GastroJournal 12/2012

Nr. 12 | 22. März 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zßrich Offizielle Wochenzeitung fßr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Erfolgreiche Wurst

Erfolglose Klangwellness

Bruno H. SchĂśpfer

Die Currywurst ist auf dem Vormarsch – und das nicht nur an Take-aways, sondern auch in vereinzelten Restaurants.

Ein Blick auf die Deutschschweiz.

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Das Toggenburg ist zwar eine wunderschĂśne, aber nach wie vor strukturschwache Region. Die BemĂźhungen, mit so etwas wie Hotelkooperationen und Klangwellness Boden gut zu machen, bleiben erfolglos.

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Ein Gespräch mit dem Gesamtprojektleiter des Bßrgenstock Resort Bruno H. SchÜpfer ßber die Notwendigkeit von ausländischen Investoren und Mäzenatentum. 9

IN DIESER AUSGABE

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Aus der Session Obwohl der Entscheid des Bundesrates, die MehrwertsteuerInitiative von GastroSuisse abzulehnen, eine grosse Enttäuschung ist, gibt es doch auch Erfreuliches aus der vergangenen Session zu berichten. Wie etwa den erfolgreichen Vorstoss von Nationalrat Adrian Amstutz in Sachen Aussenbestuhlung. 3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WĂœRZBISSEN

Das Image unserer Branche Machen wir einen Punkt und hÜren auf zu klÜnen. Die daraus resultierenden Schlagzeilen wie: Hotellerie bedroht, Das neue Jahr bringt leere Betten schaden uns. Schauen Sie im Internet die Kommentare zu den oben erwähnten Artikeln an: Seid innovativ. Nicht jammern, krempelt die Ärmel hoch. Schaut ßber die Grenze. Einmal ist es der Euro, das nächste Mal die Mehrwertsteuer, dann das Wetter. Hoteliers sind schlimmer als Bauern. Ständerat Thomas Minder wurde im Tagi im Zusammenhang mit der Mehrwertsteuerbefreiung wie folgt zitiert: Richtige Unternehmer rufen nicht beim ersten Gegenwind gleich nach dem Staat. Es gäbe noch eine Vielzahl anderer Zitate von Politikern, welche die sogenannte Tourismuskrise betreffen. Es geht um das Image unserer Branche. Wer will zu Erfolglosen in Restaurants?

Oder in die Ferien? Denken wir positiv und sehen auch scheinbare Hindernisse als Thomas Frei Chancen an.

Von heiklen Situationen Das oberste Credo in der Gastronomie: Die Dienstleistung steht an erster Stelle, insbesondere bei Reklamationen. Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, ßber ehrliche Freundlichkeit und notwendiges Fingerspitzengefßhl beim Umgang mit Beschwerden und schwierigen Gästen.

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Aus den Sektionen In den Kantonalsektionen läuft es rund: GastroNidwalden bestritt seine 106. Generalversammlung, am Wirteskitag von GastroSchwyz nahmen 65 Personen am Skirennen teil, GastroBaselland lud zum zweiten PolitapÊro und auch von GastroGlarnerland und GastroToggenburg gibt es einiges zu berichten.

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Von der Arbeit im Cabaret

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5ETENDORF

Nein, sie sind nicht mehr exotisch, die Vegetarier, Bios und Veganer. Vielmehr sind sie selbstbewusst geworden. Und sie stellen eine lukrative Zielgruppe dar. Ihre WĂźnsche sind gut zu erfĂźllen: gesĂźndere, frischere, regionalere KĂźche. Die neuen Trends bieten einige Chancen.

Matthias Nold

Ein Leben fßr die Nacht. Die ehemalige Tänzerin Velga Piguet ist seit 20 Jahren Bardame im Cabaret Bar Club Messy in Bern. Einblick in das Leben der gebßrtigen Finnin, die anfänglich wegen der Arbeit und später wegen der bis heute andauernden Liebe in der Schweiz geblieben ist.

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Längst keine KÜrnlipicker mehr‌

Bernerhof Gstaad wuerze@gastrojournal.ch

Die Welt wandelt sich: Was wie eine PlattitĂźde klingt, hat mehr Wirklichkeit, als wir gerne annehmen mĂśchten.

Noch nicht lange ist es her, da waren Vegetarier, Veganer und Menschen, die Bio einkauften, als KĂśrnlipicker verschrien. Hiltl galt lange Zeit als exotisch, das Menuetto in Bern, in den 90er Jahren das erste Bio-Vollwert-vegetari-

sche (und alkoholfreie) Restaurant im Gault Millau, wurde verlacht. Heute kocht Vreni Giger in St. Gallen erfolgreich biologisch und ist ganz selbstverständlich im roten Gastrofßhrer mit dabei.

Tibits erobert die Agglomerationen und selbst kleine Gastbetriebe auf dem Lande fĂźhren fĂźr Vegetarier mehr als den frĂźher Ăźblichen GemĂźse-

teller mit verkochtem TiefkĂźhl-GemĂźse. Vegi, mit einem Wort, ist ÂŤhipÂť geworden.

Wollpullover, Birkenstock und verfilzte Haare haben ausgedient. Anzug, Krawatte, Scheitel haben Einzug gehalten. Denn es geht um viel mehr als KĂśrnlipickerei: Die Lebensmittelskandale und Seuchen wie Rinderwahnsinn haben hellhĂśrig werden las-

sen und auch die Nachhaltigkeitsdebatte hat längst Einzug gehalten in die Kßchen dieses Landes. Von Ost bis West, von Sßd nach Nord.

Frisches Essen ist gefragt, und auch wenn die Convenience längst nicht ausgedient hat, muss sie zumindest fßrs Gastgewerbe neu definiert werden. Zum Beispiel vegan.

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No 12 | 22 mars 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Deux tunnels plutôt qu’un

Fumoir, ami et ennemi des restaurateurs

Gouvernance touristique

Fermer le tunnel du Gothard durant les travaux aurait des consÊquences catastrophiques sur l’Êconomie tessinoise.

20 000 signataires Ă la rescousse.

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A Bienne, on ouvre un fumoir comme on respire. Les restaurateurs qui ont investi dans ces locaux pour nicotinophages, regrettent-ils leur choix? Petite enquête entre amis (fumeurs), deux ans et demi après l’interdiction. 15

Dans les Alpes vaudoises, les acteurs du tourisme ont fusionnÊ deux associations pour simplifier la situation, explique Philippe GrobÊty, prÊsident d’AVP. 17

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Politiques par et pour la branche Les dernières semaines ont ÊtÊ extrêmement mouvementÊes sur le plan politique avec des consÊquences directes sur la branche de l’hôtellerie, restauration et du tourisme. Quel bilan faut-il en tirer? Des Êchecs, des victoires, le climat reste nuagueux. RÊactions de Klaus Kßnzli, le prÊsident 13 central de GastroSuisse.

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

SAVOURY

Printemps au goĂťt amer

Ă€ LA MINUTE

Vers un retour aux taux flottants?

Les recommandations du FMI sur la devise suisse, à savoir revenir à un taux de changes flottant dès que la situation Êconomique le permettra, ne sont pas passÊes inaperçues le 20 mars dans le biotope du tourisme. Quand les conditions Êconomiques se normaliseront, un retour à un taux de change flottant serait dÊsirable, a estimÊ le FMI dans sa revue de l'Êconomie suisse. InterrogÊ mardi par GastroJournal, le porte-parole de la BNS Walter Meier a expliquÊ que la Banque Nationale s’en tiendrait au cadre d’action confirmÊ le 15 mars dernier. Depuis le 6 septembre 2011, le taux de change plancher est fixÊ à 1,20 franc suisse pour un euro.

Low cost londonien sans fenêtre ni vue L’enquête menÊe par The Economist intÊressera les fans du prix minimal en Suisse. Le secteur hôtelier low cost anglais reprÊsente 16% du marchÊ. Cette part a doublÊ en dix ans. Nouveau trend: la capsule de dix mètres carrÊs sans fenêtres. Il s’en construira 600 en plein West End. Avec des taux d’occupation de 84%, prÊdit la British Hospitality Association (BHA).

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5ETENDORF

Nos amis les bobos, de nouveaux herbivores Non, ils ne sont plus exotiques, les vÊgÊtariens, les bios et les vÊgÊtaliens. Ils ont pris de l’assurance. Ils reprÊsentent un groupe cible lucratif. Leurs dÊsirs sont facilement satisfaits: une cuisine plus saine, plus fraÎche, plus rÊgionale. Les nouvelles tendances offrent bien des chances.

Matthias Nold

Le monde change. En Suisse alÊmanique aussi: ce qui semble une platitude recèle plus de rÊalitÊ qu'il n’y paraÎt. Il n’y a pas si longtemps, les vÊgÊtariens, les vÊgÊtaliens et les acheteurs de bio Êtaient dÊcriÊs comme herbivores. Longtemps, Hiltl Êtait perçu comme exotique. On se moquait un peu du Menuetto à Berne, dans les annÊes

1990: le premier restaurant bio-vÊgÊtarien (et sans alcool) est dÊsormais inscrit dans le GaultMillau. Aujourd’hui, Vreni Giger, à Saint-Gall, cuisine avec succès des produits bio et figure tout naturellement dans le guide gastro rouge. Tibits conquiert les agglomÊrations et même de petits Êtablissements à la campagne offrent bien davantage

que l’assiette de lÊgumes congelÊs et trop cuits de jadis à leurs clients vÊgÊtariens. En un mot, le vÊgÊtarien est devenu tendance. Pull en laine, Birkenstock et cheveux feutrÊs appartiennent au passÊ.

Le costard-cravate, les raies sur la tête occupent le haut du pavÊ. Il s’agit de bien plus que des herbivores. La branche alimentaire et les ÊpidÊmies

comme la vache folle ont produit leur effet: depuis longtemps, le dÊbat sur la durabilitÊ a fait son entrÊe dans les cuisines du pays. De l’ouest en est, du sud au nord. La demande porte sur les mets fraÎcheur, même si le convenience n’est pas du passÊ. La restauration doit procÊder à des redÊfinitions. Par exem2 ple la vÊgÊtalienne.

Les premiers rayons de soleil sont apparus et ont rÊchauffÊ les terrasses à peine installÊes. Les restaurateurs comblÊs ont eu droit à des clients encore plus ravis de pouvoir dÊguster leurs mets au soleil. Les maraÎchers sont aux anges grâce à leur chiffre d’affaires qui a doublÊ par les ventes de batavia! Tout le monde est content avec le retour des beaux jours. La police municipale y a aussi trouvÊ son compte avec les contrôles des empiètements minimes du domaine public et la pluie d’amendes alors qu’il faisait 20° C. OÚ Êtaitelle lorsque les thÊrmomètres affichaient –20° C? Les habitudes estivales ont donc pris le dessus; arrosage des plantes, coups de balai, cendriers sur les tables, concierges et voisins en colères, chardonnay à profusion, etc. Mais une question me vient à l’esprit: pourquoi devons-nous payer notre emplacement à l’extÊrieur alors que tout le monde y trouve son compte? Plutôt injuste non?

StÊphane Orasianu Les Tilleuls, Genève savoury@gastrojournal.ch PUBLICITE

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Titel

22. März 2012 Nr. 12

Convenience versus regionale Küche: sind das wirklich die zwei einzigen Küchentrends?

LEITARTIKEL

Vegane Küche auf dem Land

Bachmann lässt nicht locker

zählt Peter Buff, Gastgeber im Lägernstübli in Boppelsen, irgendwo im Kanton Zürich: «Das heisst, der Stammtisch stirbt, das haben viele noch nicht gemerkt.» Da müsse man schauen, «dass man irgendwie jugendliches Publikum heranbringt».

Trends gibt es viele, doch wie soll man sie nutzen? Das Lägernstübli in Boppelsen, einer Zürcher Schlafgemeinde, machts vor.

Matthias Nold

So geht Landbeizer Buff einen grossen Schritt weiter als die meisten: Er setzt auf vegane Küche. Werbung gemacht dafür hat er, folgerichtig, wenn man oben genannte Gruppen ansprechen will, ausschliesslich auf Facebook und dort nur bei Frauen zwischen 25 und 35 Jahren. Das Angebot sprach sich herum wie der Blitz, die vegane Gesellschaft Schweiz wurde aufs Lägernstübli aufmerksam und Buff verfügt heute über ein erfolgreiches Zusatzangebot, neben seiner gutbürgerlichen Küche.

Gesünder, schneller, regionaler – wo auch immer man hinsieht, diese drei Schlagworte scheinen die derzeitige Entwicklung des Essverhaltens zu bestimmen. Für das Gastgewerbe schaffen diese Entwicklungen besondere Herausforderungen, denen man sich zu stellen hat. Unterdessen sogar auf dem Land. Ein Gastgeber, Peter Buff vom Lägernstübli in Boppelsen, hat seinen ganz eigenen Weg gefunden. Doch zuerst die Theorie.

gesünderes Essen mit frischen Zutaten, haben aber immer weniger Zeit zum Kochen», schreibt Knorr in einer Medienmitteilung. Forscherin Simonetta Carbonaro sprach in diesem Zusammenhang am GastroForum für die Frau vom Ende der ‹guten Mutter›, die unter anderem in der Küche steht und fürs Essen sorgt.

Die österreichische Food-Trend-Expertin Hanni Rützler schlägt in die gleiche Kerbe und spricht davon, dass der Job unser Essverhalten immer stärker bestimme.

Auf der einen Seite führt dies zu immer mehr Convenience – gerade im Privathaushalt. Dadurch entsteht eine Art Widerspruch, denn gleichzeitig soll das Essen immer regionaler sein. Nicht ohne Grund springen Bio-Hersteller immer stärker auf den Convenience-Zug auf.

Dazu kommen verschiedene Skandale rund ums Essen, die den Konsumenten immer kritischer werden und den Wunsch nach guter, gesunder, naturnaher, regionaler Küche wieder erstarken lassen. Das Bild von Heimat, der ‹guten Mutter›, wie

M. NOLD

«Die Konsumenten wünschen sich

Erfolg mit veganer Küche: Peter Buff vor seinem Lägernstübli in Boppelsen.

Carbonaro sie beschreibt, wird nicht zuletzt in gutem Essen gesucht.

Für die Gastronomie schaffen diese Entwicklungen spezielle Probleme.

Convenience wird von den Gästen immer besser erkannt. Und abgestraft. Ausnahme ist im Moment noch die Schnellverpflegung.

Als die CD erfunden wurde, bekamen die Orchester dieser Welt Schwierigkeiten. Klang die Schallplatte noch schlechter als ein Konzert, überflügelte die CD das echte Erlebnis bei weitem. Aufs Essen transferiert: Fertigmahlzeiten sind heute auf einem geschmacklich derart guten Stand, dass die (klassischen) Restaurants Schwierigkeiten bekommen. Vor allem dann, wenn Sie sich geschmacklich nicht abheben können. Oder in der Art ihres Angebotes.

Betriebe wie Hiltl und Tibits bedienen die Wünsche der Kunden, richten sich an so genannte ‹Lohas› und ‹Dinks› – mit einigem Erfolg. Lohas leben, so sagen die Trendforscher den ‹Lifestyle of health and sustainablity›, sie wollen gesund und nachhaltig leben. Sie haben Geld, leben beispielsweise vegetarisch, kaufen im Bioladen ein, achten auf Nachhaltigkeit.

Sie sind aber – so die Forscher – auch empfänglich für so genannten Health Food, mit Vitaminen und mehr angereicherte Convenience-Produkte.

Dinks ist die Abkürzung für ‹Double income no Kids›; Haushalte ohne Kinder mit (relativ) hohem Einkommen, weil zwei verdienen.

Hiltl, Tibits und andere funktionieren in Städten. Was aber tun, wenn man auf dem Land ist? «Der Restauration sterben die Leute aus», er-

«Kein Veganer ist vegan zur Welt gekommen», erläutert Buff eine weitere seiner Ideen, «alle haben bei Mutter Braten gegessen». Deshalb bietet er auch bekannte Gerichte wie Braten, Stroganoff und anderes – einfach vegan gekocht. Die Veganer fühlen sich daheim und auch der eine oder andere Fleischesser interessiert sich für das vegane Angebot. «Im Schnitt gehen an einem Abend 40 Prozent vegane Teller aus der Küche», erzählt Buff, der selbst übrigens weder vegan noch vegetarisch lebt; ihm ist wichtig, dass sein Essen den Gästen schmeckt.

Ein weiterer Vorteil aus Sicht von Gastgeber Buff: Viele vegane Gerichte lassen sich auf der Basis einfacher Convenience-Produkte umsetzen. Das ist wichtig für den Betrieb mit nur gerade drei Angestellten. Daneben setzt er auf frisches Gemüse, frische Salate und hausgemachte Saucen.

«Wir behaupten uns gut in einem schwierigen Umfeld», sagt Buff und betont, dass die vegane Küche auch einen grossen Werbeeffekt habe.

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Ferienverein

Die Paleo-Bewegung: essen wie Fred Feuerstein

Höhlenartig: das Sauvage in Berlin.

Der Gastraum wirkt im ersten Moment wenig einladend. Nur spärlich ist er mit Kerzen beleuchtet. Keine Tischdecken, kaum Deko, nur ein paar Vasen mit Rosen. Aber das gehört zum Konzept des Berliner Sauvage, das sich mit dem Titel SteinzeitRestaurant schmückt. In Topf und Pfanne landet, was auch schon Fred Feuerstein kannte: Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse. Zucker, Brot, Reis und Nudeln sind tabu. Am Herd stehen die Betreiber, Boris und Rodrigo

Die zehn Tische für 30 Personen sind fast täglich ausgebucht, die Gäste nehmen teils weite Anfahrten in Kauf. Genau wie auch im Lägernstübli (siehe oben) sitzen hier keine Ökos mit Sandalen und Vollbart, sondern Anzugträger neben Studenten und Hausfrauen. Allen gemeinsam ist, dass sie die sogenannte paleolithische Küche für sich entdeckt haben. Nach der Philosophie dürfen nur biologische und unverarbeitete Lebensmittel in den

Kochtopf wandern, was angeblich zur einer der gesündesten Ernährungsweisen zählt, und das, obwohl fast täglich Fleisch auf dem Speiseplan steht.

Für die meisten Anhänger sei die prähistorische Nahrungsaufnahme eine Lebenseinstellung, nur wenige würden mitmachen, weil sie einer reinen Mode folgten, erklärt Boris LeitePoco, der gerade die Kreide-Schrift auf einer Tafel nachzieht. Darauf stehen die «Sauvage kitchen rules» in Englisch. Die strengen Vorgaben für die Küche hat jeder Gast auch während des Essens vor Augen. Erklärungen durch die Kellner sind nur selten nötig. Die meisten Hungrigen kommen schliesslich nur wegen des aussergewöhnlichen Konzepts, viele sind Stammgäste. Nur gelegentlich «verirrt» sich jemand ins Sauvage, der noch nie von der Paleo-Bewegung gehört hat. «Aber es ist keiner wieder gegangen, allen hat es geschmeckt», sagt Leite-Poco.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKT

Im Restaurant Sauvage in Berlin kommt nur auf den Tisch, was es schon in der Steinzeit gab

Leite-Poco, obwohl keiner von beiden je eine Koch-Ausbildung gemacht hat. Alles in allem Zutaten, die nicht gerade den grossen Erfolg versprechen. Und doch hat das schwule Paar damit einen Volltreffer gelandet, trifft offenbar ein Bedürfnis der städtischen Lohas (siehe oben): Seit der Eröffnung vor rund einem Jahr berichten Zeitungen und Fernsehsender in ganz Deutschland, schliesslich handelt es sich angeblich um das erste Steinzeit-Restaurant in Europa.

Am Montag generalversammelte GastroZürich City. Der Verband von Zürich und Dietikon ist zwar «nur» eine Untersektion, doch mit über 1200 Mitgliedern grösser als die meisten Kantonalsektionen. Gastro Zürich City, als viertgrösste Sektion überhaupt, verlieh einem wichtigen Thema viel Gewicht: Alkohol-Testkäufe in Form verdeckter Ermittlungen.

Das Bundesgericht schaffte am 10. Januar 2012 mit einem Urteil gegen die Staatsanwaltschaft Baselland Klarheit. Alkoholtestkäufe genügen den Anforderungen an eine verdeckte Ermittlung (Raub, Mord etc.) nicht, deshalb können Verkäufe strafrechtlich auch nicht verfolgt werden. Die Stadt Zürich interessiert das nicht. Ernst Bachmann liess nicht locker. Er suchte das Gespräch mit Stadtrat Daniel Leupi und machte ihm klar, dass Testkäufe als verdeckte Ermittlungen nicht rechtens seien. Es dürfen keine Bussen ausgesprochen werden.

Die Antwort: Ja, man dürfe keine Bussen mehr erteilen, dafür werde man fehlbaren Wirten das Patent enziehen. Damit wird eine zentrale Frage aufgeworfen: Wenn eine Regierung, in diesem Fall der Stadtrat Zürichs, Bundesgerichtsurteile nicht respektiert und diese austrickst, was hat dann ein Bundesgerichtsurteil noch für einen Wert? Was sagt uns dieses Signal? Und vor allem, wo führt das hin? Der Statdrat ist gegen die Branche. In vielerlei Hinsicht. Doch Bachmann bleibt dran. Und andere mit ihm.

So auch dem älteren Ehepaar am Nebentisch. Beide nagen zur Vorspeise am Brot aus Möhren, Sellerie und Nüssen, während sie auf Wildlachs mit Mangold und Rindfleisch in Rotwein-Sauce warten. Kleinere Abweichungen sind dann doch erlaubt, denn die Feuersteins konnten sich am Lagerfeuer ja noch keinen Dôle eingiessen. Man versuche, sich beim Kochen so streng wie möglich an die Regeln zu halten, erklärt Leite-Poco: «Machen Sie mal den ganzen Tag Saucen ohne einen Tropfen Rahm.»

Bald auf der Überholspur zurück?

In den 1960er Jahren entstand der Ferienverein als gemeinnützige Organisation der Post-Angestellten, ähnlich der Schweizer Reisekasse Reka. Während diese jedoch gut aufgestellt ist, ging der Ferienverein 2005 fast Konkurs. Heute stehe man wieder besser da, meint der neue Chef Peter Lüthi.

Es gebe keine Altlasten (mehr), jedoch herrsche einiger Investitionsbedarf. Er lässt auch verlauten, 2011 habe das operative Ergebnis zugelegt.

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Der Wareneinsatz liege natürlich ein bisschen höher, das mache sich auf der Karte bemerkbar. Touristen registrieren den Aufschlag kaum, weil Berlin immer noch zu den günstigeren Grossstädten in Deutschland zählt. Zudem ist die Konkurrenz sehr hoch, richtige Ausreisser beim Preis kann sich niemand erlauben: «Man braucht eine gute Idee, wenn man Erfolg haben will.»

Christian Schreiber

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Aktuell

22. März 2012 Nr. 12

Durchzogene Bilanz der jüngsten Abstimmungen und der vergangenen Session

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Mit grosser Enttäuschung Die letzten Wochen waren politisch sehr intensiv – Gastgewerbe wie Tourismus sind davon mehrfach stark betroffen.

Weniger Zuversicht schaffen die währungs- und wirtschaftspolitischen Entscheide: Obwohl Exportbranchen wie Gastgewerbe und Tourismus gegenüber dem Euround Dollarraum mit bis 60 Prozent überhöhten Preisen rechnen müssen, lehnte das Parlament eine sofortige Entlastung bei der MwSt wie entschlossene Schritte zu mehr Freihandel und praxistaugliche Swissness ab – bei Letzterem konnte sich der schwyzerische Nationalrat Alois Gmür leider nicht durchsetzen.

Die eidgenössische Session, der Entscheid des Bundesrates zur Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse, die Abstimmung zu mehr Ferien und weniger Ferienwohnungen: Die letzten Wochen haben aus Sicht von Gastgewerbe und Tourismus in etlichen Bereichen wichtige Weichenstellungen gebracht.

Uneingeschränkt zufrieden kann die

Branche nur in drei Bereichen sein: beim erfolgreichen Vorstoss des bernischen Nationalrats Adrian Amstutz zur Vereinfachung von Bewilligungen für Aussenbestuhlungen, bei der Ablehnung der fundamentalistischen RauchverbotsInitiative der Lungenliga durch Bundesrat und Parlament sowie bei der wuchtigen Ablehnung der Volksinitiative für mehr Ferien durch das Stimmvolk.

Noch mehr Verunsicherung als die unselige Bewilligungspraxis für gastgewerbliche Terrassen schafft

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Windfahne statt Fahne hoch: fragwürdige politische Entscheide in der Schweiz.

die überraschende Annahme der Zweitwohungsinitiative. Auch wenn das Anliegen ernst genommen werden muss, ist es in der vorliegenden Form kaum umsetzbar, wie unter anderem der renommierte Verfassungsrechtler und langjährige Ständerat René Rhinow erklärt hat.

«Mit grosser Enttäuschung» reagiert

Klaus Künzli, Zentralpräsident von

GastroSuisse, auf den Entscheid des Bundesrates, die MehrwertsteuerInitiative von GastroSuisse ohne Gegenvorschlag abzulehnen. Gleichzeitig ist bei der laufenden Revision der Mehrwertsteuer jedoch das Ende der gastgewerblichen Diskriminierung vorgesehen. Insofern gilt es laut Künzli, «alles daran zu setzen, dass Revision und Initiative gleichzeitig behandelt werden», ent-

«Bedenklich ist, dass der Nationalrat auf das völlig unnötige Präventionsgesetz eingetreten ist», beleuchtet Klaus Künzli eine weitere unerfreuliche Entwicklung. Besonders stossend findet er, dass viele der Politiker, die einen Abbau von Bürokratie fordern, ausgerechnet diese Vorlage unterstützt haben. Künzli hofft hier auf die Standhaftigkeit des Ständerats. Der war in erster Lesung aufs Präventionsgesetz gar nicht eingetreten und bekommt das Dossier in der nächsten Session nochmals vorgesetzt.

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sprechende Signale aus dem Bundeshaus stimmen zuversichtlich.

Peter Grunder

BLICKPUNKT Frankenstärke

Der korrekte Kurs von 2 Franken Dass der Franken gegenüber Euro und Dollar dermassen zugelegt hat, widerspiegelt die gute Wirtschaftslage hierzulande, respektive die Schwächen in Euroland und USA. Für Schweizer Exportbranchen ist das jedoch kein Trost, zumal Vergleichswerte drastisch zeigen, wie stark der Franken überbewertet ist.

Mehr als 60 Prozent überhöhte Preise zahlen Schweizer Haushalte gemäss jüngsten Zahlen zur Kaufkraftparität, die vergleicht, was man hierzulande und im Euroraum für sein Geld bekommt. Die Nationalbank müsste demnach gegenüber dem Euro einen Kurs von gut 2 Franken verteidigen. www.bfs.admin.ch

Bei den Deutschen gehts um die Wurst, bei immer mehr Schweizern auch

BLICKPUNKTE

FOTOLIA.COM

Erfolgreiche Brühwurst mit Curry Den Sprung über die Schwei-

zer Grenze schaffte die Currywurst schon früh. In der Nähe der Zürcher Langstrasse bietet das Restaurant Biergarten seit Jahren erfolgreich Currywürste an.

Im Gegensatz zum Ursprungsland Deutschland nehmen die Schweizer die Currywurst vor allem als Schnellverpflegung am Imbiss oder Take-away zu sich.

Eher selten ist, dass eine Currywurst in einem Schweizer Restaurant auf der Menükarte erscheint – aber das kommt vielleicht noch.

En bref

«Mahlzeit» anstatt «En Guete» – die Currywurst findet in der Schweiz immer mehr Anklang.

Die Currywurst setzt ihren Siegeszug in der Schweiz fort. Mittlerweile ist sie an jedem grösseren Take-away zu haben.

Marco Moser

Gebratene Brühwurst, meist geschnitten, mit einer Sauce aus Tomatenmark und Currypulver – egal wie sie zubereitet ist, die Currywurst ist in der Deutschschweiz auf dem Vormarsch – mit Weissbrot und Pommes frites.

Nicht nur die Take-aways der grossen Konzerne haben sie in ihr Verpflegungsprogramm aufgenommen. Mittlerweile spezialisieren sich in der Stadt Zürich einzelne Restaurants oder Take-aways auf die Zubereitung dieser einen Wurst.

Neustes Beispiel hierfür ist das Restaurant Wurst und Moritz am Escher-Wyss-Platz.

Die Würste sind eigens fürs Restaurant rezeptiert und die dazu passenden Saucen hat ein Spitzenkoch, der anonym bleiben möchte, darauf abgestimmt. Die FacebookFreunde des Restaurants Wurst und Moritz konnten die Saucen vor der eigentlichen Eröffnung vorkosten.

Daraus haben sich drei herauskristallisiert, die nun im Angebot stehen. Auf die Frage, warum die Initianten gerade ein Currywurst-Restaurant eröffnen, antwortet Mitinitiant Samuel Manz: «Wir fanden, dass eine gute Currywurst in Zürich fehlt.»

Seit längerem auf dem Markt ist das Restaurant Körry-Art

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Restauration

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of Wurst am Limmatplatz.

Insbesondere mittags laufe das Geschäft sehr gut, abends sei es auch intensiv und dann die ganze Nacht hindurch kämen immer wieder Nachtschwärmer für ihr Katerfrühstück.

terschiede aus und zusätzlich reicht jeder Anbieter seine eigene Saucenkreation zur Wurst, so beispielsweise auch der Autohersteller Volkswagen in Wolfsburg (siehe Artikel unten), der seine eigene Currywurst gar am Auto-Salon in Genf auftischt.

La saucisse au curry poursuit sa marche victorieuse en Suisse. Aujourd’hui, on peut la trouver dans chaque take-away d’une certain importance et les premiers restaurants spécialisés ont vu le jour. La saucisse cuite à l’eau est rôtie et presque toujours coupée.

Le plus souvent, elle est servie avec une sauce à la tomate et à la poudre de curry avec du pain blanc ou des pommes frites. Les vendeurs accordent beaucoup de valeur à des sauces faites maison.

Restauranttester

Bumann hat 5 von 16 Beizen gerettet Bald startet die 4. Staffel der Sendung «Bumann, der Restauranttester». Wie die Gratiszeitung «20minuten» anhand des Handelsregisters herausgefunden hat, waren am 13. März 2012 11 von 16 beratenen Restaurants entweder geschlossen oder wechselten den Besitzer.

Kleinbrauerei

Erster Sud in der eigenen Anlage Die Brauerei Braukultur AG, die sich derzeit in der ehemaligen Brauerei Uster einnistet, hat kürzlich ihren ersten Sud gebraut. Mitte April folgt dann die erste Abfüllung.

Bislang produzierte die Braukultur AG auswärts.

Bocuse d’Or Europe

Des Schweizers Rang auf Facebook Der Schweizer Kandidat am Bocuse d’Or Europe in Brüssel hat am Mittwoch, 21. März als letzter der 20 Kandidaten gekocht. Seine Rangierung publiziert GastroJournal auf Facebook. www.facebook.com/ deingastrojournal

Allen Curry-Buden ist gleich,

dass sie neben der deutschen Spezialität auch andere Würste im Angebot führen.

St. Galler Kalbsbratwürste stehen ebenso im Zusatzangebot wie Thüringer Rostbratwurst oder Bayrische Weisswürste.

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Über Qualität, Zubereitungsart und Saucen lässt sich vortrefflich streiten. Bereits die Herkunft ist in Deutschland umstritten, Berlin und Hamburg kämpfen um den Titel der Geburtsstätte. Darüber hinaus zeichnet sich die Currywurst durch regionale Un-

Catering ist mehr als Essen

Auf dem Teller Emotionen wecken Ein kulinarisches Schauspiel der Extraklasse lief vergangene Woche am internationalen Auto-Salon in Genf ab.

Vordergründig zeigten die verschiedenen Hersteller neue Automobile und Konzeptstudien, hintergründig tischten sie alles auf, was das Image der jeweiligen Marke unterstützte.

Die spanische Marke Seat verpflegte die Gäste mit spanischen Tapas und Paella.

Volkswagen aus Wolfsburg tischte die werkseigene Currywurst auf. Der deutsche Auto-Hersteller produziert jährlich 4,8 Millionen Currywürste nach eigenem Rezept und mit eigener Gewürzmischung. Allerdings wird die exklusive deutsche Spezialität nur die ersten Tage aufgetischt, die für Journalisten und das Fachpublikum reserviert sind. Allgemein wird an

den ersten Tages des AutoSalons nicht gekleckert, sondern geklotzt.

Farbe des Begrüssungscocktails sein, die Möbel, die Kleider der Service-Mitarbeitenden oder die GeschirrAuswahl», beschreibt Beat Imhof.

Beat Imhof, Geschäftsführer von dine&shine Event Catering, durfte mit seinem Team das Catering für Audi übernehmen: «Ein Catering am Auto-Salon ist allgemein sehr anspruchsvoll. Denn das Essen muss zur Positionierung und zum Image der Automarke passen.» Das ist eine umfassende Betrachtungsweise.

Da sich Automarken über Emotionen definieren, bietet sich regelrecht an, dass der Gast die Marken-Philosophie auf dem Teller wiedererkennt. Auch an der Uhrenmesse Basel World passten die Caterer ihr Angebot der jeweiligen Uhrenmarke an.

Für die Automarke Audi hiess das beispielsweise ein warmes Tuch zur Erfrischung gleich beim Eintreten, danach erhalten die eingeladenen Gäste ein Glas Champagner und das anschliessende Menü ist auf Punkte-Niveau. «Im Catering versuchen wir die Botschaft des Autoherstellers rüberzubringen. Das kann die

«Wichtig ist, dass wir mit dem Catering die Message unterstützen, welche der Veranstalter seinen Gästen mitteilen will, damit am Ende ein stimmiges Gesamtbild entsteht», zieht Beat Imhof einen Schluss, der auch für jedes andere Catering oder Geschäftsessen im Gastgewerbe gilt. mmo

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Hotellerie

22. März 2012 Nr. 12

Bruno H. Schöpfer: Vom zunehmenden Mäzenatentum in der Hotellerie und der Polarisierung

BLICKPUNKTE

Erst ein Verkauf rechnet sich

Hotel Albana

Osten, der zwar verhältnismässig kleiner ist, und die Schweiz, gehören für das Bürgenstock Resort zu den wichtigen Märkten.

GJ: Sie haben bei der letzten Medienkonferenz erwähnt, dass Sie einen Euro um die 1,40 brauchen. Zurzeit steht er nach wie vor bei rund

C. BACHAMNN

«Wir arbeiten mit einer sehr hohen Eigenkapitalquote»

Gesamtprojektleiter Bruno H. Schöpfer: Rigi im Hintergrund, Bürgenstock Resort im Vordergrund.

Im Bürgenstock Resort sind die Bauarbeiten nach einem wetterbedingten zweimonatigen Baustopp wieder in vollem Gange.

Bruno H. Schöpfer über die Investoren aus Katar, Synergien für die Region und den tiefen Euro.

Mit anderen Worten: Eigentlich verdienen sie in der 5Sterne-Hotellerie erst Geld, wenn sie das Hotel verkaufen, weil die Erneuerungsinvestitionen extrem hoch sind.

Das ist vielleicht ein Synonym für die Luxushotellerie.

Bruno H. Schöpfer ist Gesamtprojektleiter des wieder auferstehenden Bürgenstock Resort. Davor war der Entlebucher etwa für Mövenpick oder für die Mandarin Oriental Hotel Group tätig.

GJ: Wäre so eine Art von Investorensuche zukünftig auch etwas für Projekte im KMHBereich?

Schöpfer: Nein, definitiv nicht. Ich habe vorher ganz klar die Luxushotellerie angesprochen. Die Investoren beschränken sich eigentlich ausschliesslich darauf und haben wenig Interesse im 3Sterne- oder KMH-Bereich zu investieren.

Christine Bachmann

GastroJournal: Die Zeiten für die Hotellerie sind derzeit schlecht. Sie sind seit Jahren in dieser Branche tätig. Haben Sie eine Lösung parat?

Bruno H. Schöpfer: Was sicher hilft, ist antizyklisch zu investieren. Zudem darf man heute nicht mehr nur rein in den eher anfälligen Tourismus investieren, sondern in verschiedene Marktsegmente, wie wir es hier im Bürgenstock Resort auch tun.

GJ: Welche Bedeutung hat im Rahmen dieses BürgenstockProjekts eigentlich die kleine und mittlere Hotellerie sowie das Gastgewerbe im Kanton?

Schöpfer: Eine sehr wichtige. Deshalb ist es mir auch ein Anliegen, dass die Leute die BAK-Studie lesen. Hier wird ganz klar gesagt – und das ist jetzt nicht ein Ausdruck, den wir kreiert haben – dass das Bürgenstock Resort einen Leuchtturmeffekt mit sich bringt. Das heisst, wir werden hier oben so viele Geschäfte für die Umgebung generieren, dass es auch für die kleine und mittlere Hotellerie sowie für die Restaurateure interessant sein wird.

GJ: Investoren aus dem Ausland geraten immer wieder in Kritik und der Umgang mit ihnen ist nicht immer ganz leicht. Was gibt Ihnen die Sicherheit, dass es mit den Investoren hier im Bürgenstock Resort anders sein wird?

Schöpfer: Auf der einen Seite

haben wir heute wirtschaftlich schwierige Zeiten, gerade, wenn man die Situation im Mittleren Osten ansieht.

Auf der anderen Seite haben wir mit dem Staat Katar einen sehr potenten Investor, der sein Geld mit Gas verdient und auch innenpolitisch sehr stark ist. Zudem ist Katar auch aussenpolitisch zu einem der wichtigsten Magnaten im Mittleren Osten aufgestiegen.

GJ: Lange wurde auch versucht, Schweizer Investoren zu finden. Sind wir in der Schweiz wirklich auf diese Art von Investoren angewiesen?

Schöpfer: Wir haben einen grossen Anteil an ausländischem Mäzenatentum, das ist so. Es gibt aber auch Schweizer, die in die Tophotellerie investieren. Wenn man es global betrachtet, dann ist das ganze Investorentum in der Hotellerie sehr inter-

GJ: Die Schweiz versucht hingegen zurzeit mit günstigeren Segmenten wieder Boden zu gewinnen. Ist das der richtige Weg? Schöpfer: Wir haben klar eine Polarisierung hin zu einem eher günstigen und einem hohen Priessegement.

Das ist eine Marktentwicklung.

GJ: Was bedeutet das?

Schöpfer: Dass sich die Polarisierung in jedem Segment fortsetzt – und für diese Entwicklung habe ich keine Lösung. Eine klare Produktepositionierung ist jedenfalls nötig.

En bref Les travaux de construction au Bürgenstock Resort ont repris en plein après une interruption de deux mois due à la météo. Bruno H. Schöpfer, directeur de l’ensemble du projet, s’exprime sur les investisseurs du Qatar, les synergies pour la région, le mécénat dans l’hôtellerie de luxe et les conséquences d’un euro faible.

«Die Investoren gehen schon fast die Wände rauf», sagte Marco Bosshard, Projektleiter der Investorengruppe AvroraAlbana GmbH, gegenüber den Lokalmedien. Obwohl die Gemeinde Weggis vor gut einem Jahr den Investoren des Hotels Albana die Bewilligung für den Gestaltungsplan erteilt hat (siehe GJ15/2011), kommt das Projekt nicht vom Fleck. Denn gegen die Bewilligung wurde zwischenzeitlich wieder eine Beschwerde eingereicht. Diesmal beim Verwaltungsgericht des Kantons.

Ein Entscheid wird frühestens im Herbst erwartet.

Mehrwertsteuer

Reform liegt auf Eis Aus der Reform des deutschen Mehrwertsteuersystems wird vorläufig nichts (siehe GJ11), wie der DEHOGA-Bundesverband mitteilte. Auch Bundesfinanzminister Wolfgang Schäuble sieht in der laufenden Wahlperiode bis Herbst 2013 nicht die geringste Chance, dafür eine Mehrheit in Bundestag wie Bundesrat zu gewinnen.

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GJ: Was raten Sie einem KMH, um an Geld zu kommen?

Schöpfer: Das ist heute nicht einfach, das ist mir schon klar. Auch wir arbeiten mit einer sehr hohen Eigenkapitalquote. Das ist fast ein wenig ein Fluch in der Hotellerie, dass man heutzutage mit einer sehr hohe Eigenkapitalquote arbeiten muss, denn die Banken haben schon lange den Appetit an solchen Projekten verloren.

national. In Hongkong beispielsweise ist man nicht überrascht, wenn das Hotel nicht einem Hongkong-Chinesen, sondern einem internationalen Investor gehört.

Das ist ganz normal in unserer Industrie.

GJ: Meinen Sie, dieser Appetit kehrt nochmals zurück?

Schöpfer: Im Moment sehe ich dahingehend schwarz.

Wenn sie heute nicht mit Eigenkapital arbeiten können, dann haben sie ein Problem.

Als Lösung für das KMH sehe ich hier nur sich zu diversifizieren, wie wir es hier mit dem Bürgenstock Resort machen. Sie können heute einfach nicht mehr nur alle Eier in ein Körbli legen und das machen, was jeder tut.

GJ: Weil sie gerade das Mäzenatentum ansprechen. Ist die heutige Hotellerie nur noch möglich im Zusammenhang mit Mäzenatentum?

Schöpfer: Heute muss man einfach einen weiten Horizont haben, wenn man in die 5-Sterne-Hotellerie investiert.

GJ: Es erstaunt, dass Ihre Zielmärkte China, Asien und Lateinamerika sind und der Nahe Osten, von wo die Investoren herkommen, vollkommen ausgeblendet wird?

Schöpfer: Diese Zielmärkte sind klar die Wachstumsmärkte. Aber auch der Nahe

«Investoren haben wenig Interesse an KMH»

1,21. Auch Professor Christian Lässer von der Universität St. Gallen sagt, es sei unwahrscheinlich, dass der Euro steigt. Was bedeute das nun konkret für Sie? Schöpfer: Wir sind ja die nächsten drei Jahre noch im Bau. Bis dahin tangiert der tiefe Euro uns nicht. Vorteilhaft für uns im Moment ist sogar, dass wir sehr viele Einkäufe im Euroraum tätigen können. Das heisst, wir kaufen im Euroraum ein und haben dadurch einen klaren Preisvorteil. Dennoch hoffen wir natürlich, dass sich die

Situation in den nächsten zwei bis drei Jahren wieder normalisiert.

Es geht und geht nicht weiter

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Hotellerie

22. März 2012 Nr. 12

Bruno H. Schöpfer: Vom zunehmenden Mäzenatentum in der Hotellerie und der Polarisierung

BLICKPUNKTE

Erst ein Verkauf rechnet sich

Hotel Albana

Osten, der zwar verhältnismässig kleiner ist, und die Schweiz, gehören für das Bürgenstock Resort zu den wichtigen Märkten.

GJ: Sie haben bei der letzten Medienkonferenz erwähnt, dass Sie einen Euro um die 1,40 brauchen. Zurzeit steht er nach wie vor bei rund

C. BACHAMNN

«Wir arbeiten mit einer sehr hohen Eigenkapitalquote»

Gesamtprojektleiter Bruno H. Schöpfer auf dem Bürgenstock. Im Hintergrund die Rigi.

Im Bürgenstock Resort sind die Bauarbeiten nach einem wetterbedingten zweimonatigen Baustopp wieder in vollem Gange.

Bruno H. Schöpfer über die Investoren aus Katar, Synergien für die Region und den tiefen Euro.

Mit anderen Worten: Eigentlich verdienen sie in der 5Sterne-Hotellerie erst Geld, wenn sie das Hotel verkaufen, weil die Erneuerungsinvestitionen extrem hoch sind.

Das ist vielleicht ein Synonym für die Luxushotellerie.

Bruno H. Schöpfer ist Gesamtprojektleiter des wieder auferstehenden Bürgenstock Resort. Davor war der Entlebucher etwa für Mövenpick oder für die Mandarin Oriental Hotel Group tätig.

GJ: Wäre so eine Art von Investorensuche zukünftig auch etwas für Projekte im KMHBereich?

Schöpfer: Nein, definitiv nicht. Ich habe vorher ganz klar die Luxushotellerie angesprochen. Die Investoren beschränken sich eigentlich ausschliesslich darauf und haben wenig Interesse im 3Sterne- oder KMH-Bereich zu investieren.

Christine Bachmann

GastroJournal: Die Zeiten für die Hotellerie sind derzeit schlecht. Sie sind seit Jahren in dieser Branche tätig. Haben Sie eine Lösung parat?

Bruno H. Schöpfer: Was sicher hilft, ist antizyklisch zu investieren. Zudem darf man heute nicht mehr nur rein in den eher anfälligen Tourismus investieren, sondern in verschiedene Marktsegmente, wie wir es hier im Bürgenstock Resort auch tun.

GJ: Welche Bedeutung hat im Rahmen dieses BürgenstockProjekts eigentlich die kleine und mittlere Hotellerie sowie das Gastgewerbe im Kanton?

Schöpfer: Eine sehr wichtige. Deshalb ist es mir auch ein Anliegen, dass die Leute die BAK-Studie lesen. Hier wird ganz klar gesagt – und das ist jetzt nicht ein Ausdruck, den wir kreiert haben – dass das Bürgenstock Resort einen Leuchtturmeffekt mit sich bringt. Das heisst, wir werden hier oben so viele Geschäfte für die Umgebung generieren, dass es auch für die kleine und mittlere Hotellerie sowie für die Restaurateure interessant sein wird.

GJ: Investoren aus dem Ausland geraten immer wieder in Kritik und der Umgang mit ihnen ist nicht immer ganz leicht. Was gibt Ihnen die Sicherheit, dass es mit den Investoren hier im Bürgenstock Resort anders sein wird?

Schöpfer: Auf der einen Seite

haben wir heute wirtschaftlich schwierige Zeiten, gerade, wenn man die Situation im Mittleren Osten ansieht.

Auf der anderen Seite haben wir mit dem Staat Katar einen sehr potenten Investor, der sein Geld mit Gas verdient und auch innenpolitisch sehr stark ist. Zudem ist Katar auch aussenpolitisch zu einem der wichtigsten Magnaten im Mittleren Osten aufgestiegen.

GJ: Lange wurde auch versucht, Schweizer Investoren zu finden. Sind wir in der Schweiz wirklich auf diese Art von Investoren angewiesen?

Schöpfer: Wir haben einen grossen Anteil an ausländischem Mäzenatentum, das ist so. Es gibt aber auch Schweizer, die in die Tophotellerie investieren. Wenn man es global betrachtet, dann ist das ganze Investorentum in der Hotellerie sehr inter-

GJ: Die Schweiz versucht hingegen zurzeit mit günstigeren Segmenten wieder Boden zu gewinnen. Ist das der richtige Weg? Schöpfer: Wir haben klar eine Polarisierung hin zu einem eher günstigen und einem hohen Priessegement.

Das ist eine Marktentwicklung.

GJ: Was bedeutet das?

Schöpfer: Dass sich die Polarisierung in jedem Segment fortsetzt – und für diese Entwicklung habe ich keine Lösung. Eine klare Produktepositionierung ist jedenfalls nötig.

En bref Les travaux de construction au Bürgenstock Resort ont repris en plein après une interruption de deux mois due à la météo. Bruno H. Schöpfer, directeur de l’ensemble du projet, s’exprime sur les investisseurs du Qatar, les synergies pour la région, le mécénat dans l’hôtellerie de luxe et les conséquences d’un euro faible.

«Die Investoren gehen schon fast die Wände rauf», sagte Marco Bosshard, Projektleiter der Investorengruppe AvroraAlbana GmbH, gegenüber den Lokalmedien. Obwohl die Gemeinde Weggis vor gut einem Jahr den Investoren des Hotels Albana die Bewilligung für den Gestaltungsplan erteilt hat (siehe GJ15/2011), kommt das Projekt nicht vom Fleck. Denn gegen die Bewilligung wurde zwischenzeitlich wieder eine Beschwerde eingereicht. Diesmal beim Verwaltungsgericht des Kantons.

Ein Entscheid wird frühestens im Herbst erwartet.

Mehrwertsteuer

Reform liegt auf Eis Aus der Reform des deutschen Mehrwertsteuersystems wird vorläufig nichts (siehe GJ11), wie der DEHOGA-Bundesverband mitteilte. Auch Bundesfinanzminister Wolfgang Schäuble sieht in der laufenden Wahlperiode bis Herbst 2013 nicht die geringste Chance, dafür eine Mehrheit in Bundestag wie Bundesrat zu gewinnen.

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GJ: Was raten Sie einem KMH, um an Geld zu kommen?

Schöpfer: Das ist heute nicht einfach, das ist mir schon klar. Auch wir arbeiten mit einer sehr hohen Eigenkapitalquote. Das ist fast ein wenig ein Fluch in der Hotellerie, dass man heutzutage mit einer sehr hohe Eigenkapitalquote arbeiten muss, denn die Banken haben schon lange den Appetit an solchen Projekten verloren.

national. In Hongkong beispielsweise ist man nicht überrascht, wenn das Hotel nicht einem Hongkong-Chinesen, sondern einem internationalen Investor gehört.

Das ist ganz normal in unserer Industrie.

GJ: Meinen Sie, dieser Appetit kehrt nochmals zurück?

Schöpfer: Im Moment sehe ich dahingehend schwarz.

Wenn sie heute nicht mit Eigenkapital arbeiten können, dann haben sie ein Problem.

Als Lösung für das KMH sehe ich hier nur sich zu diversifizieren, wie wir es hier mit dem Bürgenstock Resort machen. Sie können heute einfach nicht mehr nur alle Eier in ein Körbli legen und das machen, was jeder tut.

GJ: Weil sie gerade das Mäzenatentum ansprechen. Ist die heutige Hotellerie nur noch möglich im Zusammenhang mit Mäzenatentum?

Schöpfer: Heute muss man einfach einen weiten Horizont haben, wenn man in die 5-Sterne-Hotellerie investiert.

GJ: Es erstaunt, dass Ihre Zielmärkte China, Asien und Lateinamerika sind und der Nahe Osten, von wo die Investoren herkommen, vollkommen ausgeblendet wird?

Schöpfer: Diese Zielmärkte sind klar die Wachstumsmärkte. Aber auch der Nahe

«Investoren haben wenig Interesse an KMH»

1,21. Auch Professor Christian Lässer von der Universität St. Gallen sagt, es sei unwahrscheinlich, dass der Euro steigt. Was bedeute das nun konkret für Sie? Schöpfer: Wir sind ja die nächsten drei Jahre noch im Bau. Bis dahin tangiert der tiefe Euro uns nicht. Vorteilhaft für uns im Moment ist sogar, dass wir sehr viele Einkäufe im Euroraum tätigen können. Das heisst, wir kaufen im Euroraum ein und haben dadurch einen klaren Preisvorteil. Dennoch hoffen wir natürlich, dass sich die

Situation in den nächsten zwei bis drei Jahren wieder normalisiert.

Es geht und geht nicht weiter

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Tourismus

22. März 2012 Nr. 12

Von guten Absichten, interessanten Projekten und schlechter Stimmung im schönen Toggenburg

CHECK IN

Nur der Gast ist schwierig

Waadtländer Alpen

Zwei Apparate gehen zusammen

Toggenburg Tourismus möchte mehr Marktfähigkeit – kein einfaches Unterfangen in der strukturschwachen Region.

«Das Beherbergungsgewerbe im

Toggenburg konnte in den vergangenen Jahren aus vielerlei Gründen betrieblichen Anpassungen, welche für einen langfristen Weiterbestand nötig sind, nicht vollziehen. Im Rahmen des Impulsprogramms Hotellerie Toggenburg haben sich sieben Hotelbetriebe dazu entschlossen, gemeinsam die grossen Herausforderungen anzugehen.» Das steht in den Internetseiten von Innotour, dem Programm des Bundes zur Innovationsförderung im Tourismus.

Doch von diesen sieben Hoteliers

sind einige bereits wieder ausgestiegen. So glaubt beispielsweise Paul Beutler von den Beutler Hotels nicht, dass ihm eine Hotelkooperation viel nütze. Seine Betriebe seien absolut marktfähig und gut aufgestellt. Von seinen drei Betrieben macht nur das

M. GRADMANN

Martina Gradmann

Tourismusdirektorin Christine Bolt hat es nicht leicht in diesen Tagen.

Als eine der ersten in diesem Amt hat sie es gewagt, Kritik an den Toggenburger Hotels zu äussern. Und das ist gar nicht gut angekommen.

«Ihre undifferenzierte Kritik ist uns schon sauer aufgestossen», sagen beispielsweise die Kollers vom Hotel Schäfli in Alt St. Johann. Und auch Paul Beutler von den Beutler Hotels findet, die Tourismusdirektorin müsse die schönen Seiten des Toggenburgs verkaufen und sich nicht in aller Öffentlichkeit profilieren wollen.

Wunderschönes Toggenburg im Spätwinter; aber kaum Kooperation, kaum Klangwellness, keine Morgenröte.

Hotel Säntis bei einer allfälligen Kooperation mit. Viele Fragen offen bleiben auch zu «Klangwellness», einem Schlechtwetter-Programm im Rahmen der Klangwelt, von dem vor allem die Hoteliers profitieren sollten. Über eine Million Franken wurde gesprochen, vier Klangliegen wurden angeschafft, doch geblieben ist davon wenig.

Klangwellness sei ein schwieriges Projekt, sagt Fred Reutlinger vom Amt für Wirtschaft beim Kanton St. Gallen. Gegenwärtig sei es sistiert und werde unter der Leitung der neuen Intendantin der Klangwelt neu überdacht. Man warte jetzt auf Vorschläge und entscheide dann gemeinsam über die Weiterführung oder den Abbruch des Projekts.

Schwierig für das Thema Klangwellness sei die Tatsache, dass im Toggenburg kein eigentliches Well-

ness Hotel stehe, sagt Reutlinger.

Denn eigentlich sei Klangwellness sehr gut aufgenommen worden. Ein wichtiges Ziel von Klangwellness liegt aber auch in der engen Zusammenarbeit der Hoteliers untereinander, sagt Reutlinger. Diese erstmalige enge Zusammenarbeit führte letztlich auch zum Impulsprogramm und zu der Hotelkooperation. Leider gebe es noch zu viele Hoteliers, die sich auf den Standpunkt stellen: «Bei uns ist alles gut, nur der Gast ist schwierig.»

Angebot nicht stimme, könne man auch mit Klangwellness keine Gäste gewinnen. Doch die Toggenburger haben ihre eigene Mentalität, vor allem was Kritik betrifft. «Es braucht in dieser fragmentierten Region wenigstens zusätzliche 200 marktfähiger Zimmer. Rund 100 davon in einem neuen Beherbergungsbetrieb, quasi als Flaggschiff», glaubt Reutlinger. Das Toggenburg sei auf jeden Fall keine Region mit einem Investitionshorizont von wenigen Jahren.

So motten die teuren Klangliegen denn, teilweise im Dachboden der Hotels, vor sich hin, beworben werden sie kaum und nur teilweise den Gästen in Packages verkauft. Der wirtschaftliche Aspekt der Klangwelt für das Toggenburg werde überschätzt, glaubt Tourismusdirektorin Christine Bolt. Und wenn das ganze

En bref Le Toggenburg est une magnifique vallée d’altitude dans le canton de Saint-Gall.

Au plan touristique, il appartient aux régions faiblement structurées de Suisse.

C’est d’autant plus inquiétant lorsque l’aide extérieure n’aboutit pas au succès espéré.

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Das Tessin demonstriert in Bundesbern für eine vernünftige Gotthardverbindung

Wir wollen die Katastrophe verhindern Der 1980 eröffnete Strassentunnel am Gotthard muss saniert werden.

Ende 2010 stellte der Bundesrat drei Varianten vor: eine Vollsperrung von zweieinhalb Jahren für rund 1,2 Milliarden Franken, eine Sperrung für dreieinhalb Jahre mit Sommeröffnung für rund 1,3 Milliarden sowie den Bau einer zweiten Tunnelröhre ohne Kapazitätserweiterung für rund 2,7 Milliarden Franken. Für das Tessin kommt keine Schliessung in Frage, zahlreiche Vorstösse fordern die zweite Röhre.

Letzte Woche ist eine grosse Delegation nach Bern gereist und hat im Bundeshaus eine Petition mit rund 20000 Unterschriften deponiert. Allein die Idee, diese Lebensader des Tessins für rund 900 Tage zu schliessen, sei aus Tessiner Sicht völlig unverständlich, sagt Marco Huber, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse.

Umso mehr hoffe er mit der Bevölkerung des Tessins, dass die Schweiz Verständnis habe für die Notwendigkeit einer zweiten Röhre.

Für Filippo Lombardi, Tessiner Ständerat, sprechen weitere Gründe für die zweite Röhre: Sie ist nicht teurer als die anderen Varianten, die flankierende Massnahmen verlangen, und sie bringt nicht mehr Verkehr, schafft also mehr Sicherheit und entspricht dem Verfassungsauftrag.

«Wir wollen diese Katastrophe verhindern», sagt Lombardi mit Blick auf eine Schliessung; zumindest parlamentarisch kann er zuversichtlich sein: Seine Motion und andere Vorpg stösse sind gut unterwegs.

P. GRUNDER

GJRI66113

Geschlossener und starker Auftritt in Bern (v.l.): Marco Huber, Präsident GastroTicino; Gabriele Beltrami, Direktor GastroTicino; Tiziano Gagliardi, Direktor Ticino Turismo; Filippo Lombardi, Ständerat; Fabio Regazzi, Nationalrat; Ferando Brunner, Hotellerie Ticino; Marco Solari, Präsident Ticino Turismo.

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Die «Alpes Vaudoises Promotion» (AVP) umfasst von Aigle bis Villars die touristischen Stationen der Waadtländer Alpen und unterhält etwa die Internetseiten von «alpes.ch». An ihrer Generalversammlung in Aigle hat die AVP nun beschlossen, sich mit einer ähnlichen Organisation zusammenzutun – der politisch orientierten Interessenvereinigung «Communauté d’intérêt touristique des Alpes Vaudoises» (CITAV). Die gemeinsame Organisation wird unter der Affiche CITAV auftreten und soll dank eines verkleinerten Vorstandes entscheidungsfreudiger sein. Die Neuorganisation erscheint zum einen als Schritt zu integriertem Standortmarketing, wobei Töpfe etwa bei Innotour und in der Neuen Regionalpolitik (NRP) locken dürften.

Zum anderen haben auch die Waadtländer Alpen touristischen Nachholbedarf – im Raum steht und 300 Millionen Franken.

Musical am See

Tell in Walenstadt, Titanic in Thun

Während sich die vor bald 10 Jahren lancierten Thunerseespiele etabliert haben und ab Mitte Juli mit Titanic aufwarten, tut man sich am Walensee (Foto) schwerer: 2005 fielen die Ostschweizer mit Heidi auf, in der Folge wollte die Etablierung nicht recht gelingen. Nun versucht es die Crew um den ehemaligen Tourismusmanager Marco Wyss mit Tell, eine Woche nach den Thunern wird Premiere sein.

Pages en français

22 mars 2012 No 12

Gros Plan

Manger sans viande ni produits d’origine animale est un mode de vie plus alémanique que romand

13

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Végétaliens dans la prairie

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Restaurant de la Givrine

ARCHIVES GJ; M. NOLD

Volonté de créer une offre hôtelière

Conscient de l’impact publicitaire du trend végétalien, Peter Buff (photo), amateur de viande, a créé le buzz en pleine campagne zurichoise.

Matthias Nold, Jasmina Slacanin

Les restaurants végétariens en Suisse romande sont beaucoup moins nombreux qu’outre-Sarine. Quant aux établissements végétaliens, ils sont quasi inexistants.

Alors que les restaurants Tibits et Hiltl proposant des plats végétariens ont su s’imposer dans les villes de Suisse allemande, ils n’ont pas encore posé un pied dans les capitales romandes (voir GJ31/2011). «Question de culture», martèlent certains restaurateurs romands, qui proposent des plats sans viande et attirent une clientèle majoritairement alémanique… Qu’en sera-t-il dans le futur? Cap sur les modèles d’outreSarine pour comprendre le végétalisme qui, un jour peut-être, fera partie du paysage romand.

Mais avant de passer aux exemples concrets, place aux tendances actuelles à table. Le consommateur

cherche aujourd’hui à manger plus «sain», plus «rapide» et plus «régional». Ces slogans omniprésents semblent déterminer l’évolution du comportement lors des repas. D’un côté, la consommation de produits convenience est en hausse, tout particulièrement dans les ménages. Et de l’autre, les produits régionaux s’imposent également. Ce n’est alors pas sans raison que les fabricants de produits bio tendent progressivement vers le convenience.

Des établissements comme Hiltl ou Tibits s’adaptent aux souhaits de leur clientèle et s’inspirent de ce que l’on appelle des «lohas» et des «dinks». «Lohas» est le nom que les chercheurs ès tendances donnent à «lifestyle of health and sustainability», une clientèle qui souhaite vivre sainement et durablement. Cette dernière a de l’argent – vit, par exemple, en végétarien, fait ses achats dans les commerces bio, et veille à la durabilité. Mais, comme l’affirment les chercheurs, elle est aussi réceptive aux «health foods» enrichis de vitamines et produits convenience. «Dinks» est l’abrévia-

Un deuxième tunnel pour sauver le tourisme tessinois

tion de «double income no kids».

Cela désigne des ménages qui n’ont pas d’enfants avec un revenu (relativement) élevé, à deux salaires.

Hiltl, Tibits et d’autres connaissent un succès important dans les villes de Suisse allemande. Mais que faire si l’on se trouve à la campagne?

«Les tenanciers disparaissent», explique Peter Buff, patron du Lägernstübli à Boppelsen, une commune-dortoir de Zurich. «Ce qui signifie que le stamm est en train de mourir.» Il faut alors veiller «à attirer un public jeune par n’importe quel moyen».

Cet aubergiste de campagne a ainsi fait un pas beaucoup plus important que la plupart de ses congénères: il a osé miser sur la cuisine végétalienne. L’offre a presque immédiatement créé le buzz. La société végétalienne suisse a découvert le Lägernstübli et Peter Buff dispose aujourd’hui d’une offre complémentaire à la cuisine dite «bourgeoise».

Buff. Ils ont tous mangé du rôti de leur mère.» Pour cette raison, il a aussi dans son offre des mets connus, comme le rôti, le stroganoff et d’autres plats, simplement cuisinés à la végétalienne.

Les végétaliens se sentent comme à la maison et côtoient les mangeurs de viande. Ce qui crée une ambiance particulière, estime Peter Buff qui, par ailleurs, ne vit ni comme végétarien ni comme végétalien.

Selon lui, il y un autre avantage à son concept: de nombreux mets végétaliens sont des produits convenience. Ce qui est important pour un établissement qui n’occupe que trois employés. Il mise aussi sur des légumes frais, des salades fraîches et des sauces faites maison. «Nous nous battons souvent dans un environnement difficile», conclut le tenancier en soulignant que la cuisine végétalienne a aussi un grand effet publicitaire.

Auf Deutsch

«Aucun végétalien n’est arrivé au

monde végétalien», souligne Peter

A la tête de la fondation Docteur Jean-Marc Fischer, l’exécuteur testamentaire Jean-Marc Fischer, bouillonne d’idées pour booster le restaurant de la Givrine. Ce dernier a été repris le 15 décembre dernier du couple Graber. Il est désormais géré par Liliane et Christian Milleret.

Auparavant, ils tenaient le chalet de Basse-Ruche. Selon le quotidien lausannois «24 heures», une salle de 100 m2 sera ajoutée au café pour des conférences et des colloques.

Le petit chalet situé à l’arrière sera remplacé par un bâtiment plus grand (avec 25 places en chambres et dortoirs). Le parking en revanche n’est pas une priorité pour la commune.

Zurich

Pickpockets à la recherche de fumeurs

Le nombre de vol aurait augmenté à Zurich depuis l’interdiction de fumer, a-t-on pu lire dans «Le Matin».

Le clients qui sortent fumer une cigarette dans la rue laissent souvent leurs affaires sans surveillance. Ainsi, le nombre d’avertissements augment sur les murs des établissements de la ville. Selon la police, un vol est commis toute les 4 minutes à Zurich.

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Remontées mécaniques

Nombre de votations et de lois pour ou contre la branche

Dépassement financier sous la loupe

20000 signatures à Berne Semaines politiques Les principaux acteurs des secteurs économiques du Tessin (dont GastroTicino et Ticino Turismo) ont déposé mercredi dernier, à Berne, une pétition pour la construction d’un deuxième tunnel autoroutier au Gothard. Ceci dans le but de ne pas totalement fermer cet accès durant les travaux de rénovation afin de limiter les pertes économiques en résultant.

Les signataires souhaitent que le Conseil fédéral prenne «toutes les mesures permettant d’éviter une interruption de l’axe autoroutier Nord-Sud sur une période de 900 jours» afin d’éviter un isolement total du Tessin du reste de la Suisse, en cas de chutes de neige. Ce qui aurait de graves conséquences, sur le plan touristique notamment. jsl

Les signataires étaient à Berne pour défendre leur symbole touristique.

Initiative de GastroSuisse sur la TVA, votation sur les six semaines de vacances ou les résidences secondaires: du point de vue de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, les dernières semaines ont été mouvementée sur le plan politique.

La branche ne peut être pleinement satisfaite que dans trois domaines: l’intervention réussie du conseiller national bernois Adrian Amstutz en faveur de la simplification des autorisations pour les agencements extérieurs, le refus par le Conseil fédéral et le Parlement de l’initiative de la Ligue pulmonaire sur l’interdiction de fumer ainsi que par le refus massif des électeurs de l’initiative populaire pour plus de vacances.

Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, se dit être «très déçu» par la décision du Conseil fédéral de refuser, sans contre-projet, l’initiative sur la TVA de GastroSuisse.

Parallèlement, la révision en cours de la TVA prévoit la fin de la discrimination de la restauration. «Sous cet angle, il faut tout entreprendre pour que la révision et l’initiative soit traitées simultanément», déclare Klaus Künzli.

Autres réactions. «Il est inquiétant que le Conseil national soit entré en matière sur la loi totalement inutile sur la prévention», poursuit le président central. Mais il croit en la fermeté du Conseil aux Etats qui, lors de la première lecture, n’était pas entré en matière sur la Loi sur la prévention. pg

La commission parlementaire fribourgeoise a analysé le dépassement financier de 1,26 millions de francs occasionné par le télésiège de Vounetz sur un total des travaux de 8,06 millions. Les délégués de l’Association régionale de la Gruyère (ARG) ont également tiré les leçons qui s’imposaient de cette expérience. Ils verseront une rallonge de 316 000 francs (soit 25% du total de la facture), contre 49% à charge du canton de Fribourg (620 000 francs).

Le reste, soit 324 000 francs, sera assumé par la société des remontées mécaniques qui vient de réaliser un bon résultat cet hiver.

Restauration

22 mars 2012 No 12

15

Bilan des fumoirs biennois: quel retour sur investissement?

EDITORIAL

Fumoir, mon beau fumoir

Bachmann ne lâche pas son os

à 4000 francs seulement car les fumoirs sont faits maison. «Nous avons gagné de la clientèle grâce à cette espace. A l’apéro ou en soirée, il est toujours plein», souligne Jérémie Christinaz, un des gérants. Mais là, de nouveau, il est placé de manière stratégique, directement à l’entrée, exposé à la lumière du jour.

Depuis l’interdiction de fumer dans les établissements publics bernois, la ville de Bienne s’est distinguée par une construction massive de fumoirs. Sans regrets?

Jasmina Slacanin

Si nombre de restaurateurs affichent

J. SLACANIN

En juillet 2009, la fumée a été bannie des établissements publics dans tout le canton de Berne. A Bienne, les fumoirs ont commencé à proliférer. La police du commerce en recense 86 aujourd’hui. Alors que dans des métropoles comme Paris ou Montréal, les fumoirs ont une connotation négative, poussant les clients à s’en griller une à l’extérieur – même par grand froid –, dans la cité bilingue, ils ne semblent pas subir le même sort. Qu’en est-il deux ans et demi après l’interdiction? Quel retour sur investissements observent les restaurateurs biennois?

Une grande partie des tenanciers in-

terrogés répondent que cet investissement a été nécessaire, voire vital.

«Nous avons gagné plus de 10% du chiffre d’affaires rien qu’avec le fumoir. Alors qu’il ne compte que douze places assises», explique Nazmi Emekli, gérant de la pizzeria Al Capone, située au centre ville. Il faut dire que le restaurant a décidé de donner un emplacement de premier choix à son fumoir. Situé directement à l’entrée, ce dernier est lumineux, ventilé selon les normes et ainsi confortable. Il connaît un succès important entre neuf et onze heures puis entre quatorze et dixsept heures. «Ce sont les fumeurs qui fréquentent les bistrots, qui se

Le confort semble être la règle d’or pour attirer la clientèle dans son fumoir.

posent, prennent un café et lisent le journal. Les non-fumeurs, eux, ne restent pas longtemps», insiste le gérant en justifiant l’emplacement stratégique de cet espace. Certains clients réservent même des places pour y manger. Le gérant, qui estime l’investissement total pour son fumoir de 20000 à 25000 francs, ne le regrette en aucun cas.

Quelques mètres plus loin, au centre ville, le Cuba Bar chante ce même refrain. Il faut dire que le patron est

le même qu’au restaurant Al Capone. Ainsi, le fumoir se trouve de nouveau exposé face à la rue, directement à l’entrée de l’établissement.

Le Bar 48 qui a décidé de construire un espace fumeur dès l’introduction de la loi et qui a d’emblée toujours utilisé «cette offre» comme argument de vente, se porte également très bien. Il faut dire que la famille Christinaz, père et fils, possède plusieurs établissements à Bienne, avec fumoirs! L’investissement s’élève ici

fièrement leur espace fumeur, d’autres, au contraire, semblent regretter leur investissement. «Je ne l’amortirai jamais, explique Philippe Gilio du restaurant Merkur. Mon chiffre d’affaires a même baissé de 20%. Et tout le monde préfère fumer dehors.» Depuis l’interdiction de fumer, le tenancier de ce restaurant situé à dix minutes du centre ville, a décidé d’investir afin de ne pas perdre sa clientèle fumeur. Résultat?

Pour lui, comme pour un certain nombre de ses collègues, le fumoir n’apporte rien. «Le plus important c’est d’investir dans une bonne ventilation et de changer de filtre régulièrement. C’est là, qu’un contrôle devrait se faire. Mes clients ne se sont jamais plaints de la fumée. Il y a 80% de restaurants en Suisse qui ont des problèmes de ventilation.

C’est sur cet aspect-là qu’il aurait fallu agir au lieu d’interdire la fumée», conclut ce patron révolté.

Aujourd’hui encore, des établissements biennois investissent dans une construction de fumoirs. Sauront-ils les rendre sexy?

In Kürze Seit dem Rauchverbot (Sommer 2009) in den Berner Gaststätten zeichnet sich die Stadt Biel durch die massive Zunahme von Fumoirs aus. Ganz ohne Gewissensbisse?

14e Concours pour apprentis de cuisine de Suisse romande et du Tessin

Fin d’une ère à Fribourg

Poivrier d’argent 2012 pour Genève

Ciao Corso

manifestation. Ainsi samedi dernier, les locaux de l’ancienne usine électrique de la Chaux-de-Fonds ont été transformés en cuisines provisoires afin d’accueillir les sept finalistes.

«Nous avons décidé de briser une

Le gagnant en pleine préparation.

Pour la première fois en quatorze

ans, le célèbre concours pour apprentis cuisiniers de Suisse romande et du Tessin ne s’est pas déroulé à l’Ecole professionnelle de Montreux. Cette année, c’est le canton de Neuchâtel qui a accueilli la

GJGM65778

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certaine monotonie et d’organiser le concours chaque année dans un canton différent», explique Yves Pelletier, doyen du secteur alimentation, restauration et intendance du CPLN et organisateur de l’événement. Ainsi, après cinq heures de concentration devant un public (également une première pour la manifestation), le jury de dégustation a donné son verdict. C’est le candidat genevois, Jeremy Schambacher, ap-

prenti au Café des Négociants à Carouge, qui remporte le Poivrier d’Argent 2012.

Quel canton organisera le concours

l’année prochaine? A l’heure des bilans («positifs»), tout est encore oujsl vert.

Le palmarès complet 1.

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4.

4.

Jeremy Schambacher (GE) Jéremy Clerc (FR) Bettina Büchi (TI) Ruben Wouters (NE) Lou König (VD) Jeanne Cuenin (JU) Sophie Morard (VS)

Le boulevard de Pérolles se sépare d’un établissement mythique. Installé dans le quartier depuis plus de soixante ans, le restaurant Le Corso fermera ses portes en juin.

Le restaurant serait une «victime col-

latérale» de la fermeture du cinéma éponyme (2010) qui se trouvait à quelques mètres de là. Le propriétaire a résilié le bail pour juin 2012, mettant la tenancière du restaurant et ses employés dans une situation difficile. «Il y a eu la loi antifumée, le sens unique de la gare, la fermeture du cinéma, qui a fait chuter mon chiffre d’affaires de 10000 francs, et maintenant ça...», a confié la tenancière au quotidien «La Liberté». jsl

Lundi, Gastro Zürich City a tenu son assemblée générale. La fédération urbaine de Zurich et Dietikon n’est certes «qu’une» soussection. Mais avec plus de 1200 membres, elle est plus grande que la plupart des sections cantonales.

Gastro Zürich City, la quatrième plus grande section, a accordé beaucoup de poids aux achats tests sous forme d’enquêtes sous couvert. Le 10 janvier 2012, le Tribunal fédéral a clarifié la situation par un arrêt contre le Ministère public de Bâle-Campagne.

Les achats tests ne satisfont pas les exigences d’une enquête sous couvert (brigandage, meurtre), raison pour laquelle les ventes ne peuvent pas être pénalement sanctionnées. Ce qui n’intéresse pas Zurich.

Ernst Bachmann n’a pas lâché son os. Il a expliqué à Daniel Leupi, membre de l’exécutif, que les achats test par des enquêteurs sous couvert n’étaient pas légaux. Que les autorités avaient le droit de contrôler mais pas de prononcer des amendes. Réponse de Leupi: «Oui, on n’a plus le droit de prononcer des amendes mais dorénavant, nous allons retirer immédiatement la patente aux tenanciers fautifs.»

Si un gouvernement ne respecte pas les arrêts du TF et lui fait une entourloupe, quelle est donc sa valeur? Que nous apprend ce signal? Et surtout, où cela peut-il nous conduire? Ernst Bachmann ne lâchera pas son os. Et d’autres le suivront. En Suisse romande aussi.

Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Enquête d’Eurogroup

Petits indépendants face aux chaînes structurées En France, les petits restaurants indépendants devraient perdre du terrain à l’avenir face à une restauration de chaîne plus structurée. Il s’agit d’une étude commandée par le patronat de la restauration et réalisée par le cabinet conseil Eurogroup consulting. Qui souligne que ces petits acteurs parviennent difficilement à maintenir une rentabilité suffisante pour asseoir leur pérénnité.

Hôtellerie & Tourisme

22 mars 2012 No 12

Alpes Vaudoises Promotion et la Communauté d’intérêt CITAV ont fusionné

HEBDOMADAIRE

Gouvernance modernisée Les communes des Alpes vaudoises réforment leur gouvernance touristique en fusionnant bras opérationnel et comité politico-stratégique.

François Othenin

Une fusion à valeur de signal envoyé au Château cantonal vaudois et qui vaudra son pesant dans les négociations à venir sur l’avenir de la fameuse Grande Boucle des Alpes vaudoises. Et aussi la démonstration que les communes peuvent travailler ensemble, simplifier leurs structures, alléger les processus décisionnels. Donc instaurer une véritable gouvernance touristique moderne.

La nouvelle entité continuera à s’appeler CITAV. Elle a subi au passage

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F. OTHENIN

C’était-là l’enjeu principal de cette

assemblée générale de l’association Alpes vaudoises promotion (AVP).

Réunis à Aigle, ses membres ont en effet fusionné l’activité opérationnelle et marketing avec une autre association, celle-ci plus politicostratégique: la Communauté d’intérêt touristique des Alpes Vaudoises (CITAV).

faut laisser le comité se mettre en place», observe Philippe Grobéty.

Comité au sein duquel siégeront un représentant du premier axe (Ormont-Dessus, Gryon, Villars), un autre pour le second axe (Leysin, les Mosses, Aigle) et un pour le troisième (Pays-d’Enhaut). Auxquels s’ajoutent trois directeurs des OT et deux délégués pour les économies régionales d’Aigle région et du Paysd’Enhaut. Dans l’axe 1, les derniers à se lancer dans les travaux de fusion de ses OT sont les Diablerets et Villars-Gryon. Toutefois, ces deux stations disposent déjà d’un bureau de marketing commun depuis 2010.

Entre les communes et le Canton, la question du financement des remontées mécaniques est au cœur de toutes les attentes et les scénarios sur le financement ne sont pas encore bouclés. D’abord, les acteurs du biotope touristique doivent faire la preuve qu’ils peuvent travailler ensemble. Un long chemin.

Philippe Grobéty, syndic d’Ormont-Dessus: un acteur engagé dans ces réformes.

Auf Deutsch

une petite cure de minceur: huit personnes, contre 20 actuellement, composeront son comité unique. Ce qui devrait permettre un gain de temps appréciable. «Avec l’ancien système, une demande d’aide financière devait au préalable obtenir le

Dank der Fusion von zwei Vereinen – einer ist politisch, der andere operativ – konnten die Verantwortlichen der Waadtländer Alpen eine kohärente und effiziente Leitung auf die Beine stellen.

Diese Gemeinden müssen in den Augen des Kantonsrates glaubwürdig sein.

préavis des comités des deux associations», explique Philippe Grobéty, ancien président de l’AVP et syndic d’Ormont-Dessus. Il reste encore à déterminer qui sera le nouveau président, quel sera le calendrier et les objectifs de cette nouvelle CITAV. «Il

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Fête de la lutte à Estavayer

Tous les établissements affichent complets

Fièvre à Estavayer-le-lac (FR). Deux hôtels sur trois sont déjà remplis pour la Fête fédérale de lutte prévue en août 2016, selon «24 Heures».

Les 22 chambres de l’Hôtel du Port étaient pré-réservées pour les officiels avant même le choix de cette ville. Même topo au Rive Sud. Et les chambres du Park Inn by Radisson au restoroute de la Rose de la Broye à Lully (FR) se remplissent à grande vitesse. Prix plancher: 500 francs.

Résidences secondaires

La Confédération campe ferme sur ses positions La Confédération refuse de retirer ses lignes directrices: le nouvel article (limitant à 20% la part des résidences secondaires par commune), s’applique aux demandes de permis de construire déposées après le 11 mars 2012. Mais la définition d’une résidence secondaire n’est pas claire. Il faudra attendre que la législation d’exécution soit en vigueur.

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. Juni 2012 3. Oktober 2012 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet.

Nächstes Seminar Januar 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

22. März / 22 mars 2012 Nr. / No 12

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

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– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 4. Juni 2012–30. April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April–25. Oktober 2012

GastroZürich

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6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 11. Juni–7. Juli 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 21 mai au 5 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 27 avril au 31 mai 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 19 avril au 13 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 avril 2012 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 à Pully

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6, werden laufend angeboten

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 21 et 22 juin 2012 dans la région lausannoise

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

LES TERRINES Date/Lieu Les 15 et 16 août 2012 à Pully

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 4. Mai 2012 26. Juni 2012 GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 16. April 2012 GastroAargau 11. Juni 2012 GastroBaselland 16. April 2012 15. Oktober 2012 11. Dezember 2012

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GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar und Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully

G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

Alle Module werden laufend angeboten

Kantonalsektionen / Sections cantonales

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service-Schnellkurs 2./3. April 2012 Service-Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Cocktail I, klassische Drinks und Apéritifs 19. April 2012, 18–21 Uhr Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Thai-Kochkurs Teil 1 27. März 2012, abends Basic-Kurs: Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 28. März 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 2 17. April 2012, abends Basic-Kurs: Eintöpfe, Suppen & Fonds 18. April 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends

Floristik mit «WoW»-Effekt 26. März 2012 Glace-Seminar 28. März 2012 Mit allen Sinnen die Küchenqualität steigern 29. März 2012 Food & Beverage-Seminar 29.–30. März 2012 Schlagfertig und erfolgreicher 30. März 2012 Salate – frisch und knackig 31. März 2012 Aktives Stressmanagement 2. April 2012 Service-Schnellkurs 2.–3. April 2012 Fach- und Sozialkompetenz im Frontoffice 3. April 2012 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 4. April 2012 Saucen – die schmackhaften Begleiter – frisch und raffiniert zubereitet 10. April 2012 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 10. April 2012 Professionelle Personalarbeit 11.–12. April 2012 Systematisch zum Erfolg 11.–12. April 2012 F&B Angebotsplanung 17. April 2012 Kaffee … mehr als nur ein Getränk 30. Mai 2012

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg ÈTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 9 mai 2012 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

LES TAPAS Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 23 mai 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 29 mai 2012 en Valais SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 30 mai 2012 en Valais

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

Region/Ort Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 16 avril 2012, Saignelégier 11 juin 2012, Saignelégier 14 juin 2012, Sion 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

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GastroSuisse

22. März / 22 mars 2012 Nr. / No 12

Dem Gast die volle Aufmerksamkeit schenken ist existenziell in der Gastronomie

Halbe Sachen gibt es nicht In der Gastronomie steht die Dienstleistung an erster Stelle. Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse weiss, worauf Gäste Wert legen. In sehr schwierigen Situationen brauchen die Mitarbeitenden in der Gastronomie viel Fingerspitzengefühl.

Daniela Oegerli

Wer in der Gastronomie arbeitet, ist in vielen Bereichen gefordert. Unabdingbar ist der gekonnte Umgang mit den Gästen, vor allem in heikeln Situationen. Zita Langenstein empfiehlt den Hoteliers und Restaurateuren, in jedem Fall authentisch zu sein. «Aufgesetzte Freundlichkeit durchschaut jeder Gast und die Mitarbeitenden machen sich unglaubwürdig. Gerade in delikaten Situationen ist es enorm wichtig, souverän zu bleiben.»

«Viele Gäste reklamieren nicht, weil

sie das Danach fürchten.» Dies ver-

hindere aber, dass sie das Restaurant oder das Hotel unbelastet wieder besuchen. Der Restaurateur sollte bei Reklamationen ehrliche Betroffenheit zeigen und falls es angebracht ist, ein Wiedergutmachungs-Geschenk anbieten. «Wichtig ist jedoch, vor allem in verfahrenen Situationen, das persönliche Gespräch mit dem Gast zu suchen», rät Zita Langenstein.

Es kann aber auch sein, dass ein Gast aus einem anderen Grund unzufrieden ist, die Servicemitarbeitende aber nicht weiss, weshalb. Sei es, weil sie dem Gast zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt hat oder der Gast einen schlechten Tag hat. In den meisten Fällen wissen die Mitarbeitenden nicht, warum sich jemand ungehalten benimmt. Es gilt dabei folgende Punkte zu beachten: «Objektiv bleiben, sich nicht auf Diskussionen einlassen und den Gast direkt nach seiner Zufriedenheit befragen.»

Auch wenn es in solchen Situationen schwierig ist, sollte der Mitarbeitende seine persönlichen Empfindungen gegenüber dem Gast zur Seite stellen.

Zita Langenstein rät ausserdem: «Wenn Mitarbeitende sich in Bedrängnis fühlen, sprechen sie normalerweise leiser. Darum müssen sie mit einem verärgerten Gast klar und deutlich, in seinem Tempo und seiner Lautstärke sprechen.»

Zita Langenstein hat einen traditionellen Werdegang in der Gastrono-

FOTOLIA.COM

Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, ist Fachfrau im Umgang mit Gästen. Ein Thema, welches immer wieder Fragen aufwirft, sind Reklamationen: «Kürzlich habe ich beobachtet, wie ein Gast bei der Mitarbeiterin an einer Hotel-Rezeption reklamierte. Er berichtete, was er erlebt hatte, und dass er sich unglaublich darüber geärgert hat. Die Hotelfachfrau souverän: ‹Mensch, das ist ja wirklich ärgerlich.› Sie hat sich nicht entschuldigt – musste sie auch nicht.

Sie hat keine Erklärung abgegeben – kann sie nicht, sie war nicht anwesend. Sie hat keine Ausrede gesucht – das wäre zu plump. Sie hat zugehört und Betroffenheit gezeigt.»

Diese Reaktion habe dem Gast bereits gereicht. «Es war umwerfend zu beobachten, wie der Gast sich sofort ‹aufgefangen› fühlte.»

Beim Gästeempfang sind ein Lächeln und direkter Blickkontakt wichtig.

mie absolviert. Weiter erlangte sie in London das Diplom eines Butlers und nach dieser Ausbildung hat sie sich intensiver mit dem Thema Kundenorientierung befasst: «Gäste verlangen Aufmerksamkeit und zuvorkommendes Verhalten.» Das fange schon bei der Begrüssung an.

Der Blickkontakt und ein Lächeln seien ein Muss und wenn immer möglich sollte der Gast mit dem Namen angesprochen werden. «Das gilt für jedes Restaurant, für jedes Hotel und für jede Form von Kundenkontakt. Sobald ein Gast das Haus betritt, müsste es theoretisch von überall her ‹Guten Tag›, ‹Grüezi›, ‹Guten Abend› heissen.

Auch wenn die Mitarbeitenden noch alle Hände voll zu tun haben. Wenn

ein Gast mehrere Tage im Hotel übernachtet, ist es ein Muss, seinen Namen zu kennen.»

Präsenz sowie konzentrierte Aufmerksamkeit ist so existenziell wie noch nie. Denn die Konkurrenz ist gross und sie schläft nicht.»

Viele Mitarbeitende in der Gastronomie tun sich schwer mit der Freundlichkeit, weil sie das Gefühl haben, sich beim Gast anzubiedern.

«Ehrliche Freundlichkeit hat nichts mit Anbiederung zu tun.» Zita Langenstein ist davon überzeugt, dass jede Form der Aufmerksamkeit gegenüber den Gästen authentisch sein muss: «Die Vorgesetzten übernehmen in diesem Bereich eine wichtige Vorbildfunktion.» Den Begriff «anbiedern» dürfe es heute in der Kunden- oder Gästebetreuung nicht mehr geben. «Freundlichkeit in der Hotellerie und Gastronomie, die volle

Weitere Informationen und Kurse sowie

SWICA Gesundheitsberatung

«Beim Brand der Küche in einem Restaurant ist am Freitagmittag ein Schaden von einigen tausend Franken entstanden. Die 50-jährige Gastronomin hatte eine Pfanne auf dem Kochherd vergessen. Das Öl entzündete sich und es entstand ein offenes Feuer, wie die Polizei mit-

Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112

En bref Dans la restauration, la prestation de service est promordiale. Zita Langenstein, cheffe de la formation continue chez GastroSuisse, sait à quoi les clients attachent de l’importance. Les collaborateurs de la restauration ont besoin de beaucoup de doigté et de maîtrise, surtout lors de réclamations et face à des clients pénibles.

AGENDA

Brände in der Küche vermeiden In Restaurant- und Hotelküchen entstehen Brände relativ häufig, meist durch Nachlässigkeit. Wie lassen sich Brände vermeiden und welche Massnahmen sind bei Verbrennungen zu treffen?

Schulungen in den Betrieben: E-Mail: weiterbildung@gastrosuisse.ch,

teilte», solche Pressemeldungen sind immer wieder zu lesen.

In der alltäglichen Hektik eines Gas-

trobetriebs werden Brände oft durch Unachtsamkeit verursacht.

Die Bereitstellung eines Feuerlöschers und vor allem die Beachtung von Regeln im Umgang mit heissen Ölen und Fetten, Kochherd und elektrischen Geräten sind wichtig, um Brände zu verhüten. Die Schulung und Instruktion der Mitarbeitenden in Sachen Brandverhütung gilt als Chefsache.

Nicht nur der finanzielle Schaden ist bei einem Brand in der Küche gross, sondern auch die Verbrennungen sind wegen des Öls schwerwiegend.

André Dietschi, Arzt und Leiter des santémed Gesundheitszentrums in Diepoldsau, rät bei einer Verbrennung, die Wunde sofort mit Wasser zu kühlen. Hausmittel wie etwa Butter, Crèmes, Kartoffelscheiben dürfen unter keinen Umständen angewendet werden. Bei tiefen Verbrennungen ist die Gefahr eines Wundinfekts gross. Blasen sollen nicht aufgestochen werden. Es emp-

fiehlt sich, die Wunde mit einem sterilen Verband abzudecken. Bei starker Rötung und Blasenbildung sollte der Arzt konsultiert oder nach Bedarf die Sanität alarmiert werden.

Der Arzt wird die Wunde mit einer geeigneten Wundcrème versorgen.

Die telefonische Gesundheitsberatung sante24 beantwortet Ihre Fragen 365 Tage im Jahr, rund um die Uhr. Telefon 044 404 86 86

Checkliste

Von der Fritteuse aus hat sich das Feuer bis in den Dachstock ausgebreitet.

Die wichtigsten Vorsichtsmassnahmen, um Bränden vorzubeugen: • Häufig Öl in der Fritteuse wechseln • Heisses Öl vor dem Wechseln abkühlen lassen • Niemals heisses Öl oder Fett mit Wasser löschen • Kein Wasser in brennende Fritteusen schütten • Geeignete Kleidung und geschlossene Schuhe tragen • Löschgeräte und Löschdecken zur Verfügung stellen • Dampfgeräte nicht unter Druck öffnen

• Schulung der Mitarbeitenden in allen Bereichen • Dunstabzugshauben regelmässig reinigen und Filter auswechseln • Keine elektrischen Geräte einschalten und unbeaufsichtigt lassen • Ordnung in der Küche halten: keine brennbaren Gegenstände in Nähe des Herdes lagern • In Schränken direkt neben, unter oder über einem Einbauherd keine leicht brennbaren Gegenstände oder Flüssigkeiten lagern • Kein Essen unbeaufsichtigt auf dem Herd stehen lassen

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques.

L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 3 avril 2012, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung.

Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111.

Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

22. März / 22 mars 2012 Nr. / No 12

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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Wirteskitag von GastroSchwyz

Ärgernis Tourismusgesetz

Gute Stimmung im Schnee

Ein neues Vorstandsmitglied, elektronische Meldescheine, die geplante Genusswoche 2013 und das Tourismusgesetz prägten die 106. Generalversammlung von GastroNidwalden. Der Andrang der Mitglieder war aufgrund der Traktanden gross. Präsident Urs Emmenegger konnte insgesamt 65 Mitglieder und 90 Gäste im Landgasthof Buochs begrüssen.

tig anhalten können. Es ist Zeit aufzuhören.» Bereits im letzten Jahr hatten sich 95 Prozent der Beherbergungsunternehmen und Gastronomiebetriebe schriftlich gegen die Vorlage des Tourismusgesetzes ausgesprochen.

An der Versammlung wurden nochmals etliche Stimmen laut, die bestätigten, dass sich die Gastgeber nicht ernst genommen fühlen.

Emmenegger ging zügig durch die ersten Traktanden, um im Anschluss noch genügend Zeit für die Referate zum Tourismusgesetz und zu den Meldescheinen übrig zu haben. In seinem Jahresbericht betonte er, dass er sehr zufrieden über den Ausgang der Ferien-Initiative sei. Weiter machte er den Gastgebern Mut, sich nicht vom Euro unterkriegen zu lassen, sondern mit Qualität, Einsatz und Innovation dagegen anzugehen.

Der ins Kreuzfeuer geratene Volkswirtschaftsdirektor Gerhard Odermatt versuchte sich zu erklären und bat die Beherberger am 23. März, um 14 Uhr, in der Volkswirtschaftsdirektion zu erscheinen und nochmals klar Stellung zu beziehen. Die Diskussion wurde nach etlichem Hin und Her vertagt.

Mit Blick auf die ablehnende Haltung des Bundesrates zur Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse sagte der Präsident: «Die ablehnende Haltung des Bundesrates ist zwar sehr bedauerlich, letztlich entscheidet aber das Stimmvolk.»

2012 war Wahljahr. Erfreuli-

cherweise konnte GastroNidwalden für den Vorstand ein

Präsident Urs Emmenegger.

neues Mitglied gewinnen. GVGastgeber Werner Häcki-Habegger ist neu mit dabei. Trotz dieses Zugangs machte Emmenegger nochmals darauf aufmerksam, dass «junges Blut» im Vorstand auch weiterhin dringend nötig sei.

Heftige Diskussionen brachte die Stellungnahme und die Erläuterungen von Jaap Super zum Tourismusgesetz.

Super erzählte von seinen Erfahrungen in der Kommission und meinte abschliessend: «Ich hoffe, dass die Volksvertreter den Zug noch rechtzei-

Im Anschluss an die hitzige Debatte stellte Kripo-Chef Jürg Wobmann zusammen mit Stefan Stadelmann die neue elektronische Erfassung der Meldezettel vor und betonte, dass dieses neue System eine Win-win-Situation für beide Seiten sei. Abschliessend ging Vorstandsmitglied Markus Stöckli noch auf die geplanten Genuss-Wochen 2013 ein: «Die GenussWochen sind eine gute Chance der Bevölkerung zu zeigen: Ausgehen ist ein Genuss.» www.gastronidwalden.ch

Offene Gastfreundschaft

Die Gastronomie habe viele Fürsprecher, sagte Thommen in seiner Rede und darum plädiere er für faire politische Rahmenbedingungen. Gastro-

Baselland könne dazu auch ihren Beitrag leisten, indem sie sich auf ihre Stärken besinne, das Regionale fördere und gleichzeitig global denke.

Ein Dorn im Auge von GastroBaselland ist die Gasttaxe, die der Kanton einführen will.

Interessierte Zuhörer.

Hier gebe es viele Fragezeichen. Nicht überall werde mit gleichen Ellen gemessen und er versprach, dass sich der Verband mit der Thematik auseinandersetzen werde.

Dass Regionalität nicht nur ein

Lippenbekenntnis ist, zeigte GastroBaselland mit der Auswahl an Speisen, die sie ihren Gästen anbot: «Ob Bauernbrot, Käse, Wurstsalat, Ochsenmaulsalat, Kartoffelsalat, Süssmost oder Wein, alle kulinarischen Köstlichkeiten stammen aus der Region», verkündete Thommen und bat die Gäste an die Tische. Wo Politiker und Gastronomen angeregt diskutierten. Denn GastroBaselland, ergänzte Tommen, pflege eine offene und ehrliche Gastfreundschaft.

verzichteten die Verantwortlichen auf einen zweiten Lauf.

Die erfolgreichen Damen.

Die Gastronomen genossen dafür den Austausch mit ihren Berufskolleginnen und -kollegen. Und die Rangverkündung im Restaurant Berghus wurde mit Spannung erwartet. Das Siegertrio bei den Wirtinnen: 1. Esther Horat-Marty, Restaurant Sager, Oberiberg. 2. Helena Bürgler, Schnapshütte, Mythenregion Schwyz. 3. Bernadette Fassbind, Alpwirtschaft, Laui Stoos.

Kategorie Wirte: 1. Patrick Grunder, Restaurant Grunders, Buechwäldli Morgarten.

2. Marco Heinzer, Landgast-

hof Seeblick, Gross. 3. Thomas Fuchs, Föx Bar, Unteriberg. Kategorie Wirte Senioren: 1. Silvan Tschümperlin, Grillhüttli Brunni-Holzegg, 2.

Adolf Kündig, Hospiz Susten, 3. Hans-Peter Siegrist, Brunnialp Alpthal.

Das Organisationskomitee unter dem Vorsitz von Marco Heinzer und Josef Reichmuth hat den Anlass ausgezeichnet organisiert und die Schwyzer Gastronomen freuen sich bereits wieder auf den WirteSkitag 2013. www.gastroschwyz.ch

GastroGlarnerland

Marlène und Jürg Weber vom Hotel Schwert in Netstal konnten ihr 25-Jahr-Jubiläum feiern. Damit Jürg Weber einmal nicht selber in der Küche stehen musste, unterstützten ihn seine ehemaligen Lernenden.

Den beiden Gastronomen gelang es in den vergangenen 25 Jahren das Hotel Schwert zu einem der renommiertesten Betriebe im Kanton Glarus und in der weiteren Umgebung zu führen.

Marlène Weber war sichtlich stolz auf ihren Gatten, der die Qualität in der Küche über diese 25 Jahre auf hohem Niveau halten konnte: «Er hat mit seiner Kochkunst, Kreativität, Fantasie und mit viel Energie über all die Jahre unsere Gäste kulinarisch verzaubert. Und wir hoffen, dass

er sie noch viele weitere Jahre verwöhnen wird. Die vergangenen 25 Jahre waren wie ein Märchen.»

Der Präsident der Schwert AG, Matthias Auer, betonte, dass viele Faktoren zu diesem Erfolg beigetragen haben: «Um ein solches Jubi-

läum im Gastgewerbe feiern zu können, braucht es eine tragfähige Wechselwirkung zwischen Gast und Gastgeber. Sowie ein gutes und partnerschaftliches Verhältnis zwischen Pächter und Verpächter. Aber ich kann Ihnen versichern, dass die Chemie stimmt.»

Jürg und Marlène Weber vom Restaurant Schwert in Netstal.

www.gastrobaselland.ch

GastroToggenburg

AGENDA DV und GV der Kantonalsektionen 2012 2. 4. DV GastroGR 2. 4. DV GastroZH 16. 4. DV GastroOW 17. 4. GV GastroZG 23. 4. HV GastroGL 23. 4. DV GastroSZ 23. 4. DV GastroTG 24. 4. DV GastroAG 24. 4. GV GastroBL 24. 4. GV GastroSO 30. 4. DV GastroSG 1. 5. DV GastroLU

Trotz Schneefalls war die Stimmung der Gastronomen blendend.

Da die Sicht sehr schlecht war,

25 Jahre im Schwert

GastroBaselland lud zum Politapéro

GastroBaselland führte den zweiten Politapéro durch. Unter den politischen Gästen waren die Nationalrätin Elisabeth Schneider-Schneiter sowie der Nationalrat Thomas de Courten und der ehemalige Nationalrat Christian Miesch. Aus der Kantonsregierung war Adrian Balmer vertreten und weiter verschiedene Landrätinnen, Landräte und Gemeindevertreter anwesend. Ausserdem konnte Markus Thommen, Präsident von GastroBaselland, Thomas Eggimann, Geschäftsführer von Baselland Tourismus, willkommen heissen.

Häufig herrscht am Schwyzer Wirteskitag im Hoch Ybrig eitel Sonnenschein, dieses Jahr jedoch schneite es ohne Ende. Dies verdarb den Innerschweizer Gastronomen, ihren Mitarbeitenden und Gästen die Laune nicht. Und schon am Morgen, bei der Startnummernausgabe im Restaurant Berghus, herrschte eine gute Stimmung. Rund 65 Personen zogen eine Startnummer an. Für sie stand nicht der Sieg, sondern der olympische Gedanke im Vordergrund. Der Speaker Walter Ackermann und die Zuschauer feuerten die Rennläuferinnen und -läufer an.

FOTOS: K. FÄSSLER

106. Generalversammlung von GastroNidwalden

7. 5.

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4. 9.

GV GV GV GV DV DV GV GV DV GV GV GV GV

GastroNE GastroSH GastroUR Gilde GastroBE GastroFR GastroAR GastroJU GastroTI WirteverbandBS Lunch-Check GastroVD GastroVS

GastroAargau: Der ökumeni-

schen Gottesdienst in der Karwoche findet am Dienstag, 3. April 2012 um 15 Uhr in der Klosterkirche Muri statt.

Benedikt Staubli, katholischer Gastgewerbeseelsorger, und Andreas Pauli, reformierter Gastgewerbeseelsorger, sowie der Wirtechor Bremgarten gestalten den Gottesdienst. Den anschliessenden Apéro offeriert GastroAargau. www.gastroaargau.ch

Sich mehr Gehör verschaffen An der Hauptversammlung von GastroToggenburg waren die Nachfolgeregelung und das politische Engagement in der Gastronomen die wichtigsten Themen.

Helga und Ernst Taibinger vom Hotel Hirschen in Alt St. Johann führen ihren Betrieb

seit 40 Jahren. «Das ist eine grosse Leistung», sagte Magnus Thalmann, Präsident von GastroToggenburg.

Gleichzeitig müsse man sich mit einem solchen Jubiläum ernsthaft mit der Nachfolgeregelung befassen. Dies werde von vielen leider oft vernachlässigt.

Josef Müller von Gastro St. Gallen berichtete, dass der Kantonalverband eine PolitKommission ins Leben gerufen habe, die den Interessen der Gastronomen mehr Gehör verschaffen soll. Darum waren sechs Kantonsratskandidaten an die Hauptversammlung eingeladen worden.

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Idées Gastro

NOTICES Distinction

Concept durable et impératif rationnel En février dernier, la maison Rational a été distinguée par la Bande verte, le prix pour la durabilité sur le marché hors foyer dans la catégorie énergie. Pour la première fois, la Bande verte a été attribuée à 16 fabricants, fournisseurs et prestataires lors de la foire Intergastra (Stuttgart). La durabilité est un impératif aujourd’hui qui vaut aussi pour l’hôtellerie-restauration: il faut des concepts globaux qui assurent le succès sur le plan économique qu’entrepreneurial. www.rational-online.com

Segment printanier

Jouer sur les envies de saisonalité En hiver, les étals des commerces helvétiques proposent des yoghourts aux parfums pomme-cannelle, amandes torréfiées ou mandarine. Au printemps, on se tourne vers les yoghourts à la rhubarbe ou au sureau pour combler les envies de printemps. Il faut profiter de chaque nouvelle saison pour lancer de nouveaux articles ponctuels. Les meilleures fraises se dégustent en été.

En revanche, avec un label de saison, ils ont l'impression que le produit est plus authentique, selon Stephan Feige, spécialiste en marketing.

22 mars 2012 No 12

La rencontre des Tartelettes HUG et du Gruyère AOC

TENDANCES

Mariage réussi Lorsqu’une forme de tartelette

innovatrice et le fromage suisse le plus apprécié se rencontrent, cela donne le ramequin au Gruyère AOC 5 cm, unique en son genre. Le Gruyère AOC, affiné pendant 12 mois, donne au ramequin son caractère et sa classe.

Avec sa forme exceptionnelle, le ramequin au Gruyère AOC est en point de mire dans tous les buffets d’apéro.

le Gruyère AOC, HUG a non seulement opté pour le fromage préféré des Suisses, mais aussi pour un produit qui garantit les exigences de qualité les plus élevées et l’origine suisse. HUG a développé ce produit suisse pendant plus d’une année, en mettant surtout l’accent sur le goût et les matières premières.

Tout a commencé par une idée: lancer un ramequin carré, car il n’y a encore rien de comparable dans cette forme et cette grandeur. Et qui dit création unique en son genre dit aussi garniture exceptionnelle. En choisissant

Ce fromage affiné pendant 12 mois donne au ramequin au Gruyère AOC son caractère inimitable, et les petits drapeaux annexés permettent de le mettre en valeur visuellement sur chaque buffet d’apéritif. Le ramequin au

Invitation

Pour les amis de la sommellerie

Le ramequin au Gruyère AOC trouve sa place lors d’un apéritif.

Gruyère AOC complète l’assortiment varié pour l’apéritif: les quiches, les croissants au jambon et les pizzettes.

Les ramequins au Gruyère

AOC sont en vente chez tous les grossistes nationaux et régionaux ainsi que dans certains CC de choix. www.hug-luzern.ch

Afin de révéler les talents de sommeliers, l’Association suisse des Sommeliers professionnels (ASSP) reprend l’organisation du Trophée du «Meilleur Sommelier de Suisse 2012», en continuité du Trophée Ruinart, maison de Champagne qui a sponsorisé l’événement de 1986 à 2003 en Suisse et en Europe. La présélection des 9 candidats régionaux aura lieu à huis clos le 24 mars 2012.

Seuls les 3 meilleurs de la présélection accèderont à la finale qui se déroulera le 25 mars. www.sommeliers.ch

Nouvelle variante, nouvelle couleur: Toblerone Crunchy Almonds

Distinction

Mélange inhabituel

Pour deux produits

Des amandes caramélisées légèrement salées, combinées au goût sucré du chocolat: le nouveau Toblerone Crunchy Almonds ose un mélange inhabituel d’ingrédients. L’emballage bleu clair sort lui aussi de l’ordinaire.

Cette nouvelle variante est disponible dès maintenant dans les commerces suisses.

Avec sa forme triangulaire typique et son mélange de nougat, de miel et d’amandes, Toblerone a toujours été différent des autres chocolats.

Mais la nouvelle variante se

L’emballage à la couleur rafraîchissante qui saute aux yeux.

démarque encore plus: Toblerone Crunchy Almonds contient, outre les ingrédients habituels tels que le miel, les amandes et le nougat, un ingrédient tout nouveau: des amandes caramélisées et légèrement salées. Ce mélange original d’ingrédients assure aussi de nouvelles sensations gustatives.

Cependant, Toblerone Crunchy Almonds ne se distingue pas seulement par son nouveau goût particulier, mais également par son emballage bleu clair qui sort du lot. Cette couleur fait référence au passé du chocolat, puisque le bleu clair a déjà été utilisé dans les publicités Toblerone des années 50 et 60. Daniel

Meyer, Managing Director Business Unit Suisse, Kraft Foods: «Toblerone a toujours été unique, comme en témoignent sa forme et son histoire. C’est la raison pour laquelle nos consommateurs ont des attentes élevées à l’égard des nouvelles variantes. Toblerone Crunchy Almonds y répond grâce à un mélange inhabituel du meilleur effet, dans lequel une pincée de sel vient rehausser le goût sucré du chocolat». www.toblerone.ch

Bio Suisse récompense chaque année les meilleurs des produits Bourgeon par l’attribution du Bourgeon Gourmet. Un jury de professionnels évalue les produits présentés. Fredag a eu en 2011 l’honneur et le plaisir de se voir attribuer cette distinction pour deux de ses produits: l’Escalope aux légumes et pommes de terre, et les Bâtonnets de brocolis. www.fredag.ch

Proposition

Compagnie aérienne

Chivas Regal s’habille en Vivienne Westwood pour une édition limité «very british»

Plus de passagers et kérosène haussier

Création originale et contemporaine

Swiss a transporté 1,14 million de passagers en février, en progression de 5,8% par rapport à février 2010. Parallèlement à cette évolution du nombre de passagers, les performances du secteur aérien en 2011 ont été impactées de manière importante par l’augmentation massive des coûts du kérosène.

Après Alexander McQueen et Christian Lacroix, Chivas Regal fait une fois encore appel à une véritable icône de la mode pour donner son interprétation de Chivas Regal 18 ans d’âge. Vivienne Westwood, la cultissime styliste punk britannique connue pour son anti-conformisme, a mis son talent et sa créativité débridée au profit de la célèbre et luxueuse marque de whisky écossais pour créer une pièce unique.

rences historiques, dans un style décalé.

Enveloppée dans un luxueux manteau de soie trois-pièces aux couleurs de l’Union Jack, la bouteille trône fièrement, reflétant à la fois la masculinité et l’élégance.

Un whisky masculin et élégant.

Cette édition exclusive est une création originale et contemporaine, empreinte de réfé-

Datant de 1801, le motif du drapeau britannique utilisé fait écho aux racines de Chivas Brothers qui remontent à cette année emblématique.

Pour une carte printanière

Celui-ci avait également été aperçu auparavant dans une collection Gold Label de la créatrice à Paris. Vivienne Westwood a déclaré: «Je suis anglaise, il est donc impossible pour moi d’ignorer la culture britannique dans mes créations. Avoir la chance de pouvoir interpréter quelquesuns de mes dessins dans d’autres domaines que la mode représente une très grande satisfaction.» www.chivas.com

Adieu l’hiver, bienvenue aux délicieux mets printaniers de Bischofszell. Ils sont accompagnés d’idées fraîches pour la carte de mets printaniers. Les tendres asperges pauvres en calories et prometteuses de saveurs divines arrivent parmi les premiers messagers de cette belle saison. www.bina.ch

GastroIdeen

22. März 2012 Nr. 12

TRENDS Ausgezeichnet

Nachhaltige Konzepte

Hunn Gartenmöbel AG: grösste Auswahl an Qualitätsmöbeln in der Schweiz

TRENDS

Terrassensaison beginnt Die Sonne zieht die Leute

Im Februar wurde Rational mit dem Grünen Band, dem Preis für Nachhaltigkeit im Ausserhaus-Markt, in der Kategorie Energie ausgezeichnet. Verliehen wurde das Grüne Band erstmals an 16 Hersteller, Lieferanten und Dienstleister, anlässlich der Stuttgarter Messe INTERGASTRA, durch den Verlag HussMedien. Das Grüne Band wurde ausgeschrieben, weil Nachhaltigkeit in Hotellerie, Gastronomie und Grossverpflegung – genau wie in anderen Branchen – ein Gebot der Stunde ist. Dazu sind ganzheitliche Konzepte gefordert, die sowohl den ökologischen als auch den unternehmerischen Erfolg sichern. www.rational-online.com

Kreativ

Interessante Salatkompositionen

wieder nach draussen, die Strassen und Plätze bevölkern sich. Für die Gastronomen beginnt damit die interessante Terrassen- und Gartenwirtschaftssaison. Den Gast aber auf billigste Plastikstühle oder eine durchgesessene Geflechtlounge zu setzen ist fehl am Platz. Denn der Aussenbereich ist die Visitenkarte eines Betriebes.

Hunn Gartenmöbel AG ist der grösste Gartenmöbel-Spezialist der Schweiz und berät seit über 30 Jahren Gastronomie- und Hotelleriekunden bezüglich der Möblierung ihres Aussenbereichs. Höchste Qualität mit überdurchschnittlichen Garantieleistungen, ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und ein vorbildlicher Service auch nach dem Kauf sprechen für Hunn.

Die Auswahl ist riesig und die Möbel sind praktisch ausnahmslos während mehreren Jahren sofort ab Lager lieferbar. Hochwertige Gartenmöbel sind auf den ersten Blick schwer von Günstigmö-

Auf Hunn Möbeln, wie hier im Restaurant El Mosquito in Sursee, bleiben die Gäste gerne länger sitzen.

beln zu unterscheiden. Aber speziell im professionellen Bereich mit erhöhter Beanspruchung macht sich minderwertige Qualität schon nach ganz kurzer Zeit schonungslos bemerkbar. Solche Gartenmöbel müssen wegen des intensiven Gebrauchs und den rauhen klimatischen Bedingungen manchmal be-

reits nach einer Saison entsorgt und teuer ersetzt werden. Eine Investition in ein Produkt von hoher Qualität mit einem gutem Preis-Leistungs-Verhältnis rechnet sich und ist nachhaltig.

Ein Besuch der über 2500 m2

grossen Ausstellung in aargauischen Bremgarten oder

ein unverbindlicher Beratungstermin mit den Gastroberatern lohnt sich bestimmt.

Der Inhaber Jürg Bänninger und sein Gastronomieberaterteam garantieren eine optimale Beratung und Betreuung sowie ein massgeschneidertes Angebot zu interessanten Konditionen. www.hunn.ch

Le Patron präsentiert Frühlingshits: luftige Terrine und feine Pastete

Frühlingsgefühle dank Saisonspezialitäten Wer Salat langweilig findet, kennt die saisonalen Kompositionen von Bischofszell nicht, die von den Küchenprofis mit viel Liebe und Kreativität entwickelt werden. Beispielsweise den exotischen Reissalat mit Krevetten und Wasabi oder den bodenständigen Frühlingssalat mit Hartweizen, Dinkel, Zwiebeln, Karotten und Mungobohnenkeimlingen. Bischofszell Salate werden täglich frisch zubereitet. Raffinierte Rezepte und saisonale Angebote sorgen für Abwechslung und Genuss. www.bina.ch

Spargel-Morchel-Terrine.

Frühlingserwachen mit neuen Köstlichkeiten aus der Gourmetküche. Wie wäre es mit einer luftigen Terrine? Die Spargel-Morchel-Terrine ver-

Gemüse-Pastete mit Kalbfleisch.

führt mit feinen Stücken von grünem Spargel und Morchel, eingebettet in eine feine Farce aus Schweine- und Kalbfleisch. Im Bereich der

Pasteten präsentiert Le Patron eine neue Gemüse-Pastete mit Kalbfleisch, die von feinem Pastetenteig umhüllt wird. Ausserdem lässt die Va-

riante Ricotta-Oliven-Ravioli aus dem ultrafrischen Teigwaren-Sortiment Frühlingsgefühle aufkommen. www.lepatron.ch; www.orior.ch

Erfolgversprechend

Gebündeltes Know-how

www.rr-icecream.de www.kraftfoodscompany.com

Mehr Nachhaltigkeit

Bio-Weine aus Italien CALDIROLAbio ist die neue Linie, die jetzt zum ersten Mal dem italienischen und ausländischen Markt präsentiert wird: ein ehrgeiziges Projekt der Caldirola, Partner des italienischen WWF, das auf mit Nachhaltigkeit verbundene Probleme eingeht. Unterstützt werden soll mit diesem Bio-Wein der biologische Anbau von Trauben, bei dem es auch um Biodiversität geht.

Zwei Bio-Weine, die sich an eine Zielgruppe richten, die auf das Produkt, aber auch sich selbst achtet, machen den Auftakt: Montepulciano d’Abruzzo DOC und Pinot Grigio Veneto IGT. www.caldirola.it

Mehr Dynamik

Coole Weine aus Österreich Mit dem hervorragenden Jahrgang 2011 startet die Österreich Wein Marketing eine weltweite Kampagne unter dem Titel «Cool Wines by the Glass».

Der neue gleichnamige Folder präsentiert die Vielfalt der frischen österreichischen Weine und unterstützt den Vertrieb bei ihrer Platzierung im glasweisen Ausschank.

«Cool» sind Österreichs Weine in zweierlei Hinsicht: Zum einen ist die junge, dynamische österreichische Weinszene so attraktiv wie die Vielfalt ihrer Produkte, einfach cool.

Zum anderen brillieren Österreichs klassische «cool climate» Weine durch ihre unvergleichlich «kühle» Frische. www.oesterreichwein.at

Xcelsius von Rancilio LAB: revolutionär dank Temperaturprofilierung

Für Sie gelesen

Modernste Technologie und italienischer Stil

Meine Frischmarktküche

Die neue Rancilio Classe 9,

R&R, Europas führender Eiscreme-Hersteller für Handelsmarken, und das weltgrösste Süsswarenunternehmen Kraft Foods kooperieren, um neue und innovative Eiskonzepte zu entwickeln. Führende Schokoladen- und SnackingMarken wie Milka, Toblerone, Daim, Oreo und Philadelphia werden neuen, spannenden Eiscreme-Produkten ihren köstlichen Geschmack geben.

Ab 2012 wird R&R in Zusammenarbeit mit Kraft Foods mit den fünf Ikonen des Kraft Foods-Sortiments eine innovative Eiscreme-Serie mit Verwöhncharakter entwickeln.

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die durch Xcelsius angetrieben wird, revolutioniert die Art, in der der Barista den Espresso zubereitet. Xcelsius bedeutet modernste Technologie im Bereich der Temperaturregelung von der Firma Rancilio LAB. Die Hauptmerkmale des Systems sind das einzigartige Wassersystem mit Zwei-Phasen-Erwärmung, die Bauweise der Baugruppe für das Kaffeekochen und die innovative Steuerelektronik.

Das System ist durch zwei internationale Patente geschützt und wurde in Zusammenarbeit mit der namhaften Polytechnischen Universität von Turin entwickelt, die eine der führenden Universitäten

allgemein als Temperaturprofilierung bekannt ist.

Xcelsius ist die neue Rancilio Classe 9.

in Europa ist. Mit Xcelsius kann die Stabilität und die Genauigkeit der Temperatur zum Kaffeekochen in jeglicher Situation leicht angepasst werden. Xcelsius weist Elemente auf, die tiefgreifend innovativ und anders sind: Xcelsius wurde im Hinblick

auf Flexibilität und Dynamik entwickelt.

Dies ist etwas vollkommen Neues und es bedeutet, dass die Temperatur schon während des Prozesses der Kaffeeentnahme dynamisch geändert werden kann, was

Die Hauptmerkmale der neuen Rancilio Classe 9 liegen in der wunderschönen zeitlosen Bauweise mit grossen weichen Berührungstasten für die Bedienung, verchromten Köpfen innerhalb einer Baugruppe und der Beleuchtung im Arbeitsbereich.

Die abgeschrägte Seitenverkleidung formt einen erkennbar modernen italienischen Stil, bei dem die Betonung auf den blauen Seitenleuchten liegt, die für eine Maschine mit aussergewöhnlichem Anblick sorgen. Ein LED-Lichtstreifen oberhalb der Kontrolltasten leuchtet auf, um auf Tätigkeiten hinzuweisen. www.rancilio.com

Vreni Giger führt mit dem «Jägerhof» in St. Gallen das höchstdotierte Bio-Restaurant der Schweiz. Die besten Lebensmittel, natürlich gewachsen und gereift und vorzugsweise aus der Region sind die Grundlage ihrer Küche. Das vorliegende Kochbuch ist Ausdruck ihrer Philosophie der saisonalen Frischmarktküche. Preis: 101 Franken.

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Schlusspunkt / Point final

22. März / 22 mars 2012 Nr. / No 12

MARKT / MARCHÉ

Porträt: Velga Piguet, ehemalige Tänzerin und Bardame im Cabaret Bar Club Messy in Bern

Auch an der Bar zählt Präsenz Velga Piguet ist seit 20 Jahren Bardame im Cabaret Messy in Bern. Ein Leben für die Nacht.

zu arbeiten. Das habe sicher dazu beigetragen, dass die Ehe bis heute halte.

Königsblau das Kleid, der Bolero, die Ohrringe, der Ring – passend dazu ihre blonden Haare. Velga Piguet schlüpft im Aufenthaltsraum des Club Messy in Bern gerade noch in ihre ebenfalls blauen hochhackigen Schuhe. Jetzt ist sie bereit, bereit für eine weitere Nacht hinter der Bar.

«Eine Bardame darf die Tänzerinnen nicht konkurrieren»

Christine Bachmann

Velga kennt das Nachtgeschäft, sie kennt die Gäste und sie weiss, wie eine Bardame sich verhalten muss,

auch gegenüber den Tänzerinnen. «Eine Bardame ist so etwas wie die Managerin im Club und darf die Tänzerinnen nicht konkurrieren.»

«Eine Bardame ist nicht so weit von der Bühne entfernt» fernt», ist sie überzeugt. Velga besitzt diese Präsenz, besonders wenn sie spricht und impulsiv mit ihren Händen das Gesagte unterstreicht.

Aufgewachsen als Tochter zweier Ballettänzer in der lettischen Hauptstadt Riga, war ihr frühester Kindheitstraum, Tänzerin zu werden. Weil es für eine Karriere beim klassischen Ballett aus physischen Gründen nicht gereicht hat, entschied sich Velga für das Varieté. Mit 20 ging sie nach St. Petersburg an die Music Hall, wurde Ensemble-Mitglied und studierte neben ihrem Engagement noch zwei Jahre Choreografie.

«Die Konkurrenz unter den

C. BACHMANN

Bardame, das war Velga nicht immer, auch wenn die heute 57-Jährige mit dem herzhaften Lachen gewisse Parallelen zu ihrem früheren Beruf als Varieté-Tänzerin sieht.

Auch an der Bar zähle Präsenz. «Eine Bardame ist nicht so weit von der Bühne entVelga Piguet im Cabaret Messy vor einem Bild ihres Mannes, des Kunstmalers Jean-Louis Piguet.

Frauen war sehr gross», sagt sie rückblickend und nimmt ihr leicht abgegriffenes Fotoalbum zur Hand.

Wie eine kleine Schatztruhe eröffnet es Einblicke in Velga Piguets früheres Leben: «Hier tanze ich in einer Revue in St. Petersburg und hier bei einem Auftritt in Riga», sagt sie nicht ohne Stolz. Tanzen, das war ihr Leben, bis sie 38 wurde. «Als Tänzerin wird man bei uns nach zwanzig Jahren im Beruf pensioniert.» Eindeutig zu früh für ein Energiebündel wie Velga, und so hat sie sich entschieden, in die Schweiz zu gehen.

Erste Station: der Club Messy in Bern. «Mein Deutsch ist nach all den Jahren noch immer nicht so super», meint sie leicht entschuldigend mit

ihrem warmen östlichen Akzent in der Stimme.

Zwischenzeitlich betritt ClubBesitzer Messy (Max) Hufschmid den Aufenthaltsraum: «Jetzt habt ihr den Champa-

«Als Tänzerin wird man nach zwanzig Jahren pensioniert» gner noch immer nicht angefasst», sagt er und setzt sich für einen Moment dazu.

«Nach ein paar Tagen als Tänzerin bei Messy habe ich dann bereits meinen Mann kennengelernt, und nach zehn Tagen waren wir ein Paar.» Liebe auf den ersten Blick. Die Ehe mit dem Kunstmaler Jean-Louis Piguet hält

NAMEN

nun seit 19 Jahren. «Das ist natürlich schon sehr speziell», meint Messy und verlässt den Raum wieder.

Nach ihrer Heirat hat Velga Piguet zwei Jahre pausiert, um danach als Bardame wieder in den Club Messy zurückzukehren. «Hinter der Bar zu arbeiten heisst, vom frühen Abend bis zum frühen Morgen präsent für die Gäste zu sein.» Eine Arbeit, die auch einer Beziehung alles abverlangt. «Jean-Louis und ich sind glücklicherweise eine ideale Konstellation. Wir finden immer Zeit für uns», sagt sie und zeigt auf ein Bild im Fotoalbum, dass sie zu Hause vor Kunstwerken ihres Mannes und Schwiegervaters zeigt. Dadurch, dass ihr Mann Künstler sei, könne er sich die Zeit frei einteilen, um

Wenn Velga nicht im Club anzutreffen ist, dann geniesst sie es, Velo zu fahren, in der Aare zu schwimmen oder ein gutes Buch zu lesen. Jeden Sommer zieht es sie zurück in die Heimat – zumindest für drei Wochen. «Dann gehe ich immer ans Opernfestival.»

Messy, der kurz seinen Kopf hereinstreckt, doppelt lachend nach: «Ich habe ja gesagt, sie ist speziell.»

Velga ist zufrieden und meint mit Blick in die Zukunft: «Ich möchte aus meinem Leben das Schöne herausziehen.

Das habe ich mir verdient.»

Die Zeit ist vergangen wie im Flug und der Champagner ist unterdessen lau. Egal. Velgas Dienst beginnt. Draussen, hinter der Bar im Cabaret, denn das Nachtleben, das braucht sie.

Woche das modernisierte und umgebaute Hotel und Restaurant Anker in Teufen eröffnet.

Die preisgekrönte Köchin wirkt allerdings nicht in der Küche, dort überlässt sie die Kochkelle Chefkoch Reto Gadola. Daniela Manser wechselt als Gastgeberin wieder an die Front zu den Gästen. Denn ihre Erstausbildung hat sie als Restaurationsfachangestellte absolviert.

Corina und Armin Amrein ver-

lassen Anfang April das Hotel Walserhof in Klosters. Das

Haus, das einer AG um Thomas Schmidheiny gehört, wird bis Anfang Dezember saniert und erweitert.

Amreins wechseln ins Hotel Seehof in Davos, wo das See-

hof-Stübli eigens für sie umgebaut wird.

Daniela Liebi (r.), seit 1985 Gastgeberin im Restaurant Ziegelei in Steffisburg und

Präsidentin von der Regionalsektion GastroThun, übernimmt Anfang Mai eine neue Aufgabe: Von Trudi und Werner Amstutz hat Liebi den Gasthof Rothorn in Schwanden gekauft. Weiterführen will

Liebi nicht nur die bodenständige Küche, sondern auch die musikalische Tradition.

Ivo Adam und Coop produzie-

ren zusammen mit dem Schweizer Fernsehen die neue Kochsendung «Schwiizer Chuchi mit Ivo Adam». Von der Beschreibung her «Ivo Adam reist quer durch die Schweiz, entdeckt einheimische Produkte und Rezepte und kocht zusammen mit

Menschen aus den verschiedensten Regionen» erinnert es stark an das Sendeformat Funky Kitchen Club mit René Schudel, gesponsert von Lidl, ausgestrahlt auf Pro7 Schweiz.

Danny Charles und Daniel Wiederkehr, beide vom Reusspark – Zentrum für Pflege und Betreuung in Niederwil, heis-

sen zwei der fünf Finalisten am Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia. Ebenfalls in der

Kategorie der Ausgebildeten sind Sonja Hänni vom Hot-Xocolatl, Ulmiz (FR); Marcel Müller vom Luzerner Kantonsspital, Luzern und Marlies Zimmermann vom Zuger Kantonsspital, Baar. Bei den Lernenden sind es Daniel Flückiger vom Kantonsspital Olten; Tanja Steinmann ebenfalls vom Reusspark; Jasmine Bellwald vom Restaurant Schlosskeller, Brig; Cedric Dey von der Hirslanden Klinik St. Anna Luzern und Patrick Jud vom

Spital Wattwil.

Adrien Genier devient Monsieur Brésil chez Suisse Tourisme (ST). Economiste d’entre-

prise, MBA en gestion touristique et assistant scientifique à l’EHL, Genier dirige Estavayer-leLac/Payerne Tourisme. Il est

aussi membre du Comité de l’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV). Quant à Yvan Breiter, 35 ans lui aussi, il est promu Monsieur Asie du SudEst. Cet économiste d’entreprise, diplômé de la GSBA à Zurich, a débuté au Switzerland Travel Centre de Zurich

dans les relations publiques.

Chez ST, il est Key account manager (marché suisse), puis Manager Leisure Sales à Toronto, devient responsable ST pour la région Canada et le centre des Etats-Unis. Depuis 2006, Yvan Breiter était responsable du marché belge et luxembourgeois.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

En bref Depuis 20 ans, Velga Piguet est barmaid au Cabaret Bar Club Messy à Berne. Agée de 57 ans et d’origine lettone, elle est arrivée en Suisse à l’âge de 38 ans après une carrière de danseuse à Saint-Pétersbourg. Une vie pour la nuit.

LES NOMS

Daniela Manser hat letzte

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 +0% CCA 1,38 Karotten Carottes kg 1,30 +0% CCA 0,98 Kresse Cresson kg 10,00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,50 –17% Radieschen Radis Bd. 1,10 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 2,10 +0% CCA 1,80 Spinat Epinards 500g 3,60 +0% Wirz Chou frisé kg 3,00+11% CCA 2,78 Zwiebeln Oignons kg 1,05 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Bärlauch Ail d’ours kg 18,00 –3% Batavia Batavia kg 1,60 +0% Chinakohl Chou chinois kg 2,00 –13% CCA 1,98 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,60 +0% CCA Aktion 1,38 Lollo Lollo kg 5,40 +0% CCA 5,10 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 –12% CCA Aktion 13,68

Jean-François Ferret est le nouveau CEO de Relais & Châteaux.

Sa trajectoire l’a emmené à la direction financière du groupe Havas Voyages, directeur général d’Havas Voyages, d’American Express Voyages, directeur général de Thomas Cook France. Puis, des fonctions dirigeantes au niveau européen en tant que senior vice-président Europe de l’Ouest du groupe Thomas Cook, CFO Europe de l’Ouest du groupe de restauration Compass. En 2005, il est nommé directeur général de Manpower France et en 2010, de Hertz.

Zoé Porchet (Auberge communale d’Aclens) remporte le Papillon d’Argent, qui récom-

pense le meilleur apprenti spécialiste en restauration (service). Mélissa Voirol (Maison du Prussien) arrive quatrième.

Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA Aktion 1,98 Kiwi Kiwi kg 4,00 +0% CCA Aktion 1,80 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix

kg 38,85

Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet, Brésil

kg 53,80

Rinds-Huft Bœuf, steak

kg 38,95

Schweins-Nierstück Porc, quasi kg 17,80 Schweins-Schulter Braten Porc, rôti, épaule kg 9,60

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Blattsalate: Zunehmende Erntemengen auf das Wochenende. Steigende Nachfrage.

Lollo grün/rot: Die kalten Temperaturen führten zu einem Ernterückgang im Tessin.

Salades à feuilles: on s’attend à une augmentation des récoltes et de la demande.

Lollo vert/rouge: les basses températures conduisent à une baisse des récoltes au Tessin.