Nr. 11 | 17. März 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Gastfreundschaft drinnen
Gastfreundschaft draussen
Jean-René Fournier
Zwar gibt es viele Kantone, die wieder höhere Hürden vor den Einstieg ins Gastgewerbe stellen: Vom G1 bis zum G3 kann man sich da fit machen. Aber es gibt auch gegenläufige Bewegungen – zum Beispiel bei Food Trucks in Basel. 5
Wer Reiseleitungen, Stadt- oder Museumsführungen anbietet, hat eine zentrale touristische Funktion. Das entsprechende Berufsfeld ist inzwischen staatlich geregelt und wird durch eine Berufsorganisation repräsentiert. 7
Obschon letztlich niemand ein Interesse an der Hochpreis-Insel Schweiz haben kann, ist es schwierig, sie zu versenken. Jean-René Fournier, Ständerat fürs Wallis, hilft mit. 3
IN DIESER AUSGABE
Hotel: schweizerisch und gastfreundlich Zwar gilt die Schweiz vorab hierzulande als wenig gastfreundliches Land. Aber öfters zeigen Umfragen, dass die Gäste in Schweizer Hotels die gastgewerblichen Leistungen sehr schätzen. So hat ein deutsches Hotelportal eben mehr als zwei Millionen Gästebewertungen analysiert. Die Schweiz landete europaweit auf dem 4. Platz, dies hinter osteuropäischen Staaten. Einzuwerfen, das sei den Beschäftigten aus eben diesen Ländern zu verdanken, wäre doch ziemlich schweizerisch. 3
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Restaurant: alt und gut Zwar bleibt die Entwicklung der Küchen- und Kochtechniken nicht stehen, und dank weltweiter Vernetzung spricht sich Neues rasch herum. Die Basis jeder Küche bilden jedoch einige teilweise terroirbedingte Grundtechniken, die über Generationen von Lehrmeistern vermittelt und kaum modifiziert werden, weil sie perfekt sind. Zum Beispiel die Fermentation. 5
Hotel: klein und fein Zwar ist unbestritten, dass grössere Beherbergungsbetriebe und Ketten Vorteile haben – namentlich «Skaleneffekte», bei denen grössere Einheiten auf der Skala nicht viel mehr Aufwand bedeuten. Wenn aber vor lauter Grösse der Mensch klein wird, ist das im Gastgewerbe heikel, denn der Mensch bleibt hier entscheidend. Umso wichtiger ist es, kleinere Betriebe zu unterstützen. Zum Beispiel mit dem neuen Hotel Innovations-Award von GastroSuisse und der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. 7
Wackliger Weg zur Anerkennung Die gute Nachricht: Praktiker mit einem Diplom einer Hotelfachschule sind im Berufsalltag nach wie vor gefragt. Die schlechte Nachricht: Praktiker allein zu sein genügt nicht mehr. Denn vor allem im Ausland wird der Ruf nach Hochschul-Absolventen immer lauter.
Christine Bachmann
Journalisten besitzen heute einen Bachelor of Arts in Communication, Krankenschwestern einen Bachelor of Science Pflege und Hoteliers einen Bachelor of Science in International Business Management – die Akademisierung schreitet weiter voran und mit ihr die Ansprüche an die Absolventen.
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Eine Entwicklung, die fragen lässt: Genügt ein «einfaches» Diplom noch, um beruflich im Leben weiterzukommen, oder müssen alle zwingend studiert haben? Ein Blick in die Schweizer Hotelfachschul-Landschaft zeigt, dass inzwischen auch dort die Ansprüche betreffend Akademisierung in Form von Ba-
chelor- und Masterabschlüssen kontinuierlich steigt. Vor allem junge Schweizer Fachkräfte, die es ins Ausland zieht, haben es immer schwieriger, ohne Hochschulabschluss eine Anstellung zu finden. Und das, obwohl von Seiten Hotelfachschulen stets betont wird, dass Praktiker bevorzugt würden.
Der Ruf nach Hochschulabschlüssen mag insofern interessant sein, da die künftigen Absolventen sowohl praktisch als auch theoretisch bewandert sein werden – sozusagen «de Föifer und s Weggli». Aber es muss der Anspruch der Branche bleiben, dass auch Praktiker weiterhin ihren Weg machen können. 2
Rationiert! Ein Wort, das in Zeiten von Food Waste und Lebensmittelüberfluss praktisch nicht mehr existiert! Rationiert! Ein Wort, dem indes während der Kriegsjahre von 1939 bis 1945 in der Schweizer Wirte-Zeitung grosse Aufmerksamkeit zukam. Denn blieb die Schweizer Bevölkerung zwar grösstenteils von den Kriegswirren in den Nachbarländern verschont, mussten die Haushalte sowie gastgewerbliche Betriebe dennoch mit «rationierten Nahrungsmitteln» umgehen. Rationiert wurden unter anderem Zucker, Reis, Mehl, Kaffee, Kakaopulver, Speiseöl sowie diverse Fette, um nur die wichtigsten Nahrungsmittel zu nennen. Rationiert! Ein Wort, das den Wirte-Alltag auch anderweitig empfindlich einschränkte, indem beispielsweise am 23. Januar 1942 das Kriegs-, Industrie- und Arbeitsamt verfügte, dass Gaststätten den Elektrizitätsverbrauch für Lichtzwecke gegenüber dem gleichen Zeitraum des Vorjahres um mindestens einen Drittel zu kürzen hätten. chb
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