GastroJournal 13/2012 by Gastrojournal

Nr. 13 | 29. März 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Im Wein liegen Wahrheiten

Im Naturpark herrschen Politiker

Jakob Huber

Die Schweizer Landwirtschaftsbürokratie ist ein Tollhaus, in dem es alle paar Jahr irgendwo kracht. Beispielhaft demonstriert dies die Promotion von Wein. 3

Seit Anfang 2007 ist die Schweizer Parklandschaft im Rahmen des Natur- und Heimatschutzgesetzes neu geregelt. Zu reden geben seither vor allem regionale Naturpärke, sind sie doch politisch nicht einfach zu realisieren. 7

Gastroconsult ist die Treuhand-Tochter von GastroSuisse. Deren Chef Jakob Huber konnte trotz schwieriger Umstände ein gutes Geschäftsjahr bilanzieren. 19

IN DIESER AUSGABE

Wer immer die Wettbewerbe gewinnt Einmal mehr haben die Skandinavier an einem internationalen Kochwettbewerb abgeräumt: Am europäischen Bocuse d’Or haben sie gleich alle Podestplätze belegt. GastroJournal ist der Frage nachgegangen, ob die Skandinavier tatsächliche besser kochen als etwa ihre schweizeri3 schen Berufskollegen.

WÜRZBISSEN

Kellnernde Köche, kochender Service

Wer für fehlerhafte Weine haftet Was lange Jahre selbstverständlich war, scheint manchenorts nicht mehr zu gelten: Wie Recherchen zeigen, werden fehlerhafte Weine vom Handel nicht durchwegs anstandslos zurückgenommen. GastroJournal ist der nicht nur juristischen Frage nachgegangen, wer in solchen Fällen unter welchen Umständen haften muss. 5

Wer dem Toggenburg helfen wollte Was sich in Grächen mit den «Matterhorn Valley Hotels» bewährt, sollte auch im Toggenburg zum Funktionieren kommen: eine möglichst weitgehende Kooperation der kleinstrukturierten, meist von Familien getragenen Hotellerie. Mit dem Innovationsförderungsprogramm Innotour bot die Eidgenossenschaft Hand, doch diese wurde im Toggenburg nur zaghaft ergriffen. GastroJournal ist der Frage nachgegangen, warum man sich in der Ostschweiz so schwer tut, dass nicht nur ein Innotour-Projekt scheitert, sondern auch eine bestandene Tourismusmanagerin das Handtuch wirft. 7

Wo die Muse wohnt – oder auch nicht Eine Stadt ohne Musik wäre ein Ort mit wenig Anziehungspunkten. Denn grosse und kleine Kulturhäuser sind immer wieder auch touristische Magnete. Allerdings verkennt man sich gegenseitig gerne, selbst wenn man sich, wie in Zürich und andernorts, eigentlich befruchtet.

Matthias Nold

Ein unempathisches Testosterongeschwür: dies die Charakterisierung meines Chefs in der Kochlehre. Darum habe ich mich nach ihrem Ende wie Dampf aus der Küche verflüchtigt. Wenn ich zurückdenke, hatten wir Paul Bocuse als Vorbild. Fredy Girardet und den ersten Fernsehkoch Walter Schudel. Heute ist der Kochberuf vollkrass hip. Wir haben Freude mit Caminada, Jamie Oliver und René Schudel: Sie zelebrieren das Coole im Kochberuf. Welche Berufsleute haben die Chance, auf der ganzen Welt eine Stelle zu finden? Unsere abwechslungsreichen, gastgewerblichen Berufe entsprechen der Zeit. Kein Tag wie der andere. Nur müssen wir unsere Berufe im Gastgewerbe richtig «verkaufen». Cool und hip. Legen wir die Ausbildung von Koch und Service zusammen. Ein Koch, der gleichzeitig serviert und den Gästen sein Gericht erklärt und der Servicemitarbeitende, der nach einem speziellen Gast-Wunsch dessen Gericht in der Küche zuThomas Frei bereitet. Bernerhof, Gstaad wuerze@gastrojournal.ch

Von der Victoria Hall in Genf über das KKL in Luzern bis ins Opernhaus Zürich: Kultur zieht Menschen an. In den genannten Häusern weit über die Region hinaus, was ihnen auch eine touristische und eine gastgewerbliche Bedeutung gibt. Trotz vieler Anstrengungen bleibt Kulturtourismus ein touristisches Stiefkind – zu-

mindest in der Schweiz. Auf der Internet-Seite von Schweiz Tourismus, MySwitzerland.com, fehlt das Segment fast völlig. Teile davon verstecken sich hinter so genannten «Sehenswürdigkeiten», andere unter «Veranstaltungen», wo sich Einträge von Musik im Restaurant bis zur langen Nacht der russischen Musik verbergen.

Noch haben sie also nicht zusammengefunden, die Touristiker und die Kulturleute, oder zumindest nur teilweise. Museen werden beworben und hervorgehoben, historische Wege gezeigt, Brauchtum ins Schaufenster gestellt. Doch das liegt längst nicht nur an den Touristikern, die Kulturmenschen haben häufig wenig Bewusstsein dafür,

dass sie Teil des Tourismus sind, genauso wie die Restaurants im Lande. Die sind sich immerhin bewusst, dass sie ein wichtiges Stück Kultur vertreten und längst nicht nur zum Essen oder Umtrunk vor oder nach der Vorstellung taugen. Das Gastgewerbe ist lebendige Kultur und Ort, an dem Kul2 tur und Künstler leben.

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No 13 | 29 mars 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Beat Keusen

Banquet pour le tourisme

Gilbert Kolly

L’ancien «Fribourg», transformé en restaurant en 1966, se démarque par son service minutieux: sur assiette, devant le client. Un modèle en voie de disparition. 13

Le Lunch de printemps de Montreux-Vevey Tourisme a servi 740 couverts, vendredi dernier, au Casino de Montreux. Analyse d’un modèle intégré depuis 28 ans à une économie régionale. Et un apport au budget de cet OT. 15

Spécialiste de cor des Alpes, il incarne à lui seul cette «expérience forte» prônée par les milieux du tourisme. Et vend l’image de la Suisse à l’étranger. 20

AU MENU

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Arvinis et Swiss Wine Promotion Les vins suisses ne seront ni plus ni moins en vedette cette année à Arvinis. En effet, Swiss Wine Promotion sera l’hôte d’honneur de cette manifestation. Les observateurs soulignent que, après une faillite retentissante en 2006, l’organisme de promotion des vins suisses a tiré les leçons de cette période et entend travailler à la diversité du vignoble 13 suisse.

SAVOURY

Le pouvoir éphémère du client

Genève se doit de reprendre la main Le segment du tourisme d’affaires à Genève est au centre du débat. Les responsables du tourisme et les hôteliers débattent des mesures à prendre. La ville est chère, moins sûre et vieillissante. Elle doit reprendre son destin en main et s’attaquer à ce segment crucial. En attendant ce début de cycle tant annoncé, elle surveillera de près la concurrence venue de France voisine (comme le groupe Temmos dont nous avons parlé) et les destinations européennes concurrentes. 15 A LA MINUTE

La loi sur la fumée part (trop) en fumée Le Jura applique, de manière passive, la loi sur l’interdiction de fumée. Certains restaurateurs ne respectent pas les règles, créant ainsi une concurrence déloyale. Comme les autorités esquivent le problème, Yves Rondez, président de GastroJura, a envoyé un missive à tous ses membres pour leur rappeler la loi (la plus souple de Suisse romande). «Si ces lettres n’aboutissent à rien, j’irai voir le ministre», a déclaré, remonté, Yves Rondez.

Musique sans bémol au service du tourisme Une ville sans musique est une ville qui manque d’attrait! Quelle que soit leur taille, les institutions culturelles devraient être conscientes de leur rôle d’aimants à touristes. Souvent, l’incompréhension reste la seule denrée que les responsables culturels et les touristiques partagent.

Matthias Nold

Le client est roi, mais jusqu’où en réalité? Nous sommes à sa merci. Il a le pouvoir de vie ou de mort sur nous. Il décide ce qu’il va manger, il choisit même la cuisson, il décide s’il viendra ou pas, s’il sera sympa ou pas. Nous n’avons qu’un seul droit, le servir et lui obéir. Nous ne lui vendons pas simplement un repas, mais également un moment de pouvoir. Ainsi soit-il. Accordons lui toutes ses volontés, afin qu’il revienne aussi souvent que possible, essayons de nous mettre à sa place pour comprendre cette jouissance d’être client et par conséquent roi d’un royaume que l’on gouverne d’une façon éphémère. C’est en acquérant cette capacité extraordinaire d’empathie et en sachant créer et conserver «cette illusion» que nous pourrons perdurer en tant que restaurateur. Le client est plus qu’un roi, il est carrément sacré et nous avons un devoir de diligence envers lui, un devoir indissociable de notre profession. Stéphane Orasianu Les Tilleuls, Genève savoury@gastrojournal.ch

Du Victoria Hall de Genève au KKL à Lucerne, en passant par l’Opéra de Zurich, la culture attire du monde. D’où son importance pour le tourisme et la restauration. Toutefois, malgré de nombreux efforts, le tourisme culturel reste le parent pauvre du marché suisse. Sur le site de Suisse Tourisme, ce segment est presque absent. En guise

d’explication, on trouve des mots-valises comme «attractions» ou «manifestations». A leur ouverture, on découvre quelques notes sur la musique dans les restaurants. Ou alors sur la longue nuit de la musique russe. Jusqu’ici, les spécialistes en tourisme et les créateurs culturels ne se sont pas encore rencontrés. Ou alors, cette rencontre ne fut

que très brève. Bien sûr, la promotion des musées leur offre une visibilité qui permet à l’utilisateur de disposer de paramètres historiques. Les traditions sont également expliquées. Mais les spécialistes du tourisme ne sont pas les seuls concernés. Souvent les responsables culturels ne sont pas vraiment conscients d’appartenir au secteur du

tourisme, comme les restaurants. Ces derniers sont au moins conscients d’être une pièce importante du tourisme. Cela fait longtemps qu’ils ne servent plus uniquement des repas et des boissons, avant ou après le spectacle. Le restaurant fait partie de la culture vivante. Il est le lieu où vivent la culture et les 2 artistes.

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Titel

29. März 2012 Nr. 13

Opernhaus Zürich: Intendant Andreas Homoki ist in der Schweiz erst angekommen

LEITARTIKEL

Genuss ist etwas sehr Wichtiges

Zu teure Clubeintritte schaden den Jungen Es ist extrem vernünftig, dass Jungsozialisten mit grösstem Engagement gegen die überteuerten Clubeintritte kämpfen. 30 Franken für einen Eintritt und 8 Franken für ein Bier sind zu viel.

Weltweit hat das Opernhaus Zürich einen grossen Stellenwert. Ein Gespräch mit Andreas Homoki über die Oper, die Gastronomie und den Tourismus.

Christine Bachmann

Deshalb haben sie den Preisüberwacher eingeschaltet. Der soll dieser sozialen Ungerechtigkeit ein Ende setzen. Wie sollen denn Junge da noch anständig feiern können? Wo bleibt die Lebensqualität, wenn Durchschnittsjugendliche ihr wichtigstes Hobby, Partymachen, nicht mehr uneingeschränkt ausüben können?

Andreas Homoki ist neuer Intendant des Opernhauses Zürich. Davor inszenierte er weltweit an diversen Opernhäusern und war in den letzten Jahren als Chefregisseur und später als Intendant an der Komischen Oper Berlin beschäftigt.

GJ: Und doch: Die Gastronomie ist in der Oper sehr präsent. Beispielsweise beginnt Verdis Falstaff in einem Wirtshaus, und auch Puccinis Fanciulla spielt in einem Saloon … Homoki: Ein Wirtshaus ist immer auch ein Ort, in dem sich Menschen begegnen, und aus diesem Grund bietet es sich sehr gut an. Der Schauplatz kann aber auch ein Bahnhof oder Ballsaal sein. Es geht grundsätzlich eher darum, dass Orte gefunden werden, in denen Begegnungen zwischen Menschen stattfinden und auch Konflikte dargestellt werden können.

«Spät essen: ‹Deshalb gibt es immer wieder dicke Sänger›» GJ: Das Thema Kochen macht auch vor den Opernsängern nicht halt. Neuerdings geben sie schon Kochbücher heraus. Wie geht ein Opernsänger mit dem Thema Essen um? Homoki: Ein Sänger wird immer um die Mittagszeit etwas Leichtes zu sich nehmen und dann bis zur Vorstellung hin nichts mehr essen. Deshalb geht das Ensemble nach der Vorstellung noch häufig gemeinsam essen. Viele Sänger sind zudem international unterwegs und haben kein richtiges Zuhause. Da ist es wichtig, sich mit Kollegen austauschen zu können. Häufig essen Opernsänger auch aus Einsamkeit oder um sich nach einer Vorstellung zu belohnen. Deshalb gibt es immer wieder dicke Sänger, weil sie zu viel und spätabends essen. Aber ich kenne das ja ebenfalls. Meine Frau ist Sängerin, und wenn mein Sohn und ich eine Vorstellung von ihr besuchen, dann gehen wir danach ebenfalls essen. GJ: Was bedeutet Ihnen Genuss? Homoki: Genuss ist etwas sehr Wichtiges. Man sollte grundsätzlich alles, was man tut, mit Genuss tun. GJ: Ihre Antwort steht im Gegensatz zur staatlichen Prohibitionskultur, die immer mehr zunimmt. Homoki: Ich bin überzeugt, dass

C. BACHMANN

GastroJournal: Oper ist wie essen und trinken etwas sehr Sinnliches. Gibt es eine Art Symbiose zwischen Oper und Gastronomie? Andreas Homoki: Ich persönlich esse und koche sehr gerne und finde auch das gemeinsame Essen etwas sehr Schönes. Aber ich glaube nicht, dass man unbedingt Opernliebhaber sein muss, um gerne gut zu essen, und ich muss auch kein guter Koch sein, um Opern zu inszenieren.

Opernintendant und Regisseur Andreas Homoki auf der Terrasse der Opernhaus-Büros an der Kreuzstrasse.

diese Tendenz wieder zurückgeht. Zudem habe ich das Gefühl, dass bedingt durch Kochsendungen und -wettbewerbe der Genuss einen wichtigen Platz im Bewusstsein des Einzelnen eingenommen hat. Heute ist Essen politischer und globalisierter geworden. Das ist meiner Meinung nach ein grosser Vorteil. GJ: Glauben Sie, dass die Gastronomie rund um das Opernhaus herum vom Kulturbetrieb profitiert? Homoki: Ich denke schon. Ich weiss nicht genau, wie das hier in der Schweiz läuft, aber ich habe generell den Eindruck, dass die Menschen hier ein bisschen früher leben. Mittagessen ist hier immer um zwölf Uhr, in Deutschland nicht vor eins. Deshalb vermute ich, dass die Opernbesucher hier tendenziell eher vor der Vorstellung essen gehen. In Genf beispielsweise beginnt die Oper um acht Uhr, weil die Zuschauer vorher essen gehen. GJ: Wenn man an Oper denkt, dann fällt das Stichwort Mailänder Scala, Wiener Staatsoper oder New Yorker Met. Welchen Stellenwert hat das Zürcher Opernhaus in der Welt? Homoki: Das Opernhaus Zürich hat einen sehr hohen Stellenwert, und ich würde es unbedingt in die Reihe Paris, Mailand und Wien einordnen.

«Ein wirklich wichtiger Standort ohne Oper ist schwer vorstellbar» GJ: Glauben Sie, dass es Zuschauer gibt, die extra wegen der Oper nach Zürich reisen? Homoki: Ein Opernkenner reist wegen einem bestimmten Künstler, Dirigenten oder einer Inszenierung an, aber nicht unbedingt wegen dem Standort. Natürlich ist es so, dass

ein Städtereisender, wenn er in Wien ist, sich eine Opernkarte kauft. Das gehört irgendwie dazu, aber das sind keine richtigen Opernbesucher, weil der Besuch relativ wahllos erfolgt. Dasselbe gilt auch für eine Dresdner Oper. Ich bin überzeugt, dass es in Orten wie London, Paris oder eben Zürich doch spezifischer um die Produktionen an sich geht. GJ: Mit Ihrem Kommen geschieht auch ein Künstlerwechsel. Inwiefern hat dieser Schritt Einfluss auf die Gäste, die speziell für diesen oder jenen Sänger angereist sind? Homoki: Natürlich gibt es bestimmte Stars, die bestimmte Zuschauer anziehen. Aber ich habe nicht den Eindruck, dass die wichtigen Künstler nicht mehr bei uns auftreten. Wir haben eigentlich bewusst versucht, die Publikumsmagnete zu behalten. GJ: Welche Bedeutung hat das Opernhaus für den Städtetourismus? Homoki: Eine sehr wichtige. Ein wirklich interessanter Standort ohne Oper, Theater oder Symphonieorchester ist schwer vorstellbar. GJ: Wie wichtig sind Ihnen Kooperationen, wie beispielsweise mit Zürich Tourismus? Homoki: Wichtig. Denn diese Kooperation ist eine von unseren Marketingmöglichkeiten, Karten im Vorfeld an den Mann zu bringen. GJ: Wie macht man Ihrer Meinung nach erfolgreiches Marketing? Homoki: Am Ende ist es immer die Qualität eines Produktes und dessen Nachhaltigkeit, die zählen. Reine Verkaufstools können nur bereits gewonnene Kunden binden, aber keine neuen generieren. Eine gute Küche, ein guter Koch, und dann kommen die Gäste – eigentlich ganz einfach.

GJ: Wie wichtig sind die Festspiele für den Tourismus? Homoki: Festspiele sind natürlich auch ein Mittel, um zusätzliches Publikum zu generieren. Wir haben beispielsweise in Berlin in den letzten Jahren ein Opernfestival eingeführt, wo wir innerhalb einer Woche nochmals alle Premieren der Saison aufführen. Bei den Zürcher Festspielen ist das ein wenig anders, weil wir als Opernhaus nicht autonom agieren. Hier ist es ein Zusammenspiel von mehreren Institutio-

«Eine gute Küche, ein guter Koch, und dann kommen die Gäste» nen, und da braucht es einen thematischen Überbau. Deshalb werden wir die Zusammenarbeit mit den anderen Institutionen in Zukunft noch verstärken. GJ: Vergangenheit, Gegenwart, Zukunft. Was wünschen Sie sich für Ihre erste Spielzeit? Homoki: Ich habe mir gewünscht, möglichst viele interessante neue Künstler vorzustellen und ein wenig einen Generationenwechsel zu vollziehen – ohne einen völligen Bruch mit der Vergangenheit zu machen. Ich möchte das Opernhaus öffnen, auch für Publikumsschichten, die bislang noch nicht in der Oper waren. Sei es, weil sie Schwellenangst hatten, oder aus finanziellen Gründen. Oper bleibt aber dennoch etwas Hochpreisiges. Aber in einem 3-Sterne-Lokal essen zu gehen, kostet schliesslich auch mehr als an einem Bratwurststand – wobei: nichts gegen Bratwurst.

En français

Gewerkschaften und Sozialisten finden es entscheidend, dass Menschen möglichst wenig arbeiten, möglichst wenig leisten und keine Verantwortung übernehmen müssen. Sie sollen möglichst wenig Druck ausgesetzt sein und staatlich garantiert zu billigsten Preisen sehr viel Party machen können. Es muss garantiert werden, dass Junge, so wie es Kantone und Eidgenossenschaft vormachen, ohne weiteres Schulden machen und auf Pump leben können. Das Kapital muss überschuldet und die Produktivität gesenkt werden. Geld kann man ja drucken. Schweizer sollen nicht mehr so hart schuften wie Menschen in Schwellenländern, die sich jetzt unter zum Teil brutalen Bedingungen die ökonomische Weltherrschaft der nahen Zukunft erarbeiten, mit der sie dann unsere Kinder und Kindeskinder für sich schuften lassen werden. Senken wir also die Party- und Bierpreise. Wir haben ja keine anderen Probleme. Romeo Brodmann

LESERBRIEF

Das Risiko selber tragen Reaktion auf Thomas Freis Würzbissen (Bernerhof Gstaad) von letzter Woche im GastroJournal (Ausgabe GJ12): Es ist Tatsache, was von Herrn Frei geschrieben wurde, aber im Gegensatz zu den Bauern bekommen wir im Gastgewerbe keine Subventionen. Wir haben auch viel weniger Gäste wegen dem Rauchverbot, wegen der Kälte im Februar und so weiter. Aber wir bekommen von keiner Stelle etwas zurück. Die Hoteliers haben ja schon einen Sondersatz der Mehrwertsteuer. Wir Gastgeber hingegen tragen das Risiko ganz alleine … Franz und Marika Oldani Restaurant Schlössli, Zürich

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Aktuell

29. März 2012 Nr. 13

Die Dominanz Skandinaviens und ihre Losgelöstheit vom gastgewerblichen Alltag

BLICKPUNKTE

Wer sich wirklich bewährt

Fernmärkte

Der Schweizer Kandidat Teo Chiaravalloti erreicht am Bocuse d’Or Europe den exzellenten 7. Rang. Eine Einordnung.

langsam, aber sicher die eine oder andere Hemmung. Die Nordländer beherrschen nicht nur die Kochwettbewerbe, sondern haben auch das beste Restaurant der Welt – so jubeln jedenfalls unsere Medien. Nur: Stimmt das so, oder ist es lediglich eine Frage der Betrachtung?

Als vor einigen Wochen der bayrische Superstar Alfons Schubeck in der Kochsendung «Lanz kocht» Weisswürstchen paniert und in Butter gebraten hat, wurde das quasi als seine Erfindung ausgelegt. Natürlich hatte er das so nicht ausgesprochen. Vermutlich wusste er weshalb. Im 1903 erschienenen «Le Guide Culinaire» von Auguste Escoffier sind panierte und in Butter gebräunte Geflügelwürstchen – Boudins de Volailles – beschrieben. Das Problem an dieser Geschichte ist folgendes: Wenn eine renommierte Kochsendung in einem 80-Millionen-Markt diese Aussage sendet, glauben letztlich ziemlich viele Millionen, dass Schubeck das panierte Würstchen erfunden hat.

Sowohl als auch. Die Nordländer investieren Millionenbudgets. Unter der Hand wird gemunkelt, dass das alles beispielsweise durch Öl- oder Stahlkonzerne, aber auch vom Staat finanziert wird. Die Kandidaten werden von ihren Berufen freigestellt und trainieren ein Jahr auf einen einzigen Wettbewerb hin. Sie tun nichts anderes, als ein Jahr lang den Ernstfall zu trainieren. Das Resultat ist kaum erstaunlich. Rasmus Kofoed aus Dänemark gewann am Bocuse d’Or in Lyon 2005 Bronze, 2007 Silber und 2011 Gold. 2009 gewann Norwegen Gold, Schweden Silber und Frankreich Bronze. 2011 waren nur Skandinavier auf dem Podest vertreten: Dänemark Gold, Schweden Silber und Norwegen Bronze. Jetzt in Brüssel am Bocuse d’Or Europe gewinnt Norwegen Gold vor Schweden mit Silber und Dänemark mit Bronze.

Die Frage ist jetzt, was das mit dem Bocuse d’Or Europe 2012 zu tun hat, der kürzlich in Brüssel stattfand. Das ist ganz einfach. Alle gut kochenden Nationen bekommen

Bocuse d’Or Europe 1. Platz:

Orjan Johannessen (Norwegen) 2. Platz:

Adam Dahlberg (Schweden) 3. Platz:

Jeppe Foldager (Dänemark) 4. Sigurdur Haraldsson (Island), 5. Thibaut Ruggeri (Frankreich), 6. Adam Bennett (England), 7. Teo Chiaravalloti (Schweiz), 8. Robrecht Wissels (Belgien), 9. Tamas Szeli (Ungarn), 10. Mika Palonen (Finnland), 11. Heidy Pinnak (Estland), 12. Martin Ruissaard (Holland). www.bocusedor-europe.com

Bewährt im Alltag und im Wettbewerb: Kochkünstler Teo Chiaravalloti.

Philippe Rochat. Was wäre gewesen, wenn Giovannini ein Jahr nichts anderes getan hätte, als den Ernstfall zu trainieren? Was wäre, wenn Teo Chiaravalloti ein Jahr trainieren würde?

Und dann kommt der Schweizer Teo

Chiaravalloti. Er gewinnt im Februar den Bocuse d’Or Suisse. Natürlich arbeitet der Sous-Chef Teo Chiaravalloti 100 Prozent, weil sein Chef Dario Ranza im Hotel Villa Principe Leopoldo wohl kaum auf ihn verzichten kann. Kaum eineinhalb Monate danach, ohne wahnsinnig grosse Vorbereitung, erreicht Chiaravalloti in Brüssel den 7. Rang von 20 Ländern und schafft damit die Qualifikation für den Bocuse d’Or 2013 in Lyon.

Das Restaurant Noma in Kopenha-

gen unter der Leitung von Chefkoch René Redzepi wurde 2010 und 2011 zum besten Restaurant der Welt gekürt. Redzepi kocht mit Tannenholz, Steinen, Moos und dergleichen. Die avantgardistische Naturküche

hat einer längst 57 Mal neu erfunden. Und das war keiner aus Norwegen, sondern einer aus dem Entlebuch: Stefan Wiesner. Und er hat die notwendige Punktezahl der hiesigen Gastroführer nur nicht erreicht, weil er als Dorfbeizer auch normale Leute wie Bauern und Last-

2007 gewann Franck Giovannini in Lyon Bronze, 2011 erreichte er den 6. Rang, das bei voller Leistung als Sous-Chef im Hotel de Ville bei

Das hoch subventionierte Hüst und Hott der Schweizer Agrarbürokratie

wagenchauffeure währschaft bekocht. Insofern sind die ersten Plätze der Nordländer nicht überzubewerten – aber vor allem der 7. Platz des Teo Chiaravalloti nicht zu unterschätzen. Seine Leistung, geprägt vom Alltag in der Küche als arbeitender Sous-Chef, ist exzellent.

En bref Au cours des dernières années, les concours internationaux de cuisine ont été de plus en plus dominés par la Scandinavie. Ainsi, les Nordiques ont occupé toutes les places sur le podium lors du Bocuse d’Or Europe. Le 7e rang du Suisse Teo Chiaravalloti équivaut à un succès particulier, puisqu’il est pleinement engagé dans le travail quotidien, contrairement aux Scandinaves.

Üetliberg vor Gericht

Von einem Millionengrab zum nächsten Fry ist frei rigens weniger als ein Prozent ihrer Weinproduktion.

Käseunion zusammengebrochen – der Bundesrat höchstselbst erklärte 2003 einen gewissen Grad an «Missmut» angesichts des Multimillionendebakels ohne einschneidende juristische und politische Konsequenzen.

Im Mai 2006 war Schluss: Über die Swiss Wine Communication wurde der Konkurs eröffnet. GastroJournal hatte von allem Anfang an Zweifel geäussert, das öffentliche Echo blieb indes gering, vielleicht war man sich von den Schweizer Agrarvermarktern zu viel gewohnt: In den späten 1990er-Jahren waren unter Millionenlasten und nie abschliessend geklärten Umständen die Emmi-Vorgängerin «Swiss Dairy Food» sowie die schweizerische

Die Käseunion war eine Art Vorgängerin der «Swiss Cheese Marketing», die zurzeit für über 40 Millionen Franken pro Jahr Käse vermarktet und in deren Schoss sich die Weinwirtschaft nach dem Konkurs der Swiss Wine Communication entfaltete – mit rund 6 Millionen Franken pro Jahr.

P. GRUNDER

Im August 2003 gründete die «Fédération Suisse des Vignerons» in Bern mit Unterstützung der öffentlichen Hand die «Swiss Wine Communication SA». Zweck der Gesellschaft, die von François-Daniel Golay aus StSulpice präsidiert wurde, war die Vermarktung von Schweizer Wein in der Schweiz und im Ausland sowie das Erbringen von Dienstleistungen namentlich für den Branchenverband «Interprofession Suisse du Vin». In der Folge eröffnete die Firma unter anderem edle Weinlokale in Lausanne, Bern und Brüssel – die Schweiz exportiert üb-

Eines der jüngeren Agrarmarketing-Debakel: die Swiss Wine Bar, hier Bern.

Luftverkehr für zwei Jahre entlasten

M. MOSER

Romeo Brodmann

Im Umfeld der Weinmesse Arvinis wurde nun bekannt, dass die Weinpromotoren, die als «Swiss Wine Promotion» unter Präsident JaquesAlphonse Orsat auftreten, seit Anfang 2012 wieder auf eigenen Beinen stehen: Eine «Omnicom Media Group» mit Sitz in Zürich und Genf hat demnach ein entsprechendes Mandat erhalten, Generalsekretär ist der Werber Sébastien Fabbi, der Bund schüttet weiter Millionen. pg

Er müsse sich jetzt weniger um Rechtsfälle kümmern und habe darum mehr Zeit. So launig begründete Giusep Fry, Eigentümer und Gastgeber im Hotel Uto Kulm auf dem Üetliberg in Zürich, seine Bereitschaft, sich neu im Vorstand von GastroZürichCity um Präsident Ernst Bachmann zu engagieren. Die gute Laune verwundert nicht, hat das Baurekursgericht des Kantons Zürich doch Fry weitgehend Recht gegeben – und die kantonale Baudirektion zurückgepfiffen: Fry darf vorderhand das Gartenlokal und die Lounge weiter betreiben, die Baubehörden hatten ihm das untersagt. Hingegen hat die kantonale Baudirektion Fry jetzt nach zwei Jahren Verhandlung plötzlich erlaubt, die frühere Endstation der Üetlibergbahn umzubauen. Weil wegen dem Interesse der Öffentlichkeit am Üetliberg aber ohnehin ein Gestaltungsplan in Arbeit ist, könnte Frys unternehmerischer Gestaltungswille letztlich planerisch umfassend abgesegnet werden. pg

Weil Wasser oder Luft allen gehören, sind Rechnungsstellungen in diesen Bereichen heikel. Im Zusammenhang mit der Luft- und CO2-Belastung versucht die EU, diese externen Kosten verursacher- und marktgerecht zu verrechnen – ähnlich, wie es bei Wasser- oder Kehrichtgebühren lokal geschieht. So müssen Fluggesellschaften für alle Flüge, welche die EU berühren, Emissionszertifikate kaufen. Das verteuert die Flüge, und so verwundert Widerstand kaum. Der jüngste Angriff auf den Emissionshandel kommt von Marthinus van Schalkwyk, Tourismusminister in Südafrika, und von Werner Franz, Chef der Lufthansa und mithin der Swiss. Der Minister äusserte am Flug- und Umweltgipfel in Genf letzte Woche zwar Verständnis für die Bemühungen um international geregelte Kostenwahrheit und Umweltrücksicht. Angesichts der Verteuerung der Destination Europa jedoch fordert er, den Emissionshandel im Luftverkehr für zwei Jahre auszusetzen. Unterstützung bekam er von Airline-Manager Franz: Man unterstütze einen globalen Emissions-handel, ein europäischer Alleingang jedoch verzerre «die Wettbewerbsbedingungen in nicht hinnehmbarer Weise».

Verbotskultur

Buchstabensalat in New York Wohin blindwütige Verbotskultur führt, erlebt zurzeit das Gastgewerbe in New York. Bürgermeister Michael Bloomberg hat den rund 24 000 New Yorker Restaurants ein System aufgezwungen, das Betriebe an den Pranger stellt. Während in Europa Kleber mit mehr oder weniger lächelnden Gesichtern vermeintliche Qualität vorspiegeln, setzt Bloomberg wie die Bankenwelt auf Buchstaben – nicht verwunderlich, wurde er doch mit Finanzgeschäften schwerreich. Gegen den Buchstabensalat machen die Restaurateure jedoch nun mobil und beklagen namentlich, dass Bagatellen oder launische Kontrolleure verheerende Konsequenzen hätten.

Schlüsselbranche

Fremdfinanzierung erleichtern «Ohne Staatshilfe werden viele Destinationen nicht überleben», warnt Roger Seifritz, der 13 Jahre lang die Destination Gstaad-Saanenland leitete, bevor er 2011 Direktor der Schweizerischen Reisekasse Reka wurde. «Der Staat sollte dafür sorgen, dass Beherberger einfacher an Fremdkapital gelangen», fordert Seifritz mit Verweis auf Österreich. Im Nachbarland sorgt dafür die Österreichische Hotel- und Tourismusbank (ÖHT). Bei einer Obergrenze von umgerechnet knapp 5 Millionen Franken, bis 80 Prozent der Kreditsummen und bis 20 Jahre lang haftet hier der Staat. Entsprechend sind allein 2011 mehr als 1000 Millionen Franken in Gastgewerbe und Tourismus investiert worden, rund zwei Drittel davon in die Hotellerie und ein Viertel in die Gastronomie.

Restauration

29. März 2012 Nr. 13

Kein Restaurantgast bezahlt für fehlerhaften Wein: Wer also dann?

SZENE

Wer für den Zapfenwein bezahlt Fehlerhafte Weine können vorkommen. Aber nicht alle Weinlieferanten nehmen diese zurück. Eine Auslegeordnung. Marco Moser

Wein ist ein natürliches Produkt – im Guten wie im Schlechten. Das heisst, Weine können Fehler aufweisen, der bekannteste ist sicher der «Zapfen». Dabei spielt es keine Rolle, ob tatsächlich der Korken verantwortlich ist für den Fehlgeschmack oder ob ein falscher Produktionsprozess. Die Frage ist: Wer bezahlt für den fehlerhaften Wein? Klar ist, der Gast sicher nicht. Somit bleiben der Gastgeber, der Lieferant oder der Produzent, die für den Fehler aufkommen könnten. Es ist üblich, dass der Lieferant einen

fehlerhaften Wein zurücknimmt, ersetzt oder eine Gutschrift auf den nächsten Einkauf gewährt. In den meisten Fällen kann er auf den Produzenten zurückgreifen. Mittlerweile haben einzelne Lieferanten aufgehört, fehlerhafte Weine zurückzunehmen, zum Beispiel die Weinhandlung Pierre Wyss SA aus Fribourg. Alexandre Wyss, Sohn des Firmengründers Pierre Wyss, erklärt, warum das Unternehmen keine importierten Weine zurücknimmt: «Wir bieten unseren Kunden sehr vorteilhafte Preise. Unsere Marge ist so tief, dass wir keine Weine zurücknehmen können. Denn auch unsere Lieferanten nehmen keine fehlerhaften Weine zurück.» Das sei bei den Gastgebern bekannt und stehe auch in den allgemeinen Geschäftsbedingungen: «Weine mit eventuellem Kork-Geschmack oder sonstigen Geschmacksabweichun-

Von aussen nicht zu erkennen: Hat der Wein nun einen Fehler? Und wenn ja, nimmt ihn der Lieferant zurück? FOTOLIA.COM

gen werden nicht entschädigt. Wiederverkäufer haben dies bei der Preisberechnung zu berücksichtigen.» Alexandre Wyss verweist auf Konkurrenten, die in ihren Verträgen ähnliche Ausschlussklauseln drinhätten. «Oftmals ist auch nicht klar, wer für

den fehlerhaften Wein verantwortlich ist», begründet Alexandre Wyss die Unternehmensphilosophie. «Vielleicht ist es ein Produktionsfehler, vielleicht eine falscher Transport, oder vielleicht hat auch der Gastgeber den Wein falsch gelagert.» Den Gastgebern rät Alexandre Wyss, eine Quote von rund 2 Prozent an fehlerhaften Weinen in die Preiskalkulation einzurechnen. Coop als grösster Weinhändler der Schweiz nimmt beanstandete Weine diskussionslos zurück. Auch Denner, der zweitgrösste Weinhändler der Schweiz, nimmt «immer und anstandslos» alle fehlerhaften DennerWeine zurück, «auch ohne Quittung», wie Mediensprecherin Grazia Grassi betont. Als Entschädigung er-

setzt Denner den Wein oder erstattet den Kaufpreis zurück. Die Globalwine AG aus Zürich bestätigt: «Selbstverständlich nehmen wir Zapfenweine zurück. Dabei handelt es sich schliesslich um ein fehlerhaftes Produkt.» Die Fehlerquote hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel von der Arbeitsweise des Produzenten oder vom verwendeten Korken. Die Erfahrungswerte liegen dabei bei 1 bis 2 Prozent. Die Zapfenweine werden in der Regel vom Produzenten zurückerstattet. Schlaumeier unter den Gastgebern haben auch schon versucht, mit der Meldung von Zapfenweinen an Gratisweine zu gelangen. Die Lieferanten betonen, dass sie massive Abweichungen von ihren Erfahrungswerten auf den Grund gehen würden. Für Christian Belser, stellvertretender Leiter des Rechtsdienstes bei GastroSuisse, ist klar, dass es sich bei einem fehlerhaften Wein um ei-

nen Produktfehler handelt: «Der Verkäufer muss den fehlerhaften Wein grundsätzlich immer zurücknehmen. Den Gastgebern empfehle ich, einschränkende AGB nicht zu akzeptieren.» In einem grösseren Restaurant können sich in einem Jahr zwischen 150 und 200 Flaschen Zapfenweine ansammeln. Mit einem Stückpreis von 15 Franken entsteht ein Fehlbetrag von 3000 Franken. Da lohnt es sich, die AGB der Weinlieferanten genau anzuschauen. Oder zumindest die Fehlerquote in die eigene Preiskalkulation einzuberechnen. Oder den beizerunfreundlichen Weinlieferanten zu wechseln. Denn klar ist, der Gast zahlt sicher nicht für fehlerhaften Wein.

En bref Qui paie le vin accusant un défaut au restaurant? Certainement pas le client et jusqu’alors pas davantage le tenancier. ll était évident que le fournisseur d’un vin présentant un défaut le reprenait. Mais cela ne semble plus aller de soi.

Sommelier-Meisterschaften

Westschweizer zeigen höchste Weinkompetenz Alle zwei Jahre treffen sich die Schweizer Wein-Sommeliers zu ihren Meisterschaften, heuer im Hotel Marriott Zürich. Neun Kandidaten traten am Samstag zum Halbfinale an, das lediglich drei überstanden. Das sonntägliche Finale entschied Fabio Masi aus dem Four Seasons Hotel des Bergues in Genf für sich, vor Simone Ragusa vom Restaurant Lido Seegarten in Lugano und Reza Nahaboo vom Grand Hôtel Majestic in Montreux. Die organisierende Schweizer SommelierVereinigung (ASSP) zeigte sich über das grosse Interesse der Zuschauer erfreut.

Hitzberger

Erfolgreich dank Fastfood und Gesundheit

Nicht immer haben prämierte Restaurant-Konzepte eine lange Lebensdauer. Schön deshalb, dass der Sterne-Koch Eduard Hitzberger mit seinem Restaurant-Konzept Hitzberger Restaurant und Take-away in der Berner Spitalgasse die mittlerweile sechste Eröffnung feiern darf (im Foto das Restaurant in Basel). Der Koch aus Ftan vereint erfolgreich Fastfood und Gesundheit, indem er Wraps, Sandwiches, Suppen, Salate, Curries und Fruchtsmoothies anbietet. «Insbesondere Büroleute schätzen aufgrund ihrer bewegungsarmen, sitzenden Tätigkeit unsere leichten und ausgewogenen Speisen», lässt sich Eduard Hitzberger in einer Pressemitteilung zitieren.

Führung dem Bier nach

Die Getesteten bezahlen nichts mehr

Thomas Leuenberger im Final des «Pirates of the Pots»

Der neue Guide Bleu

Kochen und unterhalten

Der Weber Verlag hat unter Irma Dütschs Leitung den Guide Bleu neu aufgelegt. Die Testerinnen und Tester bewerteten mehr als 600 Restaurants anonym. Den Lesern wird auffallen, dass Inserate komplett fehlen. Zudem bezahlen die getesteten Restaurants und Hotels nichts mehr.

In fünf Regionalcastings können sich

Die Bewertung auf einer 10er-Skala entsteht anhand von rund 40 Kriterien zu den Themen Empfang, Bedienung, Wein, Küche und Verabschiedung.

Jungköche bis 35 Jahre für den Kochwettbewerb «Pirates of the Pots» qualifizieren. Der Wettbewerb bezeichnet sich als «Castingshow für zukünftige Starköche mit Entertainment-Qualitäten». Zur Aufgabe gehört neben gutem Kochen auch, unterhaltsam zu sein.

Im Regionalcasting in Zürich hat diese Aufgabe Thomas Leuenberger am besten gemeistert, er ist SousChef im Widder Hotel Restaurant in Zürich. «Er begeisterte nicht nur die Jury, sondern zog mit seiner Souveränität und viel Witz das Publikum in seinen Bann», begründen die Veranstalter. www.pirates-of-the-pots.ch

Brunnentratsch und kühles Bier Luzern Tourismus bietet ab dem 21. April die neue Themenführung «Brunnentratsch und kühles Bier» durch die Stadt an. Thema auf der zweistündigen Tour ist Wasser als Transportweg, als Antriebskraft, Erholungsraum und Nahrungsquelle. Die Organisatoren lassen offen, ob die Stadtführung bei einem kühlen Bier in einem Luzerner Restaurant endet. www.luzern.com

GJRI65798

Hotellerie

29. März 2012 Nr. 13

Gereizte Stimmung im Toggenburg

CHECK IN

Hoteliers sind kritikresistent

Wintersaison

Schnee gut, Frequenzen weniger

Tourismusdirektorin Christine Bolt hat die Toggenburger Hoteliers kritisiert und damit Verärgerung und Unverständnis ausgelöst. Jetzt ist sie zurückgetreten.

Es gibt sie zwar, die schön renovierten Hotelzimmer mit modernen und zeitgemässen Bädern. Doch auf das ganze Toggenburg gesehen, sind es verschwindend wenige. Die Toggenburger würden sich grundsätzlich mit Schlechteren vergleichen, und solange es dem Nachbarn noch etwas schlechter gehe, sei die Situation nicht so dramatisch. So hatte es Tourismusdirektorin Christine Bolt ausgedrückt und sich damit unter den Hoteliers keine Freunde gemacht. Schlechte Belegungszahlen lägen nicht an ihren Betrieben, sondern hätten damit zu tun, dass Toggenburg Tourismus zu wenig Werbung mache, wird moniert. Was die Gäste genau wollen, scheint wenigen Hoteliers klar zu sein. Gemeinsam mit Toggenburg Tourismus

FOTOS: M. GRADMANN

Martina Gradmann

Für Nostalgiker ist das Toggenburg ein wahres Paradies. Denn hier gibt es sie noch, die Hotels und Restaurants, in denen die Zeit in den 70er-Jahren stehen geblieben scheint. Ein Augenschein in bekannten Hotels in Wildhaus und Unterwasser zeigt, hier ist man nicht wirklich im dritten Jahrtausend angekommen. Biedere und ältlich wirkende Empfangsbereiche, muffige Teppiche und Zimmer, die als nostalgisch angepriesen werden, haben mit den heutigen Ansprüchen an ein Hotelzimmer nichts zu tun. Denn Betten und Polstermöbel aus Grossmutters Zeiten und vor allem Bäder, die nicht mehr den heutigen Hygienestandards entsprechen, sind einfach nicht mehr das, was Hotelgäste suchen – auch nicht Nostalgiker.

Toggenburger Hotellerie: Bröckelnde Aussenfassaden und Zimmer, die als nostalgisch angepriesen werden.

wurden mit den Hoteliers zwei Ansätze verfolgt: einerseits die Entwicklung und Beratung bestehender Hotels, andererseits eine Hotelkooperation à la «Matterhorn Valley Hotels». Den nötigen finanziellen Impuls leistete dabei Innotour. Im Rahmen des Impulsprogramms Hotellerie Toggenburg hätten sich sieben Hotelbetriebe dazu entschlossen, gemeinsam die Herausforderungen anzugehen. Kein leichtes Unterfangen, wie jetzt der Rücktritt der Tourismusdirektorin zeigt. Denn die Toggenburger haben nicht nur ihre eigene Mentalität, sie sind auch kritikresistent. So ist beispielsweise Hotelier Paul Beutler überzeugt, seine Betriebe «Sonne», «Toggenburg» und «Säntis» seien alle auf einem absolut korrekten und marktfähigen Preis-LeistungsNiveau. «Es ist selbstredend, dass es der Berghotellerie im Gegensatz zur Stadthotellerie unmöglich ist, ihre Gastrobetriebe alle fünf bis zehn Jahre einer Totalrenovation zu unterziehen», sagt Beutler. Bei einer allfälligen Hotelkooperation will Beutler jedenfalls nur mit dem «Säntis» mitmachen, da er mit

seinen eigenen drei Betrieben gut aufgestellt sei. Auch für die Kritik von Christine Bolt hat er wenig Verständnis: «Ich habe Frau Bolt persönlich darauf angesprochen, dass eine ehrliche und positive Vermarktung der vielschichtigen, wunderschönen und auch urtümlichen Seiten des Toggenburgs dem Job einer Tourismusdirektorin besser entspräche, als sich öffentlich auf Kosten des Gastgewerbes zu profilieren.» Und so ist es gekommen wie bisher. Die Tourismusdirektorin Christine Bolt verlässt wie so viele ihrer Vorgänger ihren Posten, und die Toggenburger Hoteliers machen weiter wie bisher. Beispiel dafür, wie wenig sich bei den Hotels im Toggenburg bewegt, zeigt die traurige Bauruine des einstmals ersten Hauses am Platz, des Hotels Acker. Zum Spekulationsobjekt verkommen, bröckelt es an privilegierter Lage in Wildhaus vor sich hin. Auch das Hotel Sternen Unterwasser war zeitweise durch mehrmaligen Besitzerwechsel zum Spekulationsobjekt geworden, zeigte jedoch in den letzten zehn Jahren dank einer gleich bleibenden Direktion Konstanz. Doch jetzt ist auch

dieser Direktor weg, und wie es im «Sternen» weitergeht, ist offen. Und doch gibt es sie, junge und auch alt eingesessene Toggenburger, die innovativ sind und etwas verändern möchten. Hoffnung für Veränderung bestehe bei Stumps Alpenrose, dem Schwendihotel und dem Hotel Alpstein, glaubt Bolt. «Es braucht eine Portion Mut, und es braucht zusätzlich ein Flaggschiff-Hotel, das eine Leader-Funktion übernimmt», sagt die Tourismusdirektorin. Damit ist sie für einmal mit Beutler einer Meinung: «Im obersten Toggenburg wiederum ein FlaggschiffHotel mit Vorbildfunktion zu haben, würde dem einheimischen Hotelund Gastgewerbe sinnvolle Synergien bringen.»

En bref Christine Bolt, la directrice du tourisme, a critiqué les hôteliers du Toggenburg en suscitant irritation et incompréhension. Elle vient de donner sa démission. Mais dans les hôtels du Toggenburg, tout ne tourne pas rond. Certes, l’espoir de changements existe, mais il faut une portion de courage et un hôtel amiral.

Regionaler Naturpark Schaffhausen

Übergeordnete Tourismusfinanzierung wackelt

Sorgfältiges Vorgehen

Hausaufgaben machen

Regionale Naturpärke ermöglichen es Regionen, namentlich landwirtschaftliche und touristische Synergien zu schaffen und professionelle Strukturen aufzubauen, die insbesondere der Standortförderung und dem Marketing dienen. Träger der entsprechenden Projekte sind in erster Linie Gemeinden, die mittels

Die Hausaufgaben seien gemacht, argumentiert das Oberengadin gegen die Neuordnung der Tourismusfinanzierung im Kanton Graubünden. Vor über zwei Jahren hatte der zuständige Bündner Regierungsrat Hansjörg Trachsel zu GastroJournal gesagt, man stehe einen Schritt vor der Neuordnung. Das Veto kommt nicht nur aus der Destination Oberengadin, sondern auch aus dem Prättigau mit Davos und Klosters. Das könnte der Anfang vom Ende sein fürs kantonale Tourismusabgabegesetz, das im April ins Kantonsparlament kommt.

Hallau: Reben sollen neben Randen und dem Rhein den Naturpark prägen.

Vereinen eine Plattform schaffen, auf der sich Interessierte treffen. Neue Gesetze bringen die regionalen Naturpärke keine, wohl aber Geld und Know-how vom Bund. Dennoch gab es vom Seerücken in der Ostschweiz bis ins Berner Oberland derart grosse Widerstände, dass Parkprojekte nicht zustande kamen. Das dürfte damit zu tun haben, dass der Begriff Naturpark wie auch die zentrale Rolle der Behörden Widerstände wecken. In der Region Schaffhausen scheint man sich dessen bewusst zu sein und tastet sich sorgsam zu einem regionalen Naturpark vor: Jüngst wurde ein entsprechender Verein gegründet, den der Wilchinger Gemeindepräsident Hans Rudolf Meier leitet. Als gewissermassen erste Amtshandlung stellte er in den Regionalmedien klar, dass nicht Landschafts- und Naturschutz im Vordergrund stehen. pg

Der Widerstand aus dem Oberengadin ist umso bedeutender, als hier die moderne Tourismusfinanzierung erfunden worden ist: Mit einer Wirtschaftsförderungsabgabe schaffte es St. Moritz bereits in den 1980erJahren, alle touristischen Profiteure an den Kosten für die Bereitstellung und das Marketing touristischer Werte zu beteiligen.

Der Versuch, solch lokal verankerte Finanzierungssysteme auf höhere Ebenen zu hieven, fällt nicht nur in Graubünden schwer: Der Kanton Wallis ist mit seiner Variante im Herbst 2009 grandios vor dem Volk gescheitert – und trotz anderslautender Beteuerungen scheint die öffentliche Hand seither gelähmt. In Unterwalden wiederum ist die Situation ähnlich verfahren: Das politische Bemühen, Kompromisse zu finden, macht die Vorlagen letztlich für zu viele Beteiligte untragbar. Den Königsweg freilich gibt es. «Der Kanton müsste das übernehmen», sagt Walter Küchler, Gastgeber im Restaurant Tschiferli in Flühli-Ranft und Präsident von GastroObwalden (GJ0 8): Weil alle vom Tourismus profitieren, sollten alle dessen Strukturen mittragen – und nicht fast ausschliesslich die Beherberger, die laut Satellitenkonto nur gut einen von zehn ausgegebenen Tourismusfranken einnehmen. pg

Der Branchenverband Seilbahnen Schweiz bilanziert zum Ende der Sportwochen und vor Ostern eine insgesamt gute Saison: Bis Ende Februar habe bei den Frequenzen gegenüber dem Vorjahr ein Minus von rund 4 Prozent resultiert, bei den Umsätzen liege man jedoch gut 2 Prozent im Plus. Der Widerspruch dürfte sich damit erklären, dass tiefer gelegene Pistengebiete mit niedrigeren Kapazitäten von der guten Schneelage besonders profitiert haben, während frequenzstarke Gebiete in ausgesprochenen Tourismusregionen gegenüber dem Vorjahr kaum zulegen konnten. Für eine Saisonbilanz bleibt Ostern abzuwarten. Das lange Wochenende steht heuer im Gegensatz zum Vorjahr sehr früh im Kalender und kann die Saison je nach Wetter und Stimmung mehr oder weniger versöhnlich ausklingen lassen.

Zurich Area Hotels

Neue HotelMarketing-Gruppe «Wir wollen den Bekanntheitsgrad der Region Limmattal steigern und uns als alternativen Standort zur hochpreisigen Stadthotellerie positionieren», sagt Präsident John M. Rusterholz (Hotel Geroldswil) von der neugegründeten Hotel-Marketing-Gruppe Zurich Area Hotels. Zusammen mit den Hoteliers Elio Frapolli (Hotel Sommerau-Ticino), Andreas Büchl (Hotel Conti) und Roland Anderes (Hotel Arte) setzt er sich für die Positionierung als attraktiven Standort ein. Einen ersten Schritt hat die neue MarketingGruppe bereits hinter sich, die Herausgabe eines regionalen HotelGuides. Bis Ende Juni soll dann eine weitere Broschüre «Zurich Area Tourism» erhältlich sein. Ein weiteres Ziel der vier Hoteliers ist zudem, kontinuierlich mit den verschiedensten Organisationen Partnerbeziehungen aufzubauen und weiterzuentwickeln. Weitere Informationen über die neue Hotel-MarketingGruppe gibt es ab Ende dieser Woche. www.ZurichAreaHotels.ch

Wyndham Hotel Group

Weitere Kette im Vormarsch

Nachdem Accor bereits auf Expansionskurs in ganz Europa ist und zur Weltmacht aufsteigen will (siehe GJ11), kommt nun auch die Wyndham Hotel Group nach Europa. Die amerikanische Hotelgruppe betreibt zurzeit über 6000 Hotels, darunter rund 2200 Hotels der Budget-Marke Super 8, mit der sie nun in Deutschland Fuss fassen möchte. Ziel: in den nächsten fünf Jahren acht neue Hotels eröffnen. President and Chief Executive Officer Eric Danziger: «Das ist eine spannende Zeit für Super 8, da uns die Einführung in Deutschland eine grössere Präsenz in Europa ermöglicht und die Position der Marke als weltweit grösste BudgetHotelkette stärkt.» Nach Deutschland hat die Hotelkette als nächstes Polen im Visier.

GastroIdeen

TRENDS TopCC

Frische Fische in allen Abholmärkten

Wer frischen Fisch sucht, den man guten Gewissens geniessen kann, wird jetzt bei TopCC fündig. Das umfangreiche Frischfisch-Sortiment findet man ab sofort in allen Abholmärkten. Ob Thunfisch, Lachs, Goldbutt oder Pangasius – sie alle sind ab sofort in fangfrischer Qualität bei TopCC erhältlich. Das Sortiment wird mit wechselnden, saisonalen Angeboten wie Rotzunge, Zander oder Jakobsmuschel ergänzt. Es können auch Fische, Muscheln und Krustentiere bestellt werden, welche nicht im Sortiment geführt werden. Die frischen Fische und Muscheln stammen alle aus nachhaltigem Wildfang oder artgerechter Qualitätszucht. www.topcc.ch

Tartelettes Phantasia

Zehn Finalisten für Anton Mosimann Die Finalisten vom 9. CreativWettbewerb «Tartelettes Phantasia» sind bekannt. Die Gemeinschaftsgastronomie hat die Nase vorne! Lernende: Daniel Flückiger, Kantonsspital Olten; Tanja Steinmann, Reusspark – Zentrum für Pflege und Betreuung, Niederwil; Jasmine Bellwald, Restaurant Schlosskeller, Brig; Cedric Dey, Hirslanden Klinik St. Anna Luzern; Patrick Jud, Spital Wattwil. Ausgebildete: Daniel Wiederkehr, Reusspark – Zentrum für Pflege und Betreuung, Niederwil; Danny Charles Jeker, Reusspark – Zentrum für Pflege und Betreuung, Niederwil; Sonja Hänni, Hot-Xocolatl, Ulmiz (FR); Marlies Zimmermann, Zuger Kantonsspital, Baar; Marcel Müller, Luzerner Kantonsspital, Luzern. Das Finale findet am 17. April statt, der Gewinner fliegt nach London zu Anton Mosimann. www.hug-luzern.ch

LÄTTA

Leichter Aufstrich zum Frühstück Seit März 2012 ist der Frühstückstisch um eine Zutat reicher – dank LÄTTA & luftig, der neuen Variante der beliebten Halbfettmargarine mit dem farbenfrohen Logo. Sie ist luftig aufgeschlagen und hat dadurch eine besonders lockere Konsistenz. Die Neuheit aus dem Hause Unilever schmeckt frisch und leicht und enthält lediglich 39 Prowww.laetta.ch zent Fett.

29. März 2012 Nr. 13

Emmi-Glace: Schweizer Hochgenuss seit 85 Jahren

TRENDS

Spannend und lehrreich

Convotherm

Emmi öffnete die Tore ihres grössten Produktionsbetriebs. Am 19. und 20. März 2012 führte Emmi rund 300 interessierte Gastronomen aus der ganzen Schweiz durch ihren Glace-Produktionsstandort Ostermundigen in Bern. An diesem Tag der offenen Tür konnte jeder einen unterhaltsamen und lehrreichen Nachmittag bei Emmi verbringen, bei der Produktion der Schweizer Glace zuschauen, sich bei Schweizer Volksmusik verköstigen und die feinen Emmi-Glaces degustieren. Die Glace-Herstellung hat bei Emmi Tradition: Seit 1925 wird bei Emmi Glace produziert. Heute gehören die vielfältigen Rahmglaces aus Ostermundigen zu den letzten Schweizer Produkten, die sich im Wettbewerb mit den internationalen Glaceanbietern halten können. Wichtigster Wettbewerbsfaktor ist die konsequente Qualitätsstrategie, sowohl in Bezug auf die Inhaltsstoffe als auch bei den Herstellungsprozessen. Heute verarbeiten im gröss-

ten Emmi-Betrieb der Schweiz 60 Mitarbeitende jährlich 1,8 Millionen Liter Schweizer Milch aus der Region Bern zu Glace. Nicht verwendet werden in der Glace-

Beim Tag der offenen Tür in Ostermundigen kamen die Gastronomen in den Genuss von Emmi-Glace.

Produktion von Emmi künstliche Farbstoffe und Aromen. Die Verwendung natürlicher Rohstoffe ist die Basis der umfassenden Qualitätsstrategie, mit der sich Glace von Emmi im Wettbewerb mit den internationalen Grossunternehmen und Marktführern differenziert. Um sich im stark umkämpften GlaceMarkt behaupten zu können,

fokussiert Emmi ihr Angebot auf die Bedürfnisse der Gastronomie. 12 Prozent der produzierten Glacemenge werden in diesem Kanal abgesetzt. Mit einem breiten Glace-Sortiment von Lutschern, Cornets, Bechern, Dosen, Torten, Rouladen, Portionen und Kinderprodukten, das ergänzt wird

durch ansprechendes Verkaufsmaterial wie zum Beispiel Sonnenschirme, Kalkboards und Tiefkühltruhen, ist Emmi eine kompetente Partnerin für Schweizer Gastronomen. Am Tag der offenen Tür in Ostermundigen konnten sich über 300 begeisterte Gastronomen von dieser Tatsache überzeugen.

Maximale Leistung auf minimalem Raum

Mit der mini-Serie beantwortet Convotherm die seit Jahren stark steigende Nachfrage nach kompakten KombiDämpfern. Jetzt haben die erfolgreichen mini-Modelle ein neues Gesicht erhalten: «Wir haben die minis entsprechend den höheren Marktanforderungen überarbeitet und bieten unseren Kunden jetzt noch bessere Nutzungsmöglichkeiten», kommentiert Senior Product Manager Ludwig Weber diesen Schritt. Dank der neuen Doppelglastür mit dem extra grossen Sichtfenster zeigt der mini nun bereits auf den ersten Blick, was in ihm steckt. www.convotherm.com

Weine aus Österreich

Hohe Reife und guter Ertrag

www.emmi-food-service.ch

Ab sofort erhältlich: das THOMY French Dressing Omega 3 und die MAGGI Würz-Flüssigen

Leckere Neuheiten für die Profi-Küche Das neue THOMY French Dressing Omega 3 12lt ist ein cremig-mildes French Dressing in der praktischen Bagin-Box. Dank seinem reduzierten Fettgehalt und einem optimalen Verhältnis an essentiellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren trägt dieses THOMY Dressing zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Mit diesem Dressing können Gastronomen den Kunden Abwechslung in bekannter THOMY Premium-

kostspieliges Waschen und Schneiden war gestern. Und bei ca. 10 kg Rohzutaten pro Squeezeflasche werden nicht wenige Tränen gespart.

Das French Dressing Omega 3.

Die MAGGI Würz-Flüssigen.

Qualität bieten. Mit den neuen MAGGI Würz-Flüssigen Knoblauch und Zwiebel können sich Chefs in Zukunft

auf das Wesentliche konzentrieren – das Würzen und Abschmecken der Speisen. Zeitaufwändiges und somit

Sie sind vielseitig einsetzbar, beispielsweise für Saucen, Suppen, gekochten Fisch, Ragouts, Dips und Wokgerichte. Bereits im Sortiment sind: Mediterrane Kräuter, Zitronengras & Ingwer und Oregano & Thymian. www.nestleprofessional.ch

Nach dem nun vorliegenden Zahlenmaterial wird sich die österreichische Gesamternte 2011 auf rund 2,8 Millionen Hektoliter belaufen, was etwas über dem langjährigen Durchschnitt und weit über den Ergebnissen von 2009 (2,35 Mio. hl) und 2010 (1,74 Mio. hl) liegt. Hier gibt es gebietsmässig jedoch erhebliche Schwankungen wie etwa ein frostbedingtes Minus im Weinviertel und ein fast zweistelliges Plus in der Steiermark. www.oesterreichwein.at

Für Sie gelesen

GourMed-Cuisine für Geniesser Trapezio Einrichtungen AG: Qualitative Stühle und Tische für die Gastronomie

Langjährige Erfahrung und beste Qualität Bei der Trapezio Einrichtungen AG, aktiv seit über 45 Jahren in der ganzen Schweiz, finden Gastronomen passende Möbel für Restaurant, Bar und Hotel. Die Firma ist spezialisiert auf den Verkauf von Stühlen, Hockern, Tische und Sofas für den Innen- sowie den Aussenbereich. Bei der Trapezio Einrichtungen AG ist jedes Produkt massgeschneidert, ganz nach den Bedürfnissen des Kunden. Eine Offerte wird individuell und kostenlos erstellt. In der 45-jährigen Aktivität

liegen des Weiteren in der hohen Qualität, im Preis, in der Beratung, im professionellen Service und in einer schnellen Lieferung. Zu den Kunden der Trapezio Einrichtungen AG zählen kleine Take-aways wie auch Hotels im Luxussegment. Das Sortiment reicht von rustikalklassisch bis modern. Bei Trapezio in Biasca und Aarau werden Gastronomen fündig.

hat die Firma ein sehr hohes Qualitätsniveau erreicht. Dank langjährigen Beziehun-

gen ist es der Trapezio Ein-

richtungen AG möglich, die Produkte 20 bis 30 Prozent günstiger zu verkaufen als die Konkurrenz. Die Stärken der Trapezio Einrichtungen AG

Ende 2011 hat die Firma ihren neuen Showroom, mit einer Ausstellungsfläche von 800 Quadratmetern, in Biasca (TI) eröffnet. www.trapezio.ch

Küche vom Feinsten, kreativ, gesundheitsbewusst und vitalitätssteigernd: Das ist das Prinzip der GourMed-Cuisine. Von Dr. med. Alex Witasek gemeinsam mit Haubenkoch Dominik Stolzer entwickelt, berücksichtigt sie alle Prinzipien der gesunden Ernährung – und sorgt für höchsten kulinarischen Genuss. Das Buch umfasst 224 Seiten und kostet 43,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français

Gros Plan

29 mars 2012 No 13

Opéra de Zurich: Andreas Homoki est son nouvel intendant. Il aime manger et cuisiner

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

De l’importance des plaisirs L’Opéra de Zurich se défend bien au plan mondial, selon son nouvel homme fort. Débat sur la restauration et le tourisme.

Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Andreas Homoki sera le nouvel intendant de l’Opéra de Zurich. Auparavant, il était metteur en scène dans divers opéras du monde entier. Il s’activait à la mise en scène de l’Opéra-comique de Berlin qu’il a aussi dirigé.

GJ: La gastronomie est néanmoins bien présente dans l’opéra. Par exemple, Verdi situe le début de Falstaff dans un restaurant. Et Puccini sa Fanciulla dans un saloon. Qu’en pensez-vous? A.H.: De tout temps, un restaurant est un lieu où des gens se rencontrent. On peut donc l’utiliser comme décor pour un opéra. Mais le spectacle pourrait avoir pour cadre une gare ou une salle de bal. L’idée est plutôt de trouver des lieux dans lesquels se déroulent des rencontres entre êtres humains et où il est aussi possible de représenter des conflits. GJ: Des chanteurs publient des livres de cuisine. Quelle conception du repas trouve-t-on chez les chanteurs d’opéra? A.H.: Un chanteur consommera toujours quelque chose de léger au déjeuner, puis plus rien avant la représentation. Pour cette raison, il

Un divorce à l’amiable

Vins et fromages suisses agissent en solo

C. BACHMANN

GastroJournal: L’opéra touche les sens, tout comme l’acte de boire ou de manger. Existe-t-il une symbiose entre l’opéra et la gastronomie? Andreas Homoki: Personnellement, j’aime manger et cuisiner, je trouve qu’un repas pris en commun est quelque chose de très beau. Mais je ne crois pas qu’il faille impérativement être un amateur d’opéra pour bien manger. Je n’ai pas besoin d’être un bon cuisinier pour mettre en scène des opéras!

HEBDOMADAIRE

Andreas Homoki: «Il me semble qu’en Suisse, les spectateurs de l’opéra ont tendance à manger avant le spectacle.»

aura tendance à manger après le spectacle. De plus, de nombreux chanteurs sont en déplacement et n’ont pas vraiment de foyer. Il est donc important de pouvoir soigner les échanges avec des collègues. Les chanteurs d’opéra mangent aussi pour d’autres raisons. Parce qu’ils se sentent seuls ou pour récupérer après un spectacle. Par conséquent, manger est devenu aujourd’hui plus politique et plus global. On rencontre souvent des chanteurs d’opéra bien enveloppés parce qu’ils mangent trop et trop tard le soir.

«Les chanteurs d’opéra mangent aussi pour ne pas se sentir seuls» Mais je le connais très bien ce problème aussi. Mon épouse est cantatrice et si mon fils et moi assistons à

un spectacle où elle joue, nous dînons aussi après la représentation. GJ: Que représente pour vous la délectation? A.H.: La délectation est très importante. En principe, tout ce que l’on entreprend, devrait être fait avec délectation. GJ: Le consensus actuel n’accorde au plaisir que le rôle d’un intrus. Que pensez-vous de cela? A.H.: Je suis convaincu que cette tendance ira en s’inversant. De plus, j’ai l’impression qu’à cause des émissions et des concours de cuisine, le plaisir occupe une place importante dans la conscience de l’individu. A mon avis, il s’agit-là d’un grand avantage. GJ: Croyez-vous que la restauration aux environs de l’opéra profite des manifestations culturelles?

A.H.: Je pense que oui. Je ne sais pas exactement comment cela se passe en Suisse, mais de façon générale, j’ai l’impression que les gens vivent un peu plus tôt ici. Le déjeu-

«Tout ce que l’on entreprend devrait être fait avec délectation» ner est pris toujours à midi, alors qu’en Allemagne, on ne mange jamais avant 13 heures. Pour cette raison, je soupçonne qu’en Suisse, les spectateurs de l’opéra ont tendance à aller manger avant le spectacle. Ainsi, à Genève, le spectacle commence à huit heures, parce que les spectateurs mangent avant.

Effets post-millénium

Randonnées high tech

L’invitation émane de l’Université de Neuchâtel, d’une poignée de restaurateurs et d’hôteliers de la région et de l’Office des vins et des produits du terroir. «Sept chefs d’établissement sensibles au charme de leur région et amoureux des saveurs d’ici, mettent sur pied une soirée gastronomique déclinée sur le thème du terroir neuchâtelois», expliquent les organisateurs. Un exemple de collaboration entre les différents acteurs pour mettre en valeur les produits et le savoir-faire de cette région.

Le logiciel a été mis au point par l’Office du tourisme vaudois (OTV) à la tête duquel se trouve Andreas Bahnholzer, passionné de webapp. Cet été, la région du Nord-Vaudois espère profiter de ce «Géorando», accessible sur tous les sites internet régionaux.

Le menu gastronomique comporte à chaque fois cinq plats. L’accord mets-vins est particulièrement soigné. «Les cinq crus accompagnant les plats seront commentés pendant le repas par l’encaveur sélectionné», détaille le flyer. «La confection des menus se base sur des matières premières fournies par les artisans du canton pour créer des menus authentiques de grande qualité.»

Son but: permettre aux randonneurs

et aux utilisateurs de VTT de trouver la promenade convenant parfaitement à leurs critères. «La durée, la difficulté, le dénivelé des randonnées ainsi que les points d’intérêt à découvrir le long du parcours sont facilement consultables en ligne», résument les responsables touristiques du Nord-Vaudois. «Il est même désormais possible de liker une excursion ou de la retwitter pour la faire découvrir à ses proches via les réseaux sociaux.» Autre avantage, les cartes des randonnées gratuitement accessibles en 3D sur Google. Une source de re-

Le téléphérique «dernier cri» revivra en juillet

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Application smartphone dans le Nord-Vaudois

Le festival débute en mars par une «sérénade de saveurs» à l’Hôtel de la Croix-Blanche à Crissier. En avril, le «terroir en fête» sera célébré à l’Auberge du Mont-Cornu à La Chaux-de-Fonds. «Les indes noires dans les mines d’asphalte» figurent au programme du Café des Mines à Travers en mai. Juin mettra en scène le thème «terroir, quand tu nous tiens». Dès septembre, l’Auberge du Petit-Savagnier propose «délires, rêves et fantasme d’automne». En octobre, les Six-Communes accueilleront les gourmets tentés par «demeure ancienne, création nouvelle». Et l’Hôtel Alpes et Lac à Neuchâtel termine cette saison avec «poisson du lac, cochon et bœuf highland.» Vive le terroir! fo

Loèche-les-Bains et sa Gemmi

Auf Deutsch

Terroir et gastronomie neuchâtelois

Pour faciliter l’expression de la demande, les clients peuvent réserver une table directement auprès des établissements concernés par cette démarche, qui doit se concrétiser du 30 mars au 2 novembre 2012.

Swiss Cheese Marketing (SCM) et Swiss Wine Promotion (SWP) ne font plus chambre commune. Après les déboires de SWP, les promoteurs du fromage s’étaient donné pour mission de reprendre la partie administrative de la promotion des vins helvétiques. Le divorce à l’amiable a eu lieu fin 2011 à la demande de SCM qui souhaite se concentrer sur ses produits laitiers. Swiss Wine Promotion, hôte d’honneur d’Arvinis (voir page 13), a trouvé un partenaire de remplacement: l’agence de communication MHD, du groupe Omnicom Media.

venu également, puisque «Georando» propose, contre paiement, la possibilité de télécharger la balade de son choix sur son smartphone ou navigateur GPS. En tout, une trentaine de randonnées peuvent être consultées sur les sept sites internet d’Yverdon-les-Bains Région et sur celui de l’OTV. De nombreux projets similaires existent en Suisse romande. Ils sont très appréciés et constituent un atout important pour la saison d’été. fo

Du sur mesure pour VTT-istes via le net.

Fermé depuis le 18 mars dernier, le téléphérique qui mène de Loècheles-Bains à la Gemmi (2350 m, photo), construit en 1957, renaîtra sous une forme plus panoramique. Tout de verre vêtue il permettra aux fans de randonnée qui n’ont pas le vertige d’observer les impressionnats paysages alentours.

Quartier Plainpalais à Genève

Fin de cycle pour l’institution Dorian La nouvelle a couru dans le quartier de Plainpalais à Genève. Comment? Le Dorian va changer de mains? Lieu favori de rendez-vous de la pause de midi à mi-chemin entre l’Université et le quartier des banques, le Dorian fut une véritable institution. On ne sait encore rien des projets, sauf que le niveau des attentes risque d’être plutôt élevé. Monsieur Pettina a vendu le Dorian. Il remet le restaurant à la fin de ce mois et assurera la transition au cours du mois d’avril. Ensuite, ce sera fini. Et on ne sait pas ce qui va le remplacer.

Restauration

29 mars 2012 No 13

Portalban (FR), Béat Keusen ne plaisante pas avec la qualité du service qui tient parfois de la performance

EDITORIAL

Naviguer sur les traditions

Les accès coûteux aux clubs nuisent aux jeunes

J. SLACANIN

Il est raisonnable que des jeunes socialistes se battent avec un engagement sans faille contre les entrées trop coûteuses dans les clubs. Trente francs pour une entrée et huit francs pour une bière: c’est trop. Ainsi ont-ils actionné le surveillant des prix. Qui doit mettre un terme à cette injustice sociale. Comment, dans ces conditions, les jeunes peuvent-ils encore faire dignement la fête? Où se trouve la qualité de vie, si les adolescents moyens ne peuvent pas s’adonner sans limite à leur loisir le plus important qui s’appelle la party?

L’ancien «Fribourg» est devenu un restaurant réputé pour ses spécialités de poisson. Actuellement, la saison du brochet (mars, avril) booste les réservations.

Le Bateau (230 places), spécialisé dans des plats de poissons, et le Saint-Louis (110 places), un café proposant des pizzas et des mets plus «simples», attirent une clientèle distincte. Le Motel (douze chambres), construit il y a trente ans, situé à quelques mètres de là, n’offre quant à lui aucune restauration. Comment garder le cap de trois établissements aussi différents sans jamais couler? Ils ne sont que sept employés enga-

gés à 100% (patron inclus) pour faire tourner cette triple entreprise. Un au nettoyage, quatre en cuisine et deux au service. Deux extras

s’ajoutent durant la «haute saison» (juillet/août). Les établissements fonctionnent selon le principe des vases communicants. Lorsque l’un se trouve en difficulté, il est alimenté par les deux autres. Mais c’est Le Bateau qui enregistre les meilleurs résultats financiers (53% du chiffre d’affaires total), suivi du Saint-Louis (39%) et du Motel (8%). Véritable symbole dans la région, Le Bateau n’est autre que Le Fribourg, racheté par le père de Béat Keusen en 1965, placé au centre du village et transformé en restaurant. Aujourd’hui, les mets de poisson, découpés et servis devant le client, amènent des gourmets fidèles qui se déplacent de toute la Suisse. Parmi les best-sellers de la maison, citons le brochet, découpé entier durant le service. L’art d’enlever les arêtes d’un tel poisson relève de la performance et présente une véritable plus-value pour cette clientèle printanière. Les autres plats tels que la truite (tuée et préparée à la minute), les filets de

perche, le Chateaubriand ou la bondelle sont également servis devant le client. Le service classique, en voie de disparition, est mis en valeur dans cet établissement et permet à Béat Keusen de se différencier. Deux mètres plus loin, Le SaintLouis est un café qui s’adresse à d’autres budgets. Béat Keusen cherche constamment à redynamiser son offre. Pizzas à l’emporter ou à consommer sur place, des offres spéciales, des promotions attirent cette autre clientèle, plus régionale. Le Motel dont le chiffre d’affaires a quasiment doublé en cinq ans grâce

à sa présence sur le net, attire une clientèle variée: aussi bien des familles qui apprécient les chambres pour trois, quatre personnes (rare pour un motel), des ouvriers, que des couples, qui réservent régulièrement une chambre pour quelques heures seulement.

In Kürze Béat Keusen stellt sich täglich der Herausforderung, gleichzeitig zwei Restaurants und ein Motel zu führen. Der Gastronom aus Portalban (FR) kann seinen erfolgreichen Kurs vor allem dank des auf Fischspezialitäten ausgerichteten Restaurants Le Bateau einhalten.

En comparaison avec la branche Frais de personnel

44,1% 46,7%

Coûts de marchandises

30,3% 27,3%

La Babeau + Saint-Louis + Motel Reflet de la Branche 40

GRAPHIQUE: O. KREJCI

Depuis 2005, Béat Keusen tient le gouvernail de trois établissements à Portalban: deux restaurants et un motel.

Jasmina Slacanin

Les syndicats et les socialistes trouvent qu’il est essentiel que les gens travaillent le moins possible, fournissent aussi peu de prestations que possible et assument aucune responsabilité. Ils doivent être exposés à des pressions les plus faibles possible et pouvoir s’adonner à un maximum de partys à des prix les moins chers et de plus garantis par l’Etat. Comme le montre l’exemple des cantons et de la Confédération, les jeunes doivent bénéficier de la garantie de pouvoir accumuler sans problème des dettes et de vivre à crédit. Le capital doit être surendetté et la productivité réduite. Puisqu’on peut actionner la planche à billets. Les Suisses ne doivent plus trimer aussi durement que les habitants des pays émergents qui, dans un proche avenir et dans des conditions en partie brutales, obtiendront la domination mondiale de l’économie pour faire ainsi bosser nos enfants et nos petits-enfants. Abaissons donc les prix des partys et de la bière. Puisque nous n’avons pas d’autres problèmes. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE

17e édition d’Arvinis (18 au 23 avril 2012)

Nyon

Cap sur les régions viticoles de Suisse Arvinis présente quelque nouveautés cette année. L’affiche de la manifestation morgienne, jugée trop classique, a été relookée. Encore plus présente que par le passé sur internet, Arvinis vient également d’ouvrir un compte Facebook. Mais c’est le contenu de la manifestation qui suscite le plus d’intérêt. Bien qu’ils aient toujours été présents, les vins suisses ne seront ni plus ni moins en vedette cette année. En effet, Swiss Wine Promotion sera l’hôte d’honneur. Après une faillite retentissante en 2006, l’organisme de promotion des vins suisses a tiré les leçons de ses impairs et entend mettre en exergue la diversité du vignoble helvétique. Le public aura ainsi l’occasion de découvrir plus de 50 cépages cultivés dans le pays. Au stand de Swiss

Wine Promotion seront représentées les six régions viticoles suisses, à savoir le Valais, Vaud, Genève, la région des Trois Lacs, le Tessin et la Suisse alémanique. La nouvelle édition vivra également au rythme de ses traditionnelles

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animations avec quelques points d’orgue comme une verticale de Sassicaia, le «Supertoscan» prenant ainsi le relais d’autres noms prestigieux comme la Romanée-Conti, Ausone ou encore Yquem. Des émotions qui coûteront 690 francs par personne, mais «Itinéraire décou-

Fondation des Jumeaux restaure la buvette verte des vins suisses» n’allégera le porte-monnaie du dégustateur que de 35 francs. Et l’une des nouveautés sera également la présence d’auteurs d’ouvrages consacrés au vin et à l’oenologie. aw

La buvette de la plage municipale passe en mains privées en restant un lieu public, a-t-on pu lire dans le «24 heures». La fondation des Jumeaux, créée par l’écrivain Corinne Desarzens, investit 1,3 millions de francs pour restaurer la bâtisse des années 1930, en échange de loyers offerts.

Hôtellerie & Tourisme

29 mars 2012 No 13

Le «Lunch de printemps» est une tradition montreusienne et un appoint au budget de l’OT

HEBDOMADAIRE

Modèle du banquet de soutien

Touristes émergents

Dépenses des Chinois en hausse abrupte

F. OTHENIN

Le menu de soutien a été servi à 740 personnes. En cuisine, le Chef Philippe Migot (à droite) et son équipe achèvent la préparation de l’œuf de poule Lucullus.

Cet événement est également conçu comme une plateforme d’affaires et de réseautage pour les entreprises de la région, explique François Margot, président de MVT.

François Othenin

Un modèle plus stable que le retour du printemps. A Montreux Vevey Tourisme (MVT), cela fait déjà 28 ans que les responsables disposent d’un moyen d’améliorer un peu le budget ordinaire en organisant un repas de soutien. Cette année, le 28e Lunch de printemps a servi 740 couverts au Casino Barrière. Ce grand raout touristico-économico-politique de la Riviera dispose d’une fréquentation élevée. Entre 600 et 800 personnes, un nombre qui dépend en grande partie du dynamisme des chefs de table, chargés de recruter les participants. De quoi s’agit-il? «Nos interlocuteurs sont les chefs de table, il y en a environ 75 aujourd’hui, un par table de dix personnes», explique François Margot, président de MVT. La plupart d’entre eux reviennent d’année en année parce qu’ils y trouvent leur compte, soit à titre personnel, soit pour les affaires. «Ce modèle a cours depuis la première édition, ajoute-t-

il. Nous l’entretenons en invitant en janvier les chefs de table pour un repas, en guise de remerciement.» Ce lunch montreusien joue égale-

ment une fonction importante dans l’économie régionale. «Cela crée une certaine émulation entre les différents acteurs de la région», analyse François Margot. «Il est donc naturel qu’une telle plateforme de notoriété et de relations publiques échappe un peu à ses organisateurs, même si ces derniers s’y retrouvent puisqu’ils reçoivent le produit du repas.» Celui-ci oscille entre 30000 et 40000 francs, une fois les frais d’organisation déduits. Par comparaison, le bénéfice net de MVT pour 2010 s’élève à 24000 francs, pour un total des produits de 6,48 millions de francs et 36 collaborateurs. Chaque invité paie 200 francs, et les dons personnels sont encouragés. La Société des Hôteliers MontreuxVevey-Riviera a offert vendredi un chèque de 100000 francs, en plus de sa contribution de 450000 par année (dès 2012). Pour donner une impulsion à l’acquisition de tourisme d’affaires sur la Riviera vaudoise. Vers dix heures, les premiers convives sont déjà au Casino. «Les plus empressés ont déjà fixé une dizaine de rendez-vous au cours de la matinée avec un architecte, un notaire,

ou un banquier», observe François Margot. Quelques conseils aux OT qui souhaiteraient organiser un banquet de soutien? «Il est déterminant pour le succès d’un tel événement de pouvoir motiver vos partenaires de premier plan, hôtels, transporteurs, collectivités publiques, en leur faisant comprendre à quel point une telle plateforme peut leur être utile.» Autre conseil, l’OT serait inspirée de «développer des affinités avec différents cercles», ajoute François Margot. Banquiers, promoteurs immobiliers, mais aussi commerces de légumes, de boissons, vignerons. Quant aux lieux susceptibles d’accueillir une manifestation de cette envergure, il y en a trois à Montreux: l’Hôtel Fairmont le MontreuxPalace, l’Auditorium Stravinski (avec le service traiteur du premier) et le Casino, comme cette année. En cuisine, le Chef Philippe Migot et sa brigade s’activent. Le menu compte cinq plats. Frémissante, l’équipe du service emporte en salle un œuf de poule Lucullus, accompagné d’un pressé de foie gras et gambas marinées à l'huile de vanille bourbon, confiture de vieux garçons et rampons (photos). «Pas trop de salade! Il y en beaucoup sur ces assiettes», observe Migot, critique. Il jette un coup d’œil à son chrono, le

silence revient dans la cuisine. Déjà, le carpaccio de féra mariné au Tamarillo appartient à l’histoire. On se concentre donc sur le grenadin de veau et sa crème de truffe. Il est plus de quatorze heures et il reste encore plusieurs plats à préparer et à servir. En salle, la conversation s’anime peu à peu. Le don des hôteliers a fait mouche. «Je sens un esprit constructif autour de cette table», ironise en passant un quinquagénaire tout sourire. Après les affaires, certains relèvent le plaisir de rencontrer des personnalités en vue. Parmi les invités, en effet, se trouvent de nombreux élus locaux et régionaux, anciens ou en poste actuellement, et de couleurs politiques variées. L’autre modèle en Suisse romande est celui de Christian Constantin, le très médiatisé président du FC Sion!

In Kürze Seit 28 Jahren organisiert Montreux Vevey Tourisme eine originelle Veranstaltung: Das Bankett zur Unterstützung der Institution vereint mehr als 700 Gäste und schwemmt dieser zusätzliche Mittel in die Kasse. Die Veranstaltung wird von Vertretern aus Wirtschaft und Politik aus der Region besucht. Der «Frühjahreslunch» ist zugleich eine Geschäfts- und PR-Plattform, die jedes Jahr viel Zulauf verzeichnet.

Genève Tourisme & Congrès présentait ses réflexions sur le tourisme d’affaires. A relancer rapidement

Genève et les potentiels de la «meeting industry»

Ne pas sous-estimer la concurrence!

autour d’une table. Au centre des discussions, les défis que doit relever Genève pour maintenir sa position dans le secteur du tourisme d’affaires. Pour en parler, Marcel A. M. Vissers, éditeur spécialisé basé à Anvers, Marc-Antoine Nissille, hôtelier, et Philippe Vignon, directeur de Genève Tourisme & Congrès (GT&C). Pour rappel, le Bureau des Congrès de Genève Tourisme a été créé en 2007 par les acteurs du tourisme. Pour Vignon, arrivé en 2010, c’est donc un héritage qu’il faut faire fructifier, l’idée générale étant de «faciliter» la vente de la destination.

L’enjeu est de taille pour Genève (ci-

Que faire pour redynamiser la

dessus), comme pour Montreux. Comment relancer son tourisme d’affaires? La question a longtemps divisé. Aujourd’hui, elle rassemble

«meetings industry» du bout du lac? La question reste en suspens. A Genève, le tourisme d’affaires représente 75% du tourisme. Ensuite, on

procède à un calcul classique des retombées économique. Celles des contrats amenés par GT&C dans ce secteur sont chiffrées: en 2011, 57 millions de francs de chiffre d’affaires avec 120000 nuitées. Jusqu’à présent, cette année, les contrats obtenus ont généré un chiffre d’affaires 55 millions et 124 000 nuitées. Pour la suite, de 2012 à 2017, Genève a signé et confirmé 256000 nuitées pour le tourisme d’affaires. Soit un chiffre d’affaires estimé à 122 millions de francs pour la région. C’est déjà pas mal. Chère, moins sûre et vieillissante, Genève doit reprendre son destin en main. Sans sous-estimer la concurrence qui se positionne, de France voisine, sur ce segment, et avec un pricing concurrentiel. Et les desti-

nations concurrentes? Il va falloir s’adapter au marché de demain dans le secteur du tourisme d’affaires. «Genève doit se moderniser, rester innovante et attractive, déclare le spécialiste Marcel Vissers. Les congrès de demain seront hybrides et combineront savamment le virtuel et l’humain.» Pour Marc-Antoine Nissille «Genève met tout en œuvre pour défendre ses intérêts et bénéficie d’une haute qualité de prestations et d’une grande efficacité de son hôtellerie». Selon lui, «la branche du tourisme d’affaires est dynamique, et les infrastructures existantes contribuent à son succès sur un marché toujours plus globalisé». Puissent Mercure et les dieux du tourisme l’entendre. fo

L’étude menée par Global Blue montre à quel point la progression du shopping des Chinois est vertigineuse: +621% de volume suplémentaire par rapport à 2010, avec un panier moyen d’achat à 1470 euros (1772 francs). Les Saoudiens sont à 6100 euros (7353 francs). Et les dépenses shopping des Brics ont progressé de 20% à 40%. Ces chiffres ont été calculés pour Paris, où la concentration de cette activité est extrême: la Rive Droite représente aujourd’hui, selon le site Challenge, 95% des recettes. A Genève, des estimations sont en cours.

Résidences secondaires

Cellule vaudoise interdépartementale Le Conseil d’Etat vaudois met sur pied une cellule interdépartementale chargée d’examiner et de clarifier le traitement des différents types de dossiers dans l’attente des dispositions fédérales d’application sur les résidences secondaires. Immédiatement opérationnelle, celle-ci sera chargée de centraliser et d'examiner toutes les situations nécessitant une clarification juridique. Elle suivra avec attention les travaux de l’Office fédéral du développement territorial (ARE), qui animera aussi, de son côté, un autre groupe de travail!

Commune de Saas Fee (VS)

Permis du Valais pour la zone «Ine Bielen»

Le Conseil d’Etat valaisan a autorisé (jeudi dernier) la commune de SaasFee à modifier son plan de zone à «Ine Bielen». Une partie de l’actuelle zone d’installations et constructions publiques deviendra une zone de constructions touristiques permettant la réalisation d’une auberge de jeunesse et l’agrandissement du centre de loisirs «Bielen». Autre décision: suite à divers tassements sur le tronçon de route H6 Gletsch–col du Grimsel dans la zone du Lacet Magnin, un crédit d’engagement de 3,8 millions de francs a été accordé. Les travaux seront effectués dès 2012.

Projets d’Accor Suisse

Plus de trente dossiers à l’étude en Suisse La chaîne française explique que la Suisse est prioritaire. «L‘équipe de développement travaille actuellement sur plus de 30 dossiers», précise une présentation d’Accor Suisse. Dont le complexe de Lugano (Novotel de 98 chambres, Ibis de 70 chambres et Ibis budget de 83 chambres), celui de Bâle (350 chambres Novotel et Ibis budget près de la Gare CFF), enfin à Genève (Ibis de 206 chambres) près de Cornavin.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. Juni 2012 3. Oktober 2012 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet. Nächstes Seminar Januar 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 4. Juni 2012–30. April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April–25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 11. Juni–7. Juli 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6, werden laufend angeboten

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. Mai 2012 25. Oktober 2012 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

29. März / 29 mars 2012 Nr. / No 13

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 21 mai au 5 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 27 avril au 31 mai 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 19 avril au 13 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 4. Mai 2012 26. Juni 2012 GastroLuzern 16. April 2012

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Pully

GastroAargau 11. Juni 2012 GastroBaselland 16. April 2012 15. Oktober 2012 11. Dezember 2012

LES TERRINES Date/Lieu Les 15 et 16 août 2012 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 18. April 2012 Weinseminar und Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroZürich

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 21 et 22 juin 2012 dans la région lausannoise

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg ÈTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service-Schnellkurs 2./3. April 2012 Service-Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Cocktail I, klassische Drinks und Apéritifs 19. April 2012, 18–21 Uhr Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Thai-Kochkurs Teil 2 17. April 2012, abends Basic-Kurs: Eintöpfe, Suppen & Fonds 18. April 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends

Aktives Stressmanagement 2. April 2012 Service-Schnellkurs 2.–3. April 2012 Fach- und Sozialkompetenz im Frontoffice 3. April 2012 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 4. April 2012 Saucen – die schmackhaften Begleiter – frisch und raffiniert zubereitet 10. April 2012 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 10. April 2012 Professionelle Personalarbeit 11.–12. April 2012 Systematisch zum Erfolg 11.–12. April 2012 F&B Angebotsplanung 17. April 2012 Kaffee … mehr als nur ein Getränk 30. Mai 2012

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 9 mai 2012 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

LES TAPAS Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

Region/Ort Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 23 mai 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 29 mai 2012 en Valais SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 30 mai 2012 en Valais

GastroTime-Schulung 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 16 avril 2012, Saignelégier 11 juin 2012, Saignelégier 14 juin 2012, Sion 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroSuisse

29. März / 29 mars 2012 Nr. / No 13

Generalversammlung von Gastroconsult

Assemblée générale de Gastroconsult

Schwierig und gut

Difficile mais bonne

Zu ihrer 16. Generalversammlung tagte Gastroconsult dieses Jahr in Baden. Sie blickt auf ein gutes Geschäftsjahr zurück.

Matthias Nold

Recht zufrieden blickte die Gastroconsult AG anlässlich ihrer Generalversammlung auf das letzte Geschäftsjahr zurück: Trotz tieferen übrigen Beratungserträgen und trotz fehlender Überschussbeteiligung an der Krankentaggeldversicherung liege der Ertrag nur knapp 300000 Franken unter jenem des Spitzenjahres 2009/2010, erläuterte Gastroconsult-Vorstandspräsident Tobias Zbinden.

C’est avec une satisfaction non dissimulée qu’à l’occasion de son assemblée générale, Gastroconsult AG a jeté un regard sur le dernier exercice. Malgré une baisse de ses revenus issus de son activité de consultation et malgré l’absence de participation aux excédents de l’assurance indemnités journalières de maladie, le rendement se situe à peine 300000 francs en-dessous de l’excellent exercice 2009/2010, a expliqué Tobias Zbinden, le président de Gastroconsult.

Cette année, Gastroconsult a tenu sa 16 assemblée générale à Baden. La rétrospective a révélé un bon exercice comptable.

Matthias Nold

Zbinden wie auch der Delegierte des Verwaltungsrates, Jakob Huber, waren voll des Lobes für die Mitarbeitenden. Ihnen und ihrem grossen Einsatz sei es zu verdanken, dass die branchenbedingt hohe Anzahl an Kundenabgängen von Dauermandaten kompensiert werden konnte. «Eine nicht zu unterschätzende, stets geforderte Akquisitionsleistung», stellte Zbinden klar.

Tobias Zbinden tout comme Jakob Huber, le délégué du conseil d’administration, n’a pas manqué de faire l’éloge des collaborateurs. «Il s’agit d’une performance d’acquisition exigée en permanence qu’il convient de ne pas sous-estimer», a précisé Tobias Zbinden. Les ventes du programme «GastroTime» pour la saisie et l’administration des temps de travail ont connu un développement positif. Le programme avait été conçu par Jean-Louis Donzé, directeur de Gastroconsult à Saignelégier.

Gut entwickelt haben sich die Verkäufe des Program-

mes «GastroTime» zur Erfassung und Verwaltung der Arbeitszeiten, das Jean-Louis Donzé, Gastroconsult-Direktor in Saignelégier, entworfen hat. Besonders geehrt wurde der zurückgetretene Delegierte des Verwaltungsrates, Walter Lengwiler. «Er hat das Unternehmen mit Umsicht, Beharrlichkeit und Intelligenz geführt», sagte Zbinden, er stehe für die letzten 16 Jahre Geschäftsjahre der Gastroconsult AG, «wir sind froh, dass uns Walter bis im Frühjahr 2013 noch mit Rat und Tat zur Seite steht.»

Walter Lengweiler, délégué démissionnaire du conseil d’administration, a été honoré tout spécialement. «Il a mené l’entreprise avec circonspection, ténacité et intelligence», a déclaré Tobias Zbinden. Il avait été responsable de Gastroconsult AG pendant les seize derniers exercices. «Nous sommes heureux que Walter nous accompagne de ses conseils et de ses compétences jusqu’au printemps 2013.»

Um verstärkt auch Leistungen ausserhalb der Lebensmittelbranche anbieten zu können, wurden verschiedene Gesellschaften, darunter die Zago Treuhand AG, zur neuen KMU Treuhand und Revisions AG mit Hauptsitz in Siebnen zusammengeführt. Die Geschäfte ausserhalb der Lebensmittelbranchen boomen derzeit. Sie sind seit 2007 um 170 Prozent gewachsen. Trotz eines leichten Einbruches im letzten Jahr waren auch die Geschäfte im Gastgewerbe in den Jahren 2007 bis 2011 gut.

M. NOLD

Auf Gastroconsult warten 2012 einige markt- und währungsbedingte Herausforderungen, dessen ist man sich bewusst. Doch «dank guter, kompetenter Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und guter Beratungsprodukte und -dienstleistungen werden wir die Herausforderungen bewältigen».

Pour renforcer des prestations en dehors de la branche alimentaire, diverses sociétés, dont Zago Treuhand AG, ont été réunies dans la nouvelle KMU Treuhand und Revisions AG avec siège principal à Siebnen. Actuellement, les affaires hors des branches alimentaires connaissent un boom: depuis 2007, la croissance se monte à 170%. Malgré un léger fléchissement l’an passé, les affaires avaient été bonnes dans l’hôtellerie-restauration durant les années 2007 à 2011.

Tobias Zbinden und/et Jakob Huber.

En 2012, quelques défis occasionnés par le marché et les devises attendent encore Gastroconsult. Mais «grâce à des collaborateurs de qualité et compétents ainsi qu’à de bons produits et prestations de service dans le domaine de la consultation, nous maîtriserons les défis».

Ausserordentliche Delegiertenversammlung

L’assemblée extraordinaire des délégués

L’assemblea straordinaria dei delegati

Einladung

Invitation

Invito

Donnerstag, 26. April 2012, 10.00 Uhr (Türöffnung ab 09.00 Uhr)

Jeudi 26 avril 2012 à 10h00 (ouverture des portes à partir de 09h00)

Giovedì 26 aprile 2012, ore 10.00 (apertura porte ore 09.00)

Ort: Crowne Plaza Zürich, Badenerstrasse 420, 8040 Zürich

Lieu: Crowne Plaza Zürich, Badenerstrasse 420, 8040 Zürich

Luogo: Crowne Plaza Zürich, Badenerstrasse 420, 8040 Zürich

Traktanden

Referenten:

Ordre du jour

Orateurs:

Ordine del giorno

Relatori:

1. 2. 3. 4.

K. Künzli K. Künzli K. Künzli / F. Haenni K. Künzli

1. 2. 3. 4.

K. Künzli K. Künzli K. Künzli / F. Haenni K. Künzli

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K. Künzli K. Künzli K. Künzli / F. Haenni K. Künzli

Für eine ordnungsgemässe Durchführung der ausserordentlichen Delegiertenversammlung ist eine Registrierung nötig. Dies braucht Zeit, und darum wir bitten alle Delegierten, mindestens eine halbe Stunde vor Beginn der Veranstaltung einzutreffen.

Suivis par l’apéro et le repas de midi.

bon déroulement de l’assemblée extraordinaire des délégués. Du fait que ceci demande un certain temps, nous prions tous les délégués d’être présents au moins une demi-heure avant l’ouverture de l’assemblée.

A seguire aperitivo e pranzo.

Direktor Dr. Bernhard Kuster

Président central Klaus Künzli

Directeur Dr. Bernhard Kuster

Presidente centrale Klaus Künzli

Begrüssung Wahl der Stimmzähler Statuten Varia

Anschliessend wird Apéro und Mittagessen offeriert. Bitte beachten Sie: Den notwendigen Zutrittsausweis erhalten Sie von Ihrem Kantonalpräsidenten.

Zentralpräsident Klaus Künzli

Salutations Elections des scrutateurs Statuts Varia

Veuillez noter, s’il vous plaît: Vous recevrez la carte d’accès nécessaire par l’entremise de votre président cantonal. L’enregistrement de tous les délégués est indispensable au

Benvenuto Nomina degli scrutatori Statuti Varie

La preghiamo di osservare: Riceverà la scheda d’accesso richiesta da parte del vostro presidente cantonale.

svolgimento corretto dell’assemblea straordinaria dei delegati. Poiché questa richiede il suo tempo, preghiamo tutti i delegati di essere presenti almeno una mezz’ora prima dell’apertura dell’assemblea.

La registrazione di tutti i delegati è indispensabile per lo

Direttore Dr. Bernhard Kuster

Schlusspunkt / Point final

29. März / 29 mars 2012 Nr. / No 13

Gilbert Kolly joue du cor des Alpes depuis plus d’un demi-siècle; un pro du tourisme suisse

MARKT / MARCHÉ

Expérience du souffleur helvète

CHF + / – Gemüse / Légumes

Joueur de cor et prescripteur de premier ordre pour les restaurateurs, il incarne l’esprit du tourisme et sait vendre la Suisse à l’étranger.

François Othenin

Le petit homme musical n’est pas tombé bien loin de l’arbre parental. Ces derniers finissent par céder eux aussi à ses

F. OTHENIN

«Un ami de mon père m’a offert mon premier cor »

Un instrument rien qu’à lui! Il inspire, inspire… et les notes qu’il obtient lui valent rapidement des compliments des plus anciens. Quelques années plus tard, ces derniers décèlent en lui un talent pédagogique qui ne s’est pas démenti. Alors, rien ne l’arrête plus de souffler. A dix ans, il débute dans la société de musique de sa commune, Saint-Sylvestre. Entré au conservatoire en catimini, pour ses premiers cours, ce Singinois fait très rapidement plus que des gammes sur un trombone, puis un baryton.

«Inspirer, inspirer, inspirer... et trouver en soi le grand calme intérieur qui permet de toucher la grâce.»

suppliques. Et les longues vacances estivales dans les Alpes se passent en tête à tête avec son cor, sur les sommets. La recherche d’un instant d’éternité, «lorsque le son tourne et tourne d’une vallée

«La curiosité des animaux sauvages pour le cor» à l’autre»; la transformation que le cor «imprime au paysage»; l’attention ou la «curiosité» manifestée par les animaux de passage, «parfois sauvages», pour le joueur immergé en pleine nature: tout ceci, on le comprend aisément, offre au musicien une

expérience forte. Là encore, cet instrument remplit sa vocation touristique. Très loin de l’industrie du folklore. Inutile d’ajouter que si Gilbert consent à effectuer son service militaire, c’est une trompette à la main. Mais c’est autre chose. Il y a aussi l’accordéon, dont la complexité n’est qu’apparente. La contrebasse aussi, pour faire passer les copains d’abord. Cet être-ensemble-dans-lamusique, voilà un autre moteur du moteur Kolly. Dans le pays, il est l’un des grands. A la tête d’innombrables formations, comprenant parfois plusieurs centaines de joueurs, il arpente les concours, les festivals, en Suisse et à l’International. La prochaine bombe musicale

NAMEN Christine Bolt verlässt per Ende Jahr die DMO Toggenburg Tourismus. 2007 kam

sie als Marketingleiterin zur frisch fusionierten Organisation, deren Führung sie im August 2008 übernahm. «In den letzten Monaten habe ich immer mehr gespürt, dass für mich die Zeit reif wird, nochmals wegzugehen und etwas ganz Neues zu machen», begründet die Toggenburgerin. Adrien Genier, bisheriger Di-

rektor von Estavayer-leLac/Payerne Tourisme, übernimmt für ST ab April die Marktleitung Brasilien. ST unterstreiche damit diesen strategischen Wachstumsmarkt. Gleiches macht ST, indem Ivan Breiter neuer Marktleiter Südostasien wird. Breiter ist

noch bis Mai Marktleiter Belgien und Luxemburg.

kg 1,80 +0% 1,48

soif de musique populaire et de nourritures terrestres?

Karotten Carottes CCA

kg 1,30 +0% 0,98

Depuis six ans, le voilà passé à temps complet. Et ce «jeune» sexagénaire peut se targuer de connaître les meilleurs spots. Avec une prédilection pour des lieux à forte consonance symbolique. Ce

Kresse Cresson

«La force des Romands? Elle vient du jeu collectif»

Comme tous les passionnés, il est tombé dedans quand il était tout petit. A sept ans, deux menottes empoignent ce gigantesque symbole du tourisme suisse et tentent d’en arracher un son. Difficile d’y arriver du premier coup, mais Gilbert Kolly est mordu.

Puis, il y eut un instant de grâce, là-haut dans la montagne: «Un ami de mon père m’a offert un cor des Alpes, c’était le plus beau jour de ma vie.»

Kabis weiss Chou blanc CCA

explosera à Davos en 2014, la prochaine fête fédérale des yodleurs. Cela fait trois décennies qu’il s’engage au sein de divers jurys. Cerise sur le chapeau, depuis 1997, il est membre de la Commission technique fédérale du cor des Alpes (mais oui, cela existe!) Aréopage qu’il eut l’honneur de présider. A son palmarès également, un grade d’Obmann lors de la fête fédérale de 2002 à Fribourg. Avec sa compagne Andrea, l’homme-orchestre gère une petite entreprise qui tourne. Dans un minibus sont rangés ses instruments et son accordéon. Quel restaurateur n’a pas mesuré directement ou entendu parler de sa capacité à rassembler dans un établissement des foules qui ont

qui ferait de lui un parfait consultant pour les organisations touristiques. Elle est bien de lui, cette idée de tremper son instrument dans la Sarine, pour faire monter le son dans la vieille ville de Fribourg (photo) en direction de la Suisse alémanique. Du reste, il assume dans son jeu et ses compositions une touche romande. Des tubes comme «De Röschtigrabe», «Alpenrosen» ou «Uf em Bärg» sont connus pour cet esprit. Un brin facétieux, Gilbert Kolly adore imiter les accents que prend le cor lorsque son instrumentiste vient de Suisse centrale, de Forêt noire ou de Genève. «La force des Romands? Elle vient du jeu collectif. En Suisse centrale, on trouve de meilleurs solistes.»

In Kürze Zahlreiche Gastwirte kennen ihn und seine Begabung. Mit sieben Jahren hat Gilbert Kolly erstmals versucht, in ein Alphorn zu blasen. Seit 50 Jahren spielt er in der Schweiz und auf der ganzen Welt, unterrichtet und komponiert. Er beschreibt, was geschieht, wenn er spielt, und wie sich die Landschaft und die Leute verändern. Der Ton des Horns ist eine intensive Erfahrung, die über die Folklore hinausgeht.

LES NOMS Hanspeter von Allmen über-

nimmt bei der Schweizerischen Reisekasse Reka in Bern die neu geschaffene Funktion als Leiter Betrieb Ferienanlagen. Die Reka um Direktor Roger Seifritz hat den Bereich Ferienanlagen mit 20 Anlagen und 664 Wohnungen aufgetrennt. Der aus dem Berner Oberland stammende Hotelspezialist von Allmen übernimmt die operationelle Leitung, während die bisherige Stelleninhaberin Christine Blaser das Ökologiemanagement verstärkt und sich auf Erneuerungsprojekte und Neubauten konzentriert. Als

Nächstes ist ein Feriendorf in Blatten-Belalp geplant. Niklaus Louis hat sein Gasthaus Seeben in Ennetbühl an

der Strecke vom Toggenburg auf die Schwägalp verkauft. Schon seit längerem hat er er-

folglos einen Nachfolger gesucht. Der neue Besitzer hat das Gasthaus vermietet, ab Mitte Jahr werden nun 60 Asylbewerber im Gasthaus Seeben ein- und ausgehen. Céline Gsponer (Foto rechts) ist die neue Direktorin des Mercure Hotel Plaza Biel. Die

31-jährige Lausannerin hat 2003 ihre Studien an der Ecole hôtelière de Lausanne als Bachelor im Bereich der internationalen Hotelführung abgeschlossen. Danach startete sie als Direktionsassistentin beim Hotel Ibis Luzern Kriens. 2008 wurde sie zur Direktorin des Hotel Ibis Crissier. Im Mercure Hotel Plaza Biel ersetzt sie Peter Tanner, der jetzt das neu eröffnete Hotel Ibis Styles Luzern City führt. Antonio Messina kocht seit Anfang Jahr als neuer Küchenchef im Hotel Chlosterhof in Stein am Rhein, und macht

seine Pasta selber.

Céline Gsponer est la nouvelle directrice du Mercure Hotel Plaza à Bienne. Originaire de

2011. La finale mondiale aura lieu à Lyon en janvier 2013.

Lausanne, elle a terminé ses études en 2003 à l’EHL, débuté comme assistante du directeur de l’Ibis Luzern Kriens, fut nommée en 2008 directrice de l’hôtel Ibis Crissier. Elle remplace Peter Tanner qui prend la tête du Styles Luzern City.

Jean-Claude Vaucher est devenu le sixième gouverneur de la Confrérie du Guillon,

Teo Chiaravalloti, l’espoir suisse pour le Bocuse d’Or a obtenu la

septième place lors du concours européen. Les pays scandinaves ont de nouveau monopolisé le podium avec en tête le Norvégien Orjan Johannessen qui succède au Danois Rasmus Kofoed, vainqueur du Bocuse d’Or Europe 2010 et Bocuse d’Or

depuis la fondation de la confrérie en 1954. Né à Bienne, Vaucher est ingénieur ETS après des études en œnologie à Changins. Son parcours débute comme acheteur de vins étrangers, puis il entre chez Schenk S.A. à Rolle, «où il fait ses gammes jusqu’au sommet de l’organigramme du groupe», précise un communiqué. Cet habitant d’Aubonne remplace à cette charge Philippe Gex. Peter Bodenmann a donné des éclaircissements à Brigue,

où une vingtaine de personnes s’activent pour désinfecter son hôtel. En cause, un norovirus transmis de client à client: 117 d’entre eux ont ainsi été redirigés vers d’autres hôtels de la région.

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert CCA

kg 3,00 +20% 2,98

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betterave CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Sellerie Céleri CCA

kg 2,10 +0% 1,60

Spinat Epinards

500g 3,60 +0%

Wirz Chou frisé CCA

kg 3,00 +0% 2,78

Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,05 +0% 0,84

Salate / Salades Bärlauch Ail d’ours kg 15,00 –17% Batavia Batavia kg 1,60 +0% Chinakohl Chou chinois kg 2,00 +0% CCA 1,98 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,60 +0% Lollo Lollo kg 5,40 +0% CCA 5,20 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 +0% CCA 13,98 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA Aktion 1,96 Kiwi Kiwi kg 4,00 +0% CCA 2,52 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi CCA Aktion

kg 43,30 kg 36,60

Rinds-Filet CH Bœuf, filet CH

kg 60,30

Rinds-Huft Bœuf, steak

kg 38,95

Schweins-Nuss Porc, noix

kg 12,80

Schweins-Koteletten Porc, côtelettes kg 12,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Blattsalate: Gesunde Marktsituation, Erntemengen stark zunehmend. Lauch grün: Mengen inländischer Ware überall ansteigend. Nüsslisalat: Gute Marktversorgung. Salades à feuilles, doucette: marché sain, bonnes récoltes. Poireau vert: Partout augmentation des quantités récoltées.