GastroJournal 12/2018

Nr. 12 | 22. März 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Lukas Heller

Nicole Klauss

Martin Donatsch

Der Lehrlingswettbewerb «gusto» besticht nicht nur beim Gewinner Lukas Heller durch hohes Niveau.

Kein Wunder, ist der Wettbewerb auch Sprungbrett fürs Schweizer Junioren-Kochnationalteam.

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Nicole Klauss referierte am Hochgenuss von ­GastroSuisse darüber, wie Restaurateure und ­Hoteliers ihren Gästen eine Essensbegleitung ohne Alkohol schmackhaft machen können.

Der Winzer aus der Bündner Herrschaft hat mit 22 Jahren den Betrieb der Eltern übernommen. Seine grosse, sogar weltmeister­ liche Leidenschaft gilt dem Pinot Noir.

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RESTAURATION

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Gelegenheiten für Kochkünstler Ende Januar gewann Mario ­Garcia den Bocuse d’Or Suisse, der in Genf stattfand. Dieser Sieg ermöglicht ihm, im Juni beim ­Finale des Bocuse d’Or Europe in Turin mitzumachen. Dabei ist er für jede Unterstützung dankbar.

Was in Turin auf ihn zukommt, ist noch nicht bekannt. Als Teamchef der Kochnationalmannschaft kann er jedoch auf Wettbewerbs­erfahrung zurückgreifen, was ihm zusätzliche ­Sicherheit geben dürfte.

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TOURISMUS

Möglichkeiten für Bike-Touristen Graubünden hat in Sachen ­themenzentrierte Tourismusvermarktung eine Pionierrolle: Für Gäste mit Bikes wird auf ­vielen Ebenen viel getan. So soll eine spezielle Plattform die Biker ins Bündnerland bringen, ein­ geschlossen sind Buchungs­ masken. Die Plattform ist hervorragend aufgestellt, bringt für den Kanton und die Anbieter jedoch noch einige Herausfor­ derungen. Insofern diese zu meistern sind, werden weitere Regionen vom Pionier Graubünden profitieren.

7 L-GAV

Mehrbelastung fürs Gastgewerbe Zwar hat sich die Lage des Schweizer Gastgewerbes im Zuge der konjunkturellen Erholung insgesamt etwas aufgehellt.

Dennoch bleibt sie vorab aufgrund der hohen Kosten angespannt. Insofern ist der Entscheid des L-GAV-Schiedsgerichtes vom 19. März nur schwer nachvollziehbar: Die Mindestlöhne im Gastgewerbe steigen.

12 Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 12 e 16

AMUSE-BOUCHE

Und täglich locken neue Trends

Grosse Veränderung im Schweizer Tourismus Das kleinstrukturierte Schweizer Gewerbe hat bewiesen, dass es sehr flexibel ist. Nicht einmal der Kurszerfall des Euro vermochte die Schweizer Gesamtwirtschaft in die Knie zu zwingen; dies trotz aller Sorgen und Herausforderungen. «Chapeau» für diese Parforce-Leistung.

Marco Moser

Kleinst- und Kleinunternehmen stehen für 96 Prozent des Schweizer Gastgewerbes, haben also gemäss Branchenspiegel 49 und weniger Mitarbeitende. Rund die Hälfte der Restaurants und Hotels beschäftigt zwischen 6 und 19 Mitarbeitende, der Gesamtschweizer Durchschnitt liegt bei 15 Mitarbeitenden.

Das kleinstrukturierte und oft familiengeführte Gewerbe wird zu häufig unterschätzt, dies zeigt die Erfahrung aus der Euroschwäche. Dank hoher Flexibilität und Agilität trotzte es den Problemen.

Und ganz nebenbei verändern sich die Marktbedürfnisse und eröffnen den kleinen Restaurants und Hotels

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grosse Chancen. Fokussierte Betriebe mit klarem Konzept, definierter Zielgruppe und in der Verantwortung einer Gastgeber-Familie sind gesucht – und dank Internet und Digitalisierung finden die Gäste auch die kleinen Schweizer Betriebe. Direkt können diese mit ihren australischen Gästen kommuni-

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zieren, die Reservation abwickeln und die Bezahlung einfordern. Zahlreiche Portale verbinden ausländische Nachfrage und einheimisches Angebot.

Und dank Kooperationen können die kleinen Betriebe ihre bestehenden Nachteile, beispielsweise im Einkauf, mehr als kompensieren. 2

Die einen machen sich überhaupt nichts daraus, die anderen verfolgen fasziniert jede Neuerung: Die Rede ist von Food Trends. Wer sich dafür interessiert, stösst fast täglich ­ auf eine neue Empfehlung, ­welches Produkt in der Gastronomie gerade «im Trend» liegt.

Vieles davon ist genauso schnell gegessen, wie es verkündet wurde. Oder kann sich jemand noch an Cronuts und Nutella-Sushi erinnern? Eben. Ich bin keine Verfechterin davon, dass man jede neue Mode für bare Münze nehmen und im Betrieb umsetzen sollte. Dennoch verfolge ich Food Trends mit grosser Freude. Einerseits aus Neugier, andererseits weil ich sie als gute Inspirationsquelle betrachte – und sei es nur für die private Küche. Denn wie heisst es so schön: «Stillstand ist Rückschritt.» Frischer Wind hat noch nie geschadet, und das gilt auch für die Gastronomie: Natürlich braucht es die Klassiker auf der Karte. Aber ab und zu einen Trend aufgreifen und dem Gast etwas Neues bieten – das sorgt für Spannung.

EIN UNTERNEHMEN VON 14.03.18 10:01

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Accueil

22. März 2018 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Der epochale Wandel im Schweizer Tourismus

Mehr Qualität, weniger Quantität

Momentaufnahme von vermeintlichen touristischen Gewinnern und Verlierern (v.l.): Lugano und Davos, Basel und Interlaken.

Die touristische Schweiz taucht langsam aus den Tiefen einer nie gesehenen Strukturkrise auf. Es sieht nach vielen Verlierern und wenigen Gewinnern aus.

Peter Grunder

Krisen hat es immer gegeben. Kriege und andere Katastrophen brachten den Tourismus verschiedentlich fast komplett zum Erliegen. In den rund 200 Jahren, seit es die Branche als Resultat von wirtschaftlichem Wohlstand in der Schweiz und auf der Welt überhaupt gibt, waren diese Krisen aber immer Unterbrüche: teilweise brutale Einschnitte in einem beständigen Wachstum.

Im globalen Zusammenhang ist ­d ieses

Wachstum immer noch im Gang; eben erst hat die Welt-­TourismusOrganisation UNWTO mit eindrücklichen Zahlen darauf hingewiesen (GJ05). Aus Schweizer Sicht jedoch sieht es danach aus, als habe der Tourismus ab Anfang der 1990erJahre einen Reifegrad erreicht, der quantitativ kaum mehr zu erhöhen ist: jährlich rund 70 Millio-

Gewinner: fokussierte Standorte

nen Logiernächte in Hotellerie und Parahotellerie, gut 30 Milliarden Franken Bruttowertschöpfung, ungefähr 200 000 Stellen.

Die beiden Jahrzehnte um die Jahr-

hundertwende könnten dabei als Gipfel in die touristische Geschichte der Schweiz eingehen. Die Sättigung, für die auch gigantische Abschreiber samt Bankzusammenbrüchen (Bern, Waadt) sprechen, ist allerdings nur die eine Seite des epochalen Wandels. Die andere Seite ist eine enorme Verschiebung der Gästeströme. Sie lässt sich an zwei Märkten verdeutlichen: In der besagten Epoche hat sich die deutsche Nachfrage halbiert und liegt bei den Hotelübernachtungen noch bei jährlich 3,7 Millionen. Die chinesische Nachfrage wiederum war in der Schweiz um die Jahrhundert-

Verlierer: gesichtslose Standorte

FOTOS: PETER GRUNDER

wende praktisch nicht existent und dürfte bald einmal 2 Millionen Hotelübernachtungen erreichen.

das ein strategischer Vorteil nicht nur der Kleinbetriebe sein, sondern der Schweiz überhaupt.

Diese Verschiebung ist historisch

Allerdings bleibt eine zentrale sys-

neu: In der Geschichte des Schweizer Tourismus hat es noch nie einen solchen Umbruch gegeben. Die Entwicklung war vielmehr stetig und folgte vor allem den Entwicklungen der Einkommen und des Verkehrs. Was das für die touristischen Schweizer Anbieter heisst, die immer kleingewerblich oder korporatistisch waren, ist noch unklar – wir sind zu nahe dran, als dass wir den Überblick haben könnten. Immerhin zeichnet sich ab, dass die ­Möglichkeiten der Digitalisierung die Effizienznachteile des Kleingewerbes ausgleichen können. Das Persönliche der Kleinbetriebe, das anonyme Grosskonzerne so intensiv wie erfolglos simulieren, kann damit zum Tragen kommen. Wie ­ zuletzt etwa David Bossart (GJ05) oder der Marktund Markenstratege Simon Anholt (GJ20/17) nahegelegt haben, kann

temische Schwäche: Das Bankensystem kann mit den grundsätzlich schwachen Renditen im klein­ gewerblichen Tourismus schlecht umgehen. Obschon die Schweizer Anbieter durch die Krise der letzten Jahre gestählt und im Alpenraum wieder konkurrenzfähig sind, können sie mangels Kredit nicht investieren – darauf hat jüngst Accorhotels-Gründer Paul Dubrule in GastroJournal hingewiesen (GJ07).

Gewinner: fokussierte Betriebe

Das erschwert die Neuausrichtung zusätzlich – eine zynische Beschleunigung der laufenden Strukturbereinigung. In einer Ironie der Geschichte könnte dieser Umbruch im Schweizer Tourismus aber das erzwingen, was seit den späten 1970erJahren wirkungslos gepredigt wird: mehr Qualität, weniger Quantität.

En français

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Verlierer: gesichtslose Betriebe

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PETER GRUNDER

ZVG

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«Standort, Standort, Standort», so lautete über Generationen das Mantra des gastgewerblichen Erfolgs. Das hat sich teilweise dadurch erledigt, dass mit dem Internet jede beliebige Gäs­ tegruppe direkt angesprochen und auch an vermeintlich schlechte Stand­ orte gelockt werden kann (Foto: Hohliebe­stübli Adelboden). Die radika­ le Internationalisierung im Schweizer Tourismus, namentlich das Wegfallen deutscher Gäste zugunsten von asiati­ schen, hat aber dazu geführt, dass Standorte von Weltgeltung besonders gute Karten haben. Dabei ist es nicht einmal nötig, seinen Betrieb direkt in Genf, Interlaken oder Luzern zu ha­ ben: Eine «Greater Area» kann durch­ aus eine Fahrstunde und mehr vom ei­ gentlichen «Topspot» entfernt sein.

Unrealistisch ist es jedoch, sich neu als Topspot positionieren zu wollen oder abseits bequemer Reiserouten auf die internationalen Gäste zu hoffen.

Im letzten Drittel des 20. Jahrhunderts nahm das Phänomen in den Alpen überhand: dass nicht mehr touristische Projekte die Entwicklung der traditio­ nellen «Kurorte» trieben, sondern Im­ mobilienprojekte – nicht selten mit un­ sauberen Geldern. Eine Art Höhe- und Endpunkt war das Oberengadin, koff­ erweise verwandelte sich hier vor Ein­ führung des Euro Bargeld in Zweit­ wohnungen. Hatte der Umweltschützer Franz Weber Ende der 1960er-Jahre im Hochtal eine flächen­ deckende Überbauung gestoppt und Anfang der 1970er in der Lavaux nachgesetzt, initiierte er 50 Jahre spä­ ter die nationale Vollbremsung. Wo freilich Immobilienwut die Landschaft aus den Augen verlor und entseelte Siedlungen stehen, dürfte nichts mehr zu gewinnen sein. Und wer überdies abseits der internationalen Touristen­ ströme durch Europa liegt, wird es künftig noch schwerer haben.

Ein klares Bild davon zu haben, welche Gäste man warum ansprechen will, ist zwar seit jeher eine Grundvorausset­ zung für unternehmerischen Erfolg (Foto: Hof Weissbad). Heutzutage je­ doch, wo es dank dem Internet mög­ lich geworden ist, mit wenig Aufwand seine Gäste praktisch weltweit direkt anzusprechen und für sich zu gewin­ nen, ist die Fokussierung umso erfolgs­ trächtiger. Während die Fokussierung im eigenen Betrieb und die Fokussie­ rung auf die Gäste, für welche dieser Betrieb wie geschaffen ist, fast nicht intensiv genug sein kann, ist beim An­ sprechen der Gäste inzwischen eher Zurückhaltung angesagt: Die Men­ schen werden heute mit persönlich da­ herkommenden Infos bombardiert.

Wenn das Verhältnis zum Gast also nicht tatsächlich persönlich ist, dürfte intensives sogenanntes «CRM» (Customer Related Management) eher kontraproduktiv wirken.

Tessin, Graubünden, Wallis: klingende Destinationsnamen, die mit einigen ra­ dikalen Unterbrüchen rund 100 Jahre lang Gäste angezogen haben. Man konnte sich sozusagen vor seinen Be­ trieb hinsetzen und zuschauen, wie er sich füllte – ein Verkäufermarkt halt, wo es mehr Käufer als Verkäufer gibt.

Ab den 1990er-Jahren verwandelte sich die touristische Schweiz aber in ei­ nen Käufermarkt. Inzwischen muss man nicht nur gegen internationale Konkurrenz um die Gäste kämpfen, sondern auch gegen Rahmenbedin­ gungen wie den teuren Franken, hohe Kosten oder die Klimaveränderung. Im Zusammenspiel mit der Transparenz durchs Internet und der Mobilität durch Billigflieger verändert das den Schweizer Tourismus grundlegend.

Verlieren wird, wer in alten Mustern etwa von Skiliften oder genügsamen Deutschen gefangen ist, oder wer für seinen Betrieb kein klares Profil hat.

Wer sich vorsieht, hat kein Nachsehen Für die Mitarbeitenden in der Gastro­ nomie, der schönsten Branche der Welt, liegen Freud und Leid manchmal nahe beieinander. Sie geniessen zum einen den Kontakt zu den Gästen und sind zum andern in Sachen Arbeitsunfälle stark gefährdet. Jeder gastronomische Betrieb ist jedoch verpflichtet, Mass­ nahmen zur Arbeits­sicherheit und den Gesundheits­schutz umzusetzen. Und dennoch kommt es immer wieder vor, dass sich Mitarbeitende schwer verlet­ zen. Kürzlich so geschehen in einem Bergrestaurant in Arosa, wo eine Mit­ arbeiterin schwere Verbrennungen am Oberkörper und im Gesicht erlitt. Sie war mit dem Zubereiten verschiedener Mahlzeiten beschäftigt, als eine Spray­ dose explodierte. Die Spraydose war mit Trennfett gefüllt und stand neben einer Wärmequelle. Die Dose explodierte, und das entzündete Fett traf die Frau im Gesicht und am Oberkörper. Auf der Internetseite www.hotelgastrosafety.ch können sich Vorgesetzte und Mitarbei­ tende über das Verhalten in Notfällen informieren. Und unter Aufsicht der Kontaktperson für die Arbeitssicherheit (KOPAS) ist es zudem möglich, Unfälle und Krankheiten vor allem in der Küche und im Service zu reduzieren. Gastro­ Suisse bietet regelmässig KOPAS-Kurse an. Die Daten sind im GastroJournal zu finden. www.hotelgastrosafety.ch

Frühjahrssession: durchzogene Bilanz Die Frühjahrssession der eidgenössi­ schen Räte ist vorbei, National- und Ständerat werden sich ab dem 28. Juni zur Sommersession treffen. Aus gast­ gewerblicher Sicht ist die politische ­Bilanz der letzten drei Wochen durch­ zogen: Einerseits sind da erfreuliche Entwicklungen und Entscheide. So hat der Ständerat einen Vorstoss seines ­Urner Kollegen Isidor Baumann ange­ nommen, der bei den Familienzulagen eine faire Lastenverteilung verlangt – Branchen, die viele Frauen und Teilzeit­ mitarbeitende beschäftigen, sind hier bislang im Nachteil. Ebenfalls erfreulich ist das Nein des Ständerates zu einer ­Initiative des Kantons Neuenburg, der eine Zuckersteuer verlangt. Allerdings ist das nicht gegessen, denn diese Art der Regulierung liegt im Trend, ist im Ausland mancherorts bereits umgesetzt und bleibt in verschiedenen Kantonen wie auch beim Bund auf der Traktan­ denliste. Ähnliches gilt bei der Lebens­ mittelverschwendung, wo der National­ rat nach dem Ständerat ebenfalls Augenmass bewiesen und eine Initiative des Kantons Solothurn abgelehnt hat, die verbindliche Zielvorgaben verlangte.

Grundsätzlich ebenfalls erfreulich ist die positive Haltung von Bundesbern ge­ genüber Olympischen Winterspielen in der Schweiz. Doch da sind auch Schattenseiten: Die Roaming-Gebühren bleiben überzogen und machen die Schweiz zu einer unattraktiven Insel in Europa. Die neue Gesetzgebung zum Umgang mit Panzerkrebsen ist samt der Umsetzung operativ eine Zumutung und politisch fragwürdig, da die Ver­ waltung einmal mehr an die Grenze dessen geht, was der Gesetzgeber for­ muliert hat. Den gegenteiligen Weg ge­ hen Verwaltung und Behörden bei der Hochpreisinsel: Nachdem die Räte eine parlamentarische Initiative auf die lange Bank geschoben haben, versenkten sie jetzt auch eine Initiative des besonders betroffenen Kantons Schaffhausen. ­Immerhin bleibt vor dem Hintergrund der zustandegekommenen, politisch und wirtschaftliche breit abgestützten Fair-Preis-Initiative die Möglichkeit, dass der Bundesrat endlich handelt.

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A la carte

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22. März 2018 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

«gusto18»-Kochfinale und Preisverleihung

Karriereturbo für den Nachwuchs

Viel Dampf und Schweiss, ein bisschen Hektik und grosse Stille.

FOTOS: DANIELA OEGERLI / ZVG

Stefanie Steiner vom Gasthof Löwen in Bubikon (2. Platz), Lukas Heller vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen (1. Platz) und Timo Rechsteiner vom Inselspital Bern (3. Platz, v.l.).

Konzentriertes Arbeiten und prüfende Blicke am «gusto»-Finale.

Doris Vögeli und Manfred Roth. Timo Rechsteiner konzentriert.

Abi Vaca-Diez macht Dampf.

Vom Nachwuchsmangel ist beim «gusto»-Wettbewerb nichts zu merken: Die Teilnehmenden kochen mit Herzblut und Kreativität.

«Oh mein Gott», stiess der 18-Jährige strahlend hervor, bevor er seinen Pokal in Empfang nahm. Dann bedankte er sich bei allen, die ihn bei den Vorbereitungen unterstützt hatten, und versprach eine grosse Party.

Wie es für Lukas Heller nach dem «gusto» weitergeht?

Zunächst steht für ihn die Lehrabschlussprüfung an, danach möchte er im Ausland Arbeitserfahrung sammeln. In Zukunft kann sich der 18-Jährige aber auch den Einstieg in den elterlichen Betrieb vorstellen, das Hotel Eiger in Grindelwald.

Und i­rgendwann möchte er für den Schauspieler Dwayne Johnson kochen – schliesslich teilen die beiden mit ihrer Passion für Fitness dasselbe Hobby.

prungbrett für Kochlernende bewährt, i­ nsbesondere was den Einstieg in die Schweizer Junioren-Koch­ nationalmannschaft betrifft.

Rund 60 Lernende haben sich dieses Jahr für den nationalen Kochwettbewerb angemeldet, organisiert von Prodega/Growa/ ­Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbands.

Neun der Lernenden schafften es ins Finale: Zwei Frauen und sieben Männer, wobei mit Ausnahme eines Tessiners alle aus der Deutschschweiz stammen. Unter dem Motto «Kulinarische Gegensätze»

Lukas’ Vorspeise

Lachsforelle versus Mistkrat­ zerli: Geräucherte Lachsforelle und Tatar, sautierte Mistkrat­ zerlibrust und Eigelbcrème mit Lachsforellenrogen, Senf, Dill, Granny Smith.

kreierten sie je eine Vorspeise mit Fisch sowie einen Hauptgang mit Lammfleisch. Dabei entstanden eindrückliche Kombinationen, etwa Ceviche vom Flusskrebs im Kartoffelwickel oder im Guinessbier geschmorte Lammbäckchen.

Gemäss den Juroren haben alle Finalisten auf sehr hohem Niveau gekocht.

Gewinnen konnte aber letzt-

lich nur einer, und das war heuer der 18-jährige Lukas Heller vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen. Der Lernende im 3. Lehrjahr konnte die Jury mit seinem Menü (siehe Kasten) am meisten überzeugen. «Deine Selbstsicherheit war beeindruckend, genauso wie deine Kreationen, die puristisch und mit viel Liebe zum Detail gekocht wurden», kommentierte Jury-Mitglied Manfred Roth vom Universitätsspital in Basel.

Lukas selbst fiel bei der Sie-

gerehrung aus allen Wolken:

Lukas’ Hauptgang

Geschmorte Haxe mit Ras ­el-Hanout und Dörraprikosen, Sous-vide-Lammrücken mit Kerbelbutter, Kichererbsen­ kroketten mit Belper Knolle, Petersilienwurzelkreation..

für den nächsten «gusto» weiter. Von den aktuellen Finalisten wird man aber mit Sicherheit noch einiges hören – schliesslich hat sich der Wettbewerb als Karrieres-

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Dicht gefolgt wurde Lukas

Heller von den Zweit- und Drittplatzierten, namentlich Stefanie Steiner vom Gasthof Löwen in Bubikon und Timo Rechsteiner vom Inselspital Bern. Stefanie fiel beim Wettkochen durch ihre souveräne Art auf sowie ihr, nach eigenen Angaben, «feines und feminines Menü». Die Jury lobte insbesondere die sehr schöne Präsentation ihrer Gerichte. Timo wiederum stach durch seine gefühlten 100 Tupperware-Boxen ins Auge, die der Berner beim Finale dabei hatte. Die Jury lobte aber auch sein sehr gutes Handwerk beim Fischgericht und die klare Handschrift, die bei beiden Gängen zum Vorschein kam.

Im kommenden Herbst geht

es mit der Ausschreibung

Unsere Epoche markiert in ­Westeuropa das Ende selbst­ verständlichen Wachstums auch für den Detailhandel: Inzwischen dominieren Verdrängungskämp­ fe, beliebte Waffen sind Stand­ orte, Übernahmen und Preise.

Auf dem Schlachtfeld der Preise trennt zurzeit eine besondere Kampffront den Hersteller Nestlé von den europäischen Detail­ händlern der Einkaufsgruppe Agecore (dazu gehören Coop, Edeka, Intermarché, Colruyt, Conad und Eroski). Diese ­Händler werfen Nestlé über­ höhte Einkaufspreise sowie Be­ nachteiligung vor. Die Waffen, mit denen der Handel kämpft, sind dabei jedoch zweischneidig: Nimmt der Handel nämlich ­Markenprodukte aus den Rega­ len, kommen die Produzenten nur unter Druck, wenn die Kundschaft dem Händler treu bleibt und das Marken-Produkt nicht anderswo einkauft.

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Beängstigend ruhig sei es vergangene Woche am Finaltag in der Küche der Berufsfachschule Baden gewesen, erzählt Doris Vögeli. Die Jury-Präsidentin des Lehrlingswettbewerbs «gusto18» ist beeindruckt von der Leistung der neun Finalisten, die hochkonzentriert ans Werk gingen und sensationelle Gerichte kreiert haben. «Es war ein skandalfreier Wettbewerb, bei dem alles pro­ blemlos ablief», erzählt sie bei der Preisverleihung in Basel.

Faire Wettbewerbsbedingungen sind ein tragender Teil jener ­Rahmenbedingungen, deren Gewährleistung ein Daseins­ zweck des Staates ist. Die Digi­ talisierung verschiebt mit ihren Austauschplattformen die Rah­ men- und Wettbewerbsbedin­ gungen nun jedoch massiv, und die Staaten haben weltweit Mü­ he, Schritt zu halten. Hinsichtlich der Taxi-Plattform «Uber» hat der Bund jetzt den Rahmen ­klarer abgesteckt: «Uber» sei als Arbeitgeber einzustufen und habe entsprechende Pflichten.

Industrie und Handel im Nahkampf

Die Hauptspeise der zweitplatzierten Stefanie Steiner.

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Taxi-Plattform ist ein Arbeitgeber

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22. März 2018 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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22. März 2018 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Nicole Klauss über die alkoholfreie Speisebegleitung

Mario Garcia in Turin unterstützen

Hochgenuss ohne Promille Sie ist Expertin für Wein, hat inzwischen aber Gefallen an alkoholfreien Alternativen gefunden: Ein Gespräch mit der GastroBeraterin Nicole Klauss über Food Pairing.

Cristina Bürgi

ZVG

Das Finale des Bocuse d’Or Europe naht, und soeben ist der Einsatzplan er­ schienen: Der Schweizer Finalist Mario Garcia (Foto, rechts) wird seinen Auftritt am ersten der beiden Wettbewerbstage haben, nämlich am Montag, 11. Juni.

Dann wird er die Schweiz in Turin re­ präsentieren und gegen die 19 anderen europäischen Finalisten antreten. Die Wettbewerbsaufgabe besteht darin, ein Gericht für 14 Personen sowie eine Platte anzurichten. Noch sind die Zuta­ ten für das erste Gericht geheim; fest steht einzig, dass es sich um Produkte aus dem Piemont handeln wird. Für die Platte ist hingegen vorgegeben, dass die Kandidaten Filet vom Piemonteser Rind, Kalbsbries und eine typische Reissorte aus dem Piemont verwenden müssen.

Nicole Klauss wohnt in Berlin und war früher als Art Consultant und Eventmanagerin tätig, bevor sie in die Gastro-Beratung einstieg.

Die 49-Jährige hat eine Wineexpert-Ausbildung an der deutschen Wein- und Sommelierschule absolviert, setzt sich inzwischen aber intensiv mit der alkoholfreien Speisebegleitung auseinander. Zu diesem Thema hat sie das Buch «Die neue Trinkkultur: Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol» verfasst.

GastroJournal hat sie im Rahmen der Fachtagung «Hochgenuss» getroffen, an der sie über Alternativen zu Wein und Bier sprach.

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GastroJournal: Sie haben am 20. März

an der Hochgenuss-Fachtagung refe­ riert. Was haben Sie den Teilnehmen­ den mit auf den Weg gegeben?

Nicole Klauss: Es gab eine Degustation mit Häppchen, die von alkoholfreien Getränken begleitet wurden.

So hatte jeder, den das Thema interessiert, die Möglichkeit, sich selber ein Bild davon zu machen. Denn Probieren ist der beste Weg, um sich diesem Thema zu nähern. Nach der Degustation folgte dann mein Vortrag, in dem ich ein paar Getränke vorstellte, das Prinzip der alkoholfreien Begleitung erläuterte und auf Besonderheiten einging.

Sie haben eine Wein-Ausbildung absol­ viert. Wie kam es dazu, dass Sie sich nun auf alkoholfreie Getränke spezialisieren?

Ich bin Halb-Japanerin und vertrage Alkohol nicht besonders gut. Daher habe ich mich schon immer mit alkoholfreien Getränken beschäftigt. Während meiner Ausbildung an der Wein- und Sommelierschule

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Probieren ist der beste Weg, um sich diesem Thema zu nähern

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habe ich die Ausbilderinnen und Ausbilder immer gefragt, was ich jenen Gästen anbieten könnte, die keinen Wein möchten. Aber da bekam ich nur die Antwort «Wasser oder Apfelschorle». Das fand ich, schon aus dem Servicegedanken heraus, keine besonders zufriedenstellen-

Nicole Klauss «badet» Zedernholz in nichtalkoholischen Getränken, um sie zu aromatisieren. de Antwort. Während meiner Ausbildung wurde ich dann schwanger und durfte erleben, wie wenig Gastronomen sich dem Thema der alkoholfreien Speisebegleitung angenommen haben.

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Die alkoholfreie Speisebegleitung ist eine weitere Einnahmemöglichkeit

Inwiefern besteht hier in der Gastro­ nomie Nachholbedarf?

Es ist nicht so, dass keine alkoholfreien Getränke auf den Speisekarten zu finden sind. Aber die Getränke passen eben häufig nicht zu den Speisen. Kein Gastronom würde Weine auf die Karte nehmen, von denen keiner oder nur wenige zu den Gerichten passen. Das Ganze ist den Gastronomen auch gar nicht zum Vorwurf zu machen – in der Sommelierausbildung findet das Thema nun einmal einfach noch nicht statt. Wenn es die Auszubildenden nicht lernen, dann braucht es engagierte Köchinnen und Köche oder Barleute, die das Thema voranbringen.

Was können Sie Gastronomen diesbe­ züglich raten?

Ich kann nur raten, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen. Denn

Lieblingsrestaurant

Hochgenuss

Nicole Klauss geht gerne Japanisch essen. Ihr Lieblingsrestaurant ist das «Udagawa», ein kleines Lokal, das seit über 20 Jahren in Berlin existiert. «Es kommt ganz unprätentiös daher und bereitet das beste Tempura zu, das ich jemals ausserhalb Japans gegessen habe», verrät Klauss.

www.restaurant-udagawa.com

»

Im vergangenen Jahr hat GastroSuisse die Fachtagung «Hochgenuss – das Schweizer Gipfeltreffen für die Gas­ tronomie und das Genusshandwerk» lanciert. Am 19. und 20. März 2018 fand die zweite Austragung in Em­ men statt. Mehr Informationen und Impressionen finden Sie hier:

www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

wenn der Gast nichts trinken möchte, dann bleibt er den ganzen Abend bei einer Flasche Wasser für fünf Franken. Es ist ein einfaches Rechenexempel: Dem Gastronom entgeht eine Einnahmemöglichkeit.

In der gehobenen Gastronomie kostet die alkoholfreie Speisebegleitung inzwischen nur noch minimal weniger als die Weinbegleitung.

Inwiefern entsprechen alkoholfreie Ge­ tränke denn heute einem Bedürfnis?

Ich glaube, dass viele Menschen mehr auf sich achten. Also auf das, was sie essen und auch trinken.

Beim Essen ist seit längerem eine Sensibilität zu bemerken. Die Leute möchten wissen, woher die Produkte kommen, und wie sich die

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Nachhaltigkeit und Genuss sind die Stichworte

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Produzenten für gute Lebensmittel engagieren. Nachhaltigkeit und Genuss sind hier die Stichworte. Bei den Getränken ist die Tendenz klar: Die Menschen trinken bewusster.

Das bedeutet nicht zwingend «alkoholfrei», aber sie hätten halt gerne die Wahl. Wenn es keine alkoholfreie Begleitung gibt, dann bleibt häufig Wasser oder ein Softdrink, der meist nicht zur Speise passt.

Gibt es beim Food Pairing mit alkoholfreien Getränken bestimmte Regeln?

Es gibt ein paar einfache Regeln, die zum Teil auch für die Weinbegleitung gelten: Das Getränk sollte den Grundgeschmack der Speise treffen - und sich einordnen. Die Speise steht im Vordergrund, das Getränk begleitet. Konkret bedeutet das: • Eine leichte Speise wird am besten von einem leichten Getränk begleitet.

• Smoothies sind fast eine eigenständige Mahlzeit – und daher nicht besonders gut als Speisebegleiter geeignet.

• Fette und deftige Speisen brau-

MATTIAS NUTT

chen einen Begleiter mit einer frischen Säure und einer leichten Süsse.

• Gerichte mit Säure (etwa aus Zitrusfrüchten oder Essig) brauchen einen flüssigen Begleiter, der einen höheren Säuregehalt hat, damit er mithalten kann.

• Bei Desserts gilt: Das Getränk muss mindestens genauso süss sein wie die Speise, um mithalten zu können. Ausnahmen gelten hier für Tee und Kaffee oder Espresso.

Was inspiriert Sie bei der Kreation von alkoholfreien Getränken?

Ich besuche Messen und probiere neue Getränke. Inspirationen ergeben sich natürlich auch bei Brainstormings mit Produzenten und Barleuten. Ich probiere viel aus: Im Moment experimentiere ich mit Tee, der in Saft nach der Cold BrewMethode zieht.

Welche alkoholfreie Kreation mögen Sie am liebsten?

Wasserkefir und Kombucha bieten eine unglaubliche Bandbreite – mit ihnen kann man ein Getränk perfekt auf die Speisen zuschneiden.

Teeblätter sind im Moment meine Lieblingszutat: Man kann sie als Cold Brew oder als Iced Brew zubereiten. Beim Cold Brew ziehen die Teeblätter über Nacht in Wasser und beim Iced Brew lässt man die trockenen Blätter mit Eiswürfeln ziehen, das bringt die fruchtigen Noten des Tees nach vorne. Mit den

«

Wasserkefir und Kombucha bieten eine ­ nglaubliche Bandbreite u

»

Tanninen im Tee kann man auch die eher dominante Süsse vieler Säfte ein bisschen moderater gestalten.

Spannende Geschmackserlebnisse bieten übrigens auch Shrubs, das sind Getränke auf Essigbasis mit Ahornsirup. www.neuetrinkkultur.de

Vor zwei Jahren fand das erste Swiss Food Service Forum statt, nun geht die Fachtagung in die zweite Runde: Am Donnerstag, 21. Juni 2018, findet die nächste Austragung im Seedamm Plaza in Pfäffikon statt. Der Anlass dreht sich um die gesamte Wertschöpfungskette vom Produzenten über den Handel bis hin zur Gastronomie und zum Konsu­ menten. Die Teilnehmenden können dieses Jahr Beiträge zum Thema «Digi­ talisierung im Spannungsfeld mit Loka­ lität und Regionalität» erwarten, die von Experten wie Thomas Truttmann von der Compass Group sowie Simon Feigenwinter von Sinnvoll Gastro prä­ sentiert werden. Abgerundet wird der Event von einer umfangreichen Studie zu den Geschehnissen und Potenzialen auf dem Food-Service-Markt in der Schweiz. www.sfs-forum.ch

Massnahmen gegen Tischbesetzer

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Arbeiten im Café wird immer beliebter: Insbesondere in Universitätsstädten ist zu beobachten, dass die Gäste ihre ­Arbeit gerne auswärts bei einem Kaffee erledigen. Dabei kommt es vor, dass ­jene Gäste die Tische stundenlang ­besetzen – aber nur bei einem Getränk bleiben. Um dies einzuschränken, ­setzen Gastronomiebetriebe auf unter­ schiedliche Massnahmen: So hat das Kosmos-Café in Zürich jüngst auf eini­ gen Tischen ein Schild aufgestellt, das freundlich darauf hinweisen soll, dass dies kein Arbeitsplatz sei. Andere Be­ triebe begrenzen die WLAN-Nutzung.

Und an manchen Orten ist das Arbeiten im Gasthaus zu einer bestimmten Zeit sogar ausdrücklich erwünscht: So ­bieten das «Naz» und der «Bierfalken» in St. Gallen im Rahmen eines Pilot­ versuchs kostenloses WLAN und Steck­ dosen für Studierende an. Diese dürfen vormittags zwischen 8:30 Uhr und 11:30 Uhr davon Gebrauch machen – unter der Bedingung, dass sie zumin­ dest eine Konsumation tätigen.

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22. März 2018 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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02.03.2018 10:57:55

Hotel & Tourismus

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22. März 2018 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Graubünden als Pionier bei der themenzentrierten Tourismusvermarktung

Hotel Bergidyll in Andermatt verkauft

Holpriger, aber richtiger Weg

Ein weiterer Betrieb in der Skiarena ­Andermatt-Sedrun geht in die Hände von Samih Sawiris Andermatt Swiss ­Alps AG über: das Hotel Bergidyll. Der Hotelbetrieb wurde 1964 bekannt, als während der Dreharbeiten zu «Gold­ finger» der Bond-Darsteller Sean Connery und die Filmcrew dort residierten.

Verkauft wird der Betrieb von den Familien Gnazzo und Schuhmacher, die ihn die letzten 18 Jahre führten, aus Altersgründen. Der Betrieb wird in alter Manier weitergeführt und das Restaurant künftig zur Pizzeria. Über den Verkaufspreis wurde Stillschweigen vereinbart.

Airbnb versus Booking.com & Co.

FOTOS: SWITZERLAND TOURISM / STEFAN SCHLUMPF

Biker sind eine interessante touristische Zielgruppe. Graubünden zielt mit einer eigenen Plattform auf diese Gruppe.

Graubünden hat sich in den letzten Jahren professionell aufs Biken ausgerichtet. Der Kanton ist damit Wegbereiter und bezahlt Lehrgeld für die Nachzügler.

Peter Grunder

Michaela Wolf, Gastgeberin in der Sport Lodge in Klosters, bringt es auf den Punkt: «Das ist eine Superplattform für alle nötigen Informationen, aber die Buchungen funktionieren nicht so einfach.»

Was da zwar viel bietet, sich aber nicht automatisch in Buchungen niederschlägt, ist «Herbert»: ein Informations- und Buchungsportal für Mountainbike-Ferien in Graubünden.

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Herbert steckt damit samt den tou-

Ziel sei es natürlich zum einen, «dass

alle Beteiligten mehr Umsatz ma-

www.herbert.bike

te der Kanton vor bald zehn Jahren: «Graubünden soll langfristig zum führenden Mountainbike-Anbieter werden», hiess es in einem Konzeptpapier, «diese Entwicklung soll für die Tourismusdestinationen und die Leistungsträger neue Wertschöpfung generieren».

Daraus wuchs einerseits das Pro-

jekt «graubündenBike». Das Amt für Wirtschaft und Tourismus des Kantons schob zwischen 2010 und 2015 mit knapp 4 Millionen Franken 30 Massnahmen an in den Bereichen Infrastrukturen, Marketing und Transporthilfe.

Andererseits lancierte der Kanton

das «Kooperationsprogramm im Bündner Tourismus», das 2016 mit seinem ersten Projekt startete: «Herbert». Auf den Grundlagen, die «graubündenBike» geschaffen hat, konzentriert sich Herbert auf die Angebotsentwicklung, die Kommunikation, den Verkauf und das Operating im Zusammenhang mit Mountainbikes.

Für die Sport Lodge Klosters mit ih-

ren 16 Doppelzimmern, dem Familienzimmer und den beiden Apartments passt diese Plattform bestens – was nicht für alle der gut 40 zurzeit aufgeschalteten Hotels bei Herbert gilt. Freilich müssen alle, die bei Herbert präsent sein wollen, ihren Obolus leisten.

Was man tut

chen», sagt Roland Anderegg, einer der Väter von Herbert und Dozent am Institut für Tourismus und Freizeit ITF der Hochschule HTW Chur.

Zum anderen gebe es aber auch «immer den Wunsch, dass etwas wirtschaftlich ist».

ristischen Anbietern und dem Kanton in einem mehrfachen Dilemma: • Plattformen von übergeordnetem touristischen Interesse rechnen sich systemisch kaum. Dies weil es keinen direkten Zusammenhang gibt zwischen Angebot, Information und Buchung. Im harten touristischen Wettbewerb sind thematische digitale Plattformen aber unverzichtbar geworden – wobei die Infrastrukturen und die Angebote dazu selbstverständlich stimmig sein müssen, sonst kommt das leere Werbeversprechen als Shitstorm zurück.

• Die Anbieter auf den Plattformen vorrangig zur Kasse zu bitten, ist ein Unsinn: Als müssten touristische Betriebe vorab für Strassen und Wegweiser zahlen, die zu ihnen führen können. Zu finanzieren sind solche Plattformen insofern korporatistisch, aktuelle touristische Beispiele sind etwa «Schweiz Mobil» oder «GoSnow».

• Von den digitalen Arbeiten, die Graubünden hinsichtlich Biken leistet, werden auf Dauer nicht nur der Kanton und seine einschlägigen touristischen Anbieter profitieren. Insofern im Tourismus nicht nur an der Basis Profis am Werk sind, sondern auch übergeordnet, werden andere Regionen die Bündner Ansätze übernehmen. Insgesamt ist das durchaus wünschbar – das Biken dürfte wie das Wandern zu einem Basisangebot jeder Destination werden. Graubünden ist so zwar Wegbereiter und bezahlt Lehrgeld für andere. Der Kanton hat aber den entscheidenden Vorteil, bei den Infrastrukturen und den Anbietern wirklich am Start zu sein.

Die Grundlagen des Projektes liefer-

Wohin man geht

Jenseits des konkreten gewerblichen Geschäftes, das Tourismus seit Menschengedenken ist, gibt es seit dem 20. Jahrhundert auch ein theoretisches Nachdenken über Tourismus: Er sei «eine Art des Personenverkehrs, der im Aufsuchen fremder Orte und im Aufenthalt an diesen Orten seine wesentlichen Merkmale besitzt», schrieb 1939 Hubert Gölden in einem Buch über die «Strukturwandlungen des schweizerischen Fremdenverkehrs».

Damit beschrieb der Wissenschaftler die geografische Seite des Tourismus – wohin man geht (Foto: Luzern). Diese Seite ist seit jeher ein treibendes Reisemotiv: Touristen wollen in die Berge oder ans Meer, ins Oberengadin oder ins Tessin, an den Bodensee oder aufs Jungfraujoch. Als um die Wende zum 20. Jahrhundert die Tourismusvermarktung zum Thema wurde und entsprechende Organisationen entstanden, suchten die korporatistischen Organisationen den Nenner in solch Geografischem -– und fanden ihn leidlich. Während die Vermarktung der Anbieter immer klar ist und historisch zuerst Feste (siehe rechts) und Eisenbahnfahrten betraf, tat man sich in Kurvereinen schwer: Man begnügte sich mit Katalogen, stritt eifersüchtig um Namen und Prospekte und einigte sich auf allgemeine geografische Schönheiten als Attraktionspunkte und Ikonen. Das gilt teilweise bis heute, obschon die Digitalisierung die Vermarktung radikal verändert hat. Allerdings muss man Verständnis haben: Zum einen ist es immer noch wichtig, dass an bestimmten Orten die richtigen Namen und Prospekte zu sehen sind. Und zum anderen ist es halt bequem, in den alten Spuren zu bleiben, zumal Tourismusmanager auch gut darin sind, in eigener Sache zu moderieren und zu verkaufen.

Sich aufzumachen, um etwas Bestimmtes zu tun, ist ein Phänomen, das viel weiter zurückreicht als der moderne Tourismus. Pilger dürften das erste entsprechende touristische Segment gewesen sein – und religiöse Kulte bearbeiteten diese Zielgruppe gezielt. Aber auch als um die Wende zum 19. Jahrhundert der heutige Tourismus anlief, waren Anlässe Reisemotive: Das erste Unspunnenfestes von 1805 wurde unter anderem per Inserat europaweit beworben. Die Tourismusorganisationen jedoch, die um die Wende zum 20. Jahrhunderts entstanden, taten sich systemisch schwer mit der Segmentierung: Zum einen war nur bei grossen Themen eine Segmentierung überhaupt möglich – also die Eingrenzung der interessierten Kreise sowie die Wahl der entsprechenden Werbemittel und -kanäle, mit denen diese Kreise zu erreichen waren. Und zum anderen boten thematische Ansätze noch mehr Konfliktstoff als geografische, weil sich viele benachteiligt vorkommen konnten (siehe links). Die Digitalisierung an der Wende zum 21. Jahrhundert hat diese Nachteile jedoch in Vorteile verwandelt: Heute können Veranstalter weltweit praktisch jedes Angebot günstig mit seiner Nachfrage verbinden. Indes ist bei allgemeineren spezifischen Interessen der Zusammenhang zwischen dem Ansprechen auf Plattformen und der Buchung nicht automatisch. Deshalb funktionieren breite thematische Marketingansätze nur korporatistisch – wie zum Beispiel Schweiz Tourismus.

Es gibt bereits viele Hoteliers, die Ihre Apartments und Zimmer statt auf ­gängigen OTAs wie Booking.com & Co. auf dem Online-Portal von Airbnb ­anbieten – und wahrscheinlich werden es jetzt noch mehr. Denn der Sharing Economy-Gigant Airbnb ist in der ­Offensive: Vor wenigen Wochen hat er sich für die Hotelbranche geöffnet, insbesondere für Boutique-­Hotels und Bed & Breakfasts. Und jetzt hat Airbnb in ­einem offenen Brief an die Hoteliers seine Vorzüge gegenüber den OTA-Kollegen betont. So seien die Kommissionen bei Airbnb viel tiefer, und es gebe keine langfristigen Vertragsbe­dingungen.

Die Hoteliers hätten zudem auf Airbnb die volle Kontrolle beim angebotenen Kontingent. Für die Hotellerie wie für die Gäste sind das gute Nachrichten, denn mehr Konkurrenz unter den ­Plattformen ist überfällig und tut gut.

Mövenpick in Expansions-Laune

MÖVENPICK HOTELS & RESORTS

Während sich in der Heimat die Mövenpick Hotels & Resorts wenig verändert, expandiert die Schweizer Hotelgruppe in deutsch-arabischem Besitz umso ­heftiger im Ausland. So sollen bis Ende 2018 elf neue Hotels in neun Ländern eröffnet werden – ­darunter neu Ban­gladesch, Irak, Kenia, Malaysia und die Malediven. «Mit elf Eröffnungen sind wir auf dem richtigen Weg, unser Ziel von 125 Hotels bis Ende 2020 zu er­ reichen und die Marke Mövenpick in ­einigen sehr attraktiven Standorten zu etablieren,» teilt Olivier Chavy mit, ­President & CEO, Mövenpick Hotels & Resorts. ­Mövenpick Hotels & Resorts betreibt aktuell 83 Hotels in Afrika, ­Asien, E­ uropa und dem Nahen Osten.

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Pages en français 22 mars 2018 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Le «Grand Tournant» de l’histoire du tourisme suisse

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Privilégier la qualité

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

A Fribourg, plus de 7% des producteurs font du bio

PHOTOS: SWISS-IMAGE.CH / WIKI

Certains gagnent, d’autres perdent.

L’industrie touristique suisse se remet doucement d’une crise structurelle profonde et sans précédent, qui semble laisser derrière elle plus de perdants que de gagnants.

Peter Grunder

Les crises font évidemment partie intégrante de l’histoire de l’industrie touristique: guerres et autres catastrophes l’ont paralysée à maintes reprises. Malgré tout, au cours des deux derniers siècles – soit depuis qu’une certaine prospérité économique a permis l’émergence et l’existence de la branche –, ces crises ne représentaient que des interruptions passagères, dans un contexte de croissance continue.

70 millions de nuitées par an dans l’hôtellerie et la parahôtellerie, soit 30 milliards de francs de valeur ajoutée brute et environ 200 000 emplois directs.

On peut considérer que les deux

est d’ailleurs toujours en cours; en effet, l’OMT (Organisation Mondiale du Tourisme) vient de publier ­d’impressionnants chiffres à ce sujet (GJ05). Il semble cependant qu’en Suisse, le tourisme ait atteint, au début des années 1990, un niveau si élevé, qu’il semble aujourd’hui illusoire d’envisager de le dépasser, du moins d’un point de vue quantitatif. En chiffres, on compte près de

­écennies du tournant du siècle d représentent le point culminant de l’histoire du tourisme suisse. La saturation du marché, dont attestent les énormes amortissements et les faillites bancaires (Berne, Vaud), ne représente qu’un aspect de ce grand tournant. En effet, la répartition des flux touristiques a également beaucoup évolué au cours de cette période: alors que la part de la clientèle allemande a diminué de moitié pour se situer actuellement à 3,7 millions de nuitées par an, et la demande chinoise, presque inexistante au début des années 2000, devrait prochainement atteindre deux millions de nuitées par an.

Gagnants: Les sites au centre

Perdants: Les sites anonymes

A l’échelle mondiale, cette croissance

DR

De génération en génération, le mantra du succès de l'hôtellerie-restauration a été «emplacement, emplacement et ­encore emplacement». Or, de nos jours, internet permet de s’adresser directement à la clientèle afin de l’amener dans des lieux relativement peu attractifs (la photo de la Hohliebestübli Adelboden).

Avec l’internationalisation du tourisme suisse, et la perte des hôtes allemands au profit des hôtes asiatiques, les sites de renommée mondiale sont privilégiés.

Il n’est même pas nécessaire que l’établissement se trouve au centre-ville de Genève, d'Interlaken ou de Lucerne: une «Greater Area» peut se situer à une heure de route, voire davantage, du «Topspot» à visiter. Il serait irréaliste de vouloir se positionner comme nouveau «Topspot» ou de s’installer à l’écart des grands itinéraires en espérant voir ­passer des clients internationaux.

PETER GRUNDER

À la fin du 20e siècle, le phénomène a pris de plus en plus d’ampleur dans les Alpes: les stations thermales traditionnelles ne représentaient plus des projets touristiques, sinon des investissements immobiliers – servant souvent à blanchir de l’argent sale! Le paroxysme de ce phénomène a été atteint en Haute-­ Engadine, où des mallettes entières d’argent liquide se sont transformées en résidences secondaires. Au début des années ‘60, Franz Weber a empêché la transformation d’un hameau en projet immobilier. Au début des années ‘70, l’écologiste a su protéger les vignobles du Lavaux. Cinquante ans plus tard, le peuple suisse a accepté son initiative ­visant à limiter la construction de résidences secondaires. Même le tourisme se désintéresse peu à peu de ces sites, où la frénésie immobilière a oublié l'importance du paysage et de la nature.

renversement des flux est ­istorique. Jamais auparavant le h tourisme suisse n’avait vécu un tel chamboulement. Jusqu’alors, le développement était plus ou moins continu et principalement lié aux évolutions en matière de revenus et de transports. Les conséquences de ce bouleversement sur les prestataires touristiques suisses, qui fonctionnent principalement sous forme de corporations ou de petites entreprises, sont encore incertaines.

L’événement est trop récent pour pouvoir l’appréhender dans sa globalité. Il apparaît toutefois que les nouvelles possibilités offertes par la révolution numérique ­permettent de compenser les désavantages des petites structures en matière d’efficacité. Il est ainsi possible ­ d’exploiter pleinement le caractère personnalisé des petits établissements, que les grands groupes hôteliers tentent en vain de reproduire.

Comme l’ont suggéré David Bossart (GJ05) et Simon Anholt (GJ20/17), l’éminent spécialiste de l’élaboration des stratégies de marché et de marque, cette situation apporterait un avantage stratégique non seuleCe

Gagnants: Les sites personnalisés

ment aux petites entreprises, mais à la Suisse toute entière.

Une faiblesse systémique majeure persiste néanmoins: les banques ont du mal à gérer les modestes rendements de ces petites entreprises touristiques. Comme l’a souligné récemment Paul Dubrule, le fondateur du groupe Accorhotels (GJ07), bien que les prestataires touristiques suisses sortent renforcés de cette crise et qu’ils soient à nouveau compétitifs dans l’espace alpin, ils ne sont pas en mesure d’investir, faute de crédits.

Cela rend encore plus difficile ­l’indispensable restructuration ­actuelle et provoque une accélération cynique de l’assainissement des structures. Ironie de l’histoire, ce bouleversement de l’industrie hôtelière helvétique pourrait finalement nous forcer à appliquer ce qui est prêché sans succès depuis la fin des années 1970: il faudrait miser moins sur la quantité et davantage sur la qualité.

Auf Deutsch

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Perdants: Les sites anonymes

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Développer un caractère propre et ­définir une clientèle-cible a toujours été une condition sine qua non pour le succès de tout établissement hôtelier (cidessus la photo du Hof Weissbad). De nos jours, l'internet permet de s'adresser directement au public visé à l'échelle de la planète, ce qui rend ce ciblage d'autant plus important. Alors qu'une définition précise de l'établissement et du public-cible est requise, il convient de s'adresser aux hôtes de manière plus subtile et moins directe, car ils sont suffisamment bombardés d’informations soi-disant «personnalisées» au quoti­ dien. Si elle n'est pas réellement per­ sonnalisée, ladite gestion de la relation client «CRM» (Customer Related Management) risque en effet de devenir contre-productive.

«En 2017, quatorze nouvelles exploitations ont fait leur reconversion à l’agriculture biologique» dans le canton de Fribourg, a indiqué l’hebdomadaire «Agri». Le taux de producteurs bio a atteint 7% et la progression est constante depuis plusieurs années. Réunie en assemblée le 6 mars dernier, Bio-Fribourg s’est réjouie de ces chiffres. Parmi les projets en cours, l’association veut équiper les fermes bio du canton d’un panneau avec son logo dans une huitantaine d’exploitations. En mai prochain, Bio-Fribourg sera présente à Bio Agri, la plus grande foire agricole bio du pays.

Ceux qui consacrent le plus de temps à manger sont...

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Les Français sont ceux qui passent le plus de temps à table, selon une étude de l’Organisation de coopération et de développement économique (OCDE) qui s’est basée sur les habitudes des 15–64 ans. Les habitants de l’Hexagone s’accordent en moyenne 2 h 13 pour manger ou boire quelque chose. Ils sont ­suivis des Grecs, avec deux minutes de moins, et des Italiens (2 h 07). Outre-­ Atlantique, la moyenne baisse à 1 h 02 pour les Américains, ce qui ne surprend guère venant du pays du fast-food.

Quelle sera la plus belle terrasse jurassienne?

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Le Tessin, les Grisons, le Valais: des ­destinations aux noms évocateurs qui, malgré quelques interruptions brutales, ont attiré de nombreux visiteurs au cours du siècle dernier. On pouvait presque s'asseoir devant son établis­ sement et le regarder se remplir – tel un marché où il y a plus d'acheteurs que de vendeurs. La situation a changé dans les années ‘90: outre la concurrence internationale, il a fallu faire face à des conditions-cadres difficiles, comme le franc fort, les coûts élevés et les changements climatiques. Ces facteurs, combinés à la visibilité offerte par internet et à la ­mobilité croissante rendue possible par les compagnies aériennes à bas prix, ont fondamentalement transformé le ­tourisme suisse. Les perdants sont ceux qui s'accrochent aux anciens schémas, comme ceux dont l'établissement n'a pas de profil particulier.

Le concours de la plus belle terrasse du canton du Jura revient pour la quatrième année consécutive. L’événement se tient du 1er juin au 31 août. Le prix du public sera attribué à l’établissement qui aura récolté le plus de suffrages et trois récompenses seront également distribuées par un jury composé d’experts. L’an dernier, c’est le «Relais du Roselet» aux Breuleux, qui avait décroché cette distinction.

Belgique: des antivols intégrés aux verres à bière Souvent convoitées, comment protéger vos chopes de bière? Le tenancier d’un bar de Bruges, ville belge particulièrement prisée des touristes, a trouvé l’astuce: il a décidé de munir les précieux contenants d’un système d’alarme. Ce dernier a été intégré aux 3000 verres utilisés dans l’établissement. Si l’un d’eux quitte le bar, une alarme retentit immédiatement. Depuis, les disparitions ont diminuées drastiquement.

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22 mars 2018 | No 12 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Swiss Wine Promotion concrétisera plusieurs projets prochainement

Des fromages suisses champions du monde

Former pour mieux vendre

Les Championnats du monde du fromage se sont tenus dans le Wisconsin, du 6 au 8 mars. Quelque 3400 fromages de 26 pays différents étaient en compétition. Et plusieurs produits suisses se sont distingués, a annoncé un quotidien de l’arc lémanique. Parmi eux, le Maréchal (Granges-Marnand, Vaud) a remporté la médaille d’or de sa catégorie. Le Biquette (Gimel, Vaud), fromage mi-dur au lait de chèvre, figure dans le classement des vingt meilleurs produits du concours. Le Mont-Vully Bio (Cressier, Fribourg) s’est vu attribuer une médaille de bronze. Enfin, citons aussi le Bio Vallée Brebidoux (Martigny, Valais), qui a carrément décroché la ­médaille d’or dans sa catégorie.

Parmi les nouveautés lancées par Swiss Wine Promotion cette année, un nouvel outil de ­formation destiné au ­personnel de service. Son ­directeur nous en dit plus.

Caroline Goldschmid

Arrivé en septembre 2015 à Swiss Wine Promotion en tant que se­ crétaire général, Jean-Marc AmezDroz porte, depuis quelques mois, le titre de directeur. L’organisation, dont le statut est passé d’associa­ tion à société anonyme à la fin de l’été dernier, a pour principale mis­ sion de promouvoir les vins suisses dans notre pays et à l’étranger. La semaine dernière, GastroJournal a rendu visite au Sédunois.

GastroJournal: En novembre 2015, GastroJournal avait consacré un article en lien avec les pertes de parts de marché du vin suisse dans notre pays. En 2014, elles ne représentaient que 37% et avaient baissé par rapport à l’année précédente. Qu’en est-il aujourd’hui?

Jean-Marc Amez-Droz: En 2017, les Suisses ont bu 252 millions de litres de vin, dont quelque 89 millions de litres d’origine suisse, ce qui repré­ sente 35%. Et la récolte 2017 est de 79 millions de litres. Il est évident que la part des vins suisses va en­ core baisser. Cela dit, comparer les chiffres, c’est facile, mais il faut voir ce qu’il y a derrière. Dire que les vins suisses perdent des parts de marché n’est pas le constat correct puisque les vignerons ont vendu leur vin. Nous devons juger sur la valeur ajoutée. Les années 2014 et 2015 ont connu de petites récoltes et on ne peut pas vendre plus que ce qu’on a produit! Si les parts de mar­ ché étaient en baisse et les caves

«

Cette identité, nous devons la défendre tous ensemble

»

pleines, nous aurions pu craindre qu’il y a un désamour pour le vin suisse. Il se trouve que les consom­ mateurs recherchent des produits suisses, mais notre objectif n’est pas de vendre plus que ce qu’on a ni d’inciter les producteurs à produire du volume plutôt que de la qualité.

Il s’agit d’expliquer et de convaincre que le prix demandé est en relation avec le travail, la qualité, l’origina­ lité et la rareté de nos vins.

Dans le même article, vous évoquiez la concurrence entre les régions et la difficulté de trouver un dénominateur commun. Deux ans et demi plus tard, la situation a-t-elle évolué dans le bon sens?

Oui, il y a eu une prise de conscience: les régions doivent travail­ ler ensemble pour affirmer leur identité, sans pour autant gommer les différences régionales. Ain­ si, contrairement à il y a quelques années, lorsque le pire concurrent du Valais était le canton de Vaud, aujourd’hui il y a une réelle volon­ té de défendre ensemble les vins suisses face à la concurrence des vins étrangers. Nous devons faire valoir les valeurs spécifiques à la Suisse, comme l’authenticité, et re­

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22 mars 2018 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Lukas a gagné «gusto18» Neuf apprentis cuisiniers – huit Alémaniques et un Tessinois – se sont affrontés lors de la finale de «gusto18» et ont préparé leurs créations de menus en ­direct devant un jury d’experts. C’est Lukas Heller, en 3e année d’apprentissage à l’Hôtel Schönbühl à Hilterfingen (Berne), qui a le plus convaincu le jury.

La deuxième place a été attribuée à ­Stefanie Steiner de Gasthof Löwen à Bubikon et la troisième à Timo Rech­ steiner de l’Hôpital de l’Ile à Berne.

L’unique concours national des ap­ prentis cuisiniers est organisé chaque année par Prodega/Growa/Transgourmet, sous le patronage de l’Association suisse des cuisiniers.

CAROLINE GOLDSCHMID

Pour Swiss Wine Promotion et son directeur Jean-Marc Amez-Droz, 2018 sera riche en accomplissements. vendiquer la légitimité historique et culturelle de la viticulture suisse.

Nous avons une identité à défendre et cette identité, nous devons la défendre tous ensemble.

Les restaurateurs ont un rôle clé à jouer en matière de promotion des vins indigènes. Ont-ils fait des progrès sur ce plan?

Il y a une différence criarde entre la Suisse romande et la Suisse aléma­ nique. Ici, on constate un progrès.

Aujourd’hui, à Genève, par exemple, vous verrez un joli choix de vins genevois à la carte des restaurants, ce qui n’était pas du tout le cas il y a dix ans. Dans les établisse­ ments d’outre-Sarine, en revanche, les vins étrangers sont souvent privilégiés. Ceci peut être expliqué en partie par le fait que l’Italie fait beaucoup plus rêver les Zurichois que la Suisse romande. Bien sûr, le prix joue aussi un rôle, car la marge est plus importante pour un restaurateur lorsqu’il vend un vin étranger. C’est une réalité.

«

Un nouvel outil de formation va être lancé début mai

»

Comment encourager les restaurateurs à proposer davantage de vins suisses?

L’une des pistes d’amélioration se situe au niveau du personnel de service. Il est en contact permanent avec les clients et a souvent du mal à expliquer pourquoi le vin suisse est plus cher et à mettre en avant sa valeur ajoutée et son identi­ té. L’idée est de mieux les former.

Swiss Wine Promotion va pré­ senter un nouvel outil de forma­ tion les 7 et 8 mai prochains, à l’occasion de la Conférence des

présidents et de l’Assemblée des délégués de GastroSuisse.

Pouvez-vous nous en dire plus?

Il s’agit d’un outil en ligne, car il est compliqué pour les restaurateurs de donner congé à leurs employés toute une journée pour suivre un cours.

Pour en savoir plus, il faut attendre quelques semaines encore. De ma­ nière générale, Swiss Wine Promo­ tion accorde une place importante à la formation. Nous collaborons avec certaines sections de GastroSuisse pour la mise au point d’ateliers ain­ si qu’avec l’Association suisse des Sommeliers ou encore avec l’école de Changins, dans le but de ren­ forcer leur programme sur les vins suisses. Un sommelier qui travaille ici doit avoir une connaissance ap­ profondie des vins suisses. On ne peut bien vendre les vins suisses que si on les connaît!

L’un des principaux objectifs de Swiss Wine Promotion est aussi de faire en sorte que nos vins soient reconnus à l’étranger...

C’est indispensable. Si nous sommes les seuls à être convaincus que les vins suisses figurent parmi les meil­ leurs au monde, cela n’a pas beau­ coup de poids. La reconnaissance, on ne se l’attribue pas soi-même.

Quelles actions concrètes avez-vous mises en place pour y parvenir?

Depuis 2015, nous sommes parte­ naires de la Wine Academy. Cette école basée en Autriche forme les spécialistes en vin. Grâce à ce par­ tenariat, ses étudiants effectuent un voyage de trois jours en Suisse pour découvrir nos vins et nos vi­ gnobles. Depuis l’an dernier, nous collaborons aussi avec The Insti­ tute of Masters of Wine, à Londres.

Enfin, citons le salon autrichien

Ça pêche pour deux tiers des entreprises contrôlées

VieVinum, dont la Suisse sera l’hôte d’honneur en juin prochain. Là, le but ne sera pas de vendre des vins suisses en Autriche, mais de nous faire connaître auprès de la presse internationale spécialisée.

«

FABRIZIO MAGONI

Le client qui a visité un producteur sera plus ­fidèle à son vin

»

En septembre dernier s’est tenue la première édition des «Rencontres suisses de l’œnotourisme». Vous y aviez souligné l’importance d’imaginer des programmes attractifs pour les touristes et de les faire connaître via un réseau national. Y a-t-il eu du neuf depuis lors?

Nous sommes à bout touchant quant à un partenariat avec Suisse Tou­ risme, qui voit ce que le monde vi­ tivinicole peut offrir pour étoffer l’attrait touristique de notre pays.

L’intérêt de Swiss Wine Promotion est de bénéficier de l’important tra­ fic sur le site de MySwitzerland et d’y être présent. Nous planchons, entre autres, sur une offre d’au­ tomne, qui est une période creuse pour le tourisme, mais qui est très riche du côté des vignerons. Tous les artisans du vin voient un grand intérêt à mettre au point des offres globales, mais ils ont aussi tous des journées très remplies. Notre rôle est de rendre possible la création de plateformes offrant des pro­ grammes d’activités variés qui ont la vigne et le vin pour charnière et de participer à l’élaboration de leur concept. Et les activités œnotou­ ristiques sont d’autant plus impor­ tantes sachant que le client qui a visité un producteur et une région sera beaucoup plus fidèle à ce vin que s’il l’a découvert par hasard. www.swisswine.ch

Dans le canton de Berne, 6700 entreprises d’alimentation (restaurants, ­boucheries, fromageries, etc.) ont été contrôlées par le Laboratoire cantonal en 2017. Les inspecteurs s’assurent de la manutention des denrées alimentaires et vérifient la déclaration des ­produits ainsi que l’état des locaux.

Des irrégularités ont été constatées dans près de 4300 entreprises, un nombre en légère hausse par rapport à celui de l’année précédente. Dans près de 330 cas, ils ont découvert des irrégularités importantes ou significatives.

Pop-up gastro à Genève

SOCAN

Le 26 mars, le Jardin de Montbrillant, l’espace d’accueil et de repas gratuits de l’association Carrefour-Rue, aura un air de restaurant gastronomique, sous l’impulsion du collectif «Société Anonyme Cuisiniers». En partenariat avec l’organisation Serve the city Geneva, cinq chefs serviront gratuitement, à plus de 200 personnes en difficulté, un repas éthique, digne des palaces. Parmi eux, Alessandro Cannata, de l’Hôtel Métropole, Mitsuru Tsukada, le chef d’Izumi, le restaurant de Four Seasons Hôtel des Bergues, et Priscilla Fucci, sous-cheffe du restaurant du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix. www.socan.ch

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22. März / 22 mars 2018 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

Höhere Mindestlöhne ab 1. April

Hausse des salaires minimums dès le 1er avril

Salari minimi maggiori dal 1° aprile 2018

Entscheid

Décision

Decisione

Die Mindestlöhne im Gastgewerbe steigen um 0,5 Prozent.

che Situation vieler Gastgewerbebetriebe nach wie vor angespannt.

Eine grosse Herausforderung ergibt sich zusätzlich aufgrund der schwer nachvollziehbaren kurzfristigen Inkraftsetzung der Mindestlöhne per 1. April 2018 bzw. ab der Sommersaison 2018.

GastroSuisse

Les salaires minimums dans l’hôtellerie-restauration seront augmentés à savoir de + 0,5 %.

GastroSuisse

Der Schiedsgerichtsentscheid

Les augmentations concernent exclusivement les salaires minimums CCNT. Si les salaires effectifs payés aujourd’hui sont déjà supérieurs au nouveau salaire minimum, il n’est évidemment pas nécessaire de les adapter. En outre, les anciens salaires minimums restent en vigueur pour les contrats saisonniers limités à la fin de l’actuelle saison d’hiver.

GastroSuisse

Die Mindestlöhne im Gastgewerbe werden auf den 1. April 2018 bzw. die Sommersaison 2018 um die Teuerung des Jahres 2017 angepasst und damit um 0,5 Prozent angehoben. Das hat das Schiedsgericht L-GAV am 19. März 2018 entschieden.

Die Erhöhungen betreffen aus-

schliesslich die L-GAV-Mindestlöhne. Sofern die effektiven, heute bezahlten Löhne bereits über den neuen Mindestlöhnen liegen, muss selbstverständlich keine Anpassung erfolgen. Zudem gelten bei befristeten Saisonverträgen bis zum Ende der Wintersaison noch die bisherigen Mindestlöhne.

Auch wenn sich die konjunkturel-

erfolgte, nachdem die Vertragsparteien des L-GAV sich im Juni 2017 nach mehreren Runden in den jährlich durchzuführenden Verhandlungen über eine Anpassung der Mindestlöhne gemäss Art. 34 L-GAV nicht einigen konnten. Die Gewerkschaften klagten sodann vor dem Schiedsgericht auf eine Erhöhung der Mindestlöhne um 2% bereits ab dem 1.

Januar 2018. Zusätzlich hatten sie noch weitergehende Forderungen. Die Arbeitgeberverbände beantragten, dass die Klage der Gewerkschaften abzuweisen sei. www.gastrosuisse.ch

le Lage der Branche nach einer langen Durststrecke etwas aufzuhellen scheint, ist die wirtschaftli-

Même si la situation conjonctu-

relle de la branche semble s’améliorer quelque peu après une longue traversée du désert, la situation économique de nombreux hôtels et restaurants reste critique. En outre, la rapidité de cette entrée en vigueur, au 1er avril 2018, resp. au début de la saison

d’été 2018, est difficilement explicable et représente un important défi supplémentaire.

La décision arbitrale a été prise après que les parties contractuelles de la CCNT n’ont pas trouvé, en juin 2017, après plusieurs rondes de négociations menées annuellement, un accord sur une adaptation du salaire minimum conformément à l’art. 34 CCNT. Les syndicats ont alors intenté une action devant le Tribunal d’arbitrage pour qu’une augmentation de 2 % du salaire minimum soit appliquée déjà à partir du 1er janvier 2018. Ils ont également émis d’autres demandes. Les associations patronales ont demandé que la plainte des syndicats soit rejetée. www.gastrosuisse.ch

I salari minimi nell’industria alberghiera e della risto­ razione aumenteranno dello 0,5 percento.

I salari minimi nell’industria alberghiera e della ristorazione a decorrere dal 1° aprile 2018 o dall’inizio della stagione 2018 saranno adeguati all’inflazione del 2017 e pertanto aumentati dello 0,5 percento. È questa la decisione del tribunale arbitrale CCNL del 19 marzo 2018.

Gli aumenti riguardano unica-

mente i salari minimi CCNL. Se i salari effettivi attualmente pagati sono già superiori ai nuovi salari minimi, non va naturalmente effettuato alcun adeguamento.

Inoltre, in caso di contratti stagionali a tempo determinato fino alla fine della stagione invernale valgono ancora i salari minimi ­attuali.

Sebbene l’andamento congiunturale del settore dopo un lungo periodo difficile sembri migliorare, la situazione economica di molte aziende alberghiere e della ristorazione continua a essere tesa. Una grande sfida nasce anche dalle strette tempistiche di attuazione dei salari minimi a decorrere dal 1° aprile 2018 ovvero dalla stagione estiva 2018.

La decisione del tribunale arbi­ trale è avvenuta dopo che le controparti del CCNL nel luglio del 2017, in seguito a diversi incontri, non erano riuscite a negoziare l’adeguamento dei salari minimi previsti dall’art. 34 CCNL. I sindacati si erano pertanto rivolti al tribunale arbitrale, chiedendo l’aumento dei salari minimi del 2% già dal 1° gennaio 2018. Avevano avanzato anche altre richieste. Le associazioni dei datori di lavoro avevano chiesto che la richiesta dei sindacati fosse respinta. www.gastrosuisse.ch

Die neuen Mindestlöhne sind:

Les nouveaux salaires minimums sont:

• Kat. Ia (Mitarbeitende ohne Berufslehre): CHF 3’435.– (+ 18.–)

• Cat. Ia (coll. sans apprentissage):

I nuovi salari minimi sono:

• Kat. Ib (Mitarbeitende ohne Berufslehre mit Progresso-Attest):

CHF 3’637.– (+ 19.–)

• Cat. Ib (coll. sans apprentissage avec une formation Progresso):

CHF 3’637.– (+ 19.–)

• Kat. II (Mitarbeitende mit eidg. Berufsattest o.ä.):

CHF 3’737.– (+ 19.–)

• Cat. II (coll. avec attestation féd. ou formation équivalente):

• Cat. Ib (collaboratori senza apprendistato con attestato Progresso): CHF 3’637.– (+ 19.–)

CHF 3’737.– (+ 19.–)

• Kat. IIIa (Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis o.ä.):

CHF 4’141.– (+ 21.–)

• Cat. IIIa (coll. avec certificat féd. de capacité ou équivalent):

• Cat. II (collaboratori con certificato federale di formazione pratica o simile): CHF 3’737.– (+ 19.–)

CHF 4’141.– (+ 21.–)

• Kat. IIIb (Mitarbeitende mit eidg Fähigkeitszeugnis und Weiterbildung):

• Cat. IIIa (collaboratori con attestato federale di capacità o simile):

CHF 4’141.– (+ 21.–)

CHF 4’243.– (+ 22.–)

• Cat. IIIb (coll. avec certificat féd. de capacité et formation continue):

CHF 4’243.– (+ 22.–)

• Kat. IV (Mitarbeitende mit einer Berufsprüfung):

CHF 4’849.– (+ 25.–)

• Cat. IV (coll. avec examen professionnel):

CHF 4’849.– (+ 25.–)

• Cat. IIIb (collaboratori con attestato federale di capacità e aggiornamento professionale):

CHF 4’243.– (+ 22.–)

• Praktikanten und Praktikantinnen:

CHF 2’190.– (+ 11.–)

• Stagiaires:

CHF 2’190.– (+ 11.–)

• Cat. IV (collaboratori con esame professionale ):

CHF 4’849.– (+ 25.–)

• Praticanti:

CHF 2’190.– (+ 11.–)

CHF 3’435.– (+ 18.–)

• Cat. Ia (collaboratori senza apprendistato):

CHF 3’435.– (+ 18.–)

FOTOLIA

Hôtel & Tourisme Comment s’adapter à une clientèle handicapée

Le top du top de l’hôtellerie en Suisse

Voyager sans prise de tête

Quels sont les meilleurs hôtels du monde? Le très prestigieux Condé Nast Traveller a publié sa Gold List 2018. ­Répartis dans 54 pays et sur les six continents, les établissements s’illustrent pour leur caractère unique, leur charme et leur authenticité. Leur capacité à transformer un voyage en ­expérience véritablement inoubliable était aussi un critère pour sélectionner les établissements, écrit foodandsens. com. En Suisse, six établissements se sont distingués et remportent leur place dans la liste, dont The Dolder Grand, à Zurich, le Badrutt’s Palace Hotel, à St-Moritz, et le Gstaad Palace, à Gstaad.

Pourrait faire mieux. Pour une personne handicapée, organiser un voyage en Suisse n’est pas simple. Le manque d’informations sur l’accessibilité des bâtiments est pointé du doigt.

Johanne Stettler

Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), 1,8 million de personnes en situation de handicap vivent en Suisse. Parmi elles, 470 000 sont sévèrement atteintes et ne peuvent voyager que partiellement. Les autres, environ 1,3 million de personnes, voyagent régulièrement.

Par ailleurs, dès 2020, la Suisse comptera davantage de personnes de plus de 65 ans que de jeunes de moins de 20 ans. Et d’ici 2030, la proportion de seniors représentera le tiers de la population totale de notre pays. Ce vieillissement global, qui se généralise également dans les autres pays industrialisés, fera augmenter le taux de handicap, mais l’envie de voyager demeurera, d’où l’importance pour les acteurs du tourisme d’offrir un environnement, des moyens de transport et des services accessibles.

Pourtant, selon plusieurs observa-

tions, la Suisse fait encore figure de mauvaise élève en la matière. «Nous sommes en retard au niveau législatif. Aux Etats-Unis, la première loi exigeant que toutes les infrastructures du pays, y compris les parcs nationaux, soient accessibles, date de 1968. Ici, la première loi est entrée en vigueur le 1er janvier 2004 (ndlr: Loi sur l’égalité pour les handicapés, LHand)», observe Jason Borioli, associé de la société lausannoise id-Geo, spécialisée dans les conseils en matière d’accessibilité. Cette relative «jeunesse» a des impacts. «Les normes ne sont souvent appliquées que partiellement ou mal interprétées», constate encore le géographe de formation.

«Lorsque l’on parle d’accessibilité universelle, il y a des principes à respecter, par exemple au niveau

Analyse approfondie des stations fribourgeoises

Lorsqu’elles voyagent, les personnes handicapées sont souvent confrontées à un manque d’accessibilité. des dimensions, des accès de plainpied, en ascenseur ou des équipements des salles de bain, etc. (lire l’encadré).»

Outre des obstacles en termes d’in-

frastructures et d’espaces, les personnes handicapées doivent faire face à un manque d’informations.

En effet, organiser un voyage par ses propres moyens, sans l’aide d’une agence spécialisée, relève souvent du parcours du combattant (lire le témoignage ci-dessous). «Le manque d’informations sur l’accessibilité des bâtiments qui ont un rapport avec les loisirs ou les services est un problème que toutes les personnes en situation de handicap rencontrent. A terme, il faut que tous les voyageurs, y compris les personnes handicapées, puissent trouver en ligne les informations dont ils ont besoin pour se déplacer en Suisse», estime Fabian Süess, chef de projet pour l’association «Suisse sans obstacles», qui a pour objectif de regrouper les informations sur les offres touristiques accessibles et de les communiquer.

«Beaucoup de restaurants ou d’hôtels ratent des clients parce qu’ils ne communiquent pas leurs offres sur

leur site internet ou sur leur canal de communication», explique-t-il.

«C’est qu’en Suisse, la notion d’auto-

nomie, chez des personnes conçues dans l’imaginaire collectif comme assistées, est encore mal comprise», fait remarquer Jason Borioli. Certains a priori ou le manque de formation peuvent provoquer des situations désagréables qui pourraient être résolues par des interventions simples, comme «apprendre à s’adresser à une personne handicapée, posséder quelques mots en langue des signes ou savoir

FOTOLIA.COM

accompagner une personne en fauteuil roulant.» «Ces personnes devraient être traitées avec la même gentillesse et ouverture que les autres clients», ajoute Fabian Süess Qu’ils soient physiques, mentaux ou sensoriels, les handicaps sont multiples, d’où la nécessité d’agir globalement. «La situation évolue dans le bon sens. Il manque encore un accès pratique à une information intégrant les critères de base de l’accessibilité», résume Marie-Christine Pasche, responsable communication de Procap en Suisse romande.

Accès

• Informations visuelles et écrites

• Places de stationnement adaptées • Entrée sans seuil ni marche

Toilettes

Espaces intérieurs

• Sol non glissant et sans reflets • Portes et corridors larges Signalisation et inscriptions

• Grandes inscriptions, bien lisibles • Pictogrammes • Lignes de guidage Transmission des informations

• Personnel formé • Informations acoustiques et tactiles

• Inscription sur la porte repérable au toucher, à hauteur du regard • Espace assez grand pour un fauteuil roulant (min. 165 x 180 cm) • Barres d’appui des deux côtés des WC Hôtellerie-restauration

• Accès de plain-pied • Tables adaptées aux personnes en fauteuil roulant • Offres et prix documentés

www.accessibilite.ch

«Il reste encore beaucoup à faire» Jérôme Gaudin se déplace en chaise roulante. Une situation qui n’a jamais empêché le Vaudois de parcourir le monde. En effet, en quarante ans, il y a visité une cinquantaine de pays situés sur les cinq continents. ­Parmi ses aventures les plus spectaculaires figurent, notamment, la traversée de l’Amazonie équatoriale,

la découverte des ruines d’Ankor au Cambodge ou encore celles du Royaume du Bhoutan.

GastroJournal: Vous avez fait le tour du monde. Quel est l’endroit le plus développé en matière d’accessibilité pour les personnes en situation de handicap?

Jérôme Gaudin: Sans hésiter, l’Australie! J’y suis allé il y a vingt ans

Le handicap de Jérôme Gaudin ne l’a jamais empêché de voyager.

DR

Depuis quelques années, les stations de ski des Préalpes fribourgeoises sont en difficulté. L’Etat a donc récemment décidé de réaliser une étude de la situation, en collaboration avec l’Association des remontées mécaniques des Alpes fribourgeoises. Selon «La Liberté», cette étude a pour but de définir une stratégie pour assurer la compétitivité et la pérennité des stations du canton. Elle devra, notamment, examiner les nouvelles offres touristiques à créer et le potentiel de chaque station pour un tourisme réparti sur les quatre saisons. Ces travaux coûteront 250 000 francs.

Voyages d’affaires: comment gérer l’absence?

Conseils de base pour des infrastructures sans obstacles

Un globe-trotteur en chaise roulante témoigne

Handicapé de naissance,

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22 mars 2018 | No 12 | www.gastrojournal.ch

et, à l’époque, le moindre petit motel était déjà équipé. Mais je dois dire qu’en général, les pays anglo-saxons sont les plus accueillants et les mieux adaptés.

Que pensez-vous des moyens qui sont mis en place en Suisse?

Cela dépend des secteurs. En termes de transport, par exemple, je dirais que, globalement, depuis quatre ou cinq ans, les bus et les trains sont accessibles. Quelques gares ou arrêts de bus sont toujours mal adaptés, mais, d’une manière générale, je dirais que l’on est en bonne voie.

Et dans le reste des secteurs touristiques?

La situation est encore loin d’être parfaite en matière d’hébergements et d’offres hôtelières. Par exemple, dernièrement, j’ai souhaité me rendre quelques jours

dans un centre thermal. Pour les bains, les accès avaient été pensés, mais quelle ne fut pas ma surprise, lorsque j’ai appris que l’hôtel du centre en question ne possédait pas de chambres adaptées! On m’a même conseillé de séjourner à l’extérieur. Par rapport à d’autres pays, la Suisse est en retard.

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Travailler et voyager tout en gardant un lien avec son chez soi. Comment ces voyageurs font-ils pour gérer ces ­absences avec leur famille? Carlson ­Wagonlit Travel (CWT) s’est penché sur la question. L’agence, spécialisée dans le domaine, a interrogé plus de 1900 voyageurs d’affaires. Elle démontre que ce sont les Américains qui sont le plus enclins à rester en contact (47%), contre 37% pour les Européens. Les moyens de communiquer divergent également. En effet, 49% des hôtes européens utilisent leur téléphone, contre 43% pour les Américains et 41% pour ceux venant de l’Asie et du Pacifique.

Les Français en vadrouille

PIXABAY.COM

Qu’est-ce que cela signifie pour vous concrètement?

Sur beaucoup de sites internet, les informations ne sont pas directement accessibles. Cela veut dire que, lorsque je voyage de manière individuelle, je dois me renseigner sur chacun des lieux où je veux me rendre. Pour l’instant, il n’existe pas d’outil qui rassemble les informations à un seul et même endroit. Il y a une prise de conscience, mais, selon moi, dans le tourisme en Suisse, il reste encore beaucoup à faire. jst

Portés par la conjoncture et la météo, les Français partis en vacances ont atteint un record en 2017. Le nombre de départs en séjours de loisirs s’est établi à 64,2%, contre 63,1% l’année précédente. Par ailleurs, les personnes ayant réservé leur séjour en ligne ont augmenté. Elles ont été 79% à le préparer sur internet, soit 2% de plus qu’en 2016. Les départs à l’étranger sont ­également en hausse. La Suisse n’a néanmoins pas connu d’arrivées massives. Le nombre de nuitées passées par nos voisins est stable depuis 2016.

22. März / 22 mars 2018 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018

Hygiene / Hygiéne / Igiene

GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018

Angewandte Gesprächsführung 23. März 2018

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Nothelferkurs 28./29. März 2018

Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018

Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Berufsbildnerkurs C 17. September 2018

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018

Whisky-Night 26. März 2018

Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018

Cours de cafetier

Bierwissen kompakt 2. Mai 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Gute Verfahrenspraxis im Gast­ gewerbe (GVG) Wissen / Theoretische Grund­ lagen 2011, Ordner, 274 Seiten

CHF 89.90

Aktive Stressbewältigung 4. April 2018 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 5. April 2018 Heikle Geschäftsbriefe 9. April 2018 Berufsbildnerkurs 9.–13. April 2018 Cyberkriminalität in der Gastronomie 10. April 2018 Telefonieren kann doch jede/r oder?

16. April 2018 Mitarbeiterführung 17./18. April 2018 Service Schnellkurs 17./18. April 2018 F&B- Angebotsplanung 19. April 2018 Personalarbeit im Alltag 23./24. April 2018 Service Grundkurs 23.-27. April 2018 Vegan kochen 24. April 2018

Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018

Cocktails 24. April 2018

«Einfach Mürner» 27. September 2018

Kochen und Backen glutenund laktosefrei 26. April 2018

Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Storytelling 23. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Weinkurs 1 23. April 2018 Frischen Wind für die Kommunikation 14. Mai 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Hygiene und Lebensmittel­ sicherheit Band 1

Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018

Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018

Workshop Räuchern 19. September 2018

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018

Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018

Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018

Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018

Leadership im Wandel 21. Juni 2018

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

édition gastronomique

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Lohnrechnen 3./9./10. April 2018

Symphonie Käse & Wein 19. September 2018

Suchtprävention im Betrieb 26. April 2018 Salate frisch und knackig 30. April 2018 Getränkekunde 30. April 2018 Hauswirtschaft organisieren und planen 30. April 2018

Formation continue Section cantonales

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018 Les vins suisses, cours de base Le 15 mai 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 16 mai 2018, l’après-midi Mettre en scène ses assiettes Le 16 mai 2018 A la découverte des tapas Le 23 mai 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Vidéos Les 26 mars 2018 Reprise d’un établissement Les 27 et 28 mars 2018 Concept d’hygiène Les 16, 17 et 30 avril 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Gestion de sa caisse avec Excel Le 9 avril 2018 Introduction aux vins valaisans Le 23 avril 2018 Le blanc valaisan Le 7 mai 2018

Betriebsübernahme 2./3. Mai 2018 Rechtsfragen und Vertragslehre 2./3. Mai 2018 Nothelferkurs 3./4. Mai 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

édition gastronomique

Hygiene und Lebensmittelsicherheit Band 2

Gute Verfahrenspraxis im Gast­gewerbe (GVG) Umsetzungshilfe 2013, Ordner, 214 Seiten Mitglieder GastroSuisse

CHF 150.–

CHF 300.–

Nichtmitglieder

Hygiene Paket: Hygiene Ordner Band 1 und 2 Paquet Hygiène: Dossier Hygiène, tomes 1 et 2

CHF 199.– statt / au lieu de CHF 239.90

édition gastronomique

Igiene e sicurezza alimentare Linee guida buona prassi procedurale nell’ industria alberghiera e della ristorazione (BPIAR) Guida all’attuazione 2013, Classificatore, 214 pagina membri die GastroSuisse CHF 150.– non associati CHF

édition gastronomique

édition gastronomique

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Tome 1

Hygiène et sécurité alimentaire Tome 2

Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Connaissances / Bases théoriques 2013, Classeur, 274 pages

CHF 89.90

Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages

CHF 150.– pour les membres de GastroSuisse

CHF 300.–

pour les non-membres

300.–

www.gastrobuch.ch Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und ­Versandkosten, TVA et frais d’envoi compris.

Tutti i prezzi s’intendono IVA esclusa.

info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

PERSONAL / PERSONNEL Die Diakonie Nidelbad ist eine gemeinnützige, nach ökumenischen Grundsätzen geführte Institution mit einer über 100-jährigen Tradition. Sie besitzt neben anderen Betrieben die Casa Emmaus in Losone (TI) und sucht für diesen Betrieb per 1. Januar 2019 einen

Pächter/Pächterehepaar Hauptaufgaben/Verantwortungsbereich: Der Pächter übernimmt die strategische und operative Leitung des Beherbergungsbetriebes Casa Emmaus in Losone (TI) auf Basis des beiliegenden Rahmenmietvertrags. Der Mietvertrag ist vorerst auf 5 Jahre (eine pächterseitige Option auf weitere 5 Jahre ist Verhandlungssache) ausgelegt.

Die Casa Emmaus umfasst folgende Infrastrukturen und wird mit Kleininventar verpachtet: • Casa del Sole & Rustico (20 Hotelzimmer, 10 Ferienwohnungen, Empfang, Restauration, Seminar, 2 weitere Zimmer im Rifugio) • Auf Wunsch des Pächters: Casa Eden & Grotto, Lagerhaus mit 9 Zimmern und 35 Schlafplätzen Der Pächter führt den Betrieb auf eigene Rechnung und Verantwortung, folgt einem eigenen Businessplan und einer klaren Positionierung. Die Hauptaufgaben bestehen im operativen Tagesgeschäft, der Positionierung/Marketing und Distribution, der Personalplanung und dem Controlling. Der Pächter soll und darf den Betrieb weiterentwickeln und nimmt die Repräsentanz nach innen und aussen wahr. Der Name Casa Emmaus ist lokal gut verankert und kann auf eine Stammkundschaft zählen, der Pächter kann jedoch seinen eigenen Namen für den Betrieb verwenden, insbesondere wenn er die Kundschaft gegenüber dem heutigen Zielpublikum erweitern möchte. Bestehende Mietverträge werden im Rahmen der Bewerbung besprochen (2 Wohnungen und Werkstattraum).

Qualifikationen: Der Pächter verfügt über folgende Qualifikationen: • Abgeschlossene Hotelfachschule oder abgeschlossene Berufslehre mit Wirtefachschule • Mehrjährige Erfahrung in der operativen Leitung eines Beherbergungsbetriebs mittlerer Grösse (20 bis 50 Zimmer) inkl. Personalplanung, Buchhaltung und Qualitätsmanagement • Eigenschaften: Ausgeprägte Serviceorientierung, sicheres Auftreten, Macherqualitäten, Eigeninitiative, Verhandlungssicherheit und Erfolgsorientierung • Unternehmerisches Denken und Handeln • Sichere Kenntnisse gängiger EDV-Anwendungen • Zweisprachigkeit Italienisch/Deutsch mündlich und schriftlich, Französisch von Vorteil • Lokale Kenntnisse von Vorteil Bewerbungsdossier: Der interessierte Pächter reicht ein Dossier mit folgenden Inhalten ein: • Motivationsschreiben • Lebenslauf inkl. Arbeitszeugnisse, Ausbildung, Referenzen • Businessplan/Geschäftskonzept für den Betrieb inkl. wirtschaftlicher Eckwerte (z.B. Erfolgsrechnung Betrieb, Verhandlungsbasis Pachtzins) auf max. 8 Seiten • Strafregisterauszug und Betreibungsauskunft Prozess: Die Liegenschaft Casa Emmaus kann nach vorhergehender Terminvereinbarung an folgenden Daten besichtigt werden: • Donnerstag, 22. März 2018 • Mittwoch, 4. April 2018 • Dienstag, 10. April 2018 Abgabetermin für das komplette Bewerbungsdossier ist am 30. April 2018.

In der Folge wird eine Shortlist mit maximal 5 Bewerbern erstellt.

Diese werden im Anschluss zu individuellen Gesprächen empfangen.

Es finden voraussichtlich 3 Gespräche statt mit folgender thematischer Abfolge: • Präsentation Pächter und Geschäftskonzept • Darstellung Pachtvertrag inkl. Pachtzinsgrundlagen • Vertragsabschluss Dokumente: Folgende Dokumente stehen den Interessenten zur Verfügung: • Ausschreibungsdossier Casa Emmaus Kontaktaufnahme: Für Fragen wenden Sie sich bitte an Herrn Joachim Kult, Leiter Immobilien und Infrastruktur, Diakonie Nidelbad, Eggrainweg 3, 8803 Rüschlikon, E-Mail: joachim.kult@nidelbad.ch Ausschreibung in italienischer Sprache: http://www.nidelbad.ch/diverses/stellenangebote/

Duty Manager/Assistant Director of F&B Operations Als Duty Manager vertreten Sie die Astoria-Geschäftsphilosophie und vermitteln diese weiter. Sie wirken als Bindeglied zwischen unseren Restaurantleitern und der Direktion, sind in erster Linie als Gastgeber an der Front tätig und sind mitverantwortlich für einen reibungslosen Service in all unseren Outlets. Ihre Aufgaben: Gewährleistung eines optimalen Ablaufes in allen 3 Restaurants: ThaiGarden, Mekong & La Cucina. Stellvertretung aller Restaurantleiter und Bankett- und Seminarleiter.

Kundenbetreuung nach hohen Qualitätsansprüche.

Wahrnehmung von Führungsverantwortung, Mitarbeiterkoordination und Vorbildfunktion. Manageron-Duty-Funktion mit Verantwortung für die Gästesicherheit in unserer ganzen Unternehmung.

Erstellung von Speise- und Getränkekarten sowie Programmierung der MICROS-Kassen. Unterstützung im Bestellwesen/Inventur. Hotel Astoria Betriebs AG, Luzern Serviceangestelle (w/m, ca. 70%) Unser Restaurant Münsterhof mitten in Zürich sucht Verstärkung im Service: Gästebetreuung, Beratung und Verkauf gehobener À-la -carte- und BankettService. Tagesabrechnung des Restaurants. Einhalten der HACCP-Richtlinien. Teilnahme an internen Mitarbeiterschulungen. AC Advisory GmbH, Zürich Office und Küchenmitarbeiter 30% und Ferienablöse Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung noch einen flinken Küchenengel (bis 40 Jahre jung), welcher für die generelle Reinigung verantwortlich ist und das Küchenteam mit Rüstarbeiten sowie in der kalten Küche und in der Patisserie tatkräftig unterstützt. Das Pensum beträgt im Moment ca. 30 bis 50% im Stundenlohn und auch die Ferienablöse im Sommer zu. Eine weitere Erhöhung der Stellenprozente ist nicht ausgeschlossen. Restaurant Neue Spinnerei, Aathal-Seegräben Treuhand-Sachbearbeiter/in (w/m) 100% Effizienz, Engagement und Flexibilität, dafür steht die Berest AG, welche seit über 30 Jahren in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie für zuverlässige Dienstleistungen wie branchenspezifische Treuhandlösungen, Unternehmensbegleitung sowie Betriebsführung bekannt ist. Für den Hauptsitz der BerestGruppe in Basel suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine bilanzsichere Persönlichkeit als Treuhand-Sachbearbeiter/in (w/m) 100%. Ihre Aufgaben: Führen einer Anzahl von diversen Mandatsbzw. Kundenbuchhaltungen. Erstellen von periodischen kurzfristigen Zwischenabschlüssen. Mitwirkung bei der Erstellung von Jahresabschlüssen nach OR. Erstellen von Mehrwertsteuerabrechnungen.

Mithilfe beim Zahlungsverkehr und Liquiditätsmanagement. Mitwirkung beim Erstellen von Steuererklärungen natürlicher und juristischer Personen. Ihr Profil: Sie haben eine für die Aufgabe qualifizierende kaufmännische Ausbildung (mit allfälliger Treuhandpraxis). Ein Flair für Zahlen, gute Umgangsformen und sind ein Teamplayer. Idealalter zwischen 20 und 35 Jahren. Sehr gute Kenntnisse des MS-Office-Paketes und von dessen Programmen. Hohes Mass an Eigenverantwortung und Kommunikationsvermögen. Belastbarkeit, zeitliche Flexibilität und Einsatzbereitschaft. Sprachkenntnisse (Englisch und Französisch) erwünscht bzw. von Vorteil. Es erwartet Sie eine interessante Vertrauensposition in einem attraktiven Unternehmen. Die Unternehmenskultur zeichnet sich durch Offenheit, Chancenreichtum und flache Hierarchien aus. Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte per Post oder E-Mail. Berest AG, Basel

GJP73415

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Hotel/Restaurant (365 Tage geöffnet) Für unseren Gasthof mit gutbürgerlicher Küche suchen wir nach Vereinbarung:

Koch 100% oder Jungkoch 100% Hilfskoch 100%

Service-Mitarbeiter/in Wir suchen ab sofort für unser Restaurant eine/n flexible/n Service-Mitarbeiter/in mit Serviceerfahrung und guten Deutschkenntnissen. Restaurant Oliv, Aarau

Wir bieten eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, angenehmes Betriebsklima.

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GASTHOF ENGE AG Herr Fritz Jörg Engestrasse 1, 4500 Solothurn www.gasthofenge.ch / info@gasthofenge.ch GJK73440

Servicemitarbeiter m/w A-la-carte-Service in Ausflugsrestaurant direkt am Vierwaldstättersee mit eigener Fischerei. Zeitgemässe Entlöhnung. Unterkunft und Verpflegung vorhanden. Seerestaurant/Fischerei Schwybogen, Seelisberg Servicefachkraft 80–100% Unser Restaurant Green auf dem Golfplatz in Kiesen sucht Verstärkung. Ihre Aufgabenbereiche sind u. a: Gästebetreuung À-la-carte- und Bankett-Service.

Aktive Mitarbeit im gepflegten Service. Einhaltung der Hygienestandards und allgemeine Reinigungsarbeiten. Tagesabrechnung des Restaurants. Golf Aaretal AG, Kiesen Servicemitarbeiterin/Restaurationsfachfrau Unser gut frequentiertes Café, Restaurant findest du im Dorfzentrum von Sörenberg direkt an der Promenade. Unsere Sonnenterrasse lädt zum Verweilen ein. Unsere Gäste verwöhnen wir mit gutbürgerlicher Schweizer Küche in höchster Qualität. Hausgemachte Speisen sind für uns selbstverständlich. Restaurant 60 Plätze/Sonnenterrasse 80 Plätze Wir bieten Dir ein junges, unkompliziertes Team, ein

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gutes Klima am Arbeitsplatz und ein faires Anstellungsverhältnis. Unterkunft an zentraler Lage vorhanden. Peters Café Lounge Restaurant, Sörenberg Dorfzentrum Jungkoch/Koch Gut frequentierter Landgasthof (vor den Toren von Burgdorf gelegen) sucht zur Verstärkung des jungen Teams eine/n motivierte/n Koch/Köchin. Auf Wunsch Wohnmöglichkeit im Haus vorhanden. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen (schriftlich oder per E-Mail). Bei telefonischen Anfragen bitte Albert Leuenberger verlangen (034 422 50 40).

Landgasthof Sommerhaus AG, Burgdorf Servicemitarbeiter/ Betriebsassistent 100% (m/w) Wir suchen in unserem «All you can eat» ist Restaurant im Zentrum von Kloten eine motivierte Persönlichkeit als Betriebsassistent (m/w). Deine Aufgabe ist es, die Geschäftsleitung tatkräftig in den täglichen Arbeiten zu unterstützen. Ausserdem muss auch noch eine Station mit Inkasso übernommen werden.

Valentina Pasta e Pizza Kloten, Kloten.

Restaurationsfachfrau/Restaurationsfachmann Zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir auf 1. April 2018 eine junge, motivierte Persönlichkeit, die einfach Freude am Beruf hat. Selbstständige und abwechslungsreiche Tätigkeit. Gasthof Sternen, Kloster Wettingen, Wettingen Jungkoch / Chef de Partie (m/w) Arbeiten am schönen Zürichsee? Seine Geschichte reicht zurück bis ins 14. Jahrhundert. Aber der Löwen Meilen ist nicht von gestern. Aufwendig umgebaut und attraktiv konzipiert, bietet das Haus an der Schifflände Meilen am Zürichsee aussergewöhnliche Erlebnisse für Jung und Alt. Etwa beim Fine Dining an Banketten und Festen im prächtigen Jürg-Wille-Saal und in unsere Stüblis, in der Tapas & Wein Bar/Bistro Red L, in unserem À-la-carte-Restaurant oder im beliebten Leue Gärtli unter Kastanienbäumen direkt am Zürichsee. Wir brauchen Verstärkung und suchen zur Ergänzung unseres Teams Jungkoch/Chef de Partie m/w. Für den anspruchsvollen À-la-carteund Bankett-Service. Per sofort oder nach Vereinbarung. Sie wollen einen aussergewöhnlichen Arbeitsalltag? Einen attraktiven, top-modernen Arbeitsplatz? in einem jungen Team arbeiten? Sich weiterentwickeln durch selbständiges Arbeiten? Ihre Qualifikation: abgeschlossene Kochlehre mit Freude an Ihrem Beruf, ausgezeichnete Fachkenntnisse, hohen Qualitätsanspruch an sich selbst begeisterungsfähig und energiegeladen Sie fühlen sich angesprochen? Die Löwen freuen sich auf Ihre Bewerbung! oder Sie besuchen einfach unsere Webseite. Löwen Meilen, Meilen Service-Mitarbeiterin Service-Mitarbeiterin 60% bis 70% abends (ab 18.00 Uhr) und an den Weekends, mit Erfahrung, Deutsch sprechend, 25 bis 40 Jahre alt, gepflegt, am besten mit Auto. New York Café. 4153 Reinach, Industrie Kägen Stv. Geschäftsführer Stars and Stripes, Glattpark Für unsere Stars and Stripes American Bar und Restaurant im Glattpark suchen wir einen Stv. Geschäftsführer oder eine Stv. Geschäftsführerin. Unser Restaurant in modernem American Style und mit dazugehöriger American Sportsbar, befindet sich im aufstrebendem Stadtgebiet Glattpark. Zum Restaurant gehört eine Sportsbar, an welcher erfrischende Cocktails gemixt und viele Sportevents gezeigt werden. Jeden Sonntag und an auserwählen Feiertagen findet zudem ein grosser und sehr beliebter Brunch statt. Für diese spannende Stelle suchen wir eine junge und aufgestellte Persönlichkeit, die unsere Gäste begeistern kann. Eine fundierte Ausbildung in der Gastronomie ist uns wichtig, so werden Kandidaten mit Ausbildungen im Bereich der Front bevorzugt. Ebenfalls solltest du eine gewisse Verbindung zu den USA haben oder diese durch Reisen bereits näher kennen. Dazu solltest du gut Englisch sprechen und schreiben können. Deine Hauptaufgaben ist, den Betrieb hinsichtlich Service- und Küchenqualität von der Front her in Zusammenarbeit mit unserem Geschäftsführer weiterzuentwickeln. Ebenfalls gilt es im Bereich von Events weitere Fortschritte zu machen, ohne die betriebswirtschaftliche Ziele zu vernachlässigen. Die Präsenz an der Front wird am Mittag und am Abend erwartet. Wir sind ein Unternehmen, welches sich seit mehr als 20 Jahren im Markt etabliert hat und stetig weiterwächst. Dadurch ist auch eine Weiterentwicklung auf persönlicher wie auf beruflicher Ebene gewährleistet. Diese Entwicklung fördern wir durch externe wie auch interne Weiterbildung. Des Weiteren profitierst du von unseren Mitarbeiterrabatten. Diese Stelle ist auch für junge Kadermitarbeiter/-innen interessant, welche noch nicht allzu viele Führungserfahrungen haben. Ich freue mich über deine Bewerbung inkl. Foto und komplettem Bewerbungsdossier. Dine & Drink GmbH, Glattpark (Opfikon)

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Dessert

22. März / 22 mars 2018 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

Martin Donatsch, Weingut Donatsch in Malans

MARKT/MARCHÉ

In grosse Fussstapfen getreten Für Winzer Martin Donatsch ist die Natur die grösste Herausforderung.

Ein Besuch auf seinem Weingut in Malans.

Die Familie Donatsch besteht nicht nur aus Winzern, sondern auch aus Gastgebern.

In ihrer Winzerstube «zum Ochsen» in Malans bieten sie einfache, lokale Gerichte an.

Und in ihrem Weinkeller entstehen grosse Weine.

Martin Donatsch hat das Weingut seiner Eltern mit nur 22 Jahren übernommen und führt es in der 5. Generation. «Die Übergabe ging

«

Meinem Vater wurden viele Steine in den Weg gelegt

»

schrittweise voran. Ich habe immer mehr Verantwortung in den Weinbergen und im Keller übernommen», erinnert sich der 40-Jährige. Sein Vater Thomas gehört zu den Schwergewichten im Bündner Weinbau und ist laut seinem Sohn eine sehr starke Persönlichkeit.

Die Frage, ob der Generationenwechsel nicht problematisch über die Bühne ­gegangen sei, verneint Martin Donatsch: «Meinem Vater wurden in jungen Jahren vor allem von aussen viele Steine in den Weg gelegt. Das wollte er mir ersparen.» So hatte Thomas Donatsch als erster Winzer in der Schweiz Barrique für den Weinausbau eingesetzt. Oder er baute verbotenerweise Chardonnay und Weissburgunder in der Bündner Herrschaft an. «Die Behörden drohten sogar, ihm die Appellation zu entziehen.»

Als Martin und sein Bruder Christoph noch Kinder waren, begleiteten sie die ­ ­Eltern oft in den Wingert, um da zu spielen. «Wir mussten nie gross helfen, jedoch bestand unsere Aufgabe darin, Steine aufzulesen», erinnert sich Martin. Als Grund dafür vermutet er, dass sie noch klein waren und sich daher näher am Boden befanden.

Dass er Winzer wurde, war kein Zufall, aber er hätte sich auch andere Berufe vorstellen können: «Ich wäre auch gerne Koch oder Grafiker geworden, und ich dachte auch darüber nach, die Hotelfachschule zu besuchen.» Doch er entschied sich dann für den Winzerberuf. Er absolvierte jeweils ein Jahr seiner dreijährigen Winzerlehre in der Romandie, im Kanton Aargau und in der fürstlichen Domäne in Vaduz. «Das war mein erster Auslandaufenthalt», meint er lachend.

«

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zerstörte beispielsweise der Frost 80 Prozent der Weissweinernte. Im Jahr davor war ebenfalls ein Ernteausfall wegen der Witterung zu beklagen. «Ich bin immer so lange nervös, bis die Ernte im Keller ist.» Aber Wein sei eben ein Naturprodukt, und

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Viele Restaurateure und Sommeliers, die Donatsch-Weine im Angebot haben, holen diese selber auf dem Weingut ab.

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Der Kontakt zu den Gastronomen ist sehr wichtig

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«Für mich ist dieser Kontakt wichtig, so erhalte ich gleich Rückmeldungen von meinen Kunden, und wir können uns austauschen. Aus­serdem pflegen wir zu vielen Gastronomen eine freundschaftliche Beziehung», erklärt Martin. Diese Beziehungen habe sein Vater Thomas bereits intensiv gepflegt.

Den Schweizer Gastronomen attestiert Martin Donatsch eine gute Weinkompetenz.

Vor allem in den letzten ­Jahren habe die Qualität der Weinkarten zugenommen.

«Das hat vermutlich auch damit zu tun, dass sich die Gäste besser auskennen und mehr erwarten.»

«Die grösste Herausforderung in meinem Beruf ist die Natur», sagt Martin Donatsch. Im vergangenen Jahr

Ich bin immer so lange nervös, bis die Ernte im Keller ist

Gemüse/Légumes

Französisch zu absolvieren, war dann doch zu gross.»

Um Erfahrungen zu sammeln, arbeitete er nach seiner Ausbildung in verschiedenen Regionen der Welt, so zum Beispiel in Tasmanien, in Bordeaux oder in Spanien.

Daniela Oegerli

DANIELA OEGERLI

Martin Donatsch aus Malans trinkt am liebsten französische Weine, seine eigenen Weine sind in der Stilistik ähnlich. da könne man nicht planen.

Das sei auch der Grund, warum er seinen Beruf als den schönsten auf der Welt ansehe. «Als Winzer bekommt man im Rebberg schmutzige Hände, muss im Keller die richtigen Entscheidungen treffen und hat beim Verkauf Kontakt mit den Kunden.»

Viel mehr Abwechslung gebe es fast nicht.

Nach seiner Ausbildung überlegte Martin, ob er ein Önologiestudium absolvieren solle. «Eigentlich wäre ich gerne nach Bordeaux gegangen, aber die Herausforderung, ein ganzes Studium auf

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Kabis, rot Chou, rouge

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Karotten, Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 3.60 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben, Herbst, weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

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kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

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Eichblatt, grün Martin Donatsch vinifiziert neben Weissburgunder und Chardonnay auch die Malanser Weisswein-Traubensorte Completer sowie Pinot Noir.

«Ich erachte die Bündner Herrschaft als eine der besten Pinot Noir-Regionen auf der ganzen Welt.» Dass er damit nicht unrecht hat, zeigt, dass er zwei Mal in Folge als Pinot Noir-Weltmeister ausgezeichnet worden ist.

Feuille de chêne

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Nüsslisalat Doucette

kg 24.00 +4%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Ignazio Cassis

Ignazio Cassis, Bundesrat aus

Montagnola im Tessin, hat letzthin die «Showbäckerei» und «Backbeiz» Schneiders Quer in Pfäffikon mit einem Besuch beehrt. Hintergrund ist ein alter Armee-, Arzt- und Parteikollege von Cassis, der in Pfäffikon aktiv ist. Cassis zeigte sich am Pfäffikersee äusserst zugänglich, und er hinterliess auch Dauerhaftes: eine Pizza Ignazio aus dem Holzofen und ein Cassis-Brot auf der Grundlage von Steinpilz-Risotto.

Linda Gwerder ist seit März die neue Betriebsleiterin des Cam-

Linda Gwerder

ping Zürich mit dem Restaurant Fischer’s Fritz, einem Mi-

chel-Péclard-Betrieb. Dafür gab sie ihre Stelle als Moderatorin auf und zog auf den Campingplatz. Sie weiss bereits, welche Anpassungen sie vornehmen möchte. So etwa Securitas für die Nacht, damit sich auch Frauen jederzeit sicher fühlen.

Zumer Fazliu, Gastgeber im Forum Restaurant in Zürich,

verlässt den Betrieb per Ende März. Details dazu, was künftig in der Lokalität des Forums stattfindet, sind zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht bekannt.

Hans Wiedemann

Zumer Fazliu möchte sich vollständig auf sein Hauptgeschäft in der Reinigungsbranche konzentrieren. Er hatte das Forum im Jahr 2004 eröffnet.

Hans Wiedemann, Delegierter des Verwaltungsrates des Badrutt’s Palace Hotel, hat für

seinen Einsatz in der Hotel­ industrie den PATWA-Award in der Kategorie «Best CEO of the year – tourism» erhalten. Wiedemann gilt in der Hotelbranche weltweit als top Hotel-Manager. Bevor er nach St. Moritz kam, hatte er unter anderem das Montreux Palace geleitet.

Mirto Marchesi

Mirto Marchesi a décidé de

quitter son poste de chef de cuisine du Chalet d’Adrien. Il va effectuer un tour du monde à moto. Selon «Le Nouvelliste», le restaurant est le seul à être étoilé à Verbier. Une étoile ­Michelin que l’établissement conservera malgré le départ du chef. Le propriétaire, Eric ­Cachart, tient à la garder et s’attèle déjà au recrutement du remplaçant de Mirto Marchesi.

Walter el Nagar est le porteur

d’un projet original à Genève.

Son collectif entend révolutionner le monde de la gastrono-

Nicole Diermeier

mie en créant un établissement solidaire, le «Cinquième Jour».

Le restaurant offrira, un jour par semaine, les repas à ceux qui n’ont pas les moyens de les payer, a écrit le quotidien «20 minutes».

Nicole Diermeier quitte Suisse Tourisme (ST). La directrice marketing quittera l’organi­ sation fin juillet. Elle a choisi d’opter pour un nouveau défi professionnel dans le secteur privé. Elle travaille pour ST ­depuis 2006. Depuis janvier 2011, elle en est également membre de la direction.

Stefano Zardo

Stefano Zardo è il nuovo chef dell’Albergo Ristorante Cereda a Sementina. Il ristorante è

l­uminoso e accogliente; dispone di una sala banchetti da 120 posti e una splendida e tranquilla terrazza con tavoli in sasso e pergola, protetta da platani secolari. Lo chef propone una cucina mediterranea e internazionale con specialità ticinesi a base di prodotti del territorio.

Carta dei vini con una scelta di etichette ticinesi. Ampio parcheggio. Tutte le camere sono arredate con gusto, in un insieme di moderno e di antico, con tutti i più importanti servizi.

No 12 | 22 mars 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Antivol pour verres à bière

L’agriculture bio progresse

Jean-Marc Amez-Droz

Un tenancier belge a mis au point un système pour ­empêcher que ses verres à bière ne soient emportés.

Des capteurs ont été installés sous chaque verre et si quelqu’un tente de partir avec, l’alarme se déclenche. 9

Dans le canton de Fribourg, le taux de producteurs bio atteint 7%. L’augmentation des exploitations biologiques est en constante progression depuis plusieurs années, ce qui réjouit l’association Bio-Fribourg.

9

Le directeur de Swiss Wine Promotion dévoile, dans une interview qu’il nous a ­accordée la semaine passée, les actions qui seront lancées tout prochainement.

RESTAURANT

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Des chefs mitonnent pour des démunis Cinq chefs de Genève ont répondu à l’appel de leur collègue Walter el Nagar, fondateur du collectif Société Anonyme Cuisiniers. Lundi prochain, les cuisiniers vont offrir une véritable expérience culinaire à plus de 200 personnes dans le besoin, avec des produits locaux. 11

Plus des chiffres d‘affaires!

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ETUDE

Les Français prennent leur temps à table

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On le savait, les habitants de l’Hexagone apprécient la bonne chère. Maintenant, on sait aussi qu’ils sont les champions du monde du temps passé à table.

Avec 2 h 13, ils sont bien au-dessus de la moyenne des pays de l’OCDE, qui est de 1 h 35. 11

AMUSE-BOUCHE

A chaque jour sa nouvelle tendance

TOURISME

Clients handicapés: le besoin de s’adapter Trop d’infrastructures touristiques ne sont pas adaptées aux personnes en situation de handicap en Suisse, alors que le vieillissement global de la population fera augmenter le nombre de handicaps ces prochaines années. Dans ce domaine, les pays anglo-saxons sont très avancés.

Une plateforme d’information unique et fiable est en particulier très attendue par leurs voyageurs dans notre pays.

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Le tourisme suisse en mutation Les petites structures helvétiques ont prouvé leur souplesse à maintes reprises, et l’effondrement de l’euro lui-même n’a pas suffi pour faire mordre la poussière à l’ensemble de notre économie.

Chapeau! Car c’est là une performance de taille au vu des défis auxquels nous sommes confrontés.

Marco Moser

TRAVEL BUSINESS

Les voyages d’affaires et les liens familiaux Comment les clients qui se déplacent pour le travail gardent-ils le lien avec leurs proches restés au pays? Tout dépend des nationalités! Les Américains sont ceux qui maintiennent le plus le lien avec leur famille. Les Européens sont ceux qui parmi tous les voyageurs utilisent davantage leur téléphone portable pour rester en contact.

13

Les petites entités comptant 49 collaborateurs ou moins assurent 96% de l’hôtellerie-restauration de notre pays. Environ la moitié de ces établissements occupent entre 6 et 19 salariés, pour une moyenne d’une quinzaine d’employés. Or, ces exploitations de petite taille en mains familiales sont sou-

vent sous-estimées, car elles sont en mesure de faire front grâce à leur grande souplesse. L’expérience découlant de la faiblesse de l’euro l’a montré. Par ailleurs, les besoins du marché évoluent et des opportunités se présentent aux petits hôtels et restaurants. Les maisons au concept clair, qui s’adressent

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à des publics cibles bien définis sont très recher­ chées. Internet et la numérisation permettent du reste aux clients de les trouver plus facilement. Et ces établissements suisses peuvent communiquer directement avec des clients australiens, tout en procédant aux réservations et aux encaissements,

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grâce à de nombreux portails permettant de mieux faire coïncider la demande étrangère et l’offre indigène. Co­opérations obligent, les petites entreprises d’ici peuvent aussi faire mieux, par exemple au niveau des achats, que compenser les obstacles qui se dressent en travers de leur route.

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Alors que certains s’en désin­ téressent, d’autres suivent avec délectation toute nouveauté: il est ici question de tendance culinaire. Chaque jour, des ­ ­nouvelles recommandations quant aux produits «tendance» de la restauration sont formulées. Or, elles sont souvent oubliées aussi vite que les ­ ­produits sont consommés – qui se souvient des cronuts ou des sushis au Nutella? En fait, je ne pense pas qu’il faut s’emparer de chaque nouvelle tendance et la mettre aussitôt sur sa carte.

Mais j’aime me tenir informée des nouveautés. D’abord par curiosité, mais aussi parce qu’elles représentent une ­précieuse source d’inspiration – notamment pour la cuisine privée. Comme le dit le pro­ verbe: «Qui n’avance pas recule.» Un vent frais n’a jamais fait de mal – cela vaut également pour la restauration. Bien évidemment, les plats c­ lassiques sont incontournables; mais ­proposer de temps à autre une nouveauté inspirée des tendances actuelles permet de créer un peu de suspense.

EIN UNTERNEHMEN VON 14.03.18 10:01

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