Nr. 11 | 14. März 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Genuss und Gäste
Genuss und Lieferanten
Thomas Habegger
Unter der Schirmherrschaft von Spitzenköchin Vreni Giger ist die «Semaine du Goût 2013» lanciert, bis Ende April können sich Betriebe anmelden. 3
Im Gastgewerbe ist nicht nur der Kontakt zum Gast entscheidend, sondern auch derjenige zu den Lieferanten. Die GastroIdeen bieten den gastgewerblichen Partnern Plattformen für Produkte und Angebote. 10, 19
Das Niveau der Schweizer Berufsbildung ist hoch, ein Ausdruck davon sind Wettbewerbe. So der «Gusto13», gewonnen von Thomas Habegger. 5
IN DIESER AUSGABE
Guter Rat ist teuer
Heute mit
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Seit rund 60 Jahren messen sich Spitzenköche aus aller Welt miteinander, und von Beginn weg belegte die Schweiz an den Kochwettbewerben regelmässig Spitzenplätze. In den letzten Jahren nahm nun die Distanz zwischen den Wettbewerben und dem kulinarischen Alltag zu, was sich in der Professionalisierung der wettbewerbsorientierten Spitzenköche zeigte. Die nach wie vor gastgewerblich getragene Schweiz droht dabei den Anschluss zu verlieren, und guter Rat ist im wahrsten Sinne des Wortes teuer. 3
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Bekenntnisse aus der Lobby
Ausnahme von der Regel Die Internationale Tourismus-Börse Berlin (ITB) ist das weltweit grösste Stelldichein der Branche. Für die Schweiz, die einmal mehr unter Federführung von Schweiz Tourismus nach Deutschland reiste, war der Auftritt in Berlin nicht einfach: Das klassische, weitum nach wie vor als Vorbild angesehene Tourismusland Schweiz gehört nämlich zu den wenigen Ländern weltweit, die zurzeit sinkende Frequenzen hinnehmen müssen. 7
Dünne Luft auf der Spitze Seit 2005 vergleicht das World Economic Forum WEF weltweit die Konkurrenzfähigkeit des Tourismus. Die Schweiz hat dabei bislang immer am besten abgeschnitten. Beim jüngsten Vergleich weist das WEF aber darauf hin, dass der Vorsprung sinkt. Bei genauerer Betrachtung zeigt sich, dass die nachteiligen Entwicklungen fremdverschuldet und Verbesserungen darum schwierig sind. 9
Die Maschine ist auf Kurs, der Käpt’n geht Mario Lütolf geht Ende Mai Richtung Luzern davon. Gerade in dem Moment, da man begann, ihn als echtes Gewicht im Tourismus wahrzunehmen. Er hinterlässt einen insgesamt gut geordneten Schweizer Tourismus-Verband, doch auch einen mit vielen Herausforderungen. Matthias Nold
Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) sei gut auf Kurs, meint Mario Lütolf, kurz bevor er abspringt und vom Lobbiysten sozusagen zum Beamten wird. Tatsächlich hat sich beim Mini-Verband, der die politischen Interessen des gesamten Wirtschaftssektors Tourismus in Bern vertreten soll, in den letzten Jahren einiges bewegt. Judith Renner,
die als Bildungspolitikerin den Sprung in den Tourismus wagte, darf hier als Wegbereiterin gelten; Lütolf wohl als jener, der eigene Ideen dazugebracht hat und als Umsetzer. Nach wie vor jedoch sind die Herausforderungen für den STV gross – innen wie aussen: Die Budgets sind knapp, das Veloland ist aus-, dafür mit dem Agrotourismus ein
schwieriges Projekt eingezogen, das «Q»-Gütesiegel ist immer noch recht wenig gehörter Prophet im eigenen Land. Erste Versuche, die Labelitis einzudämmen, zu vereinheitlichen, hat der STV letztes Jahr mit dem 1. Label-Tag bereits unternommen, doch einiges muss hier noch geschehen. Labels werfen zwar Geld in den traditionell schmalen Geldbeu-
tel des STV, doch der Tourismus krankt wie viele andere auch an insgesamt zu vielen Labels. Zu guter Letzt sei die Parahotellerie-Statistik zwar auf guten Wegen, ist Lütolf sicher, doch sie wird in den nächsten Jahren eine Herausforderung bleiben. Nicht zuletzt, die Interessen der unterschiedlichen Mitspieler unter 2 einen Hut zu bringen.
Ich will offen sein: Wir führen eine Ehe zu dritt. Ich, mein Mann und der Schweizerhof. Seit 1991 läuft dieses Arrangement und wir sind sehr glücklich damit. Aber wie das so ist mit Beziehungen: Sie bedeuten Arbeit. Ein Hotel zu führen, ist eine Herkulesaufgabe. Seit über 21 Jahren bin ich mit meinem Mann am Planen, Organisieren, Kalkulieren, Kaufen, Sanieren und Flicken. Unser Leben ist ein Abenteuer mit offenem Ausgang: Wir entdecken laufend neue Welten, erobern kleine Inseln und bekämpfen ab und zu auch einen hässlichen Drachen. Das alles braucht Energie, und manchmal wundere ich mich selbst, wo wir sie hernehmen. Was uns Auftrieb gibt, sind Menschen. Gäste, mit denen man herzhaft lachen kann. Und natürlich Mitarbeiter, die sich kompromisslos hinter uns stellen: Sie sind das Herz des Hotels Schweizerhof. Ich bin sehr dankbar für die vielen kostbaren Begegnungen. Und ich habe noch lange nicht genug davon. Claudia Züllig-Landolt Schweizerhof Lenzerheide wuerze@gastrojournal.ch
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