GastroJournal 12/2014 by Gastrojournal

Nr. 12 | 20. März 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Zum ersten Mal

Zum zehnten Mal

Gabriele Ruf

Im Rahmen des 150-Jahr-Jubiläums des Wintertourismus in der Schweiz wurde in St. Moritz der 1. Snow Travel Mart Switzerland durchgeführt. Ein Sitzungsbericht. 11

Den Gusto14 hat Daniel Duerr gewonnen. Der Lernende ist in der Reha Klinik Bellikon tätig und hat die Jury unter anderem mit seiner Entenroulade mit getrockneten Früchten sowie Wok-Gemüse überzeugt. Ein Bilderreigen. 3

Seit 21 Jahren ist sie im Grand Resort Bad Ragaz tätig und unterdessen Herrin über alle Uniformen der 700 Mitarbeitenden – Gabriele Ruf. Ein Lebensbericht. 24

IN DIESER AUSGABE

Von Sport und Politik Hatte der Nationalrat das Anliegen, Schneesportlager für Oberstufenschüler durchzuführen, im letzten Herbst noch knapp unterstützt, war im Ständerat in der laufenden Session weder die Rede davon noch von einer bundesstaatlichen Unterstützung. Wer sich wie wo einsetzt oder eben doch nicht. 5

WÜRZBISSEN

Der Ausverkauf der Heimat geht weiter

Von Gebühren und Terrassen Paradoxie in unseren Städten: Einerseits sollen Innenstädte belebt werden, andererseits darf dabei kein Abfall oder Lärm entstehen. Zudem dürfen private Organisationen Veranstaltungen durchführen, während angestammte Gastgeber ihre Terrasse räumen müssen. Wo leben wir eigentlich? 7

Von Bio und Ökologie Ein ökologisches Vorzeigeprojekt ist das Biohotel Eggensberger. Geführt wird es in zweiter Generation von Andreas und Heike Eggensberger. Was einst als BioBauernhof begann, ist heute ein Bio-Hotel «ohne Wenn und Aber». Wie funktioniert so ein Betrieb eigentlich? 9

Von Aktuellem und Vergangenem In den Kantonalsektionen trifft man sich zu Generalversammlungen oder zu Politapéros, und in den Schulen sowie der Pensionskasse zur Besichtigung von Baustellen oder zur Gründung eines Ehemaligen-Netzwerks. Wer wie wo was macht und was wer wie wo wann noch im Köcher hat. 21&23

Der mit der Möve getanzt hat Norbert Fontana ist eine Art Hotellegende. Seit 25 Jahren führt er das Mövenpick Hotel in Regensdorf, und bald geht er in Pension. Diese langjährige Tätigkeit für einen Betrieb findet man selten mehr in der Kettenhotellerie. Statt Persönlichkeiten sind offenbar anonyme Manager gefragt. Matthias Nold

Manchmal lohnt sich der Blick ins Wörterbuch. To manage bedeutet etwas durchführen oder auch verwalten. Ein Manager ist ein Verwalter. Und ein CEO, ein Chief Executive Officer, ist, was sein Name sagt. Ein ausführender Offizier. Von dieser Seite her gesehen, ist es kaum verwunderlich, wenn Menschen genau das tun, was ihre Be-

rufsbezeichnung sagt: verwalten, durchführen, ausführen. Nicht mehr, nicht weniger. Ob das im Bereich der Hotellerie sinnvoll ist, sei dahingestellt. Nach wie vor nennen manche Hotelchefs sich immer noch «Direktor». Das hat viel mit dirigieren zu tun und damit, eine Richtung vorzugeben – die Direktion eben. Manche jedoch, wie Norbert Fontana

wollen nicht einmal Direktor genannt werden, sie bezeichnen sich als Gastgeber. Sehen sich also im Dienste ihrer Gäste und vielleicht sogar auch ein wenig in jenen, der Mitarbeitenden. Direktoren und Gastgeber brauchen Wurzeln, Bezug zum Ort, an dem sie wirken und arbeiten. Nur so kann echte Nachhaltigkeit im unternehmerischen Sinne ent-

stehen. Denn wer Gastgeber ist oder Direktor, muss mit seiner Umwelt in Kontakt stehen. Mit den Gästen und Mitarbeitenden sowieso, aber auch mit der Gemeinde, in der sein Betrieb steht, mit den Menschen darin. Das behindert zwar die Gleichmacherei der Verwaltung, fördert jedoch die Echtheit des Betrie2 bes. Und sein Ergebnis.

Wie soll das nur weitergehen mit der Schweizer Hotellerie? Gestandene Hoteliers, die ihre meist kleineren Betriebe teilweise schon in zweiter oder dritter Generation führen, haben heute kaum mehr Chancen. Wohlverstanden, ich rede hier von gut gepflegten Hotels. Sie kommen kaum zu Geld, um investieren zu können. Fast macht es den Anschein, sie würden vorverurteilt. Wofür? Ich weiss es nicht. Vielleicht weil sie nicht mit grossen Namen aufwarten können, keinen klingenden Investor oder Mäzen im Hintergrund haben. Das Chedi, die Frutt Lodge, der Bürgenstock, das Parkhotel Vitznau, das Drei Könige in Basel, der Kurpark Engelberg. Sie sind nur ein paar Beispiele für den Ausverkauf der Heimat, der derzeit stattfindet. Während die kleinen ignoriert werden von den Behörden, werden ausländischen Grossprojekten rote Teppiche ausgerollt – und das teilweise ohne jede Rücksicht auf die Generationen, die hier etwas aufgebaut haben. Und mit dem Segen der Behörden. Jaap Super Hotel Stans-Süd, Stans wuerze@gastrojournal.ch

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20. März 2014 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Hotel Mövenpick Regensdorf: Norbert Fontana wird nach 25 Jahren pensioniert

Das gemeinsame Partikularinteresse

Pragergeprägte Hotel-Legende Einer der letzten pragergeprägten Ur-Mövenpickler geht diesen Sommer in Pension. Norbert Fontana, gastgebender Direktor des Mövenpickhotels in Regensdorf.

noch in solchen Ketten wie Hilton, Marriott oder Hyatt gearbeitet haben. Der patriarchalische Führungsstil ist dem Management von Ketten gewichen.

Romeo Brodmann

Ein patriarchalischer Führungsstil bedeutet ja auch immer eine mehr oder weniger lokale Verankerung und Verantwortung, die es dann auch nicht mehr braucht. Dazumal war der Geschäftsführer der Aktivste am Standort. Heute ist dieser auswechselbar und hat für das Headquater nicht mehr diesen Stellenwert. Das wollen die auch nicht mehr.

Der 1947 geborene Fontana absolvierte 1965 bis 1966 die Kochlehre im Landgasthof zum Trauben in Weinfelden. Danach arbeitete er sich durch die klassische Wanderschule der Gastronomie von Pontresina über Samedan bis Bernina. Als er 1973 von den Bermudas zurückkehrte, landete er damals als jüngster Küchenchef bei Mövenpick. Die klassische Karriere beinhaltete auch die Diplomschule als Hotelier VDHS, Mandate im Fernen Osten und die Eröffnung eines Holiday Inns. Er selber betont, es sei eine sehr schöne Zeit gewesen und beim Blick zurück glaube er es kaum, wie schnell das alles vorbei sei. Das Mövenpick Hotel, anfangs ebenfalls ein Holiday Inn, übernahm Norbert Fontana im Herbst 1988, ein Jahr bevor sich mit dem Mauerfall in Berlin die ganze Welt und bald auch Mövenpick veränderte. Einer ist aber seit damals immer gleich geblieben: Norbert Fontana.

Deshalb sind Hoteldirektoren heute auch international genormt. Die Lebensdauer eines Hoteldirektors auf dem Platz Zürich bei den Kettenhotels liegt durchschnittlich

Ich bin ein Gastgeber, der lieber die Gäste und Mitarbeiter spürt

bei Maximum fünf Jahren. Bei Hilton sind es höchstens drei bis vier Jahre. Die wollen nicht, dass der Direktor zur Kommune und zur Trägerschaft eine Beziehung aufbaut. Er muss vollständig auswechselbar, ersetzbar bleiben.

Der Kuchen wird nicht grösser, sondern die Stücke kleiner

Regensdorf war vor 40 Jahren der Arsch der Welt. Man muss damals wahnsinnig gewesen sein, hier ein Hotel zu eröffnen. Das ist genau so. Der Standort Regensdorf war innerhalb der Mövenpick-Gruppe nach der Zeit von Ueli Prager auch immer umstritten. Vor allem im Management hat man nicht daran geglaubt. Regensdorf sei ein Standort, der keine Zukunft habe, hat das Management immer gesagt. Und man wollte es zwei, drei Mal schon aus dem Portfolio nehmen und abstossen. Und weshalb hier ein Hotel? Das hing damals mit der Entwicklung des Flughafens und der Verkehrsplanung des Nordrings zusammen. Und wer hat daran geglaubt? Ich natürlich. Ich konnte damals den

Eine Welt voller gesichtsloser Excelkapitäne. Wie trostlos. Und wieso haben Sie als Direktor 25 Jahre überlebt? Ich bin kein Hoteldirektor. Dieser Ausdruck gefällt mir nicht. Ich bin ein Gastgeber, der lieber die Gäste und die Mitarbeiter spürt.

M. MOSER

GastroJournal: Pensioniert nach 25 Jahren Engagement. Sind Sie traurig? Norbert Fontana: Nein. Wenn man sich selbst kennt, weiss man, dass der Moment gekommen ist, an dem man sich zurücknehmen soll. Und das ist auch ein schöner Moment, denn mein Nachfolger Pascal Rüegg hat mit mir zusammen das Mövenpick Regensdorf zehn Jahre lang getragen.

Und der Markt wird ja auch nicht gerade einfacher. Auch in Regensdorf nicht. Klar. Es kommen immer mehr Hotels auf den Markt und der Kuchen wird nicht grösser, sondern die Stücke kleiner. Die Folge sind Dumpingpreise, welche die Ertragslage extrem verschärfen. Das sind Entwicklungen, die ich nicht mehr brauche.

«Ich als Führungskraft muss mich zuerst selbst führen», sagt Norbert Fontana.

Verwaltungsrat immer wieder überzeugen den Betrieb zu halten – und die Bilanzen haben mir Recht gegeben. Als die Gesellschaft Hotel Regensdorf AG aufgelöst wurde, hatten wir Millionen liquide Mittel, die wir dem Konzern abgeben mussten und nicht im Hotel Regensdorf investieren konnten, weil es ironischerweise immer noch geheissen hat, dieses Haus habe keine Zukunft. Aber der Glauben daran hat mich bestärkt und es wurde dann auch ab den Jahren 2006 einiges in das Hotel investiert.

Das schreit nach 25 Jahren extraordinärer Herausforderung. Das ist eine lange Zeit. Ueli Prager sagte, ich müsse das Hotel jetzt fünf Jahre führen, und wenn ich erfolgreich sei, erhalte ich die

Der Standort Regensdorf war innerhalb der Gruppe umstritten

«Carte blanche» und könne ein Hotel meiner Wahl im Mövenpick-Portfolio für ihn führen.

Trotzdem wurden es 25 Jahre Regensdorf. (lacht) Tatsache ist, dass Prager das Unternehmen nach drei Jahren verkaufte. So bin ich hängen geblieben. Doch nicht zuletzt aber auch, weil

unsere Kinder damals in einem Alter waren, in dem man nicht mehr unbedingt ins Ausland gehen sollte.

Wann haben Sie den ersten Verdacht gehegt, alt zu werden? Bis 50 wirst du von Headhuntern und Konzerchefs angerufen. Da bist du begehrt. Man will dich abwerben.

Mit Freude erinnere ich mich an den patriarchalischen Führungsstil

Ab 50 wird es dann sehr schnell sehr ruhig. Wenn Bekannte und Freunde in dieser heiklen Phase noch den Job verlieren und nichts mehr finden, geht das ans «Läbige».

Und wie hat sich die Welt der Hoteldirektoren in den letzten 25 Jahren verändert? Ich erinnere mich mit Freude an den patriarchalischen Führungsstil von Ueli Prager. … das war noch die Zeit der Patrons, für die soziale und wirtschaftliche Verantwortung noch keine Fremdwörter waren... Richtig. Und wir wurden im Laufe der Zeit zur Gruppe und dann zur Kette. Folglich kamen auch immer mehr Leute ins Management von Mövenpick Hotels & Resorts, die nur

Und was ist Ihr wichtigstes persönliches Erfolgsrezept? Ich als Führungskraft muss mich zuerst in aller Konsequenz selbst führen, bevor ich andere führen kann. Ich muss mit dem Beispiel vorangehen. Das ist die Herausforderung, die mit jedem Tag anders kommt und immer aufs Neue Spass macht. Demensprechend wirst du dann verstanden und hast den Erfolg. Zum Schluss nochmals zur Frage am Anfang: Wie habt Ihr Wahnsinnigen den Erfolg in einem Hotel am Arsch der Welt damals herbeigeführt? Wir hatten einen Spielautomaten und ich ein schlechtes Gewissen bezüglich des Gewinnes, für den ja immer ein armer Kerl zuerst sein letztes «Fränkli» verlieren musste. Also spendeten wir den Gewinn der Sporthilfe. Das öffnete uns den Zugang zu einem ganz neuen Netzwerk. Und plötzlich fanden bei uns im Mövenpick Hotel Regensdorf die grossen Sportanlässe und Sportgalas von Fernsehen, Clubs, Nationalmannschaften und Unternehmen statt, die damals neu aufgebaut wurden. Ich glaube, es gab keinen Anlass, der nicht bei uns stattgefunden hat. Ihr schlechtes Gewissen hat Sie auf die Marketing-Idee gebracht? Ja genau. Der Zufall schenkte mir das richtige Marketinginstrument, mit dem ich das Hotel positionieren konnte. Fortuna? Fortuna! En français

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Jeder ist sich selbst der Nächste, heisst es. Tatsächlich, schaut man sich den Schweizer Tourismus an, scheint die Redewendung zu stimmen. Da wird aneinander vorbei politisiert, verbändelt und auf die eigene Mühle gearbeitet. Klein kämpft gegen gross, die Hoteliers mit den Wirten und gemeinsam haben sie Mühe mit den Touristikern. Hämisch kommentiert man gegenseitig, was nicht geklappt habe und/oder die Anstrengungen, die der jeweils andere unternimmt. Und alle zusammen jammern, man habe keine Lobby in Bern. Kurz gesagt, es ist ein Trauerspiel. Mag sein, dieses eigenartige Verhalten im Schweizer Tourismus liegt daran, dass man teilweise tatsächlich unterschiedliche Interessen hat. Vielleicht auch, weil man sein Gegenüber nicht so recht verstehen mag. Der angestellte Grosshotelier spricht anders als der selbständige «kleine» Beizer, der Tourismusmanager sieht die Welt mit anderen Augen als der KMH-Hotelier. Dabei geht gern vergessen, dass alle, wirklich alle Teil dieser grossen Tourismusfamilie sind. Es braucht jeden einzelnen. Denn was ist der Tourismusmanger, ein Marketingmensch meist, wenn er kein Restaurant anzupreisen hat? Was das Restaurant wenn die Gäste mangels Hotels nicht mehr kommen usw.? Am Ende bleibt mindestens ein Interesse, das alle betrifft: der Gast. Sein Wohl steht immer und zu jeder Zeit im Vordergrund. Und ohne ihn sind wir alle nicht mehr da. Matthias Nold

40 Prozent der OECDLänder reduzierten MwSt Die Schweizer Politik will hinsichtlich Mehrwertsteuer und Gastronomie nicht einmal Steuergerechtigkeit, und sie hält die Hotellerie mit einem provisorisch reduzierten Exportsatz hin. Das ist rechtlich stossend und international eine Ausnahme. Reduktionen fürs Gastgewerbe sind gang und gäbe und werden export-, arbeits- und regionalpolitisch begründet. Eben hat die OECD, die Organisation der liberalen Volkswirtschaften, eine Übersicht reduzierter MehrwertsteuerSätze in 39 hochentwickelten Staaten veröffentlicht. 2013 hatten demnach in Sachen Hotellerie neben der Schweiz weitere 24 Staaten oder zwei Drittel der OECD-Länder reduzierte Mehrwertsteuer-Sätze – am stärksten Israel, wo die Hotellerie keine Mehrwertsteuer bezahlt, und Luxemburg mit 20 Prozent des Normalsatzes. In Sachen Gastronomie hatten volle 15 Staaten oder knapp 40 Prozent reduzierte Sätze. Mit 20 Prozent des Normalsatzes ist hier Luxemburg führend, weit gehen Island mit 27 Prozent, Holland mit 28 Prozent und Frankreich mit 35 Prozent.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Lehrlings-Kochwettbewerb Gusto fand zum zehnten Mal statt

Titelverteidigung geglückt Daniel Duerr gewinnt den Gusto14. Er stammt aus der Küche der Reha Klinik Bellikon, wo Chef René Frei die Kelle schwingt.

Marco Moser

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Duerrs Hauptgang: Entenroulade mit getrockneten Früchten – Entenröllchen an Orangen-Kardamonsauce – Sushi-Triangel – frisches Wok-Gemüse.

Daniel Duerr war mit seiner Arbeit «zufrieden». «Zeitlich lag ich gut drin, und den Geschmack empfand ich als sehr gut», sagte der Lernende im zweiten Lehrjahr wenige Minuten nach dem Wettbewerbsende. Einzig beim Anrichten des Desserts war er knapp, «ich habe zu viel Zeit für den Hauptgang gebraucht». Seine Motivation für die Gusto-Teilnahme war die «Titelverteidigung für die Rehaklinik Bellikon». Bereits der letztjährige Sieger, Thomas Habegger, stammt aus René Freis Küche in der Rehaklinik Bellikon. «Für unsere Küche und die Klinik ist der GustoWettbewerb eine super Plattform.» Sein Lernender kochte das Menü acht Mal komplett durch. «Wenn du es in den Final schaffst, dann musst du üben, üben, üben», ist Frei überzeugt. Die Küchencrew hat dann jeweils das Wettbewerbsmenu probiert und ein direktes Feedback gegeben. Der hohe Aufwand «lohnt sich», ist Küchenchef René Frei überzeugt. www.gusto14.ch

Duerrs Dessert: Warmes Kokos-RosinenKissen und Zitronengras-Ingwer-Sauce – Birnenmousse aus MacadamianussBiskuit – Chai-Tee-Creme. FOTOS: M. MOSER / ZVG

Sehr knapp sei es gewesen, sagte Jurypräsident Werner Schuhmacher an der Gala. Das Niveau der Lernenden sei enorm hoch gewesen. Am Ende überzeugte Daniel Duerr mit seiner Interpretation des Mottos «Harmonie Asien-Europa». Lina De Simoni vom Seerestaurant Belvédère in Hergiswil lag nur knapp dahinter (1,37 Punkte bei 200 möglichen), gefolgt von Matthias Fehr von der Altersbetreuung Vechingen in Worb.

Der Gusto14-Sieger Daniel Duerr bereitet den Sushi-Triangel zu.

Daniel Duerr arbeitet sehr strukturiert.

Lina De Simoni, die Zweite.

Matthias Fehr, der Dritte.

Angelo Croce.

Manuel Engel.

Silvana Lodi.

Ivo Magistretti.

Gilles Meyer.

Melanie Rufer.

La semaine passée, Gusto, le concours de cuisine pour apprentis, s’est déroulé pour la 14e fois. Le vainqueur est Daniel Duerr qui travaille dans la clinique de réhabilitation de Bellikon et qui a pu s’entraîner intensivement pour le concours. Son établissement formateur avait déjà fourni le vainqueur l’année précédente.

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Das Restaurant Troja in Interlaken-Unterseen ist ein altgedienter Betrieb, dessen Führung zuletzt aber in hohem Takt gewechselt hat. Mit der jüngsten Rochade scheint nun Stabilität einzukehren, doch in besonderer Weise: Das Restaurant wird praktisch nur für südkoreanische Gruppen geöffnet, regelmässig fahren entsprechende Cars vor. Das Phänomen greift nicht nur in der Gastronomie um sich, sondern auch in der Hotellerie. Im Dunstkreis internationaler Topziele richten sich Häuser namentlich auf asiatische Reisegruppen aus; in der Regel werden die Betriebe von entsprechenden Landsleuten geführt; häufig sind sie auch in deren Hand.

Erlebnisinszenierung der Rheinschlucht

EN BREF

Neues gastgewerbliches Phänomen

Sie könnte auch im Yellowstone oder einem anderen weltberühmten Nationalpark sein: Ruinaulta, die Rheinschlucht in Graubünden. Doch die Schweiz ist ein hoch entwickelter Lebensraum, in dem Mensch und Natur seit jeher miteinander müssen und können. Umso erstaunlicher erscheint es, dass viele Schweizer Sehenswürdigkeiten miserabel inszeniert sind. Dass die Idee einer Inszenierung der Rheinschlucht zwischen Reichenau und Ilanz nun aus Naturschutzkreisen kommt, ist eine besondere Pointe. Ruinaulta ist ein Naturmonument von nationaler Bedeutung, in dem Erschliessungen umstritten sind. Naturschutzorganisationen schlagen vor, die Schlucht mit einem «Bahn-Shuttle» der bestehenden Rhätischen Bahn zu erschliessen, die Regionalpresse bezeichnete die Idee als «genial».

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A la carte

Schneesportzentren und Leistungssportkonzepte, Skilager und Sportförderung

Sportpolitisches Tohuwabohu Der Ständerat hat sportpolitische Vorstösse behandelt. Es herrscht Chaos. Peter Grunder

Das aktuelle sportpolitische Tohuwabohu hat eine Geschichte: «Der Bundesrat hat das VBS am 17. Oktober 2012 beauftragt, ihm bis Ende Juni 2013 ein Leistungssportkonzept vorzulegen.» Dies teilte die Schweizer Landesregierung vor gut einem Jahr zwei Bundesparlamentariern schriftlich mit. Sie hatten den Bundesrat angefragt, warum nur Andermatt dazu ausersehen sei, allenfalls ein nationales Schneesportzentrum zu erhalten. Der Bundesrat antwortete, es gehe nur um eine «Projektidee», sie werde «im Rahmen des Leistungssportkonzepts des Bundes weiter vertieft.» Die Projektidee ist inzwischen soweit, dass von knapp einem dutzend Kandidaturen noch Lenzerheide und Andermatt übrig sind. Vom Leistungssportkonzept war nicht mehr die Rede. Diese Session legte Bundesrat Ueli Maurer die Pendenz allerdings unvermittelt auf den Tisch: «Wir haben daran gearbeitet und sind damit weitgehend fertig», sagte der Landesvater im Ständerat.

zuerst Interessen bedient und ihnen dann allenfalls strategische Mäntelchen umlegt. Das Leistungssportkonzept sei ja im Rahmen der Bündner Olympiakandidatur vom Bundesrat angeregt worden, sagte Maurer nämlich dem Sänderat. Die Kandidatur sei dann zwar gescheitert, der Bundesrat verfolge das Leistungssportkonzept jedoch weiter als «gesamtheitliches Sportförderungskonzept». Entsprechend sei der Bundesrat daran, «die Idee eines Schneesportzentrums zu entwickeln, um Jugendlichen wieder die Möglichkeit zu geben, mit dem Schnee in Kontakt zu kommen und günstig Schneesport zu treiben, und insbesondere auch, um den Nachwuchssport zu fördern.» Das sagt alles und nichts, ist mithin typisch politisch und könnte das Ende dieser Geschichte sein. Doch da war noch der Vorstoss, der die Oberstufen der Volksschulen bei Schneesportlagern unterstützen will. Der Nationalrat hatte das Anliegen letzten Herbst knapp unterstützt, und der Bundesrat hatte damals hinsichtlich Schneesportzentren gesagt, es bestehe «durchaus die Möglichkeit, das Vorhaben etwas auszudehnen, falls Angebote der Kantone eintreffen, so dass wir vielleicht an zwei oder drei Orten etwas machen können.»

Château Gütsch

Goldener Koch 2015 mit neuer Austragungsweise

P. GRUNDER

So sah es diesen Winter selten aus.

Nachfragen aus dem Rat, weshalb das Papier nicht längst vorliege und trotzdem ein Schneesportzentrum vorangetrieben werde, gab es keine. Freilich deutete der Bundesrat gleich selbst an, wieso niemand den Uberblick hat und auch die Sportpolitik

Im Ständerat war in der laufenden Session weder davon die Rede, noch von bundesstaatlicher Unterstützung für Schneesportlager: «Zweifellos ist der Schneesport ein wichtiger

Imageträger für die Schweiz», meinte Bundesrat Maurer, «für den Tourismus, für das Land Schweiz hat der Schneesport eine ganz wichtige und zentrale Bedeutung. Dieser Schneesporttag sei jedoch nicht das geeignete Mittel, «wir möchten das Problem gesamtheitlich angehen und den Schneesport zusammen mit anderen Trägern wie Tourismus und Seilbahnen fördern». Die Geschichte soll hier ein Ende haben und der Wirklichkeit weichen: Einerseits sind Bergbahnen und Wintersport systemisch derart unter Druck, dass obige Politik nicht nur ein Tohuwabohu ist, sondern auch Gesundbeterei. Andererseits haben zahllose gastgewerbliche Betriebe im Zuge der Wintersportkrise existezielle Nöte, die von obiger Politik nicht gelindert, sondern verschärft wird. Wenn schon, wäre insofern eine Kampagne gefragt, die nicht grossspurig und unverbindlich Zentren verspricht, sondern die sportliche Basis bedient (wie Jugend und Sport) sowie kleinwergerblichen Anbieter. Aber die haben eben keine Lobby und erfahren nicht einmal bei der MwSt systemische Gerechtigkeit.

EN BREF Diverses interventions en politique touristique sont exemplaires des intérêts que sert la politique. Ces intérêts dotent ensuite cette dernière d’une cape stratégique. Des intérêts supérieurs sont alors laissés pour compte et des problèmes restent non résolus, niés et aiguisés.

Countdown Mehr ins Publikum strahlen Seit Milliardär Alexander Lebedew 2007 das Luzerner Château Gütsch übernahm, wartet die Öffentlichkeit gespannt auf die Renaissance des Betriebs. Jetzt dürfte es endlich soweit sein, darf man der Aussage von VRPräsident Michael Millership gegenüber der «Luzerner Zeitung» glauben. «In rund sechs bis acht Wochen werden wir sowohl das Hotel als auch das Restaurant öffnen.» chb

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«Endlich», ist man versucht zu sagen: Der Goldene Koch soll in Zukunft publikumswirksamer werden. Der wohl wichtigste Schweizer Kochwettbewerb erhält neu einen Halbfinal in Zürich vor dem eigentlichen Final in Bern. Im grössten Einkaufszentrum der Schweiz, dem Glattzentrum, treten am Samstag, 20. September 2014,

zwölf Kochprofis vor grossem Publikum gegeneinander an. Die sechs besten werden dann in Bern am Finale (2. März 2015) um die Trophäe des Goldenen Kochs wetteifern.

an Samstagen das Glattzentrum frequentieren, werden am Wettbewerb kaum vorbeikommen. Eine hohe Ausstrahlung ist damit sicher. Und ein Imagegewinn für den Kochberuf.

Die Organisatoren versprechen sich von der neuen Art der Austragung eine umfassendere Medienpräsenz auch in Publikumsmedien. Und die 35000 bis 50000 Besucher, welche

Wie Kadi-CEO Christof Lehmann Anfang dieser Woche an einer Medienkonferenz mitteilte, geht es nun an die Kandidatensuche. mn www.goldenerkoch.ch

Trotz Verbesserung immer noch harzig

Es ist und bleibt eine Herausforderung, ein Portfolio mit unterschiedlichen Hotelbetrieben zu führen. Das zeigen auch die veröffentlichten Sommer-Halbjahreszahlen der Sunstar Hotelgruppe deutlich. Während elf der neun Betriebe – darunter auch die beiden neu durch Akquisition dazugehörenden Privilège Hotels in Brissago (Foto) und Piemont – an Logiernächten zulegen konnten und sich damit langsam wieder auf Niveau 2011 bewegen, haben die Betriebe in der Lenzerheide und Zermatt Logiernächte eingebüsst (siehe Seite 15).

Zum Ersten: Neues aus dem EU-Parlament Das Europäische Parlament in Brüssel hat den Bericht zur Überarbeitung der Pauschalreiserichtlinie angenommen. «Wir sind froh, dass das Europäische Parlament unseren Empfehlungen bezüglich der Hotelleistungen gefolgt ist», kommentiert IHA-Vorsitzender Fritz Dreesen das Ergebnis. Die Verbesserung betreffe vor allem die klare Definition der Nebenleistung sowie die Abgrenzung, wann im Falle der Kombination einer Hotelübernachtung mit einer weiteren Leistung eine Pauschalreise vorliegt.

Zum Zweiten: Neues aus dem EU-Parlament Letzte Woche hat das Europäische Parlament zudem über den Entwurf einer neuen Datenschutzverordnung beraten, die vorsieht, dass Betriebe, die mehr als 5000 Datensätze verwalten, künftig einen Datenschutzbeauftragten zu sich bestellen müssen. Diese Änderung soll im Rahmen der Datenschutzreform geschehen. Hotrec sowie der Deutsche Hotelverband befürchten durch diese Reform steigende Kosten insbesondere für kleinere gastgewerbliche Betriebe. Unternehmen mit weniger als 250 Mitarbeitern sollten deshalb von der Bestellung eines betrieblichen Datenschutzbeauftragten befreit werden.

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20. März 2014 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Markt / Marché

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Restaurant

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Weniger Umsatz, mehr Kosten, mehr Personal – der Effekt privater Veranstaltungen

Städte wollen ihre Innenstädte beleben, aber keinen Abfall oder Lärm in Kauf nehmen. Es scheint, als ob die Strassencafés mehr geduldet seien als wirklich erwünscht. Marco Moser

Bernd Maurer zählt in seiner Walliser Kanne an der Steinberggasse in Winterthurs Altstadt auf viele Stammgäste. Winters wirtschaftet er drinnen, sommers draussen – sofern er denn darf. Zwar zahlt Maurer das ganze Jahr über für seine Terrasse der Stadt mehrere tausend Franken. Dienstags und freitags findet bis um 11 Uhr der Gemüsemarkt vor seiner Türe statt. «Ab 11.30 Uhr stehen die Gäste da und wollen auf unserer Terrasse einen Platz. An diesen Tagen helfen von der Servicefachkraft bis zum Koch alle, die Terrasse so schnell wie möglich aufzubauen», beschreibt Maurer den ganz normalen Wahnsinn. Neben den üblichen Einschränkungen kommen in Winterthur Demonstrationen oder Veranstaltungen privater Organisatoren hinzu, wie

beispielsweise die Afro-Pfingsten, das Albanifest oder die Musikfestwochen. Dann steht Maurer vor der Wahl: zusätzliche Gebühren bezahlen oder seine Terrasse räumen – inklusive des Risikos, dass dann ein fremder Take-away vor seinem Restaurant steht und damit den Stammgästen einen Zutritt zur Walliser Kanne erschwert. Doch der ewige Kampf gegen die privaten Organisatoren und die Stadt als bewilligende Behörde ermüdet Bernd Maurer zusehends. Als angestammter Betrieb belebt er zusammen mit den anderen Gastgebern die Winterthurer Innenstadt das ganze Jahr hindurch – auch unter der Woche. Doch bei den Veranstaltungen muss er ab und an verzichten. Seit letztem Jahr macht er nicht mehr mit an Afro-Pfingsten: «Ich müsste zusätzlich zur Jahrespauschale an die Stadt 30 Franken pro Quadratmeter an die privaten Organisatoren bezahlen», beschreibt Maurer. Die Kosten seien zwar im Rahmen, aber er kriege nicht ausreichend Quadratmeter. 12 Sitzplätze bekäme er, dafür müsste er 420 Franken bezahlen. Doch der Umsatz würde nie ausreichen, um erfolgreich Geld zu verdienen.

An einem normalen Wochenende macht die Walliser Kanne mit der Terrasse einen ansprechenden Tagesumsatz. Wenn ein Fest wie AfroPfingsten stattfindet, fehlt dieser Umsatz, schlimmer noch, Bernd Maurer muss für die kleinere Terrasse 420 Franken bezahlen. Der Umsatz fehlt also in der Kasse, zusätzlich gehen 420 Franken raus, und die normalen Fixkosten sind ebenfalls zu amortisieren. Da klingt es wie ein Hohn, wenn die

Organisatoren argumentieren, sie brächten eben Gäste nach Winterthur. «Ich habe ja Gäste, ich brauche die zusätzlichen gar nicht. Nur jene, denen es nicht so gut läuft, die brauchen zusätzliche Gäste», überspitzt es Maurer. «Ein schöner Sommerabend bringt mir mehr ein.» Auch am Albanifest beteiligt er sich nicht mehr, übers Wochenende muss er dann sein Restaurant schliessen. Maurers grösstes Sorgenkind sind die Openair-ähnlichen Musikfestwochen. Die dauern zwölf Tage. «Wenn ich dann nicht mitmache, müsste ich Betriebsferien machen», beschreibt Maurer den Konflikt. «Für die zwölf Tage beisse ich in den sauren Apfel.» Früher zahlte er pro Tag und die notwendigen Quadratmeter 1000 Franken. Dank einem Anwalt konnte er

die Kosten auf 700 Franken reduzieren, da nurmehr die «nutzbare Fläche» verrechnet wird. Doch davon braucht er immer mehr. Weil die Stadt keine Wegwerf-Becher mehr erlaubt, muss er irgendwo die Mehrwegbecher und die dazugehörenden Boxen verstauen, das braucht Platz – und der ist an den Musikfestwochen teuer. Zudem kosten die Becher 15 Rappen. Mit dem neuen Bierlieferanten fielen vor drei Jahren die Rückvergütungen weg und das zusätzliche Personal arbeitet auch nicht gratis. «Am Ende bleibt uns Gastgebern immer weniger Marge», rechnet Maurer vor. Übrigens unterstützt die Stadt Winterthur die Musikfestwochen mit einem Sponsoring von mehreren zehntausend Franken, überdies stellt sie gratis die Innenstadt zur Verfügung, wofür die privaten Organisatoren bei den angestammten Gastgebern das Geld einkassieren.

EN BREF Les villes veulent animer leurs cités en refusant les déchets et le bruit. Des organisateurs privés ont le droit d’organiser des manifestations et les tenanciers de longue date doivent alors libérer leurs terrasses. A Winterthour, ils doivent même payer.

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Den Umsatz kompensieren

Eines der wenigen Gourmetfestivals Das Gourmetfestival Sapori Ticino steht vor der Türe – es beginnt am 6. April mit einer Opening Party, dauert bis zum 11. Mai 2014 an und läuft jeweils am Sonntag- und Montagabend. Die Organisatoren versprechen «aussergewöhnliche Locations, stilvolle Zimmer und innovative kulinarische Begegnungen». Als Partner figurieren die Swiss Deluxe Hotels, die mit ihren Spitzenköchen antreten und zusammen mit den Tessiner Kollegen die Events rund ums Gourmetfestival bereichern. Das Sapori Ticino gehört zusammen mit dem Gourmetfestival St. Moritz zu den wenigen Anlässen, bei denen internationale Spitzenköche die Schweizer Gäste mit ihrer Kunst verwöhnen. www.saporiticino.com

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Hotel

Biohotel Eggensberger, Gastgeber Andreas und Heike Eggensberger, Hopfen am See, Deutschland

Erstes Biohotel in Deutschland Netz ein. Damit könnte er den staatlichen Zuschuss für Ökostrom-Produzenten abgreifen und anschliessend billigeren Strom kaufen.

ZVG

Ökologie vor Ökonomie lautet das Motto von Eggensberger. Der 44-Jährige ist Überzeugungstäter, steckt das Geld, das er mit der Umstellung auf ein Blockheizkraftwerk seit ein paar Jahren spart, nicht in die eigene Tasche, sondern plant damit weitere Verbesserungen, die der Natur gut tun. Er spricht es nie aus, aber seine Botschaft ist klar: Man muss als Hotelier eine klare Linie haben und dieser treu bleiben. Glaubwürdigkeit schafft Vertrauen und wird von den Gästen belohnt.

Gastgeber Andreas Eggensberger instruiert einen Gast über die richtige Handhabung des Elektroautos.

zept gesetzt. Die Eltern des jetzigen Hoteliers gründeten in den 1980er-Jahren einen BioBauernhof, den sie im Nebenerwerb betrieben. Bereits damals war ein Grossteil der Food-Produkte ökologisch korrekt. «Aber die Zeit war noch gar nicht reif für bio», betont Andreas Eggensberger. Er erinnert sich noch, wie ein Gast erbost damit drohte, dem Koch die Bio-Brötchen an den Kopf zu werfen. «Die Leute wollten weisse Semmeln.» Familie Eggensberger liess sich nicht beirren, änderte aber die Taktik. Immer mehr Produkte waren ökologisch. «Aber wir haben es den Gästen nicht gesagt.» Als sich vor zwölf Jahren die ersten Biohotels in Österreich zusammenschlossen, war es für das Hotel Eggensberger nur noch ein kleiner Schritt. «Heute ist alles bio, ohne Wenn und Aber.»

Gastgeberpaar Andreas und Heike Eggensberger führen im Allgäu ihr Biohotel ohne Kompromisse – ein ökologisches Vorzeigeprojekt. Christian Schreiber

werber – von der Frühstückspension bis zum Nobelhotel. Gut, wenn man wie Hotelier Andreas Eggensberger noch weitere Argumente auf Lager hat. Sein 4-Sterne-Haus war das erste Biohotel in Deutschland, er garantiert schadstofffreie Zimmer ohne Elektrosmog, den Urlaubern stehen drei Elektroautos und ein Biogas-Fahrzeug zur Verfügung. «Im Internet suchen die Gäste zuerst nach Ferien im Allgäu. Was bei der grossen Konkurrenz dann überzeugt, ist unser ökologischer Mehrwert», sagt Andreas Eggensberger. Schon lange vor der Bio-Welle hat man im Haus Eggensberger auf ein grünes Hotelkon-

Durchschnittliche Bettenauslastung Hotel Eggensberger

57,0%

Deutschland

39,9%

Schweiz 10

40,8% 20

QUELLE: STATISTISCHES BUNDESAMT&BFS/ GRAFIK: O. KREJCI

Längst sind die Stühle und Tische auf der Südterrasse belegt. Kein Wunder, schliesslich geht der Blick direkt zum Schloss Neuschwanstein. Auch von einigen der 50 Zimmer des Hotels Eggensberger in Hopfen am See kann man auf die Türmchen und Erker der berühmtesten Sehenswürdigkeit in Deutschland blicken. Es gibt aber noch viele weitere Gründe, weshalb Touristen ihren Urlaub im östlichen Allgäu verbringen: stattliche Berge, tiefblaue Seen oder ein bekanntes Festspielhaus. Alles Pluspunkte, mit denen Hoteliers werben können. Aber die Konkurrenz ist gross: In einem Umkreis von weniger als zehn Kilometer gibt es knapp 800 Mitbe-

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Natürlich ist es ein sehr spe-

zielles Klientel, das im Hotel Eggensberger absteigt. Das sind schon mal Leute dabei, die ein kleines Messgerät in der Hosentasche haben, um die Elektro-Strahlung im Restaurant zu messen. Aber selbst darauf ist Eggensberger vorbereitet: Per Gute-NachtSchalter lässt sich das Zimmer vom Stromkreislauf trennen,

spezielle Vorhänge mit SilberFäden sollen die Hochfrequenz-Strahlen von Handymasten abfangen, die draussen ums Hotel schwirren. Eggensberger hat sogar Federkernmatratzen verbannt, damit sich keine Magnetfelder mehr bilden können. Die Federn im Daunenbett stammen von den Bio-Puten, die abends zum Buffet gereicht werden. Gelegentlich kommen auch Gäste, denen bio relativ wurst ist. «Am Anfang fühlen sich manche nicht so wohl. Aber nach einer Woche haben wir die meisten überzeugt.» www.eggensberger.de

EN BREF Le couple tenancier Andreas Eggensberger et son épouse Heike dirigent à Hopfen am See dans l’Allgäu leur hôtel bio Eggensberger sans faire de compromis. Cet établissement est exemplaire. Il est doté d’une centrale de cogénération, de l’électricité solaire, de voitures électriques pour les clients et d’une station service de biogaz.

Seit 20 Jahren auf solidem Kurs Heuer feiert das Hof Weissbad in Weissbad von Damaris und Christian Lienhard-Züger sein 20-Jahr-Jubiläum. Diesem können die beiden Gastgeber entspannt entgegenblicken, verzeichnete ihr Betrieb 2013 eine durchschnittliche Zimmerauslastung von 95 Prozent – der Durchschnitt im Appenzell liegt sonst unter 30 Prozent. Geplant für das Jubiläumsjahr sind diverse Aktivitäten sowie die Weiterverfolgung eines Projekts für einen Wellness-Neubaus.

Neuer Fund für Tourismusimmobilien Die Schweiz geht vor, Europa folgt. Nachdem der Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality voll ist, haben unsere europäischen Nachbarn offenbar den Braten gerochen und einen Fund ins Leben gerufen, der ebenfalls auf Hotel- sowie Tourismusimmobilien spezialisiert ist. Die Commission de Surveillance du Secteur Financier in Luxemburg hat für den erwähnten Keystone Hospitality Fund grünes Licht gegeben. Er ist der erste Fund, der sich auf europäische Tourismusimmobilien spezialisiert und nach neuen EU-Richtlinien genehmigt wurde.

Eggensberger ist kein Mann der Kompromisse. Er hat Prinzipien, und die zieht er knallhart durch. Er hat drei Elektroautos angeschafft, mit denen die Gäste gegen eine Gebühr durchs Allgäu düsen können. Sein Erdgas-Fahrzeug betankt er ausschliesslich mit Biogas, das drei Mal so teuer ist wie herkömmliches. Dafür liefert er auch seine eigenen Küchenabfälle an. Den Solarstrom, den er auf dem Dach produziert, speist er nicht ins

Hôtel de la Cigogne: kräftig in die Substanz investiert

Schritt für Schritt erneuert

Cigogne: Bereit für Neues.

Im Genfer Hôtel de la Cigogne sind die Renovationsarbeiten in den 43 Zimmern sowie 9 Suiten abgeschlossen. Die Arbeiten liefen über die letzten vier Jahre. Jeweils von August bis Dezember wurde ein Viertel aller Badezimmer sowie Zimmer des Belle Epoque-Baus renoviert. Als nächstes grosses Projekt steht nun die Renovation von Kü-

che und Restaurant an, für die derzeit noch verschiedene Bewilligungen ausstehen, wie Pressesprecherin Sabine Biedermann mitteilt. Geht alles nach Plan, so soll dieser noch ausstehende Umbau im Frühling 2015 abgeschlossen sein. Über die Grössenordnung der Investitionen des Umbaus bewahrt die Direktion des Betriebs Stillschweigen. chb

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20. März 2014 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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motivierte Gastronomen Das Restaurant Grünfeld bietet mit 70 Innen- und 100 Aussenplätzen auf der Sonnenterrasse einen gemütlichen Treffpunkt für hungrige und durstige Passanten oder Sportler. Die Sportinfrastruktur wird täglich von über 200 Kunden frequentiert. Eine zeitgemäss eingerichtete Infrastruktur rundet das Bild ab, interessant ist der Terras sen-Grill. Das Sportcenter beinhaltet mit Tennis, Squash, Trainingscenter (Fitness und Physio) und dem Tennisclub Grünfeld ein umfangreiches sportliches Angebot. Daneben befinden sich weitere Sportanlagen für Fussball, Faustball und Leichtathletik etc. Im Grünfeld wird die treue Kundschaft nicht nur sportlich, sondern auch kulinarisch verwöhnt, deshalb ist dem Team die Kundenpflege, Teamgeist und eine professionelle Führung sehr wichtig. Modernes Kaufinventar steht zur Verfügung, faire Mietbedingungen werden Ihren Einsatz belohnen und Ihre Zukunft sichern. Wir freuen uns von ernsthaften Interessenten die vollständigen Bewerbungsunterlagen zu erhalten. Für Fragen stehen Ihnen Frau Banhegyi und Herr Faulhaber gerne zur Verfügung. Gastroconsult AG, Unternehmensberatung Bruno Faulhaber und Kim Karen Banhegyi Blumenfeldstrasse 20 CH-8046 Zürich Telefon +41 (0)44 377 54 47 E-Mail: zuerich@gastroconsult.ch GJL69393SG

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 16

Tourismus

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Erster Winter Switzerland Travel Mart in St. Moritz

(Winter-)Freude herrscht Der erste Winter Switzerland Travel Mart scheint ein voller Erfolg gewesen zu sein. 180 Einkäufer aus 44 Ländern waren da.

Arena: «Für uns war St. Moritz sehr, sehr gut. Die Nachfrage war hoch, wir waren vollständig ausgebucht.» Und dies nicht nur von Seiten der bestehenden Märkte, sondern auch von Russland, China und Japan, welche die Aletsch Arena neu bearbeiten will. «Wir würden wieder mitmachen», sagt Gottsponer. Dominik Ettlin von Engelberg-Titlis Tourismus zeigt sich ebenso zufrieden: «Das Format ist wirklich gut, und es waren genau die richtigen Leute da. Wir hatten sehr gute Kontakte.»

Matthias Nold

Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid während seiner Eröffnungsrede.

Die Bilanz sei erfreulich, schreibt ST in einer Medienmitteilung. Rund 180 Einkäufer aus 44 Ländern haben am ersten WSTM teilgenommen. Aus Nordamerika, Russland, Taiwan, Indonesien strömten die Reiseveranstalter nach St. Moritz. Gabriella Várdai von Ski Mania, Rumänien, meinte am Eröffnungsanlass gegenüber GastroJournal, der Schweizer Winter sei hoch interessant.

Zufrieden zeigte sich auch Engadin St. Moritz Tourismus. Mirjam Bruder, Leiterin Marktbearbeitung, meinte, es sei sensationell gelaufen: «Am Freitag war der Workshop um 16.00 Uhr fertig, dass um halb vier noch alle Tische besetzt waren, zeigt, wie hoch das Interesse der Touroperators am Schweizer Winter ist.» Aus Sicht Engadin St. Moritz sei es eine der besten Methoden, auf sich aufmerksam zu

SWISS-IMAGE.CH

Am Schweizer Ferientag 2012 in Zürich verkündete Schweiz Tourismus (ST) noch die Wiederbelebung des Bergsommers. «Re Invent Summer» hiess das damals. Heuer setzt man gerne wieder auf den Schnee. Zum ersten Mal fand letzte Woche in St. Moritz ein «Winter Switzerland Travel Mart» (WSTM) statt, an dem sich die Schweiz ihren am Winter interessierten Einkäufern aus aller Herren Ländern vorgestellt hat. Man wollte damit «den Schweizer Winter frühzeitig in neuen Herukunftsmärkten platzieren», heisst es bei ST.

machen, «wenn man die Leute hier hat. Deswegen bewerben wir uns immer wieder um Workshops von ST». Und ja, man würde den WSTM sofort wieder durchführen, wenn man den Zuschlag für 2016 erhalte. Die anwesenden Schweizer Leistungsträger sprechen von einem erfolgreichen Anlass. So beispielsweise Monika Gottsponer von der Aletsch

Ob der WSTM auch längerfristig ein Erfolgsmodell sein kann und nicht nur im Zusammenhang mit dem 150Jahr-Jubiläum des Schweizer Skisports, wird die Zeit zeigen. Ebenso, ob die angestrebten 200000 zusätzlichen Logiernächte für die kommende Wintersaison wirklich verkauft wurden. ST und seine Partner jedenfalls geben sich zuversichtlich.

EN BREF Pour la première fois, un Swiss Travel Mart, spécialement conçu pour l’hiver, s’est déroulé à Saint-Moritz. Les responsables de Suisse Tourisme et et d’Engadine Saint-Moritz parlent de succès. Les prestataires qui ont participé se montrent aussi satisfaits de ce «WSTM».

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Fünf Millionen im Papiliorama

1988 wars, als das holländische Forscherpaar Catheline und Maarten Bijleveld van Lexmond (Foto) im Neuenburgischen ein Tropenhaus eröffnete: das Papiliorama. 1995 brannte es nieder, doch landesweite Solidarität ermöglichte ein Durchstarten – zuerst in Marin bei Neuenburg und ab 2003 im freiburgischen Kerzers. Dieser Tage konnte das Ausflugsziel, hinter dem eine Stiftung steht, die fünfmillionste Eintrittskarte feiern. www.papiliorama.ch

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GastroIdeen

20. März 2014 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Das Weinjahr in Österreich bringt explosive Veltliner und rassige Rieslinge hervor

Saucen – die heimlichen Stars der Küche

Hohe Weissweinqualität

Ob Fleisch, Teigwaren, Gemüse oder Wok-Gerichte, mit der richtigen Sauce schmeckt jedes Gericht gleich doppelt so gut. Das breite Saucensortiment von Bischofszell Culinarium sorgt vom bewährten Klassiker bis zur Spezialität für Genuss pur. Dazu sind sie einfach in der Handhabung, rasch einsetzbar und qualitativ immer gleichbleibend. Das beliebt Asia-Sortiment wird neu um drei Saucen erweitert: Sauce Asia Wok, Sauce Satay und Sauce Sweet & Sour. www.bina.ch

Mit einer Erntemenge von knapp 2,4 Millionen Hektolitern liegt das aktuelle Weinjahr nur leicht unter dem fünfjährigen Durchschnitt, obwohl es bei der Hauptrebsorte Grüner Veltliner während der Blütezeit aufgrund ungünstiger Witterungsbedingungen zu so genannten Verrieselungsschäden kam. Mit entsprechender Weingartenarbeit und sorgfältiger Wahl des Lesezeitpunktes wurden dennoch sehr hohe Weissweinqualitäten in allen Weinbaugebieten erzielt. Auch die Rotweine haben die ursprünglichen Erwartungen übertroffen und mehr als zufriedenstellende Ergebnisse erbracht. Die Verrieselungsschäden führten beim Grünen Veltliner zur Ausbildung winziger, kernloser Beeren, den sogenannten Jungfernbeeren, die mehr Süsse brachten. Das Resultat sind dichte und fruchttiefe Veltliner, mit grosser Aromenvielfalt und perfekt abgestimmter Säurestruktur. Bei den Rieslingen war die Lesezeit eine gewisse Nervenprobe für die Winzer, da sie zum einen erst relativ spät die erfor-

Goldene Hochzeit für Choco und Petit Beurre Wernli hat Grund zum Feiern. Vor 50 Jahren wurde das beliebteste Biscuit der Schweiz – das Choco Petit Beurre – vom Schweizer Biscuithersteller erfunden. Fritz Wernli liess sich 1964 vom Lieblingszvieri der Schweiz inspirieren und erfand so die beliebteste Liaison von Schokolade und Biscuit. Das WernliOriginal zeigt sich im Jubiläumsjahr in allen Facetten: mit RetroCharme, neuen Aromen und viel Glanz. Passend zur goldenen Biscuit-Hochzeit lanciert Wernli für ihre Kunden zudem eine Goldpromotion. www.wernli.ch

Weinlese in dem Weinbaugebiet Kamptal in Niederösterreich.

derliche Zuckerreife erlangten und zum anderen ab Ende Oktober das Abfallen von Beeren zum ertragsmindernden Problem wurde. Vor allem in der Steiermark ist der Sauvignon Blanc prägnant und feinstrahlig ausgefallen und hält die richtige Balance zwischen schöner Würze und satter Beerenfrucht. Etwas schwieriger könnte dies für den Gelben Muskateller wer-

den, dessen traubige Präsenz 2013 zurückhaltender ist. Von den übrigen weissen Rebsorten werden unter anderem Weissburgunder und Chardonnay wie auch die seltenen Sorten Rotgipfler und Zierfandler voraussichtlich gute bis sehr gute Weine liefern. Apropos selten: Die Rarität Roter Veltliner ist dieses Jahr nicht nur am Wagram ungemein intensiv und fruchtbetont geraten.

Für das gesamte Burgenland und auch die niederösterreichischen Rotwein-Gebiete zeichnet sich nach anfänglicher Skepsis wieder ein guter Jahrgang ab. Zwar werden die roten Weine punkto Reife und Fülle nicht ganz an die diesbezüglich führenden Jahrgänge 2011 und 2012 heranreichen, sie punkten dafür aber mit rotbeeriger Frucht und frühem Charme. www.österreichwein.at

Frühlingshafte Outdoor-Ideen von Duni Gerade in der Frühlings- und Ostersaison, wenn alle sich nach ersten Sonnenstrahlen sehnen, ist es besonders wichtig, mit farbenfroher Dekoration zu signalisieren: «Hereinspaziert – unsere Terrasse ist geöffnet!» Die kleinen bunten Schmetterlinge der Serie «Butterfly» kommen hier genau richtig. Zahlreich und in verschiedenen Farben versprühen sie Frühlingsgefühle. Kombiniert mit passenden Servietten in Fuchsia oder Kiwigrün entpuppt sich so mancher Frühlingstisch zur einladenden Tafel. www.duni.com

Einfache und effiziente Zubereitung dank dem vorgeschnittenen Käse der Strähl Käse AG

Für die Gastronomie-Bedürfnisse entwickelt Vor den Türen der Gastronomie macht «Convenience» auch beim Käse nicht halt. Wenn es um Käsebrötchen, Käseplatten oder Käse auf dem Frühstücksbuffet geht, ist eine einfache und effiziente Handhabung gewünscht. Auf dieses Bedürfnis zugeschnitten ist der Sandwich Brie, in der Schale à 650 g sind ca. 32 vorgeschnittene Tranchen. Dadurch lässt sich der Vorrat je nach Gebrauch exakt kalkulieren. Den Sandwich Brie gibt es aber auch en bloc als 1,3-kg-Laib. Die Strähl Käse AG hat ihn speziell für die GastronomieBedürfnisse entwickelt. Das

Thurgauer Familienunternehmen, das seit über einem halben Jahrhundert das Handwerk der Käseherstellung betreibt, produziert mittlerweile über 15 bekannte Käsespezialitäten.

Mit dem Sandwich Brie gelingen belegte Brote einfach und schnell.

Die Milch wird täglich in grossen Mengen frisch verarbeitet und stammt ausschliesslich von den umliegenden Bauernhöfen im Kanton. Je nach Sorte ruhen die Käse mehrere Monate in den Kellergewölben, bis sie nach aufwendiger Pflege und in perfektem Reifestadium die strenge Endkontrolle des Käsemeisters durchlaufen. www.straehl.ch

GastroJournal-Leser profitieren von vergünstigten Sport- und Kulturferien am Mittelmeer

Wie wäre es mal wieder mit ausspannen?

Schaumwein aus dem besten Restaurant Delinat, der Schweizer Anbieter für biologische Winzerweine, bietet seit Februar einen ganz besonderen Schaumwein an. Als einziger Weinhändler weltweit führt Delinat den Brut Reserva El Celler de Can Roca von Albet i Noya in limitierter Auflage von 2000 Flaschen im Sortiment. Der feinperlige Schaumwein ist normalerweise den Gästen des El Celler de Can Roca im spanischen Girona vorbehalten. Der Gourmettempel der Brüder Roca i Fontané ist mit drei Guide-Michelin-Sternen ausgezeichnet und www.delinat.com seit 2013 das beste Restaurant der Welt.

Risiken im Brandfall bestmöglich reduzieren Ein neues Gewebe von Warema reduziert im Brandfall die Risiken. Der Komplettanbieter erweitert sein Sortiment an innen- und aussenliegenden textilen Sonnenschutzprodukten um Behänge mit nicht brennbaren Stoffqualitäten. Die im eigenen Werk in Limbach-Oberfrohna produzierten Gewebe sind seit diesem Monat lieferbar und zertifiziert nach DIN 4102-1 A2. Im Brandfall setzt das mit Silikon beschichtete Glasfaser-Gewebe keine toxischen Gase frei und es www.warema.de kommt zu minimaler Rauchentwicklung.

über eine überdurchschnittliche Freizeit-Infrastruktur.

Das Giverola Resort bietet eine atemberaubende Aussicht. Wärme und Ruhe geniessen oder sich mit der warmen Frühlingssonne im Gesicht sportlich betätigen. In den

grosszügigen FerienvereinResorts am Mittelmeer erholen sich Gastgeber von der Wintersaison. Das Giverola

Resort bei Tossa de Mar an der spanischen Costa Brava und das Tirreno Resort bei Orosei auf Sardinien verfügen

GastroJournal-Leser entdecken das Tirreno Resort günstiger. Bei der Buchung einer Pauschalreise mit Flug ab Zürich mit AirBerlin am 12. 4. oder 19. 4. 2014 schenkt Ihnen der Ferienverein einen Leserrabatt von 100 Franken. Buchungen mit dem Code «GastroJournal» solange verfügbar. Unter der Marke «Ferienverein» betreibt die Poscom Ferien Holding AG vier eigene Hotels in der Schweiz und zwei Ferienresorts im Mittelmeerraum. www.ferienverein.ch

Vegan – die pure Kochlust Philip Hochuli gilt als der Shootingstar der veganen Kochszene in der Schweiz. Mit seinem Konzept der «Jungen veganen Küche» gelingt es ihm, die positiven Eigenschaften der veganen Küche auf bestechend unkomplizierte Art und Weise umzusetzen und mit kulinarischem Genuss zu verbinden. Er setzt dabei auf einfache, schnelle Rezepte ohne ausgefallene Ersatzprodukte und mit Zutaten, die man in jedem Supermarkt bekommt. In diesem seinem zweiten Buch präsentiert er 100 neue Rezepte, von pikant bis süss. Preis: 26,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 20 mars 2014 | No 12 | www.gastrojournal.ch

Hotel Mövenpick Regensdorf: après 25 ans, Norbert Fontana part à la retraite

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Marqué à vie par Ueli Prager Norbert Fontana, directeur de l’hôtel Mövenpick à Regensdorf, est un des derniers patrons de Mövenpick de la génération de Prager. Il prendra congé cet été.

Resorts, des gens qui n’avaient travaillé que dans des chaînes telles qu’Hilton, Marriott ou Hyatt. Le style du patron patriarcal a fait place au management de chaînes.

Romeo Brodmann

Un style de patron patriarcal signifie aussi à chaque fois un ancrage plus ou moins local et une responsabilité dont on n’a donc plus besoin par la suite. A l’époque, le directeur était le plus actif sur place. Aujourd’hui, il est interchangeable et n’a plus cette même valeur pour le quartier général. Cela, ils n’en veulent plus.

Norbert Fontana est né en 1947. Dans les années 1965-1966, il a effectué un apprentissage de cuisine à l’auberge Trauben, à Weinfelden. Puis, il a accompli les classiques années de formation itinérante de la restauration, de Pontresina à Bernina, en passant par Samedan. Lorsqu’en 1973, il rentrait des Bermudes, il a atterri chez Mövenpick en tant que plus jeune chef de cuisine. Sa carrière classique comprenait aussi le diplôme d’hôtelier VDHS et des mandats en Extrême-Orient ainsi que l’ouverture d’un Holiday Inn. Lui-même déclare que c’était une très belle période et, qu’en regardant en arrière, il avait peine à croire la rapidité avec laquelle tout s’était fait. Norbert Fontana a repris le Mövenpick Regensdorf en automne 1988, une année avant la chute du Mur de Berlin qui devait si profondément changer le monde et bientôt aussi Mövenpick. Depuis lors, une seule chose est restée inchangée: lui.

Les directeurs d’hôtel sont donc aujourd’hui aux normes internationales. La durée de vie d’un directeur d’hôtel d’une chaîne sur la place de Zurich n’excède en moyenne pas 4 à 5 ans. Chez Hilton, on parle même de 3 à 4 ans au maximum. Ils ne veulent pas que le directeur établisse une re-

Le hasard m’a offert le bon instrument marketing pour l’hôtel

lation avec la commune et les responsables publics. Il doit rester parfaitement interchangeable et remplaçable.

Un monde plein de capitaines sans visages. Quelle tristesse. Et pourquoi avez-vous survécu pendant 25 ans comme directeur? Je ne suis pas un directeur d’hôtel. Cette expression ne me plaît pas du tout. Je suis un tenancier qui préfère sentir les clients comme les collaborateurs.

GastroJournal: A la retraite, après 25

Aujourd’hui un directeur est interchangeable et remplaçable

s’agrandit pas. Les morceaux deviennent plus petits. La conséquence? Ce sont des prix de dumping qui rendent beaucoup plus difficile la situation du rendement. Ce sont des évolutions dont je n’ai plus besoin.

Il y a 40 ans, Regensdorf était un trou. A l’époque, il fallait sans doute être dingue d’y ouvrir un hôtel. C’est bien vrai. Le site de Regensdorf a toujours été contesté au sein du groupe Mövenpick après l’ère d’Ueli Prager. C’est surtout au sein du management que l’on n’y croyait pas. Il a prétendu que Regensdorf était un site sans avenir. Deux à trois fois, il voulait le sortir du portefeuille pour s’en débarrasser. Et pourquoi un hôtel en cet endroit? A l’époque, cela dépendait de l’évolution de l’aéroport et de la planification de la circulation du détournement par le nord. Et qui y croyait? Moi, évidemment. A l’époque, je parvenais régulièrement à convaincre le

M. MOSER

ans d’engagement. N’êtes-vous pas triste? Norbert Fontana: Non. Lorsqu’on se connaît soi-même, on sait que le moment est venu, quand et comment il faut se retirer. Et c’est aussi un beau moment, car pendant dix ans, mon successeur, Pascal Rüegg, a porté à bout de bras avec moi le Mövenpick Regensdorf. Et le marché n’est pas vraiment plus simple. Pas plus à Regensdorf qu’ailleurs. C’est évident. Il y a de plus en plus d’hôtels sur le marché et le gâteau ne

Norbert Fontana, un directeur d’hôtel qui aura régné 25 ans sur un Mövenpick.

conseil d’administration de garder l’établissement – et les bilans m’ont donné raison. Lorsque la société Hotel Regensdorf AG a été dissoute, nous disposions de millions de liquidités que nous devions rendre au groupe et que nous ne pouvions pas investir dans l’hôtel Regensdorf, parce que, ironiquement, on continuait à affirmer que cette maison n’avait aucun avenir. Mais parce que j’y croyais, j’en suis sorti plus fort, et en 2006, un certain montant a finalement été investi dans l’hôtel.

Cela illustre 25 ans de défi extraordinaire. Un temps relativement long. Ueli Prager disait que je devais diriger l’hôtel pendant 5 ans. Et si je réussissais, j’aurais carte blanche

Chez Hilton un directeur d’hôtel reste 3 à 4 ans au maximum

pour diriger pour lui un hôtel de mon choix du portefeuille de Mövenpick.

Ces 5 ans de Regensdorf sont finalement devenus 25. (rire) C’est un fait qu’Ueli Prager a vendu l’entreprise après trois ans. Ainsi, je suis resté croché. Mais en fin de compte aussi parce que nos

enfants avaient atteint un âge, où il ne fallait plus partir à l’étranger.

A quel moment vous est venu le premier soupçon de devenir vieux? Jusqu’à l’âge de 50 ans, tu es appelé par des chasseurs de tête et des chefs de groupes divers. Tu es

Je dois me diriger moimême avant de pouvoir diriger les autres

convoité. On veut te transférer. A partir de 50 ans, tout devient très tranquille. Lorsque des connaissances et des amis perdent leur travail dans cette phase délicate et ne trouvent plus rien, cela te touche.

Et comment, durant ces 25 années, la vie de directeur a-t-elle changé? Je me rappelle avec plaisir du style de patron patriarcal d’Ueli Prager. … c’était encore le temps des patrons pour qui les mots de responsabilité sociale et économique n’étaient pas encore des termes étrangers... C’est vrai. Dans cet espace-temps, nous devenions un groupe, puis une chaîne. Par conséquent, de plus en plus de gens entraient dans le management de Mövenpick Hotels &

Et quelle est la plus importante recette de votre succès personnel? En tant que cadre dirigeant, je dois très systématiquement me diriger d’abord moi-même avant de pouvoir diriger des autres. Je dois montrer l’exemple. Il s’agit d’un grand défi qui se présente chaque jour différemment et qui, à chaque fois, fait plaisir. C’est ainsi que tu te fais comprendre et que tu auras du succès. Pour terminer, revenons à la question du début. Comment, vous, les fous, avez-vous forcé, à l’époque, le succès d’un hôtel dans ce trou perdu? Nous avions une carte à jouer et moi, j’avais mauvaise conscience en ce qui concerne le gain pour lequel un pauvre type devait d’abord perdre jusqu’au dernier de ses francs. Nous avons donc offert le gain à l’Aide sportive, ce qui nous a ouvert l’accès à un tout nouveau réseau. Et, subitement, toutes les plus grandes manifestations sportives, les galas sportifs de la télévision, de clubs, d’équipes nationales ainsi que d’entreprises récemment établies, avaient lieu au Mövenpick Regensdorf Hotel. Je crois qu’il n’y avait aucune manifestation qui ne s’est pas déroulée chez nous. C’est votre mauvaise conscience qui a donc suscité cette idée de marketing? Oui, exactement. C’est le hasard qui m’a offert le bon instrument marketing avec lequel j’ai pu positionner l’hôtel correctement. Et la chance? Oui, la chance aussi! Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Tourisme durable à Crans-Montana

Afin de réduire le nombre de lits froids dans la station, les six communes de Crans Montana envisagent de faire payer les résidences secondaires qui ne totalisent pas 75 jours d’occupation par année, annonce «le Nouvelliste». Sachant que le prix à payer serait au maximum de 20 CHF pour un m2 de «plancher utile», cela pourrait inciter les propriétaires à mettre leurs biens immobiliers en location lorsqu’ils ne les occupent pas. Ces derniers acceptent tout de même d’engager des négociations.

Saint-Maurice repense son image A l’aube de l’anniversaire des 1500 ans de l’Abbaye de Saint-Maurice, l’Office du tourisme a retravaillé l’intégralité de l’image de la région. Le logo, qui est aussi le fer de lance de ce lifting, est autrement plus moderne, plus coloré et illustre autant la culture, avec l’abbaye située en ville, que les hauteurs avec la Cime de l’Est.

Snow Travel Mart Switzerland: une réussite

Le premier Snow Travel Mart Switzerland s’est déroulé la semaine passée à St-Moritz (photo). Un succès: pas moins de 180 acheteurs de 44 pays étaient présents. Du côté de la Suisse romande, beaucoup de participants étaient sur place: la Communauté d’intérêt touristique des Alpes Vaudoises, Nendaz Tourisme, les Portes du Soleil, Valais Promotion et Verbier St-Bernard. «Nous avons reçu des feedbacks très positifs de la part des prestataires romands présents qui ont beaucoup apprécié de pouvoir participer à un salon ciblant des acheteurs spécialisés dans les séjours d'hiver et d'évaluer l'intérêt suscité par leurs destinations et produits sur de nouveaux marchés. Nous espérons que ces impressions positives incitent dans le futur des prestataires romands encore plus nombreux, notamment des hôteliers, à participer à cette plateforme ciblée sur la saison d'hiver», déclare Suisse Tourisme. Les seuls hôteliers présents étaient Swiss Quality et Swiss Premium Hotels.

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A la carte

Une rencontre avec le Zermattois Jürg Biner quatre ans après la faillite de son hôtel

Jürg Biner parle de la nouvelle propriétaire de son ancien hôtel, de l’hôtellerie et du tourisme à Zermatt.

d’angle d’un copinage nocif. Comment le vit-on? Le temps me donne raison. Et comme je me suis rendu compte que le changement a besoin de temps, je le vis bien.

Christine Bachmann

Les conditions cadres économiques sont catastrophiques

Votre propre histoire à Zermatt n’est donc pas encore terminée? Non, je n’ai rien lâché, mais la roue tourne lentement. Beaucoup de choses sont remontées à la surface, spécialement au cours des dernières semaines. En janvier, après cinq ans, le ministère public a enfin traité diverses plaintes. Au plan politique, j’ai été quasiment réhabilité en décembre par la publication d’une expertise juridique d’un professeur universitaire et le tribunal éclairera aussi la campagne de diffamation contre moi. Au plan privé, je négocie aujourd’hui avec la propriétaire actuelle de «mon hôtel». En 2010, la chaîne d’hôtels Sunstar était la seule à participer aux enchères. Aujourd’hui, elle accuse des pertes et cherche une solution. Mes propositions ont suscité un intérêt: un concept pour augmenter le rendement. Ce qui signifie un retour aux sources, sur le plan conceptuel? Oui, c’est quelque chose qui est en moi et que je sais faire. A l’époque,

C. BACHMANN

Jürg Biner est un ancien acrobate à ski et vice-champion du monde de bosses. Il a été président de Zermatt Tourismus, conseiller d’administration de la SA du train Zermatt-Rothorn et hôtelier au Style Hotel Biner à Zermatt qui, aujourd’hui, appartient à Sunstar. GastroJournal: Après la vente aux enchères du Style Hotel à Zermatt, on n’a que peu entendu parler de vous… Jürg Biner: Au cours des quatre dernières années, je me suis entièrement consacré à ma famille, j’ai beaucoup voyagé et j’ai aussi beaucoup observé.

Fidèle à lui-même, Jürg Biner continue à chercher la vérité avant tout.

alors que j’avais repris l’hôtel de mes parents, j’avais plus que doublé le chiffre d’affaires et la valeur du rendement. Il va de soi que je suis prêt, si on le désire, à mettre moi-même mon concept en œuvre.

Quels sont les défis auxquels l’hôtellerie d’aujourd’hui doit faire face? Les conditions cadres économiques sont presque catastrophiques. Même durant la haute conjoncture, être hôtelier était déjà un métier très dur. S’y ajoutent les difficultés financières. Dans cet environnement difficile, chaque individu doit se demander: que faisons-nous? L’hôtelier reste ainsi pris au piège? Non, il manque simplement de reflexion. Aucun des hôteliers que je connais ne cherche à connaître l’essentiel. Suis-je tenancier ou chef d’établissement? La dépense en vaut-elle la peine pour gérer les réservations ou y a-t-il des alternatives? Pourquoi les collaborateurs les plus qualifiés sont-ils au backoffice où les clients ne les voient pas? Mon bar vaut-il la peine? Qu’est-ce que le client ne veut pas? Des solutions? Je peux présenter mon concept pour qu’un hôtel petit ou grand soit capable réduire de 90% son administration et que l’hôtelier redevienne ainsi à 90% un tenancier. En servant ainsi

personnellement ses clients, en offrant tout un buffet de petit déjeuner, des snacks et une consommation libre au bar. Pendant le séjour, rien n’est noté et rien n’est facturé. Un éventuel restaurant est externalisé, exactement comme le nettoyage des chambres et de la maison. Pour le système de réservations, il y a aussi une alternative intelligente, sans collaborateurs, ni au backoffice ni au front. En fin de compte, ce concept comprend les deux objectifs entrepreneuriaux les plus importants: des prix attractifs en comparaison internationale et nettement différents des autres hôtels.

EDITORIAL

Quand les intérêts sont particuliers et communs

Ne jamais rien lâcher

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Je suis une personne qui continue à chercher la vérité

Comment vit-on aujourd’hui à Zermatt en tant qu’observateur critique? Je reviens un peu en arrière. Pendant mes six ans à Zermatt Tourismus, je n’avais aucune chance de faire bouger les choses, ni en ce qui est des lits froids, ni l’accès à Zermatt, ni l’agrandissement de l’offre. Seule réussite: d’entente avec Roland Imboden, nous sommes parvenus à restructurer l’établissement à l’interne. Puis, pendant deux ans, j’ai fait des recherches et constaté que la gestion de la commune était le point

Et repartir à zéro, n’importe où, loin de Zermatt? Nous avons beaucoup voyagé et avons analysé d’autres lieux comme option. Mais au final, le résultat concernant la qualité de vie, la tâche et la famille est Zermatt. Une seule fois, alors que j’étais publiquement taxé de forcené et que le président de la commune a fait surveiller la maison communale, j’ai quitté Zermatt, car mon proche environnement souffrait de la situation. Etiez-vous toujours ce genre de personnage? A la recherche de la vérité? Oui! Je veux connaître la réalité et je suis convaincu que ce n’est qu’ainsi qu’il est possible de bien vivre. J’avais décidé que quelque chose devait changer à Zermatt. Et subitement, j’ai été mis en faillite pour 8000 francs alors que je disposais d’un quart de million en liquide. Sans que l’on ne m’ait fait parvenir un ordre de paiement. De plus, pendant cinq mois de présence sur les lieux, je n’ai pas été informé d’une expertise de tremblement de terre qu’il fallait modifier. Et juste après être parti en vacances, l’hôtel a été fermé. Vous avez admis ce scandale. Oui. A l’époque, si j’avais joué le jeu, j’aurais repris tout le dommage de la fermeture de l’hôtel à mon compte et je l’aurais même légitimé. Comme je me défendais sans avocat, les autorités ont agi de manière de plus en plus absurde. Et je savais que le droit pénal connaissait un délai de prescription relativement long. Je voulais voir ce que fait l’Etat avec un homme qui se comporte correctement et je ne voulais pas me lancer dans des frais uniquement pour me sauver de ce que l’Etat me faisait subir. IN KÜRZE Jürg Biner spricht über die neue Eigentümerin seines ehemaligen Hotels, die Hotellerie und den Tourismus in Zermatt sowie der Schweiz – ein wahrheitssuchender Idealist.

On prétend que chacun est le plus proche de lui-même. Lorsqu’on observe le tourisme suisse, cette expression semble se confirmer. On fait de la politique en parallèle avec l’autre, on se lie et on travaille pour ses propres moulins. Le petit se bat contre le grand, les hôteliers contre les restaurateurs et ensemble, ils ont de la peine à trouver un terrain d’entente avec les spécialistes du tourisme. En ricanant, on commente mutuellement ce qui ne fonctionne pas et/ou les efforts que fait l’autre. Et tous gémissent en chœur parce qu’ils manquent d’un lobby à Berne. Bref, c’est une tragédie. C’est possible que cet attitude bizarre dans le tourisme suisse tienne au fait qu’il y a divergences au moins sur une partie des intérêts. Peut-être aussi parce qu’on ne veut pas vraiment comprendre son vis-à-vis. L’hôtelier employé d’un grand établissement s’exprime autrement que le «petit» tenancier. Le manager touristique voit le monde avec d’autres yeux que l’hôtelier PMH. On en oublie facilement que tous font réellement partie de cette grande famille touristique. On a besoin de chaque individu. Car qu’est-ce que le manager touristique? Le plus souvent un spécialiste du marketing, s’il n’a aucun restaurant à mettre en évidence. Qu’est donc ce restaurant si les clients ne s’y rendent pas, faute d’hôtel. En fin de compte, il reste au moins l’intérêt qui concerne chacun. Le client. Son bien-être sera toujours et en tout temps sur l’avant-scène. Et sans lui, nous tous n’existerons plus. Matthias Nold

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20. März 2014 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Altersbedingt sucht das Eigentümerehepaar eine Nachfolge. Gesucht wird ein Käufer oder ein Pächter mit späterer Kaufoption für den

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senden Sie bitte die üblichen Unterlagen an: Heinz Walz, Hauptstrasse 35, 3855 Brienz Weitere Auskünfte, Telefon 079 485 37 41 GJL69397BE

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Restaurant Ochsen

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Restaurant

Les pays dévéloppés face à la TVA

Le gaspillage de denrées alimentaires touche surtout les ménages et non la restauration

L’élève modèle au pilori Il est possible de réduire les déchets de cuisine et, dans une moindre mesure, les restes de mets. Ce que font déjà très bien les restaurateurs. Economiser plus, semble difficle.

Dans une autre cuisine, la cuisinière pèle elle-même les pommes-de-terre pour en fabriquer des frites maison. Elle conserve les pelures des pommes-de-terre pour les frire en cas de besoin, les saler et les offrir aux clients sous forme de chips. – Les pelures sont ainsi valorisées, les clients apprécient ce «recyclage» et commandent généralement une seconde eau minérale ou une bière.

restes de mets depuis qu’il est interdit de les donner aux cochons. Jadis, les éleveurs de porcs prenaient gratuitement les déchets. Aujourd’hui, cela diffère selon les cantons: pour la plupart une élimination coûteuse par le ramassage des déchets est indispensable. Une solution serait leur valorisation dans une installation de biogaz. Mais ce n’est pas possible partout.

Chaque année en Suisse, 2,3 millions de tonnes ou 2,3 milliards de kilogrammes de denrées alimentaires se perdent, ce qui représente près d’un tiers des denrées alimentaires disponibles. Alors même que la consommation hors domicile augmente et malgré son importance économique, la restauration ne cause que tout juste 5% de ce qu’il est convenu d’appeler food loose ou food waste – la perte et le gaspillage de denrées alimentaires.

Un autre tenancier paiera une prime à son chef de cuisine s’il parvient à augmenter le rendement de la cuisine. Que ce soit en planifiant mieux le travail du personnel ou en réduisant les coûts. Jusque ici, le tenancier a pu lui payer chaque année une prime ce qui lui a permis de faire des économies.

Le «Reflet économique de la branche» de GastroSuisse montre qu’en moyenne un restaurant suisse accuse une perte de 4,3% – pour autant que tous les coûts soient saisis par la comptabilité, y compris les coûts généraux d’exploitation et l’intérêt pour le capital propre. Les tenanciers ne peuvent donc pas se payer le luxe de jeter de la nourriture inutilisée. Eviter la perte de denrées alimentaires et leur gaspillage n’est pas une attitude philosophique dans la restauration, mais une nécessité économique.

Les cuisiniers tentent tout pour tenir aussi bas que possible chaque étape de la production. La seule chose qui ne peut être influencée que de manière minime sont les restes que laissent les clients dans leurs assiettes. Un cuisinier essaye toujours de trouver l’équilibre afin qu’un minimum de nourriture ne reste sur l’assiette, tout en offrant des portions suffisamment généreuses afin que personne ne parte en restant sur sa faim. Le restaurant qui, avec 30 menus journaliers à midi et un service

ARCHIVES GJ

Marco Moser

Une visite dans la cuisine d’un restaurant montre pourquoi la part de la restauration est aussi réduite: les marchandises dans l’armoire frigorifique sont irréprochables et les conditions de stockage idéales. L’aide-cuisinier pèle les carottes, le cuisinier est en train de désosser la viande. Les déchets de légumes servent pour un bouillon.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Le gaspillage vient des restes sur assiette.

qui s’ajoute le soir, produit par semaine moins d’un sac d’ordures à éliminer, prouve à quel point le traitement actif des matières premières peut être performant. Pour rappel, les restaurants doivent évacuer euxmême les déchets de la cuisine et les

www.foodwaste.ch

IN KÜRZE Rüstabfälle lassen sich reduzieren, in beschränktem Mass auch Speisereste. Aber die Gastronomie ist heute schon sparsam, etwas anderes kann sie sich gar nicht leisten.

En ce qui concerne la TVA et la restauration, la politique ne veut même pas de la justice fiscale et elle fait attendre l’hôtellerie par un taux à l’exportation provisoirement réduit. Ce qui est choquant au plan du droit et constitue une exception au plan international. Des réductions pour la restauration sont courantes et sont fondées sur des arguments de politique des exportations, du travail et des régions. L’OCDE, l’Organisation de Coopération et de Développement Economiques, vient de publier une vue d’ensemble des taux réduits de la TVA dans 39 états hautement développés. En 2013, pour ce qui est de l’hôtellerie, 24 pays, outre la Suisse, ou deux tiers de pays de l’OCDE, avaient un taux de TVA réduit – Israël le plus fortement, puisque l’hôtellerie ne paie aucune TVA ainsi que le Luxembourg avec 20% du taux normal. Pour ce qui est de la restauration, 15 pays ou près de 40%, pratiquaient un taux réduit. En tête, le Luxembourg avec 20% du taux normal, suivi par l’Islande (27%), les Pays-Bas (28%) et la France (35%).

Trains de nuit sans wagon-restaurant Dès le 1er mai, il ne sera plus possible de manger dans les trains suisses partant à l’étranger. C’est «Schweiz am Sonntag» qui annonce la nouvelle. Les voyageurs ont donc intérêt à faire des provisions.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

20. März 2014 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

De plus en plus d’établissements permettent aux clients d’acheter le mobilier

Combien pour le lit et la lampe? Vendre l’aménagement de son hôtel à ses clients, pourquoi pas? Romain Wanner

La décoration des chambres, les meubles utilisés ainsi que les accessoires disponibles sont tous des objets qui font le charme des chambres d’hôtel. Depuis peu, certains établissements n’hésitent plus à vendre à leurs clients le mobilier, les bibelots, etc.: en gros tout ce que ces derniers peuvent voir dans les murs.

Où et quand a commencé cette démarche? Il est impossible de le savoir, ni même si c’est quelque chose qui va se répandre partout, mais il est intéressant de voir que pour l’instant ces offres ne concernent qu’une seule grande chaîne d’hôtels. Il y a, par contre, peu de chances que cette nouveauté n’atteigne un jour les palaces, dont le positionnement paraît trop éloigné. Quelques restaurants proposaient déjà la vente de leurs meubles et couverts, mais on ne peut pas vraiment parler d’une tendance de ce côté-là.

Confusion avec la mention «boutique-hôtel» Ces dernières années, le nombre de «Boutique-hôtels» a explosé en Suisse. Pour rappel: un «Boutiquehôtel» est un établissement de taille moyenne qui se démarque par un service personnalisé et une décoration à l’identité marquée, généralement moderne: une définition bien vague. Or, la mention «boutique» laisse présager qu’il est possible de faire des achats dans l’établissement. «Souvent, des clients s’attendent à voir une petite boutique», expliquent des propriétaires de Boutique-hôtels. Ainsi, le fait de pouvoir acheter la décoration et les fournitures d’un

hôtel pourrait semer le doute. Surtout que beaucoup de ces établissement «vendeurs de meubles» sont de taille moyenne, ont une identité design et utilisent bien souvent le nom de «Boutique-hôtel» pour se définir. Un problème plutôt complexe… Vu la très vague définition des «boutique-hôtels», il serait bon de commencer par clarifier la situation, en mettant en place une réelle réglementation quant à l’utilisation de ce terme pour un établissement. Car à l’heure actuelle, on retrouve sous cette appellation tout et n’importe quel type d’entreprise d’hébergement. Romain Wanner

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Aloft, la marque hôtelière du groupe Starwood, est la première «grande» chaîne à surfer sur cette vague. Aloft jouit depuis l’an passé d’un partenariat avec Design Within Reach (DWR), une marque de design. Les fournitures et meubles présents dans les chambres et le lobby sont mis en vente via le catalogue DWR. Pour l’instant, la marque hôtelière est surtout présente aux USA et seulement à trois endroits en Europe. L’hôtel Bourg7 à Lutry a fait pareil: la propriétaire, Ana Martin, passionnée par l’aménagement intérieur, a lié contractuellement son établissement à une maison du meuble. L’hôtel est alors un showroom vivant, où le client peut non seulement voir le lit qu’il pourrait envisager d’acheter, mais aussi passer une nuit dedans. A la reception, la clientèle peut se plonger dans les catalogues pour passer commande. Un avantage financier sur l’aména-

gement intérieur? Visiblement pas, car selon la patronne, tous les meubles exposés sont achetés par l’hôtel. Dans ce cas-ci, le client ne recevra pas le lit dans lequel il a dormi, mais le même modèle, en neuf. Sauf fins de séries où l’hôtel-showroom peut décider de vendre la seule pièce qu’il possède. La vente de fournitures

d’occasion est effectuée par certains hôtels, mais c’est moins fréquent. Sauf si un artiste a «touché» l’objet pour en faire une pièce unique qui sera forcément convoitée. C’est en tous cas une idée qui a l’air de répondre à une demande de la clientèle, même si, évidemment, les gains des ventes ne font pas doubler le chiffre d’affaires. Mais cela pourrait permettre de nouveaux partenariats interprofessionnels ou de baisser certains coûts pour les hôteliers. Il est bon de noter qu’en Suisse, les patrons qui dirigent ces hôtels ont tous l’air d’avoir un attrait personnel pour la décoration. Reste une ombre au tableau: la dénomination de ce concept. Quel nom donnera-t-on à ces établissements «vendeurs de meubles»? Histoire qu’on ne les confonde pas trop avec ceux que l’on appelle «boutique-hôtels» (voir encadré).

IN KÜRZE In der Westschweiz gibt es mehrere kleine Hotels, die ihre Inneneinrichtungen verkaufen. Einige sind Partner von Möbelgeschäften, andere schlicht am Renovieren. Die Erträge sind willkommene Nebeneinkommen.

Plus de piétons cette année

En 68 jours d’ouverture, la station Sainte-Croix/Les Rasses a vu passer un peu plus de 42 000 skieurs (soit 623 en moyenne par jour). Le fait le plus marquant de la saison n’est autre que l’augmentation des promeneurs à pied ou en raquettes qui sont toujours plus nombreux. Les restaurants de la station ont vu cette clientèle augmenter considérablement cette année.

Cinq millions de visiteurs

Le Papiliorama, à Chiètres, a accueilli son cinq millionième visiteur en vingtsix ans d’existence. Malgré l’incendie qui a ravagé les lieux en 1995, le Papiliorama s’était reconstruit grâce au soutien populaire. Il avait dû déménager en 2003 de Marin à Chiètres, afin de pouvoir continuer à développer ses activités. Une belle histoire touristique dont les cinq millions de visiteurs attestent la performance.

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PERSONAL / PERSONNEL Die Schützengesellschaft der Stadt Zürich sucht per 1. Juni oder nach Vereinbarung infolge Pensionierung unseres Standrestaurant-Wirtepaares einen

neuen Pächter

Sous-Chef, Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel. Sie sind verantwortlich die Hygienestandards und die täglichen Arbeitsabläufe zu überwachen. Zusammen mit dem Executive Chef kontrollieren Sie den Materialverbrauch, optimieren Arbeitskräfte und Abläufe und maximieren dabei die Zufriedenheit der Gäste. Im weiteren sind Sie zuständig für die Aus-/Weiterbildung der Küchenmannschaft. Bei Abwesenheit des Executive Chefs übernehmen Sie alle seine Aufgaben um die ganzen Arbeitsabläufe und Standards aufrechtzuhalten. Es erwartet Sie eine vielseitige Position in einem multikulturellen Betrieb. Wir bieten einen attraktiven Arbeitsplatz in einem trendigen Szenelokal in der Kulturstadt Basel. Küchenchef m/w, Casino Restaurants Bern AG, Bern. Sie sind Mitglied der Geschäftsleitung und führen ein Team von ca. 20 Küchenmitarbeitern. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: Führen und fördern der Mitarbeiter und Ausbildung der Lernenden. Angebotsplanung und Kalkulation mit kostenbewusstem Wareneinsatz, Wareneinkauf und Lagerbewirtschaftung, Personaleinsatzplanung, Sicherstellen der Produktequalität, aktiver Einsatz und Überwachung bei Veranstaltungen, Einhaltung der Vorschriften hinsichtlich Hygiene (Umsetzung des HACCP-Konzepts), Qualität und Arbeitssicherheit. Eine selbständige Arbeit mit viel Eigenverantwortung und zeitgemässen Anstellungsbedingungen sowie guter Entlöhnung dürfen Sie voraussetzen. Bar, Service, Garderobe, Kasse, Vegas DanceClub AG, Kriens. Der neue Vegas-Club sucht dich! (Du setzt gerne neue Massstäbe und das Gewöhnliche ist dir zu wenig gut? Dann geht es dir genauso wie uns. Der Vegas-Club sprengt die bisherigen Dimensionen von Cluberlebnis und setzt einen neuen internationalen Standard. Feinste Unterhaltung und eine Highend-Soundanlage in Kombination mit der grössten LED-Fläche der Schweiz gehören ebenso zu unserem Angebot wie ein vielseitiges Arbeitsumfeld mit einem hochmotivierten Team. Wir bieten dir in unserem Vegas-Team einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz im neuen Hot-Spot des Nachtlebens. Zu den Bar- und Servicetätigkeiten gehört eine ausgiebige Schulung für eine persönliche Horizonterweiterung. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir immer wieder motivierte Mitarbeiter (m/w) für die Bar, Service, Kasse oder Garderobe. Von unseren Mitarbeitern fordern wir eine positive Lebenseinstellung und eine grosse Begeisterungsfähigkeit für das Erlebnis-Vegas. Gastronomische Berufserfahrungen von Vorteil. Alter 18 bis 30 Jahre. Bewerbung per E-Mail mit Lebenslauf und Foto an job@nitelife.ch. Wir freuen uns auf deine Bewerbung. Koch/ Köchin, Gasthof Gyrenbad AG, Turbenthal. Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung und konnten bereits 2 bis 3 Jahre À-la-carte- und Bankett-Erfahrungen sammeln. Sie kochen aus Leidenschaft, sind kreativ und offen für Neues. Sie sind ein Teamplayer und lieben es Küchenangebote aktiv mitzugestalten. In hektischen Momenten behalten Sie stets einen kühlen Kopf. Servicemitarbeiter/in Bergrestaurant, Chalet-Hotel Schwarzwaldalp, Meiringen. Unser Haus ist ein einmalig gelegenes, charmantes Chalet-Hotel im Haslital, Berner Oberland. Unsere Mitarbeiter erhalten eine faire Bezahlung, haben klare Arbeitszeiten und die Gelegenheit zu selbständigem Arbeiten in einem familiären Betrieb. Zur Unterstützung unseres Teams für die Sommersaison 2014 suchen wir dich als Servicemitarbeiter/in. Bist du motiviert, mit deiner aufgestellten Art unsere Gäste zu verwöhnen und bist ausserdem mobil, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung!

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GJK69407

Servicefachangestellte Voll-/Teilzeit / Aushilfe m/w, Restaurant Bergmatten, Hofstetten. Für unser renommiertes, wunderschönes, umgebautes Restaurant mit Loft (20 Automin. von Basel) suchen wir ab sofort eine/n freundliche/n, motivierte/n und belastbare/n Servicefachangestellte/n, welche/r anpacken kann und auch in stressigen Situationen einen kühlen Kopf bewahrt. Es erwartet Sie ein junger, moderner und motivierter Betrieb mit einer saisonalen und frischen Küche (À-la-carte- und Bankettbetrieb). Ist es für Sie kein Problem, am Abend sowie am Wochenende anzupacken, unsere Gäste mit Ihrem Können und Charme zu verwöhnen und pflegen Sie einen gehobenen Service? Dann sind Sie bei uns richtig. Wir erwarten eine gepflegte Erscheinung und sehr gute Deutschkenntnisse.

Das Standrestaurant befindet sich in der Schiessanlage Albisgütli mit prächtigem Ausblick über den Zürichsee. • 40–50% Beschäftigungsgrad • zu Stosszeiten ca. 15. August bis 15. September, zusätzlich 2 bis 6 Personen • fixe Anlässe von der Schützengesellschaft • eine treue und langjährige externe Kundschaft und Anlässe könnten übernommen werden • eigener Gästestamm kann aufgebaut werden Weitere Informationen erhalten Sie nach Eingang einer schriftlichen Bewerbung vom Stubenmeister unserer Gesellschaft. Ihre schriftliche Bewerbung senden Sie bitte bis am 31. März 2014 an: Schützengesellschaft der Stadt Zürich Bewerbung Standrestaurant Uetlibergstr. 341, 8045 Zürich GJP69367

GJP69353

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI GJK69390

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST69400

Küchenmitarbeiter Teilzeit, DiscoManagement AG, Zürich. Das Nelson-Pub Zürich ist ein original englisches Pub. Das Interieur wurde aus England importiert. Mit seinem offenen und unkomplizierten Ambiente ist es geschaffen für gesellige und frohe Unterhaltung. Es stehen rund 40 Biere und diverse Köstlichkeiten wie zum Beispiel Fish & Chips und Londoner's Double Decker – der beste Hamburger der Stadt – zur Auswahl. Das Nelson-Pub Zürich ist für jeden Anlass geeignet. Sei es auf ein Bier, einen sprudeligen Prosecco oder einen feinen Cocktail am Feierabend oder darum, um einen unkomplizierten Abend mit Freunden zu verbringen. Bei uns können zahlreiche Live-Sportübertragungen auf diversen TV-Screens und drei Grossleinwänden (bis zu fünf Spiele gleichzeitig) gezeigt werden, vor allem beliebt ist unter anderem die English-Premier-League. Das Nelson-Pub Zürich, das beste englische Pub, ist der Place-to-be und liegt nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Nelson-Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Küchenmitarbeiter/in Teilzeit. Ihre Aufgaben: Einhaltung der Hygiene- und Putzpläne, Mise en place in der Küche, Warenannahme und Kontrolle, tägliche Qualitätskontrolle unserer Produkte, reibungslosen Ablauf während der Hauptzeiten gewährleisten, Unterstützung in allen Bereichen. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten, Berufserfahrung, gute Deutschkenntnisse, Flexibilität. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world Gruppe, junges, dynamisches Umfeld. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser/e zukünftige/r Mitarbeiter/in werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Die Bewerbung muss ausschliesslich per Post oder E-Mail erfolgen. Servicemitarbeiter/in Teilzeit, Han Mongolian Barbecue, Riehen. Hinter Han Mongolian Barbecue steht die its1world Management Group. Die its1world Management Group betreibt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte für jeden Geschmack das Richtige. Bei Han Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom Han-Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser Han Mongolian Barbecue in Riehen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in Teilzeit. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten (Zimmerstundenbetrieb), Belastbarkeit, selbständiger Service mit eigener Station, diverse Reinigungsarbeiten, eine junge Person zwischen 20 und 30 Jahren, gute Deutschkenntnisse. Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, gutes Arbeitsklima in kleinem Team, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier zu. Restaurant Manager Hitzberger ZH HB Löwenstrasse, Hitzberger, Thalwil. Arbeitsstelle: Restaurant Manager Vollzeit (m/w). Arbeitsort: Zürich Hauptbahnhof (Neueröffnung Halle Löwenstrasse [Durchmesserlinie]). Arbeitsbeginn: Ende Mai/Anfang Juni 2014. Servicemitarbeiter/In, Gasthaus St. Anton, Egolzwil. Wir suchen nach Übereinkunft motivierte Servicemitarbeiterin Früh- und Spätdienst, auch Wochenendeinsatz, kann auch Teilzeit sein. Sie helfen uns, die Gäste zu verwöhnen und den Betrieb in Schwung zu halten. Sie bringen eine gewisse Erfahrung, Einsatz und Begeisterung mit und behalten in hektischen Zeiten den Überblick. Schicken Sie uns Ihre Unterlagen per E-Mail an info@st-anton.ch, Gasthaus St. Anton, Frau E. Hunkeler, Dorf 6, 6243 Egolzwil, www.st-anton.ch, Mittwoch Ruhetag.

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20. März / 20 mars 2014 | Nr. / No 12

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

108. Generalversammlung von GastroNidwalden

Belvoirpark Alumni

Guets vo hie

Ein Ehemaligen-Netzwerk

Einen fast vollen Saal konnte der Vorstand von GastroNidwalden um Präsident Urs Emmenegger zur 108. Generalversammlung bei Edith und Werner Zumbühl im Gasthaus Schlüssel in Dallenwil begrüssen. Neben Mitgliedern und Ehrenmitgliedern waren zahlreiche Gäste zugegen, darunter die Nidwaldner Regierungschefin Yvonne von Deschwanden samt Volkswirtschaftsdirektor Gerhard Odermatt, aber auch Walter Höhener, Vorstand von GastroSuisse und sein oberstes Kader Hannes Jaisli. In seinem Jahresbericht wies Prä-

sident Emmenegger unter anderem auf das erfolgreiche Magazin «Menü 1» hin, das einerseits als Stimme der Kantonalsektion, andererseits als Werbemittel für die Mitgliederbetriebe dient. Überdies thematisierte Emmenegger die Kampagne «Gästival», mit der die Innerschweizer Kantone 2015 gemeinsam 200 Jahre Tourismus feiern werden. Weiter legte der Präsident seinen Mitgliedern das Projekt eines regionalen Kochbuches «Guets vo hie» ans Herz. Betriebe und Küchenchefs aus der Region haben in dem Buch Gelegenheit, aus Nidwalden Rezepte für Dreigänger beizusteuern. Schliesslich erwähnte Emmenegger auch das Lehrlingskochen, das Nidwalden und Obwalden gemeinsam erfolgreich lanciert haben – GastroJournal hat berichtet.

Mit Blick über den Kanton hinaus machte Emmenegger auf den kommenden Wechsel im Präsidium von GastroSuisse aufmerksam. Gefragt sei hier entweder ein aktiver Gastgeber oder ein national gut vernetzter Politiker. In diesem Zusammenhang sprach Emmenegger auch die MwSt-Kampagne an. Nach dem Nein aus Bundesbern forderte er Engagement hinsichtlich der Abstimmung im kommenden Herbst ein – ein Anliegen, das auch GastroSuisse-Vorstand Walter Höhener in seinem Grusswort formulierte. Statutarisch gab die Versammlung zu keinen Beanstandungen Anlass: Jahresbericht und Rechnung von Kassierin und Vize Andrea Amstutz genehmigte die Versammlung mit Applaus. Besonderes Gewicht hatten die

Wahlen: Judith Wicki und Andrea Amstutz wurden mit Applaus bestätigt. Applaus gab es auch für Nathalie Hoffmann vom Seehotel Baumgarten in Kehrsiten und Sören Schwitzky vom Hotel Hermann in Stansstad, die neu im Vorstand Einsitz nehmen. Nicht zuletzt konnte mit Walter Blaser vom Mirage in Stans ein neuer Revisor gewonnen werden. Bevor die Versammlung zum gemütlichen Teil überging, informierte Sepp Lussi, Präsident von Nidwalden Tourismus, über den zweiten Versuch eines kantonalen Tourismusgesetzes: Ein Tourismusgesetz, das sämtliche Nutzniesser an den Kosten beteiligen will, liegt bei der Regierung und sollte demnächst in die Vernehmlassung gehen. www.gastronidwalden.ch

Profiliert: Andrea Amstutz, Urs Emmenegger und Monica Amstad.

An der Alumni-Gründungsfeier im weissen Saal des Volkshauses in Zürich. Im Herbst 2013 haben ehemalige Studenten der Belvoirpark Hotelfachschule HF das Netzwerk Belvoirpark Alumni gegründet. Der Verein ist in erster Linie eine Netzwerk-Plattform für die ehemaligen Studenten der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich. Belvoirpark Alumni fördert ausserdem den Erfahrungsaustausch, die Karriereförderung und gesellschaftliche Anlässe. «Während unserer gemeinsamen Ausbildung sind viele interessante Kontakte entstanden. Diese wollen wir im hektischen Alltag unseres Berufs nicht verlieren», so Raphael Tobler, der Präsident, über die Hintergründe dieses Projekts. «Die Wichtigkeit eines solchen Netzwerkes ist zu gross, um das dahinter steckende Potenzial nicht zu nützen», sagt Denise Millen, Kommunikationsverantwortliche, denn «Beziehungen sind der Schlüssel für die erfolgreiche Zukunft jedes Studierenden». Der Vorstand Belvoirpark Alumni besteht aktuell aus neun Personen,

welche alle ehrenamtlich für den Verein arbeiten. Belvoirpark Alumni hat sich zum Ziel gesetzt, ein lebendiger Treffpunkt für Studenten und Absolventen zu schaffen, das Türen zu neuen Kontakten öffnet und einen Rahmen bietet, bereits bestehende Beziehungen zu pflegen. Die Website von Alumni bietet nebst dem Mitgliederverzeichnis auch interaktive Plattformen: Das Forum dient als digitale Pausenhalle, Erfahrungen zu möglichen Weiterbildungen werden im Ausbildungsbereich geteilt und freie Stellen in der Jobbörse publiziert. Darüber hinaus finden zahlreiche Anlässe statt, die einen Ausgleich zum virtuellen Zusammenhalt bieten sollen. Insbesondere die Gastronomie und Hotellerie bieten unzählige Möglichkeiten für Treffen aller Art. Dazu gehören monatliche Roundtables in diversen Restaurants, Degustationen, Betriebsbesichtigungen und Referate. Im

April startet ein Team von Alumni am Zürich Marathon. Ende Mai ist eine Zürich-West-Tour geplant, an der Einblick in die neuen Hotels geboten wird. Weiter ist eine Führung im Bürgenstockresort geplant sowie eine 5-Sterne-Tour durch die Hotels Savoy, Baur au Lac und Widder in Zürich. Raphael Tobler führt aus, dass die Anlässe zum Teil öffentlich seien. An der Gründungsfeier nahmen rund 150 Ehemalige, Absolventen und Studierende teil. Die Teilnehmer nutzten die Gelegenheit Kontakte zu knüpfen und holten sich Inspiration für den beruflichen und privaten Lebensweg. Besonders interessant war die gute Mischung aus unterschiedlichen Jahrgängen. Diese reichte von Abschlüssen im Jahr 1956 bis 2013. Es wurde eine symbolische Gründungsurkunde von allen Teilnehmern unterzeichnet und somit der Startschuss für eine erfolgreiche Zukunft gesetzt. www.belvoirpark-alumni.ch

Neubau GastroSocial in Aarau

Gastro Stadt St. Gallen

Aushub abgeschlossen

Ehrungen und Wandlungen

GastroSocial baut an der Indus-

triestrasse in Aarau im Aeschbachquartier einen neuen Sitz. Dabei sollen die Pensionskasse sowie die Ausgleichskasse an einem Ort untergebracht werden. Es entsteht ein markantes Hochhaus sowie ein freistehendes Bürogebäude. Das Hochhaus nutzt GastroSocial selber, das benachbarte freistehende Bürohaus steht zur Vermietung. Der Bezug beider Gebäude

ist im Herbst 2015 vorgesehen. Im Moment sind die Bauarbeiten in vollem Gange. Nun wird die Baugrube mit einem speziellen Filterkies schichtweise 40 cm aufgefüllt und verdichtet. Der Baumeister erstellt beim Hochhaus im zweiten Untergeschoss die Betonwände und beim Bürogebäude die Pumpschächte sowie die Bodenplatten. Um das Gebäude abzudichten hat man im zweiten

Untergeschoss an den Bodenplatten und den Wänden damit begonnen, sogenannte Sika-Folien zu verlegen und zu verkleben. Interessierte können den Baufortschritt auf der Internetseite der verantwortlichen Architekten Schneider & Schneider ETH BSA SIA AG in Aarau verfolgen. www.schneiderschneider.ch /online-webcam www.gastrosocial.ch

An der Hauptversammlung von Gastro Stadt St. Gallen im Hotel Walhalla zeichnete der Präsident René Rechsteiner, May und Chi Kha vom Restaurant Zum goldenen Drachen als Ehrenmitglieder aus. Er unterstrich das Engagement der beiden. Auch Ralph Hurni, Kommandant der Stadtpolizei, erhielt eine Ehrung für seinen kompetenten Einsatz für die Gastronomie. Neu in den Vorstand wurde Astrid Kuhn von der Bar Ristorante Incontra gewählt.

persönlichen Aufeinandertreffens wird durch die Digitalisierung zwischenmenschlicher Begegnungen nicht gemindert; im Gegenteil, ihre Bedeutung steigt», kommentierte der Präsident.

Weiter machte der Präsident auf

Ein weiteres Thema in seinem Jahresbericht war die Mehrwertsteuer. «Die Reduzierung für die Gastronomie wäre ein echter Wachstumsimpuls für die gesamte mittelständische Wirtschaft.» Weiter forderte er seine Mitglieder auf die Mindestlohn-Initiative abzulehnen.

die Veränderungen in der Gesellschaft aufmerksam. Vor allem, dass das Restaurant als Begegnungsstätte so sehr an Bedeutung verloren hat, gibt ihm zu denken. Er machte die Anwesenden darauf aufmerksam, dass man das Rad der Zeit nicht zurück drehen könne. «Der Wert des

Zum Schluss stellten sich Regierungsrätin Heidi Hanselmann, Vorsteherin des Gesundheitsdepartements, Stadtrat Nino Cozzio, Leiter der Direktion Soziales und Sicherheit der Stadt St. Gallen, sowie Markus Kraus, Präsident des Hotelier Vereins, Fra-

gen von Josef Müller, Präsident von GastroSt. Gallen. Die Vorsteherin des Gesundheitsdepartements betonte die Bedeutung der Qualitätssicherung. Kraus wies darauf hin, dass St. Gallen alles habe um international zu bestehen. Es gelte jetzt das Potenzial besser zu nutzen. Cozzio hatte auf eine Frage Müllers den grossen Interessenskonflikt bei der Beanspruchung des öffentlichen Raums zu erklären. Es sind einerseits all jene, die bis in den Morgen hinein in der Innenstadt ihre festlichen Runden veranstalten wollen und andererseits die Bürgerinnen und Bürger, die schlafen möchten. Die Regelung des öffentlichen Raums für Gastronomen am St. Galler Fest werde laut Cozzio von einer Studiengruppe neu untersucht. www.gastrosg.ch

113. Generalversammlung von GastroAffoltern

Neuer Internetauftritt

Die Baustelle vom neuen Sitz der Sozialversicherungen GastroSocial an der Industriestrasse in Aarau.

Die Generalversammlung von GastroAffoltern fand im Restaurant Burestübli in Sellenbüren statt. Ein vieldiskutiertes Thema war der geplante neue Internetauftritt mit fünf anderen Bezirkssektionen. Gemäss Anzeiger aus dem Bezirk Affoltern war GastroZürich nicht bereit, entsprechende Daten zu liefern.

GastroAffoltern hat darum entschieden, die eigene Homepage zu erneuern und dazu die Webpublisherin Esther Naef aus Affoltern zu verpflichten. An der Generalversammlung hat sie die Inhalte der Website vorgestellt, die mit vielen Details versehen jedoch noch nicht aufgeschaltet sind. Als Webmaster wird Patrick Steck amten.

Die Wahlen waren rasch erledigt, Präsidentin Vreni Spinner, Vizepräsident Beat Burkard und Aktuarin Anita Häberling wurden für weitere drei Jahre in ihrem Amt bestätigt. Kassiererin Daniela Hegetschweiler vervollständigt den Vorstand. Ein zusätzliches Mitglied wäre jedoch willkommen. www.gastro-affoltern.ch

20. März 2014 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 26. Februar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs 18. August bis 17. Sept. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 27. März, 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 11. Juni 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 31. März 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 28 avril au 22 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembrel 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014 Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Preise und Kosten im Gri˜ 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 21. Mai 2014 Proﬁ -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Cuisson Sous-Vide 26. März 2014 Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroZürich

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel

Tranchieren und Flambieren 21. März 2014 Mit allen Sinnen 21. März 2014 Chef de Service 24.–26. März 2014 Lohnrechnen 24./31. März und 1. April 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 27. März 2014 Rechtsfragen 27./28. März 2014 Hygieneschulung 31. März 2014 Dessert-Seminar 31. März 2014 Küche Grundlagenkurs 31. März bis 4. April 2014 Arbeitszeiterfassung 1. April 2014 Betriebsübernahme 1./2. April 2014 WSET I 2. April 2014 F&B Preisgestaltung 3./4. April 2014 Mitarbeiterführung 3./4. April 2014 Moderne Kommunikation 3. April 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 7. April 2014

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 avril 2014 à Neuchâtel

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. März 2014 GastroZürich 8. Mai 2014

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel

Stufe I:

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel

Kursdaten

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursort

5. und 6. Mai 2014 Chur 1. Sept. 2014 Pfäÿ kon SZ 10. Nov. 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

14. und 15. April 2014 Meisterschwanden 2. Juni 2014 Wald 18. Aug. 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

20. März / 20 mars 2014 | Nr. / No 12

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroInterlaken-Oberhasli

Politapéro GastroBaselland

Heimweh nach den Gästen

Zusammenarbeit fördern

Vor 20 Jahren haben Fritz Zumbrunn, aufgewachsen in Unterbach, und die gebürtige Brienzerin Sonja Zumbrunn-Santschi im Kienholz das Restaurant Panorama übernommen. «Fünf Jahre wollten wir es machen und dann schauen», erinnert sich Fritz, gelernter Metzger und Koch. «Die Arbeit wurde immer mehr und der Gästekreis, der zu einem Freundeskreis geworden ist, immer grösser», ergänzt die gelernte Gastronomin Sonja, die unter anderem auch als Präsidentin von GastroInterlakenOberhasli engagiert ist. Das Gastgeberpaar, das im Be-

trieb auf die Hilfe der Elternge-

neration und der Tochter zählen kann, hat dieser Tage zusammen mit Gästen und Lieferanten gleich mehrmals bei Speis, Trank und Musik gefeiert. Die Zusammenarbeit mit ihrem Mann und das Zusammensein mit den Gästen bezeichnet Sonja Zumbrunn als Schlüssel des langjährigen Erfolges und als Quelle ihrer Energie. Fritz Zumbrunn unterstreicht das durch Beispiele: So steht im Panorama nicht nur ein beliebtes Fumoir bereit; die beiden Gastgeber fahren ihre Gäste bei Bedarf durchaus nach Hause und liefern das Mittagessen auch schon mal eigenhändig ins Feld, wenn die

Arbeiter es nicht zum Mittagessen ins Panorama schaffen. Und letzthin wurde aus dem Speisesaal gar eine schmucke Kapelle, in der eine festliche Taufe mit grandiosem Ausblick auf den Brienzersee stattfinden konnte – und kurz darauf das Festessen. Da sei auch «Genugtuung über den Erfolg», bilanziert Fritz Zumbrunn, der sich gemeinsam mit seiner Frau wünscht, auf demselben Niveau weiterfahren zu können. Damit ist durchaus zu rechnen, zumal das Ehepaar lachend erzählt, während der Betriebsferien jeweils bereits nach wenigen Tagen die Gäste und den Betrieb zu vermissen.

Ein Gästekreis, der Freundeskreis geworden ist: Fritz und Sonja Zumbrunn-Santschi im Element.

Hotelfachschule Belvoirpark

Gastro Baselland lud zum Politapèro und am Anlass nahmen neben diversen Vertretern aus Gemeindebehörden und Landräten der Regierungsrat Anton Lauber sowie die Nationalrätin Daniela Schneeberger teil. Der Präsident von GastroBaselland, Markus Thommen, erläuterte, dass sich gutes, gesundes Essen und Trinken positiv auf den menschlichen Körper sowie das körperliche und seelische Wohlbefinden auswirke. Die Gastronomie in der Region habe das erkannt und umgesetzt. Damit die Gastronomie diese Dienstleistung auch weiterhin anbieten könne, sei die Interessenvertretung der Gastronomie in der Politik unabdingbar. Der wirtschaftliche Druck, bedingt durch die strukturellen Veränderungen, habe in den vergangenen fünfzehn Jahren mehr als einen Fünftel aller Gastro-Betriebe in Baselland zur Aufgabe gezwungen. Die Rahmenbedingungen mit grossen administrativen und bürokratischen Anforderungen hätten ebenfalls nicht zu einer Verbesserung der Situation geführt. Weiter unterstrich der Präsident die Wichtigkeit der guten Ausbildung von Köchinnen und Köchen sowie der Restaurationsfachleute. Im Kanton Baselland sei die Qualität der Ausbildung hervorragend und die Anzahl Lehrabbrüche vergleichsweise niedrig. Dies spreche für die Anstrengungen im Bereich Aus- und Weiter-

GastroBaselland-Präsident Markus Thommen, Regierungsrat Anton Lauber und Landrat Jürg Degen, v.l.

bildung von GastroBaselland. Damit die hohe Qualität beibehalten werden könne, sei die stete Weiterbildung eine Grundvoraussetzung für den Erfolg. Thommen blickte in seiner Rede auf das vergangene Jahr zurück. Mit diversen Aktivitäten wie beispielsweise die Zusammenarbeit mit den Obstbauern und die Mithilfe zur Lancierung des Generationenkochbuches der Gewerbeschule Muttenz war GastroBaselland aktiv an der Imageverbesserung der Gastronomie beteiligt. GastroBaselland verstehe sich als Partner und Brückenbauer mit und zwischen den Gastrobetrieben und der Politik und setze sich für eine vielfältige Gastronomieszene im Baselland ein. Felix Mühleisen, Mitglied von GastroBaselland, betonte die

GastroSt. Gallen

Rohbau fast abgeschlossen

10 Personen zu einem beliebigen Zeitpunkt während der Geschäftsöffnungszeiten gebucht werden. Veranstalter ist der Trägerverein Culinarium in Zusammenarbeit mit Wil Tourismus. www.wiltourismus.ch

Der Neubau der Belvoirpark Hotelfachschule nimmt immer mehr Formen an. «Wir konnten fast alle Fenster montieren. Nun können wir damit beginnen, den Bau zu heizen», erklärt Sacha Lüpold, Bauleiter des Projekts. Dies sei darum wichtig, damit der Rohbau austrockne und man mit dem Innenausbau beginnen könne.

Im Moment sind die Haustechnikunternehmer damit beschäftigt die Leitungsmontagen in den Steigzonen fertig zu stellen. «Die Haustechnik ist sehr anspruchsvoll und nimmt einiges an Zeit in Anspruch.» In den Steigzonen

sind sämtliche Leitungen untergebracht, von denen sämtliche Räumlichkeiten erschlossen werden. «Diese konnten wir ebenfalls fertigstellen.» Weiter wurden die Türzargen bereits in drei Stockwerken eingebaut. In diese montiert man später die Türen. An den Aussenwänden sind die

Arbeiter daran, die Dämmung zu montieren und die Aussenschale zu mauern, an welche später der Aussenputz angebracht werden kann. Die Montage des Warenlifts ist fast abgeschlossen: «Wir benötigen den Warenlift bereits für den Innenausbau, um die benötigten Materialien in die

Stockwerke zu transportieren», führt der Bauleiter weiter aus. Neben dem Warenlift ist auch ein Personenlift in der neuen Belvoirpark Hotelfachschule geplant. Ebenfalls schon weiter fortgeschritten ist der Ausbau der Küche. «Da konnten wir bereits die Wände verputzen.» Darauf kommen später noch Keramikplatten. Der Boden wird aus einem EpoxitKunstharz gegossen, der fugenlos ist. «Dieser Boden ist dann einfacher zu renigen.» Etwa Mitte März wird der Monoblock für die Lüftungsanlage des Küchenbereichs eingebracht und montiert. www.belvoirpark.ch

www.gastro-baselland.ch

07.4. GV GastroBL 14.4. DV GastroZH 14.4. GV GastroOW 22.4. DV GastroAG 28.4. DV GastroTG 28.4. GV GastroAR 28.4. HV GastroGL 29.4. DV GastroSG 29.4. DV GastroSZ 29.4. GV GastroSO 05.5. GV GastroNE 05.5. GV GastroUR 05.5. GV GastroZG 13.5. DV GastroLU 19.5. DV GastroTI 19.5. DV GastroBE 19.5. GV GastroSH 19.5. DV GastroFR 27.5. GV Wirteverband BS 03.6. GV GastroVS 04.6. GV GastroVD GastroAargau: 15. April 2014, ökumenischer Gottesdienst in der Klosterkirche Muri.

G’ART Luzern Der Neubau der Belvoirpark Hotelfachschule ist aussen schon weit fortgeschritten, nun ist der Innenausbau in vollem Gange: Sicht vom Park her.

Abschliessend referierte Daniel Hollenstein, Vorstandsmitglied von GastroBaselland und im Verwaltungsrat von Baselbieter Bier, über die Vorzüge von lokal gebrautem Bier, welches nun in der neuen Brauhalle in Ziefen gebraut wird. Die Kapazitäten würden nun weiter ausgebaut, sodass eine umfangreichere Belieferung in die regionale Gastronomie möglich sei.

AGENDA

Kulinarisches Wil In Wil im Kanton St. Gallen finden ab März kulinarische Stadtführungen statt. Bei diesen Führungen hören und sehen die Besucherinnen und Besucher nicht nur die kulinarische Geschichte von Wil. An sechs Stationen kann man die typischen Spezialitäten der Region verkosten. Zum Beispiel regionalen Käse, Schaumwein und Bier. Je nach Saison und Angebot gibt es ausserdem lokalen Wein, «Öpfelmues», Fleischspezialitäten mit Bürli und eine süsse Überraschung. Die Tour kann auch für Gruppen ab

gute Zusammenarbeit mit den Behörden der Stadt Liestal im Bereich «Törliplatz» und dass in den letzten Jahren generell ein grosser Wandel stattgefunden habe, welcher den Gastronomen in der Kantonshauptstadt zugute kam. Er appellierte an die Politiker: «Wenn es dem Volk gut geht, geht es auch Ihnen gut!»

10 Jahre dabei Während 10 Jahren, von 2003 bis 2013, wurde die Stiftung G’ART in Luzern von Toni Zimmermann aus Weggis präsidiert. Nach dem Ausscheiden des Direktors war er massgeblich und erfolgreich für die Neustrukturierung verantwortlich. Die grossen Umbauarbeiten der letzten Jahre gehörten ebenfalls zu Toni Zimmermanns Verdiensten wie die Ausrichtung der Stiftung für kommende Aufgaben.

www.gastroaargau.ch Tag des Schweizer Bieres:

25. April 2014. «Bierkultur und Brauereitradition» gemeinsam erleben, zugleich der Start in die Biersaison. Am Abend des 25. April 2014 wird der Bierorden «ad gloriam cerevisiae» einer bekannten Persönlichkeit verliehen. www.bier.ch Die 21. Ostschweizer-Bildungsausstellung (OBA) findet vom 29. August bis 2. September 2014 auf dem Olma-Messegelände St. Gallen statt. In diesem Jahr wird die OBA erstmals als Eigenmesse durchgeführt. www.oba.sg

Im Auftrag von Hotel & Gastro formation Luzern, Nidwalden und Obwalden führt das Ausbildungszentrum G’ART die überbetrieblichen Kurse der Inner-

schweizer Kantone durch. Im Gebäude finden auch die Prüfungen für Servicefachangestellte sowie Vorbereitungskurse zur Wirteprüfung statt. www.gart.ch

GastroAargau: Vom Montag, 2. bis Sonntag, 15. Juni 2014 findet die 11. GastroAargauKegelmeisterschaft statt. Anmeldungen Tel. 062 773 18 18.

Dessert

20. März / 20 mars 2014 | Nr. / No 12 | www.gastrojournal.ch

Gabriele Ruf, Manager Housekeeping Services, Grand Resort Bad Ragaz

MARKT / MARCHÉ

Die Dame hinter den Kulissen

Gemüse / Légumes

Langeweile ist ihr fremd, auch

duziert hat, heisst: Wunschkind. «Mein Job heute ist praktisch auf mich zugeschnitten und ich habe die Möglichkeit, da mein Mann ebenfalls auf 80 Prozent reduziert hat, Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen.» Das sei nicht selbstverständlich in der Hotellerie. Denn eines ist sicher: «Die Hotellerie ist und bleibt kein Zuckerschlecken.»

Christine Bachmann

nach 21 Jahren. Denn dafür ist ihr Beruf zu vielseitig – Gabriele Ruf. Auf den ersten Blick ist es ihr einnehmendes Lächeln, ihre wachen Augen, die sofort in den Bann ziehen. Auf den Zweiten ihre adrette Erscheinung. «Die ist gerade eben erst hereingekommen», sagt sie mit Blick auf die eigene Uniform bestehend aus einem

Ihr «Lieblingskind» im Beruf indes ist die Abteilung Uniformen. Für diese setzt sie sich ein, von der ersten Idee bis sie

Das Housekeeping war damals sehr italienisch-lastig

Der Butler-Service brachte interessante Kontakte

dunkelblauen Kleid und einem Blazer mit weissen Borten. Sie hat sichtlich Freude daran, denn die Uniformen sind nur ein Bereich im Grand Resort Bad Ragaz, für den Gabriele Ruf zuständig ist. Seit 21 Jahren ist die aus Villingen-Schwenningen stammende Gabriele Ruf bereits im Grand Resort. Nach einer Ausbildung zur hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin in den Bereichen Hauswirtschaft und Textil zog es sie als Au-pair nach England. «Als ich zurückkam, war ich knapp über 20 und sagte mir: Es ist an der Zeit, dass ich mal etwas arbeite», sie schmunzelt, «irgendwann sollte man ja anfangen». So begann sie in verschiedenen Betrieben, zuerst in Deutschland und später in der Schweiz als zweite, danach als erste Hausdame zu arbeiten. Nach einer Saison in Arosa und einer in Disentis entschied sie sich, eine Sommersaison in der Toskana an-

C. BACHMANN

» «Mein Job heute ist praktisch auf mich zugeschnitten», erzählt Gabriele Ruf.

zuhängen. «Italienisch-Kenntnisse waren damals essenziell, weil das Housekeeping noch sehr italienisch-lastig war», erklärt Ruf. Sprachlich gestärkt kam sie ins Grand Resort Bad Ragaz. «Eine lange Zeit», sagt sie, um nachzudoppeln, «aber langweilig war es mir nie.» Und das ist wichtig für sie. «Wenn meine Arbeit nicht so vielseitig wäre, dann würde ich wohl nicht mehr hier sein.» Zuerst war sie als Hausdame tätig, ab 2007 widmete sie sich mit Herzblut der Einführung des Butler-Services: «Head of Butler-Service bin ich bis 2011 geblieben.» Bekommen habe sie diese Aufgabe, weil sie schon immer gut mit den Gästen umgehen konnte.

Heute hat sie diese Tätigkeit wiederum abgelegt und arbeitet als Manager Housekeeping Services. Damit ist sie für die Uniformen aller 700 Mitarbeitenden des Grand Resorts, die Lingerie, die Floristik und die Kindervilla genauso zuständig

Die Hotellerie ist und bleibt kein Zuckerschlecken

wie für die Gästegeschenke und Dekorationen im Betrieb. «Am Anfang war es schwer, mich vom Butler-Service zu lösen», betont sie. «Ich habe ein gutes Jahr gebraucht.» Geschätzt habe sie dort vor allem den Kontakt zu den unterschiedlichsten Persönlich-

keiten. «Dafür war der ButlerService einfach phänomenal.» Heute beschränkt sich ihr Kontakt meist auf ihre Mitarbeitenden, die sie fordert und fördert. Rund 15 Leute hat sie unter sich. «Eine angenehme Grösse, um zusammen zu arbeiten.» Das sei schon etwas anderes als der Alltag ihrer Kollegin, die nach wie vor als erste Hausdame amte und 80 Leute unter sich habe. Da müsse man manchmal etwas konsequenter sein. «In meiner Stellung brauche ich strukturiertes Planen, Detailgenauigkeit und ich muss ein absoluter Teamplayer sein. Einzelkämpfer gibt es nicht.» Der Grund, weshalb sie heute nicht mehr als Hausdame arbeitet und auf 80 Prozent re-

getragen wird. «Das geht meist ein gutes halbes Jahr», erzählt Ruf, die es schätzt, gerade in diesem Bereich kreativ zu sein. «Der Ablauf startet damit, dass ich der Herstellerin in Mailand mitteile, was die jeweilige Abteilung braucht.» Daraufhin würden die Uniformen skizziert, begutachtet und ein Prototyp hergestellt, der sowohl von den Mitarbeitenden wie der chemischen Reinigung getestet werde. «Danach geht es in die Produktion.» Also eine sehr intensive und aufwändige Arbeit. «Aber Uniformen waren schon immer meins.» EN BREF L’ennui n’est pas sa tasse de thé, même après 21 ans. Car pour elle, la profession a trop de facettes. Gabriele Ruf est Manager Housekeeping Services au Grand Resort Bad Ragaz. Les uniformes, l’art floral et la villa des enfants font partie de ses tâches principales.

TOURNANT

Moritz Stiefel

Judy Hou ist neue Direktorin

der Glion-Universitäten in der Schweiz und Grossbritannien. Die Universitäten gehören zum Glion Institute of Higher Education. Zuvor war Hou CEO des

Claudia Zanetti

anderem war er für Gamma Catering tätig, arbeitete als Sous-Chef im Kunsthaus Zürich und kochte im Luzerner Restaurant Braui in Hochdorf an der Seite des 15-Punkte-Koches Werner Tobler.

Les Roches Jin Jiang Hotel Management College in Shanghai, China. Zudem war sie Direktorin im Bereich Humankapital für das Hotel ICON in Hongkong.

Claudia Zanetti und Dana Lindecker: Gleich zwei Stellen konnte die STC Switzerland Travel Centre AG mit diesen

Moritz Stiefel ist neuer Küchenchef im Theater Casino Restaurant Zug. Der 32-jährige Luzerner hat bereits in diversen Restaurants gearbeitet. Unter

beiden Frauen neu besetzen. Lindecker hat die neu geschaffene Position der Leiterin Sales B2B Anfang Jahr angetreten. Zuvor arbeitete sie für Kuoni und Swiss. Zanetti übernimmt

Luc Califan o

die Leitung des Service Center in Zürich. Davor war sie in der Hotellerie in Argentinien sowie als Verkaufsstellenleiterin der Skischool St. Moritz tätig. Luc Califano ist neuer General Manager des Grand Hotel du Lac in Vevey. Er folgt auf Christopher Rudolph, der die Leitung des Four Seasons Hotel Westcliff in Südafrika übernommen hat. Califano arbeitete zuletzt während sieben Jahren im Hotel Royal Plaza Montreux, das er zwischen September 2011 und Dezember 2013 als General Manager führte.

Daniel Duerr

Daniel Duerr, apprenti de cui-

sine à la Reha Klinik de Bellikon, a remporté le concours Gusto 14 (voir page 3). En deuxième position, on retrouve Lina De Simoni de Hergiswil et en troisième Matthias Fehr de Worb. Le seul Romand de la compétition, Angelo Croce (GJ11), a décroché la 4e place. Florian Trento, le chef des cuisines du groupe hôtelier Peninsula, va proposer ses menus sur trois destinations supplémentaires de la compagnie Swiss. Après plus de trois ans de collaboration avec la compagnie na-

Judy Hou

Aubergine Aubergine CCA Chinakohl Chou chinois CCA

CHF

kg 2,80 2,28

+/–

–7%

kg 1,70 –15% 1,68

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,90 +0% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,90 +0% 1,68

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Krautstiel Côte de bettes CCA Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Sellerie Céleri CCA Spinat Epinards CCA

Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +0% kg 4,80 +0% 3,14 kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 3,98 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,60 +0% 2,18 500g 3,70 +3% 500g 3,19

Wirz Chou frisé Zwiebeln Oignons CCA

kg 2,00 +0% kg 1,50 +0% 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,60 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,40 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,40 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo kg 5,80 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 Radieschen Radis Bd. 1,10

+0% +0% –7% +0% +0% –7% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

tionale sur la destination HongKong-Zurich, le chef offrira aux passagers des First et Business class encore plus de menus pour le programme «Swiss Taste of Switzerland». Judy Hou est nommée au poste de directrice générale de Glion Institut de Hautes Etudes. Ancienne enseignante à l'EHL, elle a travaillé auprès de grands groupes hôteliers avant de se poser dans l’enseignement pour la relève dans des écoles d’hotellerie et de tourisme du groupe Laureate en Chine, à Hong Kong et Shangai.

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Filet USA Bœuf, filet USA kg 78,95 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 24,90 Schweins-Hals Porc, cou kg 10,55 Schweins-Halssteak Porc, steak, cou kg 11,70 Lamm-Gigot Agneau, gigot kg 19,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 12 | 20 mars 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

A la poubelle!

Hôtel-showroom-magasin de meubles

Jürg Biner

Les déchets alimentaires comptent pour plus de 2 milliards de kilos par an. Seuls 5% de la nourriture jetée en Suisse sont imputables à la restauration. Une question de survie! 17

Plusieurs établissements en Suisse romande, comme au niveau mondial, commencent à vendre le mobilier et les accessoires d’hôtel à leurs clients. Petit aperçu de cette nouvelle démarche qui pourrait vite s’étendre. 19

L’ancien propriétaire du Style Hôtel Biner de Zermatt revient sur le devant de la scène de la station. Après quatre ans d’absence et d’observation, il s’exprime. 15

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À LA MINUTE

Optimisme pour le prochain trimestre La branche de l’hôtellerie et de la restauration est le secteur de l’économie suisse qui montre plus d’optimisme pour le taux de l’emploi du prochain trimestre. 22% des restaurateurs et hôteliers estiment qu’ils vont devoir augmenter leurs effectifs pour le trimestre à venir. C’est le plus important signe d’optimisme depuis neuf ans. Concernant toutes les industries, aucune prévision n’avait été aussi bonne depuis 2012, selon Manpower, auteur de l’étude. 752 employeurs ont été contactés pour répondre à la question: «Pensez-vous changer votre effectif durant le prochain trimestre?»

SAVOURY

Redynamiser l’image de la station

Sunstar fait mieux, sauf à deux endroits Le groupe hôtelier suisse Sunstar annonce une augmentation des nuitées de 24% pour la période du 1er mai au 31 octobre de l’an passé par rapport à 2012. Concrètement, si on enlève les deux acquisitions de 2013 qui poussent les chiffres vers le haut, l’augmentation n’est «que» de 12,8%, soit 18300 nuitées. Sur les 9 destinations présentes depuis 2012, seules deux sont en baisse par rapport à 2013: Lenzerheide et Zermatt (ancien hôtel de Jürg Biner – voir page 15).

Les restaurateurs fêtent le bicentenaire En 2014, le canton de Neuchâtel fête les 200 ans de son entrée dans la Confédération. L’Association Festin neuchâtelois fait partie intégrante des 20 projets retenus pour célébrer l’événement. Cette année, la manifestation gastronomique aura lieu le 14 septembre prochain, à midi tapante.

Celui qui volait avec la mouette de Mövenpick Norbert Fontana, une légende de l’hôtellerie, dirige depuis 25 ans l’hôtel Mövenpick à Regensdorf et partira bientôt à la retraite. On reste rarement si longtemps au service du même établissement dans les chaînes hôtelières qui préfèrent les managers anonymes aux personnalités. Matthias Nold

Parfois, un coup d’oeil dans le dictionnaire vaut la peine. (To manage) signifie exécuter ou aussi gérer quelque chose. Un manager est un gestionnaire. Et un CEO un Chief Executive Officer. Un officier exécutant. Vu ainsi, il n’est guère étonnant que des gens fassent exactement ce que désigne l’appelllation de leur profes-

sion: gérer, exécuter, réaliser. Pas plus et pas moins. Que cela ait un sens dans le domaine de l’hôtellerie reste à démontrer. Comme jadis, nombreux sont les chefs d’hôtels qui s’appellent toujours «directeurs». Ce qui a beaucoup à faire avec diriger et donner le cap à suivre, plus précisément la direction. Mais il y en a d’autres,

un nombre non négligeable, tels Norbert Fontana, qui ne veulent même pas être appelés «directeurs». Eux-mêmes se désignent comme tenanciers. Il se voient donc au service de leurs clients et peutêtre même un peu à celui de leurs collaborateurs. Les directeurs et les tenanciers ont besoin de racines, d’être liés à un lieu, d’être en

contact avec leur environnement. De toute façon, au service des clients et de leurs collaborateurs mais aussi de la commune dans laquelle est situé leur établissement, avec les personnes qui y résident. Ce qui entrave le nivellement égalitaire de l’administration mais qui promeut aussi l’authenticité de l’établissement. 13 Et son résultat.

Crans-Montana souffre encore de son image, une image de station aux prix exorbitants. Ce qui est faux. On trouve dans divers restaurants des plats du jour entre 16 et 25 francs, des bières à 4 francs, etc. Le luxe existe, bien sûr, mais n’est pas la norme. La clientèle de la station varie d’une saison à l’autre, d’un coin à l’autre de Crans-Montana. Aux Violettes, par exemple, on trouve une clientèle allemande ou hollandaise tandis que Crans Cry d’Er attire une majorité d’Italiens ou de Belges. La clientèle suisse, majoritaire, est la seule présente hors saison. Mettre en place des actions afin de dynamiser davantage ce tourisme «local» est simple. Offrir des abonnements de ski à la fin de la saison, durant un mois, à tout client qui a réservé une chambre d’hôtel, en direct, en est une. Organiser un «Ski safari gourmet» (29 mars) en collaboration avec sept chefs de la station en est une autre… Franck Reynaud Pas de l’Ours, Crans-Montana savoury@gastrojournal.ch

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