GastroJournal 11/2017

Nr. 11 | 16. März 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Virtuelle Hotellerie

Haptische Gastronomie

Thomas Bieger

Die Macht der grossen Online-Buchungsplattformen nimmt immer mehr zu und der einzelne Hotelier bleibt dabei auf der Strecke. Wieso das so ist, und was die ­Zukunft bringt: ein Gespräch mit Roland Schegg.

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Die Schweiz wird international nicht als Gourmet-­ Destination wahrgenommen. Dennoch hält gerade der Gastronomie-Tourismus Chancen bereit, wie die jüngste Studie des Tourismus Observatoriums zeigt. 5

Der Präsident der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit äussert sich zu Themen wie Tourismusförderung und Tourismus­politik ­sowie die Aufgabe des Staates.

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IN DIESER AUSGABE

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Tessin: ein Besuch

«Die beste Nase für die besten Marken»

Nicht nur die Eröffnung des Gotthard-Basistunnels im letzten Juni, auch das neu eingeführte Tourismusgesetz und das Ticino-Ticket sowie der Hospitality-Manager sollen den Tourismus und das ­Gewerbe im Tessin stärken: Doch funktioniert das? GastroJournal hat dem Tessin einen Winter­ besuch abgestattet und bei den Protagonisten nachgefragt. 7

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Den meisten ist sie lästig: die Buchhaltung. Denn wer verbringt nicht lieber seine Zeit mit den Gästen anstelle vor dem Computer. Dennoch: Buchhaltung muss sein. Wie ein Gastgeber das Optimum aus seiner Buchführung sowohl zeitlich wie auch finanziell herausholen kann: Gastroconsult kennt die Antwort.

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WÜRZBISSEN

Von denen sprechen, die man nicht sieht

Führung: ein Angebot In den nächsten Jahren werden die psychischen Erkrankungen weiter zunehmen, wie diverse Studien belegen. Zeit also, sich auch als Führungsperson dieser Thematik anzunehmen. Eine Möglichkeit hierfür ist das jüngste Kursangebot, das Swica gemeinsam mit der Psychiatrie ­ Baselland lanciert hat.

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Neuheiten: ein Potpourri Gewürze für die kommende Grillsaison, in der Schweiz produzierte Teigwaren, Dressings für den Salat, Mobiliar für den Garten, neueste Küchengeräte sowie Fachbücher, das findet der inte­ ressierte Gastronom auf den GastroIdeen-Seiten. 18 & 19

Mit Bildung dem Kochherd entrücken Das Schweizer Bildungssystem erlaubt eine Lebensbahn abseits des ursprünglich erlernten Berufes. Viele Köche konnten sich daher beruflich weiter entwickeln. Nun tauchen neue Bildungs-­ angebote auf, sodass die Köche ihr Wissen ums Handwerk vertiefen können.

Marco Moser

Das bestehende Aus- und Weiterbildungsangebot in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie ist breit gefächert. Unterschiedlichste Anforderungen erfüllt es, und die Absolventen loben den starken Praxisbezug.

Doch trotz allen Lobs besteht ein blinder Fleck im Bildungsangebot: die Küche.

Noch immer gilt bei den Köchen nebst den Schulnoten vor allem der Lebenslauf, in welchen Küchen unter welchen Chefs gedient wurde.

Auslandjahre bei Spitzenköchen sind sehr beliebt, doch auch die heimische Gastronomie hat ausreichend Punkte und Sterne, um in jenen Küchen das Handwerk zu ver-

bessern, zu verfeinern und zu perfektionieren.

Aktuell greifen neue Bildungsformen, die eben genau die Weiterbildung in der Küche zum Ziel haben.

Dank der wohlklingenden Namen verschiedener Spitzenköche können die Akademien und Stiftungen auf ein weitreichendes Netzwerk an

Spitzenköchen und Spitzenküchen zurückgreifen. Es ist dies eine willkommene Ergänzung des bestehenden Bildungsangebots. Denn Bildung ist nie verkehrt: Sei es in der handwerklichen Küche, sei es im administrativen Büro, sei es in der betriebswirtschaftlichen Führung oder sonst wo.

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In der Gastronomie ist das noch nicht üblich: von den Lieferanten und Produzenten zu sprechen, diesen Partnern, die täglich liefern – Gemüse und Früchte, Fisch und Fleisch. Man thematisiert das noch wenig in der Schweizer Gastronomie, obschon alle davon profitieren.

Dabei möchte der Gast heute gerne wissen, dass der Paprika, in den er beisst, aus der Gegend stammt, und ob der ­Spargel auf dem Teller in der Schweiz gewachsen ist oder im grossen Anbaugebiet des Cavaillon. Als Gastgeber davon zu sprechen, kostet nicht viel. Und da ohnehin deklariert werden muss, kann es nicht schaden, gleich die ganze Geschichte zu erzählen: woher die Produkte stammen, wer sie auswählt, verarbeitet und veredelt. Und diese Geschichte kann alles verändern. Denn, wenn der Gastronom sie stolz erzählt, wird auch der Lieferant oder der Produzent stolz darauf ­ hinweisen, dass er dieses Restaurant beliefert. Die Ketten­reaktion davon: Man wird von Ihnen sprechen.

Und das ist doch einfach gut.

Romain Wanner

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Accueil

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Bei der höheren Berufsbildung in der Gastronomie ist das Führen ein wichtiger Teil

Zweiter Anlauf für den Absinth als GGA

Mit Weitblick in die Zukunft Schon fast ­gebetsmühlenartig hört und liest man: «Bilde dich ­weiter.» Doch was bringt das Lernen nach der Lehre?

Daniela Oegerli

«Meine Weiterbildung zur Eidg. dipl. Küchenchefin hat mir die ­Türen für meine aktuelle Stelle ge­ öffnet», resümiert Mirjam Lenden­ mann. Sie ist mit 29 Jahren bereits als Küchenchefin im Personalres­ taurant Guggi des Migros-Genos­ senschaftsbunds in Zürich tätig.

Auch Florian Bettschen, Küchen­ chef und Mitglied der Geschäfts­ leitung im Hotel Seepark in Thun, hat diese Erfahrung gemacht: «Die Weiterbildung zum Küchenchef hat mich nicht nur beruflich, sondern auch persönlich weitergebracht.»

In der Gastronomie schliessen meh­ rere Hundert Berufsleute jährlich eine höhere Berufsbildung ab. Da­ bei stellt sich die Frage, ob für diese Kaderleute auch Arbeitsstellen vor­ handen sind oder ob viele von ihnen überqualifiziert ein normales An­ gestellten-Dasein fristen. «Wer be­ rufsbegleitend eine Weiterbildung absolviert, ist bereits im Arbeitspro­ zess integriert und kann einfacher Karriere machen», bringt es Tho­ mas Fahrni, Leiter Unternehmer­ ausbildung bei GastroSuisse, auf den Punkt. Wer sich berufsbeglei­ tend weiterbilde, festige zudem sei­ ne Stelle im Betrieb und könne gar in eine höhere Position wechseln.

Für Angela Hug, Gastgeberin im Hotel

Seerausch in Beckenried, sieht die betriebliche Realität jedoch anders aus: «Wir haben einen Mitarbeiten­ den, der eine höhere Berufsbildung mit eidg. Fachausweis abgeschlos­ sen hat. Wir können ihn im Moment aber nicht in dieser Position beschäf­

Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat ein Gesuch um Eintragung von Absinthe du Val-de-Travers als ­geschützte geografische Angabe (GGA) veröffentlicht. Damit wollen die Produzenten aus dem Val-de-Travers ­ ihr Produkt doch noch schützen lassen, nachdem ein erster Anlauf gescheitert war. 2014 hatte das Bundesverwaltungsgericht entschieden, dass die ­Bezeichnungen «Absinth», «Fée verte» und «La Bleue» nicht als geschützte Herkunftsbezeichnungen anerkannt werden können. Dies, weil die Bezeichnung Absinth ein vom Herstellungsort unabhängiges Produkt beschreibt. Zuvor waren zahlreiche Einsprachen und später Rekurse gegen die Eintragung erhoben worden. Mit dem Namen «Absinthe du Val-de-Travers IGP» unternehmen die Produzenten einen erneuten Anlauf mit abgeändertem Gesuch.

Höhere Berufsbildung: Teritärstufe B Weiterbildung Dipl. Hotelmanager/-in NDS HF

Höhere Fachprüfungen HFP

Berufsprüfungen BP

Leiter/-in Restauration mit eidg. Dipl.

Leiter/-in Gemeinschaftsgastronomie mit eidg. Dipl.

Bereichsleiter/-in Restauration mit eidg. FA Chefkoch/-köchin mit eidg. FA

Küchenchef/-in mit eidg. Dipl.

Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft mit eidg. FA Leiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft mit eidg. Dipl.

Chef de Réception mit eidg. FA Gastro-Unternehmer/-in mit eidg. Dipl.

Gastro-Betriebsleiter/-in mit eidg. FA Führungsfachmann/-frau mit eidg. FA Sommelier/-lière mit eidg. FA

Strengere Vorgaben bei Fisch-Importen

Höhere Fachschulen HF Dipl. Hôtelier-Restaurateur HF Dipl. Hôtelière-Restauratrice HF

alle Details auf www.berufehotelgastro.ch/karriere Quelle: berufe hotelgastro; Illustration: Olivia Luginbühl

Das Angebot an höherer Fachbildung in der Gastronomie ist umfangreich, jedoch theorielastig. tigen und ihm auch nicht den ent­ sprechenden Lohn bezahlen.»

hingegen nicht immer möglich, gut ausgebildete Mitarbeitende sofort in eine Kaderposition zu befördern.

Das grossse Angebot an Weiterbil­

dungen und die finanzielle Unter­ stützung durch den L-GAV animiert zum Teil auch weniger qualifizierte Gastronomen, eine höhere Berufs­ bildung zu absolvieren. «Wenn ich als Experte höhere Berufsprüfun­ gen abnehme, erlebe ich manchmal, dass die Qualifikation der Absolven­ ten nicht den Anforderungen ent­ spricht», gibt Florian Bettschen zu bedenken. Dies habe unter Umstän­ den mit der finanziellen Unterstüt­ zung der Weiterbildungen zu tun.

Angela Hug stimmt ihm insofern zu,

als den Absolventen, insbesonde­ re von Hotelfachschulen, gleich ein Karrieresprung und eine Lohner­ höhung versprochen werden. Aus unternehmerischer Sicht sei es

Dennoch ist sie dafür, dass man sich

stetig weiterbilde. «Die Weiterbil­ dung zur Restaurationsleiterin war für mich ideal. Dank dieser Ausbil­ dung sehe ich den Betrieb ganzheit­ licher.» Sie wünsche sich einzig ein vertieftes betriebswirtschaftliches Wissen. «Von mir aus könnte man die klassische Buchhaltung straffen und dafür mehr Wissen über die Be­ triebszahlen vermitteln.»

Neben dem fachlichen Wissen schät­

zen die Absolventen von Weiterbil­ dungen, dass sie persönlich davon profitieren. «Vor allem der Aus­ tausch mit Kollegen aus der Bran­ che war für mich ein Gewinn», erklärt Alfred Vaschauer, Gruppen­ leiter Restauration und Anlässe am

Kantonsspital St. Gallen. Er schloss kürzlich das Gastro-Betriebsleiter­ seminar G2 ab. Kyra Reichmuth, Inhaberin des Restaurant-Hotel Kreuz in Schmitten, hat das Gast­ ro-Unternehmerseminar G3 ab­ solviert. «Durch die Weiterbildung habe ich mehr Sicherheit in meiner täglichen Arbeit erhalten.» Ausser­ dem findet Reichmuth Weiterbil­ dungen für Gastronomen und Ho­ teliers wichtig, um im schwierigen Umfeld Gastronomie wirtschaftlich erfolgreich arbeiten zu können.

Wegen seiner Struktur mit vielen kleinen Betrieben braucht das Gast­ gewerbe im Gegensatz zu anderen Branchen viele Mitarbeitende, die Führungsqualitäten haben: «Den gut ausgebildeten Wirten mit Weit­ blick gehört die Zukunft», bringt es Kyra Reichmuth auf den Punkt.

En français

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Höhere Berufsbildung in der Gastronomie und in der Hotellerie

Ohne Handwerk geht es nicht – nur, mit auch nicht Daniel Jung, Leiter Berufsbildung bei

GastroSuisse, erachtet das modula­ re Konzept der Weiterbildung in der Gastronomie als ideal, um Wissen weiterzugeben.

GastroJournal: Wie lange gibt es die höhere Berufsbildung bei GastroSuisse schon?

Daniel Jung: Ganz genau lässt sich das nicht sagen. Weiterbildungen für Restaurateure gibt es schon sehr lange, diese fanden unter a nderem schon im Jahr 1925 in ­ der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich statt. Die Weiterbildung zum diplomierten Restaurateur, das heutige G3, existiert bereits seit 1983. Das Gastro-Betriebsleiter­ seminar, das heutige G2, existiert seit 1996. Im Jahr 1998 haben wir die höhere Berufsbildung revidiert und ein Mehrstufenkonzept ein­ geführt. Darin integriert ist auch das Gastro-Grundseminar G1.

Wie gross ist die Nachfrage nach höherer Berufsbildung?

Insgesamt schliessen jährlich zwi­ schen 80 und 100 Personen das Gastro-Betriebsleiterseminar ab.

Das Gastro-Unternehmerseminar G3 absolvieren rund 24 Teilneh­ mende. Wir haben die Anzahl der Absolventen aus Qualitätsgründen limitiert.

Wo sehen Sie die Vorteile von höheren Berufsbildungen?

Das G2 eignet sich auch für Querein­ steiger. Es ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, sich das nötige Wissen, um einen Betrieb zu leiten, anzueig­ nen. Die Weiterbildungen sind sehr praxisnah. Denn die Teilnehmen­ den können ihr erworbenes Wissen direkt in den Betrieb einbringen.

Inwiefern wurden G2 und G3 kürzlich überarbeitet?

Im Jahr 2010 konnten wir für das G2 den eidgenössischen Fachaus­ weis einführen. Wir haben damals den Fokus auf unternehmerische Kriterien gelegt. In der letzten ­Reform haben wir das Wahlpflicht­ modul Eventmanagement lanciert.

Denn die Gastronomie hat sich in­ sofern verändert, als dass Anlässe, Projekte und die Vergnügungsgas­ tronomie einen immer grösseren Stellenwert einnehmen.

Weshalb zielen die meisten dieser Lehrgänge darauf ab, dass die Absolventen organisatorische und leitende Aufgaben übernehmen?

Das Gastgewerbe ist sehr klein­ strukturiert, daher braucht die Branche viele Positionen, die füh­ ren. Ausserdem arbeiten viele, die den Beruf nicht erlernt haben, in der Branche, und dies erhöht den Bedarf an Führungspersonen ebenfalls. Neben dem Betriebswirt­

«

Der Bedarf an Führungspersonen ist gross

»

Daniel Jung

schaftlichen darf allerdings das Handwerkliche nicht zu kurz kom­ men. Ohne Handwerk kann man in der Branche nicht bestehen und nur mit Handwerk ebenso wenig.

Wenn wir gerade beim Handwerk sind: Die Ausbildung zum Diätkoch soll abgeschafft werden, welches sind die Gründe, und kommt es wirklich soweit?

Das Berufsbildungsgesetz sieht keine Zusatzlehren mehr vor. Das

Staatssekretariat für Bildung, For­ schung und Innovation (SBFI) hat den Auftrag gegeben, Zusatzlehren aufzuheben. Das ist bedauerlich, weil diese Ausbildung stufengerecht war. Und es gibt immer noch viele Absolventinnen und Absolventen.

Was heisst das für das Gastgewerbe?

Die Bildungsverordnung ist noch bis zum 31. Dezember 2020 gültig, bis dahin sind wir gezwungen, eine Lösung zu finden. Daher sollten wir spätestens 2018 mit der Revision der Kochberufe beginnen, damit sie bis Ende 2020 abgeschlossen ist.

Ein Teil der Diätetik und Al­lergien werden dann voraussichtlich Be­ standteil der Grundausbildung Koch sein.

Das Angebot an höheren Berufsbildungen in der Gastronomie ist gross. Macht es Sinn, eine solche Fülle anzubieten?

Ich begrüsse tendenziell eher die Reduktion. Doch haben die diver­ sen Abschlüsse in der höheren Be­ rufsbildung durchaus ihre Berech­ tigung. Und dank den gemeinsamen Modulen sind es nicht völlig separa­ te Berufsbildungen. doe

Mit einer neuen Verordnung will die Schweiz zur nachhaltigen Nutzung der weltweiten Fischbestände beitragen.

Künftig dürfen nur noch Meeresfischereiprodukte eingeführt werden, deren rechtmässige Herkunft gewährleistet ist, wie das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) mitteilt. Das BLV will Kontrollen durchführen, ob die Regeln eingehalten ­werden. Importe aus Staaten mit einer ­anerkannten behördlichen Überwachung der Fischerei können weiterhin kontroll- und gebührenfrei ein­geführt werden. Die Verordnung gilt seit dem 1. März 2017.

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen.

Doch sie bleiben in der Regel hoch oben auf der Hochpreisinsel Schweiz: Ausländische Anbieter und hiesige Importeure sind frei in ihrer Preisgestaltung und wollen sich den Währungsvorteil nicht nehmen lassen. Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Besonders skandalös daran ist, dass die Politik einfach nichts dagegen tun will: Das Geschäft ist so gross wie das Lobbying in Bern.

Weil solcher Eigennutz aber unanständig ist, erfolgt das Lobbying im Stillen – wie 2015 beim revidierten Alkoholgesetz, das vorab wegen des Nachtregimes im letzten Moment hinterrücks abgeschossen wurde. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse und die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die Fair-Preis-­ Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft – das Schweizer Gastgewerbe mit seiner Lufthoheit über den Stammtischen hat es in der Hand: unterstützen und unterschreiben!

www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

Grosse Buchungsplattformen könnten bis 2020 direkte Buchungskanäle praktisch verdrängt haben

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Zuerst per Web, später direkt Buchungsplattformen sind stark und stärker. Beherberger aber auch.

Haben die Beherberger eine Wahl?

Vor dem Hintergrund der Internationalisierung nicht wirklich. Es ist schwierig, zum Beispiel mit Gästen aus Asien mittels Direktbuchungen zu operieren. Priceline etwa bewirtschaftet die Inhalte in 42 Sprachen, und wenn ein Schweizer Hotel in drei Sprachen auftritt, ist das schon eine Leistung. Mit anderen Worten: Man kommt nicht um diese Akteure herum, wenn man international aktiv sein will.

Johanne Stettler

deutung der OTA weiter zu?

Roland Schegg: Der Anstieg der Reservationen kann durch eine Erhöhung der Online-Marketingmittel bei den OTA erklärt werden. So hat die Priceline-Gruppe, zu der etwa Booking.com oder Kayak gehören, 2016 umgerechnet fast 3,5 Milliarden Franken für Werbung ausgegeben. Erklärungsansätze ­ l iefern aber auch die technologischen Weiterentwicklungen und die Intensivierung der Reservationen

CHRISTINE BACHMANN

Die Buchungsplattformen (OTA) legen zu und bringen die Hotellerie in ein Abhängigkeitsverhältnis.

Professor Roland Schegg, Dozent an der Schweizerischen Tourismusfachschule der Fachhochschule Westschweiz HES-SO in Siders und Forschungskoordinator am Institut für Tourismus (ITO), hat in dieser Hinsicht einen hervorragenden Überblick. Er forscht und publiziert regelmässig und gehört zu den wichtigsten Kräften beim Walliser Tourismus-Observatorium.

GastroJournal: Warum nimmt die Be­

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Je weiter weg der Gast, desto wichtiger die OTA, weiss Roland Schegg. per Smartphone. Ins Gewicht fallen kann schliesslich auch eine preisbewusste Kundschaft, die Plattformen durchforstet, um die besten Angebote zu finden.

Und wer sind die besten OTA? In der Schweiz eindeutig Priceline, sie schöpfte hier letztes Jahr 73,3 Prozent der Online-Buchungen ab.

Expedia stand mit 11,9 Prozent auf dem zweiten Platz, wobei Expedia

stark ist in der städtischen Hotellerie und im Luxusbereich.

Was bedeuten die Entwicklungen für die Direktreservationen?

Sie sind unter 60 Prozent gefallen, und wir können davon ausgehen, dass sie unter 50 Prozent fallen werden. Das bedeutet letztlich, dass der Beherberger die Kontrolle über die Kanäle verliert und der Vermittler noch mehr Bedeutung bekommt.

Direktbuchungen bleiben zentral?

Reservationen per Telefon oder E-Mail funktionieren gut mit Schweizer Gästen und mit Stammgästen – und weniger gut mit ausländischen Gästen. Insgesamt könnten die Internet-Kanäle bis 2020 die Direktreservationen praktisch ersetzt haben.

Wie soll man sich auf den Wandel ­einstellen?

Es ist gut, wenn die OTA dazu d ienen, Gäste zum ersten Mal in ­ einen Betrieb zu bringen. In der ­ ­Folge liegt es am Beherberger, sie zu überzeugen, weiterhin zu kommen und dabei von bestimmten Vorteilen direkter Buchungen zu profitieren – Hotelketten tun das etwa mit Treueprogrammen.

Der Genfer Laurent Vanat ist einer der fachkundigsten Spezialisten für Berg­ bahnen weltweit. Ein Ausdruck davon ist sein jährlich erscheinender inter­ nationaler Bericht über Schnee- und Bergtourismus – der nächste wird am 12. April erscheinen. Im Gegensatz ­etwa zur Welt-Tourismus-Organisation steht Vanats Bericht jeweils kostenlos im Internet bereit. Um das auch wei­ terhin zu gewährleisten, läuft eine ­Sammelaktion: Vanat ist dankbar für ­jeden Beitrag – individuelle Spenden ab 50 Franken und korporatistische ab 200 Franken werden gar veröffentlicht.

Mail genügt: lvanat@bluewin.ch

Teilnehmer gesucht: Schweizer Genusswoche Ab sofort können sich interessierte ­Restaurants für die Schweizer Genuss­ woche 2017 anmelden. Diese findet vom 14. bis 24. September statt, bietet aber das ganze Jahr über Anlässe an.

Dieses Jahr wurde Neuenburg zur ­Genuss-Hauptstadt erkoren und Claude Froté, Chefkoch im La Bocca in Saint-­ Blaise, zum Paten der Genusswoche.

Ausserdem findet zum dritten Mal die «Swiss Wine Week» statt: In diesem Rahmen macht die Swiss Wine Pro­ motion verstärkt Werbung für jene ­Gas­tronomen, die in ihrem Lokal auf Schweizer Wein setzen. Anmeldungen können bis zum 30. April eingereicht werden. www.gout.ch

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Restaurant

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Studie über den Gastronomie-Tourismus in der Schweiz

Hausgemacht wird nachgefragt

Eine Chance für die Schweiz

Die Verkaufszahlen von hausgemach­ ten Getränken sind im vergangenen Jahr um 15 Prozent und im Vergleich zu 2012 sogar um 46 Prozent gestiegen: Das hat das amerikanische Marktfor­ schungsinstitut Datassential heraus­ gefunden. Gemäss der Studie sind hausgemachte Getränke für Restau­ rants und Cafés eine grosse Chance, um sich von der Konkurrenz abzuheben und eine Alternative zum Standard-­ sortiment anzubieten. Dies umso mehr, weil der Alkoholkonsum in der Gastro­ nomie rückgängig ist. Somit steige die Nachfrage der Gäste für (hausgemach­ te) Limonaden, kalt gepresste Säfte oder Spezialitäten-Kaffee.

Kulinarik und Literatur

Die Schweiz geniesst bislang zwar keinen Ruf als Gourmet-Destination, doch ihre Spezialitäten werden von Touristen sehr geschätzt.

Gastronomie und Tourismus gehen oft Hand in Hand. Das Walliser Tourismus-Observatorium hat dazu Trends, Chancen und Gästebedürfnisse analysiert.

Romain Wanner, Cristina Bürgi

Die Schweiz ist zwar europaweit das Land mit der höchsten Dichte an Sterne-Restaurants pro Einwohner, doch international wird sie nicht als Gourmet-Destination betrachtet – ganz im Gegenteil zu Ländern wie Frankreich und Italien, deren kulinarisches Erbe weltbekannt ist. Für Touristen in der Schweiz zählte das gastronomische Angebot bislang schlicht nicht zu den Hauptgründen, um das Land zu besuchen. In diesem Kontext hat das Walliser Tourismus Observatorium eine ­Studie zum Thema Gastronomie-Tourismus durchgeführt, um dessen P ­ otenzial zu untersuchen.

Die Ergebnisse sind paradox: Ob-

wohl die Schweizer Gastronomie im A ­ usland keinen aussergewöhnlichen Ruf geniesst, gehört das ­Degustieren von Spezialitäten oder der Besuch erstklassiger Restaurants hierzulande bei Touristen zu den beliebtesten nicht-sportlichen Aktivitäten. Generell lockt der kulinarische Tourismus immer mehr Menschen an: Gemäss Studie wählen rund 20 Prozent der britischen

Produkte aller europäischer Länder vorgestellt werden – auch die Schweiz ist mit Fondue, Zürcher Geschnetzeltem und Älplermagronen vertreten. Die Idee hinter den Blogeinträgen ist, dass die Nutzer Touristen ihre Reisedestinationen dazu motiviert werden, ihre Reiaufgrund der einheimischen Kü- sedestination unter einem kulinache aus. rischen Blickwinkel zu entdecken.

Ausserdem zeigt das Engagement Auf den Punkt gebracht bedeu- der Online-Reiseportale, dass die tet dies, dass der Gastronomie-­ Verbindung von Gastronomie und Tourismus die Menschen inte- Tourismus durchaus vielverspreressiert. Vor allem die junge chend wirkt.

Generation, die s­ogenannten Mil­ lennials (zwischen 20 und 35 Jahre Interessant ist, dass Touristen in alt), fühlen sich d ­avon angespro- der Schweiz eine kulinarische Akchen. Sie suchen auf ihren Reisen tivität meist mit dem Besuch einer nach authentischen Erlebnissen ländlichen Region oder Kleinstadt und frischen, meist ­gesunden Ge- verbinden. Das lässt sich gut bei richten, die aus lokalen Zutaten be- zwei Ortschaften beobachten, die stehen. Das Ziel der Millennials ist sich punkto Gastronomie besonders es, sich über das Essen mit der loka- hervorheben: einerseits der Kanlen Kultur zu identifizieren. Dafür ton Freiburg, dessen kulinarisches gehen sie auch gerne auf Wochen- Erbe rund um das Fondue sich gut märkte und fotografieren ihre Ent- vermarkten lässt, und andererdeckungen, um sie anschliessend seits das Tessin, das sich bereits als auf den Sozialen Medien zu teilen.

Gourmet-Destination etabliert hat und den Touristen nebst prächtigen Am Gastronomie-Tourismus sind Landschaften eine italienisch angeauch die Online-Reiseportale inte- hauchte Spezialitätenküche bietet. ressiert, namentlich Expedia und Tripadvisor. Expedia hat beispiels- Gemäss der Studie könnte sich in Zuweise auf dem eigenen Blog die Ru- kunft auch der Kanton Graubünden brik «Europe on a Plate» erstellt, als gastronomische Destination etain der typische Spezialitäten und blieren. So möchte die lokale Touris-

SWISS-IMAGE.CH

musförderung die Bündner Lebensweise inklusive Kochkunst stärker nach aussen tragen – ins­besondere das gastronomische Handwerk und regionale Spezialitäten wie Capuns und Pizokel. Dafür wurde Anfang 2016 die Arbeitsgruppe «Food Tourism» geschaffen. Diese entwickelt Angebote wie die individuellen «Gourmet Packages», die den Besuchern zum Beispiel eine Degustation in Kombination mit einer Wanderung und Übernachtung anbieten.

Vom 4. bis zum 18. Mai findet in Über­ lingen beim Bodensee ein Food-Festival der besonderen Art statt: Das «Wort­ menue» präsentiert über 20 Autoren aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, die sich in ihren Texten mit ­Essen und Trinken auseinandergesetzt haben. Die Lesungen finden in umlie­ genden Restaurants und Landgasthöfen statt und werden von thematisch pas­ senden Speisen und Getränken beglei­ tet. Unter den Autoren befinden sich auch deutsche Spitzenköche wie ­Vincent Klink oder die Food-Trend-­ forscherin Hanni Rützler. Das Festival existiert seit bald 20 Jahren und ­beweist, dass die Verbindung von ­gepflegter Gastlichkeit und anspruchs­ voller Unterhaltung funktioniert. www.wortmenue-ueberlingen.de

Foodtrucks erobern luftige Höhen

Punkto Vermarktung kann sich die

Schweiz auch im Ausland Inspirationen holen: So haben sich unter anderem Irland und Australien jüngst zu internationalen Gourmet-Destinationen entwickelt – nicht zuletzt dank gross angelegter Marketingkampagnen, Food-Festivals und der Zusammenarbeit lokaler Partner.

Die mobilen Restaurants drängen nun in die Skigebiete vor: Nach Frankreich und Italien hat auch die Schweiz ihr Die zentrale Aussage der Studie vom ­erstes gastronomisches Pistenfahrzeug Walliser Tourismus Observatori- erhalten. Der «Gourmet Tower» in um ist, dass sich der Gastronomie-­ ­Grächen besitzt eine leistungsstarke Tourismus derzeit im Höhenflug Gastro-Küche sowie eine Bar und Tanz­ befindet und die Schweiz dies- bühne. Er kann überall im Skigebiet bezüglich nicht ihre Chance ver- platziert und auch von Gruppen für passen sollte. Es lohnt sich, in die ­private Anlässe gemietet werden. Ein Vermarktung der Gastronomie zu Problem dürfte sich aber mit der Entsor­ investieren und eine Strategie aus- gung der Abfälle stellen: Während die zuarbeiten, damit die Schweiz zur Foodtrucks in Städten überall Entsor­ Gourmet-Destination von morgen gungsmöglichkeiten vorfinden, ist dies wird. auf der Skipiste deutlich aufwendiger.

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HERZLICHE GRATULATION an Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017 Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017 mit Commis Robin Bessire

Am 6. März 2017 konnte Elodie Manesse das Finale des Goldenen Kochs für sich entscheiden und gewann die begehrteste Schweizer Kochtrophäe.

Die originellen Kreationen des Chef de Partie vom Restaurant Vieux-Bois in Genf überzeugten die hochkarätige Wettbewerbsjury auf der ganzen Linie.

Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch

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Hotel Winterbesuch im Tessin: von Herausforderungen und Chancen

Wo Licht ist, ist auch Schatten Im Tessin hat sich seit der Neat und der Einführung des Tourismus­ gesetzes einiges bewegt: doch (noch) nicht genug.

Februar in Lugano. Die Stadt im Win­

terschlaf – zumindest touristisch.

«Ich könnte meine Zimmer gratis auf ein Portal stellen, und trotzdem würde sie niemand nehmen», sagt Gastgeber Federico Haas vom Hotel Delfino. Haas zählt zu den wenigen, die trotz Winter-Baisse ihren Be­ trieb nach wie vor ganzjährig offen halten – wenn auch personell sehr reduziert. Fragt man den Hotelier, wie es ihm geht, mal abgesehen von der ruhigen Wintersaison, so antwortet er: «Schwierig. Seit dem Eurosturz 2011 und der Mindest­ kursaufhebung 2015 können wir bei unseren Betrieben praktisch nur noch Werterhaltung betreiben. Denn während die Kosten stetig gestiegen sind, sind gleichzeitig die Margen geschrumpft.» Hinzu komme eine fehlende tourismuspolitische Lob­ by sowie eine ebenso fehlende Un­ terstützung von Seiten der Banken:

SWISS-IMAGE.CH/ZVG/CHRISTINE BACHMANN

Christine Bachmann

Die Nachfrage im Intercity- und Eu­ rocityverkehr ist in den ersten 57 Be­ triebstagen des Gotthard-Basistun­ nels um rund 30 Prozent gestiegen, teilten kürzlich die SBB mit. Doch schlägt sich dieses Plus auch auf das gastgewerbliche Tessin nieder, und ist man diesem «Ansturm» über­ haupt gewachsen? Ja, heisst es hier.

Nein, heisst es dort: Kontroversen.

Elia Frapolli, Direktor von Ticino Turismo. Blick ins Valle Morobbio. Federico Haas, Gastgeber im Hotel Delfino (v.l.).

«Warum muss ich als Hotelier mehr Zinsen zahlen, nur weil ich Hotelier bin? Das geht momentan einfach in eine falsche Richtung.»

In diesen fordernden Zeiten kommt,

möchte man meinen, eine Eröffnung wie die des Gotthard-Basistunnels gerade richtig. So sieht es zumin­ dest Ticino Turismo-Direktor Elia Frapolli: «Die Eröffnung ist ein Mei­ lenstein, der einen Strukturwandel in der touristischen Infrastruktur stimuliert und neue Möglichkeiten schafft. Sowohl von privater als auch von öffentlicher Seite wurde und wird massiv in die Infrastruktur in­ vestiert.» Alles in allem betrage das Investitionsvolumen der Projekte im Tessin, die bereits realisiert sind

Lichtblick im Tessin: Pilotprojekt Mitarbeitersharing Seit 2015 läuft das Pilotprojekt Mit­ arbeitersharing «Im Sommer am See, im Winter im Schnee», das vom Seco unterstützt und von der Hochschule für Technik und Wirt­ schaft HTW Chur koordiniert wird.

Sinn und Zweck: Hotel- und Gas­ tronomiebetriebe wollen gemein­ sam saisonalen Fachkräften eine ganzjährige Stelle anbieten und sie so langfristig an ihre Unternehmen binden. Auf dem Onlineportal en­ joy-summer-winter.ch sind zurzeit rund 24 Mitglieder mit rund 50 ein­ zelnen Betriebe registriert – vor­ wiegend aus den Kantonen Grau­ bünden und Tessin. «Wir sind in der Testphase voll auf Kurs», freut sich der Tessiner Gastgeber Federi­

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co Haas, der sich als Teilnehmen­ der für dieses Projekt stark macht: «Eine meiner Mitarbeitenden ist zurzeit in der Lenzerheide. Das ist ein riesiger Gewinn sowohl für sie wie auch für mich und meinen Be­ trieb. Denn sie kann ihr Deutsch verbessern, wird gefordert, kann viel lernen und bringt neue Energie in unseren Betrieb.» Hinzu komme, dass eine nahtlose Überbrückung beider Saisonalitäten auch ein Ge­ winn für den ­jeweiligen Kanton sei, da dadurch die saisonal bedingte Arbeitslosigkeit eliminiert werde.

«Eine Ausdehnung dieses Projektes auf nationaler Ebene wäre deshalb begrüssenswert», betont Haas. chb

http://enjoy-summer-winter.ch

oder kurz vor der Eröffnung stehen, weit über eine halbe Milliarde Fran­ ken. Doch reicht das? «Noch nicht», findet Gastgeber Federico Haas.

Für ihn gibt es trotz Offensive nach wie vor zu viele Betriebe im Tessin, die sich erst in der Anfangsphase der Neuerung befinden: «Wir ha­ ben für die Vorbereitungen auf die Eröffnung des Basistunnels keine gemeinsame Strategie entwickelt – unter anderem, weil wir keine zeit­ lichen und finanziellen Ressourcen hatten, um Szenarien auszuloten, wie wir die Betriebe solide aufstel­ len können.» Hinzu komme, dass der Gast, der nun insbesondere durch die Angebote der SBB ins Tessin ge­ führt werde, vielerorts nach wie vor auf ein tourismusfeindliches Umfeld stosse. «Da haben wir ein Problem, das bereits an der Basis beginnt.

Nehmen wir beispielsweise das The­ ma Nachwuchs. Wenn ein Junger in der Schule sagt: ‹Ich möchte Koch werden›, dann heisst es, ‹willst du nicht lieber ins Gymnasium?›.»

Dass trotz Investitionen nicht alles

glänzt, ist sich Elia Frapolli durch­ aus bewusst: «Es gibt im Tessin Betriebe, die mit dem Wandel im Tourismus nicht mehr Schritt hal­ ten können und somit nicht mehr wettbewerbsfähig sind.» Aber mit dem neu eingeführten Hospitality Manager (siehe GJ43/2016) sieht er hier eine gute Möglichkeit, Abhil­ fe zu schaffen. Die Einführung des Hospitality Managers ist dann auch für Haas «eine gelungene Initiative», wenn letztlich auch nur eine punk­ tuelle Hilfe. Denn zurzeit wisse man

noch nicht, wie lange es dieses Pro­ jekt überhaupt geben werde. Betref­ fend Weitsicht hat Haas ohnehin ein wenig Mühe im Tessin. Kritik äus­ sert er zudem an den Verwaltungs­ räten der regionalen touristischen Organisationen (OTR), die mehr Mut zeigen dürften, gerade mit dem neu­ en Tourismusgesetz. «Aber in diesen Gremien sitzen einfach zu wenig Un­ ternehmer. Da wird Politik gemacht von Leuten, die über keine touristi­ sche Fachkompetenz verfügen und deshalb nicht wissen können, wohin die Reise langfristig gehen soll.»

Wohin sie geht, ist zurzeit auch bei der Aktion Ticino-Ticket (siehe GJ38/2106) noch fraglich. Denn die­ se wird zwar seit der Einführung rege genutzt: «Seit dem ersten Janu­ ar sind in den Hotels, Jugendherber­ gen und Campingplätzen insgesamt 21 000 Ticino-Tickets ausgestellt worden», teilt Frapolli mit, «und die Hotels sind zufrieden, weil ihnen das Ticino-Ticket einen echten Mehrwert bietet, um wettbewerbsfähiger zu sein.» «Aber», gibt wiederum Haas zu bedenken, «das Ticket ist bislang nur bis 2018 finanziert. Was kommt danach?» Die Antwort, wenn auch noch ziemlich offen, liefert Frapolli: «Ticino-Ticket ist eine Marketingak­ tion mit dem Ziel, 2017 die Über­ nachtungszahlen in den Beherber­ gungsbetrieben anzukurbeln und von der Eröffnung des Gotthard-Ba­ sistunnels zu profitieren. Da die ers­ ten Rückmeldungen sehr positiv wa­ ren, arbeiten zurzeit alle Partner im Tessin daran, das Ticino-Ticket auch ab 2018 zu sichern.»

Kooperation I: Parahotellerie Schweiz Nicht nur einzelne Betriebe können ­Kooperationen nutzen, sondern auch ­bereits bestehende Gruppierungen, wie die jüngste Partnerschaft von ­Parahotellerie Schweiz zeigt. Diese tritt der European Holiday Home Association (EHHA) bei, dem 2013 gegründeten Dachverband der europäischen Ferienhaus- und Ferienwohnungsvermieter.

Gemeinsam mit der EHHA will Parahotellerie Schweiz die wachsende Branche international besser vernetzen sowie verstärkt Lobbying betreiben. «Durch die Kooperation werden wir mehr Möglichkeiten haben, die Angebote unserer Mitglieder international zu positionieren. Wir sind zuversichtlich, dass sich dieser Schritt positiv auf die Übernachtungszahlen der Schweizer Parahotel­ lerie-Betriebe und damit auch auf den Schweizer Tourismus auswirken wird», erklärt Fredi Gmür, Präsident von ­Parahotellerie Schweiz.

Kooperation II: Garten Hotels Schweiz Gemeinsam stärker sein, gegenseitig Synergien nutzen, das kann ein Hotelier nicht nur bei einer grossen, internationalen Hotelmarketing-Kooperation wie Best Western, sondern auch in einer kleineren nationalen. Ein Beispiel hierfür ist die vor gut einem Jahr von Jörg Deubner, Gastgeber vom Romantik und Swiss Historic Hotel Villa Corona, gegründete Gruppe Garten Hotels Schweiz. Die Kooperation, die Hotels vereint, welche von speziellen Gärten, Grünflächen oder Parks umgeben sind, verzeichnet bereits 13 Mitglieder. «Eine erfreuliche Bilanz», wie Deubner betont, der sich aber durchaus vorstellen kann, noch weiter zu wachsen, «es würde mich freuen, wenn wir die ­Anzahl der Hotels ausbauen könnten, am liebsten auf bis zu 25 Häuser.»

«Please Disturb»: den Nachwuchs im Fokus Der Nachwuchs im Gastgewerbe wird immer rarer, das zeigt unter anderem die sinkende Zahl derer, die in der Schweiz eine gastgewerbliche Lehre ­beginnen (siehe GJ08). Um dem Einhalt zu gebieten, braucht es Impulse von Seiten der Branche. Eine dieser Initiativen, die Ausbildungsmöglichkeiten der verschiedenen Berufe in der Hotellerie und Gastronomie zu präsentieren, ist der «Please Disturb»-Tag, der zum ­vierten Mal am Sonntag 19. März stattfindet. Rund 120 Hotels sowie zwei Hotel­fachschulen in der Deutschschweiz ­öffnen ihre Türen und ermöglichen ­einen Blick hinter die Kulissen.

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16. März 2017 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

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16. März 2017 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Thomas Bieger, Präsident der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit

Strukturen nicht gegen den Markt

PETER GRUNDER

in einem Hochlohnland ist die Stärkung der Produktivität insbesondere auch durch intelligente Nutzung der Digitalisierung.

Thomas Bieger: «Der Schweizer Tourismus hat sich relativ gut gehalten.»

Gastgewerbe und Tourismus müssen Krisen möglichst alleine bewältigen.

Peter Grunder

Thomas Bieger, der 1987 an der Universität Basel in Volkswirtschaft doktoriert hat, gehört zu den führenden akademischen Köpfen im Schweizer Tourismus. Seit 2010 ist er Rektor der Univer­sität St. Gallen, wo er als Professor für Betriebswirtschaftslehre mit besonderer Berücksichtigung der Tourismuswirtschaft tätig ist. Strategisch führt er unter anderem als Präsident die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit und als VR-Präsident die Jungfraubahnen.

GastroJournal: Inwiefern ist die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ein gutes Werkzeug, inwiefern nicht?

Thomas Bieger: Dass es gut ist, zeigt sich unter anderem daran, in wie vielen Wirtschaftsepochen die 50-jährige SGH und ihre bereits 96-jährigen Vorgängerorganisationen Bestand hatten und nachgefragt worden sind. Heute ist die SGH einer der drei Pfeiler der Tourismuspolitik des Bundes. Sie ermöglicht mit vergünstigten, nachrangigen Krediten innerhalb des vom Bund definierten Förderperimeters Investitionen und trägt über Beratung und Informationsvermittlung zur Kompetenz­ bildung in der Branche bei.

Keine ordnungspolitischen Vorbehalte, dass sich Unternehmen doch selber finanzieren sollten?

Die SGH und ihre Vorgänger haben immer ganz spezifische Nachteile insbesondere der Saisonhotellerie ausgeglichen, ohne strukturerhaltend zu wirken. Dass dies notwendig ist, zeigt sich nicht zuletzt daran, dass auch bei unserem stärksten Mitbewerber im alpinen Tourismus, in Österreich, eine ­ähnliche Organisation besteht. Ausdruck der ständigen Erneuerung sind die regelmässigen Anpassungen des Förderinstrumentariums

an die aktuellen Anforderungen, so zuletzt 2015, als der Unterstützungsperimeter geografisch über die klassischen alpinen Gebiete h inaus erweitert, die möglichen ­ ­Beträge erhöht und Finanzierungen entlang der Wertschöpfungskette ermöglicht wurden.

«

Die Politik kümmert sich eher zu viel ums Gewerbe

»

Tropfen auf den heissen Stein des Strukturwandels?

Ein Erfolgsfaktor und eine Besonderheit der Schweiz ist es seit jeher, auch in schwierigen, gesamtwirtschaftlichen Situationen die Markt­orientierung nicht zu verlieren und beim Einsatz staatlicher Mittel zurückhaltend zu sein. Die SGH als Public Private Partnership, an der sich neben dem Bund und den Kantonen auch insbesondere die Beherbergungswirtschaft und die Banken engagieren, unterstützt unternehmerische Initiativen. Sie wirkt in einem privatwirtschaftlichen und staatlichen Zusammenspiel dort, wo es sinnvoll ist, für die Ermöglichung privatwirtschaftlicher Projekte bestimmte Risiken zu übernehmen und Finanzierungs­ erleichterungen zu gewähren.

Hat die Schweiz weder eine Tourismusförderung noch eine Tourismuspolitik?

Doch, sie ist aber liberal und marktwirtschaftlich ausgerichtet. Sie basiert auf einem Zusammenspiel von Instrumenten auf Bundes- und Kantonsebene, was flexible und auf die jeweiligen Bedürfnisse ausgerichtete Lösungen ermöglicht. Entsprechend dieser Ausrichtung hat auch die SGH den Auftrag, selbsttragend zu operieren und nicht strukturerhaltend zu wirken. Entsprechend der Ziele der Tourismuspolitik des Bundes fördert sie auch die Nachhaltigkeit oder versucht, dazu beizutragen, die Effekte der Frankenstärke abzufedern. Ein wichtiges aktuelles Thema für den Tourismus

Sind nicht auch Produktivitätsfortschritte trügerische Hoffnungen, weil sie gerade im Tourismus auf Kosten der Gäste gehen?

Die Produktivität kann man durch höhere Wertschöpfung steigern, wenn Qualität in höherer Zahlungsbereitschaft mündet. Oder man kann den Arbeitseinsatz reduzieren und damit die Kosten senken. Beide Optionen laufen auf zwei Strategien hinaus: Wo teure Arbeitskraft der Kundschaft nichts bringt, muss man sie streichen oder durch Automatisierung ersetzen. Wo die Kundschaft aber aus der teuren persönlichen Dienstleistung einen Mehrwert gewinnt, muss man sie konzentrieren. Ein Beispiel dafür ist der Check-in. Oft wünscht der Gast kein persönliches Check-in, sondern will rasch in sein Zimmer.

Doch wenn der Gast persönliche Beratung will, möchte er nicht an der Rezeption warten, weil andere Gäste beim Check-in Zeit verlieren.

Check-in ist typischerweise ein Prozess, der sich dank Digitalisierung automatisieren lässt.

Liegt bei der Produktivität also auch in Gastgewerbe und Tourismus noch viel drin?

Ja, wobei uns die ausgeprägte KMU-Struktur in die Quere kommt.

Denn Investitionen in die Optimierung der Prozesse und IT fallen unabhängig der Betriebsgrösse in praktisch derselben Höhe an. Aber jeder Beherbergungsbetrieb jeder Grösse kann seine Prozesse noch optimieren und beispielsweise vom grossen Markt an Betriebssoftware profitieren. Hier, wie auch bei allen Standardanwendungen, auch Buchungsplattformen, lohnen sich übrigens nationale Eigenentwicklungen nicht. Wie bei allen IT- und Web-Lösungen gilt der Grundsatz

«The Winner takes it all», das heisst letztendlich setzt sich der Grösste als Standard durch.

Wie aber Produktivitätsfortschritte schaffen in der kleinstrukturierten Schweiz?

Zum einen sollten Unternehmer darauf achten, bei allen Investitionen die Produktivität mit Hilfe intelligenter Arbeitsabläufe und digitaler Mittel zu erhöhen. Wenn einmal das Buffet falsch konstruiert ist, dann fallen über Jahrzehnte unproduktive Wege und Abläufe, letztendlich hohe Betriebskosten, an. Hotels müssen bereits heute robotertauglich konstruiert werden. Zudem kann und muss der Staat darauf achten, dass unternehmerische Bemühungen und Investitionen nicht durch Bürokratie und Regulierungen be- oder sogar verhindert werden bzw. hohe Regulierungskosten anfallen.

Also hat der klassische Kleinbetrieb nicht ausgedient?

Es gibt ja nicht den Kleinbetrieb.

Kleine Unternehmen können unterschiedlich motiviert/bedingt sein Es gibt die Lifestyle-Entrepreneurs, bei denen die Rendite sekundär ist, die sich aber einen Traum verwirklichen und ihren Gästen eine besondere Form von Betreuung und Erlebnissen bieten. Es gibt aber auch neu gegründete Unternehmen, die in der Wachstums­ phase sind. Und es gibt gewerbliche Betriebe bei Tätigkeiten, bei denen keine Grössenvorteile erzielbar sind. Beispiel dafür sind die klassischen Pop-and-Mom-Kleinhotels oder Lodges ausserhalb der gros­ sen Zentren.

Ist das Gewerbe nicht insgesamt ein Auslaufmodell, was seine vielerorts desolate Lage und die politische Ver­ nachlässigung erklären würden?

Die Politik kümmert sich eher zu viel ums Gewerbe, und zwar mit Regulierungen. Für die zunehmende Regulierung vieler Lebensbereiche

und Sektoren gibt es verschiedene Ursachen. Häufig eben auch ist es die Politik, die rasch auf kurzfristige Probleme reagiert. Aber auch internationale Regulierungen, die übernommen werden müssen. Und nicht zuletzt haben einzelne Branchen selbst auch ein Interesse, sich von anderen, neuen Anbietern durch Regulierungen zu schützen.

So gesehen darf die Antwort auf Airbnb und Uber eben nicht neue Regulierung zum Schutz der alten Anbieter sein. Es ist vielmehr zu prüfen, wo auch die alten Anbieter von Regulierungen entlastet werden können. Und wenn allenfalls auch neue Anbieter reguliert werden müssen, dann sind regionsspezifische Lösungen zu prüfen, denn die Probleme beispielsweise der Vermietung von Privatunterkünften sind in Städten und peripheren Destinationen grundsätzlich unterschiedlich.

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Je komplexer das Umfeld, desto mehr Freiheiten braucht der Einzelne

»

Was soll also der Staat?

Er soll vernünftige, regulative Rahmenbedingungen setzen, und ­ vernünftig heisst etwa, dass jeder Unternehmer, jeder Bürger die wichtigsten Rechtsgeschäfte ohne besondere Kenntnis oder gar Beratung erledigen können muss. Die Welt wird zwar komplexer, doch je komplexer das Umfeld wird, desto mehr Freiheiten muss der Einzelne bekommen, denn nur durch Flexibilität kann er auf Komplexität reagieren. Bei Investitionen in der Beherbergungsbranche würde es zukünftig Sinn machen, folgende Themen stärker zu gewichten: Optimierung der Leistungsprozesse und Digitalisierung, Innovation nicht nur der Produkte, sondern auch der Leistungserstellung und der Geschäftsmodelle.

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16. März / 16 mars 2017 | Nr. / No 11 | www.gastrosuisse.ch

Beim Führen der Buchhaltung sind verschiedene Komponenten wichtig

Das Optimum herausholen Es gibt nicht die Variante der Führung ­einer Buchhaltung sondern ­verschiedene Kombinations­ möglichkeiten je nach Kennt­ nissen, Zeit und Interesse des Gastronomen.

Buchungen via Schnittstelle direkt in die Finanzbuchhaltung integrieren. Der Austausch der Kassabelege mit dem Treuhänder entfällt praktisch vollständig.

Gastroconsult

Die Buchhaltung sollte man nur selber führen, wenn es im Betrieb jemanden mit den erforderlichen Kenntnissen gibt und wenn diese Person auch über ausreichend Zeit verfügt. Vermeintlich meinen viele Jungunternehmer, dass für dieses «kleine bisschen» Buchhaltung schon genug Zeit vorhanden sei. Aber wie zahlreiche ­Beispiele aus der Praxis zeigen, fehlt es gerade in der Aufbauphase eines neuen Betriebes oft an Zeit und Energie, sich noch mit der Buchhaltung zu beschäftigen.

Heutzutage bestehen verschiedenste

Formen der Zusammenarbeit mit dem Treuhänder, welche eine einfache, zeitsparende und vor allem kostengünstige Lösung ermöglichen. Früher, und in vielen Fällen noch heute, erfolgte der Austausch mit dem Buchhalter durch periodischen Versand der Unterlagen und der Treuhänder erstellte basierend auf diesen Belegen die Buchhaltung. In Zeiten der modernen Kommunikation entfällt dieser Belegaustausch und wird durch elektronische Formen der Zusammenarbeit abgelöst: Sie möchten die Buchhaltung durch einen Treuhänder führen lassen, su­ chen aber einen einfachen Datenaus­ tausch und zugleich eine elektroni­ sche Archivierung der Belege?

Abacus - AbaScan: Sie scannen die Kreditorenrechnungen mit ihrem Scanner

All diese Lösungen lassen sich auch be-

liebig kombinieren. Die Wahl des Treuhänders ist eine wichtige Entscheidung.

Diese muss auf einem Vertrauensverhältnis basieren. Mögliche Auswahlkriterien können dabei die Branchenerfahrung, die Mitgliedschaft in einem Berufsverband, sowie das Angebot von vielfältigen, flexiblen und modernen Zusammenarbeitslösungen sein. Bei all diesen Kriterien ist die Gastroconsult AG der ideale Partner. Welche Form der Zusammenarbeit der Gastronom auch anstrebt. Die Leiter der lokalen Filialen beraten ihre Kunden gerne.

Wer seine Buchhaltung richtig führt oder führen lässt, kann viel Geld sparen. ein. Die Belege gelangen elektronisch zum Treuhänder. Der Treuhänder kann direkt die Kontierung und Verbuchung vornehmen. Die Datenspeicherung der Kreditorenrechnungen erfolgt auf dem Server des Treuhänders. Bei einer ­späteren Steuer- oder Mehrwertsteuer­ kontrolle sind die Kreditorenbelege so direkt zusammen mit der Buchhaltung archiviert.

Sie möchten die Finanz- oder die Lohnbuchhaltung selber führen und den Datenaustausch mit dem Treu­ händer erleichtern?

Abacus – Finanz- und Lohnbuchhaltung: Der Zugriff auf Ihre Finanz- oder

Lohnbuchhaltung erfolgt über das Internet, die Daten werden auf dem Server des Treuhänders abgelegt. Sie können überall und jederzeit auf Ihre Buchhaltung ­zugreifen und Einträge vornehmen. Der

Treuhänder kann Sie bei Fragen direkt unterstützen und er kann Ihre Eingaben kontrollieren und verändern. Er kann basierend auf ihren Einträgen einfach und rasch den Jahresabschluss erstellen. Der Belegaustausch mit dem Treuhänder reduziert sich erheblich.

Sie möchten die Zahlungen im E-Ban­ king erfassen und diese direkt in die Buchhaltung übertragen?

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Diese werden an die Bank übermittelt. Es besteht zusätzlich die Möglichkeit, die ausgelösten Zahlungen selber zu kontieren und direkt in die Finanzbuchhaltung zu übertragen. Der Treuhänder kann Ihre Eingaben kontrollieren und verändern.

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Patrick Borter Dipl. Wirtschaftsprüfer bei Gastroconsult AG, zugelassener Revisionsexperte E-Mail: patrick.borter@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Frühintervention: neues Angebot unterstützt Vorgesetzte

AGENDA

Vorgesetzte nicht alleine lassen

GastroSocial Caisse de compensa tion,sur rendez-vous: Pour les cantons deFR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Psychische Probleme am Arbeitsplatz führen häufig zu Krankschreibungen oder zum Stellenverlust. Ein neues Angebot ermöglicht Vorgesetzten, telefonisch Rat zu holen bei Fragen oder Unsicher­ heiten im Zusammenhang mit psychisch auffälligen Mitarbeitenden.

Für SWICA-Kunden kostenlos SWICA startet das Angebot am 1. April 2017 mit mehreren Unternehmen.

Während der neunmonatigen Pilotphase ist das Angebot für SWICA-Kunden kostenlos. Betriebe, die am Pilot teilnehmen möchten, können das Angebot gerne nutzen: Telefon 061 553 56 56 E-Mail: arbeitgeberberatung@pbl.ch

Wie verschiedene Studien zeigen, weist jeder fünfte Erwerbstätige während des Arbeitslebens eine psychische Störung auf. Bei den meisten handelt es sich um leichtere Probleme, so dass sie ihrer Arbeit trotzdem gut und unauffällig ­ nachgehen können.

setzten. Als Partner hat SWICA die Psychiatrie Baselland gewählt, da sie in diesem Bereich Forschungsprojekte unter der Leitung von Dr. phil. Niklas Baer betreibt und langjährige Erfahrung ausweist.

Je länger ein Mitarbeiter krankgeschrie-

ben ist, desto weniger traut er sich die Rückkehr an den Arbeitsplatz zu. Die Arbeitsumgebung ist zudem immer ­ ­weniger bereit, dem Betroffenen beim Wiedereinstieg behilflich zu sein. Es ist deshalb entscheidend, längere Arbeitsunfähigkeiten zu verhindern.

Vorgesetzte spielen eine entscheidende

Rolle bei der Reintegration von Mitarbeitenden. «Oft sind sie jedoch überfordert und holen sich zu wenig oder zu spät professionelle Hilfe. Entsprechende Angebote zur Unterstützung haben bis anhin gefehlt», erklärt Manuel Niedermann, Leiter Care Management Unternehmen bei SWICA. Die Herausforderung liegt in der Früh­

intervention: Vorgesetzte müssen unter-

Das neue Angebot ist bewusst nieder-

Ziel der Arbeitgeber-Beratung ist es, den Vorgesetzten zu unterstützen und zu entlasten. stützt werden, bevor es zu einer Krankschreibung kommt und solange die Arbeitsumgebung noch hilfsbereit ist.

Aus diesen Gründen lanciert SWICA das Angebot «Arbeitgeber-Beratung: Psychisch auffällige Mitarbeitende sicher führen» in Zusammenarbeit mit der Psychiatrie Baselland: Vorgesetzte können bei Unklarheiten, Fragen, Unsicherheiten

oder Problemen in Zusammenhang mit psychisch auffälligen Mitarbeitenden telefonischen Rat einholen.

schwellig angelegt: Es soll Vorgesetzte ermutigen, die Beratung bereits bei Beginn eines Problems zu beanspruchen. Sie sollen um Rat fragen, wenn sie das Gefühl haben, dass ein Mitarbeiter auffällig ist – auch ohne gesicherte psychiatrische Problematik oder Krankschreibung. Die Beratung stellt einen Paradigmenwechsel dar: Erstmals steht nicht der Patient im Zentrum einer psychologischen Dienstleistung, sondern das Arbeitsumfeld. www.swica.ch

Ein speziell geschultes Team aus Ärz-

ten, Psychologen und Pflegefachpersonen klärt das Problem telefonisch ab und vereinbart bei Bedarf ein gemeinsames Gespräch mit dem ratsuchenden Vorge-

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc ­Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 mars 2017, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par télé­ phone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im ­Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne ­Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch 3. April 2017 DV GastroSG 3. April 2017 DV GastroGR 10. April 2017 DV GastroZH 11. April 2017 DV GastroLU 11. April 2017 GV GastroBL 18. April 2017 DV GastroSZ 24. April 2017 GV GastroOW 24. April 2017 GV GastroAR

Pages en français 16 mars 2017 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Le commandement a sa place réservée dans les formations supérieures en restauration

Mieux préparer son avenir On clame tous azimuts qu’il est vital de se perfectionner, mais que peut apporter la démarche consis­ tant à continuer à acquérir des connaissances, une fois son apprentissage terminé?

Daniela Oegerli

Formation professionnelle supérieure: degré tertiaire B Perfectionnement Diplôme EPD-ES de manager hôtelier

Examens professionnels fédéraux supérieurs EPS

Examens professionnels fédéraux EP

Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral Cheffe/chef de la restauration collective avec diplôme fédéral

Responsable de la restauration avec brevet fédéral

De nombreux professionnels ter­

minent chaque année une forma­ tion de niveau supérieur dans le domaine de la restauration. La question est alors de savoir s’il reste encore des places disponibles pour ces cadres, ou si, au bout du compte, nombre d’entre eux ne sont dès lors pas surqualifiés et devront se résoudre à accepter un statut d’employé normal. «Suivre un per­ fectionnement en cours d’emploi en étant déjà intégré dans le processus du travail vous aide à faire carrière plus facilement», affirme Thomas Fahrni, en charge de la formation des entrepreneurs à GastroSuisse.

De plus, celui qui opte pour une telle formule consolide son poste au sein de l’établissement qui l’emploie et peut même bénéficier d’une pro­ motion.

Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral

Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral

Cheffe/chef d’entreprise de l’hôtellerie et de la restauration avec diplôme fédéral

Cheffe/chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral Spécialiste de la conduite d’un groupe avec brevet fédéral Ecoles supérieures ES

Sommelière/sommelier avec brevet fédéral

Hôtelier-Restaurateur diplômé ES Hôtelière-Restauratrice diplômée ES

Tous les détails sur www.metiershotelresto.ch/carriere Source: metiers hotelresto; Illustration: Olivia Luginbühl

Les différents titres et examens qui peuvent être suivis lors de la formation continue dans l’hôtellerie-restauration.

Pour Angela Hug, qui dirige l’hôtel

Seerausch de Beckenried, la réa­ lité entrepreneuriale n’est cepen­ dant pas une sinécure: «Une de nos collaboratrices a achevé avec suc­ cès une formation professionnelle supérieure assortie d’un diplôme fédéral, mais nous ne pouvons mal­ heureusement pas l’employer pour le moment à ce titre avec un salaire nettement plus élevé.»

L’importante offre de formations continues ainsi que les soutiens financiers obtenus par la CCNT peuvent aussi avoir des effets per­ vers. «Lorsque je fais passer des examens professionnels en ma qua­ lité d’expert, il m’arrive parfois de constater que les qualifications des candidats ne correspondent pas aux exigences», explique Florian Bettschen. Selon lui, la situation est liée aux aides financières accordées en matière de perfectionnement.

Angela Hug abonde dans son sens, dans la mesure où les intéressés,

en particulier dans les écoles hôte­ lières, se voient promettre d’entrée de jeu un saut de carrière allant de pair avec une importante majora­ tion de leur salaire. Or du point de vue entrepreneurial, il n’est pas tou­ jours possible d’accorder d’emblée des positions de cadres aux collabo­ rateurs bien formés.

En tant que professionnelle, Ange­

la Hug reste néanmoins favorable au perfectionnement permanent.

«Mon parcours m’ayant permis de devenir cheffe de restauration a été pour moi le scénario idéal. Grâce à cette formation, je peux également voir l’exploitation dans une per­ spective plus globale.» Elle souhai­ terait toutefois que l’accent soit da­ vantage mis sur les connaissances en gestion d’entreprise, ajoutant qu’on pourrait se permettre d’aller un peu plus vite vers la comptabi­ lité classique et d’ambitionner une meilleure maîtrise des chiffres d’ex­ ploitation.

Outre le bagage technique, les per­

sonnes qui optent pour des forma­ tions continues en retirent du béné­ fice personnel. «L’échange avec les collègues de la branche représen­ tait un vrai plus», déclare Alfred Vaschauer, responsable du groupe Restauration et manifestations à l’hôpital cantonal de Saint-Gall.

Récemment, elle a suivi le sémi­ naire G2 de chef d’établissement de GastroSuisse. Propriétaire du Res­ taurant-Hotel Kreuz de Schmitten, Kyra Reichmuth a suivi le séminaire G3 de chef d’entreprise avec diplôme fédéral. «Ce perfectionnement m’a fait gagner en assurance.» Selon elle, ces formations permettent aux restaurateurs et hôteliers de tra­ vailler dans le contexte économi­ quement difficile qui est le leur. En effet, la branche a besoin de beau­ coup de collaborateurs possédant des qualités de direction. «L’ave­ nir appartient aux tenanciers bien formés faisant preuve d’une réelle clairvoyance», prédit-elle.

Formation professionnelle supérieure dans la restauration et l’hôtellerie

La seule connaissance du métier ne suffit pas Responsable de la formation pro­

fessionnelle à GastroSuisse, Daniel Jung considère le concept du perfec­ tionnement modulaire comme étant la formule idéale pour transmettre le savoir dans l’hôtellerie et la res­ tauration.

GastroJournal: Depuis combien de temps la formation professionnelle ­supérieure existe-t-elle à GastroSuisse?

Daniel Jung: Les perfectionnements à l’intention des restaurateurs existent depuis très longtemps et ont déjà été proposés, dès 1925, dans le cadre de l’école hôtelière Belvoirpark de Zurich. La filière débouchant sur le titre de restau­ rateur diplômé, l’actuel G3, existe depuis 1983, alors que le séminaire de chef d’établissement, l’actuel G2, est en place depuis 1996. En 1998, nous avons révisé la formation pro­ fessionnelle supérieure et introduit un concept en plusieurs paliers inté­ grant, notamment, le séminaire de base G1 pour la formation de cafe­ tier-restaurateur.

Quelle est la demande en matière de formation professionnelle supérieure?

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral

«La formation continue, qui m’a amenée à devenir cheffe de cuisine avec un diplôme fédéral, m’a ouvert les portes de mon poste actuel», ré­ sume Mirjam Lendenmann. A l’âge de 29 ans, la jeune femme peut ré­ gner sur les cuisines du restaurant du personnel Guggi de la Fédéra­ tion des coopératives Migros à Zu­ rich. Chef de cuisine et membre de la direction de l’hôtel Seepark de Thoune, Florian Bettschen a lui aussi fait la même expérience: «La formation continue que j’ai suivie m’a fait progresser sur le plan pro­ fessionnel, mais également person­ nel.»

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Globalement, quatre-vingts à cent personnes suivent chaque année le séminaire de chef d’établissement, alors qu’en principe le séminaire G3, proposé en allemand, accueille 24 participants, nombre qui a été volontairement limité pour des considérations de qualité.

Quels sont les avantages liés aux for­ mations professionnelles supérieures?

Le séminaire G2 est une option de choix pour les transfuges, c’est là une excellente possibilité d’acquérir les connaissances nécessaires pour la conduite d’un établissement. Les perfectionnements sont en phase avec la pratique et les participants peuvent directement exploiter leurs nouvelles connaissances.

Dans quelle mesure a-t-on récemment repensé les formules G2 et G3?

En 2010, nous avons pu introduire le brevet fédéral pour la filière G2.

A l’époque, nous avons mis l’accent sur des critères entrepreneuriaux.

Lors de la dernière réforme, nous avons lancé le module à choix obli­ gatoire pour la gestion d’événe­ ments. En l’occurrence, la restau­

ration a évolué dans la mesure où les manifestations, les projets ou encore la restauration d’agrément occupent une place toujours plus importante.

«

On a besoin de postes de commandements

»

Daniel Jung

Pour quelle raison la plupart de ces filières ont-elles pour but d’apprendre aux candidats comment assumer des tâches d’organisation et de direction?

L’hôtellerie-restauration compte de très petites structures qui, de ce fait, ont besoin de nombreux postes associés à des tâches de comman­ dement. En outre, beaucoup de gens n’ont pas appris le métier, ce qui ac­ croît encore le besoin de personna­ lités de direction dans la branche.

Mais la question du métier propre­ ment dit ne saurait être ignorée au profit de la seule économie d’en­ treprise, car il est impossible de s’imposer dans la branche sans un minimum de métier, tout comme le métier ne suffit pas à lui tout seul.

Et puisqu’on parle du métier, certains disent que la formation de cuisinier en diététique devrait être supprimée.

Quelles sont les raisons invoquées, et pensez-vous qu’on va vraiment en arriver là??

La loi sur la formation profession­ nelle ne prévoit plus d’apprentis­ sages supplémentaires. Le Secré­ tariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI) a même demandé la suppression de ces derniers. Cette évolution est regrettable, car une telle approche permettant de progresser par pa­ liers séduit de nombreux intéressés.

Qu’est-ce que cela signifie pour l’hôtellerie-restauration?

L’ordonnance relative à la formation restera en vigueur jusqu’au 31 dé­ cembre 2020. Nous serons obligés de trouver une solution d’ici là. Il nous faudra nous atteler, en 2018 au plus tard, à la révision des métiers de cuisiniers, de manière à pouvoir terminer l’exercice jusqu’à fin 2020.

Un volet important consacré à la diététique et aux allergies fera alors sans doute partie intégrante de la formation de base de cuisinier. doe

Une semaine de «caves ouvertes» pour la bleue L’absinthe, ce produit qui sent bon ­l’interdit et qui fait partie des trésors touristiques du Val-de-Travers, aura ses «caves ouvertes» avec l’Absinthe Week.

Du 21 au 26 mars, plusieurs manifestations prendront place dans le Vallon ­autour de la bleue. Il y aura, notamment, des conférences et des actions plus gourmandes, mais aussi l’ouverture au public de certaines distilleries de la région. Un des points culminants de la manifestation sera une soirée autour de cocktails à base d’absinthe. Car c’est certainement par-là que passera le ­développement de l’absinthe comme boisson grand public, annonce «L’Express». Une occasion aussi pour faire la connaissance de ces producteurs locaux sortis de la clandestinité.

Pas si étonnant que ça…

Une enquête américaine révèle les ­dessous d’un business bien lucratif. Les compagnies de location d’hébergement, telles qu’Airbnb, prétendent qu’elles aident simplement les gens ­réguliers à louer occasionnellement une chambre dans leur maison pour se faire un peu d’argent supplémentaire, rapporte CBRE Hotels’ Americas Research.

Mais en réalité, et c’est ce que montre l’enquête de cette agence immobilière, un nombre croissant d’études démontre que, dans les grandes villes américaines, une part importante des revenus d’Airbnb est générée par des opérateurs ­commerciaux. Ces derniers louent une ou plusieurs résidences et fonctionnent essentiellement comme des hôtels. ­Selon l’étude, la condamnation de cette «faille» illégale est le seul moyen pour les gouvernements étatiques et locaux de protéger les communautés et d’assurer un marché des voyages équitable et compétitif.

Une étape franchie

La candidature du projet «Sion 2026» pour les Jeux Olympiques d’hiver suit vaillamment son bonhomme de chemin.

Le projet, qui réunit quatre cantons, est officiellement le candidat de la Suisse.

Swiss Olympic a entériné cette décision la semaine passée et s’engage ainsi à débloquer 8 millions de francs pour la phase de candidature. Le chemin est encore long, car il s’agira de convaincre encore le Parlement du sport, le peuple et le CIO, mais le signal est positif. A ­noter que 90% des organisations touristiques membres de Suisse ­Tourisme souhaitent la venue des Jeux Olympiques dans notre pays en 2026. Ce sondage, mené par Swiss Olympic, ­témoigne de l’engouement du secteur.

TOUTES NOS FÉLICITATIONS à Elodie Manesse, la gagnante du Cuisinier d’Or 2017 Elodie Manesse, la gagnante du Cuisinier d’Or 2017 avec le Commis Robin Bessire

Le 6 mars 2017, Elodie Manesse a remporté la finale du Cuisinier d’Or et gagné le trophée culinaire le plus convoité de Suisse. Les créations originales du chef de partie du restaurant Vieux-Bois à Genève ont convaincu le prestigieux jury du concours sur toute la ligne.

Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr

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Restaurant

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16 mars 2017 | No 11 | www.gastrojournal.ch

La renommée en ligne est toujours plus importante

Le service, métier le plus stressant de la restauration

La preuve par la pratique Rendre un ­restaurant accueillant passe aussi par le net, en gérant l’e-réputation de l’établis­ sement.

Romain Wanner

Anticiper ce genre de situations, c’est

difficile, mais il y a quelques astuces à connaître quant à la réputation en ligne des restaurants.

Il faut d’abord savoir qu’aujourd’hui

la réputation en ligne d’un établissement compte. Selon l’ouvrage «Gérez votre e-réputation comme un chef», 73% des internautes sont influencés par des avis en ligne. Et, contrairement aux idées reçues, la plupart des évaluations postées sur le net ne sont pas négatives. Mais ce sont les avis négatifs qui influencent le plus de monde. En moyenne, un client satisfait fait part de son contentement à trois personnes alors qu’un client mécontent touchera 11 personnes… Et c’est là tout le problème!

Mais alors, en cas d’avis négatif, que

faut-il donc faire? Répondre? Se taire? Selon plusieurs études, un commentaire négatif est perçu «moins grave» si le responsable de l’établissement y répond. Et, parfois, l’internaute changera même sa note…

FOTOLIA.COM

Comme l’a montré la récente actualité valaisanne, il peut suffire d’un verre d’eau pour que la réputation en ligne d’un restaurateur soit férocement attaquée. Et si, dans 99% des cas, l’affaire reste sur la toile, dans le cas précité le restaurateur a eu droit à la Une d’un quotidien et à de nombreux autres articles dans toute la presse romande. Un sacré coup pour l’établissement, qui se retrouve ainsi cloué au pilori devant toute la société.

Une étude de l’Université chinoise de Guangzhou révèle que les métiers de service en salle sont les plus stressants de la restauration. Le personnel de salle doit en effet gérer aussi les humeurs des clients en plus du stress lié à la ­productivité imposé par le patron, des horaires décalés, de l’effort physique et des rapports avec la cuisine et les chefs.

Un travail qui aurait même des conséquences sur la santé, selon les chercheurs, car les serveuses et serveurs ­auraient un risque de 22% plus élevé d’avoir un accident vasculaire cérébral, par rapport à une personne qui travaille dans une profession moins soumise au stress, révèle «Food & Sens».

Airbnb s’attaque à la restauration

L’actualité a montré, ces derniers jours, que la gestion de l’e-réputation d’un restaurant est difficile.

Par contre, ce qui est essentiel, surtout dans les affaires de carafes d’eau qui ont tendance à s’enflammer rapidement et à prendre des proportions hallucinantes, c’est de ne pas répondre à chaud. Sur le coup, un commentaire négatif fait mal. Mais répondre avec colère n’aidera en rien.

Il est aussi préférable de ne pas déni-

grer le ressenti du client. Un client a le droit d’être mécontent de son repas, du service ou de quoi que ce soit d’autre. Mais, si une faute a été commise, il faut l’admettre.

Surtout, il faut éviter le pire. Et le pire, pour un restaurant, c’est de dire à un client: «Si vous n’êtes pas content, ne revenez plus…» On est exactement à l’opposé du constructif. Une démarche pas du tout commerciale qui ne manquera pas, bien souvent, d’enflammer la toile et de figurer de longs mois sur les plateformes de notation.

Face aux avis négatifs, il y a des com-

portements à adopter, comme le conseille l’ouvrage «Gérez votre e-réputation comme un chef». Une des premières actions à effectuer après un commentaire négatif, c’est de classifier la plainte pour savoir si elle est justifiée, subjective, erronée, mensongère, diffamatoire ou tout simplement infondée. Et en fonction de chaque catégorie, il y a un comportement adéquat à adopter.

Il y a une certitude: un restaurant ne

peut PAS plaire à tout le monde. Et une même soirée pourra être idéale pour une famille à une table et sera peut-être infernale pour le couple de la table d’à côté qui souhaitait dîner aux chandelles et non se baigner dans les cris de jeux d’enfants.

Enfin, il y a un autre paramètre à

prendre en compte dans le cas d’avis négatifs, c’est que cela peut être un bon baromètre de la qualité. Quand

plusieurs plaintes concernent un même élément, ce n’est pas forcément un complot de la concurrence, mais peut-être juste un sentiment que plusieurs clients partagent. Et si cela concerne un point sur lequel le restaurateur peut agir, il aurait tout intérêt à prendre des mesures et à écrire à ces internautes qu’il a agi en conséquence de leurs commentaires et qu’ils sont bienvenus pour retenter l’expérience.

Peut-être qu’aucun ne reviendra, mais s’ils le font et qu’ils ressortent contents, le restaurateur aura gagné la partie.

Ce qui est sûr, c’est que la mauvaise

pub fera toujours plus de bruit que la bonne. Et ce n’est pas demain la veille que les clients arrêteront de commenter ce qu’ils mangent dans les restaurants. Alors autant s’y faire et se mettre à gérer son e-réputation assez vite. Car la concurrence n’attendra pas et les clients non plus.

La table Marie-Antoine Carême: un restaurant «préparatoire», à Genève

Donner le goût du métier à des jeunes Un programme professionnel pour les jeunes, voilà ce qu’est la Table Marie-Antoine Carême. Depuis la dernière rentrée scolaire, le Centre de Formation Professionnelle Services, Hôtellerie et Restauration (CFP SHR), à Genève, a ouvert un programme pour offrir des perspectives d’avenir aux jeunes qui ont terminé leur cursus obligatoire, mais qui n’ont pas de place d’apprentissage. Et depuis quelques semaines, le restaurant d’application a ouvert ses portes et accueille de vrais clients, tous les midis.

Le concept de cette classe prépara-

toire est de permettre aux jeunes qui le souhaitent de faire le lien entre la fin de l’école obligatoire et le début d’une vie professionnelle en apprentissage, avec un encadrement de professionnels et dans un environnement moins scolaire.

«Le fait d’avoir des clients fait réflé-

chir», explique Angelo Boschetto, directeur du CFP SHR. Et c’est une motivation pour les bénéficiaires de ce programme. Actuellement,

Un salon dédié aux allergies alimentaires

L’équipe de cuisine de la Table Marie-Antoine Carême et leurs formateurs. ils sont une dizaine à travailler en cuisine et en salle, encadrés par les formateurs du CFP SHR ainsi que par deux apprentis cuisiniers engagés par l’école.

«On sait que tous ne terminerons

pas en cuisine ou en salle, mais nous offrons à chacun de ces jeunes un accompagnement et la création d’un projet professionnel», détaille Angelo Boschetto. Le programme, qui existe aussi en coiffure, permet aux jeunes de se frotter à la réalité du monde du travail. Ainsi, ils apprennent, comme dans une entreprise, que s’ils veulent avoir le temps de manger avant le service de

midi, il leur faut d’abord boucler la mise en place…

«Cela limite le choc du premier tri-

mestre en apprentissage», déclare Angelo Boschetto. D’une durée d’un an, le programme inclut des cours d’appui et des stages en entreprise pour donner un maximum de chances à chacun de trouver une place d’apprentissage. Et si d’aventure la cuisine, la salle ou la coiffure ne leur plaisait pas? Pas de problème. Le jeune finira quand même son année à son poste, mais sera accompagné dans la filière où il souhaite se rendre et pourra y faire ses stages.

Depuis peu, Airbnb étend ses activités à des expériences et propose ainsi des services à la personne, révèle «Food & Sens». La plateforme permet à des ­particuliers de se muer en professeurs ou en guide. Tout un chacun pourra donc proposer aux voyageurs de partager une «expérience» avec eux. Cours de cuisine, visite de marchés, cueillette de champignons ou repas chez l’habitant font partie des activités déjà offertes dans certaines villes. Comme pour toutes les plateformes qui existent déjà en la matière, en Suisse, le problème tombe sous le coup des lois. ­Ainsi, typiquement, les repas chez ­l’habitant sont soumis à des contrôles et doivent être annoncés au service de l’hygiène. Reste, toutefois, qu’avec un acteur aussi grand qu’Airbnb dans la partie, les choses pourraient prendre une autre dimension et, qui sait, les ­restaurants et les cours de cuisine ­pourraient bien perdre des clients.

Ce programme est pour l’instant

unique en son genre en Suisse. Si la restauration est souvent utilisée d’une façon sociale, c’est là une nouveauté qui fait du bien à la branche.

Un moyen d’augmenter la relève?

Peut-être. Car une vocation, ça se suscite souvent dans la pratique du métier.

C’est en tous cas un très beau projet pour ceux qui en bénéficient. Et un geste à saluer de la part d’une école professionnelle qui s’engage pour aider les jeunes en leur offrant aussi quelques clés d’un métier de passion: la restauration. rw

Bulle de santé, voici comment s’appelle le nouveau salon dédié aux allergies et aux intolérances alimentaires qui tiendra sa première édition du 17 au 19 mars à Bulle. Il s’y tiendra, notamment, des conférences et des présentations sur l’actualité des allergies, mais aussi des démonstrations de cuisine «sans» (gluten, lactose, etc.). Et si l’ambition du salon n’est pas, pour l’instant, de toucher les restaurateurs, nul doute que cela pourrait changer.

Nyon accueillera un Burger King En face de la gare de Nyon, un nouvel acteur de la restauration rapide prendra ses quartiers: Burger King. Si une rumeur courait depuis longtemps, l’information vient d’être confirmée. L’établissement sera ouvert sept jours sur sept et comptera environ 60 places assises à l’intérieur. La date d’ouverture n’est pas encore connue, mais se situera, au plus tôt, dans le courant du mois d’avril.

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16 mars 2017 | No 11 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme Les modes de réservation évoluent inexorablement

Un projet évolutif couronné de succès

L’emprise des OTA sur les hôtels Les réservations directes disparaissent, celles en ligne se propagent.

Les hôteliers n’ont plus le choix?

Avec l’internationalisation du tourisme, plus vraiment. Il est difficile d’opérer des réservations directes avec des clients venant d’Asie, par exemple. Les sociétés de Priceline traduisent leur contenu en 42 langues. Si un hôtel en Suisse publie le sien en trois langues, c’est déjà une prouesse. En d’autres termes, si on veut être actif à l’international, on ne peut pas se passer de ces acteurs.

Johanne Stettler

CHRISTINE BACHMANN

Les plateformes de réservation en ligne (OTA, online travel agencies) ne cessent de gagner du terrain, au point de créer la dépendance des hôteliers. En effet, selon les tendances relevées par l’Institut de tourisme de la HES-SO Valais, à Sierre, la part des nuitées réalisées par des OTA a explosé. Entre 2015 et 2016, elle est passée de 20,6% à 27%, soit une augmentation de 6,7%. Auteur de l’étude et professeur, Roland Schegg revient sur les raisons de cette forte croissance.

GastroJournal: Pourquoi cette expan­

sion du phénomène?

Roland Schegg: Cette poussée des réservations peut s’expliquer par une augmentation des moyens investis par les OTA dans le marketing en ligne. Ainsi, en 2016, le groupe Priceline (Booking.com, Kayak, etc.) a dépensé 3,5 milliards de dollars en publicité. L’évolution technologique et l’intensification des réservations sur les appareils mobiles sont d’autres raisons. La clientèle, sensible aux prix, et qui va sur une plateforme de réservation pour es-

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16 mars 2017 | No 11 | www.gastrojournal.ch

«L’hôtelier doit trouver le moyen de les faire revenir», analyse Roland Schegg. sayer de dénicher la bonne offre, est également un facteur explicatif.

Quelle OTA fonctionne le mieux?

En Suisse, c’est clairement Priceline. Elle enregistrait 73,3% des réservations l’an dernier. Expedia (11,9%) est le deuxième acteur. Il est plus présent dans le domaine de l’hôtellerie urbaine et de luxe.

Quel est l’impact de cette évolution sur les réservations directes?

Elles sont tombées cette année en dessous de 60%. On peut prédire que, d’ici quelques années, elles vont encore baisser en dessous de 50%, ce qui signifie que l’hôtelier perd sa mainmise sur les canaux directs et que les intermédiaires gagnent en importance.

Les réservations directes restent néan­ moins le principal mode de réservation...

Les réservations par téléphone ou par e-mail fonctionnent bien avec la clientèle suisse ou la clientèle fidèle, par contre moins bien avec un voyageur venu de l’étranger. D’ailleurs, d’ici à 2020, les canaux de distribution internet auront probablement supplanté les réservations directes.

Comment les professionnels doivent-ils appréhender ces changements?

C’est une bonne chose si les OTA parviennent à attirer les clients une première fois dans un établissement. Puis, c’est à l’hôtelier de trouver les moyens de les convaincre de revenir et de les faire bénéficier de certains avantages s’ils réservent directement. Même les chaînes hôtelières essaient de mettre en place des programmes de fidélisation.

Suisse Tourisme obtient le Marketing Trophy 2017 pour le Grand Tour de Suisse. L’itinéraire touristique routier long de 1600km traverse et relie entre elles les 13 régions touristiques de Suisse. Le prix a été remis dans le cadre de la Journée suisse du marketing qui se déroulait le 7 mars, à Lucerne. Le succès du Grand Tour et le fait que l’itinéraire constitue un produit touristique évo­ lutif, sont les arguments qui ont convaincu le jury.

Verbier et un nouveau cinq étoiles?

Verbier pourrait se doter d’un nouvel hôtel cinq étoiles. Des privés veulent construire un complexe à 120 millions de francs sur les terrains Besson, selon «Le Nouvelliste». L’établissement qui «viendrait compléter l’offre existante» serait, notamment, composé de quatre bâtiments, d’un spa, d’un restaurant et d’une promenade bordée de boutiques.

Un accord a été conclu avec le groupe Mandarin Oriental pour gérer cet hôtel.

Pourtant, rien n’est encore définitif, des voix se sont élevées contre la réalisation de ce projet. La levée des oppositions pourrait encore durer des mois.

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 7. Mai bis 1. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 Tel. 044 377 31 60 GastroZürich Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tage / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 20. März bis 13. April 2017, Blockkurs, 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt

Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. Juni 2017, 25. Okt. 2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

16. März 2017 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue Ivan Barbic Sepp Barmettler Martina Brändli Roger Brügger Richard Decurtins Andreas Djordjevic Dominik Flammer Peter Häfeli Daniel C. Jung Christian Kraus Zita Langenstein René Maeder Martin Meier Toni Odermatt Hanni Rützler Rafael Saupe Willi Schmid Moritz Stiefel Sebastian Titz Sven Wassmer Amanda Wassmer Bulgin Inkarani Wuillemin Patrick Zbinden

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 22 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully QUALITY COACH – LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 8 juin 2017, l’après-midi à Pully QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

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HYGIENE-LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene 30. März bis 7. April 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen!

19. Juni 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017

Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Pralinékurs 29. März 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017 Frischen Wind für die Kommunikation 1. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 15. Mai 2017 Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 19. April 2017 Korrektes Tippen / Bestellungsaufnahme 21. März 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Küche Grundlagekurs 20. bis 24. März 2017 Chef de Service 20. bis 22. März / 27. bis 29. März 2017 Betriebsorganisation 22. März 2017 Grundlagen Wein und Sensorik 23. und 24. März 2017 Frische Marktküche – spontan, kreativ 27. März 2017 Professionelle Personalarbeit 27. und 28. März 2017 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 28. März 2017 Nothelferkurs – wenn 1. Hilfe zum guten Service gehört 29. und 30. März 2017 Garen im Wasserbad – Sous Vide 30. März 2017 Professionelle Bankett-Organisation 30. und 31. März 2017 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 31. März 2017 Kochen und Backen glutenund laktosefrei 3. April 2017 Bar-Mixkurs 3. bis 4. April 2017 Professionelle Kommunikation 3. April 2017 Lohnrechnen 3. / 10. / 11. April 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg MENER EFFICACEMENT UN ENTRETIEN D’ENGAGEMENT Le 22 mars 2017 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT Date/Lieu Le 3 avril 2017, l’après-midi, à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 17 mai 2017, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017, 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017, 23. November 2017

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Cours GastroTime Französisch: 27 mars 2017, Bernex, 12 avril 2017, Saignelégier, 28 avril 2017, Pully, 9 mai 2017, Sion, 29 mai 2017, Bernex, 13 septembre 2017, Pully, 18 septembre 2017, Bernex, 10 octobre 2017, Sion, 18 octobre 2017, Saignelégier, 22 novembre 2017, Fribourg, 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER ­TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

DÉJOUER LES PIÈGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 21 mars 2017 en Valais CRÉEZ VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 24 mars 2017 en Valais ÉVITER LES DECHETS ALIMENTAIRES Date/Lieu Le 27 mars 2017 en Valais GESTION DE SA CAISSE AVEC EXCEL Date/Lieu Le 28 mars 2017, en Valais

Refresher-Kurse zu Stufe I

GastroNeuchâtel

Refresher-Kurs zu Stufe II

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch CONCEPT D’HYGIÈNE Dates/Lieu Les 20, 21 mars et 3 avril 2017 à St-Blaise REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT PUBLIC Dates/Lieu Les 28 et 29 mars 2017 à St-Blaise

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

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PERSONAL / PERSONNEL

Stv. Leitung Housekeeping Du arbeitest gerne in einem aufgestellten und dynamischen Team, übernimmst Verantwortung und lässt dich durch nichts aus der Ruhe bringen? Hast du Freude daran, mit einer einladenden Infrastruktur zu einem gelungenen Hotelaufenthalt unserer Gäste beizutragen? Dann bist du bei uns richtig! Voraussetzung für diese anspruchsvolle Tätigkeit ist die mehrjährige Berufserfahrung in der mittleren bis gehobenen Hotellerie sowie Flexibilität, Zuverlässigkeit und Gründlichkeit der Arbeitsweise. Teil dieser abwechslungsreichen Aufgabe ist die Unterstützung unserer Leiterin Housekeeping bei der Zimmerkontrolle, diversen administrativen Tätigkeiten sowie die Stellvertretung während ihrer Abwesenheit. Du bist Teil des Housekeepingteams und unterstützt bei der Reinigung der Zimmer, Seminar- und Gästeräume sowie in der Lingerie. Gemeinsam mit deinen Vorgesetzten entwickelst du Qualitätsstandards und setzt diese um. Gute Deutschkenntnisse werden vorausgesetzt, weitere Fremdsprachen sind erwünscht.

Seehotel Kastanienbaum, Kastanienbaum Servicefachangestellte Für unser gepflegtes Restaurant inmitten von Rothenburg suchen wir per 1. August 2017 eine Servicefachangestellte. Sind Sie Schweizerin, verfügen über eine gute Ausbildung, haben Freude am Beruf, verlieren den Kopf in hektischen Zeiten nicht und lieben das selbständige Arbeiten in einem kleinen, jungen Team? Dann bieten wir Ihnen ein spannendes und angenehmes Arbeitsumfeld in unserem abwechslungsreichen Betrieb. Fühlen Sie sich angesprochen, dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung per E- Mail. Restaurant Gasthof Ochsen, Rothenburg Service-Aushilfe 20–40% in Baden/AG Wir suchen eine Service-Aushilfe für 1–2 Abende pro Woche À la carte und/oder Bankette. Goldener Schlüssel, Baden, Aargau MitarbeiterInnen für Küche (100% + 30%) Die Hafen Enge Beiz, Zürich, direkt am See, bietet einer kommunikativen, engagierten Person mit Erfahrung im und Freude am Kochen eine Stelle als kompetente Hilfe der Geschäftsführerin bei Vorbereitung und Produktion von kreativen Angeboten für unsere Gäste: verschiedenste Salatkreationen, Sandwiches und warme Essen.

Warenannahme/Kontrolle und Lagerung gehören auch zur Aufgabe. Hafen Enge Beiz, Zürich Kreis 2 Sous-Chef Küche 100% gesucht Sie (auch eine Frau ist erwünscht) haben eine abgeschlossene Lehre und erste Erfahrung als Sous-Chef oder Chef de Partie. Sie arbeiten im Schichtbetrieb, meistens auch abends. Unser Betrieb ist eine Mischung aus Restaurant, Bar und Lebensmittelladen, wir sind mittags und abends immer ausgebucht. Das Restaurant hat 100 Plätze und eine kleine Karte mit Bio-ProdukteKüche, das Leaderprodukt ist Moules & Frites. Es wird jeden Tag frisch produziert und alles ist immer ausverkauft am Abend. Wir kochen mediterrane, einfache Gerichte auf einem Topniveau. Wir freuen uns auf eine Person, welche selbständiges Arbeiten schätzt, den Küchenchef unterstützt und ein kleines Team durch den Service führen kann. Sie haben Erfahrung im Annoncieren und koordinieren am Küchenpass die Bestellungen.

Da die Küche nicht ganz klassisch aufgebaut ist, wird auch an verschiedenen Posten gearbeitet. Unser Küchenteam besteht aus 6 Leuten, die Küche ist gegen den Speisesaal hin offen und es wird dort an einem Bestelldesk das Essen bestellt, die Getränke und Antipasti werden in Selbstbedienung an der Bar oder im Lebensmittelladen geholt. Verantwortungsbereitschaft, Freude an Bio-Frischprodukten sind ebenso wertvoll wie Freundlichkeit, Fröhlichkeit und Teamgeist. Professionelles und sauberes Arbeiten setzen wir voraus. Sie wohnen in der Stadt Zürich, Ihre Muttersprache ist Deutsch. Unser Betrieb ist 6 Tage geöffnet (Sonntag geschlossen) und in der Nähe des Bahnhofs, Hardbrücke in Zürich West gelegen. Arbeitsbeginn: Mai/Juni oder nach Vereinbarung. Schriftliche Bewerbung an: Les halles, Pfingstweidstr. 6, 8005 Zürich oder contact@ les-halles.ch www.les-halles.ch, Les Halles SA, Zürich

Servicefachangestellte Das Restaurant Les Caves bietet eine bodenständige auf Schweizer Produkten basierende Küche und ein grosses Sortiment an Schweizer Weinen an. Hierbei legen wir allergrössten Wert auf die Verwendung saisonaler, marktfrischer Produkte. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir Servicefachangestellte.

Ihre Aufgaben: - Bedienung und Betreuung der Gäste - selbständiges Führen einer Servicestation - allgemeine Mise en Place Tätigkeiten, Restaurant Les Caves, Biel

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Sie sind als Küchenchef gewohnt, täglich rund 400 Mahlzeiten zu organisieren, ein kleines Team zu führen und auch den Bewohnern die Arbeit in der Küche näher zu bringen. Haben Sie Erfahrung in der Lehrlingsausbildung, eventuell auch schon Ihr Wissen weitergegeben in Kursen, als Prüfungs­ experte, in der Berufsschule oder Ähnliches?

Dann ist diese Stellenausschreibung interessant und wir würden Sie gerne kennen lernen. <wm>10CAsNsjY0MDA21jW0NDI2sgQAHf70nA8AAAA=</wm>

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Für nähere Auskünfte stehen Ihnen Daniel Kälin, Zentrumsleiter, Tel. 071 888 30 70, oder Roger Hochreutener, Bereichsleiter TISG, Tel. 079 448 55 20, gerne zur Verfügung. Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an Trägerverein Integrationsprojekte TISG, Rosenbergstrasse 38, Postfach 735, 9001 St. Gallen oder per Mail an roger.hochreutener@vsgp.ch

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SERVICEFACHANGESTELLTE (PENSUM 20–80%) Ist Ihre Muttersprache deutsch, sind Sie belastbar, teamfähig sowie zielorientiertes Arbeiten gewöhnt, sind Sie unserer Person.

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen.

Rufen Sie uns an. Arbeitsort Wohlen AG. Ruhetage Samstag und Sonntag.

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Wir sind ein Take-away-Restaurant aus Jona, dass verschiedene Fleischgerichte bietet, und suchen nach einem BÄCKER, der für die Vorbereitung und Anfertigung von Cevapcici Taschenbrot und Börek spezialisiert ist.

Unsere Anforderungen beinhalten, dass Du eine Ausbildung als Bäcker (spezialisiert für Taschenbrot und Börek) oder fünf Jahre Arbeitserfahrung im genannten Bereich hast.

Du bist engagiert und arbeitest im Team oder selbstständig effizient und sorgfältig. Es erwarten Dich zugängliche Kollegen und gute Arbeitsbedingungen.

Wir freuen uns auf Deine schriftliche oder elektronische Bewerbung.

Grill König Tunjic, Stjepan Tunjic Eichwiesstr. 6, 8645 Jona, stjepan.tunjic@gmx.ch

GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Gegen 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unseren Sitz in Zürich-Affoltern eine/n

Direktionssekretär/in 80–100% (Assistenz der Leiterin Direktionssekretariat) Haben Sie Freude an einer vielseitigen Tätigkeit, in welcher Sie die Leiterin des Direktionssekretariates, den Direktor sowie den Vorstand in der gesamten Organisation und Administration des Verbandes unterstützen?

Aufgabenbereich – Administrative Unterstützung in der Vorbereitung von Board Meetings und Konferenzen / Events – Allgemeine Sekretariatsaufgaben – Erstellen von Präsentationen – Betreuung des Internetauftritts der Direktion – Adressenverwaltung Ebene Direktion – Vor- und Nachbearbeitung der vielfältigen Termine Anforderungen Sie arbeiten gemeinsam im Team mit der Leiterin vom Direktionssekretariat, einer Lernenden und einer Übersetzerin. Sie sind eine ausgesprochen teamfähige, dienstleistungsorientierte und verantwortungsbewusste Person und verfügen über eine genaue Arbeitsweise. Sie kommunizieren stilsicher in Deutsch und können sich gut in der französischen Sprache verständigen.

Fundierte Anwenderkenntnisse der MS-OfficeSysteme, eine verschwiegene Persönlichkeit mit hoher Sozialkompetenz sowie die Bereitschaft, Neues zu lernen, runden Ihr Profil ab.

Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an: GastroSuisse Frau Nadia Schirinzi, Leiterin Personaldienst, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 28 Internet: www.gastrosuisse.ch

Wir suchen per Herbst 2017 neue Mitarbeiter:

eine Servicemitarbeiterin oder einen Servicemitarbeiter mit grosser À-la-carte-Erfahrung und viel Freude am Beruf!

Wenn sie deutsch sprechen und ein wenig italienisch verstehen, dann sind sie genau richtig für unser Team.

Wir freuen uns auf ihre Bewerbung.

Domenico Zaccaria, 033 221 41 10 Beau Rivage da Domenico, 3600 Thun

GJP72661

Jungkoch/Commis de Cuisine Jungkoch/Commis de Cuisine. Begeistern in einem jungen, dynamischem Team an einem einmaligen Ort. Das Restaurant Schloss Seeburg ist die Oase am Bodensee.

Inmitten wunderbarer Natur geniessen unsere Gäste den Blick auf den Bodensee. Unser À la carte Restaurant verfügt über rund 35 Plätze. Im Blauen Saal bewirten wir Hochzeiten und Gruppen bis zu 60 Personen. Das Burgzimmer eignet sich für kleine Veranstaltungen bis 20 Personen. Im Sommer pulsiert das Leben auf unserer Seeterrasse. Wir suchen per 1. Mai 2017 bis zum 31. Oktober 2017 einen Jungkoch/Commis de Cuisine Aufgabenbereich Sie haben Freude in einen jungen, motivierten Team Verantwortung zu übernehmen und sind in der À la carte Küche auf allen Posten genauso wie in der Bankettküche einsetzbar. Sie setzten ihr Fachwissen gekonnt um und haben Freude, Neues auszuprobieren. Anforderungen Was wir von Ihnen erwarten: Sie haben eine berufliche Grundbildung als Koch EFZ abgeschlossen Sie überzeugen durch Ihre Fachkenntnisse. Sie kochen mit Freude und scheuen den Gästekontakt nicht Sie können sich durchsetzen und sind dabei stets ein guter Kommunikator. Sie begeistern Menschen und arbeiten mit einer gesunden Prise Humor Was Sie von uns erwarten dürfen: Wir bieten Ihnen ein lebhaftes Umfeld in einem jungen und ehrgeizigen Team. Wir kommunizieren offen und transparent und geben ehrliche Feedbacks. Wir lassen Ihrer Kreativität und Ihren Ideen Raum. Auf Ihre vollständige Bewerbung per Mail, an Marc Wöhrle, kuechenchef@schloss-seeburg.ch freuen wir uns. Bitte beachten Sie, dass wir nur vollständige Bewerbungen berücksichtigen können. Restaurant Schloss Seeburg, Kreuzlingen Bäcker/in (80%) Zur Verstärkung für unser Team Bäckerei suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung am Standort Manor Rapperswil eine/n Mitarbeiter/in Bäcker/in (80%). Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: - Herstellung von hauseigenen Teigen, Broten, Kuchen, Gebäck und Sandwiches - Mitarbeit in der hauseigenen Patisserie - Sicherstellen der Produkteherstellung, Produktefrische und Produktequalität - Einhaltung der vorgegebenen Hygienevorschriften - Kontrolle des Verkaufsstandes auf Vollständigkeit und Sauberkeit - Beratung und Bedienung unserer Kundschaft, Manor AG, Basel, Rapperswil GastgeberIn (m/w) für Service und Events Neueröffnung im Mai 2017: Die "Lounge im Römerpark" befindet sich im Herzen der schönen Stadt Winterthur.

Als öffentliches Clublokal des schönsten Schweizer Tennisclubs besticht die Anlage durch ihr stilvolles und zugleich modernes Ambiente. Neben dem Restaurant/ Barbetrieb im Innengebäude finden besonders im Sommer immer wieder verschiedene Sport-, Privat- und Firmenevents auf dem Areal statt. Und nur mit deiner Unterstützung können wir unsere Gäste in den Mittelpunkt stellen und sie immer wieder aufs Neue begeistern! - In unserem jungen Team bist du richtig, wenn du unternehmerisch denkst, ein(e) leidenschaftliche (r) Gastgeber(in) bist und etwas bewirken möchtest - Du bist sehr engagiert und proaktiv, hast eine "Hands-On" Mentalität und zeichnest dich durch eine hohe Kundenund Dienstleistungsorientierung aus - Du hast ein Auge fürs Detail, Sauberkeit und verlierst auch in hektischen Zeiten nicht den Überblick und deine charmante Art Mehrjährige, qualifizierte Erfahrung oder Ausbildung in der Gastronomie, Hotellerie und/oder Catering ist wünschenswert Wir bieten dir: - Die Möglichkeit bei einer Neueröffnung an verschiedenen Posten mitzuwirken (z.B. Küche & Service, Bankette & Event Catering) und dabei auch eigene Ideen einfliessen zu lassen - Je nach Eignung und Wunsch sind mittelfristig verschiedene Entwicklungsmöglichkeiten gegeben, z.B. zum Chef de Service, Event Manager oder Betriebsleiter - Mo - Fr, nur sporadische Wochenendeinsätze - Ein dynamisches und kollegiales Team mit flachen Hierarchien Bist du unser fehlendes Puzzleteil in der Lounge? Dann freuen wir uns möglichst bald auf deine vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Alexia Bertschi (alexia@ gastpunkt.com). Lounge im Römerpark, Winterthur

Aushilfe für Mittags- und Abendservice GJS72673

Servicemitarbeiterin 50–60% Zur Verstärkung unseres Teams an der Front suchen wir eine freundliche Servicemitarbeiterin. Restaurant Rössli, Rheinfelden

Küchenchef

GJP72660

Jungkoch/Grilleur m/w Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurant und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. Seit kurzem heizen wir in Mitte des Restaurants einen Holzkohle-Grill für feinstes Swiss-BeefFleisch ein. Für unser Küchenteam suchen wir Verstärkung, welches gerne auf allen Stationen arbeitet. Bei Interesse lernen wir Ihnen auch das Handwerk eines Pizzaiolos und Sie können als Aushilfe an unserem Holzofen Europas grössten direkt gefeuerten arbeiten.

Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6 bis 23 Uhr geöffnet. Nebst dem À la carte führen wir auch Banketts durch, und am Sonntag gibt es einen grossen BäckerBrunch. Schneiders Quer AG, Pfäffikon ZH

Ab Januar 2017 führt der Trägerverein Integrations­ projekte St. Gallen im Auftrag der St. Galler Gemeinden ein Zentrum für unbegleitete minder­ jährige Asylsuchende. Ziel ist, diese Jugendlichen zu betreuen, ihnen ein Zuhause zu bieten und sie schulisch und beruflich zu integrieren. Der Stellen­ inhaber übernimmt innerhalb des Betriebs eine neue Aufgabe. Wir suchen deshalb per 1. Juni 2016 (oder nach Vereinbarung)

Wir suchen eine Aushilfe für den Mittags- und Abendservice. Mittags ca. 1,5 Stunden, abends ca. 2-3 Stunden, nach Vereinbarung. Für Bankette suchen wir ebenfalls eine Aushilfskraft. Ideal wäre auf Abruf. Restaurant Chrüz, Eschenbach SG

Gelernte/r Köchin/ Koch min 50%

Du bist: natürlich, kreativ, flexibel und belastbar. Wir sind: geradlinig – ehrlich – kompetent - anspruchsvoll Teamplayer, welche das Team in den Mittelpunkt stellen Wir geben: Freiheit im Denken & Handeln - einen modernen Arbeitsplatz mit topmoderner Infrastruktur Spaß & Raum zur Selbstverwirklichung – zeitgemäße Entlohnung, gesunde Verpflegung. Du ergänzt uns mit: Liebe, Lust und Leidenschaft zur Arbeit - Vertrauen und Loyalität. Interessiert? Dann sende uns Deine vollständige Bewerbung an post@restaurant-schauenberg.ch Restaurant Schauenberg Nicole & Christof Pannwitz Tiefenstein 35, 8354 Hofstetten bei Elgg, +41 52 364 35 34, Restaurant Schauenberg, Hofstetten bei Elgg Servicefachangestellte (w) 100% Nur wenige Gehminuten vom Bahnhof und der Schiffsanlegestelle in Mols entfernt suchen wir eine zuverlässige Servicemitarbeiterin die Spass an der Arbeit hat und in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf bewahrt. Du bist flexibel, kreativ, arbeitest eigenverantwortlich und siehst Dich selber als Teamplayer. Du sorgst zusammen mit einem eingespielten Team in familiärer Umgebung für einen reibungslosen Ablauf und stellst die Zufriedenheit unserer Gäste sicher. Dann freuen wir uns auf Deine kompletten Berwerbungsunterlagen per Mail oder schriftlich an die untenstehende Adresse. Deine Aufgaben: - Einsatz im à la carte Service - Selbstständiges Führen einer eigenen Station inkl. Inkasso - Mithilfe beim Aufbau und Durchführen von Banketten. Hotel Schiffahrt, Mols

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

18

16. März 2017 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

GastroIdeen

Prodega/Growa/Transgourmet zeichnet Lieferantenpartner für besondere Leistungen aus

Die besten Partner’16

Wurzelgemüse – klassisch und beliebt Wie bunte Juwelen füllen alte Wurzel­ gemüsesorten immer mehr die Kisten und Regale der Bauernmärkte und Bioläden. Sie beschenken uns mit ihren ­vielfältigen Formen und Varietäten und finden schnell eine eingeschworene Fangemeinde, die von ihrer Schönheit und Originalität begeistert ist. Wie sie besonders lecker und mit Raffinesse ­zubereitet werden, das zeigt Laurence Salomon mit ausgewählten Gerichten aus der feinen Gemüseküche.

Die 25 Rezepte für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts sind ein leidenschaftliches Plädoyer gegen die Eintönigkeit unserer Speise­ karten und Gärten, und sie verlocken uns dazu, Geschmacksrichtun­ gen und Sorten auszuprobieren, die unsere Grosseltern noch kann­ ten. Preis: 11.90 Franken.

20. Februar 2017 war es wieder soweit: Prode­ga/Growa/Transgourmet zeichnete in der Tolba Factory Rümlang ihre besten Partner aus. In den Warengruppen Beverages, Food, Non-Food, Frischprodukte und Tiefkühlprodukte wurde den jeweils drei Besten ein Gold-, Silber und Bronze-Diplom verliehen.

Am Montag,

15 Lieferantenpartner konnten

sich am Branchenanlass «Die besten Partner’16» als glückliche Sieger schätzen. Sie ­erreichten von den rund 250 bewerteten Lieferanten die besten Resultate und überzeugten durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung.

Firmen, die eine Auszeich-

nung erhielten, nahmen nicht nur Anerkennung mit, sondern auch das Wissen um den eigenen sowie den Marktwert der Mitbewerber. Das Rating kommt einer Marktanalyse gleich. Handel, Lieferanten

Fernweh – Heimweh – Sehnsuchtsküche

Die Gold-Gewinner über alle Warengruppen (v.l.): Michael Bracher, Weita AG; Michael Hard, Ethno & Company AG; Markus Heiniger, Sofie Schmutz (beide Prodega/Growa/Transgourmet); Dario Coltorti, Bataillard AG; Daniel Jenni, Frigemo AG; Dominik Schwab, Schwab-Guillod AG. und letztendlich auch Kunden schätzen sich dabei als glückliche Gewinner. Für die Bewertung wurden Kriterien aus dem operativen Geschäft

wie Liefertreue, aber auch aus der Zusammenarbeit mit der Zentrale und den Märkten bezüglich Vermarktung zu den Kunden, bemessen.

Die besten Partner ’16 – die Rangliste Tiefkühlprodukte 1. Frigemo AG/SA, Cressier,

Daniel Jenni

terthur, Michael Hard

2. Romer’s Hausbäckerei AG,

Benken, mann

Ralph

Food 1. Ethno & Company AG, Win-

Diggel-

3. Louis Ditzler AG, Möhlin,

Peter Zaugg Laudator: Christoph Hunziker,

Schüpberg-Beizli, Schüpfen Non-Food 1. Weita AG, Aesch, Michael

Bracher 2. Vetrag AG, Stäfa, Kay Oett-

gen-Thöny 3. Mislin + Balthasar AG, Hoch­

dorf, Michèle Andreoli

2. Mars Schweiz AG, Zug,

Bruno Hofer 3. Stutzer & Co. AG, Zürich,

2. Campari Schweiz AG, Baar,

Bernhard Flückiger 3. Haecky Import AG, Rei-

nach, Stephan Peter Laudator: Pierre Gensheimer,

Grand Hotel Les Trois Rois, Basel

Mauricio Sanchez Laudatorin: Bettina Röösli-­ Schmid, Mövenpick Hotels & Frischprodukte Resorts, Glattbrugg 1. Schwab-Guillod AG, Müntschemier, Dominik Beverages Schwab 1. Bataillard AG, Rothenburg, 2. Egli’s frische Küchenkräuter Dario Coltorti AG, Bern, Stefan Egli 3. Bell Schweiz AG, Oensingen, Heinz Flückiger Laudatorin: Meta Hiltebrand, Le Chef, Zürich

Laudator: Wolfgang Pierer,

Dabei wurden die Gewinner durch Laudationen, die von Kunden des Abhol- und Belieferungsgrosshändlers gehalten wurden, besonders geehrt. Die Verleihung ist in der Schweiz einzigartig und wurde von Prodega/Growa/ Transgourmet bereits zum 19. Mal in Eigenregie durchgeführt.

Toni Bauhofer, Jongleur, Zau-

berer und Situationskomiker, sorgte mit seinem Show-Act für Entertainment. Unterstützt wurde er auch vom Show-Team aus Marketing und Category-Management.

Markus Heiniger, Leiter Marketing & Beschaffung, und Sofie Schmutz, Leiterin Übersetzungsdienst, moderierten durch den Abend.

www.transgourmet.ch

Kantonsspital, St. Gallen

Die beste Erfindung seit dem Feuer

Elodie Manesse, die Siegerin des Goldenen Kochs 2017, nennt jetzt einen goldenen Hold-o-maten 411 ihr Eigen. Die sympathische Chef de Partie im Restaurant Vieux-Bois in Genf durfte ­ im Anschluss an das Finale am 6. März im Kursaal Bern den ersten von fünfzig Holdo-maten 411 Gold Edition in Empfang nehmen.

«Elodie ist ein Champion, wir

freuen uns sehr, ihr unseren Champion im Warmhalten und Niedergaren zu schenken», betonte Reto ­Hugentobler, Geschäftsführer der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Das Familienunternehmen hatte für das

derausgabe ihres Warm­ halte- und Niedergargeräts in goldener Farbe.

1995 stellte die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG den ersten Hold-o-maten vor.

2006 wurde das Gerät mit dem ICD-Award zur besten Erfindung in Europas Profiküchen gekürt. Mittlerweile begeistern 30 000 Geräte die Spitzenköche in aller Welt.

Kein Wunder: Der Hold-o-

Elodie Manesse erhält den Hold-o-maten 411 Gold Edition.

Finale des Goldenen Kochs 2017 sechs identische, mit modernster Technik ausgestattete Küchen eingerichtet und dabei keine Mühe gescheut.

Minutiös geplant, konnten die

sechs Küchen innerhalb von zwei Tagen aufgebaut, in Betrieb genommen und getestet

werden. Am Kochwettbewerb selbst stand den Finalisten ein Coach in gerätetechnischer Hinsicht zur Seite.

Die Preisübergabe nach dem Final war zugleich der Startschuss für die Gold-Edition: Hugentobler verkauft nun eine weltweit limitierte Son-

Make my day – Die Henze-Methode BISHER: Wir arbeiten und arbeiten. Und wir naschen den ganzen Tag. Wir ärgern uns, weil wir zunehmen, und nehmen uns fest vor, ab morgen NIE wieder Schoko­lade zu essen. Und wir werfen unseren überambitionierten Plan spätes­ tens ­morgen wieder über Bord. Was uns fehlt, ist eine perfekte Eat-Life-Balance, die wieder Leichtigkeit und Genuss in un­ ser Leben bringt.

HEUTE: Dank Christian Henze erfahren wir, wie Lebensgenuss ­funktioniert. In diesem Buch stellt er die Henze-Methode vor: über 80 Rezepte, viele Basics zu ausgewogener Ernährung und Sport ­ sowie zahlreiche einfache Tipps und Tricks für ein gesundes, besse­ res Leben. Die Henze-Methode soll dabei nicht das zehnte oder hun­ dertste Kochbuch sein, sondern viel mehr eine kleine Anleitung zum Lebensgenuss. Und dafür ist gutes Essen eben unverzichtbar. ­ Die Rezepte sind etwas Besonderes, dabei aber praxistauglich.

Preis: 33.90 Franken.

Das Ethno-Kochbuch

Siegerin des Goldenen Kochs gewinnt goldenen Hold-o-maten

Reto Hugentobler überreichte Elodie Manesse den ersten von weltweit insgesamt fünfzig Hold-o-maten 411 Gold Edition.

Eine Entdeckungsreise in die Kochtöpfe ­dieser Welt. Wer vom Fernweh gepackt wird, muss nicht gleich sein letztes Geld für einen Spontanurlaub zusammensuchen.

Stattdessen kann man zu diesem einzig­ artigen Kochbuch greifen, um die Sehnsucht zu lindern. Die persönliche Rezeptsammlung einer kulinarischen Globetrotterin führt die Geschmacksnerven um die ganze Welt und verrät herzhafte und süsse Küchengeheim­ nisse aus Kuba, Pakistan, Vietnam, Indien, Neuseeland, den Kapv­erdischen Inseln und vielen anderen exotischen Ländern. Mit tollen Stimmungsbildern, spannenden Hintergrundgeschichten und ­zahlreichen Insidertipps. Preis: 30.90 Franken.

mat ist Weltmarktführer in Bezug auf Temperatur­ genauigkeit, Entfeuchtung und Qualitätssteigerung der Speisen. Anton Mosimann, Ehrenjury­präsident des Goldenen Kochs, nennt den Holdo-maten denn auch «die beste Erfindung seit dem Feuer». www.hugentobler.ch

Clean-Eating ist in aller Munde – weg mit ­Zucker, Zusatzstoffen und unnötigem ­Ballast. Immer mehr Menschen sehnen sich nach ­Essen, das auch die Vorfahren aus der Frühzeit schon gegessen haben könnten.

Das Ethno-Kochbuch versetzt gesundheits­ bewusste Geniesser an fremde Orte und in ferne Zeiten und zeigt, wie lecker ursprüngli­ che Kreationen sein können. ­Inspiration fand Autorin Karolina Przybylska bei den Ureinwohnern der heuti­ gen USA. So stehen gebackene Kürbis-Blüten, irokesische Fischsup­ pe, ein köstlicher Maiseintopf und weitere ungewöhnliche Gerichte auf dem Speiseplan. Auch an Veganer und Vegetarier hat die Auto­ rin gedacht. Preis: 26.90 Franken.

Whisky Das Wichtigste über Whisky im praktischen Geschenkbuchformat. Wie ist das Getränk entstanden, und wo kommt es her? Ein ­kleiner Einblick erläutert die Whisky-Herstel­ lung und gibt interessante Informationen über aus­gewählte Sorten mit atmosphäri­ schen Illustrationen. Dazu Cocktailklassiker und moderne Whisky-Cocktails zum Selber­ mixen. Preis: 13.50 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

16. März 2017 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

ERNST-Teigwaren für die Gastronomie seit 1858

Sie gehören auf den Teller werden seit über 150 Jahren in der Schweiz produziert und darauf ist Pasta Premium AG stolz. Alle 3-Eier-Teigwaren werden ausschliesslich mit Schweizer Voll-Ei aus Freilandhaltung produziert. Das ist das Gütesiegel und die Garantie für Nachhaltigkeit und besten Geschmack aus dem Haus Pasta Premium AG in Frauenfeld.

ERNST-Teigwaren

Viele Gastronomen und deren

anspruchsvolle Gäste haben es schon längst entdeckt.

Neben bestem Schweizer Fleisch, Schweizer Gemüse und anderen nachhaltigen Produkten, darf man gerade bei den Teigwaren nicht auf gute Schweizer Qualität verzichten.

Die Spezialität von ERNST

sind die kochfesten Teigwaren, welche den höchsten Bedürfnissen in der Gastrono-

mie entsprechen. Sie bleiben lange stabil in Biss und Form und sind für das Bain-Marie das Muss. Gerade in der Berggastronomie und insbesondere in der Winter­saison, wenn die Wintersportler hungrig sind, ist auf die kochfesten Spezialitäten von ERNST Verlass. Dasselbe gilt natürlich auch für die Teigwaren-Salate im Salatbuffet, welche oft lange in der Sauce bestehen müssen.

Sei es in der klassischen-

oder in der System-Gastronomie, die hervorragenden Koch­ eigenschaften der ERNST-Teigwaren stehen in jedem Fall für höchste Schweizer Qualität.

Schweizer Traditionsmarke BSCHÜSSIG ist für jeden Geschmack und alle Bedürfnisse einer abwechslungsreichen Ernährung ausgerichtet, was sich in den verschiedenen Sorten widerspiegelt. Auch hier werden alle 3-Eier-Teigwaren ausschliesslich mit Schweizer Voll-Ei aus Freilandhaltung Die

produziert.

Die höchste Güte und Qualität

repräsentieren die gewalzten 3-Eier-Nudelnester der Premium Linie mit Pappardelle sowie Tagliatelle, welche es auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Diese innovative Linie wird laufend erweitert und

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Für jeden Geschmack das passende Dressing

Ob gekühlte Premium-Dressings oder ungekühlte Gourmet-Dressings – Hero-Salatsaucen sind bei Gastronomen seit Jahren hoch im Kurs und überzeugen präsentiert diesen Frühling mit bester Qualität. Es sind die zum ersten Mal exklusive Details, welche die Gäste zu zufriedenen Gästen machen. Die Salatsauce ist ein solches Detail. Das Bärlauch-Tagliatelle. gekühlte Premium-Dressing-Sortiment mit wiederverschliessbaren Mit viel Swissness überzeugt 2-Liter-Flaschen sowie 10-Liter-Bidons ist vielfältig und hat für jeden Geschmack eine Sorte bereit. Hergestellt mit hochwertigen Zutaten die 3-Eier-Urschweizer-­ Linie mit den schönen und hohem Anteil an Sonnenblumenöl schmecken die Premi­traditionellen Formaten der um-Dressings wie selbstgemacht. Nebst der grossen Sortenvielfalt Schwingerhörnli, Edelweiss- bietet Hero mit «my Style» zusätzlich ein einzigartiges Dressing-Konli, Gletscherhüetli und Älp- zept für die Schweizer Gastronomie an. Die gekühlten 1-Liter-Premilermagronen. In der klassi- um-­Salatsaucen überzeugen durch Top-Qualität, hervorragenden schen 3-Eier-Teigwarenlinie ­Geschmack und einer innovativen Dosierflasche für die Direkt­an­ findet man natürlich die wendung am Buffet. Wer lieber an Kühlraum und damit Energie beliebtesten Formate wie spart, aber nicht auf die gewohnte Hero-Qualität verzichten will, ist ­ Hörnli, Spiralen, Krawättli mit ­ungekühlten Gourmet-Dressings bestens bedient: Egal ob mit klassischem Sonnenblumenöl oder wertvollem Rapsöl verfeinert. Für oder Spaghetti. alle, die ihren Kunden eine einfache und praktische Lösung für einen Als Innovation präsentie- ­frischen Salat «to go» anbieten wollen, gibt es die beiden Gourmet‑ ren sich heutzutage natür- Dressing-Leadersorten French und Italian auch im handlichen 60mllich auch Produkte, welche Dressing-Stick. Um sein eigenes Dressing zu gestalten, ist der Stick in für eine vegane Ernährung neutralem Design gehalten und lässt sich einfach mit dem eigenen www.gastro.hero.ch ­geeignet sind, wie zum Bei- Logo verzieren – ideal für den Take-Away. spiel die Urdinkel- sowie die neue Napoli-Linie, welche beide in höchster Schweizer Neues für den Garten Qualität, aber komplett ohne «Wenn Sie im Mai Eier hergestellt werden. die Möbel rausstellen, sind Sie zu spät Für mehr Informationen über dran. Die Gäste sitdie Gastronomie-Produkte zen schon seit März sowie das ganze Sortiment bei Ihrer Konkurfür den Detailhandel könrenz», sagt der Gastnen Gastronomen den Verrokonzept-Entwickler kauf unter customerservice@ pasta-premium.com kontak- Hubert Sterzinger. Schon mit den ersten Sonnenstrahlen gehören tieren. Auf dem umfangrei- ­Tische und Stühle nach draussen, denn die Terrasse ist Marketing­ chen Webshop unter www. instrument und wichtiger Umsatzbringer. Neue Möbelideen, mit pastaplus-shop.ch sind zahl- ­denen Gastronomen einen unverwechselbaren Aussenauftritt hin­ reiche Informationen über legen können, stellt GO IN 2017 vor. Angesagt bei den OutdoormöAktivitäten, Rezepte oder beln sind in diesem Jahr Holz(optik) und Geflecht, die Kombination Spezialitäten wie beispiels- von Teak und Geflecht sowie Aluminium. Helle Farben bestimmen weise Urdinkel oder gluten- das Bild im Aussenbereich: Weiss, Creme, Taupe- und Grautöne sofreie Teigwaren und vieles wie Blau. Die gedeckten Farben wirken edel und zeitlos und lassen sich ideal mit Kissen in kräftigen Farben kombinieren. www.goin.ch mehr zu finden. www.pasta-premium.com

Für jedes Bedürfnis und alle Platzverhältnisse

Würziger WIBERG Grillgenuss

Born to grill – beliebte Grillspezialitäten Brandneu und bestens ge-

eignet für Grillspezialitäten ist die Würzmischung Cuba Nueva von Wiberg: Ihre fruchtige, karibische Schärfe, ergänzt um fein herbe Aromen von Kaffee, Rum und Tabak sowie die Frische von Minze und Limette er­ geben alles, wofür Cuba Nueva steht: Feuer, Leidenschaft und Hoffnung. Diese exquisite Mischung verleiht Fleisch, Fisch, Krustentieren sowie Gemüse den authentischen Geschmack der Karibik-­ Küche. Allerdings plädiert WIBERG bei Cuba Nueva für Mit den Gewürzen von WIBERG schmeckt Gegrilltes noch besser. das Würzen danach, da ansonsten die Gefahr besteht, dings gibt es auch Mix-Spezi- parat zu servieren. Auch mit die edlen Aromen zu ver- alitäten, die vorwiegend aus hochwertigen, additiven Ölen hitzebeständigen Zutaten können Grillspezialitäten vor brennen. ­bestehen wie beispielsweise dem Servieren verfeinert Um beim Grillgut und den Grill-Mediterran. werden. Diese jedoch nie diGewürzen die Aromen richrekt auf dem Rost anwenden. tig zur Geltung zu bringen, Entgegen der weit verbreitesollte man nach dem Grillen ten Praxis, vormariniertes Neben dem stets beliebten mit den verschiedensten Ge- Grillgut zu kaufen, empfiehlt Trend des Wintergrillens, würzmischungen würzen, da es sich, Marinaden selbst ist das Thema «Fast Good» ansonsten die Kräuter und herzustellen, auf die ferti- als Fast Food immer noch in Gewürze zu lange, zu grosser gen Köstlichkeiten vom Rost aller Munde: Burger, Wraps Hitze ausgesetzt sind. Aller- aufzutragen oder sogar se- und Co. mit hochwertigen

Zutaten sind Teil eines jeden angesagten Grillmenüs. Burger-Pattys – ob mit oder ohne Fleisch – gehören dabei genauso dazu wie Pulled Pork aus dem Smoker, gegrillte Pilze, Gemüse oder auch Obst. Neben hochwertigem, langzeitgegartem Fleisch ist das Grillen von ganzen Fischen, vermehrt aus heimischen Gewässern, ganz klar ein Trend der Saison.

Salvis steht für jahrzehntelange Erfahrung mit fortschrittlichen Apparaten und Arbeitsabläufen für die Kunden in der Gastronomie und Hotellerie. Das Smart-Cooking-System steht für höchste Qualitätsstandards in der zeitverschobenen Produktion und der dafür benötigten Küchentechnik. Aus­ serdem hat Salvis das Smart-Cooking-­ Orchester um innovative Ideen und Lösungen ergänzt: ob Wandherd, Mittelblock, über Ecken oder um Säulen herum – die Herde Salvis Master können alles. Sie überzeugen durch Präzision, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit. Mit 29 Modulen ist die Salvis-Smartline-Serie die erfolgreiche Konzeptlösung der mobilen und flexiblen Küche. Das 30. Jubiläumsmodul Salvis Smartline Griddle Platte breit 800 ist die perfekte Ergänzung für alle Kundenbereiche von Catering über Frontcooking oder als Ergänzung im à-la-carte. Weiter bietet Salvis ein neues Zubehör für den Sous-Vide-Zirkulator: Salvis SousChef deckt das heutige Bedürfnis nach einem zuverlässigen System und multifunktionaler Nutzung ab.

Trenngitter, Abdeckgitter sowie Flaschenhalter sorgen für optimale Garprozesse, perfekt temperierte Saucen und Espumas zum jewei­ ligen Produkt. www.salvis.ch

Alle WIBERG-Grill-Spezialitä-

ten, von Grill-Argentina über Grill-Brasil und Grill-Barbecue bis hin zu Grill-Universal, sind vegan und eignen sich daher hervorragend für Grillgemüse, Obst sowie Fleisch­ersatzprodukte. Bis auf die Dip-Sauce Smoked Honey sind auch alle Produkte im Dip-Saucen-Sortiment frei von tierischen Produkten. www.wiberg.ch

Backzauber Willkommen in der Backstube von Veronika Studer: Ob süss oder salzig, die leidenschaft­ liche Bäckerin verführt mit einzigartigen Rezepten und wunderschönen Bildern. Sie lockt mit 80 süssen und salzigen Versuchungen für jede Jahreszeit. Die Backkünstlerin kombiniert traditionelle Rezepte mit modernen ­Elementen und kreiert dabei überraschende Kombinationen. Brombeertaschen, Lindenblüten-Eclairs oder Brioche mit Camembert und Zwiebeln – authentischer geht es nicht mehr. Preis: 36 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

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Dessert

16. März / 16 mars 2017 | Nr. / No 11 | www.gastrosuisse.ch

Daniel Borner, nouveau directeur de GastroSuisse, Zurich-Affoltern

La demi-mesure, très peu pour lui

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi

Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Daniel Borner possède une grande humanité et ­travaille en toute transparence. Rencontre.

d’Alumni HWF Ostschweiz, groupement réunissant les anciens étudiants de la Haute école spécialisée de Suisse orientale, sans oublier la fanfare de Guggenmusik Rhytüfeli.» En fait, Daniel Borner a toujours été un homme très actif, volontiers prêt à s’engager, que ce soit au sein de diverses associations ou en tant que membre du conseil de fondation de la fondation Napoléon III, charge à laquelle il a dû renoncer le cœur lourd en 2011. «Je n’avais plus suffisamment de temps à disposition pour mener de front toutes ces activités. Ma devise étant de ne pas faire dans la demi-mesure,

Christine Bachmann

«J’aimerais pouvoir sentir ce qui fait battre le cœur des collaborateurs et des membres. C’est tout simplement indispensable à mes yeux pour pouvoir travailler dans leur intérêt», explique Daniel Borner, le nouveau directeur de GastroSuisse, en fonction depuis deux mois. Au bénéfice d’une longue expérience de direction, il privilégie le contact direct et sait ce qu’il veut.

«

Un bon supérieur doit lui-même être un exemple

»

suivra un apprentissage commercial auprès de la société Rausch AG, à Kreuzlingen.

Il intègre ensuite l'armée. Celui qui désire décrire la personnalité de Daniel Borner ne peut ignorer cette période de sa vie qui s’est prolongée jusqu’en 2014, le propulsant de simple recrue à chef de l’état-major cantonal de liaison territoriale en passant par officier. «Je voulais faire

«

CHRISTINE BACHMANN

Originaire de Tägerwilen, il a connu une jeunesse préservée au sein d’une famille de quatre enfants. A l’heure de son choix professionnel, il aurait très bien pu imaginer une activité orientée sur le tourisme. «A l’époque, le métier d’acteur était aussi une option, car j’avais fait beaucoup de théâtre.» Finalement, ce ne sera ni l’un ni l’autre. Il

Daniel Borner a notamment été très actif au sein de l'armée et dans les milieux associatifs. mieux que mes chefs, explique-t-il. Un bon supérieur ne demande pas plus que ce qu’il est lui-même en mesure de fournir. Il doit lui-même être un exemple», souligne-t-il encore en évoquant ce qui l’a incité à faire ses preuves dans l’armée.

Outre la vie militaire, Daniel Borner a aussi pu faire valoir très tôt ses compétences de directeur. Il devient administrateur des ventes chez Strellson SA, à Kreuzlingen, à vingt-trois ans. «J’ai beaucoup appris à ce poste, mais j’ai aussi réalisé que je m’intéressais davantage aux relations avec le personnel plutôt qu’à la vente.» D’où son passage chez Käner AG,

à Wettingen, avant d’occuper le poste de responsable du personnel chez Forster Rohner SA, à Saint-Gall. «J’ai pu apprendre et réunir des expériences qui m’ont été d’un grand secours lorsque je suis devenu indépendant.»

En 1996, il se met à son compte mais cela ne va pas durer.

«

Je n'avais pas la moindre expérience des associations

»

«Il était plus raisonnable pour moi de renouer avec une activité de salarié, car j’étais marié et père de deux fils.» Heureux concours de

circonstances, une place de conseiller en personnel senior se libérait justement à la Raiffeisen de Saint-Gall.

«Outre une certaine sécurité, ce poste m’a donné la possibilité de faire un master en administration commerciale, ce qui était mon rêve depuis longtemps.» Il a exercé ses fonctions pendant cinq ans, jusqu’à ce qu'un groupement de menuisiers viennent frapper à sa porte.

«Il s’agissait d’une association et je n’avais pas la moindre expérience en la matière, même si une association n’est finalement rien d’autre qu’un club d’une taille importante.

Vu ainsi, j’avais déjà pour moi d’avoir été membre fondateur

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Wirz Chou frisé

Il faut toujours se demander si la démarche est utile

»

j’ai malheureusement dû me résoudre à faire un choix.»

Aujourd’hui, c’est surtout à sa famille qu’il consacre ses trop rares loisirs.

Daniel Borner a été pendant huit ans directeur du VSM, la fédération alémanique et tessinoise des maîtres-menuisiers et fabricants de meubles. Selon lui, s’affirmer à la tête d’une association con­ stitue un véritable challenge, parce qu’on doit s’efforcer de trouver un dénominateur commun à de nombreux intérêts pour le bien des membres. «Au final, il faut toujours se demander si la démarche adoptée est utile, question qui m’anime également en tant que nouveau directeur de GastroSuisse.» Un directeur qui reste donc fidèle à ses principes, se réjouissant tout particulièrement de ce nouveau défi.

CHF +/ –

kg 3.20 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 3.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.60 +0%

Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.80 +0%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 5.60 +0% Kopfsalat Laitue

St. 1.60 +0%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.41

+1%

lb 1.18

+3%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.28

+3%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.67 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.78

–1%

cwt 9.45

+1%

lb 0.18

–5%

Reis Ferdinand T. Salverda

Peter Wyss und Franz W. Faeh

Maik Kunz

Alexandre Roduit

Léa Schnebelen et Basile Neyroud

Riz Zucker Sucre

Ferdinand T. Salverda übernimmt ab April 2017 das Hotel Alpenruh in Mürren. Der 54-

­Palace in Gstaad. Sie reichen den Stab weiter an Franz W. Faeh, der ebenfalls mit dem

j­ährige, gebürtige Niederländer ist seit einigen Jahrzehnten in der Hotellerie in der Schweiz tätig. Nach seiner Ausbildung an der Hotelfachschule und dem Handelsdiplom in den Niederlanden war er in verschiedenen Bereichen der ­Hotellerie tätig. Zuletzt als ­Direktor im Schloss Hünigen in Konolfingen.

­ alace verbunden ist. Der P 56-jährige Saaner hat seine Lehre im Palace absolviert. Nun kehrt er in seine Heimat zurück und führt die Palace-Küche seit dieser Wintersaison.

Peter Wyss, Executive Chef, und Hugo Weibel, Chef de ­Cuisine, verlassen das Hotel

Peter Sidler war 12 Jahre lang

Direktor der beiden Hotels ­Plattenhof und Townhouse in Zürich. Er hat eine neue beruf­ liche Herausforderung ange­ nommen. Sein Nachfolger ist Beat Schiesser, früherer Direktor und Pächter im Hotel Flor-

hof in Zürich. Beat Schiesser wird die beiden Hotels zusammen mit dem langjährigen Team weiterführen.

Maik Kunz ist der neue Gastroleiter der BBF Gastro AG, der Bergbahnen Flumserberg AG.

Er war unter anderem Direktor des Berghotel Schatzalp in ­Davos. Maik Kunz ist 42-jährig und am Flumserberg in der ­Pizzeria Tannenheim aufgewachsen. Er wird ab sofort den Geranten in den einzelnen ­Betrieben unterstützend, ­beratend und führend zur ­Verfügung stehen.

Alexandre Roduit sera le nouveau directeur de Fully Tourisme. A 27 ans, il a déjà acquis

une belle expérience. Après un cursus international en sciences politiques et lettres modernes, il a obtenu deux masters, l’un en communication, l’autre en management. En outre, il a mené plusieurs projets en Afrique et a participé à la ­promotion du Chavalard.

Basile Neyroud et Léa Schnebelen, de la Haute école de

v­ iticulture et œnologie et viticulture de Changins, se sont distingués au Salon de l’Agri-

culture de Paris en remportant la 1ère et la 6ème place du Con-

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

cours Européen des Jeunes Professionnels du Vin. Basile

Neyroud a remporté le titre après une finale serrée contre une candidate slovène et une autre, estonienne. Le «professionnalisme de sa description du vin» a convaincu les jurés.

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Nicolas Lenoir a repris l’Au-

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berge de Plan-les-Ouates, fermée depuis plusieurs années.

Le restaurateur, qui tient déjà deux établissements dans la commune, y sert, notamment, des spécialités de viande.

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

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