche unter Hinweis auf die Initiative abzulehnen. Es könne Jahre dauern, bis vom Bund über die Kantone bis zu den Gemeinden die gesetzliche Umsetzung vorliege, bestätigt die juristische Fakultät der Universität Basel – bis dahin ist ein Baustopp in betroffenen Gebieten kaum rechtens. pg

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Stark sichtbar war auch der Trend hin zu elektronischen Medien. Das Seg-

ment «Travel Tecnology» sei so gross wie nie zuvor gewesen, schreibt die Messe. Tatsächlich schienen Hotelportale, CRM-Anbieter sowie Anbieter von Apps und Lösungen für Smartphones allgegenwärtig auf der Messe, und in 4 der 26 Hallen zeigten 236 Aussteller neueste Technik. Auf grosses Publikumsinteresse gerade auch bei den Fachbesuchern stiess das Thema Social Media – von den einen als Hype verteufelt, von den anderen als noch längst nicht ausgereizt sozusagen in den Himmel gehoben. So oder so, in den kommenden Jahren dürfte die E-Welt an Bedeutung noch zulegen. mn

Es hat schon fast etwas Absurdes: Einerseits brechen die Zahlen deutscher Urlauber in der Schweiz drastisch ein. Grund ist nicht zuletzt die Verteuerung der Schweiz durch die Frankenstärke.Gleichzeitig vermeldete letzte Woche zur ITB in Berlin (Foto) die Forschungsgemeinschaft Urlaub und Reisen, die Deutschen liessen sich «den Urlaub so viel kosten wie noch nie». Allerdings liegen bei den Deutschen Feriengästen laut dem ADAC-Reisemonitor vor allem Fernziele im Trend. www.reiseanalyse.de

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Restauration

15. März 2012 Nr. 11

Elisabeth Albrecht, Lernende im Zürich Marriott Hotel, gewinnt den Gusto12

SZENE

Sprungbrett für die Lernenden

Erhöhung der Brau-Kapazität

Rund 400 Gäste feierten am Freitag-Abend die neun Gusto-Finalisten.

Marco Moser

Von Romanel-surLausanne zieht die Brauerei Boxer nach Yverdon-les-Bains, in die alte Abfüllerei des Arkina-Mineralwassers. Die Braustube ist bereits installiert, derzeit folgen die Abfüllerei und die Abwäscherei für die Flaschen. Mit dem Umzug kommt das Boxer-Bier wieder näher zur Deutschschweiz.

Machte die Lausanner Brauerei früher 90 Prozent des Umsatzes in der Deutschschweiz, ist er in den letzten 15 Jahren auf einen Drittel geschrumpft. Mit der neuen Brauerei erhöht Boxer seine Brau-Kapazität, um die steigende Nachfrage zu bewww.boxer.ch friedigen.

Hauptgericht Roulade von der Lachsforelle im Duett mit Zander unter der Erbsenkruste, begleitet von einer Rheintaler Ribelmais-ThymianSchnitte, tourniertes Wurzelgemüse und Zitronenschaum.

Ganz knapp siegte Elisabeth Albrecht am Gusto12 vor Yannick Holenstein vom Römerhof in Arbon und Sandro Dubach vom Hotel Lenkerhof Alpine Resort in Lenk. «Ich bin völlig überrascht vom Sieg», sagte die sichtlich gerührte Gewinnerin: «Eigentlich habe ich gedacht, Yannick werde gewinnen. Er sieht wie ein Siegertyp aus.»

Neun Lernende rangen letzten Freitag in der Küche des Berufsbildungszentrums Baden um den Sieg.

Die neun Gusto-Finalisten erhalten nicht nur diverse Preise und Geschenke, neuerdings dürfen sie sich als einzige Lernende für den Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes von Proviande bewerben.

Dessert

Überwälzung der Kosten

Mille-Feuille mit Tobleroneschaum und Mandelkaramell, garniert mit Kaffee-Zuckerwatte, Kirschenkompott mit seinem Sabayon.

Take-aways bezahlen Abfallentsorgung Das Bundesgericht hält bei der Abfallentsorgung am Verursacherprinzip fest. Im konkreten Fall muss also nicht die Stadt Bern aus den allgemeinen Steuermitteln die Strassen und Plätze vom Abfall säubern und die Abfalleimer leeren. Allerdings dürfen die Entsorgungskosten auch nicht allen Liegenschaftsbesitzern von «Gebäuden mit grossem Publikumsverkehr» auferlegt werden.

Vielmehr empfehlen die Bundesrichter der Stadt Bern einen speziellen Zuschlag für Liegenschaften mit Take-away-Betrieben.

FOTOS: M. MOSER / ZVG

Zur feierlichen Gala mit Preisverleihung fanden sich knapp 400 Gäste im Radisson Blu Hotel Zürich/Flughafen ein. Jury-Präsident Werner Schuhmacher lobte die Arbeiten: alle Teller seien schön angerichtet gewesen, aber «der Fisch kam teils in japanischer Art daher – leicht roh».

Daniel Böhny, CEO des Gastronomiezulieferers Howeg und Veranstalter des Lehrlingskochwettbewerbs, zog eine Parallele zwischen Gusto und Flughafen: «Der Flughafen ist das Sprungbrett zur Welt und der Gusto hat manchem Finalisten bereits einen Platz in der Junioren-Kochnati verschafft.» www.gusto12.ch

Neuer Standort für Brauerei Boxer

Elisabeth Albrecht vom Zürich Marriott Hotel gewinnt den Gusto12.

En bref Elisabeth Albrecht de l’hôtel Marriott Zurich a gagné le concours de cuisine pour

apprentis Gusto12, juste devant Yannick Hollenstein du Römerhof à Arbon (TG) et Sandro Dubach de l’hôtel Lenkerhof Alpine Resort à Lenk.

Feiernde Gastgeber

Rund 900 Besucher an der zweiten Gastronight Zum zweiten Mal organisierte der Verein Gastronight 6to2 einen Dankeschön-Anlass für GastgewerbeMitarbeitende. Rund 900 Personen fanden den Weg nach St. Gallen, etwas weniger als vor zwei Jahren.

Verschiedene Sponsoren sowie die Ostschweizer Hotel- und Gastroverbände unterstützten den Anlass.

Finalisten für den Goldenen Koch 2012 im Oktober in Bern stehen fest

Westschweizer bleiben hinter dem Röstigraben

Mickaël Cochet, Küchenchef im Hotel Regina (Wengen) und Thierry Fischer, Küchenchef im Schloss Binningen, stammen aus Frankreich und vertreten den frankophonen

Raum, Rolf Fuchs ist Küchenchef im Restaurant Panorama (Steffisburg) und Thomas Wycisk kocht als Commis de Cuisine im Matisse (Basel).

Zu zentrale Lage Der sechste, Christoph Hunziker, Kü-

chenchef im Schärmehof (Thun), hat bereits an der Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or in Genf teilgenommen. Dass mindestens einer der dortigen Finalisten sich auch zum Goldenen Koch angemeldet hat, zeigt, wie wichtig der Wettbewerb nach wie vor für die Schweiz mn ist. Und bleibt.

Molino verschwindet vom Marktplatz St. Gallen

ZVG

Jetzt gehts ins Training: Die sechs Nominierten für den Goldenen Koch 2012 stehen fest. Mit Marco Viviani, Sous-Chef im Hotel Villa Principe Leopoldo (Lugano), ist für einmal ein Tessiner unter den Finalisten.

Gleichzeitig fehlen die Westschweizer, die den Wettbewerb in den letzten Jahren dominierten, völlig.

Die sechs Finalisten des Goldenen Kochs 2012 (v.l.): Mickaël Cochet, Thomas Wycisk, Christoph Hunziker, Thierry Fischer, Rolf Fuchs, Marco Viviani.

Per Ende März schliesst die Restaurant-Kette Molino ihren Ableger im ehemaligen Hotel Hecht Marktplatz Bohl in St. Gallen. Die Terrasse sei zu klein und wegen der nahe gelegenen Haltestelle für die Gäste unerfreulich.

Neu kommt ein Steakhouse.

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Hotellerie

15. März 2012 Nr. 11

Hotelgruppe Accor: Ehrgeizige Pläne machen auch vor der Schweiz nicht halt

CHECK IN

Auf dem Weg zur Weltmacht

Hotel Vitznauerhof

Die Schweiz hat mit 46 Hotels in diesem Wettlauf um die Weltmacht noch eine kleine Bedeutung. Was für Generaldirektor Benoît-Etienne Domenget von Accor Schweiz heisst, dass die Weiterentwicklung des Accor Hotelparks in der Schweiz zu den Prioritäten gehört. Denn auch der Hotelkonzern hat bemerkt, dass das Potenzial in der Schweiz noch

QUELLE: ACCOR,BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Essen vorzugsweise in den Fastfood- sowie Restaurantketten, einkaufen in den Grossmärkten und übernachten in den Hotelketten – vorzugsweise bei Accor. Geht es nach CEO Denis Hennequin, soll Accor in den nächsten fünf Jahren zum grössten Hotelkonzern der Welt aufsteigen. Ein ehrgeiziges Ziel, von dem Accor nicht mehr weit entfernt ist, wenn der Hotelkonzern weiterhin rund 40000 Zimmer pro Jahr eröffnet (2011: 38700 Zimmer).

Zuversichtlich in die Zukunft

mit der Franchise einer Accor Hotelmarke absichern können – und outet sich damit als Totengräber der kleinen Hotellerie. Denn auch wenn von Seiten Accor immer wieder betont wird, dass die Individualität des einzelnen Hoteliers erhalten bleibt; Accor bleibt ein Grosskonzern, der seinen Stempel aufdrückt.

Accor hat in der Schweiz sein 46. Hotel eröffnet. Das Ibis Styles Luzern City ist ein erneuter Schritt, die Stellung in der Schweiz zu festigen – weitere Eröffnungen sind geplant.

Christine Bachmann

Accor hat weltweit mit weniger Hotels vier Mal mehr Zimmer als die Schweiz.

lange nicht ausgeschöpft ist. Deshalb wird Accor bereits Mitte 2012 sein Portfolio um 6 weitere Häuser ergänzen: 3 in Lugano, 2 in Basel und 1 in Genf. Das Entwicklungsteam von Accor arbeitet zurzeit ausserdem an über 30 Projekten, die das Angebot erhöhen könnten.

grosse Hotels verfügt. Und auch bei den Mitte 2012 neu eröffneten Betrieben wird keiner unter 70 Zimmer aufweisen. Die Tendenz, mit wenig Hotels viele Zimmer anzubieten, bleibt offenbar die Strategie (siehe Grafik), auch wenn Accor das gerne anders kommuniziert.

Erstaunlich ist, dass die Hotelgruppe,

Generaldirektor Domenget lässt

obwohl sie immer wieder gerne betont, auf der Suche nach kleinen Hotelbetrieben zu sein, vermehrt über

keine Chance ungenutzt zu betonen, dass viele bestehende Hotels in der Schweiz ihre erfolgreiche Zukunft

7

Ein Schriftzug, der laut Accor auch der finanzielle Schlüssel zum Erfolg ist. Direktor Peter Tanner vom eben erst eröffneten Ibis Styles Luzern City blickt deshalb zuversichtlich in die Zukunft und erhofft sich in Kürze eine Auslastung von über 70 Prozent. Tanner zielt dabei auf Gäste ab, die bereits in anderen Städten die Marke Accor getestet haben, sie schätzen und deshalb immer wieder aufsuchen würden. Und damit die Gäste in Zukunft noch besser auf einen Blick wahrnehmen, «Aha, Accor!», bemüht sich der Konzern zurzeit um die «Dynamisierung seiner Economy-Marken», damit Accor bis 2013 zur MegaMarke Ibis aufsteigen soll.

En bref Accor a ouvert son 46e hôtel en Suisse.

L’Ibis Styles Luzern City est un pas de plus pour renforcer la position en terre helvétique. D’autres ouvertures sont prévues.

PUBLIREPORTAGE

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Das Hotel Vitznauerhof in Vitznau geht nach der grossen Überschwemmung 2005 und dem Konkurs der Betreiberin CCA Hotels Management AG 2011 nun ruhigeren Zeiten entgegen. Ende März wird das während der Wintermonate sanft renovierte Jugendstilhotel wiedereröffnet. Die neuen Gastgeber Dirk Jan und Désirée Post sind bisher mit den Buchungseingängen zufrieden, wie sie gegenüber den Lokalmedien mitteilten.

Best Western

Hotelbuchungen per Facebook Hohe Kommissionen ade. Best Western bietet als erste Hotelkette eine Direktbuchungsmöglichkeit über die eigene Facebook-Seite an. «Mehr denn je integriert der Gast Social Media in Alltagssituationen», ist CEO Peter S. Michel überzeugt. Über den Button «Make a reservation» können die derzeit rund 310000 Facebook-Fans direkt buchen.

Tourismus

15. März 2012 Nr. 11

Das Bundesamt für Statistik veröffentlicht das Satellitenkonto Tourismus

CHECK IN

Leere Betten, schlaflose Nächte

Qualitätsgütesiegel

Das Gastge-

werbe muss sich zur Decke strecken, während sich die Gästeströme teilweise massiv verändern.

Von 2008 auf 2009 schiebt sich Russland, dessen Gäste in der Schweiz im Schnitt täglich 250 Franken ausgeben und 3,1 Logiernächte verweilen, vor Spanien (150.–/Tag; 2,1LN) auf den 9. Platz ausländischer Hotelgäste in der Schweiz. Die USA ihrerseits (220.–/Tag; 2,3LN) fallen auf Platz 4 zurück hinter Frankreich (160.–/Tag; 2,1LN). Von 2009 auf 2010 dann holen die USA ihren traditionellen 3. Platz zurück, während China (350.–/Tag; 1,5LN) nur deshalb nicht hinter Japan (400.–/T; 1,7LN) auf dem 8. Platz erscheint, weil Hongkong separat zählt. Von 2010 auf 2011 schliesslich schafft es China auch ohne die Handelsstadt Hongkong hinter Belgien (150.–/Tag; 3,2LN) auf den 8. Platz,

Satellitenkonto Das Satellitenkonto Tourismus deckt im Rahmen der Erfassung der ganzen Schweizer Volkswirtschaft alle touristischen Aspekte ab, indem es der Geldspur von Tagesausflüglern und übernachtenden Gästen aus dem In- und Ausland folgt. Die Daten sind kostenlos im Internet verfügbar: umfassend für 2001, 2005 und jetzt für 2008, teilweise bis 2010. Die Aufbereitung touristischer Daten hat das Bundesamt für Statistik in den letzten Jahren stark verbessert und erweitert – die Abteilung braucht international keinen Vergleich zu scheuen, das Material ist Pflichtstoff für Medien, Politik, Gastgewerbe und Tourismus. www.bfs.admin.ch

Der Schweizer Tourismus-Verband konnte im Februar 37 Unternehmen mit dem Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus neu auszeichnen oder das Siegel erneuern. Aus gastgewerblicher Sicht neu dabei sind beim Gütesiegel QI das Kurhaus Bergün, das Hotel au Parc in Freiburg, die Herberge Chez le Roy im jurassischen Les Pommerats und das Hotel Restaurant Promenade in Schaffhausen.

Das anspruchsvolle Gütesiegel QII wiederum erhielt das Hotel City Garden in Zug, das umfassende Gütesiegel QIII schliesslich Hotel und SPA La Réserve in Genf.

während Japan auf den 10. Rang zurückfällt.

Was sich liest wie eine Sportberichterstattung, sind dramatische Jahre in einem der wichtigsten Schweizer Exportzweige: 2010 dürften ausländische Gäste hierzulande rund 15 Milliarden Franken ausgegeben haben. Dieser Betrag entspricht ungefähr der touristischen Bruttowertschöpfung. Das ist der nicht eingekaufte, sondern von der Branche selbst erarbeitete Teil der gesamten, fast 35 Milliarden Franken umfassenden Nachfrage nach touristischen Schweizer Produkten – von der Hotelübernachtung über das Mittagessen im Restaurant bis zum Bergbahnbillet.

www.swisstourfed.ch/quality

Tourismus weltweit

Das Satellitenkonto Tourismus bil-

det solche touristischen Entwicklungen und Daten ab wie keine andere Statistik (siehe Kasten). Die Werte, die teilweise bis 2010 reichen, bestätigen die beunruhigenden Eindrücke aus der Praxis: «Trotz höherer Wertschöpfung ging die Beschäftigung im Tourismussektor erneut zurück», heisst es für 2010, namentlich das leistet mit weniger Leuten mehr.

Im Klartext heisst dies, dass sich Hotellerie und Gastronomie vor allem seit dem Einbruch um 2008 zur Decke strecken. Man versucht, mit weniger Leuten mehr herauszuholen, sieht sich aber namentlich in der Beherbergung einerseits mit einem Rückgang der Nachfrage und günstiger Konkurrenz im Ausland konfrontiert. Andererseits verschieben sich die Gästeströme von den tragenden europäischen Nahmärkten des Mittelstandes zu Fernmärkten von Neureichen, für die Europa günstig und die Schweiz ein gesuchtes Ziel ist. Das taktische Risiko dahinter ist, dass dieser Umbruch stark währungsgetrieben, das beunruhigendere strategische Risiko je-

100 Millionen in Arbeit, 2 Billionen Umsatz

56 Prozent der Logiernächte in der Schweiz verschlafen ausländische Gäste; über die Hälfte dieser ausländischen Gäste kommt aus der EU.

doch die weitgehend noch nicht zur Kenntnis genommene Herausforderung für die kleinstrukturierte, klassische Familienhotellerie ist, die das Rückgrat der Beherberger in der Schweiz bildet.

Diese unerkannte Krise ist umso

beunruhigender, als das Satellitenkonto zeigt, wie rund um die Beherberger ganze Branchen vom Tourismus profitieren, ohne sich am Marketing beteiligen zu müssen: Von den 38,8 Milliarden Franken, die in- und ausländische Tagesgäste und übernachtende Touristen 2008 in der Schweiz ausgegeben haben, landeten nur gut 12 Prozent oder

4,8 Milliarden in der Hotellerie und 5,1 Milliarden in der Gastronomie.

Gut 8 Milliarden blieben derweil für Transporte liegen, und nochmals 8 Milliarden spendierten Touristen für «nicht tourismusspezifische Produkte».

Er hoffe auf «Gedankenaustausch und Impulse», sagte Müller-Tschirky, die Referenten enttäuschten nicht: Mit dem Berner Tourismusberater Daniel Fischer, dem Urnäscher Gemeindepräsidenten Stefan Frischknecht und dem Basler Gastgeber Raphael Wyniger waren vom Praktiker bis zum Politiker quasi alle da, die den Tourismus und seine internen Rahmenbedingungen beeinflussen – und im Talk, wo Rafael Enzler von Schweiz Tourismus und Stephan Hinny, Gastgeber aus Horn, die Frankenstärke erwogen, waren auch externe Rahmenbedingungen Thema.

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sees steht dabei «insgesamt in keiner Art und Weise schlechter da als die deutsche», meinte Hess, die Schweizer Seite mache «nur einen Fehler, sie verkauft es getrennt». Das könne so nicht weitergehen, klagte Hess, schliesslich heisse Tourismus «Umsätze machen, Geld verdienen, Leute anstellen und ausbilden».

Diese Notwendigkeit unterstrich Raphael Wyniger, seit 2009 Eigentümer und Gastgeber im Gast- und Kulturhaus Teufelhof in Basel. Eindrücklich beschrieb das Vorstandsmitglied der Basler Wirte Schlüssel

www.wttc.org

Vals

Le compte satellite du tourisme vient de paraître ces jours. Il reproduit les flux d’argent dans le tourisme suisse. Il confirme qu’à peine un quart des dépenses des touristes revient à l’hôtellerie et à la restauration. Et il démontre que ces derniers temps, la branche a fourni plus de travail avec moins de gens.

Warum das irgendjemand interessieren sollte Umstritten waren die Ausführungen von Daniel Fischer, der die Destinationsbildung im Kanton Thurgau ins Zentrum rückte. Dies rief Herrmann Hess auf den Plan, der von Amriswil aus unter anderem in touristische Projekte investiert und etwa die Bodensee Schifffahrt von den SBB übernommen hat und neu positioniert: «Für uns gibt es die Grenze zwischen St. Gallen und Thurgau nicht», sagte Hess und forderte einen Destinationsansatz über den Thurgau mit seinen jährlich gut 400000 Hotelübernachtungen hinaus. Die Schweizer Seite des Boden-

Laut dem World Travel & Tourism Council (WTTC) in London, der privaten internationalen Branchenorganisation, wird der weltweite Tourismus 2012 zwei Marken durchbrechen: Mehr als 100 Millionen Menschen seien direkt im Tourismus beschäftigt, und die Branche werde die Umsatzgrenze von zwei Billionen US-Dollar sprengen. Das entspricht nach aktuellem Kurs rund 1,8 Billionen Franken oder gut dem Dreifachen dessen, was die ganze Schweiz in einem Jahr erarbeitet.

Therme und Hotel nach 30 Jahren verkauft

En bref

12. Tourismusforum Euregio Bodensee zu Destinationen, Kooperationen und engagiertem Unternehmertum

Bevor in Weinfelden letzte Woche die Gourmet- und Weinmesse Schlaraffia ihre Zelte öffnete, fand zum 12. Mal das Tourismusforum Euregio Bodensee statt. Thurgau Tourismus Präsident Christoph Tobler und Geschäftsführerin Monika Grünenfelder begrüssten rund 100 Teilnehmende, darunter Joseph MüllerTschirky, der als Präsident von Gastro St. Gallen und Vorstandsmitglied von GastroSuisse in den Nachbarkanton gefunden hatte.

Auszeichnungen im Februar

WEB

Peter Grunder

9

des unternehmerischen Erfolges: Einerseits gehe es darum, sich aufgrund von Stärken klar zu positionieren, sagte Wyniger, der seit seinem Amtsantritt erstaunliche Zuwachsraten bilanziert. Andererseits und vor allem müsse jedoch Klarheit herrschen über die grundsätzliche Motivation: «Wenige wissen und sagen, warum sie etwas machen, was ihr Antrieb ist und warum das irgendjemand interessieren sollte», brachte er es auf den Punkt, «wenn man das weiss und rüberbringt, findet man treue Abnehmer». pg www.thurgau-tourismus.ch

Seit die 1000-Seelen-Gemeinde Vals 1983 aus einem Konkurs die Anlagen von Hotel und Therme übernommen hatte, sind rund 30 Millionen öffentliche Franken geflossen.

Am meisten Aufsehen erregte der Neubau der Therme durch den Architekten Peter Zumthor. Weil die Rendite trotzdem nicht ausreichte, um das sanierungsbedürftige Hotel auf Vordermann zu bringen, machte sich Vals an den Verkauf. In der Folge buhlten der Architekt Zumthor und der Financier Remo Stoffel um den Zuschlag. Letzte Woche hat sich die Gemeindeversammlung Vals nun deutlich für Stoffel ausgesprochen: Er bezahlt der Gemeinde knapp 8 Millionen Franken für die Liegenschaft, will überdies 50 Millionen Franken in Sanierungen und Erweiterungen stecken sowie zur Hälfte eine Mehrzweckhalle für Vals finanzieren.

Pages en français

15 mars 2012 No 11

Les Auberges de jeunesse suisses (AJS) veulent séduire le public hors hébergement

Nouveaux restaus low coast L’architecture et le design du 3a sont modernes. Le bois domine comme matière visible. Les tons de couleurs chaudes créent une ambiance chaleureuse. Une cheminée ouverte ajoute une touche cosy à l’espace lounge où trône une table de billard.

Une paroi complète est revêtue de fer. Des espaces ressemblant à des fenêtres y ont été aménagés qui présentent à la vente des articles de merchandising de jeunes designeurs suisses. Au restaurant, les clients disposeront de diverses possibilités pour s’asseoir: de tables hautes, de tables normales et de tables avec des bancs.

Le 5 mai prochain, les Auberges de jeunes suisses ouvrent les portes de leur nouveaux bâtiments à Interlaken.

Marco Moser

Le concept de bar-restaurant récemment développé y est intégré.

Pour la première fois, il n’est pas seulement à disposition des clients des auberges de jeunesse, mais également à un large public.

Il s’agit d’une réelle coupure, d’une

ère nouvelle. Les Auberges de jeunesse suisses et leurs 52 établissements en Suisse ont développé un nouveau concept de restaurant avec lequel ils s’adressent directement à un large public.

Il était important pour les réalisateurs du nouveau restaurant de créer un peu partout des lieux de rencontre et de contact entre les clients, comme par exemple des bancs, une table de billard ou une fontaine à eau avec les grandes carafes.

A l’heure actuelle, les Auberges de jeunesse suisses génèrent déjà 40% de leur chiffre d’affaires uniquement avec la restauration. Toutefois, à ce jour, leurs établissements se concentraient sur les clients de l’auberge de jeunesse et n’étaient pas conçus pour recevoir un large public.

A Interlaken, le public hors pourra désormais se rendre à l’Auberge de jeunesse pour son café matinal ou une bière en fin de journée.

DR

Le projet pilote prend son envol le 5 mai prochain, directement à la Gare Est d’Interlaken. Le restaurant au rez-de-chaussée dispose de quelque 120 places et d’une quarantaine de places en terrasse.

Les 3a présentent un concept censé séduire le secteur moyen de gamme.

Le concept s’inspire du free-flow. A l’intention des clients étrangers de l’hôtel, il y a des peintures des menus, bien visibles sur la paroi d’acier derrière le bar. Le client commande au bar, prend son plateau et sa boisson et se rend dans la cuisine ouverte.

Pour diverses raisons, Fredi Gmür,

CEO des Auberges de jeunesse suisses, s’est décidé en faveur d’un concept de restaurant. D’une part, un seul grossiste offre une restauration avantageuse, et de l’autre, une grande cuisine est de toute façon nécessaire pour des groupes de clients. Celle-ci devrait être exploitée toute l’année. «Le concept d’un restaurant public se fonde sur les principes des Auberges de jeunesse suisses: des prix avantageux, de la durabilité et un flair international.

Notre 3a complète les restaurants existants à Interlaken et offre tant aux clients de notre auberge qu’à la population locale des prix corrects.»

Depuis plusieurs mois, les Auberges

de jeunesse suisses peaufinent leur nouvelle marque 3a. Le nom signifie triple A, soit la meilleure distinction pour le prix, la prestation et la qualité. 3a fonctionne indépendamment de la langue et est à la fois le numéro de la maison de l’auberge de jeunesse d’Interlaken.

L’offre de mets comprend des classiques internationaux. Par exemple du curry vert avec riz parfumé ou des papardelles à la bolognaire – «toujours avec un accompagnement spécial qui donne une touche étonnante au met», précise Kurt Schempp, chef du domaine projets et développement auprès des Auberges de jeunesse suisses. Il y a pour chaque met une salade.

Comme dessert, un choix de diverses variétés de glaces bio, faites maison. Les prix varient entre 14 et 29 francs au maximum pour le menu à trois plats. Des vins de qualité bouteille à partir de 4,50 francs par déci font partie de l’offre. «Nous proposons des vins de haute qualité, des bières régionales et les clients se servent gratuitement à la fontaine s’ils veulent de l’eau», ajoute Fredi Gmür. L’offre complète est disponible du matin à 7 heures à minuit.

La préparation des principaux mets

est effectuée dans la cuisine ouverte

qui dispose de deux stations wok.

Les plats sont préparés directement devant le client. «Nos menus se distinguent par diverses garnitures.

Ainsi, le client découvre à chaque morse une nouvelle facette de goûts», déclare Kurt Schempp. L’objectif est que le mets «soit sur le plateau en deux minutes».

Des sauces toutes prêtes servent de base à l’employé à la station wok. Ce dernier y ajoute des légumes frais et de la viande de la région – en cas de besoin, d’autres épices. «Nous achetons les sauces, car nous n’admettons aucune variation ou différence qualitative», argumente Fredi Gmür.

Parallèlement, le riz et les pâtes sont finalisés. Selon Kurt Schempp, le concept 3a ressemble à celui des restaurants Vappiano.

Les grandes quantités commandées permettent aux Auberges de jeunesse suisses d’acheter moins cher.

«Nous avons longtemps cherché et testé de nombreux échantillons pour trouver le bon fournisseur de sauces», explique Fredi Gmür. On peut parfaitement s’imaginer de recourir à des produits semi-finis dans d’autres auberges de jeunesse: «Notre affaire est le commerce de masse – dans l’hébergement et la restauration.»

Lors de l’entretien avec GastroJournal, Fredi Gmür avait souligné l’importance du nouveau restaurant pour Interlaken: «Nous voulons transmettre au client l’image d’une Suisse qui peut être avantageuse.

Car si nous ne créons pas une telle image, nous perdons les clients étrangers.»

Les expériences d’autres destinations ont démontré qu’une auberge de jeunesse amène de nouveaux clients. Par conséquent, Fredi Gmür se bat contre les affirmations, selon lesquelles le nouveau concept de restaurant sera un concurrent pour l’offre existante. «Nous complétons l’offre gastro-touristique d’Interlaken.»

Ainsi, le 3a renonce sciemment à

une offre de fondue. «Celui qui cherche un restaurant convivial et traditionnel avec une cuisine suisse ne restera pas chez nous.» Kurt Schempp en est totalement convaincu. Pour cette raison, l’hôtellerie-restauration indigène profitera certainement de la nouvelle auberge de jeunesse. Mais Fredi Gmür ne se fait pas d’illusions: «Je suis conscient qu’avec le 3a je ne me fais pas que des amis.»

Avec la nouvelle marque 3a, les Auberges de jeunesse suisses ont l’intention d’ouvrir ailleurs d’autres restaurants publics. D’abord, place au coup d’envoi, le 5 mai, à Interlaken où ils récolteront leurs premières expériences.

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Bocuse d’Or Europe

Tout est entre les mains de Teo Chiaravalotti Le Tessinois Teo Chiaravalotti (photo), sélectionné pour le Bocuse d’Or Europe (20 et 21 mars à Bruxelles) pour représenter la Suisse, passe ses journées à s’entraîner.

Il a notamment investi les cuisines de Residenz au Lac à Bienne pour cette dernière ligne droite avant le jour J. Armin Fuchs, le coach du team suisse, lui apporte également son soutien. A Bruxelles, Teo Chiaravalotti aura un nouveau commis: Lukas Gerber (21 ans). Son commis qui lui a porté chance à Genève, lors de la sélection nationale, prépare actuellement son examen de capacité.

Compte satellite 2008

Valeur ajoutée du tourisme en synthèse Le compte satellite du tourisme pour la période 2008 à 2010 vient d’être publié par l’OFS. Cette statistique de synthèse (déjà parue en 2001 et 2005) mesure l’impact économique du tourisme. La hausse de 2,3% de la demande a entraîné une progression de 2% de la valeur ajoutée en 2010. L’emploi a reculé (–0,4%). La valeur ajoutée a progressé grâce à l’hébergement (+1,5%), la restauration dans les hôtels et restaurants (+2,6%) et le transport de voyageurs (+1,8%). Part du tourisme dans le PIB: inchangée à 2,9%.

Eaux-Vives

Genève perd son Buffet de la Gare

Auf Deutsch Seite 2

Les acteurs du tourisme et la fin du modèle des résidences secondaires à croissance continue

Repositionnement sur un nouveau paradigme Cela fait songer aux mutations à grande vitesse des biotopes vivants lorsque la pression de l’environnement s’accentue. Et de fait, dans le cas des résidences secondaires, on dirait un biotope de montagne dont la croissance continue formait un paysage quasi immuable. Dès lors, le changement de paradigme suscite une crispation de toutes les es-

pèces vivant au sein de ce microcosme. Et les commentaires variés récoltés avant, pendant et après la campagne, se sont amplifiés.

l’emploi, la fin de tout. Les métaphores sont propres au registre imaginaire de la montagne (gel, retour de l’âge glaciaire, désertification).

Une première espèce de commentateurs se range dans l’ordre eschatologique, qui comprend tous les discours sur la fin du monde. C’est donc la fin du tourisme, la fin de

Une seconde analyse le rapport entre plaine et montagne. Le montagnard Bernard Crétaz le répète à l’envi dans ses cours d’anthropologie des sociétés alpines: «Les gens

des plaines nous disent en même temps de nous adapter à la vie moderne. Mais, ajoutent-ils, surtout ne changez pas!». Un double-bind typique.

Le troisième littérarise. Peur de Ramuz, péchés du faussaire Farinet, abus de position dominante et au final, punition et rédemption! fo

Il y a douze ans, le chef étoilé Serge Labrosse a repris le Buffet de la Gare des Eaux-Vives. A la fin du mois, un chantier (encore un) prendra possession des lieux pour créer la future ligne Genève-Annemasse. «C’est une épée de Damoclès avec laquelle je vis depuis le début», a déclaré à la «Tribune de Genève» Serge Labrosse. Ainsi avant de subir le bruit des travaux il a décidé d’anticiper et de chercher un nouveau pied à terre, ou plutôt, terroir.

Restauration

15 mars 2012 No 11

Cuisine vietnamienne sous nos latitudes: des saveurs exotiques adaptées au «goût européen»

EDITORIAL

Certains l’aiment chaud

Gothard fermé?

Aidons le Tessin!

Moins grasse que la chinoise, moins pimentée que la thaï; la cuisine vietnamienne se distingue de ses voisins d’Asie.

Jasmina Slacanin

La plupart des plats se dégustent chauds, que ce soit à l’heure du petit-déjeuner, du dîner ou du souper.

La cuillère ne sert qu’à manger les soupes qui sont indissociables de cette cuisine. En effet, une grande variété de potages tels que le Pho – considéré comme plat national – (voir encadré) se consomment en entrée ou en plat principal. La soupe fait également partie intégrante d’un petit-déjeuner vietnamien. Les autres spécialités se mangent avec des baguettes. Dans les établissements vietnamiens en Suisse, les plats «ludiques», à cuire ou à préparer soimême, ont la cote. Les fondues vietnamiennes de viandes ou de poissons, par exemple, connaissent un certain succès. De même que les rouleaux de printemps vietnamiens (papier de riz, servi à température ambiante; à composer avec un nombre important de garnitures: viandes, poissons, crevettes, feuilles de menthe, salade verte, pousses de soja, vermicelles, etc.).

De nombreux Suisses connaissent cette cuisine. «Beaucoup de nos clients ont déjà séjourné au Viet-

J. SLACANIN

Armés de cuillères et de baguettes, les Vietnamiens aiment se retrouver en groupe au restaurant. Un bol de riz par personne et divers plats de viandes, légumes, poissons et fruits de mer trônent au milieu de la table: tel est le scénario classique d’un repas.

Le Bouddha joyeux du restaurant lausannois qui porte son nom récolte les pièces de monnaie, qui sont ensuite investies au Vietnam, dans diverses actions caritatives.

nam», constate Phan Thanh Tong, tenancier depuis six ans du Bouddha Joyeux, à Lausanne.

Dans cet établissement vietnamien de 70 places, la clientèle est principalement «suisse». Mais de nombreux Vietnamiens s’y rendent également en faisant parfois le déplacement depuis Neuchâtel ou Bâle.

La cuisine change quelque peu, selon le goût du client. Pour sa clientèle

Qu’est-ce qui est typique • La cuisine vietnamienne varie d’une région à l’autre. Les trois principales parties géographiques sont le Nord, le Sud et le Centre.

Au Nord, on trouve plus de soupes, de plats mijotés ou de grillades. Au Sud, les plats sont plus sucrés. Et au Centre, le piment s’impose davantage.

• Les soupes font partie intégrante de cette cuisine. Voici quelques exemples: Pho (nouilles de riz dans un bouillon de bœuf avec de

la viande de bœuf coupée en fines tranches, légumes), Bun bo Hue (soupe de bœuf aux nouilles, piquante), Mi vit (soupes de nouilles au canard laqué), etc.

• La plupart des plats se mangent chauds.

• Boissons: bières vietnamiennes, thés, cafés glacés.

• Beaucoup de fines herbes.

• Les restaurants vietnamiens en Suisse et au Vietnam sont souvent gérés en famille. jsl

Semaine suisse du Goût: lancement des candidatures

Opération restauration La Semaine du Goût (13 au 23 septembre 2012) souhaite intégrer davantage les restaurateurs dans son programme annuel. Pour cela, le comité a imaginé un «événement didactique» destiné aux professionnels de la branche.

Les tenanciers sont invités à organiser des tables rondes dans leurs établissements respectifs. L’idée consiste à donner la parole à un fidèle producteur qui fera découvrir au public ses spécialités. La table ronde a ainsi pour but de donner naissance à des discussions entre clients, restaurateurs et producteurs.

asiatique, le cuisinier prépare des plats plus épicés ou plus gras. La tranche de jambonneau de porc a un succès énorme chez les Vietnamiens, tandis que les non initiés n’en commandent jamais. Idem pour les desserts. «J’ai dû réduire ma carte des desserts car la clientèle locale n’en commandait que rarement. Elle les trouvait trop sucrés.»

Ainsi, beaucoup de recettes ont été adaptées pour satisfaire les estomacs non habitués.

Cette adaptation n’est pas uniquement dictée par le goût. La disponibilité des produits joue également un rôle central. En effet, certains légumes ne poussent pas sous nos latitudes et s’ils apparaissent parfois dans les échoppes asiatiques, leur prix reste extrêmement élevé. «Il y a trente ans c’était pire. Mon père devait commander un grand nombre de produits à Hong Kong», se souvient le patron du Bouddha Joyeux.

En été, il fait pousser des fruits, des légumes et des herbes aromatiques que l’on ne trouve pas en Suisse,

ner l’événement. Car, Le Pont de Brent qu’il a fait vivre pendant plus de 30 ans avait un point commun avec la manifestation: «le goût». jsl Inscriptions jusqu’au 30 avril à www.gout.ch

En ce qui concerne les boissons, le restaurateur propose deux sortes de bières vietnamiennes (Tiger et Saigon) que l’on peut acheter en Suisse.

Ce sont ces dernières qui donnent le plus grand coup de pouce au chiffre d’affaire de cet établissement familial. «Les bières vietnamiennes ont beaucoup de succès. Je ne sais pas pourquoi les autres restaurants vietnamiens n’en proposent pas systématiquement», s’interroge ce Saïgonnais d’origine.

Imaginez ce qui suit. Toutes les rues de Genève devraient être assainies ainsi que les conduites d’eau qui y sont enterrées. Un bureau de planification du trafic aurait eu la glorieuse idée de boucler toutes les routes menant à Genève pour permettre d’exécuter les travaux de manière plus simple et efficace. L’office étatique compétent pour la planification du trafic approuverait ce plan glorieux et informerait par communiqué de presse. Bien, à Genève, il faut assainir les rues ainsi que les conduites d’eau.

Mais personne n’aurait une idée aussi saugrenue. Personne?

Peut-être pas à Genève. Sauf les offices responsables des routes nationales qui veulent exactement mettre en œuvre un tel projet. Pour ce faire, ils faudrait complètement fermer le Gothard pendant 1000 jours. En coupant le Tessin du reste de la Suisse.

Sciemment. Sans véritable alternative. Ce dont se fichent les fonctionnaires qui l’ont décidé autant qu’ils négligent le dommage économique pour l’hôtellerie et le tourisme dont le montant permettrait de terminer le deuxième tube. Le 14 mars, les Tessinois récolteront des signatures sur la place devant le Palais fédéral. Il est inadmissible que des âmes de fonctionnaires ignorants décident de couper une région quelle qu’elle soit et la marginalisent au plan économique.

C’est la raison pour laquelle nous lançons un appel: soutenez les Tessinois!

Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Poivrier d’Argent

Compétition latine à 100%

In Kürze Die vietnamesische Küche kocht weniger fettig als die chinesische und ist weniger scharf als die thailändische. Sie unterscheidet sich von den anderen Küchen in Südost-Asien.

La finale pour le concours de cuisine pour apprentis de Suisse romande se déroulera ce samedi après-midi à l’ancienne usine électrique de la Chaux-de-Fonds. Le thème de cette année est le lapin! Le nom du jeune gagnant sera dévoilé à 18 heures.

Cuisinier d’Or de Kadi 2012

Starbucks meets CFF

Six cuisiniers, un gagnant

Genève–Saint-Gall à l’heure du café

Lausanne a été désignée «Ville suisse du Goût 2012». Divers événements seront organisés à partir du mois de mai dans le but de faire découvrir les richesses de son terroir citadin (miel, vin, mouton laineux, gruyère, etc.). Encore une fois, les restaurateurs font partie intégrante du programme qui sera dévoilé d’ici fin avril.

Gérard Rabaey a accepté de parrai-

dans son jardin, mais en hiver, cela se complique. Pour les aliments typiquement vietnamiens, il fait appel à un fournisseur bâlois qui lui livre les produits secs. Pour les produits frais, légumes et viandes, le tenancier se déplace chez Aligro ou Prodega.

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Les deux finalistes francophones: Mickaël Cochet et Thierry Fischer.

Ce lundi 12 mars, au restaurant Clouds de la Prime Tower Zurich, le nom des six finalistes pour le Cuisinier d’Or de Kadi a été dévoilé. Il s’agit de:

• Mickaël Cochet, Hotel Regina, Wengen.

• Thierry Fischer, Schloss Binningen, Binningen.

• Rolf Fuchs, Restaurant Panorama, Steffisburg.

• Christoph Hunziker, Restaurant Schärmehof, Thoune.

• Marco Viviani, Villa Principe Leopoldo Hotel e Spa, Lugano.

• Thomas Wycisk, Restaurant Matisse, Bâle.

La compétition qui ne débouche plus sur le Bocuse d’Or Europe aura lieu le 1er octobre 2012 au Kursaal de Berne. jsl www.cuisinierdor.ch

Le géant du café pose un pied sur le rail suisse. Au cours du premier semestre 2013, Starbucks devrait être présent dans deux Intercity de la ligne Genève–Saint-Gall. «Le projet prévoit de transformer l’espace bistro et restaurant de deux trains duplex IC 2000», a-t-on pu lire dans un communiqué des CFF. Le design imaginé par cette nouvelle collaboration adapte le concept Starbucks aux exigences du train duplex.

Hôtellerie & Tourisme

15 mars 2012 No 11

Pierre Triponez commente les défis politique qui attendent les PME

HEBDOMADAIRE

Plus de complexités garanties

Mixe spa et émotion

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Le gagnant de Vals s’appelle Remo Stoffel

Un vieux brisquard de la politique fédérale, Pierre Triponez, décortique l’évolution de la donne politique complexe propre aux petites et moyennes entreprises.

François Othenin

«J’ai été choqué que le National ait accepté la loi sur la prévention…»

GastroJournal: Qu’est-ce qui vous a fappé durant ce début de session?

Pierre Triponez: J’ai été choqué de voir que la loi sur la prévention avait été soutenu au National. J’ai toujours été opposé à l’idée de la création d’un centre de contrôle étatique. Je regrette aussi que le Conseil fédéral s’oppose à l’initiative de GastroSuisse sur un taux de TVA équitable pour la restauration.

J’avais soutenu cette idée et le Conseil national également! Cela dit, il y a tellement de gens qui ne paient pas de TVA qu’il est difficile de faire passer une majorité au Parlement, mais cela ne veut pas dire qu’il ne faille pas lutter. Votre association a raison de se battre comme elle le fait, cette idée est populaire.

GJ: Le monde politique s’intéresset-il encore réellement à la situation de l’artisanat et de l’hôtellerie-restauration?

P. T.: Il est concerné de manière indirecte par des questions qui vont jouer un rôle crucial dans le débat politique: l’avenir des assurances sociales pèsera sur les finances et la liberté des entreprises. C’est le domaine dans lequel je crains le plus de difficultés dans les années à venir. Et puis, la discussion sur l’âge de la retraite reprendra: comment financera-t-on les rentes si on n’est pas prêt à avancer le début de l’âge de la retraite? Et avec elle, la discussion sur les vacances, le salaire minimum... Ce dernier ne doit absolument pas être prescrit par le Parlement, mais par le marché du travail dans son ensemble.

GJ: Mais que s’est-il passé pour que l’artisanat cesse d’exister politiquement en tant que tel?

TVA adaptée à l’hôtellerie

Refus du Conseil des Etats F. OTHENIN

Pierre Triponez observe avec curiosité les mouvements de fond de la vie politique fédérale depuis des millénaires et arpente avec flegme la scène. Ce Bernois hybride est un Romand pour la Suisse occidentale et un Alémanique de l’autre côté. Face à son éternel Brissago, nous lui avons posé (en français) les mêmes questions qu’à Christophe Darbellay il y a deux semaines (relire GJ09). Malgré les différences de couleur et de sensibilité politique, la convergence existe entre les deux présidents: le Valaisan de la Commission de l’Economie et des redevances et le Bernois à la tête de la nouvelle Commission de haute surveillance de la prévoyance professionnelle, «une PME de 25 employés». Mais à quoi songe cet ancien directeur de l’USAM, lorsqu’on lui parle des forces et des faiblesses politiques de la branche de l’accueil et de la restauration?

La commune de Vals (GR) a vendu son hôtel et ses thermes à Remo Stoffel. Au terme d’une longue discussion émotionnelle, l’assemblée communale a soutenu le projet du promoteur immobilier par 278 voix contre 219 au projet de l’architecte Peter Zumthor, qui a conçu les bains thermaux. «Obtenir 75% des voix est une bonne chose», a commenté Remo Stoffel, né à Vals voilà 35 ans. Il a dit se réjouir et être fier de pouvoir réaliser ce projet.

De la pointe de son Brissago, Pierre Triponez commente les dernière décisions du Parlement concernant la restauration.

P. T.: Durant les 20 années que j’ai passées à la direction de l’USAM, un thème m’a semblé prépondérant.

Celui du nombre croissant des prescriptions qui finissent par occuper une place difficile à supporter. J’ai une certaine compréhension pour cela: le monde devient plus compliqué, nous avons de nouvelles technologies et la densité de la population se fait pressante. Et puis, de nouvelles problématiques ont émergé, dont il faut tenir compte. Il ne suffit plus d’être un bon chef dans son domaine, gastronomique ou autre. Il faut développer des connaissances pointues sur les assurances sociales, l'hygiène publique … et la grande difficulté pour

«Les assurances sociales: le plus de difficultés dans les années à venir» un chef de PME, c’est que cette spécialisation dans tous les domaines lui fait précisément défaut.

GJ: Voulez-vous dire qu’il s’agit plus d’un changement d’intensité que de nature du problème?

P. T.: Oui, cela s’est aggravé avec l’arrivée de nouveaux problèmes, de nouvelles connaissances dans les denrées alimentaires par exemple.

Le monde est devenu plus petit et nous avons dû nous ouvrir les uns aux autres. Avec l’émergence de nouvelles problématiques de société.

Cette tendance à la complication se poursuit et je n’en vois pas la fin.

Bien sûr, ce progrès nous a aussi rendu des services. J’ajoute que d’importants progrès ont été accomplis dans la formation. Quand je regarde les métiers de la gastronomie, je pense que de grands efforts ont été accomplis, ce qui permet de déléguer des compétences à l’intérieur de l’entreprise. La Suisse est par ailleurs parvenue à combler une partie de son retard par rapport à l’Autriche. Il y a quelques années, ce retard était encore considérable.

Mais c’est par la formation que l’on peut améliorer, et ce que fait votre association dans ce sens est crucial.

Par ailleurs, les arts et métiers ont

toujours été ouverts à la concurrence. Comment apprend on à devenir un bon restaurateur? Au fond, n’est-ce pas le marché qui décide?

Donc il ne faut pas non plus trop déplorer cette libéralisation qui a eu lieu dans ce domaine.

GJ: A ce propos, comment faut-il aménager les conditions-cadres sur le long terme afin que l’artisanat puisse jouer son rôle de vecteur de croissance de l’économie?

P. T.: La chose la plus importante pour la survie à long-terme d’une PME, c’est que l’entrepreneur fasse le mieux possible son propre travail. Avoir son entreprise, c’est extraordinaire! N’avoir de maître que soi-même, perfectionner son produit, son service et vendre, au final, ses propres capacités. Gardez votre flexibilité, votre rapidité, la meilleure qualité possible dans tout ce que vous faites. Celui qui lève les bras au ciel et passe son temps à gronder contre l’Etat n’est pas celui qui va survivre. Celui qui aura du succès passe du temps à écouter ses clients pour les satisfaire.

GJ: Quels sont vos conseils aux jeunes entrepreneurs de la branche?

P. T.: Sur le long terme, le bon entrepreneur traite bien ses collaborateurs. L’employeur doit traiter ses

«Ce que fait votre association pour la formation est crucial» équipes comme son bien le plus précieux. Qu’on leur explique mieux ce qu’on attend d’eux, qu’on se mette un peu dans leur peau. Qu’on les motive et qu’on leur dise merci de temps en temps. Et qu’on envisage plus les rapports de travail sous l’angle de l’incitation que de la pression. Enfin, l’entrepreneur lui-même doit continuer à se former. S’il arrive à faire cela, il a toutes les chances du monde de survivre et de rester concurrentiel.

GJ: Est-ce possible?

P. T.: Je vais souvent au restaurant.

Dans certains établissements, vous

pouvez dire que le tenancier est le genre de type qui sait s’y prendre avec vous. Il y a en malheureusement aussi d’autres où vous avez l’impression d’être plus ou moins bien servis, que le prix joue ou ne joue pas du tout. Et suivant ce premier avis, vous revenez en famille la semaine suivante, ou vous allez ailleurs.

GJ: Si l’entrepreneur se concentre sur ces priorités, il n’aura plus de temps pour la politique, entend-on dire souvent. Qu’en pensez-vous?

P. T.: En réalité, ceux qui s’investissent dans leur travail sont aussi souvent ceux qui se sacrifient en

«L’employeur doit traiter pas ses équipes comme son bien le plus précieux» plus pour leur association et pour les fonctions publiques. Un restaurateur membre du club de je ne sais pas quoi y trouve de précieuses relations. Pour avoir du succès, j’avoue que cela n’est pas facile. Il faudrait presque tout faire. Et appartenir aux pompiers pour connaître tout le monde en local. On attend tout d’eux, c’est vraiment le problème des PME. Mais on ne devrait pas s’en tenir là. Qu’il envoie au moins sa femme au Parlement! Tenir un restaurant et faire de la politique, c’est tout de même un défi extraordinaire. Il faut vraiment adorer cela. Mais pour celui qui aime, la contre-valeur est forte: car le chemin qu’il a accompli est celui de l’autonomie.

L’hôtellerie ne sera pas exonérée de la TVA pendant un an. Le Conseil des Etats a enterré mardi le projet.

Suivant le National, il a refusé par 24 voix contre 14 d’entrer en matière sur cette loi urgente destinée à permettre au secteur de lutter contre le franc fort. Le secteur de l’hébergement s’acquitte actuellement d’une TVA à un taux préférentiel de 3,8%.

Le projet de loi urgente visait à l'exonérer complétement de la taxe du 1er avril 2012 au 31 mars 2013.

Cette mesure aurait entraîné un manque à gagner fiscal de quelque 150 à 160 millions de francs.

De retour de Berlin I

Infinité des champs et multiplicité des manuels L’accord entre L’OMT et la CET devrait produire des effets dans divers domaines tels que les tendances et les études de marché, les produits et les segments, les méthodologies de marketing, l’étalonnage, la durabilité et la gestion des crises. Les deux parties poursuivront la publication de séries de manuels de meilleures pratiques (Best Practice). Et d’études de marché qui couvrent les marchés d’origine les plus importants pour l’Europe, notamment la Chine, l’Inde, les États-Unis et le MoyenOrient, et traitent de questions d’actualité comme les stratégies de marque, le marketing en ligne et le développement des produits.

Inauguration à Leysin

Accor confirme son modèle montagnard

In Kürze Wie immer mit seinem legendären Brissago im Mund beobachtet Pierre Triponez seit jeher und mit Neugier, was die eidgenössische Politik am stärksten bewegt. Wir haben ihm dieselben Fragen unterbreitet, die wir Christophe Darbellay vor zwei Wochen gestellt hatten. Was erwartet eigentlich das Gewerbe auf der Ebene der eidgenössischen Politik? Für Triponez ist Weiterbildung wichtig. Zudem müssen die Mitarbeitende wie das wertvollste Gut behandeln werden.

L’inauguration de l’hotel Ibis Budget de Leysin est prévue pour ce vendredi. Jean-Marc Udriot, propriétaire franchisé et syndic de Leysin, présentera le nouvel établissement et les perspectives. Pour sa part, David Mylius, membre de la direction d’Accor Suisse, dévoilera les plans de développement de ce marché helvétique dans les stations de montagne, les villes secondaires et tertiaires.

Die RAMSEIER Suisse AG baut am Hauptsitz in Sursee eine neue Logistikplattform

TRENDS Neuheiten bei GO IN

OutdoorKonzepte umsetzen

Die Modularität der GO INKollektionen macht es möglich: Bezüge und Polster können für Sofas, Stühle und Barhocker in gleichen oder passenden Materialien gewählt und mit Tischen in allen erdenklichen Grössen, Farben und Formen kombiniert werden. Die Umsetzung ganz individueller Outdoor-Gastronomie-Konzepte ist somit kein Problem mehr. GO IN bietet für jedes Gastronomieambiente das passende Mobiliar. Neben den Neuprodukten aus edlem Holz, trendigem Gewebe oder futuristischem Edelstahl ermöglichen Polster und Kissenbezüge in nie gekannter Material- und Farbvielfalt die Umsetzung individueller Gastronomie-Konzepte. www.goin.de

Neuigkeiten von Mirus

Kompetenz ausbauen

Die P&I Personal & Informatik AG wird zum 1. März 2012 die Aktien der Mirus Software AG, welche in der Schweiz Marktführer für BackofficeSoftware in der Hotel-, Gastro- und Touristikbranche ist, übernehmen. Die P&I AG wird sich durch den Zusammenschluss lokal verstärken und sich stärker am schweizerischen Markt positionieren.

Von dem Know-how der P&I kann die Mirus Software AG profitieren. Zudem erschliessen sich für die Mirus Software AG in anderen europäischen Ländern neue Absatzkanäle für ihre Produkte im Bereich der Hotellerie. www.mirus.ch

Genuss im Tessin

Junge Talente fördern

Ja zur Schweizer Qualität

Mit der Logistikplattform im Hauptgebäude in Sursee bekennt sich RAMSEIER zum Standort Schweiz.

Im Jahr 2013 wird in Sursee (LU) eine neue Logistikplattform mit einer vollautomatisierten Ein- und Auslagerung eröffnet. Damit setzt die RAMSEIER Suisse AG ihren Expansionskurs fort und investiert 20 Millionen Franken.

«Mit den Investitionen in Sursee wollen wir ein klares Bekenntnis zum Standort Sursee, aber auch zur Schweiz abgeben. Der Druck vom Ausland ist auch im Getränke-

markt enorm. Dennoch setzen wir weiterhin ganz bewusst auf Schweizer Arbeit und Qualität. Mit den Baumassnahmen in Sursee können wir unsere Konkurrenzfähigkeit weiter ausbauen und unsere Position im Markt stärken», sagt Christian Consoni, der neue Vorsitzende der Geschäftsleitung der RAMSEIER Suisse AG. Der Platz im Hauptsitz Sursee werde immer knapper. Insbe-

sondere das Palettenlager sei deutlich zu klein und zusätzliche Lagerkapazitäten müssten momentan extern dazugemietet werden, erklärt Consoni. Die neue Auslieferungsplattform soll Platz für 17000 Paletten bieten und damit auch die anderen Betriebsbereiche in Sursee entlasten.

Gebaut wird gegenüber dem heutigen Betriebsgebäude im Gebiet Haselwartmatte, das zur angrenzenden Gemeinde Oberkirch gehört.

Die neue Logistikplattform schafft auch Platz im Betriebsgebäude Schellenrain.

Dies lässt zu, dass auch dort Optimierungsmassnahmen in Angriff genommen werden können.

Mittelfristig sollen dort die

Abfüllanlagen und Tanklager erweitert werden. Damit wird die RAMSEIER Suisse AG ihre Abfüllkapazität weiter steigern können. www.ramseier.ch

KADI ergänzt auf die neue Saison ihr Fischknusperli-Sortiment mit einer vierten Varietät

Die knusprigsten Fischknusperli Die KADI AG ist dank ihren hohen Qualitätsstandards und ihrer Kompetenz im Frittier- und Tiefkühlbereich prädestiniert für die Herstellung von Fischknusperli. Dies hat sie mit der Lancierung der drei Fischknusperli-Sorten Egli, Zander und Pangasius bereits bewiesen. Dieses knusprige Trio wird per 1. April 2012 einen weiteren Begleiter erhalten: Das KADI Felchen Knusperli!

Der Felchen ist die ideale Er-

weiterung des KADI Fischknusperli-Angebots, da dieser mit seinem hellen und

für nachhaltig gefangene oder gezüchtete Fische und Meeresfrüchte und setzt sich für die Erhaltung der Fischbestände ein.

Die KADI Fischknusperli eignen sich hervorragend als Hauptspeise zu einem frischen Salatbouquet oder zu einem saisonalen Gemüseteller.

Egli, Zander, Pangasius und neu das KADI Felchen Knusperli.

festen Fleisch zu einem der beliebtesten Speisefische gehört und als einheimische Fischsorte unter Fischliebhabern bekannt ist. Für die Her-

stellung des KADI Felchen Knusperli wird nur Felchen verwendet, welcher mit dem Label fish4future® ausgezeichnet ist. Das Label steht

Zubereitet sind die Fischknusperli schnell und einfach in der Fritteuse bei 180 °C. Erhältlich sind die Knusperli in praktischen 2 x 2 kg-Karwww.kadi.ch tons.

Die Prodega/Growa Aktionszeitung «EXPRESS» gibt es jetzt neu auch für das Smartphone

Jederzeit und überall informiert Frühling des Genusses mit der VI. Ausgabe der Veranstaltung S.Pellegrino Sapori Ticino 2012: Das renommierte enogastronomische Event, das mit dem Ziel entstanden ist, gehobene Gastronomie und Tourismus einander näher zu bringen, kehrt zurück, um den ausgezeichneten Ruf der Tessiner Küche unter Beweis zu stellen. Im Mittelpunkt der Ausgabe 2012, die vom 15. April bis am 20. Mai stattfindet, stehen «Die jungen europäischen Talente». www.sanpellegrinosaporiticino.ch

Ein Prodega/Growa-Kunde ist gerade unterwegs, hat aber nebst seinem Smartphone nichts zur Hand. Kein Problem, denn die Aktionszeitung «EXPRESS» von Prodega/Growa Cash+Carry ist jetzt auch als Mobile-Version verfügbar.

So funktionierts: Funktionsfähigen QR Reader als App auf Smartphone laden, beispielsweise QR Reader von inigma, der auf allen gängigen Smartphones funktioniert. Die Prodega/GrowaKunden können diesen auch

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GastroIdeen

15. März 2012 Nr. 11

auf der Website des Herstellers oder im App-Store gratis herunterladen.

Einfach den Code einscannen und «EXPRESS» lesen.

QR Reader auf Smartphone starten. Kamera ca. 10 bis 15 cm vor den QR Code halten und scannen. Danach erfolgt eine automatische Weiterleitung zum «MobileExpress».

Tipp: Wer den «EXPRESS» von Prodega/Growa regelmässig auf dem Smartphone liest, speichert die URL am besten als Favorit respektive Lesezeichen ab. So ist die aktuelle Version des «MobileExpress» jederzeit wieder abrufbar. www.prodega.ch

TRENDS Ostern bei CCA

Ostern steht vor der Tür

Sollen es richtige Eyecatcher sein? Oder ist eine dezente Osterdekoration gefragt? Im CCA-Nonfoodmarkt würde jetzt selbst der Osterhase staunen. Hier reihen sich Ostereier in allen Farben aneinander, Kerzenständer glänzen um die Wette und Osternestchen warten darauf, entdeckt zu werden. Über 10 000 Artikel umfass das Nonfoodsortiment des Engros-Spezialisten insgesamt.

Schliesslich ist kein Kundenwunsch wie der andere und Vielseitigkeit wird bei CCA Angehrn gross geschrieben.

Reinschnuppern und Ostern entdecken lohnt sich – im grössten Nonfoodmarkt der Schweiz. www.cca-angehrn.ch

Frühling bei Bina

Der Frühling steht vor der Tür Winter ade, jetzt kommen die leckeren Frühlingsgerichte aus Bischofszell. Und mit ihnen auch frische Ideen für die Frühjahrs-Speisekarte. Zu den ersten Frühlingsboten gehört der zarte und kalorienarme Spargel, der königliche Genüsse verspricht. Gut zu wissen, dass es bei Bischofszell Culinarium zudem eine grosse Auswahl an Produkten gibt, die ideal zu Spargeln passen. Kulinarische Freuden bereiten auch die Bärlauchspezialitäten. In unserem Frühlingsprospekt finden Sie eine grosse Auswahl an saisonalen Köstlichkeiten. www.bina.ch

Für Sie gelesen

Zwiebel, Safran, Fingerhut Pflanzen hatten – und haben bis heute – grosse Bedeutung für die Entwicklung der Zivilisation. In diesem abwechslungsreich bebilderten Buch werden auf ebenso informative wie unterhaltsame Weise die 50 wichtigsten Pflanzen und ihr Einfluss auf Alltagsleben, Wirtschaft, Politik und Medizin dargestellt. Preis: 38,50 Franken.

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27

Aktionen auf dem Mobile lesen.

info@editiongastronomique.ch

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Schlusspunkt / Point final

15. März / 15 mars 2012 Nr. / No 11

Les cent jours de Thomas Steiner, directeur de l’Union Fribourgeoise du Tourisme

MARKT / MARCHÉ

Supplément d’âme désiré

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,30 +0% CCA 1,18 Kresse Cresson kg 10,00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,00 +11% Radieschen Radis Bd. 1,10 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 2,10 +0% Spinat NEU/NOUVEAU Epinards 500g 3,60 CCA 2,74 Wirz Chou frisé kg 2,70 –13% Zwiebeln Oignons kg 1,05 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Bärlauch NEU/NOUVEAU Ail d’ours kg 18,50 Batavia Batavia kg 1,60 +0% Chinakohl Chou chinois kg 2,30 +0% CCA 2,08 Eichblatt grün Feuille de chêne kg 1,60 –6% Kopfsalat Laitue pommée kg 1,60 +0% CCA 1,58 Lollo NEU/NOUVEAU Lollo kg 5,40 CCA 4,80 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 –24%

Où l’on découvre un ancien expert Innotour qui fut actif dans la pastorale du tourisme en Valais.

«Il y a en moi plus grand que moi. Dès qu’un homme est attentif à sa propre vie, il se heurte à cette présence merveilleuse.» C’est un trait spirituel tiré des oeuvres du penseur Maurice Zundel. Et en même temps la citation préférée de Thomas Steiner, nouveau directeur à la tête de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) depuis quelques mois. Escalader la tour de la Cathédrale SaintNicolas, à Fribourg, vaut son pesant d’expérience spirituelle. C’est dans ce sens qu’il entend sa contribution au tourisme fribourgeois. Avec un crédo «de profundis» particulièrement inspiré: «Aujourd’hui, le touriste veut retrouver des expériences profondes. Or les produits touristiques sont standardisés. Les offres couvrent bien

«On manque encore de profondeur dans les expériences» tous les aspects du voyage individuel à la carte. Mais cela manque encore de racines et d’authenticité.»

Un destin tracé: «C’est là que Fribourg a un rôle à jouer.

Nous avons ici ce supplément d’âme que je cherche à développer de manière plus intense.» Déjà, le bilan encourageant tiré de l’expérience «enjoy» pose la question de l’expérience parfaite. «Nous savons ce qui sera retravaillé dans la mise en scène,

F. OTHENIN

François Othenin

Dans la tour de la Cathédrale de Fribourg avec le nouveau directeur de l’UFT, Thomas Steiner. Accéder à la dimension spirituelle du tourisme.

raconte-t-il plus tard, devant un petit crème au Café du Gothard. Avec l’aide de 100 prestataires touristiques, nous avons un début de vague à mettre en musique, actionner les leviers de l’opérationnel.» Ne craint-on pas une centralisation des forces en haut de la pyramide du tourisme fribourgeois? «Nous donnons des impulsions.

«Nous avons un début de vague à mettre en musique» L’idée est de laisser de l’autonomie aux régions.» Une approche qui convient à ce randonneur captivé par la lente montée vers le sommet, père de quatre enfants. L’ancien

joueur de handball aime toujours jouer collectif et aimerait avoir plus de temps pour faire découvrir à ses enfants les beautés du pays. Il y a aussi l’esprit du grand-père, Fritz Joder, héros de son enfance. «J’avais huit ans lorsque je suis allé avec lui au Musée des transports de Lucerne, se souvient-il.

Bouche bée devant l’avion de la Swissair, je ne voulais plus repartir. De retour à la maison, il m’a fabriqué une réplique de l’aéronef à l’aide de son tour… un moment phare de mon enfance.»

Son approche humaniste se traduit par un engagement dans la pastorale de Semsales, le village où il habite et fût catéchiste. Et des contacts avec la pastorale du tourisme

NAMEN

en Valais. Il y a peu, Thomas Steiner a choisi le cadre de l’Abbaye d’Hauterive pour se présenter au public après cent jours. Une retraite remarquée, comme sa présence

risme à Sierre. Certains se souviennent de la compétence de cet expert externe au Seco pour l’Innovation et la Coopération dans le Tourisme (innotour).

«Le tourisme est une découverte. De l’autre et de soi»

«Le tourisme est une découverte. De l’autre et de soimême. Les vacances sont des moments privilégiés pour le développement personnel», ajoute-t-il après un instant de réflexion.

dans le biotope romand du tourisme depuis quelque temps. Salué à Zurich lors de la dernière présentation de ST, Steiner est aussi un professeur confirmé: il enseigne l’Economie internationale du Tourisme à la HEC à Lausanne. Avant cela, il était directeur du domaine Economie et Services, après avoir dirigé l’Ecole Suisse du Tou-

In Kürze

Obst / Fruits

Laut Thomas Steiner, dem neuen Direktor des Freiburger Tourismusverbandes, dürfte der Freiburger Fremdenverkehr weiter gewinnen. Dazu müsste die Zusammenarbeit mit lokalen Verantwortlichen neu gestaltet werden.

Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 2,78 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,86 Kiwi Kiwi kg 4,00 +0% CCA 2,58

LES NOMS

Marc Gantenbein und GianMarco Schmid (Foto), besser bekannt als Rapper Gimma («I

gega d’Schwiiz»), eröffnen Mitte März ihr Restaurant Calanda in Haldenstein. Mit

Sandstrahler wurden Stühle und Tische gesäubert. Schmid kenne das Gastgewerbe und die Buchhaltung aus eigener Erfahrung. Und für ihn und die 17 Dorfvereine sei es wichtig, dass Haldenstein über eine ständige Dorfbeiz verfüge.

Matthias Kurt, Touristiker aus

dem Simmental und ehemaliger bernischer Kantonsparlamentarier, springt auf dem Sparenmoos ob Zweisimmen

in die Bresche. Seit zwei Jahren steht das Berghotel Sparenmoos, das gastgewerbliche Zentrum des einzigartigen Langlauf- und Wandergebietes, von Martin Schwab aus Wollerau zum Verkauf; seither

läuft ein reduzierter Betrieb samt einem Provisorium.

Nachdem dieses Provisorium abgebrannt ist, drohte das komplette Aus. Doch nun ist Kurt kurzfritig eingestiegen und hält gemeinsam mit der Familie von Regula und Walter Dänzer den gastgewerblichen und pistentouristischen Betrieb aufrecht.

Hans Huistra ist per 1. April neuer Executive Vice President und damit Mitglied der Konzernleitung von Hero.

Gleichzeitig folgt Stephan Schopp als Financial Officer

Martha und Otto HürlimannBoog feiern dieses Wochen-

auf Andrew Lawson, der sich entschlossen hat, die HeroGruppe zu verlassen.

ende vom 17. und 18. März 40 Jahre im Hotel Aesch Walchwil. Martha und Otto gehören zur 4. Generation einer Familie, die seit 90 Jahren im ehemaligen Ferienheim-Hotel Aesch Gäste bewirtet. Der Betrieb wird gemeinsam mit den Söhnen Daniel und Beat geführt.

Imam Taycimem heisst der neue Geschäftsführer des Sudhuus am Herblinger Markt Schaffhausen. Eine geänderte

Karte soll sowohl die alten Stammgäste wie auch eine

neue Kundschaft ansprechen.

Neben Schweizer Gerichten bietet das Sudhuus auch italienische Spezialitäten an.

Leo Ebneter ist als neues Mitglied für den Verwaltungsrat der Bell AG nomi-

niert. Die Generalversammlung muss ihn noch wählen, dies als Ersatz für den im September verstorbenen VR-Vizepräsidenten Hans Peter Schwarz. Leo Ebneter ist seit 2007 Mitglied der Geschäftsleitung Coop Genossenschaft und leitet die Direktion Logistik.

Valentin Leuba est l’un des neuf finalistes de Gusto12 et

rains de Médran à la société 3Rocs pour 42 millions de

le seul Romand. «Un fait réjouissant», note la commission du concours de la Société

francs», rappelle «Le Nouvelliste». Téléverbier entend investir 80 millions en quatre an, pour construire la télécabine 8 places Le Châble-Bruson, l’aménagement d’un lac pour l’enneigement de culture et l’agrandissement du restaurant de la Pasay.

suisse des cuisiniers qui a sélec-

tionné les neuf heureux élus par le biais d’une procédure anonyme. Les autres finalistes sont Elisabeth Albrecht, Agnese Beretta, Sarah Bumann, Sandro Dubach, Yannick Hollenstein, Elias Koch, Jasmin Müller, Nina Wild.

Jean-Pierre Morand, président de Téléverbier, annonce, sur

fond de conditions météo défavorables, un chiffre d’affaires en recul de 7,1% à 51,5 millions pour la période 2010-11.

Selon lui, un bon mois de de ski a été perdu à Bruson en raison du manque de neige. Le bénéfice de 35,7 millions est aussi du à «la vente des ter-

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Taleb Rifai, secrétaire de l’Organisation mondiale du tourisme (OMT), s’exprimait dans le cadre du Salon de voyage ITB,

la grande messe de Berlin. Propos choisis sur les enjeux à l’heure du milliard de touristes en balade sur la planète Terre. Il imagine les changements que subiraient les modèles de gestion commerciale si un milliard de personnes exigaient des prestataires un guide local et des produits des terroirs.

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 28,40 Kalbs-Filet Veau, filet

kg 64,95

Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet, Brésil

kg 53,80

Rinds-Hackfleisch Bœuf, hachis

kg 10,50

Schweins-Huft Porc, quasi

kg 13,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Blattsalate: Zunehmende Erntemengen, vor allem ab dem Wochenende.

Lollo grün/rot: Zunehmende Erntemengen erwartet, surtout dès le fin de la semaine.

Salades à feuilles: on s’attend à une augmentation des récoltes.

Lollo vert/rouge: on s’attend à une augmentation des récoltes.