GastroJournal 13/2016 by Gastrojournal

Nr. 13 | 31. März 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Wertschöpfung

Von Spargeln

Josef Müller-Tschirky

Am 5. Juni stimmt das Schweizer Stimmvolk über die Einführung eines bedingungslosen Grundeinkommens. Weshalb ein solcher Ansatz auch für das Gastgewerbe interessant sein könnte: von Geschichte und Gedanken. 3

Spargeln sind auch in der Gastronomie ein grosses Thema, denn Herr und Frau Schweizer essen pro Jahr im Durchschnitt gut und gerne 1,4 Kilogramm des Gemüses. Mitte März hat die Saison begonnen: von Qualität und Preisen. 5

An der letzten Präko wurden zwei langjährige Kantonalpräsidenten verabschiedet: Josef Müller-Tschirky und Josef Füglistaller: von Vergangenem und Zukünftigem. 18

IN DIESER AUSGABE

Von Rekrutierung und Mitarbeitenden Gut ausgebildete Fachkräfte zu finden ist heute nicht mehr einfach – schon gar nicht in der Saisonhotellerie. Denn kaum gefunden und eingearbeitet, verlässt der Mitarbeitende meist schon wieder den Betrieb – und ob er in der nächsten Saison wiederkehrt, ist fraglich. Vom Rekrutieren im Gastgewerbe. 7

Von Wachstum und Strategien Seit der Bundesrat 2010 die «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz» veröffentlicht hat, sind gut fünf Jahre vergangen. Was in diesen Jahren aus der Wachstumsstrategie geworden ist und welche Bilanz gezogen werden kann: Ein Fazit, das schmerzt und nachdenklich stimmt. 9

Von Getränken und Gläsern Unterschiedliche Biere wie auch Weine verlangen nach eigenen, speziellen Gläsern. Doch welche Gläser sind sinnvoll für einen kleinen Gastronomiebetrieb, welche für ein Spitzenrestaurant und welche für eine Weinbar? Eine kleine Bier- und Weingläser-Tourd’Horizon bietet Einblicke und gibt Empfehlungen. 10

Von Ideen und Zulieferern Ob Weine, vollständig waschbare Bettensysteme sowie ergonomische Matratzen, ein Küchenfreund zum Warmhalten und Niedertemperaturgaren von Speisen, alkoholfreie Getränke oder die Fachlektüre: GastroIdeen bietet Anregungen für den Betriebsalltag. 19

Gegen politischen Gewichtsverlust Wie bedeutend ist das Schweizer Gastgewerbe? Diese Frage ist vielschichtig. Beim grössten Arbeitgeber stehen über 200 000 Mitarbeitende in Lohn und Brot. Einige Regionen der Schweiz hängen gar vom Tourismus ab. Dieses wirtschaftliche Gewicht spiegelt sich nicht in der Politik. Marco Moser

Nur wenige Organisationen sind überhaupt in der Lage, eine Volksinitiative erfolgreich an die Urne zu bringen. Nicht einmal alle Parteien im Bundesparlament haben hierfür eine ausreichende Basis. Dies ganz im Gegensatz zu GastroSuisse, wie die Mehrwertsteuer-Initiative bewiesen hat.

Einst vertraten mehrere Gastgeber die Brancheninteressen im Bundesparlament. Mittlerweile sind diese nahezu verschwunden. Umso wichtiger ist heute die allgemeine Interessenvertretung, wie beispielsweise die Parlamentarische Gruppe Gastgewerbe, die sich für die Anliegen der Branche einsetzt.

Angesichts der Fülle an Gesetzen, die das Gastgewerbe betreffen, gleicht die Interessenvertretung einer Sisyphos-Arbeit. Umso wichtiger wäre, dass die politische Arbeit nicht nur auf Bundesebene stattfi ndet, sondern in den Kantonen und Gemeinden beginnt. Der Zürcher Stadtrat Filippo Leutenegger

hat hierfür die Stadtzürcher Gastgeber an die Bedeutung des Verbandes erinnert. Denn nur eine gemeinsame Interessenvertretung stärke die eigene Position gegenüber der Verwaltung. Es wäre schade, wenn sich das Gastgewerbe nur noch mittels Initiativen ausreichend Gehör verschaffen könnte. 2

Das Blättern in der alten «Schweizerischen Wirtezeitung» bringt viel Spannendes zu Tage. Wenn man die Preise von damals mit denen von heute vergleicht, gerät man ins Staunen. In einer Annonce wurden den Gastronomen 100 Eier für 6 Franken oder ein halbes Kilo Schinken für 60 Rappen angeboten. Vor 125 Jahren kostete das Jahresabonnement der Wirtezeitung 3 Franken für 12 Monate und 2 Franken für 6 Monate. Die «Annoncen» kosteten 20 Rappen für eine Petitzeile. Dies entspricht rund 3 mm einer Spalte. Auch damals stellte man Preisvergleiche an: In einer Tabelle verglich man Weinpreise pro Hektoliter. Laut dieser Tabelle kosteten 100 Liter Wein im Jahr 1466 2,52 und im Jahr 1895 60,20 Franken. Eine Bettdecke aus «Halbflaum bester Qualität» konnte der Hotelier für 18 Franken erstehen. Bei diesen Preisen muss man jedoch bedenken, dass sich nur schon der Brotpreis in den letzten 100 Jahren verzehnfacht hat. Andere Preise sind noch stärker von der Teuerung betroffen. doe

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31. März 2016 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Das Gastgewerbe ist geeignet für die Politik und erfahren, wird aber nicht ernst genommen

WÜRZBISSEN

Bewusstsein um die Bedeutung

Eine Schnur im Sack Mein Enkelsohn Gian Luca ist begeisterter Pfadfinder. Und dazu natürlich bei allen Übungen ausgerüstet mit einem Messer – wie es sich für einen rechten Buben gehört, oder? Wenn ich in diesem Alter jeweilen daheim loszog, stellte meine Mutter nicht die Frage nach dem Messer, sondern wollte wissen: «Bub, hast du eine Schnur im Sack?» Was meinte sie damit? So oft droht in den verschiedensten Situationen etwas auseinander zu brechen. Nicht nur Materielles, auch Zwischenmenschliches. Und leider kommen dann oft Menschen und ziehen eben nicht eine Schnur aus dem Sack, sondern das Messer: «Das ist sowieso schon fast ‹abenand› – schneiden wir es schnell noch ganz durch!» Dabei wäre es doch wichtig, dass in solchen Lebenslagen ein Mensch da ist, der eine Schnur im Sack hat – der ein «verbindendes» Wort sagt, ein versöhnendes Wort – in der Ehe, in einer Freundschaft, im Arbeitsalltag mit Mitarbeitenden oder als Gastgeber zu Gästen. Urs Bangerter, Horgen wuerze@gastrojournal.ch

Die Politik hat sich nicht nur in Polarisierungen verloren, sondern auch vergessen, worauf es ankommt: nicht zuletzt auf gastgewerbliche Qualitäten.

Das Gastgewerbe hatte einst zu Recht ein grosses politisches Gewicht. Inzwischen hat es samt dem ganzen Gewerbe das Gewicht verloren – zum Schaden auch der Politik.

Peter Grunder

Den Höhepunkt erreichte das Gastgewerbe vor 100 Jahren: Damals delegierte das Stimmvolk ein Dutzend gastgewerblich tätige National- und Ständeräte ins Bundeshaus: Franz Boschung vom Gasthof zum Schlüssel im freiburgischen Ueberstorf war darunter – von 1916 bis 1938 gehörte er 22 Jahre lang dem Nationalrat an. Jakob Baumann vom Gasthof zur Linde im aargauischen Schafisheim wurde erstmals 1919 in den Nationalrat gewählt – und blieb 23 Jahre lang bis zu seinem Tod 1942 Bundesparlamentarier. Imposant auch der Jurassier Joseph

Choquard, von 1901 bis 1931 volle 30 Jahre lang Nationalrat: Brauer und Brenner in Pruntrut, verheiratet mit Hotelierstochter Florine Burger aus dem basellandschaftlichen Aesch. Und die Zermatter Gebrüder Alexander und Hermann Seiler, deren Namen noch heute für eine Hotelgruppe stehen. Oder der Waadtländer Nationalrat Alexandre Emery, Mitbegründer des Montreux Palace, oder aus dem Innerrhodischen Nationalrat Adolf Steuble, Wirt und Bäcker und Konditor zur Linde in Appenzell. Und wo stehen wir heute? Zwar hat

Bundesrätin Doris Leuthard Erfahrung im Service, ihre Mutter war

eine Zeitlang eine auffällige Gastwirtin. Zwar stammt Karin KellerSutter, Ständerätin für St. Gallen, aus einem gastgewerblichen Elternhaus, desgleichen ihr neuer Ratskollege Hans Wicki, Ständerat für Nidwalden, oder Adrian Amstutz, Nationalrat für den Kanton Bern. Aber aktiv ist eigentlich nur ein

Mann allein auf weiter Flur: Alois Gmür, Brauer und Gastwirt zum Rosengarten Einsiedeln: 2011 schaffte er es für den Kanton Schwyz in den Nationalrat, 2015 schickte ihn das schwyzerische Stimmvolk für eine zweite Legislatur nach Bern. Nach Jahrzehnten der politischen Absenz ist das Gastgewerbe damit wieder in Bundesbern vertreten.

Bewusstsein um die Bedeutung des Gewerbes scheint mir in den eidgenössischen Räten nicht besonders hoch entwickelt.» Zwar höre man auf Bundesebene das Gewerbe an, wisse aber, «dass die verschiedenen gewerblichen Interessengruppen gegeneinander ausgespielt werden können».

seine Gäste», sagte letzthin Sepp Durrer, in Nidwalden seit 30 Jahren Gastwirt und seit 10 Jahren Kantonsparlamentarier. Doch nicht nur die Gastgeberrolle macht das Gastgewerbe laut Durrer geeignet für die Politik, sondern einerseits auch «Umgangsformen und Gesprächskultur», und andererseits «Menschenkenntnis und die Fähigkeit, Positionen des Gegenübers nachzuvollziehen, auch wenn es nicht die eigenen sind».

Das ist ein Armutszeugnis, und zwar nicht nur fürs Gewerbe, sondern auch für die Politik: 99,7 Prozent der Schweizer Unternehmen sind KMU, sie bieten rund zwei Drittel aller Arbeitsplätze und Lehrstellen an, etwa 300 000 Mitglieder aus 250 Branchenverbänden finden sich unter dem Dach des Schweizerischen Gewerbeverbandes (sgv). Daraus ergibt sich ohne weiteres, dass gemeinsame gewerbliche Positionen oft unmöglich sind. Doch wäre es die Pflicht ernsthafter Politik, unterschiedliche Positionen nicht gegeneinander auszuspielen, sondern das gemeinsame Interesse herauszuarbeiten und zu fördern.

Das sind tiefsinnige Erkenntnisse, doch es dürfte kein Zufall sein, dass sie von der Politik, der Öffentlichkeit und auch vom Gastgewerbe selbst weder wahr- noch ernst genommen werden – wie der Fall Durrer exemplarisch zeigt: Nachdem er nämlich in Nidwalden als Nachfolger von Hans Wicki für die Wahl in den Regierungsrat nominiert worden war, rümpften nicht nur politische Gegner, sondern auch Medienschaffende die Nase. Einem Wirt werde dieses Amt nicht zugetraut.

Diesen Bedeutungsverlust begrün-

dete Gmür mit der Branche selber: «Wir müssen die Einsicht und den Mut haben, dass es nicht reicht, nur für den eigenen Betrieb zu schauen und zu kritisieren», sagte er in einer Zwischenbilanz seiner ersten Legislatur (siehe GJ22/2013): «Und wir müssen die politische Arbeit auf allen Ebenen so professionell gestalten wie etwa die Landwirtschaft.» Am Ende seiner ersten vier Jahre in Bundesbern zielte Gmür über die Branche hinaus (siehe 42/2015): «Das

PETER GRUNDER

Den bescheidenen politischen Einfluss des Gewerbes und die blindwütige Polarisierung in der Politik zu beklagen, hilft indes nicht. Aber an das wirtschaftliche Gewicht des Gewerbes und an die einstmals zentrale politische Rolle des Gastgewerbes zu erinnern, könnte ein Weckruf sein. Dies zumal gastgewerbliche Qualitäten in politischer Hinsicht wertvoll sind: «In einem gewissen Sinn sollte sich die Politik um die Bevölkerung ähnlich kümmern wie ein Gastgeber um

Das Kesseltreiben wirkte, Durrer zog

seine Kandidatur nach dem ersten Wahlgang zurück. Das Beispiel entlarvt nicht nur Politik und Medien, sondern ist auch eine Frechheit gegenüber dem Gastgewerbe. Ist es Wunschdenken, vom Gastgewerbe zu erwarten, dass es solche Geringschätzung nicht mehr hinnimmt und dahinstrebt, wo es vor 100 Jahren gestanden hat? En français

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Vergabe von gastgewerblichen Lizenzen in Westeuropa

Tanzverbote

älteste schriftliche Zeugnisse zu Bier in Ägypten

Vereinheitlichung Berufsbildung

3400 3200 v. Chr. v. Chr. Recherche: GastroJournal, Grafik: Olivia Luginbühl

Erste Edelreben auf Kreta

1750 1700 v. Chr. v. Chr.

ZH verbietet Kaffeekonsum

Kaffee wird in Äthiopien erwähnt ältestes Restaurant der Schweiz in Wettingen

Trinkwasser in Rom

ägyptische Grabbeigabe von 4000 Litern Wein

Sauerkraut und Speiseeis bei den Griechen

800 v. Chr.

500 300 v. Chr. v. Chr.

Vesuv-Ausbruch 180 Gaststätten in Pompeji

15 79

500

Intelligente Homepage Um bei den Suchergebnissen von Google möglichst weit vorne zu erscheinen, sollten Webseiten ein «responsive design» aufweisen: Die Ansicht passt sich dem jeweiligen Gerät an, mit dem die Seite betrachtet wird – sei es Computer, Tablet oder Smartphone. Das wird umso wichtiger, weil Google einen neuen Suchmaschinen-Algorithmus ankündigt: Künftig werden mobileoptimierte Webseiten im Ranking belohnt. Bei vielen Internetseiten von Restaurants und Hotels ist dies aber bislang nicht der Fall. Wer sich unsicher ist, ob seine Webseite responsive ist, kann dies testen, und Google liefert dabei Tipps zur Seiten-Optimierung.

Zahlen, Zahlen, Zahlen

Pizza bei den Etruskern

älteste gesetzliche Regelungen zum Gastgewerbe (Codex Hammurabi)

Vier Jahre ist es nun her, seit das Bundesverwaltungsgericht im Sinne der Schweizer Gastgeber entschied – und gegen die Uefa. Seither dürfen Schweizer Restaurants, Bars und Hotels jedwelches Fussballspiel zeigen, ohne dass sie hierfür eine spezielle Lizenz der Uefa benötigen würden. Einzig die übliche Billag-Gebühr sowie eine Bewilligung der Verwertungsgesellschaft Suisa sind erforderlich. Die Billag-Gebühr wird in Kategorien erhoben und nicht pro einzelnem Gerät, bis zehn Geräte ist nur die Grundgebühr fällig. Die Suisa wiederum richtet sich nur nach der grössten Bilddiagonale von allen Geräten oder Leinwänden: bis 3 Meter Diagonale gilt der Tarif GT 3a, über 3 Meter der Tarif GT 3c.

www.google.com/ webmasters/tools/mobile-friendly/

Gesetze zur Aussenbestuhlung von Restaurants

Bewusstsein um die Geschichte

Gastgeber brauchen keine Uefa-Lizenz

Hospiz auf Gr. St. Bernhard

800

1050 1230

1500

Bedürfnisnachweis und Patentzwang fallen

1701 1926 2000

Das Gastgewerbe hütet Zahlen wie Betriebsgeheimnisse. Glücklicherweise besitzen viele Kommunen Restaurants, zu denen ab und an Zahlen bekannt werden. Für ein kleines Lokal mit Platz für 30 bis 50 Personen (gemäss Ausschreibung) erwartet die Zürcher Liegenschaftenverwaltung mindestens 120 000 Franken jährlich, exklusive Betriebs- und Nebenkosten. Damit dieser Betrag refinanzierbar wäre, müsste ein Restaurant mindestens 1,5 Millionen Franken Jahresumsatz erwirtschaften, was selbst an frequentierter Lage schwierig wäre.

A la carte Wertschöpfung schaffen heute weitgehend Maschinen statt Menschen

Von Problemen im Paradies Im Juni stimmt die Schweiz über den Wunschtraum eines Grundeinkommens ab. Das Gastgewerbe hat Interesse daran.

Peter Grunder

Das Gastgewerbe gehört zu den wenigen verbliebenen Branchen, in denen menschliche Arbeit unverzichtbar ist. Zwei tragende Säulen braucht dieses

System: einen Staat, der sich in den Dienst seiner Bürger stellt, und Wertschöpfung, die sich aus Arbeit ergibt und die Sozialwerke finanziert. Beide sind jedoch instabil: Der Staat muss ständig beaufsichtigt werden, «Checks and Balances» nennt sich das Neudeutsch, Gewaltentrennung und Demokratie sind hochentwickelte Ausformungen davon. Die Wertschöpfung wiederum ergibt sich zwar von selbst, weil die Menschen Bedürfnisse haben, aus denen Angebot und Nachfrage ständig neu entstehen und vergehen. Aber das Bismarck’sche System hat inzwischen ein Problem: Die Wertschöpfung wächst kaum mehr aus menschlicher Arbeit, die sich in Löhnen abbildet, mit denen das System finanziert wird. Vielmehr kommt sie heute aus Maschinenarbeit: Bagger, die im Nu Gräben ausheben, wo einst viele Bauarbeiter viele Stunden gearbeitet haben; Mähdrescher, die in kürzester Frist Ackerfrüchte aufbereiten, wo früher Landarbeiterheere mit verschiedenstem Gerät wochenlang beschäftigt waren; Computer nicht zuletzt, die rasend Massen administrativer Arbeiten erledigen, wo weiland massenhaft menschliche Büroarbeit gefragt war. Voraussetzungen für diese Maschi-

nenarbeit sind einerseits findige Menschen und Staaten, die diese Findigkeit über Bildung fördern

Starwood-Gerangel geht in die nächste Runde Die chinesische Versicherungsgesellschaft Anbang gibt sich offenbar noch nicht geschlagen (siehe GJ12) und hat letzten Samstag ein weiteres Mal die Hotelgruppe Marriott beim Kampf um Starwood überboten. Rund 13,6 Milliarden Franken bietet Anbang neu für die Hotelgruppe – rund 0,5 Milliarden Franken mehr als Marriotts letztes Gebot. Definitiv ist aber nach wie vor nichts, denn Marriott beabsichtigt weiterhin, Starwood zu übernehmen.

Ein kalter Schauer

PETER GRUNDER

Am Anfang stehen die Arbeit und der Wunsch, die Früchte dieser Arbeit haltbar zu machen: für den Fall von Unfall oder Krankheit und fürs Alter. In den 1860er Jahren hat Otto von Bismarck diesen Wunschtraum erfüllt: Zuerst in Deutschland, später in allen entwickelten Staaten entstanden Sozialwerke – finanziert aus Bruchteilen der Löhne. Der Wohlfahrtsstaat war geboren.

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– und Rahmenbedingungen schaffen, in denen die Erfindungen sich ausbreiten können. Andererseits braucht es Energie in Form von Motoren sowie Kommunikationsmittel in Form konkreter oder elektronischer Verbindungswege – Verkehrswege also für Transportmittel sowie Telefone samt untereinander verbundener Computer. Diese Voraussetzungen, um para-

diesische Wertschöpfung fast ohne menschliche Arbeit zu erzielen, sind mittlerweile weltweit gegeben – und inzwischen scheinen nicht einmal mehr heikle Grosstechnologien nötig, um die Energie dafür bereitzustellen. Aber vorderhand ungelöst ist das politische Problem der Bismarck’schen Kopplung der Sozialwerke an die Löhne. Zwar ist völlig klar, dass diese Kopplung überholt ist und die Sozialwerke nicht mehr zu finanzieren sind. Aber eine ernsthafte Auseinander-

setzung um Alternativen findet nicht statt: Dies etwa darum, weil Umstellungen radikal sein müssten und also politisch schwer umzusetzen sind. Dies aber auch, weil der Mythos der menschlichen Arbeit nur schwer aus den Köpfen zu bringen ist. Der Mensch müsse sein Brot «im Schweisse seines Angesichts» verdienen, steht in der Bibel – und in der Tat war, ist und bleibt fleissige menschliche Arbeit eine Voraussetzung fürs Aus- und Weiterkommen

der Menschen und der Maschinen. Das gilt besonders fürs Gewerbe und ganz speziell fürs Gastgewerbe, dessen Kern menschliche Handund Herzarbeit ist (siehe Kasten). Das Gastgewerbe steht jedoch immer

mehr unter Druck. Dieser ergibt sich nicht zuletzt aus einer immer grösseren Belastung von immer weniger Arbeitskräften für immer mehr soziale Abgaben. Insofern ist der Ansatz, wie ihn ein bedingungsloses Grundeinkommen vorschlägt, überaus elegant: Die Sozialwerke neu auch über eine minimale Besteuerung von Finanztransaktionen

zu finanzieren und daraus eine gewissermassen aufs ganze Erwerbsleben bezogene AHV mitzufinanzieren, brächte Lösungsschritte in mehreren Problembereichen: vom Kostenproblem arbeitsintensiver Branchen wie dem Gastgewerbe bis zum Finanzierungsproblem der Bismarck’schen Sozialwerke. Und dass die Menschen nicht mehr arbeiten würden, ist eine Mär: Praxistests, etwa in Kanada, haben vielmehr ergeben, dass gerade Menschen in Niedriglohnbereichen motivierter sind – und zudem die Gesundheitskosten massiv sinken.

Schweizer Kantonschemiker fanden in einem Viertel der untersuchten Eiswürfel erhöhte Bakterienwerte. Otmar Deflorin, Präsident der Kantonschemiker, führt dies auf eine unhygienische Handhabung der Eismaschine in Restaurants zurück: Diese werde nicht richtig gereinigt und gewartet. Allerdings würden die gefundenen Werte nicht die Gesundheit gefährden. Es fragt sich, warum dann das Gastgewerbe wieder öffentlich an den Pranger gestellt werden muss.

Nachfrage für WellnessLeistungen steigt

Von menschlicher Arbeit und von Besteuerung Das Gewerbe im Allgemeinen und das Gastgewerbe im Besonderen sind und bleiben Wirtschaftsbereiche, in denen die menschliche Arbeit nie ausgeht. Diese Branchenabhängigkeit von menschlicher Arbeit ist Himmel und Hölle: Sie erklärt mit die extremen Arbeitskosten im Gastgewerbe, und sie erklärt mit den unaufhörlichen Bedarf an Arbeit auch und gerade niedriger Qualifikation. An neuen Modellen der Finanzierung von Sozialversicherungen, wie sie im Grundeinkommen aufleuchten, hat das Gewerbe mithin grösstes Interesse: Menschliche Arbeit zu besteuern, ist ein Unsinn, denn es verteuert sie und macht sie in

jeder Hinsicht unattraktiv. Der Ansatz, die Sozialversicherungen neu auch über Bruchteile von Finanztransaktionen zu finanzieren, ist demgegenüber fürs Gewerbe wie auch für die Volkswirtschaft attraktiv: Die Lohnkosten arbeitsintensiver Unternehmen wie dem Gastgewerbe würden sinken, die Sozialwerke hätten eine bessere finanzielle Grundlage (siehe Hauptartikel). Und ganz grundsätzlich würde nicht mehr vorab menschliche Arbeit besteuert, sondern die Transaktion von Wertschöpfung an sich – ein alter volkswirtschaftlicher Traum, den erst die Digitalisierung überhaupt möglich macht. pg

Gut die Hälfte der wellnessaffinen Gäste nimmt öfter als einmal pro Jahr im Hotel Wellness-Angebote in Anspruch. Gefragt sind dabei vor allem ganzheitliche Konzepte. Die Gäste schätzen Kurse zum aktiven Entspannen wie Qi Gong und Yoga (52 Prozent) sowie Angebote, die helfen, auch mal nichts zu tun (40 Prozent). Die beliebtesten Anwendungen sind Massagen sowie Physiotherapien (54 Prozent). Das hat die Hotelkooperation Wellness-Hotels & Resorts (WHR) gemeinsam mit dem Wellness-Veranstalter beauty24 in einer Befragung von 2358 Gästen herausgefunden. Die Ergebnisse wurden kürzlich im Rahmen der Welt-Tourismus-Börse (ITB) in Berlin präsentiert.

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Badischer Spargel Weisser Spargel, 18–24 mm oder Jumbo. ab 16 kg Fr. 11.90/kg, 8 kg Fr. 12.90/kg, inkl. MwSt. Keine Versandkosten. Ganze CH. Tägliche Lieferung von Dienstag bis Freitag. Telefon 061 271 40 90, Fax 061 271 40 78 Online-Shop: www.spargelfan.ch E-Mail info@spargelfan.ch, H+P Bloch GmbH

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Restaurant Die Spargelsaison hat Mitte März begonnen

Mehr Vielfalt für Mahlzeitenherstellung

Ein Gemüse für alle Fälle

Erst hagelte es Kritik, als Anfang 2015 bekannt wurde, dass eine Zürcher Firma Kitas und Tagis in Bern bekochen werde. Dann aber fiel das Feedback zum Caterer «menuandmore» positiv aus: Die Qualität des Essens habe zugenommen und den Kindern schmecke es, äusserte sich Irène Hänsenberger, Leiterin Schulamt in Bern, im vergangenen Juli in GastroJournal. Ein Jahr nach Projektstart steht die Zusammenarbeit aber auf wackligen Beinen: Nach Angaben der Gemeinderätin Franziska Teuscher habe das Projekt zwar qualitativ überzeugt, doch insgesamt nicht genügend Akzeptanz erzielt. Aus diesem Grund werde künftig auf verschiedene Herstellungsformen gesetzt: Wenn möglich wird das Essen in Quartieroder eigenen Produktionsküchen zubereitet. Wo dies nicht möglich sei, werde weiterhin ein externes Catering beschäftigt – der Vertrag mit «menuandmore» wird demzufolge in 14 Betrieben weitergeführt und jährlich überprüft.

Im Frühling wird der Spargelsaison und ihren erlesenen Gerichten entgegengefiebert. Doch dem Gemüse mangelt es manchmal an Qualität, oder es ist überteuert.

Dieses Jahr sind die ersten Qualitäts-

spargeln etwas früher eingetroffen als in anderen Jahren, verantwortlich dafür sind die milden Temperaturen der letzten Wochen. Doch auf inländische Spargeln muss man sich etwas gedulden, denn diese lassen noch auf sich warten. Die Spargelsaison ist sehr kurz und

dauert einzig drei Monate: März, April und Mai. Ein Grossteil der im März verkauften Spargeln wird importiert. Anfang Monat finden sich in den Verkaufsregalen vor allem solche aus Übersee. Ab Mitte März kommen Spargeln aus Frankreich in die Läden. Und im April kann dann das erste heimische Gemüse konsumiert werden. Im Monat Mai ist der Schweizer Spargel schliesslich in Höchstform und schmeckt dann auch am besten. Selbstverständlich können während der ganzen Saison Spargeln aus Italien, Peru oder Mexiko gekauft

OLGA KREJCI

Romain Wanner

Grün, weiss oder violett, dünn oder eher dick, importiert oder aus heimischem Anbau: Nach der Schneeschmelze werden die Spargeln in ihren knalligen Farben wieder auf den Verkaufsständen der Gemüsebauern angeboten. Die Spargelsaison wird heiss ersehnt. Sie beginnt im Normalfall Mitte März. Doch wird das beliebte Gemüse bereits Anfang des Monats zum Verkauf angeboten. Die ersten Spargeln sind aber meist noch nicht sehr schmackhaft.

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Brüchiger Stängel, geschlossener Kopf und keine Rillen: So erkennt man einen frischen, geschmackvollen Spargel. werden. Doch im Mai ist das Angebot der Spargeln aus der Schweiz oder Frankreich so gross, dass sie erschwinglich werden. Zudem zeichnen sie sich dank dem kürzeren Transportweg durch eine bessere Qualität aus. Denn das Gemüse lässt sich nicht gut konservieren. «48 Stunden nach der Ernte verliert der Spargel an Geschmack», erklärt Johann Favre, der als «Meilleur Ouvrier de France» ausgezeichnet wurde. Der Spargel darf also nicht zu lange gelagert werden. Um zu prüfen, ob ein Spargel auch

frisch ist, genügt es, Stängel und Kopf in Augenschein zu nehmen. Wenn der Stängel brüchig ist, ist die Spargel frisch. Wenn er hingegen biegsam ist und ein ausgetrocknetes Schnittende aufweist, hat das Gemüse an Qualität verloren. Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargel frei von Rillen sein. Herr und Frau Schweizer sind ganz versessen auf das Gemüse. Und sie konsumieren viel davon: 2014 ass

jeder Einwohner im Durchschnitt 1,4 Kilogramm Spargeln unterschiedlichster Sorten und Herkunft. Doch einzig zehn Prozent aller konsumierten Spargeln kamen aus dem Inland, denn die hiesige Produktion reicht bei weitem nicht aus, um die grosse Nachfrage zu decken. In den vergangenen zwanzig Jahren nahm die lokale Spargelproduktion stark zu. Am bekanntesten sind die Spargeln aus dem Wallis, doch werden sie auch in vielen anderen Regionen produziert. So beispielsweise in Genf und im Kanton Waadt. Doch auch die Kantone Thurgau, Schaffhausen und Zürich sind sehr aktiv in diesem Gebiet. Und die Vorhersagen stehen gut: «Die Qualität der Schweizer Spargeln erhöht sich von Jahr zu Jahr», sagt Johann Favre. Spargeln der untersten Preisklasse,

oftmals importiert aus Mexiko, verkaufen sich um die 10 Franken pro Kilogramm. Für Qualitätsspargeln aus dem Inland oder Frankreich muss durchschnittlich zwischen 15

und 25 Franken pro Kilogramm bezahlt werden. Doch der Preis kann hier je nach Grösse, Produzent und Qualität des Produkts noch stark ansteigen: «Die einzige Qualitätsgarantie ist die Nähe des Produzenten zu seinem Anbaugebiet und seiner Produktion. Das Wichtigste ist also, den Produzenten gut zu kennen.» Angesichts des manchmal hohen Preises müssen je nach Gericht die passenden Spargeln ausgewählt werden. Ein grosses Kaliber mit zarter, beinahe fleischiger Textur eignet sich beispielsweise nicht für eine Spargelsuppe. Hierfür reicht auch ein einfacher, schmackhafter Spargel völlig aus, oder es können Spargelabfälle benutzt werden. Abschliessend lässt sich sagen, dass

die Schweizer Konsumenten eine grosse Vorliebe für violette Spargeln haben. Dank ihrer bitteren Note können daraus sehr feine Gerichte zubereitet werden. En français

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Fleischkonsum rückläufig

Zum ersten Mal seit drei Jahren hat die Schweiz einen leichten Rückgang im Fleischkonsum verzeichnet: Im vergangenen Jahr wurden pro Kopf zwei Prozent weniger Fleisch gegessen, nämlich rund 51 Kilogramm. Die Branchenorganisation Proviande führt dies auf den zunehmenden Einkaufstourismus zurück. Ansonsten bleibt auf dem Fleischmarkt vieles beim Alten: Bei den Schweizern ist nach wie vor Schweinefleisch am beliebtesten, wobei der Konsum leicht zurückgeht. Als Überflieger gilt Geflügel, das dem Rindfleisch als zweithäufigst konsumiertes Fleisch den Rang abgelaufen hat. Weniger gefragt waren im vergangenen Jahr Pferdeund Kalbfleisch. Proviande weist auf die zunehmende Bedeutung von Schweizer Fleisch hin: Ein Grossteil der Konsumenten gibt an, der inländischen Produktion stärker zu vertrauen.

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31. März 2016 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno www.gastrojournal.ch Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Herausgeber/Editeur Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d`éditions Layout/Produktion Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Olga Krejci (okr) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Auflage/Tirage 2013 Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Hotel

Mitarbeiterrekrutierung ist gerade für Saisonbetriebe kein leichtes Unterfangen

Spitzenleute für Spitzenzeiten Bei ihrer Suche nach Mitarbeitenden gehen Hotels verschiedenste Wege und stossen trotzdem immer wieder auf dasselbe Problem: Fachkräftemangel.

Esther Bühler vom Restaurant See-

haus in Herrliberg beschäftigt nur einen Bruchteil ihrer Mitarbeitenden das ganze Jahr über. Jeden Sommer geht die Suche nach geeigneten Fachkräften wieder los. «Gerade bei Köchen ist es schwierig, Leute zu finden, die passen – und wiederkommen», ergänzt Bühler. Nicht nur menschlich müsse es stimmen: «Mein Küchenchef hat schon einige abgelehnt, weil es einfach nicht gepasst hat oder die Bewerber nicht genau das Know-how mitgebracht haben, das für unseren Betrieb wichtig ist.» Sei dann mal ein Koch gefunden, komme hinzu, dass man ihn im Herbst wieder entlassen müsse. Die Wahrscheinlichkeit, dass dieser bis zum nächsten Jahr an einem anderen Ort eine Festanstellung finde, sei gross. Um geeignetes Personal zu finden,

arbeitet Bühler mit einer Stellenvermittlungsagentur zusammen. Das sei zwar ganz schön teuer, «aber so steigt die Wahrscheinlichkeit, passende Bewerber zu finden». Mit einer befristeten Festanstellung gehen Saisonbetriebe ein weiteres Risiko ein. Denn wie das Wetter wird und damit die Saison, weiss man erst, wenn es soweit ist. Die Verträge werden schon vorher unterschrieben. Um auf solche Schwankungen zu reagieren, sind

ZVG

Désirée Klarer

Aufgrund des meist befristeten Anstellungsverhältnisses ist es für Hotels in Tourismusdestinationen noch schwieriger, genügend und vor allem geschultes Personal für die Saison zu finden: «Im Gegensatz zur städtischen Hotellerie mit einer Ganzjahresöffnung kann das für Kandidaten finanziell unattraktiv sein», sagt Michael Merker vom Suvretta House in St. Moritz. Manchmal reicht aber auch die Stadtnähe nicht aus, um Angestellte das ganze Jahr über beschäftigen zu können. Restaurants und Hotels, die nicht direkt in der Stadt, sondern beispielsweise in Seenähe angesiedelt sind, haben mit den gleichen Problemen zu kämpfen.

31. März 2016 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Österreich folgt der Schweiz Die österreichische Bundeswettbewerbsbehörde (BWB) hat die Chance vertan, es besser als die Schweizer Kollegen zu machen, und hat das Verfahren gegen Booking.com sowie Expedia eingestellt. Offenbar halten die Wettbewerbshüter die geänderten Geschäftsbedingungen der beiden Online-Buchungsportale für ausreichend. Was für die BWB ausreichend ist, bedeutet für den Hotelier eine Einschränkung seiner unternehmerischen Freiheit. Denn die österreichischen Hoteliers dürfen – analog zu den Schweizern – auf ihrer eigenen Webseite nach wie vor keine günstigeren Preise anbieten. «Österreichische Hoteliers sind also gegenüber internationalen Multis noch immer schlechter gestellt und können auf einem der zentralsten Vertriebskanäle – der eigenen Website – nicht auf Augenhöhe verkaufen. Unternehmerische Freiheit schaut anders aus», kritisiert Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) den Entscheid. Die ÖHV prüft nun weitere rechtliche Schritte.

Es werde zusehends schwieriger, qualifizierte Mitarbeitende zu finden, konstatiert Gastgeberin Silvia Degiacomi. die Betriebe auch auf Aushilfen angewiesen. Das Angestelltenverhältnis auf Stundenlohn reduziert die Fixkosten und erhöht die Flexibilität.

zielle Kandidaten für sich zu gewinnen, gibt es jedoch noch andere Wege – persönliche Netzwerke und die Kontakte der Mitarbeitenden selbst.

Die hohen Gebühren der Vermitt-

In einem Punkt sind sich jedoch alle

lungsagenturen schrecken einige Hoteliers bei der Suche nach Saisonmitarbeitenden ab. So hält Thomas Gruber vom Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano wenig von Vermittlungsagenturen, wenn es bloss um einen befristeten Zeitraum geht: «Der finanzielle Aufwand ist schlicht zu hoch.» Er schaltet die Stellenangebote auf der Webpage auf, arbeitet mit Hotel-Career und anderen «Partner-Hotels» in den Bergen zusammen.

einig: Es wird zusehends schwieriger, qualifizierte und motivierte Mitarbeitende zu finden. Warum der Branche trotz Personenfreizügigkeit und L-GAV ausgebildete Fachkräfte fehlen, hat verschiedene Gründe. Zum einen ist sie für manche potenzielle Lernende aufgrund der Arbeitszeiten unattraktiv. Es ist kein Zufall, dass die Ruhetage vielerorts auf Sonntag und Montag fallen. Zum anderen schlagen diejenigen, die sich dennoch für eine Lehre in der Hotellerie entscheiden, gleich anschliessend den Königsweg ein: eine Ausbildung an einer Hotelfachschule.

neuen Höchststand. Schlusslicht war die Lehrstelle zum Restaurantfachmann: Jede dritte Stelle blieb unbesetzt. Jürgen Gangl von der Hoteldirekto-

Manche Hotels haben auch zu Spitzenzeiten nichts zu klagen. Sie haben eher Mühe, die richtigen Bewerber zu finden: «Wir erhalten zahlreiche Bewerbungen. Zudem bringen Mitarbeitende, die schon bei uns angestellt sind, ihre Verwandten und Bekannten», erzählt Silvia Degiacomi vom Hotel Bären in St. Moritz. Sie weist darauf hin, dass derzeit viele Betriebe schliessen würden, weshalb es nicht an Bewerbern mangle. Allerdings handle es sich bei vielen Stellensuchenden nicht um ausgebildete Fachkräfte. Dem stimmt auch Merker vom Suvretta House zu: «Was auffällt, ist ein gewisses Interesse branchenfremder Kandidaten, die den Sprung in die Hotellerie wagen.» Um poten-

Hinzu kommt der demografische

Wandel. Es hat insgesamt wenige Schweizer Arbeitskräfte auf dem Markt. Und die Tatsache, dass sich junge Menschen immer häufiger direkt für ein Studium entscheiden, macht die Sache auch nicht besser. Wer denkt, mit der Personenfreizügigkeit sei das Problem gelöst, der irrt. Ennet der Grenze kämpft die Branche mit den gleichen Problemen. Dort erreichte die Zahl der gemeldeten, unbesetzten betrieblichen Ausbildungsstellen aller Branchen mit plus zehn Prozent im langjährigen Vergleich einen

renvereinigung Deutschland (HDV) forderte jüngst eine Umgestaltung der Ausbildung in der Branche. Die Ausbildung müsse sich in Inhalt und Umfang auf den jeweiligen Hoteltypus ausrichten. Wenig von dieser Idee hält Max Züst, Direktor von Hotel&Gastro formation: «Es wäre ein gewaltiger Paradigmenwechsel im Berufsbildungssystem der Schweiz.» Klar könne dies aus rein unternehmerischer Sicht spannend sein, aber wenn jemand nur in einem Hoteltypus ausgebildet sei, könne er später nicht so leicht wechseln. «Es spricht nichts dagegen, wenn Betriebe Menschen intern betriebsspezifisch ausbilden.» Eine solche Ergänzung durch betriebsinterne Ausbildungen, wie sie in den USA häufig anzutreffen sei, empfehle sich heute im Kontext des Fachkräftemangels zwar mehr als früher, sagt Züst. Er sehe darin jedoch keinen Ersatz für die klassische Berufslehre in der Schweiz. Diese sei darauf ausgelegt, den Lernenden ein möglichst breites Fachwissen zu vermitteln. So könne man sich nach Abschluss entscheiden, in welche Richtung es gehen soll. «Lehre im Betrieb nach der Lehre», laute daher seine Devise.

Hotelkomplex für Bern Im ehemaligen Hauptsitz der Post in Bern ist ein Wohn- und Hotelkomplex geplant. Der Besitzer, der Immobilienkonzern «Swiss Prime Site», will auf der Nutzfläche von über 30 000 Quadratmetern «150 qualitativ hochstehende Wohnungen» und ein «Businesshotel mit Drei-Stern-Niveau» bauen. Auch ein Lebensmittelgeschäft soll Platz finden. Die Kosten werden auf 130 Millionen Franken geschätzt, der Hotelausbau ist in dieser Summe nicht enthalten. Ende Mai soll das Baugesuch eingereicht und Anfang nächsten Jahres mit den Bauarbeiten begonnen werden. Wer das Hotel betreiben wird, ist noch unklar. Der Entscheid fällt im April.

Victoria-Jungfrau: Generationenwechsel Auch in grossen Häusern ist das Menschliche wesentlich: Im Interlakner Victoria-Jungfrau, einem Flaggschiff der Hotellerie überhaupt, hatten die Persönlichkeiten von Rosmarie und Emanuel Berger sowie Erwin Stocker über Jahrzehnte für Kontinuität gesorgt. Es folgten unruhige Jahre mit etlichen Handwechseln und viel Fluktuation. Mit dem Magnaten Antoine Hubert, mit dem Direktionspaar Yasmin und Urs Grimm Cachemaille und nicht zuletzt mit Executive Küchenchef Stefan Beer könnte nun aber der Generationenwechsel gelungen sein und Stabilität einkehren.

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Tourismus

Bundesrätliche Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz

Nur noch Hoffnungsschlimmer

Keinerlei Zeichen der Hoffnung für den Schweizer Tourismus: Die touristische Wachstumsstrategie hat eine Schrumpfung eingeleitet.

2010 ist der Tourismusbericht des Bundesrates erschienen. Höchste Zeit eine Bilanz zu ziehen. Das Fazit fällt ausgesprochen zwiespältig aus.

Peter Grunder

Gut fünf Jahre ist es her, seit der Bundesrat die «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz» veröffentlicht hat. Das Papier steht in einer Reihe von eidgenössischen Berichten zum Schweizer Tourismus – in der aktuellen Generation geprägt von Richard Kämpf, in der vorderen von Peter Keller, beides Ökonomen und Chefs des Dienstes für Tourismus im Volkswirtschaftsdepartement. Im bundesrätlichen Tourismuskon-

zept von 1981 hatten der «sanfte Tourismus» und das «qualitative Wachstum» prominent Eingang gefunden. Eine Generation später redete der Bundesrat im Titel seines Tourismusberichtes dem reinen Wachstum das Wort. Beide Positionen halten keiner ernst-

haften Überprüfung stand: Der sanfte Tourismus und das qualitative Wachstum erwiesen sich als eher sozialromantische Vorstellungen: Sie setzen Ressourcen zu wenig in Wert und schaffen zu wenig Masse, als dass genug herausspränge, um Tourismusregionen wirtschaftlich auf der Höhe zu behalten. Die 2010 verkündete Wachstumsstrategie

wiederum erscheint inzwischen beinahe wie ein Hohn: Just in den Gebieten, in denen Tourismus existenziell ist, und genau auf den Märkten, die über Jahrzehnte Masse gemacht haben, schrumpft nämlich der Tourismus seit dem Erscheinen des Tourismusberichtes in erschreckendem Ausmass. Dies dem Bundesrat oder seinem Dienst für Tourismus anzukreiden, greift jedoch zu kurz. Hinter verstörenden Schlagzeilen und Schlagworten haben die Berichte von 1981 und von 2010 wesentlich zur touristischen Bewusstseinsentwicklung beigetragen. So machte der Wachstumsbericht

folgende Schmerzpunkte im Schweizer Tourismus aus: • Wettbewerbs- und Konkurrenzdruck im Zug der Globalisierung • Anpassungsdruck aufgrund des sich wandelnden Nachfrageverhaltens • Innovationsdruck in Zusammenhang mit technologischen Entwicklungssprüngen • Diversifikations- und Nachhaltigkeitsdruck wegen Klimawandel und Umweltgefährdung

• Wandlungsdruck aufgrund struktureller Defizite Diese Punkte schmerzen noch im-

mer, sie haben sich teilweise sogar verschlimmert: beim Wettbewerbsund Konkurrenzdruck, dem Anpassungs- und Wandlungsdruck. Auch die Therapien, die der bundesrätliche Wachstumsbericht vorgeschlagen hat, sind bedenkenswert: • Verbesserung der Rahmenbedingungen für die Tourismusunternehmen • Steigerung der Attraktivität des touristischen Angebots • Stärkung des Marktauftritts der Schweiz • Berücksichtigung der Grundsätze der nachhaltigen Entwicklung Wenn wir diese Vorschläge allerdings auf ihre Substanz und Tauglichkeit hin abklopfen, klingt das erschreckend hohl: Die Rahmenbedingungen etwa haben sich durch den Kurs der Nationalbank, den touristischen Kantönligeist, den staatlichen Regulierungswahn oder die politische Tendenz zur Fremdenfeindlichkeit massiv verschlechtert. Die gewünschte Attraktivitätssteigerung ist dadurch einzelbetrieblich praktisch unmöglich und korporatistisch durch staatliche Hürden sowie die Förderung von Subventionsjägern erschwert und fehlgeleitet – sonst hätten wir längst eine kommissionsfreie Buchungs-

PETER GRUNDER

plattform, eine nationale Bergbahnplanung oder den kostenlosen ÖV für übernachtende Gäste. Nachhaltigkeit ist insofern korporatistisch gegeben und wirkt bei touristischen Projekten immer verhindernd – und Einzelbetriebe haben ohnehin ein Interesse an Nachhaltigkeit. Die Stärkung des Marktauftritts schliesslich muss im oberflächelnden, von vielfachen Abhängigkeiten und Profilierungszwängen geprägten Haifischbecken unserer Tourismusapparate misslingen. Hier wäre es dringend, namentlich nach dem Walliser Modell der integrierten Standortförderung einen zweiten politischen Anlauf zur Koordination der schweizerischen Landeskommunikation zu nehmen – das aktuelle politische Personal im Bundesparlament gibt jedoch wenig Anlass zu entsprechender Hoffnung. All das ist dem Bundesrat und Richard

Kämpf freilich nicht anzukreiden – höchstens, dass sie nicht den Mut hatten, von einer «Schrumpfungsstrategie» zu sprechen statt von einer Wachstumsstrategie. Im Übrigen hat die Schweiz genau die Tourismuspolitik, die im politischen Verteilungskampf übrigbleibt: letztlich wahrscheinlich keine, wie Peter Keller schon vor Jahren festgestellt hat. Was Tourismusbetriebe allerdings längst wissen: Sie sind und bleiben auf sich alleine gestellt.

Olympische Winterspiele 2026 und Landesausstellung 2027

«Das sind zwei sehr teure Anlässe in kurzer Zeit» Sitten war nichts, Bern war nichts, Graubünden wurde nichts: Mit der Austragung von Olympischen Spielen tut sich die Schweiz schwer. Dies obschon die renommierte «New York Times» nach den Spielen in Vancouver vorgeschlagen hatte, die Winterspiele immer in der Schweiz auszutragen – dort seien im Gegensatz zu vielen interessierten Austragungsorten die notwendigen Infrastrukturen, das Organisationstalent und die Wintersporttradition bereits vorhanden, Das Schweizer Sportparlament hat

Expo 2027: Bodensee und Säntis.

31. März 2016 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

sich nun kürzlich für einen neuen Anlauf ausgesprochen, Olympische Spiele in die Schweiz zu holen – für 2026. Diese Initiative kommt auch deshalb gelegen, weil zuletzt mit Bauunternehmern und Revanchisten nicht wirklich geeignete Pro-

motoren erneute Kandidaturen im Wallis und in Graubünden angeregt hatten. Von Sportseite sind demgegenüber keine regionalen Interessen im Spiel, und es könnte hier eine nationale Kandidatur lanciert werden, die das wahnwitzige Wettrüsten mit Olympischen Winterspielen 2022 in Peking endlich beendet.

hatten – und mindestens zwei Milliarden müsste der Bund für Winterspiele vorsehen. pg

Den Olympia-Promotoren kommt al-

lerdings ein eidgenössisches Grossprojekt in die Quere. Darauf hat kürzlich Bundesrat und Sportminister Guy Parmelin höchstpersönlich hingewiesen: «Olympia 2026 und im Jahr darauf die Expo 2027 – das sind zwei sehr teure Anlässe in kurzer Zeit.» Eine Milliarde Franken hat der Bundesrat bereits für die Expo in Aussicht gestellt, nachdem sich die Nordostschweizer Kantone hinter das Projekt gestellt

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Überbordende Bauwut in Grindelwald und Verbier Vor Jahren schon warnte der Grindelwaldner Gemeindepräsident in GastroJournal, Bergdörfer würden von der finanziellen und juristischen Durchschlagskraft touristischer Kräfte überrollt (siehe 36/2013). Das gilt immer noch, aktuell zeigen es etwa die Schwierigkeiten in Silvaplana oder Adelboden, Zweitwohnungsbesitzer besser an den Kosten aufgeblähter Infrastrukturen und kalter Betten zu beteiligen. Aber auch massive Verstösse gegen Baureglemente sind Ausdruck der Überforderung. So wurden in Grindelwald bei manchen Zweitwohnungssiedlungen offenbar systematisch mehr Geschosse gebaut als erlaubt – und die bernischen Behörden haben überaus lange, das zu bereinigen. Im Wallis dürfte es nicht anders sein, da ist Verbier zurzeit betroffen. Ein Bericht unabhängiger Fachleute kommt hier zum Schluss, dass Reglemente systematisch umgangen wurden, um namentlich die Lex Weber auszuhebeln und den Verkauf an Ausländer zu ermöglichen.

Öffentlicher Verkehr mit vier Seilbahnen in Zürich Seilbahnen im städtischen Umfeld sind einerseits existenziell für Unternehmen, die solche Bahnen bauen, weil die Erschliessung neuer Wintersportgebiete und Ausflugsberge harzt. Städtische Seilbahnen sind aber auch für die betreffenden Agglomerationen interessant: Sie sind relativ günstig und einfach zu realisieren. Algier, Taipeh, Caracas oder Rio bieten bereits diese Variante des öffentlichen Verkehrs. Nun ist auch die Stadt Zürich aktiv geworden und hat gleich vier Projekte im regionalen Richtplan verzeichnet: vom Limmattal über den Hönggerberg ins Furttal (sozusagen zu GastroSuisse), vom Stampfenbachplatz zum Rigiblick, vom Zoo nach Stettbach und schliesslich von Wollishofen quer über den See nach Tiefenbrunnen und Balgrist.

Noch mehr Bahnsinn in Saas-Fee und Leukerbad Saas-Fee und Leukerbad sind Stationen mit angeschlagenen Bergbahnen – und Gemeinden mit massiven internen Spannungen, was durchaus miteinander zu tun hat. Insofern ist zu hoffen, dass die positiven Meldungen erfreuliche Entwicklungen widerspiegeln: So können die Saastal Bergbahnen für rund 20 Millionen Franken die Spielbodenbahn realisieren – dank Aktienkapitalerhöhung, öffentlicher Hand und einem Leasingpartner. In Leukerbad wiederum, wo die Torrentbahn in Nachlassstundung ist, soll sie mit Sportarena, Therme, Busbetrieben und Tourismusorganisation zur Leukerbad AG fusionieren – das wird aber teuer.

Wein & Bier

31. März 2016 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Das richtige Bierglas für Gastronomiebetriebe

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Farbe und Schaum sehen

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Zum Beispiel zu: Meeresfrüchten, Spargeln, Salaten

Damit Aroma und Farbe des Biers richtig zur Geltung kommen, braucht es das richtige Glas. Grundsätzlich gehören schlan-

ke Biere in schlanke Gläser, kräftige und üppige Biere in breite und bauchige Gläser. Es gibt Biere, die verlangen nach einem bestimmten Glas, wie beispielsweise das Weissbier. Englische Bierstile trinken Bierkenner gerne aus einem Pint, ein klassisches Lagerbier traditionell aus der Stange. Aber welches Glas eignet sich zu einem «India Pale Ale» oder einem «belgischen Trappisten-Bier»? Ein Glas kann unterschiedli-

che Auswirkungen auf ein Bier haben. Schlanke Gläser halten das Bier länger spritzig. Bauchige, nach oben verjüngte Gläser entfalten das Bouquet besser und stabilisieren die Schaumkrone. Dickwandige Gläser halten das Bier länger kühl, während dünnwandige eine

sensiblere Wahrnehmung erlauben. Glashersteller, die sich bisher eher auf Weingläser spezialisiert haben, verkaufen mittlerweile ein umfangreiches Sortiment an verschiedenen Biergläsern. Auch die meisten Brauereien bieten gleich das passende Glas zu ihrem Bier an. Wer nun aber jedes Bier in einem anderen Glas servieren möchte, bekommt zwangsläufig ein Platzproblem hinter der Theke. Daher sollten sich Gastronomen erst einmal über die Auswahl der Biere, die sie anbieten, Gedanken machen. Erst danach macht der Einkauf von Gläsern Sinn. Plant man ein fi xes Sortiment, oder sollen wechselnde Spezialitäten im Angebot sein?

Dabei ist es auch wichtig festzulegen, ob man Biere in der Flasche anbietet oder sogar spezielle Biere im Offenausschank (Eichstrich) präsentiert? Gastronomen, die ein breites Sortiment mit vielen Bierstilen anbieten, sind mit einem neutralen Glas, welches sich für diverse Biere eignet, am besten bedient. Eine ideale Lösung dafür ist zum Beispiel ein Pokal-Glas oder eine Biertulpe. Auch ein Weinglas ist eine gute Alternative für alkoholreiche Biere. Wichtig ist aber, dass einem das Glas gefällt und es den Charakter des Betriebs und der Gäste widerspiegelt. Ein passendes Bierglas wertet die Kompetenz des Gastronomen auf und wird von den Biergeniessern geschätzt.

Die Gläser müssen optisch

sauber sein und dürfen keine Kalkspuren aufweisen. Biergläser sollten nach Möglichkeit nicht mit anderem Geschirr oder Kaffeetassen in der Maschine gewaschen werden. Dabei sollte man möglichst wenig Spülmittel und Klarspüler verwenden. Fettrückstände lassen den Schaum zusammensinken. Zudem sollte jedes Glas vor dem Einschenken mit kaltem Wasser ausgespült werden. Dies dient nicht nur der Reinigung, sondern kühlt das Glas ab. Grundsätzlich wird zu jedem neuen Bier ein neues Glas gereicht, ausser der Gast möchte sein Glas behalten. Ausgebildete Biersommeliers in der ganzen Schweiz beraten Gastronomen gerne bei Fragen rund um das Bier. www.biersommelier.org

Einmaleins der Weingläser für Gastronomie- und Hotelbetriebe

Das richtige Glas für den guten Wein Wie viele verschiedene Gläser im Restaurant sinnvoll sind, hängt in erster Linie davon ab, wie stark der Wein im Fokus des Gastrobetriebes steht. Sternelokal, gehobener Landgasthof oder Weinbar benötigen ein viel grösseres Spektrum an Gläsern als die rustikale Bierkneipe. Wogegen die Erstgenannten in der Gläserfrage meist über ausreichend Wissen verfügen. Neueinsteiger oder jene, die sich mehr auf Wein konzentrieren möchten, stehen oftmals ratlos vor der schieren Masse an Weingläsern. Welche Gläser sind für welches Gastrokonzept und für welchen Wein geeignet?

bis zum Exzess weiterführen, für 95 Prozent der Gastrobetriebe macht das jedoch keinen Sinn. Nicht teuer, aber platzspa-

rend und ausreichend ist die Grundausstattung mit einem guten Universalglas, welches für Rot- als auch Weisswein geht. Dazu noch ein Schaumund Spirituosenglas. Die nächste Stufe sieht je ein Weiss-, Rot-, Schaum-, und Spirituosenglas vor. Erwei-

tern kann man auf zwei Rotwein- und zwei Weissweingläser. Damit ist man schon für die allermeisten Weine gut vorbereitet. Denn leichte wie auch schwere Weintypen sind mit dieser Auswahl bestens aufgehoben. Will man noch detaillierter auf einzelne Weinstilistiken eingehen, fi nden sich auch hierfür spezielle Gläser. Beispielsweise für Pinot Noir, Barolo, für klassische rote Bordeaux-Cuvées oder den Süsswein. Bei der Wahl der Gläser sollte man folgende Richtlinie beachten: leichter Wein gleich kleinere Gläser und schwerer (oft im Barrique ausgebaut) gleich grössere Gläser. Übrigens fühlt sich der Rosé im normalen Weiss- als auch im Rotweinglas gut aufgehoben.

Es gibt für Weingläser, ein-

fach ausgedrückt, folgende Kategorien: Schaumwein, Rotwein, Weisswein, Spirituosen, Port, Sherry, Madeira. Weiter gibt es für jede Kategorie Gläser, die für den schlanken und frischen (ohne Barriqueausbau) oder für den gehaltvollen, schweren Weinstil (Barriqueausbau) geeignet sind. Dies kann man

Zum Beispiel zu: Rezentem Käse, kalter Platte, geräuchertem Fleisch

Das «alla Friulana» ist eines von vier «Le Regionali»Bieren, welche Birra Moretti neu kreiert hat. Neben Malz und Hopfen werden auch Mais, Extrakte aus Äpfeln und natürliche Aromen angegeben. Dieses Fruchtbier hat eine glänzend goldgelbe Farbe und eine stabile weisse Schaumkrone. In der Nase dominieren die leicht stechenden grünen Apfelaromen und eine leicht butterartige Note. Auch der Gaumen wird von Äpfeln dominiert, neben leichter Malzsüsse, Stroh, Mais und einem schlanken Körper. Erst im Nachtrunk spürt man eine leichte Bitterkeit. Glastyp: Becher-Glas, Tulpe.

Für Gastronomen stellt sich die Frage, wie viele Biergläser für verschiedene Bierstile Sinn machen. Ein Überblick mit Tipps aus der Praxis. Waldemar Bernet

Ein Glas erfüllt verschiedene Aufgaben: Was wäre ein Bier ohne eine schöne Schaumkrone? Im Glas kann der Gast die Farbe und den Duft nach Hopfen und Malz richtig geniessen. Zudem erhöht ein schönes Glas die Wertschätzung des Biers.

Birra Moretti alla Friulana Heineken Italia

Der Glasstärke sollte man

Ein Rot-und ein Weissweinglas reicht für viele Betriebe.

auch genügend Beachtung schenken. Denn je dicker das Glas, umso weniger Glasbruch, aber auch weniger Genuss – je dünner, umso mehr Genuss, aber auch Glasbruch. Der Stiel des Glases

kann je nachdem ebenfalls Einfluss auf die Lebensdauer der Gläser haben. Denn je länger und je dünner der Stiel, umso edler die Optik, doch umso mehr Glasbruch kann es geben. Vor dem Eindecken ist es ratsam, den Geruch der Gläser zu kontrollieren. Man sollte sie nie direkt aus dem Karton auf den Tisch stellen. Ausserdem lohnt es sich, bei den Glasproduzenten Mustergläser anzufordern. Diese sollte man im Restaurant ausprobieren. Dabei schaut man, ob sie in die Regale und zu den vorhandenen Glaswaren passen, und degustiert einige Weine daraus. Die Anschaffung von ein paar

Karaffen und Weinkühlern ist eine gute Investition. Sie kosten nicht die Welt – und es zeugt von Weinkenntnis, kann man den Wunsch des Gastes nach einer Karaffe erfüllen. Den Weisswein in einem ansprechenden Weinkühler an den Tisch zu bringen, sollte Standard sein. sh

Eine edles Premiumbier aus dem Hause Estrella Damm in Zusammenarbeit mit dem Starkoch Ferran Adriá. Es ist eine Mischung aus Pilsner- und Weizenbier mit Orangenschale, Koriander und Lakritze verfeinert, ähnlich einem Witbier. Die Farbe ist blassgelb und milchig trüb. Die Schaumkrone ist eher grobporig. In der Nase zeigt sich intensiver Koriander- und Orangenduft sowie eine leichte Bitterkeit. Verhaltene prickelnde Kohlensäure, eine fruchtige Süsse, wenig Banane und leicht nussige Aromen prägen den Gaumen. Der Abgang ist relativ kurz mit dezenter Bitterkeit.Glastyp: Weinglas, elegante Tulpe. Alk. 4,8% Vol., 75 cl für 4,10 Franken exkl. MwSt.; www.biershop-wittich.ch

Kriek Brut, 2015 Liefmans Brouwerij, Belgien Zum Beispiel zu: Apéro, Panna Cotta, Blauschimmelkäse Liefmans (nicht Lindemans) Kriek Brut ist ein belgisches Oud-Bruin-Bier mit 18 Monaten Holzfasslagerung. Es wird nur einmal im Jahr gebraut und mit einem Schaumweinkorken verschlossen. Die dunkelrote Farbe und ein leicht rosafarbener Schaum ziehen die Blicke auf diese Bierspezialität. Es duftet nach Sauerkirschen, Mandeln und alten Holzfässern. Das faszinierende Wechselspiel zwischen sauren und süssen Kirscharomen auf der Zunge lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen. Ein Bier für Mutige und Neugierige. Glastyp: Champagnerglas, Weissweinglas, kleine Tulpe. Alk. 6,0% Vol., 75 cl für 6,04 exkl. MwSt.; www.amstein.ch

Rotchäppli, Red Ale BertBier, Luthern, Schweiz Zum Beispiel zu: Knusprigem Braten, Weichkäse, grilliertem Fisch BertBier ist einer von zahlreichen kleinen, regionalen Brauereien in der ganzen Schweiz. Das Rotchäppli ist eine obergärige und naturbelassene Bierspezialität, welche mit dem Aromahopfen «Simcoe» kalt gehopft wird. Es hat eine rötlich-braune Farbe und einen cremigen Schaum. Die Nase zeigt Waldhonig, fruchtigen Hopfen und Röstaromen. Die Kohlensäure ist sehr dezent. Im Gaumen dominieren malzige Süsse, dunkle Brotrinde und ein wenig Aprikose. Am Schluss bleibt eine leichte Hopfenbitterkeit, Kaffee und eine sanfte Trockenheit. Glastyp: Tulpe, Pokal, Pint. Alk. 4,8% Vol., 33 cl für 2,40 Franken inkl. MwSt.; www.bert.ch

Bier-Sommelier neu auf Italienisch Zweimal im Jahr bietet sich deutsch- und französischsprachigen Bier-Liebhabern die Möglichkeit, sich bei GastroSuisse zum Bier-Sommelier weiterbilden zu lassen. Ab Herbst wird es das Angebot auch auf Italienisch geben: Dann führt GastroTicino erstmals «Il Sommelier svizzero della birra» in Lugano durch. Die Ausbildung dauert acht Tage inklusive Prüfung und kann von rund 20 Teilnehmern besucht werden. Auf dem Programm stehen nebst Theorieblöcken auch Exkursionen zu Brauereien und Gasthäusern. Drei von vier Referenten stehen bereits fest, darunter Stefan Grauvogl von Arte Bier, Eric Notari und Daniel Pugliese. Die Weiterbildung startet am 3. Oktober 2016 und kostet 2100 Franken für Mitglieder von GastroSuisse und dem Schweizer Brauereiverband oder Mitarbeitende eines Mitglied-Betriebs sowie 2700 Franken für Nicht-Mitglieder. www.bier-sommelier.ch

Bierdegustation: Waldemar Bernet, Diplom-Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 31 mars 2016 | No 13 | www.gastrojournal.ch

L’hôtellerie-restauration a de l’expérience mais n’est pas prise au sérieux par la politique

Conscience de notre importance

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Lois relatives à la disposition des chaises à l’extérieur des restaurants

Repères historiques

Attribution de licences à des établissements d’Europe de l’Ouest Les Etrusques goûtent à la pizza Interdiction de la danse

Premières mentions écrites de la bière en Egypte

Plus ancien restaurant de Suisse à Wettingen

L’eau potable arrive à Rome Offrandes tombales de 4000 litres de vin en Egypte

3400 3200 av. J.-C. av. J.-C.

Choux fermentés et crèmes glacées chez les Grecs

Première vigne cultivée en Crète

1750 1700 av. J.-C. av. J.-C.

ZH interdit la consommation du café

Mention du café en Ethiopie

Plus ancien texte juridique concernant les tavernes (Code de Hammurabi)

800 av. J.-C.

500 300 av. J.-C. av. J.-C.

Eruption du Vésuve: 180 tavernes à Pompéi 15 79

Abolition de la clause du besoin et de la patente obligatoire

Hospice du Grand-SaintBernard

500

800

1050

1230

Harmonisation de la formation professionnelle

1500

1701

1926 2000

Recherches: GastroJournal, graphique: Olivia Luginbühl

La politique s’égare et a oublié ce qui est important, notamment les qualités propres à l’hôtellerie-restauration.

Par le passé, l’hôtellerie-restauration affichait à juste titre un poids politique important. Tout comme les arts et métiers en général, elle a perdu de son influence. Peter Grunder

Il y a un siècle, le secteur connaissait l’apogée de sa gloire, lorsque le peuple déléguait sous la coupole fédérale une douzaine de conseillers nationaux et de conseillers aux Etats actifs dans le domaine de l’hôtellerie ou de la restauration: Franz Boschung, de l’auberge Gasthof zum Schlüssel à Ueberstorf faisait partie du lot. Il a siégé au Conseil national pendant vingt-deux ans, de 1916 à 1938. Jakob Baumann, du Gasthof zur Linde de Schafisheim, a pour sa part accédé à la Chambre basse pour la première fois en 1919. Il est resté parlementaire fédéral pendant vingt-trois ans, jusqu’à sa mort en 1942. Brasseur de bière et distillateur à Porrentruy, marié à Florine Burger, fille d’hôtelier d’Aesch dans le canton de Bâle-Campagne, le Jurassien Joseph Choquard ne doit pas être oublié, lui qui a passé trente années pleines au Conseil national, de 1901 à 1931. On n’oubliera pas non plus les frères Alexander et Hermann Seiler de Zermatt, membres d’une illustre dynastie hôtelière qui perdure encore aujourd’hui. Sans parler du conseiller national vaudois Alexandre Emery, cofondateur du Montreux Palace, ni du conseiller national des Rhodes-Intérieures Adolf Steuble, tenancier et boulanger-pâtissier de l’enseigne Zur Linde à Appenzell.

sa mère a été tenancière d’établissement durant un certain temps. Bien sûr, la conseillère aux Etats saint-galloise Karin Keller-Sutter a grandi dans une famille de restaurateurs, tout comme son nouveau collègue Hans Wicki, conseiller aux Etats de Nidwald, ou encore Adrian Amstutz, conseiller national représentant le canton de Berne. Toutefois, seul un homme est réel-

lement actif sur le terrain. Il s’agit d’Alois Gmür, brasseur du Rosengarten d’Einsiedeln. Ce dernier a accédé au Conseil national en 2011 et les électeurs schwytzois l’ont réélu pour une seconde législature. Après des décennies d’absence politique, l’hôtellerie-restauration est ainsi à nouveau présente dans la Berne fédérale.

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où

C’est là un constat d’impuissance, non seulement pour notre domaine d’activité, mais aussi pour l’ensemble du monde politique, puisque 99,7% des entreprises suisses sont des PME proposant environ deux tiers des emplois et places d’apprentissage disponibles. Quelque 300 000 membres de 250 associations sectorielles se retrouvent sous la bannière de l’Union suisse des arts et métiers (USAM), et il est dès lors pratiquement normal qu’il soit souvent impossible d’adopter des positions communes. Or, une politique sérieuse devrait veiller à ne pas mettre en opposition les différentes positions exprimées, mais au contraire s’appliquer à extraire et à promouvoir les intérêts communs.

Cette perte de poids est imputable

à la branche elle-même selon Alois Gmür: «Nous devons regarder la réalité en face et réaliser qu’il ne suffit pas de s’occuper de son propre établissement et de critiquer ce qui se fait par ailleurs», affirmait-il dans un bilan intermédiaire de sa première législature (GJ22/2013). Et d’ajouter: «Nous devons déployer notre travail politique à tous les niveaux de façon aussi professionnelle que le font, par exemple, les milieux agricoles.» A l’issue de ses quatre premières

en sommes-nous aujourd’hui? Certes, la conseillère fédérale Doris Leuthard a une certaine expérience du service car

Mais

secteur d’activité ne me semble pas particulièrement développée au sein des chambres. Certes, on écoute notre voix au niveau fédéral, mais il est de notoriété publique que les différents groupements d’intérêts peuvent être facilement montés les uns contre les autres.»

années passées à Berne, Alois Gmür s’est alors exprimé dans un contexte plus général (42/2015): «La conscience de l’importance de notre

Déplorer l’influence modeste de la branche ainsi que les clivages politiques aveugles ne permet toutefois pas d’avancer, alors que rappeler le poids économique et le rôle politique jadis central de l’hôtellerie-restauration pourrait en revanche mobiliser les esprits. D’autant plus que les qualités du métier ne sont pas dénuées d’intérêt au niveau politique: «Dans un certain sens, les politiques devraient se préoccuper de la population à l’image d’un restaurateur aux petits oignons avec ses clients», a déclaré récemment Sepp Durrer, tenancier depuis trente ans dans le canton de Nidwald et parlementaire cantonal depuis maintenant dix ans. Mais ce

n’est pas seulement le rôle d’accueil qui prédispose notre branche à la politique, mais aussi la «culture du dialogue qu’elle pratique et les formes qu’elle y met», et, par ailleurs, la «connaissance de la nature humaine ainsi que les dispositions pour comprendre les positions défendues par des interlocuteurs, même si elles ne correspondent pas aux siennes propres».

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

12,8 millions pour les stations vaudoises Le Conseil d’Etat vaudois présentera au Grand Conseil son premier paquet de mesures prévu dans le cadre du projet Alpes vaudoises 2020. 12,8 millions devraient ainsi être rapidement alloués aux stations de Leysin, des Diablerets, des Mosses-La Lécherette et de Villars. L’idée est de commencer le financement d’infrastructures qui seront utiles pour les Jeux olympiques de la jeunesse, prévus dans la région en 2020. D’autres aides de financement devraient rapidement suivre, annonce le canton.

Les voyages d’affaires ralentissent aussi

Ce sont là des constats de poids,

mais le fait que l’on ne soit pas pris au sérieux ni suffisamment perçu par la politique, l’opinion publique et même l’hôtellerie-restauration elle-même n’est peut-être pas non plus le fruit du hasard, comme le montre de façon exemplaire le cas de Sepp Durrer. En effet, lorsqu’il a été pressenti pour la succession de Hans Wicki dans le cadre de l’élection au Conseil d’Etat du canton de Nidwald, ses adversaires politiques n’ont pas été les seuls à faire la fine bouche, le monde journalistique s’en est en effet donné à cœur joie, car beaucoup ne croyaient pas qu’un hôtelier-restaurateur puisse être à même d’accomplir un tel mandat. Ce lynchage médiatique n’est pas resté sans effet et Sepp Durrer a finalement jeté l’éponge et retiré sa candidature après le premier tour des élections. Outre la politique et les médias, l’exemple révèle également une attitude inacceptable à l’encontre de l’hôtellerie-restauration. Serait-ce trop demander que d’attendre de celle-ci qu’elle ne tolère plus une telle désinvolture à son égard et ambitionne de retrouver la place qui était la sienne, il y a cent ans?

Auf Deutsch

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La hausse des coûts et une économie mondiale incertaine causent le trouble dans les voyages d’affaires. Les acteurs de la branche tablent sur un recul de la croissance cette année. Un nouveau sondage d’AirPlus International montre que les gestionnaires de voyages s’attendent à une augmentation des coûts qui viendront compliquer les dépenses des entreprises à l’avenir. Les perspectives les plus sombres sont envisagées pour la Suisse et l’Australie tandis que le Royaume-Uni et les Etats-Unis s’en sortiraient mieux.

Starwood: nouvelle offre La semaine passée, Starwood avait accepté, pour la 2e fois, une offre de rachat du groupe Marriott, après avoir entre-temps signé une offre du groupe d’assurances chinois Anbang. Une semaine plus tard, Starwood annonce avoir reçu une offre encore plus conséquente de la part d’Anbang. Si l’offre ne surprend pas, la décision de Starwood est très attendue. Affaire à suivre encore ces prochaines semaines.

31 Mars 2016 | No 13 | www.gastrojournal.ch

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31 mars 2016 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Qu’elles soient vertes, blanches ou violettes, leur saison a commencé

A chaque caractère son asperge Comme chaque printemps, les asperges sont attendues de pied ferme. Ce légume très apprécié est un mets de choix. Mais la qualité ne se trouve pas partout et se paie, parfois cher.

Romain Wanner

Vertes, blanches ou violettes, fines ou plutôt épaisses, d’importation ou du pays: dès le début de la fonte des neiges, les asperges font leur apparition sur les étals des primeurs avec leurs couleurs pétantes.

Le quatrième Festin Neuchâtel: un succès Sur les douze établissements qui ont participé à la quatrième édition du Festin neuchâtelois, il y a deux semaines, six étaient complets. En tout, pas moins de 803 personnes se sont régalées sous le signe des spécialités du canton de Neuchâtel. Ceci alors que la capacité maximale, cette année, était de 899 places. Une belle réussite, donc, pour cet évènement qui met en avant tant les produits du terroir que les restaurants. Le rendez-vous est d’ores et déjà pris pour le deuxième week-end de mars 2017 et les inscriptions sont ouvertes.

Repas gastronomiques à domicile

due. Elle commence généralement à la mi-mars. Mais on trouve les premières déjà dès le début du mois à la vente. Toutefois, celles-ci sont souvent encore trop peu goûteuses. Cette année, les premières asperges de qualité sont arrivées un peu plus tôt que d’habitude, conséquence du temps clément de ces dernières semaines. Mais pour trouver celles du pays, il faudra encore attendre un peu. Les asperges ne sont pas disponibles

longtemps. La saison s’étend seulement sur trois mois: ceux de mars, d’avril et de mai. En mars, la plupart des asperges vendues proviennent plutôt d’importation. Au tout début du mois, on trouve surtout celles en provenance d’outre-Atlantique. Puis, dès la mi-mars, celles de France font leur apparition. Au mois d’avril, les premières asperges du pays vont arriver. Mais les primeurs vont proposer encore beaucoup d’asperges de la grande région de Cavaillon. Enfin, c’est au mois de mai que l’asperge suisse sera au meilleur de sa forme.

PETER GRUNDER

La saison des asperges est très atten-

Les asperges, un mets que les Suisses apprécient particulièrement et qui annonce le printemps. pour une qualité supérieure aux asperges d’outre-Atlantique. Notamment, parce qu’elles ne voyagent pas trop longtemps.

dues! Mais seulement quelque 10% des asperges consommées étaient du pays, car la production ne suffit de loin pas à satisfaire la demande.

Car la conservation, les asperges n’ai-

Au cours des vingt dernières années, la production locale d’asperges a beaucoup augmenté. Et si les asperges du Valais restent les plus connues, on en produit un peu partout, aujourd’hui. C’est le cas, notamment, à Genève et sur le canton de Vaud. Mais les cantons de Thurgovie, Schaffhouse, Berne et Zurich sont aussi très actifs dans cette culture.

ment pas trop ça. «48 heures après la récolte, une asperge commence à perdre de ses qualités gustatives», explique Johann Favre, Meilleur Ouvrier de France Primeur. Ce n’est donc pas un légume qui doit traîner longtemps au frigo. Pour savoir si une asperge est

fraîche, il faut regarder la tige et le bourgeon. Si la tige est cassante, alors la fraîcheur est là. Au contraire, si celle-ci est souple et que la base est sèche, c’est que l’asperge aura perdu en qualité. Le bourgeon, lui, doit être fermé. Et toute l’asperge doit être exempte de marques.

Bien sûr, durant toute la saison, il

est possible de trouver des asperges d’Italie, du Pérou ou du Mexique. Mais, en mai, l’offre des asperges suisses et françaises est si grande qu’elles ont un prix plutôt abordable

Les Helvètes raffolent des asperges.

Et ils en consomment beaucoup: en 2014, chaque habitant a mangé, en moyenne, 1,4 kg d’asperges, de toutes sortes et origines confon-

Et le présage est bon: «Chaque année

la qualité des asperges suisses augmente», commente Johann Favre. Et ce qui passionne cette primeur, c’est que les asperges ne se ressemblent pas... «A chaque caractère son asperge! Il y en a pour tous les goûts, de toutes les tailles et surtout pour tous les budgets.» La première gamme, souvent des importations du Mexique ou du Pérou, se vend aux alentours de 10 francs le kilo. Pour des asperges de qualité, du

pays ou de France, il faut compter, en moyenne entre 15 et 25 francs le kilo. Mais cela peut monter encore bien plus haut selon la taille, le producteur et la qualité du produit. «Le seul vrai gage de qualité d’une asperge, c’est si le producteur est proche de ses cultures et de sa production! Le plus important, c’est donc de bien connaître le producteur. C’est la seule garantie de qualité», conclut Johann Favre. Vu le prix des asperges, il faut définir

son choix en fonction du plat que le cuisinier envisage de faire. Inutile de prendre de gros calibres, avec une texture tendre, presque carnée, pour faire un potage. Une asperge goûteuse fera très bien l’affaire. Mais il est aussi possible d’utiliser simplement les parures.

mateur suisse a un sacré faible pour les asperges violettes. Leur petit côté amer en fait un mets très apprécié. Auf Deutsch

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Le «Bocuse d’Or» du service

Paris: reprise pour les restaurants

Concours

Heureusement, une reprise se fait sentir! Mais derrière elle, la peur de nouveaux attentats est toujours présente. Et les attaques à Bruxelles ne font que confirmer ce sentiment. Que peuvent faire les restaurants face aux peurs d’une population toute entière? Peut-être apprendra-t-on dans quelques mois que les attentats ont profité à la livraison de repas à domicile. Un créneau n’aurait toutefois jamais Paris a d’abord pleuré ses morts, ses

ont laissé une trace indélébile dans la mythique destination qu’est Paris. La restauration parisienne a aussi beaucoup souffert. Ces attaques, dans les restaurants, les bars et sur les terrasses, ont marqué tout le monde. Et la clientèle a déserté les restaurants.

blessés, comme le reste du monde. Mais la vie n’a pas tout à fait repris son cours habituel. Les restaurateurs ont senti la peur dans le comportement des clients. Depuis novembre, certains établissements ont vu leur clientèle baisser de 50 à 70%! Les restaurants les plus tou-

Lors du Sirha Lyon en janvier 2017,

aura lieu le Trophée du Maître d’Hôtel. Ce concours, organisé pour la première fois, veut être un pendant du Bocuse d’Or, pour les métiers de la salle. Une présélection aura lieu d’ici au 30 juin. Puis une demi-finale devrait voir les meilleurs candidats s’affronter. Enfin, six d’entre eux auront la chance de participer à la finale pour le titre, à Lyon.

Une petite révolution se ferait dans le monde du burger. La viande, cela serait un peu trop «2014». Alors pour 2016, le burger tendance, c’est celui au saumon. C’est en tout cas ce que relatent plusieurs sites à la mode et les réseaux sociaux. Mais pas n’importe quel saumon, du saumon de pêche durable. Préparé souvent sauté, il se marie bien à la formule. Autre «phénomène» lié au burger, c’est l’arrivée, soi-disant massive, des burgers sucrés sur les cartes des desserts. Un moyen aussi de faire des préparations plus élaborées qui s’adaptent à la vente à l’emporter et à une consommation avec les doigts. A condition, bien sûr, d’éviter de recouvrir le sandwich de sucre glace. Bref, le burger, ça reste «in»!

Glaçons: ça jette un froid!

Les finalistes seront départagés par

Cinq mois après les attentats, la clientèle retourne enfin au restaurant. Les attentats du 13 novembre 2015

Le trend burger

Enfin, il faut savoir que le consom-

Cinq mois après les attentats, la restauration respire un peu

chés sont aussi les plus populaires: les brasseries et les bistrots.

On connaissait le chef à domicile, pour que les hôtes, le temps d’une soirée, se consacrent à leurs convives et non pas à la préparation de leur repas. Toutefois, la gastronomie, la cuisine haut de gamme, pourraient bien voir une nouvelle tendance arriver: la livraison à domicile. Une start-up française souhaite ainsi proposer à la livraison les 700 meilleures tables de Paris. Un défi de taille. Car quel chef triplement étoilé acceptera de voir ses assiettes emballées, ballottées, refroidies et servies en catastrophe sous la pluie? Pour l’instant, aucun. Mais l’entreprise a de l’ambition! Assez pour faire changer encore les habitudes de consommation?

connu de baisse concrète, au sein de la restauration parisienne, c’est la restauration de palace. Les dîners d’affaires n’ont pas franchement subi de crise, relate «Slate.fr». Certains établissements ont même vu leur clientèle augmenter ces six derniers mois. Un fait extraordinaire dans ce contexte. rw

six ateliers. Il leur faudra dresser une œuvre de table pour deux couverts, créer une œuvre florale de table. Ensuite, ils devront repérer 12 erreurs sur une carte de restaurant, établir un accord mets-vin avec dégustation à l’aveugle, réaliser un dessert flambé et, enfin, présenter une boisson chaude ou un cocktail de leur cru. rw

26% des échantillons de glaçons examinés par les chimistes cantonaux contiendraient trop de bactéries, c’est ce qu’a révélé «Schweiz am Sonntag». Toutefois, aucune des valeurs relevées ne présente de danger pour la santé. Alors pourquoi mettre à nouveau la restauration au pilori?

Vin & Bière

31 mars 2016 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Une gueuze, une lager ou une stout ne se boivent pas de la même manière

Une bière, un verre

Blackbier dry stout, Bier Factory, Rapperswil-Jona

MANUEL RICKLI

de place, de casse ou de vol, notamment. Au Trappiste, à Berne, où l’on trouve une centaine de bières différentes, les patrons ont fait le choix de servir les bières à la pression dans des verres tulipe, les bières en bouteille dans des verres de brasseries et lorsque les verres des brasseries manquent, ainsi que pour les dégustations, ils utilisent des calices.

En pratique, bien des établissements utilisent le même type de verre pour plusieurs bières.

Le choix du verre figure parmi les bases d’un bon service de bières. Car chaque style, ou presque, a ses propres exigences en la matière.

sert traditionnellement dans un verre haut, à l’extrémité évasée, facilitant l’accès aux odeurs de banane et de clou de girofle.

Si le réflexe est devenu naturel pour le vin, où l’on ne servirait pas un bordeaux dans un verre à chasselas, il reste encore du chemin à faire dans le monde de la bière. Pourtant boire une bière sans bouquet prononcé ou une boisson houblonnée très parfumée sont deux expériences totalement différentes qui mériteraient d’être distinguées dans des récipients adéquats.

Les bières pétillantes, de luxe, plus complexes, vieillies en fût de chêne plus ou moins longtemps, rappelant visuellement le champagne, se boivent par petites gorgées, dans des verres élégants. Une flûte à champagne, un verre de vin ou le très tendance Teku s’apprêtent parfaitement à la dégustation de ces boissons de fermentation spontanées de type gueuze ou kriek, par exemple.

Jasmina Slacanin

Les bières où l’odorat reste

peu sollicité, souvent de basse fermentation, comme les pils ou les lagers, se servent dans un verre à bord étroit. Mais là aussi, quelques distinctions peuvent être faites. Une chope, un gobelet ou une pinte, selon la quantité souhaitée, conviennent parfaitement aux lagers. Par contre, une pils, souvent plus fi ne que

la lager, se déguste mieux dans un verre aux bords plus fi ns et plus étroits, tel la flûte, rendant l’expérience plus délicate et distinguée. Le choix du verre est ain-

si principalement influencé par la quantité consommée et les qualités aromatiques d’une bière. Des bières au bouquet riche et complexe ne peuvent s’exprimer totalement que dans des verres aux bords larges, offrant au dégustateur suffisamment de place pour y plonger son nez et pour humer les arômes. A l’aspect pratique s’ajoute l’aspect esthétique. Une multitude de verres créés pour ou par les brasseries, devenus références avec le temps, permettent de vivre ce voyage sensoriel. Ainsi, la bière blanche, ou bière de froment, de type bavarois se

Pour se faciliter la tâche, les restaurateurs peuvent utiliser le verre spécialement imaginé par les brasseries pour sublimer leurs produits. Dans un établissement où le choix de bières est limité, servir ces boissons dans le verre correspondant s’avère pratique. Mais dans un bar spécialisé, l’exercice est plus compliqué pour des raisons

«Souvent, il y a un seul type de verre créé par les brasseries, ce qui ne convient pas à tous les styles», explique Rabei Allouch, le patron du PiBar à Lausanne, où l’on trouve 250 bières différentes. Dans ces cas-là, il préfère utiliser un verre d’une autre brasserie qui répond mieux à un style de bière plutôt que de servir une stout ou un barley wine dans une pinte, par exemple. Pour palier ce problème et le manque de verres correspondants les soirs de forte affluence, le patron compte bientôt proposer de nouveaux verres portant le logo du bar qui, selon lui, conviennent à tous les styles. Ces derniers seront utilisés pour les bières à la pression et pour les dégustations. Les verres des brasseries seront utilisés pour les bières en bouteille. Adaptés aux bières de caractère comme à celles qui en ont moins, le calice ou le Teku font partie des verres préférés des bars spécialisés. Au fi nal, le choix du verre reste une donnée subjective. Ce qui compte surtout, c’est d’y réfléchir et de considérer la bière avec respect, dans toute sa complexité.

Vade-mecum des verres à vin et verres à spiritueux

Un petit guide pour mieux comprendre Le nombre judicieux de verres

Nombre: Un verre universel

disponibles dans les restaurants dépend en premier lieu de la focalisation de ces établissements sur le vin. Les maisons étoilées, auberges de campagne de standing et autres bars à vins ont besoin d’un éventail de verres bien plus important qu’une brasserie rustique, par exemple. Voici un petit guide pour mieux comprendre quels verres sont adaptés pour tel concept gastronomique ou à tel ou tel vin.

adapté au vin rouge et au vin blanc est une formule avantageuse permettant de gagner de la place. Une bonne base à laquelle s’ajouteront encore un verre à mousseux et un verre à spiritueux.

Bases: Pour faire simple, on mettra en avant les catégories suivantes pour les verres à vin: vin pétillant, vin rouge, vin blanc, spiritueux, porto/cherry/madère. Pour chacune de ces catégories, on fera à nouveau la distinction entre les styles de vins souples et frais (sans élevage en barriques) et les styles plus lourds et plus expressifs (élevage en barriques).

blanc classique plutôt que dans un verre à rouge. On prendra soin de contrôler l’odeur des verres et on évitera de les disposer sur la table sitôt sortis de leur carton. Il est également indispensable de demander des modèles de ces verres afi n de pouvoir les tester sur place au restaurant, ce qui permettra notamment de voir s’ils peuvent être rangés correctement et si leur taille convient, par exemple aux paniers de la machine à laver.

La prochaine étape prévoit un type de verre distinct pour les blancs, les rouges, les mousseux et les spiritueux, échelon que l’on peut élargir à deux types de verres à vin rouge et deux types de verres à vin blanc. On sera ainsi paré pour la plupart des vins. Solidité du verre: plus le verre

est épais, moins il risquera de se briser, mais le breuvage qu’il contient ne pourra pas être savouré dans toute sa plénitude. En effet, les saveurs s’exhalent davantage lorsque le verre est plus mince, mais celui-ci risque plus facilement de se casser lors de manipulations.

Quel verre pour quel vin? Style du verre: plus celui-ci est

allongé et mince, plus il apparaît noble au regard. Généralités: On notera que le

rosé s’épanouit normalement davantage dans un verre à

LES DÉGUSTATIONS: STOUTS SUISSES ET CHOCOLATS

Il est préférable, par ailleurs, de goûter les vins afi n de voir s’ils sont adaptés aux verres déjà à disposition. Enfi n, quelques carafes et rafraîchisseurs de vin à double paroi ne coûtent pas une fortune, mais attestent d’une bonne connaissance générale du produit. Enfi n, la présentation d’un vin blanc dans un rafraîchisseur ad hoc devrait faire partie du standard. sh

Accompagnement conseillé: une mousse au chocolat La Blackbier porte une robe noire aux reflets cuivrés et une mousse brun-moka, en dégradé, moyennement persistante. Au nez, elle développe des arômes de cacao, de café, de caramel, de pain grillé et de fumé. En bouche, l’attaque amère, sèche, est atténuée par une légère douceur. La finale est longue et amère également. Les arômes de cacao et de café dominent en bouche. Cette stout légère, subtile et bien équilibrée, se déguste seule à l’apéro ou avec un dessert au chocolat. Alc. 4,6% 33 cl, 2,30 francs (+TVA), www.bierfactory.ch

Fade 2 Black, collaboration entre Brewhouse et Micky, Brewhouse, Crissier Accompagnement conseillé: un fondant au chocolat

Cette «sweet stout» noire à la mousse légère, brun crème, est née d’une collaboration entre l’ancienne brasseuse de Bad Attitude (TI), Micky, et la nouvelle brasserie vaudoise, Brewhouse. Les arômes de chocolat au lait, de cacao, d’espresso et d’épices dominent au nez. Ronde, crémeuse et gourmande, la Fade 2 Black présente un savant équilibre entre amertume et douceur. Cette dernière provient d’un ajout de lactose durant le brassage. Longue finale portée par le chocolat et des notes de noisette. Alc. 5,8% 10,20 francs/litre (+TVA), édition limitée, info@brewhouse.ch

La Noiraude, Brasserie de la Brasse-Mortier, Romainmôtier Accompagnement conseillé: du chocolat noir amer

La Noiraude est une «imperial stout» noire, aux reflets bruns, brillante et pétillante. Elle présente au nez des notes de noisette, de petit-beurre et de chocolat. De corps crémeux et intense, elle dévoile en bouche une explosion d’arômes de chocolat, de cacao, de réglisse et de miel. Bel équilibre entre amertume et douceur. Bien ronde et très agréable à boire, cette bière forte et chaleureuse possède une longue finale douce. Alc. 7,5% 33 cl, 3,20 francs (pas soumis à la TVA), www.brassemortier.ch

Alex le Rouge, Brasserie des FranchesMontagnes, Saignelégier Accompagnement conseillé: avec du chocolat riche

en cacao Un grand classique de la BFM, la révolutionnaire Alex le Rouge a su s’imposer dans le paysage helvétique des «imperial stouts». Bière noire à la mousse moka, très dense et persistante, elle offre un nez puissant, où se côtoient la vanille, le miel, des notes végétales de houblon, le café, la réglisse, le poivre, le bois fumé et le cacao. Amère et légèrement acide en attaque, elle devient douce avant de reprendre son caractère amer sur une longue finale. Alc. 10,276% 33 cl, 3,85 francs (+TVA), www.brasseriebfm.ch

Le nouveau sommelier suisse de la bière, aussi disponible en italien Deux fois l’an, les amateurs de bière peuvent se perfectionner chez GastroSuisse pour devenir sommelier suisse de la bière. Dès l’automne, l’offre existera également en italien: pour ce faire, GastroTicino organisera, pour la première fois, «Il Sommelier svizzero della birra», à Lugano. La formation durera huit jours, y compris l’examen et pourra être suivie par une vingtaine de participants. Outre des parties théoriques, il y aura aussi des excursions dans des brasseries et des établissements brassicoles du pays. On connaît déjà trois des quatre formateurs, soit Stefan Grauvogl d’Arte Bier, Eric Notari et Daniel Pugliese. Le cours de perfectionnement débutera le 3 octobre 2016 et coûtera 2100 francs pour les membres de GastroSuisse et ceux de l’Association suisse des brasseries, ou des collaborateurs d’un établissement membre. Il faudra débourser 2700 francs pour les non-membres. Inscriptions et informations sur: www.bier-sommelier.ch

Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière Suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme Des réponses à la grande question de la distribution

Un chemin semé d’embûches D’abord Zermatt, puis le Valais et ensuite l’ensemble de la Suisse? Le méta moteur de recherche OpenBooking offre un potentiel de réservation au niveau national.

portants pour les touristes. Le critère décisif est donc la notoriété du portail en question.» Le fait qu’une offre prétendument gratuite n’aie aucune chance contre les géants en ligne tels que Booking.com, HRS et compagnie transparaît dans le canton au travers de «BookingValais» financé par les pouvoirs publics et l’Association des hôteliers valaisans. Les recettes au niveau des commissions sont au bout du compte toujours l’argument phare. Et c’est dommage, car la chance de soutenir directement les hôteliers sur place est ainsi d’emblée étouffée dans l’œuf.

Christine Bachmann

Damian Constantin, le directeur de Valais/Wallis Promotion (VWP), soutient également une solution à l’échelle du pays: «Je pense qu’un méta moteur de recherche national tel qu’OpenBooking serait tout à fait une bonne approche.» Pour autant que l’ensemble de l’hôtellerie helvétique réponde aux défis relevés en Valais, car la diversité des systèmes de réservation en ligne est une réalité dont il est difficile de faire abstraction. «C’est la raison pour laquelle nous avons décidé en Valais de ne pas proposer de nouveau portail de réservation en

SWISS-IMAGE.CH

La force d’OpenBooking réside dans le fait que la formule est indiquée pour des destinations, des régions mais aussi à l’échelle de tout le pays», se félicite le directeur de l’Office du tourisme de Zermatt, Daniel Luggen, en vantant les mérites du moteur de recherche utilisé depuis peu dans le canton du Valais. En effet, plus les prestataires à représenter recourent aux systèmes de réservation en ligne (par ex. STC, BookingValais, etc.), plus l’usage d’un tel méta moteur de recherche se révèle judicieux. «Dès lors, OpenBooking pourrait devenir une option pour un acteur important tel que Suisse Tourisme (ST), car on pourrait fédérer l’ensemble des systèmes utilisés en Suisse sur myswitzerland.com et permettre des réservations par ce biais», explique Daniel Luggen. Si Suisse Tourisme, les organisations ou les destinations cantonales devaient se montrer intéressées, les précurseurs d’OpenBooking en Valais seraient volontiers prêts à partager le savoir-faire acquis et tout le monde pourrait alors profiter d’une embellie favorable au tourisme suisse en général.

Un portail de réservation sans commissions n’est pas aisé. ligne, mais plutôt une méta solution permettant de s’appuyer sur les différents systèmes en présence.» Une solution d’ailleurs proposée gratuitement aux partenaires de l’hôtellerie: «Chaque pour cent cédé à une tierce personne est de trop pour les prestataires.» Néanmoins, Damian Constantin ne saurait exclure qu’OpenBooking ne devienne un jour tributaire d’un soutien financier de la part des usagers. Président du portail de réservation en ligne BookingValais, l’hôtelier Markus Schmid se montre quelque peu sceptique à l’égard d’une solution nationale: «Nous n’avons pas besoin en Suisse d’un méta moteur de recherche national, mais plutôt d’une solution nationale globale dans le secteur de la distribution, une solution dans laquelle Suisse Tourisme, les régions, les destinations et les différents établissements pourraient faire leur travail de la manière la plus efficace possible. En ce sens, OpenBooking n’est pour moi qu’un emplâtre sur une jambe de bois, utilisé pour rafistoler tant bien que mal des solutions individuelles.» Mais BookingValais offre beaucoup plus aux hôtels qu’une simple solution de réservation à zéro pourcent de commission. Markus Schmid aborde ainsi un sujet largement discuté et également débattu au niveau politique

31 mars 2016 | No 13 | www.gastrojournal.ch

grâce au postulat de la conseillère nationale Silva Semadeni, à savoir un portail de réservation en ligne nationale et libre de commissions. Saluée par de nombreux hôteliers,

une telle configuration est pourtant vue comme un projet irréaliste par de nombreux professionnels du tourisme. L’homme fort du tourisme à Zermatt Daniel Luggen déclare par exemple que l’exigence d’un tel portail repose probablement sur la «méconnaissance du marché de la distribution touristique». Il faut bien avouer que les clients ne vont pas jeter leur dévolu sur un portail de réservation du simple fait qu’aucune commission ne va être prélevée du côté de l’hôtelier: «Le prix et le confort de réservation sont im-

Le Ski Food Safari a lieu le 2 avril sur les hauts de Crans-Montana. Lattes aux pieds, les participants pourront s’arrêter dans différents restaurants d’altitude où ils auront la possibilité de déguster du vin de la région et des mets préparés par des chefs locaux. Différents postes sont prévus tout au long du parcours. Une belle occasion donc de découvrir des adresses locales. Pour mettre l’eau à la bouche, les fins gourmets (et sportifs) feront halte au restaurant LeCrans & SPA, au Chetzeron, à La Cabane des Violettes et au restaurant de La PlaineMorte. www.crans-montana.ch

Saison difficile pour les cabanes de montagne

Damian Constantin accorde aussi

peu de chance à ce postulat dans la pratique: «Même s’il est vrai que ce postulat n’est pas complètement faux. Cela aurait assurément un certain poids si nous pouvions dire que nous disposons d’un portail libre de commission au niveau suisse, et que tout le monde soutienne ce dernier. Nous n’aurions certes pas la force affichée par un portail de réservations en ligne tel que Booking.com, mais dans ce cas, ce serait pour nous une solution complémentaire parfaitement réussie.» Vient alors le «Oui, mais» inévitable chez Damian Constantin, qui poursuit: «La motivation est là pour un tel portail, mais pas mal de choses doivent encore se faire au niveau de son fonctionnement et de sa pertinence pour qu’il puisse avoir une chance de réussir.» Sinon, on se retrouverait simplement avec un deuxième STC, à la différence près que celui-ci ne percevrait pas de commissions.

L’exemple du portail local «Booking Südtirol» Depuis quelques années, un portail de réservation local est également utilisé dans la région italienne du Haut-Adige (Tyrol du Sud). «Suite aux pressions toujours plus fortes des portails internationaux, nous avons décidé d’unir nos efforts et d’introduire sur le marché notre propre système local», explique Manfred Pinzger, président des hôteliers du Haute-Adige et de la Gastwirteverband (HGV). L’initiative a donc été portée à la connaissance du public grâce au

Un voyage culinaire sur les pistes de ski?

travail d’information de l’HGV, de celui des médias et à l’occasion de diverses autres manifestations. «Le logiciel de réservation HGV que les participants à l’opération peuvent intégrer sans aucun frais dans leurs sites Web a sans doute également incité les hôteliers à participer à l’opération.» Mais attention, «Booking Südtirol» n’est au final pas totalement gratuit pour les membres du HGV puisque toute réservation aboutie implique chb une provision de 9%.

Les 152 cabanes du Club Alpin Suisse (CAS) ont enregistré 304 000 nuitées sur la saison 2014/2015, soit à peine 1% de plus que l’année précédente. La météo capricieuse explique en partie ces résultats. La saison d’hiver a été particulièrement difficile. Les cabanes ont essuyé une perte de près de 20%. Seules 62 800 nuitées ont été enregistrées, environ 15 000 de moins que l’année précédente. C’est le plus mauvais résultat des vingt dernières années. Le franc fort s’est fait ressentir dans le domaine. Dans certaines cabanes, le recul du nombre de clients européens – surtout allemands – a frôlé les 50%. Et la tendance sera difficile à inverser à court terme, selon le CAS.

Presque comme aux JO Avez-vous déjà rêvé de skier aux côtés d’une médaillée olympique? Cette offre touristique inédite débarque bientôt sur les pistes de Courchevel, selon «Le Temps». Les plus ambitieux pourront se frotter aux talents de la médaillée de bronze à Albertville et Nagano, Florence Masnada. Mais ils pourront aussi passer du temps avec elle en dehors. L’offre sera proposée du 12 au 30 mars 2017. A quand une descente, sur nos pistes, avec le mythique et multiple médaillé Didier Cuche? L’idée fera peut-être son chemin.

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Weiterbildung / Formation continue

31. März 2016 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Startdatum ab Januar 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Seminar ausgebucht, Warteliste möglich. Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Nächstes Seminar ab Mai 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. April 2016, Blockkurs 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 20. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 4. April 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Das Intensivseminar

Ich bin Vorgesetzter Mitarbeiterführung in Richtung Erfolg

Termine berufsbegleitend, 4 Seminartage Start Frühling: Donnerstag, 14. April 2016 Start Herbst: Donnerstag, 6. Oktober 2016 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’050 inkl. Seminar und Dokumentation Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. / 13. / 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchengrundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Regelkurs, 18. April–19. September 2016, jeweils montags

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Sushi 1. April 2016 Moderne Kommunikationsmittel 4. April 2016 Lohnrechnen 4. / 11. / 12. April 2016 F&B-Seminar – Angebotsplanung 5. April 2016 Professionelle Personalrekrutierung 5. April 2016 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 6. April 2016 Saucen 6. April 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 6. / 7. April 2016 Bar-Mixkurs 11. / 12. April 2016 Berufsbildnerkurs 11.–15. April 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 12. April 2016 Suchtprävention im Betrieb 12. April 2016 Profesionelle Bankett-Organisation 13. /14. April 2016 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 14. April 2016 Getränkekunde 15. April 2016 Mini-Patisseriekurs – klein aber fein 19. April 2016 Dessert-/Glacekreationen mit Weltmeister Rolf Mürner 19. April 2016 Nothelferkurs 19. / 20. April 2016 WSET I 20. April 2016 Mitarbeiterführung 25. / 26. April 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. April 2016 WSET III 25. April sowie 2. / 9. / 23. / 30. Mai 2016 Mobbing und Burnout 26. April 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 26. April 2016 Cocktails 27. April 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 19 avril 2016 (matin) à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg PETITS DÉJEUNERS ET BRUNCH Date/Lieu Le 2 mai 2016 à Fribourg L’USAGE EFFICACE DE L’E-MAIL Date/Lieu Le 9 mai 2016 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 10, 11 et 12 mai 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL GESUCHT

Bienstelstrasse 21 5722 Gränichen Tel. 062 842 27 34 Servicemitarbeiter/in zur Unterstützung unseres Service-Teams suchen wir per sofort oder Vereinbarung eine jüngere, aufgestellte Servicemitarbeiterin. Sie sind eine engagierte und dienstleistungsorientierte Persönlichkeit. Sie schätzen es, in einer lockeren Umgebung zu arbeiten. Evtl. abgeschlossene Lehre als Restaurationsfachmann/frau, Gast- und dienstleistungsorientiert mit dem Auge für das Detail, selbständige und saubere Arbeitsweise (wichtig), hohe Belastbarkeit und ausgeprägte Teamfähigkeit, flexibel, einsatzfreudig und verantwortungsbewusst, gute Umgangsformen und eine gepflegte Erscheinung, sehr gutes Deutsch (wichtig). Gasthof zum Roten Löwen 5452 Oberrohrdorf Hilfskoch oder Wiedereinsteiger Wir suchen motivierten Hilfskoch mit mehrjähriger Erfahrung im À-la-Carte-Bereich, Mise en place der kalten und warmen Speisen, Mithilfe bei À-la-Carte-Service, Abwasch und Reinigung. Einsatz Freitag–Sonntag. Gasthaus zum Löwen, 8192 Glattfelden Sous-Chef (w/m) Für einen sehr schönen 5*-Hotelbetrieb in Zürich mit einem Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant, einer Bar und diversen Banketten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen ambitionierten, gut ausgebildeten und erfahrenen Sous-Chef. Sie arbeiten professionell, sauber, sind belastbar und bleiben auch in hektischen Zeiten ruhig und gelassen. Sie haben eine Kochlehre absolviert und in der Zwischenzeit in der gehobenen Gastronomie sowie im Bankettbereich fundierte Erfahrungen als Sous-Chef gesammelt. Sie besitzen eine positive Ausstrahlung, legen Wert auf Ihre gepflegte Erscheinung und schätzen das dynamische Umfeld, die fairen Regeln und die Möglichkeit zur beruflichen Weiterentwicklung in der gehobenen Hotellerie. Sie schätzen die Abwechslung und arbeiten gerne in einem renommierten Restaurant? Gemeinsam mit dem Küchenchef führen Sie das Team, helfen bei der Planungen von Roomservice sowie von Anlässen und Banketten und deren Umsetzung und bringen sich aktiv ein. Sie sind sehr motiviert und belastbar, schätzen eine grosse Brigade und die damit verbundenen Herausforderungen? Dann zögern Sie nicht, uns noch heute Ihr komplettes Bewerbungsdossier zukommen zu lassen! Active Gastro Eng GmbH 8048 Zürich Réceptionist (m/w) 4*-Hotel ( Saisonstelle) Für ein schönes, traditionsreiches 4*-Hotel in einem grossen Skigebiet in Graubünden suchen wir ab sofort einen Réceptionist (m/w). Zu vergeben ist eine Position als Réceptionist (m/w) in Saisonstelle. Sie verfügen zwingend über mindestens 1 Jahr Erfahrung an der Réception oder eine Ausbildung im Hotelfach mit entsprechender Praxis. Sie sprechen fliessend Deutsch und beherrschen auch die englische Sprache bestens. Eine Unterkunft wird zur Verfügung gestellt. Es erwarten Sie eine spannende, herausfordernde und attraktive Stelle sowie eine spektakuläre Sommersaison in einem der grössten Wandergebiete der Schweiz. Active Gastro Eng GmbH, 8048 Zürich Aushilfsserviertocher über Mittag oder abends Junges Speiserestaurant sucht eine Aushilfsserviertochter für Mittag- oder Abendeinsätze. Restaurant Hardegg, 8105 Regensdorf

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Koch/Köchin oder Jungkoch/Jungköchin Di und Mi geschlossen Auf Ihre Bewerbung freut sich Barbara Williams Restaurant zum Jäger, 3214 Ulmiz Telefon 031 751 02 72 E-Mail info@jaeger-ulmiz.ch GJK71735

Chef de Partie Posten-Chef in topmoderner Küche oder als Tournant. Wir produzieren alles im Hause und legen Wert auf frische und selbstgemachte Gerichte. Die Küche ist mit den modernsten Küchengeräten bestückt (3 Kombi-Steamer, Induktions-Herd, Küchendrucker etc.), Fischspezialitäten sind unsere Stärke. Unsere Küche beschäftigt neben dem Küchen-Chef und dem Sous-Chef, ca. 4 Köche und 5 Auszubildende, daneben noch 2 Hilfsköche. Seehotel Delphin 5616 Meisterschwanden

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Chef de Rang und Servicekraft Unser neu umgebautes Restaurant gehört zu den besten Adressen in der Region! Die feine, kreative Küche, der freundliche und gepflegte Service sind das Herzstück unseres innovativen Familienbetriebs. Wir freuen uns, dass du bald als neuer Erfolgsfaktor die Gäste in Nicos Restaurant verwöhnen wirst. Hotel Alfa Soleil, 3718 Kandersteg

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Rezeptionist/in (100%) Für unseren Kunden, ein Unternehmen auf höchstem Niveau in der Region Zürich, suchen wir eine/n Rezeptionist/in (100%). Ihre Herausforderung: in dieser repräsentativen Position sind Sie die erste Anlaufstelle der Gäste. Sie hinterlassen den ersten, bleibenden Eindruck und haben dementsprechend eine hohe Verantwortung. Des Weiteren nehmen Sie sich den Wünschen der Gäste an und bearbeiten telefonische Anfragen korrekt und ordnungsgemäss. Darüber hinaus sind Sie für die allgemeine Korrespondenz zuständig und unterstützen Ihre Vorgesetzten in allen administrativen Belangen. Adecco Human Resources AG, 8021 Zürich Jungen Réceptionsmitarbeiter (m/w) Wir suchen für ein renommiertes Erstklasshotel einen jungen Réceptionsmitarbeiter mit Erfahrung in der gehobenen Hotellerie. Wenn Sie engagiert, flexibel und belastbar sind, administrativ stark und gästeorientiert, sich in der Luxushotellerie wohlfühlen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hoga Notruf Personal & Marketing 7324 Vilters

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31. März | 31 mars 2016 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Oberägeri

Einstiges abschliessen, Neues aufgleisen Am meisten interessierten die Kantonalpräsidenten die Ergebnisse der L-GAV-Verhandlungen mit den Gewerkschaften.

fang Mai zu empfehlen, den neu ausgehandelten L-GAV anzunehmen.

GastroSuisse

Politisch ein Erfolg war die Erweiterung

des Cassis-de-Dijon-Prinzips, um Handelshemmnisse zu reduzieren. Doch dies war nicht wegen der bürgerlichen und vermeintlich wirtschaftsliberalen Mehrheit möglich, sondern nur dank der linken Minderheit. Positives zu berichten gab es indes vom Projekt Largo, der umstrittenen Verordnung zum neuen Lebensmittelgesetz. «Vielen unserer Anliegen wurde weitgehend entsprochen, doch es gibt weitere Arbeit», bilanzierte Platzer: «In Anbetracht der Tragweite der noch offenen Punkte werden wir uns zusammen mit weiteren Interessengruppen gegen den Swiss-Finish wehren.» Die nationalen Abstimmungen vom

5. Juni warfen bereits ihre Schatten voraus. Der Vorstand fasste Parolen und informierte die Kantonalpräsidenten wie

fenden politischen Geschäfte informierte Platzer die Kantonalpräsidenten über den Stand der Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise», über das breit abgestützte Komitee und den Fahrplan, um die zum Teil ungerechtfertigten Schweiz-Zuschläge zu bekämpfen. Des Weiteren gestaltet GastroSuisse seinen Internet-Auftritt neu. Direktor Remo Fehlmann informierte, dass das Projekt der neuen Homepage gut aufgegleist sei und bald ausgeschrieben werden könne. In der Fragerunde war das 125-Jahr-

MARCO MOSER

Mit einer Metapher leitete GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer die Präsidentenkonferenz ein. Das bürgerliche Parlament habe letzthin vier Mal Herz gezeigt: Einmal für Grosskonzerne und Aktionäre mit der Unternehmenssteuerreform III und den darin enthaltenen Steuerersparnissen. Das zweite Mal bewies das Parlament Herz für die Armee mit der Budgeterhöhung und der Revision der Duro-Mannschaftstransporter. Das dritte Herz erhielten die Autofahrer mit mehr Geld für die Strasse. «Und das schlimmste Herz ist jenes für die Bauern», sagte Platzer: «Der bürgerliche Schulterschluss ermöglichte ein Ja für die Bauerninitiative zur Ernährungssicherheit.» Ein Anliegen, das bereits heute in ähnlicher Form in der Verfassung verankert sei und vermutlich die bestehenden Schutzzölle festigen soll.

Im Rahmen einer Übersicht über die lau-

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer (Mitte) verabschiedet den St. Galler Josef Müller-Tschirky (links) und den Aargauer Sepp Füglistaller (rechts) aus dem Kreise der Kantonalpräsidenten.

Jubiläum von GastroSuisse Thema. Platzer informierte über die geplanten Aktivitäten. Bestehendes wie die Delegiertenversammlung oder der Polit-Apéro werden angereichert und etwas grösser geplant. Ansonsten hat der Vorstand entschieden, das vorhandene Geld in aktuelle Projekte für die Zukunft des Gastgewerbes zu investieren. Als Schlusspunkt der Präsidentenkon-

folgt: die Volksinitiative «Für ein bedingungsloses Grundeinkommen» lehnt GastroSuisse ebenso ab wie die Initiative «Pro Service public». Für die weiteren Abstimmungen enthält sich der Verband einer Empfehlung. Dann ging es ans Eingemachte. Peter

Oesch nutzte den Rahmen der Präsidentenkonferenz, um über die Einzelheiten der GastroSuisse-Delegiertenversammlung in Olten zu informieren. Bundespräsident Johann Schneider-Ammann wird die Gastgeber zum 125-Jahr-Jubiläum mit seiner Anwesenheit beehren. Nach diesem ersten Happen folgten die

Berichte aus den Kommissionen. Dabei hallten die Kommissionswahlen vom letzten November nach. Die Verkleinerung der Kommissionen führte zu einigem Austausch. Der Vorstand GastroSuisse

hat sich zur Aufgabe gemacht, die Wahlen in die Kommissionen zu optimieren. Die Berufsbildungskommission beschäftigte sich an ihrer Sitzung mit der verschiedenenorts angestrebten Wiedereinführung des kantonalen Fähigkeitsausweises sowie mit der laufenden Vernehmlassung zur Gesamtreform der gastgewerblichen Berufe «Big Picture».

auch sinkende Verkäufe beim Fachbuchverlag senkten die Einnahmen von GastroSuisse. Am Ende resultierte ein Gewinn von rund 125 000 Franken. Aufgrund der nationalen Wahlen letzten

Herbst ist der Politfonds geschrumpft. Präsident Casimir Platzer versicherte, für die nächsten Wahlen ein Konzept auf die Beine zu stellen, das GastroSuisse mehr in den Wahlkampf involviere.

Die Kommission für Mitgliedermar-

keting möchte grundsätzlich die Attraktivität und Wettbewerbsfähigkeit von GastroSuisse steigern, während die Finanzkommission an ihrer Sitzung den Jahresabschluss 2015 von GastroSuisse und seiner beiden Hotelfachschulen Belvoirpark und Vieux Bois behandelte. Trésorier Walter Höhener führte durch die Zahlen. Vor allem Ertragseinbrüche im Anzeigenmarkt von GastroJournal wie

Sicher am meisten interessierte die nach

Oberägeri angereisten Kantonalpräsidenten der Ausgang der Verhandlungen zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Ernst Bachmann als Präsident der Arbeitsrechtskommission erläuterte die einzelnen Punkte. Nach einer kurzen Diskussionsrunde mit diversen Fragen gelangten die Kantonalpräsidenten zum Schluss, der Delegiertenversammlung an-

ferenz verabschiedete Präsident Casimir Platzer zwei Kantonalpräsidenten. Der St. Galler Josef Müller-Tschirky verlässt nach rund 20 Jahren den Kreis der Präsidentenkonferenz. In seiner Abschiedsrede blickte er nach vorne und ermahnte die Kollegen, anstatt Essen und Trinken besser ihre erbrachten Dienstleistungen zu kommunizieren und in Rechnung zu stellen. Zudem sei die Mitarbeiterpflege zu verbessern. Denn es sei einfacher, bestehende Mitarbeiter zu halten, anstatt neue zu suchen. Ebenso zum letzten Mal dabei war der

Aargauer Sepp Füglistaller. Er wünschte dem ganzen Verband viel Erfolg, viel Glück und gab seinen Kollegen mit: «Die Mitglieder von GastroSuisse wie auch die Mitarbeitenden an der Blumenfeldstrasse verdienen einen starken, guten und fairen Verband.» www.gastrosuisse.ch

Conférence des présidents de GastroSuisse à Oberägeri

AGENDA

GastroSuisse tournée vers l'avenir

GastroSt. Gallen: DV, 4. April

Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, a ouvert la Conférence des présidents par une métaphore. Selon lui, à quatre reprises, le Parlement bourgeois a montré qu’il avait du cœur: tout d’abord en faveur des grands groupes et des actionnaires, avec la Réforme de l’imposition des entreprises III et les économies fiscales qu’elle génère. Deuxièmement, face aux besoins de l’armée avec la hausse du budget militaire et la révision des engins Duro de transport de troupes. Troisièmement pour les automobilistes qui ont obtenu plus d’argent pour les routes. Et quatrièmement pour l’agriculture, «l’accord bourgeois a permis d’assurer un Oui en faveur de l’initiative paysanne pour la sécurité alimentaire». L’extension du principe du Cassis-

de-Dijon pour réduire les obstacles au commerce représente, par ailleurs, un succès politique. Mais pas grâce à la majorité bourgeoise et de la prétendue libéralisation de l’économie, mais uniquement grâce à la minorité de gauche. Du positif en ressort grâce au projet Largo, l’ordonnance qui accompagne la Loi sur les denrées alimentaires. «Bon nombre de nos préoccupations ont été largement prises en compte, mais il y a encore du pain sur la planche», selon le président.

«Nous nous battrons avec d’autres groupes d’intérêt contre le Swiss-Finish.» Les votations du 5 juin obscurcissent

déjà l’horizon. Le Comité a formulé sa prise de position et en a informé les présidents cantonaux comme suit: GastroSuisse rejette l’initiative «Pour un revenu de base inconditionnel» ainsi que l’initiative «Pro Service Public». Quant aux autres votations, la Fédération s’abstient d’émettre des recommandations. La Conférence a ensuite attaqué les

affaires internes. Peter Oesch en a profité pour parler des détails de l’Assemblée des délégués. Il a annoncé que Johann Schneider-Ammann, président de la Confédération, sera présent à l’occasion du 125e anniversaire. Les rapports des commissions ont suivi

ce premier morceau. Les élections des commissions, en novembre dernier, et la réduction du nombre de membres a généré quelques échanges. Le Conseil de GastroSuisse s’est donné comme tâche de faire mieux à l’avenir. Lors de la séance, la Commission de la

formation professionnelle a traité de la réintroduction du certificat cantonal de

capacité ainsi que de «Big Picture», la procédure de consultation en cours sur la réforme globale des professions de l’hôtellerie-restauration. En principe, la Commission pour le mar-

keting des membres aimerait accroître l’attractivité de GastroSuisse, alors que la Commission des finances avait déjà traité le bouclement des comptes 2015 et de Belvoirpark et Vieux Bois, les deux écoles hôtelières spécialisées. Ce sont surtout les chutes des recettes des annonces de GastroJournal ainsi que les ventes en baisse des éditions spéciales qui ont conduit à une réduction des recettes de GastroSuisse. Au final, il en a résulté un excédent de quelque 125 000 francs. Depuis les élections nationales de l’au-

tomne dernier, le réservoir politique a, en outre, diminué. Le président Casimir Platzer a assuré qu’un concept sera mis sur pied pour les prochaines élections et que GastroSuisse s’impliquera davantage dans la bataille électorale. Mais ce qui a le plus intéressé les prési-

dents cantonaux était l’issue des négociations sur la Convention collective nationale de travail (CCNT). En sa qualité de président de la Commission du droit du

GastroGraubünden: GV, 4. April GastroZug: GV, 11. April

travail, Ernst Bachmann a expliqué chaque point. Après une brève discussion, les présidents cantonaux sont parvenus à la conclusion qu’il fallait recommander à l’Assemblée des délégués d’approuver la CCNT telle que négociée. GastroSuisse a également annoncé

revoir sa présence sur internet. Le président Remo Fehlmann a donné des informations au sujet de l’avancement réjouissant du projet de nouveau site. Il sera bientôt mis au concours. Lors de la partie consacrée aux ques-

tions, le jubilé des 125 ans de GastroSuisse a occupé le terrain. Casimir Platzer a renseigné sur les activités prévues. Le Comité a notamment décidé d’investir dans des projets dédiés à l’avenir de l’hôtellerie-restauration.

GastroNidwalden: GV, 11. April GastroObwalden: GV, 11. April GastroZürich: DV, 11. April GastroAppenzellerland AR:

GV, 18. April GastroGlarnerland: GV, 18. April GastroSchwyz: DV, 19. April GastroAargau: DV, 19. April GastroLuzern: DV, 19. April GastroBaselland: GV, 20. April GastroThurgau: GV, 25. April GastroBern: DV, 25. April GastroFribourg: AD, 25 avril

GastroTicino: AD, 26 aprile Wirteverband Basel-Stadt:

GV, 26. April GastroNeuchâtel: AD, 2 mai

Pour terminer, la Conférence des prési-

dents, a pris congé de deux présidents cantonaux. Le Saint-Gallois Josef Müller-Tschirky a annoncé qu’il quittait cette instance après 20 ans d'activité. L’Argovien Sepp Füglistaller avait également fait le déplacement pour la dernière fois. Il a souhaité, avec émotion, à l’ensemble de la Fédération «beaucoup de chance et de succès». www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse: DV, 10. Mai in Olten

KORRIGENDUM Die Delegiertenversammlung von GastroSolothurn findet statt am 30. Mai 2016 – und nicht wie letzthin verkündet am 10. Mai. Wir bitten den Fehler zu entschuldigen. GastroSolothurn: GV, 30. Mai

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

31. März 2016 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

expovinaPRIMAVERA vom 31. März bis 7. April 2016

Neue Weine degustieren

2014 Cœur de Clémence Gamaret AOC Genève, La Cave de Genève Auf Genfer Boden entwickelt der Gamaret ein besonders ausdrucksstarkes und warmes Bouquet. Gamaret ist eine Schweizer Kreuzung aus den Sorten Gamay und Reichensteiner. Im Glas funkelt ein Rotwein mit purpurnen Reflexen. Das Bouquet deutet einen reichhaltigen, kraftvollen Wein an, der Aufmerksamkeit verdient. Es lohnt sich, die Flasche ein paar Stunden vor dem Servieren zu öffnen oder zu dekantieren, dies verstärkt sowohl das Bouquet und das Erleben am Gaumen: Würzigkeit, Röstnoten, Aromen schwarzer Beeren wie Brombeeren, Heidelbeeren und Cassis. Der elegante, rassige Rote von guter Länge endet auf einer leichten feinen Röstnote. Rund ein Jahr reift dieser Gamaret in kleinen Fässern französischer Herkunft. Das prädestiniert ihn als idealen Begleiter zu raffinierten Gerichten: rotes Fleisch und Wildbret mit Sauce, Pot-au-feu, Schweinefleisch oder kräftige Meerfische wie Rouget oder Rascasses. 75 cl für 18,50 Franken; www.cavedegeneve.ch

Hygiene-Betten von SWISSFEEL in Hotels

Schweizer Produzenten und Weinhandelsfirmen bieten an der expovinaPRIMAVERA zahlreiche Weine zur Degustation an. Am 31. März 2016 öffnet die 12. Frühlings-Weinmesse expovinaPRIMAVERA im PULS 5 ihre Tore. Bis zum 7. April bieten über 80 Schweizer Produzenten und Weinhandelsfi rmen an rund 70 Ständen den Besuchern mehr als 2000 Weine aus allen bedeutenden Anbaugebieten der Welt zur Degustation an. Weinfreundinnen und Wein-

freunde werden Gelegenheit haben, nicht nur Spitzengewächse und hochkarätige Spezialitäten zu verkosten, sondern auch qualitativ anspruchsvolle Alltagsweine

mit einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis. Zudem dürften insbesondere die ersten Schweizer Gewächse des vergangenen Jahres auf grosses Interesse stossen. Die Ernte 2015 war zwar mengenmässig eine der kleinsten der letzten Jahrzehnte. Die extreme Wärme hat aber zugleich für eine traumhafte Traubenqualität und einen ausserordentlich hohen Zuckergehalt gesorgt – beste Voraussetzungen für einen hervorragenden Jahrgang. Den Erfolg verdankt die expovinaPRIMAVERA nicht allein

dem attraktiven Wein-Angebot, sondern auch dem stimmungsvollen Ambiente in der alten Giesserei halle und der einzigartigen Ausstellungsarchitektur. In wenigen Jahren ist die Frühlings-Weinmesse zu einem der glanzvollsten Events in Zürich gewachsen. Besucherinnen und Besucher

der expovinaPRIMAVERA werden auch gastronomisch auf ihre Rechnung kommen. Eine kleine Zwischenverpflegung wird ihnen in der bequemen «PRIMAVERA»-Lounge angeboten. Mit Spezialitäten

verwöhnen sie die zwei Restaurants Toscano und Angkor. Die Giessereihalle im PULS 5

ist nur wenige Gehminuten vom Escher-Wyss-Platz entfernt. Vom Zürcher Stadtzentrum aus ist die Weinausstellung in zehn Minuten mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar: Tramlinie 4 bis Technopark, Tramlinie 17 bis Förrlibuckstrasse oder S-Bahn bis Zürich-Hardbrücke. Für Besuchende in privaten Verkehrsmitteln sind in unmittelbarer Umgebung etliche Parkhäuser vorhanden. www.expovina.ch

Hold-o-mat 411: Das Schweizer Original, jetzt noch besser

Seit April dieses Jahres schlafen die Gäste des Hotels Hof Weissbad im Appenzell noch besser. Grund dafür sind die Matratzen der SWISSFEEL AG, die zusammen mit Textilprodukten ihrer Partnerfirma, der Leinenweberei Schwob AG, angeboten werden. Vollständig waschbare Bettensysteme sowie ergonomische Matratzen sorgen für ein völlig neues Gefühl von Schlafkomfort. Gäste und Hoteliers zeigen sich begeistert. «Die Matratzen kommen gut bei unseren Gästen an. Alle schlafen himmlisch und möchten gar nicht mehr nach Hause gehen», so Sanna Kehl, Chefin Hauswirtschaft des Hotels Hof Weissbad. Die Matratzen sind vollständig und ohne Qualitätseinbussen waschbar. Somit bleiben sie auch nach den Waschgängen dauerhaft flexibel. www.schwob.ch

Rivella wächst in schwierigem Marktumfeld Die Schweizer Getränkeproduzentin Rivella blickt auf ein gutes Geschäftsjahr 2015 zurück. Sie vermeldet einen Nettoverkaufserlös von 144,9 Millionen Franken. Der Umsatzrückgang von 0,5 Prozent ist ausschliesslich auf das Auslandsgeschäft zurückzuführen, das unter dem starken Schweizerfranken litt. Der Getränkeausstoss der Gruppe lag mit 107 Millionen Litern 1,7 Prozent über dem Vorjahr. Rund ein Viertel der Getränke verkauft das Unternehmen inzwischen im Ausland. www.rivella.com

Fleisch über Nacht zart garen Hugentobler hat den Hold-o-

Burger Revolution

maten, den Champion zum Warmhalten und Niedertemperaturgaren von Speisen, weiterentwickelt. Der Holdo-mat 411 ist eine Weiterentwicklung mit viel praktischem Nutzen für den Küchenalltag.

Vegetarier und Veganer müssen auf Fast Food im besten Sinne nicht verzichten. Denn auch vegetarische und vegane Burger schmecken hervorragend und lassen sich schnell zubereiten. Zusammen mit knusprigen Pommes und leckerem Coleslaw serviert, werden auch NichtVegetarier kaum noch überzeugende Argumente dafür finden, weshalb auf einen Burger Fleisch gehören soll. Denn auch Halloumi und Quinoa können die Grundzutaten für fleischfreie Gerichte sein, die den Gaumen ausserordentlich erfreuen. Autor Jonathan Häde stellt in seinem Kochbuch über 50 Rezepte vor, die von Brot über Saucen und Getränke bis hin zu Grill-Patties reichen. Vegetarisches und veganes Streetfood ganz einfach zubereitet. Preis: 19,90 Franken.

Der Champion von Hugen-

tobler ist seit 1995 ungeschlagen, er wurde jetzt überarbeitet und überzeugt mit vielen Neuerungen. 1995 stellte Hugentobler den ersten Hold-o-maten vor. 2006 wurde das Gerät mit dem ICD-Award zur besten Erfi ndung in Europas Profi küchen gekürt. Mittlerweile begeistern 30 000 Geräte die Spitzenköche in aller Welt. Kein Wunder: Der Hold-o-mat ist Weltmarktführer in Bezug auf Temperaturgenauigkeit, Entfeuchtung und Qualitätssteigerung der Speisen. • Der zusätzliche Einschub sorgt für zusätzliche Kapazität (4 x 1/1 GN). Durch die individuell verstellbaren Seitenführungen nutzt das Küchenpersonal den Raum des Hold-o-mat 411 noch besser. • Die neue, optionale Kerntemperatursonde wird magnetisch gekoppelt und

Pasta Zartes Fleisch und kein Stress in der Küche – der Hold-o-mat 411 von Hugentobler gart über Nacht und hält qualitätsverbessernd warm. kann bei Nichtgebrauch sicher aufbewahrt werden. Sie kann jederzeit angeschlossen werden und wird automatisch erkannt. • Das neue OLED-Display sorgt für die perfekte Übersicht der Temperaturen und ermöglicht einfaches Programmieren. In der Schweiz entwickelt und

hergestellt, steuert der Hold-

o-mat 411 Temperatur und Feuchtigkeit wie kein anderes Niedertemperatur-, Produktions- und Warmhaltegerät – und zwar mit einer Genauigkeit von +/–1 Grad. 24 Meter feinstes Heizkabel garantieren eine gleichmässige Temperatur – auch dann, wenn die Tür mehrmals geöffnet wird. Der Hold-o-mat 411 wird mit 230 V Strom

betrieben und verhindert so Spitzenbelastungen bei langer Betriebsdauer. Für das Garen von Roastbeef benötigt der Hold-o-mat 411 zum Beispiel nur 0,4 kW/h. Ein Kombisteamer verbraucht im Vergleich dazu die 18-fache Energiemenge. Damit bleibt der Hold-o-mat unerreicht in Sachen Energieeffizienz. www.holdomat.ch www.hugentobler.ch

In TEUBNER kochen Pasta dreht sich alles um die feinen Teigwaren. Spitzenköche zeigen in 90 raffinierten Rezepten die köstliche Vielfalt von hiesigen und asiatischen Nudeln, Gnocchi, Spätzle, Teigtaschen und Klössen. Die Küchenpraxis zeigt, wie verschiedene Teige zubereitet werden, wie man sie formt, färbt sowie füllen und aromatisieren kann. So kommen mal handgeformte Orecchiette mit mariniertem Kabeljau, mal Soba-Nudeln mit Rinderfilet-Tataki, mal Gnocchi im Flusskrebstopf, mal schwarz-weisse Tagliatelle mit Miesmuscheln, mal mit Rotkraut-Maronenfüllung gefüllte Semmelknödel oder mal süsse Kakao-Tortellini auf die Teller. Preis: 39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

31. März | 31 mars 2016 | Nr. / No 13 | www.gastrojournal.ch

Marcelline Kuonen, Responsable Tourisme chez Valais/Wallis Promotion

Une femme au parcours rêvé

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois

kg 1,70 +0%

Kabis rot Chou rouge

L’hôtellerie puis le tourisme, du bas de l’échelle au sommet. En 25 ans de vie professionnelle, Marcelline Kuonen profite de toutes les expériences.

Johanne Stettler

Cet entregent est inné, elle ne l’apprend pas. Elle se souvient que sa famille, qui vient d’un petit village au-dessus de Loèche, a toujours aimé inviter du monde à la maison. «Mes parents adoraient lorsque la maison était pleine», s’exclame-t-elle, rieuse. A 16 ans, la jeune fille qui grandit près d’une station de ski et qui s’est imprégnée de son ambiance, est déjà fascinée par l’hôtellerie. Pourtant, déçue par une première expérience dans des hôtels lors de stages d’été, elle choisira une autre voie. Elle entame un apprentissage d’employée de commerce à Viège, dans une entreprise qui vend de l’acier et du fer. Très très loin donc de son rêve de travailler dans le tourisme. «Je ne l’ai jamais regretté, car je savais que ce chemin pourrait m’amener ailleurs.» Cette confiance en

JOHANNE STETTLER

Elle ne laisse personne indifférent. Du haut de ses talons bleus marines accordés à une robe et un tailleur assortis, Marcelline Kuonen possède une classe naturelle et ses 43 ans lui vont à ravir. Mais ce sont sa gentillesse et sa facilité d’entrer en interaction avec son interlocuteur et de capter son attention qui marquent. Sa profession, celle d’aller au contact des autres, était donc taillée pour elle, à la perfection.

Dans chaque situation délicate, Marcelline Kuonen trouve une opportunité. la vie ne la quittera jamais et la conduira très loin. Elle gagnera beaucoup de confiance en Angleterre, où elle part six mois comme fille au pair, à l’âge de 19 ans. «J’ai eu beaucoup de chance. La famille pour laquelle je travaillais m’a laissé beaucoup de liberté, m’a encouragée à découvrir le pays et me prenait en excursion avec elle.» C’était donc fait, elle avait attrapé le virus du voyage. En rentrant, elle suit son instinct et trouve un poste de réceptionniste dans un petit hôtel à Zermatt. Trop calme. Elle n’y restera que 4 mois. Une autre opportunité s’offre alors à elle dans un

quatre étoiles et toujours à Zermatt. «Je l’ai saisie et j’y suis restée pendant deux ans et demi. L’équipe était géniale, nous avions la possibilité de laisser libre court à notre créativité. C’est là que j’ai vraiment compris que ce domaine m’était destiné.» Et elle compte se donner les moyens de réussir dans cette voie. A 21 ans, la jeune femme intègre l’Ecole Suisse de Tourisme, à Sierre. Elle obtiendra son diplôme en 1997, non sans avoir assouvi sa soif de découvertes d’autres horizons. «En fin de cursus, j’ai effectué six mois de stage dans un hôtel au Guatemala, puis quatre mois dans un

office du tourisme en Bretagne. Au Guatemala, j’ai tout fait: du nettoyage, à la cuisine, jusqu’à l’administration. C’était formateur.» Son diplôme en poche, elle trouve rapidement un emploi de responsable marketing et vente dans ce qui sera le futur Centre de Formation et de Réunions de Martigny. Un poste qu’elle occupera trois années durant avant que sa carrière ne prenne définitivement un nouvel élan dans le tourisme cette fois. Jamais à court d’envies nouvelles, elle répond à une annonce pour le poste d’assistante de direction à Suisse

Tourisme. A 26 ans, Marcelline est engagée et devient le bras droit du directeur, Jürg Schmid, à Zurich. «J’étais au cœur de la politique touristique nationale. Jürg Schmid m’a d’ailleurs dit que ce poste serait un tremplin idéal pour la suite.» Car, bien sûr, suite il y aura... et à l’étranger. En 2004, elle est nommée responsable du district Berlin et Allemagne de l’est pour Suisse Tourisme. Un défi. Elle y apprendra à communiquer avec les médias, les tours opérateurs et à lancer des idées promotionnelles. A Berlin, elle va aussi découvrir sa passion pour le sport, «J’ai subitement eu envie de me joindre au marathon sans jamais avoir couru avant.» La jeune femme ultra motivée repousse ainsi ses limites dans la vie comme au travail. Amusée, elle avoue d’ailleurs que la routine «n’est pas son truc». Après l’Allemagne, départ pour Londres, en 2010, où elle sera responsable de la promotion de la Suisse auprès des marchés anglais et irlandais. Mais peu à peu, le besoin d’un retour aux sources se fait sentir. «Je suis rentrée en Suisse l’an dernier. C’est là que j’ai accepté le poste que j’occupe en Valais. Réussir à faire partager au monde les valeurs valaisannes et la beauté de cette région me tient à cœur.» Au fond, Marcelline Kuonen est une véritable inspiration. Une personne positive, qui voit dans chaque problème une opportunité. «Je suis très reconnaissante de tout ce qui m’est arrivé.» La suite? Rien ne l’arrête! «Je rêve de partir voyager six mois en Asie ou en Amérique du Sud.»

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 5,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 3,00 –6%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,50 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,50 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,50 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 23,00 +9%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop

TOURNANT

Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Eveline und Roger Neeracher

Daniela Bär

David Martínez Salvany

Franck et Claudie Arnold

Carla Ducrey et Jean-Louis Jordan

Kaffee Café

lb 1,29

–2%

lb 1,35

–2%

lb 0,70

+1%

Bœuf engraissé lb 1,55

–4%

Lebendrind Bœuf vivant

Eveline und Roger Neeracher

haben letzte Woche zum Abschied ins Restaurant Weissenbühl in Bern geladen. Fast 29 Jahre lang hatten sie im traditionellen Quartierrestaurant die Gäste verwöhnt. Für das Ehepaar ist der Abschied auch ein Anfang: Im Gasthof Sternen in Thörishaus konnten sie mit Verpächterin Christine Walthert einen mehrjährigen Vertrag abschliessen. Daniela Bär hat nach 16 Jahren im Dienst des nationalen Tourismus-Marketings beschlossen, Schweiz Tourismus per 31. Juli

CHF +/ –

zu verlassen. Bär leitet die Unternehmenskommunikation und die Internationale Medienarbeit und ist zudem Mitglied der Geschäftsleitung. Sie übernimmt ab August den Posten als Head of Cabin Crew Management bei Edelweiss Air. Fiona Steiner ist ab 1. Mai neue Leiterin Marketing der Gambrinus Gastronomie AG und

wird zudem die Winterkonzerte des Luzerner Musiklokals «Stadtkeller» programmieren. Die Luzernerin übernimmt die musikalische Programmierung von Franz Bachmann. Fiona

Steiner ist ausgebildete PRFachfrau mit Diplom im EventManagement und grosser Marketing-Erfahrung. David Martínez Salvany gibt

im April und Mai 2016 Gastspiele in den fünf Restaurants des Gastrosozialbetriebs Stiftung Arbeitskette in Zürich. Bis im vergangenen Jahr war der Starkoch Martínez Salvany im Restaurant Clouds in Zürich tätig. Die Stiftung Arbeitskette setzt sich seit 1977 für die Integration von psychisch beeinträchtigten Jugendlichen und Erwachsenen ein.

Franck et Claudie Arnold ont repris le restaurant Le Senat 1970, à Genève. L'établisse-

ment avait fermé ses portes durant un an. Le couple a eu un véritable coup de cœur pour le lieu. «Le cadre est magnifique. Nous voulions en faire un bistrot gourmand», explique Claudie Arnold. La nourriture, de brasserie, attise d'ailleurs la gourmandise. Les filets de perches provenant directement d'un pêcheur genevois, l'os à moelle grillé à la fleur de sel ou la volaille à la morille font parties des plats proposés dans l’établissement.

Jean-Louis Jordan et Carla Ducrey, de Gruyère Rooms, ont

participé à l’émission française «Bienvenue chez nous», qui met en compétition divers hébergements dans une course à l’accueil d’une durée d’une semaine. Grâce à ce passage télévisuel, le couple estime que la fréquentation de leurs 12 chambres d’hôte a augmenté d’environ 30%, relate «La Liberté». Une retombée plus que bienvenue. Les hôteliers ont même décidé de surfer sur ce succès et proposent désormais les activités présentées à l’émission dans un package.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,77

–1%

lb 1,35

+5%

cwt 10,18

–2%

lb 0,16

+0%

Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 13 | 31 mars 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Paris: un retour au restaurant

Vers le futur

Marcelline Kuonen

Après le tragique 13 novembre, la restauration parisienne tournait au ralenti. Il aura fallu cinq mois pour que les bistrots et autres restaurants constatent une reprise. Mais les palaces, eux, ont moins souffert. 13

GastroSuisse se tourne vers l’avenir. Les questions politiques ont notamment été abordées lors de la dernière Conférence des présidents. La venue de Johann Schneider-Ammann à l’Assemblée des délégués a réjoui l’audience. 18

Elle est la responsable du secteur touristique de Valais/Wallis Promotion. GastroJournal s’est intéressé au parcours de cette femme qui prend la vie du bon côté. 20

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Un légume dont les Suisses raffolent Les asperges annoncent le printemps. Si on en trouve déjà sur les étals des primeurs depuis quelques semaines, il faudra attendre encore le mois d’avril pour acheter les premières asperges du pays. Du Valais, certes, mais aussi des Cantons de Vaud, de Genève et même de Suisse alémanique. Ce légume est très apprécié chez nous. En moyenne, en Suisse, on mange 1,4 kilo d’asperges par année et par habitant, ce qui fait de nous les plus gros consommateurs de cet aliment raffiné. Il y en a pour tous les goûts et tous les budgets. 13

Un verre adapté à chaque boisson Que ce soit un vin ou une bière, il faut le servir dans un verre adapté. Pourquoi? Pour que celui-ci puisse développer ses arômes correctement et que le client puisse l’apprécier comme il faut. Si, dans la pratique, peu d’établissements jonglent avec de très nombreux verres, il existe des astuces pour bien s’équiper et servir ainsi les boissons de qualité de la bonne façon. 14

OpenBooking, une solution nationale? Déjà exploité à Zermatt et en Valais, le moteur de recherche OpenBooking pourrait être utilisé à l’échelle nationale et cela sans frais de commissions pour les hôteliers. L’idée que l’organisation Suisse Tourisme puisse l’adopter et fédérer ainsi l’ensemble des systèmes utilisés en Suisse sur myswitzerland.com est même lancée. Pourtant, tous les acteurs ne sont pas convaincus par la formule. Point de la situation. 15

La politique doit intéresser Quelle est l’importance de l’hôtellerie-restauration suisse? Cette question se pose à plusieurs niveaux. Plus de 200 000 collaborateurs gagnent, ainsi leur pain et leur vin. Dans certaines régions de Suisse, le tourisme en dépend même. Pourtant, ce poids économique ne se reflète pas dans la politique. Marco Moser

Seules quelques rares organisations sont capables de mener avec succès une initiative populaire jusqu’aux urnes. Tous les partis ne sont même pas suffisamment représentés sous la coupole. GastroSuisse a su, au contraire, se démarquer, avec par exemple, l’initiative de la taxe sur la valeur ajoutée.

Jadis, plusieurs tenanciers représentaient les intérêts de la branche au Parlement fédéral. Mais aujourd’hui, ils ont pratiquement disparu. La représentation de l’intérêt général est néanmoins importante. Le Groupe parlementaire Hôtellerie-restauration s’engage ainsi en faveur des préoccupations du secteur.

Et au vu de la multitude de lois qui concernent l’hôtellerie-restauration, la représentation de ses intérêts ressemble à un travail de Sisyphe. Il serait d’autant plus important que le travail politique ne se fasse pas qu’au plan fédéral mais qu’il commence dans les communes et dans les cantons. Filippo

Leutenegger, conseiller communal à Zurich, a rappelé aux tenanciers de la cité la nécessité de la Fédération. Car seule une représentation commune des intérêts peut renforcer leur propre position face à l’administration. Il serait dommage que la branche ne se fasse entendre qu’au travers d’initiatives. 11

Les feuillets de notre ancien journal recèlent de nombreuses curiosités. La comparaison des prix d’autrefois avec ceux d’aujourd’hui s’avère étonnante. Dans l’une des annonces, il était ainsi proposé cent œufs pour six francs ou un demi-kilo de jambon pour 60 centimes. Il y a 125 ans, la publication ellemême coûtait trois francs pour douze mois et deux francs pour six mois, alors que les annonces publiées revenaient, elles, à vingt centimes la ligne sur une colonne. Les comparaisons étaient aussi de rigueur à l’époque et un tableau présentait notamment les prix du vin à l’hectolitre. A l’en croire, les cent litres auraient coûté l’équivalent de 2,50 Fr. en 1466 pour 60,20 Fr. en 1895, alors qu’une couette «demi-duvet de la meilleure qualité» était vendue dix-huit francs aux hôteliers. On se souviendra aussi que le prix du pain a, à lui seul, été multiplié par dix au cours des cent dernières années et que d’autres produits ont encore été plus fortement touchés par le renchérissement. doe

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