GastroJournal 12/2015 by Gastrojournal

Nr. 12 | 19. März 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Nationales Gastgewerbe

Kantonales Gastgewerbe

Sissi Kern

Der Tourismusvermarkter Schweiz Tourismus, über dessen Finanzierung diesen Herbst entschieden wird, will sich verstärkt ums hiesige Gastgewerbe kümmern. 3

Ein Grossteil der gastgewerblichen Belange ist kantonal geregelt, entsprechend wichtig und engagiert sind die kantonalen gastgewerblichen Verbände. In Zürich werden sie zurzeit besonders politisch, im Thurgau virtuell. 18

Insgesamt mag die Lage im Schweizer Gastgewerbe zwar beängstigend sein. Aber es gibt in dieser Branche viele ausserordentliche Persönlichkeiten. 20

IN DIESER AUSGABE

Früh übt sich, was ein Meister werden will Das Schweizer Gastgewerbe bildet in verschiedenen Berufen ständig rund 10000 Lernende aus. Das Berufsbildungssystem, in dem der Lehrbetrieb die Hauptrolle spielt und die Berufsschule ergänzend wirkt, ist international vorbildlich – entsprechend stark präsentiert sich der Schweizer Nachwuchs im internationalen Vergleich. Die hohe Qualität hat aber weitere Väter: so den Lehrlingswettbewerb Gusto für angehende Kochkünstler. 5, 10

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WÜRZBISSEN

Eine Investition in die Zukunft

Vor lauter Bäumen den Wald nicht sehen Das Gastgewerbe ist derart vielfältig, dass es praktisch keine allgemeingültigen Erfolgsrezepte gibt. Ein unternehmerisches Konzept und entsprechendes Profil zu haben, dürfte aber nie verkehrt sein. Dass sich daraus jedoch eine derartige Konzentration und Spezialisierung ergibt wie bei Mario Binetti im Kientalerhof, muss nicht unbedingt sein. Im stillen Kiental jedoch hilft es, ja ist vielleicht unverzichtbar für unternehmerischen Erfolg. 7

Vom Regen in die Traufe Jeweils während der Frühlingssession der eidgenössischen Räte lädt der Schweizer TourismusVerband zum «Tag der Tourismuswirtschaft». Im Zentrum der Veranstaltung stand zwar die bundesrätliche Botschaft zur Standortförderung. Doch über allem schwebte der Frankenschock und wie Politik und Tourismus darauf reagieren sollen. Zwei Stossrichtungen sind in Diskussion: das Massnahmenpaket des STV sowie eine kommissionsfreie Distributionsplattform für die Schweiz. 9

Was Maria bestellte, kennt Mia nimmermehr Wo findet sich noch eine Crécy-Suppe auf der Karte? Wo ein Seezungenfilet nach Orly? Klassische Bezeichnungen verschwinden von den Karten. Gleichzeitig besinnen sich die Köche auf eben diese gastronomischen Wurzeln und interpretieren diese neu – nach Schweizer Art. Marco Moser

Vor rund zwei Millionen Jahren kam der Homo erectus auf. Sein grosses Gehirn lässt vermuten, dass eine gewisse Intelligenz vorhanden war – und er somit auch sein Essen «kochen» konnte. Die vorangehenden Homo habilis und Homo rudolfensis waren Rohköstler und Aasfresser. Die Römer profitierten kulinarisch von der Ausdehnung

ihres Imperiums. Verschleppte Sklaven brachten das Wissen und Können «ihrer» Küche nach Rom. Heute haben wir beinahe eine Weltküche. Während amerikanische Restaurant-Ketten die Burger-Kultur nach Europa tragen, pflegen ausgewanderte Schweizer das Fondue in Kanada. Neben der stark steigenden Reisetätigkeit

befeuert vor allem die grenzenlose Verfügbarkeit aller Produkte den internationalen Austausch. Doch die gastronomische Globalisierung provoziert Gegentrends, in der Schweiz die Rückbesinnung auf Althergebrachtes. Im Fokus steht die neue Interpretation der klassischen Gerichte. Allerdings sind Bezeichnungen wie

«nach Burgunder Art» aus den Menükarten verschwunden. Der heutige Gast wie Mia (der beliebteste Vorname im Jahr 2013 für neugeborene Mädchen) weiss nichts mehr damit anzufangen. Nur mehr wenige Restaurants wie jenes von Paul Bocuse in Lyon gewähren einen Einblick in ein gastronomisches Erbe ver2 gangener Tage.

Unser wichtigstes Kapital sind unsere Mitarbeitenden. Das behauptet jeder Arbeitgeber. Doch bei uns sind das keine leeren Worte, sondern ein Versprechen an unsere Mitarbeitenden. Deren Entwicklung ist uns ein zentrales Anliegen. Deshalb führen wir mit allen zweimal jährlich ein Qualifikationsgespräch. Hierbei handelt es sich einerseits um eine Standortbestimmung. Andererseits werden für jeden Mitarbeitenden individuelle Zielvorgaben erarbeitet. Hier legen wir auch die Weichen für einen internen Aufstieg. Bei der Zielerreichung unterstützen wir unsere Mitarbeitenden aktiv. Hierzu haben wir stufengerechte interne Weiterbildungen erarbeitet. So schulen wir die Mitarbeitenden in Fachkunde, Selbstverantwortung, Führung, Gesprächskultur oder Persönlichkeitsentwicklung. Unterstützt werden wir dabei von einem externen Coach, der unser Unternehmen bereits seit Jahren begleitet. Franz-Xaver Leonhardt Krafft Gruppe, Basel wuerze@gastrojournal.ch

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19. März 2015 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Von der klassischen Küche über die Nouvelle Cuisine bis hin zur heutigen Küche

Verlust des kulinarischen Erbes Die klassische Küche ist nicht neu – und die Nouvelle Cuisine existiert in ihrer ursprünglichen Form nicht mehr. Ein Fazit. Romain Wanner

Die zehn Grundsätze • Lehne unnötig Kompliziertes ab. • Verkürze die Kochzeiten. • Lege grossen Wert auf Frische und Qualität. • Reduziere die Speisefolge auf wenige Gerichte. • Vermeide strenge Marinaden für Fleisch und Wild. • Verbanne schwere Saucen aus den Küchen. • Verwende Rezepte der regionalen Küche. • Beobachte wohlwollend neue Techniken und integriere sie gegebenenfalls. • Handhabe eine gesundheitsbewusste Auswahl und Zubereitung der Rohstoffe. • Entwickle dich weiter und kreiere Neues.

Die klassische Küche ist als Basis unabdingbar. Heute noch wird sie den angehenden Köchen gelehrt, gespickt mit notwendigen Zusätzen wie dem Gebrauch industrieller Produkte oder dem Umgang mit speziellen Diäten. Vor zehn Jahren hiess es, ein Lernender könne nicht kochen, wenn er nicht über die Grundkenntnisse verfüge. Dies trifft auch heute noch zu. Die Köche in den Schweizer Restaurants zelebrieren heute allerdings keine durchwegs klassische Küche mehr. Sie tendiert vielmehr zur Nouvelle Cuisine (neue Küche), wie sie durch Henri Gault und Christian Millau in zehn Grundsätzen definiert wurde (siehe Kasten).

Die heutige Gastronomie ist vielfältiger, als es der Auftrieb der Nouvelle Cuisine vermuten lässt. Die Restaurants spezialisieren sich auf eine kulinarische Kultur – eine gute Möglichkeit, sich von der Konkurrenz abzuheben. Ohne zu zögern führt ein Betrieb auf seiner Karte eine abgeänderte Spezialität oder eine klar definierte Ausrichtung auf. Zuvor bot die Mehrheit eine französische Kü-

GJ ARCHIV

Terroir-Produkte haben sich ihren Platz in den Tellern zurückerobert. Eine Rückkehr, die insbesondere dank gezielter Kommunikation gelang. Die Landwirte wussten sich in der Öffentlichkeit und auf Seiten der Restaurateure gut zu verkaufen.

Grundsätze vorgeschrieben durch Henri Gault und Christian Millau

Paul Bocuse, «Koch des 20. Jahrhunderts» und Vater der Nouvelle Cuisine.

che an; des Weiteren gab es chinesische Restaurants, indische, italienische und so weiter. Heute hat diese Tendenz gekehrt, und diejenigen Betriebe, die klassische Gerichte servieren – ausgenommen sei die Spitzengastronomie – sind rar gesät. Die Gastronomie ist derart erpicht darauf, sich neu zu erfinden, dass sie alles, was sie mit der klassischen Küche verbindet, aussen vor lässt: Die Gerichtsbezeichnungen (wie man sie in den Büchern Auguste Escoffiers oder in Saulniers und Gringoires «Le Répertoire de la cuisine»

findet) verschwinden zusehends. Seit der Nouvelle Cuisine haben Bezeichnungen «nach englischer Art», «Crécy-Suppen» oder «Anna-Kartoffeln» ausgedient. Die Lebensmittelverordnung schreibt vor, die Gerichte haben klar zu sein, damit die Kunden nicht in die Irre geführt werden. Resultat sind Menüs in Romanlänge. Die Tendenz drängt die Chefs dazu, eine neue Karte zu verfassen, um klassische Gerichte anzupreisen wie «Seezungenfilet nach Orly» oder «geschmorter Rindschulterspitz nach Burgunder Art».

Verantwortlich dafür sind die geänderten Konsumgewohnheiten der Gäste. In den Familien wird für die Zubereitung des Essens weniger Zeit aufgewendet, was nicht gerade dazu beiträgt, das kulinarische Erbe weiterzugeben. Doch die Gastronomie entdeckt ihre Ursprünge; sie interpretiert klassische Rezepte wie diejenigen von Auguste Escoffier neu und passt sie den aktuellen Tendenzen an. Hat nicht die Gastronomie die Aufgabe, die Gäste zu erziehen und ihnen Zugang zum kulinarischen Erbe zu verschaffen? Denn wenn sich nicht einmal die Köche dafür einsetzen, macht es auch niemand anders.

En français

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Zukunftsprognosen in den Küchen

Das facettenreiche Comeback der klassischen Küche In einem Jahrhundert hat sich die Küche komplett geändert: vom reichhaltigen Menü des 20. Jahrhunderts hin zu den drei Gängen von heute. Ausnahme: die Spitzengastronomie. Die Mittagspause ist kürzer geworden, so dass der Gast keine Zeit für viele Gänge hat. Er wählt daher ein Sandwich, ein Gericht zum Mitnehmen oder vorgefertigte Lebensmittel. Am Abend nimmt er sich mehr

Zeit zum Essen, was aber nicht heisst, dass er dafür länger braucht.

sich der Erfolg einstellt, investieren sie in einen eigenen Betrieb.

die Geheimnisse des Handwerks zu entschlüsseln.

Eine Rückkehr zur klassischen Küche ist spürbar. Die jungen Köche, die heute um die 30 Jahre alt sind, verstehen es, sich die einstigen Spezialitäten anzueignen und sie neu zu interpretieren. Weil sie nicht über die Mittel verfügen, um ein Restaurant zu übernehmen, eröffnen sie Foodtrucks und Take-aways. Sobald

Der vorherrschende Trend «Regionalprodukte» fördert ebenfalls die Rückkehr zu Gerichten der Vergangenheit. Die Köche zeigen sich umweltbewusst und verzichten manchmal auf Fleisch oder Fisch. Die Techniken ändern nicht, aber die Vorgänge vereinfachen sich. Die Molekularküche hat dazu beigetragen,

Fraglich ist, ob die Spezialisierung der Restaurants bei den Köchen, die immer wieder dieselben Gerichte zubereiten, nicht Langeweile auslöst. Vielleicht rührt das Comeback der klassischen Küche auch daher: Sie ist so vielfältig, dass die zahlreichen Produkte auf jegliche Art und Weise rw eingesetzt werden können.

Wirtschaft stärken, Behörden ausdünnen Es gibt ein (Aus-)Sterben von Restaurants in Dörfern. Es gibt gleichzeitig ein Nettowachstum an Gastronomie-Betrieben. Das (Aus-)Sterben von Restaurants ist schnell erklärt. Menschen sind heute im Gegensatz zu früher mobil und fahren für soziale Kontakte in die Stadt. Dort ist mehr los. Die gängigen Gerichte, die in der Gastronomie serviert werden, sind in der Regel im Detailhandel vorgefertigt zu einem Bruchteil des Preises erhältlich – aufreissen, anmachen, heiss werden lassen und geniessen. Die heutige soziale Struktur erfordert also weder eine Heimat im Dorf noch eine Verpflegungsstätte. Das gleichzeitige Nettowachstum an Gastronomie-Betrieben ist schnell erklärt. Alle Menschen fahren in die Städte in den Ausgang. Dort entstehen neue Gastronomie-Betriebe. Zudem entstehen immer mehr und neue Imbiss-Betriebe. Noch vor knapp einem Jahrzehnt war Burger King im Schweizer Markt nicht präsent. Heute gehört die Gruppe mit über 30 Betrieben und über 230 Millionen Franken Umsatz zu den Grössten. Viele Klein- und Kleinst-Betriebe erreichen einen Jahresumsatz von 500000 Franken. Die 230 Millionen Franken Umsatz von Burger King entsprechen also gut dem Umsatz von 460 Klein- und Kleinstbetrieben. Der Zusammenhang dieser Entwicklung geht verdächtig einher mit dem enormen Wachstum an Beamten, die sich immer neue Gesetze und Präventionen ausdenken. Schon alleine die in den letzten zehn Jahren ausgelösten zusätzlichen administrativen Aufwände sind von einzelnen kleinen Betrieben nicht mehr zu bewältigen. Um unsere Wirtschaft zu entlasten, ist der Abbau von Beamten vermutlich weitaus wichtiger als die Schwächung des Frankens. Romeo Brodmann

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A la carte

19. März 2015 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, über Schweizer Spezialitäten

Gastronomieerlebnis Schweiz In einem schwierigen Umfeld steht diesen Herbst die Zukunft von Schweiz Tourismus politisch zur Debatte.

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Romeo Brodmann

Letzte Woche hat GastroJournal die Rolle von Schweiz Tourismus, dem öffentlich-rechtlichen Vermarkter der Schweiz, und deren langjährigem Direktor Jürg Schmid kritisch hinterfragt. Diese Woche nimmt Jürg Schmid, gelernter Betriebsökonom und seit 1999 Chef von Schweiz Tourismus, umfassend Stellung.

Die Schweizer Gastronomie ist international viel zu wenig bekannt

arbeit der Fachausbildung. Wir wollen inskünftig das Gastroerlebnis Schweiz viel besser bekannt machen und werden dabei mit GastroSuisse zusammenarbeiten.

Die Schweizer Wirte, die eine sehr gute asiatische oder italienische Küche anbieten, wachsen überproportional, während die Zahl der Schweizer Wirte, die noch eine richtig gute Schweizer Küche anbieten, stark schrumpft. Was heisst eigentlich aus der Betrachtung von Touristen «Schweizer Gastronomie und Küche»? Es gibt sie nicht, die eine Schweizer Küche. Die Schweiz ist ein Land von vier Kulturen und Dutzenden von Regionen. Diese Vielfalt ist unsere grosse Stärke und das Ganze eben mit hoher Qualität auf allen Stufen. Die Globalisierung geht weiter und so wird die Anzahl exotischer Küchen auch in der Schweiz voranschreiten. Der grosse Gegentrend

ZVG

GastroJournal: Herr Schmid, Sie sagen, jetzt in dieser schwierigen Situation müssten alle am gleichen Strang ziehen. Dazu gehört auch die Gastronomie, die noch etwas abseits steht. Wie lässt sich die Schweizer Gastronomie, insbesondere die Schweizer Küche, im Ausland vermarkten? Jürg Schmid: Die Schweizer Gastronomie ist international viel zu wenig bekannt und grundlegend unterschätzt. Unsere Küche ist kein Brand, wie beispielsweise die italienische Küche, bietet aber hervorragende Qualität in der ganzen Breite, also von der «haute cuisine» bis zur einfachen, währschaften Landküche. Die Breite an hoher Qualität hat ganz stark mit unserem dualen Bildungssystem zu tun und der Qualitäts-

Russische Geheimdienste kaufen Hotelanlagen

Jürg Schmid: «Der alpine und ländliche Tourismus unseres Landes steht vor einer grossen Herausforderung.»

zur Globalisierung ist aber die Authentizität. Die Leute sehnen sich nach Echtheit, nach Regionalem. Ich bin der festen Überzeugung, dass regionale Schweizer Spezialitäten, in erfrischenden Konzepten präsentiert, eine grosse Zukunft haben.

Wie stellt sich ein ausländischer Tourist überhaupt ein Schweizer Restaurant vor? Mit was für einer Erwartung kommt er in unser Land und unsere Restaurants? Zu oft denkt er nur an Fondue, Raclette und Schokolade. Die umwerfende Qualität und die Vielfalt an regionalen Spezialitäten sind noch zu wenig in den Köpfen verankert. Inwiefern könnte die Schweizer KochNationalmannschaft mithelfen, die Schweizer Küche international zu präsentieren? Die Schweizer Koch-Nationalmannschaft macht dabei einen Superjob.

Die Schweizer KochNationalmannschaft macht einen Superjob

Allerdings findet die Meinungsbildung der Öffentlichkeit heute stark über die Medien und die Online-Prä-

senz statt. Da müssen wir das Gastronomieerlebnis Schweiz besser verankern.

Welches sind aus Ihrer Sicht die drei wichtigsten gastronomischen Enttäuschungen ausländischer Gäste in Schweizer Restaurants? Als Marketingperson spreche ich natürlich lieber über die drei schönsten Überraschungen. Aber die Enttäu-

Die Enttäuschung unserer Gäste ist der Preis

schung unserer Gäste ist weder die Qualität, die Vielfalt noch die kulinarische Kompetenz, sondern der Preis. Zu oft erreichen mich noch Stimmen, dass die Freundlichkeit nicht immer und überall top ist. Und bei der Schweiz gibt’s da kaum Toleranz, denn nirgends sind die Erwartungen höher.

Die Vermarktung des Standortes Schweiz braucht Geld. Für die letzte vierjährige Periode standen 220 Millionen Franken zur Verfügung, wie teilt sich die Investition im Groben auf? Schweiz Tourismus bearbeitet weltweit die wichtigsten Gästemärkte mit

dem ultimativen Ziel, ein Reisebegehren in unser schönes Land auszulösen. Unsere Wirkungsmessung zeigt, dass wir im letzten Jahr 16% aller Übernachtungen, also jede sechste Logiernacht, beeinflusst haben.

Für die nächsten vier Jahre benötigen und fordern Sie 50 Millionen mehr, also 270 Millionen. Wieso ist das unbedingt notwendig? Der alpine und ländliche Tourismus unseres Landes steht vor einer grossen Herausforderung. Die Auswirkungen der währungsbedingten Verteuerung werden sich ab Sommer deutlich bemerkbar machen. Wir wollen dem Parlament eine Möglichkeit aufzeigen, die Auswirkungen etwas abzudämpfen. Nachfrageförderung

Nachfrageförderung wirkt sofort und direkt

kann die Krise nicht ungeschehen machen, aber sie wirkt sofort und direkt und kann einen ganz wichtigen Beitrag leisten. Darum stehen auch alle Branchenverbände geschlossen hinter diesem Antrag. En français

Studenten scheitern auch in Basel

Die Geschichte wiederholt sich Ein Schuldenberg von 225000 Franken und die Erkenntnis «das Gastgewerbe ist ein schwieriges Geschäft» resultierten im Jahr 2009 aus dem Projekt «Break Even» der Zürcher Hochschule in Winterthur. Im Rahmen ihres Studiums erwirtschafteten Studenten mit der Bar «Break Even» reale Verluste. Nun trifft ein ähnliches Schicksal die

Basler Studentenvereinigung Skuba.

Anfang 2014 eröffnet, häuften sich die Verluste Ende Mai bereits auf 220 000 Franken. Ab September folgte professionelle und ehrenamtliche Hilfe, dank der die Zahlen nach oben zeigten. Doch nun, nach 4 Monaten Sanierung, beendet die Skuba das Projekt mit einem Schuldenberg von 360 000 Franken. Die ehrenamtlichen Profis übernehmen nun das Caffè Bologna und werden es auf eigene Rechnung weiterführen.

In Basel wie in Winterthur wurden betriebswirtschaftliche Grundregeln missachtet: hohe Investitionskosten und ungenügende Kalkulation. Beispielsweise mag die Beschäftigung eines Barista aus Gästesicht zwar schön sein, unternehmerisch muss sie sich aber lohnen. Während die Basler Studenten ihre Schulden über die nächsten Jahre abstottern, trugen in Winterthur die Investoren die Konsequenzen. mmo

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Seit jeher zieht die Hotellerie nicht nur gastgewerblich motivierte Investoren an – es gibt zu viele andere Gründe, entsprechende Liegenschaften zu kaufen, ganze Pächtergenerationen können davon ein trauriges Lied singen. Als die deutsche Lindner in Leukerbad im Jahr 2000 die Häuser de France, Grand Bain und Maison Blanche kaufte, war das Motiv freilich gastgewerblich. Lindners verstehen sich als mittelständisches Hotelunternehmen. In Leukerbad verkauften sie die Hotels zwar bald weiter, das Management aber blieb bei Lindner. Nun kommt es zu einem spektakulären Wechsel: Die russisch dominierte Heliopark, hinter der vornehmlich der russische Geheimdienstler Aleksandr Gusakov steht, hat die Häuser gekauft und das Management übernommen. Heliopark, die auf Gesundheitstourismus fokussiert und in Russland, Deutschland und der Schweiz eine Handvoll Häuser kontrolliert, will in Leukerbad weiter agitieren: Geplant sind Millioneninvestitionen in Erneuerungen, die Finanzierung dürfte kein Problem sein.

Prosit auf die Feuerwehr

Es war vielleicht eher wahlkämpferische Bierseligkeit als nüchterne Vernunft, die den Ständerat bewogen hat, das Alkoholregime in der Schweiz etwas zu lockern. Der Rat folgte einem Vorstoss von Bernhard Guhl, Nationalrat für den Aargau. Guhl fordert, dass Rettungskräfte nicht länger einem faktischen Alkoholverbot von 0,1 Promille unterstehen. Vielmehr soll der Grenzwert von 0,5 Promille in Einsätzen gelten, bei denen «Milizpersonal oder nicht diensthabendes Personal aufgeboten werden muss».

19. März 2015 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Markt / Marché

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Restaurant

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Der Lehrlingskochwettbewerb «gusto15» fand am 12. März in der Berufsfachschule Baden statt

Den Kochnachwuchs fördern Rangliste «gusto15» 1. Lukas Kaufmann

Waldhaus Flims, Flims 2. Corinne Heussi

Gasthof Löwen, Bubikon 3. Sara Gruosso

Inselspital, Bern

Die weiteren Finalisten Yannic Aebersold

aarReha, Schinznach-Bad Corinne Bösch

Gasthof Löwen, Bubikon Michaela Frank

PSI Oase, Villigen

Frankreich vereint Köche weltweit Der 19. März steht dank dem «Goût de France» ganz im Zeichen der französischen Küche. Das von Spitzenkoch Alain Ducasse unterstützte Projekt dient als Marketinginstrument für Frankreichs Küche. Über 1000 Köche aus fünf Kontinenten bieten an diesem Datum ein französisch inspiriertes Menü an. Darunter sind 21 Betriebe aus der Schweiz, etwa die Walserstube in Klosters. Küchenchef Heribert Dietrich erklärt: «Als Mitglied von Relais & Chateaux sind wir eng mit dem französischen Lebensstil verbunden und versuchen, diese Einflüsse immer wieder in der Küche umzusetzen.»

Michaela Kammermann

Kantonsspital, Luzern Timmy Pilia

Brasserie Lipp, Genf Fabian Schärer

MARCO MOSER

Victoria-Jungfrau Grand Hotel & SPA, Interlaken

Während die Finalisten in der Küche ihr Bestes geben, entgeht den Juroren nichts.

Die Überraschung stand ihm ins Gesicht geschrieben: Lukas Kaufmann, Lernender im Waldhaus Flims Mountain Resort & SPA, gewann die elfte Ausgabe des Lehrlingkochwettbewerbs «gusto15». Cristina Bürgi

«Ich würde gerne einmal für meine zukünftige Freundin kochen – dann würde sie sich sofort in mich verlieben.» Mit diesen Worten hat sich Lukas Kaufmann, einer von neun Finalisten, am Galaabend des «gusto15», vorgestellt. Das Publikum lachte und klatschte begeistert. Erst bei der Preisverleihung erfuhr es, dass Kaufmann seine Kochkünste nicht zu hoch gelobt hatte. Denn der 18-Jährige holte sich den Siegertitel.

überrascht, da sie nach eigenen Angaben vor dem Wettbewerb nur einen einzigen Probelauf bestritten hatte.

Der Entscheid gestaltete sich bei den weiteren Finalisten schwieriger, denn nur wenige Punkte trennten sie voneinander. Den zweiten Platz holte sich Sara Gruosso vom Inselspital Bern, den dritten Corinne Heussi vom Gasthof Löwen in Bubikon. Letztere war von ihrer Leistung besonders

Ein neuer Sieger und ein Wechsel im Präsidium waren nicht die einzigen Veränderungen, die der «gusto15» mit sich brachte. Zum ersten Mal mussten die Finalisten anstelle eines Desserts eine Vorspeise zubereiten. Dies sei bei einer Umfrage unter den Lernenden so gut angekommen,

Es sei ein talentierter Jahrgang mit sehr kreativen Ideen gewesen, fasste Werner Schuhmacher den «gusto15» zusammen. Der Küchenchef und Berufsfachschullehrer amtierte zum letzten Mal als Jury-Präsident des Wettbewerbs und freute sich über den gelungenen Abschluss.

dass sich deutlich mehr für den «gusto» anmeldeten als in den Vorjahren: Rund 100 Einschreibungen seien laut Daniel Böhny, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Transgourmet, für den diesjährigen Wettbewerb eingegangen.

gerne bei der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft teilnehmen. Zunächst steht jedoch seine Lehrabschlussprüfung an, die er genauso gut meistern möchte wie den «gusto». Fotos Seite 10

EN BREF Lukas Kaufmann est apprenti au Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa. Il a remporté le «gusto15». Cette année, le concours de cuisine pour apprentis s´est déroulé pour la onzième fois. Les candidats devaient préparer une entrée et un plat principal.

Temporär erwünscht In Bern sind kreative Ideen gesucht: Sowohl für die alte Feuerwehrkaserne in Breitenrain wie auch für die Schützenmatte wird über ein Nutzungskonzept diskutiert. Zunächst sollen die Standorte zwischengenutzt werden. Während in der Kaserne über 20 Projekte geplant sind, darunter ein Gastrobetrieb, sind die Pläne für die Schützenmatte weniger konkret. Stadtpräsident Alexander Tschäppät könnte sich dort temporäre Container mit Cafés und Werkstätten vorstellen.

Der Gewinner Lukas Kaufmann wollte schon beim letztjährigen «gusto» teilnehmen, schaffte es damals jedoch nicht ins Finale. «Ich habe den Wettbewerb aber als Thema für meine Lehrabschlussprüfung gewählt und deshalb einen neuen Versuch gewagt», erzählt er. Obwohl er nie mit dem Sieg rechnete, hat er die Jury mit seiner Interpretation des Mottos «Inspirationen aus Wiesen, Garten und Gewässer» überzeugt. Nun darf er zur Belohnung zwei Wochen nach Dubai reisen, wo er Einblicke in die Küchen von Radisson Blu Dubai Deira Creek und Intercontinental Hotel erhält. In Zukunft kann sich Kaufmann weitere Wettbewerbe gut vorstellen, ausserdem würde er sehr

Werner Schuhmacher war bis anhin Jury-Präsident des «gusto»

Ein ehrwürdiger Abschluss Werner Schuhmacher begleitete die Finalisten des «gusto» als Jurypräsident sechs Jahre. Nun tritt er ab und überlässt sein Amt Doris Vögeli.

GJ: Wie schätzen Sie das Niveau der Finalisten ein? Schuhmacher: Das Niveau wird zunehmend höher, auch im Betrieb. Leider wird oft mehr auf die Optik als auf den Geschmack geschaut. Werner Schuhmacher. GJ: Was war dieses Jahr die grösste Herausforderung? Schuhmacher: Dass die aufwendigen Gerichte rechtzeitig

GJ: Was nehmen die Finalisten vom «gusto» hoffentlich mit? Schuhmacher: Eine gute Vorbereitung für das praktische QV und die richtigen Kontakte für ihre weitere Karriere. cb

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GastroJournal: Wie zufrieden sind Sie mit der diesjährigen Leistung am «gusto»? Werner Schuhmacher: Sehr zufrieden. Die Finalisten haben schöne und aufwendige Gerichte präsentiert. Leider waren diese teilweise bei der Degustation zu wenig warm. Wir müssen die Hauptkomponenten und die Handgriffe für das Anrichten vermindern.

fertig wurden und zur Degustation geschickt werden konnten.

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Hotel

19. März 2015 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Kientalerhof, das unkonventionelle und erfolgreiche Seminar- und Gästehaus im Kiental

Ein Ort fürs Komplementäre Ins Kiental verschlägt es die Gäste nicht einfach so, deshalb setzt der Kientalerhof auf ein ganz eigenes Betriebs-Konzept.

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN / ZVG

Shiatsu, Craniosacral-Theraphie und Akupressur verbindet der Oberbegriff Komplementärmedizin – und den Kientalerhof. Denn hier im idyllischen Kiental im Berner Oberland hat Gastgeber Mario Binetti vor rund 30 Jahren ein unkonventionelles BetriebsKonzept auf die Beine gestellt, das eine saisonunabhängige und kontinuierliche Auslastung der rund 120 Betten garantiert. Das Konzept nutzt Diversifikation als Schlüssel zum Erfolg. Will heissen: «Dass rund 60 Prozent des Umsatzes durch Gäste (siehe Grafik) erwirtschaftet wird, die ein Aus- oder Weiterbildungsseminar besuchen, das wir anbieten. Weitere 30 Prozent des Umsatzes kommt durch Gäste herein, die bei uns an Seminaren von externen Veranstaltern teilnehmen», erklärt Binetti. Die restlichen 10 Prozent würden durch reguläre Hotelgäste generiert.

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Christine Bachmann

Eigentümer Mario Binetti konnte 2012 unter anderem durch den Ausbau des grossen Saals den Umsatz nochmals steigern.

war für ihre Pläne genau richtig. Gekostet hat ihn «die Bruchbude», wie er mit einem Schmunzeln erzählt, rund 800 000 Franken. «Dank des Entgegenkommens der Bank bekamen wir damals mit rund 30 Prozent Eigenkapital problemlos eine Hypothek. Heute müssten wir mindestens 60 Prozent vorweisen – die Zeiten haben sich definitiv geändert.» In erster Instanz hätten sie dann gemeinsam mit Handwerkern und viel Eigenleistung den Betrieb einer leichten Sanierung unterzogen. Weitere sollten noch folgen.

Begonnen hat die Erfolgs-Geschichte des heutigen Kientalerhofs im Juli 1985. Damals war Mario Binetti gemeinsam mit seiner Frau auf der Suche nach einem Hotelbetrieb, in dem er einerseits Seminare, Aus- und Weiterbildungen im Bereich Komplementärmedizin anbieten konnte, und die Kurs-Teilnehmenden andererseits neben der «Arbeit» auch noch entspannen und Ferien machen konnten. «Die Verbindung dieser zwei Elemente sahen wir damals als Marktlücke», erinnert sich Binetti. Das leerstehende und in die Jahre gekommene Hotel im Kiental

Unterstützung bei seinen Projekten

10%

60%

30% Eingemietete Seminargruppen

Eigene Seminargäste

QUELLE: KIENTALERHOF / GRAFIK: OLGA KREJCI

Umsatz nach Gästeverteilung Reguläre Hotelgäste

Ein Turm zu Vals

erhielt Binetti damals wie heute von seinen Mitarbeitenden. Zurzeit sind es rund 22, die sich auf 16 Vollzeitstellen verteilen. Die Vollzeitstellen finden sich vor allem in der Administration, Haus- und Küchendienst, da der organisatorische Aufwand mit all den Gruppen-Buchungen und Seminaren enorm sei: «Um die Dimension aufzuzeigen: Wir beschäftigen momentan rund 60 Lehrpersonen, die mit Honorarzahlungen von jährlich rund 550 000 Franken einen happigen Aufwandposten in der Bilanz darstellen.» Eine wichtige Komponente für den

Erfolg des Hauses ist seine Küche. «Aufgrund der Philosophie in den meisten der angebotenen Kurse bieten wir vorwiegend eine vegetarische Küche an», erklärt Binetti. Küchenchef Andreas Bossert ist darauf

spezialisiert und bietet zudem für Absolventen der Shiatsu-Seminare spezielle Kochkurse an – denn hier spielt Ernährung eine wichtige Rolle. Die bestgebuchten Kurse sind gemäss Binetti Shiatsu, Craniosacral-Theraphie, Akupressur sowie die medizinische Grundbildung. Er versuche aber kontinuierlich auch neue Kurse bei der Programmgestaltung zu integrieren, um Impulse zu schaffen und neue Gäste ins Haus zu holen. Gäste bringt dem Kientalerhof neben der Mund-zu-Mund-Propaganda in der Komplementärmedizin-Szene auch indirekt die Krankenkasse, denn neben der Aus- sei vor allem die Weiterbildung ein ganz wichtiger Bereich. Denn damit die Therapeuten, die in besagtem Bereich tätig sind, ihre Krankenkassen-Zulassung behalten können, müssten sie jährlich rund 20 bis 40 Stunden Weiterbildung nachweisen können. «Das garantiert uns wiederkehrende Gäste», erklärt Binetti. Stammgäste bringt dem Kientalerhof auch das seit 2001 existierende «Natural Sound Openair» im Sommer, das heute bis zu 600 Personen ins Berner Oberland lockt. Der Kientalerhof ist Binettis Lebenswerk, auch wenn er das nicht so gerne hört, und er hat sich in den letzten 30 Jahren etabliert. So gut, dass der Betrieb langsam an seine Kapazitätsgrenzen stösst. «Wir haben, seit wir gestartet sind, immer wieder erweitert und investiert –

rund 4 Millionen Franken.» Investitionen, die sich gelohnt hätten. Insbesondere durch den Umbau im Jahr 2012 sei der Umsatz nochmals um rund 40 Prozent angestiegen. Und das neueste Projekt befindet sich auch schon in den Startlöchern. Denn geht es nach den Plänen von Binetti, so wird in Kürze das ebenfalls zum Kientalerhof gehörende ehemalige Hotel-Restaurant Chalet, dessen Erdund Untergeschoss zurzeit leer steht, schon bald abgerissen und durch einen Neubau ersetzt. Entstehen sollen 16 Hotelzimmer sowie 6 Studios. Die Studios sollen aus finanzierungstechnischen Gründen an Investoren, zumeist Stammgäste, verkauft und danach wieder zurückgemietet werden. Zurzeit schaut es für das Gelingen des Projekts gut aus, da keine Einsprachen eingegangen sind und Binetti auch schon einige Investoren in der Pipeline hat. Gibt der Gemeinderat nun definitiv grünes Licht, steht dem Projekt nichts mehr im Wege. www.kientalerhof.ch

EN BREF Le terme générique de médecine complémentaire recouvre le shiatsu et l’acupression – ainsi que le Kientalerhof. Car c’est dans le Kiental que le tenancier Mario Binetti a mis sur pied un concept non-conventionnel pour son établissement. Il garantit une occupation continue et indépendante des saisons.

Wie die Sonntagspresse übereinstimmend berichtet, plant Reto Stoffel, der umtriebige Investor und seit 2012 Besitzer der Therme Vals, an gleicher Stelle einen Hotelturm. Die Eckdaten des Turms klingen beinahe fantastisch: 380 Meter hoch soll er werden, dreimal so hoch wie der Prime-Tower in Zürich, das aktuell höchste Gebäude der Schweiz; 100 Luxussuiten soll er beherbergen und das Projekt soll 200 Millionen Franken kosten. Weitere Informationen bleibt die Sonntagspresse schuldig, offensichtlich wird erst am 23. März in New York ausführlich informiert. Klar ist, über den Hotelturm werden die Valser abstimmen müssen.

Bauten auf dem Bürgenstock sind auf Kurs

240 Millionen Franken hat die Katara Hospitality mittlerweile in das Bürgenstock Resort investiert und liegt damit im Zeitplan. Bis zur Eröffnung in zwei Jahren sollen es insgesamt 500 Millionen sein, wie die Verantwortlichen rund um Managing Director Bruno H. Schöpfer kürzlich die Medien über den Baufortschritt orientierten. Die Diversifikation auf Waldhotel, Residence-Suiten, Kongresse und Konferenzen sollen dem Resort eine Saisonunabhängigkeit ermöglichen. Doch die Masseneinwanderungsinitiative und die Aufhebung des fixen Franken-Eurokurses stellen die Verantwortlichen vor Herausforderungen.

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PUBLIREPORTAGE

Sieger «gusto15»: Lukas Kaufmann, Flims Am diesjährigen «gusto» überzeugte Lukas Kaufmann vom Waldhaus Flims Mountain Resort am meisten. Er gewinnt einen zweiwöchigen Aufenthalt in Dubai. Zweite wurde Sara Gruosso vom Inselspital Bern und dritte Corinne Heussi vom Gasthof Löwen in Bubikon. Organisiert wird «gusto» von Prodega/Growa/ Transgourmet, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Am 12. März kochten neun junge Kochlernende aus dem 2. oder 3. Lehrjahr bei «gusto», dem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz, um den Sieg. Sie alle hatten sich mit ihren Einsendungen bereits im Voraus für den Final qualifiziert. Beim Wettkochen an der Berufsfachschule BBB in Baden hatten sie die Aufgabe, ihre eingereichten Arbeiten innert drei Stunden vor einer Jury zuzubereiten und schön anzurichten. Bewertet wurden dabei unter anderem Arbeitsweise, Kochtechniken,Wareneinsatz und Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustierte anschliessend die zubereiteten Gerichte und beurteilte diese etwa nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität. Eine Neuerung am diesjährigen Kochwettbewerb war, dass die Kandidaten nicht mehr einen Hauptgang mit Dessert, sondern neu eine Vorspeise mit Hauptgang zubereiten mussten, was damit zu tun hat, dass Lernende im 1. Lehrjahr oftmals im Bereich der kalten Küche eingesetzt werden. Dabei waren Kaninchenrückenfilet,Äpfel und Karotten für die Vorspeise, Bio-Lachs für das Hauptgericht die vorgegebenen Zutaten. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes, unter der Leitung des Jurypräsidenten Werner Schuhmacher, zeigte sich nach dem Wettkampf begeistert von den Leistungen der Teilnehmenden. Lukas Kaufmann vom Waldhaus Flims Mountain Resort ging als der grosse Gewinner des Lehrlingskochwettbewerbs «gusto15» her-

vor. Mit seinem Sieg gewann er einen zweiwöchigen Aufenthalt in Dubai mit Einblicken in die Küchen des Radisson Blu Dubai Deira Creek und Intercontinental Hotel. Der Besuch des 7-Sterne- und weltbekannten Hotels Burj Al Arab setzt ein weiteres Highlight. Auf dem zweiten Platz landete Sara Gruosso, die ihre Lehre im Inselspital Bern absolviert. Sie darf für eine abwechslungsreiche Gourmetwoche nach Madrid fliegen. Dritte wurde Corinne Heussi vom Gasthof Löwen in Bubikon. Sie gewinnt damit eine einwöchige Gourmetreise nach Gstaad, erkundet während einer Woche die kulinarischen Höhepunkte und gesellt sich im Restaurant Chesery in die Küche des 18-Gault-MillauPunkte-Koch Robert Speth. Erstmals erhalten alle Kochlernenden, welche die Aufgabenstellung erfüllt haben, ein Messer von Kai sowie die Menürückerstattung in Form von Prodega/Growa-Einkaufsgutscheinen im Wert von CHF 100.–.

Die «gusto15»-Gala in Zürich-Regensdorf Um die herausragenden Leistungen der jungen Kochtalente zu feiern, fand am nächsten Abend, Freitag, 13. März, im Hotel Mövenpick in Zürich Regensdorf eine Gala mit über 450 geladenen Gästen statt. Im Zentrum der Gala standen die Finalteilnehmenden selbst, die den Gästen stolz ihre Kreationen präsentierten und dabei Auskunft zu Zutaten und Arbeitstechniken gaben. In seiner Ansprache

Die drei Erstplatzierten am «gusto» (v.l.n.r.): Corinne Heussi (3. Platz), Lukas Kaufmann (1. Platz), Sara Gruosso (2. Platz).

hob Daniel Böhny, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Transgourmet, die aussergewöhnlichen Leistungen der neun Kochlernenden hervor. Er betonte auch die grosse Bedeutung, die dieser Anlass für Prodega/Growa/Transgourmet als Organisator, aber auch für die jungen Kochkünstler während ihrer Lehre sowie die gesamte Schweizer Kochbranche als nachhaltige Talentförderung innerhalb der vergangenen 11 Jahre bekommen hat. Unter den Gästen waren «gusto14»-Sieger Daniel Duerr von der REHA-Klinik Bellikon wie auch «gusto13»-Sieger Thomas Habegger, ebenfalls von der REHA Klinik Bellikon, welcher mittlerweile seine Lehre beendet hat. Daniel Duerr durfte als «gusto14»-Sieger

am internationalen Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris teilnehmen und belegte dort erfolgreich den zweiten Platz in der Kategorie Kochlernende.

Der Kochwettbewerb mit nachhaltigem Erfolg 2004 organisierte die damalige Howeg die erste Ausgabe von «gusto», von Beginn an mit dem Schweizer Kochverband als Patronatsgeber. Transgourmet ist es gelungen, mit «gusto» die ideale Plattform für junge Köche zu schaffen, um sich und ihr Können einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren. Dieses Jahr nun wurde «gusto» bereits zum elften Mal durchgeführt – sowie zum zweiten Mal

gemeinsam mit Prodega/Growa. Als grösster Abhol- und Belieferungsgrosshändler ist es Prodega/Growa/Transgourmet auch in Zukunft eine Herzensangelegenheit, die Schweizer Kochjugend nachhaltig zu fördern.

Partnerschaftliche Unterstützung Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, Ice-Factory, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung dieses Anlasses bei.

Tourismus

Der Tag der Tourismuswirtschaft unter dem Eindruck des Frankenschocks

PETER GRUNDER

Wenn die Stunde geschlagen hat

Die Politik, hier das illuminierte Bundeshaus, sieht die fatalen Mechanismen rund um den Tourismus. Inwiefern sie handelt, wird sich weisen.

Der Tag der Tourismuswirtschaft hat letzte Woche in Bern interessierte Vertretungen des Bundesparlamentes und Spitzen der Tourismusbranche zusammengeführt. Über allem schwebten der Frankenschock und seine Folgen. Peter Grunder

Traditionsgemäss während der Frühlingssession der eidgenössischen Räte laden Präsident Dominique de Buman und Direktorin Barbara Gisi vom Schweizer TourismusVerband STV zum Tag der Tourismuswirtschaft. Rund 60 Gäste folgten der Einladung ins Hotel Bellevue neben dem Bundeshaus. Prominent vertreten waren Ständeund Nationalrat, vertreten waren alle politischen Lager und praktisch alle Regionen der Schweiz. Und vertreten waren die Branchenverbände: die Präsidenten Andreas Züllig und Casimir Platzer, desgleichen GastroSuisse-Direktor Remo Fehlmann oder Seilbahnen-Direktor Ueli Stückelberger. Die Idee, die Parla-

19. März 2015 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

mentarierinnen und Parlamentarier zum Mittagessen einzuladen und sie nebenher mit aktuellen Informationen zu bedienen, erwies sich als interessant und erfolgversprechend. Zum einen umrissen Spezialisten die Lage des Schweizer Tourismus, zum anderen ergab sich ein reger informeller Austausch über Partei- und Branchengrenzen hinweg.

Philippe Pasche, Direktor der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH, warf ein Schlaglicht auf die Entwicklung und Situation der Hotellerie und erwähnte die aktuell laufenden Arbeiten mit GastroSuisse und der Universität St. Gallen. Sie zielen dahin, für die Beherberger einfache Instrumente zur Positionierung und Finanzierung bereitzustellen. Überdies erläuterte Pasche die erweiterten Felder der SGH. Jürg Schmid schliesslich, Direktor von Schweiz Tourismus, nahm eine touristische Lageanalyse vor und bettete sie in die Szenarien ein, mit denen ST operiert – inklusive der Forderung nach 270 Bundesmillionen für die kommenden vier Jahre.

Eric Jakob, als Leiter der Stand-

ortförderung beim Bund unter anderem für Tourismus verantwortlich, skizzierte den staatlichen Rahmen, in dem sich der Dienst für Tourismus um Richard Kämpf bewegt – und der aktuell in der Botschaft zur Standortförderung Ausdruck findet (vgl. GJ10).

Es versteht sich, dass die Referate wie auch der Anlass unter dem Eindruck des Frankenentscheides und der darausfolgenden Anliegen der Tourismuswirtschaft standen. Das Massnahmenpaket, Ende Februar vom STV verabschiedet (GJ10), gibt gewissermassen

die Leitlinien vor, die der Schweizer Tourismus der Politik aufzeichnet. Die Nagelprobe wird das Geschäft der Standortförderung sein, das die Aufgaben und Mittel des Bundes für die nächsten vier Jahre bestimmt. Abzuwarten bleibt, inwiefern die Politik den Forderungen der Branche folgen wird – sie gehen angesichts des Frankenschocks über die Vorschläge des Bundes hinaus. Zwar spricht der Umstand, dass heuer ein eidgenössisches Wahljahr ist, für eine Unterstützung des Tourismus. Aber am Anlass selbst waren seitens der Politik keine entsprechenden Bekenntnisse zu hören. Die informellen Diskussionen und Gespräche wie auch die jüngsten Entscheide zur Zweitwohnungsinitiative legen jedoch nahe, dass die Politik den Ernst der Lage im Tourismus erkannt hat. Diesbezüglich zeichneten sich am Tourismustag zwei Handlungsfelder ab: ein strategisches und ein operationelles.

Das Strategische betrifft die Herausforderung, in der Krise die Spreu vom Weizen zu trennen und also keine Strukturerhaltung zu betreiben. Nur marktfähigen Unternehmen, die etwa aufgrund kürzlicher Investitionen oder plötzlich einbrechender Märkte akute Schwierigkeiten haben, soll über die Runden geholfen werden. Als Königsweg bietet sich hier an, dass entsprechende Förderung an regionale Bestandesaufnahmen und Strategien gekoppelt ist. Das St. Galler Modell des Destinationsmanagements, Benchmark-Analysen und weitere Messwerkzeuge liefern hier konkrete Anhaltspunkte – und die Neue Regionalpolitik (NRP) böte auch entsprechende Hebel: Ohne einer Planwirtschaft zu verfallen, könnte Förderung an plausible Masterpläne gekoppelt werden. Dies nicht nur hinsichtlich Gastgewerbe, sondern auch mit Blick auf Bergbahnen und Pistengebiete. Das operationelle Handlungsfeld wiederum betrifft eine kommissionsfreie Schweizer Distributionsplattform, wie sie etwa Norwegen kennt. Politiker und Branchenspitzen betonten in Bern unisono den Nutzen eines solchen Marktplatzes, der allen Schweizer Anbietern offenstünde – von Hotelbuchungen über Restaurantreservationen bis zum Ticketing. Überdies würde ein solches Portal der ordnungspolitischen Regel folgen, wonach der Staat Transaktionskosten übernehmen solle. Jürg Schmid schätzte gegenüber GastroJournal die Kosten einer solchen Plattform auf rund 20 Millionen Franken pro Jahr und wies auf zwei systemische Herausforderungen hin: eine wirklich tragfähige Trägerschaft und die wirkliche Bereitschaft der Leistungsträger, sich darauf einzuschwören.

Résumé en français Page 15

Swiss Pass goes einheimisch «Swiss Pass» war in der Schweiz bislang vor allem ein Begriff für ausländische Touristen: Die Gäste konnten damit hierzulande gegen 30 000 Kilometer öffentlichen Verkehrs abfahren. Fast 80 Millionen Franken hat «Swiss Travel System» um CEO Maurus Lauber damit zuletzt umgesetzt und schreibt Rekord um Rekord. Vom kommenden August an wird der «Swiss Pass» nun national – er ersetzt die herkömmlichen General- und Halbtaxabos. Kern des neuen Abos ist ein Chip, der die Karte für viele Anwendungen tauglich macht. So ist die Verwendung als Bergbahnticket, für den Veloverleih und das Carsharing vorgesehen. Länger dürfte es dauern, bis individuelle Fahrkostenabrechnungen kommen, der Kanton Zug beginnt hierzu 2016 einen Pilotversuch. swisstravelsystem.com

Gar keine Pisten mehr am Pischa

1967 war das Pistengebiet technisiert worden: Die Pischabahn (Foto) erschloss eines von fünf Pistengebieten der Landschaft Davos. 40 Jahre später folgte ein erster Schnitt, geführt von den mittlerweile fusionierten Davos Klosters Bergbahnen. Pischa, etwas abseits an der Flüelastrasse gelegen, wurde 2007 auf Freerider ausgerichtet. Das Konzept bewährte sich zu wenig, auf die auslaufende Wintersaison hin kam es zum nächsten Schnitt: Die Gondelbahn ins Gebiet lief, die Lifte jedoch waren nur noch an frequenzstarken Tagen in Betrieb. Auch dieses Modell hat sich nicht bewährt. Künftig gibt es am Pischagrat keine Pisten mehr. Pischa wird stattdessen zum Ausflugsberg für alle Jahreszeiten.

Naturpärke als Tourismusorganisationen und Standortförderung

Diemtigtaler Naturparkwirren Wer die Klaviatur der öffentlichen Förderung beherrscht, hat das entsprechende Potenzial der Naturpärke längst erkannt – 16 Pärke sind inzwischen schweizweit in Betrieb, 3 in Vorbereitung und 7 in Abklärung. Das Potenzial liegt dabei in finanzieller und organisatorischer Unterstützung. Jüngere Naturpärke sind denn auch weniger Instrumente des Naturschutzes als der regionalen Wirtschaftsförderung. Virtuos praktizieren dies etwa die Pärke Entlebuch, Thal oder Binntal.

Diemtigtal: systemische Unruhe.

Der Naturpark Diemtigtal wiederum, der ebenfalls zur jüngeren Generation von Natur-

pärken gehört, setzt solche Standortförderung nun konsequent um. Die Organisationen von Tourismus und Naturpark werden demnach zusammengelegt. Der Diemtigtaler Prozess liefert aber zwei seltsame Pointen: Zum einen hat Peter Knutti, Leiter des Naturparks und designierter Chef der neuen Organisation, umgehend gekündigt. Zum anderen ist das Diemtigtal hinsichtlich Tourismus ein weisser Fleck auf der Landkarte des Kantons Bern. Die Region gehört keiner der Destinationen an, die der Kanton vorschreibt und unterstützt. pg

GJGM70608

A la carte

19. März 2015 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Der Wettbewerb überzeugte mit talentierten Nachwuchsköchen / Le concours de la relève talentueuse en cuisine

Souvenirs gusto 2015

Ein Blick über die Schulter des Siegers Lukas Kaufmann: Kaninchen-Vorspeise und Hauptgang mit Lachs. Par-dessus l’épaule du vainqueur Lukas Kaufmann: entrée avec lapin et saumon bio en plat principal.

Corinne Heussi erkocht sich den dritten Platz. Corinne Heussi et sa cuisine à la troisième place.

Sara Gruosso wird beim Wettbewerb Zweite. Sara Gruosso, une très bonne deuxième place.

Den Bio-Lachs richtig garen: Timmy Pilia weiss wie. Michaela Frank zeigt höchste Konzentration. Timmy Pilia sait cuire un saumon bio à la perfection. Très concentrée: Michaela Frank à l’œuvre.

Keine einfache Aufgabe: Die Jury verkostet und bewertet alle Speisen. Pas une tâche simple: le jury goûte et évalue tous les mets.

Siegerlächeln: Corinne Heussi, Lukas Kaufmann und Sara Gruosso. Le sourire des médaillés: Corinne Heussi, Lukas Kaufmann et Sara Gruosso.

Michaela Kammermann bleibt allzeit gelassen. Jamais Michaela Kammermann ne perd son calme.

Yannic Aebersold achtet beim Anrichten auf jedes Detail. Yannic Aebersold dresse en veillant à chaque détail.

PHOTOS: CRISTINA BÜRGI, MARCO MOSER, ZVG

Eine Spur Nervosität: Corinne Bösch beim Mixen. Un soupçon de nervosité: Corinne Bösch au mixer.

Fabian Schärer behält beim Kochen stets den Überblick. Fabian Schärer garde la vue d’ensemble en cuisinant.

Pages en français 19 mars 2015 | No 12 | www.gastrojournal.ch

De la cuisine classique et nouvelle à celle de nos jours

Perte d’un patrimoine culinaire La cuisine classique n’est pas nouvelle. La nouvelle cuisine n’est plus, en tous cas dans sa forme originelle. Bilan.

La clientèle n’y est, certes, pas pour rien. Le changement vient des habitudes de consommation des ménages. Au sein des familles le temps alloué à la cuisine des repas s’est raccourci, ce qui n’aide pas à conserver un certain patrimoine culinaire. Et une fois au restaurant, cette clientèle néglige les plats aux appelations classiques, ne sachant plus ce qui se cache derrière.

Romain Wanner

La cuisine classique ne se discute pas. Elle forme la base du métier de cuisinier. Encore aujourd’hui, elle est enseignée aux apprentis du pays, certes avec des ajouts – indispensables – comme l’utilisation des produits issus de l’industrie ou les régimes alimentaires spéciaux. Il y a encore dix ans, il se disait qu’un apprenti ne pouvait savoir cuisiner s’il ne connaissait pas les bases de la cuisine classique. C’est encore vrai de nos jours.

Alors, à l’heure d’un mouvement de remise en valeur des traditions (ndlr: le mouvement hipster qui tend à un retour à l’artisanat classique), qui se ressent fortement déjà outre-Atlantique, la restauration a une carte à jouer en remettant au goût du jour des recettes classiques, comme celles d’Auguste Escoffier – en les adaptant aussi aux tendances actuelles. Car, au fond, la restauration n’a-telle pas également comme mission d’éduquer le client, de lui permettre d’accéder à ce patrimoine culinaire qui se perd? Si les cuisiniers ne défendent pas leur savoir de base, personne ne le fera. Et c’est un moyen de se démarquer de la concurrence.

Aujourd’hui, cuisiner des produits

Auf Deutsch

frais est normal, voire même nécessaire. Le terroir est revenu en force dans les assiettes, voilà déjà des années. Un retour qui se fait à grands coups de communication. Un travail sur la durée lancé du côté des agriculteurs qui ont su se vendre au public et par la même occasion aux cuisiniers et aux restaurateurs. Le métier d’aujourd’hui est toutefois plus complexe que l’élan nouvelle cuisine pouvait le laisser supposer. Beaucoup de restaurants se spécialisent dans une culture culinaire – un moyen aussi de se démarquer de la concurrence depuis la fin de la clause du besoin. Il n’y a plus d’hésitation à n’afficher à la carte d’un établissement qu’une déclinaison de la même spécialité, comme des pâtes ou des hamburgers. Un changement total de paradigme.

Mais la cuisine que les professionnels interprètent chaque jour dans tous les restaurants du pays n’est pas que classique. Elle tend plus vers la nouvelle cuisine – dans la forme définie par les dix commandements d’Henri Gault et Christian Millau (lire encadré ci-dessous).

La restauration cherche tellement à se réinventer qu’elle coupe tous les ponts possibles qui la lient avec la base classique: les appellations des mets historiques (comme on en trouve dans les livres d’Auguste Escoffier ou dans «le Répertoire de la cuisine» de Saulnier et Gringoire) disparaissent de plus en plus des

cartes et des menus. Depuis l’avènement de la nouvelle cuisine, c’en est terminé des «à l’Anglaise», des potages «Crécy» ou des pommes «Anna». Si l’Ordonnance sur les denrées alimentaires exige que la dénomination des plats soit précise afin d’éviter de tromper, certains menus sont aujourd’hui tellement romancés qu’il est tout simplement impossible de savoir ce qui sera dans l’assiette. Au même titre que les restaurants proposaient, il n’y a pas si longtemps, des cartes de mets tellement garnies que la clientèle ne pouvait se décider, la tendance actuelle pousse les chefs à en rédiger une nouvelle pour annoncer un mets classique comme des filets de sole Orly ou une palette de bœuf braisée bourguignonne.

Les dix commandements • «Tu ne cuiras pas trop» • «Tu utiliseras des produits frais et de qualité» • «Tu allégeras ta carte» • «Tu ne seras pas systématiquement moderniste» • «Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques» • «Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.» • «Tu élimineras les sauces riches» • «Tu n’ignoreras pas la diététique» • «Tu ne truqueras pas tes présentations» • «Tu seras inventif» Commandements édictés par Henri Gault et Chirstian Millau en 1973.

D’Escoffier à Paul Bocuse

Projections de la cuisine dans l’avenir

Rappel de l’histoire

Retour aux sources

Marie-Antoine Carême et encore plus Auguste Escoffier ont incarné la cuisine classique. En déposant leurs recettes dans des livres, ils ont créé la base du métier de cuisinier aux ascendances gastronomiques. En 1973, Henri Gault et Christian Millau ont utilisé pour la première fois le terme de «nouvelle cuisine»: un mouvement né après la Seconde Guerre mondiale qui se détache de la cuisine classique. Déjà dans les années 1930 certains chefs commencent à se détacher de la cuisine classique pour préférer des viandes et légumes cuits moins longtemps, des sauces plus légères et introduire la diététique dans les restaurants.

l’encadré ci-dessus). Dans les années 1980, le terme de nouvelle cuisine est devenu péjoratif à cause de l’abus de certains chefs qui bafouaient ses principes et trompaient les clients. Beaucoup, dont Paul Bocuse, ont effectué alors un retour aux valeurs de la cuisine classique, ce qui a conduit à faire renaître aussi ce que l’on appelle la grande cuisine. Mais personne ne peut contester l’impact que cette période culinaire a eu sur la restauration. Bon nombre des principes de la nouvelle cuisine sont encore une norme aujourd’hui et se sont transposés dans le retour au classique des grands chefs du 20e siècle.

Ce renouveau de la cuisine a totale-

ment changé la façon de penser la restauration: le métier de cuisinier s’est modifié. De la longueur des menus – qui pouvaient compter jusqu’à treize plats – jusqu’aux dix commandements édictés par Gault et Millau pour cadrer cette cuisine (lire

Aujourd’hui, la cuisine prendrait plu-

tôt le nom de cuisine contemporaine. Finalement, elle suit le modèle de l’art, se décline de façon tantôt urbaine avec ses foodtrucks et takeaway ou avec un retour aux classiques, mais allégés. rw

En un siècle la cuisine a totalement changé ses codes. Du menu très riche du début du 20e siècle avec plus de huit services, on est passé à des services à trois plats. Seuls les restaurants gastronomiques en font davantage aujourd’hui. De plus en plus, avec le raccourcissement des temps de pause déjeuner, le client cherche à ne pas s’embarrasser de plus d’un plat par repas à midi. Il choisit alors entre un sandwich, un plat à l’emporter ou de l’industriel réchauffé. Le soir, il s’accorde plus de temps, mais refuse de traîner pour autant. Au sein de la profession, un retour aux classiques se fait aussi ressentir. Les jeunes cuisiniers qui ont une trentaine d’années aujourd’hui, remettent toujours plus au goût du jour des spécialités d’antan. N’ayant pas les moyens de payer un fonds de commerce pour reprendre un restaurant, ils ouvrent des foodtrucks,

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Gusto15: Lukas Kaufmann emporte cette 11e édition La semaine passée s’est déroulée la finale du Gusto15, le concours de cuisine des apprentis. L’édition 2015 ne comptait, comme l’an dernier, qu’un seul romand cette année: Timmy Pilia, de la Brasserie Lipp de Genève (lire son portrait dans le GJ09). C’est Lukas Kaufmann, apprenti au Waldhaus Flims Mountain Resort, qui s’est imposé sur la première marche du podium au terme de la finale pratique devant Corinne Heussi, deuxième, et Sara Gruosso, troisième. Le niveau était très élevé. L’an prochain, les organisateurs aimeraient bien séduire plus de Suisse romands. Retrouvez les photos en page 10

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La cuisine classique d’Escoffier se perd. Même ses appellations disparaissent. Auparavant, la majorité des établissements proposaient de la cuisine française ou un mélange de cuisines et autour gravitaient des restaurants chinois, des indiens, des italiens, etc. Aujourd’hui, la tendance s’est inversée et il faut chercher les établissements – hors restaurants gastronomiques – qui proposent encore des classiques du métier ou qui touchent à différents types de cuisines.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

A Fribourg, la Fonderie perd de sa superbe

Haut lieu de la vie nocturne de Fribourg, le quartier de la Fonderie perd de son lustre. Deux des quatre enseignes qui y ont attiré les noctambules pendant quelques années ont fermé. Après le Transformateur, reconverti en bureaux, le Quai a récemment jeté l’éponge. «De nouveaux laboratoires de boulangerie sont prévus dans les locaux vacants», révèle «La Liberté». Dans ce quartier, où il se construit de plus en plus de logements, il ne reste plus que le Mythic Club et le légendaire Fri-Son (photo).

Quatrième rencontre du réseau PROtourism

des take-away. Et si le succès est là, ils investissent pour ouvrir leur établissement. La mode «terroir» qui domine aujourd’hui pousse aussi à remettre au goût du jour certains plats du passé. Et les chefs se montrent soucieux de l’environnement et abandonnent parfois la viande ou le poisson. Un changement drastique. Les techniques ne changent pas, mais les processus se simplifient. La cuisine moléculaire a permis de mieux comprendre les dessous du métier. Un savoir utile pour gagner du temps et de la qualité. Reste à savoir si la spécialisation des restaurants conduira à un ennui des cuisiniers, qui répéteront inlassablement les mêmes plats. De là viendra peut-être le retour à la cuisine classique, si variée et dont les produits, si nombreux, peuvent être sublimés de toutes les manières. rw

Les acteurs du tourisme fribourgeois se sont retrouvés pour une chasse aux trésors au Musée du Gutenberg (photo) à Fribourg. L’idée n’est pas de faire une course d’école pour ces professionnels, mais plutôt de leur offrir une formation continue au moyen d’une journée plus détendue. Le réseau PROtourism se veut une plateforme d’échange afin de stimuler la collaboration entre les prestataires du tourisme: 190 personnes étaient présentes à cette journée, sur les 1450 membres que compte le réseau. Les rencontres se concrétisent aussi au moyen du pass PROtourism qui pousse les acteurs à s’engager et à découvrir les produits des autres.

Markt / Marché

19. März 2015 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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La presse critique à nouveau les restaurants qui font payer le verre d’eau ou les sirops

Servir jusqu’à boire la tasse… La presse grand public aime se prêter à la critique de la restauration quand celle-ci fait payer des prestations que le public estime mériter gratuitement. Le sujet est récurrent.

ration le savent, le plus cher reste avant tout la ressource humaine. Installer une fontaine en libre-service, c’est renoncer à servir. Mais le coût est toujours là, le restaurant paie son eau, l’énergie qui alimente l’appareil, le nettoyage des verres ou l’élimination de ces derniers s’ils sont en plastique. Bref, c’est un geste.

C’est le cas de chaque restaurateur

lorsqu’il décide d’offrir généreusement les sirops ou les verres d’eau: il paie son employé à servir les clients, que cela soit du champagne de la meilleure marque ou un verre d’eau du robinet. Mais dans le deuxième cas, le patron paie sans rien recevoir en échange. Il peut même perdre de l’argent si l’établissement affiche

SWISSIMAGE.CH

Romain Wanner

Pourquoi faire payer un verre d’eau ou un sirop à un client? Peut-être parce que la profession n’a tout simplement plus le choix. Les marges sont maigres, tout le monde le sait… sauf le grand public! Il serait peutêtre temps de communiquer que la gratuité est trop souvent galvaudée. C’est reconnu partout, même dans les plus grand traités d’économie: rien n’est totalement gratuit. Si une personne ne paie rien, une autre en assumera le coût.

19 mars 2015 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Des clients l’oublient: servir un verre d’eau à l’œil a un coût pour le restaurateur.

complet de buveurs d’eau gratuite et qu’il se doit de refuser des clients intéressés par un café payant.

Pourquoi? Alors que ce besoin est tout aussi vital… Certains restaurateurs investissent

Alors que la presse et le grand public s’offusquent de ne pouvoir bénéficier de boissons gratuites dans les restaurants, personne ne s’étonne de devoir payer pour uriner dans un nombre croissant d’endroits comme les gares ou les toilettes publiques.

dans des fontaines à eau pour épargner à leur personnel de salle quelques minutes de leur temps précieux tout en satisfaisant certains clients pénibles. C’est une solution peut-être plus rentable. En effet, comme tous les acteurs de la restau-

Le débat redeviendra certainement d’actualité cet été, s’il fait un peu chaud, car à nouveau des plaintes viendront de clients qui veulent «juste un verre d’eau». A la restauration d’être peut-être plus créative pour éviter de vexer cette clientèle qui ne rapporte pas… Tout a peutêtre un coût et si le soiffard ne veut pas payer 50 centimes pour un verre d’eau, pourquoi ne pas lui échanger son liquide contre autre chose? Un «j’aime» sur Facebook: une micro action marketing «gratuite»? Car, au fond, ça ne coûte rien au client de servir à quelque chose, déjà qu’il boit à l’œil.

IN KÜRZE Kunden beklagen sich, wenn sie kein kostenloses Wasser im Restaurant bekommen. Die Reklamation gründet auf Unkenntnis der Kostenstruktur eines Restaurants und ebenso eines Glases Wasser.

ÉDITORIAL

Trop de fonctionnaires! La mort des restaurants de village s’explique aisément. Aujourd’hui, les êtres humains sont mobiles et, pour des contacts sociaux, ils se rendent en ville. Les mets courants servis dans les restaurants peuvent généralement être obtenus tout prêts dans le commerce de détail et à un très bon prix. La croissance nette des établissements, aussi, est vite expliquée: les gens sortent en ville où naissent sans cesse de nouveaux restaurants et de plus en plus de snacks. Il y a à peine une décennie, Burger King n’était pas présent sur le marché suisse. Avec plus de 30 établissements et plus de 230 millions de chiffre d’affaires, il appartient aujourd’hui aux plus grands. Ce qu’obtient Burger King correspond au chiffre d’affaires de 460 petits et minuscules établissements (en moyenne 500000 francs par an). La relation de cette évolution avec la forte augmentation de fonctionnaires inventant sans cesse de nouvelles lois et de nouvelles préventions est louche. Rien que les dépenses administratives générées au cours des dix dernières années ne peuvent plus être assumées par de petits établissements seuls. Pour décharger notre économie, la suppression de fonctionnaires est sans doute plus importante que l’affaiblissement du franc. Romeo Brodmann

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19. März 2015 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

19 mars 2015 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, à propos de spécialités suisses

«Sharing Economy»: ce qu’en dit le CF

La restauration d’expérience sente notre grande force et, dans l’ensemble, elle est d’une qualité élevée à tous les niveaux. La globalisation se poursuit et le nombre des cuisines exotiques progressera

Trop souvent on reproche un manque d’amabilité

SWISS-IMAGE.CH

aussi en Suisse. La grande tendance contraire à la globalisation est toutefois l’authenticité. Les gens demandent le vrai, le régional. Je suis totalement convaincu que les spécialités régionales suisses, présentées sous la forme de concepts rafraîchissants, auront un grand avenir.

Jürg Schmid explique que la restauration suisse n’est pas assez connue et sous-estimée.

Cet automne, l’avenir de Suisse Tourisme sera débattu dans un environnement particulièrement difficile. Romeo Brodmann

La semaine passée, GastroJournal avait présenté une approche critique du rôle de droit public de Suisse Tourisme, qui commercialise la Suisse en sa qualité de destination, ainsi que de son directeur Jürg Schmid. Cette semaine, Jürg Schmid, économiste d’entreprise de formation et chef de Suisse Tourisme depuis 1999, prend largement position. GastroJournal: Jürg Schmid, vous dites que dans la difficile situation actuelle, tous devraient tirer à la même corde. La restauration qui se tient encore un peu à l’écart, en fait aussi partie. Comment parvient-on à com-

mercialiser la restauration, en particulier la restauration suisse, à l’étranger? Jürg Schmid: Au plan international, la restauration suisse n’est de loin pas assez connue et, de façon générale, sous-estimée. Notre cuisine n’est pas une marque comme c’est le cas de la cuisine italienne, elle offre une qualité remarquable dans toute son étendue, soit de la haute cuisine à la cuisine simple, du terroir et campagnarde. L’étendue de la haute qualité tient très fortement à notre système de formation dual et au travail de qualité de la formation spécialisée. Dorénavant, nous voulons beaucoup mieux faire connaî-

tre le vécu de la restauration suisse et nous collaborerons à cet effet avec GastroSuisse.

Les tenanciers suisses qui offrent une très bonne cuisine asiatique ou italienne connaissent une croissance plus que proportion-

Nous voulons faire connaître le vécu de la restauration

nelle alors que le nombre des tenanciers suisses qui offrent encore une vraiment bonne cuisine suisse se réduit fortement. Du point de vue du touriste, que signifient, au fond, «restauration et cuisine suisse»? Elle n’existe pas une seule et unique cuisine suisse. La Suisse est un pays de quatre cultures et d’une douzaine de régions. Cette diversité repré-

Comment le touriste étranger se représente-t-il un restaurant suisse? Avec quelle attente vient-il dans notre pays et dans nos restaurants? Trop souvent, il pense à la fondue, à la raclette et au chocolat. La qualité renversante et la diversité des spécialités régionales ne sont pas encore suffisamment ancrées dans les têtes. Dans quelle mesure, l’équipe nationale suisse de cuisine peut-elle contribuer à présenter la cuisine suisse au plan international? En la matière, l’équipe nationale suisse de cuisine fait un super travail. Toutefois, la formation de l’opinion publique passe, aujourd’hui, surtout par la presse et par l’expérience vécue par le client dans la restauration. Nous devons mieux ancrer l’expérience client de la restauration. De votre point de vue, quelles sont les trois plus grandes déceptions des clients étrangers dans les restaurants suisses? En tant que personne du marketing, je parle évidemment plus volontiers des trois plus belles surprises. Mais la déception de nos clients n’est

causée ni par la qualité, ni par la diversité, ni par la compétence culinaire mais par le prix. Trop souvent, on me fait savoir que l’amabilité n’est pas toujours et partout au sommet. Et pour la Suisse, il n’y a presque pas de tolérance, car nulle part ailleurs, les attentes sont plus élevées.

La commercialisation du site Suisse nécessite de l’argent. Pour la dernière période de quatre ans, 220 millions de francs étaient à disposition. Comment se répartit l’investissement, en gros, on s’entend? Suisse Tourisme travaille les plus importants marchés de clients dans le monde entier avec comme but ultime de déclencher une envie de voyage dans notre beau pays. Notre mesure de l’efficacité démontre que l’an passé, nous avons influencé 16% de toutes les nuitées, soit une sur six. Pour les quatre prochaines années. Vous avez besoin et vous revendiquez 50 millions de plus, soit 270 millions. Pourquoi estce absolument nécessaire? Le tourisme alpin et campagnard de notre pays se trouve face à un grand défi. Les conséquences du renchérissement dû au taux de change se feront nettement remarquer

Nous avons influencé 16% des nuitées en 2014

dès l’été prochain. Nous voulons montrer au Parlement une possibilité d’atténuer quelque peu les conséquences. La promotion de la demande ne peut pas rendre la crise caduque, mais elle agit immédiatement et directement et peut apporter une contribution importante. Raison pour laquelle toutes les fédérations des branches sont unies derrière cette proposition. Auf Deutsch

Seite 3

«Le Conseil fédéral est conscient que le concept de ‹sharing economy› se développe de manière fulgurante en Suisse et dans le monde entier.» C’est la réponse donnée par le Gouvernement, à fin février, à une intervention de Lorenz Hess, conseiller national pour le canton de Berne. Lorenz Hess avait revendiqué «les mêmes conditions cadres pour des établissements de prestations de service traditionnelles et des prestataires de service privés sur des plateformes en ligne». Malgré beaucoup de compréhension, le Conseil fédéral a refusé cette revendication. Selon lui, il faudrait d’abord une «analyse échelonnée en fonction des formes de l'offre et si un besoin de régulation peut être constaté, comment une éventuelle régulation pourrait être imposée en tenant compte des exploitants étrangers de plateformes». Le Conseil fédéral veut faire élaborer cette analyse et cela, après une intervention du conseiller national du canton de Vaud Fathi Derder, à qui le Conseil fédéral a quasiment emboîté le pas dans une première phase.

Intrusion syndicale Ce lundi matin, deux syndicats ont lancé une pétition pour le patronat de l’hôtellerie-restauration de Genève. Unia et le Syndicat interprofessionnel des travailleurs (SIT) souhaitent une augmentation de salaire pour les employés de la branche à Genève. Pourquoi la ville du bout du Léman en particulier? Parce que les auteurs du texte estiment que l’hôtellerie-restauration de Genève ne subit pas la crise du franc fort vu que son tourisme est majoritairement d’affaires et de congrès. De plus, la cité de Calvin serait plus sujette à la sous-enchère salariale. A l’heure où la CCNT est renégociée d’entente entre les fédérations et les associations des employés de l’hôtellerie-restauration, une fois de plus, les grands syndicats essaient d’entrer dans le débat des salaires de la branche.

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Journée de l’économie touristique

Sous le choc du franc fort La Journée de l’économie touristique, la semaine passée à Berne, a réuni des représentants intéressés du Parlement fédéral et des acteurs essentiels de la branche touristique. Une tradition de la Fédération Suisse du Tourisme (FST) durant la session de printemps du parlement.

teur de GastroSuisse ou Ueli Stückelberger, le directeur des Remontées mécaniques.

Quelque 60 personnalités ont accepté l’invitation, représentant toutes les tendances politiques et pratiquement toutes les régions de Suisse. Les fédérations des branches étaient représentées par les présidents Andreas Züllig et Casimir Platzer aussi bien que par Remo Fehlmann, le direc-

Une promotion adéquate liée à un inventaire régional et par des stratégies serait un premier pas. Le modèle de SaintGall du management des destinations, les analyses de points d’évaluation et d’autres instruments de mesure fournissent des appoints d’appui concrets et la Nouvelle Poli-

Les échanges ont poussé les politiques à reconnaître la délicate position du tourisme et deux solutions se sont présentées: l’une est stratégique, l’autre opérationnelle.

tique Régionale (NPR) offrirait également des leviers appropriés. Cela non seulement en faveur de l’hôtellerie-restauration, mais surtout pour les remontées mécaniques et les domaines skiables. Quant aux activités opérationnelles, il faudrait créer une plateforme suisse de distribution sans commission, telle que la Norvège la connaît. Tous étaient unanimes que cette place de marché ouverte aux réservations d’hôtels et de restaurants jusqu’à la vente de tickets apporterait un réel avantage qui coûterait 20 millions par année, selon Jürg Schmid. pg

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Weiterbildung / Formation continue

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

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Moderne Kommunikation Der professionelle Umgang mit E-Mail und Social Media 13. April 2015, nachmittags Servicegrundkurs 5. Oktober bis 9. Oktober 2015, 5 Tage

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GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 5, 6 et 7 mai 2015 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 20 mai 2015 à Fribourg MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribour

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

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PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Hotel Dufour, 2502 Biel Gesucht wird

Service-Mitarbeiter (m/w) / Le Bistro Schüpfheim GmbH, Schüpfheim In einem jungen Team sind Sie mitverantwortlich für das Wohl unserer Gäste. Freundlich und kompetent, von der Begrüssung bis zur Verabschiedung, sorgen Sie für einen einwandfreien Service. Idealerweise verfügen Sie über Serviceerfahrung, sprechen Deutsch /Schweizerdeutsch und haben ein gepflegtes Auftreten. Sind Sie unsere neue Servicefachkraft, die auch unter hoher Belastung mit Herzlichkeit und einem Lächeln unsere Gäste umsichtig und flink verwöhnt? Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto. Chef de Rang, Bistro (w/m) / CLOUDS Gastro AG, Zürich BEI UNS FANGEN SIE GANZ OBEN AN! Hoch über Zürich, in den beiden obersten Stockwerken des stadtbekannten Prime Tower, führen wir einen aussergewöhnlichen Gastronomiebetrieb mit Restaurant, Bistro, Bar und Conference Center. Dafür suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung folgende engagierte MitarbeiterInnen (Vollzeit): «Chef de Rang, Bistro (w/m). SIE BIETEN Freude am Beruf und erstklassige Dienstleistung mit Verkaufstalent am Gast. Sie bringen bereits gute Serviceerfahrung mit und haben von Vorteil eine Grundausbildung in der Gastronomie absolviert. Zudem haben Sie ein gepflegtes Auftreten, sind körperlich fit und sprechen fliessend Deutsch sowie gut Englisch und verstehen Schweizerdeutsch. Wir suchen für unsere Bistro-Bar einen professionellen, gut organisierten Teamplayer, der sich den Umgang mit abwechslungsreicher Kundschaft gewohnt ist und sich auch vor Mehrarbeit nicht scheut. WIR BIETEN Ihnen interessante Perspektiven. Neben der herrlichen Aussicht erwarten Sie ein attraktiver Arbeitsplatz und ein Arbeitgeber, der ebenso wie Sie den Willen zum nachhaltigen Erfolg hat. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Online-Bewerbung.

Wir sind ein innovatives, vorwärtsstrebendes Unternehmen in der Fleischbranche mit über 25 Mitarbeitern. Unsere Engrosabteilung beliefert Restaurants, Spitäler, Altersheime und Feste aller Art.

ausgebildeter indischer Koch

Wir suchen für diese Abteilung einen

Réceptionistin 40–60%

Erfahrung in Muglai, Tandoori und südindischer Küche sind die Voraussetzung, mindestens 7 Jahre Erfahrung D/E/F

Engrosleiter Sie … -

Bewerbung per E-Mail maharaja@bluewin.ch

sind gelernter Fleischfachmann oder Koch übernehmen gerne Verantwortung haben Freude am Kundenkontakt arbeiten sauber und speditiv arbeiten gerne im Team haben EDV-Kenntnisse schätzen geregelte Arbeitszeiten (Abend und Wochenende meistens frei)

Wir suchen per sofort englisch- und hindi/punjabi-sprachigen, gelernten

Indischen Koch mit Erfahrung Schriftliche Bewerbung an: Nishat Neue Dorfstrasse 11 8135 Langnau a.A.

Ihre Aufgaben sind Leitung der ganzen Engrosabteilung Kontakt zu Küchenchefs pflegen Bestellungen rüsten/kontrollieren Lieferscheine erstellen Tourenplan erstellen ein Team von 3 bis 4 Leuten führen Mithilfe bei Aktionsplanungen

GJK 70659

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung

Koch 60–80% (m/w)

als Unterstützung in unserem ländlichen Betrieb mit gutbürgerlicher Küche. Sie sind zwischen 30 bis 50 Jahre mit entsprechender Berufserfahrung, teamfähig, flexibel und behalten auch in hektischen Situationen den Überblick. Nähere Informationen erteilt Ihnen gerne Ruth Spörri unter Telefon 062 721 75 80. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen. Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: Restaurant Central, Hauptstrasse 24, 5043 Holziken oder per Mail an buero.centralholziken@bluewin.ch

Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung per E-Mail oder Post an: Käppeli und Rogenmoser DelikatEssen AG Viktor Käppeli Marktgasse 16 6340 Baar viktor@kr-delikatessen.ch GJP70588

GJK70662

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Chef de Service 100% (m/w) / Papa Joes American Restaurant & Caribbean Bar, Bern Für unser Papa Joes in Bern suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen verlässlichen und ambitionierten Chef de Service 100% (m/w). Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Führungserfahrung mitbringt und Eigeninitiative zeigt.

Aushilfskoch

40 J. Berufserfahrung. Hat freie Termine ab sofort. Tel. 076 492 67 80 GJST70677

Jungkoch/ Bistrot chez Marion, Zürich Du bist flexibel auf allen Posten einsetzbar. Allgemeine Reinigungsarbeiten sowie das Einhalten der Hygienerichtlinien sind für Dich selbstverständlich.

Service-Barangestellte / Kafi Glungge Pub, Kirchberg Wir suchen per sofort für unseren Doppelbetrieb (Kafi/Pub) eine jüngere, flexible und zuverlässige Mitarbeiterin. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, so senden Sie doch Ihre Bewerbungsunterlagen. Servicefachfrau/mann 60–80% / Restaurant Lokal, Bern Wir suchen als Ergänzung in unserem jungen, familiären Team eine erfahrene, aufgestellte, freundliche Servicefachperson, welche Verantwortung übernehmen kann. Möglichkeit, mit der Zeit Führungsaufgaben zu übernehmen. Servicemitarbeiterin/Restaurationfachfrau / Restaurant Wasserfall, Engelberg À-la-carte- sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, guter Verdienst, 40- bis 60%Arbeitsstelle für hauptsächlich Wochenende.

Service-Fachangestellte, Abendschicht / Restaurant Hardegg, Regensdorf In einem modernen, 100-plätzigen Restaurant in einem jungen Team ist eine Stelle 60–100% zu vergeben an eine belastbare, einsatzwillige und teamfähige Serviertochter, die in der Region wohnt.

ServicemitarbeiterIn 100% / Ossobukko AG, Bern Für das Fugu-Nydegg in der Nähe vom Bärengraben suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung zur Ergänzung unseres Teams die folgenden KollegInnen.

Assistant Restaurant Manager Hitzberger Sihlcity/Hitzberger, Thalwil, Zürich Arbeitsstelle: Assistant Restaurant Manager 80–100% (m/w). Arbeitsort: Einkaufszentrum Sihlcity, Zürich. Arbeitsbeginn: per sofort oder nach Vereinbarung. Servicefachangestellte 40 bis 60%.

Sous-Chef m/w (100%) / Restaurant Piazza, Baden Wenn Sie eine fundierte Grundausbildung haben, zwischen 26 und 32 Jahren alt sind, engagiert und erfolgsorientiert sind, bieten wir Ihnen eine interessante Aufgabe: Sous-Chef (100%). Als Mitglied unseres Teams sind Sie verantwortlich für die Organisation/Koordination unserer Küche und unserer Produktionsküche. Gerne bringen wir Ihnen unser Konzept näher und erstellen jeweils mit Ihnen unsere Speisekarte. Sie sind verantwortlich für das Einhalten der HACCP-Vorgaben und für einen reibungslosen Serviceablauf. Ihnen liegt das Wohl unserer Gäste am Herzen und Sie sind bereit, Teil unseres Piazza-Teams zu sein. Ihre Persönlichkeit zeichnet sich durch Ihre Flexibilität, Zuverlässigkeit und Liebe zum Beruf aus. Ein gepflegtes Erscheinungsbild, eine motivierte und interessierte Einstellung sowie das nötige Augenzwinkern runden Ihr Profil ab. Wir bieten Ihnen einen interessanten und abwechslungsreichen Arbeitsplatz in einem jungen und aufgeschlossenen Team. Stellenantritt ab 1. Mai 2015 oder nach Vereinbarung. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen und aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an: regastrogmbh@gmail.com

Servicemitarbeiterin CH / Restaurant Gabelspitz, Eggiwil Wir suchen für die Sommersaison eine junge, freundliche und motivierte Servicemitarbeiterin! Wir sind ein bekanntes Ausflugs- und Speiserestaurant im Emmental, besonders ein beliebter Treffpunkt bei den Töfffahrern.

Service/Grace Restaurant & Lounge, Basel Für unser grosses Restaurant im Zentrum von Basel suchen wir eine Servicemitarbeiterin. Es erwartet Sie eine anspruchsvolle und spannende Aufgabe. Wenn Sie ein kommunikativer Mensch sind und vernetzt denken können, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Bitte Bewerbungsunterlagen mit Foto zustellen an: newjobbasel@gmail.com

Lernende/r Restaurationsfachmann/-frau EFZ / Restaurant Markthalle, Zürich Wir suchen per 1. August 2015 eine engagierte, fröhliche und interessierte junge Persönlichkeit, welche eine 3-jährige Beziehung mit uns (Restaurant Markthalle) als Lernende/r Restaurationsfachmann/-frau EFZ eingeht.

GJP70645

Restaurationsfachfrau 100% / Jam Jam, Restaurant-Bar, Luzern WIR SUCHEN für unser trendiges Restaurant im pulsierenden Bruchquartier Unterstützung im Service. Du hast Freude am Bedienen, lebst Gastfreundschaft und arbeitest gerne in einem jungen Team, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung. Restaurationsfachfrau/-mann 100% ab 1.4.2015 oder nach Vereinbarung. www. jam-jam.ch

GJP70665

Restaurationsfachmann/fachfrau / Teilzeit /Aushilfe / Restaurant & Lounge Sonne, Leuggern Es erwartet Sie ein junger, moderner GildeBetrieb mit einer saisonalen und frischen Küche (À-la-carte- und Bankettbetrieb). Ist es für Sie kein Problem am Abend sowie am Wochenende anzupacken und unsere Gäste mit Ihrem Können und Charme zu verwöhnen? Service-Mitarbeiterin / Gasthof Rössli, Biel-Benken Wir suchen als Ergänzung in unser Team eine erfahrene, freundliche und aufgestellte Servicefachperson.

Restaurant Kapelle, Lachen Restaurant mit gepflegtem Service sucht eine Aushilfe gelernt oder mit langjähriger Erfahrung, deutschsprachig.

Serviceangestellte/r Restaurant Ladengasse, Ebikon Zur Unterstützung unseres Betriebes suchen wir eine oder einen Serviceangestellte/n! Bist du dynamisch, frech und gutaussehend, dann zögere nicht, bewirb dich!

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

19. März / 19 mars 2015 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroStadt St. Gallen

GastroZürich schult das Gastgewerbe auf dem politischen Parkett

Wirkungsvoll präsentieren

Zum erfolgreichen Politiker

René Rechsteiner, Präsident von GastroSt. Gallen Stadt, machte seine Mitglieder an der Hauptversammlung darauf aufmerksam, dass die Dienstleistung die Stärke der Gastronomen sei. Sie kennen ihre Speisekarte auswendig, können in Rekordtempo über die Preise Auskunft geben. «Doch wenn es darum geht, sich selbst zu positionieren und den Betrieb nach aussen zu präsentieren, dann kommen viele Gastronomen ins Stottern. Fragen wir uns doch selbst, wie wir Gäste gewinnen können oder gewonnen haben. Wenn wir mehr Erfolg als Unternehmer wollen, dann müssen wir uns wirkungsvoll und nachhaltig positionieren», warf Rechsteiner im Saal des St. Galler Stadthauses in die Runde. Die Gastronomen könnten sich

jedoch nur über die Dienstleistung und ihre Mitarbeitenden vom Durchschnitt abgrenzen. «Denn das Angebot und die Preise sind an den meisten Orten vergleichbar.» Es gehe weniger um Speisen und Getränke, Hotelzimmer oder Weinkarten. Es gehe immer um Menschen und um Beziehungen. «In unseren Betrieben haben wir eine grossartige Möglichkeit, uns in den Köpfen der Gäste angenehme und aufregende Erlebnisse zu hinterlassen.» Weiter riet Rechsteiner den Mitgliedern, um aufzufallen auch einmal verrückt zu sein und das Normale zu verlassen.

Die Handelszeitung publizierte letzthin eine Übersicht, welche Gesetze wo überall in der Küche etwas regulieren. Die Darstellung benötigte eine Doppelseite. Raffael Kubalek, Rechtskonsulent von GastroSuisse, nahm den Faden auf und zeigte auf, welche neuen gesetzgeberischen Gewitterstürme dem Gastgewerbe drohen. Um diese Gesetzesflut abzu-

Die Gäste suchen in der Gastronomie nach dem Einzigartigen. «Doch gerade das Beziehen einer Position bereitet vielen Gastronomen Schwierigkeiten. Es stehen bei vielen immer noch viel zu sehr die Speisen und andere Angebote im Vordergrund», bringt es der Präsident auf den Punkt. Dabei sei es wichtig, für seine Gäste einzigartig zu sein: «Es geht um die Projektion positiver Bilder in den Köpfen unserer Gäste.» Er riet seinen Mitgliedern den Betrieb einmal zu verlassen und aktiv etwas zu unternehmen. «Das wirkt stimulierend und gibt Luft.» Weiter standen Wahlen an: Die

bisherigen Vorstandsmitglieder, Präsident René Rechsteiner sowie Susanne Scheiwiller, Urs Mayer, Mario Olivieri, Stefan Schmidhau-

ser und Astrid Kuhn wurden in ihrem Amt bestätigt. Marianne Müggler, die ihren Rücktritt angekündigt hatte, erhielt die Ehrenmitgliedschaft. In der anschliessenden Talkrunde fühlte Josef Müller, Präsident von GastroSt. Gallen, vier Nationalratskandidaten, die der Gastronomie nahe stehen, auf den Zahn. Es waren dies der Toggenburger Gastronom Linus Thalmann (SVP), Kantonsratspräsident Paul Schlegel (FDP), Kantonsrat Walter Locher (FDP) sowie Olma-Direktor Nicolo Paganini (CVP). Diskussions-Themen waren die Masseneinwanderungs-Initiative sowie der Landesarbeitsvertrag. www.gastrostadtsg.ch

Sommelier suisse de la bière

30 nouveaux diplômés

wehren, trafen sich kürzlich mehr als ein Dutzend Gastgeber zum Kurs «Gastgewerbe stärken – Politik aktiv mitgestalten» von GastroZürich. Der Abstimmungskampf rund um die MwSt-Initiati-

ve habe gezeigt, wie wichtig Gastgewerbler in der Politik wären. Der erfolgreiche Polit-Werber Alexander Segert von Goal, der AG für Werbung und Public Relations, stellte ein Kursprogramm zusammen, um die Gastgeber in die Welt der Politik einzuführen. Ernst Bachmann, selber aktiver

Politiker in Zürichs Kantonsparlament, bedankte sich bei den Anwesenden für ihr Interesse: «Egal, in welcher Partei Sie sich engagieren; aber wichtig ist, dass Sie sich engagieren.» Anhand mehrerer Praxis-Beispiele zeigte er die Notwendigkeit der politi-

schen Arbeit auf. Gastgeber Nik Gugger unterstütze ihn dabei. Auch er ein Mitglied von Zürichs Kantonsparlament, kandidiert er aktuell für den Regierungsrat: «Veränderung geht nur durch Teilhabe. Wie erfolgreich das sein kann, beweisen uns die Bauern.» Die anwesenden Gastgeber schienen Feuer gefangen zu haben und werden am Montag, 8. Juni sicher wieder dabei sein, wenn die Kursteilnehmer Ernst Bachmann und Nik Gugger im Zürcher Kantonsparlament besuchen. Weitere Interessierte sind herzlich willkommen. www.gastrozuerich.ch

GastroThurgau

Einfaches Finden dank App Gäste im Kanton Thurgau haben eine neue Möglichkeit, die Betriebe im Kanton Thurgau zu finden. Mit einer kostenlosen App ist es den Verantwortlichen von GastroThurgau gelungen, dass die Gäste von unterwegs oder von zu Hause aus schnell und einfach Restaurants, Bars und Hotels von Gastro-ThurgauMitgliedern finden. Die Betriebe sind nach den Sektionen Frauenfeld-Untersee- & Rhein, Hinterthurgau, Kreuzlin-

nummer hinterlegt und die Gäste werden mit einem Klick verbunden. Die Gastronomen können ihre Gäste darauf aufmerksam machen, damit sie die App auf ihr Handy herunterladen. Sie ist kostenlos und eignet sich für alle Smartphones. gen-Weinfelden und Oberthurgau sortiert. Die Restaurants und Hotels sind einfach mit dem integrierten Routenplaner zu finden. Für Tischreservationen oder andere Anfragen ist die Telefon-

Für die Gastronomen ist es eine ideale Plattform, auf ihren Betrieb aufmerksam zu machen. Und die Gäste finden immer die richtige Adresse im Thurgau. www.gastro-thurgau.ch

L’Association cantonale vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers met au concours la fonction de

Président de GastroVaud Exigences :

Les neuf diplômés de Suisse romande.

Marcel Kreber.

Les lauréats alémaniques de cette neuvième édition du «Sommelier suisse de la bière». «Vous faites désormais partie de la famille.» C’est par ces mots que Marcel Kreber, directeur de l’Association suisse des brasseries, a félicité les 30 nouveaux sommeliers de la bière qui ont reçu leur diplôme de «Sommelier suisse de la bière» en février dernier, à Berne. Cette neuvième édition du séminaire intensif – 50 heures de formation pour 350 pages de cours et 60 bières à connaître – du «Sommelier suisse de la bière» et la deuxième en français a été

couronnée de succès. Les candidats ont tous montré un haut niveau de connaissances de la bière et cinq participants – trois alémaniques et deux romands – ont obtenu la plus haute note possible. L’avenir de cette formation,

montée en partenariat étroit entre GastroSuisse et L’Association suisse des brasseries, est tout tracé vu que la première volée de 2015 affiche déjà complet. Dans deux ans, les sommeliers fraîchement diplômés pourront

s’affronter à l’occasion du deuxième Championnat suisse. Marcel Kreber a tenu à rappeler

aux lauréats qu’ils n’étaient pas lâchés seuls dans la nature. Un réseau des sommeliers a été créé sur internet. Sur cette plateforme, outre une importante base de données de bières avec leurs parfums et goûts distinctifs, chaque sommelier peut annoncer ses évènements en lien avec le breuvage pour en favoriser la diffusion ou poser d’éventuelles questions. www.bier-sommelier.ch

• Le candidat doit être un professionnel exploitant ou ayant exploité un établissement à titre d’activité principale (art. 19 des statuts de GastroVaud). A ce titre, une affiliation aux assurances sociales « Gastrosocial » ainsi qu’à la Caisse d’allocations familiales de Gastrovaud est exigée. Un candidat qui ne remplirait pas ces conditions pourrait toutefois être proposé au vote de l’Assemblée des délégués, sur préavis du Comité cantonal. Dans ce cas, une majorité de deux tiers des délégués présents à l’Assemblée sera préalablement requise, afin de l’autoriser à présenter sa candidature, lors de sa première élection. • Conformément aux statuts de GastroVaud, il ne sera pas âgé de plus de 62 ans au moment de son élection. La durée statutaire du mandat est de cinq ans, renouvelable trois fois (art. 14 et 19). • Il devra incarner la vision de GastroVaud et de ses membres. Le futur Président devra sans cesse soutenir et conduire les projets de sa structure, ses objectifs prioritaires et ses principes de fonctionnement. En outre, visà-vis des acteurs politiques et des membres de l’Association, il devra remplir un devoir d’exemplarité et en aucun cas contredire les valeurs fondamentales de l’association. • Une bonne connaissance de la gestion associative, des institutions politiques et économiques cantonales de même qu’un réseau personnel de relations est exigé. • Une disponibilité et une flexibilité professionnelle sont également requises pour l’accomplissement de la mission confiée. L’intensité et la fréquence de l’engagement, ainsi que la rémunération, seront à déterminer avec les organes dirigeants de l’association avant l’élection. • Des compétences de direction, une bonne capacité de négociation, de communication, la possibilité de convaincre et d’influencer, la capacité à enthousiasmer et obtenir l’adhésion du plus grand nombre, ainsi qu’un sens aguerri de la diplomatie, sont requis. Son style de gouvernance et sa personnalité sont adaptés à une structure associative. • Une bonne compréhension de la langue alémanique est souhaitée dans le cadre de nos contacts avec notre association faîtière Gastrosuisse.

Postulation : Les dossiers de candidature sont à adresser d’ici au 31 mars 2015, par courrier à Gastrovaud, à l’intention du Bureau du Comité cantonal avec les documents habituels usuels : CV, copies de certificats, extrait de l’OP et attestation de paiement des assurances sociales (si employeur). Le candidat joindra également une présentation synthétique de sa vision stratégique et opérationnelle de GastroVaud (2 pages A4 max). Les candidats répondant aux exigences requises seront en outre appelés à exposer leur vision stratégique et leurs motivations devant le Comité cantonal, chargé de formuler un préavis en vue de l’élection du Président par l’Assemblée des Délégués. Date d’entrée en fonction: 1er juillet 2015.

Renseignements : Pour toute information complémentaire : Frédéric Haenni, Président, 021 721 07 03, frederic.haenni@gastrovaud.ch

GastroIdeen

19. März 2015 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Styling-Impulse für drinnen und draussen!

Der Espressogenuss aus Rom

VEGA Möbel-Saison 2015

Palombini Espresso Deutschland ist eines der grössten und führenden italienischen Unternehmen der Kaffeebranche. Palombini bewahrt die handwerkliche Tradition der Espressoherstellung und vereint sie mit den Vorteilen der Industrie. Das Unternehmen stellt sich zum ersten Mal dem gesamten deutschsprachigen Markt vor. Die etablierte Marke aus Rom wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz exklusiv durch Palombini Espresso Deutschland vertreten. Sie ist eine der zahlreichen Marken des traditionsreichen und seit 1946 in ganz Italien bekannten römischen Kaffeeherstellers EspressAroma SpA, der neben Caffè Palombini die Marken Pal Caffè, Caffè Camilloni, Nori Caffè, Mondial Caffè und Van Doren sein Eigen nennt. www.espressopalombini.de

Natürlich selbst gemacht Im Angebot von Vega: der Sessel Eliano zum Entspannen, der Sessel Dillon im Retro-Design und der Stuhl District sind Farbtupfer draussen. Restaurants und Hotels, in denen eine angenehme Atmosphäre herrscht, sind beliebt. In der Saison 2015 präsentiert VEGA Möbel-Neuheiten in exklusivem Design und funktionaler Praktikabilität für drinnen und draussen. Der elegante Sessel Brookline bietet bequemen Sitzkomfort und schafft eine exklusive Atmosphäre. Durch seine konischen Konturen wirkt er schmal. Das stabile Modell gibt es in zwei melierten Grautönen aus strapazierfähigem Polyester. Bei der Sockelblende stehen die Varianten Edelstahl und Holz zur Wahl. Der Sessel Eliano interpretiert das Retro-Thema in zeitgemässer Form. In Lobby und Hotelzimmer lädt der Sessel zum gemütlichen Verweilen

ein. Die hohen Lehnen mit den ausgeprägten «Ohren» dämpfen die Umgebungsgeräusche und bieten eine perfekte Ruhezone. Eliano mit strapazierfähigem Polyesterbezug gibt es in den Farben Anthrazit meliert und Grau meliert, kombiniert mit Echtholzfüssen in Eiche oder Wenge.

grün und Petrol in die Lounge und auf die Terrasse im Aussenbereich ein. Mit seinem filigranen und doch stabilen Rahmen ist das Modell ein exklusiver Blickfang. District ist pulverbeschichtet und weist bei jedem Wetter beste Eigenschaften auf. Bis zu fünf Stühle sind stapelbar.

Der Sessel Dillon mit seiner klassischen Form und den charakteristischen Längsstreben in der Lehne erinnert an den Retro-Style. Der Stuhl aus lackiertem Buchenholz in Weiss und Schwarz überzeugt durch eine klare Formensprache. Das Retro-Design ist heute äusserst beliebt.

Die Kissen zum modernen Designer-Stuhl District bieten mit ihrer hochwertigen Schaumstoff-Polsterung optimalen Sitzkomfort. Einfach mit Klettbändern an der Unterseite des Stuhls befestigen. Die wasserabweisenden Kissen aus 100 Prozent Polyester leuchten in Petrol, Anisgrün und Anthrazit und sind ideal im bunten Farbmix kombinierbar.

Bunt und fröhlich lädt der Stuhl District mit seinem aussergewöhnlichen Aussehen in den Farben Anthrazit, Hell-

Leicht und praktisch, formschön, UV-beständig, wetter-

fest und langlebig, so ist der Klappstuhl Belize. Der stabile, pulverschichtete AluminiumRahmen ist ideal für den Aussenbereich. Und der Liegestuhl Belize mit dem stabilen, pulverbeschichteten Rahmen macht jede Terrasse zur wetterfesten Wohlfühlzone. Die Rückenlehne samt Kissen ist in vier Positionen individuell verstellbar und schafft perfekten Komfort. Die Outdoor-Abtrennung Caya schafft geschützte Bereiche und dient als Wind-, Lärmund Staubschutz im Freien. Die einfache Montage des höhenverstellbaren und vielseitig einsetzbaren Systems funktioniert durch Aufstellfüsse aus Stahl, mit oder ohne Verankerung im Boden und ist ideal für jeden Untergrund. www.vega-ch.com

Die 11. Trophée International Jeunes Talents Escoffier findet am 23. März in Barcelona statt

Ein Sprungbrett zum weltweiten Erfolg

Kaum wird es wärmer, verlangen dieGäste in den Restaurants nach Gegrilltem. Für Restaurateure, die ihren Gästen einmal vegane Grilladen servieren möchten, ist dieses Buch ideal. Zum Beispiel Linsensalat mit gegrillter Paprika, gegrillten Brotsalat, Blumenkohlsteaks, Burger mit Quinoa-Bohnen-Pattys oder sogar eine Pizza vom Grill. Und zum Nachtisch beispielsweise gegrillte Ananas mit Schokoladensauce. Die Rezepte sind fundiert entwickelt für den perfekten veganen Grillgenuss. Dieses Buch bietet eine gesunde Geschmacksvielfalt vom Grill. Preis: 28,90 Franken.

RohVegan – rohe, lebendige Nahrung erobert unsere Küchen und hält in der gehobenen Gastronomie Einzug. Auf der Basis von Obst, Gemüse, Sprossen, Nüssen, Samen, kaltgepressten Ölen, Gewürzen, Kräutern und Pilzen entstehen mit raffinierten, aber einfachen Techniken wunderbar geschmackvolle, elegante Gerichte voller wertvoller Inhaltsstoffe. 100 Rezepte zeigen die ganze Vielfalt der rein pflanzlichen Rohkost-Küche. Sie sind alle gluten- und laktosefrei, basisch, reich an Proteinen, Vitaminen, Mineralien und lebenswichtigen Enzymen. Und dies verpackt in samtige Suppen, knackige Salate, herzhafte Pasta- und Nussfleischgerichte, Patés und köstliche Desserts. Preis: 38,90 Franken.

Zeitmanagement noch nicht ganz», lacht Pierre Alain Favre, Präsident der Disciples Escoffiers Schweiz. Sein jüngster Schützling, Cyrill Emanuel Sommer, hat im vergangenen November den Wettbewerb «Jeunes Talents Escoffiers Schweiz» gewonnen und steht nun mitten in den Vorbereitungen zum internationalen Finale. Dieses wird am 23. März in Barcelona ausgetragen.

Noch ist Sommer von seiner Leistung nicht hundertprozentig überzeugt, doch er bleibt zuversichtlich und wird vor dem Finale noch einige Male üben. Dabei kann er auf viel Hilfe und Unterstützung

Das vegane Grillbuch

100 Rezepte – natürlich raffiniert

«Der Geschmack stimmt, das

Sommer hat drei Stunden Zeit, um ein Gericht für acht Personen zuzubereiten und dieses auf einer typischen Escoffier-Platte zu präsentieren. Einige Zutaten und Zubereitungsarten werden durch die Jury vorgegeben, alles weitere hat er in Absprache mit seinem Küchenchef entschieden. In Barcelona wird er sich gegen fünf Konkurrenten aus Europa und Asien stellen.

Dieses Buch beinhaltet über 80 Rezepte für selbst gemachtes Essen ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Von Dillgurken, Sauerkraut und hausgemachtem Ricotta über gebeizten Lachs, DijonSenf und Apfel-Zwiebel-Chutney bis hin zu Müsliriegeln, Mandelmilch und Karamellbonbons und weiter zu knackigen Essiggurken über eingemachte Früchte der Saison und gesunden Snacks bis hin zu Partyhäppchen, beliebten Gewürzmischungen und klassischen CocktailMixturen. Diese inspirierende Rezeptsammlung bietet einfache Anleitungen, um gesunde Gerichte ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe für die Gäste im Restaurant oder Hotel zu kreieren. Preis: 28,90 Franken.

Das Almenkochbuch Cyrill Sommer bestreitet den Probelauf unter dem wachsamen Auge seines Küchenchefs Filipe Alloin.

zählen: «Ich habe ein tolles Team und sehr gute Chefs.» Auch Favre steht Sommer zur Seite, denn für die Disciples Escoffier ist die Unterstützung junger Kochtalente das grösste Ziel. «Für uns ist der Geschmack und vor allem die Kochbasis sehr wichtig. Junge Leute sprühen vor Ideen und nehmen sich viel vor, dabei könnten sie oft mit einfacheren Gerichten etwas genauso Gutes zubereiten», erklärt er.

In seinem Schützling sieht Favre grosses Potenzial, da er «für den Wettbewerb lebe». Dieser Meinung ist auch Filipe Alexandre Alloin, Küchenchef im Restaurant St. Gotthard in Zürich und Sommers Lehrmeister: «Cyrill behält immer einen klaren Kopf, auch wenn es hektisch wird. Er lässt sich nicht so einfach aus der Fassung bringen.» Dies sei eine gute Voraussetzung für das internationale Finale.

Sommer ist leicht nervös, freut sich aber auf die Herausforderung. Nebst den Probeläufen nimmt er sich Zeit für Sport und um Freundschaften ausserhalb der Gastronomie zu pflegen. Sollte er gewinnen, könnte er sich weitere Wettbewerbe gut vorstellen. Zunächst steht aber ein Einsatz im Militär an. Ob er gerne bei der Schweizer Militärkochnationalmannschaft mitmachen würde? «Das ist mein grosser Wunsch», lächelt er.

Vom einfachen, bodenständigen Leben und Kochen auf der Alm. Knödelbrot, Kartoffeln, Speck, Mehl und Zwiebeln, dazu frische Milch, Butter und Käse sind die Zutaten der Almküche. Daraus wurden von jeher herzhafte, schmackhafte Gerichte gekocht. Von Südostbayern über das Oberland bis ins Allgäu werden in diesem Buch zwölf Almen vorgestellt. Die Autorin erzählt aus dem arbeitsreichen Alltag der Sennerinnen und Senner, zeigt das Buttern und Käsen, berichtet von Heumilchwirtschaft, Heilpflanzen und Viehgangeln. Sie schaut in die Küchen der alten Almgebäude mit ihrem Sparherd und den einfachen Küchenutensilien und lässt sich von den Sennerinnen 60 ursprüngliche Rezepte verraten. Preis: 32,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

19. März / 19 mars 2015 | Nr. / No 12 | www.gastrojournal.ch

Sissi Kern, Gastgeberin Wirtschaft Degenried, Restaurant Movie, Bistrot chez Marion, Zürich

MARKT / MARCHÉ

Engagierte Unternehmernatur

Batavia Batavia

St. 1,60 +7%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,90 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

«Ganz oder gar nicht.» Für Gastgeberin Sissi Kern

übernehmen und hat ein neues Konzept entwickelt. «So ist das ‹Movie› entstanden.» Nick hat das Movie-Konzept an verschiedenen Standorten in der Schweiz zum Laufen gebracht und geleitet, bis zum Tag, als die Globus-Kette den Gastronomiebereich wieder abstossen wollte. «Verkaufen, nein. Das Movie war Nicks Baby. Wir haben uns deshalb entschieden, das unternehmerische Risiko zu tragen und das Konzept sowie die Betriebe zu übernehmen.» Danach kamen noch weitere Betriebe hinzu. Sissi war damals vor allem im Hintergrund tätig. «Wir sind als Unternehmen rasant gewachsen. Das ging einige Zeit gut, aber irgendwann war es zu viel.» Damals hat es zwischen ihnen zu kriseln begonnen. Als Konsequenz trennten sie sich nicht nur von den meisten ihrer Betriebe, sondern auch voneinander. Einzig das Movie behielten sie in der Hand.

Christine Bachmann

gibt es keine halben Sachen – das hat was. Idyllisch ist er, ihr Arbeitsplatz im Adlisberg-Wald, und so anders als die beiden anderen Betriebe, die zur Kern’schen Familienunternehmung gehören. Die Wirtschaft Degenried ist Sissis Oase, ihr Reich, in dem sie gestaltet und aufgeht.

Ich wollte alles, nur nie ins Gastgewerbe

Dass sie einst mit ihrer Familie im Gastgewerbe tätig sein würde, dem hätte sie in ihrer Jugend vehement widersprochen. Denn aufgewachsen in diesem Metier, hat sich Sissi immer gesagt: «Wenn ich etwas nie machen werde, dann ins Gastgewerbe gehen.» Das sei ihr einfach zu anstrengend gewesen. So hat sie zuerst eine Ausbildung zur Krankenschwester absolviert, um im Anschluss mit 21 Jahren bei der Swissair als Flight Attendant anzuheuern. «Das war eine tolle Zeit, in der ich viel von der Welt gesehen habe. Reisen rate ich jedem, es erweitert den Horizont.»

Mit 25 Jahren hat Sissi dann geheiratet – ihren Nick. Kennengelernt haben die beiden sich mit 16 in der Tanzschule. Seither hat Nick sie nicht mehr losgelassen, trotz einer später folgenden Trennungsphase. Wenn Sissi erzählt, dann mit viel Enthusiasmus. Sie ist ein offener und positiver Mensch. Gleichzeitig mag sie aber keine

CHRISTINE BACHMANN

halben Sachen und legt Wert auf klare Verhältnisse, auch im Betrieb: «Wichtig ist mir hier entweder ganz oder gar nicht.» Sissi ist zudem ein Arbeitstier. Auch ein Grund, weshalb sie nie «nur» Hausfrau sein wollte. Als die beiden Mädels auf die Welt gekommen sind, hat sie Teilzeit weiterge-

arbeitet. «Rückblickend glaube ich nicht, dass ich eine bessere Mutter gewesen wäre, wenn ich immer bei den Kindern gewesen wäre.» Während Sissi fliegt, sich um die Kinder kümmert, kann ihr Mann Nick für die GlobusKette den Gastronomiebereich

sein, rechnen können, sonst bist du bald wieder weg.» Trotz Trennung waren sie und Nick weiterhin miteinander verbunden. «Hatte ich Fragen zum Betrieb, war er da.» Auch bei den Kindern zogen sie am gleichen Strick. Das ging so bis 2010. «Da habe ich ein Inserat für das Restaurant Degenried

Heute musst du Unternehmer sein, rechnen können

in der Zeitung gesehen, ausgeschnitten und mir gedacht, das wäre noch was.» Nick dachte zu diesem Zeitpunkt das gleiche, und so entwarfen die beiden gemeinsam ein Konzept für den Betrieb und erhielten schliesslich von der Stadt die Pacht. Seither arbeiten die beiden nicht nur wieder zusammen, sondern sind wieder ein Paar.

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,90 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,20 +0%

Salate / Salades

Wer zuhause bleibt, ist nicht immer die bessere Mama

Sissi Kern in der Wirtschaft Degenried: ihrem persönlichen Reich.

CHF + / – Gemüse / Légumes

Da Nick sich komplett aus der gastronomischen Welt zurückzog, übernahm Sissi die Leitung des Movie in Zürich – und landete am Ende doch noch dort, wo sie nie hin wollte: an die gastronomische Front. «Zum Glück hatte ich von Seiten der Mitarbeitenden eine so tolle Unterstützung.» Sissi hat sich dann in die Buchhaltung und das Alltagsgeschäft vertieft, das Unternehmerseminar G1 und G2 absolviert und ist so langsam in diese Welt heimgekehrt. Dass man den WirteBeruf heute so sehr unterschätzt, ärgert sie manchmal: «Heute musst du Unternehmer

2014 kam mit dem Bistrot chez Marion in der Zürcher Altstadt ein weiterer Betrieb in die Kern’sche Familie – das Bistrot führt eine der Töchter. «Wir haben sie nicht gezwungen», lacht Sissi, das habe sie selber entschieden. «Wenn wir aber hören, wie souverän sie das Bistrot führt, dann sind wir als Eltern unheimlich stolz.» Und jetzt, weiter expandieren? «Nicht zwingend, heute gönnen wir uns die Zeit, die es braucht.» EN BREF Avec sa famille, Sissi Kern est tenancière du restaurant Degenried, du restaurant Movie et du Bistrot chez Marion à Zurich. «Tout ou rien» est sa devise, car pour Sissi, il n'y a pas de choses à moitié.

TOURNANT

Chinakohl Chou chinois

kg 2,00 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,50 +7%

Kopfsalat Laitue

kg 1,60 +7%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +13%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Suzanne Neufang

Suzanne Neufang ist seit dem

1. März Vizepräsidentin des neuen HRS Büro in New York. Das Buchungsportal bearbeitet von New York aus den nordund südamerikanischen Markt. Lukasz Dabrowski wird ab dem 1. April als Senior Vice President Hotel Solutions die Verantwortung für die Zusammenarbeit mit den Hotelpartnern der HRS Group übernehmen. Ulf Naumann (44) wird neuer Direktor im arcona Living in Schaffhausen. Ab dem 1. April übernimmt der versierte Hotelier die Führung des gehobe-

Ulf Naumann

nen Mittelklassehotels von PreOpening Manager Ferdinand Hoekstra. Er stellt sich nach der erfolgreichen Einführung des ersten arcona Living in der Schweiz neuen Herausforderungen. Naumann möchte gemeinsam mit seinen Mitarbeitern die Marke arcona in der Schweiz weiter etablieren. Patrizia Pfister übernimmt neu im Restaurant Giesserei in Zürich die Stelle von Stefanie

Fehr. Patrizia Pfister ist eine engagierte und kompetente Nachfolgerin in der Bankettorganisation. Sie arbeitete die

Claudio Zem p

letzten acht Jahre im Marina Lachen im Kanton Schwyz, wovon die letzten vier Jahre als Leiterin Catering & Events. Claudio Zemp (41) ist neuer Marktleiter Indien bei Schweiz Tourismus. Er ist Tourismus-

und Marketing-Fachmann mit langjähriger Erfahrung. Beim Switzerland Convention & Incentive Bureau (SCIB) in London war er zuletzt in Namen von ST für die Märkte Vereinigtes Königreich und Irland verantwortlich. Zuvor arbeitete er für das Switzerland Travel Center STC als Aviation Manager.

Quentin Delohen

Quentin Delohen (37 ans), di-

plômé de l’EHL, a été choisi pour diriger l’Aquatis Hotel, un 3 étoiles supérieur qui ouvre demain à Lausanne-Vennes. Au bénéfice de treize ans d’expérience, l’ancien directeur de l’Hôtel La Longeraie, à Morges, sera à la tête d’un établissement de 143 chambres – la plus grande capacité hôtelière de Lausanne – doté d’un centre de fitness et d’un restaurant de plus de 240 couverts. Pierre-Angel Piasenta a racheté, avec ses fils Thierry et Florian, le complexe zoo, piscine et

Patrice Haesslein

café-restaurant des Marécottes, à Salvan (VS), à Marylène Meyer et Jörg Amacker. La réouverture du complexe qui attire près de 100 000 visiteurs chaque année est programmée le 14 mai («Le Nouvelliste»). Patrice Haesslein, pasteur de

l’Eglise évangélique réformée vaudoise (55 ans), a deux casquettes: il est aussi tenancier du Café du Marché inauguré la semaine passée à Payerne. «Né en Alsace, il avait fait l’école hôtelière à Strasbourg avant de se lancer dans les études de théologie», note «La Liberté».

Kaffee Café

lb 1,38 +2%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,53 –1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,62 –6%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,11 +1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,50 +1% lb 1,21 +3% cwt 10,53 +3% lb 0,13 +0%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 12 | 19 mars 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Des pros de la bière

Un repas, des politiciens et la branche

Lukas Kaufmann

Ils sont trente, dont neuf Romands, à avoir obtenu leur diplôme de Sommelier suisse de la bière. Cette formation rencontre un vif succès au point qu’elle affiche complet. 18

Chaque année, lors de la session de printemps des Chambres fédérales, la Fédération suisse du tourisme organise un repas auquel elle convie des élus et des partenaires qui ont imaginé des solutions pour aider le tourisme. 15

Le jeune apprenti du Waldhaus Flims Mountain Resort a remporté, la semaine dernière, le concours Gusto15. Timmy Pilia, le seul Romand, a fini 4e ex-aequo. 10

AU MENU

Une simple question de principe Le grand public ne parvient pas à comprendre que la restauration se noie petit à petit. Non pas dans les verres d’eau que les restaurants servent à tour de bras aux clients, mais sous le flot continu de charges alors que leurs marges baissent. La presse agresse la branche, dès qu’un pékin moyen vient se plaindre d’avoir payé son verre d’eau ou son sirop au restaurant. Et personne ne comprend que le service, le temps pris pour ne rien gagner, coûte cher au petit exploitant. 13

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SAVOURY

La naissance d’un concept (2/4)

Cuisine suisse: diversité remarquable Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme (ST), est venu s’expliquer dans nos pages suite à l’Edito du GJ11. Il aborde la délicate thématique de la restauration suisse, trop souvent assimilée à la fondue, à la raclette et au chocolat. Une sous-estimation qui pénalise la branche d’un point de vue touristique. C’est pourquoi le patron de ST préconise que l’expérience client soit davantage mise en avant. 15

Á LA MINUTE

Assouplir la loi sur l’assurance-chômage Olivier Feller, conseiller national du canton de Vaud, a déposé, mardi 17 mars, une motion priant le Conseil fédéral d’alléger les conditions requises pour les entreprises du tertiaire (notamment l’hôtellerie-restauration) afin de bénéficier d’indemnités de chômage en cas de réduction de l’horaire de travail. La motion vise avant tout à ce que la branche puisse bénéficier d’indemnités si les carnets de réservations s’avéraient exceptionnellement bas à cause du franc.

Ce que Maria a voulu, Mia ne le sait plus Où trouve-t-on encore un potage Crécy sur la carte? Où un filet de sole à la Orly? Les dénominations classiques disparaissent des cartes. En parallèle, les cuisiniers se rappellent précisément de ces racines gastronomiques et les réinterprètent – à la façon suisse. Marco Moser

Il y a quelque 2 millions d’années, l’homo erectus arriva. Son grand cerveau laisse penser qu’il disposait d’une certaine intelligence et qu’il pouvait donc cuisiner. L’homo habilis et l’homo rudolfensis, ses prédécesseurs, mangeaient tout cru ou alors des cadavres. Les Romains profitaient de manière culinaire aussi de

l’extension de leur empire. Des esclaves déportés ont amené à Rome le savoir-faire de «leur» cuisine. Aujourd’hui, nous avons presque une cuisine du monde. Alors que des chaînes américaines de restauration ont apporté la culture du burger en Europe, des Suisses émigrés soignent la fondue au Canada. En plus des activités de

voyage en forte augmentation, la disponibilité sans frontières de tous les produits enflamme les échanges internationaux. Mais la globalisation gastronomique provoque des tendances contraires. En Suisse, on se rappelle des vielles recettes. La nouvelle interprétation des mets classiques s’y trouve au centre. Toutefois, des dénominations

telles «à la mode bourguignonne» ont disparu des cartes de menus. La cliente d’ajourd’hui comme Mia – le prénom le plus apprécié pour des filles nées en 2013 – ne sait plus qu’en faire. Seules de rares restaurants comme celui de Paul Bocuse, à Lyon, rappellent l’héritage gastronomique des 11 jours d’antan.

Il est facile de créer un concept dans notre domaine: il suffit de prendre un mets, un ingrédient, un type de régime, une boisson ou encore une région qui nous tient à cœur et pousser la recherche le plus loin possible pour pouvoir proposer une expérience nouvelle à la clientèle. Je pense qu’il faut toujours avoir en tête le désir de se différencier des autres, ne pas avoir peur de se démarquer. Nous pouvons proposer des accords mets et boissons sans que cela soit toujours du vin. Lorsque l’idée de notre concept est claire et que nous savons dans quelle direction aller, nous pouvons en parler à notre architecte et commencer à réfléchir avec lui. En parallèle, il s’agit évidemment de commencer à créer les cartes, penser aux commandes et à la recherche du personnel (un point à ne pas sous-estimer). Autre élément important que nombre d’entre nous néglige souvent: la décoration… Stéphane Jaton, Talkwine, TM, Les Trentenaires aiment la bonne bière, Fribourg savoury@gastrojournal.ch

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