GastroJournal 12/2011

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Raphael Wyniger Kultur im Hotel 9

TOURISMUS

HOTELLERIE

Patrick Honauer Kultur im Restaurant 24

R E S TA U R AT I O N

Catherine Reichl Le retour au vieux batz 15

Auf die Plätze

Aktuell

Grossartiger Andrang «Gesucht: Bündner Stars», das gemeinsame Projekt von GastroGraubünden, Hotelleriesuisse Graubünden und www.berufe-gastgewerbe.ch hat bis heute über 48 Schulklassen begeistert. Bis Ende April werden es 70 gewesen sein. 3

Simon Bumann Le retour aux sources 17 Nr. / No 12 / 24. März / 24 mars 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Dem Gast über Verpflegung und Übernachtung hinaus etwas zu bieten, ist ein Schlüssel zum Erfolg. Sightjogging ist eine Variante.

A vos sites … partez La clé du succès réside dans l’offre au client qui dépasse l’alimentation et l’hébergement.

Exemple: une visite guidée au pas de course.

SOMMAIRE Gros Plan

Bilan excellent Gastroconsult a tiré le bilan de son année commerciale à Meyriez. Satisfaction sur toute la ligne et des chiffres qui font rêver grâce, notamment, au travail acharné des collaborateurs.

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Restauration

Grossartiger Einsatz

Gros Plan

Bilan pour l’avenir

Marcel Zopp ist ehemaliger Attest-Lernender und absolviert nun die normale Lehre im Schiffsrestaurant Wilhelm Tell in Luzern. GastroJournal berichtet, wie es dem Lernenden im 3. Lehrjahr am gusto11, dem Lehrlings-Kochwettbewerb von Howeg, ergangen ist.

5

Le célèbre pâtissier parisien Ladurée concentre sa production de macarons mondialement connus à Enney.

Le village gruérien l’accueille les bras ouverts. Production dès décembre. 11

HotTour

Bilan manqué

Tourismus

Grossartige Visionen Am Tourismusforum Euregio Bodensee in Weinfelden, das im Rahmen der Schlaraffia (Wein- und Gourmet-Messe) stattfand, sprachen die Referenten über ihre grossen, destinationsübergreifenden Projekte, denen nur noch die Finanzierung fehle.

11

99 9 771422 137001

L’an passé, collision de dates et mauvaise appréciation de la situation ont, notamment, fait que Zagg, foire de l’hôtellerie-restauration, a manqué son objectif à Montreux.

17

«Je mehr Möglichkeiten der Gast hat, desto attraktiver werden wir.» Auf diese Formel bringt der Rapperswiler Gastgeber Andreas Schnyder einen wichtigen Aspekt des unternehmerischen Erfolges. Übernachtung und Verpflegung mögen das Fundament touristischer Leistung sein.

Die Säulen und das Dach jedoch bilden ganz abgesehen von Klassifikationen unter anderem Spezialitäten, so genannte «Special Interests».

Eines dieser Interessen ist das Jogging, und einige Häuser haben sich erfolgreich an die Fersen der Jogger 2 geheftet.

«Plus nous offrons de possibilités au client et plus nous serons attractifs.» C’est la formule d’Andreas Schnyder de Rapperswil pour résumer un aspect important du succès entrepreneurial. Certes, l’hébergement et les repas constituent le fondement d’une prestation touristique. Abs-

traction faite des classifications, les piliers et le toit tiennent debout grâce à des spécialités dont on dit qu’elles présentent un «special interest». Le jogging est un de ces intérêts spéciaux incitant certaines maisons à se coller avec succès aux talons des 13 joggeurs.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Titel

24. März 2011 Nr. 12

Sightjogging ist bei Geschäfts- und Seminargästen sehr beliebt

LEITARTIKEL

Jogging-Stadtplan Die Schweizer Hotels haben gute Ideen, wie sie die Gäste mit sportlichen Aktivitäten umgarnen, allen voran das Greulich in Zürich. Vorreiter sind allerdings die Deutschen.

Christian Schreiber

Deutsche Hoteliers nehmen eine Gästegruppe immer stärker ins Visier: Jogger und Läufer. Die DorintHäuser halten eigene Flyer und Infos für sportliche Kunden bereit, Best Western hat schon in zweiter Auflage ein eigenes Buch mit Laufstrecken rund um die einzelnen Hotels herausgebracht. Noch weiter gehen Hotel-Manager wie Marcus-Milan Arandelovic (Hilton), der zusammen mit seinen Gästen joggend die Stadt München erkundet. Fünf bis zehn Kilometer sind die sogenannten Sightrunning-Routen. Diese Stadtrundgänge im Laufschritt erleben derzeit einen Boom in Deutschland.

Nun ist nicht jeder Hotelchef so sportlich, aber es gibt bereits erste Kooperationen zwischen einzelnen Häusern und Anbietern dieser Joggingtouren.

Zum Beispiel in Berlin: Das DorintAirport-Hotel arbeitet wie vier weitere Häuser mit «Sightjogging Berlin» zusammen. «Wir haben den Bedarf bei unseren Gästen erkannt», erklärt Stephan Serfling vom Dorint.

Besonders für Geschäftsreisende und Tagungsgäste sei das Angebot gedacht. Wer Interesse hat, wird an einen der joggenden Stadtführer in Berlin vermittelt.

In zahlreichen deutschen Städten gibt

es Kooperationen dieser Art. Und es zeigt sich: Auf die Grösse kommt es nicht an. Weder die Einwohnerzahl einer Stadt ist ausschlaggebend für den Erfolg des Konzepts, noch die Zimmerzahl des Hotels: SightjoggingAnbieter gibt es in Kleinstädten wie Esslingen und Lüneburg, Familienhotels und mittelständische Betriebe kooperieren in Hamburg mit einem Anbieter.

Ob vor dem Brandenburger Tor in Berlin (l.) oder in den engen Gassen Basels, Sightjogging ist beliebt.

In der Schweiz sind die joggenden

Stadtführer noch nicht so weit verbreitet. Aber bereits seit vier Jahren existiert ein Angebot in RapperswilJona. Immerhin zehn Stadtführungen im Laufschritt gab es im vergangenen Sommer, erklärt Alexandra Meile, Leiterin der dortigen TouristInfo. Sie und ihre Kollegen haben 2010 Kontakt zu den örtlichen Hoteliers gesucht und Flyer verschickt, um das Angebot anzukurbeln. «Ich weiss natürlich nicht, wie offensiv die Hotels das angegangen sind», sagt Alexandra Meile. Andreas Schnyder, Eigentümer des Hirschen (13 Zimmer), glaubt, «dass sich ein spezieller Werbefeldzug für uns Hoteliers in Rapperswil-Jona nicht lohnt.» Er kann sich aber gut vorstellen, im Sommer SightrunningFlyer auszulegen und auf der Homepage einen Hinweis zu platzieren.

«Je mehr Möglichkeiten der Gast hat, desto attraktiver werden wir.»

Das Sightjogging-Angebot in Basel

ist noch relativ jung, erst seit Sommer vergangenen Jahres nimmt die Firma «premium fitness» Touristen mit auf ihre Touren zwischen Stei-

nenschanze und Spalenvorstadt.

Für die Hotel-Aquise sei noch keine Zeit gewesen. «Aber das rückt jetzt auf der Prioritätenliste nach oben», erklärt Initiator Beat Läuchli.

Schliesslich hätte sich in Deutschland gezeigt, das vor allem Messeund Business-Gäste auf der Suche nach Jogging-Angeboten seien.

Aber auch Häuser mit gemischtem Publikum setzen auf das Thema Jogging, wie das Beispiel Greulich (18 Zimmer) in Zürich zeigt. Das Hotel hat sich das Thema Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben, recycelt Flaschenverschlüsse und säubert nur mit Öko-Putzmitteln. Ein Fitness-Studio habe da nun wirklich nicht ins Konzept gepasst, erklärt Chef-Rezeptionistin Sandra Frei.

«Deswegen sind wir aufs Joggen gekommen.» Wenn die Gäste das Zimmer betreten, liegt eine Karte mit Laufstrecken durch Zürich und ein Schweissband bereit. Mittlerweile hat das Greulich auch Nordic-Walking-Stöcke angeschafft. Das SportAngebot allein sei vielleicht noch kein Buchungs-Kriterium für den Gast, sagt Sandra Frei, «aber die

vielen Details ergeben ein gutes Gesamtbild».

Das Greulich pflegt auch eine Kooperation mit «City Running Zürich», das bereits seit 2008 Jogging-Touren für Touristen anbietet. Koordinator Robert Peterhans hat Kontakt zur Gastro-Szene aufgenommen. Auf seine Rund-Mail, in der er das Angebot vorstellte, hätten jedoch nur wenige Häuser reagiert. «Ein paar habe ich persönlich besucht, aber meist ist es im Sande verlaufen.» Die Hoteliers müssten sich vor allem von dem Gedanken verabschieden, eine Provision einstreichen zu können. «City Running» sei eine Non-ProfitOrganisation und bestrebt, die Touren möglichst günstig anzubieten.

Auch die Beherbergungs-Betriebe in Deutschland würden damit keinen Reibach machen, sondern das Angebot zu Werbezwecken nutzen. www.sightjoggingbasel.ch www.cityrunning.ch www.rapperswil-jona.ch

En français Page 13

Generalversammlung der Gastroconsult AG in Muntelier

Erfolgreiches Geschäftsjahr

Von einer guten Situation berichten

konnte auch Walter Lengwiler, der diesen Herbst die operationelle Leitung der Gastroconsult-Gruppe samt Bäcker-Konditor- und Käser-Treuhand an Jakob Huber abgeben wird, aber der Gastroconsult nach wie vor

als Verwaltungsrat zur Verfügung steht.

Das Geschäftsjahr, das Ende Sep-

tember 2010 geendet hatte, sei «sehr erfolgreich» gewesen, sagte Lengwiler, «unsere Erwartungen und die Budgetvorgaben wurden übertroffen». In Ergänzung zum Geschäftsbericht, der wie die Jahresrechnung, die Entlastung der Verantwortlichen sowie die Bestätigung des Verwaltungsrats einstimmig verabschiedet wurde, führte Lengwiler die Gründe für den Erfolg aus: Zum einen steigerten die Mitarbeitenden der Gruppe trotz des weit verzweigten Netzes die Effizienz, zum anderen engagiert sich Gastroconsult seit längerem über das Gastgewerbe hinaus.

fest im Gastgewerbe verankert bleibt: Seit 2006 habe man 1230 neue Treuhandkunden mit einem Umsatzvolumen von 6,5 Millionen Franken gewinnen können; laut

Lengwiler «eine enorme Leistung», die praktisch nur im Gastgewerbe mit seiner grossen Fluktuation möglich sei. pg www.gastroconsult.ch

BLICKPUNKTE Ereignisse in Japan

Informative Quellen über Japan

P. GRUNDER

Tobias Zbinden konnte im Hotel Bad in Muntelier einen vollen Saal von Aktionären und Gästen zur 15. Generalversammlung von Gastroconsult begrüssen. Darunter waren als Eigentümer der Treuhandgesellschaft einerseits Carmen Bundi und zahlreiche Präsidenten der Kantonalsektionen sowie Zentralpräsident Klaus Künzli. Andererseits gab sich auch der Freiburger Regierungsrat und Finanzdirektor Claude Lässer die Ehre: Er überbrachte die Grüsse der Kantonsregierung und erläuterte die gute Finanzlage des Kantons Freiburg.

Verwaltungsratspräsident

Walter Lengwiler zeigte, wie Gastro-

consult immer mehr in den KMUBereich hineinwächst, dabei aber

Verwaltungsrat der Gastroconsult (v. l.): Martin Angehrn, Walter Lengwiler, Jakob Huber, Chantal Bochud, Martin Müller, Klaus Künzli, Tobias Zbinden.

Aufgrund der umfassenden Berichterstattung etablierter Medienhäuser verzichtet GastroJournal auf Berichte aus und über Japan. Informative Quellen finden sich im Internet. www.japan.tagesanzeiger.ch www.drs.ch -> Dossier Japan www.nzz.ch -> Hintergrund www.eda.admin.ch

Aktuell

24. März 2011 Nr. 12

Stimmen und Emotionen beim Erlebnisnachmittag der «Bündner Stars»

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Aufgehende Sterne Die Gäste empfangen, Weine empfehlen und Salate anrichten.

Routine für die Lernenden im Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos, aber nicht für die Klasse aus Laax.

Christine Bachmann

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LEITARTIKEL

«Als wir die Anfrage erhielten, ob wir bei ‹gesucht: Bündner Stars› mitmachen wollen, haben wir spontan zugesagt», sagt Christine Grandjean, Personalleiterin im Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos. Es sei wichtig, dass die Berufe im Gastgewerbe den potenziellen Auszubildenen auch interaktiv nähergebracht werden. «Nur so bekommen sie ein Bild vom Hotelalltag.»

C. BACHMANN

Wir denken an euch

48 Schulklassen – Ende April werden

es 70 Klassen mit insgesamt 1200 Schülern gewesen sein – haben bisher an einem Erlebnisnachmittag im Gastgewerbe teilgenommen. Das Echo bis heute: durchgehend positiv.

«Besonders gefreut hat mich die Nachricht, dass bereits zwei Schüler einen Lehrvertrag im Gastgewerbe unterschrieben haben, die an der Kampagne von GastroGraubünden, Hotelleriesuisse Graubünden und www.berufe-gastgewerbe.ch teilgenommen haben», sagt die Projektleiterin Nachwuchsförderung GastroSuisse Tamara Henderson.

Auch in der Oberstufe Laax, die mit

ihrer Lehrerin Nesina Gartmann bei

Der lernende Restaurationsfachmann Simon Wyss zeigt den Oberstufenschülern aus Laax die verschiedenen Weinkarten.

«gesucht: Bündner Stars» mitmacht, gibt es einige Interessierte. Vor allem Flurina Ziegler und Mara Buchli könnten sich gut vorstellen, eine Lehre als Kauffrau Hotel-GastroTourismus zu absolvieren, dies bestärkt durch den Blick hinter die Kulissen des Grandhotels.

Dass die beiden Damen vom Beruf

im Gastgewerbe begeistert sind, liegt unter anderem an der professionellen Einführung durch die Ler-

Erster Tag der offenen Hoteltüren Die Region St. Gallen-Bodensee hat am letzten Wochenende zum ersten Mal einen «Tag der offenen Hoteltüren» durchgeführt. Neben den interessierten Besuchern konnten auch potenzielle Auszubildende Gespräche mit Mitarbeitenden und Lernenden aus den verschiedenen Berufen im Hotelund Gastronomiebereich führen.

Initiant Dany Lützel, Präsident von Hotels St. Gallen-Bodensee, freute sich sehr, dass gleich beim ersten Mal so viele Betriebe mitgemacht haben. 16 Hotelbetriebe in St. Gallen, in Abtwil sowie Walzenhausen waren mit dabei. Rund 2000 Besucher besichtigten die Hotels. Die Hoteliers und Initianten sind mit dem Besucherecho zufrieden.

nenden im Hotel selbst. In der Küche zeigt Severin Renold, lernender Koch, wie man mit viel Liebe einen Salatteller herrichten kann, und erzählt wie viele Köche am WEF (World Economic Forum) die Küche belagern. An der Reception wartet bereits Nadja Ronner, lernende Kauffrau Hotel-Gastro-Tourismus, und erzählt, dass sie es schön findet, wenn sie die Gäste mit der Zeit mit dem Namen begrüssen könne.

Im Restaurant Belvedere zeigt zum Abschluss Simon Wyss, lernender Restaurationsfachmann, stolz die Weinkarten und die Clochen. «Wenn ihr bis am Abend 50 bis 100 Teller mit diesen Clochen herausgetragen habt, dann spürt ihr den Arm schon, da braucht man dann kein Fitnessstudio mehr», meint Wyss schmunzelnd. Für ihn sei vor allem wichtig, dass sich seine Gäste wohlfühlen und das kulinarische Angebot so richtig geniessen können.

Am Ende des Nachmittags nehmen

die Schüleinnen und Schüler der Oberstufe Laax neben vielen Eindrücken auch die Gewissheit mit nach Hause: Das Gastgewerbe könnte etwas für mich sein, oder eher nicht. Um genau das herauszufinden wurde diese Kampagne lanciert, die bisher nicht nur Nesina Gartmann und ihre Klasse, sondern auch die teilnehmenden Hotels begeistert hat, oder wie Christine Grandjean meint: «Es war absolut positiv.» www.berufe-gastgewerbe.ch

En bref La participation était de 48 classes – elle sera de 70 classes à fin avec un total de 1200 élèves – qui ont profité d’un aprèsmidi vécu dans le cadre de l’hôtellerierestauration. A ce jour, l’écho est positif sur tous les plans. «On cherche des stars grisonnes» est une campagne de GastroGraubünden, Hotelleriesuisse Graubünden et www.berufe-gastgewerbe.ch.

Umsatzwachstum bei McDonald’s

Das Intensivseminar der Weinberater

Organisch

Zwei Wege zum Ziel Das Intensivseminar der Weinberater

Schweizer Restaurants erwirtschaftet McDonald’s 4 Prozent des Schweizer Gastronomie-Umsatzes.

Der hohe Standardisierungsgrad, gesteigerte Frequenzen bestehender Kunden sowie die Gewinnung neuer Gäste seien die Erfolgsfaktoren. Was Wunder, dass sich Managing Director Mario Federico freut über den erreichten Umsatzzuwachs von 3,7 Prozent auf 684,7 Millionen Franken. Allein im Monat Oktober 2010 nahm McDonald’s 61,76 Millionen Franken ein, dies vor allem dank der Spezialitätenwoche «Kaltbach ChäsWuche».

Self-Ordering-Kiosk von McDonald’s.

Viel weiter geht McDonald’s in der Technologie: die Self-OrderingKioske (Foto) oder die eingesetzten Handhelds (eine Art portable Computer), um eine Service-ähnliche Dienstleistung zu bieten.

Der BigMac macht rund 15 Prozent

An der Pressekonferenz vom Diens-

des Umsatzes aus, die McCafés erreichen gerade mal 5 Prozent in den jeweiligen Restaurants. Mario Federico betonte, wie wichtig ein Mix aus «Alt-Bewährtem und Wandel» sei.

Neben den bisherigen Produkten stehen den Gästen neu auch Mc Wraps zur Auswahl.

tag betonte McDonald’s mehrmals seinen Bezug zur Schweiz und sein Engagement für diese. 80 Prozent der Zutaten beziehe die Kette aus dem Inland, allein das Einkaufsvolumen für Lebensmittel betrage 151 Millionen Franken. mmo www.mcdonalds.ch

von GastroSuisse kann man nun mit zwei Prüfungsvarianten abschliessen.

Das «Higher Certificate in Wines and Spirits» ist einfacher und ideal für die Gastronomie, da der Einsatz in Lernstunden sowie Prüfungserfolg machbar sind. Die Anforderungen für das «Advanced Certificate in Wines and Spirits» sind beträchtlich gestiegen, es ist ausschliesslich den Kandidaten empfohlen, die beim Level 4 weitermachen möchten. Das Intensivseminar, welches im vergangenen Dezember begonnen hat, wurde

nach den neuen Kriterien durchgeführt. Manuela Menghini, Betriebsleiterin Menghini’s Freihof in Baar, absolvierte die beste Prüfung mit dem Titel «WSET® Level 3, Higher Certificate in Wines and Spirits».

Benjamin Kammer, Restaurantfachmann Mövenpick Hotel Regensdorf, absolvierte die beste Prüfung mit dem Titel «WSET® Level 3 Advanced Certificate in Wines and Spirits».

Am 21. März startete bereits der Frühlingskurs. Der Herbstkurs startet am 3. Oktober 2011.

BLICKPUNKTE Verbote

Ein unbedienter Heizpilz pro Betrieb

www.gastrosuisse.ch

PD

Mit 0,5 Prozent Anteil an den

Manuela Menghini und Benjamin Kammer – erfolgreiche Weinberater.

Ich kenne Japan nicht. Umso mehr möchte ich unserer Anteilnahme Ausdruck verleihen. Wie viel Leid kann ein Volk ertragen?

Wieder trifft das Unvorstellbare Japan. Die Verwüstung ist unerträglich. Der Anblick ist unerträglich. Alleine die Vorstellung an Schmerz und Leid, das dieses Volk in unseren Augen stoisch erträgt, ist für uns unerträglich.

Als Schweizer verstehen wir unter dem Hinweis auf die Unerträglichkeit nicht einen Zwischenfall oder gar eine Niederlage, die Ansehen, Ehre und Respekt in den Augen anderer sinken lässt. Der Hinweis auf die durch unsere Wahrnehmung ausgelöste Unerträglichkeit ist einzig und allein aufrichtig ausgedrückte Anteilnahme. Wir empfinden mit dem japanischen Volk. Wir empfinden mit am Schmerz und Leid Japans. Und es ist in unserer Kultur wichtig, dies auch auszusprechen. Wir leiden mit dem japanischen Volk, das das Unerträgliche zum wiederholten Mal zu ertragen hat. Der Lichtblick ist die unglaubliche Tapferkeit, die offensichtliche Beherztheit zum Wagnis, solchen Situationen auch ohne Garantie auf eigene Unversehrtheit furchtlos zu begegnen. Die Zuversicht liegt in der Tugend Japans, sich vom Geschehenen nicht entmutigen zu lassen. Damit wird sich das japanische Volk selbst einmal mehr aus der Krise führen. Ich möchte sagen, wir denken an euch. Ich verneige mich respektvoll vor der Tapferkeit des japanischen Volkes. Romeo Brodmann

Die Regierung des Kantons Zürich will Heizpilze zwar grundsätzlich verbieten, aber für das Gastgewerbe eine Ausnahme machen: Ab dem 1. Mai, wenn ein striktes Rauchverbot in Kraft tritt, soll pro Betrieb ein Heizpilz erlaubt sein. Verbieten will die Regierung dabei jedoch, dass um den Heizpilz herum bedient wird.

Restauration

24. März 2011 Nr. 12

GastroJournal hat den vormaligen Attest-Lernenden Marcel Zopp an den gusto11 begleitet

Um einiges reicher

Marcel Zopp (l.) erhält an seinem letzten Probelauf die Manöverkritik seines Küchenchefs Reto Sigrist.

Marcel Zopp gibt Vollgas: Der ehemalige Attest-Lernende hat sich für den Final des LehrlingKochwettbewerbs gusto11 qualifiziert.

Marco Moser

Den 6. Dezember 2010 vergessen Marcel Zopp und sein Küchenchef Reto Sigrist vom Schiffsrestaurant Wilhelm Tell in Luzern vermutlich nie mehr. «Nach dem Abendservice haben wir bis in den Morgen hinein gekocht, damit ich die Bewerbungsunterlagen für den gusto11 noch rechtzeitig abschicken konnte», erzählte Marcel Zopp schmunzelnd.

Zwei Wochen später – noch

vor Weihnachten – war klar, Marcel Zopp nimmt am gusto11, dem LehrlingsKochwettbewerb von Howeg, teil. Mit Marcel freuten sich seine Eltern Heidy und René Zopp sowie Küchenchef Reto Sigrist – und gleichzeitig war allen bewusst, dass mit der Dezember-Nachtschicht die Arbeit erst begonnen hatte.

Vater René Zopp hat als Produktionschef im Betagtenzentrum Eichhof in Luzern bereits an Kochkunstausstellungen teilgenommen: «Die Teilnahme an einem Kochwettbewerb ist ein grosser zusätzlicher Aufwand. Das bedeutet zum Beispiel auch

Marcel Zopp Marcel ist 19 Jahre alt und absolviert derzeit sein 3.

Lehrjahr im Schiffsrestaurant Wilhelm Tell in Luzern.

Bevor er hier begann, absolvierte er eine AttestLehre im Technikum Horw: «In der jetzigen Lehre bearbeiten wir den Unterichtsstoff viel detailreicher als in der Attest-Lehre», zieht Marcel den Vergleich.

die Suche nach den richtigen Tellern», lobt er den zusätzlichen Effort seines Sohnes – und aller Finalisten.

Marcel bestätigt: «In den letz-

ten vier Monaten hatte ich nur wenig Freizeit», dennoch empfiehlt er jedem die Teilnahme. Wichtig sei, «man muss sich bewusst sein, wie viel Zeit es kostet».

In den Vorbereitungen hat sich Marcel immer wieder selbst hinterfragt: «Manchmal hatte ich ein gutes Gefühl, und manchmal war ich überzeugt, dass mein Zeitplan niemals aufgehen würde.» Die Selbstzweifel hat Marcel erfolgreich überwunden: «Wichtig ist, einfach immer weiter zu machen. Dabei hat es mir geholfen, dass der Lehrbetrieb immer hinter mir gestanden hat.»

Als Mitglied des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne verfügt Küchenchef Reto Sigrist über Wettbewerbs-Erfahrung. In ihrer Freizeit haben Sigrist und Marcel am gustoMenü gearbeitet, gefeilt und vor allem geübt. Drei «scharfe» Probeläufe mit Mise en place sowie Zeitbeschränkung hat Marcel durchgespielt und daraufhin seinen Zeitplan optimiert und teils umgestellt: Zum Beispiel produzierte er am Final-Tag das Polenta-Tiramisù vor der Fleischroulade.

Weil Sigrist um die Besonderheit eines Wettbewerbs weiss, hat er Marcel ermöglicht, den gusto-Hauptgang und das gusto-Dessert auf die A-laCarte-Karte des Schiffsre-

Am Dienstag-Nachmittag vor dem gusto hat Marcel Zopp seinen letzten Probelauf durchgespielt. Während sein Mit-Lernender die Mise en place für den nächsten Tag vorbereitete, übte Marcel den gusto-Final. Sigrist notierte jede Auffälligkeit, teilweise wies er Marcel direkt auf kleine Fehler hin. Wie am gusto-Final in der Küche der Berufsfachschule BBB in Baden reduzierte er seinen Arbeitsraum auf wenig Platz und lediglich zwei Herdplatten. «Marcel und ich sind extra nach Baden gefahren, um uns die Wettbewerbs-Küche vorgängig anzuschauen», erläutert Sigrist die erschwerten Produktionsverhältnisse.

Bühne: «Ich hätte nie gedacht, dass ich einmal auf dieser Bühne stehe.» Die Spannung steigt, die vierten Plätze werden vergeben – Marcel ist auch darunter: «Ich bin jetzt einfach froh, dass es vorbei ist und die Ränge verteilt sind.» Auch wenn’s am Ende nicht aufs Podest gereicht hat, Marcel ist sicher: «Ich habe viel profitiert: neue Bekanntschaften, eine gute Vorbereitung auf die LAP und vieles mehr.»

Und nach der Preisverleihung geniesst er den Abend mit seiner Familie, seinen Chefs und den anderen Finalisten des gusto11.

Rangliste, Bilder und weitere Informationen auf Seite 7

Druck aufs Gastgewerbe

Zürich streicht Lunch-Checks Der Hauptgang

Grilliertes Rindsfiletmedaillon an Rotweinsauce auf Blattspinat begleitet von einer Verjus-Sabayon und einem Crevetten-Wonton (l.), Polenta-Tiramisù kombiniert mit einer Riesencrevette (M.), geschmorte Rindfleisch-Roulade mit Geflügel und Krustentierfüllung an Rosmarin-Jus (r.).

Mit 62 Ja, 2 Enthaltungen und 59 Nein hat das Zürcher Stadtparlament die Lunch-Checks für seine 24000 Angestellten gestrichen. Eine Stimme fehlte, und die Stadt hätte die LunchChecks weiterhin ausbezahlt.

Die dafür notwendigen 11 Millionen Franken fielen den Sparübungen zum Opfer. Die 11 Millionen machen ein Siebtel des Gesamtumsatzes von 81,6 Millionen Franken aus, den die Genossenschaft Lunch-Check 2009 erwirtschaftete. Das Parlament hat auch die 2 Millionen für die Reka-Checks gestrichen.

Kettenbetrieb

Das Dessert

En bref Marcel Zopp est un ancien apprenti en cuisine AFP. Il accomplit actuellement un apprentissage normal au Schiffsrestaurant Wilhelm Tell à Lucerne. Dans sa troisième année d’apprentissage, il a participé au concours de cuisine pour apprenti gusto11, de la maison Howeg. Marcel Zopp s’est préparé très sérieusement pour le concours.

SZENE

Banana-Colada-Shot aus «Grüeni Banane-Gelee», Bananen-Shake und Kokosnuss-Espuma (l.), Kokos-Törtchen auf einem Mandelbödeli (M.), Schokoladen-Himbeer-Tarte mit flüssigem Kern (r.).

Offener Grill im Leist In Frutigen verstärkt Peter Schmid, der vor 10 Jahren das Landhaus Adler erworben hatte, sein gastgewerbliches Engagement: Er betreibt in Pacht das frühere Restaurant Sternen als Spielsalon sowie das Café Terra Cotta. Dieser Tage hat er das umgebaute Restaurant zum Leist neu eröffnet, im Zentrum steht ein offener Grill, die Affiche dazu lautet «Peter’s Grillhouse».

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Heidy und René Zopp hatten

die Möglichkeit, beim letzten Probelauf ihres Sohnes sein Menü zu degustierten. Sie sind begeistert von der Kreation. Mutter Heidy rät ihrem Sohn, vor dem Final ausgiebig zu schlafen und mit Vater René entsteht ein Gespräch, wie man dieses oder jenes noch verbessern könnte. Alles in allem fühlt sich Marcel aber bereit.

Am letzten Freitag war es

dann so weit, neun Lernende traten in Baden im gusto-Final gegeneinander an. «Ich bin überhaupt nicht aufgeregt», sagt Marcel am Morgen früh. Die Aufregung sollte dann 15 Minuten vor dem Start noch aufkommen. Punkt 10 Uhr fällt der Startschuss.

Trotz hektischer und stressiger Atmosphäre gelingt es Marcel, sein Arbeitsprogramm nach Plan durchzuziehen: «Nichts ging in die Hose, ich blieb im Rhythmus», erzählt er rückblickend. Kurz nach 12 Uhr schickt er den Hauptgang, rund eine halbe Stunde später das Dessert. «Der Final ist mir gelungen, es lief besser als in den Trainings.»

Vor dem Gala-Abend präsentiert Marcel den Gästen seine Kreationen, ein Blick auf die anderen Menüs lässt ihn vermuten: «Das wird eng.» Nach der Vorspeise, einem ShowProgramm und dem Hauptgang folgt die Preisverleihung: «Ich bin jetzt nervöser als in der Küche!» Und nun bittet Moderator Sven Epiney die neun Finalisten auf die

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M. MOSER

staurants Wilhelm Tell zu nehmen – inklusive einem Hinweis auf Marcel Zopp.

Denn das gusto-Thema «Surf’n’Turf» passt zu einem Schiffsrestaurant, zudem ist die Massnahme eine sinnvolle Integration des gusto in den täglichen Betrieb. Gastgeber Eduard Räber war sofort mit der Idee aus der Küche einverstanden. «Bei unseren Gäste ist das Menü sehr gut angekommen», zieht Sigrist eine positive Bilanz – und Marcel konnte üben.

5

Thema

24. März 2011 Nr. 12

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Alex Prack gewinnt den gusto11, den Lehrlings-Kochwettbewerb von Howeg

Nächtlich übend zum Sieg Alex Prack vom Grand Hotel Les Trois Rois in Basel heisst der Gewinner des gusto11.

Marco Moser

Die Gala am Freitagabend im «Kreuz Kultur und Gastlichkeit» in Rapperswil-Jona war fulminant. Im Zentrum standen die neun Finalisten des gusto11, die am Vormittag um die begehrte Trophäe kochten. Sven Epiney moderierte durch den Anlass, bei der die Preisverleihung des Lehrlings-Kochwettbewerbs von Howeg im Zentrum stand.

Welche Bedeutung der gusto mittlerweile für die Kochbranche hat, lässt sich daran ablesen, dass von den sieben Mitgliedern der JuniorenKochnationalmannschaft fünf am gusto teilgenommen haben. «Ob gewonnen oder nicht; der gusto ist ein Karrieresprungbrett», sagte Daniel Böhny, Howeg-Geschäftsführer. mmo Weitere Informationen zum gusto11 auf Seite 5

FOTOS: M. MOSER, ZVG

Alex Prack vom Grand Hotel Les Trois Rois in Basel hat schliesslich gewonnen. Um dies zu erreichen, hat er jeweils in der Nacht geübt und die Nachtschicht kam in den Genuss seines Gusto-Menüs. An der Siegerehrung meinte Alex: «Es hat sich gelohnt, in der Nacht für die Securitas zu kochen.»

Alex Prack (M.) vom Grand Hotel Les Trois Rois in Basel gewinnt den gusto11. Den 2. Platz holt sich Michael Graber (l.) vom Gasthof Sternen Kloster in Wettingen und den 3. Platz erreicht Yannick Gerber vom Parkhotel am Rhein in Rheinfelden.

Das Siegermenü

Simmentaler Rindshohrücken im WirsingKrustentiermantel mit frittierter Crevette im Kartoffelkleid (r.), Marroniravioli mit Ochsenschwanzfüllung (vorne), glasiertes Schweizer Gemüse.

2. Platz: Michael Graber, Gasthof Sternen Kloster, Wettingen.

3. Platz: Yannick Gerber, Parkhotel am Rhein, Rheinfelden.

4. Platz: Mirjam Gfeller, Spital Netz Bern, Spital Ziegler, Bern.

Die Siegernachspeise

Schokoladen-Kokosnuss-Mousse im Havanna-Rum-Gelee (l.) kombiniert mit flambierten Babybananen (r.) auf Vanille-Sablé und Nougat-Espuma (hinten).

4. Platz: Yanick Mumenthaler, Casa Novo, Bern.

4. Platz: Joël Hösli, Gasthof Löwen, Bubikon.

4. Platz: Marcel Zopp, Schiffsrestaurant Wilhelm Tell, Luzern.

4. Platz: Marcel Schori, Landhaus Liebefeld, Liebefeld.

4. Platz: Nicola Spillmann, Restaurant Martinsberg, Baden.

In der Küche der Berufsfachschule Baden kocht sich Alex Prack zum Sieg.

Alex Prack freut sich auf sein 14-tägiges Stage bei Rudolf Müller im Hong Kong Disneyland Resort.

Hotellerie

24. März 2011 Nr. 12

Best Practice: Der Teufelhof in Basel vereinigt sieben unterschiedliche Konzepte

CHECK IN

Spannend positioniert

Hotel Schweizerhof

Der Teufelhof in Basel ist in mehrerer Hinsicht speziell. Raphael Wyniger und sein Team zelebrieren das Spezielle mehrschichtig – und das erfolgreich. Die Kultur ist wichtiger Bestandteil.

Gerade deshalb ist der ehemalige

Vize-Direktor von Basel Tourismus darauf bedacht, die Tore seines Betriebs zu öffnen: mittels eigener Teufelhof-Zeitung und mittels OnlineFernsehen. «Es ist heutzutage kein Zufall mehr, wenn ein Betrieb läuft», prononciert Wyniger seine Überzeugung. Der ausgewiesene Marketing-Profi fasst derzeit sieben unterschiedliche Konzepte unter dem Dach des Teufelhofs zusammen: 2 Hotels, 3 Gastronomie-Betriebe, eine Weinhandlung und ein KulturTheater. «Das geht ganz gut, es gibt viele Schnittmengen zwischen den verschiedenen Kundengruppen.»

Ein Theaterbesuch werde mit einem Essen begonnen, der Hotelgast schätzt die Auswahl an drei unterschiedlichen Restaurants und der Restaurantgast mache nach dem

Derzeit arbeiten 60 Personen im Teufelhof, davon 10 Lernende. «Wir im Teufelhof haben einen ganz eigenen Umgang untereinander. Wir sind alle per Du, das FeierabendBier finde ich wichtig und das Wort ‹Personal› kostet eine ChampagnerFlasche», beschreibt Raphael Wyniger die Umgangsformen.

F. AMMANN

Auch mit den Gästen würden die

Bei Raphael Wyniger im Teufelhof kostet das Wort «Personal» einen Champagner.

Essen einen Abstecher in die Weinhandlung.

Mit sieben Konzepten unter seiner Regie ist es heute für Wyniger einfacher, Packages zu schnüren als früher in der Funktion als Vize-Direktor von Basel Tourismus. «Die Packages laufen besser als gedacht.

Die Einfachheit wird geschätzt», schliesst Wyniger daraus. Die 33 Zimmer des Teufelhofs verteilen sich auf das Kunsthotel im historischen Gebäude und das Galeriehotel im moderneren Teil des Hauses. Die 8 Zimmer und die eine Suite des Kunsthotels sind als «bewohnbare Kunstwerke» kreiert. Ein etwas anderes Konzept verfolgt Wyniger mit dem Galeriehotel (18 Zimmer, 3 Junior-Suiten und 3 Suiten). Hier beleben wechselnde Ausstellungen das Hotel.

Die neue Doppelrolle als Gastgeber und Unternehmer scheint Wyniger zu gefallen. Die erste Hürde war die Finanzierung. Als ihm der Teufelhof angetragen wurde, übernahm er den Betrieb erst, als die Finanzierung mit der Bank in trockenen Tüchern war – als künftiger Gastgeber kein einfaches Unterfangen.

Heute hilft ihm ein 5-Jahres-Plan,

die bevorstehenden Investitionen zu etappieren: «Da der Teufelhof privat geführt ist, investieren wir überlegter als andere, die fremdfinanziert sind.» Und dennoch leistet sich Wyniger die Kultur in seinem Haus: «Kultur ist vor allem Aufwand. Aber sie ist wichtiger Bestandteil unseres Konzepts und befeuert die anderen Konzepte: Zum Beispiel Kultur und Gastro sind beide sinnlich und emotional.» Während knapp zwei Drittel

Teufelhof-Mitarbeitenden einen eigenen Umgangsstil pflegen. Die Stammkundschaft schätzt dies. Unter der Woche übernachten vor allem Geschäftsleute im Teufelhof. Einen Grossteil machen Angestellte der chemischen Industrie aus, sowohl als Business- wie auch als Seminar-Gäste. Im Gegensatz dazu dominieren an den Wochenenden Städte- und Kulturreisende.

«Der Teufelhof ist spannend positio-

niert: Wir haben starke einzelne Konzepte, die sich gegenseitig ergänzen.» Und trotz der erstmaligen Öffnung für die Fasnacht spreche der Teufelhof ein eher höheres Segment an, schliesst Raphael Wyniger: «Eines unserer Restaurants, das Bel Etage, verfügt über einen MichelinStern, darauf sind wir stolz.» www.teufelhof.com

En bref Le Teufelhof à Bâle est spécial sous bien des aspects. Raphael Wyniger et son équipe célèbrent à plusieurs niveaux ce qui est spécial avec sept concepts différents mais complémentaires. Et ils réussissent. La culture est un élément constitutif important du Teufelhof.

Berghaus Gobeli in neue Hände

Das Kurhaus Flühli soll versteigert werden

Lodge am Berg

Unter den Hammer

Im Berghaus Gobeli am Rinderberg

Weginks wollen am Rinderberg eine

zwischen Gstaad und Zweisimmen standen die Fahnen dieser Tage auf Halbmast: Greti und Hans Wagner, seit bald 30 Jahren Gastgeber und dabei inzwischen unterstützt von ihrem Sohn Manuel, gaben so ihrem Bedauern Ausdruck.

Zweitauflage ihrer Hamilton Lodge realisieren: 2004 hatten sie auf der Belalp das Berghaus Belgrad übernommen und daraus ein trendiges Lokal mit hochklassiger Verpflegung und modernem Logement gemacht.

Gemeinde und auch von den Vereinen kostenlos genutzt. Die Unterhaltskosten würden aber jährlich gut 80000 Franken ausmachen. Ein Gemeindebeitrag wurde verweigert.

Zur Zwangsversteigerung kommt es nun auf Druck einer Gläubigerin.

Bis dahin laufe der Betrieb aber wie bisher weiter, versichert Maag.

Am Rinderberg soll nun dasselbe Wagners müssen weichen, die Berg-

bahnen Destination Gstaad als Eigentümer haben den Pachtvertrag gekündigt. Das gut 70-jährige Berghaus mit seinem grossen Restaurationsbereich, den rund 40 Betten und dem Massenlager geht im Baurecht für 99 Jahre an Jaqueline und John Wegink.

Zusammenarbeit für den Kulturtourismus

des Umsatzes mit F&B erwirtschaftet werden und das Hotel einen zusätzlichen Drittel beiträgt, macht die Kultur umsatzmässig einen kleinen Teil aus.

Marco Moser

Das Hotel Teufelhof in Basel hat in diesem Jahr zum ersten Mal richtig an der Fasnacht teilgenommen.

«Wir wollen den Teufelhof einem breiten Publikum öffnen», begründet Besitzer Raphael Wyniger den Schritt. Aufgrund der Vergangenheit darf der Teufelhof einerseits auf eine treue Stammkundschaft zählen, andererseits seien viele gehemmt, überhaupt die Schwelle des Teufelhofs zu übertreten: «Zum einen kann unsere enge Verbindung zur Kultur ein Grund dafür sein, zum anderen wurde der Teufelhof früher als eher teuer wahrgenommen.»

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geschehen: Rund fünf Millionen Franken will Weginks Familienfirma in den rustikalen Chic eines Boutique-Hotels samt Spa und Lounge investieren, bereits auf die nächste Wintersaison hin soll die erste von zwei Bauetappen abgeschlossen sein. pg www.hamiltonlodge.ch

Das Berghaus Gobeli ob Zweisimmen wird zur Hamilton Lodge.

Das unter Denkmalschutz stehende Kurhaus Flühli (Foto) von Eduard und Rosmarie Maag in der Tourismusregion Flühli-Sörenberg ist konkurs. Deshalb wird es voraussichtlich am 24. August zwangsversteigert, wenn nicht im Vornherein ein Käufer gefunden wird. Das Ehepaar Maag will das Jugendstilhaus jedoch möglichst vorher verkaufen, um einen grösseren finanziellen Schaden abzuwenden. Adrian Emmenegger vom Betreibungsamt Flühli-Sörenberg sieht laut Anfrage von GastroJournal einen Freihandverkauf als durchaus realistisch an – sodass von einer Versteigerung abgesehen werden könnte.

Als Grund für die finanzielle Schieflage nennt Eduard Maag gegenüber der Regionalpresse die Probleme mit dem Saal. Dieser werde von der

Für die Sörenberger Tourismusdi-

rektorin Caroline Rüegg ist «jedes Hotel, das zugeht, eine Katastrophe» und auch Gemeindepräsident Guido Bucher zeigte sich «überrascht» über die Nachricht des Konkurses.

Christine Bachmann

Das 5-Sterne-Hotel Schweizerhof in Bern und das Zentrum Paul Klee gehen eine Kooperation ein. Neu werden in den Räumen des Hotels – in den Hotelzimmern, der Lobby, der Lounge und der Bar – ausgewählte Reproduktionen von Klee-Werken aus der Sammlung Zentrum Paul Klee permanent präsentiert werden.

Die Zusammenarbeit der beiden Partner soll die Luxushotellerie gleichermassen ankurbeln wie auch den Kulturtourismus. Weitere gemeinsame Projekte sind geplant. www.schweizerhof-bern.ch

Sporthotel Kurhaus Frutt

Bedingte Strafen ausgesprochen Das Obergericht Obwalden hat sieben Jahre nach dem «Kurhaus»Brand den heute 67-jährigen ehemaligen Geschäftsführer der Sporthotel Kurhaus Frutt GmbH sowie den 68-jährigen ehemaligen Hoteldirektor wegen Verletzung der Sorgfaltspflicht zu bedingten Geldstrafen verurteilt. Der Geschäftsführer wurde zu einer bedingten Geldstrafe von 30 Tagessätzen zu 120 Franken, der Hoteldirektor zu einer bedingten Geldstrafe von 5 Tagessätzen zu 80 Franken verurteilt.

Beim Brand im Jahr 2004 kamen zwei Menschen ums Leben.

Grand-Hotel Locarno

Konkrete Pläne für den Umbau

Das Grand-Hotel in Locarno hat neue Investoren gefunden. Mitbesitzer und Immobilienunternehmer Giancarlo Cotti hatte Ende letzten Jahres einen Kaufrechtsvertrag mit der Generalunternehmung HRS Real Estate AG aus Frauenfeld abgeschlossen. Daraufhin wartete HRS Real Estate AG im Dezember mit zwei neuen Investoren auf, einer Bank und einem Immobilienfonds.

Diese beiden Investoren sind nun bereit, 120 Millionen Franken zu investieren. Die Pläne sehen vor, aus dem Grand-Hotel einen modernen Fünf-Sterne-Bau zu machen.

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Tourismus

24. März 2011 Nr. 12

Auf der Suche nach der Gegenwelt: Am Tourismusforum Euregion Bodensee

CHECK IN

Inszenierung en gros Mehrwerte durch Tourismuserlebnisse schaffen oder doch lieber zurück zur Authentizität.

Grosse Visionen für grosse Projekte, die grossartig scheitern könnten.

Schweiz ein Stück vom EU-Kuchen abbekommt. Dennoch bleibt auch nach Henzens Auftritt ein Wermutstropfen: Die Frage nämlich, ob dieser Mut zurück zur Authentizität nicht auch am Schluss eine Art von Inszenierung ist, was wiederum bei Professor Müllers Vorgänger Jost Krippendorf anknüpfte.

Durch Erlebnisinszenierung Mehrwerte schaffen – ist der Schlüssel zum Erfolg. Das manifestierte schon Professor Hansruedi Müller von der Universität Bern, der sich mit dem Thema «Tourismus-Destination als Erlebniswelt» auseinandergesetzt hat. Dennoch stellt sich die Frage, ob dieses Streben nach inszenierter Gegenwelt wirklich der Weg in die Zukunft ist, den wir noch rechtzeitig einschlagen sollten.

In der Schlussrunde wurde über die «Chance oder ...» der Erlebnisinszenierung und Gartenbaukultur am Bodensee diskutiert. Bei einer Umfrage im Tagungssaal rechneten sich rund 75 Prozent der Anwesenden, die grösstenteils direkt oder indirekt etwas mit diesem Projekt zu tun haben, eine gute Chance für diese grenzüberschreitende Erlebnisinszenierung aus. Eine sehr optimistische Haltung, wenn man bedenkt, dass die Finanzierung noch lange nicht gewährleistet ist.

Christine Bachmann

Wintersaison

Sehr wenig und sehr spät

Unvergessen die schneearmen Winter zum Ende der 1980er-Jahre und die Diskussionen um Beschneiung.

Ihren Höhepunkt und Abschluss fanden sie einerseits in verschiedenen Abstimmungen Anfang der 1990erJahre, in denen sich die Bevölkerung hinter die Beschneiung stellte. Andererseits folgten finanzielle Zusammenbrüche von Bahnunternehmen, die zugleich wachsen und investieren mussten. Hier war 2005 der Konkurs von Glacier 3000 vorläufiger Höhepunkt und Abschluss. Die laufende Wintersaison erinnert an die schneearmen Winter und macht deutlich, wie unverzichtbar die Beschneiung ist: In den klassischen Wintersportorten herrschen nach wie vor hervorragende Bedingungen. Gleichzeitig spriesst jedoch der Frühling, und die Wintersportgebiete arbeiten schwer daran, die Wintergefühle nicht schmelzen zu lassen (Foto). Indes dürfte dies kaum gelingen, weil der klassische Abschluss an Ostern erst Ende April ansteht und viele Winteranbieter nach dem ersten April-Wochenende herunterfahren. Überdies zeigt die laufende Saison beispielhaft, dass ein früher Start erfolgsträchtiger ist als eine mühsame Saisonverlängerung.

Scheinbar schon, wenn man Forums-

teilnehmer Reinhard Kittenberger bei seinem Vortrag zuhört, der mit seinen Erlebnisgärten in Langenlois (A) ein gelungenes Beispiel für gelebte Erlebnisinszenierung ist. Kittenberger hat auf 22 000 m2 ein Disneyland für Gartenliebhaber geschaffen. Für die Projektverantwortlichen von Enjoy Switzerland ein Projekt mit Vorbildcharakter.

C. BACHMANN

«Die Chance liegt bei der touristi-

schen Differenzierung», sagte Referent Arnold Oberacher am Tourismusforum, das im Rahmen der «Schlaraffia» stattfand. Die einzelnen Angebote müssten sich unterscheiden und dem Gast müsse ein Zusatznutzen kommuniziert werden. Sprich, aus dem vorher eher banal anmutenden «Radfahren entlang des Sees» wird durch erfolgreiche Kommunikation «Sport und Spass im Kreis der Familie». Aber lässt sich der Gast, der laut Experten nach der Gegenwelt lechzt, durch das neue Etikett so einfach blenden?

Wer Entwicklungen warum vorantreibt: Tourismusforum Euregion Bodensee.

Denn bei Enjoy Switzerland sind nun

nach zweijähriger Planungszeit – es steht erst die Machbarkeit fest – zwei Projekte entstanden, die jetzt weiterentwickelt werden sollen. Das grenzüberschreitende Gartenprojekt «Der Bodensee – Wiege der europäischen Gartenbaukultur» und das Thurgauer Projekt «Apfelgarten Thurgau». Das Ziel der Initianten ist, aus Einzelprojekten ein grosses zusammenhängendes Angebot zu schaffen: also eine all-inclusiveLösung für die Bodenseeregion.

und sei der Authentizität und der Tradition verpflichtet. Henzen appelliert auch an den Mut zum korrekten Preis. Man dürfe sich nicht zum «Spielball der Marktpartner» machen lassen. Armin Henzen als selbständiger Unternehmensberater und Miteigentümer der Fafleralp kann eben nicht auf die Mittel finanzstarker Förderer wie Interreg IV (Förderungsprogramm der europäischen territorialen Zusammenarbeit) zurückgreifen, sondern kann nur Mittel investieren, die sein Familienbetrieb erwirtschaftet hat.

Dem Drang zur Grösse und dem Er-

lebnis-Verkaufs-Rezept steht Armin Henzen, VR-Präsident der Hotel Fafleralp AG im Lötschental, eher skeptisch gegenüber. Sein Familienbetrieb wolle «organisch wachsen»

Einmal mehr drängt sich im Zusam-

menhang mit Interreg IV der Verdacht auf, dass solche grenzüberschreitenden Projekte auch ins Leben gerufen werden, damit die

Projektleiter Michael Meier von En-

joy Switzerland sagt zwar, man sei zuversichtlich, dass das Geld zusammenkomme, aber Genaueres zur Finanzierung könne man erst im April sagen. Offenbar gibt es keine Bedenken, dass dieses Projekt an der Finanzierung scheitern könnte. Aber neben den finanziellen Mitteln wird es auch charismatische Persönlichkeiten brauchen, die mit viel Herzblut hinter diesem Projekt stehen. www.thurgau-tourismus.ch

En bref Le forum touristique Euregio Bodensee s’est déroulé dans le cadre de Schlaraffia, une foire consacrée aux gourmandises.

Thème de la manifestation: créer des valeurs ajoutées grâce à des événements touristiques. Enjoy Switzerland s’est aussi exprimée pour la mise en scène d’événements, comme d’ailleurs les différents orateurs. Un après-midi avec de grandes visions pour de grands projets qui pourraient échouer de manière grandiose.

Olympische Spiele

Oligarchisches Infrastrukturprojekt

Graubünden Markentag in Parpan

2014 sind die Olympischen Winterspiele ins russische Sotschi am Schwarzen Meer vergeben – nach modernen Begriffen eine unterentwickelte Region mit einer gut ausgebildeten Bevölkerung. Die zurzeit auf gegen 30 Milliarden Franken geschätzten Arbeiten kommen voran, das Projekt ist Liebkind der Herren Putin und Medwedew, bezahlt wird jedoch weitgehend von privaten Oligarchen – der Alpinbereich im Bild durch Wladimir Potanins Interros. Wie im osttürkischen Erzurum, wo jüngst erfolgreich die WinterUniversiade stattgefunden hat, könnte Olympia in Sotschi Katalysator für die regionale Entwicklung werden – und langfristig den Alpen neue Konkurrenz schaffen.

Qualitätsmarke Steinbock stärken

Not macht erfinderisch. Und weil nun einmal das Matterhorn unverrückbar im konkurrenzierenden Ferienkanton Wallis und nicht in Graubünden steht, musste ein eigenes unverwechselbares Markenzeichen her. Denn eine starke Marke bringt Bekanntheit, Gäste und Umsatz. Was oder wer eignete sich dazu besser als der Bündner Steinbock als Symbol der Berge und als Mythos: Kraft, Charakter, Mut, Stolz, Ursprünglichkeit und Authentizität. Dazu kreierten die Werbestrategen für Graubünden Ferien (GRF) ihre Steinbockkampagne, in der im Mittelpunkt die sprechenden Steinböcke Giachen und Gian stehen. Die beiden bringen die Leute seit 2007 mit markig-humorigen Sprüchen in TVSpots, online und in Printmedien

zum Lächeln und dazu, in Graubünden Ferien zu buchen.

Ursprünglich war die Markenoffensive auf drei Jahre angelegt. Aufgrund ihres Erfolgs wird sie jetzt mit finanzieller Unterstützung der Regierung und mit neuen Zielen weitere vier Jahre fortgesetzt. Vor dem Entscheid stand eine Analyse, in die unter anderem auch zwei (Kampagnenbeginn 2007 und 2010) repräsentative Wahrnehmungsstudien (Umfragen) und ein Markenvergleich anderer Regionen (Wallis, Berner Oberland, Tirol und Engadin) mit eingeflossen sind.

bei GRF, am diesjährigen Markentag. Der fand letzten Mittwoch im schneematschigen Zielgelände des Weltcups in Parpan statt. Gezeigt hat sich auch: Die Marke Graubünden hat überdies positiven Einfluss auf Co-Brands wie Passugger, Rhätische Bahn und andere Marken.

Jetzt geht es darum, die Marke Grau-

bünden in den nächsten zehn Jahren weiterzubringen. GRF-Präsident Andreas Wieland hat hohe Ziele gesteckt: «Wir wollen die attraktivste Qualitätsmarke der Alpen haben.»

Und: «Wir wollen anders sein als die kh anderen.»

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Danach wurde im Wettbewerb die-

ser Regionen der Ferienkanton Graubünden in den meisten Attributen – qualitativ hochstehend, gepflegtes, stilvolles Ambiente, tolle Skigebiete, gute Sommersportangebote, gute Erreichbarkeit, familienfreundlich – klar am besten beurteilt. «Unser Bekanntheitsgrad ist im Vergleich zu unseren Mitbewerbern zudem am höchsten», freute sich Gieri Spescha, Head of Brand Management & PR

K. HUBER

«Enavant Grischun», die Markenstrategie Graubünden, zeitigt Erfolge, wurde am Markentag letzte Woche festgehalten. Jetzt peilt Graubünden Ferien ein neues Ziel an: Graubünden soll sich zur attraktivsten Qualitätsmarke der Alpen entwickeln – ein hoher Anspruch.

Brand-Manager Gieri Spescha (l.) und GRF-Direktor Gaudenz Thoma.

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Pages en français

Gros Plan

24 mars 2011 No 12

Le sightjogging est très apprécié par les clients d’affaires et de séminaires

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Plan de ville à la course temps d’acquérir des hôtels. «Mais cette tâche monte dans la liste des priorités», déclare Beat Läuchli, l’initiateur, puisque les expériences allemandes ont démontré que les hommes d’affaires et les congressistes sont spécialement friands de ce type d’offre.

Les hôtels de Suisse ont de bonnes idées pour ensorceler les clients par des activités sportives, en particulier le Greulich zurichois. A la base, il y a toutefois des Allemands.

Des maisons avec un public mélangé

Les hôteliers allemands visent de plus en plus un groupe de clients composé de joggers et de coureurs.

Les maisons Dorint ont leurs propres flyers et leurs propres infos à l’intention des clients sportifs. Best Western publie une deuxième édition avec des parcours pour coureurs autour de chaque hôtel. Marcus-Milan Arandelovic va encore plus loin qui, avec ses clients, découvre la ville de Munich au pas de course. Ces parcours dits routes de «sightrunning» font entre cinq et dix kilomètres. Cette façon «d’avaler» les sites de la ville connaît actuellement un vrai boom en Allemagne.

misent aussi sur le jogging, comme le démontre le Greulich (18 chambres) à Zurich. L’hôtel qui joue la carte de la durabilité recycle des fermetures de bouteilles et n’utilise que des détergents écologiques. Un studio de fitness n’aurait pas fonctionné avec un tel concept, selon Sandra Frei, cheffe de la réception.

Lorsque les clients entrent dans leur chambre, ils y trouvent une carte avec les parcours à travers Zurich et un bandeau pour la transpiration.

Le Greulich a aussi acheté des bâtons de nordic walking mais admet que l’offre de sports seule n’est pas un critère de réservation pour le client.

Christian Schreiber

cependant pas un sportif accompli, raison pour laquelle des coopérations se sont installées entre diverses maisons et prestataires de tours pour joggers. Exemple à Berlin: dans ce domaine, l’hôtel Dorint Airport collabore, comme quatre autres maisons, avec «Sightjogging Berlin». L’offre est surtout pensée pour hommes d’affaires et congressistes. Les personnes intéressées sont confiées à un guide de la ville de Berlin qui court sur le parcours choisi.

Dans de nombreuses villes alle-

mandes, de telles coopérations existent déjà. C’est la preuve que la taille n’est pas déterminante. Ni que le nombre d’habitants d’une ville est garant du succès du concept pas plus que le nombre des chambres d’un hôtel. Il y a des offres de «sightjogging» aussi bien dans de petites villes comme Esslingen ou Lüneburg. A Hambourg, des hôtels fami-

FOTOLIA.COM

Chaque chef d’établissement n’est

La visite guidée des sites au pas de course ne doit pas empêcher la prudence.

liaux et de classe moyenne coopèrent avec un prestataire.

En Suisse, les guides de villes qui

courent ne sont pas encore légion.

Mais il y a, depuis quatre ans, une offre à Rapperswil-Jona. Aux dires d’Alexandra Meile, chef de l’information touristique du lieu, il y a eu une dizaine de visites guidées, l’été dernier. En 2010, elle et ses collègues ont cherché le contact avec des hôteliers locaux et diffusé des flyers pour lancer cette offre. «Je ne sais cependant pas si les hôtels en ont fait de la vente offensive», précise Alexandra Meile. Andreas

Schnyder est le propriétaire du Hirschen (13 chambres). Il croit «qu’une croisade spéciale ne vaut pas la peine pour nous, les hôteliers de Rapperswil-Jona». Mais il s’imagine aisément proposer des flyers en été pour le «sightrunning» et de placer un avis sur son site internet.

«Plus il y a d’offres pour le client et plus nous serons attractifs.»

L’offre de «sightjogging» à Bâle est

relativement récente. Depuis l’été dernier, la maison «premium fitness» accepte des touristes pour ses visites entre Steinenschanze et Spalenvorstadt. Elle n’a pas encore eu le

Le Greulich entretient lui aussi une coopération avec «City Running Zurich». Cette dernière offre les tours courus à pied depuis 2008. Robert Peterhans, le coordinateur, a pris contact avec la restauration branchée. Mais peu de maisons ont réagi à sa circulaire envoyée par internet.

«J’ai visité personnellement quelques établissements, sans toutefois aboutir.»

Les hôteliers doivent surtout aban-

donner l’idée de toucher une provision, car «City Running» est une organisation non lucrative. Elle s’efforce d’offrir des prestations au meilleur prix. En Allemagne également, les établissements d’hébergement ne tirent aucun profit de ce type d’animation nouvelle mais utilisent cette offre à des buts promotionnels.

Auf Deutsch Seite 2

Assemblée générale de Gastroconsult AG à Meyriez

Bons chiffres et année réussie conseil d’administration, a salué à l’hôtel Bad à Montilier une salle pleine d’actionnaires et d’invités à l’occasion de l’assemblée générale de Gastroconsult. Parmi eux figuraient d’une part Carmen Bundi et de nombreux présidents des sections cantonales ainsi que le président central Klaus Künzli en qualité de propriétaires de la fiduciaire.

D’autre part, par sa présence, Claude Lässer, conseiller d’Etat fribourgeois et à ce titre directeur des finances, a fait honneur à l’assemblée.

Claude Lässer a transmis à son au-

ditoire les salutations du Gouvernement fribourgeois et a présenté la bonne situation financière du canton de Fribourg. Walter Lengwiler a exposé la situation de Gastroconsult qui est également excellente. Cet automne, il remettra la direction opérationnelle du groupe Gastroconsult,

y compris celles des fiduciaires des boulangers pâtissiers et des fromagers, à Jakob Huber. Il restera cependant à disposition de Gastroconsult en qualité de conseiller d’administration.

L’année commerciale qui s’est termi-

née à fin septembre 2010 a été «très réussie», a déclaré Walter Lengwiler. «Nos attentes budgétaires ont été dépassées», a-t-il apporté comme précision au rapport annuel, qui, comme les comptes annuels, a été approuvé à l’unanimité avec décharge aux responsables et confirmation des membres du conseil d’administration. Pour Walter Lengwiler, les raisons du succès sont dues aux collaborateurs du groupe qui ont encore amélioré leur efficacité, malgré un réseau très étendu, mais aussi parce que, depuis quelque temps déjà, Gastroconsult garde les yeux ouverts bien au-delà de l’hôtellerie-restauration.

Walter Lengwiler n’a pas manqué

d’exposer comment Gastroconsult s’installe de plus en plus dans le domaine des PME tout en restant bien ancrée dans l’hôtellerie-restauration. Depuis 2006, Gastroconsult est parvenue à accroître le nombre des nouveaux clients de 1230 unités avec un volume du chiffre d’affaires

de 6,5 millions. Selon le directeur Walter Lengwiler, il s’agit-là d’une «énorme performance». Cette performance n’a été rendue possible que grâce à la fluctuation permanente qui touche l’hôtellerie-restauration.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Bilan de McDonald’s 2010

Le hamburger ne cesse de croître Avec une proportion d’un sur 200 restaurants en Suisse, la chaîne McDonald’s réalise un chiffre d’affaires de 684,7 millions de francs (+ 3,7%), soit un vingt-cinquième du total des recettes des restaurants du pays. C’est ce que l’entreprise a annoncé lors d’une conférence de presse. La chaîne achète le 80% de ses ingrédients en Suisse. Le volume d’achat de ces denrées alimentaires atteint la somme de 151 millions de francs. Le haut degré de standardisation et de nouveaux clients expliquent cette évolution réjjouissante, expliquent les responsables de McDonald’s.

Les macarons de Ladurée

Déménagement de France en Gruyère

Les macarons multicolores et aux goûts les plus divers du célèbre pâtissier parisien Ladurée seront bientôt produits en Gruyère. Plus précisément à Enney, au pied du château comtal, où une manufacture sortira de terre en quelques mois sur un terrain de plus de 20 000 mètres carrés acquis par Ladurée. Elle emploiera, lorsque la manufacture tournera à plein régime, quelque 90 collaborateurs recrutés dans la région, dont des spécialistes pour les secteurs de la recherche et du développement.

En automne dernier, lorsque l’assemblée communale de Bas-Intyamon avait été informée du projet, la production devait commencer cinq ans plus tard. Les Français sont donc désireux de mettre les bouchées doubles à Enney qui jouxte le village de Broc et sa chocolaterie Nestlé.

pg www.gastroconsult.ch

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Tobias Zbinden, le président du

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Les présidents cantonaux ainsi que (de droite à gauche): Walter Lengwiler, Tobias Zbinden et le conseiller d’Etat Claude Lässer.

Restauration

24 mars 2011 No 12

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Le Millénaire fait vivre les établissements neuchâtelois

EDITORIAL

En batz, combien?

Vous êtes dans nos pensées

Officiellement, l’entrée en force de la monnaie frappé pour le millénaire de la ville de Neuchâtel a été fixée au 24 avril.

Laurence Carducci

Les festivités du Millénaire de Neuchâtel commencent le 24 avril, mais d’ores et déjà le batz est diffusé et utilisé par une soixantaine de restaurateurs et commerçants de la ville.

qu’un pièce de cinq francs, le batz, inspirée de l’histoire neuchâteloise, circulera jusqu’au 25 septembre 2011 dans tout le canton. Marquée 5 batz, la pièce vaut dix francs. 60000 pièces sont mises en circulation par la Ville de Neuchâtel et confiées aux commerçants et restaurateurs concernés. Les clients prêts à jouer le jeu seront avertis par un autocollant en vitrine. Les prix seront également affichés en batz. Néanmoins, comme pour une billet de banque étranger, la monnaie sera rendu en francs et centimes, comme d’habitude. A la fin de la manifestation, le batz n’aura plus cours, mais l’échange contre dix francs par pièce sera possible jusqu’au 31 octobre 2011.

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L. CARDUCCI

Frappé en bronze, à peine plus grand

Catherine Reichl est la tenancière de La Maison des Halles. Elle est également partenaire de la manifestation du millénaire.

D’une main à l’autre, cette monnaie

permet de rendre l’événement tangible et convivial.

GastroNeuchâtel publie un guide, «Le Millénaire gourmand», présentant une trentaine d’établissements qui occupent des bâtiments ayant une importance architecturale historique, situés sur le territoire communal, de la Coudre à Vauseyon. Le

Festin du Millénaire (11 septembre 2011) et les restaurateurs intéressés sont en train de peaufiner cette célébration de leur métier. Un troisième volet prévoit un parcours gourmand sous forme de visites guidées qui se déroulera le même jour.

Membre du Comité de GastroNeuchâtel, Catherine Reichl de La Maison des Halles se réjouit de cette mise en valeur bienvenue de la Ville

de Neuchâtel et de ses enseignes. A ce jour, une dizaine d’établissements s’apprêtent à participer à la circulation du batz. L’inscription reste ouverte. www.neuchatelville.ch

In Kürze In der 1000-jährigen Stadt Neuenburg kann der ehrwürdige «Batz» wie Geld in vielen Gastbetrieben benutzt werden.

Je ne connais pas le Japon. J’aimerais d’autant plus exprimer notre compassion. Quel est le seuil de malheur qu’un peuple parvient à supporter?

Une fois de plus, l’impensable frappe le Japon. L’a dévastation est insupportable. L’image de la douleur et du chagrin que ce peuple supporte, avec stoïcisme à nos yeux, est pour nous insupportable. En tant que Suisses, nous n’entendons pas par ce renvoi à l’insupportable qu’il s’agit d’un incident, voir d’une défaite capable de réduire la réputation, l’honneur et le respect aux yeux des autres. Le renvoi à l’insupportable pour nos perception n’est uniquement que l’expression sincère de notre compassion. Nous sommes à l’unisson avec les sentiments du peuple japonais. Nous ressentons la douleur et le chagrin du Japon. Dans notre culture, il est important de l’exprimer.

Nous souffrons avec le peuple japonais qui, une nouvelle fois, doit supporter l’insupportable. Dans de telles situations, la seule lueur d’espoir est l’incroyable courage, la vaillance apparente face au risque pour affronter sans crainte et sans garantie de s’en sortir sans porter atteinte à sa propre intégrité. La confiance se fonde sur la vertu du Japon qui ne se laisse pas décourager par les événements. Ainsi, une fois de plus, le peuple japonais s’en sortira par lui-même. J’aimerai répéter que nous pensons à vous. Je m’incline plein de respect devant le courage du peuple japoRomeo Brodmann nais.

Hôtellerie & Tourisme

24 mars 2011 No 12

Interview de Simon Bumann,directeur sortant de Saas-Fee Tourisme

HEBDOMADAIRE

Un retour aux sources Directeur de Saas-Fee Tourisme depuis dix ans, le Valaisan Simon Bumann a effectué son dernier jour de travail le 11 mars dernier. Une interview en forme de bilan.

S. B.: Même en regard des grands portails avec leurs commissions élevées, cette approche est discutable.

On peut tenter de mettre en place ses propres portails mais nous ne devons pas avoir davantage de clients directs et offrir le meilleur prix au lieu de le gaspiller précisément dans les portails les plus coûteux et de nous banaliser et de nous cannibaliser nous-mêmes.

Peter Grunder

Simon Bumann a grandi dans un hôtel dans une famille de Saas-Fee. Il a tout d’abord travaillé dans une banque et dans l’informatique avant de devenir vice-directeur de SaasFee Tourisme dans les années nonante. En 2001, il a été élu directeur et a notamment créé la destination.

A partir de ce printemps, il prendra un congé sabbatique avant de rechercher de nouveaux défis.

GJ: Comment faut-il s’y prendre?

S. B.: D’une part, il faut que les décideurs le comprennent et de l’autre, il faut des systèmes incitatifs à tous les niveaux. Au canton, par

«Nous nous reposons sur notre tradition touristique» exemple, tous ceux qui agissent vers l’extérieur devraient se présenter de manière intégrée.

GJ: C’est ce qui a été tenté sans succès, même au plan national.

S. B.: Tant que l’argent coule, il n’y a pas de pression et tous veillent à leur autonomie car ils craignent de perdre de l’importance.

GJ: Les politiques et leurs électeurs traditionnels s’entraident, mais le tourisme n’a pas d’électeurs traditionnels. Que faire?

S. B.: Il n’y a pas de recette mais il y a la raison et la déraison. Par ailleurs, la pression due à la souffrance est trop faible et nous nous contentons trop rapidement, nous nous reposons sur notre grande tradition touristique et les chiffres à peu près bons – c’est tout le contraire de ce qui se passe sur les jeunes marchés du tourisme.

GJ: Perdons-nous le contact?

S. B.: La qualité élevée du service dans les nouveaux marchés nous fait honte. Je me fais bien des soucis, car nous risquons d’être bientôt dépassés.

GJ: Nous avons d’autres coûts de travail et entreprenons beaucoup de choses qui vont du label de qualité jusqu’à Enjoy Switzerland, non?

GJ: S’éloigner des portails?

S. B.: Ce n’est que celui qui n’est pas assez fort qui a besoin d’intermédiaires sur le marché. Celui qui fait un travail véritablement bon peut renoncer à ces intermédiaires coûteux sur le marché, d’autant que les nouveaux réseaux sociaux sont précieux, dans la mesure où ils créent de la transparence et que la bonne prestation fait parler d’elle.

«Nous laissons les affaires aux grands portails de réservation»

Abandon de Gothard 2020

TG, AR, SG sur les rangs pour 2027 Il y aura, peut-être, une Exposition nationale en 2027 dans la région du lac de Constance. En effet, le projet d’Expo du nom de Gothard 2020 au Tessin a finalement et malheureusement capoté. Thurgovie, Appenzell Rhodes Extérieurs et Saint-Gall semblent vouloir se lancer et prendre la relève. Pas pour 2020, cependant.

D’ici fin 2012, ces trois cantons décideront de la faisabilité d’une nouvelle «Expo nationale» en Suisse orientale. Avec vue sur le lac?

Stations fribourgeoises

Forte baisse du chiffre d’affaires Le début de l’hiver avait fait le bonheur des stations préalpines et des commerces de sport. Mais dès janvier, la situation s’est dégradée progressivement. Les stations bien équipées de canons à neige (Berra, Bellegarde) sont parvenues à limiter la casse. D’autres (Moléson) ont perdu jusqu’à 60 pour cent de recettes par rapport à l’année passée.

Hôtel historique à Saint-Luc

DR

GastroJournal: Simon Bumann, pourquoi les spécialistes en tourisme valaisans remportent-ils autant de succès hors de chez eux?

Pourquoi ont-ils tant de peine à en faire de même sur leurs propres terres?

Simon Bumann: Nous devrions nous éloigner des représentations d’intérêt dans des comités et des conseils d’administration afin de miser sur les compétences essentielles. Au lieu de se débarrasser de managers touristiques méritants, on ferait mieux de les engager dans des positions stratégiques, comme le fait par exemple Loèche-les-Bains.

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Simon Bumann tournera une page importante le 11 mars. Directeur de Saas-Fee Tourisme pendant dix ans, il souhaite «empoigner quelque chose de nouveau».

S. B.: Notre chaîne des prestations de service a des lacunes et pour les combler, nous devons les intégrer verticalement. C’est notre grande frustration, nous qui sommes des managers de destinations. Certes, nous parvenons à entrer sur de nouveaux marchés, à motiver nos piliers des prestations et les remettre en forme. Mais s’il l’un d’eux ne veut pas, nous ne pouvons strictement rien faire.

GJ: Le resort comme option?

S. B.: Les pouvoirs publics ne peuvent pas mettre des ressources à disposition d’un prestataire professionnel pour réaliser quelque chose d’exemplaire. Roger Seifritz l’a tenté dans le Saanenland. De tels exemples ont des répercussions, ce qu’Irma Dütsch a montré de ma-

«Irma Dütsch a été le fondement d’une vaste culture gastronomique» nière exemplaire avec son restaurant de grande classe qui, chez nous, a été le fondement d’une vaste culture gastronomique. Et comme le démontre Andermatt, la politique peut être à même de mettre à disposition de telles ressources.

Actuellement, nous n’élaborons pas assez d’idées pour nous refinancer et de telles approches sont certainement meilleures que de tout vendre et ne garder que des lits froids.

GJ: Le tourisme et l’hôtellerierestauration exigent-ils un travail trop intense et trop de capitaux pour dégager suffisamment de ressources en Suisse?

S. B.: Quelles sont les alternatives?

Nous sommes condamnés à être des

prestataires de services, car dans les destinations, en particulier, il s’agit finalement d’un management des ressources pour l’engagement aussi efficace que possible des

«Suisse Tourisme est encore moins bien loti que nous» moyens, une sorte de yield management faîtier qui englobe tout.

GJ: Ceux qui travaillent de manière intégrée disposent de plus de possibilités de récolter que le petit artisan et n’abandonnent pas si quelque chose va de travers.

S. B.: Il ne s’agit pas d’écrémer mais aussi de la demande, de produits. Il ne faut pas toujours être à la traîne, mais agir et saisir les opportunités.

GJ: Ne le faisons-nous pas déjà, de la Russie à la Chine en passant par les Indes?

S. B.: Dans les destinations à l’écart, nous ne sommes souvent pas prêts pour ces nouveaux marchés. Dans ce sens, Suisse Tourisme est encore moins bien loti que nous qui sommes des destinations, car il est encore plus éloigné du produit.

GJ: ST fait-il un bon travail?

S. B.: Oui. Un vieux problème est celui de la rotation élevée sur les postes à l’étranger où la continuité est demandée. Un autre sujet est aussi la protection du patrimoine, par exemple chez STC. GJ: Prendre en charge des coûts de transactions est une tâche centrale supérieure. Le masque de réservation de STC ne le satisfait-il pas de manière exemplaire?

Nous revenons aux sources mais sommes aveuglés par les promesses de salut de professionnels de la vente. En fin de compte, nous finançons actuellement avec beaucoup d’argent des plateformes de marketing et cela à tous les niveaux, mais nous laissons les affaires aux grands portails. Nous avons encore toujours l’impression que ce sont des générateurs de marché alors qu’ils en sont les profiteurs.

GJ: Comment l’expliquez-vous?

S. B.: Il ne s’agit aucunement d’une de nos tâches principales d’expliquer, de former, de coacher – ce que le tour-opérateur fait avec ses établissements, nous le faisons avec notre destination. Ce qui exige beaucoup de professionnalisme de toutes parts et, du côté de la destination, une continuité qui n’existe pas en de nombreux endroits.

Grosses sommes pour un plafond Le Bella Tola à Saint-Luc a derrière lui un siècle et demi d’histoire. Repris il y a une quinzaine d’années par Claude et Anne-Françoise Buchs, il a été magnifiquement restauré, ce qui lui avait valu la flatteuse distinction d’hôtel historique de l’année.

Jusqu’à présent, les propriétaires ont assumé eux-mêmes la rénovation.

Mais il apert que les travaux de rénovation ne sont pas terminés: un magnifique plafond peint risque de s’effondrer et nécessitera des travaux pour des centaines de milliers de francs, annonce Le Nouvelliste.

Foire gastro à Montreux

Zigg, Zagg… t’as perdu

GJ: Vous êtes en pleine forme. Pourquoi partez-vous?

S. B.: D’une part, dans ce travail on n’a jamais terminé que ce soit au plan opérationnel ou stratégique. Il s’agit d’un processus qui perdure et qui use tout en rendant peu de choses. D’autre part, j’aimerais empoigner quelque chose de nouveau pour la dernière partie de mon activité professionnelle.

GJ: Vous restez intéressé par le tourisme?

S. B.: Plus au plan opérationnel, mais toujours au niveau stratégique.

GJ: Au fait, qu’est-ce qui, au fond, est beau dans cette branche?

S. B.: Très clairement ce qui touche aux relations entre être humains dans une branche où les gens passent leurs plus beaux moments de l’année.

In Kürze Er war auf dem Höhepunkt und nach vielen Erfolgsjahren hört Simon Bumann in Saas-Fee auf, um nicht zum Spielball gewisser Leute zu werden. Er zieht Bilanz über die wenig professionellen touristischen Strukturen, falsche politische Anreize und ein Gastgewerbe, das sich auf seine eigene Stärke besinnen sollte.

C’est vrai que le salon Zagg n’a pas joué de chance en cherchant à pénétrer le marché romand. La seule foire du genre, Gastronomia à Lausanne, battait de l’aile et aux dates annoncées par Zagg pour sa manifestation sur la Riviera, la cité de Calvin lançait son propre salon avec un atout de taille: l’organisation du Bocuse d’Or suisse. C’est par communiqué de presse que les Lucernois de Zagg ont annoncé que leur tentative d’installer le «concept à succès Zagg» s’arrêtait après une édition, qu’ils renonçaient à une nouvelle édition. «Par cette démarche, Zagg entend contribuer à l’assainissement du marché.» Et d’admettre, comme le formulait Suzanne Galliker, directrice du salon Zagg: «Je suis convaincue qu’un salon aura du succès en Suisse romande, s’il est organisé par des Romands pour des Romands…».

GastroSuisse

24. März / 24 mars 2011 Nr. / No 12

21

Die Gesundheitsberatung, die immer für Sie da ist

sante24 – Hilfe per Telefon Wenn ein Mitarbeiter kurzfristig ärztliche Hilfe braucht, bietet die telefonische Gesundheitsberatung sante24 Unterstützung. Die Ärzte und Gesundheitsberater sind rund um die Uhr, an sieben Tagen die Woche, erreichbar.

Ernst Hürzeler*, ein Serviceangestellter in einem Restaurant im Kanton Zürich, erhielt von seinem Patron die sante24-Servicekarte mit der Telefonnummer der Gesundheitsberatung zusammen mit der Lohnabrechnung. «Diese Karte werde ich hoffentlich nie brauchen, aber man weiss ja nie», dachte er und steckte sie ins Portemonnaie.

Als er fast schon an seinem Arbeitsplatz angekommen war, bekam er plötzlich Atemnot. Er griff in seiner Tasche nach dem Cortison-Spray – vergebens. Den Spray hatte er vergessen, obwohl er ihn bei feuchtem und kaltem Wetter oft braucht, da sich seine chronische Asthma-Bronchitis bei diesem Wetter erfahrungsgemäss verschlechtert.

Dies war auch so – bis zu jenem

In der Apotheke erhielt er ohne Rezept keinen Spray. Da kam ihm die Servicekarte in den Sinn, er rief sante24 an. Eine Ärztin von

Arbeitstag im vergangenen Herbst.

Ernst Hürzeler machte sich frühmorgens in grosser Eile auf den Weg.

sante24 erkannte sofort an seinen Atemgeräuschen, dass es ihm schlecht ging und vereinbarte für ihn sofort einen Termin im nächstgelegenen SWICA Gesundheitszentrum. Der SWICA Arzt gab ihm den Asthma-Spray, da dieses Medikament als Standard im Gesundheitszentrum vorrätig war. Ernst Hürzeler konnte die Arbeit trotz seines Asthmas aufnehmen.

organisiert auch kurzfristige Termine in einem SWICA Gesundheitszentrum oder bei einem Partnerarzt, unabhängig vom Zeitpunkt des Anrufs. Neben medizinischen Auskünften weiss sante24 auch bei Themen wie Ernährung, Bewegung und Entspannung fachkundigen Rat. Auf Wunsch vereinbart sante24 auch Termine bei einem Therapeuten.

kommen zu lassen, arbeiten die Ärzte der Gesundheitszentren eng mit Fachärzten und Spitälern in der jeweiligen Region zusammen. Die Zentren verfügen über moderne Infrastruktur für Beratung, Diagnostik und Therapie – und über patientenfreundliche Öffnungszeiten. * Name von der Redaktion geändert

Die 16 SWICA Gesundheitszentren Für den Arbeitgeber empfiehlt es

sich, die Mitarbeitenden über die Dienstleistung von sante24 zu informieren. Die Mitarbeitenden werden von den erfahrenen sante24-Ärzten und dem medizinischen Fachpersonal bei allen Gesundheitsfragen rund um die Uhr, an 7 Tagen die Woche beraten. Das sante24-Team

gehören zu den führenden Ärzteund Therapieeinrichtungen der Schweiz. Sie decken ein breites Spektrum der medizinischen Grundversorgung ab: Die Patienten werden von der Diagnose bis zum Therapieabschluss betreut und begleitet. Um den Patienten die wirkungsvollste Behandlung zuteil

Rufen Sie sante24 bei sämtlichen Fragen zu Ihrer Gesundheit an: Telefonnummer 044 404 86 86.

Le service de conseils santé toujours à votre écoute

sante24 – aide par téléphone Une maladie ou un accident peut sur-

venir brusquement; personne n’est à l’abri. Dans l’hôtellerie-restauration, le stress quotidien et les horaires de travail irréguliers font du service téléphonique sante24 une prestation particulièrement utile. Les médecins expérimentés de sante24 sont disponibles 7 jours sur 7, 24 heures sur 24.

François Durand* travaille comme cuisinier au sein d’une équipe de 4 personnes dans un restaurant de taille moyenne. Il a attrapé un refroidissement. Son nez coule de manière ininterrompue, ce qui est très désagréable pour lui et problématique en cuisine pour des questions d’hygiène. Le plus simple serait de se mettre en maladie, mais il ne peut se le permettre; les cuisiniers intérimaires ne courent pas les rues. Il tente de se soigner par ses propres moyens, mais son état s’aggrave: des maux de gorge accompagnés de fièvre font leur apparition.

A son domicile, François Durand trouve un dépliant sur le service téléphonique sante24 que son employeur avait joint à son dernier décompte de salaire. Déjà 22 heures, heureuse-

ment que sante24 est disponible à tout moment. Sans plus hésiter, il compose le 044 404 86 86. Il explique à la médecin de sante24 qu’il est malade depuis plusieurs jours et que les anti-inflammatoires n’ont servi à rien. Elle lui prend un rendez-vous dans un Centre de santé SWICA en convenant d’un horaire compatible avec son planning. Il s’est rapidement remis de son refroidissement, grâce au médicament prescrit. Trois jours plus tard, la médecin de sante24 l’appelle pour s’enquérir de son état, un geste qu’il a apprécié: «sante24 s’occupe vraiment du patient.»

L’employeur a tout intérêt à infor-

mer ses collaborateurs sur les prestations fournies par sante24.Les médecins expérimentés et le personnel médical qualifié de sante24 répondent à leurs questions, à tout moment, 7 jours sur 7. L’équipe de sante24 peut aussi organiser un rendez-vous très rapidement dans un Centre de santé SWICA ou chez un médecin partenaire et ce quelle que soit l’heure de l’appel. Outre des renseignements purement médicaux, des conseils avisés en matière de nutrition, d’exercice physi-

que et de relaxation sont dispensés.

Sur demande, sante24 fixe également des rendez-vous auprès de thérapeutes.

Les 16 Centres de santé de SWICA fi-

gurent parmi les meilleures institutions médicales et thérapeutiques de Suisse. Ils proposent une large gamme de soins de premier recours: les patients sont accompagnés et suivis de la pose du diagnostic à la fin de leur thérapie. Afin qu’ils bénéficient du traitement le plus efficace, les médecins des Centres de santé travaillent en étroite collaboration avec des médecins spécialistes et des hôpitaux de la région. Les Centres, qui affichent des heures d’ouverture pratiques, disposent d’installations modernes pour le diagnostic, les consultations et les thérapies. * Nom modifié par la rédaction

Contactez sante24 au 044 404 86 86 pour tout renseignement concernant la santé.

La consulenza sulla salute, sempre a vostra disposizione

sante24 – assistenza con telefono Una malattia o un infortunio possono capitare a tutti – senza preavviso. Nella quotidianità frenetica di un’azienda nel settore della gastronomia, con orari di lavoro irregolari, la consultazione telefonica sulla salute di sante24 si dimostra una prestazione di servizio particolarmente utile. Gli esperti medici di sante24 sono raggiungibili 24 ore su 24, 7 giorni su 7.

Il cuoco Reto Bianchi* lavora in un

team di 4 cuochi per un ristorante di medie dimensioni. Egli è raffreddato. Il suo naso cola continuamente e questo senza dubbio è spiacevole per lui e soprattutto non accettabile per motivi igienici in cucina. Ovvio, sarebbe mettersi in malattia, ma egli non può permetterselo perché non è così facile trovare un aiuto cuoco ra-

pidamente. Ha già tentato con tutti i rimedi casalinghi, ma il suo stato di salute continua a peggiorare. Ora ha anche febbre e mal di gola.

A casa, Reto Bianchi trova il volantino della consulenza telefonica sulla salute sante24, che il suo datore di lavoro aveva allegato all’ultimo conteggio del salario. Sono già le ore 22. Fortunatamente sante24 è raggiungibile a tutte le ore. Senza esitare, egli decide di comporre il numero di telefono 044 404 86 86 e spiega alla dottoressa di sante24 di essere ammalato da alcuni giorni ma che i medicinali antinfiammatori che ha assunto non sono serviti a nulla. La dottoressa gli organizza un appuntamento con un medico in un Centro della salute SWICA, in un orario marginale che combina

bene con il suo piano di lavoro.

Grazie al medicamento che gli viene prescritto, egli si rimette rapidamente dal suo raffreddore.

Dopo tre giorni, la dottoressa di sante24 lo chiama per avere informazioni sulle sue condizioni di salute. Questo, Reto Bianchi lo ha particolarmente apprezzato: «sante24 si occupa dei suoi pazienti.»

un Centro della salute SWICA o presso un medico partner, indipendentemente dall’ora della chiamata. Oltre alle informazioni di carattere medico, sante24 dà consigli competenti anche sui temi dell’alimentazione, del movimento e del rilassamento. Su richiesta sante24 può anche organizzare appuntamenti con un terapista.

Per il datore di lavoro è raccomandabile informare i collaboratori in merito alla prestazione di servizio sante24. Essi saranno consigliati da medici esperti e dal personale medico specializzato di sante24 su tutte le questioni inerenti alla salute, 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Il team di sante24 organizza anche in breve tempo un appuntamento con un medico di

I 16 Centri della salute SWICA sono

tra i migliori centri terapeutici della Svizzera, dove lavorano fianco a fianco medici e terapisti. Questi centri coprono un vasto spettro dell’assistenza medica di base: i pazienti sono presi in cura e accompagnati dalla diagnosi fino alla conclusione della terapia. Per offrire ai pazienti il trattamento medico più efficace, i medici dei Cen-

tri della salute SWICA lavorano in stretta collaborazione con gli specialisti e gli ospedali della rispettiva regione. I centri dispongono di una moderna infrastruttura per la consultazione, la diagnostica e la terapia – inoltre hanno orari d’apertura favorevoli per i pazienti. * Nome modificato dalla redazione

Per tutte le questioni inerenti alla vostra salute telefonate a sante24, al numero 044 404 86 86.

Idées Gastro

24 mars 2011 No 12

Prodega à Saint-Blaise fait peau neuve

NOTICES Vinea

Bilan plus que positif

L’exercice 2010 de l’association Vinea affiche un bilan positif. Ses projets menés sur plusieurs fronts ont concrétisé le virage qui fait de l’association un centre de compétence au service de la vigne et du vin en Suisse. Organisation de concours nationaux et internationaux, publication du Guide des Vins Suisses, ouverture du salon Vinea aux producteurs helvétiques… ont concouru à cette affirmation au niveau national. www.vinea.ch

Saucisson vaudois

Une forte progression En 2010, les Suisses ont consommé 1754 tonnes des fameux saucissons et saucisses aux choux estampillés IGP, ce qui représente une hausse de 70% par rapport à 2006.

«Nous en avons vendu 9% de plus l’an dernier, et nous espérons atteindre les 2000 tonnes avant 2013, dont un tiers de saucisse aux choux et deux tiers de saucisson», a expliqué à «24 heures» Didier Blanc, gérant de l’association Charcuterie Vaudoise IGP.

Perle du Champagne

2

1000 m de plus Le tapis rouge était déroulé lundi dernier pour l’inauguration des nouveaux locaux de Prodega Cash+Carry, transgourmet SA, à SaintBlaise (NE). 1100 personnes, des clients surtout, étaient invitées en fin de journée pour participer à cette rencontre.

Les cadres de Prodega Suisse, dont Philipp Dautzenberg, directeur général, étaient également présents.

Les carafes très printanières

Les clients de Prodega trouvent désormais 35 000 articles dans cet espace lumineux et agréable. Le choix s’est élargi notamment du côté des vins dont certains sont une exclusivité. Laurent Giauque, responsable du rayon boissons, et ses collaborateurs les font découvrir lors des dégustations organisées les mardi et jeudi. Plusieurs produits régionaux font également partie de l’assortiment.

Les heures d’ouverture sont les mêmes, avec une prolongation jusqu’à 20 heures, les mardi et jeudi soir.

Au cœur de la fête, un vaste

buffet et le coup de feu pour les quinze apprentis en cuisine et au service du CPLN. Un grand nombre de fournisseurs ont aussi contribué à l’accueil des invités, notamment pour l’apéritif. Le nouvel espace parking qui peut accueillir 136 voitures a été mis à contribution pour l’occasion.

Il y a environ cinq ans, le projet d’agrandissement de Prodega à Saint-Blaise a commencé à prendre forme.

Après l’ouverture du centre d’achats en 2000, l’agrandissement était rendu nécessaire pour proposer un plus vaste assortiment de produits. L’opportunité d’acquérir une nouvelle parcelle à la Musinière 17 a permis de trouver une solution optimale: la cons-

Brita

immeuble sera conservée.

L’adresse n’a donc pas changé et demeure facilement accessible à proximité des sorties d’autoroute.

Le directeur de Prodega à Saint-Blaise, Pierre-Yves Aeschlimann.

truction à neuf d’un magasin de 3750 m2, soit 1000 m2 de plus qu’auparavant. L’ancienne construction sera en

partie démolie pour permettre un meilleur accès aux quais de déchargement à l’arrière. Une partie de l’ancien

Fidèle à Prodega depuis dixhuit ans, le directeur PierreYves Aeschlimann a suivi de près l’évolution de l’entreprise qui compte vingt succursales en Suisse. 46 personnes sont occupées à Saint-Blaise. Seuls les hôteliers, les détaillants ainsi que les consommateurs en gros ont accès à ce libre-service réservé au marché professionnel. La carte client leur est strictement réservée. lc www.prodega.ch

Hugo Reitzel

Cantadou Salade & apéritif

Sur le web

En format gastro

Ottmar Hitzfeld récompensé Le Bureau Suisse du Champagne a remis son prix Perle du Champagne 2011, une distinction qui récompense une personnalité pour son charisme et son engagement à faire rayonner la Suisse. Le jury a, cette année, récompensé Ottmar Hitzfeld, entraîneur de l’équipe nationale de football.

TENDANCES

DR

22

Les bouchées apéritives Can-

tadou Salade & apéritif sont désormais disponibles dans le secteur gastronomique – en format pratique de 4 kg et en petit paquet de 1 kg.

d’étonnant donc au fait que le dernier-né, Cantadou Salade & apéritif, ait lui aussi remporté les faveurs des consommateurs.

Lancées en 2009, les bou-

Lorsque Cantadou est arrivé

chées apéritives Cantadou de la taille d’un dé à coudre se sont hissées en l’espace de deux ans au rang de la troisième marque du marché des fromages frais destinés aux salades. www.cantadou.ch

Les célèbres cornichons Hugo Reitzel sont disponibles on line.

en Suisse en 1974, le fromage frais à tartiner ne tarde pas à conquérir le cœur des Helvètes, s’établissant rapidement comme le numéro un sur le marché national. Rien

Hugo Reitzel ouvre sa boutique en ligne. Il est désormais possible de commander, via internet, les produits de la marque connue principalement pour ces cornichons ainsi que des coffrets cadeaux tels que Hopp Suisse, raclette ou Petits délices.

Le fromage apéritif s’adapte à la restauration.

Comme offre de bienvenue pour toute première commande, la maison remet un produit Hugo Reitzel (à choisir parmi une large gamme).

Pour cela, il suffit de s’inscrire comme membre au moment de la commande. www.hugoreitzel.ch

«Jazzy Red», «Funky Purple», «Jungle Green» et «Classic Blue» sont les quatre nouveaux modèles colorés Marella de Brita. Ils sont en vente depuis ce mois de mars. Les nouveaux modèles de carafe filtrante créent des harmonies de couleurs printanières entre le blanc et les couleurs vives. www.brita.ch

Puces du design

Une nouvelle édition 2011

Le succès de la précédente édition ayant été au rendezvous avec près de 15 000 visiteurs tout au long de la manifestation et une très forte proportion d’objets vendus, les organisateurs ont décidé de donner vie aux Puces du design 2011. Pour le nouveau millésime, «les meilleurs professionnels du design du XXe siècle» seront réunis, selon un communiqué. Cette troisième édition se tiendra en mai dans la halle CFF de Morges. www.pucesdudesign.ch

Mövenpick Lausanne

La Thaïlande en Suisse

Pour la 3e année consécutive, le Mövenpick Hôtel Lausanne met à l’honneur la cuisine thaïlandaise. Du 11 au 27 mars, des cuisiniers de grands hôtels de Bangkok préparent dans les trois restaurants de l’hôtel Mövenpick Lausanne leurs spécialités gastronomiques. www.moevenpick-hotels.com

GastroIdeen

24. März 2011 Nr. 12

Ernst Teigwaren – «Ernst professional» auch für den Privathaushalt

TRENDS Für Sie gelesen

Orientalische Leckerbissen Dieses Buch präsentiert die schönsten klassischen Gerichte der nahöstlichen Küche und verrät viele kulinarische Geheimnisse. Eine Küche, die perfekt zum heutigen Lebensstil passt: Sie ist leicht und gesund, überrascht durch Vielfalt und verführerische Aromen und eignet sich ideal zum gemeinsamen Geniessen. Kosten: 39,90 Franken.

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 E-Mail: info@gastroedition.ch

Beliani GmbH

Der Online Möbelhändler

Beliani ist die am schnellsten wachsende eCommercePlattform für trendige Designmöbel. Das Sortiment umfasst Produkte wie RattanGartenmöbel, Esstische, Betten, Sofas, Stühle und vieles mehr. Durch das Ausschalten von Zwischenhändlern und dem Einkauf direkt ab Fabrik erhalten die Kunden von Beliani hochwertige Qualität zu Tiefstpreisen. www.beliani.ch

Neorex GmbH

Harmonisches Zusammenleben

Die neue Gesetzgebung schreibt Fumoirs oder separate Raucherräume vor. Mit den Produkten von Neorex kann den gesetzlichen Anforderungen entsprochen werden. Für den Indoor- oder Outdoorbereich bietet Neorex Lösungen an wie Raucherkabinen, Fumoirs oder Rauchertreffs. Die Nichtraucherschutzanlagen ermöglichen das Miteinander von Rauchern und Nichtrauchern. www.neorex.ch

TopCC AG

Das Lieblingsbier aus der Kultserie Duff Beer ist das Lieblingsbier von Homer Simpson aus der Kultserie «The Simpsons».

Dabei handelt es sich aber nicht um ein Fantasiegetränk aus der Trickfilmwelt. Duff Beer gibt es ab jetzt auch endlich in der Schweiz.

TopCC führt als einziger Cash&Carry der Schweiz Duff Beer im Sortiment. Erhältlich ist es als Flasche 33 cl oder Dose 33 cl. www.topcc.ch

Lust auf Teigwaren Ernst Teigwaren verkochen

Mittels alter Postkartenansicht einen Blick zurück in die Vergangenheit der Pastaproduktion werfen.

nicht. Früher waren sie dem Profi vorbehalten, heute gibt es «Ernst professional» auch für den Privathaushalt und in 1A-Qualität von Pasta Premium. «Ernst professional» sind neu auch in Ihrer VolgFiliale erhältlich.

Seit ihrer Gründung hat Ernst Teigwaren eine bewegte Geschichte hinter sich. Im Jahr 1858 wurden in Kradolf die ersten Ernst Teigwaren produziert. Die Teigwaren entwickelten sich im 20. Jahrhundert dann zu einer der bekanntesten und beliebtesten Marken der Schweiz. Vielen Konsumenten ist noch der Werbesong aus den 70er-Jahren im Ohr: «Ernst Teigware, Ernst Teigware – die mit em Glücks-Chäferli».

Die ausländische Konkurrenz und das Aufkommen der Handelseigenmarken gingen aber auch an Ernst nicht spurlos vorbei – und so verschwand die Marke langsam aus den Regalen des Lebens-

mittelhandels. Im Jahr 2004 übernahm schliesslich Pasta Premium AG in Frauenfeld die Markenrechte, die Produktion sowie die QualitätsTradition und machte Ernst zu einer Gastronomiemarke, welche zusammen mit einem italienischen Anbieter eine Spitzenposition einnimmt.

Die Teigwaren sind in ver-

schiedenen Sorten erhältlich.

So begeistert die Sorte «3Ei», die klassische Schweizer Traditionsrezeptur exklusiv mit Freilandeiern sowie die Sorte «Napoli», hier sind die Teigwaren aus bestem Hartweizengriess für die traditionelle «italienische» Pastaküche, den Gaumen, wie auch abschliessend die Sorte «Extra kochfest». Diese spezielle Gastronomie-Rezeptur sorgt für erstklassige Biss-

festigkeit und Präsentationseigenschaften. Das zusätzliche Eiweiss stärkt die Teigwarenstruktur und die Teigwaren verlieren ihren Biss nicht. Auch das Warmhalten im Bain-Marie, die Regeneration in der Mikrowelle oder im Salzwasser beeinflussen Optik und Bissfestigkeit nicht. www.pasta-premium.com

«Cantadou Salade & apéritif» neu auch für die Gastronomie

Die Käsewürfel sind gefallen auskommt, auch in der Gastronomie anzubieten?

Schweizer lieben die Apérowürfel «Cantadou Salade & apéritif». Neu gibt es das praktische und kosteneffiziente Produkt auch für die Gastronomie – in der praktischen 4-Kilogramm- bzw.

1-Kilogramm-Packung.

Des Schweizers liebster Frischkäse hält Einzug in die Restaurants.

halb nicht, dass sich auch der neuste Wurf, Cantadou Salade & apéritif, zur Erfolgsstory entwickelte: 2009 lanciert, mauserten sich die fingerhutgrossen Apérohäpp-

25 Jahre Musikhaus Blaser’s Örgeli

chen von Cantadou in nur zwei Jahren zur drittstärksten Marke auf dem SalatFrischkäsemarkt. Was lag näher, als das beliebte Produkt, das ohne künstliche Zutaten

chef von Hubert Erni’s Blinker, sieht nur Vorteile: Er spare Zeit, die Verwendung sei äusserst einfach und das Produkt inspiriere zur Kreativität. Clayton verwendet «Cantadou Salade & apéritif» im Blinker täglich: auf Salaten, Panini oder zu Teigwaren. «Auf unserer neuen Speisekarte hat der Frischkäse einen festen Platz gefunwww.belfoodservice.ch den.»

ELMER Mineral – erhält einen zeitlosen Look

Gute Klangqualität Neue Glasflasche monikas oder Steirische Ziehharmonikas, Dudelsäcke, Alphörner, Geigen, Violinen, Zithern, Harfen, Banjos, Gitarren und Blasinstrumente.

Die Handorgeln sind spielbar, aber auch selbstspielend zugleich. Das dazu notwendige Outfit ist auch erhältlich und die Musikstücke sind mit Originalton im Studio aufgenommen. Alle Instrumente und Kostüme können auch gemietet werden.

Neu ist die Saison-Vermie-

Für gute Stimmung sorgen.

Lindt & Sprüngli

Ziel, weiterhin zu wachsen

Für Lindt & Sprüngli war das Geschäftsjahr 2010 ein gutes Jahr – trotz starkem Franken und hohen Rohstoffpreisen.

Der Umsatz konnte von 2524,8 Millionen Franken auf 2579,3 Millionen (+2,2%) gesteigert werden. Auch der Betriebsgewinn stieg von 264,8 Millionen auf 325,3 Millionen Franken (+22,8%).

Gemäss Ernst Tanner, Lindt & Sprüngli-Chef, soll der Schokoladenhersteller weiter wachsen. Das Ziel ist, die Verkäufe zukünftig jedes Jahr um 6 bis 8 Prozent zu erhöwww.lindt.com hen.

Bell & Hilcona

Zustimmung zur Fusion Die Wettbewerbsbehörde hat dem Basler Fleischverarbeiter Bell und der liechtensteinischen Hilcona AG die Zustimmung zur Fusion erteilt. Die beiden Unternehmen werden nun unter dem Dach der Hilcona AG ihre Aktivitäten im Bereich Frisch-Convenience vereinen. Ende Januar gaben beide Unternehmen ihren Zusammenschluss bekannt, dieser werde nun rückwirkend auf den 1. Januar 2011 vollzogen. www.bell.ch www.hilcona.com

Schweiz lanciert wurde, eroberte der Streichfrischkäse die Herzen der Schweizer in kürzester Zeit – im Handumdrehen war Cantadou die Nummer eins im heimischen Markt. Es verwundert des-

Kloten gegründet und verkauft weltweit selbstspielende Musikinstrumente. Die Kunden von Blaser’s Örgeli sind Hoteliers, Wirte, Busunternehmer, Event-Manager usw.

Die Verkaufspalette umfasst Schwyzer-Örgeli, Handhar-

NOTIZEN

Andrew Clayton, der Küchen-

Als Cantadou 1974 in der

Blaser’s Örgeli wurde 1984 in

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tung für Unternehmen, Restaurants, Hotels, Berg- und Skihütten. Ebenfalls neu ist das kleinste selbstspielende «Mini-Örgeli» der Welt, das ab sofort verfügbar ist. Nach dem Motto: «Nichts ist unmöglich» bei Blaser’s Örgeli. www.blasers.ch

Das Original Schweizer Mine-

ralwasser erhält einen neuen Auftritt. Seit diesem Jahr ist die Elmer Bergwelt, aus der das gesunde, frische BergQuellwasser von ELMER stammt, nicht nur beim Mineralwasser selber, sondern auch bei der Verpackung Thema Nummer eins.

kung nachgesagt. Seit 1925 sprudelt dieses Wasser als ELMER Mineralwasser tief aus dem Berginnern der Glarner Hauptüberschiebung.

Nespresso

«Aguila» für die Gastronomie Nespresso ist eine Partnerschaft mit der Schweizer Kaffeemaschinenherstellerin Thermoplan eingegangen.

Nespresso erhofft sich damit den Durchbruch im Geschäft mit Restaurants und Hotels.

«Wir werden ab Juni rund 5000 Kaffeemaschinen für Nespresso herstellen», sagt Thermoplan-Chef Steiner. Die neue Maschine heisst «Aguila» und produziert pro Stunde rund 300 Tassen Kaffee. www.nespresso.com

King’s Kurry

Zehnter Betrieb eröffnet

2008 zum UNESCO Weltnaturerbe ernannt. Neben dem Ort Elm gehören weitere Gemeinden aus den Kantonen Graubünden, St. Gallen und Glarus zu diesem Gebiet. Oberhalb von Elm befinden sich die St. Martinsquellen, von dort, tief aus dem Berginnern und fern jeglicher Ve r s c h m u t z u n g , stammt das Wasser für ELMER Mineral und ELMER Citro.

2002 wurde in Wiedikon das erste King’s Kurry eröffnet worden. King’s Kurry ist einerseits ein indisches Restaurant und Takeaway, andererseits ein Catering-Betrieb sowie nicht zuletzt ein Entwicklungs- und Produktionszentrum für indische Spezialitäten. Schwerpunkte von King’s Kurry sind Zürich und Basel; jetzt wurde am Limmatplatz in Zürich der zehnte Betrieb eröffnet.

www.elmermineral.ch

www.kingskurry.ch

Das Bergmassiv wurde

Die 0,5-Liter-Glasflasche des ELMER Mineral erscheint neu im modernen Design mit geprägten Bergspitzen und dem unverkennbaren ELMER-Schriftzug. Bereits in altehrwürdigen Chroniken aus dem Mittelalter wurde dem Wasser aus Elm eine heilbringende Wir- Echte Bergfrische.

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Schlusspunkt / Point final

24. März / 24 mars 2011 Nr. / No 12

Porträt: Patrick Honauer, Gastronom, Regionalvermarkter und Pädagoge

MARKT/MARCHÉ

«Öko- und Sozialfreak» ein Axis-Bildung, dem er auch in Zukunft als Vorsitzender der Geschäftsleitung erhalten bleibt. Der Verein bietet im Raum Zürich Jugendlichen mit schwierigem Hintergrund Lehrplätze in unterschiedlichen Betrieben an. Die Wirtschaft müsse Ver-

Unter anderem hat er fast 20 Jahre lang das Restaurant Neuhof in Bachs geführt.

Martina Gradmann

«Kulturbeiz sucht neuen Pächter», dieses Inserat habe ihn damals richtig angesprungen, erzählt Patrick Honauer. Achtzehn Jahre hat er das Restaurant Neuhof in Bachs geführt, jetzt übergibt er die Verantwortung seinem Betriebsleiter René Hartmann. Nichts in der Karriere des Gastronomen Honauer hatte darauf hingedeutet,

«Heute sind viele Konzepte zu technisch» antwortung mittragen, findet Honauer, und wird sich auch in Zukunft für die sozial Benachteiligten einsetzen.

dass er eines Tages eine alternative Kulturbeiz mit ausdauernder Konstanz führen würde. Seine Kochlehre absolvierte der gebürtige Berner beim heutigen Präsidenten von GastroSuisse, Klaus Künzli, im Bären Ostermundigen. Mehrere Stellen in Luxushotels folgten. Angezogen von den weiten Ebenen Russland und der Schönheit des Landes, arbeitete Honauer längere Zeit als Koch in der Schweizer Botschaft in Moskau.

«Ich war fasziniert von dieser anderen Welt, die sich damals dank Gorbatschow erst langsam öffnete.» Die Russen lebten bescheiden und kochten mit einfachsten Produkten aus der Region währschafte Gerichte. Regionale und ökologisch nachhaltige Produkte interessierten auch Honauer, und nach Abschluss der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich wurde er als

ZVG

«Ich war fasziniert von dieser anderen Welt»

Patrick Honauer inmitten seiner zentralen Interessen: Menschen und Lebensmittel.

Dozent verpflichtet. «Ich galt schon damals als Öko- und Sozialfreak. Der Schritt zum Neuhof war also eigentlich nur naheliegend», lacht Honauer und ergänzt: «Ich wollte nicht nur über Betriebsführung dozieren, ohne selbst diese Erfahrung gemacht zu haben.»

Der Neuhof in Bachs galt als Geheimtipp unter den Alternativen, quasi als ländliches Gegenstück zum Kulturzentrum Rote Fabrik. An schönen Sonntagen pilgerte man aus der Stadt nach Bachs.

Schon die Freaks der 1980erJahre schätzten das marktfrische Angebot von Bio-Produkten und die ländliche Idylle. «Grössen wie Franz Hohler, Dodo Hug oder Pippo Pollina traten im Neuhof auf, der damals noch sehr alter-

nativ geführt wurde», erzählt Honauer. Die Beiz als Treffpunkt mit einer authentischen Küche und regionalen

«Wissen, wo man steht, den Kopf nicht in den Sand stecken» Produkten, verbunden mit Kunst und Kultur, das gefiel Honauer.

Magie sei das in den Anfängen gewesen. Doch Honauer wollte nicht nur den Alternativstempel und professionalisierte den Neuhof kontinuierlich. Und das hiess vor allem, die Zahlen in den Griff zu bekommen. Das Haus war überschuldet, und auch die Löhne mussten steigen. Neue Kulturangebote in Zürich und

NAMEN Antonio Colaianni verlässt nach acht Jahren das Restaurant Il Casale in Wetzikon. Er wechselt ins Restaurant Clouds

in der obersten Etage des Prime Tower in Zürich.

Er wird gemeinsam mit David Martinez in der Küche stehen.

Martinez war früher Küchenchef im Restaurant Greulich.

Ruedi Baumann, Geschäftsführer im Modehaus Ciolina

mit beruflichen Wurzeln im Gastgewerbe, übernimmt auf die Sommersaison hin Naturpark, Fischzucht, Gastronomie und Hotellerie am Blausee in Mitholz. Das Unternehmen, das von Donald Hess neu positioniert wurde und inzwischen von Max Lienhard präsidiert wird, war in den letzten 13 Jahren von Marianne und Marcel Baillods geführt worden, die sich neu orientieren wollen.

auf dem Land machten es dem Neuhof nicht einfacher.

Honauer schaffte es, die Kulturbeiz in die Mitte zu rücken und als nicht mehr gar so «freakig» zu positionieren.

Und er schrieb schwarze Zahlen, und das achtzehn Jahre lang. Wahrscheinlich habe er besser gerechnet als andere und die Zahlen im Griff gehabt.

Wissen, wo man steht, und den Kopf nicht in den Sand stecken, wenn es mal nicht läuft, sind laut Honauer die Erfolgsfaktoren. Der Neuhof war aber auch Nährboden für die Axis-Bildung. «Weil ich als Sozialfreak galt, schickten meine Kollegen mir immer wieder Lehrlinge, die ‹vom Karren gefallen› waren». Vor zwölf Jahren dann gründete Honauer den Ver-

Aber auch die Vermarktung von regionalen Produkten ist ihm ein grosses Anliegen, deshalb hat er auch den Bachser Märt, eine Fusion von Dorf-, Quartier-, Hof- und Bioladen, gegründet. Nach achtzehn Jahren sei das Kapitel Neuhof für ihn abgeschlossen, sagt der 45-Jährige. Was sich gastronomisch tue, interessiere ihn aber immer noch. Aufgefallen ist ihm dabei vor allem eines: «Heute sind viele Konzepte zu technisch. Originell sein, improvisieren und nicht alles durchstylen, das kommt immer noch sehr gut an.»

En bref Patrick Honauer a une formation de cuisinier, complété par des études à l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark et a été einseignant durant de nombreuses années, tout en dirigeant, pendant 18 ans, le restaurant Neuhof à Bachs (ZH). Il remet la direction de ce bistro campagnard et culturel à succès. A l’avenir, Patrick Honauer s’engagera surtout dans le domaine de la formation ainsi que de la commercialisation de produits régionaux.

LES NOMS Regula Kennel, promovierte Agraringenieurin, hat nach 16 Jahren Engagement Proviande in Bern verlassen und übernimmt eine Aufgabe beim Bundesamt

«insbesondere aus dem Blickwinkel der Verhältnismässigkeit» beurteile.

Marco Però (l.), der einst im Dolder Zürich das Kochen ge-

lernt hatte und zuletzt zehn Jahre lang mit Michel Péclard

Marketing und Kommunikation, wie Direktor Heinrich Bucher mitteilt.

krankheitshalber geschlossen.

Bürgi wurde schweizweit bekannt, als sie sich gegen eine Busse von 300 Franken und eine Schreibgebühr von 150 Franken wehrte, nachdem sie im Fumoir einen Gast bedient hatte: «Ich werde diese Busse nicht bezahlen – lieber gehe ich ins Gefängnis.» St. Galler Kantonsräte verlangten daraufhin eine Stellungnahme der Regierung, wie sie den Fall

vient d’être appelé en qualité de chef de cuisine du restaurant Le Relais au Grand Hotel Villa Castagnola au Lac à Lugano.

Après une formation à l’école hôtelière spécialisée Ballerini à Seregno, il s’est perfectionné en diététique à l’Institut Vatel à Nîmes et a terminé sa formation avec le certificat fédéral à l’Ecole

für Veterinärwesen. Bei Proviande übernimmt Marcel Portmann den Bereich

Silvia Bürgi hat das Restaurant Schwert in Schänis

Christian Bertogna, 37 ans,

(r.) gearbeitet und unter anderem ein Pfefferzeichen (Foto) gewonnen hat, geht neue Wege: In Zürich hat er das Restaurant Drei Stuben übernommen.

Manuela Glauser, zuletzt Pächterin im Restaurant Rössli in Gasel, ist neue Gastgeberin im Restaurant Fischermätteli in Bern. Das Rössli ist geschlossen, doch soll der Betrieb laut Eigentümerin Nerinvest bald wieder eröffnet werden.

des Cafetiers et des restaurateurs à Pully. Puis il a travaillé

dans des établissements renommés, tels le Bel Epoque du Grand Hôtel des Bains à Yverdon-les-Bains ou le Beau Rivage Palace à Lausanne.

Antonio Colaianni quitte le restaurant Il Casale à Wetzikon. Il change pour le restaurant Clouds, au dernier étage du Prime Tower à Zurich,le

bâtiment le plus élevé de Suisse. Il œuvrera en cuisine

avec David Martinez (photo), l’ancien chef du Greulich. Les deux établissements sont cotés 16 points au GaultMillau. Le nouvel établissement haut de gamme ouvrira en automne.

Regula Kennel (photo 2e co-

lonne) quitte l’organisation de branche Proviande à Berne, où elle a travaillé pendant seize ans. Titulaire d’un doctorat d’ingénieur agronome elle entreprend aujourd’hui une carrière à la Confédération, plus précisément à l’Office vétérinaire fédéral. Elle pourra mettre ses compétences au service de la collectivité. Sa succession chez Proviande est réglée. En effet, Regula Kennel sera remplacée par Marcel Portmann comme chef du marketing et de la communication, annoncé Heinrich Bucher, le directeur de Proviande.

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 2,05 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 +0% Karotten Carottes kg 1,50 +0% Krautstiel (gep.)

Côtes de bette kg 5,00 +20% CCA 4,70 Lauch grün Poireau vert kg 2,90 –12% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 3,10 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,80 +0% CCA 2,78

Salate / Salades Batavia Batavia 1,50 +7% Chinakohl Chou chinois kg 2,10 +0% CCA 2,08 Eichblatt grün Feuille de chêne 1,50 +0% Eichblatt rot NEU/NOUVEAU Feuille de chêne rouge1,50 Kopfsalat Laitue pommée 1,50 +0% CCA 1,48 Kopfsalat rot Laitue pommée rouge 1,60 +0% Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 11,00 –8% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 –9% Rucola NEU/NOUVEAU Rouquette 12,00 CCA Aktion 9,68 Schnittlauch (Bund) Ciboulette 4,20 +0% Spinat Salat Epinards à salade 8,00 +0% CCA 6,28 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Quasi de veau 40,25 CCA Aktion 33,95 Kalbs-Schulter-Braten Veau, rôti épaule 24,95 Rinds-Entrecotes Boeuf, entrecôtes 37,70 CCA Aktion 31,60 Rinds-Plätzlifleisch Boeuf, tranches 25,75 Schweins-Nuss Porc, noix 13,90 CCA Aktion 11,70

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Nüsslisalat: Produktionsmengen zunehmend.

Doucette: augmentation des quantités produites.