GastroJournal 11/2019 by Gastrojournal

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

Kein Käse!

GASTROJOURNAL NR. 11

14. MÄRZ 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Betriebe, die einen Käsewagen anbieten

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Fair-Preis-Initiative Die neue «Motion Français» gefährdet den Gegenvorschlag zur Fair-Preis-Initiative.

Focus

Die Geschäftsführer von «Shinwazen» erklären am «Hochgenuss’19» die Kunst der Koji-Fermentation.

Panorama

Schweizer Genusswoche Aktuelles aus dem Gastgewerbe

4 5

Titelgeschichte

Kosten und Nutzen einer Käseplatte

6–9

Interview

Die Kunst der Koji-Fermentation

10–11

Fokus

Kreative Getränke für Alt und Jung Duftreise im Restaurant

12–13 14–15

Marktplatz

Good Wood, Truetoys

16–17

GastroSuisse

Fair-Preis-Initiative

Stellen-Inserate Immobilien-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Italiano

Des breuvages sans alcool pour petits et grands.

A la une

L’art de servir un plateau de fromages

22–25

Panorama

22 Marraines pour la Semaine du Goût Rendez-Vous Touristique à Berne Focus

Boissons créatives pour les enfants

26 27 28–29

18 19 20–21 32–33 34

Massimo Suter, presidente de GastroTicino News

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Markus Baumgartner und Yuko Suzuki

Foto Titelblatt / Photo de Une: Mick Naumann

GastroJournal Nr. 11 | 14. März 2019 | No 11 | 14 mars 2019

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Schweizer Genusswoche 2019 Facebook

AMUSE- BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N

Pommes unser. Nein! Eigentlich teile ich ganz gern. Doch seit der alte Fritz, der Preussenkönig, die Bratkartoffel erfand – ursprünglich hiessen sie deshalb Pommes Fritz – ist vieles aus dem Ruder gelaufen. Ob im Pappkarton oder im edlen Porzellan serviert, man hat Pommes Frites nie für sich allein. Jeder am Tisch hält sich für befugt, über Menagen und andere Tischbarrieren hinweg ein Frites zu greifen. «Nur eines», lautet die Legitimierung. Nein, das sind meine Pommes! Ein Gast schielt bereits vom Nebentisch hinüber. Als er aufsteht, passiert er verdächtig nahe an unserem Tisch. Ich halte schützend die Hand über den Teller – der wollte doch nicht, oder? Genug! Ich bin für die Erschaffung eines Pommes-Frites-Tellers: rund, oval oder eckig, egal. Aber bitte mit mindestens einem zehn Zentimeter hohen Tellerrand!

Josef Zisyadis (Mitte), Präsident der Schweizer Genusswoche, mit den Genusspatinnen.

Montreux freut sich auf Street Food

An diversen Anlässen werden sie ihre Weine ausschenken oder diese in ihrem eigenen Weingut zusammen mit einem darauf abgestimmten Essen mit RegioDie Schweizer Genusswoche, der nalprodukten anbieten. «grösste Anlass des guten Essens», Abgesehen vom Wein bietet die findet vom 12. bis 22. September 2019 Schweizer Genusswoche viele weitere luunter der Patenschaft von 22 Schweikullische Erlebnisse. Montreux als dieszer Winzerinnen statt. jährige «Stadt der Genüsse 2019» hat beispielsweise einen Monat voller FestTEXT CRISTINA BÜRGI lichkeiten rund um den Geschmack geWarum nur einen Paten haben, wenn plant, darunter das allererste «StrEat man 22 Patinnen haben könnte? Das hat Food Festival Montreux». sich die Organisation der Schweizer GeAlle Personen, Vereinigungen oder nusswoche gedacht und für die diesjäh- Orte, die ebenfalls einen Event im Rahrige 19. Ausgabe des Festivals die Vereini- men der Schweizer Genusswoche durchgung «Artisanes du Vin Suisse» als führen möchten, können ihre KandidaSchirmherrin verpflichtet. Diese besteht tur bis zum 30. April 2019 mittels aus 22 Schweizer Winzerinnen, die alle Formular auf der Website einreichen. Die Weinanbaugebiete des Landes vertreten 14 kantonalen und regionalen Qualitätsund eng zusammenarbeiten. Für die komitees werden anschliessend eine deSchweizer Genusswoche haben sie ein finitive Auswahl bis Anfang Juni treffen. www.gout.ch buntes Programm zusammengestellt:

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Zürich will Thun & Co. einholen

Reto. E. Wild

Rat kein Ablehnungsantrag gestellt werden.» Im Zürcher Gemeinderat ist die grosse Mehrheit für den Vorstoss – mit Ausnahme der Alternativen Liste. Wird Nächste Woche wird im Gemeinderat die Partei nicht zur Spielverderberin, von Zürich ein Postulat für «Mediterkönnte der Pilotversuch bereits diesen rane Wochen» behandelt. Sommer starten, hält Silberschmidt fest. Wer heute in Zürich nach MitterTEXT RETO E. WILD nacht draussen etwas trinken will, kann Die Zürcher Gemeinderäte Nicole Giger sich nur bei den 24-Stunden-Läden ein(SP) und Andri Silberschmidt (FDP) for- decken. «Da im öffentlichen Raum die dern in einem Postulat an den Stadtrat soziale Kontrolle fehlt, sind Lärmbeder grössten Schweizer Stadt «Mediter- schwerden und Littering die Folge», rane Wochen für Zürich». In einem zwei- heisst es in einer Mitteilung der Bar & jährigen Pilotversuch sollen von Juni bis Club Kommission Zürich. August Terrassen- und Boulevardflächen von Freitag- bis Samstagabend zwei Stunden länger bewirtet werden dürfen, statt wie heute bis 24 Uhr bis zwei Uhr morgens. Unter anderem wird damit argumentiert, dass andere Städte wie Winterthur, Bern, Basel und Thun «bereits auf die veränderten Bedürfnisse der Gesellschaft reagiert haben». Der Jungfreisinnige Silberschmidt, mit dem Take-Away Kaisin in der Gastronomie tätig, erklärt: «Das Postulat hat zwei Hürden vor sich. Zuerst muss es der Der Röschibachplatz in Zürich: Kommt es Stadtrat entgegennehmen, dann darf im am Wochenende zum Service bis 2 Uhr?

IN EIGENER SACHE

Gabriela Hüppi, Jasmine Steinmann und Alessio Botti — Das neu aufgestellte Team Anzeigenverkauf des «GastroJournals» startet mit viel Schwung und kreativen Ideen: Gabriela Hüppi (links im Bild) hat die Leitung Anzeigenverkauf übernommen und löst Sandro Carena ab. Hüppi, eidgenössisch diplomierte Verkaufsleiterin mit BWL-Studium, arbeitet seit über 20 Jahren im Verlagswesen. Ihr zur Seite stehen neu die Aargauerin Jasmine Steinmann (rechts) und der Stadtzürcher Alessio Botti. Steinmann ist Nachfolgerin von Claudia Antener und stiess Mitte Februar von den Migros-Medien zur Crew, Botti arbeitet bereits seit Ende 2017 im Anzeigenverkauf des «GastroJournals».

Zürichberg: alles neu Das Restaurant Zürichberg im Sorell-Hotel oberhalb von Zürich wurde modernisiert, lichtdurchflutet und hat ein neues Menükonzept: Die Gäste können aus «legendär» (beispielsweise Mehlsuppe), «kontemporär» (Züri Geschnetzeltes) und «visionär» (Seeteufel mit Safranreis) auswählen. Mit Irene Gangwisch hat der ZFV-Betrieb zudem eine neue Hoteldirektorin. Rekord im Weinjahr 2018 ÖWM/Marcus Wiesner

Zwei Stunden länger wirten

Wie in der Schweiz wurden auch in Österreich die Trauben noch nie so früh geerntet wie 2018: So reichten die Winzer im östlichsten Bundesland Burgenland den ersten Qualitätswein bereits am 2. August zur Prüfung ein. Mit insgesamt 2,75 Millionen Hektoliter übertraf die österreichische Weinlese das bereits überdurchschnittliche Jahr 2017 nochmals. Laut einer Mitteilung von Österreich Wein Marketing wird der Jahrgang 2018 mit seinem trockenen und heissen Sommer für kräftige Rotweine mit samtigen Tanninen und einer guten Säure sorgen und bei den Weissen für eine hohe Reife mit leicht tieferen Säurewerten als 2017. S. Pellegrino Young Chef sucht mehr Frauen Der internationale Kochwettbewerb für Jungköche geht in die nächste Runde: Interessierte können ihr Dossier bis zum 30. April 2019 online einreichen. Neu ist das Ziel, dass an jeder regionalen Vorausscheidung mindestens drei weibliche Köche unter den Kandidaten sind.

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GastroJournal Nr. 11 | 14. März 2019

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Der Käsewagen lässt keine Kompromisse zu Ausgereifte Käse bilden den perfekten Abschluss nach einem feinen Essen. Zwei Restaurateure und ein Maître Fromager erklären, was ein Gastgeber hinsichtlich Kosten, Logistik und Marketing beachten sollte.

TEXT VINCENT LEHMANN — FOTOS MICKEL NAUMANN

Die Mahlzeit ist beendet. Die Teller sind abgeräumt. Doch die Gäste haben noch etwas Wein in ihren Gläsern. Niemand hat zwar mehr richtig Hunger, doch wäre es schade, die letzten Tropfen des Terroirweins so ganz ohne nichts zu geniessen. Das ist der Moment, in dem Feinschmecker nach dem Käsewagen Ausschau halten: die Krönung eines Festessens. Doch einen solchen, vollwertigen Service anzubieten, ist keine Selbstverständlichkeit. Denn wer ein Hart- oder WeichkäseAssortiment aus delikaten Produkten aus der Schweiz und Europa anbieten will, muss sich zuerst mit zahlreichen logistischen und finanziellen Fragen auseinandersetzen. Das Produkt kennen, um seine Geschichte zu erzählen Als Oberkellner im Trois Tours in Bürglen (Freiburg) kümmert sich Clément Buffétrille um das Restaurantpersonal, die Planung, den Keller, den Einkauf, und folglich um den Käse. Das vom Guide Michelin und Gault Millau ausgezeichnete Restaurant bietet eine Auswahl von rund 40 Käsesorten an, die zur Hälfte im Kanton produziert werden. Der aus Tours im Pays de la Loire gebürtige Maître d’Hôtel wird von allen nur mit seinem Vornamen angesprochen und steht in direktem Kontakt zu den Molkereien der Region. Sein neustes Lieblingsprodukt: ein «Vacherin Rustique», der keine 30 Minuten vom Restaurant entfernt hergestellt wird. «Obwohl der Käse in relativ grossem Umfang produziert wird, verfügt er über einen ausgeprägt althergebrachten Charakter. Das gefällt mir», sagt Buffétrille. «Die Produzenten

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konnten den Reifungsprozess beschleunigen, indem sie den Feuchtigkeitsgehalt des Lagerungslokals ausnutzten. Ihr Maître Fromager verfügt über beachtliche Berufskenntnisse. Es ist wichtig, den Käseveredler gut zu kennen, denn er vereint eine ganz eigene Kultur, ein einmaliger Reichtum. Und wer die Geschichte des Produkts kennt, kann sie seinen Gästen weitererzählen. Das hilft, um die Produkte besser zu verkaufen.» Herzensangelegenheiten und Entdeckungen Auch Jane-Lise und Pierrick Suter verstehen es, ihre Gäste zu begeistern. Die Restaurantbesucher des angesehenen Hôtel de la Gare in Lucens wollen in erster Linie überrascht werden: «Siebzig Prozent unserer Gäste wählen nicht selbst aus, was sie essen wollen, sondern lassen sich von uns beraten», erklärt die Gastgeberin nur wenige Minuten vor Beginn der hektischen Servicezeit. Die Käseauswahl ist fantasievoll, gepaart mit geschmacklichen Erinnerungen des Ehepaars. Manchmal sind es auch Gäste oder Freunde, wenn nicht sogar Mitarbeitende, die ihre eigenen Käseentdeckungen einbringen. Der Betrieb setzt pro Woche Käse im Wert von rund 400 Franken um. «Da wir nicht viel Platz zwischen den Tischen haben, verfügen wir nur über einen ‹kleinen› Käsewagen, mit dem wir uns mühelos im Restaurant bewegen können. Wir bieten hauptsächlich Käse aus der Region und aus der Schweiz an, doch wenn wir keinen Epoisses (Anmerkung der Redaktion: Kuhmilch-Weichkäse aus dem Burgund) haben, sind wir deswegen nicht traurig.»

Raﬀinierte Käse, die im Restaurant Les Trois Tours angeboten werden. Der Betrieb hat in seinem Sortiment vierzig Sorten, von denen die Hälfte aus dem Kanton Freiburg stammt.

Logistische Angelegenheit Eine Käseplatte anzubieten, ist aufwendig. «Wir benötigen eine knappe halbe Stunde, um den Käsewagen vorzubereiten, und ebenso lange, um ihn nach dem Service wieder abzubauen», erklärt Jane-Lise Suter. «Es ist keine Arbeit, die beispielsweise ein Lernender sofort übernehmen kann, denn Produktkenntnisse sind gefragt und jeder Käse muss überprüft und neu hergerichtet werden (Schwarten und ausgetrocknete Stellen müssen abgeschnitten werden). Zudem werden die Käse auf eine ganz gewisse Weise auf dem Wagen angeordnet. Es ist eine Arbeit, die Erfahrung voraussetzt. Und wenn die Lernenden dann fähig sind, den Gästen im Saal den Käse anzubieten, stimmt uns das sehr stolz.» Clément Buffétrille seinerseits rechnet mit einem monatlichen Käseverlust von 5 Prozent. «Wenn ein Käse auf dem Wagen etwas flüssig oder überreif ist, kann er den Gästen nicht mehr angeboten werden. Für viele Leute zählt einzig das Erscheinungsbild. Alles vakuumdicht aufzubewahren, ist keine Lösung, denn der Druck des Sackes könnte die Qualität eines Tomme oder eines zarten Ziegenkäses beeinträchtigen. «Wir haben das Glück, uns jeden Tag beliefern zu lassen. Wenn ich am Mittag zwanzig Kilogramm Käse verkaufe, ist das überhaupt kein Problem», sagt der Oberkellner. Und fügt an: «Alles hängt vom Absatz eines Restaurants ab, deshalb bieten viele nur eine kleine Käseauswahl an. Unser Beispiel mag ungewöhnlich sein, da der Käse bei uns nur fünf Prozent aller Einkäufe ausmacht, was nicht vergleichbar ist mit Betrieben, die auf

GastroJournal Nr. 11 | 14. März 2019

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Raclette oder Fondue spezialisiert sind und damit 80 Prozent ihres Umsatzes erzielen. In der Schweiz ist Käse vor allem ein Rohstoff, der weiterverarbeitet wird. Die Käseplatte gehört eher der Tradition der französischen Gastronomie an.» Und was denkt der Käseveredler? Jacques-Alain Dufaux aus Morges ist Mitglied der Confrérie Saint-Uguzon. Nach seinem Schulabschluss arbeitete Dufaux im Familienbetrieb mit und übernahm am 1. Januar 1987 mit 26 Jahren die elterliche Käserei. Während seiner Gesellenbruderschaft besuchte er die Hochburgen der Käsegastronomie wie Coulommiers, Roquefort et cetera, und arbeitete nicht zuletzt bei einem Affineur im 15. Arrondissement in Paris, der den Elysée-Palast belieferte, als Giscard d’Estaing Präsident war. Sein Verkaufsladen an der Rue Centrale beliefert bekannte Waadtländer Häuser, eines der renommiertesten befindet sich in Crissier. «Maître Fromager zu sein, ist mehr Kunst als Beruf, da die Berufsbezeichnung nicht offiziell anerkannt ist», erklärt Dufaux. Unter Veredlung versteht man: «Ein Produkt in perfektem, essbarem Zustand zu verkaufen.» Um die Hart- und Halbhartkäse auszuwählen, greifen die Käseveredler auf eine Art «Karotte» zurück. Eine enge, metallische Sonde, die in den Käselaib getaucht wird, um die Käsemitte zu degustieren. Der Fachmann prüft rund fünfzehn Stücke Gruyère derselben Produktlinie und wählt sie nach Aroma und Textur aus. Bei Weichkäsen ist es nicht möglich, auf die gleiche schonungslose Art vorzugehen. Hier braucht es ein von Erfahrung geschultes Auge. «Die Kruste von Weissschimmelkäse darf nicht braun werden, denn dies liesse vermuten, dass der Edelschimmel Penicillium Candidum, der sich über die Oberfläche ausbreitet, die Kruste angreift», erklärt der Käseveredler. Ein Bagnes von 9 Monaten ist im Kühlschrank bei 8 Grad einen Monat haltbar, wobei er in dieser Zeit ein wenig an Würze gewinnt. Vakuumverpackt wird die Reifung von Hart- und Halbhartkäse gestoppt oder sehr stark verlangsamt. Weichkäse verändert sich sehr schnell, sowohl im Kühlschrank als auch vakuumverpackt. Aus technischer Sicht ist es zwar möglich, einen Fleurette oder einen Mont-d’Or einzufrieren, es ist allerdings nicht sehr professionell. Ein aufgetauter Tomme ist tadellos und perfekt, um eine Platte zu garnieren. In Stücke geschnitten und in Frischhaltefolie eingepackt, bleibt er im Kühlschrank für zwei Tage frisch. Sobald er seine ursprüngliche Temperatur wiedererlangt, kann er nach etwa sechs Stunden eine ammoniakartige Note entwickeln. Manche mögens – andere nicht.

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Einige Mitarbeitende des Hôtel de la Gare in Lucens. Jane-Lise Suter (zweite von links), die Frau von Chef Pierrick Suter, kümmert sich um die Käseauswahl im Betrieb.

GastroJournal Nr. 11 | 14. März 2019

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Yuko Suzuki und Markus Baumgartner haben vor acht Jahren ein Stück Japan nach Zürich gebracht. In ihrem Geschäft «Shinwazen» nahe der Europaallee weihen sie die Gäste in die Geheimnisse der Koji-Fermentation ein.

Die Kunst der Koji-Fermentation INTERVIEW CRISTINA BÜRGI

Wie kam es dazu, dass Sie «Shinwazen» in Zürich eröﬀnet haben?

Markus Baumgartner: Ich bin ursprünglich Ingenieur, engagiere mich aber seit vielen Jahren in der Organisation Slow Food Schweiz. Als wir Marktstände im Zürcher Viadukt planten, lernte ich Yuko kennen: Sie war an einem Stand interessiert und wollte gerne importierte, saubere Produkte aus Japan verkaufen. So kam es, dass wir gemeinsam «Shinwazen» eröffneten, das von 2011 bis 2013 zunächst ein japanisches

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Restaurant mit Laden war, seither jedoch nur ein Spezialitätengeschäft ist. Wir bieten dort hochwertige und ökologisch hergestellte Bio-Produkte sowie regelmässig stattfindende Kurse an, unter anderem zum Thema Sake/Food Pairing oder Fermentation. Was fasziniert Sie an der japanischen Ess- und Fermentationskultur?

Baumgartner: Japan hat fantastisches Essen, aber leider kommen in den Gerichten sehr häufig Zusatzstoffe vor. Wir

möchten daher die echte, saubere japa- Fermentierte Produkte wie Kimchi nische Esskultur aufzeigen, die auf guten erleben im Westen einen Aufschwung. Produkten ohne Zusatzstoffe basiert – Was könnten die Gründe dafür sein? und auch auf Fermentation. Denn in Ja- Suzuki: Ein Grund ist sicher der Gepan sind sehr viele Grundprodukte fer- sundheitsaspekt: Fermentierte Produkte mentiert: Miso, Katsuobushi, Sake, Soja- sind bekömmlicher und enthalten lebenswichtige Bakterien, welche die sauce et cetera. Darmflora erneuern. Koji bildet auch viel Sie werden im Rahmen der Fachtagung «umami», ein Geschmack, der als «wür«HOCHGENUSS» ein Referat zum zig» beschrieben wird. Zudem geht die Thema Koji-Fermentation halten. Was Fermentation damit sehr schnell: Wenn können die Teilnehmenden von ihrem man Gemüse, Fisch oder Fleisch mit Koji Beitrag erwarten? behandelt, fermentieren sie bereits nach Yuko Suzuki: Wir werden einen Ein- kurzer Zeit. Das Ergebnis präsentieren blick in eine typisch japanische Art der wir an der «HOCHGENUSS»-Fachtagung. Fermentation bieten. «Koji» ist ein Baumgartner: Ausserdem sind ferEdel-Schimmelpilz, der geschmacksver- mentierte Produkte lange haltbar und stärkend wirkt und nicht säuerlich das ganz ohne Konservierungsstoffe. Sie schmeckt – im Unterschied zu vielen sind heutzutage auch deshalb so beliebt, anderen Fermentationsarten. Durch die weil viele junge Köche damit experimenFermentation bilden sich Enzyme, die tieren und generell bewusster kochen. bewirken, dass die im Reis enthaltene Daran ist sicherlich das Restaurant Stärke sich zu Glucose und Aminosäu- Noma in Kopenhagen nicht ganz unren umwandelt. Koji-Fermentation ist schuldig – denn dort wird seit Jahren die Basis vieler Produkte wie Sake, Mirin, fermentiert. Sojasauce und Misopaste. Bei den letzten beiden wird zusätzlich Salz beige- Was empfehlen Sie Gastronomen, fügt, damit die Glucose nicht zu Alkohol welche die Fermentationstechnik in vergärt. Eine gute, traditionelle Soja- ihre Küche integrieren möchten? sauce enthält daher immer Salz – aber Suzuki: Für die Koji-Fermentation ist Gemüse ein ideales «Einsteigerprodukt». nie Zusatzstoffe.

«HOCHGENUSS’19» Die von GastroSuisse organisierte Fachtagung «HOCHGENUSS. Gipfeltreﬀen für Gastronomie und Genusshandwerk» findet dieses Jahr am 18. und 19. März in der Kartause Ittingen in Warth statt. Die Teilnehmenden kommen in den Genuss zahlreicher Referate und Degustationen zum Thema «Hausgemacht – frisch oder fertig». Wenige Plätze sind noch zu haben. Infos und Anmeldung: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Das Resultat ist schnell sichtbar und überzeugt fast alle – auch jene, denen bestimme Gemüse wie Paprika im rohen Zustand lange im Magen aufliegen. Selber Miso machen ist ebenfalls eine relativ einfache Möglichkeit. Seien Sie experimentierfreudig!

«Koji-Fermentation macht Lebensmittel bekömmlicher und bildet den würzigen ‹umami›-Geschmack.»

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Erfrischungen für die Kleinsten

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Kinder sind die Gäste von morgen. Um aus Familien wiederkehrende Kunden zu machen, lohnt es sich, die Getränkekarte nach den Kleinsten auszurichten.

Bei Kindern und Erwachsenen beliebt: hausgemachte Limonaden.

TEXT CRISTINA BÜRGI

Für den Nachwuchs gibt es im Restaurant oft eine spezielle Kinderkarte oder einen Räuberteller. Bei den Getränken sieht das anders aus: Hier weist das Angebot meist noch viel Luft nach oben auf. So setzen einzelne Betriebe auf das Standard-Sortiment von Erfrischungsgetränken wie Cola, Citro und Eistee, während andere zusätzlich noch einen Kindersirup ins Angebot nehmen. Es kann sich aber durchaus lohnen, das alkoholfreie Getränkesortiment auszubauen und speziellere Kreationen auf die Karte zu nehmen – denn daran haben nicht nur die Kleinsten Freude, sondern zunehmend auch erwachsene Gäste. So ist der Alkoholkonsum in der Schweizer Bevölkerung gemäss dem Bundesamt für Gesundheit seit 20 Jahren rückläufig: Von 10,1 Litern im Jahr 1992 sank der jährliche ProKopf-Konsum auf 7,9 Liter im Jahr 2016, was einer stetigen Abnahme entspricht. Die Gründe dafür sind vielfältig: Das

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Heruntersetzen der Promillegrenze spielt dabei genauso eine Rolle wie das zunehmende Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung. Die Entwicklung führt dazu, dass im Gastgewerbe – insbesondere über Mittag – leichte Getränke wie Mineralwasser, Apfelschorle und hausgemachte Eistees an Beliebtheit gewinnen: Getränke, die früher hauptsächlich von Kindern bestellt wurden. Vielseitig mit guter Marge Alkoholfreie Getränke sind aber nicht nur deshalb interessant, weil sie auf zunehmende Nachfrage stossen, sondern auch, weil sie vielseitig einsetzbar sind (Sirup und Apfelschorle können beispielsweise als Zutaten für Cocktails und Desserts verwendet werden) und eine gute Marge aufweisen: Denn der Gast gibt gut und gerne für ein Glas einer alkoholfreien Getränkebegleitung zwischen 6 und 10 Franken aus (siehe GJ07).

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Der Swiss Holiday Park in Morschach bietet den Kleinen ein Kinderbuﬀet mit eigenem Getränkeangebot.

Kreativität ist gefragt Auch in anderen Restaurants legt man viel Wert auf die jüngeren Gäste: So kommt der Nachwuchs im Restaurant de la Clef in Fribourg in den Genuss von kostenlosem Sirup à discrétion, während das Waldhotel National in Arosa oder das Schlosshotel Dornach mit eigenem Kindermenü und Kindergetränken aufwartet. Und wenn ein Kindergeburtstag ansteht, werden die Gastgeber besonders kreativ: Dann dürfen sich die Kleinen auch einmal an einer Kinderbowle, einem heissen Punsch oder einer Fruchtmilch bedienen. Das sind Getränke, die gleichermassen bei Erwachsenen beliebt sind: So erfahren auf Fruchtsäfte spezialisierte Gastro-Betriebe wie das Roots in Zürich oder die Tibits-Restaurantkette einen regelrechten Boom, und auch hausgemachte Eistees und Mocktails werden zunehmend bestellt. Eine Getränkesparte, die Potenzial aufweist und noch weiter wachsen wird.

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Das Potenzial von Getränken ohne Promille, die sich auch für die Kleinsten eignen, hat man beispielsweise im Swiss Holiday Park in Morschach erkannt: «Bei uns gibt es für die kleinen Gäste ein Kinderbuffet mit kostenlosem Getränkesortiment», erzählt Thomas Holzmann, Leiter Marketing. Das Schweizer Ferienresort legt viel Wert darauf, dass sich Familien bei ihnen wohlfühlen, und orientiert das Speise- und Getränkeangebot an ihren Bedürfnissen. «Aktuell haben wir für Kinder vier verschiedene Getränke im Angebot», erläutert Holzmann: «Holunderblütensaft sowie Wiesenmilch vom eigenen Erlebnishof Fronalp, Apfelschorle vom Bauernhof Sand und eigenes Wasser mit und ohne Kohlensäure.» Den Gastgebern sei vor allem wichtig, hausgemachte und regionale Getränke anzubieten. Das spiegelt sich auch in ihrer Zertifizierung wieder, denn das Swiss Holiday Resort ist mit dem Label «Happy Spoon» ausgezeichnet, welches die Werte eines saisonalen, frischen und gesunden Angebots vertritt.

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«Wesentlich ist vor allem die Dosierung» Bereits zum dritten Mal kreiert der Churer Küchenchef Jürg Stauffer ein Sechsgang-Menü zu passenden Weinen und Parfüms. Ein mutiger Akt – auch für die Gäste. TEXT NATALIA GODGLÜCK

«Düfte wecken Erinnerungen und lösen Emotionen aus. Vor allem aber öffnen sie Türen zu neuen Geschmackserlebnissen», sagt Jürg Stauffer, Küchenchef vom Restaurant «Va Bene» in Chur. Für den 49-Jährigen sind Geschmack und Düfte Passion. In Parfüms sieht er keine Konkurrenz zu seinen Menüs, sondern inspirierende Bereicherung. Er findet in ihnen zahlreiche natürliche Aromen wie Zitrusfrüchte, Beeren, Nüsse, Vanille, Mandeln oder Honig, aber auch spannende erdige, rauchige oder holzige Noten. Die Frage nach geschmacklichen Grenzen winkt er ab und räumt sogar einem Essen mit Holzgeschmack Chancen ein. «Eine Suppe aus Birkenrinde kann ich mir gut vorstellen. Aber ob auch die Gäste so offen sind?» Stauffer ist überzeugt: Je grösser das Vertrauen in die Küche, umso mehr ist auch möglich. So balanciere er jeweils zwischen dem, was neu und anders ist, und dem, was gut ankommt. Wesentlich sei vor allem die Dosierung. «Ein Hauch Lavendel zum Beispiel erinnert an die Provence. Dominiert er das Menü, kann er plötzlich mit einem Schaumbad oder Seife assoziiert werden.» Eine sinnliche Expedition Jürg Stauffer kocht seit 30 Jahren. Auf die Duft- und Genussreise – eine Kombination aus Parfüms, Weinen und Speisen in mehreren Etappen – hat ihn der Churer Duftexperte Patrick Stebler im Jahr 2018 gebracht. Die erste sinnliche Expedition führte durch Italien. Mal roch es nach Lorbeer, Jasmin oder Mandelblüten, mal nach Meersalz, Basilikum oder Zitrus-

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früchten. Die erlesenen Weine von Kellermeister Hans Rhyner – selbstverständlich aus Italien – nahmen die Aromen auf und leiteten zu Stauffers italienischen Menükreationen über. Zu einem Parfüm mit Zitrusfrüchte-Note kreierte er ein Bergamotte-Risotto, zum Rosenduft ein Rosensorbet aus Rosenwasser. Die damals rund 80 Gäste waren begeistert und die Wiederholung einer weiteren Gourmet-Reise drängte sich auf. Mitte März steht bereits die dritte Durchführung an. «Als Team werden wir von Runde zu Runde besser und mutiger», sagt der Küchenchef. Eine Aussage, die Weinexperte Hans Rhyner nickend bestätigt. Er gesteht aber: «Anfänglich stand ich den Duftessen äusserst kritisch gegenüber. Manche Parfüms sind so dominant, dass sie die reinsten Störfaktoren sind, will man dazu Wein geniessen.» Der renommierte Kellermeister, der für das Weinangebot einiger Gault-Millau-Restaurants zuständig ist und sich hauptsächlich mit dem Weinkeller des Gasthauses zum Gupf im appenzellischen Rehetobel einen Namen gemacht hat (30 000 Flaschen, 3000 Positionen), befürchtete zudem, mit einem Duftessen seinen guten Ruf zu zerstören. Die Neugier und der

Spass an Herausforderungen aber siegten. «Ich wollte für die Gäste mit dem Wein eine Brücke zwischen Parfüm und Essen herstellen», erklärt Rhyner. Dazu stelle er sich zunächst den Geschmack im Gaumen vor und überlege, welche Weinnote dazu passe. Dominiere beim Essen die Erdnote, wie beispielsweise bei der Waldpilzcremesuppe mit Brasato, harmoniere ein würziger Cabernet Sauvignon perfekt dazu. Auch weil das Parfüm nach Tundra, Patschuli und irgendwie nach Pilzen rieche. Als er aber zum marinierten Frischkäse mit Feigensenf und Bergkäsepraline sowie zum fruchtigen Parfüm einen zehnjährigen Riesling wählte, habe der Rest der Crew inklusive Gastgeber grosse Augen gemacht. «Die haben einen süssen Portwein erwartet und gestaunt, dass ein Weisswein über Honig-, Ananas- und Mangonoten verfügen kann.» Der 64-Jährige lächelt verschmitzt. Genussmenschen riechen gerne Der dritte im Bunde, Duftexperte Stebler, betreibt in Chur ein Geschäft für hochwertige Nischendüfte, die teils aus rein natürlichen Komponenten bestehen. Mit einem Freund hat Stebler letztes Jahr die Düfte «Odur Ervas» und «Odur Pinus» kreiert, die mittlerweile sogar in New

Die dritte Duft- und Genussreise findet am 16. März 2019 im Restaurant «Va Bene» in Chur statt. Da der Anlass fast ausverkauft ist, gibt es nur noch einzelne Plätze. Weitere Infos: www.restaurant-vabene.ch

Charly Gurt

York verkauft werden. Zu Düften und Gerüchen in der Küche sagt der 55-Jährige: «Sie haben eine grosse Bedeutung. Die Zunge kann nur 5 Geschmacksrichtungen erkennen, die Nase aber 700 000 Duftmoleküle unterscheiden.» Bei der Duftreise sprüht Stebler seine erlesenen Odeurs auf Federn, stellt sie auf die Tische und eröffnet somit gleichzeitig die jeweilige Gourmetetappe. Es scheint, den drei Meistern ihres Fachs ist mit ihrem sinnlichen Experiment etwas gelungen, auf das sich Gäste gerne einlassen. Männer seien bei diesen Anlässen zwar noch in der Minderzahl, die Reaktionen hingegen umso berührender. «Ein Mann, der nur widerwillig seiner Frau zuliebe dabei war, bedankte sich nach dem Essen mit Tränen in den Augen», erinnert sich Stebler. Und er fügt hinzu: «Düfte sind eben nicht nur Frauensache. Genussmenschen riechen gerne Gutes – und unter ihnen gibt es viele Männer.»

GastroJournal Nr. 11 | 14. März 2019

Ein Team, das sich gefunden hat: Duftexperte Patrick Stebler, Gastgeber Jago Leyssens, Küchenchef Jürg Stauﬀer (v. l. n. r.).

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Die Tische von Holzwerk Scheiwiller werten jedes Restaurant, jede Bar und jede Hotel-Lobby auf.

«Die Kunst hat das Handwerk nötiger als das Handwerk die Kunst» Für ein perfektes Ambiente in einem Restaurant und in den Gasträumen darf die aussergewöhnliche und noble Möbel-Art von Holzwerk Scheiwiller nicht fehlen.

Bei Holzwerk Scheiwiller gilt die Devise «Geht nicht, gibt’s nicht». Moderne Kunst sowie Einzigartigkeit für Küchentische, Sideboards, Bänke und vieles mehr wird bei Manuel Scheiwiller grossgeschrieben. Der 30-jährige gelernte Schreiner Manuel Scheiwiller geht seiner Leidenschaft nach und begeistert ein breites Kundensegment: Firmen, Gastronomen, Hoteliers sowie private Haushalte profitieren von seinen handwerklichen Begabungen. Good Wood Mit viel Leidenschaft und Kreativität fertigt er diverse Möbelstücke mit dem Titel «Good Wood» von Hand. Wie man es bereits unter dem Begriff Rivertable kennt, stellt Holzwerk Scheiwiller die exklusiven Good-WoodTische aus Massivholz in Kombination mit Giessharz her. Manuel Scheiwiller giesst flüssiges Harz, welches mit Farbpigmenten in Pulver- oder Tropfenform individuell gefärbt werden kann, sorgfältig in die unterschiedlichen und interessanten Strukturen des Holzes ein. Das Harz wird nach 48 Stunden Trocknungszeit durch Schleifen und Po-

lieren ausgebessert. Die Fachleute bei Holzwerk Scheiwiller fertigen auch die Tischbeine je nach Wunsch aus Holz oder Metall an oder gestalten sie je nach Kundenbedürfnis neu. Die Wünsche und Bedürfnisse der Kunden setzt Holzwerk Scheiwiller exakt um, damit sich der Auftraggeber mit dem Produkt identifizieren kann. Die Kombination von Holz und Harz wertet die Möbelstücke dem Zeitgeist gemäss mit klaren Formen auf und lässt gleichwohl die Geschichte des Holzes lebendig wirken. Good-Wood-Tische intensivieren die Atmosphäre in den Räumlichkeiten in Restaurants und Hotels und bringen Einzigartigkeit in die vier Wände. Die unterschiedlichsten Harz-Farbnuancen in Verbindung mit Holz hinterlassen bei den Gästen einen unvergesslichen Eindruck.

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GastroJournal Nr. 11 | 14. März 2019

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GastroSuisse: Fair-Preis-Initiative

Jetzt erst recht! Ständerat Olivier Français will mit einer neuen Motion Wettbewerbsabreden wieder erleichtern. Der Vorstoss hätte mitunter Auswirkungen auf die Fair-Preis-Initiative. Seine Annahme würde die Initianten dazu drängen, den geplanten Gegenvorschlag unabhängig vom Inhalt entschieden abzulehnen.

beit zwischen den Unternehmen erschweren, stimmt nicht. Abreden, die sich durch die wirtschaftliche Effizienz rechtfertigen lassen, sind erlaubt. Motion stellt die Weichen Indessen würde die Motion nicht nur das Kartellgesetz verwässern, sondern auch den indirekten Gegenvorschlag verunmöglichen. Sollte nämlich der Gegenvorschlag die zentralen Forderungen der Fair-Preis-Initiative im Kartellgesetz aufnehmen, würde er durch die Motion wieder ausgehebelt. Bei einer Annahme der Fair-Preis-Initiative hätte dagegen der Verfassungstext Vorrang. Aufgrund dessen würden die Initianten förmlich dazu gedrängt, den indirekten Gegenvorschlag entschieden abzulehnen – oder mit den Worten von Bertold Brecht: «Wer den Kampf nicht geteilt hat, der wird teilen die Niederlage.» Casimir Platzer Präsident GastroSuisse

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GastroSuisse setzt sich als Mitinitiant der Fair-Preis-Initiative für ein griffiges Kartellgesetz ein. Die Abstimmungsvorlage soll ausländischen Produzenten verbieten, Schweizer Nachfrager durch Lieferverweigerungen und Preiszuschläge zu benachteiligen. Zu lange haben Schweizer Unternehmen und Konsumenten die Zeche dafür bezahlt, dass marktmächtige, ausländische Unternehmen den Wettbewerb meiden. Der Bundesrat wird dem Volksbegehren einen indirekten Gegenvorschlag gegenüberstellen. Ob die Initiative dereinst zur Abstimmung kommt, liegt damit massgeblich in den Händen von Bundesrat und Parlament. Mit der neu eingereichten Motion Français (18.4282) hat sich die Ausgangslage jedoch drastisch verändert.

Kein Zurück zur Kartellwirtschaft Eine Anpassung des Kartellgesetzes ist längst überfällig. Am 17. September 2014 versenkte der Nationalrat eine über mehrere Jahre aufgegleiste Revision. Ziel der Gesetzesänderung war unter anderem eine Verschärfung des Kartellgesetzes. Seither geschah wenig. Dabei scheint die Notwendigkeit einer solchen Revision unbestritten. Mehrere hängige parlamentarische Vorstösse zum Kartellgesetz unterstreichen das. Das jüngste Anliegen stammt von Ständerat Olivier Français. Doch entgegen bisheriger Bestrebungen will er das Kartellgesetz nun schwächen. Hierzu soll Art. 5 des Kartellgesetzes angepasst werden. Neu müsste die Wettbewerbskommission (WEKO) die Tragweite der Preis-, Gebiets- und Mengenabreden umfassend nachweisen, wenn sie gegen eine solche Abrede zwischen zwei Unternehmen vorgehen will. Jedoch behindern diese Absprachen den freien Wettbewerb per se. Sie sollen deshalb weiterhin effektiv bekämpft werden können. Die Zeit der Kartellwirtschaft ist definitiv vorbei. Die Begründung des Motionärs, die bestehende Rechtspraxis würde die Zusammenar-

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GastroJournal Nr. 11 | 14. März 2019

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Stellvertretender Geschäftsführer (w/m, 100 %) DESPERADO ist ein mexikanisches Restaurant, das von Jungen und Junggebliebenen wegen der lateinamerikanischen Lebensfreude immer wieder gerne besucht wird. Zum Unternehmen gehören 11 Restaurants im Raum Bern, Basel, Neuenburg, Ebikon und Zürich. Im Mai 2019 eröffnen wir in Spreitenbach das erste DESPERADO der neuen Generation mit überarbeitetem Foodkonzept und neuem Auftritt. Eine frische Küche, ergänzt durch ein innovatives Barkonzept und modernes Interior Design legen den Grundstein für das DESPERADO der Zukunft. Damit wir dieses spannende Vorhaben erfolgreich umsetzen können, suchen wir per März 2019 oder nach Vereinbarung eine engagierte Persönlichkeit als: Stellvertretender Geschäftsführer (w/m, 100%). Es bereitet dir Freude, in einem lebendigen Ambiente täglich an der Front mitzuwirken. Bei Abwesenheit des Geschäftsführers bist du für den optimalen Betriebsablauf verantwortlich und unterstützt ihn in den Bereichen Restaurantleitung, Mitarbeiterwesen, Kontrolle und Umsetzung der konzeptionellen Vorgaben, Hygienekonzept und Administration. DESPERADO Swiss AG, Zürich Spreitenbach Sales Manager 80 % – 100 % (m/w) – In der nationalen und internationalen Sales Offensive wirken Sie im Segment MICE mit und übernehmen dabei Ihren Anteil an Verantwortung – Sie akquirieren und evaluieren Kongresse und Veranstaltungen für uns wie auch für die Destination Interlaken im zugeteilten Markt. Der vorhandene Kundenstamm wird durch Sie gepflegt. Auch führen Sie aktives Telemarketing, Präsentationen bei Kunden sowie Site Inspections vor Ort durch. Beim selbständigen Umsetzen des Sales Aktivitätenplans arbeiten Sie intensiv mit. Messen, Workshops, Kundenanlässe und weitere Verkaufsaktivitäten werden durch Sie geplant, organisiert und durchgeführt, inklusive der dazugehörenden Reisetätigkeit (ca. 20 % im In- und Ausland) und Nachbearbeitung. Sie erarbeiten Reportings und Erfolgskontrollen. Congress Centre Kursaal Interlaken AG, Interlaken Servicemitarbeiter/in 100 % In dieser Position sind Sie für die herzliche Bedienung sowie Betreuung unserer anspruchsvollen internationalen Gäste zuständig. Sie erstellen die Mise en place, führen eine eigene Service-Station. Zudem erledigen Sie allgemeine Aufräum- sowie Reinigungsarbeiten und setzen Hygiene- und Arbeitssicherheitsrichtlinien konsequent um. Steakhouse Argentina, Zürich Zürich Oerlikon Hilfskoch Wir suchen für ein gut frequentiertes Restaurant einen Aushilfskoch. Wenn Sie mehrjährige Erfahrung als Aushilfskoch mitbringen, Sie engagiert, flexibel und belastbar sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters 10 min von Sargans

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GastroJournal Nr. 11 | 14. März 2019

Meilleures salutations, L’équipe du GastroJournal

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Fromages aﬀinés: un service qui ne s’improvise pas Conclure un festin avec un choix de fromages: un régal pour les gastronomes, un casse-tête logistique pour les grandes tables. Deux chefs et un affineur nous livrent leurs secrets.

TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTOS MICK AEL NAUMANN/VL

Le repas s’achève. Après une entrée appétissante, le plat principal fut copieux et roboratif. Quelques gorgées de vin restent à disposition des convives. Plus personne n’a vraiment faim, mais quelle tristesse de déguster seules ces ultimes gouttes du terroir, une fois les assiettes débarrassées… C’est le moment où les gastronomes endurant lorgnent vers les coulisses du restaurant, espérant en voir émerger le fameux meuble à roulette qui couronnera l’agape: le plateau de fromages. Mais proposer un tel service – car c’en est un à part entière – ne va pas de soi. Produits vivants et fragiles, les pâtes dures ou molles, de Suisse ou d’Europe, posent de nombreuses questions de logistique et de finance à qui veut en proposer un assortiment.

quand on connaît bien ses produits, ils sont plus faciles à vendre, parce qu’on a une histoire à raconter à ses hôtes.»

Coups de cœur et découvertes On fonctionne aussi au coup de cœur, chez Jane-Lise et Pierrick Suter. Rien d’étonnant puisque la clientèle du prestigieux Hôtel de la Gare à Lucens vient plus y savourer une «patte» personnelle que des classiques de la gastronomie: «Huitante pour cent de notre clientèle ne choisit pas ce qu’elle va manger», explique la patronne, nous consacrant quelques minutes avant le coup de feu. Le choix du plateau de fromages relève donc aussi de la fantaisie du couple, qui n’hésite pas à ramener des souvenirs gustatifs de ses vacances, quand ce ne sont pas leurs amis, Connaître son produit pour raconter une histoire voire leur personnel, qui lui ramènent leurs propres découMaître d’hôtel aux Trois Tours de Bourguillon (Fribourg), Clé- vertes. L’établissement passe pas moins de 400 francs de froment Buffétrille a l’œil sur le personnel de salle, le planning, mage par semaines. «Nous sommes un petit établissement, la cave, les achats et conséquemment les fromages. Cette table donc nous n’avons qu’un petit chariot, ne serait-ce que pour dans le collimateur tant du Michelin que du GaultMillau en pouvoir circuler facilement entre les tables. Il est impossible propose une quarantaine de variétés, dont une moitié est pro- de ne pas proposer du gruyère, mais s’il n’y a pas d’époisses, on duite dans le canton. Natif de la Loire (près de Tours, comme ne va pas pleurer ...» quoi il n’y a pas de hasard) celui que tout le monde n’appelle que par son prénom est au contact direct des laiteries de la Questions de logistique région. Son dernier coup de cœur: un «Vacherin Rustique», Proposer un plateau de fromage est bien plus chronophage qu’il n’y paraît au gourmand à qui on le présente. Déballées produit à moins de trente minutes du restaurant. «Ce qui m’a plu dans ce produit, c’est son caractère très à tous les matins, les pâtes molles comme dures sont emballées l’ancienne, alors qu’il est produit à relativement grande et rangées tous les soirs. A l’Hôtel de la Gare, un frigo spéciéchelle. Ils ont été capables d’accélérer le processus de vieillis- fique leur est réservé, sorte de sas entre la chambre froide sement en jouant sur le taux d’humidité des locaux de générale et l’assiette du client. «Il faut compter une petite demi-heure pour monter le stockage. Il faut dire que leur maître fromager possède une connaissance incroyable de son métier. Quand on travaille chariot, et pareil pour les ranger après le service, estime Janeavec un artisan, il faut le connaître de A à Z, parce qu’il détient Lise Suter. Ce n’est pas forcément quelque chose qu’on peut toute une culture, toute une richesse unique en son genre. Et demander à un jeune apprenti, il faut regarder l’état de chaque

A LA UNE

Maître d’hôtel au restaurant des Trois Tours à Bourguillon, Clément Buﬀétrille (ci-dessus) est en charge de l’approvisionnement du charriot de fromages. «Il faut connaître ses fournisseurs de A à Z», explique ce natif de la région de la Loire, «parce que ce sont des artisans qui détiennent une culture unique en son genre. Et quand on connaît bien leurs produits, ils sont plus faciles à vendre.»

A droite, quelques pâtes aﬀinées servies par les Trois Tours. L’établissement en propose quarante variétés, dont une moitié provient du canton de Fribourg.

GastroJournal No 11 | 14 mars 2019

GASTRO

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produit, les parer (n.d.l.r.: couper les couennes ainsi que les parties ayant pu sécher), tout un travail qui demande de l’expérience et surtout du temps. Clément Buffétrille, pour sa part, estime qu’il faut compter avec une perte de 5% par mois sur l’ensemble de l’assortiment. «Sur un chariot, un fromage un peu coulant à maturité, ça ne passe plus auprès du consommateur. Beaucoup de gens s’en tiennent au seul aspect. Les boucheries ont le même problème à l’heure actuelle: un peu de gras? Le client n’est pas intéressé.» Tout stocker sous vide? Pas forcément une solution, pour les mêmes raisons: la pression du sac risque d’altérer la présentation d’une pâte molle. «Nous avons ici la chance de pouvoir être livrés tous les jours. Si je sors vingt kilos ce midi, ça ne posera pas de soucis. Tout dépendra du débit d’un restaurant, et c’est la raison pour laquelle beaucoup ne font pas de chariot et proposent un petit choix sur planchette. Notre cas est aussi particulier dans la mesure où le fromage ne représente que 5% des achats, rien de comparable avec des établissements dont le cœur de business est la raclette ou la fondue, et pour qui le fromage représentera 80% du chiffre d’affaires. Il faut bien garder à l’esprit qu’en Suisse, ce type de produits laitiers est avant tout de la matière première qui sera travaillée et cuite. Le plateau d’affinés fait plus partie d’une tradition gastronomique à la française.» Et qu’en pense l’affineur? Membre de la Confrérie de Saint-Uguzon (un berger tué par son baron parce qu’il distribuait du fromage aux pauvres), le

Morgien Jacques-Alain Dufaux a repris la fromagerie paternelle à 26 ans, le 1er janvier 1987, après avoir bossé en famille une décennie, directement à la sortie du collège. Visitant de hauts lieux de la gastronomie fromagère durant son compagnonnage (Coulommiers, Roquefort …), il a notamment travaillé dans le 15ème arrondissement de Paris, chez un affineur livrant l’Elysée sous la présidence de Giscard d’Estaing. Son odorante échoppe de la Rue Centrale fournit de belles tables vaudoises, dont l’une des plus prestigieuses sise à Crissier … «Maître fromager-affineur, c’est un art plus qu’une profession puisqu’elle n’est pas officiellement reconnue. La définition officielle de l’acte d’affiner: vendre un produit en parfait état comestible.» Pour sélectionner les pâtes dures et midures, l’on a recours à l’impitoyable «carotte», une étroite sonde métallique que l’on plonge au cœur de la meule pour en déguster l’intérieur. Dix ou quinze pièces de Gruyère d’un même lot défilent ainsi sous les papilles du professionnel, qui choisit au goût autant qu’à la texture. Pour les pâtes molles, impossible de procéder si brutalement. C’est donc l’œil qui s’exerce avec le temps, sur le terrain. «Les fromages à croûtes fleuries pâles et blanches ne doivent pas devenir brunes: ça supposerait que le penicillium candidum répandu à sa surface (et sans qui le fromage resterait frais) a commencé à attaquer la croûte.» C’est ce champignon qui permettra à la pâte de «lâcher», soit de devenir homogène et fondante. «Dans un frigo à huit degrés, un Bagnes de 9 mois dure un mois tout en prenant peut-être un peu plus de goût. Sous-vide,

Une partie de l’équipe de l’Hôtel de la Gare, à Lucens. Seconde depuis la gauche, Jane-Lise Suter, épouse du chef Pierrick Suter, à l’œil vigilant sur le plateau de fromages, qu’elle garnit en fonction de ses coups de cœur.

A LA UNE

Jacques-Alain Dufaux, maître aﬀineur, dans la cave de sa fromagerie de Morges. En main, l’indispensable «carotte» qui lui permet de suivre l’évolution d’une meule de Gruyère.

l’affinage se bloque ou du moins ralentit très fortement pour les pâtes dures et mi-dures. Les pâtes molles évolueront très vite dans un cas comme dans l’autre. Il est techniquement possible de congeler par exemple une Fleurette ou un Montd’Or, mais ce n’est pas très professionnel. Une tomme décongelée sera impeccable une fois revenue à température, mais elle pourra en revanche développer des notes ammoniaquées dès six heures plus tard. Découpées en morceaux pour garnir une planchette, on les tient au frigo sous film deux jours.»

GastroJournal No 11 | 14 mars 2019

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La Semaine du Goût 2019

C O R I N N E N U SS K E R N

Ne touchez pas à mes frites! J’aime bien partager, mais il y a des limites, surtout s’il s’agit des pommes de terre dont s’est entiché un certain Frédéric II, roi de Prusse de son état, et qu’on a même appelées «Pommes Fritz» par le passé. Qu’elles soient présentées dans des cornets en carton ou dans une élégante porcelaine, on ne peut jamais profiter tout seul de ses frites, et tout le monde se croit habilité à piocher dedans en ignorant les ménagères de table et autres éventuels obstacles. «Juste une pour goûter!» Eh bien non, ce sont mes frites à moi! Quelqu’un les guette déjà depuis la table voisine et s’en rapproche soudain dangereusement. Il n’aura quand même pas un tel culot! Je bloque alors toute ouverture et protège mon trésor de la main. Je prônerais en fait la création d’une assiette spécifique afin de parer aux assauts de mes voisins. Ovale, carrée ou rectangulaire, peu m’importe, l’essentiel est qu’elle ait un rebord d’au moins dix centimètres!

Les Marraines de la Semaine du Goût 2019, posant avec leur président, Joseph Zisyadis, dans les entrailles des Salines de Bex.

Vingt-deux Marraines pour la Semaine du Goût C’est sous l’égide des Artisanes du Vin Suisse que le plus grand événement du «bien manger» national se tiendra du 12 au 22 septembre. TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

Pourquoi se contenter d’un seul parrain quand on peut avoir vingt-deux marraines? C’est donc sous l’égide des Artisanes du Vin Suisse que se tiendra la dix-neuvième Semaine du Goût, officiellement lancée lors d’une conférence de presse le 6 mars dernier. Dix-sept de ces vigneronnes avaient fait le déplacement, et c’est peu dire que le trajet en valait la peine. L’événement avait en effet lieu dans le cadre hors-normes des Salines de Bex. A droite du vallon de la Gryonne, une étroite ouverture dans la paroi vous mène le long d’une galerie plus exiguë encore, la roche brute portant encore les marques des outils de l’homme. On débouche alors dans une grande salle ronde, au plafond assez haut pour enfin se redresser un peu. En son centre, un large puits grillagé où l’on voit encore des traces du précieux or blanc; le long des murs court un bassin peu profond où se corrodent moult poignées de pièces porte-bonheur. Pas un seul des convives pour tomber la veste au vu de la fraîcheur ambiante! Mais après un café-croissant bienvenu, le truculent Joseph Zisyadis, inamovible Président de la Semaine du Goût, saura rapidement réchauffer l’ambiance. «La Suisse gourmande existe, on sent partout un ras-le-bol de l’industrialisation de la nourriture», se félicitera

l’élu vaudois, mesurant le chemin parcouru depuis la première édition de cette Semaine savoureuse entre toutes. «Les Suisses sont avides de produits locaux, de régionalité, de contact direct avec les producteurs, et on se dit qu’on n’est pas pour rien dans cette évolution des mentalités.» Voyage au centre de la Terre Autre nouveauté de l’édition 2019: chacune des Marraines repartira avec une plaque officielle, destinée à trouver sa place au mur de leur cave ou carnotzet, célébrant leur participation à l’événement. Mais nos vigneronnes n’étaient pas au bout de leurs surprises. Il était temps pour elles de prendre place dans les wagonnets des mineurs et de parcourir, dans la pénombre et les grincements des aiguillages, plus d’un kilomètre et demi dans les entrailles de la montagne. Après encore quelques centaines de mètres à pied au fil de grottes insoupçonnables, un apéro attendait les convives, suivi d’un repas concocté par la brigade du Pont de Brent, dont le chef Stéphane Décotterd fêtait son anniversaire le jour même! Les inscriptions sont ouvertes Les candidatures pour la Semaine suisse du Goût 2019 (du 12 au 22 septembre) sont désormais ouvertes. Toute personne, association ou lieu de goût souhaitant y participer est invité à déposer sa candidature d’ici le 30 avril prochain, en remplissant le formulaire sur le site officiel de la manifestation (voir plus bas). Ville suisse du Goût cette année, Montreux prépare un mois de festivités, commençant avec la traditionnelle Bénichon des Amis fribourgeois les 24 et 25 www.gout.ch août.

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Seconde édition du «Rendez-Vous Touristique»

Plus de moyens pour la promotion du tourisme Le second «Rendez-Vous» de la Fédération Suisse du Tourisme s’est tenu le 5 mars au Bellevue Palace de Berne. TEXTE ET PHOTOS VINCENT LEHMANN

L’intervention la plus passionnée viendra de Tanja Frieden, présidente de l’Initiative sports de neige Suisse. L’ancienne championne de snowboard a plaidé pour une promotion massive des sports de neige dans le cadre scolaire, et s’est félicitée du succès du projet Gosnow.ch, soutenu par Innotour, pour contribuer à la préservation de l’importante tradition suisse de sports de neige pour les plus jeunes.

Le 5 mars dernier, à cent pas du Palais Fédéral, la Fédération Suisse du Tourisme (FST) tenait sa seconde édition du «Rendez-Vous Touristique». Sous les lumières tamisées du salon du Bellevue Palace, les professionnels de la branche se sont réunis pour des échanges suite au message du Conseil fédéral, le 20 février, sur la promotion économique pour la période 2020-2023. Au vu des coupes budgétaires prévues, l’ambiance de l’événement aurait pu être maussade. Les intervenants ont toutefois conservé un ton volontariste, à l’image du premier d’entre eux, Dominique de Buman. Dans son mot de bienvenue, le Président de la FST à incité chacun, non sans humour, à «ne pas Tanja Frieden, présidente de l’Initiative chercher à réinventer la roue», la branche sports de neige Suisse. «ayant besoin de conditions-cadres», mais ne demandant «aucun cadeau».

De nouvelles pistes pour les remontées mécaniques A l’heure où un nouveau cycle d’investissement se profile, le rapport final «Préalpes Vision 2030» dévoile les mesures visant à assurer la pérennité des remontées mécaniques fribourgeoises. Le document confirme la nécessité du soutien public à l’investissement. La poursuite des activités des remontées mécaniques dépendra donc de la prise en considération des recommandations établies par cette analyse. Inauguration de l’Auberge de Beaulieu à Lausanne Après des travaux de mises aux normes et de réaménagement, l’Auberge de Beaulieu a fêté sa réouverture le 8 mars, en présence de la population et de la conseillère municipale Natacha Litzistorf. L’Auberge est gérée par George Marchant et Alvaro Sanchez. Et c’est Branimir Gergov qui est aux fourneaux.

Investir pour l’avenir Directrice de la FST, Barbara Gisi a souligné que malgré la légère reprise de ces deux dernières années, l’industrie du tourisme reste confrontée à de nombreux défis, particulièrement les petites et moyennes entreprises des zones de montagne. A leur propos, Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme, a fait remarquer que leurs visiteurs européens étaient en baisse de 43%, une tendance constante depuis 2008 malgré une faible remontée depuis deux ans.

ConCours de CuiSine 2019 Dominique de Buman, Président de la FST.

Montre-nous du grand art culinaire – avec le meilleur poulet suisse. Tu trouveras le dossier de participation complet sur: lcdj.ch GJRI73913

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Rafraîchissements pour les plus jeunes unsplash.com

Les enfants sont les clients de demain, et il vaut la peine d’adapter les cartes de boissons en fonction de leurs préférences. Quelques pistes pour faire des familles une clientèle fidèle.

Les limonades maison sont tout aussi appréciées des adultes que des plus jeunes.

TEXTE CRISTINA BÜRGI

Si les restaurants présentent souvent une carte spéciale pour Selon l’Office fédéral de la santé (OFS), la population helvétiles petits ou encore des assiettes de pirates à l’intention des que boit moins d’alcool depuis vingt ans, et la consommation jeunes générations, il n’en va pas de même des boissons où annuelle par personne a ainsi constamment baissé, passant de l’offre pourrait largement s’améliorer. Certains vont ainsi 10,1 litres en 1992 à 7,9 litres en 2016. Les raisons de cette dimimiser pour l’assortiment standard de breuvages rafraîchis- nution sont diverses, et l’abaissement de la limite du taux sants tels que le coca, la limonade ou le thé froid, tandis que d’alcoolémie autorisé joue ici tout autant un rôle qu’une prise d’autres prévoient au moins un sirop pour enfants. Or, il serait de conscience accrue auprès de nos concitoyens. Cette évolutout à fait indiqué d’élargir sa gamme de boissons sans alcool tion amène les établissements de restauration à proposer, en et d’instituer des créations spéciales que les adultes semblent particulier sur le coup de midi, des boissons sobres telles que eux aussi de plus en plus apprécier. des eaux minérales, des limonades et des thés froids gagnant en popularité alors qu’ils étaient naguère principalement l’apanage des plus jeunes.

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Le Swiss Holiday Park de Morschach, dans le canton de Schwytz, propose un buﬀet pour enfants accompagné de sa propre oﬀre de boissons.

Diversité et marges intéressantes Les boissons alcooliques ne sont pas uniquement prisées du fait d’une demande croissante, mais aussi parce qu’elles peuvent être exploitées de diverses manières (les sirops et les jus de pommes mélangés à de l’eau gazeuse peuvent par exemple être utilisés en tant qu’ingrédients pour des cocktails et des desserts) et promettent des marges intéressantes, car le client dépensera facilement entre 6 et 10 francs pour un verre d’une boisson d’accompagnement non alcoolisée (cf. GJ07). Le Swiss Holiday Park de Morschach a identifié le potentiel des boissons bannissant l’alcool et également adaptées pour les plus petits: «Nous proposons chez nous un buffet pour enfants avec un assortiment de boissons gratuites pour nos petits hôtes», relève le responsable du marketing, Thomas Holzmann. L’établissement de vacances veille à ce que les familles se sentent bien, et il oriente dès lors son offre de mets et boissons en fonction des besoins de ces dernières. «Nous proposons actuellement quatre boissons différentes pour les enfants, avec des jus de fleurs de sureau, du lait des prés de notre ferme touristique Erlebnishof Fronalp, des schorlés de pomme de l’exploitation Sand ainsi que notre propre eau, gazéifiée ou non», souligne Thomas Holzmann. Il est surtout important d’offrir ici des boissons maison et régionales, comme le confirme la certification «Happy Spoon» récompensant une offre saisonnière à la fois fraîche et saine.

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La créativité à l’honneur D’autres restaurants se préoccupent également de leurs plus jeunes clients qui pourront ainsi profiter de sirops gratuits servis à discrétion au restaurant de la Clef à Fribourg, tandis que le Waldhotel National d’Arosa (Grisons) ou le Schlosshotel Dornach (Soleure) attendent les visiteurs avec leurs propres menus et boissons pour enfants. Si un bambin fête son anniversaire, les responsables ne sont alors pas à court d’idées et mettent à disposition un bol de punch chaud sans alcool, voire des laits aromatisés aux fruits, boissons tout aussi appréciées des adultes. Des entreprises de restauration spécialisées dans les jus de fruits telles que le Roots à Zurich ou la chaîne végétarienne Tibits connaissent un véritable boom, de même que les thés froids maison ou les mocktails inspirant souvent les cartes de boissons et dont le potentiel ne demande qu’à grandir.

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Facciamoci sentire! Il presidente di GastroTicino, Massimo Suter, «#fiero» di essere un esercente imprenditore.

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TESTO ALESSANDRO PESCE

Il presidente di GastroTicino e vicepresidente di GastroSuisse ritiene che nel Parlamento ticinese dovrebbe essere più rappresentato il mondo imprenditoriale e, in particolare, il settore degli esercenti albergatori, legato a doppio filo con il turismo, uno dei pilastri dell’economia ticinese. Per questo motivo si è candidato al Gran Consiglio. L’invito di GastroTicino e delle Sezioni ai soci e ai clienti, è quindi quello di sostenerlo, votandolo e facendolo votare, per far sentire la propria voce là dove vengono prese le decisioni politiche importanti! Presidente, se venisse eletto quali sarebbero i suoi obiettivi? Da piccolo imprenditore vorrei portare in Gran Consiglio la voce di chi ogni fine mese deve fare i conti con entrate e uscite, e pagare i salari ai propri collaboratori. Di chi si assume il rischio imprenditoriale, insomma, contribuendo allo sviluppo del sistema economico del nostro Cantone.

Massimo Suter con parte del Comitato di GastroLagoMaggiore e Valli.

Priorità per il settore che rappre«out-sourcing» e che i costi principali li senta? Dato per acquisito che gli esercizi alber- si devono sopportare in franchi svizzeri, ghieri e della ristorazione si muovono molte aziende hanno sempre più diffinel mercato svizzero senza possibilità di coltà economiche. Premesso che occorre sempre proseguire nel miglioramento della qualità dell’offerta e del servizio, ritengo urgenti riforme da parte della politica che consentano alle migliaia di famiglie del nostro settore, di avere un futuro. Servono poi provvedimenti per abbassare le molte tasse che provocano aumenti della nostra offerta. Tra i dossier da affrontare, cito la lotta alla burocrazia, un maggior sostegno al turismo, la riduzione dei dazi all’importazione e l'abbandono dei «cartelli». In questo modo, non solo la gastronomia ma anche le famiglie, pagherebbero molto meno per lo stesso prodotto. Ecco perché abbiamo lanciato con successo l'iniziativa «Prezzi Equi».

Lei di recente ha reagito di fronte a valutazioni sullo stato di salute del turismo e della ristorazione, che arrivavano da fuori settore. Perché? Al giorno d’oggi si ha la tendenza a essere «tuttologi» e autoreferenziali. Ma lei porterebbe la sua auto da chi non è meccanico? Non basta saper guidare! Penso che per non fare affermazioni prive di fondamento e ingenerare, magari, false aspettative, dovremmo far parlare chi vive di ristorazione e deve far quadrare i conti. Lo dico a ragion veduta, visto che rappresento 20’000 imprese con 180’000 impiegati e una massa salariale di oltre 4 miliardi, e sono e membro di CdA a Ticino Turismo. Ecco perché, sostengo che occorra dar la parola a chi ha il coraggio di mettersi in gioco, ma che soprattutto ha le competenze e vive il mondo reale – ripeto – per ottenere condizioni quadro che non frenino lo sviluppo imprenditoriale di un settore che è «fiero», come lo sono io, di contribuire alla crescita economico-sociale del nostro bel Ticino.

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NEWS

Settimana del Gusto anche in Ticino Dal 12 al 22 settembre: ristoranti iscrivetevi entro il 30 aprile

La Settimana del Gusto vuole suscitare in ogni persona il desiderio di fare scoperte culinarie, di fermarsi a degustare, di interrogarsi sul nostro rapporto con l’alimentazione e stimolare la curiosità rispetto all’origine del cibo. Vuole attirare l’attenzione sul fatto che il tempo speso per mangiare è un tempo che ci permette di ritemprarci e un momento di piacere. La Settimana del Gusto, quindi, intende incentivare l’organizzazione di eventi che mettano al centro dei nostri piatti e nei nostri bicchieri il piacere del gusto, valorizzando la convivialità e mettendo in primo piano prodotti autentici. Ecco quindi che per la 19esima edizione in programma dal 12 al 22 settembre – come sempre con il so-

stegno di GastroTicino – sono previsti anche in Ticino decine e decine di eventi in gran parte dedicati ai ristoranti. Il Comitato ticinese – composto dalla coordinatrice Isabella Charbon, da Alessandro Pesce e Luca Merlo – sta raccogliendo le adesioni di chi vuole partecipare. Come? Semplice. Si può andare sul sito ticinoatavola.ch e scaricare il formulario descrivendo le specialità che saranno cucinate nei dieci giorni della Settimana del Gusto. Le iscrizioni si chiuderanno il 30 aprile; in caso di domande si può scrivere una e-mail a alessandro.pescepr@ gmail.com. Ricordiamo che quest’anno le «madrine del gusto» saranno 22 viticoltrici, «Les Artisanes du Vin Suisse», mentre Montreux sarà la Città del Gusto e proporrà un bel ventaglio di animazioni ed eventi che faranno vivere il suo bel lungo lago!

Pasqua golosa col capretto ticinese

Bellinzona è stata Città del Gusto nel 2011.

CORSI MARZO 2019 Sicurezza sul lavoro «PECOS» Obiettivi

Conoscere la «soluzione settoriale alberghiera e della ristorazione» per adempiere gli obblighi di legge che ogni datore di lavoro ha in merito alla sicurezza sul posto di lavoro e la tutela della salute. Programma Sulla base della documentazione della soluzione settoriale alberghiera e della ristorazione, approvata dalla CFSL, Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro, viene spiegato il procedimento per essere in grado di applicare la soluzione settoriale nel proprio albergo o ristorante.

Torna per il settimo anno consecutivo la simpatica iniziativa promozionale «Pasqua di gusto col capretto ticinese», in programma dal 15 marzo al 15 maggio, grazie alla collaborazione tra Ticino a Tavola, Unione Contadini Ticinesi e Fondazione Centro Capra. Dopo il successo delle precedenti edizioni, anche per questa Pasqua stiamo chiedendo agli allevatori ticinesi di proporre agli esercenti capretti nostrani classici, bio o di «Nera di Verzasca». Essendo quest’anno la Pasqua più alta rispetto allo scorso anno (21 aprile) invi-

tiamo i partecipanti a organizzarsi già da metà marzo e prendere contatto diretto con i produttori per la fornitura dei capretti (ed eventualmente di agnelli). Come partecipare? Il meccanismo è semplice. I ristoranti che vogliono proporre i Insegnante capretti e agnelli ticinesi, possono con- Andrea Marchetti, esperto in sicurezza tattare Claudia Ciani dell’UCT (091 851 90 e specialista antincendio SWISSI 90) per informazioni e la ricerca di un al- (www.marchetti-engineering.com) levatore. Chi avesse già un proprio forni- Data e orario tore di capretti ticinesi e si muove in 20 marzo 2019, 08.30 – 16.00 modo autonomo, può invece comunicare (1 giorno, anche per il refresh) la sua proposta a Ticino a Tavola (info@ Costo gastroticino.ch) indicando il tipo di ca- CHF 340.– soci / CHF 380.– non soci pretto (Nostrano, Nera di Verzasca o Bio) e (incluso il manuale sulla sicurezza) in modo obbligatorio l’allevatore. Parteci- CHF 130.– soci / CHF 170.– non soci pazione gratuita e promozione sui media. (per il corso refresh)

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GASTRODIRITTO

Iniziativa promozionale in programma nei ristoranti dal 15 marzo al 15 maggio

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Le pause durante il turno di lavoro Le pause sono un tipico esempio per suggerire ai datori di lavoro di redigere un regolamento aziendale che comprenda anche i comportamenti sul posto di lavoro. Non esiste, infatti, un diritto incondizionato alla pausa e men che meno quale tempo di lavoro. La Legge federale sul lavoro è chiara. Il suo articolo 15 cpv. 1 spiega che «il lavoro giornaliero dev’essere interrotto con pause di almeno (a) un quarto d’ora se dura più di 5 ore e mezzo, (b) mezz’ora se dura più di 7 ore e (c) un’ora se dura più di 9 ore». Per pausa si può quindi anche intendere il periodo tra due turni. L’articolo 15 cpv. 2 precisa: «Le pause contano come lavoro, quando al

lavoratore non è consentito di lasciare il posto di lavoro». Nel caso di orari di lavoro flessibili, la durata delle pause viene calcolata sulla media della durata giornaliera di lavoro (art. 18 cpv. 4 dell’Ordinanza sul Lavoro). È quindi falso dire che si abbia un diritto alla pausa (anche per una sigaretta) e che questa vada computata quale orario di lavoro. La maggior parte dei datori di lavoro include la pausa nel tempo di lavoro. In pratica è come se facesse un regalo al dipendente. Talvolta sorgono però discussioni; ecco perché è auspicabile che anche un piccolo esercizio si doti di regolamento. Avv. Marco Garbani

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GastroJournal Nr. 11 | 14. März 2019

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Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

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Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 Düsseldorf DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

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Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

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