GastroJournal 12/2019 by Gastrojournal

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 12

21. MÄRZ 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

Paul Nussbaumer

Restaurant D’Chuchi

Ein Urgestein verabschiedet sich

Schaffhausen: Wo es sich gut leben lässt

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16 Interview Im Gespräch mit Spitzenkoch Tim Raue.

Jan Schmidlin und Andrea Zürcher vom Restaurant D’Chuchi in Schaffhausen.

Panorama

Bester Sommelier der Welt Mövenpick wagt den Sprung nach Savognin Bewilligung von Zwischennutzungen «Please Disturb»: Tag der offenen Hoteltüren Titelgeschichte

Interview mit Paul Nussbaumer Fokus

Regionalität Feng Shui-Hotel Portrait

Jan Schmidlin und Andrea Zürcher Interview

Tim Raue GastroSuisse

Kantonalverbände Marktplatz

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Portrait

Haftpflicht Inventar Betriebsausfall Gebäude Unfall und Krankentaggeld Foto Titelblatt / Photo de Une: (L-GAV-konform) · AHV Lea & Pensionskasse Aniela Schafroth · GastroSuisse-Mitgliedschaft

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Focus Régionalité: Les circuits courts

Panorama

Label Fait Maison: pourquoi pas vous? La montagne: un patrimoine à valoriser Premier Salon de la Bière à Conthey Terroir Fribourg: vingt ans d’engagement

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A la une

Paul Nussbaumer prend sa retraite Focus

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Circuits courts: l’humain au centre

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GastroJournal Nr. 12 | 21. März 2019 | No 12 | 21 mars 2019

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Bester Sommelier der Welt

Sieger arbeitet im Baur au Lac TEXT CHRISTINE BACHMANN

Benjamin Schreiber — ist seit 80 Tagen im Amt bei Gastroconsult AG in St. Gallen. Seit Anfang 2019 führt der 41-Jährige den Sitz St. Gallen der Gastroconsult AG, der SBC Treuhand AG und der KMU Treuhand und Revisions AG. Benjamin Schreiber ist verheiratet und Vater zweier Töchter. Er hat nach der kaufmännischen Lehre mit Berufsmatura, den eidgenössischen Fachausweis für Treuhand und später das Diplom zum Wirtschaftsprüfer absolviert. Er verfügt über zwei Jahrzehnte Berufserfahrung in den Bereichen Revision und Beratung.

Marc Almert, Sommelier im Zürcher Restaurant Pavillon, das zum Hotel Baur au Lac gehört, hat in Antwerpen an der Weltmeisterschaft den Titel «ASI Best Sommelier of the World» geholt – und das gerade einmal mit 27 Jahren. Im viertägigen Wettkampf setzte sich der junge Deutsche gegen 65 Sommeliers aus 62 Ländern durch. Die Sommelier-Weltmeisterschaften finden seit 1969 alle drei Jahre statt und werden von der ASI (Association de la Sommellerie Internationale / Internationaler Sommelier-Verband) sowie den nationalen Sommelierverbänden organisiert. Marc Almert sicherte sich bereits im vergangenen Jahr die Auszeichnung «Bester Sommelier Deutschlands» und qualifizierte sich so für den Wettbewerb.

Mövenpick Hotels & Resorts wagt den Sprung nach Savognin

Mövenpick expandiert

ergänzt im Rahmen eines Managementvertrags mit der Panorama Development Corporation voraussichtlich ab 2021 das TEXT CHRISTINE BACHMANN Portfolio der Marke, und wird damit das In Savognin soll das erste Mountain-Re- siebte Haus von Mövenpick in der sort der Mövenpick Hotels & Resorts Schweiz. Ein mutiger Entscheid, schloss entstehen. Das Mövenpick Resort Savog- doch erst im letzten Herbst mit dem Honin, das unter anderem 110 Zimmer und tel Cube einer der grössten Betriebe in Suiten sowie vier Restaurants bieten soll, Savognin.

Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

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Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

Wer wird Servicemeister? Der Startschuss für die Servicemeisterschaft 2019 ist gefallen, die zum 11. Mal im Rahmen der Igeho im November in Basel stattfindet. Aus über 20 Teilnehmenden werden der JuniorServicemeister und der Servicemeister erkoren. Sie müssen sich in acht Aufgaben beweisen. Den Kategorien-Siegern winkt eine fünftägige Reise nach New York. Infos unter:

www.servicemeisterschaft.ch

Zehn neue Mitglieder bei Relais & Châteaux Die Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux begrüsst zehn neue Mitglieder, unter anderem das Gut Steinbach im deutschen Reit im Winkl und die Taverna Estia in Neapel. Von den insgesamt gut 580 unabhängigen Hotels und Restaurants befinden sich 26 Betriebe in der Schweiz und in Liechtenstein. Café Schober: Totgesagte leben länger Nachdem der Zürcher Gastronom Michel Péclard die Pacht des Café Schober in der Zürcher Altstadt auf Ende Februar gekündigt hat, zeichnete sich das Ende einer Ära ab. Nun übernimmt die Stiftung Arbeitskette, die zuversichtlich ist, mit dem Betrieb schwarze Zahlen zu schreiben.

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PEOPLE

Bewilligung von Zwischennutzungen gefordert Sandra Seitamaa

Nächster politischer Vorstoss folgt Ein Postulat will, dass die Zwischennutzung von leerstehenden Gebäuden einfacher wird. TEXT RETO E. WILD

Am 14. März 2019 berichtete das «GastroJournal» über die Stadt Zürich, die nach einem Postulat darüber befindet, am Wochenende im Sommer die Öffnungszeiten bei Terrassen und Boulevardflächen bis 2 Uhr morgens zu verlängern. Der Stadtrat hat dieses Postulat unterstützt. Nun liegt das Geschäft im Gemeinderat. Es gibt allerdings noch einen zweiten politischen Vorstoss, der die Gastroszene in der grössten Schweizer Stadt verändern könnte: Der Gemeinderat Andri Silberschmidt fordert mit Gabriele Kisker, dass Zwischennutzungen einfacher werden. «Die Regulierung ist heute sehr hoch, und es stehen viele Gewerbeliegenschaften leer», begründet er. Der Stadtrat unterstützte auch diesen Vorstoss, die Parteien im rechten politi-

Zum Beispiel Pop-up-Betriebe profitieren von einer erleichterten Zwischennutzung.

schen Umfeld haben einen Ablehnungsantrag eingereicht. Unmittelbar danach wurde im Kantonsrat eine Motion mit dem Titel «Erleichterung von befristeter Zwischennutzung» eingereicht. Der Regierungsrat unterstüzt diese Motion. Silberschmidt, der mit seinem Betrieb Kaisin selbst in der Gastronomie engagiert ist, betont: «Wir wollen, dass Leerbestände besser und einfacher zwischengenutzt werden können. Das gibt mehr Leben, mehr Innovation, mehr Arbeitsplätze und mehr Kreativität.» Der Kantonsrat debattiert diese Woche darüber.

Tag der offenen Hoteltüren

Jugendliche für die Hotellerie begeistern «Please Disturb» heisst die Aktion, bei der Hoteliers in der ganzen Schweiz ihre Türen für Interessierte öffnen. TEXT DANIELA OEGERLI

«Please Disturb», der Tag der offenen Hoteltüren, findet am 31. März statt und ist der grösste Informationsanlass rund

um die Ausbildung in der Hotellerie. Schüler in der Berufswahlphase, Eltern, Lehrer oder Berufsberater haben die Möglichkeit, Hotels zu besuchen, und sich ein Bild der Branche zu machen. Für die Betriebe ist es eine ideale Möglichkeit, mit wenig Aufwand Jugendliche für eine Ausbildung in der Branche zu begeistern. Die jungen Leute haben die Möglichkeit, die Berufe hautnah zu erleben und sich mit Fachleuten zu unterhalten. www.pleasedisturb.ch

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Nachfolge unter Dach und Fach Eine geeignete Nachfolge für einen Hotel- oder Restaurationsbetrieb zu finden, ist oft schwierig. Anneliese und Otto Hauser vom Hotel Schweizerhof in Grindelwald ist es dennoch gelungen. Der gebürtige Berner Oberländer Hansruedi Rütti übernimmt den Betrieb. Rütti absolvierte die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich und begann seine Karriere im Parkhotel Schoenegg in Grindelwald. Gesucht: der beste Mocktail

Bereits zum achten Mal in Folge lanciert das Fachmagazin «BAR-NEWS» die Nullpromille-Trophy: der Wettbewerb für den besten alkoholfreien Cocktail. Am Wettbewerb teilnehmen können Barkeeper im Voll- oder Teilzeitpensum, die bis zum 30. April maximal zwei Rezepte einreichen. Die eingereichten Fancy-Drink-Rezepte dürfen maximal fünf verschiedene Zutaten beinhalten, die im Schweizer Gastronomie-Handel erhältlich sind. Die besten Rezepte werden vor einer Fachjury gemixt und anschliessend bewertet. Anmelden unter: www.barnews.ch

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GastroJournal Nr. 12 | 21. März 2019

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T I T E LG E S C H I C H T E

Abschied von einem Macher Die Gastronomie ist im Wandel und mit ihr die Belvoirpark Hotelfachschule, die Paul Nussbaumer als Direktor in den letzten 26 Jahren stark mitgeprägt hat. TEXT CHRISTINE BACHMANN — FOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

Ende August verlässt der langjährige Direktor Paul Nussbaumer die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich. Seit 1973 für GastroSuisse tätig, amtete er seit März 1993 als Direktor der Hotelfachschule, die er stark prägte und erfolgreich in die Zukunft führte.

Und die Errungenschaften?

Da gibt es eine ganze Palette. Die Belvoirpark Hotelfachschule war beispielsweise eines der ersten Zürcher Unternehmen, die einen Gesundheitspreis gewonnen haben. Dann sind weitere Errungenschaften sicher die Akkreditierung als höhere Fachschule, der Rahmenlehrplan sowie die Eröffnung des Neubaus 26 Jahre amteten Sie als Direktor der Belvoirpark Hotelfachvor vier Jahren. Gerade letzteres war keine Selbstverständlichkeit, denn da wir in einem denkmalgeschützten Park gebaut haben, schule. Was ist das für ein Gefühl, nach so langer Zeit Abschied zu nehmen? waren wir auf viel Goodwill angewiesen. Diesen haben wir am Paul Nussbaumer: Ein sehr gutes Gefühl, denn ich konnte Ende bekommen, weil wir stets gut gearbeitet und Beziehungen hier mit der Belvoirpark Hotelfachschule etwas ganz Tolles gepflegt haben. Ich lebe nach dem Grundsatz: Beziehungen beaufbauen. Wenn man so etwas hinterlassen kann, dann macht stehen aus Geben und Nehmen. Aber am meisten stolz bin ich das richtig Freude. Zudem ist es auch schön zu wissen, dass darauf, dass wir, seit ich hier bin, 70 zusätzliche Arbeitsplätze man künftig die Alltagssorgen hinter sich lassen kann. Und ja, schaffen konnten. Denn als ich hier begonnen habe, arbeiteten langweilig wird es mir definitiv nicht, denn es warten noch 30 Mitarbeitende im Belvoirpark, heute sind es 100. Aus einem kleinen Unternehmen ist somit ein grosses geworden – mit dem diverse Projekte auf mich. Restaurant erwirtschaften wir heute rund 7 Millionen im Jahr. Rückblickend, was waren die grössten Herausforderungen?

Neben den vielen wirtschaftlichen Hochs und Tiefs war und ist eine der grössten Herausforderungen der gesellschaftliche Wandel mit den veränderten Wertevorstellungen sowie einer Anspruchs-Inflation vonseiten der Gäste wie auch der Studierenden. Ein Vorteil für uns war und ist sicher, dass wir mit jungen Leuten zu tun haben, diese Entwicklungen dadurch hautnah miterleben und uns stets anpassen und adaptieren konnten. Denn junge Leute fordern und stellen einen vor neue Aufgaben, das bereichert und macht Spass.

Paul Nussbaumer: «Am meisten bin ich darauf stolz, dass wir, seit ich hier bin, 70 zusätzliche Arbeitsplätze schaffen konnten.»

GastroJournal Nr. 12 | 21. März 2019

Was reizt Sie bis heute an dieser Branche?

Die Vielseitigkeit, das Netzwerken, die Möglichkeit zur Entwicklung. In den 80er-Jahren dachten wir, die Gastronomie ist erfunden – dem war nicht so. Der Wegfall des Fähigkeitsausweises und des Wirtepatents hat zu einer Öffnung geführt und die Gastronomie hat sich dadurch explosionsartig verändert, mit allen Vor- wie auch Nachteilen. Wir haben dadurch heute auf der einen Seite ein Restaurantsterben in den ländlichen Gegenden und auf der anderen ein enormes Wachstum in den Städten, wenngleich die Konkurrenz wächst. Wenn ich das aus der Sicht unserer Studierenden betrachte, bietet das eine wunderbare Breite, in der sie sich tummeln können. Wer heute noch immer das gestärkte Tischtuch und Riedelgläser mag, der findet das, genauso wie die unkomplizierte Gastronomie ohne Tischtücher und Chichi. Wenn wir beim Thema Perspektiven sind. Wie steht es um die gastgewerbliche Branche in der Schweiz?

Da gibt es 100 verschiedene Meinungen, wenn sie 100 Leute fragen. Ich bin überzeugt, dass sich die Gastronomie in ihrer Breite noch weiterentwickeln wird. Im Moment sind Pop-ups sehr in, überhaupt alles, das weg vom Traditionellen geht. Des-

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halb bin ich auch der Ansicht, dass das Restaurant Belvoirpark unbedingt erhalten werden muss. Denn gehörte es vor 30 Jahren noch zum gehobenen Standard, ist es heute eine Nische.

Ich mag Verallgemeinerungen nicht. Das sind Klischees, die so nicht stimmen. Zu beobachten ist vielleicht, dass bestimmte Fähigkeiten bei unseren Studenten nicht mehr so ausgeprägt sind wie bei ihren Vorgängern. Nehmen wir Kopfrechnen, so simpel das ist. Wenn man gelernt hat zu tippen, dann hat man Wie hat sich die Ausbildung in den letzten Jahrzehnten nun mal Mühe mit Kopfrechnen. Dennoch bewundere ich gewandelt? auch unsere jungen Leute. Denn es ist enorm, was sie meist Sehr, denn neben den «klassischen» Kenntnissen über die schon mitmachen mussten in ihrer familiären, in ihrer BezieHotellerie, Küche, den Service und die Betriebswirtschaft brau- hungssituation, bevor sie zu uns stossen. Da hatten wir es chen die heutigen Studierenden auch Kenntnisse über Füh- früher einfacher. rung, Psychologie, Kommunikation, IT-Technologie und Digitalisierung, um nur die wichtigsten Punkte zu nennen. Die Wie kann man die gastgewerblichen Berufe für den Nachwuchs attraktiver machen? Belastung hat zugenommen. Betonen, dass die Branche attraktiv ist. Denn im Gastgewerbe Stichwort Belastbarkeit: Wie nehmen Sie den Nachwuchs im kann jeder enorm früh Karriere machen. Wo gibt es das sonst. Gastgewerbe wahr? Inwiefern stimmt die oft geäusserte Dennoch ist nicht zu leugnen, dass es nun mal lange ArbeitsKritik, dass die Jugend heute zu bequem für einen Beruf im zeiten, Wochenenddienste gibt, und die können wir selbst mit Gastgewerbe sei? Schichtenmodellen nicht beseitigen, denn irgendwann muss

«Ich wünsche mir, dass die DNA des Unternehmens nicht verändert wird.»

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nen. In unserer Branche ist das ja möglich, das finde ich toll. Und wir haben in der Ausbildung auch viele sehr engagierte Frauen, die beeindruckend unterwegs sind, und so manchem männlichen Mitstudenten um die Ohren sausen. Das heisst, die Anzahl der Frauen in der Ausbildung nimmt zu, aber verbandspolitisch tut sich betreffend Frauen wenig bis nichts? Wo sind die Frauen?

Das stimmt, das nehme ich auch so wahr. Vielleicht fehlt es am Interesse, am Selbstbewusstsein, ich weiss es nicht. Aber ich fände es auf jeden Fall sinnvoll, wenn sich vermehrt Frauen auch verbandspolitisch engagieren würden. Jedoch ohne Quote, denn das ist für mich eine reine Zwängerei, das bringt nichts. Am Ende finde ich das gar despektierlich. Was es aber braucht: Eine aktive Förderung, um Frauen in solche Gremien zu bringen, und hier versuchen wir einen kleinen Beitrag zu leisten. Wo sehen Sie noch ungenutztes Potenzial für die Branche, die Schule?

2,5 Mal so gross wie vor dem Neubau: die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich.

Im Bereich der Weiterbildung. Dieses Thema muss in unserem Haus noch viel wichtiger werden. Denn die grosse Frage künftig wird auch sein: Wie finanziert sich die Schule weiter? Zwar schreiben wir nun im vierten Jahr nach dem Neubau schwarze Zahlen, aber langfristig müssen wir die Finanzen im Auge behalten, denn die Schulgelder können wir nicht einfach erhöhen, die sind bereits hoch genug. Und wenn Subventionen wegfallen, dann müssen wir die fehlenden Gelder durch Mehrleistungen erwirtschaften. Und das können wir auch, denn wir haben das Haus bewusst so gebaut, dass wir auch Räume haben, in denen wir Schulungen für Dritte anbieten können. Und dann gibt es sicher noch Potenzial beim Thema Digitalisierung wie auch beim Thema E-Learning. Bei Letzterem stecken wir noch in den Kinderschuhen.

man mal am Abend arbeiten. Das war und ist eine herausfordernde Situation, durch die wir auch viele gute Leute an die Was wünschen Sie sich für die Zukunft der Belvoirpark Hotelfachschule? Gemeinschaftsgastronomie oder Spital Hospitality verlieren. Ich wünsche mir, dass die DNA des Unternehmens nicht verLässt sich einschätzen, wie viel Prozent der Belvoirpark-Abändert wird. Dass man weiterhin den Mut hat, neben dem solventen der Branche treu bleiben? Schulbetrieb auch ein öffentliches Restaurant zu führen und Im Bereich der «klassischen Gastronomie» verlieren wir fünf damit den Tatbeweis zu erbringen, dass wir etwas von der Jahre nach Abschluss rund 50 Prozent der Absolventen. Das ist Branche sowie vom Management verstehen. Und dass unsere viel, aber man kann gleichzeitig auch sagen, die restlichen Studenten nach wie vor an unseren Erfolgen partizipieren so50 Prozent bleiben uns erhalten. Wenn die Jungen also mit wie aus unseren Fehlern lernen können. Es gibt nichts Intelli25 oder 26 Jahren die Schule verlassen, dann sind sie noch im- genteres als das. merhin 8 Jahre in der Branche und das ist ziemlich komfortabel, wenn man die Leute so lange drin behält. Hat sich die Nachfrage für eine Ausbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule über die Jahre geändert?

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Nein, da haben wir eine ziemliche Konstanz. Auch was die Inund Auslandstudenten anbelangt, sind wir bei einem Anteil von 15 Prozent äussert stabil. Der Grund ist, dass wir bewusst auf Deutsch unterrichten. Was sich enorm verändert hat, ist der Frauenanteil, der ist in den letzten 15 Jahren enorm gestiegen. 50 Prozent unserer Studenten sind heute Frauen – und das ist auch toll. Gibt das einen anderen Groove?

Das Wort Groove hat man damals noch nicht gebraucht, aber zweifellos. Ich mag das sehr. Wir beschäftigen auch sehr viele Frauen und ich habe mich immer dafür eingesetzt, dass Frauen bei uns gute Teilzeitjobs haben. Ich rate unseren weiblichen Absolventinnen auch, dass sie nach der Ausbildung dran bleiben, sich weiterbilden, damit sie später auch im Teilzeitbereich, falls sie sich neben der Karriere auch für eine Familie entscheiden, einen wertigen Führungsjob auf Teilzeitbasis haben kön-

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Weder Hippies, noch komische Käuze Alle sprechen von «kurzen Vertriebswegen». Doch wie können diese umgesetzt werden? Zwei Pioniere liefern Lösungsansätze.

Im «La Ritournelle» von Alexandre Rousset werden ausschliesslich lokale Produkte abgeboten.

TEXT UND FOTOS VINCENT LEHMANN

49 Boulevard Carl-Vogt in Genf. Im «La Ritournelle» machen sich Kisten mit Flaschen und Honigtöpfen den Platz mit zehn Tischen und einer Bar streitig. Auf einer Menütafel in Form einer Karotte steht geschrieben: «Alle unsere Gerichte werden aus saisonalen Produkten aus der Region und aus biologischem Anbau erzeugt.» Das ist der Betrieb von Alexandre Rousset – ein Restaurant und Lebensmittelgeschäft in einem. Roussets Geschichte beginnt 1974 in Frankreich. Geboren im Département Gard, zog es ihn nach seiner Ausbildung als Wärmetechniker nach Genf. Es war die Zeit, als das Kernforschungszentrum CERN den Large Hadron Collider baute. Während einer Auszeit, radelte er mit dem Fahrrad nach Istanbul: Er fuhr 6000 Kilometer quer durch Europa und entdeckte verschiedene Kulturen. «Diese Expedition öffnete mir die Augen und gab mir den Anstoss, intensiver zu leben», sagt Rousset. Eine Arbeitsstelle in einem Lausanner Ingenieurbüro erlaubte ihm dann Teilzeit zu arbeiten: Das war der Beginn seiner beruflichen Umorientierung, die ihn einige Jahre später zum Avantgardisten und Verfechter von kurzen Lieferketten werden lässt.

FO KU S

«Je zahlreicher wir sind, desto weniger gelten wir als komische Käuze» Zusammen mit der Plateforme Biolocale, einer landwirtschaftlichen biologischen Genossenschaft, erhielt Alexandre Rousset von der Stadt Lausanne den Auftrag, die Küchen öffentlicher Krippen mit regionalen und biologischen Produkten zu versorgen. Um die notwendigen Rohstoffe zu besorgen, radelten vier Velokuriere durch die Waadtländer Hauptstadt, während ein Lieferwagen die ländliche Umgebung abfuhr. «Dabei wurde mir bewusst, wie hart das Bauernleben ist», sagt Rousset. «Dennoch traf ich Leute, die sich mit Leidenschaft dem biologischen Anbau widmen. Durch diese Begegnungen wurden mir Zustände bewusst, die ich nicht länger gutheissen konnte. Zum Beispiel die Tatsache, dass der Bund den Bau von 300 m² grossen Villen für zwei Personen mit dem Label Minergie auch noch unterstützt.» Diese Erfahrungen führten 2013 zu einem radikalen Wechsel: Alexandre Rousset stieg in die Gastronomie ein und suchte in Genf nach einem passenden Lokal. Mangels finanzieller Unterstützung durch die Banken, liess er sich von seinen Freunden finanzieren. 2015

eröffnete er das «La Ritournelle», ein Restaurant mit angegliedertem Laden. Ein Chef übernahm die Arbeiten in der Küche, während sich Rousset um den Rest kümmerte. Unter anderem die Produktbeschaffung auf den umliegenden Märkten – selbstverständlich stets mit dem Velo. «Der Markt Plainpalais befindet sich 200 Meter vom Restaurant entfernt. Hier bieten drei Bio-Gemüsegärtner jeweils am Freitag ihre Produkte an. Am Samstag kaufe ich bei weiteren Bio-Produzenten in Rives ein. In einer halben Stunde finde ich mein Gemüse für zwei bis drei Tage», erklärt Rousset. Und der Fisch? «Kommt ausschliesslich vom See.» Und das Poulet? «Bio und aus Genf, wie die Mehrheit der Biere und der Weine.» Und das Fleisch für den legendären Hamburger des Hauses? «Das Tier frass lokales, waadtländisches Gras.» «Je mehr Gastgeber auf lokale und biologische Produkte setzen, desto weniger werden wir als Hippies oder komische Käuze wahrgenommen. Jedes Quartier müsste eine Alternative zu den grossen Einkaufsläden anbieten. Eine Möglichkeit, um offene und lokale Produkte zu kaufen», betont Rousset.

«Der Mensch steht im Zentrum» Wenn Produzenten und Gastgeber zusammenarbeiten, dann ist eine kurze Lieferkette möglich. TEXT VINCENT LEHMANN

Massgebliche Begegnungen Ein direkter Vertriebskanal bringt allerdings grosse logistische Herausforderungen mit sich: Denn die verschiedenen Produkte werden nicht bei einer einzigen Einkaufsquelle bezogen, sondern manchmal bei zehn verschiedenen Produzenten. Und wenn zur Beschaffung der Zutaten zuerst zahlreiche Kilometer zurückgelegt werden müssen, wird das für den Gast Auswirkungen auf den Preis haben. Um Kosten zu reduzieren, braucht es gemeinsame Lösungen. Diese werden möglich, wenn die Leute sich kennen, sich treffen und sich miteinander austauschen. Ein Produzent, der weiss, dass ein neues Restaurant an seinen Produkten interessiert ist, kann leicht einen Abstecher machen, wenn er bereits einen Kunden in der Nähe beliefert. Ein reduziertes Angebot ermöglicht zudem den Gästen authentische Produkte anzubieten. Eine kleine, qualitativ hochstehende Karte, mit Produkten von wenigen Produzenten, erhöht die Rückverfolgbarkeit des Angebots. Selbstverständlich müssen auch die Gäste direkt einbezogen werden, indem ihnen das Bestreben nach einer kurzen Lieferkette erklärt wird. «Ein Direktbezug wird nie teurer sein, als ein indirekter Vertriebsweg. Das ist eine falsche Vorstellung», betont Imhof. «Viele Leute sind bereit, für ein Mobiltelefon ein Vermögen zu be-

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Die in Italien entstandene Non-Profit-Organisation «Slow Food» setzt sich in 160 Ländern für eine «gute, saubere und faire» Nahrung ein – auch Jean-Marc Imhof von Slow Food Genf.

zahlen, weigern sich aber, 50 Rappen mehr pro Kilogramm Gemüse zu bezahlen. Die Idee von Slow Food sieht vor, dass die Nahrung für den Menschen das

ist, was das Benzin für das Auto: Wenn das Konsumierte von schlechter Qualität ist, sind Pannen und Unfälle vorprowww.slowfood.com grammiert.»

Bestes aus vertrauter Herkunft Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohstoffen – sorgfältig angebaut und geerntet von ausgewählten Bauern.

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Die breite Öffentlichkeit setzt kurze Vertriebswege oftmals mit der geografischen Nähe zwischen Produzenten und Restaurants gleich. «Unter einer kurzen Lieferkette versteht man jedoch die direkte Versorgung beim Produzenten, ganz egal, wo sich dieser befindet. Die Bezeichnung kann demzufolge für eine Fracht Orangen aus Sizilien gleichermassen angewendet werden wie für Früchte, die selber auf dem Bauernhof abgeholt werden», sagt Jean-Marc Imhof von Slow Food Genf. «Doch der Grundgedanke hinter der Philosophie will, dass die Produkte in unmittelbarer Nähe beschafft werden. Wenn ein Bauernhof in der Umgebung Lauch anbietet, gibt es keinen Grund, dasselbe Gemüse aus einem anderen Kanton zu beziehen. Gleiches gilt für den Wein, der besser von einem nahe gelegenen Weingut gekauft werden soll.»

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Fliegende Sterne

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Was bedeutet es, ein Hotel nach Feng Shui zu gestalten? Zu Besuch im Hotel Curuna in Scuol: Hier hat eine Umgestaltung nach Feng Shui für neue Impulse gesorgt.

Nach der Neugestaltung der Fassade erscheint das Hotel Curuna als Einheit.

TEXT FABRICE MÜLLER

Im Südwesten befinden sich die LoveRooms. In diesen drei Hotelzimmern dominieren die roten Farbtöne. Im Feng Shui steht der Südwesten in Verbindung mit Beziehung und Liebe. Auf Blau- und Grüntöne trifft man in den Räumen im Südosten und Osten. Das Blau steht für das Element Wasser, Grün für das Holzelement. Beide stärken den Südosten, der wiederum das Finanzpotenzial des Hauses unterstützt. Das Hotel Curuna in Scuol ist kein normales Hotel. Es wurde in den Jahren 2002 und 2003 nach einer umfassenden Feng-Shui-Beratung renoviert und neu gestaltet. Algiona Rauch, die das Hotel zusammen mit ihrem Sohn Renato und ihrer Schwiegertochter Michaela Vitalini führt, ist ausgebildete Ayurveda-Therapeutin und offen für feinstoffliche Themen. Sie liess sich von

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der Feng-Shui-Beraterin Donna Minar aus Scuol begleiten. «Weil es unserem Hotel damals nicht so gut lief, beschloss ich, mithilfe einer Feng-Shui-Beratung für neue Impulse zu sorgen», berichtet Algiona Rauch. Wo ist der Eingang? Das historische Hotel, erbaut gegen Ende des 19. Jahrhunderts, besteht aus mehreren Gebäudeelementen und befindet sich am Ende der Hauptstrasse, die durch Scuol führt. «Äusserlich prägten früher drei verschiedene Farben das Hotel», erinnert sich die Feng-Shui-Beraterin Donna Minar, «das Haus wurde nicht als Einheit wahrgenommen, zudem fanden einige Leute schlichtweg den Eingang nicht.» Ein weiteres Manko war laut Donna Minar die Strasse, die gera-

dezu aufs Haus zuführte und kurz davor nach links und rechts abbog. «Die feinstoffliche Energie der Strasse schoss wie ein Pfeil auf das Hotel. Ausserdem waren die Fenster der Pizzeria vergittert und hielten die Gäste davon ab, hineinzugehen», sagt Donna Minar. Die Stärkung der Finanzenergie stand im Zentrum der Feng-Shui-Beratung. Donna Minar arbeitete auf verschiedenen Ebenen am Gebäude. Über die Himmelsrichtungen wurden gewisse Themen wie Finanzen, Erfolg oder das Ansehen des Hotels gestärkt. Über das Raumhoroskop, auch «fliegende Sterne» genannt, wurden gezielte Massnahmen wie Zimmerbrunnen, Kristalle oder Farben platziert, um positive Energien zu stärken bzw. negative Einflüsse abzuleiten. So empfängt zum Beispiel ein Brun-

Spürbare Verbesserungen Feng Shui ist seit der Neugestaltung des Gebäudes mit seinen 36 Zimmern fester Bestandteil des Hotelkonzepts. «Wir positionieren uns bewusst als Feng-Shuibzw. Wohlfühlhotel. Meine AyurvedaBehandlungen sind eine ideale Ergänzung dazu», sagt Algiona Rauch. Seit der Umgestaltung des Hotels nach Feng Shui hätten sich die Finanzen spürbar verbessert. «Die Ausrichtung als Feng-Shui-Hotel ist für uns ein wertvolles Nischenangebot, mit dem wir uns von anderen Hotels abheben.» Algiona Rauch spricht von einem Wechselspiel zwischen Haus und Mensch. Sie sei seit der Umgestaltung des Hotels motivierter und habe mehr Freude an der Arbeit. Manche Gäste entscheiden sich wegen der Feng-Shui-Gestaltung für das Hotel Curuna. Andere kommen vor allem der günstigen Preise wegen, wie Algiona Rauch berichtet. Grosses Potenzial im Gastgewerbe Auch für Donna Minar spielt der Werbeeffekt durch die Gestaltung eines Gastronomie- bzw. Hotelbetriebs nach Feng Shui eine zentrale Rolle. «Das Gastgewerbe eignet sich bestens, um mit einem Feng-Shui-Konzept zu werben.» Dabei beschränke sich eine Feng-Shui-Beratung längst nicht nur auf Wände streichen und Möbel rücken. Vielmehr übernehme Feng Shui eine Art Unternehmensberatung. Denn: «Es geht darum, mithilfe einer Feng-Shui-Beratung das Potenzial des Betriebs zu erhöhen», sagt Donna Minar und ist überzeugt, dass Feng Shui gerade im Gastgewerbe noch einiges an Potenzial freisetzen www.curuna.ch kann.

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nen die ankommenden Gäste, ein Buddha steht im Frühstücksraum mit roten Vorhängen, daneben eine grosse Druse. Die einst in Weiss gehaltene Pizzeria im oberen Stock erhielt eine gelbe und orangefarbene Wandgestaltung. Damit das Haus äusserlich wieder als Einheit wahrgenommen wird, erzielt es eine einheitliche gelbe Fassadenfarbe. Die Gitter vor den Fenstern wurden entfernt. Der Eingang wurde mit Rot- und Orangetönen markiert. Aus Metall wurde ein Logo mit spiegelnden Kronen angebracht. Es dient gleichzeitig als Spiegel, um die schnelle Energie der Strasse abzuwehren.

Das Leitungsteam des Hotels Curuna: Algiona Rauch (rechts), ihr Sohn Renato und ihre Schwiegertochter Michaela Vitalini.

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Bereit mehr zu leisten Ein Restaurant wie D’Chuchi von Jan Schmidlin und Andrea Zürcher erwartet man in Zürich – es steht aber in Schaffhausen.

TEXT UND FOTO CHRISTINE BACHMANN

«Blos e chlini Stadt», hat nicht nur Liedermacher Dieter Wiesmann liebevoll festgestellt, sondern auch Gastgeber Jan Schmidlin vom Restaurant D’Chuchi: «Schaffhausen ist ein Dorf, hier kennt jeder jeden.» Das bringe durchaus seine Chancen, aber auch Herausforderungen mit sich, wenn man hier mit einem innovativen Konzept an den Start geht. Und doch: Jan Schmidlin und seine Partnerin Andrea Zürcher möchten ihre «Chuchi» nicht an einem anderen Ort wissen. «Wir stammen beide aus Schaffhausen, sind hier zu Hause und schätzen die familiäre Atmosphäre, den Groove – und wir konnten uns in den letzten Jahren hier gut etablieren», erzählen die beiden. So werden sie heute von vielen Stammgästen frequentiert, die das kleine, gemütliche Lokal mit 5 Tischen und maximal 27 Plätzen zu schätzen wissen. Eine Grösse, die fordert, da sie vor allem an den Wochenenden die Tische vier Mal vergeben könnten. «Aber wir möchten momentan kein grösseres Lokal», betont Jan.

So klein der Betrieb, so klein das Team. Neben Jan arbeiten Layla, die zu 100 Prozent im Service wirkt, sowie der Kochlernende Linus im Restaurant. Und Andrea, die zu 100 Prozent ihre kaufmännische Anstellung behalten hat, führt die Buchhaltung, macht die Wä-

« Die Gäste glücklich zu machen, das ist mir wichtig.» sche und springe auch mal vor Ort ein, wenn Not an der Frau ist. «Das sei schon intensiv, aber irgendwie auch schön», sagt sie und fügt an: «Wenn mir jemand vor ein paar Jahren gesagt hätte, dass ich heute in einem Restaurant mithelfe, dann hätte ich gesagt, ‹du spinnst!›».

Der Kreative und die Bodenständige Jan Schmidlin wusste schon früh, dass er irgendwann einmal in seinem Leben einen eigenen Betrieb haben möchte. Als gelernter Koch, «ich habe meine Lehre im Restaurant Park am Rheinfall bei Johannes Meyer absolviert», war Kochen eigentlich schon immer in seinem Kopf. Immer? «Ja, immer. Wenn Andrea in den Ferien am Strand liegt und ein Buch liest, dann tüftle ich daneben an einem neuen Rezept.» Er ist der Kreative, der gerne mal seine Spinnereien im Kopf umsetzen möchte. Sie die Bodenständige, die ab und an schon mal bremst, wenn seine Ideen wieder einmal das Budget sprengen. «Aber irgendwann bekommt er dann doch, was er sich wünscht», sie lacht. «Ja, ich bin manchmal zu euphorisch, dann holt sie mich wieder auf den Boden zurück», stimmt Jan lachend mit ein. Nach seiner Zeit am Rheinfall verschlug es Jan für ein Jahr nach Ebnat-Kappel in

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P O RT R A I T

den Kappelerhof. Danach folgten 4,5 Jahre im Restaurant Sommerlust in Schaffhausen bei Verena Prager. «Dort habe ich mich vom Commis bis zum Küchenchef hochgearbeitet. Das war eine tolle Zeit, in der ich sehr viel gelernt habe.» In dieser Zeit hat Jan dann auch Andrea über einen gemeinsamen Freundeskreis bei einem Geburtstag kennen und lieben gelernt. Seit sechs Jahren sind die beiden nun ein Paar. «Am Anfang ist es schwierig für mich gewesen, weil Jan gearbeitet hat, wenn ich frei hatte und umgekehrt. Heute haben wir unseren freien Sonntag und ich geniesse es manchmal auch unter der Woche, die Abende für mich zu haben», sagt Andrea. Doch nicht nur privat mussten die beiden sich finden, auch im Geschäft. Denn während das Restaurant für Jan der Lebensinhalt ist, ist es für Andrea «ein Plus». «Als ich die ersten Male in der Küche eingesprungen bin, sind wir uns so in die Haare geraten, dass ich einfach gegangen bin», erinnert sich Andrea. Denn Jan sei in der Küche anders als privat. «Das musste ich erst verstehen und da mussten wir uns auch finden.» Heute klappe es aber wunderbar, «weil jeder weiss, wo die Grenzen des anderen sind». «Denn du bist schon ein Perfektionist, aber ich kein gelernter Koch», hält Andrea fest. Selbstständig und verankert Dass «d‘Chuchi» heute Jans Reich ist, hat eine Vorgeschichte. «Nach meiner Zeit in der Sommerlust hat mich Patrick Schindler angefragt, der heute mit Nenad Mlinarevic das Restaurant Bauernschänke in Zürich betreibt, ob ich in seinem neu eröffneten Lokal in Schaffhausen arbeiten möchte.» Jan sagte zu

GastroJournal Nr. 12 | 21. März 2019

Gastgeberpaar Jan Schmidlin und Andrea Zürcher.

und kam 2014 in «d‘Chuchi», die er im Januar 2017 dann übernahm, weil Schindler weiterziehen wollte. «Für mich ein Glücksfall, auch wenn die Selbstständigkeit fordert und man mehr leisten muss. Vor allem weil der Anspruch an sich selbst stetig steigt», sagt Jan. «Und es gibt viel zu tun», ergänzt Andrea. «Denn zusätzlich zur Arbeit als angestellter Koch muss man auf einmal auch noch die Wäsche waschen, die Buchhaltung machen, den Betrieb auf Hochglanz bringen et cetera.» Als Koch ist mir sehr wichtig, die Gäste glücklich zu machen. Jans «d‘Chuchi» steht für Produkte, die auch im Privaten,

zu Hause auf den Tisch kommen, die aber noch lange nicht überall zu finden sind. Weiter ist ihm eine regionale Verankerung wichtig, «Pulpo wird man nie auf unserer Karte finden», sagt Jan, «auch wenn ich mich gerne international inspirieren lasse». Sie versuchten für Schaffhauser Verhältnisse mehr zu machen als andere. «Wir sind nicht in Zürich, und darum sind wir vielleicht auch ein wenig schwierig aufgestellt. Denn uns erwartet man hier nicht.» Dennoch, so lange sie die Umsätze halten beziehungsweise steigern könnten, so lange machen die beiden weiter. Ja, weiter und das an einem «Ort, wo sich‘s guet lääbe loot».

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«Man kann nur mit ganzem Herzen dabei sein» Tim Raue is(s)t gerne in der Schweiz und verantwortet in St. Moritz und Zürich zwei Pop-up-Restaurants. Der Berliner Starkoch über Patentrezepte, Fachkräftemangel, Budgets und Yoga.

INTERVIEW RETO E. WILD

Weshalb haben Sie sich entschieden, mit Pop-up-Restaurants in die Schweiz zu kommen?

tim raue: Die Schweiz ist für mich ein besonderer Ort, denn hier gelang mir 2006 der internationale Durchbruch, als mich Reto Mathis zum Gourmetfestival nach St. Moritz einlud. Und in Zürich lebt einer meiner besten Freunde, den ich regelmässig besuche. Mit ihm gehe ich gerne in die Kronenhalle oder ins Caduff’s Wine Loft essen, und wir quatschen vor allem viel. Wenn ich nun im Restaurant Saltz des Dolder Grand noch ein bisschen kochen muss, ist das ein willkommener Grund, um nach Zürich zu reisen. Ich bin gerne dort und habe den Vorteil, dass ich eine gewisse TV-Präsenz habe: Die beiden Pop-up-Dinner im Saltz waren innert kürzester Zeit ausgebucht.

oft nicht erste Wahl ist. Der Beruf des Anliegen hat, dem Gast etwas Gutes zu Kochs und des Kellners ist grossartig. tun. Und ein Gastgeber muss sich immer Viele sehen die Möglichkeiten nicht, wie fragen, für wen er das macht, wer seine man durch pure Leistung in der Hierar- Kundschaft ist und ob diese den Weg zu chie aufsteigen und zu einem guten seinem Restaurant findet. Lohn selbständig arbeiten kann. In welchem Bereich sehen Sie in der Schweiz noch Aufholpotenzial?

In Zürich hat sich kulinarisch sehr viel getan, St. Moritz machte den Fehler, es zu lange auf die Klientel der besonders Reichen abgesehen zu haben. Das Verständnis von Luxus hat sich grundlegend verändert: Erfolgreiche Menschen wollen heute vor allem Ruhe und Aufmerksamkeit. Ich selbst bin bei der Restaurantwahl konservativ: Ich möchte keine Lokale von aufstrebenden Köchen besuchen, die etwas servieren, das ich gar nicht essen mag und mich alle fünf Wie erleben Sie die Gastronomie in der Minuten unterbrechen, um zu erzählen, Schweiz im Vergleich zu Deutschland? dass der Bauer Soundso die Rüben aus Anders. Der Schweizer Gast ist eher kon- dem Acker gezogen hat. servativ, etwas vorsichtiger, kulinarisch aber sehr interessiert und eher franko- Ihr Restaurant Tim Raue hat es phil. Dafür ist er sehr treu. Beim Pop-up weltweit in die Top 50 geschafft. im Kulm Hotel St. Moritz gab es viele Was empfehlen Sie einem Gastgeber Gäste, die gleich drei-, viermal ins The K mit beschränkten Ressourcen? by Tim Raue essen gingen. Zudem trinkt Er soll was anderes machen (lacht)! Im der Schweizer gerne guten Wein, was ich Ernst: Als Unternehmer sollte man immer vorwärtsschauen, volles Risiko einsehr schön finde. gehen und davon ausgehen, dass letztWie beurteilen Sie die Schweizer lich alles gut kommt. Es gibt kein «Wir Mitarbeitenden? versuchen ein bisschen». Dann ist man In der Schweiz arbeiten viele Deutsche, zum Scheitern verurteilt. Ein paar Italiener und Portugiesen. Schade ist, Grundsätze funktionieren immer: Man dass bei den Einheimischen – ähnlich kann nur Gastgeber sein, wenn man mit wie in Deutschland – dieser Berufszweig ganzem Herzen dabei ist und ein echtes

I N T E RV I E W

Ihre Küche ist geprägt von asiatischen Elementen. Wie weit lassen sich diese auch auf einfachere Restaurants übertragen?

Einer der wichtigsten Faktoren: Sie müssen nicht eine Forelle, die Sie immer mit Beurre blanc zubereiten, plötzlich mit Teriyaki kochen. Beurre Blanc mit Sake sorgt für das viel bessere Ergebnis. Die Süsse, Schärfe und Säure aus Asien erweitern die Aromenwelt enorm. Das in meine Küche einfliessen zu lassen, war eine der besten Ideen, die ich hatte. Sie können beispielsweise Königsberger Klopse mit grünem Thai-Chili zubereiten und machen dadurch das Gericht viel spannender. Aber das müssen sie nicht extra auf die Karte schreiben. Die zwischen 18- und 38-jährigen Gäste sind ja mit Sushi, Sashimi und der chinesischen Küche aufgewachsen und lechzen geradezu nach dieser Aromenwelt. Und genau diese Gäste klagen immer mehr über Lebensmittelunverträglichkeiten. Wie gehen Sie damit um?

Ja, die neue Generation muss ausbaden, was wir früher falsch gemacht haben. Nun, alle unsere Milchprodukte sind laktosefrei, wir verzichten praktisch ausnahmslos auf weissen Zucker. Aber klar: Das ist eine monetäre Herausforderung, die auch viel Kraft kostet.

ZVG

Eine andere Herausforderung ist der Fachkräftemangel.

Ganz genau. Das will unsere Politik einfach nicht wahrhaben. Die Zahl der Auszubildenden im Kochberuf ist in den letzten Jahren in Deutschland um zwei Drittel gesunken. Das ist brutal. Da kommt einfach nichts nach. Das mag in der Schweiz mit den Gastarbeitern ein wenig besser sein. Wir versuchen, unsere Mitarbeitenden zu fordern, zu fördern und zu schulen und schaffen ein Umfeld, damit sie bei uns bleiben. Ihr Sommelier André Macionga kreiert für Ihr Restaurant Cuvées. Gibt es zu wenig Weine, die zur Spitzengastronomie passen?

Wir hatten tatsächlich Schwierigkeiten, passende Weine zu finden. Und so haben wir angefangen, zwei völlig verschiedene Rebsorten wie Riesling und Müller-Thurgau zu einem Fisch zu testen. Für uns passte beides ein bisschen. Wie bei zwei verschiedenen Saucen zu einem Fisch haben wir dann die Rebsorten zusammengeführt. Nur darf man das in Deutschland nicht machen. Das brachte uns auf die Idee der Cuvées. Zusammen mit Winzer Horst Sauer stellten wir Weine aus völlig unterschiedlichen Jahrgängen zusammen. André, der nun auch schon seit 13 Jahren bei uns arbeitet, hat inzwischen 10 verschiedene Weine und wichtig ist. Das hat uns das Restaurant einen Champagner kreiert. Diese Cuvées gefüllt. Aber wir haben noch nicht angebieten wir im Restaurant an und schaf- fangen zu drehen. Mälzer und Raue sind immer unterhaltsam – nicht nur für die fen so eine Einzigartigkeit. Zuschauer. Wir amüsieren uns auch Inzwischen haben Sie Restaurants auf enorm. vier TUI-Kreuzfahrtschiffen, sie kochen am Gourmet-Festival von Mittelthurgau, haben mit der Brasserie Colette weitere Lokale. Was sind Ihre nächsten Pläne?

Wir haben vieles ausprobiert, auch ein Restaurant in Dubai. Dieses Jahr steht aber unter der Prämisse der Konsolidierung. Ich bin ja auch noch Markenbotschafter für das Grosshandelsunternehmen Metro. Im Sommer werde ich zusätzlich ein Restaurant in Potsdam eröffnen. Das ist eine Herzensangelegenheit, bei der ich die Gerichte meiner Grossmutter kochen kann. Dann ist dann aber Feierabend mit weiteren Expansionen. Ich bin gut aufgestellt. Es geht immer höher, schneller und weiter. Ich habe gelernt, dass auch ich meine Grenzen habe. Trotzdem werden Sie zusammen mit Tim Mälzer in der neuen Kochshow «Ready to beef!» auf Vox zu sehen sein.

Ja, dieses Jahr werde ich intensiver TV machen, weil Aufmerksamkeit sehr

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Haben Sie so überhaupt noch Zeit für Yoga?

Im Moment besteht mein Yoga darin, im Flugzeug oder in der Bahn ein Nickerchen zu machen.

Am Ende Ihrer Nachrichten, die Sie via Mobiltelefon versenden, steht «sent from a sunny place». Wo sind Sie momentan unterwegs?

Das habe ich so eingerichtet, als ich vor Jahren erstmals Zeit für Ferien hatte und diese im Sommer auf Sizilien verbrachte. Danach erhielt ich so viele positive Kommentare. Da dachte ich mir, ich muss die Sonne immer im Herzen behalten.

VOM GANG-MITGLIED ZUM STARKOCH

Tim Raue (44) zählt zu den besten Köchen Deutschlands und hat sich im September 2010 mit seinem gleichnamigen Lokal in Berlin-Kreuzberg selbständig gemacht. Es belegt als einziges deutsches Restaurant den 37. Platz in den Top 50 der Welt und wurde mit 19,5 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 bis 2016 eröffnete er in München, Konstanz und Berlin die Brasserie Colette Tim Raue sowie das Hanami by Tim Raue auf den «Mein Schiff»-Kreuzfahrtschiffen von TUI. Am 20. und 21. März gastiert Raue zum zweiten Mal als Pop-up unter dem Motto «Brasserie Colette Tim Raue meets Saltz» im Hotel Dolder Grand in Zürich. In seiner Biografie «Ich weiss, was Hunger ist» beschreibt er seinen Aufstieg vom Gang-Mitglied in den Strassen von Berlin bis zum Starkoch.

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GastroSchaffhausen

Neue Netzwerke sollen entstehen Networken, sich kennenlernen und austauschen, das war das Motto des ersten Networking-Anlasses von GastroSchaffhausen.

Schaffhausen über 50 Personen begrüssen konnte. Der Sinn dahinter: «Wir vom Vorstand wünschen uns, dass durch diese neue Plattform unsere Mitglieder mit unseren Partnern sowie Lieferanten «Der Anlass ist für mich ein riesiger vermehrt in Kontakt kommen.» Daraus Erfolg», freut sich GastroSchaffhausen- wiederum sollen neue Möglichkeiten zur Präsident Renato Pedroncelli, der am Zusammenarbeit entstehen, «denn es ersten Networking-Anlass von Gastro- gibt unzählige Möglichkeiten, wie hieSchaffhausen im Theater Restaurant sige Gastronomen mit hiesigen Produ-

Familie Cungu und Familie Gysel im angeregten Gespräch mit GastroSchaffhausen-Präsident Renato Pedroncelli (v. l.).

zenten zusammenarbeiten könnten, man müsste sich einfach kennen», betont Pedroncelli. Und genau dafür sei die neugeschaffene Plattform da: «Neue Ideen, neue Netzwerke sollen entstehen und das zu unser aller Gunsten.» Erfolgreich angelaufen, soll der Networking-Anlass künftig mindestens einmal im Jahr durchgeführt werden. www.gastrosh.ch

Manuel Maslinski, Dragan Petrovic, Daniela Augsburger, Remo Stäheli, Philipp Sammer, Werner Feller, Monika Koch (v. l.).

Zentralschweiz geniesst

Nach der Fasnacht ist vor dem Spargel in der Zentralschweiz Im Einklang mit den Jahreszeiten servie- Day» in einem der teilnehmenden Kanren die Gastronomen in der Zen- tone Luzern, Uri, Schwyz, Obwalden, tralschweiz im April Spargel, im Juni Nidwalden und Zug. Noch bis Ende März Fisch, im September Wild und im Januar bieten die Gastronomen regionale Spe«Feines aus der Region». Diese vier The- zialitäten an. Anfang April stellen sie auf men werden jeweils mit einem «Kick-off Spargel um. Der «Kick-off-day» dafür

findet ausnahmsweise nicht zu Beginn der Kampagne statt, sondern mitten drin, nämlich am 29. April 2019 im Kanton Zug. Am Mittwoch, 1. Mai 2019, ist «Zentralschweiz geniesst» an der LUGA. www.zentralschweiz-geniesst.ch

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Der Schweizer Bier-Sommelier®

Politik und Behörden mit ins Boot holen Das Ziel von GastroUri an ihrem ersten Politapéro im Restaurant Griänä Hüüs in Altdorf war es, den Kontakt zu den Politikern und den Behördenmitgliedern im Kanton zu intensivieren.

Joe Herger, Präsident von GastroUri, will in Zukunft vermehrt über die Leistungsfähigkeit der Gastronomie berichten. «Das Ziel des heutigen Abends ist es, mit Politikern und Behördenmitgliedern den Kontakt zu pflegen und sich persönlich kennenzulernen.» Da in Bern gerade die Frühjahrssession im Gange ist, waren keine National- oder Ständeräte anwesend. Dafür besuchten der Urner Volkswirtschaftsdirektor Urban Camenzind, Landratspräsident Peter Tresch, René Röthlisberger, Präsident vom Wirtschaft Uri, sowie Urs Zanetti vom Amt für Arbeit und Migration den Anlass, an dem rund 40 Personen anwesend waren. «Unsere

23 neue Bier-Sommeliers Betriebe sind heute ein bedeutender Wirtschaftsfaktor und haben zudem eine wichtige Bedeutung für eine Gemeinde oder eine Region», betonte Herger zudem. Für die Bevölkerung und die Touristen seien die Restaurants und Hotels wichtige Begegnungsstätten, wo man sich treffen und miteinander diskutieren könne. Massimo Suter, Vizepräsident von GastroSuisse, machte die Anwesenden anschliessend auf die politischen Geschäfte aufmerksam, für die sich der Verband im Moment engagiert. Darunter das Referendum gegen die Anpassung des Waffenrechts: «Bei einem Ja würde die Tourismusbranche und die gesamte Wirtschaft darunter leiden. Denn das würde den automatischen Ausschluss der Schweiz aus dem Schengen/Dublin-Abkommen bedeuten.» www.gastrouri.ch

Aaron Bohl, Walter Aschwanden, Urban Camenzind, Peter Tresch, Ruth Ziegler, Joe Herger, Massimo Suter, Marianne Hess, René Röthlisberger und Zita Gisler (v.l.).

GastroJournal Nr. 12 | 21. März 2019

20 der 23 erfolgreichen Bier-Sommeliers.

Kürzlich konnten 23 erfolgreiche Absolventen des Spezialistenseminars «Der Schweizer Bier-Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» ihre Zertifikate entgegennehmen. Die frisch zertifizierten Bier-Sommeliers® sind nun bereit, das angeeignete Wissen rund um das Bier richtig einzusetzen und als Botschafter weiterzugeben. Das Seminar wurde diesen Frühling bereits zum 20. Mal von GastroSuisse in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während dem berufsbegleitenden Seminar lernten die Teilnehmenden alles Wichtige rund um das Thema Bier. Alle 23 Kandidaten konnten die anspruchsvolle Abschlussprüfung erfolgreich bestehen. In der Abschlussarbeit zum Seminar müssen die Kandidaten zu vorgegebenen Strukturen eines Gastronomiebetriebes ein Bier-Angebot respektive eine BierKarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. Ziel als Bier-Botschafter ist es, aufzuzeigen, dass es für jede Situation ein passendes www.gastrosuisse.ch Bier gibt.

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Kochgeschirr von De Buyer.

Kochgeschirr von De Buyer – Kochgeschirr für Köche in aller Welt Gegründet 1830, fertigt De Buyer in der sechsten Generation hochwertiges Kochgeschirr, das in Qualität und Gebrauchswert höchste Ansprüche erfüllt. Entscheidend für De Buyer sind nicht Showeffekte, sondern die Kombination von perfektem Gebrauchsnutzen, ästhetischem Design und bester Qualität. Um das zu erreichen, gehören gutes Kochen und ein enger Erfahrungsaustausch mit den besten Köchen der Welt zum Pflichtprogramm des Produktionsteams von de Buyer. Es ist das Wissen um die Ansprüche an Kochgeschirr in der professionellen Küche und die Erfahrung mit dem Material und der Verarbeitung, was Profiund Hobbyköche auf der ganzen Welt an Produkten von De Buyer so schätzen. De Buyer produziert ausschliesslich in

Frankreich und mit einem hohen Anteil an Handarbeit. Die Serie Affinity® hat es Maison Truffe angetan. Hierfür wird ein innovatives 5-Schicht-Material verwendet, eine Kombination aus Edelstahl an der Aussenseite und Aluminium an der Innenseite, das einen sehr schnellen Temperaturanstieg und den sofortigen Stopp des Garvorgangs beim Herausnehmen aus dem Kochgeschirr gewährleistet. Das Ergebnis: perfekt kontrolliertes Kochen auf allen Herdtypen, konservierte Vitamine und Energieeinsparung. Das mehrschichtige Material bildet Boden und Schürze in einem Block und ermöglicht so einen perfekten Heizkreislauf im gesamten Kochgeschirr, was für Schmorgerichte und Saucen unerlässlich ist.

Ebenfalls ideal ist es zum Anbraten von Fleisch oder zum Kochen von Fisch. Auch die Kochschule Hôtel de Ville in Crissier ist überzeugt von Affinity® und verwendet diese tagtäglich für ihre Kreationen. Maison Truffe würde sich freuen, interessierten Gastronomen die vielseitige Produktepalette von De Buyer vorwww.maisontruffe.ch stellen zu dürfen.

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Es gibt viele Gründe dafür, den Gästen Schweizer Fleisch anzubieten Produktionsbedingungen von Fleisch in der Schweiz: Wissens wertes zu Produktion, Tierhaltung und Ernährung Viel Grasland, ausreichend Niederschläge, eine respektvolle Nutzung der Ressourcen, strenge Gesetze und bäuerliche Familienbetriebe – viele Dinge sorgen in der Schweiz dafür, dass das Fleisch nachhaltiger und ökologischer ist als Fleisch aus dem Ausland. Oder anders gesagt: Viele gute Gründe sprechen dafür, beim Einkauf auf Schweizer Fleisch zu achten. Viel Raufutter In der Schweiz wird insbesondere den Wiederkäuern vor allem Raufutter – also Gras und Heu – verfüttert und verhältnismässig wenig Kraftfutter. Der Anteil an Rauhfutter macht 76 Prozent aus, derjenige von Kraftfutter 24 Prozent. Grasland Schweiz Die landwirtschaftliche Nutzfläche in der Schweiz beträgt rund 1 480 000 ha.

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Aus topografischen Gründen eignet sich aber nur knapp ein Drittel für den Anbau von Obst und Getreide. Zwei Drittel der landwirtschaftlichen Nutzfläche werden für Wiesen und Weiden und ein Drittel der Ackerfläche für den Obst- und Ackerbau genutzt. Das Gras, das auf den Schweizer Wiesen wächst, können die Menschen nicht selber nutzen. Die Kühe, Ziegen und Schafe aber können sich davon ernähren und erlauben es der Bevölkerung so, wertvolle Nahrungsmittel, Wolle und Leder zu produzieren. Kein Gentech & Co. Die Nutztiere in der Schweiz erhalten nur streng kontrollierte, art- und umweltgerechte Futtermittel. Diese sind frei von gentechnisch veränderten Organismen und enthalten auch kein Tiermehl. Hormone und Antibiotika zur Leistungsförderung sind ebenfalls verboten. Zertifiziertes Soja Seit dem Verbot von Tiermehl in der Fütterung hat vor allem der Sojabedarf zugenommen. Das importierte Soja stammt aber – wenn immer möglich – aus zertifiziert nachhaltiger Produktion. Ausserdem ist die Schweizer Landwirtschaft bestrebt, vermehrt auf Futtermittel aus europäischer Produktion zu setzen. Die Schweiz ist im globalen Vergleich allgemein ein unbedeutender Sojaverbraucher. Ihr Anteil am weltweiten Verbrauch beträgt 0,1 Prozent. 99 Prozent der für die Herstellung von Futtermitteln importierten Sojaprodukte sind aus verantwortungsbewuss-

ter Produktion (ProTerra, BioSuisse, Donau Soja). Wasserschloss Schweiz Mit über 1500 Seen, Flüssen und Gewässern, zahlreichen Gletschern und einer relativ hohen Niederschlagsmenge gilt die Schweiz als Wasserschloss Europas. Dank der vielen Niederschläge können wir weitgehend auf eine künstliche Bewässerung verzichten. Während die Landwirtschaft weltweit rund 70 Prozent des gesamten Frischwassers verbraucht, sind es in der Schweiz lediglich 2 Prozent. Klein, aber fein Die Schweizer Landwirtschaft basiert noch immer stark auf Familienbetrieben. Mit einer durchschnittlichen Grösse von 19 ha (2013) sind die 53 000 Betriebe im internationalen Vergleich eher klein. Schweizer Bauern pflegen eine nachhaltige und kleinräumige Landwirtschaft – abseits der industriellen Grossbetriebe – und leisten so auch einen wichtigen Beitrag zu der schönen Schweizer Landschaft. Es lohnt sich daher beim Einkauf auf die Herkunft zu achten, denn Schweizer Fleisch ist nachhaltiger als importiertes. Viele gute Gründe für Schweizer Fleisch finden Interessierte auf der Internetseite von Schweizer Fleisch. www.der-feine-unterschied.ch

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Einzigartige kulinarische Vielfalt Jeder Gilde-Betrieb ist anders. Ob traditionell oder trendy: Die Gastgeber überzeugen mit Begeisterung, Kreativität, Liebe zum Detail und einer ganz persönlichen Atmosphäre. Begeisterung und Leidenschaft Die Krone im zürcherischen Sihlbrugg hat Quantensprünge hinter sich. 1796 als Taverne gestartet, wird heute im Restaurant Tredecim auf dem Niveau von 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern gekocht. Das Motto der Gastgeber Thomas Huber und Monika Jans und ihren 14 Mit-

arbeitenden heisst seit über 20 Jahren: Liebe, Lust und Leidenschaft. In der Küche kombiniert Huber innovative Ideen mit klassischen Gerichten auf kreativste Weise und schafft so mehrgängige Gourmet-Menüs – Gusto weltumspannend. Das Publikum der Krone ist durchmischt, auch viele Stammgäste finden immer wieder hierher. «So mancher Stammgast hat bereits als Kind bei uns gegessen», sagt Sternekoch Huber. Die grösste Herausforderung sei es heute, Mitarbeitende zu finden, welche bereit sind, die Philosophie mitzutragen. Kleines Extra: Die Krone bietet 10 Boutique-Hotelzimmer, jedes speziell eingerichtet, mal mit Terrasse oder Whirlpool.

Idylle im Berner Oberland Die grösste Unberechenbarkeit für das Restaurant Panorama in Aeschiried ist seine Lage. Es liegt nicht an einer Durchgangsstrasse, sondern sechs Kilometer ausserhalb des Dorfes. Gleichzeitig ist es die Stärke des Kleinbetriebs: An sonnigen Ausflugstagen brummt es hier – sonst kommt her, wer will. Und das aus gutem Grund, seit 34 Jahren verwöhnen Daniel und Luzia Rindisbacher sowie acht Mitarbeitende die Gäste mit einer kreativen Frischküche, die mit schweizerischen, italienischen und europäischen Einflüssen spielt. Das Konzept ist: Hausgemacht und regional. «Dabei beschränken wir uns nicht nur auf das Berner Oberland», sagt Luzia Rindisbacher, «es muss aber ein gutes Produkt sein und möglichst aus der Schweiz stammen.» Der Rest ist Handarbeit. Fünf bis sechs Tonnen Mehl verkneten die Rindisbachers pro Jahr zu Pasta. Ihre Spezialität sind piemontesische Tajarin, dünne

Nudeln, aber auch Ravioli. Sie können im Mai an der Gilde-GV gekostet werden. Daniel Rindisbacher ist der Organisator.

Von der Nase bis zum Schwanz Seit 2003 wirten sie in Annegreth’s Schützenstube in Schaffhausen. Seit letztem Jahr sind sie neu Gilde-Mitglied. Das hat die Gastgeberinnen Annegreth Eggenberg und Anita Schwegler sehr gefreut. Die beiden arbeiten nach keinem Konzept, sondern leben eine Haltung. Sie verwenden nur regionale Produkte und sind Mit-

glied beim Schlachthaus Bibern. Landet von dort ein geschlachtetes Rind in der Küche, wird von der Nase bis zum Schwanz jedes Teil des Tieres verkocht. In ihrer Marktküche wird alles selbst gemacht, wie etwa das Brot aus lokalem Dinkelmehl. Hier, im gemütlichen Ambiente kommen alle auf ihre Kosten, ob Fleischesser oder Veganer. Erfordert die Allergie eines Gastes ein spezielles Produkt, springt Küchenchefin Annegreth kurz aus der Küche hinaus, um es zu besorgen. Die Belegschaft besteht aus sieben Personen, deren grösste Challenge: Nicht zu wissen, wann das Restaurant voll wird, und wann nicht. Eggenberg sagt: «Das fordert Flexibilität und ist gut so. Meist läuft es aber mittel bis sehr gut, vor allem mittags sind wir meist voll.» Von November bis Januar finden zudem die beliebten Variété-Abende statt – eine Ode an die Kleinkunst.

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AMBASSADE Die Gilde-Gastronomen sind schnell und gemütlich Bei strahlendem Sonnenschein trafen sich letzte Woche rund 30 Gilde-Mitglieder im Hoch-Ybrig zum jährlichen Gilde-Skitag. Am Mittag kamen sogar noch 10 weitere skibegeisterte Gastronomen dazu. Die Gilde-Kolleginnen und -Kollegen aus dem Kanton Schwyz überliessen nichts dem Zufall und hatten den Anlass bis ins Detail und ausgezeichnet organisiert. Nachdem sie die Anwesenden begrüsst und über den Ablauf des ganzen Tages informiert haben, ging es ins Skigebiet. Das Rennen fand als Erstes statt. Danach genossen die Gilde-Mitglieder die bestens präparierten Pisten. Um die Mittagszeit kehrten die hungrigen Sportlerinnen und Sportler ins Restaurant Stäfel ein. Nach der Rangverkündigung genossen alle ein feines Mittagessen. Da

sich das Wetter zusehends verschlechterte, genossen die Gastronomen den Austausch neben der Skipiste. Das Abendessen fand im Landgasthof Seeblick in Gross bei Claudia und Marco Heinzer und ihrem Team statt. Die beiden sorgten nicht nur für einen gelungenen Abend, sie waren die Schnellsten auf den Skis und gewannen beide die Goldmedaille am Skirennen. Für die Gastronomen und ihre Begleitung ist so ein Anlass immer eine tolle Gelegenheit, sich auszutauschen, Berufskolleginnen und -kollegen kennenzulernen und es einfach zu geniessen. Nach dem Gilde-Skitag ist vor dem Gilde-Skitag. Das nächste Mal treffen sich die Gilde-Mitglieder in Melchsee-Frutt bei der Familie della Torre-Imboden. Für die Ambassada Grischa: Toni Darms

BELLE EPOQUE IN KANDERSTEG Jeweils in der letzten Januar-Woche findet in Kandersteg die Belle-Epoque-Woche statt. Zahlreiche Hotels und Restaurants engagieren sich an diesem tollen Anlass, darunter Gilde-Präsident René F. Maeder, seine Frau Anne sowie ihr Team im Waldhotel Doldenhorn. Zum Programm der Woche gehört beispielsweise ein Curling-Turnier, bei dem es weniger um den Sieg, sondern viel mehr um das gemeinsame Erlebnis geht. Daneben finden auch nostalgische Bob- oder Schlittenrennen statt. Für die Gäste ist dieser Anlass jeweils eine willkommene Abwechslung und für die Gastronomen, eine gute Gelegenheit, eine gästeschwächere Zeit zu überbrücken. Im ganzen Dorf Kandersteg sind Geschäfte sowie Restaurants und Hotels auf Belle Epoque eingestellt. GILDE GV AM 6. UND 7. MAI 2019 Auf der Internetseite www.gildegv19.ch sind immer mehr Details zu der Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zu finden. Die Versammlung findet am Montag, und Dienstag, 6. und 7. Mai 2019 in der Thunerseeregion in Spiez statt. Luzia und Daniel Rindisbacher vom Restaurant Panorama in Aeschiried und ihr Organisationsteam arbeiten mit Hochdruck an einem tollen Programm bei dem es an nichts fehlt. Neben der eigentlichen Generalversammlung warten einige Überraschungen auf die Gäste. Ausserdem haben die Begleitpersonen, die nicht an der eigentlichen Generalversammlung teilnehmen, die Möglichkeit, von einem spannenden Begleitprogramm zu profitieren. Die Gilde-Mitglieder und Interessierte finden alle Details für die Anreise sowie die Übernachtungsmöglichkeiten in der Region auf der www.gildegv19.ch Internetseite der GV.

An der Rangverkündigung am Gilde-Skitag herrscht gute Laune bei allen Anwesenden.

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Der Stellenmarkt der Branche

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Cuisine authentique Jean-Guy Python

Label Fait Maison: Pourquoi pas vous? Saluant la cuisine à base de produits bruts et traditionnels, le label est moins ardu à obtenir qu’on le pense. TEXTE VINCENT LEHMANN

Lancé en septembre 2017, le Label Fait Maison, mettant en lumière «les restos qui cuisinent», avait convaincu une vingtaine d’enthousiastes de la première heure. Début février de cette année, ils étaient déjà plus de deux cents, plus une septantaine en cours d’affiliation, partout en Romandie, dont une majorité de Vaudois! Un joli chemin parcouru pour cette initiative, née des efforts de représentants de GastroSuisse, de la Fédération Romande des Consommateurs, de Slow Food et de la Semaine du Goût. La récompense du travail accompli «C’est une distinction avant tout honorifique», souligne Carine Suter, chargée de projet, mais qui constitue une reconnaissance du travail accompli. On vise le soutien de la Confédération, qui n’est pas entrée en matière à ce jour. Si un plat ne répond pas aux exigences, il sera signalé sur la carte au moyen d’un astérisque, assurant ainsi la transparence aux consommateurs.» Des habitudes à prendre «On constate que beaucoup de restaurateurs renâclent face à la démarche parce qu’ils pensent que la démarche est trop contraignante. Mais il s’agit surtout d’habitudes à prendre ou à changer, sans grosses dépenses à consentir. Un patron

Le Label Fait Maison est un gage d’authenticité des plats proposés. Un restaurateur motivé peut obtenir cette certification en moins de deux semaines.

motivé peut obtenir la certification en une dizaine de jours.» La prochaine opération du label aura lieu le samedi 30 mars. Les établissements participants

offriront à midi un menu 100% fait maison pour 25 francs (entrée-plat-dessert: à choix du restaurateur).

https://labelfaitmaison.ch

LES EXIGENCES DU LABEL

Un plat est considéré comme «fait maison» s’il est cuisiné entièrement sur place à partir de produits bruts ou traditionnellement utilisés en cuisine. Tout établissement bénéficiant du label s’engage à maintenir la transparence quant au mode de préparation de ses produits et à leur origine, favorisant autant que possible les produits locaux, régionaux et suisses. Sa carte signale par un astérisque les plats ou accompagnements non élaborés sur place choisis pour des raisons sanitaires, logistiques ou économiques.

La première édition du Salon de la Montagne aura lieu au Château d’Aigle du 4 au 6 octobre 2019 swiss-images

Vendre les mérites de la montagne TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID / COMM.

«Parce que la montagne est une destination très riche, du point de vue des paysages, des activités, des offres d’hébergements, du patrimoine, de l’architecture, elle mérite d’être mise en avant.» Partant de là, le Château d’Aigle a imaginé un salon dédié à la montagne et invite tous ses acteurs à y prendre part, dont font partie les professionnels de l’hôtellerie, du tourisme et de la restauration. Quelque 70 exposants sont attendus. Au

GastroJournal No 12 | 21 mars 2019

programme: conférences, démonstrations, ateliers dégustations, expositions et animations en lien avec la montagne, pour petits et grands. La toute première édition du Salon de la Montagne se tiendra du 4 au 6 octobre prochains au sein du Château d’Aigle. Tout professionnel de la montagne intéressé à devenir exposant peut remplir le formulaire d’inscription qui se trouve sur le site de la manifestation. https://chateauaigle.ch/evenements/ salon-de-la-montagne

GASTRO

journal

Biéronomie

Rassemblé autour d’Alex Millius (troisième depuis la gauche), le comité du premier Salon de la Bière attend professionnels et passionnés le 20 avril à Conthey.

La bière artisanale aura son salon à Conthey Avec le plus grand nombre de bras series par habitant, la Suisse est à l’avantgarde de la reconnaissance gastronomique de l’antique breuvage. TEXTE VINCENT LEHMANN

Elle ne semble pas si lointaine, l’époque où la bière traînait une réputation de piètre breuvage, mousse amère destinée à n’abreuver que les stades de foot et les cabanes de chantier. Bien que des produits de haut niveau aient été brassés depuis des siècles dans le secret des monastères d’Europe, ce n’est que depuis une courte vingtaine d’années que le grand public s’est ouvert à l’univers brassicole, découvrant, émerveillé, son insondable richesse. Terres de vin immémoriale, la Suisse est à l’avant-garde de cet anoblissement. Avec près de 900 fabricants recensés officiellement par l’Administration fédérale des Douanes en février de cette année, notre pays s’enorgueillit du plus grand nombre de brasseries par habitant, loin

PA N O R A M A

devant les Etats-Unis et la Grande-Bre- cole, une librairie, deux magasins de tagne! Et son premier Salon se tiendra à bières, ainsi qu’une entreprise d’emConthey le 20 avril prochain. ballage. Un service de bus-navette gratuit sera organisé depuis la gare de Par les pros, pour les pros Châteauneuf-Conthey, et le parking aux «En tant que passionnés de la bière, rien alentours sera lui aussi accessible sans de ce qui existe à l’heure actuelle n’était frais. exactement comme nous le voulions», explique Alex Millius, président du co- Défense de la bonne «bière de soif» mité d’organisation. «Notre idée est Nombre de patrons de bar se font encore d’amener un peu plus de professionna- l’idée que la bière artisanale demeure un lisme dans la branche, loin du modèle de marché de niche, et que se fournir aul’Oktoberfest. Nous voulons que produc- près des colosses de l’industrie suffit aux teurs et restaurateurs puissent se ren- besoins de leur clientèle. «Mais il est contrer et parler affaires directement.» tout à fait possible de proposer de la Les passionnés seront bien entendu les bière de soif suisse de qualité à la pression», objecte Alex Millius. Certains bars bienvenus. D’une capacité de 4500 personnes, la proposent déjà des cocktails à la bière, salle polyvalente de Conthey accueillera pouvant séduire un public prêt à débourtrente-cinq brasseries de toute la Ro- ser plus que le prix d’une choppe ordimandie, du Tessin, de Berne, de Zurich, et naire. Et l’on trouve également des brasd’Argovie. De 9 h à 11 h, les 2000 m2 de seurs qui se mettent à produire du «vin zone d’exposition seront réservés aux d’orge», vieilli en barrique de vin. Seule seuls patrons d’établissements. Une cen- limite: l’imagination du producteur – et taine d’entre eux s’est déjà inscrite, les du tenancier! https://www.salondelabiere.ch/pro organisateurs espèrent en attirer cinq fois plus! L’inscription se fait via le site officiel de la manifestation (voir plus bas). Dernier délai: le 15 avril. Le salon proposera également du matériel brassi-

Terroir Fribourg fête ses 20 ans Fondée en 1999, l’association a notamment contribué à mettre sur pied le salon Goûts et Terroirs de Bulle.

devenu depuis un rendez-vous incontournable de la gastronomie helvétique, attirant pas moins de 45 000 visiteurs l’an passé. La prochaine édition sera bien entendu l’occasion de fêter dignement ces vingt ans d’engagement.

Aux origines des produits Parmi ses 130 membres, Terroir Fribourg Les pieds dans l’eau du lac de Morat, rassemble aussi bien des producteurs l’hôtel-restaurant Bel-Air accueillait le que des transformateurs ou des distribu12 mars dernier l’association Terroir Fri- teurs, dont vingt-six restaurants. Pour en bourg pour une conférence de presse à bénéficier, les établissements s’engagent l’occasion de son vingtième anniversaire. à valoriser les produits régionaux friSon président, Daniel Blanc, et son direc- bourgeois dans leurs plats, à proposer un teur, Pierre-Alain Bapst, en ont profité choix de vins cantonaux, et à garantir la pour tirer un bilan des deux dernières transparence sur la provenance de leurs https://www.terroir-fribourg.ch décennies et pour jeter leurs regards sur mets. un avenir riche en promesses comme en défis. TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

La relocalisation du goût Dès ses origines, Terroir Fribourg s’est placé à l’avant-garde d’un mouvement de relocalisation du goût, en réaction à la globalisation du commerce des matières premières agricoles en Suisse. L’année même de sa création, l’association participait activement à la Fête des Vignerons. En 2000, elle participait à la création du Terroir Fribourg fête ses 20 ans en 2019. premier salon Goûts et Terroirs à Bulle, Au centre, son directeur Pierre-Alain Bapst.

PEOPLE

↘ Plus d’infos people: www.gastrojournal.ch

Dépot de bilan à Charmey Surendettée, la société des remontées mécaniques de Charmey dépose le bilan, a indiqué l’ATS. Le dénouement met un point final à un long feuilleton touchant à l’avenir des activités hivernales de la station des Préalpes fribourgeoises. La nouvelle a été officialisée vendredi dernier devant la presse, à la Forge de la Tzintre. Les effectifs comprenaient un total de 40 personnes en hiver et de 15 en été, les postes fixes étant complétés par des intérimaires. La Veggie week s’étend à toute la Suisse Le Loti

Artisanat culinaire

Après deux éditions couronnées de succès à Genève, la Veggie week s’étend cette année à toute la Suisse. Cet événement culinaire gourmand et végétarien se déroulera du 3 au 16 juin. Les inscriptions sont ouvertes à tous les restaurants offrant une cuisine gastronomique (de la plus traditionnelle à la plus innovante) et qui souhaitent proposer, durant deux semaines, un menu de haute cuisine végétarienne.

www.veggieweek.ch

Alex Hermann — Directeur Amériques et responsable du marché Amérique du Nord pour Suisse Tourisme (ST) durant plusieurs années, Alex Hermann devient le nouveau responsable du marché Grande-Bretagne/ Irlande. Titulaire d’un master en économie de la Haute école de Saint-Gall, notamment, il prendra ses nouvelles fonctions le 1er août prochain.

GastroJournal No 12 | 21 mars 2019

Nicolas Darnauguilhem — Le chef du Neptune à Genève a pris la décision de transformer son restaurant qui affichait 15 points au Gault Millau. Après quatre ans, Le Neptune laisse donc la place au Tablar, grand frère du Tabouret Bar, ouvert en 2017. Un bar certes, mais qui servira du mardi au samedi de 18 h à minuit une cuisine gourmande et généreuse.

Accor: solides résultats En 2018, Accor a bénéficié de tendances opérationnelles très favorables dans la majorité de ses marchés. Capitalisant sur une croissance organique record (300 hôtels et 43 905 chambres), le groupe exploitait au 31 décembre un portefeuille de 703 806 chambres dans 4780 hôtels, et un pipeline de 198 000 chambres, dont 49% pour la seule région Asie-Pacifique. Le chiffre d’affaires consolidé du Groupe en 2018 s’établit à 4057 millions de francs (+8,8%).

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Départ d’un homme de terrain La restauration est en mutation, et il en va de même pour l’Ecole Belvoirpark où le directeur Paul Nussbaumer tire sa révérence après 26 années d’intense activité.

Paul Nussbaumer quittera ses fonctions à la tête du Belvoirpark en août prochain. «Ce qui me remplit de fierté, c’est que nous ayons pu créer septante postes de travail supplémentaires depuis mon arrivée.»

A LA UNE

L’école hôtelière Belvoirpark se trouve dans le plus grand espace vert de la ville de Zurich.

TEXTE CHRISTINE BACHMANN — PHOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

Directeur de longue date, Paul Nussbaumer va quitter fin août l’Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich. Au service de GastroSuisse depuis 1973, il a présidé depuis mars 1993 aux destinées de l’établissement auquel il a su imprimer le virage de l’avenir. Vous avez officié 26 ans en qualité de directeur de l’Ecole hôtelière Belvoirpark. Quel est votre sentiment maintenant que l’heure du départ a sonné?

avons su faire pencher la balance de notre côté parce que nous avons toujours bien travaillé et soigné nos relations, car j’ai fait mien le principe consistant à savoir donner pour recevoir. Mais ce qui me remplit de fierté, c’est que nous ayons pu créer septante postes de travail supplémentaires depuis mon arrivée. Si on comptait trente collaborateurs à mes débuts au Belvoirpark, les effectifs actuels ont atteint la centaine. La petite exploitation est devenue grande, et nous générons aujourd’hui quelque sept millions de francs par an avec le restaurant.

Paul Nussbaumer: Il est très positif, car j’ai pu monter ici quelque chose de magnifique. Laisser derrière soi une aussi belle réalisation est gratifiant, mais il est très agréable en Qu’est-ce qui vous a fait marcher jusqu’à aujourd’hui dans la même temps de se dire qu’on va pouvoir oublier les soucis du branche? quotidien. Et je ne vais en tout cas pas m’ennuyer, car diffé- La diversité, le réseautage, la possibilité d’évoluer. Dans les rents projets m’attendent encore. années 1980, nous pensions que tout était dit en matière de restauration, mais ce n’était pas le cas. L’abandon du certificat Quelles ont été, rétrospectivement, les défis qui vous ont le de capacité et de la patente d’aubergiste a conduit à une ouverplus tenu en haleine? ture qui a bouleversé notre univers, avec tous les avantages et Outre quantité de hauts et de bas de nature économique, l’un les inconvénients que cela implique. De ce fait, nous assistons des plus importants challenges a tenu et tient encore aux d’un côté à la disparition des restaurants dans les régions ruchangements que l’on constate dans la société, avec une modi- rales, alors qu’on constate en même temps une énorme croisfication des valeurs et une véritable inflation pour ce qui est sance dans les villes où la concurrence s’intensifie. Tout cela des attentes émanant des clients comme des étudiants. L’un ouvre un magnifique champ d’action, très stimulant dans des avantages est incontestablement pour nous d’avoir affaire l’optique de nos étudiants. Ceux qui aiment toujours les nappes à de jeunes gens dont nous pouvons suivre l’évolution de près empesées trouveront leur bonheur, tout comme ceux qui pritout en nous adaptant et en nous redéfinissant. Ces jeunes vilégient une restauration sans façons, sans nappes et sans vous sollicitent et vous confrontent à de nouvelles tâches, ce chichis. qui est à la fois un enrichissement et un réel plaisir. Quelles ont été les réalisations les plus marquantes?

Elles sont nombreuses et variées, et l’école Belvoirpark a par exemple été l’une des premières entreprises zurichoises à obtenir un prix de la santé. D’autres acquis sont liés à l’accréditation en tant que haute école spécialisée, au plan d’études cadre ainsi qu’à l’inauguration de la nouvelle construction il y a maintenant quatre ans. Celle-ci n’a pas été de tout repos, d’autant que nous avons bâti dans un parc protégé et qu’il nous a fallu compter sur le bon vouloir de nos interlocuteurs. Nous

GastroJournal No 12 | 21 mars 2019

A propos de perspectives, quelles sont-elles pour l’hôtellerie-restauration de notre pays?

Si vous interrogez cent personnes, vous aurez cent avis différents sur la question. Je suis moi-même convaincu que la restauration peut encore se développer en largeur. Les pop-ups ont actuellement le vent en poupe, en fait tout ce qui s’écarte du traditionnel, raison pour laquelle je pense que le restaurant Belvoirpark doit absolument être préservé. S’il correspondait encore à un standard élevé il y a trente ans, il se présente aujourd’hui comme une niche.

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En quoi la formation s’est-elle transformée ces dernières décennies?

raires de travail, les services en fin de semaine, ni même certains modèles de travail par équipes, car il faut bien parfois Elle a beaucoup changé car, outre les «connaissances clas- aussi travailler en soirée. Ces impératifs pour le moins astreisiques» sur l’hôtellerie, la cuisine, le service et l’économie gnants nous font perdre beaucoup d’éléments au profit de la d’entreprise, les étudiants d’aujourd’hui doivent aussi disposer restauration collective ou d’hôpital. d’un certain bagage en matière de direction, de psychologie, de communication, d’informatique et de numérisation, pour ne Peut-on estimer le pourcentage d’anciens restés fidèles à la mentionner que les points les plus importants. Les exigences branche? Du côté de la «restauration classique», nous perdons environ ont effectivement beaucoup augmenté. cinquante pour cent de nos diplômés cinq ans après les études. Justement, comment voyez-vous la relève dans le secteur de Le chiffre est important, mais cela veut dire aussi que nous l’hôtellerie-restauration? Que dire des critiques affirmant conservons la moitié des gens. Lorsqu’ils quittent l’école à 25 ou que les jeunes sont trop attachés à leur petit confort pour 26 ans, les jeunes vont encore passer huit ans dans la branche, pouvoir exercer un tel métier? et il est plutôt agréable de pouvoir les garder aussi longtemps. Je n’aime pas les généralisations, ce sont des clichés qui ne correspondent pas forcément à la réalité. On observera peut- La demande concernant les formations à l’Ecole Belvoirpark être que certaines aptitudes ne sont plus aussi prononcées a-t-elle évolué ces dernières années? chez nos étudiants qu’elles ne l’étaient auprès de leurs prédé- Non, le tableau est relativement constant à cet égard. Les cesseurs. Prenons le calcul mental, si simple soit-il, où on a du chiffres sont aussi extrêmement stables eu égard aux étumal à calculer de tête lorsqu’on a grandi avec une calculatrice. diants étrangers, avec une proportion de 15% du fait que notre J’admire pourtant aussi nos jeunes qui ont déjà beaucoup à enseignement est sciemment dispensé en allemand. Ce qui a gérer avec leurs familles et leurs relations avant de nous re- profondément changé, c’est la part des femmes qui a connu joindre. Les choses étaient plus faciles à notre époque. une énorme progression ces quinze dernières années. 50% de nos étudiants sont aujourd’hui des femmes, et nous avons tout Comment rendre les métiers de l’hôtellerie-restauration lieu d’en être satisfaits. plus attrayants pour la relève?

Il faut rappeler que le secteur est intéressant, que chacun peut Peut-on parler ici de bonnes vibrations? aussi très tôt faire carrière, contrairement à ce qu’on voit dans Absolument, et je m’en félicite. Nous employons également d’autres branches. On ne peut nier cependant les longs ho- beaucoup de femmes, et j’ai toujours fait en sorte qu’elles

A LA UNE

«J’espère que l’ADN de la maison ne sera pas modifié, et que l’on aura encore le courage de gérer un restaurant public en plus de l’exploitation scolaire.»

puissent avoir chez nous de bons emplois à temps partiel. Je conseille également à nos femmes diplômées de ne pas manquer le coche après leur formation, de se perfectionner de manière à pouvoir plus tard exercer aussi un métier de direction valorisant sur la base d’un temps partiel, au cas où elles opteraient également pour une famille en plus de leur carrière. La chose est tout à fait possible dans notre secteur et je m’en réjouis. Nous avons aussi beaucoup de femmes très engagées dans la formation, des femmes très impressionnantes, qui prennent parfois véritablement le large par rapport à leurs collègues étudiants de sexe masculin. Les femmes sont donc plus nombreuses dans la formation, mais les choses n’évoluent pas ou très peu à l’échelle de la politique de la fédération?

question à l’avenir sera de savoir comment continuer à financer l’école. Certes, nous sommes maintenant dans les chiffres noirs, quatre ans après la nouvelle construction, mais il nous faut également garder un œil sur les finances à long terme car on ne peut pas simplement augmenter des écolages déjà suffisamment élevés aujourd’hui. Si les subventions disparaissent, il faut alors générer l’argent qui vient à manquer à travers des prestations supplémentaires. Nous en sommes tout à fait capables car nous avons volontairement conçu notre bâtiment de façon à pouvoir également accueillir des formations destinées à des tiers. Enfin, un certain potentiel subsiste à l’évidence en matière de numérisation, comme pour ce qui est de l’e-learning qui n’en est chez nous qu’à ses balbutiements. Que souhaiteriez-vous pour l’avenir de l’Ecole hôtelière

C’est également mon avis. Les choses s’expliquent peut-être Belvoirpark? par un manque d’intérêt, un manque d’assurance, que sais-je J’espère que l’ADN de la maison ne sera pas modifié et que l’on encore, mais je trouverais en tous les cas utile de voir davan- aura encore le courage de gérer un restaurant public en plus de tage de femmes s’engager au sein de la fédération. Pas question l’exploitation scolaire, histoire de bien afficher notre connaiscependant d’imposer des quotas, ces contraintes sont à mes sance de la branche, voire du management. Je souhaite égaleyeux dépréciatives et n’amènent rien de bon au final. Ce dont ment que nos étudiants participent encore et toujours à nos on a besoin, c’est d’une promotion active afin d’amener des succès, tout comme ils peuvent apprendre de nos erreurs. C’est femmes dans de tels organes, et nous essayons là aussi d’ap- là la meilleure des approches. porter nous-mêmes notre petite pierre à l’édifice. Où voyez-vous un potentiel encore inexploité pour la branche, pour l’école?

Au niveau du perfectionnement. Ce sujet doit prendre une place encore plus importante dans notre maison, car la grande

GastroJournal No 12 | 21 mars 2019

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Moins d’intermédiaires pour plus de traçabilité L’on parle beaucoup de «circuits courts», mais comment les mettre en pratique? Alexandre Rousset l’a fait à Genève, proposant dans son café-épicerie des produits régionaux, récupérés à vélo. TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

Passez la porte du 49 Boulevard Carl-Vogt de Genève. Entre les quatre murs de ce «Café agricole et épicerie», s’empilent des caisses pleines de bouteilles et de pots de miel, se disputant l’espace avec une dizaine de tables et un haut comptoir. Bien en vue, une ardoise à la silhouette de carotte proclame fièrement: «Toutes nos recettes sont élaborées à partir de produits de la région, de saison, de l’agriculture biologique.» Vous voici dans le petit univers de la Ritournelle, né de l’esprit aussi gourmand que militant d’Alexandre Rousset. Né près de Bellegarde (dans l’Ain) en 1974, il se forme dans le domaine du génie thermique, et s’installera près de la frontière suisse à l’époque où le CERN construisait son Grand collisionneur de hadrons. Genève deviendra son nouveau chez-lui. Son CDD terminé, il trouve une place dans une entreprise de chauffage, qui lui permet de poser quatre mois de congé et rallie Istanbul à vélo: 6000 bornes à travers l’Europe, à la découverte de ses diverses cultures. «Je suis revenu de ce périple avec une nouvelle ouverture d’esprit, l’envie de vivre ma vie plus intensément.» Au bénéfice d’un poste à responsabilité dans un bureau d’ingénieur lausannois, il parvient à travailler à temps partiel: le début de sa reconversion, qui le mènera quelques années plus tard à l’avant-garde des défenseurs des circuits courts, au bout du lac Léman (ou «de Genève», si l’on préfère). «Plus on sera nombreux, moins on passera pour des hurluberlus» Le voilà alors coursier à vélo au sein de la Plateforme Biolocale, qui ravitaille en produits bios et régionaux les cuisines de crèches publiques de Lausanne. Tandis que quatre coursiers pédalent à travers la capitale vaudoise, une camionnette arpente la campagne, collectant les matières premières. «J’ai découvert un monde paysan très dur, mais des gens passionnés qui se lançaient dans le bio. Ces rencontres m’ont détaché de mon métier d’ingénieur et m’ont fait prendre conscience d’aberrations que je pouvais plus cautionner, comme le fait que la Confédération soutienne la construction de villas de 300 m2 labellisées Minergie, habitées par seulement deux personnes.» Changement radical de vie en 2013: il se met à la recherche d’une arcade à Genève, «une ville avec un peu plus de folie que Lausanne, sans compter que le côté plat convient mieux aux livraisons à vélo!» Faute d’intérêt des banques, il se fait financer par des amis et ouvre «La Ritournelle» en 2015: un chef

FO C U S

Tournant le dos à son métier d’ingénieur en 2015, Alexandre Rousset a ouvert «La Ritournelle», dont tous les produits sont locaux.

officiera en cuisine, lui se chargera de tout le reste, y compris les «ramasses» auprès des marchés alentours, toujours en deux roues bien sûr. «Le marché de Plainpalais est à 200 m, avec trois maraîchers bio le vendredi, d’autres à Rives le samedi. En une demi-heure, j’ai récupéré tous mes légumes pour deux à trois jours.» Le poisson? Exclusivement du lac. Le poulet? Bio et genevois, comme la plupart des bières et vins. La viande du hamburger, incontournable de la maison? Broutant l’herbe locale ou vaudoise. «Plus on sera nombreux à pratiquer ce métier dans une optique locale et bio, moins on passera pour des babacools ou des hurluberlus. Chaque quartier devrait avoir sa propre alternative aux grands commerces, un troisième choix qui propose une épicerie en vrac, des produits locaux», assène le patron, dont l’établissement fait partie de l’Alliance des Chefs (lire encadré ci-contre).

«L’humain reste au centre» Pour Jean-Marc Imhof, de Slow Food Genève, tout circuit court naît de rencontres décisives. En échangeant entre eux, les pros peuvent trouver des solutions à leurs problèmes logistiques. TEXTE VINCENT LEHMANN

On s’imagine volontiers que la notion de circuit court implique par définition une grande proximité géographique entre producteurs et restaurateurs. Or ce n’est de loin pas toujours le cas. «La définition exacte du circuit court est l’approvisionnement direct auprès du producteur, et ce où qu’il soit», explique Jean-Marc Imhof, responsable Slow Food Genève. «L’expression peut s’appliquer à une cargaison d’oranges venues de Sicile, pour autant qu’on les achète soi-même au domaine où elles poussent! Mais l’idée sous-jacente est de se fournir au plus près. Si une ferme cultive du poireau dans les environs, aucune raison d’en acheter dans un autre canton. De même pour le vin, on ira de préférence dans le vignoble alentours.»

Née en Italie, l’Association Slow Food milite dans cent soixante pays pour une nourriture «bonne, propre et juste». Le responsable de l’antenne genevoise, Jean-Marc Imhof.

plats.» Cela passe aussi par des échanges avec la clientèle, pour l’impliquer directement dans un effort de relocalisation: «S’approvisionner en direct ne sera jamais plus cher, c’est une idée fausse», assure Jean-Marc Imhof. «Et puis beaucoup de gens sont prêts à dépenser une fortune pour un téléphone et renâclent à

50 ct près pour le kilo de légumes! A Slow Food, nous estimons que la nourriture est à l’homme ce que l’essence est à l’automobile: si elle est de mauvaise qualité, on court vite à la panne et aux accihttps://www.slowfood.com/ dents.»

Harshal S. Hirve

Des rencontres déterminantes «Cela suppose bien sûr d’immenses problèmes logistiques: au lieu d’une source d’achat, on les multiplie jusqu’à dix ou quinze. Et passer son temps à aligner les kilomètres pour ses fournitures va se traduire au niveau du prix de l’assiette. Rationaliser les coûts passe donc par une recherche de solutions collectives. Pour les mettre en place, il faut que les gens se connaissent, se rencontrent et discutent. Si le producteur sait qu’un nouveau restaurateur est intéressé et qu’il livre déjà un client à proximité, il peut facilement faire un crochet. D’autre part, en réduisant son offre, on a la possibilité de proposer des produits plus authentiques. Une petite carte qualitative, avec peu de produits, permet d’augmenter la traçabilité de ce qu’on proposera dans ses

L’ALLIANCE DES CHEFS: CONTRE LA STANDARDISATION Initiative de l’association Slow Food à l’échelle internationale, l’Alliance des Chefs est un réseau reliant restaurateurs, petits producteurs et gourmets. La Suisse compte une quarantaine d’établissement soutenant cette démarche, visant la sauvegarde de la biodiversité agroalimentaire et la promotion d’une nourriture «bonne, propre, et juste». Le tout sans nuire à la faune et la flore indigène. Plus d’informations sur le site de l’association (voir ci-dessus).

GastroJournal No 12 | 21 mars 2019

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