GastroJournal 13/2017

No 13 | 30 mars 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un homme qui s’est dédié à l’art

Conférence des présidents

Marcel Conus

Dans le domaine de l’art culinaire et des concours, ­Armin Fuchs est très populaire. Alors qu’il prend sa retraite de l’organisation du Bocuse d’Or, GastroJournal est allé le rencontrer pour discuter de sa passion. 11

De la politique au bilan de la Fédération, en passant par le programme de l’Assemblée des délégués, ­GastroJournal fait le point sur la dernière Conférence des présidents.

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Le tenancier du Platy, à Villars-sur-Glâne, a pris un virage à 180 degrés en changeant de restaurant. Loin des guides, il ne se consacre plus qu’au régal des clients. Rencontre. 16

AU MENU

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Sion 2026: Christian Constantin y croit

«Die beste Nase für die besten Marken»

Qui d’autre que Christian Constantin pour porter la candidature de la Suisse aux Jeux Olympiques d’hiver 2026? Le célèbre entrepreneur entend faire de ce projet une opportunité pour le tourisme helvétique.

Pour lui, la Suisse a des atouts que les autres n’ont pas et il faut en jouer.

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A LA MINUTE

Mc Donald’s s’impose dans le café Si la chaîne de restauration Mc Donald’s Suisse voit son chiffre d’affaires progresser de 1% cette année pour atteindre 709 millions de francs, c’est, notamment, grâce au succès des Mc Café, dont le chiffre d’affaires est en hausse de 9%, mais aussi des menus «Big Bang» dont le prix avantageux est très apprécié. Le service à table, introduit dans 26 restaurants, permet à ces établissements de réaliser un chiffre d’affaires supérieur aux autres. Enfin, la prise de commande via les bornes rencontre aussi un grand succès: aujourd’hui, une commande sur quatre de tous les Mc Donald’s de Suisse a lieu via une borne.

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs et que les importations parallèles sont plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des informations sont disponibles sur ­internet.

www.prix-equitables.ch

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SAVOURY

Profiter de l’instant présent

Passer la main n’est pas une mince affaire L’activité indépendante perd de son charme lorsqu’il faut songer à l’après. Il convient alors de mobiliser ses forces en vue de la dernière ligne droite, au prix de véritables prouesses sur les plans juridique, financier et personnel.

Marco Moser

Des gens vivent là où un restaurant choyait naguère les gourmets, une banque brasse ses affaires à l’endroit où des habitués avaient coutume de se retrouver, tandis que des herbes folles ont envahi l’emplacement d’un ancien hôtel. Certes, un quatrième établissement est encore ouvert, mais ses propriétaires

cherchent un acheteur depuis deux ans. La remise d’une exploitation à la génération suivante a toujours été un défi. C’est encore plus vrai aujourd’hui au vu des conditions difficiles du marché.

Les banques ne sont pas prêteuses et se font souvent tirer l’oreille. Le principal obstacle tient le plus souvent au

financement, à commencer par un prix équitable pour les murs. Les conseils de spécialistes sont alors indiqués pour trouver, sur la base de critères objectifs, un prix du marché convenant aux deux parties.

Dans la plupart des cas, les choses s’enlisent toutefois du fait que les tenanciers re-

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tardent le moment fatidique.

Personne ne se sépare de gaieté de cœur de l’œuvre d’une vie, mais celle-ci peut néanmoins perdurer si des patrons capables viennent à reprendre le flambeau. Bienheureux celui qui trouve un successeur adéquat, comme le révèlent des entretiens avec des professionnels.

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«Plus tard», dit-on souvent. Plus tard, lorsqu’on aura enfin le temps de faire ces choses difficiles à caser. Parce que le travail est plus important, parce que les rendez-vous ne peuvent être déplacés, parce que l’argent ou simplement le courage font défaut. D’aucuns peuvent toutefois être amenés à regretter l’attitude consistant à remettre ainsi les choses à plus tard. La maladie ou la mort peuvent venir contrecarrer les plans et les projets. C’est encore plus vrai dans l’hôtellerie et la restauration où les professionnels se donnent chaque jour sans compter pour choyer leur clientèle. Mais pourquoi repousse-ton ses rêves? Pourquoi ne pas profiter d’un peu de temps libre, en adhérant par exemple à une association ou à un chœur ­d’hôteliers-restaurateurs désespérant de trouver une relève?

Pourquoi ne pas partir en voyage, en se reposant sur les compétences des collaborateurs dignes de confiance? Il serait bon de faire quelque chose pour soi-même sans renvoyer ces plaisirs à plus tard.

Christine Bachmann

Nr. 13 | 30. März 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kulinarische Höhenflüge

Gekonnter Hürdenlauf

Armin Fuchs

Das erste Gipfeltreffen für Genussbotschafter, die zweitägige Veranstaltung «Hochgenuss» in Stans, fand bei den Teilnehmenden grossen Anklang. Von neuen Impulsen und Geschmackserlebnissen.

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Die Hürden im Gastgewerbe sind gross, doch die Kantonalverbände von GastroSuisse meistern sie mit Projekten und Weiterbildungen: Rückblicke auf die Versammlungen in Zürich und im Berner Oberland. 8

Heuer feiert er nicht nur seinen 70. Geburtstag, sondern zieht auch einen Schlussstrich unter den Bocuse d’Or: ein Gespräch mit dem Wettbewerbs-Coach Armin Fuchs. 6

IN DIESER AUSGABE

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Miteinander statt Gegeneinander

«Die beste Nase für die besten Marken»

Am wichtigsten ist Gemeinschaft: Das bringt Matthias Kurt, ehemaliger Gastgeber im Hotel-Restaurant Sparenmoos ob Zweisimmen, in seinem Essay eindrücklich auf den Punkt. Denn wenn eine Schweizer Station für sich alleine steht, riskiert sie, vergessen zu werden. Wenn sie jedoch mit anderen Stationen eine Destination bildet, können Hürden gemeinsam überwunden und nicht zuletzt der Tourismus angekurbelt werden. Denkanstösse.

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Handeln statt Jammern Nicht nur die klassische Gastronomie sorgt sich um den Nachwuchs, auch die Alters- und ­Pflegezentren haben Mühe bei der Rekrutierung. Woran das liegt, und was man gegen den Nachwuchsmangel tun kann – das wurde bei einer Diskussionsrunde im Spital Muri besprochen.

Während sich die rund 20 Vertreter aus aargauischen Alters- und Pflegezentren mit Berufsinspektoren und Fachleuten aus der Gastronomie austauschten, wurden sie von den Lernenden des Spitals verköstigt. Einblicke. 8

Entwicklung statt Stillstand Am 16. Mai findet die Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Schaffhausen statt. Einen Vorgeschmack lieferte bereits die Präsidentenkonferenz in Bern: Dort wurden aktuelle Themen aus Gastgewerbe und Politik besprochen, etwa die Zunahme von Reservierungsplattformen, das Problem mit den No-Shows und der Mangel an Lernenden. Einzelheiten dazu und Näheres zu der bevorstehenden Delegiertenversammlung: ein Überblick. 12

WÜRZBISSEN

Heute, nicht später das Leben geniessen

Die Betriebsübergabe ist ein Kunststück Das Wort «selbständig» setzt sich zusammen aus selber und ständig. Doch irgendwann geht auch das zu Ende, wenn die Betriebsübergabe ansteht. Ein letzter Effort ist notwendig, denn Kunststücke im Rechtlichen, Finanziellen und im Persönlichen sind notwendig bis zum Grande Finale.

Marco Moser

Wo einst das Gourmet-­ Restaurant Gäste verwöhnte, wird heute gewohnt. Wo einst der Stammtisch diskutierte, erledigt heute eine Bank ihre Geschäfte. Wo einst das ­Hotel Gäste empfing, wuchert heute das Unkraut. Und das vierte Restaurant ist zwar ­geöffnet, doch sucht es seit zwei Jahren einen Käufer.

Eine Betriebsübergabe an die nächste Generation war schon immer eine Herausforderung und ist es heute mehr denn je angesichts der erschwerten Marktbedingungen. Nicht zuletzt zögern Banken bei einer Geldverleihung, lieber eröffnet eine Aargauer Bank gleich selber eigene Cafés.

Die Finanzierung ist meist die grösste Hürde, angefangen beim fairen Preis für die Liegenschaft. Fachliche ­Beratung kann helfen, aufgrund objektiver Merkmale einen für beide Seiten gerechten Marktpreis zu finden.

Doch meist stockt die Betriebsübergabe schon vorher, weil Gastgeber das Unver-

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meidliche hinauszögern. Von seinem Lebenswerk trennt sich niemand gerne. Und doch besteht es nur weiter, wenn es in neue, fähige Hände übergeht. Wohl dem, der einen geeigneten Nachfolger findet. Im Gespräch mit einem Profi wird klar, welche konkreten Hürden es zu überwinden gilt.

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«Später» höre ich so oft. Ja, später hat man dann endlich Zeit für diejenigen Dinge, die jetzt gerade nicht drin liegen.

Weil die Arbeit wichtiger ist, weil gewisse Termine einfach nicht verschoben werden können, weil das Geld oder einfach nur der Mut fehlt. Dass niemand eine Garantie auf später hat, weil einem eine Krankheit oder der Tod einen Strich durch die Rechnung macht, ist infolgedessen häufig eine schmerzliche Konsequenz. Gerade im Gastgewerbe, wo der Gastgeber täglich intensiv sein Bestes für seine Gäste gibt, verschiebt man häufig die persönlichen Träume auf später. Doch warum? Wieso später seine Freizeit geniessen und beispielsweise einem Verein beitreten und nicht heute – by the way, die Wirtechöre würden sich sicher über Nachwuchs freuen? Wieso nicht heute auf Reisen gehen und in der Abwesenheit auf die Kompetenz der Mitarbeitenden vertrauen? Machen Sie doch heute mal etwas für sich und nicht erst später – und mag es noch so verrückt sein.

Christine Bachmann

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Accueil

30. März 2017 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Gelungene Nachfolgeregelung im Hotel-Restaurant

Der Schweizer Fleischkonsum sinkt leicht

Nicht auf den letzten Drücker Es ist nicht ­immer leicht, den eigenen ­Betrieb an einen Nachfolger zu übergeben. Wie es trotzdem gelingt: Ratschläge.

Gastgeber aus rechtlicher Sicht bis zum Vertragsende – und für eine maximale Dauer von 24 Monaten – «solidarisch haftbar». Das verdeutlicht, wie wichtig es ist, die richtige Person zu finden.

Johanne Stettler

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Der Immobilienwert muss die Hälfte des Verkaufspreises ausmachen

Gemäss Bundesamt für Statistik (BFS) sind in den letzten 20 Jahren ein Fünftel aller Hotels von der Bildfläche verschwunden. Dieser Wegfall betrifft hauptsächlich Betriebe der Mittelklasse. Die Betriebsübergabe stellt die Hotellerie- und Restaurationsbranche vor zahlreiche Herausforderungen. Doch auch wenn sich eine Nachfolge als kompliziert erweisen mag, sie ist kein unüberwindbares Problem. Remi Susset, Unternehmensberater bei der Gastroconsult AG, zeigt Lösungen auf, welche die Betriebsüber­ gabe erleichtern.

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Wie kann ein Gastgeber sein Geschäft analysieren?

Während ihrer gesamten Berufskarriere müssen Hotelier-Restaurateure Managementinstrumente einsetzen, die ihnen erlauben, ihren Betrieb stetig voranzubringen. Dazu benötigen sie Hilfsmittel, die Stärken und Schwächen des Geschäfts aufzudecken vermögen und Aufschluss über die finanzielle Situation des Unternehmers erteilen. Zudem müssen sie immer im Bilde sein, was ausserhalb des Betriebs geschieht, was bedeutet, die Konkurrenzentwicklung und die Gästebedürfnisse aufmerksam zu verfolgen. Sie müssen Bescheid wissen über angesagte Produkte, die Preispolitik und zudem dauernd darum bemüht sein, ihren Betrieb in Stand zu halten. Eine Bestandsaufnahme mit einem externen Berater kann ebenfalls eine gute Idee sein.

Es ist wichtig, den ­Betrieb in gesunder Finanzlage zu übergeben

Warum ist eine Hotelübergabe so schwierig geworden?

Eine Schwierigkeit betrifft die ­Finanzen. Als Erstes muss jemand gefunden werden, der über genügend Eigenkapital verfügt, um von

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Die Immobilienpreise in der Schweiz sind sehr hoch

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einem Geldgeber das nötige Kapital zu erhalten. Heute zeigen sich die Banken unserer Branche gegenüber zurückhaltend. Denn sie müssen von der Realisierbarkeit eines Projekts und den Fähigkeiten des zukünftigen Betreibers überzeugt sein. Eine weitere Schwierigkeit ist der fehlende Anreiz am Hoteliersund Restaurationsberufs. Die Arbeitszeiten sind mühsam und die Arbeit hart, ganz zu schweigen von den erforderlichen Berufskenntnissen – und man ist den Gästen ausgesetzt. Wir stellen zudem fest, dass einige Hotelier-Restaurateure ihre berufliche Aktivität notgedrungen fortsetzen, da sie die durchs Aufhören entstehenden Kosten nicht tragen können. Eine weitere Schwierigkeit birgt auch der geografische Standort. Bei einer Betriebsübergabe im Zentrum von Lausanne gestaltet sich die Nachfolge einfacher als bei einem Gasthof, der sich weder in einem Stadtgebiet noch in einer Tourismusregion befindet.

JOHANNE STETTLER

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GastroJournal: Inwiefern verschlechtert sich der Zustand der Hotelgebäude in der Schweiz?

Remi Susset: Die Schweizer Hotellerie kämpft seit jeher mit Alterungsproblemen. Einige Hoteliers investieren, um ihren Betrieb in Stand zu halten, während andere weniger um den finanziellen Unterhalt bemüht sind. Doch man muss verstehen, dass die Immobilienpreise in der Schweiz sehr hoch und die Grundstückspreise teuer sind. Im Gegensatz zu anderen Ländern sind bei uns Baupreise und Unterhaltskosten beachtlich. Demzufolge ist es nicht einfach, seinen Betrieb kontinuierlich in Schuss zu halten.

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Remi Susset rät, «den Nachfolger vorsichtig auszuwählen».

Welche Ratschläge erteilen Sie einem Hotelier-Restaurateur, der in Rente gehen möchte?

Wenn ein Gastgeber pensioniert wird und noch keine Vorbereitungen getroffen hat, ist der Zug abge­fahren.

Ein Hotelier-Restaurateur muss sich bereits zu Beginn seiner Aktivität Gedanken machen, beispielsweise über die rechtlichen Rahmenbedingungen: natürliche Person oder juristische Person (Aktiengesellschaft oder Gesellschaft mit beschränkter Haftung). Der erste Ratschlag lautet demnach, nicht bis zur letzten Minute zu warten. Während seiner gesamten beruflichen Karriere muss der Hotelier-Restaurateur einen Plan im Kopf haben, was passieren wird, wenn er eines Tages seine Tätigkeit aufgibt. Zu oft finden sich Gast­geber in heiklen Situationen wieder, da im Vorfeld keine solchen Überlegungen angestellt wurden.

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Ein Teil des Geldes muss unbedingt für die Vorsorge aufgewendet werden

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Sie investierten das verdiente Geld oder gaben es aus, dabei muss ein Teil des Geldes unbedingt für die Vorsorge auf­gewendet werden. Beim Erreichen des Rentenalters über das eventuelle Nettoeinkommen der Übernahme oder des Verkaufs zu spekulieren, ist eine schlechte Idee, denn nichts steht im Voraus fest.

Es müssten auch alle Steuerfragen sorgfältig studiert werden.

Worauf also seine Entscheidungen ­ausrichten?

Das hängt vom jeweiligen Fall ab. Beispiel: Wenn der Gastgeber ­K inder hat, die interessiert daran sind, den Betrieb zu übernehmen,

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Das Beste ist, die Nachfolge breit zu kommunizieren

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gestaltet sich die Nachfolge leichter.

Wenn jedoch keine Kinder vorhanden sind oder sie an einer Übernahme nicht interessiert sind, kann der Hotelier-Restaurateur, sofern er Eigentümer ist, das Gebäude behalten und die Räume vermieten, oder alles verkaufen.

Muss die Suche nach einem Nachfolger breit angelegt werden?

Unbedingt. Die Person, die aufhört, muss jemanden finden, der über professionelle Fähigkeiten und finanzielle Mittel verfügt. Um das grosse Los zu ziehen, muss das Suchfeld ausgeweitet werden. Wer auf einen einzelnen Kanal setzt, beispielsweise auf einen Makler, limitiert seine Möglichkeiten. Das Beste ist, die Nachfolge breit zu kommunizieren, ohne Exklusivität zu versprechen.

Die Hotelier-­Restaurateure können die anstehende Betriebsübergabe bei ihren Lieferanten genauso ­thematisieren wie im Berufsverbänden oder unter Kollegen, sodass alle Türen möglichst offen bleiben. Bei einer Vertragsübergabe bleibt der

Wie wird der Wert eines Betriebs festgelegt?

Dazu muss der gesamte Firmenwert bestimmt werden. Dieser setzt sich aus dem materiellen Wert der Gerätschaften, der Installationen, aber auch aus immateriellen Werten wie Abstandszahlungen, Goodwill, Mietrecht, Gästekartei et cetera zusammen. Bei einer Betriebsübergabe muss der Immobilienwert mindestens die Hälfte des Verkaufspreises ausmachen.

Welches sind zusammengefasst die Grundvoraussetzungen, damit eine Nachfolge gelingt?

Wenn der Gastgeber die Zukunft seines Betriebs garantieren will, muss er, unabhängig seiner Situation, seinen Nachfolger sehr vorsichtig auswählen. Er braucht einen Fachmann mit Eigenkapital.

Demnach ist es wichtig, den Betrieb in gesunder ­Finanzlage zu übergeben. Der Aufkäufer muss einen gut ­funktionierenden Businessplan ausarbeiten, der Grundüberlegungen zur künftigen Aktivität beinhaltet: Zielgruppe, angebotene Produkte, Entwicklungspotenzial des Betriebs und a ­ nstehende Investitionen.

Was kann ein Hotelier-Restaurateur tun, wenn diese Voraussetzungen nicht gegeben sind?

Das kommt oft vor und ist auf Standortprobleme oder einen ver­alteten Betrieb zurückzuführen. In diesem Fall sollte der Gastgeber eine Neunutzung der Räumlichkeiten in ­Betracht ziehen. Er muss sich ­jedoch sicher sein, dass das Hotel-Restaurant-Modell an diesem Standort nicht zukunftsfähig ist. Dabei muss er unbedingt die geltenden Gesetze und Vorschriften beachten. Denn einige Zonen sind ausschliesslich für das Führen eines Gastronomiebetriebs vorgesehen und erlauben keine Umnutzung.

En français

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Pro Kopf der Schweizer Bevölkerung wurden 2016 noch 50,98 kg Fleisch ­gegessen – 1 Prozent weniger als im Vorjahr. Schweinefleisch war am beliebtesten, gefolgt von Geflüge - und Rindfleisch. Die Branchenorganisation Proviande betont eine gewisse Unschärfe der Zahlen, weil in der Statistik die Einkäufe im grenznahen Ausland sowie allfällige Lagerveränderungen nicht ­berücksichtigt sind. Vor 20 Jahren ­hatten Herr und Frau Schweizer noch je gut 53,6 kg Fleisch gegessen, rund 5 Prozent mehr als heute. Der allgemeine Rückgang betrifft vorab Schweine- und Kalbfleisch, während Geflüge fleisch um über 2,8 kg pro Person zulegen konnte. Laut Proviande essen gut 70 Prozent der Erwachsenen mindestens 3 bis 4 Mal pro Woche Fleisch, weitere 20 Prozent 1 bis 2 Mal wöchentlich – und ganze 4 Prozent nie.

www.proviande.ch

Viel Aufwand für wenig Schweizer Wein

Als grobe Faustregel kann gelten, dass die Schweiz jährlich rund 100 Millionen Liter an Weinprodukten produziert, 200 Millionen Liter importiert und 1 Million exportiert. Obschon der Export mithin ein paar Tropfen ausmacht, schöpfen die Schweizer Agro-Vermarkter dies­bezüglich seit Jahrzehnten aus dem Vollen. So hat Swiss Wine Promotion letzte Woche vermelden lassen, Schweizer Weine hätten an der «ProWein» in Düsseldorf die Profis verführt. «An der ProWein sind wir nicht einfache Statisten», erläuterte Gilles Besse, Präsident der Swiss Wine Promotion. «Für uns ist diese Ausstellung die Krönung einer unermüdlichen Prospektionsarbeit vor Ort.» www.swisswine.ch

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen Vorteil: Die Preise für Ausländisches sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch sie bleiben hoch – auf der Hochpreisinsel Schweiz: Ausländische Anbieter und hiesige Importeure wollen sich den Währungsvorteil nicht nehmen lassen.

Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei über den Tisch gezogen. Besonders skandalös daran ist, dass die Politik nichts dagegen tun will: Das Geschäft ist so gross wie das Lobbying in Bern. Weil solcher Eigennutz aber unanständig ist, erfolgt das Lobbying im Stillen – wie 2015 beim revidierten Alkoholgesetz, das vorab wegen des Nachtregimes im letzten Moment hinterrücks abgeschossen wurde. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse und die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die FairPreis-­Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft – das Schweizer Gastgewerbe mit seiner Lufthoheit über den Stammtischen hat es in der Hand: Unterstützen und unterschreiben!

www.fair-preis-initiative.ch

LEITUNGSWASSER WIE FRISCH AB DER QUELLE Natü r l iche r Schut z vo r Ka l k & Ros t ohne Chem ie & St rom

Energetische und Physikalische Aufbereitung des Wassers Das Wasser, das heute uns zum Verbrauch zur Verfügung steht, besteht mehrheitlich aus Grund- und Seewasser, das meistens noch aufbereitet werden muss, damit es von unerwünschten Stoffen und Verunreinigungen gereinigt wird.

Durch diese Prozesse, sowie durch den hohen Leitungsdruck auf dem Transportweg, verliert das Wasser an Qualität. Auch der hohe Anteil von Kalk und Rost beeinträchtigt die Funktionalität des Wassers. Das nach jahrelangen Erforschungen und Tests von PriWaTec GmbH entwickelte Gerät Aquellio Revita verhilft dem Wasser, seine ursprünglichen Eigenschaften zurückzugewinnen. Aquellio Revita besteht aus Edelsteinen und Hochleistungsmagneten.

Durch die Rostschutzpulsierende Kraft der Edelsteine, wie hochwertige Bergkristalle, Rosenquarze und Millionen von Jahren alten Turmaline wird das Leitungswasser energetisch belebt und weist bei wissenschaftlichen Analysen ein Qualitätsniveau wie Quellwasser nach. Durch die physikalische Wandlung wird die Haftungseigenschaft von Kalk gehemmt, so dass sich keine Cluster mehr bilden, die haften können. In zahlreichen Tests, die durch unabhängige Labors durchgeführt wurden, konnte sowohl in biologischer als auch in technischer Hinsicht eine sehr deutliche Steigerung der Wasserqualität nach der Behandlung von Aquellio Revita nachgewiesen werden.

Vorteile für Gastronomen und Hoteliers Ab der Leitung erhält man hochwertiges Trinkwasser der eingetragenen Marke Aquellio. Dieses kann im Offenausschank als hochwertiges Getränk verkauft werden, was mehr Rentabilität und günstigere Preise für den Konsumenten bedeutet. Die Qualität von Lebensmitteln, Speisen und Getränken wird durch die Zubereitung mit dem AQUELLIO Wasser deutlich erhöht, die Produktion von Lebensmitteln gelingt besser. Man erreicht eine hohe Qualität im Geschmack, Duft und Konsistenz. Die Haltbarkeit der Produkte wird verlängert. Bei der Zubereitung von Café und Tee hat man keine Qualitäts-Reduktion durch Entkalkung. Die Aromen können sich richtig entfalten. Auch die Lebensdauer der Geräte wird durch Kalk und Rostschutz verlängert. Nach der Installation von Aquellio Revita werden Kal-

Aus der Info-Broschüre «Virtuelles Wasser» vom Verband der Sanitär-Techniker (VSSH) «Die Sanitärtechnik hat in unserem Land einen Standard erreicht, der weltweit seinesgleichen sucht. Mit einher ging ein technisches Denken, das uns vom ‹Wasser› ablenkte. Die raffinierten Systeme liessen vergessen, dass Rohr­ installations-Systeme Mittel zum Zweck sind, um Wasser zu transportieren. ­Hygienisch einwandfrei und bis zur letzten Zapfstelle. Der Wert des Wassers ging vergessen. Das positive am Wasser wurde aus den Köpfen verbannt.» www.vssh-ag.ch

Kalk und Rost in Rohrleitungen sind in der Schweiz vielerorts ein bekanntes Problem. Wie Sie aus ihrem Wasserhahn natürliches und gesundes Wasser genies­ sen und ihre Betriebs-Installationen und -Geräte vor Kalk und Rost schützen ­können – darüber informiert uns die Schweizer Qualitäts-Marke AQUELLIO. Sie verspricht: Keine Kalkablagerungen mehr und zahlreiche Einsparungen schonen das Arbeitsvolumen und die Kosten.

Das Schweizer Qualitätsprodukt Aquellio ist ein Wasserveredelungs­und Kalkschutzgerät auf Naturbasis. Es renaturiert und energetisiert das gewöhnliche Leitungswasser und verleiht diesem auf umweltfreundliche Art die Stärke von Quellwasser.

Dadurch kommen Sie zum vollen Genuss von veredeltem Wasser und den damit zubereiteten Getränken, Lebensmitteln und Speisen. kablagerungen in Leitungen und Geräten vermieden. Der enorme Energieverlust bei der Warmwassererzeugung, die Rostbildung und Rohrverschlüsse gehören der Vergangenheit an. Alte Kalkablagerungen werden abgebaut und neue verhindert. Zu dem reduziert Aquellio Revita bis zu 50% den Gebrauch von Putzmitteln, Regeneriersalzen, womit das Budget enorm geschont wird. Mit der einmaligen Anschaffung von Aquellio Revita erreicht man hochwertiges, vitalisiertes Wasser aus der eigenen Leitung ohne weitere Unkosten, und das alles auf natürlicher Basis.

Aquellio Revita ist mit wenigen Handgriffen leicht zu montieren, ohne Leitungstrennung oder Sanitäreingriff.

Damit sich jeder Betrieb selbst von der Wirkung und Qualität von Aquellio Revita überzeugen kann, gewährleistet AQUELLIO eine 30-tägige Geld-zurück-Garantie.

Somit erfolgt Ihre Kaufentscheidung für ein AQUELLIO-Gerät ganz ohne Risiko. Jedes Gerät wird mit dem 30-tätigem Rückgaberecht direkt vor Ort geliefert und montiert. Interessenten können entweder nach den abgelaufenen 30 Tagen ab Installationsdatum die Rechnung bezahlen oder innerhalb den 30 Tagen das Gerät Originalverpackt wieder retournieren oder abholen lassen. Überzeugen Sie sich selbst.

«Café­Bäckerei­ Konditorei Kern»: Aldo Kern serviert seinen Kunden hochwertiges AQUELLIO­Wasser und feine Brote im traditionsreichen Betrieb am Milch­buck in Zürich. Auch in der Hegnauer­ Bäckerei produziert Aldo Kern und seine Mitarbeiter mit ver­edeltem Wasser nach dem Aquellio­Prinzip.

Regula und Andreas Pfyl Bäckerei Café Pfyl, Hedingen-Obfelden-Zürich «Alle unsere Produkte werden mit AQUELLIO-Wasser produziert.

Auch unseren Gästen steht das vitalisierte Wasser zur freien Verfügung»

AQUELLIO / PriWaTec GmbH 8840 Einsiedeln, Kornhausstrasse 25 Tel. 055 460 38 88, info@priwatec.ch www.aquellio.ch, www.aquellio.shop

Oceanis Comestibles GmbH Mühlentalstr. 4, 8200 Schaffhausen Gemäss unserer Firmenstrategie liefern wir Ihnen stets frische, natürliche Produkte. Wir haben deshalb in die AQUELLIO-Wasseraufbereitung unseres Betriebes investiert.

Produkt AQUELLIO REVITA FF AQUELLIO – Geräte sind je nach Betriebs­g rösse und Wasserkonsum verfügbar. Keine Leitungstrennung notwendig. Keine Service- und Unterhaltskosten!

Bild: AQUELLIO Revita FF.

Wirksamkeit Ein persönlicher Bild­ nach­weis der Wirksamkeit kann von unabhängigem Labor mit dem Test erstellt werden.

Vreni und Melchior Schoch Restaurant Käserei Berghof, Oberhelfenschwil SG «Im PanoramaRestaurant geniessen alle bekömmliches Wasser und man sieht jetzt auch, dass die Abwaschmaschinen keinen Kampf mehr mit dem Kalk haben.

In der Bio-Käserei ist jetzt der Kalk auch kein Problem mehr und das Reinigen macht sichtlich Spass.»

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30. März 2017 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

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Toggenburg SG Zu verkaufen per sofort oder nach Vereinbarung, altershalber, mit komplettem Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) im schönen Ski- und Wandergebiet. Der gutgehende beliebte Landgasthof ist an bester Lage im Dorfkern, Bahnhof, Hallenbad, sowie direkt an der Hauptstrasse.

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A la carte

Interessierte an Gastronomie und Genusshandwerk trafen sich zum ersten Hochgenuss’17

Regional und locker bleiben Regionalität und Genuss sind zwei Seiten einer Medaille – beide Seiten beleuchteten Produzenten und Gastronomen aus ihrer Sicht.

Doch die Regionalität und das Hand-

Regionalität ist Trumpf – und was für einer. Die EU definiert eine Region im Umkreis von 160 Kilometern, in Nordamerika gelten noch weitere Distanzen und in der Schweiz separieren sich gar eigene Täler. Entsprechend vielfältig ist das Angebot.

– und wenn es nicht erläutert worden wäre, wäre die Diskussion in Bekanntem verharrt, wie leider allzu oft in ähnlichen Settings. Doch eben nicht unter den anwesenden Profis. Der persönliche Kontakt

MATTIAS NUTT

Das erste Gipfeltreffen für Gastro-

Gerade letzteres klingt abgedroschen

Die Gemeinde saniert ihr Restaurant

Der Weg vom Feld in die Küche ist ein weiter, bedarf vieler Gespräche, Absprachen, Aufeinander-Zugehen und Verhandlungen.

Marco Moser

nomie und Genusshandwerk, der Hochgenuss’17, brachte anfangs Woche «Geniesser» zusammen.

Die Genuss-Arena am Nachmittag stand gar unter dem Titel: «Koch sucht Bauer». Dabei fielen Stichworte wie «nicht aufgeben», «zuerst kennenlernen, erst beim zweiten Gespräch verhandeln» oder wie wichtig der persönliche Kontakt sei.

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30. März 2017 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Die Organisatorin Zita Langenstein begrüsst Küchenchef Sebastian Titz. sei so wichtig, weil dabei gleich die nächste Woche besprochen werden könne. Was ist auf dem Feld nach? Wie viele Schweine gehen zur Schlachtung? Was plant der Koch auf dem Menü? Welche Gesellschaften werden bei ihm einkehren? Diese und weitere Details sind es eben, die den Unterschied machen und zeigen, wie wichtig der persönliche Kontakt ist. Dieser fördere auch

den Austausch, der Koch plant mit dem «Gmüesler», welches Gemüse über das Jahr hinweg in der Küche zur Anwendung kommen könnte.

Der Produzent wiederum erläutert, wie welche Teile verwertet werden könnten. Dies alles hilft, Geschichten zu den Produkten, ihrer Herkunft und ihrem Produzenten zu zimmern. Der heutige Gast erwartet es nahezu.

werk setzen Fachwissen in diversen Bereichen voraus – nicht nur fürs Storytelling vor dem Gast. Denn Regionalität allein reicht nicht, um als Restaurant zu überleben. Es geht auch um Kostenkontrolle, Saisonalität, Kenntnisse zu den einzelnen Fleischstücken und deren Verwertung, und vor allem geht es um Partnerschaften: mit Berufskollegen aus der Region, mit Zulieferern, mit den Gästen und mit den Schulen. Denn dort wachsen die künftigen Gäste und der künftige Berufsnachwuchs heran.

Der Moderator der Diskussion Do-

minik Flammer, Autor des Buches «Kulinarisches Erbe der Alpen» und Foodscout, hob eine Erkenntnis aus den Gruppenarbeiten besonders hervor: «Regionalität heisst auch locker bleiben – und nicht dogmatisieren!» Dem konnten alle Teilnehmenden zustimmen, bevor sie sich in den Aperitif regionaler Produkte verabschiedeten mit einem «Americano» aus Schweizer Zutaten und einem anschliessenden Menu «Regional Surprise».

Wie sehr das Gastgewerbe eine öffentliche Angelegenheit ist, zeigte sich diese Woche in Mörschwil, das zwischen St. Gallen und dem Bodensee liegt ­(siehe Foto). 1974 kaufte die Gemeinde hier ein strategisch günstig gelegenes Bauerngut. Auf dem Areal sollte insbesondere ein Gemeindesaal entstehen.

Doch als man 1984 mit dem Komplex soweit war, stand da eine ausgewachsene Gastwirtschaft: das Haus zum ­Adler. Damals habe es noch weit mehr Restaurants gegeben, sagt Paul Bühler, seit den 1990er-Jahren Mörschwiler ­Gemeindepräsident. Inzwischen sei die Situation ganz anders: «Wäre da nicht der Adler, hätten wir gar keine Dorfbeiz.» Insofern sei das Engagement der Gemeinde auch nie ernsthaft bestritten gewesen, erläutert Bühler, in all den Jahren habe es «nie Opposition gegeben». Auch letzten Montag nicht: Da hat die Bürgerversammlung diskussionslos 340 000 Franken für eine Sanierung des Adlers beschlossen. Das sei ­eine Art «Kulturbeitrag», meint Bühler, man müsse das subventionieren, «sonst geht es einfach nicht auf».

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Restaurant

30. März 2017 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Armin Fuchs über Coaching, Kochkunst und Zukunftspläne

Weltrekord mit Pastasaucen

Wettbewerbe als Lebensinhalt 2017 ist für Armin Fuchs ein besonderes Jahr: Er feiert heuer nicht nur seinen 70. Geburtstag, sondern zieht auch einen Schlussstrich unter den Bocuse d’Or. Ein Rückblick.

Cristina Bürgi

GastroJournal: Herr Fuchs, was hat Sie

in die Welt der Wettbewerbe geführt?

Armin Fuchs: Als Berufsschul­lehrer fehlte mir nach einiger Zeit der Praxisbezug. Ich konnte den jungen Menschen ja nicht etwas erzählen, das ich selber schon länger nicht mehr erlebt hatte. Deswegen gründete ich ein Regionalteam mit drei Kollegen. Bei unserer ersten Teilnahme am Salon Culinaire Mondial in Basel haben wir gleich die Silbermedaille gewonnen. Ab dann haben wir jedes Jahr zwei bis drei solcher Kochkunst-Ausstellungen besucht.

Davon konnte ich in der Schule erzählen – und so junge Menschen motivieren, selber in die Kochkunst einzusteigen.

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Ein Wettbewerb ist wie Formel 1: Der Sieg hängt von so Vielem ab

»

Heute besuchen Sie Wettbewerbe nicht mehr als Teilnehmer, sondern als Coach oder Juror.

Meinen ersten Coaching-Auftrag habe ich 1988 erhalten. Damals hat mich der Schweizer Kochverband angefragt, ob ich ein Jugendteam für die Ausstellung in Frankfurt zusammenstellen möchte. Daraufhin folgten Aufträge als Juror in der Schweiz wie auch im Ausland.

Werdegang 1963-1965: Kochlehre im Schützenhaus in Zürich 1965-1973: Wanderjahre, unter anderem in der Schweiz, Frankreich, Holland, Neuseeland 1973-1978: Küchenchef im Restaurant Attisholz bei Solothurn 1976: Prüfung als eidg. diplomierter Küchenchef 1979: Diplom zum eidg. diplomierten Berufsschullehrer 1979-2012: Berufsschule in Biel 1988: Erster Coaching-Auftrag für Junior-Kochnationalmannschaft 1991: Erstmals Juror beim ­Goldenen Koch 1991: Weltmeister mit der Koch­ nationalmannschaft in Singapur 2001: Weltrekord im Kirschsteinspucken (29,17 Meter) 2004: Erstmals Organisator des Bocuse d’Or Schweiz 2017: Verlässt den Bocuse d’Or. cb

CRISTINA BÜRGI

Armin Fuchs hat im Leben schon viel erreicht: Der 69-jährige ­Solothurner gehört nicht nur zur Koch-Elite der Schweiz, sondern hat sein Talent auch in ganz anderen Bereichen unter Beweis gestellt – unter anderem mit einem Weltrekord im Kirschsteinspucken. Inzwischen ist der ehemalige Berufsschullehrer pensioniert, beschäftigt sich aber immer noch intensiv mit dem Kochen. GastroJournal sprach mit ihm über sein letztes Jahr als Juror des Bocuse d’Or und den Stellenwert der Schweizer Kochkunst.

Den Weltrekord im Zubereiten von Pastasaucen hält ein Schweizer: Marco Ragnacci, Inhaber von Marco’s Pastabar in Rapperswil. Drei Mal hat er den Titel bereits gewonnen, zuletzt im Jahr 2007 in Bangkok. Dort kochte er innert 6,5 Stunden 422 verschiedene Pastasaucen.

Nun möchte er auch diesen Rekord brechen und sucht dafür nach einem passenden Grossanlass. Ideal wäre das Stadtfest «10 Jahre Rapperswil-Jona», das im August stattfindet. Ragnacci könnte sich gut vorstellen, für diesen Anlass 788 verschiedene Saucen zuzubereiten. Die Gespräche mit den Organisatoren sind derzeit im Gang, und Ragnacci ist noch auf Sponsorensuche – schliesslich müssen die Warenkosten gedeckt werden.

«Ganz will ich noch nicht aufhören.» Armin Fuchs wird auch weiterhin den Goldenen Koch organisieren.

1991 kam dann der Goldene Koch ins Spiel, wo Georges Knecht, Dieter Beyerle, John Marinello und ich die Jury bildeten. Und 2004 folgte der Bocuse d’Or Schweiz, den ­Lucien Mosimann und ich die letzten 13 Jahre organisiert haben. Doch der ist für mich nun gestorben.

Warum?

Weil ich dieses Jahr 70 Jahre alt werde! Und irgendwann muss man sagen: So, jetzt ist fertig.

Was nehmen Sie von dieser Zeit mit?

Sehr, sehr viel. Mir gab es einen unheimlichen Lebensinhalt und sehr viele Kameradschaften. Durch die Kochkunst konnte ich überall auf der Welt Freunde gewinnen, mit denen ich heute noch in Kontakt bin.

Beim Bocuse d’Or-Finale in Lyon hat der Schweizer Kandidat Filipe Fonseca ­Pinheiro den 13. Platz gemacht. Wie ­erklären Sie sich das?

Der Bocuse d’Or-Wettbewerb ist wie Formel 1: Ein Sieg hängt von so vielen kleinen Dingen ab. Das Problem von uns Schweizern ist, dass wir zwar gute Praktiker haben, diese aber zu wenig wettbewerbstauglich sind. An einem Wettbewerb teil­zunehmen ist etwas ganz anderes, als den ganzen Tag in der Küche zu stehen. Eine gute Lösung wäre, wenn man den Kandidaten aus seinem Betrieb herausnehmen und völlig unabhängig vom Tagesgeschäft coachen könnte. Doch bei Filipe war das nicht möglich, er hat weiterhin im Hôtel de Ville in Crissier gearbeitet. Und er hatte eine Art Schutzschild um sich: Er nahm Inputs nur dann auf, wenn sein Chef Franck Giovannini ihn dazu bekräftigte. Das hat es für mich als Coach sehr schwierig gemacht, an ihn heranzukommen.

Die Institution, die damit am meisten zu tun hat, ist der Schweizer Kochverband. Der möchte die Wettbewerbe nun auch besser koordinieren, das wäre sicher ein Anfang.

Aber dafür braucht es die nötigen Mittel, es braucht Geld. Denn einen Kandidaten muss man für seinen Einsatz auch bezahlen können.

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In der Schweiz wird die Kochkunst stiefmütterlich behandelt

»

Von diversen Kochwettbewerben hört man aber, dass die Anmeldungen rückläufig sind. Ist die Teilnahme überhaupt noch gefragt?

Also beim Goldenen Koch ist das überhaupt nicht der Fall. Eher im Gegenteil – es gehen immer mehr Bewerbungen ein. Der Wettbewerb ist sehr beliebt, weil die Kandidaten und ihre Betriebe von der Vermarktung enorm profitieren können.

Wie wichtig sind die Wettbewerbe für das Schweizer Gastgewerbe generell?

Sehr, sehr wichtig. So, wie sie heute aufgebaut sind, mit dem Fokus auf der praktischen Arbeit, sind sie für junge Leute eine riesige Motivation.

Und die teilnehmenden Köche nehmen eine Vorbildfunktion ein: Sie stellen für junge Leute etwas Wichtiges dar.

Kann es die Schweizer Kochkunst denn jemals auf einen Spitzenplatz schaffen?

Nur, wenn die Vorbereitung professioneller abläuft. Wenn man zum Beispiel eine Akademie hat, wo der Kandidat geformt werden kann.

Das ist in Amerika und Norwegen bereits der Fall. In der Schweiz haben wir genug Spitzenleute, die den Kandidaten unterstützen würden – aber er muss auch auf sie hören.

In Ihrer Funktion setzen Sie sich intensiv mit der Kochkunst auseinander. In welche Richtung geht sie Ihrer Meinung nach?

Was international eindeutig erkennbar ist, ist, dass andere Länder stärker werden. Das schleckt keine Geiss weg. Und es betrifft nicht nur Länder aus Skandinavien, sondern auch Australien und Asien, insbesondere Singapur und Hongkong.

Dort ist unheimliches Potenzial vorhanden. Aber die Kochkunst hat dort auch einen viel höheren Stellenwert als bei uns, wo sie eher stiefmütterlich behandelt wird. In diesen Ländern ist sie eine Paradedisziplin, die sogar Unterstützung vom Staat erhält. Das ist bei uns unmöglich. Vielleicht müsste sich Schweiz Tourismus in diesem Bereich mehr engagieren.

Gibt es schon Bestrebungen in diese Richtung?

War der Stellenwert der Kochkunst in der Schweiz früher ein anderer?

Ja, vor allem die Ausbildung wurde mehr geschätzt. Zu der Zeit, als ich die Meisterprüfung für den eidg. diplomierten Küchenchef machte, war ich vielleicht der 240. diplomierte Küchenchef der Schweiz. Damals hat man zur Elite gehört. Heute spricht niemand mehr von der Ausbildung, sondern nur noch von Gault Millau-Punkten und Michelin-Sternen. Diese Punkte und Sterne sind ja schön und recht und sicher gutes Marketing. Aber meiner Meinung nach hat es auch viel Negatives.

Zum Beispiel?

Es gibt viele Betriebe, die vielleicht keine hohe Auszeichnung haben, aber dennoch eine sensationelle Küche vorweisen. Ausserdem steht man enorm unter Druck, wenn man ständig für den nächsten Punkt oder Stern kocht. Also ich hätte das früher nicht machen können, ich habe sowieso immer einen Ausgleich zum Kochen gebraucht. Für mich war das der Laufsport – er half mir, leistungsfähig zu bleiben, Probleme zu lösen und Ideen zu sammeln.

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Es ist ein enormer Druck, wenn man ständig für den nächsten Stern kocht

»

Nun sind Sie pensioniert und haben auch Ihr Mandat als Organisator des Bocuse d’Or abgegeben. Was haben Sie als Nächstes vor?

Neben der Organisation des Goldenen Kochs, für den ich weiterhin verantwortlich bin, unterstütze ich jedes Jahr Entwicklungsprojekte von Swisscontact. Letztes Jahr war ich in Nepal und dieses Jahr gehe ich nach Benin, dort wird ein neues Restaurant eröffnet. Also werde ich im September für rund vier Wochen hinreisen und die Leute schulen.

Abgesehen davon verbringe ich viel Zeit mit der Familie und gehe jeden Mittwoch mit Freunden auf eine Berghütte. Dort koche ich über dem Feuer die unmöglichsten Dinge. Das ist für mich eine Herausforderung, weil man heute ja fast nur noch auf elektrischen Herden kocht. Aber die Anderen haben eine riesige Freude daran – sie sind meine besten Kunden (lacht).

En français

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Kochnationalmannschaft: Neues Team bekannt

Alles neu bei der Schweizer Kochnationalmannschaft: Das ehemalige Team rund um Teamchef Mario Garcia und Teamcaptain Ale Mordasini wurde komplett ausgewechselt. Neu besteht es aus der aktuellen Swiss Culinary Cup-Siegerin Stefanie Siegenthaler sowie Christian Oliveira, Jordan Thompson, Frederik Jud, Niklas Schneider und Silvan Holenstein (Foto). Auch die Junioren Kochnati wurde teilweise erneuert (GJ berichtete). Zu Norman Hunziker, Steven Duss, Manuel Engel, Jean-­ Michel Wittmer und Sara Gruosso gesellen sich neu Delphine Rossetti und Daniel Straumann. Die Teams stehen nun gestärkt da und freuen sich auf die nächste Kochweltmeisterschaft, die 2018 stattfinden wird. Unterstützt und gecoacht werden sie dabei von Teammanager Tobia Ciarulli sowie den ­neuen Beratern Bruno Keist und ­Thomas Bissegger, welche viel Wett­ bewerbserfahrung mit sich bringen.

Chef’s Table hat interessanten Werbeeffekt

Seit 2015 strahlt Netflix, eine Online-Videothek, die Dokuserie «Chef’s Table» aus. Die Sendung porträtiert in jeder Folge einen anderen Spitzenkoch und wird von Kritikern als Neuerfindung der Kochsendung gelobt. Für die porträtierten Köche hat sie zudem einen interessanten Marketingeffekt: Gemäss Alain Passard, Küchenchef im Restaurant Arpège in Paris, komme der Effekt der Ausstrahlung einem dritten Guide Michelin-Stern gleich. «Seit dem ersten Tag der Ausstrahlung werden wir mit Anfragen aus allen Ecken der Welt bombardiert», erzählt er. Bislang hat es noch kein Schweizer Koch in die Sendung geschafft – das könnte sich jedoch bald ändern, da sich «Chef’s Table» mit dem Porträt französischer Köche geografisch bereits stark genähert hat.

Hotel & Tourismus Matthias Kurt zu einer späten Destinationsbildung im Berner Oberland

Erholung, wenn auch dezent

In diesem Sauerteig von Neid «

Kürzlich genoss ich eine traumhafte Winterstimmung auf der Terrasse der Tschentenalp ob Adelboden. Die Kulisse mit Wildstrubel – spektakulär. Dank seiner vier Kilometer langen Gipfellinie gehört der «Strubel» sowohl den Adelbodern wie auch den Lenkern. Selbstverständlich frotzelte ich, dass der Adelbodner Strubel der Zweitschönste sei hinter dem Lenker Strubel.

Früher verklopften sich Adelbodner und Lenker beim traditionellen Berg­dorfet auf dem Hahnenmoos jeweils strub. Heute sorgt «Adelboden-Lenk, dänk!» dafür, dass begeisterte Carver und Boarder von diesem uralten Zwist nichts merken.

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Verschwörungstheorien machen als schwaches Argument die Runde

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WEB

Drinnen im Tschentenalp lauschten

Der Wildstrubel von der Lenk aus.

Matthias Kurt Matthias Kurt kommt aus Zweisimmen, lebt dort und ist seit rund 30 Jahren touristisch aktiv. So war er an der Positionierung der Genusswoche oder der Lenker Betelbergbahn beteiligt; bekannt wurde er auch als querdenkender bürgerlicher Kantonsparlamentarier oder als Gastgeber im ­verwaisten Hotel-Restaurant im Sparenmoos ob Zweisimmen. pg

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30. März 2017 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

wir Michael Lütscher. Er stellte sein feines Buch «Schnee, Sonne und Stars» vor, das 2015 zum Jubiläum 150 Jahre Wintertourismus in der Schweiz erschienen ist. Es tut immer wieder gut, in die Zeit der Pioniere einzutauchen und zu spüren, dass wir nicht glauben müssen, wir seien die Tourismus-Weltmeister. 1907 wurden in der Schweiz so viele Hotels wie nie gebaut. Das war besser als unser Zweitwohnungs-Bauboom der vergangenen 40 Jahre. Welch ein Schock dann im Buchregister. Ich suche die Lenk vergebens. Nichts, null, nada. Dem Autor kann ich keinen Vorwurf machen, er schildert 150 Jahre Wintertourismus in einem guten Guss.

So ist die Idee JUSKILA, heute ein Lenker Topevent, perfekt beschrieben. Ja, die ersten JUSKILAs fanden nicht an der Lenk statt. Im Alpenbogen gibt es Hunderte Dörfer wie die Lenk. Alleine gehen Stationen vergessen.

Seit zwei Jahrzehnten beschäftigen

wir uns mit der Bildung von Destinationen, um dem notleidenden Tourismus dank kritischer Grösse Schub zu geben. Bei uns im Kanton Bern musste die Politik genau wie in der stärksten Wintertourismusregion Tirol dies «Top-down» befehlen.

Es war nötig, denn wir Oberländer schafften es nur zweimal, vereint gegen aussen zu handeln: 1521, als wir im Könizhandel Bern stürmen wollten, und 1993, als wir erfolgreich gegen die Schneekanonen-

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Initiative kämpften. Schade, dass wir die gemeinsame Plattform Berner Oberland Tourismus BOT 2001 visionslos aufgelöst haben. Die Grinde passten nicht. So musste Bern uns Oberländern vier Destinationen aufdrücken. Der Prozess sollte schon längst abgeschlossen sein. Die Destination Oberland Mitte muss sich nun in Eile unter dem Namen TALK (Tourismusregion Adelboden, Kandersteg, Lenk) bilden.

Und irgendwie scheint es, dass die

Lenk auch nach Michael Lütschers Publikation weiterhin nicht in einem Register aufscheinen will. Viele Lenker tun sich erstaunlicherweise schwer mit TALK. Wie es Pechlaner und Beritelli in Contemporary Destination Governance (2015) mittels zwölf Fallbeispielen schön beschreiben, gibt es für Destinationen kein Patentrezept. In der Regel braucht es mehr Zeit als geplant, und no­body ist perfect. Doch wenn heute von uns – zählen Sie dort im Dezember und jetzt die Autos mit BE-Schildern – das Stubaital als starke Einheit empfunden wird, haben es die neidisch-spinnefeindlichen Neustift und Fulpmes nid schlächt gemacht.

Auch das 70 Kilometer lange Ötztal organisierte sich klug, indem das dominante Sölden den kleinen ­Orten den nötigen Atem schenkt. Gute ­Lösungen, die alle stärker machen, sind möglich, sind ein Muss!

«

Wir müssen uns zu Tourismus-Produkteentwicklern steigern

»

Unerklärlich ist für mich, weshalb an der Lenk die Angst vor dem ­Stärkerwerden dank der Destination so gross ist. Verschwörungstheorien machen als schwaches Argument die Runde, dass Kandersteg und Adel­boden die Lenk unterdrücken werden. Wieso denken so viele Simmentaler und so viele Bergler nur im Sieg-Niederlage-Schema, diesem Sauerteig von Neid? Wieso bringen wir Win-win nicht in die Köpfe, die Tatsache, dass alle zu Sieger werden? Vermutlich sind wir zu weit vom Meer entfernt, um zu sehen, wie bei Flut alle Boote in die Höhe steigen.

Mit einem Schmunzeln habe ich fest-

gestellt, dass die TALK-Architekten die Strukturen so planen, wie es der verstorbene frühere Intel CEO Andy Grove, einer der besten US-Unter-

nehmer der jüngeren Vergangenheit, in «High Output Management» (1995) beschrieben hat. Das ist ein Kult- und Rezeptbuch für Mark Zuckerberg und Co. geworden, um ihre hyperschnell wachsenden SiliconValley-Dienstleistungsunternehmen zu strukturieren. Ein Tourismusverein ist auch eine Dienstleistungs­ firma, die mit der Destination schnell wächst. Die Aufgaben eines Tourismusvereins sind grob gesagt Gästeinformation, Infrastruktur vor Ort, Events, Finanzen, Marketing, Verkauf und immer mehr IT-Big Data. Im Modell TALK werden neu Marketing, Verkauf, IT-Big Data und Finanzen gemeinsam bewirtschaftet und die übrigen Dienstleistungen – das, was die Kunden, sprich Touristen, wollen – werden vor Ort besser. Es gibt also keinen neuen Chef wie beispielsweise einen vergoldeten, ausgelagerten Marketing-CEO, sondern die drei Geschäftsführer in Kandersteg, Adelboden und Lenk teilen sich die Aufgabe der TALK-Führung. Andy Grove würde zustimmend jubeln.

Eine spannende Frage ist, ob das ­ odell Destination, das BekenntM nis zum Stärkersein, dank Zusammenarbeit auch künftig gilt.

Denn wir müssen, wie es auch die jüngste Forschung kritisch zeigt, stärker über die Destinationsgrenzen hinausdenken. Der neue Gast, Biker leben es herrlich vor, schert sich nicht um Markennamen und ­Hotelnamen. Gemeinde- und Regionengrenzen sind ihm egal. Er ist süchtig nach dem besten Angebot.

Ich denke, dass Destinationen sich zu Tourismus-Produktentwicklern steigern müssen. Dazu wird das Credo Win-win und Zusammenarbeit selbstverständlich bleiben. Haben dies die Lenker begriffen?

Am 31. März stimmen sie über den Beitritt zu TALK ab, Adelboden hat schon praktisch einstimmig zugestimmt. Und nehmen wir die Worte von Starkoch Rene Redzepi zu Herzen, der in Vorbereitung seines neuen Restaurants in Kopenhagen sagte: «Solange du das Gefühl hast, Teil von etwas zu sein, das vorankommt, ist es gut. Am wichtigsten ist Gemeinschaft. Neid darf es nicht geben. Weder innerhalb eines Teams noch unter Restaurants. Er killt jede Dynamik. Es ist unsere Aufgabe zu kooperieren. Andere teilhaben zu lassen. Voneinander zu lernen. Neugierig und demütig zu bleiben.

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Sie ist eine der grössten Hotel-Marketinggruppen der Schweiz: die Swiss Deluxe Hotels. 41 Betriebe, die gemeinsam einen Umsatz von 1,45 Milliarden Franken und 1 147 084 Logiernächte generieren (+2% gegenüber Vorjahr). Die meisten Gäste kommen aus der Schweiz, gefolgt von jenen aus dem Nahen Osten und den USA, wie die Gruppe letzte Woche anlässlich ihrer Medienkonferenz mitteilte. Neben den Zahlen äusserte sich die Gruppe auch zu wirtschaftspolitischen Themen: So unterstützt sie Anliegen wie die Flexibilisierung des Arbeitsmarktes, die flächendeckende Öffnung der Handelshemmnisse in der Agrarwirtschaft, die definitive Festsetzung des Mehrwertsteuer-Exportsatzes, den generellen Abbau von Regulierung sowie die Schaffung gleich langer Spiesse im ­Zusammenhang mit Online-Buchungsplattformen wie Airbnb.

Accorhotels erweitert schweizweit sein Portfolio Gigant Accorhotels hat in der Schweiz in diesem Monat zwei neue Betriebe eröffnet. Zum einen das Ibis Styles in Basel mit 186 Zimmern, damit betreibt die Kette in Basel und Umgebung nun insgesamt fünf Ibis Hotels, sowie das Ibis Genève Centre Lac in der Genfer Innenstadt mit 122 Zimmern. Accor­ hotels ist in der Schweiz inzwischen mit 60 Hotels präsent, die insgesamt mehr als 7200 Zimmern bereithalten.

Umbaupläne, wenn auch noch in petto Das Hotel Laudinella in St. Moritz ist vor allem wegen seiner Kulturaffinität ­bekannt. Seit 1956 als Genossenschaft organisiert, soll der Betrieb in Kürze nicht nur eine organisatorische Än­ derung erfahren, sondern auch eine bauliche. So haben die Genossenschafter dem Vorschlag des Verwaltungs­ rates zugestimmt, die Genossenschaft in eine Liegenschafts-AG und eine Betriebsgesellschaft aufzugliedern. Die Genossenschaft bleibt aber Hauptaktionärin der AG. Die Umwandlung in eine AG ist der erste Schritt, um Investoren für die nötigen baulichen Veränderungen des Betriebs zu finden. Denn nach all den Jahren muss das Hotel dringend saniert werden. Kostenpunkt: rund 28 Millionen Franken. Ob dieses Geld bis zum geplanten Baubeginn 2019 beisammen sein wird, ist zurzeit noch unklar, auch wenn Hoteldirektor Felix Schlatter gegenüber der «Engadiner Post» äusserte, dass sie «mit sehr interessierten Leuten im Gespräch» seien.

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30. März / 30 mars 2017 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroZürich-City

GastroAargau – Alterszentren und Pflegeheim

Der Nachwuchs im Fokus

Mangel an Lehrstellen

Die Generalversammlung von GastroZürich-City unter Präsident Ernst Bachmann stand ganz im Zeichen des Aufbruchs – umso passender war der Durchführungsort: die Belvoirpark Hotelfachschule. zu Beginn servierte S­ tadtrat Richard Wolff den ­städtischen Gastgebern ein Menu surprise, anhand dessen einzelnen Gänge er seine Ausführungen ­erläuterte. «Die Lebensqualität misst sich unter anderem an der vielfältigen Gastronomie», mit solchen Aussagen windete er den Zürcher Gastgebern ein Kränzchen für ihre stets hohe Qualität.

Gleichzeitig forderte der Vorsteher des Sicherheitsdepartements die Anwesenden auf, innovativ und v­ errückt zu sein und die Grenzen auszuloten. Er freue sich auf die Gespräche. Präsident Ernst Bachmann bestätigte, dass Richard Wolff bereits in der Praxis bewiesen hätte, dass er für pragmatische Lösungen Hand böte.

Gleich

Mit aktuellen Beispielen zeigte

Präsident Ernst Bachmann auf, was die Herausforderungen für die Gastgeber der Bezirke Zürich und Dietikon sind. «Doch wir ­können nicht nur jammern, wir müssen auch aktiv etwas dagegen tun», leitete Bachmann über zu den verschiedenen Projekten auf kantonaler Ebene, wie beispielsweise der Bildungsbus und das Projekt «Kitchen-Ninjas» von GastroZürich-City.

Mit Projekten Nachwuchs fürs Gastgewerbe akquirieren.

Sissi Kern und Markus Segmüller

«Wir brauchen Nachwuchs»,

haben Kinderkochkurse auf­ gebaut unter dem Motto «Kitchen-Ninjas – Kochen lernen und Gastroluft schnuppern». Restaurants öffnen dem Nachwuchs ihre Küche und kochen zusammen mit ihnen ein Menü für deren Verwandte oder Freunde. Im ersten Jahr nahmen bereits 30 Jugendliche an den Workshops teil und bekochten insgesamt 100 Personen. Ein Kitchen-Ninja entschied sich gar für die Kochlehre.

doppelte Präsident Ernst Bachmann nach. Und wohin eine ­abgeschlossene Gastro-Ausbildung und erfolgreiches Gastgebertum ­führen, zeigten die Ehrungen langjähriger Mitglieder. Ihr 30-Jahr-Jubiläum als Mitglieder von GastroZürich-City feiern ­Michele Antonucci, Urs Hammer, Irma Peter, Ernst Siegrist und Heinz Witschi. 40 Jahre ist Kassier Reto Züllig dabei und gar 52 Jahre Mitgliedschaft weist Willi Hammer auf.

Für 2017 riefen Sissi Kern und Markus Segmüller die Gastwirte auf, ebenso in ihren Betrieben die Chance der Kinderkochkurse zu nutzen. Es sei eine einmalige ­Gelegenheit, um mit der nachwachsenden Generation, mit deren Eltern wie auch mit den Gästen ins Gespräch zu kommen.

dankte Ernst Bachmann seinen Vorstands­ kollegen für deren Arbeit. Nebst den «Kitchen-Ninjas» sind weitere ­Projekte aufgegleist, auch diese haben die aktive Nachwuchs­ förderung im Fokus.

www.gastro-zuerich-city.ch Abschliessend

Nicht nur in der klassischen Gastronomie ist es immer schwieriger, Lernende zu finden, auch Alterszentren und Pflegeheime haben Schwierigkeiten, Nachwuchs zu rekrutieren. Markus Weishaupt, Leiter Gastronomie im Spital Muri, engagiert sich schon seit längerem dafür, dass wieder mehr Lernende ausgebildet werden.

Anlässlich einer Diskussionsrunde im Spital Muri sollten Vertreter aus aargauischen Alterszentren und Pflegeheimen davon überzeugt werden, selbst wieder vermehrt Ausbildungsplätze anzubieten.

René Hofmann, Lehrer an der Berufsschule Aarau (BSA), unterstützte dieses Ansinnen tatkräftig: «Viele Verantwortliche scheuen sich davor, weil sie der Ansicht sind, dass der Aufwand, Lernende auszubilden, zu gross sei», gab Hofmann zu bedenken.

Knapp 20 Vertreter aus aargauischen Alterszentren und Pfleg heimen sowie Berufsinspektor Ruedi Aegerter und Fachleute aus der Gastronomie nahmen an der Diskussion teil. René Hofmann stellte die Abläufe und Ziele der Ausbildung zum Koch und ­Küchenangestellten vor. Dabei betonte er die Vorteile für den Ausbildungsbetrieb: «Nach etwa einem halben Jahr kann sich der Lernende in der Küche einbringen und die Mitarbeitenden teilweise entlasten.» Ausserdem zwinge es den Berufsbildner, sein Fachwissen auf dem neuesten Stand zu halten. Danach brachte der Kü-

Lernende im Spital Muri verköstigen die Diskutierenden. chenchef der Pflegimuri, Jürg Bischofberger, es auf den Punkt: «Wir brauchen keine geräucherten Schneesuppen oder Ameisenschenkeltatar, was wir brauchen sind solide Grundkenntnisse. Elitäres Kochen kann dann später im Berufsleben folgen.»

Markus Weishaupt ist sich ­ ewusst, dass es für einige, vor b ­allem kleinere Betriebe «einfach zu kompliziert» sei, Lernende auszubilden. Durch ­Diskussionen in der Cafeteria des Spitals Muri wollten René Hofmann und Markus Weishaupt feststellen, welche Art von Unterstützung die Betriebe benötigten. «Ich habe den neun anwesenden Ausbildungsverantwortlichen aus Heimen angeboten, sie bei der Ausbildung der Lernenden zu unterstützen.

Denn vor allem den administrativen Aufwand sehen viele als Hin-

derungsgrund.» ­Immerhin zwei der Ausbildungsverantwortlichen erklärten sich bereit, in absehbarer Zeit Aus­bildungsplätze anzubieten. «Wer in Zukunft gute Mitarbeitende möchte, muss welche ausbilden, da führt kein Weg daran vorbei», ist Hofmann überzeugt.

Ein erfolgreiches Beispiel ist zum Beispiel das Alterszentrum St. Martin in Muri: «Peter Odermatt, Leiter Verpflegung, dachte anfangs auch, dass seine Institution zu klein dafür sei. Ich habe es aber geschafft, ihn zu über­ reden, und sein Lernender absolvierte die beste Prüfung im ganzen Kanton», berichtete Markus Weishaupt. Viele Lernende aus der ­Gemeinschaftsgastronomie schliessen die Lehrabschlussprüfungen oft sehr erfolgreich ab. www.gastroaargau.ch

Progetto da Ticino a Tavola e GastroTicino aderiscono 47 ristoranti

118. HV von GastroInterlakenOberhasli in Lauterbrunnen

Fatto in casa cresce in Ticino

Nach vorne blicken

La ristorazione in Ticino punta molto sui prodotti regionali, per differenziarsi dalla concorrenza.

L’iniziativa «Ticino a Tavola» è ­l’espressione di questa filosofia i ristoranti aderenti offrono tutto l’anno piatti preparati con prodotti ticinesi e serviti con vini ticinesi.

L’idea coglie nel segno, poiché la regionalità e l’autenticità hanno riacquisito il loro ruolo centrale. E per valorizzare maggiormente ­l’utilizzo dei prodotti del territorio, GastroTicino ha lanciato proprio per i ristoranti legati a Ticino a ­Tavola, il progetto «Fatto in casa», dopo un accordo con l’ACSI che ha ritirato il proprio progetto ­«Ristoranti che cucinano». Il pro-

getto promuove i locali che scelgono di proporre ai clienti piatti preparati, lavorati e cotti interamente nella cucina del ristorante.

Oltre agli otto testimonial con i quali il progetto ha preso il via l’anno scorso, GastroTicino e Ticino a Tavola hanno già ricevuto molte domande di adesione da ristoranti e grotti. Ora i responsabili di Ticino a Tavola visiteranno i candidati e poi aggiorneranno la lista sul sito di riferimento: ticinoatavola.ch. Gli iscritti sono già 47.

nare i documenti sul sito, mentre Il grande pubblico dei buongustai scoprirà i ristoranti sul sito e li ­riconoscerà da una adesivo e/o da una targa all’esterno dei locali. Sul menu o nel locale in modo visibile, ci sarà anche una frase esplicativa per il pubblico. In ogni caso fa ­stato il regolamento contenuto su ticinoatavola.ch. www.gastroticino.ch

Ma le iscrizioni sono appena all’i-

nizio. Gli esercenti che fossero interessati ad aderire possono visio-

Per prezzi equi: Ogni singolo voto è importante!

Molti prodotti d’importazione hanno in Svizzera dei prezzi più elevati che all’esteFirma l’iniziativa popolare per prezzi equi! ro. Lo scotto lo devono pagare i consumatori e le PMI. I supplementi sui prezzi «I consumatori svizzeri sono per la Svizzera indeboliscono la competipenalizzati dai supplementi tività delle imprese. L’iniziativa-prezzi-eimposti sulla Svizzera. Adesso qui (IPE) si impegna a favore di prezzi giubasta! L’iniziativa richiede sti, lotta contro il turismo dell’acquisto e prezzi equi.» rende pertanto più forte l’economia svizTomislav Babic, Presidente GastroSchaffhausen zera. L’iniziativa è stata lanciata nel settembre del 2016 e siamo in piena fase di ­raccolta delle firme. Per poter raggiun­ www.prezzi-equi.ch gere velocemente il numero di firme necessarie abbiamo bisogno dell’aiuto di ogni singolo socio. Partecipate attivaSul sito www.prezzi-equi.ch potete ordinare materiale sulla IPE. Se avete domande sulla IPE, il nostro ufficio è a mente anche voi e raccogliete firme – vostra disposizione: 044 377 52 50, wipo@gastrosuisse.ch ogni voto è importante!

Bei Andrea und Beat von All-

men-Müller vom Hotel Silberhorn in Lauterbrunnen hat die Regional­ sektion von GastroInterlakenOberhasli ihre 118. ordentliche Hauptversammlung durchgeführt. Präsidentin Sonja Zumbrunn, Gast­ geberin im Restaurant Panorama in Brienz, begrüsste die Mitglieder. Mit Ruedi Graf vom Hotel Wildbach in Brienz ergänzt ein neues Mitglied den Vorstand, und das langjährige Vorstandsmitglied Sonja Hornung vom Strandhotel Iseltwald wurde zur neuen Vizepräsidentin gewählt. Obwohl die Situation des Gastgewerbes im Berner Oberland aus­serhalb der hochfrequenten Lagen angespannt bleibt und die auslaufende Wintersaison nur wenig Freude

Der neue Vorstand (v. l.): Sonja Hornung, Trix Jossi, Sonja ­Zumbrunn, Ruedi Graf, Beatrice Jossi und Helen Bearth. macht, blickt die Branche nach vorn. So liessen sich die Gastgewerbler an der HV über den Stand der Dinge in Sachen Internet infor-

mieren – über 20 Prozent der Restaurants in der Schweiz bieten nach wie vor keine Website an.

www.gastrobern.ch

KANTONALVERSAMMLUNGEN / ASSEMBLÉES CANTONALES UND AGENDA 3. April 2017 DV GastroSG

1. Mai 2017

GV Gilde

1. Juni 2017

GV Lunch-Check

3. April 2017 DV GastroGR

8. Mai 2017

AG GastroFR

6. Juin 2017

AG GastroVD

10. April 2017 DV GastroZH

8. Mai 2017

HV GastroGL

12. Juni 2017 DV GastroBE

11. April 2017 DV GastroLU

8. Mai 2017

DV GastroSO

11. April 2017 GV GastroBL

9. Mai 2017

GV GastroUR

18. April 2017 DV GastroSZ

9. Mai 2017

DV GastroTI

24. April 2017 GV GastroOW

16. Mai 2017 DV GastroSuisse

24. April 2017 GV GastroAR

22. Mai 2017 GV GastroNW

GastroAargau: Am 11. April 2017 um 15 Uhr findet in der Klosterkirche in Muri der öku­ menische Gottesdienst in der Karwoche statt.

www.gastroaargau.ch

24. April 2017 DV GastroTG

23. Mai 2017 AG SCRHG

24. Avril 2017 AG GastroNE

29. Mai 2017 DV GastroSH

25. April 2017 GV GastroAG

30. Mai 2017 GV Wirte-

26. Avril 2017 AG GastroVS

1. Mai 2017

30. Mai 2017 AG GastroJU

GV GastroZG

verband BS

GastroSchwyz: Am 4. Juli 2017

findet die QV-Feier statt.

www.gastroschwyz.ch GastroMarch&Höfe: Vom

29. April bis 21. Mai 2017 findet das 2. Gourmetspektakel statt.

www.gastroschwyz.ch

Pages en français 30 mars 2017 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Remettre son hôtel-restaurant dans de bonnes conditions

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ne pas rater le tournant Pas facile de remettre l’objet du travail de toute une vie. Voici cependant quelques conseils pour ­simplifier le processus.

seront vite limitées. L’astuce est de communiquer sans donner l’exclusivité. Il faut en parler à son réseau de fournisseurs, aux associations professionnelles, à ses collègues, etc. Il faut aussi avoir à l’esprit qu’en raison des dispositions légales, lors du transfert de bail, l’hôtelier-restaurateur qui remet son affaire restera «solidairement responsable» jusqu’à l’échéance de son contrat, et cela pour une durée maximale de 24 mois. Il reste impliqué, d’où l’importance de trouver la bonne personne.

Johanne Stettler

JOHANNE STETTLER

Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), un cinquième des ­hôtels de Suisse a disparu ces vingt dernières années. Une érosion qui touche particulièrement les établissements de milieu de gamme.

La branche se trouve confrontée à de nombreux défis en matière de relève. Si une succession peut s’avérer compliquée, elle n’est pourtant pas insurmontable. Remi Susset, conseiller en gestion à Gastroconsult SA, nous propose des solutions pour faciliter le transfert entre ancien et nouveau repreneurs.

La remise de son exploitation se prépare très à l’avance, conseille Remi Susset.

GastroJournal: Est-ce que le patrimoine

hôtelier suisse se dégrade?

Remi Susset: L’hôtellerie suisse a toujours été confrontée à un problème de vieillissement. Certains hôteliers

«

Il faut trouver une personne qui possède les capitaux propres

»

investissent pour toujours avoir un outil de travail à niveau alors que d’autres n’ont pas eu ce souci d’apport financier et d’entretien. Il faut comprendre que les coûts immobiliers sont très élevés en Suisse, avec des prix de terrains chers. Le prix des constructions est conséquent, contrairement à d’autres pays où ces frais sont moins importants. Il n’est donc pas facile de se maintenir à niveau.

Pourquoi est-ce devenu aussi difficile de remettre son hôtel?

La première difficulté est liée à l’aspect financier. Il faut trouver une personne qui possède des capitaux propres en suffisance afin d’obtenir le solde de financement auprès d’un bailleur de fonds. Aujourd’hui, les banques sont frileuses par rapport à notre secteur d’activité. Elles doivent s’assurer de la viabilité d’un projet, mais aussi des compétences du futur exploitant. Une autre difficulté est le manque d’attrait du métier d’hôtelier-restaurateur. Il faut avouer que les conditions de vie sont difficiles. Il faut investir ses capitaux propres, s’exposer au

public, les horaires sont pénibles et les charges de travail importantes, sans compter les connaissances professionnelles qu’il faut avoir acquises. C’est un domaine qui attire moins de monde. On constate d’ailleurs que certains hôteliers-restaurateurs sont contraints de poursuivre leurs activités, car ils ne peuvent pas faire face aux frais engendrés par l’arrêt de leur activité. Un autre obstacle se dresse encore, celui de l’emplacement géographique. Si un tenancier remet son établissement au centre de Lausanne, la succession sera certainement plus simple que celle d’une auberge située dans une zone qui n’est ni urbaine, ni touristique.

Quels conseils donner à un hôtelier-restaurateur qui va prendre sa retraite?

S’il arrive à la retraite et qu’il n’a rien préparé, le train sera passé.

C’est dès le début de son activité

«

Il faut vraiment élargir le champ de recherche

»

qu’un hôtelier-restaurateur doit réfléchir au cadre juridique pour exploiter son entreprise, personne physique ou morale (une société anonyme ou à responsabilité limitée). Le premier conseil est donc de ne pas attendre la dernière minute.

Tout au long de sa carrière, l’hôtelier-restaurateur doit avoir un plan en tête pour prévoir ce qui se pas-

sera au niveau financier le jour où il arrêtera son activité. Trop nombreux sont ceux qui se retrouvent dans des situations précaires, parce

«

Un état des lieux avec un conseiller externe est une bonne idée

»

que cette réflexion n’a pas été menée. L’argent gagné a été réinvesti ou dépensé, alors qu’une partie doit être affectée à la prévoyance.

Lorsqu’on arrive à la retraite, spéculer sur l’éventuel revenu net de la remise ou de la vente est une mauvaise idée, car rien n’est établi. Il faudra aussi étudier sérieusement toutes les questions fiscales.

Comment orienter ses décisions?

Tout dépend des cas. S’il y a des enfants et qu’ils sont intéressés, l’entreprise peut plus facilement être transférée. S’il n’y a pas d’enfants ou qu’ils ne sont pas intéressés et que l’hôtelier-restaurateur est propriétaire, il peut conserver le bâtiment et louer les locaux ou vendre le tout.

Faut-il chercher des repreneurs sur une large échelle?

Absolument. Celui qui va s’arrêter doit choisir une personne en fonction de ses aptitudes professionnelles et financières. Pour trouver la perle rare, il faut vraiment élargir le champ de recherche. Si on ne cible qu’un canal, par exemple un courtier en particulier, les possibilités

Comment procéder à l’analyse de son entreprise?

Tout au long d’une carrière, il faut mettre en place des outils de gestion qui permettent de suivre l’évolution de son exploitation. Des moyens qui vont permettre de déceler les forces et les faiblesses de l’entreprise, de sa situation financière et de celle de l’entrepreneur. Par ailleurs, il faut toujours avoir un œil sur ce qui se passe à l’extérieur, être très attentif à l’évolution de la concurrence et des besoins de la clientèle. Il faut suivre la popularité des produits et la politique des prix de vente, avoir en permanence le souci de maintenir l’outil de travail à niveau. Un état des lieux avec un conseiller externe peut aussi être une bonne idée.

Comment établir la valeur d’un établissement?

Il faut déterminer la valeur du fonds de commerce, la valeur matérielle du mobilier, des installations et, éventuellement, les valeurs immatérielles, telles que le pas de porte, le goodwill, le droit au bail, le fichier d’adresses, etc. Dans le cadre d’une remise, il faudrait que la valeur des biens mobiliers représente au moins la moitié du prix de vente.

Que faut-il faire si les conditions ne sont pas réunies?

Cela arrive souvent. Ce cas de figure est lié à une question d’emplacement ou au vieillissement de l’établissement et de la structure des locaux. On doit alors envisager une réaffectation des lieux. Mais attention, dans ce cas précis, il faut vraiment être sûr que la formule hôtel-restaurant n’est vraiment plus viable. Il faut faire très attention aux lois et règlements en vigueur.

Certaines zones sont obligatoirement affectées à l’exploitation d’un hôtel-restaurant.

Auf Deutsch

Seite 2

La motivation, l’entourage du successeur et un juste partage sont autant d’éléments dont il faut tenir compte

Témoignages: avec ou sans héritiers…

La gestion d’une succession au sein d’une entreprise familiale représente un défi de taille. Transmis de père en fils, le Grand Hôtel Les Endroits, à La Chaux-de-Fonds, est un exemple de réussite. Aujourd’hui, deux des quatre enfants de la famille propriétaire ont repris la gestion de l’exploitation. Leur mère, Daniela Vogt, qui reste pour l’instant actionnaire des lieux, explique: «Nous les avons intéressé à ce métier tout petits déjà. Jeunes, ils venaient travailler avec nous.

Nous nous occupions aussi beaucoup d’eux lorsqu’ils avaient congé.

Nous avions une vie familiale à côté de notre travail. Ainsi, ils ont pu voir qu’il était possible de posséder un établissement, et d’avoir une vie à côté.» La réussite d’une transmission familiale dépend aussi de l’entourage du successeur.

Aux Endroits, cela s’est fait tout naturellement. «L’amie de mon fils est coiffeuse et masseuse, elle a pu intégrer facilement la maison qui propose ce type de soins. Quand à ma fille, son mari est sommelier de métier.» Outre les aspects relationnels qui existent entre les différents intervenants, les aspects juridiques

et fiscaux tels que les droits de succession entrent en jeu. Il est en effet indispensable de respecter les droits de tous les enfants.

La situation est pour tous différente.

A Dombresson, cela fait trois générations que la famille de Michel Stangl tient l’Hôtel de Commune, et une trentaine d’années que le cuisinier a repris l’affaire. Des questions de santé et de rythme de travail le poussent à remettre, à l’âge de 55 ans. «J’essaie de vendre, mais le domaine est immense et très cher, alors c’est dur.» L’un de ses anciens

stagiaires, de l’Ecole hôtelière de Genève, a proposé de lui louer les locaux. Une solution acceptable.

«Pendant la durée du bail, je vais essayer d’aménager un nouvel étage de chambres, car l’hôtel marche bien. Histoire que, si dans quelques années je souhaite revenir, je puisse gagner ma vie en louant des chambres plutôt qu’en faisant de la haute gastronomie.»

Rien n’est donc évident. L’important

est de s’entourer de conseillers compétents, de fiduciaires, d’assureurs ou de notaires. jst

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Airbnb s’offre plus de possibilités de paiement Le géant Airbnb vient d’acquérir la start-up Tilt active dans le transfert d’argent entre particuliers ainsi que le crowdfunding et les cagnottes en ligne. Avec cette nouvelle application qu’elle intégrera à ses solutions existantes, la plateforme de location entre particuliers entend franchir encore une étape dans l’accompagnement des hôtes au-delà de l’hébergement et en se focalisant sur un aspect communautaire. Par cet achat, Airbnb se rapproche de plus en plus du modèle d’une agence de voyages, qui prendrait en charge le client tout au long de son périple, sans manquer de lui faire vivre un maximum d’expériences.

De plus, la firme entend bien modifier la façon dont les gens voyagent, ce qui pourrait se concrétiser avec Tilt.

Un premier bilan couronné de succès

Le Chaplin’s World By Grévin, à Corsier-sur-Vevey, célèbre un an de pros­ périté. Des journalistes de plus de 30 pays y ont fait le déplacement et les échos sont positifs. «L’enthousiasme des médias autour de Chaplin’s World est phénoménal et participe largement à l’actuel rayonnement international de la destination. Il est certain que son ­ouverture a contribué à la hausse de 7% des nuitées de Montreux Riviera en 2016», a d’ailleurs déclaré Christoph Sturny, directeur de Montreux-Vevey Tourisme. Outre la venue de stars internationales, le musée a déjà remporté plusieurs prix, dont celui de l’Excellence du Tourisme Suisse, à Berne, par la British Guild of Travel Writers de Londres. Il continuera sans aucun doute sur sa lancée, tant il impressionne par sa ­qualité et sa modernité.

A la conquête de la nuit Un parc aux Etoiles pourrait bientôt voir le jour dans le Val d’Anniviers. L’objectif de ce projet est de plonger des villages entiers dans l’obscurité, pour permettre aux touristes d’observer les étoiles en compagnie d’astronomes, experts et amateurs, selon Largeur.com. En effet, pour conquérir des créneaux horaires encore peu investis, les activités touristiques nocturnes se multiplient. «L’exploitation de ce créneau horaire offre un important potentiel touristique», ­explique Véronique Hermanjat, directrice de l’École supérieure de tourisme à Lausanne. Ski, balades, activités gourmandes… Les idées à exploiter sont nombreuses.Reste cependant à ne pas enfreindre les lois. Et oui, de nuit, tout n’est malheureusement pas permis.

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30 mars 2017 | No 13 | www.gastrojournal.ch

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Der Betrieb befindet sich in unmittelbarer Nähe zum Golfclub und Bad Alvaneu. Davos, Lenzerheide, Savognin oder Bergün erreichen Sie in 15–20 Autominuten.

Restauration • Restaurant mit 45 Sitzplätzen • Sonnige Aussichtsterrasse mit 50 Sitzplätzen • Saal mit 60 Sitzplätzen • Stübli mit 30 Sitzplätzen Hotel • 11 komfortabel eingerichtete Doppelzimmer, alle mit DU/WC oder Bad/WC, Radio, TV, Telefon und WLAN ausgestattet, teilweise mit Balkon • Touristenlager mit 28 Schlafstellen • Sauna • Parkfläche im Freien für ca. 20 Autos • 5½-Zimmer-Wirtewohnung mit grossem Balkon im DG • 3 Personalzimmer mit Aufenthaltsraum Für ein fachlich ausgewiesenes Wirtepaar bietet dieser Betrieb eine ausgezeichnete Existenz.

Bei Interesse senden Sie uns bitte einen kurzen Lebenslauf mit Angabe der Personalien, Berufsbildung und bisherigen Berufstätigkeit an: Gastroconsult AG Urban Augustin Alexanderstrasse 2, 7000 Chur Telefon 081 252 36 42 | Fax 081 252 15 62 E-Mail: urban.augustin@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

•

Das Hotel-Restaurant Post liegt mitten im Dorf, an der Posthaltestelle mit dem Ausgangspunkt Stockalperweg nach Nord und Süd.

•

Das Hotel-Restaurant Post umfasst: o ein Restaurant mit 80 Plätzen o einen renovierten Saal im 2. Stockwerk mit 100 Plätzen o eine gut eingerichtete Küche o eine Gartenwirtschaft o sowie 13 renovierte Zimmer

• falls erwünscht, ist eine Wirtewohnung im selben Gebäude vorhanden • Mobiliar und Inventar stehen zur Verfügung Das Hotel-Restaurant Post ist bestens geeignet für Hotelfachpaare, die eine Existenzgründung suchen. Deshalb schreibt die Burgergemeinde Simplon das Hotel-Restaurant Post zu einem günstigen Mietpreis aus.

Weitere Auskünfte sind bei der Burgergemeinde Simplon unter der Telefonnummer 027 978 80 80 erhältlich, wo auch Besichtigungstermine vereinbart werden können.

Die Bewerbungen von Interessenten mit Hotel- und Wirtepatent sind bis am 21. April 2017 an die Burgergemeinde Simplon, 3907 Simplon Dorf, zu richten.

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Restaurant

30 mars 2017 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Armin Fuchs à propos de coaching, d’art culinaire et de projets d’avenir

Top Chef ne reflète pas la réalité de la cuisine

Les concours pimentent la vie

La téléréalité de M6, qui provoque bien des vocations de cuisinier chez les jeunes, fait parfois réagir les grands chefs. Dans Top Chef on voit sans cesse les cuisiniers courir et se presser face au chronomètre, et cela n’enchante pas Michel Troisgros. Le chef français a ­déclaré: «Ce n’est pas comme ça que ça se passe dans les cuisines. On ne court jamais dans une cuisine. Jamais.» Une évidence pour des questions de sécu­ rité! Et le chef rajoute: «Il n’y a pas de chro­no­mètre dans une cuisine.» Des déclarations qui témoignent bien de la différence des réalités entre les concours et la cuisine de restaurant, même si un service à l’heure est un ­impondérable pour ces deux disciplines de la cuisine. Reste que Top Chef et les autres émissions autour de la cuisine offrent aux métiers de bouche une ­visibilité qu’ils n’avaient pas et dont beaucoup de chefs sont friands.

Il faut alors peser les aspects de visibilité et de marketing et ceux du réalisme d’une profession.

2017 est une ­année spéciale pour Armin Fuchs qui va non seulement célébrer son 70e anniversaire, mais également tirer un trait définitif sur le Bocuse d’Or. Rétrospective.

GastroJournal: Comment vous êtes-

vous retrouvé concours?

dans

l’univers

des

Armin Fuchs: Professeur d’école s­ econdaire, j’ai senti à un moment donné que le côté pratique me manquait et je ne pouvais plus parler aux jeunes de ce que je vivais moi-même au quotidien. J’ai alors monté une équipe régionale avec trois collègues et nous avons obtenu d’emblée la médaille d’argent lors de notre première participation au Salon Culinaire Mondial de Bâle. A partir de là, nous avons décroché chaque année deux à trois de ces distinctions dont je pouvais parler à l’école, motivant ainsi les élèves à se tourner eux-mêmes vers les arts culinaires.

«

Nous avons de bons ­praticiens, mais qui ne sont pas des compétiteurs

»

Aujourd’hui, vous ne fréquentez plus ces concours comme participant, mais en tant que coach ou juré.

J’ai eu mon premier mandat de coach en 1988, et c’est la Société

Parcours personnel 1947: Naissance à Rüttenen 1963–1965: Apprentissage de

cuisinier 1965–1973: Compagnonnage, e ­n Suisse, en France, aux Pays-Bas et en Nouvelle-Zélande 1973–1978: Chef de cuisine au restaurant Attisholz près de Soleure 1976: Diplôme fédéral de chef de cuisine 1979: Diplôme fédéral d’enseignant d’école professionnelle 1979–2012: Enseignant professionnel à Bienne 1988: Premier mandat de coaching pour l’équipe nationale des cuisiniers junior 1991: Première apparition en tant que juré du Cuisinier d’Or 1991: Champion du monde avec l’équipe nationale suisse des ­cuisiniers à Singapour 2001: Record mondial de cracher de noyaux de cerises (29,17 mètres) 2004: Organisateur pour la première fois du Bocuse d’Or Suisse 2017: Quitte le comité de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or cb

CRISTINA BÜRGI

Cristina Bürgi

Armin Fuchs fait partie de l’élite des cuisiniers suisses. Et ce Soleurois de 69 ans a fait ses preuves dans des domaines complètement différents – entre autres avec un record mondial du cracher de noyaux de cerises.

L’ancien enseignant professionnel, aujourd’hui à la retraite, s’intéresse toujours à la cuisine. GastroJournal a souhaité s’entretenir avec lui à propos de sa dernière année en tant que membre du jury du Bocuse d’Or tout en s’arrêtant sur l’importance de l’art culinaire helvétique.

Se passer des allergènes

Selon Armin Fuchs, à l’époque, les cuisiniers estimaient beaucoup la formation et non les classements.

Suisse des Cuisiniers (SSC) qui a fait appel à moi en me demandant si je voulais bien mettre sur pied une équipe de jeunes en vue d’un salon à Francfort. D’autres mandats similaires ont suivi et j’ai ainsi intégré différents jurys en Suisse et à l’étranger. En 1991 est venu le tour du Cuisinier d’Or où des personnalités telles que Georges Knecht, Dieter Beyerle, John Marinello et moimême constituions le jury. Puis il y a eu, en 2004, le Bocuse d’Or Suisse, que Lucien Mosimann et moi-même avons organisé ces treize dernières années. Aujourd’hui le moment est venu pour moi de tourner la page.

Pourquoi?

Parce que je vais avoir 70 ans cette année, et qu’il faut savoir se retirer à temps.

Quels souvenirs allez-vous garder de tout cela?

Il y en a énormément! Cette période m’a donné un élan incroyable et m’a valu de nouer de nombreux liens de camaraderie. La cuisine m’a permis de me faire des amis partout dans le monde avec lesquels je suis aujourd’hui encore en contact.

Le candidat suisse Filipe Fonseca Pin­ heiro a dû se contenter du treizième rang à la finale du Bocuse d’Or, cette année à Lyon. Comment expliquer cette modeste performance?

Le Bocuse d’Or est un peu comme la formule un: la victoire dépend de nombreux petits détails. En tant que Suisses, notre problème est que nous avons certes de bons praticiens, mais que ces derniers ne sont pas compétiteurs dans l’âme. Participer à un concours est une autre paire de manches et implique autre chose que faire la cuisine toute la journée.

Une option serait de sortir les candidats du bain de leur exploitation et de pouvoir les coacher. Cela n’a pas été possible pour Filipe qui a continué à travailler à l’Hôtel de Ville de Crissier et qui était comme protégé par un sas de sécurité, ne reprenant les éventuelles suggestions que si son chef, Franck Giovanni, l’invitait à le faire. Cela ne m’a pas facilité la tâche et j’ai eu du mal à me faire entendre en tant que coach.

Les arts culinaires helvétiques se feront-ils un jour une place au soleil?

Ils n’y parviendront que si leur préparation se fait de manière pro-

fessionnelle. Ainsi, si on se dotait d’une académie à même de former des candidats potentiels, comme c’est déjà le cas en Amérique ainsi qu’en Norvège. En Suisse, nous avons suffisamment de sommités capables d’épauler les candidats, mais ces derniers doivent également les écouter.

«

Suisse Tourisme devrait peut-être s’engager davantage pour l’art culinaire

»

Y a-t-il déjà des efforts dans cette direction?

L’institution la plus impliquée est la SSC. Elle aimerait aussi mieux coordonner les concours, ce qui serait déjà un bon début. Or tout cela requiert des moyens financiers, notamment pour payer les efforts des candidats.

On entend de différents concours de cuisine que le nombre d’inscriptions est en recul. Les gens sont-ils encore intéressés à y participer?

Je vous rassure. Le Cuisinier d’Or suscite encore et toujours un vif engouement auprès des cuisiniers et les candidatures continuent d’affluer.

Le concours est très apprécié, notamment parce que les candidats et leurs entreprises peuvent ainsi très bien se vendre.

Quelle est l’importance des concours pour la restauration helvétique?

Elle est très grande et ces rendez-vous constituent une formidable motivation pour nos jeunes, compte tenu de notre structure actuelle et de notre focalisation sur le travail pratique. Les cuisiniers participant revêtent alors un rôle de modèle important pour les jeunes.

Par votre fonction, vous vous penchez aussi intensivement sur la pratique des arts culinaires. Dans quelle direction évoluent-ils selon vous?

Ce que l’on constate clairement au niveau international, c’est que d’autres pays deviennent plus forts. Il n’y a pas à tortiller. Ceci ne concerne pas uniquement la Scandinavie, mais également l’Australie et l’Asie, en particulier Singapour.

Le potentiel est tout simplement immense dans ces pays où les arts culinaires jouissent d’un prestige autrement plus important que chez nous

où on les traite en parents pauvres.

Là-bas, la cuisine est une discipline de prédilection qui obtient même le soutien de l’Etat. L’équivalent est impossible chez nous et Suisse Tourisme devrait peut-être s’engager davantage dans cette voie.

Auparavant, les arts culinaires étaient-ils perçus différemment en Suisse?

Oui, et on accordait surtout davantage de crédit à la formation.

Lorsque j’ai passé mon examen en vue d’obtenir mon diplôme fédéral de chef de cuisine, j’étais peut-être les deux cent quarantième chef diplômé du pays et on appartenait en quelque sorte à l’élite. Aujourd’hui, plus personne ne parle de la formation, tout le monde est obnubilé par les points Gault Millau ainsi que par les étoiles Michelin. Tout cela est bien joli et participe assurément d’un marketing mené haut la main, mais recèle selon moi aussi beaucoup d’éléments négatifs.

Par exemple?

On trouve, par exemple, beaucoup d’entreprises qui n’ont peut-être pas décroché une distinction de prestige, mais produisent néanmoins une cuisine sensationnelle. Par ailleurs, les pressions s’intensifient lorsque l’on cuisine en permanence pour le prochain point ou la prochaine étoile.

Pour ma part, je n’aurais pas pu me prêter à un tel jeu.

Vous êtes maintenant à la retraite. Quel est votre prochain objectif?

Outre l’organisation du Cuisinier d’Or dont je demeure responsable, je m’emploierai, comme chaque année, à soutenir des projets de développement de Swisscontact. L’an dernier, je suis allé au Népal, et cette année je partirai pour le Bénin où un nouveau restaurant sera ouvert. Je vais donc me rendre là-bas en septembre, environ quatre semaines, afin de former les gens sur place. A part cela, je passe beaucoup de temps avec ma famille et je grimpe, chaque mercredi, vers un refuge de montagne avec des amis. Là-bas, je cuisine sur le feu des mets les plus improbables, ce qui constitue un véritable défi à une époque où on travaille presque uniquement sur des cuisinières électriques. Mes camarades y prennent cependant un vif plaisir, et ce sont eux mes meilleurs clients (rires).

Auf Deutsch

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«Dans ma cuisine, il n’y a plus un seul gramme de gluten ou de lactose», déclare Pierre Châtelain, chef du Café du Commerce, à Grandson. Lui-même intolérant, il a revu, six mois durant, toute sa carte. Il s’est ainsi complètement passé de gluten et de lactose, mais en prenant bien soin de conserver les plats et les goûts propres à sa cuisine bistronomique. Ainsi, pour lier ses sauces, il utilise des mélanges de farines de riz, de maïs ou de fécule de pomme de terre et à la place de la crème, de la crème délactosée, tout simplement. «Ce n’est pas très compliqué, mais il faut du temps pour maîtriser le résultat», explique-t-il. Son choix répond à une demande globale et, avec ses recettes, il bluffe littéralement tout le monde. Car durant tout le mois de février, le chef a proposé sa carte sans allergènes en secret et personne ne s’en est plaint. Aujourd’hui, il propose encore le choix du gluten, mais uniquement pour le pain et les buns de ses burgers.

L’influence marketing de l’émission Chef’s Table

Le passage d’un chef dans l’émission Chef’s Table rapporte très gros. Alain Passard, chef de l’Arpège, à Paris, a confié au journal «Le Monde» que ­l’impact de l’émission équivalait à ­«l’obtention d’une troisième étoile».

«Dès le premier jour de diffusion, nous avons été débordés par des appels qui venaient du monde entier», a-t-il déclaré. L’émission, qui présente la gastronomie de la plus belle des façons, est donc un énorme atout marketing au niveau international pour les chefs chanceux qui y participent. Pour l’instant, Chef’s Table n’a pas fait halte en Suisse. Mais son passage par nos tables pourrait se faire, d’autant que la série s’est consi­ dérablement rapprochée géographiquement avec le lancement d’une ­version dédiée uniquement à la France.

Reste que les chefs sélectionnés travaillent souvent dans les meilleurs restaurants du classement «The World 50 Best Restaurants», ce qui limite les pos­ sibilités. Mais sachant que chacun de ces portraits-documentaires est le fruit d’une rencontre entre le producteur et le chef, tout n’est pas perdu.

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30. März / 30 mars 2017 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

MARCO MOSER

Präsidentenkonferenz GastroSuisse

Conférence des présidents de GastroSuisse

Conferenza dei presidenti di GastroSuisse

Vorzeichen der DV

Prélude à l’AD

Gli auspici dell’AD

Die Präsidenten der Kantonalsektionen trafen sich letzthin im Berner Kursaal zu ihrer tägigen Präsidentenkonferenz. Präsident Casimir Platzer gratulierte den neu gewählten Mitgliedern des Walliser Grossen Rates André Roduit, Präsident von GastroValais, und Steve Delasoie, Vizepräsident GastroValais.

Les présidents des sections can-

I presidenti delle sezioni cantonali si sono dati appuntamento al Kursaal di Berna per la Conferenza dei presidenti. Il presidente Casimir Platzer si è congratulato con i membri appena eletti del Gran Consiglio del Vallese André Roduit, presidente di GastroValais, e Steve Delasoie, vicepresidente di GastroValais.

Wechsel gibt es auch unter den Präsidenten. Casimir Platzer verabschiedete vier Vertreter von Kantonalverbänden, die das letzte Mal an der Präsidentenkonferenz teilnahmen: Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri; Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden, Ruedi Ulmann, ehemaliger Präsident von GastroAI sowie Fredy Bannwart, Vertreter von GastroZürich. Der Präsident lobte ihr jeweiliges Engagement zugunsten der Mitglieder, der Kantonalsektionen und des nationalen Verbandes. Im Rahmen der Präsidentenkonferenz erhielt auch der neue GastroSuisse-Direktor Daniel Borner Gelegenheit, sich persönlich vorzustellen.

Thematisch blickte Platzer zu-

rück auf die Abstimmungen zur Unternehmenssteuerreform III, zur erleichterten Einbürgerung der dritten Generation und zum Nationalstrassenfonds. In der abgelaufenen Frühlingssession lehnten nicht zuletzt Vertreter aus Tourismuskantonen die Motion von Heinz Brand ab zur Senkung der Mehrwertsteuer im Gastgewerbe.

Mit der Statutenrevision stiegen

die Präsidentinnen und Präsidenten in die Konferenz ein. Der

­federführende Urs-Peter Amrein, Präsident von GastroSocial, erinnerte an das Ziel der Statutenrevision: schlanke und übersichtliche Statuten, kompatibel zu den Reglementen, saubere Abgrenzung der Kompetenzen mit der notwendigen Flexibilität für künftige Entwicklungen. Die Vorschläge aus der Vernehmlassung wurden berücksichtigt, sodass die Statutenrevision der anstehenden Delegiertenversammlung von GastroSuisse vorgelegt wird. Der OK-Präsident der DV, Renato Pedroncelli, stellte hierfür das Rahmenprogramm vor.

Die Berichte aus den Kommissio-

nen zeigten einmal mehr, wie vielfältig das Angebot für GastroSuisse-Mitglieder ist. Trésorier Walter Höhener präsentierte die Verbandsrechnung, erstmals dargestellt als Konzernrechnung. Alle Tochterunternehmen bis auf die Ausgleichskasse GastroSocial sind darin enthalten: GastroSuisse selbst, die beiden Hotelfachschulen Belvoirpark und Genf sowie Gastroconsult und deren Tochterunternehmen, was eine Bilanzsumme von 82,7 Millionen Franken ergibt.

Direktor Daniel Borner berichte-

te, dass die notwendige Erneuerung der Webseite www.gastrosuisse.ch im Zeitplan ist und Mitte Jahr live gehen soll.

Reservierungsplattformen, No-

Shows mit Doppelreservierungen, gastgewerblich tätige Banken und die tiefe Zahl an Lernenden sind Themen, die die einzelnen ­Kantonalsektionen derzeit beschäftigen. www.gastrosuisse.ch

tonales se sont retrouvés dernièrement au Kursaal de Berne pour la conférence des présidents. Casimir Platzer, président de GastroSuisse, y a félicité les membres nouvellement élus au Grand conseil valaisan, soit André Roduit, président de GastroValais ainsi que Steve Delasoie, vice-président de GastroValais.

Quatre représentants de sections

cantonales prenaient part pour la dernière fois à la conférence des présidents, à savoir Carmen Bundi, présidente de GastroUri, Walter Küchler, président de GastroObwalden, Ruedi Ulmann, ancien président de GastroAI, sans oublier Fredy Bannwart, représentant de GastroZurich. Casimir Platzer n’a pas manqué de souligner leur engagement en faveur des membres, des sections cantonales et de la fédération, alors que Daniel Borner, le nouveau directeur de GastroSuisse, en profitait pour se présenter.

Casimir Platzer s’est arrêté sur les

votations de la réforme fiscale des entreprises, de la naturalisation facilitée pour la troisième génération ainsi que celle du fonds pour les routes nationales, déplorant par ailleurs le fait que certains représentants de cantons touristiques aient rejeté, lors de la session de printemps, la motion de Heinz Brand demandant une baisse de la TVA dans l’hôtellerie-restauration.

Pour ce qui est de la révision des

statuts, Urs-Peter Amrein, le président de GastroSocial, a rappelé

que l’objectif de ladite révision était l’allègement des statuts, plus clairs et plus concis, compatibles avec les règlements, mais aussi une délimitation nette des compétences avec la flexibilité requise pour les développements à venir.

Les propositions issues de la procédure de consultation ont été dûment prises en compte et la révision pourra ainsi être soumise à la prochaine assemblée des délégués de GastroSuisse, dont Renato Pedroncelli, le président du comité d’organisation, a présenté le programme.

Les rapports des diverses com-

missions ont confirmé, une fois de plus, la variété de l’offre proposée aux membres de GastroSuisse. Le trésorier, Walter Höhener, a présenté les comptes de l’association, produits pour la première fois sous forme de comptes de groupe.

Toutes les entités ont ainsi été examinées, représentant au final une somme de bilan de 82,7 millions de francs.

Le directeur Daniel Borner a par ailleurs souligné que le renouvellement nécessaire du site web était bien avancé et que celui-ci devrait être mis en ligne vers le milieu de l’année.

Les plateformes de réservation en ligne, les no-shows et les doubles réservations, les banques actives au niveau de l’hôtellerie-restauration ainsi que le nombre trop bas de personnes en formation font aussi partie des sujets préoccupant actuellement les différentes sections cantonales.

www.gastrosuisse.ch

Cambi al vertice: Casimir Platzer

ha salutato i quattro rappresentanti delle associazioni cantonali che hanno partecipato per l’ultima volta alla CdP: Carmen Bundi, presidente di GastroUri, Walter Küchler, presidente di GastroObwalden, Ruedi Ulmann, ex ­presidente di GastroAI, e Fredy Bannwart, rappresentante di GastroZürich.

Il presidente ha ­elogiato il loro impegno a favore di soci, sezioni cantonali e associazione nazionale. Anche il nuovo direttore di GastroSuisse Daniel Borner si è presentato personalmente in seno alla CdP. Platzer ha fatto una panoramica sulle votazioni della Riforma III ­dell’imposizione delle imprese, sull’accesso facilitato alla cittadinanza della terza generazione e sul fondo stradale nazionale. Durante l’ultima sessione primaverile i rappresentanti dei cantoni turistici hanno respinto la mozione di Heinz Brand sulla riduzione dell’IVA nel settore ricettivo.

Con la revisione dello Statuto le

presidenti e i presidenti sono entrati a far parte della Conferenza.

Il responsabile Urs-Peter Amrein,

presidente di GastroSocial, ha ricordato l’obiettivo della revisione dello Statuto: uno Statuto snello e trasparente, compatibile con i ­regolamenti, una chiara delimitazione delle competenze e la fle sibilità necessaria per gli sviluppi ­futuri. Le proposte emerse dalla consultazione sono state prese in considerazione e la revisione dello Statuto è stata proposta alla ­successiva Assemblea dei delegati di GastroSuisse. Il presidente del CO dell’AD, Renato Pedroncelli, ha presentato il programma ­quadro.

Le relazioni delle commissioni hanno evidenziato nuovamente la varietà dell’offerta per i soci di GastroSuisse. Il tesoriere Walter Höhener ha presentato il bilancio dell’associazione, anche come ­bilancio di Gruppo. Il bilancio comprende tutte le consociate, tranne la cassa di compensazione GastroSocial: GastroSuisse stessa, le due scuole professionali alberghiere Belvoirpark e Ginevra e Gastroconsult con le sue consociate, generano una somma di bilancio di 82,7 milioni di franchi.

Il direttore Daniel Borner ha c­ omunicato che il restyling del sito web www.gastrosuisse.ch è in corso e che sarà attivato a metà anno.

Piattaforme di prenotazione, no

show con prenotazioni doppie, banche attive nel settore ricettivo e basso numero di apprendisti sono tematiche che interessano attualmente le singole sezioni cantonali.

www.gastrosuisse.ch

Einladung zur 126. Delegiertenversammlung

Invitation à la 126e assemblée des délégués

Invito alla 126a Assemblea dei Delegati

Dienstag, 16. Mai 2017 von 12.00 bis 15.00 Uhr im KSS Freizeitpark Schaffhausen

Mardi, 16 mai 2017, de 12.00 à 15.00 heures, au KSS Freizeitpark, à Schaffhouse

Martedì 16 maggio 2017, dalle ore 12:00 alle 15:00, KSS Freizeitpark Schaffhausen, Sciaffusa

Traktanden

Referenten

Ordre du jour

Intervenants

Ordine del giorno

Relatori

1. Begrüssung und Eröffnung C. Platzer 2. Grusswort von GastroSchaffhausen T. Babic 3. Wahl der Stimmzähler C. Platzer 4. Protokoll der ordentlichen DV vom 10. Mai 2016 in Olten C. Platzer 5. Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes 2016 C. Platzer 6. Präsentation und Abnahme der Jahresrechnung 2016 W. Höhener 6.1. Verbandsrechnung 2016 6.2. Konzernrechnung 2016 7. Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung T. Babic 8. Statutenänderung C. Platzer 9. Wahlen C. Platzer 9.1. Wahl der Revisionsstelle 10. Festlegung des Jahresbeitrages 2018 W. Höhener 11. Anträge C. Platzer 11.1. Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 11.2. Anträge der Kantonalverbände 12. Varia C. Platzer

1. Allocution de bienvenue et ouverture C. Platzer 2. Discours de bienvenue de GastroSchaffhouse T. Babic 3. Election des scrutateurs C. Platzer 4. Procès-verbal de l’AD ordinaire du 10 mai 2016 à Olten C. Platzer 5. Présentation et approbation du rapport annuel 2016 C. Platzer 6. Présentation et approbation des comptes annuels 2016 W. Höhener 6.1. Comptes de la Fédération 2016 6.2. Comptes consolidés 2016 7. Rapport de la commission de contrôle de gestion et décharge T. Babic 8. Modifications des statuts C. Platzer 9. Elections C. Platzer 9.1. Election de l’organe de révision 10. Fixation de la cotisation annuelle pour 2018 W. Höhener 11. Motions C. Platzer 11.1. Motions du conseil / de la conférence des présidents 11.2. Motions des associations cantonales 12. Divers C. Platzer

1. Saluti e apertura C. Platzer 2. Saluti di GastroSchaffhausen T. Babic 3. Elezione degli scrutatori C. Platzer 4. Verbale dell’AD ordinaria del 10 maggio 2016 a Olten C. Platzer 5. Presentazione e approvazione del rapporto annuale 2016 C. Platzer 6. Presentazione e approvazione del conto annuale 2016 W. Höhener 6.1. Bilancio dell’associazione 2016 6.2. Bilancio del Gruppo 2016 7. Rapporto della Commissione della gestione e discarico/liberatoria T. Babic 8. Modifica dello statuto C. Platzer 9. Elezioni C. Platzer 9.1. Elezione dell’ufficio di controllo 10. Determinazione della quota annuale 2018 W. Höhener 11. Mozioni C. Platzer 11.1. Mozioni del Consiglio / della Conferenza dei presidenti 11.2. Mozioni delle associazioni cantonali 12. Varie C. Platzer

Kantonalverbände reichen ihre Anträge bis spätestens 24. April 2017 ein.

Les associations cantonales soumettent leurs requêtes jusqu’au 24 avril au plus tard.

Le associazioni cantonali presentano le loro domande entro il 24 aprile 2017.

Hôtel & Tourisme

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30 mars 2017 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Christian Constantin, vice-président du projet Sion 2026

Favoriser les échanges de saisonniers onlines

Une vitrine pour le tourisme Le Valais, Vaud, Fribourg et Berne pourraient accueillir les Jeux Olympiques d’hiver. La candidature suisse a ses chances.

Johanne Stettler

Gastrojournal: La Suisse a déjà organisé

deux fois les Jeux Olympiques d’hiver, à St-Moritz en 1928 et 1948. Elle a aussi connu des échecs. Sion avait échoué pour les Jeux de 2002, finalement accordés à Salt Lake City, et de 2006, qui s’étaient déroulés à Turin. Pourquoi ­repartir avec un nouveau projet?

Christian Constantin: Avec le recul, je pense que c’est bien que nous ayons perdu en 2006. Quand je regarde l’ancien dossier, je me dis que nous étions aveugles. Notre candidature

«

Toutes les infrastructures lourdes vont se réaliser indépendamment

»

aurait nécessité la construction de quatre patinoires en Valais, de tremplins de saut, d’anneaux de vitesse, etc. Tout devait encore être construit à une période où le tunnel de base du Lötschberg n’existait pas, et où l’autoroute était partiellement construite… Aujourd’hui est le bon moment, car deux opportunités s’offrent à nous. Le Comité international olympique (CIO) doit tout d’abord redorer son image. Il doit s’affranchir des candidatures comme celles de Sotchi ou de Pékin, qui ont dépensé des sommes astronomiques pour réaliser des stations de A à Z. En Europe, notre philosophie est différente de celle de la volonté de croissance de grands pays comme la Russie ou la Chine, et cela pourrait aujourd’hui jouer en notre faveur. Par ailleurs, le calendrier pourrait nous profiter. Les derniers jeux d’été ont été organisés à Rio, ceux d’hiver à Vancouver puis à Sotchi. Les prochains auront lieu à Tokyo et à Pyeongchang, en Corée du sud. L’éventualité que cela soit au tour de l’Europe en 2026 est élevée.

Quels sont nos atouts?

Par rapport à la concurrence internationale, notre dossier est plus élaboré. Rien qu’au niveau des transports, notre pays est très développé. Aujourd’hui, le Lötschberg est percé et des trains à deux étages circulent en Valais, car les galeries nécessaires ont été creusées. Les axes ferroviaires est-ouest et nordsud fonctionnent. L’autoroute a bien progressé partout. Il n’y a donc plus de gros travaux d’infrastructures de transport routier à réaliser. Il y a aussi suffisamment de capacités hôtelières. Il faut avoir 24 000

JOHANNE STETTLER

Quand il s’agit de sport, Christian Constantin se sent pousser des ailes.

Plus connu pour son amour du football, le promoteur et président du FC Sion ne délaisse pas pour autant les autres activités sportives, surtout lorsque celles-ci pourraient avoir lieu dans son canton, le Valais.

C’est donc tout naturellement qu’il s’est imposé en tant que porte-fanion de la candidature de Sion aux Jeux Olympiques d’hiver 2026. Rien n’est encore gagné, mais Christian Constantin croit en ce projet qu’il entend mener jusqu’à la victoire.

Inspirée de l’économie collaborative, la plateforme internet «Mitarbeiter ­Sharing» vise à mettre en relation des établissements touristiques grisons et tessinois pour favoriser le partage de collaborateurs saisonniers en fonction des saisons d’été et d’hiver. Ce projet pilote a plusieurs objectifs: pouvoir compter sur des employés à long terme, garantir un service de meilleure qualité, et réduire les coûts engendrés par le chômage saisonnier. Des initiatives ­similaires ont un réel succès dans d’autres pays comme au Canada qui a lancé son programme «Mobilize» en 2014. A quand une telle initiative en Suisse romande?

De nouveaux venus à Genève

L’organisation de Jeux Olympiques en Suisse est l’opportunité de se faire connaître, selon Christian Constantin. chambres à disposition et nous en possédons bien plus dans tout le secteur. Toutes les infrastructures lourdes vont par ailleurs se réaliser indépendamment des Jeux Olympiques: la patinoire de Lausanne doit être finie pour les Jeux Olympiques de la Jeunesse 2020, la patinoire de Fribourg Gottéron doit aussi être rénovée d’ici 2020. Bienne a inauguré sa nouvelle patinoire en 2015 et une telle rénovation a également été acceptée par la population de Viège. Quant au ski alpin, la station de Crans-Montana dispose d’équipes de professionnels aguerris à l’organisation d’épreuves de Coupe du Monde de Ski. Des travaux importants seront d’ailleurs réalisés dans la station dans l’idée d’accueillir de futurs Championnats du Monde. Seules deux infrastructures devraient être construites, un tremplin à Kandersteg et un anneau de vitesse. Il faudra être sûr qu’ils seront utilisés dans le futur pour une activité déterminée.

Des jeux à tailles humaines ont une chance de séduire le CIO? L’Agenda olympique 2020 (lire l’encadré) va dans ce sens. Lorsque je

«

Nous avons tendance à oublier que nous sommes petits

»

discute avec les membres du CIO, ces derniers ne poussent pas à faire un événement gigantesque. A l’opposé de ce qu’imagine le grand public, les personnes avec qui nous avons des contacts sont plutôt raisonnables.

Nous possédons par ailleurs les plus hautes montagnes d’Europe et notre tourisme d’hiver a une centaine d’années. Nous sommes ainsi bien mieux lotis et plus avancés que d’autres dans ce domaine. Donc oui, nous avons une chance.

En quoi l’impact des Jeux serait-il bénéfique pour la ville et les régions hôtes?

La technologie visuelle est en constante évolution, et on arrive aujourd’hui à réaliser des images de panoramas et d’athlètes exceptionnelles. Plusieurs milliards de téléspectateurs à travers le monde verront la Suisse et ces images leur donneront envie de venir. Il faut faire savoir que l’on existe. Nous

avons parfois l’impression en Suisse d’être les meilleurs du monde, c’est le cas dans certains domaines mais pas dans tous. Nous avons tendance à oublier que nous sommes petits et que tout le monde ne nous connaît pas. Pour le tourisme, si on ne sait pas qui tu es et qu’on te confond avec la Suède, c’est compliqué.

C’est une opportunité pour aider le tourisme de montagne?

C’est une opportunité pour l’ensemble du tourisme helvétique. Les alternatives pour se faire connaître à une telle ampleur sont rares. Les Jeux Olympiques d’hiver font partie des événements sportifs les plus médiatisés au monde, ce qui n’est pas négligeable. L’organisation d’une telle manifestation serait donc un accélérateur important pour notre tourisme. Les Suisses ne se mobilisent pas forcément en amont pour créer un événement, mais quand il est là, ils se mobilisent. L’événement créera de la fierté et sera rassembleur. Si Sion 2026 se réalise, il ne fait pas de doute que la population sera très impliquée. Et c’est aussi de cela dont le tourisme a besoin.

Et le rôle des acteurs touristiques pour que ce projet soit un succès?

Il faudra qu’ils soient les ambassadeurs du projet. Si cela se fait, à partir du moment où l’on sera retenu, il faudra miser sur l’accueil. Le rôle des hôteliers-restaurateurs sera fondamental pour l’image et pour le souvenir que les gens garderont de notre pays. Lorsqu’ils seront sur place, il faudra savoir les accueillir, fixer des prix justes, avoir un service impeccable et montrer que nous sommes des professionnels qui ont su s’adapter à la concurrence mondiale du tourisme.

De nombreux obstacles, notamment liés aux craintes du gigantisme de ce type d’événements, se dressent pourtant…

La question des Jeux Olympiques est très émotionnelle. La FIFA et

«

La Confédération voit bien que la montagne connaît des difficultés

»

le CIO ont donné une image déplorable du sport. A Sotchi, il a fallu construire des aéroports, des autoroutes, etc. Notre philosophie est différente.

Il faudra aussi convaincre les milieux écologiques, pour qui le tourisme hivernal n’a pas d’avenir sur le long terme…

Il est vrai que l’on a perdu 37 jours d’enneigement dans les Alpes suisses depuis 1970. Nous possédons néanmoins les plus hautes montagnes d’Europe. Les sports d’hiver ne vont pas disparaître, car comme la neige deviendra un produit rare, nous serons les premiers à bénéficier de ce type de tourisme.

Certes, la diversification des activités touristiques est importante, mais pour qu’elle fonctionne, il faut se faire connaître et l’organisation de Jeux est le moyen idéal.

Quelles sont les prochaines étapes?

Le Parlement du sport se prononce le 11 avril, puis viendra la décision du Conseil fédéral et des Chambres.

Si nous avons leur appui, le projet devra passer devant le peuple valaisan. Rien n’est encore gagné, mais je suis confiant, la Confédération voit bien que la montagne connaît des difficultés. La Suisse mérite d’avoir un vrai grand projet. sion2026.ch

Agenda olympique 2020 L’Agenda olympique 2020 est la feuille de route stratégique pour l’avenir du Mouvement olympique.

Fort de 40 recommandations, il veut montrer que le CIO est attaché à «la sauvegarde du caractère unique des Jeux et au renforcement du sport dans la société». Certains domaines clés sont abordés: • Une nouvelle philosophie qui consiste à inviter les villes potentiellement candidates à présenter

un projet conforme aux besoins de planification à long terme sur les plans économique, social et environnemental.

• Réduction des coûts de candidature, en diminuant le nombre de présentations autorisées et avec une large contribution financière de la part du CIO. • Passage d’un programme basé sur des sports à un programme basé sur des épreuves. jst

Déjà bien présente, la concurrence ­hôtelière risque encore de s’exacerber dans la cité de Calvin avec l’arrivée d’offres plus «low-cost». Le groupe ­Accorhotels vient d’annoncer l’ouverture d’un nouvel hôtel Ibis à la rue de Berne: Genève enregistre ainsi son ­neuvième hôtel Ibis! C’est maintenant au tour de Meininger de s’implanter dans la ville, selon «Le Temps». Après Zurich, au mois de décembre, Genève est donc la nouvelle cible de cette chaîne allemande d’établissements ­hybride. En effet, elle mise sur une clientèle large de types auberge de jeunesse jusqu’aux voyageurs d’affaires.

La culture du ski prometteuse en Chine

Avec l’avènement des JO de Pékin, en 2022, le ski connaît un boom specta­ culaire auprès des classes moyennes chinoises. A Thaiwoo, Nanshan, Wanlong comme ailleurs dans le pays, des stations sortent de terre. Des infrastructures flambant neuves et une gamme de services qui imitent nos stations européennes. Même si elles ne sont pas toutes sophistiquées, environ 570 stations sont déjà répertoriées. «LesEchos. fr» parle même de 1000 stations et de 40 millions de journées-skieurs en 2022. Pour faciliter l’initiation et con­ vertir cette clientèle, dont 80% est ­débutante, les stations helvétiques mettent les moyens, explique l’Obser­ vatoire valaisan du tourisme. Ainsi, trois Valaisans sont partis en Chine pour former des instructeurs chinois dans la station de Shijinglong.

Les hôtels de luxe ont le sourire Les hôtels de luxe ont renoué avec la croissance l’an dernier. Présentant des nuitées en hausse, les 41 établissements cinq étoiles de l’association Swiss Deluxe Hotels ont vu leurs revenus ­augmenter de 2% à 1,45 milliard de francs. Ce résultat est atteint grâce à la fidélité de la clientèle indigène.

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Weiterbildung / Formation continue

30. März 2017 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 7. Mai bis 1. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt

Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. Juni 2017 25. Okt. 2017 13. Dez. 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 19. April 2017, 9. Mai 2017, 17. Oktober 2017 GastroBaselland 27. Juni 2017, 31. Oktober 2017 GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 31. März 2017, 13. November 2017 GastroSt. Gallen 13. April 2017, 8. Mai 2017 GastroZürich 26. April 2017, 31. Mai 2017, 4. Juli 2017, 15. September 2017, 3. November 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connais­ sances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

– Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Training und Coaching

Das Intensivseminar

SALE.ING

Der Schweizer Wein-Sommelier ®

Erfolgreich Verkaufen an der Hotel-Rezeption Das modulare, betriebsinterne Verkaufstraining

Kompaktes Weinwissen für Gastroprofis mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 2 und Level 3

Wir kommen zu Ihnen in Ihren Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch.

5 von 12 möglichen SALE.ING Modulen 1. Gästetypen und deren Bedürfnisse 2. Das Verkaufsgespräch 3. Geschickte Reklamationsbehandlung 4. Sicher Telefonieren 5. Schriftliche Kommunikation Detaillierte Informationen zu unserem Angebot finden Sie unter www.gastrosuisse.ch/ weiterbildung-und-training GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Schweizer Wein-Sommelier ® Erster Teil, WSET ® Level 2 berufsbegleitend, 4.5 Seminartage inkl. Prüfung Start Frühling: Montag, 27. Februar 2017 Start Sommer: Dienstag, 6. Juni 2017 Schweizer Wein-Sommelier ® Zweiter Teil, WSET ® Level 3 berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Montag, 28. August 2017 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully QUALITY COACH – LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 8 juin 2017, l’après-midi à Pully QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation ­professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastro­suisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen!

19. Juni 2017 Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017 Frischen Wind für die Kommunikation 1. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 15. Mai 2017 Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 19. April 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 31. März 2017 Kochen und Backen glutenund laktosefrei 3. April 2017 Bar-Mixkurs 3. bis 4. April 2017 Professionelle Kommunikation 3. April 2017 Lohnrechnen 3. / 10. / 11. April 2017 Angebotsplanung 4. April 2017 F&B Seminar – Angebotsplanung 4. April 2017 Torten-Grundkurs 4. / 5. April 2017 Konfliktmanagement – der Umgang mit Konflikten leicht gemacht 5. April 2017 Selbstkompetenz: Wissen, was man will und sagen, was man braucht 5. April 2017 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 6. April 2017 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 6. / 7. April 2017 Salate – frisch und knackig 8. April 2017 Lohnrechnen 10. bis 11. April 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. / 11. / 12. / 18. / 19. April 2017 Saucen 11. April 2017 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 12. April 2017 Mitarbeiterführung 19. und 20. April 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT Date/Lieu Le 3 avril 2017, l’après-midi, à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 17 mai 2017, à Fribourg CONCEPTION D’UNE CARTE DES BOISSONS OU D’UNE CARTE DES VINS Date/Lieu Le 17 mai 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 22 mai 2017 à Fribourg ÉLABORER SON SITE INTERNET Date/Lieu Le 29 mai 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 31 mai 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch GÉRER SES FICHES DE SALAIRES AVEC EXCEL Date/Lieu Le 4 avril 2017 en Valais LE WHISKY Date/Lieu Le 5 avril 2017 en Valais OPTIMISER SES ADRESSES CLIENTS AVEC EXCEL Date/Lieu Le 5 avril 2017 en Valais GOOGLE ET SES OUTILS GRATUITS Date/Lieu Le 7 avril 2017, en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch HYGIÈNE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 4, 5 et 18 avril 2017 à St-Blaise E-RÉPUTATION Date/Lieu Le 10 avril 2017, le matin, à St-Blaise

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017, 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017, 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich, 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 12 avril 2017, Saignelégier, 28 avril 2017, Pully, 9 mai 2017, Sion, 29 mai 2017, Bernex, 13 septembre 2017, Pully, 18 septembre 2017, Bernex, 10 octobre 2017, Sion, 18 octobre 2017, Saignelégier, 22 novembre 2017, Fribourg, 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER ­TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

GJP72700

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

GJP72660

Servicefachfrau 100% Für unser Tagescafé mit integriertem Verkaufsladne in Laufenburg suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Servicefachfrau mit Branchenkenntnissen. Sie sind bereit, in einem kleinen gut eingespielten Team zusammenzuarbeiten. Rolf Maier & Co. AG, Bäckerei-Conditorei, Laufenburg

Wir sind ein Take-away-Restaurant aus Jona, dass verschiedene Fleischgerichte bietet, und suchen nach einem BÄCKER, der für die Vorbereitung und Anfertigung von Cevapcici Taschenbrot und Börek spezialisiert ist.

Unsere Anforderungen beinhalten, dass Du eine Ausbildung als Bäcker (spezialisiert für Taschenbrot und Börek) oder fünf Jahre Arbeitserfahrung im genannten Bereich hast.

Du bist engagiert und arbeitest im Team oder selbstständig effizient und sorgfältig. Es erwarten Dich zugängliche Kollegen und gute Arbeitsbedingungen.

Wir freuen uns auf Deine schriftliche oder elektronische Bewerbung.

Grill König Tunjic, Stjepan Tunjic Eichwiesstr. 6, 8645 Jona, stjepan.tunjic@gmx.ch

Für unsere Restaurants Shalimar und Al Madina in Interlaken suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung mehrere motivierte

Mitarbeiter in Küche und Service Wir betreiben ein indisches und ein orientalisches Restaurant. Bewerber mit entsprechenden Sprachkenntnissen werden bevorzugt.

Bewerben sie sich bitte telefonisch bei Herrn Bilal Butt, Telefon 079 468 17 04 GJP72690

Kt. ZH oder angrenzend Lustige, frühaufstehende, selbständige Köchin mit gutbürgerlicher Küche (langjährige Wirtin) sucht neue Herausforderung. Mo–Fr ohne Abenddienst (Ausnahmen), ohne Wochenende (Ausnahmen).

Meine Spezialitäten: • Ich bin ehrlich, arbeite sauber und schnell, fröhlich und pflichtbewusst, kann Verantwortung übernehmen • Ich führe Ihre Küche selbständig und erledige die Einkäufe • Ich koche gutbürgerlich und preiswert • Ich bereite verschiedene Mittagsmenüs zur besten Zufriedenheit für Sie und Ihre Gäste • Verrichte die tägliche Reinigung • Ich wasche und bügle die anfallende Wäsche sorgfältig «Trotz meinen 60 Jahren bin ich noch voll einsatzfähig und mein Gehalt ist bezahlbar.»

Habe ich Sie angesprochen, dann rufen Sie mich bitte an. Über ein Vorstellungs-Gespräch würde ich mich sehr freuen. Telefon 052 345 04 59 GJST72707

Commercial Restaurant Manager 100% ÜBER DIE STELLE: Wir suchen dich, wenn du ein grosses Team führen und inspirieren kannst. Du sorgst dafür, dass unsere Kunden die Möglichkeit haben, sich beim Besuch im IKEA Einrichtungshaus auszuruhen und zu entspannen. Gemeinsam mit deinem Team entwickelst du kommerzielle Aktivitäten, die unsere schwedische Kultur unterstreicht und IKEA Food als Herz des Hauses betont. DEINE AUFGABE: Zu deinen Aufgaben gehören: • Sicherstellen, dass dein Einrichtungshaus ein passendes IKEA Food-Sortiment bietet, indem du die Warenpräsentation, Angebotsmenge und die wirtschaftlichen Anforderungen möglichst effizient aufeinander abstimmst und entwickelst. • Etablieren und Pflegen von IKEA Food als Marketing-Tool, wobei du unser schwedischen Wurzeln als Wettbewerbsvorteil einsetzt. Darüber hinaus zählt die Erfüllung der lokaler Marktanforderungen zu deinen Aufgaben. • Maximieren des wirtschaftlichen Nutzens, der Verkaufssteuerung sowie die Umsetzen des Commercial Kalenders. Du sorgst auch dafür, dass alltägliche Wachstumschancen optimal genutzt werden. • Du beteiligst dich aktiv am erstellen des IKEA FOOD Businessplans und berücksichtigst dabei globale, nationale und regionale Prioritäten. • Sicherstellen, dass wir uns stets auf unsere Gäste konzentrieren. Du sorgst für einen stetigen Dialog und ergreifst Massnahmen, um das Kundenerlebnis zu verbessern. • Du initiierst verschiedene Aktivitäten, die unsere Kunden einbeziehen, sie inspirieren und überraschen. • Du förderst unsere Sicherheitskultur, indem du sicherstellst, dass es klare Abläufe gibt, die bei der alltäglichen Arbeit befolgt werden. IKEA AG Dietlikon, Dietlikon

gutbürgerliche Schweizerküche. Die 2500 m2 grosse Westhalle bietet genügend Platz für Konzerte, Generalversammlungen , Bankette, Kongresse, Ausstellungen und vieles mehr. Deutsche Muttersprache ist erwünscht und jede weitere Fremdsprache natürlich von Vorteil.

Sind Sie erfahren, selbständiges Arbeiten gewohnt und eine verantwortungsbewusste Persönlichkeit? Haben Sie Charme und zaubern Sie ein Lächeln auf die Gesichter unserer internationalen Gäste? Dann freuen wir uns auf Ihre Verstärkung in unserem 7-Tage-Hotelbetrieb.

Parkhotel Langenthal, Langenthal

Restaurantfachfrau/-mann 100% Das Restaurant «comme il faut» bietet eine exklusive Frischküche für Feinschmecker. In unserer «terra svizzera» servieren wir Klassiker, Spezialitäten und

Chef de Partie (100%) Hofrestaurant Schällenursli «Hoch auf dem Hügel, nah von hier, gibt's feine Speisen, Wein und Bier» Im umgebauten Schober, umgeben von Bruchsteinwänden, auf Tannenriemenboden und im warmem Licht von Kronleuchtern kommen die grössten Schätze des Hofes bei Sonne oder Regen im heimeligen Bauernhof-Ambiente aus der Küche im Kuhstall direkt auf Tisch und Teller: Ob Spargel, Erdbeeren, Käse oder die hausgemachte Wurst, als Grundlage für die einfachen Gerichte dienen in erster Linie die hofeigenen und lokalen Produkte, denn frisch und von hier wird auf dem St. Margarethengut grossgeschrieben! Das «Schällenursli» ist auch für geschlossene Gesellschaften buchbar – vom Geburtstagsapéro zur speziellen Firmenfeier oder einem vollumfänglichen Hochzeitsfest: mit seiner Nähe zur Stadt, seinem wetterfesten heimeligen Ambiente und der atemberaubenden Aussicht ist das «Schällenursli» ohne Zweifel einer der schönsten Orte, um sich über den Dächern von Basel verwöhnen zu lassen! Für unser schönes, zentral gelegenes und sehr gut frequentiertes Hofrestaurant Schällenursli, suchen wir einen Chef de Partie (100%) Anforderungen: - abgeschlossene Berufslehre (Koch) - Erfahrungen von Vorteil - umgängliche und stabile Persönlichkeit - Freude am Arbeiten - Alter zwischen 22 und 35 Jahren Sprachen: Deutsch Arbeiten im À-la-carte-, Brunch- und Bankettbereich Stellenantritt: per 28. April 2017 (oder nach Vereinbarung), Sommersaison bis 8. Oktober 2017 (Möglichkeit: neuer Arbeitsvertrag für unseren Winterbetrieb Baracca Zermatt) Bewerbungen bitte nur per E-Mail! Kontakt: Hofrestaurant Schällenursli Cornelia Haag e-Mail: info@schaellenursli.ch, Hofrestaurant Schällenursli, Binningen

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Aufl ge/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Dessert

30. März / 30 mars 2017 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Marcel Conus, tenancier du Platy à Villars-sur-Glâne

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

La deuxième jeunesse du chef

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Kabis rot Chou rouge

L’alerte sexagénaire Marcel Conus remet l’ouvrage sur le métier à la tête d’un nouveau restaurant.

Le concept est élémentaire: un menu du jour à trois plats, un menu affaires et la possibilité de commander quelque chose de plus élaboré avec le «Menu Sympathie du Platy».

Viennent encore s’y ajouter quelques classiques comme la tresse de filets de perche et des plats mijotés comme la souris d’agneau ou encore la joue de veau braisée au merlot. La carte des vins est éclectique et devrait être encore complétée dans les mois à venir. Et l’on ne nappe que le soir. Ainsi en a décidé Marie-Claire Francey, la compagne du chef, qui est en charge de la décoration et

André Winckler

«

Mon chiffre d'affaires est descendu en flèche

»

firent un peu tirer l’oreille, mais finirent par reconnaître les mérites et l’indubitable talent de Marcel Conus qui ciselait d’autant plus aisément de beaux plats qu’il fut bijoutier avant de devenir cuisinier. Rien ne semblait devoir troubler ce qui ressemblait fort à une success story.

C’est alors que se profila la fermeture à la circula-

«

L’âge n’a pas érodé l'envie de cuisiner de Marcel Conus, ni de se lancer dans de nouveaux défis tion motorisée du Pont de Zaehringen, dans le cadre des mesures d’accompagnement associées à la construction du pont de la Poya. Le mécontentement général, à commencer par celui des commerçants, fut vif, mais vain. La fermeture du premier pont devint réalité en octobre 2014 avec l’ouverture du second. Résolument optimiste avant que toutes ces mesures ne soient mises en œuvre, Marcel Conus dut très vite déchanter.

Privés d’une voie de communication à laquelle ils étaient habitués, les clients se firent forcément plus rares, à l’in­ star des automobilistes de passage et des piétons, pas plus nombreux. «Mon chiffre d’affaires est descendu en

flèche, et mes charges restaient élevées, voire carrément trop lourdes», avoue Marcel Conus. De quoi être découragé et avoir envie de tout balancer!

A 63 ans, d’autres auraient tiré leur révérence. Mais pas Marcel Conus qui a décidé de relever un nouveau défi

«

Je ne voulais plus subir la pression des guides

»

en reprenant le Restaurant Le Platy à Villars-sur-Glâne.

Marcel Conus a fait de l’ordre dans sa tête non sans prendre des risques, car son bail au

Grand-Pont courait encore quand il signa pour Le Platy.

Une épée de Damoclès qui a fort heureusement disparu avec la présentation d’un successeur solvable.

La mue n’est pas seulement géographique. Le maîtrequeux fribourgeois a amorcé aussi un virage à 180 degrés. «Je ne voulais plus subir la pression des guides.

J’entends me faire plaisir en procurant du plaisir à mes clients. Ceux qui me connaissent savent que je ne les décevrai pas. On peut bien manger sans faire la chasse aux étoiles Michelin et aux points Gault Millau.»

En clair, Marcel Conus en est revenu à plus de simplicité.

kg 2.30 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Krautstiel Bette

kg 5.20 +0%

Lattich Romaine

kg 4.50 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen

Je me sens beaucoup mieux dans ma peau ANDRÉ WINCKLER

D’aucuns avaient pronostiqué qu’il terminerait son parcours professionnel au Restaurant du Grand-Pont/La Tour Rouge à Fribourg. Il faut dire que cet établissement pouvait faire bien des envieux. De par sa situation privilégiée à l’extrémité nord du pont de Zaehringen, non loin du quartier du Bourg, mais aussi de par son équipement cossu et de vastes locaux permettant de proposer une cuisine pour toutes les bourses: de la haute gastronomie dans la salle à manger de la Tour Rouge et une cuisine bourgeoise un tantinet plus canaille au café du GrandPont. Le rêve quoi! Pendant de nombreuses années, l’établissement fut considéré comme l’un des meilleurs de la ville derrière ceux des «intouchables» Pierrot Ayer et Alain Bächler. Les guides se

CHF +/ –

»

de l’organisation du service.

«Avec ce nouvel environnement, je me sens beaucoup mieux dans ma peau. Je dispose d’un établissement aux dimensions idéales avec une quarantaine de couverts. La gestion du personnel est aussi plus aisée qu’auparavant.»

La clientèle paraît séduite par le concept et par la deuxième jeunesse du chef. «Une belle assiette, un bon verre de vin, je suis convaincu que cela suffit au bonheur des gens. Avec ses plus de 10 000 habitants, Villars-sur-Glâne constitue aussi un réservoir de clients important, des clients par ailleurs sympathiques comme j’ai pu le constater lors de ces premières semaines.» Et pour cause, puisque Le Platy ne désemplit pour ainsi dire pas midi et ni le soir depuis son ouverture. Comme le dit la formule, il est donc prudent de réserver!

Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 3.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.40 –13%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 5.20 –7% Kopfsalat Laitue

St. 1.40 –13%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 12.00 –14%

Spinat Salat Epinards, salade

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale ­Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.38

–2%

lb 1.21

+3%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.32

+3%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.82 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.74

–2%

Reis Lucia und Felix Eppisser

Andreas Navato

Heinz Brassel

Ivo Adam

Tom Meyer

Riz

cwt 9.80 +4%

Zucker Sucre

Lucia und Felix Eppisser haben in Yangon in Myanmar das R ­ estaurant Seeds eröffnet. Die

beiden sind 2010 nach Yangon ausgewandert und haben drei Jahre lang das Restaurant Le Planteur geführt. Danach waren sie in Malaysia für das Hotel The Banjaran verantwortlich, bevor sie wieder zurück nach Yangon kehrten. Vor ihrem Engagement in Südostasien führten sie unter anderem das Restaurant Rigiblick in Zürich.

Andreas Navato ist seit Anfang März der Barchef im Restaurant Carlton in Zürich. Er

stammt aus Deutschland und mixt seit zehn Jahren in Zürich.

Zuerst war er im Hotel Mariott tätig, anschliessend wechselte er in den Prime Tower, wo er in der Clouds-Bar zusammen mit seinem Zwillingsbruder Chris­ tian Drinks kreierte. Vor vier Jahren engagierten ihn Daniela und Markus Segmüller im Loft Five an der Europaallee.

Ivo Adam ist dem Schweizer Komitee der Bocuse d’Or Akademie beigetreten. Der Ge-

schäftsführer des Kultur Casino Bern wird die Akademie mit seinem Wissen über Wettbe-

werbe unterstützen. Dieses konnte er sich durch seine ­Mitgliedschaft bei der Schweizer Kochnationalmannschaft erwerben, mit der er zahlreiche Titel gewann.

Heinz Brassel ist der neue ­Direktor des Hotel Seedamm Plaza in Pfäffiko . Er ist der

Nachfolger von Peter Ernst, der Ende Juni dieses Jahres in den Ruhestand tritt. Peter Ernst war 20 Jahre als Direktor tätig.

Heinz Brassel, der heutige ­Küchenchef, ist seit Eröffnung des Hotels dabei und seit 2004 Mitglied der Geschäftsleitung.

Ivo Adam entre au comité de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or. Le chef, très connu en

Suisse par ses apparitions ­médiatiques, apportera au sein de l’Académie son savoir des concours, glané grâce à ses nombreux titres remportés avec l’Equipe nationale suisse des cuisiniers.

Elisa Strecke n’est plus la di­ rectrice de l’Office du tourisme des Diablerets. Quatre mois

seulement après sa prise de fonction, la jeune femme a été licenciée pour raisons économiques. L’affaire à fait grand

bruit dans les médias. Peu étonnant lorsque l’on sait qu’elle avait pris cette fonction à cœur, et qu’elle avait renoncé à des postes importants qu’elle occupait auparavant.

Tom Meyer, chef de partie au

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a obtenu la troisième place au Challenge ­ ulinaire du Président de la C République, qui s’est déroulé

la semaine dernière, à Paris.

Il a réalisé un plat de sole avec trois garnitures, un amusebouche ainsi qu’un dessert au chocolat, chaud et froid.

lb 0.18

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Kyocera Keramikmesser Kyocera Couteau en céramique EU:

CHF 53.50

Quelle/Source :

Suisse: CHF 79.– Quelle/Source :

100% www.hainlin.de

148%

www.welt-der-messer.ch