GastroJournal 12/2016 by Gastrojournal

No 12 | 24 mars 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Hommage à Serge Melly

Rester informé

Damian Constantin

Ce membre de GastroValais est décédé début mars. Il avait notamment fait partie du Comité directeur de la section cantonale durant plusieurs années. Les membres de 18 GastroValais lui ont écrit un dernier adieu.

Une réunion pour aborder les thèmes importants. Les administrateurs et secrétaires étaient conviés à Berne par GastroSuisse. Le Franc fort, la politique, la formation ont 22 notamment été évoquées lors de cette conférence.

Il est l’homme fort de Valais/Wallis Promotion. L’organisation intersectorielle est en place depuis trois ans pour promouvoir le Valais. Son directeur fait un premier bilan. 17

AU MENU

La cuisine de la naturalité: durable et saine Concevoir une cuisine qui respecte les produits, la nature et les humains, voici les ambitions de la cuisine de la naturalité, développée par Alain Ducasse. Le chef a même obtenu trois étoiles au Guide Michelin 2016 pour ce nouveau concept. Tous les plats ou presque sont basés sur une trilogie de produits: des poissons, des légumes et des céréales. La viande, elle, ne fait plus partie de l’équation. Sauf sur demande. Cette cuisine d’un nouveau genre réintroduit aussi massivement la notion de saison, pour les légumes, évidemment, mais aussi pour les poissons ainsi que la proximité avec les producteurs. 15

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dès page 8 ou www.immojournal.ch

Une table ronde de plus demandée Le projet de révision de la Loi sur les denrées alimentaires est un monstre administratif, comme le craignait la branche. Si une première séance de consultation a eu lieu en partenariat avec la branche, GastroSuisse aimerait bien qu’une seconde table ronde ait lieu. Notamment parce que de nombreux points restent encore peu clairs. Enfin, il faut encore définir la question des délais transitoires. 15

Nouvelle loi à Genève: mise en conformité Tous les établissements soumis à la Loi sur la restauration, le débit de boisson, l’hébergement et le divertissement doivent remplir un formulaire de mise en conformité d’ici au 30 juin prochain. Sans cela, il y a un risque qu’ils perdent leur autorisation d’exploiter au 1er janvier 2017. Une mesure qu’il est préférable de ne pas oublier. 18

A l’ombre de l’héritage culinaire Le tourisme est en recul et le besoin de renouveau se fait sentir. Ceux qui ne proposent pas de nouveaux produits ont intérêt à valoriser ceux qui existent déjà. L’œnotourisme en est un exemple, qui s’adresse aux amateurs de vin. La Suisse romande l’a déjà compris, les Alémaniques y arrivent. Marco Moser

La structure fédérale est légendaire pour la Suisse et l’une des raisons de son succès économique. Mais, dans le tourisme en particulier, la formule montre ses limites. Par exemple, il ne va pas toujours de soi que l’argent provenant du tourisme puisse être dépensé hors d’un canton, abstraction

faite des destinations transcantonales. Dans le tourisme du vin, cette problématique saute aux yeux et elle est même renforcée par la petite taille des structures viticoles. Malgré cette situation délicate, les régions ont pris le taureau par les cornes et ont commencé à proposer des idées pour promouvoir ce

segment particulier du tourisme. Les cantons de Vaud et du Valais, en particulier, voient un grand potentiel de développement de l’œnotourisme. Pourtant, ce n’est que si les vignerons, les affineurs, les restaurateurs et les hôteliers collaborent qu’un produit touristique naîtra à partir du vin. Le canton de

Vaud soutient déjà cette coopération avec un projet qui, d’ici 2018, devrait porter ses fruits. La Suisse allemande n’a pas encore fait le pas. La collaboration se résume à des journées caves ouvertes. Mais, au vu des difficultés initiales de la promotion du vin suisse, cela représente un grand pas en avant. 13

Les abonnés ne sont pas sans savoir qu’un rédacteur de publication doit satisfaire à certaines obligations, a écrit notre prédécesseur J. J. Gasser. Mais selon lui, nombre d’entre eux ignorent que les abonnés ont eux aussi certains devoirs, a fortiori dans le cadre de l’organe suisse des cafetiersrestaurateurs. Un tenancier devrait se soucier de savoir si un journal compte beaucoup d’abonnés ou non, car une telle publication appartient à une association sectorielle où chaque membre est également en partie propriétaire. Lesdites obligations vont encore plus loin, poursuivait J. J. Gasser: «D’aucuns pensent pouvoir tout exiger de la part d’un magazine spécialisé et peu leur importe la manière dont un rédacteur trouvera ses informations. Or, si le lecteur attend une aide de la part du rédacteur, il devra alors faire savoir à ce dernier où le bât blesse et où les intérêts de la profession sont foulés aux pieds.» Ces lignes de J. J. Gasser datent de 1897 et sont sans doute toupg jours d’actualité.

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Nr. 12 | 24. März 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gewinn für die Lernenden

Gewinn für das Restaurant

Silva Semadeni

Neun junge Kochtalente kochten letzte Woche beim nationalen Lehrlingskochwettbewerb «gusto» um die Wette. Sie überzeugten mit Können und handwerklichem Geschick. 3 & 11 Wer gewonnen hat: Rückblick mit Bildern.

Mittels Yield Management kann nicht nur der Hotelier seine Bettenauslastung steigern, auch der Restaurateur kann damit das Potenzial seines Betriebs besser ausschöpfen und 5 Umsatz sowie Marge erhöhen. Wie das geht: Einblicke.

Sie plädiert für Sach- statt Parteipolitik, setzt sich für die Anliegen des Tourismus und der Beherbergung ein. Nationalrätin Silva Semadeni im Gespräch.

IN DIESER AUSGABE

Vom Wandel im Tourismus Die Schweiz und ihre Berggebiete: ein grosses Thema, bei dem die Frage aufkommt: Wie geht es weiter? Wie viel sind uns die Berggebiete wert, und welchen Preis sind wir dafür zu bezahlen bereit? Zu klären sind diese Fragen nur im Rahmen einer sachlichen Diskussion. Ein touristisches Essay. 9

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Vom Potenzial im Tourismus

«Dass nämlich ein Redaktor Pflichten hat, wissen die Abonnenten eines Blattes sehr gut», schrieb Kollege J. J. Gasser, «dass aber auch die Abonnenten Pflichten haben, scheinen viele derselben nicht zu wissen, und doch ist dies bei den Abonnenten der Schweiz. Wirtezeitung in ganz besonderem Mass der Fall.» Es könne einem Wirt nicht egal sein, ob die Zeitung «viel oder wenig Abonnenten hat», schliesslich gehöre das Blatt dem Branchenverband, «und jedes Mitglied ist Miteigentümer davon». Die Pflichten reichten aber noch weiter, führte Gasser aus: «Mancher meint, er könne von seinem Fachblatte alles Mögliche verlangen und es gehe ihn nichts an, wo der Redaktor wieder alles her nehme. Das ist aber nicht der Fall! Wenn der Leser vom Redaktor verlangt, er solle ihm helfen, so muss eben der Leser auch mitteilen, wo ihn der Schuh drückt und wo die Interessen des Wirtestandes verletzt werden.» Gassers Zeilen datieren von 1897, und sie gelten wohl pg immer noch.

Ab Seite 8 oder auf www.immojournal.ch

Barrierefreier Tourismus ist zwar noch immer ein Nischenprodukt, aber eines, das Potenzial aufweist. In der Schweiz noch wenig verbreitet, wird der barrierefreie Tourismus im Osten Deutschlands grossgeschrieben. Insbesondere die Stadt Magdeburg hat sich dieser Art von Tourismus verschrieben. Ein touristischer 10 Auslandsbesuch.

Vom Neubau in Aarau GastroSocial konnte letzte Woche ihren Neubau im Aeschbachquartier in Aarau feierlich eröffnen. Gekommen zur Einweihungsfeier sind Mitarbeitende von GastroSocial wie auch zahlreiche geladene Gäste. Wer alles mit dabei war: ein bunter Rückblick. 22

Vom Powerplay im Gastgewerbe

Im Schatten des kulinarischen Erbes

Angesichts des rückläufigen Tourismus sind Ideen gefragt. Wer keine neuen Produkte in petto hat, tut gut daran, bestehende zu verbinden. Ein Beispiel hierfür ist der Önotourismus, der sich an Margrit und Peter Toutvent sind seit bald 40 Jahren im Gast- die Weinliebhaber richtet. Die Westschweiz hat das früh entdeckt, die Deutschschweiz zieht nun nach. gewerbe engagiert. Zeit, sich langsam in den wohlverdienten Ruhestand zurückzuziehen und ihre Toutvent AG Restaurationsbetriebe in Thun in jüngere Hände zu übergeben. Eine gastge24 werbliche Geschichte.

Marco Moser

Die föderalistische Struktur ist sprichwörtlich für die Schweiz und mit ein Grund für den wirtschaftlichen Erfolg. Doch insbesondere im Tourismus zeigen sich die Grenzen. Beispielsweise ist es weiterhin nicht selbstverständlich, dass Tourismusgelder auch ausserkantonal eingesetzt werden dürfen –

ungeachtet kantonsübegreifender Destinationen. Beim Önotourismus, also den Weinreisen, zeigt sich diese Unzulänglichkeit exemplarisch, akzentuiert durch die klein strukturierte Branche der Weinbauern. Trotz dieser schwierigen Ausgangslage haben sich Regionen zusammengerauft und

begonnen, die Weinliebhaber als Gästesegment aktiv zu bearbeiten. Speziell die Kantone Waadt und das Wallis sehen im Önotourismus grosses Entwicklungspotenzial. Nur wenn Weinbauern, Kelterer, Restaurants und Hotels zusammenarbeiten, entsteht aus Wein ein touristisches Produkt. Der Kanton Waadt

unterstützt diese Kooperation, zurzeit läuft ein touristisches Projekt. Die Deutschschweiz ist nicht so weit. Die Zusammenarbeit beschränkt sich auf die Tage der offenen Weinkeller. Doch angesichts der Anlaufschwierigkeiten der Schweizer Weinpromotion ist selbst 2 das ein grosser Schritt.

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24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Weintourismus in der Schweiz – eine Umschau

WÜRZBISSEN

Lokal ja – national na ja

Karfreitag?

Ein Weinberg im Herbstlaub bei Uhwiesen im Kanton Zürich, nahe beim Rheinfall. Hier findet Önotourismus im Kleinen statt.

Die Schweiz ist kein Weinreiseland. Der Tou rismus rund um den Wein findet nur lokal statt. Önotourismus birgt grosses Potenzial, umliegende Länder machen es vor. Daniela Oegerli

Nach Italien, Frankreich oder Österreich fährt der interessierte Weinliebhaber, um seine Ferien mit dem Besuch von Weingütern zu verbringen. Letzteres wurde sogar als beste Weinreisedestination Europas ausgezeichnet. In die Schweiz hingegen fahren kaum Touristen, nur um Wein zu degustieren. Der Önotourismus in der Schweiz findet nur sehr lokal statt. «Der Weintourismus in der Schweiz

birgt Potenzial», sagt Jean-Marc Amez-Droz, Direktor von Swiss Wine. Davon, dass damit Gäste gewonnen werden könnten, ist auch Chantal Cartier von Schweiz Tourismus überzeugt: «Wir sind in diesem Bereich aktiv, aber der Önotourismus im Rahmen eines gastronomischen Erlebnisses stellt heute noch ein untergeordnetes Reisemotiv dar.» Jean-Marc Amez-Droz sieht die Schwierigkeit einer umfassenden Vermarktung des Önotourismus in den regionalen Strukturen. «Die Weinregionen hierzulande sind sehr klein, und die Weinbaubetriebe produzieren geringe Mengen. Da sagen sich die Verantwortlichen, dass sich eine schweizweite Vermarktung gar nicht lohnt.» In diesem Bereich sei Swiss Wine gefragt.

In den einzelnen Gebieten ist es je-

doch möglich, ein grosses Angebot für Weinliebhaber zu schaffen und die Gastronomie mit einzubinden. Dies zeigt beispielsweise die Organisation Blauburgunderland im Kanton Schaffhausen. Neben diversen anderen Anlässen findet jeweils im Mai das Gourmetfestival im Kanton Schaffhausen statt. 21 Gastronomen bieten Gerichte an, bei denen die Gäste zu jedem Gang einen anderen Wein aus dem Schaffhauser Blauburgunderland kredenzen können. Der Tourismus ist in die Ver mark

tung des Schaffhauser Weines eingebunden: «Beide Organisationen, Tourismus und Weinbau, profitieren von der engen Zusammenarbeit. Wir nutzen dabei wertvolle Synergien», sagt Beat Hedinger, Geschäftsführer von Blauburgunderland, und doppelt nach: «Unsere Organisation hat viel zur grossen Bekanntheit des Weines in Schaffhausen beigetragen.»

und Heidiland Tourismus arbeiten eng zusammen», sagt Leonhard Kunz von der Geschäftsstelle Graubünden Wein. Das Angebot an Aktivitäten für Weininteressierte sei gross. «Wir profitieren stark von den Gästen, die in den Hotels in Bad Ragaz übernachten.» Auch die Gastronomie profitiere davon: In der Herrschaft befänden sich zwar viele kleine Betriebe, die meisten böten dafür eine ausgezeichnete Qualität. Aus historischen Gründen betreiben in der Herrschaft auch Winzer kleine Gastronomiebetriebe, sogenannte Torkel. In den alten Weinkellern bieten sie eigene Weine und kulinarische Spezialitäten aus der Region an. «Die Torkel sind keine Konkurrenz, sondern eine Ergänzung zu den bestehenden Restaurants», ist Leonhard Kunz überzeugt. Dass die Zusammenarbeit zwischen

Ein weiteres Beispiel dafür, dass

den Gastronomen und den Winzern regional gut funktioniert, zeigt auch das Tessin: «Wir haben eine ausgezeichnete Zusammenarbeit mit Ticinowine, die sich um die Vermarktung der Tessiner Weine kümmert», erklärt Gabriele Beltrami von GastroTicino. Es fänden zahlreiche Anlässe statt, bei denen die Winzer und die Gastronomen eng zusammenarbeiten.

in der Schweiz Weintourismus im Kleinen funktioniert, ist die Bündner Herrschaft. Den meisten Weinliebhabern ist diese Gegend ein Begriff. «Die Winzer, Gastronomie

Dass der Weintourismus national an Bedeutung gewinnt, zeigen die «Offenen Weinkeller». Jeweils am ersten Maiwochenende und über den

SWISS-IMAGE.CH

ganzen Monat hinweg öffnen die Winzer ihre Keller und bieten ihre Weine zur Degustation an. «Dieser Anlass ist immens gewachsen», freut sich Jean-Marc Amez-Droz von Swiss Wine. Anfangs fand er nur sehr regional statt, mittlerweile könne man in der ganzen Schweiz Winzer besuchen. Damit sich alle Regionen nach ihren Möglichkeiten einbringen können, sind die Termine über den ganzen Mai verteilt. «Von den offenen Weinkellern profitieren auch die Gastronomie und die Hotellerie», ist Amez-Droz überzeugt. Jean-Marc Amez-Droz ist aber noch

nicht zufrieden mit der Arbeit seines Verbandes: «Für Reisende wäre es doch toll, wenn sie die Besuche bei Winzern, das Restaurant, in dem sie essen, und das Hotel, in dem sie übernachten, auf einer Plattform buchen könnten.» Er sehe aber ein, dass diese Organisation für kleine Betriebe gar nicht möglich sei (vgl. S. 7). Chantal Cartier von Schweiz Tourismus ergänzt: «Es ist eines unserer Ziele, dieses Tourismussegment und dessen Leistungsträger besser zu koordinieren.» Toll wäre es, denn im Vergleich zu Italien oder Frankreich sind die geografischen Wege hierzulande kurz. Dass sich auf den Wegen der Vermarktung und der Zusammenarbeit so viele Hürden befinden, ist daher bedauerlich. En français

Karfreitag? Ist das der Tag im Frühling, an dem man ausschläft und erst noch bis Montag frei hat? Diese Frage wird so wohl in unseren Betrieben kaum gestellt. Im Gegenteil: Feiertage sind oft «Stresstage». Aber dass immer weniger Menschen wissen, was kirchliche Feiertage bedeuten, ist eine Tatsache. Christen begehen den Karfreitag als Trauertag. Gemäss ihrem Glauben wurde an diesem Tag Jesus gekreuzigt. Die ganze Karwoche ist deshalb traditionell eine Woche der Klage. Laut Duden stammt die Vorsilbe Kar vom althochdeutschen Wort Kara, und das bedeutet: Klage, Trauer, Sorge. Aber aufgepasst: Das Wort Kara ist mit dem englischen Care verwandt, und Care bedeutet: sorgen, sich kümmern, fürsorglich sein. Das könnte so einem (All-)Tag eine ganz neue (frische!) Bedeutung geben. Ich denke, dass unsere Kollegin, eine Hôtelière aus Aarberg, mit ihrem Engagement für Flüchtlinge die Bedeutung dieses Wortes erkannt hat – und im Alltag Urs Bangerter, Horgen umsetzt. wuerze@gastrojournal.ch

Lehrbetrieben das Ausbilden erleichtern Im Schweizer Gastgewerbe lautete die Faustregel lange, dass in den verschiedenen Berufen ständig etwa 10 000 Lernende in der Ausbildung stecken. Die Zahl ist jedoch am Sinken, eine der Ursachen sind die teilweise masslosen staatlichen Vorgaben. Nach dem Bundesrat und dem Nationalrat hat in der vergangenen Session nun auch der Ständerat einen Vorstoss von Albert Rösti, Nationalrat für den Kanton Bern, gutgeheissen. Demnach sind vom Bundesrat «Massnahmen zu ergreifen, um den administrativen und finanziellen Aufwand für die Betriebe zu senken». Die Landesregierung hält dafür, in dieser Richtung schon aktiv zu sein, namentlich prüfe man etwa die Vereinfachung von Prüfungsordnungen oder des Jugendarbeitsschutzes.

Die vierte industrielle Revolution hat begonnen

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Zwei Westschweizer Regionen haben das Potenzial des Weintourismus erkannt

Der Schlüssel zum Erfolg ist Zusammenarbeit Die Schweiz ist unsichtbar. Zumindest

auf der Weltkarte der Weine. Mit einem Weinbaugebiet von 15 000 Hektaren, so gross wie dasjenige des Elsass, wird die Schweiz niemals zu einem Napa Valley. «Der Weintourismus in der Schweiz hat Potenzial», sagt Jean-Marc Amez-Droz, Direktor von Swiss Wine (siehe oben). Und einige Westschweizer Regionen haben begriffen, dass hierfür tatsächlich ein Markt besteht. Insbesondere die Kantone Waadt und Wallis sind ganz vorne mit dabei. Sie haben die gleiche Vision: Um im Weintourismus erfolgreich zu sein, müssen sich vor allem alle Akteure miteinander verbinden. Denn wenn jeder für sich selbst etwas wurstelt, bringt das niemandem etwas. Die Restaurants, die Hotels sowie die Weinbauern und Produzenten von Regionalprodukten sind zusammen

in der Lage, aus dem Wein ein touristisches Produkt zu machen.

aufgeführt wird, oder indem in einem Hotel zum Begrüssungsapéro ein Glas Chasselas serviert wird. Das Waadtländer Weintourismus- Ab April will Vaud Œnotourisme Projekt zielt in diese Richtung. Unternehmen mit einem Gütesiegel Verschiedene Verbände haben den zu einem grösseren Bekanntheitsbestehenden politischen Willen grad verhelfen. Gleichzeitig sollen aufgegriffen: Office des Vins Vau- ihre Produkte auf der Webseite dois (OVV), GastroVaud, Waadtland des Waadtländer Tourismusbüros Tourismus und Prométerre haben angeboten werden. Anschliessend sich um einen Tisch versammelt, sollen sie in Zusammenarbeit mit um einen gemeinsamen Plan zu Partnern neue Angebote kreieren. erarbeiten. Das gemeinsame Projekt läuft zurzeit, eine erste Bilanz Im Wallis ist die Vorgehensweise wird 2018 gezogen. Herzstück des etwas anders. Zwar sollen auch hier Konzepts ist eine Zertifizierung. alle Akteure zusammenarbeiten, Um diese zu erhalten, müssen die doch ermöglicht die projektverVerantwortlichen eine fünftägige antwortliche Organisation Valais/ Weiterbildung absolvieren, und der Wallis Promotion (VWP) in ZusamBetrieb muss die vom Label aufer- menarbeit mit dem Verband Inlegten Bedingungen erfüllen. Die terprofession de la Vigne et du Vin Idee, einen Wein ins Rampenlicht zu den verschiedenen Beteiligten, eine stellen, ist einfach umsetzbar. Bei- Charta zu unterschreiben. Dank spielsweise indem er ganz zuoberst dieser Charta erhalten die Akteuauf der Weinkarte des Restaurants re auf der Internetseite des Wallis

mehr Sichtbarkeit. Derzeit besteht das Angebot einzig für Einkelterer, doch hat sich VWP zum Ziel gesetzt, demnächst auch Restaurants, Hotels und Museen ins Projekt mit einzuschliessen. Sobald dieser Schritt abgeschlossen ist, werden dann touristische Produkte kreiert. In der Westschweiz steckt der Wein-

tourismus noch in den Kinder schuhen. Damit dieser etwas andere Tourismus funktioniert, braucht es «Matterhörner». Das heisst Orte, die ein starkes Bild ausstrahlen, wie zum Beispiel das Lavaux. Dieses Potenzial gilt es auszuschöpfen. Aus internationaler Sicht ist klar, dass diese Regionen nicht scharenweise Touristen anziehen werden. Doch die Waadtländer und Walliser Verantwortlichen sind sich bewusst, dass ihr Weintourismus insbesondere auf eine nationale Verkaufsförderung abzielt. rw

Am 4. Ostschweizer Food Forum in Weinfelden wurde deutlich, dass die vierte industrielle Revolution längst im Gang ist. Davon ist auch die Ernährungs- und Landwirtschaft betroffen. «Programmieren oder programmiert werden»: Damit unterstrich Dieter Hühn von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), wie wichtig es für Unternehmen ist, sich mit der laufenden Entwicklung auseinanderzusetzen. Er beschrieb Beispiele aus Neuseeland, wo Schafe vollständig automatisiert zerlegt werden. Oder eine Weinkultur, die man mit Drohnen überwacht, wodurch der Prozess vom Erntezeitpunkt bis zur Verarbeitung optimiert werden kann. Er erzählte von sich selbst organisierenden Fabriken, der Kommunikation von Maschinen untereinander, intelligenten Geräten im Haushalt oder von Hotels, in denen Roboter für die Zimmerreinigung zuständig sind. Die Revolution erleichtere zwar vieles, setze aber den Weg zum gläsernen Kon sumenten fort. Zudem gingen dadurch Arbeitsplätze verloren.

A la carte

24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Silvan Oswald gewinnt Auszeichnung als bester Kochlernender der Schweiz

Tradition bleibt Trumpf Er hat sich gegen acht Mitstreiter durchgesetzt und mit geschmorten Kalbskopfbäckchen den Sieg errungen: Silvan Oswald von Hotel & Gastro formation gewinnt den gusto-Titel.

Cristina Bürgi

Je sonniger, desto mehr Protest

ZVG

«Und der diesjährige Sieger des gusto-Wettbewerbs heisst... Silvan Oswald!» Kaum hat Moderator Sven Epiney die Katze aus dem Sack gelassen, bricht im Publikum tosender Applaus aus. Von der Decke regnet es goldene Konfetti, und Silvan – der schlägt die Hände vors Gesicht und kann es nicht fassen. Sekundenlang wirkt er wie benommen, dann fasst er sich und deklariert strahlend: «Dieser Sieg bedeutet mir alles.»

Die glücklichen Gewinner des gusto16: Benjamin Anderegg, Silvan Oswald und Fabienne Zuberbühler (von links). Der gusto16 ist für den 18-Jähri-

gen aus dem Emmental der erste Wettbewerb: «Mich hat das Kochen unter Zeitdruck gereizt», begründet er seine Teilnahme. Einst wollte Silvan Feuerwehrmann werden, dann liess er sich von der Kreativität in der Küche überzeugen. Seine Lehre absolviert er in der Hotel & Gastro formation in Weggis, unter den Fittichen von Thomas Bissegger. Dessen Unterstützung war Silvan für den Wettbewerb sicher, denn Bissegger ist selbst ehemaliger gusto-Finalist und Mitglied der Kochnationalmannschaft. Beim gusto16 trat Silvan gegen acht

weitere Finalisten an, die ebenfalls viel Talent und Ehrgeiz bewiesen. «Das Niveau war dieses Jahr ausgesprochen hoch», freut sich Jury-Mitglied Urs Messerli, Inhaber der mille sens-Gruppe in Bern: «Wir haben sehr viel Neues, ja sogar Kontroverses auf den Tellern erlebt.» Sein Kollege Thomas Brunner, Leiter Verpflegung im Altersheim Länzerthus in Rupperswil, bekräftigt dies: «Wir spüren, dass die Jungen Trends aufgreifen. Früher haben sie mit der Molekularküche experimentiert und Gerichte mit

Stickstoff serviert, heute kochen sie lieber Sous-vide.» Das Finalkochen in Baden sei prob-

lemlos vonstatten gegangen: Obwohl die Finalisten dabei zum ersten Mal gefilmt und im Internet live übertragen wurden, blieben sie erstaunlich ruhig und konzentriert. Für ihre Angehörigen war der Live-Stream umso spannender: Das Geschehen wurde von rund 1600 Menschen verfolgt. «Wir sind froh, dass die Übertragung so gut ankam, und werden sie nächstes Jahr bestimmt beibehalten», erklärt Nicole Güntensperger, Eventmanagerin beim gusto-Organisator Prodega/Growa/ Transgourmet. Die Wahl des Siegers fiel nicht leicht, denn jeder Finalist leistete hervorragende Arbeit: Nach Silvan landete auf dem zweiten Platz Benjamin Anderegg vom Restaurant Stucki in Basel, der eine Regenbogenforelle in einer personalisierten Büchse servierte, sowie auf dem dritten Platz Fabienne Zuberbühler von der Rehaklinik Bellikon, die ihr Kalbs filet mit einer Schokoladencrêpe und getrockneten Aprikosen füllte.

Touristiker informieren sich über Expo2027

Silvan setzte auf lokale Zutaten aus nachhaltiger Produktion, die aus der Umgebung seines Lehrbetriebs in Weggis stammten. Fleisch und Fisch wurden klassisch sautiert oder geschmort: «Die Tradition ist mir bei den Grundgerichten sehr wichtig», erklärt er: «Ich will erkennen, was ich auf dem Teller habe.» Ihm winken nun als Hauptpreis zwei Wochen in New York, wo er Einblicke in die Gourmet-Küchen von Thomas Keller und Daniel Humm erhält.

Vorspeise

Nicht nur für die Weiterbildung, son-

dern auch in Sachen Karriere dient der gusto-Wettbewerb als gutes Sprungbrett: Nicht wenige Finalisten landen später bei der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft oder in namhaften Restaurants. So weit denkt der frischgebackene Gewinner aber noch nicht. Seine ersten Worte nach dem Sieg: «Wow, ist dieser Pokal schwer!» www.gustoevent.ch

Bilder des Wettbewerbs

Seite 11

Hauptgang Gastgewerbe für einmal kein Lohnthema

Sautierte Zanderrolle mit Zitronenmarmelade, Rapssamen und Kerbelsalat. Stangensellerie- Apfelsalat. Seeforellenmousse mit Pommerysenf-Bisquit, Senfkörnern, Gurken und roten Zwiebeln, Sauerrahmcreme und Cracker. cb

Sautiertes Swiss-Quality-Kalbsfilet mit Frühlingszwiebelsalat. Geschmortes Swiss-Quality-Kalbskopfbäckchen. Flüssige GruyèreKartoffel-Krokette mit Kalbstatar. Zweierlei Blumenkohl-Püree mit cb gerösteten Haselnüssen.

Mc Donald’s zieht eine durchzogene Jahresbilanz

Neue Emotionen wecken Aus der Stagnation finden Thurgau Bodensee stand im Zeichen der Expo2027. Martin Heller, künstlerischer Direktor der Expo02, blickte zurück und rief den Forumsteilnehmern diverse Ereignisse in Erinnerung. Ruhig und unaufgeregt schilderte er Emotionen, die damals vorherrschten: in der Bevölkerung, in den Medien und bei den Einwohnern der Drei-Seen-Region. Als Schlüssel des Erfolgs bezeichnete Heller die Glaubwürdigkeit. Das

Tourismusforum

Anhand der Erfahrungen in der

Drei-Seen-Region berichtete er von Nachhaltigem der Expo02, beispielsweise, dass sich Biel komplett neu ausgerichtet habe: vorher lebte die Stadt mit dem Rücken zum See, dank der Expo hat sie sich zum See geöffnet. Neuenburg hingegen wollte seine Parkplätze wieder zurück. Das brachte Heller zum

Schluss, dass die Expo für die Region ein Geschenk sein könne: «Doch es reicht nicht, etwas zu schenken. Sie brauchen auch jemanden, der sich über das Geschenk freut und es annimmt.» Und genauso wie die Schweiz eine Willensnation ist, müsse auch die Expo eine Willensausstellung sein. Vor allem, wenn sie sich wie skizziert in die Lebensräume ausbreiten soll. So ähnlich, wie Murten damals als Stadt der Ausstellungsort war, so dass angestammte Unternehmer direkt von der Expo profitieren konnten.

Das Jahr 2015 war für die Branche

Am 5. Juni haben die St. Galler und

Grund zur Sorge sieht das Unter-

Thurgauer die Möglichkeit, über jeweilige Planungskredite zu bestimmen. Mit dem Geld würde das Siegerprojekt aus dem Konzeptwettbewerb präzisiert und auf seine Machbarkeit überprüft. mmo

nehmen nicht: Da der Markt für Gastronomie allgemein schrumpft, konnte Mc Donald’s seinen Marktanteil von 3 Prozent auch 2015 halten. Das Ziel sei es nun, diesen Anteil auszubauen und Marktleader zu bleiben. Dafür setzt das

www.expo2027.ch

Ein Nachbar reklamiert – siebzig Plätze müssen weichen. Grund für die Ver kleinerung der «Ziegel»-Gartenbeiz in Zürich war ein Baubewilligungsverfah ren für zwei grosse Sonnenschirme. Dabei beanstandete ein Kläger, durch die Sonnenschirme werde die Garten beiz vergrössert. Das Verwaltungsge richt hiess zwar die Schirme gut, nicht aber die Anzahl Aussensitzplätze – der Ziegel musste rund die Hälfte davon streichen. In Herzogenbuchsee im Kan ton Bern laufen die Mühlen der Justiz wegen der Einsprache von Nachbarn ebenfalls langsamer. Weil sie Lärm befürchteten, erhoben sie im Januar Einsprache gegen die geplante Sanie rung und Umnutzung des Restaurants Brauerei. Das Verfahren ist laut Statt halteramt noch immer nicht abge schlossen. Mehr Glück hatte eine Gar tenbeiz im Zürcher Quartier Wiedikon. Diese konnte ihre Aussensitzplätze von 22 auf 44 verdoppeln. Eine Lärmklage seitens der Nachbarn war vom Verwal tungsgericht abgelehnt worden.

eine Herausforderung: Das haben auch Grossunternehmen wie Mc Donald’s zu spüren bekommen. Der starke Franken, aber auch die zunehmende Konkurrenz sowie das veränderte Konsumverhalten haben dafür gesorgt, dass die Fast Food-Kette erstmals in zwölf Jahren einen Umsatzrückgang verbuchen musste. «Wir haben im vergangenen Jahr 33 Millionen Franken weniger eingenommen», deklariert Managing Director Harold Hunziker am offiziellen Medienanlass.

Unternehmen auf seine Signature Line, die neue Kreationen im Slow Fast Food-Stil enthält. Zudem sieht Mc Donald’s grosses Potenzial im Frühstücks- und Kaffeeangebot: «Kaffee ist ein 2-Milliarden-Markt, bei dem unser Anteil 1 Prozent beträgt», begründet Hunziker. Um in diesem Segment stärker zu wachsen, sind Angebote aus der eigenen Kaffeehaus-Kette Mc Café ab sofort in allen Mc Donald’s-Filialen erhältlich. Für 2016 plant das Unternehmen bis zu vier Neueröffnungen, unter anderem beim Stade de Suisse in Bern und am Flughafen in Genf. Zudem möchte es den Service optimieren, indem es die Mitarbeitenden in Gastfreundschaft schult und den Gästen Selbstbestellungs-Kioske zur Verfügung stellt. «Der Gast soll Mc Donald’s so nutzen, wie es ihm passt», schliesst Hunziker. cb

Mitte März sind aufgrund von Lohn erhebungen aus dem Kanton Zürich die Branchen mit besonders tiefen und besonders hohen Löhnen in den Medien thematisiert worden. Dabei tauchten gastgewerbliche Jobs, die oft als schlecht bezahlt denunziert werden, für einmal nicht auf. Die tiefsten mo natlichen Mindestlöhne erhalten vielmehr: Hauswirtschafter (2651.–), Pferdefachleute (2940.–), Archivare (3015.–), Kosmetiker (3186.–), Tier pfleger im Fachhandel (3341.–), Flight Attendants (3400.–), Floristen (3627.–), Monteure (3656.–), Dentalassistenten (3700.–), Kioskverkauf (3712.–).

SKS nimmt Restaurants in die Mangel Die Schweiz verfügt über eins der strengsten Tierschutzgesetze. Darin steht, dass in der Fleischproduktion weder Hormone noch Antibiotika ein gesetzt werden dürfen. Eine Ausnahme bildet der Import: Hier kann behandel tes Fleisch nach wie vor eingeführt werden. Dagegen wehren sich nun die Konsumentenschutz-Organisationen SKS, FRC und ACSI. Sie fordern eine strengere nationale Gesetzgebung und mehr Engagement seitens der Gastrobranche. Mittels einer Umfrage haben sie untersucht, welche grossen Schwei zer Gastro-Unternehmen auf den Im port von behandeltem Fleisch verzich ten. Dies trifft bislang nur auf Coop und Manor zu, wobei Migros vorhat, den Import bis 2020 einzustellen. SV Group und ZFV verarbeiten wiederum prak tisch nur Fleisch aus Schweizer Haltung.

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Restaurant

Dank Yield Management das Potenzial seines Restaurants besser ausschöpfen

GJ ARCHIV

Umsätze und Margen erhöhen

Um Yield Management zu betreiben, ist es unerlässlich, sein Restaurant gut zu kennen.

Reservationsmanagement, Zeitdauer einer Mahlzeit, Gewinn pro verfügbarem Platz pro Stunde: All das ist Teil des Yield Managements.

eines Services zweimal zu vergeben, wenn die Küchenmannschaft schon bei einer einmaligen Belegung überfordert ist.

Ein freier Tisch zur Hauptservicezeit bedeutet für den Gastronomen verlorenen Umsatz. Und mit 80,9 Prozent Fixkosten pro Monat, wovon mehr als die Hälfte die Personalkosten betrifft (Quelle: Branchenspiegel 2015), tut ein Betrieb gut daran, so oft wie möglich ausgebucht zu sein.

Ein weiterer wichtiger Punkt,

Romain Wanner

Wenn ein Betrieb seine Re-

servationen beschränkt, das heisst mit 25 Sitzplätzen exakt 25 Gedecke pro Service anbietet, so ist das nicht die beste Vorgehensweise. Denn wenn ein Tisch beispielsweise auf 13.30 Uhr reserviert wird, das Restaurant aber bereits um 11.30 Uhr öffnet, bleibt der Tisch während zwei Stunden unbesetzt. Dies führt zu einem verlorenen Umsatz, denn der Tisch hätte vielleicht in der Zwischenzeit an andere Gäste vergeben werden können. Die Basis des Yield Managements beruht auf der

24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Koppelung zwischen der Betriebsleistung und einem Zeitfaktor. In GJ09 hat Christine Denen Meier, Leiterin des Lehrstuhls F&B Saviva der Lausanner Hotelfachschule (EHL), in das Yield Management der Gastronomie eingeführt. «Yield Management zu betreiben, bedeutet ein Mittel zu fi nden, um seinen Umsatz zu steigern. In der Gastronomie wird dies durch die Maximierung des Einkommens pro freiem Platz pro Stunde ermöglicht (RevPash).» Wer Yield Management an-

wenden möchte, muss zunächst einige Punkte beherrschen: Einerseits ist eine uneingeschränkte Kontrolle über das Restaurant nötig. Und anderseits braucht es eine variable Preisfestsetzung. Seinen Betrieb im Griff zu haben, beginnt mit der Kenntnis über die Kapazität der Küchenproduktion: Es nützt nichts, einen Tisch während

den es zu steuern gilt, betrifft die durchschnittliche Zeitdauer einer Mahlzeit. Es ist wichtig, die Reservationen vorausschauend zu planen, andernfalls besteht die Gefahr, plötzlich mehr Gäste als freie Tische im Restaurant zu haben. Um dies zu vermeiden, muss festgelegt werden, wie mit den Gästen umzugehen ist: Was ist zu tun bei Gästen, die einen Tisch reserviert haben, aber nicht auftauchen? Wie lange soll gewartet werden, bevor der Tisch an andere Gäste vergeben wird? All diese Fragen müssen im Vorfeld geklärt werden.

wie möglich dauernd besetzt werden können. Auch die Servicemitarbeitenden spielen eine wichtige Rolle. Die Zeiten, in denen der Gast nichts konsumiert, müssen so kurz wie möglich gehalten werden: etwa von der Ankunft bis zur Bestellungsaufnahme und vom Ende der Mahlzeit bis zum Verlassen des Tisches.

Restaurants muss berechnet werden. Zudem gibt es keine Garantie, dass die Rentabilität des Restaurants auf diese Weise auch wirklich steigt. Da jeder Betrieb anders ist, ist es unmöglich, eine allgemeine Erfolgsgarantie vorauszusagen. Eine erfolgsversprechende Anwendung muss deshalb von Fall zu Fall neu beurteilt werden.

Bei der variablen Preisge-

Doch eines ist sicher: Jeder

staltung, auf der das Yield Management beruht, werden die Preise nicht gemäss den Waren- oder Distributionskosten berechnet, sondern je nach Nachfrage angepasst. Bei einer grossen Nachfrage steigen die Preise, und bei einer mässigen Nachfrage sinken sie, damit trotzdem Gäste kommen und die Betriebseinnahmen optimiert werden können.

Gastronom kann sich vom Yield Management inspirieren lassen, um seine Ertragskraft zu steigern. Einen Preisnachlass zu gewähren, um einen Betrieb an eher ruhigen Abenden zu füllen, ist nichts Neues mehr. Auch mit Gerichten zum Mitnehmen oder einem Angebot auf einer Lieferservice-Plattform können die Einkünfte gesteigert werden – falls die Küche dies schafft, ohne dabei mit den Preisen zu jonglieren. Sich den Vorteilen des Yield Managements bewusst zu sein, ist bereits der erste Schritt in die richtige Richtung und erlaubt vielleicht, mit einigen kleinen Verbesserungen die Margen zu erhöhen.

Es ist gar nicht so einfach,

Yield Management im Restaurant zu betreiben, das in der Hotellerie längst breit abgestützt ist. Im Vorfeld müssen einige Fragen geklärt und die Zahlen gründlich analysiert werden. Der RevPash des

Neues Leben im Säli-Schlössli Monatelang war es still um das Restaurant Säli-Schlössli hoch über Olten. Einst war es im Besitz von Sternekoch Anton Mosimann, dann durchlebte es eine turbulente Zeit mit diversen Pächterwechseln. Nun gibt es einen Neuanfang: Mit Karmen Müller konnte die Gemeinde Olten als Besitzerin des SäliSchlössli wieder eine Pächterin finden. Die gelernte Köchin führte zuvor das Restaurant des FC Grenchen und freut sich auf die neue Herausforderung. Ab sofort möchte sie mit einem Koch und einer Aushilfskraft jeweils am Wochenende Gäste im Schloss empfangen.

Kampf um alte Swissair-Perle In den Jahren, bevor Unvernunft die Swissair zusammenbrechen liess, kaufte die Airline im Rahmen der sogenannten Hunter-Strategie gezielt und teilweise waghalsig luftfahrtverwandte Unternehmen. Darunter waren auch Perlen wie Gate Gourmet (heute Gategroup), um die bis heute gekämpft wird: So versuchen zurzeit Anlage-Firmen (Hedge Funds), den weltweit bestens positionierten Airline-Caterer in einer unfreundlichen Übernahme zu schlucken.

Eine gut organisierte Tischan-

ordnung ist ebenfalls ein wichtiges Kriterium bei der Maximierung der Einkünfte. Zwei Gäste an einem Vierertisch zu platzieren, kommt einem «Verzicht» gleich. Auch soll die Saalaufteilung schnell angepasst werden können, damit so viele Tische

BLV kommt der Branche beim revidierten Lebensmittelgesetz entgegen

Schritt in die richtige Richtung das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) das Verordnungspaket zum neuen Lebensmittelgesetz erstmals vorstellte, hagelte es Kritik von allen Seiten: Das 2000 Seiten starke «Projekt Largo» entpuppte sich als ein mit Überregulierungen gespicktes Bürokratiemonster. Als

das Bundesamt erste Schritte in die richtige Richtung in Aussicht gestellt, etwa bei der Allergendeklaration: Diese sollte künftig schriftlich vorliegen, kann aber auch mündlich auf nachvollziehbaren Unterlagen oder durch kompetente Personen kommuniziert werden. Dennoch sind entscheidende

Nach der offiziellen Vernehm-

Die Branche wehrt sich gegen das Projekt Largo.

lassung hat das BLV eine Roundtable organisiert, an der die Branchenverbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse teilnahmen. Dabei hat

Punkte wie Herkunftsdeklaration und Übergangsfristen noch nicht befriedigend geregelt. GastroSuisse fordert deshalb eine zweite Vernehmlassung. cb

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24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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Das GastroJournal über die Osterfeiertage

Inseratenschluss: Donnerstag, 24. März 2016, 11 Uhr

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Ausgabe 13/16: Donnerstag, 31. März 2016 Wir wünschen Ihnen frohe Festtage.

Hotel

Von einem Postulat, Politischem und der prekären Situation in der Beherbergung

Starwood: Vom Kampf der Titanen

Vielfalt des Angebots erhalten

Wer macht das Rennen um die ame rikanische Hotelkette Starwood? Die chinesische Versicherungsgesellschaft Anbang, die letzten Freitag mit rund 12,7 Milliarden Franken das erste An gebot der Hotelgruppe Marriott (rund 11,5 Mia. Franken) überboten hatte, oder doch Marriott, die diesen Montag ihr Angebot nochmals auf 13,1 Milliarde erhöhte und somit wieder in der Poleposition steht? Geht es nach den jüngsten Äusserungen von Starwood und Marriott, so sind sich die beiden einig und Anbang aus dem Rennen. Jedoch fehlt noch die Zustimmung der Aktionäre beider Seiten. Marriott will mit der Übernahme – die bis Mitte des Jahres unter Dach und Fach sein soll – zur grössten Hotelgruppe der Welt werden mit mehr als 5500 Häusern, 30 Hotel-Marken sowie 1 Million Zimmern.

Einen Fonds de Roulement für die Hotelle rie könnte sie sich vorstellen: ein Gespräch mit National rätin Silva Semadeni. Christine Bachmann

Silva Semadeni stammt aus dem Puschlav. Sie hat das Lehrerseminar in Chur besucht sowie Geschichte, Volkskunde und Italienisch an der Universität Zürich studiert. Danach war sie als Lehrerin am Bündner Lehrerseminar sowie der Kantons schule Chur tätig. Seit 1983 enga giert sie sich politisch und war von 1995 bis 1999 Nationalrätin für den Kanton Graubünden, für den sie seit 2011 erneut im Nationalrat sitzt.

Die Branche geniesst nicht den besten Ruf im Parlament

44 Nationalräte aus diversen Parteien stehen bereits hinter dem Postulat. Was braucht es noch für einen Erfolg? Es ist erforderlich, dass die Frak tionen das Postulat unterstützen, und ganz wichtig ist natürlich auch, dass die Beherbergungsbranche geschlossen dahintersteht. Hier ist zu sagen, dass diese im Parlament nicht den besten Ruf geniesst, weil sie zu wenig Kooperationsbereit schaft zeigt. Ihr erster Vorstoss, ein nationales kommissionsfreies Buchungsportal durch den Nationalrat zu bringen, ist damals gescheitert (siehe GJ29/2015). Inwiefern hatte Ihr politischer Hintergrund damit zu tun? Einiges, würde ich sagen. Aber ich bin eine Berggebietsvertreterin, die Anliegen des Tourismus sind für mich wichtig. Das versuche ich auch meiner Partei zu vermitteln, und ich finde es bemerkenswert, dass mich diese bei meinem Unterfangen

Tessiner Hotellerie: Von Ansprechpartnern

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: Ihr Postulat für ein «kommissionsfreies und unentgeltliches nationales Online-Buchungsportal» ist nach wie vor hängig. Weshalb ist dieses Anliegen gerade jetzt so essenziell? Silva Semadeni: Weil das geforder te Online-Buchungsportal eine di rekte Unterstützung für die durch den starken Franken benachteiligte Hotellerie wäre. Wie Experten auf zeigen, fliessen rund 100 Millionen Franken pro Jahr an Online-Bu chungsportale. Das ist eine grosse Summe, die der Hotellerie entgeht. Buchungen sollten direkt beim Hotel erfolgen können.

24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Für mehr Sach- statt Parteipolitik: Silva Semadeni in der Wandelhalle des Bundeshauses in Bern. unterstützt. So kann ich nur sagen, dass es oft zielführender wäre, wenn alle Kolleginnen und Kollegen im Parlament mehr Sach- statt Par teipolitik betreiben würden. Nicht nur von bürgerlicher, auch von touristischer Seite erhält das von Ihnen geforderte Buchungsportal Opposition, indem es als unrealistisch abgetan wird. Woher kommt das? Vermutlich, weil es sich um ein schwieriges Unterfangen handelt. Wie es auch der Bundesrat in seiner Antwort auf den Punkt bringt: Es ist ein Kampf gegen Giganten. Dennoch bin ich der Ansicht, dass wir es pro bieren sollten. Direktor Jürg Schmid von Schweiz Tourismus hat einst erwähnt, dass 20 Millionen Franken für den Aufbau eines Online-Portals reichen würden. Das tönt nicht überrissen… Stimmt. Aber es ist eben nicht nichts in Zeiten, in denen gespart werden muss. Und doch müsste es möglich sein, neben der ‹Werbung› für das Tourismusland Schweiz auch ein kunden- und branchen freundliches Online-Portal aufzu bauen. Denn die auch vom Bundes rat erwähnte Schweizer Lösung «Switzerland Travel Centre AG» (STC) befriedigt nicht. Hier stellt sich die Frage: Könnte STC opti miert oder müsste nochmals von vorn begonnen werden? Im Wallis sind die Hoteliers bereits ein Stück weiter bei dieser Frage. Dort kön nen wir in jedem Fall auf vorhande nes Know-how zurückgreifen.

Ein Lieblingsrestaurant

Interpellation

Das Ristorante Motrice in Poschia vo ist das Lieblingsrestaurant von Silva Semadeni: «Das Haus kann auf eine 100-jährige Geschichte zurückblicken und wird inzwi schen in vierter Generation von Ornella und Fausto Isepponi-Gugi atti geführt. Die Spezialitäten sind Pizzoccheri und Taiadin.» chb

In ihrer Interpellation «Saison hotellerie muss gestärkt werden» stellt Silva Semadeni dem Bundes rat unter anderem die Fragen: Wie weit soll es mit der Strukturberei nigung gehen? Wie wird die Mo dernisierung der Beherbergungs betriebe in Berggebieten mit dem Impulsprogramm 2016–2019 vom Bund unterstützt? Wie können die bestehenden Förderinstrumente verbessert bzw. erweitert werden, und welche Gründe sprechen für bzw. gegen einen Fonds de Roule ment? «Bis im Juni sollten wir die Antworten haben», ist Semadeni chb zuversichtlich.

Die Walliser tendieren aber mehr in Richtung Online-Meta-Suchmaschine als Online-Buchungsportal. Das wäre durchaus eine Variante, die man prüfen müsste. Zentral ist der nationale Ansatz: Die Branche muss über die Destinations- und Kantonsgrenzen hinaus zusam menarbeiten. Aber je besser ich die Branche kennenlerne, desto mehr fällt mir auf, dass dies besonders schwierig ist.

Die Hotellerie steht gehörig unter Druck

Was könnte politisch noch getan werden, um der «darbenden» Branche unter die Arme zu greifen? Viele Hotels vor allem im mittleren Preissegment müssen modernisiert werden, damit sie weiterhin attrak tiv bleiben. Doch es fehlt die Finan zierung. Dieser Frage widmet sich meine jüngste Interpellation (siehe Kasten). Denn die Hotellerie steht gehörig unter Druck. Es kommt zu Betriebsschliessungen und zu einer Strukturbereinigung. In gewissem Masse mag das gut sein, aber wie weit soll das gehen? Soll beispiels weise in einem Bergtal auch noch das letzte Hotel schliessen? Ein Hotel hat dort immer auch eine soziale und kulturelle Funktion. Und so frage ich mich: Genügen die Förderinstru mente? Wir haben zwar die Schwei zerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), die kürzlich zusätzliche Möglichkeiten erhalten hat, aber sie vergibt nach wie vor hauptsächlich nachrangige Kredite. Ich bin der Meinung, das genügt nicht. Was halten Sie von einem Fonds de Roulement für die Beherbergung? Ich kann mir das durchaus vorstel len. Die Frage ist, ob die Branche es auch kann. Denn sie rückt damit in die Nähe der Landwirtschaft, und das ist für die Hotellerie doch ein we nig fremd. Aber langfristig gesehen, muss man sich schon überlegen, ob ein solcher Fonds nicht eine sinnvol le Lösung für die Modernisierung oder den Bau von Hotels wäre. Wir haben zwar das Impulsprogramm 2016–2019, aber ich kann mir noch nicht viel darunter vorstellen.

Provokant gefragt: Inwiefern könnten Hotels in Zukunft ein öffentliches Gut sein – wie beispielsweise Bergbahnen? Ich denke, auch das ist überlegens wert, denn in verschiedenen Regi onen ist das Vorhandensein eines Hotels zentral für deren touristische Entwicklung. Gerade im Alpenraum gibt es oft keine Alternative zum Tourismus. Sie haben die bestehenden Fördermittel erwähnt. Wieso werden diese nicht beziehungsweise zu wenig genutzt? Die Fördermittel sind zwar gut, aber sehr anspruchsvoll und für den ein zelnen Hotelier oft zu kompliziert. Der Zugang zu diesen Mitteln müsste vereinfacht werden. Wenn ich mit Hoteliers beispielsweise über die SGH spreche, dann schütteln die meisten zuerst einmal den Kopf. Dass die SGH Mühe hat, ihr Geld überhaupt unter die Leute zu brin gen, zeigt auch, dass das befristete Zusatzdarlehen von 100 Millionen Franken inzwischen bis ins Jahr 2019 verlängert wurde. Die SGH spricht sich eben gegen ein Giesskannen-Prinzip aus. Das ist grundsätzlich in Ordnung. Aber ich frage mich, ob es dann nicht doch noch andere Fördermittel für die Betriebe braucht, um sie in dieser schwierigen Situation zu un terstützen – und da wäre ich wieder beim Fonds de Roulement. Wo sehen Sie künftig die grösste Herausforderung für die klassische Beherbergungs-Industrie? Ich befürchte, dass wir künftig aus betriebswirtschaftlichen Gründen nur noch Resorts und grosse Hotels mit über 100 Betten fördern wer den. Dies würde dazu führen, dass

Der Zugang zu F ördermitteln müsste v ereinfacht werden

die Beherbergung langsam ihre individuelle, ihre regionaltypische Charakteristik einbüsst. Wir müs sen aufpassen, dass wir unsere at traktive Vielfalt nicht verlieren. Wir brauchen auch kleine Strukturen und nicht nur anonyme Resorts und Prestigeobjekte.

Der Kanton Tessin hat durch die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) die Lage der Tessiner Hotellerie prüfen lassen. Die Resultate waren ernüchternd: Nur rund 30 Prozent der 80 untersuchten Hotels sind wirklich wettbewerbsfähig, 15 Prozent haben «kein reelles wirtschaftliches Potenzial», und 55 Prozent schliesslich verfügen über «interessante und noch nicht ausgeschöpfte Potenziale». Die meisten Hotelbetriebe hätten indes «weder eine strategische Vision noch eine mittel- bis langfristige Planung», es bestehe «sowohl in den betriebswirtschaftlichen Aspekten als auch in der Marktpositionierung ein grosser Nachholbedarf». Um Abhilfe zu schaffen, hat der Kanton nun die Stelle eines «Hospitality Managers» geschaffen. Besetzt ist sie mit Emanuele Patelli aus Locarno, einem umfassend qualifizierten Profi in Sachen Gastgewerbe und Liegenschaften – laut Elia Frapolli, Direktor von Tessin Tourismus, die ideale Besetzung. «Wir hoffen, dass der Hospitality Manager für das Tessiner Hotelgewerbe zu einem festen Ansprechpartner wird für diese Belange», erläutert Frapolli, «heute mehr denn je muss der Sektor wieder wettbewerbs fähig gemacht werden.»

Diebstahl: Nur ein Kavaliersdelikt?

Eine aktuelle Umfrage der Online-Reise-Suchmaschine Kayak bestätigt, dass die meisten Hotelgäste etwas mitgehen lassen. Besonders beliebt sind Hand tücher und Bademäntel. Laut Umfrage des Wellness-Guides «Wellness Heaven» sind das gar die mit Abstand am meist geklauten Gegenstände in Hotels. Danach folgen Kleiderbügel, Besteck und Kosmetik. Im Ramada Powai Hotel in Mumbai fehlten nach dem Aufenthalt eines Gastes vier Kissen, ein Besteckset und ein Ölgemälde. In den meisten Fällen bleiben diese Diebstähle Kavaliersdelikte. Entscheidet sich ein Hotelier dennoch, dagegen vorzugehen, kann er eine Strafanzeige einreichen oder beim Zivilgericht klagen. Die meisten Hoteliers halten allerdings Stillschweigen. Das Risiko, dass man den Gast nie wieder sieht, ist schlicht zu hoch.

24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Nachdenken über Tourismus, über Berg und Tal

PETER GRUNDER

Preis und Wert der Berggebiete

Ob Selva schützen und stabilisieren sogenannte «Ogi-Böcke», entwickelt von Adolf Ogis Vater, den Hang und den Jungwuchs.

Der Schweizer Tourismus ist von Mythen umrankt. Das bekommt der Branche in diesen Zeiten des Wandels schlecht.

Peter Grunder

Wer aufmerksam in diese Alpentäler hineinfährt, dem muss es ins Auge fallen: das Brüchige, Instabile, Gefährliche. Es ist ein ständiger Kampf, ein Bauen gegen Erosion und Wehren gegen Naturgefahren, überhaupt Zugänge zu erhalten zu Perlen wie Arosa oder Zermatt, St. Moritz oder Mürren. Die Schweiz müsse eine Diskussion darüber führen, was ihr das Berggebiet wert sei, forderte kürzlich in GastroJournal Ueli Stückelberger, Direktor von Seilbahnen Schweiz und Verband Öffentlicher Verkehr (GJ51/2015). Und zu guter Letzt will sich nun der Schweizer Tourismus-Verband (STV) auf die alpinen Tourismusgebiete konzentrieren. Wer aufmerksam in den Alpen

unterwegs ist, wird erkennen, dass in der Schweiz die Berggebiets-Diskussion müssig ist: Vielleicht, seit der legendäre Schmied Heini im Mittelalter Ketten an die Schöllenen schmiedete und die Brücke fortan nicht mehr jedes Jahr neu gebaut werden musste, ist die fortlaufende Erschliessung der Alpentäler

kein Thema, sondern Tatsache – und der Gotthard immer noch zentral. Man müsse nicht schauen, ob

es rentiere, sondern was es auslöse, sagte das in anderen Worten letzthin Wendelin Keller, erfolgreicher gewerblicher Unternehmer und Bergbähnler im Hoch-Ybrig (GJ06). Zwar ist es ökonomistisch, buchhalterisch, rein rechnerisch ein Wahnsinn, leistungsfähige Strassen und Geleise in jedes abgelegene Tal und Bergbahnen auf jeden Idiotenhügel zu führen. kostet auch enorme Transferleistungen hochproduktiver Talregionen und Agglomerationen, diese Erschliessung zu bezahlen – die Bergler könnten sich das alleine niemals leisten. Im Gegenzug bieten die Täler von Bergseen bis zu Wasserkraftwerken, von Tunneln bis zu Bunkern und von Magerwiesen bis zu Alpenluft viel Unbezahlbares. Tal- und Bergregionen sind mithin nicht auf Augenhöhe: ökonomisch nicht und auch nicht ideologisch, um einen kühnen Gegenbegriff zu wählen. Es

Eine

ernsthafte

Diskussion

darüber führen wir nicht, können wir angesichts der vielfältigen Ungleichgewichte vielleicht auch gar nicht führen. Aber weil wir die Gefälle erkennen und empfi nden, müssen wir sie irgendwie bewältigen. Folgt man hiesigen Denkern wie C. G. Jung, behelfen wir uns mit Mythen und Parolen – die Politik, die Medien und die Werbung sind entsprechend voll davon. Dabei wäre es dringend nötig, eine sachliche Diskussion darüber zu führen, was das Berggebiet uns allen wert ist. Dies vor allem deshalb, weil sich im sachpolitischen Vakuum des Mythenraums unzählige Profiteure breit machen konnten. Da ist die Politik, die den Mythos vom Bergbauern bewirtschaftet und von Meliorationsstrassen über die Hochpreisinsel bis zur Fremdenfeindlichkeit zuverlässig und zunehmend unverschämt Kasse macht im konkreten und im übertragenen Sinn. Dann sind da aber

auch unzählige Hasardeure, die unter der Affiche Berghilfe Abermillionen an öffentlichen Geldern kassieren – das Saanenland steht in der letzten Generation fürs ganze, komplexe Phänomen, Andermatt droht zum nächsten

Historisches Ereignis: Silvaplana schafft Zweitwohnungssteuer wieder ab

Zweitwohnungserpresser boykottierten die Zweitwohnungsbesitzer in Silvaplana das Oberengadiner Gewerbe. Dies, nachdem sie bis vor Bundesgericht vergeblich gegen die 1000-Seelen-Gemeinde gekämpft hatten, in der rund 70 Prozent der Wohnungen Zweitwohnungen sind. Um die daraus folgenden Infrastrukturkosten besser zu decken und um sicherzustellen, dass die Zweitwohnungen nicht zu oft Zuletzt

leerstehen, hatte die Gemeindeversammlung von Silvaplana im Jahr 2010 eine neue Abgabe beschlossen. Rund eine Million Franken

erhoffte sich die Gemeinde, und wer sich als Zweitwohnungsbesitzer um warme Betten bemühte, hätte weniger bezahlen müssen – eine Umkehrung des Kurtaxenprinzips, dass jene bestraft, die für Frequenzen sorgen.

Die Zweitwohnungsgäste, die

national organisiert sind und allerorten gegen Gemeinden antreten, wurden aber nicht warm. Jetzt ist die Gemeindeversammlung eingeknickt: ein historisches Ereignis wie die Einführung der Wirtschaftsförderungsabgabe in den 1980ern in St. Moritz. Silvaplanas Gemeindepräsidentin Claudia Troncana fürchtet nun rote Zahlen und fortgesetztes Hotelsterben. pg

Exempel zu werden, und an der Grimsel verbinden sich zurzeit ein bizarres Tunnelprojekt und eine rasend unrentabel werdende Wasserkraft zum doppelschneidigen Wahnsinn. Wir müssen Vernunft an den

Tag legen: Es geht nicht

an, weiterhin Ressourcen zu verschleudern, Fehlinvestitionen zu tätigen und sich vor Ort die Subventionen zu missgönnen und streitig zu machen. Hier ist von Talseite keine Zurückhaltung angebracht. Die Bergler haben minimale Grundregeln zu befolgen – wie weit der Zaun zu machen ist und welche Felder zu beackern sind. Aber auch im Tal sollte man Bauernschläue lassen: Wie etwa das VBS mit seiner Scharade um Schneesportzentren die Berggebiete vorführt und gegeneinander ausspielt, ist staatspolitisch unerträglich und regionalpolitisch verheerend. Selten seien die Vorausset-

zungen so günstig gewesen, um sich einerseits in den Berg tälern gemeinsam auf Stärken zu besinnen, sich entsprechend zu positionieren und grosse Würfe zu wagen, sagte kürzlich Berno Stoffel zu GastroJournal. Wem sollte man zuhören, wenn nicht ihm: Der Oberwalliser ist Doktor der Theologie und CEO der Touristischen Unternehmung Grächen AG.

9 Kanton genehmigt Jungfraubahn-Projekt

Die Jungfraubahn gehört dank der Anziehungskraft des Jungfraujochs zu den wenigen kerngesunden Bergbahnunternehmen im Alpenraum. Eine 400-Millionen-Investition aus eigenen Mitteln stösst jedoch auf Widerstand. Unbestritten ist die Erneuerung der Männlichenbahn, nicht jedoch eine neue Hochleistungsbahn zum Eigergletscher, die namentlich die Gästeströme zum Jungfraujoch von jenen ins Skigebiet entflechten soll. Nach dem Ja von Grindelwald und Lauterbrunnen sowie den Alpgenossenschaften hat nun auch der Kanton seinen Segen gegeben: Zur Wintersaison 2018 (Männlichen) und 2019 (Eigergletscher) soll es losgehen. Das Konzessions- und Baubewilligungsverfahren steht allerdings noch aus. Obschon das Projekt plausibel ist, obschon andere Regionen Millionen in ihre maroden Bergbahnen pumpen müssen und obschon sich die Jungfraubahnen um CEO Urs Kessler um einvernehmliche Lösungen mit Kritikern vorab aus Naturschutzkreisen bemühen, ist mit einer glatten Durchfahrt kaum zu rechnen.

Thema

24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Deutsche Politik und Verbände sehen grosses Potenzial im barrierefreien Tourismus

Alle Hürden aus dem Weg räumen

Hier sind Gäste mit einer körperlichen Einschränkung willkommen: Ob bei einer Führung durch die Grüne Zitadelle in Magdeburg oder im Altstadtbus in Erfurt (siehe unten rechts).

Im Osten Deutschlands wird barrierefreier Tourismus gross geschrieben – und auch der Westen zieht nach. So sind bereits einige Leuchtturm-Projekte entstanden.

Christian Schreiber

Geografisch betrachtet liegt Magdeburg günstig im Dreieck LeipzigHannover-Berlin. Aus touristischer Sicht tut sich die Stadt mit rund 230 000 Einwohnern aber schwer. Der Dom als Wahrzeichen lockt keine Massen. Da hilft es auch nicht, dass es noch eine stattliche Zahl weiterer Sakralbauten, die Grüne Zitadelle von Friedensreich Hundertwasser und eine liebenswürdige Altstadt gibt. Deswegen setzt Magdeburg seit eini-

gen Jahren auf eine ganz spezielle Zielgruppe. Man bietet «Zeitreisen mit dem Elektromobil» durch die City, «Stadtrundgänge für Rollstuhlfahrer» oder spezielle Guides für Menschen mit Hörbehinderung. Die Initiative hat auch auf das Umland abgefärbt, benachbarte Städte wie Wernigerode, Halberstadt oder

Halle an der Saale zeigen ähnliches Engagement. Nur in konkreten (Erfolgs-)Zahlen lässt sich das Ganze nicht ausdrücken. Es gibt keinen Überblick über die Besucher mit körperlichen Einschränkungen. Schliesslich verbiete es sich, dass Hotelangestellte den Gast als «Behinderten» vermerken oder der Stadtführer eine Statistik über die Teilnehmer mit Rollstuhl anlege, heisst es aus dem zuständigen Wirtschaftsministerium des Landes Sachsen-Anhalt. «Wir sehen das als langfristiges Projekt, das sich in einigen Jahren auch wirtschaftlich auszahlt», erklärt Tanja Anette Glootz von der Magdeburg Tourismus GmbH. ostdeutsche Städte und Bundesländer, die auf barrierefreien Tourismus setzen.

Es sind vornehmlich

Die Gründe sind zunächst pragmatisch. In den Jahren hinter dem Eisernen Vorhang musste sich keine Stadt oder Region Gedanken über ein touristisches Profil machen. Nach der Wiedervereinigung war man händeringend auf der Suche nach Alleinstellungsmerkmalen. Geld und Zuschüsse waren da, um die nötige Infrastruktur zu schaffen, und so konzentrierte man sich auf das damals noch exotische Thema. Viele Jahre machte jeder sein eigenes Ding, bis sich 2008 die Arbeitsgemeinschaft (AG) «Barrierefreie Reiseziele in Deutschland» bildete, zu der fünf ostdeutsche Regionen gehören. Der Rest Deutschlands ist schwächer vertreten, wenngleich das jüngste AG-Mitglied tief aus dem Westen kommt. Der Tourismus-Zusammenschluss Romantischer Rhein ist zugleich ein gutes Beispiel, um zu demonstrieren, wie sich eine derartige Entwicklung vollziehen kann. Die Grossveranstaltungen Landesgartenschau

und Bundesgartenschau vor fünf beziehungsweise sieben Jahren sensibilisierten die ganze Region für das Thema Barrierefreiheit. Viele öffentliche Bereiche wurden behindertengerecht gestaltet, da wollte niemand hinterherhinken. Besonders im Bereich Gastronomie

entwickelten sich einige Leuchtturm-Projekte wie das Hotel Brenner in Koblenz, das sich auf Gäste mit Hörschäden konzentriert. Im Zimmer gibt es Fax statt Telefon und wenn jemand an der Tür klopft, leuchtet drinnen ein Licht. «Letztlich war es der Wunsch unserer Tourismusbetriebe, dass wir Barrierefreiheit zu einem der wichtigsten Themen machen», sagt Claudia Schwarz, Geschäftsführerin der Romantischer Rhein Tourismus GmbH. Das Thema sei kein Selbstläufer, aber immer mehr Touristiker würden die Wichtigkeit erkennen und Vorteile nutzen. So gebe es beispielsweise Zuschüsse von der rheinland-pfälzischen Regierung für Hotels oder Restaurants, die

FOTOS: ZVG

Umbauten im Sinne der Barrierefreiheit durchführten. Intern hat Claudia Schwarz eine Arbeitsgruppe gegründet, die sich auch mit den Dingen beschäftigt, die nicht «rund laufen». So sieht sie beim Öffentlichen Nahverkehr und an den Bahnhöfen viel Nachholbedarf: «Man braucht Geld und Geduld.» Das deutsche Wirtschafsministe-

rium hat bereits 2003 Studien in Auftrag gegeben, um den Kommunen das Thema Barrierefreiheit auch ökonomisch schmackhaft zu machen, und bezifferte den Umsatz durch Urlaube behinderter Menschen in Deutschland auf etwa 2,7 Milliarden Franken jährlich. Das Potenzial liege sogar fast doppelt so hoch. Ausserdem liessen sich dabei bis zu 90 000 Arbeitsplätze in Vollzeit schaffen. Da hat man auch in Magdeburg schon einmal gerechnet. Zwar steht die Stadt für ostdeutsche Verhältnisse relativ gut da. Dennoch braucht man bei einer Arbeitslosenquote von fast zehn Prozent viele gute Ideen.

In der Hotellerie ist beim Thema barrierefreie Zimmer noch einiges an Potenzial vorhanden

Barrierefreie Hotels sind auch ein Plus für Familien und Ältere Der Bau barrierefreier Zimmer ist

teuer. Aber letztlich zahlt sich die Investition nach Meinung deutscher Hoteliers aus. Und die Schweizer fragen schon neugierig nach, wie die Sache läuft.

Sabine Köster-Ursic bietet in ihrem Hotel «Ferien auf der Heid» ein barrierefreies Zimmer. Bald sollen weitere folgen: «Auch für Familien und ältere Menschen ist das ein grosses Plus.» Breite Türen und

Duschsitze erleichterten ihnen das Leben. Und noch einen Vorteil hat die Hotel-Chefin aus Niedersachsen entdeckt: «Die Zimmerreinigung geht schneller und hygienischer, die Saubermach-Kräfte müssen keine Badewanne mehr schrubben und der Laminat-Boden ist ruckzuck gewischt.» Laut Deutschem Hotel- und Gaststät-

tenverband (DEHOGA) liegen die Mehrkosten für Bau und Einrichtung eines barrierefreien Zimmers bei drei bis zehn Prozent. Natürlich muss man auch mögliche weitere Ausgaben für Aufzüge, Behindertenparkplätze, tiefe Lichtschalter oder niederschwellige Zugänge zu öffentlichen Bereichen bedenken. Viele Jahre mussten sich Gastro-

Unterwegs im Fränkischen Seenland am grossen Brombachsee.

nomen in Deutschland mit dem

Gleichstellungsgesetz und den Bauvorschriften der einzelnen Bundesländer für das Gastgewerbe auseinandersetzen, um Anhaltspunkte zu bekommen, wie sie ihr Haus barrierefrei machen. Dann nahmen sie das Heft selbst in die Hand und legten mithilfe von Sozial- und Behindertenverbänden «Mindeststandards für die Kategorisierung barrierefreier Beherbergungs- und Gastrobetriebe» fest. Nun gibt es ein einheitliches Zertifizierungssystem. Manche Bundesländer übernehmen dafür sogar die Kosten. Sonst muss man als Mittelständler mit rund 436 Franken rechnen. Dafür kommt geschultes Personal ins Haus, das eine detaillierte Ist-Aufnahme macht und Empfehlungen gibt. «Damit schubsen wir einen Verbesserungsprozess an», erklärt Rolf Schrader, Geschäftsführer des

Deutschen Seminars für Tourismus, welches das Konzept entwickelt hat. Aktuell haben sich 1200 Tourismus-

Betriebe in Deutschland zertifizieren lassen, mehr als die Hälfte sind Unterkunftsbetriebe und Restaurants. «Wir haben die Anfrage von einem grossen Schweizer Reiseveranstalter bekommen, ob wir das auch dort machen können», sagt Schrader. Dafür sei es aber noch zu früh. Erst müsse man sich auf Deutschland konzentrieren. Dort sind alle teilnehmenden Betriebe auf www.reisen-fuer-alle.de detailliert beschrieben. Weil für das Projekt aber öffentliche Zuschüsse fliessen, darf aus der Website laut Schrader kein Buchungsportal werden: «Wir wollen die Infos eines Tages aber an Booking.com und cs HRS liefern.»

A la carte

24. März | 24 mars 2016 | Nr. / No 12 | www.gastrojournal.ch

12. Austragung des «gusto16»-Kochwettbewerbs für Lernende in der Berufsfachschule Baden

Traditionelle Küche, kreativ interpretiert

Samuel Gwerder blieb stets die Ruhe selbst.

Benjamin Anderegg machte den zweiten Platz.

Hochkonzentriert am Werk: Jan Schmid.

Kurz vor Abgabe: Joel Jäger in seinem Element.

Silvan Oswald ist der strahlende Sieger des «gusto16».

Kochte mit Produkten aus der Region: Gewinner Silvan Oswald. Fabienne Zuberbühler wurde beim Wettbewerb Dritte.

Mit Herzblut dabei: Philemon Kleeb.

Dominik Roider hat seine Form im Griff.

FOTOS: CRISTINA BÜRGI, DÉSIRÉE KLARER, ZVG

Wettkampferprobt: Norman Hunziker an seinem siebten Turnier.

Stoff für Diskussionen: Die Jury-Mitglieder Valère Braun, Doris Vögeli und Tobia Ciarulli.

GJGM71667

Pages en français 24 mars 2016 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Le tourisme du vin a un potentiel en Suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Dépasser le niveau local

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Rachat de Starwood: un combat de titans

Le vignoble en terrasses de Lavaux, patrimoine mondial de l’Unesco. Un «Cervin» sur lequel il est possible de capitaliser pour l’œnotourisme.

La Suisse n’est pas une destination très prisée du tourisme vinicole. Mais les pays voisins donnent l’exemple, car l’œnotourisme recèle un important potentiel.

Daniela Oegerli

Les amateurs de vin ont coutume de se rendre en Italie, en France ou en Autriche afin d’agrémenter leurs vacances en visitant différents domaines viticoles. Si l’Autriche a décroché la palme de meilleure destination européenne des vins, les touristes, par contre, ne sont pas très nombreux à venir en Suisse uniquement afin d’y déguster nos cépages. Dans notre pays, l’œnotourisme ne se déploie pas au niveau national car beaucoup ont une vision étriquée des vins suisses.

on s’attèle dès lors à constituer une offre élargie pour les œnophiles en impliquant également le secteur de la gastronomie. On le voit par exemple au travers de l’organisation Blauburgunderland, dans le canton de Schaffhouse, qui organise en mai son Gourmetfestival en plus de diverses autres manifestations. Vingt et un restaurateurs concoctent pour l’occasion des mets pour lesquels les convives se voient servir un cru schaffhousois différent à chaque plat.

«Le tourisme du vin affiche un po-

Le tourisme est lui aussi impliqué dans la commercialisation des vins schaffhousois: «Le tourisme et la viticulture profitent chacun de cette collaboration permettant d’exploiter de précieuses synergies», remarque Beat Hedinger, directeur de Blauburgunderland. Et de renchérir: «Notre organisation a fortement contribué à asseoir la notoriété du vin schaffhousois.»

tentiel certain en Suisse», souligne Jean-Marc Amez-Droz, directeur de Swiss Wine Promotion (SWP). Chantal Cartier, de Suisse Tourisme, est elle aussi convaincue des grandes potentiels de ce segment d’activité: «Nous sommes actifs dans ce domaine, mais l’œnotourisme au sens de l’expérience gastronomique n’est pas encore un motif de voyage.» Jean-Marc Amez-Droz considère pour sa part qu’une commercialisation généralisée de l’œnotourisme est largement entravée par les structures régionales. «Nos régions viticoles sont très petites et les exploitations y produisent en quantités modestes, si bien que les responsables considèrent qu’une promotion à l’échelle de tout le pays ne saurait être rentable.» SWP est néanmoins sollicitée à ce niveau et

La Bündner Herrschaft, bien connue de nombreux amateurs d’outre-Sarine, est un autre exemple illustrant à quel point le tourisme du vin suisse évolue à une petite échelle. «Les vignerons, les restaurateurs et le tourisme liés au Heidiland travaillent ici main dans la main», déclare Leonhard Kunz, de la structure Graubünden Wein, s’illustrant par une importante offre d’activités

à l’intention des personnes intéressées par le vin. «Nous profitons fortement des hôtes logés dans les hôtels de Bad Ragaz.» La restauration tire également son épingle du jeu dans cette zone comptant de nombreuses petites exploitations offrant pour l’essentiel une excellente qualité. Pour des raisons historiques, les vignerons de la région gèrent également de petites entreprises de restauration appelées Torkel (mot allemand signifiant pressoir à l’origine) et proposent ainsi leurs propres vins et les spécialités culinaires de la région dans d’anciennes caves de vignerons. «Les Torkel ne sont pas une concurrence, mais un complément agréable aux restaurants établis», remarque Leonhard Kunz avec conviction. La collaboration entre restaurateurs et vignerons fonctionne également bien au niveau régional dans le canton du Tessin: «Nous avons mis en place une excellente collaboration avec Ticinowine chargé de la promotion des vins tessinois», explique Gabriele Beltrami de GastroTicino. De nombreux événements ont ainsi lieu au cours desquels vignerons et restaurateurs unissent leurs efforts. Le fait que le tourisme du vin gagne

en importance au niveau national apparaît également dans les «caves ouvertes», dans le cadre desquelles les vignerons font déguster leurs vins dès le premier week-end de mai et pendant tout le mois. «Cette opération s’est développée et rencontre un franc succès», se réjouit

SWISS-IMAGE.CH

Jean-Marc Amez-Droz. Au début, la formule fonctionnait uniquement à un niveau très régional, mais désormais des vignerons dans toute la Suisse ouvrent leurs portes le temps d’un week-end. Et pour que toutes les régions puissent mettre en évidence leurs crus, les responsables des organisations faitières ont réparti les dates des caves ouvertes sur tout le mois de mai. Ainsi, les cantons ne se font pas concurrence et tout le monde est content. «La restauration ainsi que l’hôtellerie profitent également de ces évènements», insiste Jean-Marc Amez-Droz. Cependant, celui-ci n’est pas encore satisfait du travail accompli par son association: «Ce serait pourtant génial que les touristes puissent réserver sur une seule plateforme tout leur séjour, leurs visites chez les vignerons, les restaurants où ils vont manger et l’hôtel où ils vont dormir.» L’homme reconnaît cependant qu’une telle organisation est souvent hors de portée pour les petites exploitations. Chantal Cartier ajoute: «L’un de nos objectifs consiste à mieux coordonner ce segment touristique ainsi que les prestataires impliqués.» Voilà qui serait magnifique, car les distances géographiques sont plus courtes chez nous en comparaison avec l’Italie ou la France. Il est dès lors d’autant plus regrettable que les voies de la commercialisation et de la collaboration soient entravées par autant d’obstacles. Auf Deutsch

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Deux régions romandes ont compris le potentiel de l’œnotourisme

Fédérer et coopérer pour y arriver La Suisse est invisible. Du moins sur

la carte du monde des vins. Avec ses 15 000 hectares de vignobles (ndlr: ce qui équivaut à celui d’Alsace), la Suisse ne sera jamais une Napa Valley. «L’œnotourisme a du potentiel en

Suisse», déclarait Jean-Marc AmezDroz ci-dessus. Et certaines régions de Suisse romande ont compris qu’il y avait là un vrai marché. C’est notamment le cas des cantons de Vaud et du Valais. Les deux régions ont la même vision:

il faut avant tout fédérer les différents acteurs. Car si chacun tire à sa propre corde, personne ne gagnera. Autant les restaurants, les hôtels

que les viticulteurs et les producteurs de produits du terroir peuvent faire du vin un produit touristique. Le projet Vaud Œnotourisme va

exactement dans ce sens. A sa base, il y a une volonté politique, reprise par les fédérations: L’Office des vins vaudois, GastroVaud, l’Office du tourisme vaudois et Prométerre se sont assis autour d’une table pour élaborer un plan commun. Jusqu’en 2018, le projet sera dans sa

phase de lancement. Au cœur de son programme, il y a une certification. Celle-ci s’obtient uniquement après avoir suivi une formation de cinq jours et si l’établissement remplit les conditions du label. L’idée est

ici de mettre le vin en avant. Tout bêtement, par exemple, dans les premières références de la carte des vins du restaurant ou en servant un verre de chasselas en guise d’apéritif de bienvenue dans un hôtel. Dès le mois d’avril, Vaud Œnotou-

risme va donner de la visibilité aux entreprises labellisées et aux offres qu’elles proposent via le site de l’Office du tourisme vaudois. Par la suite, des offres seront créées de concert avec ces partenaires. En Valais, la démarche est un peu

différente. Si l’objectif est aussi de fédérer les acteurs, Valais/Wallis Promotion (VWP), en charge du projet élaboré de concert avec l’In-

terprofession de la vigne et du vin, propose aux différents acteurs de signer une charte. Cette charte permet ensuite à chacun d’obtenir de la visibilité sur la partie œnotourisme du site internet du Valais. Pour l’instant, l’offre ne concerne que des encaveurs, mais VWP a l’ambition d’inclure prochainement les restaurants, les hôtels et les musées. Une fois cet inventaire terminé, des produits touristiques seront créés. Même en Suisse romande, l’œnotou-

risme n’en est qu’à ses débuts. Pour que ce tourisme d’un autre genre fonctionne, il faudra utiliser des «Cervin», des lieux avec une image forte, par exemple Lavaux, et capitaliser dessus. rw

Les dés semblaient être jetés déjà vendredi passé, lorsque Starwood Hotels and Resort Worldwide a annoncé accepter une offre de quelque 12,7 milliards de francs suisses du groupe d’assurance chinois Anbang. Mais Marriott a proposé ce lundi une contre-offre de quelque 13,1 milliards, acceptée par Starwood. Ainsi, le plus grand groupe hôtelier du monde pourra se faire, avec à son actif quelque 1,1 million de chambres à travers le monde, comme on l’avait déjà annoncé en novembre dernier. Mais le deal ne sera confirmé qu’au début du mois d’avril. D’ici là, Anbang pourrait bien refaire une offre, toujours plus élevée. Si tel était le cas, Starwood devrait payer quelque 437 millions de francs à Marriott en frais de rupture, ainsi que la bagatelle de 18 millions de frais financiers.

Des Jeux olympiques d’hiver pour tous

La plus haute instance du sport helvétique a décidé de soutenir une candi dature suisse pour les Jeux olympiques d’hiver 2026. Dans ce contexte, il est bon de se rappeler la proposition du «New York Times» qui voulait que des Jeux olympiques se déroulent toujours dans les zones prédestinées, comme l’est la Suisse. Car, après Sotchi 2014, Pyeongchang 2018 et Pékin 2022, certains organisés au milieu d’un no man’s land, la candidature suisse paraît raisonnable. Mais pas que d’un point de vue touristique. Il faut mettre quelques lignes directrices à cet objectif: une date de départ de l’événement en Février, pour profiter de la fréquentation des vacances. Ne construire de nouvelles infrastructures que là où elles sont économiquement souhaitables. Et, enfin, que toutes les régions suisses de sports d’hiver proposent leurs sites pour accueillir des manifestations, quelle que soit la ville hôte.

Rachat de deux grands noms des écoles hôtelières Les écoles hôtelières de Glion et des Roches viennent d’être rachetées par Eurazeo, une société d’investissement française. Les écoles, auparavant dans le groupe Laureate, avaient été mises sur le marché il y a quelques temps déjà. Par cet achat, Eurazeo réalise son premier investissement dans le secteur de l’éducation supérieure. 220 millions de francs sont d’ores et déjà prévu en investissements pour développer cours et campus.

24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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Ausgabe 13/16: Donnerstag, 31. März 2016

Numéro du 13/16: Jeudi, 31 mars 2016

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Restaurant

24 mars 2016 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Aperçu du concept de naturalité développé par Alain Ducasse

Une cuisine axée sur la durabilité pour les poissons: après trois heures en mer, les pêcheurs qui s’occupent des prises pour le restaurant retournent à quai pour livrer le plus vite possible les cuisines du palace parisien. n’est pas complète sans les céréales. Le chef en a sélectionné de toutes sortes: riz, épeautre, orge, blé, sarrasin. Il y en a même quelques-unes, peu utilisées en cuisine habituellement, que le chef a tenu a remettre au goût du jour.

Mais la trilogie

Alain Ducasse, auteur du concept de naturalité, et son chef du Plaza Athénée, Romain Meder.

Les intolérants et les allergiques au gluten ne sont pas oubliés dans la cuisine de la naturalité. Le chef leur accorde une attention particulière, notamment en proposant, en guise d’amusebouche, un pain sans gluten. Mais bon nombre de plats ne contiennent, tout simplement, pas de gluten à la base.

Dans le concept de la cuisine La cuisine de la naturalité, c’est de la naturalité, producteurs La cuisine de la naturalité, concevoir le métier de cuisinier en accord avec les et cuisiners sont proches. Alain Ducasse la voit comme produits et en respectant les contraintes naturelles. Très proches. Le chef discute très contemporaine. Evidem-

Romain Wanner

Une cuisine sauvage. C’est ainsi que l’on peut défi nir la cuisine de la naturalité, imaginée par Alain Ducasse. Vu que ce nouveau genre culinaire a été récompensé de trois étoiles au Guide Michelin 2016, c’est qu’il y a forcément du bon a prendre dans cette nouveauté. La cuisine de la naturalité repose sur trois catégories de produits: les poissons, les légumes et les céréales. Presque tous les plats du Plaza Athénée, le restaurant parisien d’Alain Ducasse qui intègre ce concept, en sont inspirés. Presque tous, oui, car le chef triplement étoilé

propose aussi quelques plats avec de la viande, bien qu’ils ne fassent pas partie intégrante du concept. Un choix évident, pour un restaurant si haut de gamme, afi n de ne heurter personne. Le pari – gagnant – de baser

sa cuisine nouvelle sur les poissons, céréales et légumes vient du fait qu’Alain Ducasse estime qu’il est temps de se nourrir plus sainement et en respectant la planète. Une considération étonnante et détonante, qui change peutêtre un peu de l’image que le public se fait de la cuisine de palace, où le client est plus que le roi.

saison, pêche et récolte avec les spécialistes du terrain. Et il se plie à 100% à leurs exigences et aux aléas de la nature.

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La carte s’adapte ainsi aux

prises de la pêche. Les poissons, comme les légumes, sont présents au menu selon la saison. Car la pêche durable les respecte et doit se plier à une saisonnalité peut-être un peu oubliée aujourd’hui dans les cuisines. Les intermédiaires sont réduits

au maximum. Alain Ducasse se vante même de pouvoir proposer dans ses assiettes des produits récoltés le matin même. Un luxe qui n’a pas de prix. Et il en va de même

Révision de la loi sur les denrées alimentaires: l’OSAV fait un geste

Un pas dans la bonne direction ont également pris part les associations sectorielles GastroSuisse et Hotelleriesuisse.

La branche attend encore des précisions quant à cette révision. Une pluie de critiques s’était

abattue de toutes parts, lorsque l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) avait présenté pour la première fois son train d’ordonnances pour la nouvelle Loi sur les denrées alimentaires.

Le «Projet Largo» et ses quelque 2000 pages se sont avérés être un monstre de bureaucratie, truffé de réglementations plus extrêmes les unes que les autres. Par la suite, l’OSAV a organisé

une table ronde à laquelle

ment. Le chef ose s’affranchir de certains acquis, comme le fait de proposer systé-

L’office fédéral concerné a alors laissé entrevoir des pas importants dans la bonne direction, notamment concernant la déclaration des produits allergènes. Elle devra apparaître à l’avenir sous une forme écrite, mais pourra aussi être communiquée oralement sur la base de documentations compréhensibles ou par le biais de personnes compétentes en la matière. Certains points tels que la déclaration d’origine et les délais transitoires n’ont cependant pas encore été réglés de façon satisfaisante, raison pour laquelle GastroSuisse entend exiger de pouvoir s’exprimer une seconde fois. cb

matiquement de la viande. Il va aussi au bout de l’idée de traçabilité des produits, en mettant en avant chaque producteur, en racontant son histoire. Quant à la durabilité de l’alimentation et des produits, c’est tout simplement une approche avant-gardiste que le chef triplement étoilé propose, d’autant plus dans une cuisine de cette gamme. A l’heure de la convenience

food à outrance, où les scandales et les allergies alimentaires se multiplient, la cuisine de la naturalité se présente comme une alternative intéressante, qui pourrait être source d’inspiration pour tous les professionnels. Sans aller aussi loin qu’Alain

Ducasse, il y a derrière ce style culinaire une véritable idée, celle que la restauration peut faire la mode et ne doit pas forcément courir derrière elle en se plaignant que les clients sont toujours plus pénibles et toujours plus regardants sur ce qu’ils trouvent dans leurs assiettes.

15 Consécration pour un food truck de pizza Nero’s Pizza, un food truck genevois, a été retenu dans l’atlas des meilleures pizzerias du monde. C’est la consécration pour les deux associés, Max Fischer et Edoardo Trivero. Le guide, écrit par un critique gastronomique du «New York Times», a aussi nommé deux autres pizzerias genevoises, non mobiles, parmi les 1705 meilleures adresses du globe.

La clé du succès de la littérature culinaire Un livre de recettes écrit par un chef compte, en moyenne, 10% de recettes irréalisables pour le grand public. C’est ce qu’a révélé dans une interview la gérante de la librairie gourmande de Paris. Une astuce logique qui permet aux chefs de conserver une image de grand professionnel. De plus, cette spécialiste des livres de recettes explique qu’une autre tendance s’impose actuellement dans la littérature gastronomique. Il y a beaucoup de demandes pour tous les livres sur l’envers du décor des grands chefs; une conséquence de la starification des cuisiniers. Le public veut savoir ce qu’ils mangent à la maison, où ils vont manger quand ils sortent au restaurant, etc. Des ouvrages qui surfent aussi sur l’image de ces chefs.

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Hôtel & Tourisme Entre succès et défis, Valais/Wallis Promotion conforte sa présence

Nouvelle offre touristique en 3D

Favoriser les synergies la gastronomie ou le vélo en plaine. Il faut en fi nir avec un marketing axé purement sur le produit et aller vers un marketing d’expériences. Qu’est-ce que cela signifie? Si l’on reprend l’exemple du vin, vous avez le choix entre vendre une simple bouteille

JOHANNE STETTLER

Notre stratégie doit rester solide sur le long-terme

Damian Constantin mène la barque de l’organe de promotion touristique valaisan.

Aux oubliettes l’image touristique d’un Valais montagnard et alpin. Valais/Wallis Promotion mise sur un tourisme d’expériences.

Johanne Stettler

Soigné, l’air décontracté et souriant, Damian Constantin nous reçoit dans les bureaux de Valais/Wallis Promotion à Sion. Après deux ans et demi à la tête de l’organisation, cet ancien manager a de quoi avoir le sourire, le véhicule est en marche et le succès est au rendez-vous. Pourtant, rien n’était gagné d’avance, le concept novateur intersectoriel lancé en 2013 (lire l’encadré) n’avait rien d’évident. Mais optimisme rime aussi avec réalisme. Une caractéristique qu’incarne Damian Constantin qui nous parle ouvertement des importants défis à relever en Valais. GastroJournal: Quel chemin a

parcouru Valais/Wallis Promotion depuis son lancement en 2013? Damian Constantin: La notoriété du Valais a augmenté et l’image que l’on s’en fait est beaucoup plus moderne. Partis de rien, nous étions en 2013 à un niveau indicatif de notoriété top of mind de 4%, et nous sommes aujourd’hui arrivés à atteindre 24%. Du côté de la notoriété de la marque Valais, nous sommes passés de 31% en 2014 à 54% en août 2015.

Nous voulions casser les codes, en finir avec les clichés

Comment cela s’est construit? Il nous a fallu bâtir un organe de promotion fort, à même de réunir les qualités souvent opposées qui caractérisent le Valais. Par exemple, la douceur de la plaine, la dureté de la montagne, ou encore le caractère à la fois convivial, franc et honnête de ses habitants. En 2014, nous avons donc lancé la campagne «Gravé dans mon cœur» qui synthétise ces polarités et qui met en exergue les vraies valeurs valaisannes, un Valais pétri par l’émotion. Nous avons voulu casser les

codes, en fi nir avec les clichés d’antan représentant des skieurs ou des familles de randonneurs sous un soleil radieux. Selon moi, le Valais est pluriel avec des paysages idylliques, le vin, le fromage, les combats de reines et un pôle économique innovant le compose. Aujourd’hui, le monde va tellement vite et les consommateurs reçoivent tant de messages qu’il nous fallait trouver des vecteurs promotionnels différents, plus profonds, qui touchent.

les marchés lointains, en particulier asiatiques. Mais faut-il encore avoir la capacité, les structures adéquates pour accueillir des milliers de Chinois, et cela sans vraiment savoir quelle valeur ajoutée peut nous rapporter cette clientèle qui ne reste qu’un ou deux jours et pour des tarifs nuits/repas allant de 70 à 80 francs.

Pour quels résultats? Nous avons réalisé des études qui montrent que nous avons progressé en termes de notoriété de marque mais aussi sur la dimension «envie de venir découvrir le Valais». C’est plutôt positif, car au début, lorsque nous avons interrogé les premiers consommateurs, les références les plus citées étaient liées à des personnalités comme Christian Constantin, Oskar Freysinger, ou à la politique comme la Loi sur l’aménagement du territoire.

La réalité du marché est donc très complexe... Oui. Cette complexité s’observe aussi sur le plan cantonal. Il existe encore 67 organisations touristiques en Valais. En comparaison, les Grisons en ont 12 et Berne 6. Ce nombre élevé de structures n’est pas aisé à gérer. Le gros défi actuel est donc d’arriver à mieux fédérer et regrouper ces organismes, comme le font déjà d’autres destinations en Suisse ou Grächen en Valais. Il faut encourager les synergies pour améliorer la rentabilité. Les hôtels ou les restaurants pourraient, par exemple, coopérer en matière d’achats, de personnel, d’assurances ou de marketing. Il serait ainsi possible d’optimiser l’investissement à disposition. Il faut cependant avoir la volonté de coopérer avec ses concurrents. Les Suisses, et les Valaisans, ont encore un peu ce côté rebelle, qui n’aiment pas qu’on leur dise ce qu’ils doivent faire, au contraire des Autrichiens.

Pourtant, l’an dernier, les nuitées étaient en baisse dans la région (–3,8%). Oui, mais le Valais est la région alpine qui s’en est le mieux sortie avec notamment une hausse de 0,6% d’hôtes suisses. Par ailleurs, en tant qu’organe de promotion touristique, nous ne sommes pas les seuls à pouvoir influencer les nuitées hôtelières. Nous essayons par contre d’optimiser la croissance. Nous savons déjà que la tendance des voyageurs venus d’Europe sera négative ces prochaines années à cause de l’impact du franc fort. Et pour favoriser un développement positif, la seule solution est d’attirer

Au sein de Valais/Wallis Promotion, est-ce que le fait de regrouper les secteurs vous a permis de gagner en efficacité? Tout est encore très nouveau. Il nous faut du temps pour changer ce qui a été construit pendant des années. Des rapprochements se font néanmoins petit à petit et nous avons convenu de stratégies communes entre les secteurs. Prenez l’exemple de l’œnotourisme: une cave peut être un outil de promotion comme l’est un hôtel. Mais ce n’est pas encore un réflexe. Il faut encore et toujours déconstruire l’idée que le Valais se résume à «la montagne» et développer l’œnotourisme,

24 mars 2016 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Encourager les synergies pour améliorer la rentabilité

de vin ou mieux: faire découvrir une cave, un sentier viticole, déguster ou savourer des produits du terroir; en résumé offrir au client une expérience! Et vendre cette expérience implique le fait d’avoir un hôtel, un restaurant, des moyens de transports, etc. C’est une autre logique, mais cette logique est la voie du futur dans le tourisme et nécessite que l’on coopère. Si les acteurs ne se fédèrent pas, il y aura toujours un maillon manquant dans la chaîne empêchant le consommateur de vivre une expérience globale.

Pourriez-vous être un modèle pour le reste de la Suisse? Cette réflexion en termes de promotion intersectorielle peut être intéressante pour d’autres régions et acteurs. Mais il faut avoir du succès sur le long-terme pour faire office de référence. Nous en sommes au début de notre stratégie et il faut maintenant qu’elle reste solide pour perdurer. Il est important de garder un œil ouvert sur ce que font les autres. Nous le faisons aussi, car le monde va tellement vite qu’il n’est pas possible de tout réinventer.

Le modèle valaisan Fondée le 1er janvier 2013, Valais/Wallis Promotion est une organisation intersectorielle qui regroupe le tourisme, l’agriculture, le commerce et l’industrie. Le concept a pour but de promouvoir la région dans sa globalité, sous une marque: le Valais. Cette mise en commun de diverses activités vise aussi à être plus efficace en termes de proJohanne Stettler motion.

Aventicum, comme si vous y étiez. Les spectateurs seront plongés cet été dans le décor de la cité antique. Ils pourront assister à un film 3D avec son et lumière consacré à l’histoire de la ville romaine. Les séances auront lieu en plein air durant un mois, du 1er au 31 juillet. Trois écrans géants seront installés sur le site du sanctuaire du Cigognier. Cette manifestation, qui sort de l’ordinaire, constitue un véritable défi pour Avenches Tourisme qui table sur un budget de 960 000 francs. Espérons donc que le public répondra présent à cette nouvelle offre attractive.

Demande refusée Il n’y aura pas de surveillance accrue d’Airbnb dans le canton de Vaud. Les députés au Grand conseil ont refusé une demande du député Jean-Michel Dolivo d’être plus attentif au développement de la plateforme d’hébergement. Ce dernier souhaitait que des mesures soient prises par le Gouvernement pour empêcher que des logements soient soustraits au parc immobilier vaudois, déjà en proie à la pénurie. Pour les opposants au texte, c’est aux communes de lutter contre une offre qui deviendrait trop importante.

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24. März | 24 mars 2016 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

132. ordentliche Generalversammlung von GastroZürich-City

20. Generalversammlung der Gastroconsult AG

Zwei Höhepunkte im Fokus

Die Trendwende geschafft

organisierte 1.-August-Feuerwerk werde 2016 nicht fortgesetzt. Die weiteren Traktanden passierten oppositionslos. Zwei Höhepunkte prägten die

Ernst Bachmann erhielt von GastroZürich-City als Dank unter anderem eine Weinflasche vom Kaliber einer Jéroboam. Der Zürcher Stadtrat Filippo

Leutenegger beehrte die Stadtzürcher Gastgeber mit einem Besuch. «Mich beschäftigen ähnliche Probleme wie Sie», leitete er ein. Mit den Kinderhorten sei er unfreiwillig Gastro-Unternehmer, und als solcher mache er immer wieder Erfahrungen mit den teilweise strengen Bestimmungen und Verordnungen. Als ehemaliger Nationalrat stand

er einst am Anfang solcher Bestimmungen. «Die Gesetze entstehen in Bundesbern mit einem positiven Gedanken», versicherte er. Aber über die Kaskade der Gesetze bis zur Verordnung, beeinflusst von unterschiedlichsten Interessengruppen, entstünden am Ende strenge Bestimmungen. «Ich stelle fest, ein einzelner Betrieb

kann sich nicht dagegen wehren.» Leutenegger rief die Gastgeber auf, Missstände beim Verband oder bei der Verwaltung zu melden, und versprach, stets die Verhältnismässigkeit im Auge zu haben. Er schloss mit der Aussage: «Die Stadt ist hier, um Ihnen zu helfen – und nicht umgekehrt.» Die positiven Worte waren Was-

ser auf die Mühlen von Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich-City. Denn mittlerweile trage die Kontaktpflege zu Behörde und Verwaltungen Früchte, dies zum Vorteil der Mitglieder. Ebenso positiv erwähnte Bachmann die Dienstleistungen des Sekretariats und den Erfolg das Barmixkurses. Verschiedene weitere Aktivitäten gereichten den Mitgliedern zum Vorteil. Doch das 2015 erstmals

Generalversammlung von GastroZürich-City: einerseits Ernst Bachmanns 25-Jahr-Jubiläum als Präsident der grossen Gastro-Sektion. Leo Demarmels als Beisitzer des Vorstandes erkämpfte sich von Ernst Bachmann das Wort, um die Versammlung auf dieses Jubiläum hinzuweisen: «Ernst Bachmann zeigt als aktiver Wirt, dass man täglich seine Leistung erbringen muss.» Demarmels dankte Ernst Bachmann im Namen des Vorstandes und der rund 1100 Mitglieder, die ihrem Dank mit stehenden Ovationen Ausdruck verliehen.

In einem Jahr gekennzeichnet

von Frankenschock, Flüchtlingselend und Terror erwirtschaftete die Gastroconsult AG einen Gewinn. «Nach Jahren mit stetig leicht sinkenden Umsätzen gelang im Berichtsjahr die Trendwende. Ein Umsatzplus von gut zwei Prozent im Vergleich zum Vorjahr ist Beweis dafür. Unter Berücksichtigung der herausfordernden Rahmenbedingungen im Gastgewerbe ein Grund zur Freude», blickte Verwaltungsratspräsident Tobias Zbinden in seinem Jahresbericht zurück, dies anlässlich der 20. ordentlichen Generalversammlung der Gastroconsult AG im Seminarzentrum Chlotisberg. Umsatzsteigerung um 300 000 Franken und der Gewinn Die

von rund 60 000 Franken sind umso bemerkenswerter, als die Gastroconsult AG mehrheitlich Dienstleistungen erbringt für traditionelle Familienbetriebe. Diese leiden aktuell besonders unter dem ökonomischen Druck und der Konkurrenz der System- und Kettenbetriebe. Zu diesem positiven Ergebnis beigetragen haben alle Regionen der Schweiz.

tenden Experte eines Fachbereichs nennen oder verfügt über einen Fachausweis, einen Abschluss auf Fachhochschul- oder Universitätsniveau. «Wir investieren mit di versen Weiterbildungen in unsere Mitarbeitenden», betonte Huber. Die Steigerung der Fachkompetenz sei auch Teil der Strategie: «Wir wollen die Besten sein in der Branche.»

Jakob Huber, Delegierter des

Die Versammlung nahm Ge-

Verwaltungsrates, nutzte die Gelegenheit der Generalver sammlung, um vertieft auf die Geschäftszahlen einzugehen. Die wachsenden Herausforderungen im Markt machen sich an verschiedenen Stellen der Gastroconsult bemerkbar. Mittlerweile darf sich mehr als die Hälfte der Mitarbei-

schäftsbericht sowie Jahresrechnung ab und erteile den Mitgliedern des Verwaltungsrates und der Geschäftsleitung Entlastung. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer gratulierte den Verantwortlichen von Gastroconsult zum Ergebnis. Als Hauptaktionärin darf sich GastroSuisse über die Ausschüttung der Dividende von 5 Prozent freuen, ebenso wie diverse mitbesitzende Kantonalsektionen.

Andererseits standen die Kit-

chen-Ninjas im Fokus. Sissi Kern und Markus Segmüller stellten das neue Förderungsprogramm für Kinder der Versammlung vor, das dieses Jahr anlaufen soll. Restaurants veranstalten dannzumal verschiedene Workshops mit Jugendlichen zwischen 11 und 16 Jahren. Ziel ist, dass die Jugendlichen selber kochen, etwas lernen und den Kochberuf kennenlernen. Dass die Kitchen-Ninjas in den Räumlichkeiten der Belvoirpark Hotelfachschule präsentiert wurden, passte sehr gut zum Bildungsgedanken des Projekts. www.gastro-zuerich-city.ch

Bevor die Versammlung zum

Mittagessen überging, kam Dominik Wirth von Luzern Tourismus zu Wort. Als Leiter Tourist Info brachte er den Anwesenden die Be deutung des Tourismus im Kanton Luzern näher. Besonderen Wert legte Wirth auf die Wertschöpfung des Tourismus – immerhin 5 Prozent der kantonalen Wertschöpfung. www.gastroconsult.ch

Haben den Turnaround bei der Gastroconsult AG eingeleitet: Verwaltungsratspräsident Tobias Zbinden und Jakob Huber, Delegierter des Verwaltungsrats.

Application de la nouvelle loi (LRDBHD)

Daniela Liebi: Erste bei der ersten Staffel, dabei bei der neuen Staffel

Mise en conformité exigée

Daniel Bumann fasst nach Mit einer TV-Sendung, die das Unerfreuliche im Schweizer Gastgewerbe thematisierte, machte Spitzenkoch Daniel Bumann zwar Quote, schaffte sich aber nicht nur Freunde. Daniela Liebi war 2009 die erste

Gastgeberin, die Bumann und seine TV-Equipe in den Betrieb liess – damals das Restaurant Ziegelei in Steffisburg. Liebi nahm Bumanns Besuch als «kostenlose Unternehmensberatung» und holte für sich und für ihren Betrieb möglichst viel heraus – dies neben der grossen Publizität.

Inzwischen ist Liebi sozusagen

aufgestiegen: Die Gastro-Betriebsleiterin G2 und bestandene Präsidentin der Gastrosektion von Thun hat 2012 den legendären Landgasthof Rothorn in Sigriswil hoch über dem Thunersee übernommen. Im Landgasthof hat Daniel Bu-

mann nun Daniela Liebi letzthin besucht: In seiner neuen Staffel zieht er nämlich auch Bilanz über sein bisheriges Schaffen. Und dem Vernehmen nach war er von Liebis Werdegang ebenso überrascht wie angetan.

Daniela Liebi im Rothorn.

En plus d’une mise en conformité exigée, la nouvelle loi réglemente davantage les happy hours. Depuis le début de l’année, la nouvelle Loi sur la restauration, le débit de boisson, l‘hébergement et le divertissement (LRDBHD) est entrée en application. Tous les établissements en règle au 31 décembre 2015 ont jusqu’au 30 juin pour déposer leur dossier en vue de l’obtention de la nouvelle autorisation d’exploiter qui s’appliquera dès le 1er janvier 2017. Cette mise en conformité est in-

dispensable pour tous les exploitants. Un établissement qui n’aura pas déposé sa demande prend le risque de perdre son autorisation d’exploiter et donc de devoir fermer au 1er janvier 2017. Par contre, aucun établissement ne sera fermé en 2016 s’il ne remplit pas le formulaire prévu, car c’est une année transitoire dans

l’application de la nouvelle loi. Il est donc préférable de ne pas oublier de remplir ce formulaire d’ici au 30 juin.

cat de cafetier avec fermeture immédiate de l’établissement, un retrait de l’autorisation d’exploiter et une amende.

Les autres changements intro-

Enfin, il n’est plus possible de pro-

duits par la nouvelle loi sont nombreux. Notamment en ce qui concerne les horaires d’ouverture. Il est possible de faire des demandes pour ouvrir dès 4 heures du matin ou pour fermer plus tard, notamment le week-end. Mais attention, la dérogation doit être obtenue avant.

poser de prix préférentiels sur les alcools issus de la distillation. Il n’est donc plus possible de les proposer au sein des happy hours. Celles-ci restent toutefois possibles pour les boissons fermentées, mais pour une durée maximale de deux heures par jour, entre 17 et 20 h. La vente à l’emporter est, elle, désormais interdite pour les établissements soumis à la LRDBHD de 21 à 7 heures du matin.

Il y a aussi une nouvelle mesure qui a été instaurée, contre les prête-noms. Ceux-ci, ainsi que les gérants et/ou propriétaires de l’établissement, s’exposent désormais à des sanctions allant jusqu’à 36 mois de suspension du certifi-

Plus d’informations et formu laires à remplir disponibles sur: www.geneve.ch/scom, onglet restauration, hôtellerie.

GastroValais: Serge Melly est décédé

Salut l’Ami Une bien triste nouvelle que celle

reçue le 11 mars dernier. Notre collègue Serge Melly a été emporté par la maladie. Sociétaire fidèle de GastroValais

depuis 1989, Serge a repris les destinées de la section du Val d’Anniviers en 2000 et a par conséquent intégré, à cette date, le Comité Cantonal. En 2002, il a été élu au Comité Directeur avant de réintégrer une nouvelle fois le Comité Cantonal en 2014. La tristesse est toujours grande

lorsque l’on perd un collègue dont

le trait de son caractère qui prédominait était celui de la gentillesse. C’est même un sentiment d’injustice qui domine. Pourquoi lui? Des questions qui restent toujours sans réponse. Discret à souhait, on pouvait attribuer à Serge la fameuse expression «parler peu mais bien». Devant son cercueil l’émotion

était grande. C’est toute une vallée qui lui rendu hommage.

sevelissement, les magnifiques sommets qui entourent sa désormais dernière demeure, que cela ne peut pas se terminer ainsi. Restons donc dans l’espoir de

grandioses retrouvailles et dans l’espoir d’avoir encore de nombreux instants de fraternité à partager avec Serge, fraternité qu’il savait si bien semer.

On gardera de Serge un lumineux

A toute sa famille et ses proches vont nos plus sincères condoléances.

souvenir. Et puis l’on se dit, en ayant pu observer le jour de son en-

GastroValais www.gastrovalais.ch

24. März | 24 mars 2016 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Politiker trafen sich zum Fondue-Essen bei GastroBaselland

GastroZug: Politapéro

Wichtige Zusammenarbeit

Gemeinsamkeiten kennen Am Politapéro von GastroZug

zog Präsidentin Barbara Schnei der Parallelen zwischen Politik und Gastronomie. Sie fand schnell eine Gemeinsamkeit, nämlich das Sparen: «Wie wir alle wissen, muss unser Kanton spa ren. Ein etwas neuer Gedanke für die Politik. Der reiche Kanton Zug muss plötzlich den Gürtel enger schnallen.» Sie könne sich vor stellen, dass dies nicht ganz so einfach sei. Die anwesenden Gäste und die Politiker, darunter Nationalrat Thomas Aeschi, diver se Kantonsräte sowie die Regie rungsrätin Manuela Weichelt, nickten zustimmend. Schneider sagte, dass dies für die

Nationalrätin Daniela Schneeberger mit Präsident Enrique Marlés von GastroBaselland (r.). GastroBaselland, der Verband

Private Anbieter für Hotellerie

der Gastronomen im Kanton, lud zum jährlichen Politapéro ein. Zahlreiche Politiker wohnten dem Anlass bei, darunter Nationalrätin Daniela Schneeberger, einige Landrätinnen und Landräte sowie Gemeinderäte.

und Gastronomie mischten den Markt auf. Damit die Spielregeln fair und für alle gleich bleiben, sei die Politik ebenfalls gefordert. Ziel sei es, dass für Private und die Tourismusbranche dieselben Kon trollen und Auflagen gelten. Es dürfte allerdings auch nur eine Frage der Zeit sein, bis weitere Branchen von dieser Entwicklung betroffen seien. Beispielsweise die Taxi-Branche sieht sich seit der Einführung von Uber ebenfalls vor grossen Herausforderungen. Wei tere werden folgen.

Der Präsident von GastroBasel

land, Enrique Marlés, betonte in seiner Rede, dass die Anliegen der Wirte in der Politik Gehör finden. Derzeit seien die Gastronomen im grenznahen Gebiet besonders von den erschwerten Rahmenbe dingungen betroffen, welche die Aufhebung der Euro-Untergrenze mit sich brachte. Eine weitere grosse Herausforderung bringe die Digitalisierung.

Als zweiter Referent hob Tobias Eggimann von Tourismus Basel land die gute Zusammenarbeit zwischen der Gastronomie und

dem Tourismus hervor. Tourismus Baselland baut seine Homepage kontinuierlich aus. Eine Dienstleis tung sei, dass die Gastronomen und Hoteliers eine Möglichkeit erhalten, ihre Angebote online auf der Plattform von Tourismus Baselland zu präsentieren.

Politiker Neuland sei, bei den Gas tronomen jedoch ein omnipräsen tes Thema: «Wir müssen am Ball bleiben und trotzdem versuchen, mit den Finanzen sparsam umzu gehen.» Erneuerungen, gute Ide

www.gastro-baselland.ch

Viel Spass Hoch-Ybrig

Die Schneeverhältnisse waren

ausgezeichnet, es fiel lediglich ein wenig Schnee. An der Wirte-Bar konnten sich die Skifahrerinnen und Skifahrer sowie das Publikum mit Mineralwasser, Prosecco, Wein und Einsiedler Bier erfri schen. Um 16.30 begann dann fast «pünktlich» die Rangverkün

Nach dem traditionellen italie

nischen Buffet vergnügten sich die Gastronomen, ihre Mitarbei tenden und die Gäste mit Musik und Tanz. Roman Schnyder sorgte für die musikalische Unterhaltung. Zum Schluss erhielten alle Teilneh menden eine Erinnerung.

Horat-Marty; 2. Monika Heinzer; 3. Monika Wetzel. Wirte: 1. Dami an Bürgi; 2. Patrick Grunder; 3. Marco Heinzer. Wirte Senio-

Weiter führte sie die Gemeinsam

keit des Zuhörens an. «Hier sind wir Gastronomen eher im Vorteil. Wir können unseren Gästen zuhö ren, auch wenn sie über ihre Sor gen sprechen.» Wenn es zu viel werde, könne man sich h inter der Arbeit verstecken und den Gast mit seinen Sorgen alleine lassen. Die Politiker müssten meistens zu hören und einen Standpunkt ver treten. «Sie können dann nicht ein fach davonlaufen und sich hinter etwas verstecken.»

«Wir alle können unsere Jobs nur

ausführen, wenn wir auch Freude daran haben. Nur mit viel Freude und Begeisterung können wir die Hürden des Alltags meistern», rief sie zum Schluss in die Runde. Barbara Schneider, Präsidentin von GastroZug, unter Politikern.

AGENDA

20-Jahr-Jubiläum

GastroSt. Gallen: GV, 4. April

ren: 1. Edgar Holdener; 2. Silvan

Wichtig sei nun für den Ver

Tschümperlin; 3. Adolf Kündig. Mitarbeiterinnen: 1. Margrit Bodenmann; 2. Anneliese Boden mann; 3. Doris von Euw. Mit arbeiter: 1. Andreas Holdener; 2. Ronald Altenhofer. Gäste: 1. Urs Keller; 2. Ueli Meister; 3. Vik tor Marty. «Schätzen-Plausch»: 1. Lukas Wichert; 2. Wendelin Kel ler; 3. Monika Wetzel.

band, die Zusammenarbeit mit Verkehrsvereinen, der Hotellerie und den Tourismusorganisatio nen zu suchen. «Es braucht einen runden Tisch, damit wir die Syner gien nutzen können», verdeut lichte Kremmel. Die möglichen Partner hätten dafür Bereitschaft signalisiert. Letztlich wollten alle das Gleiche: zufriedene, wieder kehrende Gäste.

Verantwortlichen von GastroEinsiedeln Ybrig und Um gebung bedanken sich bei den Wirtinnen, Wirten, Mitarbeiten den, Gästen, Helfern und Sponso ren für den gelungenen Anlass.

www.gastrozug.ch

GastroHeidiland

Die Rangliste Wirtinnen: 1. Esther

Gemeinsamkeit

weitere

Schluss Parallelen zum Tourismus und der Freude. Die Politiker erteil ten Zug Tourismus den Auftrag, den Kanton zu vermarkten. «Gas tronomen und Hoteliers verwöh nen die Gäste und hinterlassen bei ihnen einen bleibenden Eindruck.»

Hauptversammlung im Seminar hotel Alvier waren rasch erledigt. Präsident Urs Kremmel blickte in seinem Jahresbericht für einmal gleich 20 Jahre zurück. 1996 hät ten sich auf sanften Druck des Kan tonalverbandes vier Sektionen zum Verband GastroHeidiland zusam mengeschlossen. An der Grün dungsversammlung im Restaurant Schäfli in Grabs wurde Köbi Knöpfel zum ersten Präsidenten gewählt. Kremmel selber ist seit damals im Vorstand dabei, hat aber regelmässig andere Aufgaben übernommen. Er erinnerte an Ent scheide und Herausforderungen und sprach das heutige schwierige Umfeld an: «Wir müssen immer mehr leisten in zunehmend dünne rer Luft, das geht oft auf Kosten unserer Lebensqualität.»

Die besten Wirtinnen und Wirte am Wirteskirennen im Hoch-Ybrig.

des Wirte-Skitags von Gastro Einsiedeln hat mit seinem neuen Präsidenten, Damian Bürgi von Euthal, das Rennen erfolgreich durchgeführt. Die Teilnehmenden hatten grossen Spass und alle blie ben glücklicherweise unverletzt.

Als

sieht die Präsidentin von Gastro Zug die Menschen. «Die Politiker versuchen die besten Bedingun gen zu erzielen, damit es den Menschen im Kanton Zug gut geht. Sie engagieren sich für Sicherheit, Wohlstand und klare Gesetze zum Wohle der Gesell schaft. Es ist mir sehr wohl be wusst, dass sie oft in der Kritik ste hen. Auch wir sind nicht immer glücklich über ihre Entscheide.» Bei den Gastronomen verhalte es

Barbara Schneider zog zum

Die ordentlichen Traktanden der

digung im Restaurant Bärghus. Speaker Daniel Windlin sorgte dabei für gute Stimmung.

sich ähnlich: Auch sie würden ver suchen verschiedene Leute zufrie denzustellen. Dies sei eine wun dervolle Aufgabe, jedoch auch nicht immer einfach. «Die Ansprü che steigen, die Gastronomen dürfen sich keine Fehler mehr er lauben. Bei uns berücksichtigt der Gast das Restaurant nicht mehr. Sie können immerhin noch die laufende Amtsperiode beenden.»

Es gehört zur Tradition, dass GastroBaselland im Anschluss an den Politapéro zum Fondue lädt. Neben dem Stillen von existenziel len Bedürfnissen wie Essen und Trinken ist die Gastronomie auch eine Plattform für die Pflege von sozialen Kontakten und die Festi gung von Freundschaften. Daher ist die sie auf ein gutes Verhältnis zu den Politikern angewiesen.

GastroEinsiedeln, Ybrig und Umgebung: Wirte-Skirennen

Das neue Organisationskomittee

en, Abwechslung – das werde von den Gastronomen erwartet und trotzdem dürften sie sich nicht verschulden. «Den meisten von uns gelingt das ausgezeichnet. Wir versuchen mit wenig finanzi ellem Aufwand die beste Ergeb nisse zu erzielen.» Sie schlug vor, dass die Politiker bei der nächsten Budgetdebatte die Gastronomen zu Rate ziehen sollten.

Josef Müller-Tschirky, Präsident

und Geschäftsführer von Gastro St. Gallen, überbrachte die Gratu lationen des Kantonalverbandes. Gleichzeitig sagte er: «Durch den

Euro-Franken-Kurs sind wir ge genüber dem Ausland benach teiligt. Dies hat sich durch die Aufhebung der Untergrenze noch verstärkt.» Mit verbesserter Quali tät und Leistung und noch mehr Freundlichkeit müsse dem begeg net werden. Zu den Gratulanten reihte sich

GastroGraubünden:

GV, 4. April GastroZug: GV, 11. April GastroNidwalden: GV, 11. April GastroObwalden: GV, 11. April GastroZürich: DV, 11. April GastroAppenzellerland AR:

GV, 18. April GastroGlarnerland:

GV, 18. April

auch Köbi Knöpfel, der erste Prä sident von GastroHeidiland. Er überreichte jene Aktie der Pal friesbahn, welche der Vorstand vor 20 Jahren gekauft hatte. Er verband dies mit der Hoffnung, dass der Verband aus dem stattli chen Vermögen weitere Anteil scheine kaufe. «Denn Tourismus geht uns alle an.»

GastroSchwyz: DV, 19. April

Als Gastreferent beleuchtete

Wirteverband Basel-Stadt:

Björn Caviezel, CEO von Heidiland Tourismus AG, Möglichkeiten der Zusammenarbeit. Er stellte einlei tend dar, wie dramatisch die Ent wicklung bei den Logiernächten seit 2012 verlief: Von 430 000 auf 370 000 Übernachtungen, also rund 5 bis 8 Prozent pro Jahr. «60 000 Personen weniger in der Region, das spüren auch die Gastro betriebe und das Gewer be.» Im Januar dieses Jahres sei der Rückgang sogar rund 15 Prozent. Weltweit boome die Reiseindustrie. Aber im Alpenraum herrsche ein harter Verteilkampf. Das Gäste verhalten habe sich verändert. We niger Personen kommen aus dem Euro-Raum und aus dem Heim markt. www.gastroheidiland.ch

GastroAargau: DV, 19. April GastroLuzern: DV, 19. April GastroBaselland: GV, 20. April GastroThurgau: GV, 25. April GastroBern: DV, 25. April GastroFribourg: AD, 25 avril

GastroTicino: AD, 26 aprile

GV, 26. April GastroNeuchâtel: AD, 2 mai GastroSolothurn: GV, 10. Mai GastroUri: GV, 17. Mai GastroSchaffhausen:

GV, 23. Mai GastroJura: AG, 30 mai GastroVaud: AG, 1 juin SCRHG: AD, 7 juin Lunch-Check: GV, 16. Juni GastroAargau-Kegelmeisterschaft findet vom 31. Mai bis

12. Juni 2016 statt. Anmeldung: Dieter Roth, Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, Tel. 062 773 18 18. www.gastroaargau.ch

24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Seminar ausgebucht, Warteliste möglich. Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Nächstes Seminar ab Mai 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

In cooperazione con:

HYGIENELEITLINIE GVG

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. / 13. / 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchengrundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Regelkurs, 18. April–19. September 2016, jeweils montags

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 29. März 2016 Professionelle Personalarbeit 30. März 2016 Salate – frisch und knackig 31. März 2016 Sushi 1. April 2016 Moderne Kommunikationsmittel 4. April 2016 Lohnrechnen 4. / 11. / 12. April 2016 F&B-Seminar – Angebotsplanung 5. April 2016 Professionelle Personalrekrutierung 5. April 2016 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 6. April 2016 Saucen 6. April 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 6. / 7. April 2016 Bar-Mixkurs 11. / 12. April 2016 Berufsbildnerkurs 11.–15. April 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 12. April 2016 Suchtprävention im Betrieb 12. April 2016 Profesionelle Bankett-Organisation 13. /14. April 2016 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 14. April 2016 Getränkekunde 15. April 2016 Mini Patisseriekurs – klein aber fein 19. April 2016 Dessert-/Glacékreationen mit Weltmeister Rolf Mürner 19. April 2016 Nothelferkurs 19. / 20. April 2016 WSET I 20. April 2016 Mitarbeiterführung 25. / 26. April 2016 Service Grundkurs – der Klassiker 25.–29. April 2016 WSET III 25. April sowie 2. / 9. / 23. / 30. Mai 2016 Mobbing und Burnout 26. April 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 19 avril 2016 (matin) à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg PETITS DÉJEUNERS ET BRUNCH Date/Lieu Le 2 mai 2016 à Fribourg L’USAGE EFFICACE DE L’E-MAIL Date/Lieu Le 9 mai 2016 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 10, 11 et 12 mai 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 à Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL GESUCHT

Geschäftsführer/in

für spannenden Restaurationsbetrieb mit Eventlokal im Berner Oberland. Gastronomische Ausbildung und Erfahrung sind Voraussetzung! Auskunft unter Chiffre 71713 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP71713

Service-Mitarbeiter oder Paar Für unsere lebhaften Sommerbetrieb suchen wir Sie. Sie arbeiten selbständig, sind motiviert, freundlich und stressresistent. Falls Sie einen Partner haben, suchen wir auch Hilfe in der Küche. Kleine Personalwohnung vorhanden (Nichtraucher). Andreas Brand, Küssnacht

Gesucht wird per 1. Nov. 2016 in Biel

gut ausgebildeter indischer Koch Spezialist in Muglai, Tandoori und südindischer Küche. Minimum 7 Jahre Erfahrung.

Imbissverkäufer/in Waffel & Baumstriezel Gesucht Imbissverkäufer/In (Waffel & Baumstriezel) im Stundenlohn. Wenn möglich Nichtraucher (nicht zwingend). Für die Weihnachtsmärkte, Street-food Festivals, Märkte und Chilbis suchen wir Aushilfen für unseren mobilen Waffel- & Baumstriezel, Imbissanhänger. Deine Aufgaben: – selbständiges Zubereiten der Waffel & Baumstriezel – Verkaufen, Kassieren, Abrechnen – Reinigung des Arbeitsplatzes – Einhaltung unseres Hygienekonzeptes waffelkönig.ch Happy-Care GmbH, Zürich

Schriftlich Bewerbung an: maharaja@bluewin.ch

Service-Mitarbeiter/in 40–60% Wir sind das erste authentische mexikanische Esslokal in Zürich. Ausserhalb des Zentrums in Zürich-Alttetten sind wir tagein, tagaus gut besucht. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/n charmante/n und motivierte/n Serviceangestellte/n. Du verfügst über Erfahrung in der Gastronomie und verbindest Freude am Beruf und erstklassige Dienstleistungen mit Verkaufstalent am Gast, beherrschst die deutsche Sprache in Wort und Schrift und hast ein gepflegtes und sicheres Auftreten. Du bist für einen reibungslosen Serviceablauf zuständig und sorgst, dass unsere Gäste einen unvergesslichen Aufenthalt haben. Zudem arbeitest du auch in stressigen Situationen jederzeit genau, strukturiert und behältst einen kühlen Kopf. Du liebst die Gastronomie und bist engagiert. Zu deinen täglichen Aufgaben gehören allgemeine Aufräumarbeiten, Bedienung an der Kasse. Dich erwarten ein attraktiver Arbeitsplatz, ein aufgestelltes und motiviertes Team und dein Arbeitgeber, der eben so wie du den Willen am nachhaltigen Erfolg hat. Bitte übermittle deine vollständigen Bewerbungsunterlagen in elektronischer Form mit Foto an: info@lataqueria.ch oder gib deine Bewerbung persönlich bei uns im Lokal ab. La Taqueria, Altstetterstrasse 140a, 8048 Zürich-Altstetten, www.lataqueria.ch La Taqueria, Zürich – Altstetten

Wir suchen versierten

Servicemitarbeiterin abends Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurants und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. In Mitte des Restaurant heizen wir einen Holzkohle-Grill für feinstes Swiss Gourmet Beef Grand Cru aber auch Hamburger ein. Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6–23 Uhr geöffnet. Nebst dem à la carte führen wir auch Bankette durch und am Sonntag gibt es einen grossen Bäcker-Brunch. Wir suchen eine fröhliche und aufgestellte Teamplayerin zur Verstärkung unseres jungen Serviceteams. Sie führen Ihre eigene Station, helfen am Buffet als Barista aus und arbeiten im Verkauf der Bäckereiprodukte mit. Arbeitszeiten: abends jeweils von 19–23.30 Uhr Schneiders Quer AG, Pfäffikon ZH Hilfskoch Teilzeit w/m Zur Verstärkung von unserem Küchenteam suchen wir einen Hilfskoch Teilzeit. Zu Ihren Aufgaben gehören das Mise en place, Mithilfe bei der Zubereitung der Mittagsmenüs sowie

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Menüs aus der Speisekarte, Einhaltung der HACCP und allgemeine Reinigungsarbeiten. Sie sind sich an die Arbeitszeiten der Gastronomie gewohnt, aufgestellt und interessiert, neue Herausforderung anzupacken. Wir bieten Ihnen gute Entlöhnung und ein gutes Arbeitsklima. Restaurant Indiana, Bern

GJK71710

Gesucht per sofort oder nach Vereinbarung

Koch/Köchin oder Jungkoch/Jungköchin Di und Mi geschlossen Auf Ihre Bewerbung freut sich Barbara Williams Restaurant zum Jäger, 3214 Ulmiz Telefon 031 751 02 72 E-Mail info@jaeger-ulmiz.ch GJK71735

Koch/Jungkoch/ Köchin 50–100%

GJK71729

Sie sind: teamfähig, belastbar, schnelles Arbeiten gewohnt, bereit, Verantwortung zu übernehmen, dann melden Sie sich bei Familie Huber. Restaurant Sternen Bümpliz Telefon 031 991 79 73 oder E-Mail info@sternen-buempliz.ch

Chiffre-Inserate

GJP71727

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

variante 1: Hochformat

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Normalpreis: CHF 325.80

Breite 54 mm x Höhe 90 mm

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Ihr Preis bis 31.12.2016:

Gültig bis 31. Dezember 2016

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Servicefachangestellte Hauptaufgaben: • Entgegennahme von Reservationen • Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung • Inkasso der Konsumationen • Tägliche Abrechnung der eigenen Einnahmen • Servicevorbereitungen • Seminarräumlichkeiten bereitstellen • Mitarbeit bei Bankett und spez. Anlässen • Warenlieferung annehmen, kontrollieren und verräumen (Data-Kontrolle) • Räume, Einrichtungen, Mobiliar, Maschinen und Geräte vorschriftsgemäss reinigen und unterhalten Gasthof Krone, Schweiz Koch EFZ / Jungkoch Ein junger, moderner Gilde-Betrieb mit einer saisonalen und frischen Küche. Wir sind stark im à-la-carte- und Bankettbereich. Restaurant & Lounge Sonne, Leuggern Saucier-Aushilfe für ca. 5–6 Wochen Da unser Saucier wegen geplantem Spitalaufenthalt für ca. 5 Wochen ausfällt, suchen den versierten «AUSHILFE-SAUCIER» für die gepflegte à-la-carte- und Bankettküche. Wirtshaus zum Rössli, Säriswil Servicemitarbeiterin Für Sie sind selbständiges Denken, Freundlichkeit, Kollegialität und positive Einstellung zur Arbeit keine Fremdwörter. Ihre neue Aufgabe ist sehr interessant und abwechslungsreich. Sie werden im à-la-carte-Service, bei Banketten sowie auf unserer GartenTerrasse eingesetzt. Wirtschaft Trumpf-Buur, Ebikon Koch / Grilleur Tivoli, das Restaurant am See, befindet sich an schönster Lage im Herzen der Schweiz, in der Stadt Luzern, unmittelbar am Ufer des Vierwaldstättersees. Für die Saison 2016 von Mai bis Ende September suchen wir einen Koch / Grilleur, Arbeitspensum nach Vereinbarung (50–100%). Tivoli das Restaurant am See, Luzern Leiter Café Hubertus Fronttätigkeit mit einem Team von 5 Personen. Verantwortung für ein lebhaftes Café. Sie sind mitverantwortlich für die Betriebsabläufe und den Erfolg des Cafés. Sie betreuen Gäste, führen Mitarbeitende, organisieren Events und gewinnen neue Kunden. Bäckerei Buchmann AG, Zürich, Albisrieden Koch zur Ergänzung unseres Teams in lebhaften Trendbetrieb und Ausflugsziel Raum Brugg / AG Bewerbung, mit Photo bitte an Bözenegg Gastro GmbH, Frau Monika Travisano, Bözenegg 1, 5107 Schinznach-Dorf oder via mail@roestifarm.ch Röschtifarm Bözenegg, Schinznach-Dorf

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Bestellen Sie jetzt! GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Servicefachfrau Tagesbetrieb zeitweise auch abends, im Besonderen Mittagsbetrieb (Menus). Café Flamingo GmbH, Oberentfelden Koch Wir bieten eine abwechslungsreiche Stelle in einem kleinen Team. Restaurant Rathaus, Rapperswil

CHF 215.80 Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

24. März | 24 mars 2016 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

Neubau von GastroSocial in Aarau

Mit einem fulminanten Feuerwerk das Hochhaus eingeweiht Der Neubau von GastroSocial im

Aeschbachquartier in Aarau ist fertiggestellt und bezugsbereit. Dies feierten die Mitarbeitenden von GastroSocial und zahlreiche geladene Gäste. Darunter GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer oder die Aargauer Stadtpräsidentin Jolanda Urech. Durch den Abend führte der Koch Andreas C. Studer, der vielen von seinen Auftritten im Fernsehen her bekannt sein dürfte. Andreas Markwalder, Direktor

von GastroSocial, schaute bei seiner Rede in die Vergangenheit: «Vor drei Jahren fand die Sprengung des Sprecherhofs statt, die auf grosses Interesse stiess. Bald danach legten wir hier den Grundstein und Anfang April dürfen wir das tolle Bürogebäude beziehen.» Auch die Stadtpräsidentin Jolanda Urech schaute in die Vergangenheit und lobte dabei GastroSocial als wichtigen Arbeitgeber in Aarau. Am 1. April nun packen die Mitarbeitenden ihre Sachen und ziehen in das neue Bürogebäude.

sen die geladenen Gäste und die Mitarbeitenden das Catering der Belvoirpark Hotelfachschule. Neben seiner Moderation durch den Abend bereitete Andreas C. Studer mit der stellvertretenden Direktorin Lisa Bernasconi und Andreas Markwalder an der Kochinsel Gerichte zu und testete dabei das kulinarische Wissen der beiden. Ein eindrückliches Feuerwerk bildete den krönenden Abschluss der Einweihungsfeier. www.gastrosocial.ch

FOTOS: ZVG, MARCO MOSER

An der Eröffnungsfeier genos-

Konferenz der Geschäftsführer und Sekretäre in Bern

Conférence des administrateurs et secrétaires à Berne

Informationen aus erster Hand

Informations à la source

Rund 20 Geschäftsführer, Se-

Eher im Hintergrund läuft die

Une vingtaine d’administrateurs,

Gesamtreform der gastgewerblichen Grundbildungen ab, an der die Branche und mit ihr Gastro Suisse arbeitet. Viel grösserer Aufmerksamkeit wurde der Integrations-Anlehre Riesco zuteil. Aus aktuellem Anlass der Flüchtlingsströme nach Europa berichteten gleich mehrere Fernsehsendungen über die Erfolgsgeschichte der Integration. Das Interesse an Riesco bemerkte ebenfalls Brigitte Meier-Schmid, Leiterin Marketing und Kommunikation. Sie beantwortete zahlreiche Medienanfragen hierzu.

secrétaires et présidents cantonaux se sont retrouvés il y a peu au Kursaal de Berne à l’invitation de GastroSuisse.

kretäre und Kantonalpräsidenten trafen sich kürzlich im Kursaal Bern. GastroSuisse lud ein, um die Geschäftsführer und Sekretäre als wichtige Schnittstellen zwischen den Sektionen und den Mitgliedern aus erster Hand zu informieren. «Dem Gastgewerbe wird viel

abverlangt», eröffnete GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer die Konferenz. Der starke Franken und der schwache Euro liessen die Hauptferiengebiete Berner Oberland, Graubünden, Tessin und Wallis leiden. Umso wichtiger sei die Kontaktpflege untereinander. Direktor Remo Fehlmann doppelte nach, dass GastroSuisse in erster Linie durch die Kantonalsektionen und die Mitglieder geprägt sei. Danach ging es gleich in den po-

litischen Bereich. Am 28. Februar stimmte das Schweizer Volk der 2. Gotthard-Röhre zu und verwarf die Initiative zur Nahrungsmittelspekulation. Beides zur Freude von GastroSuisse. Die nächsten Abstimmungen vom 5. Juni betreffen das Gastgewerbe nicht direkt. Hingegen ist GastroSuisse im

125. Jahr seines Bestehens daran, die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» aufzu-

gleisen. Casimir Platzer informierte über das breit abgestützte Komitee und den Fahrplan, um die zum Teil ungerechtfertigten Schweiz-Zuschläge auf im Ausland produzierte Produkte und Dienstleistungen zu bekämpfen. In der politischen Vergangenheit

liegt die Verordnung zum neuen Lebensmittelgesetz – das Projekt Largo. Auf 2000 Seiten interpretierte das Bundesamt für Gesundheit (BAG) das Gesetz mit unternehmensfeindlicher Akribie und erntete entsprechend Sturm. Nun signalisiert das BAG Verständnis und hat zu offenen Gesprächs runden eingeladen. GastroSuisse wird sich an diesen einbringen. Christian Belser, Leiter Rechts-

dienst, informierte über das positive Verhandlungsergebnis zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Die Geschäftsführer und Sekretäre erhielten detaillierten Einblick zu den einzelnen Veränderungen. Insgesamt handelt es sich um kleine Anpassungen. Der neu geschaffene Hotel-Inno-

vations-Award war eines der Themen, über das Daniel Jung, Leiter Bildung und Dienstleistungen informierte. Erfolg versprechende Konzepte sollen damit zur Markt reife und zu den notwendigen Fördergeldern geführt werden.

Aus den Kantonen tauchte die Frage nach gemeinsamem Einkauf auf, dies für Bereiche wie Büromaterial, Give-aways und ähnliches. GastroSuisse wird sich Gedanken machen und die Geschäftsführer und Sekretäre auf dem Laufenden halten. Zu Diskussionen Anlass gaben die kantonal unterschiedlichen Beiträge für die Gruppenbetriebe, also jene Mitglieder mit mehreren Betrieben, allenfalls in unterschiedlichen Kantonen. Hier werden weitere Diskussionen folgen. Nach dieser schweren Kost hat-

ten die Geschäftsführer und Sekretäre das gemeinsame Mittagessen verdient. www.gastrosuisse.ch

«On exige beaucoup de la part de l’hôtellerie-restauration», a souligné le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, en début de conférence. Force du franc et faiblesse de l’euro obligent, les principales régions de vacances comme l’Oberland bernois, les Grisons, le Tessin et le Valais paient le prix fort, d’où l’importance d’avoir des contacts suivis. Constat corroboré par Remo Fehlmann, le directeur, insistant sur le fait que GastroSuisse est en premier lieu l’émanation des sections cantonales et de leurs membres. Le débat politique s’est égale-

ment invité pour l’occasion, le peuple suisse ayant approuvé le 28 février un deuxième tube du Gothard tout en rejetant l’initiative contre la spéculation sur les denrées alimentaires, deux décisions qui ne peuvent que réjouir GastroSuisse. Les prochaines votations fédérales du 5 juin ne concerneront quant à elles pas directement notre branche. En sa 125e année d’existence,

GastroSuisse est en revanche en passe de mettre sur les rails l’initia-

tive populaire «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables». Casimir Platzer a ainsi fait état d’un comité largement déployé ainsi que de la feuille de route réalisée dans le cadre de la lutte contre les suppléments suisses partiellement injustifiés sur les produits et services provenant de l’étranger. Le projet Largo et la révision des ordonnances relatives à la nouvelle loi sur les denrées alimentaires font, quant à eux, déjà partie du passé politique et l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a en l’occurrence interprété la loi sur quelque 2000 pages. Le tout dénote une hostilité marquée à l’encontre des entreprises, ce qui a bien sûr provoqué une levée de boucliers. L’OFSP se montre néanmoins compréhensif et a invité les différents acteurs intéressés à des séries de discussions ouvertes. GastroSuisse en profitera donc pour faire entendre sa voix. Le responsable du service juri-

dique Christian Belser a pour sa part évoqué le résultat positif des négociations en vue d’une nouvelle convention collective de travail à l’échelon national. L’assistance a ainsi pu être informée du détail des modifications, pour l’ensemble de petites adaptations.

L’Hotel-Innovations-Award nouvellement créé a également été l’un des sujets traités par Daniel Jung, responsable de la formation professionnelle et des services. La réforme globale des forma-

tions de base de l’hôtellerie-restauration, sur laquelle planchent actuellement la branche et, avec elle, GastroSuisse, est passée au second plan, alors que la formation élémentaire Riesco destinée à favoriser l’intégration a suscité un accueil autrement plus bienveillant. Plusieurs émissions télévisées avaient d’ailleurs évoqué le succès de la formule avec en toile de fond l’actualité des flux de réfugiés. Du côté des cantons, c’est la question des achats communs qui a émergé pour le matériel de bureau ou les objets promotionnels. GastroSuisse entend réfléchir sur la question et tenir au courant les administrateurs ainsi que les secrétaires. Enfin, les cotisations variant selon les cantons pour les exploitations groupées ont, elles aussi, fait débat et d’autres discussions suivront à ce propos. Après un menu aussi copieux, les

directeurs et secrétaires avaient bien mérité leur repas de midi en commun. www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Hunn: Die richtigen Gartenmöbel für den professionellen Gebrauch

Qualität auch im Garten

Eat better, not less Nadia Damasos Küche ist unkonventionell. Ihre Rezepte entstehen aus dem Bauch heraus. Experimentieren ist ihre grosse Stärke. Ihren Prinzipien in Sachen Lebensmitteln bleibt sie dabei immer treu. Sie ist weder Veganerin noch Vegetarierin. Aber sie verwendet weder weissen Zucker noch weisses Mehl. Die bunte Palette von Vollkorngetreide und Hülsenfrüchten, von frischem Gemüse und frischen Früchten, von Nüssen und Samen, von pflanzlicher Milch und pflanzlichem Fett ist ihre kulinarische Heimat. Was sie kreiert, führt meist in eine Welt von neuen Geschmackserlebnissen. Gesunde Ernährung mal anders: Unter dem Motto «Eat better, not less» gibt die Autorin einen neuen Einblick in eine gesunde und zugleich lustvolle Küche. Ihre Rezepte sind einfach und schnell zubereitet. Vom Bananeneis zum Frühstück bis zur Avocadopizza und unglaublich süssen Desserts ist alles dabei. Preis: 39,90 Franken.

Eine einladende Terrasse mit

hochwertigen Gartenmöbeln ist nebst einer guten Küche die beste Visitenkarte sowie das beste Marketing für jeden Gastronomiebetrieb. Bei den öfter auftretenden Schönwetterperioden ist dieser Faktor mitentscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg der Gastronomie. Zwar unterscheiden sich hoch-

wertige Gartenmöbel auf den ersten Blick oft nicht von Günstig-Möbeln, doch der Qualitätsunterschied ist schon nach kurzer Zeit spürund sichtbar. Besonders im Gastronomiebereich müssen Gartenmöbel erhöhter Beanspruchung nicht nur optisch, sondern vor allem qualitativ standhalten. Die Investition in hochstehende Gartenmöbel ist nachhaltig und zahlt sich über viele Jahre aus. In den letzten 30 Jahren hat sich Hunn Gartenmöbel von einem Zwei-Personen-Betrieb zu einem Unternehmen mit über 100 Mitarbeitenden und zum grössten Gartenmöbelspezialisten in der Schweiz entwickelt. Seit Beginn setzte Hunn seinen Fokus ausschliesslich auf Gartenmöbel. Dadurch weiss Hunn genau, worauf es bei einwandfreien Qualitätsmö-

Heute Veggie, morgen Fleisch

Hunn Gartenmöbel: ausgezeichnete Qualität für Gastgeber. beln ankommt. Bei Hunn werden nicht nur sämtliche Produkte auf ihre Gastro-Tauglichkeit geprüft, sondern gleich vom Hunn-Team mitentwickelt. Zahlreiche Möbel sind zudem exklusiv bei Hunn erhältlich.

ment von Hunn ist äusserst langlebig, und die Produkte sowie Ersatzteile sind über viele Jahre hinweg lieferbar. Kleine Reparaturen können zudem direkt beim Kunden vor Ort erledigt werden. Über die Jahre hat Hunn ei-

Mit überdurchschnittlichen Ga-

rantie- und Serviceleistungen, auch nach dem Kauf, werden die Kunden von Hunn rundum verwöhnt. Einer der grössten Vorteile: Das Sorti-

nen eigenen Lieferservice aufgebaut und kann damit die professionelle Montage sowie Endkontrolle der Möbel garantieren. Über 90 Prozent der Möbel sind innert Kürze

lieferbar, da sofort ab Lager verfügbar. Ein Service, den die Gastronomen und Hoteliers sonst nicht fi nden. Die grösste Gartenmöbel-Aus-

wahl der Schweiz können Sie in der ganzjährigen Ausstellung von Hunn Gartenmöbel im aargauischen Bremgarten auf über 2500 m2 begutachten. Ein Termin bei Ihnen vor Ort ist selbstverständlich auch möglich. www.hunn.ch

Lehrlingskochwettbewerb «gusto16»

Toller Wettbewerb und Preisverleihung Gruosso, Inselspital, Bern, Michaela Frank, PSI OASE, Villigen, Manuel Engel, Grand Hotel National, Luzern, und Matthias Fehr, Altersbetreuung Vechigen, Worb). Insgesamt haben es seit dem ersten «gusto» von 2005 gar 24 Finalisten in die Junioren Kochnationalmannschaft geschafft. «gusto» hat zum 12. Mal

Jan Schmid, Silvan Oswald, Joel Jäger, Benjamin Anderegg, Philemon Kleeb, Norman Hunziker (v. l. hinten); Dominik Roider, Fabienne Zuberbühler, Samuel Gwerder (v. l. vorne). Neun junge Kochtalente koch-

ten im Rahmen des «gusto16» um die Wette. Sie überzeugten mit ihrem Können und mit handwerklichem Geschick. Silvan Oswald von Hotel & Gastro formation in Weggis vermochte die Jury am meisten zu überzeugen. Auf dem zweiten Platz landete Benjamin Anderegg vom Restaurant Stucki in Basel, den dritten Platz erreichte Fabienne Zuberbühler von der Rehaklinik Bellikon. Einen Tag nach dem Wettkochen fand im Lake Side Zü-

rich die «gusto16»-Gala mit Preisverleihung statt. Die herausragenden Leistungen der jungen Kochtalente wurden gebührend gefeiert. Im Zentrum der Gala standen die Final-Teilnehmenden selbst. Sie nutzten die Gelegenheit, wichtige Kontakte in der Kochbranche zu knüpfen.

unter Druck erbracht haben. Er erwähnte auch die grosse Bedeutung, die dieser Anlass für die jungen Kochkünstler während ihrer Lehre hat. Ausserdem habe er sich in den vergangenen elf Jahren für die gesamte Schweizer Kochbranche als nachhaltige Talentförderung entwickelt.

In seiner Ansprache betonte Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Transgourmet, die aussergewöhnlichen Leistungen, welche die neun Kochlernenden auch

In der neu formierten Junio-

ren-Kochnationalmannschaft sind zurzeit fünf «gusto»Finalisten aus den Jahren 2014 und 2015 vertreten (Lukas Kaufmann, Waldhaus Flims Mountain Resort, Sara

Genussvolle vegetarische Rezepte plus vielfältige Varianten mit Fleisch, Fisch und Co. Dieses Buch ist für alle, die mehr und mehr auf vegetarischen Pfaden wandeln, auf Fleisch und Fisch trotzdem nicht ganz verzichten wollen. Die rund 60 Rezepte sind rein vegetarisch, werden aber allesamt von einer ausführlichen Variante begleitet, die zeigt, wie Fleisch, Geflügel oder Fisch jeweils integriert werden können. Was die Rezepte-Anzahl verdoppelt. Ausserdem sind in jedem der fünf Kapitel zwei bis drei Lieblingsgerichte in klassischer Form, also mit Fleisch, Geflügel oder Fisch, und in kreativer vegetarischer Abwandlung zu finden. Preis: 21,90 Franken.

in Folge stattgefunden. Der Lehrlingskochwettbewerb hat sich zum renommierten Anlass für Kochlernende entwickelt. Er ist die ideale Plattform, um sich und sein Können einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren. Prodega/Growa/Transgourmet organisiert den Wettbewerb zusammen mit dem Schweizer Kochverband als Patronatsgeber. Möglich ist die Durchführung dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, ICE Factory, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung dieses Anlasses bei. www.transgourmet.ch

Pesto, Chutney & Co Pesto mixen, Chutney kochen, Senf anrühren. Ob ultimativer Schärfe-Kick für die Suppe, das i-Tüpfelchen für die Bratwurst oder die passende Begleitung für Pasta: Die kleinen feinen Dips und Saucen schmecken selbst gemacht am allerbesten. Die kleinen Würzwunder aus dem Glas schaffen immer wieder das Unmögliche und machen aus fader Kost anregende Gerichte mit Pep. Pesto und Kräuterdips gehören dabei wohl zu den bekanntesten Würzpasten. Ob tomatig, nussig, mit aromatischen Kräutern oder anderen Aromen – sie lassen sich immer wieder neu kombinieren und schmecken zu den unterschiedlichsten Gerichten. Und Ajvar, Hummus, Chutneys, Fruchtsaucen und Cremen sind eine schmackhafte Alternative, um Altbekanntem neuen Schwung zu geben. Und würziger Tomatenketchup, scharfer Senf und süsssaure Chilisauce bringen frischen Schwung in jede Grillfeier. Preis: 11,90 Franken.

Tomate Was wäre unsere Küche ohne Tomaten? In beeindruckender Farb-, Sorten- und Geschmacksvielfalt leuchten sie einem im Garten oder auf dem Markt entgegen und warten darauf, pur genossen, gekocht, gebraten oder eingemacht zu werden. Die erfahrene Kochbuchautorin Jenny Linford zeigt in mehr als 75 köstlichen internationalen Rezepten, wie vielseitig die Tomate verwendet und kombiniert werden kann. Ob als Haupt- oder Nebendarstellerin, ob in der italienischen, marokkanischen oder indischen Küche – mit ihrer charakteristischen Mischung aus Süsse und Säure brilliert die Tomate in den verschiedensten Gerichten. Preis: 26,90 Franken.

Die Cocktail-Fibel Dan Jones’ Cocktail-Fibel zeigt, wie man in der Cocktail-Szene souverän mitmischt. Neben den besten Rezepten für Sirupe und Sours und wertvollem Wissen über Ausstattung und Spirits liefert der Hit-Mix die 80 grössten Cocktails aller Zeiten: Klassiker und moderne Fusionen, Tiki-Wunderwerke, Punsch-Kreationen und vieles mehr. Wer Cocktails wie den Old Fashioned mixen möchte oder mit einer Pina Colada auf einen Trip in die Tropen gehen will, ist mit diesem Buch bestens bedient. Bargäste mit einem schnell gezauberten Long Shot begeistern ist mit der Cocktail-Fibel kein Problem. Für alle, die noch hinters Steuer müssen, in anderen Umständen sind oder beides zusammen, liefert ein ganzes Kapitel zudem alkoholfreie Cocktails. Die Cocktail-Fibel ist ein toller Exkurs in die faszinierende Welt der Mixologie. Preis: 16,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

24. März | 24 mars 2016 | Nr. / No 12 | www.gastrojournal.ch

Margrit und Peter Toutvent, Toutvent Restaurationsbetriebe Thun

Grosses Ziel, dass alle profitieren

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois

kg 1,70 +0%

Federkohl Chicorée

Nach bald 40 Jahren Engagement beginnen Margrit und Peter Toutvent eine neue Etappe.

Älplerfest teilweise so stark ausgeschlossen, dass manche unter Protest oder mangels Umsatzmöglichkeit ihre Lokale in der Festzeit gleich schliessen.

Peter Grunder

Ihrem Kurs sind Toutvents treu geblieben, und der Erfolg gibt ihnen recht: Einerseits gelte es, «den Kunden zu sagen, was möglich ist und was nicht», sagt Peter – «und auch einmal den Mut haben zu sagen, wenn man etwas nicht kann». Andererseits «muss man dem Kunden das bieten, was man abgemacht hat». Grosse Sorgfalt, gute Organisation und Administration sowie hohe Effizienz

Die Metzgerei in der Thuner Länggasse gibt es noch immer: Vor 36 Jahren hatte dort Peter Toutvent die beliebte elterliche Quartiermetzgerei übernommen, kurz darauf trat Margrit in den Betrieb ein. «In der Nähe gab es einen Club, der uns anfragte, ob wir für sie Koteletts braten könnten», erzählt Peter: «Dann ging es eines Tages darum, nach Möglichkeit Salat zu bringen, und so ist es immer weitergegangen.»

So ist es immer weitergegangen

und riesige Feste und Bankette ausgerichtet hat, auch sein Cateringunternehmen mit rund 10 Vollzeit- und bis 130 Teilzeitmitarbeitenden übergeben. Martin Dummermuth hatte in seinen Lehr- und Wanderjahren einst als Kochlehrling bei Peter Toutvent das Ausbeinen gelernt und einen umfassenden gast-

Margrit und Peter Toutvent in ihrem Restaurant Alte Reithalle in Thun. gewerblichen Rucksack gepackt. Gemeinsam mit seiner Frau Heinerika Eggermann Dummermuth wird er im April die Geschäftsführung der Toutvent AG Restaurationsbetriebe auf dem Thuner Messegelände mit eigener Metzgerei übernehmen. Aber Peter Toutvent, eidgenössisch diplomierter Metzgermeister, jahrelang Fachlehrer im Nebenamt und Kommandant einer Verpflegungskompanie, und Margrit, unter anderem Restaurationsfachfrau, werden weiterhin im Geschäft anzutreffen sein. Denn einen solchen Betrieb übergibt man nicht von einem Tag auf den anderen, zumal Erfahrungen

und Kontakte von unschätzbarem Wert sind. Toutvent ist breit aufgestellt und berücksichtigt seit jeher nicht nur die Bedürfnisse der Kunden, sondern auch diejenigen der Lieferanten und des Gastgewerbes: «Uns war es immer wichtig, die Region einzube-

Uns war immer wichtig, die Region einzubinden

ziehen», erläutert Peter: «Es war immer unser grosses Ziel, dass alle profitieren.» Das Ehepaar erzählt aus den frühen 1990er-Jahren, als erstmals Grossunternehmen,

welche die grossen Feste heute fest im Griff haben, auf den Plan traten. «Das Geld spielte eine immer wichtigere Rolle», erinnert sich Margrit, «am Anfang brachten wir es noch fertig, das Gewerbe zusammenzubringen», ergänzt Peter. Inzwischen steht Toutvent mit seinem Ansatz, die regionalen Lieferanten und Restaurateure miteinzubeziehen und damit Wertschöpfung vor Ort zu behalten, ziemlich alleine da. Und das traditionelle Gastgewerbe, das einst selbstverständlich Festkomitees gebildet hatte, ist heutzutage vom lokalen Stadtfest bis zum Eidgenössischen Schwing- und

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 5,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 3,20 +0%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

Sagen, was man kann und was nicht PETER GRUNDER

Später hätten sie die ersten Geschirrgarnituren angeschafft, nimmt Margrit den Faden auf, «schliesslich ging nicht mehr beides zusammen, und wir haben die Metzgerei in andere Hände übergeben». Diesen Frühling nun wird das Ehepaar, das weit über die Region Thun hinaus unzählige kleinere, grössere

kg 5,20 +0%

und Präsenz nennen die beiden als weitere Schlüssel zum Erfolg: «Anwesenheit im Betrieb und an der Front bei den Kunden ist immer noch sehr wichtig und wird geschätzt», erläutert Peter. Damit sind sie all die Jahre hindurch gut gefahren, und das Ehepaar ist überzeugt: «So kann man weiterfahren.» Darin wollen sie ihre Nachfolger unterstützen: praktisch vor Ort, aber auch strategisch. So bleibt Peter Verwaltungsratspräsident, steht weiterhin der Metzgerschaft Berner Oberland vor und bleibt auch mit seinem Beratungsunternehmen aktiv. Aber kürzertreten werden Margrit und Peter Toutvent künftig doch, denn da sind auch andere Pflichten: Letzthin sind sie Grosseltern geworden, eine gänzlich neue Herausforderung.

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,50 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,50 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,50 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 23,00 +9%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop

TOURNANT

Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Claude Meier

Werner Knechtli

Hans Wicki

Mathieu Quetglas

Jean-Claude Gétaz

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,31

+6%

lb 1,38

–1%

lb 0,69

–3%

Bœuf engraissé lb 1,62

+0%

Lebendrind Bœuf vivant Claude Meier ist ab dem ersten Juli neuer Direktor des Schweizer Hotelier-Vereins Hotelleriesuisse. Er folgt damit auf Chris-

toph Juen, der seinen Rücktritt bereits Ende Oktober ange kündigt hatte. Der 38-jährige Meier verfügt über langjährige Führungserfahrung auf operativer und strategischer Ebene in mehreren nationalen und kantonalen Verbänden und Organisationen. Werner Knechtli ist ab sofort Owner’s Representative des Kameha Grand Zürich und

vertritt die Eigentümer der

L ifestyle Hospitality & Entertainment Group zukünftig als das «Schweizer Gesicht» bei potenziellen Kunden und Gästen. Knechtli war bis Ende 2015 Hoteldirektor des Radisson Blu am Flughafen Zürich und galt als einer der erfolgreichsten Hotel-Manager der Schweiz. Knechtli wird keine operative Funktion im Kameha Grand Z ürich wahrnehmen. Beni Ott, Simon Leuzinger, Markus Ott und Basil Nufer

aben sich im Wettbewerb um h das Restaurant beim Zürcher Landesmuseum gegen acht

Mitbewerber durchgesetzt. Im August eröffnen sie dort das Restaurant Spitz, welches 300 Gästen Platz bietet. Hans Wicki, Ständerat für

Nidwalden, ist von der ordentlichen Generalversammlung der Bergbahnen EngelbergTrübsee-Titlis AG zum neuen Verwaltungsratspräsidenten gewählt worden – als Nachfolger von Hans Hess, langjähriger Ständerat für Obwalden. Bemerkenswert ist ein Neu zugang: Der Zürcher Gastro- Unternehmer Michel Péclard ist neuer Verwaltungsrat.

Mathieu Quetglas, sommelier au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, remporte le

T rophée des vins du Jura 2016, dans la catégorie senior. Cette reconnaissance témoigne d'une connaissance accrue du jeune homme âgé de 22 ans pour le vin jaune. Il est, par ailleurs, le premier sommelier de l’établissement de Crissier à remporter un concours. Lai Chun et Choi Fat Tao ont récemment ouvert le Cui Yuan à Genève. Le couple sert dans

ce nouveau restaurant chinois une cuisine cantonaise de qua-

lité à des prix abordables. Les marmites où mijotent du tofu ou de la viande font partie des spécialités. Une carte dédiée à la cuisine végétarienne a même été élaborée. Jean-Claude Gétaz est le directeur général du Modern Times Hotel à Vevey. L’établissement,

de style contemporain, est dédié à l’univers de Charlie Chaplin. Il vient d’ouvrir ses portes. Avant de se lancer dans ce nouveau défi, Jean-Claude Gétaz a auparavant été le directeur du Royal Savoy à Lausanne durant 20 ans.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,82 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,28

+0%

Reis Riz

cwt 10,35 –1%

Zucker Sucre

lb 0,16

+7%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe