GastroJournal 11/2015 by Gastrojournal

Nr. 11 | 12. MĂ¤rz 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Bauen im Tourismusgebiet

Messen im Tourismusgebiet

Taleb Rifai

Was im MĂ¤rz 2012 mit einem knappen Volksentscheid begonnen hat, dĂźrfte im MĂ¤rz 2015 politisch bewĂ¤ltigt sein: die Zweitwohnungs-Initiative.

Das Ăśkonomische Forschungsinstitut BAK Basel verfĂźgt Ăźber die weltweit wohl besten Instrumente zur Messung von Erfolg im Tourismus. Der grosse Nachteil ist, dass die Messungen fast systematisch unter Verschluss bleiben. 9

Taleb Rifai ist bestandener GeneralsekretĂ¤r der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO. An der Berliner Tourismusmesse ITB hat er Branchenorganisationen getroffen. 9

IN DIESER AUSGABE

Negation des Lebens Eigentlich ist es eine SelbstverstĂ¤ndlichkeit: StĂ¤dte sind zentrale Orte menschlichen Lebens; dadurch sind sie entstanden, dafĂźr sind sie da. Damit verbunden ist seit jeher Gastlichkeit. In den StĂ¤dten trifft man sich, kommt Ăśfters von weiter her und bleibt bisweilen eine Zeitlang. In den letzten Jahrzehnten gilt diese SelbstverstĂ¤ndlichkeit immer weniger. Vielerorts verwandeln sich StĂ¤dte in eine Mischung aus BĂźrokomplex, Museum und Alterswohnsitz, wo just das nicht mehr erlaubt ist, was StĂ¤dte lebendig macht. Ein Widerspruch. 3

WĂ&#x153;RZBISSEN

Wertvolle SelbststĂ¤ndigkeit

Simulation des Lebens Eine besondere QualitĂ¤t des klassischen Gastgewerbes versuchen Ketten und Industrien so intensiv wie erfolglos nachzuahmen: die regionale Verbundenheit. Die Versuche werden unternommen, weil RegionalitĂ¤t im Trend ist, aber auch weil damit Identifikation zu schaffen ist. Allerdings ist es eben ein Widerspruch in sich selbst, RegionalitĂ¤t industriell zu produzieren â&#x20AC;&#x201C; sie ist und bleibt gewerblich. Ein Dilemma. 5

Integration des Lebens Durchschnittliche Schweizer Haushalte geben seit Jahrzehnten gegen sechs Prozent ihrer Budgets fĂźr Gastgewerbliches aus. Dieser Konstante stehen extreme VerĂ¤nderungen gegenĂźber. Eine der grĂśssten ist die enorme Zunahme der Arbeitskosten. Mittlerweile machen LĂśhne rund die HĂ¤lfte der Kosten eines hiesigen gastgewerblichen Betriebes aus. Umso entscheidender ist der Umgang mit den Mitarbeitenden. Ein Vorschlag. 7

Genug der hohlen Worte Der Schweizer Tourismus feiert sein 150-Jahr-JubilĂ¤um â&#x20AC;&#x201C; doch Festfreude kommt nicht auf. Die ansprechende Zahl der LogiernĂ¤chte tĂ¤uscht Ăźber die Rabattschlacht hinweg. Umso vordringlicher ist das Massnahmenpaket des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV). Marco Moser

Die Schweiz als Wiege des Tourismus tut sich schwer mit eben diesem. Er scheint eine SelbstverstĂ¤ndlichkeit, die weder eines nationalen Gesetzes noch einer staatlich organisierten statistischen Erfassung bedĂźrfe. Entsprechend spĂ¤rlich trĂśpfeln die Gelder, obwohl die volkswirtschaftliche Bedeutung unbestritten ist.

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Die touristischen LeistungstrĂ¤ger, zusammengefasst im STV, mĂźssen sich selber helfen. Dieser Tage hat der STV ein Massnahmenpaket geschnĂźrt, das konkrete kurzund langfristige Massnahmen fordert. Kleinere Themen wie die Schneesport-Offensive scheinen unbestritten, und bei mittleren zu den Bereichen Mitarbeiter-Rekrutierung oder

Positionierung der Schweizerischen Gesellschaft fĂźr Hotelkredit (SGH) sind Kompromisse mĂśglich. Doch gordische Knoten wie Freihandel oder Mehrwertsteuer werden nicht von heute auf morgen gelĂśst. Dabei geht es nicht um den Erhalt des Tourismus um des Tourismus Willen. Randregionen hĂ¤ngen an seinem Tropf,

um der Abwanderung entgegenzuwirken und der Jugend ArbeitsplĂ¤tze zu bieten. Denn kaum ein Wirtschaftszweig bietet derart vielfĂ¤ltige Berufsfelder jeglicher Qualifikation. Ein Handeln ist umso vordringlicher und neue LĂśsungsansĂ¤tze sind erwĂźnscht. Mehr vom Gleichen reicht 2 nicht mehr.

Wisst ihr noch, was ich euch Ăźber die Generation Y verraten habe? Lohn ist fĂźr sie zweitrangig, sie sucht nach einer Arbeit, die Freude macht, die einen Sinn stiftet, die Perspektiven bietet, die zur Selbstverwirklichung beitrĂ¤gt. Das TeamleiterModell, welches wir bei der Krafft Gruppe eingefĂźhrt haben, trĂ¤gt diesen Erwartungen Rechnung. Unsere Betriebe sind alle nach derselben Struktur aufgebaut: Direktion/Betriebsleitung, Teamleitung Stellvertretung, 3. Frau/Mann, Team. So kĂśnnen wir unseren Mitarbeitenden ein transparentes LohnModell und attraktive AufstiegsmĂśglichkeiten bieten. Ausserdem legen wir viel Wert auf selbststĂ¤ndige Mitarbeitende. Dabei dĂźrfen auch Fehler passieren. Denn nur durch Fehler entwickeln wir uns weiter. FĂźhrungspositionen wollen wir konsequent mit internen Mitarbeitenden besetzen. Hierzu haben wir den Campus ins Leben gerufen, um die Mitarbeitenden weiterzuentwickeln. Mehr dazu in meinem nĂ¤chsten Beitrag. Franz-Xaver Leonhardt Krafft Gruppe, Basel wuerze@gastrojournal.ch

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12. März 2015 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Barbara Gisi über das touristische Gesamtwohl, Einzelinteressen und notwendige Massnahmen

Wir hätten eine Frage ...

Mit knappen Ressourcen Der Schweizer Tourismus-Verband hat eine wichtige Rolle, die er angesichts starker Partner nur schwer ausfüllen kann.

Peter Grunder

GastroJournal: Mit dem Massnahmenpaket hat sich die Branche zum ersten Mal seit 1998, als das Qualitätsprogramm verabschiedet wurde, wieder auf etwas geeinigt. Inwiefern ist das dem STV geschuldet, inwiefern der Krise? Barbara Gisi: Die Branche hat sich nicht zum ersten Mal seit 1998 zusammengerauft, und wenn das geschieht, ist es jeweils weder allein dem Schweizer Tourismus-Verband zu verdanken noch allein irgendei-

Es liegt an uns, dafür zu sorgen, dass es kein Papiertiger wird

nem Ereignis. Vielmehr kommen immer verschiedene Faktoren zusammen.

Was ist hier zusammengekommen? Seit 2008 stehen Gastgewerbe und Tourismus vor gewaltigen externen Herausforderungen, auf welche die Politik nur halbherzig reagiert. Mit dem Entscheid der Schweizer Nationalbank sind diese Herausforderungen nun teilweise ins öffentliche Bewusstsein gerückt, und mit dem Massnahmenpaket machen wir umfassend klar, wo in welcher Art gehandelt werden muss. Wird das nicht ein Papiertiger? Es liegt vorab an uns, dafür zu sorgen, dass es kein Papiertiger wird. 2015 ist ein eidgenössisches Wahljahr, und 2015 wird über die Standortförderung der nächsten vier Jahre entschieden. Politisch passiert also sehr viel, und wir müssen von den Betrieben bis zu den Verbänden unsere Anliegen und Bedürfnisse klarmachen. Wer das Massnahmenpaket sorgfältig anschaut, wird feststellen, dass hier weder Lippenbe-

Ein Lieblingsrestaurant

«Das Casa Novo in Bern (Foto) direkt an der Aare finde ich super, im Sommer unter Kastanienbäumen, oder auch das Cinque Signori in Basel. Ebenfalls fein ist das Astoria in Olten, da man zuvor beim Apéro in der Bar im sechsten Stock noch einen tollen Rundumblick über die Dächer von Olten – dort bin ich aufgewachsen – geniessen kann.» pg

PETER GRUNDER

Barbara Gisi ist in Olten aufgewachsen und zur Schule gegangen. An der Universität Basel studierte sie Jurisprudenz, vor ihrem Wechsel zum Schweizer Tourismus-Verband STV war sie beim Kaufmännischen Verband in Zürich Mitglied der Geschäftsleitung und stellvertretende Generalsekretärin. Mitte 2013 wurde sie als Nachfolgerin von Mario Lütolf STV-Direktorin.

Barbara Gisi: «Wie sollen wir vernünftige Rahmenbedingungen bekommen, wenn wir nicht geeint auftreten?»

kenntnisse abgegeben noch Luftschlösser gebaut werden. Vielmehr handelt es sich um ganz konkrete, kurzund längerfristige Massnahmen, welche die Branche in verschiedenen Bereichen meist schon lange fordert – Freihandel, Arbeitsmarkt, Wintersport, MwSt-Exportsatz, um nur einige zu nennen.

Wie geht es konkret weiter mit dem Massnahmenpaket? Jetzt geht es um die Umsetzung. Zentral sind dabei einerseits politische Prozesse, dass etwa die parlamentarische Initiative von Hans Altherr durch die Räte kommt oder die Schneesport-Offensive von Dominique de Buman. Andererseits sind Instrumente aufzubauen, umzugestalten oder zu stärken, so im Bereich

Eine nationale Buchungsplattform wäre toll

der Rekrutierung von Mitarbeitenden, bei der Positionierung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit oder bei Kooperationen von Leistungsträgern.

Transaktionskosten zu übernehmen, sprich Unannehmlichkeiten zu beseitigen und gute Rahmenbedingungen zu schaffen, sei die legitime staatliche Aufgabe, pflegte der langjährige Tourismuschef beim Bund, Peter Keller, zu sagen. Eine kostenlose Buchungsmaschine fürs Gastgewerbe wäre so etwas, die Branche könnte das dringend brauchen. Jürg Schmid von Schweiz Tourismus sieht das auch so, macht aber Fragezeichen zu den Zuständigkeiten. Wird es darauf hinauslaufen, dass Abermillionen Steuergeld fliessen, aber fast nichts dort ankommt, wo es gebraucht wird? Eine kostenlose Buchungsplattform, aufbauend auf der bestehenden STC, aber umfassender aufgestellt, wäre toll. Und es kann ja wohl nicht sein, dass so etwas nicht zu realisieren ist, weil sich niemand zuständig fühlt.

Der STV könnte das machen? Das ist eine Frage der Ressourcen. Grundsätzlich ist der STV historisch nicht ein starker politischer Arm der Querschnittsbranche Tourismus, sondern ein Sammelplatz der Beteiligten. Diese vertreten im STV insofern nicht die ganze Branche, sondern die Interessen der touristischen Teilbereiche. Diese Konstellation macht es schwierig, eine starke Lobby zu entwickeln und mit geballter Kraft aufzutreten. Man einigte sich vor Jahren darauf, dass ST Marketing macht und der STV Strukturförderung; Schweiz Mobil oder das Qualitäts-Gütesiegel sind Ausdruck davon. Die Aufgabenteilung sollte nicht nur der Branche nützen, sondern den STV auch finanziell stützen. Wo stehen wir heute? Die Aufgabenstellung ist immer noch richtig und wichtig, und die strukturellen Instrumente funktionieren, werden weltweit als vorbildlich angesehen und ständig weiterentwickelt – zurzeit beispielsweise das Qualitätsprogramm. Aber der STV muss doch immer wieder um die Legitimation kämpfen und nach wie vor mit knappen Ressourcen auskommen.

Der STV muss immer wieder um die Legitimation kämpfen

Sie jammern? Nein, ich kämpfe mit dem STV für diese Branche. Und ich darf, ja ich muss von den verschiedenen Akteuren erwarten, dass sie im Sinne des Gesamtwohls persönliche Profilierungen und partikulare Interessen zurückstellen. Dabei spreche ich nicht nur von den Verantwortlichen in den Verbänden, sondern auch von den Leistungsträgern. Und ich bin mir bewusst, wie schwierig es in unserer Medien- und Politlandschaft mit ihrem Drang zu Profilierung und Skandalisierung ist, sachlich zu bleiben und das Gesamtwohl ins Zentrum zu stellen.

Sie träumen? Nein, aber der STV hat eine Aufgabe, die ich ernstnehme und die wichtig ist wie selten zuvor. Wie sollen wir vernünftige Rahmenbedingungen bekommen, wenn wir nicht geeint auftreten, sondern uns gegeneinander ausspielen lassen und als zerstrittener Haufen erscheinen? Die Landwirtschaft rudert auch nur deshalb in eine Richtung, weil in dieser der Geldsack hängt. Die mangelnde Einigkeit und Schlagkraft im Tourismus ist nur die eine Seite. Die andere ist, dass ein politisches Bekenntnis zum Tourismus fehlt. Zwar werden Gelder gesprochen, zwar wird auch die volkswirtschaftliche Bedeutung der Branche betont – namentlich als wirtschaftliches Rückgrat für Randregionen und als personalintensiver Wirtschaftszweig mit Berufsfeldern jeglicher

Wir haben keine nationale gesetzliche Grundlage

Qualifikation. Aber wir haben keine nationale gesetzliche Grundlage für den Tourismus, und wir haben seit 2003 auch keine staatliche statistische Erfassung der Branche mehr. In anderen Ländern, die sich weit weniger als Tourismusländer verstehen, ist das eine wie das andere selbstverständlich.

Judith Renner-Bach, die leider verstorbene, erste STV-Direktorin sagte bei ihrem Abschied vom STV, dieses Amt verlange eine Person, die man verheizen könne. Brennen Sie schon? Ich brenne für dieses Land und diese Branche, die so vielfältig und interessant und schön ist. Und ich versuche, nicht auszubrennen, sondern durch alle Widrigkeiten hindurch nicht aus den Augen zu verlieren, dass wir eine Branche sind, in der es darum geht, den Menschen Freude zu machen. En français

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Schweiz Tourismus grenzt den Schweizer Tourismus-Verband weitgehend aus – das ist offensichtlich und unter Insidern unbestritten. Schleierhaft ist das feine Detail, dass der Direktor von Schweiz Tourismus Jürg Schmid und der ehemalige Präsident der Hoteliers Guglielmo S. Brentel Bestfriends sind. Ganz von der Hand zu weisen ist das aber ebenso wenig wie der Eindruck, dass Brentel stets dafür sorgte, dass die Hoteliers immer mehr als alle anderen bezahlten und dafür dann etwas mehr als alle anderen exklusiv und bevorzugt mit dabei sind – diesbezüglich spricht jedoch die Chronologie der Ereignisse während der letzten Jahre Bände. Für Outsider: Hinter dem Schweizer Tourismus-Verband stehen die touristischen Leistungsträger und -erbringer Seilbahnen Schweiz, Hotelleriesuisse, GastroSuisse, Parahotellerie, Reka, SBB, die Tourismusregionen etc. Schweiz Tourismus hingegen ist eine öffentlich-rechtliche Organisation des Bundes auf der Basis des Bundesgesetzes vom 21. Dezember 1955, mit dem die Nachfrage für die Schweiz als Reise- und Tourismusland gefördert werden soll. Dafür fordert Schweiz Tourismus vom Bund für die nächsten 4 Jahre 270 Millionen Franken. Es ist Geld, mit dem sich Werber mit schöner Werbung selbst verwirklichen, ohne dass der Schweizer Tourismus-Verband und seine touristischen Leistungsträger etwas dazu zu sagen hätten. Sowohl das Gesetz als auch die Struktur für die Standortförderung von 1955 sind veraltet und sie ermöglichen Schweiz Tourismus inhaltlich absolut unkontrollierte Handlungsfreiheit. Die einzige Aufsicht besteht in der Finanzkontrolle des Bundes. Die Vermarktung der Schweiz und die 270 Millionen sind unbedingt notwendig, das ist unbestritten. Aber darf es sein, dass zwei Amigos unter Ausschluss aller touristischen Leistungsträger das Marketing eines ganzen Landes bestimmen? Das Gesetz bedarf also dringend einer Revision. Müsste man sich überlegen, die operative Standortförderung, also Schweiz Tourismus, den strategischen Leistungsträgern, also dem Schweizer Tourismus-Verband, zu unterstellen? Romeo Brodmann

A la carte Mit dem Frühling kommen die Gebührenerhöhungen

Brennpunkt Schweizer Städte In den Innenstädten zeigt sich die Willkür bei Gebühren und Verordnungen.

langen können. Die Stadtregierung musste nur deshalb zurückkrebsen, weil sie die Altstadt nicht zusätzlich belasten darf. Ansonsten ist die Praxis durchaus üblich, dass ortsansässige Gastgeber für die Terrasse Gebühren zahlen und alles wegräumen müssen, sobald eine Festivität Besucher in die Innenstädte schwemmt.

Marco Moser

Während das Stadt-St-Galler Stimmvolk die Umgestaltung des Marktplatzes zum zweiten Mal ablehnte, laboriert Basel weiterhin an seinem Verkehrskonzept Innenstadt herum. Auch in Thun, Bern, Zürich und Winterthur prallen der Wunsch nach Ruhe und der Anspruch der Gastrobetriebe an einer belebten Innenstadt aufeinander. Dafür hat sich die Lage in Luzern und Chur rund um die Problematik «Ausgangslärm» entspannt.

Neben Verordnungen, Baubewilligungen und Gebühren stellen die Städte zusehends auch Forderungen in den Bereichen Sicherheit und Abfallvermeidung. Die Gastgeber schweizweit sind gefordert. Die Basler, die Winterthurer und die St. Galler Gastgeber treffen sich nächstens mit ihren jeweiligen Stadtregierungen zur Aussprache. Sollten diese nicht fruchten, haben die Wortführer bereits politische Vorstösse angekündigt. Denn mittlerweile verdienen die Kommunen mehr an Gebühren, als sie über Steuern einnehmen. MARCO MOSER

Der Herausforderungen nicht genug, unterliegen die Gastgeber in den Innenstädten zusätzlich der behördlichen Willkür. Verordnungen und Handlungsanweisungen werden ohne Rücksprache angepasst und die Gebühren nach oben geschraubt. Rapperswil wollte die Terrassen-Gebühr Knall auf Fall um mehr als 20 Prozent erhöhen, dieses Jahr hat die Stadt St. Gallen den gleichen Aufschlag kommuniziert. Begründung? «Kein Aufschlag in den letzten zehn Jahren.» Doch gemäss Bundesamt für Statistik habe die Teuerung in den letzten zehn Jahren gerade mal fünf Prozent betragen.

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Der St. Galler Marktplatz bleibt in bekannter Gestalt, die Terrassen verteuern sich. Ein weiteres Beispiel der städtischen

Willkür zeigt sich in Winterthur. Die Stadtregierung strich die Subventionen für das Music Festival Afro-

Pfingsten, dafür hätten die Organisatoren künftig eine zusätzliche Strasse nutzen dürfen und dort Gebühren von den Standbetreibern ver-

EN BREF La ville de Saint-Gall augmente la taxe pour les terrasses de 20%. A Winterthur, les tenanciers se battent contre le trop grand nombre de festivités. Dans les centres des villes, l’arbitraire des autorités se révèle par les taxes et les émoluments.

Bundesrätlicher Bericht zur «Sharing Economy»

«Der Bundesrat ist sich bewusst, dass sich das Phänomen der ‹sharing economy› in der Schweiz und weltweit rasant verbreitet», antwortete die Landesregierung Ende Februar auf einen Vorstoss von Lorenz Hess, Nationalrat für den Kanton Bern. Gefordert hatte Hess «gleiche Rahmenbedingungen für traditionelle Dienstleistungsbetriebe und private Anbieter von Dienstleistungen über OnlinePlattformen». Trotz viel Verständnis lehnt der Bundesrat Hess’ Forderung ab: Zuerst brauche es eine «nach Angebotsformen abgestuften Analyse, ob und allenfalls wo ein Regulierungsbedarf auszumachen ist und wie eine allfällige Regulierung unter Einbezug ausländischer Plattformbetreiber durchgesetzt werden kann». Diese Analyse will der Bundesrat nun erarbeiten lassen, dies gemäss einem Vorstoss von Fathi Derder, Nationalrat für die Waadt, dem der Bundesrat quasi in einem ersten Schritt folgt.

Toiletten: Service public der Restaurants

Zweitwohnungs-Initiative

Total Quality Management

Auch gut fürs Gastgewerbe Der grosse Kompromiss 1988 hat die «European Foundation

for Quality Management» (EFQM) ein System entwickelt, das umfassend die Qualität in Betrieben sicherstellt. 1998 nahm der Schweizer Tourismus mit dem Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus diesen Faden gewissermassen auf. Vom praxisnahen Gütesiegel I, das auf Kleinbetriebe ausgerichtet ist, führt die Leiter bis zum Gütesiegel III des «Total Quality Management».

lich den «Swiss Award for Excellence». Drei Unternehmen wurden heuer ausgezeichnet, darunter auch ein gewerblicher Betrieb mit gastgewerblicher Komponente: Das Alterszentrum am Bachgraben in Allschwil. «Es gibt auch Alterszentren, von denen man Gutes hört», kommentierte das Haus lakonisch. Auch im Vorjahr hatte es ein teilweise

Ein strategischer Bestandteil der Qualitätssicherung ist die Stiftung Esprix, der nationale Partner der EFQM in der Schweiz und Liechtenstein. Diese Stiftung vergibt unter anderem jähr-

gastgewerblich orientiertes Unternehmen unter die Preisträger geschafft: die VEBO Genossenschaft in Oensingen, wo Spitzenkoch Adrian Bader zugange ist. pg

Am Donnerstag wird sich der Natio-

nalrat nochmals über das Gesetz zur Zweitwohnungs-Initiative beugen – es dürfte der Abschluss des Gesetzgebungsverfahrens sein. Dieses Verfahren hatte letzte Woche im Nationalrat überrascht: Eine Allianz von bürgerlichen und linken Kräften schaffte in Absprache mit den Initianten einen Kompromiss. Dieser Kompromiss schaffte es letzten Dienstag ohne Weiteres durch die Beratung des Ständerates. «Hotelleriesuisse, Parahotellerie Schweiz, GastroSuisse und der Schweizer Tourismus-Verband nehmen diesen Entscheid ohne Begeisterung zur Kenntnis», reagierte die Branche in einer

gemeinsamen Stellungnahme. Zu bedauern sei, «dass dem Bedürfnis der Branche, unrentablen Hotels den Marktausstieg zu ermöglichen, nur teilweise entsprochen wird». Insbesondere stellten sich «Fragen zur praktischen Umsetzung der Regelung, dass unrentable Hotelbetriebe nur zu 50 Prozent in Zweitwohnungen umgenutzt werden dürfen». «Angesichts der Möglichkeit eines Referendums ist der Kompromiss vermutlich das kleinere Übel», kommentierten in einer ersten Stellungnahme Casimir Platzer und Remo Fehlmann, Präsident und Direktor von GastroSuisse. pg

Immer populärer wird das von Deutschland ausgehende Konzept, bei dem Restaurants ihre Toiletten der Öffentlichkeit zur Verfügung stellen – und durch die Öffentlichkeit abgegolten werden. So plant jetzt auch die Stadt Bern ab 2016 einen entsprechenden Versuch. Vorab hat die Stadt bei 114 Betrieben in Bern nachgefragt, ob sie ihre Toilette zur Verfügung stellen würden. Das Echo fiel überraschend verhalten aus, laut Stadtregierung haben sich bisher 20 Restaurants bereit erklärt. GastroStadtBern äussert sich grundsätzlich positiv zum Konzept, betont jedoch die Wichtigkeit einer Abgeltung an die Restaurateure zum Unterhalt der Toiletten. www.die-nette-toilette.de

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Markt / Marché

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Restaurant

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Regionale Produkte und Speisen sind hoch im Kurs, aber die Frage der Logistik bleibt unbeantwortet

Zurück zu den lokalen Wurzeln hatten. Zahlen aus dem Detailhandel geben ihm Recht: Die Migros hat mit Produkten ihres Labels «Aus der Region. Für die Region» im Jahr 2013 einen Umsatz von 827 Millionen Franken gemacht. Auch Coop verzeichnet eine steigende Nachfrage und will das Sortiment «Miini Region» stärker fördern, wie Alex Britschgi, Verkaufsleiter der Region Ostschweiz-Ticino, bestätigt: «Regionalität hat mit Nähe und Vertrauen zu tun. Deswegen ist das regionale Sortiment so erfolgreich und soll weiter ausgebaut werden.»

«Regionale Produkte sind voll im Trend!» So fasst der Thurgauer Regierungsrat Kaspar Schläpfer in seinem Grusswort zusammen, was die Besucher des dritten Ostschweizer Food Forums in Weinfelden bereits ahnten. In Zeiten der Globalisierung, wo Lebensmittelskandale und chemische Zutaten das Bild prägen, nimmt das Interesse an natürlichen Produkten aus

«Regionalität ist ein Verkaufselement. Es wäre fahrlässig, das nicht entsprechend zu vermarkten», findet Stephan Feige, Geschäftsführer der Marketingberatungsfirma htp St. Gallen. In vielen Restaurants ist die Herkunft der Zutaten auf dem Menü jedoch schlecht deklariert. Auch die Mitarbeitenden wissen darüber nicht immer Bescheid, so dass eine gute Kommunikation zwischen Gastgeber und

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Die Auswahl an regionalen Produkten nimmt nicht nur im Detailhandel zu. Eine gestiegene Nachfrage ist auch im Gastgewerbe spürbar.

Vereine wie «Culinarium» und «Das Beste der Region» setzen sich dafür ein, dass kulinarische Naturschätze auch in der Gastronomie stärker zum Einsatz kommen. Mit Veranstaltungen wie der Genusswoche können Restaurants auf lokale Spezialitäten aufmerksam machen und dabei selbst entdecken, wie vielfältig man diese zubereiten kann. Regionale Produkte sind nicht zuletzt für den Tourismus wichtig: Zahlreiche ausländische Gäste wollen während ihrem Aufenthalt in der Schweiz herausfinden, wie etwa Thurgauer Mostsuppe oder Fribourger Cuchaule schmecken.

«Culinarium» zertifiziert Betriebe, die regionale Produkte anbieten. Cristina Bürgi

der Region zu. Nähe und Authentizität sind wieder gefragt. «Regionalität ist ein aktuelles Konsumentenbedürfnis», hält Organisator Frank Burose vom Kompetenznetzwerk Ernährungswirtschaft fest. Das sei deutlich geworden, als die Teilnehmer sich Regionalität als Thema für das Ostschweizer Food Forum gewünscht

Gästen noch wichtiger wird. Das wirkt zudem persönlicher. Ein Beispiel können sich Gastronomen an den Verkäufern nehmen. So geniesst es Roland Kauderer, der in Steinebrunn die «Öpfelfarm» betreibt, seinen Kunden im eigenen Hofladen von der Herstellung und dem Mehrwert seiner Produkte zu erzählen. Und Gabriela Manser von der Goba AG argumentiert mit der einzigartigen Qualität ihres Mineralwassers, das aus einer Mineralquelle in Gontenbad stammt. Dabei setzt sie stark auf das Kriterium Regionalität: Die Quelle im Appenzell wird nachhaltig genutzt, die 50 Mitarbeiter stammen aus der Umgebung, und statt dem internationalen Coca-Cola bietet sie das lokale «Goba-Cola» an. Regionale Produkte sind beliebt, weil sie häufig mit hoher Qualität und Frische assoziiert werden. Das hat das Marktforschungsunternehmen marketagent.com herausgefunden, als es Anfang 2015 eine Studie zum Kaufverhalten in der Schweiz

durchgeführt hat. Demnach waren guter Geschmack und Frische der Produkte für 64 Prozent der 1000 befragten Konsumenten ausschlaggebende Kriterien zum Kauf. Der Trend zu regionalen Produkten ist schön und gut, doch die Frage nach der Praxistauglichkeit stellt sich nach wie vor. Denn für den durchschnittlichen Gastgeber ist es genauso aufwendig, an regionale Produkte heranzukommen, wie für den regionalen Produzenten, seine Produkte ins regionale Gastgewerbe zu liefern. Ein Königsweg könnten staatlich finanzierte Logistik-Plattformen sein, die solche Transaktionskosten übernehmen. Sinnvoller als Subventionen, die Landwirte zu Landschaftsbeamten degradieren, wären solche Plattformen alleweil.

EN BREF La qualité et la proximité ont de nouveau la cote. La demande de produits régionaux augmente aussi bien dans le commerce de détail que dans la restauration.

Von Newcomern und Klassikern Der Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» geht in die nächste Runde. Interessierte Restaurants können sich noch bis zum 30. April für eine der acht Gastro-Kategorien anmelden. Die Teilnahme steht neu allen Restaurants offen, ungeachtet ihrer Bestehungsdauer. Ausserdem wurde die Kategorie «International» geschaffen, die landestypische Küchen berücksichtigt. Best of Swiss Gastro kürt die innovativsten Konzepte im November. www.gastroawards.ch

Über den Röstigraben schielen «Das Ziel ist nicht, ‹welsch› zu speisen, sondern die welschen Spezialitäten zu entdecken», erklärt Küchenchef Valentin Diem. Mit zwei Kolleginnen hat er Ende Februar in Zürich das Pop-up-Restaurant «Welschanschauung» lanciert. Drei Abende lang servierten die Organisatoren ihren Gästen ein mehrgängiges Menü mit traditionellen Produkten aus der französischen Schweiz, die sie neu interpretiert hatten. Das Konzept ist auch in der Romandie geplant, um dort die Bekanntheit von Deutschschweizer Produkten zu steigern.

Locarno ist Aushängeschild der Genusswoche 2015

Wo der Genuss zelebriert wird Locarno wurde zur neuen «Hauptstadt der Genüsse» auserkoren. Das hat das Zentralkomitee der Genusswoche unter Leitung von Präsident Josef Zysiadis entschieden. «Für Locarno ist es eine Ehre und Chance, da die Genusswoche dieses Jahr ihren 15. Geburtstag feiert», hält Zysiadis fest. Die Tessiner Stadt folgt auf Moutier, welche den Titel im Jahr 2014 innehatte.

Im Rahmen der Genusswoche, die schweizweit vom 17. bis 27. September stattfindet, wird Locarno seine kulinarischen Spezialitäten und Weine präsentieren. Unterstützt wird die Stadt durch den sogenannten «Paten der Genüsse», den ehemaligen SommelierWeltmeister Paolo Basso. Dieser wird am 18. September in Locarno in die Geheimnisse des Weins einführen. «Es ist

wichtig, den Geschmack der Leute zu sensibilisieren. So erkennen sie die Komplexität der Tafelwelt, von der Produktion bis hin zum Konsum», erklärt Basso. Die Genusswoche zielt darauf ab, die Schweizer Traditionen zu bewahren und kulinarische Innovation zu fördern. Durch die Veranstaltungen sollen die Gäste verschiedene Geschmacksrichtungen sowie hochwertige und saisonale Produkte entdecken. Locarno wird am 16. Mai Gastgeber des Schweizer Pavillons an der Expo in Mailand sein. Stadtpräsidentin Carla Speziali freut sich: «Das ist eine Anerkennung, auf die wir sehr stolz sind. So können wir unseren Wunsch, das Beste anzubieten, noch besser mit der ganzen Region teilen.»

Paolo Basso, Carla Speziali und Josef Zysiadis auf der Piazza Grande.

Luca Allevi/cb

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Hotel

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Lösungsansätze für die Rekrutierung von Fachkräften in der Hotellerie

Mitarbeiter pflegen statt suchen Rekrutieren ist mühsam, vor allem wenn es um Fachkräfte geht. Die Devise lautet deshalb: halten statt suchen. GJRI70476

Christine Bachmann

Hilfskräfte im Bereich Housekeeping, in der Küche oder im Service zu finden: kein Problem. Fachkräfte hingegen sind Mangelware. Eine Entwicklung, die in der nächsten Zeit so weitergeht und die Frage aufwirft: Wie und wo findet ein Gastgeber heute überhaupt noch die Mitarbeitenden, die er für seinen Betrieb benötigt, oder provokant gesagt: Wäre es nicht leichter, die Mitarbeitenden zu halten, anstatt neue zu suchen?

Pflegen statt suchen ist ein schöner Ansatz. Über die Branche geblickt,

Rekrutierung, aber wie? Persönlich:

Via Mundpropaganda oder durch Empfehlung.

FOTOLIA.COM

Letzteres wird bereits von etlichen Hoteliers verfolgt. Denn zufriedene Mitarbeitende sind nicht nur motivierter, sondern ziehen mittels Mundpropaganda wieder neue nach. Deshalb ist es heute für einen Arbeitgeber existenziell, in seine Mitarbeitenden zu investieren, sei das via Weiterbildung oder dem Schenken von Vertrauen. So hält es beispielsweise Gastgeberin Claudia Züllig vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide, die sich sagt: «Anstelle viel Zeit und Energie für die Rekrutierung zu verwenden, legen wir mehr Wert auf die Mitarbeiterpflege wie Ausbildung, Lohnnebenleistungen (Fringe Benefits), gute Löhne, sodass wir diese möglichst lange an uns binden können.» Auch Gastgeber Luca Foster vom Hotel Collinetta in Ascona versucht, Mitarbeitende langfristig zu binden, indem er gute Arbeitsbedingungen für sie schafft.

Ebay will auch sein Stück vom Kuchen

Motivierte Mitarbeitende ziehen mittels Mundpropaganda wieder neue motivierte Mitarbeitende nach.

reicht er leider nicht aus. Denn irgendwann muss jeder Hotelier auf die «gewöhnlichen» Rekrutierungsmethoden zurückgreifen. Deshalb muss jedem Gastgeber bewusst sein, dass das Rekrutieren von Kader, Mitarbeitenden und Lernenden eine ganzjährige Aufgabe geworden ist. «Ein gastgewerblicher Unternehmer kann sich heute nicht mehr wirklich erlauben zu warten, und erst wenn eine Stelle frei wird, diese auszuschreiben», betont Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. Das bedinge, dass, auch wenn keine Stelle offen sei, Bewerbungen ins Haus kommen müssen, auf die bei Bedarf zurückgegriffen werden kann. Auf solche potenziellen Arbeitnehmer kann Luca Foster zählen: «Wir bekommen meist viel zu viele Bewerbungen als dass wir Stellen hätten. Die Interessanten behalte ich, und wenn ich jemanden im Team brauche, dann greife ich immer zuerst auf eine dieser gespeicherten Bewerbungen zurück.»

Schriftlich:

Richtig kommunizieren gehört heute

Via Zeitungsinserat in Fach- und Lokalmedien.

ebenfalls beim Rekrutieren dazu. Denn wer Fachkräfte für sein Unternehmen gewinnen will, der muss sich präsentieren, sowohl vor Ort als auch auf sozialen Netzwerken, wo vor allem die jüngere Generation anzutreffen ist. «Heute suchen Mitarbeitende Unternehmen, die ihren Vorstellungen entsprechen, zu deren Leben sie passen und für die sie tä-

Online:

Via Social Media (Facebook, Twitter etc.), eigener Website oder Online-Job-Plattformen (hoteljob.ch, gastro-express.ch, hotelcarrer.ch, rollingpin.ch, stafffinder.ch). chb

tig sein möchten», erklärt Coach Andrea Grudda. Aus diesem Grund werde es immer Betriebe geben, die von Mitarbeitenden überrannt werden, und solche, die Mühe haben, Leute zu finden. Die Ansprüche und Hintergründe der

verschiedenen Generationen gehören, beim Rekrutieren von Fachkräften ebenfalls beachtet. Denn jede Generation hat ihre Kommunikationsmedien. Waren es früher Zeitung, Fernseher und Radio, sind es heute Computer, Netzwerke und Blogs. Wobei sich die jüngere und die ältere Generation langsam aber sicher miteinander vermischen würde. «Die Wahl des Mediums hat heute nichts mehr mit dem biologischen Alter zu tun, sondern mit dem geistigen. Es gibt junge Menschen, die geistig alt, und ältere, die total jung im Kopf sind», hat Grudda festgestellt. Um erfolgreich zu rekrutieren, muss ein Arbeitgeber deshalb heute auch auf verschiedenen Kanälen, sprich auf persönlicher, schriftlicher wie virtueller Ebene nach potenziellen Kandidaten suchen. Das persönliche Netzwerk nutzt beispielsweise Gastgeber Christoph Emmenegger vom Hotel Wetterhorn in Hasliberg: «Mittels Mundpropaganda habe ich die besten Erfahrungen gemacht und die höchsten Erfolgsquoten erzielt.» Zu den persönlichen Netzwerken zählt Emmenegger ne-

ben den mündlichen aber auch Social Media wie Facebook oder Twitter. Hier seien die jungen Mitarbeitenden anzutreffen: «Deshalb suchen wir auch aktiv über die neuen Medien.» Dieser Trend hin zur Online-Rekrutierung führt denn auch dazu, dass Stelleninserate in Printprodukten immer mehr zurückgehen. Online-Rekrutierung spielt sich neben dem Bewirtschaften der eigenen Website, die selbstredend laufend bearbeitet werden muss, vor allem in den Social-Media-Kanälen sowie Online-Job-Plattformen ab. Dies, obwohl ein Grossteil der befragten Gastgeber über die Bewerbungen, die via Job-Plattformen hereinkommen, nicht glücklich sind, da sich häufig viel zu viele und stellenweise unqualifiziertere Arbeitskräfte melden würden. So meint dann Emmenegger: «Die Erfolgsquote ist nicht immer übereinstimmend mit den Kosten.»

EN BREF Trouver des auxiliaires dans le domaine du ménage, de la cuisine ou du service ne constitue pas un problème. Les spécialistes, par contre, représentent une denrée rare. Cette situation est devenue plus aiguë au cours des dernières années et pose la question suivante: Comment et où un tenancier trouve-t-il aujourd’hui les collaborateurs dont il a besoin pour son établissement?

«Please Disturb» in der Schweizer Hotellerie

HRS wächst und alle schauen zu

Nachwuchs begeistern

Gegengewicht schaffen

Das Rekrutieren von Nachwuchs fordert die Hoteliers genauso wie das von Mitarbeitenden (siehe oben). Denn es braucht Anreize, um Jugendlichen im Berufswahlalter für die Branche zu begeistern. Ein Instrument dafür ist die Aktion «Please Disturb», die 2009 erstmals mit rund 30 teilnehmenden Hotelbetrieben durchgeführt wurde und vor allem dem Nachwuchs die Möglichkeit geben soll, sich vor Ort ein Bild der verschiedenen Hotelberufe zu machen.

Die grossen Player auf dem OnlineBuchungsmarkt werden stetig mächtiger und wachsen durch monatlich neu entstehende Kooperationen. Erst letzte Woche ist das deutsche OnlineBuchungsportal HRS eine weitere Partnerschaft eingegangen. Dieses Mal mit dem Bonner Mice-Spezialisten Meetago, der HRS den Zugang zum strategischen Mice-Einkauf ermöglicht. Solche Festigungen und Marktausweitungen von grossen Portalen nehmen zu, werden von der Branche mit Unbehagen zur Kenntnis genommen, aber gross etwas dagegen unternommen wird noch nichts. Ausnahmen bestätigen frei-

Dieses Wochenende, am 15. März 2015, findet die neueste Ausgabe von «Please Disturb» statt – mit inzwi-

schen 222 Hotels schweizweit. Eines davon ist das Park Hotel Winterthur, das zum fünften Mal dabei ist. «Unsere Motivation ist es, dass wir interessierten Personen einen Einblick ins Hotel- und Gastgewerbe geben möchten sowie über die Ausbildungsberufe informieren», sagt Direktorin Martina Miciecki. Ebenfalls mit Routine dabei ist das Aparthotel Rotkreuz, das sein Augenmerk speziell auf interessierte Schüler legt: «Denn die Jungen sind unsere Zukunft», betont Karin Müller, zuständig für die Kommunikation. Eine Liste mit allen beteiligten Hotels findet sich unter: www.pleasedisturb.ch / chb

lich die Regel, wie ein Blick ins Wallis (siehe GJ51/2014) oder nach Norwegen zeigt. Hier existieren mit Booking-Valais und Booking.visitnorway.com bereits zwei kostenlose Marktplätze für die Hotellerie – erfolgreich. Was im Kanton Wallis und in Norwegen geht, sollte doch auch schweizweit möglich sein, insbesondere da sich Touristiker wie STV-Direktorin Barbara Gisi (siehe Seite 2) und ST-Direktor Jürg Schmid (siehe GJ09) dafür aussprechen. Ob in der Schweiz allerdings, nach all dem Murks von Swissline bis STC, so etwas zustande kommen wird, wird sich weisen. chb

Noch ein Grund, weshalb es ein kostenloses Schweizer Online-Buchungsportal braucht: Denn nun startet auch Online-Marktplatz Ebay – zwar vorerst nur in Deutschland – ein eigenes Reiseportal. Begründet wird der Ausbau von Senior Director Verticals Ebay Deutschland Martin Barthel damit, dass es «Reiseschnäppchen» schon immer auf Ebay gab, und dass Ebay zudem bereits jetzt alle eineinhalb Minuten eine Kurzreise verkaufe. Die Konditionen für den Hotelier indes sind mit 9 Prozent zwar tiefer als bei Booking.com, aber alles andere als ein Schnäppchen.

Ferienart Saas-Fee in Schwierigkeiten Das Hotel Ferienart in Saas-Fee, in dem Chantal und Beat Anthamatten seit Jahren auf hohem Niveau Gäste empfingen, ist in Nachlassstundung. Das 5-Stern-Haus Ferienart, vom Erscheinungsbild über die Nachhaltigkeit bis zur familiären Firmenstruktur in vieler Hinsicht ein vorbildliches Haus, ist laut VR-Präsident Georg Anthamatten insbesondere am Frankenentscheid der Nationalbank aufgelaufen: Innerhalb von drei Wochen seien Buchungen im Wert von rund 400000 Franken storniert worden, sagte Anthamatten. Müssig ist angesichts der Entwicklungen und Fakten die Frage, welche Rolle Personen und dörfliche Probleme spielten; weit bedeutender ist die Frage nach der Zukunft: Das Sparpotenzial ist weitgehend erschöpft, überzeugende Hotel-Szenarien fehlen.

Investition abgeschlossen

Es gibt Positives zu vermelden im Zusammenhang mit Unternehmer Peter Ammann aus Hilterfingen von der Ammann Global Bau AG (GJ33/2013), der zuletzt vor allem durch die Schliessung des Hotels Bellevue au Lac in Hilterfingen in die Schlagzeilen geriet. Denn in dieser Woche wird das Hotel Holiday in Thun nach einer Umbauphase wiedereröffnet. Während der Wintermonate wurden im Hotelbetrieb die noch verbleibenden 51 alten Zimmer sowie der Innenhof einer Gesamtrenovierung unterzogen. Mit der Wiedereröffnung schliesst Ammann eine mehrstufige Umbauphase, die 2011 mit dem Umbau der gesamten Rezeption sowie 2013 mit der Erneuerung von Fenstern, Storen und Fassade begonnen hat.

Markt / Marché

12. März 2015 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

12. März 2015 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Die touristische Schweiz arbeitet immer professioneller, wird aber wieder und wieder zurückgeworfen

Kaum noch starke Türme hier

St. Gallen: 125 Jahre Tourismusorganisation Im Juni 1890, in der Schweiz herrschte Hochkonjunktur, gründeten Beherberger, Restaurateure, Transportunternehmer und Politiker den Verkehrsverein St. Gallen. 125 Jahre später feiert die Ostschweizer Kapitale das touristische Jubiläum als Teil der Destinationsmanagementorganisation DMO St.Gallen-Bodensee-Tourismus mit Frank Bumann als Manager. Das Jubiläumsjahr hat zwei Höhepunkte: zum einen der Bezug neuer Räumlichkeiten in der Stadt Ende April, zum anderen eine Veranstaltungsreihe. Zur Reihe erwartet werden unter anderem Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, der St. Galler Tourismusprofessor Pietro Beritelli oder Richard Kämpf, höchster Tourismusbeamter der Schweiz.

Gutes Glatteis in Interlaken

SWISS-IMAGE.CH

Der Grossraum Luzern ist die einzige alpine Schweizer Destination, die im alpinen Vergleich in der obersten Stärkeklasse mitspielt.

Ertragskraft, Auslastung, Marktanteil: Die Schweiz hält nicht mit.

Peter Grunder

Der Schweizer Alpenraum sei in den Jahren 2009 bis 2012 «durch die Auswirkungen der weltweiten Wirtschaftskrise sowie vor allem auch durch ein ungünstiges Wechselkursverhältnis des Frankens zum Euro gebeutelt» worden, hielt Ende 2014 das BAK Basel fest. Anlass war ein Zwischenbericht zum internationalen Benchmark-Programm, das seit 2008 läuft. Der Zwischenbericht bezog sich auf 2013 und steht im Rahmen eines Innotour-Projektes. Dieses läuft bis 2015 im Auftrag der Kantone Bern, Graubünden, Wallis, Waadt und Tessin sowie der Destinationen Engelberg und Luzern.

«Umso erfreulicher ist der positive Trend des Schweizer Alpenraums, der im Jahr 2013 festgestellt werden kann», vermeldete das BAK: Der Schweizer Alpenraum habe 2013 das stärkste Wachstum im Alpenraum bilanziert. Auch zeige die Betrachtung der einzelnen Destinationen, «dass der Negativtrend 2013 gestoppt werden konnte und die Schweizer Destinationen aufholen konnten».

und in der Schweiz seit 2003 sogar nur Hotelübernachtungen. Schwächen sind da allerdings auch: Insbesondere sind die Daten derart aussagekräftig, dass die Destinationen sie gerne für sich behalten. Breite Diskussionen und Vergleiche kommen insofern praktisch nur dann zustande, wenn es um Spitzenleistungen geht – Luzern publiziert denn auch regelmässig (siehe Ranglisten).

Die Professionalität der Schweiz mag sich nun zwar in der Konsolidierung spiegeln, die das BAK qualitativ und das Bundesamt für Statistik quantitativ für 2013 und für 2014 sieht. Aber der Professionalität hierzulande stehen beängstigende Nachteile gegenüber: Insgesamt können die klassischen Schweizer Feriengebiete im alpinen Vergleich nicht mithalten, und zwar praktisch nur wegen schlechter Rahmenbedingungen. Und diese haben sich Anfang 2015 dramatisch verschlechtert.

Die vergleichenden Arbeiten des BAK, einst mitentwickelt von Richard Kämpf, dem heutigen Tourismuschef beim Bund, fussen auf drei Säulen: der Ertragskraft, der Auslastung und dem Marktanteil in einer Destination. Zur Verfügung stehen damit unverzichtbare Ergänzungen namentlich zu Beherbergungsstatistiken, die einfach nur Logiernächte zählen –

Die Vorteile des Benchmarkings überwiegen jedoch: Wer als Station oder Destination professionell arbeitet, kommt um dieses BAK-Werkzeug nicht herum. Wer es nicht nutzt und wenigstens intern umfassend diskutiert, darf getrost als unprofessionell abqualifiziert werden.

Topdestinationen 2013

Topdestinationen Sommer

Topdestinationen Winter

Topdestinationen Schweiz

Rang 2013 2009 1. Kleinwalsertal 2. 2. Grossarltal 1. 3. Luzern 8. 4. Achensee 89. 5. Katschberg 3. 6. Tannheimertal 24. 7. Serfaus-Fiss-L. 4. 8. Salzburg 14. 9. Tux 8. 10. Kaiserwinkl 44. 11. Mayrhofen 6. 12. Oberstorf 7. 13. Scuol 11.

Rang 2013 2009 1. Luzern 2. 2. Garda Trentino 5. 3. Achensee 1. 4. Meraner Land 3. 5. Interlaken 9. 6. Salzburg 7. 7. Reutte 102. 8. Kaiserwinkl 24. 9. Kleinwalsertal 4. 10. Tannheimertal 16. 11. Oberstdorf 8. 12. Bregenzerland 5. 13. Grossarltal 14.

Rang 2013 2009 1. Serfaus 3. 2. Lech-Zürs 1. 3. Paznaun 4. 4. Tux 7. 5. Grossarltal 4. 6. St. Anton a.A. 9. 7. Ötztal 10. 8. Obertauern 2. 9. Kleinwalsertal 16. 10. Zell-Gerlos 11. 11. Saalbach 6. 12. Mayrhofen 13. 13. Alta Badia 15.

Destination Sommer Luzern 1. Interlaken 2. Jungfrauregion 3. Lago di Lugano 4. Scuol 5. Engelberg 6. Zermatt 7. Oberengadin 8. Leukerbad 9. Lenzerheide 10.

2007 8. 6. 5. 7. 1. 40. 3. 4. 9. 50. 15. 12. 29.

2007 1. 5. 3. 6. 8. 4. 22. 18. 11. 22. 13. 7. 32.

2007 3. 2. 5. 4. 10. 7. 15. 1. 29. 18. 11. 14. 13.

EN BREF BAK Basel examine et compare des destinations sur la base de la productivité, du taux d’occupation et des parts de marché. Les destinations alpines suisses n’ont aucune chance.

Winter 4. 9. 7. 10. 1. 8. 2. 5. 6. 3.

Nur die 10 Besten mit Blick auf Winter und Sommer sind berücksichtigt. Quelle: BAK Basel

Gastgewerblich-touristisches Gipfeltreffen an der Internationalen Tourismusbörse in Berlin

Auch im Gästeinteresse braucht es Regeln für alle

Taleb Rifai, UNWTO-Generalsekretär.

In Berlin hat letzte Woche die Internationale Tourismus-Börse (ITB) stattgefunden. Der Veranstalter zählte an den fünf Messetagen rund 175 000 Eintritte, davon etwa 115000 von Fachleuten. Auf Anbieterseite standen exakt 10096 Aussteller aus 186 Ländern, darunter 177 aus der Schweiz. «Die Preisdiskussion interessierte hauptsächlich die Medien und weniger die ReiseVeranstalter oder das Publikum», meinte Jörg Peter Krebs, Direktor Deutschland von Schweiz Tourismus. Zu reden gab aus Schweizer Sicht indes auch, dass aufgrund von De-

klarationsfehlern viel Prospektmaterial am Zoll statt an den Ständen in Berlin lag. Eine Premiere war der «Leader’s Summit», organisiert von der Internationalen Hotel und Restaurant Assoziation (ih&ra) um Präsident Casimir Platzer, der auch GastroSuisse präsidiert. Das Gipfeltreffen vereinigte die Spitzen der ih&ra, der europäischen Dachorganisation Hotrec, vertreten durch Präsidentin Susanne KrausWinkler, und der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO um Generalsekretär Taleb Rifai.

Schwerpunkte des Treffens waren die Internet-Plattformen (OTA) sowie die sogenannte «Sharing Economy», also paragewerbliche Angebote wie «Airbnb» (siehe Seite 3). Die Branchenorganisationen verlangen hier gleich lange Spiesse, erläutert Casimir Platzer. Die privaten Anbieter und kommerziellen Portale hätten auch im Interesse der Konsumenten einschlägige Regeln einzuhalten. Die UNWTO wird sich als Dachorganisation der Staaten des Themas annehmen, und bereits ist ein weiteres Treffen der beteiligten Organisationen vereinbart. pg

Die Gästeorientierung gehört erstaunlicherweise immer noch nicht zu den Kernkompetenzen von Touristikern, sowenig wie die Orientierung auf die Leistungsträger. Umso erfreulicher, wenn diesbezüglich von Professionalität und Erfolg zu berichten ist. In Interlaken hat Destinationsmanager Stefan Otz diesen Winter eine mobile Eisbahn samt Infrastrukturen von Verpflegungsständen bis zu Events organisiert. Dieser Tage wurde abgebaut, die Bilanz ist hervorragend – mit einem Abstrich: Das lokale (Gast)gewerbe, das mittels Steuern und Beiträgen solche Projekte mitfinanziert, ist nicht systematisch eingebunden, ganz im Gegensatz zum klassischen Event-Management.

Beschneiung wird günstiger und besser Als Faustregel galt bisher, dass der Bau einer Beschneiungsanlage pro Laufkilometer eine Million Franken kostet – und der jährliche Betrieb etwa 100 000 Franken. Inzwischen ist die technische Entwicklung fortgeschritten und die Beschneiung besser und günstiger geworden: Aus Vorarlberg kommt eine Technik, die Pulverschnee produziert und Energie wie auch Wasser spart. Und ein Luzerner Hersteller hat eine klassische Schneeproduktion entwickelt, die sämtliche Energie aus dem Gefälle der Zuleitung holt. Die Entwicklungen dürften dazu führen, dass Investitions- wie Betriebskosten mittelfristig etwa halb so teuer werden dürften als bisher.

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12. März / 12 mars 2015 | Nr. / No 11 | www.gastrosuisse.ch

Sehr deutliches Nein zur Volksinitiative «Energie- statt Mehrwertsteuer»

Das Gastgewerbe ist erleichtert Der Verband für Hotellerie und Restauration ist erleichtert über den Ausgang der vergangenen eidgenössischen Abstimmungen. GastroSuisse

Die Volksinitiative «Energie- statt Mehrwertsteuer» der Grünliberalen ist am vergangenen Abstimmungssonntag sehr deutlich abgelehnt worden. Das Stimmvolk hat erkannt, wie gefährlich die Verknüpfung einer Lenkungsabgabe mit einer Steuer gewesen wäre. Gastro-

Suisse nimmt den Volksentscheid mit Genugtuung zur Kenntnis. Für das Gastgewerbe ist die unterschiedliche Behandlung von Waren und Dienstleistungen bei der Mehrwertsteuer sehr stossend und ein grosses Problem. Diese unterschiedliche Besteuerung ist ein Fehler des Mehrwertsteuersystems. Die Initiative «Energie- statt Mehrwertsteuer» schien auf den ersten Blick zur Behebung dieser Ungleichbehandlung verlockend zu sein. Tatsächlich birgt sie aber enorme Risiken mit unbekannten Kostenfolgen. Es war nicht abzuschätzen, wie sich der Umbau von der

Mehrwertsteuer zur Energiesteuer auf die Preise von Dienstleistungen und Produkten ausgewirkt hätte. Die Koppelung von Energie- und Finanzpolitik, so wie es die Volksinitiative vorsah, wäre ein ökonomisches Unding gewesen und hätte der Schweizer Wirtschaft enorm geschadet. Gerade in diesen schwierigen, von der Frankenstärke geprägten unsicheren Zeiten hätte die Initiative die Wirtschaft noch stärker belastet. GastroSuisse ist erleichtert, dass dieses gefährliche Experiment von Volk und Ständen erkannt und abgelehnt wurde. www.gastrosuisse.ch

Non catégorique à l’initiative populaire «Remplacer la TVA par une taxe sur l’énergie»

L’hôtellerie-restauration est soulagée L’initiative populaire «Remplacer la TVA par une taxe sur l’énergie» soumise dimanche dernier à votation a été catégoriquement rejetée. Les électeurs ont reconnu à quel point lier une taxe d’incitation à un impôt aurait été dangereux. GastroSuisse prend connaissance de la volonté populaire avec satisfaction. Pour l’hôtellerie-restauration, l’inéga-

lité de traitement entre les marchandises et les services face à la TVA est très choquante et représente un grand pro-

blème. Cette taxation différente est une erreur du système de la TVA. L'initiative «Remplacer la TVA par une taxe sur l’énergie» semblait, à première vue, séduisante dans la perspective de supprimer cette inégalité de traitement. Or, elle cache des risques énormes et des conséquences financières inconnues. Il n’est pas possible d’estimer la manière dont la transformation de la TVA en taxe sur les produits énergétiques se serait répercutée sur les prix des services et des produits.

Le couplage de la politique financière et de la politique énergétique, tel que l’initiative populaire «Remplacer la TVA par une taxe sur l’énergie» le prévoyait, est une absurdité qui nuit à l’économie de la Suisse. A plus forte raison en ces temps difficiles, marqués par la force du franc, l’initiative aurait encore davantage chargé l’économie. GastroSuisse est soulagée que ce risque ait été reconnu et rejeté par le peuple et les cantons. www.gastrosuisse.ch

Un deciso no all’iniziativa popolare «Una fiscalità ecologica invece dell’IVA»

L’iniziativa popolare «Una fiscalità

ecologica invece dell’IVA» dei Verdi liberali è stata respinta decisamente nel corso domenica passata di votazione. La popolazione votante ha compreso quanto sarebbe stato pericoloso l’agganciamento di una tassa d’incentivazione a un’imposta. GastroSuisse prende atto con soddisfazione di questa decisione popolare. Per l’industria alberghiera e della risto-

razione il diverso trattamento di beni e servizi a livello di IVA è molto sentito e

costituisce un grande problema. La tassazione differenziata è un errore del sistema dell’imposta sul valore aggiunto. L’iniziativa «Una fiscalità ecologica invece dell’IVA» di primo acchito sembrava muoversi in direzione dell’abbattimento di questa disparità di trattamento. In realtà comporta enormi rischi e con-

seguenze sconosciute a livello di costi. Non era da sottovalutare il fatto che la trasformazione dell’IVA in imposta energetica si sarebbe ripercossa sui prezzi di prodotti e servizi.

L’accoppiamento della politica finanziaria ed energetica, come prevedeva l’iniziativa popolare, sarebbe stato assurdo sul piano economico e avrebbe gravato enormemente sull’economia svizzera. Proprio in questo difficile periodo di incertezza, caratterizzato dalla forza del franco, l’iniziativa avrebbe danneggiato ancora di più l’economia. GastroSuisse è sollevata che questo pericoloso esperimento sia stato riconosciuto e quindi respinto dal popolo e dagli Stati. www.gastrosuisse.ch

PETER GRUNDER

La ristorazione tira un sospiro di sollievo

Sehr deutliches Nein zur Volksinitiative «Energie- statt Mehrwertsteuer». Refus massif de l’initiative populaire «Remplacer la TVA par une taxe sur l’énergie». Un deciso no all’iniziativa popolare «Una fiscalità ecologica invece dell’IVA».

Wettbewerb Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz

Kontrollieren, ob die Sicherheit im eigenen Betrieb richtig ist GastroSuisse hat in Zusammenarbeit mit dem bfu einen Wettbewerb zum Vermeiden von Stürzen lanciert. Drei Gastronomen haben einen professionellen Sicherheits-Check (Arbeitssicherheit) im Wert von 1200 Franken gewonnen. Anhand des Sicherheitsaudits werden in einem Soll-Ist-Vergleich die sicherheitsrelevanten Vorgaben im Betrieb analysiert und geprüft, wo allenfalls Handlungsbedarf besteht. Die Durchführung des Audits übernimmt ein Sicherheitsfachmann vom Zentrum für Arbeitsmedizin, Ergonomie und Hygiene (AEH). «Ich erwarte von diesem Audit, dass

man uns mögliche Mängel aufzeigt und wir danach wissen, welche Massnahmen wir ergreifen sollten», sagt John M. Rusterholz vom Best Western Hotel Zürcherhof in Zürich. Sicherheit am Arbeitsplatz ist für Rusterholz jedoch immer ein Thema und das Hotel Zürcherhof sei diesbezüglich zertifiziert. So werden bei ihnen

beispielsweise alle Geräte sofort repariert, wenn sie defekt sind. «Das Thema Sicherheit ist immer aktuell, von da her ist so ein Audit bestimmt eine gute Sache», ist John M. Rusterholz überzeugt. Ruedi Bartel vom Gasthaus Krone in Balterswil, der ebenfalls ein Sicherheitsaudit gewonnen hat, ist von einer Standortbestimmung überzeugt: «Ich lasse mich einmal überraschen, welche Massnahmen uns diese Experten empfehlen.» Auch im Gasthaus Krone hat die Sicherheit der Mitarbeitenden einen hohen Stellenwert. «Dennoch gibt es immer Dinge, die man verbessern kann. Sie müssen einfach unseren Möglichkeiten entsprechen», ergänzt Ruedi Bartel. Und Andreas Gloor vom Restaurant Jägerstübli in Binningen erwartet zum einen von diesem Audit, dass ihm die Experten aufzeigen, worauf er bei der Sicherheit achten muss. «Ich will wis-

sen, wo in meinem Betrieb die Schwachstellen sind.» Ausserdem erwartet er, dass er auf die nächste Inspektion vorbereitet wird. Er geht jedoch davon aus, dass sein Betrieb rich-

tig ausgerüstet ist. «Wir haben bereits einige Massnahmen zur Sicherheit unserer Mitarbeitenden und von uns getroffen.» Das Audit wird im Betrieb der Gewinner durchgeführt und dauert je

nach Betriebsgrösse zwei bis drei Stunden. Dabei wird die Dokumentation des Sicherheitskonzeptes sowie dessen Umsetzung mit einem Rundgang (Stichproben) im Betrieb überprüft.

Umsetzung der Arbeitssicherheit im eigenen Betrieb ist immer aktuell Darum müssen Gastronomen in Bezug auf Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Betrieb handeln: Aus finanziellen Gründen: Sie verhin-

dern Prämienerhöhungen, Ersatzkosten für den Ausfall des Mitarbeiters und die administrativen Umtriebe. Aus ethischen Gründen: Damit möglichst kein Mitarbeiter die Leiden eines Unfalls oder einer Krankheit zu spüren bekommt. Aus rechtlichen Gründen: Die Gesetze und die Vorschriften, die den Ge-

sundheitsschutz und die Arbeitssicherheit regeln, sind zahlreich. Es können so zivilrechtliche Forderungen sowie die straf-, verwaltungsoder versicherungsrechtlichen Sanktionen verhindert werden. Was prüft der Arbeitsinspektor?:

ASA-Systemkontrollen sind Kontrollen, die das Arbeitsinspektorat in den Betrieben durchführt. Geprüft wird die Einhaltung der Richtlinie über den Beizug von Arbeitsärzten und anderen Spezialisten der Arbeitssicherheit (ASA-Systemkontrollen).

Wie erfolgt die Umsetzung der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes?: Am einfachsten geht

es über den Weg der Branchenlösung für Arbeitssicherheit im Gastgewerbe. Mit einem eintägigen KOPASKurs (Kurs für die Kontaktperson der Arbeitssicherheit) und die Benützung der Betriebsanleitung für Arbeitssicherheit. Die Anmeldung zum KOPAS-Kurs erfolgt über die kantonalen Bildungszentren. Die Termine werden im GastroJournal publiziert. www.gastroprofessional.ch www.gastrosuisse.ch

Pages en français 12 mars 2015 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Barbara Gisi: le bien-être touristique, des intérêts individuels et des mesures nécessaires

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Avec des ressources limitées La Fédération Suisse du Tourisme joue un rôle important qu’elle ne parvient à assumer que difficilement au vu des partenaires de poids.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Barbara Gisi a grandi à Soleure où elle a accompli sa scolarité. Elle a étudié le droit à l’Université de Bâle. Avant de passer à la Fédération Suisse du Tourisme (FST), elle était membre de la direction de la Société des employés de commerce à Zurich et secrétaire générale suppléante. En été 2013, elle a succédé à Mario Lütolf en tant que directrice de la FST.

Cette fois, quels étaient ces facteurs? Depuis 2008, l’hôtellerie-restauration et le tourisme font face à d’énormes défis externes auxquels la politique ne réagit que par des demi-mesures. Avec la décision de la Banque Nationale Suisse, ces défis

En principe, la FST n’est pas un bras fort de la politique de la branche

ont été compris par les gens et, avec le paquet de mesures, nous faisons clairement savoir où et de quelle manière il convient de réagir.

N’est-ce pas qu’un tigre de papier? Il nous appartient en priorité de veiller à ce que ce projet ne le devienne pas. L’année 2015 est une année d’élections fédérales et en 2015, la décision sur la promotion économique pour les quatre prochaines années sera prise. Il y a donc vraiment beaucoup de mouvements en politique et nous devons présenter clairement les préoccupations et les besoins de chacun, des établissements jusqu’aux fédérations. En regardant le paquet de mesures de près, on constate qu’il ne s’agit ni de faire des promesses du bout des lèvres ni de construire des châteaux en

Un restaurant préféré?

«Je trouve que le Casa Novo à Berne (photo) est super. Ou le Cinque Signori à Bâle. L’Astoria, à Olten, est aussi très appréciable: on prend l’apéro au bar du sixième étage qui nous offre une magnifique vue sur les toits.» pg

L’association Produits du terroir du Pays de Fribourg rêve d’une AOP pour la fondue moitié-moitié. Vu que cette recette est composée de deux produits déjà protégés par une AOP (le gruyère et le vacherin), l’Office Fédéral de l’agriculture accepte d’entrer en matière relate «La Gruyère».

PETER GRUNDER

GastroJournal: Avec le paquet de mesures (lire GJ09), la branche a réussi à se mettre d’accord sur un point – une première depuis 1998, lorsque le programme de qualité avait été approuvé. Dans quelle mesure est-ce dû à la FST et dans quelle mesure à la crise? Barbara Gisi: Ce n’est pas la première fois, depuis 1998, que la branche est parvenue à mener une action commune. Lorsque c’est le cas, elle n’est pas due à la seule Fédération Suisse du Tourisme ni à un unique événement. Ce sont toujours différents facteurs qui arrivent ensemble.

Une AOP envisagée pour la fondue moitié-moitié

Barbara Gisi attend des acteurs de la branche qu’ils mettent de côtés leurs intérèts particuliers en faveur du bien commun.

Espagne. Il s’agit plutôt de mesures très concrètes, à court ou moyen terme, que la branche revendique le plus souvent depuis longtemps dans divers domaines – liberté du commerce, marché du travail, sports d’hiver, taux de la TVA à l’exportation, pour n’en citer qu’une partie.

Que faire concrètement avec ce paquet de mesures? Aujourd’hui, il s’agit de le mettre en œuvre. Au centre, il y a d’une part des processus politiques, par exemple que l’initiative de Hans Altherr passe l’écueil des Chambres fédérales ou l’offensive des sports d’hiver de Dominique de Buman. D’autre part, il faudra mettre en place des instruments, les transformer ou les renforcer, comme, par exemple, dans le domaine du recrutement de collaborateurs, lors du positionnement de la Société Suisse de Crédit Hôtelier ou de coopérations avec des acteurs clé. Reprendre des coûts de transactions, en d’autres termes éliminer des inconvénients et créer de bonnes conditions cadre est une tâche légitime de l’Etat, comme le répétait Peter Keller, ancien chef du tourisme. Cela pourrait être une machine de réservation gratuite pour l’hôtellerie-restauration dont la

Aujourd’hui, il s’agit de mettre en œuvre le paquet de mesures

branche a un urgent besoin. Jürg Schmid, de Suisse Tourisme, a également cette vision mais il ajoute un point d’interrogation en ce qui concerne les responsabilités. Au final, ne s’agit-il pas de faire couler des millions de francs du contribuable dont presque rien n’arrive là où se trouve le besoin? Une plateforme gratuite de réservation, fondée sur la STC qui existe déjà, mais conçue plus globalement serait parfait. Ce n’est guère admissible qu’une telle mesure ne puisse être réalisée parce que personne ne se sentirait responsable.

Que pourrait entreprendre la FST? Il s’agit d’une question de ressources. En principe, la FST n’est pas un bras fort de la politique de la

La FST doit lutter pour la légitimité et se contenter de ressources limitées

branche transversale qu’est le tourisme, mais un lieu de rassemblement des personnes concernées. Celles-ci ne représentent pas toute la branche au sein de la FST mais les intérêts de domaines partiels du tourisme. Cette constellation crée des difficultés à développer un lobby fort et à se présenter comme une force unie.

Il y a quelques années, un accord avait été trouvé: ST s’occuperait du marketing et la FST de la promotion des structures. Suisse mobile ou le label de qualité en sont des expressions. La répartition des tâches doit non seulement être utile pour la branche mais elle doit aussi soutenir financièrement la FST. Où en sommes-nous? La formulation des tâches reste toujours correcte et importante, et les instruments structurels fonctionnent. Ils sont perçus comme exemplaires dans le monde entier et sans cesse développés – il en va ainsi avec le programme de qualité actuel. Mais la FST doit sans cesse lutter pour sa légitimité et se contenter, comme toujours, de ressources limitées. Vous vous lamentez? Non, avec la FST, je me bats pour cette branche. Et j’ai le droit et même le devoir d’attendre des différents acteurs qu’ils mettent une sourdine à leur volonté de se profiler et à leurs intérêts particuliers au profit du bien de tous. Et je ne parle pas seulement des responsables des fédérations mais aussi des prestataires de service. Je suis aussi conscient à quel point il est difficile, dans notre paysage médiatique et politique de rester factuel et de placer le bienêtre de tous au centre.

Vous rêvez? Non, la FST a une tâche que je prends au sérieux et qui a une importance rarement atteinte précédemment. Comment obtiendronsnous des conditions cadres raisonnables sans nous présenter unis mais on jouant l’un contre l’autre. Ce n’est que pour cela que l’agriculture se meut dans une direction, c’est là qu’elle trouvera le pactole. Le manque d’unité et de puissance de frappe dans le tourisme n’est qu’un des aspects. L’autre est le manque d’engagement politique en faveur du tourisme. Certes, de l’argent lui est attribué, certes, on souligne l’importance de la branche pour l’économie publique – notamment en tant que colonne vertébrale économique pour les régions en

Il manque un engagement politique en faveur du tourisme

marge et comme branche économique occupant beaucoup de monde sans aucune qualification. Mais nous ne disposons d’aucune base légale pour le tourisme et nous n’avons plus saisi les données statistiques de la branche depuis 2003. Dans d’autres pays, qui se définissent beaucoup moins comme pays touristiques, l’un comme l’autre vont de soi.

A l’époque, Judith Renner-Bach, la première femme à la tête de la FST, avait déclaré que cette fonction exigeait une personne qu’il était possible d’envoyer au casse-pipe. Est-ce déjà votre cas? Je brûle pour ce pays et cette branche aussi diverse et intéressante que belle. J’essaie de ne pas me consumer mais surtout de ne pas perdre de vue, malgré toutes les vicissitudes, que nous sommes une branche dans laquelle il importe de faire plaisir aux gens. Auf Deutsch

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A Sierre, mais ailleurs Le Salon des vins suisses quitte le centre-ville pour les jardins de l’Hôtel de ville de Sierre. La nouvelle a été annoncée après l’assemblée générale qui a eu lieu le 5 mars. Un changement d’emplacement qui se couple à une refonte des installations qui s’agenceront dans une architecture en boucle. Vinea pourra aussi s’exporter car les nouvelles installations pourront se déplacer partout dans le pays.

Le 3e Festin neuchâtelois fait quasiment le plein

«Un délicieux succès!», tel est le bilan que l’Association Festin neuchâtelois dresse de la 3e édition, dimanche, dans douze établissements publics du canton. «Plus de 800 personnes sont venues déguster le menu», communique-t-elle. L’occupation globale a été excellente, atteignant 85%. Autre source de satisfaction: «En cette journée de la femme, près de 55% des convives étaient de sexe féminin.» Mettant en valeur plus de 50 produits du terroir, le Festin neuchâtelois reviendra le13 mars 2016. www.festin-neuchatelois.ch

Truite au bleu en vedette Comme chaque année, le premier dimanche de mars a rimé avec l’ouverture de la pêche à la truite. Un produit local qu’il ne faut pas hésiter à demander à son poissonnier. «Côté cuisine, les recettes ne manquent pas», commente «La Gruyère» qui, pour l’occasion, livre à ses lecteurs celle de la truite au bleu. Un plat typique et fortement apprécié qu’il est toujours sympathique de proposer au printemps. Ce début de saison promet de belles prises et des pièces de choix.

12. März 2015 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Markt / Marché

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Restaurant

12 mars 2015 | No 11 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Les produits alimentaires durables ont la cote dans les cuisines

Nous aurions une question…

Des mets frais, sains et régionaux Bien que souvent plus chers, les aliments produits en conformité avec l’environnement font de plus en plus d’adeptes en Suisse.

«Je ne pouvais plus supporter comment nous traitons la nature et je voulais faire autrement», déclare Albi von Felten, du restaurant Hirschen, à Erlinsbach (AG). Lors de la reprise de l’établissement de ses parents, il a décidé de miser autant que possible sur des produits de saison et de sa région. «En les transportant à travers le monde entier, on ne peut garantir des denrées alimentaires fraîches», estime-t-il. Raison pour laquelle il s’est tourné vers des producteurs et des fournisseurs locaux en veillant à obtenir une marchandise de la plus haute qualité. S’il arrive pour des raisons qualitatives qu’un accompagnement ne soit pas de provenance suisse, le client en est aussitôt averti. De plus, Albi von Felten collabore avec la Fondation ProSpecieRara et recourt souvent à de vieilles espèces de fruits et de légumes dans sa cuisine. Des variétés souvent menacées de disparition. «En tant que restaurateur, nous avons l’opportunité d’influencer le choix des aliments, ajoute-t-il. Aujourd’hui, tout le monde s’intéresse au prix du produit mais très peu en connaissent la valeur. Par conséquent, j’essaie d’expliquer à mes clients celle des produits régionaux.» Par chance, la nourriture locale est actuellement dans l’air du temps. Cela n’a pas toujours été le cas. Au début, «il y a même eu des plaintes». Comme il achète toujours des animaux entiers, Albi von Felten tente aussi de tout valoriser. Un bœuf zébu ne fournit par exemple que peu de pièces nobles – la majorité de la viande est transformée en ragoût ou en viande hachée. C’est pourquoi son restaurant n’offre pas seulement du filet mais aussi du rôti haché et des burgers. Le concept recèle d’autres défis. «Offrir des mets régionaux, produits durablement, est très exigeant. Comme nous utilisons de nombreux produits rares, ils ne sont parfois pas disponibles en quantité

Cristina Bürgi

A l’instar de cette tomme panée, le restaurant L’Aubier, à Montézillon, cuisine des produits bio provenant souvent de sa ferme.

suffisante. De plus, lors de l’achat, nous ne profitons que rarement d’actions, c’est donc plus coûteux que la marchandise conventionnelle.» Du coup, le client paie un peu plus. Stefan Wiesner, de l’auberge Rössli, à Escholzmatt (LU), mise sur les produits régionaux ou suisses en veillant lui aussi à ce que la cuisine atteigne un rendement correct: «Les clients doivent être prêts à payer quelques francs de plus pour la qualité des mets et du service», estime celui qui recherche lui-même la plupart des ingrédients. Pour des produits moins courants, comme les airelles, il place des annonces dans la presse locale et trouve souvent son bonheur auprès de particuliers. Pour les légumes, Stefan Wiesner veille particulièrement à ce que les fournisseurs ne soient pas tentés de lui vendre de la marchandise étrangère. Dans sa cuisine, il tient à ce que n’entrent que des produits régionaux. Seules des épices sont d’origine exotique. Christoph Cordes du restaurant L’Au-

bier, à Montézillon, a fait un pas de plus. Pour sa cuisine, il n’utilise que des produits certifiés bio, dont bon nombre proviennent de sa propre ferme, selon un mode biodynamique. Tant son restaurant que son café, à Neuchâtel, font partie des premiers établissements suisses 100% bio.

Les mets y sont pourtant offerts à des prix relativement avantageux. Selon Christoph Cordes, les clients des restaurants sont rarement prêts à dépenser plus pour du bio. «Si de tels produits assurent dans les supermarchés, ils occupent moins souvent le devant de la scène dans les établissements publics.» Pour maintenir ses prix d’achat à un bas niveau, il utilise toutes les parties du produit. De plus, Christoph Cordes vend des spécialités faites maison dans sa propre boutique ou via sa page web. Urs Brülisauer, du restaurant tournant Hoher Kasten, à Brülisau (AI), accorde aussi beaucoup de valeur aux produits régionaux, mais fait preuve de retenue avec les labels et les certifications qui pourraient rebuter certains clients: «Nous voulons être un restaurant pour tous.» L’offre des mets est d’ailleurs vaste. Sur la carte, la salade de saucisse côtoie les cornettes au fromage et le rôti de bœuf à la bière. La viande provient de producteurs locaux et Urs Brülisauer collabore avec l’association Culinarium qui promeut des produits agricoles de haute qualité. Les aliments régionaux font partie de son modèle d’affaires: «Nous sommes un restaurant d’excursion. Bon nombre de nos clients sont des touristes qui veulent goûter aux spécialités appenzelloises», insiste-t-il.

La situation du restaurant, à 1795 mètres d’altitude, est un autre défi. «Quand un produit vient à manquer, nous ne pouvons pas vite descendre dans la vallée pour l’acheter. Nous planifions quatre jours à l’avance et sommes fournis tous les jours.» La planification est le b.a.-ba, si on veut offrir des produits aussi frais et saisonniers que possible. Les restaurateurs interrogés sont unanimes: quiconque veut offrir une cuisine durable doit s’y mettre par conviction et pas pour suivre une tendance. Car les coûts et l’engagement ne doivent pas être sous-estimés. Stefan Wiesner recommande d’introduire la durabilité petit à petit afin que la dépense ne soit pas excessive. Et Albi von Felten conseille de passer souvent chez les producteurs pour y dénicher les bons produits. «Durant mon temps libre, on ne me trouve jamais au bungee jumping», rit-il. «Mais chez le paysan voisin à caresser des porcs laineux.»

IN KÜRZE Gerichte mit Lebensmitteln aus nachhaltiger Produktion kosten oft mehr und verlangen zusätzliche Arbeit. Dabei sind regionale und saisonale Produkte in den Küchen immer beliebter. Vier Gastwirte berichten, wie sie der Umwelt Sorge tragen.

La Ville suisse du Goût 2015 est tessinoise et se prépare pour une année de promotion exceptionnelle

Locarno capitale nationale du vin et de la gastronomie Locarno a été choisie «Ville du Goût 2015» et sera donc la capitale nationale du vin et de la gastronomie du 17 au 27 septembre. Tout au long de cette année, la région du Lac Majeur sera en outre animée par une série d’événements liés à la table. L’année 2015 est aussi celle de l’Expo de Milan et la proximité de Locarno avec la cité italienne est un atout. Elle servira ainsi de point de départ pour des visiteurs qui pourront profiter d’un programme d’exception. Le 16 mai, la ville de Locarno sera présente dans le pavillon suisse de l’Expo 2015. La Maire de Locarno, Carla Speziali, se réjouit: «Cette reconnaissance qui nous manquait nous rend fiers, elle donne une

image positive de notre ville et nous pousse à partager avec toute la région l’envie de proposer le meilleur.»

sonne, association ou lieu de goût qui souhaite organiser un de ces événements, est invité à déposer sa candidature d’ici au 30 avril.

Non seulement la gastronomie mais aussi le tourisme auront l’occasion de mettre en évidence la qualité et la tradition afin de satisfaire les visiteurs. Josef Zisyadis, président de la Semaine suisse du Goût, la relève: «C’est à la fois un honneur et une belle opportunité pour Locarno en cette année de notre quinzième anniversaire. En moyenne, dans tout le Pays, on aura quand même près de 1500 événements avec pas moins de 320000 participants.» Au Tessin, en moyenne, il y en aura environ 80 cette année. Toute per-

Josef Zisyadis, président, et Catherine David, coordinatrice de l’événement.

La manifestation, avec comme parrain le sommelier international Paolo Basso, champion du monde 2013, vise à nouveau – conformément à sa charte – «la préservation de la tradition, la culture du terroir, la défense du goût de la bouche et du patrimoine culinaire, sans oublier l’encouragement des innovations». «Il est très important de sensibiliser les gens au goût, surtout les jeunes, et de les rendre attentifs à la complexité du monde de la table, de la production à la consommation», estime Paolo Basso. Et le président de GastroTicino Massimo Suter de conclure: «La Semaine du goût est une occasion unique pour réfléchir et faire réfléchir.» Luca Allevi

Suisse Tourisme marginalise la Fédération Suisse du Tourisme – ce qui n’est apparemment pas contesté par ceux qui s’y connaissent. Mais que Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, et Guglielmo S. Brentel, l’ancien président national des hôteliers, soient les meilleurs amis tient du mystère. Pourtant, on ne peut vraiment pas écarter le fait, pas plus que l’impression, que Brentel n’a cessé de faire payer davantage aux hôteliers. En contrepartie, ils profitent d’avantages exclusifs par rapport à tous les autres. A ce sujet, la chronologie des événements au cours des dernières années déborde d’informations. Pour ceux qui ne s’y connaissent pas, précisons que derrière la Fédération Suisse du Tourisme (FST) se trouvent les acteurs clé du tourisme que sont les Remontées Mécaniques Suisses, Hôtelleriesuisse, GastroSuisse, Parahôtellerie, Reka, CFF, les régions touristiques, etc. Suisse Tourisme, par contre, est une organisation de droit public de la Confédération fondée sur la loi fédérale du 21 décembre 1955. Elle a la charge de promouvoir la demande pour la Suisse comme pays de voyages et de tourisme. Pour ce faire, Suisse Tourisme exige de la Confédération 270 millions de francs pour les quatre prochaines années. C’est de l’argent avec lequel le publicitaire se réalise lui-même par une belle publicité sans que la Fédération Suisse du Tourisme et ses acteurs clés n’aient quoi que ce soit à dire. Aussi bien la loi que la structure pour la promotion du site de 1955 sont obsolètes et offrent à Suisse Tourisme une liberté d’action dont le contenu n’est absolument pas contrôlé. La seule surveillance consiste dans le contrôle financier par la Confédération. La commercialisation de la Suisse et les 270 millions sont absolument indispensables, ce qui n’est pas contesté. Mais n’est-ce pas inadmissible qu’à l’exclusion de tous les prestataires touristiques, deux amis déterminent le marketing de tout un pays? La loi a un urgent besoin d’être révisée. Ne faudrait-il pas réfléchir s’il n’y a pas lieu de soumettre la promotion opérationnelle du site aux prestataires stratégiques soit à la Fédération Suisse du Tourisme? Romeo Brodmann

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Hôtel & Tourisme

12 mars 2015 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Lex Weber, impact du tourisme et innovations – le tourisme valaisan autrement

Le tourisme valaisan historique Regarder le tourisme au travers du prisme du temps pour constater ce qui saute aux yeux: l’histoire se répète.

Les résidences secondaires, qui font plutôt débat aujourd’hui, n’ont pas toujours vu le peuple s’opposer à leur construction. «En général, les populations ont soutenu la création de résidences secondaires. Mais partout, dans les villages, il y a eu des gens qui se sont opposés à ces constructions. A une période, en Valais, certains prônaient non seulement la limitation de la construction de résidences secondaires, mais aussi d’hôtels», explique Rafael Matos-Wasem.

Le tourisme moderne a été rendu possible par des investisseurs locaux visionnaires et par des capitaux étrangers. A l’heure où le tourisme d’hiver cherche sa voie pour survivre, pourquoi ne pas faire un petit survol de la discipline phare du Valais, de son impact et de son avenir. Pour cela, il fallait discuter avec un spécialiste du domaine, engagé et omniscient, historien et géographe: Rafael Matos-Wasem. Spécialiste du tourisme, il est enseignant et chercheur à la HES-SO Valais.

Un tel changement de paradigme n’a toutefois pas toujours été très bien

Tous les hôteliers criaient alors à l’injustice parce qu’ils subissaient des limitations et que la parahôtellerie était épargnée. Certaines des régions se sont montrées «pro Weber» avant même la naissance de l’initiant, sans forcément le rester à l’heure de l’initiative: «C’est surtout le cas du côté du Haut-Valais. Il y avait, là-bas, un esprit de conservation des villages plus important», explique-t-il. Un sens de la préservation qui n’aura toutefois pas poussé les Haut-Valaisans à voter pour la Lex Weber.

Rafael Matos-Wasem estime que le tourisme valaisan stagne un peu aujourd’hui.

accepté par la société. «Certains observateurs locaux ont d’ailleurs critiqué le tourisme et son influence sur les indigènes, argumentant que le contact entre le riche touriste oisif et la population locale n’était pas des plus positifs.»

Selon vous, comment se porte le tourisme valaisan? «Il stagne un peu. Il y a eu une baisse ces dernières années et aujourd’hui, il fait du surplace. On mise sur des valeurs considérées comme sûres: les traditions rurales, les paysages à la Heidi, etc. La Suisse est une nation assez antiurbaine. Cela date déjà d’avant l'époque de Johanna Spyri, créatrice de Heidi. Lorsque celle-ci s’en va à Francfort, elle dépérit à cause de la ville. Alors le médecin la renvoie dans les Alpes avec Clara, sa

Des règles pour tous, aussi dans l’intérêt des clients

jourd’hui? Le tourisme s’est-il trop reposé sur ses lauriers?

Romain Wanner

Le tourisme comme vendu il y a 150 ans n’a plus grand-chose à voir avec celui d’aujourd’hui, même si c’est l’argument phare de la campagne d’hiver de Suisse Tourisme. Pourtant, l’impact de la branche sur la vie quotidienne des habitants a toujours été très fort. Le tourisme et l’hôtellerie ont influencé la vie locale, «notamment sur la place des femmes dans la société», explique Rafael Matos-Wasem. «Les femmes ont très vite pu travailler dans ce domaine, en tant que femmes de chambre, cuisinières, serveuses. Ça a changé beaucoup de choses pour elles, elles sont devenues plus autonomes.» Un aspect qu’il est bon de se remémorer.

copine infirme, et toutes deux guérissent. Aujourd’hui, alors que plus de 80% de la population suisse est urbaine, on trouve encore des publicités ne présentant que les traditions rurales, les petits paysans et la nature. Ce n’est pas très bon pour l’avenir du tourisme qu’il y ait une si grande différence entre ce que l’on vend et la réalité. Il faut miser un peu plus sur l’innovation, la culture. Le Valais est pourtant riche dans chacun de ces domaines.» rw

D’autant plus que les hôtels, acteurs incontestés du tourisme, ont contribué à répandre certaines innovations. «L’hôtellerie a joué un rôle en tant qu’agent de diffusion des innovations techniques. La première ampoule électrique du pays a été installée dans un hôtel. Il en est de même pour les ascenseurs, le chauffage central, les WC, etc.», explique Rafael Matos-Wasem. Une diffusion qui se perpétue encore aujourd’hui, peutêtre avec l’arrivée massive de la robotique «domestique» dans ce domaine. La branche fait office de pionnier en expérimentant des interactions sociales entre machines et hommes dans un domaine où le côté humain a toujours primé. Comment expliquer que cette branche, visionnaire durant un temps, surnage péniblement au-

Finalement, ce que nous apprend cette vision du tourisme au travers du spectre de l’histoire, c’est que les choses se répètent: les hôteliers sont fâchés que la parahôtellerie puisse se va développer si facilement – aujourd’hui notamment via Airbnb. La branche se tient aussi à la pointe des innovations technologiques qui améliorent le confort. Quant aux oppositions aux résidences secondaires, elles subsistent...

IN KÜRZE Wenn man den Walliser Tourismus durch eine historische Lupe betrachtet, kann man einige historische Wiederholungen beobachten. Im Endergebnis hat sich die Hotellerie kaum verändert: sie regt sich darüber auf, dass andere Beherbergungsarten von Gesetzes wegen bevorzugt werden. Die Zweitwohnungen sind noch immer im Gespräch, doch nicht unbedingt an denselben Orten – und letztlich verkauft das Marketing eine Heidi-Schweiz, obwohl sie aus Städten besteht.

Au sein du Salon international du Tourisme (ITB), qui s’est déroulé la semaine passée à Berlin, s’est tenu le «Leaders Summit». Il était organisé pour la première fois par l’International Hotel & Restaurants Association (ih&ra) dont le président est Casimir Platzer, également président de GastroSuisse. La rencontre au sommet a réuni les pointures d’ih&ra, de l’organisation faîtière européenne Hotrec, représentée par la présidente Susanne Kraus-Winkler, et de l’Organisation mondiale du Tourisme UNWTO et son secrétaire général Taleb Rifai. Les OTA ainsi que ce qu’il est convenu d’appeler les offres para-artisanales telles que «Airbnb» ont constitué les points forts de la rencontre. Dans ce domaine, les organisations de la branche revendiquent des armes égales, a expliqué Casimir Platzer. Les prestataires privés et les portails commerciaux doivent respecter des règles pertinentes et cela aussi dans l’intérêt des consommateurs. L’UNWTO, organisation faîtière des nations, s’occupera du sujet et une prochaine rencontre des organisations impliquées a déjà été convenue.

Des millions pour des lits

Le Conseil communal de Leysin a décidé d’accorder un prêt de 5,5 millions de francs à la société Télé LeysinLes Mosses-La Lécherette pour créer un fonds d’investissement pour lits chauds. Le but est de faire grossir le fonds par d’autres prêts pour obtenir une quinzaine de millions et pouvoir ensuite maintenir l’offre hôtelière dans la région qui a perdu 1100 lits en dix ans. Une initiative déjà expérimentée ailleurs et qui devrait pouvoir dynamiser la station. Mais là se repose aussi la question de savoir si les remontées mécaniques et les hôtels sont d’intérêt public.

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Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Date/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015, 5 Tage Aktive Verkaufsschulung 27. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 9./14. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/2./7./8. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Berufsbildnerkurs D 10. bis 12./17. bis 18. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 23. bis 27. März 2015, 5 Tage Lebensmittelgesetzgebung/Hygiene 31. März / 1./20./21. April 2015, 3½ Tage Dekorationskurs. Der erste Eindruck zählt! 14. April 2015, nachmittags

Moderne Kommunikation Der professionelle Umgang mit E-Mail und Social Media 13. April 2015, nachmittags Servicegrundkurs 5. Oktober bis 9. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Minipâtisserie 16. März 2015 Gesund und fit ins Alter 17. März 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 31. März 2015 Alles über Schokolade 23. März 2015 Cupcakes nach Mürnerart 20. März 2015

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis & Degustation in der Huus-Braui Roggwil 16. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Der Umgang mit Zöliakie/Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 16. März 2015 Nothelferkurs 16. / 17. März 2015 Angepasste Ernährung bei Herzkreislauferkrankungen 17. März 2015 Betriebsorganisation 18. März 2015 Menschenkenntnis 18. März 2015 Dessert-Seminar 18. März 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 19. März 2015 Wein und Sensorik 19. / 20. März 2015 F&B-Seminar-Kallkulation und Preisgestaltung 23. / 24. März 2015 Mit allen Sinnen 24. März 2015 Tranchieren und Flambieren 24. März 2015 Chef de Service 25. / 26. / 27. / 30. / 31. März & 1. April 2015 WSET I 25. März 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 5, 6 et 7 mai 2015 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 20 mai 2015 à Fribourg MENUE DE BENICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 juin 2015 en Valais

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBaselland 21. April 2015 GastroBern 14. März 2015 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL GESUCHT FÜR EVENT-RESTAURANT IM FREIBURGISCHEN SENSELAND mit GUTER Küche ab 1. Juli 2015

– Chef de Cuisine/Chefkoch MIT Berufserfahrung (100%)

– Chef de Service (100% oder nach Absprache) Wir bieten eine eher bescheidene aber TOP-Karte an mit Mittags-Menu und à la carte im Säali und sind spezialisiert auf Events, Musikanlässe und Barbetrieb. Interessenten senden eine E-Mail an: koch-service@st-restaurant.ch

Chef de partie (m/w)/Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel Für unseren stadtbekannten Betrieb mit einem gehobenen Restaurant, zwei Sommerterrassen sowie Banketträumlichkeiten bis 100 Personen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de partie (m/w). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 100 Gästen zu verwöhnen, bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-la-carte-Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Sie bringen gerne Ihre eigenen Ideen im Team ein und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Übersicht. Wir erwarten für diese Positionen gelernte Fachleute mit einigen Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto.

GJP70637

- Recherche jeune cuisinier(ère) inventif et débrouillard pour ouverture restaurant de 30 couverts, libre au 15 avril 2015. - Lieu: La Grande Coudre / 1298 Céligny ( 6 km Nyon – 20 km Genève ). Voiture indispensable. - Envoyer offre de service à M. Ackermann, Bed & Breakfast La Coudre, 200 Route des Coudres, 1298 Céligny. GJK70646

Hotel Dufour, 2502 Biel

GJP70638

Gesucht wird

Serviceangestellte/Restaurant Schwyzerhus, Niederwil Wir brauchen eine Frau im Servicebereich in unserem kleinen Restaurant für Donnerstag- und Freitag-Abend, jeweils von 17:00--ca 23:00 (oder 24:00). Das ist eine feste Dauerstelle. Wenn die Zeit Ihnen passt, melden Sie bitte bei uns an: sue.xye@hispeed.ch Küchenhilfe 50–100%/ Bar Restaurant Zur Alten Post, Wangen bei Olten Das Restaurant Zur Alten Post in Wangen sucht per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Mitarbeiter/in Küchenhilfe und Reinigung (50–100%). Sie sind motiviert unsere Gäste zu verwöhnen, Sie können sich schnell in ein kleines Team integrieren und behalten in hektischen Situationen den Überblick.

D/E/F

Bewerbung per E-Mail maharaja@bluewin.ch

China-Koch Wir suchen für unser chinesisches Restaurant BOKY im Zentrum der Stadt Bern per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten und kreativen Koch mit langjähriger Erfahrung in der kantonesischen Küche. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung.

japanischen Spezialitätenkoch und/oder Sushikoch

mit japanischer Kochausbildung sowie mehrjähriger Erfahrung. Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der jeweils anderen Disziplin. Unser Restaurant befindet sich in der Stadt Zürich. Bitte senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung unter Chiffre 70632 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJK70632

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

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Chef de Partie (100%)/Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Wir bieten Ihnen ein angenehmes und interessantes Arbeitsumfeld. Aus- und Weiterbildung werden bei uns gefördert und unterstützt. Zudem profitieren Sie bei uns von diversen und vielfältigen Mitarbeiterangeboten. Chef de Rang/Szenario Restaurant & Partyhaus, Langnau am Albis Eine vielschichtige tolle Gästestruktur freut sich auf eine speditive, freundliche, offene und kompetente Bedienung. Eine abwechslungsreiche Arbeitsstelle erfordert von Ihnen Einsatzfreudigkeit, Selbständigkeit und gute Teamfähigkeit. Im Gegenzug erwarten Sie eine angenehme und interessante Arbeitsstelle, gute Entlöhnung und ein tolles Team. Abwechslung im À-la-Carte-Bereich wie auch Bankettgeschäft, eine gehobene Küche welche noch urbane und selbst produzierte Produkte verkauft wird ihnen Freude und Stolz bereiten im Service. Service-/Verkaufsmitarbeiter/in Café Bar/Autogrill Schweiz AG, ZürichFlughafen Für unsere Fernweh Bar im Foodland suchen wir eine/n topmotivierte/n Mitarbeiter/in (Arbeitszeiten zwischen 04:00 und 23:00 Uhr, ohne Zimmerstunde). Sie sind mitverantwortlich für den reibungslosen Ablauf im Service und an der Bar, Sie produzieren und verkaufen Speisen und Getränke, Sie helfen im Back-Office mit, Sie arbeiten selbständig von der Aufnahme der Bestellung bis zum Inkasso, Sie erstellen die Mise en place, Sie sind verantwortlich für die Warenpräsentation, Sie überwachen und helfen aktiv mit bei der Hygiene und Sauberkeit in sämtlichen Räumlichkeiten gemäss HACCP. Barmitarbeiterin/Chef de Bar/ Restaurant Farnsburg/Madox Bar, Liestal Für unsere Bar im Herzen von Liestal suchen wir nach Vereinbarung eine selbständige Barmitarbeiterin/Chef de Bar. Zu Ihren Aufgaben gehören: selbständiges Führen einer Bar mit Inkasso, Bedienen der Gäste, Zubereitung der verschiedenen Cocktails, Lagerbewirtschaftung. Serviceangestellte für Ferienablösung/ Restaurant Le Coubertin, Biel Modernes Stadtrestaurant sucht Serviceaushilfe für Ferienvertretung. Sie arbeiten im Teildienst d.h. Mittags- und Abenddienst mit Zimmerstunde.

Koch/Restaurant La Torre, Basel Zur Ergänzung unseres jungen Teams, suchen wir noch einen innovativen, motivierten, aufgestellten und kreativen Koch, der belastbar und flexibel ist. Receptionist/in in Teilzeitpensum 20–40%/ YMCA Hostel, Basel Das YMCA Hostel Basel ist ein Trendsetter der jugendlichen, urbanen Hostellerie. Seit 2005 beherbergen wir internationale Gäste in drei Liegenschaften mit rund 150 Betten. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Receptionist/in im Teilzeitpensum ca. 20–40% Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Stelle in einem jungen und zupackenden Team. Die Übernahme der Receptionsschicht mit den damit verbundenen Arbeiten am Empfang sind die Hauptaufgaben die auf Sie warten. Sie sind sprachgewandt (Deutsch, Englisch und eine

GJP70645

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen

GJK70648

Servicefachmitarbeiter (w/m)/ Hotel Banana City, Winterthur Ihre Aufgaben: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste – Bardienst: eigenständige Zubereitung sowie Mixen von Getränken und Cocktails – Bedienung des Kassensystems – Inkassowesen – Speisenservice (+ BistroKarte)

Erfahrung in Muglai, Tandoori und südindischer Küche sind die Voraussetzung, mindestens 7 Jahre Erfahrung

Réceptionistin 40–60%

Restaurationsfachfrau/Restaurant Schloss Bümpliz, Bern Für unser schönes Restaurant mit Terrasse suchen wir eine motivierte, charmante Restaurationsfachfrau. Entremetier und Tournant 100%/ Wirtschaft zum Hähli, Thörishaus Für unsere gutbürgerliche Küche suchen wir einen Entremetier mit Tournant-Funktion. Da wir ein Lehrlingsbetrieb sind, sollten Sie auch als Gardemanger gerne arbeiten. Sie arbeiten in einem 4-köpfigen Küchenteam und haben Samstag, Sonntag frei.

ausgebildeter indischer Koch

weitere Sprache) und verfügen über gute PC-Anwenderkenntnisse, im Idealfall haben Sie bereits mit Micros Fidelio gearbeitet. Sie strahlen Herzlichkeit aus, zeigen Einsatzfreude, haben Spass an der Vielseitigkeit, keine Scheu vor Verantwortung und Sinn für Qualität – dann erwarten wir gerne Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto ausschliesslich per Mail an YMCA Hostel Basel.

VARIANTE 2: QUERFORMAT

Bestellen Sie jetzt! GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Serviceaushilfe Mo-Fr, weiblich/Restaurant F50, Glattbrugg Wir suchen für unser Serviceteam eine tatkräftige Unterstützung für den Mittagsservice sowie Vertretung im Urlaub. Speisen servieren, Kaffeeservice mit einkassieren, Geschirr abräumen, bedienen der Selfservice-Kasse, kl. alltägl. Putzarbeiten etc. Chef oder Chefin de Partie/Restaurant Veronica, Basel Sie arbeiten in einer 5er-Brigade und kochen eine absolut frische, saisonale und nachhaltige Küche mit regionalen und mediterranen Gerichten.

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GastroIdeen

12. März 2015 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Hunn Gartenmöbel AG – Qualität zahlt sich aus

Frische in der Berufsmode

Langlebige Gartenmöbel

Der neue JOBELINE Berufsmodenkatalog ist da. Mit aktuellen Schnitten, modernen Farben und besonderen Styling-Ideen sorgt das Sortiment auch 2015 wieder für den perfekten ServiceAuftritt. Ob Blusen oder Hemden, Hosen, praktische Schürzen oder Accessoires wie Krawatten: Im individuellen Mix & Match entsteht mit JOBELINE immer wieder neue, einzigartige Kleidung für alle Bereiche in Restaurant oder Hotel. Neue Produkte im Bereich Service, Küche und Outdoor machen Lust auf Farbe und zeigen, wie abwechslungsreich Berufsbekleidung sein kann. Dabei sind die hochwertigen Materialien nicht nur pflegeleicht, sondern tragen sich auch gut. www.jobeline.ch

Hunn Gartenmöbel AG in Bremgarten bietet das grösste und umfassendste Geflechtmöbel-Sortiment der Schweiz. Die Produkte zeichnen sich durch ihre natürliche Schönheit und unschlagbare Lebensdauer aus. Auch wenn sich die Geflechtmöbel verschiedener Anbieter auf den ersten Blick sehr ähnlich sehen, bestehen bedeutende Unterschiede in der Qualität. Das VIRO/ecolene-Geflecht wird in sorgfältiger Handarbeit geflochten und mit speziellen Gurten im Sitzbereich verstärkt. Umweltfreundliche Materialien und vorbildliche Arbeitsbedingungen in der Produktion sind für Hunn selbstverständlich. Hunn verfügt über 30-jähriges Wissen und die Fachleute beraten die Kunden vor dem Geflechtmöbelkauf kompetent. Hunn Gartenmöbel AG führt Geflechtmöbel in zehn unterschiedlichen Geflechtarten in jeweils bis zu sieben verschiedenen Farben – für jeden Geschmack das perfekte Geflecht.

Die Zwiebel

Die Geflechtmöbel von Hunn halten auch grossen Belastungen in Restaurants stand.

ISO-Norm 9001 und SGS • Langlebigkeit, bestätigt durch zufriedene Privatund Gastrokunden • 5 Jahre Garantie auf Geflechtband

haftigkeit. Die Beschichtungen Thermosint und Primetherm garantieren durch jeweils eine dreischichtige Metallveredelung höchste Qualität, Wetterfestigkeit, Schönheit und Langlebigkeit.

Japan

Hunn bietet Gartenmöbel aus Die wichtigsten Eigenschaften der Hunn-Geflechtmöbel:

• absolut wetterfest und farbbeständig • sehr pflegeleicht • widerstandsfähig gegen Öl, Chlor, Salz und UV-Strahlen • temperaturbeständig von –30 °C bis +70 °C • ungiftig, garantiert PVC-frei und 100% recyclebar • erfolgreiche Zertifizierung

diversen Materialien an. Sehr beliebt sind Gartenmöbel aus Metall, hier liegt der grosse Unterschied in der Qualität. Um die Spreu vom Weizen wetterfester und langlebiger Metallmöbel trennen zu können, ist die Veredelung des Wunschmöbels ein entscheidendes Kriterium. Denn gutes Aussehen alleine erreicht nicht die gewünschte Dauer-

Bei Metallmöbeln liegt die Qualität im Detail:

• Veredelung bis 10-mal stärker als marktübliche Pulverbeschichtungen • absolut wetterfest • sehr pflegeleicht • perfekter Schutz vor Korrosion und Beschädigungen • fühlt sich angenehm warm, glatt und geschmeidig an • Thermosint wird bei direk-

Das Geflecht ist mit speziellen Gurten im Sitzbereich verstärkt.

ter Sonnenbestrahlung nicht heiss • weiche Übergänge statt scharfe Ecken und Kanten • 5 Jahre Garantie gegen Durchrostung www.hunn.ch

HUG – Apéro-Sortiment überzeugt durch Einfachheit und Geschmack

Köstlich gefüllte Blätterteigprodukte Das Apéro-Sortiment der Firma HUG wird um köstlich gefüllte sowie herzhaft bestreute Blätterteigprodukte ergänzt. Perfekt passend zu jedem Aperitif. Die tiefgekühlten Blätterteig-

produkte sind fixfertig und schnell gebacken. Die lockere Schichtung des Blätterteiges geht beim Backen luftig auf. Die Produkte überzeugen durch Einfachheit und Ge-

schmack. Mit dem wie selbstgemacht aussehenden Fingerfood bereichern die Gastronomen und die Hoteliers jeden Apéro. Das zarte Butter-BlätterteigKonfekt beispielsweise, mit seinen vier verschiedenen Geschmacksrichtungen aus Haferflockenmischung, Chia – Fleur de sel, Käse und Thymian, passt herrlich auf jedes Apéro-Buffet.

Ergänzt wird das Konfekt-Sortiment durch das Apéro-ThonFischli (MSC-Zert.) und durch die knusprigfeinen Apéro-Kissen mit drei köstlichen, vegetarischen Füllungen aus Spinat-Ricotta, Tomate und Käse. Schnell und einfach zubereitet, sind diese Produkte unvergesslich genussvoll. Gemäss der HUG-RohstoffCharta werden – wie bei allen anderen bekannten HUG-Pro-

Endlich gibt es ein umfassendes Buch zum Thema Zwiebel. Es beinhaltet mehr als 60 Rezepte aus aller Welt, ausführliche Warenkunde zu den interessantesten Zwiebelsorten. Die Zwiebel ist aromatisch, gesund, eine der ältesten Kulturpflanzen und die heimliche Königin in der Küche. Und doch wird ihr häufig wenig Beachtung geschenkt. Mit diesem Buch wird die unglaubliche Vielfalt dieses Alltagsgemüses aufgezeigt und mit über 60 leckeren Rezepten dokumentiert: Ob alleine, zu Fisch, Fleisch oder als süsser Begleiter – in diesem Buch findet jeder sein neues Lieblingsgericht. Preis: 28,90 Franken.

dukten – nur garantiert natürliche Rohstoffe, Eier aus Bodenhaltung, ausschliesslich ungehärtetes Pflanzenfett und ein Minimum an backtechnisch notwendigen Zusatzstoffen verwendet. Konservierungsstoffe sind tabu. Gastronomen haben also eine grosse Auswahl, um ihre Gäste zu überraschen. Die Produkte sind bei vielen regionalen und nationalen Grossisten sowie in ausgewählten CC-Märkten erhältlich. www.hug-familie.ch

Die japanische Küche ist in aller Munde und auf den europäischen Tellern. Aus gutem Grund: Japanische Gerichte sind nicht nur gesund und ausgewogen, sondern auch abwechslungsreich und lecker. Wer seinen Gästen einmal ästhetisch ansprechende Klassiker der japanischen Küche anbieten möchte, hat mit diesem Buch die richtigen Anleitungen. Damit lassen sich Onigiri, Maki, Yakisoba, Oyakodon und Tamagoyaki problemlos zubereiten. Japan! führt den Leser in die Grundlagen dieser Kochkunst ein. In anschaulichen Anleitungen, unterstützt durch zahlreiche Farbfotografien, werden über 50 traditionell japanische Gerichte schnell und einfach erklärt. Unter den alltagstauglichen Rezepten befinden sich neben nahrhaften Suppen, saftigen Fleisch- und zarten Fischgerichten auch knackige Gemüsevariationen. Darüber hinaus liefert dieses aussergewöhnliche Kochbuch hilfreiche Hintergrundinformationen, welche Utensilien und Zutaten unabkömmlich für die japanische Küche sind. Preis: 14,90 Franken.

Spargel Spargeln sind das Kochthema im Frühjahr: Mit über 60 Rezepten, vom klassischen Spargelrisotto bis zum Club-Sandwich mit Spargel. Damit steigt die Vorfreude auf einen kulinarischen Höhepunkt des Jahres. Ob weiss oder grün – frisch gestochen ist kein anderes Gemüse so zart und so vielfältig zu verarbeiten wie das königliche. In diesem Buch werden die edlen Stangen nicht nur ins schönste Licht gerückt, es wird auch unglaublich variantenreich gezeigt, wie ihr Aroma am besten zur Geltung kommt. Gegrillt, gebraten oder gebacken: Unsere Gourmetrezepte vereinen das Beste aus den Küchen der Welt und begeistern alle passionierten Spargelfreunde. Preis: 28,90 Franken.

Frühlingsküche Die Gäste freuen sich auf die wärmere Jahreszeit, es ist also höchste Zeit, die Sinne auf den Frühling einzustimmen. Das Buch von Annemarie Wildeisen beinhaltet Rezepte aus Zutaten, die frisch im Garten oder auf den Feldern spriessen, wie Spargeln, Radieschen oder Bärlauch. Und Rezepte für tolle Frühlingsdesserts sind ebenfalls in diesem Buch enthalten: kreiert aus Frühlingsklassikern wie Erdbeere und Rhabarber. Preis: 9,95 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

12. März / 12 mars 2015 | Nr. / No 11 | www.gastrojournal.ch

Sandrine et Sergio Schoener, patrons de l’Auberge de Confignon, à Genève

MARKT / MARCHÉ

Tous deux chefs d’orchestre

Batavia Batavia

St. 1,50 +7%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,90 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

CHF + / – Gemüse / Légumes

Sandrine et Sergio Schoener ont

reste toutefois difficile de faire venir du monde à midi».

repris, il y a maintenant un an, l’Auberge de Confignon, située à

Cette reprise d’établissement, ils la voient comme un challenge, mais aussi comme un cadeau qui récompense leur travail. «Une belle opportunité», disent-ils à l’unisson.

Romain Wanner

l’orée de la campagne genevoise.

Et comme beaucoup de restaurateurs, ils sont prêts à faire des sacrifices. «Il faut ar-

Depuis dix ans, ce couple de restaurateurs travaille ensemble. «Cela étonne», commentent-ils de concert. Tous deux passionnés par l’accueil et la perfection, ils ne se marchent pas dessus: «Chacun à sa place», explique Sergio Schoener. Il occupe la place de chef, dirige la cuisine des deux restaurants et vient

Il faut arrêter de croire qu’on gagne de l’argent

Un client de perdu, c’est un salaire en moins

échanger quelques mots avec les clients alors que Sandrine gère la partie hôtel, les réservations et s’occupe du personnel ainsi que de la direction du service. Le but du chef est simple et affiché: obtenir le plus vite possible une étoile au Guide Michelin. Une première étape a d’ores et déjà été franchie cette année par l’obtention de 14 points au Gault & Millau. «C’est le résultat d’une équipe», commente le chef. «Mais c’est avant tout au client de nous la donner (ndlr: l’étoile)». Au terme de la première année d’exploitation, tous les buts ne sont pas atteints, mais 2015 se présente plutôt bien. Sandrine et Sergio sont originaires de France. C’est là

ROMAIN WANNER

Sandrine et Sergio Schoener, un couple ambitieux qui vise au moins une étoile au Guide Michelin.

qu’ils ont commencé, chacun de son côté, leurs carrières dans la restauration. Sandrine Schoener a tout d’abord officié derrière les bars. Elle a obtenu, en tant que barmaid, le premier prix féminin sur la Côte d’Azur. Puis, elle a été as-

C’est avant tout au client de nous donner une étoile

sistante de direction dans des petits restaurants avant de prendre le large et de travailler sur des bateaux privés. Sergio Schoener n’est pas inconnu dans la cité de Calvin. Il y a fait ses armes en cuisine. Notamment à la Perle du Lac,

au restaurant du Parc des Eaux-vives et au Floris. Mais il a aussi un palmarès international en France, à Monaco et aussi à Bruxelles. «Un client perdu, c’est un salaire en moins», c’est la devise de ces restaurateurs. Dès lors, ils font tout pour contenter le client dès son premier pas dans l’établissement. «Il faut que nous soyons bons, témoignent-ils. Nous n’avons pas le droit à l’erreur». Et pour plaire, le couple mise sur l’athmosphère et le côté détente. La situation de leur établissement, proche de la ville mais tout de même en campagne, leur amène une clientèle qui

vient chercher le calme. Et les entreprises d’horlogerie dont beaucoup siègent dans la commune voisine de Plan-lesOuates, leur amènent passablement de monde que ce soit au bistro pour un déjeuner d’affaire, au gastro ou simplement à l’hôtel, isolé du bruit mais à une distance raisonnable du centre-ville. En reprenant cette auberge communale, les Schoener ont décidé de tout faire pour s’intégrer au village. Ils y ont trouvé un logement, amènent leur fille de six ans à l’école du village et se sont très vite intégrés à la vie de cette petite commune genevoise. Et même s’ils sont su gagner la confiance des habitants, «cela

rêter de croire que l’on gagne de l’argent», expliquent-ils. «On est là parce qu’on aime le client avant tout. Les échanges avec lui valent tout l’or du monde, c’est mieux que le loto», témoigne Sergio Schoener. Malgré le temps que demande la gestion de l’entreprise, le couple s’accorde une journée en famille tous les dimanches. «Il faut aussi que l’on vive notre vie». Une chose est sûre, ce couple de restaurateurs fait tout pour arriver à son but et la pression est palpable quand ils en parlent. Souhaitons leur la réussite. IN KÜRZE Sandrine und Sergio Schoener arbeiten seit zehn Jahren zusammen. Er steht am Herd und sie am Empfang. Vor einem Jahr, als sie die Auberge de Confignon übernahmen, war ihr Ziel ein MichelinStern. Was sie einem spürbaren Druck aussetzt. Am Sonntag nehmen sie sich aber Zeit für ihre zehnjährige Tochter.

TOURNANT

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,90 +32%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,20 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,00 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,50 +7%

Kopfsalat Laitue

kg 1,50 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 –20%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 1,70 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Judith Renner-Bach

Silvana und Ingo Schlösser

Judith Renner-Bach ist vergan-

Hotel Davos übernommen. Da-

gene Woche mit 61 Jahren an Krebs gestorben. Die Berner BDP-Stadträtin war von 2002 bis 2006 Direktorin des

vor haben beide viele Jahre im Engadin in der Hotellerie gearbeitet sowie zusammen das Hotel Chesa Surlej Hotel in Silvaplana geführt. Ingo war unter anderem Küchenchef im Hotel Chesa Rosatsch in Celerina. Und Silvana amtete im Hotel Kronenhof in Pontresina als Direktionsassistentin.

Schweizer Tourismus-Verbandes. Kurt Hirschbrunner, Präsi-

dent der BDP/CVP-Fraktion im Stadtrat, sagte, dass sie einen sozialen und fröhlichen Menschen verloren hätten. Der sich weit über die Partei hinaus für gesellschaftliche Fragen engagiert habe. Ingo und Silvana Schlösser haben Anfang März die Hoteldirektion im Ameron Mountain

Thomas Geson und Jeanette Sommer verlassen Ende März das Restaurant Idaburg in Gähwil im Toggenburg. Sie werden

in der Region Arosa einen Hotelbetrieb führen. Ihre Nachfol-

Marc André Dietrich

ger sind Gerhard Butz und Belinda Winteler. Butz war jahrelang Küchenchef im Restaurant Toggenburgerhof in Kirchberg. Marc André Dietrich ist neuer Küchenchef im Hotel Ermitage in Schönried. Der 33-jährige

Basler hat grosse Erfahrung in der Spitzengastronomie: Unter anderem war er in den Restaurants Les Quatre Saisons in Basel und im Chesa Pirani in La Punt tätig. In den vergangenen vier Jahren war er Executive Chef im Basler Grand Hôtel Les Trois Rois und in der Fachhochschule Belvoirpark in Zürich.

Christophe Rod

Eliane Celeschi a été nommée directrice de l'Office du tourisme de Romont. Employée de

l’OT depuis 2012, elle aura pour but d’y redéfinir, à moyen terme, les priorités et d’y équilibrer les tâches et ressources, relate «La Liberté». Christophe et Nadine Rod vont quitter la Roseraie à Yvorne pour reprendre l'Auberge de Lavaux à La Conversion. Jacky

Vuillet qui a tenu l’Auberge pendant 30 ans, prendra sa retraite. Le couple Rod a confié à «24 heures» avoir «envie d'un nouveau défi». La Roseraie ne

Christophe Pach eco

sera pas reprise en tant que restaurant, mais vendue pour transformations. Christophe Pacheco, Meilleur

Ouvrier de France 2011 et chef du Berceau des Sens, quittera le restaurant d’application de l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Il rend son tablier après un peu plus de deux ans à la tête des cuisines. Christophe Pacheco avait obtenu 15/20 au GaultMillau en 2014. Son successeur sera annoncé prochainement et il se murmure déjà qu’un tout nouveau MOF devrait rejoindre l’équipe de l’EHL.

Kaffee Café

lb 1,35 –2%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,54 +1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,66 –1%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,10 +3%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,41 –1% lb 1,17 –3% cwt 10,26 –3% lb 0,13 –7%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 11 | 12 mars 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Un goĂťt de soleil

GastroSuisse rassurĂŠ des rĂŠsultats

Sandrine Schoener

Cette annĂŠe, la Ville du GoĂťt est Locarno. La citĂŠ tessinoise pourra briller comme un soleil sur la restauration du pays, mais aussi du cĂ´tĂŠ de lâ&#x20AC;&#x2122;Expo de Milan. 13

Les rĂŠsultats des votations du dimanche 8 mars ont rassurĂŠ la FĂŠdĂŠration. Remplacer la TVA par une taxe sur lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie dont il ĂŠtait impossible dâ&#x20AC;&#x2122;estimer lâ&#x20AC;&#x2122;impact sur les coĂťts aurait pu nuire Ă la branche. 10

Avec son mari Sergio, elle a repris lâ&#x20AC;&#x2122;Auberge de Confignon, Ă GenĂ¨ve. Leur but est simple: obtenir une premiĂ¨re ĂŠtoile au Guide Michelin le plus vite possible. 20

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AU MENU

Plus prĂ¨s, câ&#x20AC;&#x2122;est aussi plus frais et câ&#x20AC;&#x2122;est vrai Acheter des produits locaux, câ&#x20AC;&#x2122;est peut-ĂŞtre une mode. Un moyen de se donner bonne conscience et de faire un geste en faveur de lâ&#x20AC;&#x2122;environnement. Mais dans la restauration, câ&#x20AC;&#x2122;est pour la passion des goĂťts que les chefs se rendent auprĂ¨s des travailleurs de la terre pour pouvoir obtenir les meilleurs produits. Et parfois, cela peut coĂťter plus cher, pour le restaurateur et pour le client. Exemples. 13

SAVOURY

La naissance dâ&#x20AC;&#x2122;un concept (1/4)

Observer le tourisme au travers de lâ&#x20AC;&#x2122;histoire Lâ&#x20AC;&#x2122;histoire se rĂŠpĂ¨te. A en croire bon nombre de personnalitĂŠs. Et si câ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtait vrai? Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, le tourisme en Suisse va mal. Le franc pĂ¨se lourd dans la balance, la concurrence avec les nouvelles formes dâ&#x20AC;&#x2122;hĂŠbergement est toujours plus rude et pour plaire aux clients, il faut ĂŞtre sans cesse Ă la pointe de la technologie. Il y a de cela des annĂŠes, ce qui paraĂŽt de nos jours si diffĂŠrent ĂŠtait presque pareil. 15

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Lex Weber: les Etats votent le compromis Ce mardi, la loi sur les rĂŠsidences secondaires est passĂŠe au Conseil des Etats. La chambre des sĂŠnateurs a suivi au mot prĂ¨s le compromis adoptĂŠ par le Conseil National. ÂŤAu vu de la possibilitĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;un rĂŠfĂŠrendum, le compromis est probablement le moindre malÂť, commentent Casimir Platzer et Remo Fehlmann, respectivement prĂŠsident et directeur de GastroSuisse. Certes, le retour Ă une sĂŠcuritĂŠ juridique est saluĂŠ mais on peut regretter quâ&#x20AC;&#x2122;il ne soit pas permis Ă tous les hĂ´tels non rentables de se retirer du marchĂŠ.

Plein le dos de ces mots vides Le tourisme suisse fĂŞte ses 150 ans â&#x20AC;&#x201C; mais lâ&#x20AC;&#x2122;ambiance de fĂŞte Ă de la peine Ă percer. Le nombre convenable de nuitĂŠes obscurcit la bataille des rabais. Il est dâ&#x20AC;&#x2122;autant plus urgent de mettre en Ĺ&#x201C;uvre le paquet de mesures de la FĂŠdĂŠration Suisse du Tourisme (FST). Marco Moser

La Suisse, berceau du tourisme, a de la peine avec cette activitĂŠ qui, pourtant, semble aller de soi et nâ&#x20AC;&#x2122;aurait donc besoin ni dâ&#x20AC;&#x2122;une loi nationale, ni dâ&#x20AC;&#x2122;une saisie statistique organisĂŠe par lâ&#x20AC;&#x2122;Etat. Lâ&#x20AC;&#x2122;argent tombe chichement dans son escarcelle, alors mĂŞme que son importance pour lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠconomie publique nâ&#x20AC;&#x2122;est pas contestĂŠe. Les ac-

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

teurs principaux du tourisme sont rĂŠunis au sein de la FST. Ils doivent sâ&#x20AC;&#x2122;aider mutuellement. Ces jours, la FST a mis au point un paquet de mesures qui exige des interventions concrĂ¨tes Ă moyen et Ă long terme. Les petits sujets, telle lâ&#x20AC;&#x2122;offensive pour les sports de neige, ne paraissent pas contestĂŠs et des compromis sont possibles

dans les domaines du recrutement des collaborateurs ou du positionnement de la SociĂŠtĂŠ Suisse de CrĂŠdit HĂ´telier (SCH). Le nĹ&#x201C;ud gordien â&#x20AC;&#x201C; la libertĂŠ du commerce ou la taxe sur la valeur ajoutĂŠe â&#x20AC;&#x201C; ne se dĂŠfait pas du jour au lendemain. Il ne sâ&#x20AC;&#x2122;agit pas de prĂŠserver le tourisme pour le tourisme. Les rĂŠgions en marge en dĂŠpendent pour contrer lâ&#x20AC;&#x2122;exode et

offrir des places de travail Ă la jeunesse. Car il nâ&#x20AC;&#x2122;y a guĂ¨re de branche ĂŠconomique qui offre des champs dâ&#x20AC;&#x2122;activitĂŠs professionnelles aussi divers sans aucune qualification. Agir devient donc dâ&#x20AC;&#x2122;autant plus prioritaire et rĂŠclame de nouvelles esquisses de solutions. Obtenir davantage de la mĂŞme 11 chose ne suffit plus.

Ce qui me plaĂŽt dans ce mĂŠtier, câ&#x20AC;&#x2122;est imaginer de nouveaux concepts et les rĂŠaliser. Lâ&#x20AC;&#x2122;abolition de la clause du besoin a ĂŠgalement du positif dans le sens quâ&#x20AC;&#x2122;elle nous permet de transformer un local en ĂŠtablissement public sans devoir forcĂŠment payer des pas-de-porte exorbitants. Bien ĂŠvidemment, une mise Ă lâ&#x20AC;&#x2122;enquĂŞte sâ&#x20AC;&#x2122;impose toujours et il sâ&#x20AC;&#x2122;agit dâ&#x20AC;&#x2122;affronter beaucoup de travail administratif. NĂŠanmoins vous pouvez ainsi crĂŠer un ĂŠtablissement tel que vous le voulez. Lorsque nous dĂŠcidons avec mes associĂŠs de prendre un local, nous regardons dâ&#x20AC;&#x2122;abord lâ&#x20AC;&#x2122;emplacement et le passage devant celui-ci. Puis il faut aller trĂ¨s vite et signer rapidement parce que sinon le bail vous passe sous le nez. A partir de ce moment, Ă§a devient intĂŠressant: vous devez rĂŠflĂŠchir trĂ¨s vite Ă un concept et lancer les travaux, car le bail court... Ce nâ&#x20AC;&#x2122;est que le dĂŠbut! StĂŠphane Jaton, Talkwine, TM, Les Trentenaires aiment la bonne biĂ¨re, Fribourg savoury@gastrojournal.ch

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