GastroJournal 11/2014 by Gastrojournal

Nr. 11 | 13. MĂ¤rz 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Genusswoche

Tourismuswoche

Sarah Keller

In der Westschweiz, so sagt man, sei die Kultur des Essens tiefer im Alltag verankert als anderswo. Die Genusswochen, in der Romandie initiiert, sind Ausdruck davon. 2

Die internationale TourismusbĂśrse Berlin (ITB) ist die weltweit grĂśsste Tourismusmesse. Heuer stellen sich dabei grundsĂ¤tzliche Fragen: zu den Schweizer Auftritten und zur Zukunft solcher Messen ganz allgemein. 9

In Andermatt fĂźhrt Sarah Keller seit 2006 gemeinsam mit ihrem Partner Kevin Obschlager ÂŤThe River Boutique HotelÂť, Gegenentwurf und ErgĂ¤nzung zu Sawiris. 7

IN DIESER AUSGABE

Kabarett in Bern

Heute mit

Nach dem Bundesrat und dem Nationalrat hat auch der StĂ¤nderat die Volksinitiative ÂŤSchluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!Âť abgelehnt. Wie schon in den anderen RĂ¤ten, so zeigte aber auch die Debatte im StĂ¤nderat, dass niemand das Anliegen bestreitet. Dagegen sprechen praktisch nur befĂźrchtete EinnahmeausfĂ¤lle. Allerdings kann es nicht sein, einer Branche jahrelang zu Unrecht Geld aus der Tasche zu ziehen und nicht damit aufzuhĂśren, weil sonst Geld in der Bundeskasse fehlt. Umso mehr Chancen hat die Initiative beim Volk. 3

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Kein Schaden fĂźr den Tourismus

Kabarett in Basel In der Stadt Basel spielt zurzeit ein realsatirisches Kabarett, das zum Lachen wĂ¤re, wĂźrde es nicht den Alltag der arbeitenden BevĂślkerung massiv in Mitleidenschaft ziehen. Unter den Affichen Verkehrsberuhigung und Kundenfreundlichkeit mĂśchte die Stadtpolitik den Verkehr dermassen einschrĂ¤nken, dass etwa Zulieferungen oder NotfalleinsĂ¤tze stark erschwert wĂźrden. Die traurige Posse unterstreicht, wie weit sich Politik von ihrem KerngeschĂ¤ft entfernen kann. 5

Kabarett in Interlaken Mit Casimir Platzer, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und Gastgeber in Kandersteg, ist ein Schweizer seit einem Jahr PrĂ¤sident der internationalen Hotel und Restaurant Association (IH&RA). Diese Woche konnte Platzer die Delegierten der einzigen weltweiten Branchenorganisation zum 51. Jahreskongress in Interlaken begrĂźssen. 10

Zu viele Hochzeiten, um auf allen zu tanzen In der Schweiz gibt es eine Unzahl an Koch-Wettbewerben â&#x20AC;&#x201C; und fast jeder verspricht der Einzige, der Wahre zu sein. Die wenigsten dieser Wettbewerbe haben wirklich Bedeutung, nicht einmal nach innen in die Branche. Weniger wĂ¤re hier eindeutig mehr, und gemeinsam wĂ¤re man stĂ¤rker. Matthias Nold

Auf wie vielen Hochzeiten kann ein Koch tanzen? Einige wenige, etwa zwanzig an der Zahl, kĂśnnen auf vielen ÂŤtanzenÂť, sprich kochen: die eigentlichen WettbewerbskĂśche. Denn der Wettbewerbe sind viele in der Schweiz. Angefangen bei den Lehrlingen Ăźber die JungkĂśche bis hin zu den Profis. Es geht um Desserts, Teller, Platten, Kaltes

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und Warmes, ums Gelieren und ums Servieren. Jedem Gastrozulieferer seinen Wettbewerb, scheint es fast â&#x20AC;&#x201C; und dem Kochverband und den Messen die ihren noch dazu. Ausstrahlung hat kaum einer dieser Wettbewerbe. Sicherlich der Goldene Koch â&#x20AC;&#x201C; wĂ¤hrend der Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or in der medialen Bedeutungslosigkeit versinkt, vielleicht noch der

Gusto und das warâ&#x20AC;&#x2122;s dann schon bald. Es ist legitim, dass es Wettbewerbe gibt, die nach innen, in die Branche wirken. Doch es muss in den Zeiten von Kochshows am Fernsehen, dem ÂŤperfekten DinnerÂť und von Restauranttestern auf schier allen KanĂ¤len dringend auch Wettbewerbe geben, die ins Publikum hinein strahlen und

die Branche leuchten lassen. Als das, was sie in Wirklichkeit ist: ein Kunsthandwerk, in dem Profis Tag um Tag HĂśchstleistungen erbringen und versuchen, ihren GĂ¤sten mittags und abends gutes zu servieren. Eine Branche voller Herzblut, aber auch voller Schweiss. Weniger Wettbewerbe und mehr Zusammenarbeit dĂźrften dabei helfen. 2

Ich stamme aus den Niederlanden, bin also ein Eingewanderter und ein richtiger Schweizund Schweizer-Fan â&#x20AC;Ś Und dann kam die Masseneinwanderungsinitiative: Seit deren Annahme frage ich alle meine auslĂ¤ndischen GĂ¤ste, was sie vom Resultat halten. Es ist erstaunlich, fast einhellig loben meine GĂ¤ste die Schweizer. Meist mit den Worten: ÂŤKĂśnnten wir in der EU so abstimmen wie ihr Schweizer, wĂ¤re das Resultat noch klarer ausgefallen.Âť Offenbar ist das fĂźr die Menschen in den LĂ¤ndern rund um uns herum keine Frage von Links oder Rechts im politischen Spektrum. Vielmehr scheint sich die Ansicht durchzusetzen, die LĂ¤nder seien langsam voll. Und den InlĂ¤ndervorzug scheint auch jeder zu verstehen. Mit Rassismus hat das alles meiner Meinung nach nichts zu tun, sondern mit Vernunft; es geht einfach nicht unbegrenzt so weiter. Fazit: Politisch stĂśsst das Abstimmungsresultat vielleicht auf wenig Gegenliebe. Im Volk, im wirklichen Volk jedoch schon. Touristisch schaden wird das ÂŤJaÂť uns nicht. Jaap Super Hotel Stans-SĂźd, Stans wuerze@gastrojournal.ch

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13. März 2014 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Eine Auslegeordnung zu den Schweizer Koch-Wettbewerben

Durestäche, umeschloo, durezieh und abeloo

Eine Prise Zusammenarbeit Zahlreich sind die Schweizer Koch-Wettbewerbe, meist unbekannt deren Gewinner. Schade, denn Attraktivität ist vorhanden. Marco Moser

Und Kadi veranstaltet den Goldenen Koch auch ohne den Bocuse d’Or erfolgreich. Beide Wettbewerbe dienen der Kochelite als Treffpunkt, um Netzwerke zu pflegen und neue Kontakte zu knüpfen. Einzeln vermögen der Bocuse d’Or und der Goldene Koch nach wie vor in die mediale Masse zu wirken, und die Gewinner sind einem breiteren Publikum bekannt. Jedoch ermöglichte die Zusammenarbeit im Jahr 2010 eine bis dahin nie dagewesene Publizität. Die Erkenntnis ist so einfach wie schwierig umzusetzen: Zusammenarbeit – wenn man über die Fachwelt hinaus wirken möchte. Derzeit sind die Koch-Wettbewerbe in der Schweiz unglaublich zahlreich, organisiert von Verbänden oder Firmen. Anhand der Wettbewerbs-Ausschreibungen und der zu verwendenden Produkte ist ersichtlich, welche Firma diesen oder jenen Wettbewerb sponsert. Selbst der Goldene Koch startete einst mit KadiProdukten. Doch ein solches Korsett trägt selten zum Erfolg bei. Denn wie hat der Goldene Koch es zur zwischenzeitlichen Ausscheidung zum Bocuse d’Or geschafft? Indem die ei-

M. MOSER

Es war vermutlich die grösste Publizität, die ein Schweizer Koch-Wettbewerb je erhielt. Im Jahr 2010 berichtete das Schweizer Fernsehen direkt vom Koch-Wettbewerb Goldener Koch im Berner Kursaal, am Abend gab’s eine Live-Schaltung zur Abendgala, wo Moderator Michael Weinmann die Finalisten und KochKoryphäen wie Andreas Caminada interviewte. Das war zu einer Zeit, als der Goldene Koch noch die Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or war. Tempi passati. Nach diesem Grosserfolg begannen die Organisatoren des Bocuse d’Or, ihre Wettbewerbe selber zu organisieren. Im vergangenen Januar fand bereits die zweite Austragung des Bocuse d’Or Suisse im Rahmen der neu geschaffenen Gastro-Ausstellung Sirha Genève statt.

Selbst die Küchenjury, hier in der Person Valère Brauns, stand beim Goldnen Koch im Jahr 2010 im Rampenlicht.

genen Produkte aus dem Pflichtprogramm verschwanden. Auf der einen Seite haben nur wenige Firmen die Werbekraft, auf den eigenen Koch-Wettbewerb aufmerksam zu machen, das Scheinwerferlicht auf sich zu ziehen und den Gewinner in die Medien zu bringen. Allein schon deshalb bieten sich Partnerschaften an. Auf der anderen Seite ermöglicht erst die Wettbewerbs-Vielfalt vielen Köchen, an verschiedenen Wettbewerben mit unterschiedlichen Ausgangslagen teilzunehmen. Doch die vermeintliche Vielfalt ist ein Trugschluss. Ein Blick ins Teilnehmerfeld führt immer wieder die gleichen 20 Namen zu Tage. Warum bleiben die Finalisten beinahe unter sich? Koch-Wettbewerb ist wie Spitzensport. Viel privates Engagement und ein verständisvoller Arbeitgeber sind zwingend – und ebenso rar. Zudem sind die Anforderungen der Koch-Wettbewerbe meist weit weg der Realität, und ein Nut-

zen für den Betrieb erst auf den zweiten Blick ersichtlich. Die Zeit der kalten Schaukunst ist seit Jahren vorbei, nur mehr wenige Profis pflegen diese Art des Handwerks weiterhin. Auch den häufig verlangten Plattenservice kann sich heute eigentlich nur noch der Bocuse d’Or leisten – zu selten ist er in der klassischen Gastronomie geworden. In der heutigen Zeit wird auf Tellern heiss serviert, beim Plattenservice erreichen die Komponenten höchstens lauwarm den Gaumen. Die unterschiedliche Temperatur erfordert eine ganz andere Rezeptur, nur schon der Salzgehalt will auf die Verzehrtemperatur abgestimmt sein, ebenso die weiteren Zutaten. Somit kann ein Rezept eines Koch-Wettbewerbs in der eigenen Küche nicht mehr angewendet werden. Ganz anders funktioniert die Swiss

SVG-Trophy, der Koch-Wettbewerb des Schweizer Verbands für Spital-, Heim und Gemeinschaftsgastronomie. Die Teams dürfen in ihrer ge-

wohnten Umgebung kochen. Das 3-gängige Wettbewerbsgericht für 80 Personen wird im Rahmen des üblichen Mittagsservice im eigenen Restaurant verkauft. Der Wettbewerb findet also unter realen Bedingungen in den eigenen vier Wänden statt. Die Jury besucht die teilnehmenden Betriebe an verschiedenen Daten – was zwar den Aufwand erhöht, aber ebenso die Motivation der Betriebe steigert. Andere Koch-Wettbewerbe versuchen, sich ebenfalls der Praxis anzunähern und reduzieren fortlaufend den Anteil der Gerichte, die auf Platten anzurichten sind. Eine gute Entwicklung. Wenn jetzt noch die Zusammenarbeit verstärkt wird, dann sind die Schweizer Kochwettbewerbe gut aufgestellt – auch international. Denn eigentlich verfolgen alle das gleiche hehre Ziel: Die Schweizer Kochkunst einem breiten Publikum zu präsentieren und die Protagonisten im besten Scheinwerferlicht zu zeigen.

En français

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Schweizer Genusswoche vom 18. bis 28. September

Lehrbetriebe vorziehen

Ein Genussbummel durch Moutier

Umdenken

Die Sonne beginnt den Boden aufzuwärmen, die Keime spriessen und die Natur erwacht langsam aus dem Winterschlaf. Derweil bereiten die Organisatoren der 14. Schweizer Genusswoche bereits die Erntezeit vor, nämlich die Genusswochen im September. Ab sofort läuft die Bewerbungsfrist, während der Restaurants ihre Ideen den regionalen Qualitätskomitees einreichen können.

In letzter Zeit gibt es hie und da Anzeichen, dass die Politik das Gewerbe nicht nur mit Worten unterstützt, sondern auch mit Taten. Eine Bewegung geht dahin, dass künftig nicht mehr Kontrollprozesse, die Industrien begünstigen, regulatorisch forciert werden, sondern berufliche Qualifikationen – wie ein Wirtepatent oder eine Restaurationsausbildung – regulatorisch ausreichen.

Schweizweit wird auf die regionalen Spezialitäten vom Feld und aus den Küchen hingewiesen. Im Zentrum steht die Genussstadt Moutier im Berner Jura. Ihr Ziel ist es, die Freude am Essen und die Geselligkeit zu feiern. Die lokalen Organisa-

toren planen rund 30 Anlässe, darunter einen Genussbummel durch Moutier, verschiedene Kochkurse sowie eine Kunstausstellung zum Thema Genuss. Die Schweizer Genusswoche möchte in diesem Jahr die «persönliche Begegnung zwischen dem Dorf- oder Quartierkoch mit Kindern und jungen Leuten» fördern. Sie appelliert an die Köche, im September Schülerinnen und Schüler zusammen mit ihren Lehrpersonen in die eigenen Betriebe einzuladen. Die Schweizer Genusswoche schlägt Genusslabors vor, Genusslektionen, Marktbesuche und Begegnungen rund um ein Produkt.

Als Schirmherr empfiehlt sich Carlo Crisci, der seit über 30 Jahren im Restaurant Le Cerf in Cossonay (VD) am Herd steht. Einheimische Wildkräuter verwendet er seit Jahren, die Perfektion der Garzeiten ist eine seiner Spezialitäten. Beseelt von einer Freude am Kochen begeistert er auch Gourmetkritiker. Noch mehr freut ihn die Genusswoche: «Ich hoffe, dass sich mit dieser erfreulichen Aufwertung der Ernährungsberufe auch Gelegenheit bieten wird, über die Arbeits- und Ausbildungsbedingungen im Gastgewerbe zu reden, die unbedingt besser werden müssen, wenn wir den Nachwuchs sichern wollen.» mmo www.genusswoche.ch

Eine andere Bewegung betrifft die Aufwertung des Lehrlingswesens, der dualen Ausbildung. So hat der Nationalrat diese Woche beschlossen, dass Lehrbetriebe künftig bei der Vergabe von öffentlichen Aufträgen bevorteilt werden sollen. pg

Es war absehbar. Nachdem der Ständerat die MehrwertsteuerInitiative des Gastgewerbes bachab geschickt hatte, beteuerten die meisten Gegner ihr Bedauern. Der Tenor: «Man sehe die Ungerechtigkeit im Wettbewerb, man sehe das Problem – die Diskriminierung des Gastgewerbes, aber man könne jetzt halt nichts machen.» Da kam nur warme Luft. Man darf sich schon fragen, wie bescheuert und verlogen die dort oben eigentlich sind und vor allem, für wie dumm die uns hier unten verkaufen. Am Rande bemerkt, genau dieses von der Politik durch Verschlagenheit geschürte Misstrauen führt dann dazu, dass Initiativen wie diejenige gegen Masseinwanderung angenommen werden. Anders als die meisten eidgenössischen Politiker wollten wir Gastgewerbler anständig und fair bleiben. Wir wollten gerecht bleiben und nicht mehr fordern, als uns zusteht. Deshalb fordert die Initiative auch «nur» eine Gleichbehandlung und keine Bevorteilung. Zurückhaltung und Anstand sind aus heutiger Sicht ganz klar die Schwachstellen der Initiative. Denn wie uns die eidgenössische Politik vorlebt, haben Ehrlichkeit, Fairness, Anstand, Gerechtigkeit und vor allem Gleichheit vor dem Gesetz keinen Wert mehr in diesem Land. Wir hätten den tieferen Mehrwertsteuer-Satz für das ganze Gastgewerbe und für alle seine Leistungen fordern müssen. An dieser Stelle macht wohl die Frage Sinn, die Initiative zurückzuziehen und neu zu lancieren. Romeo Brodmann

Geeigneter Pächter gesucht Die Nachfolge-Regelung ist eine grosse Herausfoderung für Gastgeber. Die Besitzer des Restaurants Klus im basel-landschaftlichen Aesch haben zwar Interessierte, doch die Konzepte würden wahrscheinlich nicht funktionieren. Deshalb bleibt das Restaurant vorderhand geschlossen, es gehört zum Weinbaubetrieb Domaine Nussbaumer.

Das Ende des Tiramisù Die Wiege der Dessertkreation Tiramisù muss schliessen. Dem Ristorante Le Beccherie in der italienischen Stadt Treviso im Veneto seien in der Folge der Wirtschaftskrise die Kunden gleich massenhaft ausgeblieben. Take-aways, Imbissbuden und Fastfoodketten hätten ein Übriges getan. Gastgeber Carlo Campeol jr. will das Restaurant schliessen, bevor er die Löhne nicht mehr bezahlen könne. Erfunden wurde das Energy-Dessert Tiramisù in den Siebzigerjahren für eine Mutter, die sich während des Stillens stärken wollte.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Auch der Ständerat lehnt die Mehrwertsteuer-Initiative des Gastgewerbes ab

Ratlosigkeit und Mutlosigkeit Alles spricht für den Urnengang der Mehrwertsteuer-Initiative.

Peter Grunder

Fast als staatspolitische Notwendigkeit erscheint es inzwischen, die MwSt-Initiative von GastroSuisse dem Stimmvolk ans Herz zu legen: Denn Bundesrat, Nationalrat und Ständerat haben volles Verständnis, lehnen das Anliegen aber allesamt ab. Man könne in der jetzigen Situation durchaus «eine Diskriminierung sehen», meinte Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf letzte Woche im Ständerat. «In Anführungszeichen» sagte sie das und fand, «dass es eigentlich keine vernünftige Lösung gibt». «Wir haben alle Verständnis», tönte auch Christian Levrat, Ständerat für Freiburg, um gleich die entscheidende Geldfrage zu stellen: Es gebe nur drei Umsetzungmöglichkeiten, nämlich Take-away-Sätze zu erhöhen, massive Einnahmenverluste hinzunehmen oder das Steuersystem fundamental zu ändern. Brigitte Häberli-Koller, Ständerätin für

Thurgau und engagierte Stimme für die Initiative, setzte da staatspolitisch schwerwiegende Fragezeichen, «wenn wir in der Politik nicht fähig sind, auf diese längst bekannten Pro-

bleme zu reagieren». Es spielten «nicht alle nach den gleichen Spielregeln», stützte sie der junge Neuenburger Ständerat Raphaël Comte. Folglich liege es «an der Politik, eine gerechte Lösung zu servieren», folgerte der Schwyzer Peter Föhn, der sich ebenfalls für die Initiative stark machte.

Fabio Abate (FDP TI)

Claude Janiak (SP BL)

Hans Altherr (FDP AR)

Karin Keller-Sutter (FDP SG)

Isidor Baumann (CVP UR)

Alex Kuprecht (SVP SZ)

Didier Berberat (SP NE)

Christian Levrat (SP FR)

Peter Bieri (CVP ZG)

Filippo Lombardi (CVP TI)

Pirmin Bischof (CVP SO)

Werner Luginbühl (BDP BE)

Ivo Bischofberger (CVP AI)

Liliane Maury Pasquier (SP GE)

Die Politik müsse vor allem eines tun, meinte Ivo Bischofberger, Appenzell Innerrhoden: «Die Chance beim Schopf packen und den wohlwollenden Worten auch Taten folgen lassen». Er rate «dringend, ein Zeichen zu setzen, sonst hat man es nur auf die lange Bank geschoben», mahnte Hans Hess aus Obwalden. Bereits 2004 hatte er erfolgreich eine Motion lanciert, die der Initiative entspricht. Alex Kuprecht, Ständerat für Schwyz, wies den aktuellen gesetzgeberischen Weg: «Wir sollten dieser Initiative im Sinne eines ersten Schrittes zustimmen.» Isidor Baumann, Uri, stellte indes «Ratlosigkeit, eventuell sogar Mutlosigkeit» fest, obschon die Initiative die Chance biete, die blockierte MwStReform wieder in die Gänge zu bringen. Der Rat wollte nicht, doch Peter Föhn tröstet: «Die Initiative hat gute Chancen, angenommen zu werden.»

Pascale Bruderer (SP AG)

Thomas Minder (SH)

Raphaël Comte (FDP NE)

Paul Niederberger (CVP NW)

Robert Cramer (GPS GE)

Paul Rechsteiner (SP SG)

Verena Diener (GLP ZH)

Luc Recordon (GPS VD)

Roland Eberle (SVP TG)

Géraldine Savary (SP VD)

Joachim Eder (FDP ZG)

Martin Schmid (FDP GR)

Christine Egerszegi (FDP AG)

Urs Schwaller (CVP FR)

Stefan Engler (CVP GR)

Anne Seydoux-Christe (CVP JU)

Anita Fetz (SP BS)

Markus Stadler (GLP UR)

Peter Föhn (SVP SZ)

Hans Stöckli (SP BE)

Jean-René Fournier (CVP VS)

Georges Theiler (FDP LU)

Hannes Germann* (SVP SH)

Roberto Zanetti (SP SO)

En français

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Konrad Graber (CVP LU) Felix Gutzwiller (FDP ZH)

Pro:

Brigitte Häberli-Koller (CVP TG)

Contra:

Claude Hêche (SP JU)

Enthaltung:

Thomas Hefti (FDP GL)

Keine Teilnahme / entschuldigt:

Hans Hess (FDP OW)

* Der Ratspräsident stimmt nicht ab.

René Imoberdorf (CVP VS)

Quelle: Bund; Angaben ohne Gewähr

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Die Abstimmung ist voraussichtlich im Herbst «Die Fristen laufen», sagte die zuständige Bundesrätin Eveline WidmerSchlumpf letzte Woche im Ständerat (siehe links): Die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» kommt voraussichtlich diesen Herbst vors Volk, im Gespräch ist der 28. September. Weil der Bund Gästen und Gastgebern im klassischen Gastgewerbe seit 1995 jedes Jahr zu Unrecht Abermillionen aus der Tasche gezogen hat, weil das niemand ernsthaft bestreitet und weil schliesslich 2015 eidgenössische Wahlen sind, stehen die Chancen für die Initiative gut. Allerdings muss einerseits die Kampagne stark und breit abgestützt sein, andererseits sollten die Grossverteiler ins Boot. www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

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Markt / Marché

13. März 2014 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das Parlament will die Innenstadt vom Verkehr befreien und gefährdet die Unternehmen

Basels Lebensadern gekappt Als «nicht mehr berechenbar» beschreibt Josef Schüpfer, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt, die derzeitige Situation in der Innenstadt. Sein Stadthof liegt direkt am Barfüsserplatz und mitten in der autobefreiten Innenstadt. Staus in und um die Innenstadt würden zunehmen, wenn das geplante «Verkehrskonzept Innenstadt» wie geplant umgesetzt würde. Zur Ausgangslage: Die Basler Innenstadt liegt topografisch in einem Tal und ist nur mit wenigen Einfallsachsen erschlossen. Das Basler Parlament wollte die ganze Innenstadt vom Verkehr befreien und hat hierzu letztes Jahr das neue Verkehrskonzept Innenstadt per 1. Januar in Kraft gesetzt. Nach der Fasnacht hätte die Beschilderung entsprechend angepasst werden sollen. «Hätte werden sollen», weil bereits das Konzept noch nicht umgesetzt wird. Allerdings bestehen bereits heute grosse Schwierigkeiten, das Konzept würgt die Lebensadern der Basler Innenstadt ab – insbesondere des Gewerbes.

Das neue Verkehrskonzept erweitert die Fussgängerzonen massiv, beschränkt die Anlieferungszeiten auf die Morgenstunden und verhindert die Zufahrt zu den restlichen Zeiten. Zu den Anlieferungszeiten zwischen 6 und 11 Uhr morgens (am Samstag sogar nur bis 9 Uhr) stauen sich die Lieferanten in der Innenstadt und erschweren eine speditive Auslieferung zusätzlich. Ausserhalb der Anlieferungszeiten dürfen Fahrzeuge nur in die Innenstadt fahren, wenn sie sich mindestens 24 Stunden vorher anmelden, inklusive Nummernschild des Fahrzeugs. Doch für Lieferanten, die eine Bestellung kurzfristig umdisponieren müssen, ist die Bekanntgabe eines Nummernschilds praktisch unmöglich. Ebenso für Bands, die am Flughafen einen Mietwagen nehmen. Einzig in Notfällen darf in die Innenstadt gefahren werden. Doch ist der Servicemonteur für die kaputte Kaffeemaschine ein Notfall? Ist eine Nachlieferung wegen einer Falschbestellung ein Notfall? Ist ein Schlüsseldienst ein Notfall? Der Journalist Raphael Suter von der

Basler Zeitung spricht von einem «Desaster» und ortet gleich an zwei verantwortlichen Schaltstellen «missionarischen» Eifer und «ideologisch gefärbte Streiter»: «Wer mit Erstau-

nen dieses Hickhack verfolgt, fragt sich schnell einmal, wo eigentlich der gesunde Menschenverstand bleibt.» «Die Politik erhofft sich vom rigiden Verkehrsregime eine attraktivere Innenstadt. Erreicht wird leider das Gegenteil, weil die Erreichbarkeit noch mehr erschwert wird», sagt Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes des Wirteverbands BaselStadt. Basel betreibe eine ideologische Verkehrspolitik, als ob damit die Welt gerettet werden müsste. «Das restriktive Regime nimmt keine Rücksicht auf die Bedürfnisse des Gewerbes.» Die Folge sei, dass die grossen und gut erreichbaren Einkaufszentren mit ihren Gratisparkplätzen im nahen Ausland noch weiter an Attraktivität gewönnen. «Kein Einkaufszentrum funktioniert ohne Parkplätze», sagt Schüpfer. Doch die Diskussionen für ein Parkhaus am Rande der Basler Innenstadt ziehen sich seit Jahren hin. Maurus Ebneter stellt den gesamttouristischen Zusammenhang her, wenn er sagt: «Wir geben Millionen für die Vermarktung Basels aus, und gleichzeitig schlagen wir die Eingangstür zu.» «Wir sind nicht gegen autofreie Zonen», sagen Schüpfer und Ebneter übereinstimmend. Aber im Vergleich

zur Bevölkerungszahl sei die Fussgängerzone einfach viel zu gross – etwa fünfmal so gross wie jene Münchens, aber Basel hat achtmal weniger Einwohnern. Nun haben sich die Gastgeber und weitere Gewerbetreibende zusammengetan mit Politikern und fordern in politischen Vorstössen Anpassungen – teils substanzielle. Die Regierung hat deshalb die Umsetzung des Verkehrskonzepts Innenstadt ausgesetzt, bis das Parlament erneut darüber befunden hat. Denn ohne das Parlament sind keine Anpassungen möglich, weil beispielsweise Details wie die Anlieferungsseite auf Gesetzesstufe geregelt sind, anstatt wie sonst üblich auf Verordnungsstufe. Die neue «Lösung» wird dann ab Mitte 2014 umgesetzt. An der am Montag gestarteten Basler Fasnacht war das Verkehrskonzept Innenstadt ein grosses Thema – zum Lachen, wenn’s nicht zum Heulen wäre.

EN BREF Bâle aimerait chasser le trafic de la cité. La zone piétonne prévue deviendrait ainsi cinq fois plus grande que celle de Munich qui compte huit fois plus d’habitants que Bâle – un non-sens.

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Basel möchte den Verkehr verbannen – das Gewerbe wehrt sich. Marco Moser

Die Zukunft liegt in einer Umnutzung «Restaurants haben grundsätzlich einen schweren Stand», sagt der Obersiggenthaler Gemeindeschreiber Anton Meier gegenüber der Aargauerzeitung. Er spricht damit ein Problem vieler ländlicher Gemeinden an, wo zusehends altbewährte Restaurants schliessen müssen. Anlass für Meiers Aussage ist die laufende öffentliche Auflage zum Umbau des Restaurants Breite, das in eine Wohnung mit fünf Schlafzimmern und einem Wohnzimmer umgewandelt wird. Damit ergeht es der Breite ähnlich wie vor vier Jahren dem Restaurant Waage, das einem Neubau weichen musste. Nicht vom Umbau betroffen sei die Blue Bird Bar, die im Gebäude des Restaurants Breite untergebracht ist.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

13. März 2014 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

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Hotel Mediales Gegengewicht: Andermatt hat nicht nur einen Hotelbetrieb

Mehr Visionäre für Andermatt Andermatt war, ist und bleibt anders – auch nach der Eröffnung des The Chedi. Wie es ist, als «normaler» Hotelbetrieb in Andermatt zu bestehen – ein Besuch im The River House. Christine Bachmann

«Andermatt liebt man entweder oder eben nicht», bringt es die aus Andermatt stammende Gastgeberin Sarah Keller vom The River Boutique Hotel auf den Punkt. Seit 2006 führt sie gemeinsam mit ihrem Partner Kevin Obschlager den kleinen Hotelbetrieb mit 8 Zimmern und 19 Betten im Kern von Andermatt.

Bis aus einer «Lotterbude» das Bijou The River House Boutique Hotel entstand, war aber einiges an Umbauarbeiten nötig. «Wir haben über eine Million Franken in das Haus investiert, vieles selber gemacht und geplant.» Engagierte Handwerker und Freunde hätten sie unterstützt. «In diesem Metier herrscht genau das kreative Umfeld, das wir uns allgemein für Andermatt wünschen würden.» Auch die Banken hätten mitgespielt, «unter anderem, da wir noch über einen Plan B verfügten: Stockwerkeigentum», erzählt Kevin. Glücklicherweise sei ihr Plan aber aufgegangen und heute gehört das The River House Hotel neben dem

Sarah Keller und Kevin Obschlager in der «Di Alt Apothek Bar & Restaurant», in der auch der Whiskey-Club beheimatet ist.

The Chedi zu den engagiertesten Betrieben in Andermatt. Gekauft haben Kevin und Sarah das Haus gemeinsam mit Sarahs Vater als einfache Gesellschaft, von welcher sie heute wiederum als GmbH den Hotelbetrieb gepachtet haben. Ihren Jahresumsatz holen die beiden jungen Gastgeber an fünf Monaten herein: an vier Winter- und einem Sommermonat. «Unser Ziel ist es nach wie vor, das Sommergeschäft anzukurbeln, denn der Ort hat mehr zu bieten, als dass die Gäste von aussen wahrnehmen», betont Sarah. Das Problem auch hier: Es fehle an Marketing, kreativen Ideen der touristischen Organisationen und auch klaren Signalen der Andermatt Swiss Alps, in welche Richtung es gehen solle. Zudem sei im Dorf unterdessen wieder der Alltag eingekehrt sowie Ernüchterung. «Aber wir hoffen nach wie vor, dass sich die Zusammenarbeit im Dorf bessern wird. Wir haben noch nicht aufgegeben.» Die Gäste, die das The River House

Boutique Hotel frequentieren, stammen aus allen Altersschichten und Ländern, es sei «aber eine doch eher gehobenere Klientel, bedingt durch unsere Preise. Wir haben tendenziell die höchsten Preise auf dem Platz ne-

ben dem The Chedi.» Zum Hotelbetrieb gehört «Di Alt Apothek Bar & Restaurant» mit 60 Plätzen, in der auch der Whiskey-Club von Andermatt beheimatet ist. «Wir bieten 30 Sorten Whiskey, Degustationen und haben diverse Bands, die gelegentlich aufspielen. Das kommt sehr gut an, auch bei den Einheimischen», erzählt Kevin. Unterstützung erhalten die beiden Quereinsteiger im Winter von 10 Mitarbeitenden mit insgesamt 600 Stellenprozenten, und im Sommer von 7 mit 400 Stellenprozenten. «Die meisten sind Teilzeiter aus dem Dorf, denn für Vollzeitmitarbeitende sind wir einfach zu klein und zu saisonabhängig», erzählen die beiden. Einziger 100-Prozenter ist der Chefkoch, der die beiden seit Beginn begleitet und aus den Vereinigten Staaten stammt – Austin Rockeman. Hilfreich, um in den ersten Jahren weiterzukommen, sei sicher auch der Hinzuzug eines Unternehmensberaters gewesen, der den Betrieb analysiert und Möglichkeiten aufgezeigt habe, an die sie selbst nie gedacht hätten. «Das sollte eigentlich jeder Hotelier mal tun. Eine Aussensicht bringt einen immer weiter.» Stetig weiterzukommen ist beiden ein Anliegen und das wünschen sie sich auch für den Standort Andermatt.

«Der Vorteil hier ist sicher, dass sich in den nächsten Jahren noch einiges tun wird. Der Nachteil indes, es geht alles enorm langsam.» Die Eröffnung des The Chedi sei sicher ein erster Meilenstein, um das Bergdorf wieder auf die weltweite Landkarte zurückzubringen. Jetzt sei man sozusagen am «point of no return». Denn als man Andermatt damals zum Militärstandort gemacht habe, hätte man den falschen Weg eingeschlagen. «Nun bietet sich die einmalige Chance, Andermatt wieder als touristisches Resort zu etablieren. Das heisst aber ganz klar, dass wir alle an einem Strick ziehen müssen. Es braucht eine ehrliche Offenheit, um zusammen daran arbeiten zu können.» Nur so lasse sich das Ziel am Ende auch erreichen. «Es braucht zudem neue Gewerbebetriebe, am besten auch von Einheimischen im Dorf», sind Kevin und Sarah überwww.theriverhouse.ch zeugt. EN BREF Andermatt était, est et restera différente – même après l’ouverture du «The Chedi». Comment vivre à Andermatt avec un établissement «normal»? Cap sur The River House Boutique Hotel de Kevin Obschlager et Sarah Keller.

Hotel Säntispark: erste Bauetappe abgeschlossen

Airbnb oder Anarchismus der privaten Hotellerie

Gesamteröffnung folgt

Politik sieht kein Problem

Nach rund sieben Monaten Bauzeit ist die erste Umbauetappe im Hotel Säntispark geschafft und das bisherige Hotel Park, das neue Haus wird Säntis heissen, wieder offen. «Es war sehr ambitiös, den Abschluss der ersten Bauetappe nach nur sieben Monaten anzusetzen», sagt Direktorin Vera Wichmann gegenüber dem «Tagblatt», angesprochen auf die kurze Umbauphase.

Rund acht Millionen Franken Umsatz jährlich machen private Anbieter von Betten im Grossraum Zürich mittlerweile. Dies ist das Resultat einer einer aktuellen Studie, die dieser Tage vorgestellt und kontrovers diskutiert worden ist.

Ebenfalls bereits offen sind die beiden Restaurants Schnabelweid mit bodenständiger Schweizer sowie das Uliveto mit italienischer Küche. Rund

Die Weichen für die Zukunft sind gestellt Es herrscht endlich Klarheit bei der Victoria-Jungfrau Collection AG (siehe GJ10). Die Aevis Holding SA ist neuer Hauptaktionär der Gruppe und hat somit das Rennen gegen die Swiss Private Hotel AG der Familie Manz gemacht. Wie der Verwaltungsrat der Victoria-Jungfrau Collection mitteilt, begrüsse er diese Entwicklung und die Absicht von Aevis, die Gruppe erfolgreich in die Zukunft zu führen und würde es zudem unterstützen, wenn weitere Aktionärinnen und Aktionäre bis zum Ablauf der Nachfrist ihre Aktien Aevis ebenfalls andienen würden.

Ein Jubiläum und langsame Erholung

C. BACHMANN

Es ist ruhig an diesem Vormittag, trotz Hochsaison, trotz The Chedi. Andermatt habe noch eine Durststrecke von etwa fünf bis zehn Jahren vor sich, bevor es wieder an die Erfolge als Ferien- und Kurort anknüpfen könne, sind beide überzeugt. «Die Schweiz ist durch ihre Gesetzgebung enorm träge und hier bei uns fehlen zudem Leute mit Visionen, Macher, die wirklich etwas an der heutigen Situation ändern möchten.» Die Zitrone eines einzelnen Geldgebers auszupressen, bringe den Ort nicht zum Florieren. Ernüchternde Aussagen, irgendwie – und doch, die beiden Quereinsteiger haben ihren Berufswechsel nie bereut. «Wir wussten, was auf uns zukommt. Wir kennen Andermatt, haben beide vorher schon im Gastgewerbe gearbeitet und Fachkurse besucht, um unser Wissen zu erweitern.» Der Beruf des Gastgebers sei vielseitig, gebe einem viel und es herrsche eine direkte Feedbackkultur.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

40 Millionen Franken investiert die Migros Ostschweiz in die Erweiterung des Hotels mit 66 neuen Zimmern, Seminartrakt sowie einem Zentrum für Medizin und Sport. Als nächstes geplant ist ab 19. Mai die Eröffnung der Pit-Stop Lounge & Bar. Gleichzeitig werden auch der neue Haupteingang fertig sowie das Zentrum für Medizin und Sport. Abgeschlossen werden sämtliche Bauarbeiten Mitte August, falls alles nach Plan läuft. Ab dann kann auch in den 66 neuen Zimmern mit Säntisblick übernachtet werden. chb

Da entstehe ein Graumarkt, der die gewerblichen Anbieter von Betten konkurrenziere, meinte kürzlich in einem politischen Vorstoss Marcel Schönbächler, Mitglied des Stadtzürcher Parlamentes. Der Zürcher Hotelierverein seinerseits führte aus, die gewerblichen Beherberger müss-

ten unter anderem Logiernächte melden, Mehrwertsteuer und Tourismus-Taxen entrichten und Hygiene- und Sicherheitsmassnahmen treffen. Die private Konkurrenz, unter dem Stichwort «Airbnb» nicht nur in Zürich, sondern weltweit auf dem Vormarsch, arbeitet demgegenüber jenseits jeglicher Regelung. Die Politik sieht allerdings kaum Handlungsbedarf: Insofern mietrechtlichen Regeln eingehalten würden, sehe man keine Probleme, liess die Stadt Zürich allen Ernstes wissen. pg

Die Swiss Deluxe Hotels, zu deren Vereinigung 38 5-Sterne-Häuser in der Schweiz gehören (Foto Weggis), feiern heuer ihr 80-jähriges Bestehen. Ziel damals wie auch heute noch: «Die besten Luxushotels der Schweiz mit dem besten Service und ausserordentlichen Leistungen mit einem Gütesiegel zu versehen». Ein Bestreben, das heute um einiges komplexer geworden ist. Gerade das Thema Mitarbeitende dürfte in naher Zukunft schwer zu beissen geben, insbesondere nach der Neuregelung der Zuwanderung in der Schweiz. Denn rund 40 Prozent aller Erwerbstätigen in den Deluxe Hotels stammen aus dem Ausland, rund ein Drittel aus der EU.

Neue Zimmer richtig in Szene setzen

Sanft renovieren und Zimmer neu gestalten im Hotelbetrieb ist nichts Weltbewegendes, es gehört schlichtweg zum Alltag dazu. Warum aber nicht mal nach einer Renovation das ganze marketingtechnisch clever vermarkten, anstelle es klammheimlich zu machen, hat sich wohl das Zürcher 3-Sterne-Hotel Adler gedacht. Es bietet deshalb seinen Gästen nicht nur einen Tag der offenen Türe, an dem diese eine Führung durch die neu gestalteten Zimmer erhalten, sondern auch noch eine Schnitzeljagd in und um das Hotel Adler – mit anschliessender Preisverleihung. www.hotel-adler.ch

GJRI69096

13. März 2014 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus Rückblick auf die Internationale Tourismusbörse Berlin 2014

Die Musik spielt vor Ort

Irritierende Schweizer Signale

Übergeordnete Initiativen wie Schweiz Mobil oder Organisationen wie Schweiz Tourismus können zwar gute Rahmenbedingungen schaffen. Entscheidend bleiben aber unternehmerische Initiativen, und wenn sich diese zu Dienstleistungsketten fügen, sind gute Grundlagen für Erfolg geschaffen. Die kulinarischen Schneeschuhwanderungen rund um Visperterminen sind dafür ein Beispiel: Seit 13 Jahren angesetzt zu Randzeiten Ende Januar und Anfang März, gelten sie als legendär und sind mit ihren 200 Plätzen jeweils schnell ausgebucht. Ähnliches gilt für die sommerliche Variante mit dem traditionellen Weingrillfest Anfang September und der heuer erstmals aufgelegten Weintour Ende Juni. Andere Stationen können das inhaltlich zwar nicht nachmachen, aber konzeptionell: Was besonders ist, gehört in touristische Pakete geschnürt und interessierten Gästen angeboten – wobei übergeordnete Organisationen gern helfen.

Letzte Woche fand in Berlin die grösste Tourismusmesse der Welt statt, die ITB. Die Schweiz irritierte teilweise. Matthias Nold

Auf den ersten Blick mutete es fast absurd an: Zwei Schweizer Städte, Basel und Winterthur, laden an der Internationalen Tourismusbörse Berlin (ITB) zur gemeinsamen Pressekonferenz als «Kulturmekkas der Schweiz» – und der Saal bleibt bis auf zwei versprengte Journalisten leer.

Pionier mit Anlaufschwierigkeiten

FOTOS: M. NOLD

Schaut man etwas genauer hin, wird klar, was passiert ist: Winterthur ist kaum als Kulturstadt bekannt und trat nur in Halle 10 am Gemeinschaftsstand Cultural Tourism auf. Von Seiten Basels fehlte Tourismusdirektor Daniel Egloff. Zudem fehlte den beiden Vertretern der Kulturstädte das Netzwerk, welches Besucher an die Pressekonferenz gebracht hätte.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Impressionen und Einblicke am Schweizer Stand an der ITB 2014 in Berlin. Zur Erinnerung: Die ITB ist die

grösste und wichtigste Tourismusmesse der Welt. Wer auf der touristischen Landkarte der Einkäufer und Tour Operators und damit am Ende auch auf jener der Gäste erscheinen und bleiben will, muss hier anwesend sein. Insofern erstaunte es, dass fast die gesamte Westschweiz inklusive des Wallis der Messe fern blieb. Einzig Fribourg, Jura Trois Lacs Tourisme und die Aletscharena waren da. Offenbar stehen vielerorts die Messeteilnahmen

in Frage – auch jene an der ITB. Selbst in der Regionaldirektoren-Konferenz (RDK) wird anscheinend über das Thema diskutiert. Wallis Promotion meinte auf Rückfrage gegenüber GastroJournal, auf der ITB gebe es hautpsächlich Verkäufer und man wähle lieber andere Plattformen wie den derzeit stattfindenden Snow Travel Mart Switzerland in St. Moritz. Hier könne man die grossen Tour Operators direkt ansprechen.

Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid bestätigt, dass «die Messen derzeit hinterfragt werden». Es gebe derzeit eine Strömung, die verstärkt auf digitale Medien setzen möchte. Er betont jedoch: «Messen sind wichtig», hier würden Kontakte geknüpft, könnten Gespräche geführt werden wie sonst nirgends. «Man kann nicht nicht auf der ITB sein!», ist Schmid überzeugt. Es sei wohl nicht grundlos, dass die touristische Leitmesse stetig wachse – besucherwie ausstellerseitig.

26 Messehallen belegt die ITB und noch immer wächst sie. Erstaunlich jedoch, wie klein und unscheinbar die Nachhaltigkeit in einer halben Halle in einem Untergeschoss stattfindet. Dem gegenüber wachsen die Messeteile der elektronischen Medien von Jahr zu Jahr an. Und zum ersten Mal gab es eine ganze Halle für die Tourismus-Schulen. Auch hier war die Schweiz übrigens prominent vertreten.

En français

Page 11

Weiterbildungsveranstaltung des Verbandes der Reiseleitungen

Wochenendmiseren

Anerkennung und Ausbildung

Wetterpech

Die Association Suisse des Guides Touristiques (ASGT) organisierte die diesjährige, zweitägige Weiterbildung letzte Woche in Glarus, der «kleinsten Hauptstadt der Schweiz». Zur Vorbereitung hatten die rund 70 vorwiegend weiblichen Teilnehmenden Arbeiten zum Thema «Nonnen, Arbeiterinnen, Hexen» verfasst, die nun als Dokumentationen vorliegen. Die Mitglieder der ASGT arbeiten teils freischaffend, teils eingebunden in lokale Tourismusnetzwerke. Zentrales Anliegen der ASGT ist einerseits

die Anerkennung und Institutionalisierung des Berufsbildes. So strebt die ASGT gemeinsam mit dem Schweizer Tourismus-Verband (STV) die Berufsanerkennung einer «Eidgenössisch diplomierten Reiseleitung» durch das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation an. Andererseits und insofern ist die die Fortbildung der Mitglieder ein ständiges Thema. Jährlich kommen die Mitglieder an

mindestens einem Weiterbildungswochenende in den Genuss von Ge-

schichte, Kunstgeschichte, Architektur und lokalem Brauchtum irgendwo in der Schweiz – und bekommen dabei selbstredend auch die Methoden der Gästeführung mit. Die ASGT-Mitglieder nutzten die Gelegenheit, sich zu vernetzen und Erfahrungen auszutauschen. Alle aber zeigten sich beeindruckt vom umfassenden kulturellen Identitätsbewusstsein der Glarner und dem vielseitigen Gesicht des touristisch eher pg/pd unbekannten Kantons.

Der Guide Kaspar Marti (ganz rechts) zeigt und erklärt seinen Gästen das alte und das neue Glarus.

www.asgt.ch

FOTO: A.-R. KELLER

Im vergangenen Winter litten die Ausflugsziele in den Bergen zwar nicht unter Schneemangel. Aber letzte Saison gab es fast keine Wochenenden mit hervorragenden Wetterbedingungen. Diesen Winter ertrank zum einen der Süden im Schnee, während in tieferen Lagen der nördlichen Alpen die Schneeverhältnisse so schlecht waren, dass nur Schattenhänge und Beschneiung überhaupt Pisten machten. Zum anderen waren die Wochenenden erneut von schlechtem Wetter geprägt. Am vergangenen Wochenende und am letzten Wochenende im Dezember herrschten in den wichtigen Pistenregionen prächtige Verhältnisse. Ansonsten war es sowohl im Januar wie im Februar praktisch jedes Wochenende schlecht – das aktuelle stabile Hochdruckgebiet ist das erste seit Saisonbeginn. Und wenn das Wetter doch einmal gut war, brachte der Föhn womöglich die Bahnen zum Stehen. «Wetter» ist neben «Wirtschaft» und «Währung» der entscheidende und nicht beeinflussbare touristische Faktor. Und wenn das Wetter (oder die Prognose) zum Wochenende nicht stimmt, leiden vorab Gastronomie und Bergbahnen. Wobei Letzteren strategisch mehr Druck zu wünschen ist, damit die Strukturen rascher bereinigt werden. pg

Das freiburgische La Berra ist keine Tourismusmaschine, das ganze Freiburgerland schreibt weit weniger Hotelübernachtungen als etwa Interlaken allein. Aber ein attraktives Naherholungs- und Feriengebiet sind die Freiburger Voralpen alleweil. So bietet La Berra unter anderem ein Pistengebiet, und nachdem die Konzession des 1976 installierten Skiliftes auslief, fasste man einen mutigen Entscheid: Der Flumser Bahnbauer Bartholet erhielt den Auftrag, für gut 10 Millionen Franken seine erste kombinierte Anlage aus Sessel- und Kabinenbahn zu bauen; Kapazität bis 1500 Personen pro Stunde. Auf die Wintersaison hin wurde eröffnet, doch der Pionier leidet unter Kinderkrankheiten. So können nur maximal sechs statt acht Personen einsteigen, da die Kabinen sonst über den Boden schleifen. Freilich haben diesen Winter auch andere Stationen Bahnprobleme, etwa Mürren, Arosa und Lenzerheide sowie Grimentz und Zinal.

Mehrere touristische Jubiläen stehen an

2015 wird die Schweiz im Zeichen grosser touristischer Jubiläen stehen: Einerseits will unter anderem St. Moritz 150 Jahre Wintersaison feiern, andererseits die Zentralschweiz 200 Jahre Tourismusgeschichte. Historisch passt das Wintersaisongedenken, beherbergte doch der St. Moritzer Hotelier Johannes Badrutt im Winter 1864/1865 tatsächlich erstmals Wintergäste. Die moderne Tourismusgeschichte ist jedoch älter als 200 Jahre: Als touristischer Urknall gilt das Unspunnenfest von 1805 – Foto Burgruine Unspunnen.

13. März / 13 mars 2014 | Nr. / No 11 | www.gastrosuisse.ch

51st IH&RA Annual Congress, Interlaken, Switzerland: «Online Distribution & Sustainability»

About Challenges and Opportunities

PHOTOS: CH. BACHMANN

International participation.

The Team: Tania Vera, Corinne Huber, Casimir Platzer, Regula Boller.

Casimir Platzer and Taleb Rifai: Signing of Agreement of Strategic Partnership in-between UNWTO and IH&RA.

Mohamed A. Najia.

Daniel C. Jung.

Federico Sommaruga.

Harry John.

Roland Schegg.

Han Ming.

Klaus Künzli.

Hannes Jaisli.

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Pages en français 13 mars 2014 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Questions d’organisation pour les concours suisses de cuisine

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Il serait temps de collaborer

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Jour blanc pour la journée de ski obligatoire

M. MOSER

La médiatisation la plus exceptionnelle d’un concours de cuisine suisse a eu lieu lors du Cuisinier d’Or de Kadi en 2010.

Il y a de nombreux concours de cuisine en Suisse. Les gagnants restent le plus souvent inconnus. Ce qui est dommage car ces cuisiniers sont d’autant plus attractifs. Marco Moser

Un concours suisse de cuisine n’avait, sans doute, jamais obtenu autant de publicité. En 2010, la Télévision suisse était en direct du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne. Le soir, elle y était même retournée pour le gala, où l’animateur Michael Weinmann s’était entretenu avec les finalistes et des pointures de la cuisine telles Andreas Caminada. C’était à l’époque où le Cuisinier d’Or servait encore d’épreuve éliminatoire suisse pour le Bocuse d’Or. Il était une fois. Après ce succès retentissant, les organisateurs du Bocuse d’Or allaient eux-mêmes organiser leurs concours qualificatifs. En janvier, la deuxième édition du Bocuse d’Or Suisse avait eu lieu dans le cadre de la foire gastronomique Sirha Genève, nouvellement créée. Pour sa part, Kadi organise le Cuisinier d’Or même sans le Bocuse d’Or. Les deux concours servent de lieu de rencontre pour l’élite de cuisine, pour entretenir leurs réseaux et nouer de nouveaux contacts. Individuellement, aussi bien le Bocuse d’Or que le Cuisinier d’Or parviennent à se positionner dans la masse

médiatique et les gagnants sont connus d’un large public. Mais la collaboration qui existait en 2010 était parvenue à susciter une publicité jamais atteinte. C’est aussi facile à comprendre que difficile à mettre en œuvre. Il faut de la collaboration si on veut agir audelà du monde des spécialistes. Pour l’heure, les compétitions de cuisine mises sur pied en Suisse, organisées par des associations ou des entreprises, sont incroyablement nombreuses. Sur la base des mises au concours et des produits à utiliser, on voit quelle entreprise sponsorise tel ou tel évènement. Même le Cuisinier d’Or avait jadis débuté avec des produits Kadi. Mais cela ne contribue que rarement au succès. Comment le Cuisinier d’Or est-il temporairement devenu l’éliminatoire du Bocuse d’Or? Grâce à la disparition des produits de la marque du programme imposé. D’un côté, seules quelques rares so-

ciétés disposent de la force publicitaire pour attirer sur elles les projecteurs et pour amener le gagnant dans les médias. Pour cette seule raison, des partenariats s’imposent. De

l’autre, la diversité des compétitions permet aux cuisiniers de participer à différents concours fondés sur des conditions de départ diverses. Mais l’apparente diversité est un jugement fallacieux. Un regard sur le groupe de participants révèle toujours les 20 mêmes noms. Pourquoi les finalistes restent-ils pra-

tiquement entre eux? Un concours de cuisine est comme un sport de pointe. Beaucoup d’engagement privé et un employeur compréhensif sont indispensables – et tout aussi rares. De plus, les exigences des concours de cuisine se situent le plus souvent bien loin de la réalité et le bénéfice pour l’établissement ne devient visible qu’au deuxième coup d’œil. Le temps de la froide exposition est passé depuis de nombreuses années. Seuls quelques rares pros continuent de garder ce genre d’artisanat en vie. Au fond, aujourd’hui, seul le Bocuse d’Or peut encore se payer le service par plats si souvent demandé – il est devenu trop rare dans la restauration classique. A notre époque, on sert bouillant à chaud sur les assiettes – lors du service par plats. Les composants n’atteignent le palais tout au plus tièdes. La différence de température exige de toutes autres recettes. Rien que la teneur en sel doit être adaptée à la

température de consommation, ce qui est également le cas des autres ingrédients. Une recette d’un concours de cuisine ne peut donc être appliquée dans sa propre cuisine. Tout autre est le fonctionnement du Swiss SVG Trophy, le concours de cuisine de l’Association Suisse de la Restauration Collective. Les équipes peuvent cuisiner dans leur environnement habituel. Les repas de concours à trois plats pour 80 personnes sont vendu dans le propre restaurant, dans le cadre de l’habituel service de midi. Cela se déroule donc dans des conditions réelles et dans ses propres murs. Le jury rend visite aux établissements participants à des dates diverses – ce qui, certes, augmente les dépenses mais aussi la motivation. D’autres compétitions de cuisine tentent également de se rapprocher de la pratique et réduisent progressivement la part des mets qu’il convient de servir. C’est certainement une bonne évolution. Si en plus, la collaboration se renforce encore davantage, alors les concours suisses de cuisine seront sur la bonne voie. Car, au fond, ils suivent tous le même et si noble objectif: présenter l’art culinaire suisse à un large public et mettre les cuisiniers les plus talentueux sous les projecteurs les mieux réglés.

Auf Deutsch

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Retour sur la Bourse internationale du tourisme de Berlin 2014 (ITB)

La Suisse peu présente à cette mecque du tourisme A l’occasion de la Bourse internationale du tourisme à Berlin (ITB), deux villes suisses, Bâle et Winterthour, ont organisé une conférence de presse en qualité de «Mecques culturelles de la Suisse» – et la salle est restée vide, à part deux journalistes égarés. Une absurdité. En y regardant de plus près, ce qui

s’est passé est plutôt simple à expliquer: Winterthour est à peine connue comme ville culturelle et en ce qui concerne Bâle, Daniel Egloff, le directeur du tourisme, manquait à l’appel.

Pour rappel: l’ITB est la plus grande et la plus importante foire touristique du monde. Ceux qui désirent figurer et rester sur la carte géographique des acheteurs et des tours opérateurs et de cette façon également sur celle des clients doivent y être présents. Le salon croît, d’ailleurs, un peu plus chaque année, que ça soit en nombre de visiteurs ou d’exposants. Etonnament, presque toute la Suisse

romande, y compris le Valais, était absente de cette importante foire. Seuls Fribourg, le Tessin, Jura Trois

Lacs Tourisme et l’Aletscharena s’y trouvaient. Les participations aux foires du tourisme – y compris à l’ITB – seraient remises en question un peu partout. Interrogé, Valais/Wallis Promotion (anciennement nommé «Valais Tourisme») a répondu à GastroJournal qu’à l’ITB, il y avait principalement des vendeurs et qu’il était préférable se rendre dans d’autres évènements tels que le Snow Travel Mart Switzerland, où il est possible de parler directement avec les grands tours opérateurs mondiaux.

Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, confirme que «les foires font l’objet de discussions». Mais il souligne que «les foires sont importantes». Des contacts y sont noués. «On ne peut ne pas être à l’ITB!» Jürg Schmid en est convaincu. Sur les vingt-six halles qu’occupe le salon, la petitesse et l’insignifiance de l’espace consacré au développement durable, une demie halle en sous-sol, est étonnante. Par contre, les parties de la foire où se trouvent les médias numériques s’étendent toujours plus. mn

Outre l’initiative sur la TVA de GastroSuisse (voir page 13), le Conseil des Etats a aussi débattu de la motion Aebischer: la journée de sports d’hiver obligatoire pour le secondaire. Mais cette dernière ne correspond pas aux moyens envisagés pour «résoudre le problème de manière globale et promouvoir les sports de neige», a dit Ueli Maurer. La motion a été rejetée et les propositions du Conseiller Fédéral, soit l’initiative pour les sports de neige (et la création d’un centre national), ne répondent pas au problème: les remontées mécaniques font face à de grosses pressions et la politique proposée ne résoudra pas les problèmes des restaurants et hôtels qui souffrent de la baisse des sportifs.

Ambassadeurs recherchés

En tant que destination, Fribourg doit trouver une large diffusion dans les médias sociaux («La Liberté»). Pour ce faire l’organisation touristique faîtière du canton cherche huit «ambassadeurs» qui devront posséder la compétence en la matière pour promouvoir la destination dans les médias sociaux par des textes, des photos et des vidéos.

Verdure en plaine; chiffres rouges en montagne. Le début 2014 n’est pas des plus favorables pour les remontées mécaniques du pays annonçait «Sonntags Zeitung». La verdure en plaine aurait découragé les amateurs de neige à se rendre en montagne. Mais, si le beau temps perdure jusqu’à la fin de la saison, le bilan pourrait ne pas être si négatif. Jusqu’ici, la perte est estimée à –5,4% du chiffre d’affaires total des exploitants soit 40 millions de francs.

Chedi: premiers chiffres

Peu après son ouverture, l’hôtel The Chedi, à Andermatt, le fleuron du projet de l’Egyptien Samih Sawiris, annonce un taux d’occupation entre 50 et 60% selon «Blick Online».

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

13. März 2014 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant ca. 50 Plätze Rheintalerstübli (Raucherlounge) ca. 20 Plätze Speiserestaurant (Saal) ca. 80 Plätze Gartenwirtschaft mit Gartenbuffet ca. 50 Plätze 3 Gastzimmer mit gemeinsamem Bad/WC Topeingerichtete Gastronomie-Küchenanlage Genügend eigene Parkplätze Kapitalbedarf Fr. 25 000.– Inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) Günstige faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Nach 24-jähriger Tätigkeit altershalber zu verkaufen, ab 1. 6. 2014, ein gut frequentiertes Restaurant, mediterraner Ausrichtung, mit Gross- und Kleininventar, ohne Bierlieferverpflichtungen in Zürich Schwamendingen. Restaurant Plätze 100 Terrasse Plätze 80 Miete Fr. 6 500.– Verkaufspreis Fr. 250 000.– Dieses Inserat richtet sich an solvente, in der Gastronomie erfolgreiche Geschäftsleute und Unternehmen. Interessenten bitten wir, ein vollständiges Dossier sowie einen entsprechenden Kapitalnachweis zu senden. Es wird 100% Diskretion zugesichert wie auch erwartet. Kontakt: A.Zizza, 043 811 47 41 oder 078 604 13 02 info@atrium-living.ch

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ZH / SG / TG, 200 Sitzplätze, 120 Terrassenplätze, 200 Parkplätze, 25 Betten, 2 Wohnungen. Weitere Auskünfte erhalten Sie unter www.engelvoelkers.com/ch/ zuercher-oberland/hinwil oder bei Frau Ursula Bolliger, Telefon 055 533 04 50

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35 Sitzplätze 26 Sitzplätze

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Für Übernachtungen steht das Gästehaus des Klosters Magdenau zur Verfügung.

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Chiffre-Inserate

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Kanton St. Gallen – Rheintal Die Gelegenheit: Zu verkaufen nach Vereinbarung STWE mit einem gut frequentierten Restaurant-Pizzeria. Der Betrieb ist an sehr guter Lage, mitten im Dorfzentrum an der Hauptdurchgangsstrasse.

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Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das sehr bekannte und beliebte, heimelige Hotel-Restaurant. Der gepflegte Betrieb ist mitten in der Kernzone und dem Stadtkern von Amriswil TG.

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Kanton Thurgau Amriswil

Zu verkaufen Wohnhaus mit Restaurant Elsbeth und Ulrich Kündig- Schürmann Restaurant Löwen Bonstetten AG Dorfstrasse 41 8906 Bonstetten www.loewen-bonstetten.ch Verkaufspreis Fr. 1 950 000.– Kontakt, Anfragen und Auskünfte per E-Mail: info@loewen-bonstetten.ch Kurzbeschrieb, Bilder und Informationen unter: homegate.ch/Kaufen/WohnGeschäftshaus/Bezirk Affoltern

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Klosterhof Rössli in Magdenau

Stadt St. Gallen

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Ab 1. Mai 2014 bzw. nach Vereinbarung zu vermieten:

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Restaurant

Le Conseil des Etats a également rejeté l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée de la restauration

La tortueuse voie vers la raison Le rejet de l’initiative sur la TVA parle en faveur d’un vote populaire.

Peter Grunder

Aujourd’hui, au plan de la politique de l’Etat, il semble que ce soit presque une nécessité que l’initiative sur la TVA lancée par GastroSuisse soit soumise aux électeurs, car ni le Conseil fédéral, ni le Conseil national ni le Conseil des Etats n’ont montré une vraie compréhension puisqu’ils ont refusé de s’attaquer véritablement à ce problème. La semaine passée, pourtant, la Conseillère fédérale Eveline WidmerSchlumpf avait déclaré devant la Chambre haute qu’on pouvait «parfaitement y voir une discrimination». Elle l’a dit «entre guillemets» en estimant «qu’au fond, il n’y a pas de solution raisonnable». Le Conseiller aux Etats fribourgeois Christian Levrat lui a emboîté le pas pour aborder tout de suite la question de l’argent, déterminante en la matière: il n’y a que trois possibilités de mise en œuvre, soit augmenter le taux des ventes à l’emporter, accepter des pertes de recettes massives ou modifier fondamentalement le système fiscal.

si, en politique, nous ne sommes pas capables de réagir à ces problèmes connus depuis très longtemps.» «Tous ne jouent pas avec les mêmes règles», l’a soutenu le jeune Conseiller aux Etats neuchâtelois Raphaël Comte. Il appartient donc «à la politique de servir une solution équitable», en a déduit le Schwytzois Peter Föhn qui s’est également posé en défenseur de l’initiative. La politique doit surtout faire quelque chose, estimait Ivo Bischofberger, d’Appenzell Rhodes-Intérieures: «Saisir à pleines mains la chance et aussi faire suivre les paroles bienveillantes par des actes.» Il a conseillé «en urgence, de donner un signe, car sinon, on ne fait que repousser la décision.» Une mise en garde de Hans Hess d’Obwald. Déjà en 2004, il avait réussi à lancer une motion qui correspondait à l’initiative. Alex Kuprecht, Conseiller aux Etats pour Schwyz, a expliqué la voie législative actuelle: «Nous devrions approuver cette initiative dans le sens d’un premier pas.» Isidor Baumann, Uri, a cependant constaté le manque d’idées, éventuellement de courage, alors même que l’initiative offre la chance de remettre sur les rails la réforme bloquée de la TVA. Le Conseil ne le voulait pas, mais Peter Föhn a dit des mots de consolation à l’attention de la restauration: «L’initiative a de bonnes chances d’être acceptée.»

Fabio Abate (PLR TI)

Christine Egerszegi (PLR AG)

Claude Janiak (PS BL)

Urs Schwaller (PDC FR)

Hans Altherr (PLR AR)

Stefan Engler (PDC GR)

Karin Keller-Sutter (PLR SG)

Anne Seydoux-Christe (PDC JU)

Isidor Baumann (PDC UR)

Anita Fetz (PS BS)

Alex Kuprecht (UDC SZ)

Markus Stadler (PVL UR)

Didier Berberat (PS NE)

Peter Föhn (UDC SZ)

Christian Levrat (PS FR)

Hans Stöckli (PS BE)

Peter Bieri (PDC ZG)

Jean-René Fournier (PDC VS)

Filippo Lombardi (PDC TI)

Georges Theiler (PLR LU)

Pirmin Bischof (PDC SO)

Hannes Germann* (UDC SH)

Werner Luginbühl (PBD BE)

Roberto Zanetti (PS SO)

Ivo Bischofberger (PDC AI)

Konrad Graber (PDC LU)

Liliane Maury Pasquier (PS GE)

Pascale Bruderer (PS AG)

Felix Gutzwiller (PLR ZH)

Thomas Minder (SH)

Pour:

Raphaël Comte (PLR NE)

Brigitte Häberli-Koller (PDC TG)

Paul Niederberger (PDC NW)

Contre:

Robert Cramer (PES GE)

Claude Hêche (PS JU)

Paul Rechsteiner (PS SG)

Verena Diener (PVL ZH)

Thomas Hefti (PLR GL)

Luc Recordon (PES VD)

Roland Eberle (UDC TG)

Hans Hess (PLR OW)

Géraldine Savary (PS VD)

Joachim Eder (PLR ZG)

René Imoberdorf (PDC VS)

Martin Schmid (PLR GR)

P. GRUNDER

L’initiative sur la TVA continue à partager les esprits.

Brigitte Häberli-Koller, Conseillère aux Etats pour le canton de Thurgovie, s’était engagée en faveur de l’initiative. Elle a posé des points d’interrogation ayant du poids en matière de politique étatique: «Est-ce correct

Auf Deutsch

Seite 3

Abstention: Pas d’avis / excusé: * Le président ne vote pas. Source: Confédération;

Encourager les formateurs

Les inscriptions sont ouvertes

Avantages

La semaine dernière, les bases de l’édition 2014 de la Semaine suisse du goût ont été posées. Moutier a été choisie comme ville du goût avec un agenda d’événements qui s’étend de

Ces derniers temps, on pouvait voir les signes que la politique ne soutient pas l’artisanat que par des paroles mais aussi par des actes.

mars à fin novembre. Au programme: cours de cuisine, marchés, concours, jardin didactique et diverses fêtes culinaires. Maxime Zuber, le maire de Moutier, apprécie d’accueillir cet événement rassembleur dans une ville où un coup de pub ne serait pas superflu. Le parrain 2014 est Carlo Crisci, chef au restaurant du Cerf à Cossonay. Sans grands discours, le chef qui dit «s’amuser» et non «travailler» dans son restaurant depuis déjà 32 ans, trouve important de soutenir cette manifestation qui sensibilise les jeunes aux traditions culinaires et au bien-manger. Une occasion également de «parler des conditions de travail et de formation dans la restauration, qui doivent absolument être améliorées si l’on veut assurer la relève.»

Les inscriptions viennent ainsi d’être lancées. S’il est encore trop tôt pour observer l’intérêt que suscitera l’événement dans les restaurants de toute la Suisse, une action en particulier semble s’implanter dans la branche: «Bon-repas gastronomique pour les jeunes». En Valais, les restaurants gastronomiques qui participent à cette action qui donne aux jeunes entre 16 et 25 ans une possibilité de manger un menu gastronomique («quatre plats accompagnés de quatre onces de vin») affichent chaque année complet. Le succès est tel que d’autres cantons s’y intéressent. Ainsi, une dizaine de «grands» restaurants du canton de Vaud participent à ces bon-repas cette année. D’autres pourraient suivre selon les organisateurs, mais ce sera pour 2015. jsl www.gout.ch

ÉDITORIAL

Plaignez-vous à raison, les regrets sont pour nous C’était prévisible. Après que le Conseil des Etats ait envoyé balader l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée, la plupart des adversaires ont exprimé leurs regrets. L’opinion dominante: «On voit l’injustice dans la concurrence, on comprend le problème – la discrimination de la restauration –, mais aujourd’hui, on ne peut rien y faire.» Puis il n’y avait plus qu’un air tiède. On peut vraiment se poser la question de savoir à quel point ces gens làhaut sont fous ou menteurs pour nous faire passer pour idiots. Remarquons en passant que c’est exactement cette méfiance attisée par la roublardise de la politique qui conduit à l’acceptation d’initiatives comme celle sur l’immigration de masse. Contrairement à la plupart des politiciens fédéraux, nous, les tenanciers, restons corrects et loyaux. Nous voulons rester justes et ne pas réclamer davantage que ce qui nous est dû. Raison pour laquelle l’initiative ne réclame «que» le traitement égal et pas un avantage. Dans une approche contemporaine, retenue et correction constituent clairement les points faibles de l’initiative. Car selon l’exemple que nous donne la politique fédérale, l’honnêteté, la correction, le savoir-vivre, la justice et surtout l’égalité devant la loi n’ont plus aucune valeur dans notre pays. Nous aurions dû revendiquer un taux plus bas de la taxe sur la valeur ajoutée pour l’ensemble de la restauration et pour toutes ses prestations. A ce moment, la question d’un retrait de l’initiative pour en lancer une nouvelle est certainement raisonnable. Romeo Brodmann

Indication sans garantie

Semaine suisse du goût 2014, du 18 au 28 septembre

Moutier a été choisie comme Ambassadrice du goût 2014.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Un mouvement tend vers un arrêt des régulations imposées, de la multiplication des processus de contrôle qui avantagent l’industrie, au profit des qualifications professionnelles – telles une patente de restaurateur ou une formation en restauration – qui suffisent au plan de la réglementation. Un autre mouvement concerne la valorisation du système d’apprentissage, de la formation duale. Ainsi, cette semaine, le Conseil national a décidé que des entreprises qui forment des apprentis seront avantagées lors de mandats publics. pg

Concept de café solidaire débarque à Genève

On l’appelle le café «suspendu». La démarche est simple. Le client paye deux cafés mais n’en consomme qu’un. Le deuxième est offert à une tierce personne. Cette initiative de café solidaire qui vient de Naples s’implante de mieux en mieux en Europe et vient de franchir les frontières suisses pour la première fois, à Genève, lit-on dans la «Tribune de Genève», au Bal des créateurs à la rue de l’Arquebuse. La démarche reste encore l’exception à Genève mais la tendance semble être à la solidarité. A quand la fondue ou le papet vaudois suspendus?

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

13. März 2014 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

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Der FC Dürrenast sucht per 1. Januar 2015 eine/n Pächter/Pächterin für seine Klubwirtschaft bei der Fuss ballanlage Sportplatz Strandbad. Das Klubrestaurant ist jeweils am Wochenende und punktuell unter der Woche abends geöffnet, je nach Trainings-/Spielbetrieb.

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Hôtel & Tourisme L’immigration sauve les chiffres pour la Suisse romande

Toujours moins d’apprentis En Suisse, on compte –12% d’apprentis depuis 2008. En cause, la baisse des naissances ou un métier difficile? Romain Wanner

Depuis plusieurs années, des études annoncent une diminution du nombre d’apprentis à cause du nombre de naissances, en baisse, lui aussi, conséquence de la période «babyboom» qui précédait. Depuis 2008, on voit qu’une baisse s’opère au niveau national pour les CFC et les AFP de la branche hôtellerie-restauration; un déclin moyen de quelque 12% depuis cinq ans. Dans certaines régions, les chiffres ne bougent pratiquement pas, ceci grâce à l’immigration. Le secteur du

tourisme et de l’hotellerie-restauration intéresse car c’est une branche de «service» qui est constamment en recherche de personnel. Ainsi, dans le canton de Vaud, le nombre d’apprentis est resté stable ces dernières années. Mais ce n’est pas le cas partout et la décroissance se fait même ressentir au niveau Européen, comme en Allemagne où le nombre de contrats d’apprentissage conclus était, en 2013, à son point le plus bas. En Suisse, l’apprentissage n’est pas valorisé de façon égale dans toutes les régions et cela pourrait, à terme, poser un problème pour la relève. Concrètement, plus on se rapproche de Genève, moins l’apprentissage est bien vu. C’est un constat général: les études académiques ont plus de valeur aux yeux de la population. Ainsi, sur la Côte et en direction de l’ouest,

Un essai désastreux sur le canton de Vaud Afin de pousser les entreprises à engager des apprentis, l’Etat de Vaud avait proposé, il y de cela environ cinq ans, d’offrir une somme d’environ 5000 francs aux entrepreneurs qui voudraient se lancer dans la formation des jeunes. Dans tous les métiers, ça n’a pas loupé. Beaucoup plus de places d’appren-

tissage ont été ouvertes, presque comme par enchantement… Malheureusement, beaucoup de patrons se sont improvisés formateurs et n’ont pas pu ou su offrir un cadre adapté à la formation d’un apprenti. Aujourd’hui, le marché finit de se «nettoyer» de ces entreprises malformatrices. Romain Wanner

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

il devient de plus en plus difficile de trouver des apprentis, tous les métiers confondus. La médiatisation du métier de cuisinier ces dernières années a causé un phénomène paradoxal: d’un côté les cours de cuisine explosent et de plus en plus de jeunes envisagent un apprentissage dans la branche. Mais de l’autre, dès qu’ils entrent en contact avec la réalité de la profession, bien des adolescents changent d’avis et restent sur un parcours académique. Autre problématique, la formation des patrons. Ce n’est pas donné à tout le monde de transmettre un savoir. Cela demande du temps et un investissement personnel. Il ne serait pas raisonnable de prendre un apprenti sans être parfaitement conscient de la charge de travail que cela représente, sans parler de l’administratif. Et toute cette «paperasse» n’est pas du goût de tout le monde, quand bien même elle offre le cadre nécessaire à une formation reconnue et labellisée. Aujourd’hui, il faut le dire, la grande majorité des apprentissages se déroulent dans d’excellentes conditions. Cependant, depuis une dizaine d’années, certains soucis qui n’exis-

taient pas avant sont apparus dans la formation. Les problèmes de drogue et d’alcool font de plus en plus surface dans la formation et son à chaque fois délicats à traiter. Enfin, autre phénomène qui touche de près l’apprentissage, c’est l’absence, quasi systématique, d’apprentis dans les hôtels cinq étoiles en Suisse. Si le pays est un des fleurons de l’hôtellerie, bon nombre d’établissements sont aux mains de richissimes étrangers. Ces personnes n’ont, malheureusement, pas toujours le sens de la formation, ni même la connaissance de celles qui existent dans ce pays. C’est pourquoi les apprentis sont écartés de bon nombre de ce type d’établissements. Un comble dans un pays considéré comme le berceau de la formation hôtelière?

IN KÜRZE Seit dem Jahr 2008 nimmt die Anzahl Lernender ab. In der Westschweiz, insbesondere in Genf, findet das Gastgewerbe kaum mehr genügend beruflichen Nachwuchs. Seit zehn Jahren kommen zudem sozio-ökonomische Veränderungen dazu, wie übrigens auch anderswo, die nicht einfach zu bewältigen sind: Drogen, Alkohol und weitere mehr.

Télémixte de la Berra: départ compliqué

Deux mois après le lancement du nouveau télémixte de la Berra, en Gruyère, les couacs sont encore de la partie. Après plusieurs pannes les premiers jours, le télémixte ne peut pas encore complétement remplir ses fonctions: les cabines prévues pour huit ne peuvent accueillir que six personnes sinon elles touchent le sol dans les gares. Cela ne poserait pas vraiment de problème selon la société des remontées mécaniques et cela sera corrigé prochainement. Etrange toutefois que ce genre de problèmes n’aient pas été vus et corrigés durant les tests avant le lancement. A 10,5 millions l’installation, ça aurait presque pu être logique.

Pas de 5* aux Paccots En 2012, David Khidasheli a racheté l’Hôtel Hermitage aux Paccots. Alors qu’il était prêt à investir des millions pour en faire un hôtel de luxe, la directrice, Patricia Mohsen, a réussi à lui prouver que cela ne répondait pas aux attentes de la clientèle de la région: les familles. L’hôtel cherche maintenant à offrir des activités inédites, mais loin du luxe.

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Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 28 avril au 22 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 3 mars au 11 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 mars au 8 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

A la fi n de la journée, le participant aura: • comprendre son style de gestionnaire • comprendre les différents rôles du cadre • distribuer, déléguer et contrôler les tâches

Mardi 8 avril 2014 de 8h30 – 17h00 Centre professionnel GastroVaud à Pully

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 18. März 2014, 2. Teil 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. März 2014 GastroZürich 8. Mai 2014

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 18. März 2014 Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014 Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Au˜ rischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Gri˜ 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 21. Mai 2014 Proﬁ -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Cuisson Sous-Vide 26. März 2014 Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 18. bis 26. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang 20. März 2014 Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Betriebsorganisation 14. März 2014 Nothelferkurs 17.–18. März 2014 Chef de Service 17.–19. März 2014 E-Newsletter 18. März 2014 Cocktails mit null Promille 18. März 2014 Arbeitsrecht 19./20. März 2014 Dessert-Seminar 19. März 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20. März 2014 Getränkekunde 20. März 2014 QV-Lehrgang 21. März 2014 Tranchieren und Flambieren 21. März 2014 Mit allen Sinnen 21. März 2014 QV-Lehrgang 24. März 2014 Chef de Service 24.–26. März 2014 Lohnrechnen 24./31. März und 1. April 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg

GastroTime-Schulung 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg

Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 avril 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre

LABEL DEQUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours Région/Lieu

10 avril 2014 Pully 3 juillet 2014 Pully 30 octobre 2014 Pully 3 novembre 2014 Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre

Niveau II:

LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

21 et 22 mai Lausanne 19 et 20 novembre Lausanne

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/Lieu

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une o˜ re!

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen für unseren modernen Betrieb mit gutbürgerlicher CH-Küche einen Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir jungen, dynamischen

Stellvertretender Geschäftsleiter (w/m)

Chef de Rang, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg. Wir brauchen Verstärkung und suchen Sie! Werden Sie Gastgeber in unserem bekannten Hotel- und Restaurationsbetrieb und Teil von unserer viel gerühmten Service-Brigade. Sie haben Spass an Ihrer Arbeit, sind freundlich und gepflegt, bereit Neues zu lernen, mögen das Arbeiten im Team und haben eine professionelle Arbeitseinstellung. Einen detaillierten Stellenbeschrieb finden Sie auf: www.alfasoleil.ch (freie Stellen). Das Hotel Alfa Soleil ist ein gut frequentiertes sehr qualitätsbewusstes 3*-Sterne-Hotel. Unser Haus befindet sich in Kandersteg, in traumhafter Umgebung, ca. 30 Autominuten von Thun entfernt an einem der schönsten Flecken im Berner Oberland. Nicos Restaurant gehört zu den besten Adressen in der Region und wir sind Mitglied bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Küchenchef, Bistro Kunstmuseum Basel, Basel. Sie organisieren die Küche als Alleinkoch mit Unterstützung von zwei Hilfskräften. Sie sind für das Tagesgeschäft sowie die verschiedenen Abendanlässe verantwortlich. Bestellwesen und Warenbewirtschaftung gehören ebenso zu ihrem Arbeitsgebiet wie die Einhaltung und Kontrolle der Hygienevorschriften. Frische, saisonale Mittagsmenüs, originelle Imbisse und hausgemachte Kuchen gehören zu Ihrem StandardRepertoire und Sie komponieren sie gerne immer wieder neu. Die vegetarische Küche ist Ihnen genauso vertraut und wichtig wie Fleischund Fischgerichte. Sie bringen gerne Ideen ein und es liegt Ihnen viel daran, ein neues Projekt mit Ihren Kreationen zum Erfolg zu führen. Geschäftsführer/Geschäftsführerin, Restaurant Red Ochre Grill, Volketswil. Mit aussergewöhnlichem Food, Aussie-Cocktails und viel Leidenschaft im Team übertragen wir unseren Gästen den Outback-Virus und entführen sie nach Down Under. Für das stadtbekannte und beliebte Restaurant Red Ochre Grill in Uster, direkt beim Bahnhof gelegen, suchen wir per 1. April 2014 oder nach Vereinbarung eine frontorientierte Persönlichkeit (27–38 Jahre) mit Erfahrung und Leidenschaft als Geschäftsführer (m/w). Deine Hauptaufgaben: Führung des Betriebes als Vorgesetzte/r und Gastgeber/in mit viel Engagement, Planung, Rekrutierung und Schulung der Mitarbeitenden. Als Allrounder/in stellst du am Herd sowie auch im Restaurant deine/n Frau/Mann. Kreative Unterstützung bei der Weiterentwicklung des Konzeptes und des F&B Angebots. Dein Profil: einige Jahre Führungserfahrung in einer ähnlichen Funktion, Hotelfachschule oder gleichwertige Aus- und Weiterbildung. Kochlehre und/oder hohe Küchenkompetenz und Qualitätsdenken sowie Berufserfahrung sind ein Must. Kenntnisse im Barbereich sind von Vorteil. Lösungsorientiertes und unternehmerisches Denken und Handeln. Unser Angebot: Wir bieten dir eine herausfordernde Stelle mit viel Entwicklungspotenzial, bei der du deine Ideen direkt mit einbringen und umsetzen kannst. Als Organisationstalent kannst du eine selbstständige, vielfältige Tätigkeit mit viel Fachverantwortung wahrnehmen. Willst du die Zukunft in einer dynamischen und leistungsorientierten Familienunternehmung mitgestalten? Wir freuen uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Summer in the city – Servicemitarbeiter (m/w) 100%, Krafft Basel, Basel. Summer in the city! Wir sind ein engagiertes Gastgeberteam, wachsam für ein konstant hohes Qualitätsniveau. Unsere Küche, die Kochkunst neu interpretiert, spricht Kunst- und Kultursinnige gleichermassen an wie Gäste aus Wirtschaft, Politik und Gesellschaft. Für die kommende Sommer-Saison auf unserer gemütlichen Terrasse zwischen Olivenbäumen und Rosen direkt am Rhein suchen wir eine/n Service-Mitarbeiter/in 100%, April bis September 2014.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

mit eidg. FA Gastrobranche Die Autobahnraststäte Thurau AG bei Wil mit ca. 60 kundenorientierten Teil- und Vollzeitmitarbeitern betreibt 2 Tankstellen, 2 Shops sowie ein bedientes Restaurant mit Terrasse und eine neu eröffnete Frischetheke mit Snackangebot und vor Ort zubereiteten Frucht- und Gemüsesäften. Täglich steht die Thurau-Crew ab 5.30 Uhr bis 23.00 Uhr für unsere Gäste aus aller Welt wie auch für unsere treue Stammkundschaft im Einsatz. Ihre Herausforderung: • Selbständiges Führen des Restaurantbereiches mit neuer Frischetheke • Mitarbeiterplanung, Motivation und Führung • Umsetzung betriebswirtschaftlicher Vorgaben • Einhaltung der Qualitätsstandards • Bestellwesen, Kostenkontrolle, Lehrlingsbetreuung • Vertretung der Geschäftsleitung bei Abwesenheit • Diverse administrative Arbeiten • Gästebetreuung Ihre Kompetenz: • Führungserfahrung • PC-Kenntnisse • Bereitschaft für Wochenend-/Feiertagseinsätze • Sicheres, gepflegtes Erscheinungsbild • Sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift, weitere Fremdsprachen von Vorteil Wir bieten Ihnen: • Eine interessante und abwechslungsreiche Aufgabe • Einen 2-Schicht-Betrieb ohne Zimmerstunde (Früh- und Spätdienst) • Freiraum für Kreativität und Ideen • Zeitgemässe Anstellungsbedingungen, gute Sozialleistungen • 5 Wochen Ferien Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige, schriftliche Bewerbung mit Foto: Raststätte Thurau AG, Personalabteilung Postfach 275, 9501 Wil, thurau@gruppe-thurau.ch GJP69375

Berghotel Hornberg oberhalb Saanenmöser. Für die kommende Sommersaison 2014 suchen wir noch eine/n

Alleinkoch 100% Wenn Sie mehrjährige Berufserfahrung haben, Ihre Muttersprache Deutsch ist, Sie belastbar und teamfähig sowie zielorientiertes Arbeiten gewohnt sind, Sie zusätzlich angenehme Umgansformen mitbringen, sind Sie unsere Person! Samstag und Sonntag sowie an allgemeinen Feiertagen ist unser Betrieb geschlossen. Gerne erwarten wir Ihre vollständigen Bewerbungsunter lagen. Stellenantritt wäre der 1. März 2014 oder gemäss Absprache. Arbeitsort Freiamt Aargau. Angebote bitte unter Chiffre 69324 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Die Schützengesellschaft der Stadt Zürich sucht per 1. Juni oder nach Vereinbarung infolge Pensionierung unseres Standrestaurant-Wirtepaares einen

neuen Pächter Das Standrestaurant befindet sich in der Schiessanlage Albisgütli mit prächtigem Ausblick über den Zürichsee. • 40–50% Beschäftigungsgrad • zu Stosszeiten ca. 15. August bis 15. September, zusätzlich 2 bis 6 Personen • fixe Anlässe von der Schützengesellschaft • eine treue und langjährige externe Kundschaft und Anlässe könnten übernommen werden • eigener Gästestamm kann aufgebaut werden Weitere Informationen erhalten Sie nach Eingang einer schriftlichen Bewerbung vom Stubenmeister unserer Gesellschaft. Ihre schriftliche Bewerbung senden Sie bitte bis am 31. März 2014 an: Schützengesellschaft der Stadt Zürich Bewerbung Standrestaurant Uetlibergstr. 341, 8045 Zürich GJP69367

Koch oder Köchin für die kalte Küche (Kost und Logis im Haus möglich). Haben Sie Lust, mitten in den Alpen des Saanenlandes zu arbeiten? Dann melden Sie sich bei uns. Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen. Bewerbung an: Hansueli Kübli, Berghotel Hornberg 3777 Saanenmöser oder: berghaus.hornberg@bluewin.ch GJK69368

GJK69324

GJP69353

Jungköchin/Jungkoch 80%, Schule Zumikon, Zumikon. Wir sind eine vernetzte Primarschule mit einem hohen Anteil an schulischer Tagesbetreuung. Per 11. August 2014 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Jungköchin/Jungkoch, Hort und Mittagstisch Primarschule Zumikon, 80%, 5 Arbeitstage. Seit August 2013 betreiben wir für den Betreuungsstandort Juch eine Produktionsküche. Neu sollen die übrigen zwei Standorte auch aus eigener Produktion beliefert werden. Täglich werden 170 bis 230 Mittagsmahlzeiten frisch zubereitet. Die neue Betriebsgrösse führt zur Schaffung der ausgeschriebenen Stelle, damit der Chefkoch professionell unterstützt wird und eine Stellvertretung sichergestellt ist. Wir legen Wert auf eine saisonale, ausgewogene und gesunde Verpflegung unserer Schülerinnen und Schüler sowie eine gute Zusammenarbeit mit den Betreuungsteams. Sie arbeiten gerne eigenverantwortlich und im Team. Sie arbeiten täglich ab Vormittag bis in den frühen Nachmittag. Die Jahresarbeitszeit konzentriert sich auf die 39 Schulwochen, das bedeutet, dass in dieser Zeit gegen 90–100% Arbeitsleistung anfallen. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen, mit Ihrer Ausbildung als Koch. Wir bieten bewusst eine Stelle für eine junge Fachkraft zum Erfahrungsgewinn in einem spannenden und wachsenden Gastrobereich. Bitte senden Sie Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen an: Schule Zumikon, Leitung Schulische Tagesbetreuung, Frau Bettina Berger, Farlifangstr. 30, 8126 Zumikon oder per Mail an bettina.berger@schule-zumikon.ch. Für Auskünfte zusätzlich: 044 209 98 68. Chef de Bar (m/w 100%), WAC Advisory GmbH, Zürich. Sie leben Barkultur mit internationalem Anspruch und sind mit Leidenschaft Gastgeber. Sie sind immer den neuesten, anspruchsvollen Bartrends auf der Spur und tragen somit dazu aktiv bei, die Bar im Stadtgespräch zu halten. Sie tragen die Verantwortung für den Aufbau eines kompetenten und speditiven Bar-Teams unter Ihrer Führung und Schulung. Ihr oberstes Gebot sind höchste Gästezufriedenheit und die Einhaltung hoher Qualitätsstandards. Sie sind für die Organisation, Planung und die Angebotsgestaltung des Getränke- und Cocktail-Angebots zuständig, übernehmen den Einkauf und sorgen für einen aktiven Verkauf am Gast. Sie verfügen über hohe Motivation, Entscheidungskraft und bewahren in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf. Sie sind stets bemüht einen hohen Standard an Getränkequalität zu gewährleisten und stellen das Wohl der Gäste über alles. Flexibilität und Organisationstalent runden Ihr Profil ab. Es erwartet Sie eine herausfordernde Position mit attraktiven Anstellungsbedingungen in einem für Zürich einmaligen Betriebskonzept. Servicefachkraft 30%, Rest. L'ESPRIT TREFFEN UND ESSEN, Basel. Wir suchen per 1. April 2014 eine erfahrene Servicekraft. Sie sind es gewohnt selbstständig zu arbeiten und pflegen einen freundlichen Umgang mit den Gästen. Ein gepflegtes Erscheinungsbild setzten wir voraus. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail oder Post. 1. Gouvernante Luxushotel Zentralschweiz, 4success, Luzern. Für ein top Luxushotel in der Zentralschweiz suchen wir eine erfahrene Hausdame. Sie verfügen über einige Jahre Erfahrung in einer ähnlichen Position und sind eine führungstarke Person. Sie legen grossen Wert aufs Detail und kennen die Luxushotellerie bestens. Wenn Sie in einem aussergewöhnlichen Hotel arbeiten möchten und zudem fliessend Deutsch sprechen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Service-Aushilfe (w), Restaurant Frohegg, Bern. Mittag- und Abendservice. 2–3 Tage wöchentlich oder stundenweise nach Absprache.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

13. März / 13 mars 2014 | Nr. / No 11 | www.gastrosuisse.ch

Rétrospective de la première formation en Suisse romande pour décrocher le titre de Sommelier suisse de la bière

Les pionniers romands de la bière GastroSuisse en collaboration avec l’Association suisse des brasseries a mis sur pied, en automne dernier, la première formation en Suisse romande de «Sommelier suisse de la bière». Un titre qui surprend nombre d’interlocuteurs qui s’interrogent sur la pertinence d’une telle formation. Car au-delà des bières lager qui dominent le marché, rares sont encore ceux qui connaissent des bières de caractère, complexes et riches en arômes. Le rôle de ces sommeliers de la bière

C’est ainsi une véritable mission d’évangélisation qui attend ces pionniers romands. Ils devront être prêts à sortir le même refrain, en boucle: «Oui, on peut accompagner un plat d’une bière.» «Non, il n’y a pas de bières pour hommes ou femmes.» «Il faut distinguer buveur et amateur de bière.» Bref, le sujet n’a pas fini de nous faire mousser.

PHOTOS. J. SLACANIN

qui ont suivi une formation générale sur sept jours – de l’histoire de cette boisson aussi vieille que l’humanité en passant par les méthodes de dégustation, le marketing et les bases légales – sera à la fois de prouver la crédibilité d’une telle formation, d’éduquer la clientèle (et les professionnels de la branche) et de transmettre la passion pour ce produit encore complexé par le vin tout puissant.

Photo de famille des onze Sommeliers suisses de la bière lors de la remise des certifcats à La Croix Blanche de Posieux.

Chez Erzbierschof à Berne, Anna Rorbach, sommelière suisse (alémanique) de la bière enseigne les techniques du service.

Durant les sept jours de formation, les participants ont aimé découvrir et partager leur (nouvelle) passion.

Klaus Künzli, président de GastroSuisse, donne un discours lors de la cérémonie.

Jérôme Rebetez, directeur artistique à la Brasserie des Franches-Montagnes, a marqué les esprits lors d’un voyage gustatif à travers les différents styles de bières.

Le premier cours a eu lieu chez le géant Feldschlösschen.

Journée de la bière suisse La bière est bien davantage qu’une «chope». La bière est émotion et culture, diversité et surprise, créativité et esprit pionnier. Dans ce contexte, il convient de signaler la Journée de la bière suisse, qui aura lieu vendredi 25 avril 2014. Cette journée, placée sous le signe de la «culture de la bière et de la tradition brassicole», est une invitation à la découverte de la bière dans sa diversité. Du même coup, elle marque l’ouverture de la saison brassicole. Durant la soirée, l’ordre de la bière «ad gloriam cerevisiae» sera décerné à une personnalité en vue. Qui succédera au président de la Confédération Ueli Maurer?

Climat post-apocalyptique après une intense journée de dégustation.

Prochain séminaire Le prochain séminaire intensif «Le sommelier suisse de la bière® – la découverte, la dégustation et la présentation attractive de la bière» démarrera le 8 septembre 2014. Stéphane Quellet enseigne les méthodes de fabrication de la bière.

Lundi 3 mars, à Posieux, les onze participants ont reçu leurs certificats lors d’une cérémonie officielle en grande pompe.

www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Franke FoamMasterTM FM800 mit dem Intergastra Innovationspreis ausgezeichnet

Pasta-Genuss in einer neuer Dimension

Milchkreationen zaubern

Neu wird die renommierte italienische Premium Pasta «Voiello» aus 100% italienischem Hartweizen höchster Qualität hergestellt. Die neue Rezeptur verbessert die «Al Dente-Qualität» und den Geschmack. Durch das traditionsreiche Herstellverfahren mit Bronzewalzen wird die Oberfläche rauer und die Pasta vereint sich noch besser mit dem Sugo. «Voiello» steht für Pasta-Genuss auf höchstem Niveau.

Der FoamMasterTM zählt nicht

umsonst zur Premiumklasse der Kaffeemaschinen: Ob klassische Kaffees oder warme und kalte Milchkreationen mit perfektem Schaum in der gewünschten Konsistenz – mit dem FM800 zaubern Gastronomen ihren Gästen mühelos jeden Wunsch in die Tasse. Die Bedienung ist dank des re-

volutionären Systems mit intuitiver Touchscreenführung besonders einfach, effizient und lässt sich individuell anpassen. Auch optisch erhebt sich der Primus dank seiner lackschwarzen Hülle im stilvollen Design zur Spitzenklasse. FoamMasterTM zeichnet sich durch erstaunliche Vielseitigkeit aus. Mit ihm lassen sich trendige Mixgetränke heiss und kalt schnell und einfach herstellen: von aromatisierten Milch- und Kaffeespezialitäten über fruchtige Frappés und den perfekten Latte Macchiato bis hin zum klassischen Espresso. Der Franke

können durch insgesamt vier verschiedene Bedienmodi dargestellt werden, die individuelle Darstellungswünsche bei den Menükarten und Getränkebildern (hier sind auch Kundenbilder möglich) sowie den Tassengrössen und den Flavours zulassen. Das Angebot kann so zu jeder Jahreszeit perfekt auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt und durch die Berührung des Displays bequem ausgewählt werden. Auch in Sachen Reinigung und Pflege agiert der FM800 auf höchstem Niveau: Das bewährte Clean+Clever System von Franke sorgt für eine einwandfreie und einfache Reinigung des Gerätes bei minimalem Zeitaufwand. Dank dieser optimalen Pflege erfreut der FoamMasterTM seine Anwender jeden Tag mit erstklassigem Genuss und gewährleistet dabei auch die HACCP-Konformität.

FoamMasterTM FM800 wurde mit dem Intergastra-Innovationspreis ausgezeichnet. Der Award steht für die kreativsten Entwicklungen in Gastronomie und Hotellerie, Catering, Konditorei und Café-Branche. Der Franke

Der FoamMasterTM eignet sich bestens für trendige Mixgetränke.

Der grosszügige 10,4-ZollTouchscreen macht die Bedienung des FM800 zum Kinderspiel – im Service und in der Selbstbedienung. Sortimente

Happy Sticks sind die ideale Zwischenmahlzeit

Der neue Opel Vivaro kommt auf den Markt

www.fm.franke.com

Köstlich und knusprig Fahrkomfort und Stil Délifrance schwimmt auf der trendigen Snack-Welle und erfindet eine neue Backwarenform: die Happy Sticks. Diese feinen und schlanken Backwaren können im Handumdrehen genascht werden. Sie sind bestens geeignet für den Aus-der-Hand-Verzehr, krümeln kaum und sind die ideale Zwischenmahlzeit. Diese Blätterteigstangen von

Délifrance zeichnen sich auch durch ihre sehr knusprige Textur und ihren süssen Ka-

ramellgeschmack aus, die an den «Palmier», eine unumgängliche Köstlichkeit der französischen Bäckerei, erinnern. Mit 20 Ateliers, 3300 Mitarbeitern und über 1000 Referenzen für Brote, Backwaren, Brioches, Patisserien und Traiteurprodukte ist Délifrance ein europäischer Marktführer auf dem Gebiet der Bäckerei nach französischer Art.

www.barillapasta.ch

Zu Ehren der Schweizer Spitzengastronomie S.Pellegrino und Acqua Panna, die natürlichen Mineralwässer der Spitzengastronomie, bekräftigen ihr Engagement für das Gourmetfestival S.Pellegrino Sapori Ticino: Zur Feier seiner 8. Ausgabe, die vom 6. April bis zum 11. Mai 2014 stattfindet, erscheint das Rückenetikett der Fine Dining Waters in einem besonderen Design. Das Spezialetikett ist eine Hommage an das ausserordentliche Talent der Tessiner Spitzenköche und ihrer Amtskollegen der Swiss Deluxe Hotels, die als Gastköche des diesjährigen Events auftreten. www.sanpellegrino.ch

Neues Würz-Sortiment regt alle Sinne an Mit einer breiten Palette an innovativen Produkten, einem originellen Standkonzept und einem komplett neuen Sortimentsbereich präsentiert sich der Gewürzprofi WIBERG auch dieses Jahr wieder von seiner genüsslichsten Seite auf der Internorga, der Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt in Hamburg, vom 14. bis 19. März. Neu im Sortiment ist die Würzcreme Alpin, die sich zum Marinieren für rustikale Pfannengerichte über Gröstl und Braten bis hin zu alpenländischen Bauernomeletts eignet. www.wiberg.eu

Rein biologischer Gin aus Schweizer Kräutern Der seit Anfang Jahr erhältliche BREIL PUR London Dry Gin ist der erste rein biologische Gin aus der bündnerischen Surselva mit 100% Alpenwacholder, Alpenrosen und Schokoladenminze aus der Schweiz. Basis des neuen biologischen Gins sind exklusive schweizerische Kräuter, Gewürze und Beeren, welche massgeblich für das Geschmacksbild des Gins verantwortlich sind. Entwickelt wurde das Getränk mit Dr. David Clutton, dem namhaften Gin-Experten aus England. www.breilpur.ch

Mehr Übersicht dank interaktiver Weinkarte Belvoirpark hat neu eine interaktive Weinkarte mit Lerntool für die Studierenden. Mit der digitalen Weinkarte finden die Benutzer ihren Lieblingswein ganz leicht. Zudem können sie ihr Weinwissen mit dem interaktiven Weinquiz erweitern. Die App ist momentan fürs iPad und bald auch fürs iPhone verfügbar.

www.delifrance.ch

www.belvoirpark.ch

Der Neue ist nicht nur robust und wirtschaftlich, er ist auch attraktiv.

Happy Sticks, die neuste, süsse Kreation aus dem Hause Délifrance.

Der neue Opel Vivaro kommt mit neuem Design, neuen Motoren und neuen Technologien über wie unter dem Blechkleid auf den Markt. Ab Frühsommer sorgt der Alleskönner für frischen Schwung im Segment der leichten Nutzfahrzeuge – einen ersten Ausblick gibt es schon jetzt. Die komplett neue VivaroGeneration verspricht noch sparsamere und zugleich leistungsstärkere Motoren. Hinzu kommen hochmoderne Technologien und Ausstattungsfeatures, welche die typischen PW-Merkmale und Vorzüge für Vielfahrer in die Transporterklasse holen.

Von aussen wird der neue Opel Vivaro moderner und markanter. Mit einem überaus prominenten, grossen Kühlergrill und der geschwungenen Sichel-Grafik nimmt er die charakteristischen Formen der Opel-PW-Modelle auf. Der Opel Vivaro verbindet Stil und Fahrkomfort mit einer ganzen Reihe praktischer Vorzüge. Das macht ihn zu einem herausragenden Fahrzeug – nicht nur auf der Strasse, sondern auch für das Budget. Robust, wirtschaftlich und mit attraktivem Design ist er ein Aktivposten in jedem Business. www.opel.ch

Drei gute Dinge auf dem Teller Wie oft wünscht man sich eine magische Formel, um das Kochen zu vereinfachen? Es gibt sie. Viele beliebte Gerichte bestehen aus kaum weniger als drei guten Dingen auf dem Teller: Tomate, Avocado und Mozzarella; Speck, Eier und Brot; Rhabarber, Vanillecreme und Streusel; oder auch schlichte Kartoffeln mit Butter und Käse. Dieses simple, bewährte Prinzip eröffnet einem eine Welt an kreativen kulinarischen Möglichkeiten. Welche neuen Gerichte sich daraus ergeben, zeigen rund 180 Rezepte, die aus der Kombination von jeweils drei bestimmenden Hauptzutaten bestehen – ganz einfach und doch gekonnt, raffiniert und schmackhaft. Preis: 32,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

13. März / 13 mars 2014 | Nr. / No 11 | www.gastrojournal.ch

Angelo Croce, apprenti de cuisine à la Brasserie Lipp de Genève

MARKT / MARCHÉ

Par amour des challenges

Gemüse / Légumes

Angelo Croce est le seul finaliste à défendre les cou-

phobie! Alors, à 17 ans, je n’ai rien trouvé de mieux que de faire un tatouage pour la surmonter.» Une de ses traces indélébiles qui orne son bras représente la Catrina, figure emblématique de la fête des morts mexicaine. «J’ai voulu lui ajouter des larmes pour montrer la souffrance et les échecs qui font partie de la vie, commente Angelo. Mais derrière sa tête, il y a une rose. Cette fleur symbolise le

Jasmina Slacanin

leurs de la Suisse romande au «gusto 14». Apprenti en troisième année à la Brasserie Lipp, Angelo Croce est un passionné de cuisine. Car «la passion est indispensable pour faire ce métier, explique-t-il du haut de ses vingt ans. Sans cet ingrédient indispensable, j’aurais arrêté depuis longtemps. Il faut être prêt à faire des sacrifices et accepter de travailler le soir et les week-end quand les jeunes de notre âge sortent.»

On peut piétiner les fleurs, elles finissent par renaître

fait qu’il ne faut jamais baisser les bras. On peut piétiner, arracher les fleurs, elles finissent toujours par renaître.»

La passion est indispensable pour faire ce métier

fronte sa carrière de chef. Amoureux des challenges, il décide d’ajouter un nouvel obstacle à son quotidien en se présentant au concours de cuisine national pour apprentis. «Gusto est mon plus grand défi. J’aime la compétition et l’idée de me mesurer à d’autres apprentis», souligne le jeune finaliste. Cela fait plus de deux mois qu’Angelo s’entraîne toutes les après-midis. «J’ai de la chance d’avoir un excellent maître d’apprentissage (Hervé Pochat-Baron, ndlr.). Il est extrêmement juste. Il nous soutient, nous encourage lorsque l’on travaille bien et nous remet sur le droit chemin lors-

J. SLACANIN

C’est avec beaucoup de maturité et de lucidité que ce fils d’immigrés napolitains af-

Angelo Croce s’entraîne depuis des mois pour le concours «gusto 14» qui se déroule aujourd’hui même.

que l’on s’égare», ajoute Angelo sourire aux lèvres. L’apprenti est extrêmement satisfait de sa formation au sein de la brasserie Lipp. Il y apprend une cuisine traditionnelle, «la base pour toute création culinaire», selon lui.

Faire du parkour exige une grande confiance en soi

Une base qu’il compte décliner dans une démarche plus sculpturale, «imposante visuellement». Angelo rêve de moléculaire et de nouvelles expériences gustatives. Après son apprentissage, il pense chercher une place de travail

en Thaïlande, un pays dont il apprécie la gastronomie «qui a du peps». «J’aimerais partir à la découverte de cette cuisine, à l’aventure», rêve le candidat genevois. Mais la cuisine n’est pas l’unique passion de ce jeune homme qui semble avoir des journées de 48 heures. Le sport est un élément central dans son existence. «Je fais du parkour, explique-t-il. C’est un sport très complexe et très complet qui consiste à se déplacer d’un point A à un point B dans un milieu urbain. Dans cette discipline, il faut vraiment avoir confiance en soi, connaître ses limites et apprendre à se dépasser.» Mais le parkour reste aussi un

sport dangereux qui lui a coûté une fracture de la clavicule et un arrêt de travail qui a, bien sûr, ravi ses employeurs. Un autre sport, tout aussi physique, que pratique Angelo depuis peu, est la boxe thaïe. «Ça fait longtemps que je voulais en faire mais ma mère s’y opposait. J’ai dû attendre ma majorité pour m’inscrire à des cours», avoue-t-il en toute simplicité. Angelo aime se surpasser. Il ne laisse pas ses problèmes et phobies le décourager. Ces tatouages en sont quelques témoins visibles. «J’avais très peur des aiguilles quand j’étais petit. C’était une vraie

Le jeune homme ne laisse ainsi rien au hasard. Tout ce qu’il entreprend, il le fait sérieusement, consciemment. Et pour gusto, il applique cette même logique. Aujourd’hui, jeudi 13 mars, il compte défier le temps afin de lancer ses plats complexes dans les délais imposés. Pour ce faire, il est important de garder le rythme et de ne pas perdre la concentration. Une qualité que possède aussi le jeune candidat qui, parallèlement à ses 1001 activités, joue de la batterie et du djembé... IN KÜRZE Angelo Croce ist der einzige Westschweizer Finalist am Gusto14. Angelo ist ein junger Koch – in der Brasserie Lipp (Genf) – der ständig neue Herausforderungen sucht. Nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in extremen Sportarten.

TOURNANT

Hans-Ueli Regius

Thomas A. Strebel

Knut G. Rup precht

Michel Ruchat

Gérard Rabaey

Aubergine Aubergine CCA Chinakohl Chou chinois CCA

CHF

+/–

kg 3,00 +0% 2,38 kg 2,00 +0% 1,68

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,90 +0% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,90 +0% 1,68

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Sellerie Céleri CCA Spinat Epinards CCA

Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +0% kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 3,98 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,60 +0% 2,18 500g 3,60 +0% kg 4,38

Wirz Chou frisé Zwiebeln Oignons CCA

kg 2,00 +0% kg 1,50 +0% 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,60 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,60 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,50 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo 5,80 CCA 4,98 Nüsslisalat Doucette kg 15,00 Radieschen Radis Bd. 1,10 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80

+0% +0% –6% +0% +0%

+0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Aktion Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 0,98 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Hans-Ueli Regius, ehemaliger

CEO der Swica, führt seit drei Jahren das Hotel Romantica Val Tuoi in Guarda im Unterengadin. Der St. Galler hat das Krankenkassenunternehmen Swica zwei Jahrzehnte lang gefüht. Danach wollte er etwas Sinnvolles machen und seine Lebensgeister wieder wecken. Denn der ewige Kampf um Macht und Geld in der Wirtschaft nütze ab, sagte er gegenüber der SonntagsZeitung. Thomas A. Strebel führt für die ZFV-Unternehmungen das Tierpark-Restaurant Dählhölzli in

Bern. Bevor Strebel ins Dählhölzli wechselte, war er unter anderem für das Hotel Lenkerhof in Lenk, für die Arena Wydenhof in Birr und für das Restaurant Zeughauskeller in Zürich zuständig. Die ZFVUnternehmungen haben das Restaurant Dählhölzli im vergangen November gepachtet und renoviert. Knut G. Rupprecht ist seit Anfang März Direktor der Schweizerischen Schule für Touristik und Hotellerie AG (SSTH) in

Passugg bei Chur. Seit 2006 unterrichtet Rupprecht als Se-

nior Dozent an der Hotelfachschule in Lausanne (EHL). In seiner langjährigen Karriere im Gastgewerbe hat er an der Eröffnung von 14 Hotels im Mittleren Osten und in der Schweiz mitgewirkt. Werner Blaser hat sein Restaurant Don Camillo in Winterthur verkauft und legt seine Pizzaschaufel weg. Eine Million Pizzen habe er in seinem Leben gebacken. Nun geht er in den frühzeitigen Ruhestand und widmet sich der Jagd. Er hat die Liegenschaft an den Kebabkonzern Royal Döner verkauft.

Michel Ruchat prend sa retraite. Celui qui était nommé «le Monsieur tourisme du balcon du jura», selon «24 heures»,

laisse sa place après plus de neuf année à la tête de l’office de tourisme de Sainte-Croix. L’homme avait notamment chapeauté la création de la route panoramique de SainteCroix- Les Rasses, qui domine,

en hiver, la mer de brouillard de la région. Gérard Rabaey a ouvert les portes de sa maison à Bloney au «Matin Dimanche». Il parle de son nouveau quotidien loin

du stress des fourneaux, de sa passion du vélo toujours intacte et revient aussi sur quelques souvenirs marquants comme le disque d’or de Queen qu’il a reçu de Freddie Mercury, qui était un client fidèle du Pont de Brent. Mario Botta, architecte star et auteur du projet de la tour hôtelière éponyme, censée remplacer l’Hôtel Rhodania à Crans-Montana, devra encore attendre avant de voir son projet prendre forme. De nombreuses oppositions liées à la taille de la tour ont vu le jour.

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Filet Bœuf, filet kg 49,35 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 20,90 Kalbs-Nuss Veau, noix kg 33,95 Schweins-Hals Porc, cou kg 10,55 Schweinefleisch zum Schnetzeln Porc, épaule, émincer kg 14,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 11 | 13 mars 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Semaine du goĂťt 2014

Apprentissage: dur de trouver la relĂ¨ve

Angelo Croce

Moutier est la ville et Carlo Crisci le chef du goĂťt. Cet ĂŠvĂ¨nement qui aura lieu du 18 au 28 septembre dans toute la Suisse a dĂŠclarĂŠ les inscriptions ouvertes. 13

La formation est le futur de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration dâ&#x20AC;&#x2122;aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui. Mais le nombre de contrats signĂŠs baisse chaque annĂŠe depuis 2008. En plus de cela, de nouveaux problĂ¨mes font surface chez les jeunes. 15

Câ&#x20AC;&#x2122;est le seul apprenti qui dĂŠfend la Suisse romande au ÂŤgusto 14Âť. Un jeune homme qui cherche les dĂŠfis, partout, mĂŞme dans des sports extrĂŞmes. 20

AU MENU

Les Etats boudent lâ&#x20AC;&#x2122;initiative!

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

Lâ&#x20AC;&#x2122;initiative de GastroSuisse ÂŤStop Ă la TVA discriminatoire pour la restaurationÂť a ĂŠtĂŠ soumise au Conseil des Etats. Tout comme la Chambre du peuple, le SĂŠnat a rejetĂŠ le texte. La ÂŤdiscriminationÂť (notez bien les guillemets) comme le dit texto Eveline WidmerSchlumpf, nâ&#x20AC;&#x2122;aura pas fait lâ&#x20AC;&#x2122;unanimitĂŠ des chambres. La question est de savoir si la dĂŠcision finale appartiendra au peuple. 13

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Redorons lâ&#x20AC;&#x2122;image de la branche!

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Bilan des stations du Sud fribourgeois Si au niveau national les remontĂŠes mĂŠcaniques estiment que la saison nâ&#x20AC;&#x2122;est pas finie (voir page 11), ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas lâ&#x20AC;&#x2122;avis de celles de la rĂŠgion du Sud fribourgeois. MolĂŠson, Charmey et la Berra seraient en positif, alors que Bellegarde, les Paccots, Rathvel et la Chia tirent un peu la langue cĂ´tĂŠ chiffre dâ&#x20AC;&#x2122;affaire, selon le journal La GruyĂ¨re. Le tout avec 83 jours dâ&#x20AC;&#x2122;ouverture en moyenne. Un peu moins que lâ&#x20AC;&#x2122;an passĂŠ, mais plus dâ&#x20AC;&#x2122;abonnements auront ĂŠtĂŠ vendus.

De mauvais goĂťt? Alors quâ&#x20AC;&#x2122;Ă Cossonay la Semaine du GoĂťt 2014 annonce son ambassadeur, Ă Berne, les parlementaires se mettent Ă lâ&#x20AC;&#x2122;entomophagie, ou lâ&#x20AC;&#x2122;art de manger des insectes! Sur lâ&#x20AC;&#x2122;initiative dâ&#x20AC;&#x2122;Isabelle Chevalley, ambassadrice du cafard Ă consommer cru ou cuit, un petit buffet dĂŠgustation a ĂŠtĂŠ prĂŠsentĂŠ aux plus courageux de nos ĂŠlus nationaux. Elle prĂŠsentait mĂŞme, tout sourire, ses macarons aux grillons. Sera-ce, bientĂ´t, de mauvais goĂťt de dire ÂŤPardon, vous avez une petite patte dâ&#x20AC;&#x2122;insecte coincĂŠe entre les dentsâ&#x20AC;ŚÂť?

Trop de mariages pour tous les fĂŞter En Suisse, il y a un nombre incroyable de concours de cuisine â&#x20AC;&#x201C; et presque chacun promet dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre authentique. Mais rares sont ceux qui ont vĂŠritablement de lâ&#x20AC;&#x2122;importance, mĂŞme pour la branche elle-mĂŞme. Moins serait clairement plus et ensemble, nous serions plus forts. Matthias Nold

A combien de mariages un cuisinier pourrait-il faire la fĂŞte? Ils sont rares, peut-ĂŞtre une vingtaine, ceux qui vont y ÂŤdanserÂť (cuisiner): ce sont les cuisiniers de concours proprement dits. Ils sont nombreux, les concours en Suisse. Ă&#x2021;a commence par ceux pour les apprentis (voir page 20), en passant par les jeunes cuisiniers jusquâ&#x20AC;&#x2122;aux purs profes-

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

sionnels. Il sâ&#x20AC;&#x2122;agit de desserts, dâ&#x20AC;&#x2122;assiettes, de plats, de mets froids et chauds et du service. Apparemment, chaque fournisseur de la restauration a son concours; lâ&#x20AC;&#x2122;association des cuisiniers et les foires les leurs. Il nâ&#x20AC;&#x2122;y a peut-ĂŞtre quâ&#x20AC;&#x2122;un seul de ces concours qui est vraiment entourĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;une aura. Câ&#x20AC;&#x2122;est sĂťrement le cas du Cuisinier dâ&#x20AC;&#x2122;Or alors que lâ&#x20AC;&#x2122;impor-

tance mĂŠdiatique du Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or tend Ă disparaĂŽtre presque complĂŠtement des mĂŠdias. Lâ&#x20AC;&#x2122;existence de concours qui sont orientĂŠs vers lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur de la branche est lĂŠgitime. Mais Ă une ĂŠpoque de spectacles culinaires Ă la tĂŠlĂŠvision, du ÂŤdiner presque parfaitÂť et des dĂŠgustateurs de restaurants sur presque toutes les

chaĂŽnes, il faut dâ&#x20AC;&#x2122;urgence des concours qui atteignent le public. En rĂŠalitĂŠ, câ&#x20AC;&#x2122;est un artisanat dâ&#x20AC;&#x2122;art oĂš des professionnels rĂŠalisent des prouesses et servent de bonnes choses aux clients. Une branche qui joue avec le cĹ&#x201C;ur mais aussi la sueur au front. Moins de concours et plus de collaboration de11 vraient y contribuer.

Je trouve quâ&#x20AC;&#x2122;en Suisse les mĂŠtiers de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration sont dĂŠlaissĂŠs. Lâ&#x20AC;&#x2122;image de la branche est Ă redorer en agissant sur diffĂŠrents niveaux. Dans les ĂŠcoles, on accorde trop peu de place Ă la crĂŠativitĂŠ au profit des branches plus administratives qui misent sur une sĂŠcuritĂŠ de lâ&#x20AC;&#x2122;emploi. Dans les grands ĂŠtablissements, peu de patrons engagent des apprentis. Il y a une rĂŠelle sensibilisation Ă faire dans ce domaine en Suisse. Dans un pays touristique! Un pays qui, paradoxalement, a les meilleures ĂŠcoles hĂ´teliĂ¨res du monde et des apprentissages extrĂŞmement complets. En France par exemple, lorsque lâ&#x20AC;&#x2122;on sort dâ&#x20AC;&#x2122;un apprentissage de cuisinier, on est incapable dâ&#x20AC;&#x2122;ouvrir un ĂŠtablissement. Alors comment se fait-il que si peu de jeunes ÂŤSuissesÂť travaillent dans la branche? Ces jeunes qui aprĂ¨s avoir suivi une formation pointue en hĂ´tellerie-restauration finissent par offrir leurs services ailleurs. Franck Reynaud Pas de lâ&#x20AC;&#x2122;Ours, Crans-Montana savoury@gastrojournal.ch

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