GastroJournal 12/2013 by Gastrojournal

Nr. 12 | 21. März 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vorteil für den Gastgeber

Schwieriges, erfolgreiches Jahr

Yvonne Kurath

Die Schweizer Detailhändler versuchen aufgrund des gesättigten Marktes neue Geschäftsfelder zu erschliessen. Für die Gastgeber kann das nur positiv sein.

Die Gastroconsult AG hatte kein einfaches Geschäftsjahr, bilanzierte Gastroconsult-Präsident Tobias Zbinden an der Generalverammlung. Begründet wird dies nicht zuletzt mit der allgemein schwierigen Lage des Gastgewerbes. 10

Während 39 Jahren führte Yvonne Kurath gemeinsam mit ihrem Mann Sepp das Hotel Cafrida in den Flumserbergen. Nach Ostern ist Schluss. Ein Rückblick. 20

IN DIESER AUSGABE

Nachfolger mit solidem Erbe

Heute mit

Andreas Markwalder tritt die Nachfolge des langjährigen Direktors Urs-Peter Amrein bei GastroSocial an und erhält von ihm ein solides Erbe. Denn GastroSocial steht mit einem Deckungsgrad von 106,8 Prozent gut da. Trotz Senkung des technischen Zinssatzes. Damit befindet sich die Pensionskasse von GastroSuisse in einer komfortablen Zone. Und das in Zeiten, in denen andere Kassen teilweise heftig schlingern, ja sanierungsbedürftig sind.

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Talente für eine starke Branche

Kooperationen richtig leben Cécile und Urs Hämmerle-Eberle vom Best Western Plus Hotel Speer in Rapperswil haben für sich und ihren Betrieb erkannt, dass sie durch Kooperationen weiterkommen. So zählen Hämmerles für das Führen des Restaurationsbereichs auf ihre externe Pächterin Smiling Fish AG, für das internationale Marketing auf ihre Zusammenarbeit mit der Organisation Best Western und für die Bereiche Fitness und Tagungen auf ihre Partner in Rapperswil. 7

Touristische Kräfte bündeln Die kantonale Tourismus-Marketing-Gesellschaft «BE!Tourismus» hat ihre Arbeit aufgenommen. Harry John, der die Gesellschaft in die Gänge bringt, René Klopfer, Gastgeber im Hotel Chalet Swiss in Interlaken-Unterseen sowie Stefan Otz, Destinationsmanager in Interlaken sind sich einig, dass das Destinations-Management der dritten Generation, die integrierte Standortförderung, für alle Ebenen wegweisend sind.

Lieber ohne als ohne – oder doch lieber mit? Die einen können sich nicht vorstellen, ohne zu sein, und fühlen sich ohne sie unbekleidet. Die anderen würden nie in eine steigen: An der Uniform scheiden sich die Gemüter selbst von Betriebsinhabern. Was den einen als edel und respektheischend gilt, ist für andere schlicht veraltet. Matthias Nold

Eine Garderobière ohne schwarze Bluse, schwarzen Rock und Rüschen-Schürzchen? Undenkbar. Guter Service ohne Uniform? Unmöglich. Wer vom Fach ist, könnte sich selbst ohne Uniform kaum denken. Sie schafft Respekt und Abstand, zeichnet die Service-Mitarbeitenden gegenüber dem Gast aus. Dieser wiederum weiss, wen er an-

sprechen muss. Ganz anders als in vielen Geschäften, wo man sich als Kunde verloren fühlt, weil man nicht weiss, wer bedient und wer nicht, weil die Kleidung dieselbe ist. Doch: Seit einigen Jahren sind Garderobièren ohne Rüschen immer mehr in Mode gekommen. In verschiedenfarbigen Blusen, in Hosen oder mit Röcken stehen sie an der Garde-

robe. Aus Sicht der Uniformbefürworter herrscht schon fast Anarchie. Auch unter den Restaurants gibt es immer mehr, die ihren Mitarbeitenden explizit keine Uniform vorschreiben. Und damit nicht weniger erfolgreich geschäften als jene, die Service-Uniformen einsetzen. Manchmal wollen sie sich genau mit dieser Freiheit von den

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etablierten Betrieben absetzen. Gesellschaftlich jedenfalls scheint die Uniform immer mehr als gleichmacherisch verpönt. Polizei und Armee werden ihretwegen sogar teilweise ausgelacht. Dabei geht gerne vergessen, dass die Uniform zwei wichtige Dinge schafft: (Betriebs-)Identität und nicht zuletzt oft auch gutes 2 Aussehen.

Schon bald wieder steht die Revision der beiden Ausbildungen Restaurationsfachfrau/-mann und Hotelfachfrau/-mann an. Das ist gut so. Die Branche hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Mehr denn je brauchen wir heute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit solider Schulausbildung und breitem beruflichem Wissen. Die neuen Ausbildungen müssen sich konsequent an der Praxis orientieren. Natürlich ist es wichtig, dass ein Berufseinsteiger weiss, wie man Spargeln anrichtet. Dabei darf es aber nicht bleiben. Wir brauchen Schulabgänger mit einem Grundverständnis für unternehmerische Prozesse und Fachkräfte mit einer Vorstellung vom Hotel als Ganzes. Eine entsprechende Ausbildung ist nicht nur ein Gewinn für die Branche, sie bietet auch Mehrwert für junge Menschen. Wir richten uns damit an begeisterungsfähige, ambitionierte Talente – unser Potenzial für eine erfolgreiche Zukunft. Claudia Züllig-Landolt Schweizerhof Lenzerheide wuerze@gastrojournal.ch

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21. März 2013 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Von Anziehendem und Angezogenen im schweizerischen Gastgewerbe

Lokalverbot für Judith Müller

Uniform oder individuell Wer hat behauptet, der Schein trüge? Eine einheitliche Bekleidung will überlegt sein. Das Für und Wider von Uniformen.

des ersten Eindrucks bei, den man beim Betreten eines Restaurants erhält. Klassische Tenüs, schwarz oder weiss, sauber, gebügelt; gepflegte Fingernägel, schöne Frisuren, diskrete Schminke und kein Piercing stehen auf der Liste der Auflagen, die berücksichtigt werden sollten, um einen guten Eindruck zu machen.

Jasmina Slacanin

Auf den ersten Blick scheint die Entscheidung banal. Doch lässt die Frage keinen Restaurateur kalt. Denn ob uniformiert oder nicht: Vom einfachen Landgasthof bis z um raffinierten Gourmettempel müssen sich früher oder später alle entscheiden. Ironischerweise stützen sie sich dabei, unabhängig von ihren Ansichten, auf ähnliche Argumente.

Für Muriel Hauser, Gastgeberin im Restaurant Gotthard in Freiburg und Präsidentin von GastroFribourg, bringt das Tragen einer Uniform «nur Vorteile unter der Bedingung, dass die Kleider durch den Betrieb gewaschen werden, um eine schlechte Behandlung der Wäschestücke zu verhindern. Die Angestellten sollten immer sauber bekleidet sein, im Stil des Betriebes. Das schont die Nerven und verhindert ständige Mahnungen wegen der Tenüs.» Im Gotthard trägt das ServicePersonal orangenfarbige Blusen mit einer braunen Schürze oder braune Blusen mit einer orangenfarbigen Schürze. Am Wochenende ist es eine trachtenähnliche Kleidung, um den traditionellen Schweizer Stil des Betriebes zu unterstreichen.

Gaststätten, die eine exotische Küche anbieten, spielen oft mit der unterschiedlichen Ausstattung des Personals. «Für ein ethnisches Restaurant scheint es einleuchtend, dass es als Zugabe zur Speisekarte einen anderen Aspekt der Kultur eines Landes zeigen will», erklärt Alain Guipponi, Chef im Maison Thaï in Mex. Zum Mittagessen tragen die Bediensteten schwarze Jupes und weisse Blusen, am Abend und sonntags stecken sie in der traditionellen, in Thailand gekauften ThaiTracht. Der Patron selber trägt ein traditionelles Hemd, um sich in die Atmosphäre und die Philosophie des Restaurants zu integrieren.

Vertraglich geregelt Artikel 30 des L-GAV behandelt die Frage der «Wäsche, der Kleidung und der Arbeitsinstrumente». Für den Teil der Uniformen müssen drei Punkte berücksichtigt werden: 1. Falls die Reinigung und das Bügeln der Arbeitskleider der Köche und der Konditoren nicht übernommen werden, muss der Arbeitgeber eine Aufwandsentschädigung von monatlich 50 Franken zahlen. 2. Falls die Reinigung und das Bügeln der Jacken oder der Schürzen des Personals vom Betrieb nicht übernommen werden, muss der Arbeitgeber eine Aufwandsentschädigung von monatlich 50 Franken zahlen. 3. Falls das Tragen einer besonderen Uniform dem Rezeptionsund Etagen- sowie dem Servicepersonal vorgeschrieben ist, muss der Betrieb diese Uniform zur Verfügung stellen oder sie bezahlen. Falls die Reinigung und das Bügeln dieser besonderen Uniform vom Betrieb nicht übernommen werden, muss der Arbeitgeber eine Aufwandsentschädigung von monatlich 50 Franken bezahlen.

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Die Uniform bringt das Image eines Betriebes besser zur Geltung. Sie muss dem Geist des Lokals entsprechen. Man stelle sich Charlton Heston mit Jeans und Cowboyhut im Film Ben Hur vor. Oder Scarlett O’Hara mit Sandalen. «Die Uniform muss zum Ambiente im Restaurant passen», sagt Gastgeberin Evelyne Beckert-Grichting vom Hotel Waldhaus in Leukerbad. Die orangefarbenen Gilets, die Fliege und die schwarzen Schürzen tragen zum rustikal-schicken Image des Hauses bei. Und laut Beckert-Grichting gefällt das den Gästen.

Die Lehre spricht sich klar für Uniformen aus, die Praxis nicht immer. Paradoxerweise ist für alle jene, die ihrem Personal keine gleichartige Bekleidung aufzwingen, das Image des Betriebes ebenfalls wichtig. Doch bei ihnen soll das Image «locker und gesellig» sein, wie es sich Romano Hauser, Besitzer des Chalet des Enfants in Mont-sur-Lausanne, ausgedacht hat. Dass seine Angestellten in Sachen Bekleidung frei sind, sei eine Art, sich von «Ketten, altmodischen oder schicken Restaurants zu unterscheiden». Neben der Frage des Images, welches

Befürworter und Gegner teilt, steht die Frage des Respekts – sowohl gegenüber den Gästen als auch den Mitarbeitenden. Auch hier wählen die beiden Lager gegensätzliche Wege, um dasselbe Ziel zu erreichen. Anhänger der Uniform sprechen vom Respekt dem Gast gegenüber, der so die Mitarbeitenden leichter und schneller identifizieren kann. Doch geht es auch um den Respekt dem Personal gegenüber, verschwinden doch, ähnlich wie bei Schuluniformen, durch einheitliche Kleidung allenfalls sichtbare soziale Unterschiede. «Die Uniform erlaubt es, die Zusammengehörigkeit unter den Mitarbeitenden aufzuzeigen, einen Teamgeist ohne Unterschiede zwischen den Angestellten», sagt Caroline Juillerat vom Restaurant Désobéissance in Neuenburg. Alle Angestellten, auch die Chefs, sind schwarz gekleidet. Für den Service

kommt noch eine schwarze Schürze hinzu. Hier zeigt sich der Unterschied zwischen dem Team des Restaurants und den Gästen, nicht aber zwischen den Chefs und den Angestellten. «Wir wollten ein Erscheinungsbild für ein geeintes Team. Alle Mitarbeitenden können alle Fragen der Gäste beantworten. Eine zusätzliche Unterscheidung ist deshalb nicht notwendig», erläutert die Chefin. Im Lager der Uniformgegner gehört der Respekt gegenüber den Mitarbeitenden zu den wichtigsten Argumenten. Ziel der freien Wahl der Bekleidung ist es, den Mitarbeitenden zu erlauben, jene Kleider zu tragen, die ihnen gefallen und worin sie sich wohl fühlen. Die Persönlichkeit und Individualität der Mitarbeitenden wird damit berücksichtigt. In den Restaurants mit Uniformen kann dieser Respekt manchmal Probleme machen. «Es ist nicht immer einfach, die Zustimmung aller Mitarbeitenden zu erhalten, besonders der Älteren, wenn sich die Bekleidung ändert», gibt Thierry Piotet zu. Er leitet das Chalet Suisse in Lausanne. In den Service-Kursen stellt sich die Frage der Uniform nicht. Laut Jacques Hodot, Service-Lehrer bei GastroSuisse, müssten sie alle Restaurants vorschreiben. In seinem Unterricht bringt er den Lernenden die Bedeutung der Präsentation und

Die Kosten sind ebenfalls von Bedeutung, wenn es um einen Entscheid bezüglich der Bekleidung handelt. Die Gegner der Uniformen benutzen die Kosten oft als erstes Argument gegen Uniformen. Kleider zu kaufen, zu waschen, zu bügeln und wegen der Abnützung oder bei Personalwechseln zu ersetzen, treibt die Ausgaben in die Höhe. Nichts hindert aber Restaurateure daran, die Mitarbeitenden zu bitten, besondere Kleidung zu tragen. Manche haben einen Trick gefunden, um das Image eines Betriebes zu erhalten, ohne sich in grosse Kosten zu stürzen. Im Relais de l’Aérodrome von Prangins müssen sich die Mitarbeitenden schwarz einkleiden. Dasselbe gilt in den Yatus Wein-Bars. Im Hôtel de Ville in Rue tragen alle ihre eigenen weissen Hemden und schwarze Jupes oder Hosen. Der Gastgeber hat nur in bordeauxfarbene Schürzen investiert, um den Stil einer alten Brasserie in Ehren zu halten, was es ihm erlaubt, die Reinigungskosten in einem «noch tragbaren» Rahmen zu halten. Im Chalet Suisse tragen die Männer Gilets zu den klassischen Kleidern und die Frauen Foulards, was zeigt, dass ein einheitliches Erscheinungsbild und Wirtschaftlichkeit keine Widersprüche sein müssen. Laut dem letzten L-GAV (siehe Ka-

sten) werden dem Restaurateur Kosten durch den Unterhalt der Kleider der Mitarbeitenden aufgezwungen. Ohne in eine Uniform investieren zu müssen, ist der Arbeitgeber verpflichtet, zu den Unterhaltskosten monatlich 50 Franken beizusteuern. Bei Bragard, dem Lieferanten der Uniformen für die Branche, behauptet man, wegen der Krise nicht besonders gelitten zu haben. Einstiegsmodelle in Polyester-Qualität und auch die Luxuskategorie aus reiner Wolle sind heute in. Die Uniform ist nicht tot. Auch die Diskussion darüber nicht, und zwar in allen Berufsklassen. Denn es ist besser nackt zu sein als ohne Meinung. En Français

Im St. Galler Tagblatt erschien unter dem Titel «Hahnenwasser soll gratis sein» ein Leserbrief. Eine Judith Müller schrieb: «(…) peinlich ist es, wenn ein Gastwirt ausrechnet, wie viele Minuten es braucht, um vier Leute mit Leitungswasser zu bedienen (…).» Natürlich … Judith Müller fährt mit ihrem Auto in die Garage und bezahlt, ohne zu murren, für das Wechseln einer Schweinwerferbirne 20 Stutz für das Material und 45 Franken für 30 Minuten Arbeit. Während die Glühbirne gewechselt wird, geht Judith Müller in ein Restaurant, das von 9 bis 24 geöffnet ist. Das Angebot von einer Portion Tee bis zum Wienerschnitzel steht bereit. Judith Müller bestellt einen Café für 4,60 Franken. Der wird ihr mit einem Guetsli freundlich serviert, auch wenn sie das Tischtuch versaut, das gewechselt und gewaschen werden muss. Und dann sagt sie: «Wo bleibt der Ehrgeiz der Gastwirte? Wo die Freude, den Gästen gute und frische Produkte zuzubereiten, die ihren Preis wert sind?» Anschliessend bringt sich Judith Müller richtig in Rage: «Man muss sich tatsächlich nicht wundern, wenn die Schweizerinnen und Schweizer lieber über die Grenze schielen, anderswo essen gehen (…).» Liebe Wirte und Wirtinnen. Ich bewundere Euch und verneige mich, dass Ihr auch solche Gäste aushaltet. Judith Müller hätte in meiner Beiz längst einen gewaltigen Arschtritt und einen gastwirtschaftlichen Landesverweis erhalten. Romeo Brodmann

Deklaration: Bundesrat für privaten Ansatz

Die Waadtländer Nationalrätin Adèle Thorens Goumaz hatte in der Wintersession einen Vorstoss eingereicht, der nach industriellen Produkten im Gastgewerbe und deren Deklaration fragt. Auf die Frühlingssession hin hat der Bundesrat nun kritisch geantwortet: «Eine Kennzeichnungspflicht beispielsweise auf den Menükarten einzuführen, wäre angesichts des bestehenden Bedürfnisses und des angestrebten Ziels unverhältnismässig.» In den letzten Jahren sei das Thema oft diskutiert worden, führt der Bundesrat aus. Grundsätzlich begrüsse er «einen privaten Ansatz, zum Beispiel in Form eines Labels», genannt wird das Tessiner «Ristorante che cucina». Eine solche Lösung ermöglicht es laut Bundesrat den Wirtschaftsakteuren, die auf traditionelle Weise arbeiten, sich auf dem Markt zu profilieren.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Pensionskasse von GastroSocial blickt auf ein gutes letztes Jahr zurück

Urs Peter Amrein tritt Ende Jahr als Direktor der GastroSocial zurück. Er wird eine eindrückliche Leistungsbilanz hinterlassen und ein geordnetes Haus.

Je nach Kasse liegt das Gastgewerbe in der sehr komfortablen Zone oder eben in der desolaten. Auf der schwierigen Seite findet sich die Hotela. 2011 lag ihr Deckungsgrad laut Geschäftsbericht bei 87 Prozent, 2012 dürfte er laut Insidern etwas höher liegen, irgendwo über 90 Prozent.

Matthias Nold

Dies alles ist insofern bedeutsam, als dass ein beträchtlicher Teil des Vermögens vieler Schweizer Arbeitnehmer in den Pensionskassen angelegt ist. Im Jahr 2010 betrugen die Ansprüche von Schweizer Haushalten gegenüber Versicherungen und Pensionskassen rund 830 Milliarden Franken, wie eine Statistik der Nationalbank zeigt. Ein Volksvermögen, mit dem sorgfältig umgegangen werden will. Daher ist nicht zuletzt der viel zitierte

Deckungsgrad einer Kasse von grosser Bedeutung. Liegt er über 100 Prozent, heisst das, die Vermögenswerte der Kasse sind höher als ihre Verpflichtungen. Liegt er unter 90 Prozent, muss die Kasse von Gesetzes wegen saniert werden. Häufig heisst das, dass Arbeitgeber wie Ar-

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Immer und immer wieder geben die Pensionskassen zu reden. Nach verschiedenen Skandalen in den letzten Jahren blicken Frau und Herr Schweizer eher schief auf ihre Altersversicherungs-Kassen der zweiten Säule. Desolat sei deren Lage, hört man flüstern, die Renten seien nicht gesichert; immer wieder ist von Unterdeckung die Rede.

Sicherheit der Altersguthaben ist bei Pensionskassen ein wichtiges Kriterium.

beitnehmer zusätzliche Beiträge leisten müssen, um die Unterdeckung zu beheben. Will man als Versicherter wirklich Bescheid wissen, muss man laut Fachleuten jedoch zusätzlich den sogenannten technischen Zinssatz beachten, hat dieser doch ebenfalls einen Einfluss auf den Deckungs-

grad. Einfach gesagt: Je tiefer der technische Zinssatz, desto tiefer auch der Deckungsgrad. Ein eher tiefer Zinssatz ist jedoch angesichts der allgemeinen Zinssituation (als Vergleich mögen hier die tiefen Zinsen auf Sparkonti dienen) wesentlich realistischer. Der technische Zinssatz sagt aus, wie die Kasse ihre künftigen Erträge einschätzt.

Ganz anders GastroSocial in Aarau. Urs-Peter Amrein, der per 1. Januar 2014 von seinem Amt als Direktor zurücktritt und ins Präsidium von GastroSocial wechselt (siehe S. 10), wird seinem Nachfolger Andreas Markwalder ein geordnetes Haus hinterlassen. Trotz Senkung des technischen Zinssatzes von 3,5 auf 3% ist der Deckungsgrad der Kasse 2012 nochmals gestiegen, auf wirklich gute 106,8 Prozent. Selbst in Zeiten der Bankenkrise stand die Kasse von GastroSuisse gut da. Damit dürfte das Schweizer Gastgewerbe über eine der besten Kassen überhaupt im Lande verfügen. Das Beitragsvolumen von GastroSocial betrug im letzten Jahr stolze 1,3 Milliarden Franken.

EN BREF Avec GastroSocial, l’hôtellerie-restauration suisse dispose d’une excellente caisse de pension. En 2012, le taux de couverture de GastroSocial a augmenté à 106,8% alors que le taux d’intérêt technique a simultanément baissé. Ce qui est un très bon signe et souligne la santé de la caisse de pension. A fin 2012, Urs-Peter Amrein laissera à son successeur (page 10) une maison propre en ordre.

13. Tourismusforum Euregio Bodensee

Basler Wirte fordern Verschärfung des Kartellrechts

Tourismusbewusstsein

Den Baslern reicht’s

Erstmals fand das Tourismusforum Euregio Bodensee in Weinfelden nicht mehr in Kombination mit der Wein- und Gourmetmesse Schlaraffia statt, da die «Synergien zwischen Tourismusforum und Schlaraffia nicht mehr so gross sind», wie Präsident Christoph Tobler von Thurgau Tourismus einleitete. Das Tourismusbewusstsein stärken und Kooperationen fördern, zu diesen Themen referierten drei ganz unterschiedliche Protagonisten.

Vorwürfe hagelt es von Seiten des Basler Wirteverbandes gegen CocaCola: Die Firma schöpfe in der Schweiz Kaufkraft ab. Der Verband hat die Wettbewerbskommission (Weko) gebeten, eine Untersuchung gegen Coca-Cola zu veranlassen.

Das erste Referat von Martin Schmidli, Managing Partner Kohl & Partner, kam leider leicht moralisierend daher. Insbesondere, da er mit erhobenem Zeigefinger wieder einmal für mehr «Gastfreundschaft» plädierte, ohne dabei natürlich das Nachbarland Österreich auszuklammern, und betonte, «dass das Bewusstsein der Bevölkerung für den Tourismus im Ort elementar» sei. Alles schon mal dagewesen und eigentlich Inhalte, die jedem einzelnen teilnehmenden Touristiker am Forum klar sein sollten. Der Komplex im eigenen Land

scheint ohnehin tief zu sitzen, wenn beim Thema «Tourismusbewusstsein stärken» immer noch ein Blick über den Gartenzaun nötig ist. Denn wie bereits zwei Jahre zuvor kam einer der Redner aus Österreich. Offenbar ist es notwendig, vom «erfolgrei-

chen» Nachbarn zu hören, dass sich Landwirtschaft und Tourismus endlich gegenseitig tragen sollten und dass Authentizität und sich auf die eigenen Wurzeln zu besinnen mehr bringt, als den neuesten Trends nachzueifern. Geschäftsführer Thomas Wirnsperger vom Tourismusverband Grossarltal hat sich wirklich gut verkauft und mit seinen Auslastungszahlen die Augen so mancher Teilnehmer zum Leuchten gebracht. Vergessen geht dabei so oft der Blick hinter die «saubere» Fassade des doch so wunderbaren Tourismuslandes Österreich. Angenehm am Boden geblieben wirkte da der letzte Redner des Forums, Geschäftsführer Daniel Werner von der Matterhorn Valley Hotels AG, der mit seiner direkten offenen Art über die positiven wie auch negativen Seiten der Hotelgruppe seit der Gründung berichtete. Ein Best Practice also, das nicht nur vor lauter Selbstlob strotzte und damit echt sympathisch wirkte. Traditionell endete der Anlass mit der Podiumsdiskussion, an der GastroThurgau-Präsident Ruedi Bartel, Präsidentin Rita Barth von Ferien auf dem Bauernhof und VR-Präsident Herman Hess von der Schweizerische Bodensee Schifffahrts AG, die über das Tourismusbewusstsein im Thurgau diskutierten. chb

Hintergrund des Falles: Der Wirteverband wollte direkt beim deutschen Abfüller Coca-Cola beziehen. Ein Angebot hierfür war jedoch kaum zu erhalten, erst nachdem sich die Weko eingeschaltet hatte, bekamen die Basler eine Offerte. Dies, nachdem CocaCola offenbar zuerst telefonisch mitgeteilt hatte, ein Direktverkauf sei wegen eines sogenannten «Gentlemen’s Agreement» unter den Län-

dergesellschaften nicht möglich. Als das Angebot kam, stellte sich heraus, dass sogenannte «Werbebeiträge» (rund 15% des Nettopreises) für Werbung in Deutschland nicht abgezogen würden. «Würde ein deutscher Grossist für diesen Wert tatsächlich Werbung leisten, wäre er eine Werbeagentur und nicht Getränkehändler», meint Maurus Ebneter dazu.

Soziale Funktion des Gastgewerbes Die «Nette Toilette» oder das «Welcome WC» ist ein Konzept, bei dem die öffentliche Hand mit Restaurants vereinbart, dass gegen Entschädigung Restaurant-Toiletten für die Öffentlichkeit zur Verfügung stehen. In Deutschland zeigen Restaurants bereits in über 120 Gemeinden mit einem Kleber an, dass sie öffentlich zugängliche Toiletten anbieten. In der Schweiz machen Bottmingen und Pratteln mit, doch mit Bern macht sich erstmals eine Stadt daran, diese soziale Funktion des Gastgewerbes zu nutzen: Im Berner Stadtparlament ist ein Vorstoss hängig, der das Konzept umsetzen will; das Gastgewerbe wird sich kaum verschliessen, wenn die Bedingungen stimmen.

Spezielle Nachfolgelösung Das Hotel Bären in Guttannen am Grimselpass gehört zu den Häusern, die sowohl als Treffpunkt wie auch als Reiseziel eine grosse Tradition haben. Nach rund 25 Jahren Engagement hat sich das Gastgeberpaar Liselotte und Peter Rufibach jedoch entschlossen, den Betrieb zu verkaufen. Nun ist eine bemerkenswerte Nachfolge gefunden. Handelseinig geworden sind sich Rufibachs nämlich mit der Firma Gasser Felstechnik. Das Unternehmen ist bei den Kraftwerken Oberhasli (KWO) stark engagiert und suchte vor Ort Unterkunfts- und Verpflegungsmöglichkeiten, die nun gefunden sind.

Robusta-Kaffee heuer nicht robust

Coca-Cola nutze seine Marktmacht aus, «um in der Schweiz Kartellrenten zu erzielen», ist Ebneter überzeugt. Er fordert eine gesetzliche Norm, die sicherstellt, dass Nachfrager aus der Schweiz nicht benachteiligt werden. mn www.baizer.ch

Bewegung im Biermarkt

Heineken spaltet sich auf Wie aus gut unterrichteten Quellen verlautet, wolle Heineken Schweiz per 1. Mai den Konzern in zwei Tochtergesellschaften aufteilen. Eine davon beschäftigt sich nur noch mit Bier-Eigenprodukten, die zweite mit dem Handel unter anderem von Mineralwasser. Offenbar soll Toni Schneider, bisheriger Verkaufsdirektor, den Bier-Teil übernehmen, Rob Voss, bislang «Wholesale Director»,

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Schönwetter für die Renten

den Handelsteil. Ziel der Übung sei es, den Marktfokus wieder klarer auf Bier legen zu können, ausserdem ist Heineken in weiten Teilen Europas bereits entsprechend organisiert. Leise flüstern hört man zudem, Heineken wolle mit Rückvergütungen aufhören und wie bereits bei der original Heineken-Flasche in der gesamten Bierdivision zu einem NettoNetto System übergehen. mn

Etwa ein Drittel des Kaffees weltweit ist Robusta oder Tiefland-Kaffee, angebaut wird die Sorte vorab in Westafrika und Südostasien. Weil nun in Vietnam eine Missernte droht und Indonesien wegen steigendem Eigenbedarf immer weniger Robusta exportiert, ziehen die Preise für Robusta merklich an. Dies im Gegensatz zum traditionell teureren Arabica, dessen Preise zurzeit eher fallen. Per Saldo dürften sich die Endprodukte nicht verteuern, weil sich die Preise der beiden Sorten annähern und tendenziell mehr Arabica in den Mischungen landet.

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Restaurant Umkämpfter Schweizer Grosshandelsmarkt

Geniale Gastgeber gewinnen Nahezu alle Schweizer Detailhändler sehen ihr künftiges Wachstum im Handel mit den Grossverbrauchern. Marco Moser

Dank dem Anschluss an die interna-

tionale Einkaufsgemeinschaft «Coopernic» profitiert Coop von günstigen Preisen bei internationalen Handelsgütern. Zusammen mit Colruyt (Belgien), Conad (Italien), E. Leclerc (Frankreich) und Rewe (Deutschland) erwirtschaftet die Gemeinschaft umgerechnet rund 120 Milliarden Franken Umsatz jährlich. Coop ist nicht der einzige Schweizer Detailhändler, der aufgrund der Margenerosion und des gesättigten bis ruinösen Marktes versucht, neue Ge-

Produkte aus der Region erobern Restaurants Was die Detailhändler seit Jahren erfolgreich praktizieren, findet immer mehr Eingang in die Menükarten. Schweizweit war die «Semaine du Goût» der grösste Wegbereiter, «Culinarium» in der Ostschweiz und «das Beste aus der Region» in der Nordwestschweiz. Nun starten die Nidwaldner Wirte ihre eigene Aktion. Unter dem Titel «Guets vo hie» kochen die Nidwaldner Gastgeber bodenständige Gerichte mit Zutaten ausschliesslich aus der Region. «Ziel ist, den Gästen die einheimischen Produkte des Kantons Nidwalden näherzubringen», erklärt Werner Häcki, zusammen mit seiner Frau Susanne Gastgeber im Hotel Sternen in Buochs.

Mediales Unwissen um die Regeldichte M. MOSER

Nach einigen Anlaufschwierigkeiten hat es Coop geschafft, die Bruttomarge im Bereich Grosshandel/Produktion auf 23,6 Prozent zu erhöhen (Vorjahr 23,2%) und den Betriebsgewinn auf 2,3 Prozent zu steigern (Vorjahr 2,1%). Die NZZ titelte «Gestoppte Margenerosion – Coop hat TransGourmet gut verdaut». Denn im Detailhandel wirtschaftete Coop nicht so erfolgreich.

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In Frankreich (hier Dijon) beliefert die Coop-Tochter TransGourmet die Gastgeber frei Haus.

schäftsfelder zu erschliessen. Alle Detailhändler suchen ihr Heil im Grossmarkt, sei dies im Bereich der Abholmärkte oder der Belieferung. Erst kürzlich hat die Migros angekün-

digt, mit der Food-Service-Allianzmarke Saviva im Gastrokanal in diesem Jahr um drei bis fünf Prozent zu wachsen. Dazu beitragen sollen Synergien im Aussendienst und in der Logistik.

Die Spar-Gruppe mit ihren TopCC-Abholmärkten hat gerade ihre Expansionsphase abgeschlossen, indem sie in Kriens ihren elften Markt eröffnete. Allein im Jahr 2012 stieg der Umsatz von 297 Millionen um 4,4 Prozent auf 310 Millionen Franken. Und mit Aligro hat ein Westschweizer Grossmarkt den Sprung über den Röstigraben gemacht und in Schlieren den fünften Markt eröffnet.

Die Gastgeber dürfen sich freuen, dass sie künftig gleich von mehreren Anbietern umgarnt werden – mit Preisvorteilen und Serviceleistungen.

EN BREF Presque tous les détaillants de Suisse voient leur future croissance dans le commerce avec les grands consommateurs – un avantage pour les restaurateurs.

Wenn Medien über ParagrafenDschungel berichten, tun sie dies polternd, mahnend und ironisch. Aktuell wird die Bürokratie rund um Kindertagesstätten thematisiert, für die Gründung einer solchen besteht ein 300-seitiges Handbuch. Darin findet auch das Lebensmittelgesetz Erwähnung: «Das Lebensmittelgesetz regelt alles in der Küche, den Standort des Seifenspenders, die Art der Handtücher für Einmalgebrauch, den Dampfabzug, die richtigen Temperaturen in Kühlschrank oder Tiefkühler.» Von «Paragrafenwust» ist die Rede, für Gastgeber traurige Realität.

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EN BREF

Cécile und Urs Hämmerle haben das neue Hotel Speer nach ihren Vorstellungen wieder aufgebaut.

auch überprüft werde. Andererseits schätze er die Weiterbildungs-Angebote und den guten gegenseitigen Austausch unter den Betrieben, erzählt Gastgeber Urs Hämmerle. 80 Prozent der Gäste sind Businesskunden. Das sei unter anderem auch ein Grund für die Zusammenarbeit mit Best Western gewesen. «Durch das internationale Marketing bekommen wir viele Gäste aus den Staaten oder anderen Ländern, an die wir als ‹kleiner› Betrieb gar nie herankommen könnten», führen die beiden aus. Klar sei es anfänglich nicht einfach gewesen, den Leuten den neuen Namen zu erklären, aber das habe sich gelegt. «Best Western wird noch immer mit einer Kette gleichgesetzt, dabei handelt es sich um eine reine Marketingorganisation», präzisiert Urs Hämmerle.

Der Hotel- und der Restaurationsbereich im Hotel Speer werden getrennt voneinander geführt. Der Gast bemerkt davon nichts.

Christine Bachmann

ausgelagert. Die Mojo Bar & Lounge mit 30 Plätzen sowie das Restaurant Sayori mit 85 Plätzen werden von der externen Pächterin Smiling Fish AG betrieben, die weitere asiatische Restaurationsbetriebe in Baden und Winterthur führt. «Der F&B-Bereich ist aber so im Hotelbetrieb integriert, dass es der Gast nicht bemerkt.» Anfänglich sei es nicht einfach gewesen, einen idealen Partner und Pächter für dieses Projekt zu finden: «Aber wenn vertraglich klare Regeln aufgestellt sind und die Chemie stimmt, dann funktioniert es», betont das Gastgeberpaar. Im Hotelbereich zählen Cécile und Urs Hämmerle ebenfalls auf starke Partner. «Seit acht Jahren sind wir Mitglied bei der Marketingorganisation Best Western». Das Positive an der Mitgliedschaft bei der Organisation sei einerseits der stetig hohe Anspruch an Qualität, der durch Inspektionen von Best Western jährlich

Von Anfang an war es den beiden ein Anliegen, einen Betrieb zu schaffen, der durch Kooperationen lebt. Sprich, seit dem Umbau führen Cécile und Urs Hämmerle nur noch den Hotelbetrieb und haben den gesamten F&B-Bereich

56 104

Prozent aller Betrieb verfü} 5,4 gen über 101 bis 150 Betten.

Festangestellte (inkl. Gastgeber) Aushilfen

10 12

5 Prozent aller Arbeitnehmer in der Schweiz sind fürs Gastgewerbe tätig.

Der Betrieb ist eine Aktiengesellschaft und wird bereits in dritter Generation von Familie Hämmerle geführt.

} }

Durchschnittliche Auslastung

Im vergangenen Jahr hat die Anzahl der Aktiengesellschaften um 1,7 Prozent zugenommen. Hotel Speer

41,2%

Schweiz 10

75,0%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL&BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Branchenspiegel

Anzahl Zimmer Anzahl Betten

Historische Hotelbetriebe bedingen initiative Familien oder Mäzene mit viel Herzblut. So wird das einstige Grandhotel Le Prese im Puschlav dank der Basler Mäzenin Irma Sarasin-Imfeld seine Tore am 15. Mai wieder öffnen, nachdem es über drei Jahre geschlossen war. Zwar werden durch diverse Verzögerungen, unter anderem das Warten auf die Baubewilligungen, noch nicht alle Zimmer renoviert sein, aber das Pächterpaar Marcello und Oria Cervasi ist startklar.

Bach investiert weiter Letzten Dezember eröffnete Investor Marcel Bach seinen 5-Sterne-Betrieb Alpina Gstaad. Nun plant er bereits ein neues Projekt: das 3-Sterne-Aparthotel Kaffeemühle in Schönried, welches das abgerissene Hotel Kaffeemühle ersetzen soll. Bereits am 15. Dezember dieses Jahres soll das Aparthotel als Ganzjahresbetrieb wiedereröffnet werden. Die Invesitionssumme ist nicht bekannt.

2005, nach gerade einmal zehn Jahren, haben Urs und Cécile Hämmerles bereits wieder begonnen, jedes Jahr auf einem der Stockwerke die Zimmer zu renovieren. «Wir wollten es nochmals einen Tick besser machen», erzählen sie. Hämmerles investierten in den Zimmer- und Restaurationsumbau rund 3,5 Millionen Franken. Heute sind alle Zimmer komplett erneuert.

Die Kennzahlen im Vergleich Best Western Plus Hotel Speer

rationssucher durch und durch. Selbst für das Fitnesscenter sowie für Tagungen hat der Gastgeber Partner gefun-

Cécile et Urs HämmerleEberle dirigent en troisième génération le Best Western Plus Hotel Speer à Rapperswil. Mais le secteur hôtelier et celui de la restauration sont tenus par deux exploitants. Le client ne le remarque cependant pas.

Le Prese erwacht dank Mäzenin

Die Gäste im GastroSuisseklassifizierten 4-Sterne-Betrieb sind international. Viele sind Mitarbeitende der naheliegenden grösseren Firmen. Eine davon ist Geberit, für die Urs Hämmerle sogar ein Product Placement in den Zimmern installiert hat – so finden sich in jedem Hotelzimmer spezielle Dusch-WCs. Auch Swarovski, ebenfalls ein Gast, hat seine Spuren in den Zimmern des Hotels Speer hinterlassen mittels Tapeten. Urs Hämmerle ist ein Koope-

GJGM67618

Bereits in dritter Generation führen Cécile und Urs Hämmerle das Best Western Plus Hotel Speer in Rapperswil. 1921 vom Grossvater gekauft, ging es 1959 in die Hände vom Vater und 1981 schliesslich in jene von Urs Hämmerle. Seither hat sich einiges getan. Denn im Jahr 1993 wagten er und seine Frau Cécile einen radikalen Schnitt. Sie rissen das ehemals F&Blastige Hotel Speer komplett ab und bauten es neu wieder auf. 1995 konnte das Gastgeberpaar das neue Hotel Speer nach 18 Monaten Bauzeit wiedereröffnen. Seither bietet der Betrieb 56 Zimmer mit 104 Betten. «Der Neuanfang war für uns ein echter Schritt nach vorne», sagen Hämmerles.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

21. März 2013 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

GJGM67258

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CHF 170 000.– CHF 160 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 360 000.CHF 240 000.CHF 290 000.CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 135 000.– CHF 130 000.– CHF 175 000.– CHF 890 000.– CHF 70 000.– CHF 350 000.– CHF 340 000.– CHF 70 000.– CHF 190 000.– CHF 150 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 190 000.– CHF 750 000.– CHF 180 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 150 000.– CHF 150 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 950 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 1.– CHF 190 000.– CHF 460 000.– CHF 150 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 115 000.– CHF 330 000.– CHF 210 000.– CHF 125 000.CHF 250 000.CHF 230 000.-

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Im Bernbiet hat eine kantonale Tourismus-Marketing-Gesellschaft die Arbeit aufgenommen

Offermann und die Brandstifter

Neuer touristischer Sitz die Koordination des Marketings und das Bilden von tragfähigen Achsen in den touristischen Kanton Bern hinein und aus dem Kanton heraus.

P. GRUNDER

«Ich erwarte Produkte und Plattformen», weist Stefan Otz dem neuen kantonalen Apparat inhaltlich den Weg, «ich habe das Gefühl, dass das eine gute Sache werden kann». Der neue Apparat sei gewissermassen ein touristisches Warenhaus des Kantons Bern, verdeutlicht Harry John. Hotelier René Klopfer nimmt das Bild auf: «In einem Warenhaus muss man sich orientieren können.»

Bequemer Sessel oder Schleudersitz (v.l.): Harry John, René Klopfer und Stefan Otz.

Nach Jahren des Kampfes hat im Bernbiet ein kantonaler Vermarkter die Arbeit aufgenommen. Wie reagieren die vorgelagerten touristischen Kräfte?

Peter Grunder

«Am Ende des Tages erwartet der Leistungsträger Business», sagt René Klopfer, Gastgeber im Hotel Chalet Swiss in Interlaken-Unterseen und Präsident des lokalen Hotelier-Vereins. Diese Erwartung formuliert Klopfer einerseits gegenüber Stefan Otz, Destinations-Manager des wachsenden Apparates Interlaken und Präsident des Verbandes Schweizer Tourismus-Manager (VSTM). Andererseits richten sich die Erwartungen des Leistungsträgers an Harry John, der zurzeit die neu gegründete, unglücklich benannte «BE!Tourismus» in die Gänge bringt.

Die kantonale Aktiengesellschaft gehört zu 51 Prozent den bernischen Destinationen, zu 49 Prozent dem Kanton Bern; jeweils 2,5 Millionen Franken tragen der Kanton Bern und die in den Betrieben erhobene Beherbergungstaxe zum Jahresbudget bei. «Ich erwarte, dass jeder auf seiner

Stufe die Aufgaben erfüllt», findet Harry John: gute Produkte seitens der Leistungsträger, gute Betreuung der Gäste vor Ort, gute Bündelung der Kräfte bei den Destinationen. Seine Aufgabe sei dabei vorderhand

Zwar steht vorderhand fest und sind sich die drei Branchenvertreter einig, dass die kantonale Marketingorganisation im klassischen Rahmen besonders die Schweiz, Deutschland, England und Benelux bearbeiten und Plattformen wie Messen sowie Produkte wie Medienbeilagen realisieren soll. Zwar steht auch fest, dass «BE!Tourismus» wie auch die Destinationen sich eher der Imageförderung als dem Verkauf widmen sollen, also mehr «pull» als «push», um es in der Marketingsprache auszudrücken. Spätestens hier jedoch beginnen die ebenso alten wie schwierigen Abgrenzungsdiskussionen und -schwierigkeiten: Wo sollen sich Tourismusapparate auf der Achse vom individuellen Buchungssystem über STC bis zu Hotels.com positionieren, wo auf der Achse zwischen Individualtourismus, Special Interest und Gruppenreisen, wo zwischen Kurtaxe, Beherbergungsabgabe und Tourismusförderungsabgabe, wo zwischen kleinen Angebotsperlen, grossen Marken und kleinkarierten Politikern? «Ein Schlüssel ist es, konkrete Beispiele zu machen», sagt René Klopfer; «man muss den Mehrwert klar machen», nimmt Harry John den Faden auf; «wer es vor allem finanziert, soll auch vor allem Wertschöpfung bekommen», bringt es Stefan Otz auf den Punkt. Daraus ergibt sich

zum einen die Notwendigkeit, bis hin zur Bevölkerung alle Beteiligten stufengerecht über die Tätigkeiten und deren Hintergründe zu informieren. Zum anderen gilt es, entweder wie im Wallis mit Steuermitteln zu gewährleisten, dass sich alle Nutzniessenden des Tourismus an den Kosten für touristische Infrastrukturen und das Marketing beteiligen – oder die Achse zum Staat wird aufgelöst und die Akteure finanzieren und organisieren ihre Aufgaben wie in Zürich selbstständig. Zu guter Letzt sind sich die bernischen Protagonisten einig, dass Destinations-Management der 3. Generation, ja integrierte Standortförderung für alle Ebenen wegweisend sind: Ausgehend von marktfähigen Angeboten und unabhängig von politischen Grenzen müssen die übergeordneten Apparate Mittel und Wege suchen, um diesen Angeboten Märkte zu erschliessen. Dies schliesst einerseits Aufgaben der Qualitätssicherung und -entwicklung ein. Andererseits steht zusehends auch zur Debatte, dass die professionellen, nach wie vor weitgehend von den Leistungsträgern finanzierten Apparate auch Branchenorganisation und -lobbying übernehmen sollen. Denn ähnlich veraltet wie Prospekte sind heute Vereinsvorstände, die nebenher mit hochprofessionellen touristischen und politischen Apparaten zurecht kommen müssen.

EN BREF Dans le canton de Berne, BE!Tourisme, une organisation cantonale de marketing touristique, a commencé son travail. Elle est dirigée par Harry John, durant de longues années comme manager touristique en Suisse romande. De l’entretien avec des destinations et des prestataires de services, il résulte que la communication et le travail s’inspirant de processus et de projets de la 3e génération du management de destination est une nécessité.

Verbesserung der Rahmenbedingungen

Internationale Konkurrenzsituation

Berufsbild Tour Guide

Die Unfreundlichsten

Qualität ist ein Schlüssel, um in schwierigen Konkurrenzsituationen zu bestehen. Die touristische Schweiz muss diesen Schlüssel seit jeher nutzen, manche Anwendungen sind dabei ebenso unauffällig wie bedeutend.

Anfang März hatte das World Economic Forum (WEF) weltweit die touristische Konkurrenzfähigkeit untersucht und die Schweiz an die Spitze gestellt (GJ11). Bei der Freundlichkeit der Bevölkerung gegenüber Gästen liegt die Schweiz allerdings nicht unter den ersten Zehn. Am besten schnitten hier Island, Neuseeland, Marokko, Mazedonien und Österreich ab. So unfreundlich wie die Schweiz mitunter gesehen

So entwickelt sich zurzeit unter dem Dach des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) das Berufsbild des «Tour Guide». Die 1995 gegründete

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Vereinigung der Reiseleiterinnen und Stadtführer (ASGT) baut zusammen mit dem STV und den zuständigen Bundesstellen die Ausbildung auf. Im Verlauf des Jahres 2013 sollen Kurse stattfinden und 2014 erste Prüfungen zum eidgenössischen Diplom. Eingebettet ist das Projekt in die wachstumsorientierte Tourismuspolitik des Bundes, angesiedelt bei den Verbesserungen der Rahmenbedingungen. pg

wird, ist sie aber nicht: Unter 140 Staaten schaffte es die Schweiz auf Rang 23. Handlungsbedarf besteht zwar und ist erkannt (siehe links), aber Prügelknaben sind andere: Am Ende steht Bolivien, gefolgt von Venezuela, Russland, Kuwait, Lettland, Iran, Pakistan, der Slowakei, Bulgarien und der Mongolei. pg www.weforum.org

«Wir sind die Letzten, die in Europa das Licht ausmachen», erklärte kürzlich der schwerreiche Eddy Offermann. Unauffälliger als Samih Sawiris in Andermatt, aber dominanter als Oprecht an der Lenk, mischt Offermann seit drei Jahren Saas-Fee auf. Der New Yorker Investmentbanker, der Wurzeln in Holland und eine Geschichte als Physik-Professor hat, stieg in die Fussstapfen der Compagnie des Alpes und in den Saaser Tourismus ein: Zuerst kaufte er fast 40 Prozent der Bergbahnen, dann das Hotel Dom, jetzt sind weitere Investments geplant. Offermann sieht die lokalen Eliten wanken und schwanken, man munkelt von einem «Volksaufstand». Offermann ficht das nicht an. Er sieht das Dorf als Resort und will es «zentraler organisieren». Zu Widerständen meint er: «Vielleicht geht es uns noch nicht schlecht genug.»

Erst Reckingen-Gluringen, dann Meiringen-Hasliberg

Der deutsche Tourismusberater IRS Consult testet seit 10 Jahren jeweils rund 5000 Tourismusorganisationen im deutschsprachigen Raum mittels «Mystery-Check». Dabei erweist sich einerseits, dass etwa 30 Prozent der Anfragen unbeantwortet bleiben. Andererseits erscheint das Niveau insgesamt recht hoch und das Siegerpodest etwas zufällig. Hatte aus Schweizer Sicht letztes Jahr Reckingen-Gluringen bei den Orten und das Wallis bei den Regionen gewonnen, verlagerten sich die Gewinner heuer nach Norden: Meiringen-Hasliberg (Foto) und der Kanton Bern.

Wünschbares und Notwendiges «Vielleicht müsste der Bund drei Milliarden Franken für Olympische Winterspiele einsetzen und fragen, wer interessiert sei. Dann würden wohl alle kommen: die Bündner, die Walliser, die Berner, die Innerschweizer.» So bilanzierte René Fasel, Präsident des internationalen Eishockeyverbandes und Mitglied des Internationalen Olympischen Komitees, das Bündner Nein zu Winterspielen. Der Gedanke mag, ähnlich wie die Einrichtung einer Tourismusbank, reizvoll sein. Aber der Bund hat zum einen keine Spendierhose, und zum anderen wäre weniger für Olympia notwendig und mehr für die Anpassung der klassischen Feriengebiete an den touristischen Zeitgeist.

GJRI66638

21. März / 21 mars 2013 | Nr. / No 12 | www.gastrosuisse.ch

Generalversammlung Gastroconsult

Generationenwechsel in der Führung bei GastroSocial

Eher schwieriges Jahr

Auf den 1. Januar 2014 wird Andreas Markwalder als Direktor die operative Leitung von GastroSocial übernehmen. Er löst Urs-Peter Amrein ab, welcher im Jahr 2004 die GastroSocial Ausgleichskasse und die GastroSocial Pensionskasse (Gründerverband ist GastroSuisse) unter der Marke GastroSocial zusammengeführt hat. GastroSocial ist die grösste Verbands-Sozialversicherung der Schweiz mit über 20000 angeschlossenen Betrieben und über 160000 versicherten Personen. UrsPeter Amrein hat als Geschäftsführer und Direktor seit 1981 die Pensionskasse aufgebaut und wurde 2003 zusätzlich zum Direktor der Ausgleichskasse ernannt. Er wird ab 1. Januar 2014 Mitglied des Präsidiums von GastroSocial. Andreas Markwalder ist 45 Jahre alt und bereits seit 18 Jahren für GastroSocial tätig. Der Führungswechsel geht aus einer weitsichtigen Nachfolgeplanung hervor. GastroSocial setzt damit weiterhin auf Kontinuität und Qualität.

Changement de génération à la direction de GastroSocial Le 1er janvier 2014, Andreas Markwalder reprendra la direction opérationnelle de GastroSocial. Il remplacera Urs-Peter Amrein, lequel a mis en œuvre en 2004 la fusion de la caisse de compensation et de la caisse de pension de GastroSocial (GastroSuisse est la fédération fondatrice) sous la marque GastroSocial.

M. NOLD

Avec plus de 20 000 établissements affiliés et 160 000 personnes assurées, GastroSocial est la plus grande assurance sociale de fédération de Suisse. En tant qu'administrateur et directeur depuis 1981, Urs-Peter Amrein a développé la caisse de pension et a en sus été nommé directeur de la caisse de compensation en 2003. A partir du 1er janvier 2014, il deviendra membre de la présidence de GastroSocial. Andreas Markwalder est âgé de 45 ans et travaille pour GastroSocial depuis déjà 18 ans. Le changement de direction se base sur une planification de la relève à long terme. GastroSocial continue ainsi à miser sur la continuité et la qualité.

Der Delegierte des Verwaltungsrates Jakob Huber und Präsident Tobias Zbinden mit Frau Landammann Esther Gassler. Jakob Huber, délégué du CA, Tobias Zbinden, président, avec Esther Gassler, présidente du Gouvernement soleurois. Matthias Nold An ihrer General-

versammlung blickte die Gastroconsult AG auf ein durchzogenes, jedoch auch erfreuliches Geschäftsjahr zurück. Das Geschäftsjahr 2011/2012 war kein einfaches, wie Gastroconsult-Präsident Tobias Zbinden erläuterte. Trotzdem hat die Treuhand-Tochter von GastroSuisse im letzten Geschäftsjahr gut geschäftet und einen Gewinn erwirtschaftet. Der Umsatz lag leicht unter dem Vorjahr; besonders die Ostschweiz hatte zu kämpfen: «Entscheidender Faktor sind endgültige Betriebsschliessungen ohne Nachfolge», erkläuterte Zbinden die schwierige Lage. Später zeigte der Delegierte des Verwaltungsrates, Jakob Hu-

ber, was die im Vergleich zu anderen Branchen hohe Anzahl an Geschäftsaufgaben im Gastgewerbe konkret bedeutet: Die «Fluktuation» der Kunden bei Gastroconsult ist nach wie vor hoch, die Acquisitionsanstrengungen dementsprechend ebenso. Im letzten Geschäftsjahr konnte die Zahl der Abgänge annähernd gehalten werden; gleichzeitig gewann man eher etwas grössere Kunden, was erfreulich ist. Neben vielen Zahlen gab es an der Versammlung auch verschiedene Mitarbeitende speziell zu Ehren: Willy Philippoz stand 42 Jahre im Dienst der Gastroconsult, zuletzt als Direktor der Filiale Sion. «Seine besondere Persönlichkeit ist von einer beispielhaften Loyalität, aber auch von einem ausgesprochen starken Sinn für Verantwortung geprägt», betonte Tobias Zbinden: «Menschen seines Kali-

bers würde sich unser Unternehmen an der Spitze seiner Filialen vermehrt wünschen».Ganz besonders geehrt wurde auch der langjährige operative Chef von Gastroconsult, Walter Lengwiler. 17 Jahre amtete er als Vorsitzender der Geschäftsleitung und 11 als Delegierter des Verwaltungsrates. Eine beachtliche Leistung. Lengwiler hat Gastroconsult geprägt wie kaum jemand anderer. «Walter, wir danken dir für deine Gabe, die wichtigen und richtigen Dinge schnell zu erkennen, wir danken dir für deine Weitsicht», ehrte Präsident Tobias Zbinden den Scheidenden. Neu in den Verwaltungsrat gewählt

wurde Ezio Zago. Zago ist unter anderem dipl. Treuhandexperte, was neben seinen weiteren Qualifikation sehr wichtig ist, damit Gastroconsult ihr Prädikat als zugelassene Revisionsexpertin beibehält.

Cambio generazionale ai vertici di GastroSocial Il 1° gennaio 2014 Andreas Markwalder assumerà il ruolo di direttore della gestione operativa di GastroSocial, andando a sostituire Urs-Peter Amrein, che nel 2004 ha accorpato la cassa di compensazione GastroSocial e la cassa pensione GastroSocial (con GastroSuisse come associazione fondatrice) sotto il marchio GastroSocial. GastroSocial è la più grande assicurazione sociale associativa della Svizzera con oltre 20000 aziende aderenti e più di 160000 persone assicurate. In qualità di amministratore e direttore, sin dal 1981 Urs-Peter Amrein ha potenziato la cassa pensione e nel 2003 è stato anche nominato direttore della cassa di compensazione. Dal 1° gennaio 2014 sarà membro della presidenza di GastroSocial. Andreas Markwalder ha 45 anni e lavora per GastroSocial già da 18 anni. Il cambio ai vertici nasce da un’attenta pianificazione successoria. GastroSocial continua quindi a puntare su continuità e qualità.

Assemblée générale de la fiduciaire Gastroconsult

Une année bien difficile Lors de son assemblée générale, Gastroconsult SA a tiré un bilan certes mitigé mais néanmoins réjouissant. Matthias Nold

L’exercice 2011/2012 n’était pas simple, comme l’a expliqué Tobias Zbinden, le président de Gastroconsult. Mais la filiale fiduciaire de GastroSuisse a bien travaillé durant le dernier exercice, ce qui s’est traduit par un bénéfice. Le chiffre d’affaires est resté légèrement en-dessous de celui de l’année précédente. La Suisse orientale, notamment, a dû lutter: «Un facteur déterminant résidait dans les fermetures définitives d’établissements sans succession», précisait Tobias Zbinden. Plus tard, Jakob Huber, le délégué du conseil d’administration, a démontré ce que signifie, en comparaison avec

d’autres branches, le grand nombre de fermetures dans la restauration. La «fluctuation» des clients chez Gastroconsult reste élevée, ce qui a pour conséquence logique qu’il a fallu redoubler les efforts en matière d’acquisition. Durant le dernier exercice, le nombre des départs a pu être plus ou moins maintenu. Parallèlement, quelques clients très importants ont également pu être acquis, ce qui est plutôt réjouissant. A côté de nombreux chiffres, l’assemblée a encore honoré spécialement plusieurs collaborateurs: Willy Philippoz a été au service de Gastroconsult pendant 42 ans, en dernier lieu comme directeur de la filiale de Sion. «Sa personnalité particulière est marquée par une loyauté exemplaire mais aussi par un sens aigu de la responsabilité», a souligné Tobias Zbinden. «Notre entreprise souhaiterait

davantage de gens de ce calibre à la tête de ses filiales.» Durant de longues années, Walter Lengwiler, qui, pendant 17 ans, a présidé la direction et a travaillé durant plus de dix ans comme délégué du conseil d’administration en qualité de chef opérationnel, a été spécialement honoré. Plus que quiconque, il a su marquer Gastroconsult. «Walter, nous te remercions pour ton don qui t’a permis de reconnaître rapidement les choses importantes et justes», a expliqué Tobias Zbinden en honorant le partant. Ezio Zago a, quant à lui, été élu nouveau membre du conseil d’administration. Il est notamment expert fiduciaire diplômé ce qui est très important, sans oublier ses autres qualifications qui vont permettre à Gastroconsult de garder sa qualification reconnue d’experte en révisions.

Urs-Peter Amrein.

Andreas Markwalder.

Pages en français 21 mars 2013 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Dans les bars et restaurants de Suisse, quelle tenue faut-il exiger de ses employés?

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Plutôt nu(e) que sans uniforme Qui a dit que l’habit ne faisait pas le moine? Imposer ou pas une tenue identique pour le personnel de salle est une décision bien réfléchie. Alors, pour ou contre l’uniforme? Jasmina Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un restaurant au sommet de l’hypothétique Taoua

L’uniforme contribue à renforcer l’image du restaurant. Il doit rester cohérent avec l’esprit des lieux. Imaginez Charlton Heston portant un jean et des converses dans Ben Hur. Ou Scarlett O’Hara en tongues. Les pro-uniformes l’ont compris, à l’image de l’hôtel Waldhaus à Loèche-les-Bains. «L’uniforme doit être en accord avec l’ambiance du restaurant», souligne Evelyne Beckert-Grichting, la patronne des lieux. Des gilets oranges, des nœuds papillon et tabliers noirs, contribuent à renforcer l’image rustico-chic de la maison. Et les clients apprécient cet effort de style du personnel selon la tenancière. Les établissements qui proposent une cuisine exotique, jouent souvent la carte de la distinction par les tenues des employés. «C’est une évidence pour un restaurant ethnique, de montrer un autre aspect de la culture d’un pays en complément à la carte des mets», explique Alain Guipponi, le patron de la Maison Thaï à Mex. A midi, les serveuses portent des jupes noires et blouses blanches alors que le soir et le dimanche, elles s’affichent en costume traditionnel thaï, acheté en Thaïlande. Le patron porte aussi une chemise traditionnelle pour s’intégrer dans l’atmosphère et la philosophie du restaurant. Paradoxalement, ceux qui n’imposent pas une tenue identique accordent eux-aussi une importance à leur image. Mais c’est une image plus «décontractée et conviviale» qu’ils recherchent, comme le conçoit Romano Hasenauer, le propriétaire du Chalet-des-Enfants au Mont-sur-Lausanne. Pour lui, offrir à ses collaborateurs une liberté vestimentaire, est une façon de se distinguer des «chaînes, des restaurants vieillots ou chics.»

SWISS-IMAGE

A priori banale, cette question ne semble laisser aucun tenancier indifférent. Car uniformiser ou pas le look de ses employés est un parti pris. Du modeste bistrot de campagne aux restaurants gastronomiques, tous les patrons ont un jour ou l’autre dû résoudre ce grand dilemme. Ironiquement, quelle qu’en soit leur position, leurs arguments restent relativement semblables.

Le choix de la tenue des collaborateurs fait partie intégrante de l’image d’un établissement. Après l’argument de l’image, partagé par les deux partis, la question du respect se retrouve également en tête de liste. Le respect du client et le respect du personnel. Là encore, les deux camps choisissent deux voies opposées pour atteindre ce même objectif. Les pro uniformes parlent de respect de la clientèle qui peut ainsi facilement et plus rapidement distinguer les employés. Mais le respect s’adresse aussi au personnel, où les différences sociales visibles sur les vêtements disparaissent le temps d’un service. «L’uniforme permet de montrer une cohésion entre les collaborateurs, un esprit d’équipe sans distinction entre les employés, explique Caroline Juillerat du restaurant Désobéissance à Neuchâtel. Tous les employés, patrons y compris, sont habillé en noir. Au service, un tablier noir est encore ajouté. La différenciation s’arrête ici entre pros et clientèle mais ne s’impose pas entre les patrons et les employés. «Nous voulions avoir une image d’équipe unie. Tous les collaborateurs sont à même de répondre aux questions des clients. Une distinction supplémentaire n’a pas été nécessaire», ajoute la tenancière. Dans le camp des tenues non impo-

sées, le respect de l’employé fait par-

L’entretien des vêtements et la CCNT L’article 30 de la CCNT traite de la question du «linge, habits et instruments de travail». Pour la partie uniformes, trois points sont à respecter: 1) Si le nettoyage et le repassage des habits de travail des cuisiniers et des pâtissiers ne sont pas pris en charge, l’employeur doit verser une indemnité mensuelle de 50 francs. 2) Si le nettoyage et le repassage des vestes ou des tabliers du personnel ne sont pas pris en charge

par l’établissement, l’employeur doit verser une indemnité mensuelle de 50 francs. 3) Si le port d’un uniforme spécial est prescrit au personnel de vestibule et d’étage, ainsi qu’au personnel de service, l’établissement doit mettre cet uniforme à disposition ou le payer. Si le nettoyage et le repassage de cet uniforme spécial ne sont pas pris en charge par l’établissement, l’employeur doit verser une indemnité mensuelle de 50 francs. jsl

tie des arguments principaux. Le but d’un choix libre de son vêtement permet aux collaborateurs de porter des habits qu’ils apprécient et où ils se sentent bien. La personnalité et les individualités des employés sont ainsi prises en compte. Dans les restaurants à uniformes, cet aspect-là peut parfois poser un problème. «Il n’est pas toujours facile d’obtenir l’adhésion de tous les collaborateurs, surtout des anciens lors d’un changement de tenue», admet Thierry Piotet, directeur du Chalet Suisse à Lausanne. Dans les cours de service, la question

de l’uniforme ne se pose pas. Tous les restaurants sans distinctions devraient l’imposer, selon Jacques Hodot, professeur de service chez GastroSuisse. Dans ses cours, il enseigne aux apprentis l’importance de la présentation et de la première impression lorsqu’on entre dans un établissement. Des tenues classiques, noires ou blanches, propres, repassées, des ongles soignés, des cheveux bien coiffés, un maquillage discret et aucun piercing sont sur la liste des éléments à respecter pour faire bonne impression. Pour Muriel Hauser, patronne du Go-

thard et présidente de GastroFribourg, le port de l’uniforme n’a «que des avantages, à condition que les habits soient lavés par l’entreprise pour éviter le mauvais traitement du linge. Les employés sont toujours proprement habillés, dans la ligne de l’établissement. Ce qui évite des énervements et des rappels constants sur la tenue.» Dans ce restaurant, en semaine, le personnel de salle porte des blouses oranges avec un tablier brun ou des blouses brunes avec un tablier orange. Le week-end, c’est un habit type dzaquillon qui est exhibé pour souligner le style traditionnel suisse des lieux. Les coûts sont également sur toutes les lèvres lorsqu’une décision vesti-

mentaire est à prendre. Les anti-uniformes l’utilisent souvent comme argument numéro un. Acheter des habits, les laver, les repasser puis les changer après usure ou après un changement de collaborateurs (extras, engagements, etc.) fait grimper les dépenses. Mais rien n’empêche un tenancier de demander aux collaborateurs de porter une tenue particulière. Plusieurs ont trouvé des astuces peu onéreuses afin de maintenir une image de l’établissement sans se ruiner. Au Relais de l’Aérodrome de Prangins, les collaborateurs doivent s’habiller en noir. Idem dans les bars à vin Yatus. A Rue, à l’Hôtel de Ville, ils portent leurs propres chemises blanches et jupes ou pantalons noirs. Le patron n’a investi que dans des tabliers bordeaux pour respecter le style vieille brasserie, ce qui lui permet d’avoir des charges pour le nettoyage «encore supportables». Au Chalet Suisse, les hommes portent des gilets sur des habits classiques et les femmes des foulards, ce qui montre que respect de l’identité d’un lieu et économies peuvent faire bon ménage.

Le projet de la tour Taoua du Palais de Beaulieu est relancé. «Ce sera un des plus beaux points de vue, non seulement de la ville mais de la Romandie», a déclaré Daniel Brélaz, le syndic de Lausanne. Si le projet est accepté, le chantier devrait commencer en 2015. La tour de 27 étages devrait accueillir un restaurant au sommet, deux hôtels sur les quinze premiers étages, des bureaux et 80 appartements, soit une zone habitable deux fois plus importante que dans le projet précédent. Au rez, un parc public remplacerait les escaliers de l’entrée du Palais de Beaulieu. Depuis le temps qu’on en parle.

L’EHG ouvre ses portes le 1er mai prochain

Mercredi 1er mai, l’Ecole hôtelière de Genève offre un après-midi portes ouvertes de 14h30 à 18h30 aux futurs étudiants ou visiteurs intéressés. Au menu: mini-cours de 10 minutes, conférences, ateliers au restaurant Vieux-Bois et visite de la résidence hôtelière Starling by EHG de 87 chambres. Inscriptions sur: po@ehg.ch www.ehg.ch

Pour la Saint-Patrick, la Guinness bat les records

Une charge est imposée aux restaurateurs pour l’entretien des tenues des collaborateurs, selon la CCNT (voir encadré). Ainsi, même sans investir dans un uniforme, le tenancier doit participer aux frais d’entretien, qui s’élèvent à 50 francs par mois. Chez Bragard, un des spécialistes du

vêtement pour la branche, on dit ne pas particulièrement souffrir de la crise. Des vêtements d’entrée de gamme qualité polyester et la catégorie luxe, en pure laine, font partie des tendances actuelles. L’uniforme n’est pas mort. Le débat non plus, et ce dans tous les corps de métiers. Car mieux vaut être nu que sans avis! Auf Deutsch

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La fête (voire beuverie) catholique irlandaise du 17 mars fait grimper le taux de consommation de Guinness, la célèbre bière irlandaise. Chaque année, treize millions de «pints» de Guinness sont vendues dans le monde, durant la Saint-Patrick, contre cinq millions les autres jours. Aujourd’hui la marque est présente dans 150 pays du monde. Si les ventes sont en constante croissance en Asie du Sud- Est, Chine et Amérique du Sud, elles restent stables en Europe ou aux Etats-Unis.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

21. März 2013 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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Le personnel suisse qualifié se fait rare dans les établissements à la recherche de spécialisations

Restaurant cherche chef de bar Les restaurants et hôtels de Suisse romande s’adressent principalement à du personnel qualifié, made in France, pour la gestion du bar et de la sommellerie.

La bénichon pour rebooster le tourisme

vraie formation de barmaid n’existe pas en Suisse.

Jasmina Slacanin

ARCHIVES GJ

La raison est relativement simple. Une formation reconnue de barmen ou de sommelier n’existe tout simplement pas en Suisse. Contrairement aux pays voisins qui valorisent depuis des années ces métiers. «En Suisse, nous offrons une formation de généraliste», explique Alain Brunier, directeur général de l’EHG, pour qui une telle spécialisation serait pourtant un «véritable plus» pour la relève. En Suisse, il n’existe aucune formation complète reconnue de barman ou barmaid. Actuellement, un projet de formation

de sommelier voit le jour à Changins. Encore au stade embryonaire, cette spécialisation devrait durer 30 à 40 jours. Par contre, une formation complète de barmen ou barmaid reste encore une idée avant-gardiste sous nos latitudes. «Je pense qu’il n’y a pas de réelle demande car les vrais bars se comptent en Suisse sur les doigts d’une main, explique Phi-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

lipp Wach, responsable romand pour la formation professionnelle chez GastroSuisse. Il n’y a simplement pas de culture de bar en Suisse, contrairement à la France, par exemple.» Aujourd’hui, les jeunes professionnels suisses qui souhaitent se spécialiser dans cette voie ne peuvent le faire qu’à l’étranger. En Suisse, ils

peuvent suivre des cours complémentaires sur quelques jours seulement. Se présenter à des concours internationaux dans une discipline particulière, à condition de monter sur le podium, est aussi un moyen de se distinguer sur le CV. Laura Schürch, cheffe de bar à La Cène de Fribourg (voir portrait GJ 11), a choisi cette voie mais regrette qu’une

Ces spécialisations ne sont pas les seules à être touchées par un «manque de personnel suisse qualifié dans la branche». Moins de la moitié (chiffres non officiels) des étudiants sortant des écoles hôtelières suisses travaillent dans les hôtels et restaurants. Le problème d’horaires contraignants est souvent mentionné par les jeunes comme handicap principal. Mais un manque de moyens représente aussi un véritable obstacle, selon Philipp Wach: «Il faut donner un plan de carrière aux jeunes et les payer correctement. En Suisse, les entreprises sont trop petites et elles cherchent des gens polyvalents. Il y a très peu de possibilités d’évolution. Le personnel qualifié ne manque pas, mais il préfère souvent faire carrière à l’étranger, où il y a simplement plus de perspectives professionnelles.»

IN KÜRZE Die Westschweizer Restaurants und Hotels wenden sich an qualifiziertes Personal aus Frankreich, um die Posten des Chef de Bar sowie des Sommeliers zu besetzen. Die Gründe dafür finden sich in der Schweizer Ausbildung auf diesem Gebiet.

Du 20 au 22 septembre sera organisée une grande bénichon censée faire connaître cette tradition hors des frontières fribourgeoises. Plusieurs associations et organisations telles que GastroFribourg, l’Union fribourgeoise du tourisme ou l’Association des produits du terroir ont réuni leurs forces pour attirer un public suisse et étranger. Cette grande bénichon devrait ainsi réchauffer les lits d’hôtels dans la région qui restent souvent froids en septembre. Les touristes auront le choix entre une quinzaine de restaurants qui devront respecter une charte et travailler avec les produits locaux.

Qui a annoncé la mort du moléculaire? Dans le cadre d’une installation au Château de Réchy, Arts Pluriels a créé un événement gastronomique en faisant appel aux performances de Pierre Crépaud. Armé d’une plaque et d’une micro-onde, le chef de Le Crans Hôtel & Spa (Crans-Montana) a proposé un spectacle de cuisine moléculaire, en osant des «mariages improbables et des textures non conventionnelles».

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Vue d’ensemble de l’état des réservations en Suisse romande: l’hôtellerie urbaine à petite vitesse

Grand calme pascal à Genève Un coup de sonde met en évidence la péjoration des conditions durant les week-ends fériés où il ne se passe rien en ville.

quartier de la gare et spécialisée entre autres dans l’hébergement de groupes touristiques (notamment d’Asie), le responsable explique qu’«il n’y a pas beaucoup de demandes pour Pâques, et que c’est somme toute assez similaire à l’année dernière». Or le printemps 2012 reste gravé dans les mémoires comme une très mauvaise saison de référence. Par ailleurs, le ralentissement du secteur business dans ce type d’établissement est «manifeste depuis le début de l’année, sans être catastrophique».

François Othenin-Girard

Panne d’inspiration dans ce magnifique pays qui a tout pour réussir? La question se pose tout particulièrement durant les week-end fériés. «Pâques est traditionnellement mauvais. Mais cette année, on ne le sent pas bien du tout.» Philippe Vuillemin, directeur général de l’Hôtel de la Cigogne, confirme la teneur du coup de sonde que nous avons mené sur l’état des réservation pour cette période dans les établissements des villes romandes. Plutôt maigrichon, en particulier pour l’hôtellerie urbaine.

A Yverdon, comme dans de nombreuses villes de moindre taille, on s’apprête à passer un week-end pascal plutôt calme: «Pâques est trop tôt pour nous cette année, explique Pierre-André Michoud. Et puis, il ne fait pas encore assez beau pour les cyclistes et les randonneurs. Enfin, notre région n’offre rien de particulier pour cette période.» Quel dommage!

SWISS-IMAGE

«La réalité, c’est qu’il ne se passe strictement rien en ville, parce que, à Genève en tout cas, les autorités et le peuple ont décidé qu’il ne se passerait rien durant les jours de congé.» Dans la conversation, on parle beaucoup de Rome, de son climat, de son dimanche de Pâques si animé, des magasins ouverts. En bref, ça fait envie. Le genevois «staïïle» est plus austère: grandes rues mercantiles fermées, animations réduites, quelques shops à touristes, les musées et les vedettes pour traverser la rade. «En 50 ans, les Genevois ont tout essayé. Le dimanche, c’est mort!»

Au menu à Pâques dans les villes de Suisse romande: lits froids et chaises vides. Le Salon de l’auto (–2% de fréquentation) s’est révélé cette année comme un moins bon générateur de nuitées pour l’hôtellerie régionale qu’en 2012, selon les hôteliers interrogés. Ce constat est apparemment plus prononcé pour la moyenne hôtellerie. La branche mise traditionnellement sur un report des nuitées sur les périodes situées avant et après cet événement.

Zurich) en 2013», expliquent les auteurs de l’étude. «Dans ce secteur, deux facteurs joueront ici un rôle déterminant, la vigueur du franc et les problèmes du secteur financier.» Les banques, par tradition consommatrices de nuitées à Genève, ont été plus timides depuis le début des affaires de données volées et de la pénalisation de l’évasion fiscale. «Mais la diminution des nuitées du fait que les conseillers ne sont souvent plus envoyés à l’étranger se voit d’une certaine manière compensée par les déplacements des clients venus voir leur banquier», explique un hôtelier genevois.

En montagne, la précocité des fêtes de Pâques arrange les hôteliers: «Vendredi, samedi et dimanche, c’est presque complet. Il ne reste qu’une chambre de libre», dit Claude Buchs de l’hôtel Bella Tolla, à Saint-Luc. «Pour le mercredi-jeudi précédant et le lundi-mardi suivant Pâques, le taux de réservation s’élève encore à 80%.» En revanche, avant et après, c’est plus calme (60%). Pour cet hôtelier, la date précoce de Pâques, les excellentes conditions, les températures basses constituent de bonnes bases.

Genève Tourisme n’a pourtant pas ménagé ses efforts pour vendre sa ville comme une destination de week-end. «Le projet des packages (environ une dizaine par année) a été lancé en juin 2012», rappelle Bernard Cazaban, chef RP, «mais il est encore prématuré d’en tirer un bilan.» Il mentionne aussi les nouvelles cartes de Genève et la nomination d’un community manager. Côté nuitées, en revanche, il ne faut pas s’attendre à de très grands volumes.

L’évolution de la situation dans l’hôtellerie urbaine européenne ne sera pas bonne cette année, comme le montre l’étude «European cities hotel forecast 2013», publiée par la fiduciaire PWC. Le recul de Genève semble inéluctable. «Les recettes par chambre devraient diminuer de –0,3% à Genève (et de –1,3% à

A Fribourg, même topo pascal. A l’hôtel NH, grande tour plantée dans le

STCC EPFL

Groupe Accor à Genève

Royal Savoy, Lausanne Palace et Beau-Rivage

Direction

Ouverture

Concurrence cinq étoiles

La disparition, l’année dernière, d’Isabelle Aubert, directrice du site de l’EPFL, qui portait sur ses épaules le projet du Swiss Tech Convention Center (STCC), avait frappé le biotope. Pour reprendre le flambeau, un nom en particulier circulait depuis quelques semaines, celui de Béat Kunz, qui avait quitté Beaulieu en décembre dernier.

«Bienvenue au nouvel hôtel ibis Genève Centre Nations», lance Luc Rosso, directeur néo-promu de la dixième enseigne du groupe Accor à Genève. Ce «deux étoiles+» offre 216 chambres à quelques minutes de la gare et des organisations internationales, 120 places au petit-déjeuner, et un parking souterrain pour 39 véhicules. Sa construction a été assurée par Induni. Et son financement, de 60 millions de francs, assuré par IGN Hotels SA – Cofigad. «Un partenaire histoire», glisse Benoît-Etienne Domenget, directeur pour la Suisse. Parmi les nouveautés, une application iPhone, «Sleep Art», permet au dormeur, le matin venu, de découvrir «l’œuvre générée par son sommeil et revoir, minute par minute, progresser le dessin de sa nuit sur l’écran». La literie a également fait l’objet d’une innovation baptisée «Sweet bed by ibis». Ouvert depuis le 27 février dernier, l’équipe comprend 19 collaborateurs, plus une dizaine de personnes pour les nettoyages. fo

Sur Linkedin, Béat Kunz a confirmé que l’EPFL lui avait confié la direction du STCC depuis le 15 mars. «C’est très volontiers que je me tiens à votre disposition pour examiner avec vous les possibilités de collaboration, que ce soit comme futur client ou partenaire, écrit-il à son réseau. Je suis également disposé à vous recevoir pour une visite de chantier.» Le centre à espaces modulables abritera en priorité des évènements scientifiques et académiques jusqu’à 3000 personnes. Selon les dernières nouvelles, l’ouverture est prévue pour avril 2014. fo

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

IN KÜRZE Ein Rundblick von GastroJournal zur Reservations-Situation für Ostern zeigt eine Talfahrt in den Städten auf. Vor allem in Genf scheint die Situation schwierig: Hoteliers beklagen sich, dass gar nichts laufe. Für Betriebe in den Bergen hingegen ist das heuer frühe Datum der Osterwoche Garant für Reservierungen, die höher als 80 Prozent ausfallen werden.

D’un côté, la puissance du Qatar. De l’autre, deux cinq étoiles à Lausanne. La place hôtelière lausannoise sera-telle capable d’absorber un troisième cinq étoiles? C’est la question qui fait débat actuellement, et le tout-ménage «LC» s’en fait l’écho. Il y a ceux qui estiment que le fait que les investisseurs qataris (The Bürgenstock Selection) investissent 100 millions de francs sur la rénovation n’est pas une garantie suffisante que l’établissement soit finalement rentable. De l’autre, ceux qui rétorquent que

de toute façon la priorité pour de tels

investisseurs est de placer des actifs dans de l’immobilier de premier rang, que le projet hôtelier demeure secondaire. Il y en a qui stigmatisent la longueur des travaux de rénovation (depuis 2010) et les ouvertures repoussées (janvier 2012, automne 2013, actuellement 2014 voire 2015), les autorisations en attente, les problèmes de protection du patrimoine. «LC» cite «un fin connaisseur de l’hôtellerie lausannoise» pour qui «on va entrer dans un combat de coqs lié au prestige». fo

EDITORIAL

Interdiction d’établissement pour Judith Müller Une lettre de lecteur a paru dans «St. Galler Tagblatt» sous le titre de «L’eau du robinet devrait être gratuite». Une Judith Müller a écrit: «(…) c’est fâcheux lorsqu’un tenancier calcule combien de minutes il faut pour servir de l’eau du robinet à quatre personnes (…).» Evidemment, Judith Müller se déplace dans sa voiture au garage et paie 20 francs sans broncher pour le changement d’une ampoule de ses feux pour le matériel et 45 francs pour 30 minutes de travail. Pendant que l’ampoule est changée, Judith Müller se rend dans le restaurant qui est ouvert de 9 heures à minuit. L’offre qui va de la portion de thé jusqu’à une escalope viennoise est prête. Judith Müller commande un café à 4 francs 60. Il est aimablement servi avec un biscuit, même si elle salit la nappe qui doit être changée et lavée. Puis elle dit: «Où reste l’ambition des cafetiers? Où le plaisir de préparer pour les clients de bons produits frais qui valent leur prix?» Puis Judith Müller s’enrage: «Il ne faut vraiment pas s’étonner si les Suisses préfèrent guigner outrefrontière, s’ils vont manger ailleurs (…).» Chères restauratrices, chers restaurateurs. Je vous admire et je m’incline parce que vous parvenez à supporter de tels clients. Dans mon bistrot, Judith Müller aurait depuis longtemps reçu un énorme coup de pied au cul et une interdiction gastronomique pour tout le pays. Romeo Brodmann

Tourisme et horlogerie: premiers pas prudents Voilà une idée de package: «Clarion Collection Hôtel Lavaux propose une expérience unique dédiée aux amateurs d’horlogerie par le biais d’un forfait hôtelier comprenant, outre le prix de la chambre et le petit-déjeuner, une formation horlogère sous la supervision de Lionel et Julien Meylan.» S’agit-il d’entrer dans une grande manufacture? Non, depuis l’expérience néfaste de Watch Valley, et en dépit des déclarations des responsables touristiques, les manufactures ne sont que (très partiellement) ouvertes aux clients (revendeurs) et aux fournisseurs.

Par son style parisien, Weggis surprend la France Relevé par «L’Hôtellerie-Restauration»: le Poho de Weggis propose un «package Paris»: accueil en français, chambre avec photos de Doisneau, dîner français, petit-déjeuner en chambre avec croissant et pain au chocolat. Et une dégustation de kirs.

PERSONAL / PERSONNEL Restaurant/Pizzeria GRENZSTEIN Landstrasse 1, 5430 Wettingen AG Telefon 056 426 77 57 Wir suchen einen

Alleinkoch für die italienische und mediterrane Küche sowie eine/n

Service-Angestelle/n

Geschäftsführer Golfrestaurant (w/m) Active Gastro Eng GmbH, Zürich Ab sofort oder nach Vereinbarung. Für eine sehr schön gelegene Driving Range im Zürcher Oberland suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine herzliche Gastgeberpersönlichkeit. Die modern renovierte Restauration eignet sich besonders für festliche Feiern wie Hochzeiten, Geburtstage oder Firmenanlässe. Selbstverständlich gehören auch Golfanlässe wie Golfplausch oder Turniere zum Programm. Die Spieler und Besucher werden im hellen, modernen Restaurant mit frische, saisonalen Gerichten und leichten Köstlichkeiten verwöhnt. Das Restaurant verfügt über einen schönen Terrassenbereich mit Aussicht auf die Range, eine gemütliche Lounge-Ecke und einen gediegenen Essbereich mit rund 60 Plätzen. Zu Ihrer Hauptaufgabe gehört die Gästebetreuung und die Abdeckung des Frontbereichs. Im Küchenbereich werden Sie von einer renommierten Catering-Firma unterstützt und begleitet. Sie sind eine Gastgeberpersönlichkeit, die mit Offenheit, tadellosen Umgangsformen und einer lockeren, charmanten Art punkten kann. Ihre gastronomische Ausbildung und mehrjährige Erfahrung in der Führung eines Restaurationsbetriebs runden Ihr Profil ab. Wenn Sie zudem noch Golf-Freund oder sogar -Spieler sind, sind Sie unser/e Wunschkandidat/in!

Interessiert? Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewebung oder rufen Sie uns an (Herr oder Frau Oezler). GJP67844

Das Beste für Sie. Wir suchen per 1. April 2013 oder nach Vereinbarung selbständige/n, zuverlässige/n

Koch oder Köchin Wir bieten: Gute Anstellungsbedingungen in angenehmem Arbeitsklima und 5-Tage-Woche. (Sonntag/Montag frei). Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung: Allegra GmbH, Gasthof Bären Marlene und Stefan Bürkler Oberdorfstrasse 2 5106 Veltheim Tel. 056 443 08 00 oder per Mail an: info@baeren-veltheim.ch GJK67909

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

Event Manager, Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters Wir suchen für ein renommiertes Hotelunternehmen einen Eventmanager mit Erfahrung in der Luxushotellerie. Wenn Sie eine dienstleistungsorientierte Unternehmerpersönlichkeit sind, eine Schweizer Hotelfachschule abgeschlossen haben, Erfahrung im Event Management mitbringen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Sous-Chef Gourmet (m/w) – Engadin Smienk Consulting, St-Légier, Schweiz Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier-und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per 1. Juni einen Sous-Chef für das renommierte Gourmet-Restaurant eines Luxushotels in der Region Engadin. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Service Gastro S Howald GmbH, Biel-Benken per 1. Mai 2013 oder nach Vereinbarung. Restaurant mit à-la-carte und Banketten Sous-Chef (m/w) Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel Für unseren stadtbekannten Betrieb mit einem gehobenen Restaurant, zwei Sommerterrassen sowie Banketträumlichkeiten bis 100 Personen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Sous-Chef (w/m). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 100 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im à-la-carte-Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Es bereitet Ihnen Freude Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Für diese anspruchsvolle Funktion sind Sie mit dem Küchenchef verantwortlich für die Brigade von 10 Köchen und 2 Lehrlingen. Sie berücksichtigen die geschäftspolitischen Grundsätze und Richtlinien. Wir erwarten für diese Position einen Fachmann mit abgeschlossener Kochlehre und mehreren Jahren Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

GJK67883

Berggasthaus Waldspitz Grindelwald (auf 1900 m) sucht auf Mai (Sommersaison)

Kellner oder Servicefachangestellte

Am 1. Mai 2013 sind Sie dabei als

Stellvertreter der Geschäftsführung im Trendlokal Restaurant Lötschberg in Bern

Sie sind aufgestellt, selbständiges Arbeiten gewohnt, sprechen Deutsch und haben evtl. noch Sprachkenntnisse in Englisch oder Französisch.

Küchenkraft m/w Überall, wo es brennt, einsatzbereit. Vorwiegend Kalte Küche, abwaschen und div. Reinigungsarbeiten.

www.loetschberg-aoc.ch

Deutsch sprechend, aufgestellt und flexibel.

… wenn Sie über eine abgeschlossene Restaurationsfachausbildung verfügen und mit Berufs- und Führungserfahrung ausgestattet sind (Alter 25 bis 35 Jahre). Sie kennen die Branche und behalten in hektischen Situationen den Überblick. Gastronomie und Verkauf ist Ihre grosse Leidenschaft. Mit der Lötschberg-Crew erwartet Sie zudem ein motiviertes und eingespieltes Team.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Monika und Nik Obrist Bahnhofstrasse 57A 8262 Ramsen Telefon 079 625 48 22

GJP67894

Interessieren Sie sich für diese Herausforderung? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto bis 5. April 2013 an:

Auf Mai/Juni 2013 suchen wir für unsere Betriebe Unicum im Rütli und Wirtshaus Taube in Luzern:

Restaurant Lötschberg Nicolas Guidoux Zeughausgasse 16 3011 Bern

Gastronomiefachangestellte/Aushilfe

GJP67896

Kanada / Ontario – gesucht Sommer 2013 (Juni–September)

2–3 Hotelfachassistentinnen in abgelegenes Buschresort unter CH-Führung. Schweizer Jugendaustausch. Bist Du Allrounderin, unter 30, selbst. Arbeiten gewöhnt, flexibel, kreativ, mit abgeschlossener Berufslehre und offen für Neues? Englisch-Kenntnisse von Vorteil! Wir freuen uns auf Deine Bewerbung inkl. Foto/Handschriftprobe: Barbara & Martin Seelhofer Gasterweg 1, 8730 Uznach GJP67818

20% bis 100%, 20 bis 35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, aufgestellt, mit oder ohne Erfahrung, teamfähig, motiviert.

Chef de partie 100%, 20 bis 30 Jahre alt, dynamisch, kreativ, selbständig, ruhig, mit Wille mehr zu erreichen, freundlich. Gerne erwarten wir Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen vorzugsweise auf s.honegger@barestag.ch oder per Post an Barest AG, Herr Saemi Honegger, Postfach 7034, 6000 Luzern 7.

GJP67867

Sous-Chef (w/m) 100%, Restaurant Sonnenberg, Zürich Der Sonnenberg sucht Sie: Sie haben eine erfolgreich abgeschlossene Berufsausbildung als Koch (w/m) mit mehreren Jahren Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie und vorzugsweise bereits Erfahrungen als Sous-Chef gemacht. Sie arbeiten teamorientiert und flexibel und sind dadurch Vorbild und Motivator des Teams.Ihre Aufgaben: Vertretung des Küchenchefs während dessen Abwesenheit. Fachgerechte Produktion aller eigenen Gerichte unter Einhaltung der Hygienevorschriften und betrieblichen Richtlinien. Ständige Kontrolle der Qualität im eigenen Produktionsbereich und kreative Mitarbeit bei der Menü- und Speisengestaltung. Geschäftsführer (w/m), HoReGa Select AG, Basel Wir suchen im Auftrag des innovativen und zukunftsorientierten Gastronomieunternehmens auf dem Platz Zürich den verantwortungsbewussten, fähigen und zuverlässigen Geschäftsführer (m/w) zur Führung des der Gruppe angehörenden gutgehenden italienischen Restaurants im Herzen von Zürich. Cateringleiterin (w), ClickJob, Zürich Restaurant und Catering mit internationaler Küche. Sie erwartet eine spannende und vielfältige Tätigkeit. Fachliche und organisatorische Führung des Cateringbetriebes. Führung einer grossen Brigade mit internationalen Mitarbeitern. Verfassen und überprüfen von Berichten und Zeugnissen. Angebotsüberprüfungen. Entwicklung konzeptioneller Anpassungen. Küchenchef (w/m) DESPERADO Swiss AG, Zürich DESPERADO ist ein gastorientiertes, mexikanisches Restaurant, das von Jungen und Junggebliebenen wegen der lateinamerikanischen Lebensfreude immer wieder gerne besucht wird. Zum Unternehmen gehören 6 Restaurants im Raum Bern und Zürich. Zur Verstärkung unseres Teams im DESPERADO Zürich-Wiedikon suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen jungen, engagierten Küchenchef (w/m, 100%). Deine Aufgabe: Du stellst sicher, dass unsere Gäste von der konstanten, guten Essensqualität überzeugt sind und immer wieder gerne zu uns kommen. Neben dem klar definierten Angebot erstellst du auch individuelle Tagesmenüs. Das Führen der drei Mitarbeitenden macht dir Spass und du verstehst es, sie zu motivieren. Du organisierst und überwachst die Arbeitsabläufe, Hygiene sowie das Bestell- und Inventarwesen. Restaurationsleiter / Gastgeber (w/m) HoReGa Select AG, Basel Spannende Aufgabe in modernem Rehazentrum mit gastlichem Hotelambiente. Unser Kunde ist ein modernes und grosses Rehabilitationszentrum. Im Hotelteil werden täglich bis zu 160 Kurgäste mit abwechslungsreicher Halb- und Vollpension bzw. mit persönlich abgestimmten Diätmenus verpflegt. Der Betrieb verfügt auch über ein öffentliches Restaurant mit 70 Plätzen und einen Bankettsaal mit 100 Plätzen. Zur Leitung der Gesamtrestauration in diesem einmalig schön gelegenen und hervorragend geführten Betrieb suchen wir mit Stellenantritt n. V. den tüchtigen und führungserfahrenen Leiter Restauration (m/w), 100%

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

21. März 2013 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen per Anfang Mai für die Sommersaison 2013 eine/n

Servicemitarbeiter/in 100% und eine

Serviceaushilfe 30–50% Anforderungen Sie sind gelernt oder haben eine mehrjährige Berufserfahrung im Sevice. Sie sind freundlich, motiviert und übernehmen gerne Verantwortung. Haben Freude an der Gästebetreuung, arbeiten gerne selbständig und verkaufen gerne gutes Essen und den richtigen Tropfen dazu. Wir bieten Faire Anstellungsbedingungen in unserem kleinen Familienbetrieb am schönen Brienzersee. Einen Arbeitsplatz mit viel Eigenverantwortung, Selbstständigkeit und einem top Arbeitsklima. Auf Wunsch ist eine Unterkunft vorhanden. Bei weiteren Fragen stehen wir ihnen gerne zur Verfügung: 033 951 15 31 oder 079 526 85 52 Schriftliche Bewerbung unter Restaurant Engi Familie Fritz Engi 1184, 3855 Brienz

kontakt@restaurantengi.ch

GJS67890

www.restaurantengi.ch

Wir suchen

Wir suchen dich!

Barmitarbeiterin

Serviceangestellte 80–100%

(Nachtschicht), zwischen 25 und 40 Jahren, für 6 Monate. Stellenantritt per sofort. Sprachen: italienisch und deutsch. 100%-Stelle. Arbeitsort: Locarno Zuschriften unter Chiffre 67875 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJBP67875

Wir suchen per sofort einen

Koch 100% in Wetzikon ZH. Voraussetzungen: gelernt, sehr gute Deutschkenntnisse, Mobilität wird vorausgesetzt, Büffet-Erfahrung. Bewerbung mit Foto an: Bäckerei B. Steiner z. Hd. Frau Ruth Ritter Motorenstrasse 2, 8623 Wetzikon Telefon 044 931 13 48 oder ruth.ntter@steiner-beck.ch GJK67906

Koch und Chef de Cuisine

Sté coopérative de la laiterie à Arbaz cherche un/e gérant/e dès le 1er mai 2013 pour son Café-Restaurant à Arbaz. Offres écrites et renseignements à: Thierry Constantin Rte d’Anzère 2, 1974 Arbaz mtc1974@netplus.ch GJP67881

in Rupperswil AG für flexible Einsätze, vor allem an Wochenenden. Ihre Aufgaben: Menüplanung, selbstständige Vorbereitung, Führung einer Küchenbrigade. Ihr Profil: abgeschlossene Kochlehre, Erfahrung im Umgang mit gehobenen Gesellschaften. Nick Ganz contact@mellow.ch, Tel. 044 380 70 11 GJK67885

von Mai bis Oktober 2013

Unser Châlet-Hotel-Restaurant Schwarzwaldalp ist ein abwechslungsreicher Betrieb und Ausgangspunkt im Wanderund Bikeparadies Haslital / Berner Oberland. Möchtest du uns mithelfen, unsere Gäste auf sympatische Weise zu verwöhnen? Ein spannendes Aufgabenfeld, feste Arbeitszeiten und kleines eingespieltes Team wartet auf dich. Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung! Chalet-Hotel Schwarzwaldalp Melanie Lenherr/Johann Zenger CH-3860 Meiringen Telefon +41 33 971 35 15 www.schwarzwaldalp.ch GJS67887

In unseren heimeligen Familienbetrieb mit tollen Stammgästen und einem familiären Team suchen wir per Anfang April eine freundliche und kompetente

Service-Fachangestellte 50% • Donnerstag bis Montag, ab 17.00 bis ca. 23.00 Uhr • Sonntag ganzer Tag • Einsatz jede 2. Woche Aufgabenbereich: À-la-carte- und Bankettservice Restaurant Rose Meinrad Gschwind Steinrain 4 4112 Flüh Telefon 061 731 31 75 info@roseflueh.ch

GJS67849

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Pensionierte Wirtin mit Patent sucht

neue Herausforderung und mit einem Arbeitspensum von 30% bis 50% und mehr, auf Anfrage. Freue mich auf Ihren Anruf. Telefon 076 321 25 11 zwischen 9.00–20.00 Uhr

GJP67897

18 GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar: Januar bis August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiter seminar mit eidg. Fachausweis GastroBernTel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

3. Juni bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16./22./23. April 2013

21. März / 21 mars 2013 | Nr. / N° 12 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroLuzernTel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. GallenTel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürichTel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten

27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung

3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grund seminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourgtél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenèvetél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJuratél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâteltél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

prochain cours, du 22 avril au 31mai 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValaistél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaudtél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

prochain cours, du 8 avril au 2 mai 2013, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 2. Mai, 2. Sept., 16. Okt., 6. Dez. 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroLuzern 9. April 2013

GastroBernTel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourgTel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzernTel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgauTel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürichTel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern,St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Barseminar inkl. Drinks & Cocktails mixen 9. und 10. April 2013 L-GAV 2010 / die korrekte Arbeitszeiterfassung / Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 15. April 2013 Zusatzstoffe und Allergene –was Sie darüber wissen sollten 6. Juni 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Service-Schnellkurs (2 Tage) 25. + 26. März 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. und 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 8. und 15. April 2013, abends Herzlichkeit 10. April 2013, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013 Etes-vous intéressé? Lebensmittelrecht –LebensmittelGastroSuisse hygiene –LebensmittelFormation professionnelle Selbstkontrolle Avenue Général-Guisan 42a, 3. April oder 9. Oktober 2013 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 Rund um Wein –Mehr Wissen formationprof@gastro suisse.ch über Wein 1 www.gastrosuisse.ch 9. April 2013

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Gewürzseminar mit Rolf Caviezel 4. April 2013, nachmittag /abends Tipps und Inputs für Lernende 18. April oder 22. April 2013, je abends E-Mail & Co., moderne Kommunikationsmittel 14. Mai 2013 Pâtisserie genial inszeniert 15. Mai 2013 Knigge-Seminar, Tischmanieren 27. Mai 2013, abends Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Lohnrechnen 21./26./27. März 2013 Tranchieren und Flambieren 22. März 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre 25./26. März 2013 Nothelferkurs 25./26. März 2013 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle 2. April 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 2. April 2013 Die Réception 3. April 2013 F&B-Grundlagen 4. /5. April 2013 Marketing-Seminar 4. /5. April 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 24 et 25 avril 2013 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 à Sierre REFRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 10 juin 2013 à Sierre

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont LES TAPAS Date/Lieu Le 15 mai 2013 à Delémont

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach KursdatenRegion/Ort 25. März 2013 GastroZürich 3. April 2013GastroGraubünden 2. Mai 2013GastroBern 17 et 18 avril 2013Pully 10 et 11 juin 2013Pully 18 et 19 sept. 2013Fribourg 6 et 7 nov. 2013Pully 19 nov. 2013Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 13. Mai 2013Zürich 5.–6. August 2013Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013Winterthur 11. Nov. 2013Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer KursdatenRegion/Ort 25.–26. Juni 2013Meisterschwanden 2 et 3 juillet 2013Lausanne 8 et 9 oct. 2013Lausanne 14. Oktober 2013Thalwil 25.–26. Nov. 2013Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013Zürich

Spezialkurse

Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.–(exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Valentine feiert dieses Jahr sein 60. Jubiläum und zieht in neue Räume ein

Eine schmackhafte Portion Frühling im Teller

Revolutionär

Sonnenstrahlen, leuchtendes Grün, wo man hinschaut, und alles blüht und gedeiht – Bärlauch, Spargeln und Frühlingszwiebeln. Gastgeber können nun ihre Gäste mit feinen saisonalen Köstlichkeiten verwöhnen. Bärlauchspätzli, Pastapfanne mit Spargeln, Spargellasagne und nicht zu vergessen die neuen leichten Frühlingssalate wie beispielsweise der Spargelsalat an Bärlauchvinaigrette oder der Asia Gemüsesalat wecken die Frühlingsgefühle www.bina.ch garantiert.

Das Unternehmen Valentine wurde im Jahr 1953 gegründet. Mit der Erfindung der ers-ten elektrischen Fritteuse (in Öl eingetauchter Heizkörper) gelang dem Unternehmen eine Revolution für die professionelle Küchenwelt. Seitdem entstanden mehrere

Modelle und auch drei Generationen später entwickelt sich das Unternehmen aus dem waadtländischen Ecublens stetig weiter. Die Qualität der Produkte hat bewiesen, dass Valentine in den grössten Küchen der Welt zur Referenzmarke geworden ist. Als Familienbetrieb mit 30 Mitarbeitenden bleibt Valentine seinem Markenzeichen «Swiss Made» treu und denkt nicht daran, die Produktion zu verlagern. Mehr als 80 Prozent der Produktion wird exportiert, und somit bleibt Valentine Leader der Herstellung von Qualitätsfritteusen für die Küchenwelt. Eine grosse Herausforderung stellen in den nächsten Jahren

die aufkommenden Märkte dar. Um denen zu trotzen, zieht das Unternehmen Ende 2013 in neue Räume ein. Dies wird Valentine ermöglichen, angesichts der Konkurrenz wettbewerbsfähig zu bleiben und somit seine Produktion zu erhöhen und den steigenden Kundenanforderungen gerecht zu werden.

Mit Pioniergeist und Engagement zum Erfolg Beste, auserlesene Qualität und keine Massenware – das sind die Kernpunkte und die Philosophie der Räucher-Manufaktur Dyhrberg. Nur auserlesene, edle Lachse aus dem Pazifik und Atlantik finden seit 45 Jahren den Weg nach Balsthal. Diese werden ausschliesslich von Hand, ohne jegliche Maschinen filetiert und trocken mit wertvollem Meersalz bestreut, danach traditionell und einzigartig im Holzofen veredelt – wie es seit hunderten von Jahren in den nordischen Ländern und Russland praktiziert wurde.

In den letzten Jahren entstan-

den auch weitere Produkte: die Teigwarenkocher und die Tellerwärmer. Ein neues Teigwarenkochermodell wird demnächst entwickelt und kommt neu auf den Markt. Ein neues Tellerwärmermodell wird anlässlich der IGEHO 2013 in Basel vorgestellt werden. Trotz des teuren Schweizer Frankens ist das Unternehmen stolz, 80 Prozent der Produktion exportieren zu können.

www.dyhrberg.ch

Mit Dessertkreationen die Gäste überraschen Die Hero Toppings eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen und Coupes, aber auch für Desserts, Crèmes, Puddings, Torten und Gebäck. Glänzend, glatt und seidig, die Toppings sind vielseitig warm oder kalt anwendbar. Pünktlich zur Glace-Saison erhalten die leckeren und beliebten Hero Obermeilen Toppings ein neues, gluschtiges Design. Ausserdem wird das Sortiment mit der beliebten Sorte Heidelbeer ergänzt.

www.valentine.ch

Der Familienbetrieb Valentine aus der Westschweiz ist der führende Hersteller von Qualitätsfritteusen.

Frühlings-Weinausstellung expovinaPRIMAVERA vom 21. bis 27. März 2013 in Zürich

www.gastro.hero.ch

Beliebter Treffpunkt für die Gastronomie Die Giessereihalle im PULS 5

nen Namen gemacht haben, bieten erstmals auch Weine aus der Westschweiz an. Aus dem Ausland überzeugen einmal mehr Italien und Spanien mit ihrem Angebot. Und wie immer gibt es daneben viele neue Entdeckungen aus weniger bekannten Anbauregionen zu machen.

in Zürich-West ist erneut Standort der Frühlings-Weinausstellung «expovinaPRIMAVERA». An rund 90 Ständen hat das interessierte Publikum Gelegenheit, Weine aus allen wichtigen Anbauregionen der Welt zu degustieren und zu vergleichen. Bereits warten die ersten Weine des Jahrgangs 2012 auf die Beurteilung der Weinfreunde.

Mit der Marke KAI unterstützt CeCo mit grossem Engagement junge Kochtalente in der Schweiz. Bei grossen Kochwettbewerben wie Bocuse d’Or, Gusto oder Marmite Youngster, aber auch bei Wettbewerben der Gemeinschaftsgastronomie wie zum Beispiel im Inselspital Bern ist das Unternehmen mit Herzblut und Leidenschaft dabei. Seit Jahren unterstützt es auch die Kochnati und das Schweizer Junior-Kochnationalteam. www.welt-der-messer.ch

Die Giessereihalle im PULS 5 Die Messe wird für zwei Stunden exklusiv für Fachleute geöffnet.

Exklusiv für die Gastronomie-

Fachleute wird in diesem Jahr die Weinmesse an einem Tag – am Montag, 25. März – zwei Stunden früher geöffnet. Damit bietet sich die Gelegenheit, in einem kleineren Kreis in aller Ruhe unter Sachkundigen zu diskutieren und zusammen mit den Ausstellern einer Vielfalt hervorragender Weine zu begegnen.

Grosse Unterstützung für junge Kochtalente

Das Nebeneinander mehrerer Jahrgänge von Weinen gleicher Sorten und Herkunft, zum Beispiel aus europäischen Anbauregionen, bietet faszinierende Vergleichsmöglichkeiten. Insgesamt werden an der diesjährigen expovinaPRIMAVERA in der grosszügigen Halle an modern gestalteten Ständen über 2000

Weine zur freien Degustation gereicht. In diesem Jahr verzeichnet die expovinaPRIMAVERA einen besonders starken Auftritt der Kantone Wallis, Waadt und Genf. Die jungen Winzer, die sich seit einigen Jahren unter der Bezeichnung «Junge Schweiz – neue Winzer» ei-

ist nur wenige Gehminuten vom Escher-Wyss-Platz entfernt. Vom Zürcher Stadtzentrum aus ist die Ausstellung in 10 Minuten mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar: Tramlinie 4 bis Technopark, Tramlinie 17 bis Förrlibuckstrasse oder diverse S-BahnLinien bis Zürich-Hardbrücke. Für Anreisende in privaten Verkehrsmitteln sind etliche Parkhäuser vorhanden. www.expovina-primavera.ch

Natürliche Getränke weiterhin im Trend Nach einem erfolgreichen Geschäftsjahr 2011 kann die RAMSEIER Suisse AG mit den Marken RAMSEIER, SINALCO und ELMER 2012 seinen Bruttoumsatz von 158 Millionen Franken (2011) auf 168 Millionen Franken steigern. Trotz stark umkämpftem Getränkemarkt konnte das Markengeschäft stabil gehalten werden. Die Marke ELMER Citro, die 2012 ihr 85-Jahre-Jubiläum feierte, legte gegenüber dem Vorjahr um 7 Prozent zu. Auch weiterhin im Trend liegen natürliche Getränke: Das Segment RAMSEIER Apfelschorle ist mit 10 Prozent gegenüber dem Vorjahr ein starker Wachstumstreiber. www.ramseier-suisse.ch

Franke Coffeee Systems lanciert FoamMaster™ 800

Essbar; Rest(e)loses Kochvergnügen

Die neue Premiumklasse von Franke

Ein Vollautomat, der sämtliche Wünsche erfüllt.

Mit dem FoamMaster™ 800 (FM800) lanciert Franke Coffee Systems die neue Premiumklasse unter den vollautomatischen Kaffeemaschinen. Ob klassische Kaffees oder warme und kalte Milchschaumgetränke mit perfektem Schaum in der gewünschten Konsistenz: Der Franke FM800 erfüllt sämtliche Wünsche an einen modernen Vollautomaten und ist dabei ein Genuss für alle Sinne. Erst recht bestechend

ist der neue Alleskönner aber im einfachen Umgang: Das gesamte Getränkeprogramm wird bequem über den innovativen und individuell anpassbaren Touchscreen bedient. Sortimente können durch verschiedene Bedienmodi dargestellt werden, die individuelle Darstellungswünsche bei den Menükarten und Getränkebildern sowie den Tassengrössen und den Flavours zulassen. www.franke.com

In über 115 köstlichen Rezepten kommen Essensreste vom Vortag, (ungeliebte) Reststücke und bisher scheinbar Ungeniessbares in nicht alltäglichen Kombinationen zum Einsatz. Von mediterran angehauchten Spaghetti mit Radieschenblättern und einem gartenfrischen Kohlrabiblätter-Pesto über Bierfleisch à la Mozart und einem fruchtig-süssen Rinderbraten bis hin zu einem Himbeer-Clafoutis oder KartoffelFisch-Muffins öffnet die versierte Kochbuchautorin und Köchin Usch von der Winden eine kulinarische Wundertüte der besonderen Art. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

21. März / 21 mars 2013 | Nr. / No 12 | www.gastrojournal.ch

Yvonne und Sepp Kurath, Hotel Cafrida, Flumserberg

MARKT / MARCHÉ

Auf Tuchfühlung mit den Gästen

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 +0% Kabis rot Chou rouge kg 2,05 +0% CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,45 +0% CCA Aktion 1,15 Krautstiel NEU/NOUVEAU Côte de bette kg 4,90 Lauch grün Poireau vert kg 3,40 +30% Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,00 –5% CCA 3,24 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,10 +0% CCA Aktion 1,78 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,70 +3% Wirz Chou blanc kg 2,40 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,20 +0% CCA 1,18

Sommers wie winters sind Ku-

dungen diskutieren, drücken damit die engagierten Lehrmeister durch, die gut 50 Lernende ausbildeten. «Die neusten Geräte erleichtern das Kochen. Aber das Wissen um das Handwerk müsste doch weiterhin die Basis bilden», steht Sepp Kuraths Aussage rhetorisch im Raum.

Marco Moser

raths mit ihren Gästen unterwegs – aus Gästen wurden Stammgäste. Im April sei fertig, haben Yvonne und Sepp Kurath beschlossen. Irgendwann nach Ostern schliessen sie ihr Hotel Cafrida – 39 Jahre nach der Übernahme. Den Zeitpunkt möchten und können sie nicht genauer definieren. «Es gibt heute schon Tränen, wenn sich Stammgäste von uns verabschieden. Dabei möchten wir doch mit einem Lächeln aufhören», erklärt Sepp Kurath.

Das sind kleine Dinge und die Gäste schätzen das

Während die Flumserberge voll auf den Tagestourismus setzen, erläutert Sepp Kurath die damit einhergehenden Umwälzungen. Hotels würden nicht mehr rentieren, eins nach dem anderen schliesse. «Wir existieren nur, weil wir uns keinen Fantasielohn auszahlen und jeder von uns versucht, für zwei zu arbeiten.»

Es gibt Tränen, wenn sich Stammgäste verabschieden

Yvonne und Sepp Kurath freuen sich auf die Freizeit. Sepp insbesondere aufs Skifahren, Wandern und Fischen. Das Gleiche hat er immer wieder organisiert für seine Stammgäste. «Dienstags bin ich mit den Stammgästen auf den Skiern, zeige ihnen eher unbekannte Pisten und lehre

M. MOSER

Vermissen wird er den Kontakt zum Personal und zu den Stammgästen. Nachmittags versammelt sich eine Jassrunde am Stammtisch. «Das ist doch gemütlich. Sonst wären wir nachmittags allein.» Nicht vermissen wird er den Stress. Morgens vor 7 Uhr beginnt er mit Büroarbeiten, damit er von 9 Uhr bis 22 Uhr mit wenigen Unterbrüchen in der Küche stehen kann. «Selten komme ich vor 23 Uhr ins Bett.»

Yvonne und Sepp Kurath schliessen ihr Hotel Cafrida in den Flumserbergen nach Ostern.

sie ein wenig in Wirtschaftskunde. Zmittag gibt es Speckrösti inklusive der Getränke und abends im ‹Hinnästall› Käsefondue mit Bündnerteller», erzählt Sepp Kurath. «Fast immer sind alle Hotelgäste dabei.»

Wir führen eine Gästekartei mit allen Einzelheiten

An solchen Tagen ergäben sich offene Gespräche, in denen Kritik oder Vorschläge auftauchen. «Wir führen eine Gästekartei, mit Einzelheiten, was die Gäste mögen oder nicht», beschreibt Yvonne Kurath, während ihr Mann

gleich ein Beispiel bringt: «Hansruedi liebt Schnecken. Also frage ich ihn Anfang Aufenthalt, wann er die Schnecken wolle.» Einmal wünschte ein Gast einen Kleiderhaken auf dem Balkon, um die Skianzüge aufzuhängen. Die Montage auf der linken Seite führte zu einer Reklamation wegen der behinderten Sonneneinstrahlung – heute verfügen alle Balkone über Kleiderhaken sowohl links als auch rechts. Der Spiegel im Skiraum war auch eine Gästeanregung, um nach dem Skifahren die Frisur zurecht zu machen. «Das sind kleine Dinge: Die Gäste schätzen das und wir könnens bezahlen», nennt Sepp Kurath die Vorteile.

Kuraths sorgen nicht nur für das Wohl der Gäste, sondern auch für dasjenige der Gastgeber. Der Gastro-Silvester mit musikalischer Begleitung und feinem Essen hat sich in der weiteren Region herumgesprochen. Die Skitage mit der Gilde (der nächste am 25. März) hat sich ebenso etabliert. Seit Frühling ‘88 sind Kuraths Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Kurath wäre einer Fortsetzung nicht abgeneigt, sofern dies erwünscht sei. «Die Gilde ist ein Verein von Köchen und ich bin gerne mit Berufskollegen zusammen.» Wenn Yvonne und Sepp Kurath Verbesserungsvorschläge für die heutigen Lehr-Ausbil-

Nach der jetzigen Wintersaison schliesst das Hotel Cafrida, was mit der Après-SkiHütte «Hinnästall» nebenan geschieht, ist noch unklar. Während der Sohn mit dem Gastgewerbe wenig am Hut hat, hätte die Tochter als Absolventin der Hotelfachschule gerne weitergemacht. Aus familiären Gründen hat es sich nicht ergeben. Heute hilft sie jeweils mittwochs im Hinnästall aus, «damit sie regelmässig Gastro-Luft schnuppern kann», wie ihr Vater schmunzelnd erklärt. EN BREF A Pâques, Yvonne et Sepp Kurath ferment leur hôtel Cafrida à Flumserberg. La recette de leur succès? En été ils faisaient de la randonnée et de la pêche avec leurs clients, en hiver du ski.

TOURNANT

Sonja Ninaus und Georges Oggenfuss

Sonja Ninaus und Georges Oggenfuss übernehmen per Sommersaison 2013 die Direktion des Hotels Altein in Arosa. Der

Zürcher Oggenfuss und die Klagenfurterin Ninaus führten während der letzten zwei Jahre bereits ein 4-Sterne-Hotel in Arosa. Beide haben breit abgestützte Direktionserfahrungen an renommierten Häusern in der Schweiz und im Ausland gesammelt. Stephan Hart, Braumeister der Bier Factory, will expandieren und hat hierzu die Bier Factory Rapperswil AG gegründet. In

Rolf Müller

Nico und K atharina Röthlisberg er

fünf Jahren soll die Produktionskapazität von 200 auf 1500 Hektoliter steigen: «Eine grössere Brauerei braucht eine höhere Kapitalinvestition», lässt sich der neue Verwaltungsratspräsident zitieren.

Säntispark in Abtwil tätig. Zudem engagierte er sich als Präsident des Hotelvereins Thurgau und ist aktuell VR-Präsident der Schlaraffia in Weinfelden.

Rolf Müller ist neuer Geschäftsführer von Thurgau Tourismus

folge von Sandra und Pascal Merkli im Hotel Schweizerhof in Sils-Maria, die den Betrieb in den letzten sieben Jahren geführt haben. Nico und Katharina Röthlisberger kennt die Branche und deren Herausforderungen durch verschiedene leitende Funktionen in der Hotellerie im In- und Ausland.

und löst Monika Grünenfelder ab, die sich nach über sechs Jahren selbständig machen wird. Der diplomierte Hotelier und Restaurateur war unter anderem für das Hotel Feldbach in Steckborn, das Hotel Schiff Mannenbach sowie das Hotel

Katharina und Nico Röthlisberger übernehmen die Nach-

Benoît Violier

Thomas Habegg

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,70 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,70 CCA 1,68 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 23,00 Lollo rot NEU/ NOUVEAU Lollo rouge kg 5,80 CCA 5,04 Radieschen Radis Bd. 1,00

+0% +0% +0%

+0% +28%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 2,07

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Cela faisait bien quelques semaines que l’on n’avait pas entendu parler de Benoît Violier. Une fois n’est pas coutume. Le chef de Crissier, trois étoiles Michelin, élu cuisinier de l’année 2012 (Gault Millau), vient d’être nommé chevalier du Mérite agricole pour sa valorisation des produits du terroir. Il a reçu le fameux «poireau» comme disent les Français. Pour rappel, ce prix a vu le jour en 1883 pour récompenser les services rendus à l’agriculture. Dans moins de deux semaines, Fabio Miccoli, italien d’origine

et genevois d’adoption, défendra les couleurs de la Suisse à Tokyo aux Mondiaux de la sommellerie. Il se prépare jour et nuit pour trois jours de marathon devant un parterre de 6000 personnes. Thomas Habegger a brillamment remporté le concours de cuisine pour apprentis cuisiniers Gusto 2013. L’apprenti de la clinique de réhabiliation Bellikon a rélégué Danilo Fasciano à la deuxième et Manuela Dörig. Selon le jury, les prestations des neuf finalistes étaient remarquables.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix kg 14,90 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti d’épaule kg 22,25 Rinds-Hackfleisch Bœuf, émincé kg 10,50 Schwein-Nierstück Porc, filet kg 25,20 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes kg 20,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 12 | 21 mars 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Carrences dans la formation

En avril ne te retrouve pas en ville

Tobias Zbinden

Trouver un sommelier ou un chef de bar swiss made reste difficile, même si Changins s’apprête à changer la donne. Explications d’experts page 13

Genève pourrait bien servir de décor à des westerns contemporains, pour des scènes urbaines totalement désertes. Rien, il ne se passera strictement rien durant les jours de congé. Les lits vont encore rester froids. 15

La dernière assemblée générale de Gastroconsult tire un bilan mitigé et réjouissant à la fois. Son président, Tobias Zbinden, revient sur l’exercice 2011/12. 10

AU MENU

Trois cinq étoiles à Lausanne

Aujourd’hui avec

La place hôtelière lausannoise sera-t-elle capable d’absorber un troisième cinq étoiles? C’est la question qui fait débat actuellement, et le tout-ménage «Lausanne Cités» s’en fait l’écho. Certains estiment qu’un investissement de 100 millions de francs sur la rénovation n’est pas une garantie suffisante en matière de rentabilité. 15

annonces immobilières

dès page 8 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Le partage

À LA MINUTE

Plats faits maisons au restaurant Le texte déposé au Conseil national par la vaudoise Adèle Thorens sur l’obligation dans la restauration de déclarer l’origine des mets et leur mode de préparation maison ou convenience a obtenu une réponse. Le Conseil fédéral trouve inacceptable qu’un tenancier mente sur le mode de préparation ou le contenu des plats (ex: viande de cheval dans les lasagnes). Par contre, imposer une mention obligatoire sur la carte des menus lui parrait «disproportionné» et difficile à exécuter. Une information orale ou un label semblent être des solutions suffisantes.

Des toilettes aimables en Suisse En Allemagne, où le mouvement est né, on les appelle les «toilettes aimables», puisque n’importe qui peut se rendre dans un bistro pour satisfaire un besoin urgent. Sans même consommer! C’est la commune qui verse un subside pour ces toilettes. Elles pourraient déborder en Suisse. En effet, une intervention d’un membre du législatif a fait une proposition allant dans ce sens à Berne et GastroSuisse s’est déclarée ouverte à la suggestion.

Et vous, le préférezvous sans ou avec? Les uns ne peuvent s’imaginer sans et se sentent tout nus sans. Les autres ne s’y envelopperaient jamais: les esprits sont divisés au sujet de l’uniforme, même chez les tenanciers. Ce qui est considéré comme noble et digne de respect appartient pour les autres tout simplement dépassé. Matthias Nold

Une employée au vestiaire sans blouse, jupe et tablier noirs? Impensable. Un bon service sans uniforme? Impossible. Les mordus de la branche ne pourraient pas s’imaginer sans uniforme. Elle crée le respect et la distance, distingue les collaborateurs des clients qui savent ainsi à qui s’adresser. Ce qui n’est pas le cas dans de nom-

breux commerces où l’on se sent perdu comme client ne sachant pas qui sert et qui ne sert pas, parce que l’habillement est identique. Mais depuis quelques années, l’employée du vestiaire sans sans tablier ni blouse noire est à la mode. Elle reste debout en chemise, en pantalons ou en jupes de couleurs les plus diverses. Vu par les tenants de

l’uniforme, c’est presque l’anarchie. Parmi les restaurants, ceux qui ne prescrivent pas explicitement l’uniforme sont de plus en plus nombreux. Et font d’aussi bonnes affaires que ceux qui recourent aux uniformes du service. Parfois même, c’est bien en s’accordant cette liberté qu’ils cherchent à se différencier des éta-

édition gastronomique

Le manuel du service L’art de recevoir: Le guide – la clé du succès N° d’article 03200

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blissement connus de longue date. Au plan de la société, l’uniforme semble de plus en plus un instrument servant à niveler, donc mal vu. Parfois même certains se moquent des uniformes de la police et de l’armée. En oubliant que l’uniforme crée deux faits: l’identité (de l’établissement) et souvent aussi une bonne 11 présentation.

Mon métier, cuisinier, me conforte dans mon choix professionnel lorsque je vois mes clients réjouis d’avoir passé un beau moment à table. Certains me racontent un moment de leur vie avec des expériences au restaurant comme fil conducteur. Les repas d’anniversaire, de baptême, de communion, de Noël, Nouvel-An, Pâques, fêtes des mères, etc. Je les vois se remémorer tout cela en se regardant dans les yeux. Des yeux brillants d’émotion me disant qu’à eux deux, ils accumulent plus de 180 ans de vie. D’autres comparent leurs expériences culinaires à ce qu’ils ont mangé durant le repas, demandent conseil pour telle cuisson, préparation ou accompagnement particulier. On met de sa personne dans nos plats, les idées qui émergent depuis la confection à la présentation… Le fait de partager tout cela vous apporte un bien-être et une volonté qui vous relance chaque jour à vous remettre à l’ouvrage. Laurent Frouin L’Oasis, Villeneuve savoury@gastrojournal.ch

Premiers secours: à quoi faut-il penser en premier? www.gastroprofessional.ch