GastroJournal 13/2018

Nr. 13 | 29. März 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Schweiz im Wettbewerb

Das Gastgewerbe im Wettbewerb

Martina Wick

Die Geschäftsmodelle im Schweizer Tourismus ­stecken in einem epochalen Wandel, Stichworte dazu sind Internationalisierung und Digitalisierung.

Besonders stark betroffen ist das Wintergeschäft. 9

Das Gastgewerbe hat als Branche ganz besondere Bräuche, von denen Aussenstehende kaum etwas wissen: Wirtechöre sind eines dieser Phänomene, Wirte-Skirennen ein anderes.

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Sie ist Siegerin des Jeune Talent Escoffier in der Kategorie Service. Martina Wick hat sich gegen fünf andere Teilnehmende aus ganz Europa durchgesetzt.

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POLITIK

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Die Sache mit dem Hummer Früheren Generationen war völlig klar, dass Tiere töten muss, wer Fleisch essen will – Religionen mit ihrer Opferkultur haben auch damit zu tun. Die Industrialisierung der Nahrungsmittelherstellung schaffte jedoch Distanz zwischen der «Metzgete» und dem Konsum. Diese Distanz wirkt sich auch politisch aus, das jüngste Beispiel sind neue Regeln zum Umgang mit Panzerkrebsen.

Hummer dürfte als kulinarischer Klassiker weitgehend verschwinden.

3 GASTRONOMIE

Die Sache mit den Frites Pommes Frites: Sie sind und bleiben ein gastgewerblicher Klassiker, weil die meisten Haushalte sie nach wie vor nicht zubereiten – und weil sie einfach schmecken.

Allerdings kann, wie bei so vielen vermeintlich einfachen Gerichten, schnell etwas schiefgehen und der Genuss zur Enttäuschung werden. Überdies haben frittierte Speisen weitum einen schlechten Ruf. Wer als Gastgeber aber etwas Sorgfalt aufbringt, kann nur gewinnen. 5 HOTELLERIE

Die Sache mit den Fläschchen Zwar ist das Gastgewerbe ein überaus anspruchsvolles Geschäft, in dem das Geld hart erarbeitet sein will. Aber weil das Gastgewerbe die schönen, sinnlichen Seiten des Lebens zelebriert, ist und bleibt es eine äusserst attraktive Branche. Das ist auch wörtlich zu verstehen, wie jeder Blick ins Bad eines gepflegten Hotelzimmers zeigt.

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Rapporti in italiano a pagina 20

AMUSE-BOUCHE

Two beer or not two beer

The devil drinks wine Den schwierigen Gast gibts nicht. Punkt. Jedenfalls würde das kein Gastgeber in der ­Öffentlichkeit so konstatieren – im Gegensatz zur skandalisierenden Presse. Vielmehr existieren für den Gastgeber Lösungsansätze, um souverän mit kritischen, schwierigen Gästen umzugehen.

Christine Bachmann

«Idiot!», das hat wohl jeder schon einmal im Berufsalltag beim Umgang mit einem «schwierigen» Gast gedacht.

Aber es tatsächlich gesagt, nein, das niemals! Dafür ist man als erprobter, langjähriger Gastgeber zu souverän, da steht man einfach drüber – auch wenn es noch so schwierig ist und der Gast

sich, entschuldigen Sie die Ausdrucksweise, «unter aller Sau» benimmt. Denn der Gast ist immer und grundsätzlich ­ eines: König. Deshalb ist die Maxime eines guten Gast­gebers, richtig und adäquat damit umzugehen, wenn K ­ ritik auftaucht. Das heisst, grosszügig sein, den Gast hinsichtlich seiner Kritik

ernst nehmen und Lösungen für die Situation anbieten, die gerade eskalieren könnte.

Dieses souveräne Handeln unterscheidet den Gastgeber dann ab und an von seinem Gast, der sich seinen Teil nicht nur denkt, sondern lauthals auf Online-Bewertungsplattformen wie Tripadvisor und Co. auch öffent-

lich hinterlässt: «Der Wein hat gekorkt, die Bedienung war unfreundlich, und der Preis steht in keinerlei Verhältnis zur Leistung.»; berechtigt oder nicht, ist hier nicht die Frage. Das ist die neue Kritik­ kultur im Zuge gestiegener Er­wartungshaltung – und auch damit muss ein guter Gast­ geber umgehen können.

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Ich gebe es zu! Ich bin Verfechterin der Biervielfalt. Nichts ist langweiliger als immerzu die gleichen, gängigen Biere nationaler und internationaler Bier-­ Riesen zu trinken. Also greife ich im Privaten auf Biere von kleinen oder zumindest speziellen Brauereien zurück. Was ich in meinem Privathaushalt hochhalten kann, wird in den gastgewerblichen Lokalen in meinem Umfeld ab und an zur Herausforderung, denn oft ist die Bier-Auswahl gelinde gesagt «bescheiden».

Warum nur? Denn während Gastgeber viel Wert auf eine gute Küche und exquisite Weine legen, schauen sie beim Bier einfach mal weg. Das muss doch nicht sein. Zumal es gerade in der vom «Reinheitsgebot» unbeschädigten Schweiz ausreichend Alternativen gibt, seit das Bierkartell sein Ende fand. Heute existieren in der Schweiz über 700 Klein- und Mittelgrosse Brauereien. Also, liebe Gastgeber, nutzen Sie doch diese Vielfalt. Dann werde ich in «Shakespear­scher» Manier auf die Frage, ob ich mehr als ein Bier möchte, antworten: Klar, two beer!

Christine Bachmann

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26.03.2018

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Accueil

29. März 2018 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Der schwierige Gast – ein Mythos oder ein Ärgernis?

Die Würfel werden einmal mehr fallen

Allen Gästen recht getan …

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In Hotels und Restaurant müssen die Gäste immer wissen, an wen sie sich mit ihren Anliegen wenden können.

Gibt es schwierige Gäste oder können Gastronomen einfach nicht mit Kritik umgehen?

Fachleute aus der Gastronomie äussern sich dazu.

Daniela Oegerli

In den Tagesmedien sind impertinente Restaurant-Gäste momentan omnipräsent. Sie belästigen angeblich die weiblichen Mitarbeitenden, verlangen bei der Reservation zusätzliche Leistungen, benehmen sich ungebührlich, erscheinen nicht, beschweren sich nach dem Essen über die Qualität oder drohen mit schlechten Bewertungen auf Online-Plattformen.

Solche Gäste gibt es, aber niemals

so viele, wie dargestellt wird.

«In meiner 24-jährigen Gastronomielaufbahn musste ich einmal einen Gast vor die Tür stellen», erinnert sich Christian Lienhard, Gastgeber im Hotel Hof Weissbad in Weissbad. Doch könne man Land und Stadt nicht miteinander vergleichen. Dem stimmt Susanne Strömvall, Direktionsassistentin im Widder Hotel in Zürich, zu: «Leider gibt es tatsächlich Gäste, die Mitarbeitende belästigen oder übertriebene Forderungen stellen.

Zum Glück sind wir mit solchen Gästen nur sehr selten konfrontiert.»

Reklamationen: • Wenn ein Gast reklamiert, keine Zeit verlieren und sofort reagieren.

Darum sollten Mitarbeitende auf ­ jeder Hierarchiestufe die Kompe­ tenz haben, auf marginale Reklamationen zu reagieren. Danach den ­Vorgesetzten involvieren.

• Grosszügig sein. Nicht mit dem Gast diskutieren, sondern sofort und grosszügig handeln. Meistens sind die Warenkosten marginal.

• Positive Kommunikation: «Wir sind Ihnen dankbar für den Hinweis.»

• Reklamierende Gäste immer als Chance sehen, etwas zu verbessern.

• Von den Gästen Rückmeldungen verlangen. Entweder gleich vor Ort oder via einer Plattform.

• Mitarbeitende regelmässig schulen und die Situationen üben. Vorgesetzte sollten ebenfalls an solchen Schulungen teilnehmen.

Tatsache ist jedoch, dass in unse-

rer Gesellschaft ein Wertewandel stattgefunden hat. Dazu hat Ra­fael Saupe, Berater und Inhaber der Desillusion GmbH, eine dezidierte Meinung: «Es sind nicht nur die Gästeerwartungen, die sich wesentlich verändert haben, son­ dern die Gesellschaft als Ganzes.»

In der heutigen Gesellschaft gelte das Individuelle, Spezielle, Kreative, Singuläre. Der Mensch von heute und morgen positioniere sich über seinen ganz eigenen Lebensstil, er habe und pflege entsprechend ­i ndividuelle Konsumvorlieben. Dieser Wertewandel in der Gesellschaft führe dazu, dass Gäste mit entsprechend veränderter Mentalität auftreten. Darauf muss die Gastronomie ­reagieren − und tut dies in vielen Fällen auch richtig: Klare Positionierung, selbstbewusster Auftritt, singularisierte Leistungen und klare Kommunikation für die auf ­«Premium Mediocre»-Erlebnisse konditionierten Gäste.

Grundsätzlich sehen Fachleute in der Gastronomie die Wünsche oder Eigenheiten der Gäste differenziert: «Der allergrösste Teil der Gäste geht ins Restaurant, um einen schönen Abend oder eine entspannte Mittagspause zu geniessen, und nicht um dem Gastronomen Schaden zuzufügen», erklärt Adrian Stalder. Er hat jahrelang in Führungs­positionen in der Hotellerie gearbeitet und ist seit 12 Jahren als selbständiger Berater tätig.

«Bei Reklamationen ist Rechtfer­

tigung die schlechteste aller Möglichkeiten», ist Adrian Stalder überzeugt. «Seien Sie grosszügig und bieten sie dem Gast eine Wiedergutmachung an. Lassen Sie den Gast wählen, wie Sie die Enttäuschung wieder gut machen können. Diese Grosszügigkeit wirkt entwaffnend und wird nicht missbraucht.»

Noch schlimmer findet er, wenn sich

niemand für Reklamationen zu-

ständig fühlt: «Ich erlebe das immer wieder, und das nicht nur in der Gastronomie. Der Gast oder der Kunde weiss nicht, an wen er sich mit seinem Anliegen wenden soll.»

Wichtig dabei: Reklamationen sind Chefsache, denn wenn sich ein Mitarbeitender um eine Reklamation kümmere, habe das eine ganz andere Wirkung, als wenn das der Chef übernehme.

beispielsweise behaupte, dass der Wein korkt, sollte man auf keinen Fall diskutieren. «Nehmen Sie den Wein zurück und bringen Sie eine neue Flasche. Falls der Wein wirklich einwandfrei ist, kann man ihn im Offenausschank anbieten.» Er rät den Gastronomen, in jedem Fall Verständnis zu zeigen, was aber nicht heissen müsse, einverstanden zu sein.

Christian Lienhard vom Hotel Hof Weissbad sieht das ganz ähnlich.

Für ihn ist es jedoch wichtig, dass die Mitarbeitenden jeder Hierarchiestufe die Möglichkeit haben, sofort auf eine Reklamation zu ­reagieren. «Wenn die Mitarbeitenden noch den Chef suchen müssen und nicht handeln können, ist der Gast möglicherweise bereits weg.

Und damit verloren.» Gäste müssten den Betrieb jederzeit mit einem guten Gefühl verlassen. Wenn einem Gast das Essen nicht geschmeckt hat, stornieren die Mitarbeitenden im Hotel Hof Weissbad die Position umgehend. «Wir diskutieren nicht mit den Gästen, wir zeigen uns ­jederzeit grosszügig», betont Christian Lienhard. Oder wenn ein Gast einmal mit einem Zimmer unzufrieden sein sollte, erhält er einen Gutschein für eine Übernachtung.

Es kommt auch vor, dass sich der

Auch im Widder Hotel in Zürich ach-

ten die Verantwortlichen darauf, dass dem Gast eine zufriedenstellende Lösung angeboten werden kann. «Dabei kann man sagen, dass wir generell grosszügig sind», erklärt Susanne Strömvall. Der Gast soll sich über eine Wiedergutmachung freuen und natürlich bei einem nächsten Aufenthalt zufrieden abreisen. Um dies zu gewährleisten, werden sämtliche Inputs und Vorfälle in der Gästekartei vermerkt.

«Es ist auch schon vorgekommen, dass wir durch das Gästefeedback Anpassungen in Abläufen vor­ genommen haben oder Artikel a nschafften, die Gäste vermisst ­ haben. Ein unzufriedener Gast ist auch immer eine Chance, uns zu verbessern.»

Gast erst beschwert, wenn die Flasche bereits leer ist. Dafür hat Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, eine etwas unkonventionelle Lösung: Wenn ein Gast einen Wein bestellt, ihn trinkt und danach sagt, dass der Wein einen Fehler hatte, sei ein Fachgespräch angebracht: «Der Wein hatte einen Fehler? Ich sehe, Sie haben grosse Weinkenntnisse und offenbar hat sich der Fehler erst zum Schluss entwickelt. Darf ich Sie fragen, was es war? Es interessiert mich persönlich – da genau diese Fälle eigentlich für einen interessanten Wein sprechen.»

Als das Schweizer Volk Anfang der 1990er Jahre das Spielbankenverbot aufhob, begann eine besondere Mise an Place: Es ging nämlich darum, eine Rezeptur zu finden. Das Schweizer Gastgewerbe, das mit dem Automatengeschäft vielerorts einen Nebenverdienst hatte, kam dabei nicht zum Zug: Die gesetzliche Trennung von Geschicklichkeits- und Glücksspiel samt dem ­Privileg von Glücksspiel für Casinos nahm das Gastgewerbe aus dem Spiel.

Immerhin wehrten sich besonders in der Westschweiz die korporatistischen Lotteriegesellschaften, und so blieb ­etwas Raum fürs Gastgewerbe. Dieser Raum ist allerdings im Vergleich minimal: Mit der Digitalisierung, die sich in den 1990er Jahren niemand vorstellen konnte, hat sich die Spielszene ins Internet verschoben. Die grossen Geschäfte machen dabei ausländische Anbieter, Malta etwa fördert diese Branche stark.

Die Schweiz, die alle Anbieter zur Gemeinnützigkeit verpflichtet, hat darauf mit einer Revision des Geldspielgesetzes reagiert, das ausländische Anbieter ­aussperrt. Unter anderem dank viel Lobbyarbeit ist es aber zum Referen­ dum gekommen: Am 10. Juni wird das Volk entscheiden, ob ausländischen Anbieter hierzulande im Spiel bleiben.

Basel geht nicht durch die erste Messekrise Die wirtschaftlichen Umwälzungen der letzten Jahrzehnte machen dem Messeplatz Basel schwer zu schaffen: Vor ­allem die herausragenden Messen ­«Baselworld», die Schmuck und Uhren thematisiert, sowie die kunstorientierte «Art» schwächeln bedenklich – der Messeveranstalter MCH Group rechnet für 2017 mit einem Verlust von über 100 Millionen Franken. In Basel ist zwar auch Kritik an der MCH laut geworden, doch sei das Kind nicht mit dem Bad ausgeschüttet: Zum einen reagieren die Verantwortlichen mit Anpassungen bestehender Anlässe und neuen Formaten – so eine Messe für edle Autos, die ­diesen Herbst erstmals stattfinden wird und sich gut anlässt. Zum anderen geht Basel nicht durch die erste Messekrise, man dient am Rheinknie etwa seit 52 v.

Ch. als bedeutender Marktplatz.

Universiade als böses Omen für Olympia

Damit die Mitarbeitenden im Um-

gang mit Reklamationen Sicherheit erhalten, sind regelmässige Schulungen unabdingbar. Für Christian Lienhard ist es wichtig, dass die Mitarbeitenden in solchen Situationen adäquat reagieren können. Adrian Stalder fügt dabei an, dass der Chef bei solchen Schulungen zugegen sein soll: «Vorgesetzte müssen solche Basisprozesse verinnerlichen.»

«Mitarbeiter-Trainings sollten lau-

«Gäste wollen sich ernstgenommen

fend stattfinden. «Ich vergleiche das mit dem Sport: Will jemand einen Marathon laufen, geht er auch nicht einmal joggen und läuft dann 40 Kilometer am Stück», gibt Zita Langenstein zu bedenken. Der Läufer trainiere regelmässig, lasse sich beraten und werde so immer besser. In der Gastronomie sei das genauso. «Damit entwickeln sich die Mitarbeitenden, sie werden besser, schneller, und sie pflegen die Beziehungen untereinander.» Es sei schade um jeden Betrieb, der sein Personal nicht fördere.

fühlen, das ist das A und O», ist Adrian Stalder überzeugt. Wenn der Gast

En français

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Wenn denn die Universiade, die im Winter 2021 in der Innerschweiz stattfinden wird, als Vorspiel zu den Olympischen Winterspielen 2026 zu verstehen ist, muss die Schweizer Sport- und ­Tourismusszene beunruhigt sein: Zwar winkt hier der Bundesrat mit einer Mil­ liarde Franken für Olympia, und dort hat das Bundesparlament 14 Millionen für die Universiade gesprochen. Doch operativ ist hinsichtlich der Universiade ­Feuer im Dach, kann doch Stoos (Foto) offenbar mangels Wintertauglichkeit nicht wie vorgesehen die alpinen Wettbewerbe durchführen. Und grundsätzlich hat der Sport- und Marketingexperte Guido Tognoni beklagt, an der Universiade werde für einen drittklassigen Anlass Geld verschleudert, während Schweizer Weltklasse-Athleten müh­sam Geld ­zusammenkratzen müssten.

A la carte

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29. März 2018 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Neue Regeln für den Umgang mit Panzerkrebsen

Neue Schikane von Booking

Fertig mit Herumkrebsen Nun steht fest, wie Hummer und Krabben betäubt und getötet werden müssen: Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen hat die Vorgehensweise veröffentlicht.

gen. Die erste Möglichkeit ist die elektrische Durchströmung, die mit einem Elektrobetäubungsgerät durchgeführt wird und bei allen Panzerkrebsen anwendbar ist. Der Nachteil dieser Methode ist, dass ein entsprechendes Gerät erst einmal angeschafft werden muss und mit entsprechenden Kosten verbunden ist. Nach der Betäubung müssen die Nervenzentren des Tieres unverzüglich zerstört werden. Dies gilt auch für die zweite Tötungsmethode, dem Herunterkühlen des Panzerkrebses. Je nach Krebsart kann die Kühlung an der Luft erfolgen (für grosse Panzerkrebse sowie an Kälte gewohnte Tiere) oder im Eiswasser (für tropische, beziehungsweise kälteempfindliche Arten).

Beim Eiswasser muss die Salinität des Betäubungsbeckens der jeweiligen Art angepasst sein.

Cristina Bürgi

Sie gelten als Delikatesse und werden hauptsächlich in der gehobenen Gastronomie serviert: Meerestiere wie Hummer, Langusten und Krebse. Diese Arten sind unter dem Oberbegriff Panzerkrebse bekannt und seit längerem Teil einer Diskussion rund um Tierschutz in der K ­ üche. Konkret geht es dabei um das Töten der Tiere: Das Motto «Hirn ausschalten und das Tier ausbluten lassen» gilt bei Panzerkrebsen nicht, denn sie besitzen weder Blut noch ein einziges Hirnareal, sondern davon gleich mehrere.

Die sogenannten Ganglien (Nervenzentren) erstecken sich bei Hummer und Languste entlang der Längsachse des Tieres, also vom Kopf bis zum Schwanzende. Krabben wiederum besitzen zwei Hauptnervenzentren, die sich im Kopfbereich sowie vor der Spitze der Schwanzklappe ­befinden (siehe Kasten unten).

Um diese Tiere fachgerecht zu töten,

müssen sie zunächst betäubt und ihre Nervenzentren anschliessend zerstört werden. So schreibt es das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) vor, das seit März 2018 das Kochen der lebenden Tiere verbietet. Grund für das Verbot ist, dass davon ausgegangen werden muss, dass die Tiere ­leidens- und empfindungsfähig seien. Wer sich nicht daran hält, muss

Ob blau oder rot: Hummer sind in Gourmet-Restaurants sehr gefragt. mit einer Geld- oder Freiheitsstrafe von bis zu drei Jahren rechnen.

Doch wie betäubt und tötet man

die Panzerkrebse richtig? Die erste ­Voraussetzung ist, dass die Tötung durch eine kompetente Person erfolgt, die dies regelmässig aus­ führt. Weitere Bedingungen sind, dass das Tier schonend vorbereitet

DAVID CLODE

und fixiert wird (rücklings auf einer rutschfesten Unterlage), die Tötung ohne Verzögerung und Leid erfolgt und das Lebewesen bis zum Todeseintritt überwacht wird. Erst wenn der Tod sicher ist, kann der Körper verarbeitet oder entsorgt werden.

Nun zur Tötung selbst: Diese kann gemäss BLV auf zwei Arten erfol-

Sobald die Panzerkrebse durch die Kälte in eine Starre fallen (dies dauert je nach Art mindestens 20 Minuten), müssen ihre Nervenzentren sofort zerstört werden. Bei Langschwanzkrebsen wie Hummer und Langusten erfolgt dies durch eine Zweiteilung entlang der Längsachse (siehe erstes Bild im Kasten links). Dies bedingt drei Schnitte: Beim ersten Schnitt wird das Messer zwischen den Mundwerkzeugen angesetzt und der Kopfbereich durchschnitten. Dann wird das Messer an der Verbindungsstelle zwischen Thorax und Schwanz angesetzt. Der zweite Schnitt erfolgt entlang der Mittelachse in Richtung Kopf und der dritte Schnitt in Richtung Schwanz. Nach der Zweiteilung muss die Kette mit Nervenzentren entfernt werden, wobei der ganze Prozess nicht länger als zehn Sekunden dauern sollte.

Bei Krabben müssen die Hauptner-

Zerstörung der Nervenzentren bei Panzerkrebsen

Verbotene Tötungsarten • Eintauchen von nicht betäubten Panzerkrebsen in siedendes Wasser; • Zerteilung des Tieres, bevor es tot ist; • Marine Panzerkrebse in Süsswasser halten; • Süsswasser-Tiere in Salzwasser halten; • Tötung in Mikrowellen; • Ersticken lassen in begastem / nicht belüftetem Wasser oder an der Luft.

Quelle: BLV

venzentren mit einem spitzen Messer oder einer Ahle durchbohrt werden. Dies geschieht in einem 60°- beziehungsweise 85°-Winkel zur Horizontalebene (siehe zweites Bild im Kasten). Auch dieser Prozess muss innerhalb von zehn Sekunden erfolgen. Die genaue Vorgehensweise kann in Videos auf Youtube betrachtet oder in der Fachinformation des BLV nachgelesen werden: bit.ly/panzerkrebse

Langsam haben sich die Beherberger daran gewöhnt, dass Booking die E-Mail-Adressen der Gäste verheimlicht, da kommt schon die nächste Schikane: Wenn storniert wird, gibt die Plattform das entsprechende Kontingent nicht frei, sondern blockiert es noch eine ­ganze Weile. Booking verkauft das allen Ernstes als Dienstleistung – man wolle den Beherbergern noch eine ­Buchungsalternative bieten. Dabei bleibt den Beherbergern, die sich nicht ohnehin schon dem Platzhirsch aus­ geliefert haben, vorderhand nur Stress und Ärger. Aber es gibt auch Hoffnung.

Airbnb drängt lauthals auf die profes­ sionelle Schiene, die Wettbewerbs­ bedingungen können damit für alle nur besser werden – ausser für Booking.

Zur Erinnerung: höhere Mindestlöhne Die Mindestlöhne im Gastgewerbe ­steigen um 0,5 Prozent. Das hat das Schiedsgericht L-GAV vor kurzem ­entschieden. Die Erhöhung betrifft ­ausschliesslich die L-GAV-Mindest­ löhne. Sofern die effektiven, heute ­bezahlten Löhne bereits über den ­neuen Mindestlöhnen liegen, muss ­keine Anpassung erfolgen. www.gastrosuisse.ch

Baustellen bei der Berner Markthalle

WEB

Ursprünglich hätte sie jetzt eröffnen sollen, die neue Markthalle in Bern. Doch die Wiedereröffnung des beliebten Gastro-Treffpunkts, der einst Bars, Restaurants und Take-aways unter einem Dach vereinte, verzögert sich. Grund dafür sind noch nicht abgeschlossene Verhandlungen zwischen der neuen Mieterin der Räumlichkeiten, der Migros Aare, und den zukünftigen Gastronomen. Für reichlich Aufwand sorgen zudem mehrere Einsprachen, die gegen das Vorhaben eingegangen sind und sich rund um den Verkehr, die Anlie­ ferung und den Lärm drehen. Die Er­ öffnung rückt damit in die Ferne – und dürfte erst nächstes Jahr stattfinden.

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Restaurant Wissenswertes rund um das Thema Frittieren

Die Zeit der Festivals beginnt

Qualität spielt die Hauptrolle

Kaum locken die ersten Sonnenstrahlen, zieht es die Menschen nach draussen auf die Terrassen – und an die Food Festivals. Diese haben jetzt Hochsaison, wobei ein Anlass dem nächsten folgt. Los geht es beispielsweise mit dem «Gourmet-Spektakel March und Höfe», das vom 14. April bis zum 13.

Mai 2018 stattfindet und dieses Jahr ganz im Zeichen der Südschweiz steht.

Anschliessend lockt das Festival «Food Zurich» vom 24. Mai bis 3. Juni, das gleich mehrere kulinarische Events ­unter einem Dach vereint. Und jüngst wurden die ersten Namen zum «Gourmetfestival Ostschweiz» bekannt, das ab dem 18. November stattfindet: Dort werden sich unter anderem die Spitzenköche Christian Kuchler von der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen sowie ­Sebastian Zier und Moses Ceylan vom Einstein in St. Gallen die Ehre geben.

Frittierte Speisen sind beliebt, haben aber nicht den besten Ruf. Dabei schmecken sie nicht nur gut, sondern sind auch gesund – wenn man gewisse Punkte beachtet.

Cristina Bürgi

Definition

G

emäss dem Lehrbuch Pauli handelt es sich beim Frittieren um einen Garprozess in einem Fettbad (Frittüre), der bei steigender oder konstanter Temperatur stattfindet (in der Regel zwischen 140 und 175 Grad). Wichtig ist,

dass dabei ein Hitzeabfall vermieden wird. Frittieren gehört zu den trockenen Garmethoden und kommt hauptsächlich für Fleisch, Fisch, Gemüse und Kartoffeln zum Einsatz. Im Handel gibt es auch vorfrittierte Lebensmittel zu kaufen (beispielsweise Pommes frites), welche nur noch im Frittierautomat mit Heissluft gebacken werden müssen und somit schneller fertig gegart sind.

www.gourmetfestivalostschweiz.ch

www.gourmet-spektakel.ch www.foodzurich.com

Ausbildung

F

rittieren ist in der Schweiz fester Bestandteil der Ausbildung. In der ­ Belvoirpark Hotelfachschule Zürich (Foto) wird dieses Thema zum Beispiel

Regeln beim Frittieren

F

rittieren als «Hochtemperatur-Kurzzeit-Garung» schont grundsätzlich die empfindlichen Nährstoffe in den Lebensmitteln. Viele frittierte Produkte wie beispielsweise Pommes frites haben daher zu Unrecht einen schlechten Ruf. Wichtig ist, dass beim Frittieren auf die richtige Zubereitung geachtet wird. So sollten jeweils nur kleine Mengen auf einmal in die Fritteuse gegeben werden, damit die Temperatur nicht fällt und das Frittiergut nicht zu viel Fett aufnimmt. Wichtig ist zudem, dass hochwertiges, hitzebeständiges Fett mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren verwendet wird. Gut geeignet ist etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl.

Dieses sollte nicht über 170 Grad erhitzt werden, da sich sonst krebserregendes Acrylamid bilden kann. Die Hauptsache ist die einwandfreie Qualität des Frittieröls. Damit die Speisen nicht nach ranzigem Öl riechen und sie dem Gast nicht schwer aufliegen.

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gleich in mehreren Fächern behandelt, etwa im Basiskurs Küche, wo es gemäss Vizedirektor Anton Pfefferle primär um die korrekte Zubereitung von Frittiertem geht. Vertieft wird dieses Wissen unter anderem durch Vorgaben zum ­Fritture-Management im Food & Beverage-Modul sowie der konkreten Anwendung des Wissens im Gastronomieund Produktionsmanagement-Kurs.

Rauchverbot aufgehoben

Der frittierte Klassiker: Pommes frites sind bei Gästen besonders beliebt.

Reinigung der Fritteuse

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ach dem Frittieren sollte das Fett passiert und die Fritteuse abgeschaltet und gereinigt werden. Das sollte – je nach Gebrauch – täglich geschehen, da die Reinigung mit Hinblick auf die Hygiene sowie die Lebensdauer der Fritteuse entscheidend ist. Zu diesem Zeitpunkt kann auch gleich kontrolliert werden, ob

ZVG

Qualität des Öls

der Fettstoff noch einmal verwendet werden darf. Für die Reinigung wird das Fett aus dem Behälter entfernt und die Fettreste mit Haushaltspapier abgewischt. Anschliessend wird die Fritteuse mit heissem, klarem Wasser (ohne Spülmittel) ausgespült und gründlich abgetrocknet.

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ie Ölqualität wird über polare Anteile gemessen. In der Schweiz liegt der Grenzwert bei 27 Prozent polare Anteile. Das Öl gilt dann als verbraucht und sollte entsorgt werden, was im Durchschnitt alle drei Tage nötig ist. Inzwischen gibt es aber die Möglichkeit, das Öl zu regenerieren und somit die Standzeit erheblich zu verlängern. Mit Produkten wie Magnesol können fettverderbende Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe im Öl absorbiert werden. Das Öl bleibt sauber zurück und muss nur noch um den natürlichen Schwund ergänzt werden.

Beliebtes Frittiergut

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b japanisches Tempura, Wiener Schnitzel oder Schweizer Fischknusperli – Frittiertes wird in der Gastronomie häufig angeboten. Bei den Gästen sind die knusprigen Produkte mit dem weichen Inneren besonders beliebt, da ein Grossteil zuhause nur selten frittiert und entsprechende Gerichte lieber auswärts konsumiert. esonders bekannt sind die Pommes frites und Poulet-Produkte der Mc Donald’s-Restaurants: Pro Jahr werden rund 5480 Tonnen Schweizer Raps für ihre Herstellung verwendet. Das Alt­ öl, das beim Frittieren in den eigenen

B

Filialen anfällt, wird ausserdem weiterverwendet: Es wird zu Biodiesel raffiniert und für den Transport der Zutaten genutzt. egelmässig frittiert wird auch in den «cha chà»-Filialen der Migros: Die Restaurants sind auf thailändische Küche

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spezialisiert und bieten unter anderem frittierte Frühlingsrollen und ShrimpChips an. uch in den Restaurants der Berner Sportgastro AG kommt die Fritteuse häufig zum Einsatz: So bietet eines der jüngsten Konzepte, das «The Beef Burger» beim Bahnhof Bern, neben ordentlichen und Süsskartoffel-Pommes-frites auch frittierte Zwiebelringe an. rittiertes muss übrigens nicht immer salzig sein: Süsses Gebäck ist genauso beliebt, allen voran Berliner, Apfel- und Fasnachtsküchlein, Donuts und mexikanische Churros.

A F

Was in unserem Nachbarland befürchtet wurde, wird definitiv nicht eintreten: Die Regierung Österreichs hat das ­geplante komplette Rauchverbot in der Gastronomie wieder aufgehoben.

Somit bleibt es weiterhin den Gastro­ nomen überlassen, ob in ihrem Lokal ­geraucht werden darf oder nicht – und Österreich bleibt eines der letzten ­Länder Europas, welches dies duldet.

Kochen ohne Küche

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Ein Restaurant ohne Küche – geht das?

In der spanischen Hauptstadt Madrid schon: Dort existiert das «Conservas Nudista», ein Lokal, das nur Speisen mit konservierten Zutaten anbietet. Was in der Gastronomie generell eher verpönt ist, wird dort richtiggehend zelebriert.

So bereiten die Inhaber die Gerichte vor den Augen der Gäste zu und legen ­dabei grossen Wert auf hochwertige Produkte. Die Suche nach Konserven von kleinen Produzenten, die auf hohe Qualität achten, habe entsprechend lange gedauert, bevor das Restaurant letzten Sommer eröffnen konnte. Der Aufwand scheint sich aber gelohnt zu haben, denn die Gäste sind im Internet voll des Lobes ob der konservierten ­Kreationen. conservasnudista.com

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29. März 2018 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

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Das GastroJournal über die Osterfeiertage Ausgabe 14 | 2018 Donnerstag, 5. April Inserateschluss: Donnerstag, 29. März 11.00 Uhr

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Bottii Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Hotel

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29. März 2018 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Von Seifen, Duschgel, Shampoos und anderer Hotelkosmetik

Neues aus der Aufhübschzone Weg von den kleinen Flacons, hin zu hochwertigen Produkten in ökologischen Spendersystemen: der Badezimmer-Report.

Christine Bachmann

Sie gehört ab einer gewissen Sterne-Klassifikation zur Grundausstattung (siehe Kasten), wird von den Gästen ab und an schon mal gerne mitgenommen und ist ein nicht zu unterschätzender Kostenfaktor: die Hotelkosmetik. Doch was erwarten die Gäste im Hotelbadezimmer wirklich? Was ist den Gastgebern wichtig in Sachen Produkten, und was liegt im Trend?

GastroJournal ist in die Hotel-Badezimmerwelt eingetaucht.

Luzerner Palace wird ohne Eberli realisiert Seit fünf Jahren besteht eine strategische Partnerschaft zwischen dem chinesischen Investor Yunfeng Gao und der Eberli Sarnen AG. In dieser Zeit hat Gao das vom Obwaldner Unternehmen gebaute Hotel frutt Lodge & Spa erworben sowie das Hotel frutt Family Lodge in Melchsee Frutt realisiert. Desweiteren wurde im Rahmen dieser Partnerschaft das Hotel Titlis Palace in Engelberg entwickelt, das sich noch im Bau befindet, sowie die Neuausrichtung des Hotel Palace in Luzern. Nun endet diese Partnerschaft teilweise, denn der chinesische Investor hat seine Eberli-Sarnen-­Aktien verkauft und realisiert den ­Umbau des Palace neu alleine. Beim Umbau des Hotels Titlis arbeite man aber weiterhin zusammen, wie die beiden Parteien mitteilen. Auslöser für die neuen Besitzverhältnisse sei, dass Yunfeng Gao seine Schweizer Gesellschaft neu strukturiert habe und in diesem Zuge gerade auch die Eigentumsverhältnisse bei der Eberli Sarnen AG sowie die weitere Zusammenarbeit neu geregelt wurden.

«Die Gäste erwarten bei uns hoch-

wertige Produkte», weiss Gastgeber Daniel Kost vom Hotel Belvoir in Rüschlikon. Wichtig sei deshalb einerseits eine Top-Qualität, andererseits aber auch ein Preis, der im Budget liege. «Mir persönlich ist zudem wichtig, dass die Pflegeprodukte einen Schnapp-Verschluss haben.

Denn es ist für den Gast äusserst nervig, wenn er unter der Dusche versucht, mit nassen Händen einen Drehverschluss zu öffnen.»

Qualität bei den Produkten ist auch im Relais & Châteaux Hotel Walther in Pontresina sehr wichtig. «Erwartet werden bei Seife, Dusch- und Badegel sowie Bodylotion hochwertige Produkte, wenn möglich ein bekannter Brand», teilt Gastgeberin Anne-Rose Walther mit. Für die

Badezimmer: Was die Klassifikation fordert 1-Stern: Zahnbecher/-glas, Seife

oder Waschlotion 2-Sterne: Zusätzlich: Schaumbad oder Duschgel 3-Sterne: Zusätzlich: Shampoo und Papiergesichtstücher (Tissues) 4-Sterne: Zusätzlich: Duschhaube, Nagelfeile, Wattestäbchen, Wattepads, Bodylotion (mindestens eine) 5-Sterne: Zusätzlich: Körperpflege­ artikel in Einzelflacons Quelle: GastroSuisse

Stehen erst bei einem 4-Sterne-Betrieb auf der Muss-Liste für das Badezimmer: die Wattestäbchen.

Gäste seien Wattestäbchen, Wattepads und Nagelfeile im Hotelbadezimmer inzwischen ebenfalls eine Selbstverständlichkeit, wohingegen die Nachfrage nach Conditioner vorerst weniger bestehe. «Genutzt wird grundsätzlich alles, was wir im Bad bereitstellen. Wobei wir auch beobachten, dass die Pflegeprodukte für zu Hause eingepackt werden und während dem Aufenthalt die eigene mitgebrachte Kosmetika im Gebrauch sind.»

Eine Beobachtung, die einige ihrer

Hoteliers-Kollegen ebenfalls gemacht haben. In der «Oberwaid.

Das Hotel. Die Klinik» in St. Gallen hat man sich diese Mitnahmefreude deshalb via Zusatzgeschäft zu Nutzen gemacht. Dort kann der Gast nämlich nach der Abreise die Badezimmerprodukte ganz legal erwerben und mit nach Hause nehmen, wie Spa Leiter Philipp Moser mitteilt: «Den Gästen gefällt das, und sie nutzen dieses Angebot auch rege, denn so können sie den Urlaub oder den Verwöhntag im Spa mit nach Hause nehmen.»

tel «LADYs FIRST» in Zürich: «Wir punkten bei der Hotelkosmetik mit Grosszügigkeit und bieten Shampoo, Duschgel, Bodylotion sowie Nagelfeile, Vanity Kit und Rasierset in jedem Gästezimmer an», erzählt Gastgeberin Verena Kern Nyberg. Auf Anfrage gebe sie auch Conditioner gratis ab. Wichtig sei bei der Hotelkosmetik nicht nur die Qualität der Produkte, sondern auch der erste Eindruck.

Heisst, dass die Flacons auch schön daherkommen und optisch ins Bad passen. «Wir haben uns deshalb für hochwertige Pumpspender mit Chromstahl-Halterungen entschieden. Billige Mini-Plastikflacons, womöglich noch mit schlecht oder schief aufgedrucktem Hotellogo, gehen gar nicht mehr», konstatiert Kern Nyberg. Der Duft der Produkte müsse zudem angenehm und dezent sein, so dass ihn sowohl Frauen wie auch Männer mögen. «Damit die Kosmetika ausserdem zur Ausstrahlung des gesamten Betriebs passt, haben wir uns für ein Produkt mit Fair-Trade-Inhaltsstoffen entschieden», führt Kern Nyberg weiter aus.

Der Trend in Sachen Hotelkosmetik

Wichtig ist das Bereitstellen von Ho-

telkosmetik vor allem auch in Betrieben, die ihr Augenmerk auf Frauen richten, wie beispielsweise das Ho-

geht, gemäss der befragten Hoteliers, ganz klar in Richtung Nachhaltigkeit und Ökologie. So bestätigt Verena Kern, dass in der Hotellerie,

SHARON MCCUTCHEON

«sofern es nicht um die Luxushotellerie geht», hochwertige Spendersysteme ihren Weg in die Badezimmer gefunden hätten. «Zum einen, weil es für den Betrieb wirtschaftlich Sinn macht, zum anderen, weil es auch von der Nachhaltigkeit her überzeugt, da viel weniger Plastikmüll produziert wird.» Zudem betont Kern Nyberg, dass solange das Produkt im Spender von den Gästen als gut empfunden werde, er oder sie die kleinen Portiönchen auch nicht vermisse.

Im Hotel Belvoir in Rüschlikon geht

der Trend ebenfalls hin zu Spendersystemen, wie Daniel Kost bestätigt: «Ich bin kein Fan von Handseifen, vor allem aus ökologischen Gründen. Denn wir haben eine Aufenthaltsdauer von knapp zwei Tagen pro Zimmer, und somit braucht der Gast niemals eine ganze Seife.» Die Konsequenz sei kiloweise Seifenresten-Abfall pro Jahr. «Deshalb haben wir vor einem Jahr auf Handseifen-Dispenser umgeschaltet, und das bewährt sich sehr.» Dispenser heisst übrigens bei allen Hoteliers nie billig oder qualitativ schlecht, denn wie Anne-Rose Walther betont: «Mittlerweile bieten auch exklusive Marken nebst kleinen Flacons auch grosse Dispenser-Flaschen an.»

Prix Bienvenu 2018: die nominierten Hotels

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Seit 2013 werden die 100 freundlich­ sten Hotels der Schweiz im Rahmen des Schweizer Ferientages mit dem Prix Bienvenu ausgezeichnet. Ausgewählt werden die Betriebe aufgrund von Online-Gästebewertungen sowie zusätzlich von einer Jury. Die nominierten Hotels 2018 sind: In der Kategorie «klein & fein» das Elite Alpine Lodge in Saas-Fee, das Hotel Glocke in Reckingen (siehe Foto) sowie das Hotel Coeur des Alpes in Zermatt; in der Kategorie «Ferienhotels gross» das Hotel Allegra in Pontresina, das Hotel Bernerhof in Kandersteg sowie das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide; in der Kategorie «Stadthotel» das Hotel one66 in St. Gallen, das Hotel City Lugano in Lugano sowie das Microhotel in Basel; in der Kategorie «Luxushotel» das The Omnia in Zermatt, das Hotel Waldhaus in Sils Maria sowie das Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz. Wer das Rennen um den Sieg in der ­jeweiligen Kategorie macht, wird am 17. April in Interlaken verkündet. www.myswitzerland.com/bienvenu

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29. März 2018 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Können Kunden sich vorstellen, den perfekten Espresso digital zu trinken?

Kaffee für alle Bedürfnisse Die Digitalisierung hat auch

die Kaffeemaschinen-Hersteller erreicht, und Egro setzt sich beinahe täglich mit der Frage auseinander, wie sie mit Informationen über ihre Kaffeemaschinen zusätzlichen Kundennutzen generieren kann. Die perfekte Kaffeequalität ist definiert.

Sie ist entwickelt und erfunden. Natürlich gibt es nach wie vor Bestrebungen, die Kaffeequalität in der Tasse noch weiter zu verbessern.

Doch wie viele der Konsumenten sind überhaupt in der Lage, den Unterschied zwischen guter und sehr g uter Kaffeequalität senso­ risch wahrzunehmen? Wie viel von ihrer Wahrnehmung ist letztendlich Geschmacksund nicht Qualitätssache?

Das Systemumfeld gewinnt

immer mehr an Bedeutung.

Es ist deshalb denkbar, dass den Kunden die Flexibilität und die Mobilität, die sie mit Egro NEXT (auch BYO) und ihren bis zu 10 Betriebs­ modi gewinnen, wichtig ist, und die Kaffeequalität in der Tasse nicht an Bedeutung ­ verliert. Genau diese Einsatzflexibilität ist bei der Egro NEXT, der neusten Entwicklung der Egro R&D Abteilung, garantiert.

Ob im Einsatz beim Frühstück

am Morgen, beim Mittag­ essen im Restaurant oder aber im Seminarbereich am Nachmittag – spielend leicht

Egro NEXT ist ein wahres Multitalent und erleichtert den Gastronomen die Arbeit. können die Baristi als Benutzer zwischen den einzelnen Bedienmodi wechseln und sich die bedarfsgerechte Kaffeekarte im Display anzeigen lassen.

Die Bediener steuern die Kaffeemaschine über eine Applikation auf Android Basis. Diese Art der Kaffeemaschinenbedienung erlaubt die Integration von Funktionalitäten in eine bestehende Applikation (App) des Kunden. «Remote» bestellen wird ­ genauso möglich, wie das Brühen respektive das Speichern von kundenspezifischen Rezepturen. Darüber hinaus besticht das neue Full HD Display in Kombination mit Android als Betriebssystem mit allen Funktionalitä-

ten eines Bedien-Tablets der jüngsten Generation.

«Remote Your Coffee»! – Kun-

den können ihren Kaffee von irgendwo her bestellen, bezahlen und sie beziehen ihn an irgendeiner Kaffeemaschine eines x-beliebigen Standorts desselben Anbieters. Das ist mit Egro NEXT möglich. Voraussetzung dafür ist, dass der Kunde bereit ist, in eine solche Lösung zu investieren.

höhere Bindung zu den Gästen, im zweiten Beispiel einen direkten Zusatznutzen in Form von Zeiteinsparungen im laufenden Betrieb. Egro NEXT ist die neue, zuverlässige Mitarbeiterin – für höchste Leistung auf engstem Raum.

Sie ist vielseitig einsetzbar und sehr einfach in der Bedienung. Und der Genuss eines feinen Espressos vermag auch die Digitalisierung glücklicherweise nicht zu ersetzen. www.egrosuisse.ch

senden die Statusinformationen zu ihrem Zustand und statistische Daten zum Konsum und zwar in jener Form, in der sie sich der Kunde wünscht. Im ersten Fall generiert er möglicherweise eine

Savoir-Faire – gewusst wie schneiden Mathis einiger Facharbeit: «Beim Auslösen ist Vorsicht geboten, sonst schneidet man Löcher in das Stück». Das Flat Iron Steak ist sehr delikat und eignet sich zum Kurzbraten oder für ein Tatar.

Anfang machte das Onglet vom Rind. Auch bekannt ist dieses Stück des Zwerchfells unter den Namen Nierenzapfen oder Hanging Tender. Das Onglet eignet sich gut zum Braten, man geniesst das Stück am besten bleu oder saignant. Es hat einen guten Biss. Wem der Biss

Danach folgten zwei Special

Den

Der richtige Schnitt bietet viel Genuss. zu stark ist, empfiehlt Lene Halter die Sous-Vide-Zubereitung. «Im Gegensatz zum Braten auf dem Grill fällt kein

Verlust an und das Austrocknen kann verhindert werden: Das Stück ist geschmacklich feiner und zarter».

Gefolgt wurde das Onglet

Gewusst wie Savoir-Faire ist ein Projekt von Proviande und hat das Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zu­ kunftsorientiert zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Er­ nährung mitzugestalten. Es strebt die vollständige Verwertung von Schlachttieren an. Ein ganzheitli­ cher Fleischkonsum bietet viele Vorteile für die Branche: • Werterhalt der angebote­ nen Teilstücke und Wert­

ZVG

steigerung weniger beliebter Teilstücke • Erschliessung neuer Absatz­ möglichkeiten durch fort­ schrittliche Produkt- und ­Angebotsgestaltung • Profitieren vom Nose-to-TailTrend • Förderung einer nachhaltigen Wertschöpfungskette www.proviande.ch

vom Flat Iron Steak, einem weiteren Stück vom Rind.

Dieser Cut ist vorwiegend in den USA, England und Australien bekannt. Hier findet der Schnitt oft im Sommer Verwendung. In der kalten Jahreszeit wird der Schulterspitz, das Ursprungsstück des Flat Iron, gerne gebraten oder gesotten. Um das Flat Iron zuschneiden zu können, bedarf es gemäss Stefan

WIBERG startete mit einem grossangelegten Flüssig­eti­ket­ ten-Relaunch ins neue Ge­ schäftsjahr. Jedes Produkt des WIBERG Flüssig­sortiments – ob Essig, Öl, AcetoPlus, Dip-Sauce, Crema di Aceto oder Chutney – hat ein eigenes Bild, das genau den Rohstoff zeigt, der in der Flasche zu finden ist. So ist die Orien­ tierung bereits von fern wesentlich einfacher. Der strukturierte Eti­ ketten-Hintergrund in Leinenoptik verdeutlicht die Natürlichkeit der Flüssig-Range. Dadurch kommt die hohe Qualität des Inhalts besser zur Geltung. Weil vor allem die ­Essige und Öle oft am Buffet zur ­individuellen Dosierung stehen, hat WIBERG sich bewusst dafür ent­ schieden, den Manufaktur-Charakter hervorzuheben. So nimmt auch ein Hotel- oder Restaurantgast, der WIBERG nicht als Qualitäts­ marke kennt, die Produkte als solche wahr. Die Farbe der Verschluss­ versiegelung am Flaschenhals verrät auch weiterhin die Zugehörig­ keit zur Produktgruppe – ob AcetoPlus, Premium-Essig oder -Öl. An den Inhalten und den ausgewogenen Mischungen wurde keine ­Änderung vorgenommen. Wesentlicher Unterschied: Es wird bereits auf den ersten Blick ersichtlich, was in der Flasche steckt, nämlich Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und selbstverständlich der beste ­Geschmack und der höchste Genuss. www.frutarom.eu

Willisauer-Ringli neu auch als Caramel-Edition Über 50 Millionen Willisauer-Ringli werden jährlich im luzernischen Willisau gebacken.

Die Beliebtheit des «härtesten Guezli der Schweiz» ist bei Jung und Alt also unbestrit­ ten. HUG lanciert nun mit dem Willi­sauerRingli Caramel eine neue, etwas zartere ­Edition des HUG-Lieblings: Erstmals ergänzt ein feines Caramelaroma den originalen ­Honig-Geschmack und macht das runde ­Guezli zur perfekten Leckerei für die Gäste im Restaurant oder Hotel zum Kaffee oder zum Tee oder einfach so für den süssen Gluscht zwischendurch. Seit 1850 wird das beliebteste Guezli von HUG nach Originalrezept in Willisau hergestellt. Dieses Jahr gibt es eine neue Variante der klassischen Version: das Willisauer-Ringli Caramel, bei dem der traditionelle ­Honig-Geschmack mit feinstem Caramelaroma verschmilzt. Auch für die neue Kreation werden Schweizer Butter, Rohzucker und ­Honig verwendet. www.hug-familie.ch

Modernisiert und digitalisiert

Das Einmaleins der unbekannten Schnitte

re zum Special Cuts Event in die Metzg an der Zürcher Langstrasse. Geboten wurde viel Hintergrundwissen von zwei Special Cuts Experten: Lene Halter, Gastronomin und Inhaberin der Metzg, sowie Stefan Mathis, Inhaber von Holzen Fleisch und Fleischlieferant der Metzg.

Neue Etiketten für Flüssigprodukte

ZVG

Die Kaffeemaschinen von Egro

Ende Februar lud Savoir-Fai-

GastroIdeen

Cuts vom Schwein. Der erste, das Secreto, ist ein typisch spanischer Cut, bekannt vom Pata Negra Schwein. Das Secreto kennt man bei uns als Karreedeckel, dieser wird vom Karree abgelöst und sollte gelagert werden. Stefan Mathis weiss: «Häufig wird dieses Fleisch bei uns vom Kotelett gelöst und für Wurstwaren verwendet. Wie der Name aber schon sagt, ist es das versteckte Filet des Schweins». Wird das Secreto gemäss Lene Halte «nur rosa gegart» zubereitet, ist ein Geschmackserlebnis wie beim Filet garantiert. Den Abschluss der Verkostung bildeten die Costini. Ein vergessen gegangener, traditioneller Schnitt, welcher zum einen mehr Fleisch am Knochen hat, und zum andern auch finanziell attraktiver ist als die kleineren und weit­ bekannten Spare Ribs.

Germann Wiggli, Vorsitzender der Ge­ schäftsleitung der WIR Bank, blickt zu­ frieden auf das erste volle Kalenderjahr nach der Modernisierung des WIR-Sys­ tems im November 2016 zurück. Be­ sonders erfreulich sei, dass sich zwei Drittel der bis­herigen WIR-Teilnehmer mit einem WIR-Umsatz von 88 Prozent von den Neuerungen haben überzeugen ­lassen. Für das lau­ fende Geschäftsjahr 2018 bezeichnet Wiggli die Aussichten für die Schweizer KMU-Wirtschaft, die Kernzielgruppe der WIR Bank, als positiv: «Falls keine politischen Ereignisse ein ­Störfeuer entfachen, ist mit einer weiterhin weltweit brummenden Konjunktur zu rechnen.»

Die WIR Bank Genossenschaft legt ein ­starkes Ergebnis vor: Im Ge­ schäftsjahr 2017 stieg die Bilanzsumme um 1,1 Prozent auf 5,36 Milliarden Franken – der Gewinn konnte in der gleichen Periode um 7 Prozent auf 15,2 Millionen Franken ­gesteigert werden. Besonders erfreulich ist die weiterhin sehr robuste Kapitalbasis: Trotz vorge­ schlagener Dividendenerhöhung übersteigen die Eigenmittel 520,2 Millionen Franken. www.wir.ch

Retro, Industrial Style und klare Linien Möbel prägen den Stil eines Hauses und entscheiden mit über den ­ersten Eindruck: Fühlen Gäste sich wohl, blei­ ben sie gerne auch länger. Im VEGA Möbelkatalog gibt es die Saisonneuhei­ ten 2018 für draussen und drinnen: Sie alle überzeugen durch stimmiges De­ sign, durchdachte Funktionalität und viel K ­ ombinationsfreude. Das macht ­jede Location, ob Restaurant, Café oder Bar, einzigartig und unverwechselbar. Durch ihr schönes Re­ tro-Design macht die Möbel-Serie ATELIO Terrassen und Gasträume zur stylischen Bühne: Die stapelbaren Stühle und die Tisch-Serie be­ geistern durch ihr gelungenes Design im angesagten Vintage-Look mit Patina in den trendigen Farben Weiss, Grau und Blau. Alles lässt sich wunderbar miteinander kombinieren. Pulverbeschichtetes Alu­ minium macht die Möbel robust, UV-beständig und unempfindlich gegen Wind und Wetter. Durch eine spezielle Oberfläche sind die ­Tische besonders pflegeleicht. Auch im Innenbereich fügt sich diese Serie perfekt in jedes Vintage- und Shabby-Chic-Ambiente ein.

Zum absoluten Hingucker wird die Serie, wenn sich auch die Tisch­ dekoration passend im Vintage-Style zeigt. www.vega-direct.com

Tourismus 3. Snow Travel Mart Switzerland

Erschöpfte Pistenpreiskämpfer

Optimistischer als auch schon

Berghotel Engstligenalp: Grandiose Repräsentanz für den Schweizer Winter, aber am Snow Travel Mart Switzerland nur indirekt zu vermitteln.

Peter Grunder 115 internationale Reiseveranstalter aus

37 Ländern und 110 Anbieter aus der ganzen Schweiz sind in Gstaad zu direkten Verkaufsgesprächen zusammengesessen.

«Sowohl auf Seiten der Schweizer Anbieter als auch auf Seiten der internationalen Einkäufer fiel die ausserordentlich positive Stimmung auf. Diese präsentierte sich deutlich optimistischer als noch vor zwei Jahren.» So bilanzieren Markus Berger und Urs Eberhard von Schweiz Tourismus (ST) den 3. Snow Travel Mart Switzerland (STMS), den ST gemeinsam mit der Swiss und dem Swiss Travel System (STS) letzte Woche im Saanenland veranstaltet hat.

Besonders aufgefallen sei, dass in keinem der Gespräche zwischen Verkäufern und Einkäufern der Preis im Zentrum gestanden habe: «Es gab keine Klagen darüber, dass die Schweiz zu teuer sei.» Dies ist laut ST «wohl nur zum Teil auf den etwas schwächeren Schweizer Franken zurückzuführen, son-

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dern in erster Linie auf die grossen A nstrengungen der Branche zur ­ Optimierung der Preise, zur Gestaltung attraktiver Packages, zur Inklusion von Zusatzleistungen und zu Kooperationen».

Laut ersten Schätzungen ging es an den zwei Tagen, die im 20-Minuten-Takt Verkaufsgespräche boten, um insgesamt rund 50 000 Logiernächte. Nicht dabei war das Hotel Eiger in Grindelwald, ein gut positionierter klassischer Familienbetrieb mit rund 50 Zimmereinheiten der obersten Mittelklasse und eigenem Verkauf. Sie hätten eine ­ Teilnahme diskutiert, sagt Gastgeberin Gisela Heller-Thum, aber schliesslich darauf verzichtet, weil die bestehenden Partner genügten.

Derartige Plattformen, auf denen sich geballte Marktkompetenz tref-

fe, könnten insofern auch für kleinere, engagierte Betriebe wertvoll sein, erläutert Heller-Thum – etwa wenn es darum gehe, schwächelnde Märkte wie Deutschland zu ersetzen, neue zu erschliessen oder im Falle von Betriebserweiterungen zusätzliche Kanäle zu öffnen.

Im Hotel Hirschen gleich neben dem

Eiger war Gastgeber Patrick Bleuer ebenfalls nicht an der Messe – hat es aber auch nicht erwogen: Sein ­Betrieb ist etwas kleiner als der Eiger und hat als klassisches 3-SternHaus keine Verkaufsabteilung. «Das scheitert an der Grösse und den Preisen», erklärt er schlagend seinen Verzicht auf derartige Plattformen. Ganz grundsätzlich sieht er hier für einen Grossteil der Schweizer Beherberger keinen direkten Nutzen. Was aber nicht heisst, dass solche Veranstaltungen überflüssig sind, die Parole bringt Gisela Heller-Thum auf den Punkt: «Miteinander erreichen wir am meisten.»

Kleinere Betriebe können mithin also auch profitieren, indem sie sich über ihre Tourismusorganisation

PETER GRUNDER

oder über eine andere Plattform einbringen und mit geballter Kraft auftreten – ein Stand kostet immerhin bis 7000 Franken.

Auf den beiden Seiten der Verkaufs-

tische ist damit alles klar, und beim Snow Travel Mart Switzerland erscheinen Veranstaltung und Veranstalter unbestritten. Ein systemisches Unbehagen bleibt aber doch: Einerseits ist die Bündelung der kleinen, lokalen Kräfte auf Destinationsbasis noch keine Selbstverständlichkeit. Andererseits gibt es Streuverluste der anderen Art: So war der STMS fürs Heidiland samt den Flumserbergen kein Thema.

Auf den ersten Blick erklärt sich das aus den mangelnden Kapazitäten und Verkaufsabteilungen von selbst. Auf den zweiten Blick jedoch, wo der grosse Tourismushub ­Zürich aufscheint und die Nähe zu den Flumserbergen, darf es eigentlich nicht sein, dass solche Optionen ­längerfristig links liegen bleiben: Gäste aus Fernmärkten wollen kaum Skiferien, bezahlen aber gern für etwas Schnee.

Es könnte zur bösen Ironie der Ge­ schichte werden: Im Saastal, wo der Preiskampf der Wintersportgebiete sei­ nen Anfang genommen hatte, wurden heuer weit weniger als jene 100 000 Bil­ ligpässe verkauft, die einst als Auslöser für die Lotterie gesetzt worden waren.

Die Verantwortlichen der Saastal ­Bergbahnen (STB), die weitgehend am Mäzen Edmond Offermann hängen, werden Mitte April Bilanz ziehen. Schät­ zungen rechnen mit rund 60 000 ver­ kauften Pässen und einem Ertrag von etwa 13 Millionen Franken. Das dürfte nicht reichen, schon gar nicht für Teil­ nehmer wie die Bergbahnen Hohsaas.

Dort drohen Liquidationsschwierigkei­ ten, und der vorläufige Ausweg dürfte die Fusion mit den STB sein. Wie aber zuletzt auch die ernüchternden Stim­ men um die «Magic Pass» im Unter­ wallis gezeigt haben, gibt es aber lang­ fristig nur zwei ernsthafte Optionen: weniger Bahnen oder Bahnen als ­Service public. Die dritte Option ist die systemrelevante Wintersportbahn als Spielzeug branchenfremder Mäzene – auch hier sind die STB exemplarisch.

Kampf um Wintersportlager Die Volksschule ist eine kantonale ­Angelegenheit. Insofern sind politische Forderungen auf nationaler Ebene, die Schulkinder zum Wintersport führen wollen, schwer zu adressieren. Nach­ dem das Bundesgericht überdies ent­ schieden hat, dass Eltern für die Kosten nur bedingt geradestehen müssen, ­gerät die ganze Übung ins Rutschen.

Ein Aufsteller ist ein Vorschlag von Duri Campell, Nationalrat für Graubünden und langjähriger Skischulleiter. In einem breit abgestützten Postulat fordert er vom Bund eine Kostenbeteiligung an Schneesportlagern. Im Zusammenspiel mit einer Variante, welche diesen Win­ ter im Saanenland ausprobiert wurde, könnte die Schneesportoffensive ge­ winnen: Die Kantone Bern und Genf haben sich zusammengetan, um Win­ tersportlager durchzuführen. Und die Plattform dazu gibt es ja schon länger:

www.gosnow.ch

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Yielden am Jungfraujoch und am Gornergrat

Spitzen brechen, Dellen ausgleichen Die Vorstellung fester Preise ist relativ

Insofern verwundert das Aufsehen,

neu, der historische Normalfall sind Preise, die sich nach Angebot und Nachfrage richten. In vielen Bereichen wirken die Marktkräfte noch entsprechend, Beispiele sind Börsen- und Devisenkurse, aber auch Flugpreise und zunehmend weitere touristische Preise wie diejenigen von Hotelzimmern oder Pistenpässen– das Stichwort ist Yielding.

für das letzte Woche die Jungfraubahn und die Gornergratbahn ­gesorgt haben. Sie werden ab der nächsten Hochsaison im kommenden Sommer die Preise an Angebot und Nachfrage koppeln. Im Juli und August erreiche das Ausflugsziel auf dem Jungfraujoch oft die Kapazitätsgrenze von 5250 Gästen, erläuterte CEO Urs Kessler schlagend:

«Wenn wir ausverkauft sind, ist es doch legitim, einen höheren Preis zu verlangen.» Beide Bahnen werden mithin die Spitzen mit höheren Preisen brechen und die Dellen mit niedrigeren Preisen ausgleichen.

«Wir wollen das ganze Jahr Hochsaison», argumentiert Kessler.

Das Problem dazu ist politischer Art. Weil die beiden Bahnen ein Teil des insgesamt hochsubventionierten öffentlichen Verkehrs sind, herrschen hier traditionell Festpreise – Diskussionen um eine Flexibilisierung gibt es ja seit Jahren auch bei den hochfrequentierten Bahnstrecken des Pendlerverkehrs. Insofern brauchten die beiden Bergbahnen im Rahmen des nationalen Tarifverbundes, dem rund 250 Transportunternehmen angehören auch eine besondere Genehmigung.

Das Ganze ist überdies als Pilot­

Ausflugsbahn im ÖV-Verbund: Gornergrat sprengt das Preismodell.

WIKI

versuch deklariert. Die Fortsetzung wird allerdings folgen, bei den ­Ausflugsbahnen liegt die Preis­ flexibilisierung auf der Hand und ist politisch wenig umstritten. pg

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Pages en français 29 mars 2018 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Le client difficile: fiction ou calamité?

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Satisfaire les clients...

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Une cliente a dû «prouver» qu’elle est bien une femme

FOTOLIA.COM

Dans les hôtels et les restaurants, les clients doivent savoir à qui ils peuvent s’adresser s’ils ont des réclamations.

Existe-t-il réellement des clients difficiles ou sont-ce les restaurateurs qui ne savent pas accepter les critiques? Des professionnels de la branche donnent leur avis.

Daniela Oegerli

Tous les jours, des actes d’hôtes indélicats sont rapportés par les médias: ils harcèlent les collaboratrices, exigent des prestations supplémentaires indues, sont grossiers, ne se présentent pas à l’heure de la réservation, se plaignent de la qualité des plats ou encore menacent les établissements d’une évaluation négative sur les plateformes en ligne.

Bien sûr, les clients de cet acabit

existent, mais les médias ont sans doute tendance à quelque peu amplifier leur influence. «Au cours de mes vingt-quatre années de carrière dans la restauration, je n’ai dû mettre qu’un seul client à la porte», se souvient Christian Lienhard, propriétaire de l’hôtel Hof Weissbad, à Weissbad (Appenzell). La situation semble quelque peu différente en ville, comme le confirme Susanne Strömvall, assistante de direction de l’hôtel Widder, à Zurich: «En effet, nous avons malheureusement des clients qui importunent nos collaborateurs ou qui arrivent avec des

Réclamations • Face à une réclamation, ne pas perdre de temps et réagir immédiatement.

Raison pour laquelle tous les colla­ borateurs, peu importe leur niveau hiérarchique, devraient pouvoir agir lors d’une réclamation mineure.

• Etre généreux. Ne pas argumenter face au client, mais agir rapidement en faisant preuve de générosité. Le coût lié à la réparation est souvent marginal.

• Communication positive: «Nous vous remercions pour votre remarque.»

• Concevoir les réclamations des clients comme des opportunités pour ­s’améliorer.

• Solliciter les clients pour obtenir des retours sur leur expérience, sur place ou via une plateforme en ligne.

• Proposer régulièrement des formations aux collaborateurs, afin qu’ils acquièrent de l’aisance face à de telles situations. Les supérieurs devraient également participer à ces séances.

exigences extravagantes. Heureusement, ils ne représentent qu’une minorité.»

Le fait est que les valeurs de notre

le client ne sait pas à qui soumettre sa réclamation.» Il est important que les réclamations puissent être directement adressées aux responsables, car cela n’aura pas le même effet que lorsqu’elles passent par les collaborateurs.

Christian Lienhard de l’hôtel Hof Weissbad partage cet avis. Mais selon lui, il est aussi important que tous les collaborateurs, qu’importe leur niveau hiérarchique, soient en mesure de réagir immédiatement face à une réclamation. «Si les collaborateurs doivent aller chercher leur responsable avant de pouvoir prendre la moindre décision, le client sera certainement déjà parti – et perdu.» Il est primordial que les clients quittent l’établissement entièrement satisfaits.

société ont évolué. Rafael Saupe, consultant et propriétaire de la société de conseil en gastronomie Desillusion, a un avis clair à ce sujet: «Ce ne sont pas seulement les attentes des clients qui ont fondamentalement changé au cours de ces dernières années, mais la société tout entière.» Les termes-clés de notre époque sont la personnalité, la créativité et la singularité. L’individu d’aujourd’hui et de demain se définit par un style de vie et des goûts de consommateur très personnels. Les restaurateurs doivent donc faire face à de nouvelles attentes des clients. Un positionnement bien défini, des prestations singulières, une présentation soignée ainsi qu’une communication claire leur permettent de répondre aux exigences de cette nouvelle clientèle conditionnée aux expériences «premium» médiocres.

Si un client n’apprécie pas son plat, les collaborateurs de l’hôtel Hof Weissbad le rapportent immédiatement en cuisine et annulent la commande. «Nous ne discutons jamais avec nos clients, nous nous montrons toujours généreux en allant dans leur sens», souligne Christian Lienhard. De la même manière, si un client se montre insatisfait de sa chambre, il reçoit un bon pour une nuit supplémentaire.

De manière générale, les profession-

Il en va de même à l’hôtel Widder, à

nels de la restauration savent faire la part des choses: «La plupart des clients vont au restaurant pour passer une bonne soirée ou pour profiter d’une agréable pause de midi, non pour faire du tort au restaurateur», explique Adrian Stalder.

Il a assuré pendant de nombreuses années des fonctions de direction dans l’hôtellerie et travaille depuis douze ans comme conseiller indépendant. Selon Adrian Stalder, «se justifier représente la pire des solutions en cas de réclamation». «Soyez généreux et proposez au client de réparer le préjudice, laissez-le décider de quelle manière. Votre bienveillance aura un effet désarmant et ne sera pas utilisée abusivement.»

Zurich, où les responsables veillent à ce que des solutions satisfaisantes soient proposées aux hôtes. «On peut dire que nous sommes en général très généreux», affirme Susanne Strömvall. L’hôte doit se réjouir de la compensation proposée et repartir satisfait. Les différents incidents ainsi que les suggestions des clients sont d’ailleurs notés dans le registre des hôtes. «Il arrive que, suite à des retours clients, nous modifiions certaines de nos procédures ou que nous nous procurions des articles qui manquaient à nos hôtes. En effet, un client mécontent peut représenter une opportunité de s’améliorer.»

«L’essentiel est que le client mé-

Le pire, selon le conseiller, c’est

lorsque personne ne se sent responsable. «J’observe régulièrement ce genre de situations et pas seulement dans la restauration. L’hôte ou

content se sente écouté et pris au sérieux», souligne Adrian Stalder.

Ainsi, si le client affirme que le vin est bouchonné, il ne faut en aucun cas discuter. «Rapportez le vin en

cuisine et servez-lui une nouvelle bouteille. Si le vin est réellement irréprochable, vous pouvez toujours le servir au verre.» Il conseille aux restaurateurs de toujours se montrer compréhensifs, ce qui ne signifie pas pour autant que l’on doit être d’accord avec le client.

Il arrive que le client ne se plaigne qu’après avoir terminé la bouteille. Dans ce genre de cas, Zita Langenstein, responsable de la formation continue chez GastroSuisse, propose une solution peu conventionnelle – engager une discussion plus technique: «Le vin n’était pas bon? Je vois que vous vous y connaissez en vin et que le défaut de celui-ci n’est apparu que sur la fin. Puis-je vous demander de me le décrire? Car pour ma part, ce sont précisément ces vins-là qui me paraissent les plus intéressants.»

Afin que les collaborateurs ac-

quièrent une certaine assurance dans la gestion des réclamations, des formations régulières sont indispensables. Selon Christian Lienhard, il est en effet essentiel que les collaborateurs soient capables de réagir de manière appropriée.

Adrian Stalder ajoute qu’il est également important que la direction aussi participe à ces cours: «Les responsables doivent absolument intérioriser ces procédures de base.»

Les formations doivent être propo-

sées régulièrement. «C’est comme le sport: si on se prépare pour un marathon, il ne suffit pas de s’entraîner une fois pour être capable de courir 42 km d’affilée», souligne Zita Langenstein. Le coureur s’entraîne régulièrement et cherche conseil pour s’améliorer continuellement.

Il en va de même dans la restauration. «De cette manière, les collaborateurs peuvent se développer et s’améliorer, ils deviennent plus rapides et plus efficaces. Les formations permettent également de créer une cohésion d’équipe.» Il est essentiel que l’établissement sache encourager son personnel pour exploiter pleinement les compétences des collaborateurs.

Auf Deutsch

Seite 2

Dans une chronique publiée dans l’hebdomadaire «Biel Bienne», Isabelle Wäber raconte un épisode pour le moins cocasse qu’elle a vécu dans un restaurant mexicain de la ville bilingue. Cette cliente s’est rendue dans cet établissement un mardi soir avec des amies, car c’est le jour où les femmes y bénéficient d’une réduction de 50% sur les menus.

Au moment de l’addition, l’employé de service demande à la tablée de «prouver» qu’elles sont bien des femmes!

«Devons-nous nous déshabiller pour exhiber nos attraits? Non, il faut juste fournir les coordonnées complètes de l’une d’entre nous, pièce d’identité à l’appui», écrit la journaliste. Le patron de l’établissement s’est justifié en expliquant que cette demande vise à éviter les fraudes. «Un affront envers notre féminité qui mériterait de se faire pardonner avec une rose», conclut la cliente.

Glion offre un outil haut de gamme à ses élèves

DR

Depuis quelques jours, les élèves de l’école de management hôtelier de Glion ont l’occasion de faire leurs gammes dans un restaurant d’application gastronomique ouvert au public.Le Bellevue, à l’atmosphère Belle Epoque et au panorama grandiose sur le Lac ­Léman, propose une cuisine raffinée et moderne. Les élèves élaborent une cuisine signée par l’ancien chef deux étoiles Dominique Toulousy. L’objectif est de les confronter à la réalité. Chacun d’entre eux passe ainsi un mois dans l’établissement, soit deux semaines en cuisine et deux semaines en salle.

Comment les Suisses aiment-ils boire leur café?

DR

Le café au lait est la boisson chaude préférée des Suisses. Une étude de Nespresso s’est penchée sur les rituels du matin des Helvètes durant la semaine.

Trois quarts des personnes interrogées ont indiqué qu’elles buvaient leur premier café en début ou en cours de ­matinée. 62% d’entre elles optent pour une variante avec du lait. Les Suisses ­romands et les Tessinois ont tendance à préférer un café court tandis que les Alémaniques le préfèrent allongé.

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29 mars 2018 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de Pâques.

GastroJournal durant les fêtes de Pâques Numéro du 14 | 2018 Jeudi, 5 avril Clôture des annonces: Jeudi, 29 mars, 11h

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HOTEL INNOVATION AWARD 2018

Les meilleurs projets recherchés, promus et célébrés.

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GastroSuisse et la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH) recherchent, encouragent et récompensent les concepts les plus prometteurs en matière d’innovation des petits et moyens hôtels.

Les meilleurs concepts seront récompensés sous la forme d’un soutien gratuit au développement.

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Le grand gagnant remportera un coaching individuel professionnel d’une valeur totale de CHF 15‘000.- pour la mise en œuvre du projet.

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«La CCNT soutient des valeurs que nous défendons aussi personnellement.»

Fred Feldpausch, gastronome (Osteria Nostrana à Ascona, Ristorante Sensi à Locarno et Grotto Broggini à Losone)

www.l-gav.ch

La Convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: vous mettre en valeur

Restaurant

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29 mars 2018 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Les services de livraison de plats cuisinés pour les travailleurs se multiplient

Quarante ans de 3 étoiles pour la maison Pic

Bien manger, même au bureau Quelques exemples de sociétés romandes qui misent sur le créneau des repas sains proposés aux employés pressés.

Caroline Goldschmid

Avaler un sandwich sec devant son écran: voilà un sort que les travailleurs, aussi stressés soient-ils, sont désormais toujours plus nombreux à refuser. Cela dit, beaucoup n’ont pas le temps de se préparer un bon pique-nique la veille ni l’envie de courir au supermarché à midi pour s’acheter une salade industrielle insipide. Pourtant, bien manger sur le lieu de travail est important, non seulement pour la santé, mais aussi pour la performance. La Société Suisse de Nutrition a d’ailleurs choisi le thème «Manger au travail: plus qu’un lunch!» pour son congrès annuel, qui se tiendra le 11 septembre prochain, à Berne. Une journée qui se penchera sur l’importance de la nutrition dans le concept de gestion de la santé en entreprise, avec des conférences d’experts à la clé.

DR

La maison Pic fête cette année ses 40 ans de 3 étoiles, avec ceci d’atypique qu’elles ont été gagnées par chaque ­génération. En 1934, André Pic a été couronné de 3 étoiles, qu’il a perdues après la guerre. Quand son fils Jacques a repris le restaurant, en 1956, l’établissement n’avait plus qu’une étoile. Mais, en 1973, il est parvenu à en regagner deux. Après son décès, le restaurant a perdu la 3ème étoile, en 1995. Elle sera récupérée par sa fille, Anne-Sophie, en 2007. Sept ans pour André Pic, vingtdeux ans pour son fils Jacques et onze ans pour sa petite-fille Anne-Sophie: voilà qui font 40 ans de trois étoiles!

Trisomiques réinsérés

A l’heure des pauses déjeuner tou-

jours plus courtes et de la dichotomie entre le manger sain et le manque de temps, le créneau était tout trouvé et plusieurs services de traiteur ont vu le jour récemment. Dernière arrivée en Suisse romande, la société Felfel a ouvert un bureau à Lausanne en février.

La start-up a été fondée il y a quatre ans à Zurich et compte déjà 150 entreprises à son portefeuille. Ce que propose Felfel? Des plats gourmands concoctés par dix chefs différents et qui varient en fonction des saisons. Ils sont disposés dans un frigo en bois, que l’entreprise loue. Les collaborateurs se servent dans l’automate haut de gamme en payant avec une carte de crédit.

Parmi les plats entreposés au frais, on trouve aussi des propositions végétariennes, sans lactose et sans gluten, des desserts et des boissons santé de type infusion. Les employés ont donc à leur disposition des encas sains à toute heure de la journée, et libre à eux de les déguster seuls à leur poste de travail ou de les partager entre collègues.

Les employés de Suisse romande disposent de plusieurs services de livraison pour manger sain au bureau.

Toujours dans le canton de Vaud,

HomeGourmet séduit depuis 2014 déjà. Cette année, il a été le premier traiteur suisse à être labellisé Fait Maison. L’entreprise fondée à Rolle par Vincent de Boccard livre à domicile et en entreprise. Les lunchs box OfficeGourmet, frais du jour, sont à commander la veille pour le lendemain et sont livrés de Montreux à Genève avec une entrée, une garniture, du pain et des couverts. L’an dernier, HomeGourmet a officiellement lancé son service HomeBistrot. Il s’agit d’un service de restauration d’entreprise novateur. Cristian Cattozzo, chef formé dans des établissements étoilés, imagine et réalise les différents plats dans la cuisine de HomeGourmet, à Rolle. Les mets sont ensuite transportés dans les restaurants d’entreprise (parmi lesquels Hublot,

à Nyon, et Swiss Medical Network, à Echandens). Enfin, les plats sont régénérés sur place, permettant ainsi une économie d’échelle pour les clients en termes d’infrastructure et de personnel en cuisine.

Fribourg et sa région ont aussi vu

naître une société de livraison de plats cuisinés pour les travailleurs.

Elle s’appelle Workfood et a été créée par deux associés, Christophe Heiny, aux fourneaux, et Manfred Schneider, au volant, a annoncé «La Liberté». La petite entreprise propose chaque jour de la semaine un menu unique, à commander jusqu’à 9 heures. «Nous favorisons les cycles courts et les producteurs de nos régions», peut-on lire sur son site. Petit plus: dès cette semaine, Workfood utilise des barquettes biodégradables et compostables.

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Dans la zone industrielle 3 de Givi-

siez/Corminboeuf (Fribourg), qui devrait s’étendre à d’autres zones industrielles de Suisse, la start-up d’Alexandre Lauber fait son nid.

Baptisée «On mange quoi ce midi?», elle se veut un lien entre les restaurateurs et les travailleurs. Le principe: on s’inscrit à la liste de diffusion sur l’appli Whatsapp, on reçoit un message chaque jour à 9 h 30 avec les propositions du jour, on passe commande dans l’heure, on reçoit un message de confirmation de commande, et le repas chaud est livré sur le lieu de travail entre 12 h et 12 h 30. Les plats sont élaborés par des restaurants du quartier. www.sge-ssn.ch www.felfel.ch www.homegourmet.ch www.workfood.ch www.omqcm.ch

«Joyeux – Servi avec le cœur» est le nom d’un nouveau coffee-shop qui a ouvert ses portes, la semaine dernière à Paris. Sa particularité? L’équipe est ­entièrement composée de trisomiques ou d’autistes. La vingtaine de cuisiniers et serveurs de cette adresse de restau­ ration rapide se sont dit contents de l’ambiance et, pour certains, c’est un premier emploi dans la branche. Le ­fondateur, Yann Bucaille Lanrezac, veut démontrer «qu’agir pour changer le regard de la société sur les personnes handicapées peut rimer avec professionnalisme».

Restaurants connectés Porté par une volonté d’avant-gardisme et soucieux de s’adapter à la numérisation de notre société, le Groupe Eldora, leader romand dans la restauration ­collective, a mis au point une nouvelle application mobile pour ses clients. ­Baptisée Eldora Menu, elle peut être considérée comme la plus aboutie dans le domaine de la restauration de col­ lectivités en Suisse. Parmi les fonctions proposées par l’appli: géolocalisation, menus de la semaine, vidéos de recettes ou encore partages d’avis.

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Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

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GastroSuisse

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Les sauces de la cuisine française

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Hôtel & Tourisme

29 mars 2018 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec Marta dos Santos, directrice du Château de Chillon

Qui seront les hôtels les plus accueillants de Suisse?

Chillon, ses succès et ses défis Tous les records de fréquentation ont été battus l’an dernier. Le site est ainsi devenu le plus visité de Suisse. Récit de ce succès.

permis de doubler le nombre de visiteurs helvétiques. Aujourd’hui, nous entrons dans la dernière phase de cette stratégie qui porte sur l’accueil à l’extérieur du château. Nous souhaitons embellir les jardins et ouvrir un restaurant.

Johanne Stettler

Plus d’une cinquantaine de nationalités sont accueillies au château de Chillon. A votre avis, que faut-il faire pour séduire tous les publics?

Plaire à tout le monde n’est pas possible. L’âge, le sexe ou l’origine des visiteurs diffèrent trop. Chaque personne vient aussi pour une raison bien distincte. Par exemple, un enfant qui vient d’Indonésie ne va pas avoir le même rapport au monde du Moyen-Age qu’un enfant qui a baigné dans les histoires de princesses et de chevaliers. En fait, je pense que c’est l’accueil qui fait la différence. Il doit être soigné, et la même importance doit être accordée à chaque personne. Nous mettons un point d’honneur à ce que les gens qui viennent ici prennent du plaisir quelle que soit la raison pour laquelle ils nous visitent. Ainsi, si c’est pour faire des photos, nous leur conseillons les points de vue les plus jolis. Le personnel doit être souriant, chaleureux et à l’écoute. Renseigner sur les directions à prendre ou les horaires de bateaux sont de petits éléments qui ont leur importance. Lorsque l’on est à l’étranger, il est très appréciable de savoir que la personne à qui l’on pose une question est serviable et disponible.

La popularité du château de ChillonTM ne date pas d’hier. Tour à tour occupé par les comtes de Savoie puis par les Bernois, l’intérêt pour ce lieu remonte à l’âge du bronze.

Une période durant laquelle l’îlot rocheux sur lequel le château est édifié constituait à la fois une protection naturelle et un emplacement stratégique pour commander le passage entre le Nord et le Sud de l’Europe. S’il a évidemment évolué, l’attrait pour ce site millénaire n’a pas disparu. Aujourd’hui, c’est ­logiquement pour son charme touristique qu’il est connu. Constitué en fondation, le Château de Chillon a battu des records en comptabilisant plus de 405 000 visiteurs en 2017, ce qui en fait le monument le plus visité de Suisse.

Marta dos Santos est à la tête de

l’institution depuis 2014, mais son aventure professionnelle dans l’enceinte du château a commencé il y a bien plus longtemps. Il y a 16 ans, sa licence en histoire et histoire de l’art de l’Université de Lausanne, renforcé par un brevet fédéral en finance et comptabilité en font une candidate idéale. Embauchée, son expérience lui permettra d’accéder rapidement au poste de directrice adjointe de l’établissement. Entre succès et incertitudes sur l’avenir, Marta dos Santos revient avec nous sur ce qui a rendu cette renommée possible.

GastroJournal: Année après année, le site de Chillon enregistre de belles fréquentations. Quel est son secret?

Marta dos Santos: Le château laisse une empreinte dans l’imaginaire des gens. Cela fait plus de deux cents ans qu’il est mentionné et que son aura est véhiculée par des écrivains comme Lord Byron, JeanJacques Rousseau ou des peintres

«

Le château laisse une empreinte dans ­l’imaginaire des gens

»

tels que Gustave Courbet ou Eugène Delacroix. Ces artistes lui ont inoculé une représentation qui, encore aujourd’hui, est perceptible. C’est à mon avis ce qui fait la différence avec d’autres sites.

Et plus concrètement?

Nous avons tout d’abord mis en place un programme culturel annuel varié pour le public helvétique. Les thématiques et les activités proposées changent d’année en année. Nous avons justement pu augmenter notre fréquentation en nous adressant davantage à un public de proximité. Par ailleurs, nous nous inscrivons dans une démarche globale qui valorise la région dans son ensemble, pas uniquement le château. Des partenariats ont ainsi été créés avec Montreux-Vevey Tourisme, l’Office du Tourisme du Canton de Vaud ou Suisse Tourisme, par exemple.

Marta dos Santos travaille au château depuis 16 ans.

Avec 405 000 visiteurs, 2017 est une année record. Comment expliquer cela?

L’exposition Médiévale Factory (ndlr: du 27 avril 2017 au 29 avril 2018) est très populaire et a certainement contribué à ce succès.

Nous avons parallèlement bénéficié du retour des touristes en Suisse, l’an dernier, notamment de visiteurs asiatiques, américains et russes. Nous avons suivi la courbe des nuitées au niveau national. Par ailleurs, nous n’avons pas dû effectuer de gros travaux, et la demande de location des lieux pour des événements privés a aussi augmenté. Tous les éléments étaient donc ­réunis pour que la cuvée 2017 soit excellente.

Votre manière de diriger cet établissement a-t-elle également une influence?

Selon moi, c’est l’équipe dans son ensemble qui porte ce succès. Nous travaillons main dans la main.

Chaque année, un bilan est établi et les différents problèmes rencontrés sont passés en revue. Nous en discutons pour trouver des solutions.

Ces dernières années ont-elles été décisives dans la manière de concevoir la muséographie du château?

Fin 2001, et après les événements du 11 septembre, une baisse importante des visiteurs provenant de l’étranger a été constatée. Le moment était venu de mener une réflexion générale. Dès 2003, nous avons procédé à un état des lieux pour savoir ce que le public pensait du château. Lorsque le verdict est tombé, il n’était pas très glorieux.

Les visiteurs admettaient que le site possédait un charme certain.

Ils constataient en revanche une

JOHANNE STETTLER

absence d’activités et «une impression de vide». Il était donc urgent de proposer autre chose.

Comment y êtes-vous parvenue?

A l’époque déjà, le château était déjà l’un des monuments les plus visités

«

C’est l’accueil qui fait la différence. Il doit être soigné

»

de Suisse. L’objectif était donc de définir pourquoi les visiteurs venaient le découvrir et quel était son USP (Unique Selling Proposition ou argument clé de vente). Nous avons découvert que le côté authentique du site, «un vrai château du MoyenAge» posé sur un îlot au bord du lac et entouré de montagnes, était cet argument. De salle en salle, sous forme de petits textes, d’images et de titres, nous avons ainsi résumé ce côté authentique à travers la restitution de la vie quotidienne de l’époque, l’importance des prisons ou la vocation défensive de la forteresse.

Cette stratégie a-t-elle encore évolué?

Les nouvelles technologies comme des audioguides et des films sont venues compléter la muséographie.

Au niveau administratif, les différents secteurs ont été professionnalisés en 2008. Un département «communication et marketing» a par exemple été créé. Une équipe de médiateurs a parallèlement été mise en place dans le but de concevoir des événements annuels pour le public local. Cette année-là, les différents changements ont déjà

Le château de Chillon est le monument le plus visité de Suisse. La plupart des visiteurs sont étrangers (76% en 2017).

D’où viennent-ils et pourquoi?

Les visiteurs viennent de partout, mais, après les Suisses, la majorité vient de Chine (14,6%), puis des Etats-Unis (10,7%). Comme les Chinois ont peu de temps, ils veulent découvrir le top 10 des activités à faire en Suisse, et Chillon en fait partie.

Les Américains sont peut-être plus sensibles à l’histoire du site.

La commune de Veytaux, sur laquelle est situé le château, a décidé d’augmenter de 40% l’impôt sur les divertissements au 1er janvier. Quel en sera l’impact pour la fondation?

C’est une très mauvaise nouvelle.

Cela signifie que nos charges vont augmenter d’une manière importante. Nous devrons composer avec 100 000 francs de moins par année, sans revenus supplémentaires, car nous n’allons pas augmenter les tarifs des entrées en période de travaux. Nous n’allons pas non plus diminuer la qualité de nos visites, ni de l’accueil ni réduire les forces vives, ce serait contreproductif.

Pour compenser cette perte, nous devrons donc organiser moins d’événements et, malheureusement, retarder certaines rénovatio­ns.

«

15

Nous devrons mal­ heureusement retarder certaines rénovations

»

Quels seront les objectifs à atteindre cette année et les années prochaines?

2018 et 2019 s’annoncent difficiles.

Espérons qu’aucun événement ne viendra perturber le tourisme. La perte financière pourrait se révéler encore plus importante.

Les hôtels les plus accueillants de Suisse seront à nouveau primés lors de la Journée Suisse des Vacances. Les prix seront remis le 17 avril, à Interlaken. Les nominés, répartis en quatre catégories, ont déjà été désignés. Les établissements ­alpins sont bien représentés avec, par exemple, l’Elite Alpine Lodge, à SaasFee, ou le Cœur des Alpes, à Zermatt, dans la catégorie «Petit hôtel de ­vacances», ou encore le Bernerhof, à Kandersteg, et le Schweizerhof, à Lenzerheide, dans la catégorie «Grand hôtel de vacances». Cette année, aucun établissement romand n’a été ­sélectionné. www.myswitzerland.com/bienvenu

Notre tourisme hivernal sous l’œil des pros

SUISSE TOURISME

Les produits hivernaux que la Suisse a à offrir ont été présentés à Gstaad, lors du Snow Travel Mart Switzerland (STMS). Cent-quinze voyagistes venus de 37 pays et 110 prestataires suisses se sont retrouvés pour mener des entretiens de vente. Avec onze voyagistes, la Grande-Bretagne était la plus grande délégation étrangère présente au STMS de cette année. Selon Suisse Tourisme, c’est le ski qui suscite encore et toujours le plus grand intérêt à l’échelle mondiale. De nombreux voyagistes des ­marchés lointains ont donc profité de l’occasion pour faire eux-mêmes leurs premières tentatives sur les pistes de la station.

Un méga resort écologique au Vietnam récompensé

CHAPMAN TAYLOR

C’est un immense projet de complexe hôtelier écologique qui a récemment été récompensé dans le cadre du Marché international des professionnels de l’immobilier (MIPIM), à Cannes. Le Mui Dinh Ecopark s’est distingué dans la catégorie «méga projet futur». Construit sur la côte Est du Vietnam, le Mui Dinh Ecopark promet d’être un complexe hôtelier enchanteur avec 7000 lits répartis entre six grands hôtels et 500 villas donnant sur l’océan, en totale symbiose avec le cadre sauvage environnant, écrit «boursier.com». On peut néanmoins se demander ce qu’un projet d’une telle ampleur aura de réellement écologique.

Un coup de pouce aux personnes handicapées Une nouvelle option de Google permet de dresser des itinéraires de transport en commun accessibles aux personnes en fauteuil roulant. Ainsi, les parcours proposés devraient inclure des rampes ou des ascenseurs pour leur permettre de se déplacer sans problème. Pour l’instant, cette fonctionnalité n’est ­offerte qu’à Londres, Tokyo, Boston, Sydney, Mexico et New York. Espérons qu’elle sera bientôt étendue.

29. März / 29 mars 2018 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Weinkurs 1 23. April 2018 Frischen Wind für die Kommunikation 14. Mai 2018 Symphonie Käse & Wein 19. September 2018

Heikle Geschäftsbriefe 9. April 2018 Berufsbildnerkurs 9.–13. April 2018 Cyberkriminalität in der Gastronomie 10. April 2018 Telefonieren kann doch jede/r oder?

16. April 2018 Mitarbeiterführung 17./18. April 2018 Service Schnellkurs 17./18. April 2018 F&B- Angebotsplanung 19. April 2018 Personalarbeit im Alltag 23./24. April 2018 Service Grundkurs 23.-27. April 2018 Vegan kochen 24. April 2018 Cocktails 24. April 2018

Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018 Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Lohnrechnen 3./9./10. April 2018 Aktive Stressbewältigung 4. April 2018 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 5. April 2018

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018 Les vins suisses, cours de base Le 15 mai 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 16 mai 2018, l’après-midi Mettre en scène ses assiettes Le 16 mai 2018 A la découverte des tapas Le 23 mai 2018 Assurances sociales, salaires, CCNT Le 30 mai 2018

Kochen und Backen glutenund laktosefrei 26. April 2018 Suchtprävention im Betrieb 26. April 2018 Salate frisch und knackig 30. April 2018 Getränkekunde 30. April 2018 Hauswirtschaft organisieren und planen 30. April 2018 Betriebsübernahme 2./3. Mai 2018 Rechtsfragen und Vertragslehre 2./3. Mai 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Concept d’hygiène Les 16, 17 et 30 avril 2018 Spécialités rouges Le 18 avril 2018 e-réputation Le 23 avril 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Nothelferkurs 3./4. Mai 2018 Bierwissen kompakt 7. Mai 2018 Kochen mit Insekten 8. Mai 2018 Marketing- Seminar 8./9. Mai 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Formation continue Section cantonales

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. Mai 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Gestion de sa caisse avec Excel Le 9 avril 2018 Introduction aux vins valaisans Le 23 avril 2018 Le blanc valaisan Le 7 mai 2018

Menschenkenntnis 9. Mai 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 14./15. Mai 2018 Buchhaltung Grundkurs 14./15./22./23./30. Mai 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

Aktuell / Actuel

Das unverzichtbare Nachschlagewerk mit nützlichen Tipps und hilfreichen Merkblättern

Ratgeber L-GAV Arbeitsrechtlicher Leitfaden für Hotellerie und Restauration Die vollständig überarbeitete 10. Auflage dieses Leitfadens bietet eine praxisnahe Übersicht über alle im Gastgewerbe anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Damit ist der Leitfaden für Praktiker und Gastro-Unternehmer ein fundiertes Nachschlagewerk und ein wertvolles Hilfsmittel für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung.

Mit der 10. Auflage wurde in erster Linie den veränderten Bestimmungen im Ausländerrecht Rechnung getragen. Darüber hinaus wurden die Neuerungen des L-GAV hinsichtlich seines Geltungsbereichs und die am 1. Januar 2017 in Kraft getretenen Änderungen berücksichtigt.

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PERSONAL / PERSONNEL

Service-Mitarbeiter/in 50–100% Der Gasthof Kastanienbaum ist ein sehr lebhafter Gasthof mit gutbürgerlicher Küche. Das Restaurant hat Platz für 100 Personen und weitere 100 Plätze gibt es im Garten unter den Kastanienbäumen. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Service-Mitarbeiter/in 50–100%. Stellenbeschrieb: Du arbeitest in einem 7-Tage-Betrieb mit verschiedenen Schichten (mit und ohne Zimmerstunde). Du führst eine eigene Station mit Inkasso Anforderungen: abgeschlossene ServiceLehre oder viel Erfahrung im À-la-carte-Service gepflegtes Erscheinungsbild und gute Umgangsformen teamfähiges, flexibles und kundenorientiertes Arbeiten, einen kühlen Kopf auch während hektischen Zeiten. Sprachen. Deutsch/CHDeutsch. Bewerbung: Es werden nur Bewerbungen in elektronischer Form berücksichtigt. Kontakt: Gasthof Kastanienbaum, Andy Zaugg, Hauptstrasse 19, 5502 Hunzenschwil, info@ gasthof-kastanienbaum.com – Gasthof Kastanienbaum, Hunzenschwil Ikea-Food-Mitarbeiter/in Bistro/ Schwedenshop 20% Du bist ein Botschafter für das IKEA-Einrichtungshaus, der an der Schnittstelle zwischen Logistik und Gastromie tätig ist. Du bist mit logistischen Abläufen vertraut, hast aber zugleich die Kunden immer im Fokus, unterstützt unseren Verkauf und gibst unseren Kunden durch deine einladende, zuvorkommende und inspirirende Art einen guten Grund wiederzukommen. Deine Aufgabe: Du bist dafür verantwortlich, dass unser Schwedenshop jederzeit top aufgefüllt ist und sich in ansprechendem Zustand befindet (Warenpräsentation, First-in/First-out etc.). Du stellst sicher, dass dein Verantwortungsbereich sauber, ordentlich, attraktiv und einladend ist. Du achtest auch darauf, dass alle Produkte in einwandfreiem Zustand und immer mit korrekten Preisen angeschrieben sind.

Du bedienst unsere Kunden jederzeit freundlich, professionell und kompetent. Du bedienst die Kasse im Bistro und Schwedenshop. Du bist für die Entgegennahme sowie für das Verräumen der Lieferungen verantwortlich. Du hältst dich stets auf dem laufenden, was Inhaltsstoffe, Herkunft, Zubereitung und andere Vorzüge unserer Produkte betrifft. Du teilst dieses Wissen mit deinen Kunden und Kollegen. Du gehst aktiv auf Kunden zu, damit sie sich willkommen fühlen, und ergreifst Massnahmen basierend auf ihren Fragen und Rückmeldungen. Du stellst effiziente Betriebsabläufe anhand alltäglicher, von deinem Manager festgelegten Prozessen sicher. IKEA AG Dietlikon, Dietlikon Servicemitarbeiter/in 100% oder Teilzeit Für unser trendiges Restaurant & Bar Havanna in Zofingen sowie für den Zofinger Stadtkeller suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n aufgestellte/n, fleissige/n Servicemitarbeiter/in 100% oder Teilzeit Als flexibler Teamplayer macht Dir die Arbeit im Speiseservice sowohl im Havanna als wie auch im Zofinger Stadtkeller gleichviel Spass. Du verstehst es, mit Deiner lockeren, freundlichen und zuvorkommenden Art unsere Gäste jeden Tag aufs Neue zu verzaubern.

Du bist jung oder jung geblieben, kommst aus der Region, arbeitest selbstständig und hast auch in hektischen Situationen stets den Überblick. Idealerweise bringst Du bereits Serviceerfahrung mit.

Gerne erwarten wir Deine Bewerbung mit Foto per E-Mail an: hallo@havanna-zofingen.ch – www.havanna-zofingen.ch www.zofingerkeller.ch – Restaurant & Bar Havanna mit Zofinger Stadtkeller, Zofingen Servicemitarbeiter/-in 20%–60% (w/m) Die GIESSEREI ist ein multifunktionaler 7-TageGastrobetrieb mit postindustriellem Charme in Zürich-Oerlikon. Der Betrieb besteht aus dem Cynar- und Cheminéeraum, der Werkstatt (je 90 Sitzplätze), einer Sommerterrasse mit 80 sowie unserer Hofkunstloft mit 48 Sitzplätzen und der Birchstrasse 106 (ehemalige Metallwerkstatt) mit ca. 80 Sitzplätzen. Zusätzlich zum À-la-carte-Angebot haben wir ein Bankettgeschäft mit über 300 Veranstaltungen pro Jahr von 30 bis 300 Personen. Wir verwöhnen unsere Gäste mit einer tagesfrischen Marktküche und einer erlesenen Weinkarte. Per sofort oder nach Vereinbarung

suchen wir eine junge, belastbare und dynamische Persönlichkeit als Teilzeit-Servicemitarbeiter 20–60% (m/w), die unser Team tatkräftig unterstützt. Giesserei Oerlikon, Zürich

Wollen Sie sich selbständig machen?

GJP73423

Koch (m/w) (Saison) Zur Verstärkung unseres Küchenteams während der Sommersaison vom 1. April bis 31. Oktober 2018 suchen wir einen motivierten und aufgestellten Koch (m/w). Aufgaben: Mitarbeit bei der Produktion und Fertigung der Gerichte im À-lacarte- und Bankett-Bereich.Mitverantwortung für die professionelle und hochwertige Verarbeitung von frischen, saisonalen Waren. Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften. Warenlieferungen annehmen und kontrollieren. Wirtshaus Rütihof AG, Gränichen

Pastakoch (w/m) 100% Die Tschingg-Filiale am Stauffacher sucht ein aufgestelltes und flinkes Teammitglied für die Stelle als Pastakoch (m/w), 100%, ab April 2018. Liebst Du die unkomplizierte Pasta-Küche Italiens und scheust Dich nicht vor Kundenkontakt? Bei uns arbeitest Du mit einem gut eingespielten Team in der offenen Küche und prägst mit Deinem aufgeschlossenen und gästeorientierten Charakter die Atmosphäre der Filiale mit. Du bist in der Produktion sowie der Fertigung der Tschingg-Pasta tätig, dies nach Prozessen der Systemgastronomie. Bei Eignung und Interesse kannst Du Dich bei uns auch in der Herstellung der feinen Gelati oder Tschingg-Misus weiterbilden. Hört sich das Ganze für Dich spannend an? Bist Du unsere Frau/unser Mann? Dann wollen wir Dich kennenlernen!

Tschingg AG, Zürich

Job

Die zweisprachige (D/F) Fachzeitung GastroJournal erreicht in einer Auflage von 20 500 Exemplaren jede Woche Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Gleichzeitig ist GastroJournal die offizielle Wochenzeitung des Branchenverbandes GastroSuisse, des nationalen Verbandes für Hotellerie und Restauration.

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir nach Vereinbarung eine/n

Redaktor/in 50–80% Aufgabenbereich − Mitverantwortlich für die Organisation und Planung der zugeteilten Rubriken (Gastronomie und Hotellerie) sowie Mitarbeit am Gesamtprodukt inkl. Website und sozialer Kanäle (Facebook, Twitter, Instagram, Youtube) − Verantwortlich für die zugeteilten Dossiers und Themen sowie deren redaktionelle Aufarbeitung − Recherche und Produktion eigener Artikel, inkl. Fotografie und Film − Kontaktpflege zu Verbänden, Institutionen und Firmen − Mitarbeit bei der Entwicklung und steten Verbesserung des GastroJournals (Print/Online) − Selbständiges und verantwortungsbewusstes Arbeiten, auch im Team Anforderungen Sie haben eine journalistische Ausbildung oder eine Hotelfachschule absolviert und erste Erfahrungen im Journalismus gesammelt. Sie interessieren sich für die vielfältigen Belange der Gastronomie, Hotellerie und Tourismus, auch aus betriebswirtschaftlicher Sicht. In Französisch drücken Sie sich mündlich gut aus, und Sie verstehen französische Texte. Sie sind bereit, sich mit Verbandsthemen auseinanderzusetzen. Erfahrungen mit den gängigen Layoutprogrammen runden Ihr Profil ab.

Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an: GastroSuisse, Nadia Ceccarelli Leiterin Personaldienst, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 28 www.gastrosuisse.ch / www.gastrojournal.ch

Commis de Cuisine/Jungkoch Wir bieten dir ein spannendes Umfeld, vielseitige Aufgaben sowie die Möglichkeit selbständig zu arbeiten. Zudem wartet ein klei,nes, junges, aufgestelltes und energievolles Team auf Dich!

Sonntag und Montag sind unsere Ruhetage, und am Samstag arbeiten wir nur am Abend. Restaurant Triangel, Zumikon

GJP73441

Jungkoch (Voll- und Teilzeitstelle zu vergeben) Für dich ist Kochen mehr als ein Rindsfiletmedaillons in der Pfanne zu wenden? Du schätzt lokales Schaffen und Erzeugnisse? Mit viel Fachwissen verarbeitest du sämtliche Produkte vom Schwanz bis zur Schnauze – von der Wurzel bis zum Stiel?

Du hast Freude, Neues zu entwickeln und setzt dich ungern in gemachte Nester? Du bist vielseitig begabt und interessierst dich für alle Küchenpositionen? Du bist dir nicht zu schade, auch Teller und Pfannen abzuwaschen? Du sprichst fliessend (Schweizer-)Deutsch? Restaurant Huusbeiz, Zürich Restaurationsfachfrau Wir suchen zur Erweiterung des Teams eine Restaurationsfachfrau (auch ungelernt möglich!).

Landgasthof Pony Ranch, Seewen Koch/Köchin EFZ Sie kochen mit Leidenschaft und zeigen Begeisterung, aber auch Verantwortung im Umgang mit Lebensmitteln. Mit Ihrer aufgeschlossenen und freundlichen Persönlichkeit fügen Sie sich gut in ein neues Team ein, und Sie pflegen im Arbeitsalltag einen anständigen und rücksichtsvollen Umgang mit Ihren Kolleginnen und Kollegen. Sie sind flexibel, einsatzbereit und belastbar und behalten auch in hektischen Zeiten den Überblick.

Restaurant Campagna, Belp Chef de partie Wir sind ein langjähriges Unternehmen mit abwechslungsreicher Küche. Nebst der Hausherrin Barbara Zuber-Rey als Küchenchefin arbeiten eine Köchin und ein Hilfskoch. Zu unserer Verstärkung suchen wir einen Koch, welcher die Liebe zum Detail pflegt. Ihre Einsätze sind auf den Posten Entremetier und Garde-Manger. Restaurant zur Mühle AG, Oberentfelden Kellner /Servicemitarbeiterin Das Restaurant Zugersee liegt direkt am Zugersee und hat 50 Innen- und 70 Terrassenplätze.

Der Betrieb wird familiär geführt und ist vor allem im Frühling, Sommer und Herbst ein lebhafter Betrieb mit einem breiten À-la-carte-Angebot.

Die beste Qualität aus der Küche, freundlicher und zuvorkommender Service ist oberstes Gebot. Seerestaurant Zugersee, Walchwil Servicemitarbeiter 100% (w/m) Das Hotel Du Lac in Wädenswil liegt, 20 km vom Stadtzentrum Zürich entfernt, an zentraler Lage beim Bahnhof und in unmittelbarer Nähe der Schiffstation. Unsere 31 Zimmer sind modern eingerichtet und bieten unseren Gästen zeitgemässe Bequemlichkeit. Ein grosses Restaurant, ein Wintergarten und ein Pub mit Fumoir laden die Gäste ein, im vielseitigen Ambiente zu verweilen und einen Lunch, ein gemütliches Nachtessen oder einen Apéro zu geniessen. Zur Unterstützung unseres Teams im Hotel Du Lac suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n Servicemitarbeiter 100% (w/m). Zum Aufgabengebiet gehören folgende Tätigkeiten: Führen einer eigenen Servicestation mit Inkasso.

Empfang, Beratung und Betreuung der Gäste.

Zubereiten von Drinks und Cocktails. Mise-enplace- und Reinigungsarbeiten. Einhaltung der Hygiene- und Qualitätsstandards. Holenstein Gastro, Zürich, Wädenswil.

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29. März / 29 mars 2018 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

11. Ausgabe des Disciples Escoffier International in Zürich

11e finale internationale «Jeunes Talents Escoffier» à Zurich

Hochstehende Leistungen

De futurs professionnels doués

Anfang März fand das grosse

dante issue du guide culinaire, des poireaux et une garniture libre, à réaliser pour huit personnes. Le jury était présidé par Mike Wehrle, le chef exécutif au Burgenstock Resort Lake, à Lucerne.

F­inale des internationalen Kochund Service-Wettbewerbes Disciples Escoffier im WäBi in Wädenswil statt. Daran teil­ genommen haben sechs Köchinnen und Köche sowie sechs Servicefachleute.

Das Organisationskomitee unter der Leitung von Pierre-Alain Favre, Patrick Guat, Michel Receveur, Loic Glevarc, Jean-Pierre Biffi, Thierry Schlatter, Martin Erlacher und Alain Brunier begrüsste die Teilnehmenden und erklärte ihnen das weitere Vorgehen. Die Kandidatinnen und Kandidaten mussten sich im Vorfeld während eines Länderwettbewerbs für das Finale qualifizieren.

Côté service, le thème était le printemps. Au programme: accueil avec cocktail à base de champagne, service en salle d’un tartare de saumon, d’une poularde et ses garnitures, fromage et crêpe Suzette. Le Président du jury service était Sergio Bassi, chef sommelier de l’hôtel Castello del Sole à Ascona.

«Bravo» aux candidats et à leurs

coachs, qui ont formé de futurs professionnels d’une grande qualité, avec un savoir-faire très haut de gamme et un investissement sans faille. Toutes les photos de la compétition sont à découvrir sur la page Facebook «Jeunes talents Escoffier».

Die Voraussetzung zur Teilnah-

me: Die jungen Berufsleute müssen in Ausbildung sein und dürfen das Alter von 23 Jahren nicht überschritten haben. Die Köchinnen und Köche hatten die Aufgabe, aus folgendem Warenkorb ihre Gerichte zuzubereiten: ein ganzes Geflügel, als Pflichtbeilage Pomme Fondante, zubereitet nach klassischer Art, eine Gemüsebeilage mit Lauch und eine vom Kandidaten selbstgewählte Beilage für acht Personen.

11. Ausgabe des Disciples Escoffier International.

«Frühling» war für die Service-

Tisch zubereiten, eine Poularde tranchieren und mit verschiedenen Garnituren servieren. Aus­ser­ dem hatten sie die Aufgabe, verschiedene Käse zu empfehlen und eine Crêpe ­Suzette zuzubereiten.

fachleute das Thema, unter welchem sie eine Tischdekoration gestal­ten und eindecken mussten.

Ausserdem hatten sie die Aufgabe, einen Cocktail auf Basis von Champagner zu kreieren. Weiter mussten sie ein Lachstatar am

Die Preisverleihung fand im ­ es­taurant CUBE in Zürich statt.

R Unter der Leitung des Schweizer Präsidenten Pierre Alain Favre, Jean Pierre Biffi, Präsident Disciples International Frankreich, und

vielen weiteren prominenten ­Mitgliedern der Disciples, konnten Köchinnen und Köche ihre Auszeichnung von Mike Wehrle, Executive Chef Bürgenstock ­ ­Resort, und die Servicefachleute von Sergio Bassi entgegennehmen. Sieger in der Kategorie Küche wurde Han Jie Kho aus Singapur. Und in der Kategorie Service erreichte die Schweizerin Martina Wick den ersten Rang. www.escoffierch.com

Les 11èmes Rencontres des Disciples Escoffier.

La 11ème finale internationale

«Jeunes talents Escoffier» s’est déroulée à l’école Wäbi Hotel & Gastro Formation, près de Zurich, un institut de formation résolument moderne et fort bien équipé. Dès 8h30, et durant quatre heures, six candidats en cuisine et six candidats en service ont donné le meilleur d’eux-même pour une finale sous le signe de l’excellence et sous la bienveillance de l’équipe organisatrice. Cette dernière était

FOTOS: ANTONIO MOLLO

constituée de Pierre-Alain Favre, Patrick Guat, Michel Receveur, Loic Glevarc (MOF), Jean-Pierre Biffi, Thierry Schlatter, Martin Erlacher et Alain Brunier. Ces jeunes talents, apprentis, étudiants ou tout jeunes professionnels, tous vainqueurs de leur sélection nationale, avaient moins de 25 ans et le cadet de cette édition avait 17 ans! Côté cuisine, le thème était la volaille fermière, avec garniture, une pomme fon-

La fin du concours arrivée, les participants se sont retrouvés pour la traditionnelle photo de famille. Le dîner de gala s’est déroulé au restaurant Le Cube, en périphérie de Zurich. Un établissement aux accents modernes, qui a permis aux organisateurs de laisser libre cours à leur imagination. En présence de plus de 200 convives, tous les candidats ont été ovationnés et fort gâtés par la délégation Suisse, le bureau international et les partenaires des Disciples. www.escoffierch.com

22. Wirte- und Hotelier-Skitrophy Oberland Ost

21 neue Bier-Sommeliers für mehr Biervielfalt

Das Beisammensein zählte

Hoher Stellenwert beim Bier

Rangliste der jeweils Erstplatzierten Damen 1: Michèle Santschi,

Das Organisationskomitee der Wirte- und Hotelier-Skitrophy Oberland Ost (v.l.): Patrik Bleuer, Zorica Siegel, Monika Küng, Brunhilde Schlunegger, Vera Brawand und Andreas Lohner.

Rund 60 Restaurateure und Ho-

teliers sowie 20 Sponsoren trafen sich in der vergangenen Woche auf dem Oberjoch im Skigebiet First in Grindelwald zum jährlichen Skirennen. Organisiert hatte den Anlass zum zweiten Mal das einheimische Organisationskomitee bestehend aus: Claudia Brawand, Berghaus Bort, Vera ­ Brawand, Hotel Kirchbühl, Patrik Bleuer und Monika Küng, Hotel Hirschen, Andreas Lohner und Zorica Siegel, Restaurant Blümlis­ alp sowie Brunhilde Schlunegger und Käthi Roth, ehemals Restaurant Schreckfeld.

Die Sponsoren brachten allen Gastronomen ein Präsent mit oder unterstützten sie anderwei-

ZVG

tig. Beispielsweise die Jungfraubahnen offerierten die Tageskarte für alle Teilnehmenden. «Wir sind dankbar für die grosszügige Unterstützung der Sponsoren», betont Patrik Bleuer vom Hotel Hirschen in Grindelwald. Er gehörte ebenfalls zum Organisationskomitee.

«In erster Linie ging es um das gemeinsame Erlebnis und das gemütliche Beisammensein», erklärt Vera Brawand. Die Hoteliers und Gastronomen mussten einen kurzen Riesenslalom bestreiten, bei dem alle ihr Bestes gaben. Denn auch in diesem Bereich sind die Gastronomen ehrgeizig. Danach genossen sie zuerst einen originellen Apéro im Berghaus First.

Alphüttli, Axalp Herren 1: Adrian Blatter, Restaurant Bellevue, Axalp Damen 2: Sandra Bürki, Restaurant Bramisegg, Brienz Herren 2: Reto Ramseier, Johnny's Bar, Interlaken Damen 3: Annagret Gruber, Hotel Alte Post, Grindelwald Herren 3: Peter Roth, ehemals Restaurant ­Schreckfeld, Grindelwald Snowboard: Niels Abegglen, Häxächessel Hasliberg Ehrengäste: Jürg Schmid, Bank EKI Genossenschaft Anschliessend wechselten sie ins Berghaus Bort, wo Claudia und Bruno Brawand ein tolles Mittagessen für die Kolleginnen und Kollegen zubereitet hatten.

Draussen schneite es wie wild und drinnen genossen die Hoteliers und Restaurateure die musikalische Unterhaltung sowie den Austausch unter den Kollegen.

21 Absolventen des Spezialisten-

seminars «Der Schwei­ zer Bier-­ Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» konnten ihre Zertifikate entgegennehmen. Das Seminar wurde bereits zum 17. Mal von GastroSuisse in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während dem berufsbegleitenden Seminar lernten die Teilnehmer alles Wichtige rund um das Thema Bier. Von den insgesamt 22 Kandidaten bestanden 21 die anspruchsvolle Abschlussprüfung.

Beschreiben verschiedener Biere und lebensmittelrechtliche Grundlagen werden an der Prüfung kontrolliert. Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, gratulierte an der Zertifikatsfeier den erfolgreichen Bierbotschaftern: «Als Schweizer Bier-Sommeliers vermitteln Sie mit Ihrem erlernten Wissen, dass Bier ein Kulturgut mit langer Tradition ist, welches durch Vielfalt besticht, die es zu entdecken und zu geniessen gilt.»

Daniel Jung, stellvertretender Di-

rektor Gastro­ Suisse, freut sich, dass die Ausbildungen rund um In der Abschlussarbeit zum das Bier im deutsch- und franzöSeminar müssen die Kandidaten sischsprachigen und neu auch im zu vorgegebenen Strukturen eines italienischsprachigen Teil der Gastronomiebetriebes ein Bier-­ Schweiz beliebt sind. In diesem Angebot respektive eine Bierkarte Jahr findet ein weiterer Kurs in der ausarbeiten und diese an der Deutschschweiz statt. Im Tessin mündlichen Prüfung präsentieren. und in der Romandie werden die Auch sensorische Fähigkeiten, das nächsten Kurse im Herbst 2018

Die Wirte- und Hotelier-Ski­

trophy des östlichen Berner Oberlands findet jedes Jahr statt. Jeweils zwei Jahre nacheinander am selben Ort. Dieses Jahr war es das zweite Mal auf dem First oberhalb Grindelwalds. Im kommenden Jahr fahren die Hoteliers und Restaurateure Mitte März ins Ski­ gebiet Schilthorn nach Mürren.

Die 21 frisch zertifizierten Bier-Sommeliers.

ZVG

veranstaltet. Ebenfalls unterstreicht Daniel Jung, dass Bier in seiner heutigen Vielfalt in der Gastronomie einen höheren Stellenwert verdient: «Bier-Sommeliers bieten Gästen neue Geschmackserlebnisse und vermitteln ihnen einen bestimmten Lebensstil.»

Die frisch zertifizierten Bier-­

Sommeliers: Beat Aellen (Basel), Susi Bader (Laupersdorf), Bertrand Barbey (Seengen), Georges Blatter (Tscherlach), Carol Bosshard (Altendorf), Martin Brauchli (Uster), Nico Brunner (Jona), Daniela Bucher (Uster), Joel Eberle (Rotkreuz), Svenja Eid (St. Gallen), Philipp Frei (Gossau SG), Alfredo Godenzi (Zug), Tina Kren (Siebnen), Ronny Mathieu (Ittigen), Jürg Maurer (Muhen), Roman Meier (Rickenbach LU), Stefan Neuhaus (Saanen), Curzio Scheurer (Winterthur), Christa Wiesli (Bazenheid), Marc Wöltinger (Lenzburg), Sepp Zweifel (Mörschwil) Am Freitag, 27. April 2018, ist Tag des Schweizer Bieres. Dieser Tag soll Bier im Zusammenhang mit Bierkultur und Brauereitradi­ tion in der Schweiz erlebbar machen. Zugleich versinnbildlicht er auch den Start in die Biersaison.

Bereits am Donnerstag, 26. April 2018, wird der Bier-Orden «ad gloriam cerevisiae» (zum Ruhme des Bieres) einer bekannten Persönlichkeit verliehen. www.tdsb.bier.swiss

GastroIdeen

Erfrischende Momente mit süssem Happy End – die neuen Superiore Rahmglaces von «i gelati»

Gartenmöbel einfach auswählen im Internet

Kühle feine Neuheiten

tives Glace-Angebot, welches konsequent auf die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomie und Hotel­ lerie ausgerichtet ist. Es umfasst Rahmglace und Sorbets in mehr als 40 Aromen in 2000-ml- oder 4000-ml-Bidons und wird abgerundet mit Im­puls-­A rtikeln und feinsten Fertig-Dessert-Kreationen.

Damit die Vielfalt auf der Glace-Karte gewährleistet ist.

aus der Schweiz verwendet.

Auf künstliche Aromen und Farbstoffe wird komplett ­verzichtet. «i gelati» verkörpert

eine ­ inzigartige Kombination aus e Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit. Hergestellt werden die Produkte von der Midor AG, einem traditionsreichen Unternehmen in ­Meilen am Zürichsee.

en, überraschenden Sorten aufgefrischt. Nicht nur Liebhaber von After Eight Schokolade freuen sich über das jüngste Familienmitglied in der Superiore Linie: Menthe & Chocolat – eine cremige Rahmglace mit dezent erfrischendem Minzegeschmack.

Verfeinert mit knackigen Schokolade­spänen aus feinster Schweizer Schokolade.

Superiore Neuheit 2018 verspricht lungs-Team tüftelt das gan- ein unvergleichliches Geze Jahr hindurch an neu- schmackserlebnis: hergeen, spannenden Kreationen. stellt mit echtem Irish WhisPünktlich zum Glacesaison-­ key und feinstem Rahm und Start wird das Superiore Milch aus der Schweiz. Die ­Sortiment jedes Jahr mit neu- perfekte Harmonie von verAuch die zweite

Das Midor Glace EntwickSo enthalten zum Beispiel die exquisiten Superiore Produkte hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zutaten.

Es werden ausschliesslich Schokolade, Rahm und Milch

Das bequeme und zeitsparende Ein­kaufen im Internet wird auch bei Gartenmöbeln und Sonnenschirmen immer beliebter. ­PHOENIX Objektmöbel präsentiert auf seiner Internetseite eine grosse Auswahl an hochwer­tigen Gartenmöbeln in verschiedenen Stilrichtungen und Materialien. Einladende, wetterfeste und robuste Stühle und Tische für den anspruchsvollen Gastronomie- und Hotelbereich. Das breitge­fächerte Angebot zu Top-Preisen bietet für jedes Terrassenambiente die passende Lösung: trendige Designerstühle aus Polypropylen in aktuellen Farben, gemütliche Geflechtsessel und Lounges, kom­fortable Alustühle und robuste Edelstahlsessel mit Textilgewebe, klas­sische schmiedeiserne Fauteuils, Streckmetallstühle sowie eine grosse Auswahl an bequemen Biergartenmöbeln. Alle Stühle sind stapel- oder klappbar, witterungsbeständig und pflegefreundlich. ­Eine grosse Auswahl an Tischen in verschiedenen Grössen und aus in der Gastronomie bewährten Materialien ergänzen das Angebot.

Sonnenschirme von Glatz gehören ebenso zum Sortiment wie die exklusiven italienischen original Scolaro-Sonnenschirme, welche im Nu mediterranes Ambiente auf die Terrasse zaubern. Viele Modelle sind kurzfristig ab Lager lieferbar. www.gastro-moebel.ch FOTOS: ZVG

Die neuen Superiore Rahmglace-Kreationen von «i gelati»: Irish Cream und Menthe & Chocolat. «i gelati» steht für ein attrak-

19

29. März 2018 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

führerischer Süsse, Cremigkeit und dezenter Coolness.

Wie bei allen Superiore Glaces hat «i gelati» bei der Rezepturentwicklung dieser beiden neuen Sorten im 2000-ml-Bidon berücksichtigt, dass sie sich bei einer optimalen Lagertemperatur von –18 Grad mit Leichtigkeit schöpfen lassen. Dank ihrer cremigen Struktur und ihrem ausgewogenen Geschmack punkten sie bei Gastgebern und Gästen gleichermassen. www.igelati.ch

Herzog Kerzen AG – Kerzen aus Schweizer Produktion

So schmeckt der Frühling!

Bei EDNA Backwaren AG sind die Hasen los. Bald ist wieder ­Ostern, für Gastronomen lohnt es sich, jetzt an die umsatzstarke Zeit zu denken und Kuchen und Gebäck für die Festtage zu ­bestellen. Besonders feine Hefe­teig­ spezialitäten sowie andere traditionelle ­Leckereien sind ­gefragt und sollten an keiner Kaffeetafel fehlen. Zum Beispiel der ­Osterhase aus feinem Hefeteig, er ist mit einem Rosinenauge verziert und eignet sich perfekt als ­süsses Frühstück auch für die kleinen ­Gäste. Oder die feine Rüebli-Schnitte mit Deko ist durch den Auf­leger in Karottenform nicht nur attraktiv, dank eingebackener ­Karottenraspel bietet dieser beliebte Osterkuchen auch noch einen besonders saftigen Geschmack. Gastronomen können mit dem handgeflochtenen Riesen-Butter-Hefe­zopf für einen leckeren Hingucker am Buffet sorgen. Die beliebte ­Rezeptur wird vollkommen ohne Zusatzstoffe und Rosinen gebacken. Abschliessend wird er mit süssem Hagel­ zucker bestreut. EDNA Backwaren AG bietet noch weitere tolle Überraschungen für die Gäste. www.edna.ch

Die Gaststube zum Leuchten bringen Der Frühling und auch schon

bald der Sommer stehen vor der Tür. Gastronomen k ­ önnen ihre Gäste mit behaglichem Kerzenlicht begeistern und ein angenehmes Ambiente schaffen. Herzog-Kerzen lassen die Gartenterrasse und die Gaststube in wohlig warmem Kerzenlicht erscheinen.

Die grosse Auswahl an Ker-

zen für die Gastronomie lässt keine Wünsche offen.

Herzog-Kerzen sind in verschiedenen Formen, Grös­sen und Verpackungseinheiten erhältlich.

Immer wieder heissbegehrt und beliebt sind die Gastro-­ Teelichter zu günstigen Preisen. Die Kunden wählen die Brenndauer und Herzog Kerzen AG beliefert sie mit dem entsprechenden Produkt. Im Angebot sind Spitzkerzen in diversen Durchmessern und Längen in über 70 verZVG schieden Farben, passend zu Verschieden grosse Kerzen bringen eine schöne Stimmung auf den Tisch. ­jedem Betrieb. kerzen in sicheren Gefässen die Tische innen und aussen Produkten bedienen. Das Schlicht und elegant kom- an. Laternen-, Windlicht- individuell gestalten.

Augenmerk gilt der Vermen die gezogenen Flach- und Drei-Dochtkerzen er­ arbeitung von ausgesuchkopf-Gastrokerzen in Weiss gänzen das vielfältige Sor- Herzog Kerzen AG stellt ten Rohstoffen, welche sie und Elfenbein daher. Für den timent nebst einer gros­ sen ihre Kerzen in Sursee her. zu qualitativ hochwertiAussenbereich bietet Her- Auswahl an Zylinder-, Stab-, Entsprechend flexibel und gen Kerzen verarbeiten und zog Kerzen AG freistehende Kugel- und Schwimmkerzen. schnell können sie die Kun- ­veredeln.

Gartenkerzen oder Garten- Gastronomen können damit den mit den gewünschten www.herzogkerzen.ch

Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken Ludwig Maurer ist Bio-Wagyu-Züchter und bekennender Fleischliebhaber. Das Besondere: Für ihn ist das komplette Tier ein Edelstück und nicht nur Filet und Rib Eye. Er legt Wert darauf, das Beste aus jedem Fleischstück zu machen. Kreativ modern, fast wild sind seine Rezepte, aber bedächtig und ­umsichtig ist sein Umgang mit dem Lebensmittel. Neben den Rezepten gibt es umfassende Informationen zu den Tierarten und Rassen, zur Fleisch­ zerlegung und den einzelnen Fleischstücken, zur Fleischreifung und zur Fleischklassifizierung und zu vielem mehr. Selbst das Thema Schlachtung wird nicht ausgespart, denn auch das gehört dazu.

Preis: 95 Franken.

Viel Zeit um gut zu kochen Dieses Buch ist für all jene, die von Trendhäppchen genug haben und der schnellen Küche, die Zeitersparnis als Gewinn verkaufen möchte, misstrauen. Es ist eine Liebeserklärung an Langsamkeit, Achtsamkeit und Sorgfalt. Zeit als wesentliche Zutat für mehr Geschmack.

Ein Beispiel dafür ist der wundersame «Lievito Madre», der mit einem reifen Apfel angesetzte italienische Sauerteig, aus dem ein aromatisches Brot all’italiana, Pizza bianca, Focaccia oder Panettone entstehen. Nebenbei wird Pasta geformt und in göttliche Saucen gehüllt, werden aus Hülsenfrüchten Seelenschmeichler gekocht, Vergessenes wiederbelebt und viele Geschichten rund um Essen, Kochen und einfaches Geniessen erzählt. Dieses Buch erhebt das Alltägliche zum Aussergewöhnlichen. Es stillt den Hunger nach aufrichtigem Essen.

Preis: 49.90 Franken.

Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

20

Dessert

29. März / 29 mars 2018 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Rodrigo Banto, œnologue de la Cave de La Côte à Tolochenaz

MARKT/MARCHÉ

Il glisse d’un vin à l’autre Véliplanchiste au Chili, skieur en Suisse. L’œnologie a permis à Rodrigo Banto de lier ces deux mondes.

FABIENNE MORAND

A Tolochenaz, Rodrigo Banto a trouvé son bonheur. Il peut y mettre à profit son savoir. quences sur la vinification, pour Rodrigo Banto, qui atterrissait du Chili, accompagné de son épouse et de leurs trois enfants, rien d’anormal.

Au-delà des conditions climatiques, pour lui la réussite réside surtout dans la communication et le travail d’équipe: «Le vin naît à la vigne. Si le vigneron ne travaille pas correctement, nous ne pouvons pas réaliser de bons crus. L’une des clés, c’est la maturité du raisin. La date de la récolte va influencer la suite. C’est donc important d’avoir un lien étroit avec le vigneron.»

Mais pourquoi quitte-t-on le Chili pour le vignoble vaudois? Petit-fils d’un émigré

nidwaldien, Rodrigo effectue toute sa scolarité à la Schweizer Schule, à Santiago. Les cours sont donnés en allemand. Le double national baigne ainsi dans la culture suisse. Ce qui ne l’empêche

«

Je me suis découvert une facilité pour la dégustation

»

pas d’être ébaubi lors de l'une de ses visites en 2001: «La Suisse est un petit pays, mais qui possède une énorme quantité de cépages différents. J’ai été surpris de voir comment il était possible de vinifier autant de sortes avec des volumes très variés.»

Il attrape la passion de l’œnologie durant ses études d’agrilogie au Chili. «Je me suis découvert une facilité pour la dégustation», soulignet-il dans un français teinté d’un charmant accent chantant. Son diplôme en poche, il est engagé par de grandes compagnies vinicoles de son pays natal. Ainsi, à 29 ans, il se retrouve responsable chez Caliterra, une entreprise située dans la «Valle de Colchagua», à 200 km au Sud de Santiago. Avant Caliterra, il était œnologue assistant chez Viña San Pedro, la deuxième plus grande cave du Chili, aussi installée au Sud, dans la «Valle de Curico».

Pour s’abonnir, son patron de l’époque l’avait alors envoyé

Chinakohl Chou de Chine

»

A Tolochenaz, Rodrigo Banto se plaît. «Je ne me suis jamais ennuyé. Il y a toujours des défis. De plus, en Suisse nous avons la chance d’avoir encore une recherche viticole et agronomique de pointe.

Je me réjouis de voir ce que vont donner les nouveaux cépages, tel le divico.» Attachant, Rodrigo Banto admet un petit regret: ne pas avoir osé demander à ses parents de le soutenir financièrement durant une année ou deux pour qu’il puisse s’entraîner en vue des Jeux Olympiques.

Car, s’il apprécie aujourd’hui la sensation de glisse sur des skis, le Chilien a longtemps été un véliplanchiste de haut vol. Il a notamment remporté les championnats de son pays natal et des jeux de l’Amérique du Sud. Finalement, cette année, un peu de lui était aux JO en Corée du Sud. La maison suisse y servait du… merlot de la Cave de La Côte.

kg 2.50 +0%

Kabis, rot Chou, rouge

kg 1.90 +0%

Kabis, weiss Chou, blanc

fastfood et bière.» Alors qu’à Bordeaux, c’était l’inverse.

Tous prenaient le temps de s’arrêter à midi pour apprécier «un bon repas accompagné de vin». Des cultures très différentes, tout comme les conditions météorologiques de ces pays qui changent et influencent la manière de métamorphoser le raisin en vin.

»

Il est arrivé dans la région morgienne en 2003, en pleine canicule. Alors que beaucoup de gens s’inquiétaient de la chaleur et de ses consé-

Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

A Tolochenaz, je ne me suis jamais ennuyé

L'une des clés, c'est la maturité du raisin

Gilles Cornut. Même son de cloche du côté du vigneron de Monnaz Pierre Duruz, le président de la cave: «Il est très qualifié, calme, laisse les gens s’exprimer et ne panique jamais. C’est un assembleur de vin hors norme. Il ne le dira peut-être pas, car il est modeste, mais il a obtenu quantité de médailles.»

En effet, rien qu’en 2017, il en a récolté pas moins de 15 en or, que ce soit au Mondial du Gamay, du Chasselas ou du Rosé. Sa plus belle? «L’or au Mondial du Merlot 2010 avec le millésime 2009. Au Chili, je n’aimais pas tant ce cépage.

C’était plutôt de la ‹confiture›, sourit Rodrigo Banto. Ici, je lui trouve une élégance et une complexité propres. Il a davantage de fraîcheur.»

Bodenkohlrabi

«

Né en 1969 de l’union d’un dentiste et d’une psychologue établis à Santiago, rien ne prédestinait Rodrigo Banto à devenir l’œnologue responsable de la Cave de la Côte, à Tolochenaz. «C’est un passionné, ouvert d’esprit, tolérant et perfectionniste», résume le directeur technique

«

Gemüse/Légumes

découvrir le travail du vin à l’étranger. En Californie, Rodrigo est frappé par le peu d’intérêt des employés pour la divine boisson. «Durant les vendanges, le menu, c’était

Fabienne Morand

CHF +/ –

kg 1.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Karotten, Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 2.90 –19%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben, Herbst, weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.60 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.60 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.60 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 5.60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 24.00 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Martina Hingis

Kevin und Linus Meyer

Martina Hingis, ehemalige Weltranglistenerste im Tennis, repräsentiert das Grand Resort Bad Ragaz ab sofort als offizielle Markenbotschafterin. Mit ihrer neuen Aufgabe als Ambassador des Grand Resort Bad Ragaz kann sie sich besonders leicht identifizieren, denn Martina Hingis trainierte als Kind mit ihrer Mutter Melanie Molitor im Tenniscenter Bad Ragaz.

Und sie fühle sich bei jedem Besuch im Grand Resort Bad Ragaz bestens aufgehoben.

M ­ üstair übernommen. Sie f­ ühren den Betrieb in 6. Generation. Sie haben das Haus umgebaut und das Konzept wird den heutigen Gästebedürfnissen angepasst. Es entstehen Ferien-Appartements, B&B-­ Zimmer und ein Café-Bistro.

Die Wiedereröffnung ist auf den 1. Juni 2018 geplant.

Erwin Berchtold und Joel Perreten heissen die neuen Wirte im Restaurant Sonne in Buch am Irchel. Die beiden Gastro-

Kevin und Linus Meyer haben das Hotel Münsterhof in

nomen bringen langjährige Erfahrung mit: zehn Jahre in der Arosa Snackbar, fünf Jahre im

Dominique Gisin

Hotel Grischunata in Bonaduz und zwei Saisons in der Batta­ gliahütte auf dem Churer Huusberg Brambrüesch.

Dominique Gisin, die ehemali-

ge Skirennfahrerin, wurde für ein Jahr in den Verwaltungsrat der Bergbahnen EngelbergTrübsee-Titlis AG gewählt. Sie übernimmt den Einsitz anstelle von Michel Péclard. Dominique Gisin verfügt über strategische Kompetenzen im Schneesport und Wintertourismus und ist mit den lokalen Gegebenheiten der Destination Engelberg vertraut.

Olivier Mosset

Olivier Mosset a signé l’étiquette du vin «Zurich-Neuchâtel Art-Express» du Domaine

de Chambleau, à Colombier.

Ce vin est un gamaret 2014, explique «arcinfo». L’artiste neuchâtelois, qui vit en Arizona, est considéré comme une référence dans le monde de l’art contemporain.

Virginie Tinembart s’apprête à

ouvrir un restaurant à Bulle, le Café Paradiso, a annoncé «La

Liberté». L’ancienne cheffe de La Pinte des Mossettes, à Cerniat, et du Baron, à Charmey, espère inaugurer cette nouvelle

Virginie Tinembart

table – qu’elle veut populaire, vivante et ouverte du matin au soir – dès la mi-avril. Le Café Paradiso investira les locaux occupés jusqu’ici par le restaurant Frikot, à la place de Marché.

Samuel Destaing, chef et patron du restaurant Les Alpes, à

Orsières (Valais), fermera l’établissement ce samedi 31 mars.

«Je travaille ici depuis vingt ans, et même si ce métier est passionnant, il est en même temps très prenant», a déclaré le ­restaurateur sur les ondes de Rhône FM. Au programme, quelques mois sabbatiques.

Giordano Bertolina

Giordano Bertolina è il nuovo chef del Ristorante Albergo Conca Bella di Vacallo. Il famoso

ristorante di Ruth e Michele Montereale ha riaperto i battenti con un nuovo concetto e una nuova linea di cucina affidata, oltre che a Bertolina, anche al ­giovane Piero Casartelli. Un’accoppiata vincente per unire in modo affiatato tradizione e innovazione, con un menu facile da consultare e maggior flessi­ bilità nelle scelte delle combinazioni. Il ristorante è ora più moderno anche grazie alle moderne soluzioni dei designer di interni Kurt Blaser e Monica Huber.

No 13 | 29 mars 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

A Bienne, il faut prouver sa féminité

Les Suisses sont friands de café

Rodrigo Banto

«Devons-nous nous déshabiller pour exhiber nos ­attraits?», s’interroge une cliente d’un établissement biennois. Ce dernier offre un rabais aux femmes, à condition qu’elles puissent prouver leur genre. 11

Au lait et dès le réveil. Voilà comment les Suisses préfèrent boire leur café. Selon Nespresso, les Romands et les Alémaniques ne le consomment pas de la même manière, les seconds préférant ajouter du lait.

11

Il est œnologue à la Cave de la Côte. Ce Chilien d’origine a travaillé dans plusieurs pays avant d’arriver en Suisse où il poursuit sa passion. Portrait d’un fin connaisseur. 20

RESTAURANT

PUBLICITE

Bons petits plats faits maison au bureau Les travailleurs courent après la montre mais ne veulent toutefois pas renoncer aux bonnes choses.

Les traiteurs ou, plus récemment, les frigos bien garnis à disposition des employés, offrent une solution à une demande croissante. Tour d’horizon de quelques services récemment créés en Suisse romande. 13 INSERTION

Donner leur chance aux handicapés Un établissement de restauration rapide a pris le pari de n’engager que des personnes ­ souffrant de handicap mental.

L’équipe du café Joyeux, à Paris, est constituée d’une vingtaine d’autistes et de trisomiques. 13

AMUSE-BOUCHE

Two beer or not two beer

ATTRACTION

Le Château de Chillon dans tous ses états De l’impression de vide au sommet du succès, l’attraction ­vaudoise du bord du Lac Léman a franchi beaucoup d’étapes au gré de son évolution touristique.

L’an dernier, la fréquentation a atteint des records. Marta dos Santos, la directrice du lieu, n’est pas étrangère à ce résultat. Sa gestion des équipes et sa conception de l’accueil ont conduit le monument à la ­réussite.

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The devil drinks wine Il n’y a pas de client difficile, car aucun tenancier ne devrait se laisser aller à exprimer ainsi le fond de sa pensée en public. Ceci dit, il existe toutefois de nombreuses pistes permettant aux ­responsables d’établissements de gérer avec panache les clients empêcheurs de tourner en rond.

Christine Bachmann

A LA MINUTE

Hausse des salaires minimums Les salaires minimums dans ­l’hôtellerie-restauration seront augmentés de +0,5 % dès le 1er avril. Les augmentations concernent exclusivement les salaires minimums CCNT. Si les salaires effectifs payés aujourd’hui sont déjà supérieurs au nouveau salaire minimum, il n’est pas nécessaire de les adapter. www.gastrosuisse.ch

«Quel idiot!», se dit-on parfois, lorsque le quotidien vous confronte à un client «difficile», mais de là à formuler clairement sa pensée, jamais de la vie! L’expérience du métier doit vous placer au-dessus de tout cela, même si ce n’est pas toujours évident et que le client a un comportement en dessous de tout. Celui-ci est

toujours roi, raison pour laquelle la maxime du cafetier et de l’aubergiste dignes de ces appellations sera de gérer de manière adéquate les critiques qui leur sont adressées. Cela veut dire qu’il faut savoir se montrer généreux, prendre les commentaires du client au sérieux et proposer des solutions permettant

d’éviter une escalade toujours possible.

Un calme olympien peut différencier le professionnel du client qui ne se contente pas de penser en son for intérieur, mais s’en donne à cœur joie sur les plateformes d’évaluation en ligne, criant haut et fort que le vin était bouchonné, qu’il a trouvé le service

peu agréable et le prix sans rapport avec la prestation.

La question n’est alors pas de savoir si ces piques sont justifiées ou non, car on a affaire à une nouvelle culture de la critique inhérente à des attentes accrues, critique qu’un bon professionnel doit aussi savoir encaisser si ce n’est mettre à profit.

11

J’avoue volontiers être une ardente partisane de bières diversifiées. Rien de plus ennuyeux à mes yeux que ces mousses toujours semblables produites par les labels nationaux et internationaux s’accaparant le marché!

En privé, j’opte donc pour des bières confectionnées par de petits brasseurs, ou par des producteurs affichant certaines particularités. Ce que je fais entre mes quatre murs peut parfois relever du défi dans les établissements de restauration et autres débits de boissons où le choix s’avère plutôt «modeste». Si les tenanciers accordent de l’importance à une cuisine et à des vins de qualité, ils prêtent moins d’attention à la bière. Cela ne doit pas être une fatalité, d’autant que les alternatives ne manquent pas depuis l’effondrement du cartel de la bière dans notre Suisse qui se démarque aussi du Reinheits­ gebot, le décret de pureté faisant autorité outre-Rhin. On ­dénombre aujourd’hui plus de 700 brasseries, aussi ne puis-je qu’inviter les professionnels à promouvoir une telle diversité.

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_13-18.pdf

Stephan Herter

Service

Le manuel du service Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé ­«Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

+41 (0)44 377 53 16

Christine Bachmann 1

26.03.2018

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