GastroJournal 13/2019

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 13

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28. MÄRZ 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

Kundenbindung Wie Gäste zu Stammkunden werden

Hochgenuss’19

gusto19

Rückblick und Fotos zur Fachtagung

Laura Loosli ist die beste Kochlernende der Schweiz

MEHR ALS GUT VERSICHERT Mehr Zeit für Ihre Gäste

gastrosocial.ch

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Œnotourisme Rendez-vous à Chamoson.

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Hochgenuss Rückblick auf eine inspirierende Fachtagung.

26 Jérémy Desbraux Le chef de 32 ans et sa compagne ont repris les rênes de la Maison Wenger.

Titelgeschichte

Kundenbindung im Gastgewerbe Fokus

Hochgenuss: Rückblick und Fotos GastroSuisse

Kantonalverbände

Marktplatz «i gelati», Three Sixty Vodka

Stellen-Inserate Immobilien-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

4 5 6–9 10–11 12–13 14 15 16–17 28–29 30

A la une

Etablir une bonne relation avec les clients 18–21 Panorama

«La Rencontre des Cheffes» à Genève Hôtellerie: la digitalisation en question 26 mesures pour le tourisme du Jura Bernois Loterie Romande: il faudra scanner ses empreintes pour accéder aux bornes Focus

Nouvelle édition du Prix de l’œnotourisme

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Interview

Jérémy Desbraux: coup de jeune sur l’adresse incontournable du Noirmont

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Marcus Gyger

GastroJournal Nr. 13 | 28. März 2019 | No 13 | 28 mars 2019

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Panorama

gusto19: Laura Loosli siegt Swiss Guest Award: Forst gewinnt

GASTRO

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Schweizer Kochlehrlingswettbewerb «gusto19» zvg

AMUSE- BOUCHE

C H R I ST I N E BAC H M A N N

Meine Damen, engagiert euch!

Die Siegerin Laura Loosli, flankiert von Yanik Hartmann (2. Platz) und Manuel Hofer (3. Platz).

Ein neuer Stern am Koch-Firmament Die 19-jährige Laura Loosli ist die beste Kochlernende der Schweiz: Sie hat sich gegen acht weitere Finalisten durchgesetzt und den «gusto19»-Wettbewerb gewonnen.

TEXT CRISTINA BÜRGI

«Es war ruhig wie in einer Kirche», erinnert sich Doris Vögeli, Jurypräsidentin des «gusto»: «Und es ist alles ohne Schwierigkeiten verlaufen. Die Finalisten haben auf sehr hohem Niveau gekocht und einen souveränen Auftritt hingelegt.» Ihr Jury-Kollege Manfred Roth, Leiter Hotellerie und Gastronomie beim Universitätsspital Basel, zeigt sich von der Leistung der neun Kochlernenden genauso beeindruckt: «Ich habe das Gefühl, dass die Jungen von Jahr zu Jahr besser werden. Wir sind sehr zufrieden.»

Das Kochfinale war ein Erfolg und die Resultate enorm eng beieinander – letztlich konnte aber Laura Loosli, Lernende im 2. Lehrjahr im Panorama Restaurant Hartlisberg in Steffisburg, den Wettbewerb für sich gewinnen. Die 19-Jährige überzeugte die Jury mit einer modern interpretierten Lasagne, die sehr gut zum aktuellen Motto «Vom Mittelmeer bis in die Schweizer Berge» passte, sowie einem rosa gebratenen Rinds-Entrecôte.

«Ich kanns gar nicht glauben», sagte die Siegerin bei der Preisverleihung in Thun sichtlich gerührt und dankte allen, die sie bei den Vorbereitungen unterstützt hatten – unter anderem ihrem Lehrmeister Rolf Fuchs, der selber mehrere Wettbewerbe erfolgreich bestritten hat. Nach Laura Loosli schafften es Yanik Hartmann vom Hotel Seepark in Thun auf den zweiten Platz und Manuel Hofer vom Stadtspital Triemli in Zürich auf den dritten Platz. www.transgourmet.ch/de/gusto

REZEPTE DER SIEGERIN Laura Loosli ist im 2. Lehrjahr im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg und hat die Jury mit ihrem gekonnten Handwerk überzeugt.

Vorspeise Eingemachte San-Marzano-Tomate, Kerbel-Lasagneblatt, Artischockenboden, Crème und Salat von der weissen Bohne, weisse Schaumsauce, Tomaten-Gewürz-Tee.

Hauptgericht Rinds-Entrecôte mit Schmorsauce, Schmelzkartoffel und weissem und grünem Belper Spargel und Spargelsalat, Ragout von der Rindsbacke und Älpler-Luft mit Kartoffel und Alpkäse.

FOTOS: ZVG

Eine Frage hat mich in den letzten acht Jahren, in denen ich hier bin, immer wieder beschäftigt: Wo sind die Frauen, wenn es um verbandspolitische Funktionen geht? Warum engagieren sie sich nicht vermehrt, und weshalb überlassen sie den Männern so einfach das Feld? Ich habe bis heute, auch nach unzähligen Teilnahmen an Generalversammlungen, Events wie dem Forum für Frauen im Gastgewerbe oder Besuchen in zahlreichen Betrieben keine Antwort auf diese Frage gefunden. Woran liegt es, meine Damen? Sagen Sie es mir. Anfügen möchte ich hier, dass meine Frage nicht als jene einer Verfechterin der Frauenquote verstanden werden darf – Gott bewahre.

Vielmehr frage ich als Frau, die sich wünschen würde, dass sich Frauen in einer so frauenlastigen Branche wie dem Gastgewerbe mehr einbringen sollten – und das freiwillig. Denn am Ende kann ein Engagement nur freiwillig erfolgen, damit es befruchtend wirkt.

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PA N O R A M A

Gäste küren das Forst zum besten Restaurant der Schweiz – basierend auf über 50 000 Bewertungen zeichnet Lunchgate 300 Restaurants aus.

TEXT RETO E. WILD

Herzen liegt, haben sich früh um die Digitalisierung gekümmert und nutzen die gewonnene Zeit für ihre Gäste.»

Beim Publikum am besten abgeschnitten hat das Restaurant Forst in Thunstetten. Ebenfalls mit 4,9 wurden unter anderen bewertet: Sunnegg Winterthur, Truube Gais, Café Hotel Marktplatz Herisau und Winit’s Thai Restauwww.swissguestaward.ch rant Zürich.

Bewertungsportale sind anfällig: Ehemalige Mitarbeitende starten Rachekampagnen oder andere bewerten gegen Bezahlung besonders gut.

Der Gastrodienstleister Lunchgate will mit dem Swiss Guest Award einen Gegentrend setzen. Basierend auf echten Bewertungen von tatsächlichen Gästen werden Restaurants ab einer Durchschnittsbewertung von 4,5 von maximal 5,0 Sternen ausgezeichnet. So haben 313 Restaurants die Kriterien erfüllt und dürfen sich ab sofort mit dem Award schmücken. Nikolaus Wein, Managing Partner bei Lunchgate, sagt: «Es überrascht uns nicht, dass die Qualität der Bewertungen so hoch ist. Denn die Be- Das Inhaberpaar Susanne und Andreas triebe, denen das Wohl des Gastes am Koch vom Restaurant Forst in Thunstetten.

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

ZVG

Bestes Restaurant: Forst in Thunstetten

Reto E. Wild

Swiss Guest Award

3. Weintourismuspreis Noch bis zum 31. Juli reicht die Anmeldefrist für den 3. Schweizer Weintourismuspreis. Der Wettbewerb wird zum ersten Mal in Chamoson organisiert. Berufsleute aus der Wein-, Gastronomie- und Tourismusbranche sind aufgerufen, mitzumachen. Yann Stucki, Mitorganisator des Preises, sagt: «Weintourismus ist eine Frage von Synergien, die über alle Grenzen hinweggehen müssen.» Die Gewinner werden am 12. September gekürt. Vor der Preisverleihungszeremonie können die Teilnehmenden Vorträge besuchen. www.swissoeno.ch

Neue Premium Traiteursaucen Les nouvelles sauces traiteur Premium

Heiko Nieder — Der begnadete Küchenchef des «The Restaurant» im Zürcher Hotel «The Dolder Grand» macht dieses Jahr den Auftakt zum Festival Sapori Ticino, das vom 8. April bis zum 16. Juni im Tessin stattfindet.

Heiko Nieder, vom Restaurantführer Gault Millau zum «Koch des Jahres 2019» gewählt, bringt seine Kreationen in die Küche von Domenico Ruberto im Hotel Splendide Royal von Lugano. Der Abend ist für das Sapori Ticino eine Premiere, da das Festival erstmals mit Gault Millau Switzerland zusammenarbeiten wird.

GastroJournal Nr. 13 | 28. März 2019

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20.03.2019 09:57:25

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50 Prozent der Gäste im «Für Dich» sind Stammkunden. Das Personal kennt viele Kunden mit dem Namen.

Mit Herzblut dabei sein Das Gastgewerbe ist darauf angewiesen, eine gute Beziehung zu seinen Gästen zu pflegen und so eine Kundenbindung aufzubauen. Das ist jedoch einfacher gesagt als getan.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS MARCUS GYGER

Der Name sagt schon alles. Unter dem Namen «Für Dich» betreiben Michel Häberli und sein Team im Kreis 4 in Zürich ein Café mit Pension. Die 18 Zimmer sind integriert in sechs Apartments. Im Erdgeschoss befindet sich das «Kafi». «Mit dem Namen unseres Betriebs implizieren wir ja bereits, wie wichtig uns die Beziehung zu den Gästen ist», betont Michel Häberli, «das ist für uns sogar überlebenswichtig, denn wir liegen nicht an einem Knotenpunkt und haben daher auch kaum Laufkundschaft». Die Räume im Café und in der Pension stehen den Gästen zur Verfügung – sei es, um mit der Familie, mit Freunden oder Geschäftspartnern etwas zu essen oder zu trinken, oder für eine Übernachtung in den individuell eingerichteten Zimmern. Michel Häberli spricht von einem «Wohnzimmer-Konzept». 50 Prozent der Gäste im «Für Dich» sind Stammgäste. Manche kommen jeden Tag. Grundsätzlich sagt man sich im «Für Dich» du. «Wir wollen den Gästen das Gefühl geben, dass sie bei uns stets willkommen sind, auch wenn sie mal nichts konsumieren», sagt Michel Häberli. Ein wichtiger Faktor für die Kundenbeziehung sei das Personal.

Dieses kenne viele Kunden mit dem Namen. Zu manchen Kunden pflege das Personal gar eine freundschaftliche Beziehung oder verkehre im gleichen Umfeld.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Mitarbeitende spielen eine wichtige Rolle Auch im Restaurant «Süder» in Bern spielt das Personal bei der Kundenbeziehung beziehungsweise Kundenbindung eine wichtige Rolle, wie Renate Fankhauser, die das Restaurant zusammen mit Martin Moser betreibt, unterstreicht. «Viele unserer Mitarbeitenden arbeiten schon lange bei uns. Und sie stehen von Dienstag bis Samstag als Team im Einsatz. Dadurch entsteht automatisch eine Bindung zum Gast», sagt Renate Fankhauser. Sie geht davon aus, dass die Gäste allein schon deshalb gerne zu ihnen ins Restaurant kommen. Zu den Gästen gehören auch viele Einzelpersonen, die sich ebenfalls im Restaurant wohl fühlen. «Wir betreiben eine Kundenbindung auf der persönlichen Ebene, verfügen aber auch über einen guten Teamgeist, der mit Wertschätzung, einem angenehmen Betriebsklima und flachen Hierarchien verbunden ist», erklärt Renate Fankhauser, die als Gastgeberin ebenfalls im Service mitwirkt.

Ausrichtung und Prioritäten «Kundenbindung ist gerade auch im Gastgewerbe unerlässlich», betont Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. Für eine gute Kundenbindung brauche es jedoch

Wichtiger Faktor für die Kundenbeziehung: Das Personal im «Kafi für Dich» pflegt einen freundschaftlichen Umgang mit den Besuchern.

erst einmal eine Kundenbeziehung. Diese sei stark von der Ausrichtung des Betriebs und der Prioritätensetzung abhängig: Der eine Hotelier konzentriert sich vielleicht auf Businesskunden von Montag bis Freitag und findet kaum Zeit für die Wochenendbesucher, ein Verantwortlicher in einem Saisonbetrieb konzentriert sich vor allem auf die Saisongäste. Für viele Gastgeber stellt sich laut Langenstein die Frage, wie sie die zur Verfügung stehende Zeit am besten für die Beziehungspflege einsetzen. «Den einen ist es wichtig, dass man sie beim Namen und Titel anspricht, andere möchten lieber nicht erkannt werden. Möchte ein Gastgeber die Kundenbindung pflegen, muss er sich mit solchen Themen auseinandersetzen», rät Langenstein.

Frage der Persönlichkeit Wie baut man eine gute Kundenbeziehung auf? Der erste Schritt ist oft digital, indem zum Beispiel die Adresse eines Gastes im System erfasst wird. Bereits hier kommt es auf die Wertschätzung und das Gefühl dem Kunden gegenüber drauf an: So macht es laut Langenstein einen Unterschied, ob man Frau A. Meier oder Frau Anna Meier schreibt. Ein Pluspunkt in der Kundenbeziehung ist weiter, wenn der Gastgeber den Geburtstag seiner Gäste kennt. Natürlich liege es nicht allen, pro-

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T I T E LG E S C H I C H T E

aktiv auf Kunden zuzugehen. «Die Pflege von Kundenbeziehungen ist existentiell von der Persönlichkeit der Gastgeberin, beziehungsweise des Gastgebers, abhängig. Es gibt Menschen, die haben ein unglaubliches Talent dafür, auf Gäste einzugehen», erzählt Zita Langenstein. Dazu gehöre auch, sich die Namen der Gäste zu merken. «Oft werde ich in Seminaren gefragt, wie man sich Namen merken kann. Ich antworte dann jeweils: Indem sie sich die Namen merken wollen.» Für eine Kundenbindung gehe es nicht ohne Freundlichkeit, Empathie und ehrliches Interesse. Unternehmenskultur und Kundenführung hat unter anderem mit Freundlichkeit zu tun. Diese müsse jedoch ehrlich rüberkommen und dürfe keinesfalls aufgesetzt wirken, gibt René E. Huber, Trainer und Coach für Neukundengewinnung und Verkaufsmotivation aus Horgen, zu bedenken. «Wenn der Mund freundliche Worte von sich gibt, doch die Augen und Mimik eine andere Sprache sprechen, merkt das der Gast schnell», warnt der Trainer. Stereotype Floskeln seien fehl am Platz, aber auch allzu aufdringliche Freundlichkeit wirke sich oft kontraproduktiv aus. Die Ausstrahlung gegenüber dem Kunden steht in einem engen Zusammenhang mit dem Betriebsklima.

Wichtige Auswahlkriterien Viele Gastronomiebetriebe können sich auf ihre Stammkunden verlassen. Im Idealfall sind sie sogar Multiplikatoren, indem sie Freunde und Bekannte auf das Hotel aufmerksam machen und so für neue Stammgäste sorgen. «Ich verbringe im Jahr etwa hundert Nächte im Hotel. Dabei suche ich automatisch jene Häuser auf, in denen ich mich wohl fühle und freundlich empfangen werde. Nach diesem einfachen Prinzip handeln auch viele andere Hotelgäste. Da es in der Schweiz praktisch keine schlechten Hotels mehr gibt, zählen heute andere Kriterien bei der Auswahl eines Hotels. Service und Freundlichkeit stehen dabei zuoberst auf der Liste», sagt Huber.

In Zukunft, so ist der Coach überzeugt, werde die Kluft zwischen jenen Hotels und auch anderen Unternehmen, die das Handwerk der Kundenbindung beherrschen, und solchen, die diesen Teil vernachlässigt haben, noch grösser werden.

«Betriebe, welche dieses Kundenbeziehungsmanagement nicht mit Herzblut und System pflegen, werden immer weniger konkurrenzfähig. Sie dürften früher oder später übernommen werden oder von der Bildfläche verschwinden.» www.gastrosuisse.ch www.renehuber.ch www.fuerdich.ch www.restaurant-sueder.ch

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★ «Reklamationen sind ein Fest» Auf den ersten Blick sind Reklamationen von Kunden zwar eher ein unangenehmes Thema, auf den zweiten Blick jedoch entpuppen sie sich als grosse Chance, an der Kundenbeziehung zu arbeiten und einen Kunden sogar noch enger an den Betrieb zu binden. «Reklamationen sind ein Fest», findet Zita Langenstein, «denn durch eine Reklamation kann ich schneller eine stärkere Kundenbindung schaffen, als wenn der Gast ohne eine Reklamation das Restaurant oder Hotel verlässt». Wichtig im Umgang mit Reklamationen sei Authentizität. Komme eine Reklamation zum Beispiel völlig unerwartet, könnte die Antwort der Gastgeberin vielleicht lauten: «Vielen, vielen Dank, dass sie mir ihre Rückmeldung direkt sagen.» «Es tut mir leid, dass wir ihre Erwartungen nicht erfüllt haben …» Wem spontan die Worte fehlen, kann – betont Zita Langenstein – beispielsweise antworten: «Ich weiss jetzt gerade nicht, was ich sagen soll. Aber ich hole gerne meinen Vorgesetzten» – oder «Ich kläre das sofort ab». «Oft erschrecken wir, weil wir im Kopf ganz wo anders sind. Und es braucht Zeit, eine Reklamation zu klären. Nur schon einmal rausgehen und wieder reinkommen hilft», erklärt Langenstein.

Berechtigt und fair «Reklamationen kommen bei uns zum Glück nur selten vor.

Sollte es trotzdem mal zu einer Reklamation kommen, gehen wir natürlich auf den Gast ein und suchen rasch nach einer Lösung», sagt Renate Fankhauser. Wohlwollend reagiert die Gastgeberin auch auf allfällige Bewertungen im Internet, sofern diese berechtigt und fair seien. Ihr sei es aber auch wichtig, bei Reklamationen hinter ihrem Team zu stehen. Für Michel Häberli steht bei Reklamationen vor allem die Qualität der Kritik im Zentrum. «Eine gute Kritik hilft uns, noch besser zu werden.» Bewusst fordert der Gastgeber bei Stammgästen hin und wieder aktiv deren Meinung ein – zum Beispiel, wenn ein neues Gericht auf der Speisekarte steht.

«Ich finde es äusserst wertvoll, Kritik und Anregungen von mehreren Seiten zu hören.»

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GastroJournal Nr. ** | 5. Dezember 2019 GJRI73755

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Thierry Jacquel von Nestlé Professional zeigte den Anwesenden am Beispiel von Maggi, wie sich Convenience-Produkte in der Gesellschaft etabliert haben.

Degustieren kommt beim «HOCHGENUSS» nie zu kurz.

Häppchenweise ein Genuss.

An beiden Tagen erwartete die Teilnehmenden ein reichhaltiges Zmorgebuffet – unter anderem mit ultrafrischen Fruchtsäften, tiefschwarzem Brot und knusprig frittierten Insekten.

Das Projektteam von GastroSuisse war zu jeder Zeit aktiv und leistete grossartige Arbeit.

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FO KU S

Höchste Genüsse in der Kartause Ittingen Zum dritten Mal hat GastroSuisse die Fachtagung «HOCHGENUSS» durchgeführt. Rund 150 Gäste haben zum Thema «Hausgemacht. Frisch oder fertig» mitdiskutiert, gelernt, gelacht und genossen.

GastroSuisseDirektor Daniel Borner begrüsste die Teilnehmenden in seinem Heimatkanton Thurgau.

TEXT CRISTINA BÜRGI — FOTOS MAT TIAS NUT T

Es war im wahrsten Sinne des Wortes ein Hochgenuss: Am 18. und 19. März fand in der Kartause Ittingen der dritte «HOCHGENUSS. Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerker» statt. Die von GastroSuisse organisierte Fachtagung erlebte dieses Jahr einen Anmelderekord und konnte rund 150 Gäste im Kanton Thurgau begrüssen. Als Tagungsort diente die Kartause Ittingen, ein ehemaliges Kloster, das sich heute als Kulturund Seminarzentrum einen Namen gemacht hat. Die prächtige Anlage mit Hotel, Restaurant und Museum wurde erst kürzlich von Icomos Suisse zum «Historischen Hotel des Jahres» gekürt.

Hausgemacht oder Convenience Der «HOCHGENUSS» hätte an keinem besseren Ort stattfinden können, denn ähnlich wie das Konzept der Kartause Ittingen drehte sich auch das diesjährige Tagungsmotto um eine Verbindung zwischen Tradition und Moderne. So handelten die Referate, Degustationen und Unterhaltungselemente vom Spannungsfeld zwischen «Hausgemacht und Convenience», oder kurz gesagt zwischen «frisch oder fertig». Ein Thema, das im Gastgewerbe häufig kontrovers

GastroJournal Nr. 13 | 28. März 2019

diskutiert wird: Denn die Gäste sind kritischer geworden und wünschen sich vermehrt frische, gesunde Speisen ohne künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe. Gastgeber, die wenig personelle Ressourcen haben und mehr Fertigprodukte verwenden, kommen dadurch unter Druck. Dabei muss das eine das andere nicht ausschliessen: Hausgemachte Convenience ist hier das Stichwort.

Selber einlegen und einmachen In einem packenden Programm kamen insgesamt 15 Referenten zu Wort, die ihre Erfahrungen mit dem Thema «frisch oder fertig» teilten. Den Anfang machte Simone Müller-Staubli, die mehrere gastgewerbliche Betriebe in der Zentralschweiz führt und das neuste Konzept «Rössli hü» in Root vorstellte. Das Restaurant setzt ganz auf «hausgemachte Convenience» und stellt das Konservieren von Lebensmitteln in den Vordergrund. Dazu werden saisonale Zutaten aus der Region eingekauft – häufig Überschussware – und selber geräuchert, eingekocht, gedörrt oder fermentiert. So entstehen Delikatessen wie Hausterrinen, gepökeltes Fleisch oder Kuchen im Einmachglas.

Auch Markus Baumgartner und Yuko Suzuki von «Shinwazen» (siehe GJ11) setzen auf hauseigenes Konservieren: In ihrem Spezialitätengeschäft in Zürich weihen sie die Gäste in die Geheimnisse der japanischen Koji-Fermentation ein und verkaufen den dafür nötigen Edel-Schimmelpilz. Von Markus Stöckle, Küchenchef im Restaurant Rosi in Zürich, kam die sympathische Aussage, dass Fertigprodukte wie die «Cenovis»-Paste auch in der gehobenen Küche ab und an Einzug halten. Und René Widmer von der Pro Rest Gastronomietechnik AG erklärte den Anwesenden, wie Konservieren von einem technischen Standpunkt her möglich ist.

Fortsetzung folgt nächstes Jahr Die Teilnehmenden haben beim dritten «HOCHGENUSS» viel gelernt, gelacht und genossen. Für die Organisatoren eine schöne Bestätigung, um mit der Veranstaltungsreihe fortzufahren. Das Datum für die nächste Austragung steht bereits fest: Am 30. und 31. März 2020 lädt GastroSuisse wieder zur spannenden, inspirierenden und köstlichen Fachtagung ein. www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

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Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Besser denn je In der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich erhalten die Studenten das Rüstzeug für eine Karriere in der Hotellerie oder der Gastronomie.

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K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Das Diplom mit Auszeichnung erhielten (v. l.): Adriana Paravicini, Daniel Berchtold und Marija Lilic.

ravicini aus Glarus, Daniel Berchtold aus Zürich und Marija Lilic aus Oberiberg.

Der abschliessende Dank für die Unterstützung ging an die Politik, die städtischen und kantonalen Behörden sowie die wiederum zahlreich anwesenden Freunde der Schule. Mit einem weiteren

grossen Danke an alle Mitarbeitenden sowie an die Taschensymphoniker, welche der Feier einmal mehr einen würdigen musikalischen Rahmen verliehen, lud der Schuldirektor zum verdienten Apéro ins nahe Hotel Widder. www.belvoirpark.ch

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«Sie sind der Jahrgang mit der höchsten Erfolgsquote, denn noch nie in den letzten Jahren haben so viele Absolventinnen und Absolventen das Diplom im ersten Anlauf geschafft.» In der Zürcher Kirche St. Peter brandete anlässlich der festlichen Diplomfeier am vergangenen Samstag bei diesen Worten der Superlative von Direktor Paul Nussbaumer starker Applaus auf. Gegenüber dem GastroJournal nennt der Schuldirektor für das äusserst erfreuliche Resultat die sehr gute Grundstimmung, die gegenseitige Unterstützung bei den Studierenden sowie auch die Tatsache, dass alle spürbar gelernt haben. So durften denn 72 Absolventinnen und Absolventen mit Stolz und Erleichterung ihr Diplom als dipl. Hôtelière HF, bzw. dipl. Hôtelier/ Restaurateur aus den Händen der Lehrkräfte entgegennehmen.

Walter Höhener hiess die Festgemeinde im Namen von GastroSuisse und der Direktion HF Belvoirpark herzlich willkommen. «Zeigen Sie Leidenschaft und Engagement und bleiben Sie als Mensch immer auf dem Boden», rief der Trésorier von GastroSuisse den nun ehemaligen Studentinnen und Studenten in seinen Begrüssungsworten zu. Paul Nussbaumer seinerseits mahnte in seiner wie immer würzigen Festansprache, dass wo Licht eben immer auch Schatten ist. Wo Veränderung ist, sind Chancen.

«Vom internationalen Konzern bis zum Tante-Emma-Laden gilt, dass sie von der Entwicklung der Globalisierung und der Digitalisierung nicht verschont bleiben», so der Schuldirektor. Unternehmen würden nicht mehr durch Produkte und Dienstleistungen gewinnen. Nussbaumer sagte weiter: «Erfolg hat, wer agil ist und sich schnell, schneller als die Konkurrenz, an Veränderungen anpassen, oder noch besser, diese antizipieren kann!»

Drei Studierende erhielten das Diplom mit Auszeichnung und einen Ehrenpreis. Durch überdurchschnittliche Leistungen während der zweijährigen Ausbildung gelang es ihnen, diese besondere Anerkennung zu erhalten. Sie zeichneten sich nicht nur in der Fachkompetenz, sondern auch durch ihre hohe Sozialkompetenz aus. Das Diplom mit Auszeichnung erhielten: Adriana Pa-

GastroFribourg

«Les Tables Insolites» ou l’art de fuir les sentiers battus

L’idée est originale, on en conviendra volontiers: ce n’est pas tous les jours qu’une table destinée à accueillir des hôtes est dressée hors des sentiers battus. C’est pourtant le défi que GastroFribourg et ses membres ont décidé de relever en cette année de leur 125e anniversaire.

Tout au long de l’année et dans chacun des districts, une «Table Insolite» viendra récompenser les heureux gagnants d’un concours organisé sur les réseaux sociaux (Facebook), le tirage au sort devant départager d’éventuels ex-aequo.

Les participants au concours doivent deviner l’endroit choisi sur la base d’indices. Le faisceau de ces derniers doit en fin de compte leur permettre de repérer ce fameux endroit qui, comme le nom de l’opération l’indique, sort de l’ordinaire et auquel l’on ne songerait guère pour y faire bonne chère.

Les restaurateurs engagés dans ce projet ont tous accepté de se référer à un cahier des charges stipulant que le repas doit être prévu au minimum pour deux personnes et se prendre assis, qu’il comprend trois plats au minimum, eau minérale et vins inclus, que la table est dressée dans les règles (nappage et autres), ledit repas étant, bien sûr entièrement gratuit, pour les gagnants du concours. L’objectif des «Tables Insolites» est de mettre en exergue le professionnalisme des restaurateurs en créant d’authentiques émotions. Il s’agit aussi de stimuler la relève en lui montrant les charmes d’une profession où l’on est censé «vendre du bonheur». Originalité et convivialité doivent pouvoir faire bon ménage. L’enthousiasme avec lequel les restaurateurs membres de GastroFribourg ont accueilli le projet en dit long sur leur amour du métier.

La première «Table Insolite» de l’année a été dressée ce jour en un lieu pour le moins original puisqu’il s’agit de la charpente de la cathédrale de St-Nicolas.

Un premier apéritif servi devant la Chapelle de Lorette a été l’occasion pour les différents acteurs et sponsors de la ma-

GastroJournal Nr. 13 | 28. März 2019

La première «Table Insolite» organisée par Philippe Roschy, Chef de la Brasserie Le Boulevard 39, sous la charpente de la Ca­ thédrale de St­Nicolas, le 20 février dernier.

nifestation de se présenter, dont Marylène Bovard-Chervet avec ses remarquables vins du Château de Praz ou encore la société Vacherin Fribourgeois S.A. avec sa dégustation de fondue, le tout au son du cor des Alpes. Après avoir été dûment présentés aux médias, partenaires et invités, les quatre gagnants ont été transportés en calèche jusqu’à la cathédrale de Saint-Nicolas et au balcon de cette dernière où leur a été servi un nouvel apéritif.

Les lauréats ont ensuite eu la chance de profiter d’un petit concert empreint

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Il n’est pas rare que les restaurateurs se voient reprocher un manque d’imagination ou de créativité. Avec «Les Tables Insolites», GastroFribourg entend rompre le cou à cette vision caricaturale et marquer au passage ses 125 ans d’existence.

d’émotion donné par l’organiste des lieux, avant de se déplacer sous la charpente de la cathédrale. Un repas béni par le chanoine Claude Ducarroz, prévôt de la cathédrale, et concocté par Philippe Roschy, restaurateur et tenancier de la Brasserie Le Boulevard 39 à Fribourg, leur a alors été servi. Une véritable gageure brillamment soutenue par le chef fribourgeois qui n’a pas omis, dans son somptueux menu, de faire la part belle à quelques spécialités emblématiques du canton dont la Poire à Botzi, la crème double de la Gruyère et les meringues.

L’opération se poursuivra dans les mois à venir dans d’autres districts. Elle s’inscrit dans le cadre des festivités du 125e de GastroFribourg, inaugurées avec succès par «La Verrée du 125e» et dont le point d’orgue sera «La Fondue du Siècle», le jeudi 9 mai prochain, et qui doit être servie gratuitement à quelque 2400 personnes dans la zone piétonne de la ville www.gastrofribourg.ch de Fribourg.

GASTRO

20.03.2019 09:57:22

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Neue «i gelati»-Rahmglaces für anspruchsvolle Gastgeber Wie bei allen Rahmglaces dieser Linie wird auch bei diesem Produkt nur Frischmilch, Rahm und Schokolade aus der Schweiz verwendet – auf künstliche Farbstoffe und Aromen wird komplett verzichtet.

Cremige Caramel-Rahmglace, kleine Caramel-Stückli und eine feine CaramelSauce verleihen diesem Cornet eine besonders intensive Caramel-Note. Im knusprigen Waffelcornet versteckt sich ausserdem ein schokoladener Pralinenspitz. Das neue «i gelati»-Cornet Caramel ist prädestiniert dafür, nicht nur im heissen Sommer die Herzen aller Glace-Liebhaber schmelzen zu lassen. www.midor.ch

Liebhaber von fruchtigen Glace-Spezialitäten kommen in diesem Jahr genauso auf ihre Rechnung wie Fans von VanilleGlace-Kreationen. Ob «Waldbeeren» im Vier-Liter-Bidon oder «Vanille & Caramel salé» im Zwei-Liter-Bidon: die neuen «i gelati»-Rahmglaces auf Basis von Schweizer Rahm und Frischmilch überzeugen durch ihren ausgewogenen, harmonischen Geschmack.

Kleine Waldbeeren-Stücke intensivieren den Beerengeschmack der Rahmglace – während die leicht gesalzene Caramel-Sauce dem Vanille-Produkt eine ganz spezielle, unvergleichliche Note verleiht.

Aus beiden Produkten lassen sich problemlos schöne Glacekugeln formen.

Dies kommt nicht von ungefähr: Bei jeder Rezeptur-Entwicklung steht bei «i gelati» ein optimales Scooping-Verhalten im Vordergrund. Die Bedürfnisse

der Gastronomen sind Midor genauso wichtig wie die Zufriedenheit der Gäste.

Der Tipp von Midor: Gastronomen können mit diesen beiden und weiteren Glaces aus der «i gelati»-Superiore Familie wunderschöne und geschmacklich harmonisierende Mini-Coupes kreieren.

Es lohnt sich, den Verkaufsberater nach den passenden Rezepten zu fragen, er wird die Kunden gerne beraten.

Die «i gelati»-Caramel-Erfolgsstory geht in die nächste Runde «i gelati»-Caramel-Rahmglaces überzeugen: Auf der Beliebtheitsskala steht Caramel seit Jahren weit oben, und die Popularität dieses Aromas ist ungebrochen.

Nach der erfolgreichen Lancierung eines 170-ml-Caramel-Rahmglace-Bechers im Jahr 2018 dürfen sich Caramel-Liebhaber in diesem Jahr auf ein neues, verführerisches Cornet von «i gelati» freuen.

Three Sixty Vodka: funkelnd wie ein Diamant Brillante Idee: Glanzvoll präsentiert sich jetzt der vierfach diamantfiltrierte «Three Sixty Vodka» in einer PromotionGeschenkpackung zusammen mit einem funkelnden Markenglas. Die elegante Erscheinung der Flasche mit Facettenschliff und dem Black-VelvetSamtlabel begeistert als Geschenk für alle, die den Diamanten unter den Wodkas zu schätzen wissen, ist aber ebenso wie geschaffen, sich selbst einmal ein besonders edles Extra zu gönnen.

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GastroJournal Nr. 13 | 28. März 2019

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Der Immobilienmarkt der Branche

Le marché immobilier de la branche

Geplante

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Neueröffnung

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Pächter / Pächterehepaar per 1. September 2019 oder nach Vereinbarung

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Es handelt sich um einen traditionellen Restaurationsbetrieb mit einem guten Kundenstamm sowie Besuchern der imposanten Klosteranlage.

Raumangebot: • Restaurant mit Säli 70 Plätze • 2 weitere Säle à je 28 und 16 Plätze • Gartenwirtschaft 80 Plätze • 25 Aussenparkplätze und zusätzliche 80 für PW und Car • Wohnung vorhanden Die gut bürgerliche Atmosphäre macht das Restaurant zu einem beliebten Treffpunkt, auch für Vereine und verschiedene Anlässe.

St. Urban mit dem ehem. Kloster ist bekannt als attraktives und gut besuchtes Ausflugsziel.

Standort Klostergasthaus

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Kontakt: Frau L. Schneider, 062 918 20 18

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Täglich frische und aktuelle Branchennews auf unserer Homepage.

Unbedingt reinschauen, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

Herzlicher Gruss Ihr GastroJournal-Team

Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen senden Sie bis 30. April 2019 an: Dormabene Verwaltung, Obertor 7, 4915 St. Urban, info@dormabene.ch GJL74043LU-OL

Für das Restaurant Wiesental in Seuzach/Ohringen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen im Gastgewerbe erfahrenen

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An nutzbaren Betriebskapazitäten sind vorhanden: • Restaurant und Bar mit 28 Sitzplätzen • Sääli mit 36 Sitzplätzen • Jägerstübli mit 12 Sitzplätzen • Gartenwirtschaft mit 45 Sitzplätzen • Genügend Parkplätze für PW und LW • 3 1/2 -Zimmer-Wohnung im Haus als Wirtewohnung zumietbar

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Bei diesem Betrieb handelt es sich um ein alteingesessenes Gasthaus, welches im Dorf gut etabliert ist. Das Objekt ist gut unterhalten. Die schönen und heimeligen Gasträume laden zum Verweilen ein.

Grossinventar vorhanden. Interessante und faire Mietbedingungen belohnen Ihren Einsatz. Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen (Lebenslauf, Betriebskonzept, Referenzen, etc.) senden Sie bitte an: Jakob Stucki, Hirschweg 2, 8472 Seuzach, 052 335 10 86

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I M M O B I L I E N / L E M A RC H É I M M O B I L I E RS

Pächter gesucht für das Café Stern in Muri AG In der aufstrebenden Zentrumsgemeinde Muri AG verpachten wir, ab 1. August 2019 oder nach Vereinbarung, ein charmantes Café /Restaurant im 50er Jahre Stil. Das Café Stern ist mitten im Dorfzentrum und unmittelbar neben der historischen Klosteranlage gelegen.

Wir suchen einen motivierten, frischen Pächter oder ein Pächterpaar für diesen kultigen, jugendlichen Betrieb mit 50 Sitzplätzen und 25 – 40 Terrassen-/Boulevardsitzplätzen.

Das Café Stern hat eine lange Tradition als Café-BegegnungsAusgangs-Konzert-Kultur-Lokal und eine treue Stammkundschaft.

Nähere Auskunft erteilt Ihnen gerne Thomas Ilg, mail@thomasilg.ch

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Pächter

IMMO journal

Ausgabe 14/2019: erscheint am 4.4.2019 Anzeigenschluss 1.4.2019

Ausgabe 15/2019: erscheint am 11.4.2019 Anzeigenschluss 8.4.2019 Thema: Küchentechnik und -einbauten

Ausgabe 16/2019: erscheint am 18.4.2019 Anzeigenschluss 15.4.2019

Ostern 19. - 22.4.19 Ausgabe 17/2019: erscheint am 25.4.2019 Anzeigenschluss 18.4.2019 Thema: Aus- und Weiterbildung Gerne erwarten wir Ihre Anzeige auf anzeigen@gastrojournal.ch

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Le personnel du café «Kafi für Dich», à Zurich, met un point d’honneur à soigner la relation avec ses clients.

Résultat: les rapports sont des plus conviviaux, voire amicaux.

Fidéliser les clients, un enjeu capital qui passe par une relation soignée La branche de l’hôtellerie-restauration repose en grande partie sur le développement et le maintien d’une bonne relation avec les clients et donc sur la fidélisation de la clientèle. Plus facile à dire qu’à faire.

TEXTE FABRICE MÜLLER — PHOTOS MARCUS GYGER

Tout est dans le nom. Situé dans le 4ème arrondissement de Zurich, l’établissement «Für Dich», tenu par Michel Häberli et son équipe, propose dix-huit chambres réparties dans les six appartements de l’édifice et un café. «Le nom de notre établissement reflète l’importance que nous accordons aux relations avec les clients», souligne Michel Häberli. «N’étant pas situés dans une rue très fréquentée, nous n’avons que très peu de clients de passage. Le concept de l’établissement et la fidélisation de la clientèle sont donc essentiels.» Le lieu a été imaginé et conçu selon un concept «comme à la maison». Ainsi, tous les espaces du café et de la maison d’hôtes sont à disposition des clients, que ce soit pour manger, boire un verre en famille, entre amis ou entre collègues, ou pour passer la nuit dans des chambres à la décoration personnalisée. Au «Für Dich», la moitié des clients sont des habitués, dont certains reviennent même tous les jours, et le tutoiement est de mise. «Nous voulons que les clients se sentent toujours les bienvenus, même lorsqu’ils ne consomment rien», explique Michel Häberli. Selon lui, le personnel constitue la base d’une relation client réussie. Les collaborateurs connaissent le nom des clients réguliers et entretiennent même une relation amicale avec certains d’entre eux ou fréquentent les mêmes milieux.

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A LA UNE

Les collaborateurs jouent un rôle fondamental Il en va de même au restaurant «Süder», à Berne, où le personnel joue également un rôle clé dans le développement d’une bonne relation avec les clients ainsi que dans leur fidélisation.

«La plupart de nos employés travaillent chez nous depuis longtemps et sont présents du mardi au samedi, le lien avec le client s’établit ainsi naturellement», explique Renate Fankhauser, co-gérante de l’établissement avec Martin Moser.

Selon Renate, beaucoup de clients aiment venir dans son restaurant pour y retrouver une ambiance et une équipe connues et les personnes non accompagnées s’y sentent également très à l’aise. «Notre relation avec les clients repose avant tout sur un contact personnalisé, mais nous avons aussi un bon esprit d’équipe qui se caractérise par une grande considération de chaque membre du personnel, une ambiance de travail agréable et une hiérarchie horizontale», explique Renate, qui assure également une partie du service.

Orientations et priorités «La fidélisation est un enjeu particulièrement important dans l’hôtellerie-restauration», souligne Zita Langenstein, responsable de la formation continue chez GastroSuisse. Selon elle,

une fidélisation réussie passe indéniablement par une bonne relation avec la clientèle. Le type de relation client et de fidélisation dépend grandement de l’orientation choisie par l’établissement et des priorités fixées: certains hôteliers se concentreront par exemple principalement sur une clientèle d’affaire en semaine et n’auront que peu de temps à consacrer aux clients de loisirs, alors que le responsable d’un établissement saisonnier se focalisera davantage sur sa clientèle vacancière.

Selon Zita Langenstein, il s’agit surtout de savoir comment faire le meilleur usage du temps à disposition pour entretenir les relations. «Si certains tiennent à ce qu’on s’adresse à eux par leur nom et leur titre, d’autres préfèrent rester en retrait et ne pas être reconnus. Il est impératif de se pencher sur ce genre de questions si l’on désire fidéliser sa clientèle», conseille Zita Langenstein.

revient pas au même d’écrire «Mme A. Meier » ou «Mme Anna Meier». Connaître les dates d’anniversaire constitue également un atout important pour développer de bonnes relations.

Bien sûr, tout le monde n’est pas proactif dans son approche des clients. «La gestion de la relation client dépend essentiellement de la personnalité de l’hôte ou de l’hôtesse. Certaines personnes disposent simplement d’un talent inné pour aller à la rencontre des clients», raconte Zita Langenstein. Se souvenir du nom des clients en fait partie. «Lors de séminaires, on me demande souvent comment retenir les noms plus facilement. Ma réponse est toujours la même: en voulant se souvenir des noms.» D’après René E. Huber, formateur et coach en acquisition de nouveaux clients et en motivation de vente à Horgen, l’amabilité, l’empathie et un intérêt sincère sont les qualités requises afin de fidéliser la clientèle. L’amabilité est un élément fondamental de la culture d’entreprise et du serQuestion de personnalité vice client, il est cependant important qu’elle soit perçue Comment établir une bonne relation avec ses clients? La pre- comme sincère et non comme une stratégie de vente. «En efmière étape est souvent numérique, par exemple en enregis- fet, les clients s’aperçoivent en général immédiatement si le trant l’adresse d’un client dans le système. Selon Zita regard et l’expression du visage ne correspondent pas aux Langenstein, la façon de saisir ces informations reflète déjà paroles aimables qui leurs sont adressées», prévient le formal’attention et la considération que l’on porte au client: il ne teur. Selon lui, les phrases toutes faites sont à bannir, mais

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A LA UNE

trop de gentillesse peut également être perçu comme intrusif ★ Les réclamations sont une chance et s’avérer contre-productif. Le contact avec le client est étroiTrop souvent perçues comme source de désagrément ou tement lié à l’ambiance de travail.

Critères de sélection importants De nombreuses établissements comptent désormais sur une clientèle régulière. Celle-ci peut même fonctionner comme multiplicateur en attirant l’attention des amis et des connaissances sur l’hôtel en question et en assurant ainsi de nouveaux clients réguliers. «Je passe environ cent nuits par année à l’hôtel et je sélectionne toujours des établissements qui me réservent un accueil chaleureux et dans lesquels je me sens bien. La plupart des clients d’hôtels agissent selon ce simple principe. Comme il n’y a pratiquement plus de mauvais hôtels en Suisse, ce sont d’autres critères qui déterminent désormais le choix. Le service et l’amabilité figurent en haut de la liste», explique René E. Huber.

Le formateur est convaincu qu’à l’avenir, l’écart va encore s’élargir entre les hôtels et les entreprises qui entreprennent des stratégies de fidélisation en y consacrant toujours plus de moyens, et ceux qui y renoncent totalement. «Les établissements qui ne mettent pas du cœur à l’ouvrage pour une relation client de qualité deviendront de moins en moins compétitifs et seront tôt ou tard repris ou fermeront définitivement.» www.gastrosuisse.ch www.renehuber.ch www.fuerdich.ch www.restaurant-sueder.ch

GastroJournal No 13 | 28 mars 2019

d’irritation, les réclamations représentent pourtant une véritable opportunité permettant de travailler sa relation client, ainsi qu’un formidable outil de fidélisation. «Les réclamations sont une chance», affirme Zita Langenstein, «car elles permettent de créer un lien plus facilement que si le client quitte le restaurant ou l’hôtel sans rien dire.»

D’après elle, l’authenticité est la clé d’une bonne gestion des réclamations. Par exemple, lorsqu’une réclamation vous prend totalement au dépourvu, elle suggère de répondre comme suit: «Merci beaucoup de m’avoir fait part de votre remarque.» «Je suis désolé/e de n’avoir pas su répondre à vos attentes …» Et si les mots viennent à vous manquer, la réponse peut être la suivante: «Je ne sais pas quoi vous répondre, mais je vais aller chercher mon responsable» ou encore «Je vais clarifier cela tout de suite». «Nous nous sentons souvent démunis face à une réclamation, car nous avons la tête ailleurs. Et régler une plainte demande du temps. Le simple fait de sortir une fois de la pièce et de revenir peut aider dans ces cas», recommande Zita Langenstein.

Juste et justifié «Nous ne recevons heureusement que très rarement des réclamations, mais lorsque c’est le cas, nous allons évidemment dans le sens du client et mettons tout en œuvre pour trouver rapidement une solution», dit Renate Fankhauser.

L’hôtesse réagit également avec bienveillance à toute critique publiée par les clients sur Internet, pour autant qu’elle soit justifiée et juste. De plus, elle tient à toujours être présente aux côtés de son équipe en cas de réclamation.

Pour Michel Häberli, il s’agit avant tout de se focaliser sur la qualité des critiques émises par les clients. «Une bonne critique est une opportunité de nous améliorer.» Il invite d’ailleurs fréquemment les clients réguliers à donner leur avis, par exemple lorsqu’un nouveau plat est proposé sur la carte. «Je trouve très enrichissant d’entendre les critiques et les suggestions de plusieurs parties.»

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«La Rencontre des Cheffes», le 1er avril au Beau-Rivage Genève PHOTOS: DR

AMUSE- BOUCHE

C H R I ST I N E BAC H M A N N

Mesdames, engagez-vous!

Mais où sont les femmes?

Cette question, je me la suis posée à maintes reprises durant mes huit années de maison! Pourquoi les femmes ne s’engagent-elles pas davantage afin d’assumer des fonctions politiques au sein de notre fédération, et pourquoi laissent-elles simplement le champ libre aux hommes? Je n’ai à ce jour pas trouvé la réponse espérée, malgré ma participation à d’innombrables assemblées générales, manifestations telles que GastroForum et autres visites d’établissements.

A quoi cela est-il dû, Mesdames? J’aimerais bien le savoir. J’ajouterais que ma réflexion ne saurait en aucun cas être interprétée comme émanant d’une ardente partisane des quotas. Ce seraient plutôt les propos d’une femme désireuse de voir s’investir plus résolument l’élément féminin si présent dans une branche telle que l’hôtellerie-restauration. Sur une base volontaire, bien entendu, car un tel engagement doit résulter d’une initiative personnelle pour réellement porter ses fruits. christine.bachmann@ gastrojournal.ch

De gauche à droite et de haut en bas: Irma Dütsch, Noradee Jumnong, Margaux Stepczynski et Silvia Manser.

Dominique Gauthier a invité quatre cheffes, une première Lundi prochain, pas moins de quatre femmes, dont la cuisine est réputée loin à la ronde, se mettront aux fourneaux le temps d’une soirée.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

C’est déjà l’heure de la «Rencontre des Chefs», un événement qui se tient chaque année entre mars et avril dans les salons du Beau-Rivage Genève. Mais cette 7e édition sera particulière puisqu’elle se déclinera exclusivement au féminin. Dominique Gauthier, chef étoilé du Chat-Botté, a en effet choisi de ne convier que des cheffes pour concocter le cocktail dînatoire du 1er avril (et non, ce n’est pas un poisson). Pourquoi? «Dominique Gauthier, qui est par ailleurs à l’origine du concept, a souhaité changer la dynamique de cette rencontre et célébrer les femmes, l’événement se déroulant peu après la date du 8 mars, Journée internationale des droits des femmes», nous explique le service marketing de la maison cinq étoiles.

Gastronomie en toute convivialité Lundi prochain, dès 18 h, les quelque 250 convives attendues auront donc le plaisir

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de goûter à dix plats. Il y aura cinq stands tenus par les virtuoses de la cuisine qui serviront chacun deux plats. Mais l’enchantement des papilles ne sera pas l’unique joie de la soirée: la forme de ces ateliers éphémères offre la possibilité de voir les chefs à l’œuvre et d’échanger avec des talents rarement accessibles.

Les quatre guest stars Première femme suisse à avoir reçu une étoile au Guide Michelin, Irma Dütsch est passionnée par le produit. Si elle a aujourd’hui quitté les fourneaux, elle ne s’est pas arrêtée pour autant et est désormais consultante et auteure. Silvia Manser est cheffe étoilée au restaurant Truube, à Gais. Elle propose une cuisine inspirée de la nature qui l’entoure.

Cheffe au restaurant Goat in the Garden, à Londres, Margaux Stepczynski a notamment travaillé avec Gordon Ramsay.

Cette globe-trotteuse de 24 ans nourrit sa cuisine de ses inspirations à travers le monde. Noradee Jumnong est cheffe au Patara, le restaurant d’inspiration thaïlandaise de Beau-Rivage Genève. Elle distille avec délicatesse exotisme et saveurs lointaines qui invitent au voyage.

Elle a fait de ce restaurant gastronomique thaï une véritable référence en la www.beau-rivage.ch matière.

Résultats d’un sondage sur la digitalisation dans les hôtels

TEXTE CRISTINA BÜRGI / CGO

Une excellente connexion à internet et la possibilité de sélectionner la chambre souhaitée au moment de la réservation en ligne. Voilà les deux services les plus appréciés des quelque 1000 clients d’hôtels qui ont participé au sondage réalisé en Allemagne par SiteMinder, une plateforme qui propose des produits digitaux destinés aux hôtels. Par ailleurs, un tiers des sondés souhaitent disposer d’un check-in mobile afin de profiter de leurs vacances le plus rapidement possible.

Tourisme: la Maison Cailler a fait le plein l’an dernier

Les gadgets techniques ne sont pas indispensables Pour la plupart des participants au sondage, les chambres d’hôtel intelligentes ne sont pas ce qu’ils recherchent. Alors que 15% d’entre eux apprécient de pou- 15% des clients se disent intéressés par la voir contrôler l’éclairage et la climatisa- possibilité de contrôler l’éclairage de leur tion via leur téléphone portable, seule- chambre avec leur mobile.

PEOPLE

Carlo Crisci — Le chef du restaurant Le Cerf à Cossonay (2 étoiles et 18/20 au Gault Millau) a annoncé qu’il rangera son tablier à la fin de l’année, selon «La Tribune de Genève». Dès le 21 décembre, Carlo Crisci, 62 ans, et son épouse Christine ont prévu un «virage à 180 degrés».

Ce que le couple fera ensuite? Réponse dans quelques mois ...

GastroJournal No 13 | 28 mars 2019

www.aideauxmontagnards.ch/ prixmontagne

DR

Les hôtels du monde entier investissent dans les technologies numériques. Qu’en pensent les clients?

Moins il y en a, mieux c’est.

ment 9% peuvent imaginer des assistants vocaux ou un accès à la pièce par reconnaissance faciale. «Les Allemands sont encore très prudents en ce qui concerne les gadgets techniques dans les chambres d’hôtel. La situation est différente lorsqu’il s’agit du traitement des réservations, où les avantages de la numérisation sont souhaitables», explique Clemens Fisch, responsable régional pour l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse à SiteMinder. Le spécialiste recommande aux hôteliers d’afficher des informations transparentes en ligne.

unsplash.com

Check-in via mobile oui, chambres intelligentes, non

Prix Montagne 2019: candidatures ouvertes Le Groupement suisse pour les régions de montagnes (SAB) et l’Aide Suisse aux Montagnards décerneront cette année le Prix Montagne pour la neuvième fois. Doté de 40 000 francs, ce prix récompense des projets qui contribuent directement, grâce à leur activité économique, à la création de valeur et d’emplois, ainsi qu’à la diversification économique au sein de leur région. Les projets peuvent être envoyés jusqu’au 30 avril.

↘ Plus d’info people: www.gastrojournal.ch

Sebastien Rauch — Il est le chef du nouveau restaurant du Château d’Ouchy, propriété du groupe Sandoz. Le 57o Grill doit son nom à la température requise pour une viande de bœuf tendre et cuite à la perfection. Poulet de la Gruyère, bœuf de nos alpages, agneau du Valais: les produits de choix sont locaux. Et se partagent, comme à la maison.

Avec près de 400 000 entrées en 2018, la Maison Cailler s’est imposée comme l’une des attractions les plus courues de Suisse. Les touristes étrangers ont représenté pas moins de 60% des visiteurs.

De plus, l’établissement fait désormais partie du cercle des musées suisses dotés du label de qualité de niveau III du tourisme suisse. La Maison Cailler investit dans l’avenir et marque le coup pour le jubilé des 200 ans: après deux ans de planification et de rénovation, le musée se présente sous un jour nouveau depuis le 1er mars.

www.cailler.ch

Vente illégale d’alcool en baisse à Neuchâtel En 2018, les ventes illégales d’alcool aux mineurs ont chuté à un taux de 17%, soit près de la moitié de la moyenne nationale de 2016.

C’est l’excellent résultat de la campagne d’achats-tests menée par la Ville de Neuchâtel et ses partenaires. En sept ans, les transactions illicites ont baissé de près de 70%.

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Tirer vers le haut le PIB touristique du Jura Bernois Suisse Tourisme

La Chambre d’économie publique présente un catalogue de 26 mesu­ res, visant à donner un nouvel élan à la région d’ici 2030.

TEXTE VINCENT LEHMANN

Cœur de la francophonie bernoise et lien du canton de Berne avec la Romandie, le Jura Bernois se place à la pointe de l’activité industrielle du pays. Mais son activité ne se résume pas à l’horlogerie, car le tourisme y occupe également une place essentielle. Les dirigeants de la Chambre d’économie publique du Jura bernois (CEP) l’ont rappelé récemment, en publiant un plan d’action de vingt-six mesures, destinées à développer la branche. Etabli en collaboration avec Jura bernois Tourisme (JbT) et le Parc régional Chasseral, ce catalogue s’inscrit dans la stratégie économique globale de la CEP, dévoilée en mai 2018, et qui ambitionne de donner un nouvel élan à toute la région d’ici 2030.

L’accès au Chasseral, emblème du Jura bernois, pourrait être repensé dans une optique de tourisme durable.

pied un pass touristique donnant accès à la gratuité des transports, ainsi qu’un programme de visite modulaires autour de l’horlogerie, de la gastronomie ou des Acteurs privés et institutionnels Parmi ces mesures, l’on notera une vo- énergies renouvelables. lonté de fortifier le rôle dudit Parc régioSont aussi évoqués des points de nal, en y définissant des itinéraires de vente de produits régionaux emblémamobilité douce de qualité. Il est égale- tiques à l’instar de la Tête-de-Moine, ment question de créer une centrale de dont la Maison de Bellelay ferait l’objet réservation régionale et de mettre sur de travaux de rénovations.

«Certaines actions relèvent d’acteurs institutionnels, d’autres d’acteurs privés», confiait Guillaume Davot, directeur de Jura bernois Tourisme au «Quotidien Jurassien» dans son édition du 16 mars. «Elles sont appelées à être réalisées selon un calendrier, une gouvernance et un financement qui leur sont propres.» www.stratecojurabernois2030.ch

Vérouillage digital pour les bornes de la Loterie Romande Dès le mois d’août, les joueurs devront scanner leurs empreintes digitales pour accéder aux distributeurs électroniques.

TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

Pour accéder aux bornes de la Loterie Romande, les joueurs devront les dévérouiller grâce à leurs empreintes digitales.

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PA N O R A M A

Apparues en février 1999 sous le nom de Tactilo, les distributeurs de la Loterie Romande verront bientôt leur accès vérouillé. Ainsi le veut l’article 72, alinéa 3 de la Loi fédérale sur les jeux d’argents, entré en vigueur en janvier dernier: «Les loteries exploitées de manière automatisée doivent être assorties d’un dispositif de contrôle d’accès garantissant que seuls les joueurs ayant atteint l’âge minimum requis puissent jouer.» Les tenanciers remettront une carte personnelle et relevant l’empreinte de deux doigts. Ce sont elles, cette formalité réglée une fois pour toutes, qui lui permettront d’accéder aux jeux de la borne. Ces dernières ne seront pas remplacées, simplement équipées du nouveau dispositif. Selon Jean-Luc Moner-Banet, directeur général de la Loterie Romand, il s’agit d’un dispositif «simple et efficace qui facilitera le contrôle de l’âge des joueurs de la Loterie électronique et protégera leur vie privée et leur anonymat».

Vignoble: distinguer les pionniers de l’accueil ???

Le Prix Suisse de l’Œnotourisme 2019 vient d’être lancé.

Les candidats ont jusqu’à fin juillet pour envoyer leur dossier.

La troisième édition du Prix de l’œnotourisme aura lieu pour la première fois à Chamoson le 12 septembre.

TEXTE VINCENT LEHMANN/COMM.

C’est parti pour une nouvelle édition du Prix suisse de l’œno- mettant à l’honneur un vin provenant de la même commune. tourisme! Organisé pour la première fois en Valais, il a récem- Comme l’ont expliqué les organisateurs lors de leur confément ouvert sa période d’inscription. De nombreux profes- rence de presse le 11 mars dernier, l’œnotourisme propose de sionnels des vins, du terroir et du tourisme sont attendus pour plus séparer produit agri-viticole et tourisme: «Lorsque l’on succéder aux Celliers de Sion, lauréats 2018. Les candidats ont vend une bouteille de vin ou un produit du terroir, on vend jusqu’au 31 juillet pour déposer leur dossier; le nom du vain- automatiquement la destination et vice-versa.» www.swissoeno.ch queur sera révélé lors de la cérémonie du 12 septembre à Chamoson.

Des catégories plus précises Depuis l’année passée et grâce à l’intégration de Lausanne et sa région dans le réseau des Great Wine Capitals, les professionnels suisses ont également l’opportunité de concourir pour le Best of Wine Tourism, un prix à l’échelle internationale.

Cette année, les gagnants de chaque catégorie seront sur les rangs et se mesureront aux candidats du monde entier. En à peine trois ans, le Prix et les Rencontres suisses de l’œnotourisme se sont imposés comme un événement marquant de l’année pour tous les professionnels de la branche dans notre pays. A chaque édition, ils ont été plus de soixante à déposer leur dossier.

Notons que les catégories du concours ont été affinées: elles se répartissent désormais entre «Architecture/Paysages», «Art/Culture», «Découverte/Innovation», «Environnement/ Développement», «Restauration/Hôtellerie», et «Services/Organisation», en sus d’une catégorie dédiée spécifiquement aux artisans. Cette dernière s’adresse principalement aux domaines viticoles, mais sont incités à concourir les producteurs jouant sur plusieurs tableaux, par exemple un vigneron fabriquant sa propre viande séchée, ou une auberge villageoise

GastroJournal No 13 | 28 mars 2019

QUEL AVENIR POUR VAUD ŒNOTOURISME? L’Etat s’étant retiré du projet Vaud Œnotourisme après cinq ans, une nouvelle entité a été fondée pour prendre le relais en novembre dernier. Présentée officiellement le 11 mars, l’Association Vaud œnotourisme (AVO) rassemble les mêmes acteurs impliqués jusqu’alors (notamment l’Office du Tourisme cantonal, GastroVaud, l’Office des Vins Vaudois et l’Association Romande des Hôteliers). Actuellement financée par les cotisations de ses membres, elle travaille à la recherche de fonds auprès d’autres acteurs. «Nous avons devant nous un boulot monumental qui prendra des années», déclare Yann Stucki. «Monsieur Œnotourisme» au Département de l’économie et du sport dès 2013, cet ancien président de la Fédération Vaudoise des Jeunesses Campagnardes poursuit son engagement pour le développement de la branche au sein de Swiss Creative, centre multi-compétences mandaté par l’AVO. «Dorénavant, notre objectif est de sortir des frontières vaudoises et de mobiliser toutes les régions viticoles du pays, pour que la Suisse devienne une destination œnotouristique reconnue à l’échelle internationale.»

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«Je mise sur le respect, du produit au personnel»

Pierre-Michel Delessert

Jérémy Desbraux a repris il y a deux mois les rênes de l’emblématique Maison Wenger, au Noirmont. Avec sa compagne Anaëlle Roze, ils ont eu un an pour préparer la transition. Retour en arrière et premier bilan.

Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze se sont rencontrés à la Maison Wenger, il y a trois ans, alors qu’elle y était employée. Aujourd’hui, ils sont les patrons de ce restaurant et gèrent une équipe de vingt personnes.

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID

La Maison Wenger a rouvert le 24 janvier dernier avec vous à sa tête.

Comment ça se passe? Comment vous sentez-vous?

Jérémy desbraux: Nous sommes contents (il rit)! On est soulagés aussi que l’inauguration soit derrière nous.

Avant d’être à la tête de votre propre restaurant, vous étiez le second de Franck Giovannini au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. En quoi est-ce que votre vie a changé depuis?

Ma vie n’a pas beaucoup changé, dans le sens où je me concentre sur ce qui est important, c’est-à-dire à la cuisine. C’est quand même un restaurant et le but est que les gens qui viennent manger chez nous soient contents. Bien sûr, à la cui-

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sine s’ajoutent l’administration, la gestion du personnel et la relation client, que je gérais également en partie à Crissier. Au final, mon quotidien n’est pas si différent d’avant.

Franck Giovannini est-il déjà venu manger chez vous?

Pas encore. Il m’a dit qu’il allait me laisser du temps pour le «rodage» et qu’il viendrait au printemps.

Quels sont vos objectifs pour cette première année d’exploitation?

D’abord, je voudrais que le restaurant tourne correctement. Ensuite, que les clients qui étaient fidèles jusqu’ici le restent et qu’ils soient heureux. Et enfin, que la salle soit pleine!

Récupérer une voire deux étoiles Michelin figure également parmi vos objectifs?

C’est tout à fait normal qu’on me les ait retirées et je n’ai aucun problème avec ça.

Après, je ne dirais pas que vouloir les récupérer est un objectif. Ces classifications font partie de la vie et je pense qu’il faut que nous nous concentrions sur notre travail et nous assurions que le client soit heureux et le reste suivra. Je ne pense pas à ça à tous les matins, sinon, on ne va pas dans le bon sens.

Pourquoi avoir voulu garder le nom «Maison Wenger»?

Parce qu’il y a une grande partie de la clientèle qui sont des habitués, dont certains viennent depuis une trentaine

«C’était maintenant ou jamais.

Au bout d’un certain âge, on n’a plus l’énergie de se lancer.»

d’années. On aurait perdu des clients si on avait tout changé. Il y a une volonté de continuité. Après, nous sommes aussi en train de nous constituer notre propre clientèle. Depuis l’ouverture, plusieurs tables ont été composées de personnes qui venaient pour la première fois. A force, nous aurons un mélange d’anciens et de nouveaux clients, ce qui est normal dans le cas d’une reprise d’un restaurant.

Est-ce que le fait de reprendre un établissement étoilé, connu loin à la ronde, engendre plus de pression?

La pression est là, coûte que coûte. Je dirais même que les gens nous attendent plus au tournant parce que je viens du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, que parce que je reprends le restaurant de Georges Wenger. J’y ai tout de même passé sept ans: j’ai commencé en tant que chef de partie sous Philippe Rochat, ensuite j’ai été le deuxième second de Benoît Violier puis le premier second de Franck Giovannini.

Vous avez 32 ans: certains diront que vous êtes jeune pour reprendre les rênes d’une telle maison ...

C’était maintenant ou jamais. Au bout d’un certain âge, on n’a plus l’énergie nécessaire pour se lancer dans un tel projet. En plus, je n’ai pas (encore) d’enfant, donc c’était vraiment le moment de me lancer. D’ailleurs, certains disent que je suis «jeune», oui, mais ils ne disent pas que je suis «trop jeune» (il rit).

Comment s’est déroulé le passage de témoin: Georges Wenger vous a-t-il donné des conseils ou encore mis en relation avec des fournisseurs?

Bien sûr. Les contacts, j’en avais déjà beaucoup, car lorsque j’étais à Crissier, c’est moi qui m’occupais de passer les commandes donc je connais tous les numéros de téléphone par cœur! De toute façon, il n’y en a pas cinquante: si on veut travailler avec des maisons sérieuses, on a vite fait le tour. Viennent s’ajouter les fournisseurs locaux, comme les fromagers, les pêcheurs, les primeurs et les ramasseurs de champignons. Là, Monsieur Wenger m’a aidé et nous sommes, encore

GastroJournal No 13 | 28 mars 2019

aujourd’hui, en contact. D’ailleurs, il est venu plusieurs fois manger ici.

Fin 2017, vous aviez appris que Georges Wenger avait décidé de prendre sa retraite. Vous a-t-il contacté directement?

En fait, je connaissais bien la Maison Wenger parce que mon frère y travaille depuis plus de trois ans et j’y ai rencontré ma copine Anaëlle, qui faisait aussi partie des employés. J’étais donc au courant depuis un moment qu’il cherchait à remettre, mais, au départ, je ne m’y suis pas intéressé, car ce n’était pas envisageable financièrement. Petit à petit, en discutant avec lui et avec mon entourage, j’ai commencé à y réfléchir. Ensuite, il a fallu trouver le bon timing. Nous avons eu une année, qui nous a permis de faire les choses correctement.

Qu’est-ce qui a été difficile à gérer durant cette phase de préparation?

Je dirais que les derniers mois de 2018 ont été assez compliqués. Anaëlle a commencé à travailler au Noirmont en octobre pour préparer la transition avec Madame Wenger et je devais assurer à Crissier, tout en passant du temps au téléphone pour planifier la suite. A partir du moment où nous avons signé, fin août, nous avons enchaîné les rendez-vous avec les fournisseurs, les journalistes, entre autres. Il a fallu acheter la vaisselle, superviser les travaux, constituer le personnel ... La cadence a été très soutenue!

Quelles sont vos valeurs en cuisine?

Je privilégie un maximum les circuits courts et les produits locaux. Cela doit être intelligemment fait, tant au niveau du produit qu’au niveau du personnel. Je fais en sorte que tout le monde soit respecté: le fournisseur, le produit, le producteur et mes employés. Quand je fais une carte, je réfléchis aussi à mon équipe.

En restauration, les heures ne sont pas comptées. Le but, c’est que tout le monde s’y retrouve.

C’est la première fois que votre compagne et vous travaillez ensemble.

Comment ça se passe?

Très bien! Chacun a ses tâches: elle s’occupe de la salle, de l’hôtel et de la réception et moi je gère la cuisine. Donc on ne se marche pas dessus, mais on reste à l’écoute de l’autre et on prend toutes les décisions importantes ensemble.

Vous êtes en couple depuis trois ans.

Des projets?

Je n’ai rien contre le mariage, mais ouvrir et exploiter le restaurant va prendre tout notre temps et notre énergie pour les mois à venir. Je n’ai pas envie de faire les choses à la va-vite et un mariage, ça ne s’organise pas du jour au lendemain.

Maintenant, nous nous concentrons sur le restaurant. Pour le reste, on verra plus tard!

DEUX HOMMES, MÊMES VALEURS

Georges et Andrea Wenger ont remis leur restaurant et hôtel du Noirmont après 37 ans d’exploitation et après en avoir fait l’une des meilleures tables de Suisse, avec 18/20 points au Gault Millau et deux étoiles Michelin. Le choix de Jérémy Desbraux paraît évident tant les similitudes entre les deux chefs sont nombreuses. Il y a leur origine jurassienne (Jérémy vient du Jura français), tous deux sont fils de boulanger et ont accédé à l’indépendance à un jeune âge (27 ans pour Georges, 32 ans pour Jérémy). Côté cuisine, on retrouve un attachement commun au terroir et la volonté de soutenir les producteurs locaux. Après avoir évolué aux côtés de grands chefs (Anne-Sophie Pic, Gérard Rabaey, Philippe Rochat ...), Jérémy Desbraux présente toutes les qualités requises pour assurer la continuité de la qualité promise jusqu’ici à la Maison Wenger.

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Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration

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La 10e édition entièrement révisée de ce mémento donne un aperçu axé sur la pratique de toutes les dispositions du droit du travail applicables à l’hôtellerierestauration. Cela fait de ce mémento un ouvrage de référence spécialisé pour les praticiens et les cafetiers/ restaurateurs/hôteliers ainsi qu’une aide précieuse pour l’enseignement dans le domaine de l’hôtellerierestauration.

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