No 12 | 24 mars 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Hommage à Serge Melly
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Damian Constantin
Ce membre de GastroValais est décédé début mars. Il avait notamment fait partie du Comité directeur de la section cantonale durant plusieurs années. Les membres de 18 GastroValais lui ont écrit un dernier adieu.
Une réunion pour aborder les thèmes importants. Les administrateurs et secrétaires étaient conviés à Berne par GastroSuisse. Le Franc fort, la politique, la formation ont 22 notamment été évoquées lors de cette conférence.
Il est l’homme fort de Valais/Wallis Promotion. L’organisation intersectorielle est en place depuis trois ans pour promouvoir le Valais. Son directeur fait un premier bilan. 17
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La cuisine de la naturalité: durable et saine Concevoir une cuisine qui respecte les produits, la nature et les humains, voici les ambitions de la cuisine de la naturalité, développée par Alain Ducasse. Le chef a même obtenu trois étoiles au Guide Michelin 2016 pour ce nouveau concept. Tous les plats ou presque sont basés sur une trilogie de produits: des poissons, des légumes et des céréales. La viande, elle, ne fait plus partie de l’équation. Sauf sur demande. Cette cuisine d’un nouveau genre réintroduit aussi massivement la notion de saison, pour les légumes, évidemment, mais aussi pour les poissons ainsi que la proximité avec les producteurs. 15
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Une table ronde de plus demandée Le projet de révision de la Loi sur les denrées alimentaires est un monstre administratif, comme le craignait la branche. Si une première séance de consultation a eu lieu en partenariat avec la branche, GastroSuisse aimerait bien qu’une seconde table ronde ait lieu. Notamment parce que de nombreux points restent encore peu clairs. Enfin, il faut encore définir la question des délais transitoires. 15
Nouvelle loi à Genève: mise en conformité Tous les établissements soumis à la Loi sur la restauration, le débit de boisson, l’hébergement et le divertissement doivent remplir un formulaire de mise en conformité d’ici au 30 juin prochain. Sans cela, il y a un risque qu’ils perdent leur autorisation d’exploiter au 1er janvier 2017. Une mesure qu’il est préférable de ne pas oublier. 18
A l’ombre de l’héritage culinaire Le tourisme est en recul et le besoin de renouveau se fait sentir. Ceux qui ne proposent pas de nouveaux produits ont intérêt à valoriser ceux qui existent déjà. L’œnotourisme en est un exemple, qui s’adresse aux amateurs de vin. La Suisse romande l’a déjà compris, les Alémaniques y arrivent. Marco Moser
La structure fédérale est légendaire pour la Suisse et l’une des raisons de son succès économique. Mais, dans le tourisme en particulier, la formule montre ses limites. Par exemple, il ne va pas toujours de soi que l’argent provenant du tourisme puisse être dépensé hors d’un canton, abstraction
faite des destinations transcantonales. Dans le tourisme du vin, cette problématique saute aux yeux et elle est même renforcée par la petite taille des structures viticoles. Malgré cette situation délicate, les régions ont pris le taureau par les cornes et ont commencé à proposer des idées pour promouvoir ce
segment particulier du tourisme. Les cantons de Vaud et du Valais, en particulier, voient un grand potentiel de développement de l’œnotourisme. Pourtant, ce n’est que si les vignerons, les affineurs, les restaurateurs et les hôteliers collaborent qu’un produit touristique naîtra à partir du vin. Le canton de
Vaud soutient déjà cette coopération avec un projet qui, d’ici 2018, devrait porter ses fruits. La Suisse allemande n’a pas encore fait le pas. La collaboration se résume à des journées caves ouvertes. Mais, au vu des difficultés initiales de la promotion du vin suisse, cela représente un grand pas en avant. 13
Les abonnés ne sont pas sans savoir qu’un rédacteur de publication doit satisfaire à certaines obligations, a écrit notre prédécesseur J. J. Gasser. Mais selon lui, nombre d’entre eux ignorent que les abonnés ont eux aussi certains devoirs, a fortiori dans le cadre de l’organe suisse des cafetiersrestaurateurs. Un tenancier devrait se soucier de savoir si un journal compte beaucoup d’abonnés ou non, car une telle publication appartient à une association sectorielle où chaque membre est également en partie propriétaire. Lesdites obligations vont encore plus loin, poursuivait J. J. Gasser: «D’aucuns pensent pouvoir tout exiger de la part d’un magazine spécialisé et peu leur importe la manière dont un rédacteur trouvera ses informations. Or, si le lecteur attend une aide de la part du rédacteur, il devra alors faire savoir à ce dernier où le bât blesse et où les intérêts de la profession sont foulés aux pieds.» Ces lignes de J. J. Gasser datent de 1897 et sont sans doute toupg jours d’actualité.
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