GastroJournal 11/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

S. Pfenninger Augenmass behalten

TOURISMUS

J. Hösli Chance erhalten

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

B. Kuster L’hygiène à sa place 13

TOURISME

S. Schad L’Auto dans la chambre 19 Nr. / No 11 / 17. März / 17 mars 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Wahl Quelle ohne Qual différence

INHALT

Aktuell

Equipe gewinnt Die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie hat einen Wettbewerb gestartet, bei dem eine Wander-Jury in den Küchen der teilnehmenden Equipen ihres Amtes walten wird. Dem Sieger-Team winkt die Olympiade 2012 in Erfurt. 7

Die Sterne-Systeme zur Hotel-Klassifizierung in der Schweiz unterscheiden sich etwas – unter anderem im Preis.

En Suisse, les systèmes aux étoiles pour la classification hôtelière se différencient quelque peu. Notamment en matière de prix.

SOMMAIRE Restauration

Bolets fumeurs Ne manquait plus que ça: des champignons bourrés de nicotine. D’où vient-elle? Les spécialistes et les scientifiques se perdent en conjectures. Entre hypothèses farfelues et réalités asiatiques.

Restauration

Lehrmeister gewinnt

HotTour

L’auto dans la chambre

Lehrbetriebe sind die Stützen und die Zukunft der Volkswirtschaft – und des Gastgewerbes. Gemeinsam mit den Lernenden und Partnern hat GastroJournal einen Wettbewerb lanciert, der die Lehrmeister ins rechte Licht rücken wird. 9

La ville allemande de Stuttgart est la ville de la voiture par excellence. Pas étonnant, dès lors, que la bagnole se soit appropriée un hôtel. 19

HotTour

Hotellerie

L’Autriche en tête

Branche gewinnt Wie eng Gastronomie und Hotellerie verbunden sind, zeigt sich nicht nur in den Betrieben, sondern auch in der Organisation. Zum Beispiel in der Landschaft Davos, wo die beiden gastgewerblichen Sparten erfolgreich im Rahmen eines gemeinsamen Dachverbandes auftreten. 11

99 9 771422 137001

Il est une réalité qui ne surprend pas: les destinations autrichiennes occupent le haut du pavé. C’est le moniteur des destinations de BAK Bâle qui confirme la domination. 19

An den Sternen orientierten sich die früheren Seefahrer, und an den Sternen orientiert sich auch der moderne Gast. Umso erfreulicher ist, dass GastroSuisse seit dem abschliessenden Bundesgerichtsurteil ebenfalls Sterne für seine Hotel-Klassifizierung verwenden darf.

Nun ist das neue Sterne-Label bekannt, mit dem künftig die GastroSuisse-Mitglieder ihren Hotel-Betrieb einstufen. Dank europa-kompatiblen Kriterien sind die zwei Sterne-Systeme der Schweiz durchaus vergleichbar. GastroJournal hat eine informative Übersicht 2 zusammengestellt.

Jadis, les étoiles guidaient les trois mages. Le client moderne s’en inspire pour s’y retrouver. Il est d’autant plus réjouissant que GastroSuisse ait également le droit d’utiliser des étoiles pour sa classification des hôtels depuis que le Tribunal fédéral a prononcé son arrêt définitif. Au-

jourd’hui, le nouveau label étoilé est connu. Avec lui, les membres de GastroSuisse peuvent catégoriser leur établissement. Grâce à des critères euro-compatibles, les deux systèmes à étoiles sont parfaitement comparables. GastroJournal a établi une présentation informative. 13

Das Gelbe vom Ei – unser Oster-Special Le nec plus ultra – notre rubrique Pâques www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

17. März 2011 Nr. 11

Neue GastroSuisse-Sterne sind da – ein Preisvergleich

LEITARTIKEL

Teurer ist nicht besser

Unredlich, verdreht und zweifelhaft

Die ersten der neuen Sterne-Labels sind bei den klassifizierten Hotelbetrieben eingetroffen. Was aber kosten die beiden fast gleichen Systeme der Schweiz den Hotelier? Matthias Nold

Dass Klassifizierung in vielen Fällen etwas bringt, ist unbestritten. Gäste suchen «ihr» Hotel heute nach Klassifikation, nach Preis und nach Gästebewertungen aus. Hotelklassen geben nicht zuletzt Auskunft über die Ausstattung, von einfach über funktionell bis luxuriös. Was viele nicht wissen: Bereits von

Beginn weg war das System von GastroSuisse als einziges und erstes Europa-kompatibel. Und im September 2010 kündete GastroSuisse an, die damalige Hotelkategorisierung sei an die neuen Richtlinien der HOTREC angepasst. Unbestritten ist zudem, dass die Kri-

terien der beiden Klassifikationen der Schweiz nur geringst differieren (siehe GJ10). Trotz allen Bemühungen der Verbände sind jedoch über die Hälfte der Hotels im Lande nicht klassiert. Anders gesagt, von rund 5000 Betrieben im Lande sind knapp 3000 Hotels ohne Klassifikation. Einer der Gründe dafür könnte der Preis sein: Bislang war es sehr teuer, seinen Betrieb mit Sternen versehen zu lassen – selbst wenn das System von Hotelleriesuisse nach der

GastroSuisse-Mitglied

Hotelleriesuisse-Mitglied

Nichtmitglied GastroSuisse

Nichtmitglied Hotelleriesuisse

CHF:

500

1000

1500

Markteinführung des GastroSuisseSystems etwas günstiger wurde. Einer der Vorteile der beiden Systeme für die Hotels im Land ist, dass der Hotelier nun wählen kann, wie viel er für die Klassifikation seines Betriebes ausgeben möchte – bei praktisch identischen Kriterien der beiden Systeme. Bei Hotelleriesuisse zahlt man je

nach Kategorie zwischen 300 und 1700 Franken im Jahr, zuzüglich 25 Franken je Zimmer. Für Nichtmitglieder bei Hotelleriesuisse kommt noch eine Gebühr von 1000 Franken für die Prüfung, das so genannten Audit, dazu. Bei GastroSuisse zahlt der Hotelier zwischen 150 und 330 Franken jährlich. Je nach Anzahl der Zimmer und je nachdem, ob man Mitglied ist oder nicht. Dazu kommt eine einmalige Bearbeitungsgebühr von 150 Franken.

En français

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

5500

Was kostet die Klassifikation wo? Ein 3-Sterne-Hotel mit 27 Zimmern und einer AHV-Lohnsumme von 400000 Franken – dies entspricht dem Schweizer Durchschnitt – zahlt je nach Mitglieder-Status folgende Beträge: GastroSuisse-Mitglied

Hotelleriesuisse-Mitglied

Klassifikation für 3 Jahre 540.– + Bearbeitungspauschale 150.– + Mitgliederbeitrag GastroSuisse für 3 Jahre (Mittelbetrieb, ohne Beiträge für Kantonal- und Bezirkssektionen) 819.– Total für 3 Jahre 1509.– Umgerechnet auf 1 Jahr 503.–

Klassifikation für 3 Jahre 2400.–

Nichtmitglied GastroSuisse

+ Zimmerpauschale à 25 Franken (ohne Beiträge für Regionalverbände) 2025.– Total für 3 Jahre Umgerechnet auf 1 Jahr

4425.– 1475.–

Nichtmitglied Hotelleriesuisse

Klassifikation für 3 Jahre + Bearbeitungspauschale

840.– 150.–

Klassifikation für 3 Jahre 2400.– + Vorausgebühr für die Überprüfung (Audit) 1000.– + Zimmerpauschae à 25 Franken je Zimmer 2025.–

Total für 3 Jahre Umgerechnet auf 1 Jahr

990.– 330.–

Total für 3 Jahre Umgerechnet auf 1 Jahr

5425.– 1808.–

Quellen: GastroSuisse, Statuten Hotellerisuisse

Page 13

Ganz ehrlich. Es ist mühsam. Es gäbe so viele dringende Themen … doch wenn Hotelleriesuisse Aussagen zur «Sterneklassifizierung» publiziert, die die Grenzen der Fairness erneut krass überschreiten, kann nicht einfach darüber hinweggesehen werden. Aussage Christoph Juen, Direktor von Hotelleriesuisse: «Das Zustandekommen der GastroSuisse-Normen entzieht sich unserer Kenntnis (…) Die Aussage von GastroSuisse, sie hätten jetzt die selben Normen wie wir, verblüfft, da das Zusammengehen vor anderthalb Jahren mit dem gegenteiligen Argument abgelehnt wurde. Mit diesem offenkundigen Sinneswandel hätte die ganze Aufregung um den vermeintlichen Sternekrieg beigelegt und der Rechtsweg sistiert werden können.» Diese Behauptungen von Juen sind ungeheuerlich, denn es ist offenkundig, dass das GastroSuisse-Hotelklassifikationssystem von 2005 auf den Normen der HOTREC (europäischer Dachverband der Hotels, Restaurants und Cafés mit Sitz in Bruxelles) aufgebaut ist. Erst 2010 hinkte Hotelleriesuisse wie die alte Fasnacht hinterher und übernahm die HOTREC-Normen. Was Christoph Juen behauptet, ist also unwiderlegbar verdreht und verzerrt. Solche Unredlichkeiten haben kurze Beine und machen deutlich, weshalb Hotelleriesuisse alle Gerichtsprozesse verloren hat und weshalb die Verbandsspitze von Hotelleriesuisse in dieser Frage vermutlich kein verlässlicher Partner sein würde. Romeo Brodmann BLICKPUNKT

Sterne-Logos von GastroSuisse

Semaine du Gôut

Neue Sterne am Tourismus-Himmel Das neue Sterne-Label von Gastro-

Europäisch anerkannt ist die Hotel-

alle kleinen und mittleren Hotels (KMH) dank der Sterne auf dem Markt sichtbar sind. Nicht zuletzt ist dies ein Beitrag zur Qualitätsentwicklung der Schweizer Hotellerie, um im internationalen Wettbewerb zu bestehen.

klassifikation von GastroSuisse seit deren Beginn im Jahr 2006.

Schweizer Qualität ist beim neuen

Kostengünstig bietet GastroSuisse seine Hotelklassifikation an, damit

Sterne-Label von GastroSuisse auf den ersten Blick ersichtlich. Denn das Schweizerkreuz im Zentrum des

Suisse ist eingetroffen (siehe alle fünf Logos oben). Schon bald werden die klassifizierten Betriebe im Besitz des neuen Sterne-Labels sein.

GJRI62069

neuen Labels ist rund um den Erdball bekannt für Qualität, Zuverlässigkeit und Sicherheit. Gut sichtbar ist auch der Absender, GastroSuisse – gut sichtbar darüber das SternenSymbol mit 1 bis 5 Sternen. Das neue Sterne-Label konzentriert

sich bewusst auf die Kategorien 1 bis 5 Sterne. GastroSuisse verzichtet bewusst auf Superior-Kategorien und setzt auf das international be-

Vorbereitungen für kulinarische Genüsse

kannte und klare 5-StufenKonzept, um das System nicht mit Zwischenkategorien zu verwässern. Den mehr als 3000 Hotel-Mitgliedern

von GastroSuisse ermöglicht das neue Sterne-Label, den Gästen eine Orientierungshilfe zu bieten. Die Klassifizierung führt dank Angebotstransparenz zu erwiesenermassen mehr Buchungen. mn/mmo www.gastrosuisse.ch

Bis 30. April können sich interessierte Gastgeber anmelden, um im Rahmen der Schweizer Genusswoche «Semaine du Gôut» eine Veranstaltung zu organisieren. Denn vom 15. bis 25. September 2011 dreht sich in allen Landesteilen alles um den Genuss. Ganz besonderen Fokus auf die kulinarischen Köstlichkeiten wird die Stadt Bellinzona legen, die in diesem Jahr «Stadt der Genüsse» ist, nach Onex und Luzern im letzten Jahr. In der Person von Martin Dalsass vom Restaurant Santabbondio in LuganoSorengo übernimmt ein ausgewiesener Koch die Schirmherrschaft der Genusswoche, 2001 war er Schweizer Koch des Jahres. Bereits zum zweiten Mal arbeitet die Genusswoche mit «Genuss’11: Das Beste der www.gout.ch Region» zusammen.

Das neue Lebensmittelgesetz soll die Veröffentlichung von Hygienezertifikaten erzwingen

BLICKPUNKTE

Der Kanton Zug kennt seit rund einem Jahr ein Hygiene-Zertifikat: Kantonschemikerin Susanne Pfenninger nimmt Stellung. Hans-Peter Neukom

Susanne Pfenninger leitet seit 2009 die Zuger Lebensmittelkontrolle. Sie studierte an der ETH in Zürich Chemie und promovierte 1991 als Doktor der Naturwissenschaften. Sie arbeitete unter anderen im Amt für Lebensmittelkontrolle in Schaffhausen und dem Kantonalen Labor Zürich. GastroJournal: Was beinhaltet das Zuger Hygiene-Zertifikat? Susanne Pfenninger: Bis jetzt wurden die Ergebnisse der Lebensmittelkontrolle nicht veröffentlicht. In

«Das Echo auf das Zuger Hygiene-Zertifikat ist positiv» den letzten Jahren äusserten Konsumenten und Konsumentenvereinigungen vermehrt den Wunsch nach einem Einblick in unsere Erkenntnisse und Ergebnisse. Für die Benotung eines Betriebes wird seine Hygiene bewertet, ferner die Sicherheit, dass die Gesundheit der Konsumenten nicht gefährdet ist und dass sie über das Angebot nicht getäuscht werden. Während die Konsumentinnen und Konsumenten damit das erfahren, was für sie wesentlich ist, enthält diese Bescheinigung keine Details aus dem Inspektionsbericht. Aus Gründen des Amtsgeheimnisses veröffentlichen wir auch keine Listen darüber, wer wie bewertet wurde.

GJ: Hat sich die Neuerung bewährt? Pfenninger: Ja, jedenfalls ist das Echo der Zuger Bevölkerung, aber auch vieler Betriebe, positiv. Das liegt vielleicht auch daran, dass erfreuliche 82 Prozent der rund 600 inspizierten Betriebe die Bewertung «sehr gut» oder «gut» erhielten. Bis jetzt sind die Betriebe nicht verpflichtet, diese Qualitätsbescheinigung aufzuhängen, bis jetzt hat erst jeder fünfte Betrieb seine Bewertung der Kundschaft zugänglich gemacht. Das könnte sich jedoch ändern, wenn die Veröffentlichung der Resultate von amtlichen Kontrollen auf nationaler Ebene eingeführt wird. So ist es zumindest in der revidierten Lebensmittelgesetzgebung vorgesehen. GJ: Ist das Hygiene-Zertifikat nicht einfach ein neuer Papiertiger? Pfenninger: Im Gegenteil, in anderen Bereichen und Ländern hat sich wiederholt gezeigt, dass eine solche Transparenz über die Qualität und Sicherheit von Dienstleistungsbetrieben allen nützt. GJ: Worin besteht dieser Nutzen? Pfenninger: Die guten Betriebe werden gestärkt, indem sie mit dem Qualitätsausweis einen Wettbewerbsvorteil erhalten. Schwächere werden dagegen angespornt, sich zu verbessern. Zudem ist die vorbeugende Wirkung nicht zu unterschätzen. Wenn nämlich ein Betrieb eine schlechte Benotung fürchten muss, strengt er sich möglicherweise mehr an, als wenn er nichts zu befürchten hat. Dazu kommt eine generelle Stärkung des Bewusstseins für Lebensmittelsicherheit.

En français Page 13

Mehrwertsteuer EU

Überfällige Angleichung

ARCHIV GJ

H.-P. NEUKOM

Umstrittene Zertifikate

Susanne Pfenninger, Leiterin der Lebensmittelkontrolle des Kantons Zug.

Aktuell

17. März 2011 Nr. 11

Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse.

Mit der Revision des Lebensmittelgesetzes drohen mehr Deklarationsvorschriften und das Hygiene-Zertifikat.

Marco Moser

GastroSuisse wehrt sich zusammen mit dem Schweizerischen Gewerbeverband (SGV) sowie der gewerbliche Lebensmittelwirtschaft gegen die Revision des Lebensmittelgesetzes. GastroJournal: Was kritisiert das Gastgewerbe an der Revision des Lebensmittelgesetzes? Bernhard Kuster: Erstens soll der Zweckartikel so aufgeweicht werden, dass mehr Deklarationsvorschriften für die Gastgeber drohen. Zweitens soll die behördliche Schweigepflicht fallen, obwohl der Datenschutz sonst in der Gesellschaft einen hohen Stellenwert geniesst. Damit würde ein Prangersystem eingeführt. Das schlimmste ist, dass sogar Fachleute darauf hinweisen, dass dies unnütz ist. GJ: In den Medien ist immer wieder von vielen Beanstandungen zu lesen, zum Beispiel 82 Prozent im Kanton Bern. Kuster: Die Zahlen werden vollständig falsch interpretiert. Von diesen 82 Prozent sind nur 0,8 in der

«Das Zuger HygieneZertifikat war ein populistischer Schnellschuss» schlechtesten Stufe. Und diese sind mehrheitlich schlecht eingestuft, weil diese Betriebe Probleme im

Selbstkontrollkonzept aufweisen. Dies ist natürlich unschön, hat aber mit schlechter Hygiene nichts zu tun. GJ: Im Kanton Zug scheint das Hygiene-Zertifikat ein Erfolg zu sein (siehe Interview links). Kuster: Da höre ich anderes. Das Zuger Hygiene-Zertifikat war ein populistischer Schnellschuss, denn eine Beanstandung hat nicht zwingend etwas mit guter oder schlechter Hygiene zu tun. Es geht um die Frage, wie gut ist ein Betrieb zum Beispiel im Schreiben eines Selbstkontroll-Systems. Das wird dann kontrolliert und allenfalls beanstandet – selbst wenn die Hygiene gewährleistet ist. Zudem ist es eine Frechheit, wenn der Staat beginnt, freie Unternehmer in gut und schlecht zu unterteilen. Der Kunde ist mündig genug, dies selbst zu machen. GJ: Was schlägt GastroSuisse als Lösung vor? Kuster: Ob es hygienisch ist oder nicht, sieht der Gast selber, sobald er ein Restaurant betritt. Dazu braucht er keine staatliche Hilfe. Ein Problem können Quereinsteiger sein, die sich unter Hygiene etwas völlig anderes vorstellen. Vielleicht hat man zuhause ein Stoffhandtuch, um die Hände zu trocknen, das ist im Gastgewerbe aber nicht erlaubt. Wir setzen uns deshalb für minimale Hygiene-Kenntnisse im Gastgewerbe ein. Für uns ist es unverständlich, warum sich das Bundesamt für Gesundheit dagegen sträubt.

En français Page 13

Der einheitliche reduzierte Mehrwertsteuersatz für Lebensmittel sei längst überfällig, sagte Ernst Fischer, Präsident des gastgewerblichen Verbandes DEHOGA, nach einem Entscheid des Europäischen Gerichtshofes in Luxemburg. Das Gericht stützte letzte Woche die Unterscheidung zwischen höher besteuerter Dienstleistung im Restaurant und niedriger besteuerter Abgabe beim Take-away. Das Urteil vergrössere «die Wettbewerbsnachteile der Gastwirte gegenüber den Bäckern, Metzgern und dem Lebensmitteleinzelhandel», kommentierte Fischer, «wer gesunde Ernährung und Esskultur fördern möchte, sollte konsequenterweise der Tütensuppe im Lebensmitteleinzelhandel und der frisch zubereiteten Suppe im Restaurant denselben Steuersatz gewähren». In 15 EU-Staaten gelten für gastronomische Umsätze und für Lebensmittel reduzierte Mehrwertsteuersätze, in der Schweiz fordert die Volksinitiative von GastroSuisse die Angleichung. www.dehoga.de

Mehrwertsteuer Schweiz

Keine Wende zu erwarten

Einstimmig hatte die vorberatende Kommission des Ständerates empfohlen, den vom Bundesrat ausgearbeiteten Einheitssatz der Mehrwertsteuer weiter zu verfolgen. Am Montag blieb davon im Rat die Mehrheit von einer Stimme übrig, das Geschäft geht damit zurück in den Nationalrat. Dieser hatte im Gegensatz zum Ständerat das Geschäft zurückgewiesen und vom Bundesrat die Ausarbeitung einer 2-SatzVariante gefordert. Beide Varianten erfüllen die Forderung von GastroSuisse nach einem Ende der Diskriminierung. Vor den Wahlen im Herbst ist jedoch in Bundesbern nicht mit einem Durchbruch zu rechnen. Umso wichtiger erscheint die Volksinitiative von GastroSuisse, die in kürzester Zeit und mit einem Glanzresultat zustande gekommen ist. GastroSuisse wird in Bern wohl um die 120 000 Stimmen einreichen können. www.gastrosuisse.ch

GJRI63661

Aktuell

17. März 2011 Nr. 11

1. Swiss SVG-Trophy als Vorausscheidung für Erfurt

Neue Trophy Teller stichprobenartig aus. Das Team des Berner Inselspitals hat beispielsweise die einzelnen Gänge ihrer Kreationen im Personalrestaurant angepriesen und verkauft.

M. MOSER

Jurypräsident Adrian Bader stellt fest, dass die Finalisten der Swiss SVG-Trophy grundsätzlich ruhig zu Werke gehen: «Die Köche kennen sich in ihren Küchen aus; wissen, wo die Geräte stehen und wie diese funktionieren.» Bader ist selbst Küchenchef im VEBO-Personalrestaurant «Treffpunkt» in Oensingen, er ist deshalb erfreut, dass der neue Kochwettbewerb eine Teamleistung verlangt.

Das Kochteam des Inselspitals Bern serviert ihren Dessert (v. l.): Adrian Junker (Leiter Küchen), Walter Christen (Küchenchef Patisserie) und Marcel Müller (stellvertretender Küchenchef Kinderklinik).

Die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie tritt ins Rampenlicht. Sie veranstaltet erstmals ihren Kochwettbewerb Swiss SVG-Trophy.

Marco Moser

6 Dreier-Teams aus der Gemeinschaftsgastronomie (siehe Kasten) haben sich für den Final der 1. Swiss SVGTrophy qualifiziert. In ihren eigenen Küchen richten sie 50 Vorspeisen, 100 Hauptgänge und 50 Desserts an, die Warenkosten dürfen insgesamt 10 Franken pro Teller nicht übersteigen. Ähnlich wie bei anderen Kochwettbewerben waren zu verwendende Produkte oder Zubereitungsarten vorgegeben. Im Gegensatz zu bestehenden Wettbewerben versammeln sich die Teilnehmenden nicht in einer grossen fremden Kü-

che. Bei der Swiss SVG-Trophy besucht eine «Wanderjury» nacheinander die teilnehmenden Teams und beurteilt deren Leistung. Die Portionen sind für die normalen Gäste gedacht und werden in den angestammten vier Wänden auch serviert. Die Jury wählt sich ihre

«Der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) wünschte seit längerem einen eigenen Kochwettbewerb», beschreibt Geschäftsführerin Dorothee Stich die Hintergründe. Jurypräsident Adrian Bader ergänzt: «Die Gemeinschaftsgastronomie gewinnt international an Boden.» Und verweist auf die Olympiade 2012 in Erfurt, wo eine Kategorie der Gemeinschaftsgastronomie vorbehalten ist.

En bref La restauration collective suisse obtient son propre concours, le Swiss SVG Trophy. L’équipe gagnante représentera la Suisse lors de l’Olympiade de cuisine à Erfurt (D).

Die Kochteams im Final • • • • • •

Alters- und Pflegeheim Letz, Näfels Alters- und Pflegezentrum Heinrichsbad, Herisau Alterszentrum Hofmatt, Weggis Compass Culinary Team, Bern Inselspital Bern, Bern Seniorenresidenz Tertianum, Zürich

Joël Hösli vom Gasthof Löwen in Bubikon

Feuer und Leidenschaft Joël Hösli «brennt förmlich

auf den Final des gusto11», sagt sein Lehrmeister Domenico Miggiano vom Gasthof Löwen in Bubikon. Immer wieder schaffen es seine Lehrlinge an Koch-Wettbewerbe. Den Grund sieht der erfahrene Koch in seiner Selektion: «Ich muss das Feuer und die Begeisterung für den Kochberuf bei den jungen Leuten fühlen.» Denn der Kochberuf sei ein «Hochleistungssport», aber wenn man mit Leidenschaft ans Werk gehe, dann mache es Spass. Diese Leidenschaft hat Miggiano bei Joël Hösli gespürt: «Er hat für den Kochberuf den Skirennsport aufgegeben.» beschreibt Joël als einen Lehrling, der die Arbeit sieht und sich zu organisieren wisse. «Joël ist sehr weit für sein AlDomenico

Miggiano

Joël Hösli, Finalist am gusto11.

ter.» Er sei ein eher ruhiger Lehrling, der top konzentriert arbeite. «Joël ist ein super Lehrling. Er ist von sich aus gekommen und hat Interesse am gusto11

gezeigt», beschreibt Miggiano den Anfang. Seither investieren Lehrling und Lehrmeister viele Stunden ihrer Freizeit in die Vorbereitungen. «Ich unterstütze ihn gern.» Aber üben müsse Joël selber, das könne er als Lehrmeister nicht für ihn übernehmen. In der frisch umgebauten Küche geht es einfacher von der Hand: «Dank der neuen Hightech-Küche mit Induktionsherd sind wir auf dem neusten technischen Stand.» Der Final des gusto11 findet diesen Freitag, am 18. März in Baden statt, anschliessend feiern die Galagäste in Rapperswil. mmo www.gusto11.ch

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Thema

17. März 2011 Nr. 11

Erhöhte Nikotinbelastung in getrockneten Pilzen

Pilzesser sind Passivraucher In getrockneten Morcheln und Steinpilzen fanden sich überhöhte Mengen Nikotin. Lebensmittel-Detektive untersuchen seither, wie dieses Gift in die Pilze gelangte.

Hans-Peter Neukom

In der Folge kontrollierten die Schweizer Lebensmittelämter den Nikotingehalt in getrockneten Speisepilzen aus dem Detail- und Grosshandel. Die Resultate überraschten: In allen untersuchten 55 Wild- und Zuchtpilzproben waren mehr oder weniger hohe Konzentrationen an Nikotin festzustellen. Dabei fanden sich in Steinpilzen aus China mit 8,9 Milligramm pro Kilogramm – der Grenzwert liegt bei 2,3 Milligramm. Morcheln aus Pakistan waren mit 4,6 Milligramm Nikotin belastet – der Grenzwert lässt maximal 1,2 Milligramm zu. Auffallend ist der höhere Grenzwert bei Steinpilzen gegenüber den anderen wild gewachsenen Pilzen wie Morcheln. Diesen Unterschied hat China mit politischem Druck erwirkt.

Das gefundene Nikotin in 100

Gramm chinesischen Trockenpilzen entspricht etwa der Menge an Nikotin, die ein Raucher beim Genuss einer bis dreier Zigaretten zu sich nimmt. Für eine Portion Steinpilzrisotto ist üblicherweise ein Zehntel dieser Menge zu verwenden. Das darin enthaltene Nikotin sei «gesundheitlich unbedenklich», wie das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erklärt. Die hohen Nikotin-Konzentrationen kommen vorwiegend im asiatischen Raum bei wild wachsenden Pilzen wie dem Steinpilz vor. Chinesische Zuchtpilze wie Austernseitlinge, Shiitake oder Champignons sind praktisch nicht betroffen. Ebenfalls weniger Nikotin enthalten die wild wachsenden Steinpilze aus Bosnien und die Herbsttrompeten aus Osteuropa. Derzeit laufen in Europa und Asien

intensive «lebensmitteldetektivische» Abklärungen, woher das Nikotin stammt und wie es in die Pilze gelangt. Wie in jedem rechten Krimi gibt es Hinweise und Verdachtsmo-

H.-P. NEUKOM

Nikotin im Steinpilz-Risotto? Und das jetzt, wo Restaurants rauchfrei sind! Nicht nur Pilzfachleute staunten, als 2009 europäische Vertreter der Nahrungsmittelindustrie die EUKommission informierten, dass vor allem getrocknete Steinpilze aus China erhöhte Nikotingehalte aufweisen.

In Scheiben geschnittene und getrocknete Steinpilze, vor allem aus fernöstlichen Ländern, können erhöhte Nikotingehalte aufweisen.

mente. Vermutlich ist die Nikotinbelastung auf verschiedene der folgenden Ursachen zurückzuführen. Getrocknete Steinpilze stammen heute zu 80 bis 90 Prozent aus China und dort hauptsächlich aus der südchinesischen Provinz Yunnan, das auch ein wichtiges Anbaugebiet für Tabak ist. Eine Verunreinigungsquelle für die Pilze könnte also bei den Trocknungsanlagen lie-

gen, wenn dort gleichzeitig mit den Pilzen oder kurz zuvor Tabak getrocknet wurde. Denkbar ist ferner eine Verunreinigung der frischen Pilze über Erntekörbe der dortigen Pilzsammler, die diese Sammelkörbe oft mit Tabakblättern auskleiden.

zid. Chinesen könnten mit nikotinhaltigen «Smoking-Pestiziden» ihre Lagerräume oder die Pilze gegen Ungeziefer behandeln. Denn die Tabakpflanze und andere Nachtschattengewächse wie Tomaten, Kartoffeln und Auberginen wehren sich mittels des Nikotins etwa gegen Blattläuse. In Pilzen aber war Nikotin bislang unbekannt. Aufgrund der starken Giftwirkung auf Insekten wurde das Nikotin bereits in den Anfängen des chemischen Pflanzenschutzes als Schädlingsbekämpfungsmittel verwendet. Dabei führte das Nikotin immer wieder zu Vergiftungen, allerdings eher bei den Giftanwendern und seltener bei den Konsumenten. Seit den 1980er-Jahren ist der Wirkstoff deshalb in der Landwirtschaft vielerorts verboten – auch in der Schweiz. Nicht auszuschliessen ist natürlich,

dass die Pilze über den Zigarettenqualm oder die Finger rauchender Arbeiter verunreinigt werden, immerhin ist China ein ausgesprochenes Raucherland. Rund zwei Drittel aller Männer rauchen und sind gar überzeugt, dies nütze ihrer Gesundheit.

En français

Das Nervengift Nikotin findet in

China noch Anwendung als Pesti-

Page 17

PUBLIREPORTAGE

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Restauration

17. März 2011 Nr. 11

Zukunftsträgerpreis 2011: Auszeichnung für die Lehrbetriebe

SZENE

«Fördern und fordern»

Gegen mehr Rauchverbote

Konstantin Zimmermann engagiert

Die Jury für den Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» hat die Kandidaten selektioniert. «Lehrmeister agieren meist im Hintergrund, und ihre Arbeit wird gar nicht oder zu wenig ästimiert», sagt Georges Knecht, Jurypräsident des Zukunftsträgerpreises 2011. Der Preis «Zukunftsträger – bester Lehrmeister des Jahres» zeichnet dieses Jahr zum ersten Mal die besten Lehrmeister aus. Die Lehrmeister können nicht von sich aus mitmachen, sie wurden von ihren Lernenden angemeldet. «Die Anforderungen an die Lehr-

meister sind umfangreich», erklärt Georges Knecht, es sei wichtig, «dass die Auszeichnung seriös ist». So haben die Lehrmeister die Mindestanforderungen der Verordnung und des Bildungsplans über die Berufliche Grundausbildung zu erfüllen. «Die Lehrmeister müssen fachlich ausgewiesen sein und über eine grosse Sozialkompetenz verfügen.» Der Jurypräsident gibt zu bedenken, dass Lernende sehr jung in die Ausbildung starten und eine grosse Entwicklung durchmachen. «Man muss

Daniela Oegerli Müller

Zukunftsträgerpreis: endlich mehr Wertschätzung für die Lehrbetriebe.

die Lernenden fördern, aber auch fordern und sich die nötige Zeit für sie nehmen.» Ebenfalls in der Jury tätig ist die Fernsehköchin Meta Hiltebrand: «Für mich war mein Lehrmeister eine sehr wichtige Person. Ihm verdanke ich meinen Erfolg. Er war mein Mentor.» Ausserdem sei es nicht selbstverständlich, dass jemand bereit sei, sein Wissen an andere weiterzugeben. Die Arbeit der Lehrmeister müsse mehr anerkannt werden, denn es sei wichtig, dass gute Berufsleute ausgebildet werden. «Es herrschte eine Marktlücke, Lehrmeister hätten schon früher ausgezeichnet werden sollen.» «Ich persönlich lege grossen Wert auf

die soziale Kompetenz, die ein Lehrmeister mitbringt», sagt Georges

Knecht. Damit ist zum Beispiel das Vorgehen bei Konflikten mit den Lernenden gemeint. «Bei den beruflichen Kompetenzen gehe ich davon aus, dass sie ein angemeldeter Lehrmeister mitbringt.» Die Restaurationsleiterin Monika

Williner engagiert sich in der Jury des Zukunftsträgerpreises, weil es für sie wichtig ist, dass sie den Beruf mitprägen kann: «Ein Lehrmeister muss seinen Lernenden beibringen, dass sie stolz auf ihren Beruf sein können. Denn man muss viele Fähigkeiten mitbringen, um in unserem Beruf erfolgreich zu sein.» Die Lernenden sollen sich nicht verstecken. Und der Zukunftsträgerpreis sei eine ideale Plattform, um dem Beruf populärer zu machen.

sich als Juror für den Zukunftsträgerpreis, weil er es wichtig findet, dass der Berufsnachwuchs gut ausgebildet ist: «Die Lehrmeister sorgen dafür, dass es auch in Zukunft gute Berufsleute gibt, und diese Leistung soll die nötige Wertschätzung erhalten.» Der Servicemeister lebt und arbeitet in Oslo und er hat bei der Durchsicht der Anmeldungen festgestellt, dass viele engagierte Gastronomen angemeldet worden sind. Und darum sei es umso wichtiger, diesen die nötige Anerkennung zukommen zu lassen. Weiter in der Jury engagiert sind bei den Köchen: Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, und der Küchenchef Fabian Inderbitzin. Bei den Servicefachleuten: Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. Der Preis «Zukunftsträger – bester Lehrmeister des Jahres» zeichnet ebenfalls die besten Lehrmeister der Bäcker-Konditoren, der Konditor-Confiseure und der Fleischfachleute aus. www.zukunftsträger.ch

En bref Le jury du prix «Porteur d’avenir – maître d’apprentissage de l’année» a sélectionné ses candidats. Pour lui, il est important que le travail des maîtres d’apprentissage obtienne de la reconnaissance.

Schutz ausreichend, kein neues Verbot Der Bundesrat möchte das bestehende nationale Rauchverbot nicht ausbauen und empfiehlt die Initiative der Lungenliga abzulehnen. Ebenso wie der Bundesrat bekennt sich GastroSuisse zum Passivrauchschutz, wie er seit 1. Mai 2010 schweizweit gilt: «Ein vernünftiger Passivrauchschutz ist heute unbestritten. Dieser muss jedoch praktikabel sein und dem gesunden Menschenverstand entsprechen», hält GastroSuisse fest.

Sondersteuer auf Alkohol

Österreichische Schnapsidee Den Ideen zur Erhebung neuer Steuern scheinen keine Grenzen mehr gesetzt. In Österreich ist die Stadtregierung von Linz gar auf die sprichwörtliche Schnapsidee gekommen, eine 15-prozentige Sondersteuer auf Alkohol zu erheben. Weil allerdings eine solche im Supermarkt oder in Weinhandlungen gesetzlich nicht möglich wäre, hätte sich die Sondersteuer auf die Restaurants beschränkt. Das Stadtparlament verwehrte der Schnapsidee jedoch die Unterstützung. Erschreckend ist, dass gemäss Medienberichten aus verschiedenen österreichischen Städten «wohlwollende Reaktionen» zu vernehmen seien.

GJRI63795

Hotellerie & Tourismus

17. März 2011 Nr. 11

Jürg Zürcher, Präsident Hotel-Gastro Davos und Gastgeber der Sunstar Hotels Davos

CHECK IN

Gemeinsam unterwegs

Jubiläum und Schluss

C. BACHMANN

sensvereinigung Hotel-Gastro Davos zusammengeschlossen. Um Anliegen durchzubringen und mehr Gewicht zu haben, finden wir es wichtig, dass Hotellerie und Gastronomie gegen aussen immer mit einer Stimme sprechen und jeder im Gremium seine Kompetenzen voll einbringen kann.

Präsident Jürg Zürcher von Hotel-Gastro Davos setzt sich für die Schaffung von warmen Betten ein.

In der Alpenstadt Davos tut sich was. Im Fahrwasser des Kongresszentrumbaus wird kräftig gebaut und in Hotelprojekte investiert. Dieser Investitionsschub animiert auch andere Hotels zum Um- und Ausbau.

Christine Bachmann

Jürg Zürcher setzt als Präsident von Hotel-Gastro Davos auf die Vielseitigkeit der Alpenstadt sowie die kooperative Zusammenarbeit zwischen Hotellerie und Gastronomie in Davos. GastroJournal: Davos ist eine vielseitige Alpenstadt. Wie will sich Davos in Zukunft positionieren? Jürg Zürcher: Davos hat drei zentrale Standbeine. Das wichtigste Standbein ist nach wie vor der Ferientourismus. Das zweite Standbein ist der Kongresstourismus und als drittes Standbein sind die Kliniken für den Gesundheitsplatz Davos von grosser Bedeutung. GJ: In einem Interview haben Sie sich für die Schaffung von vermehrt 3-SterneHotels ausgesprochen. Zürcher: Habe ich das so gesagt? Das ist so nicht ganz korrekt. Grundsätzlich müssen wir warme Betten schaffen, welche im Ort nachhaltig Wertschöpfung generieren.

«Grundsätzlich müssen wir warme Betten schaffen» Das erreichen wir mit Hotels. Ich bin gegen jeden weiteren Zweitwohnungsbau, ausser die Wohnungen werden bewirtschaftet, das heisst, sie gehen in Vermietung oder dienen der Querfinanzierung von Hotelprojekten. Kalte Betten haben wir genug. Wir brauchen gute 3-, 4-, 5Sterne-Hotels wie auch gute Gruppenunterkünfte und Ferienwohnungen. In Davos haben wir zudem ein Übergewicht an 4-Sterne-Hotels, da haben gut geführte 3Sterne-Betriebe eine hervorragende Chance.

GJ: Würden 3-Sterne-Häuser den Individualtourismus ein wenig mehr antreiben? Zürcher: Nicht zwingend nur den Individualtourismus – auch ein Kongressteilnehmer geht in ein 3-SterneHaus, wenn es gut ist. Für den Kongressteilnehmer ist zum Beispiel die Nähe zum Kongresszentrum ein wichtiges Kriterium. GJ: In diesem Fall müsste man für die Kongressteilnehmer keine weiteren 5-SterneHotels bauen? Zürcher: Nur für den Kongressgast nicht. Ein 5-SterneHotel darf sich in Davos mit seinem Konzept nicht nur auf die Kongressgäste ausrichten. Natürlich gibt es auch Kongresse, die sehr froh um die 5-Sterne-Häuser sind. Beispielsweise das Wef (World Economic Forum). Aber nur vom Wef allein kann auch ein 5-SterneBetrieb nicht leben. GJ: Ist Davos auf einem guten Weg, neue Hotels zu schaffen und all diesen Ansprüchen zu genügen? Zürcher: Ja. Im Moment entsteht ein 5-Sterne-SuperiorHotel Intercontinental in der Stilli. Nach einer Verzögerung des Baubeginns, wegen Rückzugs der Investoren, hat man nach zwei Jahren die Credit Suisse als Investor gefunden. Sie finanziert sehr solide, und nun ist der Baubeginn im Frühling. Der MarketingBackground einer Intercontinental Group bringt zudem wieder neue Synergien nach Davos. Dann entsteht direkt beim Kongresshaus ein Hilton Garden Inn. Ein holländischer Investor hat das Hotel Terminus gekauft sowie ein Appartement-Haus, das in direkter Nachbarschaft steht. Diese beiden Gebäude werden komplett umgebaut und zusam-

mengeführt. Damit entsteht ein 4-Sterne-Superior-Hotel: das Hotel Grischa. Auf dem Areal des Hotels Sonnenberg, das abgerissen wird, entstehen Wohnungen und ein neues Hotel. Für die wirtschaftlich angespannte Zeit, in der wir uns befinden, passiert in der Stadt Davos im Moment viel in diesem Bereich.

GJ: Sie sind als Hotelier Präsident von Hotel-Gastro Davos und somit für die Interessen der Hotellerie wie auch Gastronomie zuständig. Schaffen Sie es, die Interessen der Gastronomie genügend zu vertreten? Zürcher: Nein, nicht in allen Teilen. Das gebe ich zu. Momentan sind wir im Vorstand gerade in einer Übergangsphase. Bis letzten Herbst hatten wir Urs Wiprächtiger, Besitzer vom Café Schneider, im Vorstand, der als GastroPräsident aufgetreten ist. Wiprächtiger hat an den Präsidentenkonferenzen GastroSuisse und GastroGraubünden Einsitz genommen und in unserem Gremium die Gastro-Anliegen vertreten. Es ist klar, dass man nicht über-

Das Ende des Tourismus

all mitreden kann, und deshalb haben wir immer einen Delegierten, der unser ‹Gastro-König› ist. GJ: Urs Wiprächtiger ist weg. Wer vertritt nun die GastroInteressen? Zürcher: Im Moment ist Gaby Furrer vom Landgasthof Lengmatta im Vorstand und vertritt die Gastro-Interessen. Sie möchte aber nicht als ‹Gastro-Königin› auftreten. Nächsten Frühling werden wir wieder ein neues Vorstandsmitglied aufnehmen, welches die Gastronomie in den Verbänden, aber auch im Vorstand vertritt, und das wird wieder ein Gastronom sein.

En bref Dans la foulée de la construction du centre de congrès, Davos, ville alpine, est en passe de réaliser de nombreux immeubles et d’investir dans de nouveaux projets hôteliers. Comme président de Hotel-Gastro Davos, Jürg Zürcher mise sur la diversité de la cité ainsi que sur une bonne collaboration entre l’hôtellerie et la restauration davosiennes.

1941 rief der legendäre Tourismusforscher Walter Hunziker an der Handelshochschule in der Stadt St. Gallen (Foto) ein «Seminar für Fremdenverkehr» ins Leben. Eine Generation später zementierte Claude Kaspar den Ruf der Schweizer Tourismusforschung – gemeinsam mit Jost Krippendorf am Forschungsinstitut für Fremdenverkehr der Universität Bern, das ebenfalls 1941 gegründet wurde. Nachdem hier wie dort der Begriff Fremdenverkehr demjenigen des Tourismus wich, verschwindet 2011 in St. Gallen auch der Tourismus: Das «Institut für Dienstleistungen und Tourismus», dem Thomas Bieger in der dritten Generation den Stempel aufgedrückt hat, firmiert neu als «Institut für Systemisches Management und Public Governance» – in die nächste Generation geführt von Christian Laesser. www.idt.unisg.ch

GJ: Sie sprechen hauptsächlich wieder in der gehobenen Hotel-Klasse? Zürcher: Nein, es wird nicht nur im Luxussegment gebaut, aber auch. Das Sonnenberg wird ein 3-Sterne-Hotel, und in diesem Winter ist auch der

«Es ist wichtig, gegen aussen mit einer Stimme zu sprechen» Ochsen 2 aufgegangen, ebenfalls ein 3-Sterne-Betrieb. Es passiert überall etwas. Die Investitionen lösen zudem bei den anderen Betrieben einen Investitionsschub aus, der sehr positiv für die Stadt Davos ist. GJ: Die Bergbahnen, die Hotellerie und die Gemeinde verfolgen alle eigene Interessen. Wie findet man einen gemeinsamen Weg? Zürcher: Zurzeit ist die Zusammenarbeit zwischen den Partnern, wie der Davos Destinations-Organisation (DDO), der Hotellerie und der Gemeinde gut. Klar sind wir nicht immer der gleichen Meinung, aber wir reden miteinander, sehen die Problematiken und helfen, wo wir können. Zwischen Hotellerie und Gastronomie haben wir ja einerseits die GastroDavos und anderseits den Hotelierverein Davos, aber wir haben einen gemeinsamen Vorstand und sind unter der Interes-

GJRI63523

Pages en français

Gros Plan

17 mars 2011 No 11

Voici les nouvelles étoiles – une comparaison des prix

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Plus cher, pas meilleur Membre de GastroSuisse

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Membre de Hotelleriesuisse

HEBDOMADAIRE Non membre de GastroSuisse

Non membre de Hotelleriesuisse

500

1000

Les premiers des nouveaux labels étoilés sont arrivés chez les établissements hôteliers classifiés. Quel est le coût que l’hôtelier devra assumer dans les deux systèmes quasi identiques? Matthias Nold

Dans de nombreux cas, la classification apporte quelque chose. Ce qui n’est pas contesté. Aujourd’hui, les clients cherchent «leur» hôtel en fonction de la classification, du prix et des évaluations d’autres clients. Les classes hôtelières donnent notamment des renseignements sur l’équipement, de simple à fonctionnel en passant par luxueux. Ce que beaucoup de gens ne savent

pas, c’est que dès le début, le système de GastroSuisse était le seul et le premier à être euro-compatible. Et en septembre 2010, GastroSuisse a annoncé que la classification hôtelière d’alors avait été adaptée aux nouvelles directives de HOTREC. De plus, il n’est pas contesté que les critères des deux classifications de Suisse ne différent que de façon minime (voir aussi GastroJournal 10). Malgré tous les efforts des fédérations, plus de la moitié des hôtels du pays ne sont cependant pas classifiés. En d’autres termes, des quelque

1500

2000

2500

5000 établissements du pays, près de 3000 hôtels de Suisse, ne disposent d’aucune classification. Une des raisons est sans doute le prix: jusqu’à présent, il coûtait très cher de doter son établissement d’étoiles – même si le système d’hotelleriesuisse était devenu quelque peu plus avantageux après l’introduction sur le marché du système de GastroSuisse. Un des avantages des deux systèmes pour les hôtels du pays est que l’hôtelier peut choisir aujourd’hui combien il veut dépenser pour la classification de son établissement – alors que les critères sont pratiquement identiques dans les deux systèmes.

3000

3500

4000

Chez GastroSuisse, on paye entre 150 et 330 francs par an. Ce prix est calculé en fonction du nombre de chambres et de la qualité de membre ou non. S’y ajoute un émolument unique pour le traitement du dossier de 150 francs. Entre-temps, le nouveau label étoilé

de GastroSuisse est arrivé (voir ci-

5000

5500

Que coûte la classification, chez qui? Un hôtel 3 étoiles avec 27 chambres – les deux correspondent à la moyenne suisse – paie en fonction du statut de membre les cotisations suivantes: Membre de GastroSuisse

Membre de hotelleriesuisse

Classification pour 3 ans 540.– + forfait dossier 150.– + membre GastroSuisse pour pour 3 (établissement moyen sans cotisation cantonale et de district) 819.– Total pour 3 ans 1509.– Calculé par an 503.–

Classification pour 3 ans

Non membre de GastroSuisse

2400.–

+ Forfait par chambre à 25 francs 2025.– Total pour 3 ans Calculé par an

4425.– 1475.–

Non membre de hotelleriesuisse

Classification pour 3 ans + Forfait dossier

840.– 150.–

Total pour 3 ans Calculé par an

990.– 330.–

Chez hotelleriesuisse, on paye, se-

lon la catégorie, entre 300 et 1700 francs par an, plus 25 francs par chambre. Pour les non membres d’hotelleriesuisse, s’y ajoute un émolument de 1000 francs pour l’évaluation, appelée «audit».

4500

Classification pour 3 ans 2400.– + Emolument poréalable (audit)1000.– + forfait par chambre à 25 francs par chambre 2025.– Total pour 3 ans 5425.– Calculé par an 1808.– Sources: GastroSuisse/hotellerisuisse

dessus). Il a été distribué aux établissements. Selon la fédération, il est le symbole de la «qualité suisse», alors même qu’il est reconnu sur le plan international. Car la croix suisse au centre du nouveau label est connue sur l’ensemble du globe comme symbole de qualité, de fiabilité et de sécurité. L’expéditeur GastroSuisse est bien visible au-dessus du symbole des

étoiles 1 à 5. GastroSuisse renonce aux catégories «superior» pour ne pas diluer son propre système par des catégories intermédiaires. Elle préfère miser sur le concept à 5 niveaux qui est connu et clair, affirmet-elle.

Auf Deutsch Seite 2

Pluie de nouvelles étoiles au ciel Suisse est arrivé (v. les cinq logos cidessus). Les établissements classifiés auront leur nouveau label étoilé. La classification hôtelière de Gastro-

Suisse est reconnue depuis le début 2006. L’offre de classification de Gastro-

Suisse est avantageuse. Grâce aux étoiles, elle rend tous les petits et

moyens hôtels (PMH) visibles sur le marché. Finalement, cette opération représente une contribution au développement qualitatif de l’hôtellerie suisse pour mieux résister face à la concurrence internationale.

comme synonyme de qualité, de fiabilité et de sécurité. GastroSuisse, en tant qu’expéditeur, est également bien visible et au-dessus, toujours bien visible, le symbole aux étoiles (1 à 5 étoiles).

Avec le nouveau label étoilé de GastroSuisse, on situe l’établissement au premier coup d’oeil. Car la croix suisse, au centre du nouveau label, est connu sur l’ensemble du globe

Le nouveau label étoilé se concentre

sciemment sur les catégories 1 à 5. GastroSuisse renonce tout aussi volontairement aux catégories superior et mise sur le concept à cinq ni-

Ernst Fischer, le président de la fédération allemande de l’hôtellerie-restauration, réclame depuis longtemps une mise au même niveau du taux de la TVA pour des prestations de la restauration que celui consenti aux denrées alimentaires vendus dans les commerces de détail, boulangeries et boucheries comprises. Or la Cour européenne à Luxembourg vient d’approuver la différence de taux au détriment des établissements publics où la prestation est taxée plus fortement que la vente à l’emporter. Selon Ernst Fischer, l’arrêt «accroît les handicaps en matière de compétitivité par rapport aux boulangers, aux bouchers et au commerce de détail. Quiconque voudrait promouvoir une alimentation saine et la culture gastronomique devrait logiquement accorder le même taux d’imposition à la soupe en sachet du commerce de détail qu’à la soupe fraîchement préparée au restaurant.» Quinze pays de l’UE appliquent des taux réduits de la TVA à la restauration. www.dehoga.de

Taxe sur la valeur ajoutée

Aucun changement n’est en vue Unanime, la commission du Conseil des Etats avait recommandé de poursuivre les travaux sur la TVA à un seul taux que le Conseil fédéral l’avait proposée. Lundi, il ne restait plus qu’une voix de majorité de cette unanimité. L’objet retourne donc au Conseil national. Contrairement à la Chambre haute, il avait renvoyé l’objet au Conseil fédéral et exigé une variante à deux taux. Toutes deux satisfont la revendication de GastroSuisse de mettre un terme à la discrimination. Mais il ne faut pas s’attendre à un accord avant les prochaines élections fédérales. L’initiative populaire de GastroSuisse a abouti en peu de temps, est donc d’autant plus importante. Son résultat est remarquable. GastroSuisse déposera quelque 120 000 signatuwww.gastrosuisse.ch res à Berne.

Allergies alimentaires

Classification hôtelière de GastroSuisse avec distinctions eurocompatibles

Le nouveau label étoilé de Gastro-

GRAPHIQUE: O. KREJCI

Mise à niveau indispensable

veaux, clair et connu au plan international, pour ne pas diluer le concept par des catégories intermédiaires. Le nouveau système permet aux plus de 3000 hôtels membres de GastroSuisse d’offrir une aide informative aux clients. Il est prouvé que la classification entraîne davantage de réservations. mn/mmo www.gastrosuisse.ch

Forte hausse en Europe Aujourd’hui, environ 17 millions d’Européens souffrent d’allergies les plus diverses. Les allergies alimentaires les plus répandues sont celles au lait et aux produits laitiers, celles aux œufs et celles aux noix. Une des causes de cette augmentation résiderait dans le fait que, surprotégés, les corps des enfants n’apprennent plus à réagir aux allergènes potentiels.

Actualité

17 mars 2011 Nr. 11

La nouvelle loi sur les denrées alimentaires

HEBDOMADAIRE

Certificats controversés

Nestlé investit

La Maison Cailler débordée Ouverte il y a moins d’une année, la Maison Cailler que Nestlé a inaugurée à Broc, attire beaucoup plus de visiteurs que prévu. En neuf mois, pas moins de 260 000 visiteurs ont été comptés. Des travaux de transformation seront entrepris dès ce printemps pour faire face à cette déferlante d’amateurs de chocolat.

Initiative anti-tabac

Susanne Pfenninger, cheffe du contrôle des denrées alimentaires (ZG).

Depuis une année, le canton de Zoug possède un certificat d’hygiène: Susanne Pfenninger, chimiste cantonale, s’exprime.

Hans-Peter Neukomm

Susanne Pfenninger dirige depuis 2009 le contrôle des denrées alimentaires zougois. Elle a fait ses études en chimie à l’EPF Zurich et a obtenu son doctorat en sciences naturelles en 1991. Elle a notamment travaillé à l’office des contrôles alimentaires à Schaffhouse et au laboratoire cantonal à Zurich. GastroJournal: Que contient le certificat d’hygiène zougois? Susanne Pfenninger: Jusqu’à présent, les résultats du contrôle des denrées alimentaires n’avaient jamais été publiés. Au cours des dernières années, des consommateurs et des associations de consommateurs ont de plus en plus souvent exprimé le vœu d’avoir un droit de regard sur ce que nous apprenons et sur nos résultats. Pour donner une note à un établissement, nous évaluons l’hygiène, puis la sécurité, afin que la santé des consommateurs ne soit pas mise en péril et que ces derniers ne soient pas induits en erreur sur l’offre. Alors que les consommateurs apprennent ce qui est essentiel pour eux, cette attestation ne contient aucun détail du rapport d’inspection. Pour des raisons de secret de fonction, nous ne publions aucune liste sur la façon dont un établissement a été évalué. GJ: Cette innovation a-t-elle fait ses preuves? S. P.: Oui. C’est en tout cas, l’écho que nous avons reçu de la population mais aussi de nombreux éta-

blissements. Cela tient peut-être aussi au fait qu’une part de 82% des quelques 600 établissements inspectés ont obtenu la note «très bien» ou «bien». Jusqu’à présent les établissements ne sont pas contraints d’afficher une telle attestation mais déjà un établissement sur cinq décide de rendre accessible son éva-

«Une transparence concernant la qualité est utile pour tout le monde» luation aux consommateurs. Mais cela pourrait changer si la publication des résultats de tous les contrôles officiels est introduite sur le plan national. C’est ce que prévoit la Loi sur les denrées alimentaires révisée. GJ: Le certificat d’hygiène n’est-il pas tout simplement un nouveau tigre en papier? S. P.: Non. Au contraire, dans d’autres domaines et dans d’autres pays, on a découvert, à plusieurs reprises, qu’une telle transparence concernant la qualité et la sécurité des entreprises de service est utile pour tout le monde. GJ: En quoi consiste cette utilité? S. P.: Les bons établissements en sortent renforcés en obtenant le certificat de qualité comme un avantage face à la concurrence. De plus, l’effet préventif ne doit pas être sous-estimé. Car si un établissement doit craindre l’obtention de mauvaises notes, il se donne peut-être plus de peine que s’il n’a rien à craindre. S’y ajoute également un renforcement général de la prise de conscience en ce qui concerne la sécurité des denrées alimentaires.

RENATE WERNLI

H.-P. NEUKOMM

Le Conseil fédéral s’y oppose fermement

Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse: haro sur la révision de la Loi.

Plus de prescriptions sur la déclaration et des certificats d’hygiène menacent avec la révision de la Loi sur les denrées alimentaires. Marco Moser

Avec l’Union des arts et métiers (USAM), avec les artisans des produits alimentaires également, GastroSuisse a lancé le combat contre la révision de la Loi sur les denrées alimentaires. Une bataille qu’il ne faut pas prendre à la légère. GastroJournal: Quelles sont les critiques de la branche à l’encontre de cette révision de la Loi sur les denrées alimentaires telle que l’a proposée l’Office fédéral de la Santé publique? Bernhard Kuster: Premièrement, l’article sur le but doit être à un point qui permette de rendre possible l’inscription d’un plus grand nombre de pescriptions sur la déclaration. Deuxièmement, le devoir de discrétion des fonctionnaires tomberait, alors même que la protection des données est très appréciée dans la société. On introduirait ainsi le système du pilori. Le pire est que même des spécialistes font remarquer que cela ne servoiarait à rien. GJ: Les médias citent régulièrement le grand nombre des remarques, par exemple 82 pour cent dans le canton de Berne. B. K.: L’interprétation des chiffres est absolument fausse. De ces 82 pour cent, seuls 0,8 pour cent se situent au plus bas niveau. Et ils sont en majorité mal évalués, car ces établissements affichent des problèmes en matière du concept d’autocontrôle. Ce n’est évidemment pas

beau mais n’a rien à voir avec une mauvaise hygiène.

Le tabac bientôt invisible GJ: Dans le canton de Zoug, le certificat d’hygiène semble rencontrer du succès (voir interview ci-contre à gauche). B. K.: J’ai entendu autre chose. Le certificat d’hygiène zougois était une décision populiste, car une observation n’a pas d’office à voir avec une bonne ou mauvaise hygiène. Il s’agit de la question de savoir à quel point un établissement excelle dans la mise au point d’un système d’auto-contrôle. On le contrôle et on fait éventuellement une remarque – même si l’hygiène est assurée. De plus, il s’agit d’une impertinence si l’Etat commence de subdiviser des entrepreneurs indépendants en bons et en mauvais. Le client est suffisamment adulte pour le faire lui-même. GJ: Quelle solution propose donc GastroSuisse? B. K.: Que ce soit hygiénique ou non, le client le voit lui-même en entrant dans un restaurant. L’aide de l’Etat n’est pas nécessaire. Les tenanciers venus d’autres horizons peuvent constituer un problème, car ils pourraient s’imaginer tout autre chose sous hygiène. Il est possible qu’à la maison ils aient un linge pour se sécher les mains, ce qui n’est pas autorisé dans la restauration. Pour cette raison, nous nous engageons dans la restauration en faveur des connaissances minimales en hygiène. Pour nous, il est incompréhensible que l’Office fédéral de la santé publique s’y oppose.

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Sans contre-projet, le Conseil fédéral recommande le rejet de l’initiative populaire fédérale lancée par la Ligue pulmonaire qui veut encore durcir l’interdiction de fumer. GastroSuisse ne s’oppose pas à la protection contre la fumée passive: «Une protection raisonnable n’est pas contestée. Mais elle doit être praticable et satisfaire le bon sens.»

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La Grande-Bretagne: «cachez ce malsain»! Pour lutter contre la tabagisme, le Royaume-Uni veut encore serrer la vis: dès l’an prochain, les produits tabacoles ne seront plus visibles dans les commerces. On nage en plein délire prohibitionniste. Et on imagine que dans notre pays, d’autres fanatiques sanitaires pourraient s’en inspirer et réduire encore les revenus de l’hôtellerie-restauration: si l’exemple anglais faisait école, les automates à cigarettes seraient sans doute interdits dans les établissements en Suisse.

Les bons passages

Starbucks cherche, cherche et cherche La chaîne américaine de cafés branchés dispose déjà d’un joli réseau de 46 établissements en Suisse. Tous situés là où bat le pouls d’une ville, là où les loyers sont élevés. Mais Starbucks ne veut pas se satisfaire de l’acquis et aimerait poursuivre son expansion. En effet, depuis deux ans, aucun nouveau Starbucks n’a vu le jour en Suisse. C’est que les emplacements convoités sont occupés pour la plupart et que Starbucks ne veut se contenter de site de deuxième zone.

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Restauration

17 mars 2011 No 11

Présence de nicotine dans des morilles et des bolets

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Des quantités excessives de nicotine ont été trouvées dans des morilles et des bolets séchés. Des détectives de denrées alimentaires enquêtent sur la présence de ce poison.

vince de Yunnan, au sud du pays, qui est également un grand producteur de tabac. Une source d’impuretés pour les champignons pourrait donc être localisée dans les installations de séchage où champignons et tabac sont soit séchés simultanément, soit l’un peu après l’autre. On peut aussi penser qu’une souillure des champignons frais provient des corbeilles des récoltants de champignons qui habillent souvent leurs corbeilles de feuilles de tabac.

Hans-Peter Neukomm

De la nicotine dans un risotto aux bolets? Et cela, alors que les restaurants ont été libérés de la fumée! Les mycologues n’étaient pas les seuls à s’étonner, lorsqu’en 2009, des représentants européens de l’industrie des denrées alimentaires ont informé la Commission UE que des bolets séchés, surtout chinois, avaient des teneurs excessives en nicotine. Par la suite, des offices suisses des denrées alimentaires ont contrôlé la teneur en nicotine dans des champignons comestibles vendus dans le commerce de détail et de gros. Les résultats ont surpris: dans tous les 55 échantillons de champignons sauvages et de culture, des concentrations plus ou moins élevées de nicotine ont été trouvées.

La nicotine est une neurotoxine qui

est encore utilisée en Chine comme pesticide. Les Chinois auraient pu traiter leurs halles de stockage ou les champignons contre de la vermine au moyen de fumées de pesticides contenant de la nicotine. Car la plante de tabac et d’autres solanées telles la tomate, la pomme de terre et l’aubergine luttent contre les pucerons par la nicotine.

grammes par kilo ont été trouvés, alors que la valeur limite se situe à 2,3 mg. Des morilles du Pakistan avaient une charge de 4,6 mg de nicotine alors que la valeur limite admet au maximum 1,2 mg. En exerçant des pressions politiques, la Chine a obtenu la valeur limite supérieure pour les bolets par rapport aux autres champignons qui poussent à l’état sauvage, tels que les morilles. La nicotine trouvée dans 100 grammes de champignons séchés chinois correspond à peu près à la quantité de nicotine qu’un fumeur absorbe en consommant une à trois cigarettes. Pour une portion de risotto aux bolets, on utilise normalement un dixième de cette quantité.

PIXELIO

Dans des bolets de Chine, 8,9 milli-

Arrêter de fumer ne signifie pas arrêter la nicotine si l’on consomme certains types de champignons, comme des morilles ou des bolets importés.

La nicotine qui y est contenue n’entraîne «aucun dommage pour la santé», a déclaré l’Institut fédéral allemand de l’évaluation des risques (BfR). Les concentrations élevées en nicotine se trouvent surtout dans les champignons sauvages, tels que le bolet de l’espace asiatique. Des champignons de culture chinois, tels les pleurotes ostreatus, les shiitakes ou les champignons de Paris ne sont pratiquement pas touchés. Les bolets poussant à l’état sauvage en Bosnie et les cornes d’abondance

d’Europe de l’Est contiennent également moins de nicotine. Actuellement, des analyses intenses par des «détectives des denrées alimentaires» sont en cours en Europe et en Asie pour savoir d’où provient la nicotine et comment elle entre dans les champignons. Comme dans chaque polar qui se respecte, il y a des indices et des soupçons. La charge en nicotine peut probablement être imputée aux causes diverses suivantes. Aujourd’hui, 80 à 90% des bolets séchés proviennent de Chine et dans ce pays, de la pro-

Dans les champignons, la nicotine était jusqu’alors inconnue. En raison de l’effet toxique puissant sur les insectes, la nicotine était utilisée dès les débuts de la lutte phytosanitaire chimique comme produit antiparasitaire. Régulièrement, la nicotine suscite alors des empoisonnements, toutefois plutôt chez ceux qui l’utilisent dans leur lutte et plus rarement chez les consommateurs. Pour cette raison, le principe actif est interdit dans l’agriculture de nombreux pays depuis les années 1980, comme, d’ailleurs, en Suisse. On ne peut évidemment pas exclure que les champignons aient été souillés par la fumée de cigarettes ou par les doigts des ouvriers fumeurs, puisque la Chine est véritablement un pays de fumeurs. Quelque deux tiers des hommes fument et sont même convaincus que cela profite à leur santé.

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Gastronomia 2010 et 2012

Prix «Porteur d’avenir»

Heure des bilans et projets

Exigences

Un certain nombre de nouveautés

L’édition de 2012 souhaite attirer plus de visiteurs. Comment y parvenir? Jeudi dernier, les organisateurs de

Gastronomia ont présenté un bilan plutôt positif de la nouvelle formule du salon qui s’est déroulé au palais de Beaulieu en novembre 2010. Les Visiteurs – dont 80% sont des décideurs – et les exposants ont répondu à un questionnaire de satisfaction. En voici quelques statistiques: 62% des exposants trouvent leur participation au salon importante. 70% des

exposants et visiteurs estiment le concept satisfaisant. Sur 5800 invitations distribuées, 2714 ont été enregistrées, ce qui correspond à un retour de 46%. Par contre, sur les 27 300 entrées distribuées, seules 12% ont été enregistrées. Ainsi la quantité des visiteurs représente un des principaux objectifs à améliorer selon Laurence Aus der Au-Droz, la nouvelle directrice du salon.

s’esquissent déjà pour l’édition 2012 qui aura lieu du 4 au 7 novembre. En effet, une Arène Gastronomia animera chaque jour le salon avec concours et démonstrations. Un point de rencontre supplémentaire, hors du Village VIP donnera la possibilité à tous les visiteurs et exposants de se retrouver dans un lieu de réseautage se situant directement dans les halles. Enfin, le concept du Village VIP ainsi que celui du salon tout entier évoluera au fil des années. Après une ambiance automnale de l’année dernière, 2012 mettra en scène les paysages hivernaux, enneigés.

«Le plus souvent, le maître d’ap-

prentissage agit en coulisse et son travail n’est pas assez estimé», affirme Georges Knecht, président du jury du Prix «Porteur d’avenir 2011». Les candidats ne peuvent pas s’annoncer eux-mêmes: ce sont leurs apprentis qui les désignent. Les exigences auxquelles le maître d’apprentissage doit faire face sont étendues. «Aussi, il est important que la distinction soit sérieuse», poursuit Georges Knecht. En effet, les jeunes se développent rapidement. Dès lors, la compétence sociale du maître est un facteur important dont le jury tient compte. Pour Monika Williner, cheffe d’un

que sa réputation soit encore à regagner, il semble pourtant positionner clairement ses objectifs: rester professionnel, privilégier la qualité des exposants/visiteurs et rester romand. jsl

restaurant et membre du jury, «un maître d’apprentissage doit apprendre à ses apprentis qu’ils peuvent être fiers de leur profession, car il faut beaucoup de capacités pour réussir dans notre profession». De nombreux candidats ont été annoncés par leurs apprentis. doe

www.gastronomia.ch

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Bien que le salon soit encore jeune et

GJRI63333

Champignons et fumée EDITORIAL

Incorrect, tordu et douteux Soyons franc: cela devient pénible. Il y aurait pourtant tellement de sujets urgents… mais lorsque hotelleriesuisse publie des affirmations sur la «classification des étoiles» qui franchissent allègrement les limites de la correction, on ne peut tout simplement pas laisser. Affirmation de Christoph Juen, directeur d’hotelleriesuisse: «Les normes de GS ne nous sont pas connues… La déclaration de GS affirmant qu’ils auraient les mêmes critères que nous est déconcertante, l’alliance proposée il y a un an et demi ayant été refusée avec un argument diamétralement opposé. Avec ce revirement manifeste, toute cet agitation autour de cette soi-disant guerre des étoiles aurait pu être réglée et la procédure devant les tribunaux suspendue.» Ces de Christoph Juen sont monstrueuses, car il saute aux yeux que le système de classification hôtelière de GastroSuisse de 2005 est fondé sur les normes de HOTREC (organisation faîtière européenne des hôtels, restaurants et cafés qui a son siège à Bruxelles). Ce n’est qu’en 2010, qu’hotelleriesuisse, à la traîne comme un âne poussif, a repris les normes HOTREC. Ce que Christoph Juen prétend est donc incontestablement travesti et distordu. Des telles malhonnêtetés ont de courtes jambes et mettent en évidence pourquoi hotelleriesuisse a perdu tous les procès et pourquoi la haute direction d’hotelleriesuisse serait sans doute un partenaire non fiable dans cette question. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Semaine du goût

A la recherche de candidats Pour animer la Semaine du goût qui aura lieu du 15 au 25 septembre prochain, l’Association pour la promotion du goût (APG) a lancé une candidature. La date limite pour l’envoi des formulaires de candidature par les personnes désireuses de mettre sur pied une manifestation durant la Semaine du goût a été fixée au 30 avril. Elles seront évaluées d’ici fin mai par un comité de qualité. www.gout.ch

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 23. März/22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai bis 8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar 31. Mai 2011 bis 1. Mai 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten 16. und 17. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

17. März / 17 mars 2011 Nr. / No 11

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examens de rattrapage des modules du G1 pour les personnes inscrites au G2+ Ouverts à toute personne inscrite auprès de GastroFribourg pour le G2+, nous organisons des examens de rattrapage de tous les modules du G1 les 12 et 13 mai 2011 à Fribourg et le 22 août 2011 à Pully.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroJura – 032 421 45 45

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 28. März–1. April 2011 Modul 3: 2.–6. Mai 2011 Module 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

proch. cours, contacter le secr. cant. proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 29 et 30 mars 2011 à Lausanne

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 23 juin 2011 à Pully

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Dates/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern: 6. Mai 2011 GastroSt. Gallen: 7. April 2011 GastroZürich: 3. Mai/30. Juni/ Sept. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 4., 5., 6., 11. und 13. April 2011 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40+60 Lernstunden) 28. März/27. April/28. Juni 2011 Cocktails I 23. März 2011, abends Cocktails ohne Alkohol Alkoholfrei shaken und mixen 19. April 2011, abends Service-Schnellkurs 26. und 28. April 2011 Service-Grundkurs 26., 28. April und 2., 3., 5. Mai 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

LES SNACKS Date/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Pully (Richemont)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. März 2011, abends Führungs-Basis-Training / Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011, nachmittags

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche 12. April 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 27. April/13. Sept. 2011, nachmittags Gastroweinseminar Das Wichtigste in Kürze 2. Mai 2011, abends Raffinierte Brotgereichte 18. Mai 2011 Event-Organisation 29. und 30. Juni 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchenkurs 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Salate – frisch und knackig 19. März 2011 Chef de Service-Seminar 21.–25. März 2011 Kassensystem Micros 3700 24. März 2011 Food & Beverage-Seminar Grundlagen 29.–30. März 2011 Glace-Seminar 30. März 2011, nachmittags Service-Grundkurs – der Klassiker 4.–8. April 2011 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 5. April 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 juin 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 16 et 23 mai 2011 à Fribourg

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 6 juin 2011 à Martigny

PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 7 juin 2011 à Martigny

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 04. und 05.05.2011 Lausanne (F) 10. und 11.05.2011 Zürich 08. und 09.08.2011 Pfäffikon 20. und 21.09.2011 Winterthur 28. und 29.09.2011 Fribourg (F)

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 22. und 23.03.2011 Luganese (I) 23. und 24.05.2011 Meisterschwanden 25. und 26.10.2011 Locarnese (I) 09. und 10.11.2011 Lausanne (F) 29. und 30.11.2011 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 23.03.2011 Luganese (I) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 12 mai 2011 à Sion 13 septembre 2011 à Sion 10 novembre 2011 à Sion

Hôtellerie & Tourisme

17 mars 2011 No 11

Le V8 Hotel propose des chambres aménagées sur le thème de l’automobile

HEBDOMADAIRE

Un hôtel design inédit Le V8 Hotel, à Böblingen près de Stuttgart, est ce qu’il convient d’appeler un hôtel à thème. Le design d’une partie de ses chambres s’inspire en effet du monde de l’automobile.

Son investissement s’avère rentable

car le taux d’occupation de l’hôtel est de 80%, un peu plus d’une année après l’ouverture de l’établissement. «Dans un endroit tel que Böblingen, un hôtel familial de 34 chambres qui ne sortirait pas de l’ordinaire serait immanquablement voué à l’échec», relève Simeon Schad. La ville de Böblingen n’est en effet connue que pour ses entreprises de sous-traitance dans l’industrie automobile. Les usines de Mercedes sont à proximité et il n’est pas rare que des clients viennent y chercher leur nouvelle voiture. Il n’est pas rare non plus qu’ils descendent au V8 Hotel dont le nom fait référence aux puissants moteurs à huit cylindres en V. La nuit dans une chambre à thème coûte environ 200 francs pour deux personnes.

Une légère croissance

Parmi les dix chambres thématiques

F. HOPPE

Le fait que la région de Stuttgart soit le berceau de l’automobile et abrite aujourd’hui encore le siège de constructeurs automobiles tels que Porsche et Mercedes n’est pas étranger au choix du thème de l’automobile pour le V8 Hotel. Son directeur, Simeon Schad (photo), nous montre une de ses chambres préférées et explique les détails comme les ressorts d’acier qui supportent le lit. Sur le mur, on peut lire «Safari Tuning». Mais l’artiste n’aurait sûrement pas dû souligner davantage le sujet de la chambre. Le sommier en chrome symbolise l’immense radiateur d’un véhicule de brousse, une élégante jante sert de table de nuit. Simeon Schad (42 ans) a investi jusqu’à plus de 40000 francs dans chacune des dix chambres à thème de son hôtel design, à Böblingen, près de Stuttgart. Celui-ci compte également 23 chambres aménagées dans le style Bauhaus et une suite.

Tourisme suisse

terrasse d’où l’on aperçoit les gratte-ciel de Stuttgart. C’est dans cette dernière ville qu’il a débuté dans l’hôtellerie et qu’il a rencontré son épouse. Ensemble, ils dirigent le V8 Hotel et l’hôtel garni Keinath à Stuttgart-Zuffenhausen. C’est dans ce dernier établissement que Simeon Schad est devenu en 1996 le plus jeune directeur d’hôtel de Stuttgart. On relèvera enfin que Simeon Schad est d’origine suisse par sa mère bâloise.

Christian Schreiber

Dormir avec une belle Américaine? Au V8 Hotel de Böblingen c’est possible! Simeon Schad peut déjà compter sur

une clientèle d’habitués qui ne veut dormir que dans la chambre où le lit comporte le capot d’une ancienne Mercedes et divers éléments d’un tunnel de lavage. «Ils nous appellent et viennent chez nous aux dates où cette chambre, très demandée, n’a pas encore été réservée. Son succès est pour le moins incroyable», se réjouit Simeon Schad. Son hôtel rencontre un tel succès qu’il n’a même pas besoin de proposer des offres forfaitaires spéciales afin que les entreprises qui se trouvent dans la région lui envoient des clients. «Je me suis juste contenté de faire visiter mon hôtel aux différents directeurs des sociétés des environs. Ils ont été tellement enthousiastes que, depuis, ils y logent leurs représentants et leurs partenaires commerciaux au prix affiché!» Il va de soi qu’il y a eu des moments

de doutes, par exemple lorsqu’il a fallu tout d’abord investir environ

200000 francs pour procéder aux travaux de rénovation de l’ancienne aérogare dans laquelle l’hôtel a été aménagé. En tout, il y a investi plus de 650 000 francs. Mais Simeon Schad a toujours été convaincu que son concept finirait par s’imposer. Il est vrai que son hôtel fait partie intégrante d’un complexe entièrement dédié à l’automobile. Les anciens hangars de l’aéroport abritent différentes maisons spécialisées dans les voitures de collection. En tout, ce ne sont pas moins de 33 entreprises qui s’y trouvent dont une agence de location de voitures de luxe, un magasin spécialisé dans les voitures miniatures, ainsi que plusieurs restaurants et cafés. Il s’agit là d’éléments qui participent au succès du V8 Hotel. Dans sa visite guidée de l’hôtel, Simeon Schad nous montre également la suite qu’il a aménagée sur quatre étages dans l’ancienne tour de l’aérogare. Elle dispose d’une

de l’hôtel, celle consacrée à la «Route 66» présente un paysage désertique américain qui est traversé par une route solitaire sur laquelle seul un motard se déplace. Simeon Schad voulait que les fans de deuxroues en aient aussi pour leur argent. Dans les chambres de style Bauhaus, la voiture n’y constitue pas le thème principal. Les vastes motifs des parois montrent partiellement le passé de l’aéroport sur lequel l’hôtel a été construit. Des photos en noir et blanc témoignent par exemple du premier atterrissage d’un dirigeable à Böblingen devant des dizaines de milliers de visiteurs. Les voitures font cependant partie intégrante du concept de l’hôtel et cela non seulement sous l’angle du design. Simeon Schad propose ainsi des offres forfaitaires comprenant une nuitée et la location d’une voiture de luxe. Un tel arrangement pour deux nuitées et 300 kilomètres avec une Wiesmann MF3 revient à environ 460 francs par personne. Cette Wiesmann, une voiture de sport construite en série limitée en Allemange, est par ailleurs exposée juste à côté de la réception et appartient à la petite collection de Simeon Schad. www.v8hotel.de

In Kürze Vom 3. bis 13. März war in Genf der Autosalon. Das Thema Auto greift auch das Familien-geführte V8-Hotel bei Stuttgart auf: Weil sich in der Region alles ums Auto dreht, hat der Hotelier die Autos gleich in die Design-Zimmer gepackt und Erfolg damit. Hotelier Simeon Schad hat knapp 40000 Franken in jedes der zehn Themenzimmer investiert. Daneben gibt es noch 23 Zimmer in BauhausStil und eine Suite.

Programme de benchmarking international pour le tourisme suisse

Destinations autrichiennes en tête Une fois de plus, BAK Bâle a publié des documents pour comparer des destinations touristiques. Comme par le passé, l’Autriche est en tête. Richard Kämpf est devenu chef du service pour le tourisme auprès du Seco. Alors qu’il travaillait encore pour BAK Bâle, il a apporté une contribution essentielle à la création de cet instrument qu’est le moniteur des destinations. Ce dernier permet l’évaluation, au-delà du nombre des nuitées, de la compétitivité de régions touristiques. Christian Hunziker poursuit chez BAK Bâle le travail de Richard Kämpf qui est devenu, dans le cadre du «Programme de benchmarking international pour le tourisme suisse», un projet d’Innotour, le programme d’impulsion et

d’innovation touristiques. Comme le Seco se présente en qualité d’employeur et que les cantons touristiques tels que Berne, les Grisons, le Tessin, le Valais et Vaud participent au financement du programme, les destinations et des tiers disposent ainsi d’un outil de mesures remarquable, en partie gratuit. En plus des nuitées, cet instrument

intègre aussi d’autres facteurs tels que les parts du marché, le taux d’occupation, le prix, la capacité de rendement ou l’emploi. Il permet ainsi de procéder à des mesures concrètes et de comparer le travail effectué par des organisations touristiques supérieures. On ne trouve pas moins de 150 destinations al-

pines sur le moniteur dont également des villes, ce qui est normal. A première vue, il n’est pas surpre-

nant que les résultats suisses soient peu satisfaisants en regard de discussions peu fructueuses qui s’éternisent depuis des années: parmi les 15 destinations alpines connaissant

le plus de succès, il n’y a que deux buts en Suisse: Zermatt (6e) et Lucerne (9e). Les résultats sont quelque peu meilleurs en été mais sensiblement plus mauvais si on ne prend en compte que l’hiver (voir encadrés ci-dessous). www.destinationsmonitor.ch

Champions d’hiver

Champions d’été

1. Lech-Zürs (A), 2. Obertauern (A), 3. Serfaus-Fiss-Ladis (A), 4. Grossarltal et Paznaun (A), 6. Saalbach-Hinterglemm (A), 7. Tux-Finkeberg (A), 8. Samnaun (CH), 9. St. Anton (A), 10. Zermatt (CH), 11. Zell-Gerlos, Zillertal (A)

1. Achensee (A), 2. Lucerne (CH), 3. Meraner Land (I), 4. Kleinwalsertal et Lac de Constance (A), 6. Garda trentino (I), 7. Salzbourg (A), 8. Oberstorf (D), 9. Interlaken (CH), 10. Lago Maggiore (CH), 11. Scuol (CH)

Le tourisme suisse poursuit sa croissance. Le nombre de nuitées hôtelières a augmenté de 1,6% en janvier pour s’inscrire à 2,9 millions. La clientèle indigène a généré 1,3 million de ces nuitées, en hausse de 3,1% sur un an. Comparé à janvier 2010, les visiteurs étrangers ont aussi été plus nombreux à choisir la Suisse pour leurs séjours. La hausse des nuitées étrangères est cependant en retrait par rapport à l’augmentation des occupations des lits par des clients indigènes. Les nuitées de clients étrangers ont progressé de 0,4% seulement, à 1,6 million, selon les chiffres provisoires publiés la semaine dernière par l’Office fédéral de la statistique.

Catastrophes au Japon

Baisse éventuelle plus prononcée Tsunami, tremblement de terre, menace nucléaire: le Japon est durement touché par les catastrophes naturelles. Elles pourraient aussi inciter de nombreux touristes potentiels à renvoyer ou supprimer leurs vacances, d’autant que bon nombre d’entreprises nippones doivent être reconstruites. Le tourisme en Suisse, où les Japonais représente (encore) la 8e nation quant au nombre de nuitées, risque fort de subir le contrecoup des déboires japonais.

Pénurie de logements

Saanen au secours des indigènes

La commune de Saanen qui comprend également la station de Gstaad a créé des zones spéciales destinées à l’habitat de la population indigène. Cette mesure était nécessaire vu la hausse des prix des terrains causée par la très forte demande de gens fortunés. La décision a été prise en assemblée communale par les indigènes, cela va de soi.

Aspartam, le «faux» sucre

Avis divergents des spécialistes Plusieurs études auraient abouti à la conclusion que l’édulcorant artificiel Aspartam qui se trouve dans de nombreuses denrées alimentaires favoriserait l’apparition de cancers. Mais l’Agence de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses, France) estime qu’il n’y a à ce jour pas de «base scientifique suffisante» pour une réévaluation de la dose journalière admissible de l’aspartame.

Coopération Bell et Hilcona

La Comco a donné son feu vert Les autorités de surveillance suisse de la concurrence ont donné leur aval à la coopération de Bell (boucherie, Coop) et Hilcona (spécialiste en production de convenience). Bell apporte son secteur convenience à Hilcona contre une participation de 49%.

GastroIdeen

TRENDS tibits

Jeder ein tibits-Koch Schweizer lieben Vegi-Rezepte! So viel steht seit der Lancierung des tibits-Kochbuchs «tibits at home» fest. Die erste Auflage war in kürzester Zeit ausverkauft. Jetzt sind 15 der beliebten tibits-Rezepte aus dem Kochbuch «tibits at home» auch in Form einer iPhone App erhältlich. Die iPhone Application ist bis zum 13. März zu einem Einführungspreis von 2,20 Franken erhältlich. Anschliessend kostet der Download der tibitsApp 4,40 Franken. www.tibits.ch

Alape GmbH

Für eine kreative Raumgestaltung

Die Anpassung von Produkten nach Kundenwunsch hat bei Alape Tradition. Ergänzend bietet der Hersteller von Badausstattungsprodukten nun neue Systeme, mit denen Architekten und Planer bestehende Komponenten des Alape Produktprogramms gezielt um einzelne Funktionen oder ganze Funktionspakete erweitern können. Das Resultat ist ein auf das Raumkonzept abgestimmter Waschplatz. www.alape.com

Stutz Grossküchen

JubiläumsHausmesse

17. März 2011 Nr. 11

Emmi Ice Cream: Produkteneuheiten für einen heissen Sommer

NOTIZEN

Eiskalte Swissness

Ethical Coffee

Der Kampf geht weiter

Immer öfter wird die Her-

kunft von Produkten zum Thema. Emmi Ice Cream produziert das gesamte Sortiment in der Schweiz und auf Basis von Schweizer Milch. Die hohen Ansprüche an die Qualität sind dabei ebenso wichtig. Emmi Ice Cream erfüllt diese Ansprüche und bietet neu den Wirten zusätzliche Profilierungsmöglichkeiten an und thematisiert Swissness in diesem Jahr auch verstärkt auf der Verpackung. Wie gelingt es, seinen Gast zu überraschen, so dass er sich an den Aufenthalt erinnert und wiederkommt? Hilfe bietet hier Emmi Ice Cream mit seinen Erweiterungen der erfolgreich eingeführten 2-Liter-Edizione-Linie! Im Vordergrund steht die Kreativität. Die Sorten sind exquisit und mit auserlesenen Rohstoffen hergestellt: RosenHimbeer, Zitrone-Basilikum, Ecuador Choco-Chili, ChocoBrownies, Popcorn sind nur einige der Variationen, welche sich als überraschendes Menü-Dessert eignen. Neu in diesem Jahr kann der Gast Pfefferminz-Choco-Split oder Melonensorbet entdecken. Im Impulsbereich baut Emmi

Ice Cream sein Sortiment mit dem CREMA DI LATTE Lutscher Fragola aus: Feinstes Erdbeer-Rahmeis mit frischen Erdbeeren, überzogen mit dunkler Schokolade, ein wahrer Genuss!

Nespresso hat einen weiteren Konkurrenten. Die Westschweizer Firma Ethical Coffee will ab September ebenfalls Kaffeekapseln für Nespresso-Maschinen verkaufen, und das rund 20 Prozent günstiger als das Original. Laut NZZ am Sonntag soll es sich beim Vertriebskanal um Detailhändler Coop handeln. Ethical Coffee produziert zurzeit in zwei Fabriken in Frankreich. Zwei weitere Werke in Frankreich und der Schweiz sind in Planung. www.ethicalcoffee.net www.nespresso.com

Oswald

Ein Weltrekord zum Jubiläum Die Firma Oswald feiert 2011 ihren 60. Geburtstag. Um dieses Jubiläum zu feiern, erweiterte Oswald sein Sortiment um zwei weitere Produkte: Backmischungen für Cakes und Muffins. Mit den neuen Muffins schaffte Oswald am letzten Samstag den Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde. Oswald verkaufte innert einer Stunde am Bahnhof in Luzern 6060 Muffins. Der gesamte Erlös der Aktion von 15 000 Franken geht an das Kinderdorf Pestalozzi in Trogen. www.oswald.ch

Österreich Wein Noch mehr Genuss

Stutz Grossküchen lädt vom 26. bis 29. März 2011 (täglich von 10 bis 18 Uhr) mit ihren Partnern zur Gastronomie-Jubiläums-Hausmesse. Neben kulinarischen Leckerbissen wird an der Hausmesse auch die Weltneuheit, der Steamer von Salvis, präsentiert.

kann der Gast mit den neuen, grösseren Emmi Ice Cream Cornets 145 ml in den Sorten Vanille, Erdbeer und Schokolade erleben. Auch hier sorgen beste Zutaten für den authentischen Geschmack ab dem ersten Biss: Echte Bourbon-Vanille-Schoten werden in der Milch ausgekocht, Schweizer Schokolade wird eingesetzt und erntefrisch gefrorene Erdberren werden direkt in die Glace püriert.

www.stutz-grosskuechen.ch

www.emmi.ch

Österreichs Weinjahr 2010 Der geringe Traubenbehang hat 2010 zur geringsten österreichischen Erntemenge seit 25 Jahren geführt. Mit nur 1,737 Millionen Hektolitern deckte die Erntemenge 2010 nicht einmal den Inlandkonsum von rund 2,5 Millionen Hektolitern ab. www.oesterreichwein.at

GastroIdeen

17. März 2011 Nr. 11

TRENDS Bel Group

Cantadou für eine feine Note Cantadou Salade & Apéritif hat in Kürze die Herzen der Schweizer erobert und entwickelte sich zur Erfolgsgeschichte im Detailhandel. Neu gibt es die beliebten Frischkäsewürfel für die Gastronomie – einzeln schockgefroren in einer praktischen 1-Kilo- oder 4-KiloVerpackung. So lässt sich das Produkt nicht nur lange lagern, sondern auch praktisch verwenden. www.cantadou.ch

GO IN GmbH: TERRAZZA Möbel mit edlem Mesh-Gewebe

NOTIZEN

Wahrer Blickfang

Subway vs. McDonald’s

Weltweit mehr Restaurants

In der urbanen Aussengastro-

nomie geht der Trend eindeutig zu einer komfortablen Outdoormöblierung, die in dieser Form bis vor einigen Jahren nur in mediterranen Klimazonen und unmittelbar an See- und Meeresufern zu finden war. In den Raucherzonen und Beachclubs ist eine Tendenz zu bequemen Sesseln und Couch-Systemen erkennbar. GO IN hat diesen Trend in Richtung komfortable Möblierung erkannt.

Die Sandwich-Kette Subway hat die Fastfood-Kette McDonald’s mit der Restaurant-Anzahl überholt. Weltweit gab es Ende 2010 33 749 Subway-Restaurants und 32 700 McDonald’s-Restaurants. In der Schweiz sieht es hingegen noch anders aus: 150 McDonald’s Restaurants stehen hier lediglich 8 Subway-Filialen gegenüber. Beim Umsatz liegt aber nach wie vor McDonald’s vorne mit 22,4 Milliarden Franken Umsatz gegenüber 14,2 Milliarden.

www.bel-group.com

Ob Strandbar, Restaurant-

Unilever Food Solution

Die neue Welt der Saucen Mit den neuen Saucen von Knorr wird es möglich, dem Gastronomen Zutaten anzubieten, die ihm helfen, vor Ort zu funktionieren und die Ansprüche der Gäste zu erfüllen. Im Bereich der Knorr-Saucen hat das Unternehmen deshalb sein Sortiment in drei Segmente unterteilt: Knorr 1-2-3, Knorr Cuisine sowie Knorr Professional. Mit diesen drei Säulen will Unilever Foodsolutions seinen Kunden eine Orientierung bieten und die Entscheidung erleichtern. www.unileverfoodsolutions.ch

Eliwell Deutschland

Ökologisch top geregelt

«Environmentally Optimised» – so lautet der Name der neuen Produktelinie von Eliwell. Hinter den Geräten zur Kühlanlagensteuerung stehen umweltschonende Technologien, auf die Eliwell verstärkt das Augenmerk richtet. Zu dieser Produktefamilie gehört unter anderem die neue Generation der EWCM-Regler. Sie ermöglichen eine einwandfreie Steurung der Kompressoren in den Kühlanlagen bei einem auf ein Minimum reduzierten Energieverbrauch.

und Hotelterrasse oder SpaBereich – das neue Sofasystem der Kollektion TERRAZZA bietet Gästen immer ein relaxtes Loungefeeling auf hohem Niveau. Die taupefarbenen Elemente aus MeshGewebe (technischem Polyestergewebe) sind mit farbgleichen Polstern und Kissen mit Sunbrella Stoff-Bezügen ausgestattet. Das Material ist farbecht, atmungsaktiv und wasserabweisend. Die Hocker-, Tisch-, Zwischen- und Eckelemente eignen sich für die Gestaltung gerader Län-

GO IN-Möbel sind nicht nur optisch ein Hingucker, sondern sorgen für ein entspanntes Lounge-Feeling.

Bundesrat gen ebenso wie für Eck- und Nischenlösungen. Auch Sofagruppen lassen sich mit diesem System perfekt arrangieren. Die optisch optimale Wirkung

entfaltet das TERRAZZASofa-System allerdings, wenn es frei steht, denn die Module sind rückseitig mit einem

hochwertigen, farbgleichen Mesh-Geflecht ausgestattet. Das Beistellelement in MeshGeflecht lockert die Sitzlandschaft auf und bietet zusätzliche Ablagefläche. Zu allen wetterfesten Sofa-Modulen erhält der Kunde Verkettungselemente, mit denen sich die einzelnen Module leicht verbinden, aber auch

wieder trennen lassen. Umzug, Umgestaltung und Erweiterung sind mit diesem Outdoor-Sofasystem kein Problem mehr. Das TERRAZZA Sofasystem bietet hohen Sitzkomfort bei wirtschaftlichem Platzbedarf und ein eigenständiges Design kombiniert mit grosser Flexibilität. www.goin.de

Kooperation mit Filmstar Lipton ist die bekannteste Tee-Marke der Welt und der beliebteste Marken-Eistee in der Schweiz. Nach einem Wechsel des Vertriebspartners im Sommer 2010 investierte das Unternehmen viel Zeit in die Neuorganisation. Die frisch geschaffenen Lösungen bringt vor allem den Gastronomiekunden zahlreiche Vorteile. Neben dem stetigen Preis-

druck im Detailhandel war der Ausstieg des Vertriebspartners Thurella eine der

grössten Herausforderungen für Lipton im vergangenen Jahr. Lipton hat daraufhin den Vertrieb des Eistees neu organisiert und nutzt künftig das eigene Netzwerk. Für die Betreuung der Schweizer Gastronomiekunden sowie der Grossisten und Depositäre hat Lipton einen starken Partner gefunden: Eurodrink wird künftig die Bestellaufnahme und die

Österreichs grosse Weine und Klassiker

Spitzenweingüter

Nicolas Feuillatte

JubiläumsChampagner

www.feuillatte.com

www.mcdonalds.ch www.subway-restaurants.ch

Erfolgreicher Start ins 2011 mit neuen Partnern

www.eliwell.de

Im besonders heissen Sommer 1976 vor 35 Jahren hat Monsieur Nicolas Feuillatte seine ersten Flaschen Champagner verkauft. Heute ist Champagne Nicolas Feuillatte die Lieblingsmarke der Franzosen. Unter den zahlreichen Cuvées findet sich stets eine Flasche für die besonders erfreulichen Momente des Lebens.

Am 4. April 2011 findet im

Zürcher Kongresshaus das Stelldichein mit rund 150 österreichischen Spitzenweingütern «Österreichs grosse Weine» statt. Wer sich einmal mit Gernot und Heike Heinrich über ihren Spitzenwein «Gabarinza» unterhalten und ein Glas davon probieren will, oder wer mit

einem anderen Winzer über den Grünen Veltliner fachsimpeln möchte, ist an dieser Jahrespräsentation am richtigen Ort. Einige Winzer Österreichs sind persönlich anzutreffen. Ausserdem wird die Fachdegustation von «Österreichs Klassikern» vom ÖWM-Geschäftsführer Willi Klinger und dem Weinjournalisten Andreas Keller präsentiert. Es lohnt sich, österreichische Weine zu probieren, denn sie passen hervorragend zu Schweizer Spezialitäten wie Fondue oder zum österreichischen Klassiker Wiener Schnitzel, aber auch zu der asiatischen Küche. Weitere Infos und Anmeldung unter www.weininfo.ch. Eintritt mit Anmeldung gratis, sonst Fr. 20.–. www.oesterreichwein.at

Belieferung abwickeln. Dank der neuen Logistiklösung können die gewohnten Lieferfrequenzen beibehalten werden. Künftig ist auch Bestellung von Mindestbestellmengen möglich. Damit die Gastro-

nomiekunden trotz dieser Neuausrichtung weiterhin von einem

einwandfreien Service profitieren, hat Lipton seinen Aussendienst verstärkt. Dadurch werden die Kunden in Zukunft noch besser über Promotionen und Produkte von Lipton informiert. Eine der wichtigsten Marketingaktivitäten von Lipton im 2011 ist die Fortführung der Kooperation mit Filmstar Hugh Jackman als Markenbotschafter. Im April wird in der Schweiz ein neuer TVSpot mit dem Hollywood-Star ausgestrahlt. www.lipton.com

FÜR SIE GELESEN

Eine Gebrauchsanweisung Es ist 70,5 Zentimeterlang, wiegt rund 250 Gramm und wird jedes Jahr rund 4,8 Milliarden Mal gegessen – allein in Frankreich. Die Rede ist vom Baguette, der Teig gewordenen Ikone französischer Lebensart. Die Autoren Rainer Schillings und Ansgar Pudenz haben der weltberühmten Weissbrotstange jetzt ein ganzes Buch gewidmet: mit rustikalen Rezepten, wie beispielsweise Käse-Schinken-Baguette mit Creme fraîche und Petersilie oder kreativen Varianten

jenseits des Beilagentellers, wie Baguette mit Sauce Rouille, Hummer und Orangenfilets. Eine «Baguettikette» klärt zusätzlich über appetitliche Fakten rund ums längste Brot der Welt auf. Und wer durch den sinnlich fotografierten Bildband blättert, hat beinahe den Geruch von frisch Gebackenem in der Nase. Der Bildband ist für Fr. 41.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax: 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Neues Verbot für Schlachtvieh Der Bundesrat hat verboten, dass Pferde und Geflügel, die für die Schlachtung bestimmt sind, durch die Schweiz transportiert werden. Dieses Verbot wurde mit einer Änderung der Tierschutzverordnung erlassen. Die Tiere sollen nicht durch lange Transporte leiden müssen, wenn das einzige Ziel sei, dass sie am Ende geschlachtet werden, teilte das Volkswirtschaftsdepartement mit.

Schilthornbahn AG

Rückgang des Gesamtertrags Die Schilthornbahn AG hat 2010 rund 4 150 000 Gäste befördert. Das sind 0,6 Prozent weniger, als im Vorjahr. Auch der Gesamtertrag von 23,15 Millionen Franken liegt mit 3,3 Prozent unter dem Vorjahresergebnis. Mit dem Ertrag nahmen auch die Gesamtaufwendungen von 22,07 Millionen Franken um 2,3 Prozent ab. Der Bilanzgewinn beläuft sich dank Veränderungen bei den Reserven auf 1 305 388 Franken (Vorjahr 1 296 536 Franken). www.schilthorn.ch

Schweizer Bäcker

Mehr Schweizer Guetzli verkauft Die Schweizer Biscuits-Bäcker haben 2010 nach einem Rückgang im Vorjahr wieder zugelegt. Der Umsatz stieg um 3,6 Prozent auf 480,3 Millionen Franken, wie Biscosuisse, der Schweizerische Verband der Backwaren- und Zuckerwarenindustrie, mitteilte. Insgesamt erhöhten die Schweizer Dauerbackwaren-Hersteller den Absatz um 3,1 Prozent auf 48 687 Tonnen. Pro Kopf wurden 6,9 Kilogramm Backwaren konsumiert. Zu diesen Backwaren zählen unter anderem Biscuits, Cakes und Zwieback.

Schlusspunkt / Point final

17. März / 17 mars 2011 Nr. / No 11

Portrait: Hassene Latreche, tenancier de l’Auberge de Coutance

MARKT / MARCHÉ

Contre vents et marées

CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 Karotten Carottes kg 1,50 Krautstiel (gep.) Côtes de bette kg 4,80 CCA 4,48 Lauch grün Poireau vert kg 3,30 CCA 3,28 Rande Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 Sellerie Céleri kg 3,10 CCA 3,08 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,80 CCA 2,78

«Mais mener de front deux restaurants, c’était très lourd», affirme-t-il. Il ne regrette pas cette expérience qui était très intéressante. Aujourd’hui, il se consacre entièrement à la cuisine de la mer et à celle du terroir genevois, ce qui ne l’empêche pas d’organiser, de temps à

Sauver un établissement genevois condamné à la faillite représente un véritable challenge. René Hug

Il y a cinq ans, Hassene Latreche, 44 ans, arrivait à Genève pour travailler à l’Auberge de Coutance. Il avait toujours fait de la restauration en tant qu’employé. Il savait, comme on dit, mener sa barque et c’est le cas de le dire puisqu’il avait cuisiné sur un bateau. En quelques années, il avait notamment acquis de l’expérience dans

«Le restaurant passe d’abord, c’est ma passion» autre, et sur réservation, une soirée mexicaine.

«Ouvrir un restaurant à Genève était une occasion rêvée»

«Démarrer à Genève dans la restauration représentait pour moi une occasion rêvée», explique Hassene Latreche. Mais, c’était sans compter sur les aléas de la vie genevoise à la veille du commencement des travaux du tram TCOB (Tram Cornavin-Onex-Bernex). En effet, le 1er mai 2008, la rue de Coutance a été fermée et de gigantesques travaux ont été engagés: le nouveau tram était censé passer devant l’entrée de l’Auberge de Coutance. Dès le mois de juin, les recettes du restaurant ont commencé à chuter de 40 à 50%. Comment vivre avec 14 employés et des clients qui ne viennent plus. Pour ces derniers, entrer dans ce restaurant comptant environ 300

R. HUG

des restaurants au Caire, à Munich, à Monaco, en Thaïlande et au Japon.

Sans l’engagement de Hassene Latreche, Genève aurait perdu son Auberge de Coutance.

places équivalait à suivre un véritable parcours du combattant. A cette époque, Hassene Latreche a vivement regretté le manque de solidarité dans le quartier, tant en ce

«Je respecte les valeurs et les traditions» qui concerne les contacts avec les autres commerçants qu’avec les autorités, lesquelles lui ont refusé une indemnisation pour manque à gagner pendant les travaux. Enfin, le 18 décembre de la même année, le couperet tombait. La faillite était dé-

clarée. Les juges, reconnaissant que l’établissement était une véritable institution à Genève, ont été le plus arrangeants possible. Une consolation tout de même: l’Auberge de Coutance appartenait à une société, et Hassene Latreche a pu racheter luimême l’établissement! Résultat: le restaurant n’a pas connu un seul jour de fermeture à la suite de ces inconvénients. Les premiers mois qui ont suivi ont été difficiles mais l’équipe en place a fait de nombreux sacrifices pour rétablir, peu à peu, la situation. Le patron a maintenu la tradition, proposant de la musique tous les jeudis et

NAMEN Hanspeter Schraner ist vom Verwaltungsrat der Mövenpick Holding um Präsident Peter Kalantzis zum neuen Chief Financial Officer (CFO) ernannt worden. Schraner, Absolvent der Hochschule

St. Gallen, diplomierter Wirtschaftsprüfer und zuletzt bei Forbo und Sarna tätig, folgt auf Stephan Kellmann, der zur Von Roll Holding gewechselt hat. Skupin und Peter Studler werden in ihren beiden Gastronomiebetriebe in Seengen und Suhr Mitte März mit dem Gütesiegel von Goût Mieux

ausgezeichnet. Goût MieuxBetriebe müssen eine saisongerechte Küche aus naturnah produzierten Rohstoffen pflegen und ihren Gästen ein garantiertes Mindestangebot an biologischen Speisen und Getränken anbieten.

vendredis soir. Il précise: «Je respecte les valeurs et les traditions!» Depuis, les travaux sont terminés, mais le quartier est encore souvent désert: les habitués du restaurant sont partis et tant que le tram ne circule pas, c’est-à-dire à la fin de cette année, la patience reste de rigueur. Le nouveau propriétaire des lieux a fait beaucoup pour animer son établissement. Ayant la chance d’avoir une épouse mexicaine, il n’a pas hésité à transformer la salle du premier étage, qui comprend une centaine de places, en restaurant mexicain.

Les projets pour l’avenir? Aménager une jolie terrasse devant l’établissement, développer encore les structures de l’entreprise et installer un banc de fruits de mer devant le restaurant. En vue du développement des affaires, Hassene Latreche a contacté Genève Tourisme pour qu’il puisse préparer les repas pour des groupes (et pourquoi pas, des plats genevois…). C’est son travail de tous les jours, pour lequel il ne perd pas un instant. Si on lui demande quels sont ses loisirs, le restaurateur sourit et répond: «Il faudrait avoir le temps, le restaurant passe d’abord, vous comprenez, pour moi c’est une passion.»

In Kürze Vor mehr als fünf Jahren hat Hassene Latreche die Auberge de Coutance in Genf übernommen. Strassenarbeiten haben aber sehr bald die Strasse verunstaltet, wo das von der Pleite bedrohte Restaurant steht. Der Patron hat aber gekämpft, um seinen Traum vor dem Untergang zu retten, was ihm schliesslich gelungen ist.

LES NOMS Philip Erne übernimmt Mitte Mai die Führung des Grand Hotel Bellevue in Gstaad, zu-

sammen mit dem Trois Rois in Basel eine Preziose im Portfolio des Medizinalunternehmers Thomas Straumann. Erne folgt plangemäss auf Beat Fleischmann, der das

Luxushaus in den letzten zwei Jahren zum Saisonbetrieb gemacht und laut Medienmitteilung den «Turnaround in Bezug auf die Ergebnisse» geschafft hat. Stefan Meier, Chefkoch im Rathauskeller in Zug, ver-

wöhnt die First- und BusinessClass-Kunden der Swiss. Bis Anfang Juni kommen die Fluggäste in den Genuss von Innerschweizer Spezialitäten, wozu Fischgerichte und diverse Kreationen mit Kirschen gehören, sowohl in fester wie flüssiger Form.

Kurt Felix, TV-

Legende, hat eine Lanze gebrochen für die Sendung von Daniel Bumann, Spitzenkoch in der Chesa Pirani in la Punt. Das sei «gutes, neues Fernsehen», der Restauranttester gefalle ihm, sagte Felix: «Seit ich seine Realitysendungen sehe, weiss ich mehr über Restaurants.» Albert Wyler

tritt als Verwaltungsrat der Bergbahnen Engelberg-Trübsee-Titlis zurück, die Hans Hess

präsidiert. Über 40 Jahre lang war Wyler für Titlis Rotair tätig gewesen, in den letzten 11 Jahren als Geschäftsführer, vorher im Marketing. Der Erfolg des Unternehmens ist und bleibt mithin eng mit Wylers Namen verbunden.

Dominique de Buman (photo)

conseiller national, déjà président de la Fédération suisse du tourisme et de l’organisation faîtière des remontées mécaniques suisses, vient

d’être nommé président de Biomasse Suisse

(anciennement Biogas Forum). Plus d’une centaine d’installations de tailles et de performances diverses, dont des stations d’épuration, font partie de Biomass Suisse. Philip Erne reprend à la mimai la direction du Grand Hotel Bellevue à Gstaad et celle du Trois Rois à Bâle,un joyau dans le portefeuille de l’entrepreneur Thomas Straumann. Philip Erne succède comme prévu à Beat Fleischmann, qui, au cours des deux dernières années, avait fait de cette maison luxueuse un établissement saisonnier et qui est par-

venu, selon des médias, à relancer la maison avec des résultats positifs. Stefan Meier, chef de cuisine au Rathauskeller à Zoug, pré-

pare les repas délicats des classes first et business de Swiss. Jusqu’au début juin, les passagers pourront goûter des spécialités de Suisse centrale, notamment du poisson et diverses créations aux cerises sous forme solide ou liquide. Gerda Formanoy quitte, après près de dix ans, Leukerbad Tourismus et son directeur Richard Hug ainsi que son président Joseph Zenhäusern. Elle

travaillait comme cheffe du Service center clients. Son activité a été reprise par Ursina Frigg. Cette dernière avait

œuvré dans une entreprise de chemin de fer puis, en été, comme gardienne de cabane à la cabane Lämmeren et en hiver à l’école des sports de neige de Loèche-les-Bains.

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Salate / Salades Batavia Batavia 1,40 +17% Chinakohl Chou chinois kg 2,10 +0% CCA 2,08 Eichblatt grün Feuille de chêne 1,50 +15% Kopfsalat Laitue pommée 1,50 +7% Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12,00 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10 +0% Schnittlauch (Bund) Ciboulette 4,20 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Filet Veau, filet 59,25 Aktionspreis 52,50 Kalbsleber frisch Veau, foie frais 27,90 Rinds-Filet Swiss Gourmet Bœuf, filet 70,25 Schweins-Nierstück lang Porc, filet, long 17,95 Schweins-Schulter Braten Porc, rôti épaule 10,35

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.