GastroJournal 12/2017 by Gastrojournal

Nr. 12 | 23. März 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Plädoyer gegen Energiestrategie

Plädoyer für Sonnenschutz

Walter Tobler

GastroSuisse hat gemeinsam mit drei weiteren Wirtschaftsverbänden diese Woche in Bern vor der vom Bundesrat und Parlament verabschiedeten «Energiestrategie 2050» gewarnt. Rückblick. 3

Ein Sonnenschutz im Garten oder auf der Terrasse kann im Restaurant nicht nur bei schönem Wetter als Schattenspender von Nutzen sein, sondern auch die Saison verlängern. Einblicke. 5

Er ist nicht nur der neuer Präsident von GastroSt. Gallen, sondern auch Gastgeber, Bierbrauer und Biersommelier aus Leidenschaft: Walter Tobler im Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Von jungen Kochtalenten Nächste Woche ist es soweit: Neun Finalisten kämpfen am Lehrlingswettbewerb «gusto17» um die Nachfolge von Silvan Oswald. Das Wettbewerbsthema ist heuer «restlos originell» und soll die Kandidaten anspornen, nachhaltig zu arbeiten. 5

Anna-Maria

Von rückläufigen Investitionen

Die einen kämpfen beim traditionellen Gastronomen-Ski-Rennen am Hoch-Ybrig um den Sieg, die anderen bereiten auf die WorldSkills in Abu Dhabi vor, um für die Schweiz ebenfalls einen Sieg zu erringen. Einblicke. 18

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 18

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SCHWEIZER LUNCH-CHECK

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Let’s talk about tea

Von nötiger Qualität

Von engagierten Gastgewerblern

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Mehr Umsatz!

Als vor gut fünf Jahren der Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality eingerichtet wurde, waren Betriebe in der Hotellerie noch ein wichtiger Bestandteil des Portfolios. Nun fallen insbesondere die Betriebe im Luxussegment kontinuierlich heraus. 7

Qualität ist eine unternehmerische Notwendigkeit – gerade im Tourismus. Denn wer keine Qualität bietet, der wird auch seine Gäste nicht von sich überzeugen können. Qualität ist dann auch das Thema der jüngsten UNWTOStudie. Erkenntnisse. 9

Mustermann

Die Kosten auf die Goldwaage legen Was ist der richtige Preis? Nach ökonomischer Lehre regulieren sich Angebot und Nachfrage über den Preis – eine bezifferte Übereinkunft zwischen Anbieter und Nachfrager. Im Idealfall haben beide den Eindruck, sie erhalten mehr, als sie gegeben haben. Dem zugrunde liegt eine saubere Kalkulation. Marco Moser

In der Gastronomie hält sich das Rechnen mit Faktoren, und wird zusehends abgelöst von neuen Berechnungs formen. Weiter gäbe es die Kundensicht. Was sind mei ne Gäste bereit zu bezahlen? Wenn der Durchschnittspreis bekannt wäre, könnte ein Gastgeber aufgrund des sen seine maximalen Kosten

rrechnen. Fachwissen hilft e hier gleich mehrfach: sei es für die Kalkulation, sei es für die kostensensible Produktion oder sei es für die Vermark tung. Denn mit Marketing und ein wenig Psychologie kann jeder Preis ins rechte Licht gerückt werden. Marketing beginnt beim professionellen Service,

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der jedes Produkt und Menü erläutern kann. Ein Gastgeber sagte mal, früher habe er um jeden Rappen einer Stange Bier dis kutiert. Seit er Bier-Degusta tionen anbiete, sei dies vorbei. Er erklärt die unterschiedli chen Rohstoffe, erläutere den Brauprozess und erzähle die Geschichte des Biers.

Diese Erfahrung lässt sich auf viele regionale Produkte ausweiten, bis hin zu einem eigenen Sommelier. Deren Kompetenz und Wissen zu Herkunft und Handwerk er streckt sich mittlerweile auf die unterschiedlichsten Pro dukte wie Wein, Bier, Spiri tuosen, Wasser, Käse, Brot und weitere mehr. 2

Heisses Wasser und ein Tee beutel? Hinter einem guten Tee steckt so viel mehr. Doch leider schafft es das Getränk in der Schweizer Gastronomie selten, aus dem Schatten des beliebten Kaffees zu treten. Wer im Restaurant nach der Tee-Auswahl fragt, erhält meistens das Standardangebot «Schwarztee, Pfefferminze, Hagebutte» zur Antwort. Dabei gäbe es so viele faszinierende Sorten zu entdecken! Von zart-malzigem Assam über würzigen Chai bis hin zum herben Gunpowder und blumigen Jasmintee. Zudem hat Tee grosses Potenzial: Wer eine ansprechende Teekarte vorweist, kann sich von der Konkurrenz deutlich abheben – und die Marge ist hervorragend. cb

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No 12 | 23 mars 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Stratégie énergétique: Non!

Ils ont fait du Festin un festin

Christophe Laurent

GastroSuisse a lancé, avec d’autres associations de l’économie suisse, le «Comité de l’économie contre la loi sur l’énergie». Car le texte en votation le 21 mai coûte trop cher et rate sa cible. 13

Les douze restaurants qui participaient au Festin neuchâtelois sont enthousiastes. Ils ont accueilli près de 850 convives. Tous ont pu faire découvrir à leurs hôtes des spécialités du terroir, dans une belle ambiance. 18

Il est l’ambassadeur des valeurs de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Il nous explique l’importance de l’éthique et du respect dans une branche comme l’hôtellerie-restauration. 15

AU MENU

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Valoriser les casseroliers et les serveurs GastroVaud, en partenariat avec le Service Cantonal de l’Emploi et Hôtellerie romande, a lancé une campagne pour valoriser certains métiers connotés négativement. Casseroliers, femmes de chambre ou serveurs sont des acteurs essentiels pour la branche et il est temps que le grand public le sache. Et, en même temps, que les restaurateurs recrutent dans les ORP. 13

Anne-Marie

LUNCH-CHECK SUISSE

SAVOURY

Let’s talk about tea

Valais Discovery veut dynamiser le tourisme

Vendredi était une journée de fête à GastroVaud. Exactement 125 ans avant, l’association était créée pour défendre les intérêts des cafetiers-restaurateurs vaudois. Le coup a été marqué avec un repas gastronomique réunissant sept chefs du canton. 18

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En Suisse, 70% des établissements de restauration possèdent une terrasse. Pourtant, à l’heure du retour des beaux jours, des questions se posent en matière de protection solaire. Car si le client aime pouvoir se prélasser sous les premiers rayons, en août il cherchera de l’ombre. 13

GastroVaud fête son 125e sous les étoiles

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Plus de chiffre d’affaires!

Protéger sa clientèle du soleil et de la pluie

Lits froids trop nombreux, offre d’activités fragmentée, le Valais doit répondre à ces problématiques. Une nouvelle plateforme de réservation en ligne veut y remédier en proposant de vendre des offres touristiques complètes qui combinent résidences secondaires et prestataires d’activités. 15

Tartempion

Jouer avec la balance des coûts Quel est le juste prix? Les économistes tendent à dire que l’offre et la demande se régulent par le prix, accord chiffré entre celui qui vend et celui qui achète. Chacun ayant, dans l’idéal, l’impression d’obtenir davantage qu’il n’en cède, ce qui implique bien entendu des calculs corrects. Marco Moser

Le calcul par coefficient multiplicateur reste de mise dans la restauration. Mais force est de constater qu’il perd désormais du terrain face à d’autres façons de procéder. Il y aurait notamment le point de vue du client, autrement dit le prix que celui-ci est prêt à débourser. Et si les prix moyens étaient connus,

les restaurateurs pourraient alors calculer sur cette base les coûts maximaux qu’ils peuvent se permettre. Un minimum de connaissances techniques leur sera donc très utile, que ce soit en matière de calcul, du côté d’une production sensible aux coûts, voire au niveau de la publicité.

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Un peu de marketing et une psychologie subtilement dosée peuvent en effet apporter un éclairage favorable sur tous les prix, le marketing commençant en l’occurrence par un service professionnel que tout produit, et tout menu, est à même de faire valoir. Un restaurateur a dit un jour qu’il lui fallait avant justifier

chaque centime d’une chope de bière, mais que ce n’est plus le cas depuis qu’il propose des dégustations où il présente les ingrédients utilisés et le processus du brassage. Une telle approche pourrait s’étendre à de nombreux produits régionaux et même jusqu’au sommelier. 11

De l’eau chaude et un sachet de thé? Pas seulement. Le thé préparé dans les règles implique bien d’autres éléments. Le breuvage peine cependant à faire de l’ombre au café. Lorsqu’on s’enquiert des choix de thés et d’infusions proposés dans les restaurants, on vous cite fréquemment l’offre standard «thé noir, menthe et cynorrhodon» alors qu’il y aurait tellement de variétés fascinantes à découvrir, de l’Assam aux saveurs tendres à l’amertume du Gunpowder, aux notes florales du jasmin en passant par le chaï. Ces derniers affichent un potentiel prometteur, les professionnels présentant une carte de thés séduisante peuvent se démarquer de la concurrence. cb

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23. März 2017 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Preise und Kosten, Umsatz und Gewinne: Grundsätzliches zur Restauration

Fleisch: Momentan kommt Brasilien an die Kasse

Fragen von Mass und Masse Die Gastro nomie ist ein anspruchsvolles Geschäft. Nachfolgend eine Reihe ganz grundsätzlicher Überlegungen.

Mit Zahlen jonglieren zu können, ist äusserst wichtig für einen Re staurateur. Ein Preis kann nicht einfach irgendwie festgelegt wer den. Er soll auf Berechnungen, Überprüfungen und einer genauen Konkurrenzbeobachtung basieren. Und wenn laut Branchenspiegel von GastroSuisse rund 20 Prozent a ller Schweizer Restaurants Verluste er leiden, selbst wenn sie auf Unter nehmerlöhne verzichten, hängt dies auch mit einer ungeeigneten Preis politik zusammen.

PETER GRUNDER

Romain Wanner

Dass es schön aussieht und gut schmeckt, ist in der Gastronomie notwendig, aber längst nicht hinreichend.

In der Restauration muss man immer

Nach dem Berechnen des Selbstkos

Ähnliches gilt für «Deals» und andere

z uerst den Warenpreis berücksich tigen. Dieser bildet die Basis der Preisberechnung aller Teller, aller Getränke, und das ist ganz nor mal. Denn Restaurateure verkau fen Waren im eigentlichen Sinne des Wortes. Zwar ist das natürlich längst nicht alles, was sie anbieten, da auch Erfahrung, Servicequa lität oder Gastfreundschaft hinzu kommen. Doch werden die Preise nun mal vor allem für Speisen und Getränke berechnet. Und weil das nicht einfach ist, sprechen wir über die Preiskalkulation, ohne dabei Mathematik betreiben zu wollen.

tenpreises ist es wichtig, sich auch wirklich ans vorgegebene R ezept und an die berechneten Mas se zu halten. Denn insbesondere bei einem Rindstatar oder einem Steak kann ein Unterschied von 20 Gramm pro Teller schnell viel Geld kosten. Das widerspricht der verbreiteten Vorstellung, der Koch beruf sei so kreativ, dass die Köche auf eine Waage verzichten könn ten. Doch eine professionelle Küche hat auch mit Patisserie zu tun, bei der selbstverständlich jede Portion genau abgemessen wird.

Angebote, wie beispielsweise zwei Gerichte zum Preis von einem, von denen sich der Restaurateur eine neue, treue Gästeschar verspricht. Dabei will ein Grossteil der Perso nen, die von solchen Angeboten Ge brauch machen, schlicht und ein fach billiger essen und beabsichtigt keinesfalls, künftig in den Betrieb zurückzu kehren. Das ist zwar ihr gutes Recht, aber es sind auch die Margen des Restaurateurs. Früher wendeten die Restaurateure einen Multiplikationskoeffizienten an, um ihre Preise festzulegen. Auch heute noch werden Preise auf diese Wei se ermittelt, obschon viele Chefs die Ansicht vertreten, diese Methode sei überholt. Restaurateure, die nach wie vor ihre Preise auf diese Weise berechnen, achten jedoch ganz ge nau auf ihre Koeffizienten, um ihre Bruttomarge garantieren zu können.

Ein erstes Problem betrifft die Preis

anpassungen der Menükarten. Ei nige Restaurateure verlieren Geld, weil sie die Preise nicht häufig ge nug neu berechnen. Die Waren kosten verändern sich jedoch mit der Zeit, sie sind konjunkturab hängig und auch saisonbedingt. Eine Erd beere etwa hat im Dezember einen ganz anderen Preis als im Juli. Ein Restaurant sollte solche Faktoren in Betracht ziehen und den Selbst kostenpreis der Gerichte jeweils neu berechnen, um etwa einerseits zu teuer gewordene Gerichte von der Karte zu entfernen und andererseits passendere und rentablere G erichte anzupreisen, ohne dass der Betrieb dabei Geld verliert.

Professionell heisst aber auch, nicht alles mitzumachen: Zu hinterfragen ist etwa die Vermittlung von Haus lieferdiensten, die den Restaura teuren leicht verdientes Geld ver sprechen. Denn mit Provisionssätzen von über 20 Prozent des Umsatzes kann sich das schnell als finan zielles Fiasko herausstellen. Und Vorsicht: Umsatz und Gewinn sind nicht dasselbe. Die Hauslieferung mag als neuer Distributionskanal den Umsatz eines Betriebs erhöhen, da auch das Verkaufsvolumen zu nimmt. Doch gleichzeitig schrumpft die Marge und lässt den Restaura teur im Irrglauben, mehr zu verdie nen, da sein Umsatz sich erhöht hat, obwohl in Wahrheit jede Bestellung einen Verlust bedeutet.

Die Warenmengen zu reduzieren, ist auch keine Lösung. Denn dies würde bedeuten, die Mengen ein zuschränken. Und das ist nicht das, was der Gast wünscht. «Die Kosten zu reduzieren, ist schwierig, eine Alternative sind relativ preisgüns tige, aber attraktive Menüs», sagt etwa Thierry Schlatter, Küchenchef an der Hotelfachschule Genf, Toch ter von GastroSuisse und Arbeits platz der Goldenen Köchin Elodie

Manesse. «Heute will der Gast in einem Restaurant nicht mehr un bedingt Steak mit Pommes frites und Salat essen, die er auch zuhau se haben kann», erläutert Schlatter. «Aber man kann ihm Gerichte an bieten, die er selber nicht unbedingt kochen kann.» Ein gutes Mittel, um sich von anderen abzuheben, denn so bleiben nicht nur die Warenkos ten klein, sondern gleichzeitig auch der Gewinn maximiert. Grundsätz lich lässt sich sagen, dass es für die Preiskalkulation in allen Berei chen nicht nur eine einzige wahre Lösung gibt. Doch es gilt achtsam zu sein und Kontrollinstrumente herbeizuziehen. Die Prinzipien von Omnès beispielsweise (siehe unten) geben Aufschluss über die Stimmig keit von Preisen.

es die Restaurateure derzeit nicht leicht haben. Die Konkurrenz ist gross, die Kunden sind spitzfindig. Um mehr Gäste zu gewinnen, sen ken einige Betriebe ihre Preise. Doch das beste Mittel ist nach wie vor die Qualität. Und dafür ist der Gast bereit zu zahlen. Ein starkes Indiz dafür liefern Bewertungsplatt formen: Was immer man davon hal ten mag – eine gute Bewertung zählt jedenfalls mehr als ein guter Preis. En français

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Eine Rezeptur, um die Preise zu überprüfen Das erste Prinzip beruht darauf, zu

Verkaufspreise gut kalkuliert sind, ob sie der Nachfrage entsprechen und sich im richtigen Rahmen bewegen?

grosse Preisunterschiede innerhalb einer Gerichtskategorie zu vermei den, damit das Preisspektrum den Erwartungen der Gäste entspricht. So sollte auf einer Restaurantkarte das Verhältnis zwischen dem teu ersten und dem günstigsten Gericht bei maximal drei zu eins liegen.

Die Prinzipien von Omnès finden in den Restaurants häufig Anwen dung. Ursprünglich war diese Kontrolltechnik für die Gemein schaftsgastronomie gedacht. Doch die Prinzipien von Omnès können sich auch für andere Betriebs formen als hilfreich erweisen. Sie sind ziemlich einfach anzuwen

den und erlauben es, Fehlerquellen aufzudecken. Die Grundsätze geben Aufschluss über die Stimmigkeit von Preisen, sind also keine ab soluten Regeln, die zwingend Erfolg versprechen.

Das zweite Prinzip von Omnès wid

met sich der Preisspanne. Alles in allem sollte eine Restaurantkarte, die vom ersten Prinzip von Om nès Gebrauch macht, Gerichte in drei verschiedenen Preiskategori en a nbieten: einige günstigere Ge richte und einige teurere Gerichte, wobei ein Grossteil aller Gerichte im mittleren Preissegment angesie delt sein sollte. So erhält der Gast einen guten Überblick über die im

Restaurant praktizierten Preise. Diese Regel ist allerdings relativ: Manche Häuser und Ketten setzten auf Gerichte in der unteren Preis kategorie, da die Kundschaft preis bewusst ist. Das Verhältnis zwischen Angebot und Nachfrage bildet das dritte Prinzip von Omnès. Es überprüft, ob der vom Restaurateur angebo tene Durchschnittspreis dem Preis entspricht, den die Gäste zu zahlen bereit sind. muss man den Durch schnittspreis, den die Gäste zu zah len bereit sind (Umsatz dividiert durch Anzahl verkaufter Gerichte), durch den vom Restaurateur an gebotenen Durchschnittspreis divi dieren (Summe verschiedener Ver Dazu

Der Kebab-König glaubt nicht mehr an den Döner

Abschliessend ist zu sagen, dass

Die vier Prinzipien von Omnès, um Angebot und Nachfrage in Einklang zu bringen

Wie kann man herausfinden, ob die

Skandale um Nahrungsmittel sind in einer Welt, in der sich Neuigkeiten rasend schnell verbreiten, alltäglich – dies zumal die Identifikation bei Lebensmitteln gross ist, da sich alle betroffen fühlen können. Die verdorbene Sau, die zurzeit durchs globale Dorf getrieben wird, stammt aus Brasilien, das jährlich rund 30 Millionen Tonnen Fleisch produziert und für umgerechnet gut 15 Milliarden Franken exportiert. Die betroffenen brasilianischen Fleischgiganten verloren zwischenzeitlich umgerechnet fast zwei Milliarden Franken an Börsenwert, weltweit drohen Importstopps, und die brasilianische Regierung lud die wichtigsten Abnehmerländer demonstrativ zur Churrascaria – im Bild Präsident Michel Temer. Aus Schweizer Sicht gibt es wenig Grund zur Beunruhigung: Hier fragt man weitgehend brasilianische TopQualitäten nach. Besonderen Handlungsbedarf gibt es gemäss Recherchen von GastroJournal nicht: Die beiden grossen Importeure sind sich ihrer Verantwortung bewusst und stehen unter Beobachtung der Behörden, der Konkurrenz und der Kundschaft. Und die Schweiz selbst ist im internationalen Vergleich als Produzentin so klein, dass man sich gegenseitig kennt und auf die Finger schaut. Ausnahmen, wie sie bei Beschlagnahmungen an der Grenze oder zuletzt in Graubünden an den Tag kommen, bestätigen dabei die Regel.

kaufspreise dividiert durch Anzahl angebotener Gerichte). Im Idealfall sollte sich das erhaltene Resultat zwischen 0,9 und 1,1 bewegen. Ist das Resultat deutlich höher, kann das Restaurant die Preise tendenzi ell anheben, ist es tiefer, erscheinen den Gästen die Preise überhöht. letzte Prinzip von Omnès etrifft die Verkaufsförderung. Im b Gros sen und Ganzen sieht d iese Regel vor, die Sonderangebote in allen Preisklassen jeweils auf die Durchschnittspreise zu kon zentrieren. Doch dieses Prinzip ist ebenfalls variabel und relativ: Heutzutage setzen viele Betriebe auf Sonderangebote, die weit güns tiger sind als andere Gerichte auf der Karte. rw bit.ly/omneseng Das

Der einst zweitgrösste Kebab-Produzent im Land schliesst sein Restaurant am Zürcher Hirschenplatz – und eröffnet ein Steakhouse. 14 Jahre lang hat Keyfo Iscen auf zwei Etagen an der Köngengasse im Niederdorf Kebab verkauft. Doch Ende März ist Schluss damit: «Die Zeit des Kebabs ist vorbei», ist Iscen überzeugt. Diese Aussage aus dem Mund von Iscen ist bemerkenswert. Nach der Jahrtausendwende verarbeitete Iscens Unternehmen Kings Kebab über 1000 Tonnen Kalbfleisch pro Jahr zu Kebab-Spiessen und belieferte 350 Stände mit seinen Produkten. Er war damit der zweitgrösste Produzent im Land. Im April wird umgebaut, Anfang Mai neu eröffnet. Was es denn genau werden soll, möchte der Inhaber nicht verraten. Iscens Absage an den Kebab hat handfeste wirtschaftliche Gründe: Das Geschäft mit Kebab- Buden wird in der Innenstadt immer schwieriger. Die New-Point-Kette, einst der Zürcher Platzhirsch, ist von einst acht Restaurants in der Stadt auf fünf zusammengeschrumpft. Das Problem der Branche: Übersättigung, gerade im Niederdorf. Mehr Touristen, weniger Einheimische, weniger Schüler, sagt Imbissbesitzer Sahin Kara. Zudem ist Kalbfleisch, die Grundlage eines klassischen Plätzchen-Döners, in den letzten Jahren stetig teurer geworden. Von 35 Franken das Kilo im Jahr 1995 stieg der Preis auf 50 Franken im Jahr 2015.

A la carte

23. März 2017 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Gewerbliche und industrielle Allianz gegen die «Energiestrategie 2050»

Vorlage zurück an den Absender «Wir können es uns schlicht nicht leisten, Energie zu verschwenden», stellte Platzer klar, «denn unsere Branche steht wirtschaftlich enorm unter Druck.»

PETER GRUNDER

Besonders stossend finden die Wirt-

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer war Anfang Woche gefragt, hier von einer Tessiner Journalistin.

Anfang Woche haben in Bern die Präsidenten vier bedeutender Wirtschaftsverbände vor der Energiestrategie gewarnt.

Platzer vor den Medien in Bern. Es sei daher «nur konsequent, wenn das Schweizer Stimmvolk in dieser Frage das letzte Wort habe», führte der Präsident von GastroSuisse aus. «Es muss letztlich die Kosten des Umbaus tragen und mit den neuen, zahlreichen Regulierungen leben.»

«Wenn die bewährte Stromversorgung der Schweiz umgebaut werden soll, dann ist das ein weitreichender Richtungsentscheid», sagte am Montagmorgen Casimir

Gemeinsam mit GastroSuisse wehrt

Peter Grunder

sich eine starke Allianz gegen die von Bundesrat und Parlament verabschiedete «Energiestrategie 2050»: Diese Allianz sammelte

Unterschriften für ein Referendum und sorgte dafür, dass es am 21. Mai zu einer Volksabstimmung kommen wird. Die Energiestrategie verfehle das Ziel

und schaffe neue Probleme, betonte Hans Hess, Präsident von Swissmem, welche die Maschinen-, Elektro- und Metall-Industrie mit rund 300 000 Arbeitsplätzen vertritt. Wie Platzer, so betonte auch Hess, man sei durchaus für Effizienz und Nachhaltigkeit im Energiebereich:

schaftsverbände, dass die entscheidende Frage der Stromversorgung im Winterhalbjahr nicht beantwortet ist: «Die Energiestrategie verfehlt ihr Ziel und muss zurück an den Absender», brachte es Roland Goethe auf den Punkt, der als Präsident von Swissmechanic die KMUs der Maschinen-, Elektro- und Metallbranche vertritt. Die Energiestrategie schaffe überdies einen neuen Subventionsapparat. Mit ihrem planwirtschaftlichen Ansatz sei sie «ordnungspolitisch verfehlt» warnte Beat Moser, Präsident von Scienceindustries, dem Verband von Chemie, Pharma und Biotech. Absehbare Folge seien «volkswirtschaftlich ineffiziente Investitionen in die Produktion neuer erneuerbarer Energien». Dabei drohten Kosten- und Regulierungsschübe, welche die Schweizer Konkurrenzfähigkeit gegenüber internationalen Mitbewerbern und Standorten weiter verschlechtern. Und nicht zuletzt werde die Energiestrategie weder die angestrebten Energiesparziele erreichen noch Versorgungssicherheit gewährleisten – also Nein zu dieser Energiestrategie wirtschaft-gegen-energiegesetz.ch

Motion Rieder abgelehnt, Mehrwertsteuer-Exportsatz lediglich Verlängerung beantragt

schaft noch von der Politik etwas rwarten», meinte kürzlich Gastgee ber Peter Mennig in GastroJournal (siehe GJ08). Wie recht er hat, zeigen die bundespolitischen Entscheide betreffend die Motion Rieder und den Mehrwertsteuer-Exportsatz für die Hotellerie. Dabei hatte es vor wenigen Wochen

noch so gut ausgesehen, als sich die Kommission für Umwelt, Raumplanung und Energie des Ständerates für die Motion von Ständerat Beat R ieder «Umwandlung strukturierter Beherbergungsbetriebe. Keine halben Sachen!» ausge sprochen hatte (siehe GJ04). Die Verbän-

de GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Parahotellerie Schweiz sowie der Schweizer Tourismus-Verband begrüssten diesen Entscheid. Doch nun ist alles anders. Denn der Ständerat hat – während er den Hoteliers im Kampf gegen die Online-Buchungsplattformen für einmal den Rücken stärkte – in der letzten Sessionswoche die Motion Rieder abgelehnt. Somit bleibt die Regelung der Zweitwohnungs initiative in Kraft, dass bei unrentablen Hotels lediglich 50 Prozent der Fläche in Zweitwohnungen umgewandelt werden dürfen. Ein enttäuschender Entscheid, denn mit der Annahme der Motion wäre es möglich geworden, unrentab-

len Hotels eine hundertprozentige Umnutzung in Zweitwohnungen zu ermöglichen und den betroffenen Hoteliers-Familien durch die Umnutzung eine Entlastung ihrer schwierigen finanziellen Situation zu bieten, ohne den Geist der Initiative zu untergraben. Enttäuschend zum Zweiten ist, dass die nationalrätliche Kommission für Wirtschaft und Abgaben dem Nationalrat lediglich eine weitere Verlängerung des Mehrwertsteuer-Exportsatzes von 3,8 Prozent für die Beherbergung um zehn Jahre beantragt – und nicht eine definitive Verankerung. Und dies obwohl in der Vernehmlassung eine dauer-

Die Schweizerinnen und Schweizer haben letztes Jahr mehr Käse gegessen. Der Pro-Kopf-Konsum stieg im Vergleich zum Vorjahr um satte 560 Gramm auf gut 22 Kilo. Beim Käse gewinnen vor allem Frischkäse und Quark an Beliebtheit: In den letzten 10 Jahren stieg hier der Konsum um 1,6 Kilo pro Person. Ebenfalls zugelegt hat Halbhartkäse: plus 490 Gramm, während Hartkäse 680 Gramm ver loren hat. Der Blick auf die Statistik zeigt aber auch, dass der Importanteil innerhalb von 10 Jahren stark gestiegen ist: von 23 auf 31 Prozent.

Migros schliesst Take-away in der Berner Altstadt

Zweimal enttäuscht, einmal bleibt Hoffnung «Wir dürfen weder von der Wirt-

Käse: Konsum und Import sind stark gestiegen

Politik zulasten des Gastgewerbes. hafte Verankerung gut angekommen war, da sie Planungssicherheit bietet und den Exportcharakter der Hotellerie berücksichtigt. Doch das Parlament hat es in der Hand: Es kann den knappen Kommissionsentscheid korrigieren. chb

Die Migros ist in der Berner Gastro- Landschaft allgegenwärtig: Meist fällt ihr Name, wenn es um die Übernahme oder Neueröffnung von Restaurants geht, wie zuletzt bei der Welle 7 beim Bahnhof oder der ehemaligen Markthalle am Bubenbergplatz. Dass aber nicht jedes Konzept erfolgreich ist, musste der orange Riese mit seinem Take-Away-Konzept «My Way» er kennen. Seit August 2015 bot das Lokal in der Berner Spitalgasse Salate, Sandwiches und Wraps an, die der Gast selber zusammenstellen konnte. Nun ist gemäss einer Medienmitteilung Schluss – der Imbiss wird geschlossen, die Mitarbeitenden werden innerhalb der M igros Aare weiterbeschäftigt und für die Räumlichkeiten an der Spitalgasse wird ein Nachmieter gesucht.

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Was es beim Sonnenschutz auf der Terrasse zu beachten gilt

Für eine längere Aussensaison

Zu viel Fleisch, zu wenig Milch Die Schweizer Bevölkerung konsumiert wöchentlich rund drei Mal so viel Fleisch (780 Gramm), wie die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung und Bewe gung empfiehlt (240 Gramm). Das geht aus der ersten nationalen Ernährungs erhebung «menuCH» hervor. Demnach werden auch Süsses, Salziges sowie ungesunde Fette wie Butter und Rahm zu häufig konsumiert. Pflanzliche Öle und Nüsse sowie Milchprodukte sollten die Schweizerinnen und Schweizer hingegen öfter zu sich nehmen. Die Erhebung zeigt ausserdem, dass es die Menschen vor allem über Mittag ins Restaurant zieht: 71 Prozent der Be fragten gaben an, dass sie sich mittags auswärts verpflegen. Abends sind es nur noch knapp 20 Prozent.

Tim Hortons kommt in die Schweiz

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Der Frühling lockt die Gäste an die frische Luft und auf die Terrassen. Mit der passenden Infrastruktur sind sie vor Sonne und Wind geschützt. Diese gibt Aufschluss über die Be dürfnisse der Betriebs. Zudem kön nen die Experten dem Gastronom mehrere Varianten anbieten. Das Hotel Belalp im Blatten hat s eine

Bei schönem Wetter zieht es die Gäste sogar in den Wintermona ten nach draussen: Davon profi tieren insbesondere Restaurants und Cafés mit Terrasse oder einem Garten. Jene, die auf einen guten Sonnenschutz achten, können nicht nur ihre Sitzfläche gegen aussen hin vergrössern, sondern auch die Aussensaison verlängern – und folg lich mehr Umsatz generieren. Die Wahl des richtigen Sonnenschutzes ist aber gar nicht so einfach: Von Sonnenschirmen über Markisen bis hin zu Seitenschutzwänden und Terrassendächern existieren diver se Möglichkeiten. «Gastronomen sollten darauf ach

ten, dass sie sich professionell be raten lassen», empfehlen denn auch diverse Storenhersteller. Denn jedes Produkt habe seine Eigen heiten: So würden Sonnenschirme

und Markisen der Terrasse zwar Charme verleihen, bezüglich Regen und Wind seien sie aber weniger ge eignet. In diesem Fall wäre ein Ter rassendach inklusive Beschattung die bessere Lösung – die Beschat tung kann bei schlechtem Wetter eingezogen werden, der Gast jedoch weiterhin unter der Verglasung sit zen bleiben. Glasüberdachungen liegen gemäss

Experten derzeit im Trend: Denn die ganzjährige Nutzung der Terrasse wird immer mehr zum Bedürfnis. Sonnenschutzprodukte müssen des halb nicht nur vor gleissendem Licht schützen, sondern auch vor Regen, Wind und sogar Schnee. Die länge re Nutzung setzt auch voraus, dass die Produkte hochwertig und lan ge haltbar sind. Das wiederum hat seinen Preis, weshalb sich eine pro fessionelle Beratung vor Ort lohnt:

Sonnenterrasse im Jahr 2011 neu bauen lassen. Als Sonnenschutz wurden ein Terrassendach und eine Markise ausgewählt. «Wir haben dabei auf die Witterungs beständigkeit sowie das Erschei nungsbild und die Funktionalität des Sonnenschutzes geachtet», er zählen die Gastgeber Marketa und Christian Meier. Mit der Lösung sind sie zufrieden: Sie können seit her 150 neue Sitzplätze draussen anbieten. Für eine andere Option hat sich das Hammetschwand Restaurant auf dem Bürgenstock entschieden: Für die Terrasse mit rund 150 Sitz plätzen sollte ein ästhetischer, aber allwettertauglicher Sonnenschutz gefunden werden. Also wählte der Betrieb ein Lamellendach aus, des sen Lamellen elektrisch verstellbar sind – sie lassen sich somit immer

auf die aktuelle Sonneneinstrah lung ausrichten. Zudem besitzt das Dach eine windfeste Beschattung, die über eine zentrale Steuerung bedient werden kann. Durch diesen neuen Schutz kann das Restaurant deutlich mehr Gäste draussen be wirten als früher: Vor dem Umbau fanden lediglich 16 Gäste auf der Terrasse einen geschützten Platz, nun sind es fast zehn Mal so viel. Wer sich zum ersten Mal mit dem Thema Sonnenschutz auseinan dersetzt, sollte mehrere Dinge be rücksichtigen: So kann es je nach Standort Restriktionen punkto Denkmalschutz oder Farbwahl ge ben. Auch die rechtlichen Aspekte sind abzuklären: Schirme und Mar kisen brauchen je nach Standort und Grösse eine Bewilligung, ein Terrassendach in jedem Fall eine Baueingabe. Nicht zuletzt sollten auch die internen Arbeitsabläufe unter die Lupe genommen werden: Von Hand einen Sonnenschirm auf zuspannen ist zwar günstiger, aber aufwendiger als eine fernbediente Markise zu steuern.

Das Finalkochen des «gusto17» in der Berufsschule Baden steht vor der Tür

Neun junge Kochtalente wetzen ihre Messer

Wer folgt auf Silvan Oswald? Der 19-Jährige hat letztes Jahr gewonnen. Am 30. März 2017 ist es soweit: Die neun Finalisten des Lehrlingskoch wettbewerbs «gusto17» kochen in der Berufsschule Baden um den Sieg. Zu den Kandidaten gehören vier Frauen und fünf Männer, die derzeit ihr zweites oder drittes Lehrjahr in der Küche absolvieren und aus allen Ecken der Schweiz stammen – auch ein Kandidat aus

der Westschweiz ist diesmal wieder im Rennen. «Dieses Jahr werden wir natürlich besonders auf ein nachhaltiges Ar beiten mit möglichst wenigen Res ten achten, ganz dem Thema ‹rest los originell› entsprechend», erzählt Jury-Präsidentin Doris Vögeli. Auch die Kochtechniken, Hygiene und

Mise en place der Finalisten werden während des Wettbewerbs genau beobachtet. Eine separate Degus tationsjury bewertet anschliessend die Präsentation und den Ge schmack der Speisen.

Diese beginnen gestaffelt und schi cken ihre Vorspeise nach 2,5 Stun den sowie ihre Hauptspeise nach 3 Stunden an die Jury. Die Sieger ehrung findet einen Tag später, am 31. März, im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon statt. cb

Die Wettbewerbsaufgabe besteht aus dem Zubereiten zweier Gerich te: Einerseits einer Vorspeise mit einem ganzen Poulet, zwei Schwei zer Bio-Eiern sowie Brokkoli und zusätzlichem Gemüse nach Wahl, andererseits einer Hauptspeise mit Schweizer Schweinefleisch und A ltback-Brot. Mit dieser Aufgaben stellung greift der «gusto17» die aktuelle Thematik rund um Food waste und Nose-to-Tail auf und sensibilisiert den Koch-Nachwuchs dafür.

www.gustoevent.ch

Wie bereits im letzten Jahr, wird der

Wettbewerb auch dieses Mal im In ternet live übertragen – von 10 bis 14:30 Uhr kann jeder Handgriff der Finalisten mitverfolgt werden.

Nach den dominanten Kaffeehaus- Ketten Starbucks und Mc Café zieht es nun eine weitere Kette aus Nordameri ka in die Schweiz: die kanadischen Tim Hortons-Restaurants, die sich auf Kaf fee und Donuts spezialisiert haben. Die Kette gehört zusammen mit Burger King zur Holding-Gesellschaft Restau rant Brands International (RBI) und hat kürzlich eine Schweizer Niederlassung in Baar gegründet – mit dem Ziel, die Geschäftstätigkeit ausserhalb den USA und Kanadas zu erweitern. Weltweit besitzt Tim Hortons rund 4600 Filialen, der Schweizer Markteintritt ist aller dings noch nicht bekannt.

PSG-Unternehmung zieht es nach Luzern

Die Peter Schildknecht-Gastronomie (PSG) machte in den letzten Monaten auffallend oft mit einem Wechsel von sich reden. Nachdem das Ostschweizer Unternehmen im vergangenen Jahr das Restaurant Wienerberg bei der HSG und das Concerto in der Tonhalle St. Gallen verlassen hat, übernimmt es nun das Restaurant Seeburg in Luzern (Foto). Es handelt sich dabei um den ersten Betrieb in der Zentralschweiz, der von Peter Schildknecht gepachtet wird. Ansonsten ist das Unternehmen vor allem für Restaurants und Grossanlässe in der Ostschweiz verantwortlich.

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Für Restaurants mit Terrasse sind wärmere Mo nate lukrativ – vorausgesetzt, sie können den Gästen draussen einen gemütlichen und geschützten Aufenthalt bieten.

Cristina Bürgi

23. März 2017 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

23. März 2017 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Weg von Investitionen in die Hotellerie, hin zu Investitionen im lukrativeren Bereich

Hotel Goldey: Neuausrichtung

Neupositionierung des Fonds Er ist seit 2015 für den CS REF Hos pitality verantwortlich und will mit diesem künftig eine neue Richtung einschlagen: Christoph Piffaretti über den Wandel des Fonds.

Inwiefern können Sie rückblickend in Bezug auf das «Top-Objekt» Intercontinental sagen, dass Sie hier nicht wirklich ein gutes Händchen bewiesen haben? Das Intercontinental Davos hatte 2014 einen schwierigen Start. 2015 folgte ein deutlicher Rückgang der

Christine Bachmann

Es wäre heute nicht infacher, das benötigte e Kapital einzusammeln

Christophe Piffaretti verfügt über einen Bachelor of Science in Eco nomics sowie in International Hos pitality Management. Seine ersten praktischen Erfahrungen in der Ho telbranche erwarb er bei der Inter continental Hotels Group. Danach war er unter anderem für die Kem pinski Hotels, La Perla International sowie die Fairmont Raffles Hotels International tätig. Nach seinem Ein tritt ins Real Estate Investment Ma nagement der Credit Suisse arbeitete er sich in die Aufgaben des Fonds managers des CS REF Hospitality ein und übernahm diese Funktion per 1. Januar 2015.

Auslandsnachfrage in Alpenregio nen, welcher primär auf den Ent scheid der Schweizerischen Nati onalbank zurückzuführen war. Dennoch konnte sich das Hotel als führendes Hotel in Davos positionie ren und zahlreiche Preise gewin nen. Es braucht bei diesem Objekt etwas Geduld, aber die Betriebser gebnisse und die Auslastungszah len stimmen uns zuversichtlich. Solche Investitionen sind aus einer mittel- bis langfristigen Perspektive heraus zu betrachten.

Pradas Resort verkauft Das Pradas Resort in Brigels, das bislang zu den «5 Top-Projekten/-Objekten» des CS Real Estate Fund Hospitality gehörte, ist im letzten Monat verkauft worden. «Es war eine gute Gelegenheit, um un ser Engagement im Hotelbereich zu verringern», teilt Christophe Pif faretti mit. Neuer Besitzer des Re sorts ist der Schweizer Immobilien fonds Mountain Resort Real Estate Fund (Sicav). Ein Fonds, der zur zeit in den Orten Zinal, Grimentz, Champery, Morgins und Vercorin weitere Projekte verfolgt und ins gesamt schweizweit noch auf zehn Resorts anwachsen will. Der Fonds wird von Pensionskassen sowie pri vaten Anlegern gespiesen. chb mountain-resort.ch

ZVG

GastroJournal: Seit 2012 existiert der

Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality (CS REF Hospitality). Was hat sich seither getan, beziehungsweise würde man in der heutigen Situation noch einen solchen Fonds ins Leben rufen? Christophe Piffaretti: Der CS REF Hospitality besitzt 40 Liegenschaf ten in der Schweiz. Das Portfolio besteht aus Hotels (13 Liegenschaf ten), Kongresszentren, Studenten wohnungen sowie Schul- und Cam pusliegenschaften. Aufgrund der aktuell schwierigen Situation im Schweizer Tourismus wäre es heute sicher nicht einfacher, das benötig te Kapital für einen Fonds mit Fo kus auf Schweizer Beherbergungs liegenschaften einzusammeln. Mit

Christoph Piffarettis Ziel bis 2017: einige wenige Hotels zu veräussern. Ausnahme einiger weniger Objekte spüren unsere Hotels die aktuelle Situation des Schweizer Tourismus aber nur gering. Zu beachten ist je doch, dass die Hotellerie nur einen Teil der Anlagestrategie des Fonds darstellt. Wir sehen weiterhin Po tenzial in der Schweiz für alternative Anlagen wie etwa Immobilien im Ge sundheitsbereich, in die wir weiter diversifizieren wollen. Wieso investiert ein Finanzunternehmen mittels Fonds in die Hospitality, wenn es gleichzeitig an einzelne Beherbergungsunternehmen kein Geld mehr ausschüttet? Hier liegt eine Verwechslung vor. Das Real Estate Investment Ma nagement, das den CS REF Hos pitality verwaltet, vergibt keine Kredite oder Hypotheken und hat somit nichts mit jenen Abteilungen der Bank zu tun, welche klassische Bankfinanzierungen anbieten. Un sere Aufgabe ist die Verwaltung und Bewirtschaftung eines Portfolios für unsere Anleger. Dies bedeutet, dass das investierte Kapital nicht aus der Bilanz der Credit Suisse stammt. Obwohl wir als klassi scher Eigenkapitalinvestor gelten, weil wir das Geld unserer Anleger im Immobilienmarkt investieren, müssen wir – genau wie private Hotelinvestoren auch – allfällige

Fremdmittel (max. 33%) für die Fi nanzierung der von uns verwalteten Immobilienanlagen erst beschaffen. Der Grossteil dieser Fremdmittel kommt von Drittbanken und Versi cherungen.

Wir müssen allfällige Fremdmittel für die Finanzierung erst beschaffen

Zu den Top-Objekten des Fonds gehören unter anderem das Hotel Mont Cervin Palace Zermatt sowie das Intercontinental Davos. Was sind die Kriterien, damit es ein Beherbergungsobjekt in das Portfolio des Fonds schafft? Unsere Anleger erwarten stabile Cashflows und eine solide Wertent wicklung. Damit eine Anlage als at traktiv gilt, muss sie ausreichende Renditeerwartungen bieten. Zurzeit reduziert der Fonds sein Engage ment im Hotelbereich, um sich auf andere Immobiliensegmente zu konzentrieren, etwa auf Immobilien im Gesundheitsbereich, Business Apartments et cetera (siehe Kas ten). Wenn wir den Erwerb eines Hotels überhaupt in Erwägung zie hen, wäre dies idealerweise ein be stehendes, städtisches Objekt an Zentrumslage in der Budget- oder Mittelklasse.

Hotelgruppe Aargau Hotels: Das Hotel Krone in Lenzburg wird erneuert

Wie beurteilen Sie grundsätzlich die Schweiz als Standort fürs Gastgewerbe? Die Schweiz wird eines der weltweit begehrtesten Tourismusziele blei ben. Trotz eines Rückgangs der chi nesischen Touristen im Jahr 2016 nimmt die Zahl der asiatischen und nahöstlichen Touristen nach wie vor zu. Das ist eine erfreuliche Tendenz. Die Schweiz hat viel zu bieten, muss sich aber auf eine neue Nachfrage beziehungsweise ein anderes Rei severhalten einstellen. In Zukunft sehen wir tendenziell eher kürzere Aufenthalte und einen verstärkten Fokus auf Städtereisen. Wird es für den Fonds auch in Zukunft noch genügend Investoren geben, und woher kommen diese? Im 2016 konnten wir die Dividende an die Anleger um rund 10 Prozent steigern. Die Ausschüttungsrendite lag bei rund 3 Prozent. Das Fonds konstrukt mit Direktbesitz bietet den Anlegern einen beträchtlichen Steu ervorteil. Die Dividenden sind für in der Schweiz domizilierte Privatanle ger steuerfrei. Mit Bezug auf das ak tuelle Zinsumfeld sind wir der Über zeugung, dass der Fonds für unsere Anleger nach wie vor attraktiv ist. Was wird mit dem Fonds in den nächsten Jahren noch passieren? Wir arbeiten an einer Neupositionie rung des Fonds und möchten den Be stand an Hotelimmobilien insbeson dere im Luxussegment substanziell reduzieren. Unser Ziel für 2017 ist, einige wenige Hotels zu veräussern und den Erlös vornehmlich in andere Nutzungen zu reinvestieren. ANZEIGE

Neues Kleid sowie neue Ausrichtung Ins Hotel Krone in Lenzburg, das sich

Eingerüstet: das Hotel Krone.

seit gut eineinhalb Jahren in Besitz der Hotelgruppe Aargau Hotels be findet, werden zurzeit bis zu drei Millionen Franken investiert. Die Renovation des 250-jährigen histo rischen Gebäudes erfolgt unter Ein bezug des Denkmalschutzes. Zur zeit werden die Fassade sowie alle Hotelzimmer erneuert. Neben der baulichen Neuerungen erfährt die Krone auch eine Konzeptänderung.

So wird sie neu unter der Flagge von Accorhotels als Mercure-Betrieb geführt. «Die Krone bleibt aber die Krone», wie Gastgeber Marc A. Kil chenmann betont. «Wir gehen mit Accorhotels ein Franchise-Verhält nis ein, weil wir uns durch diese Kooperation an den Wochenenden zusätzliches Leasure-Business ver sprechen», erklärt Kilchenmann. Der Betrieb bleibt während der ge samten Umbauphase offen. chb

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Für rund eine Million Franken haben Andreas Kuchen und seine Schwester Marianne das familieneigene Hotel Goldey in Interlaken während sechs Monaten erneuert. Das Haus, das bislang als klassischer Hotelbetrieb geführt wurde, erfuhr mit dem Umbau eine konzeptionelle Änderung. Neu tritt das Goldey als Aparthotel auf: Die ehemals 40 Zimmer wurden durch 14 Apartments mit rund 60 Betten sowie zwei Suiten ersetzt. Um die Kosten tief zu halten, ist das Geschwisterpaar einige Kompromisse eingegangen – so wurde vieles wiederverwertet. Der umtriebige Hotelier Andreas Kuchen ist kein Unbekannter, ist er doch auch Eigentümer des Zeit & Traum Hotels in Beatenberg.

Hotel Misani: Komplettumbau Bis Ende März ist das Hotel Misani in Celerina noch offen, danach schliesst der Betrieb in alter Form für immer seine Türen. Denn der im Anschluss folgende Komplettumbau bringt eine Konzeptänderung mit sich. «Ein Hotel mit 39 Zimmern und 3 Restaurants hat in dieser Form auf lange Frist an einem Standort wie Celerina einfach keine Überlebenschance mehr», erklärt Gastgeber und Inhaber Jürg Mettler. Deshalb habe er sich entschieden, aus dem Hotel neu einen Apartment- Betrieb mit Hotelservice sowie einem Restaurant und einer Bar zu formen. Läuft alles nach Plan, wird diesen Sommer mit dem Umbau begonnen. Wegen der historischen Substanz kann Mettler zu diesem Zeitpunkt noch nicht sagen, wie gross das Investitionsvolumen ausfallen wird.

Storytelling: Was es braucht Geschichten erzählen, Storytelling, das brauche es viel mehr im Tourismus, hat erst kürzlich wieder Schweiz TourismusDirektor Jürg Schmid geäussert. Doch welche Art von Storytelling kommt in den Sozialen Medien an und wer verbreitet sie? Eine Möglichkeit, an virale Geschichten über den eigenen Betrieb zu kommen, ist beispielsweise Blogger einzuladen, die Bonmots aus dem gastgewerblichen Alltag aufgreifen und verbreiten. Gerade diese Art von Storytelling wird noch immer viel zu wenig genutzt, dabei kann gerade ein Blogeintrag in den Sozialen Medien unglaubliche Wellen schlagen – wie erst kürzlich der Pool des Hotels Villa Honegg in Ennetbürgen gezeigt hat. Eine weitere Möglichkeit, simples Storytelling zu betreiben, sind Anekdoten, die sich im Betrieb abgespielt haben, zu recherchieren und zu veröffentlichen. Auch damit hat der Gastgeber die Möglichkeit, künftige Gäste auf sich aufmerksam zu machen und zu gewinnen.

23. März 2017 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

23. März 2017 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Studie der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO zu Qualität

Luzern: seit 125 Jahren die Gäste informieren

Kriterium und Arbeitsansatz

Die 1890er-Jahre waren touristisch eine intensive Epoche: Einerseits dehnte sich das Eisenbahnnetz bis in die Bergtäler aus – und erreichte etwa 1893 auf der Kleinen Scheidegg auch die Berge selbst. Andererseits boomte die Wirtschaft, was den Bahnbau und den Tourismus förderte. Insofern sind zahlreiche Festivitäten für das 125-Jahr-Jubiläum aktuell. Heuer ist etwa Luzern Tourismus an der Reihe, die 1892 gegründet wurde und damals am Schwanenplatz einen Schalter eröffnete. Im Rahmen des heurigen Jubiläums konnte die DMO um Direktor Marcel Perren letzte Woche einen erneuerten Schalter am Bahnhof eröffnen: Dort ist eine der meistfrequentierten Infostellen in der Schweiz; mit 25 Mitarbeitenden berät sie in 9 Sprachen an 365 Tagen jährlich rund 320 000 interessierte Gäste.

Gemeinsam: Kandertal und Obersimmental

Ein Haus des Gastes mag ein Zeichen von Qualität sein. Hinreichend ist es aber nicht – und vielleicht sogar irreführend.

Qualität ist nicht nur ein fades Schlagwort. Es ist auch eine unterneh merische Notwendigkeit und eine praktische Möglichkeit.

stellen. Die verschwurbelten Formulierungen, mit denen Praktiker im Tourismus kaum etwas anfangen können, deuten mithin auf den sogenannten «selbstreferenziellen Diskurs» hin – man spricht im Kreise der Experten über sich selbst.

Schon die einleitenden Sätze der Studie sind eine Zumutung. Über mehr als 130 Seiten breitet die Welt- Tourismus-Organisation UNWTO in der Folge aus, was es mit Qualität im Tourismus auf sich habe: «Als Schlüsselfaktor der Konkurrenzfähigkeit von Tourismus-Destinationen ist Qualität sowohl ein Kriterium als auch ein Arbeitsansatz, wie effizient Management ist, und zwar unter Berücksichtigung sozialer, umweltrelevanter und wirtschaftlicher Effekte der touristischen Aktivitäten, letztlich ausgedrückt in Kundenzufriedenheit.»

Hüten sollte man sich anderer-

Peter Grunder

Da fragt es sich einerseits, wer denn

da wohl die Fortsetzung lesen mag: seitenweise Definitionen und Erörterungen zu Qualität in Destinationen? Die Antwort dürfte vielschichtig sein. So wird es der UNWTO darum gehen, grundsätzlich und jenseits jeder praktischen Bedeutung ihre Aktivität unter Beweis zu

seits jedoch, dergleichen mit ein paar Sätzen abzutun, sich womöglich kopfschüttelnd abzuwenden und wieder der richtigen Arbeit im wirklichen Leben zuzuwenden. Denn a llem Geschwurbel zum Trotz bringt es die UNWTO auf den Punkt: Hinter komplizierten Sätzen schälen sich Erkenntnisse zu Qualität heraus, von denen Praktiker wissen sollten. Wer hat in ruhigen Momenten nicht

schon darüber nachgedacht, ob das eigene berufliche Tun und Lassen richtig sei und den grösstmöglichen Erfolg bringe? Qualität drücke sich letztlich in Kundenzufriedenheit aus, fasst die Studie zusammen – eine Binsenwahrheit, aber eine komplexe: • Wer zufriedene Gäste hat, wird auch unternehmerisch zufrieden sein, aber nur in der Regel – ein allzu günstiger Preis dürfte den

Gast erfreuen, aber nicht den Buchhalter. • Wer zufriedene Gäste hat, kann sich nicht entspannen: Gerade in Gastgewerbe und Tourismus muss die Zufriedenheit tagtäglich und Nacht für Nacht immer wieder neu erarbeitet werden – und als Arbeit darf dieses ständige Bemühen um den zufriedenen Gast auch nicht rüberkommen, sonst ist die Zufriedenheit gefährdet. Qualität sei «sowohl ein Kriteri-

um als auch ein Arbeitsansatz», hält die UNWTO diesbezüglich fest. Das ist keine Binsenwahrheit mehr, sondern eine wissenschaftliche Erkenntnis, die nur schwer in die Köpfe der Praktiker findet. Das zeigt beispielhaft das Qualitäts programm für den Schweizer Tourismus. 1998 war dieses Programm von einer breiten Trägerschaft lanciert worden, der unter anderem GastroSuisse oder der Bund angehörten. Qualität war dabei von Anfang als

Kriterium wie auch als Arbeits ansatz definiert: Qualitäts-Coaches schufen praktische, individuell auf die einzelnen Betriebe zugeschnittene Instrumente, um sich nicht

PETER GRUNDER

nur ein Q-Gütesiegel auf die Türe zu kleben, sondern auch messbare Qualität zu erreichen – und letztlich die Zufriedenheit der Gäste. Im UNWTO-Bericht ist das Schweizer Programm, das inzwischen in zahlreiche Länder exportiert werden konnte, denn auch ein Praxisbeispiel. Nicht thematisiert wird dabei allerdings, wie schwer sich insbesondere die Gastronomie mit der Umsetzung tut. Und ebenfalls nicht thematisiert wird der grundsätzliche Umbau des Programmes, der ab 2017 den Weg zur Qualität erleichtert: Wer mag, kann künftig auf Kurse verzichten, sich einfach die Praxisbeispiele schnappen, sie umsetzen und zur Prüfung fürs Gütesiegel antreten. Dieses Beispiel zeigt nicht zuletzt, wie weit die Positionen der UNWTO und der Schweiz voneinander entfernt sind: Im weltweiten Vergleich erscheinen die Instrumente, die den Unternehmen in der Schweiz zur Verfügung stehen, unglaublich gut. Was die Unternehmen daraus machen, steht aber auf einem ganz anderen Blatt und jedenfalls auch nicht in der wortgewaltigen UNWTOStudie. www.unwto.org

Ob eine wegweisende Destinations- Management-Organisation (DMO) entsteht, liegt jetzt an der Lenk: Hier wird Ende März darüber entschieden, ob die Destination zwischen Wildstrubel (siehe Foto), Elsighorn und Altels zusammenwächst: In Kandersteg, Frutigen, Reichenbach und Adelboden haben die Verantwortlichen sich zu diesem kühnen Schritt bereits entschlossen, an der Lenk ist der Entscheid umstritten. Zweifel sind insofern verständlich, als die neue DMO nur im Rahmen von Tourismusmarketing sinnvoll ist, das auf Gäste und Angebote zielt – der 25-jährige Skipool Adelboden-Lenk ist ein Beispiel dafür (siehe auch Artikel unten links). Wer aber Tourismusvermarktung immer noch regionalorientiert statt gäste orientiert denkt, dürfte den Ansatz einfach nicht verstehen – und gehört überzeugt oder überstimmt.

ST: intensiver Ferientag in Davos steht bevor

Im Freiburgerland macht man mit moderner Tourismusvermarktung weiter vorwärts

Angebote und Nachfragen miteinander verbinden Die Region Freiburg ist zwar hin-

sichtlich touristischer Frequenzen mit rund 1,8 Millionen Hotelübernachtungen klein. Aber einerseits bietet sie etwa mit Greyerz oder Broc attraktive Ziele mit grosser internationaler Strahlkraft. Andererseits fallen die Tourismus verantwortlichen seit einigen Jahren durch ihre zeitgemässen Methoden auf. Im Zuge der Globalisierung und

Freiburg: Nachfrage zum Angebot.

Vernetzung sprach der abtretende Freiburger Destinationsmanager Thomas Steiner letztes Jahr in GastroJournal vom «Ende des Destinationsmarketings»: Die geografischen Begrenzungen würden zerstört, aber gleichzeitig die Orte neu positioniert – «als Inhalt für persönliche Geschichten». Das gel-

te es zu pflegen, sagte Steiner. «Der Ort muss interpretiert und erklärt werden, damit er als symbolischer Geschichtenhintergrund wahrgenommen werden kann.» Die Freiburger reden nicht nur dar-

über, wie epochal sich die Tourismusvermarktung ändert, sondern sie handeln auch entsprechend: So hat die Crew um den neuen Direktor Pierre-Alain Morard letzte Woche die Plattform «dzin.ch» vorgestellt, die Angebote und Nachfrage faszinierend miteinander verbindet. Konkret können sich alle Interessier-

ten mit buchbaren Angeboten auf der Plattform präsentieren: «Das Natur- und Kulturerbe des Kantons ist nur noch ein Mausklick entfernt», sagt Morard. Zwei zent-

rale Forderungen von zeitgemässer Tourismusvermarktung sind damit erfüllt: zum einen die Erlebnisorientierung, zum anderen die Verknüpfung jeglicher Angebote und Nachfragen – sie war früher aus technischen und finanziellen Gründen unmöglich, ist aber inzwischen von Airbnb über Tripadvisor bis zu Ebay ein gängiges Geschäftsmodell. In Freiburg sind bei der Lancierung etwa 80 Angebote am Start. Als Handicap erweisen könnten sich die recht hohen Provisions- und Reservationsgebühren, aber auch mangelnde Marktdurchdringung und Akzeptanz. An der längerfristigen Sinnhaftigkeit indes besteht kein Zweifel – und wenn es nur darum geht, die Anbieter vor Ort sichtbar zu machen und zu vernetzen. pg

Der Ferientag der heuer 100-jährigen «Schweiz Tourismus» findet am 22. und 23. Mai in Davos statt (siehe Foto). Der Anlass, in früheren Jahren mit Schwergewichten beim Netzwerken und Selbstbespiegeln, entwickelt sich zunehmend zum ebenso vielfältigen wie intensiven Arbeitstreffen: So laden ST-Präsident Jean-François Roth und Direktor Jürg Schmid diesmal zu nicht weniger als 45 Seminaren. Sie spannen einen Bogen über zehn Ressorts, so Beherbergung und Städte, Sommer und Winter oder Märkte und Marketing. In den jeweils 45-minütigen «Breakout Sessions» innerhalb der Ressorts referieren und moderieren Fachleute zu Themen wie dynamische Preise bei Bergbahnen, Araber als neue Chinesen, das Seminarhotel 3.0 oder Brexit. Infos und Anmeldung: www.stnet.ch

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Pages en français 23 mars 2017 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Calculs des tarifs en restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Trouver le juste prix Retour à la base du commerce qu’est la restauration. Romain Wanner

Savoir jongler avec les chiffres, c’est important pour un restaurateur. Un prix de vente ne peut pas être fixé «un peu comme ça». Il est censé être le fruit de calculs, de vérifications et d’une étude minutieuse de la concurrence voisine. Et si, aujourd’hui, 20% des restaurants essuient des pertes, c’est aussi certainement à cause de politiques des prix inadaptées.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Des chambres qui se vendent moins chères

jours du prix des marchandises. C’est la base pour calculer les prix de toutes les assiettes, de toutes les boissons et c’est bien normal. Car les marchandises, c’est ce que les restaurateurs vendent, au sens propre. Certes, ce n’est pas tout ce qu’ils vendent, vu qu’il y a une expérience, un service, un accueil, etc., mais les prix, ma foi, sont calculés avant tout sur le coût de la cuisine. Et comme tout n’est pas si simple,

nous allons nous intéresser un peu au calcul des prix, sans pour autant faire des mathématiques. Un des premiers problèmes qui fait

que certains restaurants perdent de l’argent, c’est qu’ils ne calculent pas assez souvent les tarifs de leur carte alors que les prix des marchandises évoluent au fil du temps, en fonction de la conjoncture et, bien entendu, de la saisonnalité. Oui, une fraise n’est pas vendue au même prix en décembre et au mois de juillet. Ainsi, dans un restaurant, il faut être attentif à ce facteur et recalculer le prix de revient des plats au fil des mois pour être à même, d’un côté, d’enlever les plats devenus trop coûteux et, de l’autre, de mettre en avant des mets plus adaptés et plus rentables, sans quoi l’établissement perdra de l’argent. Dans le même temps, une fois un

prix de revient calculé, il convient de réellement s’en tenir à la recette et aux poids mesurés! Car, et c’est typique, une différence de 20 grammes par assiette sur un tartare de bœuf ou un steak peut vite

ROMAIN WANNER

Dans la restauration, tout part tou-

Le calcul des prix est une tâche à prendre très au sérieux sous peine de perdre de l’argent. faire perdre beaucoup d’argent au restaurateur. Alors oui, cela va à l’encontre de l’imaginaire collectif qui veut que la cuisine soit ce métier tellement créatif que les cuisiniers n’ont même pas besoin d’utiliser une balance. Mais, au final, une cuisine rentable s’approche de la pâtisserie où les quantités sont mesurées pour chaque portion. Ensuite, un autre point important,

c’est de ne pas croire tout et n’importe quoi. Typiquement, il faut mettre en doute le marketing de ces entreprises de livraison à domicile qui vantent un enrichissement facile pour les restaurateurs... Car avec des taux de commissions de plus de 20% du chiffre d’affaires, le «bon plan» peut vite se révéler être en fait un gouffre financier. Et attention à ne pas confondre chiffre d’affaires et bénéfice! Car ce nouveau canal de distribution qu’est la vente en livraison va forcément augmenter le chiffre d’affaires d’un établissement, vu qu’il va accroître le volume de ses ventes. Mais en ruinant totalement la marge au point où le restaurateur croit gagner plus, puisque son chiffre d’affaires est plus important, alors qu’il perd son bénéfice.

Il en va de même pour les «deals»

et autres offres qui font miroiter de nouveaux clients fidèles aux restaurateurs en échange du paiement d’un seul repas sur les deux consommés. Il faut savoir que bon nombre des utilisateurs de ces services profitent de ces offres uniquement pour manger moins cher et n’ont aucune envie de revenir dans l’établissement. C’est leur droit, mais ce sont aussi vos marges. Historiquement, les restaurateurs utilisaient un coefficient multiplicateur pour fixer leurs prix. Si cela se fait encore aujourd’hui, beaucoup de chefs estiment que cette méthode est dépassée. Certains restaurateurs continuent toutefois de l’utiliser, mais portent une attention toute particulière à leur coefficient pour bien garantir leur marge brute. Baisser les charges marchandises n’est pas non plus aisé. Car cela veut dire, souvent, limiter la quantité. Et ce n’est pas ce que le client attend. «Réduire les coûts est difficile. Une alternative est de trouver des mets pas forcément chers, mais qui restent attrayants», déclare Thierry Schlatter, chef des cuisines de l’Ecole Hôtelière de

Genève. «Aujourd’hui, le client n’a plus forcément envie de manger un steak-frites-salade au restaurant alors qu’il peut le faire lui-même à la maison. Mais on peut lui proposer des plats qu’il ne sait pas forcément cuisiner.» Un moyen de se différencier, tout en limitant les charges et en mettant en avant la cuisine. De manière générale, dans tout le

omaine du calcul des prix, il n’y d a pas une seule vérité. Mais il incombe de rester vigilant et d’utiliser certains outils de contrôle, par exemple les principes d’Omnès (lire ci-dessous), qui donnent des pistes sur la validité des prix d’une carte.

évident que tout n’est pas simple pour les restaurateurs. La concurrence est féroce et nombreuse, les clients sont pénibles et pointilleux. Alors, pour attirer le client, certains établissements baissent leurs prix. Mais l’élément le plus attractif restera toujours la qualité. Et pour cela, le client est d’accord de payer. Une preuve? Tripadvisor! Les clients y cherchent les bonnes notes avant les bons prix... Auf Deutsch

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Un moyen de contrôler la validité de ses prix ventes sont bien adaptés, qu’ils répondent à la demande et ne sont pas trop dispersés? Les principes d’Omnès sont régu-

lièrement utilisés dans les restaurants. A la base, cette technique de contrôle a été pensée pour la restauration collective. Or les principes d’Omnès peuvent quand même s’avérer utiles dans n’importe quel type rétablissement. Ils sont plutôt simples d’utilisation et permettent d’identifier d’éventuelles incohérences dans l’offre d’un restaurateur. Attention, il ne s’agit pas de règles absolues qui octroieront la réussite à celui qui les utilisera, mais ces quelques prin-

cipes donnent une idée de la validité des prix. Le premier principe consiste à évi-

ter des écarts de tarif trop grands dans une catégorie de plats pour que l’éventail de prix corresponde à la clientèle ciblée et elle seule. Une gamme de prix trop large peut surprendre les clients. Ainsi, sur une carte de restaurant, il devrait y avoir un coefficient maximum de trois entre le plat le moins cher et le plat le plus cher. Pour calculer ce coefficient, il suffit de diviser le prix du plat le plus cher avec celui du plat le moins cher de la catégorie. Le deuxième principe d’Omnès s’at-

taque, lui, à la dispersion des prix. En somme, dans une carte de res-

taurant qui applique le premier principe d’Omnès, il devrait y avoir quelques plats dans l’intervalle le moins cher, quelques plats dans l’intervalle le plus cher, mais une majorité de plats en milieu de gamme. Ceci pour donner au client une bonne idée des prix du restaurant. Ce principe, toutefois, est contesté, sachant que certaines enseignes misent beaucoup sur de nombreux plats dans la tranche la moins chère, vu que la clientèle est sensible au prix, et seulement quelques plats en milieu et haut de gamme. Le rapport entre la demande et l’offre

est le troisième principe d’Omnès. Il a pour but de mesurer si le prix moyen offert correspond au prix moyen demandé par le client. Pour

Crans-Montana se profile

Enfin, à l’heure actuelle, il est

Explication des quatre principes d’Omnès

Comment vérifier que ses prix de

La tendance est à la baisse des prix des hôtels à travers le monde. L’édition 2017 du «Hotel Survey», enquête réalisée par Hogg Robinson Group, confirme cette observation. Selon «Travel Inside», dans l’ensemble du classement, sur les 50 villes les plus chères, 27 ont baissé les prix moyens par rapport à 2015. Toutes les villes suisses qui figurent dans le classement ont suivi le mouvement. Genève est la première ville suisse (6ème place) avec un prix moyen de 282.15 francs, et une baisse de 0,49%. Zurich est 8e et affiche un prix moyen de 260.39 francs, avec une diminution de 6,26%. A la 14e place vient Bâle avec une baisse de 3,22% du prix moyen (232.78 francs). D’autres villes à travers le monde ont néanmoins vu leur prix progresser, à l’instar de Cap Town (+25,80%), Hambourg (+14,59%) ou Lagos (+14,08%).

cela, il faut diviser le prix moyen demandé (chiffre d’affaires divisé par le nombre de plats vendus) par le prix moyen offert (somme des différents prix de vente divisé par le nombre des plats proposés). Idéalement, la proportion devrait se situer entre 0,9 et 1,1. Enfin, le dernier principe d’Omnès

concerne la mise en avant. En gros, ce principe veut que les promotions soient centrées sur des plats de la zone médiane de chacune des gammes. Mais ce principe est aussi contesté et même parfois occulté, car aujourd’hui, beaucoup d’établissements misent beaucoup sur les promotions, comme des menus du jour, moins chers que le reste de la carte. rw

Huit ans après les Championnats du monde de St-Moritz, la Suisse pourrait à nouveau accueillir des Mondiaux de ski alpin. Crans-Montana/Valais est en effet le candidat suisse aux Mondiaux 2025. La candidature de Crans-Montana/Valais s’appuie sur le soutien du canton, des communes et de Swiss-Ski. Le nom de la ville qui accueillera les Mondiaux 2025 sera dévoilé en 2020. En cas d’attribution des Mondiaux, la station remodèlerait complètement le stade d’arrivée avec un projet d’arène poly valente permanente où d’autres manifestations pourraient être organisées.

Déclaration universelle de la gastronomie humaniste «Manger est un acte citoyen», tel est le nom du prochain ouvrage d’Alain Ducasse, chef français multiplement étoilé et icône de la gastronomie française. Dans ce livre, le chef s’engage contre les pleins pouvoirs de l’industrie agro-alimentaire. Un véritable cri d’alarme qui présente les divers risques que l’alimentation d’aujourd’hui a sur la santé, l’économie et même la culture. L’ouvrage, qui se veut «une réflexion et un combat philosophique et politique», détaille les arguments du chef, appuyés par des exemples de la pratique. L’engagement politique des chefs se renforce sans cesse, mais par sa démarche, Alain Ducasse va encore plus loin qu’il ne l’avait fait avec sa cuisine de la naturalité. Il entend faire comprendre à tous que l’exploitation des animaux et des ressources n’est pas un avenir pour l’Homme.

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Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration 2013, 402 pages, Classeur

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Speiserestaurant Kündig im «Stauffacherdorf» Steinen SZ Bekannt durch die Uraufführung des berühmten Schottisch «Steiner Kilbi» von Jost Ribary Zu verkaufen nach Übereinkunft das heimelige Restaurant mitten im Dorf, Stockwerk-Eigentum

Glarus ist einzigartig vielseitig. Wir sind eine dynamische, weltoffene und kulturell interessante Gemeinde, in der es sich gut leben, arbeiten und geniessen lässt. Zum Gastronomieangebot der Gemeinde Glarus gehört auch das Restaurant Schützenhaus mit Mehrzwecksaal. Es verfügt über folgende modern ausgerüstete Räume:  Restaurant (ca. 100 Sitzplätze)  Schützenstube (ca. 40 Sitzplätze)  Saalfoyer im EG  Saalfoyer im 1. OG  Saal mit Bühne (ca. 500 Sitzplätze) Terrasse(ca.65Sitzplätze)  Autoparkplätze (ca. 50) Die unmittelbare Nähe zum Zentrum des Hauptortes Glarus und die sehr gute Verkehrserschliessung sowie interessante Pachtbedingungen runden das Angebot ab. Per 1. September 2017 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n bzw. ein

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23 mars 2017 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Protection solaire pour les espaces extérieurs des restaurants

Duel de food truck bientôt à Lausanne

Prolonger la saison estivale

Le 28 mars prochain, la Place de l’Europe, à Lausanne, sera le théâtre de deux duels surprenants. Ils opposeront dans les cuisines de food trucks une personnalité et un blogueur gastronomique. Ainsi, on verra s’affronter, sur le thème des pâtes, Mélanie Freymond, journaliste et présentatrice bien connue à la RTS, contre Natacha Gajdoczki, auteure du blog «a French girl cuisine» ainsi que Paul Plexi, sacré «Nouvelle Star 2016» contre Zoran «Zoki» Shewarlich, à la tête de Zoki The Social Chef. Le tout sera retransmis à la télévision et commenté dans divers médias. Une nouvelle mise en valeur de la gastronomie qui, sans doute, aura un écho médiatique supérieur à tous les concours internationaux auxquels les cuisiniers professionnels de Suisse participent…

L’histoire gastronomique imaginée Sur les terrasses des restaurants, parasols, tentes ou marquises sont presque obligatoires pour le confort des clients.

En Suisse, 70% des restaurants disposent d’une terrasse, selon le Reflet de la branche. Mais, outre l’air libre, il faut aussi de l’ombre. Cristina Bürgi, Romain Wanner

A l’heure où le soleil et, avec lui, des températures plus clémentes font leur retour, il nous incombe de parler de l’ombre. Car si la clientèle des restaurants et des cafés apprécie particulièrement de pouvoir se prélasser sous les premiers rayons du printemps, avec les fortes chaleurs cela pourrait changer. Beaucoup de clients vont chercher des terrasses ou des jardins ombragés, ce qui sous-entend, pour les cafetiers-restaurateurs, de mettre à disposition des pare-soleil. Et, dans ce domaine, il y a de nombreuses possibilités: des parasols mobiles ou fixes, une tente ou une véranda, des protections latérales, etc. Il y en a pour tous les besoins, tous les goûts et aussi pour tous les porte-monnaie. Une bonne protection solaire sur une terrasse peut permettre d’al-

longer un peu la durée de la saison estivale, ce qui peut représenter un gain substantiel intéressant pour certains établissements. Mais, avant tout, il faut connaître les réglementations communales en la matière. D’aucunes interdisent, par exemple, certaines couleurs sur les tentes et les parasols ou exigent des autorisations spéciales. «Les restaurateurs ont tout intérêt à faire appel à des professionnels pour l’installation de leurs protections solaires», déclarent de concert plusieurs entreprises du domaine. La raison? Simplement parce que chaque produit a ses particularités et qu’il faut réussir à trouver la bonne solution pour chaque situation. Par exemple, si les parasols et auvents peuvent donner un certain

charme à une terrasse, ils s’avèrent bien moins appropriés en cas de vent ou de pluie. Et, en période de canicule, la clientèle apprécie d’être à l’extérieur même si le temps se gâte un peu, à condition qu’elle puisse jouir d’une protection contre l’orage passager ou les rafales de vent. La protection solaire, c’est aussi

une manière de se différencier de la concurrence. Actuellement, la tendance en la matière est la marquise en verre, selon les experts du domaine. Une pareille installation permet, entre autres, une utilisation à l’année de la terrasse. Ainsi, la clientèle peut s’installer et profiter des rayons de soleil qui suivent directement une tempête de neige, mais jouit tout autant du soleil et de l’ombre en plein été. Pour une utilisation prolongée de l’infrastructure, il faut faire le choix de produits de qualité. Car il n’y a rien de pire que d’investir dans une installation qui s’avère être de mauvaise qualité ou qui, très vite,

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ne joue plus son rôle. C’est d’autant plus important que les marquises en verre ont un certain prix. Actuellement, dans les restaurants

qui se construisent, les architectes pensent parfois intégrer des protections solaires «fixes», sous la forme, par exemple, de lamelles de bois fixées verticalement sous l’avant-toit. Ces protections solaires ont l’avantage d’être plutôt esthétiques, mais elles ne protègent pas vraiment contre les rayons de la fin de journée. Ainsi, chaque produit a son avantage et ses inconvénients et, dans le cas d’entreprises de restauration, c’est souvent aussi le budget qui pose problème. Alors, entre des parasols offerts par des partenaires de la branche et des installations coûteuses, il faut faire un choix. Mais, à ce moment-là, mieux vaut être sûr et bien prendre en compte tous les facteurs pour acquérir une solution complète et durable.

Vaud: Revalorisation de certains métiers

Stratégie énergétique – Non à la nouvelle loi sur l’énergie

«Respect!» pour tous

Trop chère et rate sa cible

On parle peu des métiers de la plonge,

La loi sur l’énergie, en votation le

du nettoyage des chambres et du service. Pour les valoriser et, en même temps, pousser les hôteliers et les restaurateurs à faire appel à l’office cantonal pour l’emploi lorsqu’ils cherchent du personnel dans ces secteurs, GastroVaud, HôtellerieRomande et le Service Cantonal de l’Emploi du canton de Vaud ont créé la campagne «Respect!».

Les employés de l’ombre que sont les casseroliers, les femmes de chambre ou les serveurs «sont des acteurs essentiels à la branche et à la qualité de l’accueil dans le canton», annonce le communiqué de presse. En soulignant la contribution de ces personnes et en valorisant ces activités, bien souvent connotées négativement, avec deux campagnes d’affichage réparties dans le canton ces prochaines semaines, les associations et l’Etat de Vaud entendent sensibiliser et informer le grand public sur ces métiers. Mais l’idée est aussi de manifester la volonté conjointe de la branche et de l’Etat de contribuer de manière dynamique à la diminution du nombre de demandeurs d’emploi dans l’hôtellerie-restauration en se tournant prioritairement vers les ORP pour le recrutement. De plus, avec l’entrée en vigueur pro-

chaine de l’initiative sur l’immigration de masse, il faudra peut-être recruter plus local. La campagne entend donc aussi prévenir cela. rw Un des visuels de la campagne.

www.gastrovaud.ch

21 mai, entraîne trop de désavantages pour la Suisse. Cet avis est partagé par une grande partie de l’économie suisse.

ment ancrées dans notre pays qui produisent en Suisse à des coûts déjà suffisamment élevés.

Les conséquences négatives touchent

Et pour financer les subventions massives, des taxes supplémentaires sur l’électricité sont prévues. Pour Casimir Platzer, président de GastroSuisse, la fédération pour l’hôtellerie et la restauration, c’est surtout la répartition des coûts qui n’est plus équilibrée. «Les coûts du projet ne sont pas du tout répartis de manière adéquate. Le projet est nettement hostile aux PME et au commerce. D’autres branches se sont assurées des subventions considérables et peuvent compter avec des mandats lucratifs. C’est à nous de payer.» Le financement est principalement réservé aux PME et à la population. Ceci n’est pas sans conséquences pour l’hôtellerie, la restauration et le tourisme. La branche se trouve déjà sous une forte pression et la Stratégie énergétique va encore plus l’affaiblir inutilement. Voilà pourquoi la loi sur l’énergie doit être refusée le 21 mai.

en particulier les entreprises forte-

GastroSuisse, rw

Le problème est qu’elle n’apporte pas

de réponse à la question de savoir comment assurer l’approvisionnement électrique de la Suisse, notamment pendant la saison hivernale. Elle met en marche un système de subventions coûteux et inutile, augmente le prix de l’électricité pour les entreprises et la population et déclenche en plus une avalanche de réglementations. C’est pourquoi un grand nombre d’associations nationales a fondé le «Comité de l’économie contre la loi sur l’énergie» qui recommande à la population de voter NON. Selon ce comité, dont GastroSuisse fait partie, la loi sur l’énergie coûte trop cher, n’amène pas grand-chose et manque nettement son but.

Comment le roux, liaison de base en cuisine, est-il entré dans les cuisines? Selon Rutile et Gaëlle Hersent: un peu de force… Dans la bande dessinée «A la table du Roi Soleil», la révolution culinaire qu’a été le grand siècle est détaillée au moyen de quelques exemples et d’histoires qui ne manquent pas de piquant. Une manière un peu différente d’apprendre sur les divers acteurs historiques de la cuisine et de comprendre comment certains changements se sont produits pour passer de la cuisine médiévale à la cuisine classique.

Restaurateurs et encaveurs réunis pour l’œnotourisme

L’Association des encaveurs de Sion et GastroValais lancent une nouvelle formation en œnologie. Celle-ci sera gratuite pour les collaborateurs des cafés-restaurants de Sion. En plus de la formation, un programme de certification officielle devrait voir le jour prochainement. Il s’agit donc, en Suisse, de la seconde région, après le canton de Vaud, à miser aussi concrètement sur l’œnotourisme. Si, actuellement, le projet ne concerne que Sion, il pourrait bien s’ouvrir prochainement à tout le canton. «Cette connaissance du terroir va augmenter la valeur du service. De plus, la synergie avec les encaveurs est très positive. Nous poursuivons les mêmes objectifs de vente, mais avec des compétences très complémentaires», se réjouit André Roduit, président de GastroValais.

Swiss Finger Food Trophy Le concours dédié aux bouchées qui se mangent en n’employant qu’une seule main remet le couvert pour une quatrième édition. Il se déroulera, comme toujours, dans l’Arène Gourmande du salon Goût & Terroirs, à Bulle, le 1er décembre prochain. Chaque équipe, composée de trois membres et d’un coach, devra réaliser au total 144 pièces, soit 12 bouchées de 12 pièces chacune. Il faudra ainsi confectionner deux petits pains farçis en deux variations, quatre finger food différents, soit deux froids et deux chauds ainsi que quatre petits fours, pralinés ou friandises différentes. Inscriptions jusqu’à fin mai: www.bocusedorsuisse.ch

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Hôtel & Tourisme Un salarié heureux est un client satisfait

Une décision qui ne répond pas aux besoins du marché

L’éthique dans l’entreprise Grande tendance du moment, l’éthique est partout. L’hôtellerie-restauration ne fait pas exception.

clients. Il faut également s’assurer que son personnel n’est pas jugé sur le résultat mais sur la méthode. Il faut faire attention aussi à tout ce qui est environnemental, tout en restant réaliste. Avant de changer, il est nécessaire de dresser un état des lieux, d’analyser sa situation, de mettre en évidence ce qui fonctionne ou ne fonctionne pas, et finalement d’instaurer un plan

Johanne Stettler

Aujourd’hui, bon nombre d’entreprises et de dirigeants se sont rendu compte qu’il n’était pas sain de ne chercher qu’à augmenter les bénéfices. Selon le Prof. Dr Markus Huppenbauer, directeur de recherches universitaires au Centre d’éthique de l’Université de Zurich, «des dirigeants accordent désormais tout autant d’importance à un bon produit ou à une excellente prestation, à la satisfaction des collaborateurs et des clients, ou encore à une participation active du personnel à leur

Un bon chef d’entreprise est conscient du bien-être de ses employés

Une entreprise qui fonctionne est fondée sur un travail d’équipe

GastroJournal: L’éthique, qu’est-ce que

c’est? Christophe Laurent: Cela signifie se comporter de manière adéquate tout en assurant le bien-être des personnes autour de soi. L’humain est au centre de l’éthique. Lorsque l’on parle d’éthique, on fait référence aux bonnes manières, à la bonne conduite, au protocole, à l’étiquette ou aux traditions, selon le contexte dans lequel on se trouve. Tout cela parce qu’un groupe de personnes a décidé que pour qu’une entreprise avance ou se développe et qu’une culture se mette en place, il y a des règles à respecter.

Pourquoi est-ce important de faire preuve d’éthique dans une entreprise? On peut comparer une entreprise au monde sportif. Une entreprise qui fonctionne est fondée sur un travail d’équipe. Quand on est sur un terrain de sport, on est identifié par des couleurs ou des numéros, et en général la couleur ou le numéro sont liés à de l’expérience, des compétences ou des connais-

JOHANNE STETTLER

société». Un mode de fonctionnement éthique qui mise sur l’intégrité morale des collaborateurs. Dans l’hôtellerie-restauration, cette philosophie prend aussi tout son sens. Christophe Laurent est l’ambassadeur des valeurs de l’École hôtelière de Lausanne. Il a longtemps enseigné les arts de la table. Aujourd’hui, il a pour vocation d’assurer que les futurs professionnels de la branche comprennent les valeurs de l’école et d’une entreprise, et les respectent. Il nous explique les fondements de l’éthique et son importance pour la branche.

Christophe Laurent fait des valeurs et de l’éthique au travail une exigence. sances. Chacun sait comment il doit agir dans son rayon d’action pour s’assurer que les objectifs seront atteints. Dans une entreprise, c’est pareil. Elle ne peut pas fonctionner uniquement avec des machines et a besoin de personnes qui coopèrent pour avancer. Pourquoi parle-t-on d’éthique de nos jours? C’est vrai qu’aujourd’hui, cette philosophie est dans l’air du temps. C’est à la mode. Il y a dix ans, avec le début du télétravail, on parlait de flexibilité. Ensuite, c’est la créativité qui

Les gens veulent s’assurer d’être bien traités

a davantage été promue. A présent, on parle d’éthique ou de morale, car les gens connaissent de plus en plus leurs droits grâce à internet. Ils sont de mieux en mieux informés et veulent s’assurer d’être bien traités. Dans l’hôtellerie-restauration, comment le fait d’avoir une éthique se traduit-il?

En anglais, on dit «happy staff – happy costumers», ce qui signifie que si le personnel est heureux, les clients le ressentent. Pour un patron, l’éthique signifie qu’il doit prendre conscience qu’il a besoin d’employés épanouis pour atteindre son objectif qui est de satisfaire les clients. Il faut s’assurer d’offrir assez de possibilités de former le personnel. Ainsi, lorsque le patron n’est pas là, les clients pourront être tout aussi satisfaits. Le côté légal de l’éthique est la première chose à prendre en compte: s’assurer que les horaires d’ouverture et de fermeture sont respectés. La deuxième est l’honnêteté ou la franchise en matière de respect des produits qui sont proposés aux clients. Il faut s’assurer qu’une appellation, sur la carte des vins par exemple, est parfaitement correcte. En matière d’éthique, on ne parle pas de rapport qualité-prix, mais de plaisir et de bonheur. Il faut se faire plaisir pour transmettre du bonheur aux clients. Qu’est-ce que l’on doit impérativement entreprendre au sein de son entreprise? Il faut bien connaître les droits de l’employeur, de l’employé et des

d’action. Mais il faut surtout se donner les moyens de réussir. Mettre en place une politique d’éthique si les bases et les ressources pour y parvenir manquent est impossible. Aujourd’hui, la plupart des entreprises procèdent à des évaluations de compétences. Une ou deux fois par an, les employés s’assoient et discutent de leurs objectifs avec leur chef. En contrepartie, l’employé – un cuisinier ou un sommelier – peut vouloir bénéficier d’une formation continue, afin d’aller plus loin dans ses connaissances. Dans ce cas, il faut alors être réaliste avec ses propositions. Dire que c’est une bonne idée et par la suite ne pas répondre à une attente va générer de la frustration. Le niveau de motivation de l’employé va retomber. Alors que les temps sont plutôt difficiles pour la branche de l’hôtellerie-restauration, est-ce vraiment le bon moment de penser à l’éthique? C’est toujours le bon moment. L’objectif de l’hôtelier-restaurateur n’est pas de gagner de l’argent, mais de s’assurer qu’il ne va pas en perdre. Logiquement, il ne serait pas opportun de s’arrêter en pleine saison pour essayer de mettre en place une politique interne d’éthique. Par contre, contrôler que la liste des prix est en accord avec les produits proposés, qu’une nouvelle appellation est bien indiquée, et que si l’on fait un peu plus travailler son personnel, qu’il soit assuré de bénéficier d’une compensation, sont des détails qui comptent. Comme dans un avion où la préoccupation première est la sécurité, pour les personnes qui travaillent avec d’autres personnes, le respect de ce genre de valeurs doit être un principe. Un bon chef d’entreprise est quelqu’un qui est conscient du bien-être de ses employés. En résumé, si vous les traitez bien, vous pouvez, de temps en temps, leur demander un petit effort supplémentaire. Mais s’il n’y a jamais de contrepartie, c’est insuffisant. L’éthique ne doit pas être une obsession, mais être tout aussi importante que le chiffre d’affaires.

Réserver un logement et des activités en un clic partiellement occupés et que l’offre d’activités dans le canton est importante, mais encore trop fragmentée. La plateforme propose aux proprié-

taires de mettre leur résidence secondaire en ligne en échange d’une

Les hôtels non rentables ne pourront pas connaître de seconde vie en tant que résidences secondaires. Le Conseil des Etats a refusé une motion du conseiller aux Etats Beat Rieder visant à assouplir la Lex Weber. En clair, le texte entendait permettre la transformation intégrale de vieux hôtels de plus de 25 ans en résidences secondaires alors que la loi n’autorise cette modification qu’à hauteur de 50% de la surface de l’hôtel. Dans un communiqué commun, les organisations Hotelleriesuisse, GastroSuisse, la Fédération suisse du tourisme et Parahôtellerie Suisse font part de leur déception. Selon elles, une acceptation aurait créé «un cadre légal optimal sans compromettre l’objectif de l’initiative sur les résidences secondaires». Elle aurait eu pour avantage «d’éviter un bétonnage supplémentaire du paysage, dès lors que les hôtels concernés sont des bâtiments déjà existants généralement situés au centre des villages».

Véhicules de luxe, touristes potentiels A Londres, une agence touristique promouvant les Bermudes a utilisé la reconnaissance de véhicules pour cibler une clientèle de luxe. Lors de l’arrêt au feu rouge, une caméra scannait les plaques d’immatriculation des véhicules de grandes marques. Puis les conducteurs étaient interpellés par un message personnalisé qui leur était délivré sur un panneau publicitaire devant eux. Rien n’arrête donc le progrès et les efforts pour cibler sa clientèle. En effet, quelle meilleure façon d’attirer l’attention des visiteurs potentiels vers une destination que lorsque ceux-ci sont bloqués dans la circulation routière?

Laisse-toi guider par un «dzin» du coin

Fribourg Région se lance dans la très tendance économie de partage. Et à sa manière. Elle vient de créer une plateforme de tourisme collaboratif appelée «dzin» (gens en patois) qui met en relation hôtes locaux et visiteurs. Selon l’organisation, «les moments partagés avec les indigènes permettent de nouer des liens étroits avec la région. Pêcheurs, photographes, brasseurs ou férus de vitraux auront à cœur de faire découvrir leur activité et leur style de vie.» Pas moins de 80 activités peuvent être déjà réservées en ligne. Un projet novateur, qui s’inscrit parfaitement dans l’air du temps, et qui montre qu’un organe touristique peut tout à fait également surfer sur la vague du tourisme d’expérience.

Nouvelle identité visuelle

Valais Discovery offre un service complet à ses utilisateurs

Réserver ses vacances en Valais en quelques clics. Tel est le slogan de «Valais Discovery», une nouvelle plateforme de réservation en ligne. Sa création part du constat que les 300 000 lits de résidences secondaires en Valais ne sont que très

23 mars 2017 | No 12 | www.gastrojournal.ch

gestion complète (nettoyage, prise en charge des dégâts, accueil du client, etc.) moyennant une commission de 20%. Dans «Le Nouvelliste», le directeur de l’Observatoire valaisan du tourisme, Nicolas Délétroz, explique que cette synergie est une

réelle plus-value pour la région. «La mise à disposition de logements se fait déjà sur de multiples canaux. La composer avec des activités est clairement un avantage.» Six stations participent au projet. jst www.valaisdiscovery.ch

La Gruyère Tourisme veut moderniser son image. Cela faisait vingt ans que la région n’avait pas changé de logo. C’est aujourd’hui chose faite, avec la création d’un sigle en forme de cœur. Selon les responsables de l’office, la Gruyère représente un condensé de Suisse, avec le fromage, le chocolat, les montagnes ou encore le lac et les traditions. L’organisation a ainsi souhaité mettre en avant cet aspect «swissness».

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 7. Mai bis 1. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tage / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. Juni 2017 25. Okt. 2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildung / Formation continue

23. März 2017 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Ivan Barbic Sepp Barmettler Martina Brändli Roger Brügger Richard Decurtins Andreas Djordjevic Dominik Flammer Peter Häfeli Daniel C. Jung Christian Kraus Zita Langenstein René Maeder Martin Meier Toni Odermatt Hanni Rützler Rafael Saupe Willi Schmid Moritz Stiefel Sebastian Titz Sven Wassmer Amanda Wassmer Bulgin Inkarani Wuillemin Patrick Zbinden

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-Handwerk

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

unternehmerisch denken unternehmerisch entscheiden unternehmerisch handeln von der Vision bis zur Umsetzung

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Seminar in Zürich: 15. Januar bis 18. September 2018 Seminar in Bern: 22. Januar bis 25. September 2018 Jetzt anmelden!

– Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 5’000.–

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale tél. 026 424 65 29 GastroFribourg www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully QUALITY COACH – LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 8 juin 2017, l’après-midi à Pully QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation p rofessionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Teamevents zum Team – Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 19. April 2017, 9. Mai 2017, 17. Oktober 2017 GastroBaselland 27. Juni 2017, 31. Oktober 2017 GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 31. März 2017, 13. November 2017 GastroSt. Gallen 13. April 2017, 8. Mai 2017 GastroZürich 26. April 2017, 31. Mai 2017, 4. Juli 2017, 15. September 2017, 3. November 2017

Profilierung durch Regionalität Montag, 27. bis Dienstag, 28. März 2017 Kompetenzzentrum Kulinarisches Erbe der Alpen, Stans

Preis Mitglied GastroSuisse CHF 570.– Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 750.– Preise inkl. Seminar & Verpflegung Weitere Informationen GastroSuisse Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.hochgenuss-gastrosuisse.ch Wir danken unserem Sponsor

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

KOPAS-Ausbildung

Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Pralinékurs 29. März 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017 Frischen Wind für die Kommunikation 1. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 15. Mai 2017 Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 19. April 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Frische Marktküche – spontan, kreativ 27. März 2017 Professionelle Personalarbeit 27. und 28. März 2017 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 28. März 2017 Nothelferkurs – wenn 1. Hilfe zum guten Service gehört 29. und 30. März 2017 Garen im Wasserbad – Sous Vide 30. März 2017 Professionelle Bankett-Organisation 30. und 31. März 2017 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 31. März 2017 Kochen und Backen glutenund laktosefrei 3. April 2017 Bar-Mixkurs 3. bis 4. April 2017 Professionelle Kommunikation 3. April 2017 Lohnrechnen 3. / 10. / 11. April 2017 Angebotsplanung 4. April 2017 F&B Seminar – Angebotsplanung 4. April 2017 Torten-Grundkurs 4. / 5. April 2017 Konfliktmanagement – der Umgang mit Konflikten leicht gemacht 5. April 2017 Selbstkompetenz: Wissen, was man will und sagen, was man braucht 5. April 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT Date/Lieu Le 3 avril 2017, l’après-midi, à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 17 mai 2017, à Fribourg CONCEPTION D’UNE CARTE DES BOISSONS OU D’UNE CARTE DES VINS Date/Lieu Le 17 mai 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 22 mai 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch ÉVITER LES DECHETS ALIMENTAIRES Date/Lieu Le 27 mars 2017 en Valais GESTION DE SA CAISSE AVEC EXCEL Date/Lieu Le 28 mars 2017, en Valais GÉRER SES FICHES DE SALAIRES AVEC EXCEL Date/Lieu Le 4 avril 2017 en Valais LE WHISKY Date/Lieu Le 5 avril 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT PUBLIC Dates/Lieu Les 28 et 29 mars 2017 à St-Blaise HYGIÈ NE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 4, 5 et 18 avril 2017 à St-Blaise

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017, 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017, 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich, 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 27 mars 2017, Bernex, 12 avril 2017, Saignelégier, 28 avril 2017, Pully, 9 mai 2017, Sion, 29 mai 2017, Bernex, 13 septembre 2017, Pully, 18 septembre 2017, Bernex, 10 octobre 2017, Sion, 18 octobre 2017, Saignelégier, 22 novembre 2017, Fribourg, 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER T OURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen per sofort oder nach Absprache

Chiffre-Inserate

SERVICEFACHANGESTELLTE (PENSUM 20–80%)

sind schriftlich zu beantworten.

Ist Ihre Muttersprache deutsch, sind Sie belastbar, teamfähig sowie zielorientiertes Arbeiten gewöhnt, sind Sie unserer Person.

Jahresstelle als Koch (w/m) Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung einen Koch (w/m) Restaurant Pfannenstiel, Meilen, Meilen Chef de bar Die Viva Bar-Lounge ist eine beliebte pulsierende Bar im Zentrum von Baden mit rund 150 Sitzplätzen. Die Öffnungszeiten sind täglich ab 16 Uhr bis Mitternacht; Fr/Sa bis 2.00 Uhr. Die Viva BarLounge bietet ein vielfältiges Getränkeangebot mit diversen Cocktails sowie andere Mischgetränke an, das mit einem kleinen Speiseangebot ergänzt wird. Für unser Team in der Viva BarLounge suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine(n) Chef de bar (m/w) 100% Wir erwarten: - Freude am Umgang und der Pflege unserer grossen Stammkundschaft - Abgeschlossene Berufslehre in der Gastronomie oder mit fundierten Kenntnissen - Erfahrungen im Cocktailmixen oder absolvierte Barfachschule - Kenntnisse in der Planung und Durchführung von Events - Zuverlässigkeit und Verantwortungsbewusstsein - Ideales Alter zwischen 22 und 30 Jahre.Wir bieten: - Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem dynamischen Betrieb - Ein junges motiviertes Team - Moderner Arbeitsplatz - Gute Entlöhnung. Viva Bar-Lounge, Baden, Baden Lohnbuchhalter/in 80% Für unseren renommierten Kunden in der Region Zürichsee suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Lohnbuchhalter/in 80%. Ihre Hauptaufgaben umfassen: • Alleinige Verantwortung für die gesamte Lohnbuchhaltung mit Abacus • Ausführen der monatlichen Salärzahlungen für bis zu 340 Mitarbeitende • Kontrolle und Auszahlung der Versicherungs-Taggelder • Erstellen der monatlichen Quellensteuerabrechnung • Erstellen der jährlichen Sozialversicherungs-Abrechnungen • Enge Zusammenarbeit mit den für das Personalwesen zuständigen Stellen an der Front vor Ort • Berechnen der Dienstjubiläen und Auszahlung der Dienstaltersgeschenke. Ihr Profil: • Kaufmännische Grundausbildung • Weiterbildung im Bereich Sozialversicherungswesen, Rechnungswesen oder HR (mind. Stufe eidg. FA) • langjährige Berufserfahrung im Lohn- und Sozialversicherungswesen • fundierte Abacus und MS Office Kenntnisse • lösungsorientiert und sehr verantwortungsbewusst • Teamplayer und exakte Arbeitsweise • sehr gute kommunikative Fähigkeiten. Wollen Sie Ihren Beitrag zum Erfolg leisten und fühlen Sie sich fit für sämtliche finanzspezifischen Anforderungen? Es erwartet Sie eine herausfordernde Aufgabe in einem ganz besonderen Unternehmen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie uns Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an: work@berest.com Berest AG, Roland Hög ger, Thannerstrasse 30, 4009 Basel, work@berest.com, Berest AG, Basel, Region Zürichsee

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Hotel Speiserestaurant Sternen Kirchenrain 10, 5610 Wohlen Tel. 056 610 70 30 oder 079 439 32 93 Frau Seiler, Herrn Lochmann verlangen.

Wir sind ein Take-away-Restaurant aus Jona, dass verschiedene Fleischgerichte bietet, und suchen nach einem BÄCKER, der für die Vorbereitung und Anfertigung von Cevapcici Taschenbrot und Börek spezialisiert ist. Unsere Anforderungen beinhalten, dass Du eine Ausbildung als Bäcker (spezialisiert für Taschenbrot und Börek) oder fünf Jahre Arbeitserfahrung im genannten Bereich hast. Du bist engagiert und arbeitest im Team oder selbstständig effizient und sorgfältig. Es erwarten Dich zugängliche Kollegen und gute Arbeitsbedingungen. Wir freuen uns auf Deine schriftliche oder elektronische Bewerbung. Grill König Tunjic, Stjepan Tunjic Eichwiesstr. 6, 8645 Jona, stjepan.tunjic@gmx.ch

GJS72662

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Wir suchen per Herbst 2017 neue Mitarbeiter:

eine Servicemitarbeiterin oder einen Servicemitarbeiter mit grosser À-la-carte-Erfahrung und viel Freude am Beruf! Wenn sie deutsch sprechen und ein wenig italienisch verstehen, dann sind sie genau richtig für unser Team. Wir freuen uns auf ihre Bewerbung. Domenico Zaccaria, 033 221 41 10 Beau Rivage da Domenico, 3600 Thun

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse CHF 110.– Rabatt Gültig bis 30. Juni 2017

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm

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CHF 215.80

Preise exkl. 8% MwSt

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm

Bestellen Sie jetzt! GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 30.6.2017

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Teamplayer Produktion und Verkauf 40–60% (m/w) Die Food Point AG gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG und hat eine langjährige Erfahrung mit gastronomischen Konzepten im TakeAway und ist Franchisenehmerin des Restaurants HITZBERGER. Eduard Hitzberger beweist mit diesem neuartigen Schnellverpflegungskonzept, dass Fastfood gesund, nachhaltig und geschmacklich top sein kann. Du bist zwischen 18–35 Jahre jung, zuverlässig und steckst voller Lebensfreude? Bist du kontaktfreudig, sprichst gut Schweizerdeutsch und arbeitest gerne im Team? Du interessierst dich für Lifestyle, Sport und gesunde Ernährung? Bist du sehr flexibel einsetzbar? Dann bist du die richtige Verstärkung für unser Team. In unserer Filiale, in der Take-Away Passage Bahnhofstrasse, im Hauptbahnhof Zürich erwartet dich ab sofort eine spannende und abwechslungsreiche Aufgabe als Teamplayer Produktion und Verkauf 40–60% (m/w). Einsätze: 17:00 22:00, vor allem am Wochenende. Du wirst sowohl in der Zubereitung als auch im Verkauf unserer einzigartigen Wraps, Sandwiches, Salate, Suppen, Curries und frischen Smoothies geschult. Neugierig? Dann sende uns deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: hitzberger@fwg.ch, Hitzberger HB, Volketswil, Zürich Koch 100% & Aushilfskoch • Tägliche mise-en-place für die À-la-carte-Menüs • Mise-en-place für das Mittagsgeschäft • Verantwortung für die Sauberkeit und Hygiene seines Postens anhand von Checklisten • Vorbereitung Bankette und Caterings, Restaurant Sonnenhof, Uetikon am See

Normalpreis: CHF 325.80

auf Ihr Stellen-Inserat

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Für Ihr Verständnis dankt Ihr

GJS72673

Koch Für unser Küchenteam suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch m/w (100%). Für diese Aufgabe bringen Sie eine abgeschlossene Ausbildung als Koch mit und verfügen bereits über erste Berufserfahrung. Das Arbeiten im Team macht Ihnen Spass und Sie sind eine hilfsbereite, flexible Persönlichkeit. Das Einhalten der Hygienevorschriften (HACCP), eine gepflegte Erscheinung sowie Ordnung am Arbeitsplatz sind für Sie selbstverständlich. Gasthaus Skiklub, Andermatt, Andermatt

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen. Rufen Sie uns an. Arbeitsort Wohlen AG. Ruhetage Samstag und Sonntag.

GJP72660

Barkeeper mit Erfahrung Bar in Eschenbach SG. 3 Abende. Donnerstag bis Samstag. Restaurant Chrüz, Eschenbach, Eschenbach SG

Wir ertewilen keine Auskünfte über Inserenten.

Servicemitarbeiter/In 100% + Aushilfe Teilzeit Wir suchen für unseren Saisonbetrieb von 1. Mai bis Ende Oktober eine flexible, motivierte Persönlichkeit die bereit ist, im kleinen Team Vollgas zu geben. Sie werden selbständig eine Servicestation auf einer gut besuchten Gartenterrasse direkt am Luganersee führen. Grotto Teresa, Gandria Jungkoch Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir eine junge dynamische Persönlichkeit, die viel Spass und Leidenschafft am Kochen hat. Das Restaurant Stricker's ist ein Ort an dem sich Jung und Alt trifft und durch die Vielfältigkeit der Speisen jeder das Richtige für sich findet und so gemeinsam eine gute Zeit verbracht wird. Unsere Küche ist frisch, saisonal und unsere Karte wechselt alle 2 Monate. Der Schwerpunkt unseres Gastronomiekonzept liegt auf dem Angebot verschiedener kulinarischer Köstlichkeiten, welche gleichzeitig serviert und durch das Sharing-Prinzip gemeinsam am Tisch verköstigt werden. Deine Aufgaben: Tagesgeschäft: • Selbständige Führung der zugewiesenen Posten im Küchenbereich • Unter Anleitung des Küchenchefs kreatives Mitgestalten der Gerichte • Zusammenstellen von Tagesmenüs • Mise en Place (Mittags-/Abendgeschäft) • Durchführen von Bestellungen • Annahme Warenlieferungen und deren Kontrolle • Korrekte Lagerung von Lebensmittel Kommunikation: • Offener und konstruktiver Austausch mit Küchenchef und Team • Sicherstellung einer reibungslosen Übergabe an Teamkollegen Sicherheit & Sauberkeit: • Verantwortlich für die Sauberkeit des zugewiesenen Arbeitsbereiches und Geräten, Stricker's, Winterthur Koch Für unseren Landgasthof direkt am Rhein suchen wir per sofort tatkräftige Unterstützung in der Küche. Im Frühjahr bis Herbst ist Hochbetrieb auf unserer Terrasse, der Treffpunkt für Velofahrer, Wanderer, Familien oder Geniesser, Landgasthof Fähre, Zweidlen

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

23. März / 23 mars 2017 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroNeuchâtel

WorldSkills in Abu Dhabi

Production locale en vitrine

Die Vorbereitungen laufen

Une ambiance chaleureuse, comme ici, à la Maison du Prussien. L’Association Festin neuchâte lois, composée des associations neuchâteloises des métiers de bouche, dont GastroNeuchâtel, a informé que l’édition 2017 de son évènement gastronomique an nuel a été un réel succès: 849 per sonnes y ont pris part. En étant le 1er évènement de

tations qui auront lieu en 2017. Comme chaque année, de nom breuses personnalités du canton et d’ailleurs (Berne, Zurich ou Valais) ont participé à ce repas devenu une réelle tradition culturelle neu châteloise. La capacité d’accueil dans les 12 établissements était de plus de 900 places et la plupart étaient rapidement occupées.

«Neuchâtel, ville suisse du goût 2017», les Neuchâtelois du canton ont répondu présent. De bon au gure pour les prochaines manifes

Cet évènement rassembleur a réuni de nombreux artisans, pro ducteurs et restaurateurs des six

Les participants ont eu de quoi se régaler avec les mets préparés.

districts. En effet, les participants ont pu (re)découvrir et déguster les produits du terroir imposés tels que le saucisson neuchâtelois IGP, un poisson du lac, du Gruyère AOP et d’autres fromages neu châtelois, du pain artisanal et du chocolat Suchard mais aussi de délicieux produits issus du terroir comme du safran des Prises, de la moutarde labélisée Parc Chasse ral, de l’agneau du Pays, des fro mages comme le Bleuchâtel ou le Britchon. Les cheffes et chefs ont travaillé des recettes de notre culture gastronomique comme les

Tatjana Caviezel, Evelyne Tanner

und Alina Baer heissen die Siege rinnen der Swiss Skills, die im ver gangenen Oktober an der ZAGG in Luzern stattgefunden haben. Die Restaurationsfachfrau Tatjana Caviezel und die Köchin Evelyne Tanner bereiten sich derzeit auf die World Skills vor, die im kom menden Oktober in Abu Dhabi in den Arabischen Emiraten statt finden. Die Kategorie Hauswirt schaft, in der Alina Baer die Gold medaille erreichte, ist noch nicht für die World Skills zugelassen. Nach ihrem Sieg hat Tatjana

Produits locaux à l'honneur. tripes à la neuchâteloise, des sèches ou de la pétcha, mais aussi laissé libre cours à leur créativité et à leur savoir-faire en proposant de magnifiques plats. Des plats qui ont été parfois accompagnés de jus de pomme des vallées, de vins non filtré, d’Œil-de-Perdrix, de pinot noir ou d’une douce ab sinthe. Même les eaux-de-vie étaient de la partie. Un succès qui présage du meilleur pour la pro chaine édition. www.festin-neuchatelois.ch

aviezel einen Sprachaufenthalt C in Australien absolviert, während Eveline Tanner eine Wintersaison im Restaurant Fuxägufer beim Jakobshorn in Davos verbrachte. Nun steht ein intensives Pro gramm für die beiden jungen Frauen auf der Agenda. Sie ab solvieren diverse Praktika in verschiedenen Ländern, um ihr Wissen und Können zu vertiefen. Unter anderem reisen die beiden nach Hongkong ins Hotel Hyatt Regency. Danach geht es weiter nach Abu Dhabi ins Jumeirah at Etihad Towers. Auch im Hotel Castello del Sole in Ascona sowie

Tatjana Caviezel und Evelyne Tanner. im Restaurant Kronenhalle in Zü rich bereiten sie sich auf die kom menden Weltmeisterschaften vor. Die beiden freuen sich auf die erausforderung und möchten H dabei möglichst viel von den Berufsleuten im In- und Ausland profitieren. Bei diesen Aufent halten geht es auch darum, die Gepflogenheiten anderer Länder kennenzulernen und diese an den Weltmeisterschaften anzuwen den. Tatjana und Evelyne halten ihre Vorbereitungen für die World Skills in einem Blog fest.

ben dem klassischen Riesenslalom mussten die Skiläuferinnen und -läufer ihre Geschicklichkeit beim Einschlagen von Nägeln in einen Baumstrumpf unter Beweis stel len. Das machte das Rennen span nend, und jeder hatte die Gele genheit zu gewinnen. Die Geschwister Dani und An

Die drei schnellsten Gastronomen (v.l.): Silvan Tschümperlin (2. Rang), Marco Broggi (1. Rang) und Michi Schmid (3. Rang). Kürzlich fand der traditionelle

Au premier plan, les sept chefs et derrière eux les équipes de la Pinte Vaudoise de Pully. Sept chefs vaudois de renom se

sont réunis autour d’un même piano, d’un même menu, pour célébrer dignement le jour J du 125e anniversaire de GastroVaud. L’évènement, qui s’est déroulé vendredi passé dans le restaurant d’application de GastroVaud La Pinte Vaudoise, à Pully, a réuni des chefs qui ont marqué, qui marquent et qui marqueront l’his toire de la gastronomie vaudoise.

la Pinte Vaudoise se sont littérale ment régalés.

dric Pilloud, Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet, médaillés de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie 2017, à Lyon, ils ont proposé un dessert sur assiette, malheureusement sans lien avec leur performance lyonnaise «im possible à reproduire sur 125 as siettes…»

Skitag von GastroEinsiedeln Ybrig und Umgebung statt. Die Hoch- Ybrig AG präparierte perfekte Pisten für die rund 80 Rennläufer

aus dem Kanton Schwyz und der Umgebung. Die Gastronomen traten in drei Kategorien gegenei nander an: Wirtinnen und Wirte, Mitarbeitende sowie Gäste. Ne

drea Windlin aus Küssnacht sorg ten mit Showeinlagen und unter haltsamen Sprüchen für Stimmung unter den Gästen. Der Wirte-Ski tag war dieses Jahr nicht nur we gen des tollen Wetters ein Erfolg: Das Organistationskomitee unter der Leitung von Damian Bürgi vom Burehof in Euthal sorgte für einen reibungslosen Ablauf. «Wer dieses Jahr nicht am Wirte-Skitag teilge nommen hat, verpasste so eini ges», resümiert Damian Bürgi. www.gastroschwyz.ch

Sino al 9 aprile la sesta rassegna eno-gastronomica del Luganese

«Saporinlibertà» 2017

Une très belle journée, donc, En cuisine, tous paraissaient

étendus. Ils n’ont pas manqué de d soutenir et de féliciter leur benja mine, Marisa Feusi, finaliste romande 2016 du concours La cuisine des jeunes, qui s’est char gée de l’amuse-bouche et qui ou vrait donc le bal des plats gastro nomiques. Un beau moment de partage et d’échange.

pour GastroVaud, qui a su mettre en lumière les talents du cru pour marquer le coup.

www.gastrovaud.ch

Trois générations de cuisiniers

étaient réunies pour concocter ce Repas des étoiles. Chaque chef avait la responsabilité d’un plat, sauf le dessert qui était réalisé par un trio de choc. De l’amusebouche au dessert, les convives, les invités, les membres de Gas troVaud, les élus et les habitués de

Blog: https://swissskillsblog. wordpress.com

Gastronomen auf der Piste

Le Repas des étoiles

Quant au trio de pâtissiers, Cé

Gastroclub-Anlasses bei Hotel& Gastro formation in Weggis die Enthüllung einer Ehrenwand statt, auf der alle bisherigen Gewinne rinnen und Gewinner der Swiss Skills verewigt sind. Die Wand befindet sich bei Hotel&Gastro formation in Weggis. Auf der Tafel werden nun fortlaufend die Schweizermeisterinnen und -meister, ihre Leistungen an den WorldSkills sowie ihre Coaches verewigt. www.hotelgastro.ch

GastroSchwyz

125e anniversaire de GastroVaud

venu proposer un des plats qui a fait sa renommée et qu’il a réinter prété toute sa carrière: sa fameuse vinaigrette de queue de boeuf en crème glacée au foie gras. Pour Pierrick Suter, chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens, c’était l’occasion de cuisiner entre copains et de soutenir l’association qui s’engage pour les restaurateurs.

Kürzlich fand im Rahmen des

Pour Gaël Brandy, chef de La Pinte Vaudoise, il fallait surtout coordonner tous ces chefs, de la commande des produits jusqu’à l’envoi des plats, qui se devait de respecter un timing précis. Etienne Krebs, ancien chef de l’Ermitage, à Clarens, désormais retraité, est

Marisa Feusi en plein dressage de son amuse-bouche.

Sta avendo un lusinghiero suc

cesso la sesta edizione di «Sapo rinlibertà». In programma sino al 9 aprile, la rassegna enogastrono mica si presenta con la forza di un evento che è stato capace di rita gliarsi uno spazio importante nel panorama degli eventi enogastro nomici del Ticino. Oggi «Saporinli bertà» è considerata la «Rassegna del Luganese» e il pubblico la rico nosce come una concreta realtà regionale per la scoperta delle mi gliori tradizioni e di un «saper fare» unico e caratteristico.

più esigente e competente. I risto ratori si impegnano sempre più nella proposta di piatti creativi e menu in grado di soddisfare i pala ti più esigenti. Per permettere agli chef di essere un pochino più liberi e di esplorare altre strade, rimane nel programma il «piatto in liber tà», ovvero la possibilità di utilizza re materie prime non necessaria mente legate al territorio e alla stagionalità. E proprio la territoria lità rimane come guida generale per la rassegna, tanto che gode del patrocinio di «Ticino a Tavola».

«Saporinlibertà» cresce con nuo

L’invito è quello di scoprire i 160

vi obiettivi e cerca di abbracciare le necessità di un pubblico sempre

piatti tra antipasti, primi, secondi e dessert presenti nel completo

programma dei 35 ristoratori par tecipanti a questa edizione. Come sempre grande attenzione viene data ai vini, rigorosamente ticine si, che vengono abbinati ai piatti – quest’anno sono più di 40 – e in alcuni casi a birre artigianali. Con fermato il piccolo omaggio che i ristoratori offriranno ai loro clienti. Il «Ricettario del territorio», con una grande novità: Sandro Vanini di Rivera, tra gli sponsor principali della rassegna 2017, ha voluto di stribuire come omaggio le sue gu stose e famose «Mostarde Purée»; ogni cliente che sceglierà «Sapo rinlibertà» le riceverà in abbina mento al ricettario. www.saporinliberta.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

23. März 2017 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Live mitfiebern beim Lehrlingskochwettbewerb «gusto17»

Einen Blick in den Kochtopf Am Donnerstag, 30. März

2017, liefern sich die neun Finalteilnehmenden von «gusto17» einen spannen den Wettkampf. Wer live da bei sein möchte, kann das Wettkochen in einer Direkt übertragung online mitver folgen. Inklusive Moderation von Junioren-Kochweltmeis terin Elisabeth Albrecht.

Draussen schmeckt es natürlich besser Dieses Buch zeigt in über 60 Rezepten, wie einfach, unkompliziert und schnell sich unver fälschte Genüsse auf die Picknickdecke zau bern lassen. Wie wäre es mit gefüllten Zucchi nipäckchen, Süsskartoffelsalat mit Erdbeeren oder Pizza California aus der Pfanne? Clean Eating ist der Schritt zurück zur Natur, Essen in seiner ursprünglichen Form. Alles frisch, keine fertigen Saucen oder Dips aus der Tüte. Mit naturbelassenen Zutaten, nährstoffreich, gesund und biologisch hochwertig. Und dazu wunderbar abwechslungsreich, geschmack voll und ganz einfach lecker. In lockerer und luftiger Aufmachung, die zum fröhlichen Freiluftgenuss einlädt. Preis: 24 Franken.

Schon seit fast acht Monaten

fiebern die neun Finalteilneh menden von «gusto17» auf diesen einen Moment hin, ha ben einiges an Zeit in die Kre ation von Gerichten und das Kochtraining investiert. Am Donnerstag, 30. März können sie den Jurymitgliedern nun endlich zeigen, was sie drauf haben. Und zum zweiten Mal wird das Wettkochen in einer Direktübertragung online auf www.gustoevent.ch gezeigt. Für Gastronomieinteressierte die Gelegenheit, einen exklu siven Einblick in die Kochtöp fe der jungen Talente zu er haschen und sich inspirieren zu lassen. «gusto17» ist der einzige na

tionale Lehrlingskochwettbe werb der Schweiz. Organisiert wird der Event von Prodega/ Growa/Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Rund achtzig

Vegan, regional, genial

Via Livestream können Interessierte den Finalteilnehmenden beim «gusto17» zuschauen. Lernende im 2. oder 3. Lehr jahr haben sich dieses Jahr mit einer Lösung zur Wettbe werbsaufgabe rund um das Thema «restlos originell» be worben. Nur die neun Besten treten nun im Finale gegen einander an. Entsprechend hoch ist das zu erwartende Niveau – und die Kreativität. Gefordert sind eine Vorspei se, unter anderem mit einem ganzen Poulet, zwei Schwei zer Bio-Eiern sowie Brokko li und zusätzlichem Gemü se nach Wahl – sowie eine

«gusto17»-Wettkochen live – die Eckdaten Das Wettkochen von «gus to17» findet am Donners tag, 30. März statt, und wird von 10 bis 14.30 Uhr live auf www.gustoevent.ch übertra gen. Die neun Finalteilneh menden starten in drei Grup pen an jeweils drei Personen, damit sich die Jury besser auf die einzelnen Kandida tinnen und Kandidaten kon zentrieren kann. Die genau en Startzeiten: 10.00 Uhr Noah Rechsteiner, Corina Trachsel, Julie Hohl

10.45 Uhr Léo Turin, Jasmin

Thalmann, Bettina Marti 11.30 Uhr Amine Tazi, Loris

Brunner, Romeo Staub Ab dem Startzeitpunkt haben die Finalteilnehmen den insgesamt drei Stunden Zeit für ihre zwei Gerichte. Nach 2,5 Stunden muss die Vorspeise geschickt werden, eine halbe Stunde später der Hauptgang. Spätestens um 14.30 Uhr wird der letzte Teller der Degustationsjury präsentiert.

Hauptspeise, bei der Schwei zer Schweinefleisch mit Alt backbrot kombiniert wird. der Livestream dieses Jahr kommentiert, inklusive Übersetzung auf Französisch. Moderatorin ist Elisabeth Albrecht, sie weiss genau, was während der drei Stunden des Wettkochens in den Finalteilnehmenden vorgeht. Denn Elisabeth Al brecht war selbst einmal an deren Stelle, liess dabei so gar alle ihre acht Mitbewer ber hinter sich und gewann «gusto12». Später wurde sie mit der Junioren-Koch nationalmannschaft Koch weltmeisterin, absolvierte zahlreiche Praktika im Aus land und arbeitet heute im 18-Gault-Millau-Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salz burg. Neu wird

werde den Finalteil nehmenden durchaus auch während des Wettkochens die eine oder andere Frage stellen und versuchen, für die Zuschauenden die span nendsten Szenen aufzugrei Sie

fen, kündigte Elisabeth Al brecht an. Daneben wird sie auch mit den Juroren spre chen und deren erste Ein schätzungen zum Geschehen einholen. Dies verspricht ei niges an Abwechslung wäh rend der gesamten Übertra gungszeit von 10 bis 14.30 Uhr – bis der letzte Haupt gang zur Degusta t ionsjury geschickt wird. Wer das «gusto17»-Finale für

sich entscheidet, behält die Jury nach dem Wett kochen jedoch noch für sich. Dies wird erst am Tag darauf im Rahmen einer feierlichen Gala im Hotel Seedamm Pla za in Pfäffikon/SZ verkündet. Dann ist auch klar, wer sich von den neun Finalteilneh menden auf zwei Wochen Shanghai mit Kücheneinblick im Grand Hyatt Shanghai (1. Platz), eine Woche Barcelo na (2. Platz) oder eine Woche Lausanne (3. Platz) freuen kann. www.gustoevent.ch

Wasservitalisierung für die Gastronomie LIO wird aus Leitungswasser hochwertiges Quellwasser. Edelsteine wie Bergkristall, Turmalin und Rosenquarz transformieren das Wasser wieder in seine ursprüngli che, natürliche und energie reiche Form zurück. Dadurch behält es alle lebenswichti gen Wertstoffe wie Spuren elemente und Mineralien und versorgt die Körperzellen optimal. In der Folge wird der Organismus entschlackt, man fühlt sich gesamtheitlich wohler und das Hautbild ver bessert sich merklich. Steine energetische uswirkungen haben, ist be A kannt und wird in letzter Zeit ausgiebig erforscht. «Gegen über der Neutralprobe oder auch anderen vergleichba Dass

ren Leitungswassern zeigt sich ein signifikanter Quali tätssprung», heisst es in der wissenschaftlichen Analyse, nachdem die Produkte von AQUELLIO getestet wurden.

kann es an jedem beliebigen Wasserhahn schnell mon tiert und wieder demontiert werden.

Nebst der Wasservitalisie

rung sorgt die Magnet technologie dafür, dass in Haushaltsgeräten und In s tallationen keine Kalkab lagerungen mehr entstehen. Zudem sind rund 20 bis 50 Prozent weniger Waschund Geschirrspülmittel not wendig. Wer ein Modell von AQUELLIO in seinen Betrieb integriert, tut nicht nur der eigenen Gesundheit etwas Gutes und spart Geld, son dern schont auch die Umwelt. Neu und einzigartig auf dem

Markt

ist

der

Aquellino:

Gutes Wasser für die Gäste. Das Gerät eignet sich für Wohnungsmieter, Kleinge werbler und alle, die budget bewusst leben müssen. Dank der einfachen Klick-Montage

Suppen für Syrien Über eine halbe Million Menschen leben in dem Flüchtlingscamp in Beirut, das Barbara Abdeni Massaad im Winter 2014/15 wöchentlich besuchte und wo sie für etwa 50 syrische Familien Essen zubereitete. Gegen das Elend, dem sie dort begegnete, wollte sie jedoch noch mehr tun. Die Foto grafin und Kochbuchautorin bat interna tional bekannte Köche um jeweils eines ihrer Suppenrezepte und ein Statement zur aktuellen Flüchtlingskrise. Aus dem überwältigenden Feedback stellte sie dieses umfassende Kochbuch zusammen. Die Gewinne aus dem Verkauf des Buches gehen zu 100 Prozent an die Flüchtlingshilfe-Organisation «Schams e. V.», die vor Ort Projekte zugunsten syrischer Kinder initiiert und langfristig betreut. Die Rezepte stammen von diversen Köchinnen und Köchen aus verschiedenen Ländern. Das Buch beinhaltet ein ausführliches Vorwort von Rafik Schami und wird unterstützt von Slow Food Deutschland. Preis: 44.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Für faire Preise in der Gastronomie: Jede gesammelte Stimme zählt

So wird Wasser als Lebenselixier noch wertvoller

Dank der Geräte von AQUEL

Für dieses Buch hat Stina Spiegelberg sich Omas Zutaten ausgeliehen, um daraus die bunte Pflanzenküche der nächsten Genera tion zu entwickeln. Warum also in die Ferne schweifen? Sie inspiriert und macht kreativ, doch in Zeiten, in denen unser Lebenswan del mehrere Welten verbraucht und der ökologische Fussabdruck immer mehr ins Bewusstsein rückt, darf es manchmal eben bei der Inspiration aus der Ferne bleiben. Spannende Produkte finden wir auch vor der eigenen Haustür. Sojabohnen in Österreich, Safran in der Schweiz und Öle aus Mühlen in Deutschland. Stina Spiegelberg hat tolle Produkte gefunden, die es nicht weit haben, und diese mit ihrer kreativen, offenen Weltküche zu modernen Gerichten verarbeitet. Preis 26.90 Franken.

AQUELLIO-Geräte gibt es in verschiedenen Dimensionen für jeden Einsatzbereich; vom Kleinhaushalt bis zur kompletten Hausinstallation für Ein- und Mehrfamilien häuser oder Gewerbe- und Industriebetriebe sowie Re staurants. AQUELLIO Spa und SpaClean ist die Innova tion, mit der das Wasser im Whirlpool oder Pool sauber, weich und chlorfrei gehal ten w erden kann. Kleingerä te haben eine Lebensdauer von 10 Jahren, Grossgeräte von 20 Jahren, je nach Gerät wird eine Garantie von 5 bis 10 Jahren gewährt. www.aquellio.ch

Viele importierte Produkte kosten in der Schweiz viel mehr als im Ausland. Die Zeche bezahlen Konsumenten und KMU. Durch Schweiz-Zuschläge werden Unternehmen im Wettbewerb ge schwächt. Die Fair-Preis-Initiative (FPI) sorgt für faire Preise, bekämpft den Einkaufstourismus und stärkt dadurch den Standort Schweiz. Seit September 2016 ist die Initiative lanciert, die Unterschriften sammlung ist in vollem Gange. Es braucht die Unterstützung jedes einzelnen Mitglieds, um die Unterschriften rasch zusammenzu bringen. Engagieren auch Sie sich aktiv für die Unterschriften sammlung – jede Stimme zählt! Auf www.fair-preis-initiative.ch können Interessierte FPI-Material bestellen. Bei Fragen zur FPI steht die Geschäftsstelle gerne zur Verfügung: Telefon 044 377 52 50, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

Unterschreiben Sie die Fair-Preis-Initiative! «Immer teurere Einkaufspreise und sinkende Wettbewerbsfähigkeit? Es geht auch anders! Darum unterstütze ich die Fair-Preis-Initiative.» Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern

www.fair-preis-initiative.ch

Dessert

23. März / 23 mars 2017 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

Walter Tobler, Gastro-Unternehmer und Präsident von GastroSt. Gallen

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Wissen, wofür man kämpft

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Er ist ein Stratege, ein liberaler Geist und eine Kämpfernatur: Walter Tobler, selbsternannter «Bierwirt» im Restaurant National in St. Gallen.

der Fluggäste», erzählt er. Ob 18 Flaschen eines ganz bestimmten Whiskys oder eine Bürste aus echtem Rosshaar: Selten gab es einen Wunsch, den Tobler und seine Crew nicht erfüllen konnten. Auch wenn das bisweilen ganz schön stressig werden konnte: «Aber Stress ist cool.»

Cristina Bürgi

ZVG

«Das verdammte Jammern war gestern» – Walter Tobler hält mehr von Taten als von Worten.

Wenn man etwas erreichen will, dann als Koch

«Es ging um Geld», antwortet Walter Tobler auf die Frage, was ihn in die Gastronomie geführt habe. Da sein Vater früh gestorben war, waren die finanziellen Mittel zuhause eher knapp. Um sein Taschengeld aufzubessern, trat der junge Walter eine Stelle in einem Hotel an. «Wenn man etwas in der Gastronomie erreichen will, muss man Koch werden», habe ihm sein damaliger Chef gesagt. Und das nahm sich Walter Tobler zu Herzen; er absolvierte eine Kochlehre im Restaurant Isebähnli in Weinfelden, wollte danach aber schnell wieder aus der Küche heraus: «Mich

hat das grosse Ganze viel mehr interessiert.» Das grosse Ganze – damit meint Walter Tobler das Gewerbe an sich. Er hat sich inzwischen vom Tagesgeschäft verabschiedet und die Funktion des Strategen übernommen, der stets zwei bis drei Monate vorausdenkt: «Was machen wir morgen? Diese Frage beschäftigt mich ständig. Ich übernehme gerne neue Projekte und führe sie so lange, bis es mich nicht mehr braucht. Dann bleibe ich zwar im Hintergrund aktiv, wende mich aber wieder Neuem zu.» So verhält es sich auch mit den Betrieben, die er führt: Im Jahr 2000 übernahm er das Restaurant National – Zum goldenen Leuen in der Altstadt von St. Gallen,

«noch eine richtige Beiz», wie er sagt. Dort lebt er seine Passion für Bier und Bierkultur aus. Beliefert wird das Naz, wie es von Stammgästen genannt wird, von der Huus-Braui in Roggwil. Diese befindet sich im Eigenheim von Marianne Hasler, der Partnerin von Walter Tobler, und wird von beiden gemeinsam betrieben.

Was machen wir morgen? Diese Frage beschäftigt mich

«Die Idee für eine Brauerei kam mir beim Motorrad fahren», meint er schmunzelnd. «Kurz zuvor haben wir entdeckt, dass im Naz einst Münchner Bier verkauft wur-

de. Also bot sich eine eigene Brauerei geradezu an.» Ohne grosse Vorkenntnisse wurde diese im privaten Keller eingerichtet und in Betrieb gesetzt. Produziert wird seither helles, sogenannt «goldenes» und dunkles Bier – für jeden Geschmack etwas. Durch das Brauen entdeckte Walter Tobler seine grosse Leidenschaft für das Malzgetränk, sodass er sich auch noch zum Diplom-Biersommelier ausbilden liess. Doch damit nicht genug: 2006 übernahm Tobler das Restaurant Cockpit sowie das Catering beim Flughafen St.Gallen-Altenrhein. «Auf einmal hatten wir es mit so grossen Events wie dem WEF in Davos zu tun – und mit den entsprechenden Sonderwünschen

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Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Krautstiel Côtes de bettes

kg 5.20 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Ich möchte die Sektion bewegen und erneuern

«Dass es mich ins Gastgewerbe verschlagen hat, war reiner Zufall – wie so vieles in meinem Leben», erzählt Walter Tobler. Tatsächlich ist der Werdegang des gebürtigen St. Gallers von vielen Überraschungen geprägt: Über Umwege begann er eine Kochlehre, dann gründete er eine Brauerei, ohne je zuvor gebraut zu haben, und schliesslich übernahm er einen Flughafen-Verpflegungsdienst, ohne je in ein Flugzeug gestiegen zu sein. Doch schön der Reihe nach.

CHF +/ –

Bd. 1.00 +0%

Randen

Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen

Die neuste Herausforderung im Leben von Walter Tobler heisst GastroSt. Gallen. Seit knapp einem Jahr amtet er als Präsident des Kantonalverbands. Und er hat viel vor: «Ich möchte die Sektion bewegen und erneuern. Ich werde beispielsweise die Buchhaltung reorganisieren und enger mit dem Gewerbe zusammenarbeiten.» Oberstes Ziel sei es, ein besseres Umfeld für das Gastgewerbe zu erkämpfen. «Das verdammte Jammern der Wirte war gestern, das bringt überhaupt nichts. Und die Gäste möchten ja auch nicht bei jemandem einkehren, der sich als Verlierer darstellt.» Stattdessen müssten bestehende Strukturen gezielt bekämpft werden. Ziel sei es, politisch Einfluss zu nehmen – unter anderem mit einer aktiven Polit-Kommission und der Polit-Apéros, einem Austausch zwischen kantonalen Politikern und Gastronomen. Und wo bleibt bei so viel Engagement die Zeit für Hobbys? «Ja, die kommen tatsächlich zu kurz», meint Tobler. «Aber für mich ist es auch schon Erholung, wenn ich an neue Projekte denken kann – das hält mich wach.»

Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 3.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.60 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.60 +0%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 5.60 +0% Kopfsalat Laitue

St. 1.60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté H&M Damen-Langarmbluse geblümt H&M Blouse à fleurs pour femme EU:

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