GastroJournal 11/2013 by Gastrojournal

Nr. 11 | 14. März 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Genuss und Gäste

Genuss und Lieferanten

Thomas Habegger

Unter der Schirmherrschaft von Spitzenköchin Vreni Giger ist die «Semaine du Goût 2013» lanciert, bis Ende April können sich Betriebe anmelden. 3

Im Gastgewerbe ist nicht nur der Kontakt zum Gast entscheidend, sondern auch derjenige zu den Lieferanten. Die GastroIdeen bieten den gastgewerblichen Partnern Plattformen für Produkte und Angebote. 10, 19

Das Niveau der Schweizer Berufsbildung ist hoch, ein Ausdruck davon sind Wettbewerbe. So der «Gusto13», gewonnen von Thomas Habegger. 5

IN DIESER AUSGABE

Guter Rat ist teuer

Heute mit

Seit rund 60 Jahren messen sich Spitzenköche aus aller Welt miteinander, und von Beginn weg belegte die Schweiz an den Kochwettbewerben regelmässig Spitzenplätze. In den letzten Jahren nahm nun die Distanz zwischen den Wettbewerben und dem kulinarischen Alltag zu, was sich in der Professionalisierung der wettbewerbsorientierten Spitzenköche zeigte. Die nach wie vor gastgewerblich getragene Schweiz droht dabei den Anschluss zu verlieren, und guter Rat ist im wahrsten Sinne des Wortes teuer. 3

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Bekenntnisse aus der Lobby

Ausnahme von der Regel Die Internationale Tourismus-Börse Berlin (ITB) ist das weltweit grösste Stelldichein der Branche. Für die Schweiz, die einmal mehr unter Federführung von Schweiz Tourismus nach Deutschland reiste, war der Auftritt in Berlin nicht einfach: Das klassische, weitum nach wie vor als Vorbild angesehene Tourismusland Schweiz gehört nämlich zu den wenigen Ländern weltweit, die zurzeit sinkende Frequenzen hinnehmen müssen. 7

Dünne Luft auf der Spitze Seit 2005 vergleicht das World Economic Forum WEF weltweit die Konkurrenzfähigkeit des Tourismus. Die Schweiz hat dabei bislang immer am besten abgeschnitten. Beim jüngsten Vergleich weist das WEF aber darauf hin, dass der Vorsprung sinkt. Bei genauerer Betrachtung zeigt sich, dass die nachteiligen Entwicklungen fremdverschuldet und Verbesserungen darum schwierig sind. 9

Die Maschine ist auf Kurs, der Käpt’n geht Mario Lütolf geht Ende Mai Richtung Luzern davon. Gerade in dem Moment, da man begann, ihn als echtes Gewicht im Tourismus wahrzunehmen. Er hinterlässt einen insgesamt gut geordneten Schweizer Tourismus-Verband, doch auch einen mit vielen Herausforderungen. Matthias Nold

Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) sei gut auf Kurs, meint Mario Lütolf, kurz bevor er abspringt und vom Lobbiysten sozusagen zum Beamten wird. Tatsächlich hat sich beim Mini-Verband, der die politischen Interessen des gesamten Wirtschaftssektors Tourismus in Bern vertreten soll, in den letzten Jahren einiges bewegt. Judith Renner,

die als Bildungspolitikerin den Sprung in den Tourismus wagte, darf hier als Wegbereiterin gelten; Lütolf wohl als jener, der eigene Ideen dazugebracht hat und als Umsetzer. Nach wie vor jedoch sind die Herausforderungen für den STV gross – innen wie aussen: Die Budgets sind knapp, das Veloland ist aus-, dafür mit dem Agrotourismus ein

schwieriges Projekt eingezogen, das «Q»-Gütesiegel ist immer noch recht wenig gehörter Prophet im eigenen Land. Erste Versuche, die Labelitis einzudämmen, zu vereinheitlichen, hat der STV letztes Jahr mit dem 1. Label-Tag bereits unternommen, doch einiges muss hier noch geschehen. Labels werfen zwar Geld in den traditionell schmalen Geldbeu-

tel des STV, doch der Tourismus krankt wie viele andere auch an insgesamt zu vielen Labels. Zu guter Letzt sei die Parahotellerie-Statistik zwar auf guten Wegen, ist Lütolf sicher, doch sie wird in den nächsten Jahren eine Herausforderung bleiben. Nicht zuletzt, die Interessen der unterschiedlichen Mitspieler unter 2 einen Hut zu bringen.

Ich will offen sein: Wir führen eine Ehe zu dritt. Ich, mein Mann und der Schweizerhof. Seit 1991 läuft dieses Arrangement und wir sind sehr glücklich damit. Aber wie das so ist mit Beziehungen: Sie bedeuten Arbeit. Ein Hotel zu führen, ist eine Herkulesaufgabe. Seit über 21 Jahren bin ich mit meinem Mann am Planen, Organisieren, Kalkulieren, Kaufen, Sanieren und Flicken. Unser Leben ist ein Abenteuer mit offenem Ausgang: Wir entdecken laufend neue Welten, erobern kleine Inseln und bekämpfen ab und zu auch einen hässlichen Drachen. Das alles braucht Energie, und manchmal wundere ich mich selbst, wo wir sie hernehmen. Was uns Auftrieb gibt, sind Menschen. Gäste, mit denen man herzhaft lachen kann. Und natürlich Mitarbeiter, die sich kompromisslos hinter uns stellen: Sie sind das Herz des Hotels Schweizerhof. Ich bin sehr dankbar für die vielen kostbaren Begegnungen. Und ich habe noch lange nicht genug davon. Claudia Züllig-Landolt Schweizerhof Lenzerheide wuerze@gastrojournal.ch

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14. März 2013 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Mario Lütolf über seine Jahre beim Schweizer Tourismus-Verband, über Politik und über Statistik

LEITARTIKEL

Erklären, erklären, erklären

Billig, billiger, Konsumentenschutz

Mario Lütolf ist (noch) der Schweiz oberster Tourismus-Lobbyist. Bald tritt er zurück. Ein Gespräch um Ein- und Aussichten.

orientiert. Gleichzeitig ist unsere Meinung auch im Ausland gefragt – gerade in Fragen der Qualitätssicherung. Das Interesse an unserem Qualitäts-Programm zum Beispiel reicht von China bis Kanada, Belgien oder Brasilien. Wir wiederum können doch nicht so tun, als hätten wir schon alle Rezepte, sonst wäre bei uns ja alles perfekt und zum Besten bestellt. Das heisst ja noch lange nicht, dass wir alles eins zu eins übernehmen müssen.

Matthias Nold

Sieben Jahre lang wird Mario Lütolf Direktor des Schweizer TourismusVerbandes gewesen sein, wenn er Ende Mai zurücktritt, um in Luzern eine neue Herausforderung als Leiter Stadtraum und Veranstaltungen zu übernehmen. GastroJournal wirft mit ihm einen politischen Blick zurück und auch in die Zukunft der Statistik.

Das Bundesamt für Statistik (BFS) hat 400000 Franken für die LogiernächteStatistik zurückerstattet. Wie kommt dies zustande? In den letzten vier Vertrags-Jahren 2009 bis 2012 konnten einige Effizienzgewinne beim BFS realisiert werden. Nicht zuletzt auch dank Anstrengungen unserer Branche. Das hat dazu geführt, dass jährlich rund 100000 Franken eingespart werden

GastroJournal: Ich bin enttäuscht. Nach anfänglichen Startschwierigkeiten hatte man das Gefühl, der Lütolf startet jetzt – in den letzten etwa zwei Jahren – so richtig durch. Und jetzt gehen Sie. Was soll das? Mario Lütolf: Ich nehme das als Kompliment. In den sieben Jahren, in denen ich beim Schweizer TourismusVerband (STV) bin, sind einige Sachen entstanden, tatsächlich. Wenn man nun auch von aussen wahrnimmt, dass eine Konsolidierung stattgefunden hat, dass die

Die ZweitwohnungsInitiative hat Fehlentwicklungen korrigiert

konnten; auf etwa 1,6 Millionen Franken Kosten je Jahr ist das nicht viel, aber immerhin. Übrigens ist die Rückzahlung für mich auch ein Beleg, dass das BFS seriös mit unseren Mitteln umgeht.

Der Tourismus muss sich immer und immer wieder erklären

Das klingt fast zu schön, um wahr zu sein ... Vielleicht. Mir geht es nicht ums Schönreden. Wissen Sie, gewisse Dinge beginnen sich auch zu wiederholen. Wiederholt galt es, Schweiz Tourismus zu zusätzlichen Mitteln zu verhelfen, zwei Mal habe ich Wahlen im Parlament erlebt – gewisse Diskussionen um die gesetzlichen Rahmenbedingungen im Tourismus wiederholen sich und werden das wohl auch in den nächsten Jahren immer wieder tun. Was zum Beispiel? Die Mehrwertsteuer mit ihren Ungerechtigkeiten, die Freihandels-Debatte, die Struktur-Diskussionen, die Tourismusfinanzierung in den Kantonen und Gemeinden, die Datengrundlagen. Übrigens, auch die Entwicklung der Statistik hat nun einen gesicherten Fahrplan bekommen, einen, den GastroJournal zwar immer als never ending Desaster darstellt, den ich aber für recht gut aufgegleist halte. Kein Projekt ist im Tourismus jemals wirklich beendet, da mache ich mir nichts vor. Sei es die ST-Finanzierung, seien es politische Diskussionen, über Jahrzehnte hinweg muss man sich immer und immer wieder erklären in unserem Gewerbe.

M. NOLD

Branche spürbar mehr zusammensteht, dann heisst das für mich, dass auch eine tolle Arbeitsphase in nicht einfachen Zeiten abgerundet ist. Das bringe ich in Verbindung mit meinem Wunsch, wieder näher von zu Hause, in Luzern, eine ebenso sinnvolle Arbeit zu tun. Zudem sehe ich, dass – auch schon dank meiner Vorgängerin Judith Renner – der Boden so gut bereitet ist, dass der STV stabil und positiv in die Zukunft blicken kann. Die Kontinuität der letzten Jahre habe dem Verband auch gut getan, habe ich gehört.

Mario Lütolfs trotz allem gut gelaunter Blick auf die vergangenen Jahre.

Woran liegt’s? Das hat schon mit dem legitimen Anspruch an die öffentliche Hand zu tun, angemessene Unterstützung zu verlangen und Investitionen in unsere Branche zu fordern. Das ist ja nichts Neues. Freundlich gesagt, bekommt der Tourismus seit jeher ein wenig Geld von der öffentlichen Hand ... Fairerweise müssten die Investitionen von Bund und jene von den Kantonen zusammen betrachtet werden. Hier geht es um mehr als die Mittel für die Landeswerbung. Immer und immer wieder muss verteidigt und begründet werden – eine Daueraufgabe. Ich bedaure schon, dass von der Politik auch nach Jahrzehnten der Aufklärungsarbeit immer wieder

Es ist schon bemerkenswert, wie lange sich Vorurteile halten

alte Vorurteile aus der Schublade gezogen werden. Es ist schon bemerkenswert, wie lange diese Vorurteile sich halten.

Haben Sie Beispiele? Der Tourismus kümmere sich nicht um die Qualität des Angebotes, sei zu wenig dienstleistungs- und kundenorientiert und kümmere sich nicht

um Fragen der Nachhaltigkeit. Ich wünschte mir, es würde endlich bis an die Basis durchdringen, dass der Tourismus sich der Zusammenhänge wohl bewusst ist und massiv in diese

Hätten wir Schweizer alle Rezepte, wäre ja schon alles perfekt

Bereiche investiert. Oder auch die Vorwürfe zu verfehlter Aus- und Weiterbildung: Es kann doch nicht sein, dass man das dann auch noch durcheinander bringt mit Fragen des Arbeitsmarktes und der Personenfreizügigkeit. Insbesondere wenn es um die Finanzierung von Schweiz Tourismus geht, alle vier Jahre, merkt man, dass da immer wieder alte Argumentationen aus einer tiefen Schublade aufgegriffen werden. Solche, die man vor vier, acht, zwölf und mehr Jahren auch schon drin hatte.

Wie stellen Sie sich dazu, dass hierzulande tatsächlich Österreicher zum Thema Qualitätssicherung reden und uns sagen, was wir zu tun haben? Es hat der Schweiz immer gut getan, selbstbewusst über den eigenen Rand hinaus zu blicken und den Horizont zu erweitern, zudem verändert sich das Umfeld schnell. Ich habe überhaupt nichts dagegen, wenn man sich an guten Beispielen

Von Seiten des STV hat man mehr oder weniger leise Töne gehört, das Ja zur Zweitwohnungsinitiative sei begrüssenswert. Inwiefern ist sie das? Das Ja korrigiert Fehlentwicklungen im Wohnungsbau und hat einiges in Bewegung gebracht, das man vorher Jahre vor sich her geschoben hat. Zudem treibt es die Entwicklung der längst überfälligen Parahotellerie-Statistik vorwärts. Wie genau? Vor allem über die Harmonisierung der Datenregister von Kantonen und Gemeinden. Sie wird Klarheit schaffen über die verschiedenen Wohnungstypen. Die Frage der kommerziellen Nutzung wird geklärt und ganz generell erhält die Parahotellerie neue Aufmerksamkeit. Das ist gut, sie verdient es, denn sie wird unterschätzt. Die neue Parahotellerie-Statistik soll 2015 kommen, ist das überhaupt realistisch? So, wie jetzt alles in die Wege geleitet ist, gibt es für mich keinen Zweifel daran, dass man bis 2015 die nötigen Grundlagen hat. Die Machbarkeitsstudie wurde abgeschlossen, die Pilotphase mit den involvierten Gemeinden ist gestartet. Allerdings wird die Statistik aufgrund der Zehntausenden von Einheiten nicht auf einer Vollerhebung basieren, sondern aufgrund einer repräsentativen Stichprobe erhoben werden. Wie exakt wird die Stichprobe am Ende sein? Sie wird sicherlich genauer sein als die Zahlen, die man bis 1998 geführt hat und hochgerechnet hat. Eine Einschränkung allerdings gibt es: Sie wird nicht erlauben, tiefenscharfe Analysen bis auf die Ebene der einzelnen Gemeinden herunter zu machen. En français

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«Es kann nicht sein, dass man ein Menü bestellt, und nur die Petersilie ist auf dem Teller wirklich frisch», faustete die Sara Stalder vom Konsumentenschutz in der Öffentlichkeit. Es ist ihre energische Reaktion auf die glorreiche Frage der Luzerner Zeitung, wie der Gast wissen könne, ob sein Menü nicht direkt aus dem Tiefkühler komme. Und wenn dem so ist? Gerade Journalisten und Konsumentenschutz sollten diesbezüglich vielleicht einmal über ihr eigenes Tun nachdenken, bevor sie mit dem Finger geflissentlich auf andere zeigen. Erstere tun nichts lieber als einander abzuschreiben oder PR-Convenience zu verwenden und beide fordern lautstark gleiche Preise wie im Ausland, aber die Qualität soll gutschweizerisch hoch bleiben. Sie fordern für die 98 Prozent sauberen Betriebe härtere Hygienemassnahmen, aber die Kosten dieser Bürokratie dürfen dann nicht auf den Gast abgewälzt werden. Und das Wasser aus dem sauberen Riedelglas muss auch gratis sein. Der Detailhandel senkte die Preise bereits auf EU-Niveau. Die Lasagne kostet jetzt dank Konsumentenschutz 1,35 Franken. Das Resultat kennen wir. Und jetzt empören sich ausgerechnet Konsumentenschutz und Medien über die Konsequenzen. Eigentlich müsste man an dieser Stelle Fragen, ob Frau Stalder zu ihren Konsumenten ehrlich ist. Leider dürfen wir das nicht, die Lügenfrage ist laut Medienrecht verboten. Romeo Brodmann

Das Januarloch wird tiefer und tiefer

Im Januar 2008 bilanzierte die Schweiz 3,02 Millionen Hotelübernachtungen. In der Folge sank die Nachfrage Jahr für Jahr. Inzwischen steht die Hotellerie im Januar bei 2,72 Millionen Hotelübernachtungen, ein Rückgang von 10 Prozent seit 2008. Gegenüber 2011 erreicht das Minus nur 1,4 Prozent, doch der Blick auf Tourismusregionen und Gästemärkte bietet teilweise unerfreuliche Bilder: Die zentrale deutsche Nachfrage hat um 6,8 Prozent nachgegeben, die wichtige holländische gar um 14,8 Prozent. In den Regionen fallen das Minus von 5,3 Prozent im Berner Oberland und dasjenige von 4 Prozent in der Zentralschweiz auf. Positive Signale gibt es allerdings auch: So ist die britische Nachfrage konstant, und aus den USA ist gar ein Plus von gut 10 Prozent zu vermelden.

A la carte

Koch-Wettbewerben und Teilnehmenden wäre mehr Beachtung in den Publikumsmedien zu wünschen

Schluss mit der Nabelschau Derzeit berichten meist nur Fachmedien in einer Nabelschau über KochWettbewerbe. Ziel müsste eine Berichterstattung in der breiten Öffentlichkeit sein.

In der derzeitigen Situation, wo verschiedene Sponsoren mit unterschiedlichen Wettbewerben und eigenen Produkten um die Gunst der Medien ringen, ist es selbst für Fachpersonen schwierig, den Überblick zu behalten. Angezeigt wäre eine Bündelung der Kräfte, um wenigen Koch-Wettbewerben jene Beachtung zu geben, die sowohl der Anlass an sich als auch die Protagonisten verdienten.

Marco Moser

Konzeptionieren, rezeptieren, degustieren, korrigieren, finalisieren, unter Zeitdruck kochen und anrichten. Ein riesiger Aufwand steht hinter KochWettbewerben, für Teilnehmende wie auch für Organisierende. Die Arbeit ist lobenswert – umso tragischer deren geringe Wertschätzung in den Publikumsmedien. Doch was bezwecken Koch-Wettbewerbe eigentlich?

Dabei müssten sich von Verarbeitern über die Verteiler bis zu den Verbänden alle daran beteiligen. Nicht zuletzt und insbesondere die Produzenten und deren Organisationen sind aufgerufen, ihre Produkte durch die Spitzenköche der Schweiz veredeln zu lassen – und dies finanziell zu unterstützen.

Einerseits wirken sie nach innen, in-

Wettbewerbe hervorragend für eine Ausstrahlung nach aussen in die allgemeine Öffentlichkeit. Bis auf den Goldenen Koch schafft das eigentlich keiner. Wenn überhaupt, dann berichten Lokalmedien höchstens über die Gewinner der anderen Koch-Wettbewerbe, so sie denn davon erfahren. Ebenso vom Goldrausch getrieben sind nationale Me-

M. MOSER

dem die Branche eins zu eins vorgeführt bekommt, was alles möglich wäre an Kombinationen, an Zubereitungsarten und an Kreationen. Dort treffen sich Hersteller, Verarbeiter, Köche und andere Branchenvertreter. Das ist wichtig, das ist schön. Aber im Interesse der Branche müsste es auch Koch-Wettbewerbe geben, die über die Nabelschau hinausgehen. Denn andererseits eignen sich Koch-

Der Bocuse d’Or stellt die Köche exemplarisch in den medialen Fokus mit Breitenwirkung. Franck Giovannini durfte das mit Commis Cécile Panchaud erfahren.

dien. Wer kein Gold gewinnt, fällt durch die Maschen der Beachtung. Das Ziel aller müsste sein, genügend Beachtung für alle Finalisten zu erwirken – in der Branche und ebenso in einer breiten Öffentlichkeit. Nicht zuletzt die klassischen Gastgeber mit einem Familienbetrieb im Rücken

sollten die Wettbewerbe nutzen können, um in eigener Sache auf sich aufmerksam zu machen. Kadi ermöglicht dies beispielsweise Rolf Fuchs, dem Gewinner des Goldenen Kochs, der nun auf einer Tour Culinaire in ausgesuchten Restaurants der Schweiz sein Siegermenü kredenzen darf.

Denn eigentlich wollen alle die Branche ins Rampenlicht stellen und selber davon einen Lichtstrahl erhaschen. Das geht eher, wenn die Bühne der medialen Aumerksamkeit nicht rappelvoll ist und das Gezeigte finanziell auf gutem Grund steht. Nur mit gebündelten Kräften entsteht die gewünschte Breitenwirkung.

EN BREF Pour l’heure, les concours de cuisine font l’objet de reportages – c’est du nombrilisme – pratiquement que dans des médias spécialisés alors que l’objectif devrait être des comptes rendus pour le grand public. Le Bocuse d’Or à Lyon constitue quasiment la seule exception. En Suisse, c’est le Cuisinier d’Or. Les autres concours sont trop nombreux ou trop petits pour attirer l’attention des médias.

Einschreiben für die Teilnahme an der Genusswoche

Fragezeichen zu Bern-Belp

XXL-Becher bleiben erlaubt

Ein Netz der Genüsse

Rückzug

Auf Mission

Keine Stadt steht bei der 12. Austra-

«Bisher hat noch keine Fluggesell-

Der umtriebige New Yorker Bürger-

gung der «Semaine du Goût» im Zentrum, sondern die Hauptrouten der Kulturwege Schweiz. Die Organisatoren sprechen deshalb erstmals vom «Netz der Genüsse». Für Josef Zisyadis, Präsident der «Semaine du Goût», sowie für Hanspeter Schneider, Geschäftsführer der Via Soria, liegt diese Zusammenarbeit sehr nahe. «Die bisherigen Städte der Genüsse liegen nahezu alle auf einem der historischen Verkehrswege», begründete Zisyadis anlässlich einer Medienkonferenz.

schaft den Tatbeweis erbracht, dass man mit einer Liniengesellschaft mit Heimatflughafen Bern-Belp über mehrere Jahre Gewinn erzielen kann.» So hat Claude Chatelain, erfahrener Journalist in Sachen Tourismus und Finanzen, kürzlich den angekündigten Rückzug von Daniel Borer aus der Berner Airline Skywork kommentiert.

meister Michael Bloomberg wollte in seiner Metropole ein Verbot riesiger XXL-Softdrink-Becher durchsetzen. In der Beschränkung auf HalbliterGrössen für alle Süssgetränke in Restaurants, Take-aways, Kinos und Sportstadien sah Bloombergs Stadtverwaltung ein probates Mittel gegen die Fettleibigkeit. Der Detailhandel wäre vom Verbot ausgenommen gewesen. In letzter Minute hat ein Richter das Verbot deshalb als willkürlich bezeichnet und ausgesetzt. Der bisweilen missionarisch wirkende Michael Bloomberg kämpft(e) ebenso gegen Styroporbecher, Alkohol, Salz, Zucker und das Rauchen mmo auf öffentlichen Plätzen.

Anhand der Via Valtellina und der Via Sbrinz verdeutlichte Schneider seinerseits, wie eng die historischen Verkehrswege zusammenhängen mit Produkten – die Via Sbrinz mit dem Käse und die Via Valtellina mit dem Veltliner, der über das Bündnerland ins Südtirol gelangte. Anlässlich der Medienkonferenz lud die Starköchin Vreni Giger, Gastgeberin im Restaurant Jägerhof in St. Gallen und Schirmherrin der Genusswoche, ein, anhand des Geruchs elf verschiedene Gewürze und Ingredienzien zu erkennen, darunter Sternanis oder natürliche Vanille. Zisyadis nutzte die Gelegenheit, der Lebensmittelindustrie den Spiegel vorzuhalten. Mittlerweile wüssten die

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Vreni Giger ist die Schirmherrin der «Semaine du Goût» 2013.

Konsumenten gar nicht mehr, wie natürliche Vanille schmecke, weil die Chemiker und Werbefachleute den Konsumenten etwas vorgaukeln würden. Gleichzeitig verwies er auf die Internationalisierung der Lebensmittelbranche und die damit einhergehenden Lebensmittelskandale. «Wir müssen neue Wege finden.» Interessierte Gastgeber an den Hauptrouten der ViaStoria könnten nun für die «Semaine du Goût» vom 12. bis 22. September ein Angebot kreieren und bis Ende April bei den Organisatoren einreichen. Genussveranstaltungen von Regionen und Gemeinden sind ebenso willkommen. mmo www.viastoria.ch www.genusswoche.ch

Borer, Arzt und Erbe des Bieler RolexKonzerns, war vor gut zwei Jahren bei Skywork eingestiegen: Dabei explodierte das Aktienkapital von 100000 auf 10 Millionen Franken. Nachdem Borer seither ohne Aussicht auf schwarze Zahlen insgesamt rund 40 Millionen ins Fluggeschäft gesteckt haben dürfte, kann die Landung nicht verwundern. Dies zumal vor Skywork schon verschiedene Gesellschaften wie Air Engiadina oder Intersky es nicht geschafft hatten, in Bern-Belp erfolgreich abzuheben. Der Rückzieher Borers bedroht nicht nur Bern-Belp samt interessierten touristischen Kreisen namentlich im Berner Oberland. Borer ist auch mit geschätzten 100 Millionen Franken in der Hotellerie engagiert: vorab über Philippe Frutiger und die Giardino Group mit Häusern in Ascona, Minusio und St. Moritz. pg

Gebundene Gesellschaft für Hotelkredit Letzten September hatte der Ständerat deutlich einen Vorstoss zur Anpassung der Aufgaben der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) befürwortet. Der kritisch eingestellte Bundesrat verwies damals auf die zusätzlichen 100 Millionen Franken, welche die SGH zur Abfederung der Frankenstärke erhalten hatte, sowie auf anstehende Berichte zu den Konsequenzen der ZweitwohnungsInitiative. Im Nationalrat hat sich diese bundesrätliche Argumentation nun durchgesetzt: Mit klarer Mehrheit lehnte der Rat die Anpassung der SGH ab. Gar diskussionslos verwarf der Nationalrat einen Vorstoss, der wohlhabende Ausländer anlocken sollte. Auch hier hatte der Ständerat im September gegenteilig entschieden. Beide Vorstösse sind mit der Ablehnung durch den Nationalrat erledigt. www.parlament.ch

Transit- oder Ferienland Schweiz

Die Preiserhöhung der Autobahnvignette auf 100 Franken und die Einführung einer für zwei Monate gültigen, 40 Franken teuren Vignette für ausländische Fahrzeuge stösst vorab im Ausland auf Widerstand. Nicht nur Automobilverbände reklamieren, sondern auch die EU: Sie hält die Preise zwar für gerechtfertigt, wünscht jedoch Vignetten mit kürzeren Laufzeiten, wie sie etwa Österreich anbietet. Der Schweizer Tourismus-Verband seinerseits hat eine differenzierte Position: «Hohe Eintrittshürden für ausländische Gäste gefallen uns nicht, aber wir wollen auch nicht zu einem Transitland verkommen», sagt Direktor Mario Lütolf. www.swisstourfed.ch

Valser Wirren gehen weiter Im März 2012 hatte die Gemeindeversammlung von Vals einem Verkauf von Hotel und Thermalbad Vals zugestimmt. Im Kampf zwischen Architekt Peter Zumthor und Unternehmer Remo Stoffel gewann Stoffel. Er sollte der Gemeinde 7,8 Millionen Franken bezahlen, darüber hinaus rund 120 Millionen Franken investieren und zusätzlich eine Mehrzweckhalle mitfinanzieren. Gegen den Handel läuft eine Beschwerde vor Bundesgericht, der Aktienwechsel zu Stoffel ist blockiert, unter anderem soll Vals bei dem Geschäft vorderhand nicht profitieren, sondern gar drauflegen.

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Restaurant

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Die Finalisten des Lehrling-Koch-Wettbewerbs Gusto13 haben sich selber übertroffen

Prinzip Hoffnung als Restaurant-Konzept

Ein Premier Grand Cru Classé

Vor zwei Jahren ging ein regelrechter Medien-Hype um das Berliner Restaurant Weinerei um die Welt (vgl. GJ32/2011), nun ist es die Pizzeria Da Ricky im st. gallischen Rorschach. «Pay-What-You-Want», bezahl’ was du willst, heisst das Konzept, das auf Vertrauen und sozialer Kontrolle basiert. Mit Stammgästen, die ein Interesse am Fortbestand des Restaurants haben, kann ein solches Konzept funktionieren. Sobald grosse Touristengruppen das Angebot ausnutzen, um sich gratis zu verpflegen, ist das Konzept nicht finanzierbar.

Bier-Netzwerk in Gründung

M. MOSER

Thomas Habegger gewinnt den Gusto13, hier bei der Preisverleihung im Berner Kursaal vor gut 400 geladenen Gästen.

Die Jury lobte die Leistungen am Gusto13 als hervorragend. Fünf der neun Finalisten absolvieren die Lehre bei einem Gemeinschaftsverpfleger. Marco Moser

Am Lehrlings-Kochwettbewerb Gusto13 seien hervorragende Leistung gezeigt worden, lobte Jury-Präsident Werner Schuhmacher die neun Finalisten: «Wenn ich die Kreationen in der Sprache des Weins beschreiben müsste, wäre es ein Premier Grand Cru Classé». Bei den hochstehenden Leis-

tungen schwang jene von Thomas Habegger, Lernender in der Rehaklinik Bellikon im aargauischen Bellikon, oben aus. Er ist derzeit im 3. Lehrjahr und lernt sein Handwerk und die Finessen des Kochens unter Koch-Weltmeister und Koch-Olympia-Sieger René Frei. Sein Lehrmeister war es auch, der Habegger zur Teilnahme am Lehrlings-KochWettbewerb von Howeg motivierte.

«Der Gusto13 war für mich

eine grosse Herausforderung, um zu zeigen, was ich kann», sagt Thomas Habegger. Die grösste Herausforderung sah er im Vorfeld im richtigen Rezeptieren, Probieren, Trainieren und anschliessend Finalisieren. «Ich habe mich schon immer als künftigen Koch gesehen.» Dass er den Gusto13 gewinnen würde, das hätte er sich nicht vorstellen können. Erste Wettbewerbserfahrungen sammelte er bislang erst auf kantonaler Stufe. Als Ziel möchte er künftig mal auf einem Kreuzfahrtschiff arbeiten, «ursprünglich auf der Costa Concordia», scherzte der sonst eher ruhige Thomas. Danilo Fasciana mit Lehrmeister Domenico Domingo von Urs Messerlis Mille Sens in der Markthalle belegte den zweiten Platz. Er verriet an der Gala im Kursaal in Bern: «Wir Finalisten diskutierten im Vorfeld etwas über den möglichen Gewinner. Habegger hatte Konstanz in seinem Teller und einige von uns sahen ihn da bereits auf dem Podest.» Danilo stammt aus einer Gastgeber-Familie, die Mutter in der Küche, sein Vater im Service. Bevor er seine

Leidenschaft entdeckte und die Kochlehre in Angriff nahm, absolvierte er das Gymnasium. Heute übt er nach eigenen Aussagen seinen Traumberuf aus: «Es macht grossen Spass zu kochen.» Auf dem dritten Platz folgte Manuela Dörig vom Hotel Hof Weissbad, wo Käthi Fässler für die Küche verantwortlich ist. Aus Fässlers Küche stammt auch Pascal Inauen, heutiges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und Gewinner des Gusto10. Entsprechend gross war die Freude im Team, dass mit Manuela Dörig eine weitere Lernende den Einzug ins GustoFinal schaffte. Zusammen mit Manuela haben sich auch weitere Lernende des Hotels Hof Weissbad für den Gusto beworben. Nun hat es Manuela Dörig auf den dritten Platz geschafft.

Riggisberg und Nicole Saurer vom Hotel Alfa Soleil in Kandersteg. Sprachaufenthalte scheinen für alle Finalisten nach der Ausbildung ein Thema. Die GustoTeilnahme ist eine gute Referenz dafür. www.gusto13.ch

Den vierten Platz teilen sich Ömer Aydin von der Sportgastro AG in Bern, Petra Keller vom Spital Herisau, Michael Luchsinger vom Restaurant Sonnenhof in Uetikon am See, Kevin Martinetti von der Mensa BSI SA in Lugano, Sandro Portner vom Wohnheim

Thomas Habeggers Siegergericht Aufgabe:

Eine Schweizer oder regionale Spezialität mit einer Kombination von Freilandpoulet und Lamm. Es muss eine trockene und eine feuchte Garmethode angewendet werden. Dazu werden eine kreative Kartoffelbeilage und zwei einheimische Gemüse serviert. Thomas Habeggers Kreation:

Lamm-Pouletkreation mit Grossmutters Kartoffeltürmchen und Marktgemüse. Aufgabe:

Eine Süssspeise bestehend aus warmen und kalten Komponenten mit folgenden Hauptbestandteilen: einheimisches Obst/Früchte, Crème double de la Gruyère und eine einheimische Spirituose. Thomas Habeggers Kreation:

«Waldmeister»-Minz-Schaumgefrorenes mit einem warmen Zitrustruffe-Schokoladenpudding, lauwarmer Johannisbeer-Dauphine mit Johannisbeersauce und Birnenschaum auf Pistazienbiskuit. GJRI67349

EN BREF Thomas Habegger de la clinique de réhabilitation Bellikon a gagné le Gusto 13 de Howeg, le concours de cuisine pour apprentis. Cinq des neuf finalistes travaillent dans la restauration collective.

Brauereien, Biersommeliers und Gastgeber sollen sich zum neuen Schweizer Bier-Netzwerk «Cerevisia» zusammenschliessen, das am 19. April, dem Tag des Schweizer Bieres, offiziell gegründet wird. Auch Produzenten von Bierwürsten oder Bierpflegeprodukten können Mitglieder werden. Ziel sei, dass die Schweizerinnen und Schweizer um die Biervielfalt im eigenen Land erfahren und sich langfristig eine echte Bierkultur entwickle. www.cerevisia.ch

Markt / Marché

14. März 2013 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

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Hotel ITB Berlin 2013: die Schweiz an der weltweit grössten Tourismus-Börse

Weniger Sammler unterwegs Die Schweiz präsentierte sich in gewohntem Kleid an der ITB Berlin. Die Bilanz von Schweiz Tourismus: pure Zufriedenheit.

Vortag wieder wett. «Sehr gut angekommen ist zudem unser Event am Mittwochabend. Rund 200 Personen haben daran teilgenommen», erzählt er. Viel mitbekommen vom direkten Mitbewerber Österreich, der in der gleichen Halle platziert war und bei dem die Farben Weiss im Kontrast zum Schweizer Rot dominierten, habe man indes nicht. Erstaunt sei man einzig gewesen, dass der starke Franken an der Messe kein übergeordnetes Thema war.

Christine Bachmann

Knallrot leuchtendes Metall, gradlinige Strukturen dank Kuben, heimeliges Holz und viel Alpenchic dank herzigen Heidis im Trachtenverschnitt. So präsentierte sich die Schweiz mit 24 Ständen und rund 45 Partnern in gewohnter Manier an der Internationalen Tourismus-Börse Berlin (ITB) vom 6. bis 10. März 2013. Mit ihrem folkloristischen Auftritt stand die Schweiz aber nicht alleine. Auch andere Länder und Kontinente wie beispielsweise Thailand, das afrikanische Ruanda oder der Mittlere Osten zeigten sich von ihrer volkstümlichsten Seite. Offenbar ist die Karte «Klischee» noch immer der touristische Trumpf.

Nicht nur die Schweizer zeigten sich zufrieden, sondern auch der Geschäftsführer Messe Christian Göke: «Die wachsende Zahl der internationalen Einkäufer belegt, dass die ITB Berlin weiterhin der wichtigste Marktplatz für die globale Reiseindustrie ist.» In Zahlen ausgedrückt heisst das, dass sich 10086 Aussteller aus 188 Ländern in Berlin präsentiert haben.

ZVG

Dass Klischees beleben, zeigt denn auch die freudige Bilanz von Joachim Krasel von Schweiz Tourismus: «Für die Schweiz ist es in diesem Jahr wieder sehr gut gelaufen.» Auch von den rund 45 ausstellenden Hotelgruppen und Destinationen sei am Ende der Messetage von vielen nur Positives zu hören gewesen. Wie viele Abschlüsse jedoch effektiv zustande gekommen seien, «kann ich nicht sagen», bilanzierte Krasel. «Überrascht waren wir alle jedoch von den konkreten Anfragen an den Publikumstagen», erzählt Joachim Krasel. Denn wie die Er-

Mit Blick in die Zukunft meint Joachim Krasel, dass sich der Auftritt der Schweiz in den nächsten ein bis zwei Jahren an der ITB nicht gross ändern werde: «Wir sind aber immer offen für Anregungen, insbesondere von unseren Partnern.» www.itb-berlin.de

Folklore versus Alpenchic: Die Schweiz und ihr herziges Heidi von nebenan.

fahrung von GastroJournal zeigt, waren an den Publikumstagen bisher vor allem Prospekte-Sammler unterwegs. Und das sind einige: Rund 60000 Privatbesucher nutzten laut Mitteilung der ITB das Informationsangebot. Erstmals konnten die Wochenend-Besucher zudem auf der ITB Reisen direkt buchen.

Die Stimmung an den Fachtagen war

angenehm ruhig, sicher auch durch die Grösse der Messe mit 26 Hallen, in denen sich die rund 110000 Fachbesucher gut verteilen konnten. Hatten die Fachtage am Mittwoch gemäss Joachim Krasel von Schweiz Tourismus einen eher zögerlichen Auftakt, machte der Donnerstag den

EN BREF Du métal rouge vif, l’intimité du bois et beaucoup de chic alpin grâce aux costumes inspirés du folklore portés par de si mignonnes Heidis: C’est ainsi que la Suisse s’est présentée à la Bourse internationale du tourisme à Berlin du 6 au 10 mars 2013.

Kleiner Rundgang über die Internationale Tourismus-Börse in Berlin

Rund um die Welt immer mehr vom immer Gleichen Ein Rundgang über die Internationale Tourismus-Börse (ITB) Berlin zeigt: Es gibt wenig Neues am Tourismushimmel. Vielmehr scheint die Devise zu gelten: immer mehr vom Gleichen. So auf der eTravel World, wo sich im-

mer mehr App-Anbieter drängeln, drei Stockwerke weiter oben in den Hallen 8 und 9 finden sich dann die grossen Portale – auch sie flankiert von vielen kleinen Anbietern, die auch ein Stückchen vom Kuchen abhaben wollen. Ein besonderer darunter scheint die neue Plattform «fair-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

ness travel» zu sein: «Wir werden niemals mehr als 10 Prozent Kommission nehmen», heisst es am Stand. Hinter der Buchungsmaschine steht nethotels.com, eine Firma aus Österreich. Witzig das Portal «mein pep» von TUI Deutschland, das Touristikern günstigere Reisen bietet «zur Fort- und Weiterbildung», wie es in der Broschüre heisst. Heftig am Aufrüsten ist der Osten: China war bis vor wenigen Jahren zwar mit einem riesigen, unübersichtlichen Stand an der Messe und

mit Mitarbeitenden, die kaum Englisch sprachen. Das hat sich eindrücklich geändert. Der Stand ist luftiger geworden, die Pulte sind weniger überladen, die Mitarbeitenden sprechen gut Englisch. China beginnt spürbar sich als Tourismusland zu verstehen. Rückläufig fast erscheint der Bereich «Youth Travel, Adventure & Responsible Tourism». Die Vortragsbühne wurde gegenüber dem letzten Jahr verkleinert, die Aussteller haben auf den ersten Blick nicht zugenommen.

Immer auffälliger wird die weltumspannende Werbung mit (scheinbarer) Folklore – nicht nur am Schweizer Stand. Vor allem afrikanische und östliche Länder bis hin zu Arabien trumpfen damit seit mehreren Jahren schon auf. Doch so wenig es das Heidi des Schweizer Standes in der Wirklichkeit gibt, so schwierig dürfte es sein, die Buschleute, welche afrikanische Stände zeigten, auch wirklich zu sehen. Die ernüchternde Bilanz nach 26 Hallen ITB: Kaum einer schert aus, versucht wirklich mn eigene Wege zu gehen.

Auf Budget-Hotels folgt Luxus-Segment Nachdem die Hotelkette Accor in den letzten Jahren ihren Fokus auf den Ausbau ihrer Budget-Marken legte, möchte sie nun vermehrt im LuxusSegement Fuss fassen. Derzeit bietet Accor im Luxus-Segment mit den Marken Sofitel, MGallery, Pullmann und Grand Mercure rund 300 Häuser mit 65 000 Zimmern weltweit. Bis 2015 möchte sie ihr Angebot auf 400 Hotelbetriebe ausweiten. Die beabsichtigte Expansion will Accor zu über 90 Prozent über Management-Verträge vorantreiben. Besonderes Augenmerk gilt dabei den Märkten Lateinamerika, Nah-/Mittelost und Asien-Pazifik.

Russische Investoren in der Hotellerie

Die Gemüter sind bei den Diskussionen rund um die Zukunft des Château Gütsch in Luzern weiterhin erhitzt. Erst recht nachdem der russische Investor Alexander Lebedev letzte Woche in der Sendung «10 vor10» geäussert hat, dass er nicht daran denke, den geplanten 70 Millionen Franken teuren Anbau zu finanzieren. Umsetzen könne er diesen Anbau nur, wenn er auch Wohnungen zum Verkauf bauen könne. Da die Stadt das nicht wolle, konzentriere er sich lieber auf das Hotel. Stadtpräsident Stefan Roth ist ab dieser öffentlichen Äusserung «vollends irritiert», wie er gegenüber den Lokalmedien mitteilte, und findet die Situation nach wie vor unmöglich. Ob dem Wissen über diesen Hickhack wundert es sehr, dass das Obwaldner Kloster Engelberg sein Hotel Bänklialp gerade an einen Russen verkauft hat. Neuer Besitzer der Bänklialp ist der Geschäftsmann Stav Jacobi, der die Engelberg Industrial Group AG besitzt. Derzeit saniert die AG die Hotelzimmer. Laut Pächter Isidor Mathis haben sich seit dem Verkauf bislang für ihn keine Nachteile ergeben.

Gäste-Online-Umfrage Es war vorauszusehen. Nach den Bewertungsplattformen erhalten die Hotelgäste nun auch noch die Chance, ihre Erwartungen und Wünsche an die zukünftige Klassifikation in Europa preiszugeben. Lanciert hat diese Umfrage die Hotelstars Union an der ITB Berlin. www.hotelstars-survey.eu/de

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Touristische Konkurrenzfähigkeit der Schweiz

Wieder Weltspitze

P. GRUNDER

China Schwierigkeiten gegeben, doch diese schienen ausgeräumt.

Die touristische Schweiz überzeugt und überragt weltweit.

Fünfmal hat das WEF seit 2005 international die touristische Konkurrenzfähigkeit untersucht, fünfmal stand die Schweiz zuoberst. Peter Grunder

«Die Infrastrukturen der Schweiz, vor allem jene des Verkehrswesens, gehören zu den besten der Welt», kommentiert das WEF den Spitzenplatz der Schweiz hinsichtlich touristischer Konkurrenzfähigkeit. «Das Land verdient auch beste Bewertungen für seine Hotellerie und andere touristische Einrichtungen», führt das WEF aus, und nicht zuletzt sei da «exzellentes Personal aufgrund der Verfügbarkeit qualifizierter Arbeitskräfte» – was laut WEF nicht erstaunlich ist in einem Land, das viele der besten Management-Schulen beherberge. Im Vergleich von 140 Staaten touristisch am besten dazustehen, tut umso besser, als die Schweiz zu den wenigen Ländern weltweit gehört, die derzeit sinkende Frequenzen hinnehmen müssen (GJ09). Die WEF-Lobhudelei, die vom politischen Umfeld bis zu den Naturschönheiten 14 Bereiche untersucht hat, ist freilich auch zwischen den Zeilen zu

Die Rangliste 1 Schweiz

5,66

2 Deutschland

5,39

3 Österreich

5,39

4 Spanien

5,38

5 England

5,38

6 USA

5,32

7 Frankreich

5,31

8 Canada

5,28

9 Schweden

5,24

10 Singapur

5,23

11 Australien

5,17

12 Neuseeland

5,17

13 Niederlande 0 1 2 3

5,14 6

Die Schweiz ist voraus, aber die Unterschiede sind nicht gross.

lesen: «Die Schweiz lockt auch mit ihren reichen, gut unterhaltenen Naturschönheiten Touristen an», meint das WEF, «ein grosser Prozentsatz des Landes ist geschützt, die Umweltschutzregulierungen gehören zu den strengsten der Welt, und die Tourismusindustrie soll nachhaltig entwickelt werden». Das gute Umfeld und die hohen Sicherheitsstandards machten die touristische Konkurrenzfähigkeit der Schweiz aus, und zwar nicht nur im Ferien-, sondern auch im Geschäftstourismus – das WEF erwähnt «viele Messen und Ausstellungen». All diese Stärken erlaubten es der Schweiz, ihre Schwächen wettzumachen: Hier nennt das WEF die Preise, für welche die Tourismusbranche weitgehend nichts kann und wo die Schweiz auf Platz 139 von 140 Ländern steht. Angesichts von Einkaufspreisen, Lohnkosten und Devisenkursen, die hierzulande sogar im Vergleich zu den hochentwickelten Nachbarländern grotesk teuer sind, verwundert die touristische Schweizer Spitzenstellung – dies umso mehr, als Tourismus immer arbeits- und kapitalintensiv ist, Produktivitätssteigerung darum nur beschränkt möglich sind und die Mehrwertsteuer die Branche benachteiligt. Als Schwäche nennt das WEF überdies «eine ziemlich strikte internationale Visapolitik, welche die Zahl der Ankünfte beschränkt». Diese Kritik lässt aufhorchen. Zwar hatte es etwa in Indien oder

Bei Schweiz Tourismus differenziert Daniela Bär: Grundsätzlich benötigten einige wichtige Gästegruppen Visa für den Besuch von Schengen-Ländern und damit in der Schweiz. Deshalb liege die WEF-Kritik nahe, denn «ohne Visa-Pflicht ist ein Besuch eines Landes deutlich einfacher». Aber die Situation auf den Schweizer Visa-Annahmestellen in Ländern wie China, Indien, Thailand, Indonesien, den Golfstaaten oder Russland sei «wirklich sehr gut», erläutert Bär. Seit rund drei Jahren herrsche ein «reger und konstruktiver Austausch» mit den Behörden, die Schweiz habe «innerhalb der Schengenländer unbestritten eine Vorreiterrolle im Rahmen der Visa-Prozesse eingenommen». Die Einführung von Reservations-Systemen, das Antragsverfahren (Green Channel) für akkreditierte Veranstalter und mehr Ressourcen wirke. Die Situation auf den Schweizer VisaStellen sei bedeutend besser als bei Mitbewerbern wie Frankreich, Italien und Deutschland. «Zahlreiche Veranstalter haben aus diesem Grund die Reiseprogramme so geändert, dass in der Schweiz zusätzliche Nächte eingeplant sind und der Hauptteil der Reise in unserem Land stattfindet», betont Bär. Das habe der Schweiz «viele zusätzliche Logiernächte gebracht, aber auch die anderen Länder motiviert, ähnliche Erleichterungen für die Visa-Anträge einzuführen». Die Visa-Formalitäten blieben freilich herausfordernd, stellt Bär klar, und die Einführung der biometrischen SchengenVisa werde «diese Komplexität noch erhöhen». Aber auch hier suche die Schweiz «Lösungen, die vorbildlich sind und als Benchmark innerhalb des Schengenverbundes genommen werden können». Dass zahllose Schweizer Betriebe mit dem Rücken zur Wand stehen, könnte ob all dieser positiven Zeichen vergessen gehen. Und das obwohl der WEF-Bericht gerade mit der Kritik an der Schweiz verständlich macht, woher die Schwierigkeiten rühren und dass sie nicht selbstverschuldet sind. www.weforum.org

EN BREF A cinq reprises depuis 2005, le WEM a procédé à une analyse internationale de la capacité de concurrence touristique. Par cinq fois, la Suisse était au sommet. Les transports, les offres touristiques et les beautés naturelles sont les atouts. Les prix et les obstacles Visa sont critiques.

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GastroIdeen

14. März 2013 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

«Die besten Partner ’12» von Prodega/Growa ausgezeichnet

Gastronomen entwickeln HUG-Neuheit

Lieferanten zum Appell

HUG hat acht kreative und bekannte Gastronomen zu einem Workshop eingeladen. Ziel war es, ein neuartiges Dessert-Produkt zu kreieren. Klar gewonnen hat dabei das JaponaisChoco-Bödeli Carré 4,5 Zentimeter. Die moderne quadratische Form lässt der persönlichen Kreativität viel Spielraum. Das Mandelgebäck ist mit feinster Schweizer Milchschokolade unterzogen. So bleibt es lange knusprig und gibt dem Produkt eine feine Note. Gastronomen sind der Ansicht, dass das Bödeli vielseitig verwendet werden kann, schön aussieht und man selber niemals zu diesem Preis ein gleichwertiges Mandelbödeli www.hug-luzern.ch erstellen könnte.

Bereits zum 15. Mal hat die

Prodega/Growa kürzlich ihre Besten ausgezeichnet. Der Anlass «Die besten Partner» habe sich «zu so etwas wie einem Branchenoscar entwickelt», meinte Philipp Dautzenberg, Unternehmensleiter von Prodega/Growa. Die Partnerfirmen seien auch im schwierigen Jahr 2012 aktiv geblieben im Tagesgeschäft, lobte Dautzenberg.

Parmadoro Olivenöl aus dem Hause Hero Das neue Parmadoro Olivenöl Extra Vergine wird aus 100 Prozent italienischen Oliven hergestellt. Es wird kalt gepresst und ohne übermässige Temperatureinwirkung schonend, aus erster Pressung hergestellt. Das Parmadoro Olivenöl ist naturtrüb und eignet sich vorzüglich für die mediterrane Küche. Mit seinem typischen Aroma passt es ausgezeichnet zu Salaten, Gemüse, Fleisch, Fisch und Krustentieren. Es eignet sich bestens zum Garen, Dünsten, Backen und Braten bis maximal 180 °C. www.gastro.hero.ch

Er ging auch nochmals auf den

Schulterschluss mit der Howeg ein, «damit können wir neue Kundensegmente aufgreifen, die wir bisher so nicht hatten». Es gehe hierbei nicht um Kosten, sondern um einen Mehrwert für die Kunden der Gruppe. Dass die Transgourmet-Gruppe weiterhin investiert, zeigt auch die anstehende Eröffnung eines neuen Marktes im April in Satigny. Der Anlass, übrigens der einzige seiner Art in ganz Europa, ging auch in diesem Jahr als rauschendes, von den Mitarbeitenden der Prodega/ Growa als Dank an die Partner organisiertes Fest über die Bühne. Heuer stand die Preisverleihung ganz im Zeichen militärischen Drills. Von der Band History Swingers Band über das Umstuhlen durch die geladenen Gäste unter militärischer Anweisung

Salvis sucht den ältesten Combi-Steamer Die glücklichen Gewinner der goldenen Auszeichnungen für «beste Partner ’12» der Prodega/Growa.

bis hin zum Spatz in der Gamelle stimmte einmal mehr alles. Die Gewinner wurden in einem strengen Verfahren ermittelt. Nach verschiedensten Kriterien, darunter Qualität der Waren und des Service oder auch Richtigkeit der Rechnungstellung, prüften und bewerteten die Mitarbeitenden der Prodega/Growa alle ihre Lieferanten über fast

ein Jahr hinweg. Teilweise lagen die Bestplatzierten sehr nahe beeinander. Was auffiel in diesem Jahr: Einige der ausgezeichneten Betriebe hatten 2012 grosse Sprünge nach vorne in der Rangliste gemacht, teilweise um 20 oder gar 30 Plätze. Jedoch gab es auch einige «altgediente», die seit Jahren immer wieder Preise abräumen bei «Die besten Partner» von Prodega/ Growa.

Die Wahl des militären Mottos durch Organisator Frank H. Furrer, Gesamtleiter strategischer Einkauf, Marketing und Category Management bei Prodega/Growa, kam nicht von ungefähr, zählt das Militär doch zu den wichtigen Kunden des Gastro-Zulieferers. «Das Miteinbeziehen von Kunden in Anlässe unterstützt und intensiviert die Zusammenarbeit», ist man bei Prodega/Growa überzeugt. www.prodega.ch

M24swiss GmbH: ansprechende Aussenbereiche locken Gäste an

Möbelmodelle schaffen Wohlfühloasen Sobald die Temperaturen stei-

gen und sich die ersten Sonnenstrahlen zeigen, zieht es die Menschen wieder nach draussen. Um sich positiv von den Mitbewerbern abzuheben und die Gäste auf die eigene Terrasse zu locken, ist es für Gastronomen besonders wichtig, ihre Aussenbereiche einladend zu gestalten. Die M24swiss GmbH erweitert regelmässig ihr Angebot um auf Wünsche und Anregungen ihrer Kunden zu reagieren. «Uns liegt sehr viel daran, dass jeder Gastronom seinem Einrichtungskonzept treu bleiben kann und eine individuelle Einrichtung von Terrassen, Sommer-Lounges, Bars, Clubs oder City-Beaches uneingeschränkt möglich ist», sagt Geschäftsführer KarlHeinz Pawelka. Gemütliche Aussenbereiche

mit bequemen Polstern und Wohnzimmeratmosphäre werden immer beliebter. Die Modellgruppe LORENZO kombiniert dabei ein modernes und elegantes Design mit einem hohen Mass an Flexibilität und Komfort. So erlaubt das modulare System bestehend aus Sesseln, Hockern, Mittel-, Eck- und Abschlusselementen sowie einem niedrigen Couchtisch zahlreiche

Anlässlich ihres 100-jährigen Bestehens, das die Salvis AG im Jahr 2015 feiern wird, soll eine historische Ausstellung mit Küchengeräten aus vergangenen Zeiten entstehen. Dafür sucht Salvis im Jahr 2013 den ältesten Combi-Steamer mit einem Fahndungsaufruf an alle Betriebe der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung. Als «Finderlohn» werden die Besitzer des ältesten Gerätes mit einem funkelnagelneuen, topmodernen Combi-Steamer von Salvis beglückt. www.salvis.ch

Die VEGA Möbelpalette im Spezialkatalog Sein umfangreiches Mobiliarangebot für Gastronomie, Hotellerie und Catering präsentiert VEGA im neuen Möbelkatalog: eine echte Einrichtungshilfe, die viele Fragen zu Trends und Stilrichtungen beantwortet. Mit zahlreichen neuen Möbel-Serien Indoor und Outdoor sowie tollen Accessoires. Bei der Neuentwicklung achtet VEGA besonders darauf, dass alle Produkte die hohen Anforderungen erfüllen, die an Gastronomiequalität gestellt werden. Sicherheit und Langlebigkeit haben bei allen Prowww.vega-ch.com dukten Vorrang.

350 österreichische Aussteller an ProWein

Die Modelle der Reihe LORENZO schaffen ein gemütliches Ambiente.

Die Outdoorserie MANHATTAN.

Kombinationsmöglichkeiten. Die einzelnen Elemente können flexibel zusammengestellt und immer wieder neu zu verschiedenen Sitzgruppen arrangiert werden. Die leicht nach hinten geneigte Rückenlehne in Verbindung mit den Kissen aus formstabilem Schaum garantieren zusätzlich einen hohen Sitzkomfort.

stell aus Edelstahl, das mit Kunststoffleisten in Teakholzoptik komplettiert wird. Dieses Material zeichnet sich durch seine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber äusseren Einflüssen aus und ist deshalb besonders gut für einen Einsatz in Aussenbereichen geeignet. Zudem ist es UV-beständig, kratz- und formfest, pflegeleicht sowie unempfindlich im Kontakt mit Flüssigkeiten aller Art. Da die Kunststoffleisten weder aufquellen noch Risse bilden, können die Produkte der Reihe MANHATTAN auch im Winter draussen gelagert werden. Gleichzeitig wird die beliebte Optik von natürlichem Holz jedoch täuschend echt nachgebildet. www.m24.de

Gleichzeitig überzeugt das Modell durch seine Qualität. Das Gestell wird aus FSC-zertifiziertem Robinienholz gefertigt, einem besonders harten und gegen Fäulnis resistenten Material. Rückenund Sitzpolster bestehen aus teflonbeschichteter Kunstfaser und weisen Feuchtigkeit und Schmutz effektiv ab. Mit-

hilfe eines Reissverschlusses können die Hüllen leicht gereinigt und bei Bedarf ausgetauscht werden. In der kommenden Outdoor-

saison ebenfalls angesagt sind Kombinationen aus verschiedenen Materialien. Mit der Produktserie MANHATTAN stehen dem Kunden unterschiedliche Modellvarianten im selben Design zur Verfügung. Tische, Stehtische, Stühle mit Armlehnen, Barhocker und Bänke in verschiedenen Längen können individuell miteinander kombiniert werden und erzeugen trotzdem ein einheitliches Gesamtbild. Alle Modelle bestehen aus einem stabilen und futuristisch anmutenden Ge-

Die österreichische Gruppenausstellung auf der Düsseldorfer ProWein (24.–26. März) ist der grösste Auftritt der österreichischen Weinwirtschaft. Die steigende Anzahl der österreichischen Teilnehmer unterstreicht die internationale Bedeutung der Messe. In der Österreich-Halle (Halle 7) präsentieren rund 350 heimische Produzenten ihre Produkte und neuen Jahrgänge. Geschäftsführer Willi Klinger und sein Team freuen sich auf Besuch beim zentralen ÖWM-Stand in Halle 7.0, Stand C 13. www.oesterreichwein.at

Wintergemüse Ernten, lagern, geniessen: das einzige Wintergemüse-Kochbuch mit AnbauAnleitungen und tollen Fotos gibt Vitaminschübe für den Winter und macht Lust aufs Ausprobieren. Das Kochbuch umfasst 160 Seiten und liefert GemüseRezepte mit Rosenkohl, Schwarzwurzel, Porree & Co. – mal deftig als Eintopf, mal raffiniert als Carpaccio, mal klassisch als Beilage. 35 Gemüsearten werden vorgestellt sowie ihr Anbau im Garten, die richtige Ernte, das Einlagern bis zur Verwendung. Preis: Fr. 27,50. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Pages en français 14 mars 2013 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Sur le départ, le directeur de la Fédération Suisse du Tourisme (FST) tire un bilan personnel

Lutte épique contre les préjugés Mario Lütolf est (encore) le plus grand lobbyiste du tourisme suisse. Il livre ici ses connaissances et ses perspectives.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Pendant sept ans, Mario Lütolf aura été le directeur de la Fédération Suisse du Tourisme (FST). Il s’apprête à relever un nouveau défi à Lucerne en tant que chef de l’espace urbain et événementiel. Rétroprospective sur la politique du tourisme et l’avenir de la statistique.

Certaines choses commencent à se répéter. Prenez la TVA

faciles. Je le mets en relation avec mon vœu d’effectuer un travail tout aussi raisonnable, mais plus proche de mon domicile à Lucerne. De plus, le vois que le terrain a été bien préparé grâce aussi à Judith Renner qui m’avait précédé. Ainsi, la FST peut voir l’avenir de manière stable et positive. J’ai entendu que la continuité des sept dernières années a également fait du bien à la Fédération.

Cela semble presque trop beau pour être vrai. Peut-être. Pour moi, il ne s’agit pas de belles paroles. Sachez que certaines choses commencent par se répéter. A plusieurs reprises, il s’est agi d’aider Suisse Tourisme à trouver des moyens supplémentaires. Par deux fois, j’ai vécu des élections au Parlement. Certaines discussions concernant les conditions cadres légales dans le tourisme se répètent et cela se reproduira sans doute également au cours des prochaines années. Auriez-vous un exemple? La taxe sur la valeur ajoutée avec ses injustices, le débat sur le libreéchange, les discussions sur les structures, le financement du tourisme dans les cantons et dans les communes. Par ailleurs, l’évolution

Dans le tourisme, aucun projet n’est réellement terminé

de la statistique a aussi obtenu un horaire assuré que GastroJournal représente toujours comme un désastre qui n’en finit pas, mais dont je pense que la mise en route est assez bien partie. Dans le tourisme, aucun projet n’est réellement terminé. Je ne me fais pas d’illusion à ce sujet. Que ce soit le financement par ST ou des discussions politiques. Pendant

M. NOLD

GastroJournal: Je suis déçu. Après quelques difficultés au départ, on avait l’impression qu’au cours des deux dernières années, Mario Lütolf s’était vraiment lancé. Et voilà que vous repartez. Qu’est-ce que cela veut dire? Mario Lütolf: Je le prends comme un compliment. Au cours de mes sept années d’activité pour la FST, plusieurs projets ont été réalisés concrètement. Si aujourd’hui, on perçoit de l’extérieur qu’une qu’une magnifique phase de travail est également arrivée à son terme en des temps pas si

LAT en Valais: saturation des autorités politiques

Le premier lobbyiste du tourisme suisse estime que le «oui» à l’initiative Weber offrira une nouvelle visibilité à la branche.

des décennies, il faudra sans cesse donner des explications dans notre secteur artisanal.

A quoi cela tient-il? Cela tient déjà à la revendication légitime présentée aux pouvoirs publics d’agir, de réclamer un soutien approprié et d’effectuer des investissements dans notre branche. Ce n’est pas nouveau. Dit gentiment, le tourisme reçoit chaque année un peu d’argent des pouvoirs publics. Pour être correct, il faudrait considérer les investissements de la Confédération et des cantons ensemble. Il s’agit de quelque chose de plus que des moyens pour la promotion du pays. Il faut sans cesse défendre et justifier – une tâche permanente. Certes, je regrette qu’après des décennies de travail d’information, on ressorte régulièrement de vieux préjugés d’un tiroir. C’est à peu près le cas tous les quatre ans. C’est remarquable à quel point ces préjugés parviennent à survivre.

Tous les quatre ans, on ressort les mêmes arguments du tiroir

Avez-vous des exemples? On prétend que le tourisme ne s’occupe pas de la qualité de l’offre, qu’il n’est pas une prestation de service suffisante, pas assez orienté vers le client et ne se préoccupe pas de questions de durabilité. J’aimerais qu’enfin le fait que le tourisme soit parfaitement conscient des relations et qu’il investisse massivement dans ces domaines soit pris en compte par la base du législatif. Ou aussi les manquements dans la formation et le perfectionnement. Il n’est pas possible que d’aucuns parviennent encore à ses mélanger les pinceaux avec des questions concernant le marché du travail et de la libre circulation des personnes. Notamment lorsqu’il s’agit du financement de Suisse Tourisme. Tous les quatre ans,

on constate que de vieilles argumentations ressortent d’un tiroir. De celles qui étaient déjà sur le tapis il y a quatre, huit, douze ans ou plus.

Quelle est votre position face aux Autrichiens qui discutent et nous disent ce que nous aurions à faire en matière d’assurance-qualité? La Suisse a toujours bien fait de regarder fièrement par-dessus le bord de l’assiette et d’élargir son horizon. De plus, l’environnement change rapidement. Je n’ai absolument rien

Nous sommes appelés à l’étranger pour l’assurance de la qualité

contre le fait que l’on s’inspire de bons exemples. Parallèlement, je constate que nous sommes aussi appelés à l’étranger, en qualité d’experts, et spécialement en ce qui concerne l’assurance de la qualité. L’intérêt pour nos programmes Q provient autant de la Chine que du Canada en passant par la Belgique et le Brésil. A notre tour, nous ne pouvons pas faire comme si nous possédions toutes les recettes. Car si tel était le cas, tout irait pour le mieux. Cela posé, cela n’implique pas que nous devions tout reprendre à l’échelle 1:1.

L’Office fédéral de la statistique (OFS) a rétrocédé 400000 francs pour la statistique des nuitées. Comment y est-on parvenu? Au cours des quatre dernières années de son mandat, l’OFS a enregistré quelques gains d’efficacité. Cela s’est fait notamment grâce aux efforts de toute la branche. Ce qui a eu pour conséquence qu’annuellement, 100 000 francs ont pu être économisés. Ce n’est pas beaucoup par rapport aux 1,6 million de francs annuels, mais ce n’est pas négligeable pour autant. Par ailleurs, ce remboursement constitue à mes yeux la preuve que l’OFS utilise nos moyens en faisant preuve de sérieux.

De la part de la FST, on a entendu plus ou moins vivement que le «oui» à l’initiative sur les résidences secondaires devait être salué. Estimez-vous que ce soit réellement le cas? Le «oui» corrige différentes évolutions erronées dans la construction d’appartements et a fait bouger pas mal de choses. De plus, il fait avancer le développement trop longtemps retardé de la statistique de la parahôtellerie. Il s’agit surtout de l’harmonisation des registres. Il faut clarifier les définitions de résidences primaire et secondaire et des types d’appartements. La question de l’utilisation commerciale sera pécisée et la parahôtellerie s’attirera une nouvelle visibilité. Ce qui est bien, elle le mérite, car la parahôtellerie est sousestimée. La nouvelle statistique para-hôtelière devrait arriver en 2015. Est-ce vraiment réaliste? Après le lancement tout récemment de la phase pilote, je n’ai plus aucun doute sur le fait que nous disposerons des bases nécessaires. Je vois comment tout se mettra en place d’ici 2015. L’étude de faisabilité est bouclée, la phase pilote avec les communes concernées lancée. Toutefois la statistique sur la base de dizaines

Les gains d’efficacité de l’OFS sont aussi dus à toute la branche

de milliers d’unités ne sera pas exhaustive. Bien au contraire: cette nouvelle statistique sera établie sur la base d’un sondage représentatif.

Avec quelle précision, ce sondage? Il sera plus précis que les chiffres qui avaient été retenus jusqu’en 1998, puis extrapolés. Avec une limite: la statistique ne permettra pas des analyses approfondies qui iraient jusqu’au niveau de chaque commune. Auf Deutsch

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Le Gouvernement valaisan estime qu’il faut reporter l’application de la Loi sur l’aménagement du territoire en Valais. Il l’a fait savoir en écrivant au Conseil fédéral: une introduction avant fin 2014 lui semble impossible à réaliser. Cette réaction montre que le seuil de saturation est atteint et que le Conseil d’Etat (en période électorale) doit donner des gages à sa population pour soigner son image.

Recul de la rentabilité dans les remontées mécaniques

Les résultats de Téléverbier (2011-12) confirment un recul des principaux indicateurs: du chiffre d’affaires (–1,8 millions de francs à 49,72 millions) aux journées-skieurs (–60000) à la rentabilité (bénéfice de 300000 francs seulement). En revanche la société valaisanne a investi en reprenant le restaurant des Mayens et en construisant l’Igloo des Gentianes. Téléverbier compte sur 300 nouveaux lits hôteliers aux Trois-Rocs (fin 2013) ou aux Mayens-de-Bruson (2017). Pour 2013, on envisage, en fonction de Pâques, une bonne année moyenne ou une saison «pas totalement mauvaise».

Le principe de l’espoir comme concept resto Il y a deux ans, lorsqu’un restaurant berlinois laissait à la discrétion du client de fixer le prix du repas, l’idée avait fait le tour du monde. De courageux Saint-Gallois de Rorschach ont repris le concept du «Pay-What-YouWant», fondé sur la confiance et le contrôle social dans leur pizzeria. Si cette forme de commerce peut parfaitement fonctionner avec des clients habituels qui ont tout intérêt à ce que leur bistrot survive, quelque sympathique que puisse paraître cette initiative, elle recèle cependant un risque non négligeable: imaginons les grises mines après l’arrivée d’un car de touristes heureux de manger à moindre frais, à la limite contre un pourboire.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

14. März 2013 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

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Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Café Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Restaurant mitten in Chur mit 40 Plätzen, moderate Miete Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Speiserestaurant mit 150 Plätzen und gutem Umsatz, Region LU VP Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. u. Zi. VP Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, Kt. GR VP

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Restaurant

Le restaurant Le Nil Bleu propose des spécialités éthiopiennes à manger exclusivement avec les mains

Voyage en Afrique à Lausanne Ouvert à la place de l’Ours il y a tout juste six ans, Le Nil Bleu invite à l’exotisme le temps d’un repas.

Vu l’importance de l’intimité qu’implique un tel repas, les périodes où le restaurant affiche complet sont la Saint-Valentin, où il faut réserver des semaines à l’avance, et les anniversaires. Mais de plus en plus d’entreprises organisent un repas de fin d’année au Nil Bleu ou font appel au service traiteur de l’établissement afin d’offrir aux collaborateurs un repas qui sort de l’ordinaire.

Jasmina Slacanin

Daniel Alemu, le tenancier et chef de cuisine, s’est installé dans ce qui est aujourd’hui le troisième restaurant éthiopien-érythréen de Lausanne. Lorsque l’on pousse la porte de l’établissement, on est directement projeté dans un autre monde. Une décoration aux couleurs chaudes de l’Afrique et un parfum d’épices accueillent le client dès l’entrée. Dans un souci d’authenticité, tout a été importé d’Ethiopie: le mobilier, les tableaux, les instruments de musique et les nappes. Quant à la cuisine, une seule adaptation a été faite pour les palais suisses: le chef a diminué la quantité de piment dans ses plats.

Le 90% de la clientèle est Européenne, constituée à la fois d’habitués et de curieux venus par le bouche à oreille ou motivés par les commentaires positifs sur Facebook, Restorang, Bonresto ou iTaste. Le site internet de l’établissement et la carte ont été traduit en allemand et en anglais. «Il y a beaucoup de Suisses alémaniques et d’Allemands qui viennent chez nous, qui parlent un peu le français, mais pas suffisamment pour connaître le nom des produits cuisinés.»

J. SLACANIN

L’originalité principale des lieux réside dans la cuisine bien sûr, dans ses saveurs et mélanges d’épices uniques. Mais la façon de manger est encore plus atypique sous nos latitudes. On mange exclusivement avec les mains. Les spécialités de viandes, mijotées pour la plupart (bœuf, poulet et agneau) ainsi qu’une grande variété de mets végétariens sont posés sur des ijera, de grandes galettes de farines fermentées préparées comme des crêpes. Le tout est présenté dans un immense plateaux tissés. Les clients s’attablent, arrachent un morceau de galette qu’ils utilisent comme cuillère. «Au début, la clientèle qui découvre pour la première fois la cuisine éthiopienne est un peu réticente pour

Daniel Alemu a réussi à faire manger les Lausannois avec les mains.

manger avec les doigts. Puis, dès la deuxième fois, cela lui semble tout à fait naturel», explique le tenancier.

Pour mettre en confiance sa clientèle quant à l’hygière des lieux, le chef a laissé la cuisine ouverte. «Je demande toujours que l’on se lave les mains avant de passer à table. Je déconseille par contre de le faire avec des lingettes nettoyantes à l’odeur de citron assez prononcée qui se mélangerait au goût des aliments.»

En comparaison avec la branche Le Nil Bleu

Reflet de la branche

Nombre de places au restaurant Employés à plein temps

Chiffre d’affaires

} 4 }

env. CHF 400 000

}

A l’échelle nationale, 22,1% des restaurants ont une telle capacité. 18,9% des établissements emploient quatre ou cinq collaborateurs. Le Nil Bleu fait partie du 17,8% des restaurants avec un chiffre d’affaires annuel se situant entre 350000 et 550000 francs.

Cuisine

12,0% 11,3% Le Nil Bleu

10,0%

Bière

Reflet de la branche

6,1% 10

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une histoire de partage et de confiance. «Ceux qui mangent ensemble ne se trahissent jamais, aime rappeler le chef. On choisit toujours bien les personnes avec qui on souhaite partager son plat.»

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

61,6%

Au Nil Bleu, le repas est avant tout

60,0%

Vin

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Manger avec les doigts ne signifie pas

manger sur le pouce. Même si le restaurant est ouvert midi et soir, la clientèle principale s’y rend en fin de journée, afin de se déconnecter du quotidien et prendre le temps. Daniel Alemu ne se contente pas de cuisiner, il aime parler de son pays d’origine et expliquer les méthodes de cuisson des différents plats. Il explique l’origine et le rôle de certaines épices dans son pays d’origine qu’il a quitté il y a plus de vingt ans déjà.

Mis à part les épices importées quatre fois par an d’Ethiopie, le cuisinier trouve tous les ingrédients nécessaires à proximité. Ce sont des produits frais. Beaucoup de plats végétariens se trouvent au menu ce qui plaît à une clientèle de plus en plus importante selon le tenancier. Les allergiques sont également les bienvenus. Pour satisfaire les intolérants au gluten, le chef remplace les galettes par du riz. Et dans ce cas précis, les couverts sont exceptionnellement autorisés. «Ces dernières années, le nombre d’allergies alimentaires a augmenté. Je pose toujours la question avant chaque repas et j’adapte en fonction.» Concernant les boissons, quelques spécialités se distinguent également à commencer par les bières éthiopiennes. A l’apéritif c’est le Taj, une sorte d’hydromel africain qui est le plus souvent commandé. Parmi les autres breuvages typiques citons encore les cocktails de fruits (mangue et goyave-gingembre), le thé aux épices, le thé à la menthe et le café éthiopien. Et pendant le repas, la clientèle commande des vins, suisses ou étrangers, car l’exotisme a ses liwww.nil-bleu.ch mites aussi.

IN KÜRZE Das Nil Bleu eröffnete vor sechs Jahren in Lausanne. Es ist der dritte äthiopisch-eritreische Betrieb der Stadt. Ein Geruch von Gewürzen und eine farbige afrikanische Dekoration erwarten die Gäste. Ausser den geschmackvollen und originellen Speisen auf der Karte entdeckt der Gast eine exotische Art des Essens – und zwar nur mit den Händen. Aus hygienischen Gründen bittet Gastwirt Daniel Alemu seine Kundschaft, sich vor dem Essen die Hände zu waschen.

EDITORIAL

Toujours moins cher: le vœu des consommateurs «Ce n’est pas possible de commander un menu où seul le persil est vraiment frais dans l’assiette», s’est excitée publiquement Sara Stalder, de la protection des consommateurs. C’était sa réaction à la question de «Luzerner Zeitung» qui voulait savoir comment un client pouvait deviner si le menu ne sortait pas directement du congélateur. Et si c’était vrai? Il ne devait plus arriver que des restaurateurs puissent vendre comme «fabriqué maison» des lasagnes pré-cuisinées, s’emportait-elle. Les journalistes et la protection des consommateurs devraient réfléchir à leur propres actions, avant de montrer délibérément du doigt des tiers. Les premiers ne font rien d’autre que de copier ou de recourir à du convenience et les deux réclament à pleine voix les mêmes prix qu’à l’étranger, mais la qualité devrait rester élevée, bien suisse. Ils exigent des mesures plus dures pour le 98% d’établissements propres mais les coûts de cette bureaucratie ne doivent pas être mis à charge du client. Et l’eau dans le verre tout propre doit aussi être gratuite. Le commerce de détail a déjà abaissé les prix au niveau de l’UE. Grâce à la protection des consommateurs, la lasagne coûte aujourd’hui 1.35 francs. Nous devrions nous demander si Madame Stalder est honnête envers ses consommateurs. Malheureusement, nous n’en avons pas le droit. Selon le droit des médias, la question concernant un mensonge est interdite. Romeo Brodmann

Les tendances actuelles en matière de pizza Parizza, le salon professionnel du «snacking et de la restauration à l’italienne», aura lieu les 20 et 21 mars à Paris. Les dernières tendances en matière de pizza y seront dévoilée, comme la pizza où le client crée sa propre «recette», la pizza «premium» avec des ingrédients de luxe, ou la «Fresh ‘n’ Go», où l’on choisit les produits frais en self service à cuire chez soi. Le monde de la pizza n’échappe pas à l’ère du temps, où la clientèle souhaite manger vite, personnalisé et en connaissance de cause.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

14. März 2013 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

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Alpes Bernoises: nouvelle méthode développée pour travailler la clientèle de Fribourg et des Trois-Lacs

Carving dans le marché romand Les responsables touristiques d’Adelboden et de La Lenk lancent une offensive vers la Suisse occidentale.

15 Lac de Joux: six jours pour marcher sur le lac

François Othenin-Girard

Vote pro-ratracs: mesure de soutien au tourisme

F. OTHENIN-GIRARD

De nombreux écoliers romands sont partis cette année en camp de ski dans les Alpes bernoises. S’ils en reviennent bronzés et émerveillés, c’est tout bénéfice pour Adelboden, La Lenk, Zweisimmen, Grindelwald ou Wengen. L’importance de ce vecteur est si réelle qu’une baisse de régime dans ce segment scolaire peut avoir des répercussions drastiques sur le renouvellement de la clientèle d’une station. Au final, Adelboden réalise en moyenne 65 000 nuitées en dortoir par année, contre près de 70000 pour Lenk-Simmental, où se tient chaque année Juskila, le plus grand camp de Suisse avec 600 participants venus de tous les cantons.

A la Vallée, le lac n’aura été pris que six jours en tout. C’est peu, pour rappel à ceux qui estiment que la saison a souffert du froid, ce qui aurait péjoré les résultats. «Sur ces quelques jours, c’est près de 3000 personnes qui ont profité des joies hivernales sur le plus grand plan d’eau du massif jurassien», rappelle Cédric Paillard, directeur du tourisme.

Capitaliser sur l’expérience des plus jeunes pour attirer les parents et les familles dans une région: cette méthode fonctionne. L’accroche-Romands dans les Alpes

bernoises fonctionne lorsque les enfants fidélisent leurs parents «welsches». Pour cela, il faut que tout marche «picobello», comme on le dit Outre-Sarine. Dans les structures d’hébergement, la restauration d’altitude, nous avons observé des «teams motivés», jeunes et très attentifs au bien-être des jeunes pensionnaires. Prêts à réagir au quart de tour pour ne pas laisser une situation s’envenimer. Le slogan a été choisi par toute cette région: «s’isch gäbig hie!», pour dire qu’on se sent bien ici. Qui ne se concrétise pas tant par le volume de nourriture dans les assiettes que par ce que l’on parvient à transmettre aux enfants. L’hébergement est souvent confortable. On y trouve des couettes lavables (et lavées), des taies d’oreillers en suffisance. Il ne faut pas se battre pour avoir des salles de bain assez

grandes et propres. Les douches et les lavabos sont même nettoyés chaque jour. Il y a des tablettes pour que les enfants puissent déposer leur trousse de toilette, des escabeaux pour que tout petits puissent accéder aux lavabos et se brosser les dents. Sur les pistes, les Romands apprécient la qualité des infrastructures et l’absence de bouchons au bas des pistes. Pour le ski, le slogan, c’est «tout schuss!» Ici, il est possible d’organiser de vrais slaloms. Les chefs techniques sont agréablement surpris lorsque les responsables vont jusqu’à porter les piquets sur leurs épaules au sommet d’une piste spécialement réservée pour la course. Le matériel est prêt, la cellule de chronométrage fonctionne et la perceuse électrique pour planter les portes est chargée. Et après la course, il n’est même pas nécessaire de tout démonter et remettre en place. Les moniteurs peuvent donc

se consacrer entièrement aux enfants, qui attendent d’ailleurs avec impatience la proclamation des résultats et rêvent de médailles. La tête de la promotion d’Adelboden et de la Lenk, en lien avec les remontées mécaniques, a constaté une progression notable des provenances de Suisse romande. «Ce fut le point de départ», explique Matthias Werren, responsable marketing et événementiel, revenant sur une démarche initiée en automne 2012 pour se rapprocher de ce marché d’autant plus important à l’heure où les nuitées étrangères fléchissent. Première cible, à deux heures au maximum de voiture, le public des 20 à 40 ans de la région de Fribourg et des Trois-Lacs. Une base de données des clients sera progressivement constituée. «Nous avons donc travaillé avec une agence romande, Franz et René, afin

de mettre au point une campagne d’image et de proximité basée sur l’événementiel», détaille Werren. Un concours a permis à quatre gagnants, emmenés en limousine à Adelboden après avoir reçu un équipement de ski, de passer un weekend de rêve. Cette opération sera reconduite ce week-end, une vidéo de l’opération publiée sur YouTube et des actions menées pendant trois ans: budget annuel: 100000 francs. Et Werren conclut: «Nous partons à la rencontre des Romands, pour leur dire qu’ils comptent pour nous.» IN KÜRZE Was soll man unternehmen, damit die jungen Romands, die im Skilager in der Gegend von Adelboden oder Frutigen waren, ihre Eltern überzeugen können, neue Skiorte zu entdecken? Die Schwerpunkte der Berner Methode zur Beherbergung der Schülergruppen.

Recul de 39 000 nuitées en janvier, selon l’OFS

Réflexes dans l’accueil

Réflexions dans l’accueil

Retrait dans l’Oberland

Au 3e top

Du neuf

L’Allemagne confirme son recul, le plus important en chiffres absolus. Cette provenance cardinale pour le tourisme suisse a encore chuté de 27 000 nuitées (–6,8%) en janvier dernier. C’est moins bien qu’attendu. Et c’est le plus grand recul absolu de tous les pays. Pas très loin, on trouve les Pays-Bas avec une diminution de 9300 nuitées (–15%) et l’Italie (–3900 unités; –4,9%), selon les chiffres de l’OFS parus le 8 mars dernier. Le retrait des économies matures eu-

ropéennes se ressent au niveau des chiffres d’affaires dans l’hôtellerierestauration, observe-t-on sur le terrain. Parmi les provenances qui résistent, compte tenu des contreperformances de l’année précédente, voire progressent légèrement, se trouvent la France (3,9%) et la Russie (2,6%). Huit régions sur treize se retrouvent en baisse en janvier 2013. Dont l’Oberland bernois, la plus grande

diminution réelle (–16000 nuitées; –5,3%). Toujours en chiffres absolus, on trouve ensuite le retrait de la région bâloise (–13000 nuitées, –12%). En Suisse romande, le Valais cède du terrain (–9300 unités; –2,1%). Genève se reprend un peu, avec une hausse de 4800 nuitées (+2,4%) et le Tessin brandit une croissance de 3300 (+5,4%). Sur le terrain, les acteurs consultés estiment que les chiffres d’affaires de février pourraient être légèrement meilleurs qu’en 2012. fo

Espoirs reportés sur mars et avril.

Le temps, une valeur-clé de l’accueil. Les instructions fournies par Suisse Tourisme en début de saison étaient pourtant claires: on va retirer du paysage suisse toutes les horloges, les réveils et les montres pour que les visiteurs se sentent bien. Il y a quelques jours, pourtant, dans un établissement de Thoune, c’est bien une montre-bracelet qui a été agitée devant le nez des clients. Pour leur signifier qu’à 21h30, il était peutêtre un peu tard pour commander à souper. Les clients ont pu se restaurer, mais il convient de se demander l’effet de ce type de comportement sur l’envie de consommer. Les visiteurs des pays émergents ne comprennent souvent pas ce geste. fo

Où en sont les hôteliers dans la préparation de la saison d’été? Quels sont les trends de l’année? Faut-il s’attendre à des offres réellement nouvelles? Verra-t-on durant la belle saison des «packages» pour les amateurs de cabriolet? Ou des hôteliers organiser des pique-niques sur l’herbe, conseiller de petits restaurants bucoliques sur les hauteurs? Proposer un nettoyage et dépoussiérage du cabrio, le soir venu, à l’hôtel? C’est peut-être prématuré. Le Grand Hôtel du Lac à Vevey a déjà posé une borne pour les véhicules électriques. Pour «préserver ce magnifique environnement». Autre piste à explorer: Combien d’années faudra-t-il attendre avant que les lits sentent bon, le jasmin ou le bégonia, quand on s’y glisse? Enfin, troisième chantier, un immense travail reste à mener sur les terrasses des hôtels. Le biotope attend des solutions pour sortir de l’impasse commerciale de la standardisation. fo

Le vote du Conseil des Etats sur les ratracs est bien passé dans les milieux du tourisme. Les dameuses de pistes de ski seraient exonérées d’une partie de l’impôt sur les carburants. Motion évidemment soutenue par les parlementaires alpins, en renfort au motionnaire Isidor Baumann: le Valaisan René Imoberdorf et Martin Schmid des Grisons soulignent les difficultés de la branche du tourisme, tandis que la gauche poursuit sa lutte contre les exceptions.

Hébergement religieux et conclave printanier L’hébergement spirituel constitue une vraie tendance hôtelière de cette fin d’hiver et du printemps papal. «La suite n° 201, dite pontificale, sera à même d’héberger le pape élu durant ses premières semaines. Outre une chambre spacieuse, ornée de lourds meubles marquetés, elle comprend un grand bureau, un salon de réception et un petit salon d’entrée.» Nos confrères de «La Croix» ont choisi l’hôtel du conclave. La Domus Sanctae Marthae (Maison Sainte-Marthe) s’apparente à un trois étoiles ecclésiastique à 129 chambres «comme il y en a beaucoup à Rome. Ambiance cossue mais pas clinquante. Le marbre tapisse tout, mais sans ostentation.»

Lausanne Palace reçoit Rolf Fuchs en tournée

Rolf Fuchs, Cuisinier d’Or 2012, accompagné de son équipe, est en tournée suisse à Binningen, Schaffhouse et Berne. Lundi dernier, il cuisinait pour un public de professionnels au Lausanne Palace, invité par le sponsor Kadi et reçu par Edgar Bovier. Le chef de Hartlisberg est revenue sur son parcours. Les convives ont dégusté un saumon d’Ecosse juste cuit habillé de spaghettis bicolores, un filet de porc croustillant à la moutarde d’abricot. Et un dessert, travaillé en collaboration avec le chef lausannois, de fruits et de chocolat.

PERSONAL / PERSONNEL

Hotel-Restaurants, Golfrestaurant & Catering

SOMMERAU-TICINO Dietikon-Zürich sucht per sofort oder nach Vereinbarung einen

SOUS-CHEF (100%)

1. Koch, Rest. zum alten Warteck, Basel Sie leiten in enger Zusammenarbeit mit dem GF die Küche. Besorgen die Bestellungen und täglichen Bedürfnisse, insbesondere die Sauberkeit in der Küche.

Sie sind Unterstützung des Küchen-Chefs, arbeiten operativ und sind Lehrlingsverantwortlicher. Dies in einer jungen, engagierten Brigade. Einkauf, Administration und eine natürliche Führung sind Teil dieser interessanten Aufgabe. Eine nicht alltägliche, z.T. mediterrane und kreative Karte, individuelle Bankette und CateringServices von 10 bis 10 000 Gästen (z.B. Partner von FIFA) fordern einiges, bringen aber auch viel Erfreuliches. Sie sind an einem längerfristigen Engagement in einem zukunftsorientierten Unternehmen interessiert? Sie sind ein Teamplayer? Geboten wird nebst guten finanziellen Konditionen ein attraktiver, intensiver, sehr moderner Arbeitsplatz in einem Betrieb mit 170 Betten, 4 Restaurants, Bar, Seminarräumen, grossem CateringService und einem Golfrestaurant. Interessiert? Dann kontaktieren Sie bitte: FRAPOLLI BETRIEBE AG, Alexandra Rose admin@sommerau-ticino.ch Hotel-Restaurants Sommerau-Ticino Zürcherstrasse 72 CH-8953 Dietikon Zürich

Sous-Chef Gourmet (m/w) – Kanton Solothurn Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in 4- und 5-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Sous-Chef für ein renommiertes Gourmet-Restaurant im Kanton Solothurn. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Koch 50% (w/m) Seminarhaus Chlotisberg, Gelfingen Aufgrund stetigen Wachstums suchen wir einen selbständigen Koch ca. 50% zur Verstärkung unseres Teams. Als leidenschaftlicher Koch freust Du Dich, angemeldete Seminargruppen kulinarisch zu verwöhnen. Am Buffet steht dann den Gästen zu festgelegten Zeiten eine Essensauswahl bereit: selbstgemachte Salate/Suppen, ein frisch zubereiteter Hauptgang (Fleisch/Fisch sowie Vegi) und ein kleines Dessert. Dabei bewahrst Du auch in hektischen Momenten die Übersicht.

GJK67843

Restaurationsfachfrau/-mann

Chef de partie Tournant Adecco Hotel & Catering, Zürich Für unseren Kunden, ein traditionsreicher Landgasthof im Zürcher Oberland, suchen wir einen/e Chef de partie Tournant. Ihre Herausforderung: Als Chef de Partie Tournant unterstützen Sie das 5-köpfige Küchenteam auf allen Posten. Sie übernehmen bei Abwesenheit des Küchenchefs die Stellvertretung/Leitung der Küche, sind für den Einkauf, die Planung und die Menüplanung mitverantwortlich. Der Landgasthof mit Seminar- und Banketträumlichkeiten kocht auf gehobenem Niveau und verwendet ausschliesslich Frischprodukte. Küchenchef w/m GASTRONET.CH Jobs and More, Zürich Sehr guter Lohn, interessante Anstellungsbedingungen, vielseitige Aufgabe mit grosser Verantwortung und Mitspracherecht, sehr angenehmes Betriebsklima, junges aufgestelltes Team. Geschäftsführer mit Fähigkeitsausweis, Tessin Mountain and Sea Group, Minusio Für unser Restaurant Balena in Locarno suchen wir einen Gastgeber-Profi zur Leitung eines nicht alltäglichen Restaurants an bester Lage. Geschäftsführer/in 100%, Two Spice AG, Zürich Das Yoojis im Josef ist ein attraktives SushiRestaurant, in welchem ein vielseitiges und exquisites Angebot an Sushi, Sashimi und vielem mehr angeboten wird. Das Restaurant mit dem Kaiten-Laufband, À-la-carte-Bereich und Take-away-Angebot bietet Platz für 64 Gäste. Im Sommer sind im lauschigen, asiatischen Garten weitere 70 Sitzplätze verfügbar. BetriebsleiterIn Incontro AG, Zürich Wir suchen für ein urbanes Gastronomieunternehmen einen Geschäftsführer für einen Betrieb in Bern. Für diese anspruchsvolle Aufgabe wünschen wir uns eine erfahrene und kompetente Führungsperson mit hoher sozialer Kompetenz. Ein Grundausbildung in der Gastronomie und ein Hotelfachschulabschluss sind Voraussetzung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJK67863

Unsere Anforderungen • Abgeschlossene Servicelehre mit Erfahrung in der gepflegten Gastronomie • Frontorientiert, dynamisch, freundlich, kommunikativ und flexibel • Zuvorkommende/r Gastgeber/in • Deutsch und Französisch (andere Fremdsprache von Vorteil) Unser Angebot Wir bieten eine abwechslungsreiche Aufgabe, zu je 50% in unserem Steakhouse (voraussichtliche Eröffnung Mitte April 2013) sowie in unserem modernen Restaurationsbetrieb des Hotel Murten. Die ausgeschriebene Stelle vereint Verantwortung, Kompetenz und Selbständigkeit in sich. Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: Hotel Murten AG Stephan Lanz Bernstrasse 7 3280 Murten sl@hotelmurten.ch GJP67835

CHEFKOCH Im Herbst 2013 eröffnen wir ein neues Café-Restaurant mit Bäckerei-Konditorei in Amden. Wir suchen nach Vereinbarung einen

Küchenchef (m/w) als Geschäftsführer Sie sind verantwortlich für die Koordination von 2–3 CaféRestaurations-Betriebe. Sie planen, kochen und führen den gesamten Küchenbereich, vorwiegend im Tagesbetrieb. Für die Realisierung der Unternehmensziele arbeiten Sie eng mit der Geschäftsleitung zusammen.

Per sofort oder nach Vereinbarung! Ihr Profil: Sie können selbständig arbeiten, einen Küchenbetrieb führen, den Einkauf organisieren, Einteilung der Küchenbrigade, haben sehr gute Kenntnisse der hygienischen Anforderungen und sind flexibel und belastbar! Wir bieten: sehr gute Entlöhnung, angenehmes Arbeitsumfeld, gute Sozialleistungen! Wir verwenden ausschliesslich Frischprodukte der allerhöchsten Qualität – kein Umsatzdruck! Bewerbung unter Chiffre F144-315855, an Publicitas S.A., Postfach 48,1752 Villars-sur-Glâne 1. GJK67653

Verfügen Sie über eine weitreichende Berufserfahrung als Küchenchef, so freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. Ammann Confiseur AG, Peter Ammann Oberrütelistrasse 7, 8753 Mollis GL info@ammann-confiseur.ch www.ammann-confiseur.ch

Auf Mai/Juni 2013 suchen wir für unsere Betriebe Unicum im Rütli und Wirtshaus Taube in Luzern: GJK67857

Kanada / Ontario – gesucht Sommer 2013 (Juni–September)

2–3 Hotelfachassistentinnen in abgelegenes Buschresort unter CH-Führung. Schweizer Jugendaustausch. Bist Du Allrounderin, unter 30, selbst. Arbeiten gewöhnt, flexibel, kreativ, mit abgeschlossener Berufslehre und offen für Neues? Englisch-Kenntnisse von Vorteil! Wir freuen uns auf Deine Bewerbung inkl. Foto/Handschriftprobe: Barbara & Martin Seelhofer Gasterweg 1, 8730 Uznach GJP67818

Gastronomiefachangestellte/Aushilfe 20% bis 100%, 20 bis 35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, aufgestellt, mit oder ohne Erfahrung, teamfähig, motiviert.

Chef de partie 100%, 20 bis 30 Jahre alt, dynamisch, kreativ, selbständig, ruhig, mit Wille mehr zu erreichen, freundlich. Gerne erwarten wir Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen vorzugsweise auf s.honegger@barestag.ch oder per Post an Barest AG, Herr Saemi Honegger, Postfach 7034, 6000 Luzern 7.

GJP67867

Geschäftsführer m/w, ClickJob, Zürich Attraktives Restaurant mit vielseitigem exklusivem Angebot mitten im pulsierenden Zürich. Sie sind verantwortlich für den gesamten Betriebsablauf, die Budgetplanung sowie die Mitarbeiterführung und Gästebetreuung. Dazu gehören auch die Einsatzplanung, das Bestell- und Inventurwesen sowie die Eventorganisation. Chef de service Saison (m/w) – Mittelbünden Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in 4- und 5-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per 1. Juni einen Chef de service für ein Luxushotel in der Region Mittelbünden. Es erwartet Sie eine interessante Saisonstelle. Gouvernante für 3-Sterne-Hotel 60–80%, Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters Wir suchen für ein modernes 3-Sterne-Hotel eine junge Gouvernante, welche ein kleines Team führt und auch selbst mit anpackt. Ein jungen Fachfrau bietet sich eine tolle Gelegenheit in einem jungen Team. Front Office Manager (w/m) Active Gastro Eng GmbH, Zürich Für ein renommiertes, internationales Kettenhotel im 4-Sterne-Bereich suchen wir ab Mai, evtl. April 2013 eine/n Front Office Manager (w/m) mit sehr guter Berufserfahrung. Sie führen ein Team von insgesamt 7–8 Mitarbeitenden und haben nebst dem Front- auch den Reservierungsbereich unter sich. Sie kennen sich daher mit der Verwaltung von Online-Buchungskanälen, Raten und Kontingenten bestens aus. Zudem bringen Sie zwingend versierte Opera-Kenntnisse mit. Ihr Verkaufstalent, der gästeorientierte Umgang mit Reklamationen sowie eine sinnvolle Mitarbeitereinteilung unterstützen Sie bei Ihrer täglichen Arbeit. Ihre Muttersprache sollte Deutsch sein und sehr gute Englisch-Kenntnisse sind uns wichtig. Jede weitere Fremdsprache ist selbstverständlich von Vorteil. Sie bringen zudem bereits Führungserfahrung am Front Office eines 4- oder 5-Sterne-Hotels mit. Sie sind eine charmante, gewinnende Persönlichkeit mit sehr guten Umgangsformen und hohem Dienstleistungsgedanken. Chef de réception (m/w) – Berner Oberland, St-Légier Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in 4- und 5-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per 15. Mai einen Chef de réception für ein Luxushotel in der Region Berner Oberland. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Betriebsassistent mit Kochausbildung Sillerenbühl Restaurants, Adelboden Wenig Mithilfe an der Front. Bestellungen – Warenannahmen – Warenausgänge – Lagerungen, Kontrollen – Technisches Verständnis für Maschinen und Geräte im Haus – Mithilfe im Mittagsservice in der Küche – Mithilfe bei Events. Junge Etagengouvernante (m/w), Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters Wir suchen für ein Luxushotel eine junge Gouvernante mit Erfahrung in der gehobenen Hotellerie zur Vertreteung der Generalgouvernante. Wenn Sie bereits Führungserfahrung gesammelt haben, bietet sich Ihnen hier eine spannende Herausforderung in einem jungen Team.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

14. März 2013 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL In unseren heimeligen Familienbetrieb mit tollen Stammgästen und einem familiären Team suchen wir per Anfang April eine freundliche und kompetente

Service-Fachangestellte 50% • Donnerstag bis Montag, ab 17.00 bis ca. 23.00 Uhr • Sonntag ganzer Tag • Einsatz jede 2. Woche Aufgabenbereich: À-la-carte- und Bankettservice Restaurant Rose Meinrad Gschwind Steinrain 4 4112 Flüh Telefon 061 731 31 75 info@roseflueh.ch

GJK67859

Restaurant/Pizzeria GRENZSTEIN Landstrasse 1, 5430 Wettingen AG Telefon 056 426 77 57 Wir suchen einen

Alleinkoch für die italienische und mediterrane Küche sowie eine/n

Service-Angestelle/n Interessiert? Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewebung oder rufen Sie uns an (Herr oder Frau Oezler). GJP67844

Gesucht ausgebildeter

GJK67855

Spezialitätenkoch für ein vietnamesisches Restaurant. Bewerbungen an: Gastro Zürichsee GmbH Marbachweg 22 8041 Zürich GJK67838

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Schweizer Koch 45-jährig (Ostschweiz) mit Wirteprüfung – sehr gute Computerkenntnisse, sucht neuen Wirkungskreis infolge Verkauf des Speiserestaurants. Es käme auch branchenähnliche Beschäftigung in Frage, evtl. Umschulung. Selbtändiges Arbeiten gewohnt (Pächter). Offerten unter Chiffre 67870 an GastroJournal, 8046 Zürich GJST67870

GJS67849

18 GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar: Januar bis August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiter seminar mit eidg. Fachausweis GastroBernTel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

3. Juni bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16./22./23. April 2013

14. März / 14 mars 2013 | Nr. / N° 11 | www.gastrojournal.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Prüfungsdaten

27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung

3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grund seminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. März bis 19. April 2013 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourgtél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 11 mars au 26 mars 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenèvetél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 11 mars au 28 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJuratél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâteltél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

prochain cours, du 22 avril au 31mai 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValaistél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaudtél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

prochain cours, du 8 avril au 2 mai 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourgTel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully

GastroLuzernTel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgauTel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürichTel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern,St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

par des démonstrations, du service pratique, des échanges d’expériences.

Fr. 870.–par personne y compris documentation, formation et repas Fr. 630.–membres GastroSuisse y compris documentation, formation et repas Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail:formationprof@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 2. Mai, 2. Sept., 16. Okt., 6. Dez. 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroLuzern 9. April 2013

Rund um Wein –Mehr Wissen über Wein 1 9. April 2013 Barseminar inkl. Drinks & Cocktails mixen 9. und 10. April 2013 L-GAV 2010 / die korrekte Arbeitszeiterfassung / Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 15. April 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau

GastroBernTel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

Ce cours vous permettra de ... –appliquer les techniques et gestes professionnels –reconnaître les avantages d’un excellent service à table –appliquer l’art de bien servir –connaître les exigences du métier

Lundi 27, mardi 28 et mercredi 29 mai 2013 de 08h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully

GastroSt. GallenTel. 071 274 95 15 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Théorie et pratique en 3 jours

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroLuzernTel. 041 240 01 05

GastroZürichTel. 044 377 55 11

Introduction aux techniques de service

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

Daten 2014 auf Anfrage

16. April bis 24. Oktober 2013

Weiterbildung / Formation continue

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Service-Schnellkurs (2 Tage) 25. + 26. März 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. und 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 8. und 15. April 2013, abends Herzlichkeit 10. April 2013, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013 Etes-vous intéressé? Ist Ihre Speisekarte ein GastroSuisse Star-Verkäufer? Formation professionnelle 20. März 2013 Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Lebensmittelrecht –LebensmittelTél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 hygiene –Lebensmittelformationprof@gastro suisse.ch Selbstkontrolle www.gastrosuisse.ch 3. April oder 9. Oktober 2013

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Persönlichkeit entwickeln 18. März 2013, nahmittags/abends Biererlebnis und Degustation 19. März 2013, abends Gewürzseminar mit Rolf Caviezel 4. April 2013, nachmittag /abends Tipps und Inputs für Lernende 18. April oder 22. April 2013, je abends

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Knigge 18. März 2013 Wein und Sensorik, Grundlagen 18. /19. März 2013 Mit allen Sinnen die Küchenqualität steigern 19. März 2013 Menschenkenntnis 19./20. März 2013 Getränkekunde 20. März 2013 Cocktails mit 0 Promille 20. März 2013 Lohnrechnen 21./26./27. März 2013 Tranchieren und Flambieren 22. März 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre 25./26. März 2013 Nothelferkurs 25./26. März 2013 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle 2. April 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 24 et 25 avril 2013 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel CUISSON ÀBASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel

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Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des coursRégion/lieu 17 et 18 avril 2013Pully 10 et 11 juin 2013Pully 18 et 19 sept. 2013Fribourg 6 et 7 nov. 2013Pully 19 nov. 2013Valais

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des coursRégion/lieu 2 et 3 juillet 2013Lausanne 8 et 9 oct. 2013Lausanne

Cours de mise à jour pour niveau II: 6 mai 2013Zurich

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Little World – das neue Kinder-Konzept der Berndorf Luzern AG

Kleine Quantität aber hohes Niveau

Keine Langeweile am Tisch

Mit einer geschätzten Erntemenge von knapp 2,1 Millionen Hektolitern liegt das österreichische Weinjahr 2012 deutlich unter dem langjährigen Durchschnitt, was vor allem auf den Spätfrost im Mai zurückzuführen ist, der insbesondere für Niederösterreich starke Einbussen mit sich gebracht hat. Die Qualität ist allerdings aufgrund des ansonsten günstigen Witterungsverlaufes durchgehend als sehr hoch zu bewerten, und zwar grundsätzlich für alle Anbaugebiete und Rebsorten. Das schöne, trockene Wetter gegen Ende der Vegetationszeit und während der Hauptlese hat dafür gesorgt, dass vollkommen gesundes und reifes Traubengut in weiss und rot eingewww.oesterreichwein.at bracht werden konnte.

Auch die Mini-Gourmets und

kleinen Gäste liegen der Berndorf Luzern AG am Herzen. Speziell für Kinder hat das Unternehmen einen Teller kreiert, der auch den Köchen Freude bereitet. Mit vier lustigen Sujets ist er fantasievoll am Rand dekoriert, und die grosszügige Anrichtfläche ist unbedruckt. Der Porzellanteller wurde von Bauscher in Deutschland produziert und ist äusserst robust. Der dekorierte Teller ist ab Berndorf Lager in Sempach verfügbar. So haben Gastgeber die Möglichkeit, diesen liebevoll dekorierten Teller auch in kleinen Stückzahlen zu bestellen und ihre kleinen Gäste so zu verwöhnen. Der Teller hat eine System-

Grösse von 25,6 Zentimeter und passt so auch in herkömmliche Speiseverteilsysteme. Perfekt also, um den Kleinen auch in Spitälern und bei der Ausser-Haus-Verpflegung etwas Besonderes zu bieten. Als Zusatz gibt es spannende Tischsets aus den Welten von Ella, Lisa, Moritz

Eptinger Mineralwasser in neuem Kleid

Den Teller für die Mini-Gourmets gibt es in vier verschiedenen Sujets.

und Sam. Die Sets sind zum Ausmalen und Spielen.

les mehr. Da kommt am Tisch garantiert keine Langeweile auf.

Bei Moritz zum Beispiel kön-

nen die kleinen Gäste herausfinden, welcher Schatten zu seinem Freund Qualli gehört, oder Sudoku lösen. Bei Ella gluschtige Cupcakes zeichnen, den Weg durchs Labyrinth zur Kirsche finden und noch vie-

Aus allen vier Kinderwelten ist auch das passende Besteck erhältlich. Aufwändig dekoriert rundet es das Konzept der Little World perfekt ab. Was gibt es schöneres, als auch den kleinen Gästen ein tolles

Die Tischsets zum Ausmalen und das Besteck für die kleinen Gäste.

Aus einer der tiefsten Quellen Europas fördert die Mineralquelle Eptingen AG das natürlichste Gut auf Erden: das an Mineralstoffen reichste Mineralwasser der Schweiz. In diesem Frühling erhalten die Eptinger Glas- und PET-Flaschen neue Etiketten. Ein ruhigeres und modernes Design soll zeigen, was im Eptinger steckt. Unterhalb der Geissfluh bei Eptingen, in 417 Metern Tiefe, liegt eine wasserführende Muschelkalkschicht. Auf seinem Weg in die Tiefe reichert sich das Regenwasser mit Mineralien an. Rund 20 Jahre dauert es, bis das Wasser in seinem Quellgebiet ankommt. Aus diesen besonders gut geschützten Gesteinsschichten entspringt das Eptinger Mineralwasser. Bei Calcium und Magnesium, aber auch beim Mineralstoffgehalt insgesamt, schwingt das Eptinger obenaus. www.eptinger.ch

gastronomisches Erlebnis bieten zu können. www.berndorf.ch

Outhentic Möbel speziell für die Skigebiete: formschön und robust für jede Witterung

Praktisch bei erschwerten Bedingungen

Perfekter Powerkick nach einem feinen Essen Erfrischend, fruchtig und für den optimalen Powerkick zum Beispiel nach einem feinen Essen: Das Schweizer Kultgetränk Mojo gibts neu auch in Dosen – als Mojo Energy Drink Exotic, Pomegranate und Classic. Wer die herkömmlichen Energy Drinks mit «Gummibären-Geschmack» nicht mag, liegt beim neuen Mojo Energy Drink genau richtig. Ob Pomegranate mit dem süss-sauren Granatapfel-Geschmack oder Exotic mit dem intensiven Mango-, Orangen- und Passionsfruchtgeschmack – der neue Mojo erfrischt und belebt nicht nur dank Koffein, sondern erstmals auch mit natürlich echtem Fruchtsaft. Der Drink ist zudem ganz ohne Konservierungsstoffe und synthetische Süssstoffe. www.mojo-drink.ch

Gemüse-Kochbuch Eine integrierte Utensilienablage bietet Platz für Skihelme und Handschuhe und deckt die Bedürfnisse der Gäste und Gastronomen ab. Die Witterungsverhältnisse in

den Skigebieten schaffen erschwerte Bedingungen für die Gastronomen. Outhentic hat ein eigenes, zeit- und platzsparendes Tisch- und BankKonzept für die alpine Aussengastronomie entwickelt. Das patentierte Design besticht durch praktische und technische Details, welche den Auf- und Abbau enorm erleichtern. Bei der Entwicklung der Konstruktion standen so-

wohl die Herausforderungen der Gastronomen als auch die Bedürfnisse der Gäste im Vordergrund. Eine integrierte Ablagevorrichtung für Sportutensilien verhindert die Belegung von Tischfläche und Sitzplätzen. Beim Zusammenklappen der

Tische verschwinden sowohl Klappmechanismus als auch Utensilien-Ablage in den Zargen, sodass Holz auf Holz zu

Alpiner, zeitloser Chic.

liegen kommt und sich die Tische schnell und platzsparend stapeln lassen. Zum Aufstellen der Tische genügt es, diese von der Lagerposition in die Stehposition zu wenden. Das

Gestell mit der integrierten Utensilienablage klappt automatisch auf und rastet selbständig ein. Auch die passend zu den Tischen entwickelten Bänke lassen sich platzsparend ineinander stapeln. Die Wärme der heimischen Gebirgshölzer in Kombination mit feuerverzinktem Stahl verkörpert einen einzigartigen, zeitlosen alpinen Chic, der nie aus der Mode kommt. www.outhentic.com

Neu im Sortiment bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: CSC Sous vide Bad

Neue Geschmacksfacetten für die Speisen Im CSC Sous vide Bad garen Lebensmittel wie beispielsweise Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Desserts sanft im Temperaturbereich von 50 bis 98 °C. Die Produkte bleiben saftig, behalten ihren Eigengeschmack und punkten auch optisch mit intensiven Farben. Durch das schonende Garen im Vakuum-Beutel bleiben ei-

nerseits wichtige Nährstoffe und Vitamine erhalten und andererseits wird der Gewichtsverlust des Gargutes markant reduziert.

zu halten. Einmal programmierte Produktionsabläufe garantieren immer gleichbleibende Produktequalität. Das CSC Sous vide Bad ist in

Die präzise Steuerung ermög-

So bleiben Nährstoffe erhalten.

licht jede Wassertemperatur zwischen 25 °C und Siedepunkt auf + 0,2 °C genau über jeden gewünschten Zeitraum

verschiedenen Grössen erhältlich und kann mit oder ohne Kerntemperatursonde bestellt werden. www.hugentobler.ch

In diesem Kochbuch spielt Gemüse die Hauptrolle. Matt Wilkinson rückt Knollen, Wurzeln, Schoten und Blattgemüse geschickt ins Rampenlicht und präsentiert 87 kreative Rezepte für jede Jahreszeit. Wunderschön bebildert werden die 24 beliebtesten Gemüsesorten mit interessanten Informationen zu Anbau und Verarbeitung und drei bis vier himmlischen Rezeptkreationen. Die Nebenrollen werden von leckeren Fisch- und Fleischköstlichkeiten sowie von Röstkürbis mit Möhren, Macadamianüssen und Kapern-Rosinen-Dressing zu Fisch im Zucchinimantel mit Tomaten, Pinienkernen und Zucchiniblüten besetzt. Preis: 38,50 Franken.

Jahreszeitenküche Knackig, saftig, voller Geschmack und Nährstoffe – wer nach den Jahreszeiten und dem jeweiligen Angebot an Lebensmitteln kocht, ist gut beraten. Obst und Gemüse schmecken frisch aus dem Garten oder vom Markt am besten und sind wahre Vitaminbomben. Das grosse Buch der Jahreszeitenküche bietet eine unglaubliche Fülle fantastischer Rezepte, die ein unkompliziertes und vielfältiges Kochen nach Saison ermöglicht. In «Jahreszeitenküche» enthalten sind auch Einkaufslisten fürs Smartphone. Preis: 38,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

14. März / 14 mars 2013 | Nr. / No 11 | www.gastrojournal.ch

Laura Schürch, barmaid à La Cène de Fribourg, brille dans les concours de cocktails, avec ou sans alcool

MARKT / MARCHÉ

Cocktail féminin et musical

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 Kabis rot Chou rouge kg 2,05 CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,45 CCA 1,28 Lauch grün Poireau vert kg 2,60 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,20 CCA 3,24 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,60 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,60 Wirz Chou blanc kg 2,40 Zwiebeln Oignons kg 1,20 CCA 1,18

Jasmina Slacanin

A seule-

sélection suisse pour les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue à Deauville, Laura finit sur le podium (3e place) dans la catégorie aspirants. «En fait, c’était un coup de chance. La personne qui était sélectionnée pour représenter la Suisse à Deauville dans cette catégorie est tombée malade. J’ai dû la remplacer au pied levé», tient à souligner la jeune femme pour qui la modestie est un sixième sens.

ment 24 ans, Laura Schürch collectionne les podiums suisses et internationaux. Sa catégorie de concours: les cocktails. Originaire d’Avenches, Laura Schürch découvre sa passion pour les cocktails durant son apprentissage d’assistante en hôtellerie et restauration à Leysin. Sur trois ans, seule une demi-journée est alors consacrée aux techniques de bar. Les alcools et leur manière de servir sont enseignés avec une consigne à la fin de

Depuis, elle enchaîne les podiums. Il y a deux ans, elle remporte le Trophée Lady’s Cup BCM à Nuremberg. L’année dernière, elle obtient la première place au concours de mocktails à Gastronomia et se qualifie pour la compétition internationale qui aura lieu à Prague cette année.

Tout le monde avait apprécié mon premier cocktail

C’est mon côté artiste. Petite déjà, j’adorais bricoler

Comme thème de fin d’année, elle choisit évidemment le cocktail et rencontre pour l’occasion Kathrin Leisi, l’actuelle présidente de la Swiss Barkeeper Union, qui tenait à l’époque un bar à Avenches. Un an plus tard, Laura est engagée par cette dernière, en tant qu’extra, au Raisin Cocktail House à Dompierre (FR). En parallèle, la jeune femme, mère d’un petit garçon, travaille à plein temps à la réception et au service au Lacotel (Avenches). «J’ai postulé au Raisin par amour. C’était une expérience tellement in-

J. SLACANIN

la journée: réaliser un cocktail avec les bouteilles à disposition. «Tout le monde a trouvé très bon ce que j’avais fait. C’est ça qui m’a poussé à m’investir davantage dans ce domaine», se souvient-elle.

Mère de famille attentive, passionnée de techniques de bar, Laura Schürch montre que l’on peut briller sur plusieurs fronts.

téressante et enrichissante. J’ai énormément appris», insiste Laura. Elle décide alors de suivre quatre jours de cours intensifs à la Bar Academy afin de se spécialiser dans l’élaboration de cocktails, une véritable vocation désormais: «C’est

mon côté artiste. J’adore créer quelque chose de bon en cherchant à accorder différentes saveurs. Petite déjà, je faisais beaucoup de bricolage. J’aime créer, tester, expérimenter.» Le fruit de son travail n’est pas resté dans l’ombre. Il y a trois ans, après avoir passé la

Cette année toujours, elle finit deuxième à Nuremberg et dans un mois, elle sera en compétition à nouveau à Deauville dans la catégorie professionnelle cette fois-ci. Son compagnon et collègue de travail représentera lui aussi la Suisse à Deauville dans la catégorie aspirants. Depuis 2011, Laura Schürch est cheffe de bar à La Cène à Fribourg. C’est elle qui a élaboré toute la carte des cocktails, avec et sans alcool. Une partie de ces derniers ont été vainqueurs dans les concours. La jeune femme aime travailler la nuit, en musique qui est d’ailleurs toujours présente dans sa vie. «Lorsque j’imagine un cocktail, je dois tou-

jours le faire en musique», insiste-t-elle. Cette source d’inspiration se retrouve ainsi dans ses cocktails qui portent souvent des noms de morceaux célèbres. Il y a actuellement «L’Ame-Stram-Gram», inspiré de la chanson de Mylène Farmer, «Personal Jesus» de De-

Je crée toujours mes cocktails en musique

peche Mode ou le «3ème Sexe» d’Indochine. Chaque création subit d’abord l’épreuve de l’appréciation des collègues de La Cène et de quelques fidèles clients. Petit à petit, l’établissement a acquis une belle réputation à la fois pour son restaurant chic et son bar à cocktails. Certains clients y viennent d’ailleurs juste pour (re)goûter les spécialités de Laura, à l’apéritif ou en fin de soirée. La jeune femme y travaille actuellement à 60%, du jeudi au samedi, car elle a décidé d’accorder davantage de place à l’éducation de son fils de sept ans. Dynamique et douce, en haut du podium mais discrète, femme accomplie professionnellement et mère de famille dévouée, Laura Schürch prouve que l’on peut marier ses passions sans trop de sacrifices. Tout est une question de persévérance, d’organisation – et de chance. IN KÜRZE Laura Schürch ist erst 24 Jahre alt, Barmaid, Mutter und sammelt Preise auf dem Schweizer und internationalen Parkett. Ihre Spezialität: Cocktails mit und ohne Alkohol.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,70 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,78 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,70 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+0% +0%

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+4% +0%

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+0% +0%

+0% +0% +0% –18% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,18 kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Lüthi Georg Ruis und Britsch

Georg Ruis in der Küche und Britsch Lüthi im Service haben diese Woche das Restaurant Hopfenau in Zürich-Wiedikon

neu eröffnet. In den vormaligen Räumlichkeiten des Ristorante Delmonico betreibt die Hotrest&Night AG künftig eine «klassische schöne Beiz», eine kleine Quartierbeiz mit Bar. Die AG zeichnet bereits verantwortlich für das Du Théâtre im Zürcher Seefeld. Daniel Nünlist, Gastgeber aus

der Fernsehsendung «Bumann, der Restauranttester», lächelt wieder in die Kamera der Jour-

Daniel Nünlist

nalisten. Nach dem schmerzlichen Verlust seiner Krone in Wiedlisbach, wo er jahrelang erfolgreich wirtete, kocht er jetzt in der Küche des Restaurants Tell in Bützberg. Dort kann sich Nünlist ganz aufs Kochen konzentrieren – was er könne, wie Restauranttester Daniel Bumann attestierte. Beat Wittwer und Ruth Gisler führen seit Anfang Februar das Bahnhof Chalet in Stans. Mit dem Betreiberwechsel wurde auch das Chalet-Säli neue gemacht und bietete nun Platz für 30 Personen.

Peter Kämp fer

Peter Kämpfer, langjähriger Gastgeber des Park Weggis, führt nach dem Austritt von Marc Eichenberger, dem stellvertretenden Direktor des Park Weggis, und Kai Kenngott, Direktor des Post Hotel Weggis, beide Häuser in die Sommersaison 2013. Der Abgang von Marc Eichenberger wie auch von Kai Kenngott hat damit zu tun, dass sie sich neuen Aufgaben stellen möchten. Peter Kämpfer zur Seite steht der neue stellvertretende Direktor Rolf Tinner. Tinner war zuvor Direktor des Boutiquehotels «The Hotel» in Luzern.

Mario Botta

Mario Botta, le célèbre architecte suisse, a accepté de collaborer à l’élaboration du nouveau Lindner Hôtel Rhodania situé à Crans-Montana. L’actuel Hôtel Rhodania vit ses derniers jours. Il sera totalement démoli pour laisser la place à une nouvelle version, quatre étoiles, avec une capacité de 115 chambres. Le chantier débute le mois prochain. Le volume d’investissement s’élève à 60 millions de francs. Par ce projet, la famille Lindner confirme son engagement en Suisse, tout particulièrement sur le Haut-Plateau.

Catherine David

Les inscriptions pour organiser des événements durant la Semaine du goût 2013 sont ouvertes. Jeudi dernier, Catherine David (photo), la coordinatrice de l’événement, Josef Zisyadis, son président, et Andreas Allenspach, président du comité qualité Ostschweiz, ont dévoilé les points forts de cette prochaine édition. La conférence de presse a eu lieu au Jägerhof à St-Gall, chez Vreni Giger, la marraine de la manifestation cette année. La ville du goût n’est plus un lieu unique. Il s’agit de toutes les villes et villages se trouvant sur ViaStoria.

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nierstück lang Veau, filet long kg 54,95 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti d’épaule kg 22,25 Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches CCA Aktion kg 24,50 Schweins-Huft Porc, steak kg 15,95 Schweins-Hals Braten Porc, rôti du cou kg 12,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

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No 11 | 14 mars 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les doigts dans le plat

Offensive bernoise en Suisse romande

Laura Schürch

Manger éthiopien signifie manger avec les mains. Le Nil Bleu n’a eu aucun mal à imposer ce rituel des plus exotiques à sa clientèle lausannoise. Et ce depuis six ans déjà. 13

Les responsables touristiques d’Adelboden ont lancé une campagne de proximité à Fribourg. Par ailleurs le segment des camps de ski attire chaque année de nombreux écoliers romands dans les Alpes bernoises. 15

Cheffe de bar à La Cène (Fribourg), Laura Schürch chouchoute sa clientèle avec des créations de cocktails. Créations souvent récompensées à l’international. 20

AU MENU

Eviter de regarder sa montre à l’accueil

Aujourd’hui avec

Le temps consacré au client est une valeur-clé dans l’accueil. Pour que tout le monde se sente à l’aise, il vaudrait mieux éviter de regarder sa montre quand le client arrive, même si l’on estime que le restaurant doit bientôt fermer. Les touristes ont souvent de la peine à comprendre que les tenanciers scrutent leur gardetemps avant de les saluer. 15

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Face de quoi?

À LA MINUTE

Une gastro dans Le gastro Ca arrive même aux meilleurs. Le Noma à Copenhague, élu à plusieurs reprises par la presse britannique «meilleur restaurant du monde», vient de connaître un cas d’intoxication alimentaire. En février dernier, une soixantaine de clients ont été victimes d’une gastroentérite après y avoir mangé. En cause, un collaborateur malade qui y travaillait à ce moment-là. Le restaurant a déclaré samedi vouloir rembourser sa clientèle ou lui offrir un nouveau repas. Pas rancunière, une partie de cette dernière a déjà réservé son repas d’excuse.

Nuitées vaudoises en progression Entre octobre et décembre 2012 (4e trimestre), les nuitées vaudoises ont progressé de 1,5% (+7400 unités). Dans le détail, la région de Lausanne avance de 6,8% et dans les Alpes, Aigle Leysin et les Mosses gagnent 12,6%. Yverdon a gagné 700 nuitées et la Vallée de Joux 100 unités. Toutes les autres régions concèdent des points. Durant cette période, la demande indigène a reculé de 0,8% et la demande étrangère se redresse avec une hausse de 3,3%.

Le coucou est en route, le pilote s’envole Fin mai, Mario Lütolf part à Lucerne. Juste au moment où l’on commençait à le percevoir comme un vrai poids lourd dans le tourisme. Il laisse derrière lui une Fédération Suisse du Tourisme globalement bien portante qui, cependant, doit faire face à de nombreux défis. Matthias Nold

La Fédération Suisse du Tourisme (FST) est en bonne voie, estime Mario Lütolf, peu avant de partir, passant en quelque sorte du métier de lobbyiste à fonctionnaire. En réalité, ces dernières années, pas mal de choses ont bougé dans cette mini-fédération qui doit représenter à Berne les intérêts politiques de tout le secteur du tourisme. La pré-

curseure Judith Renner, une politicienne de la formation, avait osé le saut dans le tourisme, alors que Mario Lütolf apparaît comme celui qui a apporté et mis en œuvre ses propres idées. Les défis pour la FST restent énormes – vers l’intérieur et l’extérieur. Les budgets sont limités, le véloland a vécu au dépens de l’agro-tourisme,

alors que le label de qualité «Q» reste toujours un prophète peu entendu dans son propre pays. L’an passé, la FST a entrepris les premières tentatives pour limiter les labels, pour les unifier grâce à la 1e Journée des labels. Il fallait que quelque chose se passe dans ce domaine. Certes, les labels jettent de l’argent dans la bourse tradi-

tionellement exsangue de la FST, mais le tourisme souffre comme beaucoup d’autres des labels globalement trop nombreux. En fin de compte, la statistique de la parahôtellerie est en bonne voie. Mario Lütolf est certain qu’elle restera un défi l’an prochain. Notamment pour mettre sous un même toit les intérêts des différents acteurs. 11

Je suis de cette génération qui a vu arriver vers ses 8 ans les premiers jeux électroniques, l’ordinateur à portée de tous, puis le téléphone portable, internet… J’ai pourtant toujours essayé de ne pas me laisser dépasser par cette évolution technologique. Il y a peu, je me suis mis à explorer «Facebook». Tout un programme! Certains ne peuvent se passer d’expliquer ce qu’ils font tout au long de la journée avec photos à l’appui. D’autres dévoilent leurs passions, loisirs, vacances, amis et autres. Je me suis dit que cela pouvait aussi être un support de communication intéressant pour le restaurant. J’ai créé une page au nom de l’établissement où je passe l’info sur les suggestions de mets, les menus de fêtes, j’insère des photos de plats, j’immortalise en images les caprices de la météo sur notre belle riviera lémanique… et l’on est remercié de «j’aime» et de commentaires multiples. C’est une autre manière de partager l’amour du métier. Laurent Frouin L’Oasis, Villeneuve savoury@gastrojournal.ch

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